ओलिवियर ऐतिहासिक नुस्खा. रूस के इतिहास में रूसी राष्ट्रीय सलाद "ओलिवियर"।

बस कुछ साल पहले ओलिवियर के बिना उत्सव की मेज की कल्पना करना असंभव था। एक पारंपरिक नए साल की फिल्म, जो पात्रों के स्वरों के कारण याद की जाती है, "सोवियत" शैंपेन और इतना प्रिय "फ़्रेंच"!

हमारे बहुत प्रिय लेखक पाक कृतिलूसिएन ओलिवियर को बेल्जियम या फ्रांसीसी मूल का शेफ माना जाता है। एक बड़े परिवार से आने के कारण, जो 19वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में रूसी साम्राज्य में आये, वे यहीं रह गये। फ्रांसीसी बुद्धिजीवियों को भोजन देने वाले अपने कई भाइयों के विपरीत, उद्यमशील युवक ने रूसी पूंजीपति वर्ग की गैस्ट्रोनॉमिक आदतों पर करीब से नज़र डाली। घनिष्ठ परिचितमास्को के व्यापारी याकोव पेगोव के साथ, नस के प्रति प्रेम के कारण, जल्द ही हरमिटेज सराय का निर्माण हुआ। मधुशाला की आधिकारिक स्थिति के बावजूद, प्रतिष्ठान बिल्कुल भी भोजनालय जैसा नहीं दिखता था। वेटर बढ़िया डच सामग्री से बनी शर्ट पहने हुए थे, जिन पर असली रेशम की डोरियाँ बंधी हुई थीं। नाम का सेंट पीटर्सबर्ग की इमारत से कोई लेना-देना नहीं था; फ्रेंच से अनुवादित आश्रम का अर्थ है "एकांत का स्थान।"

प्रारंभ में, फ्रांसीसी ने रेस्तरां के मेहमानों को वास्तव में फ्रांसीसी स्वादिष्ट व्यंजन खिलाए। मेयोनेज़ सॉस (वह नुस्खा जिसके लिए ओलिवियर अपनी मातृभूमि से अपने साथ लाया था) विशेष रूप से आकर्षक था। इस सॉस में जमीन भी शामिल है उबली हुई जर्दी, सिरका, डिजॉन सरसों, तेल। हालाँकि, मॉस्को रईसों के तेज स्वाद को संतुष्ट करना कठिन हो गया और लुसिएन ने नवाचारों के बारे में सोचना शुरू कर दिया।

यहां तक ​​कि इस बारे में एक किंवदंती भी है कि किस चीज़ ने महान शेफ को बदलाव के लिए प्रेरित किया। एक बार रसोइया ओलिवियर, जो एक बार फिर सॉस तैयार कर रहा था, ने जानबूझकर या गलती से इसे सॉस में डाल दिया कच्ची जर्दीउबालने के बजाय. बेशक, उन्हें औपचारिक डांट मिली। हालाँकि, सॉस का स्वाद इतना असामान्य निकला कि शेफ ने इस नवीनता के साथ खेलने का फैसला किया। सीज़निंग की मदद से मेयोनेज़ में सुधार करना (कौन से वास्तव में अभी भी अज्ञात हैं, ऐसा माना जाता है मुख्य रहस्यसलाद), ओलिवियर "गेम मेयोनेज़" नामक एक डिश लेकर आए। इसे इस प्रकार तैयार किया गया था: उबला हुआ फ़िललेटतीतर और हेज़ल ग्राउज़, क्यूब्स में कटे हुए, सलाद कटोरे के केंद्र में एक ढेर में रखे गए थे। उन्हें पोल्ट्री शोरबा से जेली के क्यूब्स के साथ मिलाया गया था। किनारों पर उबला हुआ सूप बिछाया गया था गोमांस जीभऔर क्रेफ़िश पूंछ और ऊपर से नई सॉस डालें। वैसे, सॉस को "प्रोवेनकल" कहा जाता था।

हालाँकि, इस तरह से परोसे गए व्यंजन को धीरे-धीरे रूसी बुद्धिजीवियों द्वारा सलाद में बदल दिया गया, जिसने परिष्कृत फ्रांसीसी को भयभीत और भ्रमित कर दिया। लेकिन, रूसी मानसिकता के आगे झुकते हुए, रसोइये ने जल्द ही पकवान को पहले से मिश्रित सामग्री के साथ परोसना शुरू कर दिया, और उस पर मोटी चटनी डाल दी। इस व्यंजन का नाम "ओलिवियर सलाद" के निर्माता के नाम पर रखा गया था। यह ओलिवियर सलाद के निर्माण का इतिहास है।

ओलिवियर सलाद की संरचना

जहाँ तक ओलिवियर सलाद की संरचना का सवाल है, कोई भी सलाद की विधि का पता लगाने में सक्षम नहीं था; निर्माता इसे अपने साथ कब्र पर ले गया। हालाँकि, रचना पहली बार 1904 में प्रकाशित हुई थी इस सलाद का, रेस्तरां के नियमित लोगों के अनुसार पुन: प्रस्तुत किया गया।

सलाद की पारंपरिक संरचना इस प्रकार है:

• कुचल बटेर के अंडे(कठोर उबला हुआ) 5 टुकड़ों की मात्रा में;
• लगभग 100 ग्राम की मात्रा में दबाया हुआ काला कैवियार;
• 2 टुकड़ों की मात्रा में उबला हुआ हेज़ल ग्राउज़;
• 1 पीसी की मात्रा में उबला हुआ बीफ/वील जीभ;
• 5-7 टुकड़ों की मात्रा में छोटे मसालेदार खीरे (खीरा);
• उबली हुई क्रेफ़िश (25 टुकड़े) या 1 टुकड़े की मात्रा में उबला हुआ लॉबस्टर मांस;
• मेयोनेज़ सॉस "प्रोवेनकल"।

में सोवियत कालसलाद की मूल संरचना कई बार बदली गई। अधिक महँगे हेज़ल ग्राउज़ और क्रेफ़िश ने आलू और हरी मटर का स्थान ले लिया। परिणामस्वरूप, आज हम सभी ओलिवियर सलाद की निम्नलिखित संरचना से परिचित हैं:

• उबले आलू;
• उबली हुई गाजर;
• उबले हुए चिकन अंडे;
• डिब्बाबंद हरी मटर;
• नमकीन और ताजा खीरे;
• उबला हुआ सॉसेज/चिकन/उबला हुआ मांस
• मेयोनेज़

यह दिलचस्प है कि:फरवरी 2009 में, भोजन के लिए उपभोक्ता कीमतों के स्तर को निर्धारित करने के लिए "ओलिवियर इंडेक्स" का आविष्कार किया गया था। ट्रूड अखबार के अनुसार, यह संकेतक रोसस्टैट डेटा की तुलना में मुद्रास्फीति की स्थिति को अधिक यथार्थवादी रूप से दर्शाता है।

