Füstölt sajt termék. Forró füstölt sajt. Hogyan készítsünk füstölt sajtot otthon

Annak ellenére, hogy a sajtfüstölés története több mint ezer éves múltra tekint vissza, a füstölt sajt ipari méretekben történő gyártása a 19. század végén kezdődött. A sajt füstölésének két fő módja van - hidegen és melegen. A hideg füstölést alacsony hőmérsékleten (legfeljebb 40 fokon) végzik, és hosszú ideig tart - több órától több napig. A forró füstölés magas (legfeljebb 80 fokos) hőmérsékleten történik, és nagyon gyorsan - több tíz perc alatt. Ilyen magas hőmérsékleten a sajt gyorsan megolvad, így a sajtfüstölés ipari módszere teljesen automatizált. Ezen túlmenően a gyors forró füstölés komolyabb követelményeket támaszt az élelmiszerbiztonsággal szemben, mivel ilyen hőmérsékleten veszélyes összetevők vannak a füstben, ami további füstszűrést igényel az ilyen füstölőkben. A nagy ipari füstölők kapacitása akár több száz kilogramm termék óránként.

Hogyan készítsünk füstölt sajtot otthon

A sajt meleg füstölése otthon problémás, ezért hideget kell használni. Az otthoni dohányzásnak számos módja van. Mindegyik segítségével bármilyen típusú sajtot füstölhet - vásárolt és házilag is. A fajták is bármilyenek lehetnek: a lényeg, hogy a sajt kemény legyen. Használhat holland sajtot, parmezánt vagy fetát. Fontolja meg a füstölt sajt készítésének néhány módját:

• Helyhez kötött füstölő használata. A sajtot először 10x10x5 cm-es darabokra vágják, a vastagabbak nem kívánatosak, mert a füst nem telíti el teljesen. Ezt követően a sajtot nyitott formában, például tepsire tesszük a hűtőbe, ahol egy napig érleljük. Utána kivesszük a hűtőből, és egy órát szobahőmérsékleten áll a sajt. Ez segít megszabadulni a felesleges nedvességtől. Ezután a sajtot egy füstölőházba helyezik, és ott érlelik a szükséges ideig. Általában több óra. A faforgács, illatos gallyak vagy speciális granulátumok füstforrásként működnek. Ennek során a darabokat legalább 1 alkalommal meg kell fordítani. Főzés után a füstölt húst néhány napra hűtőszekrénybe tesszük, ahol állapotba kerül.
• Grill vagy barbecue használata. Ehhez a módszerhez 1-2 kilogramm jégre lesz szüksége. A termék előzetes elkészítése megegyezik az előző módszerrel. A nyersanyagokat a grill aljára helyezik, hogy füst keletkezzen, és a grill meggyullad. A tetejére jégdarabokkal ellátott rács kerül - ezek segítenek fenntartani az alacsony hőmérsékletet a dohányzás során. Biztosítani kell a jég olvadásakor történő cseréjét. A jég fölé sajtos rácsot helyezünk. A grill tetejét fedő fedi, melyben lyukak legyenek a füst távozásához. A dohányzás fél órától 6 óráig tart. Ugyanakkor a tüzet rendszeresen karban kell tartani szén hozzáadásával és az olvadt jég cseréjével.
• Házi füstölő használata. Ha nincs kedve füstölőt vásárolni, elkészítheti saját maga. Egy üres 200 l-es hordó füstölőnek is használható. Az aljára illatos gallyakat vagy faforgácsot helyeznek, rétegvastagsága legfeljebb 1-2 cm A sajt a hordó tetején, az aljától kb. A grillen lévő sajt általában egy tepsiben vagy egy nagy serpenyőben van. Felülről a hordót nedves ronggyal zárják le, hogy a gallyak füstje hosszabb ideig érintkezzen a sajttal. A hordó alatt tüzet raknak, és tulajdonképpen elkezdődik a füstölés. A sajtot a folyamat során többször megforgatjuk. A készenlét feltétele a kéreg sötétsárga vagy barna elszíneződése.
• Régi hűtőszekrény használata. Egy régi hűtőszekrény füstölőként is használható. Az aljára elektromos tűzhely kerül, amelyre egy faforgácsos vagy gallyas serpenyőt szerelnek fel. A hűtőszekrényt célszerű belső hőmérővel felszerelni, mivel hőszigetelése minimális fűtőteljesítmény mellett is lehetővé teszi a magas hőmérséklet elérését. A sajtot egy speciális edénybe (edénybe, serpenyőbe vagy tepsibe) helyezik a hűtőszekrény rácsára. Ha ez nem elég, akkor célszerű az alsó polcon elhelyezni. A 40 fokos hőmérsékleten történő dohányzás több órán át tart. Csökkentheti ezt az időt, ha a hőmérsékletet meleg füstölési módra emeli, de ezt otthon nem szabad megtenni - az ilyen hőmérsékleten lebomló füstös anyag nagy mennyiségű, az emberre káros fenolt tartalmaz.

A füstölt sajt egészséges?

A sajt felhasználása a főzés során nagyon széles - az egyszerű falatoktól a sör- és salátakomponenseken át a komoly hús- és halételek receptjéig. A füstölt sajt csak jó minőségű termelés esetén hasznos. Ugyanakkor meg kell őrizni az összes hasznos mikroelemet, amely a tej részét képezi. Ezek olyan fontos összetevők, mint a foszfor és a kalcium; szükségesek a normál haj- és csontváznövekedéshez, valamint az egészséges körmök és fogak megőrzéséhez.

A füstölt sajt magas tápértéke annak köszönhető, hogy az összetételében lévő zsírok a hőkezelés során jobbra változtatják szerkezetüket, és egyenletesen oszlanak el a termék térfogatában. Ez növeli a kalóriákat, miközben fenntartja szinte az összes vitamin, fehérje és aminosav ellátását. Füstölve az A- és D-vitamin megmarad, egy jó füstölt sajt kalóriatartalma 320-420 kcal/100 g.

Ha az összetétel különböző élelmiszer-adalékanyagokat tartalmaz E előtaggal, vagy füstölték az ún. "folyékony füst", akkor az ilyen sajt hasznos tulajdonságai erősen kétségesek. Ezen adalékanyagok nagy része káros a májra, a folyékony füst pedig teljesen rákkeltő.

