Peralatan untuk produksi produk nasional - talkan dan soft talkan. Produk makanan fungsional "talkan" dari biji-bijian yang berkecambah dan metode produksinya

Abstrak disertasi dengan topik "Pengembangan teknologi produk serealia nasional"

Sebagai manuskrip

ZHARKEYEV MURAT KAKIMZHANOVICH

PERKEMBANGAN TEKNOLOGI PRODUK SEREAL NASIONAL

Keistimewaan 05.18.01 - Teknologi pengolahan, penyimpanan dan pengolahan sereal, kacang-kacangan, sereal, buah-buahan dan sayuran dan pemeliharaan anggur

Moskow - 2011

Pekerjaan itu dilakukan di NOU DPO "Akademi Industri Internasional"

Penasihat ilmiah:

Doktor Ilmu Teknik, Profesor Iunnkhina Vera Sergeevna

Lawan resmi:

Doktor Ilmu Teknik, Profesor Shcherbakova Olga Evgenievna

Doktor Ilmu Teknik, Profesor Nikiforova Tamara Alekseevna

Organisasi pimpinan:

TIDAK "Persatuan Rusia perusahaan tepung dan sereal"

Pembelaan akan berlangsung pada tanggal 23 Desember 2011 pukul 13.00 pada pertemuan Dewan untuk pembelaan tesis doktor dan master D 212.122.02 di Universitas Teknologi dan Manajemen Negeri Moskow. KG Razumovsky di alamat: 109029 Moskow, st. Talalikhina d.31 aud. 36.

Disertasi dapat ditemukan di perpustakaan Universitas Teknologi Negeri Moskow. KG Razumovsky

Kirim ulasan ke alamat: 109004 Moskow, st. Zemlyanoy Val, 73

Sekretaris Ilmiah Majelis Pembela Skripsi dan S2 D 212.122.02,

kandidat ilmu teknik, profesor asosiasi

Konotop N.S.

KARAKTERISTIK UMUM PEKERJAAN Relevansi topik. Memastikan kesehatan masyarakat dan ketahanan pangan merupakan proyek nasional yang penting bagi Federasi Rusia dan Republik Kazakhstan. Jadi, dalam "Rencana Strategis Pembangunan Republik Kazakhstan hingga 2020" tercatat bahwa dalam rangka menjamin ketahanan pangan, pengolahan hasil pertanian akan dikembangkan lebih lanjut (Keputusan Presiden Republik Kazakhstan No. 922 tanggal 01.01.2010). Terlepas dari kenyataan bahwa di Republik Kazakhstan selama implementasi "Program Negara untuk Reformasi dan Pengembangan Kesehatan Republik Kazakhstan untuk 2005-2010" ada perbaikan dalam situasi demografis, penurunan angka kematian, pada saat yang sama, tingkat kejadian keseluruhan meningkat (sebesar 1,7%), sehubungan dengan Kode Republik Kazakhstan No. 193-1U tanggal 18 September 2009 “Tentang kesehatan masyarakat dan sistem perawatan kesehatan” diadopsi. Prinsip yang menentukan dari kebijakan negara adalah untuk mempromosikan gaya hidup sehat dan pola makan yang sehat. Dalam kondisi ini, produk biji-bijian nasional tradisional yang mengandung nutrisi penting dan memenuhi persyaratan permintaan massal tidak selalu tersedia untuk konsumen, seringkali karena distribusinya yang tidak mencukupi di pasar konsumen, kurangnya budaya konsumsi dan produksi industri. Kontribusi besar untuk pengembangan teori dan praktik produksi sereal dan produk sereal di Federasi Rusia dibuat oleh penelitian Doctor of Technical Sciences, Profesor E.M. Melnikov dan sekolah ilmiahnya. Karya B.K. berkontribusi pada pelestarian tradisi nasional dalam produksi produk sereal di Kazakhstan. Idgeeeva, K.K. Kuzembaeva, S.A. Alataeva dan lainnya.

Di Federasi Rusia dan Republik Kazakhstan, masalah produksi massal produk sereal nasional berkualitas tinggi sangat menarik, karena memungkinkan perluasan jangkauan produk perusahaan pengolahan biji-bijian, pilihan produk makanan baru di pasar, tanpa melampaui bahan baku dan basis teknis. Di samping itu,

perlu mempertimbangkan prospek distribusi produk sereal yang sesuai dengan stereotip perilaku makan konsumen, dengan mempertimbangkan penciptaan ruang ekonomi tunggal dalam kerangka Serikat Pabean Republik Belarus, Republik Kazakhstan dan Federasi Rusia. Pada saat yang sama, pembentukan pasar pangan bersama dan jaringan distribusi komoditas tunggal dalam kerangka Serikat Pabean merupakan langkah penting untuk memastikan ketahanan pangan Republik Kazakhstan dan Federasi Rusia.

Dari uraian di atas dapat disimpulkan bahwa penelitian dan pengembangan teknologi produk serealia nasional, penciptaan peralatan teknologi dan jalur teknologi tunggal untuk pengolahan biji-bijian dari berbagai tanaman serealia adalah tugas yang mendesak, yang solusinya akan memungkinkan biji-bijian perusahaan pengolahan Uni Pabean untuk menggunakan peralatan dan teknologi hemat sumber daya yang ekonomis dalam produksi, memperluas jangkauan produk manufaktur, untuk memperkaya pasar makanan dan diet konsumen dengan produk sereal baru, dikembangkan dengan mempertimbangkan tradisi asli dan budaya nasional.

Maksud dan tujuan penelitian. Tujuan dari pekerjaan ini adalah untuk mengembangkan teknologi produk sereal nasional berkualitas tinggi dengan menggunakan bahan baku jenis baru dan solusi teknis untuk implementasinya.

Untuk mencapai tujuan ini, tugas-tugas berikut ditentukan:

Melakukan penilaian organoleptik dan fisikokimia terhadap mutu talkan produk serealia;

Mengembangkan resep konsentrat makanan berdasarkan tapkan, dokumen peraturan dan mengevaluasi efisiensi ekonomi.

Mode pengolahan air yang optimal dari biji-bijian millet dan millet biji-bijian sebelum perlakuan panas dengan pemanggangan telah ditetapkan.

Mode rasional perlakuan panas millet dan millet ditentukan.

Sebuah metode diusulkan untuk mendapatkan produk sereal, talkan, dari millet biji-bijian, parameter optimal dari proses teknologi direkomendasikan: melembabkan hingga kadar air 20-25% dengan air pada suhu 18-20 °C, pelunakan selama 40-50 menit, menggoreng dalam metode konduktif-konveksi pada suhu 190-200 °С dengan paparan 25 hingga 30 menit.

Signifikansi praktis. Berdasarkan penelitian yang dilakukan, ditetapkan moda produksi dan dikembangkan teknologi talkan produk serealia dari nappa millet.

Sebuah teknologi untuk produksi talkan produk sereal diusulkan, persetujuan industri yang dilakukan di LLP "perusahaan penerima biji-bijian Poymensky" di desa Poyma Republik Kazakhstan.

Persetujuan industri perangkat yang dipatenkan dan jalur teknologi dilakukan di perusahaan penerima biji-bijian di desa Poima, Republik Kazakhstan. Dokumentasi normatif telah dikembangkan untuk jenis produk baru.

Persetujuan pekerjaan. Hasil pekerjaan dilaporkan di Forum Kue Internasional Ketiga (Moskow, 2010), Konferensi Internasional Pertama “Modernisasi sistem lumbung Rusia. Aspek Pembangunan Baru” (Moskow, 2011), Konferensi Internasional Keenam “Mill-2011. Modernisasi. Inovasi. Peralatan ulang teknis” (Moskow, 2011).

Publikasi. Berdasarkan bahan disertasi, 11 makalah ilmiah diterbitkan, 3 di antaranya berada di jurnal yang direkomendasikan oleh Komisi Pengesahan Tinggi Federasi Rusia, termasuk dua paten Federasi Rusia untuk model utilitas: No. 97939 “Perangkat untuk produksi produk biji-bijian "Talkan", No. 97940 "Perangkat untuk memproses biji-bijian" .

Tinjauan literatur memberikan gambaran tentang keadaan dan jangkauan industri sereal saat ini, mempertimbangkan tradisi nasional untuk konsumsi produk sereal, dan menyajikan metode modern untuk produksi produk sereal nasional, dengan mempertimbangkan tradisi nasional. Perhatian khusus diberikan pada tinjauan dan analisis metode untuk produksi tapkan, wadah dan oatmeal dan jalur teknologi untuk implementasinya. Prospek penggunaan millet biji-bijian untuk produksi produk sereal nasional Kazakh ditunjukkan. Berdasarkan analisis, maksud dan tujuan penelitian dirumuskan.

2. Objek dan Metode Penelitian

Penelitian dilakukan pada butir millet tipe III dan millet-grape. Analisis kualitas bahan baku dilakukan sesuai dengan metode yang berlaku umum. Penentuan kelembaban biji-bijian dilakukan sesuai dengan GOST 13586.5-93; filminess butir ditentukan sesuai dengan GOST 10843-76; gulma, berbahaya, pengotor biji-bijian, kehalusan - menurut GOST 30483-97; penentuan infestasi hama - menurut GOST 13586.6-93; penentuan pengotor logam-magnetik - menurut GOST 20239-74. Organoleptik

Evaluasi rumput millet dilakukan sesuai dengan GOST 26312.1-84, menurut GOST 26312.2-84; infestasi hama dan kontaminasi stok biji-bijian - menurut GOST 26312.3-84; kotoran dan inti jinak - menurut GOST 26312.484; konten abu - menurut GOST 26312.5-84; kelembaban - menurut GOST 26312.7-84; keasaman - menurut GOST 26971-86.

Evaluasi organoleptik dan kesiapan konsumsi produk sereal yang dihasilkan dilakukan sesuai dengan GOST 15113.3-77; kelembaban - menurut GOST 15113.4-77; ukuran penggilingan - menurut GOST 15113.1-77; fraksi massa abu - menurut GOST 15113.8-77; penentuan kotoran dan serangan hama pada stok biji-bijian - menurut GOST 15113.2-77.

Komposisi kimia dan sifat biokimia ditentukan dengan metode berikut: kandungan pati ditentukan dengan metode Evers menurut GOST 1084576; kandungan dekstrin ditentukan dengan metode fotoelektrokolorimetri (metode M.P. Popov dan E.S. Shanenko); kandungan gula pereduksi - menurut metode Bertrand; kandungan selulosa - menurut metode Kurschner dan Ganek; jumlah asam lemak - menurut GOST R 51413-99; kapasitas penyerapan air dari produk sereal - menurut metode (Torzhinskaya L.R. dan Yakovenko V.A., 1986). Efisiensi mengupas dievaluasi oleh koefisien mengupas, hasil seluruh, kernel hancur dan tepung.

Studi mikrobiologis dilakukan sesuai dengan persyaratan dokumen berikut: jumlah mikroorganisme aerobik mesofilik dan anaerobik fakultatif - menurut GOST 10444.15-94; ragi dan jamur - menurut GOST 10444.12-88.

Diagram blok penelitian ditunjukkan pada Gambar 1.

Tahapan penelitian

Penelitian teoritis. Analisis literatur ilmiah dan paten. Sistematisasi informasi di bidang pembangunan nasional __ nasional koushshh ppoluktov. Perumusan maksud dan tujuan penelitian

Pengembangan resep

Pengembangan konsentrat makanan berbasis talkan

Evaluasi keunggulan konsumen produk berdasarkan talkan Perhitungan nilai gizi dan energi Pengembangan skema teknologi

Gambar 1 - Diagram blok penelitian

3. Hasil penelitian dan analisisnya

3.1 Pengembangan skema teknologi untuk memperoleh talkan produk serealia nasional dan justifikasi penggunaan bahan baku jenis baru (millet-rumput)

Untuk melakukan penelitian teknologi, dikembangkan skema teknologi untuk pengolahan millet dan millet mentah menjadi talkan produk sereal, ditunjukkan pada Gambar 2.

Pembuatan talkan dilakukan sebagai berikut: rumput millet dibersihkan dengan pengayakan laboratorium, sedangkan penurunan ayakan dengan diameter lubang 2,3 mm diisolasi biji-bijian yang tidak dikupas. Campuran kernel pecah dan tepung, melewati saringan dengan diameter lubang 1,5 mm, diklasifikasikan sebagai fraksi dengan sifat teknologi rendah, dibuang ke limbah dan tidak diproses lebih lanjut. Biji millet-rumput jinak, diperoleh dengan mengumpulkan saringan dengan diameter lubang 1,5 mm, dikirim untuk diproses lebih lanjut.

Untuk membersihkan millet, digunakan saringan dengan diameter lubang 3,0 mm, dari mana pengotor besar diisolasi, dan saringan dengan ukuran lubang 1,6x20 mm, yang keluarnya dikirim untuk diproses lebih lanjut. Fraksi butiran halus (lewat saringan dengan bukaan 1,6x20 mm) tidak digunakan dalam penelitian lebih lanjut.

Selanjutnya, millet dan millet dibasahi dengan menambahkan jumlah air yang dihitung hingga kadar air akhir 15, 20, 25, 30%, pada suhu air 20 hingga 60 °C dengan interval 10 °C. Setelah itu, rumput millet ditempa dari 10 hingga 180 menit. Millet disembuhkan selama 2 jam, 8 jam, 12 jam, 18 jam, 24 jam.

Kemudian millet-drape dan millet grain diberi perlakuan panas dengan metode konduktif-konvektif (pemanggangan) pada suhu 160 sampai 200 °C (interval 10 °C) dengan paparan pemanggangan 15 sampai 45 menit dengan interval waktu pemanggangan. 5 menit.

G rep (millet) \u003d 10-180 mnt pengulangan (millet) \u003d 2-24 jam

T \u003d 160 - 200 ° C gobzh. = 15-45 menit

1 - ayakan, 2 - pelembab udara, 3 - termostat, 4 - pemanggang roti, 5 - mangkuk pendingin, 6 - gilingan, 7 - pengupas, 8 - aspirator

Gambar 2 - Skema teknologi untuk mengolah millet dan millet-grass menjadi produk sereal

Bahan baku yang digoreng didinginkan hingga suhu tidak melebihi suhu udara sekitar 6-8 °C. Setelah itu, millet goreng dikupas pada mesin rolling dengan kecepatan putaran roller 15,5 m/s dan dek pengaturan tipe kain karet merek RTD. Saringan anyaman logam No. 056 dipasang ke dalam mesin untuk memisahkan tepung. Pemisahan tambahan cangkang dan tepung dilakukan pada aspirator. Selanjutnya, produk yang terkelupas dipisahkan dengan pengayakan, terutama untuk mengisolasi gabah yang tidak terkelupas dengan ayakan dengan ukuran lubang 1,8x20 mm. Biji-bijian yang tidak dikupas dikirim untuk dikupas kembali. Selanjutnya, millet goreng dan millet kupas dihancurkan hingga kehalusan berikut: residu pada saringan kain sutera No. 27 tidak lebih dari 8%, lintasan melalui saringan kain sutera No. 38 tidak boleh melebihi 60%.

3.2 Studi sifat penyerapan millet dan millet biji-bijian

Untuk mengubah sifat struktural dan mekanik bahan baku, meningkatkan konduktivitas termal, dan mengintensifkan proses degradasi termal pati, millet dan millet yang tidak dipoles dibasahi dan dilunakkan sebelum dipanggang.

Data yang diperoleh tentang studi tentang durasi dan suhu temper untuk pertumbuhan kelembaban memungkinkan untuk menetapkan bahwa tempering biji-bijian millet selama 12 jam setelah dibasahi dengan air pada suhu 20 ° C cukup untuk mendapatkan kadar air yang diperlukan. millet - 24%. Humidifikasi rumput millet harus dilakukan hingga kadar air 20-25% dengan air pada suhu 20 0 C dan pelunakan selanjutnya selama 50 menit.

3.3 Penentuan parameter rasional pengolahan termal bahan baku Parameter rasional pengolahan termal bahan baku ditentukan dengan mempelajari pengaruh suhu penyangraian terhadap perubahan kandungan dekstrin, kapasitas penyerapan air dan karakteristik organoleptik pada produk jadi.

3.3.1 Pengaruh mode perlakuan panas bahan baku pada kandungan dekstrin

Isi dari

20 25 30 35 40 45

Durasi o£jvripanic, ting

-♦ -T-K2000°C - -v--T-190-S -A- T-1vO"S -Sh-T-1TO"S -"T-1vO"S

Gambar 3 - Pengaruh suhu dan lama waktu penggorengan biji millet terhadap kandungan dekstrin

; ** < 1...... 1 г

k-.t.t^ __ 1 g- "!

20 25 30 35 40 45

Waktu memanggang, min

V-.T=160C -F- T= 170 C - T= 180 C -L-T=190C -^ 1=2000

Gambar 4 - Pengaruh suhu dan lama waktu penggorengan millet-dranze terhadap kandungan dekstrin

dekstrin, yang dalam sampel sebelum digoreng adalah 0,04% pada rumput millet, 0,03% pada biji millet. Hasil penelitian (Gambar 3-4) menunjukkan bahwa dengan peningkatan suhu penyangraian hingga 190 0 C dan waktu penyangraian hingga 30 menit, peningkatan kandungan dekstrin tidak signifikan (0,81% pada graham millet dan graham millet). 2,61% dalam biji-bijian millet). Proses hidrolisis pati yang paling mendalam terjadi ketika rumput millet dipanggang selama 35-40 menit pada suhu 200 ° C (peningkatan kandungan dekstrin dari 9,13 menjadi 13,23%) dan ketika millet dipanggang pada suhu 200 °C selama 30 menit -5 ,64%.

3.3.2 Pengaruh rezim perlakuan termal bahan baku pada kapasitas penyerapan air

13 20 == 35 40

Waktu pemanggangan, min TI=160°С pada = 170 °С dan = 180 °С = 190 °С n = 200 °С

Gambar 5 - Pengaruh mode perlakuan panas rumput millet pada WFS

ukuran biji-bijian, mencerminkan prospek perilaku produk sereal selama proses memasak. WFS dari millet-rumput yang tidak digongseng adalah 4,9 g/g, butir millet yang tidak dikupas - 4,7 g/g.

Millet-kentang goreng pada suhu 160°C dan 170°C dengan paparan penyangraian 15 hingga 45 menit dan pada suhu 180 hingga 200 °C dengan durasi penyangraian hingga 35 menit ditandai dengan WFS yang lebih tinggi dibandingkan untuk millet-kentang yang tidak digongseng (Gambar 5). ), yang dikaitkan dengan peningkatan permukaan spesifik granula pati dan gelatinisasi pati selama perlakuan panas. Dengan peningkatan suhu dan lama penyangraian di atas 180 ° C dan lebih dari 35 menit, ada kecenderungan penurunan WTS millet goreng. Rumput millet, dipanggang pada 180 °C selama 20 menit (6,7 g/g), memiliki WPS maksimum, 40 menit pada 190 °C (3,5 g/g).

