Oltós félkemény sajtok. A félkemény sajtok fogyasztói tulajdonságai

félkemény sajt hamisítási hibája

A félkemény sajtok orosz piacának állapota és fejlődési kilátásai

Az oroszországi sajtválaszték alapját hagyományosan a félkemény sajtok (orosz, holland, Poshekhonsky, Kostroma) alkotják - legalább 65%, a lágy sajtok aránya nem haladja meg a 7%-ot, a svájci típusú sajtok kb. 1,5%. Az orosz sajtok népszerűsége elsősorban olcsóságuknak és hagyományos, megszokott ízüknek köszönhető.

Az elmúlt négy évben az Orosz Föderáció sajtpiacát stabilitás és növekvő tendencia jellemezte. A piaci volumen növekedésének fő oka a termékek iránti növekvő kereslet, többek között a lakosság növekvő jövedelme miatt. De a korábbiakhoz hasonlóan az őszi-téli termeléscsökkenés időszakában meglehetősen szembetűnő tendencia figyelhető meg, hogy a hazai termékeket importtermékekre cserélik. A sajttermelés év közbeni ilyen visszaesésének oka a nyerstejtermelés szezonalitása. Azt is meg kell jegyezni, hogy a szükséges mennyiségű és megfelelő minőségű nyerstej-ellátás megszakadása miatt sok kis- és közepes méretű sajt- és sajttermék-előállító felhagy a termeléssel a jövedelmezőbb tejfeldolgozási területek javára. A jelentős piaci szereplők ugyanakkor a termelés modernizációjával és bővítésével erősítik pozícióikat. A mennyiségi mutatókra térve a következőket kell kiemelni: A tejtermék-termelés szerkezetében a sajtok és sajttermékek 3,3%-ot képviseltek 2012-ben. Összességében a 2009 és 2010 közötti időszakban 2,3%-kal nőtt a sajttermelés, 2011-ben pedig 2,9%-kal csökkent a termelés 2010-hez képest.

A sajttermelés 2011-es visszaesésének oka a nyerstej drágulása volt. 2012 óta a sajtok és sajttermékek gyártása 4,4%-kal nőtt a 2011-es eredményhez képest, és 444,3 ezer tonnát tett ki. A kemény és félkemény sajtok részesedése a teljes termelésből nagy - 23,7%, illetve 24,8%.

A sajt- és termékgyártás legnagyobb mennyisége a középső, a volgai és a szibériai szövetségi körzetben összpontosul - 39,6%, 21,9% és 21,5%. 2012 végén a szibériai szövetségi körzet, az Urál és a távol-keleti szövetségi körzet kivételével szinte minden szövetségi körzetben nőtt a termelés. A legnagyobb termelésnövekedést az év végén a Volga Szövetségi Körzetben regisztrálták: 9,5 ezer tonnával. A legnagyobb termeléscsökkenést a szibériai szövetségi körzetben tapasztalták: 1,9 ezer tonnával. A 2012-es eredmények szerint a sajtgyártás vezető régiói a következők: Moszkva régió, Altáj terület, Voronyezsi régió, Brjanszk régió és Krasznodar terület. Az öt legnagyobb régió a sajtok és sajttermékek 45%-át állítja elő. A húsz legnagyobb régió adja a termelés 86%-át.

2013 januárjában és februárjában a sajttermelési index csökkent az előző év azonos időszakában termelt mennyiséghez képest. Összesen 56 ezer tonna sajtot és sajtterméket állítottak elő, ami az előző év azonos időszakának 90,7%-a.

Megjegyzendő, hogy 2009 óta először februárban regisztráltak termeléscsökkenést az előző hónaphoz képest. A 2013. január-február közötti időszakban a sajtok és sajttermékek termelése valamennyi szövetségi körzetben csökkent. Ezt elősegítette a nyerstej drágulása, valamint a megfelelő mennyiség hiánya.

