Mi az oltóanyag - állati és szintetikus anyagok megszerzésének módjai, otthoni felhasználás. Tejalvadási enzimek

Ez egy speciális szerves anyag, amely egy újszülött borjú gyomrában termelődik. Hozzájárul a tejtermékek stabil természetes fermentációjához a gyártás során. fermentált tejtermékek. A sajthoz való oltóanyag különlegességet ad a terméknek finom ízű, sűrű állagú. A természetes komponensű tejtermékek koagulálása és hasítása speciális, szorosan zárt kádakban történik, ahol a külső környezet nem tudja megzavarni a technológiai folyamatot. Széleskörű használat oltóanyag-kivonat sajtfajták gyártása során kapott:

• Adyghe;
• Belebey;
• edam;
• maasdam.

Megszerzésének és felhasználásának módjai

Az oltóanyag nagy mennyiségben történő gyári előállítása a technológiai folyamat sajátosságai miatt lehetetlen. Ennek az anyagnak az előállításához a levágott borjú testéből kinyert friss abomasumot (gyomrot) levegővel felfújják, mindkét végén lezárják, és szárítási eljárásnak vetik alá. A végtermék szilárd por fehér szín, mely otthoni használatra megvásárolható néhány széleskörű gyógyszertárban. A termék alacsony hozama miatt a természetes oltóanyag előállítása költséges folyamat.

A fermentációhoz szükséges mikrobiális massza mesterséges előállítása akkor lehetséges, ha a technológiai folyamat során a mucor, rhizomucor, endothia parasitica fajok penészbaktériumait és gombáit használják fel. Természetes termék helyettesítése anyaggal nem állati eredetű a felhasználásával nyert sajtfajták használatát teszi elfogadhatóvá a vegetáriánusok számára. Sokkal olcsóbban jött ki az erjedést beindító és gyorsító hatóanyag előállítására szolgáló biotechnológia természetes módszer termelés, ami csökkentette az oltósajtok költségeit anélkül, hogy minőségük romlott volna.

Oltósajtok

Választáskor tejtermékek, amely összetételében nem tartalmaz kimozint, figyeljen a címkézésre. A túró, túró, sajt gyártása során egy természetes eredetű anyagot sikeresen helyettesítenek reninnel. Ugyanúgy hat a tejben lévő fehérjére, mint a természetes oltóanyag, csak humánusabb módon. A vegetáriánusok körében a sajtkészítéshez használt természetes enzim fogyasztása elfogadhatatlan. Számos hazai és importtermék gyártója nem cseréli le az oltót renninre, ahogy a címkén azt írják:

• Parmezán;
• Cheddar sajt;
• maasdam;
• ementáli;
• Rokfort;
• Adyghe;
• feta;
• suluguni.

Hogyan készül a sajt

Gyári és otthoni főzés az igazi oltósajt csak a gyártási mennyiségben tér el, a mesterséges tartósítószerek, színezékek, aromák esetleges hozzáadásával különböző szakaszaiban technológiai folyamat. Nézze meg Részletes leírás minőségi elkészítési mód sajttermék abomasum használatával:

1. A termeléshez legalább 3,2%-os zsírtömeghányadú tejet vesznek fel tehénből, amelynek takarmányalapja burgonya, kukorica, sárgarépa és egyéb magas kalciumtartalmú gyökérnövények voltak.
2. Az előállítás első szakasza a tej érlelése, amelyet 8-12 fokos hőmérsékleten tartanak 12-24 órán keresztül. Ez a mikroflóra aktiválásához vezet, ami növeli a termék savasságát és feloldja a kalcium-sókat.
3. A második szakasz a zsíregyensúly normalizálása. Az előállított sajtfajta zsírtartalmától függően tejszínt vagy sovány tejet adnak a behozandó folyadék teljes térfogatához tömeghányad zsírt a kívánt értékre.
4. A pasztőrözés elpusztítja a mikroorganizmusok minden olyan szükségtelen formáját, amely megzavarhatja vagy megváltoztathatja a termék további erjesztésének folyamatát.
5. Felkészülés a hajtogatásra. Ebben a szakaszban hozzáadják az összes hiányzó fűszert, aromát, stabilizátort és tartósítószert, amelyeknek jelen kell lenniük a készítményben. kész sajt. Az erjedési folyamat javítása érdekében kalcium-kloridot adnak hozzá, ami felgyorsítja a sók kicsapódását.
6. Alvadás. A legtöbb mérföldkő amikor az oltós pepszin fokozatosan elválasztja a szilárd anyagokat tejtermék szérumból. A folyamat a természetes 28-36 fokos hőmérsékleten és a massza folyamatos keverésén megy végbe.
7. A sajtszemcsék kialakulása. Speciális kések segítségével az előző szakaszban kapott masszát fokozatosan levágják, elválasztják a savótól. Ezután a vérrögöt megkeverjük, a hőmérsékletet 20 fokra emelve, ami segít a szemek lekerekítésében, és eltávolítja a megmaradt folyékony frakciókat.
8. Megnyomása. Távolítsa el az utolsó maradék szérumot. A sajtszemcsékből álló vérrögöt pneumatikus dugattyúkon speciális lemezek segítségével préselik össze. A masszát 5-10 percenként többször megforgatjuk önpréseléshez. Az utolsó szakasz az a pillanat, amikor a nedvesség megszűnik a vérrögből.
9. A sajt kora közvetlenül befolyásolja ízminőségekÉs kémiai összetétel termék. Az érés során bonyolult biokémiai reakciók folytatódnak, amelyeket a pepszin (oltóoltóból) vagy rennin okoz. A massza érése nedves, hűvös helyiségekben történik. 2-3 hetente egyszer le kell mosni a sajtfejet a felszínen lévő felesleges mikroorganizmusoktól, és meg kell fordítani helyes forma.
10. A készterméket rétegelt lemez vagy fa száraz dobozokba csomagolják. Azért is hosszú távú tárolás megengedett speciális vastag élelmiszer-csomagolás használata, amelyből teljesen kiszívják a levegőt.

