rumah kosong

Cara membantu melahirkan ragi liar. Ragi dan perannya dalam fermentasi anggur. Alasan untuk membiakkan kultur murni untuk menggantikan ragi "liar"

ragi liar adalah hama produksi anggur, mereka juga disebut gulma fermentasi. Kerugian mereka terletak pada kenyataan bahwa mereka menghasilkan zat yang merusak rasa anggur dan menghambat perkembangan ragi anggur. Beberapa genera ragi liar tidak mampu menyebabkan fermentasi alkohol. Lainnya menyebabkan penyakit dan mengaburkan anggur.

Ragi liar termasuk Zygosaccharomyces (zygosaccharomyces) - ragi dari genus ini secara morfologis mirip dengan ragi Saccharomyces, tetapi berbeda dalam sporulasi yang didahului oleh fusi sel (kopulasi). Ciri khas ragi Zygosaccharomyces adalah osmofilisitasnya yang sangat tinggi. Mereka berkembang di media dengan kandungan gula 60-80% (vacuum wort, bekmes dan madu), menyebabkan fermentasi, menurunkan kualitasnya.

Kemampuan fermentasi ragi Zygosaccharomyces rendah, mereka berfermentasi lambat dan membentuk tidak lebih dari 10% vol. alkohol.

Schizosaccharomyces (schizosaccharomyces) - ciri khas ragi ini adalah reproduksi dengan pembelahan. Bentuk selnya silindris pendek dengan ujung membulat atau lonjong (Gbr. 6). Dimensi (3.2-4.6) X (13-26) mikron.

Gbr.6. Ragi Schizosaccharomyces (X2000).

Semua spesies dari genus Schizosaccharomyces adalah agen penyebab yang kuat dari fermentasi alkohol. Pada saat yang sama, mereka dapat memfermentasi tidak hanya glukosa dan sukrosa, tetapi juga maltosa dan dekstrin.

Di negara tropis dan subtropis, spesies dari genus ini (Schizosaccharomyces Pombe) adalah agen penyebab fermentasi sari tebu dan digunakan dalam produksi minuman keras- Roma, Arraki, dll.

Dalam jus buah dan berry, D.K. Chalenko menemukan sejenis ragi pengurang asam, yang disebutnya Schizosaccharomyces acidodevorax (schizosaccharomyces acidodevorax). Mereka dapat menyebabkan penurunan keasaman buah dan anggur berry (terutama yang apel) karena pembusukan lengkap. asam malat s (menjadi karbon dioksida dan air).

Saccharomycodes Ludwigii (ludwig saccharomycodes) - ragi ini paling sering ditemukan dalam jus buah, bahan anggur sulfat dan fermentasi. Bentuk sel muda adalah oval, dan sel yang lebih dewasa berbentuk tunggal (Gbr. 7). Sel memiliki dimensi (3-8) X (18-34) m. Reproduksi ragi dimulai dengan tunas dan diakhiri dengan pembelahan. Pertama, pertumbuhan reniform dengan dasar lebar terbentuk pada sel induk, kemudian dipisahkan oleh septum melintang.

Gbr.7. Ragi Saccharomycodes Ludwigii (X2000).

Ragi menyebabkan fermentasi buah dan berry dan anggur must dengan pembentukan 9-12% vol. alkohol. Mereka memiliki resistensi sulfit yang tinggi (menoleransi SO 2 dosis 500-600 mg/l dan mati hanya pada kandungannya 850 mg/l). Mereka sering menyebabkan kekeruhan pada sari buah botol, semi-manis alami anggur anggur, dan terkadang meja, sampanye, dan bahkan kuat.

Ragi ini sering ditemukan di jus apel dan anggur yang diasamkan oleh ragi Schizosaccharomyces. Saat memfermentasi buah dan buah beri dan anggur, mereka menghambat perkembangan ragi anggur.

D.K. Chalenko dan T.F. Korsakova mengisolasi strain Sacch yang tahan sulfit. Ludwigii harus memfermentasi buah sulfat. Anggur yang dihasilkan memiliki aroma dan rasa yang bersih dengan nada buah.

Hanseniaspora apiculata (hanseniaspora apiculata) - ragi ini didistribusikan secara luas di alam dan di banyak daerah penghasil anggur membuat hingga 90% dari seluruh mikroflora yang harus memasuki fermentasi. Sel-sel ragi ini memiliki bentuk khas, menunjuk pada salah satu atau kedua ujungnya, mengingatkan pada lemon (Gbr. 8). Dalam kultur dewasa, kadang-kadang ditemukan sel oval dan memanjang. Ukuran sel kecil (3-4.5) X (5-11) mikron.

Gbr.8. Ragi Hanseniaspora apiculata (X2000).

Karena tingkat reproduksi yang tinggi (dibandingkan dengan ragi anggur, mereka berkembang biak dua kali lebih cepat), bertunas di kedua ujung sel, mereka mendominasi dalam keharusan, difermentasi secara spontan. Tetapi mereka tidak dapat mengakhiri fermentasi karena resistensi alkohol yang tidak signifikan. Dengan akumulasi 5% vol. alkohol (beberapa strain hingga 7% vol.) fermentasi berhenti.

