Mennyi ideig kell tartani a holdfényt tölgyfahordókban. Érlelt holdfény tölgyfa hordóban
A tölgyfa hordót régóta használják alkoholos italok tárolására. A világ tapasztalatait széles körben használják a holdfényesek, akik megjegyzik, hogy ha követi a tölgyfahordós holdfény tinktúra receptjének technológiáját, akkor a végső ital nemes ízt és aromás tulajdonságokat kap. A kívánt eredmény elérése és az ital minőségének javítása érdekében magának a tölgyfa tartálynak az elkészítésével kell kezdenie.
Fontolja meg a hordó használatra való előkészítésének fő szakaszait:
- Gőz feldolgozás. A hordó falainak belsejét jól be kell párolni. Ezt elsősorban higiéniai célokra (a baktériumok eltávolítására) teszik. Másodszor, a gőzkezelés lehetővé teszi a fa illatának fokozását. A folyamat befejezése után a hordót jól meg kell szárítani.
- Távolítsa el a hibás helyeket. Ha egy tölgyfa hordót vásárol egy szaküzletben, valószínűleg nem lesz benne hézag. És ha már használt hordóval kell dolgoznia, ellenőriznie kell - öntsön sima vizet. Ha van olyan hely, ahol kifolyik, akkor hajszárítóval jól meg kell szárítani a hibás helyet. Ha a rés nagy, akkor le kell zárni.
- Áztatás. Ez a folyamat több hetet vesz igénybe. A hordót egyharmaddal meg kell tölteni forrásban lévő vízzel, szorosan le kell zárni, és egy órán át ott kell tartani, folyamatosan rázva a tartályt. Ezután adjunk hozzá több vizet, és cseréljük naponta két héten keresztül.
Tekintsük a holdfény receptjét egy tölgyfahordóban
Az eredmény szokatlan lesz, mert a holdfényből pálinka, whisky, calvados vagy konyak lesz - minden attól függ, hogy milyen alapanyagokból nyerték a holdfényt. Ez a tölgyfahordó fő tulajdonsága - színt, aromát és ízt kölcsönöz a holdfénynek, ami nemesíti a házi alkoholt. tetszés szerint bármelyiket használhatja. Kellemes inni egy ilyen italt tiszta formában és formában is.
Elő kell készíteni:
- 3 liter holdfény;
- 3 evőkanál tölgy kéreg;
- 50 g faszén;
- 6 db. szárított sárgabarack.
A szén előállításához gyanta nélküli fát kell használni. Először vegye ki a szenet, és őrölje porrá. Öntsük a holdfényt a hordóba, adjuk hozzá az összes többi hozzávalót és szorosan zárjuk le.
A kész ital minőségében való teljes bizalom érdekében a legjobb, ha saját készítésű alkoholt használ, és ehhez szüksége van (javasoljuk, hogy válasszon olyan készüléket, amely a márka desztillációs oszlopával vagy a márka száraz gőzölőjével rendelkezik). Sokszor nehéz kiválasztani, ezért a legjobb, ha vásárlás előtt megismerkedünk vele.
A tölgyfa hordókat csak sötét helyiségben szabad tárolni, a hőmérsékleti rendszer kötelező betartásával - 14 és 20 fok között. Az is fontos, hogy a pincében vagy más, tárolásra kiválasztott sötét helyen ne legyen idegen szúrós szag. A páratartalomra is figyelni kell, nem lehet kevesebb 75%-nál. A fontosság növelése érdekében egyszerűen tegyen egy medencét vízzel a hordó mellé. Ne feledje, hogy a holdfény tölgyfahordókban való tárolása megköveteli mindezen szabályok szigorú betartását.
Az ital tölgyfahordós érlelése ma is aktuális, hiszen ez az edény ad különleges ízt minden alkoholnak. Ezért a lepárlók gyakran felteszik azt a kérdést, hogy milyen erősségű holdfényt kell önteni egy tölgyfahordóba, hogy egy árnyalatú whiskyt kapjunk.
Követelmények a holdfényre öntés előtt
Az olyan tanninok, mint a tannin, nemcsak az ital illatát, hanem színét is adják. Annak érdekében, hogy a holdfény valóban megmaradjon, és ne romoljon, kövesse a tölgyfahordók használatára vonatkozó szabályokat és magára az italra vonatkozó ajánlásokat.
Holdfény tárolása tölgyfa hordóban
Az ilyen tartályok használatakor az alkoholgőz nyugodtan elhagyja a hordót, az ital lélegzik, oxidálódik és egyedi aromát kap.
A tölgyfahordókhoz szükséges követelmények eltérőek lehetnek, és olyan tényezőktől függenek, mint például:
- tartály térfogata;
- tervezett tartási idő.
Ha otthoni öregítést tervezünk, akkor célszerű 43-46% alkoholtartalmú holdfényt önteni egy 2-10 literes hordóba. Az ital megőrzése 6 hónapig javasolt. De ha a tartály térfogata 10 liter, és az expozíció három év vagy több, akkor az ital erősségének 60-70% tartományban kell lennie. Minél hosszabb az eltarthatósági idő és minél nagyobb a hordó, annál erősebbnek kell lennie az italnak.
A tölgyfahordóban lévő holdfényt a tartályok térfogatán kívül olyan tényezők is befolyásolják, mint például:
- A levegő páratartalma. Az ideális teljesítmény 80-85%.
- Közepes hőmérséklet. Erős alkoholhoz 14-16, borhoz 10-12 fok a megfelelő.
- Infúziós idő.
Az első két tényező szabályozható. Az infúziós időt függetlenül számítják ki, az alkohol erősségétől és az ital ízétől függően. A holdfény ízének megismeréséhez rendszeresen meg kell próbálnia, és meg kell határoznia a készenlétet. A kívánt eredmény elérése után az ital lezárható üvegedényekbe tölthető.
A hordóból készült jó ital receptje pedig közvetlenül attól függ, hogy a tartályt hányszor használták fel. Az eltarthatósági idő a hordó működésének időtartamával együtt növekszik. A harmadik és az azt követő holdfényfeltöltés után a fakomponensek csökkenése miatt kivonásuk üteme fokozatosan lelassul. Ezért a tartály csak tartályként szolgál, nem pedig hasznos anyagok forrásaként. Ezt a folyamatot fakimerítésnek nevezik. Ezért fontos, hogy ne csak az italt, hanem a hordót is figyeljük, annak élettartamának növelése érdekében.
De nem elég csak holdfényt önteni egy edénybe. A hordó tárolás előtt előkészítést igényel, amely több szakaszban történik.
A tárolóedények használatának és tárolásának szabályai
Először is, a hordót közönséges tiszta vízzel töltjük. A folyadékot 10 percig állni hagyjuk, és a fa maradványaival lecsepegtetjük. A belső felületet higiéniai okokból gőzölni kell. Ez a módszer a baktériumok eltávolítása mellett a hordó aromáját is fokozza.
A felmelegített köveket az aljára helyezik, és vízzel töltik fel, hogy a folyadék a térfogat egyharmadát foglalja el. Ezután a hordót lezárják, és gőz keletkezik benne. A gőz mennyiségének csökkenése után a hordót kinyitják és forró vízzel megtöltik, majd illatos seprűvel felverik.
Amikor a fa megduzzad, leáll a könnyű áramlás a hordóból. De hézagok is maradhatnak, és akkor megfigyelhető az alkohol szivárgása a tartályból. Ha a hordó szivárog, akkor tészta segítségével lezárhatja a szivárgást, és ragaszkodhat a termékhez a végéig. Ha a szivárgás nagy, öntse az alkoholt egy másik edénybe, majd szárítsa meg a helyet hajszárítóval. Néha egy ilyen eljárás után a szivárgás bezárul, különben a hordó nem használható.
