Saját vállalkozás: füstölt húsok gyártása. A termelésben a húsfüstöléshez szükséges berendezések és technológia: költségszámítás és SES követelmények. Sósós sózás vagy nedves sózás. Hol és hogyan adjunk el füstölt halat és húst: tanulmányozzuk a piacot és a versenytársakat
A folyamat hőmérsékletétől függően megkülönböztetünk hideg, meleg és félmeleg füstölést.
Hideg füstölés során a füstkomponensekkel történő feldolgozás során a hőmérséklet nem haladhatja meg a 40 ° C-ot, hogy az ilyen termékekben lévő fehérjék és enzimek ne veszítsék el természetes tulajdonságaikat (nem denaturálódnak). A hidegen füstölt termékek készenlétét a konyhasó (3-8%), a füstkomponensek, a kiszáradás, a proteolitikus és lipolitikus enzimek szövetekre gyakorolt összetett hatása miatt érik el.
A forró füstölés során a hőmérséklet a feldolgozás fő szakaszaiban, beleértve a füstkomponenseket is, meghaladja a 80 ° C-ot (80-170 ° C); az ilyen termékek fehérjéi teljesen megfőnek (denaturálódnak), és az enzimek inaktiválódnak. A termékek alacsony sótartalommal (1,5-4%) és füstösséggel, meglehetősen magas nedvességtartalommal (több mint 60%) rendelkeznek ). Készenlétét a magas technológiai hőmérsékletnek köszönhetően éri el.
Félig forró füstöléssel a feldolgozott hőmérséklet tartománya 40-80 ° C; az ilyen termékek fehérjéi részben denaturálódnak, az enzimek szinte teljesen inaktiválódnak, és a készenlétet a szövetekben végbemenő fizikai és biokémiai változások komplexe éri el.
A dohányzóközeg típusától függően megkülönböztetünk füst-, füstmentes és vegyes dohányzást.
A füstölés során a terméket a fa közvetlen égetése során keletkező füst-levegő keverékkel kezelik. Az ilyen termékek egyedi íz- és aromatulajdonságokkal rendelkeznek a füst gazdag kémiai összetételének köszönhetően (több mint 10 ezer komponens rakódik le a terméken). Ugyanakkor olyan káros anyagok, mint a PAH-ok (policiklikus aromás szénhidrogének), formaldehid, metanol, nitrozaminok (NA) egyszerre kerülnek a termékbe.
A füstmentes dohányzás a termék füst vagy annak egyes összetevői alapján nyert füstkészítményekkel való kezelése. A füstmentes füstölt termékek nem tartalmaznak olyan káros összetevőket, mint a PAH-ok és a nitrozaminok, mivel a füstkészítmények előzetesen megszabadultak tőlük. A tökéletes füstölési készítmények és az eljárás műszerezettségének nehézségei miatt lassan bevezetik a termelésbe a füstmentes füstölést, bár ma ez a leginkább környezetbarát és higiéniai technológia.
A vegyes füstöléssel kombinálják a füst és a füstmentes feldolgozás műveleteit, ami leegyszerűsíti és felgyorsítja a folyamatot.
A dohányzóközeg összetevőinek lerakódásának hajtóereje szerint megkülönböztetünk természetes (hagyományos), elektromos és kombinált dohányzást.
A természetes füstölést a dohányzó közeg összetevőinek gravitáció, Brown-mozgás, centrifugális és radiometrikus erők hatására történő ülepedése okozza. Az elektrodohányzás a füst elektrokinetikai tulajdonságai miatt következik be nagyfeszültségű mezőben; a természetes füstöléshez képest sokkal nagyobb a folyamat sebessége. A kombinált dohányzás a fenti módszerek kombinációja.
Vannak olyan dohányzási módszerek is, amelyek nagyfrekvenciás áramot, infravörös és ultraibolya sugarakat stb. alkalmaznak. Jelenleg a természetes füstölést széles körben alkalmazzák.
A berendezés tervezési jellemzőitől függően a dohányzást kamra, alagút és torony típusban különböztetjük meg.
A kamra típusú füstölést speciális kis szakaszos kamrákban végzik, ahol a feldolgozás minden szakaszát (szárítás, füstölés, forralás stb.) egy kötetben hajtják végre. A kamrás dohányzóberendezések főbb típusai a 2. ábrán láthatók. 1. A régi típusú beépítéseknél (lásd 1. ábra, a) egy füstközpont található az alsó részben, a folyamat természetes konvektív füstáramok hatására megy végbe. A modern dohányzóberendezésekben (lásd 1., b, c ábra) a füstöt egy speciális füstgenerátor állítja elő, ahonnan kényszerhuzat hatására a termékkel együtt a kamrába vezetik, majd kidobják. vagy recirkuláltatják a teljesebb használat érdekében. Ezekben a berendezésekben a fő paraméterek automatikusan szabályozottak, mikroprocesszoros vezérlésük, komplex füsttisztítás és automatikus fertőtlenítés történik.
ábrán látható kamrás dohányzóberendezések. 1, b, c, könnyen átépíthető füstből füstmentes dohányzássá.
A kamra típusú berendezésekben történő füstölés előnyei a magas termékminőség, az egyszerűség és a könnyű karbantartás. A hátrányok közé tartozik a kézi munka a kamrák betöltésekor és a dohányzóközeg egyenletes eloszlásával kapcsolatos problémák a kamra térfogatának növelésekor.
Rizs. 1.
A - a régi minta dohányzás beépítése; b - modern dohányzóberendezés; V - fejlett dohányzó füstvisszavezetéssel és sűrűbb termékelhelyezéssel; 1 - ködfejlesztő; 2 - ventilátor; 3- szűrők; 4 - levegőellátás; 5 - tápegység; 6- vízellátás; 7 - gőzellátás.