Sebagai hasil dari aktivitas vital ragi ini, produk terakumulasi dalam anggur harus yang berdampak buruk tidak hanya pada perkembangan ragi anggur, tetapi juga rasa anggur, memberikannya kepahitan, nada yang tidak menyenangkan dalam buket. Mereka berkontribusi terhadap malnutrisi, meningkatkan kandungan asam volatil dan ester.

Bahan anggur sampanye yang difermentasi dengan partisipasi N. apiculata sulit dijernihkan setelah sampanye, lengket, endapan yang sulit dibersihkan ("topeng") terbentuk di dinding botol.

Pichia alcoholophila (pichia alcoholophile) - ragi ini memiliki sel oval atau elips (Gbr. 9), ukuran (3,0-4,5) X (3,5-7,2) mikron. Terkadang ada sel berbentuk batang atau sosis hingga panjang 25 mikron. fitur karakteristik Ragi Pichia adalah kemampuan untuk memetabolisme gula hanya dengan oksidasi (bukan fermentasi). Namun, mereka beradaptasi dengan kehidupan bukan karena oksidasi gula, tetapi karena oksidasi alkohol dan asam organik. Ragi Pichia berkembang dengan baik di permukaan cairan yang mengandung gula dan substrat yang difermentasi - anggur, bir, dll., Dengan cepat membentuk film (ragi film).

Gbr.9. Ragi Pichia (X1500).

Pichia adalah salah satu agen penyebab penyakit anggur - mekar, serta kabut ragi. Saat berkembang di permukaan anggur, ragi ini secara signifikan mengubah komposisinya dan kualitas rasa. Pada saat yang sama, kandungan asam volatil dalam anggur meningkat, warnanya melemah, nada buah-halus dan farmasi yang tidak seperti biasanya anggur muncul dalam rasanya. Produk metabolisme ragi ini harus menghambat perkembangan ragi anggur dan mengurangi kapasitas fermentasinya. Ketika anggur meja dibotolkan dengan udara, ragi Pichia berkembang biak dengan cepat dan menyebabkan kekeruhan dalam anggur.

Untuk membuat anggur dan tepat bubur buah ragi roti biasa tidak cocok. Strain khusus diperlukan, yang disebut strain anggur, yang tidak hanya memproses gula menjadi alkohol, tetapi juga mempertahankan aroma dan rasa unik dari bahan mentah. Ragi anggur dapat dibeli di toko atau dibuat dengan tangan (mengaktifkan mikroorganisme yang tepat dengan menciptakan kondisi yang tepat) dari anggur atau buah beri segar lainnya, kismis, must fermentasi dan endapan. Kami akan mempertimbangkan semua opsi.

Teori. Ragi anggur adalah sel mikroskopis dari jamur ragi Saccharomyces ellipsoideus atau Saccharomyces cerevisiae yang hidup di permukaan buah dan buah. Jamur mudah terlihat dengan ciri mekar putih pada kulit buah.

putih muda plak pada beri - tidak diaktifkan ragi anggur

Semua ragi anggur dibagi menjadi beberapa ras (spesies) dengan sifat yang berbeda yang mempengaruhi warna, aroma, rasa, kekuatan dan karakteristik lain dari anggur. Misalnya, ada ragi yang dapat meningkatkan kadar alkohol anggur. fermentasi alami hingga 16-18% (pertama kali ditemukan di kebun anggur di Spanyol), sementara jenis lain tidak akan memberikan benteng lebih dari 12-14%.

Masalahnya adalah tidak mungkin untuk mengisolasi dan membudidayakan (memperbanyak tanpa menyilangkan dengan jamur serupa) ras ragi yang terpisah di rumah, karena diperlukan peralatan khusus dan profesional berpengalaman yang mampu mengenali galur individu dan mengisolasi sel dengan benar tanpa merusaknya.

Ragi anggur yang dibeli di toko, dibuat oleh ahli mikrobiologi di laboratorium dari satu ras jamur, disebut "dibudidayakan", dan buatan sendiri, diambil dari permukaan beri atau buah-buahan, disebut "liar". Dalam kebanyakan kasus, ragi liar terdiri dari beberapa galur yang secara kolektif diaktifkan pada jam-jam pertama fermentasi, tetapi pada akhirnya, ras terkuat menang dan mengalahkan sisanya.

Fermentasi normal membutuhkan 2-3% ragi anggur aktif (cair) dari total must.

Resep Ragi Anggur Buatan Sendiri

1. Dari kulit buah beri (buah-buahan). Ragi liar hidup di permukaan hampir semua beri dan buah-buahan, tetapi kemungkinan besar Anda akan menemukan galur berkualitas yang akan memberikan kekuatan yang diinginkan dan tidak merusak sifat organoleptik anggur saat menggunakan anggur atau kismis. Raspberry, stroberi, kismis, apel, dan prem juga cocok.

Lebih baik mengumpulkan buah beri untuk isolasi ragi di pagi atau sore hari dalam cuaca kering dan tenang, sebelum itu seharusnya tidak ada hujan setidaknya selama sehari. Hanya buah-buahan tanpa busuk, menghitam dan jamur yang cocok (sangat penting). Dalam hal kismis, saya menyarankan Anda untuk membeli beberapa varietas sekaligus di toko yang berbeda, karena di zaman kita sebagian besar kismis diperlakukan dengan pestisida untuk penyimpanan jangka panjang, jamur ragi saat sekarat.

Selain bahan baku, Anda juga membutuhkan air kemasan bersih (tanpa klorin), beberapa sendok makan gula, dan toples liter.

