Füstölt főtt baromfihús. Friss hús tárolása. Füstölt és főtt-füstölt ínyenc termékek gyártásának technológiája

A füstölés a sózott és mállott húskészítmények kezelése a lassú, oxigénhiányos, tűzifa és egyes fafajok fűrészpor égetése során keletkező füsttel...

A dohányzás tartósító hatását a termék részleges kiszáradása (szárítása), valamint a füstfüst baktériumölő (fertőtlenítő, baktériumokat elpusztító) hatása adja. A füstölés során a húskészítmények kellemes, egyedi aromát, finom ízt, finom textúrát, arany vagy barna színt, és ami a legfontosabb, hosszú tárolási képességet kapnak.

A húskészítmények füsttel történő feldolgozásakor a füstölő anyagok (például fonolok, aldehidek stb.) elpusztítják a termék felületén lévő baktériumokat. Ezen túlmenően, a dohányzó anyagok antioxidáns tulajdonságokkal rendelkeznek, aminek köszönhetően megakadályozzák a zsír oxidációját és avasodását a termék tárolása során. Az előzetes sózás során felgyorsul a füstanyag bejutása a füstből, ezért a füstölt húsok nagy részét elősózzák.

A füstölt húsok otthoni elkészítéséhez két fő dohányzási módszert alkalmaznak a legszélesebb körben:
- forró;
- hideg.

Forró dohányzás

Otthon ezt a módszert használják leggyakrabban. Fő előnye az előkészítés gyorsasága és ennek megfelelően a műveletek alacsonyabb munkaintenzitása. A forró füstölés időtartama 12-48 óra 35-50 fokos füsthőmérsékleten. A forró füstölés során a termékek viszonylag kevés nedvességet veszítenek, és jól telítődnek zsírral. Ennek köszönhetően (ami a forró füstölés másik előnye) a kapott termékek kiváló ízűek, illatúak, lágy, lédús állagúak. A melegen füstölt termékek főtt formában, valamint az első és második fogás elkészítésekor különösen jók. A melegfüstölési módszer hátránya, hogy a keletkező termékek nem kellően stabilak a tárolás során, azonban ha füstölést követően alaposan megszárítják őket, akkor minőségromlás nélkül az eltarthatóságuk jelentősen megnövelhető.

Hideg dohányzás

A hidegfüstölést a hosszabb feldolgozás jellemzi, melynek során a termékek enyhén felmelegszenek, mivel hideg (18-20 fokos) füst légkörben vannak. A folyamatos dohányzási folyamat időtartama 2-3 nap. Nagy részek dohányzása esetén - legfeljebb 7 napig. A hideg füstölés során a nedvesség fokozatosan távozik a termékekből, felületük kiszárad, a füstanyagok fokozatosan behatolnak a termékbe. Az ilyen füstölés következtében a hús vagy a sertészsír jól kiszárad, tartós aromát nyer, a zsír nem válik ki, nem vész el, a felülete kiszárad, enyhén zsírosodik. A hidegen füstölt termékek elegendően tárolhatók hosszú idő. Ha azonban a hidegen füstölt ételek alacsony zsírtartalmúak vagy idős állatokból származnak, a füstölt húsok gyakran durvaak.

A FÜSTÖLT TERMÉKEK FŐBB VÁLTOZATAI

A házi füstölt húsok leggyakoribb fajtái közé tartoznak a hasított sertéshúsok:
- sonka;
- szegy;
- szalonna;
- karaj;
- lapocka;
- bordák.

A füstölt kolbászokat és a szalonnás füstölt húsokat (zsömlét) is széles körben használják.

A füstölt sertészsír különféle fajtái nagyon népszerűek:
- füstölt szalonna;
- magyar szalonna;
- házi szalonna;
- Fehérorosz zsír.

Ezen kívül kolbászt, tetemeket szívnak baromfi, nyulak, nutria. Más szóval, szinte minden húskészítmény alkalmas füstölésre.

Sonka

A sonka olyan húskészítmény, amelyet a hasított hús vagy szalonna sertés csípő (voronyezsi sonka) vagy humeroscapuláris (tambovi sonka) részéből készítenek. A mindennapi életben a sonkát általában sonkának nevezik.

Az elkészítési mód szerint a következő típusú sonkák különböztethetők meg:
- főtt;
- füstölt és főtt;
- füstölt-sült;
- nyersen füstölt.

A hasított sertés felsózott humeroscapuláris részéből formában sonkát készítenek.

A sonkát hideg előételként használják, ill sült paradicsommal és hagymával.

Hideg előételhez a sonkát átvágjuk az izomrostokon. vékony szeletekre, amelyeket aztán egyenletes sorokban egy tányérra fektetünk, petrezselyemmel vagy salátával díszítve. Köretnek használjunk friss vagy ecetes uborkát, zöldsalátát, fehér ill vöröskáposzta, paradicsom. Sült sonkával díszítéshez - zöldborsó vagy babot, burgonyapürét.

A sonkát legjobb sötét és hideg helyen tárolni. Az otthoni hűtőszekrényben a sonkát celofánba csomagolva vagy műanyag zacskóban ajánlott tárolni.

Szegy

A szegy sózott bordákból és alacsony zsírtartalmú hasított sertésbordákból készült húskészítmény.

Emellett a szegyet a sertés-, marha-, bárány- és mellkas-borda részének is nevezik borjútetemek- a hasított testek fajtavágásával nyert vágás. A szegyet bőrrel vagy anélkül készítik el; széleit nem távolítják el. A szalonnaréteg vastagsága 1-3 cm.

Az elkészítési módtól függően a következő típusú szegyeket különböztetjük meg:
- füstölt és főtt;
- füstölt-sült;
- nyersen füstölt.

A főzés során, vagyis a sózás, az azt követő érlelés, a füstölés, a forralás és a sütés eredményeként a szegy „beérik”, kellemes sajátos ízt kap. A szegyből hideg előételeket, borscsot és leveseket készítenek borsóval vagy babbal, tojással sütve. A szegyet hűtőszekrényben kell tárolni.

Szalonna

A szalonna fiatal, szalonnával etetett sertések feldolgozása során nyert sovány sertés féltestekből készült húskészítmény. Szalonnafajták: sózott és füstölt.

sózott szalonna - Ez egy kevés sózott sertéshús, amely főként félkész termékként szolgál szegy, karaj és sonka előállításához.
Füstölt szalonna - ez egy fogyasztásra kész, füstölt, sózott és kicsontozott sertéshas, ​​két-három réteg izomszövettel.

A füstölt szalonnát, akárcsak a szegyet, hideg előételként használják, levesek (például borsóleves), borscs és másodfogások készítésére - például hodgepodge, párolt káposzta szalonnával stb.

Ezen kívül a füstölt-sült sertéshús termékek kínálatában szerepel még szalonna tőkeÉs amatőr szalonna. Bőr nélkül, tekercs formájában készülnek.
Fővárosi Szalonna a nyaki-lapocka részből készítve, amatőr szalonna - a sertés féltest hasi részéből. A kapitális szalonnát és az amatőr szalonnát hideg előételként vagy tojással sütve használják. Tárolja a szalonnát a hűtőszekrényben.

Ágyék

A karaj egy húskészítmény, amelyet a sertéshús vagy szalonnahús sózott háti részéből készítenek. Bőrrel vagy anélkül készítjük, miközben a csigolyákat eltávolítjuk. A szalonnaréteg vastagsága 1-3 cm.

Az elkészítési módtól függően a következő típusú karaj típusokat különböztetjük meg:
- nyersen füstölt;
- füstölt és főtt;
- füstölt-sütött.
A karajt ugyanúgy használjuk és tároljuk, mint a szegyet.

disznó zsír

A füstölt sertészsír egyenletesen füstölt szubkután sertészsír, darabokra vágva, egyenletesen sózva, bőrrel és bőr nélkül. Füstöléshez a sertészsírt kevésbé sózzuk, mint nyers fogyasztáshoz, és enyhén bedörzsöljük fokhagymával. A zsiradékot táplálékként használják szendvicsek készítéséhez, valamint sütéshez, hús- és zöldségételek párolásához, első fogások ízesítéséhez: káposztaleves, borscs stb.

magyar szalonna

Magyar szalonna, a megszokottól eltérően disznó zsír, piros őrölt borssal bedörzsölve ez ad sajátos ízt és színt. Ha egy közönséges szalonna a vágáson van fehér szín, néhol rózsaszínes árnyalatú, a vágáson a magyar szalonna színe sötétebb, felülete narancssárga.

Házi szalonna

A házias szalonna fokhagymával és fekete borssal ízesített, sózott disznózsír.

Belorusz szaló

Enyhén sózott disznózsír, kevés fokhagymával, őrölt fekete borssal, fűszerekkel ízesítve: koriander, babérlevél, kömény vagy kapor.

HÚSTERMÉKEK TÁROLÁSA

A hús érlelése. A hús érlelése egy összetett folyamat, melynek során a hús táplálkozási tulajdonságai optimálissá válnak. A hús merevsége és nedvességtartalma a legjobb mutatót a vágás után az 5-7. napon (0-4 C fokon), érzékszervi tulajdonságai - a 10-14. napon éri el.

A tovább értékesített húshoz kulináris célok előcsomagolás nélkül az érlelés időtartama 10-14 nap (0-4 C fokon). De ez 20-30 napig növelhető. Érlelés után a hús puha, lédús és jól emészthető lesz. A folyamat ilyen időtartama azonban gazdaságilag nem kifizetődő, ezért a legtöbb esetben a hús érlelési ideje (0-4 °C-on) nem haladhatja meg az 5-6 napot, ellenkező esetben megmunkálás(csontozás, vágás) nagy veszteségek lesznek húslé.

Ha a húst fagyasztásra szánják, akkor 24-48 órás expozíció elegendő. Ha az enzimatikus folyamatokat a termelés legelején felfüggesztik, 5-6 napos expozíció javasolt.

A jó minőségű hús jelei

A hús frissességének mutatói az illat, szín, állag. De bizonyos esetekben ezek a jelek nem elegendőek a hús frissességének meghatározásához. Így például a teljesen alkalmatlan fagyasztott húsnak nincs kellemetlen szaga.

Az állottság egy darab hús próbafőzése során észlelhető. Előfordul, hogy felforrósított késsel átszúrják a húst, mivel előfordul például, hogy a külső réteg szaga normális, de az izmok vastagságában már megindult a bomlási folyamat.

A jóindulatú, lehűtött húst halvány rózsaszín vagy halványvörös színű vékony kéreg borítja. A felület megérintésekor a kéz száraz marad. A vágásokon a hús nem tapad az ujjakhoz. Színe vörös (marhahús), fehéres-rózsaszín (borjúhús), barna-piros (bárányhús) és rózsaszínes-vörös (sertéshús), a leve tiszta. A friss hús konzisztenciája sűrű, az ujjal préseléssel keletkezett lyuk gyorsan kiegyenlődik.

A jóindulatú fagyasztott hús kemény tapintású, és tiszta hangot ad, amikor megütögetjük. Felületén és vágásain a hús vörös színű, szürkés árnyalattal, amit apró jégkristályok adnak a húsnak. Még enyhe melegítés esetén is (például ha ráhelyezi az ujját) élénkvörös folt képződik.

A fagyasztott húsnak nincs sajátos húsos szaga. Illata alapján csak felengedés után tudja megállapítani a frissességét.

Ha a hús kétszer volt lefagyasztva, akkor minőségi szempontból sokkal alacsonyabb. A kétszer fagyasztott hús színe a felszínen sötétvörös, a vágáson cseresznyevörös. Ujjjal melegítve a hús színe nem változik. Az izmoknak és a csontvelőnek vörösnek kell lennie.

A fagyasztott húst meg kell mosni, egy serpenyőbe vagy tálba kell tenni, letakarva 2-3 órán át állni kell, hogy fokozatosan felolvadjon. Ne olvasszuk ki a húst vízben, és ne tegyük meleg helyre, mert ez nagymértékben rontja a hús minőségét.

Asztal 1

Egyes állatok 100 g húsának hozzávetőleges összetétele (%) és kalóriatartalma (kcal)

A hús fajtája és minősége	Víz	Zsír	Mókusok	Hamu	kalóriát
Sertéshús:
olajos	47,4	37,3	14,5
hús	61,0	21,5	16,4
Marhahús:
	68,5	10,5	20,0
	74,2		20,9
Vadhús	72,9		19,6
Ürühús:
	65,1	17,0	17,0
	72,5		20,0
Borjúhús	76,2		20,0
Lóhús	66,3	10,5	21,5
nyúlhús	71,3		21,5

Friss hús tárolása

A rövid távú tároláshoz a húst párban használják. A lehűtött húst télen megtöltött pincékben vagy előkészített kamrákban tárolják, megtöltik tömörített hóval vagy jéggel, amelyre egy réteg fűrészpor kerül. A húst becsomagoljuk polietilén fólia vagy alacsonyan lógott. Néha rövid távú tárolás céljából a húst fűtetlen helyiségbe lehet akasztani.

