Mit és hogyan ettek az ókori rómaiak? Az ókori Róma történelmi konyhája
2016. április 3
Római lakoma, 1875, Roberto Bompiani
A görögökhöz hasonlóan a rómaiak is napi háromszor ettek: kora reggel - az első reggelit, dél körül - a másodikat, és késő délután - ebédet. Az első reggeli kenyérből, sajtból, gyümölcsből, tejből vagy borból állt. Tehát Augustus császár durva kenyeret, kis halat, nedves kézzel préselt sajtot, zöld fügét evett reggelire.
A gyerekek a reggelit magukkal vitték az iskolába, mivel az órák nagyon korán kezdődtek.
A második étkezés hideg előételből, néha még az előző napi ételből is állt, a második reggelit pedig gyakran állva fogyasztották el, a hagyományos kézmosás és asztalhoz ülve nélkül.
Ahogy Seneca írta a Moral Letters to Lucilius-ban, a hideg fürdők után: „Száraz kenyéren reggeliztem anélkül, hogy az asztalhoz mentem volna, így reggeli után nem kellett kezet mosnom.”
A második reggeli húsételeket, hideg halat, sajtot, gyümölcsöt, bort is tartalmazhat.
A fő és legbőségesebb étkezés az ebéd volt. Az ételeket nagy adagokban tálalták az asztalra. Az ókorban a rómaiak a ház előcsarnokában – az átriumban – vacsoráztak.
Később, amikor a római ház felvette a görög építészet jegyeit, az evés átkerült az ebédlőbe - a trikliniumba. Az asztal körül három ágyat helyeztek el, így az egyik oldalra szabadon lehetett bejutni, hogy a szolgák ételt szolgálhassanak fel. Egy asztalhoz maximum kilenc ember ülhetett.
A triklinium ilyen „geometriájával” valószínűleg nagyon zsúfolt volt benne. A bőséges táplálék és meleg hatására az emberek erősen izzadtak, és hogy ne fázjanak meg, színes köpenyekkel takarták be magukat. „Hogy az izzadságod ne álljon el nedves ruháidban, hogy a forró huzat ne hűtse le a bőrödet” (Martial). A vacsora során ezeket a köpenyeket többször kicserélték.
Az étkezőasztal kicsi volt, és nem fért bele az összes edény. Ezért az ételt bevitték a terembe, és tányérokra rakták, vagy külön vitték mindegyikbe. Az utóbbi esetben ugyanabban az étkezési helyiségben volt egy segédasztal - egy tálaló. Ugyanígy a bort először nagy edényekbe (üveg vagy kristály) öntötték, ahonnan merőkanállal öntötték poharakba.
A tálalás cseréjekor magukat az asztalokat is megtisztították. Az ebéd általában három fogásból állt. Először tojást és egyéb harapnivalókat szolgáltak fel. Innen származik a „tojástól az almáig” olasz közmondás, ami megfelel a mi „A-tól Z-ig” - elejétől a végéig, mert a vacsora almával és egyéb ételekkel zárult.
Az italok közül különösen szerették a mult - mézzel kevert bort. A főétel változatos hús- és halételeket, valamint különféle zöldségeket tartalmazott.
A gazdag lakomákon az asztalt egzotikus termékekkel gazdagították: tengeri sünök, tengeri makk, osztriga és más kagylófajták. Az étkezés végén desszertet szolgáltak fel, és a nagy lakomákon a vacsora ezen része nagyon hasonlított a görög szimpóziumokhoz.
A desszert gyümölcsökből, frissen vagy szárítva (füge, datolya), dióból és sós finomságokból állt, amelyek szomjat gerjesztettek, mert a végén sok bort ittak.
Már a római történelem hajnalán is a háztartásban a gabonafélék mellett kenyérsüteményt is készítettek. A hivatásos pékek első említése a Kr.e. 3. század első felére nyúlik vissza. e. (Idősebb Plinius).
A IV században. Rómában már 254 pékség működött. Az Olaszországban begyűjtött termés azonban hamarosan nem volt elegendő, és Afrikában a római tartományokból, elsősorban Egyiptomból kezdtek behozni gabonát. De még ez sem volt elég, különösen a gazdasági nehézségek idején. A gabonakereskedelem segített megoldani ezt a problémát.
A kereskedők és bankárok nagy méreteket öltöttek, hatalmas mennyiségeket hoztak a tartományokból és átvették a római hadsereg ellátását. Természetesen az ilyen műveletek során széles teret engedtek a spekulációknak és mindenféle visszaélésnek, különösen azért, mert a kereskedők biztonságban érezték magukat, mert a szenátus, a későbbi időkben pedig a császár pártfogolta őket.
Sok szenátor maga is befektetett a kereskedelembe, és ezért részt vett a kereskedelmi vállalkozások pénzügyi tranzakcióiban. A császárok gondoskodtak a jó kapcsolatok fenntartásáról a befolyásos kereskedőkkel, akik vagyonnal és széleskörű kapcsolatokkal rendelkeztek; és emellett gyakran sok pénzt kértek kölcsön a római kereskedőktől.
Így Claudius császár az államkincstárra rótta azt a kötelezettséget, hogy kompenzálja a kereskedőket a hajótörések miatti veszteségeikért.
Az állam már a korai időszakban egyre inkább az élelmiszerellátás szabályozásához kezdett. Például a városi aedilis feladatai közé tartozott a sütött kenyér minőségének gondozása. A sütés minőségének javítása és a pékek felelősségérzetének erősítése érdekében az e szakmában dolgozók társasági szövetségei jöttek létre, ráadásul az általuk létrehozott pékáru típusa szerint; így a sigillaria drága, bonyolultan díszített süteményeket készített, ezért nagyra értékelték a gazdag házakban.
A kenyeret Rómában különböző fajtákban sütötték; sok lisztterméket hoztak a szigetekről, köztük a rómaiak által kedvelt rodoszi kekszet. A legdrágább fehér kenyér volt; az úgynevezett tapétalisztből fekete kenyeret sütöttek, falusi kenyérnek nevezték. Kenyeres "tábor" volt - a hadseregnek és a "plebejusnak" - a szegényeknek való ingyenes szétosztásra vagy fix áron történő eladásra.
Idővel nemcsak a szokásos kerek formájú süteményeket, hanem kockákat, lírát vagy fonott cipókat is sütni kezdtek.
Pompejiben a régészek kerek kenyereket fedeztek fel, amelyek közepén vágottak, hogy könnyebben kettétörjék őket.
Számos lisztterméket és az elkészítésének receptjét ismerteti Cato the Elder "A mezőgazdaságról" című értekezése. Konkrétan a híres olasz zabkása „pun stílusban” elkészítésére adnak módszert: „Töltsön a vízbe egy font legjobb búzalisztet, és ügyeljen arra, hogy a kása jól besűrűsödjön; majd tegyük át egy tiszta edénybe, adjunk hozzá három kiló friss sajtot és fél kiló mézet, egy tojást, és keverjük össze alaposan, majd tegyük át mindent egy új edénybe.
A továbbiakban a szerző részletesen beszél a lisztből, sajtból, mézből és mákból való galuska készítésének módszereiről; édes rakott mézzel megkent és mákkal meghintve; mézes kefe csavart kötél formájában; reszelt sajtból, búzalisztből, tojásból és vajból készült áldozati sütemény, valamint egy különleges sütemény sajttal és mézzel.
Nem csak a termékek legpontosabb receptjeit adják meg, hanem minden részletre kiterjedően feltüntetik, hogy milyen ételeket és milyen körülmények között kell elkészíteni, és még azt is, hogyan kell ezután kivenni a süteményt a tálból, hogy ráhelyezhessük. egy ételt, az asztalra tálalva.
Vegye figyelembe, hogy minden receptben ugyanazok az összetevők szerepelnek: búzaliszt, juhtúró, méz, disznózsír, olívaolaj, néha tej.
Az összetevők számának, arányának és a pite, sütemény vagy keksz formájának megváltoztatásával sokféle pékárut sikerült elérni.
A rómaiak által használt zöldségek listája igen széles volt: hagyma, fokhagyma, káposzta, saláta, sóska, fehérrépa, retek, sárgarépa, uborka, borsó stb. A régiek azt hitték, hogy a növényi ételek a leghasznosabbak, beleértve az emésztési zavarok, fejfájás és malária megszüntetését.
A fűszerek, a gyökerek és a fűszerek a római asztal szerves részét képezték. Fűszerekkel húsételeket és különféle csípős szószokat készítettek.
A kedvenc desszert a gyümölcs volt, és nem. csak olasz, de más helyekről is importált: alma, körte, cseresznye, szilva, gránátalma, füge, szőlő, olajbogyó.
Pedig az ókori római asztal fő alkotóeleme a hús volt. Az első helyen a kecskehús és a sertéshús állt. Sokkal ritkábban ettek marhahúst - csak akkor, amikor bikákat áldoztak az isteneknek; ez utóbbiakra mezőgazdasági szükségletekre volt szükség, és védettek voltak.
A vadásztrófeák közül gyakran nyúl és madarak kerültek az asztalra.
Ünnepi jelenet, Pompeji freskó, Kr.u. 1. század e.
Ami a halat illeti, nemcsak kedvenc étele volt, hanem szenvedély tárgya is - sok gazdag ember rendezett birtokaikon haltenyésztő medencéket, mérete és vize - tengeri vagy friss - megfelelt a tenyésztett hal fajtájának.
Az egyik legnépszerűbb a ragadozó muréna volt, amelyet könnyű volt tenyészteni. Az akkori erkölcsöket bizonyítja, hogy a gazdag lovas Vedius Pollio rabszolgái húsával etette murénát.
Az ínyencek "étlapján" szerepelt a csiga és az osztriga. Ketrecben tenyésztették őket, és bizonyos típusú csigákat használtak - illír és afrikai csigákat. Az íz „javítása érdekében” sörlé és méz keverékével etették.
De ami csodálatra méltó, az a baromfihús legkiválóbb választéka. A baromfi mellett fácánt, gyöngytyúkot és pávát tenyésztettek. Gazdagabb lett ez a „paletta”: megjelentek az asztalokon gólyák, énekesmadarak, köztük a csalogány.
A főzési technológia is kifinomultabb lett, ami olyan ételekben is megmutatkozik, mint a flamingónyelv, szarkalábak kakasfésűs körettel stb.
Az étkezések szerves része volt a bor, amelyet még a rabszolgák is kaptak. A borválaszték természetesen a korszaktól, a tulajdonos ízlésétől, közérzetétől függött. A leghíresebbek a campaniai falerniak, a latiumi cekubok, az első kettő határvidékéről a massikiaiak. Pompejiben Capuát és Surrentiát ittak.
Az import borokat is nagy becsben tartották - Spanyolországból, Szicíliából, Kréta, Kos, Knidos szigeteiről. A refektóriumi szertartás kezdetén az asztalokra boros edényeket, sószórót és ecetet helyeztek el. A rabszolgák vitték az edényeket, és egy magas készletre tették őket - egy tárolóba.
Az asztalokat borító terítők az I. században jelentek meg. Mivel kézzel ettek, szalvétát használtak. A szalvétákat fő funkciójukon túl az alacsonyabb rangú vendégek a lakoma után megmaradt étel becsomagolására használták, hogy magukkal vigyék.
Martial költő megemlít egy vendéget, aki „elázott szalvétában” viszi el a vacsora több mint felét:
Bármit is tesznek le az asztalra, mindent felgereblyézel,
És mellbimbók, és malac szegy,
A két személyre tervezett Turach,
Polbarvena és tengeri sügér,
A muréna oldala és a csirke szárnya,
És vityutnya tönkölylével.
Mindezt egy nedves szalvétába gyűjtöttük,
Odaadod a fiúnak, hogy vigye haza...
A rabszolgák apró darabokra osztották a húst, a vendégek pedig saját tányérjukra tették. Késeket használtak a hús darabokra vágására. A kanalak is használatban voltak, és a céltól függően eltérő alakúak voltak. Ugyanakkor kulturáltabbnak, az asztalnál tudónak tartották azt, aki kézzel segített magán, kevésbé piszkosul, mint mások.
Az élelmezés viszonylagos mértékletessége, amely a korai időszak Róma lakóira jellemző, végül átadja helyét a túlzott falánkságnak és a lakomázó mulatságnak. Perselus Sándor császár harminc liter bort és ugyanennyi (1 font 327 g) kenyeret (1 font egyenlő 327 g) alacsonyabb minőségű, harminc font húst és két kiló baromfit - libát és fácánt -, desszertként pedig nagy választékban szolgált fel. gyümölcsökből. De ez a császári Róma szinte „aszketikus” szertartásos vacsorájának példája.
Sokkal jellemzőbbek voltak a Petronius regényében leírt lakomák, amelyeket a gazdag Trimalchio adott:
„Nagyon finom előételeket vittek be az ebédlőbe. A tálcán egy bronz szamár állt két kosárral, az egyikben zöld olajbogyó, a másikban fekete volt. Ezüst rácson forró kolbász hevert, alatta szilva és karthágói gránátalma.
Közben, amíg a vendégek még a rágcsálnivalókkal voltak elfoglalva, egy nagy tálcán kosarat vittek a trikliniumba, ahol egy kitárt szárnyú fa tyúk volt, mintha csirkéket kelt volna. Két rabszolga közeledett, és a zene hallatán kotorászni kezdtek a szalmában, onnan pávatojásokat húztak ki és osztogattak a lakomáknak.
A vendégek hatalmas, egyenként fél kilós kanalakat kaptak, hogy széttörjék a kagylót... Az elvtársak tapasztaltabbak voltak a felkiáltásokban: „Bizonyára van itt valami finom!” - feltörték a héját és a borssal meghintett sárgájában egy kövér erdei kakast találtak.
Hangos helyeslő kiáltások mellett újabb fogás került terítékre, amire a vendégek közül senki sem számított, de amely szokatlanságával mindenki figyelmét felkeltette.
Egy nagy kerek tálcára, ahol az állatöv mind a tizenkét jegye el volt helyezve, ennek az ételnek az alkotója a megfelelő ételt tette: Nyilasra - nyulat, Bakra - homárt, Vízöntőre - libát, Bikára - egy darabot. marhahúsból, Ikreken - vese, Oroszlánon - afrikai füge stb.
Trimalchio jelt adott, és a sok ételtől elkábított vendégek ételért nyúltak. Aztán tálcán hoztak egy hatalmas vaddisznót: két pálmaágakból szőtt kosár lógott az agyarairól; az egyik tele volt szárított, a másik friss datolyával. Egy nőstény vaddisznó volt, a tésztából készült kismalacok jelezték, és úgy fektették köré, mintha a mellbimbóihoz nyúlna.
A szolga egy vadászkéssel megvágta a vaddisznó oldalát, rigók repültek ki. A készenlétben álló madárfogók ragasztóval bekent rudak segítségével az összes madarat befogták.
Trimalchio megparancsolta, hogy osszák ki a vendégeknek, és így szólt: „Nézd, milyen finom makkot evett ez a disznó!”
Eközben a rabszolgák datolyás kosarakkal vették körül a lakomákat. Következett a búzaliszttel meghintett, mazsolával és dióval töltött kismadarak sora. Ekkor megjelentek a birsalma termései, tövisekkel megtűzdelve, hogy sünnek tűntek. Helyükre osztriga, csigák, tengeri herkentyűk kerültek. A bonyolultan felszolgált ételek végtelen sora..."
Ebből a leírásból nyilvánvaló, hogy a tulajdonos vágya nem annyira az etetés, mint inkább az, hogy lenyűgözze vendégeit, csodálatot keltsen gazdagsága iránt.
Vitellius császár mindössze néhány hónapja uralkodása alatt híressé vált fantasztikus falánkságáról. Naponta háromszor-négy alkalommal lakomát rendezett - reggel reggeli, délután reggeli, ebéd és vacsora. A gyomra az egész "maratonra" elég volt, mert állandóan hányt. Rómába érkezése napján lakomát rendeztek, amelyen kétezer válogatott halat és hétezer madarat szolgáltak fel. De nem ez volt a határ.
Az egyik lakomán Vitellius parancsára „Minerva, a város uralkodójának pajzsa” néven hatalmas ételt szolgáltak fel. Ebben keverték a heghalak máját, a fácán- és páva agyat, a flamingónyelveket, a murénát, amelyekért Parthiából hajókat küldött a Spanyol-szorosba. Ennek az ételnek az elkészítéséhez egy olvasztókemencét kellett építeni a szabadban.
Suetonius történész így ír Vitellinusról: „Nem tudván a falánkság mértékét, nem ismerte benne sem az időt, sem a tisztességet – még áldozáskor sem tudott ellenállni, még útközben sem: ott, az oltárnál megragadta és szinte a tűztől evett húsdarabokat és süteményt, az út menti kocsmákban pedig nem vetette meg az ottani füstös ételeket, még akkor sem, ha az a tegnapi maradék volt.
Megjegyzendő, hogy uralkodásának rövid ideje alatt Vitellius 900 millió sestertiust költött élelmiszerre (referenciaként: 1 font sertéshús 48 sestertiusba került, 1 hízott liba 800, egy pár kacsa - 160, egy nyúl - 600, folyami hal 1 font) - 48 , egy tucat sütőtök, uborka, alma vagy körte - 16 sestertius).
A vacsorákat egy bizonyos „kulturális program” kísérte. Részt vettek rajta bolondok, komikus színészek vagy táncosok, az asztaloknál táncoló nők pedig fokozatosan levetkőztek. A zavart beszédet trágár hangok szakították meg.
Sok vendég hányt – a padlón vagy arany kádban. Ez vagy a túlzott mennyiségű étel és ital miatt volt, vagy kifejezetten a gyomorban lévő hely megtisztítására provokálták a tollakkal való csiklandozással. „Felöblítik az ételt, hogy megeszik, és elfogyasztják, hogy visszafolyjanak” (Seneca).
Nem mondható el, hogy az ilyen gasztronómiai "orgiákat" a rómaiak jóváhagyták volna. A gazdagok mérhetetlen falánkságát a költők nevetségessé tették:
Hosszúkás tojás - ne feledje! - finomabb, mint a kerekek.
Fehérebb a fehérjük és erősebb a sárgájuk, mert
Benne van elrejtve a férfi nem csírája...