Perubahan serupa diamati ketika biji-bijian millet dipanggang. Millet yang dipanggang pada suhu 160 °C memiliki WTS maksimum: dari 5,6 menjadi 5,9 g/g dengan peningkatan paparan pemanggangan dari 15 menjadi 45 menit. Dengan peningkatan suhu hingga 190 dan 200 °C, terlepas dari paparan perlakuan, nilai VTS lebih rendah daripada VTS bahan baku.

Jadi, untuk mendapatkan nilai WFS yang optimal, rumput millet harus digoreng pada suhu 180 ° C selama 20 menit, millet - pada suhu 160 ° C selama 45 menit.

3.3.3 Pengaruh mode perlakuan panas pada organoleptik

indikator produk Saat memanggang rumput millet pada suhu 160 ° C hingga 35 menit, 170 ° C hingga 20 menit, produk memiliki warna pucat, sedikit bau dan rasa. Millet gandum, digoreng pada suhu 190 dan 200 °C selama lebih dari 30 menit, 180 °C selama lebih dari 35 menit, memiliki bau dan rasa yang tidak enak. Akibat penggorengan lebih dari 40 menit pada suhu 180 hingga 200 0 C, produk berbobot molekul rendah yang dihasilkan mulai intensif masuk ke dalam gula.

reaksi amina, menghasilkan pembentukan pigmen melanoidin berwarna gelap, pembentukan warna coklat tua dari produk, aroma yang menyenangkan dari produk yang digoreng menghilang, karena kemampuan untuk mengikat zat aromatik dalam disakarida lebih menonjol daripada di monosakarida. Durasi pemanggangan, cukup untuk pembentukan rasa dan aroma yang menyenangkan, warna yang baik untuk rumput millet pada suhu pemanggangan 160 ° C dan 170 ° C adalah 30 menit, pada 180 ° C dan 190 ° C - 25 menit , pada 200 ° C - 20 menit.

Pada suhu pemanggangan biji-bijian millet 160 °C (dari 15 hingga 45 menit) dan 170 °C (dari 15 hingga 35 menit), biji-bijian memiliki rasa dan aroma khas dari produk yang dipanggang. Pada suhu 180 dan 190 ° C dengan paparan lebih dari 25 menit, biji-bijian memperoleh bau dan rasa yang tidak enak. Suhu pemanasan biji-bijian maksimum yang diijinkan adalah 200 ° C dengan paparan tidak lebih dari 15 menit.

Dengan demikian, analisis data kandungan dekstrin dalam produk gorengan, nilai daya serap air, dan evaluasi organoleptik memungkinkan untuk menetapkan mode bahan baku pemanggangan yang optimal untuk mendapatkan talkan produk sereal:

Suhu penggorengan millet-grass adalah 190-200 ° C dengan paparan penggorengan 25 hingga 30 menit;

Suhu pemanggangan biji-bijian millet adalah 180-190 °C, waktu pemanggangan dari 20 hingga 25 menit.

3.4 Pengaruh Perlakuan Panas Kelembaban Terhadap Efisiensi Pengupasan Biji Millet Karena fakta bahwa produk menir talkan dapat diproduksi dari millet sangrai yang dikupas dan tidak dikupas, studi tentang proses sekam biji-bijian sangrai sangat menarik secara praktis.

Sebagai hasil dari mengupas biji-bijian yang tidak disangrai, diperoleh data berikut: koefisien pengupasan (Ksh) biji-bijian yang tidak digongseng setelah melewati mesin rol pertama adalah 83%, setelah yang kedua - 94%, setelah

hampir ketiga - 99%, yang memenuhi persyaratan "Aturan untuk organisasi dan pelaksanaan proses teknologi di perusahaan sereal", dan konten kernel yang dihancurkan juga tidak melebihi norma yang disyaratkan - 5%.

Koefisien kupas biji-bijian yang disangrai pada suhu 160 ° C selama 15-20 menit lebih rendah dari koefisien mengupas biji-bijian yang tidak digongseng sebesar 3,1-3,6%, tetapi masih dalam batas yang direkomendasikan oleh Aturan dan 95,4-95,9% . Dengan peningkatan suhu dan durasi perawatan lebih lanjut, Ksh menurun di bawah standar yang direkomendasikan. Nilai Ksh minimum adalah 90,3% (pada suhu penggorengan 190 ° C selama 30 menit), yaitu 4,7% di bawah norma.

Ditemukan juga bahwa ketika mengupas biji-bijian panggang, hampir tidak mungkin untuk mendapatkan seluruh kernel, yang isinya berkurang dengan meningkatnya intensitas pemanggangan dari 160 ° C (15 menit pemanggangan) menjadi 200 ° C (45 menit paparan) dari 3,62 % hingga 0,07%. Bersamaan dengan proses ini, kandungan tepung secara bertahap meningkat, yang mencapai nilai maksimum pada suhu 180 dan 190 ° C dengan paparan penggorengan selama 45 menit (masing-masing 9,78% dan 10,42%). Dengan demikian, tingkat perubahan sifat struktural dan mekanik butir sebanding dengan perubahan suhu.

Produk sereal utama yang diperoleh dengan mengupas millet goreng adalah kernel yang dihancurkan, yang isinya berkisar antara 65,84% hingga 74,52%, yang tidak diinginkan dari sudut pandang produksi sereal klasik, tetapi, mengingat kebutuhan untuk penggilingan. operasi dalam produksi tapkan dari biji-bijian millet yang dikupas, penurunan kekuatan biji-bijian selama pemanggangan memiliki efek positif pada efisiensi ekonomi produksi, karena biaya energi untuk penggilingan biji-bijian berkurang.

3.5 Penilaian organoleptik dan fisiko-kimia kualitas talkan produk sereal Berdasarkan studi yang dilakukan, mode rasional untuk memperoleh produk sereal dari millet dan biji-bijian millet yang tidak dipoles ditetapkan dan produksi produk sereal dilakukan sesuai dengan rezim teknologi berikut:

Humidifikasi rumput millet dilakukan hingga kadar air 20%, millet - hingga 24% dengan air pada suhu 20 °C. Kemudian millet-rumput ditempa selama 50 menit, millet - selama 12 jam. Selanjutnya, rumput millet disangrai pada suhu 190 °C selama 25 menit. Pemanggangan millet pada suhu 180 °C dilakukan selama 25 menit. Selanjutnya, produk yang digoreng didinginkan. Millet dikupas, cangkang dan tepung dipisahkan. Millet panggang dan millet setelah dikupas dihancurkan dengan ukuran partikel berikut: residu pada saringan No. 27sh tidak lebih dari 8%, lolos saringan No. 38sh tidak lebih dari 60%. Juga dikembangkan talkan produk sereal dari millet goreng, tidak dikupas, yang sesuai dengan tradisi nasional.

Evaluasi organoleptik dan fisiko-kimia kualitas talkan produk sereal dan evaluasi rasa bubur matang menunjukkan bahwa sampel talkan dari millet dan millet panggang dikuliti ditandai dengan kualitas organoleptik yang baik, waktu memasak berkurang. Produk sereal - talkan dari rumput millet menerima skor yang lebih tinggi.

Hasil penilaian pengecapan sampel talkan dari gilingan millet sangrai kurang memuaskan, produk ditandai dengan warna dan tekstur yang tidak seragam, dengan adanya cangkang biji keras, sampel ini dikeluarkan dari penelitian lebih lanjut.

3.6 Studi pengaruh perlakuan termal-kelembaban pada komposisi kimia dan stabilitas penyimpanan pati produk sereal, yang disebabkan oleh proses dekomposisi termal pati dan dikonfirmasi oleh peningkatan yang signifikan dalam kandungan dekstrin dalam sampel yang diberi perlakuan panas - sebesar 10,72% pada talkan dari rumput millet; sebesar 8,61% dalam talkan biji-bijian millet.

Tabel 1 - Karbohidrat kompleks bahan baku (biji-bijian millet, biji-bijian millet) dan talkan dipanggang di bawah mode yang direkomendasikan

Talkan biji-bijian millet yang tidak dipoles dari biji-bijian millet Talkan dari biji-bijian millet

Pati 75,44 70,83 58,40 65,72

Gula pereduksi 1,56 1,84 1,74 1,90

Dekstrin 0,04 10,76 0,03 8,64

Selulosa 0,93 0,85 10,69 0,89

Analisis data kandungan protein dan lipid pada bahan baku dan talkan (Tabel 2) menunjukkan bahwa selama perlakuan panas kandungan protein sedikit berkurang, kandungan total lipid praktis tidak berubah.

Tabel 2 - Kandungan protein dan lipid dalam bahan baku (butir millet, butir millet) dan talkan yang digoreng dengan mode yang direkomendasikan

Nama sampel Kandungan protein, % d.w. Kandungan lipid, % pada bahan kering

Millet gandum 14,25 4,85

Talkan dari millet gandum 13,98 4,81

Biji-bijian millet 12,32 4,12

Millet grain talkan 13,97 4,76

3.6.2 Kajian stabilitas talkan produk serealia pada

penyimpanan

Untuk menilai umur simpan produk sereal baru, metode penuaan dipercepat pada suhu tinggi diterapkan. Produk sereal yang diteliti disimpan dikemas dalam kantong bahan polimer pada suhu (40 + 1) °C kelembaban udara relatif tidak melebihi 75% selama 120 hari.Selama penyimpanan, keasaman, jumlah asam lemak, jumlah mesofilik-aerobik dan opsional - mikroorganisme anaerobik dan jamur.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa keasaman talkan pada akhir masa penyimpanan 90 hari tidak melebihi persyaratan standar yang diketahui: keasaman tumbuk tidak lebih dari 5 derajat (oatmeal) dan 10 derajat (oatmeal untuk makanan bayi) , nilai bilangan asam lemak (tabel 3) juga memenuhi persyaratan yang dipersyaratkan - tidak lebih dari 80 mg KOH per 1 g lemak (tepung gandum hitam).

Tabel 3 - Perubahan bilangan asam lemak produk serealia selama penyimpanan (hari)

Nama sampel Nomor asam, mg KOH

0 10 20 30 45 60 75 90 120

Gandum millet 38,5 44,9 61,2 84.6 95.1 102.6 112.8 124.0 136.9

Talkan dari rumput millet 31,2 38.6 40.9 48.5 53.2 59.7 72.7 79.6 91.7

Millet talkan 32.6 36.2 42.4 45.9 56.0 61.7 77.3 78.7 87,8

Selama penyimpanan selama 120 hari, jumlah mikroorganisme mesofilik-aerobik dan fakultatif-anaerob pada permukaan rumput millet goreng secara signifikan lebih rendah dari standar maksimum yang diizinkan yang ditetapkan oleh SanPiN 2.3.2.1078, perkembangan jamur tidak diamati.

Dengan demikian, umur simpan produk sereal tal-kan yang dijamin menurut metode penuaan dipercepat tidak lebih dari 90 hari, yang sesuai dengan kondisi penyimpanan standar 9 bulan.

3.7 Pengembangan rancang bangun perangkat keras untuk penerapan teknologi Talkan produk serealia dan persetujuan industrinya

Untuk menerapkan teknologi talkan produk sereal nasional, perangkat untuk pengolahan biji-bijian (Paten RF untuk model utilitas No. 97940) dan perangkat untuk produksi produk talkan (Paten RF untuk model utilitas No. 97939), ditunjukkan pada Gambar 6, telah dikembangkan.

1 - agen pembersih; 2 - pencerna; 3 - konveyor jala;

4 - ketel penggorengan; 5- pemisah udara; 6 - peralatan untuk mengupas biji-bijian;

7 - mesin rol; 8 - saringan bergetar dan dispenser produk yang dihancurkan;

9 - sarana pengemasan

Gambar 6 - Alat untuk produksi talkan produk sereal

Perangkat bekerja sebagai berikut. Bahan baku awal (gandum, millet-rumput) dibersihkan di alat pembersih awal 1, dibuat dalam bentuk mesin pengayak dan aspirator. Bahan baku yang telah dibersihkan dan disiapkan dikirim melalui konveyor ke digester 2. Di dalamnya, jika perlu, bahan baku dibasahi atau direbus, kemudian dikirim melalui konveyor mesh 3 ke penggorengan 4. Proses penggorengan memakan waktu tempatkan pada suhu 16021

200 °C. Waktu penggorengan bahan baku adalah 15-45 menit. Parameter tergantung pada tanaman biji-bijian dan pra-perawatannya.

Setelah menggoreng, produk dikirim ke pemisah udara 5 dengan kolom pendingin dan aspirator untuk pendinginan. Biji-bijian yang didinginkan dikirim ke perangkat penggilingan 6. Setelah penggilingan, diperoleh menir tara, yang dapat digunakan sebagai produk independen. Untuk mendapatkan talkan produk sereal nasional Kazakh, produk goreng dikirim untuk digiling dalam mesin rol 7. Produk yang dihancurkan (talkan) dikirim ke saringan bergetar untuk mengontrol kehalusan dan dispenser produk hancur 8 dan dikemas ke dalam wadah dengan alat pengepakan 9.

Perangkat yang dikembangkan berhasil diuji di LLP perusahaan penerima biji-bijian Poymensky di desa. Dataran banjir Republik Kazakhstan.

Parameter organoleptik (penampilan, warna, rasa, bau, tekstur) dan fisiko-kimia talkan (tabel 4) dievaluasi di IC produk makanan dan bahan baku dari Lembaga Pendidikan Anggaran Negara Federal Pendidikan Profesi Tinggi "AtSTU dinamai I.I. Polzunov" (termasuk dalam daftar Terpadu organisasi yang terakreditasi Rosstandart dan Daftar Terpadu Badan Sertifikasi dan Laboratorium Pengujian (Pusat) Serikat Pabean, yang menunjukkan pengakuan hasil pengujian yang dilakukan di satu wilayah Pabean).

Tabel 4 - Indikator fisika dan kimia mutu produk sereal talkan

Nama indikator Hasil tes

Fraksi massa kelembaban, % 5.8+0.36

Ukuran penggilingan, %: residu pada saringan kain sutra No. 27 lolos dari saringan kain sutra No. 38 7.0 + 0.42 56.0 + 0.42

Fraksi massa pengotor mineral, % kurang dari 0,01

Fraksi massa pengotor logam (ukuran partikel dalam dimensi linier terbesar tidak lebih dari 0,3 mm),% kurang dari 0,0001

Kotoran asing, serangan hama pada stok biji-bijian Tidak terdeteksi

Siap pakai, min 4

Hasil persetujuan industri menegaskan kemungkinan memperoleh produk sereal nasional Kazakh talkan berkualitas baik dengan menggunakan teknologi yang dikembangkan.

3.8 Pengembangan resep konsentrat pangan berbasis talkan, dokumentasi regulasi dan evaluasi efisiensi ekonomi Dalam rangka pengembangan resep konsentrat pangan berbasis talkan, dikembangkan 15 campuran talkan dengan buah-buahan, kacang-kacangan, sayuran dan daging. Untuk menentukan rasio komponen terbaik dalam campuran, penilaian rasa bubur yang dimasak hingga kesiapan dilakukan pada skala lima poin, konsistensi pendapat ahli diperiksa, sampel terbaik dipilih: talkan dengan buah-buahan, dengan sayuran, dengan daging dan sayuran. Perhitungan resep produksi dan pengembangan skema teknologi perangkat keras untuk produksi talkan dengan buah-buahan dilakukan. Untuk produk sereal Talkan, dokumentasi peraturan STO 11321463 - 001 - 2011 Produk sereal "Millet Talkan" dikembangkan dan disetujui. Spesifikasi.

Perkiraan efisiensi ekonomi dan risiko investasi menunjukkan bahwa investasi modal terbayar dalam 12 bulan, dan biaya 1 kg produk sereal adalah 42,4 rubel, yang tidak melebihi biaya analog.

Kesimpulan umum

1. Berdasarkan kajian yang komprehensif dari teknologi, sifat biokimia, komposisi kimia, keuntungan konsumen, teknologi talkan produk menir dari rumput millet telah dibuktikan secara ilmiah. Solusi teknis untuk implementasinya diusulkan.

2. Setelah mempelajari sifat-sifat penyerapan rumput millet dan biji-bijian millet, telah ditetapkan bahwa metode optimal pengolahan bahan baku kelembaban-termal adalah: membasahi rumput millet dengan air pada suhu 20 0 C hingga kadar air 20% dan pelunakan selama 50 menit; Melembabkan biji millet dengan air pada suhu 20 0 C hingga kadar air 24% dan melunak selama 12 jam.

3. Berdasarkan studi kandungan dekstrin, kapasitas penyerapan air, evaluasi organoleptik, mode rasional pemrosesan termal bahan baku dengan pemanggangan diidentifikasi: untuk pemrosesan millet-grass, suhu 190-200 ° C dengan paparan pemanggangan dari 25 hingga 30

menit, untuk pemrosesan biji-bijian millet - suhu 180-190 ° C dengan paparan pemanggangan dari 20 hingga 25 menit.

4. Pengaruh mode perawatan termal-kelembaban pada efisiensi pengupasan biji-bijian millet terungkap. Telah ditetapkan bahwa hasil biji yang dihancurkan adalah sekitar 70%, yang secara teknologi dan ekonomi layak untuk produksi produk sereal nasional dalam bentuk hancur.

5. Telah ditetapkan bahwa sebagai hasil dari penerapan mode perlakuan panas kelembaban yang direkomendasikan, keuntungan konsumen meningkat, dan kapasitas penyimpanan yang baik dari produk sereal tal-kan yang dihasilkan dipastikan selama 9 bulan.

6. Kajian pengaruh mode perlakuan termal-kelembaban terhadap komposisi kimia produk serealia yang diperoleh menunjukkan terjaganya nilai gizi talkan produk serealia pada tingkat yang tinggi.

1. Iunikhina B.C., Zharkeev M.K., Meleshkina L.E. Dari sejarah produk sereal nasional // Produk roti, - 2009. - No. 10. - P. 68-69.

2. Iunikhina B.C., Zharkeev M.K., Meleshkina L.E. Dari sejarah produk sereal nasional // Khleboprodukty. - 2009. - No. 11. - P. 66-67.

