Keju leleh yang lembut. Keju yang meleleh. Biskuit keju olahan

Keju olahan hanya sekilas tampak sederhana dan bersahaja. Produk ini mengandung banyak elemen yang berharga untuk kesehatan, dan dalam hal jumlah kalsium dalam komposisinya

bahkan mengalahkan yoghurt! Namun, seseorang juga tidak boleh terlibat dalam keju seperti itu ...

Keju olahan ditemukan di Swiss sesaat sebelum Perang Dunia Pertama. Saat ini, diproduksi dari berbagai produk susu: keju cottage, mentega sapi, susu bubuk atau kental, keju rennet, serta dari keju alami yang memiliki cacat penampilan.

Tergantung pada komposisinya, beberapa jenis keju olahan dibedakan:

- keju sosis - disiapkan berdasarkan keju rendah lemak rendah lemak dengan tambahan susu, keju rennet dan rempah-rempah, biasanya lada dan jinten.

- keju chunky - dibuat dari keju rennet berlemak tinggi (dari 70% ke atas), biasanya memiliki rasa keju yang cerah.

- keju manis - disiapkan dengan tambahan gula dan aditif manis, kacang-kacangan, madu, kopi, dll.

- keju yang dapat dioleskan - dibuat dari bahan-bahan dengan kandungan zat lemak yang tinggi.

Apa manfaat keju leleh?

Keju olahan adalah produk susu fermentasi bergizi tinggi yang mengandung banyak protein, lemak, asam amino berharga, vitamin dan mineral. Satu keju olahan biasa dari toko mengandung 15% dari nilai kalsium harian - dalam hal ini, bahkan lebih bermanfaat bagi tubuh daripada yogurt.

Bahan keju olahan:

- kalsium - 120 mg per 20 g;

- lemak - 4,4 mg per 20 g;

- protein - 2,3 g per 20 g.

Tidak seperti varietas keras, keju olahan benar-benar diserap oleh tubuh selama seratus persen. Keju semacam itu hampir tidak mengandung karbohidrat, ini merupakan sumber vitamin B dan senyawa fosfor yang sangat baik, yang bertanggung jawab atas kondisi kuku, tulang, dan rambut. Lemak yang terkandung dalam keju olahan memasok tubuh dengan vitamin E, D, A. Selain itu, keju semacam itu tidak meninggalkan rasa yang terlalu kuat.

Apa bahaya keju olahan?

Keju olahan lunak mengandung banyak senyawa natrium natrium, yang berbahaya untuk penurunan tekanan dan masalah dengan pembuluh darah. Dan juga suplemen nutrisi yang tidak bermanfaat bagi tubuh. Penderita alergi dan orang dengan penyakit ginjal harus menahan diri dari keju tersebut.

Juga, jangan gunakan keju olahan dengan peningkatan keasaman jus lambung, karena mengandung banyak asam sitrat. Produk ini juga tidak ramah dengan sosok - sangat tinggi kalori.

Saat membeli keju olahan, dokter menyarankan untuk mempelajari kemasan produk dengan cermat dan tidak tergiur dengan harga yang murah. Banyak produsen saat ini, dengan kedok keju olahan, menawarkan kepada pembeli pengganti keju. Para ahli mengatakan bahwa jika minyak kelapa sawit atau lobak hadir dalam komposisi keju, maka ini bukan lagi keju olahan yang sebenarnya, tetapi "produk keju".

Anda juga tidak boleh membeli keju olahan dalam wadah plastik bertanda "PS" di bagian bawah "mandi". Simbol ini berarti bahwa kemasannya terbuat dari polystyrene, yang dilarang di banyak negara untuk penyimpanan makanan. Wadah untuk keju olahan harus terbuat dari polypropylene. Di bagian bawah wadah tersebut ada tanda "PP".

Keterangan

Setuju, bagi banyak dari kita sudah hampir menjadi tradisi untuk sarapan dengan secangkir kopi panas yang harum dengan sepotong roti panggang renyah yang diolesi keju leleh yang lembut. Dan ini tidak mengherankan, karena rasa keju yang lembut menjadikannya salah satu produk paling populer saat ini.