Használat előtt a tartályt forró vízzel át kell áztatni. A recept helyes követéséhez forrásban lévő vizet kell önteni a hordóba a térfogat harmadával, majd szorosan le kell zárni, és fél órán keresztül tárolni kell a tartályt ebben a formában. Ezután meg kell lendíteni a hordót, hogy belülről teljesen lemossák a falakat. Ezt követően gondosan fel kell töltenie a tartályt meleg vízzel, és két héten keresztül naponta egyszer cserélni kell. A vizet addig kell cserélni, amíg átlátszóvá és faszennyeződésektől mentes lesz.
Néhány lepárló pedig szódaoldattal mossa a hordót. A szódát 20 gramm/liter arányban kell bevenni. A víz hőmérsékletének el kell érnie a 70 Celsius fokot. 10 perc elteltével az oldatot kiöntjük. De ha a hordó nem új, akkor nincs értelme egy ilyen eljárásnak.
Természetesen a tartály készen áll az erős italokhoz. Lehet bele holdfényt, konyakot, whiskyt önteni. Ha a hordót borhoz használják, akkor dupla párlatot cukor nélkül kell hozzáadni. Egy hónapig ki kell bírnia, és az ital erősségének 18-20 fokosnak kell lennie.
Egy üres hordót is tárolni kell, hogy ne romoljon. Miután a kész italt üvegedényekbe öntötték, a hordóba konyakpárlatot öntenek. Ez az eljárás segíti a tartály hosszú távú karbantartását és megakadályozza a tartály kimerülését. Mindezt be kell tartani, mert minél erősebb a hordóba öntött alkohol, annál több anyagot szív fel és szív ki a fából. A hordókat nem ajánlott egy napnál tovább üresen tartani, mivel a tartály tulajdonságai eltűnnek.
Hogyan töltsünk be egy terméket tölgyfahordóba?
Az ital érleléséhez bizonyos feltételek betartása is szükséges. A helyzet az, hogy a lepárlás után nyert alkohol általában durva ízű, zavaros megjelenésű, ezért mindezeket a tulajdonságokat szeretné lágyítani. A hordóban való érlelés után az ital összetétele jobbra változik. A Moonshine arany árnyalatot kap, kellemes aroma keletkezik. A tannin és más anyagok hozzájárulnak az erősség javításához, ugyanakkor a holdfény lágyabb lesz, és még vanília ízt is kap.
Az oxidatív folyamatok hozzájárulnak az ital nemességéhez és állagához. Ehhez be kell tartania a hőmérsékleti rendszert, figyelemmel kell kísérnie az alkohol elpárolgását a hordóból. Tilos a tartályt nyílt napfényben tárolni is. Jobb, ha ez egy sötét helyiség, magas páratartalommal, például egy pince.
Nem kívánatosak az idegen mozgások, rezgések, szagok, a holdfény állóképekkel és cefrével való érintkezés. A helyiség páratartalmának növeléséhez elegendő egy tiszta vízzel ellátott medencét elhelyezni a hordó közelében. A vizet is cserélni kell, és nem szabad hagyni, hogy virágozzon.
A hordók használatának és a holdfény öntésének technológiája még a kezdők számára is világos. Természetesen a folyamat időigényes, gazdaságos költségeket igényel, ugyanakkor az eredmény teljes mértékben indokolja.
A cikk anyagok alapján készült: Makarov S.Yu "A whisky technológia alapjai" című könyv. és fórumbeszélgetések
Az egyik fő különbség a desztillált italok (whisky, konyak, calvados stb.) technológiája között a klasszikus holdfénytől a hosszan tartó hordós érlelés. A hordók különféle fafajtákból készülhetnek, lombhullató és tűlevelű fából egyaránt. Azonban, ahogy az idők során kiderült, szinte minden fafaj vagy negatív hatással van a whisky minőségére, nemkívánatos összetevőkkel gazdagítva, vagy a bomlás miatt alkalmatlan folyadékok hosszú távú tárolására. Csak a tölgyfa nagy szilárdságú és kisebb mennyiségű gyantát tartalmaz a többi fafajhoz képest, és nem ad szükségtelenül erős, harmadik féltől származó aromákat.
Általánosságban elmondható, hogy a hordó vásárlása nem kevésbé nehéz kérdés, mint a holdfényes állókép kiválasztása. A végső választást befolyásoló összes tényezőt nem lehet felsorolni. Mindenkinek megvan a sajátja. Spontán megvettem az első tölgyfa hordómat. A második és a harmadik már tudatosan vásárolt. A következő paraméterek alapján választottam őket:
Elmozdulás.
Hány literes hordóra van szükségem? Vegyünk egy kicsit - gyorsan véget ér. Ugyanakkor az expozíciós időszak nem teszi lehetővé, hogy gyorsan kielégítse az ital iránti igényt. Ha nagyot veszel - meg tudod-e tölteni úgy, hogy ne maradjon félig üresen, vagy ne adj isten, teljesen üresen? Kiegyensúlyozott értékelésre van szükség a termelt és az ártalmatlanított holdfény mennyisége között.
Megjegyzés (információforrás - bejegyzés a fórumon )
Szakértők szerint az ital minősége a hordó térfogatától és alakjától is függ: a nagyobb fajlagos felületű kis hordókban az alkohol sokkal gyorsabban érik, mint a nagyokban, utóbbiak azonban nagyobb fokú oxidációt adnak a whiskynek. Világszerte egy alkoholos ital 1 éves érlelési normájához 200 literes hordóban pontosan 12 hónapig fogadják el. A más méretű hordókban való érlelés időben eltérő. Anélkül, hogy részletezem, miért, egyszerűen megadom magát a táblázatot, amely jelzi a hordó térfogatát és azt, hogy egy referencia, 200 literes hordóban hány napig érhető el a termék 12 hónapos érlelése:
1 liter - 58 nap
2 liter - 80 nap
3 liter - 90 nap
5 liter - 105 nap
10 liter - 134 nap
20 liter - 173 nap
200 liter - 365 nap
Fűrészelt vagy hasított tölgyet használtak a dongák gyártásához?
Az alkoholtartalmú italok gyártói számára készült tölgyfahordók gyártása során a "vágott tölgy" technológiát alkalmazzák. Drágább, de lehetővé teszi, hogy jobb minőségű hordókat kapjon. Az otthoni lepárlók számára a "fűrészelt tölgy" technológiával készült hordók állnak rendelkezésre. Olcsóbbak, de gyengébb minőségűek. Pontosan ezt vettem először.
Csapteleppel vagy anélkül?
Inkább ne legyen csap. Extra lyuk, amelyen keresztül szivárgás lehetséges. Bár dekorációs használatra szebb persze csappal. Hogyan ürítsük le a készterméket csap nélkül? tömlőt használok.
Hol kapható?
De semmi esetre se hagyatkozzon az árra. Csak olyan felhasználók ajánlására vásároljon, akiket nem érdekel az eladás. Tegyen fel egy kérdést, ahol jobb vásárolni bármely csoportban a holdfényről a közösségi hálózaton.
A hordó előkészítése a működésre
Használat előtt új tölgyfa hordót kell készíteni. A hordó elkészítésekor nem használnak ragasztót vagy szöget. A hordó csak tölgyfa rúdból áll, amelyek méretét nagyon gondosan választották ki és fém karikákkal tartják.
Lehetnek természetes rések a tölgyfa rúd között, amelyek emberi szem számára láthatatlanok, de nélkülözhetetlenek az ezeken a réseken át tudó folyadékhoz. Ezért a hordós áztatási eljárás a tölgyfa rudak közötti kis hézagok megszüntetésének folyamata, hogy a hordót légmentesen zárják.
Az áztatási folyamat a következő: öntse a teljes térfogatú közönséges vizet a hordóba, 2-3 naponta cserélje ki a vizet, hogy ne "botlik". Ezt addig kell tennie, amíg a tölgyfahordó le nem folyik. Az áztatás kezdetén a víz sötétbarna lesz – ez a tanninok kivonásának eredménye. Koncentrációjukat addig kell csökkenteni, amíg a hordóban lévő víz tiszta nem lesz. Az áztatás elején lévő sötétbarna víz természetes színezék. Ezért nem ajánlott az áztatást drága fürdőkádakban elvégezni, amelyek tanninnal szennyeződhetnek.