3. Zharkeev M.K. Peningkatan lini produksi produk biji-bijian // Khleboprodukty.-2011 .-№ 5,- p. 46-47.

4. Iunikhina B.C., Zharkeev M.K. Paten RF untuk model utilitas No. 97939 Perangkat untuk produksi produk biji-bijian "Talkan", diprioritaskan dari

5. Iunikhina B.C., Zharkeev M.K. Paten RF untuk model utilitas No. 97940 Perangkat pemrosesan biji-bijian, prioritas tertanggal 24 Juni 2010, terdaftar dalam Daftar Model Utilitas Negara Federasi Rusia pada 27 September 2010

Prosiding konferensi

6. Iunikhina B.C., Zharkeev M.K., Meleshkina JI.E. Produk sereal nasional: sejarah dan modernitas / Kumpulan karya ilmiah MPA-Bbin.VI/2.- M.: GIORD, 2008. - P.109-120.

7. Iunikhina B.C., Zharkeev M.K., Meleshkina L.E. Studi teknologi produksi produk sereal nasional Kazakh / Koleksi makalah ilmiah IPA: Edisi UI / 1.- M.: Jembatan Troitsky 2009. -S.80-89.

8. Zharkeev M.K., Iunikhina B.C., Meleshkina L.E. Kajian proses pengelupasan biji millet yang telah mengalami perlakuan panas dengan pemanggangan / Kumpulan Karya Tulis Ilmiah KKL: Bbm.VIII / l.- M.: Troitsky most, 2010.-p.112-120.

9. Iunikhina B.C., Zharkeev M.K., Iunikhina E.V., Danilkina V.A. Penggunaan produk sereal dalam pembuatan kue: memperluas jangkauan, meningkatkan nilai gizi / Bahan laporan Forum Roti Internasional Ketiga / Akademi Industri Internasional - Expocenter di Krasnaya Presnya, 11-14 Oktober 2010, - M.: Pishchepromizdat, 2010 .-S.62-64 .

Yu.Zharkeev M.K. Perangkat untuk memproses biji-bijian untuk mendapatkan produk sereal nasional /Bahan konferensi internasional pertama "Modernisasi sistem lumbung di Rusia. Aspek Pembangunan Baru”, Akademi Industri Internasional, 7-9 Februari 2011 - M.: Pishchepromizdat, - hal. 291-294.

11. Zharkeev M.K. Kajian komposisi kimia talkan produk sereal nasional / Prosiding konferensi internasional keenam “Mill-2011. Modernisasi. Inovasi. Peralatan ulang teknis", Akademi Industri Internasional, 20-22 September 2011 - M .: Pishchepromizdat. - hal. 225-227.

Ditandatangani untuk dicetak pada tanggal 10 November 2011 Percetakan - Sirkulasi risografi - 100 eksemplar. Pesanan 2011 Dicetak oleh Tekhnologiya TsD LLC Alamat: 119606, Moskow, Vernadsky Ave., 84

PENGANTAR

Bab 1. TINJAUAN PUSTAKA.

1.1 Keadaan saat ini dan bermacam-macam industri sereal.

1.2 Tradisi nasional konsumsi produk sereal.

1.3 Metode modern produksi produk sereal, dengan mempertimbangkan tradisi nasional.

1.3.1 Metode untuk produksi oatmeal.

1.3.2 Metode produksi wadah dan talkan.

1.3.3 Teknologi produk fungsional berbasis talkan.

1.3.4 Karakteristik bahan baku yang digunakan untuk produksi talkan produk serealia dan prospek pengembangan sumber bahan baku.

1.4 Lini teknologi untuk produksi produk biji-bijian nasional.

pengantar 2011, tesis tentang teknologi produk makanan, Zharkeev, Murat Kakimzhanovich

Urgensi masalah.

Populasi Bumi meningkat pesat dan berjumlah 6,3 miliar pada tahun 2003, 6,5 miliar pada tahun 2006, 6,8 miliar pada 2010, dan 8,9 miliar orang pada tahun 2050. Berkaitan dengan hal tersebut, kebutuhan penduduk akan produk pangan juga semakin meningkat. Industri makanan memiliki karakter produksi massal, yang sesuai dengan persyaratan "Doktrin Ketahanan Pangan Federasi Rusia" (No. 120 tanggal 30 Januari 2010), yang menentukan kebutuhan untuk mempertahankan pangsa makanan domestik di total volume sumber daya komoditas pasar domestik pada tingkat 80% (untuk gula, mentega, produk ikan) hingga 95% (kentang dan biji-bijian), sebagai kriteria ketahanan pangan yang paling penting. Dalam "Rencana Strategis Pembangunan Republik Kazakhstan hingga 2020" juga dicatat bahwa untuk menjamin ketahanan pangan, pengolahan produk pertanian akan dikembangkan lebih lanjut (ketetapan Presiden Republik Kazakhstan No. 922 01.01.2010).

Salah satu cara utama untuk memenuhi pasar makanan adalah pengenalan luas metode pemrosesan intensif ke dalam produksi, pengenalan aditif makanan ke dalam produk yang memperpendek siklus produksi, dengan sengaja mengubah sifat teknologi dan, pada akhirnya, mengurangi biaya produk. Pada saat yang sama, Dasar-dasar Kebijakan Negara Federasi Rusia di bidang nutrisi sehat penduduk hingga 2020 (No. 1873-r tanggal 25 Oktober 2010) mencatat bahwa, terlepas dari tren positif dalam nutrisi populasi , kematian akibat penyakit kronis, yang perkembangannya sebagian besar terkait dengan faktor nutrisi, tetap jauh lebih tinggi daripada di sebagian besar negara Eropa, nutrisi sebagian besar populasi orang dewasa tidak mematuhi prinsip-prinsip makan sehat. Di Republik Kazakhstan, selama pelaksanaan

dari Program Negara untuk Reformasi dan Pengembangan Kesehatan Republik Kazakhstan untuk 2005-2010, ada perbaikan dalam situasi demografis, penurunan angka kematian, tetapi pada saat yang sama tingkat kejadian keseluruhan meningkat (sebesar 1,7%), sehubungan dengan itu Kode Republik Kazakhstan No. 193-GU diadopsi tanggal 18 September 2009 "Tentang kesehatan masyarakat dan sistem perawatan kesehatan", prinsip yang menentukan kebijakan negara adalah untuk mempromosikan gaya hidup sehat dan sehat nutrisi. Pengembangan produksi produk pangan yang diperkaya dengan komponen esensial merupakan tugas terpenting di bidang gizi sehat. Dalam kondisi ini, produk tradisional dan alami sangat penting, tetapi tidak selalu tersedia bagi konsumen, seringkali karena distribusinya yang tidak memadai di pasar konsumen dan kurangnya budaya konsumsinya. Dengan perkembangan peradaban, orang-orang kuno menghilang, yang budayanya menyimpan rahasia menyiapkan hidangan sereal nasional tradisional, yang asalnya berabad-abad yang lalu dan bukti sejarah saat penampilan mereka sering tidak dilestarikan, teknologi dan resep hidangan nasional muncul. dan menghilang bersama dengan orang atau suku. Dalam beberapa tahun terakhir, minat penduduk terhadap produk biji-bijian nasional terus meningkat, seperti kontainer, talkan, talgan, couscous, dan lain-lain. Talkan produk sereal nasional dihasilkan dari biji-bijian berbagai tanaman yang telah mengalami perlakuan panas dan penggilingan, merupakan sumber vitamin, mineral, serat pangan, meningkatkan kualitas gizi dan kesehatan.

Di Tuva, Khakassia, Bashkiria, Altai, dan wilayah lain di Rusia, ada sejumlah kecil orang yang mempertahankan budaya mereka hingga hari ini: Altai, Tuvan, Khakasse, Teleut, Bashkir, Chechen, Chelkan, Telengit, yang masih fitur teknologi dan resep masakan nasional yang diawetkan, risiko hilangnya yang meningkat setiap hari. Sebagai aturan, produk biji-bijian nasional diproduksi dengan cara semi-kerajinan menggunakan sejumlah besar tenaga kerja manual; praktis tidak ada produksi industri beberapa jenis produk sereal nasional. Kontribusi besar untuk pelestarian tradisi nasional dibuat oleh para ilmuwan Kazakhstan B.K. Namun, teknologi dan perangkat yang diusulkan memungkinkan untuk menghasilkan berbagai produk yang terbatas, untuk memproduksi sereal kemasan atau talkan secara bersamaan dari satu jenis bahan baku, yang tidak cukup dari sudut pandang kelayakan ekonomi. Di Federasi Rusia, penelitian Doktor Ilmu Teknik, Profesor E.M. Melnikov memiliki pengaruh besar pada pelestarian budaya nasional produksi dan konsumsi produk sereal. dan sekolah ilmiahnya.

Di Republik Kazakhstan dan Federasi Rusia, masalah produksi massal produk sereal berkualitas tinggi nasional sangat menarik, karena memungkinkan perluasan jangkauan produk perusahaan sereal, pilihan produk makanan baru di pasar, tanpa melampaui bahan baku dan basis teknis. Selain itu, perlu mempertimbangkan prospek distribusi produk sereal yang sesuai dengan stereotip perilaku makan konsumen, dengan mempertimbangkan penciptaan ruang ekonomi tunggal dalam kerangka Serikat Pabean Republik Belarus. , Republik Kazakhstan dan Federasi Rusia. Keamanan dan nilai gizi produk sereal yang diedarkan di wilayah pabean harus memenuhi persyaratan sanitasi-epidemiologis dan higienis yang seragam untuk barang-barang yang tunduk pada pengawasan (pengendalian) sanitasi-epidemiologis (Keputusan Komisi Serikat Pabean tanggal 28 Mei 2010 No .299). Pada saat yang sama, pembentukan pasar pangan bersama dan jaringan distribusi komoditas tunggal dalam kerangka Serikat Pabean merupakan langkah penting untuk memastikan ketahanan pangan Republik Kazakhstan dan Federasi Rusia.

Dari uraian di atas dapat disimpulkan bahwa penelitian dan pengembangan teknologi talkan produk serealia nasional, penciptaan peralatan teknologi dan jalur teknologi tunggal untuk pengolahan biji-bijian berbagai tanaman serealia merupakan tugas yang mendesak, solusinya memungkinkan biji-bijian perusahaan pengolahan Uni Pabean untuk menggunakan peralatan dan teknologi hemat sumber daya yang ekonomis dalam produksi, memperluas jangkauan produk produk yang dihasilkan, memperkaya pasar makanan dan diet konsumen dengan produk sereal baru, kaya akan komponen yang tak tergantikan, dan dikembangkan dengan mempertimbangkan tradisi asli dan budaya nasional.

Maksud dan tujuan penelitian.

Sehubungan dengan hal tersebut di atas, kami mengidentifikasi berbagai masalah dan menentukan tujuan penelitian, yaitu untuk mengembangkan teknologi produk sereal nasional berkualitas tinggi dengan menggunakan bahan baku jenis baru dan solusi teknis untuk implementasinya.

Sesuai dengan tujuannya, direncanakan untuk menyelesaikan tugas-tugas berikut:

Mengembangkan skema teknologi untuk memperoleh talkan produk serealia nasional dan membenarkan penggunaan bahan baku jenis baru (rumput millet);

Untuk mempelajari sifat penyerapan millet dan millet biji-bijian dan menentukan mode pengolahan air yang optimal;

Tentukan parameter rasional dari perlakuan panas bahan baku dengan mempelajari perubahan biokimia dan organoleptiknya;

Untuk mempelajari pengaruh perlakuan moisture-thermal terhadap efisiensi pengupasan butir millet;

Selidiki pengaruh perlakuan termal-kelembaban pada komposisi kimia dan stabilitas penyimpanan produk sereal yang dihasilkan;

Menyusun rancang bangun perangkat keras untuk penerapan teknologi Talkan produk serealia dan melakukan persetujuan industri;

Mengembangkan resep konsentrat makanan berdasarkan talkan, dokumen peraturan dan mengevaluasi efisiensi ekonomi.

Kebaruan ilmiah. Berdasarkan studi komprehensif komparatif tentang teknologi, sifat biokimia, komposisi kimia, dan keunggulan konsumen, teknologi untuk produksi produk sereal nasional dari jenis bahan baku baru dikonfirmasi secara teoritis dan eksperimental dan solusi teknis baru diusulkan untuk implementasinya.

Kemungkinan penggunaan rumput millet untuk produksi talkan produk sereal berkualitas tinggi ditunjukkan.

Mode pengolahan air yang optimal dari biji-bijian millet dan millet biji-bijian sebelum perlakuan panas dengan pemanggangan telah ditetapkan. Dengan

Mode rasional perlakuan panas millet dan millet gandum telah ditentukan.

Data baru tentang efisiensi mengupas millet panggang telah diperoleh.

Sebuah metode diusulkan untuk mendapatkan produk sereal, talkan, dari millet biji-bijian, parameter optimal dari proses teknologi direkomendasikan: melembabkan hingga kadar air 20-25% dengan air pada suhu 18-20 °C, temper selama 40-50 menit, penggorengan dengan metode konduktif-konveksi pada suhu 190-2000 C dengan pemaparan 25 sampai 30 menit.

Telah ditetapkan bahwa sebagai hasil dari penerapan metode ini untuk memperoleh talkan produk sereal, karena perubahan yang terjadi pada produk, keuntungan konsumen dan stabilitas produk selama penyimpanan ditingkatkan.

Berdasarkan hasil yang diperoleh, untuk pertama kalinya dikembangkan jalur teknologi universal untuk pengolahan biji-bijian dan produksi talkan produk sereal dari berbagai bahan baku biji-bijian, tidak termasuk tenaga kerja non-mekanis, meningkatkan tingkat produksi dan kualitas barang jadi. produk.

Signifikansi praktis dari pekerjaan. Berdasarkan penelitian yang dilakukan, ditetapkan moda produksi dan dikembangkan teknologi talkan produk serealia dari nappa millet.

Perangkat untuk memproses biji-bijian dan perangkat untuk produksi talkan produk sereal telah dikembangkan, kebaruan teknisnya dilindungi oleh Paten RF No. 97939, No. 97940.

Sebuah teknologi untuk produksi produk sereal, talkan, diusulkan, yang persetujuan industrinya dilakukan di "perusahaan penerima biji-bijian Poymensky" LLP di desa. Dataran banjir Republik Kazakhstan.

Persetujuan industri untuk perangkat yang dipatenkan dan jalur teknologi dilakukan di "perusahaan penerima biji-bijian Poymensky" LLP di desa Poyma, Republik Kazakhstan. Dokumentasi peraturan telah dikembangkan untuk jenis produk baru.

Evaluasi efektivitas dan risiko investasi menunjukkan bahwa investasi modal terbayar dalam 12 bulan, dan biaya 1 kg produk sereal adalah 42,4 rubel.

Persetujuan pekerjaan. Hasil pekerjaan dilaporkan di Forum Toko Roti Internasional Ketiga (Moskow, 2010), konferensi internasional pertama “Modernisasi sistem penyimpanan biji-bijian di Rusia. Aspek Pembangunan Baru” (Moskow, 2011), Konferensi Internasional Keenam “Pabrik - 2011. Modernisasi. Inovasi. Peralatan ulang teknis” (Moskow, 2011).

Publikasi. Berdasarkan bahan disertasi, 11 makalah ilmiah telah diterbitkan, tiga di antaranya ada di jurnal yang direkomendasikan oleh Komisi Pengesahan Tinggi Rusia, termasuk dua paten RF untuk model utilitas: No. 97939 “Perangkat untuk produksi produk biji-bijian “Talkan” , No. 97940 "Perangkat untuk memproses biji-bijian".

Struktur dan ruang lingkup pekerjaan. Karya disertasi terdiri dari pendahuluan, tinjauan pustaka, deskripsi bahan dan metode penelitian, bagian eksperimental, kesimpulan, daftar referensi dan aplikasi. Karya disajikan pada 166 halaman teks utama dan lampiran, berisi 19 gambar dan 37 tabel. Daftar referensi mencakup 191 sumber penulis Rusia dan asing.

Kesimpulan disertasi dengan topik "Pengembangan teknologi produk serealia nasional"

1. Berdasarkan kajian yang komprehensif dari teknologi, sifat biokimia, komposisi kimia, keuntungan konsumen, teknologi talkan produk menir dari rumput millet telah dibuktikan secara ilmiah. Solusi teknis untuk implementasinya diusulkan. Setelah mempelajari sifat-sifat penyerapan rumput millet dan biji-bijian yang tidak dipoles, telah ditetapkan bahwa metode optimal untuk pemrosesan termal kelembaban bahan baku adalah: membasahi rumput millet yang tidak dipoles dengan air pada suhu 20 ° C hingga kelembaban isi 20% dan pelunakan selama 50 menit; Melembabkan biji millet dengan air pada suhu 20 0 C hingga kadar air 24% dan melunak selama 12 jam.

Berdasarkan studi kandungan dekstrin, kapasitas penyerapan air, evaluasi organoleptik, mode rasional pemrosesan termal bahan baku dengan pemanggangan diidentifikasi: untuk pemrosesan millet-grass, suhu 190-200 ° C dengan paparan pemanggangan 25 hingga 30 menit, untuk memproses biji-bijian millet - suhu 180-190 ° C dengan paparan penggorengan 20 hingga 25 menit.

Pengaruh mode perawatan termal-kelembaban pada efisiensi mengupas biji-bijian millet terungkap. Telah ditetapkan bahwa output dari kernel hancur dengan? menghasilkan sekitar 70%, secara teknologi dan ekonomi layak untuk produksi produk sereal nasional dalam bentuk hancur. Telah ditetapkan bahwa sebagai hasil dari penerapan mode perawatan termal-kelembaban yang direkomendasikan, keuntungan konsumen ditingkatkan, kapasitas penyimpanan yang baik dari talkan produk sereal yang diperoleh dipastikan selama 9 bulan. . Studi tentang pengaruh mode perlakuan panas-lembab terhadap komposisi kimia produk sereal yang diperoleh menunjukkan pelestarian nilai gizi talkan produk sereal pada tingkat yang tinggi.

7. Dalam rangka menerapkan teknologi yang dikembangkan pada perusahaan serealia yang ada, untuk meningkatkan tingkat produksi dengan sedikit modernisasi, telah dikembangkan perangkat untuk pengolahan biji-bijian dan memproduksi talkan produk sereal. Menerima dua paten dari Federasi Rusia untuk model utilitas No. 97939 "Perangkat untuk produksi produk biji-bijian "talkan", No. 97940 "Perangkat untuk pemrosesan biji-bijian". Pengujian industri perangkat yang dikembangkan dilakukan.

8. Berdasarkan penilaian rasa, resep konsentrat makanan instan berbasis millet talkan dikembangkan, nilai gizi dinilai, dan skema mesin-perangkat keras yang direkomendasikan dikembangkan. Dokumentasi normatif STO 11321463 - 001 - 2011 Produk sereal "Millet Talkan" dikembangkan. Spesifikasi.

