मशरूम और खमीर का उपयोग। खमीर मशरूम। फंगल नाखून संक्रमण

जिन्होंने अपनी मायसेलियल संरचना खो दी है, क्योंकि उनके आवास तरल या अर्ध-तरल स्थिरता के सब्सट्रेट बन गए हैं, जिनमें शामिल हैं बड़ी संख्या मेंकार्बनिक पदार्थ। खमीर कवक के समूह में 1500 प्रजातियां शामिल हैं जो बेसिडिओमाइसीट्स और एस्कोमाइसीट्स की कक्षाओं से संबंधित हैं।

प्रकृति में, खमीर व्यापक रूप से वितरित होते हैं और शर्करा में समृद्ध सब्सट्रेट्स पर रहते हैं, फूलों के अमृत, पौधे के रस, मृत फाइटोमास आदि पर भोजन करते हैं। खमीर मशरूमजानवरों की आंतों में मिट्टी और पानी में रह सकते हैं।

यीस्ट वे कवक हैं जो अपने पूरे या अधिकांश जीवन चक्र के दौरान अलग-अलग एकल कोशिकाओं के रूप में रहते हैं। खमीर कोशिकाएं औसतन 3 से 7 माइक्रोन व्यास की होती हैं, लेकिन कुछ प्रजातियां ऐसी होती हैं जिनकी कोशिकाएं 40 माइक्रोन तक पहुंच सकती हैं। यीस्ट कोशिकाएं आकार में स्थिर और अंडाकार होती हैं। हालांकि खमीर मायसेलियम नहीं बनाता है, लेकिन उनमें कवक के सभी लक्षण और गुण होते हैं। खमीर कवक अवशोषित पोषण के साथ ऑर्गनोट्रोफिक यूकेरियोट्स हैं। ये कवक कार्बन और जीवन के लिए आवश्यक ऊर्जा प्राप्त करने के लिए कार्बनिक पदार्थों का उपयोग करते हैं। यीस्ट को श्वसन के लिए ऑक्सीजन की आवश्यकता होती है, लेकिन ऑक्सीजन की अनुपस्थिति में, यीस्ट कवक के कई प्रकार के ऐच्छिक अवायवीय ऐल्कोहॉल के निर्माण के साथ किण्वन के परिणामस्वरूप ऊर्जा प्राप्त करते हैं। यदि किण्वित सब्सट्रेट में ऑक्सीजन का प्रवाह शुरू हो जाता है, तो खमीर किण्वन पूरी तरह से बंद या बंद हो जाता है, क्योंकि श्वसन ऊर्जा प्राप्त करने के लिए एक अधिक कुशल प्रक्रिया है। लेकिन यदि पोषक माध्यम में शर्करा की मात्रा बहुत अधिक है, तो ऑक्सीजन की पहुंच के साथ भी, श्वसन और किण्वन की प्रक्रियाएं एक साथ की जाती हैं। खमीर कवक पोषण की स्थिति पर बहुत मांग कर रहे हैं। अवायवीय वातावरण में, खमीर केवल ग्लूकोज को आत्मसात करता है, जबकि एरोबिक वातावरण में वे ऊर्जा स्रोतों के रूप में हाइड्रोकार्बन, वसा, सुगंधित यौगिक, कार्बनिक अम्ल और अल्कोहल का भी उपयोग कर सकते हैं।

खमीर की वृद्धि और प्रजनन एक जबरदस्त गति से होता है, जबकि इसमें विशिष्ट परिवर्तनों को उत्तेजित करता है वातावरण. हाँ, प्रक्रिया के लिए धन्यवाद मादक किण्वन, खमीर दुनिया भर में व्यापक है। माना जाता है कि खमीर मनुष्य द्वारा उगाए गए पौधों में सबसे पुराना है। खमीर का प्रजनन नवोदित (विभाजन) द्वारा किया जाता है। यौन प्रजनन भी संभव है। इस मामले में, परिणामी युग्मनज एक "बैग" में बदल जाता है जिसमें 4-8 बीजाणु संलग्न होते हैं। एककोशिकीय अवस्था में, यीस्ट वानस्पतिक प्रजनन में सक्षम होते हैं। तो, बीजाणु या युग्मनज कली बन सकते हैं। खमीर का समूहों में विभाजन (वर्ग Ascomycetes या Basidiomycetes) उनके यौन प्रजनन के तरीकों पर आधारित है। ऐसे कई प्रकार के खमीर हैं जिनमें यौन प्रजनन नहीं होता है। उनके वैज्ञानिकों को अपूर्ण कवक (कवक इम्परफेक्टी, या ड्यूटेरोमाइसेट्स) के वर्ग में शामिल किया गया था।

शराब, बियर, ब्रेड, क्वास, औद्योगिक उत्पादनशराब, आदि कुछ प्रकार के खमीर का उपयोग जैव प्रौद्योगिकी में उनकी महत्वपूर्ण शारीरिक विशेषताओं के कारण किया जाता है। पर आधुनिक उत्पादनखमीर का उपयोग करके, खाद्य योजक, एंजाइम, जाइलिटोल प्राप्त होते हैं, तेल प्रदूषण से पानी शुद्ध होता है। लेकिन वहाँ भी है नकारात्मक गुणयीस्ट। कुछ प्रकार के खमीर मनुष्यों में रोग पैदा कर सकते हैं, क्योंकि वे वैकल्पिक या अवसरवादी रोगजनक हैं। ऐसी बीमारियों में कैंडिडिआसिस, क्रिप्टोकॉकोसिस, पिटिरियासिस शामिल हैं।

यीस्ट एक जीवित एकल-कोशिका वाला जीव है जो पौधों और जानवरों में पाया जाता है। यीस्ट कोशिकाएं अंडे के आकार की होती हैं और इन्हें केवल सूक्ष्मदर्शी द्वारा ही देखा जा सकता है।

खमीर क्या है

यदि आप यीस्ट को तौलें और उनमें कोशिकाओं को गिनें, तो लगभग 1 ग्राम पदार्थ में लगभग 20 बिलियन कोशिकाएँ होंगी। चूंकि मानव आंख 5 माइक्रोन सेल को देखने में असमर्थ है, ये जीव लंबे समय से सबसे रहस्यमय में से एक रहे हैं। उन्नीसवीं सदी के मध्य तक, मानव जाति उनके बारे में बहुत कम जानती थी। यह 1866 तक नहीं था कि माइक्रोबायोलॉजिस्ट लुई पाश्चर, जिन्होंने किण्वन के सिद्धांतों का अध्ययन करने के लिए अपना पूरा जीवन समर्पित कर दिया, एक उदाहरण के रूप में बीयर का उपयोग करके खमीर किण्वन की प्रक्रिया में रुचि रखते हैं। और 15 साल बाद, कोपेनहेगन में एक प्रयोगशाला में, एमिल हैनसेन ने खमीर के अलग-अलग उपभेदों को अलग और शुद्ध किया। हैनसेन विधि के अनुसार खमीर कवक की खेती के तरीकों का अभी भी उपयोग किया जाता है।