Az alagút típusú létesítményekben a dohányzás folyamatos elv szerint történik (2., 3. ábra), hazánkban egészen a közelmúltig széles körben alkalmazták. Korábban az ilyen berendezéseket tűzterekkel szerelték fel a füstölőkemencék alá vagy mellé, jelenleg - külön helyiségekbe kivezetett füstfejlesztőkkel. Alagútfüstöléssel a műveletek térben elkülönülnek, ami lehetővé teszi a folyamat folytonosságának és magas termelékenységének elérését.
Az alagútfüstölő üzemek alkalmazása a halfeldolgozó vállalkozásoknál először tette lehetővé a füstölésben a kézi munka gyakorlatilag kiiktatását. Hazánkban ezekhez a létesítményekhez speciális robotkomplexumokat hoztak létre a halak tömbökre, ketrecekbe és kemencékbe rakására és a megfelelő kirakodásra (N2-ITL04 és N2-ITL05). Kisméretű halak esetében a hálós szállítószalagokat gépesített hordozóként használják, például lineáris réskemencékben (H10-ILD vonalak).
Rizs. 2.
Az alagút típusú létesítményekben történő dohányzás hátrányai a nagy térbeli méretek miatti egyenetlen termékminőség, a késztermékek körének gyors megváltoztatásának lehetetlensége, valamint a modern füstmentes dohányzási technológiák alkalmazásának nehézségei.
Rizs. 3.
A dohányzás a torony típusú létesítményekben (4. ábra) egyfajta alagút a munkatér függőleges elrendezésével.
A telepítés legalább három emeletet foglal el; A be- és kirakodás különböző emeleteken történik, a szállítószalag folyamatos mozgásával.
Rizs. 4.
A toronyberendezésekben történő füstölés előnyei a füstölő közeg racionális felhasználása természetes felfelé mozgása során, a termékek minőségi egységessége, magas termelékenysége és gépesítési szintje, az intenzifikáló szerek (IR feldolgozás, elektromos füstölés) alkalmazásának lehetősége. . Hátrányok - a berendezés terjedelmessége és fertőtlenítésének bonyolultsága.
A fogyasztók körében nagy népszerűségnek örvendenek a füstölt, főtt-füstölt és sült finomságok, amelyek nélkülözhetetlen termékei az ünnepi asztalnak. A csemege termékcsoport kellemes ízű, finom füstölési illatú, és gazdag biológiai értékkel is rendelkezik.
Füstölt és főtt-füstölt finomságok választéka
A füstölt, főtt-füstölt és sült finomságok kínálata meglehetősen széles, és lehet füstölt-sült sonka, zsemle, szalonna, kicsontozott sonka, szegy, karbonát, karaj, sült karaj és főtt sertéshús, de nem kizárólagosan.
Nyersanyagok füstölt és főtt-füstölt ínyenc termékek előállításához
Füstölt, főtt-füstölt és sült csemegetermékek előállításához a következő típusú alapanyagokat használják:
Hűtött vagy felolvasztott sertéstestek és hasított féltest húsból vagy szalonnából, bőrrel vagy anélkül, 20–60 kg tömegű:
Ételt főzni;
Vagy nitrites keményítő keverék. A vámunió hatálybalépése kapcsán előnyösebb a nitrites keményítő keverék;
Vagy glükóz;
Fűszerek és fűszerek (őrölt, őrölt, paprika stb.) vagy fűszer- és fűszerkivonatok. A fűszer- és fűszerkivonatok nem változtatják meg a termék színét befecskendezve, és megtartják a késztermék kellemes megjelenését;
Különféle élelmiszer-adalékanyagok, például gumi, növényi vagy állati adalékok, ízesítő adalékok és egyéb összetevők is használhatók.
Füstölt és főtt-füstölt ínyenc termékek gyártásának technológiája
1. Ha a sertéstetemeket vagy a hasított féltesteket egy leolvasztókamrában 0 ... 2 ° C-os izomvastagságú hőmérsékletre fagyasztották le.
2. A hasított testeket és féltesteket részekre osztják, majd a darabokat felosztják, kicsontozzák és szükség esetén az előállított terméktől függően. Például: a cervico-scapularis részt a tekercs, szalonna gyártására küldik; szegy szalonna, zsemle, füstölt-sült szegy előállításához; sonkák füstölt-sült sonkákhoz, kicsontozott sonkák, karaj füstölt-főtt karaj előállításához; karbonát füstölt és füstölt-főtt karbonát előállításához stb.
3. Az elkészített húsból eltávolítjuk a húsdarabokat és a zsírt. A hús hőmérséklete nem haladhatja meg a 2 ... 4 °C-ot.
4. Sólé készítés.
Ha nincs pelyhes jég, akkor az érlelőkamrában előzőleg érlelt, 2 ... 4 °C hőmérsékletű hűtött ivóvizet használhat.
A sóoldat különféle élelmiszer-adalékanyagokat is tartalmazhat a hús sűrítésére vagy vízmegkötő/vízmegtartó képességének növelésére. Például növényi vagy állati fehérjék, gumik, keményítők, foszfátok és egyéb élelmiszer-adalékanyagok.
Fontos! Lehetőleg kerülje az injekciós sólé és a hús mikrobiológiai szennyeződését, mert ez a termék megromlásához vezethet a jövőben.
5. A kapott sóoldatot kézi vagy automata többtű segítségével fecskendezik a húsba. A sonkák és a nagyméretű csemegetermékek legfeljebb 12%-kal, kis tekercsek, szegyek, kéregkarbonát 5%-kal injektálhatók.