9. Hasil evaluasi efisiensi ekonomi dan risiko investasi menunjukkan bahwa investasi modal terbayar dalam 12 bulan, dan biaya 1 kg produk sereal adalah 42,4 rubel, yang tidak melebihi biaya analog.

Bibliografi Zharkeev, Murat Kakimzhanovich, disertasi dengan topik Teknologi pemrosesan, penyimpanan dan pemrosesan sereal, kacang-kacangan, sereal, buah-buahan dan sayuran, dan pemeliharaan anggur

1. Abashin, S. N. Teh di Asia Tengah: sejarah minuman pada abad XVIII-XIX. / S. N. Abashin // Makanan tradisional sebagai ekspresi identitas etnis. M.: Nauka, 2001. - S. 30 - 32.

2. Austrianskikh, A.N. Manajemen kualitas di perusahaan industri makanan dan pengolahan: buku teks / A.N. Austrianskikh, V.M. Kantere, I.V.Surkov, E.O. Ermolaeva. Novosibirsk: Saudara. univ. penerbit, 2007.-268 hal.

3. Anisimova, L.V. Studi tentang metode pengolahan hidrotermal biji-bijian millet tanpa pengukusan / L.V. Anisimova, E.Ya. Nekrasov // Almanak Pol-Zunovsky. 1999. - No. 3. - S. 104 -105.

4. Anisimova, L. V. Distribusi kelembaban dalam biji-bijian tanaman sereal selama melembabkan dan melembabkan / L. V. Anisimova // Izvestiya VUZov. Teknologi makanan. 2005. - No. 1. - H.60-62.

5. Asmaev, M.P., Markov Yu.F., S.A. Pod-gorny, S.A. Pelembap biji-bijian otomatis di perusahaan industri penggilingan tepung. Izvestiya VUZov. Teknologi makanan. 2005. - No. 1. - H.59-60.

6. Atanazevich, V. I. Pengeringan biji-bijian / V. I. Atanazevich. M.: Agro-promizdat, 1989.-240 hal.

7. Ayusheva O. Pengembangan teknologi minuman biji-bijian / O. Ayusheva, Ch. Zaiganova // Produk roti. 2008. - No. 1. - S. 38-39.

8. Bayer, K. Gaya hidup sehat / K. Bayer, L. Sheinberg. M.: Mir, 1997, -368 hal.

9. Protein dari biji-bijian sereal dan minyak sayur // Ed. B.P. Pleshkova. -M.: Kolos, 1977. 312 hal.

10. Belgibaev, E. A. Budaya material tradisional Chelkan di lembah Sungai Lebed (paruh kedua abad ke-19 dan ke-20): penulis. untuk magang Seni. cand. sejarah Sains / E. A. Belgibaev. - Omsk: Rumah Penerbitan Universitas Negeri Omsk, 2001. - 16 hal.

11. Baturin, A.K. Nutrisi populasi Rusia pada 1989-1993 / A.K. Baturin // Masalah makanan. Nomor 3. - H.8-12.

12. Baturin, A.K. Nutrisi dan kesehatan: masalah abad XXI /

13. A.K. Baturin, G.I. Mendelson // Industri makanan. 2005. No.5 -S.105-107

14. Biokimia bahan baku tumbuhan / ed. V.G. Shcherbakov. M.: Kolos, 1999.-376 hal.

15. Butnaev, V. Ya. Budaya etnis Khakass / V. Ya. Butnaev. -Abakan, 1998. 130 hal.

16. Vorobyov, V.I. Komponen kesehatan (tentang nutrisi rasional) /

17. V.I. Vorobyov. Moskow: Pengetahuan, 1987. - 192 hal.

18. Vorobyov, R.I. Gizi dan kesehatan / R.I. Vorobyov. M.: Kedokteran, 1990. - 160 e.: sakit.

19. Verbina, N.M. Mikrobiologi produksi makanan / N.M. Verbina, Yu.V. Katereva. -M.: Agropromizdat, 1988.-256 hal.

20. Gordeev, A.B. Rusia adalah kekuatan biji-bijian / A.B. Gordeev, V.A. Butkovsky. - M.: Pshtsepromizdat, 2003. - 508 hal.: 78 sakit.

21. Ginzburg, ME. Produksi sereal / Ginzburg M.E.-M.: Zagotizdat, 1940.-363 hal.

22. Ginzburg A.S., Gromov M.A. Sifat termofisika biji-bijian, tepung dan sereal. M.: Kolos, 1984. - 304 hal.

23. Glazunova, I. Kondisi pasar dan tren utama di pasar sereal Rusia / I. Glazunova // Gastronomi. Kebutuhan sehari-hari. 2006. - No. 11. - S.25 -26.

24. Gurvich, M.M. Ahli gizi menjawab pertanyaan / M.M. Edisi ke-2 Gurvich. diperbaiki dan tambahan - M.: Kedokteran, 1988. - 128 e.: sakit.

25. Derenzhi, P. Sifat biji-bijian yang digunakan dalam nutrisi manusia / P. Derenzhi // Produk roti. 2001. - No. 3. - S.13-15.

26. Donchenko, L. V. Sejarah produk makanan pokok (pengantar spesialisasi) / JI. V. Donchenko, V.D. Nadykta. M.: Cetakan Deli, 2002. -304 hal.

27. Egorov, G. A. Pengaruh panas dan kelembaban pada proses pengolahan dan penyimpanan biji-bijian / G. A. Egorov. M.: Kolos, 1973. - 264 hal.

28. Egorov, G. A. Sifat teknologi biji-bijian / G. A. Egorov. -M.: Agropromizdat, 1985. 334 hal.

29. Ermolaeva G.A., Sapronova L.A., Shaburova L.N. Pada reaksi melanoidin // Penyimpanan dan pemrosesan bahan baku pertanian. 1998. - No. 2. - S. 2728.

30. Zhislin, Ya. M. Pengembangan tepung dan sereal dalam penggilingan tepung pertanian / Ya. M. Zhislin. -M.: Kolos, 1969. 232 hal.

31. Ilmu biji-bijian dengan dasar-dasar produksi tanaman. edisi ke-3, tambahkan. dan dikerjakan ulang.-M.: Kolos, 1983. - 352 e.: sakit.

32. Zverev, S. V. Produk biji-bijian fungsional / S. V. Zverev. -M.: Cetakan DeLi, 2006. 119 hal.

33. Zolotukhina, D. Gairah kuliner leluhur / D. Zolotukhina // Argumen dan fakta tentang Yenisei. 2000. - No. 9 (533). - S.Z - 4.

34. Ivanova, T.N. Penelitian komoditas dan keahlian produk tepung biji-bijian / T. N. Ivanova. - M.: Pusat Penerbitan "Academy", 2004. 288 hal.

35. Idgeev, B. K. Studi tentang sifat teknologi millet untuk mengembangkan metode industri untuk produksi sereal "Tara": abstrak dis. cand. teknologi Sains / B. K. Idgeev. M., 1979. - 54 hal.

36. Idgeev B.K., Naleev O.N. Metode termoteknik untuk mengintensifkan produksi konsentrat makanan non-tradisional dari sereal gandum / Cabang Jamb. Teknologi. in-ta cahaya dan makanan. pesta Alma-Ata, 1990. - 5s. - Dep. di KazNIINTI 13.04.90, No. 3089-Ka90.

37. Kajian sifat sorpsi dan komposisi kimia produk serealia / Yu.A. Lavrushina, P.A. Filichkina, A.A. Ivanova, O.A. Shpigun // Penyimpanan dan pemrosesan bahan baku pertanian. 2000. - No. 2. - S. 52-53.

38. Iunikhina, V. Produk sereal instan / V. Iunikhina, E. Melnikov // Produk roti. 2006. - No. 1. -hal.30 - 32.

39. Iunihina, V. Produk sereal - sumber serat makanan / V. Iunihina// Produk roti. 2009. - Nomor 5. - H.44-46.

40. Iunikhina, V. Produk Oat / V. Iunikhina, E. Melnikov // Produk roti. 2006. - No. 3. - S.30-32.

41. Kazakov, E. D. Biokimia biji-bijian dan produk pengolahannya / E. D. Kazakov, V. L. Kretovich. M.: Agropromizdat, 1989. - 368 hal.

42. Kazakov, E.D. Ilmu biji-bijian dengan dasar-dasar produksi tanaman / E.D. Kazakov. -M.: Kolos, 1983. -352s.

43. Kazakov E.D. Fungsi air dalam biji-bijian // Khleboprodukty. 1995. -№5. -hal.20-21.

44. Kapitsa, S.P. Teori umum pertumbuhan manusia: Berapa banyak orang yang hidup, hidup, dan akan hidup di Bumi. M.: URSS, 2009.

45. Kisluhina, O.V. Enzim dalam produksi makanan dan pakan / O.V. Kislukhin. M.: Cetakan DeLi, 2002. - 336 hal.

46. ​​Kozlov, A.I. Makanan orang / A.I. Kozlov. Fryazino: Abad 2, 2005. -272 hal.

47. Kozmina, N.P. Biokimia biji-bijian dan produk pengolahannya / N.P. Kozmina. M.: Kolos, 1976. - 376 hal.

48. Kozmina E.P. Sifat teknologi varietas millet, soba, beras, barley, sorgum. M.: Zagotizdat, 1955. - 144 hal.

49. Kozmina E.P., Troitskaya E.Ya. Pengaruh lama perendaman terhadap sifat fisikokimia sereal // Obzor.inform. Seri Mukom, - industri sereal. M .: TsNIITEI dari Kementerian Luar Negeri Uni Soviet, 1972. - edisi 4. - 17 hal.

50. Kozmina E.P., Troitskaya E.Ya. Perubahan struktur beberapa jenis sereal selama perlakuan panas kelembaban // Izv.vuzov. Teknologi makanan. - 1973. Nomor 6. - H.59-60.

51. Konovalov, KJI. Zat gizi asal hewani dan nabati untuk diet sehat / K.JI. Konovalov, M.T.Shulbaeva, O.N.Musina//Industri makanan. 2008. - Nomor 8. - S.10-12.

52. Konovalov, K.JI. Komposit makanan nabati untuk tujuan polifungsi / K.L. Konovalov, M.T. Shulbaeva, A.I. Loseva, O.N. Musina // Industri makanan. 2010. - Nomor 7. - S.8-11.

53. Korostelev, N.B. Komponen kesehatan / N.B. Korostelev // Budaya fisik dan olahraga. 1990. - No. 2. - S.48-63.

54. Kretovich, V.JI. Biokimia tanaman / V. JI. Kretovich. M.: Mir, 1980.-368 hal.

55. Kretovich B.JL, Popov M.P., Nelyubina G.M. Peran enzim dalam proses ketengikan sereal // Review.information. Serig Mukom.-industri lift. M.: TsNIITEI dari Kementerian Luar Negeri Uni Soviet, 1956. - No. 10. - H.14-16.

56. Krivolapoe F.G., Sinelnikova JI.E. Tentang pemecahan pati sereal selama perawatan hidrotermal // Izv.vuzov. Teknologi makanan. 1959. - No. 1. - H.90-93.

57. Krivolapov F.G., Sinelnikova JI.E., Shilova L.I. Pengaruh perlakuan hidrotermal pada beberapa sifat pati sereal // Izv.vuzov. Teknologi makanan. 1963. - No. 3. - H.54-56.

58. Krivolapov F.G., Shilova L.I. Hidrofilisitas sereal sehubungan dengan perawatan hidrotermalnya // Izv.vuzov. Teknologi makanan. 1959. -№5. -hal.13-16.

59. Kudryasheva, A.A. Dampak nutrisi pada kesehatan manusia / A.A. Kudryasheva // Industri makanan. 2004. - No. 12. - H.88-90.

60. Kuzembaev K.K. Metode dan jalur produksi "tare" menir nasional Kazakh / K.K. Kuzembaev, O.N. Orenburg, 1997.-S.120-121.

61. Workshop Laboratorium Teknologi Umum Produksi Pangan / Red. L.P. Kovalskaya. M.: Agropromizdat, 1991. - 335 hal.

62. Leonova, S. Pengembangan teknologi produk sereal nasional dari biji-bijian yang berkecambah / S. Leonova, A. Nigmatyanov, M. Fazylov / / Produk roti. 2010. - Nomor 9. - H.48-49.

63. Lupinskaya S.M. Investigasi sifat fungsional pasta susu-protein menggunakan produk pengolahan jelai talgan // Masalah dan prospek nutrisi sehat. Kemerovo, 2000. - Hal.75

64. Lupinskaya S.M. Menggunakan metode keseimbangan acak dalam pengembangan basis protein susu dengan talgan // Masalah dan prospek nutrisi sehat. Kemerovo, 2000. - Hal.76

65. Lykov, A. V. Fenomena transfer dalam tubuh berpori kapiler / A. V. Lykov. -M.: GITTL, 1954 154 hal.

66. Malin N.I. Pengeringan biji-bijian hemat energi. M.: Kolos, 2004. -240 hal.

67. Melnikov E.M. Intensifikasi produksi sereal berdasarkan pengolahan biji-bijian hidrotermal: Tesis Doctor of Technical Sciences: 05.12.02 / E.M. Melnikov. M., 1976. - 61 hal.

68. Pedoman MUK 4.2.1847-04 Penilaian epidemiologi terhadap validitas umur simpan dan kondisi penyimpanan produk pangan. Disetujui oleh Kepala Dokter Sanitasi Negara Federasi Rusia pada 6 Maret 2004.

69. Metode penelitian biokimia tumbuhan / ed. A.I. Ermakova. L: Agropromizdat, 1987.-430 hal.

70. Mikronutrien dalam nutrisi orang sehat dan sakit :, (panduan referensi vitamin dan mineral) / V.A. Tutelyan, V.B. Spirichev, B.P. Sukhanov, V.A. Kudasheva - M.: Kolos, 2002. -424 e.: sakit.

71. Morgun, V.A. Produk peeling sumber zat aktif biologis / V.A. Morgun, E.A. Fesenko, A.F. Ignatieva // Produk roti. -1991. -#1. - S.18-20.

72. Mudretsova-Wiss, K.A. Mikrobiologi, sanitasi dan kebersihan: buku teks untuk universitas / K.A. Mudretsova Wyss, A.A. Kudryashova, V.P. Dedyukhin - edisi ke-7. -M.: Rumah penerbitan "Literatur bisnis", 2001. - 388 hal.

73. Nagaichenko L.I. Sifat teknologi dan komposisi kimia dari millet kembung // Industri pengalengan dan pengeringan sayuran. -1973. 8. -hal.41.

74. Nechaev, A.P. Grain lipid / A.P. Nechaev, J.Ya. Sandler. -M.: Kolos, 1975. 159 hal.

75. Ozhegov, S.I. Kamus bahasa Rusia: 70.000 kata / ed. N.Yu. Shvedova. M.: Rus.yaz., 1989. - 924 hal.

76. Onishchenko, G.G. Tugas aktual dan arah prioritas kebijakan negara di bidang nutrisi sehat populasi Rusia / G.G. Onishchenko, V.A. Tutelyan // Buletin Analitis. 2008. - No. 10. -hal.89-98.

77. Pavlovskaya, L.F. Fisiologi nutrisi / L.F. Pavlovskaya, N.V. Dudenko, M.M. Eidelman. -M.: Lebih tinggi. sekolah, 1989. 368 e.: sakit.

78. Pozdnyakovsky, V.M. Dasar-dasar higienis nutrisi dan keahlian produk makanan Novosibirsk: Izd-vo Novosib. un-ta, 1996. -432 hal.

79. Kebijakan makan sehat: Tingkat federal dan regional. Novosibirsk, 2002. - 344 e.: sakit.

80. Popova E.P. Struktur mikro biji-bijian dan biji-bijian. M.: Kolos, 1979.224 hal.

81. Aturan untuk mengatur dan melakukan proses teknologi di perusahaan sereal. Bagian 1. - M.: VNPO Zernoprodukt, 1990. 80 hal.

82. Pilat, T. L. Suplemen makanan yang aktif secara biologis (teori, produksi, aplikasi) / T. L. Pilat, A. A. Ivanov. M.: Avvalon, 2002. - 230 hal.

83. Kimia makanan / ed. A.P. Nechaev. Sankt Peterburg: GIORD, 2004,640 hal.

84. Popov, E.S. Metode untuk menentukan dekstrin dan amilase dengan kehadiran simultan mereka dalam larutan / M.P. Shanenko, E.S. Popov // Peningkatan kualitas makanan: kuliah antar universitas. M., 1977. - S. 2935.

85. Potapov, JI. P. Dari sejarah suku Kumandin/JI. P. Potapov // Sejarah, arkeologi dan etnografi Asia Tengah. M., 1968. - S.316-323.

86. Potapov, J1. P. Budaya orang Altai adalah penerus peradaban kuno pengembara Asia Tengah / L.P. Potapov // Ulasan etnografi. - 2000. - No. 5. - H.31 - 41.

87. Potapov, L.P. Makanan Altai / L.P. Potapov // Koleksi Museum Antropologi dan Etnografi. 1953. - T. 14. - S. 42-71.

88. Pokhlebkin, V. V. Masakan nasional bangsa kita / V. V. Po-khlebkin. M.: Tsentropoligraf, 1978 - 348 hal.

89. Produk berdasarkan sereal "Tary" // A.M. Yashaev, G.N. Lovacheva, Yu.A. Sinyavsky, K.K. Kuzembaev // Industri makanan. 1991. - No. 8. - hlm. 61-63

90. Pylov, A.P. Pengadaan dan pengolahan sereal / A.P. Pylov, V.A. Simbirsky, D.M. Telyaev. M.: Agropromizdat, 1985. - 47 hal.

91. Salun I.P., Smirnova H.A., Mudretsova-Wiss K.A. Sereal dan penyimpanannya. -M.: Ekonomi, 1967. 134 hal.

92. Seleznev, A.G. Dunia budaya taiga di selatan Siberia (ekonomi tradisional dan komponen kehidupan terkait) / A.G. Seleznev, I.A. Selezneva, E.A. Belgibaev. Omsk: "Rumah Penerbitan" Nauka "", 2006.-260 hal.

93. Seregin S. M. Keadaan saat ini dan prospek pengembangan industri makanan Federasi Rusia // Industri makanan. 2005. - No.8 -S. 40-42.

94. Skurikhin, I.M. Segala sesuatu tentang makanan dari sudut pandang ahli kimia: buku referensi, edisi / I.M. Skurikhin, A.P. Nechaev. M.: Sekolah Tinggi, 1991. - 288 hal.

95. Skurikhin, I.M. Cara makan yang benar / I.M. Skurikhin, Shaternikov V.A. edisi ke-2, direvisi. dan tambahan - M.: VO "Agropromizdat", 1987. -256 hal.

