दुनिया के लोगों का पिलाफ: क्या अंतर है। पिलाफ: पिलाफ की उत्पत्ति का इतिहास और व्यंजन विधि उज़्बेक में पिलाफ को क्या कहा जाता है

उज़्बेक खाना पकाने पर सामग्री एकत्र करने के कई वर्षों के परिणामस्वरूप, यह स्थापित करना संभव था कि उज़्बेक पिलाफ तैयार करने के लिए दर्जनों विकल्प हैं। खाना पकाने के कुछ भूले हुए तरीकों को बहाल किया गया और कुछ नए बनाए गए व्यंजनों को सूची में शामिल किया गया। उज्बेकिस्तान के विभिन्न शहरों और गांवों के पुराने समय के लोगों और राष्ट्रीय व्यंजनों के वंशानुगत उस्तादों के साथ बातचीत से इसमें मदद मिली।

पिलाफ की किस्मों के बारे में लिखित स्रोत अभी तक नहीं मिले हैं। हालाँकि, हमारे वार्ताकारों की मौखिक रिपोर्टों के अनुसार, इस सम्मानजनक व्यंजन का वर्गीकरण सौ से अधिक है। प्राचीन चावल की खेती के प्रत्येक क्षेत्र में, प्रत्येक शहर में तैयारी के अपने तरीके थे, जो केवल इस क्षेत्र के लिए अद्वितीय थे, प्रत्येक रसोइये के अपने रहस्य थे। नुस्खा और प्रौद्योगिकी. पैंतीस वर्षों की लगातार खोजों से पिलाफ की 60 किस्मों की पहचान करना संभव हो गया। एक और कठिन कार्य सामने आया - इन किस्मों को वर्गीकृत करना और एक वर्गीकरण पद्धति विकसित करना।

कुछ रसोइयों का मानना ​​है कि प्रत्येक किस्म को एक स्वतंत्र व्यंजन की श्रेणी में ऊपर उठाना उचित नहीं है। साथ ही, वे केवल इस तथ्य से आगे बढ़ते हैं कि पिलाफ के प्रत्येक संस्करण में उत्पाद समान हैं: चावल, मांस, मक्खन, गाजर, प्याज, कि वे उसी तरह तले, उबले हुए, स्टू और उबले हुए होते हैं।

हालाँकि, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि विकास के वर्तमान चरण में तर्कसंगत पोषण की वैज्ञानिक और स्वच्छ नींव हमें कम करने की नहीं, बल्कि, इसके विपरीत, आबादी द्वारा स्वीकार किए जाने वाले व्यंजनों की सीमा को बढ़ाने की आवश्यकता बताती है। आहार की विविधता. इसलिए, पिलाफ की किस्मों के बीच की सीमाओं का निर्धारण विज्ञान की आवश्यकताओं को पूरा करता है। यह न केवल खाना पकाने के लिए, बल्कि नृवंशविज्ञान के लिए भी महत्वपूर्ण है, एक विज्ञान जो लोगों की सामग्री और आध्यात्मिक संस्कृति का अध्ययन करता है।

इसके अलावा, वर्गीकरण पिलाफ के प्रत्येक प्रकार को विरूपण से बचाने में मदद करेगा। तथ्य यह है कि युवा पिलाफ रसोइया, पाक कला प्रेमी और यहां तक ​​कि विशेषज्ञ शेफ भी पहले से जानते हैं कि पिलाफ की कई किस्में हैं, कि यह न केवल मांस और गाजर के साथ चावल से तैयार किया जाता है, बल्कि उनके विकल्प के साथ या योजक के साथ भी तैयार किया जाता है। मुख्य उत्पाद, आदि.d.

लेकिन ये पिलाफ निर्माता, सटीक नुस्खा और कभी-कभी तकनीक की अज्ञानता के कारण, व्यवहार में उन्हें विकृत कर देते हैं, दो, तीन, चार किस्मों को एक में मिला देते हैं। लेकिन वास्तव में, मुख्य उत्पाद का प्रत्येक प्रतिस्थापन या प्रत्येक सहायक उत्पाद एक नया नुस्खा है और, तदनुसार, तैयारी की एक नई विधि है। नतीजतन, नुस्खा, प्रौद्योगिकी, उपस्थिति, स्वाद और सुगंध में अंतर पैदा करने वाला कोई भी बदलाव आमतौर पर एक नए स्वतंत्र व्यंजन के उद्भव की ओर ले जाता है।

