Ízletes orosz ételek. Rituális és elfeledett ételek. Shchi és zabkása - ételeink

Az orosz nemzeti konyha ételei meglehetősen gazdag történelemmel és nagy választékkal rendelkeznek. A modern orosz konyha ételeinek összetétele meglehetősen változatos, és általában receptjeik többféle főzési lehetőséget tartalmaznak, a legegyszerűbbtől a legbonyolultabb és többkomponensűig. Az évszázados hagyományokkal rendelkező orosz nemzeti konyha ötvözi a hagyományos őshonos orosz ételeket és a más népektől kölcsönzött ételeket.

Hagyományos orosz konyha

Tekintettel arra, hogy a paraszti Oroszországban főzéshez főként orosz sütőt használtak, a termékek hőkezelésének fő módjai a főzés, a sütés, a párolás vagy a sütés voltak. Kivételt képeztek a sült ételek, mivel a zárt orosz sütő kialakítása nem tette lehetővé a sütéshez szükséges hőmérséklet elérését. Az orosz konyha jellemzői a hagyományos régi változatban a legkülönfélébb folyékony, párolt vagy főtt ételekben, vagy sült húsból, halból, baromfiból készült ételekben.

Az orosz konyha fő vagy első fogása a levesek vagy pörköltek. Az első fogások közül a káposztaleves, borscs, savanyúság, hodgepodge, halászlé, gomba- és zöldségleves, okroska és botvinya a legelterjedtebb.

Az orosz káposztaleves és a borscs a legnépszerűbb az egész világon. A Shchi friss vagy savanyú káposztából, csalánból, sóskából készül. A modern kulináris útmutatókban több tucat különböző típusú orosz káposztaleves található: hússal, hallal, szárnyassal, gombával stb.. A borscs, a céklás káposztaleves is nagyon népszerű és elterjedt orosz ételnek számít.

A zabkását általában az orosz konyha második fogásaiként használták. A kását mindenkor minden asztal nélkülözhetetlen kellékének tartották, még egy mondás is volt: a káposztaleves és a kása az ételünk. A gabonafélék elterjedtségét egyrészt az Oroszországban termő gabonanövények változatossága, másrészt az előállításuk egyszerűsége határozta meg.

A zúzott gabonát gyakran használták a zabkása elkészítéséhez, ami lehetővé tette a főzési idő csökkentését és finomabb állagú termék előállítását. Kashit vajjal és olvasztott vajjal, mézzel, bogyókkal és gyümölcsökkel fűszerezték. A burgonya oroszországi megjelenése után fokozatosan népszerűvé vált, és a „második kenyér” lett. A sült burgonya főzésének receptjei, valamint a "kabátburgonya" és a zabkása ma is az orosz nemzeti konyha fontos részét képezik.

A főtt vagy sült halat, a főtt vagy párolt húst, a szárnyast gabonafélékkel és köretként használt burgonyával tálalták. A halat vagy a baromfihúst leggyakrabban egészben főzték, míg a marha-, bárány-, sertés- és nagyvadhúsokat nagy darabokban szolgálták fel, mert húskészítmények a főzés során tilos volt darálni.

Vannak az orosz nemzeti konyha olyan jellemzői, amelyeket nem használnak széles körben más országok kulináris preferenciáiban. Ezek a pácok és savanyúságok - orosz savanyúságok. Legjellemzőbb közülük a savanyú káposzta, az ecetes vagy ecetes uborka vagy gomba. Az orosz nép egyetlen ünnepi lakomája sem teljes pácolt, sózott, ecetes gombák, zöldségek és gyümölcsök nélkül. Receptek a legtöbb jó lehetőségek ezeknek a rágcsálnivalóknak az elkészítését gyakran a szülőktől a gyermekek öröklik.

Meg kell jegyezni az Olivier saláták és vinaigrette népszerű receptjeit is. Ez utóbbit az egész világon "orosz salátának" hívják. A vinaigrette egy orosz találmány. Elkészítéséhez ecetes uborkát és savanyú káposztát használnak. Az Olivier saláta az orosz nemzeti konyha egyik attribútuma is, mivel szinte kizárólag Oroszországban készül. Azonos fémjel Az orosz ünnepi lakoma, mint az Olivier saláta és a vinaigrette, a kocsonyás hús.

Orosz nemzeti italok

Az orosz nemzeti konyha olyan népszerű italokat tartalmaz, mint a kvass, gyümölcsital és kissel. A kvass meglévő receptjei több tucat lehetőséget tartalmaznak az elkészítésére. A gyümölcs- vagy bogyófőzeteken alapuló morze és zselé is kellemes kiegészítője az ünnepi asztalnak. Megemlítheti a legrégebbi oroszt is alacsony alkoholtartalmú ital- mézsör (vagy mézpép), valamint számos különféle likőr és tinktúra, népszerű Oroszországban. A külföldiek azonban leggyakrabban az orosz konyhára emlékeznek, amikor fekete kaviárt, palacsintát és orosz vodkát látnak.

Kulináris tésztatermékek

Kezdetben az orosz péksüteményeket kovászos módszerrel készített élesztőtésztából készítettek. A tésztához való élesztőtésztát Oroszországban sokkal korábban kezdték használni, mint sok más országban. Tól től különböző típusok piték és piték, piték, kurnik, kulebyak és sok más terméket sütöttek így a tésztához. A töltelék különféle halfajták, házi- és vadhúsok, gombák, bogyók, zöldségek, gyümölcsök, túró volt.

Az orosz kulináris szakemberek jóval később kezdték el használni a kovásztalan tésztát. Ezért a belőle készült termékek köre viszonylag kicsi: tészta, gombóc, gombóc, palacsinta.

Az első fogásokhoz mindig pitéket szolgáltak fel: leves, halászlé, káposztaleves. A kurnikot és a cipót hagyományosan erre sütötték esküvői asztal. Aszalás és bagel, kalachi, kolobok, sajttorta, szőnyeg, fánk került felszolgálásra "édesnek".

Az orosz asztal fontos eleme a hagyományos orosz mézeskalács. A cukor megjelenése előtt a mézeskalácsot, mint más édes ételeket, mézzel főzték. Ezért a mézeskalácsot eredetileg mézes kenyérnek nevezték. Később, amikor az Indiából és a keleti országokból szállított különféle fűszereket kezdték el tésztához használni, a mézes kenyér mézeskalács néven vált ismertté.

A mézeskalácsot főleg az ünnepi asztalra sütötték, hiszen sok hozzávaló mézeskalács tésztát egyike volt a drága termékeknek. A nagy nyomott mézeskalácsot régóta jó ajándéknak tartják különféle ünnepekre, esküvőkre, születésnapokra, névnapokra. Különleges alkalmakra hatalmas, akár 5 kg súlyú mézeskalácsot sütöttek. A betűkkel ellátott mézeskalács lett az első gyermekek ábécéje.

Különféle töltelékekkel és fűszerekkel készült mézeskalács. Ezenkívül a mézeskalács különféle formájú volt: ovális, kerek, téglalap alakú, alakos - és méretű. Miután a cukor széles körben elterjedt az orosz emberek étrendjében, a mézeskalácsot cukormázzal borították. Egy hatalmas ország különböző régióiban voltak speciális receptek mézeskalács főzés. A leghíresebb Tula mézeskalács volt és maradt.

Az ortodox egyház hozzájárult az orosz kulináris hagyományok kialakulásához. Számos böjt, amely alatt nem lehetett húst, tejterméket, halételeket enni, süteményeket készítettek gombás, zöldséges és gyümölcs- és bogyós töltelékek a táplálkozás elengedhetetlen összetevője. Számos vallási ünnep alkalmából különleges péksüteményeket készítettek, például húsvéti süteményeket és húsvéti süteményeket Krisztus feltámadásának ünneplésére.

Híres orosz palacsinta és kenyér

Külön meg kell mondani a világhírű orosz palacsintáról. Már régóta vannak hívókártya Orosz nemzeti konyha. A hagyományos orosz palacsintákat élesztőtésztából sütötték, és meglehetősen vastagok voltak. Később, az orosz konyha megjelenésével európai hagyományok vékony palacsintát kezdett sütni.

Mézzel, növényi olajjal, tejföllel, lekvárral ették. Ezenkívül a palacsintákat hússal, gabonapelyhekkel, túróval, gombával, zöldségekkel, bogyós gyümölcsökkel és gyümölcsökkel töltötték.. Palacsintából különféle töltelékű palacsintatorták készültek. Bár a palacsintát gyakran sütötték, idővel a húshagyók fő ünnepi ételévé vált. Piskótésztából kis palacsintákat (fritteket) készítettek. Palacsintatésztához adjuk különféle tömések, amely a termék ízeinek széles skáláját hozza létre.

A hagyományos orosz kenyér mindig is a rozslisztből készült fekete kenyér volt. A kenyér volt az egyik főétel, sokat fogyasztottak, főleg pörköltekhez, káposztaleveshez, okroskához, halászléhez és más első fogásokhoz. A rozskenyeret tévesen csak az egyszerű emberek táplálékának tekintik. Valójában fekete kenyeret szolgáltak fel a kereskedő-, bojár- és nemesi házakban.

A búzalisztből készült fehér kenyeret sokkal később kezdték sütni, mint a rozsot. A többnyire városi nemesség tápláléka lett. Sok orosz földbirtokos a hagyományos orosz konyhát részesítette előnyben, annak ellenére, hogy a tévhit szerint a németek és a franciák voltak a szakácsok a földesurak otthonában.

Az orosz konyha a rozs- és búzaliszten kívül más gabonaféléket is használt sütéshez. A mezőgazdaság volt a fő foglalkozás Oroszországban.

A gazda kemény munkájához való tiszteletteljes hozzáállás az orosz nép számos rituáléjában, szokásában és hagyományában tükröződik. Régóta kenyérrel és sóval köszöntik a vendégeket, az esküvőn a menyasszonyt gabonával leöntötték, az elhunyttól való búcsú sem telt el temetés nélkül.

Annak ellenére, hogy sok ember sokáig ismeretlen volt Ruszban modern termékek: burgonya, paradicsom, kukorica, rizs, a külföldiek megjegyezték, hogy az orosz asztal a leggazdagabb a világon, még a hétköznapi emberek körében is. Az orosz konyha ételei nem igényelnek különleges ismereteket és egzotikus összetevőket, de ahhoz, hogy valóban főzzenek ízletes ételek sok tapasztalatot igényel. Ruszban a fő termékek a fehérrépa, a káposzta, a retek, az uborka, a gyümölcsök, a bogyók, a gombák, a hal és néha a hús voltak. A rengeteg gabona - rozs, búza, zab, köles, borsó, lencse - sokféle kenyér, palacsinta, gabonafélék, kvas, sör és vodka főzését tette lehetővé.

Oroszország egy multinacionális állam, ahol minden nemzet saját "jellegű" étellel rendelkezik, recepteket és kulináris trükköket kölcsönzött szomszédaitól, átadva nekik titkait. Oroszország minden régiója és régiója egyedi ételekkel büszkélkedhet. Az orosz konyha mindig is nyitott volt a külföldi kölcsönökre, ami egyáltalán nem rontotta el, inkább díszítette. Az oroszok a szkítáktól és görögöktől tanulták meg az élesztőtészta készítését; Bizáncon keresztül tanultak a rizsről, a hajdináról és számos fűszerről; a tea Kínából érkezett hozzánk; az Urálból - gombóc; Bulgária édes paprikát, padlizsánt és cukkinit osztott meg velünk; A nyugati szlávok borscs, káposzta tekercs és gombóc formájában járultak hozzá az orosz konyhához. A 16-18. században az orosz konyha magába szívta mindazt, ami az európai országok konyhájában létezett: salátákat és zöld zöldségeket, füstölt húsokat, csokoládét, fagylaltot, borokat és likőröket, cukrot és kávét.

Egyes jelentések szerint a burgonya I. Péternek köszönhetően jelent meg Ruszban, és hozzájárult ennek a növénynek Oroszország központi régióiban való elterjedéséhez. De van egy olyan vélemény, hogy az orosz burgonyafajták nem jelenhettek meg Európából, mert ide tartoznak északi növények, az európai fajták pedig közelebb állnak a déli növényekhez. Szibériában, az Urálban, Arhangelszk, Novgorod és Pszkov régiókban a burgonya korábban megjelenhetett, mint a déli vidékeken.

Az orosz tűzhely kialakítása meghatározta a főzés módját. Mivel az edényeket nem alulról, hanem oldalról melegítették, oldalfelületeinek maximálisan a teljes tartalom felmelegítésére alkalmas területet kellett biztosítani. Innen ered az edények és öntöttvasak lekerekített formája, valamint a rengeteg pörkölt, főtt, párolt és sült ételek. I. Péter alatt az oroszok konyhájában megjelentek a nyílt tűzön sütéshez és főzéshez alkalmas kályhák és edények: fazekak, tepsiek, szkimmerek. A francia szakácsok bekerültek a nemesség étrendjébe jó étkezésés szószok, Hollandiából jött a hússütés szokása. A 18. és 19. század arisztokratái olyan európai szakácsokat hívtak meg, akik óriási mértékben hozzájárultak az orosz konyha fejlődéséhez. Néhány orosznak számító étel valójában francia és osztrák szakácsoktól származott: Marha Stroganoff, Chicken Kijev és Charlotte. Az orosz konyha nem engedett az idegen hatásoknak, hanem az ételeket az orosz valósághoz igazította.

Az ortodoxia biztosított erős befolyást az orosz ember életének minden területén, nem zárva ki a hagyományos orosz konyhát. Gyakori szigorú posztok(évente legfeljebb 220 nap), amely alatt az ortodoxok csak enni tudtak növényi ételés néha a hal is hozzájárult sok sovány (vegetáriánus, sőt vegán) leves, előétel, főétel és desszert megjelenéséhez. A legtöbb sovány orosz ételnek nincs analógja a világ más konyháiban, például a legegyszerűbb sós víz kenyérrel és hagymával. Nagyböjti ételek vitaminokban és mikroelemekben gazdag, de nem tartalmaz zsírt, ami lehetővé teszi a szervezet megtisztítását és erőt ad a kemény paraszti munkához.