96. Skurikhin, I.M. Nilai gizi roti dan sereal / I.M. Skurikhin // Produk roti. 1989. -№11. - hal. 39-40

97. Skurikhin, I.M. Tabel komposisi kimia dan kandungan kalori produk makanan Rusia: A Handbook / I.M. Skurikhin, V.A. Tutelyan. -M.: Cetakan DeLi, 2007. 276 hal.

98. Skurikhin, I. M. Komposisi kimia produk makanan: dalam 3 buku. Buku. 1: Referensi tabel isi bahan pangan pokok/red. I. M. Skurikhina, M. N. Volgareva. M.: Agropromizdat, 1987. - 224 hal.

99. Snapyan, GG Tonggak sejarah dalam perkembangan dan prospek industri makanan / GG Snapyan // Industri makanan. 2001. - No. 1. - S. 38-39.

100. Smirnov B.C., Salun I.P., Rukosuev A.N. Perubahan komposisi kimia kernel millet, oat, soba selama pengolahan air-panas // Prosiding MINKh. 1963. - Edisi 24. - S. 119-125.

101. Spirichev, V. B. Pengayaan produk makanan dengan vitamin dan mineral / V. B. Spirichev, L. N. Shatnyuk, V. M. Poznyakovsky // Sains dan teknologi. Novosibirsk: Saudara. penerbit universitas, 2004. - S. 35-40.

102. Buku Pegangan Ilmu Komoditas Produk Pangan / T.G. Rodina, M.A. Nikolaeva, L.G. Eliseeva dan lainnya; dibawah. ed. T.G. Tanah air. M.: KolosS, 2003. - 608 e.: sakit.

103. Masakan Kirgistan Modern: Sat. resep / Komp. S.S.Ibragimova. F.: Ch. ed. KSE, 1989. - 224 hal.

105. Starovoitov V.N. Studi tentang sifat termofisika dari biji-bijian tanaman sereal film untuk mengoptimalkan pengobatan hidrotermal pada menir: Abstrak tesis. dis. Kandidat Ilmu Teknik -M., 1978-29 hal.

106. Torzhinskaya, L. R., Yakovenko, V. A. Kontrol teknokimia produk roti / L. R. Torzhinskaya, V. A. Yakovenko. M.: Agropromizdat, 1986 -399s.

107. Filin, V. M. Mengupas biji-bijian dari tanaman sereal. Peningkatan peralatan teknologi / V. M. Filin. M.: Cetakan DeLi, 2002. -135 hal.

108. Komposisi kimia produk makanan Rusia: buku referensi / ed. MEREKA. Skurikhin dan A. Tutelyan. M.: Cetakan DeLi, 2002. - 236 hal.

109. Komposisi kimia produk makanan. Buku. 1: Tabel referensi kandungan zat gizi dasar dan nilai energi produk pangan / ed. MEREKA. Skurikhina, M.N. Volgarev 2nd ed., direvisi. dan tambahan - M.: VO "Agropromizdat", 1987. - 224 hal.

110. Kimia makanan: dalam 2 buku. Buku. 1: Protein: struktur, fungsi, peran dalam nutrisi / I.A. Rogov, JI.B. Antipova, N.I. Dunchenko dan lainnya - M.: Kolos, 2000. - 384 e.: sakit.

111. Kimia dan teknologi pati. Masalah industri / ed. Roy L. Whistler dan Eugene F. Paschal. M.: Industri makanan, 1975. - 360 hal.

112. Pribadi, P. Hidangan nasional Kazakhstan / P. Swasta. - Alma-Ata, 1962 256 hal.

113. Chebotarev, O. N. Teknologi tepung, sereal dan pakan ternak / O. N. Chebotarev. -M.: ICC "Mart", 2004. 688 hal.

114. Celebi, E. Kitab Perjalanan / E. Celebi. M.: Lebih tinggi. sekolah, 1961. -350s.

115. Chernova E.V. Masakan nasional Rusia dan nutrisi fungsional / E.V.Chernova, V.N.Krasilnikov// Industri makanan. - 2001. Nomor 8. - S.64-65

116. Shulbaeva M.T. Pembuktian umur simpan basis protein susu dengan talgan // Teknologi produk bernilai gizi tinggi. -Kemerovo 2000.-hal.60.

117. Shulbaeva M.T. Penentuan dosis talgan dalam formulasi produk protein susu Khakass / M.T.Shulbaeva, S.M.Lupinskaya // Integrasi sains, produksi dan pendidikan: keadaan dan prospek. Yurga, 1999.-hal. 53-54.

118. Shulbaeva, M. T. Pelestarian kualitas tradisional produk makanan saat menggunakan serat makanan / M. T. Shulbaeva K. L. Konovalov // Industri makanan. 2004. - No. 5.- S. 16 - 17.

119. Shulbaeva, M. T. Produk fungsional dengan mempertimbangkan tradisi nasional / M. T. Shulbaeva // Industri makanan. - 2004. -№10.-S. 80, 83-84.

120. Earl, M. Pengembangan Pangan / M. Earl, R. Earl, A. Anderson; per. dari bahasa Inggris. V. Ashkinazi, T. Furmaiskaya. St. Petersburg: Profesi, 2004. -384 e.: ilustrasi, tabel, diagram. - (Seri: Basis dan teknologi ilmiah).

121. Yakovenko V.A., Maneraki V.V., Stavitskaya G.A. Pengaruh pemrosesan biji-bijian hidrotermal pada protein millet dan kernel // Izv.vuzov. Teknologi makanan. 1974. - No. 1. - H.55-57.

122. Yakimovich, V. E. Karakteristik termodinamika perpindahan uap air pada butir beras / V. E. Yakimovich, A. S. Ginzburg, V. A. Rezchikov // Prosiding VNIIZ. 1970. - No. 70. - S. 5 - 6.

123. Yashaev, A. M. Produk berdasarkan sereal "Tary" // A. M. Yashaev, G. N. Lovacheva, Yu. A. Sinyavsky, K. K. Kuzembaev // Industri makanan. 1991. - No. 8. - H.61 -63.

124. Bulgur ein Beitrag zur vollwert - und vegetarischen Ernährung/ Nouri N. // Streide Mehl und Brot. - 1988. - 42, No. 10. - C. 317 - 319.

125. Tanaman serealia agregat: Pat. 2225256 Rusia, MPK7 / M.N. Nekrashevich, V.A. Tasenko, V.G. Novikov, S.V. Masalsky. aplikasi 26/07/2001; Diterbitkan 03/10/2004.

126. Konsentrat sereal instan "Apitsampa": Paten 2002126 Rusia. / R.G.Khismatullin. Diterbitkan 07.10.2007

127. Produk protein-lemak bubuk Paten 2159555 Rusia, MKI7 A23L1/10. / V.V. Kolpakova, S.M. Severinenko, I.V. Martynova, A.P. Nechaev. Diterbitkan 27/11/2000.

128. Produk teknologi ekstrusi sarapan kering "Baru": Pat. 2081617 Rusia, MKI6 A23L001/18 / N. K. Artemyeva, G. A. Makarova, O. K. Nizhnik. - No 95107954. - Apl. 01/15/1997; Diterbitkan 20/06/1997, Banteng. 8.

129. Metode produksi millet: Pat. 2115476 Rusia 02В5/02 / L.V. Anisimova, S.N. Brasalin, E.Ya Nekrasova. Layu 01.04.1996; 0publ.20.07.1998.

130. Metode pengolahan hidrotermal sereal dalam produksi konsentrat makanan: A.c. 1711789 USSR, MKI5 A 23L 1/10 / I.T. Kretov dan lainnya; Institut Teknologi Voronezh. 4673835/13. - Aplikasi 04/04/1989; Diterbitkan 02/15/1992, Banteng. 6.

131. Metode dan perangkat untuk perlakuan panas bahan baku sereal dalam produksi konsentrat makanan: A.c. 66477 USSR, / N.I. Zdobnov, N.S. Pisarev, P.V. Seregin. No.335503. - Apl. 24/11/1944; Diterbitkan 30/06/1946.

132. Metode memperoleh sereal "tara" dari millet: A.c. 1296098 Uni Soviet, MKI5 A 23L 1/10. / K. K. Kuzembaev, "S. A. Altaev. No. 3771840 / 13. - Appl. 06/13/1984; Diterbitkan 15/03/1987, Bull. No. 10.

133. Metode untuk mendapatkan campuran nutrisi kering: Pat. 2156084 Rusia, MKI7 A23L1/29 / O. G. Ayushev, Ts. A. Naidakova, S. M. Nikolaev, Zh. D. Gomboeva. Nomor 99107257/13. - Aplikasi. 03/30/1990; Diterbitkan 20.09.2000, Banteng. nomor 7.

134. Cara menyiapkan sereal "tara" dan jalur untuk pelaksanaannya: A.c. 1738225 USSR / K. K. Kuzembaev, K. R. Repp, N. B. Tanashev, D. M. Istaev dan lainnya. 0publ.07.06.92.

135. Metode penyiapan konsentrat makanan dari serealia: A.c. 61865 USSR / I. L. Dvinyaninova, V. A. Rush. No. 2785. - Apl. 09/09/1940; Diterbitkan 09/09/1940.

136. Metode produksi oatmeal: A.c. 1540489/ Melnikov E.M., Kraus SV., Zubrihina L.D., Linnichenko V.T. - 1990.- Bull. Nomor 5.

137. Metode produksi oatmeal dan jalur teknologi untuk implementasinya: Paten 2329102 Rusia, IPC V02V5/02/S. V/ Kutsov, S.A. Shevtsov, E.A. Ostrikova. aplikasi 02/19/2007; 0publ.20.07.2008.

138. Metode untuk produksi piringan penyimpanan jangka panjang "Talkan": A.c. 1688827 USSR, A 23L 1/10 / F.M. Kadyrov, A.S. Akramova, M.U. Babaev dkk No.4727484/13. - Aplikasi 08/07/1959; Diterbitkan 07.11.1991, Banteng. 41.

139. Cara memperoleh produk serealia cepat saji: A.c. 102760 USSR / D. I. Spiridonova, M. S. Kleinman, M. E. Ginzburg. -No.4992/451860.-Aplikasi. 16/7/1955; Diterbitkan 16/7/1955.

140. Metode produksi produk serealia yang tidak memerlukan pemasakan: Pat. 2175497 Rusia, MKI7 A23L1/168 / V. S. Iunikhina, V. G. Kurtseva, I. L. Vinogradova, Yu. A. Bumagina. Nomor 2000102367/13. - Aplikasi 01/31/2000; Diterbitkan 10 November 2001, Banteng. 6.

141. Metode produksi konsentrat serealia: A.c. 564852 USSR, MKI5 A23L 1/10 / P. G. Gusev, V. A. Yakovenko, V. D. Kaminsky. -No.2317176/13. - Aplikasi. 20/01/78; Diterbitkan 07/15/1977, Banteng. 26.

142. Metode produksi konsentrat serealia: A.c. 733620 USSR, MKI5 A23L 1/10 / V. D. Kaminsky, V. A. Yakovenko. Nomor 2579632/13. - Aplikasi 02/10/1978; Diterbitkan 15/05/1980, Banteng. nomor 18.

143. Metode produksi konsentrat sereal dari tanaman sereal: A.c. 549137 USSR, MKI5 A 23L 1/10 / V. A. Yakovenko, V. D. Kaminsky, A. I. Yakovenko. Nomor 2158162/13. - Aplikasi 17/7/1975; Diterbitkan 03/05/1977, Banteng. 9.

144. Cara pembuatan konsentrat serealia yang tidak memerlukan pemasakan saat pemasakan: A.c. 197384 Uni Soviet / S.A. Genin, V.N. Gulyaev. Nomor 1009855/28. - Aplikasi. 28 Mei 1965; Diterbitkan 31 Mei 1967.

145. Metode produksi oatmeal: Ac.995725 USSR MKI5 A 23L 1/1 O/E.M. Melnikov, V.V. Manaenkov, L.D. Trifonova. aplikasi 13/07/81; Diterbitkan 15.02.83

146. Metode untuk produksi pasta protein susu: Pat. 2238655 Rusia, MKI7 A S23/00. / A. M. Osintsev, S. M. Lupinskaya, M. T. Shulbaeva. Nomor 2002108107/13. - Aplikasi. 03/29/2002; Diterbitkan 27.10.2004, Banteng. 15.

147. Metode produksi makanan penutup buah dan beri: Paten 2175497 Rusia, MKI7 A 23L 1/06/23L 1/10/ O.I. aplikasi 29 Mei 2000; Diterbitkan 11/10/2001.

148. Campuran nutrisi kering "Talgan": Pat. 2234224 Rusia, MKI7 A 23 1/30 / P.V. Shigolokov, E.V. Morozova. aplikasi 16/07/2002; Diterbitkan 20.08.2004, Banteng. 6.

149. Instalasi untuk mendapatkan sereal: Pat.2039603 Russia, MKI7 B02B3 / 03 / E.N. Grinberg, Yu.M. Katsnelson. aplikasi 02/19/1991; Diterbitkan 20.07.1995.

150. GOST R 51232-98. Air minum. Persyaratan umum untuk organisasi dan metode pengendalian mutu.

151. GOST R 51413-99 Produk pengolahan biji-bijian. Penentuan bilangan asam lemak

152. GOST R 52349-2005 Produk makanan fungsional. Istilah dan Definisi

153. GOST 572-60 Menir millet yang dipoles. Spesifikasi.

154. GOST 10444.15-94. Produk makanan. Metode untuk menentukan jumlah mikroorganisme aerobik mesofilik dan anaerobik fakultatif.

155. GOST 10843-76 Gandum. Metode untuk menentukan filminess.

156. GOST 10844-74 Gandum. Metode untuk menentukan keasaman dengan tumbuk.

157. GOST 10845-98. Gandum dan produk pengolahannya. Metode untuk penentuan pati.

158. GOST 10846-91. Gandum dan produk pengolahannya. Metode penentuan protein.

159. GOST 13586.5-93 Gandum. Metode penentuan kelembaban.

160. GOST 13586.6-93 Gandum. Metode untuk menentukan serangan hama.

161. GOST 15113.1-77 Konsentrat makanan. Metode untuk menentukan kualitas kemasan, berat bersih, berat volumetrik, fraksi massa masing-masing komponen, ukuran masing-masing jenis produk dan kehalusan penggilingan

162. GOST 15113.2-77 Konsentrat makanan. Metode untuk menentukan kotoran dan serangan hama pada stok biji-bijian

163. GOST 15113.3-77 Konsentrat makanan. Metode untuk menentukan indikator organoleptik, kesiapan konsentrat untuk digunakan dan menilai dispersi suspensi.

164. GOST 15113.4-77 Konsentrat makanan. Metode untuk menentukan kelembapan

165. GOST 15113.8-77 Konsentrat makanan. Metode penentuan abu

166. GOST 20239-74 Tepung, sereal, dedak. Metode untuk penentuan pengotor logam-magnetik.

167. GOST 22983-88 Millet. Persyaratan pengadaan dan pengadaan.

168. GOST 26312.1-84. Menir. Aturan penerimaan dan metode pengambilan sampel.

169. GOST 26312.2-84. Menir. Metode untuk menentukan parameter organoleptik, kecernaan soba dan oatmeal.

170. GOST 26312.3-84. Menir. Metode untuk menentukan infestasi hama stok biji-bijian.

171. GOST 26312.4-84. Menir. Metode untuk menentukan ukuran atau jumlah, pengotor dan inti jinak.

172. GOST 26312.5-84. Menir. Metode untuk menentukan kadar abu.

173. GOST 26312.7-84. Menir. Metode penentuan kelembaban.

174. GOST 26668-85 Produk makanan dan rasa. Metode pengambilan sampel untuk analisis mikrobiologi.

175. GOST 26669-85 Produk makanan dan rasa. Persiapan sampel untuk analisis mikrobiologi.

176. GOST 26670-91 Produk makanan. Metode budidaya mikroorganisme.

177. GOST 26791-89 Produk pengolahan biji-bijian. Pengemasan, penandaan, pengangkutan dan penyimpanan

178. GOST 26971-86. Gandum, sereal, tepung, oatmeal untuk makanan bayi. Metode untuk menentukan keasaman.

179. GOST 30483-97 Gandum. Metode untuk menentukan kandungan total dan fraksional dari gulma dan kotoran biji-bijian, kandungan biji-bijian kecil dan kekasaran, kandungan biji-bijian gandum yang rusak oleh kutu penyu, kandungan kotoran magnetik logam.

180. SanPiN 2.1.4.1074. Air minum. Persyaratan higienis untuk kualitas air dalam sistem pasokan air makanan terpusat. Kontrol kualitas.

181. SanPiN 2.3.2.1078-01. Persyaratan higienis untuk keamanan dan nilai gizi produk makanan Moskow: Perusahaan Kesatuan Negara Federal "InterSEN", 2002. -168 hal.

182. SanPin 2.3.2.1324-03. Persyaratan higienis untuk masa simpan dan kondisi penyimpanan produk makanan

183. I-42-2-82. Instruksi sementara untuk melakukan pekerjaan untuk menentukan masa simpan obat berdasarkan metode "Penuaan yang dipercepat" pada suhu tinggi. - Disetujui oleh Kementerian Kesehatan Uni Soviet, 1982. 13 hal.

Banyak orang yang lebih menyukai makanan sehat tertarik dengan pertanyaan: talkan - apa itu, di mana membelinya, apa manfaat dan bahayanya? Ulasan orang yang mengonsumsi talkan bersaksi tentang sifat penyembuhan produk - peningkatan efisiensi, nada, saturasi tubuh dengan elemen mikro dan vitamin.

Apa itu talkan?

Biji-bijian memiliki nilai gizi tinggi, banyak hidangan lezat dan sehat disiapkan darinya. Talkan yang populer adalah produk yang terbuat dari biji gandum, oat, gandum yang bertunas, yang digiling menjadi tepung dan digunakan untuk membuat bubur, minuman, dan hidangan lainnya.

Produk "Talkan" memiliki rasa yang luar biasa dan sifat yang bermanfaat, berkat biji-bijian yang berkecambah yang termasuk dalam komposisi. Awalnya, produknya adalah jelai, yang dikenal sebagai tanaman utama di pemukiman Altai bahkan sebelum abad ke-19. Di Khakassia, jelai disebut talkan dan orang-orang belajar cara memasak makanan ringan yang lezat.

Manfaat dan bahaya talkan

Apa manfaat dan bahaya talkan? Hidangan sereal kaya akan serat, serat makanan, sehingga asupannya dianjurkan untuk meningkatkan pencernaan. Protein nabati yang terkandung dalam jumlah besar dalam sereal lebih baik diserap oleh tubuh daripada protein hewani, dan unsur mikro dan vitamin membantu memulihkan energi yang dihabiskan dan menjaga kesehatan. Penggunaan biji-bijian yang berkecambah bermanfaat, karena nutrisi yang terkandung di dalamnya memperoleh bentuk yang tersedia secara biologis: asam amino terbentuk dari protein, glukosa dari pati.