Teknologi:

Tuang 100 gram buah beri (atau kismis) yang belum dicuci ke dalam wadah yang sudah disterilkan toples liter. buah beri segar meremas.
Tuang 600 ml air pada suhu 20-35°C.
Tambahkan 2 sendok makan gula (tidak lebih). Mencampur.
Tutupi leher toples dengan kain kasa. Pindahkan penghuni pertama ke tempat gelap (penutup) dengan suhu kamar. Biarkan selama 3-4 hari untuk mengaktifkan ragi.
Ketika busa muncul di permukaan, mendesis dan sedikit bau asam, starter siap digunakan. Umur simpan - hingga 10 hari. Untuk mencegah asam, lebih baik memasang segel air atau sarung tangan medis dengan lubang di jari pada toples. Saat memasukkan starter ke dalam must dengan pulp, penyaringan tidak diperlukan, sebelum menambahkannya ke jus murni, lebih baik menyaring melalui kain kasa, hanya menuangkan bagian cair.

Busa dan aroma fermentasi yang menyenangkan adalah tanda utama dari penghuni pertama yang berhasil dimasak.

Jika starter tidak berfermentasi atau menjadi berjamur, maka buah beri diproses atau terinfeksi sesuatu, Anda harus mulai dari awal lagi menggunakan bahan baku lainnya.

2. Dari fermentasi harus. Metode ini digunakan bila anggur fermentasi tersedia, terutama jika ragi anggur yang dibudidayakan telah digunakan dan rasa ingin dipertahankan.

fermentasi aktif– momen ideal untuk mengumpulkan materi

Teknologi:

Ketik toples setengah liter 30-50 ml lapisan atas anggur fermentasi.
Tambahkan 1,5 sendok makan gula dan 350 ml air bersih tanpa klorin.
Aduk hingga rata. Tutup dengan kain kasa, biarkan selama 3-4 hari di ruangan gelap pada suhu kamar.
Setelah menyaring melalui kain tipis, ragi anggur buatan sendiri yang diaktifkan siap ditambahkan ke keharusan. Umur simpan dalam wadah tertutup di lemari es adalah 2-3 minggu.

Kue yang tersisa dapat diisi ulang dengan sirup (air dan gula dalam proporsi yang sama) dan ragi baru dapat dikeluarkan.

3. Dari sedimen. Sedimen anggur juga mengandung jamur yang diinginkan, berkat ini, ragi anggur kering dapat dibuat, keuntungan utamanya adalah penyimpanan jangka panjang.

Di sedimen juga cukup ragi

Teknologi:

Keluarkan cairan maksimal dari endapan anggur, sebarkan endapan itu sendiri (sekitar 50 gram) dalam lapisan tipis di atas piring atau mangkuk.
Keringkan di bawah sinar matahari atau di atas kompor, tetapi jangan memanaskan di atas 35°C, jika tidak ragi akan mati karena panas.
Anda akan mendapatkan massa kering, yang harus dikikis dari permukaan piring (mangkuk).
Lipat bubuk jadi menjadi polietilen atau kantong kertas. Simpan di tempat yang gelap dan kering hingga 2 tahun.
Untuk mengaktifkan ragi anggur kering, cukup tuangkan bubuk (sepertiga sendok teh) ke dalam toples 300 ml air hangat(25-30 °C) dan 2 sendok teh gula. Untuk meningkatkan nilai gizi media, juga diinginkan untuk menambahkan 2 buah kering yang dikukus dalam air mendidih (kurma, prem atau aprikot kering). Pasang segel air pada toples.
Hapus selama beberapa hari di tempat yang gelap dan hangat. Saat busa muncul, ragi anggur buatan sendiri siap ditambahkan ke keharusan.

Ragi kering berhasil diaktifkan

Mereka memainkan peran pendukung. Oleh karena itu, air dan gula ditambahkan ke buah yang dihancurkan atau jusnya. Gula selalu ditambahkan dalam bentuk terlarut dan kandungan totalnya dalam 1 liter wort tidak boleh melebihi 220 - 250 g berhenti ketika kandungan alkohol dalam wort 13 - 15 vol. %. Dalam praktiknya, saat menyusun wort dengan tambahan gula, Anda bisa menggunakan peraturan umum dikembangkan oleh bertahun-tahun praktek anggur Rusia

Ragi ini menimbulkan bahaya yang signifikan terhadap produksi alkohol. Mereka mengkonsumsi banyak gula dan menghasilkan sedikit alkohol. PADA dalam jumlah besar ragi liar berdampak negatif sifat memanggang ragi budaya. Banyak dari mereka mengubah gula menjadi asam organik dan mengoksidasi alkohol.