6. Az injektálás után a húst hűtőköpenyű vákuummasszírozóba helyezzük, és 45-120 percig masszírozzuk 0 ... 2 °C hőmérsékleten.
8. Dörzsölés után a húst rozsdamentes acél tésztákba tesszük. És ellenáll a termék méretétől és súlyától függően 1-5 napig 2 ... 4 ° C hőmérsékleten.
9. Egy bizonyos idő elteltével a húst a nyersanyag tömegének 40-50%-ának megfelelő injekciós sóoldattal öntik. A sós lében való expozíció 1-5 napig tarthat 2 ... 4 ° C hőmérsékleten.
10. Sós lében történő áztatás után a terméket folyó vízzel 20 ... 25 °C hőmérsékleten mossuk. Hagyja lefolyni a vizet.
11. A terméket szükség esetén, vagy a technológiai utasításoknak megfelelően formázzuk, celofánba csomagoljuk és zsineggel átkötjük. A termék hurkolt és a keretekre akasztható.
12. A felakasztott terméket 20-30 percig 20 ... 25 °C-os környezeti hőmérsékleten tartják, hogy a felület megszáradjon. Ha a felület rosszul szárított, akkor a füstölés során hibák képződhetnek, mint például a felület sötétedése, a termék éles füstölési aromát és ízt kap, keserűséget adva.
13. Füstölt ínyenc termékek termikus kezelése:
30 ... 35 ° C hőmérsékleten 1-3 napig, a termék típusától függően, majd a terméket 12 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékleten szárításra küldjük 5-10 napig, relatív páratartalom mellett. legfeljebb 75%.
A termék biztonságát ebben az esetben számos tényező biztosítja: a magas konyhasó tartalom, a páratartalom csökkenése (száradás miatt), valamint a füstanyagok tartósító hatása.
Főtt-füstölt gourmet termékek hőkezelése:
Füstölt 30 ... 35 ° C hőmérsékleten 3-4 órán keresztül (néha többet).
Főzés készenlétig 95 °C-on a betöltéskor és 82-85 °C-on a főzési folyamat során. A főzést addig végezzük, amíg az izmok vastagságában a hőmérséklet el nem éri a 72 ... 74 ° С-ot.
Főzés után a terméket tiszta csapvízzel zuhanyozzuk le legfeljebb 40 ° C hőmérsékleten, majd lehűtjük az izmok vastagságában legfeljebb 8 ° C-ra.
A termék biztonságosságát a következő tényezők köszönhetik: magas konyhasó tartalom, füstanyagok tartósító hatása, a termék hőkezelése.
Sült termékek hőkezelése:
A sült csemegetermékeket, például a főtt sertéshúst és a karbonátot 120 ... 150 ° C-on 3-5, illetve 1,5-2 órán keresztül sütjük. A pörkölést addig végezzük, amíg az izmok vastagságában a hőmérséklet el nem éri a 72 ... 74 ° C-ot. Tovább hűtjük 8 °C-ot meg nem haladó hőmérsékletre.
14. Elvégzik a késztermék minőségellenőrzését, nedvesség-, nátrium-klorid-, nátrium-nitrit-tartalom elemzéseket végeznek. Figyelem!!! A cikkek szövegének idézésekor és a "Hús. Hústermékek. Élelmiszertechnológiák" portálon található anyagok használatakor. link szükséges az oldalra.
Hozzászólni
BAN BEN étterem üzlet, valamint benne gyártó cégek füstölt finomságok gyártására specializálódott speciális ipari füstölők széles körben használatosak.
Ezek nagy és többfunkciós az egységek lehetővé teszik, hogy ízletes húst, halat, sajtot és más termékeket nagy mennyiségben főzzön hideg és meleg füstöléssel.
Ezeknek az eszközöknek a kialakítását a jelenlét jellemzi időzítők, többféle üzemmód, hőmérséklet- és páratartalom-szabályozó rendszerek, valamint néhány más funkció.
Füstölők éttermek és más kisvállalkozások számára
Vállalkozásoknál nagy üzlet túlnyomórészt használt egységek felszerelt komplett automatizált komplexekélelmiszer-feldolgozáshoz és azok későbbi csomagolásához.
Kis gyártóüzemek számáraés a magánvállalkozások meglehetősen alkalmasak egyszerűsített lehetőségek.
Meg lehet építeni egymaga, miután korábban megértette az összes szerkezeti és technológiai elvet.
Az ipari meleg vagy hideg dohányzás jellemzői
A dohányzási folyamat kombinálódik több egymást követő lépés az ízletes füstölt termék jellegzetes jellemzőinek megteremtésére irányul - különleges szín, aroma és textúra:
- előnagykövetélelmiszer-alapanyagok;
- hőkezelés;
- megszabadulni maradék folyadékok;
- feldolgozás szerves anyagokkal, amelyek a fa tökéletlen égése következtében keletkeznek.
Különbséget kell tenni a meleg és a hideg füstölési módok között. A második lehetőség biztosítja hosszabb eltarthatósági idő Termékek.
Élelmiszer-feldolgozás füstölőházakban melegen füstölt biztosítja három fontos lépés: szárítás, sütés és füstölés maga. Az ilyen készülékekben hús- és halfüstölt húsok készítése történik +80 és +170 fok közötti hőmérsékleten.
Ez lehetővé teszi, hogy az étel jobban megőrizze természetes nedvességtartalmát, így puhává és lédússá válik. Tárolási időszak forró füstölt termékek az legfeljebb három-öt nap.