A szivárgások teljes megszüntetése általában 2-3 héten belül megtörténik, de ez a folyamat akár 4 hétig is eltarthat. Miután a tölgyfahordó leáll, és a benne lévő víz kitisztul, a tölgyfa termék készen áll az első használatra.
A tölgyfahordós érlelés elmélete
Hordók készítése
A hordók gyártásához a fát a fák magja és szijácsa közül választják ki, amely mentes a nagy csomóktól és a szemcsésségtől. A rúdgyártáshoz használt tölgyet nem fűrészelik, hanem a farostok mentén hasítják a nagyobb szilárdság és vízállóság biztosítása érdekében, majd kézzel vagy gépen gyalulják egyenletes deszkákká (dúcokká). A tölgy üzleti részéből a hasított szegecselés teljesítménye nem haladja meg a 18-22%-ot. A dárdákat a szabad levegőn helyezik el, ahol az éghajlattól függően 1,5-3 évig (Franciaországban legfeljebb 5 évig) rakásban érlelik (érlelik) fészerek nélkül, hogy kiszáradjanak és megszűnjenek a nyers nemkívánatos keserű íze. fa és tokos "tölgy" tónusok . Az expozíció lejárta után a szegecsek a minták mentén vágva végül megkapják az oldalfelületek kívánt ívelt formáját. A hordó váza ventilátorral van összeszerelve az egyik végén működő karikán. Továbbá a rúd jobb rugalmasságának biztosítása érdekében a fát időszakos felületnedvesítéssel hevítik (égetik). Az égés mértéke a tűzzel való érintkezés idejétől függ, amely a könnyűtől az erősig változhat. A hordókészítési technológia különbségei, és ennek eredményeként a jövőbeli ital eltérő érzékszervi tulajdonságai ellenére a pörkölés után elért fő célok megközelítőleg azonosak:
fapolimerek lebontása aromás vegyületek előállítására;
a fában található kellemetlen gyantás vegyületek megsemmisítése;
elszenesíti a fát, és tiszta szénréteget hoz létre a felületen.
A tűz hatására a fa megváltoztatja szerkezetét, a benne lévő cukrok karamellizálódnak, néhány aromás komponens felszabadul, amelyek vanília, kávé, pirítós, fűszerek árnyalataival jelennek meg az italban. A fában lévő furán-aldehidek, főleg furfurol, fenoaldehidek (vanillin, szirinaldehid), (3-metil-y-oktalakton) tartalma megnő.A kész hordót újraégetik, ami a benne lévő italoknak a friss kenyér jellegzetes aromáját adja. kéreg, karamell, pörkölt mandula.whisky érlelési folyamata és bár a kivont tanninok összmennyisége csökken, a faanyag-lebontás komponenseivel való dúsítás eredményeként jobb minőségű alkoholokat kapunk.
Tölgy fajtája és minősége befolyásolják a végtermék érzékszervi minőségét. ezért 40 évesnél nem fiatalabb fákat használnak. A legjobb fajták érleléséhez 100-200 éves törzseket választanak ki.
A fát alkotó anyagok gazdagítják az ital illatát, összetetté válik:
Kétféle lakton felelős az érlelt sör tölgyes és kókuszos ízéért, amelyek a fa szárításakor szabadulnak fel;
A vanillint egy hordó pörkölésével nyerik, de a magas hőmérséklet csökkentheti annak szintjét;
A guajakolnak köszönhetően, amely a lignin lebomlása során keletkezik tűz hatására, az ital füstös ízt kap;
Ha fűszeres, szegfűszeges jegyek érezhetők, akkor ez az illékony fenol-eugenol hatása. A fa szárítása során felszabadul, de az égetéstől csökken;
A furfurál a hemicellulóz-pentoszacharidok magas hőmérsékleten történő kiszáradása során jelenik meg, és krémes karamell, mandula, friss kenyér árnyalatait kölcsönzi az italnak.
Általában a tölgyfa gázkromatográfiás módszerekkel történő elemzése körülbelül 100 kémiai komponenst ad.
Körülbelül 300 fajta tölgy van a világon, de közülük csak három alkalmas tölgyre:
sziklatölgy (Quercus sesstiis)
Kocsányos tölgy (Quercus peduncolator)
Észak-amerikai fehér tölgy (Quercus alba)
Egy megjegyzésre
A francia tölgyet jelenleg a legjobbnak tartják. Fája nemcsak nagyon illatos, de aromáinak finomsága is felülmúlhatatlan. Ez a fa azonban a legdrágább a piacon.
A szlavóniai tölgy kizárólag egy fajta (Quercus peduncolator). Rostjainak szerkezete valamivel durvább, mint a franciáé. E fajták fő beszállítói Magyarország, Románia, Ukrajna és Oroszország.
Faipari amerikai tölgy lényegesen nagyobb keménységű. A whisky érlelésére manapság használt tölgyfa nagy része az USA-ból származik.
A hordó egy kerek, kissé domború a mag közepén és két lapos fenékből - végfalból. A csontváz és a donya külön deszkából van összeállítva. A hordó vázát horganyzott acél karikákkal húzzák össze, ami szilárdságot és tömítettséget ér el, ragasztót vagy szöget nem használnak, mert befolyásolják az ital ízét. Az aljak szilárdan a hordó testében vannak, mindkét oldalon ferde élükkel, amelyek a test belső felületén lévő barázdált hornyokba, úgynevezett harangjátékokba jutnak. A csontváz középső, legdomborúbb részét csomónak nevezzük. A csokor átmérője a hordó legnagyobb részének átmérője.
Tölgyfa hordó élettartama
A hordók működésük során aktívan részt vesznek az italok fogyasztói tulajdonságainak kialakításában, ezért elöregednek, és egy bizonyos idő elteltével alkalmatlanná válnak a további munkára, "elhalnak". A tölgyfahordók öregedését még nem vizsgálták, azonban a minőségi változások az egyes kémiai komponensek kimosódásában és a dúc porózus szerkezetének megváltozásában állnak, a belső felület érezhetően tönkremegy.
Hordó frissítés
Az infúziós hordók ismételt használata az extraktumok kimerülése miatt nem megfelelő eredményt ad, így azok regenerálhatók. A hordókat belülről fémkefével vagy mechanikus eszközökkel megtisztítják, majd gázégőkkel újra elszenesítik. Ezzel egyidejűleg az első égetéshez hasonló lignin- és poliszacharid-változások mennek végbe. Előfordulhat azonban, hogy a fa más összetevői nem regenerálódnak, ezért az ilyen hordókban érlelt ital minősége nagyon eltérő lesz, és az ilyen hordókban érlelt whisky nagy részét csak turmixolásra használják.
Meglévő tölgyfahordós érlelési módok
Az Egyesült Államokban és Kanadában készült whisky kivételével nagyon kevés whisky kerül új hordóba. A legtöbb hordóban korábban más szeszes italok vagy borok is voltak. Egyes borászok szerint a whisky a használt hordókban érik a legjobban, az első érlelésük eltávolítja a fából a legszembetűnőbb "fás" ízt, miközben hozzáadja a saját kívánt erős ital vagy bor ízét. Más szakértők éppen ellenkezőleg, azzal érvelnek, hogy az új elszenesedett hordók jobb illatot adnak az italnak, és felgyorsítják az érlelést. Az mindenesetre nyilvánvaló, hogy a hordóválasztást a származási ország étkezési hagyományai, a stílus határozza meg, amiből a következőket lehet megkülönböztetni.
skót-ír stílusban.