Hogyan lehet felismerni az oltóanyag jelenlétét

Által különböző okok miatt egyesek számára az oltósajt használata nem kívánatos. Példa erre a szigorú vegetáriánusok, akik ideológiai okokból teljesen elhagyták az állati táplálékot. Ismerje fel a természetes oltóanyag jelenlétét az erjesztett tejtermékekben külső jel nem lehetséges, mivel nem befolyásolja a termékek ízét, illatát, színét. A vegetáriánus és a standard élelmiszerek megkülönböztetésére a gyártó által a címkén feltüntetett jelölést használják. A következő jelek jelenléte a kimozin jelenlétét jelzi a termékben:

• oltóanyag-kivonat;
• rennin;
• állati kimozin;
• Kalase;
• stabo-1290;
• utálatos;
• édes tejes sajt.

Oltómentes sajt

Ideológiai meggyőződés szerint a vegetáriánusok nem fogyaszthatnak természetes oltósavat tartalmazó erjesztett tejterméket, amelyhez az újszülött borjakat és bárányokat vágják le – bennük ez az enzim felelős az anyatej megemésztéséért. A géntechnológia a fejlesztés jelenlegi szakaszában nem rendelkezik a hatóanyag növényi másolatainak reprodukálásához szükséges eszközökkel. Egy teljesen biztonságos alternatíva a kimozin, amelyet speciálisból nyernek penészgombákés mikrobiális rennin. Tekintse meg azon sajtfajták listáját, amelyek termelői nem használnak abomasumot:

• az Adyghe fajta vegetáriánus módosítása;
• feta, TM Denmax;
• Lazur, lengyel kéksajt;
• Belebeevsky;
• Caseray Champignon;
• tejföl fajták;
• márka feldolgozott sajt elnök;
• Lambert;
• Valio.

Hol lehet beszerezni az enzimet

A természetes tejoltó olyan anyag, amely az újszülött borjak és bárányok negyedik gyomrát reprodukálja a tej hatékony és gyors feldolgozása érdekében, amelyet komponensekre osztanak fel. A saját gazdaságuk tulajdonosai a vágás során önállóan szétválaszthatják az abomasumot, levegővel megtölthetik és bekötözhetik, hogy száraz koncentrátumot kapjanak. Egyébként egyes patikák polcain is megtalálható a hatóanyag kibővült kínálattal. A következő gyártók termékei megfelelnek az előírt minőségi szabványoknak és kereskedelmi forgalomban kaphatók:

• Meyton;
• VIVO kovász;
• Fallabda;
• BK-Uglich;
• Élő egyensúly;
• Lactofarm ECO.

Oltós otthon

A megfelelő oltósajt elkészítése nem lehetséges minőségi kovászos alap nélkül. Otthon önállóan beszerezheti a kívánt hatóanyagot, az úgynevezett abomasum-ot. Ehhez egy legkésőbb tizenkét órával ezelőtt levágott állat tetemére vagy gyomrára van szükség. Kövesse a speciális eljárást, hogy minőségi oltót kapjon, amely alkalmas erjesztésre:

1. Válasszuk el a gyomrot (abomasumot) egy nemrégiben levágott állat tetemétől.
2. Alaposan öblítse le hideg folyó vízzel kívülről és belülről tisztítószerek, súrolóanyagok, szivacsok, rongyok használata nélkül.
3. Egy lyukat szorosan kössön zsinórral vagy zsineggel. A második töltőanyagon keresztül levegővel kösse meg szorosra.
4. Száraz, meleg helyre akasztjuk fel. A felkészültséget a gyomor szöveteinek szerkezete határozza meg: hasonlóvá kell válniuk pergamenpapír.
5. A kész abomasumot őrölje por állagúra, vagy törje le darabokra, hogy elkészítse az indítót 5 gramm késztermék/1 liter tej arányban.

Mit kell otthon cserélni

Az erjesztett tejtermékek otthoni fermentációval történő előállításához anyagok használata megengedett növényi eredetű segíti a teljes kovász kialakulását. A házi borokban az erjedési folyamat aktiválására használt bogyók kiválóan alkalmasak tejtermékek erjesztésére is. A következő cserelehetőségek tekinthetők a legsikeresebbnek:

• Frissen facsart fügelé törköly nélkül.
• Különleges starter gyógynövény.
• Szárított, mosatlan zöld szőlő.
• Házi csalántészta főzet sóval.
• Bolti kész starterkultúrák penészgombákból, dehidratált baktériumokból.

A kimozin káros?