Kiszáradás az élelmiszer-alapanyagokból konyhasó és forró füst hatására fordul elő. Füsttel is szárítják, ami hozzájárul a kellemes arany árnyalat megszerzéséhez.
Referencia. Módszer hideg a dohányzás a főzéshez optimális hal, hússonka, szegy, és nyers füstölt kolbász.
A legjobb minőségű termék eléréséhez ajánlatos beállítani a szintet hőmérséklet +20°C és páratartalom ― 50%. A füstölési folyamat időtartama kb 1 óra. Az így elkészített étel megőrzi jellemzőit 5 naptól 3 hónapig, minden a csomagolás minőségétől, az elősózástól és az azt követő tárolástól függ.
Folyamat nagykövet sonka tart 30 nap, ágyék és szegy - 20 napátlagos hőmérsékleten kb három Celsius-fok.
Szárítás a félkész húskészítményeket hőmérsékleten végezzük +20°C, utána sűrű füsttel kezelik. Ez megköveteli fokozatosan emelje a hőmérsékletet, és a füst intenzitása éppen ellenkezőleg, csökkenteni.
Füstölt kolbász főzés végig végrehajtva 5 nap hőmérsékleten kb +20°С. A füstfeldolgozás lehetővé teszi, hogy megvédje a húst a gyors romlástól. A kolbásztermék megfelelő súlyának megőrzése érdekében azt először hűtsük le +4°C-ra, és akkor +10°C-on szárítjuk egy hónapig.
Termelő füstölő séma, berendezése és funkciói
Fő komponens készülék - kamera dohányzáshoz, torony vagy alagút formájában. Alagút A tervezés lehetővé teszi nagy mennyiségű termék előállítását, és kényelmes szétválasztást jelent a technológiai folyamatokra. Torony a füstölőket a kamrák függőleges elrendezése jellemzi, magasságuk a modelltől függően változik.
Az egységek áramforrásaként használják. villany vagy gáz. A professzionális gyártási eszközök lenyűgözőbb méretben különböznek a hagyományos otthoni és kemping lehetőségektől többfeladatos.
1. fotó Professzionális automata füstölő belső szerkezetének vázlata. A készülék fő részei alá vannak írva.
Optimális méretek ilyen szerkezeteknél: magasság - 1 ezertől 1300 mm-ig, szélesség 700-750 mmés a mélység 800-850 mm.
Fontos! Mivel minden folyamat az ipari egységekben automatizált.
Kötelező funkcióik vannak:
- szoftver a dohányzási rendszer létrehozása és mentése;
- időzítő munka;
- kijelző és távirányító automatikus vezérléshez.
Gyártási anyag
A legjobb professzionális füstölők ebből készülnek rozsdamentes acélból, mert kiváló teljesítménytulajdonságok jellemzik.
Fontos! Hogyan több egység mérete, vastagabb falainak kell lenniük.
A vendéglátás területén széles körben használt multifunkcionális minidohányzóknak ez is elég vastagság falak 1,5-2 mm. A nagy gyártóüzemekben telepített eszközöknek ideálisan vastag falaknak kell lenniük legalább 3 mm. Ez biztosítja a helyes dohányzási folyamatot és megakadályozza a készülék deformálódását.
Hasznos videó
Videó áttekintése egy 1500 literes fából készült ipari füstölőházról világítással, ventilátorokkal és műszerfallal.
Az ipari füstölőket a vállalkozók használják hús- és haltermékek füstölésére nagy mennyiségben eladásra. Ezeknek az eszközöknek az előnye a széles körű funkcionalitás, amely különféle ízű finomságokat biztosít.
Jellemzők és működési elv
Az ilyen típusú egységek megkülönböztető jellemzője, a nagy mennyiségű termékek meleg és hideg füstölése mellett, hogy számos professzionális konyhai eszközt kicserélhetnek. Az előkészítő szakasz után, amikor a halat vagy a húst megmossuk, áztatjuk, sózzuk, a következő műveletek lehetségesek ipari füstölőben:
- szárítás;
- főzés;
- sütés.
A modern eszközök egy másik dohányzási módot biztosítanak, amely nem igényli a kamrában hagyományos füstképzés alkalmazását - kombinálva. Sajátossága, hogy speciális füstfolyadék (folyékony füst) segítségével füstös aromát, jellegzetes színt és ízt ad az alapanyagoknak. A működés elve az, hogy kezdetben a termékeket ebbe a folyadékba merítik, majd a hagyományos módon feldolgozzák. Ezzel közel 20%-kal csökkentheti a füstölt húsok főzési idejét.
Az ipari termelésnél természetesen előnyös a kombinált dohányzás. Ugyanakkor minden fontos összetevő (íz, illat, sőt szín) rosszabbá válik, mint a hagyományos módon főzött hal vagy hús.
Tervezés és készülék
Mind a nagy komplexumokban, amelyek műszakonként legfeljebb 20 tonna terméket képesek elszívni, és automatikusan csomagolnak halat vagy húst, mind a kisméretű (legfeljebb 300 kg-os) kézi csomagolású komplexumokban a kialakítás füstölőkamrán alapul.
Az ipari füstölőház kiegészítő eszközökkel is fel van szerelve:
- ködfejlesztő;
- füstellátó csővezeték;
- levegő-füst tömegek elosztása és szívása;
- fűtési és hűtési elemek;
- szállítószalag;
- vezérlő- és mérőeszköz;
- higiéniai vonal.
A hideg és meleg típusú ipari egység jellemzője a munkakamra jelenléte, amely számos különféle dohányzó- és berendezés-alkatrészt használ - fűtőszekrények, kamrák, kemencék, elektromos berendezések.