Penggunaan tepung penyembuhan ini tidak hanya membantu mengatasi masalah pencernaan, tetapi juga memperbaiki kondisi kulit, kuku, dan rambut. Penggunaannya membantu membersihkan usus secara efektif, menghilangkan racun, meremajakan tubuh. Oleh karena itu, "Talkan" direkomendasikan untuk diet, nutrisi klinis, dan konsumsi sehari-hari oleh orang-orang yang menjalani gaya hidup aktif.

Kalium yang terkandung dalam tepung meningkatkan fungsi jantung dan sistem kardiovaskular, menormalkan komposisi darah, membantu menghilangkan garam dari tubuh, melarutkan plak kolesterol. Penting untuk menggunakan produk dengan hati-hati untuk orang yang memiliki alergi, lebih baik mencoba tepung dari biji-bijian yang bertunas dalam porsi kecil. Tepung mengandung banyak serat, sehingga konsumsi hidangan darinya dapat menyebabkan perut kembung. Sebaiknya jangan mengambil produk selama eksaserbasi penyakit perut.

Barley talkan

Manfaat barley talkan adalah bahwa rebusan yang disiapkan mengandung banyak lendir, yang menyelimuti perut dan usus, melindunginya dari iritasi. Lisin yang terkandung dalam jelai, vitamin B3 memiliki efek besar pada kulit, berpartisipasi dalam metabolisme lemak, protein, asam amino, purin, dan respirasi jaringan. Ini dihargai oleh wanita, terutama karena sifat bermanfaat jelai dimanifestasikan dalam pengaturan siklus menstruasi, mengurangi manifestasi negatif menopause, dan menurunkan berat badan.

bicara gandum

Gandum talkan tidak kalah populer, terlihat seperti sereal biasa. Kecambah gandum adalah juara yang diakui dalam kandungan vitamin E, sehingga produk ini sangat diperlukan untuk penyakit yang berhubungan dengan metabolisme, termasuk obesitas. Seringkali, bubur gandum dari biji-bijian yang berkecambah diproduksi dengan rempah-rempah - kayu manis, pala, vanila, yang tidak hanya meningkatkan rasanya, tetapi juga meningkatkan fungsinya yang bermanfaat. Kandungan vitamin B yang tinggi berkontribusi pada fungsi penuh sistem saraf.

Talkan untuk menurunkan berat badan

Karena tingginya kandungan mineral, vitamin, serat, talkan digunakan untuk menurunkan berat badan. Hidangan rumahan yang dimasak dengan benar dari biji-bijian yang bertunas akan membantu meningkatkan peristaltik, mengurangi rasa lapar, dan mempercepat pemulihan jaringan otot. Untuk mengurangi berat badan, produk digunakan sesuai dengan skema berikut: 1 sdt. dilarutkan dalam segelas air, diminum 30 menit sebelum makan.

Cara menggunakan talkan dengan benar

Dokter menyarankan cara menggunakan talkan dengan benar - memakannya mentah. Jadi zat yang bermanfaat diserap lebih baik, proses metabolisme tubuh diaktifkan. Aduk dua sendok teh bubuk dalam segelas air atau kefir, minuman kental yang dihasilkan dikonsumsi di pagi hari dengan perut kosong. Sarapan atau makan malam seperti itu tidak berkalori tinggi, hanya mengandung 295 kkal. Untuk menghilangkan kelebihan berat badan, dokter menyarankan makan bubur atau koktail sereal daripada sarapan lengkap dan makan malam.

Cara memasak talkan

Anda bisa memasak talkan dengan cara yang berbeda, jika mau, Anda bahkan bisa mendapatkan makanan penutup yang lezat. Bubur Talkan dibuat dari campuran jelai sedang:

1. Rebus 0,5 gelas air, perlahan tambahkan 1,5 gelas sereal.
2. Garam sedikit, masak sampai lunak, sereal akan membengkak.
3. Jika bubur versi non-diet sedang disiapkan, maka tambahkan susu atau krim, dan mentega ke dalam bubur yang sudah jadi.
4. Biarkan bubur yang dibungkus handuk meresap selama 5-10 menit.

Teh Altai dibuat dari campuran jelai:

1. Dalam 100 ml air hangat, tambahkan 1-2 sendok makan campuran.
2. Setelah diseduh, biarkan diseduh selama 5 menit. Konsumsi dengan madu atau susu.

Ulasan dokter tentang talkan

Ulasan profesional dokter tentang Talkan bersaksi tentang keefektifan pengaruh produk pada proses metabolisme, kerja saluran pencernaan. Sifat restoratif, vasodilatasi, anti-inflamasi memungkinkan untuk meresepkan produk untuk nutrisi terapeutik dan pencegahan setelah sakit. Dengan nutrisi diet untuk menurunkan berat badan, talkan diindikasikan untuk digunakan sebagai pengganti sarapan, makan malam, kebanyakan mentah, diencerkan dalam air atau kefir.

Talkan- Ini adalah hidangan biji-bijian nasional Altai, atau lebih tepatnya, biji-bijian goreng, dihancurkan hampir menjadi tepung. Teknologi produksinya memungkinkan Anda untuk menyimpan segala sesuatu yang kaya akan biji-bijian yang berkecambah: serat, elemen mikro, vitamin. Oleh karena itu, karena sifatnya yang bermanfaat, talkan sekarang mendapatkan popularitas di luar Pegunungan Altai, di mana ia sering disebut "makanan hidup".

Paling sering, orang Altai menyiapkan talkan dari jelai ("buudai"). Jelai mengandung banyak vitamin dan unsur mikro (seng, magnesium, besi, kalsium, tembaga, selenium). Tidak seperti sereal lainnya, karbohidrat jelai diserap oleh tubuh dengan sangat lambat, dan kita tidak merasa lapar untuk waktu yang lama. Dalam hal kandungan serat kasar, jelai lebih unggul dari soba dan oatmeal.

Terlepas dari kegunaan produk, orang yang tidak terbiasa dengannya harus dimasukkan ke dalam makanan mereka dengan hati-hati, karena serat mengiritasi dinding perut dan dapat memicu diare dan perut kembung.

Pria menyukai talkan karena nilai gizinya, anak-anak karena rasanya, ibu menyusui karena mendorong laktasi. Semua orang Turki nomaden memiliki talkan.

Produksi tradisional talkan

Metode tradisional produksi talkan sangat padat karya.

1. Pertama, digoreng di atas api dalam kuali sampai berwarna cokelat keemasan, aduk dengan alat "bulguush" khusus (tongkat panjang yang dibungkus kain di ujungnya).
2. Kemudian mereka dengan ringan menumbuk mortar kayu - "jus", dan mortar itu disebut "jus-bala". Ini memungkinkan Anda untuk melepaskan kulit dari biji-bijian.
3. Sekarang Anda dapat melanjutkan ke langkah berikutnya: menenun kulit di atas nampan khusus - "eskin". Ketika isi eskin terlempar, angin mengambil dan membawa kulit eskin, dan butiran berat jatuh kembali ke eskin.
4. Biji-bijian yang dihancurkan dikupas dihancurkan menjadi jus dari bola jus, atau digiling di antara batu - "baspak".

Semuanya, produk enak, memuaskan, ramah lingkungan dan sehat, kaya serat, sudah siap!

Biji-bijian kupas panggang disebut "charak". Biasanya nenek-nenek meninggalkan bagian charak dalam bentuk ini, tanpa menggilingnya ke keadaan talkan - anak-anak sangat suka membawa segenggam charak dan makan biji-bijian yang harum dengan kegentingan.

"Rasa Masa Kecil"

Saya dan generasi Altai saya sangat beruntung, kami menangkap waktu ketika talkan dibuat dengan cara tradisional di mana-mana. Tidak ada nenek Altai seperti itu yang tidak mau memasak talkan untuk cucunya.

Gambar-gambar ini terukir dalam ingatanku selamanya. Di sini dia menyalakan api, mengeluarkan kuali dan meletakkannya di atas perapian tripod ("titik") di yurt dengan lantai tanah, meja bundar rendah, di mana selalu ada örömö, dan di kepala perapian ada adalah kÿp dengan chegen. Ini adalah kumpulan biji-bijian pertama dengan suara bergulir jatuh ke dalam kuali. Di sini mereka mulai berderak, dan sang nenek dengan penuh semangat dan merata, hampir terus-menerus mengaduknya dengan bulguush dalam gerakan melingkar di sektor-sektor. Saya mendengar suara ini: "shhhhhhhhhhhh". Jadi dia menyendoknya ke dalam mangkuk dari kuali dengan sarung tangan oven dan segera menuangkan "jus" ke dalam mortar. Saya selalu bertanya-tanya bagaimana dia mengambil bola jusnya dan memukulnya? Ini mungkin sangat sulit, bukan? Saya mencoba - saya bahkan tidak bisa mengangkat bola jus. Saya lebih suka membawa charak yang panas dan harum! Tapi nenek sudah dengan eskin dan dengan cekatan, tanpa terlihat melemparkannya, dan angin hangat membersihkan biji-bijian. Nenek saya tidak menggiling charak dengan baspak batu, jadi setelah eskin, biji-bijian dikirim kembali ke jus dan digiling hingga mendekati tepung.

Apa rasa masa kecilku? Ini tidak diragukan lagi charak dan talkan yang paling enak!

Talkan di dunia modern

Di zaman kita, talkan tidak kehilangan posisinya sama sekali dan tetap menjadi salah satu makanan favorit anak-anak. Dia terutama membantu ketika tidak ada waktu untuk memasak atau ibu tidak tahu bagaimana memberi makan anak yang menolak makanan! Juga, teh dengan talkan disukai oleh ibu menyusui, karena meningkatkan laktasi.

Hari ini, tidak perlu lagi melalui seluruh jalur produksi talkan yang melelahkan, karena sedang dijual. Produk yang dibuat menggunakan teknologi (penggilingan dalam penggiling kopi, dll.) berharga dari 130 rubel per kg, dengan cara tradisional - dari 180 rubel.

Pada saat yang sama, anggapan bahwa semua produksi talkan di Gorny Altai adalah di sektor komersial adalah salah. Saya senang bahwa cukup banyak orang yang terus menyiapkannya untuk kebutuhan pribadi mereka sendiri dan memiliki semua senjata yang diperlukan: bulguush, jus, jus bala, eskin, baspak. Saya berharap penyederhanaan tidak akan sepenuhnya mengalahkan tradisi dan kualitas, dan cucu-cucu kita masih dapat melihat dengan mata kepala sendiri seluruh proses pembuatan makanan nasional Altai, talkana, dan membawa charak yang lebih panas.

Museum etnografi dapat dan harus memasukkan dalam program mereka kunjungan ke produksi tradisional talkan: proses ini telah turun kepada kita tidak berubah dari zaman kuno. Ditambah lagi, dia terlihat luar biasa.

Hidangan dari talkan. Penggunaan talkan

1. Charak. Seperti disebutkan di atas, biji-bijian panggang mungkin menjadi makanan mereka sendiri.
2. Talkan (piring): Lelehkan beberapa sendok makan mentega cair (Anda bisa menggunakan mentega) dengan daun teh kental, tambahkan gula, talkan, air mendidih, susu atau krim jika diinginkan. Campur semua.
3. Chok-chok. Ini adalah resep tradisional Altai. Bahan-bahannya sama seperti di talkan. Campur semuanya dan gulung bola, tongkat, patung-patung binatang. Nenek sedang menyiapkan chok-chok untuk kedatangan kami. Selama permainan, cucu-cucu berlari ke dalam yurt, mengambil satu patung pada satu waktu dan melarikan diri untuk bermain lebih jauh.
4. Teh dengan talkan (resep Altai tradisional). Di bagian bawah cangkir taruh sesendok mentega cair (bisa diganti mentega), gula secukupnya, beberapa sendok talkan - jangan dicampur. Atas - daun teh, air mendidih, susu, garam secukupnya. Nikmati minuman. Tanpa meminumnya sampai habis, uleni talkan. Dan sekarang makan setelah minum. Dan ketika mereka selesai berbicara - minumlah dengan teh. J
5. Ada pilihan yang lebih mudah. Seduh teh seperti biasa. Tambahkan sesendok talkan, garam, sedikit minyak ke dalam minuman. Menikmati.
6. "Talcanello" (resep modern). Bahan: susu kental, kakao, mentega, talkan - proporsi tersendiri, bahan bisa ditambah/dihilangkan sesuai keinginan. Konsistensinya plastis, sehingga menahan bentuk yang diberikan dengan baik. Campur semuanya, buat manisan. Anda bisa memasukkan almond ke dalam setiap permen, taburi dengan serpihan kelapa.
7. Koktail susu asam. Di antara penganut nutrisi sehat dan diet, milkshake (apa saja) dengan tambahan talkan sangat populer.
8. Altai talkan dari Valdis Pelsh. Dalam filmnya yang menakjubkan tentang Gorny Altai "Perjalanan ke Pusat Bumi", presenter terkenal itu menceritakan resep berikut: Campur talkan dengan kacang pinus cincang, tambahkan madu dan sedikit air matang. Kami membuat bola dari campuran ini. Valdis Pelsh juga menyebut hidangan ini "chok-chok".

Keyakinan yang terkait dengan talkan

Baspak membutuhkan batu dengan permukaan datar yang sangat besar, yang jarang terjadi. Ketika nyonya rumah membutuhkan batu untuk baspak, dia mengambil pita ritual kyira (jalama), suguhan untuk roh gunung, dan naik gunung. Di sana dia mengikat kyir, membawakan suguhannya kepada makhluk halus, meminta batu untuk baspak, dan pulang. Dia kembali ke tempat ini keesokan harinya dan memperhatikan detail apa pun. Jika tiba-tiba di mana saya tersandung, maka saya seharusnya melihat tempat ini. Biasanya, di sana dia menemukan 2 batu yang diperlukan: "baspak" dan tidak jauh dari "baspakty balazy". ( Direkam dari Tyukesheva Syunera, bibinya Emegenova K.A. memberikannya padanya. dari desa Boochi).

Foto: Chagat Almashev, dari Internet.

Teks: Adella Kalkina

Invensi ini berhubungan dengan produk makanan fungsional dari biji-bijian yang berkecambah dan metode untuk produksinya. Produk makanan mengandung basis biji-bijian, yang digunakan sebagai biji-bijian yang berkecambah, dan aditif - buah-buahan kering dan beri dengan rasio komponen tertentu. Sebagai bahan dasar biji-bijian, biji-bijian yang berkecambah dari gandum, barley, rye, oats, atau campurannya, dari industri makanan, khususnya, metode untuk memperoleh makanan dan makanan fungsional, yaitu biji-bijian berkecambah, dapat digunakan. Metode untuk memperoleh produk menurut penemuan ini meliputi pembersihan biji-bijian dari kotoran, pencucian di bawah air mengalir pada suhu 18-25°C, perkecambahan di bawah film selama 36-56 jam sampai kecambah mencapai ketinggian tidak lebih dari 0,5 mm, perlakuan panas dari biji-bijian yang berkecambah, penggilingannya hingga ukuran 3-5 mm dan menambahkan buah-buahan kering dan buah beri yang dihancurkan ke biji-bijian yang dihancurkan. Produk yang dihasilkan memiliki nilai gizi yang tinggi, jenuh dengan zat aktif biologis dalam bentuk yang siap diserap manusia, dan memiliki umur simpan yang lama. 2 n. dan 5 z.p. terbang.

Invensi ini berhubungan dengan industri makanan, khususnya metode untuk memproduksi makanan diet dan makanan fungsional, yaitu biji-bijian yang berkecambah.

Nilai luar biasa dari benih yang berkecambah terletak pada kenyataan bahwa bibit memiliki semua sifat biologis alami dari organisme hidup yang tidak terpisahkan, sementara sebagian besar produk tanaman yang kita kenal (daun, umbi, batang, buah) hanyalah bagian dari tanaman.

Biji kering yang diam mengandung zat yang diperlukan untuk pertumbuhan tanaman di masa depan. Perkecambahan adalah transisi benih dari keadaan dormansi ke pertumbuhan embrio. Pada suhu dan kelembaban tertentu, benih membengkak, pernapasannya menjadi lebih intens, mereka menyerap mineral dan elemen dari air, dan jumlah vitamin di dalamnya meningkat secara signifikan. Selama perkecambahan, enzim yang ditemukan dalam biji memecah protein, lemak, dan karbohidrat kompleks menjadi zat yang lebih sederhana yang diperlukan untuk pertumbuhan tanaman di masa depan. Dan karena itu, ketika menggunakan biji-bijian yang berkecambah untuk makanan, tubuh manusia menerima dan mengasimilasi zat yang sudah diproses oleh enzim dan menyimpan kekuatannya sendiri.

Benih berkecambah memiliki potensi energi yang sangat besar, mengandung semua komponen vital yang diperlukan dan dilengkapi dengan sistem yang memfasilitasi asimilasi mereka. Kombinasi unik dari mereka yang menentukan efek penyembuhan yang kuat pada tubuh manusia.

Ada metode untuk memperoleh biomassa bibit makanan dalam kondisi universal, yang terdiri dari inkubasi benih dalam wadah dengan leher di bawah lapisan air untuk mendapatkan benih yang membengkak, mengalirkan air dan menginkubasi benih bengkak yang dihasilkan sampai mereka mematuk, yaitu, perkecambahan. . Untuk mendapatkan benih yang bengkak, perlu untuk menetaskan benih berbagai tanaman di bawah air selama 10-13 jam. Kemudian bibit disimpan di lemari es selama seminggu, mereka harus dicuci setiap hari dengan air dingin. Bibit gandum yang diperoleh dengan cara ini mempertahankan kualitas yang baik dan layak dikonsumsi bila disimpan dalam lemari es hingga 10-12 hari. Keuntungan dari solusi teknis ini adalah kemungkinan memperoleh bibit yang mengandung zat aktif biologis yang disiapkan untuk diserap oleh tubuh manusia, dalam kondisi apa pun tanpa menggunakan peralatan khusus. Kerugian dari metode ini adalah penyimpanan wajib dari produk yang dihasilkan pada suhu rendah, umur simpan yang pendek.

Masalah meningkatkan umur simpan dan umur simpan produk jadi diselesaikan dalam metode terkenal untuk produksi piring penyimpanan jangka panjang "Talkan". Caranya antara lain mencampurkan beberapa bahan dengan perlakuan panas pendahuluan bahan utama - beras yang dihancurkan, dan sebelum perlakuan panas, beras yang dihancurkan direndam selama 10-15 menit, digoreng selama 30-40 menit pada 200-220 ° C, dihancurkan hingga ukuran partikel yang lolos saringan dengan diameter lubang 1 mm. Ini meningkatkan karakteristik fisikokimia dan organoleptik produk dan secara signifikan meningkatkan umur simpannya. Kerugian dari metode ini adalah beras tidak berkecambah, tetapi hanya direndam, mis. tidak ada tahap awal persiapan zat aktif biologis beras.