उज़्बेक पिलाफ की किस्मों को वर्गीकृत करते समय, निम्नलिखित को ध्यान में रखा जाना चाहिए: सबसे पहले, मुख्य उत्पादों (मांस, चावल, गाजर) को अन्य के साथ बदलना, दूसरा, पिलाफ में अंडे, फलियां, सब्जियां, फल और जामुन को शामिल करना। और, तीसरा, पिलाफ को विशेष और शादी वाले में विभाजित करना, मुख्य से भिन्न तकनीक का उपयोग करके तैयार किया गया।

हालाँकि, कोई भी पिलाफ दो घटकों से तैयार किया जाता है: मांस, मछली या अन्य ड्रेसिंग (मध्य एशियाई संस्करण "ज़िरवाक" या ईरानी "गारा" में), और चावल, या, बहुत कम अक्सर, अन्य अनाज - गेहूं, मटर, मक्का, मूंग. वास्तव में, पिलाफ कुछ हद तक मांस चावल दलिया की याद दिलाता है; पहले रूसी व्याख्यात्मक शब्दकोशों ने इसे इस तरह परिभाषित किया था। हालाँकि, पिलाफ और दलिया के बीच मुख्य अंतर यह है कि पिलाफ के लिए अनाज को उबाला नहीं जाता, बल्कि उबाला जाता है। पुलाव पकाना- असली कला. पिलाफ के लिए सही चावल चुनना बहुत महत्वपूर्ण है - इसे ज़्यादा नहीं पकाना चाहिए, अनाज आसानी से एक दूसरे से अलग हो जाना चाहिए। दो मुख्य विकल्प हैं पुलाव कैसे पकाएं, या पिलाफ तैयार करने की दो मुख्य प्रौद्योगिकियाँ - उज़्बेक और अज़रबैजानी।

पिलाफ, नुस्खाजिसमें ज़िरवाक और अनाज की संयुक्त तैयारी शामिल है, मध्य एशियाई या उज़्बेक कहा जाता है। एकमात्र अपवाद समरकंद पिलाफ है, जो अज़रबैजानी तकनीक का उपयोग करके तैयार किया जाता है। विभिन्न पिलाफ रेसिपीपिलाफ रेसिपी में निर्दिष्ट ज़िरवाक, अनाज, सब्जियों, मसालों की पसंद और संयोजन, बिछाने के क्रम और उत्पादों के प्रसंस्करण की अवधि के कारण उत्पन्न होता है। जैसा कि आप जानते हैं, एशिया में वे आमतौर पर खाना बनाते हैं मेमना पिलाफ. मध्य एशियाई तकनीक का उपयोग करके पिलाफ तैयार करने के लिए चावल विशेष होना चाहिए - यह लाल उज़गेन चावल या "देवजीरा" है। केवल पीली गाजर को ही अनिवार्य सब्जी माना जाता है। मसालों में आमतौर पर जीरा, लाल मिर्च, बरबेरी, लहसुन, साथ ही सूखे खुबानी, क्विंस और किशमिश शामिल होते हैं। के लिए उज़्बेक पिलाफतेल का पूर्व-कैल्सीनेशन बहुत महत्वपूर्ण है। परंपरागत रूप से, वनस्पति (आमतौर पर बिनौला, कम अक्सर सूरजमुखी, तिल) तेल और पशु वसा (भेड़ का बच्चा, बकरी) का मिश्रण उपयोग किया जाता है। उज़्बेक पिलाफ विशेष रूप से एक बड़ी, मोटी दीवार वाले कच्चे लोहे, एल्यूमीनियम या तांबे के कड़ाही में, खुली आग पर और सड़क पर तैयार किया जाता है, क्योंकि एक बहुत अच्छा हुड भी तेल को कैल्सीन करने के परिणामों का सामना करना मुश्किल होता है।