Régiókonként a tavalyi év azonos időszakához képest 23 régióban tapasztalható termelésnövekedés, de ez a növekedés nem elegendő ahhoz, hogy az ország egészében rögzítse a termelés pozitív dinamikáját. A termelés fő növekedése a belgorodi régióban: 1,3 ezer tonnával, a Rosztovi régióban: 278 tonnával, a Mordvai Köztársaságban: 231 tonnával, a Szamarai régióban: 179 tonnával és Moszkvában: 114 tonnával tonna. Ugyanakkor a termelés fő csökkenése az Altáj területen következett be: 1,9 ezer tonnával, a Voronyezsi régióban: 1,6 ezer tonnával, a Tatár Köztársaságban: 739 tonnával, az Udmurt Köztársaságban: 526 tonnával, Ivanovo régióban: 489 tonnával.

A sajtpiacon az elmúlt három évben tapasztalt termelés növekedésével egyidejűleg az import növekedése is megfigyelhető. A sajtok és sajttermékek behozatala 2010-ben 17,5%-kal nőtt 2009-hez képest az orosz piac önellátási szintjének csökkenése miatt. Ez a tendencia 2011-ben is folytatódott, amihez hozzájárult a saját márkák aktív fejlesztése is, amelyek gyártására az alacsonyabb költségek miatt gyakrabban került sor külföldre. A 2012-es eredmények szerint 299 ezer tonna sajtot importáltak az Orosz Föderációba, ami 8,1%-kal több, mint 2011-ben. Azt is meg kell jegyezni, hogy a sajtok és sajttermékek részesedése a tejtermékek behozatalának volumenéből 40%. A legnagyobb mennyiségben Oroszországba importált sajt Németországból, Ukrajnából, Litvániából, Hollandiából, Finnországból és Lengyelországból érkezik.

A 2013. január-február közötti időszakban 43,2 ezer tonna sajtot importáltak, ami 13%-kal több, mint 2012 azonos időszakában. A 2013. februári eredmények szerint 2012. februárhoz képest a sajtimport 5,1%-kal nőtt, 2011. februárhoz képest 7,1%-kal. Az oroszországi sajtexportot 2004-től 2009-ig aktívan bonyolították le, azonban 2009 óta az export negatív tendenciát mutat a belföldi fogyasztás növekedése, valamint a FÁK-országok lakosságának vásárlóerejének csökkenése miatt. az orosz termékek fő fogyasztói. Az orosz sajtok fő vásárlói: Ukrajna (35%-a), Türkmenisztán, Azerbajdzsán és Üzbegisztán. Összességében 2012-ben 7,8 ezer tonna sajtot és sajtterméket exportáltak, ami 1,4%-kal kevesebb, mint 2011-ben. 2013 februárjában a sajtok és sajttermékek exportjában jelentős csökkenést regisztráltak, ugyanakkor a 2013. január-február közötti időszakban 1,1 ezer tonna sajtot és sajtterméket exportáltak, ami 32%-kal haladja meg az azonos időszaki adatot. az előző évről. A sajtárak elemzésekor figyelembe kell venni, hogy a 2012-es árszint átlagosan magasabb a 2011-es árszintnél, de alacsonyabb a 2010-es árszintnél. A 2012-es sajt áremelkedésének fő oka a sajttej drágulása volt. Ugyanakkor megjegyzendő, hogy a 45 százalékos zsírtartalmú sajtok és az 50 százalékos zsírtartalmú sajtok árai közötti különbség egyre nő. A sajtimport növekvő volumenének hátterében ugyanakkor a világpiac egyre nagyobb befolyást gyakorol az orosz piacra. Így 2013 márciusában a sajt árának emelkedését elősegítette a tejtermékek drágulása Óceániában, ahol a termelés csökkenése figyelhető meg. A márciusi eredmények szerint az orosz piacon a 45%-os zsírtartalmú sajtok átlagárait 182,57 rubel/kg, az 50%-os zsírtartalmú sajtok esetében 198,42 rubel/kg szinten rögzítették.

