Hús-burgonya parmentier. Parmentier rakott lépésről lépésre recept

Ismerős kinézetű rakott étel? Mint egy iskolai étkezdében, vagy mint a híres angol juhász- vagy country pite. Valójában ez egy hagyományos francia rakott, amely ugyanazon az elv szerint készül. Érdekes módon a franciák és a britek nem esküsznek, kitől lopta el az ötletet? Az oroszok azt mondják a mi rakott változatunkról, hogy „importált, megtanítottak minket”, annak ellenére, hogy a burgonya 100 évvel korábban terjedt el az arisztokráciák körében Oroszországban, mint Franciaországban. És 100 éve, az orosz nép puffadás iránti szeretetével (kezdve a kulebjakkal és a kurnikokkal és a hírhedt modern salátákig), mi magunk is előhozhattuk ezt. De ki tudja most, az oroszok akkoriban nem szerettek recepteket írni, így még ha mi is kitaláltunk valamit annak idején, a dicsőség akkor is a francia szakácsoké lenne, akik az ókorban szerették a papírt foltozni.
De általában a névről és egy érdekes személyről akartam mesélni. Két napja posztoltam a levest, látod ugyanezt a szót a címben? Így hívnak egy francia gyógyszerészt, Antoine-Auguste Parmentier-t, aki egykor, a hétéves háború idején a hadseregben szolgált, porosz fogságba esett. Azt kell mondanunk, hogy míg a franciák sertéseket etettek burgonyával, addig Kelet-Európa már régóta uralta a burgonyát, és ugyanazzal a burgonyával etette a foglyokat. Antoine-Auguste több évig tartó fogságban annyira át volt itatva a burgonyával, hogy Párizsba visszatérve minden lehetséges módon népszerűsíteni kezdte a tömegek körében. Meg kell jegyezni, hogy sok marketinges megirigyelné a módszereit, akkor vacsorát rendez, és minden krumpliból van, majd egy csokor burgonyavirágot ad a királyi családoknak, vagy akár őröket is állít a krumplifa közelébe, és éjszaka távolítsa el, tudván, hogy az emberek, ha azt gondolják, hogy valami értékeset őriznek, azonnal elhúzzák, hogyan távolítsák el az őrt. Célját pedig elérte, 1772-ben Franciaországban ehetőnek ismerték el a burgonyát, 1785-ben pedig már az ország északi részén harcoltak az éhezéssel az ő segítségével. Itt ennek a híres franciának a nevén sok burgonyás ételt Parmentier-nek (Parmentie) hívnak. Tehát ha ezt a szót látod az étel nevében, akkor nagy valószínűséggel krumplival etetik :)

Egy kör francia konyha a közösségben gotovim_vmeste2

Hozzávalók 4 adaghoz (20x20 mélyforma):

800 g burgonyapüré
500 g darált sertéshús
1 izzó
2 medvehagyma
2 gerezd fokhagyma
6 db paradicsom
2 evőkanál. l. növényi olaj
só bors

Egy mély serpenyőben felforrósítjuk az olajat.
Hámozzuk meg a hagymát és a fokhagymát, és apróra vágjuk. Olajban puhára sütjük.
Hozzáadjuk a darált húst, és időnként megkeverve mindent együtt pirítunk, amíg a darált hús megpirul.
Távolítsuk el a héját a paradicsomról, ehhez vágjunk rá sekély keresztes metszeteket, és mártsuk pár percre forrásban lévő vízbe.
A paradicsomot apróra vágjuk, és a húshoz adjuk. Az egészet addig pároljuk, amíg a folyadék el nem párolog, és a massza sötétvörös és homogén színű lesz.
A húst kiterítjük egy formába, rátesszük a pürét. Kisimítjuk és betesszük a sütőbe. 180 fokra melegítjük. Körülbelül 45 percig sütjük.

A legtöbb esetben főtt húst, általában a tegnapi sült maradékait tartalmazó Parmentier rakott remek módja annak, hogy az ünnepek után a maradék húst felhasználjuk. Az alapon megsütöttem a rakottomat, parmentier készítéséhez felhasználhatjuk a sült baromfi, sertés vagy bárány maradványait is. A húshoz hozzáadhatjuk kedvenc fűszereinket vagy a sütés előtti előfőzést igénylő zöldségeket is. Ez az én verzióm a parmentier-ről, gyengélkedésselm íj, melyikédességet ad hozzá, és mustárral, ami intenzívebbé teszi a rakott húsos réteg ízét.