Paling sering, biji-bijian bertunas digunakan untuk membuat roti dan produk roti sebagai komponen adonan.

Komposisi adonan yang diketahui untuk membuat roti dari biji-bijian bertunas dalam perbandingan berikut,% berat: garam 0,2-0,25, air 1,05-1,1, biji-bijian bertunas - sisanya. Sebelum perendaman, gabah dicuci 2-5 kali dengan air, gabah direndam pada anak-anak dalam air dengan suhu 20-25°C selama 24-28 jam. dan mencapai panjang tunas hingga 1 mm. Kemudian biji-bijian yang bertunas dihancurkan, dan massa biji-bijian yang dihancurkan dimasukkan ke dalam mixer adonan dan dicampur selama 3-5 menit dengan penambahan larutan garam di sana. Keuntungan dari solusi teknis ini adalah untuk mendapatkan produk roti yang paling cocok untuk digunakan dalam diet orang yang menderita gangguan saluran pencernaan, dari komponen yang murah, terjangkau, dan mudah dibuat.

Sebuah metode untuk produksi roti gandum diketahui, di mana salah satu tahap menyediakan produksi bibit gandum. Perendaman gabah dilakukan selama 24-48 jam dengan perkecambahan simultan untuk meningkatkan bobot 1,4-1,6 kali menggunakan air dengan suhu +30°C hingga +45°C, pencucian berkala 8-14 kali setiap 2 .5-3.5 jam. Kemudian biji-bijian yang berkecambah dihancurkan dengan ukuran 1,5-3,0 mm. Efek dari solusi teknis ini adalah untuk mendapatkan roti dengan sifat nutrisi dan pencegahan yang lebih baik.

Metode yang dikenal untuk produksi roti gandum, termasuk merendam gandum dalam air selama 24-48 jam dan berkecambah menjadi kecambah berukuran 1 mm, menggiling biji-bijian yang berkecambah, menguleni adonan dengan mencampur bahan biji-bijian, air dan garam, memotong biji-bijian. adonan, memfermentasinya secara bersamaan dengan pemeriksaan dan pemanggangan lebih lanjut. Roti yang diperoleh dengan cara ini memiliki penampilan dan rasa yang normal, yang memenuhi persyaratan untuk produk makanan.

Metode yang dikenal untuk produksi roti gandum dari gandum utuh yang aktif secara biologis, yang melibatkan mencuci gandum dengan air mengalir, merendamnya pada suhu air 25-40 ° C selama 40-60 jam hingga kadar air 40-55 %, penggilingan selanjutnya, sebelum menyiapkan adonan, butiran yang dihancurkan massa diaduk selama 1-3 menit dan dibiarkan matang selama 10-30 menit, setelah itu komponen resep dimasukkan ke dalamnya, dicampur lagi, lalu adonan disiapkan dari massa yang dihasilkan, difermentasi, dipotong, dibuktikan, sebelum dipanggang, potongan adonan dikenakan pelembab uap aktif pada 240-300 ° C, dan produk jadi didinginkan hingga suhu tidak lebih dari 60 ° C dan dikemas. Penggunaan penemuan ini memperluas jangkauan roti yang diproduksi dan meningkatkan sifat obatnya.

Metode yang dikenal untuk produksi roti bebas ragi dari gandum yang berkecambah, yang melibatkan pencampuran tepung terigu, aditif yang diperoleh dari biji-bijian yang berkecambah. Untuk mendapatkan bahan tambahan dari biji yang berkecambah, biji gandum dicuci dengan air mengalir, direndam selama 18-24 jam pada suhu air 15-20 ° C, air diganti 3-6 kali, setiap kali biji dicampur, gabah yang membengkak dihamburkan dengan lapisan tidak lebih dari 5 cm dan berkecambah selama 22-26 jam pada suhu 18-25°C, sementara setidaknya empat kali gabah dicuci dan dicampur, lalu dihancurkan menjadi partikel 0,5-1,0 mm, dan sebelum dicampur dengan komponen lain, aditif tersebut dicampur terlebih dahulu dengan tepung terigu. Potongan adonan kue dilakukan selama 30 menit pada 200 ° C dengan tiga sampai empat pembersihan uap. Roti yang diperoleh dengan cara ini, menurut pemohon, memiliki kemampuan untuk merangsang sistem kekebalan tubuh dan mengaktifkan proses metabolisme dalam tubuh. Dapat direkomendasikan untuk anak-anak, orang tua dan pasien yang lemah.

Metode yang dikenal untuk memproduksi sereal dari biji-bijian yang bertunas, termasuk mencuci, merendam, berkecambah benih yang dibasahi dan menghancurkannya. Biji-bijian dicuci selama 2-2,5 jam pada suhu 15-20 ° C, biji-bijian direndam selama 15-16 jam pada suhu 15-20 ° C, dan satu jam sebelum akhir perendaman, didesinfeksi dengan menambahkan larutan kapur 1% ke dalam bentuk susu kapur. Perkecambahan biji dilakukan dalam inkubator pada suhu 25-29°C selama 2-2,5 jam pada kelembaban relatif 90-95%, dilanjutkan dengan pengeringan dalam inkubator yang sama selama 20-22 jam pada suhu 38- 40 °C dan dengan suplai dan ventilasi pembuangan. Solusi teknis ini meningkatkan kualitas roti dengan merumuskan resep tanpa ragi, zat beracun dan karsinogenik sekaligus meningkatkan kandungan vitamin dan zat aktif biologis karena proses perkecambahan biji gandum yang terkendali.

Solusi teknis yang diketahui ditujukan untuk menjenuhkan produk roti dengan komponen aktif biologis melalui penggunaan gandum yang berkecambah sebagai salah satu komponen adonan. Kerugian umum dari solusi teknis di atas adalah bahwa biji-bijian yang berkecambah adalah komponen adonan, dan penggunaannya hanya mungkin sebagai bagian dari metode lain yang lebih spesifik yang dirancang untuk menghasilkan produk kembang gula atau roti dengan resep spesifik dan rasa yang dapat diprediksi dan organoleptik. properti. Selain itu, adonan, yang komponennya adalah biji-bijian yang berkecambah, mengalami perlakuan panas (200-300 °C) selama 30-40 menit. Pada saat yang sama, bagian dari zat aktif biologis yang terkandung dalam biji-bijian yang berkecambah dihancurkan. Pencucian dan pencampuran yang sering selama perkecambahan, yang merupakan langkah-langkah dalam beberapa solusi teknis, dapat merusak bibit, yang akan mempengaruhi kualitas produk.

Esensi teknis yang paling dekat dengan metode yang diusulkan untuk memperoleh produk makanan fungsional dari biji-bijian yang berkecambah adalah metode untuk produksi kembang gula tepung, yang meliputi persiapan emulsi dengan mencampur fase lemak, gula bubuk, garam, melange, persiapan dan pencetakan adonan, pemanggangan, pendinginan produk jadi. Bersama dengan tepung gandum, 5,0-8,0% biji-bijian dari biji-bijian yang tumbuh dari sereal palsu, diperoleh dalam dua tahap, juga diperkenalkan. Pada tahap pertama, gabah diolah dengan air pada suhu 23-25°C selama 40-48 jam hingga muncul kecambah berukuran 0,1-1 mm, dan pada tahap kedua, gabah yang bertunas digerus pada mesin pendispersi. menjadi partikel berukuran 0,1-2 mm. Minyak kenari juga digunakan sebagai fase lemak dalam jumlah hingga 25,0%. Millet, soba, beras digunakan sebagai sereal palsu. Metode yang dikenal memungkinkan untuk meningkatkan kualitas, meningkatkan efisiensi biologis, fisiologis dan nilai gizi kembang gula tepung. Kerugian dari metode prototipe adalah penggunaan biji-bijian yang berkecambah hanya sebagai komponen dari kembang gula yang dihasilkan, dan oleh karena itu memiliki umur simpan yang sangat pendek, dan ketidakmungkinan penggunaannya sebagai produk individu.

Tujuan teknis dari invensi ini adalah untuk memperoleh produk pangan fungsional "Talkan" dari biji-bijian yang bertunas dengan nilai gizi tinggi, jenuh dengan zat aktif biologis dalam bentuk yang siap untuk diserap manusia, memiliki umur simpan yang lama dan siap digunakan sebagai bahan independen yang terpisah. produk.

Tugas teknis yang ditetapkan dicapai karena fakta bahwa metode yang diusulkan untuk memperoleh produk dari biji-bijian yang berkecambah meliputi pembersihan biji-bijian dari kotoran, pencucian, perkecambahan, perlakuan panas dan penggilingan, sedangkan biji-bijian yang dipilih dicuci bersih di bawah air hangat yang mengalir pada suhu tertentu. suhu 18-25 ° C (terutama 18-20 ° C), perkecambahan dilakukan di bawah film dan, tergantung pada waktu tahun dan bahan baku, waktu perkecambahan adalah 36 hingga 56 jam hingga kecambah mencapai ketinggian tidak lebih dari 0,5 mm, perlakuan panas yang dilakukan selama 20-30 menit pada suhu hingga 120 ° C ( terutama 100 ° C), penggilingan biji-bijian dilakukan hingga ukuran 3-5 mm.

Inti dari solusi teknis yang diusulkan terletak pada kenyataan bahwa biji-bijian yang berkecambah dalam kondisi rumah kaca memiliki jumlah optimal zat aktif biologis yang disiapkan untuk asimilasi dan, untuk mencegah pembusukan dan pembusukan selama penyimpanan, diproses secara termal dalam kondisi yang lebih ringan, di mana pelestarian zat aktif biologis dari biji-bijian yang berkecambah dipastikan.

Durasi perkecambahan ditentukan oleh kebutuhan untuk mencapai komposisi biokimia biji-bijian, yang optimal dengan karakteristik organoleptik yang baik dan peningkatan aktivitas biologis. Diketahui bahwa pada tahap awal perkecambahan (1-1,5 hari), sebagai akibat dari proteolisis terbatas, protein dibelah yang menekan proses sintesis protein dalam sel), serta protein beracun lainnya.

Di sisi lain, mulai dari 3-4 hari, aktivitas -amilase meningkat tajam, mengakibatkan peningkatan hidrolisis pati dalam endosperma.

Penggunaan efek rumah kaca, yang dicapai dengan menggunakan film selama perkecambahan biji-bijian, memungkinkan Anda untuk lebih akurat menentukan waktu akhir perkecambahan dan pemilihan biji-bijian yang berkecambah untuk diproses lebih lanjut.

Biji-bijian gandum, barley, rye dan oat yang bertunas dapat digunakan untuk produksi produk makanan fungsional "Talkan". Juga, "Talkan" dapat dibuat dari campuran biji-bijian yang berkecambah dari sereal di atas. Untuk meningkatkan kualitas organoleptik dan pengayaan tambahan dengan komponen aktif biologis, buah-buahan kering dan beri dapat ditambahkan ke Talkan. Sebagai aditif, buah-buahan dan beri dari abu gunung merah, ceri burung, stroberi liar, kismis hitam, hawthorn, dan tanaman buah dan berry lainnya dapat digunakan.

Produk makanan fungsional "Talkan" dari biji-bijian yang berkecambah disiapkan sebagai berikut.

Pembersihan gabah dari pengotor dilakukan secara manual pada meja sortasi. Semua jenis kotoran yang terlihat dengan mata telanjang dipilih.

Biji-bijian yang dipilih dicuci bersih di bawah air hangat yang mengalir (18-20 ° C) dan diletakkan di atas nampan meja untuk bertunas. Baki ditutupi dengan film polietilen, biji-bijian berkeringat di bawah film, dan proses perkecambahan dimulai.

Butir gandum, jelai dan gandum hitam berkecambah di musim dingin dalam waktu 48 jam, di musim panas dalam waktu 36 jam.

Biji gandum berkecambah selama 56 jam di musim dingin dan 48 jam di musim panas.

Butir kecambah melunak, mengambil bentuk bengkak, harus memiliki kecambah putih kecil berukuran 0,5 mm. Hanya dalam biji-bijian jenis ini memiliki kandungan vitamin E tertinggi. Perkecambahan lebih lanjut mengarah pada fakta bahwa semua vitamin yang terkandung dalam biji-bijian masuk ke kecambah.

Pada akhir perkecambahan, biji-bijian dikeringkan dan dipanggang di atas lembaran besi atau wajan dengan tangan pada suhu sekitar 100-120 ° C tanpa menambahkan minyak. Waktu penggorengan adalah 20-30 menit tergantung pada jenis biji-bijian. Kesiapan produk ditentukan oleh penampilan; butir menjadi ringan dan renyah.

Biji-bijian panggang dituangkan ke dalam wadah untuk didinginkan hingga suhu kamar.

Untuk menggiling biji-bijian, serta buah-buahan dan beri kering, penggilingan digunakan yang memberikan tingkat penggilingan yang diperlukan.

Produk yang disiapkan dapat dikemas dengan penyegelan tas berikutnya pada peralatan fungsional. Dalam hal pembuatan "Talkan" dari campuran sereal, biji-bijian yang dihancurkan dicampur dengan perbandingan yang kira-kira sama.

"Talkan" dapat dibuat dengan tambahan buah-buahan kering dan beri. Untuk melakukan ini, buah-buahan kering yang dihancurkan dan beri ditambahkan ke biji-bijian kecambah yang didinginkan dan dihancurkan atau ke dalam campuran biji-bijian dengan perbandingan biji-bijian: buah-buahan (beri) kira-kira 8-9: 2-1. Komponen diberi dosis dalam rasio tertentu dan dicampur secara manual atau dalam mixer khusus sampai homogen.

Dalam metode persiapan produk pangan fungsional "Talkan" yang diklaim, tidak ada tahapan pencucian dan pencampuran berkala. Ini berkontribusi pada pelestarian kecambah yang lebih besar, yang dapat rusak selama pencucian dan pencampuran. Dalam metode yang diklaim, penggunaan peralatan teknologi yang kompleks dikecualikan, yang pada akhirnya mengarah pada peningkatan biaya produk jadi. Semua operasi dari metode yang diusulkan bersifat universal dan mudah dilakukan. Selain itu, umur simpan produk makanan fungsional "Talkan", yang diproduksi dengan metode yang diklaim, meningkat secara signifikan, mis. ini adalah produk yang stabil di rak dan cocok untuk dikonsumsi karena dibuat dengan menambahkan air atau susu. Atas permintaan konsumen, dapat digunakan untuk menyiapkan pertama, kedua, tepung dan hidangan lainnya dengan menambahkan berbagai komponen ke Talkan.

Di bawah penemuan ini diilustrasikan dalam contoh-contoh untuk memperoleh berbagai hidangan.

1. Resep Bashkir TALKAN tradisional.

Tambahkan sedikit air mendidih ke mentega lunak, tambahkan TALKAN, aduk hingga membentuk massa yang kental, Anda bisa menambahkan sedikit madu. Bentuk bola-bola kecil.

Aduk setengah sendok teh TALKAN lembut dalam segelas kefir atau minum yogurt. Untuk menghilangkan kelebihan berat badan, Anda bisa mengganti sarapan atau makan malam dengan 1-2 gelas ini.

3. Kursus pertama.

TALKAN besar dapat ditambahkan ke sup sebagai pengganti sereal. Tuangkan TALKAN ke dalam panci sesaat sebelum dimasak atau langsung ke dalam mangkuk sup.

4. Kursus kedua.

3 seni. seduh sendok TALKAN besar dengan air mendidih dan biarkan selama beberapa menit hingga mengembang. Tambahkan ikan kalengan atau potongan daging secukupnya (dalam hal ini, TALKAN bisa diseduh dengan kaldu).

5. Bubur itu manis.

3 seni. seduh sendok TALKAN besar dengan air mendidih dan biarkan selama beberapa menit hingga mengembang. Kemudian tambahkan mentega, madu, kacang-kacangan dan buah-buahan kering secukupnya. Tidak seperti muesli, TALKAN lebih mudah dicerna karena telah diproses secara termal.

6. Makanan penutup yang manis.

Campurkan 1 sendok teh TALKAN lembut dalam 150 ml krim asam, yogurt kental atau es krim, tambahkan gula secukupnya dan kocok semuanya dalam mixer atau aduk rata. Tambahkan potongan buah. Ternyata makanan penutup paling lembut, yang juga akan dihargai oleh tamu Anda.

7. Permen "Talcanello".

Campur setengah bungkus mentega, setengah kaleng susu kental, tambahkan TALKAN lembut, aduk sampai konsistensi bubur kental. Bentuk bola-bola kecil. Anda dapat memasukkan almond ke dalam bola, dan menggulung bola itu sendiri dalam serpihan kelapa - Anda mendapatkan kelezatan luar biasa yang sama sekali tidak kalah rasanya dengan Raffaello, tetapi pada saat yang sama sehat!

8. Tsampa (resep tradisional Tibet).

Tuang setengah gelas teh hitam kental ke dalam piring, tambahkan sedikit garam dan lelehkan mentega dalam massa ini (1-2 sendok makan). Tuang ke dalam BARLEY TALKAN sehingga Anda mendapatkan massa seperti adonan yang keras. Bentuk massa menjadi bola.

Campur 0,5 cangkir gula dan 0,5 cangkir minyak bunga matahari dengan 200 g TALKAN halus sampai diperoleh massa yang homogen. Ternyata halva yang empuk dan enak.

10. irisan daging.

Rebus 200 g TALKAN besar dengan 3 gelas air mendidih atau kaldu, tambahkan setengah cangkir minyak sayur, tambahkan 3 butir telur, bawang merah cincang halus, beberapa siung bawang putih. Irisan daging kecil buta dan goreng dalam wajan.

SUMBER INFORMASI

1. Paten RF 2156583 dengan prioritas tertanggal 29/01/99, kelas. 7 A23L 1/172 "METODE UNTUK MEMPEROLEH BIOMASSA SEEDER MAKANAN" / Shaskolskaya N.D., Shaskolsky V.V.

2. Paten RF 1688827 dengan prioritas tertanggal 08/07/89, kelas. 5 A23L 1/10 METODE PEMBUATAN MAKANAN PENYIMPANAN JANGKA PANJANG "TALKAN" / Kadyrov F.M., Akramova A.S., Babaev M.U., Khakimova M.R., Igamberdieva S.I.

3. Paten RF 2092058 dengan prioritas tertanggal 24/06/94, kelas. 6 A21D 13/02 KOMPOSISI Adonan UNTUK PEMBUATAN ROTI DARI BIJI SPIROT / Akinshin V.I.