A whiskyt 700 literes (általában 180-500) tölgyfahordóban érlelik legalább 3 évig. Az infúziót használt bourbon (szenesített) vagy sherry hordókban készítik. Ezekben az országokban a tölgyfa készletek nagyon korlátozottak, ezért kezdetben ezt a beszerzési költségek csökkentése érdekében tették, mivel az Egyesült Államokban (bourbon) és Spanyolországban (sherry) nem használják fel újra a hordókat. Kiderült azonban, hogy az ilyen hordók új minőséget adnak a whiskynek, és a marketingesek a használt hordókat is belefoglalták az akkoriban megalkotott whisky-legendába. A legalkalmasabbak a spanyol sherry hordók. A bor felületén élő, filmszerű sherry élesztő "yog" (Saccharomyces ellipsoideous) nemcsak a tölgy kivonóanyagainak legélesebb részét szívja fel, hanem egyéb boroxidációs termékeket is hozzáad, amelyek aztán a whiskybe kerülnek. Mivel a sherry hordók hiánycikknek számítanak, amerikai fehér tölgyfa hordókat használnak, amelyek korábban bourbont tartalmaztak.
Amerikai stílus.
Érlelés csak új, erősen elszenesedett tölgyfahordókban. Az egyik legenda szerint az ilyen hordókat akkor kezdték használni, amikor az egyik raktárban keletkezett tűz után a whiskyt részben leégett hordókban kellett tartani, ez annyira javította az ital minőségét, hogy a következő alkalommal kiégett. belülről szándékosan. Egy másik változat szerint halas hordókat használtak, amelyeket mélypörkölésnek vetettek alá, hogy megszabaduljanak a halszagtól. A hordókat megtömték szalmával és felgyújtották, ami szagtalanította őket, és elpusztította a falakon lévő mikroorganizmusok nagy részét. Bárhogy is legyen, a hordók mélyebb pörkölése lehetővé teszi az ital érésének valamelyest felgyorsítását, megerősíti a falakat, megóvja őket a bomlástól, és fertőtleníti a mikroorganizmusokkal beoltott felületi rétegeket a kanna érlelése során. A whiskyk édeskés utóízzel és gyönyörű arany színnel készülnek, a sajátos kukoricaszag eltűnik. Az ital érlelése után a hordókat nem használják újra az USA-ban, hanem az óvilág országaiba és Kanadába adják el.
Kanadai.
Az érleléshez tölgyfahordókat használnak, mind új, mind bourbon, sherry, szeszezett borokból. A hordók térfogata legfeljebb 680 liter. A tartási idő legalább három év. A hároméves érlelés csak 1974-től vált kötelezővé, előtte pedig az 1890-es törvény szerint a whiskyt legalább két évig érlelték.
Hordós érlelés során fellépő folyamatok
Az érleletlen whisky illatában több mint ezer különböző összetevőt tartalmaz, és általában közepes érzékszervi tulajdonságokkal rendelkezik. A whisky a tölgyfahordós érlelés során éri el végső illatát, ez a leghosszabb művelet, így az érlelés tekinthető a fő műveletnek, amelynek során az alacsony érzékszervi tulajdonságokkal rendelkező alkohol whiskyvé válik, amely egyúttal jellegzetes szín- és íztulajdonságokat is kap, elsötétül, az íz lágyabbá válik, további aromák jelennek meg. Annak ellenére, hogy számos, tölgyfahordós érlelés során végbemenő reakciót leírtak már, még mindig nem értjük teljesen az érlelés során fellépő kémiai és fizikai folyamatokat, és talán az egyetlen módja az érlelés minőségének felmérésére. érzékszervi.
Változások az ital érzékszervi tulajdonságaiban
Az öregedés során olyan reakciók mennek végbe, amelyek új aromákat képeznek, és fordítva, eltávolítják az egyéb kémiai vegyületeket. Mindenesetre az expozíció során a termék íz- és aromajellemzőinek javulniuk kell. Az "érett" aromák alatt vaníliás, fűszeres, virágos, fás és lágy aromákat értünk. A "durva", "éretlen" közé tartoznak a savanyú, füves, olajos és kénes szagok. Az érlelés során az érzékszervi tulajdonságok változásának mértéke és sebessége a hordók típusától függ. Clyne J. (1993) kimutatta, hogy a whisky faszénen történő szűrése az érlelés előtt fokozza az olyan „érett” tulajdonságok intenzitását, mint a „puhaság”, „vanília” és „édesség”, és csökkenti az „éretlen” („élesség”, „élesség”) intenzitását. savasság" és "olajosság"), és fordítva, a már használt hordók használata csökkenti az "érettség" jellemzőinek intenzitását, és növeli az "éretlen" tulajdonságok intenzitását.
A kémiai összetétel változása az öregedés során
Kémiai szempontból az illékony vegyületek cefréből való elválasztásához a desztillációs eljárás a meghatározó, a hordós érlelés pedig elsősorban a nem illékony vegyület tartalmát befolyásolja. Néhány illékony vegyület azonban jelentős változásokon megy keresztül az öregedés során, ami a hordók típusához kapcsolódik. Az öregedés során a szín, a pH, az összes szilárdanyag, savak, észterek és cukrok megváltoznak, és a fenti komponensek kombinációja befolyásolja a végtermék ízét és aromáját.
Az érlelés során egyidejűleg nagyon sok különböző reakció megy végbe, amelyek termékei viszont reakcióba lépnek egymással, azonban feltételesen a következőképpen oszthatók fel:
1) oldható favegyületek közvetlen extrakciója;
2) faanyagok, például lignin, cellulóz és hemicellulóz lebontása oldható anyagok képződésével, amelyek víz-alkoholos oldattal extrahálhatók;
3) faanyagok kémiai kölcsönhatása desztillátumokkal;
4) olyan reakciók, amelyekben csak a fa oldható anyagai vesznek részt;
5) olyan reakciók, amelyekben csak desztillált anyagok vesznek részt;
6) a desztillátum illékony anyagainak elpárologtatása mind a farétegen, mind a dúcok mikroszivárgásain keresztül;
7) etanol és víz stabil hidrátjainak, valamint egyéb anyagok hidrátjainak képződése a desztillátumban.
1. Oldható favegyületek közvetlen extrakciója.
A hordók faanyagában a fő típusok a fa polimer vegyületeinek (lignin, cellulóz és hemicellulóz) hasadása következtében jönnek létre, mind közvetlenül a rúd vastagságában, mind pedig víz-alkoholos oldattal történő extrahálás után. A tölgyfa 45% cellulózt, 15% hemicellulózt, 30% lignint és 10% extrahálható frakciókat (illóolajok, illó és nem illó savak, cukrok, szterolok, tanninok, színezékek és szervetlen vegyületek) tartalmaz. A viszonylag kis mennyiségű extrahálható frakció ellenére nagy hatást gyakorolnak az érlelt italra, összetételük függ a fa fajtájától, az előkezeléstől, illetve attól, hogy a hordót hányszor használták már érlelésre. Általánosságban elmondható, hogy az európai tölgyfa tanninjaiból többet vonnak ki, és kevesebb laktont és skopoletint, mint az amerikaiból, de ez önmagában nem magyarázza meg a whisky érzékszervi tulajdonságainak különbségeit bizonyos hordókban érlelve. Az ilyen különbségek csak részben kapcsolódnak a hordók faanyagához – a különböző hordógyártási technológiák is befolyásolják.
Az USA-ban oly elterjedt hordós pörkölés az egyik oka a bourbon sajátos aromájának (gazdag krémes-virágos csokor, melyben karamell, csokoládé, vanília, lonc és ánizs aromája, gabona íze kandírozott tónusokkal ötvöződik. gyümölcs, szerecsendió és fűszerek). A hordók belső felületének tűz hatására történő pirolízise során szénréteg képződik, és jelentősen megnő a laktonok, színezőanyagok és fenolos kivonatok felszabadulása a tölgyfából. A fenolos kivonat tartalmának növelésének fő tényezője a lignin bomlása aromás vegyületekké - vanillin, lila, tűlevelű és mustár aldehidek. Az expozíció során ezeket a vegyületeket alkohollal extrahálják, és a lignin további bomlása következik be oxidáció és hidrolízis hatására. A hordók ismételt használatával a kivonat tartalma minden alkalommal csökken. A kivonat tartalmának csökkenésével az érlelt italokban rejlő olyan tulajdonságok kialakulása is csökken, mint a „puhaság”, „vanília” és „édesség”, valamint az „éretlen” tulajdonságok – „szappanosság” elnyomásának mértéke. ”, „olajosság” és „kénesség”. Természetesen eljön az idő, amikor a hordó kimeríti azon képességét, hogy javítsa az ital érzékszervi tulajdonságait, és „kimerült erőforrásnak” tekintik.