Fagyasztó

Télen a hús hosszú távú tárolásának legjobb módja a fagyasztás. Lehűlés után a féltestet 2-3-10 kg tömegű darabokra vágják, és lefagyasztják egy istállóban vagy verandán. Fagyasztás után a húst célszerű vékony jégréteggel lefedni, hogy ne fagyjon ki belőle nedvesség, és ne legyen kitéve a levegő hőmérsékletének ingadozásának. A fagyasztáshoz a húst gyorsan hidegbe tesszük tiszta vízés tedd le. A jégréteg kialakulása után ismét vízbe engedjük, és hagyjuk megfagyni. Tehát ismételje meg 4-5 alkalommal. Ezután a darabokat egy tiszta dobozba vagy kádba helyezik, amelynek alját és falait vékony fűrészporral, szalmadarabbal vagy forgácstal borítják, amelyre műanyag fóliát és tiszta ruhát helyeznek. A fagyasztott húsdarabokat szorosan becsomagolják, ruhával, fóliával és a tetejére fűrészporral vagy szalmával borítják, és fedéllel zárják le. A húst hideg helyen, nulla alatti hőmérsékleten tárolja.

Nagykövet

A hús, a disznózsír és más termékek sózása az egyik leggyakoribb módja a pozitív hőmérsékleten való tartósításnak. A sózás szintén a kötelező technológiai műveletek közé tartozik a kolbász, sonka, sonka, füstölt termékek stb.

A só tartósító hatása abban áll, hogy jelenléte a termékben jelenlévő mikroorganizmusok kiszáradásához vezet. Maguk a mikroorganizmusok, amelyek fejlődését a só késlelteti, nem pusztulnak el. Ezért a sózás nem szolgálhat a beteg állatok húsának fertőtlenítésére. A sózásra szánt hús csak egészséges állatokból származhat, friss és jó minőségű.

Az optimális folyamathőmérséklet 2-4 C fok. Magasabb hőmérsékleten a sózással egyidejűleg húsromlást okozó folyamatok léphetnek fel. Az optimálisnál alacsonyabb hőmérsékleten a hús és a húskészítmények egyenetlenül, lassan és nem kellően sóznak. A hús sózásakor magának a szövetnek az enzimjei szabadulnak fel. Ennek eredményeként sózva a hús lágyabb, lédúsabb állagot, kellemes ízt és illatot, valamint sonka aromát kap. A sózás során a hús oldható részeit kivonják a sós lébe. Ezért a kapott sózott marhahús jobb és ízletesebb lesz, ha a sóoldatot többször sózásra használják. Hiszen ekkor a húsból kevésbé oldódó komponensek kerülnek a sós lébe, sajátos ízt adva a sózott húsnak.

Otthon a húst és a húskészítményeket egyszerű és összetett sóoldatban sózzák. Nál nél egyszerű sózás csak sót használnak. Az ilyen nagykövetet zsíros húskészítmények, köztük szalonna (zsírszalonna) tartósítására használják. Egy összetett sóoldatban a só mellett adjunk hozzá aszkorbinsavat vagy sóit, cukrot és egyéb összetevőket - főleg fűszereket.

Az asztali só megváltoztatja a hús természetes színét. Ezért, hogy a sózott marhahús természetes Rózsaszín színű korábban használt salétromsav és néhány más salétromsav só, valamint salétromsav. Jelenleg arra törekednek, hogy a salétromot ne használják fel az iparban, mivel bomlástermékei (nitrátok és nitritek) mérgezőnek számítanak. Azonban in háztartás salétrom még mindig használatos. Ezért bemutatjuk a sós lében kikeményítő keverék összetételét erre a célra, hogy jelezzük a sós lében megengedett maximális dózisát.

Tehát 10 liter víz, 1,6 kg só, 100 g cukor sós lébe legfeljebb 0,05 g sót tehet. Ne felejtse el hozzáadni a fekete és vegyesfűszer, babérlevél, kömény, ánizs, kardamom, koriander, fokhagyma stb.

A sós vizet fel kell forralni, és a sólevet szűrni kell. Nagyon jó, tiszta, puha, szagtalan és íztelen csapvízzel vagy artézi vízzel nem forraljuk. Soha nem zavarja a sóoldat szűrését, mivel néha oldhatatlan zárványok (kavics, homok, kőzet) találkoznak a sóban.

A húst és a húskészítményeket háromféleképpen dolgozzák fel: szárazon (száraz só vagy só vastag), nedvesen (sós lében) vagy vegyesen.

Sózás száraz sóval

Ez a legegyszerűbb és ezért meglehetősen elterjedt elszámolási mód. Zsíros húskészítmények, disznózsír készítésére használják, mivel a zsírszövet kevésbé veszít nedvességből és komponensekből, mint a hús. Tehát disznózsír darabok ill zsíros hús dörzsölje be száraz sóval vagy sűrű kikeményítő keverékkel, és rakja sorokba edényekbe (fadobozok, szűk zacskók, kádak), minden sort sóval eltolva. A termék minősége jobb a sűrűbb darabok csomagolásával, ezért jobb, ha a hús tetejére nyomatot helyezünk. A sózást hűvös, sötét helyiségben végezzük. A húslé vesztesége eléri a 8-10%-ot a húskészítmények súlyos kiszáradása következtében, a sófogyasztás körülbelül 10-13%. Ezzel a módszerrel erősebben sózzák a terméket, de a veszteségek is nagyok.

Sósós sózás vagy nedves sózás

A húskészítményeket hordókba, kádakba, műanyag dobozokba helyezzük és hideg (2-4 fokos) sós lével öntik le. A hús tetejére elnyomást kell helyezni (egy fa kört teherrel), a hordót fedéllel kell lezárni, vagy sűrű ruhával (serpyanka, zsákvászon) kötni. A termék közepes sótartalmú (6-7% só). Ilyenkor a kukoricahús hozama 10-15%-kal nő (duzzadás következtében) a kezdeti tömeghez képest. Ez a módszer lehetővé teszi a sózás mértékének beállítását, azaz a kívánt sókoncentráció elérését a termékben. Végtére is, a hús sós lében enyhén sózott - 14-16% só (tömeg), normál - 18% és sós - 20% és több. A sóoldatban lévő só koncentrációjának csökkenésével az íz, az aroma és a sonka késztermék javulnak. A sóoldat koncentrációja azonban nem lehet 12%-nál alacsonyabb. Ellenkező esetben a termék gyorsan romlik. Ezért rendszeresen ellenőrizze a sóoldat koncentrációját, és ha szükséges, azonnal adjon hozzá sót.

2. táblázat Sótartalom a sós lében annak sűrűségétől függően

		Sósűrűség, kg/m3 (10°C-on)
1060		1136
1067		1144
1076		1153
1083		1161
1090		1169
1099		1177
1105		1186
1113		1194
1121		1203

A sóoldat koncentrációját általában üveg hidrométerrel határozzák meg. A sóoldatot egy 100-500 ml-es hengerbe vagy más magas edénybe öntik. A hőmérsékletet 10 °C-ra emeljük, és egy hidrométert engedünk bele, hogy az oldat sűrűségét 1005 és 1200 kg/m3 között mérjük. A hidrométeren lévő jelzést a meniszkusz alsó széle mentén számolják a hidrométer állandósult helyzetével a hengerben. A hidrométer nem érintheti a henger falát. A sóoldat koncentrációját a táblázat szerint határozzuk meg. 2. A sóoldat sűrűsége más módon is könnyen meghatározható. Ehhez laboratóriumi vagy gyógyszertári mérlegen 0,01 g-os pontossággal lemérünk 50 ml sóoldatot (10 C-on), a kapott eredményt (a sóoldat tömege grammban kifejezve) elosztjuk 50-el (a sóoldat térfogata). Az eredmény a sóoldat hozzávetőleges sűrűsége. Most a táblázat szerint. 2 határozza meg a só koncentrációját a sóoldatban. A sós lében történő sózás hátránya, hogy az anyagok egy részét, főleg az oldható fehérjéket sós lében vonják ki, míg a kukoricahús páratartalma magas. És ez a legelterjedtebb sózási mód.

Vegyes sózás

Sült marhahús előállítására használják, amelyet hosszú ideig kell tárolni. A darabokat először sóval vagy pácoló keverékkel bedörzsöljük, és hordókba rakjuk, minden sort megszórva sóval. Nyomja le és tartsa ki 3-4 napig. Ezután a húst leöntjük hideg sóoldattal úgy, hogy teljesen befedje a húst, és a sült marhahúst több naptól több hétig tartjuk. A sózás végén a terméket felfüggesztik a duzzadás, a szellőzés és a szárítás érdekében.

Sült marhahús főzése

Mint már említettük, a sózás szükséges művelet a főtt-füstölt és füstölt termékek előállításánál. A sózást a hús tartósítására, szalonna beszerzésére is használják. A sertéshús betakarításánál mindenféle sózást alkalmaznak: száraz (zsír, nedves (sonka), vegyes (sonka, szegy, csülök, karaj). A legjobb, ha a jól lehűtött vagy fagyasztott húst sózzuk.

A lábak és a farok szétválasztása után a hasított testet vagy felére osztják, a gerinc mentén vágják, vagy három részre (elülső, középső és hátsó). Óvatosan eltávolítjuk a szalonnát, amit kb. 20x20 cm-es darabokra vágunk.A szalonnadarabokat általában szárazon sózzuk, tiszta fadobozba vagy szoros zacskóba tesszük. A zsírt hideg és sötét helyiségben kell sózni.

Kicsontozás után még marad egy kis hús a csontokon. A tartósításhoz és felhasználáshoz a csontokat darabokra kell vágni, bemosni hideg víz, belerakni zománcozott serpenyő, adjunk hozzá vizet és forraljuk fel. Tegye a fűszereket és a sót egy serpenyőbe (5 csésze só egy vödör vízre), forralja fel a levest 30-60 percig, majd hűtse le 3 C fokra. A lehűtött húslevesen zsírréteg lesz, amely egy ideig megvédi a romlástól.

A húslevest használhatja első ételek, zselé, szószok főzéséhez. De miután felvett egy kis mennyiségű húslevest, óvatosan zárjon be egy lyukat a zsírba, vagy forralja fel a maradékot, és hűtse le, hogy a keletkező kéreg ismét csontokkal zárja le a levest.

A levágott sertéshúst felvágjuk, elválasztjuk az elülső és a hátsó sonkát, a középső részből kivágjuk a szegyet és a karajt, a nyakrészt. Ezután a hasított testet a kívánt méretű és alakú darabokra (vágásokra) vágják (az átlagos méretű hasított testet általában 10-15 részre osztják). A sózás felgyorsítása érdekében vastag puha darabokat vágnak vagy szúrnak ki éles késsel. A csőszerű csontokat általában vágják (csont irányban).

Nedves sózással a húst sorokban hordókba helyezik, majd hűtött sóoldattal öntik, nyomást alkalmaznak és 20-30 napig tartják. A sózás során rendszeresen fel kell tölteni a sóoldatot, ellenőrizve a hús minőségét és sósságát.

Vegyes sózásnál a húsdarabokat először sóval vagy páckeverékkel bedörzsöljük (sófogyasztás 80-100 g 1 kg húsra). A hordóba hajtogatott darabokat, amelyeknek minden sorát sóval meghintjük, deszkakörrel borítjuk, és terhet helyezünk rá.

3-4 nap elteltével, amikor a hús besűrűsödik és levet enged, friss, hűtött, 20-22%-os sótartalmú tölteléklé kerül a hordóba. 15-20 nap múlva végre megsózzák a húst. Tárolja hideg helyen, fedővel a hordón.

A tárolás során a hús és a sóoldat minőségét rendszeresen ellenőrizni kell. Ha a sólé piszkosvörös, habos, kellemetlen szagú, és a hús szürke vagy sötét, ragacsos, a sólevet sürgősen ki kell cserélni. Lehet, hogy többször is meg kell tenni. Amikor a sólé kifolyik a hordóból, a hús nagyon gyorsan megromlik.

Besózott marhahús jó minőségű sűrű, enyhén rugalmas állagú, vágásán egységes rózsaszín színű, a darab felülete nem nyálkás és penészmentes, az illata friss, friss húsra jellemző. A sóoldatnak rózsaszín-piros színűnek, átlátszónak, hab és idegen szag nélkül kell lennie.

Hűvös (3-7 C fokos) szellőztetett helyiségben a pácolt marhahús 6-8 hónapig jól eláll.

A marha- és bárányhúst ugyanúgy kell sózni, mint a sertéshúst.

Nem szabad megfeledkezni arról, hogy a sovány állatok, a hímek és a szoptató nőstények sütött marhahúsa rossz minőségű. A felolvasztott és újrafagyasztott húst ne sózzuk meg.

FÜSTÖLT HÚSOK FŐZÉSE

Tüzelőanyag dohányzáshoz

Füstöléshez általában kőris, éger, nyárfa, tölgy, bükk fát használnak. De a cseresznye, körte, alma, sárgabarack és más gyümölcsfák füstje adja a legjobb ízt és aromát. A füstölt húsok a füstölés során gyönyörű barna színt és sajátos aromát kapnak.

Füstölt húsok előállítására minden baromfifajta egész hasított vagy darabos húsa alkalmas.