Többség természetes termékek sokkal hasznosabbak, mint mesterséges analógjaik, amelyekkel fokozatosan lecserélik őket a termelési költségek csökkentése érdekében. Ugyanez a tendencia figyelhető meg a sajtiparban is. A természetes oltóanyagot nehéz beszerezni, és a benne részt vevő technológiai eljárások automatikusan nagyon megdrágulnak. De van-e értelme a természetes abomasumot gyári analógokkal helyettesíteni a fogyasztó testére gyakorolt ​​​​hatás szempontjából? Fontolja meg az ilyen csere jellemzőit:

1. A sajtkészítés természetes folyamatainak megváltoztatása. A kimozin mesterséges analógjainak alkalmazásakor a tej erjedési folyamata nagymértékben felgyorsul, ami a foszfátok tömeghányadának növekedéséhez vezet. késztermék. Használatuk hozzájárul a kalcium kimosódásához az emberi csontokból, ami törékennyé, törékennyé, regenerálódásra képtelenné teszi.
2. Természetes segítség a gyomornak. A kimozint az emberi szervezet is termeli, mivel ez egy természetes enzim. Maga az anyag lenyelés esetén nem okoz semmilyen károsodást. Ehelyett a fogyasztó átmenetileg felgyorsítja az emésztést, javítja a bélműködést.
3. Természeti tulajdonságok javítása. Az olaszországi tudósok egy évtizede dolgoznak azon, hogy mesterségesen szintetizált kimozint hozzanak létre kifejezetten sajtkészítéshez. Különbsége a természetestől az, hogy 50-60%-kal növeli a hatékonyságot, miközben a többit megtartja hasznos tulajdonságait az emberi testre gyakorolt ​​hatást.

Videó

A különféle erjesztett tejtermékek és bizonyos sajtfajták előállításának technológiai folyamatában a tej fermentálására folyadékot használnak, amely az újszülött borjak és bárányok gyomrának egy bizonyos szakaszának feldolgozásával készül. Tekintettel arra, hogy a fiatal állatok gyomorrendszere még nem kellően fejlett, abomasum (ez a feldolgozáshoz szükséges rész neve emésztőrendszer), pótolhatatlan kovász szerepét tölti be.

Hogyan zajlik a sűrűsödési folyamat?

A tej a kazein és az albumin fehérjékből áll. Az első csoport a teljes tömeg körülbelül 80%-át teszi ki, és többmolekuláris vegyületek formájában jelenik meg. Az ilyen komponensek fehérjegolyók formájában vannak, és "micelláknak" nevezik. Különböző típusú kazeint tartalmazhatnak.

Amikor a tej bizonyos enzimek hatására megalvad, micelláris elváltozások következnek be, melynek eredményeként k-kazein és makropeptid párok jönnek létre. Ugyanakkor a k-kazein a micellák összetételében marad, a makropeptidek pedig folyékony frakcióvá (savóvá) alakulnak. Az alvadási folyamat során a k-kazein molekuláris vegyületei összetapadnak, tejrögöt képezve.

A fermentált tejtermékek előállításához használt koagulánsok típusai

A fermentált tejtermékek előállításának hagyományos technológiái meghatározzák a koagulánsok – a tej alvadékgá alakításában részt vevő enzimek – használatát, amelyek azután könnyen elválaszthatók a savótól. Tól től jó választás koaguláns és adagolása függ a konzisztenciától, eltarthatóságtól, öregedési időtől és íz jellemzői késztermék. A leggyakrabban használt tejsavas enzimek:

• Porított, paszta vagy folyékony borjúoltó. Van egy fontos technológiai jelentőségeés lehetővé teszi, hogy kiváló minőségű késztermékeket kapjon. A kifejlett tehenek abomasumához képest sok van benne legjobb tulajdonságait: a belőle készített kovász optimális alvadhatóságú. Ezt az enzimet széles körben használják kemény és féllágy sajtok készítésére.
• Felnőtt tehenek, sertések és más állatok gyomrából nyert enzim, amelyet pepszinnek neveznek. A marhahús-pepszin azonban kevésbé érzékeny a savasság változásaira, és stabilabb a főzés során. A kimozinnal (újszülött szarvasmarhák folyékony oltóanyagával) kombinálva javasolt a különféle típusok gyártási technológiájában történő felhasználása. ecetes sajtok.
• A kellő időben elvégzett genetikai vizsgálatok lehetővé tették rekombinált kimozin előállítását, amely minden tulajdonságában megegyezik a természetes borjúkimozinnal. Kiválóan bevált, és ma már széles körben használják minden típusú sajt gyártásában.
• A további termékekhez szükséges tejrög előállítása érdekében a technológiai folyamat során gyakran alkalmaznak bizonyos típusú élesztőket, gombákat és penészgombákat. Ezt a nyersanyagot mikrobiális renninnek vagy mikrobiális pepszinnek nevezik. A legszélesebb körben használt enzimek a Rhizomucor meihei gombából származnak.

Házi túró és sajt

A házi sajtkészítés során a folyékony oltós Ceska Lase Kalase-t gyakran használják fő koagulánsként. Ez a termék finoman alvadó természetes enzimből áll. Mindenféle házi sajt és túró készítésére szolgál természetes tejből.