खमीर कोशिकाएं जीवित जीव हैं और प्रजनन के लिए हवा की आवश्यकता होती है। ऊर्जा प्राप्त करने के लिए इन कोशिकाओं को खिलाने की आवश्यकता होती है। और उनका पसंदीदा भोजन कुछ भी मीठा होता है: सुक्रोज (बेंत और ) चुकंदर), फ्रुक्टोज और ग्लूकोज (शहद, फल, मेपल सिरप), माल्टोस (स्टार्च)।

एक खमीर कोशिका का आकार एक मिलीमीटर के आठ हजारवें हिस्से से अधिक नहीं होता है। खमीर लगभग 1500 प्रकार के होते हैं। एक प्रजाति के भीतर आनुवंशिक रूप से हजारों अलग-अलग उपभेद हो सकते हैं, लेकिन शायद सबसे प्रसिद्ध सैक्रोमाइसेस सेरेविसिया है, जो चीनी, कवक और शराब बनाने के लिए लैटिन है। अधिक बार उन्हें अधिक समझने योग्य नामों से पुकारा जाता है - शराब बनानेवाला का खमीर या बेकर का खमीर। इनमें से प्रत्येक प्रजाति की कुछ विशेषताएं हैं, और वे खमीर के दायरे को निर्धारित करते हैं। शराब बनाने में, उदाहरण के लिए, उत्पादन के लिए विभिन्न उपभेदों का उपयोग किया जाता है विभिन्न किस्मेंपीना। लेकिन इस पदार्थ का दायरा कहीं अधिक व्यापक है। कई उत्पादों के उत्पादन के लिए खमीर का उपयोग किया जाता है, वे स्वाद की भूमिका निभाते हैं, और फार्माकोलॉजी, पशुपालन और अन्य क्षेत्रों में भी आवेदन मिला है।

सामान्य विशेषताएँ

यीस्ट ऐसे जीव हैं जिन्हें जीने और प्रजनन के लिए भोजन, गर्मी और नमी की आवश्यकता होती है।

किण्वन के परिणामस्वरूप, वे शर्करा और स्टार्च को कार्बन डाइऑक्साइड और अल्कोहल में परिवर्तित करते हैं। विभिन्न प्रकार के खमीर होते हैं जो मानव स्वास्थ्य के लिए फायदेमंद होते हैं। वे प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत कर सकते हैं, पाचन में सुधार कर सकते हैं, लेकिन कुछ फंगल संक्रमण का कारण बनते हैं।

अधिकांश प्रसिद्ध प्रजातियीस्ट:

• बीयर;
• बेकरी;
• दबाया (या कन्फेक्शनरी);
• सूखा;
• चारा

एककोशिकीय कवक के बारे में चर्चा कोई नई बात नहीं है। बहुत से लोग रुचि रखते हैं कि बेकर का खमीर वास्तव में क्या है, उनके लाभ या हानि, कुछ GOST के अनुसार उनकी रचना से डरते हैं, इसलिए अधिक से अधिक गृहिणियां घरेलू नहीं, बल्कि फ्रांसीसी खमीर का चयन करती हैं। वास्तव में, यदि आप समझते हैं कि खमीर क्या है, ये सूक्ष्मजीव कैसे गुणा करते हैं, और वे बेकिंग को कैसे प्रभावित करते हैं, तो यह स्पष्ट हो जाता है कि, कुल मिलाकर, चिंता की कोई बात नहीं है। क्या ये पदार्थ फायदेमंद हैं या, इसके विपरीत, शरीर के लिए हानिकारक, उनके उपभोग की मात्रा, शरीर की संवेदनशीलता, साथ ही शरीर में जीनस कैंडिडा के कवक की उपस्थिति पर निर्भर करता है। कम मात्रा में, खमीर बी-समूह विटामिन की भरपाई करके स्वास्थ्य में सुधार कर सकता है, लेकिन पदार्थ की अधिकता किसी व्यक्ति पर प्रतिकूल प्रभाव डाल सकती है।

अध्ययनों से पता चला है कि खमीर कोशिकाएं मानव शरीर में कोशिकाओं के समान होती हैं। लेकिन जब हमारे शरीर में अरबों कोशिकाएँ होती हैं, तो खमीर में केवल एक ही होता है।

मनुष्य, जैसा कि वैज्ञानिक कहते हैं, एक यूकेरियोटिक जीव है। यदि अधिक सरल भाषाइसका मतलब है कि हमारी सभी आनुवंशिक सामग्री कोशिका नाभिक और माइटोकॉन्ड्रिया में निहित है। उसी सिद्धांत के अनुसार, प्रकृति ने खमीर बनाया, लेकिन बैक्टीरिया पहले से ही प्रोकैरियोटिक जीवों के प्रतिनिधि हैं। और इस तथ्य के कारण कि खमीर एकल-कोशिका है, वैज्ञानिकों के लिए उनकी संरचना, गुणों और जीवन चरणों का अध्ययन करना आसान है। और सभी जैविक मॉडलों की संरचना, चयापचय के दृष्टिकोण से, यह खमीर है जो किसी व्यक्ति के सबसे करीब है। इसके अलावा, यह कवक पहला यूकेरियोटिक सूक्ष्मजीव है जिसके जीनोम वैज्ञानिकों ने इसके सभी 16 गुणसूत्रों के सटीक अनुक्रम का अध्ययन करके व्याख्या की है।

इन सूक्ष्मजीवों के अध्ययन के महत्व का प्रमाण इस तथ्य से भी मिलता है कि पिछले 15 वर्षों में, खमीर शोधकर्ताओं को दो बार मेडिसिन और फिजियोलॉजी में नोबेल पुरस्कार दिया जा चुका है। कवक में मानव जीन का उपयोग करते हुए, वैज्ञानिक नए की प्रभावशीलता का परीक्षण कर रहे हैं दवाईकुछ बीमारियों की बारीकियों का अध्ययन करें।

अधिकांश शोधों ने स्वास्थ्य देखभाल में खमीर के संभावित उपयोग पर ध्यान केंद्रित किया है और खाद्य उद्योग. इस बीच, वैज्ञानिकों ने अन्य प्रयोग किए। उदाहरण के लिए, बहुत पहले नहीं, यह स्पष्ट हो गया कि कुछ खमीर उपभेद परिवहन के लिए जैव ईंधन के निर्माण के आधार के रूप में काम कर सकते हैं। वैसे, मधुमेह के इलाज के लिए केमिस्टों द्वारा बनाए गए इंसुलिन का एक महत्वपूर्ण अनुपात खमीर की मदद से तैयार किया गया था।