Az érlelés időtartamától, a füstölési módtól, a csomagolóanyagtól, a tárolási hőmérséklettől és a gyártási technológiától függően a pastramit rövid (legfeljebb 14 nap) és hosszabb (akár egy év) eltarthatósággal állítják elő.

Az öregítő sózás konyhasóval történik nátrium-nitrit felhasználásával. A só tartósítószer és formálja a termék ízét, a nitrit pedig meghatározza a jellegzetes szín és íz kialakulását.

A mikroorganizmusok indítókultúráit a termékek színének és ízének javítására használják.

Vízben való hűtés közben elsődleges feldolgozás a madár magába szívja a nedvességet. Ennek kapcsán a sózás előtt figyelembe kell venni az alapanyag magasabb nedvességtartalmát a húsipari alapanyagokhoz képest.

Alkalmazzon száraz és nedves sózást, valamint a kettő kombinációját. A sózás időtartamát figyelembe véve rövid (24 óra) és hosszabb (5-6 nap) expozíciót alkalmazunk. A sózás módjától függően a következő technológiák váltak széles körben elterjedtté:

hagyományos sózás mesterséges anyagból készült tartályokban - a nyersanyagokat edénybe helyezik és mechanikai hatás nélkül sózzák;

vákuumos sózás, amikor a sózás vákuumban történik, miközben a nyersanyag mechanikai igénybevételnek van kitéve.

Bármilyen sózási módszerrel a sókoncentráció a lapos és kisméretű nyersanyagokban magasabb, mint a nagyokban. Ezzel kapcsolatban a sózás utáni sókoncentráció kiegyenlítése érdekében célszerű az alapanyagokat elviselni (érni hagyni). A kész füstölt baromfitermékek, amelyek elkészítése után hosszú ideig eltarthatók, szintén érlelést igényelnek. Az érési idő a madár típusától, a készterméktől és a feldolgozás módjától függően változik.

Az alábbiakban bemutatjuk néhány füstölt baromfitermék előállításának technológiáját.

Füstölt pastrami

Füstölt pastrami készíthető bármely madárból egész hasított test vagy a hasított test bármely részéből egy darab hús formájában, vagy a madár kicsontozása után filékből. jellemző tulajdonság minden típusú pastrami esetében rövidebb idő szükséges a sózáshoz és a füstöléshez. A dohányzás univerzális füstölőkamrában - főzés - történik, így az ilyen termékek eltarthatósága (fagyasztás nélkül) 14 nap. Vannak olyan termékek is, amelyek 1-2 napos füstölős kemencében való érlelést igényelnek. Az ilyen termékek eltarthatósága 4-6 hét. Mindkét füstölési módnál az előhűtött termék tárolási hőmérséklete nem haladhatja meg a 10 °C-ot. Az egész és darabos baromfihúsokat célszerű fóliába csomagolni, hogy megőrizzük az ízét és megelőzzük a zsugorodást.

Csomagolóanyagként fóliát, füstáteresztő mesterséges héjat használhat.

A filézett pastrami a mell és a combrészek húsából készül a madártetem kicsontozása után, például csemege pulyka késztermék formájában, különféle kiszerelésben. A fűszer- és fűszerkeverék összetételének változtatásával az ízhatások széles skáláját érheti el. A fenti termékek vákuumcsomagolást igényelnek elsősorban a termékminőség megőrzése érdekében.

liba pastrami

A termék alapanyagaként a hízott libák kicsontozása után a szegycsont húsát (filé) használják csont és porc nélküli bőrrel. A bőr zsírrétege nem haladhatja meg a 10 mm-t.

Ha a pastrami nem friss húsból készül, akkor a fagyasztott nyersanyagokat a sózás előtt legalább 16 órán át kiolvasztó helyiségben kell tárolni, hogy 18-20 °C-ra felolvadjon.

A sózás a só dörzsölésével (száraz sózással) kezdődik, nitrit hozzáadásával minden filédarabhoz. A sózott nyersanyagokat pácolóedényekbe helyezik. A sót telítjük, amíg teljesen fel nem oldódik. A só és nitrit keveréke a következő arányban készül: 50% étkezési só és 50% só és nitrit keveréke. A telített oldat megvédi az alapanyagot a bakteriológiai lebomlástól.

A sózáshoz az optimális szobahőmérséklet 8-10 °C. A sóoldatot a következőképpen készítjük el: az összes fűszert forró ivóvízben 90-95 ° C hőmérsékleten feloldjuk (a fűszerek vízben való feloldásához). Ezen a hőmérsékleten a mikroorganizmusok jelentős része elpusztul. Az oldat elkészítése után hideg vízzel hígítva sót adunk hozzá, feloldódik. A sóoldat hőmérséklete 8-10°C legyen. Sóoldat koncentráció 14-15°Be. A sóoldat kádba öntése után fehér mesterséges anyagból készült nyomást helyeznek a tetejére terheléssel (a liba szegycsontjának felső rétegét sóoldattal kell feltölteni).

A sóoldat elkészítéséhez különféle összetételű fűszerkeverékeket készíthet, amelyek lehetővé teszik a különféle készítmény előállítását íz árnyalatokés aroma.

A sós lében való expozíció időtartama a filé vastagságától, a liba korától, a bőr zsírszövetének vastagságától függ, és 4-5 nap. Az expozíció akkor ér véget, amikor a só koncentrációja a húsban eléri a 4%-ot, és a vágás felülete egységes színűvé válik. A laboratóriumi kirakodás előtt meghatározzák az alapanyag sótartalmát. A sózás végén a sóoldat sótartalmának legalább 18 Be-nek kell lennie.

A pácolóedényből a húst 8-10 °C-os vízbe helyezik, majd rácsos alumínium- vagy műanyagtálcákra helyezik, hogy a vizet leengedjék. A hús sókoncentrációjának részleges kiegyenlítése érdekében célszerű az alapanyagokat függőleges helyzetben hagyni.

Az alapanyagokat különféle kaliberű mesterséges füstáteresztő burkolatokba helyezik. Használat előtt a megfelelő méretűre vágott béléseket 2-3 órára vízbe áztatjuk, a töltést speciális töltőberendezéssel lehet elvégezni.

A héjak végeit félautomata tűzőgépen kötik. A hüvely egyik végének levágásakor zsineget kötnek. A megtöltött héjon nem lehetnek nyúlások és légüregek. Tilos a levegő eltávolítása a héj átlyukasztásával. A megtöltött burkolatok keretre való felakasztása után a terméket füstölésre továbbítják.

Hideg dohányzás

A füstölőkamrába betöltött terméket 5-6 órán keresztül hűteni kell (ventilátor segítségével), csak lehűlés után indul el a füstképző, ennek hiányában a kemencében fűrészport gyújtanak meg. Csak keményfából származó fűrészpor alkalmas füstölésre. A füstképződés fő feltétele a parázslás alacsony hőmérsékleten való fenntartása. A füstölési hőmérséklet nem haladhatja meg a 18°C-ot.

A dohányzás hatására a termék felületén kéreg képződik. A termék száradási folyamatának lelassítása érdekében a füstölőkamrában magas páratartalmat kell fenntartani.

A hőmérsékletet és a páratartalmat folyamatosan ellenőrizni és rögzíteni kell. A dohányzás időtartama állandó füstellátás mellett 6-8 nap. A hideg füstölés befejezése után a terméket 24 órán át hűtjük.

A libapastrami tárolásához speciális helyiségre van szükség, amely jól szellőzik, hőmérséklete 4-10 ° C és relatív páratartalma 75%. A hőmérsékletet és a páratartalmat adott szinten kell tartani, a hőmérséklet nem eshet 0°C alá. A nagy hőmérséklet-ingadozások páralecsapódáshoz vezetnek, ami a termék minőségének romlásához vezethet. A késztermék érlelési ideje ilyen helyiségben 4-5 hét. A fent leírt rendszer szigorú betartásával a termék eltarthatósága 4 hónap mínusz az érési idő. A libapastrami tárolóhelyiségében más terméket tárolni tilos.

A libapastrami érzékszervi jellemzői a következők: a termék színe aranybarna, illata a füstölt baromfira jellemző, idegen íz és szag nélkül. A vágáson a hús egységes vörös színű, a zsírréteg teljesen befedi a húst, a zsírréteg vastagsága nem haladhatja meg a 10 mm-t. Határozza meg a tartalmat asztali só, nedvesség és nitrit.

A készterméket darabonként szárazon tároljuk. A korom és a zsírréteg részecskéit eltávolítják róla.

Tartályként jól szellőző, pergamennel bélelt dobozokat használnak.

A vásárló kérésére dobozos csomagolást követően a termék lefagyasztható. Ebben az esetben legalább -25°C hőmérsékleten kell tárolni. Az eltarthatóság 15 hónap.

A sült marhafilé előállításához a psoas izmot használják.
A filé előállításának két módja van:
1- sóoldat befecskendezése a nyersanyagok tömegének legfeljebb 10% -os mennyiségében, fűszerekkel és fokhagymával való dörzsölés, sütés;
2- sóoldattal masszírozás, fűszerekkel és fokhagymával bedörzsölés, sütés.
Kijárat elkészült termékek a sózatlan nyersanyagok tömegéhez viszonyítva 62%.
A marhafilé eltarthatósága 0-8 ºС hőmérsékleten és relatív páratartalom mellett (75±5)% - legfeljebb 5 nap.

2. KÉNYES TERMÉKEK MALAC- ÉS BORJHÚSBÓL TU 49 774-84 az 1. számú módosítással (TU 49 774-80 helyett)

A malacok és borjak húsából készült termékek a következő elnevezésekkel készülnek: Füstölt-főtt malactekercs, Füstölt-főtt töltött malactekercs, Sült borjúsonka, Füstölt-főtt borjúsonka szalonnában.
Malachúsból malactekercs, töltött malactekercs - malachús és darált doktorkolbász, borjúsonka - borjúcomb, borjúsonka szalonnában - borjúcomb és szalonna készül.
A malacok és borjak húsából készült termékek előállításához szükséges alapanyagokat injektálják, sós lében tartják, füstölik és sütik.
A malacok és borjak húsából készült termékek eltarthatósága 0 és 8 ºС közötti hőmérsékleten - legfeljebb 72 óra.

3. NYERS FÜSTÖLT CSONTOZATLAN SERTÉSTERMÉKEK TU 49 813-81 az 1., 2., 3. számú módosítással

A nyers füstölt csont nélküli sertéshústermékek a következő választékban készülnek: "Korochek", "Csont nélküli karaj", "Vadászat" sonka, "Delicacy" filé.
Sertéshústermékek előállításához a „Korochka” - a hasított féltest csípőrésze a bőrben, a bőr alatti szalonnaréteg vastagsága 15–30 mm, súlya 1,1–2,4 kg; "Csont nélküli karaj" esetében - a hasított féltest háti része a bőrben, a bőr alatti disznózsírréteg vastagsága 15-30 mm, súlya legalább 1,2 kg; a "Vadászat" sonka esetében - az oldalsó hasított test csípőrészének felületi izma, a sertészsír réteg legfeljebb 10 mm, súlya legalább 0,5 kg; a "Delicacy" filé esetében - az oldalsó hasított test csípőrészének belső adductor izma, a zsírréteget teljesen eltávolítják, legalább 0,2 kg súlyú.
A sózásnak két módja van vegyesen (comb, karaj) és nedvesen (bélszín, sonka). Ezután füstölés és szárítás (11 ± 1) ° C hőmérsékleten 12-14 napig - comb és karaj, 7-10 napig - sonka és filé.
A késztermékek hozama a sótlan alapanyagok tömegére vonatkoztatva: csirkecomb - 85%, csont nélküli karaj - 82%, Vadászsonka - 65%, filé - 58%.
Nyersen füstölt csont nélküli termékek eltarthatósága
0 és 4 ºС közötti hőmérsékleten és relatív páratartalom mellett (75±5)% - legfeljebb 30 nap,
0 és 12 ºС közötti hőmérsékleten - legfeljebb 15 nap,
mínusz 7 - mínusz 9 ºС hőmérsékleten - legfeljebb 120 nap.
Nyersen füstölt, vákuumban csomagolt csont nélküli termékek eltarthatósága,
5-8 ºС hőmérsékleten egész darab vagy szeletekre vágva - legfeljebb 7 nap,
5-15 ºС hőmérsékleten - legfeljebb 3 nap.