पिलाफ के अज़रबैजानी (ईरानी या तुर्की) संस्करण में, ड्रेसिंग, "गारा" और अनाज अलग-अलग तैयार किए जाते हैं और केवल एक आम डिश या यहां तक ​​कि एक प्लेट पर भी मिलाए जाते हैं। गारा मांस, मछली, अंडा, सब्जी हो सकता है। अज़रबैजानी पिलाफ के लगभग सभी व्यंजनों में फलों का उपयोग किया जाता है - चेरी प्लम, अनार, खुबानी, आदि। उदाहरण के लिए, चिकन पिलाफफ़ारसी शैली में इसे विशेष रूप से अनार के रस से तैयार किया जाता है। पुलाव के लिए चावल हमेशा मक्खन - मक्खन या पिघला हुआ मक्खन के साथ उबाला जाता है। उज़्बेक पिलाफ के विपरीत, अज़रबैजानी पिलाफ को गर्म नहीं, बल्कि थोड़ा गर्म परोसा जाता है, लेकिन अभी तक जमे हुए मक्खन के साथ नहीं।

यहां हमें तुर्की कहावत को याद रखना चाहिए "दुनिया में जितने मुस्लिम शहर मौजूद हैं, दुनिया में पिलाफ के लिए उतने ही व्यंजन हैं," और एक आरक्षण कर लें कि विभिन्न देशों में आपको कई विविधताएं मिल सकती हैं जो तैयारी के दोनों तरीकों को जोड़ती हैं। पुलाव. वहीं, आज भी पिलाफ का सबसे आम संस्करण उज़्बेक पिलाफ है। एक कड़ाही में चावल और मांस को सब्जियों और मसालों के साथ मिलाकर वे पकाते हैं सूअर का मांस पुलाव(जो मुस्लिम देशों में मूलतः असंभव है), चिकन के साथ पिलाफ, गोमांस पुलाव- ऐसे उत्पाद जो मध्य एशिया में लोकप्रिय नहीं हैं। एक मौलिक स्वाद है मीठा पुलावसूखे मेवों के साथ भारतीय शैली। सामान्य तौर पर, पिलाफ रेसिपी चुनें, इस अद्भुत व्यंजन को तैयार करें और इसे स्वादिष्ट होने दें! पुलाव कैसे पकाएं. पुलाव के लिए हमारे सुझाव चावल। चावल की भारतीय या थाई किस्मों - बासमती या चमेली का उपयोग न करें। वे बहुत नरम हैं, वे जल्दी से उबल जाएंगे और दलिया में बदल जाएंगे। यदि आपको स्कैल्ड या स्कैल्ड नहीं मिल रहा है, तो पेला के लिए बने इटालियन चावल का उपयोग करें। पिलाफ के लिए तेल. केवल रिफाइंड तेल का उपयोग करें; सुगंधित तेल पिलाफ की गंध को कम कर देगा। पिलाफ के लिए मसाले. केवल जीरा, गर्म लाल मिर्च और बरबेरी अनिवार्य हैं। बाकी सब कुछ आपके स्वाद पर निर्भर है।

01.08.2017

पिलाफ उज्बेक्स का सबसे आम और पसंदीदा भोजन है। इसे छुट्टियों और सप्ताह के दिनों दोनों समय तैयार किया जाता है।

पिलाफ के स्थायी घटक चावल, वसा (तेल), प्याज और गाजर हैं, क्योंकि पिलाफ मांस के बिना तैयार किया जा सकता है। इसकी जगह काजी, हैसिप और अंडे का इस्तेमाल किया जा सकता है।

मटर (चना), लहसुन, क्विंस, किशमिश, शलजम और अन्य उत्पादों को निरंतर सामग्री में जोड़ा जा सकता है। फिर पिलाफ का नाम इस उत्पाद के नाम के साथ पूरक है, उदाहरण के लिए, लहसुन के साथ पिलाफ या किशमिश के साथ पिलाफ।

पिलाफ के लिए, चावल के कम स्टार्च वाले और साबुत अनाज का उपयोग किया जाता है।

पिलाफ के लिए चावल की उपयुक्तता निम्नानुसार निर्धारित की जाती है: इसे धोते समय, इसे मुट्ठी में कसकर निचोड़ा जाता है, यदि एक गांठ बनती है जो उखड़ती नहीं है, तो ऐसे चावल को पिलाफ के लिए अनुपयुक्त माना जाता है।

आमतौर पर पिलाफ फैट टेल फैट से तैयार किया जाता है। हालाँकि, जैसा कि वैज्ञानिक शोध से पता चला है, पशु वसा का बार-बार सेवन शरीर पर नकारात्मक प्रभाव डालता है, इसलिए वनस्पति तेल या पशु वसा के साथ उनका मिश्रण पिलाफ के लिए वांछनीय है। पहले, ज़िगिर और तिल के तेल का व्यापक रूप से पिलाफ तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता था, अब बिनौला तेल।