लेकिन एक व्यक्ति को खमीर के बारे में इतना ही नहीं सीखना है। यह, कम से कम, इन सूक्ष्म पदार्थों के अध्ययन में शामिल वैज्ञानिकों द्वारा आश्वस्त है।

कवक का जीवन चक्र

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि विभिन्न परिस्थितियों में खमीर कोशिकाओं का विकास अलग-अलग होता है। और यद्यपि ये पदार्थ, जीवविज्ञानियों के दृष्टिकोण से, जीवित जीव हैं, वे इतने अद्वितीय हैं कि वे बिना हवा के रह सकते हैं।

जब खमीर को ऑक्सीजन नहीं मिलती है, तो यह चीनी पर कार्य करता है और इसे शराब में बदल देता है। इसके अलावा, कार्बन डाइऑक्साइड जारी किया जाता है। यह प्रक्रिया मुख्य रूप से बेकिंग के दौरान होती है। इस प्रतिक्रिया के परिणामस्वरूप, ऊर्जा निकलती है - आटा बढ़ता है। इस बीच, खमीर को जीवित रहने के लिए यह ऊर्जा पर्याप्त नहीं है। ऑक्सीजन की उपस्थिति में, वे चीनी द्वारा पोषित होते हैं, कार्बन डाइऑक्साइड, पानी और अपेक्षाकृत (कवक के मानकों के अनुसार) छोड़ते हुए बहुत तेज़ी से बढ़ते और गुणा करते हैं। बड़ी राशिऊर्जा।

"अच्छा" और "बुरा" खमीर

खमीर, बैक्टीरिया की तरह, मानव शरीर के लिए आवश्यक है। लेकिन इन सूक्ष्मजीवों के बारे में जानने वाली पहली बात यह है कि अच्छे और बुरे बैक्टीरिया होते हैं, और इसी तरह खमीर के साथ भी। कवक अंगों और ऊतकों को प्रभावित कर सकता है, एलर्जी और कई बीमारियों का कारण बन सकता है। आइए अब कवक के प्रकारों को समझने की कोशिश करते हैं और समझते हैं कि कौन से उपयोगी हैं और किन से बचना चाहिए।

कैनडीडा अल्बिकन्स

ऐसा कहा जाता है कि दुनिया की लगभग 80 प्रतिशत आबादी इस रोगजनक खमीर जैसी कवक से जूझ रही है, जो शरीर में विभिन्न सूजन का कारण बनती है। कैंडिडा, सभी खमीर की तरह, एक एकल-कोशिका वाला जीव है जो आहार में बड़ी मात्रा में चीनी की उपस्थिति में तेजी से गुणा करता है। यह फंगस कई लोगों के शरीर से वंचित कर देता है पोषक तत्व, लोहा और अन्य खनिजों सहित, रक्त को अम्लीय बनाते हैं। मीठे आहार की पृष्ठभूमि के खिलाफ, कैंडिडा और भी अधिक सक्रिय होता है। अगर समय रहते इस प्रक्रिया को नहीं रोका गया तो हानिकारक खमीरव्यावहारिक रूप से पाचन और प्रतिरक्षा प्रणाली को नष्ट कर देते हैं, जीवन शक्ति से वंचित कर देते हैं। और बदले में, वे लगातार सिरदर्द, एक्जिमा, रूसी, जिल्द की सूजन, हार्मोनल विकार, योनि संक्रमण, पेट के रोग और भ्रम पैदा करेंगे।

स्वस्थ खमीर

लेकिन हानिकारक के अलावा, वहाँ हैं फायदेमंद खमीर. प्रोबायोटिक खाद्य पदार्थों में पाए जाने वाले कवक शरीर के लिए सर्वोत्तम होते हैं। वे प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करते हैं और कैंडिडा से लड़ने में मदद करते हैं। लेकिन सबसे भी नहीं सबसे अच्छा स्रोतये खमीर ऐसे उत्पाद हैं जिनमें चीनी होती है।

लगभग सभी प्रोबायोटिक्स में पाया जाने वाला, S. boulardii खमीर के कई स्वास्थ्य लाभ हैं:

• प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करना, एंटीबॉडी के उत्पादन को प्रोत्साहित करना;
• शरीर की रक्षा करें हानिकारक प्रभावएंटीबायोटिक्स;
• कैंडिडा से लड़ने में मदद करता है।

एक और दो असाधारण रूप से फायदेमंद यीस्ट स्ट्रेन हैं क्लुवेरोमाइसेस मार्क्सियनस वेर। मार्क्सियनस और सैक्रोमाइसेस यूनिस्पोरस। वे मुख्य रूप से में पाए जाते हैं केफिर स्टार्टरऔर के लिए एक शक्तिशाली एम्पलीफायर की भूमिका निभाएं प्रतिरक्षा तंत्र. इन घटकों के लिए धन्यवाद, केफिर को सदियों से दुनिया भर में सबसे अच्छे टॉनिक पेय में से एक माना जाता है। प्राचीन काल में, इसे शताब्दी के लोगों का पेय माना जाता था, और तुर्की में इसका नाम "अच्छा लग रहा है" जैसा लगता है।

स्वास्थ्य के लिए लाभ

खमीर एक अद्भुत घटक है जो प्राकृतिक तरीके से स्वास्थ्य और सुंदरता को बनाए रखने या बहाल करने में मदद करता है।

वे कई खाद्य पदार्थों, आहार की खुराक में मौजूद हैं, और कई सौंदर्य प्रसाधनों का भी हिस्सा हैं।

कई दशकों से, खमीर शोधकर्ताओं का ध्यान केंद्रित कर रहा है, जो सर्वसम्मति से असाधारण को पहचानते हैं पौष्टिक गुणऔर इस कवक के चिकित्सीय गुण। और अद्वितीय के लिए सभी धन्यवाद जैव रासायनिक संरचनाइन जीवों। मनुष्यों के लिए, वे अमीनो एसिड, खनिज, विटामिन, एंजाइम और कई अन्य उपयोगी पदार्थों के स्रोत के रूप में काम करते हैं जो विकास, उचित चयापचय और प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करने के लिए आवश्यक हैं।