A Rennet funkciói

Az ilyen típusú koagulánsoknak való kitettség eredményeként a tejfehérje koagulál. A homogén tejmassza két részre oszlik: gél és tejsavó állagát kapja. A tej vérrögvé alakítása a természetes enzim fő feladata.

Túró beszerzése

A pepszinből és kimozinból álló szerves vegyületek lehetővé teszik a tejalvadás technológiai folyamatának rövid időn belüli végrehajtását. Már az alvadás első fázisa után sok tejrög keletkezik, zúzva alvadékot kapunk.

Sajtgyártás

A sajtkészítés meglehetősen hosszadalmas és bonyolultabb folyamat. A porított vagy folyékony oltós Ceska Lase hatására a kazein felhasad, és a sajt érlelése során a termék sajátos sajtízt kap.

A koaguláció eredményeként kapott rögök folyékony savótól való elválasztása után speciális formákba helyezik és préselik. A kapott félkész terméket egy speciális sóoldatba küldik, és 10 napig tárolják. Csak ezután küldik a fiatal sajtot érlelésre.

A természetes koagulánsok hatékony márkái

A sajtkészítők azonban gyakran más márkájú természetes folyékony oltót használnak a népszerű koaguláns mellett. Clerici, Meito, Normal, Extra - ezek a fő, az otthoni és ipari sajtkészítésben széles körben használt természetes enzimek. Kismértékben eltérhetnek az IMCU tevékenységben (Nemzetközi tejalvadási egységek), az alapanyag minősége és fizikai jellemzői eltérőek.

Alternatívák a folyékony oltóanyag használatához

Az újszülött állatok megsemmisítéséhez közvetlenül kapcsolódó folyékony szarvasmarha-oltóanyag-kinyerési módszerek nemcsak teljesen embertelenek, de nem is gazdaságosak. A természetes koaguláns magas költsége ellenére a fiatal borjú leölése nem teszi lehetővé az állat felnevelését, és kizárja a hús értékesítéséből származó nyereséget.

Ezen túlmenően sok fogyasztó, aki tudja, mi az oltóanyag és hogyan állítják elő, megtagadja az olyan termékek használatát, amelyek elkészítéséhez ilyen alapanyagokat használtak. Ezért a borjúhús koaguláns használatának felváltásának kérdése már régóta fennáll.

A mikrobiológiai kutatásoknak köszönhetően ma már van néhány lehetőség a borjú abomasum használatának helyettesítésére. A külföldi és orosz tudósok fejlesztéseit széles körben alkalmazzák a sajtok és különféle tejtermékek előállításának technológiai folyamataiban.

Hazánkban és az egész világon a mikrobiális enzimek szerezték a legnagyobb népszerűséget. A bizonyos típusú gombák és tejsavbaktériumok felhasználásán alapuló starter kultúrákat gyakran többnek tekintik hatékony mód fogadása minőségi sajtok különféle típusok.

A vezető védjegyek Európában és Oroszországban szinte mindenhol a Rhizomucor meihei tejgomba-törzsek és a Kluyveromyces lactis élesztőgombák élettevékenységével kapcsolatos fejlesztések.

Növényi készítmények

Az állati és mikrobiális eredetűek mellett egyes növények kivonatai koagulánsként is használhatók. A tej alvadása a fügefa (Ficus carica) levével, amelyet gyakran alkalmaznak a növekedési régiókban, régóta ismert az egész világon. Az eljárás során felhasznált növényi enzimekre egy másik példa a kardonavirágok vizes kivonata, amelyet széles körben használnak a portugál Sena da Estrela sajt előállításához.

Miért népszerű még mindig a borjúerjesztés?

Az alacsony költségek ellenére ezeket a technológiákat még nem használják széles körben. Ez annak a ténynek köszönhető, hogy a növényi koagulánsok nem teszik lehetővé a beszerzést optimális teljesítmény elkészült termékek. Nem mondható el, hogy a mikrobiális enzimek mindig a várt eredményt adják. Ezért a természetes oltós koagulánsok még nem veszítették el népszerűségüket a stabil teljesítményű, kiváló minőségű termékek beszerzésének lehetősége miatt.

A tej koagulációja- ez a folyékony tej zselévé (rögvé) való átalakítása, amely a fehérjék szilárd frakciója oldott zsírokkal, amely aztán könnyen elválasztható a savótól. A folyékony tej géllé alakulása speciális enzimek - koagulánsok - hatására történik.

Hogyan történik ez?

A koaguláns tejbe kerülése változást okoz a fehérjemicellákban: a makropeptidek elválik a kazeintől és a vizes fázisba (tejsavó) jutnak, a kazein micellák pedig a kalciumionok (Са²ᶧ) jelenléte miatt kötődnek egymáshoz. Így vérrög képződik.