आपको पुलाव के लिए गाजर की कौन सी किस्म पसंद करनी चाहिए? यह पिलाफ के क्षेत्र और प्रकार पर निर्भर करता है। उदाहरण के लिए, समरकंद और खोरेज़म क्षेत्रों में वे पीली गाजर पसंद करते हैं, सुरखंडार्य में - लाल, अन्य क्षेत्रों में दोनों का उपयोग किया जाता है।

पिलाफ तैयार करने की प्रक्रिया में दो चरण होते हैं: ज़िरवाक की तैयारी और वास्तविक खाना बनाना। ज़िरवाक की तैयारी में प्याज, गाजर और मांस का ताप उपचार (एक साथ या अलग-अलग) शामिल है, और वास्तविक खाना पकाने में चावल जोड़ना और इसे वाष्पित करना (बंद ढक्कन के साथ या बिना) शामिल है।

पिलाफ का एक महत्वपूर्ण घटक ज़िरवाक को पकाते समय जोड़े जाने वाले मसाले और मसाले हैं। जीरा, बरबेरी, सौंफ, पिसी हुई काली और लाल मिर्च और लाल गर्म मिर्च की फली का उपयोग मसाले और मसाला के रूप में किया जाता है।

नमक की इच्छित मात्रा का लगभग आधा भाग ज़िरवाक में रखा जाता है। यदि आप नमक के बिना ज़िरवाक पकाते हैं, तो पिलाफ एक चिपचिपी और पानी जैसी स्थिरता प्राप्त कर लेगा और टेढ़ा नहीं होगा।

पिलाफ पकाते समय एक महत्वपूर्ण बिंदु चावल द्वारा तरल के अवशोषण की प्रक्रिया के पूरा होने का निर्धारण करना है। चावल पर हल्के से मारने के लिए एक स्लेटेड चम्मच के पिछले भाग का उपयोग करें; यदि नमी पूरी तरह से चावल में अवशोषित हो जाती है, तो एक धीमी "गप-गप" ध्वनि उत्पन्न होती है।

उज़्बेक राष्ट्रीय व्यंजनों में, पिलाफ तैयार करने की चार विधियाँ लंबे समय से ज्ञात हैं: फ़रगना, समरकंद, खोरेज़म और बुखारा। खाना पकाने की विधि जो भी हो, पुलाव में चावल कुरकुरे होने चाहिए।

पिलाफ को ताजी और भुनी हुई सब्जियों, अनार के दानों और बारीक कटी हरी सब्जियों के साथ पतले कटे प्याज के विभिन्न स्नैक्स के साथ परोसा जाता है।

पिलाफ के प्रकार:

फ़रगना पिलाफ़

पिलाफ तैयार करने की फ़रगना विधि सबसे प्रसिद्ध और लोकप्रिय है। इस प्रकार पिलाफ न केवल फ़रगना घाटी में, बल्कि काश्कादरिया, सुरखंडार्या, ताशकंद और गणतंत्र के अन्य क्षेत्रों में भी तैयार किया जाता है। इस पुलाव का रंग गहरा भूरा है। गर्म शिमला मिर्च पिलाफ को तीखापन देती है; इसे फ़रगना घाटी और ताशकंद क्षेत्र की आबादी द्वारा पिलाफ में मिलाया जाता है।

फैट टेल फैट को छोटे क्यूब्स में काटा जाता है और दरारें हटा दी जाती हैं। मांस से छिली हुई हड्डियाँ, प्याज या गाजर के टुकड़े, परिणामी वसा में तले जाते हैं, और वसा का रंग भूरा हो जाता है, जिससे इसका स्वाद और सुगंध बेहतर हो जाता है।

प्याज को छल्ले में काटा जाता है और सुनहरा भूरा होने तक तला जाता है। फिर इसमें कटा हुआ मांस डाला जाता है और 15-20 मिनट तक तला जाता है। फिर गाजर डालें, स्ट्रिप्स में काटें और मांस के साथ भूनें जब तक कि इसका द्रव्यमान 40-50% कम न हो जाए:

परिणामी ज़िरवाक को थोड़ी मात्रा में पानी के साथ डाला जाता है, थोड़ा नमक मिलाया जाता है, गर्म लाल मिर्च की पूरी फली, मसाले डाले जाते हैं और गाजर के नरम होने तक धीमी आंच पर उबालने के बाद उबाला जाता है। खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, काली मिर्च की फलियाँ कई स्थानों पर छिद्रित हो जाती हैं।

चावल को छांटा जाता है, अच्छी तरह से धोया जाता है और 30-40 मिनट के लिए नमक के साथ भिगोया जाता है। इसे एक स्लेटेड चम्मच से ज़िरवाक पर एक समान परत में रखें, गर्म पानी डालें ताकि चावल के ऊपर इसकी परत 1.5-2 सेमी हो, बचा हुआ नमक डालें और जल्दी से उबाल लें। जब तक तरल चावल द्वारा पूरी तरह से अवशोषित न हो जाए तब तक उच्च ताप बनाए रखें।

फिर, एक स्लेटेड चम्मच का उपयोग करके, पुलाव को कड़ाही के बीच में इकट्ठा करें, भाप को बाहर निकलने की अनुमति देने के लिए कई स्थानों पर (चाकू या चम्मच के हैंडल से) छेद करें। इसके बाद, कड़ाही को ढक्कन से कसकर बंद कर दिया जाता है और पिलाफ को धीमी आंच पर तैयार कर दिया जाता है।

परोसने से पहले, पिलाफ को सावधानी से मिलाएं और इसे एक प्लेट में ढेर के रूप में रखें, जिसके ऊपर मांस और काली मिर्च की फली रखें।

समरकंद पिलाफ

इसे अक्सर समरकंद, बुखारा, उर्गेन्च और आसपास के इलाकों में तैयार किया जाता है।

समरकंद-शैली का पिलाफ तैयार करते समय, आमतौर पर पीली गाजर का उपयोग किया जाता है। फ़रगना-शैली के पुलाव के विपरीत, चावल अपना प्राकृतिक सफेद रंग बरकरार रखता है; परोसते समय, गाजर को चावल के साथ नहीं मिलाया जाता है।

छल्ले में कटे हुए प्याज को बहुत गर्म वसा में सुनहरा भूरा होने तक तला जाता है, फिर हड्डियों के साथ मांस के 200-250 ग्राम टुकड़े डाले जाते हैं और प्याज के साथ तला जाता है जब तक कि उनकी सतह पर एक कुरकुरा परत दिखाई न दे। मांस के ऊपर कटी हुई गाजर रखें, थोड़ी मात्रा में पानी डालें, नमक, काली मिर्च, जीरा, बरबेरी डालें और गाजर तैयार होने तक ढक्कन बंद करके धीमी आंच पर पकाएं।

चावल को छांटा जाता है, अच्छी तरह धोया जाता है और 30-40 मिनट के लिए भिगोया जाता है। थोड़ी मात्रा में नमक मिलाकर। उपयोग से पहले चावल को दोबारा धोया जाता है।

एक स्लेटेड चम्मच का उपयोग करके, चावल को तैयार ज़िरवाक पर एक समान परत में रखें, गर्म पानी डालें, नमक डालें, जल्दी से उबाल लें और उच्च गर्मी पर पकाएँ जब तक कि तरल पूरी तरह से चावल द्वारा अवशोषित न हो जाए। फिर आंच धीमी कर दें, बर्तन को ढक्कन से कसकर बंद कर दें और चावल उबलने तक पकाएं।

निकलते समय, चावल को पकवान पर ढेर में रखा जाता है, गाजर को चावल पर रखा जाता है, और छोटे क्यूब्स में कटा हुआ मांस गाजर पर रखा जाता है।

खोरेज़म पिलाफ

पिलाफ तैयार करने की यह विधि केवल खोरेज़म में ही जानी जाती है। मांस को बड़े टुकड़ों में काटा जाता है, प्याज के साथ गर्म वसा में तला जाता है, थोड़ी मात्रा में पानी डाला जाता है और उबलने दिया जाता है। फिर गाजर को 3-4 मिमी मोटे टुकड़ों में काटकर मांस पर रखा जाता है, नमक और मसाले डाले जाते हैं, कड़ाही को कसकर बंद कर दिया जाता है और मांस के उबलने तक 8-10 घंटे तक बहुत कम आंच पर पकाया जाता है। - इसके बाद चावल डालें, चावल के ऊपर 1.5-2 सेमी की परत में पानी डालें, नमक डालें और नियमित पुलाव की तरह पकाएं.