Mennyi ideig áll el a füstölt sajt

Ellentétben a hagyományos, nem füstölt sajtokkal, amelyek tárolása 4-6 hónapra korlátozódik (és ezt az időtartamot a sajt sértetlen csomagolásban és különleges tárolási feltételek mellett tovább tudja vinni), a füstölt sajtot sokkal tovább tárolják. A zsírok részleges polimerizációja, valamint a füstölés során a sajtba jutó természetes antioxidánsok miatt megnövekszik az eltarthatósága. Így például a hagyományos kolbász sajt fóliában legfeljebb 4 hónapig tárolható. Ha a sajtot nem bontották ki a füstölés után, akkor „élettartam” akár egy év is lehet. Például az Adyghe házi sajt eltarthatósága körülbelül 30 nap, de ha füstölték, akkor néhány év múlva már fogyasztható.

Reméljük, hogy tetszett a sajtokról szóló cikkünk. Ha új információkat vagy recepteket szeretne hozzáadni - ossza meg velünk a megjegyzések blokkban.

10. fejezet

Mindenféle húskészítményen kívül tejtermékeket, például sajtokat is füstölnek. A kínálatuk ma meglehetősen gazdag. Ezek kemény sajtok, lágy, ömlesztett és sós sajtok, valamint a fejben, valamint a reszelt. Mindegyik fajtának megvan a maga sajátos illata és íze, amely a tejsav mikroflóra hatására alakul ki. Az egyes sajtfajták füstölése sokkal pikánsabb és egyedibb ízek, valamint eredeti illatválaszték elérését teszi lehetővé, minőségében közel a legértékesebb sajtokhoz, mint például a Roquefort és a Camembert.

A sajtfüstölés megkezdése előtt természetesen magát a terméket is fel kell készíteni erre a folyamatra. Ebben az esetben nem kell pácolni, sózni, szárítani és áztatni. Mivel a sajtok nagyon lágyak, morzsalékosak és kevés sót tartalmaznak, nem fogadják el a füstölés előtti feldolgozást, ezért elkészítésüknek csak a megfelelő méretű darabokra vágás, egy-egy anyagba csomagolás, valamint speciális szövetzacskóba helyezés szab határt. .

Számoljuk a kalóriákat

Mérsékelt éghajlaton a napi sószükséglet 15-20 g.. Ahhoz, hogy ilyen mennyiséget élelmiszerből nyerjünk, elegendő körülbelül 200 g nagyon sós hús- vagy füstölt haltermék fogyasztása. A só felét ugyanannyi sajt tartalmazza.

A sajtdarabokat a feldolgozás előtt kisebb darabokra kell osztani, mivel ennek a terméknek a füstölése legfeljebb 3 percig tart, és egy nagy darab sajtot nem fog megfelelően füstölni, míg egy darab darabokra vágva teljesen beázott. Ennek a felosztásnak köszönhetően könnyen elérhető a termék természetes ízének növelése, valamint a sajt finomabb aromája.

A dohányzásra szánt sajtot teljesen különböző méretű darabokra vághatja: a kis szeletektől az adagokig. A művelet után a darabokat két- vagy háromrétegű papírszalvétába, pergamenlapba vagy tiszta ruhába kell csomagolni, és egy sűrű anyagból készült kis zacskóba kell helyezni, amelyet a füstölőben akasztanak fel. Ha a sajt elég kemény és préselt, ne csomagoljuk kendőbe és papírba, csak úgy akassza fel egy zacskóba.

Csak a kemény sajtok tömbjeit és fejeit nem kell darabokra vágni. Füstölés előtt a legkeményebb sajtokat egyszerűen kivesszük a csomagolásból, és a füstölőben horogra akasztjuk. A puha, tömbös sajtokat közvetlenül a héjában füstöljük, korábban több helyen átszúrták.

Az ilyen fejek füstölési folyamatának befejezése után a terméket hűtőszekrénybe helyezzük, és legalább 3-4 órán át tartjuk, ha a sajt tömege meghaladja az 50 g-ot, akkor a hideg expozíciót is növelni kell. mint maga a füstfeldolgozási folyamat. Erre a műveletre azért van szükség, hogy a sajtba felszívódott füstanyag egyenletesen oszlik el a sajt térfogatában.

A lágy textúrájú ecetes sajtok különleges megközelítést igényelnek. Gőzzel meglehetősen nehezen feldolgozhatók, és ha nem megfelelően kezelik, teljesen más ízt és illatot, színt, sőt felületi állapotot is kaphatnak. Ebből a szempontból elég ritkán szívják őket, és ha mégis, akkor vastag fóliába csomagolják, és kevés füsttel legfeljebb 2-3 másodpercre akasztják fel a füstölőben.

Az ömlesztett sajtokat füstölés előtt a csomagolásból mesterséges kolbászfóliába helyezik, és ebben a formában néhány másodpercre a füstölőbe helyezik. Számukra a legmegfelelőbb az elektromos füstölőben való füstölés, ahol beállíthatja a szükséges feldolgozási módot és a füstösségi fokot. Az így feldolgozott ömlesztett sajtok éles illatot és ízt, valamint eredeti aromát kapnak.

A sajtok füstölésre való elkészítésekor ne feledje, hogy ez a termék meglehetősen kényes, gondos kezelést és „éles szemet” igényel, mivel a füstölőben túlexponált sajt egy extra perctől nemcsak hogy nem szerez pozitív tulajdonságokat, hanem elveszíti azokat és telítődik. keserűség.

Tippek egy tapasztalt szakácstól

Leve szabadul fel, amikor a húst felolvasztják füstöléshez. Egyedi húsételek készítésére használható.

Bizonyos sajtok füstölésének megfelelő módjának kiválasztásához figyelembe kell venni a különféle fajtáinak magára a termékre gyakorolt ​​hatását. A forró füstölés során a sajt nagyon gyorsan megsül, miközben kevés nedvesség párolog el belőle, ami romlandóvá teszi a terméket, vagyis feldolgozás után fel kell használni. A hideg füstöléssel, amely kicsit tovább tart, a nedvesség egyenletesen távozik a sajtokból, így hosszabb ideig tárolhatóak, és nem veszítenek íz- és aromás tulajdonságaiból sem. Ezért, ha a füstölt sajtot azonnali további felhasználásra szánják, jobb a forró dohányzáshoz folyamodni, mert ez nemcsak az eljárás idejét csökkenti, hanem nagyon jó eredményt is ad.