Kétféle enzim – kimozin és pepszin – képes a tej alvadását előidézni. A koagulánsok többféle funkciót látnak el, de a sajtkészítő számára a legfontosabb a kália (gél, vérrög) képződése. Korábban erre a célra csak természetes oltót használtak - egy olyan anyagot, amelyet a tejelő borjak gyomrából nyernek. Ő az, aki segít a fiatal emlősöknek az anyatejet táplálékként fermentálni. A modern világban a vérrög kialakulásához a következőket használják:

• mikrobiális renin(mikrobiális pepszin) bizonyos élesztőgombák, penészgombák és gombák által természetesen termelt anyag, amely a tej alvadását is segíti. A legszélesebb körben használt enzimek a Rhizomucor meihei (korábban Mucor meihei) mikroszkopikus gombából származnak. Csak pepszin enzimet tartalmaz. Ez vegetáriánus koaguláns.
• Rekombinált kimozin– a legegyszerűbb mikroorganizmusok módosításával nyert koaguláns: a borjúkimozin gént több gazdamikroorganizmus (Kluyveromyces lactis, Aspergilleus niger, Escherichia) genomjába juttatták be, melynek eredményeként képesek lettek olyan fehérjét termelni, amely teljesen azonos borjú kimozin. Ez az enzim minden típusú sajt gyártásában bevált, ahol korábban természetes oltót használtak. Csak a kimozin enzimet tartalmazza. Ez vegetáriánus koaguláns.
• Borjú oltóanyag(abomasum) borjak gyomrából készül. Por, folyékony és paszta formában kapható. Ez a típusú koaguláns két enzimet tartalmaz - kimozint és pepszint. Az érlelést igénylő sajtok előállításához leginkább a szarvasmarha-oltóanyagból vagy mesterségesen termesztett rekombináns kimozinból származó kimozin a legalkalmasabb.
• A pepsinek más háziállatok gyomrából származó kivonatok. Leggyakrabban marhahús pepszint használnak, de van sertés- és csirkepepszin is, melyek használatát nem javasoljuk, mivel rendkívül érzékenyek a tej savasságára és instabil. A marhahús-pepszin felhasználható pácolt sajtok előállítására, amelyek nem igényelnek érlelést - feta sajt, suluguni, mozzarella és mások. Lágy, félkemény és kemény sajtok, a pepszin nem ajánlott, mivel nem vesznek részt az öregedésben, keserűséget adhatnak.

Túró, friss és ecetes sajtok készítéséhez bármilyen koagulánst használhat. Az érlelt sajtokhoz azonban megfelelő csak kimozint, természetes vagy vegetáriánus – ez rajtad múlik, mert ő, valamint tejsav baktérium, részt vesz a sajt ízének és állagának kialakításában, valamint hozzájárul a hosszú távú tartósításhoz.

Milyen tényezők befolyásolják a tejalvadás időtartamát és intenzitását?

A koagulációt a következők befolyásolják:

• A tej hőmérséklete– az optimális alvadási hőmérséklet 35°C. 18 ° C alatti hőmérsékleten a koaguláció nem történik meg, mivel az enzimek nem lesznek aktívak; a felső hőmérsékleti küszöb 55 °C, amelynél az enzim denaturálódik, ami miatt inaktívvá válik. Ezért az intervallum optimális hőmérséklet 20-40 °С.
• Savasság (pH)- a savtartalom (pH) növekedésével nő a vérrög képződésének sebessége és sűrűsége. Ezért fog a tegnapi tej gyorsabban és sűrűbben aludni, mint a friss.
• Kalcium koncentráció (Ca²ᶧ)– a magas kalciumion-tartalom elősegíti a véralvadást – részt vesznek a kazein átalakulásában (a kazein micellák oltós rácsmá kötése). A véralvadás javítása érdekében, különösen a tej pasztőrözése után, javasoljuk kalcium-klorid (CaCl2) hozzáadását.
• A koaguláns koncentrációja- a tejalvadó enzim mennyiségének növekedésével a véralvadás felgyorsul. Ezt azonban nem javasoljuk, mert a sajt az öregedés során keserűvé válhat. És a sajt nagyon gumis és "nyikorgó" lesz
• A tej előkezelése- a pasztőrözött tejben a kalcium mennyisége csökken, ezért rosszabbul aludt. Ez a hátrány azonban könnyen kiküszöbölhető kalcium-klorid hozzáadásával. És a pasztőrözés előnyei sokkal nagyobbak: a kórokozó mikroflóra elpusztul, és a tej eltarthatósága megnő, különösen, ha több napig gyűjtötte. A tej homogenizálása megsérti a tej zsírgolyóinak integritását, és rendkívül nehéz lesz stabil és sűrű vérrögöt elérni. A homogenizált tejet nem ajánljuk sajtkészítéshez.
• Fehérje tartalom- a kazein fehérje alkotja a vérrög szerkezetét, tehát minél nagyobb a fehérje sűrűsége a tejben, annál sűrűbb lesz maga a vérrög. Ezenkívül ez befolyásolja a sajt hozamát. Ezért a gyártók gyakran adnak tejport a sajthoz.

A sajtkészítéshez jobb nyers vagy pasztőrözött tejet használni, figyelje meg hőmérsékleti rezsim 20-40 °C-on adjunk hozzá starter kultúrákat a savasság szabályozására és kalcium-kloridot a véralvadás javítására.

Hogyan adjunk koagulánst a tejhez?

A tejalvadást elősegítő enzimek nem közvetlen alkalmazásra szolgálnak, oldatot kell készíteni. Nagyon egyszerű: hígítsuk megfelelő mennyiség koagulánst 50 ml meleg vízben, majd ezt az oldatot a tejhez adjuk, és lassan, sima mozdulatokkal keverjük össze. Zárja le a sajtkészítőt fedéllel, és hagyja kelni 40 percig. Ennyi idő elteltével csinálj egy tesztet a "tiszta szünethez", és már főzheted is a sajtot!