2. A faanyagok lebontása oldható, vizes-alkoholos oldattal extrahálható anyagok képződésével.
A fából kivont anyagok közül a legnagyobb mennyiségben a tanninok, a lignin, a redukáló cukrok, kisebb mértékben az aminosavak, lipidek, illékony savak és olajok, gyanták és enzimek találhatók. Az első szakaszban a legkönnyebben kinyerhető tanninok kinyerése és intenzív oxidációja, a hemicellulózok hidrolízise és xilóz, arabinóz és glükóz megjelenése, furfurol képződése zajlik. A következő szakaszban a tanninok extrakciója gyengül, de további oxidációjuk következik be.
3. Faanyagok kémiai kölcsönhatása desztillátum anyagokkal.
Az alkohol érését és öregedését nemcsak a tölgyfa komponensek kivonása és oxigén hatására bekövetkező kémiai átalakulása kíséri, hanem ezen vegyületek egymással és az alkohollal való kölcsönhatása is. Általában ezek észterezési reakciók, de elméletileg magukban foglalhatnak oxidációs és acetilezési reakciókat is. Az öregedés során a szabad savak etil-alkohollal történő észterezése miatt az észterek koncentrációja megnő. A lignin és átalakulásából származó termékek döntő szerepet játszanak az ital ízének és aromás tulajdonságainak kialakításában. Az alkohol tölgyfa tartályokban való hosszú távú tárolása során a tölgyfát etanolizálják, és az alkoholt etanol-ligninnel dúsítják. Az alkoholos savak, amelyek tartalma az alkohol expozíciójával valamelyest növekszik, fokozzák a lignin etanolosodását. Az etanol-lignin a koniferil- és a szinapikus alkohol képződésének forrása, amely oxigén hatására koniferil-, illetve szinapikus aldehiddé alakul. Ezeknek az anyagoknak a további oxidációja vanillin, lila aldehid és egyéb whisky-komponensek képződését eredményezi, amelyek sajátos kellemes aromájúak, és részt vesznek a magas érzékszervi tulajdonságainak kiegészítésében.
4. Olyan reakciók, amelyekben csak a fa oldható anyagai vesznek részt.
A fa és a whisky polimer vegyületeinek oxidációja következtében a kapott ital íze javul. Tehát a tanninok oxidálásakor az íz lágyul, az íz érdessége és élessége („tölgy tónusok”) eltűnik, a tölgyfa lignin, aromás aldehidek, savak oxidációja következtében, amelyek főként meghatározzák a tölgy érzékszervi tulajdonságait. alkoholos italt képeznek, és az érlelt italba extrahálják. A szénhidrátok oxidációja során a furán sorozat vegyületei (furfurál és származékai) szabadulnak fel az oldatba, amelyek meghatározzák a keletkező ital ízét és aromáját is. A molaktonok, amelyek egyben aromaképző vegyületek is, a falipidek oxidációjával függnek össze, valószínű az is, hogy ezek a vegyületek fuselolajok és alifás savak oxidációja során keletkezhetnek. A tölgyfa meglehetősen sok tannint tartalmaz (az amerikai fehér tölgyben kb. 1%, a spanyolban vagy a franciában pedig 8%), amelyek a leginkább kivonható anyagok. Léteznek még ligninek, vanillin és facukrok, amelyek a hordósütés során karamellizálódnak, így a színen kívül édeskés ízt és aromát adnak a tartalomnak. A tölgy hemicellulózzal, tanninokkal, ligninekkel, polifenolokkal, színezékekkel és aromás szerves savakkal gazdagítja az italt (az új tölgyfahordóban érlelt bort és szeszes italt különösen a vanília illata jellemzi).
5. Reakciók, amelyekben csak desztillált anyagok vesznek részt.
A desztillátum tulajdonságainak érlelés közbeni változását okozhatja az aromás anyagok elvesztése vagy visszaszorulása az alacsony forráspontú vegyületek fán keresztül történő elpárolgása, a hordó felületén való adszorpció, vagy a whisky illóanyag-tartalmának csökkenését eredményező kémiai reakció következtében, ill. érzékszervi tulajdonságainak megváltozása.
A desztillátum komponens-tartalmának változását befolyásoló kémiai reakciók közé tartoznak az oxidációs és acetilezési reakciók. Az előbbiekre példa az etil-alkoholból acetaldehid és ecetsav, valamint dimetil-szulfidból a dimetil-szulfoxid képződése. Az öregedési oxidációs reakciók fokozódnak fakivonatok, különösen a szomszédos hidroxifenolok jelenlétében, amelyek a desztillálóberendezésből származó nyomnyi réz mellett katalizátorként működnek.
6. A desztillátum illékony anyagainak elpárologtatása, mind a farétegen, mind a dúcok mikroszivárgásain keresztül.
A whisky kémiai összetételének legintenzívebb változása az érlelés első évében következik be. Különösen gyorsan növekszik a titrálható és nem illó savak, az extraktum és a tannin tartalma. Az aldehidek és fururol tartalma az első évben gyakorlatilag változatlan marad, majd képződésük sebessége nő. Az észterek mennyisége egyenletesen növekszik a teljes eltarthatósági idő alatt. A magasabb alkoholok tartalma kissé megnő. A szín és a kivonat szinte egyenletesen növekszik. Általában a legtöbb illékony anyag koncentrációját növeli az alkohol és a víz tárolás közbeni elpárolgása (természetes "koncentráció"). De az észterek és aldehidek meredek növekedése más reakciók miatt következik be.
A tölgyfa a kolloid kapilláris-porózus testekhez tartozik, amelyekben a folyadék mozgását nemcsak diffúziós-ozmotikus (impregnálás), hanem kapilláris erők is okozzák. Az érlelés során a hordók pórusain keresztül történő párolgás következtében az alkoholok erőssége megváltozik, és az ital térfogata csökken.
7. Etanol és víz stabil hidrátjainak, valamint egyéb desztillátum anyagok hidrátjainak képződése.
A whiskyk elsősorban etil-alkoholból és vízből állnak, és az aromaképzésben szerepet játszó vegyületek nagyon kis mennyiségben vannak jelen. További D.I. Mengyelejev kimutatta, hogy az etil-alkohol és a víz különböző arányban nem képez homogén keveréket, magas koncentrációban feleslegben van szabad alkoholmolekulák, alacsony - víz. Csak alacsony koncentrációjú etil-alkohol (kevesebb, mint 17 térfogatszázalék) vízzel kombinálva képez teljesen hidrátot. Az etanolmolekulák ilyen aggregációja növeli a hidrofób aromás vegyületek oldhatóságát, ami viszont befolyásolja azok kibocsátását az ital fejterébe.
Különböző tényezők hatása az ital tulajdonságaira az öregedés során
Az ital tulajdonságait leginkább az infúziós hordók tulajdonságai befolyásolják, de a tárolási körülmények, az infúziós idő stb. is szerepet játszanak.
Új égetett hordók.
Az új hordókban való érlelés intenzív színt és ízt kölcsönöz, gyakran teljesen elfedi az eredeti párlatcsokrot. Kóstoláskor leírt aromák: fa, vanília, kókusz, gyantás, fenyő, cédrus.
Sherry hordók.
A whiskynek a sherry jellegzetes aromáit adják: vanília, gyümölcsös és édes aromák kombinációját. Az enyhe hőkezelés ellenére az ilyen hordókban érlelődő alkohol meglehetősen intenzív színt és aromát ad.