A félautomata üzemmód segít szabályozni a levegő páratartalmát, a kamra és a termékek hőmérsékletét, valamint az időt.
Az ipari dohányzók fejlett modelljei füsttisztítóval vannak felszerelve, ami növeli a folyamat tisztaságát. A füsthűtő egy füstgenerátorral van kombinálva egyetlen vezetékben, amelyet egy füstölő kamra köt össze, amelyben ezeket az eszközöket félautomatikusan mossák.
Fajták
Az egységek energiaforrás szerint típusokra oszthatók:
- gáz;
- elektromos;
A gázipari füstölők gázégőkkel vannak felszerelve, amely lehetővé teszi a termékek nagy mennyiségben történő feldolgozását, különféle módon és fokú füstölést. A végső gyártási költség meglehetősen magas, ezért az ilyen eszközöket gyakrabban használják a nagy iparágak.
Az elektromos egységek a legjobb megoldás a kisméretű termékek, például a konzerváláshoz használt hal feldolgozására. Gazdaságosabbak, mint a gázkészülékek, jövedelmezőbb kis műhelyek számára megvásárolni őket.
A füstölők a bennük használt füstölőkamrától függően eltérőek. E kritérium szerint ezek két típusból állnak:
- torony;
- alagút.
A toronytípus függőleges munkakamrát tartalmaz a kialakításban, amely az ipari füstölőház márkájától függően különböző magasságú lehet. A termékek be- és kirakodására szolgáló térfogategységekben végzett műveletek automatikusan, szállítószalag segítségével történnek. Az ilyen szerkezetek hátrányai között a folyamat meghatározott paramétereinek legnehezebb szabályozása tekinthető.
Az alagút opció előnye, hogy a gyártási folyamatokat ciklusokra osztják, és nagy mennyiségű nyersanyag feldolgozása biztosított. A hiányosságok között szerepel a főzés egységességének hiánya.
Népszerű márkák
Sok különböző márkájú füstölő létezik, amelyek tökéletesen füstölnek nagy mennyiségű halat és húst hidegen és melegen egyaránt. Funkciójukban és költségükben különböznek egymástól. A következő márkájú egységek keresettek:
Kocateq DSHS04
A Kocateq DSHS04 füstölő egy rozsdamentes acél szekrény. A négy polc jelenléte (39x32 cm-es rácsokkal) lehetővé teszi több mint 10 kg termék forró füstölését. Az alján egy 1,5 kW-os fűtőelem található, széles feszültségszabályozási tartományban, amely lehetővé teszi az üzemanyagteknő felmelegítését 37 °C-ról 135 °C-ra.
A lecsepegő zsírt elpárologtatjuk. A tetején van egy cső, amelyen keresztül eltávolítják a felesleges füstöt. Az ajtóra hőmérő van felszerelve, melynek segítségével szabályozható a hőmérséklet.
A márka egységeinek egyéb előnyei között:
- beépített vezérlőpanel;
- fényjelzők jelenléte;
- csuklós ajtók és szoros reteszek;
- szigetelt fogantyúk;
- széles polcok (nagy súly megtartása);
- időzítő (intervallum 0-120 perc);
- horgok (4 darab) a súlyos tetemek felakasztásához;
- beépített füstgenerátor.
A hátrányok közé tartozik a nagy méretek (0,94x0,49x0,4 m), az a lehetőség, hogy csak a szabadban vagy a ház verandáján telepíthető.
A készülék becsült költsége 27 000 rubel.
TTM Big Smak
Ez a forró dohányzó egység nagy teljesítményének köszönhetően népszerűvé vált. Az egység teljesítménye 1,6 kW, tömege meghaladja a 70 kg-ot. Beépített négy kerék, amelyek szabadon forognak, így könnyen mozgatható a dohányzó.
5 db 43x43 cm-es polc található, a rácsok távolsága 15 cm, így akár egész madártetem is elszívható. A füst kilépésének megakadályozása érdekében a füstölőház magas hőállóságú tömítéssel van felszerelve az egész verandán, erős zsanérokkal és reteszfogantyúval.
Ezenkívül a füstölő fel van szerelve:
- nagy üzemanyagtartály;
- zsírgyűjtő;
- időzítő (a hőmérsékleti fokok intervalluma 120-180 ° C között).
A hiányosságok között szerepel a kamera hosszú melegítése, a fogantyú képtelensége speciális kesztyű nélkül kezelni a melegedés miatt.
Az egység ára jelenleg 50 000 rubel tartományba esik, a konfigurációtól és a kiegészítő funkcióktól függően a költség jelentősen megnőhet.
Izhitsa-1200M2
A főzési folyamat középpontjában a füstáramoknak a lerakott alapanyagokra fókuszálása áll, ami az úgynevezett elektronszél-effektus eredményeként érhető el. A főzési idő többszörösére csökken a termék tömegének veszélyeztetése nélkül.
Kiegészít vmivel:
- 4 állvány;
- 2 nyárs;
- ködfejlesztő;
- vezérlőegység.
A füstölő termelékenysége napi 600 kg termék. A csatlakozás egy- és háromfázisú. Emellett előnye a pótalkatrészek és kocsik elérhetősége az állványokhoz, a sajttermékek előállításának lehetősége. Sok hazai gyártó döntött a mellett.
A hiányosságok között: nagy súly és magas költségek (140 ezer rubeltől).
Saját gyártású
Nem szükséges terjedelmes és többfunkciós egységeket készíteni. Fémhordóval füstölőt lehet építeni, mert valójában semmiben sem különbözik az iparitól, és hibátlanul és hosszú ideig fog szolgálni.