Nem mindenki lehet büszke a lakomák művészetére, amíg
Az ízlés minden finom szabályát egyedül nem lehet megtanulni. ...
Minden ínyence nagyon szereti a vemhes nyúl hátát,
Ismerje meg a halakat és madarakat ízlés és kor szerint, és fajtáját ...
(Horaceus)...
Az emberek, bár a vacsora túl gazdag, soha nem fogják azt mondani:
„Parancsold, hogy távolítsák el, vidd el ezt az edényt! Nem kell sonka!
Szerezd meg a sertéshúst! Az angolna ízletes és hideg! Elvitel! Hozd!"
Nem hallom, hogy bárki ezt mondaná,
- Már csak azért is, hogy élelmet szerezzek! Mássz hassal az asztalra!
(Juvenal)
Az ilyen bűnök nem kerülték el a filozófusok figyelmét.
Az egyik levélben Seneca egyenesen azt mondja, hogy a falánkság és a részegség számos betegséghez vezet:
„Most micsoda egészségkárosodás történt! Mi fizetjük a büntetést az élvezet iránti szenvedélyért, amely minden mértéken és törvényen felülmúl. Számold meg a szakácsokat, és nem fogsz csodálkozni azon, hogy annyi betegség van... Egy lélek sincs a filozófusok és retorikusok iskoláiban, hanem hogy mennyi zsúfolt a falánk konyhája, mennyi fiatal tolong a tűzhely körül. ! Nem a pékek sokaságáról beszélek, nem a cselédekről, akik egy jelre új ételekért szórnak; hány ember – és egy méh mindenkinek ad munkát. ...
Tényleg azt hiszed, hogy ezek a gennyes darabok, amelyek egyenesen a tűzből kerülnek a szájba, minden kár nélkül kihűlnek a méhünkben? Micsoda aljas méreg akkor böfög! Mi magunk milyen undorítóak vagyunk, ha borgőz szagát érezzük! Azt gondolhatnánk, hogy amit megesznek, az nem emésztődik meg belül, hanem elrohad!”
Az orvosok arra biztatták polgártársaikat, hogy tartsák be a mértékletességet az étkezésben, és étkezzenek racionálisan. Már a Kr.e. IV. századtól. e. Görögországban a dietetika fejlődésnek indult - az orvostudomány egy olyan területe, amely az egészség és a táplálkozás kapcsolatát tanulmányozta.
Íme néhány ókori görög dietetikus ajánlás:
Az ételnek egyszerűnek és szerénynek kell lennie; sok ínyenc étel káros az egészségre, főleg ha fűszerekkel ízesítik.
A nehezen emészthető ételek savanyúak, fűszeresek, túl változatosak, túl bőségesek; ugyanúgy káros mohón rácsapni az ételre, nagy adagokban felszívni.
Különösen fontos, hogy ne együnk túl sokat nyáron, valamint haladó években. Az édes és zsíros ételektől, valamint az ivástól elhíznak az emberek, a száraz, omlós és hideg ételektől fogynak.
Mint mindenben, az étkezésben is be kell tartani a mértéket, és tartózkodni kell mindentől, ami megterhelheti a gyomrot.
Ha azonban valaki hallgatott az orvosokra és filozófusokra, és követte a tanácsaikat, akkor ezek a híveik és követőik voltak, de semmiképpen sem római falánkok. Ezért az állam kénytelen volt csatlakozni az ilyen erőfeszítésekhez.
Az első korlátozások a temetési szertartásokra és a halottkultuszra vonatkoztak, aminek a rómaiak nem kisebb jelentőséget tulajdonítottak, mint később az asztalkultusznak. Ezt követően a korlátozások az élet más területeire is kiterjedtek.
Néhány évtizeddel később olyan törvények jelentek meg, amelyek megtiltották a nőknek a borfogyasztást. E törvények betartásának bizonyítására a rómaiak megcsókolták rokonaikat, és ezzel meggyőzték őket arról, hogy nincs borszaguk. Csak a szőlőtörkölyből vagy mazsolából készült gyenge bort engedték meg nekik.
A fentebb említett idősebb Cato azt írta, hogy a Római Köztársaság korai időszakában az italozó nők nemcsak a legrosszabb hírnévnek örvendtek, hanem ugyanolyan büntetéseknek vetették alá őket a bíróságon, mint azokat, akik megcsalták férjüket.
Kr.e. 161-ben. e. a szenátus rendeletben kötelezte azokat az embereket, akik Cybele Istenek Nagy Anyjának áprilisi ünnepnapján egymást látogatják, hogy tegyenek hivatalos esküt a konzulok előtt, hogy nem költenek 120 szamárnál többet (48 sestertusok) egy ünnepen, nem számítva a zöldségek, liszt és bor költségét; az asztalnál azonban nem importborokat szolgálnak fel, hanem csak helyi borokat; az ezüst edény súlya nem haladhatja meg a 100 fontot (32,7 kg).
Ezt a törvényt mások követték, korlátozva a római polgárok napi kiadásait az év különböző napjain - ünnepnapokon és hétköznapokon. Ünnepnapokon 100 szamarat, hétköznapokon 10-30 szamarat lehetett elkölteni. Az egyetlen kivétel az esküvői ünnepségek voltak: 200 ász. Meghatározták a szárított és konzerv hús napi bevitelét. De nem volt korlátozás a zöldségek és gyümölcsök fogyasztására.
Néhány évtizeddel később mindezek a kemény törvények feledésbe merültek, és a gazdag polgárok félelem nélkül tönkretették családjukat lakomákkal és fogadásokkal.
Aztán a hatóságok ismét közbeléptek - Sulla diktátor törvényt adott ki, amely ünnepnapokon 300 sestertiusra korlátozta az étkezési költségeket, más napokon pedig 30-ra.
Egy másik karakter volt az úgynevezett Aemilius törvénye, Kr.e. 115. e. Nem az étkezési költségeket korlátozta, hanem a lakomákon felszolgált ételek számát és választékát. Augustus császár uralkodása alatt egy római polgár maximális kiadását 200 sestertiusra emelték, és akár ezret is költhettek egy esküvőre.
A gazdagok falánkság iránti egyre erősödő szenvedélyét azonban semmi sem tudta keretek között tartani – hamarosan meg kellett emelni a gasztronómiai kiadások határát: a rómaiak 2000 sestertiust is elkölthettek az ünnep napján.
De hol a határ az emberi bűnöknek? Egyes rómaiak a vad falánkság miatt nemcsak vagyonukat, hanem szabadságukat és becsületüket is készek voltak elveszíteni. Mások megengedték maguknak, hogy részegen jelenjenek meg a népgyűléseken, ahol az államügyekről döntöttek.
Más szóval, megsértették a hatóságok által a túlzott lakomák leküzdésére elfogadott törvényeket, és válaszul új, szigorúbb törvényeket fogadtak el. Például Fannius törvénye (Kr. e. 161) megtiltotta a szárnyasételek felszolgálását, a csirke kivételével, és akkor is csak azokat, amelyeket nem kifejezetten híztak.
Azonban itt is találtak egy kiskaput: mivel a törvény csak a csirkékre vonatkozik, elkezdték hizlalni a kakasokat, tejet és egyéb folyékony takarmányt adtak nekik, aminek köszönhetően a hús olyan puha és puha lett, mint a csirke.
18 évvel Fannius törvénye után elfogadták Didius törvényét. A pazarlás elleni törvényeket nemcsak Rómára, hanem egész Itáliára terjesztette ki, mert sok olasz úgy gondolta, hogy Fannius törvénye csak a római polgárokra kötelező. Ugyanez a törvény szankciókat vezetett be a tilalmak megszegéséért mind a lakoma házigazdája, mind annak vendégei ellen.
Azonban sem ez, sem más hasonló jogalkotási intézkedések nem jártak sikerrel – az állami „ellenőrök” kis maréka nem tudott ellenállni az egész társadalom egyre erősödő hajlamának a mulatságra.
A római ünnepi vacsora nemcsak „fiziológiai” jelentéssel bírt, mint étkezési eljárás, hanem mélyebb, a társak kapcsolatához kapcsolódóan. A közös étkezés nem véletlenszerű embereket hozott össze, hanem azokat, akik egy stabil csoportot, egy bizonyos egységet alkottak. Részt vettek a vér szerinti rokonok, a házasságkötés eredményeként a családhoz csatlakozott személyek, ügyfelek, barátok, később nyaralók.
A vacsorák célja különösen a béke helyreállítása, a jelenlévők közötti ellenségeskedés megszüntetése, a szolidaritás azonosítása volt a csapat tagjai között. Más szóval, a római vacsora mindig valamilyen viszonylag stabil mikrotársadalom tagjainak étkezése volt.
A római társadalom egésze az élet minden területén ilyen sejt-mikrocsoportok konglomerátuma volt: család, falusi közösség, városi kollégiumok, beleértve a papokat stb. Voltak még kézműves, kultusz-, temetkezési főiskolák stb.
Valamennyiüket szervezetileg formalizálták, bejegyezték és kormányengedéllyel gyűltek össze asztali üléseikre - enélkül a kollégium törvénytelennek minősült, a hozzátartozást szigorúan büntették (ez a császári Rómára vonatkozik; a köztársasági időszakban a közösségek létrehozására a polgárok magánügyének tekintették, és nem vonatkozott rá semmilyen korlátozás).
A kollegialitás, a közösség és a közösség az ókori Rómában inkább szociálpszichológiai szükséglet volt, ami az ókori társadalom eredeti alapelvének – a korlátozott elsődleges létsejtek széttagoltságának, viszonylagos elszigeteltségének és belső kohéziójának – következménye.
Ezen túlmenően az ilyen mikrocsoportoknak kultikus elemük is volt, amely a közös étkezések során a vallási rituálék meghatározásában nyilvánult meg. Mégsem ez volt a lényeg, hanem a feledés az ellentétek vacsoraasztalánál, a szolidaritás és a kölcsönös barátság keresése, amelyre az embereknek levegőként volt szüksége, és amelyet egyre kevésbé találtak meg a folyamatosan elidegenedő hatalmas állapotban, a római hétköznapokban. szaggatta a növekvő ellentmondások.
A közös lakomák a demokratikus szolidaritás illúzióját keltették egy közösség, család, törzs vagy más szervezet tagjai között. Az élet új irányzatai azonban a közösségi szolidaritás összeomlását, a múlt hagyományainak feledését és a polgári egyenlőség illúzióinak lerombolását hozták. És bár ez a római tevékenység minden területén megtörtént, ennek az emberi szolidaritásnak a megszentségtelenítése és felbomlása a közös étkezéseknél különösen fájdalmas volt.
A római gazdagok trikliniumában rokonok, barátok, kollégák, nyaralók, ügyfelek gyűltek össze asztalhoz, vagyis a közösségre időtlen idők óta jellemző kapcsolatrendszerbe bekerült emberek. Egy ilyen rendszer feltételezte a társadalom e sejtjeihez tartozó emberek szolidaritását, valamint a kölcsönös segítségnyújtást, a „fiatalabbak” és a szegények erkölcsi és anyagi támogatását az „idősebbek” és a gazdagok, elsősorban a patrónus - ügyfelek. Az ilyen támogatásért az ügyfelek és a család elszegényedett tagjai vacsorázni mentek a patrónushoz.
Ám a köztársaság hanyatlásakor, majd a Birodalom korszakában a mulatozás, gúny, cinizmus és megaláztatás légköre kezdett kialakulni ezeken a vacsorákon, elsősorban a csekély befolyású személyek, ügyfelek és felszabadítottak számára. Ez abban a szokásban nyilvánult meg, hogy a meghívottakat „fontosra” és „kevésbé fontosra” osztják. Az említett emberkategóriák az utóbbiak közé tartoztak. A vendégek ilyen megkülönböztetését a fejlettebb kultúrájú és erkölcsi tudatú rómaiak elítélték.
Az ifjabb Plinius, aki egy vacsorát ír le egy ilyen házigazdával, aki helyzetüktől függően kezelte a vendégeket, felháborodik a vendégek ilyen bánásmódján:
„A tulajdonosnak saját véleménye szerint volt ízlése és érzéke, de szerintem fukar volt és egyben pazarló. Őt és néhány vendéget kiváló ételekkel szolgálták fel bőségesen, a többi rossz volt és kis mennyiségben. Háromféle bort töltött kis palackokban: az egyik neki és nekünk, a másik az egyszerűbb barátoknak, a harmadik a felszabadultaknak, az övé és az enyém...
A szállás szomszédom észrevette ezt, és megkérdezte, hogy helyeslem-e ezt a szokást. Nemlegesen válaszoltam.
- "Te melyikhez ragaszkodsz?"
- "Mindenkinek ugyanazt szolgálom; arra hívom az embereket, hogy bánjanak velük, és ne szégyenítsék meg őket, és mindenben egyenlővé teszem azokat, akiket az én meghívásom tesz egyenlővé."
– Még felszabadítottak is?
- "Sőt! Ők most vendégek nekem, nem nyaralók."
– Mennyibe kerül az ebéd?
- "Egyáltalán nem".
- "Hogy lehet?"
"Mert persze a szabadosaim nem azt a bort isszák, amit én, hanem én azt a bort, amilyenek ők."
A szelektív vendéglátás gyakorlata az egész birodalomban elterjedt. Az ügyfelek különösen tiszteletlenek voltak. Az eltartott kliensek és pártfogóik között a köztársaság korában fennálló, kölcsönös szolgálatra, segítségnyújtásra épülő szoros, szinte családi kötelék fokozatosan meggyengült. A gazdag és előkelő rómaiaknak már nem volt szükségük a körülöttük lévő ügyfelekre, és csupa akasztóssá váltak, akiket vonakodva fogadtak, és akikre nem fordítottak figyelmet.
Még a rabszolgák is, akiknek az volt a kötelessége, hogy minden vendéget kiszolgáljanak, látva, hogy ilyen magatartást tanúsítottak bizonyos vendégek iránt, megalázónak tartották az utóbbiak kiszolgálását: „Valóban eljön hozzád? A szolgád forrásban lévő vízzel és hideggel jelenik meg a híváskor? Természetesen megveti az idős ügyfelek kiszolgálását; fekve követel valamit, de ő ott áll előtted. Minden gazdag házban annyi büszke rabszolga van, amennyit csak akar” (Juvenal).
A tulajdonos ilyen hozzáállásával a vendégek, főleg az ügyfelek ennek megfelelően viselkedtek. Rómában az volt a szokás, hogy a vacsora egy részét kiosztották a jelenlévőknek, amit külön erre az alkalomra vett szalvétában vittek magukkal.
A római ételek jellegének romlásával az alacsonyabb rangú meghívottak elkezdték lopni a házigazda szalvétáit, és nemcsak azt csomagolták bele, amit az illető kapott, hanem azt is, amit az asztalról sikerült ellopnia. Aztán a vacsora végén "ajándékokat" kezdtek közvetlenül a kezekbe osztani.
A gazdagok legáltalánosabb lakomái mellett ellentétes jellegű étkezésekre is sor került, elsősorban a múlt mérsékelt hagyományait őrző tartományi konzervatív családokban, valamint a római értelmiség körében. Szerények és rövidek voltak. A főszerepet a zöldségből és gyümölcsből készült ételek játszották. A szórakoztatás része volt a furulyázás, a líra vagy a klasszikus költészet felolvasása.
A "szórakoztatás" gyakran csak "szókratészi beszélgetésekből" állt, azaz filozófiai, irodalmi vagy hétköznapi témákról szóló, élénk és szellemes formában zajló beszélgetésekből, amelyekben a beszélgetőpartnerek találékonyságban versenyeztek. Az ilyen vacsorákon az őszinte szeretet, a baráti szolidaritás és a lelki öröm légkörét lehetett teremteni.
Ebben a hiposztázisban a vacsora már nem „fiziológiai” és gasztronómiai aktus volt, hanem egy spirituális és erkölcsi álláspont, közösség kifejeződése.
források
A könyvből: Zadvorny V.L., Lupandin I.V. Olaszország. A gasztronómia története Lucullustól napjainkig. Moszkva: Eksmo, 2014.
Róma utcáin sok termopólium volt, ahol meleg ételt lehetett vásárolni.
A hagyományos olasz ételek nagyon egyszerűek voltak - kenyér fűszeres fűszerezéssel, olívaolajjal ízesített babkása, zöldségek és gyümölcsök. A római állam területének bővülésével, más népekkel és kultúrákkal való ismerkedéssel a rómaiak, különösen a gazdag polgárok asztalán kezdtek megjelenni különféle idegenszerű ételek, mint a flamingónyelvű pörkölt.
A rómaiak nagylelkűen fűszerezték ételeiket fűszerekkel és gyógynövényekkel. A garum szósz nagyon népszerű volt. Az elkészítése nem volt nehéz, de hosszadalmas és fáradságos. A kis halakat erősen megsózták, nagy kőfürdőkbe helyezték és 2-3 hónapig a napon állni hagyták, gyakran és alaposan összekeverve. Néha bort, ecetet vagy vizet adtak a halhoz. Amikor az egész sóoldat szilárd masszává alakult, gyakori szövésű kosarakat eresztettek a fürdőkbe, a bennük összegyűlt sűrű folyadék garum volt.
A rómaiak kis ezüstkanalakkal ették a tojást és a kagylókat.
A fő ital a víz és a bor volt, amelyet általában 2/3-ban vagy 3/4-ben vízzel hígítottak vagy mézzel kevertek.
Napközben a rómaiak általában háromszor ettek. Kora reggel, nem sokkal felkelés után megvolt az első reggeli, mely egy borba mártott, mézzel megkent vagy egyszerűen sóval, olajbogyóval és sajttal megszórt kenyérből állt. Az iskolába tartó gyerekek az utcai árusoktól palacsintát vagy lapos süteményt vettek reggelire. Délutánra egy második reggeli is volt, az is nagyon szerény volt, és kenyérből, fügéből, sajtból, olajbogyóból és dióból állt (gyermekeknek). Aztán eljött a délutáni pihenés ideje. A nap fő étkezése, az ebéd este volt.
luxus ebéd
Esténként a kisgyerekek kivételével az egész római család összegyűlt vacsorára, amelyre általában a barátokat, ismerősöket is meghívták.