Bourbon hordók.
Száraz, földes, illatos és vanília aroma jellemzi. Elég jól megváltoztatja a párlat tulajdonságait a sherry hordókhoz képest.
használt hordók.
A hordók ismételt használata az alkohollal kivonható vegyületek csökkenéséhez vezet, az ital érettsége később következik be, és csökken a szappanos, zsíros és kénes aromák elfedésének képessége. A fából alkohollal kinyert összes vegyület megmarad, de jóval alacsonyabb szinten arányuk is változhat. A párolgási folyamat élvez elsőbbséget, ami elkerülhetetlenül kihat az érett whiskyre. Ha korábban a bourbont vagy a sherryt hordókba öntötték, ezek hatása az ital illatára szinte észrevehetetlen.
Újrahasznosított hordók.
A használt hordókat a régi elszenesedett réteg lekaparásával és újraégetéssel helyreállítják a későbbi érlelés céljából. A regeneráció nem állítja vissza teljesen a fa minden összetevőjét, azonban a kivonható anyagok szintje magasabb, mint a használt bourbon vagy sherry hordókban. Az égetés során a lignin és a fa poliszacharidjainak pirolízistermékei újra megjelennek. A tölgy előző infúzióval kinyert tanninja és laktonja viszont már nem kinyerhető, bár kis mennyiségben jelen vannak. A whisky kellemetlen aromáinak és ízeinek elfedésének képessége is helyreáll.
Hordó méretek.
A hordók mérete 500 litertől (palack) 191 (standard amerikai) vagy akár 45 literes (oktáv)ig terjed. A legtöbb ország jogszabályai szerint ezek kapacitása nem haladhatja meg a 700 litert. A hordó formája eltérhet a hagyományos "hordó alakútól", például a spanyol portói borok szivar alakúak. Minél kisebb a hordó, annál nagyobb a belső felületének térfogathoz viszonyított aránya, amellyel kapcsolatban gyorsabb a vegyületek kinyerése a fából, ugyanakkor az etil-alkohol és a víz gyorsabban elpárolog. Ha összehasonlítjuk az azonos fából készült hordókat és ugyanazt a "történetet", akkor a kisebb hordókban magasabb lesz a fakomponensek kivonási foka, és a whisky érlelése kevesebb időt igényel.
tartási idő
fontos tényező az ital érlelésében. Nem ritka, hogy tíz-húsz éven belül érik. A whiskyt befolyásoló számos tényező miatt meglehetősen nehéz egyértelmű mintázatokat azonosítani az ital minőségének változásában, a folyamatok laboratóriumban gyakorlatilag nem modellezhetők. A színváltozás az első és a második töltés során általában az első hat-tizenkét hónapban következik be, ezután a pigment kivonási sebessége csökken, de nem lesz nulla. Használt hordókban ez a hatás nem olyan hangsúlyos, és a szín az expozíció során növekszik. Az utóbbi esetben az érlelési időszak növekedése kétségtelenül befolyásolja az ital érett ízének megjelenését. Az biztos, hogy a használt hordókban való érlelés tovább tart a kivonható anyagok mennyiségének csökkenése miatt, ami megmagyarázza a skót és ír whiskyk hároméves korát (sőt, sokkal többet), szemben az új hordóban érlelt amerikai és kanadai whiskyk két évével. Empirikusan meghatároztuk a borok és erős alkoholos italok optimális érlelési idejét különböző éghajlati viszonyok között. Így a tequilagyártók arra a következtetésre jutottak, hogy a 7-8 évnél hosszabb hordós érlelés értelmetlen - egyrészt a térfogat jelentős része elvész, másrészt a fás tónusok kezdenek dominálni az italban. Ezért a rumokat és tequilát – forró és száraz éghajlatú országokból származó italokat – ritkán érlelik hordóban 10 évnél tovább. A hűvös és esős Írországban, Skóciában és Franciaországban a whiskyk és konyakok 20, 30, sőt akár 60 évig is el tudnak maradni hordóban, de azok a példányok, amelyeknek ez a hosszú élettartam előnyt jelent, inkább kivétel, mint szabály. A hordóval való hosszan tartó érintkezés teljesen elveszíti egyéni jellemzőit, és tölgyfa alkoholos kivonatává válik. Ezért az érlelés során a hordókból mintákat vesznek kóstolás céljából, hogy kizárják a whisky „túlérésének” lehetőségét.
A nyers whisky kezdeti erőssége.
A desztillátumokat 57-70 térfogatszázalékos szilárdsággal hordókba öntik. (amerikai whisky - 62,5 térfogatszázalékig) maláta whisky és 80 térfogatszázalékig. gabonáért. Az erőd közvetlenül befolyásolja a jövőbeli ital karakterét. Alacsony - elősegíti a vízben oldódó vegyületek, például hidrolizált polifenol anyagok, glicerin és cukrok előnyös extrakcióját. A magas alkoholtartalom eltávolítja az alkoholban oldódó anyagokat, például a laktonokat, amelyek később problémákat okoznak a szűrés során, csökkentve a színező pigmentek, szilárd anyagok és illékony savak tartalmát. A szilárd anyagok kivonásához az optimális erősség 60 térfogatszázalék, de ez nem jelenti az ital legjobb érzékszervi jellemzőit. Az erőd kiválasztásakor figyelembe kell venni a tárolás klimatikus viszonyait, azt, hogy milyen folyamat megy végbe: az alkoholtartalom erősítése vagy csökkentése. Az amerikai szakemberek például az 50 térfogatszázalékig terjedő koncentrációt tartják a legkedvezőbbnek, mivel ez nem csak a whisky érlelési folyamatát gyorsítja fel, de a párolgási veszteségeket is minimalizálja.
Érlelés közbeni whisky tárolására szolgáló helyiségek.
A desztillátum alkoholt, illékony anyagokat és vizet veszít. Ezeket az elkerülhetetlen veszteségeket "angyalrészesedésnek" nevezik, a tárolási körülményektől függően évente a teljes desztillátum térfogatának 1,5-7%-át teszik ki, bár a párolgási folyamat idővel valamelyest lelassul. Az illékony anyagok veszteségei földrajzi övezetenként is eltérőek: a száraz és forró éghajlatú országokban (Mexikó, USA) nagyok lehetnek, a hűvös és párás klímájú Angliában csökkennek. A folyadéktérfogat csökkenés mértéke sok tényezőtől függ: a tölgyfa fajtája, amelyből a hordó készült, milyen ital volt korábban benne, vagy a hordó új volt, a hordó mérete, a hordó használatának száma a whisky érlelésére (a whisky legfeljebb háromszoros érlelésére általában hordót használnak), az alkoholerősséget, a tárolás hőmérsékletét és páratartalmát, valamint ezek földrajzi elhelyezkedéstől függő különbségeit.
A külső hőmérséklettől és páratartalomtól függően a párlat erősségének csökkenése és növekedése egyaránt előfordulhat, aminek oka nem az alkohol, hanem a víz túlnyomó része. Úgy gondolják, hogy ha a relatív páratartalom 70% alatt van, akkor a víz párolgási sebessége meghaladja az alkohol párolgási sebességét. 70% feletti páratartalomnál az alkohol túlnyomó része elpárolog. 70% -nál - a víz és az alkohol párolgási sebessége egyenlő, ebben az esetben az ital térfogatának csökkenése figyelhető meg az erősség csökkenése nélkül. A veszteségek növelésében nagy jelentősége van a légcserének is a tárolás során: jól szellőző helyiségekben vagy fészer alatt tartva nagyobb a veszteség. Figyelembe kell venni a hordórudak szivárgásából eredő párolgást is. Természetesen a raktárakban nagy jelentősége van a hőmérsékletnek, amely nemcsak a párolgást gyorsítja fel, hanem minden kémiai reakciót is. A magasabb hőmérséklet lehetővé teszi, hogy felgyorsítsa a hordóanyag kivonását és az ital általános érlelését. A diffúziós folyamatok sebességét felgyorsító magas hőmérsékleten történő érlelés sötétebb, édesebb, de több szennyeződést tartalmazó és kevésbé kellemes whiskyt eredményez, mint az alacsony hőmérsékleten.