Az orosz tűzhely berendezése lehetővé tette az olaj és zsír nélküli főzést, így a böjtök idején az ortodoxok finomat főzhettek párolva, főzve ill. zöldség pörkölt, gomba, kissel, palacsinta, sovány kenyér és gabonafélék. A gabonafélék sokfélesége és feldolgozási módjaik többféle gabonaféle elkészítését tette lehetővé.
A nem szigorú böjt idején az orosz asztal bővelkedett mindenféle halételben. Sütötték, gombával és zabkásával töltötték, szárították és főzték. A kaviárt sózták és ecetben megfőzték.

Ruszban a zabkását önálló ételként, valamint hal- és húsköretként fogyasztották. Kezdetben a zabkása szent jelentéssel bír, és számos rituálé fontos részét képezte. Nagy mennyiségű zabkása készült a kollektív munka során, különösen az aratás idején, amikor az egész artelt gyorsan kellett táplálni. A Donnál a „kása” szót artelnek vagy együtt dolgozó embereknek nevezték. A legjobb gabonafélék meredeknek, omlósnak tartották. A folyékony zabkása a legalacsonyabb minőségűnek számított. Az igazi omlós zabkása nagyon könnyen elkészíthető sütőben. Ha a tűzhelyen főtt zabkását a sütőben pároljuk, hasonló eredményt kapunk.

A sovány orosz desszertek között vannak érdekes étel- csíráztatott rozsszemből készült maláta. Rózsaszín, mézes illatú, vitaminokban gazdag folyékony étel. A téli böjt idején malátát ettek. Ennek az ételnek az édes ízét a hőmérséklet-egyensúly gondos megfigyelésével nyerjük, ami fontos a maláta erjesztéséhez. Hasonló módon készült a kulaga, a malátalisztből és burgonyából készült édes étel. A kulag édes ízét a keményítő fermentációja során képződő glükóz adja. Zabpehely - sűrű, sós sovány étel sültből készült zabliszt- az év bármely szakában evett.

A 19. században az orosz étkezés több fogásból állt, később a vacsorákon a francia szokásoknak megfelelően az összes ételt egyszerre kezdték az asztalra tenni. Az étkezés első fogása káposzta, burgonya, hal vagy hús előétel volt. Az orosz konyhában szinte nincsenek saláták receptjei, kivéve a vinaigrettet, amelyet „orosz salátának” neveznek. A fekete kaviár mindig is volt Oroszországban megfizethető termék, különösen délen és a Volga vidékén. A múlt század előtti előételek tápértékükben felvehetik a versenyt a modern főételekkel.

A második fogás meleg hús- vagy zöldségleves volt. A leves szó francia eredetű, és az ókorban folyékony ételek Rusban pörköltnek hívták. Oroszországban nagy jelentőséget tulajdonítottak a leveseknek, és minden háziasszony sok levesreceptet tudott minden alkalomra. Nyáron általában hideg leveseket ettek: okroshka és botvini kvasson, cékla, könnyű zöldséglevesek. Ha nem volt böjt, tésztát főztek hússal, gombával vagy tejjel. Shchi, borscht, hodgepodges, savanyúság és halászlé változatossá tette az asztalt, és nem kellett hozzá drága alapanyag.

A klasszikus orosz okroshka két zöldségből készül. Az egyik zöldség szükségszerűen semleges ízű (főtt burgonya, rutabaga, sárgarépa, friss uborka), a másik pedig kifejezett ízű és illatú (petrezselyem, zeller, tárkony). Az okroshkához semleges ízű halat, marhahúst vagy csirkét adnak. Az okroshka kötelező elemei a főtt tojás és a tejföl. Fűszerként mustárt, fekete borsot vagy savanyúságot használnak.

A Shchi az orosz konyha egyik legrégebbi étele. A Shchi figyelemre méltó abban, hogy nem ismeri az osztályhatárokat. Bár a gazdagok és a szegények különböző alapanyagokat használnak a káposztaleves elkészítéséhez, az alapelv nem változik. A káposztaleves sajátos ízét csak az orosz kemencében kapták meg, ahol a káposztalevest az elkészítés után több órán keresztül infúzióban állították. A káposztaleves kötelező összetevői a káposzta és egy savas elem (tejföl, sóska, alma, sóoldat). A káposztaleveshez sárgarépát vagy petrezselyemgyökeret, fűszeres fűszernövényeket (zöldhagyma, zeller, kapor, fokhagyma, bors), húst és néha gombát adnak. A savanyú káposztaleves savanyú káposztából készül; szürke káposzta leves - külső zöldből káposzta levelei; zöldkáposzta leves - sóskából.

A fület eredetileg úgy hívták húsleves. Csak a 17. században kapta meg a szó mai jelentését – halleves vagy leves. Minimális zöldséget használnak a fülbe. A klasszikus halászlé egy erős húsleves, amelyhez tálalják halas piték. A kis méretű friss folyami hal a legalkalmasabb halászléhez. Az orosz konyha minden halfajtáját külön-külön készítették el, anélkül, hogy másokkal keverték volna, hogy élvezhessék a tiszta ízt. Ezért az orosz szakácskönyvekben az egyes halfajták fülét külön ismertetik.

A klasszikus orosz étkezés harmadik fogása a hús- és halételek, valamint a gabonafélék. Gyakran nagy darabokat a húst levesbe vagy zabkásaba főzték, és külön ételként szolgálták fel. Az ősi orosz konyhában a hús aprítása nem örvendetes, megfőzik és egész darabként szolgálják fel. Példa erre a szokásra az egész madár, szopós malac vagy sonka sültje. Az egyetlen kivétel a szabály alól a zselé vagy zselé. A zabkása húsételekhez köretként szolgált. főtt zöldségek. Néha áztatott savanyú almát, áfonyát és savanyú káposztát szolgáltak fel. A húsmártások nem jellemzőek a hagyományos orosz konyhára. A szelet csak a 18-19. században vált az orosz konyha tulajdonává. A pelmeni csak a 19. században vált népszerűvé, de olyan harmonikusan illeszkedik az orosz konyha szerkezetébe, hogy eredetükhöz nem fér kétség.

A desszertek teszik teljessé az orosz étkezést. Az orosz konyhában sok lisztes étel létezik: piték, palacsinta, mézeskalács, húsvéti sütemény, sajttorta, sajttorta, kulebyaki, piték. Az ókori orosz italok (sbiten, kvass) eredetiek, és nem találhatók meg más népek hagyományaiban, bár a méz és a sör mindenhol ismert, ahol méz és komló van.

Orosz konyha receptjei

Nagyböjti borscs
Hozzávalók:
1 fej hagyma,
1 cékla
1 sárgarépa
2 evőkanál. l. növényi olaj,
1 üveg paradicsompüré,
5 közepes burgonya
1 csicsóka,
1 fej káposzta vagy karalábé,
kapor virágzat,
Babérlevél,
fokhagyma,
só.

Főzés:
A hagymát megpirítjuk, hozzáadjuk a céklát és a reszelt sárgarépát, és félig pároljuk, hozzáadjuk paradicsom szósz. A burgonyát és a csicsókát forrásban lévő vízbe tesszük, megsózzuk, és 10 percig főzzük. Adjunk hozzá káposztát vagy karalábét, és főzzük további 10 percig. Hozzáadjuk a párolt zöldségeket, a kaporvirágokat, főzzük még 5 percig, hozzáadjuk a babérlevelet és a zúzott fokhagymát, majd levesszük a tűzről. Egy tálba borscsot szórjunk meg kaporral.

káposztatekercsek
Hozzávalók:
1 fej káposzta
800 ml húsleves,
0,5 csésze tejföl
200 g darált hús,
1 hagyma
2-3 evőkanál zsír,
0,5 csésze őrölt keksz,
0,5 csésze főtt rizs
1 evőkanál Liszt,
2 sárgája,
bors, só ízlés szerint.

Főzés:
A sertészsírt és a hagymát átpasszírozzuk egy húsdarálón, hozzáadjuk a darált húst, a lisztet, a kekszet, a rizst, a sárgáját, a borsot és a sót, majd összekeverjük. A káposztafejet gőz fölött megpuhítjuk, a leveleket szétválasztjuk, és egy kanál darált húsba csomagoljuk. A káposzta tekercseket leveses serpenyőbe tesszük, felforraljuk, hozzáadjuk a tejfölt, és lassú tűzön 20-25 percig pároljuk. A töltött káposzta dupla bojlerben is főzhető.

Püspök füle
Hozzávalók:
200 g tokhal,
150 g burgonya
1 hagyma
1 petrezselyem gyökér
400 ml csirke alaplé
20 ml száraz fehérbor
zöldhagyma, kapor, fekete bors, babérlevél ízlés szerint.

Főzés:
Az apróra vágott zöldségeket a forrásban lévő húslevesbe tesszük és félig főzzük, majd beletesszük a halat és készre sütjük. Tálalás előtt adjunk hozzá fűszereket és bort.

Ponty tejfölben
Hozzávalók:
ponty,
Liszt,
növényi olaj,
tejföl,
só,
bors.

Főzés:
A pontyot kibelezzük, a nagyobbakat feldaraboljuk, megszórjuk sóval, borssal, és néhány órán át állni hagyjuk. Lisztbe forgatjuk és olvasztott vajban kisütjük. Amikor az egyik oldala megsült, felöntjük tejföllel, és készre sütjük. Hajdina zabkása mellé tálaljuk.

Larks
Gyertyaszentelőn (február 15-én) pacsirta formájú zsömlét sütöttek a közelgő tavasz tiszteletére.
Hozzávalók:
1 kg liszt
30 g élesztő
130 g vaj,
1 pohár tej
0,5 csésze cukor
1 tojás
50 g mazsola,
só.

Főzés:
Az élesztőt felfuttatjuk a tejben, hozzáadjuk a lisztet, az olvasztott vajat és a cukrot. Addig gyúrjuk a tésztát, amíg már nem tapad a kezünkhöz. A tésztát meleg helyen kelesztjük 1-2 órát, amíg a duplájára nem nő. Nyújtsuk ki a tésztát érszorítóvá, vágjuk apró darabokra, és hajtsuk csomóvá. A csomók végeit pacsirta feje és farka formájában formázzuk, a szemek helyére mazsolát ragasszunk, a farkát vágjuk. A pacsirtaféléket megkenjük felvert tojással és cukorral, és 15-20 percig sütjük.

Palacsinta
Hozzávalók:
1 evőkanál olajok
200 g szitált liszt
100 g tej
1 tojás
1 sárgája,
só és cukor ízlés szerint.

Főzés:
Keverje össze az összes összetevőt, és hagyja 30-40 percig. Miután a palacsintatésztát a tepsibe öntöttük, a másik oldalát kaporral díszítjük, megfordítjuk. A palacsintákat mézzel, tejföllel vagy lekvárral tálaljuk.

húsvéti
Hozzávalók:
1 kg zsíros túró,
150 g vaj,
3-4 tojás
3 evőkanál tejföl
1 csésze szirup bármilyen lekvárból,
100 g mazsola,
cukor és vanília ízlés szerint.

Főzés:
A túrót szitán dörzsöljük át. A tojásokat pici cukorral habosra keverjük a túróval. Adjuk hozzá a lágy vajat, a tejfölt és a mazsolát, és keverjük össze. Folyamatos keverés mellett felöntjük a sziruppal. Tegyünk sajtkendőt a serpenyő vagy a forma aljára, tegyük rá a masszát, és erős nyomással nyomjuk le. Hűtőben 10-12 órát pihentetjük, majd a géz szélénél fogva kivesszük a paskhát, és kandírozott gyümölccsel, dióval díszítjük.

Borodina Olga

Az orosz konyha nagyon régi kulináris hagyomány, gazdag történelemmel. Az orosz konyha jellegzetességei már a napokban kezdtek formálódni Kijevi Rusz amikor a bizánci kultúra hatására elterjedtek itt a nyugati főzési hagyományok. Még akkor is nagyon népszerűvé vált Oroszországban rozskenyér, amely egy orosz ember fő szénhidrátforrásává vált.

További nagy befolyást Az orosz konyhára hatással voltak a nagy sztyeppei népek konyhái. A tatárok és más közép-ázsiai népek behozták Oroszországba a gombóc-, gombóc- és pitekészítés, a hús- és halfüstölés, valamint a teafőzés hagyományát. A 18. századtól kezdve, amikor Oroszország egyre inkább a nyugat felé orientálódott, az orosz konyha elkezdte kölcsönözni a különféle nyugati hagyományokat: a csokoládé és édességek elkészítését, a fűszerek és fűszerek használatát.

II. Katalin idejében a kifinomult orosz-francia konyha csúcspontját érte el, elterjedve az arisztokrácia körében - népszerűek voltak az olyan ételek, mint a marhahús stroganoff, a kijevi csirke, az orjoli borjú, a charlotte. A 19. században Oroszországban elkezdték termeszteni a burgonyát, amely a parasztok egyik legnépszerűbb élelmiszerévé vált. A burgonyát még „második kenyérnek” is nevezték. A 19. század körül az orosz konyha modern vonásai teljesen kialakultak.

Hagyományosan az orosz konyhában kevés friss zöldséget használnak, és nem alakul ki a hideg előételek menüje. A legnépszerűbb hideg saláta az Olivier saláta, amely sok más kultikus ételhez hasonlóan a szovjet korszakban szerzett népszerűséget. Egy másik hagyományos hideg étel a kocsonyás hús. Népszerű füstölt termékek húsból és halból.