Kívánt: 1 egész fej sajt, 3 papírszalvéta.

Főzési mód. Tekerje be a sajtfejet három összehajtott szalvétába, és tegye rá a füstölőben található medál fém kampóját. Tartsa a sajtot a kamrában 25-40 másodpercig. A készterméknek matt arany árnyalatúnak kell lennie. Ezután vegyük le róla a csomagolást és tegyük hűtőbe 20-24 órára.Szeletekre vágva tálaljuk az asztalnál.

Kívánt: 1 kis fej svájci kemény sajt.

Főzési mód. Helyezze a kemény sajt fejét egy sűrű anyagból készült zacskóba, tegye horogra, és akassza fel egy füstölőben. Füstölje hidegen 5-7 percig, majd vegye ki a kamrából, és tegye hűvös, szellőző helyre. 2 óra elteltével a kész sajtot kivesszük a zacskóból, vékony szeletekre vágjuk és száraz vörösborral tálaljuk.

Kívánt: 300 g fűszeres ömlesztett sajt "Barátság", 1 evőkanál. l. fűszerek, egy hosszú cipó, egy nagy papírszalvéta.

Főzési mód. Hajtsa ki a sajtot, és tegye át a fóliáról egy háromfelé hajtogatott papírszalvétára. A tetejét megszórjuk fűszerekkel, és kissé megszárítjuk, hogy a sajt kéreggel boruljon. Ezt követően papírzacskóba tesszük, és 1,5-2 percre a füstölőben akasztjuk. Ez idő elteltével vegye ki a sajtot a füstölőből, távolítsa el a csomagolást, és hagyja 20-30 percig hűvös helyen. A sajtot kenyérszeletekre terítve tálaljuk az asztalnál, mert füstölés után finom, kenős állagot kap.

Orosz hagyományok

A baromfihús összetételében és tulajdonságaiban jelentősen eltér a marha- és sertéshústól, mivel lényegesen kevesebb zsírt és nedvességet tartalmaz, kevésbé kifejezett illata és íze van, valamint sűrűbb az állaga. Ezért az ínyenc ételeket baromfiból készítik, és terápiás és megelőző táplálkozásban használják.

Kívánt: 2 blokk ömlesztett sajt (egyenként 50-100 g), hosszú vekni, 20 g vaj, 100 g kolbász, egy csomó zöld.

Főzési mód. A túrót kinyújtjuk, durva reszelőn lereszeljük, a felületét kissé megszárítjuk, hogy a sajt ne olvadjon meg füstöléskor. A kolbászt lereszeljük vagy villával pépesítjük. Mindkét masszát összekeverjük, és sütőzacskóba öntjük. Helyezze ezt a zacskót a füstölőbe, és áztassa benne körülbelül 10 percig.

A cipót szeletekre vágjuk és megkenjük olajjal. A füstölt sajtos-kolbászos masszát a zacskóból tányérra tesszük és megszórjuk vele a megfőtt szendvicseket. Díszítsen mindent zöldekkel a tetején, és tálalja az asztalra ezt az ízletes előételt, amely kifejezetten kellemes füstillattal rendelkezik.

Kívánt: 3 rúd ömlesztett sajt (egyenként 100 g), 2 tk. kakaó.

Főzési mód. A sajtot levesszük az alufóliáról, és villával felaprítjuk. A kapott masszát keverjük össze kakaóval, alaposan keverjük össze és csomagoljuk bél- vagy pergamenhéjba. Az így kapott sajtos kolbászt 2-4 percre füstölőbe tesszük. Az eljárás után 20-30 percig hideg helyen kell tartani. Tálaljuk a kész terméket az asztalra kávéval vagy teával.

Kívánt: 3 blokk ömlesztett sajt (egyenként 100 g), 1/2 csésze narancslé, alma, 1 evőkanál. l. Szahara.

Főzési mód. A túrókockákat durva reszelőn lereszeljük. A kapott masszát áztassa narancslébe, és kissé szárítsa meg. Az almát finom reszelőn lereszeljük, és a túrós masszához keverjük. Az egészet alaposan összekeverjük, és sütőzacskóba tesszük. Akassza fel ezt a zacskót egy kampóra a dohányzókamrában, és tartsa 3 percig. A kész masszát vázába tesszük, enyhén megszórjuk cukorral és desszertkanalakkal kakaós vagy tejes italokhoz tálaljuk.

Kívánt: 1 fej éles, nagyon sós reszelt sajt, 1/4 kg főtt tészta, só, 1 liter víz.

Főzési mód. Tegyünk egy darab reszelt sajtot vászon- vagy papírzacskóba, és akassza fel a füstölőkamrába helyezett kampóra. Tartsa a sajtot a füstölőben 3 percig, majd távolítsa el a csomagolást és hagyja 20 percig hűvös helyen.

A tésztát enyhén sós vízben kifőzzük, szűrőedényben leszűrjük és olajjal ízesítjük. Ezután tányérra tesszük, és durva reszelőn ledörzsölve szórjuk meg főtt füstölt reszelt sajttal.

Tippek egy tapasztalt szakácstól

Kiolvasztás után a húst meg kell mosni, majd alaposan meg kell tisztítani a filmektől és az inaktól.

Kívánt: 200 g porított reszelt sajt, 1 ek. l. kis mazsola.

Főzési mód. Válogassa át a mazsolát, öblítse le és öntsön forrásban lévő vizet 5 percig. Amikor a bogyók megpuhultak, engedjük le a vizet, és szárítsuk meg a mazsolát egy ruhán. A porított vagy rendes reszelt sajtot durva reszelőn egy tányérba tesszük, beletesszük a főtt mazsolát és összekeverjük. A kapott masszát vászonzacskóba tesszük és hidegen 6-8 percig füstöljük. Utána a zacskóból tányérra tesszük és kb 1 órára hűtőbe tesszük.A kész füstölt reszelt sajtot felhasználhatjuk szendvicsek készítésére vagy másodfogások öntésére.

Kívánt: 1 kúp zöldreszelt sajt (100 g).