ये कम ही लोग जानते हैं प्रसिद्ध सलादओलिवियर का आविष्कार 19वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में रूस में एक फ्रांसीसी शेफ द्वारा किया गया था, और प्रसिद्ध शेफ का नाम कई लोगों के लिए भ्रामक है। फिर भी, एक तथ्य तो एक तथ्य है. लुसिएन ओलिवियर प्रसिद्ध हर्मिटेज रेस्तरां के संस्थापक होने के साथ-साथ एक शानदार सलाद के लेखक भी हैं जो अभी भी जीवित है। मॉस्को में कई वर्षों तक रहने के बाद लूसिएन ओलिवियर द्वारा कुलीन हर्मिटेज रेस्तरां का निर्माण किया गया था, जब उन्हें एहसास हुआ कि रूसी राजधानी में क्या कमी थी। फ़्रांसीसी ठाठ-बाट का अभाव था। धनी व्यापारी याकोव पेगोव के साथ मिलकर, ओलिवियर ने मास्को के केंद्र में एक भूखंड खरीदा और सर्वोत्तम फ्रांसीसी मानकों के अनुसार प्रथम श्रेणी का रेस्तरां बनाने का इरादा किया।
19वीं सदी के 60 के दशक के मध्य तक, स्नफ़ बेचने वाले बूथ की जगह पर, सफेद स्तंभों, क्रिस्टल झूमर, पृथक कार्यालयों और शानदार आंतरिक सज्जा वाली एक शानदार इमारत खड़ी हो गई। यह उस समय मॉस्को के लिए एक नई चीज़ थी, और नवोदित पूंजीपति वर्ग रेस्तरां में आ गया। सबसे पहले, ओलिवियर की स्थापना को रूसी तरीके से टैवर्न कहा जाता था, और वेटर भी "टैवर्न शैली" के कपड़े पहनते थे। निम्नलिखित तथ्य रेस्तरां के महत्व और लोकप्रियता के बारे में बता सकते हैं: 1879 में, आई.एस. के सम्मान में हर्मिटेज में एक भव्य रात्रिभोज का आयोजन किया गया था। तुर्गनेव, 1880 में - एफ.एम. के सम्मान में। दोस्तोवस्की, 1899 में - पुश्किन के जन्मदिन की शताब्दी का प्रसिद्ध उत्सव, जिसमें उस समय के सभी प्रतिष्ठित लेखकों और कवियों ने भाग लिया था। हर्मिटेज में, विश्वविद्यालय के प्रोफेसरों ने वर्षगाँठ मनाई और छात्रों ने तातियाना दिवस मनाया, बुद्धिजीवी एकत्र हुए और अमीर व्यापारियों ने दावत की। सामान्य तौर पर, ओलिवियर रेस्तरां, साथ ही इसके उत्कृष्ट व्यंजन ने आकर्षित किया सबसे अच्छा लोगोंउस समय। तीन ओलिवियर भाइयों में सबसे छोटे लूसिएन ओलिवियर, जब बहुत छोटे थे, काम करने के लिए मास्को गए। कई फ्रांसीसी लोगों की तरह, उन्हें अपने पाक कौशल का उपयोग ऐसे देश में करने की उम्मीद थी जिसने हमेशा फ्रांसीसी व्यंजनों का सम्मान किया है। जब उनके भाई फ्रांसीसी व्यंजनों के लिए खाना बना रहे थे, लुसिएन अपना रेस्तरां, हर्मिटेज खोल रहे थे। सबसे पहले, व्यवसाय ने महत्वपूर्ण आय अर्जित की, और युवा फ्रांसीसी ने बचपन से परिचित व्यंजन तैयार किए। इस सफलता को "पारिवारिक" नुस्खा, मेयोनेज़ सॉस या मेयोनेज़ के सुधार से बहुत मदद मिली। 19वीं शताब्दी की शुरुआत में, ओलिवियर परिवार ने सॉस बनाते समय सरसों के साथ-साथ कई गुप्त मसालों को जोड़ना शुरू किया, जिससे परिचित सॉस का स्वाद थोड़ा मसालेदार हो गया।
ओलिवियर परिवार की मेयोनेज़ की लोकप्रियता इतनी मजबूत थी कि इसने बड़े भाइयों को फ्रांस में अपना व्यवसाय जारी रखने की अनुमति दी, और लुसिएन को मास्को में एक "शाखा" खोलने की अनुमति दी। ट्रुबनाया स्क्वायर. जिस इमारत में रेस्तरां स्थित था वह अभी भी संरक्षित है; यह नेग्लिनया के कोने पर पेट्रोव्स्की बुलेवार्ड पर मकान नंबर 14 है। तो किसी दिन एक स्मारक पट्टिका या "ओलिवियर सलाद" का पूरा स्मारक उस पर दिखाई दे सकता है।
लेकिन इस दुनिया में सब कुछ क्षणभंगुर है, और धीरे-धीरे प्रतिष्ठान की सफलता के लिए केवल सॉस ही पर्याप्त नहीं रही। इसका स्वाद जल्दी ही उबाऊ हो गया, और बदलता फैशन पतली, पीली युवा महिलाओं की ओर बढ़ गया, जिनकी सुंदरता, स्वाभाविक रूप से, स्वादिष्ट और उच्च कैलोरी ओलिवियर सॉस के कारण बाधित हुई थी। कुछ लेकर आने की तत्काल आवश्यकता थी। और फिर लुसिएन ओलिवियर के मन में यह विचार आया नया सलाद, आर्ट का एक सच्चा काम। उनका स्वाद इतना उत्तम था कि इसने तुरंत फ्रांसीसी को एक महान शेफ की प्रसिद्धि दिला दी, और उनके रेस्तरां की लोकप्रियता, जो फीकी पड़ने लगी थी, नए जोश के साथ भड़क उठी। आगंतुकों ने नए सलाद का नाम "ओलिवियर सलाद" रखा, जो रूसी नामों की परंपरा में था।
तब से, ओलिवियर नाम एक घरेलू नाम बन गया है, और उन्होंने अनगिनत बार सलाद को दोहराने की कोशिश की है, अंततः नुस्खा को इतना सरल बना दिया है कि इसका आधुनिक संस्करण मूल के बिल्कुल विपरीत है। कई रसोइयों ने ओलिवियर की रेसिपी को दोहराने की कोशिश की, लेकिन, सभी घटकों को न जानते हुए, वे अनिवार्य रूप से असफल रहे - असली "ओलिवियर सलाद" का स्वाद केवल हर्मिटेज रेस्तरां में ही सराहा जा सकता था। स्वाद प्रसिद्ध व्यंजनमहाशय ओलिवियर की अपनी मेयोनेज़ रेसिपी के कारण इसे काफी हद तक हासिल किया गया। उन्होंने कहा कि फ्रांसीसी ने ईर्ष्यापूर्वक खाना पकाने की विधि रखी और एक बंद दरवाजे के पीछे एक विशेष कमरे में इसे तैयार करने का काम किया। सॉस का सफर आसान नहीं था. प्रारंभ में, ओलिवियर ने "गेम मेयोनेज़" नामक सॉस बनाया। इसमें हेज़ल ग्राउज़ और पार्ट्रिज के उबले हुए फ़िललेट्स शामिल थे, जो शोरबा से जेली की परतों के साथ स्तरित थे। डिश के किनारों पर उबली हुई क्रेफ़िश गर्दनें रखें और छोटे - छोटे टुकड़ेभाषा। ये सब फ्लेवर वाला नहीं था बड़ी राशिप्रोवेनकल सॉस स्वनिर्मित. संरचना के केंद्र में सजावट के रूप में खीरा और उबले अंडे के स्लाइस के साथ आलू का एक ढेर था। वहीं, लेखक की योजना के मुताबिक, आलू का केंद्रीय हिस्सा सुंदरता के लिए नहीं था। एक बार लूसिएन ओलिवर ने देखा कि कुछ रूसियों ने, जिन्होंने इस व्यंजन का ऑर्डर दिया था, तुरंत पूरी योजना को तोड़ दिया, पूरी संरचना को चम्मच से हिलाया, और इस व्यंजन को बड़े चाव से खाया। स्वादिष्ट द्रव्यमान. अगले दिन, एक उद्यमी फ्रांसीसी ने सभी सामग्रियों को मिलाया और उस पर एक गाढ़ी चटनी डाली। इस तरह प्रसिद्ध सलाद का जन्म हुआ, परिष्कृत लेकिन असुविधाजनक "गेम मेयोनेज़" से कम परिष्कृत, लेकिन रूसी आत्मा के करीब, "ओलिवियर सलाद" में पुनर्जन्म हुआ।