Teknologi produksi keju olahan agak berbeda dengan metode pembuatan jenis lain dari produk susu ini. Jika keju keras, misalnya, terbuat dari susu, maka untuk mendapatkan keju olahan, beberapa komponen penting harus dicampur. Keju rennet, mentega, keju cottage, keju khusus untuk meleleh, susu bubuk dan semua jenis bahan pengisi dan rempah-rempah merupakan rangkaian produk utama untuk membuat kelezatan yang lembut ini. Mereka dicampur secara menyeluruh dalam proporsi yang tepat dan meleleh pada suhu tertentu, menghasilkan massa keju homogen yang disebut keju olahan.

Saat ini, ada begitu banyak varietas dan varietas keju olahan yang dijual, tetapi umumnya membedakan 4 jenis produk lezat ini: sosis, chunky, olesan, dan manis. Dengan yang pertama, semuanya jelas - bentuknya menyerupai sosis dan seringkali lada hitam atau jintan dapat ditemukan dalam komposisinya. Keju olahan yang chunky dicirikan oleh rasa keju yang istimewa dan mempertahankan bentuknya dengan baik saat diiris. Versi pucat dari keju semacam itu dapat ditemukan terutama dikemas dalam bak mandi dan dengan kandungan lemak yang tinggi. Nah, keju olahan manis adalah makanan favorit bagi mereka yang memiliki gigi manis: keju ini sering mengandung madu, kakao, kopi, kacang-kacangan, sirup, dan buah-buahan kering. Kandungan kalori keju olahan tergantung pada masing-masing jenis individu, tetapi nilai gizi produk ini selalu cukup tinggi.

Dalam memasak, keju olahan banyak digunakan dalam persiapan berbagai macam hidangan. Anda bisa memakannya sebagai produk independen atau mengoleskannya di atas sepotong roti segar. Selain itu, sup hangat yang lezat dan hidangan utama disiapkan dengan keju lunak ini, ditambahkan ke saus, salad, casserole, pasta, dan pizza.

Komposisi keju olahan

Dibandingkan dengan keju keras, produk ini memiliki sedikit keunggulan. Jadi, karena beberapa perbedaan komposisi keju olahan, mampu diserap sepenuhnya oleh tubuh. Selain itu, keju ini mengandung lebih sedikit kolesterol.

Keju olahan adalah produk yang sangat bergizi yang cukup bermanfaat bagi manusia, karena adanya sejumlah besar kalsium dan fosfor, dan unsur-unsur ini bertanggung jawab atas kondisi kesehatan dan kecantikan kulit, rambut, dan kuku. Zat lain yang bermanfaat dalam komposisi keju olahan adalah kasein - protein berkualitas tinggi.

Keju olahan - deskripsi manfaat dan bahaya produk ini, fotonya, serta resep memasak di rumah

Cerita

Di negara kita, keju olahan telah dibuat selama beberapa dekade berdasarkan varietas keju keras seperti Poshekhonsky, Altaisky, Rossiysky. Semuanya, tentu saja, di bawah standar. Aditif wajib adalah mentega, susu bubuk. Selain itu, garam leleh ditempatkan dalam massa, yang akan diubah menjadi keju olahan setelah manipulasi tertentu, untuk mencegah protein susu mengental. Produsen yang tidak bermoral, sebagian besar - yang disebut "pedagang swasta" menggunakan keju rennet, produk susu fermentasi yang tanggal kedaluwarsanya telah kedaluwarsa, dan massa keju mentah sebagai bahan baku utama. Oleh karena itu, sangat penting untuk memperhatikan kualitas suguhan olahan yang Anda beli.

Ada klasifikasi tertentu dari keju olahan:

keju sosis. Berbagai jenis keju rennet digunakan untuk membuat, dan jintan dan merica sering ditambahkan.
Keju kental. Untuk itu, keju rennet digunakan, di mana kandungan lemaknya bervariasi dari 50 hingga 70%. Ciri khas - keju dipotong sempurna dan memiliki rasa keju yang kuat.
Keju pucat. Ini memiliki persentase lemak yang cukup tinggi dan rasa keju yang kuat.
Keju dengan rasa manis. Selama produksi produk ini, berbagai pengisi digunakan, misalnya, madu, kacang-kacangan, sirup, kopi, dll.

Selain itu, dimungkinkan untuk memilih klasifikasi tergantung pada kemasan dan bentuknya, misalnya keju dalam briket dan irisan.