A sajtok osztályozásának alapja: a fő nyersanyag típusa, a fehérjék koagulációjának módja és a sajtgyártásban szerepet játszó mikroflóra.

A fő nyersanyag típusa szerint a sajtokat természetes - tehéntejből (sajtok "Poshekhonsky", "Rossiysky", "Kostromskoy" stb.), juh (Roquefort sajt), kecske, bivalytej , és feldolgozott - a fő alapanyag, amihez a természetes sajtok.

A fehérjék koagulálásának módja sajátos jellemzőket ad a sajtnak. A fehérjealvadás módszerétől és a gyártási technológiától függően a sajtokat enzimatikus, savanyú és termikus savra osztják.

A sajtok sajátos érzékszervi tulajdonságainak kialakításában a fő szerepet a felhasznált mikroorganizmusok - mezofil vagy termofil baktériumok - játsszák. Enzimeket képeznek, amelyek tejcukrot erjesztenek, növelik a savasságot, bizonyos szintre csökkentik a redoxpotenciált, vagyis olyan feltételeket teremtenek, amelyek között biokémiai és mikrobiológiai folyamatok mennek végbe a termékben.

A különböző sajtcsoportok előállításához a tejsavbaktériumok mellett más mikroorganizmusokat is felhasználnak, amelyek sajátos tulajdonságokat kölcsönöznek a termékeknek. A sajtok a mikroflóra összetételétől függően csoportokra oszthatók: kizárólag mezofil tejsavbaktériumok részvételével készült, mezofil és termofil tej- és propionsavbaktériumok felhasználásával, penészgombák felhasználásával, felszíni nyálka mikroflórája, bifidobaktériumok (vagy acidophilus bacillusok) használatával, a mikroorganizmusok közvetlen részvétele nélkül (tejsavó, tejszín).

A sajtok a felhasznált tej-alapanyagoktól függően normalizált tejből, fölözött tejből, íróból és savóból készülnek.

A sajtokat szintén a következő fő osztályokba sorolják: szuperkemény, kemény, félkemény sajtok, lágy sajtok, ecetes és ömlesztett sajtok, kéksajtok és csigasajtok. Ez a besorolás az STB 2190 szabvány szerint történik.

A sajtok osztályozásánál figyelembe veszik a nedvesség- és zsírtartalmat. A legjobb íztulajdonságokkal a szárazanyagban 45-50% zsírt tartalmazó sajtok rendelkeznek. Az elmúlt években a fejlett országokban nagy figyelmet fordítottak a sajtok zsírtartalmának csökkentésének problémájára. A zsírtartalom egyszerű csökkentése az érzékszervi jellemzők romlását, következésképpen a sajtok piaci versenyképességének csökkenését okozza. A probléma megoldásának módjai - technológia módosítása (sajtok nedvességtartalmának növelése, zsírpótló vagy utánzó használata, változtatás

starter összetétel). A tejzsír egy része helyettesíthető növényi zsírral

zsírok, ami csökkenti a sajt koleszterintartalmát.

A kemény és félkemény sajtok a legnépszerűbbek a fehérorosz vásárlók körében. Ezek a leginkább kalóriatartalmúak, sok zsírt és kalciumot tartalmaznak. Az utóbbi időben az ízesítő adalékok miatt kibővült az ilyen sajtok kínálata a fehérorosz pulton: diót, köményt, borsot, mézet, sőt gyümölcsleveket is adnak a sajtokhoz. A sajtokat füstöljük, szokatlan árnyalatokat vezetnek be az elkészítési technológiába.

Jelenleg a félkemény sajtok választékát olyan sajtok képviselik, mint - "holland kerek", "Golandsky bár", "Kostromskoy", "Estonsky", "Poshekhonsky", "orosz", "orosz", "északi" , "Orosz fiatal", "Minsky", "Selsky", "Bukovinsky", normalizált pasztőrözött tehéntejből készült, közvetlenül emberi fogyasztásra, ipari feldolgozásra és közétkeztetésre.