Főzési mód. Vegyük le a sajttölcsért a fóliáról, tegyük át egy vászonzacskóba, és tegyük a füstölőbe. Füstöljük benne hidegen 8 percig. Ezután a sajtot 30 percre hidegbe áztatjuk és lereszeljük. A kapott kékes masszát, amelynek színe füstölés után felerősödik a termékben lévő zúzott kék lóherelevél miatt, egy szalvétán kissé szárítsa meg. Amikor a chipseket enyhén bevonja a kéreg, bele lehet önteni egy visszazárható műanyag edénybe. Az ilyen fűszeres sajtot levesek önteteként vagy független snackként használják.

Kívánt: savanyú tejes sajtos kolbász, egy csokor petrezselyem és kapor.

Főzési mód. A petrezselymet és a kaprot apróra vágjuk. A kolbászsajtot óvatosan kinyomkodjuk a fóliából egy tányérba, villával felaprítjuk, hozzákeverjük a megfőtt apróra vágott zöldeket, és az egészet alaposan összekeverjük. A kész sajtmasszával újra megtöltjük a fóliát, szorosan megkötjük és a kolbászt 3-4 percre a füstölőbe tesszük. A kész füstölt termék felhasználható szendvicsekhez vagy köret ízesítőjeként.

Számoljuk a kalóriákat

A szervezet számára az egyik legfontosabb ásványi anyag a vas. Napi normája, amely a szervezet normális működéséhez szükséges, mindössze 15 mg. Ilyen kis mennyiségű vas beszerzése első pillantásra valójában nem is olyan egyszerű, mert az egyes termékekben lévő mennyisége nem fedezi a szükségletet. A vasban gazdag ételeket - marhahúst, állati májat és vesét - kombináló vegyes étrenddel sokkal könnyebben hozzájut a szükséges mennyiséghez.

Kívánt: 1 henger holland sajt (1,5 kg súlyú).

Főzési mód. Vékony réteggel vágja le a sajtról a vöröses fóliát, vágja apró darabokra, és csomagolja be egy papírszalvétába. Ezután helyezze az összes darabot egy szövetzsákba, szúrja ki egy horoggal, és erősítse meg a füstölő kamrában. Hideg füst a fa és cseresznyefa ágain 10-12 percig. A kész, nagyon illatos szeleteket hűtőbe tesszük körülbelül 1 órára, hogy a füst egyenletesen oszlik el teljes felületükön. Az így feldolgozott sajt mérsékelten fűszeres ízű, jól illik a második fogásokhoz és a sörhöz. Az asztalnál tálaljuk apróra vágva.

Kívánt: 500 g Roquefort sajt, füstölt hering, 1 ek. l. fűszerek és paradicsompüré, egy hosszú vekni, 30 g vaj, egy üveg spratt (díszítésnek).

Főzési mód. Egy fej Roquefort sajtot hidegen megszívunk, hidegen tartjuk, majd reszelőn ledaráljuk. A füstölt heringet filére vágjuk, és húsdarálón átpasszírozzuk. A két masszát összedolgozzuk, fűszerekkel és tésztával ízesítjük, majd alaposan összekeverjük.

Készítsünk krutonokat. Vágja a cipót vékony szeletekre, és süsse meg a szeleteket forrásban lévő vajban mindkét oldalukon. Az elkészített pépes masszát a kenyérre kenjük, a krutonokat spratttal díszítjük, és az előételt az asztalra tálaljuk.

Kívánt: 300 g krémsajt, citrom, narancs, 1/2 vekni.

Főzési mód. A sűrű tejfölre emlékeztető sajtot tedd egy műanyag vödörbe, és tedd füstölőbe 2 percre. A narancsból és a citromból facsarón préseljük ki a levét és keverjük össze. Vágjuk le a héját a cipóról, és sodorjunk kis golyókat a pépből. Felváltva mártsuk először a lébe, majd a füstölt sajtmasszába, és tegyük egy lapos edényre csúszdába. Előételt fehérborral vagy sörrel tálaljuk.

Tippek egy tapasztalt szakácstól

Az íz javítása érdekében a kolbász darált húsát érleltetni kell: ezt erjesztéssel érik el, amely a darált húsnak az érett hús kellemes aromáját adja.

Kívánt: fej kemény sajt (1 kg), tojás, 2 ek. l. morzsa morzsa, 1/2 kg sült burgonya, 3 ek. l. vaj, só.

Főzési mód. Vágja fel a sajtfejet 3 részre, és akassza fel mindegyiket a füstölőben lévő horgokra, hogy ne érjenek egymáshoz. Tartsa a kamrában 4 percig, majd tegye be a hűtőszekrénybe 30 percre. A tojást kevés sóval habosra verjük.

A kész füstölt sajtot 1 cm vastag szeletekre vágjuk, felvert nyers tojásba mártjuk és zsemlemorzsába forgatjuk. A vajat egy serpenyőben felolvasztjuk, és a megfőtt sajtszeleteket megpirítjuk benne. Sült burgonyával tálaljuk az asztalnál.

Kívánt: egy blokk orosz sajt (1 kg), 1/2 kg dió, 1 ek. l. fűszerek.

Főzési mód. Helyezzen egy sajttömböt egy gézzacskóba a fűszerekkel együtt, és akassza fel a füstölő kamrába. Hidegfüstöljük 15 percig, majd vegyük ki, hűtsük le és vágjuk le a sajt felső paraffinhéját. A többit legalább 1 cm vastag szeletekre vágjuk.

Darálja meg a diót egy kávédarálóban. Ezután szórjuk el egyenletes rétegben a diómorzsát a konyhadeszkán, tegyünk rá felváltva sajtdarabkákat, és nyomkodjuk azokat minél erősebben, hogy a morzsa belenyomódjon a pépbe. A kész, enyhén fűszeres aromájú diós-sajtos előételt lapos edényre helyezzük, és pezsgővel vagy vörösborral tálaljuk.

Kívánt: 1 henger Cheddar sajt, 100 g száraz kovásztalan keksz, 2 ek. l. pörkölt földimogyoró morzsa.

Főzési mód. Tekintettel arra, hogy a sajt sűrű gézhéjba és vékony, paraffinfóliával borított kalikába van zárva, füstölés előtt nem szabad zacskóba helyezni vagy szalvétába csomagolni. Szúrja meg a sajtot egy horoggal a közepén, és így tegye fel a kamrába 3 percre.

A kész füstölt hengert hámozzuk le a héjáról, és vágjuk széles vékony szeletekre. Ezután egy pohárral vágjunk ki köröket ezekből a sajtrétegekből, és fektessük a sütire. A kész rágcsálnivalót egy nagy lapos tányérra terítjük, megszórjuk pörkölt diómorzsával, és sörrel tálaljuk.