Általánosságban elmondható, hogy az olyan paraméterek, mint a hőmérséklet, a páratartalom, a szellőzés sebessége és a hordónyomás hatása a whisky minőségére nem pontosan ismert. Ezért a tároló létesítmények tervezésére nincsenek tudományosan megalapozott ajánlások, tervezésüket elsősorban a hagyományok és tapasztalatok alapján dolgozzák ki.
A tisztességes pálinka obszcén drága. A száz százalékos valószínűséggel elérhető áron kínált konyak színezék, aroma és alkohol keveréke, és még egy kis pénzt sem érdemes érte fizetni. Kis erőfeszítéssel könnyedén készíthet olyan italt közönséges holdfényből, amely érzékszervi tulajdonságaiban közel áll a jó konyakhoz, és határozottan mentes a kémiai adalékoktól.
fotó az elit-alco.com.ua webhelyről
Konyak holdfényből tölgyfahordóban: lepárlók receptjei
Ha jól megnézi, akkor a holdfény ragaszkodása egy tölgyfahordóban nem sokban különbözik a valódi konyak előállításától. A klasszikus szabályok szerint az egyes szőlőfajtákból származó bor lepárlása után kapott párlatot hordókba töltik. Semmi sem akadályozza meg, hogy szőlő alapanyagokból, lehetőleg vadélesztővel, holdfényt készítsen, hogy a házi pálinka íze minél közelebb álljon az eredetihez.
Hordó előkészítés
Ne rohanjon holdfényt önteni egy vadonatúj tölgyfahordóba. A tárolás során a fa kiszárad, és egy ilyen tévedéssel a holdfény jelentős hányadának elvesztését kockáztatja. Ráadásul a friss fa túlságosan nagy koncentrációban tartalmaz tannint és ízesítő anyagokat, a belé oltott holdfény pedig kellemetlen szagú és ízű lesz, amit népiesen "szegélylécnek" neveznek. A tölgyfa hordót a következő algoritmus szerint kell elkészíteni:
- A szegecsek végfelületeit és mindkét aljának 3-4 cm-ét körbe festjük olajfestékkel több rétegben. Alternatív megoldásként viaszbevonatot használnak. Ez az eljárás csökkenti a folyadék kapilláris impregnálását, és az érlelési folyamat során elpárolgó konyak mennyisége (az "angyalok részesedése") is kevesebb lesz.
- Töltse fel a hordót szobahőmérsékletű tiszta vízzel 90%-ban, és hagyja ebben a formában egy napig. Erre az időre van szükség a fa duzzadása miatti repedés természetes tömítéséhez. 2-3 óránként ellenőrizze a folyadékszintet, és szükség szerint töltse fel.
- Egy nap múlva a hordó abbahagyja a szivárgást, és ha ez nem történik meg, akkor a konyakot nem engedik bele. Ha minden szivárgás megszűnt, töltse fel újra a folyadékszintet, és tartsa ebben a formában 2 napig.
fotó a gastro-mania.ru oldalról
- Most a pároláson a sor, amivel az apróbb repedéseket bezárják és fertőtlenítik. Töltse fel a hordót 1/3-ig forrásban lévő vízzel, szorosan zárja le, és jól forgassa meg, hogy a forró víz minden belső felületet lemosson. 40 perc elteltével a víz nem bocsát ki gőzt, ezért le kell engedni.
- Az áztatási lépés 3-6 hetet vesz igénybe, és kellő türelmet igényel. Töltsük meg a hordót szobahőmérsékletű vízzel, és hagyjuk így állni egy napig. Cserélje ki a vizet 24 óránként, amíg abbahagyja a foltosodást és a szagok felszívódását.
- Forraljuk fel a vizet és hűtsük le 75 C-ra. Adjunk hozzá 20 g szódabikarbónát literenként, és töltsük fel félig a hordót forró vízzel. Szorosan zárja le, és forgassa 10 percig, hogy a lúgos folyadék alaposan kimoshassa a belsejét.
- A szódavizet leöntjük, a hordót félig megtöltjük forrásban lévő vízzel, és összeforgatjuk. 15 perc múlva engedje le a forrásban lévő vizet, és töltse fel a teljes térfogatot hideg vízzel 12 órán keresztül.
A konyakházak titkai
A neves konyaktermelők frissen macerált hordókban érlelik a bort, és csak ezt követően engedik bele a konyakpárlatot. A bor bogyós illatokkal telíti a fát, melynek jegyei a szüreti konyakra szállnak át.
Konyak infúzió
fotó a www.cognacpro.ru webhelyről
A legnehezebb szakasz már véget ért, és a holdfényből készült konyak elkészítése tölgyfahordóban szinte semmilyen erőfeszítést nem igényel:
- Töltse fel a hordót 42-45⁰ erősségű holdfényrel. Otthoni főzéshez jobb, ha kis hordókat használunk, mivel ezek nagyobb érintkezési felülettel rendelkeznek egy liter párlat fával.
- Helyezze a hordókat az öregedési helyiségbe. Ideális esetben, ha a pince magas páratartalmú és állandó 14-16⁰С hőmérsékletű. 6 hónap elteltével hetente vegyen mintát, hogy ne tegye túlzottan a konyakot. Ha elégedett az érzékszervi tulajdonságokkal, ürítse ki a hordóból.
- A konyak-karamell íz- és illatjegyeinek, valamint telítettebb színének megadásához karamellszínt használnak, amelynek receptjét az alábbiakban tárgyaljuk.
Minden további expozíció hosszabb ideig tart, mivel kevesebb extraktum marad a fában. Úgy gondolják, hogy 6-7 ciklus után a hordó alkalmatlanná válik a konyak érlelésére, de ez nem jelenti azt, hogy ki kell dobni. Egy régi hordóban kényelmes a tölgyfaforgácson vagy kéregen érlelni a konyakot, valamint tárolni a már infúziós italokat.
Konyak receptek holdfényből tölgyfaforgácson
Megfelelő előkészítéssel a tölgyfaforgács az infúzió hatékonyságában semmivel sem rosszabb, mint a hordók. Éppen ellenkezőleg, a holdfény és a fa érintkezési területe itt sokkal nagyobb, ami azt jelenti, hogy a tölgyfaforgácson lévő holdfényből származó konyak gyorsabban bejut.
Tölgy chips főzés
fotó az o-polze.com-ról
A faapríték elkészítése gyorsabb, mint a hordóé, de még mindig bütykölni kell.
- Válasszon egy száraz tölgyfa rönköt. Rönknek tökéletes a holtfa, amely pár éve a szabadban feküdt és természetes beázáson esett át. A tölgynek réginek kell lennie, legalább 35 cm átmérőjű.
- Vágja fel a rönköt kb. 2 cm vastag csapokra, és az infúziós tartály mérete alapján számítsa ki a csapok hosszát.
- Áztassa a faforgácsot tiszta hideg vízben 24 órán át. Cserélje ki a vizet 8 óránként.
- Oldjunk fel 1 evőkanál. szódát 5 liter vízben, és áztassa a faforgácsot a kapott oldatban 6 órán át. Ezt követően alaposan öblítse le a csapokat folyó vízzel.
- Helyezzük a fát egy serpenyőbe, öntsük fel hideg vízzel, és forraljuk fel. Forraljuk alacsony lángon 45 percig.
- Öblítse le újra a faforgácsot tiszta vízzel. 1 rétegben oszlassuk el és szárítsuk meg teljesen. A környezeti hőmérséklettől függően 1-2 napig tart.
- Előmelegített sütőben 140-150 C-on 2 órán át sütjük a gombócokat. A fának enyhén barnának kell lennie, de ne sötétedjen.