खमीर लाभ

ये सूक्ष्म पदार्थ पोषक तत्वों और फाइबर का एक स्रोत हैं, कई प्रकार के पोषण खमीर होते हैं, जो आमतौर पर विशेष रूप से पशु मूल के खाद्य पदार्थों में पाए जाते हैं। इसके अलावा, खमीर वनस्पति प्रोटीन का एक उत्कृष्ट स्रोत है, जो इसे बनाता है महत्वपूर्ण घटकशाकाहारी भोजन। फाइबर की उच्च सांद्रता लंबे समय तक तृप्ति की भावना प्रदान करती है। ये तत्व शरीर के सुचारू कामकाज के लिए बेहद जरूरी हैं। वे मनुष्यों, जानवरों और यहां तक ​​कि पौधों के लिए भी समान रूप से महत्वपूर्ण हैं।

पौधों के लिए

उत्तरार्द्ध, बस, हाल के शोध का उद्देश्य हैं। जैसा कि यह निकला, खमीर न केवल एक खाद्य योज्य के रूप में कार्य कर सकता है, बल्कि एक उपयोगी प्राकृतिक उर्वरक के रूप में भी कार्य कर सकता है। कुछ उपभेद पौधों द्वारा उपयोगी मिट्टी के अधिक कुशल अवशोषण में योगदान करते हैं। इसके अलावा, वे पौधों के विकास को प्रभावित करते हैं। साथ ही, वे बिल्कुल सुरक्षित "उर्वरक" हैं। अब वैज्ञानिक विकसित करने की कोशिश कर रहे हैं प्रभावी दवाफलों और अन्य बीमारियों में मोल्ड के खिलाफ खमीर पर आधारित - रासायनिक तैयारी के एक सुरक्षित विकल्प के रूप में।

भोजन के पूरक

शायद इस जानकारी से किसी को आश्चर्य नहीं होगा कि खमीर एक उपयोगी जैव सक्रिय पूरक है जिसका उपयोग लोग सबसे अधिक इलाज और रोकथाम के लिए करते हैं विभिन्न राज्यऔर रोग।

प्रोबायोटिक

प्रोबायोटिक्स के रूप में खमीर एक बहुत ही आशाजनक समाधान है। इसलिए वैज्ञानिक मानते हैं और जोड़ते हैं कि इन सूक्ष्मजीवों के मनुष्यों पर प्रभाव की सीमा बहुत व्यापक है।

आंतों के वनस्पतियों के लिए

वैज्ञानिकों ने खमीर और आंतों के माइक्रोफ्लोरा के बीच संबंध की खोज की है, विशेष रूप से, सकारात्मक प्रभावसूजन वाली आंत पर फंगस।

लाभकारी विशेषताएं:

• शराब बनाने वाले के खमीर में क्रोमियम, फोलिक एसिड, बायोटिन और बी-विटामिन सहित कई विटामिन और खनिज होते हैं;
• प्रतिरक्षा को मजबूत करना;
• रक्त शर्करा को सामान्य करें;
• शरीर में लाभकारी बैक्टीरिया के विकास को बढ़ावा देना;
• खमीर टोरुला - स्रोत, और;
• बेकर्स यीस्टप्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करें।

खमीर को संभावित नुकसान

अप्रिय खराब असरखमीर लेने से हो सकता है कि वे न केवल पोषण करें फायदेमंद बैक्टीरिया, लेकिन हानिकारक भी, जैसे कि कैंडिडा, जो अस्थमा, गठिया और अन्य बीमारियों का कारण बनता है। कैंडिडिआसिस की तीव्रता या घटना के साथ, उपचार की अवधि के लिए सभी खमीर भोजन को आहार से बाहर करना महत्वपूर्ण है।

खमीर और एलर्जी

खमीर, जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, कवक का एक रूप है। ज्यादातर अक्सर बेकिंग और ब्रूइंग के लिए उपयोग किया जाता है। इस मामले में, शराब बनानेवाला और बेकर के खमीर का उपयोग किया जाता है। लेकिन उनके अलावा तथाकथित भी हैं जंगली खमीर, जो फल, जामुन (अंगूर) और अनाज में पाया जा सकता है।

आमतौर पर ये सूक्ष्मजीव मनुष्यों द्वारा अच्छी तरह से सहन किए जाते हैं, लेकिन ऐसे लोग भी होते हैं जो असहिष्णु होते हैं। ये वे लोग हैं जिन्हें हर तरह के फंगस और मोल्ड से एलर्जी है।

खमीर निकालना

खमीर निकालने है खाने का स्वादब्रेड, बीयर, पनीर, सोया सॉस, साथ ही कुछ अन्य उत्पादों की तैयारी में उपयोग किया जाता है।

यह समझने के लिए कि यह पदार्थ शरीर को कैसे प्रभावित करता है, आपको सबसे पहले यह समझना होगा कि यह सामान्य रूप से क्या है।

यीस्ट का अर्क यीस्ट और चीनी को मिला कर बनाया जाता है गर्म स्थितियां. और बाद में कोशिका झिल्ली के टूटने के साथ। ऐसा अर्क जेल या पाउडर के रूप में हो सकता है। उत्पादों में खमीर निकालने के उपयोग को उत्पाद लेबल पर "के रूप में संदर्भित किया जा सकता है" प्राकृतिक स्वाद' या 'पूरक'।

आपको पता होना चाहिए कि इस अर्क में अमीनो एसिड ग्लूटामिक एसिड होता है। यह अमीनो एसिड का प्राकृतिक रूप है और इसके साथ भ्रमित नहीं होना चाहिए खाने के शौकीनमोनोसोडियम ग्लूटामेट, जो स्वाद बढ़ाने का काम करता है। और यद्यपि खमीर का अर्क स्वाद को भी प्रभावित करता है, यह एक मसाले की तरह काम करता है। इसके अलावा, इसमें सोडियम की उच्च सांद्रता होती है। और इसे उन लोगों के लिए ध्यान में रखा जाना चाहिए जिन्हें रक्तचाप की समस्या है या जिन्हें अन्य कारणों से सोडियम का दुरुपयोग नहीं करना चाहिए। इसके अलावा, अर्क में बी विटामिन की बहुत अधिक मात्रा होती है।

लेकिन इस पदार्थ के सभी लाभों के बावजूद, लोग खाद्य प्रत्युर्जताया खमीर के प्रति संवेदनशीलता, खमीर निकालने वाले उत्पादों से बचना महत्वपूर्ण है। ऐसा करने का सबसे आसान तरीका अर्द्ध-तैयार उत्पादों को मना करना है और बनाया हुआ खानासुपरमार्केट से।

भोजन में खमीर

खमीर सामग्री के लिए सभी उत्पादों को 3 समूहों में विभाजित किया जा सकता है। पहला भोजन है जिसमें किसी भी परिस्थिति में कवक होता है। उत्पादों के दूसरे समूह में, सूक्ष्मजीव केवल कुछ शर्तों के तहत ही मौजूद होते हैं। और तीसरा समूह भोजन है जिसमें यह पदार्थ नहीं होता है।

पहले समूह में शामिल हैं: बेकरी उत्पाद, बियर, साइडर, फलों का छिलका (बेर, अंगूर), अंगूर का रस, माल्ट पेय, शराब, खमीर निकालने।

दूसरे समूह में शामिल हैं: केक, डोनट्स, फल (ओवररिप), चॉकलेट (कुछ प्रकार), सोया सॉस.