4. ZSÍROK TÖLTŐANYAGOKKAL ÁLLATI ÉTEL FORGÁLT TU 9215-374-00419779-07

A dokumentáció a sült ételekre vonatkozik állati zsír töltőanyagokkal, különféle ételek és rágcsálnivalók közvetlen fogyasztására és elkészítésére szolgál, és 5 féle termék előállítását biztosítja, a következő tartományban:
- "Nagy otthon"; - "Amatőr disznózsír";
- "Fokhagymás zsír"; - "Almasír";
- "illatos disznózsír";
A „zsír” receptek összetétele: kolbászszalonna, sózatlan, bőr nélküli hátzsír, első csoportba tartozó nyers sertészsír (omentum, perirenális zsír, friss szalonna vágása, kaltykával, máj, kolbász- és konzervüzletek vágási zsírja), hagyma (friss, szárított, szárított sült), fokhagyma (friss, szárított, sózott, alma, konzerv).
A zsírt fémdobozokba, üvegedényekbe, különféle formájú műanyag poharakba csomagolják.
Felhasználhatósági időtartam a gyártás időpontjától, hónapok, hőmérsékleten, ºС:
1. Csomagolás típusa:
1.1. EZhK-III lakkozás nélküli ónlemez elektrolitikus ónozás dobozai:
- legfeljebb 25ºС - 3 hónap;
- 0ºС és 6ºС között - 6 hónap;
- mínusz 5ºС-tól mínusz 8ºС-ig - 9 hónap;
- mínusz 12ºС-tól és az alatt - 9 hónap.
1.2. Melegen ónozott bádogdobozok:
- legfeljebb 25ºС - 3 hónap;
- 0ºС és 6ºС között - 6 hónap;


1.3. EZhK-III elektrolit ónlemezből lakkozott kannák:
- legfeljebb 25ºС - 3 hónap;
- 0ºС és 6ºС között - 9 hónap;
- mínusz 5ºС-tól mínusz 8ºС-ig - 12 hónap;
- mínusz 12ºС-tól és az alatt - 12 hónap.
1.4. Befőttesüveg:
- 0ºС és 6ºС között - 3 hónap;
- mínusz 5ºС-tól mínusz 8ºС-ig - 6 hónap;
- mínusz 12ºС-tól és az alatt - 6 hónap.
1.5. Műanyag szemüveg:
- 0ºС és 6ºС között - 1 hónap;
- mínusz 5ºС-tól mínusz 8ºС-ig - 2 hónap;
- mínusz 12ºС-tól és az alatt - 2 hónap.

5. CSIRKETETT ÉS CSIRKEcomb SZLÁV FÜSTÖLT-FŐZT ÉS SÜLT TU 9213-405-00419779-06 (TU 9213-405-00419779-98 helyett)

A csirkehúsból készült termékek a következő termékeket állítják elő:
- füstölt és főtt "Slavyanskie" csirke tetemek;
- "Slavyanskie" csirke hasított sült;
- "Slavyanskie" csirkecomb füstölt és főtt.
A technológia kétféle módot biztosít a csirkehúsból készült termékek sózására:
- sóoldat befecskendezése a nyersanyag tömegének 15%-ában, masszírozás;
- sóoldattal való töltés, a sózás időtartama 16-24 óra.
A csirkehúsból készült termékek eltarthatósága 2 ° C és 6 ° C közötti tárolási hőmérsékleten - legfeljebb 72 óra, vákuumban csomagolva - legfeljebb 12 nap.

6. FŐZT, FŐZT-FÜSTÖLT, FÜSTÖLT-FŐRZETT, FÜSTÖLT-SÜLT MARHAHÚS TERMÉKEK TU 9213-406-00419779-08 1., 2. sz.

A dokumentáció 20 új fajta marhahústerméket tartalmaz: 5 - főtt (moszkvai marhahús, aromatnaja marha, orosz típusú marhahús, puff marhahús, ebéd marhahús), 5 - főtt-füstölt (házi karaj, amatőr szegy, Ízletes marhahús, fűszeres szegy csonton, fűszeres marhahús, marhahús, füstölt marhahús, marhahús , Moskvoretsky filé, Fűszeres tekercs), 5 - füstölt-sült (Stolichnaya szűzpecsenye, Maryinskaya marhahús, Szlavjanszkij filé, Prima basturma, Special pastorma).
A marhahústermékek előállításához a csípő és a lapocka izomzata, a mellkasi szövetből származó pépszövet, ill. nyaki részek, mély és felületes mellizmok, a hát és a hát leghosszabb izmai, a bélszín és a nyelv.
A gyártástechnológia differenciált sózási módokat biztosít egyetlen sóoldattal, hazai alapanyagokkal: injektálás és masszírozás, injektálás és sóoldattal való öntés, sóoldattal való öntés (nedves sózás), sóval és fűszerekkel való bedörzsölés (száraz sózás). Adott a képlet a masszírozási idő kiszámításához a masszírozó különböző sebességeinél. A termékeket fém formában, hálóban, fóliában és ezek nélkül gyártják.
A marhahústermékek eltarthatósága 2 és 6 ºС közötti hőmérsékleten nem haladja meg a 8 napot.
Vákuumcsomagolt marhahústermékek eltarthatósága
vágáskor - legfeljebb 10 nap;
adagvágáshoz - legfeljebb 30 nap.
Az "Aromatnaya" főtt marhahús eltarthatósága módosított atmoszféra körülményei között polimer anyagokból, például "Cryovak"-ból készült többrétegű zsákokba csomagolva, 2-6 ºС tárolási hőmérsékleten - 30 nap
Az Amivak többrétegű zsákokba vákuum alatt csomagolt marhahústermékek eltarthatósági ideje 2-6 ºС hőmérsékleten és 75-78% relatív páratartalom mellett részekre vágva és egész termékként nem haladja meg a 40 napot.

7. BAROMFI-, MARHA- ÉS SERTÉSHÚSBÓL SZÁRMAZÓ SONKA (Altex-M, Németország élelmiszer-adalékanyagainak felhasználásával) TU 9213-418-00419779-07 (TU 9213-418-00419779-02 helyett)

A normatív dokumentáció 9 fajta sonkát tartalmaz:
Főtt sonkák: „Ízletes baromfisonka”, „Ízletes baromfisonka sajttal”, „Ízletes baromfisonka tojással”, „Finom marhasonka”, „Finom sertéssonka”, „Ünnepi sonka”, „Nagyköveti sonka”;
Füstölt-főtt sonkák: "Európai sonka", "Mézes sonka".
Az új típusú sonkák gyártásához baromfihúst vagy mechanikusan kicsontozott baromfihúst (legfeljebb 10 tömegszázalék sózatlan alapanyag), a legmagasabb, első és második osztályú marhahúst, zsírszegény és félzsíros sertéshúst, valamint sajtot, mézet, főtt tojást, élelmiszer-adalékanyagokat terveznek használni. "Altex". Köszönet változó mértékben aprítás, kifejezetten az egyes húsösszetevőkhöz válogatva, valamint növényi eredetű töltelékek használata - olajbogyó konzerv, fekete olajbogyó, gomba, piros és zöld paprika, pisztácia - különféle ill. eredeti ízeés kivágott rajz.
A technológia gőz, hűtött és kiolvasztott hús alapanyagok felhasználását biztosítja.
Valamennyi sonkatípushoz sóoldat-kompozíciókat fejlesztettek ki komplex élelmiszer-adalékanyagok felhasználásával, különböző mennyiségű sóoldat hozzáadásával, 30, 50, 60 és 100%-os sóoldat mennyiségben a sózatlan nyersanyagok tömegére vonatkoztatva. Hagyományos sóoldat használata megengedett 25%-os sóoldat bevezetésével.
A késztermékek hozama a bevezetett sóoldat mennyiségétől függően 110-170%.
A sonkák eltarthatósága mesterséges gőz-, gáz-, vízálló bélben 2-6 °C hőmérsékleten - legfeljebb 30 nap.
A vákuumban vagy módosított atmoszférában, 2-6 °C hőmérsékleten a tálalás és a darabolás céljából csomagolt sonkák eltarthatósága nem haladja meg az 5 napot.

8. FŐTT ÉS FÜSTÖLT-FŐTT TERMÉKEK LÓ- ÉS CSIKÓHÚSBÓL TU 9213-442-00419779-07 (TU 9213-442-00419779-02 helyett)

igazi specifikációk vonatkozik a lóhúsra és a csikóhúsból készült termékekre, amelyeket közvetlen fogyasztásra és különféle ételek és rágcsálnivalók készítésére szánnak, beleértve a halal termékeket is.
A ló- és csikóhúsból készült termékek a következő termékeket állítják elő:
Főtt:
- "főtt lóhús"
- "Préselt lóhús"
- "Főtt lóhústekercs"
Füstölt-főtt:
- "Lóbordák kagylóban"
- "A ló nyaka füstölt és főtt"
- Füstölt-főtt lófilé
- "Lófilé héjban"
- “Füstölt-főtt lómell”
- “Füstölt és főtt lóhús”
- "Füstölt és főtt lóhústekercs"
- “Lóhús apróra vágva, füstölve és főzve”
Megengedett nemzeti nevek használata, például Kazy (Lóborda kagylóban).
A technológiai utasítás minden terméknévnél előírja a különféle sózási módok alkalmazását - száraz, kevert vagy előzetes injektálással keverve, valamint fűszerkeverékek, élelmiszer-összetevők alkalmazását. Ló- és csikóhús helyett a megfelelő darabokból származó marhahús felhasználása legfeljebb 50%-os mennyiségben megengedett a gyártás során. főtt ételekés "A lóhús apróra vágva füstölve és főzve".
A lóhúsból és csikóhúsból készült termékek eltarthatósága 2 °C és 6 °C közötti hőmérsékleten:
- főtt termékek - legfeljebb 3 nap;
-
Vákuumban csomagolt ló- és csikóhús termékek eltarthatósága 2 °C és 6 °C közötti hőmérsékleten:
- főtt termékek:

- füstölt és főtt termékek:
vágáskor - legfeljebb 6 nap;

9. CSONTOZATLAN SERTÉSTERMÉKEK (főtt, füstölt-főtt, füstölt-sütött) TU 9213-448-00419779-99 1., 2., 3. módosítással

A normatív dokumentáció 18 különböző hőkezelésű termék kifejlesztését írja elő:
formában főtt - Préselt szegy, szláv tekercs, Puff tekercs, Sokolnichesky tekercs;
rácsban főtt - sonka Vladimirsky, sonka Special, szalonna orosz módra, sertés házilag;
füstölt-főtt - Különleges filé, Radonezh nyak, Prima pastrami, Fűszeres szegy, Új sonka;
füstölt-sült - Podmoskovny tekercs, Road roll, Ízletes nyak, Vadász szegy, Zarechensky karbonád.
Előállításukhoz a sertésféltest héjas és bőr nélküli részeinek különböző részeiről használnak nyersanyagokat: nyaki-lapocka alatti, hát-borda, mellkas-borda, lapocka, csípő, csülök, csülök. A gyártástechnológia differenciált sózási módokat biztosít egyetlen sóoldattal, hazai alapanyagokkal: injektálás és masszírozás, injektálás és sóoldattal való öntés, sóoldattal való öntés (nedves sózás), sóval és fűszerekkel való bedörzsölés (száraz sózás).
A sertéshúsból készült termékek a következőkre szolgálnak:
forralt formában - injekció és masszírozás - 102-104%, injekció és sóoldattal öntés - 90-93%;
hálóban főzve - injekció és masszírozás - 100-101%, befecskendezés és sóoldattal való töltés - 89-91%, száraz sózás - 65-66%;
füstölt-főtt - töltelék és masszírozás - 100-106%, sóoldattal való töltelék és öntés - 80-91%, sóoldattal öntés - 65-71%, száraz sózás - 64-68%;
füstölt-sült - töltelék és masszírozás 103-106%, sóoldattal való töltelék és felöntés 80-88%, száraz sózás 65-66%.
A vákuum alatt tálalásban PA-PE típusú ICE 75 többrétegű polimer fóliába csomagolt füstölt-sült és füstölt főtt sertéshús termékek eltarthatósága 2-6 ºС tárolási hőmérsékleten és 75%-os relatív páratartalom mellett a technológiai folyamat végétől számított 20 nap.

10. SZERTÉSHÚS ÉS MARHAHÚS KÍNÉS TERMÉKEI TU 9213-521-00419779-10 (TU 9213-521-00419779-05 helyett)

A szabályozási dokumentáció 17 féle finomságtermék előállítását írja elő sertés- és marhahúsból:
füstölt-főtt sertéshús - csont nélküli lábak „házi”, tekercs „Slavyansky”, nyak „Podmoskovnaya”, karbonád „Jubilee”, tekercs „vasárnap”, sertés „Aromatic”, sertés „Delicious”, sertés „európai”;
füstölt-főtt marhahús - Válogatott marhahús, Boyarskaya marhahús, Illatos marhahús, Ízletes marhahús, Paraszttekercs;
füstölt főtt sertés- és marhahús - balyk "Család";
főtt sonkák - Baden-Baden sonka, Sertéssonka, Finom sonka.
A füstölt főtt termékeket sertés- és marhaféltetemek különböző részeiből állítják elő: a lapocka, csípő, mellkasi és mellkasi részek izomszövetei, a longissimus izom háti és ágyéki része, valamint sovány vagy félzsíros vágott sertéshúst, prémium trimmelt marhahúst (Giulinitív bacon vagy spinális zsírmaradvány hozzáadásával).
A füstölt-főtt termékek előállításának technológiája a nyersanyag tömegére vonatkoztatva 30-80 tömegszázalék különböző sóoldat-kompozíciók alkalmazását írja elő, majd masszírozza.
A gyártásához sonka termékek első osztályú vágott marhahúst, vágott alacsony zsírtartalmú és félzsíros sertéshúst, csont nélküli baromfihúst, hidratált szójafehérjét 15 tömeg% nyersanyag mennyiségben (sertéssonka), keményítőt, száraz tejet használnak. A nyersanyagok extrudálásához sóoldatot használnak a nyersanyag tömegére vonatkoztatva 50-70%-os injektálási szinttel, a termék nevétől függően.
A termékek hozzávetőleges hozama 102-160%. a nyersanyagok tömegéhez.
Füstölt-főtt sertés- és marhahústermékek eltarthatósága a technológiai folyamat végétől 0-6 ºС tárolási hőmérsékleten:
- pergamenbe csomagolva, alpergamen - legfeljebb 5 nap;
- vákuumban vagy módosított atmoszférában csomagolva: egész termékek - legfeljebb 30 nap, adagolt vagy felszolgált darabok formájában - legfeljebb 20 nap.
A főtt sonkák eltarthatósága a technológiai folyamat végétől 0 és 6 ºС közötti tárolási hőmérsékleten:
- természetes burkolatban, "Belkozin" burkolatban és celofánban - legfeljebb 5 nap;
- mesterséges gőzben, gázban, vízálló kagylóban - legfeljebb 25 nap
- vákuumban vagy módosított atmoszférában csomagolva: egész termékek (a héj eltávolítása nélkül) - legfeljebb 30 nap, adagolt vagy adagolt formában - legfeljebb 10 nap.