Az ókorban pitvarban étkeztek, majd speciális étkezőket kezdtek kialakítani, amit a görög "triclinium" szóval hívtak, mivel az asztal körül 3 ágyat helyeztek el. A férfiak fekve, a nők többnyire ülve vacsoráztak. Evőeszközökből kanalakat használtak, amelyek segítségével gabonaféléket, tojást és kagylókat ettek. Vacsora előtt és edényváltáskor a rabszolgák tálak vízzel szolgáltak fel, hogy kezet öblítsenek. Ezen kívül volt még szalvéta, amivel megtörölték a szájukat és a kezüket, és hazulról indulva a vendégek belerakták a vacsora maradványait.
Az ebéd nem csak étkezés, hanem a baráti kommunikáció ideje is. A szórakozás kiválasztása a tulajdonos műveltségétől és ízlésétől függött: a vacsorát zene vagy olvasmány kísérheti, beszélgetés magas filozófiai témákról vagy a legfrissebb városi hírek megbeszélése. Néha táncosok és bűvészek szórakoztatták az étkezőket.
Az ebéd általában több órán át tartott, és három fogásból állt: előételek (tojás, saláták, fűszeres fűszernövények és sózott hal), meleg ételek (hús- és halételek, gabonafélék) és desszert (friss gyümölcsök és mézes sütemények). A rómaiak nagy figyelmet fordítottak mind az ételek változatosságára, mind az elkészítésére: a főzés művészetének csúcsa az volt, hogy az ételt úgy tálalták az asztalra, hogy senki sem sejti, mit eszik. A birodalom első évszázadaiban kialakult a pompás vacsorák rendezésének szokása, amelyek során a vendéglátók a felszolgált ételek bőségével és szokatlanságával igyekeztek lenyűgözni vendégeiket.
Mit és hogyan ettek az ókori rómaiak?
MIT ETTEK AZ Ókori rómaiak?
A kenyér és a gabonafélék az ókorban alapvető élelmiszerek voltak. Leveseket, zabkását készítettek belőlük, mint pl maza- liszt, méz, só, olívaolaj és víz keveréke; Turon- liszt, reszelt sajt és méz keveréke. Sok ételt főzés előtt megszórtak árpaliszttel. A babot és más hüvelyes növényeket bőségesen használták.
Már a bronzkorban is nagy számban ismerték és használták a zöldségféléket. Általában fűszerekkel ízesítették. Néha bárány- vagy marhahúst adtak a zöldséges ételekhez, de a háziállatok húsa drága volt, és széles körben használták a vadásztrófeákat - a vadon élő állatok és madarak húsát, amelyeket akkoriban bőségesen találtak.
Az ókori rómaiak kedvenc nemzeti levesei változatosak voltak káposztalevesés borscs- főleg nekik, sok Fejes káposztaés céklát, szintén Luke.
Shchit és borscsot húslevesekkel készítettek (ezek a sertés- és disznózsíros levesek különösen népszerűek voltak, a bárány- és egyéb hús- és szárnyashúsok kevésbé voltak népszerűek - de ez számos ókori római tartomány jólétének és helyi szokásainak volt köszönhető), valamint különféle folyami és tengeri halakból, különféle tenger gyümölcseiből és sovány halakból, csak olívaolaj és mindenféle helyi fűszernövény hozzáadásával. Azok. nagyon sok recept volt az ilyen levesekhez, különösen, ha minden házi szakácsnak több olyan hagyományos receptje volt, amelyeket ebben a családban különösen kedveltek. Ezeknek a recepteknek csak egy töredéke jutott el hozzánk.
- A LÉNYEGET MEGÉRTENI. MEGJEGYZÉS A JOBBAN KEVESEBB ŐSI TÖRTÉNELEMBŐL A GALVASÍTÁSI RECEPTEK TÖRTÉNETI BIZTONSÁGÁHOZ.
A receptek jó példa erre. Orosz mézeskalács (lásd), amely csak Vjazmában (az orosz mézeskalács fővárosában) és Tulában volt több mint 40 különböző típus a forradalom előtt. Az 1950-es évekig csak egyféle (!) Tula mézeskalács és egyfajta (!) Vyazma mézeskalács bizonyos receptjei (nem a legjobb - véletlenszerű), és akkor is olyan torzításokkal, hogy mindazok, akiknek egyszer sikerült kipróbálniuk a forradalom előtti mézeskalácsot ezek a fajok nagy kétséggel reagáltak ezekre a receptekre, kijelentve, hogy ez egyáltalán nem, hanem csak egy szánalmas hasonlat.
Később a Szovjetunióban - az 1970-es és 80-as években - ezek a receptek, amelyeket a forradalom előtti mézeskalácsgyártás két szerény (nem fő) résztvevőjének emlékezetéből állítottak vissza, ismét elvesztek. Tehát minden jelenlegi orosz mézeskalács-gyártó, aki azt állítja, hogy mézeskalácsát állítólag régi receptek szerint készítik, egyszerűen szégyentelenül hazudik a profitszerzés érdekében – ezek a receptek helyrehozhatatlanul elvesznek. Tekintse meg az oldal végén a mézeskalács tészta "A HÍRES VYAZEMSKOY mézeskalács TITKA" című cikkben A. Orlov, az Orosz Természettudományi Akadémia akadémikusának megjegyzéseit az egészen új orosz élelmiszer-technológiák visszafordíthatatlan veszteségeiről.
Ezek után mit mondhatunk az ókori római receptek kulináris finomságairól, amelyek kétezer éve jutottak el hozzánk? Az ezekről az edényekről hozzánk jutott írásos bizonyítékok nagyon rövidek (aki írt akkor azt feltételezte, hogy ez jól ismert, és nem igényel pontosítást), és a régészeti feltárások csak információt szolgáltatnak ezen ételek összetételéről (összetevőikről, ill. arányok), de az akkori kulináris feldolgozás sajátosságainak figyelembevétele nélkül.(technológia), amely gyakran meghatározó szerepet játszik az ételek ízében és minőségében.
Később ezek a csodálatos levesek elterjedtek a világ számos népe között. (A borscs feltalálását az ukránoknak, a káposztalevest és a palacsintát az oroszoknak, vagy a barbecue-t a kaukázusi népeknek tulajdonítani ugyanaz, mintha a kerék feltalálását valamelyik kortársunknak tulajdonítanánk – ezek az ősi ételek jóval a modern kor megjelenése előtt jelentek meg. népek.)
De a káposztaleves és a borscs feltalálói nem az ókori rómaiak, hanem az ókori görögök voltak. Az igazi káposztaleves és borscs fő összetevői a cékla és káposzta. Természetesen a görög borscs nem nélkülözheti a görögök által oly kedvelt borscsot Luke, aminek teljesen jogosan tulajdonítottak sok hasznos és gyógyító tulajdonságot. Innen ered a jól ismert görög közmondás: "Hagyma hét betegségből".
Hagyma régóta ismert. Hazájának Közép-Ázsiát és Afganisztánt tekintik. A hagymát az ókori Görögországban, Egyiptomban és Indiában termesztették. Hippokratész, az ókor híres orvosa hagymát használt a betegek gyógyítására.
A hagyma mindig is szerepelt a római légiósok étrendjében. Úgy tartották, hogy a sok hagymát tartalmazó étel bátorságot, energiát és erőt ad.
Nem kevésbé széles körben az ókori rómaiak is használták a táplálkozásban fokhagyma, kapor és petrezselyem.
Tól től petrezselyem, zöldjei görögök és rómaiak koszorút fontak. A bánat és a szomorúság szimbólumának tartották, rovarok és különféle betegségek ellen is használták.
Cukorrépa- ez az ókori görög kert nagyszerű vívmánya, amelyet a görögök műveltek jóval azelőtt, hogy gyarmatosították volna a Fekete-tenger északi régióját. Az ókori görögök a céklát saját ábécéjük második betűjének nevezték el – a „béta” görögül „répa”-t jelent.
A céklát ősidők óta ismerték az emberek. Az ie 3. században az ókori görög botanikus, Theophrastus leírta a Földközi-tenger partján vadon termő céklát. Az első növény, amelyet az ember termeszteni kezdett, az volt leveles répa mángold. Az ókori görögök a céklát elsősorban gyógynövényként termesztették. Az ókori rómaiak beiktatták a szokásos étrendjükbe, és nem csak gyökérnövényeket, hanem répaleveleket is szívesen fogyasztottak, néha káposzta tekercseket is csomagoltak bele. De gyakrabban káposzta- és szőlőleveleket használtak káposzta tekercsekhez.
káposzta hazája a Földközi-tenger meleg vidékei. Ott alakult ki hét ma létező klasszikus faj vadon termő rokonából.
Az i.sz. I. században az idősebb Plinius tudós és író szerint már körülbelül nyolc káposztafajtát használtak, köztük a leveles, a káposztát és a brokkolit.
Káposztából az ókori görögök nemcsak borscsot és egyéb ételeket készítettek, hanem készítettek is káposztatekercsek, ráadásul abban a formában, ahogy a mai napig ismerjük őket. Télre a rómaiak nagy agyaghordókban sózták és erjesztették a káposztát. Olívaolajos savanyú káposztát ettek, különféle ételekhez használták, húst, halászlét készítettek belőle.
Később a répa és a káposzta a görög triremen elérte a Pontus Euxinus távoli partjait, vagyis a Fekete-tenger északi részén fekvő görög gyarmatokat. Itt is, akárcsak az ókori Görögországban, jó kertszomszédok voltak. A helyi görög kertek terméke a szkíták és szarmaták, gótok és szlávok ízlése szerint készült.
Bár már az ókori görögök káposztalevest és borscsot készítettek hússal, hallal, tenger gyümölcseivel vagy tisztán zöldséggel, néha tejföllel vagy sűrű görög joghurttal öntötték, a káposztaleves és a borscs iránti népszerelem igazi virágzása az ókori Rómában támadt. Talán ennek az az oka, hogy a rómaiak bálványozták a káposztát, erős afrodiziákumnak és az egészség megőrzésének nélkülözhetetlen eszközének tartották.
Például Martial költői ódákat írt ennek a zöldségnek a tiszteletére, a nagy költő Vergilius is énekelt róla, a káposztát gyakran emlegeti Plinius, Cato római krónikás és sokan mások.
Érdekes példa Diocletianus római császár (kb. 245-316), aki húsz éven át, 284. november 20-tól 305. május 1-ig uralkodott a birodalmon. Nem azért lett császár, mert a császári családból származott - nehéz időszakban. a birodalom számára a hadsereg választotta őt, tapasztalt katonát, aki egykor közönséges harcosként kezdte szolgálni a birodalmat.
De amint Diocletianus kihozta a birodalmat a válságból, stabilitást és új formákat adott neki, azonnal önként lemondott a trónról, és Dalmáciába ment spliti palotájába, hogy saját kezűleg káposztát termeljen.
Amikor egy idő múlva ismét rábeszélték, hogy térjen vissza a császári trónra, Diocletianus vállat vont és így szólt: "Miért? Nézze, milyen káposztát termesztek itt!"
Az ókori rómaiak voltak azok, akik főként hozzájárultak a káposzta zöldségtermesztésének javításához. Ugyanakkor kreatívan fejlesztették a káposztaleves és borscs receptjeit és választékát, majd a palotákban és a szegénykunyhókban is népszerűvé váltak. Az ókori római konyha különösen bevezette az apróra vágott répa főzés előtti zsírban való előzetes sütését, ami a káposzta-céklás leveseknek sajátos "borscht" ízt adott.
A Kr.e. 1. század második felétől kezdve. a III. század közepéig. HIRDETÉS római katonák helyőrségei álltak a jelenlegi krími területen. A rómaiak magukkal hozták a saját káposzta- és répafajtákat, valamint sok más zöldséget, amelyek ízletesebbek és termékenyebbek voltak, mint az ókori görögök.
Így az ókori római káposztaleves és borscs római légiósok segítségével eljutott a Krím-félszigetre. A modern történettudomány szerint az első káposztalevest és borscsot Ukrajna területén még Krisztus születése előtt a termékeny krími tengerparton főzték.
A Chersonese, Evpatoria, Feodosia és Kerch birodalmi helyőrségek helyén végzett számos ásatás tanúskodik arról, hogy az ókori rómaiak sokat tudtak a katonák mocskolódásáról. Mivel a jelenlegi értelemben nem rendelkeztek mezei konyhával, minden nyolcfős légiós osztag önállóan kezelte a főzőedényeket és serpenyőket, beleértve a zöldség-, hús- és halkáposztaleves, valamint borscs elkészítését (amennyire élelmiszer volt jelenleg).
A római légiósok között különösen sok volt a trák - a zöldségpörkölt nagy rajongója, akik szinte pontosan megismétlik a modern klasszikus borscs receptjét. Hogy történelmileg pontosabbak legyünk, a modern klasszikus ukrán borscs receptje megismétli az ősi népszerű káposzta és cékla receptjét. Trák pörkölt, amely a hagyma, a hús és a disznózsír nélkülözhetetlen adalékait tartalmazta.
Ekkor szállt meg először az ókori római káposztaleves és borscs, beleértve a sertéshúst és a disznózsírt, amelyek a helyi légiósok étrendjének részét képezték, ízletes szelleme a leendő Orosz Birodalom déli határain. (Mellesleg, az olaszok még mindig felülmúlhatatlan mesterek a legkülönfélébb disznózsír és egyéb sertéshústermékek gyártásában.)
– Az ásatási helyen jellegzetes konyhai és asztali eszközök találhatók. És nem csak kerámiát, hanem fémet is használtak a római légiósok – mondja a Tauride Egyetem ókori világtörténeti tanszékének professzora. Vernadsky Eleonora Petrova. „E megállapítások alapján határozottan kijelenthetjük, hogy a rómaiak és a görög gyarmatosítók étrendje sok zöldséget tartalmazott, amelyeket a pörköltekhez adtak. Először is ezek a pörköltek káposztát és céklát tartalmaztak ...
A 3. század második felében a rómaiak kivonták helyőrségeiket a Krímből. Évszázadok teltek el, a népek változtak, de az ókori görögök és rómaiak által alapított krími kert súlyos történelmi kataklizmákban sikerült fennmaradnia. Akár 13 évszázad is eltelt, amíg a Chumat szekereket Perekopon keresztül húzták. A sóval együtt a krími csumakok káposztát, céklát és finom pörköltek receptjeit - káposztalevest és borscsot - hoztak a Krímből Kis-Oroszországba. Ennek eredményeként ezek az ételek annyira megszerették az embereket, hogy rövid idő után az összes kisorosz megértette - a szalonnát és egy csészét "jobbat ne vásároljon". A káposztaleves és a borscs hamarosan népszerűvé vált Moszkvában és Fehéroroszországban.
A történettudomány erőfeszítései révén, miután elveszítették a szerző elsőbbségét a borscs kapcsán, a jelenlegi nagy független ukrán hatóságok eleinte felzaklatták, sőt a renegát történészeket is bíróság elé állították "az ukrán államiság jelképeinek meggyalázása miatt", de hamar megnyugodtak, mert . a "helyes" hazájukhoz hű ukrán történészek egészen a közelmúltban "megcáfolhatatlanul" rájöttek, hogy a borscson kívül van még valami büszkeség a független hatalomnak - kiderül, hogy az egyiptomi fáraók, Buddha és Jézus... Ukrán gyökerek.
De ez egy teljesen más történet, úgyhogy térjünk vissza az ókori Rómába.
sok ételhez termesztik borsó, amit a lepények töltelékében is használtak. Vadon élő borsó most nem található. Ezt a növényt a kőkorszak óta termesztik búzával, árpával és kölesszel együtt. (A bab, a borsó rokona azonban csak Kolumbusz utazása után jelent meg Európában a paradicsom, a kukorica, a burgonya, a sütőtök és a kakaó mellett. Peruban, Mexikóban és Dél-Amerika más országaiban a bab az ókori mezőgazdaság egyik fő növénye volt.)
Sárgarépa már Kr.e. 2 ezer évvel ismerték az emberek. A vadonban Amerikában, Ausztráliában, Új-Zélandon, Közép-Ázsiában és a Kaukázusban fordul elő. A rómaiak desszertként is használtak sárgarépát mézzel fűszerezve, darált dióval és mazsolával megszórva.
A rómaiak a méz mellett nagy mennyiségben használtak édességként a fémedényekben a méz sűrűségére főzött édes szőlőlevet.
Nagyon ősi történelme van - mint a termesztett zöldségeknek fehér retek. Hazája a Földközi-tenger. Az ókori Görögországban a fehérrépát élelmiszerként, állati takarmányként és gyógynövényként használták. Az ókori rómaiak körében a sült fehérrépa kedvenc csemege volt, és számos étel kiegészítője volt.
retek már jóval korunk előtt kultúrnövényként termesztették. Hippokratész gyógynövényként említette, Theophrastus a tápláléknövények között nevezte el. A rómaiak sok ételt főztek retekből.
O retek Hérodotosz említette. Beszámolt arról, hogy Kheopsz piramisainak építői (Kr. e. 2900) retket, hagymát és fokhagymát adtak ételeikhez. Legalább 5 ezer évvel ezelőtt került be a kultúrába. A rómaiak ősidők óta termesztenek retket a kertjükben.
Római kertekben termesztik zeller, bár a rómaiak gyakran használták vad fajtáit az élelmiszerekben. És most a zeller vadon megtalálható Európa-szerte, Kis-Ázsiában, Észak- és Dél-Amerikában.
Az ókori rómaiak tudták, hogyan kell elkészíteni a termékeket jól átsütve. Szóval akkoriban nagyon népszerűek főztek "gömbök"- olívaolajban vagy disznózsírban sült, mézzel megkent, mákkal megszórt tésztagolyók, valamint sok más tészta- vagy tengeri termék.
Az ókori Rómától a nemzetközi konyhaig jött és saláták, ahol a salátát eredetileg úgy értették egyetlen étel, apróra vágott endíviából, petrezselyemből és hagymából áll, mézzel, sóval, ecettel ízesítve, esetenként olívaolaj hozzáadásával, és a Kr.u. 1. század után. és őrölt fekete bors hozzáadásával.