तीसरे समूह में बड़ी संख्या में उत्पाद शामिल हैं विभिन्न श्रेणियां. विशेष रूप से, आप अंडे, समुद्री भोजन, विभिन्न प्रकार के मांस में खमीर की उपस्थिति के बारे में चिंता नहीं कर सकते, कच्चे मेवे, फलियां, भूरे रंग के चावल. यदि आप खाना पकाने के दौरान सोया सॉस को मना करते हैं, और सिरका को नींबू के रस से बदल देते हैं, तो आप खमीर की अधिक खपत से बच सकते हैं।

खमीर युक्त उत्पादों की सूची:

• सभी किण्वित (सिरका, शराब, मिसो, सोया सॉस, आदि);
• बेकरी उत्पाद;
• विटामिन बी;
• बीयर;
• जामुन (ब्लैकबेरी, ब्लूबेरी, अंगूर, स्ट्रॉबेरी);
• डिब्बाबंद रस;
• साइडर;
• सूखे मेवे (अंजीर, सूखे खुबानी, किशमिश);
• जाम, जेली;
• मशरूम;
• प्रसंस्कृत मांस (सॉसेज, बेकन);
• काली चाय;
• जैतून;
• शराब।

चेतावनी

खमीर कुछ दवाओं की प्रभावशीलता में हस्तक्षेप कर सकता है। उन लोगों के लिए खमीर युक्त आहार पूरक से बचना भी महत्वपूर्ण है जिन्हें उत्पाद से एलर्जी है या खमीर संक्रमण की संभावना है।

मधुमेह रोगियों के लिए एक महत्वपूर्ण नोट: खमीर रक्त शर्करा को कम कर सकता है, इसलिए नियमित रूप से अपने ग्लूकोज के स्तर की निगरानी करना एक अच्छा विचार है।

अपना खुद का खमीर कैसे बनाएं

निश्चित रूप से, आपने सोचा होगा कि खमीर किस चीज से बनता है और यह प्रक्रिया कैसे होती है। अब आप सीखेंगे कि इन्हें कैसे उगाया जाता है एककोशिकीय कवकघर पर स्वतंत्र रूप से।

बीयर

विधि एक। 1 गिलास पानी और मैदा लें, मिलाएँ और 7 घंटे के लिए छोड़ दें। फिर मिश्रण को एक छोटे चम्मच चीनी और एक गिलास लाइव बियर के साथ पूरक करें (इसमें 2 सप्ताह तक का शेल्फ जीवन है)। एक दो घंटे के लिए छोड़ दें। तैयार ब्रेवर यीस्ट को कांच के कंटेनर में फ्रिज में स्टोर करें।

विधि दो। पर काँच का बर्तन 200 ग्राम किशमिश, दूध मिलाएं, गर्म पानीऔर कुछ चीनी। बर्तन को कसकर धुंध से ढक दें (4 परतों में मोड़ें और बाँध लें)। 5 दिनों के लिए किसी गर्म स्थान पर रखें।

इन व्यंजनों के साथ आप सामान्य बना देंगे पोषक खमीरकि डॉक्टर साथ लेने की सलाह देते हैं विभिन्न रोग. यह प्राकृतिक उत्पाद चयापचय संबंधी विकारों, बी विटामिन की कमी, पाचन रोगों, एनीमिया, एथेरोस्क्लेरोसिस, फ्लू या टॉन्सिलिटिस के बाद शरीर को मजबूत करने में मदद करेगा। वैसे, शराब बनाने वाले का खमीर घरेलू उत्पादनइन कवक, जैसे कि जियफिटिन युक्त दवाओं के प्रभाव के समान।

बेकिंग के लिए

शायद हर गृहिणी में ऐसा होता था। मैं रात के खाने के लिए पाई सेंकना चाहता था, लेकिन कोई खमीर नहीं है। लेकिन यह परेशान होने का कारण नहीं है यदि आप जानते हैं कि खट्टे के रूप में घर का बना खमीर कैसे बनाया जाता है।

विधि 1

200 ग्राम मैदा और थोडा़ सा पानी लेकर एक लोई गूंद लें, आटे में बेल लें और थोड़ा सा पानी लगाकर छोड़ दें. जब गांठ सूख जाती है, सख्त हो जाती है और खट्टी हो जाती है, तो इसे स्टोर से खरीदे गए खमीर के बजाय इस्तेमाल किया जा सकता है।

विधि 2

10 आलू छीलकर उबाल लें, जो अभी भी गर्म हैं, एक चलनी के माध्यम से रगड़ें। एक बड़ा चम्मच मैदा, उतनी ही मात्रा में शहद और 25 ग्राम वोदका मिलाएं। मिश्रण को 2 दिनों के लिए गर्मी में छोड़ दें। जब सतह पर एक फोम कैप बनता है, तो आप बेकिंग के लिए खट्टे का उपयोग कर सकते हैं (केवल फोम लें)।

घर का बना खमीर सौंदर्य प्रसाधन

तथ्य यह है कि कई सौंदर्य उत्पादों में खमीर एक प्रभावी घटक है, यह लंबे समय से ज्ञात है। लेकिन कम ही लोग जानते हैं कि यीस्ट कॉस्मेटिक्स अपने दम पर बनाना आसान है। पता नहीं कैसे करना है? हमारी रेसिपी पढ़ें।

यीस्ट बॉडी मास्क

क्रीम में सूखे खमीर का एक बैग पतला करें और मिश्रण में 4 बड़े चम्मच शहद मिलाएं। 20 मिनट के लिए छोड़ दें। शरीर पर लगाएं और 15-20 मिनट के लिए छोड़ दें। झाड़ू लगा दो गर्म पानी. यह मास्क रक्त परिसंचरण में सुधार करता है, छिद्रों को कसता है, त्वचा को कोमल और चिकना बनाता है।

बालों की देखभाल उत्पाद

केफिर के एक गिलास में, शराब बनाने वाले के खमीर का एक बड़ा चमचा पतला करें। मिश्रण को कई घंटों के लिए गर्म स्थान पर छोड़ दें। बालों में लगाएं और लगभग आधे घंटे के लिए रख दें। इस मास्क से डैंड्रफ से छुटकारा मिलेगा।