Seleksi dan penyimpanan

Karena adanya sejumlah besar palsu, semakin sulit untuk memilih keju olahan berkualitas tinggi setiap hari. Agar tidak salah dalam bermacam-macam yang kaya, penting untuk mengetahui beberapa aspek:

Pertama, perhatikan nama produknya. Ini harus diformulasikan sebagai "keju olahan", opsi lain tidak dipertimbangkan.
Sekarang mari kita beralih ke komposisi. Seharusnya hanya mengandung komponen susu dan garam leleh. Jika Anda melihat perasa dan komponen lain dalam komposisi, keju seperti itu tidak perlu Anda perhatikan. Jika Anda cukup beruntung menemukan keju yang dibuat menurut GOST, maka anggaplah diri Anda beruntung.
Periksa kemasannya, seharusnya tidak ada kerusakan. Jika Anda memutuskan untuk membeli keju olahan dalam wadah plastik, maka Anda harus melihat bagian bawahnya. Penting untuk memilih produk di mana huruf "R" ditunjukkan. Jika Anda melihat nilai "PS", maka Anda harus menolak untuk membeli produk semacam itu.

Keuntungan signifikan dari keju olahan adalah umur simpan yang lama, hingga 7 bulan. Agar keju tidak mengering, keju harus dibungkus dengan kertas timah atau cling film.

Bagaimana cara memeriksa kualitasnya?

Jika Anda membeli keju olahan (tidak bisa dioleskan), maka Anda bisa mengecek kualitasnya di rumah. Sepotong produk semacam itu tidak boleh pecah, karena konsistensinya harus seragam dan plastis. Selain itu, keju berkualitas tinggi memiliki warna yang seragam dan rasa yang creamy. Selain itu, keju olahan yang baik tidak akan menempel di gigi dan tangan Anda.

Gunakan dalam memasak

Keju olahan adalah camilan independen yang enak, terutama jika produk tersebut dilengkapi dengan aditif. Banyak orang menyukai sandwich yang diolesi keju seperti itu. Selain itu, produk ini ditambahkan ke kursus pertama dan kedua. Keju olahan termasuk dalam resep banyak salad, pate, lasagna, dll. Produk ini juga digunakan untuk membuat pizza dan casserole. Saus keju krim sangat enak.

Bagaimana cara memasak di rumah?

Untuk memastikan kualitas keju olahan, Anda bisa memasaknya di rumah. Untuk melakukan ini, Anda perlu mengambil sekitar 400 g keju cottage, 2 telur ayam, minyak sayur lunak 100 g dan 1 sendok teh soda.

Keju cottage harus diuleni dengan tangan atau garpu dan kocok sampai rata dengan telur dan soda, yang tidak perlu dipadamkan. Kemudian tambahkan minyak di sana dan aduk semuanya sampai konsistensi homogen. Massa yang dihasilkan harus diletakkan di atas api kecil untuk meleleh, sambil terus diaduk. Anda perlu memastikan bahwa semua gumpalan meleleh, itu akan memakan waktu sekitar 15 menit. Anda bisa memasukkan bumbu, bawang putih, bumbu dan rempah-rempah lainnya ke dalam keju yang sudah jadi.

Bahaya dan kontraindikasi keju olahan

Keju olahan dapat membahayakan orang dengan intoleransi individu terhadap produk. Selain itu, komposisi produk ini mencakup banyak bahan tambahan makanan yang berdampak buruk pada fungsi tubuh dan memicu reaksi alergi. Mengingat hal ini, dianjurkan untuk tidak menyalahgunakan produk ini, terutama bagi penderita masalah hati, dengan hipertensi dan masalah jantung dan pembuluh darah lainnya. Kontraindikasi penggunaan keju olahan adalah dengan peningkatan keasaman lambung. Selain itu, semakin banyak produsen berusaha menghemat uang dan menggunakan bahan baku berkualitas rendah, yang dapat menyebabkan kerusakan signifikan pada tubuh.

Kalori Keju olahan 300 kkal.