A levesek széles választéka az egyik fő megkülönböztető tulajdonságok Orosz konyha. Oroszországban mindig is nagyon szerették a leveseket - hidegen és melegen egyaránt. A hideg levesek közül a legnépszerűbb az okroshka és a tyurya, a forróak közül - káposztaleves (káposztaleves), halászlé, borscht (leves céklával), rassolniki (savanyúsággal), hodgepodge. A levesek ízvilága hagyományosan tejföl hozzáadásával zárul. A húst az orosz konyhában nagyon széles körben használják. A szovjet időkben a kotlett a legnépszerűbb húsétel lett. Az orosz nemzeti konyha sok forró étele töltött búzából készült tésztából készül - különösen a gombócokból és a gombócokból. A töltelékkel ellátott élesztőtésztából készült hagyományos orosz piték világszerte ismertek. A Kulebyaka hagyományos orosz pite.

Kétségtelenül az orosz konyha, a receptek fotókkal ellátott ételekkel, amelyekről ebben a részben talál, a világ minden tájáról híres. sokféle palacsinta. A palacsintát azonban nemcsak Oroszországban, hanem egész Kelet-Európában készítik. A hagyományos orosz palacsintát az élesztőtésztából készült, sütőben sütött vastag palacsintának tekintik. A Franciaországból Oroszországba érkezett vékony palacsintákat általában palacsintának, a zsírban sült kis palacsintát pedig palacsintának nevezik.

Az orosz konyha forró ételeit általában körettel - főtt zöldségekkel, gabonafélékkel, burgonyával - szolgálják fel. A forró ételekhez gyakran tejfölt, tormát, mustárt vagy mártást szolgálnak fel. kulcsösszetevő nagyon sok étel erjesztett és sózott zöldség: uborka, káposzta és gomba.

A hagyományos orosz konyhát sajátos italok jellemzik, amelyek közül sok már most is népszerűtlen. A 12. század óta Ruszban ismert a forró mézes ital, a sbiten, amelyet ma gyakorlatilag senki sem készít. De továbbra is népszerű a hagyományosan fekete kenyérből készült kvas, valamint a gyümölcsitalok (gyümölcs- vagy bogyófőzet) és a kissel (keményítővel sűrített ital).

Az alkoholos italok Oroszországban is nagyon népszerűek. Közülük a legrégebbi a mézsör. A vodkát gyakran az orosz nemzeti italnak tekintik, bár még mindig vita folyik arról, hogy hol találták fel a vodkát. Szibéria fejlődése után a tea az egyik legnépszerűbb ital lett Oroszországban - még speciális edényeket is kezdtek használni az elkészítéséhez (például szamovárt). A teát édesen, cukorral vagy lekvárral isszák. Valaha az volt a szokás, hogy a teát csészealjból inni, nem csészéből. A hagyományos orosz desszertek a mézeskalács és a babki, amelyek a 18. században váltak népszerűvé, amikor az orosz konyhát nagymértékben befolyásolták a nyugati kulináris hagyományok.

Az orosz nemzeti konyha rendkívül hosszú fejlődési pályán ment keresztül, amelyet több nagy szakasz jellemez, amelyek mindegyike kitörölhetetlen nyomot hagyott maga után. Régi orosz konyha, amely a 9-10. és a XV-XVI. században érte el legnagyobb virágzását, bár kialakulása hatalmas történelmi korszakot ölel fel, olyan közös vonások jellemzik, amelyek jórészt máig megmaradtak.

Ennek az időszaknak az elején megjelent a savanyú (élesztős) rozstésztából készült orosz kenyér - asztalunkon ez a koronázatlan király, enélkül ma már elképzelhetetlen az orosz menü - és minden más fontos orosz kenyér és liszttermék is felbukkant: a általunk ismert saiki, bagel, lédús, fánk, palacsinta, palacsinta, pite, stb. Ezeket a termékeket kizárólag savanyú tészta alapján készítették el - ami az orosz konyha történeti fejlődése során jellemző volt. A savanyú, kvass-függőség az orosz valódi kisselek - zabpehely, búza és rozs - létrehozásában is megmutatkozott, amelyek jóval a modernek előtt jelentek meg. Főként bogyós kisselek.

Az étlapon nagy helyet foglaltak el az eredetileg rituális, ünnepélyes ételnek számító különféle zabok és zabkása is.

Mindez a kenyér, liszt étel leginkább hallal, gombával, erdei bogyókkal, zöldségekkel, tejjel és nagyon ritkán hússal változatos.

Ugyanakkor a klasszikus orosz italok megjelenése - mindenféle méz, kvass, sbitney.

Már az orosz konyha fejlődésének korai szakaszában kirajzolódott az orosz asztal éles felosztása sovány (zöldség-hal-gomba) és gyorsételekre (tej-tojás-hús), ami óriási hatással volt a további fejlődésére. század végéig. A gyors és gyors asztal közötti határvonal mesterséges létrehozása, egyes termékek másoktól való elkülönítése és keveredésük megakadályozása végül csak néhány termék létrehozásához vezetett. eredeti ételek, és az egész menü egésze megszenvedte - monotonabbá, leegyszerűsödött.

Elmondható, hogy a nagyböjti asztal szerencsésebb volt: mivel az év legtöbb napja - különböző években 192-től 216-ig - nagyböjtnek számított (és ezeket a böjtöket nagyon szigorúan betartották), természetes volt a nagyböjt választékának bővítése. asztal. Ebből adódik az orosz konyhában a gombás és halételek bősége, a különféle növényi nyersanyagok - gabonafélék (kása), zöldségek, erdei bogyók és gyógynövények (csalán, köszvény, quinoa stb.) - használatára való hajlam. Sőt, az ilyen jól ismert a X. századból. a zöldségeket, például a káposztát, a fehérrépát, a retket, a borsót, az uborkát egymástól elkülönítve főzték és fogyasztották - akár nyersen, akár sózva, párolva, főzve vagy sütve.

Ezért például a saláták és különösen a vinaigrette soha nem volt jellemző az orosz konyhára, és már a 19. században megjelentek Oroszországban. mint kölcsön a Nyugattól. De eredetileg is főként egy zöldségből készültek, a salátának a megfelelő nevet adták - uborkasaláta, céklasaláta, burgonyasaláta stb.

Minden gombafajtát - tejgombát, sáfránygombát, gombát, burgonyát, morzsát, tűzhelyet (sampinyont) stb. - teljesen külön sóztak vagy főztek, amit egyébként ma is gyakorolnak. Ugyanez mondható el a halról, amelyet főzve, szárítva, sózva, sütve, ritkábban sütve fogyasztottak. A szakirodalomban lédús, "finom" elnevezéseket találunk a halételeknek: szigovina, tajmenin, csuka, laposhal, harcsa, lazac, tokhal, csillagos tokhal, beluga és mások. A fül pedig lehet sügér, sörte, bojtorján, tokhal stb.

Így az ételek név szerinti száma óriási volt, de tartalmilag mindegyik alig különbözött egymástól. Az ízek változatosságát egyrészt a hő- és hidegfeldolgozás különbsége, valamint a különféle olajok, elsősorban növényi (kender, dió, mák, olíva, majd jóval később napraforgó) használatával, másrészt a fűszerek használatával értük el. .

Utóbbiak közül leggyakrabban hagymát, fokhagymát, tormát, kaprot használtak fel leggyakrabban, és igen nagy mennyiségben, valamint petrezselymet, ánizst, koriandert, babérlevelet, fekete borsot és szegfűszeget, amelyek már a 10-11. században. Később, a 15.-16. század elején gyömbérrel, kardamommal, fahéjjal, calamusszal (calamus root) és sáfránnyal egészítették ki.

Az orosz konyha fejlődésének kezdeti időszakában tendencia volt a folyékony meleg ételek fogyasztására is, amelyek aztán a "khlebova" általános nevet kapták. A legelterjedtebbek az olyan kenyérfajták, mint a káposztaleves, a növényi alapanyagokból készült pörköltek, valamint a különféle pépek, főzetek, talkerek, szalomaták és egyéb lisztlevesek.

Ami a húst és a tejet illeti, ezeket a termékeket viszonylag ritkán fogyasztották, és feldolgozásuk sem volt nehéz. A húst általában káposztalevesben vagy zabkában főzték, a tejet nyersen, párolva vagy savanyítva itták. A tejtermékekből túrót és tejfölt készítettek, míg a tejszín és a vaj előállítása sokáig szinte ismeretlen maradt, legalábbis a 15-16. ezek a termékek ritkán, rendszertelenül jelentek meg.

Az orosz konyha fejlődésének következő szakasza a XVI. század közepétől kezdődő időszak. egészen a 17. század végéig. Ebben az időben nemcsak a nagyböjt- és böjti étkezés változatainak továbbfejlesztése folyik, hanem különösen élesen mutatkoznak meg a különböző osztályok és birtokok konyhái közötti különbségek. Ettől kezdve a köznép konyhája egyre egyszerűbbé kezdett válni, a bojárok, a nemesség és főleg a nemesség konyhája egyre kifinomultabbá vált. Összegyűjti, egyesíti és általánosítja a korábbi évszázadok tapasztalatait az orosz konyha területén, ezek alapján új, összetett lehetőségek régi ételeket, és most először kölcsönöz és nyíltan bevezet az orosz konyhába számos külföldi, főleg keleti eredetű ételt és kulináris technikát.

Különös figyelmet érdemel az akkori szerény ünnepi asztal. A nemesség asztalán a már megszokott sült marhahús és főtt hús mellett a csavart (azaz nyársra főzött) és rántott hús, szárnyas és vadhús is megtisztelő helyet foglal el. A húsfeldolgozás fajtái egyre inkább differenciálódnak. Tehát a marhahús főként sült marhahús főzésére és főzésére (főtt vágásra) használható; sertésből sonkát készítenek hosszú távú tárolás vagy friss vagy tejes sertésként használják sült és párolt formában, és Oroszországban csak a húst, a sovány sertéshúst értékelik; végül a birkahúst, a baromfihúst és a vadhúst főként sültekhez és csak részben (birkahúshoz) használják pörköltre.

A 17. században az orosz levesek összes fő fajtája végül összeadódik, miközben megjelenik a középkori Ruszban ismeretlen kali, másnaposság, gubacs, savanyúság.

Dúsított és Nagyböjti asztal tud. Kiemelkedő helyet kezd elfoglalni rajta a balyk, a fekete kaviár, amelyet nemcsak sózva fogyasztottak, hanem ecetes vagy mákos tejben főzve is.

A 17. századi konyhaművészet A keleti és mindenekelőtt a tatár konyha erős hatást fejt ki, amely a 16. század második felében történt csatlakozáshoz kötődik. az oroszországi Asztrahán és Kazany Khanátus államba, Baskíriába és Szibériába. Ebben az időszakban kerültek be az orosz konyhába a kovásztalan tésztából készült ételek (tészta, gombóc), olyan termékek, mint a mazsola, sárgabarack, füge (füge), valamint a citrom és a tea, amelyek használata Oroszországban azóta hagyományossá vált. Így az édes asztal jelentősen feltöltődik.

A Oroszországban már a kereszténység felvétele előtt ismert mézeskalács mellett sokféle mézeskalácsot, édes pitéket, cukorkákat, kandírozott gyümölcsöket, számos lekvárt lehetett látni, nemcsak bogyós gyümölcsökből, hanem néhány zöldségből is (mézes sárgarépa, ill. gyömbér, retek melaszban) . A XVII. század második felében. nádcukrot kezdtek hozni Oroszországba, amiből a fűszerekkel együtt cukorkákat és rágcsálnivalókat, édességeket, finomságokat, gyümölcsöket stb. főztek. [Az első finomítót Vesztov kereskedő alapította Moszkvában, a 18. század elején. . Vámmentesen behozhatta a nád alapanyagát. A répa-alapanyagra épülő cukorgyárak csak a 18. század végén - a 19. század elején jöttek létre. (Az első növény Alyabyevo faluban, Tula tartományban található).] De mindezek az édes ételek alapvetően a nemesség kiváltságai voltak. [Az 1671-es pátriárkai vacsora menüje már cukrot és édességet is tartalmaz.]

A bojár asztalra az ételek rendkívüli bősége válik jellemzővé - akár 50, a királyi asztalnál pedig 150-200-ra nő. Ezeknek az edényeknek a mérete is hatalmas, ezekhez általában a legnagyobb hattyúkat, libákat, pulykákat, a legnagyobb tokhalakat vagy belugát választják - néha olyan nagyok, hogy három-négy ember emeli fel őket. Ugyanakkor van vágy az ételek díszítésére. A paloták élelmiszerekből épülnek, óriási méretű fantasztikus állatok.

Az udvari vacsorák pompás, pompás rituálé alakulnak át, amely 6-8 órán át tart - délután kettőtől este tízig -, és csaknem tucatnyi változtatást tartalmaz, amelyek mindegyike egy egész sorozatból (néha két tucatból) áll. azonos nevű ételeket, például egy tucat fajta sült vadból vagy sózott halból, egy tucatféle palacsintából vagy lepényből.

Így a XVII. Az orosz konyha már az ételválasztékot tekintve is rendkívül változatos volt ( beszélgetünk természetesen az uralkodó osztályok konyhájáról). Ugyanakkor a főzés művészete a termékek kombinálásának, ízük feltárásának képessége értelmében még nagyon alacsony szinten állt. Elég, ha csak annyit mondunk, hogy az eddigiekhez hasonlóan a termékek keverése, őrlése, darálása, aprítása nem volt megengedett. Ez leginkább a húsasztalra vonatkozott.

Ezért az orosz konyha, ellentétben a franciával és a némettel, sokáig nem ismerte és nem akarta elfogadni a különféle darált húsokat, tekercseket, tésztákat és szeleteket. Mindenféle rakott étel és puding idegennek bizonyult az ősi orosz konyhától. Az a vágy, hogy egy ételt egy egész nagy darabból, ideális esetben egy egész állatból vagy növényből főzzenek, egészen a 18. századig fennmaradt.

Kivételt jelentenek a lepények, egész állatok és baromfi töltelékei, valamint ezek részei - abomasum, omentum. A legtöbb esetben azonban úgyszólván kész töltelékek, maga a természet zúzta össze - gabona (kása), bogyók, gombák (ezeket sem vágták). A töltelékhez használt halat csak plasztikázták, de nem törték össze. És csak sokkal később - a XVIII. század végén. és különösen a XIX. - már a nyugati hatása alatt európai konyha néhány töltelék szándékosan őrölni kezdett.