सलाद बन गया बिज़नेस कार्डरेस्तरां और कई वर्षों तक तैयार किया गया था जब तक कि ओलिवियर के सहायकों में से एक ने प्रोवेनकल सॉस की विधि चुरा नहीं ली। ओलिवियर के सलाद की एक सटीक प्रति जो प्रतियोगियों के बीच प्रदर्शित हुई, नाराज हो गई फ़्रेंच शेफऔर उसे कुछ और स्वादिष्ट बनाने के लिए प्रेरित किया स्वादिष्ट व्यंजन. हालाँकि, चुराई गई सॉस रेसिपी की तुलना अभी भी फ़्रेंच सॉस से नहीं की जा सकती। स्वाद में कुछ कमी थी; समान घटकों के साथ, ओलिवियर सॉस बहुत अधिक नाजुक था। धीरे-धीरे, प्रसिद्ध सलाद हर्मिटेज रेस्तरां के मेनू से गायब हो गया, और इसकी कई प्रतियां, "परिसंचरण में डाल दी गईं", सरल और सरल हो गईं। सलाद ने अपना जीवन जीना शुरू कर दिया और महाशय ओलिवियर अब इसे प्रभावित नहीं कर सके। यहां क्लासिक "ओलिवियर सलाद" तैयार करने की विधि दी गई है बेहतर समयहर्मिटेज रेस्तरां में (रेस्तरां के एक नियमित व्यक्ति के विवरण के अनुसार 1904 में बहाल): दो उबले हुए हेज़ल ग्राउज़ की पट्टिका, एक उबला हुआ वील जीभलगभग 100 ग्राम दबाया हुआ काला कैवियार 200 ग्राम ताजी पत्तियाँसलाद 25 उबली हुई क्रेफ़िश या एक बड़ा लॉबस्टर 200-250 ग्राम छोटे खीरे आधा जार सोया काबुल (सोयाबीन पेस्ट) 2 बारीक कटा हुआ ताजा खीरे 100 ग्राम केपर्स 5 बारीक कटा हुआ कठोर उबले अंडे प्रोवेनकल सॉस के साथ ड्रेसिंग: 400 ग्राम जैतून का तेलदो ताजे अंडे की जर्दी, फ्रेंच सिरका और सरसों के साथ फेंटें। रहस्यों में से एक क्लासिक स्वादओलिवियर के सलाद में फ्रांसीसी द्वारा कुछ मसाले शामिल किए गए थे। दुर्भाग्य से, इन सीज़निंग की संरचना अज्ञात है सच्चा स्वादसलाद की कल्पना केवल समकालीनों के वर्णन के आधार पर ही की जा सकती है। तैयारी भी कम रोमांचक नहीं थी: हेज़ल ग्राउज़ को 1-2 सेंटीमीटर तेल की परत में तेज़ आंच पर 5-10 मिनट तक भूनें। फिर उन्हें उबलते पानी या शोरबा (बीफ या चिकन) में डालें, प्रति 850 मिलीलीटर शोरबा में 150 मिलीलीटर मदीरा, 10-20 बीज रहित जैतून, 10-20 मिलाएं। छोटे आकार काशिमला मिर्च और ढक्कन के नीचे धीमी आंच पर 20-30 मिनट तक पकाएं। जब मांस हड्डियों से थोड़ा अलग होने लगे तो नमक डालें, कुछ मिनट और पकने दें और आंच बंद कर दें। पैन को हेज़ल ग्राउज़ के साथ, शोरबा को बाहर निकाले बिना, एक बड़े कंटेनर में रखें ठंडा पानीऔर ठंडा होने दें. इसका उद्देश्य हेज़ल ग्राउज़ मांस को धीरे-धीरे ठंडा होने देना है। तथ्य यह है कि गर्म अवस्था में अलग करने पर मांस सूखने लगता है और अपनी कोमलता खो देता है। हालाँकि, यह आवश्यक है कि इसे ज़्यादा न करें और गर्म मांस को अलग कर दें - हेज़ल ग्राउज़ को जमने न दें, अन्यथा यह हड्डियों से निकलना पूरी तरह से बंद हो जाएगा। हटाए गए मांस को पन्नी में लपेटें और ठंडी जगह पर रखें। मशरूम पकाने के बाद शोरबा को बाहर न डालें - यह एक बढ़िया सूप बनेगा! (यदि आपको हेज़ल ग्राउज़ नहीं मिलती है और आप उन्हें चिकन से बदलने का निर्णय लेते हैं, तो याद रखें - चिकन को 2-3 भागों में काटा जाना चाहिए और थोड़ी देर - 30-40 मिनट तक पकाया जाना चाहिए)।
जीभ वसा, लिम्फ नोड्स, सब्लिंगुअल से मुक्त होनी चाहिए मांसपेशियों का ऊतकऔर बलगम. शायद आधी जीभ ही काफी होगी. अपनी जीभ को अच्छी तरह से धो लें ठंडा पानी, इसे ठंडे पानी में डालें, उबाल लें और धीमी आंच पर पकाएं बंद ढक्कन 2-4 घंटे (समय जीभ के मालिक की उम्र पर निर्भर करता है - एक युवा बछड़े के लिए 2 घंटे पर्याप्त होंगे)। जीभ तैयार होने से आधे घंटे पहले, उसी सॉस पैन में कटी हुई गाजर, अजमोद की जड़, प्याज और तेज पत्ते का एक टुकड़ा डालें। खाना पकाने के 5-10 मिनट पहले नमक डालें। जैसे ही जीभ पक जाए, तुरंत इसे ठंडे पानी के एक कंटेनर में 20-30 सेकंड के लिए रखें, फिर इसे एक प्लेट पर रखें और इसकी त्वचा को हटा दें (यदि जीभ अभी भी आपकी उंगलियों को जला देती है, तो इसे फिर से पानी में डुबोएं) . जीभ साफ करने के बाद, इसे वापस शोरबा में डालें और जल्दी से उबाल लें, फिर आंच बंद कर दें और सॉस पैन को एक बड़े कंटेनर में ठंडा होने के लिए रख दें। बर्फ का पानी. इसके अलावा ठंडी जीभ को पन्नी में लपेटकर किसी ठंडी जगह पर रख दें। दबाए हुए कैवियार को छोटे क्यूब्स में काटें।
पकाने से तुरंत पहले सलाद के पत्तों को अच्छी तरह धोकर सुखा लें और काट लें। ठंडे पानी में धोई गई जीवित क्रेफ़िश को सिर नीचे करके उबलते हुए घोल में डुबाएँ। क्रेफ़िश को उबालने का घोल तैयार करने के लिए, लें: 25 ग्राम अजमोद, प्याज और गाजर, 10 ग्राम तारगोन, 30-40 ग्राम डिल, 1 बे पत्ती, कुछ मटर सारे मसालेऔर 50 ग्राम नमक. क्रेफ़िश को उबलते पानी में रखने के बाद, पानी को फिर से उबलने दें और 10 मिनट तक और पकाएँ। आंच बंद करने के बाद, इसे तुरंत न हटाएं, बल्कि क्रेफ़िश को पकने दें, फिर ऊपर वर्णित विधि का उपयोग करके तैयार क्रेफ़िश वाले पैन को ठंडा करें। अचार को मिलाने से ठीक पहले बारीक काट लीजिये. सलाद में डालने से पहले सोयाबीन को पीस लें। ताजा खीरेछीलें और बारीक काट लें (जरूरी नहीं कि समान रूप से - आप "क्रश" भी कर सकते हैं)। केपर्स को भी सूखने के बाद बारीक काट लीजिये. अंडे बड़े और ताजे होने चाहिए. किसी भी हालत में इन्हें ज़्यादा न पकाएं. इस हिस्से पर पूरा ध्यान दें. अंडे ताजे लगने चाहिए और सफेद भाग नरम होना चाहिए, रबर जैसा नहीं। 7-8 मिनट तक पकाएं, लेकिन 15 मिनट तक नहीं। सभी सामग्री को काट लें और मिला लें (नीचे से ऊपर की गति का उपयोग करते हुए इसे सावधानी से करने का प्रयास करें)। अपना घर का बना मेयोनेज़ डालें और तुरंत परोसें। मेहमानों द्वारा पी जाने वाली शराब की मात्रा को ध्यान में रखना महत्वपूर्ण है। जितना अधिक, सॉस उतना ही गर्म होना चाहिए। यदि मेहमान शांत हैं, तो ईंधन भरना अधिक तर्कसंगत होगा क्लासिक मेयोनेज़, मूल्यांकन करना नाजुक स्वादसभी सामग्री. यह उस समय का नुस्खा था जब इसे रेस्तरां के नियमित ग्राहकों में से एक द्वारा पुन: प्रस्तुत किया गया था। शायद कुछ बातों पर ध्यान नहीं दिया गया, लेकिन मुख्य घटक जिन्हें परिष्कृत जनता से छिपाना मुश्किल है, वे नुस्खा में मौजूद हैं। दुर्भाग्यवश, पकवान के स्वाद को खास और अनोखा बनाने वाले मसालों का रहस्य खो गया है। 1883 में लूसिएन ओलिवियर की मृत्यु के बाद, हर्मिटेज रेस्तरां "ओलिवियर पार्टनरशिप" में चला गया। कब कारेस्तरां ने हाथ बदल दिए, और प्रसिद्ध नुस्खाराजधानी के अमीर घरों में, या यूं कहें कि इन घरों की रसोई में गए। कई लोगों के लिए निजी शेफ सबसे अमीर लोगराजधानियों ने फ्रांसीसी मास्टर की रेसिपी को फिर से बनाने की कोशिश की और डिनर पार्टियों में इस प्रसिद्ध सलाद की पेशकश की।