Nilai energi produk Keju olahan (Proporsi protein, lemak, karbohidrat):

Protein: 20,5 g (~ 82 kkal)
Lemak: 23g (~207kkal)
Karbohidrat: 2,5 g (~10 kkal)

Rasio energi (b|g|y): 27%|69%|3%

Keuntungan keju yang diawetkan

Keju olahan bukan termasuk makanan diet, karena memiliki kandungan kalori tinggi (300 kkal per 100 g) dan kandungan lemak.

Keju olahan adalah produk yang sehat dan bergizi. Ini memiliki kandungan fosfor dan kalsium yang tinggi, yang diperlukan untuk kesehatan kulit, rambut, dan kuku.

Tidak seperti padatannya yang padat, olahan mengandung lebih sedikit kolesterol dan diserap sepenuhnya oleh tubuh.

Lemak yang membentuk keju olahan adalah pembawa vitamin yang larut dalam lemak berkalori tinggi. Mereka bertanggung jawab untuk memasok tubuh dengan vitamin A, D, E, serta asam lemak tak jenuh ganda.

Keju olahan adalah sumber yang kaya kasein, yang merupakan protein berkualitas tinggi. Ini mengandung asam amino esensial. Keju hanya mengandung 2% laktosa dan hampir tidak mengandung karbohidrat.

Bahaya keju olahan

Dibandingkan dengan keju keras, keju olahan mengandung jumlah natrium yang lebih tinggi, yang membuatnya berbahaya bagi pasien hipertensi dan mereka yang memiliki penyakit kardiovaskular.

Saat ini, sejumlah besar bahan tambahan makanan kimia dan fosfat (E) dan garam ditambahkan ke keju olahan lunak. Aditif ini tidak selalu berbahaya bagi tubuh. Penggunaannya yang sering dapat menyebabkan alergi dan bintik-bintik merah pada kulit. Fosfat tingkat tinggi merusak tulang dan membuatnya lebih rapuh. Selain itu, fosfat berbahaya bagi penderita penyakit ginjal.

Seringkali, untuk mempercepat proses pematangan keju olahan, asam sitrat dimasukkan ke dalamnya. Untuk alasan ini, keju ini tidak dianjurkan untuk orang dengan keasaman tinggi dari jus lambung.

Keju olahan adalah produk yang sangat tinggi kalori, sehingga penggunaannya harus dibatasi.

Karena adanya bahan tambahan makanan dalam keju seperti itu, tidak disarankan untuk memberikannya kepada anak-anak.

Sekarang semakin sering di rak kelontong Anda tidak dapat menemukan produk berkualitas tinggi dan bermanfaat, tetapi analog pengganti yang murah. Keju seperti itu tidak akan membawa manfaat apa pun.

Seringkali, keju olahan dibuat dari keju mentah dan di bawah standar serta produk susu yang hampir kadaluarsa. Ini tidak begitu menakutkan, karena hasilnya akan menjadi produk yang lengkap dan bergizi.

Tetapi jika, untuk menghemat uang, minyak nabati (sawit, lobak, dll.) digunakan dalam keju olahan sebagai pengganti mentega alami, produk ini dapat berbahaya bagi kesehatan. Minyak sawit mengandung sejumlah besar asam lemak jenuh, yang mengarah pada perkembangan penyakit jantung dan pembuluh darah. Hal ini juga adiktif. Tubuh anak-anak menyerap minyak sawit sangat buruk dan dapat menyebabkan sejumlah penyakit serius. Beberapa ilmuwan percaya bahwa seringnya penggunaan produk yang mengandung minyak sawit berkontribusi pada perkembangan onkologi.

Anda tidak dapat membeli keju dalam wadah plastik, di bagian bawahnya digambar huruf PS. Artinya wadahnya terbuat dari polystyrene. Dan tidak mungkin menyimpan makanan dalam kemasan seperti itu, dan di sejumlah negara Eropa dilarang.

Wadah plastik untuk keju harus dibuat secara eksklusif dari polypropylene (huruf PP diletakkan pada kemasan).

Cacat keju olahan

Rasa lemah. Cacat ini disebabkan oleh penggunaan bahan baku yang kurang matang.

Rasa atipikal untuk jenis keju ini disebabkan oleh penggunaan keju rennet dengan karakteristik spesies atipikal untuk dilelehkan.

Pahit, pakan ternak, rasa terlalu asam disebabkan oleh penggunaan bahan baku (keju rennet, krim, keju cottage) dengan cacat yang sesuai. Untuk mencegah cacat ini, perlu dengan ketat dosis bahan baku dengan rasa yang sesuai, menerapkan vakum selama pencairan, dan menggunakan rempah-rempah dalam resep.