Így modern salátáink őseit már 2500 évvel ezelőtt ismerték, bár a saláták csak a 16. század végén - a 17. század elején kerültek túl az Appenninek-félszigeten és kerültek Franciaországba, eleinte kifinomult udvari ételként tálalva. sült. A francia konyhával gazdagítva a különféle saláták gyorsan elterjedtek az egész világon, és a nemzetközi konyha nélkülözhetetlen ételévé váltak. A 19. század második felében a saláták a kínai birodalmi konyha részévé váltak, majd egész Délkelet-Ázsia konyhájában általános ételré váltak.
uborka említik a híres lucullusi lakomák leírásaiban, de az ókori Rómában rendkívül ritka, Indiából szállított egzotikus zöldség volt. Nem ismert, hogy a rómaiak miért nem akarták otthon termeszteni. Hiszen Európában Nagy Sándor hadjáratai óta lehetett uborkát nemesíteni. Talán az európaiak nem tartották őket komoly étkezésnek a magas víztartalmuk miatt.
Széleskörben használt darált húskészítmények(néha hagyma, fokhagyma, petrezselyem és kapor hozzáadásával), amelyből a modern darabolt steakekhez hasonló lapos kerek (kb. 8-10 cm átmérőjű és 2-3 cm vastag) sült rácson. Ezek a "szeletkék" a modern gyorsétterem ókori római változata voltak – általában közvetlenül az utcán sütötték meg, és ott adták el, forrón kenve egy darab kenyérre. Ehhez a gyors étkezéshez egy bögre (időjárástól függően) hideg vagy meleg vízzel hígított bor járt. Az ókori Görögországban és az ókori Rómában a bort széles körben használták a modern teafőzés helyett, és megközelítőleg azonos mennyiségben a vízhez viszonyítva.
Sok receptet kölcsönöztek és kreatívan gazdagítottak az ókori Görögországból kolbász termékek természetes állati bélben főzve - azonnal felhasznált főtt és főtt-füstölt, valamint hosszú ideig tartó hidegfüstölt kolbász szárítással a hosszú távú tartósítás érdekében. Ez utóbbi különösen fontos volt a távoli római helyőrségek istállóhús élelmiszerekkel való ellátásában.
A rómaiak nagyszerű mesteremberek voltak a különféle típusú termékek elkészítésében disznózsír, valamint jól megőrzött sonkákés sertéshús termékek, amelyek szükségszerűen bekerültek a légiósok étrendjébe. Az ókori római légiósok ezzel a sertéshússal főzték a káposztalevest és a borscsot, ami lehetővé tette a mérgezés elkerülését még e termékek némi károsodásával is. Az olaszok a mai napig felülmúlhatatlan szakértők számos különféle disznózsír- és sertéshústermék elkészítésében.
Természetesen az ókori római főzésben a frissesség minden gazdagsága halés tenger gyümölcsei, amelyet a tenger bőkezűen ellátott. Tehát még a szegények étele is változatos és teljes volt.
Az ókori népek szerették tejes ételekés sajtok. Érdekes, hogy a teljes tej fogyasztását túlzottnak, a felnőttek egészségére ártalmasnak tekintették, és mindig vízzel hígították. Ez volt az egyik szokásos ital, vele együtt árpa víz(mint a modern kvass) és hígított bor.
A rómaiak intenzíven fejlesztették a szőlőtermesztést, és általában ittak hideg vagy forró vízzel hígított bor- forró, ez az ital szolgálta fel őket a teánk helyett, amit nem ismertek. A rómaiak a sört az aljas barbárok italának tekintették ("A bor a hősök itala, a sör a barbárok itala"), és elterjesztették a szőlőtermesztést és a borkészítést a Földközi-tenger partján fekvő kolóniáikon. A római uralom idején Gallia bortermelő országgá változott (amiért a modern franciák nagyon hálásak az ókori rómaiaknak). Ahogy Spanyolországban, úgy Galliában is a helyi civilizálatlan népek eredeti itala a sör volt, ami ott csak korszakunk első századaiban esett ki a használatból, amikor e tartományok vadon élő lakossága megközelítette a rómaiak fejlettségi szintjét, ill. görögök.
Az ie 5. században nyilvános pékségek kezdtek megjelenni az ókori világ gazdag városaiban. árpa kenyér(nagyon hasznos) abban az időben a szegények táplálékának számított. A gazdagabbak inkább kenyér.
Fűszerek - kömény, korianderés laserpitium- más országokból importált.
A híres csípős szósz, amelyet a Római Birodalomban széles körben gyártottak, különösen népszerű volt. garum(néhány ókori római tartományban így hívták garon) - halból készült, amelyet sós lével leöntöttek és 2-3 hónapig benne hagyták.
A szósz elkészítésének folyamata a rothadt hal éles undorító szagának megjelenésével járt.
A rómaiak mindent garummal fűszereztek.
MAGYARÁZAT. Garum(más néven lat. liquamen) - szósz az ókori római konyhában, sós és édes ételekhez egyaránt alkalmazzák. A szósz nagy népszerűségnek örvendett az egyszerű polgárok és a nemesség római konyhájában. Az i.sz. 1. századi római Apicius szakácskönyvben. e. A garum a legtöbb recept része volt (Apicius a szósz második nevét használja - liquamen ami "folyadékot" jelent).
Ezt a szószt sózott halak: szardella (hamsa), tonhal, makréla, néha kagyló erjesztésével készítették, aromás fűszernövényekkel kombinálva.
Az erjedést nagy kőfürdőkben végezték a nap hatására 2-3 hónapig.
A mártáshoz ecetet, sót és olívaolajat, borsot vagy bort is tettek, és különféle ételek ízesítésére használták.
A garumot gyógyszernek is tekintették, és kutyaharapásra, tályogra és hasmenésre használták.
A szósz elkészítését az undorító szag terjedése miatt betiltották a városokban. Az egész birodalomban a szószt kis amforákban terjesztették, és egyes vidékeken teljesen helyettesítette a sót, mert. nagyon sós volt.
Hasonló receptet használnak ma Thaiföldön és Vietnamban a hal- és osztrigaszószokhoz.
A szószról is Garum lásd lentebb ezen az oldalon a "A híres ókori római halszósz, a Garum (Garum)" című cikket.
Szakácskönyvek és dietetikai munkák az ie 4. századig nyúlnak vissza. e., az ételek sokféleségéről tanúskodnak. Meg kell jegyezni, hogy az ókori orvos a "diéta" szó alatt nem azt értette, hogy MIT lehet enni, hanem azt, hogy MIKOR MIT Ehet.
Ételekhez fűszerként használják fokhagyma, sóés speciálisan termesztett kerti gyógynövények. A menü mindig kész tej, sajt, mézés olivaolaj. A Kr.e. 1. században e. keleti gyümölcsök jelentek meg az olaszországi kertekben: cseresznye, őszibarackés kajszibarackot. A citrom és a narancs sokkal később érkezett Olaszországba - Spanyolországból, ahová az arabok hozták.
Az ókori Görögországgal ellentétben a háziállatok húsát széles körben használták. Mint tudják, a baromfi, különösen a csirke, a Kr.e. V. században jelent meg az európai emberek étrendjében. IDŐSZÁMÍTÁSUNK ELŐTT. Az ókori Róma óta az állatok háziasításának története sokkal ismertebb.
Köztudott, hogy arányában az étrend az ókori rómaiak és a miénk veled majdnem ugyanaz. Sőt, a tudósok a régészeti leletek alapján meg tudták állapítani, hogy melyik társadalmi osztály milyen ételt fogyaszt.
A gazdag rómaiak előnyben részesítették a szopós malacot, bárányt, kecskehúst, vadat, tengeri halat, osztrigát. De a szegények és a hadsereg főként bivalyhúst ettek. Ezért éppen az 1. századra. Kr.e. ennek az állatnak a tömeges tenyésztése. A rómaiak tudták először, hogy a megfelelő táplálkozás és gondozás közvetlenül összefügg az állat súlyával. Az ókori római kor bivalyai szokatlanul nagyok voltak, és populációjuk olyan jelentőssé vált, hogy ez a faj a tartomány fő exportcikkévé vált.
A római konyhát a birodalom idején, amelyről számos forrás beszámol, majd később, már a birodalom végén, meglehetősen részletesen le van írva. Apicius szakácskönyv(kb. i.sz. 400), első pillantásra hihetetlenül távolinak tűnik tőlünk. A távolság azonban csökken, ha ráébredünk, hogy mind a középkori, mind a reneszánsz konyha fő jellemzői ebbe nyúlnak vissza, és fejlődésében sok minden napjainkra nyúlik vissza, és egy általánosan elismert alapja lett. mediterrán konyha- a legegészségesebb és leghasznosabb a világon.
Nemzedékről nemzedékre öröklődött például az édes-savanyú íz, és általában az ízek keveredésének hajlama, alkalmazkodva a történelmi helyzethez, de soha nem tűnt el teljesen. Ugyanez mondható el a fűszerek használatáról, az éles és csípős ízek, édes, sós és savanyú keveréséről: ez is fémjelzi a középkor és a reneszánsz konyháját, amelynek eredetét a magyar konyha kulináris hagyományaiban kell keresni. az ókori Róma. Vagyis ha a német kultúra elsődleges szerepet játszott a későbbi, az erőforrásokkal és az élelmiszerrel kapcsolatos középkori preferenciák kialakulásában, akkor az ízérzékelés szintjén éppen ellenkezőleg, lényegében új elemeket nem vezetett be: itt is, akárcsak más területeken, a római hagyomány győzött.a germán hódítók meghódításával.
Róma korában a savanyú elsősorban ecetet, az édes mézet jelentett. Sok Apicium recept megköveteli mindkét termék egyidejű használatát. Ugyanígy keveredik az édes és a sós, és sok étel mellé méz kerül "garum"- a híres szósz olívaolajba áztatott, különféle fűszernövényekkel áztatott, 3-4 hónapig érlelt halbélből. A legtöbb receptben Apicius kifejezetten az étel sózására ajánlja. Ezt írja: „Ha az étel ízetlen, adjunk hozzá garumot; ha sós, egy kis méz." (Eddig pedig egy sós edénybe kevés cukrot teszünk, és a sósság varázsütésre eltűnik.)
A római konyha fűszereiből "lézer", fokhagymás ízű, csípős illatú gyanta, amelyet a ferula gyökeréből vontak ki, majd később (ez a növény számunkra ismeretlen okokból eltűnt már a Kr. u. I. században) - az "asa foetida" növényből, amely keleten ma is használják, valamint a nárd, a csersavas szömörce, a saussurea és a mirtusz bogyóit is.
Az 1. században a paprika rohamosan terjed, bár Plinius a Természettudományban még mindig elképed ennek a fűszerezésnek a sikerén. Az Apicius című könyvben a bors szinte minden receptben szerepel, beleértve az édességeket, sőt a borokat is. Más fűszereket szinte kizárólag gyógyászati célokra és parfümgyártásra használnak.
A panorámát már az Excepta, Apicius szakácskönyvének melléklete is kibővíti, ugyanabból a szövegből "részletekként" mutatják be, de valójában egy évszázaddal később (5. és 6. század között) egy bizonyos Vinidarius, valószínűleg egy északon élő osztrogót írta. Olaszország. Új fűszerek jelennek meg itt, köztük a gyömbér és a sáfrány, utóbbi sajátos színezési céllal, ami később a középkori konyha jellegzetes vonása lesz, a "propter colore". Az Apicius szakácskönyv szövegét megőrző egyik középkori kéziratban a szegfűszeg is szerepel a hozzá csatolt termékjegyzékekben.
A római kulináris modell nyomai láthatók a 6. század elején a görög orvos, Antimus által írt "De megfigyelés ciborum" üzenetében, aki Theodorik, a gótok királya ravennai udvarába érkezett Itáliába. Ez az első értekezés a dietetikáról és a gasztronómiáról a középkori Európában. Az aromás növények, például a nárd és a szömörce említése, a mézben és ecetes főzés szokása, a tipikus római szószok leírása, pl. "ossimele"(méz és ecet alapú is) ill "enogaro"(bor és "garum" alapú), a méz használata bor és víz ízesítőjeként - mindez egy olyan kultúra jele, amelyet nemcsak eltemettek, hanem szilárdan meghonosodott a mindennapi életben. Sok évszázadon át fennmarad: a 8. században a comacchiói kereskedők garumszósszal kereskedtek a Pó folyó mentén; Már a 9. században a bobbiói kolostor (a Piacentine Appenninek) leltárai két "garum" hajó vásárlását írják le a genovai piacon a testvérek szükségleteire. Talán import termékekről volt szó: ezt a gondolatot sugallja Comacchio és Genova, a tengeri kereskedelmi központok említése. Emellett a „garum” gyártása határozottan az Adriai-tenger medencéjében, Isztriában – Cassiodorus leveléből (6. század) ismerjük – és Bizáncban volt. Így a közvetlenül Rómától örökölt Bizánccal kötött kereskedelmi kapcsolatok révén a római gasztronómiai hagyománnyal való kapcsolat is megmaradt.
ŐSI RÓMAI ÉTELEK
Róma fennállásának első évszázadaiban lakói beértek a legszerényebb ételekkel, amelyeket a mezőgazdaságból és a szarvasmarha-tenyésztésből származó helyi termékekből könnyen elkészíthettek.
Az ókori Itália lakói főleg sűrű, keményre főtt, tönköly-, köles-, árpa- vagy bablisztből készült kását ettek; ez a kása sokáig a szegények és a katonák főétele maradt.
A kulináris művészet Rómában az ie III. században kezdett fejlődni. e., majd később, a keleti kapcsolatok bővülésével és az addig ismeretlen élelmiszerek behozatalának köszönhetően, a keleti divat hatására, és miközben sok római polgár gazdagodott, a Birodalom korszakában a dolgok hallatlanokká váltak. a pazarlás és falánkság, amelynek nem voltak határai, ami az étkezési kultúra hanyatlásához vezetett.
A görögökhöz hasonlóan a rómaiak is napi háromszor ettek: kora reggel - az első reggelit, dél körül - a másodikat, és késő délután - ebédet. Az első reggeli kenyérből, sajtból, gyümölcsből, tejből vagy borból állt. Tehát Augustus császár durva kenyeret, kis halat, nedves kézzel préselt sajtot, zöld fügét evett reggelire.
A gyerekek a reggelit magukkal vitték az iskolába, mivel az órák nagyon korán kezdődtek.
A második étkezés hideg előételből, néha még az előző napi ételből is állt, a második reggelit pedig gyakran állva fogyasztották el, a hagyományos kézmosás és asztalhoz ülve nélkül.
Ahogy Seneca írta a Moral Letters to Lucilius-ban, a hideg fürdők után: „Száraz kenyéren reggeliztem anélkül, hogy az asztalhoz mentem volna, így reggeli után nem kellett kezet mosnom.”
A második reggeli húsételeket, hideg halat, sajtot, gyümölcsöt, bort is tartalmazhat.
A fő és legbőségesebb étkezés az ebéd volt. Az ételeket nagy adagokban tálalták az asztalra. Az ókorban a rómaiak a ház előterében vacsoráztak - pitvarok.
Később, amikor a római ház felvette a görög építészet jegyeit, az étkezés az ebédlőbe került - római ebédlő. Az asztal körül három ágyat helyeztek el, így az egyik oldalra szabadon lehetett bejutni, hogy a szolgák ételt szolgálhassanak fel. Egy asztalhoz maximum kilenc ember ülhetett.
A triklinium ilyen „geometriájával” valószínűleg nagyon zsúfolt volt benne. A bőséges táplálék és meleg hatására az emberek erősen izzadtak, és hogy ne fázjanak meg, színes köpenyekkel takarták be magukat. „Hogy az izzadságod ne álljon el nedves ruháidban, hogy a forró huzat ne hűtse le a bőrödet” (Martial). A vacsora során ezeket a köpenyeket többször kicserélték.
Az étkezőasztal kicsi volt, és nem fért bele az összes edény. Ezért az ételt bevitték a terembe, és tányérokra rakták, vagy külön vitték mindegyikbe. Az utóbbi esetben ugyanabban az étkezési helyiségben volt egy segédasztal - egy tálaló. Ugyanígy a bort először nagy edényekbe (üveg vagy kristály) öntötték, ahonnan merőkanállal öntötték poharakba.
A tálalás cseréjekor magukat az asztalokat is megtisztították. Az ebéd általában három fogásból állt. Először tojást és egyéb harapnivalókat szolgáltak fel. Innen származik a „tojástól az almáig” olasz közmondás, ami megfelel a mi „A-tól Z-ig” - elejétől a végéig, mert a vacsora almával és egyéb ételekkel zárult.
Az italok közül különösen szerették a mult - mézzel kevert bort. A főétel változatos hús- és halételeket, valamint különféle zöldségeket tartalmazott.
A gazdag lakomákon az asztalt egzotikus termékekkel gazdagították: tengeri sünök, tengeri makk, osztriga és más kagylófajták. Az étkezés végén desszertet szolgáltak fel, és a nagy lakomákon a vacsora ezen része nagyon hasonlított a görög szimpóziumokhoz.
A desszert gyümölcsökből, frissen vagy szárítva (füge, datolya), dióból és sós finomságokból állt, amelyek szomjat gerjesztettek, mert a végén sok bort ittak.
Már a római történelem hajnalán is a háztartásban a gabonafélék mellett kenyérsüteményt is készítettek. A hivatásos pékek első említése a Kr.e. 3. század első felére nyúlik vissza. e. (Idősebb Plinius).
A IV században. Rómában már 254 pékség működött. Az Olaszországban begyűjtött termés azonban hamarosan nem volt elegendő, és Afrikában a római tartományokból, elsősorban Egyiptomból kezdtek behozni gabonát. De még ez sem volt elég, különösen a gazdasági nehézségek idején. A gabonakereskedelem segített megoldani ezt a problémát.
A kereskedők és bankárok nagy méreteket öltöttek, hatalmas mennyiségeket hoztak a tartományokból és átvették a római hadsereg ellátását. Természetesen az ilyen műveletek során széles teret engedtek a spekulációknak és mindenféle visszaélésnek, különösen azért, mert a kereskedők biztonságban érezték magukat, mivel a szenátus, később pedig a császár pártfogolta őket.