Az orosz konyha fejlődésének következő szakasza a 17. és 18. század fordulóján kezdődik. és valamivel több mint egy évszázadig tart - a XIX. század első évtizedéig. Ebben az időben az uralkodó osztályok konyhája és a köznép konyhája gyökeresen elhatárolódik. Ha a 17. században az uralkodó osztályok konyhája még megőrizte nemzeti jellegét, és a népkonyhától való eltérése csak abban nyilvánult meg, hogy minőségében, bőségében és választékában a termékek és ételek terén élesen felülmúlta a népkonyhát, majd a XVIII. az uralkodó osztályok konyhája fokozatosan kezdte elveszíteni az orosz nemzeti jelleget.

A gazdag, 6-8 váltásból álló ünnepi asztal melletti tálalás rendje a 18. század második felében öltött végleges formát. Azonban minden szünetben egy ételt szolgáltak fel. Ezt a rendet a XIX. század 60-70-es éveiig őrizték:
1) forró (leves, leves, halászlé);
2) hideg (okroshka, botvinya, zselé, kocsonyás hal, besózott marhahús);
3) sült (hús, baromfi);
4) test (főtt vagy sült forró hal);
5) piték (cukrozatlan), kulebyaka;
6) zabkása (néha káposztalevessel tálalva);
7) sütemény (édes piték, piték);
8) rágcsálnivalók.

Nagy Péter kora óta az orosz nemesség és a többi nemesség kölcsönözi és meghonosítja a nyugat-európai kulináris hagyományokat. A Nyugat-Európában járt gazdag nemesek külföldi szakácsokat hoztak magukkal. Eleinte többnyire hollandok és németek, főleg szászok és osztrákok, majd svédek és túlnyomórészt franciák voltak. A XVIII. század közepétől. a külföldi szakácsokat olyan rendszeresen bocsátották el, hogy hamarosan szinte teljesen leváltották a magasabb nemességből származó szakácsokat és jobbágyszakácsokat.

Az egyik ekkoriban megjelent új szokásnak a snackek önálló ételként való felhasználását kell tekinteni. A nyugatról érkezett és az orosz asztalon eddig ismeretlen német szendvicseket, francia és holland sajtokat régi orosz ételekkel - hidegen pácolt marhahússal, zselével, sonkával, főtt sertéshússal, valamint kaviárral, lazaccal és más sózott vörös halakkal - kombinálták. egyszeri adagban vagy akár egy különleges étkezésben - reggeli.

Új alkoholos italok is voltak - ratafii és erofeichi. A 70-es évektől a XVIII. században, amikor elkezdte megszerezni az összes nagyobb érték tea, a társadalom legfelsőbb köreiben a vacsorán túl az édes piték, piték és édességek tűntek ki, amelyeket külön adagban teával kombináltak és 17 órára datáltak.

Csak a 19. század első felében, az 1812-es honvédő háború után, a hazaszeretet általános felemelkedése és a szlavofil körök külföldi befolyással való küzdelme kapcsán, a nemesség haladó képviselői felélesztették az érdeklődést a nemzetiség iránt. Orosz konyha.

Amikor azonban 1816-ban V. A. Levsin tulai földbirtokos megpróbálta összeállítani az első orosz szakácskönyvet, kénytelen volt kijelenteni, hogy „az orosz ételekről szóló információk szinte teljesen eltűntek”, ezért „ma már lehetetlen az orosz konyha teljes leírását bemutatni, csak azzal szabad megelégedni, amit még az emlékezetből össze lehet gyűjteni, mert az orosz konyha történetét soha nem írták le.

Ennek eredményeként az orosz konyha ételeinek V. A. Levshin által emlékezetből összegyűjtött leírásai nemcsak receptjükben nem voltak pontosak, hanem választékukban sem tükrözték az orosz nemzeti asztal ételeinek valódi gazdagságát.

Az uralkodó osztályok konyhája és a XIX. század első felében. tovább fejlődött a néptől elszigetelten, a francia konyha érezhető hatása alatt. De ennek a hatásnak a természete jelentősen megváltozott. Szemben a 18. századdal, amikor a 19. század első felében megtörtént a külföldi ételek, így a szelet, a kolbász, az omlett, a hab, a befőtt stb. közvetlen kölcsönzése és az eredetileg oroszok kiszorítása. egy másik folyamatot jelöltek ki - az orosz kulináris örökség feldolgozását, és a 19. század második felében. még az orosz nemzeti étlap visszaállítása is megkezdődik, azonban ismét francia kiigazításokkal.

Oroszországban ebben az időszakban egész sor francia szakácsok, gyökeresen megreformálja az uralkodó osztályok orosz konyháját. Első francia szakács Marie-Antoine Karem, aki nyomot hagyott az orosz konyha reformjában, az egyik első és kevés szakács-kutató, szakács-tudós. Mielőtt P. I. Bagration herceg meghívására Oroszországba érkezett, Karem az angol régens herceg (IV. György leendő király), Württemberg, Rothschild, Talleyrand hercegének szakácsa volt. Érdekelte a különböző nemzetek konyhája. Rövid oroszországi tartózkodása alatt Karem részletesen megismerkedett az orosz konyhával, értékelte annak érdemeit, és felvázolta a hordalékoktól való megszabadításának módjait.

Karem oroszországi utódai folytatták a megkezdett reformot. Ez a reform elsősorban az ételek asztalra tálalásának rendjét érintette. században fogadták el. A "francia" tálalási rendszert, amikor minden étel egyszerre került az asztalra, felváltotta a régi orosz tálalásmód, amikor az egyik étel a másikat váltotta fel. Ezzel párhuzamosan a változtatások számát 4-5-re csökkentették, és a vacsora felszolgálásánál bevezették a sorrendet, amelyben a nehéz ételek váltakoztak a könnyű és étvágygerjesztőkkel. Ezenkívül a teljes főtt húst vagy baromfit már nem szolgálták fel az asztalra, tálalás előtt elkezdték feldarabolni őket. Egy ilyen rendszerrel az edények díszítése, mint öncél, értelmét vesztette.

A reformerek azt is támogatták, hogy a 18. században és a 19. század elején az uralkodó osztályok konyhájában nagy helyet foglaló zúzott és pépesített termékekből készült ételeket inkább az orosz konyhára jellemző természetes termékekből készült ételekkel cseréljék le. Volt tehát mindenféle karaj (bárány- és sertéshús) egész csontos húsból, natúr steak, poloska, langet, entrecote, escalope.

Ugyanakkor a kulináris szakemberek erőfeszítései arra irányultak, hogy kiküszöböljék egyes ételek nehézkességét és emészthetetlenségét. Így a káposztaleves receptjeiben kidobták az ízetlenné tevő lisztet, amit csak a hagyományok, nem pedig a józan ész őriztek meg, elkezdték széles körben használni a köretekben a burgonyát, ami a 70-es években jelent meg Oroszországban. a 18. század.

Az orosz pitékhez a rozssavanyú helyett búzalisztből készült puha leveles tésztát javasoltak. Bevezették az általunk ma is használt, préselt élesztős tésztakészítés biztonságos módszerét is, aminek köszönhetően a korábban 10-12 órát tartó savanyú tészta 2 óra alatt elkezdett érni.

A francia szakácsok az előételekre is figyelmet fordítottak, ami az orosz asztal egyik sajátossága lett. Ha a XVIII. a rágcsálnivalók német felszolgálási formája - szendvics - uralkodott, majd a XIX. Külön asztalon kezdték el az előételeket felszolgálni, minden fajtát egy-egy különleges edényen, szépen díszítve, és így nagyon kibővítették a választékot, és az előételek közül a régi oroszok egész sorát választották, nemcsak húst és halat, hanem gombát és zöldséget is. savanyú káposztaételek, hogy bőségük és változatosságuk innentől kezdve a külföldiek állandó megdöbbenésének tárgya.

Végül a francia iskola az orosz konyhában korábban nem elfogadott termékek (vinaigrette, saláták, köretek) és precíz adagolási kombinációját vezette be az orosz konyhában korábban nem elfogadott receptekben, és az orosz konyhát a nyugat-európai konyha ismeretlen típusaival ismertette meg. konyhai eszközök.

A XIX. század végén. az orosz tűzhelyet és a speciálisan a hőviszonyokhoz igazított fazekakat, öntöttvas fazekakat tűzhelyre cserélték, sütővel, edényekkel, serpenyőkkel stb. Szita és szita helyett szűrőedényeket, szűrőket, húsdarálókat kezdtek használni, stb.

A francia kulináris szakemberek fontos hozzájárulása az orosz konyha fejlődéséhez az volt, hogy briliáns orosz szakácsok egész galaxisát készítettek elő. Tanítványaik Mihail és Gerasim Sztepanov, G. Dobrovolszkij, V. Bestuzsev, I. Radetszkij, P. Grigorjev, I. Antonov, Z. Eremejev, N. Hodejev, P. Vikentjev és mások voltak, akik támogatták és terjesztették legjobb hagyományai Orosz konyha az egész 19. században. Közülük G. Stepanov és I. Radetsky nemcsak kiváló szakemberek voltak, hanem kiterjedt kézikönyveket is hagytak maguk után az orosz főzésről.

Ezzel párhuzamosan az uralkodó osztályok konyhájának felfrissítésének folyamata, úgymond „felülről”, és a XIX. század 70-es évekéig a St. birtokok nemesi klubjaiban és éttermeiben összpontosult.

Ennek a gyűjteménynek a forrása a népkonyha volt, amelynek fejlesztésében rengeteg névtelen és ismeretlen, de tehetséges jobbágyszakács vett részt.

A XIX. század utolsó harmadára. Az uralkodó osztályok orosz konyhája az egyedülálló ételválasztéknak, a kifinomult és finom íznek köszönhetően a francia konyha mellett Európa egyik vezető helyét kezdte elfoglalni.

Ugyanakkor hangsúlyozni kell, hogy minden változás, bevezetés és idegen hatás ellenére főbb jellegzetességei megőrizték és máig is benne maradtak, hiszen a népkonyhában rendületlenül megőrizték azokat.

Az orosz konyha és az orosz nemzeti asztal e főbb jellemzői a következőképpen határozhatók meg: ételek bősége, változatosság uzsonna asztal, kenyér, palacsinta, pite, gabonapelyhek szeretete, az első folyékony hideg és meleg ételek eredetisége, a hal- és gombás asztalok változatossága, a zöldségekből és gombákból készült savanyúságok elterjedtsége, az ünnepi és édes asztal bősége lekvárjai, süteményei, mézeskalácsai, húsvéti süteményei stb. d.

Az orosz konyha néhány jellemzőjét részletesebben kell elmondani. Még a XVIII. század végén is. I. Boltin orosz történész felhívta a figyelmet az orosz asztal jellegzetes vonásaira, beleértve nemcsak a gazdagokat. Vidéken négyszeri étkezést fogadtak el, nyáron pedig munkaidőben ötször: reggelit, vagy lehallgatást, délutáni teát, ebéd előtt vagy délben, ebédet, vacsorát és paupint. Ezek a vyti, elfogadott a Központi és Észak-Oroszország, szintén megőrizték Délen, de más néven. Ott reggel 6-7-kor ettek, 11-12-kor vacsoráztak, 14-15-kor délután falatoztak, 18-19-kor este ettek, 22-23-kor pedig vacsoráztak.

A kapitalizmus fejlődésével a városi dolgozók eleinte háromszor, majd naponta csak kétszer kezdtek enni: hajnalban reggelizni, hazaérkezve ebédelni vagy vacsorázni. A munkahelyen csak délután falatoztak, vagyis hideget ettek. Fokozatosan az ebédet bármelyiknek kezdték nevezni teljes étkezés, tele asztal forró sörrel, néha napszaktól függetlenül.

A kenyér fontos szerepet játszott az orosz asztalnál. Scsihez vagy más első folyékony ételhez a faluban általában fél kilótól egy kilogramm fekete rozskenyeret ettek. A fehér kenyeret, a búzát valójában csak a 20. század elején terjesztették Oroszországban. Alkalmanként és többnyire a városi lakosság gazdag rétegei fogyasztották, a lakosság körében ünnepi étkezésnek tekintették. Ezért a fehér kenyeret, amelyet az ország számos régiójában zsemlének neveznek, nem pékségekben sütötték, mint a fekete kenyeret, hanem speciális pékségekben, és enyhén édesítették. [A "Bulka" a francia boule szóból származik, ami azt jelenti, hogy "kerek, mint egy labda". Kezdetben csak francia és német pékek sütöttek fehér kenyeret.]

A fehér kenyér helyi fajtái a moszkvai saiki és kalachi, a szmolenszki perec, a Valdai bejgli stb. stb.

A 20. századtól használatba került és egyéb liszttermékek fehérből, búzából, lisztből, korábban nem jellemző az orosz konyhára - cérnametélt, tészta, míg a piték, palacsinta és gabonafélék használata csökkent. A fehér kenyér mindennapi életben való elterjedésével összefüggésben a vele való teázás időnként a reggelit és a vacsorát kezdte felváltani.

Az első folyékony ételek, amelyeket a 18. század végéről neveztek el, változatlan jelentőséggel bírtak az orosz konyhában. levesek. A levesek mindig is meghatározó szerepet játszottak az orosz asztalon. Nem csoda, hogy a kanál volt a fő evőeszköz. Közel 400 évvel korábban jelent meg nálunk, mint a villa. „A villa olyan, mint a horog, a kanál olyan, mint a háló” – tartja egy közmondás.

A nemzeti orosz levesek - káposztaleves, cefre, pörkölt, halászlé, savanyúság, sósfű, botviny, okroshka, börtönök - választéka a 18-20. században tovább bővült. különféle nyugat-európai levesek, például húslevesek, levesek, hússal és gabonapelyhekkel készített levesek, amelyek az orosz nép forró folyékony főzet iránti szeretetének köszönhetően gyökeret vert. Ugyanígy hazánk népeinek számos levese kapott helyet a modern orosz asztalon, például az ukrán borscs és kules, a fehérorosz céklaleves és a gombócos leves.