11. SZARVASZÍTÁSI TERMÉKEK TU9213-555-00419779-00 1. számú módosítással

A szabályozási dokumentáció a következő terméknevek kidolgozását írja elő:
főtt - Préselt vadhús;
füstölt-főtt - Rénszarvas filé, Rénszarvas sonka, Rénszarvas nyak, Rénszarvas lapocka, Rénszarvas oldal.
A termékeket a szarvas féltetemének különböző részeiből állítják elő, felhasználva: a váll izomszövetét, a csípő és a hát-borda bevágásait, a hát és a hát leghosszabb izmát, a nyak pépét, a bordarészt fűszerekkel ill. ízesítő adalékok, vagy ezek nélkül, fém formában, hálóban, fóliában.
A gyártási technológia három sózási módot biztosít: az első - sóoldattal való öntés; a második - injekció és masszírozás, érlelés; a harmadik a befecskendezés és a sóoldattal való felöntés expozícióval.
A késztermékek hozama: Préselt őzhús - 65%, Szarvasfilé - 72%, Szarvassonka - 75%, Szarvasnyak - 65%, Szarvaslapocska tekercs - 65%, Szarvas oldal - 85%.

füstölt és főtt - legfeljebb 5 nap.
főtthez

adagolva - legfeljebb 6 nap;
füstöltre és főttre
adagolva - legfeljebb 7 nap.
A vadhús termékek eltarthatósága (4±2) ºС
főtt - legfeljebb 3 nap,
füstölt és főtt - legfeljebb 5 nap.
A vákuumcsomagolt vadhústermékek eltarthatósági ideje (4±2) ºС
főtthez
vágáskor - legfeljebb 5 nap,
adagvágással - legfeljebb 6 nap;
füstöltre és főttre
vágáskor - legfeljebb 6 nap,
adagvágással - legfeljebb 7 nap.

12. FŐZT, FŐZT-FÜSTÖLT ÉS FÜSTÖLT-SÜLT SERTÉSTERMÉKEK (zsemle, sonka, szegy és főtt sertéshús) TU 9213-627-00419779-09 (TU 9213-627-00419779-00419779)

A dokumentáció 8 típusú termék gyártását írja elő:
főtt - Sonka gombával, Sonka sertéshúsból;
főtt-füstölt - Extra tekercs, Jubileumi tekercs, Amatőr tekercs, Nyelvi tekercs, Amatőr szegy;
füstölt-sült - főtt sertéshús Amatőr.
Előállításukhoz a sertésfél hasított testének különböző részeiről használnak alapanyagokat: nyak-, hát- és derékizmok, szegy, csípőrész, nyírt sovány sertéshús, nyírt zsíros sertéshús, valamint malacok, nyelvek, szív.
A technológia lehetővé teszi a sóoldat felhasználását hazai vagy importált összetevőkkel, különböző mennyiségű sóoldat bevezetésével, 10-30 tömeg% nyersanyaggal.
A gombás sonka előállításához sertéshúsból, penészből, celofánból vagy kollagénből készült sonkát használnak; Extra tekercshez celofán- vagy kollagénfilmet vagy hálót használnak; a jubileumi tekercshez - kollagén film vagy háló. A Rolls Amateur and Language formákat zsíros sertéshúsból, nyelvből vagy szívből rétegzett formában állítják elő. A Brisket Amateur 35%-ig darált hússal töltve, fűszerekkel megszórva és celofán fóliába csomagolva. Főtt sertéshús Amatőrt fecskendeznek be nátrium-nitrit nélküli sóoldattal, a nyersanyag tömegének 25-30% -a mennyiségben.
A sertéshúsból készült termékek hozama:
főtt formában - injekció + masszírozás - 102-104%,
injekció + sóoldat töltés - 90-93%;
rácsban főzve - injekció + masszírozás - 100-101%,
injekció + sóoldat töltés - 89-91%,
száraz sózás - 65-66%;
füstölt-főtt - töltelék + masszírozás - 100-106%,
injekció + sóoldat töltés - 80-91%,
sós töltelék - 65-71%,
száraz sózás - 64-68%;
füstölt-sült - töltelék + masszírozás - 103-106%,
injekció + sóoldat töltés - 80-88%,
száraz sózás - 65-66%.
A főtt, főtt-füstölt és füstölt-sült sertéshústermékek eltarthatósága 0 és 8 ºС közötti hőmérsékleten nem haladja meg az 5 napot.
Vákuumban, 2-6 ºС hőmérsékleten csomagolt főtt, főtt-füstölt és füstölt sült sertéshús termékek eltarthatósága
egész darab - legfeljebb 6 nap,
vágáskor - legfeljebb 5 nap,

13. SZÁRAZ MARHAHÚS TERMÉKEK TU 9213-697-00419779-2008 (TU 9213-697-00419779-01 helyett)

A dokumentáció 2 féle marhahústermék előállítását írja elő: "Szárított-szárított basturma", "Szárított-pácolt marhanyelv".
A "Basturma" előállításához a leghosszabb izom háti és ágyéki részeit és/vagy a csípőrész izmait, a "Nyelvhez" - marhanyelveket használják.
A technológia biztosítja a felhasználást különböző módokon sózás: a "Basturma" esetében - szárazon sózzák és 0-4 ºС hőmérsékleten tartják 24-36 órán át, "Marhanyelv" - előzetes befecskendezés és érlelés sós lében (só, nátrium-nitrit, cukor) 0-4 ºС hőmérsékleten 2-8 napig. Szárítás 12-14 ºС hőmérsékleten 25-30 napig.
A sótlan nyersanyagok tömegére vonatkoztatott hozam: "Basturma" - 55%, a "Marhanyelv" - 69%.
A szárazon pácolt marhahústermékek eltarthatósága 2-6 ºС hőmérsékleten és 75% relatív páratartalom mellett nem haladja meg a 20 napot.
A szárazon pácolt marhahústermékek eltarthatósága vákuum alatt, 2-6 ºС hőmérsékleten a tálalásnál - legfeljebb 10 nap, a darabolt daraboknál - legfeljebb 20 nap.

14. ALMI TU 9213-702-00419779-2003 CÉG 1., 2., 3. számú módosításával 14. MARHA- ÉS SERTÉSHÚS TERMÉKEI ÉLELMISZER-ADALÉKANYAGOKKAL

A szabályozási dokumentáció 15 fajta termék előállítását írja elő: füstölt-főtt - "Ínyenc marhahús", "Kozák marhahús", "Ünnepi karbonád", "Bécsi sonka", "Bécsi nyak", "Porquette Roll", "Töltött szegy", "Moszkvai szegy"; főtt-sült - „Mell köménnyel”, „sült sonka”; főtt - „orosz stílusú szegy”, „Márvány tekercs”, „szláv sonka”, „vadászsonka”, „sonka sajttal”.
A termékeket a marha- és sertésféltetemek különböző részeiből állítják elő: lapocka, csípő, nyaki-lapocka, mellkasi és mellkasi részek, a longissimus izom háti és ágyéki részei fűszerekkel vagy anélkül, fém formában, hálóban, héjban.
A technológia lehetővé teszi komplex és ízesítő élelmiszer-adalékanyagok, díszpermetek, fűszerek, füstkészítmények, Almi ételfestékek alkalmazását különböző mennyiségű sóoldattal - 25, 30, 50 tömegszázalék alapanyaggal.
A marha- és sertéshústermékek eltarthatósága 2 és 6 ºС közötti hőmérsékleten
füstölt-főtt és főtt-sült termékek esetében - legfeljebb 5 nap,
füstölt-főtt töltött ("Moszkvai stílusú szegy" és "Töltött szegy") és főtt termékek esetében - legfeljebb 3 nap.
a füstölt-főtt, beleértve a töltött ("moszkvai szegy" és "töltött szegy") és a vákuumban csomagolt főtt-sütött termékek lejárati idejét,
2 és 6 ºС közötti hőmérsékleten a tálalás során - legfeljebb 5 napig,
adagolva - legfeljebb 6 nap.
A vákuumban, 2-6 ºС hőmérsékleten csomagolt főtt termékek eltarthatósága a darabok tálalására legfeljebb 5 nap, az adagok esetében legfeljebb 6 nap.
A „Márványtekercs” főtt, a „Bécsi sonka” és a „Bécsi nyak” füstölt és főtt, módosított atmoszférájú polimer anyagokból, például „Cryovak”-ból készült többrétegű zacskóba csomagolva, 2-6 ºС tárolási hőmérsékleten - 30 nap.

15. SERTÉSHÚS ÉS MARHAHÚS TERMÉKEK FŐZVE, FŐZVE-FÜSTÖLVE (a Nesse Spice Mill cég élelmiszer-adalékanyagainak felhasználásával) TU 9213-719-0419779-2009 (TU helyett 9213-719-004197279-20)

A dokumentáció 19 típusú termék gyártását írja elő:
- főtt sertéshús termékek - "Vadászat csülök", "Semenovskaya sertés", "Izmailovskaya nyak";
- főtt-füstölt sertéshúsból készült termékek: „Szláv karbonád”, „Capital Ham”, „Jubilee Meat Nut”, „Original Neck”, „Aromatic Brisket”, „Puff Bresket”, „Perm Loin”, „Spicy Roll”, „Snack Cheek”, „Gourmet Meat Nut”;
- főtt marhahús termékek: "Volga marha";
- főtt-füstölt marhahús termékek: "Siberian Beef Fillet", "Ural Beef", "Steppe Beef", "Luxe Beef", "Balyk Ural Souvenir".
A sertéshúsból készült termékek előállításához vágott, zsírszegény és félzsíros sertéshúst, nyaki, humeroscapularis, szegycsont-, háti-ágyéki és csípőmetszetet, valamint oldalsó, pajeszt és hátsó csülköt használnak.
A marhahústermékek gyártásához háti, ágyéki, csípő-, váll- és mellkasi vágásokat használnak.
A technológia lehetővé teszi a sóoldatok használatát különböző mennyiségű bejuttatással - 30-50 tömeg% nyersanyagot, a Nesse Spice Mill cég komplex élelmiszer-adalékanyagainak és összetevőinek felhasználásával.
Sertés- és marhahústermékek szavatossági ideje től számított hőmérsékleten
2 ºС és 6 ºС közötti hőmérséklet és 75% relatív páratartalom legfeljebb 5 nap.
Vákuumban és/vagy módosított környezetben, 2 °C és 6 °C közötti hőmérsékleten csomagolt sertés- és marhahústermékek eltarthatósága:
vágáskor - 5 nap;
adagvágással - 6 nap.

16. NYERS FÜSTÖLT TERMÉKEK (Almi élelmiszer-adalékanyagokkal) TU 9213-766-00419779-07 (TU9213-766-00419779-02 helyett)

A szabályozási dokumentáció 6 féle nyers füstölt sertéshústermékek előállítását írja elő - borostyánszeg, Vensky balyk, extra nyak, pármai sonka, nagy filé, dunai sonka és 4 féle marhahústermék - osztrák stílusú filé, alpesi szűzpecsenye, ízletes marhahús, troitskaya marhahús.
A termékeket a marha- és sertésféltetemek különböző részeiből állítják elő: bélszín, a longissimus izom háti és ágyéki része, lapocka, csípő, nyak húsa, mellkasi és hasi részek.
A technológia a nyersanyagok masszírozógépben történő sózásának három módszerét írja elő, az alkalmazott összetett adalékanyagoktól és starterkultúráktól függően. Ezenkívül a dekoratív permetezés megengedett.
A nyers füstölt termékek eltarthatósága a technológiai folyamat végétől 70-80% relatív páratartalom mellett 2-6 ºС tárolási hőmérsékleten - legfeljebb 30 nap, 6 és 12 ºС közötti hőmérsékleten - legfeljebb 15 nap, legfeljebb mínusz 7 ºС - legfeljebb 90 nap.
Vákuumban, 2-6 ºС tárolási hőmérsékleten csomagolt nyers füstölt termékek eltarthatósága: tálaláskor - legfeljebb 15 nap, adagra vágva - legfeljebb 20 nap, egy egész darab esetében legfeljebb 40 nap.