Sok szenátor maga is befektetett a kereskedelembe, és ezért részt vett a kereskedelmi vállalkozások pénzügyi tranzakcióiban. A császárok gondoskodtak a jó kapcsolatok fenntartásáról a befolyásos kereskedőkkel, akik vagyonnal és széleskörű kapcsolatokkal rendelkeztek; és emellett gyakran sok pénzt kértek kölcsön a római kereskedőktől.
Így Claudius császár az államkincstárra rótta azt a kötelezettséget, hogy kompenzálja a kereskedőket a hajótörések miatti veszteségeikért.
Az állam már a korai időszakban egyre inkább az élelmiszerellátás szabályozásához kezdett. Például a városi aedilis feladatai közé tartozott a sütött kenyér minőségének gondozása. A sütés minőségének javítása és a pékek felelősségérzetének erősítése érdekében az e szakmában dolgozók társasági szövetségei jöttek létre, ráadásul az általuk létrehozott pékáru típusa szerint; így a sigillaria drága, bonyolultan díszített süteményeket készített, ezért nagyra értékelték a gazdag házakban.
A kenyeret Rómában különböző fajtákban sütötték; sok lisztterméket hoztak a szigetekről, köztük a rómaiak által kedvelt rodoszi kekszet. A legdrágább fehér kenyér volt; az úgynevezett tapétalisztből fekete kenyeret sütöttek, falusi kenyérnek nevezték. Kenyeres "tábor" volt - a hadseregnek és a "plebejusnak" - a szegényeknek való ingyenes szétosztásra vagy fix áron történő eladásra.
Idővel nemcsak a szokásos kerek formájú süteményeket, hanem kockákat, lírát vagy fonott cipókat is sütni kezdtek.
Pompejiben a régészek kerek kenyereket fedeztek fel, amelyek közepén vágottak, hogy könnyebben kettétörjék őket.
Számos lisztterméket és az elkészítésének receptjét ismerteti Cato the Elder "A mezőgazdaságról" című értekezése. Különösen a főzés módja a híres olasz zabkása "punic": „Tölts a vízbe egy font legjobb búzalisztet, és nézd meg, hogy a kása jól besűrűsödjön; majd tegyük át egy tiszta edénybe, adjunk hozzá három kiló friss sajtot és fél kiló mézet, egy tojást, és keverjük össze alaposan, majd tegyük át mindent egy új edénybe.
A továbbiakban a szerző részletesen beszél a lisztből, sajtból, mézből és mákból való galuska készítésének módszereiről; édes rakott mézzel megkent és mákkal meghintve; mézes kefe csavart kötél formájában; reszelt sajtból, búzalisztből, tojásból és vajból készült áldozati sütemény, valamint egy különleges sütemény sajttal és mézzel.
Nem csak a termékek legpontosabb receptjeit adják meg, hanem minden részletre kiterjedően feltüntetik, hogy milyen ételeket és milyen körülmények között kell elkészíteni, és még azt is, hogyan kell ezután kivenni a süteményt a tálból, hogy ráhelyezhessük. egy ételt, az asztalra tálalva.
Vegye figyelembe, hogy minden receptben ugyanazok az összetevők szerepelnek: búzaliszt, juhtúró, méz, disznózsír, olívaolaj, néha tej.
Az összetevők számának, arányának és a pite, sütemény vagy keksz formájának megváltoztatásával sokféle pékárut sikerült elérni.
A rómaiak által használt zöldségek listája igen széles volt: hagyma, fokhagyma, káposzta, saláta, sóska, fehérrépa, retek, sárgarépa, uborka, borsó stb. A régiek azt hitték, hogy a növényi ételek a leghasznosabbak, beleértve az emésztési zavarok, fejfájás és malária megszüntetését.
A fűszerek, a gyökerek és a fűszerek a római asztal szerves részét képezték. Fűszerekkel húsételeket és különféle csípős szószokat készítettek.
A kedvenc desszert a gyümölcs volt, és nem. csak olasz, de más helyekről is importált: alma, körte, cseresznye, szilva, gránátalma, füge, szőlő, olajbogyó.
Pedig az ókori római asztal fő alkotóeleme a hús volt. Az első helyen a kecskehús és a sertéshús állt. Sokkal ritkábban ettek marhahúst - csak akkor, amikor bikákat áldoztak az isteneknek; ez utóbbiakra mezőgazdasági szükségletekre volt szükség, és védettek voltak.
A vadásztrófeák közül gyakran nyúl és madarak kerültek az asztalra.
Ami a halat illeti, nemcsak kedvenc étel volt, hanem szenvedély tárgya is - sok gazdag ember rendezett birtokaikon haltenyésztésre szolgáló medencéket, mérete és vize - tengeri vagy friss - megfelelt a tenyésztett hal fajtájának.
Az egyik legnépszerűbb a ragadozó muréna volt, amelyet könnyű volt tenyészteni. Az akkori erkölcsöket bizonyítja, hogy a gazdag lovas Vedius Pollio rabszolgái húsával etette murénát.
Az ínyencek "étlapján" szerepelt a csiga és az osztriga. Ketrecben tenyésztették őket, és bizonyos típusú csigákat használtak - illír és afrikai csigákat. Az íz „javítása érdekében” sörlé és méz keverékével etették.
De ami csodálatra méltó, az a baromfihús legkiválóbb választéka. A baromfi mellett fácánt, gyöngytyúkot és pávát tenyésztettek. Gazdagabb lett ez a „paletta”: megjelentek az asztalokon gólyák, énekesmadarak, köztük a csalogány.
A főzési technológia is kifinomultabb lett, ami olyan ételekben is megmutatkozik, mint a flamingónyelv, szarkalábak kakasfésűs körettel stb.
Az étkezések szerves része volt a bor, amelyet még a rabszolgák is kaptak. A borválaszték természetesen a korszaktól, a tulajdonos ízlésétől, közérzetétől függött. A leghíresebbek a campaniai falerniak, a latiumi cekubok, az első kettő határvidékéről a massikiaiak. Pompejiben Capuát és Surrentiát ittak.
Az import borokat is nagy becsben tartották - Spanyolországból, Szicíliából, Kréta, Kos, Knidos szigeteiről. A refektóriumi szertartás kezdetén az asztalokra boros edényeket, sószórót és ecetet helyeztek el. A rabszolgák vitték az edényeket, és magasra tették őket - egy tárolóba.
Az asztalokat borító terítők az I. században jelentek meg. Mivel kézzel ettek, szalvétát használtak. A szalvétákat fő funkciójukon túl az alacsonyabb rangú vendégek a lakoma után megmaradt étel becsomagolására használták, hogy magukkal vigyék.
Martial költő megemlít egy vendéget, aki „elázott szalvétában” viszi el a vacsora több mint felét:
Bármit is tesznek le az asztalra, mindent felgereblyézel,
És mellbimbók, és malac szegy,
A két személyre tervezett Turach,
Polbarvena és tengeri sügér,
A muréna oldala és a csirke szárnya,
És vityutnya tönkölylével.
Mindezt egy nedves szalvétába gyűjtöttük,
Odaadod a fiúnak, hogy vigye haza...
A rabszolgák apró darabokra osztották a húst, a vendégek pedig saját tányérjukra tették. Késeket használtak a hús darabokra vágására. A kanalak is használatban voltak, és a céltól függően eltérő alakúak voltak. Ugyanakkor kulturáltabbnak, az asztalnál tudónak tartották azt, aki kézzel segített magán, kevésbé piszkosul, mint mások.
Az élelmezés viszonylagos mértékletessége, amely a korai időszak Róma lakóira jellemző, végül átadja helyét a túlzott falánkságnak és a lakomázó mulatságnak. Perselus Sándor császárnál harminc liter bort és ugyanennyi kenyeret (1 font 327 g-nak felel meg) alacsonyabb minőségű, harminc font húst és két kiló baromfit - libát és fácánt, desszertnek pedig - egy sokféle gyümölcsöt szolgáltak fel a lakomázó vendégeknek. De ez a császári Róma szinte „aszketikus” szertartásos vacsorájának példája.
Sokkal jellemzőbbek voltak a Petronius regényében leírt lakomák, amelyeket a gazdag Trimalchio adott:
„Nagyon finom előételeket vittek be az ebédlőbe. A tálcán egy bronz szamár állt két kosárral, az egyikben zöld olajbogyó, a másikban fekete volt. Ezüst rácson forró kolbász hevert, alatta szilva és karthágói gránátalma.
Közben, amíg a vendégek még a rágcsálnivalókkal voltak elfoglalva, egy nagy tálcán kosarat vittek a trikliniumba, ahol egy kitárt szárnyú fa tyúk volt, mintha csirkéket kelt volna. Két rabszolga közeledett, és a zene hallatán kotorászni kezdtek a szalmában, onnan pávatojásokat húztak ki és osztogattak a lakomáknak.
A vendégek hatalmas, egyenként fél kilós kanalakat kaptak, hogy széttörjék a kagylót... Az elvtársak tapasztaltabbak voltak a felkiáltásokban: „Bizonyára van itt valami finom!” - feltörték a héját és a borssal meghintett sárgájában egy kövér erdei kakast találtak.
Hangos helyeslő kiáltások mellett újabb fogás került terítékre, amire a vendégek közül senki sem számított, de amely szokatlanságával mindenki figyelmét felkeltette.
Egy nagy kerek tálcára, ahol az állatöv mind a tizenkét jegye el volt helyezve, ennek az ételnek az alkotója minden megfelelő ételt tett: Nyilasra - nyulat, Bakra - homárra, Vízöntőre - libára, Bikára - egy darabot. marhahúsból, Ikreken - vese, Oroszlánon - afrikai füge stb.
Trimalchio jelt adott, és a sok ételtől elkábított vendégek ételért nyúltak. Aztán tálcán hoztak egy hatalmas vaddisznót: két pálmaágakból szőtt kosár lógott az agyarairól; az egyik tele volt szárított, a másik friss datolyával. Egy nőstény vaddisznó volt, a tésztából készült kismalacok jelezték, és úgy fektették köré, mintha a mellbimbóihoz nyúlna.
A szolga egy vadászkéssel megvágta a vaddisznó oldalát – és onnan rigók repültek ki. A készenlétben álló madárfogók ragasztóval bekent rudak segítségével az összes madarat befogták.
Trimalchio megparancsolta, hogy osszák ki a vendégeknek, és így szólt: „Nézd, milyen finom makkot evett ez a disznó!”
Eközben a rabszolgák datolyás kosarakkal vették körül a lakomákat. Következett a búzaliszttel meghintett, mazsolával és dióval töltött kismadarak sora. Ekkor megjelentek a birsalma termései, tövisekkel megtűzdelve, hogy sünnek tűntek. Helyükre osztriga, csigák, tengeri herkentyűk kerültek. A bonyolultan felszolgált ételek végtelen sora..."
Ebből a leírásból nyilvánvaló, hogy a tulajdonos vágya nem annyira az etetés, mint inkább az, hogy lenyűgözze vendégeit, csodálatot keltsen gazdagsága iránt.
Vitellius császár mindössze néhány hónapja uralkodása alatt híressé vált fantasztikus falánkságáról. Naponta háromszor-négy alkalommal lakomát rendezett - reggel reggeli, délután reggeli, ebéd és vacsora. A gyomra az egész "maratonra" elég volt, mert állandóan hányt. Rómába érkezése napján lakomát rendeztek, amelyen kétezer válogatott halat és hétezer madarat szolgáltak fel. De nem ez volt a határ.
Az egyik lakomán Vitellius parancsára „Minerva, a város uralkodójának pajzsa” néven hatalmas ételt szolgáltak fel. Ebben keverték a heghalak máját, a fácán- és páva agyat, a flamingónyelveket, a murénát, amelyekért Parthiából hajókat küldött a Spanyol-szorosba. Ennek az ételnek az elkészítéséhez egy olvasztókemencét kellett építeni a szabadban.
Suetonius történész így ír Vitellinusról: „Nem tudván a falánkság mértékét, nem ismerte benne sem az időt, sem a tisztességet – még áldozáskor sem tudott ellenállni, még útközben sem: ott, az oltárnál megragadta és szinte a tűztől evett húsdarabokat és süteményt, az út menti kocsmákban pedig nem vetette meg az ottani füstös ételeket, még akkor sem, ha az a tegnapi maradék volt.
Megjegyzendő, hogy uralkodásának rövid ideje alatt Vitellius 900 millió sestertiust költött élelmiszerre (referenciaként: 1 font sertéshús 48 sestertiusba került, 1 hízott liba 800, egy pár kacsa - 160, egy nyúl - 600, folyami hal 1 font) - 48 , egy tucat sütőtök, uborka, alma vagy körte - 16 sestertius).
A vacsorákat egy bizonyos „kulturális program” kísérte. Részt vettek rajta bolondok, komikus színészek vagy táncosok, az asztaloknál táncoló nők pedig fokozatosan levetkőztek. A zavart beszédet trágár hangok szakították meg.
Sok vendég hányt – a padlón vagy arany kádban. Ez vagy a túlzott mennyiségű étel és ital miatt volt, vagy kifejezetten a gyomorban lévő hely megtisztítására provokálták a tollakkal való csiklandozással. „Felöblítik az ételt, hogy megeszik, és elfogyasztják, hogy visszafolyjanak” (Seneca).
Nem mondható el, hogy az ilyen gasztronómiai "orgiákat" a rómaiak jóváhagyták volna. A gazdagok mérhetetlen falánkságát a költők nevetségessé tették:
Hosszúkás tojás - ne feledje! - finomabb lekerekített.
Fehérebb a fehérjük és erősebb a sárgájuk, mert
Benne van elrejtve a férfi nem csírája...
Nem mindenki lehet büszke a lakomák művészetére, amíg
Az ízlés minden finom szabályát egyedül nem lehet megtanulni. ...
Minden ínyence nagyon szereti a vemhes nyúl hátát,
Ismerje meg a halakat és madarakat ízlés és kor szerint, és fajtáját ...
(Horaceus)...
Az emberek, bár a vacsora túl gazdag, soha nem fogják azt mondani:
„Parancsold, hogy távolítsák el, vidd el ezt az edényt! Nem kell sonka!
Szerezd meg a sertéshúst! Az angolna ízletes és hideg! Elvitel! Hozd!"
Nem hallom, hogy bárki ezt mondaná,
- Már csak azért is, hogy élelmet szerezzek! Mássz hassal az asztalra!
(Juvenal)
Az ilyen bűnök nem kerülték el a filozófusok figyelmét.
Az egyik levélben Seneca egyenesen azt mondja, hogy a falánkság és a részegség számos betegséghez vezet:
„Most micsoda egészségkárosodás történt! Mi fizetjük a büntetést az élvezet iránti szenvedélyért, amely minden mértéken és törvényen felülmúl. Számold meg a szakácsokat – és nem fogsz csodálkozni azon, hogy annyi betegség van... Egy lélek sincs a filozófusok és a retorikusok iskoláiban, hanem hogy mennyi zsúfolt a falánk konyhája, mennyi fiatal tolong a tűzhely körül. ott! Nem a pékek sokaságáról beszélek, nem a cselédekről, akik egy jelre új ételekért szórnak; hány ember – és egy méh mindenkinek ad munkát. ...
Tényleg azt hiszed, hogy ezek a gennyes darabok, amelyek egyenesen a tűzből kerülnek a szájba, minden kár nélkül kihűlnek a méhünkben? Micsoda aljas méreg akkor böfög! Mi magunk milyen undorítóak vagyunk, ha borgőz szagát érezzük! Azt gondolhatnánk, hogy amit megesznek, az nem emésztődik meg belül, hanem elrohad!”
Az orvosok arra biztatták polgártársaikat, hogy tartsák be a mértékletességet az étkezésben, és étkezzenek racionálisan. Már a Kr.e. IV. századtól. e. Görögországban a dietetika fejlődésnek indult - az orvostudomány egy olyan területe, amely az egészség és a táplálkozás kapcsolatát tanulmányozta.
Íme néhány ókori görög dietetikus ajánlás:
Az ételnek egyszerűnek és szerénynek kell lennie; sok ínyenc étel káros az egészségre, főleg ha fűszerekkel ízesítik.
A nehezen emészthető ételek savanyúak, fűszeresek, túl változatosak, túl bőségesek; ugyanúgy káros mohón rácsapni az ételre, nagy adagokban felszívni.
Különösen fontos, hogy ne együnk túl sokat nyáron, valamint haladó években. Az édes és zsíros ételektől, valamint az ivástól elhíznak az emberek, a száraz, omlós és hideg ételektől fogynak.
Mint mindenben, az étkezésben is be kell tartani a mértéket, és tartózkodni kell mindentől, ami megterhelheti a gyomrot.
Ha azonban valaki hallgatott az orvosokra és filozófusokra, és követte a tanácsaikat, akkor ezek a híveik és követőik voltak, de semmiképpen sem római falánkok. Ezért az állam kénytelen volt csatlakozni az ilyen erőfeszítésekhez.
Az első korlátozások a temetési szertartásokra és a halottkultuszra vonatkoztak, aminek a rómaiak nem kisebb jelentőséget tulajdonítottak, mint később az asztalkultusznak. Ezt követően a korlátozások az élet más területeire is kiterjedtek.
Néhány évtizeddel később olyan törvények jelentek meg, amelyek megtiltották a nőknek a borfogyasztást. E törvények betartásának bizonyítására a rómaiak megcsókolták rokonaikat, és ezzel meggyőzték őket arról, hogy nincs borszaguk. Csak a szőlőtörkölyből vagy mazsolából készült gyenge bort engedték meg nekik.
A fentebb említett idősebb Cato azt írta, hogy a Római Köztársaság korai időszakában az italozó nők nemcsak a legrosszabb hírnévnek örvendtek, hanem ugyanolyan büntetéseknek vetették alá őket a bíróságon, mint azokat, akik megcsalták férjüket.
Kr.e. 161-ben. e. a szenátus rendeletben kötelezte azokat az embereket, akik Cybele Istenek Nagy Anyjának áprilisi ünnepnapján egymást látogatják, hogy tegyenek hivatalos esküt a konzulok előtt, hogy nem költenek 120 szamárnál többet (48 sestertusok) egy ünnepen, nem számítva a zöldségek, liszt és bor költségét; az asztalnál azonban nem importborokat szolgálnak fel, hanem csak helyi borokat; az ezüst edény súlya nem haladhatja meg a 100 fontot (32,7 kg).