चेहरे के लिए खमीर

में लगभग एक चम्मच शराब बनानेवाला खमीर घोलें एक छोटी राशिकेफिर मिश्रण को गर्म स्थान पर थोड़ा सा डालने के बाद, और तरल खट्टा क्रीम की स्थिरता प्राप्त कर लेता है, चेहरे की त्वचा पर लागू होता है और लगभग 20 मिनट तक रहता है। यह उपकरण मुँहासे से राहत देता है, रंग में सुधार करता है, तैलीय त्वचा के लिए उपयुक्त है।

खमीर के बारे में रोचक तथ्य:

1. खमीर वृद्धि के लिए इष्टतम तापमान 32.2 डिग्री सेल्सियस है, 38 डिग्री से ऊपर खमीर मर जाएगा।
2. फंगस के कुछ उपभेद किण्वन के बाद (आमतौर पर शराब बनाने के दौरान) आपस में चिपक जाते हैं।
3. शुष्क खमीर का आविष्कार रोमनों द्वारा किया गया था (हालांकि, जैसा कि महान चीजों की खोजों के इतिहास में अक्सर हुआ है, वे अभी तक यह नहीं समझ पाए थे कि यह सूखा खमीर था)। पूर्वजों ने बेकर के खमीर (आटे में) को धूप में रखा, इसे सुखाया, और जब आवश्यक हो तो उन्होंने इसे चीनी के साथ पुनर्जीवित किया।
4. बियर का स्वाद खमीर द्वारा निर्धारित किया जाता है।
5. खमीर के आधा हजार से अधिक प्रकार हैं।
6. वापस 1200 ई.पू. इ। खमीर की रोटी बनाना जानते थे।
7. खमीर के लिए कच्चा माल हॉप्स, मट्ठा हो सकता है, विभिन्न जड़ी बूटियों, संतरे, अंगूर, शहद पेय।
8. प्रयोगशाला स्थितियों में, 2 सप्ताह में लगभग 100 टन उगाया जा सकता है। खमीर दूध(फिर इसमें से दबाया हुआ, तरल, सूखा खमीर बनाया जाता है)।

बहुत से लोग सवाल पूछते हैं: "खमीर कवक या बैक्टीरिया है।" और इसमें कुछ भी अजीब नहीं है, क्योंकि अपेक्षाकृत हाल तक, वैज्ञानिकों को खुद इस सवाल का जवाब नहीं पता था। खमीर लेना कितना सुरक्षित है, इस बारे में आज अन्य चर्चाएँ हैं। और फिर से, उत्तर साधारण सरल है: सुरक्षित, अगर मॉडरेशन में।

खमीर कवक एकल-कोशिका वाले स्थिर अंडाकार या लंबे जीव हैं जो बैक्टीरिया (1-3 माइक्रोन) की तुलना में बहुत बड़े (8-10 माइक्रोन) हैं। ट्रू मायसेलियम आमतौर पर नहीं बनता है। नाभिक विभेदित होता है, इसका आकार 2 माइक्रोन तक होता है, यह एक पतली झिल्ली से घिरा होता है, इसमें सघन कैरियोसोम होता है। नाभिक में एक विशिष्ट डीऑक्सीराइबोन्यूक्लिक एसिड होता है। न्यूक्लियस माइटोसिस द्वारा विभाजित होता है, कम बार एमिटोसिस द्वारा। खमीर कोशिका में, विशेष दानेदार या लम्बी पिंड भी होते हैं - माइटोकॉन्ड्रिया, जो सीधे कोशिका के ऊर्जा चयापचय से संबंधित होते हैं। कोशिका के रिक्तिका में, विभिन्न लवणों और कार्बनिक पदार्थों की बढ़ी हुई मात्रा जमा हो जाती है, यहाँ ऊर्जावान रेडॉक्स प्रक्रियाएँ होती हैं। प्रचुर मात्रा में पोषण के साथ, कोशिकाओं में बड़ी संख्या में वॉल्यूटिन जमा होता है।

खमीर का वानस्पतिक प्रजनन मुख्य रूप से नवोदित द्वारा होता है, कुछ प्रजातियों में विभाजन द्वारा कम बार। नवोदित होने पर, कोशिका में किसी भी स्थान पर बहिर्गमन दिखाई देता है - कलियाँ जो अपने सभी घटक भागों के साथ एक नई कोशिका को जन्म देती हैं। नवोदित प्रक्रिया लगभग दो घंटे तक चलती है। विभाजन के दौरान, कोशिका के मध्य में एक पट विकसित होता है, जो इसे आधे में विभाजित करता है।

स्पोरुलेशन नवोदित या विभाजन द्वारा बार-बार प्रजनन के बाद होता है। प्रचुर मात्रा में पोषण से अल्प में तीव्र संक्रमण के साथ करना आसान है, लेकिन ऑक्सीजन तक पर्याप्त पहुंच के साथ। ज्यादातर मामलों में, बीजाणु बिना निषेचन (पार्थेनोजेनेटिक रूप से) के बनते हैं। इस मामले में, एक कोशिका में समान संख्या में बीजाणु बनते हैं (आमतौर पर 4-8)। प्रयोगशाला में बीजाणु विशेष जिप्सम ब्लॉकों पर या 0.25 ग्राम ग्लूकोज युक्त गोरोडकोवा के माध्यम से प्राप्त किए जाते हैं।

कई प्रजातियों (Saccharomyces Ludwigii और अन्य) में प्रारंभिक यौन प्रक्रिया नहीं देखी जाती है। दो आसन्न कोशिकाएं एक दूसरे के पास आने वाली वृद्धि बनाती हैं। प्रोट्रूशियंस के जंक्शन पर, झिल्ली घुल जाती है, कोशिकाओं की सामग्री विलीन हो जाती है, और एक युग्मनज बनता है। एक कमी विभाजन होता है, फिर एक और 2-3 विभाजन, जिसके परिणामस्वरूप 8 या 4 एस्कोस्पोर होते हैं। दो यीस्ट कोशिकाओं के संलयन के दौरान बनने वाली कोशिका थैली होती है। निष्क्रियता की अवधि के बाद, बीजाणु अंकुरित होते हैं और नवोदित या विभाजन द्वारा फिर से गुणा करते हैं।

खमीर वर्गीकरण कई रूपात्मक और शारीरिक लक्षणों पर आधारित है। 2 परिवार हैं:

1. सैक्रोमाइसेटेसी। प्रजनन नवोदित द्वारा होता है, बीजाणुओं के साथ थैलियों का निर्माण, और कुछ जेनेरा, विभाजन में। इस परिवार में, सबसे महत्वपूर्ण जीनस सैक्रोमाइसेस है, जिसमें उद्योग में व्यापक रूप से उपयोग किए जाने वाले यीस्ट के प्रतिनिधि शामिल हैं - डिस्टिलिंग, बेकिंग, ब्रूइंग, ग्लिसरीन उत्पादन, आदि।

2. गैर-Saccharomycetaceae। प्रजनन स्पोरुलेशन के बिना, केवल नवोदित द्वारा होता है। इसमें जीनस टोरुला शामिल है, जिनमें से कुछ प्रजातियां केफिर, कौमिस, "चारा खमीर" की तैयारी के लिए उपयोग की जाती हैं।

चावल। 9. खमीर: 1-5 - सैक्रोमाइसेस सेरेविसिया, 1 - नवोदित खमीर की एक श्रृंखला, 2 - एक एकल कोशिका, 3, 4, 5 - नवोदित कोशिकाएं, 6-10 - सैक्रोमाइसेस ऑक्टोस्पोरस; 6, 7, 8 - यौन प्रक्रिया, 9 - मैथुन नाभिक का विभाजन; 10 - 8 एस्कोस्पोरस वाला बैग

अक्सर तथाकथित खमीर जैसी कवक होते हैं जो नवोदित होने के अलावा, मायसेलियम को ओडिया (एंडोमाइसेस, मोनिलिया, ओडियम) नामक अलग-अलग कोशिकाओं में विभाजित करके भी प्रजनन करते हैं। इसमें दूध का साँचा शामिल है, जो अम्लीय डेयरी उत्पादों पर विकसित हो रहा है और मसालेदार सब्जियां, उनकी अम्लता को कम करता है, जिससे पुटीय सक्रिय रोगाणुओं का विकास संभव हो जाता है। यह बच्चों (थ्रश) और छोटे जानवरों में भी बीमारी पैदा कर सकता है। कुछ लेखक खमीर जैसी कवक को अपूर्ण कवक के रूप में वर्गीकृत करते हैं।

बेसिडिओमाइसीट्सबहुकोशिकीय मायसेलियम है, रोगाणु कोशिकाएं नहीं हैं। यौन प्रक्रिया में दो कोशिकाओं (जाइगोगैमी) का संलयन होता है। जाइगोट में केन्द्रक विलीन नहीं होते (एक डिकैरियोन बनता है), लेकिन स्वतंत्र रूप से विभाजित होता है। बेसिडियम के निर्माण के दौरान नाभिक का संलयन होता है। बेसिडियम एक बेलनाकार कोशिका है, जिसके अंत में चार बेसिडियल एक्सोस्पोर विकसित होते हैं। बेसिडिया हाइप के शीर्ष पर स्थित एक डिकैरियोन से उत्पन्न होता है।

इस वर्ग के सबसे महत्वपूर्ण कवक मेरुलियस और बोलेटस जेनेरा के हैं। हाउस फंगस (Merulius lacrymans) लकड़ी को सख्ती से नष्ट कर देता है और इसलिए विभिन्न लकड़ी की इमारतों को उनके पूर्ण विनाश तक बहुत नुकसान पहुंचाता है।

बोलेटस जीनस की कई प्रजातियां अच्छी मानी जाती हैं खाने योग्य मशरूम: सफेद, बटरडिश, बोलेटस, आदि। खाद्य मशरूम की टोपी एक फलने वाला शरीर है जो मिट्टी में मायसेलियम से बढ़ता है। इस जीनस के कवक कई पौधों की जड़ों पर माइकोराइजा बनाते हैं।

बेसिडियल कवक में कृषि पौधों के कीट शामिल हैं - स्मट, रस्ट कवक।

अपूर्ण मशरूमसूक्ष्म कवक के सशर्त रूप से एकजुट समूह का प्रतिनिधित्व करते हैं, जिसमें विकास का पूरी तरह से अध्ययन नहीं किया गया है, और इसलिए सिस्टमैटिक्स में उनकी स्थिति निर्धारित नहीं की गई है। उनके पास एक बहुकोशिकीय संरचना है, उनका यौन प्रजनन अज्ञात है। अपूर्ण कवक सैप्रोफाइट होते हैं। लेकिन उनमें से कुछ मनुष्यों और जानवरों (स्कैब, माइक्रोस्पोरिया, ट्राइकोफाइटोसिस, कैंडिडिआसिस) के संक्रामक रोगों का कारण बनते हैं। क्लैडोस्पोरियम, बोट्रीटिस, फुसैरियम जेनेरा के कवक कपास, चुकंदर और अन्य कृषि पौधों के रोगों का कारण बनते हैं।

इस कवक से संक्रमित अनाज के अनाज खाने पर जीनस फुसैरियम के मशरूम विषाक्तता का कारण बन सकते हैं - मनुष्यों और जानवरों में मायकोटॉक्सिकोसिस। एक पौधे में जहरीले गुण जमा हो जाते हैं जब उस पर विष पैदा करने वाले कवक द्वारा हमला किया जाता है। फुसैरियम स्पोरोट्रीचियोइड्स से संक्रमित अतिशीतित अनाज में बनने वाला एक विष का कारण बनता है गंभीर रोगआहार विषाक्त अल्यूकिया (सेप्टिक टॉन्सिलिटिस) वाले लोग। यह फंगस 0 डिग्री सेल्सियस पर भी कम तापमान पर टॉक्सिन को विकसित और जमा कर सकता है। Fusarium ग्रैमिनरम "शराबी रोटी" के रूप में जाना जाने वाला एक विषाक्तता का कारण बनता है। Stachybotrys घोड़ों में mycotoxicosis का कारण बनता है।

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यीस्ट कवक हैं जो पूरे जीवन चक्र में या इसके अधिकांश अलग-अलग एकल कोशिकाओं के रूप में मौजूद रहते हैं। उनकी एककोशिकीय संरचना के कारण, खमीर में उनके अपेक्षाकृत बड़े सेल सतह क्षेत्र के कारण फिलामेंटस कवक की तुलना में उच्च चयापचय दर होती है। खमीर उच्च दर से बढ़ता है और प्रजनन करता है, जिससे पर्यावरण में महत्वपूर्ण परिवर्तन होते हैं। ऐतिहासिक रूप से, यीस्ट को हमेशा अन्य कवक से अलग माना गया है, क्योंकि उनके अध्ययन के तरीके माइकोलॉजिकल की तुलना में बैक्टीरियोलॉजिकल के समान हैं।