17. SERTÉSHÚS ÉS MARHAHÚS TERMÉKEK (Almi élelmiszer-adalékanyagokkal) TU 9213-802-00419779-03 1., 2., 3., 4. módosítással

A sertés- és marhahúsból készült termékeket a következő tartományban állítják elő:
füstölt-főtt - szegy "Amatőr", szegy "Piquant",
sonka "Capital", tekercs "Speciális",
karaj "Amatőr", karbonád "Különleges",
nyak „Spicy”, Bacon „Bécsi”, filé „Capital”,
marhahús "fűszeres";
főtt - Bécsi sonka, Refektórium sonka, Apollo sonka,
sonka "Almi", sonka "Aromatic", sonka "Tender",
sonka "Marhahús".
A sertéshús termékek előállításához a következőket használják fel - a háti és ágyéki izmok, a csípő húsos szövetei, a lapocka és a nyaki-lapocka alatti részek, a bordák bőrben vagy anélkül bordázott mellkasi része, a bőrben lévő bordákkal és anélkül, a hasi rész a bőrön, a bőrön és a tartályok nélkül.
A marhahústermékek előállításához - a szegycsontból eltávolított pépszövetet használják.
A technológia lehetővé teszi a sóoldatok alkalmazását különböző mennyiségű bejuttatással - 25-30 tömeg% nyersanyagot az Almi által gyártott többfunkciós élelmiszerkeverékek felhasználásával.
A sertés- és marhahúsból készült termékek eltarthatósága 2 és 6 ºС közötti hőmérsékleten füstölt és főtt - legfeljebb 5 nap, főtt - legfeljebb 4 nap, sonka formában - legfeljebb 3 nap.
A sertés- és marhahúsból főtt, főtt-füstölt, vákuumcsomagolt termékek eltarthatósága 2-6 ºС hőmérsékleten: felszolgálásra - legfeljebb 5 nap, adagra vágott - legfeljebb 6 nap.
Az „Osobogo” karbonád, a „Lyubitelskaya” szegy és a „Stolichny” füstölt és főtt sonka eltarthatósága, módosított gázkörnyezet körülményei között polimer anyagokból, például „Cryovak” többrétegű zacskókba csomagolva, 2-6 ºС tárolási hőmérsékleten - 30 nap.
A Stolichny sonka eltarthatósága vákuum alatt, tálaló szeletekben ICE 75 típusú PA-PE többrétegű fóliában 2-6 ºС tárolási hőmérsékleten és 75% relatív páratartalom mellett - 20 nap.

18. SONKA ARESZRETETT MARHA- ÉS SERTÉSHÚSBÓL TU 9213-804-00419779-03 1. számú módosítással

A szabályozási dokumentum a következő sonkatermékeket tartalmazza:
marhahúsból:
"Marhahús szójafehérjével";
sonka "Marha fűszeres";
sertéshús:
sonka "Slavyanskaya";
sonka "diák";
marha- és sertéshúsból:
"Válogatott hús";
Orosz sonka.
A nagy átmérőjű formákban és bélésekben főtt darált húskészítmények eredeti technológiája hidratált szójafehérje 10-25 tömeg% mennyiségben, valamint genugeleket (karragenánokat) 1 tömegszázalék sótlan alapanyagra vonatkoztatva.
A késztermékek kibocsátása névtől függően 100-135%.
A termékek eltarthatósága 2 és 6 ºС közötti hőmérsékleten legfeljebb 4 nap,
az "Amitan-PRO" poliamid héjban legfeljebb 6 nap;
a héjban "Amiflex M" - 20 nap; a héjban "Amiflex L" - 25 nap.
Vákuumban csomagolt sonka eltarthatósága 2-6 ºС között:
vágáskor - legfeljebb 5 nap;
adagvágással - legfeljebb 6 nap.
A természetes burkolatban előállított Rossiyskaya sonka, módosított atmoszféra körülményei között, többrétegű, Cryovak típusú polimer anyagokból készült zacskókba csomagolva, 2-6 ºС tárolási hőmérsékleten - 30 nap.

19. BAROMFIHÚS TERMÉKEK (Almi élelmiszer-adalékanyagokkal) TU 9213-842-00419779-09 (TU 9213-842-00419779-04 helyett)

A dokumentáció 29 féle baromfitermék előállítását írja elő:
főtt (csontozott) - Pozharskaya sonka, Stolichnaya sonka,
sonka "Curry", tekercs "főtt";
füstölt-főtt (csont nélküli) - Pikáns tekercs, Poltava tekercs,
tekercs "nagykövet", tekercs "Csirke dió";
füstölt-főtt (csonton) - "bécsi csirke",
"Csirke elülső negyed",
"Hátsó csirkenegyed",
"Csirkecomb", "Csirkecomb",
"Csirkecomb", "Csirkefilé",
"Csirkemell", "Csirkeszárny",
"bécsi pulyka",
"Törökország első negyede",
"Törökország hátsó negyede",
"pulykacomb", "pulyka comb",
"pulykacomb", "pulykafilé",
"pulykamell", "pulykaszárny";
sült (csont nélküli) - "Moszkva" tekercs, "Kiev" tekercs,
tekercs "karácsony".
A baromfihús termékek előállításának technológiai folyamata magában foglalja az alapanyagok előkészítését és izolálását, tölteléket, masszírozást, majd az alapanyagok sóban tartását és hőkezelését.
A technológia lehetővé teszi a sóoldatok alkalmazását különböző mennyiségű bejuttatással - a nyersanyag tömegének 15, 25, 35 és 50%-a, termékkörtől függően,
Almi komplex élelmiszer-adalékanyagaival, valamint fűszerekkel, díszszórással. A tekercsek gyártásához töltelékeket használnak, amelyek szárított gyümölcsökből, diófélékből, gombából és szárított paprikából állnak.
A baromfihús termékek eltarthatósága 0 és 6 ºС közötti hőmérsékleten és 80 és 85% közötti relatív páratartalom mellett a technológiai folyamat végétől számítva nem 72 óra;
- vákuumban vagy módosított atmoszférában csomagolva - legfeljebb 5 napig;
- főtt csont nélküli termékek mesterséges gőzzáró burkolatban - legfeljebb 10 nap.
Füstölt-főtt baromfihústermékek - "bécsi csirke" és "csirkecomb" -, módosított légköri körülmények között polimer anyagokból, például "Cryovak"-ból készült többrétegű zacskóba csomagolva, 2-6 ºС tárolási hőmérsékleten - 30 nap.

20. SONKA ÉS TEkercs (a Nesse Mill of Seasonings élelmiszer-adalékanyagainak felhasználásával) TU 9213-845-00419779-09 (TU 9213-845-00419779-04 helyett)

A sonkákat és tekercseket a következő választékban gyártják:
- sonka (főtt):
Hús: "Classic", "Novonikolaevskaya", "Surprise", "Pivnaya", "Bécs".
Hústartalmú: "Zengéd".
zsemle (füstölt-főtt):
Hús: "Ural szuvenír", "Pikáns", "Rusztikus", "Csemege", "Bécsi", "Sün".
Hústartalmú: tiroli, ínyenc.

A termékek vágott marhahúsból (legmagasabb, első osztályú), vágott sertéshúsból (alacsony zsírtartalmú, félzsíros), baromfihúsból, sajtból, marhahúsból vagy sertésnyelvből készülnek, sertésbőr, a Nesse Fűszermalom által gyártott fűszerek és fűszerek stb.
A sonkák és tekercsek eltarthatósága a technológiai folyamat végétől rácsban, formában, celofán fóliában 2–6 ºС hőmérsékleten és 70–80% relatív páratartalom mellett legfeljebb 5 nap.
A mesterséges gőz-, gáz-, vízzáró burkolatban lévő sonkák és tekercsek eltarthatósága a technológiai folyamat végétől 2-6 ºС hőmérsékleten nem haladja meg a 20 napot.
A vákuumcsomagolt sonkák és tekercsek eltarthatósága a technológiai folyamat végétől 2-6 ºС hőmérsékleten, részekre vágva - legfeljebb 8 nap, tálalással - legfeljebb 5 nap.
Módosított atmoszférában, 2-6 ºС hőmérsékleten csomagolt sonkák és tekercsek eltarthatósága - legfeljebb 5 nap

21. FÜSTÖLT-FŐZETT NYULHÚS TERMÉKEK TU 9213-887-00419779-06

A szabályozási dokumentáció a következő választékban írja elő a termékek gyártását: „Ünnepi nyúl”, „Gentle nyúl”, „Pikáns nyúlláb”, „Moszkva nyúlláb”.
A technológia lehetővé teszi az Almi cég foszfát tartalmú és ízesítő élelmiszer-adalékanyagainak, fűszerkeverékeinek, díszpermeteinek használatát. A sólé készítésénél hagyományos és import alapanyagokat használnak, a sólé bevezetési szintje az alapanyag tömegére vonatkoztatva 10-30%. A nagykövet a következő műveleteket foglalja magában: alapanyagok extrudálása és masszírozása, érlelés.
A sózatlan nyersanyagok alapanyag tömegéhez viszonyított hozzávetőleges kibocsátás 85-105%, az extrudálás mértékétől függően.
A nyúlhúsból készült termékek eltarthatósága 0 és 6 ºС közötti hőmérsékleten - legfeljebb 72 óra, vákuumban csomagolva - legfeljebb 10 nap.

22. FÜSTÖLT-FŐTT SERTÉSTERMÉKEK TU 9213-905-00419779-06 (TU 10.02.01.297-97 helyett)

A szabályozási dokumentáció 3 típusú sertéshústermék kifejlesztését írja elő: csülök, csülök, bordák.
A technológia nedves sózást biztosít, a sólé összetétele sót és nátrium-nitritet tartalmaz, 1-2 napig (bordák) és 2-3 napig (csülök, gopyashka) érik sós lében.
A füstölt-főtt sertéshústermékek hozama a sózatlan alapanyag tömegéhez viszonyítva 90%.
A sertéshúsból készült termékek eltarthatósága 0 és 6 ºС közötti hőmérsékleten - legfeljebb 5 nap.

23. BALYK "DARNITSKY" NYERS FÜSTÖLTÖTT KIVÁLÓ ÉVFOLYAM TU 9213-909-00419779-06 (10.02.01-296-97 helyett)

A balyk Darnitsky előállításához a hasított sertésfél leghosszabb izmának háti és ágyéki részét használják.
A kifejlesztett technológia három módszert biztosít a balyk nyersanyagainak sózására:
- extrudálás, masszírozás, alapanyag expozíció a masszírozás előtt és után 6-12 órán keresztül;
- extrudálás, sóoldattal való feltöltés és sós lében való expozíció;
- kikeményítő keverékkel (só, cukor) dörzsölés, sós lével való felöntés és sós lében érlelés és érlelés. Ezután a lazacot füstöljük és szárítjuk.
A "Darnitsky" balyk eltarthatósága a technológiai folyamat végétől számítva 70-75% relatív páratartalom mellett és 0 és 4 ºС közötti tárolási hőmérséklet mellett - legfeljebb 30 nap; 4 és 12 ºС közötti hőmérsékleten - legfeljebb 15 nap; mínusz 7 és mínusz 9 ºС közötti hőmérsékleten - legfeljebb 120 nap.
A „Darnitsky” balyk lejárati ideje, a technológiai folyamat végétől számítva vákuumban csomagolva, 5-8 ºС tárolási hőmérsékleten a felszolgálásra - legfeljebb 15 nap, az adagra vágott darabokra - legfeljebb 20 nap; 12-15 ºС hőmérsékleten a tálalás során - legfeljebb 10 napig; adagolva - legfeljebb 15 nap.

24. FŐZETT ÉS FÜSTÖLT FŐZETT MARHA- ÉS SERTÉSTERMÉKEK (Chr. Hansen élelmiszer-adalékanyagokkal) TU 9213-930-00419779-07

A dokumentáció 5 féle főtt marha- és sertéshúsból készült terméket tartalmaz - Stolichnaya sonka, Speciális sonka, Ünnepi sonka, Sztolnaja sonka, Extra sonka és 10 féle füstölt és főtt termék - Kreml szegy, Magyar szegy, Ünnepi szalonna, Dobryninsky tekercs, Stolichnaya karaj”, „Töltsön beefhambefnaya”, „Eredeti beefethambefnaya”, vágja a „Capital”-ot.
A főtt marha- és sertéshústermékek a legmagasabb és második osztályú marhahúsból, vágott zsírszegény és félzsíros sertéshúsból készülnek. A sóoldatot a nyersanyag tömegére vonatkoztatva 25-100 tömeg%-ban adagoljuk. A fő nyersanyag 100 kg-jára legfeljebb 6 kg keményítőt lehet használni.
A füstölt főtt marha- és sertéshústermékek a marha- és sertésféltetemek háti-ágyéki, csípő-, nyak-, lapocka-, mellkasi részéből készülnek. A sóoldatot a nyersanyag tömegére vonatkoztatva 25-75 tömeg%-ban adagoljuk.
A gyártott termékcsalád megkülönböztető jellemzője a Chr.Hansen komplex és ízesítő adalékainak használata.
A marha- és sertéshúsból készült főtt termékek esetében természetes és mesterséges gőztömör burkolat használata biztosított.
Eltarthatósági idő 2-6 ºС hőmérsékleten: főtt marha- és sertéshústermékek - legfeljebb 3 nap, mesterséges gőzben, gázban, vízálló burkolatban - legfeljebb 10 nap; füstölt és főtt termékek marha- és sertéshúsból - legfeljebb 5 nap.
Vákuumban, 2-6 ºС hőmérsékleten csomagolt marha- és sertéshús termékek eltarthatósága:
vágáskor - legfeljebb 5 nap,
adagvágással - legfeljebb 6 nap.