TEJ APAZÍTÁSI FOLYAMAT

Szinte minden sajtfajta előállítása során az oltóanyagot az alvasztásra vagy gyorsításra használják.

Oltó készítése

Az oltóanyag készítéséhez borjúcsontokat használnak, amelyeket megmosnak, szárítanak, megtisztítják az erektől és a zsírtól. Ezeket az abomasumokat egyenként egy tucatnyi kötegben árulják. Az abomasumokat vékony csíkokra vágják, majd nagy kádakban 5%-os sóoldatban 3-4%-os bórsav hozzáadásával 28-35 °C hőmérsékleten 4-5 napig áztatják. 80 g tejoltóhoz 1 liter oldat szükséges.

Az oltóanyag alvadási képessége vagy erőssége

Szolgáltatni racionális használat oltókészítmények, oltóanyag-készítmények kerülnek forgalomba, amelyek koagulációs aktivitása előre meghatározott. Alvadási aktivitás alatt általában az oltóanyag erősségét (erősségét) értjük, amelyet a tej litereinek száma határozza meg, amely egy liter folyékony tejoltót 35 °C-on 40 perc alatt képes megalvadni. A folyékony kivonatok erőssége általában 1:10 000 (ami azt jelenti, hogy 1 liter kivonat 10 000 liter tejet képes megalvadni 35°C-on 40 perc alatt).

Az olyan friss sajtok előállításához, amelyeknél a tej gyengén koagulálható oltóval, 1:5000 vagy 1:2500 erősségű kivonatokat állítanak elő.

Ami a porokban lévő oltót illeti, azok aktivitása 1:100 000 vagy több.

Az oltóanyag-készítmény aktivitása könnyen ellenőrizhető. 500 ml nagyon friss tej 35 °C-ra melegítjük, és adjunk hozzá 1 ml vizsgált oltóoltó-készítményt, vagy jobb esetben 10 ml 10%-os vizes oldatát.

A szinerézisnek sokkal korábban kell megjelennie, mint az előző csoport sajtjainak gyártásánál. Az alvasztás a tejben szokásos tejsavbaktériumok optimális fejlődési hőmérsékletén (30-32°C) történik, ezáltal optimális feltételeket biztosítva az oltóanyag aktivitásához. Az eredeti tejnek tartalmaznia kell nagyszámú tejsavflóra, aminek következtében gyakran az oxidáció kezdeti szakaszában van. A koaguláció időtartama átlagosan 1-3 óra kell legyen, hogy az oltóanyag-rög elegendő erjedési tulajdonságra tegyen szert a kiszáradás biztosításához.

Tej alvadása oltóval

A gyártás ezen szakasza nagyon fontos, mivel ez határozza meg a sajt minőségét. A sajt tulajdonságai elsősorban attól függnek, hogy milyen alvadékot akarnak kapni.

Tudjuk, hogy a sajtok három fő kategóriába sorolhatók: olyan vérrögből nyerik, amely főleg erjesztett tej tulajdonságai; főként tejoltó tulajdonságokkal rendelkező alvadékból nyerik; mindkét tulajdonsággal rendelkező vérrögből (ún. vegyes alvadékból) nyerik.

A koagulációs folyamat viszont meghatározza a tejsavó elválasztását és végső soron a vérrög összetételét, amelytől az erjedés lefolyása függ.

Alvasztással nyert fajták (friss sajtok). Az oltót a tej alvadására használják, mind aktivitása, mind a savó alvóból való könnyű eltávolítása miatt. Ha azonban a sajtokat nem érlelik, akkor nincs szükség a diasztáz proteolitikus tulajdonságainak felhasználására. Ilyen körülmények között mindig gyenge dózisú enzimkészítményt használnak (1-1,5 ml tejoltó 1:10 000 aktivitással 100 liter tejre), és magát az alvadási folyamatot alacsony hőmérsékleten (15-20 °) végzik. C) annak érdekében, hogy eltávolodjanak optimális feltételeket enzimhatás. Annak érdekében azonban, hogy elegendő oxidációt biztosítson ahhoz, hogy a vérrög tejsavas tulajdonságokat mutasson, a tejnek tartalmaznia kell szükséges mennyiség tejsavbaktériumok, lehetőleg pszichotrófok, és a koaguláció időtartamát ebben az esetben 24-48 órára kell növelni.

A tej oltós koagulációjával nyert sajtfajták (cantal, gruyère). A tejhez, amely semmi esetre sem lehet savanyú, adjon hozzá elegendő mennyiséget nagy adagok tejoltó (100 liter tejhez 15-30 ml). A koaguláció magasabb hőmérsékleten (30-35°C) megy végbe; ugyanakkor felgyorsult vérrögképződés figyelhető meg, aminek nagyon rövid idő (30-60 perc) után kifejezett oltóanyag-tulajdonságokat kell mutatnia, lehetővé téve a tejsavó erőteljes mechanikai és termikus (Gruyère) elválasztását. A tejsavó elválasztásának az oxidáció megváltozása előtt kell megtörténnie kezdeti tulajdonságai alvadék. Az olyan sajtok előállításához, mint a Cantal és a Gruyere, olyan tejet kell venni, amely elegendő mennyiségű tejsavbaktériumot tartalmaz, de a baktériumok nem indulhatnak el azonnal, hogy ne menjen el erős oxidáció az alvasztás és a tejsavó időszakában. szétválasztás a préselés előtt.