Minden félkemény sajt olyan sajt, amelynek második hevítési hőmérséklete alacsony – ez a +35 °C és +43 °C közötti második melegítési hőmérsékleten készült sajt.

Ezek a sajtok kétféleek: holland típusú sajtok és cheddar sajtok.

A holland típusú sajtok közé tartozik: a „holland” gömb alakú, a „holland négyzet” téglalap alakú rúd, a „Kostromskaya” alacsony henger, az „Estonsky” gömb alakú. magas henger, a „Poshekhonsky” rúd formájában, az „orosz” henger, az „északi” téglalap alakú rúd, a „Minsk” rúd formájában készül. téglalap alakú rúd, a "Rural" téglalap alakú rúd vagy alacsony henger, a "Bukovinsky" téglalap alakú rúd formájában készül.

A cheddar típusú sajtok közé tartozik: az „orosz” alacsony henger alakú, a „russian Young” pedig alacsony henger alakú [2, p. 16].

A Fehéroroszországban gyártott sajtok választéka nem változott jelentős mértékben az elmúlt években. Az alapja, mint korábban, az úgynevezett félkemény sajtok - 70-75%.

A Fehérorosz Köztársaságban a félkemény sajtok fő gyártói a következők:

JSC "Savushkin termék", Brest;

JSC "Babushkina Krynka", Mogilev;

OJSC Gormolzavod No. 2, Minszk;

OJSC "Berozov Sajtgyár", Bereza.

Megállapítható, hogy a vezető fehérorosz félkemény sajtgyártók termékei nem szorulnak különösebb bemutatásra, mivel a minőség garanciáját jelentik, és a legkifinomultabb fogyasztók ízlését is kielégíthetik. Ezeket a gyártókat nem csak hazánkban, hanem magas minőségüknek köszönhetően köztársaságunk határain túl is ismerik és szeretik.

termékei és a kínálat folyamatos fejlesztése, amely bármely vásárló igényeit kielégíti.

A csoporthoz a félkemény (darabos, szeletelt) sajtok a legmasszívabb és általában olcsóbb fajták. Az ilyen sajtok víztartalma 50-70% között mozog, ezért kényelmes késsel vágni őket. közös technológiai jellemző a félkemény sajtok érlelési ideje viszonylag rövid (4-6 hét) ehhez képest . Ez biztosítja a félkemény sajtok alacsony árait, nagy népszerűségét és jelentős nemzetközi kereskedelmét. Ezek a fajták adják az Oroszországba irányuló sajtimport nagy részét.

Félkemény sajtok fajtái

A félkemény az országunkban gyártott klasszikus sajtok túlnyomó többségét tartalmazza: orosz, Jaroszlavszkij, Kostroma, Posekhonszkij, holland, észt, litván, lett, Császári. Valójában a népszerű nyugati sajtmárkák - Edam, Gouda, Tilsiter - gyártási technológiáját másolják. Elmondható, hogy a félkemény sajtok különösen népszerűek a holland-német régióban. Különösen kiemelkedik az édes, alacsony sótartalmú Maasdam sajt. A volt Szovjetunió országaiban gyártott sajtok közül ebbe a kategóriába sorolhatók a Svalya sajtok, Sportoló, Dvaro, Artúr király.

Félkemény sajtok előállításának technológiája

Mivel a legtöbb félkemény sajt Észak-Európa régiójából származik, fő alapanyaguk a tehéntej. A túrósodás az enzimek és a bakteriális kovász hatására következik be. A folyadék elválasztásához a vérrögöt préseljük, sós lében áztatjuk, és átlagosan 4-6 hétig érleljük, ezután a sajt készen áll az eladásra. Egyes félkemény sajtfajták sajátossága, hogy a sajttésztában kis üregek jelennek meg, amelyek lekerekített, hosszúkás vagy szabálytalan alakú lyukak (szemek) formájában jelennek meg a vágáson. A félkemény sajtok eltarthatósága általában egy hónapon belül van.