Házi füstölőház készítéséhez használhat újrahasznosított ipari füstölőt, régi hűtőszekrényt vagy megfelelő hordót, amely füstölő kamra és tartály lesz a termékek elhelyezésére. Vágjon egy lyukat az oldalára - szüksége lesz rá, ha hideg füstölést végez, és füstgenerátorból kéményt rendez, vagy füstképző elemet meleg füstölés közben. A felső részen legyen egy fedél és egy kis kémény. Szerelje fel a kamra belsejét rúddal és több sor ráccsal a halak vagy szárnyak kirakásához vagy felakasztásához.
Először gondoskodjon egy tégla vagy kő kandalló felépítéséről. Szerelje fel rá a szerkezetet. Ha hidegen füstölt füstölőt terveznek felszerelni, akkor külön kis kályhára és kéményre lesz szüksége. Általánosságban elmondható, hogy a kialakítás, bár egyszerű, de az eredmény nem fogja megvárni, nem rosszabb füstölőt kap, mint egy ipari.
Az ipari füstölők nagy mennyiségben füstölt húsok készítésére szolgálnak. Otthoni használatra ezek megvásárlása veszteséges - masszívak, nagyok és drágák. Ipari termelésre alkalmas dohányzó egység megvásárolható vagy kézzel is elkészíthető.
Alekszandr Kapcov
Olvasási idő: 8 perc
A A
A füstölt hal és hús keresett termékek, és komoly rést foglalnak el a modern élelmiszerpiacon. A fogyasztói kereslet kínálatot teremt, de hogyan lehet a semmiből nyitni egy füstölőt? Ebben az anyagban választ talál a legfontosabb kérdésekre.
Füstölő megnyitása: regisztráció és szükséges dokumentumok
Saját dohányzó üzlet megnyitásához és a vállalkozás legális tevékenységéhez számos dokumentum jogi bejegyzése szükséges:
- A leendő vállalkozás (LLC vagy más jogi személy) szervezeti és jogi formájának bejegyzése.
- A műhely megnyitása és lebonyolítása (bérleti szerződés, vagy ingatlan). Ugyanakkor a helyiségeknek teljes mértékben meg kell felelniük az egészségügyi követelményeknek és szabványoknak.
- Következtetés és munkavállalási engedély beszerzése a Rospotrebnadzortól, a tűzvizsgálattól, a Rostekhnadzortól, a Rosprirodnadzortól.
- A termékek kiadásához állatorvosi bizonyítványt kell készíteni.
Az összes szükséges dokumentum és következtetés kézhezvétele után az állategészségügyi szolgálat és az SES időszakos ellenőrzéseket végezhet, amelyekhez törvényes joguk van. Ezt emlékezni kell, és a műhely és a gyártás megkívánt állapotát a megfelelő formában kell fenntartani.
Hol és hogyan adjunk el füstölt halat és húst: tanulmányozzuk a piacot és a versenytársakat
A piackutatás minden vállalkozás megkezdése előtt kötelező.
Amikor a füstölőt a semmiből nyitja meg, ügyeljen a következő szempontokra:
- Vizsgálja meg azon vállalkozások termékkínálatát és árpolitikáját, amelyek már foglalkoznak termékek gyártásával az Ön területén.
- Próbálja meg megtudni a fogyasztók preferenciáit és ízlését, végezzen felmérést a lakosság körében.
- Gondosan tanulmányozza a versenytársak termékeit, értékelje az előnyöket és hátrányokat, vonjon le következtetéseket. Ezzel elkerülheti a hibákat a saját hasonló termékei kiadásakor.
- Keresse meg és jelölje ki a legjövedelmezőbb értékesítési pontokat.
Miután megkapta a választ a fenti kérdésekre, tudni fogja, hogyan tovább - kivel kössön adásvételi szerződést, mely termékeket állítsa elő a legnagyobb mennyiségben, és melyeket tartson minimális mennyiségben csak a kínálatban.
A füstölt hal és hús előállításának jellemzői: füstölési technológia
A hal és a hús füstölésének technológiája különbözik egymástól. Ugyanakkor a füstölőkamrának támogatnia kell a következő módokat: hideg és meleg füstölés, főzés, szárítás, pörkölés.
Szárazon pácolt húskészítmények
A szárazon pácolt húskészítmények elkészítése nem igényel hőkezelést. A felhasznált alapanyagok marha-, sertés-, csirke-, pulykahús.
Az előkészítés a következő lépésekből áll:
- Hús előkészítés, mosás és szárítás.
- Száraz sózás (nem sóoldat, csak só). Az expozíció időtartama ebben a szakaszban 5-7 nap. Ekkor megtörténik a hús teljes érése, minden baktérium és mikroba eltávolítódik.
- Hús szárítása füstölő kamrában 20-22 fokos hőmérsékleten.
- Dohányzás a kamrában (időtartam kb. 40-45 perc).
Ennek a főzési módszernek az egyik jellemzője az ismételt szárítás és füstölés - ezeket az eljárásokat többször (3-5) hajtják végre, egymás után megismételve. Ennek eredményeként a terméknek gazdag arany színt és sűrű szerkezetet kell kapnia. A recept és a technológia a füstölőkamra típusától függően változhat.
Hideg füstölt hal
Először a halat felengedjük és felvágjuk. Az előkészítő munka befejezése után a terméket sós lében sózzák 3-10 napig, a hal méretétől függően.
A következő lépés a szárítás. Ehhez a dohányzó kamrának megfelelő üzemmódja van. Miután a halat hideg füsttel (legfeljebb 25 fokon) füstölték. A füstölőkamrában ez a folyamat több órát vesz igénybe.