Sok levest, különösen a zöldséges és a zöldséges-gabonaleveseket cseppfolyósított zagy-zaspitsából (azaz zöldséges töltelékes zagyból) nyerték, vagy az éttermi konyha gyümölcsei. Az orosz asztal eredetiségét azonban még mindig nem ők, sokszínűségük ellenére, hanem a régi, eredetileg orosz levesek, mint a káposztaleves és a halászlé határozzák meg.

A halételek kisebb mértékben, mint a levesek, megőrizték eredeti jelentőségüket az orosz asztalon. Néhány klasszikus orosz halétel, például a telnoje, használaton kívül került. Viszont finomak és könnyen elkészíthetőek. Teljesen lehetséges főzni őket tengeri halból, amelyet egyébként a régi időkben az orosz konyhában használtak, különösen Észak-Oroszországban, az orosz Pomorie-ban. Ezeknek a kenyérmentes vidékeknek az akkori lakói régóta hozzászoktak a tőkehalhoz, laposhalhoz, foltos tőkehalhoz, kapelánhoz, navagához. "Hal nélkül rosszabb, mint élelem nélkül" - mondták akkor a pomorok.

Az orosz konyhában ismertek a párolt, főtt, borjúhalak, azaz speciális módon egy filéből, csont nélkül sütve, javítva (kásával vagy gombával töltve), párolva, aszpikban, pikkelyesen sülve, serpenyőben sütve. tejfölben sózva (sózva), szárítva és szárítva (sushchik). A Pechora és Perm régiókban a halat is erjesztették (savanyú hal), Nyugat-Szibériában pedig stroganinát - fagyasztott nyers halat - ettek. Csak a halfüstölés módja nem volt elterjedt, ami főleg csak az utolsó 70-80 évben, vagyis a 20. század elejétől alakult ki.

A régi orosz konyhára jellemző volt a fűszerek széles körben elterjedt használata, meglehetősen nagy választékban. A hal-, gombás- és vadételek szerepének csökkenése, valamint számos német étel bekerülése az étlapra azonban befolyásolta az orosz konyhában használt fűszerek arányának csökkenését.

Emellett a magas költségek miatt a 17. századtól számos fűszert, valamint ecetet és sót árulnak. az emberek a főzés során kezdték el használni a re-t, és az asztalra tették, és már étkezés közben is használják, mindenki vágyától függően. Ez a szokás később azt állította, hogy az orosz konyha állítólag nem használt fűszereket.

Ugyanakkor hivatkoztak G. Kotoshikhin jól ismert, 17. századi Oroszországról szóló munkájára, ahol ezt írta: "Szokás fűszer nélkül, bors és indigó nélkül, enyhén sózva és ecet nélkül főzni." Eközben ugyanaz a G. Kotoshikhin tovább magyarázta: "És amint elindítják a hálókat, amelyekben kevés az ecet, só és bors, hozzáadják az asztalhoz." A régi idők óta az a szokás, hogy evés közben a sótartóba sót, a borsszóróba borsot, az asztalra mustárt és ecetet tesznek. egyes tégelyek.

Ennek eredményeként a népkonyhában nem fejlődtek ki a fűszeres főzés készségei, míg az uralkodó osztályok konyhájában továbbra is a fűszereket alkalmazták a főzés során. De az orosz konyha már kialakulásakor is ismerte a fűszereket és fűszereket, ügyesen kombinálták hallal, gombával, vadakkal, lepényekkel, levesekkel, mézeskalácsokkal, húsvéti és húsvéti süteményekkel, és óvatosan, de folyamatosan és hibátlanul használták őket. És ezt a körülményt nem szabad megfeledkezni és figyelmen kívül hagyni, amikor az orosz konyha sajátosságairól beszélünk.

Elég gyakran használt ízesített olaj. Ízesítéshez az olajat serpenyőben vagy serpenyőben felhevítették (de nem kisütötték), és koriandert, ánizst, édesköményt, kaprot vagy zellert, petrezselyemmagot tettek bele.

Végül meg kell időzni néhány technológiai folyamatot, amely az orosz konyhában rejlik.

Az orosz nemzeti konyha fejlődésének hosszú ideje alatt a főzési folyamat a termékek orosz kemencében történő főzésére vagy sütésére korlátozódott, és ezeket a műveleteket szükségszerűen külön-külön végezték el. Amit főzésre szántak, azt elejétől a végéig felforralták, amit sütésre szántak, azt csak megsütötték. Így az orosz népkonyha nem tudta, mi az a kombinált vagy akár eltérő, kombinált vagy kettős hőkezelés.

Az ételek hőkezelése abból állt, hogy egy orosz tűzhely hőjével, erős vagy gyenge, három fokban hevítették - "kenyér előtt", "kenyér után", "szabad lélekben" -, de mindig tűzzel való érintkezés nélkül. állandó, azonos szinten tartó hőmérséklet, vagy a sütő fokozatosan lehűlésével csökkenő, csökkenő hőmérséklettel, de soha nem emelkedő hőmérséklettel, mint a tűzhelyen történő sütésnél. Ezért az ételek mindig nem is főzve lettek, hanem inkább pörköltek vagy félig pörköltek, félig pörköltek, ezért teljesen beszereztek különleges íz. Nem ok nélkül a régi orosz konyha sok étele nem kelt megfelelő benyomást, ha más hőmérsékleti körülmények között főzik.

Ez azt jelenti, hogy vissza kell állítani az orosz kályhát annak érdekében, hogy megkapjuk modern körülmények között igazi orosz konyha ételei? Messze van tőle. Ehelyett elég szimulálni az általa létrehozott csökkenő hőmérséklet hőrendszerét. Az ilyen utánzás modern körülmények között lehetséges.

Nem szabad azonban megfeledkezni arról, hogy az orosz tűzhely nemcsak pozitív hatással volt az orosz konyhára, hanem bizonyos mértékig negatívan is - nem ösztönözte a racionális technológiai módszerek fejlődését.

A tányéros főzés bevezetése számos új technológiai módszer és ezzel együtt a nyugat-európai konyha ételeinek kölcsönzésének szükségességét, valamint a régi orosz konyha ételeinek reformját, finomítását, fejlesztését, valamint a hozzászoktatását eredményezte. új technológia. Ez a tendencia gyümölcsözőnek bizonyult. Segített megmenteni az orosz konyha sok ételét a feledéstől.

Ha már az orosz konyháról beszélünk, eddig is hangsúlyoztuk annak jellemzőit, jellemzőit, megvizsgáltuk fejlődéstörténetét és tartalmát összességében. Mindeközben szem előtt kell tartani a benne rejlő markáns regionális különbségeket, amelyek főként a természeti övezetek sokféleségével és az ezzel összefüggő növényi és állati eredetű termékek különbözőségével, a szomszédos népek eltérő hatásaival, valamint az ország társadalmi szerkezetének sokszínűségével magyarázhatók. lakosság a múltban.

Ezért nagyon különbözik a moszkoviták és pomorok, a doni kozákok és a szibériaiak konyhája. Míg északon vadhúst esznek, frissen és sózva tengeri hal, rozspite, dezsni túróval és sok gombával, a Donon sztyeppei vadat sütnek, párolnak, sok gyümölcsöt, zöldséget esznek, szőlőbort isznak, csirkével pitét főznek. Ha a pomorok ételei hasonlítanak a skandináv, finn, karél és lapp (számi) ételéhez, akkor a doni kozákok konyhájára jelentős hatást gyakoroltak a török, a nogai konyhák, az uráli vagy szibériai orosz lakosság pedig a tatár, ill. Udmurt kulináris hagyományok.

Az eltérő terv regionális sajátosságai régóta benne vannak Közép-Oroszország régi orosz régióinak konyhájában is. Ezek a jellemzők a Novgorod és Pszkov, Tver és Moszkva, Vlagyimir és Jaroszlavl, Kaluga és Szmolenszk, Rjazan és Nyizsnyij Novgorod közötti középkori rivalizálásnak köszönhetők. Sőt, a konyha területén nem a főbb különbségekben nyilvánultak meg, mint például a főzési technológia vagy az egyes régiók saját ételeinek elérhetőségében, mint például Szibériában és az Urálban, hanem a különbségekben. pontosan ugyanazon ételek között, a különbségek gyakran még jelentéktelenek is, de ennek ellenére meglehetősen tartósak.

Élénk példája ennek legalább az olyan elterjedt orosz ételek, mint a halászlé, palacsinta, piték, gabonafélék és mézeskalács: egész európai Oroszországban készültek, de minden régiónak megvolt a maga kedvenc fajtája ezekből az ételekből, kisebb különbségek a receptekben. , saját megjelenésük. , asztali tálalásuk módja stb.

Ezt, ha szabad így mondani, a „kisregionalitást” például a különféle mézeskalácsfajták – Tula, Vjazma, Voronezh, Gorodetsky, Moszkva stb. – megjelenésének, fejlődésének és eddigi létezésének köszönhetjük.

A kisebb-nagyobb regionális különbségek természetesen még inkább gazdagították és változatosabbá tették az orosz konyhát. És ugyanakkor mindegyik nem változtatta meg alapkarakterét, mert minden konkrét esetben felkeltik a figyelmet a fent említett közös vonások, amelyek együttesen megkülönböztetik a nemzeti orosz konyhát Oroszország-szerte a Balti-tengertől a Csendes-óceánig.

Az orosz konyha régóta széles körben ismert az egész világon. Ez egyrészt az orosz nemzeti menü leghíresebb ételeinek (zselé, káposztaleves, halászlé, lepények stb.) közvetlen behatolásában a nemzetközi éttermi konyhába, másrészt az orosz közvetett befolyásában nyilvánul meg. konyhaművészet más nemzetek konyhájára.

A 19. század második felében Oroszországban kifejlődött haute étteremkonyha (szakácsok-éttermek Olivier, Yar és még sokan mások) hatására a 19. és 20. század fordulóján az orosz konyha ételeinek választéka bővült. olyan sokrétűvé vált, hatása és népszerűsége Európában akkora, hogy ekkorra már ugyanolyan tisztelettel beszéltek róla, mint a híres francia konyháról.

Az 1950-es évek elején a Szovjetunióban Sztálin szakácsok megbízásából egy vastag „FŐZÉS” című kötetet készítettek és adtak ki, amely tükrözi a fejlett orosz konyha jellemzőit és gazdagságát. A háziasszonyoknak szóló esszé összefoglalója is megjelent - „Az ízletes és egészséges ételek könyve”. Ez utóbbit többször is újranyomták és megváltoztatták, de az első „sztálini” kiadása különösen érdekes.

Orosz hagyományok
AZ OROSZ Ünnep HAGYOMÁNYAI
Az orosz asztali hagyományok történetéből

Minden nemzetnek megvan a maga életmódja, szokásai, egyedi dalai, táncai, meséi. Minden országnak vannak kedvenc ételei, különleges hagyományai az asztaldíszítésben és a főzésben. Sok van bennük, ami célszerű, történelmileg kondicionált, nemzeti ízlésnek, életmódnak, éghajlati viszonyoknak megfelelő. Évezredek óta ez az életmód és szokások alakultak ki, tartalmazzák őseink kollektív tapasztalatait.

Az évek során, évszázados fejlődés eredményeként kialakult kulináris receptek, amelyek közül sok kiváló példája a termékek ízben és élettani szempontból - tartalmilag megfelelő kombinációjának. tápanyagok.

Egy nép életmódja számos tényező – természeti, történelmi, társadalmi stb. – hatása alatt alakul ki. Bizonyos mértékig a más népekkel folytatott kulturális csere is befolyásolja, de mások hagyományait soha nem mechanikusan kölcsönzik, hanem helyileg sajátítják el. nemzeti íz új talajon.

A középkori ókor óta termesztenek hazánkban rozst, zabot, búzát, árpát, kölest, sokáig őseink kölcsönözték a lisztkészítés készségeit, elsajátították a sütés "titkait". különféle termékek kelt tésztából. Éppen ezért őseink táplálékában nélkülözhetetlenek a piték, lepények, palacsinták, piték, kulebyaki, palacsinta, palacsinta stb.. "tésztából - tavaszi ünnepeken stb.

Az orosz hagyományos konyhára nem kevésbé jellemzőek mindenféle gabonaféle ételek: különféle gabonafélék, krupenik, palacsinta, zabpehely zselé, rakott ételek, borsó alapú ételek, valamint lencse.

Hazánk északibb részein kiemelt jelentőséggel bírnak a kölesből készült ételek. Ennek a hagyománynak mély történelmi gyökerei vannak. Egyszer a keleti szlávok között, akik az i.sz. VI. században érkeztek ezekre a vidékekre. és túlnyomórészt erdőterületeken élt, fő mezőgazdasági növényként a kölest termesztették.

A köles alapanyagul szolgált liszt, gabonafélék, sör, kvas főzéshez, levesek és édes ételek készítéséhez. Ez a néphagyomány a mai napig tart. Nem szabad azonban elfelejteni, hogy a köles tápértékét tekintve rosszabb, mint más gabonafélék. Ezért tejjel, túróval, májjal, sütőtökkel és egyéb termékekkel kell elkészíteni.

Őseink nemcsak gabonanövényeket termesztettek. Az ókortól évszázadokon át az ókori Róma olyan kultúrái, mint a káposzta, a répa és a fehérrépa, napjainkig jutottak el és váltak kertünk fő kultúrájává. Ruszban a legelterjedtebb a savanyú káposzta volt, amelyet a következő betakarításig el lehetett tárolni. A káposzta nélkülözhetetlen rágcsálnivaló, főtt burgonya és egyéb ételek fűszerezése.