Az oltóanyag bevezetése után a kívánt hőmérsékletre felmelegített tejet azonnal jól össze kell keverni, hogy a keverék homogenizálódjon. A diasztáz rossz eloszlása ​​a sajtok minőségének egyenetlenségéhez vezet: egyesek szárazak és törékenyek, mások nehezen dehidratálhatók. A diasztáz eloszlásának megkönnyítése érdekében az oltót rendszerint ötszörös vagy hatszoros térfogatú vízzel hígítják, mielőtt a tejbe kerülne.

Amint az oltóanyag eloszlik a tej tömegében, a tejet azonnal magára kell hagyni, mivel az alvadásnak teljesen mozdulatlan folyadékban kell végbemennie. Így szinte minden esetben elkerülhető a réteges szerkezetű alvadék kialakulása, amely hátrányosan befolyásolja a sajt minőségét.

A tej oltóval történő alvadását tartályokban végzik, amelyek alakja és térfogata a sajt típusától függően változhat. Általában az erősebb mechanikai helyreállítás vérrög, annál nagyobb legyen annak a tartálynak a térfogata, amelyben az oltós koaguláció megtörténik. Camembert gyártásánál 100 literes űrtartalmú kádak, Saint-Paulin ill. holland sajt- 3-6 ezer liter.

A véralvadás végének meghatározása

A tej alvadási periódusa az az idő, amely alatt a tej elveszti folyékonyságát és viszkózusabbá válik; a vérrögvé való átalakulás időszaka - a tej oltóanyaggal történő megalvadásának pillanatától addig a pillanatig, amíg a vérrög a tejsavó elválasztásához szükséges sűrű állagot el nem szerzi.

A tej vérrögvé való átalakulásának periódusának végét mindig empirikusan határozzuk meg, ami nagy szakértelmet és tapasztalatot igényel a sajtkészítőtől. A vérrög sűrűsége úgy határozható meg, hogy a kéz hátsó részét a felületére helyezzük. A vérrög kohéziója elégségesnek tekinthető ahhoz, hogy kiszáradjon, ha az aludttej nem tapad az ujjak bőrére. Egy másik elterjedt módszer a boutonniere módszer. Ez a módszer abból áll, hogy a mutatóujjat a vérrögbe mártják, majd lassan eltávolítják: ebben az esetben a vérrög felületén egy kis domb képződik, amely gyorsan elmosódik egy boutonniere-vé. A keletkező törésnek átlátszónak kell lennie, és az ezen a helyen elválasztó savónak nem szabad kazeinrészecskéket tartalmaznia, ahogy ez a tökéletlen koagulációnál történik. Ráadásul minél hamarabb lebeg a halom, annál kevésbé rugalmas (és ennek következtében nagyobb a savanyú tejtulajdonsága) a vérrög.

Az alvasztás vége egy rendkívül rövid fázis, amelyet minél pontosabban kell meghatározni, minél hangsúlyosabbak a sajt oltós tulajdonságai.

Amint a tej fermentációs folyamata befejeződik, azonnal megkezdődik a szinerézis. Ez különösen hangsúlyos vegyes típusú vérrög esetén. Felületén nagyon hamar megjelennek a parakazeinát micellákból felszabaduló tejsavócseppek. Azt mondják, hogy a vérrög „gyöngyszem” lett. Hamarosan annyi lesz ebből a cseppből, hogy csomókat alkotnak – a vérrög „virágzik”. Végül a szinerézis fokozódásával a vérrög felületét teljesen beborítja egy szérumréteg, amelynek térfogata megnő.

Feladó: Biryukova Irina,  11206 látogatás

- Csatlakozz most! Az Ön neve: (vagy jelentkezzen be az alábbi közösségi oldalakon)

Egy komment:

Enzim rennin (nem tévesztendő össze a "reninnel" egy "n"-en keresztül) - hagyományos termék aludttej, a sajtgyártásban a legkeresettebb. A kérődzőknél a hasnyálmirigy (a gyomor 4. szakasza) mirigyei termelik – innen ered az "oltóoltó" elnevezés. Tudod, hogy ma miért utasítják el sokan?

Etikai kérdés

A sajt előállításához a tejet először szilárd fehérjefrakcióra és áttetsző savóra kell szétválasztani, ezt a folyamatot tej alvasztásnak nevezik. Ebben az esetben az oltóanyag katalizátorként működik. A rennin használata meglehetősen előnyös a gyártó számára: a tej alvasztási folyamata néhány napról percekre csökken.

A harcosok még az ókorban is állatok gyomrából készült bőrben hordták a tejet, és útközben a tej zavaros folyadékká és sűrű fehér rögdé változott. A tej ilyen átalakulásának oka a tejoltó volt, amelyet először 1874-ben a dán tudós, Christian Hansen izolált egy borjú szárított gyomrából.

Ma a természetes rennin fő forrása ugyanaz a nyersanyag – a tejelő borjak, gidák vagy 10 naposnál nem idősebb bárányok gyomra. Későbbi életkorban a rennin mellett jelentős mennyiségű pepszin kezd termelődni, ami rontja a sajt minőségét.