Forró dohányzás
A forró dohányzás technológiáját a hőmérsékleti rendszer különbözteti meg - a fő folyamat magas hőmérsékleten zajlik. A módszer előnye, hogy lédúsabb termékeket kapunk, mivel a nedvesség a lehető legjobban megmarad. Hátránya az eltarthatósági idő lerövidülésében rejlik.
A melegfüstölési technológia fő szakaszai a következők:
- Nyersanyagok előkészítése (mosás, kibelezés).
- Sózás (több napig).
- Szárítás.
- Dohányzó.
A füstölőkamrák használatakor a termékek gyorsan, optimális körülmények között készülnek el, minden igényt kielégítve.
Milyen felszerelés és hely szükséges egy füstölőhöz?
A füstölőház megnyitása nem egyszerű feladat, mert még a helyiségek is komoly követelményeknek vannak kitéve. Az épületet speciális egészségügyi övezetben kell elhelyezni, legalább 300 méter hosszan a lakóterületektől.
A vállalkozás helyiségeiben speciális célú rekeszeket és helyiségeket kell felszerelni:
- Raktár hűtővel az alapanyagok tárolására (legfeljebb 1 nap).
- Műhely, ahol sóoldatot készítenek és a nyersanyagok sóját végzik.
- Helyiség a késztermékek csomagolására.
- Az a helyiség, ahol a visszaküldhető konténerek egészségügyi feldolgozását végzik.
- Rekesz a tiszta edények szárításához.
- Zárt raktár konténerek számára.
- Zárt raktár a fertőtlenítőszerek tárolására.
- Tárolóhely fűrészpornak, üzemanyagnak.
- Rekesz csomagolóanyag és kiegészítő felszerelés (ha van ilyen) tárolására.
- Raktár késztermékek számára (napi tárolás).
Kívánatos a késztermékek szállítását raktározás nélkül megoldani, de ez nem mindig lehetséges, ezért a hűtőberendezéseket egy raktár számára külön helyiségben kell felszerelni.
A füstölési alapanyagok feldolgozásához szükséges kis készlet:
- Egy asztal a hal vágásához és egy külön asztal a húshoz (kétféle alapanyag darabolása ugyanazon az asztalon nem megengedett).
- Deszkák vágáshoz (2-3 darab nyersanyagonként).
- Kések vágáshoz (2-3 darab nyersanyagonként).
- Kapacitások.
- Mérő- és hűtőberendezések.
- Kocsik nyersanyagok és késztermékek szállítására.
A fő felszerelés a dohányzó kamrák és a hűtőszekrények.
A dohányzókamrákra a következő követelmények vonatkoznak:
- A dohányzó kamra ajtaját szorosan be kell zárni.
- A szellőzés és a nyílás megléte a cellában előfeltételnek tekinthető.
- A füstölőház olyan részeit, mint a lécek, lamellák, meg kell duplázni, mivel minden műszakban fertőtlenítik őket.
- Hőmérők jelenléte a dohányzókamrákban. A hőmérsékleti rendszert speciális naplókban rögzítik.
A füstölőház átlagos költsége 100-130 ezer rubel. A napi feldolgozás ebben az esetben 200-300 kg. A termelés növekedésével a füstölők száma is nő.
Az asztalokat, táblákat, vágóberendezéseket minden műszakban az egészségügyi előírásoknak megfelelően kell feldolgozni. Ha a vágott vagy szeletelt termékeket egyedi csomagolásban kívánják kiadni, ne felejtse el feltüntetni a csomagolás dátumát, a tételszámot és a lejárati dátumokat.
A késztermékeket az alapanyagokkal együtt nem lehet tárolni. A hal és a hús a termelés egyetlen szakaszában sem tárolható és nem dolgozható fel együtt.
A füstölőbe hal- és húsbeszállítókat választunk
Az alapanyagok kiválasztását és vásárlását különös figyelemmel kell kezelni, mivel ettől függ a késztermék minősége és ennek megfelelően a termelés hírneve. Jobb, ha közvetlenül a gyártótól rendeli meg az alapanyagokat. Ebben az esetben ezek a vezető jogi tevékenységek.
Nincs értelme üzleteket, szupermarketeket és egyéb kiskereskedelmi láncokat választani beszállítóként, hiszen a bérleti díjak, adók stb. költségeit a termékek tartalmazzák. A közvetlen beszállítóknál az alapanyagok költsége mindig alacsonyabb lesz. Érdemes megfontolni azt a tényt, hogy füstölés után a hal vagy a hús körülbelül 10-12%-ot veszít súlyából, ezért olyan beszállítót kell keresni, aki árban és minőségben kedvező ajánlatot tesz. .
Fontos, hogy együttműködjünk a tevékenységet tervezett régió beszállítóival. Ebben az esetben nem áll fenn az elavult áru átvételének kockázata, és csökkennek a szállítási költségek.
A beszállítókkal való együttműködéshez szerződést kell kötnie. Az áru átvételekor mellékelni kell a termékekre vonatkozó minőségi bizonyítványt és a húsról az állatorvosi bizonyítványt. Meg kell felelniük a szállítás dátumának, az alapanyag fajtájának, a szállítás súlyának grammig meg kell egyeznie. A legális beszállítókkal való együttműködés során a jövőben nem merül fel probléma.
Milyen személyzetre lenne szükség a hal- és húsfüstöléshez?
A termelés megszervezésének kezdeti szakaszában 2-3 főre lesz szükség, kívánatos, hogy legyen tapasztalatuk ezen a területen. A modern füstölők használatakor nincs szükség speciális oktatásra, ugyanakkor jóvá kell hagyni a technológiai térképeket a gyártás során felhasználandó receptúrával. Általában ezek a kártyák a berendezéshez tartoznak, megfelelnek a hatályos előírásoknak és minden követelménynek megfelelnek.