यदि प्रथम विश्व युद्ध और फिर 1917 की क्रांति न होती तो यह स्थिति हमेशा बनी रह सकती थी। कई उत्पादों के अचानक गायब होने से ओलिवियर सलाद पर गहरा असर पड़ा। उस समय प्रसन्नता के लिए कोई समय नहीं था - कई वर्षों तक देश कालातीतता के अंधेरे में डूबा रहा, और भोजन के मामले में - गंभीर भूख और भोजन वितरण के लिए राशन प्रणाली में। लेकिन पहले से ही 1924 में, एनईपी का युग शुरू हुआ और जो उत्पाद बिल्कुल गायब लग रहे थे वे फिर से देश में दिखाई देने लगे। हालाँकि, अब बहुत कुछ वापस लौटना संभव नहीं था। ब्रांडेड "बुर्जुआ" हेज़ल ग्राउज़ या क्रेफ़िश गर्दन अनुपलब्ध हो गए, और उस समय के शहरवासियों के बीच बस अप्रासंगिक हो गए। एनईपी समय ने हमें सलाद के लिए कई विकल्प दिए, जो कम से कम रेस्तरां में तैयार किए जाते थे। इन रेस्तरां में से एक, और यह कहा जाना चाहिए कि यह उस समय केंद्रीय था, क्योंकि पार्टी के वरिष्ठ कार्यकर्ता वहां भोजन करते थे, मॉस्को रेस्तरां था। इसका नेतृत्व वही इवान मिखाइलोविच इवानोव कर रहा था, जिसने एक युवा व्यक्ति के रूप में, मास्टर लूसिएन ओलिवियर से सलाद नुस्खा चुरा लिया था। हालाँकि, यह शर्मनाक कृत्य संरक्षित है, यद्यपि संशोधित रूप में, प्रसिद्ध व्यंजन का नुस्खा, मूल के करीब है। और समय की वास्तविकताओं ने नुस्खा में अपने परिवर्तन किए हैं।
20वीं सदी के मध्य 20 के दशक के मॉस्को रेस्तरां संस्करण के अनुसार "ओलिवियर सलाद" की विधि:सामग्री: 6 आलू, 2 प्याज, 3 गाजर मध्यम आकार, 2 मसालेदार खीरे, 1 सेब, 200 ग्राम उबला हुआ मांसपोल्ट्री, 1 कप हरी मटर, 3 उबले अंडे, आधा गिलास जैतून मेयोनेज़, स्वाद के लिए नमक और काली मिर्च। तैयारी: मध्यम आकार की, ताज़ी सब्जियाँ लें। सभी सामग्रियों को बारीक और समान रूप से बराबर टुकड़ों में काट लें। आलू और गाजर उबालें, छीलें, सब कुछ काट लें, मिलाएँ और मेयोनेज़ डालें, ऊपर से अजमोद और सेब के टुकड़े डालें। जैसा कि आप देख सकते हैं, मूल नुस्खा में बहुत कुछ नहीं बचा है। फिर भी, मुख्य सिद्धांतबचाया - सब कुछ काट लें और मेयोनेज़ के साथ सीज़न करें। यह सिद्धांत पूरे सोवियत और सोवियत-बाद के अंतरिक्ष में व्यापक हो गया, और दुनिया भर में ओलिवियर सलाद को "रूसी सलाद" या "सलेड ए ला रुसे" कहा जाता है। हेज़ल ग्राउज़ को पहले पार्ट्रिज, फिर चिकन और फिर सिर्फ सॉसेज से बदल दिया गया। गोमांस के साथ व्यंजन भी थे, लेकिन यह बहुत कठिन घटक है, और गोमांस जड़ नहीं जमा सका। दुर्भाग्य से, क्रेफ़िश की गर्दनें गुमनामी में डूब गई हैं, और 20वीं शताब्दी में उन्हें अब सलाद में नहीं जोड़ा जाता था; इसके बजाय उन्हें जोड़ा गया था उबली हुई गाजर. केपर्स को अधिक सुलभ हरी मटर से बदल दिया गया, और प्याज सलाद में दिखाई दिया, यही कारण है कि यह तुरंत बढ़ गया तीखा स्वाद. सलाद के पत्तों को अजमोद से बदल दिया गया। सोया, वील जीभ, जैसे दबाया हुआ काला कैवियार(और ट्रफ़ल्स, एक संस्करण के अनुसार), भी नुस्खा से गायब हो गए। मेयोनेज़ को घर-निर्मित मेयोनेज़ से बदलकर फ़ैक्टरी-निर्मित मेयोनेज़ में बदल दिया गया। जो भी हो, ओलिवियर सलाद इन कठिन परिस्थितियों में भी जीवित रहा, और गरीब देश के एक बड़े हिस्से के लिए ठाठ और विनम्रता का प्रतीक रहा। युद्ध के बाद की अवधि में, 50 के दशक के उत्तरार्ध में, जब देश शक्तिशाली विकास का अनुभव कर रहा था और जीवन स्तर फिर से बढ़ गया था, पुराना सलाद छुट्टियों की मेज पर फिर से दिखाई दिया। कई उत्पाद बिक्री पर लौट आए, लेकिन यहां तक ​​कि साधारण मटर या प्रोवेनकल मेयोनेज़ की आपूर्ति भी बहुत कम थी, और इन उत्पादों को हमेशा "हॉलिडे" ओलिवियर सलाद बनाने के लिए अलग रखा जाता था। सरलीकरण करते हुए, ओलिवियर के सलाद नुस्खा ने मुख्य चीज़ हासिल कर ली - काफी से उच्च कैलोरी वाला व्यंजन, स्वादिष्ट, लेकिन फिर भी भारी और महंगी सामग्री के साथ, सलाद बन गया है वेजीटेबल सलाद, जिसका मांस हिस्सा अतुलनीय रूप से छोटा था। जैसे 19वीं सदी में, आधुनिक सलादओलिवियर उन उत्पादों से बनाया जाता है जो इस समय सबसे अधिक उपलब्ध हैं। यदि तब कैवियार, क्रेफ़िश नेक, हेज़ल ग्राउज़ और केपर्स उपलब्ध थे, तो अब यह उबले हुए सॉसेज, हरी मटर, गाजर और प्याज हैं। और आप स्टोर में मेयोनेज़ खरीद सकते हैं। महंगी सामग्री खोने के बाद, सलाद ने अनिवार्य रूप से ग्रह के छठे हिस्से की आबादी के व्यापक वर्गों के बीच लोकप्रियता हासिल की, और अब यह सिर्फ एक नाम नहीं है, बल्कि सलाद की एक पूरी श्रेणी का नाम है जो सोवियत काल के अंत में दिखाई देना शुरू हुआ था। आख़िरकार, सलाद के साथ डिब्बाबंद मछली, और से क्रैब स्टिक, साथ ही कई अन्य सोवियत सलादकाउंटरों की सरलता और आंशिक रूप से गरीबी के कारण, गृहिणियों और रसोइयों की कल्पना को काम करने के लिए मजबूर किया गया। रूसी व्यंजनों के लिए ओलिवियर सलाद के प्रतीकात्मक महत्व को कम करके आंका नहीं जा सकता है। सर्वोत्तम सलाद कटोरे में, यह हमेशा मेज पर मुख्य व्यंजन होता है; कोई अन्य सलाद मेज पर इतनी निरंतर उपस्थिति का हकदार नहीं है। उत्सव की दावत. भोजन को थाली में रखने की परंपरा सांकेतिक है। ओलिवियर को हमेशा या तो पहले या बाद में रखा जाता है। एक साधारण सलाद के प्रति यह सम्मानजनक रवैया विदेशी मेहमानों की विनीत निगाहों से छिप नहीं सका, जिन्हें निश्चित रूप से ओलिवियर सलाद भी दिया गया था। दुनिया भर में, हमारे सलाद को "रूसी सलाद" के रूप में जाना जाता है, लेकिन पकवान के आधुनिक संस्करण को "सोवियत ओलिवियर" कहना सबसे सही है। "सोवियत शैंपेन" की तरह इसकी अपनी नियति है, अपनी नियति है अविस्मरणीय स्वादऔर इसे छुट्टी का समान रूप से शक्तिशाली और अविनाशी प्रतीक माना जाता है। पी.एस. मैं कुछ डिब्बाबंद मटर लेने जाऊँगा)))