परोसते समय, चावल, गाजर और मांस को परतों में रखें।

खोरेज़म तुई पिलाफ

इसे बुखारा तरीके से तैयार किया जाता है और शादी के दिनों में मेहमानों के लिए बनाया जाता है।

छांटे और धोए गए चावल को नमकीन पानी में आधा पकने तक उबाला जाता है, फिर पानी निकालने के लिए नरकट से बने एक विशेष फर्श (बुइरा) पर फेंक दिया जाता है। आधा चावल केसर से रंगा हुआ है. स्ट्रिप्स में कटी हुई गाजर और प्याज को भी थोड़ी मात्रा में नमकीन पानी में उबाला जाता है। मांस को बड़े टुकड़ों में आधा पकने तक उबाला जाता है।

मांस के उबले हुए टुकड़ों को कड़ाही के तल पर रखा जाता है, वसा और शोरबा (या पानी) मिलाया जाता है, फिर गाजर और प्याज को एक समान परत में रखा जाता है, गाजर पर हल्के से उबले हुए पीले सुल्तान रखे जाते हैं, और अंत में, 4-5 रंगीन और बिना रंगे चावल की परतें बिछाई जाती हैं। कड़ाही को कसकर बंद कर दिया जाता है और धीमी आंच पर पकाया जाता है।

परोसते समय, चावल को परतों में रखा जाता है, फिर सुल्ताना और मांस के टुकड़ों के साथ गाजर,

बुखारा पिलाफ

पिलाफ बनाने की बुखारा विधि में चावल, मांस उत्पाद और सब्जियों को अलग-अलग उबाला जाता है। इस प्रकार तैयार किये गये पिलाफ को "सफोकी" कहा जाता है। खाना पकाने की यह विधि बुखारा में व्यापक थी। "बुखारा-शैली पिलाफ" नाम का उपयोग कभी-कभी किशमिश के साथ समरकंद-शैली पिलाफ तैयार करने की विधि का वर्णन करने के लिए किया जाता है, लेकिन मांस के बिना। कुछ संशोधनों के साथ, इस विधि का उपयोग खोरेज़म में शादी का पिलाफ तैयार करने के लिए भी किया जाता है; ऐसे पिलाफ को "ओशी सूफी" कहा जाता है।

छांटे और धोए गए चावल को नमकीन पानी में नरम होने तक उबाला जाता है, एक छलनी में रखा जाता है और सूखने दिया जाता है।

बड़े टुकड़ों में मांस और साबुत छिली हुई गाजर को एक साथ उबाला जाता है। फिर मांस को क्यूब्स में काट दिया जाता है, गाजर को स्ट्रिप्स में। इन उत्पादों को मिलाया जाता है, नमक, काली मिर्च छिड़का जाता है और मिश्रित किया जाता है।

प्याज को बहुत गर्म फैट में तला जाता है.

परोसते समय, उबले हुए चावल को डिश पर रखा जाता है, और उसके ऊपर गर्म तेल और प्याज डाला जाता है। ऊपर गाजर और मांस रखें और बचा हुआ अत्यधिक गर्म तेल डालें।

काज़िली पिलाफ

काजी के साथ पिलाफ मुख्य रूप से बुखारा, समरकंद, ताशकंद क्षेत्रों और फ़रगना घाटी में तैयार किया जाता है।

इस पुलाव में मांस की जगह काज़ी का उपयोग किया जाता है। काज़ी को ठंडे पानी में डुबोया जाता है और नरम होने तक उबाला जाता है। फिर वे इसे फ़रगना या समरकंद विधि से तैयार ज़िरवाक पर रखते हैं, इसमें पानी भरते हैं, नमक डालते हैं और गाजर तैयार होने तक पकाते हैं। बाद में इसे मांस के साथ पिलाफ की तरह ही तैयार किया जाता है.