Az európai régió más konyháiban is vannak hasonló rakott ételek. Ez egy francia fajta, amelyet más néven"a mi parmenterünk" (hachis Parmentier). Maga a rakott pedig a híres francia agronómus és a felvilágosodás gyógyszerésze, Antoine Parmentier nevéből kapta a nevét. Egy időben sok erőfeszítést tett a burgonya elterjesztésére és népszerűsítéséreeurópai kontinens. Ezért sok Parmentier előtaggal ellátott étel létezik, amelynek fő összetevője a burgonya.

Ennek a rakottnak az elkészítéséhez használhat tegnap főtt burgonyapürét, de frissen finomabb lesz, mertfőtt krumplira, lehűlés után, megjelenik egy sajátos aroma, amit nem mindenki szeret. Az étel változatosabbá tétele érdekében a burgonya egy része zellergyökérrel vagy paszternákkal helyettesíthető.

4 adag:

Húshoz:

• 300 gramm
• 2 kis hagyma, félkarikára vágva
• 30 gramm vaj
• 200 ml marhahúsleves vagy víz
• 1 evőkanál nem fűszeres mustár
• 1 tk Szahara
• Só ízlés szerint
• Fekete frissen őrölt bors

A burgonyához:

• 600 gramm burgonya, meghámozva, kockákra vágva
• Só ízlés szerint
• 30 gramm vaj
• 100 ml tej
• 1 tojás
• 50 gramm kemény sajt (grana padano, parmezán vagy más kemény sajt)

1) Melegítsük elő a sütőt 180 ᵒС-ra.

2) Egy nagy serpenyőben közepes lángon hevítsük fel a vajat, adjunk hozzá hagymát, cukrot és ízlés szerint sót. Kevergetve pirítsuk, amíg a hagyma aranybarna nem lesz.

3) Hozzáadjuk a húst, és kevergetve pároljuk 2-3 percig, amíg a hús át nem melegszik.

4) Adjuk hozzá a húslevest és a mustárt, forraljuk fel, csökkentsük a hőt minimálisra, és pároljuk a húst a hagymával, amíg a folyadék szinte teljesen el nem párolog.

Hachis Parmentier. Kiejtése úgy, mint "Ashi parmentier" - "n" az orrban. Figyelj, elegánsan van kiejtve?
Franciáról lefordítva hozzávetőlegesen "parmentier rubel", vagy egy rakott darált hús és burgonyapüré. Bár sok recept létezik, és a darált hús helyett finomra vágott, főtt húst is használnak.
Kicsit bonyolultnak tűnik a recept, de igazából ez csak a "kinézet".
Az alap:
egy réteg burgonyapürét és egy réteg darált húst(vagy finomra vágott hús - párolt vagy főtt, vagy sült) - mindezt a sütőben sütjük. A húsréteg tetszés szerint elhelyezhető - vagy egy réteg burgonyapürére (alulról vagy felülről), vagy két réteg burgonyapürére.

A szokásosat csinálva püré(p.s. a püréhez tehetünk egy kis fokhagymát és/vagy egy kis reszelt szerecsendiót. Akár friss tojást is adhatunk hozzá, lehet anélkül is).
Külön elkészítjük a hústölteléket.
Egy tepsit (magas falak) kivajazunk, tegyünk egy réteg burgonyapürét, egy réteg hústölteléket, egy réteg burgonyapürét.
A tetejét megszórjuk kemény sajttal (megszórhatjuk még zsemlemorzsával, kevés vajat is reszelhetünk a tetejére).
Sütőben (például ~ 200 C-on ~ 20 perc alatt) aranybarnára sütjük.
Ha kihűlt, kivesszük a formából. Részekre vágjuk. Zöldségekkel és salátával tálaljuk

Hús töltelék:

A finomra vágott húst pároljuk (vagy főzzük, pirítsuk meg).
Hozzáadjuk az apróra vágott, olajon puhára pirított hagymát, sózzuk, borsozzuk
Tehetünk bele enyhén sült sárgarépát is, és pár percig pároljuk. Kikapcsolás előtt adhatunk hozzá egy kis fokhagymát, ha nem adunk fokhagymát a püréhez, és van kedvünk hozzá.
p.s. van, aki kezdetben paradicsommal párolja (vagy süti) a húst, van, aki inkább anélkül (vagy csak főtt húst) szereti.
A hústöltelékhez számos lehetőség kínálkozik: marhahús, csirke, maradék kacsa, sertés, hal, apróra vágott hús vagy darált hús. A hústöltelék alapjához tehetünk egy kis füstölt szegyet, egy kis gombát stb. A darált húsban lévő fűszerek is ízlés szerint választhatók.