एक पुराना विज्ञापन जिसमें मेनू में उसी ओलिवियर सलाद का उल्लेख है।


फोटो सोर्स- http://bov.livejournal.com

लूसिएन ओलिवियर (फ्रांसीसी लूसिएन ओलिवियर) (1838 - 1883) - फ्रांसीसी या बेल्जियम मूल का एक रसोइया जो 1860 के दशक की शुरुआत में मॉस्को में हर्मिटेज रेस्तरां चलाता था; प्रसिद्ध सलाद की रेसिपी के निर्माता के रूप में जाना जाता है, जल्द ही इसका नाम इसके निर्माता के नाम पर रखा गया। उनका नुस्खा एक रहस्य था जिसे उन्होंने अपनी मृत्यु तक कभी नहीं बताया।

2008 में, वेवेदेंस्की कब्रिस्तान में ओलिवियर की कब्र की खोज की गई और उसका जीर्णोद्धार किया गया।

पोस्टिंग के अंदर ओलिवियर सलाद के इतिहास के बारे में और पढ़ें।

यदि आप गिलारोव्स्की पर विश्वास करते हैं, तो प्रसिद्ध हर्मिटेज रेस्तरां फ्रांसीसी पाक विशेषज्ञ लुसिएन ओलिवियर और मॉस्को व्यापारी याकोव पेगोव की सूंघने की लत के परिणामस्वरूप उत्पन्न हुआ। वे दोनों इस छोटी सी कमजोरी के प्रति संवेदनशील थे। ए सर्वोत्तम तम्बाकूमॉस्को में वह ट्रूबा में गार्ड था। इसी सुरक्षा गार्ड के यहां उनकी मुलाकात हुई थी। यह परिचय बाद में एक सामान्य कारण बन गया।
इन दो निस्संदेह उद्यमशील लोगों ने एक नया फ्रांसीसी रेस्तरां, हर्मिटेज ओलिवियर खोलने का घातक निर्णय लिया। पेगोव के पास पेत्रोव्स्की बुलेवार्ड और ट्रुबनाया स्क्वायर के कोने पर एक संपत्ति थी। उन्होंने यहां एक रेस्तरां बनाने का फैसला किया और, फिर से, यह सुविधाजनक था - तंबाकू खरीदने के लिए यह बूथ से ज्यादा दूर नहीं था।

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सभी मामलों में, नया सराय उत्कृष्टता के साथ सबसे उच्च श्रेणी के पेरिसियन रेस्तरां जैसा दिखता था पाक व्यंजन. अंतर केवल इतना था कि टेलकोट के बजाय, वेटरों को रूसी शराबखानों के पारंपरिक तरीके से कपड़े पहनाए गए थे। सामान्य रूसी जननांगों की तरह, लेकिन बहुत में महंगे कपड़े: बढ़िया डच लिनेन की सफेद शर्ट, प्राकृतिक रेशम से बने बेल्ट के साथ। उसके सुंदर, दुबले-पतले रूप के आधार पर चयन भी उचित था।

प्रारंभ में, फ्रांसीसी ने अपने रेस्तरां के लिए सलाद का आविष्कार नहीं किया, बल्कि "गेम मेयोनेज़" नामक एक व्यंजन का आविष्कार किया। इसके लिए, हेज़ल ग्राउज़ और पार्ट्रिज के फ़िललेट्स को उबाला गया, काटा गया और पोल्ट्री शोरबा से जेली के क्यूब्स के साथ एक डिश पर रखा गया। उबली हुई क्रेफ़िश गर्दन और जीभ के टुकड़े, प्रोवेनकल सॉस के साथ छिड़के हुए, सुंदर ढंग से पास में रखे गए थे। और बीच में मसालेदार खीरे के साथ आलू का एक ढेर खड़ा था, जिसे कड़ी उबले अंडों के टुकड़ों से सजाया गया था।
ओलिवियर की योजना के अनुसार, केंद्रीय "स्लाइड" भोजन के लिए नहीं, बल्कि केवल सुंदरता के लिए, पकवान की सजावट के एक तत्व के रूप में थी।

जल्द ही ओलिवियर ने देखा कि कई रूसी अज्ञानियों ने, जब "गेम मेयोनेज़" के साथ मेज पर परोसा, तो तुरंत इसे दलिया की तरह एक चम्मच के साथ मिलाया, ध्यान से सोचे गए डिजाइन को नष्ट कर दिया, फिर इसे अपनी प्लेटों पर रख दिया और खुशी से इस मिश्रण को खा लिया। उसने जो देखा उससे वह भयभीत हो गया। लेकिन अगले दिन, अविष्कारशील फ्रांसीसी ने, अवमानना ​​के संकेत के रूप में, सभी सामग्रियों को बेखटके मिला दिया और उन पर ढेर सारा मेयोनेज़ डाल दिया। रचनात्मक रूप से रूसी स्वाद को ध्यान में रखते हुए, लुसिएन ओलिवियर सही थे - नए व्यंजन की सफलता बहुत बड़ी थी!
इस प्रकार, मूल पाक विचारओलिवियर को लगभग तुरंत ही अश्लील बना दिया गया - और जिस व्यंजन का उन्होंने आविष्कार किया उसने वास्तव में "शैली" बदल दी।