Orosz hagyományok

Sok otthon füstölt sonkát sütöttek tésztában. Finom ízben és lédússágban különböznek egymástól. Sózás után a sonkát jól beáztatjuk, megmossuk és megtöltjük finomra vágott fokhagymagerezdekkel. Ezután minden oldaláról bekenjük 1-1,5 cm-es réteggel rozs- vagy búzalisztből készült tésztával, és 2,5-3 órán át sütjük, amíg a sütőben teljesen meg nem sül. A tésztarétegnek köszönhetően a hús megőrzi lédússágát és kiváló ízt kap. A kész sült sonkát levegőn lehűtjük, a kenyérhéjat eltávolítjuk.

Kívánt: egy henger Roquefort sajt (2 kg).

Főzési mód. Távolítsa el a pergament a sajt felületéről, és csomagolja be több papírtörlőbe. Ezután tegyük egy vászonzacskóba, és akasszuk a füstölő kamrába 2 percre. A kész füstölt sajtot óvatosan vastag darabokra vágjuk, mert nagyon omlik. A darabokat legyezőszerűen lapos edényre terítjük, enyhén megszórjuk fűszerekkel és fűszernövényekkel díszítjük. Félédes vagy száraz szőlőborral tálaljuk ezt a fűszeres, márványos, kékerezett finomságot.

Kívánt: 200 g Roquefort sajt, 100 g omlós keksz, cipó.

Főzési mód. Távolítsa el a fóliát a sajttömbről, és magát a lágy sajtmasszát tegye egy kis műanyag vödörbe. Ezután dobd fel úgy, hogy a speciális kékpenész élettevékenységéből adódó sötétkék vagy kékeszöld csíkok eredeti foltokká váljanak.

A száraz omlós sütiket egy húsdarálón passzoljuk át, és adjunk hozzá morzsát a sajtos masszához. Mindent alaposan összekeverünk, és közvetlenül egy vödörbe akasztjuk a dohányzókamrában 3 percig. Nyírfán füstöljön jobban forrón. Ez után 20 percre hűtőbe tesszük a sajtos masszát, majd cipószeletekre, száraz kekszre vagy kekszre kenjük, és tálaljuk.

Kívánt: egy henger uzsonna sajt, 1 kg szárított gomba, 3 ek. l. vaj.

Főzési mód. A szárított csiperkegombát 5 percig forrásban lévő vízzel öntjük, a vizet leöntjük, vajban megpirítjuk, és átengedjük egy húsdarálón. Vágja a sajtot 1 cm széles szeletekre a henger teljes szélességében. A kapott darabok közé egyenletes rétegben fektessük ki a megfőtt csiperkegombát, és keverjük össze a sajtot ismét egy hengerré. Ezt követően tegyük vászonzacskóba, akasszuk fel a kamrába és füstöljük 2 percig. Ezután tisztítsa meg a sajthengert a felületet borító iszaptól és penészhéjtól, majd vágja szét darabokra, hogy egy kis tekercset készítsen egy réteggel. A tekercset pezsgővel vagy vacsora előtti előételként tálaljuk.

Tippek egy tapasztalt szakácstól

A füstölt húsok hatalmas kínálatában akadnak olyanok is, amelyeket lehet (sőt kell is) sütni. A félfüstölt kolbászt zsír hozzáadása nélkül sütjük, mert van benne elég zsír. A füstölt sonkaszeleteket mindig ajánlott sütni.

Kívánt: egy üveg snack sajt (150 g), egy zacskó kókuszreszelék.

Főzési mód. Tegye át a félfolyékony snacksajtot az üvegből egy kis műanyag vödörbe, és tegye a füstölőbe 1 percre. Ezt követően a sajtot 30 percre hűtőbe tesszük, majd kókuszreszelékkel összekeverjük. A kapott pasztaszerű masszát alaposan összekeverjük, vázára tesszük és tálaljuk. Tálaljuk tésztával bármilyen sós péksüteményhez vagy krutonhoz.

Kívánt: 3 tábla teasajt (egyenként 150 g), 1/2 kg gyümölcs (alma, narancs, körte, citrom), 100 g túró, 2 ek. l. porcukor.

Főzési mód. Vegye ki a sajtrudakat a csomagolásból, és csomagolja be három hajtogatott szalvétába, tegye egy szövet- vagy pergamentzacskóba. Füstölje hidegen 4 percig, használjon alma- vagy cseresznyeágakat és tűzifát az aroma fokozásához.

A túrót átpasszírozzuk egy húsdarálón, összekeverjük a sajtmasszával. A gyümölcsöt, ha szükséges, hámozzuk meg, magozzuk és a leveleket, és vágjuk apró szeletekre. Fektesse ezeket a szeleteket egy vázára, és szórja meg porcukorral. A megfőtt füstölt túrómasszát tedd a váza szélei mentén. A kész desszertet tálaljuk az asztalra.

Kívánt: 100 g sajt, 3 ek. l. citromlé.

Főzési mód. A sajtrudat szeletekre vágjuk, szűrőedénybe tesszük, és forrásban lévő vízzel felöntjük, hogy eltávolítsuk a felesleges sótartalmat. Ezután tedd ezeket a szeleteket úgy, hogy ne érjenek egy szalvétához, és szárítsd meg. Ezt követően tegyük zacskóba a darabokat, és forrón füstöljük 2 percig.

Ez idő után tegyük a sajtot a hűtőbe 1-1,5 órára, és csak ezután tálaljuk fűszeres falatként. Hogy a füstölt sajt pikánsabb legyen, tálalás előtt enyhén meglocsolhatjuk citromlével.

Számoljuk a kalóriákat

A fehérjék, zsírok és szénhidrátok legjobb aránya a tanulmányok szerint az 1:1:4 százalékos arány. Így a szervezet legjobb életéhez a szénhidrátokra van a legnagyobb szükség. Nekik köszönhetően az élelmiszer jobban felszívódik, és kalóriadúsabbá válik.

autokláv

autokláv receptek! Shukaite receptek autoklávban? Te itt!

autokláv befőzéshez

Autoklávok otthoni befőzéshez Jöhet a Fermash online áruházunkba. Vezetőink segítenek Önnek autokláv legyen a kérésed! Itt megtalálja mind a gáz-, mind az elektromos (univerzális) modelleket, különféle 5-28 literes kannákat.