Ezt a törvényt mások követték, korlátozva a római polgárok napi kiadásait az év különböző napjain - ünnepnapokon és hétköznapokon. Ünnepnapokon 100 szamarat, hétköznapokon 10-30 szamarat lehetett elkölteni. Az egyetlen kivétel az esküvői ünnepségek voltak: 200 ász. Meghatározták a szárított és konzerv hús napi bevitelét. De nem volt korlátozás a zöldségek és gyümölcsök fogyasztására.
Néhány évtizeddel később mindezek a kemény törvények feledésbe merültek, és a gazdag polgárok félelem nélkül tönkretették családjukat lakomákkal és fogadásokkal.
Aztán a hatóságok ismét közbeléptek - Sulla diktátor törvényt adott ki, amely ünnepnapokon 300 sestertiusra korlátozta az étkezési költségeket, más napokon pedig 30-ra.
Egy másik karakter volt az úgynevezett Aemilius törvénye, Kr.e. 115. e. Nem az étkezési költségeket korlátozta, hanem a lakomákon felszolgált ételek számát és választékát. Augustus császár uralkodása alatt egy római polgár maximális kiadását 200 sestertiusra emelték, és akár ezret is költhettek egy esküvőre.
A gazdagok falánkság iránti egyre erősödő szenvedélyét azonban semmi sem tudta keretek között tartani – hamarosan meg kellett emelni a gasztronómiai kiadások határát: a rómaiak 2000 sestertiust is elkölthettek az ünnep napján.
De hol a határ az emberi bűnöknek? Egyes rómaiak a vad falánkság miatt nemcsak vagyonukat, hanem szabadságukat és becsületüket is készek voltak elveszíteni. Mások megengedték maguknak, hogy részegen jelenjenek meg a népgyűléseken, ahol az államügyekről döntöttek.
Más szóval, megsértették a hatóságok által a túlzott lakomák leküzdésére elfogadott törvényeket, és válaszul új, szigorúbb törvényeket fogadtak el. Fannius törvénye (Kr. e. 161) például megtiltotta a szárnyasételek felszolgálását, a csirke kivételével, és akkor is csak azokat, amelyeket nem kifejezetten hizlaltak.
Azonban itt is találtak egy kiskaput: mivel a törvény csak a csirkékre vonatkozik, elkezdték hizlalni a kakasokat, tejet és egyéb folyékony takarmányt adtak nekik, aminek köszönhetően a hús olyan puha és puha lett, mint a csirke.
18 évvel Fannius törvénye után elfogadták Didius törvényét. Nemcsak Rómára, hanem egész Olaszországra kiterjesztette a pazarlás elleni törvényeket – elvégre sok olasz úgy gondolta, hogy Fannius törvénye csak a római polgárok számára kötelező. Ugyanez a törvény szankciókat vezetett be a tilalmak megszegéséért mind a lakoma házigazdája, mind annak vendégei ellen.
Azonban sem ez, sem más hasonló jogalkotási intézkedések nem jártak sikerrel – az állami „ellenőrök” kis maréka nem tudott ellenállni az egész társadalom egyre erősödő hajlamának a mulatságra.
A római ünnepi vacsora nemcsak „fiziológiai” jelentéssel bírt, mint étkezési eljárás, hanem mélyebb, a társak kapcsolatához kapcsolódóan. A közös étkezés nem véletlenszerű embereket hozott össze, hanem azokat, akik egy stabil csoportot, egy bizonyos egységet alkottak. Részt vettek a vér szerinti rokonok, a házasságkötés eredményeként a családba bekerült személyek, ügyfelek, barátok, majd később diplomások.
A vacsorák célja különösen a béke helyreállítása, a jelenlévők közötti ellenségeskedés megszüntetése, a szolidaritás azonosítása volt a csapat tagjai között. Más szóval, a római vacsora mindig valamilyen viszonylag stabil mikrotársadalom tagjainak étkezése volt.
A római társadalom egésze az élet minden területén ilyen sejt-mikrocsoportok konglomerátuma volt: család, falusi közösség, városi kollégiumok, beleértve a papokat stb. Voltak még kézműves, kultusz-, temetkezési főiskolák stb.
Valamennyiüket szervezetileg formalizálták, bejegyezték és kormányengedéllyel gyűltek össze asztali üléseikre - enélkül a kollégium törvénytelennek minősült, a hozzátartozást szigorúan büntették (ez a császári Rómára vonatkozik; a köztársasági időszakban a közösségek létrehozására a polgárok magánügyének tekintették, és nem vonatkozott rá semmilyen korlátozás).
A kollegialitás, a közösség és a közösség az ókori Rómában inkább szociálpszichológiai szükséglet volt, ami az ókori társadalom eredeti alapelvének – a korlátozott elsődleges létsejtek széttagoltságának, viszonylagos elszigeteltségének és belső kohéziójának – következménye.
Ezen túlmenően az ilyen mikrocsoportoknak kultikus elemük is volt, amely a közös étkezések során a vallási rituálék meghatározásában nyilvánult meg. Mégsem ez volt a lényeg, hanem a feledés az ellentétek vacsoraasztalánál, a szolidaritás és a kölcsönös barátság keresése, amelyre az embereknek levegőként volt szüksége, és amelyet egyre kevésbé találtak meg a folyamatosan elidegenedő hatalmas állapotban, a római hétköznapokban. szaggatta a növekvő ellentmondások.
A közös lakomák a demokratikus szolidaritás illúzióját keltették egy közösség, család, törzs vagy más szervezet tagjai között. Az élet új irányzatai azonban a közösségi szolidaritás összeomlását, a múlt hagyományainak feledését és a polgári egyenlőség illúzióinak lerombolását hozták. És bár ez a római tevékenység minden területén megtörtént, ennek az emberi szolidaritásnak a megszentségtelenítése és felbomlása a közös étkezéseknél különösen fájdalmas volt.
A római gazdagok trikliniumában rokonok, barátok, kollégák, nyaralók, ügyfelek gyűltek össze asztalhoz, vagyis a közösségre időtlen idők óta jellemző kapcsolatrendszerbe bekerült emberek. Egy ilyen rendszer feltételezte a társadalom ezen egységéhez tartozó emberek szolidaritását, valamint a kölcsönös segítségnyújtást, a "fiatalabbak" és a szegények erkölcsi és anyagi támogatását az "idősebbek" és a gazdagok, elsősorban a patrónus - ügyfelek. Az ilyen támogatásért az ügyfelek és a család elszegényedett tagjai vacsorázni mentek a patrónushoz.
Ám a köztársaság hanyatlásakor, majd a Birodalom korszakában a mulatozás, gúny, cinizmus és megaláztatás légköre kezdett kialakulni ezeken a vacsorákon, elsősorban a csekély befolyású személyek, ügyfelek és felszabadítottak számára. Ez abban a szokásban nyilvánult meg, hogy a meghívottakat „fontosra” és „kevésbé fontosra” osztják. Az említett emberkategóriák az utóbbiak közé tartoztak. A vendégek ilyen megkülönböztetését a fejlettebb kultúrájú és erkölcsi tudatú rómaiak elítélték.
Az ifjabb Plinius, aki egy vacsorát ír le egy ilyen házigazdával, aki helyzetüktől függően kezelte a vendégeket, felháborodik a vendégek ilyen bánásmódján:
„A tulajdonosnak saját véleménye szerint volt ízlése és érzéke, de szerintem fukar volt és egyben pazarló. Őt és néhány vendéget kiváló ételekkel szolgálták fel bőségesen, a többi rossz volt és kis mennyiségben. Háromféle bort töltött kis palackokban: az egyik neki és nekünk, a másik az egyszerűbb barátoknak, a harmadik a felszabadultaknak, az övé és az enyém...
A szállás szomszédom észrevette ezt, és megkérdezte, hogy helyeslem-e ezt a szokást. Nemlegesen válaszoltam.
- "Te melyikhez ragaszkodsz?"
- "Mindenkinek ugyanazt szolgálom; arra hívom az embereket, hogy bánjanak velük, és ne szégyenítsék meg őket, és mindenben egyenlővé teszem azokat, akiket az én meghívásom tesz egyenlővé."
- Még a felszabadultaknak is?
- "Sőt! Ők most vendégek nekem, nem nyaralók."
– Mennyibe kerül az ebéd?
- "Egyáltalán nem".
- "Hogy lehet?"
- "Mert persze a szabadosaim nem azt a bort isszák, amit én, hanem én azt a bort, ami ők."
A szelektív vendéglátás gyakorlata az egész birodalomban elterjedt. Az ügyfelek különösen tiszteletlenek voltak. Az eltartott kliensek és pártfogóik között a köztársaság korában fennálló, kölcsönös szolgálatra, segítségnyújtásra épülő szoros, szinte családi kötelék fokozatosan meggyengült. A gazdag és előkelő rómaiaknak már nem volt szükségük a körülöttük lévő ügyfelekre, és csupa akasztóssá váltak, akiket vonakodva fogadtak, és akikre nem fordítottak figyelmet.
Még a rabszolgák is, akiknek az volt a kötelessége, hogy minden vendéget kiszolgáljanak, látva, hogy ilyen magatartást tanúsítottak bizonyos vendégek iránt, megalázónak tartották az utóbbiak kiszolgálását: „Valóban eljön hozzád? A szolgád forrásban lévő vízzel és hideggel jelenik meg a híváskor? Természetesen megveti az idős ügyfelek kiszolgálását; fekve követel valamit, de ő ott áll előtted. Minden gazdag házban annyi büszke rabszolga van, amennyit csak akar” (Juvenal).
A tulajdonos ilyen hozzáállásával a vendégek, főleg az ügyfelek ennek megfelelően viselkedtek. Rómában az volt a szokás, hogy a vacsora egy részét kiosztották a jelenlévőknek, amit külön erre az alkalomra vett szalvétában vittek magukkal.
A római ételek jellegének romlásával az alacsonyabb rangú meghívottak elkezdték lopni a házigazda szalvétáit, és nemcsak azt csomagolták bele, amit az illető kapott, hanem azt is, amit az asztalról sikerült ellopnia. Aztán a vacsora végén "ajándékokat" kezdtek közvetlenül a kezekbe osztani.
A gazdagok legáltalánosabb lakomái mellett ellentétes jellegű étkezésekre is sor került, elsősorban a múlt mérsékelt hagyományait őrző tartományi konzervatív családokban, valamint a római értelmiség körében. Szerények és rövidek voltak. A főszerepet a zöldségből és gyümölcsből készült ételek játszották. A szórakoztatás része volt a furulyázás, a líra vagy a klasszikus költészet felolvasása.
A "szórakoztatás" gyakran csak "szókratészi beszélgetésekből" állt, azaz filozófiai, irodalmi vagy hétköznapi témákról szóló, élénk és szellemes formában zajló beszélgetésekből, amelyekben a beszélgetőpartnerek találékonyságban versenyeztek. Az ilyen vacsorákon az őszinte szeretet, a baráti szolidaritás és a lelki öröm légkörét lehetett teremteni.
Ebben a hiposztázisban a vacsora már nem „fiziológiai” és gasztronómiai aktus volt, hanem egy spirituális és erkölcsi álláspont, közösség kifejeződése.
híres ókori római
Garum halszósz (Garum)
Sütés az ókori Rómában
(a pompeii régészeti ásatások szerint)
„Rómában nem voltak pékek a Perszeusszal vívott háborúig, vagyis több mint 580 évvel a város alapítása óta. A Quiriták maguk sütötték kenyerüket; túlnyomórészt nők ügye volt." Mire Idősebb Plinius ezeket a szavakat írta, csak néhány gazdag ember sütött kenyeret otthon a városokban; általában a városiak pékségekben vásárolták kenyerüket - akár a hatalmas Rómában, akár az apró Ulubrában, ahol Cicero gúnyos megjegyzése szerint több béka élt, mint ember.
Mintegy 40 pékséget találtak Pompejiben; még ha ezt a számot vesszük is véglegesnek, kiderül, hogy egy-egy pékség átlagosan körülbelül 500-700 főt szolgált ki (20-30 ezres városi lakosságot feltételezve). Nem voltak tehát nagy „kenyérgyárak”.
A pompei pékség általában egy kis vállalkozás volt, amely egy fedél alatt egyesítette a malmokat, magát a pékséget és gyakran egy pékséget.
A malmok és a pékség számunkra oly furcsának tűnő kombinációját az ősi lisztőrlési üzlet sajátosságai magyarázzák.
Az ókor nem ismerte a szélmalmokat; csak a középkorban jelentek meg. A mermenek azonban már az 1. század elején ismertek voltak. n. e. Egy akkori görög költő gratulál a lisztőrlő lányoknak: most már alhatnak, nem figyelnek a kakas reggeli hívására, mert Demeter 46 parancsot adott a vizek nimfáinak, hogy ezentúl nehéz malomköveket forgassanak. A vízimalmok azonban jóval később (i.sz. 4-5. század) terjedtek el.
Abban az időben, amiről beszélünk, a lisztet főként emberi vagy állati erővel működő malmokban őrölték. Ugyanolyan elv szerint helyezték el őket, mint a modern szélmalmokat vagy vízimalmokat, ahol a gabonát két malomkő között őrlik lisztté, amelyek közül a felső körbejár, az alsó pedig mozdulatlan, de ezek a malomkövek az ókorban teljesen más alakúak voltak. malom és másképpen lettek beépítve.
Malom. Megjelenés.
A kerek beágyazott alapra rögzített alsó malomkövet, melynek megemelt élei mintegy egy nagy tálat alkotnak, ahová őrlés közben öntötték a lisztet, majd onnan gereblyézték ki, kúp alakúra faragták. amelynek alapja alacsony hengeren van.
Erre a rögzített malomkőre (amit "metának" hívtak, az utakon a távolságok jelzésére kihelyezett mérföldoszlopokhoz hasonlóan) egy üreges felsőt tettek fel, amely az alsó teljes kúp alakú részét lefedte, ill. megközelítőleg ugyanilyen fölé magasodott.
Formájában ez a felső malomkő kissé hasonlít egy fűzővel ellátott szoknyára, amelyet egy öv fog meg. Ha ez a „szoknya” szorosan illeszkedik az alsó malomkőhöz, akkor a felsőt nem lehetett megfordítani, és az ókori molnárok egy nagyon egyszerű eszközt találtak ki ennek a felső, mozgatható malomkőnek a feje fölötti rögzítésére.
A kőbe, a kúp legtetejére erős vasrudat illesztettek, a felső malomkő belsejébe pedig a befogás pontjánál egy kerek vastag vasalátétet helyeztek be, öt lyukkal, amelyek közül a legnagyobb pontosan a középső.
A felső követ az alsóra illesztésekor az alátét éppen erre a lyukra került a fent említett rúdon; így a felső malomkő enyhén billegve ült a kúp tetején, és keskeny rés maradt a "szoknyája" és e kúp között.
A "korzsa" gabonatöltő tölcsérként szolgált, amely az alátét lyukain keresztül fokozatosan ebbe a résbe áramlott, ahol a felső malomkő az alsó körül forogva megőrölték.
A felső malomkő oldalain, az „övön” két nagy téglalap alakú lyukat alakítottak ki, ahová beszúrták, megragadva azokat királycsapokkal, erős fa fogantyúkkal, melyeknél fogva a munkások mozgásba hozták a felső malomkövet.
Ha a malom nagyon nagy volt, és nem emberek, hanem csak állatok forgathatták, akkor egy különleges, szintén egyszerű és ötletes szerkezetet rögzítettek hozzá.
Malomszakasz.
A kő tetejébe olyan hosszúságú rudat illesztettek, hogy az a felső malomkő szélei fölé emelkedjen; a leggyakrabban egyenlő szárú háromszög formájában kovácsolt végével egy erős rúd lyukába került, szilárdan rögzítették a „fűzőn” (ha a rúd fa volt, akkor ezt a lyukat vassal kárpitozták az erő érdekében).
Így a felső malomkő ismét az alsó rúdjára került. A rúd végeibe, amelyek a malomkő mindkét oldalán jelentősen túlnyúltak, és az „övön” lévő fogantyúkba erős vascsíkokat vagy fahasábokat építettek; a malom felső részét most mintegy négyszögletű keretbe illesztették, melynek segítségével a hozzá befogott állat forgatta a malomkövet.
Egy ilyen malom volt, öszvérrel a hevederben, amelyet az egyik pompei pékségen pompázó tábla ábrázolt.
A metóba ágyazott rúd magassága meghatározta annak a résnek a nagyobb vagy kisebb szélességét, amelybe a gabonát öntötték, és ez pedig az őrlés minőségétől függött - finomabb vagy durvább. Egy ilyen keretet rögzítettek az egyik nagyon jó állapotú pompeji malomhoz, egy szamarat befogtak, és miután megtöltötték a gabonát, mozgásba hozták. A malom kiválóan őrölt.
Az őrölt lisztet ugyanúgy összegyúrtuk, ahogy nálunk szokták. Egy vályúba öntötték, felöntötték vízzel, és rátették a kovászt. A fermentált kenyeret egészségesebbnek tartották, mint a kovásztalan kenyeret. A szóban forgó időkben a kovász általában egy darab régi savanyú tészta volt.
A tésztát kézzel gyúrták, de a nagyobb pékségekben speciális dagasztógépek voltak; gyakran láthatjuk őket képeken az ősi pékek életéből, és több pompei pékségben is előkerültek ilyen gépek maradványai.
Kenyérdagasztó készülék (szakasz).
Készülékük rendkívül egyszerű: egy nagy, hengeres, tésztának szánt, lávaból készült kádba három lapáttal forgó oszlopot helyeznek, a kád falaiban pedig két keskeny és mély lyukat alakítottak ki ellentétes oldalról és különböző magasságokban, ahol erős botokat helyeztek be.
Az oszlopot a tetején rögzített kar-fogantyú segítségével állítottuk mozgásba; a pengék dagasztották a kenyeret, miközben az oldalrudak folyamatosan dobálták le a rájuk tapadó tésztadarabokat.
Az így jól és egyenletesen összegyúrt tésztát azután egy hosszú asztalra fektették, és ott kinyújtva formákba rakták, és betolták a sütőbe.
A pompei kenyérsütő bizonyos részein nagyon hasonlít a mi orosz falusi kemencére.
Kenyérsütő.