Az egyik francia receptben csirkehúst használnak, hozzá egy kis szalonnát. Ez a recept a következőket is tartalmazza: szerecsendió és petrezselyem.
Példa: 2 csirke (fehér hús). 100 g szalonna. 1 kg burgonya. 2 íj. 1 tojás. 2 fokhagyma. 1 csokor petrezselyem. 80 g vaj + 10 g az ételhez. 40 g sajt. 1 dió vagy szerecsendió. só bors. 4 fős adag

Burgonya rakott hússal

1 kg burgonya
1 tojás
1 teáskanál vaj
200 gr darált marhahús
150 gr fagyasztott csiperkegomba
1 közepes hagyma
1 kis sárgarépa
1 teáskanál liszt
Növényi olaj
50 gr sajt

A burgonyát sós vízben megfőzzük, pépesítjük, mint a burgonyapürét, hozzáadjuk a vajat és a tojást, összekeverjük. A hagymát félkarikára és finomra reszelt sárgarépára vágjuk, amikor a hagyma aranyszínűvé válik, hozzáadjuk a finomra vágott (felolvasztott) csiperkegombát, pár perc múlva hozzáadjuk a darált húst, sózzuk, addig pirítjuk, amíg a darált hús elkészül. Ha szereted a száraz töltelékű rakott ételt, akkor kész is. Inkább "terjed" egy kicsit. Hozzáadjuk a lisztet, alaposan elkeverjük, és egy picit vízzel hígítjuk, hogy a liszt felforrjon és a hús olyan legyen, mint a szószban. A burgonya massza felét tepsibe tesszük, rá húst, és befedjük a maradék burgonyával. Megszórjuk reszelt sajttal. Sütőben közepes lángon addig sütjük, amíg a sajt megpirul. Jó étvágyat kívánunk!
p.s. Könnyebb lehetőség - ne adjunk hozzá olajat a burgonyához, hanem készítsük el a tölteléket húsdarálóban őrölt főtt marhahúsból tejföllel. Nem kevésbé finom!

Ha szükséges, burgonya helyett más zöldséget is pépesíthet, vagy zöldségkeveréket is használhat

ÖSSZETEVŐK

• 800 g burgonya
• 150 g vaj
• 200 ml 10% zsírtartalmú tejszín vagy tej
• 400 g főtt vagy sült marhahús (pl. maradék marhasült)
• 1 nagy hagyma
• 3 art. l. zsemlemorzsa
• egy csipet szerecsendió
• só, frissen őrölt fekete bors

FŐZÉSI RECEPT LÉPÉSRE LÉPÉSRE

A burgonyát meghámozzuk, és sós, forrásban lévő vízben puhára főzzük. Leöntjük a vizet, a burgonyát kicsit megszárítjuk. Készítsünk burgonyapürét, adjunk hozzá 50 g vajat, és öntsük fel forró tejszínnel - a burgonyapürének elég sűrűnek kell lennie.

A marhahúst apróra, a hagymát apró kockákra vágjuk. Egy serpenyőt hevíts fel 25 g olajon, és pirítsd meg a hagymát 5 percig. Adjuk hozzá a húst, keverjük össze, sózzuk, borsozzuk.

Egy tepsit kikenünk olajjal. Beleöntjük a pép felét, és egyenletesen eloszlatjuk. Tedd ki a húst. Ezután még egy réteg pürét.

A rakott zsemlemorzsával megszórjuk, a maradék vaj darabjait a tetejére kenjük. A sütőt 200°C-ra előmelegítjük. 40-50 percig sütjük. amíg aranybarna nem lesz. Forrón tálaljuk zöldsalátával.

Megjegyzés a tulajdonosnak

Mindenki ismeri a történetet, hogyan hozott I. Péter burgonyát Európából, és milyen áron „szoktatta” rá az embereket. De a civilizált Európában, különösen Franciaországban, pontosan ugyanez volt a helyzet: a parasztok nem voltak hajlandók elültetni egy különös zöldséget, és ha mégis, akkor azt csak állati takarmányozásra szánták, és a francia parlament 1748-ban megtiltotta annak termesztését, mint a növényt. betegségek, köztük a lepra.