4. Paten RF 2092058 dengan prioritas tertanggal 26 Februari 2007, kelas. A21D 13/02 (2006.01), METODE PEMBUATAN ROTI GANDUM (VERSI) / Pavlik S.F.

5. Paten RF 2080067 dengan prioritas tertanggal 24/06/1994, kelas. 6 A21D 13/02 METODE UNTUK MENGHASILKAN ROTI GANDUM / Akinshin V.I.

6. Paten RF 2101960 dengan prioritas tertanggal 23/01/1997, kelas. 6 A21D 13/02, A21D 8/02 METODE UNTUK MENGHASILKAN ROTI GANDUM DARI GANDUM GANDUM YANG AKTIF SECARA BIOLOGIS / Veprentsova V.G., Veprentsov S.S.

7. Paten RF 2101959 dengan prioritas tertanggal 14.07.1995, kelas. 6 A21D 13/02 METODE UNTUK MENGHASILKAN ROTI BEBAS RAGI DARI GANDUM YANG DIHASILKAN / Khoperskaya O.A., Bogdanov M.E., Ogudin V.L., Blinova N.A.

8. Paten RF 2265372 dengan prioritas tertanggal 19 01/2004, kelas. 6 A23L 1/172, A01C 1/02 METODE UNTUK MENDAPATKAN GRAIN DARI GENERATED GRAIN / Golovachev V.R., Churekova L.S.

9. Paten RF 2311042 dengan prioritas tertanggal 23 Mei 2005, kelas. A23G 3/48 (2006.01) METODE PEMBUATAN KONFEKSI TEPUNG / Strizhenko A.V., Shakhrai T.A., Timofeenko T.I., Skakalin E.V., Nikonovich S.N., Klindukhova Yu.O., Zeytunyan A.V.

1. Produk makanan berbasis biji-bijian fungsional, yang dicirikan karena mengandung biji-bijian sereal yang dikecambahkan, digoreng, dihancurkan sebagai dasar biji-bijian, dan buah-buahan kering dan beri sebagai aditif dengan perbandingan komponen berikut, %:

2. Produk pangan fungsional berbasis biji-bijian menurut klaim 1, dicirikan karena mengandung gandum sebagai bahan dasar biji-bijian.

3. Produk pangan fungsional berbahan dasar sereal menurut klaim 1, dicirikan karena mengandung jelai sebagai bahan dasar sereal.

4. Produk makanan berbasis biji-bijian fungsional menurut klaim 1, dicirikan karena mengandung gandum hitam sebagai bahan dasar biji-bijian.

5. Produk pangan fungsional berbahan dasar sereal menurut klaim 1, yang dicirikan karena mengandung oat sebagai bahan dasar sereal.

6. Produk makanan berbasis biji-bijian fungsional menurut klaim 1, dicirikan karena mengandung campuran gandum, barley, rye dan oat sebagai bahan dasar biji-bijian.

7. Suatu metode untuk produksi produk makanan fungsional berbasis biji-bijian menurut salah satu dari klaim 1 sampai 6, yang dicirikan termasuk pembersihan biji-bijian dari kotoran, pencucian, perkecambahan, perlakuan panas, penggilingan dan pengemasan produk jadi , saat pencucian dilakukan di bawah suhu air hangat yang mengalir 18-25 °C, terutama 18-20 °C, perkecambahan dilakukan di bawah film dari 36 hingga 56 jam hingga kecambah mencapai ketinggian tidak lebih dari 0,5 mm, panaskan perawatan biji-bijian yang berkecambah dilakukan selama 20-30 menit pada suhu hingga 120 ° C, terutama 100 ° C, kemudian buah-buahan kering dan buah beri ditambahkan ke biji-bijian berkecambah yang didinginkan dan dihancurkan atau ke dalam campuran biji-bijian.

Paten serupa:

Invensi ini berhubungan dengan industri makanan, khususnya produksi produk makanan bubuk dari biji-bijian jelai, jagung, soba dengan metode bioteknologi, dan dapat digunakan dalam sub-sektor non-alkohol, roti, kembang gula, daging dan susu dari industri makanan, serta dalam pengembangan nutrisi khusus untuk orang-orang dengan sistem kekebalan yang lemah .

Invensi ini berkaitan dengan industri makanan, yaitu produksi produk makanan cair dari biji soba dengan metode bioteknologi, dan dapat digunakan sebagai produk mandiri, serta dalam produksi minuman dan dalam pengembangan nutrisi khusus untuk masyarakat. dengan kesehatan yang buruk, gangguan metabolisme, diabetes.

Invensi ini berhubungan dengan industri makanan, khususnya produksi produk makanan fungsional berdasarkan biji-bijian yang baru disiapkan. Metode untuk memperoleh produk pangan fungsional meliputi pencucian benih dengan air, perlakuan benih dengan desinfektan, inkubasi benih yang dibasahi sampai berkecambah, dan fermentasi biji-bijian di ruang fermentor. Pada saat yang sama, benih diinkubasi dengan melembabkan hingga kadar air 60-65% pada suhu 12-24°C sampai berkecambah sampai diperoleh kecambah yang 1,5-2 kali lebih besar dari panjang butir. Sebagai desinfektan, polidimetildialilamonium sukrosa klorida digunakan dengan kecepatan 10 ml larutan 25% dalam 500 ml air per 1 kg biji-bijian pada suhu 16-24°C. Perangkat untuk menerapkan metode yang diklaim ditandai dengan adanya wadah yang dipasang di atas satu sama lain. Bagian bawah setiap wadah dilubangi, sedangkan ukuran lubang dipilih sedemikian rupa untuk mengecualikan jalannya benih melaluinya. Di bagian bawah setiap wadah ada kisi-kisi dengan sel-sel dengan ukuran sel yang mengecualikan jalannya benih melaluinya. EFEK: penemuan memungkinkan untuk mempersingkat siklus teknologi dan pada saat yang sama memperoleh produk pangan fungsional berkualitas tinggi, bebas dari kerusakan oleh mikroorganisme patogen, serta jamur dan jamur, dengan tetap menjaga integritas biji-bijian yang baru berkecambah. 2 n. dan 5 z.p. f-ly, 2 sakit., 1 pr.

Invensi ini berhubungan dengan pertanian, khususnya metode untuk memperkaya benih legum, yaitu buncis, dengan bentuk yodium dan selenium yang tersedia secara hayati. Metodenya melibatkan perendaman, perkecambahan benih pada suhu 20-25 ° C selama tiga hari, ketika panjang bibit mencapai 4-5 mm, perkecambahan selesai. Biji buncis diperkaya dengan larutan garam anorganik yang mengandung yodium dan selenium yang masing-masing mengandung natrium selenit dan kalium iodida, 0,1 g dan 0,225 g per 1 liter air suling. Pada saat yang sama, bentuk anorganik yodium dan selenium dalam proses asimilasi oleh tanaman mereka menjadi bentuk organik yang tersedia secara hayati. Metode ini memungkinkan untuk menyederhanakan teknologi perkecambahan, meningkatkan kualitas bahan baku, meningkatkan kandungan bentuk organik yodium dan selenium yang lebih tersedia secara hayati pada tanaman dibandingkan dengan bentuk anorganik. 2 sakit., 3 tab.

Invensi ini berkaitan dengan industri makanan, khususnya produksi produk makanan yang bernilai gizi tinggi. Cara memperoleh bibit rami meliputi mencuci biji rami dengan air suling sambil membuang yang muncul dan rusak. Benih diperlakukan dengan larutan kalium permanganat 0,0025% dan dicuci lagi dengan air suling. Biji rami ditempatkan untuk pembengkakan dalam wadah datar, mendistribusikan lapisan tipis 2-4 biji tebal di antara lapisan bahan higroskopis, dituangkan dengan air yang diaktifkan secara elektrokimia dengan pH 9 ... 10 (katolit) dalam rasio biji rami untuk air yang diaktifkan secara elektrokimia 1: 2 dan ditempatkan dalam termostat selama 2 jam pada suhu 25 ± 2 °C. Inkubasi benih bengkak dilakukan dalam kondisi lembab dengan irigasi berkala permukaan benih dengan air yang diaktifkan secara elektrokimia dengan pH 9 ... 10 (katolit) dalam termostat pada suhu 25 ± 2 ° C selama 12 jam sampai munculnya bibit dengan panjang 2 3 mm. Metode ini memungkinkan mengintensifkan proses perkecambahan benih, meningkatkan hasil biomassa sebesar 30...40%, meningkatkan energi perkecambahan dan persentase parameter pertumbuhan benih - 40%. 1 tab., 3 hal.

Invensi ini berhubungan dengan industri makanan, yaitu metode untuk produksi produk makanan instan berdasarkan sereal yang dikecambahkan untuk bubur, sup atau minuman. Bahan dasar biji-bijian, sayuran kering, buah-buahan, kacang-kacangan, buah beri, serat, penyedap rasa dan aditif aromatik dicampur sesuai dengan resep dan dikemas kering dalam wadah sekali pakai yang dimaksudkan untuk makan atau minum. Sebelum digunakan, tuangkan cairan panas dan inkubasi hingga 5 menit. Komponen-komponen ini diambil dalam rasio berikut,% berat: dasar biji-bijian (gandum yang bertunas, dikeringkan dan dihancurkan, barley, rye, oat atau campurannya) 60-70; sayuran kering, buah-buahan, kacang-kacangan, beri atau campurannya 1-20; aditif penyedap dan aromatik 0,1-20; serat 8-20. Kualitas produk, nilai gizinya meningkat dan waktu yang dibutuhkan untuk mengonsumsi makanan cair panas diminimalkan. 1 z.p. terbang, 8 Ave.

Penemuan ini berkaitan dengan industri makanan, dengan produksi roti dari biji-bijian. Metode pembuatan adonan untuk roti gandum meliputi desinfeksi, pembengkakan biji-bijian sampai muncul kecambah, penggilingan biji-bijian dalam crusher. Disinfeksi dan perkecambahan biji-bijian dilakukan dalam larutan air elektroaktif dengan pH 3,6, jenuh dengan oksigen hingga 25 mg/l, hingga kecambah 1-1,5 mm berkecambah dalam 18-20 jam. Setelah berkecambah, mereka dicuci dalam air mengalir, dihancurkan dalam penghancur atau penggiling daging dengan jaring hingga 3 mm, uleni massa uji dalam air dengan pH 6-6,2, jenuh dengan oksigen hingga 25 mg/l. EFEK: penemuan memungkinkan untuk menghilangkan kesulitan mendapatkan larutan berair dalam parameter yang tepat untuk menumbuhkan biji-bijian dan menguleni adonan, untuk meningkatkan kualitas roti, untuk meningkatkan umur simpan roti, untuk meningkatkan nilai gizi dan volume roti.

Invensi ini berkaitan dengan produk makanan fungsional dari biji-bijian yang berkecambah dan metode untuk produksinya

resep, spesifikasi (TU), instruksi teknologi (TI)
diterbitkan 17.09.2018

Tanggal mulai berlaku - 2018.Tidak ada tanggal kedaluwarsa. Spesifikasi berisi persyaratan Peraturan Teknis Serikat Pabean dan standar antarnegara bagian dan nasional saat ini.

Ketentuan teknis ini berlaku untuk produk biji-bijian "Talkan" (selanjutnya disebut produk, produk), dibuat dari serealia yang telah direndam, dikecambahkan, dikeringkan, dikupas dan dihancurkan dengan atau tanpa penambahan komponen penyedap dan penyedap dan dimaksudkan untuk penyiapan berbagai masakan kuliner atau pengolahan lebih lanjut.

Menurut tingkat penggilingan "Talkan" dapat diproduksi:

- biji-bijian utuh;

- pipih dalam bentuk serpihan;

- dihancurkan dalam bentuk sereal;

- digiling menjadi tepung.

Produk berbeda dalam bahan baku dan tersedia dalam kisaran berikut:

- gandum "Talkan";

- gandum hitam "Talkan";

- jelai "Talkan";

- oatmeal "Talkan";

- jagung "Talkan";

- millet "Talkan";

- "Talkan" dieja;

- soba "Talkan";

- "Talkan aneka" dari campuran produk "Talkan": gandum dan gandum hitam dan / atau barley dan / atau oatmeal, dan / atau jagung, dan / atau millet, dan / atau dieja, dan / atau sungai

- Gandum "talkan" dengan tambahan dalam bentuk utuh atau hancur: pala, dan/atau adas manis, soba, dan/atau nasi, dan/atau kacang polong. dan/atau buncis dan/atau kacang dan/atau lentil dan/atau labu kering dan/atau biji labu dan/atau biji bunga matahari dan/atau biji chia dan/atau biji rami. dan/atau biji bayam. dan/atau biji quinoa dan/atau biji wijen dan/atau herba kering;

- Gandum hitam "talkan" dengan tambahan dalam bentuk utuh atau hancur: pala, dan/atau adas manis, soba, dan/atau nasi, dan/atau kacang polong. dan/atau buncis dan/atau kacang dan/atau lentil dan/atau labu kering dan/atau biji labu dan/atau biji bunga matahari dan/atau biji chia dan/atau biji rami. dan/atau biji bayam. dan/atau biji quinoa dan/atau biji wijen dan/atau herba kering;

- Jelai "talkan" dengan tambahan dalam bentuk utuh atau hancur: pala, dan/atau adas manis, soba, dan/atau nasi, dan/atau kacang polong. dan/atau buncis dan/atau kacang dan/atau lentil dan/atau labu kering dan/atau biji labu dan/atau biji bunga matahari dan/atau biji chia dan/atau biji rami. dan/atau biji bayam. dan/atau biji quinoa dan/atau biji wijen dan/atau herba kering;

- Oatmeal "talkan" dengan tambahan dalam bentuk utuh atau hancur: pala, dan/atau adas manis, soba, dan/atau nasi, dan/atau kacang polong. dan/atau buncis dan/atau kacang dan/atau lentil dan/atau labu dan/atau biji labu dan/atau biji bunga matahari dan/atau biji chia dan/atau biji rami. dan/atau biji bayam. dan/atau biji quinoa dan/atau biji wijen dan/atau herba kering;

- Jagung "Tolkan" dengan tambahan dalam bentuk utuh atau hancur: pala, dan/atau adas manis, soba, dan/atau nasi, dan/atau kacang polong. dan/atau buncis dan/atau kacang dan/atau lentil dan/atau labu dan/atau biji labu dan/atau biji bunga matahari dan/atau biji chia dan/atau biji rami. dan/atau biji bayam. dan/atau biji quinoa dan/atau biji wijen dan/atau herba kering;

- Millet "Talkan" dengan tambahan dalam bentuk utuh atau hancur: pala, dan/atau adas manis, soba, dan/atau nasi, dan/atau kacang polong. dan/atau buncis dan/atau kacang dan/atau lentil dan/atau labu dan/atau biji labu dan/atau biji bunga matahari dan/atau biji chia dan/atau biji rami. dan/atau biji bayam. dan/atau biji quinoa dan/atau biji wijen dan/atau herba kering;

- "Talkan" dieja dengan tambahan dalam bentuk utuh atau hancur: pala, dan/atau adas manis, soba, dan/atau nasi, dan/atau kacang polong, dan/atau buncis, dan/atau buncis, dan/atau lentil, dan/ atau biji labu dan/atau biji labu dan/atau biji bunga matahari dan/atau biji chia dan/atau biji rami. dan/atau biji bayam. dan/atau biji quinoa dan/atau biji wijen dan/atau herba kering;

- "Talkan" soba dengan tambahan dalam bentuk utuh atau hancur: pala, dan/atau adas manis, soba, dan/atau nasi, dan/atau kacang polong. dan/atau buncis dan/atau buncis dan/atau lentil dan/atau labu kering dan/atau biji labu kuning dan/atau biji bunga matahari dan/atau biji chia dan/atau biji rami. dan/atau biji bayam. dan/atau biji quinoa dan/atau biji wijen dan/atau herba kering;

- "Talkan aneka" dari campuran produk "Talkan": gandum dan gandum hitam dan / atau barley dan / atau oatmeal, dan / atau jagung, dan / atau millet, dan / atau dieja, dan / atau sungai dengan tambahan bentuk utuh atau cincang : pala, dan/atau adas manis, soba, dan/atau nasi, dan/atau kacang polong. dan/atau buncis dan/atau buncis dan/atau lentil dan/atau labu kering dan/atau biji labu kuning dan/atau biji bunga matahari dan/atau biji chia dan/atau biji rami. dan/atau biji bayam. dan/atau biji quinoa dan/atau biji wijen dan/atau herba kering.

"Talkan" disimpan tanpa akses ke sinar matahari, dalam stok biji-bijian yang kering, berventilasi baik, bebas hama, gudang sesuai dengan aturan sanitasi yang disetujui dengan cara yang ditentukan, pada kelembaban relatif 70-75% dan suhu 5- 20

dalam kemasan transportasi (berat produk):

- Biji-bijian "Talkan" dan "Berbagai macam Talkan" tidak lebih dari 18 bulan:

- "Talkan" dan "Berbagai macam Talkan" dihancurkan tidak lebih dari 12 bulan;

- "Talkan" dan "Berbagai macam Talkan" dalam bentuk serpihan tidak lebih dari 9 bulan;

- "Talkan" dan "Talk Aneka" (tepung) tidak lebih dari 6 bulan.

"Talkan" dengan aditif penyedap:

gandum utuh tidak lebih dari 12 bulan

dalam kemasan konsumen:

- "Talkan" dan "Talkan" dengan perasa gandum utuh tidak lebih dari 12 bulan:

- "Talkan" dan "Talkan" dengan aditif penyedap yang dihancurkan tidak lebih dari 6 bulan;

- "Talkan" dan "Talkan" dengan aditif penyedap dalam bentuk serpihan tidak lebih dari 4 bulan;

- "Talkan" dan "Talkan" dengan perasa giling (tepung) tidak lebih dari 6 bulan.

Biaya paket Spesifikasi Teknis meliputi:

1. TU dengan keahlian dan registrasi di CSM;
2. Instruksi teknologi (TI dengan resep dan teknologi memasak untuk seluruh rentang spesifikasi);
3. Lembar katalog, menunjukkan pendaftaran dokumen di CSM;
4. Pendapat ahli kepada TU untuk kepatuhan terhadap norma dan aturan sanitasi.

Dokumen diubah, disertifikasi oleh pengembang (SPC "Agropischeprom"), nama Pabrikan (pembeli) ditulis di halaman judul. Hak untuk memproduksi produk sesuai dengan spesifikasi dialihkan berdasarkan perjanjian bilateral. Paket dokumen ini cukup untuk menyatakan atau sertifikasi sukarela.

Facebook

Twitter

Dalam kontak dengan

Teman sekelas

Google+