A félkemény sajtok fogyasztói tulajdonságai

A félkemény sajtokat sajátos "sajtos" aroma és íz jellemzi, amely különböző fajtákban különbözik. Ugyanolyan kifejezésekkel írják le, mint a drága bor ízét: gyümölcsös, szerecsendiós, fűszeres, diós stb. Ennek semmi köze a sajt valódi ízéhez, de az ínyencek fantáziáján múlik, bár egyes sajtok hozzáadnak zöldeket és fűszereket. A hozzáadott fűszeres só hozzáadásával jár, ami egyben tartósítószerként is szolgál. Bár elvileg egy keveset (1,5-3%) adnak hozzá, még mindig túl sok a magas vérnyomásban szenvedő betegek számára. A félkemény sajtok közül ezeket ajánljuk Maasdam, melynek sótartalma alacsonyabb.

A félkemény sajtok fogyasztásának módjai

A félkemény tejoltós sajtokat általában nyersen fogyasztják - általában felvágott formában, szendvicsek, szendvicsek részeként, tészta, hal, hús, baromfi reszelt sajttal megszórva. A salátákban azonban nem ritka a félkemény sajt, és az ilyen fajtákat széles körben alkalmazzák a pizza és egyéb pékáruk elkészítésében is.

Receptek félkemény sajttal

Sajtos pirítós recept

A félkemény sajtot lereszeljük, hozzáadjuk a vajat és egy gerezd reszelt fokhagymát. Mindent megkeverünk, és a keveréket kis kenyérdarabokra helyezzük. Ezt követően a kenyeret egy tepsire terítjük, és a sütőben aranybarnára sütjük. A kruton jó előételnek.

sajt saláta recept

Hozzávalók:

• 150 g félkemény sajt
• 1 sárgarépa
• 200 g sonka
• 4 kemény tojás,
• két krumpli
• két savanyúság,
• 250 g majonéz,
• só,
• bors
• zöldek ízlés szerint.

A reszelt sajthoz adjuk a felkockázott sonkát, a burgonyát, a sárgarépát, a tojást és a savanyúságot. Saláta bors, só, fűszernövények, majonézzel ízesítjük.

A félkemény sajtok az egyik legnépszerűbbek hazánkban. Egyébként vaskosnak vagy puskásnak is nevezik őket. Ezek viszonylag olcsó fajták, előállításuk nem sok időt vesz igénybe (az érési szakasz körülbelül négy-öt hónap), mint például a szilárd analógok. Sűrű, krémes állagúak, az ilyen sajtokat kényelmes vékony szeletekre vágni vagy lereszelni, mint sok saláta nélkülözhetetlen összetevőjét.

Nagy mennyiségben kell vásárolnia félkemény sajtokat? Az Ön számára a "Konservsushprod" cég különféle sajtokat kínál ebből a fajtából; összesen tizennyolc fajtát forgalmazunk belőlük Cheese Hello for Breakfast and Lunch védjegy alatt. Élvezze egy teljesen természetes termék kiváló ízének gazdagságát, amely gazdag az emberi szervezet számára hasznos anyagokban és összetevőkben, ami fontos, hogy könnyen emészthető.

A félkemény sajtok gyártása során szakembereink szigorúan ellenőrzik az egyes gyártási szakaszok helyes betartását - a sajtszemek előállításától a termék érleléséig és tárolásáig. Hagyományosan az első szakaszt a sajt - tej alapja minőségi mutatóinak azonosításaként határozhatjuk meg. Lemérjük és pasztőrözéssel, szétválasztással tisztítják. Ezután következik a sajtszemek előállítása.

Erre a célra speciális eszközöket használnak - az úgynevezett sajtkészítőket. A következő fontos lépések a formázás és préselés; csak utánuk küldik sózásra a sajtot. A Konservsushprod cég olyan modern technológiákat alkalmaz, amelyek biztosítják a sajtok megfelelő tárolását egy bizonyos hőmérséklet és páratartalom állandó fenntartása mellett.