Di meja. 3.5 / daftar jenis ragi yang paling sering ditemukan di kulit buah anggur. Di masa lalu, ragi liar inilah yang melakukan fermentasi alkohol. Hari ini, di daerah-daerah di mana pembuatan anggur baru-baru ini dimulai, banyak digunakan kultur starter ragi. Hal ini disebabkan oleh fakta bahwa mikroflora yang diinginkan mungkin tidak ada, dan inokulasi dengan kultur ragi standar memungkinkan untuk mendapatkan anggur dengan properti yang diinginkan. Selain itu, jumlah sulfur dioksida yang digunakan dibatasi oleh undang-undang, dan ini mendorong penggunaan kultur ragi. Pembuat anggur tidak terlalu bergantung pada ragi jenis liar kecuali mereka yakin persaingan dari ragi non-anggur tidak tertahan. Penggunaan kultur starter memberikan sejumlah keuntungan; periode jeda untuk reproduksi ragi berkurang; produk dengan: properti yang diketahui, kemungkinan rasa yang tidak diinginkan berkurang, karena ragi liar yang tidak bersalah tidak terlibat dalam fermentasi. Di masa depan, penggunaan strain yang dibuat khusus akan semakin berkembang, ini menjamin kualitas rasa anggur yang diperlukan. Kultur starter campuran memungkinkan Anda mendapatkan produk dengan buket penuh, yang tidak mungkin dilakukan saat bekerja dengan galur individu.

Untuk mencegah reproduksi mikroflora samping yang berlebihan, terutama yang disebut ragi liar, yang laju pertumbuhan spesifiknya lebih tinggi daripada ragi roti, proses fermentasi biasanya dilakukan sesuai dengan skema periodik selama 10-20 jam.

Fermentasi dapat dilakukan dengan menggunakan ragi liar yang ada pada kulit buah dan beri dan berubah menjadi jus selama produksinya, serta kultur murni anggur dan buah dan beri atau ragi tukang roti.

Beberapa ragi liar dapat mensintesis bios sendiri.

Untuk menekan perkembangan semua jenis ragi, kecuali yang diperlukan untuk fermentasi, dalam produksi sari digunakan sulfur dioksida sesuai dengan skema yang sama seperti dalam pembuatan anggur, jika Anda tidak menjaga kebersihan peralatan dan tidak menggunakan gas, ragi liar dapat berkembang biak dan menggantikan yang dibudidayakan. Saat memilih jenis ragi tertentu, Anda juga harus mempertimbangkan rasa apa yang akan mereka berikan pada produk yang dihasilkan; Anda bisa mendapatkan sari dengan kandungan kecil dan nyata minyak fusel. Untuk memberikan sari kualitas yang diperlukan Anda perlu menggunakan jenis ragi tertentu.

Hama utama fermentasi alkohol adalah asam laktat, bakteri asam asetat, dan ragi liar (mikoderma), yang berkembang baik di lingkungan yang tidak mengandung alkohol, maupun di lingkungan yang mengandung alkohol (selama proses fermentasi). Untuk mengendalikan kontaminasi must atau mash dengan mikroorganisme asing, setetes cairan diperiksa di bawah mikroskop dengan perbesaran 800-1000 kali, menggunakan perendaman. Evaluasi obat berdasarkan kandungan bakteri di dalamnya dilakukan dengan menghitung bakteri, dan sebatas penetapan kandungannya pada bidang pandang mikroskop, dengan mencatat hasil pengamatan sebagai berikut pada bidang pandang mikroskop. sendiri ... lima .. . sepuluh .. . banyak bakteri dan menunjukkan bakteri mana.

Mycoderma - ragi liar, atau jamur membran. Ini berkembang dengan baik dengan adanya alkohol dalam mash pada keasaman rendah dan dengan akses udara yang baik. Mycoderma mengoksidasi etil alkohol menjadi karbon dioksida dan air. Dengan akumulasi besar di permukaan cairan, itu membentuk film seputih salju. Suhu optimal untuk perkembangan mikoderma adalah 30°C

Sebagian besar mikroorganisme tidak berwarna. Koloni ragi biasanya sedikit keputihan, krem atau keabu-abuan. Ragi liar terkadang berwarna merah atau merah muda, dan jarang berwarna hitam. Banyak actinomycetes membentuk berbagai pigmen dan diwarnai dengan warna merah, merah muda, kehijauan dan hitam. Pada jamur, spora, konidia dan lapisan permukaan hifa berwarna hitam, hijau, warna kuning. Pewarnaan pada mikroorganisme dikaitkan dengan adanya pigmen, yang merupakan produk limbah metabolisme sel. Hanya pigmen beberapa bakteri yang terlibat dalam proses fotosintesis. Mereka dicat dengan warna kuning, merah, biru-hijau.

Ragi, seperti yang Anda ketahui, adalah mikroorganisme tanaman uniseluler yang termasuk dalam kelas jamur. Mereka tidak memiliki kemampuan untuk mensintesis zat organik, seperti yang dilakukan tanaman hijau, tetapi hidup dan berkembang biak pada media nutrisi siap pakai yang mengandung gula. Ada berbagai jenis dan ras ragi yang berbeda penampilan, tindakan yang berbeda pada gula, yaitu, memproduksi berbagai kompleks enzim, dan persyaratan yang berbeda dengan kondisi keberadaan (keasaman, komposisi media nutrisi, dll), yaitu berkembang di berbagai media. Apa yang disebut ragi liar sering ditemukan di alam. Kuman mereka selalu ada di udara (dalam debu), dan fermentasi alkohol sering terjadi sehingga jejak alkohol selalu ada di udara (sebagai uap) dan di air tanah.