A különféle káposztafajtákból készült shchi nemzeti konyhánk megérdemelt büszkesége, bár még régebben főzték. Az ókori Róma, ahol kifejezetten sok káposztát termesztettek. Csak arról van szó, hogy sok zöldségnövény és recept „vándorolt” az ókori Rómából Bizáncon át Oroszországba a kereszténység oroszországi átvétele után. A görögök nemcsak írást alkottak rusznak, hanem kultúrájuk nagy részét is továbbadták.

Korunkban a káposztát különösen széles körben használják a főzés során Oroszország északi és középső régióiban, az Urálban és Szibériában.

Fehérrépa Oroszországban a 18. század végéig - a 19. század elejéig. ugyanolyan fontos volt, mint ma a burgonya. Mindenhol fehérrépát használtak, és sok ételt készítettek fehérrépából, töltöttek, főztek, pároltak. A karalábét pite töltelékként használták, kvaszt készítettek belőle. Fokozatosan, a 19. század elejétől a közepéig felváltotta sokkal termékenyebb, de sokkal kevésbé egészséges burgonya(gyakorlatilag üres keményítő). De a fehérrépa összetételében nagyon értékes biokémiai kénvegyületeket tartalmaz, amelyek rendszeresen fogyasztva kiváló immunstimulánsok. Most a fehérrépa ritka és darabos termék lett az orosz asztalon - akciósan kapható, és az árat nem kilogramm, hanem darabszám határozza meg.

A burgonyára való áttérés után az orosz konyha jelentősen elvesztette kiváló minőségét. Valamint az orosz étkezési torma gyakorlati elutasítása után, amely ugyancsak az egészség nélkülözhetetlen eszköze, de megőrizve előnyös tulajdonságait legfeljebb 12-18 órával az elkészítést követően, i.e. röviddel a tálalás előtt előkészítést igényel. Ezért a modern bolti "torma üvegekben" egyáltalán nem rendelkezik ilyen tulajdonságokkal, vagy a megfelelő ízzel. Tehát ha az orosz most Oroszországban van asztali tormaés arra szolgálnak családi asztal, akkor csak nagy ünnepeken.

A svédet valamiért nem említik az ókori források, valószínűleg azért, mert korábban a svédet nem különböztették meg a fehérrépától. Ezek az Oroszországban egykor széles körben elterjedt gyökérnövények jelenleg viszonylag kis részt foglalnak el a zöldségtermesztésben. fajsúly. Nem bírták a versenyt a burgonyával és más terményekkel. A sajátos íz és illat, a különféle kulináris felhasználási lehetőségek, a szállíthatóság és a tárolási stabilitás azonban arra enged következtetni, hogy a fehérrépát és a rutabagát jelenleg nem szabad elhagyni, hiszen az orosz népkonyha számos ételének különleges ízt ad. .

Az Oroszországban később megjelent zöldségnövények közül lehetetlen nem nevezni a burgonyát. A XIX. század legelején. A burgonya igazi forradalmat hozott az orosz asztal hagyományaiban, a burgonyaételek nagy népszerűségre tettek szert. A burgonya elterjedésében és népszerűsítésében nagy érdeme a 18. század neves kulturális személyiségének. NÁL NÉL. Bolotov, aki nemcsak a burgonyatermesztés mezőgazdasági technikáját fejlesztette ki, hanem számos étel elkészítésének technológiáját is javasolta.

Az állati eredetű termékek nem sokat változtak. Őseink ősidők óta szarvasmarha ("marhahús"), sertés, kecske és birka, valamint baromfi - csirke, liba, kacsa - húsát fogyasztották.

Egészen a 12. századig lóhúst is használtak, de már a XIII. szinte használaton kívül lett, tk. A lakosság „extra” lovait a mongol-tatárok kezdték elvonni, akiknek nagyobb szükségük volt a lovakra. A XVI-XVII. századi kéziratokban. ("Domostroj", "Festmény a cári ételekhez"), csak a lóhúsból készült külön csemege ételeket (zselé lóajkáról, főtt lófej) említik. A jövőben a tejelő szarvasmarha-tenyésztés fejlődésével a tejet és az abból származó termékeket egyre inkább felhasználták.

Az erdőgazdálkodás nagyszerű és nélkülözhetetlen kiegészítője volt őseink gazdaságának. A XI-XII. századi évkönyvekben. vadászterületekről beszélünk - "goshawk", későbbi kéziratok mogyorófajdról beszélnek, vadkacsák, mezei nyulak, libák és egyéb vadak. Bár nincs okunk azt hinni, hogy a legősibb időktől fogva nem ettek korábban.

Az erdők hatalmas területeket foglalnak el hazánkban, különösen az Urál északi részén és Szibériában. Az orosz konyha egyik jellemzője az erdő ajándékainak felhasználása. Régen fontos szerepet játszottak a táplálkozásban. mogyoró. Mogyoróvaj az egyik leggyakoribb zsír volt. A diószemeket összetörték, kevés forrásban lévő vizet adtak hozzá, rongyba csomagolták és elnyomták. Az olaj fokozatosan csöpögött a tálba. A diótortát étkezésre is használták - gabonafélékhez adták, tejjel fogyasztották, túróval. A zúzott diót főzéshez is használják különféle ételeketés feltéteket.

Az erdő mézforrás is volt (méhészet). Mézből készült különféle édes ételek és italok - medki. Jelenleg Szibériában csak néhány helyen (a helyi nem orosz népek közül az Altajban) őrizték meg e finom italok elkészítési módját.

Azonban a legősibb időktől fogva és a cukor tömegtermelésének megjelenése előtt a méz volt a fő édesség minden nép között, és az ókori Egyiptomban, az ókori Görögországban és az ókori ókori édes italok, ételek és desszertek széles választékát készítettek. Róma. Emellett nemcsak az oroszok, hanem minden nép, akinek hala volt, ősidők óta evett kaviárt.

A legelső mesterségesen termesztett gyümölcsfa Oroszországban a cseresznye volt. Jurij Dolgorukij alatt Moszkvában csak cseresznye termett.

Az orosz népi konyha jellegét nagymértékben befolyásolták országunk földrajzi adottságai - a folyók, tavak, tengerek bősége. A földrajzi elhelyezkedés magyarázza a különféle típusú halételek számát. Az étrendben nagyon sok folyami halfaj, valamint a tavi halfajok meglehetősen gyakoriak voltak. Bár az ókori Görögországban és különösen az ókori Rómában, az európai konyha modern gazdagságának megalapozójában sokkal több halétel volt. Ami csak egybe került kulináris fantáziák Lucullus! (Sajnos sok receptrekordja elveszett.)

Az orosz konyhában a termékek nagy választékát is felhasználták a főzéshez. A nemzeti orosz konyha sajátosságait azonban nem annyira a termékek sokfélesége határozza meg (ezek a termékek az európaiak számára is elérhetőek voltak), hanem maguk a feldolgozási és főzési technológiáik. A népi ételek eredetiségét sok szempontból pontosan az orosz tűzhely sajátosságai határozták meg.

Okkal feltételezhető, hogy a hagyományos orosz tűzhely kialakítását nem kölcsönözték. Kelet-Európában helyi eredeti kandallótípusként jelent meg. Erre utal, hogy a szibériai, közép-ázsiai és kaukázusi népeknél a fő kemencefajták a nyitott kandallók, valamint a kenyérsütésre szolgáló szabadtéri kemence vagy a süteménysütésre szolgáló tandúr voltak. Végül a régészet közvetlen bizonyítékkal szolgál erre. Az ukrajnai Trypillia települések ásatásai során (Kr. e. 3. évezred) nemcsak a kemencék maradványai kerültek elő, hanem a kemence agyag makettje is, amely lehetővé tette megjelenésük és szerkezetük helyreállítását. Ezek a vályogkályhák a későbbi tűzhelyek prototípusának tekinthetők, beleértve az orosz kályhát is.

De a szamovár kialakítását az oroszok a perzsáktól kölcsönözték, akik viszont az araboktól vették át. (Az orosz fészkelő babákat azonban 1893-ban a japánoktól is kölcsönözték, tömeggyártásukat már 1896-ban bevezették.)

De nem szabad megpróbálnunk mesterségesen "megtisztítani" az asztalunkat az egykor más népektől kölcsönzött, számunkra régóta ismert ételektől. Ide tartozik például a palacsinta (a 9. században a varangiak konyhájából kölcsönzött kompótokkal és aszalt gyümölcslevesekkel együtt), szelet, húsgombóc, langet, steak, ecalope, mousse, zselé, mustár, majonéz (az európai konyhából kölcsönözve). ), shish kebab és kebab (kölcsönözve krími tatárok), gombóc (a XII. században a mongoloktól kölcsönözték), borscs (ez az ókori Róma nemzeti étele, amely az ortodoxiával együtt a bizánci görögöktől került Ruszba), ketchup (az angol haditengerészet szakácsainak találmánya) ) és mások.

Számos, mára hagyományos oroszná vált ételt francia séfek-éttermesek találtak ki, akik a 19. században Oroszországban dolgoztak, és megteremtették a modern orosz konyha alapjait (Lucien Olivier, Yar és mások).

A történelmi fejlődés során a táplálkozás megváltozott, új termékek jelentek meg, és javultak a feldolgozásuk módjai. Viszonylag a közelmúltban a burgonya és a paradicsom megjelent Oroszországban, sok óceáni hal megismerte, és nélkülük már lehetetlen elképzelni az asztalunkat. Az orosz konyha régi eredeti és modern felosztására tett kísérletek nagyon feltételesek. Minden attól függ, hogy milyen termékek állnak rendelkezésre az emberek számára. És ki mondja meg most, hogy a burgonyás vagy paradicsomos ételek nem lehetnek nemzeti oroszok?

Az ananász kulináris felhasználása II. Katalin és Potyomkin herceg (a káposztaszár szerelmese, akitől nem vált el, és folyamatosan rágcsált) idejében érdekes. Az ananászt ezután feldarabolták és hordókban erjesztették, mint a káposztát. Ez volt Potyomkin egyik kedvenc vodkás falatja.

Hazánk hatalmas, és minden régiónak megvannak a maga helyi ételei. Északon szeretik a káposztalevest, délen pedig a borscsot, Szibériában és az Urálban nincs ünnepi asztal shaneg nélkül, Vologdában pedig halászok nélkül, a Donnál halászlét főznek paradicsommal stb. számos közös étel hazánk minden régiójában, és számos közös elkészítési mód.

Minden, ami kialakult kezdeti szakaszban Az orosz kulináris hagyomány a mai napig változatlan. A hagyományos orosz asztal fő összetevői: fekete rozskenyér, amely a mai napig kedvenc, különféle levesek és gabonafélék, amelyeket szinte minden nap főznek, de egyáltalán nem ugyanazok a receptek szerint, mint sok évvel ezelőtt (amihez orosz kell sütő, sőt kezelhetőség), piték és számtalan egyéb élesztőtésztából készült termék, amelyek nélkül nem teljes a szórakozás, palacsinta, valamint hagyományos italok- méz, kvas és vodka (bár mindegyik kölcsönzött; különösen, kenyérkvasz az ókori Rómában készült).

Ezenkívül a bizánci ortodoxia oroszországi érkezésével egy nagyböjti asztal alakult ki.

Az orosz konyha fő előnye, hogy képes felszívni és kreatívan finomítani, javítani a legjobb ételeket mindazok a népek, akikkel az orosz népnek hosszú történelmi úton kellett kommunikálnia. Ez tette az orosz konyhát a világ leggazdagabb konyhájává.

Manapság az egész világ nemzeti konyhaművészetében nincs egyetlen többé-kevésbé méltó étel, amelynek ne lenne analógja a leggazdagabb orosz konyhában, ráadásul sokkal jobb, az orosznak megfelelő teljesítményben. íz.

AZ ÉTKEZŐBŐL KÍVÜL
vagy étkezési idő. üvöltés – öreg orosz szó jelzi az étkezés idejét. Minden üvöltésnek, minden étkezési időnek már régóta megvan a maga neve, amely korunkig fennmaradt.

Kezdetben úgy hívták őket: lehallgatás (7 óra), délutáni tea (11 óra), ebéd (15 óra), ebéd (15-18 óra), vacsora (8-21 óra) és pauzin (23 óra). Ezeket a tevékenységeket nem hajtották végre egyszerre.

A 18. század végétől - a 19. század elejétől. a következő elnevezéseket állapítják meg: reggeli (6-8 óráig), délutáni tea (10-11 óráig), ebéd (14-15 óra között), tea (17-18 óráig), vacsora (20-21 óráig). Alapvetően ezeket a vytiket ma is racionális étkezési időként ismerik el a kórházak, bentlakásos iskolák és szanatóriumok számára. A délutáni uzsonnát ma már gyakrabban nevezik második reggelinek, és a szanatóriumi vacsorára emlékeztetve a kefirt lefekvés előtt, vacsora után másfél-két órával hagyták.

A nyugat-európai gyakorlatban más módok alakultak ki. Részben az étteremben, részben számos ország diplomáciai gyakorlatában őrzik őket.

Tehát a reggeli 7.30-8-kor történik, majd a midi (Franciaországban) 12-kor, és Nyugat-Európa legtöbb országában az angol minta szerint 13-kor az ebéd. Valójában ez az ebédünk, bár diplomáciai terminológiával ez a reggeli. Öt óra (diplomáciai terminológiával tea vagy koktél) 17-18 óra, ebéd pedig 20 óra, ami tulajdonképpen a mi vacsoránkhoz hasonló, hiszen ezen az "ebéden" nem szolgálnak fel levest.

Nyugaton nincs vacsora. De a francia gyakorlat időnként előírja az úgynevezett supe-t (souper), vagyis az esti vagy éjszakai vacsorát is, amelyet csak akkor rendeznek meg, ha a fesztivál jóval éjfél után húzódik. Ilyenkor 23.30-kor vagy 24.00-kor, vagy akár hajnali egykor különféle harapnivalókat szolgálnak fel és az ilyenkor hagyományos hagymalevest, amelyről ez az esti vacsora a nevét kapta, majd egy könnyű forró halat (de gyakran egy levesre korlátozva). A gyakorlatban a supe-t rendkívül ritkán használják, szó szerint kétszer-háromszor, legfeljebb évente négy-öt alkalommal, nagyobb ünnepeken.