A személyzetnek rendelkeznie kell a berendezés kezeléséhez szükséges készségekkel, ismernie kell a dohányzás technológiáját . Az egészségügyi könyvek jelenléte minden élelmiszer-előállító dolgozó számára kötelező.
Egy nagyobb, havi 2 tonnánál több készterméket előállító műhely nyitásakor több füstölő kamra (2-3) lesz szükséges, és a dolgozói létszám is 2-3-szorosára nő. A termelés ilyen szintre bővülésével van értelme saját értékesítési pontokat nyitni, illetve a dolgozók összetétele is növekedni fog.
A kezdeti szakaszban elegendő egy termelésért felelős személy, egy asszisztens. Ez a létszám elegendő egy minidohányzó számára. Kibővített gyártásnál alapanyag átvevő és annak feldolgozásáért felelős, hal darabolásáért, sózásáért külön személy, raktárért felelős gyártásvezető, sofőr és áruszállításhoz hűtővel felszerelt járművek, könyvelő, műszaki személyzet gyári tisztítás szükséges.
Mintaüzleti terv a füstölőház nulláról történő megnyitásához: a költségek és a bevétel kiszámítása
A füstölőház megnyitásának költségei nem túl magasak, és a megtérülési idő nem haladja meg a két-három évet. Ám hozzáértő megközelítéssel és az értékesítési piaccal kialakult kapcsolatokkal ez az idő felére csökkenthető.
A kezdeti szakaszban egy kis műhelyhez a következő összegre lesz szükség:
- A felszerelés ára 400 ezer rubel.
- A dokumentáció regisztrációja 25 ezer rubel.
- Javítási munkák a műhelyben, elrendezés és bérleti költségek erre az időszakra - 300 ezer rubel.
- A nyersanyagok induló költségei 250 ezer rubel.
- További költségek 100 ezer rubel.
Teljes: 1 millió 75 ezer rubel.
Ez a minimális kezdeti befektetés. Most fontolja meg, hogy milyen jelenlegi költségekre van szükség egy kis füstölőház éves karbantartásához.
Kiszámoljuk:
- A bérleti díj 300 ezer rubel.
- Az áramellátás költsége 220 ezer rubel.
- Nyersanyagok beszerzése 2 millió 800 ezer rubel.
- A személyzet fizetése (2 fő) 500 ezer rubel.
- Adók 270 ezer rubel.
- A szállítási költség 120 ezer rubel.
- Egyéb (kiegészítő) költségek 150 ezer rubel.
Teljes: 4 millió 360 rubel.
A megtérülési idő csökkentése és a gyors nyereség elérése érdekében többféle értékesítést kell kombinálni:
- Eladó értékesítés kiskereskedelmi láncokban . A késztermékek átlagos ára 400 rubel kilogrammonként (hús, hal), a havi 800 kg-os eladások 320 ezer rubelt hoznak.
- Szállítás vendéglátóhelyekre . Ha az eladások összege körülbelül 300 kg, akkor az értékesítési pontból származó havi bevétel 120 ezer rubel lesz.
Teljes: 440 ezer rubel.
Az éves bevétel 5 millió 280 ezer rubel lesz. Összeadjuk a folyó kiadásokat és az induló beruházásokat, így 5 millió 435 ezer rubelt kapunk.
Következtetés: ebben az esetben a műhely működésének első éve "elhagyja" a megtérülést és a folyó költségeket. De a következő év közel 900 ezer rubel nettó nyereséget hoz!
A füstölőház nulláról történő megnyitásával kapcsolatos kockázatok
Minden vállalkozásnak megvannak a kockázatai, és ezekkel tisztában kell lenni, mert akkor minimalizálhatók vagy teljesen elkerülhetők. Jobb egy kis műhellyel kezdeni, akkor a felszerelés költsége csökken, és a termékeket időben teljes egészében értékesítik. Idővel, amikor elnyerte a hírnevet, és a piacon van „rendszeres vásárlója”, elkezdheti terjeszkedni.
A füstölt húsok nagyüzemi gyártását nem célszerű azonnal a nulláról beindítani, nagy a kockázata a minimális értékesítésnek, és akkor veszteséges lesz a vállalkozás.
A megbízhatatlan beszállítókkal való együttműködés saját kockázatokat is hordozhat az alacsony minőségű termékekkel kapcsolatban.
A nyári hónapokban hűtőberendezések használata szükséges, hogy a műhelyben az optimális hőmérsékletet fenntartsák.
Az alapanyagok és késztermékek ki- és berakodása gyors ütemben történjen. A halat vagy a húst nem szabad huzamosabb ideig hűtőszekrény nélkül hagyni, különben megromlik, és csökken az eltarthatósága.
A korai piackutatás, a kereslet és a versenyképesség felmérése segíti a jövedelmező vállalkozás létrehozását. De ne legyen túl magabiztos, és még ha fel is építette a kapcsolatot az értékesítési pontokkal, készüljön fel az esetleges kockázatokra és veszteségekre, mert a választott gyártás lehetővé teszi, hogy rövid szavatossági idejű termékeket kapjon.
Ne felejtse el megőrizni a megfelelő dokumentációt. Minden minőségi tanúsítványnak, állatorvosi bizonyítványnak és egyéb terméktanúsítványnak rendelkezésre kell állnia.
A füstölt hal és hús előállítása minimális befektetéssel komoly bevételt hozhat. A lényeg az értékesítés összes lehetőségének és kockázatának felmérése, de jobb, ha van saját értékesítési pontja!
kapcsolódó cikkek