Peran penting dalam pembentukan rasa dan aroma dimainkan oleh senyawa karbonil, seperti diacetyl dan aldehida (misalnya, asetaldehida). Aldehid dicirikan oleh ambang persepsi rasa yang rendah dan hampir tidak ada rasa yang hilang. Mereka adalah zat antara dalam pembentukan alkohol yang lebih tinggi, dan kondisi yang mendukung pembentukannya juga mendukung pembentukan aldehida. Mereka dapat dilepaskan ke media nutrisi, dan kemudian, selama tahap fermentasi berikutnya, mereka dapat diserap kembali oleh sel ragi dan direduksi menjadi alkohol yang sesuai. Dilaporkan bahwa peningkatan kandungannya dapat dipengaruhi oleh penambahan sulfit dan sulfur dioksida. Metode ini lebih umum digunakan dalam anggur dan proses lain di mana sulfur dioksida digunakan untuk mengontrol perkembangan ragi liar dan kontaminan mikrobiologis lainnya.

Menurunkan pH dari keharusan sebelum fermentasi memungkinkan lebih banyak anggur bening tanpa bau asing, karena ragi dan bakteri liar ditekan bahkan dalam jus, dan efek starter ragi dimulai lebih awal. Penurunan pH must dibatasi oleh efek asam yang ditambahkan pada rasa anggur. Hubungan antara pH dan keasaman yang dapat dititrasi dipengaruhi oleh kation yang ada dalam jus, terutama kalium dan natrium. Setelah anggur dihancurkan, kalium dilepaskan dan garam asam tartarat (KH-tartrat dan KH-tartrat) dapat terbentuk. Derajat pertukaran kation adalah hasil bagi jumlah kation yang ada dibagi dengan jumlah asam tartarat dan malat yang terkandung dalam jus, yang berarti jus dengan kandungan kalium dan / atau natrium yang tinggi ditandai dengan pH dan keasaman yang tinggi, tanpa memberi pembuat anggur banyak kesempatan untuk memperbaiki keharusan.

Secara umum, tergantung pada tradisi yang berlaku, fermentasi dilakukan dalam wadah tertutup dengan desain yang sama seperti yang ditunjukkan pada Gambar. 15, hanya tanpa kisi untuk memegang topi. Suhu harus fermentasi, diperoleh dengan teknologi putih untuk mendapatkan anggur sebagai produk, tidak melebihi 20 ° C. Fermentasi harus untuk tujuan penyulingan anggur lebih lanjut untuk mendapatkan roh cognac atau roh yang digunakan untuk persiapan Calvados dilakukan pada suhu tidak melebihi 15 (1, s menggunakan ras ragi liar yang dipilih secara khusus. Dalam kondisi fermentasi seperti itu, produk anggur mempertahankan sebanyak mungkin zat aromatik dari bahan baku dan yang terbentuk selama fermentasi. Setelah fermentasi, produk anggur harus dikirim untuk distilasi secepat mungkin untuk melindunginya dari oksidasi, kehilangan zat aromatik yang mudah menguap dan reproduksi yang mengandung mikroorganisme patogen.

Ragi liar sangat umum di alam, mereka ditemukan di tanah, pada buah-buahan, beri, daun dan batang tanaman. Ragi budaya diperoleh dari ragi liar, yang telah digunakan untuk waktu yang lama di penyulingan, pembuatan bir dan tanaman lain dan telah memperoleh sifat-sifat karakteristik ragi budaya.

Halaman 1

Ragi kultur biasanya dibagi menjadi dua kelompok - ragi atas dan fermentasi bawah, yang berbeda dalam kandungan enzim dan dalam kaitannya dengan suhu. Ragi fermentasi atas mengumpulkan terutama dalam busa, sedangkan ragi fermentasi bawah membentuk sedimen. Ragi fermentasi dasar yang khas adalah ragi bir. Mereka memfermentasi pada suhu 7 - 8 C dan mengendap dengan baik. Ragi yang digunakan dalam produksi penyulingan adalah ragi dengan fermentasi teratas dengan: suhu optimal perkembangan sekitar 30 C.

Ragi kultur membutuhkan tambahan - bios dari luar. Untuk berbagai jamur jamur dan bakteri membutuhkan zat pertumbuhan yang berbeda. Zat pertumbuhan sangat penting bagi mikroorganisme yang dilemahkan oleh beberapa efek samping, seperti suhu tinggi, kekurangan nutrisi, adanya zat beracun.

Telah dikemukakan bahwa hampir semua ragi yang dibudidayakan dan bentuk liar yang paling dekat dengan mereka adalah poliploid, dengan triploid menjadi yang paling umum. Sebagai hasil dari dominasi triploid, hampir semua inti askospora adalah aneuploid, yang menciptakan kesulitan untuk pemilihan dan pembentukan bentuk baru.

Menurut metode kedua, sejumlah ragi kultural dimasukkan ke dalam must yang tidak disterilkan sehingga fermentasi dilakukan terutama oleh mereka, dan fermentasi di bawah aksi mikroorganisme yang sudah ada di must, karena jumlahnya yang kecil dibandingkan dengan yang kultural. , tidak akan signifikan. Jelas bahwa metode kedua lebih dapat diterima dari sudut pandang ekonomi dan dialah yang digunakan dalam kondisi produksi skala besar buah dan anggur berry.

II), mengacu pada zat dengan aktivitas vitamin; itu juga merupakan faktor pertumbuhan untuk beberapa ragi budaya.

II), mengacu pada zat dengan aktivitas vitamin; pada juga merupakan faktor pertumbuhan untuk beberapa ragi budaya.