25. FŐTT-FÜSTÖLT VELENCEI TERMÉKEK TU 9213-945-00419779-08

A rénszarvashús-termékeket a következő választékban állítják elő - "Nezhny" bélszín, "Usinskaya" lapocka, "Piquant" sonka, "Tsarski" dió, őz "Murmanskaya".
A füstölt-főtt szarvashústermékek a hát és a hát alsó részének leghosszabb izomzatából, a szarvashús darabolásából nyert lapocka, csípővágásból készülnek.
A technológiai folyamat magában foglalja - a nyersanyagok előkészítését és izolálását, sóoldat befecskendezését a nyersanyagok tömegének 30% -ában, masszírozást, a nyersanyagok érlelését 12-16 órán keresztül és hőkezelést.
A vadhústermékek eltarthatósága a technológiai folyamat befejezésétől számítva 0 és 6 ºС közötti hőmérsékleten és 75% -nál nem magasabb relatív páratartalom mellett - legfeljebb 5 nap.
Vákuumcsomagolt vadhústermékek eltarthatósága 0 és 6 ºС közötti hőmérsékleten: tálaláskor - legfeljebb 6 nap, adagra vágva - legfeljebb 7 nap.

A fogyasztók körében nagy népszerűségnek örvendenek a füstölt, főtt-füstölt és sült finomságok, amelyek nélkülözhetetlen termékei az ünnepi asztalnak. A csemege termékcsoport kellemes ízű finom aroma dohányzás, és gazdag biológiai értékkel is bírnak.

Füstölt és főtt-füstölt finomságok választéka

A füstölt, főtt-füstölt és sült finomságok kínálata meglehetősen széles, és lehet füstölt-sült sonka, zsemle, szalonna, kicsontozott sonka, szegy, karbonát, karaj, sült karaj és főtt sertéshús, de nem kizárólagosan.

Nyersanyagok füstölt és főtt-füstölt ínyenc termékek előállításához

Füstölt, főtt-füstölt és sült csemegetermékek előállításához a következő típusú alapanyagokat használják:

Hűtött vagy felolvasztott sertéstestek és hasított féltest húsból vagy szalonnából, bőrrel vagy anélkül, 20–60 kg tömegű:

Ételt főzni;

Vagy nitrites keményítő keverék. A vámunió hatálybalépése kapcsán előnyösebb a nitrites keményítő keverék;

Vagy glükóz;

Fűszerek és fűszerek (őrölt, őrölt, paprika stb.) vagy fűszer- és fűszerkivonatok. A fűszer- és fűszerkivonatok nem változtatják meg a termék színét befecskendezve, és megtartják a késztermék kellemes megjelenését;

Különféle élelmiszer-adalékanyagok, például gumi, növényi vagy állati adalékok, ízesítő adalékok és egyéb összetevők is használhatók.

Füstölt és főtt-füstölt ínyenc termékek gyártásának technológiája

1. Ha a sertéstetemeket vagy a hasított féltesteket egy leolvasztókamrában 0 ... 2 ° C-os izomvastagságú hőmérsékletre fagyasztották le.

2. A hasított testeket és féltesteket részekre osztják, majd a darabokat felosztják, kicsontozzák, és szükség esetén az előállított terméktől függően. Például: a cervico-scapularis részt tekercs, szalonna gyártására küldik; szegy szalonna, zsemle, füstölt-sült szegy előállításához; sonkák füstölt-sült sonkákhoz, kicsontozott sonkák, karaj füstölt-főtt karaj előállításához; karbonát füstölt és füstölt-főtt karbonát előállításához stb.

3. Az elkészített húsból eltávolítjuk a húsdarabokat és a zsírt. A hús hőmérséklete nem haladhatja meg a 2 ... 4 °C-ot.

4. Sóoldat elkészítése.

Ha nincs jégpehely, hűtve is használható vizet inni előzőleg az érlelőkamrában 2 ... 4 °C hőmérsékleten érlelik.

A sóoldat összetétele is tartalmazhat különféle táplálék-kiegészítők a hús tömörítésére vagy nedvességmegkötő/vízmegtartó képességének növelésére. Például növényi vagy állati fehérjék, gumik, keményítők, foszfátok és egyéb élelmiszer-adalékanyagok.

Fontos! Lehetőleg kerülje az injekciós sólé és a hús mikrobiológiai szennyeződését, mert ez a termék megromlásához vezethet a jövőben.

5. A kapott sóoldatot kézi vagy automata többtű segítségével fecskendezik a húsba. A sonkák és a nagyméretű csemegetermékek legfeljebb 12%-kal, a kis tekercsek, a szegy, a kéregkarbonát 5%-kal injektálhatók.

6. Az injektálás után a húst hűtőköpenyű vákuummasszírozóba helyezzük, és 45-120 percig masszírozzuk 0 ... 2 °C hőmérsékleten.

8. Dörzsölés után a húst rozsdamentes acél tésztákba tesszük. És ellenáll a termék méretétől és súlyától függően 1-5 napig 2 ... 4 ° C hőmérsékleten.

9. Egy bizonyos idő elteltével a húst a nyersanyag tömegének 40-50%-ának megfelelő injekciós sóoldattal öntik. A sós lében való expozíció 1-5 napig tarthat 2 ... 4 ° C hőmérsékleten.

10. Sós lében történő áztatás után a terméket folyó vízzel 20 ... 25 °C hőmérsékleten mossuk. Hagyja lefolyni a vizet.

11. A terméket szükség esetén, vagy a technológiai utasításoknak megfelelően formázzuk, celofánba csomagoljuk és zsineggel átkötjük. A termék hurkolt és a keretekre akasztható.

12. A felakasztott terméket 20-30 percig 20 ... 25 °C-os környezeti hőmérsékleten tartják, hogy a felület megszáradjon. Ha a felület rosszul szárított, akkor a füstölés során hibák képződhetnek, mint például a felület sötétedése, a termék éles füstölési aromát és ízt kap, keserűséget adva.

13. Füstölt ínyenc termékek termikus kezelése:

30 ... 35 ° C hőmérsékleten 1-3 napig, a termék típusától függően, majd a terméket 12 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékleten szárítják 5-10 napig, legfeljebb 75% relatív páratartalom mellett.

A termék biztonságát ebben az esetben számos tényező biztosítja: a magas konyhasó tartalom, a páratartalom csökkenése (száradás miatt), valamint a füstanyagok tartósító hatása.

Főtt-füstölt gourmet termékek hőkezelése:

Füstölt 30 ... 35 ° C hőmérsékleten 3-4 órán keresztül (néha többet).

Főzés készenlétig 95 °C-on a betöltéskor és 82-85 °C-on a főzési folyamat során. A főzést addig végezzük, amíg az izmok vastagságában a hőmérséklet el nem éri a 72 ... 74 ° С-ot.

Főzés után a terméket tiszta vízzel zuhanyozzuk le csapvíz 40 °C-ig terjedő hőmérsékleten, majd ezt követően 8 °C-ot meg nem haladó izomvastagságra hűtjük.

A termék biztonsága a következő tényezőknek köszönhető: magas tartalom konyhasó, füstanyagok tartósító hatása, a termék hőkezelése.

Sült termékek hőkezelése:

A sült csemegetermékeket, például a főtt sertéshúst és a karbonátot 120 ... 150 ° C-on 3-5, illetve 1,5-2 órán keresztül sütjük. A pörkölést addig végezzük, amíg az izmok vastagságában a hőmérséklet el nem éri a 72 ... 74 ° C-ot. Tovább hűtjük 8 °C-ot meg nem haladó hőmérsékletre.

14. Elvégzik a késztermék minőségellenőrzését, nedvesség-, nátrium-klorid-, nátrium-nitrit-tartalom elemzéseket végeznek.
Figyelem!!! A cikkek szövegének idézésekor és a „Hús. Hústermékek. élelmiszer-technológia." Az oldalra mutató hivatkozás szükséges.

Hozzászólni

Egyik nap olvastam egy cikket az újságban egy családról, amelynek tagjai állásukat elvesztve, megélhetés nélkül maradva úgy döntöttek, hogy húskészítményt szívnak. Ez az ötlet lángra kapott, és úgy döntöttem, hogy elmegyek városom üzleteibe és piacaiba, hogy megtudjam, mit, hol és mennyit. Meglepetésemre csak ezt találtam füstölt disznózsír, és a nagymamák gyakran árulják, sokan a piacon kívül, és a füstölt húsok ritkán jelentek meg kis mennyiségben, csak a füstölt halat árulják sokat. Rengeteg olyan termék volt, ami érdekelt a boltokban, de bár a gyönyörű csomagolásokon „füstölt karaj”, „sonka”, „nyak” stb. volt, semmi ízük nem volt, de őszintén szólva szinte semmi füstszag nem volt.

Megtanultam ennek az üzletnek a technológiáját, vettem magamnak egy UEC egységet (elektrosztatikus dohányzó egységet), 100 dollárért használtam, újakat Oroszországban 7500 rubelért, Ukrajnában véleményem szerint 1900 UAH-ért árulnak. 2 hét gyakorlati kísérletezés után a dohányzás technológia "tanulmányozása" és 2 tíz kilogramm baráti társasággal elfogyasztott étel után jó eredményeket értem el a dohányzásban. különféle fajták hús és hal.

Termékeit a piacon kívül kezdte el árulni, ez nagyjából egy hét után jól ment. Egy hónappal később úgy döntöttem, hogy legalizálom és már a piacon kereskedem – ez bevált.

A versenytársak - húsfeldolgozó vállalkozások - immár a füstölt húsok széles választékát is kínálják, de a vásárlók között vannak, akik a "márkás" és a házi füstölt termékeket egyaránt kedvelik. Nem panaszkodom a vásárlók számára. És házilag füstölt haláltalában versenyen kívül.

Az egységet otthon telepítettem, kis helyet foglal, és a kényelmes füstölési technológiának köszönhetően lehetővé teszi hal és húskészítmények beszerzését anélkül, hogy különösebb erőfeszítést igényelne az elkészítése. A füstölési folyamat legfeljebb 50 percig tart. A telepítéshez rögzítve részletes utasításokat, leírva technológiai folyamat a dohányzás és a dohányzásra szánt termékek elkészítése, minden nagyon egyszerű és hatékony.

De a termékek előállítása a legegyszerűbb ebben a vállalkozástípusban, mint ahogyan minden más, a termékek előállításával kapcsolatos tevékenységben is, egy másik dolog a megvalósítás.

A termék 1 kg-jának ára a piacon kiskereskedelmi UAH, 1 USD = 5,3 UAH.

Hús: sertéshús 10 UAH, marhahús 8 UAH, disznózsír 5 UAH.

Hal: harcsa 9 UAH, lepényhal 12 UAH, rózsaszín lazac 12 UAH, makréla 9 UAH.

Gyümölcs tűzifa füstöléshez: ültetésben és barátokkal-nyáron lakókkal.

Só, cukor és fűszerek (opcionális): körülbelül 1 UAH.

Stabilizátorok és tartósítószerek: 0,3 UAH.

Villany: 0,2 UAH.

Szállítási költség: 0,6 UAH.

3/p az eladónak 1 kg eladott termék esetén: húsra 0,9 UAH, halra 0,7 UAH.

Áron adjuk: sertéshús 22-24 UAH, marhahús 18-22 UAH, sertészsír 14 UAH, harcsa és lepényhal (tekintve, hogy füstölt nem árusítanak a piacon vagy boltban, az árat mi magunk alakítjuk ki, igény szerint) - 18-20 UAH, makréla 18 UAH.

Valódi nyereség eléréséhez jobb, ha tömegesen vásárol húst a lakosságtól körülbelül 7 UAH-ért. sertéshús, disznózsír - 4 UAH, marhahús - 5 UAH. A húsárak mindenhol eltérő módon ingadoznak.

A halak nehezebbek. Ha szárazföldön van, akkor csak a nagykereskedelmi bázisok maradnak, de az is jövedelmező.

Ennek eredményeként az eladott termékek minden kilogrammjából származó kisméretű nagykereskedelmi vásárlásokból származó nyereség körülbelül 5-6 hrivnya, nagykereskedelmi vásárlás esetén pedig 10 és több.