Weboldalunkon minden lehetőség ki van választva autokláv receptek! Shukaite receptek autoklávban? Te itt!

A 19. század elején jöttek az elsők, további hőkezelésre kiselejtezve, légmentesen záródó edényben elhelyezett konzervek Ale termikus feldolgozás és ma a konzervgyártás legelterjedtebb módja A sterilizálás az egyik fő technológiai szakasz. konzervek a termék termikus feldolgozása során biztonságosan elpusztítják a baktériumokat a zabіgannja mikrobiologichnogo psuvannya módszerrel pomirnoy éghajlati hőmérsékleten (15-30 ° C), és még magasabb hőmérsékleten is. 120 ° C-on tárolja, 100 °C-nál magasabb inod. A sterilizálást a konzervtermékek triviális tartósítására ismerik el, az élelmiszer-érték megőrzésének, az érzékszervi tekintélynek, a nem vedlésnek köszönhető. autokláv befőzéshez Jelentősen megváltoztatja a konzervek elkészítésének óráját, garantáltan csökkenti az összes baktériumot. Bármilyen 0,2-3,0 l térfogatú konzerv üvegedény sterilizálásához és csomagolásához vikorálás javasolt.

1. Tekerje fel hermetikusan a termékekkel megtöltött üvegeket.
2. Tedd az autoklávba golyókkal - jar on jar, Golovinig. A fa alján "Ian rács feküdt.
3. Töltsük fel vízzel, mert az a hibás, hogy legalább 2 cm-es golyóval fedjük le az üvegeket.
4. Zárja le az autokláv fedelét, és húzza meg a csavarokat.
5. Egy autós szivattyúval szivattyúzza újra az autoklávba 1 atm-es satuig, és vizuálisan (további mérföldes vízhez), vagy füllel ellenőrizze a napi tömítettséget. a dobozokat.
6. Melegítse fel az autoklávban lévő vizet 110°C-ra (a nyomás nő). Ha a hőmérséklet 110 ° C-ra emelkedik, tartsa az órát, és vitrimatálja a bankokat 50-70 percig. De várja meg, a hőmérséklet nem haladja meg a 120 ° C-ot. Ez a feldolgozási mód egyszerre eléri a betegséget hordozó szervezetek halálát és a konzervek ízét.
7. Vegyük le a tűzről (töröljük le), és hűtsük le (lehetőleg további hideg vízzel) 30 °C-nál nem magasabb hőmérsékletre.
8. A Trochy cob-ot autoklávban préselik. Vіdkriti autokláv, a tömlőn keresztül, hogy feldühítse a vizet és a viynyat dobozokat.

Hozzá kell tenni, hogy az autokláv nyomásmérője 110 ° C - 2,5-3,5 atm, 120 ° C hőmérsékleten pedig 4-4,5 atm nyomást mutat. Tobto, az autokláv fűtésének hőmérséklete miatt lefekvésnek szánt satu és kb "megint a fedél és a partok között maradt.

A befőttek sterilizálásának módjai

Leírás

A füstölt sajt olyan termék, amely határozottan átment a füstölési eljáráson. Magas hőmérséklet esetén barna kéreg képződik sárga árnyalattal a felületen (lásd a fotót). Elsőként Dánia lakosai próbálták ki ezt a sajtkészítési módot.

A füstölt sajt gyártása során két fő technikát alkalmaznak:

Forró dohányzás. Ez a folyamat meglehetősen összetett, és állandó figyelmet igényel a személytől. Szánjon rá egy kis időt. A dohányzás 38-88 fokos hőmérsékleten történik.
Hideg dohányzás. A rá fordított idő 7 naptól egy hónapig változhat, minden a sajt típusától függ. A füstölési folyamat speciális kamrákban történik, amelyekben a hőmérsékletet 21 és 32 fok között tartják. Ezt a folyamatot nem kell irányítania.

A gátlástalan gyártók a füstölt sajt készítésére fordított idő és pénz csökkentése érdekében egy másik módszert alkalmaznak, amely csökkenti a termék előnyeit. Ennek az opciónak a gyártásához alacsony minőségű nyersanyagokat, különféle ízeket és folyékony füstöt használnak, ami lehetővé teszi a dohányzás hatásának elérését. Az ízletes és jó minőségű füstölt sajt meglehetősen drága fajtákból készül, például Gouda, Mozzarella stb.

Hogyan válasszunk és tároljunk

A termék kiválasztásakor ügyeljen az összetételre, csak természetes összetevők legyenek, és a dohányzás rovására fel kell tüntetni, hogy melyik fűrészporon készült stb. Az ilyen terméket hűtőszekrényben kell tárolni, miután fóliával becsomagolta. Az eltarthatóság fajtától függően 30 és 120 nap között változik.

Jótékony tulajdonságok

A füstölt sajt előnyei az ásványi anyagok és vitaminok összetételének köszönhetők. Csak azt érdemes azonnal megjegyezni, hogy csak egy minőségi termék rendelkezik ilyen tulajdonságokkal. A füstölt sajt sok kalciumot és foszfort tartalmaz. Ezek az ásványi anyagok szükségesek a csontszövet helyreállításához és erősítéséhez, valamint közvetlen hatással vannak a fogak, a körmök és a haj egészségére is.

A füstölt sajt A-vitamint tartalmaz, amely pozitív hatással van a látásra, és E-vitamint, amely reagál a bőr szépségére. A D-vitamin jelenléte miatt csökken a csontritkulás és az angolkór kockázata. A füstölt sajtokban és esszenciális aminosavak találhatók, amelyek javítják az egész szervezet működését. Ezen kívül állati fehérjét is tartalmaz, amely meglehetősen könnyen felszívódik a szervezetben.

A kálium jelenléte miatt a füstölt sajt pozitív hatással van a szív- és érrendszer működésére. A szív számára szükséges magnéziumot és nátriumot is tartalmaz, amely a szervezet vízháztartásáért felelős.

A füstölt sajt káros hatása

A füstölt sajt káros hatása lehet az emberi szervezetre, ha nagy mennyiségben tartalmaz veszélyes anyagokat - az úgynevezett E élelmiszer-adalékanyagokat - mesterséges foszfátot és sókat egyaránt. Gyakran súlyos allergiás reakciókat váltanak ki. Ezenkívül a foszfát-kiegészítők különösen károsak a vesebetegségben szenvedők számára.