Semua ragi dibagi menjadi dibudidayakan dan liar. Ragi budaya dibagi menjadi beberapa jenis. Tergantung pada sifat fermentasi, mereka dapat dibagi menjadi fermentasi atas dan bawah, atau fermentasi atas dan bawah. Ragi teratas selama fermentasi berada di lapisan atas cairan dan berubah menjadi busa, sehingga cairan menjadi keruh.

Mikrograf ragi (atas ke bawah.

Dari substrat alami di luar ekonomi manusia, ragi ini hampir tidak diisolasi. Oleh karena itu, dapat dianggap bahwa pombe schizosaccharomycete adalah ragi budaya yang dibiakkan oleh manusia di negara-negara panas dalam proses pembuatan minuman beralkohol, mirip dengan ras produksi saccharomycetes yang dibuat di negara-negara dengan iklim sedang.

Dari sini harus disimpulkan bahwa mereka memasuki tanah dari buah beri. Beberapa peneliti, bagaimanapun, menganggap tanah sebagai habitat alami untuk ragi budaya.

ragi alkohol termasuk dalam kelompok pertama ragi Saccharomyces cerevisiae memfermentasi glukosa, sukrosa dan maltosa. Ragi budaya yang digunakan di berbagai cabang industri fermentasi (alkohol, pembuatan bir, pembuatan anggur dan ragi), sebagai hasil budidaya jangka panjang oleh manusia, diperoleh karakteristik, misalnya, kedalaman fermentasi wort, pembentukan aroma tertentu, kemampuan fermentasi bawah dan atas, dan lain-lain. Menurut fitur ini, ragi budaya berbeda dari ragi liar yang ditemukan dalam kondisi alami.

Bagaimana cara kerja ragi untuk membuat anggur favorit Anda?

Jika Anda menyukai anggur, ucapkan terima kasih kepada ragi. Kami akan mempelajari peran apa yang mereka mainkan dalam proses fermentasi, risiko yang terkait dengan ini, dan membahas apa yang disebut ragi "budaya" dan "liar".

Apa itu ragi? Apa yang mereka lakukan?

Ragi adalah organisme jamur bersel tunggal. Tanpa mereka tidak akan ada alkohol. Tidak ada anggur, tidak ada bir, tidak ada minuman beralkohol lain yang dibuat dari berbagai karbohidrat ragi, baik itu anggur atau biji-bijian, kentang atau agave, tebu atau getah tanaman.

Ragi menyukai gula. Mereka menggunakannya untuk mendukung proses kehidupan, maka mereka nama ilmiah"Saccharomyces", atau jamur gula. Ragi mengubah gula menjadi alkohol, yang terurai menjadi karbon dioksida dan panas. Makanya naik adonan roti, biji-bijian malt berubah menjadi bir, dan anggur harus berubah menjadi anggur.

Ada ratusan spesies ragi dan genera yang tak terhitung jumlahnya. Misalnya, genus Candida, yang mengubah gula menjadi gas dan asam, ada di tubuh kita. Kebanyakan ragi "sehat", tetapi ada juga ragi "jahat" yang, misalnya, mengurangi rasa makanan dan minuman. Baru pada abad ke-19 para ilmuwan mulai memahami fungsi ragi, tetapi biji-bijian dan buah-buahan telah berfermentasi selama ribuan tahun sebelumnya.

Apakah ada risiko yang terkait dengan fermentasi anggur?

Ragi membutuhkan kondisi tertentu untuk pekerjaan mereka: panas dan lingkungan yang manis, tidak terlalu asam. Selain gula, ragi juga perlu nutrisi ah, seperti nitrogen dan vitamin. Selama kondisi ini terpenuhi, ragi akan berfermentasi anggur segar menjadi anggur yang luar biasa.

Ini adalah dimana keajaiban terjadi. Terlepas dari kenyataan bahwa ragi menghancurkan gula dan mengubahnya menjadi alkohol, semuanya rasa gula terus berekspresi dengan bebas. Itulah sebabnya rasa anggur pada dasarnya berbeda dari rasa jus anggur dan begitu banyak rasa baru dan menawan berkembang yang awalnya tidak ada di dalam buah itu sendiri.

Namun, fermentasi adalah proses yang berbahaya. Jika fermentasi berlangsung di lingkungan yang terlalu panas, ragi akan melemah dan mati. Karena pasokan nutrisi yang tidak mencukupi, rasa anggur bisa melemah dan bahkan fermentasi bisa berhenti. Jika lingkungan, sebaliknya, terlalu dingin, maka fermentasi bahkan tidak akan dimulai. Atau berhenti segera setelah start. Pembuat anggur menyebut fenomena ini "fermentasi macet." Situasi ini berbahaya karena cairan gula yang difermentasi sebagian, yang rentan terhadap pembusukan jamur dan bakteri, tetap berada di dalam produk.

Pembuatan anggur berkembang di sepanjang jalur yang berbeda sebelum munculnya kontrol suhu. Kasus-kasus di mana anggur dipetik hampir tidak matang dan difermentasi di ruang bawah tanah yang dingin, di utara atau mencoba mengendalikan proses fermentasi dalam tangki pendidihan yang besar bukanlah hal yang tidak biasa. Sekarang kita dapat mengontrol setiap aspek dari proses fermentasi. Kandungan nitrogen anggur dapat diukur dan keasamannya dapat disesuaikan. Gudang atau tangki fermentasi dapat dipanaskan untuk memulai proses fermentasi dan kemudian didinginkan agar fermentasi tetap stabil dan terjaga rasa segar. Fermentasi juga dapat dihentikan sebelum waktunya untuk menghasilkan anggur manis dengan sisa gula alami.