Fő része - a szó szűk értelmében vett kemence - egy kúp alakú, téglából épült boltozat volt a kandalló fölött, szintén tégla, mészre rakva. A jobb hőtartás érdekében a téglák alá körülbelül 10 cm-es homokréteget öntöttek.
A jó kemencékben e boltozat fölé négyszögletű kamrát fektettek ki, egyfajta sütőt, amely meleg levegőt tartott. A kályha száját nyeles vas csappantyúval zárták le, és a miénkhez hasonlóan egy széles és hosszú, boltozattal lefedett, leggyakrabban a boltozatra támaszkodó rúdra ment ki, amely alatt egy kiterjedt kemence volt, ahol tűzifa volt. , és néha zöldségeket is szárítottak.
A kemencét általában úgy alakították ki, hogy az egyik oldalon kenyérformázó helyiség, a másik oldalon kenyérkamra volt. A kandalló oldalfalaiban kis ablakokat rendeztek be; Az egyiken keresztül kenyereket tápláltak a tűzhelyre a kemencébe ültetéshez, a másikon a pék a már elkészített cipókat a kamrába vitte át, ahol a kenyér kihűlt, majd értékesítésig tárolva.
Most ismerkedjünk meg az egyik legnagyobb pompei pékség tervével és felszereltségével.
Pékség terv. 1 - malmok helyisége; 2 - stabil; 3 - kemence; 4 - hely a tészta dagasztására és hengerelésére; 5 - kamra; 6 - szoba rabszolgák, molnárok és pékek számára; 7, 8 - kenyérboltok.
A Consular Street egyik hatalmas lakóépületében található, ahogy a modern régészek hagyományosan ezt az utcát nevezik. A pékség alatt a hátát osztották ki, kilátással egy kis sikátorra. Középső részét egy tágas szoba (1) foglalta el (10,2x8 m), amelyben négy malom állt, hosszúkás romboszt alkotva (ez adta a legnagyobb helymegtakarítást).
A körülöttük lévő padlót ugyanazokkal a csempével burkolták, mint az utcákat – a malmokat forgató szamarak könnyebben jártak ezeken a kövezett ösvényeken. Közvetlenül mellette volt az istálló nekik (2).
A másik oldalon egy tűzhelyet (3) látunk, amely, ahogy mondták, a tészta kinyújtásának helye között van elhelyezve (4), középen egy nagy asztallal és egy kamrával (5).
Ezzel a helyiséggel szemben, közvetlenül az istálló mellett volt egy szoba a malomban dolgozó rabszolgák számára (6); volt egy tűzhely is, amelyen főzték az ételt; innen öntötték a vizet a szarvasmarhák számára kialakított nagy itatóba, amelyet közvetlenül a szobájukat az istállótól elválasztó falba építettek.
Abban a házban, ahol ez a pékség volt, a szemközti oldalon két üzlet (7 és 8) volt, mindegyik több helyiséggel. A házhoz, következésképpen a pékséghez azonban nem kapcsolódtak: csak az utcáról lehetett bemenni.
Találkozunk azonban Pompejiben és az ilyen jellegű pékségekkel, amelyek közvetlenül kapcsolódnak az üzlethez; ilyenkor kétségtelen, hogy a pékség tulajdonosa azonnal eladta kenyerét, személyében molnárt, pékséget és kereskedőt egyesítve. Milyen volt a helyzet a fentebb megadott pékségben és sok más hasonlóban, amelyek nem jutottak boltokhoz, de egy házban voltak vele?
Szokás azt gondolni, hogy ilyenkor a tulajdonos nem önállóan adott el kenyeret. Lehetséges, hogy nagy nagykereskedő volt, aki tételesen szállította áruját egy apróságokkal kereskedő péknek. Azonban egy másik feltételezés is lehetséges: talán szándékosan vágták el a pékségeket a házban található üzletektől - a tulajdonosok nem akarták, hogy a rabszolgák a pékségből az átriumon vagy a nappalikon át a boltba surranjanak, és zavarják a pékségeket. az úr házának békéje.
A pékségből származó kenyér más módon került a boltba: így esetünkben a rabszolgák elhagyták azt a helyiséget, amelyben a malmok voltak, és a sarkon megfordulva 20-30 m-re futottak a boltig (a távolság jelentéktelen). Ugyanakkor a kenyérkosarakat cipelő rabszolgák élő reklámként szolgáltak, tájékoztatva az egész negyedet, hogy hamarosan megkezdődik a friss kenyér árusítása.
Az olasz pékségek kizárólag búza kenyeret sütöttek; a rozsot az ókori Itáliában nem vetették, inkább pletykákból ismerték és nagyon károsnak tartották a gyomorra; A gladiátorokat gyakran árpakenyérrel etették, de azt saját barakkjukban sütötték meg nekik.
A búza kenyeret a liszt minőségétől és a tésztába tett fűszerektől függően sokféle változatban gyártották. A legjobb lisztből első osztályú, úgynevezett "fehér" vagy "tiszta" kenyeret sütöttek.
Petronius regényében egy jómódú felkapott, aki nem ismeri a gazdagságával dicsekedés mértékét, ilyen kenyérrel eteti az udvari kutyát.
A második osztályos kenyeret „másodiknak” vagy „következőnek” nevezték. Augustus jobban szerette a többinél, Perselus Sándor pedig a királyi asztalról minden jelenlévőnek odaadta.
A harmadik osztályú kenyeret durva lisztből sütötték, nagy mennyiségű korpa hozzáadásával; megették a szegények és a rabszolgák.
A hadsereg ugyanis egy különleges „katonai” kenyérre támaszkodott.
Az ételek kedvelői a gazdag tejből és tojásból készült péksüteményeket követelték. Plinius, „felöslegesnek tartva a különféle kenyérfajták felsorolását”, mindazonáltal kilencet nevez meg, amelyek főként az elkészítési módjukban különböznek egymástól. Pompejiben a hétköznapi pékségek mellett találtak egy cukrászdát is, ahol elszenesedett formában sütötték a hozzánk került süteményeket. A falon egy meglehetősen írástudatlan felirat valami lepénysütő Verekundról beszél.
Az egyszerű közönséges pékeken kívül Pompejiben is voltak "klibanaria" - olyan pékek, akik nevüket arról a speciális "klibana" kemencéről kapták, amelyben kenyerüket sütötték.
Ez a tűzhely egy hordozható tűzhelyhez hasonlít: felül keskenyebb, alul szélesebb, néha dupla falú, amelyek közé forró szenet öntöttek; gyakran egy ilyen kemencében lyukakat készítettek az alján. Ebbe a tűzhelybe tésztát tettek, fedővel letakarva forró szénnel, vagy tüzet gyújtottak alatta. Azt hitték, hogy a klibans kenyér egyenletesebben és jobban sült, és az orvosok emészthetőbbnek ajánlották.
Sok pompei pékségben találtak elszenesedett, de jól megőrzött cipókat; egy sütőben több mint 80 darab volt.
Pompei kemencéből kivett kenyér.
A közönséges kenyeret vagy kis, hosszúkás tekercsben, mint a pite, vagy kerek szőnyegen sütötték, amelyeket általában alacsony formába ültettek; a sütőbe helyezés előtt ujjal keresztben négy részre osztottuk, hogy később könnyebben megtörhessék a kenyeret (a régieknél nem volt ugyanúgy asztali kés, mint nálunk).
Egy idős parasztasszony valahol vidéken, aki éppen keresztjellel jelöli a kenyeret, mielőtt a kemencébe tenné, természetesen nem gondolja, hogy gesztusa az ősi pékek hagyományát folytatja, és csak később történt. , keresztény környezetben, a kereszt jelének gondolva.
Néha a kenyeret 8-9, sőt 10 részre osztották; az ilyen kenyereket egy pompei freskó ábrázolja.
Pompeji kenyérkereskedelme kenyérboltokban és tálcáról való árusítás folyt. Fenntartott egy freskó egy ilyen pék-kereskedőt, aki áruival érkezett a piacra: kenyérkosarakat tett le egy alacsony asztalra, és mielőtt kiteregette volna, vevők kerestek fel; a földön, az asztal mellett van egy nagy kosár, melybe ugyanazok a kenyerek sorakoznak, nagyon hasonlóak a mi francia zsemléinkhez.
Van egy másik freskó is, amelyen korábban a gabonakereskedelem képét látták, most viszont a városi szegények életéből látnak egy jelenetet: az aedilis kenyeret oszt a népnek semmiért.
Kenyérosztás.
Bárhogy is legyen, kitűnő képet ad egy kenyérboltról: hosszú, takaros pult, három oldalról jól bedeszkázva, szépen illesztett deszkákkal; mögötte nyitott szekrény polcokkal; a szekrényen, a polcokon és a pulton ugyanolyan kenyérhalmok, amelyeket a régészek a pompei kemencékből szedtek ki; a pult és a szekrény között egy fehér ruhás férfi alakja egy etetőszéken - kívülről kenyeret szolgál fel a pultnál álló embereknek; három ilyen ember van - egy tinédzser fiú, aki mohón két kézzel nyúl a kenyér után, és két felnõtt, kócos hajú, kifejezõ, jellegzetesen déli arcú férfi.
A freskó magyarázatát a következő megfontolások támasztják alá: először is, aki megkapja a kenyeret, nem fizet érte pénzt; másodszor, a pult mögött ülő személy nyilvánvalóan nem tűnik egyszerű kereskedőnek - ez a jóllakott, ápolt arc a hivatalos, kissé lenéző jóindulat fagyos kifejezésével egy olyan emberé, akit szakadék választ el az éhező emberektől. a pultnál, úgy örülve egy nagy vekninek; harmadszor, a kenyeret osztó bírót általában valamilyen magaslaton helyezték el, amit a freskónkon látunk (egy hétköznapi eladónak nem volt mit felmásznia ilyen magasra).
A pult mögött ülő arcán egyértelműen portré vonások vannak: nem ábrázolta-e már itt magát a pékség és pékség tulajdonosa, a pompeji aedilis nagylelkű jótevőként, aki hiába bánik szegény polgártársaival?
Próbáljuk meg közelebbről szemügyre venni a pompeji pékség tulajdonosait és a munkásokat, molnárokat és pékeket. A rendelkezésünkre álló anyag sajnos szegényes: néhány irodalmi bizonyíték, néhány régészeti adat, számos felirat, de minden szűkössége ellenére mégis elég beszédes.
A pompeji kenyérkereskedést is a régi arisztokrata családok képviselői és a nyüzsgő üzleti világ emberei végezték.
A régi városrészben, egyik negyedének jó felében (az Augustalov utca, a Krivy Lane és a Khlebnaya utca között) található egy gazdag, sok szobával és gyönyörű perisztilikával rendelkező Popidius Priscus háza.
A ház hátsó részében, a lakószobáitól távol (hogy a tulajdonosokat ne zavarja a malmok zaja, a szamarak kiáltása és a munkások lárma) működik egy pékség: öt nagy malom, egy tésztadagasztógép, egy kemencét, amelyben naponta akár kétezer cipót is lehetett sütni.
A Popidius régi és előkelő család; a Priszkosz melletti perisztilben van egy kő, amelyen ma is oszcan betűkkel van felírva a családneve. Popidievvel találkozunk a pompeiai magisztrátusok között; nevük népszerű a nép körében; üdvözletet írnak a fórumra és tiszteletbeli beceneveket adnak. Valaki Priscus családjából szolgált a pretoriánus gárdában.
Az arisztokrata pék mellett található a szerény Terentius Proculus, akinek két péksége van a Stabian utcában (egy háztömbnyire Popidius Priscustól). A Terencesek nem tartoznak a pompei arisztokráciához - ez egy láthatatlan család, amely minden valószínűség szerint kikerült a mélypontról, és sikerült magának komoly vagyont teremtenie, és az üzleti környezetben elismert nevet; a pompei gazdag ember és Caecilius Jucundus bankár monetáris irataiban gyakran szerepelnek tanúként.
Pompei életében, mint minden olasz város életében, a pékek kiemelkedő szerepet játszottak. Sok múlott rajtuk: bizonyos mértékig fel is tudták deríteni, és szinte elviselhetetlenné tették a szegény emberek létét. A gabonakereskedelem azonban a városi hatóságok felügyelete alatt állt; a kenyérárakat nem lehetett felfújni, de a kenyeret az előírt súlynál kevesebbet, sőt sokkal kisebbet is lehetett sütni, különösen akkor, ha az aedileket rá lehetett venni, hogy másfelé nézzenek.
Nem csoda, hogy Petronius regényében Trimalchio egyik vendége szánalmasan panaszkodik:
– Vigyen a pokolba ezek az edilok, elvégre pékekkel szagolgattak. Ismeretes - a kéz kezet mos. A szegény emberek szenvednek, és ezeknek a kövér hasaknak mindig van szaturálisa. Ó, azok a sólymok, amelyeket Ázsiából érkezve találtam, élnének. .. Régen vettél szamár kenyeret (1,5 kopijkát), és nem együtt fejezted be, de most talán egy másik ökörnek nagyobb a szeme.
Ezek a panaszok – minden komikusságuk ellenére – értékesek a városi élet kulisszatitkait ábrázolják. Ha az aedilekről kiderült, hogy megvesztegetők, a pékek pedig nyereségvágyó, gátlástalan emberek, akkor nem lehetett nekik igazságot találni, különösen az egyszerű embereket. Még zúgolódva is kellett venni "ökörszemnél kisebb kenyeret" és éhezni, alázatosan várva az adományokat a várostól vagy valamelyik gazdag, a nép megnyerésében érdekelt jótevőtől.
Khlebniki erő volt, és amikor a városi választásokon jelölték, nem felejtve el megemlíteni a hivatását - „gondoskodó ember [természetesen érthető, hogy gondoskodik a lakosságról] és kenyérsütő”, akkor ez az ajánlás valószínűleg sokak számára parancsként hangzott .
A gabonakereskedelem jövedelmező üzlet volt, és a pék, aki kenyeres kemencéjére egy varázsképletet írt, amely elűzi a gonoszt – „itt lakozik a jó közérzet”, valóban el tudta hinni, hogy a jólét megtelepszik a házában.
Nem ismerjük a gabonaárakat sem, nemhogy azok ingadozását Pompejiben, de a pékségek száma önmagában a vállalkozás jövedelmezőségéről árulkodik. És nem valószínű, hogy olyan emberek, mint Terentius Proculus, akik ismerték a pénz értékét, és igyekeztek gazdagodni, felvállalták volna őt.
Ki dolgozott ezeknek a gazdag és gazdag embereknek, és mi volt a munkásaik élete?
Apuleius, aki végül behozta a malomba szamárrá változott hősét, szörnyű leírást hagyott az ott dolgozó emberekről és állatokról:
„Istenem, micsoda emberek! minden bőrüket zúzódások díszítették, rongyos köpenyek nem takarták vert hátukat, hanem csak árnyékot vetettek rá; némelyiknek rövid ruhája volt, amely csak az ágyékig ért, mindegyiknek tunikája volt, hogy a test átlátszon a lyukakon; márkák a homlokukon, fél fejük leborotvált, láb bilincsben, földes-sápadt, félig elvakítva a hőtől és a füsttől, ami ködben állt egy sötét szobában, korrodálva a szemhéjukat, lisztportól szürkén, amivel lezuhanyoztak. mint az ökölharcosok, akik harc közben homokkal szórják meg magukat.
És mit és hogyan mondjak el nekem az állatokról, elvtársaim! micsoda öreg öszvérek és kimerült heréltek voltak!
Fejüket a jászolba hajtva pusztítottak pelyvahegyeket; a légszomjtól remegő gennyes sebek nyaka, az állandó köhögési rohamoktól kitágult, petyhüdt orrlyukak, a kötél póráz állandó dörzsölésétől sebzett mellkasok, az állandó veréstől szinte a bőrből kimászó bordák, az állandó örvényléstől szörnyen lapított paták, a soványságtól érdes bőr és az öregség. rüh."
Ez a leírás alapvetően lehetővé teszi számunkra, hogy az ősi pékséget egyfajta kemény munkaként képzeljük el. Tudjuk, hogy a bűnös rabszolgákat gyakran büntetésből küldték oda: Plautus komédiái tele vannak az urak fenyegetésével, hogy egy hanyag rabszolgát küldenek a malomba, és szolgai keserű emlékekkel, hogy ott volt.
[Maxim Gorkij műveiben hasonló leírás található a 19. század végén egy forradalom előtti orosz pékségben végzett munka nehézségeiről - évezredek teltek el, és alig változtak a pékségben.]
Monoton, kimerítő munka, maró lisztpor, félsötét szoba, fűtött kályha melege, nap és friss levegő hiánya, lázas munka kenyérültetéskor - mindez a mester bökdösése és verése nélkül is elég volt, hogy elkészüljön. az akkori pékség szörnyű hely volt.
Nemcsak emberek szenvedtek a malomban, hanem állatok is. Általában szamarak dolgoztak ott, de gyakran egy előkelő, idős ügető vetett véget itt életének, kilométerről kilométerre keringve az egyik ösvényen, szemkagylóban, egy sofőr ütései alatt, éppúgy megkínozva, mint őt.
Figyelemre méltó, hogy a más helyeken oly sok pompei pékségek falán szinte nincs felirat; csak számok, számok, számok és betűk vannak hozzájuk csatolva: a cipók száma vagy a liszt modi és valami szimbólumok, akár kenyérfajták, akár olyan munkások nevének kezdőbetűi, akik annyi kenyeret szolgáltak vagy vittek el. Azoknak, akik ebben a pokolban dolgoztak, nem volt idejük, és láthatóan nem tudtak idegen gondolatokkal foglalkozni.
Éjjel-nappal pékségekben dolgoztak; a házigazdák nem voltak nagylelkűek az ünnepeken; az év egyetlen napja, amikor mindazok, akik a malomban dolgoztak, emberek és állatok pihentek, a júniusi Vesta ünnepe volt.