Használja a főzéshez

A füstölt sajt univerzális terméknek nevezhető, hiszen kiváló önálló nassolnivaló, ráadásul egészen más ételek elkészítésére is szolgál. Felhasználható salátákhoz, szendvicsekhez, meleg ételekhez stb.

Hogyan készítsünk füstölt sajtot otthon?

Egy ilyen termék otthoni elkészítéséhez speciális füstölővel kell rendelkeznie. Ha jó minőségű füstölt sajtot szeretne főzni, akkor vegyen be: kemény sajtot, fokhagymát, fűszereket, fűszernövényeket és fóliát. A sajtot apró kockákra vágjuk vagy reszelőn dörzsöljük. A fokhagymát speciális zúzógépen vagy húsdarálón kell áthaladni. A fűszeres fűszernövényeket alaposan meg kell dörzsölni egy mozsárral, hogy az illóolajok kiemelkedjenek. Egyébként nem ajánlatos sokféle fűszert bevenni, elég pár lehetőség. A fűszernövényes sajtot speciális vagy a sütéshez szokásos formába tesszük, és körülbelül 25 percre a füstölőbe tesszük. Ezután áttesszük a masszát a fóliára, és hengerrel szorosan feltekerjük. Hagyja kihűlni a sajtot, körülbelül 10 percet vesz igénybe. Friss fűszernövényekkel ajánlatos tálalni.

Kalória Füstölt sajt 380 kcal.

A termék energiaértéke Füstölt sajt (fehérjék, zsírok, szénhidrátok aránya):

Fehérjék: 23,5 g (~94 kcal)
Zsír: 30,8 g (~277 kcal)
Szénhidrát: 0 g (~0 kcal)

Energiaarány (b|g|y): 25%|73%|0%

Egy kis kitérő a történelembe

Valójában a füstölést a sütő- és pörkölési termékekkel együtt joggal tekintik az egyik legősibb kulináris módszernek.

Valószínűleg olyan spontán keletkezett, mintha húst égettek volna nyílt tűzön. Bizonyára az egyik primitív, miután elégetett néhány apróságot, úgy döntött, hogy vár még egy kicsit, és egyszerűen füstben, nem pedig nyílt lángban viseli el a jövőbeli finomságot. És miután egy finom ízű terméket kapott, örökre hűséges maradt ehhez az elkészítési módhoz.

A hús- és haltermékek füstölését az ókori világ minden országában ismerték. Mindenhol népszerű volt, és mindenhol saját, exkluzív, hagyományos ételeiket készítették el.

A dohányzás sajátosságai

A fő különbség a füstölés és más típusú hőkezelés között az, hogy a füstölni kívánt teljes terméket füsttel dolgozzák fel. Nem hőmérséklettel, mint a sütésnél, nem nyílt tűzön, mint a pörkölésnél, és nem forrásban lévő vízzel, mint a forralással. Ez a füst.

Ebben az esetben a füstölt termék különböző távolságokra helyezhető el a füstforrástól, és ezért különböző hőmérsékletű helyeken. És ettől az elhelyezéstől függően többféle dohányzás létezik:

• forró füstölés, amelyben a terméket körülbelül 50-110 fokos hőmérsékleten füstöljük. Ez egy meglehetősen gyors módszer az otthoni főzéshez.
• hideg füstölés, amelyben a termék körülbelül 20-25 fokos hőmérsékleti zónában van. Ez a folyamat általában több napig tart, de ezalatt a végtermék számos táplálkozási tulajdonságát megőrzi.
• nedves füstölés, hasonlóan a hideghez, de parázsló nedves fűrészpor füstjének feldolgozásával keletkezik. A nedvesen füstölt termékek különleges, finom ízűek.

Nem kevésbé fontos, hogy szinte kizárólag állati eredetű termékeket és halat füstölnek. Szinte nincsenek füstölt ételek zöldségekből, és még inkább gyümölcsökből.

Ugyanakkor a dohányzás egyedülálló folyamat, amely a végtermék különféle tulajdonságait biztosítja. Pozitív és sajnos negatív is.

Dohányzás minden oldalról

A dohányzás fő hátránya pedig bizonyos rákkeltő tulajdonságok jelenléte a füstöt alkotó egyes anyagokban. Ez a hiányosság elleni küzdelem vezette a technológusokat az úgynevezett "folyékony füst" feltalálásához – magából a füstből lehűtött és desztillált anyagokat, amelyekből a fő rákkeltő anyagokat eltávolították. A "folyékony füst" tehát olyan folyadék, amelyben a füstölt terméket egyszerűen áztatják.

Néha "folyékony füst" nyerhető egyszerű szintézissel a laboratóriumban. Az ilyen „füsttel” kezelt termékek ízminősége kissé eltér a természetesekétől, de ezek a termékek garantáltan nem tartalmaznak rákkeltő anyagokat.

Kolbász sajtok

A füstölt kolbászsajt különleges helyet foglal el a sokféle tejtermék között. Ez a név két okra vezethető vissza:

1. A kolbászterméket azért hívják, mert az elkészített sajtmasszát egy speciális gépben fecskendővel csomagolják polimer héjba (leggyakrabban celofánt használnak). Az eredmény egy olyan termék, amely úgy néz ki, mint egy vekni kolbász.

2. Az utolsó szakaszban a készterméket kissé felpumpálják. Innen a „füstölt” elnevezés.

A kolbászsajtok előállításához speciális technológiát alkalmaznak. Az oltós sajtokat főként nyersanyagként használják fel. Ezután a következő lépéseken mennek keresztül:

A kezdeti tömeg 95 fokos hőmérsékleten megolvad. Ezt a módszert először Svájcban alkalmazták.
A forró massza a csomagolásba kerül.
A kész cipók a füstölőkamrába kerülnek, ahol legalább három órán keresztül természetes füsttel dolgozzák fel őket.

Egyes gyártók leegyszerűsítik a folyamatot azáltal, hogy folyékony füstöt vezetnek be a kezdeti keverék receptjébe. Ebben az esetben az utolsó lépés elhagyható. De az ilyen füstölt kolbász sajt nem lesz természetes és teljesen nem biztonságos.