परोसने से पहले, पिलाफ को एक टीले में रखा जाता है और उस पर काजी सर्कल रखे जाते हैं।

कोवाटोकली पिलाफ

खोरेज़म क्षेत्र को छोड़कर, उज्बेकिस्तान के सभी क्षेत्रों में अंगूर के पत्तों से गोभी के रोल के साथ पिलाफ तैयार किया जाता है।

अंगूर के अंकुरों की नई पत्तियों को ब्लेड से काट दिया जाता है और खुरदुरे हिस्से हटा दिए जाते हैं। वसायुक्त मांस को मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, बारीक कटा हुआ प्याज, नमक और काली मिर्च मिलाया जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस पत्तियों में लपेटा जाता है, गोभी के रोल की तरह, और एक कड़ाही में, सीवन की तरफ नीचे, गर्म ज़िरवाक पर रखा जाता है। पत्तागोभी रोल को हल्का ढकने के लिए पानी डालें, नमक डालें, मसाले डालें और धीमी आंच पर 45-50 मिनट तक पकाएं। फिर धुले हुए चावल को गोभी के रोल पर एक समान परत में रखा जाता है, पानी से भर दिया जाता है, नमक डाला जाता है और मांस के साथ पिलाफ की तरह पकाया जाता है। परोसते समय, पुलाव को एक ढेर में रखा जाता है, जिसके ऊपर गोभी के रोल होते हैं।

नुखतली पिलाफ

मटर का उपयोग मुख्य रूप से फ़रगना और समरकंद विधियों का उपयोग करके पिलाफ तैयार करने में किया जाता है। मटर के साथ पिलाफ उज्बेकिस्तान के सभी क्षेत्रों (खोरेज़म क्षेत्र को छोड़कर) में स्थानीय प्रकार के मटर - छोले का उपयोग करके पकाया जाता है। एक महत्वपूर्ण बिंदु मटर का प्रसंस्करण है: उन्हें छांटा जाता है, ठंडे पानी से धोया जाता है और 12-14 घंटों के लिए भिगोया जाता है। इस दौरान पानी को 4-5 बार बदलें। अगर आप पानी में नमक डालेंगे तो मटर जल्दी उबल जायेंगे.

मांस, प्याज, गाजर को छोटे क्यूब्स में काटा जाता है और सभी को एक साथ तला जाता है।

तैयार ज़िरवाक में सूजी हुई मटर डालें, पानी डालें, नमक और मसाले डालें और धीमी आँच पर लगभग 1 घंटे तक पकाएँ। जोर-जोर से उबालने पर मटर अच्छे से नहीं पकते. चावल को तैयार मटर के ऊपर एक समान परत में रखा जाता है और फरगाना या समरकंद शैली में पिलाफ की तरह पकाया जाता है।

उज़्बेक राष्ट्रीय व्यंजन और उत्पाद। "शार्क" 1995.

पुलावएक प्रसिद्ध व्यंजन है जिसे दुनिया भर के कई देशों में राष्ट्रीय माना जाता है। पिलाफ़ को इसका मूल नाम फ़ारसी शब्द "پلو" या पोलोव से मिला है, जिसका शाब्दिक अर्थ है "पका हुआ चावल"। खाना पकाने में, पिलाफ़ तथाकथित मिश्रित व्यंजनों को संदर्भित करता है, जो विभिन्न सामग्रियों से तैयार किए जाते हैं।

हालाँकि, पिलाफ का आधार हमेशा चावल होता है, जिसे सब्जियों के साथ-साथ मांस, सीज़निंग और मसालों के साथ पकाया जाता है। पिलाफ की कई किस्में हैं जिन्हें मछली के साथ पकाया जाता है। शोधकर्ताओं ने ध्यान दिया कि पिलाफ का इतिहास ईसा पूर्व दूसरी-तीसरी शताब्दी के आसपास शुरू हुआ था। पुलाव बनाने वाले पहले लोग भारत में थे, साथ ही मध्य पूर्व में खानाबदोश लोग भी थे। हालाँकि चावल की खेती भारत और मध्य पूर्व की तुलना में बहुत पहले चीन में की जाने लगी थी, लेकिन मध्य साम्राज्य में पुलाव तैयार करने की विधियाँ ज्ञात नहीं थीं।

विश्व पाक परंपराओं के शोधकर्ताओं का मानना ​​है कि पिलाफ की विधि भारत में प्राचीन फारसियों द्वारा उधार ली गई थी, जहां हजारों वर्षों से लोग उबले हुए चावल की शाकाहारी किस्में बनाते थे। फारसियों ने पिलाफ में मांस और मुर्गी जोड़ना शुरू कर दिया, जिससे पकवान तैयार करने का एक नया संस्करण सामने आया। हजारों साल पहले, भारतीयों ने पिलाफ में हल्दी और केसर मिलाना शुरू किया था, यह परंपरा आज तक कायम है।