Recepció
A tizenhetedik században minden önmagát tisztelő városlakó, és még inkább, ha jómódú is volt, nem nélkülözhette az ünnepi lakomákat, mert ez hozzátartozott az életvitelükhöz. Az ünnepi lakomára már jóval az ünnepélyes nap előtt elkezdtek készülni - a legalaposabban kitakarították, rendbe hozták az egész házat, udvart, mindennek tökéletesnek kellett lennie a vendégek érkezésére, mindennek úgy kellett ragyognia, mint még soha. A ládákból ünnepélyes terítőket, edényeket, törölközőket vettek el, melyeket oly gondosan tároltak erre a napra.

És ennek az egész felelősségteljes folyamatnak, valamint az ünnepi rendezvények vásárlásának és előkészítésének vezetőjének tiszteletbeli helyét a ház úrnője figyelte.

Ugyanilyen fontos kötelessége volt a házigazdának is - meghívni a vendégeket egy lakomára. Sőt, a vendég státuszától függően a házigazda vagy szolgát küldött meghívóval, vagy maga ment. Valójában maga az esemény valahogy így nézett ki: a háziasszony ünnepi öltözékben kilépett az összegyűlt vendégek elé, és deréktól meghajolva köszöntötte őket, a vendégek pedig földig meghajolva válaszoltak neki, majd csókolózás következett: a ház tulajdonosa felajánlotta a vendégeknek, hogy csókkal tiszteljék meg a háziasszonyt.

A vendégek sorra odamentek a háziasszonyhoz és megcsókolták, s egyúttal az etikett kánonja szerint a hátuk mögött fogták a kezüket, majd ismét meghajoltak előtte, és átvettek a kezéből egy pohár vodkát. Amikor a háziasszony egy különleges női asztalhoz ment, ez jelzésként szolgált, hogy mindenki üljön le és kezdjen enni. Az ünnepi asztal általában mozdulatlanul, a "piros sarokban", vagyis az ikonok alatt, a falhoz rögzített padok közelében állt, amelyeken egyébként akkoriban tiszteletreméltóbbnak számított, mint az oldalakon. .

Maga az étkezés abból indult ki, hogy a ház tulajdonosa minden meghívott vendéget levágott és felszolgált egy szelet sóval megsósított kenyeret, ami ennek a háznak a vendégszeretetét, vendégszeretetét jelképezte, mellesleg a mai vendéglátás hagyományai is ebből az időből származnak. Az egyik vendége iránti különös tisztelet vagy ragaszkodás jeléül a szertartás házigazdája maga tehetett egy kis ételt egy speciálisan mellé helyezett tányérból, és szolgája segítségével elküldhette. díszvendég különösen, mintha jobban hangsúlyozná a rá fordított figyelmet.

Bár a kenyérrel és sóval való vendéglátás hagyománya azóta is beköszöntött hozzánk, a tálalás rendje akkoriban érezhetően eltért a manapság megszokottól: először pitéket ettek, egy-egy hús-, szárnyas- és halétel után. , és csak az étkezés végén vett levesekhez.

Kiszolgálási rendelés
Amikor az étkezésen résztvevők már a helyükön ültek, a házigazda feldarabolta a kenyeret, és sóval együtt minden vendéget külön-külön felszolgált. Ezzel az akciójával ismét hangsúlyozta otthona vendégszeretetét és minden jelenlévő mély tiszteletét.

Ezeken az ünnepi lakomákon mindig volt még egy dolog - az úgynevezett oprichny-edényt a tulajdonos elé helyezték, és a tulajdonos személyesen átrakta belőle az ételt sekély edényekbe (lapos edényekbe), és a szolgákkal együtt átadta a speciálisnak. vendégek a rájuk irányuló abszolút figyelem jeleként. És amikor a szolga átadta ezt a különös gasztronómiai üzenetet gazdájától, általában azt mondta: "Egyél, uram, egészségedre."

Ha valami csoda folytán el tudunk haladni az időben, és a tizenhetedik századba kerülünk, és miért ne, ha megtörténik a második csoda, meghívnának minket egy ilyen ünnepségre, meglepődnénk a tálalás sorrendjén. asztal. Döntsd el magad, most nálunk az a normális, hogy először egy előételt eszünk, leves után, utána a másodikat és a desszertet, és akkoriban először pitéket szolgáltak fel, majd hús-, szárnyas- és halételeket („sült”), ill. csak akkor , a vacsora végén - levesek ("fül"). A levesek utáni pihenés után desszertként különféle édes falatokat ettek.

Hogyan ittak Oroszországban?
A ruszországi ivás megőrzött és fennmaradt hagyományai az ókorban gyökereznek, és sok mai otthonban, akárcsak a távoli múltban, az evés és az ivás megtagadása a tulajdonosok megsértését jelenti. Az a hagyomány, hogy a vodkát nem kis kortyokban, mint például az európai országokban szokás, hanem egy kortyban igyuk, nálunk is beköszöntött és elterjedt.

Igaz, mára megváltozott a részegséghez való hozzáállás, ha ma a részegség az elfogadott tisztességi normáktól való eltérést jelenti, akkor a bojár Rusz idején, amikor ezt kötelezőnek tartották, a nem részeg vendégnek legalább úgy kellett tennie, mintha egy. Bár nem kellett gyorsan berúgni, hanem lépést tartani a lakoma összes résztvevőjével, ezért a partiban való gyors lerészegedés illetlenségnek számított.

Királyi lakomák
A sok hozzánk került régi kéziratnak köszönhetően jól ismerjük a cár és a bojárok ünnepi és mindennapi asztalát. Ez pedig annak köszönhető, hogy az udvari alkalmazottak pontosan és világosan látják el feladataikat.

A királyi lakomákon és a gazdag bojárok lakomáin mindenféle ételszám elérte a százat, különleges alkalmak elérhette az ötezret is, és mindegyiket ünnepélyesen sorra, egyenként az asztalhoz hozták, és az értékes arany és ezüst edényeket a többi edénnyel együtt az asztal körül álló, gazdagon öltözött szolgák tartották a kezükben.

Parasztlakoma
De a lakomázás és étkezés hagyományai sem voltak a társadalom olyan gazdag rétegei, és nemcsak a társadalom gazdag és nemes tagjai közé tartoztak.

A lakosság szinte minden rétegének képviselői kötelezőnek tartották az élet minden jelentős eseménye alkalmával a bankettasztalhoz gyűlni, legyen szó esküvőről, keresztelőről, névnapról, összejövetelről, kiszállásról, megemlékezésről, népi és egyházi ünnepekről...

És persze ez a hagyomány szinte változatlan formában jutott el hozzánk.

Orosz vendégszeretet
Mindenki ismeri az orosz vendégszeretetet, és ez mindig is így volt. (Azonban mit mondanak majd magukról az emberek, hogy nem vendégszeretők?! Grúzok? Örmények? Franciák? Csukcsok? Olaszok vagy Görögök? És lejjebb a listán...)

Ami az ételt illeti, ha a vendégek egy orosz ember házába érkeznek, és vacsoránál találják meg a családot, minden bizonnyal meghívják őket az asztalhoz és leülnek hozzá, és a vendégnek valószínűleg nem lesz lehetősége ezt megtagadni. (Bár más népek között a vendég sem kényszerül a sarokban állni a vacsora végéig. De ahogy mondani szokás, nem lehet dicsérni magát...)

A külföldi vendégek fogadásának tiszteletére rendezett ünnepélyes vacsorákat és lakomákat különösen széles körben és terjedelemben rendezték meg, és nemcsak a királyi seregek anyagi képességeit próbálták demonstrálni (tisztán kirabolva). saját emberek), hanem az orosz lélek szélessége és vendégszeretete is

Az "orosz konyha" fogalma olyan tág, mint maga az ország. Az ételek nevei, ízlési preferenciái és összetétele régiónként meglehetősen eltérő. A társadalom képviselői bárhová is költöztek, saját hagyományaikat vitték a főzésbe, a lakóhelyükön pedig aktívan érdeklődtek az iránt. kulináris trükkök régióban, és gyorsan bevezették őket, ezáltal adaptálva őket az egészséges és ízletes ételekről alkotott elképzeléseikhez. Így idővel egy hatalmas ország területén saját függőségeik alakultak ki.

Sztori

Az orosz konyha meglehetősen érdekes és hosszú múltra tekint vissza. Annak ellenére, hogy az ország hosszú ideig nem is tudott olyan termékek létezéséről, mint a rizs, a kukorica, a burgonya és a paradicsom, a nemzeti asztalt az illatos és ízletes ételek bősége jellemezte.

A hagyományos orosz ételek nem igényelnek egzotikus hozzávalókat és speciális ismereteket, azonban az elkészítése nagy tapasztalatot igényel. A fő összetevők az évszázadok során a fehérrépa és a káposzta, mindenféle gyümölcs és bogyó, retek és uborka, hal, gomba és hús volt. A gabonafélék, például a zab, a rozs, a lencse, a búza és a köles nem maradtak el.

Az élesztőtésztával kapcsolatos ismereteket a szkítáktól és a görögöktől kölcsönözték. Kína teával örvendeztette meg hazánkat, Bulgária pedig a paprika, a cukkini és a padlizsán főzési módszereiről beszélt.

Számos érdekes orosz ételt vettek át a 16-18. századi európai konyhából, beleértve a füstölt húsokat, salátákat, fagylaltot, likőröket, csokoládét és borokat.
Palacsinta, borscs, szibériai gombóc, okroshka, Guryev zabkása, Tula mézeskalács, Don hal már régóta az állam egyfajta kulináris márkája.

Főbb összetevők

Nem mindenki előtt titok, hogy államunk főként északi ország A tél itt hosszú és kemény. Ezért az elfogyasztott ételeknek szükségszerűen sok hőt kell biztosítaniuk ahhoz, hogy túléljenek egy ilyen éghajlaton.

Az orosz népi ételek fő összetevői a következők:

• Burgonya. Különféle ételeket készítettek belőle, sütöttek, főztek, sütöttek, készítettek karajt, krumplis palacsintát, palacsintát, levest is.
• Kenyér. Ez a termék jelentős helyet foglal el az átlagos orosz étrendben. Az ilyen ételek a maga sokszínűségében feltűnőek: krutonok és kekszek, csak kenyér, bagel és nagy mennyiség korlátlanul sorolható típusok.
• Tojás. Leggyakrabban főzik vagy sütik, és már ezek alapján számos különféle étel készül.
• Hús. A leggyakrabban fogyasztott fajták a marha- és sertéshús. Sok étel készül ebből a termékből, például zrazy, karaj, szelet stb.
• Olaj. Nagyon népszerű, és sok összetevőhöz adják. Megeszik és csak kenyérre kenik.

Ezenkívül a hagyományos orosz ételeket gyakran tejből, káposztából, kefirből és joghurtból, gombából, erjesztett sült tejből, uborkából, tejfölből és zsírból, almából és mézből, bogyókból és fokhagymából, cukorból és hagymából készítettek. Bármilyen étel elkészítéséhez borsot, sót és növényi olajat kell használnia.

A népszerű orosz ételek listája

Konyhánk jellemzője az ésszerűség és az egyszerűség. Ez az elkészítési technológiának és a receptúrának is betudható. Az első ételek nagy száma népszerű volt, de ezek fő listáját az alábbiakban mutatjuk be:

• A Shchi az egyik legnépszerűbb első fogás. Elkészítésének számos lehetősége ismert.
• Az Ukha minden fajtájában népszerű volt: burlatskaya, dupla, tripla, csapat, horgászat.
• Rassolnik leggyakrabban készült Leningrád, otthon és Moszkva vesével, csirkével és libabelek, hallal és gabonafélékkel, gyökérrel és gombával, kukoricával, húsgombóccal, bárányszeggel.

A lisztből készült termékek is fontos szerepet játszottak:

• palacsinta;
• gombócok;
• piték;
• palacsinta;
• piték;
• sajttorták;
• fánk;
• kulebyaki;
• fánk.

Különösen népszerűek voltak a gabonaételek:

• zabkása sütőtökben;
• borsó;
• hajdina gombával.

A húst leggyakrabban pörkölték vagy sütötték, belsőségekből pedig félfolyékony ételeket készítettek. A legkedveltebb húsételek a következők voltak:

• tűzi szelet;
• Stroganoff marhahús;
• borjúhús "Orlov";
• madár a fővárosban;
• sertés tekercs oroszul;
• belsőség pörkölt;
• mogyorófajd tejfölben;
• főtt hegek.

Az édes ételek is széles körben képviseltették magukat:

• kompótok;
• zselé;
• gyümölcsitalok;
• kuvasz;
• sbiten;
• mézek.

Rituális és elfeledett ételek

Alapvetően konyhánk minden ételének van rituális jelentése, és némelyik a pogány idők óta nyúlik vissza. Meghatározott napokon vagy ünnepnapokon használták. Például a keleti szlávok által áldozati kenyérnek tartott palacsintát csak Maslenicában vagy egy megemlékezésen ettek. A húsvéti sütemények és a húsvét pedig húsvét szent ünnepére készültek.

Kutyát temetési ételként szolgálták fel. Ugyanazt az ételt főzték különféle ünnepségekre. És minden alkalommal új neve volt, ami az eseménnyel egybeesett volt. A "szegények" karácsony előtt készültek, a "gazdagok" - újév előtt, az "éhezők" pedig vízkereszt előtt.

Néhány régi orosz étel ma méltatlanul feledésbe merült. Egészen a közelmúltig nem volt finomabb a sárgarépánál és az uborkánál, amelyet mézzel főztek vízfürdőben. Az egész világ ismerte és szerette a nemzeti desszerteket: sült almát, mézet, különféle mézeskalácsokat és lekvárokat. Süteményt is készítettek bogyós zabkásakából, amelyeket korábban kemencében szárítottak, és a „fiúk” - főtt répa- és sárgarépadarabok - ezek voltak a kedvenc orosz gyermekételek. Az ilyen elfeledett ételek listája a végtelenségig folytatható, hiszen a konyha nagyon gazdag és változatos.