कोई भी चमत्कारिक सलाद की विधि का पता लगाने में कामयाब नहीं हुआ। उस्ताद की मृत्यु के केवल 20 साल बाद, 1904 में, खाने वालों और रेस्तरां मालिकों की गवाही के अनुसार, ओलिवियर का बड़ा सलाद रहस्य उजागर हो गया था।

आजकल, ओलिवियर रेसिपी में महत्वपूर्ण बदलाव आए हैं। अब इसे बनाने की विधि बेहद सरल हो गई है और इसमें पकवान की संरचना भी शामिल है उपलब्ध सामग्री: उबले आलू, मेयोनेज़, अचार या मसालेदार खीरे, हरी मटर, सॉसेज या चिकन।
मॉस्को को जीतने के लिए रवाना होने के बाद, लुसिएन ओलिवियर हमेशा के लिए राजधानी में रह गए: स्मृति में, एक मीटर की तरह फ्रांसीसी भोजन, और छुट्टियों की मेज पर उनका सलाद पाक कला की एक नायाब उत्कृष्ट कृति की तरह है।

यहाँ असली ओलिवियर सलाद की रचना है (यद्यपि, पहले से ही इसकी गिरावट की अवधि के दौरान - 1904, और इसके निर्माता ने सच्चे ओलिवियर का रहस्य अपने साथ ले लिया था) इस प्रकार है:

असली ओलिवियर सलाद का पुनर्निर्माण

तो ओलिवियर ने लिया:

• दो उबले हुए हेज़ल ग्राउज़ का मांस,
• एक उबली हुई वील जीभ,
• लगभग 100 ग्राम काला दबा हुआ कैवियार मिलाया,
• 200 ग्राम ताजा सलाद,
• 25 उबली हुई क्रेफ़िश या 1 कैन लॉबस्टर,
• बहुत छोटे अचार वाले खीरे (अचार) का आधा जार,
• काबुल सोयाबीन का आधा जार (उस समय उत्पादित एक निश्चित सोयाबीन पेस्ट),
• दो कटे हुए ताजा खीरे,
• 100 ग्राम केपर्स (काँटेदार) सब्जी की फसल, जिसमें फूलों की कलियों का अचार बनाया जाता है),
• पाँच कठोर उबले अंडे बारीक कटे हुए।

इस सभी बुर्जुआ आनंद को प्रोवेनकल सॉस के साथ पकाया गया था, जिसे फ्रांसीसी सिरका, दो ताजा के साथ तैयार किया जाना था अंडेऔर एक पाउंड (400 ग्राम) प्रोवेनकल जैतून का तेल।

मुख्य रहस्य अद्भुत स्वादसलाद में थोड़ी मात्रा में कुछ सीज़निंग शामिल थे, जिन्हें ओलिवियर ने व्यक्तिगत रूप से एक गुप्त कमरे में अपने मेयोनेज़ में मिलाया था। यह इन सीज़निंग की संरचना थी जिसे विश्वसनीय रूप से बहाल नहीं किया जा सका। खैर, सलाद में बाकी सामग्रियां स्पष्ट दिख रही थीं, इसलिए विशेष रहस्यपता नहीं था।

असली ओलिवियर सलाद के निर्माण का इतिहास अब कई दशकों से, मस्कोवाइट्स उत्सव की दावत का हिस्सा रहे हैं - अमीरों से रेस्तरां की मेजएक छात्र पार्टी से पहले, हमेशा एक फ्रांसीसी अभिजात नाम वाला एक पारंपरिक व्यंजन होता है - ओलिवियर सलाद। हममें से प्रत्येक ने इसे एक से अधिक बार खाया। लेकिन क्या यह वही "ओलिवियर" है? आइये देखते हैं कहानी.

इस सलाद का आविष्कार 1860 के दशक में ट्रुबनाया स्क्वायर पर हर्मिटेज सराय के मालिक, फ्रांसीसी शेफ लुसिएन ओलिवियर द्वारा किया गया था। मधुशाला की इमारत को संरक्षित कर लिया गया है, यह नेग्लिनया के कोने पर पेत्रोव्स्की बुलेवार्ड पर घर 14 है, अब इसमें एक प्रकाशन गृह और एक थिएटर है।

वी.ए. गिलारोव्स्की, ट्रुबनाया स्क्वायर को समर्पित अपने निबंध "ऑन द ट्रूबा" में, उन परिस्थितियों के बारे में बात करते हैं जिनकी बदौलत इस स्क्वायर पर हर्मिटेज मधुशाला दिखाई दी। 1860 के दशक में, सिगरेट पीना फैशन बनता जा रहा था, लेकिन नसवार के कई प्रेमी भी थे। स्नफ़र्स और स्नफ़र्स ने तम्बाकू के इस विशेष उपयोग का लाभ सामने रखा है कि आप किसी भी स्थान और समाज में "सूँघ" सकते हैं और धूम्रपान के विपरीत, "आप हवा को खराब नहीं कर सकते हैं।" शौकिया स्नफ़ को विशेष सम्मान में रखा जाता था, एक विशेष तरीके से और साथ में जमीन पर रखा जाता था विभिन्न योजक. ऐसे तम्बाकू की तैयारी गार्डों द्वारा की जाती थी; प्रत्येक का अपना था अपना नुस्खाऔर आपके ग्राहक.

ट्रुबनाया स्क्वायर पर गार्ड के ग्राहकों में धनी मास्को व्यापारी याकोव पेगोव और मास्को में प्रसिद्ध फ्रांसीसी शेफ ओलिवियर थे, जिनके बारे में उन्होंने कहा था कि राजधानी में केवल वह ही वास्तविक रात्रिभोज की व्यवस्था कर सकते थे, और जिन्हें सबसे अभिजात वर्ग में आमंत्रित किया गया था और अमीर घराने औपचारिक रात्रिभोज का आयोजन करेंगे। बूथ अटेंडेंट से मुलाकात करते हुए, पेगोव और ओलिवियर संयुक्त रूप से जमीन का एक टुकड़ा खरीदने पर सहमत हुए, जिस पर यह बूथ और उसके बगल वाला बूथ खड़ा था। पीने का प्रतिष्ठान, जिसे आसपास के निवासियों के बीच "अफोंकिन टैवर्न" के नाम से जाना जाता है, और यहां एक प्रथम श्रेणी रेस्तरां स्थापित किया गया।

1860 के दशक के मध्य में, सफेद स्तंभों वाले हॉल, अलग-अलग कार्यालय, चमचमाते दर्पण, झूमर और महल की सजावट और साज-सामान के साथ एक इमारत बनाई गई थी। नए प्रतिष्ठान का नाम "ओलिवियर्स हर्मिटेज टैवर्न" रखा गया। सभी मामलों में, नया सराय उच्चतम श्रेणी के पेरिसियन रेस्तरां जैसा दिखता था। अंतर केवल इतना था कि टेलकोट के बजाय, वेटर रूसी यौनकर्मियों की तरह कपड़े पहने हुए थे: डच लिनेन की सफेद शर्ट, रेशम की बेल्ट से बंधी हुई। हर्मिटेज में आप उन्हीं व्यंजनों का स्वाद ले सकते थे जो रईसों की हवेली में परोसे जाते थे। हर्मिटेज रसोई का मुख्य आकर्षण मालिक द्वारा आविष्कार किया गया असामान्य सलाद था। नाजुक स्वाद- "ओलिवियर सलाद", जिसकी तैयारी की विधि उन्होंने गुप्त रखी। कई रसोइयों ने इस सलाद को बनाने की कोशिश की, लेकिन कोई सफल नहीं हुआ।