Ovidius költő így ír róla:
1
Benyomások: 1 Lefedettség: 0 Olvas: 0
Az étkezés minden kultúrában jelentős jelentéssel bíró rituálé volt. Ahol világos fogalmak voltak a társadalom szerkezetéről, ott az ételek mennyisége és minősége az ember társadalmi helyzetét, képességeit szimbolizálta. Az étkezés egyesítette a rokonokat, kollégákat, vagy éppen ellenkezőleg, valakinek a társadalomtól való elidegenedését hangsúlyozta. A főzés és étkezés szabályai mélyen a tűzhely mellett álló vagy asztalnál ülő emberek pszichológiájában gyökereznek. Nem kivétel - a régiek. A rituálé iránti vágyuk az étkezésben is megmutatkozott. Róma sokáig köztársaság volt, és a „közös ügy” demokratikus hagyománya - res publica - a birodalom kialakulása után is felvállalta az állampolgár részvételét a közéletben, és ennek egyik megnyilvánulása az ünnepélyes szertartás volt. vacsora a társadalomban. A vacsora önmagában szerencsétlenséget jelentett. Egy tisztán családi lakomára a szokás csak reggelit és déli étkezést tartott fenn.
Az ókori Róma túlnyomórészt mezőgazdasági állam volt, ezért a nemzeti konyhában a föld gyümölcseit részesítették előnyben. A táblázat alapját a gabonafélék (tönkölybúza, árpa, köles) és a zöldségfélék (saláta, sóska, fokhagyma, fehérrépa, retek, káposzta, cékla, sütőtök, uborka, bab) képezték. Szinte minden ételhez használtak fűszereket: kapor, babér, bors, gyömbér, fahéj, koriander. Nagy tiszteletben részesültek a gyümölcsök és bogyók: alma, körte, szilva, birs, cseresznye, gránátalma, füge és datolya. Szőlőt kevesebben fogyasztottak: többnyire borra ment. Úgy tűnik, a dió és a gesztenye a földből származott. De a modern Olaszországra oly jellemző citrusféléket egyáltalán nem termesztették.
A római asztal fő ételei a kenyér és a zabkása voltak. A kását tönkölyből (puis) és árpából főzték, pörkölték és őrölték (polenta), vízben vagy tejben. A kenyeret élesztő nélkül sütötték – lisztből, sós vízben készült sütemények. Az eredeti saláták állandó köretként szolgáltak - különféle zöldségeket pépesítve zabkásaként és összekeverve.
Az állati eredetű termékek a római étlap elengedhetetlen részét képezték. A sajt különösen népszerű volt (mint ma Olaszországban). Ami érdekes: tehenet nem tenyésztettek, a lovakat csak a hadseregben használták, hanem szamárra szántották. A fő hús- és tejtermelő állatok a kecske, a juh és a sertés volt. Tej, túró és sajt került az asztalra. A vajat nem élelmiszerterméknek, hanem gyógyszernek tekintették. A húst sütötték, főzték, füstölték, kolbászt készítettek. Csirketojást és csirkét ettek bőven.
Mint az ókorban másutt, a vad és a hal sokat jelentett. A madarakat kulináris élvezetnek tekintették, csak azokat, amelyek Oroszországban sérthetetlenek voltak: a csalogányokat, rigókat, gólyákat, darvakat és még a pávákat is. A halat előételként szolgálták fel - sózva vagy pácolva. A római asztalon a tonhal és a makréla kedvenc heringünk analógja volt. A halak mellett tengeri sünököt, csigát és osztrigát ettek. Felhasználták az erdő ajándékait is: a sózott és ecetes gombát különösen nagyra becsülték falatként.
Az ételeket olívaolajban főzték, a pácolt olajbogyót és az olívabogyót húsételek ízesítésére szolgálták. Általában a rómaiak sok pácot készítettek, így az ecetet ugyanúgy használták, mint a sót. De a cukrot méz váltotta fel. Az ételeket gyakran főzték vagy sütötték speciális edényekben, például fedős mélyedényben, amelyet forró szénnel borítottak.
A plebejusok kétszer ettek - reggel és délután. Patríciusok - háromszor, sőt négyszer: reggeli reggeli, második reggeli, családi vacsora és szinte napi vacsora. A reggeli könnyű volt mindenkinek. Az elsőt kenyérrel, zabkásával, sajttal, tejjel, gyümölccsel tálalták. A másodikhoz felvágott hús és halfalatok, bor került.
A vacsorán melegebben ettek, amelyre a nagy római család (familia) minden tagja összegyűlt. Nos, nem is mondhatsz jobbat a meghívott lakomákról, mint Suetonius (a híres ókori római történész)!
A terítés nem volt nehéz: nem volt villa és kés, az ételt kanállal vagy kézzel vették. A kezeket folyamatosan törölték egy darab tortával vagy egy szalvétával, vagy speciális edényekben öblítették le. De nem volt terítő, ami lehetővé tette az asztal gyors rendbetételét.
Az edények – edények és serlegek – a plebejusok körében fából, agyagból és egyszerű fémekből készültek; a patríciusok között - nemesfémekből féldrágakövekkel és drágakövekkel. Különösen nagyra értékelték a Kínából importált porcelán étkészletet. A drága tálak luxuscikkek és gyűjtők voltak.
A köztársaság korában az étkezők az asztal körüli padokon ültek. A birodalom idején divatba jött a görög triklinium szokás - egy négyzet alakú asztal oldalain három széles ágy volt, úgy beállítva, hogy az egyik oldal szabad maradjon (ide jöttek fel a szolgák, hozták és elvitték az edényeket). A húst és a halat általában már felvágva szolgálták fel az asztalra. Ha egy egész tetemet szolgáltak fel, egy különleges szolga a vendégek jelenlétében felvágta. Az étkezőágyra legfeljebb hárman helyeztek el, vagyis a trikliniumban legfeljebb kilenc fő étkezhet. Ha több résztvevő volt a vacsorán, több triklinium került elhelyezésre. A vendégek nem a kanapén ültek, hanem hátradőltek.
Így nézett ki a triklinium.
Az ebédet a római ház központi csarnokában, az átriumban tartották. De a kertbe, a halketrecbe vagy a madármadárba (ornithon) is hívhatott vendégeket a tulajdonos. Természetesen ezek nem háztartási gépek voltak: a római nemességnek két ketrece és madárháza volt a szokása – az egyikbe a leendő étkezés „résztvevőit” helyezték el, a másikba halak és madarak éltek, a szemnek volt a célja. Egyforma halak és madarak feküdtek az edényeken, és hancúroztak a vendégek előtt, anyagi és szellemi örömet szerezve nekik.
Az ebéd három fogásból állt. Eleinte előételt szolgáltak fel - tojást, salátákat, halat és bor és méz keverékét (mulsum). Aztán melegebb következett. Háromféle változatban tálalták, de nem kellett mindent megkóstolni - választhatott a vendég. Az ételt borral öblítették le. A harmadik változás a desszert volt, ami gyümölcsből és ismét borból állt.
A bort úgy tartották, hogy erőt ad, élesíti a szellemi és fizikai képességeket. De a hígítatlan ("száraz") bor fogyasztása barbárnak számított. A borokat forró vagy hideg vízzel vagy mézzel a felére hígították, és néha a bor egyharmadát - a víz vagy méz kétharmadát. A forró italhoz fűszereket adtak. Az italokkal végzett minden manipulációt egy speciális boros asztalon végezték, ahol borral és vízzel amforák és kráterek helyezkedtek el - keveredtek bennük. A közelben korsók álltak, amelyekben a kész keveréket az asztalok körül hordták. A rómaiak olasz boraikat tartották a legjobbnak: Cecubu és Falerno.
Egyetlen ünnepélyes vacsorát sem rendeztek meg „kulturális program” nélkül. A művészeket külön meghívták; a szokásos szórakozás éneklésből és táncból állt, és a desszert idején kezdődött. Az énekesekhez és táncosokhoz gyakran csatlakoztak bohócok és mímek, akik vígjátékokat játszottak. Néha maguk a vendégek énekeltek kórusban, és gyakran visszaéltek ezzel, ami az elfogyasztott alkohol mennyiségétől függött. A birodalom korszakában divatba jöttek az asztalfilozófiai beszélgetések, tekintélyessé vált a „saját” filozófus. Ismét nem mondhatsz jobbat más étkezési szórakoztatásról, mint a Suetonius.
A római vacsorán nők is jelen voltak. Igaz, az erős italokkal való visszaélést elítélendőnek tartották számukra. A házigazdának és a háziasszonynak asztali beszélgetést kellett fenntartania, miközben nem korlátozta a vendégek szabadságát. A nagy vacsorák alkalmával (kivéve persze a császáriakat) úgy tűnt, hogy a vendéglátók feloldódtak a vendégek között, így magukra hagyták a szórakozást, főleg, hogy az ünnepélyes étkezés rituáléja éppolyan tisztán hibamentes volt, mint maga az ókori római állam. .
Néhány ősi vacsora képezte a modern közmondások alapját. Először is természetesen a Lucullus-ünnep. Lucius Licinius Lucullus parancsnok, aki hatalmas vagyonra tett szert a háborúkban, soha nem ült egyedül az asztalhoz. És amikor egy nap nem voltak vendégek, meghívta magát egy ünnepi vacsorára... És az egyik császár, Aulus Vittelius arról vált híressé, hogy uralkodása néhány hónapja alatt a kincstárat evett. A modern ízléshez azonban csak egy fantázia nélküli falánk képes: az ókori római konyha nem túl sokrétű, és leginkább a császár korabeli légiósra emlékeztet - éppolyan letisztult és egyszerű.
P.S. Az ókori krónikák azt mondják: Általában, hogyan ne csavarjuk ki itt, és az ókori rómaiak nagy falánkok voltak, falánkságuk belement a történelembe, és szállóigévé vált. Mi nem volt az oka annak, hogy fényűző lakomát rendezzenek az egész világnak, legyen az esküvő vagy ébredés szervezése (különös, hogy csak ébren étkeztek a rómaiak ülve és mindig fekve), vagy valami más ünnepélyes (vagy akár nem túl ünnepélyes alkalom. Egyszer talán még a falánkság is elpusztította a nagy Római Birodalmat.
Cukor helyett méz, só helyett "garum", tönkölykása és fokhagyma: az ókori Róma konyhájának jelei
Gaius Julius Caesar, Róma uralkodója és Róma polgára. Ez az ember egy legenda, maga a neve kezdett a császári hatalmat jelölni. A nagy Cicero ezt mondta róla: "Mindannyian Caesar szolgái vagyunk, és Caesar a körülmények rabszolgája."
Caesar és a tányérja
Caesar mindenekelőtt ragyogó parancsnokként vált híressé. Államférfiként az óvatosság, a Szülőföld javáról való gondoskodás jellemezte. Julius Caesar mégis férfi volt... és semmi emberi nem volt idegen tőle.
Hagyományos római patríciuscsaládba született, úgy nevelték fel, mint bármely fiatal római arisztokrata, és igazi római életet élt – szerényen a mindennapi életben és pompás ambícióit.
Ma már ismert, hogy a rómaiak mit ettek Caesar idején, de a források nehezen tudják megmondani, hogy maga Caesar mit szeretett a legjobban.
Bár ... Van egy történet, amely szerint a legendás római császár nem volt közömbös a sárgarépával szemben, amit úgy vélt. Egyszer meghívta az egész római szenátust egy bankettre, amely abból állt, hogy ujjongva várta, hogyan válnak a tekintélyes apák kéjes hímek csordájává. A történelem azonban hallgat a következményekről...
Azt javaslom, hogy ismerje meg Caesart a jól ismert mondás szerint: "Azok vagyunk, amit megeszünk." Forduljunk az egyik első szakácskönyv szerzőjéhez, Marcus Gabius Apiciushoz, aki Julius Caesarral egy időben élt.
Meal'n'Real
A rómaiaknál az éhínség akkor jött, amikor nem volt elég kenyér. Mindenki ismeri a lázadó plebs szlogenjét: "Kenyeret és cirkuszt!" A hús, hal vagy olajbogyó hiánya miatt pedig egyetlen lázadást sem ismerünk.
Annak ellenére, hogy a rómaiak többségének étele a legegyszerűbb volt - kenyér, bor, sajt, olajbogyó, esetenként egy darab hús, vad vagy baromfi, nagyon sok ételrecept létezett. Hiszen a rómaiak fáradhatatlan hódítók. Különböző vidékekről özönlöttek Rómába.
És minél idősebb lett a Római Birodalom, annál kifinomultabbak voltak szakácsainak receptjei. A rómaiak fő tanítói a konyhában természetesen a görögök voltak. A görögöktől a rómaiak sok főzési technikát, receptet és ételneveket, konyhai eszközöket vettek át.
római ízlés
A recepteket gyakran az őket elkészítő szakácsokról vagy ínyencekről nevezték el. Például „borsó a la Vitellius” mályvával párolt, „csirke a la Heliogabal” fehér tejmártással, „borsópörkölt a la Apicius” kolbásszal, sertéshússal, sonkával.
Apicius "A főzés művészetéről" című szakácskönyve olyan ételeket sorol fel, amelyekben a világ különböző régióinak receptjeit és termékeit ötvözik: alexandriai sütőtök mézzel és fenyőszemekkel; sós és damasztszilvával töltött bárányhús; strucc kétféle datolyával és indiai stílusú borsó tintahalral és polippal, borral, zöldhagymával és korianderrel fűszerezve.
Húst, halat sütöttek, főztek, fricassee-t, fasírtot, rakott tésztát stb.. Az ínyenc konyhában is először főztek húst, csak azután sütötték vagy párolták.
A rakott ételeket sajtból, húsból és halból, zöldségekből és gyümölcsökből készítettek; fricasse halból, húsból, belsőségből.
Szinte minden ételhez szószt szolgáltak fel, és néha előre elkészítették; színezékként sáfrányt, passzumot, fügeszirupot adtak mártásokhoz és ételekhez.
Mi az a garum
Ez egy sós szósz, a rómaiak ugyanolyan szeretettel használták, mint a kínaiak - szóját, és a thaiak - halat vagy osztrigát. A garumot patríciusok, plebejusok és rabszolgák ették.
A garumot a következő módon kaptuk. A halbélt agyagedénybe helyezték, olívaolajat, ecetet, sót adtak hozzá, majd 2-3 hónapig a napon, időnként megkeverve állni hagyták. A kapott elegyet ezután szűrjük. A legjobbnak tartott folyékony része a garum volt, amelyet szinte minden ételhez adtak. A maradék zabkását másodrangú termékként használták fel.
Ebéd az ókori Róma stílusában
Az ókori római konyha 4 olyan ételét mutatjuk be a figyelmednek, amelyeket 2000 éve senki sem próbált ki - érezd az ókori Róma hangulatát! Mindössze 90 percet vesz igénybe 5 étel elkészítése.
Pártos csirke
A csirke frissessége fontos tényező ebben a receptben, ahogyan a különféle fűszerek és új ízek is elengedhetetlen részei ennek az ételnek.
Szükséged lesz: 4 csirkedarab (szegy vagy comb), 1 tk őrölt fekete bors, 4 evőkanál nuoc nam fűszeres vietnami halszósz, vagy 4 szardellafilé növényi olajban párolva, 3 gerezd fokhagyma, 2 tk köménymag, 0,5 st. apróra vágott petrezselyem, 0,5 ek. apróra vágott zeller, 0,5 ek. fehérbor
Főzés: A csirkét darabokra vágjuk. Készíts mártást feketebors, petrezselyem, zeller, kömény, fokhagyma összekeverésével, áztasd be mindent és vizet, hogy a szósz egészen folyékony legyen. Öntsük a szószt a csirkére, és pároljuk puhára. Időnként meglocsoljuk fehérborecettel, nehogy kiszáradjon. Fekete borssal tálaljuk.
Epityrum (olívabogyó kaviárja)
Hagyja, hogy vendégei kényelmesen üljenek egy pohár bor mellett, és kóstolják meg a kenyérre kenhető finom pástétomot.
Szükséged lesz: 100 g egész fekete olajbogyó (vagy zöld olajbogyó), 1 tk köménymag, 1 tk édesköménymag, 1 tk koriandermag, 3 mentalevél, 2 evőkanál, 3 evőkanál fehérborecet
Főzés: Távolítsa el a magot az olajbogyóról, és vágja fel. Mozsárban mozsártörővel törjük össze a köményt, az édesköményt és a koriandermagot. A mentát apróra vágjuk. Tegyünk mindent turmixba, és lassú sebességgel turmixoljuk össze. Hatem fokozatosan adjunk hozzá olajat és ecetet, és keverjük még 1 percig. Kenyérszeletekkel tálaljuk.
édes sonka
Fedezze fel a mézes szószban főtt sonka isteni ízét.
Szükséged lesz: Egy vastag darab előfőzött sonka, megfelelő mennyiségű méz, 500g liszt (omlós tésztához), olívaolaj.
Főzés: Késsel vágjunk keresztbe egy darab sonkát, majd dörzsöljük be mézzel. A bevágások ne legyenek túl mélyek, hogy a sonka sütőben sülésekor ne folyjon ki a méz. Közben gyorsan készítsünk omlós tésztát úgy, hogy vaj helyett lisztet keverünk növényi olajjal.
A kinyújtott tésztára tesszük a sonkát, és meglocsoljuk még egy kanál mézzel. Óvatosan tekerje be a sonkát a tésztába, és helyezze a kivajazott tepsire, ügyelve arra, hogy a tészta szélei jól záródnak és ne szakadjanak meg. Helyezze a formát a sütőbe, és süsse 20 percig 160 fokon, vagy amíg aranybarna nem lesz.
Hidegen és melegen egyaránt tálalható.
mézes datolya
Körülbelül... Ebben a receptben azonban, ahogy mondani szokás, az ókor legendái mélyek és ... váratlan boldogság.
Szükséged lesz: 1 doboz friss vagy szárított datolya, 30 g dió vagy fenyőmag, opcionálisan őrölt fekete bors, elegendő méz, csipet só
Főzés: Töltsük meg a datolyát, az egyik oldalukon apró vágást készítve, dióval vagy fenyőmaggal, vagy akár őrölt fekete borssal. Mézd meg sóban (ne kérdezd, csak tedd!) és pirítsd mézben 5-10 percig, vagy amíg karamellizálódnak. Tedd őket növényi olajjal kikent tányérra, hogy ne tapadjanak össze és ne tapadjanak a tányérhoz. Forrón tálaljuk.
Az anyag a kitchenproject.com és a madeinmilanwine.com részvételével készült
kapcsolódó cikkek