A hagyományos orosz italok közé tartozik a kvass, a sbiten és a bogyós gyümölcsitalok. Például a listából az elsőt több mint 1000 éve ismerik a szlávok. Ennek a terméknek a jelenlétét a házban a jólét és a gazdagság jelének tekintették.

szüreti ételek

A modern konyha a maga hatalmas változatosságával nagyon különbözik a múlttól, de mégis erősen összefonódik vele. A mai napig sok recept elveszett, az ízek feledésbe merültek, a legtöbb termék hozzáférhetetlenné vált, de az orosz népi ételeket nem szabad kitörölni a memóriából.

Az emberek hagyományai szorosan összefüggenek a táplálékfelvétellel, és sokféle tényező hatására alakultak ki, amelyek között mindenféle vallási absztinencia játssza a főszerepet. Ezért az orosz lexikonban nagyon gyakran találhatók olyan szavak, mint a „böjt” és a „húsevő”, ezek az időszakok folyamatosan váltakoztak.

Az ilyen körülmények erős hatással voltak az orosz konyhára. Hatalmas mennyiségű étel van gabonából, gombából, halból, fűszerezett zöldségekből növényi zsírok. Az ünnepi asztalon mindig voltak ilyen orosz ételek, amelyekről az alábbiakban láthat fényképeket. A rengeteg vadhoz, húshoz és halhoz kötődnek. Elkészítésük sok időt vesz igénybe, és bizonyos készségeket igényel a szakácsoktól.

A lakoma leggyakrabban harapnivalókkal kezdődött, nevezetesen gombával, savanyú káposztával, uborkával, ecetes almával. A saláták később, I. Péter uralkodása alatt jelentek meg.
Aztán olyan orosz ételeket ettek levesként. Meg kell jegyezni, hogy a nemzeti konyhában gazdag első fogások találhatók. Először is ezek a káposztaleves, hodgepodge, borscht, halászlé és botvini. Ezt követte a kása, amelyet népiesen a kenyér ősanyjának neveztek. A húsevő napokon a szakácsok finom ételeket készítettek belsőségekből és húsokból.

Levesek

Ukrajna és Fehéroroszország erősen befolyásolta a kulináris preferenciák kialakulását. Ezért az ország olyan orosz meleg ételeket kezdett főzni, mint a kuleshi, borscht, cékla, gombóc leves. Nagyon szilárdan szerepelnek az étlapon, de még mindig népszerűek a nemzeti ételek, például a káposztaleves, az okroshka, a fül.

A levesek hét típusra oszthatók:

1. Hideg, amelyek kvass (okroshka, turi, botvinya) alapján készülnek.
2. Zöldségfőzetek, vízen készülnek.
3. Tej, hús, gomba és tészta.
4. Ebbe a csoportba tartozik a Shchi, mindenki kedvenc étele.
5. Húsleves alapján készült, enyhén sós-savanyú ízű, magas kalóriatartalmú kekszet és savanyúság.
6. Ebbe az alkategóriába sokféle halleves tartozott.
7. Levesek, amelyeket csak gabonafélék hozzáadásával készítenek zöldséglevesben.

Meleg időben nagyon kellemes hideg orosz első fogásokat enni. Receptjeik nagyon változatosak. Például lehet okroshka. Kezdetben csak zöldségekből állították elő, kvas hozzáadásával. De manapság számos recept létezik halakkal vagy húsokkal.

Nagyon ízletes régi botvinyai étel, amely az elkészítési fáradság és a magas költségek miatt veszített népszerűségéből. Olyan halfajták voltak benne, mint a lazac, a tokhal és a tokhal. Különféle receptek elkészítésük néhány órától egy napig tarthat. De nem számít, milyen nehéz az étel, az ilyen orosz ételek nagy örömet okoznak egy igazi ínyenc számára. A levesek listája igen sokrétű, akárcsak maga az ország a maga nemzetiségeivel.

Vizelés, sózás, erjesztés

a legtöbben egyszerű módon az üresjáratok elkészítéséhez vizelés. Ilyen orosz ételeket halmoztak fel almából, vörösáfonyából és áfonyából, slámból, áfonyából, körtéből, cseresznyéből és hegyi kőrisből. Hazánk területén még egy speciálisan nemesített almafajta is volt, amely tökéletes volt az ilyen készítményekhez.

A receptek szerint megkülönböztettek olyan adalékanyagokat, mint a kvass, melasz, sóoldat és maláta. A sózás, pácolás és vizelés között gyakorlatilag nincs különösebb különbség, sokszor csak a felhasznált só mennyisége.

A tizenhatodik században ez a fűszer megszűnt luxusnak lenni, és a Kama régióban mindenki aktívan részt vett a termelésben. A tizenhetedik század végére csak a Stroganov gyárak több mint 2 millió pudot gyártottak évente. Ebben az időben olyan orosz ételek jelentek meg, amelyek neve a mai napig releváns. A só rendelkezésre állása lehetővé tette a káposzta, gomba, répa, fehérrépa és uborka téli betakarítását. Ez a módszer segített megbízhatóan megőrizni és tartósítani kedvenc termékeit.

Hal és hús

Oroszország olyan ország, ahol a tél eleget tart hosszú időés az ételnek táplálónak és kielégítőnek kell lennie. Ezért a fő orosz ételek mindig is húst tartalmaztak, és nagyon változatosak. Tökéletesen főtt marha-, sertés-, bárány-, borjú- és vadhús. Alapvetően mindent egészben vagy felvágva sütöttek nagy darabok. Nagyon népszerűek voltak a nyárson készült ételek, amelyeket "csavartnak" neveztek. A gabonafélékhez gyakran adtak apróra vágott húst, és palacsintát is töltöttek vele. Egyetlen asztal sem nélkülözheti sült kacsákat, mogyorófajdokat, csirkéket, libákat és fürjeket. Egyszóval a kiadós orosz húsételeket mindig is nagy becsben tartották.

A halételek és -készítmények receptjei is feltűnőek változatosságukban és mennyiségükben. Ezek a termékek egyáltalán nem kerülnek a parasztoknak semmibe, mivel maguktól kapták meg az "összetevőket" nagy számban. Az éhínség éveiben pedig az ilyen készletek képezték az étrend alapját. De a drága fajokat, mint a tokhal és a lazac, csak nagy ünnepeken szolgálták fel. A húshoz hasonlóan ezt a terméket későbbi felhasználásra tárolták, sózták, füstölték és szárították.

Az alábbiakban néhány eredetileg orosz ételrecept található.

Rassolnik

Az egyik legkedveltebb étel, melynek alapja a savanyúság, esetenként sós lében. Ez az étel nem jellemző a világ más konyháira, mint például a hodgepodge és az okroshka. Hosszú fennállása alatt jelentősen megváltozott, de továbbra is kedvencnek tartják.

A Kalya a szokásos savanyúság prototípusának nevezhető - ez egy meglehetősen fűszeres és sűrű leves, amelyet uborka sós lében főztek préselt kaviár és olajos hal hozzáadásával. Fokozatosan az utolsó hozzávalót húsra cserélték, és így jelent meg a jól ismert és szeretett étel. A mai receptek nagyon változatosak, ezért vegetáriánusok és nem vegetáriánusok is. Az ilyen eredetileg orosz ételek marhahúst, belsőséget és sertéshúst használnak.

Egy jól ismert étel elkészítéséhez a húst vagy belsőségeket 50 percig forralni kell. Ezután küldjön oda babérlevelet és borsot, sót, sárgarépát és hagymát. Az utolsó hozzávalót meghámozzuk és keresztben felvágjuk, vagy egyszerűen késsel megszúrhatjuk. Mindent további 30 percig forralunk, majd a húst eltávolítjuk, és a levest leszűrjük. Ezután megsütjük a sárgarépát és a hagymát, az uborkát egy reszelőn dörzsöljük, és oda is rakjuk. A húslevest felforraljuk, a húst feldaraboljuk és hozzáadjuk, felöntjük rizzsel és apróra vágott burgonyával. Mindent készen teszünk, és zöldségekkel felöntjük, hagyjuk 5 percig forralni, adjunk hozzá zöldeket és tejfölt.

Kocsonya

Ezt az ételt hidegen fogyasztjuk, főzéshez a húslevest zselészerű masszává sűrítjük, hozzáadva apró darabok hús. Nagyon gyakran egyfajta aszpiknak tekintik, de ez súlyos tévhit, mivel az utóbbi az agar-agarnak vagy a zselatinnak köszönhetően ilyen szerkezetű. A Kholodets orosz húsételeket vezet, és független ételnek számít, amely nem igényel zselésítő anyagok hozzáadását.

Nem mindenki tudja, hogy több száz évvel ezelőtt ilyen népszerű ételt készítettek a király szolgáinak. Kezdetben diáknak hívták. És a mester asztalának maradványaiból csinálták. A hulladékot meglehetősen apróra vágták, majd levesben megfőzték, majd lehűtötték. Az így kapott étel csúnya és megkérdőjelezhető ízű volt.

Az ország francia konyha iránti szenvedélyével sok orosz étel, amelyeknek a neve is onnan származik, kicsit megváltozott. A modern zselé, amelyet galantinnak neveztek, nem volt kivétel. Előfőzött vadból, nyúlból és sertéshúsból állt. Ezeket az összetevőket tojással együtt őröljük, majd húslével tejfölös állagúra hígítjuk. Szakácsaink leleményesebbnek bizonyultak, ezért különféle egyszerűsítésekkel és trükkökkel a galantint és a zselét modern orosz zselévé alakították át. A húst sertésfejre és -combbal helyettesítettük, és hozzáadtuk marhafülés farok.

Tehát egy ilyen étel elkészítéséhez vegye be a fent bemutatott zselésítő komponenseket, és lassú tűzön párolja legalább 5 órán át, majd adjon hozzá bármilyen húst, és főzze még néhány órán keresztül. Először sárgarépát, hagymát és kedvenc fűszereit adjuk hozzá. Az idő lejárta után szűrje le a húslevest, szedje szét a húst és helyezze el tányérokra, majd öntse fel a kapott folyadékkal és küldje el hidegben megkeményedni.

Ma már egyetlen lakoma sem nélkülözheti ezt az ételt. Annak ellenére, hogy minden orosz házias étel sok időt vesz igénybe, az elkészítési folyamat nem különösebben nehéz. Az aszpik lényege sokáig változatlan marad, csak az alapja alakul át.

orosz bors

Nagyon népszerűnek és mindenki által kedveltnek tartják. A főzéshez húsra, burgonyára és káposztára, cékla és hagyma, paszternák és sárgarépa, paradicsom és cékla lesz szüksége. Feltétlenül adjon hozzá fűszereket, például borsot és sót, babérlevelet és fokhagymát, növényi olajat és vizet. Összetétele változhat, az összetevők hozzáadhatók vagy kivonhatók.

A borscs egy hagyományos orosz étel, amelyhez húst kell főzni. Először alaposan megmossuk és felöntjük hideg vízzel, majd közepes lángon felforraljuk, a habot, ahogy látszik, eltávolítjuk, majd még 1,5 órán át főzzük a levest. A paszternákot és a répát vékony csíkokra vágjuk, a hagymát félkarikára, a sárgarépát és a paradicsomot bedörzsöljük, a káposztát vékonyra felaprítjuk. A főzés végén a húslevest meg kell sózni. Ezután káposztát küldenek rá, a masszát felforralják, és az egész burgonyát lefektetik. Várjuk, hogy minden félkész legyen. Egy kis serpenyőben a hagymát, a paszternákot és a sárgarépát kicsit megpirítjuk, majd mindent felöntünk paradicsommal és óvatosan megpároljuk.

Külön edényben 15 percig párolni kell a céklát, hogy megfőjön, majd át kell tenni a sültre. Ezután a burgonyát kivesszük a húslevesből, és hozzáadjuk az összes zöldséghez, majd villával egy kicsit összegyúrjuk, ahogy a szószba kell áztatni. Az egészet további 10 percig pároljuk. Ezután az összetevőket a húslevesbe küldik, és néhány babérlevelet és borsot is odadobnak. Forraljuk még 5 percig, majd szórjuk meg a fűszernövényekkel és a zúzott fokhagymával. Az elkészített ételt 15 percig infundálni kell. Hús hozzáadása nélkül is elkészíthető, akkor böjtölésre tökéletes, és a sokféle zöldségnek köszönhetően továbbra is hihetetlenül finom marad.

Gombóc

Ez a kulináris termék darált húsból és kovásztalan tésztából áll. Az orosz konyha híres ételének tartják, amelynek ősi finnugor, török, kínai és szláv gyökerei vannak. A név az udmurt „pelnyan” szóból származik, ami „kenyérfül”-et jelent. A gombóc analógjai a világ legtöbb konyhájában megtalálhatók.

A történet azt mondja, hogy ez a termék nagyon népszerű volt Yermak vándorlásai során. Azóta ez az étel a legkedveltebbé vált Szibéria, majd Oroszország többi régiójának lakossága körében. Ez az étel kovásztalan tésztából áll, amihez víz, liszt és tojás kell, a töltelékhez pedig sertés-, marha- vagy bárányhúst darálnak. Elég gyakran a tölteléket csirkéből készítik savanyú káposzta, sütőtök és más zöldségek hozzáadásával.

A tészta elkészítéséhez össze kell keverni 300 ml vizet és 700 gramm lisztet, hozzá kell adni 1 tojást, és kemény tésztát kell gyúrni. A töltelékhez a darált húst összekeverjük az apróra vágott hagymával, borssal és picit sózzuk. Ezután a tésztát kinyújtjuk, és egy forma segítségével köröket nyomunk ki, amibe egy kis darált húst teszünk és háromszögekké csipetjük. Ezután forraljuk fel a vizet, és addig forraljuk, amíg a gombócok el nem úsznak.

Facebook

Twitter

Kapcsolatban áll

osztálytársak

Google+