मॉस्को के कुलीन लोग हर्मिटेज के आगंतुक और नियमित बन गए; अस्सी और नब्बे के दशक में उनकी जगह मॉस्को के विदेशी व्यापारियों ने ले ली, और फिर रूसी व्यापारी आए, जिन्होंने यूरोपीय चमक हासिल की। बुद्धिजीवियों ने हर्मिटेज का दौरा किया; इसके हॉल में औपचारिक और सालगिरह रात्रिभोज आयोजित किए गए: 1879 में आई.एस. के सम्मान में। तुर्गनेव, 1880 में - एफ.एम. के सम्मान में। दोस्तोवस्की, 1899 में ए.एस. के जन्म शताब्दी वर्ष पर। पुश्किन, पुश्किन रात्रिभोज हुआ, जिसमें उस समय के सबसे प्रसिद्ध लेखकों ने भाग लिया। विश्वविद्यालय के प्रोफेसरों की विभिन्न वर्षगाँठें यहाँ मनाई गईं, और तात्याना दिवस पर छात्रों ने मौज-मस्ती की, लेकिन छात्र दावतें सजावटी "प्रोफेसर के रात्रिभोज" से बहुत अलग थीं।

सलाद आगंतुकों के लिए मुख्य आकर्षण बन गया। उसका नुस्खा एक रहस्य था जिसे ओलिवियर अपने साथ कब्र पर ले गया। लेकिन, थोड़े समय के विस्मरण के बाद, रेस्तरां में नियमित रूप से आने वाले एक पेटू की याद में 1904 में इस रेसिपी को बहाल कर दिया गया।

यहाँ असली ओलिवियर सलाद की रचना है (यद्यपि, पहले से ही इसकी गिरावट की अवधि के दौरान - 1904, और इसके निर्माता ने सच्चे ओलिवियर का रहस्य अपने साथ ले लिया था) इस प्रकार है:

असली ओलिवियर सलाद का पुनर्निर्माण!!!

तो ओलिवियर ने लिया:

. दो उबले हुए हेज़ल ग्राउज़ का मांस,
. एक उबली हुई वील जीभ,
. लगभग 100 ग्राम काला दबा हुआ कैवियार मिलाया,
. 200 ग्राम ताजा सलाद,
. 25 उबली हुई क्रेफ़िश या 1 कैन लॉबस्टर,
. बहुत छोटे अचार वाले खीरे (अचार) का आधा जार,
. काबुल सोयाबीन का आधा कैन,
. दो कटे हुए ताजा खीरे,
. 100 ग्राम केपर्स (एक कांटेदार सब्जी जिसकी फूलों की कलियों का अचार बनाया जाता है),
. पाँच कठोर उबले अंडे बारीक कटे हुए।

इस सभी बुर्जुआ आनंद को प्रोवेनकल सॉस के साथ पकाया गया था, जिसे फ्रांसीसी सिरका, दो ताजे अंडे की जर्दी और एक पाउंड (400 ग्राम) प्रोवेनकल जैतून के तेल के साथ तैयार किया जाना था।

ओलिवियर की मृत्यु के बाद, "ग्रेट हर्मिटेज" रेस्तरां (जैसा कि 20 वीं शताब्दी की शुरुआत में मधुशाला कहा जाने लगा) का मालिक "ओलिवियर पार्टनरशिप" था, जिसकी संरचना कई बार बदली। 1917 की क्रांति के दौरान, रेस्तरां बंद हो गया, इमारत में विभिन्न संस्थान थे, एनईपी के दौरान यहां फिर से एक रेस्तरां था, और 1923 से 1941 तक इसमें "किसान हाउस" था। "ग्रेट हर्मिटेज" और नेपमैन रेस्तरां में, मेनू पर हस्ताक्षर "ओलिवियर सलाद" हमेशा सूचीबद्ध था, लेकिन वी.ए. गिलारोव्स्की का मानना ​​​​था कि पहले से ही ओलिवियर के उत्तराधिकारियों के अधीन, सलाद अब वैसा नहीं था जैसा कि इसके आविष्कारक के अधीन था, और एनईपीमेन को जो परोसा गया वह "कोर से" था। हम असली ओलिवियर सलाद की तैयारी के बारे में नीचे विस्तार से देखेंगे, लेकिन अब इतिहास पर लौटते हैं। ओलिवियर की मृत्यु के बाद, "ग्रेट हर्मिटेज" रेस्तरां (जैसा कि 20 वीं शताब्दी की शुरुआत में मधुशाला कहा जाने लगा) का मालिक "ओलिवियर पार्टनरशिप" था, जिसकी संरचना कई बार बदली। 1917 की क्रांति के दौरान, रेस्तरां बंद हो गया, इमारत में विभिन्न संस्थान थे, एनईपी के दौरान यहां फिर से एक रेस्तरां था, और 1923 से 1941 तक इसमें "किसान हाउस" था। "ग्रेट हर्मिटेज" और नेपमैन रेस्तरां में, मेनू पर हस्ताक्षर "ओलिवियर सलाद" हमेशा सूचीबद्ध था, लेकिन वी.ए. गिलारोव्स्की का मानना ​​​​था कि पहले से ही ओलिवियर के उत्तराधिकारियों के अधीन, सलाद अब वैसा नहीं था जैसा कि इसके आविष्कारक के अधीन था, और एनईपीमेन को जो परोसा गया वह "कोर से" था।

जब रात्रिभोज फ्रांसीसी शेफ ओलिवियर द्वारा तैयार किया जाता था तो इसे विशेष ठाठ माना जाता था। आपको मांस की आवश्यकता होगी मुर्गी पालन, अचार (अचार नहीं) खीरे, मीठा सेब (कम से कम मीठा और खट्टा)। खीरे और सेब दोनों को छीलने की जरूरत है। ओलिवियर में, सही अनुपात बनाए रखना बहुत महत्वपूर्ण है: 6 आलू के लिए 3 गाजर, 2 प्याज, 1-2 मसालेदार खीरे, 1 मीठा सेब, 200 ग्राम लें। उबला हुआ चिकन, एक गिलास डिब्बाबंद हरी मटर, 3 अंडे, 1/2 जार मेयोनेज़, नमक और पिसी हुई काली मिर्च - स्वाद के लिए।

"मॉस्को और मस्कोवाइट्स"

शीतकालीन नववर्ष और क्रिसमस की छुट्टियाँ बहुत तेजी से हमारे पास आ रही हैं। क्या इसके बिना हमारे क्षेत्र में किसी शीतकालीन अवकाश की कल्पना करना वास्तव में संभव है? पारंपरिक सलादओलिवी? सच है, यह असंभव है, क्योंकि कई वर्षों और कई पीढ़ियों से यह सलाद स्वयं नए साल (और सभी प्रकार के विभिन्न) समारोहों का एक अभिन्न गुण बन गया है, और यहां तक ​​कि हमारे सामूहिक अवचेतन में भी प्रवेश कर गया है। लेकिन सबके चहेते इस सलाद का इतिहास क्या है, पहले इसे क्या बनाया जाता था और इतने सालों में इसमें क्या बदलाव आया है, इन सबके बारे में आगे पढ़ें।

ओलिवियर सलाद का नाम और साथ ही इसका स्वरूप प्रतिभाशाली फ्रांसीसी शेफ लूसिएन ओलिवियर के कारण है। एक समय (यह 19वीं सदी की बात है), यह सज्जन मास्को में ट्रुबनाया स्क्वायर पर हर्मिटेज सराय में मुख्य शेफ के रूप में काम करते थे। लेकिन "सराय" शब्द से आश्चर्यचकित न हों; वास्तव में, यह शास्त्रीय अर्थ में एक सराय नहीं था (एक ऐसी जगह के रूप में जहां स्थानीय शराबी टहलने के लिए इकट्ठा होते हैं), लेकिन एक वास्तविक उच्च गुणवत्ता वाला फ्रांसीसी रेस्तरां था, जो था उस समय के सभी परिष्कृत लोगों द्वारा बहुत प्यार किया गया - रूसी अभिजात, अमीर व्यापारी और ज़मींदार। अपने मांगलिक ग्राहकों को खुश करने के लिए, महाशय (या बल्कि महाशय) ओलिवियर नया लेकर आए दिलचस्प व्यंजन, के साथ हर संभव तरीके से प्रयोग किया गया विभिन्न उत्पाद. जैसा कि आपने अनुमान लगाया होगा, उसका सबसे उत्कृष्ट परिणाम पाक प्रयोगऔर ओलिवियर सलाद की उपस्थिति शुरू हुई। लेकिन यह उत्कृष्ट कृति तुरंत सामने नहीं आई।