Tűzifa - városszerte sok a telepítés, vannak gyümölcsfák is, vannak szép, de elhanyagolt gyümölcsösök. Megállapodtunk a vezetőséggel, béreltünk egy autót (20-40 UAH óránként), erős és fürge srácokat, és minden a gyökerekig múlik. De a fák nyirkosak. Ha tavasszal vágja, akkor nyáron éri el a páratartalmat, gondoljon néhány hónappal előre. Jobb a száraz ágakat levágni a fákon, amíg azok korhadásmentesek. Nos, a lakások lakói számára - akár kis mennyiségben vágva, akár egy boltban - megállapodhat abban, hogy vásárol egy kicsit ugyanabban a kolhozban. A boltban is megvásárolható, most sok helyen árulják grillezésre.

Bármelyik használható, kivéve a lucfenyőt, a fenyőt és a nyírt, de a gyümölcsfák adják a legjobb ízt, bár kevesen (hacsak nem profi kóstolók) tudják megkülönböztetni a gyümölcstűzifán vagy máson főtt húst, halat.

Fűszereket nem használnak minden termékben; És nem mindenki szereti őket. Főleg szalonnához (disznózsírhoz) és sertéshúsból készült termékekhez (füstölés után fűszerkeverékben történő csontozás) használják.

Nátrium-nitridet adnak a sóoldathoz (más néven sóoldat) kis mennyiségben: 0,05 g / 1 liter sóoldat. Ez a komponens szükséges ahhoz, hogy húskészítmények technológiai feldolgozás után lédús vörös színűek voltak, megjelenésükkel vonzották a vásárlókat, enélkül sápadtak és nem vonzóak lennének. BAN BEN meghatározott mennyiségeket a nátrium-nitrid nem káros, de nagy mennyiségben okozhat súlyos mérgezés, ezért mennyiségét szigorúan ellenőrizni kell. És ne félj mérgező tulajdonságaitól. A nitrideket, így a nátriumot is minden húsfeldolgozó iparban használják, és azok a lédús, rózsaszín kolbászok, amelyek olyan ínycsiklandóan és csábítóan néznek ránk a polcokról, nitrideket tartalmaznak. És ha nem használja ezeket az adalékokat, akkor sokáig elmagyarázza a potenciális vásárlónak, hogy a nyersen füstölt karaj vagy sertésfilé „tiszta” termék. De mindenki döntse el, hogy bevezeti-e a nátrium-nitridet a készítménybe vagy sem, csak azonnal döntse el maga, hogy magának gyártja-e a terméket (amikor mindent tud róla), vagy a fogyasztónak (akit a termékről vizuálisan kapott információ befolyásol).

Az aszkorbinsav (C-vitamin) stabilizálja a színt húskészítményés jó természetes tartósítószer, nátrium-nitriddel együtt használva, ártalmatlan az emberi szervezetre, sőt hasznos is. A sóoldathoz 0,5 g-ot adunk 1 literenként, kolbászoknál 0,5 g-ot 1 kg-onként.

Kezdetnek aszkorbinsavat lehet kapni a patikában, csak a szokásosat, narancs íze nélkül stb., bár kipróbálhatod egy naranccsal is, lehet, hogy valami új is kiderül.

Nátrium-nitridnek és aszkorbinsavnak szinte minden városban van beszállítója, és húsfeldolgozó üzemben is lehet tárgyalni.

Az is jó lenne, ha a sóoldat tömegére vonatkoztatva 0,2%-os kálium-szorbátot adnának az élelmiszerekhez vagy sóoldathoz. Jó tartósítószer, használt Élelmiszeripar mindenhol. Abszolút ártalmatlan. Nyáron a termékek biztonságával részben megszabadít a fejfájástól.

Villamos energia - megtakarítható, ha tudja, mi az a fázisinverter, vagy az emberekben egy mérőóra visszatekerése. Csak ne ragadjatok el, valamit adni kell az államunknak, különben megsértik és pénzbírságot szabnak ki. Saját tapasztalatom: az Energiafelügyelet ellenőrei ugyan megkapják a bírság %-át, de egy 3 kg-os, ínycsiklandó nyers füstölt sertésfilét nem tudnak majd visszautasítani. De jobb, ha szegénynek és koldusnak teszed magad, különben sokan vannak, mérhetetlenül esznek húst (de akárcsak az összes többi "ellenőr"), és egyedül te eteted meg őket. Okosan tekerje le az áramot, pl. spórolni, az állam nem lesz szegényebb, 1 kW költsége 3 kopejka. Maximum a fogyasztóknak való kiszállítással Ukrajnában szakad fel - egyenként 15,6 kopejka. (ahol igazi üzlet!). Nem jó? Ezek átmeneti tapasztalatok. Minden kétség eloszlik, amikor vállalkozásba kezd, és gyakran találkozik különféle tisztviselőkkel, minden illúzió azonnal szertefoszlik. Kérem, ne gondolja, hogy az állam a segítségére siet; ha egyszer úgy dönt, hogy elindítja vállalkozását. Hogy pontosan hol fog rohanni, az a nyakadon van. De ezen nem kell idegeskedni - mindenki élni és pénzt akar keresni, a hivatalnokok, így Ön is, szóval ne légy naiv, élj csak magadnak és a családodnak.

Szállítás. Jó, ha saját autóval rendelkezik a termékek piacra szállításához, és egyszerűen szükséges a tömeges vásárláshoz. Nem, vásároljon legalább "Zaporozhets"-t 300 UAH-ért. vagy kérd meg a barátokat, ismerősöket, hogy vezessenek el (a barátok jobbak, különben a szomszédok és a különféle ismerősök előbb-utóbb részesedést akarnak, amikor meglátják a pénzedet). A szállítás egyszerűen szükséges egy magánvállalkozó számára.

Az eladó - megbeszéltek szerint fix fizetést fizethet, a bevételből dönthet maga, de egyszerűbb olyannal kereskedni, akinek van iratai és szabadalma. Például a dokumentum az Ön számára készült - kereskedjen maga, és például a ház felesége termékek előállításával foglalkozik. Vagy jelentsd be a szükségállapotot az anyósodnak, hagyd, hogy kereskedjen, és maga végezze el a gyártást.

Szükséged lesz hűtőkre is. Egy használt hűtő 50-60 UAH, általában ilyen kicsi egyajtósok, a fagyasztó a fő tetején van. Kiveszed a kamraajtót, a termosztát végig, és 50 kg hús is könnyen belefér.

Nyáron problémák adódhatnak, ha meleg van a lakásban, előfordulhat, hogy a hűtőkompresszor nem bírja. Ha a húst ömlesztve vásárolták, akkor jobb hűtőszekrényt bérelni a piacon, ahol füstölt húsokat árul.

A piaci laboratóriumban végezzen elemzést a húsról, és vegyen egy igazolást az SES-nek, hogy kuss, ha megkérdezik, honnan szerzi be az alapanyagot, és van-e tanúsítvány vagy tanúsítványok.

A listán szereplő hűtőszekrények nem zárják ki. Maguk a hűtőszekrények nem fogyasztanak sokat, ha csak egy van, és ha van 5, akkor „gondolkodni kell valamin”. A gond az, hogy a hűtőnek viszonylag nagy az indítóárama, és van rá lehetőség, hogy ha többen is bekapcsolnak egyszerre, akkor ha gyenge a számláló, akkor „lekapcsol”. Az 5 működő egység zaja is problémát jelent, nem annyira Önnek, mivel Önt érdekli, mint a szomszédokat - jóakarókat.

Tárolja a húst "modernizált" hűtőszekrényben, ha nincs benne mélyhűtő, nyers formában nem ér többet egy hétnél, jobb elszívni és ebben a formában tartósítószerrel (aszkorbinsav vagy kálium-szorbit) műanyag fóliában tárolni, legalább egy hónapig eláll.

Mellesleg ellenkezőleg közvélemény, füstöléshez használhatunk fagyasztott húst is. Csak laboratóriumi elemzéssel lehet megkülönböztetni a friss hústól vagy a fagyasztotttól nyert terméket.

A húsfeldolgozó üzemekben a romlott húst vagy kolbászt kémiai reagensekkel fertőtlenítik és másodlagos feldolgozásnak vetik alá; főként kolbászokhoz, de ez a technológia otthon meglehetősen munkaigényes, ezért próbálja meg nem hozni ebbe.

Só, cukor, fűszerek - nagykereskedelmi alapok.

A szükséges dokumentumok elkészítése.

Papírmunka: nyomtatványok a végrehajtó bizottságban, banki szolgáltatások, egészségügyi könyv és annak lebonyolítása, szabadalom üzleti tevékenységhez, irodaszerek nyugdíjpénztár- az én esetemben, és más apróságok 250 UAH-ba kerültek.

Minőségi tanúsítvány a termékekhez - a saját vállalkozás még nem reális, hosszú és fáradságos. A legjobb megoldás az, ha megállapodunk a piaci adminisztrációval a termékek laboratóriumi vizsgálatáról. Elég sok késztermék kell az „elemzéshez” magából a „szakértelemből”, minden piacon megvan a maguké, ahogy egyetértesz, ez rajtad múlik, jobb kapcsolatokat használni, ha van, nem, nem félelmetes, nekik is előnyös, ha kereskedsz velük. Ott is kaphat, mint fentebb mondtam, egy igazolást arról, hogy normál húsból készít termékeket.

A következő egy hely a piacon, az én városomban (lakossága 200 000 fő) egy normális (de nem a legjobb) hely bérlése a piacon I50 UAH-ba kerül. havonta. Ráadásul napi "tesztelt" piaci mérleget kell vennie - 5 UAH. A városod piacán további gondok is lehetnek, és nagyon eltérőek is. Egyelőre nem igényeljük az ECCA-t, de minden efelé halad.

Jó lenne hűtőszekrényt is feltenni a pultra - egy vitrin, egy használt körülbelül 150 dollárba kerül, ha megnézi, olcsóbban is megtalálja. De jobb, ha új, modernet veszünk, kis méretűek, nem foglalnak sok helyet a pulton (ami jelentősen befolyásolja a kereskedési hely költségeit), stílusos kialakításuk és vonzó megjelenésük van. Nagyon jól működik a vásárlók számára. De vitrin nélkül is lehetséges - hűtőszekrény, ahogy az elején tettem, ha nyáron nem tartasz sok ételt a pulton, hanem felhozod otthoni hűtőszekrény szükség szerint. Ebben az esetben a tartósítószer adalékokat, bár a füstfüst tartósító tulajdonságai miatt a termékek meglehetősen hosszú ideig tárolhatók, nem szabad elutasítani.

És a SES-ből is jöhetnek otthonodba (a jóakarók kiszúrtak, vagy nem láttál előre valamit), úgyhogy figyeld a felszerelést, tartsd tisztán. A csótányok nem okoznak sok kárt, kivéve az anyagi erőforrások további befektetését az ellenőrök zsebében.

Általánosságban elmondom, hogy a vállalkozás meglehetősen jövedelmező, nem szedek csillagokat az égről, de folyamatosan keresek pénzt a családomnak. A legnehezebb az indulás volt, aztán könnyebb lesz, a lényeg, hogy ne engedjünk a nehézségeknek, és lesz belőlük elég, de mindegyik megoldódik így vagy úgy. Próbáljon elsimítani minden konfliktust, tartsa „kézben” érzelmeit, különösen a tisztviselők és a különböző ellenőrök számára; mindig nyugodtan beszélj, először gondolkodj, aztán csináld. Néha jobb csendben maradni és később válaszolni, mint összezavarni és később megbánni.

És ami a legfontosabb, ne feledje, hogy mindannyian és ők is emberek vagyunk, és mindenki pénzt akar keresni, és bármit is mondjon valaki, mindannyian pénzt keresünk egymással. Valaki őszintébb, valaki kevésbé, de az üzlet az üzlet, bármi legyen is, akár "otthon".

A kapcsolatok nagyon fontos szerepet játszanak az üzleti életben, és ezt emlékezned kell. Köss mindenhol kapcsolatokat, vegyél névjegykártyákat és add a tiédet, lehetsz kitartó, és a kapcsolatok előbb-utóbb anyagi értékekké alakulnak.

Mondom a példámat. Egy kávézóban találkoztam az egyik étterem tulajdonosával, ittam, ahogy mondani szokták, beszélgettünk erről-arról, rátértem az üzlet témájára, megosztottam a problémáikat. Általában, bár reggel fájt a fejem, emlékeztek a beszélgetésre, és nem felejtették el egymást. Eredmény: Termékeimet ennek a személynek az éttermére, különböző üzleteire és kávézóira hivatkozva kezdtem el árulni. Feltételek: Neki adom a bevétel egy részét, ő a neve egy elég híres étteremnek a városban, kisebb problémákat megold, valamint jó tanácsokat ( hasznos tanácsokat néha szabadon jó pénzre átváltható). Nagyobb problémák esetén - ő nem ismer engem, én - őt.

A barátaim ilyen módon árulnak kebabot nyári kávézó(Vagy inkább mellé). Hozz létre kapcsolatokat, és ne félj használni őket.

Facebook

Twitter

Kapcsolatban áll

osztálytársak

Google Plusz