Rasa berminyak disebabkan oleh perkembangan dalam keju olahan dari bakteri anaerob spora, terutama butirat. Saat menggunakan bahan baku dengan tanda-tanda fermentasi butirat, disarankan untuk menggunakan nisin.

Rasa basa disebabkan oleh kelebihan garam yang meleleh atau pemilihannya yang salah.

Konsistensi berpasir disebabkan oleh pembentukan kristal kalsium pirofosfat, kadang-kadang kalsium ortofosfat. Untuk menghindari cacat ini, perlu untuk mengurangi durasi perlakuan panas, tidak melebihi dosis garam leleh, dan meningkatkan laju pengadukan selama pencairan.

Konsistensi yang longgar terjadi selama pemrosesan keju yang terlalu matang.

Tekstur tepung disebabkan oleh koagulasi protein sebagai akibat dari aktivitas massa keju yang rendah dan kurangnya garam yang meleleh.

Menempelnya massa keju ke foil terjadi karena penggunaan bahan mentah yang belum matang, sebagai akibat dari kelembaban yang diproses dengan buruk, paparan campuran yang tidak mencukupi dengan garam leleh, atau saat menggunakan foil berkualitas buruk. Untuk menghindari cacat ini, perlu mempertimbangkan dengan cermat komposisi campuran untuk peleburan, untuk mengatur dengan lebih jelas tingkat kematangan bahan baku, untuk meningkatkan durasi peleburan beberapa menit, untuk memastikan pendinginan yang cepat dari produk yang diproses. keju, dan untuk menerapkan homogenisasi bahan baku.

Cacat penampilan (deformasi briket) disebabkan oleh penyesuaian mesin pengisi yang buruk, pengemasan produk yang tidak cukup dingin, dan pelanggaran aturan penyimpanan.

Kontraindikasi

Karena adanya senyawa natrium dalam keju olahan, disarankan untuk mengecualikannya dari diet untuk orang dengan ginjal lemah dan tekanan darah tidak stabil.

Keju olahan dikontraindikasikan bagi mereka yang menderita gastritis kronis dan sakit maag.

Orang dengan gangguan metabolisme dan kelebihan berat badan, keju olahan juga harus dikeluarkan dari diet.

Keju olahan, terutama yang murah, yang mengandung sejumlah aditif kimia buatan, tidak boleh diberikan kepada anak-anak.

Ibu menyusui juga harus menahan diri untuk tidak menggunakannya.

Keju olahan asli terbuat dari keju rennet dengan tambahan susu/susu bubuk, mentega, air dan garam leleh. Terkadang keju cottage ditambahkan dalam jumlah 5% dari total massa bahan baku. Natrium sitrat atau natrium fosfat tersubstitusi digunakan sebagai garam leleh.

Keju olahan dari keju cottage bukan "keju olahan" dan disebut "Produk keju olahan"
Tidak ada telur, pati, tepung, kedelai, dan "kegembiraan gastronomi" lainnya yang digunakan dalam keju olahan asli.

Tiga keju di parutan halus. Masukkan keju ke dalam wadah yang sesuai. Tambahkan garam leleh - natrium sitrat.
Pencair garam - natrium sitrat disiapkan sebagai berikut.
Asam sitrat - 3,2 gr
Soda kue - 3 gr

Kami mencampur lemon dan soda dalam gelas dan menambahkan air - 35 gr. (Memang benar menambahkan air sebanyak lemon dan soda diambil, yaitu 6,2 g, tetapi kemudian sulit untuk mencampur natrium sitrat dengan keju secara merata). Pada akhir reaksi kita mendapatkan natrium sitrat.