Füstölt termékek

De már most is sok olyan termék létezik, amelyet dohányzási technológiával állítanak elő. Ezek a finomságok túlságosan gazdag ízűek és aromájúak. Közülük a leghíresebbek:

Füstölt hal, tengeri és édesvízi. Itt vannak a híres balti sprattok is.
Sonka – füstölt sertés- vagy marhabélszín.
Füstölt kolbász, melynek fajtái egész gazdái vannak. Nem mellesleg benne van a sujuk, a török ​​füstölt kolbász és a pastrama is, a román nemzeti étel.

A híres basturma azonban nem füstölés, hanem szárítás terméke. A shish kebab pedig, bárhogy is szokás volt füstben főzni, eredetileg a hús nyílt tűzön való sütésének terméke volt.

Füstölt disznózsír, ami nélkül elképzelhetetlen Ukrajna függetlensége.
Füstölt sajt, amelyet Dánia egyik legnagyobb kulináris vívmányaként ismernek el.

Valójában sokkal több ilyen étel van. Már csak azért is érdemes kipróbálni őket, hogy tágítsd a látókörödet. Ráadásul a sült és főtt termékekhez képest a füstölt termékek sokszor hasznosabbak és értékesebbek. Szóval próbáld meg a legjobbat!

Folyékony füst - mi ez valójában

A fafüstből történő természetes füstölés során bizonyos mennyiségű rákkeltő anyag kerül a termékekbe, amelyek a termék elfogyasztása után természetesen bejutnak a szervezetbe. De ez a probléma könnyen megoldható, csak a füstöt folyékony állapotba kell vinni, és eltávolítani belőle a káros elemeket. A technológia tesztelése után a tudósok folyékony füstnek nevezték el – olyan folyadéknak, amelyben a termékeket áztatják, miután elnyerték a füstölt hús tulajdonságait, de rákkeltő anyagok nélkül.

A természetes dohányzás kedvelői panaszkodnak erre a technológiára, mert úgy gondolják, hogy az így feldolgozott termékek ízben veszítenek a normál (hagyományos) dohányzásból származó termékekhez képest. Ez igaz lehet, de a hosszú élettartam és a test egészsége sokkal fontosabb, mint az íz további jegyei. A hal, a hús vagy a kolbász íze nem rosszabb, mint a szokásos módon füstöléssel készített termékek. De a rák valószínűsége folyékony füstölt termékek használatával minimálisra csökken.

A füstölt sajt káros hatásai és ellenjavallatok

A füstölt sajt károsíthatja azokat az embereket, akik egyéni intoleranciát szenvednek a termékkel szemben. Érdemes figyelembe venni a termék magas kalóriatartalmát, ezért a fogyás és elhízás során korlátozza az elfogyasztott termék mennyiségét. A rossz minőségű sajt, amely nagy mennyiségű tartósítószert és egyéb káros anyagokat tartalmaz, hátrányosan befolyásolhatja az egész szervezet egészének munkáját.

Ártalom és ellenjavallatok

A füstölt sajt csak akkor károsíthatja a szervezetet, ha alacsony minőségű termék, és különféle kémiai adalékanyagok hozzáadásával készült. Az anyagokat általában E betűvel és számkészlettel jelöljük. Ezek az adalékanyagok rendkívül károsak az emberi egészségre, allergiás reakciókat, sőt súlyos betegségek kialakulását is kiválthatják.

Az ínyencek és a füstölt húsok szerelmesei különös rokonszenvet éreznek a különféle sajtok iránt. Füstölés utáni íze hihetetlenül vonzó. Olyannyira, hogy egyre inkább önállóan gyártják ezt az ételt. A sajt otthoni füstölése egyszerű folyamat, de a késztermék minősége és íze nagymértékben függ az elkészítésétől.

Vegye figyelembe, hogy nincs szükség szárításra, sózásra, áztatásra és pácolásra. A sajt enyhén sózott és meglehetősen lágy termék, ezért nem tűri jól a feldolgozást.

Előzetes felkészítés

Meleg vagy hideg füstöléshez a sajtnak:

1. Vágja apró, egyenletes darabokra;
2. Csomagolja be közepes sűrűségű szövetbe;
3. Helyezze egy speciális, természetes anyagból készült zacskóba.

A termék darabokra osztása javasolt, mivel szinte minden sajtfüstölési recept jelzi ennek a folyamatnak az időtartamát - 2-3 percet. Ez azt jelenti, hogy egy nagy darabnak egyszerűen nincs elég ideje füsttel telítődni, ami finom aromát ad a terméknek és fokozza természetes ízét.

A sajt felvágása után minden darabot tiszta ruhába kell csomagolni (kivéve a préselt keménysajtot), pergamenlapba vagy papírszalvétába (2-3 réteg), szoros szövetzacskóba kell helyezni, és fel kell függeszteni egy házi füstölőben.

A kemény sajtfajták fejét és tömbjét nem kell levágni. Egyszerűen kicsomagolják és leteszik őket. A több helyen áttört héjában tömbös lágysajtokat füstölnek.

Ömlesztett sajt készítés

A legmegfelelőbb számukra egy elektromos füstölő, ahol beállítható a kívánt mód és szabályozható a füstölés mértéke. Ennek eredményeként a termék eredeti aromát, élesebb illatot és ízt kap.

Füstölés előtt az ömlesztett sajtokat kivesszük a csomagolásból, és mesterséges kolbászbélbe helyezzük. Ebben a formában néhány másodpercig a füstölőben hagyják.

Emlékezni kell rá!

A sajt megfelelő füstölése garantálja annak rendkívüli ízét és fűszeres aromáját. A termék érzékenysége miatt gondos és figyelmes kezelést igényel. Ha a sajtot legalább egy percig a szükségesnél tovább tartják a füstölőben, elveszítheti ízét, és akár kifejezett keserűséget is kaphat.

Hideg vagy meleg dohányzás: mit válasszunk?

A megfelelő módszer kiválasztásához ismernie kell a különféle sajtfajtákra gyakorolt ​​hatását.
A forró füstölés előnyei a folyamat gyorsasága. A termék azonban sok folyadékot tartalmaz, ami befolyásolja az eltarthatóságát. Az ilyen sajtot közvetlenül a füstölés után kell elfogyasztani vagy edényekben felhasználni.

A hideg módszer tovább tart, de a nedvesség fokozatosan és egyenletesen távozik belőle. Ennek köszönhetően a sajt nem veszíti el aromás és ízbeli tulajdonságait, és hosszabb ideig tárolható hűtőszekrényben.