Apa itu fermentasi alami atau "spontan"?

Dibiarkan sendiri, ditekan jus anggur atau anggur yang dihancurkan akan mulai berfermentasi berkat ragi alami yang ditemukan pada kulit anggur. Fenomena ini dikenal sebagai fermentasi alami, "liar", atau "spontan".

Dalam fermentasi alami, beberapa ragi mulai bekerja segera, tetapi banyak dari mereka mati dengan cepat. Akhirnya, Saccharomyces cerevisiae yang toleran alkohol melakukan tugasnya, tetapi fermentasi spontan tidak dapat diprediksi dan bisa sulit.

Untuk membantu prosesnya, seringkali pembuat anggur memulai apa yang disebut pied de cuve dengan seember anggur yang matang dan sehat beberapa hari sebelum panen. Mereka menggunakan kultur hidup ini untuk menginokulasi enzim baru dan mencegah pembusukan.

Bagaimana ragi budaya muncul?

Bayangkan Anda adalah pembuat anggur yang merawat buah anggur dari pemangkasan hingga panen hanya untuk kehilangan sepanjang tahun bekerja pada fermentasi rusak atau "macet". Dulu risiko nyata. Pada 1970-an, para ilmuwan mulai mengisolasi dan menyebarkan genus ragi tertentu. Dengan bantuan rehidrasi segar anggur harus atau anggur yang dihancurkan dicangkokkan dengan butiran terliofilisasi dari genus dominan. Ini membunuh strain ragi lainnya, dan fermentasi bersih selesai dalam satu hingga dua minggu. Kecuali dalam kasus kelalaian besar, risiko fermentasi "macet" dihilangkan.

Ratusan ragi budaya tersedia secara komersial dan banyak yang ditanam di wilayah dan kilang anggur tertentu untuk melestarikan karakter masing-masing. Ragi budaya menjamin prediktabilitas, kemurnian dan pelestarian hasilnya. Kebanyakan ragi yang dibudidayakan bersifat netral, memberikan beberapa rasa pada anggur, namun yang lain memiliki properti tambahan. Ragi aromatik yang disebut mendukung sintesis senyawa tiol tertentu yang bertanggung jawab untuk nada buah tropis dalam varietas anggur seperti Sauvignon Blanc. Beberapa mengubah gula menjadi alkohol kurang lebih efisien dalam semua kondisi, sementara yang lain bekerja lebih efisien hanya pada suhu tertentu.

Apakah anggur yang difermentasi secara spontan lebih baik?

Membuat anggur yang baik dan bersih menggunakan fermentasi spontan hanya mungkin dilakukan dengan anggur yang sehat dan berkualitas tinggi. Anggur yang kekurangan nutrisi atau yang menderita efek semprotan antijamur tidak dapat mulai berfermentasi, seperti halnya buah yang busuk dan berjamur. Fermentasi spontan, bahkan jika anggur terbaik, membutuhkan perawatan yang cermat.

Hans Oliver Spanier dari Weingut Battenfeld-Spanier di Rheinhessen, Jerman menanam anggurnya secara biodinamis. Dia tidak pernah menggunakan ragi berbudaya.

“Fermentasi spontan itu rumit,” katanya. “Risiko fermentasi macet sangat tinggi. Genus ragi yang tidak diinginkan juga menimbulkan bahaya tertentu, seperti halnya keasaman yang mudah menguap (tidak diinginkan). Ada anggur yang tidak akan berfermentasi sampai kering."

Spanier membandingkan fermentasi liar dengan membuat keju dari susu yang tidak dipasteurisasi. Dia mengatakan bahwa fermentasi spontan lebih cocok untuk produksi yang lebih kecil, di mana ada cara yang lebih nyaman untuk membantu prosesnya.

"Kamu harus memberikannya perhatian', kata orang Spanyol. " fermentasi alami- ini lebih padat karya, tetapi fermentasi "liar" adalah ekspresi tertinggi, sebuah fenomena di mana kita bisa mendapatkan rasa tiga dimensi. Tetapi harga untuk anggur seperti itu sesuai. Namun, saya telah bertemu anggur yang luar biasa dibuat dengan fermentasi kultur. Saya bukan seorang dogmatis."

Ada kepercayaan populer bahwa fermentasi spontan lebih baik karena menangkap nuansa sebenarnya dari tempat tersebut dengan hanya menggunakan ragi asli alami. Ini juga menggemakan konsep pembuatan anggur nico-industri, yang menganjurkan penghindaran kotoran yang tidak perlu. Ini ditentang oleh pembuat anggur yang menggunakan ragi kultur yang benar-benar netral dan terisolasi secara lokal. Mereka percaya bahwa mereka menyampaikan perasaan janin yang paling murni, berbeda dengan populasi ragi "ruang bawah tanah". Di bidang ini, pilihan antara fermentasi spontan dan kultural adalah gaya tertentu dan filosofi keseluruhan.