यह दिलचस्प है कि पिलाफ जैसे व्यंजन को शुरू में एक छुट्टी का व्यंजन माना जाता था और इसे विशेष अवसरों पर ही परोसा जाता था। यह भी ध्यान देने योग्य है कि साहित्यिक स्रोतों में पिलाफ के संदर्भ हैं, उदाहरण के लिए प्रसिद्ध मध्ययुगीन अरबी काम "ए थाउज़ेंड एंड वन नाइट्स"। यह पूर्वी राज्यों और भारत से था कि पिलाफ ने दुनिया भर में अपना विजयी मार्च शुरू किया।

पिलाफ मध्य एशिया में विशेष रूप से लोकप्रिय है, जहां रसोइयों ने पकवान तैयार करने में उच्चतम कौशल हासिल किया है। स्वयं सिकंदर महान की जीवनी में, पिलाफ के संदर्भ हैं, जिसके साथ महान विजेता और राजा का व्यवहार समरकंद के साथ-साथ फारस में भी किया जाता था। यूरोप में, उन्होंने पहली बार 17वीं शताब्दी में पिलाफ के बारे में सीखा, लेकिन यूरोपीय शेफ पकवान का सही स्वाद लेने और तैयार करने में असमर्थ थे।

परिणाम चावल, मांस और सॉस के साथ एक साधारण चावल दलिया था, जिसे मिरोटन कहा जाता था। केवल 19वीं शताब्दी में पश्चिमी यूरोप में पिलाफ को फिर से याद किया गया। यह उन फ्रांसीसी इंजीनियरों की बदौलत हुआ जिन्होंने लाल और भूमध्य सागर को जोड़ने वाली स्वेज नहर के निर्माण में भाग लिया। पूर्व में, पिलाफ को किसी भी उत्सव का मुख्य व्यंजन माना जाता है।

इसलिए, पिलाफ के प्रकारों की एक विशाल विविधता है, उदाहरण के लिए, शादी, अंतिम संस्कार, बच्चों के जन्मदिन के लिए पिलाफ, इत्यादि। गौरतलब है कि पूर्वी और मध्य एशिया में महिलाएं हर दिन पिलाफ तैयार करती हैं। पकवान के उत्सव संस्करण की तैयारी पुरुष रसोइयों को सौंपी जाती है जो पिलाफ तैयार करने में विशेषज्ञ होते हैं और उन्हें एशपाज़ी कहा जाता है। यह विशेष रूप से जोर देने योग्य है कि प्रत्येक देश में जो इस व्यंजन को राष्ट्रीय व्यंजन मानता है, वहां एक दर्जन से अधिक प्रकार के पिलाफ हैं।

मध्य एशिया और पूर्व में, पिलाफ अलग तरह से तैयार किया जाता है। सच है, खाना पकाने की किसी भी विधि में पकवान की कुछ विशिष्ट विशेषताएं होती हैं। ठीक से तैयार किए गए पुलाव में कुरकुरा स्थिरता होगी। चावल दलिया की तरह आपस में चिपकना नहीं चाहिए. इसलिए पुलाव बनाते समय चावल के चुनाव पर विशेष ध्यान देना चाहिए.

पेशेवर रसोइयों के अनुसार, पिलाफ के लिए सबसे उपयुक्त प्रकार का चावल देव-ज़ीरा या उज़गेन चावल है। भरने के रूप में, पशु वसा और वनस्पति तेल के मिश्रण में पहले से तले हुए निम्नलिखित सामग्रियों को पिलाफ में मिलाया जाता है: भेड़ का बच्चा, गाजर, प्याज, साथ ही बरबेरी, नमक, जीरा और लाल मिर्च।

इसके अलावा, तैयार पकवान की सुगंध और स्वाद को समृद्ध करने के लिए, लहसुन को अक्सर साबूत और बिना छिले सिर के साथ पिलाफ में मिलाया जाता है। जैसा कि पहले उल्लेख किया गया है, पिलाफ की मछली की किस्में भी हैं, जो स्टर्जन मांस का उपयोग करके तैयार की जाती हैं। चावल के अलावा, अन्य अनाज और फलियां भी पिलाफ में मिलाई जा सकती हैं।

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