- A kész faforgácsot több évig tökéletesen tárolják száraz helyen, ezért tegye ezt tartalékkal.
A rönköt nem csapokra, hanem vékony csíkokra vágva tölgyfaforgácsot kapunk. Chips is készül, de az ital gyorsabban beolvad, mint a holdfényből származó konyak a tölgyfa chipsre. Ugyanezzel a technológiával alma- vagy cseresznyefát takarítanak ki, ami szintén lenyűgöző hatást kelt a holdfény beöntésekor.
Chips pörkölés
fotó az alcostore.com.ua webhelyről
Az infúzió előtt az előre elkészített gombócokat nagyon forró sütőben kell elégetni, lehetőleg grill üzemmódban, hogy az aromás jegyeket kihangsúlyozzák. A pörkölés intenzitása határozza meg az ital domináns akcentusait:
- Az első füstöléskor enyhe vanília, virágos és gyümölcsös aromák tárulnak fel.
- Az átlagos fokhoz köd megjelenése és határozott szag társul. Az ilyen chipseken lévő konyak karamell, mandula és fűszeres árnyalatokat kap.
- Ha az előző pontok mellett a fa elkezdett barnulni, akkor a holdfény gazdag füst- és csokoládé aromát kap.
A lényeg az, hogy ne égesse el a faforgácsot, különben a konyak kellemetlen és keserű szaga lesz.
Lehetőség a lusták számára
A szeszfőzdék kész faforgácsot árulnak különféle sültekben. Tehát ha nem érzi Papa Carlo adottságait a rönkökkel való babráláshoz, kímélje idegeit, és vásároljon kész anyagot.
Konyak recept a holdfényből tölgyfa chipsre
fotó a mameriko.pp.ua-ról
A fűszerek és fűszerek hozzáadása lehetővé teszi, hogy pontosabban megismételje a valódi konyak sűrű, gazdag aromáját. Egy liter holdfényhez szüksége lesz:
- 20 g tölgyfaforgács;
- 1 borsó szegfűbors;
- 3 szegfűszeg;
- 3 koriandermag;
- egy csipet szerecsendió.
Főzés
Elvileg megteheti fűszerek hozzáadása nélkül, de az ital aromája kevésbé lesz sokrétű.
- Öntse az összes hozzávalót az infúziós tartályba, és töltse meg 40-42⁰ holdfénylel. Szorosan zárja le a fedelet, és tegye hűvös, fény nélküli helyre.
- 3 hét elteltével kezdje meg a mintavételt, ellenőrizve az érzékszervi tulajdonságok telítettségét.
- Amikor az íze megfelel, adjunk hozzá karamellszínt, szűrjük át a konyakot több réteg gézen, és hagyjuk 6-7 napig sötét helyen pihenni.
A holdfényből származó konyak receptje tölgy kérgén
Tanninok és aromás anyagok nemcsak a fában, hanem a tölgy kéregében is megtalálhatók. A legegyszerűbb, ha egy gyógyszertárban, a gyógynövény-osztályon vásárol anyagot, de saját kezűleg elkészítve sokkal erősebb az illata, ami azt jelenti, hogy a tölgy kéregű holdfényes konyak jobb lesz.
fotó a pokemon-go-play.online webhelyről
Anyagbeszerzés
Jobb a kérget júniusban betakarítani, amikor a növények anyagcseréje a legintenzívebb.
- Válasszon ki egy öreg, legalább 35-40 cm átmérőjű fát, és válasszon el egy kis kéregrészt.
- Vágja le a kapott anyagot véletlenszerűen, és öntsön forrásban lévő vizet. 15 perc elteltével öntsük le a kapott levest.
- Helyezze ki a kérget jól szellőző helyre, amíg teljesen meg nem szárad. Ezt követően száraz helyen tárolható.
- Használat előtt enyhén süsse meg a sütőben, amíg meg nem jelenik az első füst.
Összetevők listája
fotó a ladyideas.ru webhelyről
A tölgykéreg holdfényből készült házi konyakot egyébként rusztikusnak nevezik, és receptjéből jobb nem kizárni a fűszereket, mivel nemességet adnak az italnak és eltávolítják a túlzott keménységet. 1 liter holdfényhez a következő összetevőket vegye be:
- 1 evőkanál tölgy kéreg;
- 2 szegfűszeg;
- 1 tk édesem;
- 3 borsó szegfűbors;
- 1 tk hypericum;
- 1 tk oregano;
- egy csipet koriander és vanília.
Vigyázz a vanília mennyiségével. Elég keveset kell beletenni, hogy ne az édes illat legyen uralkodó, hanem csak a távoli jegyek sejtessék.
Főzés
fotó a yandex.ua-ról
Ha előre elkészítette a kérget, akkor a főzés legfeljebb 10 percet vesz igénybe:
- Tegye az összes hozzávalót egy infúziós edénybe, és töltse meg holdfénylel.
- Zárja le a fedelet, és áztassa a holdfényből származó konyakot a tölgy kérgére 2 hétig sötét helyen. 4-5 naponta rázza fel a tartalmát.
- Oldja fel a karamell színét a folyadékban.
- Szűrjük át az italt egy vastag ruhán, palackozzuk be és hagyjuk állni még egy hétig.
A tölgyfa kérgéből származó holdfényből származó konyak tökéletesen tárolható anélkül, hogy elveszítené tulajdonságait sötét helyen, szobahőmérsékleten.
Karamell szín készítése erős alkoholhoz
A konyak még hosszan tartó öregedés után sem mindig nyeri el szokásos mély színét. A kiváló konyakházak gyártási technológiája égetett cukor hozzáadását írja elő az ital további ízesítésére és színezésére.
A megfelelő karamell recept alkoholos italokhoz
Ezt a receptet a konyak ipari előállításához használják, és lehetővé teszi, hogy természetes festéket készítsen tartalékban.
fotó a mysister.ru webhelyről
Hozzávalók
A karamell szín elkészítéséhez a konyak szabványok szerint a következő összetevőkre lesz szüksége:
- 100 g cukor;
- 130 g szűrt víz;
- 100 ml 40⁰ holdfény vagy vodka;
- 1 g citromsav (5-6 szem).
A sav szükséges az egyenletes karamell állag eléréséhez, ezért hozzáadása kötelező.
Főzés
Ne használjon alumínium serpenyőt, különben a karamell fémes ízt kap.
- Keverjünk össze 100 g cukrot és 100 ml vizet egy serpenyőben.
- Közepes lángon, folyamatos keverés mellett felforraljuk a szirupot.
- Amikor a szirup felforr, csökkentse a hőt alacsonyra, és addig keverje, amíg a keverék mélybarna nem lesz.
- Hűtsük le a kapott karamell, adjunk hozzá citromsavat és alkoholt.
- Addig keverjük, amíg az égett cukor fel nem oldódik. Ez egy meglehetősen hosszú folyamat, amelynek felgyorsítása érdekében kissé felmelegítheti a folyadékot.
- Adja hozzá a maradék 30 ml vizet, és öntse a színt egy üveg tárolóedénybe.
Egy szorosan lezárt üvegben a karamellszirup tökéletesen megőrződik mind a hűtőszekrényben, mind a szobahőmérsékleten. A karamellizáló termékeket nem befolyásolja a baktérium- vagy gombaflóra, így nem áll fenn a színséma károsodásának veszélye.
Gyors karamell recept alkoholos italokhoz
fotó az mcbawse177.appspot.com webhelyről
A recept szerint elkészített szín szilárdnak bizonyul, de sokkal könnyebben és gyorsabban elkészíthető.
- A cukrot a serpenyőbe öntjük, és folyamatosan kevergetve falapáttal felolvasztjuk.
- Lassú tűzön addig pároljuk, amíg a karamell megbarnul és nem habzik.
- Anélkül, hogy hagyná kihűlni, azonnal öntse az ételfóliára.
- A konyakhoz való hozzáadáshoz vágjon le egy kis színdarabot.
kapcsolódó cikkek