सबसे पहले, लुसिएन ओलिवियर "गेम मेयोनेज़" नामक एक डिश लेकर आए, जिसकी तैयारी के लिए, डिश को शोरबा से जेली के क्यूब्स के साथ मिश्रित हेज़ल ग्राउज़ और पार्ट्रिज फ़िललेट्स के टुकड़ों के साथ परोसा गया था। पास में उबली हुई क्रेफ़िश की गर्दनें पड़ी थीं, जिनमें पानी डाला गया था विशेष सॉस, और केंद्र में मसालेदार आटिचोक के साथ आलू का एक छोटा सा पहाड़ था, जिसे कटे हुए अंडों से सजाया गया था, जो वास्तव में भोजन के लिए नहीं थे, बल्कि केवल सौंदर्य सजावट का एक तत्व थे।

एक दिन महान रसोइयामैंने देखा कि कैसे रेस्तरां के आगंतुकों में से एक, एक मोटा ज़मींदार जो अच्छा खाना पसंद करता था, बिना किसी दिखावटी (सौंदर्य की तो बात ही छोड़ दें) विचारों के, बस सभी सामग्री ले गया और मिला दिया (जिनमें वे भी शामिल थीं जो केवल सजावट के लिए थीं) और तुरंत सब कुछ खा लिया। अपने संतुष्ट चेहरे को देखते हुए, ओलिवियर ने इस "करतब" को दोहराने का फैसला किया और अगले दिन उसने सभी सामग्रियों को स्वयं मिलाया, और यहां तक ​​​​कि उन पर मेयोनेज़ भी अच्छी तरह से छिड़का... इस तरह "सभी समय और लोगों का" सलाद दिखाई दिया - ओलिवियर .

लेकिन बेशक, ओलिवियर का पहला सलाद बिल्कुल वैसा नहीं था जैसा हम आज जानते हैं, और जैसा कि ऐतिहासिक स्रोत कहते हैं, यह और भी स्वादिष्ट था! बेशक, आख़िरकार, शुरुआत में इसकी तैयारी के लिए, किसी तरह का नहीं उबला हुआ सॉसेज, और असली हेज़ल ग्राउज़, तीतर, क्रेफ़िश गर्दन, एक शब्द में, "कुलीन" सामग्री, बहुत सुलभ नहीं है आम आदमी(कोई कैसे प्रसिद्ध सोवियत कवि मायाकोवस्की को उनके पंखों वाले शब्दों के साथ याद नहीं कर सकता: "अनानास खाओ, हेज़ल ग्राउज़ चबाओ, तुम्हारा आखिरी दिन बुर्जुआ आता है")। और वास्तव में, उस समय के रूसी "बुर्जुआ वर्ग" (19वीं सदी के अंत - 20वीं सदी की शुरुआत), हेज़ल ग्राउज़ और पार्ट्रिज के उत्तम (और वास्तविक!) ओलिवियर सलाद को खाकर, उन्हें यह भी एहसास नहीं हुआ कि वे आनंद ले रहे थे। पिछले साल का, क्योंकि बहुत जल्द 1917 में एक निश्चित वी. लेनिन अपने खूनी बोल्शेविक तख्तापलट का आयोजन करेगा, जिसे बाद में सोवियत इतिहासकार "महान अक्टूबर क्रांति" कहेंगे।

लेकिन चलिए ओलिवियर सलाद पर लौटते हैं; इसके आविष्कार के बाद, यह तुरंत महाशय लुसिएन की विशेषता बन गया और रेस्तरां आगंतुकों के बीच इसकी काफी मांग थी। लूसिएन ओलिवियर ने सलाद रेसिपी को अपने दिनों के अंत तक एक गहरा रहस्य बनाए रखा, और उनकी मृत्यु के बाद ही इसे मार्च 1894 में पत्रिका "अवर फ़ूड" के पन्नों पर प्रकाशित किया गया। यहाँ वह है:

हेज़ल ग्राउज़ - ½ टुकड़ा। आलू - 3 टुकड़े. खीरा - 1 टुकड़ा. सलाद - 3-4 पत्ते। मेयोनेज़ प्रोवेनकल - 1 ½ टेबल। चम्मच. कर्क गर्दन - 3 टुकड़े। लैंसपिक - ¼ कप। केपर्स - 1 चम्मच। जैतून - 3-5 टुकड़े। खाना पकाने के निर्देश: अच्छी तरह से तले हुए हेज़ल ग्राउज़ के फ़िललेट को काटें और उबले हुए कम्बल के साथ मिलाएं, टुकड़ों में नहीं बल्कि टुकड़ों में। ताजा खीरे, केपर्स और जैतून जोड़ें और काबुल सोया के साथ, बड़ी मात्रा में प्रोवेनकल मेयोनेज़ डालें। एक बार ठंडा होने पर, एक क्रिस्टल फूलदान में स्थानांतरित करें और व्यवस्थित करें कैंसरयुक्त गर्भाशय ग्रीवा, सलाद के पत्ते और कटा हुआ लांसपिक। बहुत ठंडा परोसें. ताजे खीरे को बड़े खीरे से बदला जा सकता है। हेज़ल ग्राउज़ के बजाय, आप वील या चिकन ले सकते हैं, लेकिन असली सलादओलिवियर हमेशा हेज़ल ग्राउज़ से तैयार किया जाता है।

अब, असली ओलिवियर का स्वाद महसूस करने के लिए हेज़ल ग्राउज़ की दुकान पर जाने का समय आ गया है, जिस तरह से इसे 19वीं शताब्दी में अक्टूबर क्रांति से पहले भी तैयार किया गया था। स्कूप के आगमन के साथ, सब कुछ नाटकीय रूप से बदल गया: महंगी और दुर्लभ सामग्रियों को हेज़ल ग्राउज़, उबले हुए सॉसेज के बजाय अधिक परिचित और सस्ते लोगों द्वारा प्रतिस्थापित किया गया। गर्दन का कैंसर — हरी मटर. अंत में, यह सोवियत काल के दौरान था कि ओलिवियर सलाद जिसे हम आज तक जानते हैं, का गठन किया गया था, और मुझे आशा है कि हम निश्चित रूप से बहुत जल्द तैयार करेंगे। (या शायद यह लेख हमारे कुछ पाठकों को खाना पकाने के लिए प्रेरित करेगा असली ओलिवियर?) जहाँ तक सलाद की बात है, जाहिर तौर पर इसकी महान लोकप्रियता का रहस्य इसकी तैयारी में आसानी है (सब कुछ शानदार है - सरल, है ना?) और सभी सामग्रियों की सापेक्ष उपलब्धता शीत काल, कई "ग्रीष्मकालीन" सलादों के विपरीत, जिनके सर्दियों में तैयार होने की संभावना नहीं है। अंत में, मैं सभी को शुभकामनाएं देता हूं छुट्टियों की शुभकामनाएंऔर स्वादिष्ट ओलिवियर(हेज़ल ग्राउज़ के साथ या उसके बिना)।

पी.एस. प्राचीन इतिहास बताते हैं: और पारंपरिक ओलिवियर सलाद के अलावा, सजावट के लिए उत्सव की मेजशायद एक लेख और कुछ असामान्य, उदाहरण के लिए, दूध ऊलोंग - स्वादिष्ट प्राच्य चायजो सेहत के लिए भी बहुत फायदेमंद है.