Di kilang anggur yang lebih besar, ragi liar membawa terlalu banyak risiko. Merek anggur utama mengandalkan profil rasa yang familier dan dapat diulang, dan enzim ragi kultur murni yang dapat diprediksi membantu mencapai hal ini. Dapat dikatakan bahwa ragi budaya membantu menciptakan budaya anggur yang populer saat ini melalui produksi anggur yang terjangkau dan rasanya bersih. kilang anggur juga mengandalkan efisiensi yang dijamin oleh ragi yang dibudidayakan karena enzim spontan dapat bekerja sangat lambat. Saya ingat pernah menempelkan telinga saya ke tong Chenin Blanc 500 liter di Domaine Bernard Baudry di Lembah Loire 8 bulan setelah panen dan anggur di dalamnya masih bisa didengar. Ini bukan pilihan untuk kilang anggur skala besar dengan jadwal nasional. Ragi dan kerja fermentasi sangat meningkatkan kualitas anggur. Bahkan yang paling anggur yang tersedia sekarang enak dan menggugah selera. Hanya 40 tahun yang lalu, ini tidak terjadi.

Bagaimana ragi mempengaruhi rasa anggur?

Peran ragi tidak terbatas pada proses fermentasi. Setelah semua gula diubah menjadi alkohol, ragi akan mati dan mengendap di dasar wadah fermentasi. Substansi seperti lumpur yang kental ini, yang disebut bubur kasar, terdiri dari sel-sel ragi mati dan puing-puing anggur. Hanya anggur yang terbuat dari anggur yang sehat dan matang sempurna yang dapat meninggalkan suspensi kasar, karena risiko pembusukannya tinggi.

Kebanyakan anggur setelah fermentasi disaring dari suspensi kasar. Proses ini dikenal sebagai lees skimming. Sedimen yang tersisa yang tersisa setelah pemindahan pertama, yang dikenal sebagai sedimen halus, bermanfaat bagi anggur karena melindunginya dari oksidasi. Seiring waktu, sedimen halus dapat menambahkan tekstur lembut dan rasa ringan pada anggur.

Jika pembuat anggur bermaksud membuat tekstur krim yang nyata, mereka mungkin mengaduk ampasnya untuk memastikan ampas lebih banyak berinteraksi dengan anggur. Proses ini, yang dikenal sebagai bâtnage, sering diterapkan pada Chardonnay. Telur beton, yang juga menjadi populer sebagai wadah fermentasi dan penyimpanan, menciptakan pusaran dalam cairan yang membuat sedimen tetap bergerak, menghasilkan rasa yang lebih bervolume.

Siapa "orang jahat" di dunia ragi?

Jus anggur manis dan anggur yang dihancurkan adalah makanan rentan yang dimakan jamur dan bakteri. Inilah sebabnya mengapa kebersihan kilang anggur dan fermentasi cepat sangat penting. Alkohol yang diperoleh sebagai hasil fermentasi melindungi anggur dari banyak organisme berbahaya.

Namun, beberapa bakteri mentolerir alkohol dengan baik. Penyebab paling umum adalah Brettanomyces bruxellensis, yang bertahan di tong bekas yang belum dibersihkan dengan benar. Jenis ragi ini digunakan dengan sengaja di tempat lain tipe yang diketahui fermentasi - untuk memberikan rasa tertentu pada jenis bir tertentu. Tetapi dalam anggur, jenis ragi ini menciptakan fenol volatil yang tidak menyenangkan yang memberikan aroma yang digambarkan sebagai "lumbung", "kuda berkeringat" dan "perban".

Pada konsentrasi yang sangat rendah, mereka dapat menambah kerumitan pada anggur, dan beberapa orang menikmati bau aneh yang pernah umum di beberapa anggur tua. Tapi hari ini, "Brett" umumnya dianggap sebagai bug anggur.

Bagaimana masa depan ragi?

Para ilmuwan sedang bekerja untuk meningkatkan ragi komersial karena kebutuhan yang terus meningkat akan kompleksitas dan variasi dalam anggur. Ahli mikrobiologi sedang mencoba menciptakan ragi bebas Saccharomycete yang meniru keragaman populasi enzim liar.

Sebagai ilmu mempelajari proses metabolisme komponen anggur tertentu dan bagaimana mereka berperilaku selama fermentasi, ragi dapat direkayasa untuk tujuan tertentu. Dimungkinkan untuk mengubah beberapa gula menjadi gliserin alih-alih alkohol, ini mungkin nyaman di daerah panas dengan anggur yang sangat beralkohol. Atau ragi bisa dibiakkan untuk mengungkapkan lagi varietas anggur melalui senyawa aromatiknya.

Apa yang bisa dilakukan dengan sisa ragi setelah membuat anggur?

Istri Oliver Spagnier, Caroline Spanier-Gillo, yang memiliki perkebunan Kühling-Gillo sendiri di Rheinhessen, telah menganut gagasan siklus ragi yang lengkap. "Saya selalu merasakan sedimen kasar," katanya. "Ini adalah lapisan ragi emas yang menggiurkan, dan itu sangat lezat." Dia tidak ingin menyerah pada bubur yang dalam, jadi dia meminta tukang roti setempat untuk menggunakan ragi untuk membuat roti. “Kami membawakannya sebotol kecil ragi dan dia mulai bereksperimen,” katanya. Ragi ditambahkan ke penghuni pertama 24 jam sebelum dipanggang, karena sel yang dihabiskan tidak lagi memiliki efek yang sama seperti ragi segar tapi mereka membantu roti siap saji sangat cantik."