De nem mindenki modern emberígy ízlés szerint tej- és hústermék csipetnyi kegyetlenséggel. Egy dolog enni egy steaket egy felnőtt tehénből - itt sokan úgy vélik, hogy megengedett, hogy az embernek vadász vagy ragadozó ösztönei legyenek. Egészen más a helyzet, ha az állatok kölykeiről van szó, mert az emberben ugyanolyan erős az ösztön, hogy más emlősök és madarak kölykeit is gondozza. Nem titok, hogy még a természetben is elképesztő „örökbefogadások” zajlanak más fajok árva csecsemőiből: előfordul, hogy egy oroszlán antilopkölyköt, egy majom tigriskölyköt nevel fel, és egy nőstény farkas tud etetni néhány vadállatot. Maugli...

A vegetáriánusok számára, mint tudják, általában elfogadhatatlan, hogy megenjenek valakit, ezért a fejlett országok már régóta keresik a rennin alternatíváját. Jelentős hatást gyakorolt ​​a globális Slow Food mozgalom is, amely a magángazdaságokat segíti, és egyben tiltakozik az ipar élelmiszerekhez való érzéketlensége ellen is. gyors kaja(úgynevezett gyorsétterem).

Hogyan lehet felismerni az oltóanyag jelenlétét?

Az oltóanyag nincs hatással a termék színére, illatára vagy ízére, így kinézet nem lehet tudni, hogy a sajt renninnel vagy anélkül készült. Azonban a következő elnevezések találhatók a készítményben, amelyek egy nemkívánatos enzim jelenlétét jelzik:

* Oltós kivonat

* Állati kimozin

* Kalase

* Édes tej sajt

A legjobb, ha a sajt összetételét a gyári címkéken olvassa el, nem pedig a szupermarket által közvetlenül hagyott matricákon (ez az információ gyakran eltérhet).

Oltópótlékok

Az 1960-as években a Mucor pusilus és a Mucor miehei gombák törzseit izolálták, amelyek megfelelő enzimeket szintetizáltak a tejalvadáshoz. Később módszereket dolgoztak ki Pseudomonas mixoides, Bacillus licheniformis, Edothea parasitica stb. enzimek kinyerésére. A gombák aktivitása kisebb, de természetesen sokkal olcsóbbak, mint az újszülött borjak.

A nem állati eredetű tejoltó-helyettesítőket ma már széles körben használják a vegetáriánus sajtok, különösen az importált sajtok gyártásában. Összetételükben a következő megnevezések olvashatók:

* Mikrobiális (mikrobiológiai) oltó

* Nem állati eredetű enzimkészítmény

* Mikrobiális rennin

* Milase (Milase) - a Rhizomucor miehei gombák fermentációjának terméke

* Fromase (Fromase) - a Mucor miehei gomba fermentációjának terméke

* Maxilact (Maxilact) - tejgomba-törzsek fermentációs terméke

* Suparen (Suparen) - Cryphonectria parasitica gombák fermentációjának terméke

* Meito (Meito Microbial Rennet)

* 100% kimozin – penészgombák (Mukor Miehei, Rhizomucor meihei, Rhizomucor pusillus) fermentációs terméke

* Mukopepszin (mukorpepszin)

* A savanyú tejes sajt- a tejsavas fermentációval készült ún.

Külön felsoroljuk a génsebészettel nyert enzimeket. Ebben az esetben a baktériumokba befecskendeznek egy gént, amely a kimozin szintéziséért felelős. Ebben az esetben a kapott anyag nem tartalmazza az azt előállító mikroorganizmusok DNS-ét:

* Chymogen a Genencor International cégtől

* Pfizer ChyMax (aspergillus niger fermentációs termék)

* Maxiren a holland "DSM" cégtől (a Kluveromyces lactis tejsavas élesztő fermentációjával nyert)

Többek között az oltóanyag növényi helyettesítői is vannak – például fügelé, starterfű, szalmavirág. Ritkán használják azonban őket - főleg házi sajt készítésére.

Példák vegetáriánus sajtokra

Nem nehéz megtalálni az ukrán sajtok között vegetáriánus fajták: Például, védjegyek A Dobryana, a Piryatin és a Cheese Club egyáltalán nem használ oltót. A tejsavbaktériumokkal rendelkező sajtot a TM "Hercules" ("Egészség", "Adygeisky", "Brynza") állítja elő. Ide tartozik még a "Romol" ömlesztett sajt, valamint a "Mozzarella" és a "Ricotta Fresca" TM "Dobrynya" is.

Az importtermékek közül a vegetáriánus sajtok sorát a Valio, Kaserei Champignon, President, Arla, Friendship, Akadia, Babybel, Dairyland, Kiri, Prestige, "Galbani", "Hermis" stb. védjegyek képviselik.

A lényeg, hogy figyelmesen olvassa el a címkét, és győződjön meg arról, hogy a termék mikrobiális eredetű tejalvadást elősegítő enzim hozzáadásával készül. Nem csak erre érdemes azonban odafigyelni: fontos például, hogy a gyártó cserélt-e alkatrészt tejzsír káros tenyér.

Facebook

Twitter

Kapcsolatban áll

osztálytársak

Google Plusz