A cégünkkel való együttműködés előnyei

Érdekel, hol vásárolhat félkemény sajtot ömlesztve? Lépjen kapcsolatba a sok éves tapasztalattal rendelkező "Konservsushprod" céggel! Csak kiváló minőségű sajtot szállítanak Oroszország egész területén és külföldön. És ez nem minden előnyünk. Többek között:

A cég oltós félkemény sajtokat gyárt;

A gyártás során csak természetes összetevőket használnak, a klasszikus recept szerint keverve;

Modern gyártási technológiákat alkalmaznak, amelyek kiváló ízt és minőséget biztosítanak minden gyártott sajtnak;

A törzsvásárlóknak kedvezmények és promóciók vannak;

A sajtok széles választékát gyártjuk (jelenleg tizennyolc féle).

Sajt... Nem valószínű, hogy valaki nem próbálta ki, és nem tudja, mi az. A sajt olyan termék, amelyet tejből állítanak elő, tejalvadást elősegítő enzimek hatásának kitéve. Annyira elterjedt, hogy szinte minden család naponta használja. Vannak fajták, lágy fajták, pácolt és ömlesztett sajtok. Fontolja meg részletesebben a főbbeket, beleértve az összetételüket is.

Sok recept kemény sajtot használ. Hazánk lakossága körében nagyon népszerű. A kemény sajt gyártása legtöbb esetben a kisgyermekek gyomor-bél traktusából nyert speciális enzimekkel alvasztott tejből áll, azonban léteznek technológiák a termék tejsavbaktériumokkal történő előállítására.

A kemény sajt gyártási módja szerint két fő csoportra osztható: préselt főtt és főzetlen. Az első klasszikus képviselői a Parmesan, Gruyère, Emmental, Beaufort és mások. A sajtfejek általában nagyok. Világos színűek és kis lyukakkal rendelkeznek. Az olyan fajták, mint az Edamer, Gouda, Mimolet, Cheddar, a nyers préselt csoport képviselőiként szolgálhatnak. A kemény sajtokat a szárazanyag-zsírtartalom alapján is osztályozhatjuk. Leggyakrabban negyvenöt, ötven és ötvenöt százalékos zsírtartalommal található meg. Érésük általában hat hónapnál tovább tart. Fűszeres, enyhén édes ízűek és kifinomult illatúak. Minél tovább érik a termék, annál élesebb lesz az íze.

A sajtpiacon a fenti csoportokon kívül megtalálhatóak a félkemény és féllágy sajtok is. A zsírmentes tömeg nedvességtartalmában különböznek - az előbbinél 53-63%, az utóbbinál 61-68%. Míg a kemény sajtokban ezek az értékek körülbelül 49-60% tartományban vannak. A szárazanyag zsírtartalma a félkemény és féllágy fajtáknál 10-60 százalék között mozog.

A sajt magas tápértékű termék. Fehérjékben és zsírokban gazdag, ásványi anyagokat és vitaminokat is tartalmaz. Mivel tejből, állati eredetű termékből készül, az emberi szervezet szinte teljesen felszívja az összes értékes anyagot. Magas kalcium- és foszfortartalmáról is híres, így hasznos termék, amelyre minden szervezetnek szüksége van, különösen gyermekeknek.

A sajt nagy mennyiségű vitamint tartalmaz, köztük az A-vitamint, amely a látáshoz, a növekedéshez és a jó bőrállapothoz, valamint a D-vitamint, amely a növekedéshez szükséges. Valamint az esszenciális B-vitaminok (B 1, B 12, B 2 és PP), amelyek részt vesznek a vérképzésben és más, hasonlóan fontos folyamatokban. vagyis a kalóriatartalom a benne lévő zsírtartalomtól függ. A sajt tehát hihetetlen, fogyasztása azonban ne legyen fanatikus, hiszen összetételében konyhasót is tartalmaz, emellett nagy mennyiségű zsírt is tartalmaz, ami szív- és érrendszeri betegségeket okozhat.