A helyzet Antoine-Auguste Parmentiernek, a francia hadsereg patikusának köszönhetően megváltozott. A hétéves háború során 1757-ben porosz fogságba esett. A foglyok fő tápláléka a krumpli volt. Parmentier pedig beleszeretett az ízlésébe!

Párizsba visszatérve elkezdett egy ismeretlen gumót termeszteni és kutatásokat végezni. 1772-ben végzett kísérleteinek köszönhetően a Párizsi Orvostudományi Kar felismerte, hogy a burgonya ártalmatlan az egészségre, kiváló ízű és táplálkozási tulajdonságokkal rendelkezik.

Parmentier aktív propagandáját folytatta "védencének". Befolyásos embereket hívott meg egy vacsorára, és húsz krumplitálat szolgált fel nekik. Az extravagáns patikus híre XVI. Lajos királyhoz jutott el, aki Parmentier-t támogatta. Párizs közelében földet kapott burgonyaültetésre. A parasztok figyelmének felkeltésére a mezőt őrök őrizték. De csak nappal! Éjszaka pedig a kíváncsiak természetesen kijöttek a mezőre, és kiásták a gumókat. Így a krumpli eljutott az emberekhez.

Parmentier tiszteletére elnevezték a párizsi metró állomását, szülővárosában, Montdidier-ben pedig emlékművet állítottak. A főzésben pedig két étel ismert a neve alatt: leves és rakott - nos, természetesen krumpliból.

Ez a kiadós és nagyon ízletes rakott Paramantier gyógyszerésznek köszönhetően jelent meg Franciaországban. A burgonyából készült ételek népszerűsítésére a párizsiak körében, amelyekre akkor még óvakodtak, Parmentier egy olyan lépéssel állt elő, amely zseniális volt. Hogy melyiket – a rakott recept végén megtudhatja, amelyre a franciák a mai napig büszkék.

Hozzávalók:

• Főtt hús - 500 g
• Sertészsír - 30 g
• Zöldek - ízlés szerint
• Víz - 2 pohár
• Burgonya - 1 kg
• Tojás - 1 db.
• Só ízlés szerint
• Bors - ízlés szerint
• Hagyma - 1 db.
• Fehér bor - 1/2 csésze
• Vaj - 50 g
• Húsleves - 1 csésze
• sajt - 150 g
• Paradicsompüré - 1 evőkanál.
• Liszt - ízlés szerint

Főzési mód

1. Hámozzuk meg a hagymát. Közepes kockákra vágjuk.
2. Zsíron megpirítjuk a hagymát, hozzáadjuk a lisztet és tovább pirítjuk.
3. A húst átpasszírozzuk egy húsdarálón, összekeverjük a hagymával és a zsírban sült liszttel.
4. Öntsük fel a keveréket vízzel, borral, adjuk hozzá a fűszernövényeket, a paradicsompürét.
5. Tegye ki a kapott keveréket.
6. A húsmasszát tepsibe tesszük, és a tetejére burgonyapürét teszünk (levesben megfőtt).
7. Küldjük a sütőbe 180 0 C-os sütéshez.
8. 10 perccel a sütőbe helyezés után kenjük meg tojással, szórjuk meg sajttal, és süssük készre 20-30 percig.

Hogyan és mivel szolgáljuk fel

A franciák a Parmentier rakottot egyszerű zöldsalátával tálalják, meglehetősen fűszeres ecetes öntettel és negyed gerezd fokhagymával finomra vágva. Ettől a salátától még finomabb lesz a rakott étel.

Az étel érdekes története

A Parmentier rakott Antoine-Auguste Parmentier francia gyógyszerészről nevezték el, aki németországi fogságban fedezte fel a burgonya táplálkozási tulajdonságait. Parmentier meg volt győződve arról, hogy a burgonya hatékonyan segít leküzdeni az éhséget.

Lajos király 16, miután megkóstolta a burgonyát, azonnal jóváhagyta az új zöldséget. De maradt a párizsiak meggyőzése. Ennek érdekében a gyógyszerész kis fegyveres különítményt küldött a krumpliföld őrzésére. A párizsiak azon töprengtek, miért kell őt őrizni? A logika a következő volt: mivel őrzik, akkor ez valami értékes.

Az éjszaka beálltával a katonák elmentek, és mindenki rohant, hogy "ellopja" a gumókat. Így a burgonya és a belőle készült ételek megnyerték a franciák szívét.

Jó étvágyat kívánunk!