Campur rata keju dengan garam cair. Biarkan massa membengkak di tempat yang dingin selama 1-2 jam.
Dalam panci yang dipanaskan dalam bak air, sebarkan massa keju. Air di panci bawah jangan sampai mendidih, suhu air + 82-85 gr (api pembakar terkecil)
Campur keju cair dengan mixer. Tuang sisa air - 30 gr. Aduk dan tambahkan mentega (mencair). Kami terus mencampur.
Massa keju harus homogen. Keju harus meregang dengan benang tipis.
Keju sudah siap. Jika dituangkan ke dalam cetakan, maka setelah dingin akan memiliki konsistensi keju, dijual dalam kemasan foil, seperti "Persahabatan"

Agar keju memiliki konsistensi olesan, sedikit susu harus ditambahkan ke massa, saya menggunakan susu lemak 3,2%, sulit untuk mengatakan dengan tepat berapa banyak susu yang harus ditambahkan, karena ini akan tergantung pada banyak faktor, jadi kami akan mencari tahu secara eksperimental. Susu harus ditambahkan sedikit demi sedikit, aduk rata.
Massa akan menjadi cukup cair dan berhenti meregang. Tuang keju ke dalam cetakan dan dinginkan.

Beberapa catatan.
Rasa keju olahan akan mirip dengan rasa keju keras yang Anda buat, atau campuran rasa jika ada beberapa keju. Rasa dipengaruhi oleh lelehan garam yang digunakan.
Keju bisa berubah menjadi butiran yang sangat kecil dalam konsistensi. Setelah disimpan di lemari es selama 3-4 hari, keju akan kehilangan butirannya. Menurut konsistensi dan rasanya, keju olahan lebih baik dalam sehari.

Dalam pembuatan keju dengan konsistensi yang dapat dioleskan dalam cetakan, ketika didinginkan, stratifikasi menjadi massa yang kental dan cair dapat terjadi, mereka harus dicampur dengan baik dengan garpu sampai halus.

Pada tahap terakhir pencairan, berbagai pengisi dapat ditambahkan ke massa keju, seperti ham cincang halus, jamur goreng atau rebus; rempah-rempah seperti merica, bawang putih, dll, berbagai esens, dill, peterseli, dll.

Popularitas keju olahan memang tidak begitu besar jika dibandingkan dengan semua jenis keju keras, namun tetap saja sangat banyak orang yang menyukainya dan sering membelinya di toko-toko. Pada saat yang sama, sebagian besar, mereka hanya menutup mata dan mencoba untuk tidak memikirkan apa dan bagaimana keju olahan yang dibeli dibuat. Pendekatan ini memiliki hak untuk eksis, tetapi masih jauh lebih baik untuk memasak keju olahan dari keju cottage di rumah dan tidak lagi takut akan kualitasnya. Jadi, jika Anda ingin memulai hari dengan sepotong roti yang banyak ditaburi keju leleh yang lembut, resep ini pasti akan berguna.

Bahan-bahan untuk keju krim buatan sendiri:

• keju cottage - 500 gram,
• mentega - 100 gram,
• susu - 50 ml,
• telur ayam - 1 pc.,
• garam halus - 0,5 sendok teh,
• soda kue - 0,5 sendok teh.

Penting: produk untuk persiapan keju olahan (keju cottage, susu, dan telur ayam) paling baik digunakan di rumah jika memungkinkan.

Cara memasak keju leleh di rumah, resep dengan foto:

1) Dalam mangkuk blender, gabungkan keju cottage, susu dan telur mentah, serta garam dan soda.

2) Pada daya maksimum, kocok komponen gabungan menjadi massa dadih yang homogen. Jika Anda tidak memiliki blender, cukup giling keju cottage melalui saringan logam, lalu campur secara intensif dengan bahan lainnya dengan pengocok atau garpu.

3) Pindahkan campuran yang dihasilkan ke panci kecil dan tambahkan mentega ke dalamnya (Anda bisa utuh, atau dipotong-potong - itu akan meleleh lebih cepat).

4) Tempatkan wadah berisi massa dadih dalam penangas air atau, dengan kata lain, taruh di atas panci berdiameter lebih besar dengan air mendidih di dalamnya. Aduk terus menerus, hangatkan massa selama sekitar 10 menit, dihitung dari saat mentega benar-benar larut.

5) Saat dipanaskan, keju cottage akan mulai meleleh perlahan, dan segera massanya akan menebal. Segera setelah ini terjadi, angkat keju dari api dan biarkan dingin hingga suhu kamar, aduk sesekali agar bagian atasnya tidak sempat membentuk film.

6) Susun keju olahan yang telah didinginkan dalam stoples kecil dan simpan di lemari es tidak lebih dari 5 hari.