यीस्ट जैसी अवस्थाएं होती हैं विभिन्न समूहकवक, न केवल Saccharomycetaceae परिवार में। यौन प्रजनन की विधि के आधार पर, खमीर को कवक के विभिन्न वर्गों में स्थित समूहों में विभाजित किया जाता है - मार्सुपियल और बेसिडियल, और खमीर जिसमें यौन चक्र नहीं पाया जाता है उसे अपूर्ण कवक (ड्यूटेरोमाइसेट्स) के रूप में वर्गीकृत किया जाता है। इस प्रकार, खमीर एक वर्गीकरण नहीं है, बल्कि एक जैव प्रौद्योगिकी शब्द है। Saccharomycetaceae परिवार में कोई फाइटोपैथोजेनिक प्रजातियां नहीं हैं; सभी सैक्रोमाइसीट यीस्ट सैप्रोट्रॉफ़ हैं।
खमीर का शरीर अधिकांश कवक से बहुत अलग होता है, क्योंकि इसमें केवल एक कोशिका होती है और इसलिए यह मायसेलियम नहीं बनाता है। डच वैज्ञानिक लीउवेनहोक द्वारा पहली बार माइक्रोस्कोप के तहत उनकी जांच की गई। हालांकि, उनके समकालीनों ने इस खोज के महत्व को नहीं समझा, और वैज्ञानिकों को इन सूक्ष्मजीवों के सार को समझने और उन्हें कवक के रूप में वर्गीकृत करने में लगभग 150 साल लग गए।

इस बीच, मानव जाति ने बनाने के लिए लंबे समय से खमीर का उपयोग किया है मादक पेयऔर बेकरी में। मिस्र और प्राचीन बेबीलोन में पुरातत्व खुदाई में ब्रुअरीज और बेकरी के अवशेष मिले हैं जो नए युग से लगभग 6 हजार साल पहले बनाए गए थे। प्राचीन ग्रीक किंवदंतियों के अनुसार, भगवान डायोनिसस ने लोगों को शराब बनाने की कला दी थी।
कई भाषाओं में, खमीर का नाम किण्वन प्रक्रिया को संदर्भित करता है जो इसके कारण होता है। उन्हें रूसी नामशब्द कांपना, कांपना, जो किण्वन पौधा या बढ़ते आटे की स्थिति को दर्शाता है।
पहली बार किण्वन और खमीर के बीच संबंध को सूक्ष्म जीव विज्ञान के संस्थापक एल पाश्चर द्वारा वैज्ञानिक रूप से समझाया गया था। उन्होंने स्थापित किया कि किण्वन खमीर के लिए श्वसन की जगह लेता है। उनका कहावत जाना जाता है: "किण्वन हवा के बिना जीवन है।"
खमीर प्रजनन बहुत मूल है: कोशिका पर एक छोटा सा फलाव दिखाई देता है, यह बढ़ता है (यह एक गुर्दा बन जाता है) और अंत में एक स्वतंत्र कोशिका में बदल जाता है और अलग हो सकता है। इस प्रक्रिया को यीस्ट बडिंग कहते हैं।

प्रकृति में लगभग 500 प्रकार के खमीर ज्ञात हैं। हम रोजमर्रा की जिंदगी में उनमें से कई से मिलते हैं। खमीर को बेकर, बीयर और वाइन में बांटा गया है। बेकिंग में, उदाहरण के लिए जब हम पाई बेक करते हैं। आटा गूंथने के लिए हम यीस्ट का इस्तेमाल करते हैं। खमीर का उपयोग वाइनमेकिंग में किया जाता है, जहां किण्वन प्रक्रिया आवश्यक होती है। बहुत महत्वशराब बनाने में खमीर का उपयोग होता है।

खमीर हमेशा से ही मनुष्य का स्थायी साथी और मित्र रहा है।

यह दिलचस्प है

लगभग सौ साल पहले, एल्ब्रस के पैर में, हाइलैंडर्स-कराचाय के गांवों में, एक प्रथा थी। दूध से भरी एक चमड़े की खाल को सड़क पर फेंक दिया गया और कुछ देर वहीं पड़ा रहने दिया गया। हर आने-जाने वाले को अपने पैर से मशक को लात मारनी थी। लड़कों को यह प्रक्रिया विशेष रूप से पसंद आई। उन्होंने उसे जमीन पर लुढ़काया, लात मारी, उस पर सवार हो गए। शारीरिक व्यायामवाइनस्किन को संयोग से नहीं निर्धारित किया गया था। दूध के अलावा, इसमें खट्टा भी रखा गया था - केफिर "अनाज"। जब वाटरस्किन को लात मारी गई, तो किण्वन तरल उत्तेजित हो गया। दही वाला दूध सजातीय हो गया।

उन वर्षों में, दुनिया अभी तक केफिर को नहीं जानती थी। केवल पर्वतारोही ही जानते थे। उन्होंने केफिर "अनाज" के रहस्य का खुलासा नहीं किया। यही धर्म की आवश्यकता है। हालांकि, कोई रहस्य शाश्वत नहीं है। धीरे-धीरे, जानकारी लीक होने लगी और धीरे-धीरे वे केफिर से परिचित हो गए, पहले रूस में, और फिर पूरी दुनिया में। दीवानगी शुरू हो गई है ट्रेंडी ड्रिंकजो आज तक खत्म नहीं हुआ है।

रहस्य के खुलासे से जुड़े कई किस्से बताए जाते हैं। घुड़दौड़, पीछा करने और अपहरण करने वाली सुंदरियां हैं। यह मुझे क्रिम्सकाया के गाँव से कोसैक एन। सिगलोवा का अधिक प्रशंसनीय संस्करण लग रहा था, जिसका वर्णन उन्होंने सदी के अंत में एक छोटी सी किताब में किया था।
डॉक्टरों के आग्रह पर, सिगलोवा को एक गंभीर फुफ्फुसीय बीमारी के इलाज के लिए अपने मूल स्थानों को छोड़ने और प्यतिगोर्स्क में पानी में जाने के लिए मजबूर होना पड़ा। स्थान बदलने से वांछित परिणाम नहीं आया। दुर्भाग्यपूर्ण महिला पहले से ही पूरी तरह से ठीक होने की उम्मीद खो चुकी थी जब वह पर्वतारोहियों से मिली जो प्यतिगोर्स्क में बाजार आए थे। मैंने उनसे सीखा कि गांवों में वे फेफड़ों के रोगों का इलाज केफिर से करते हैं। पर्वतारोहियों ने कुछ बताया, लेकिन उन्होंने एक पेय लाने से इनकार कर दिया: यह कुरान द्वारा मना किया गया है।
अब, अगर रूसी खुद गांव गए ...

कोई विकल्प नहीं था, और सिगलोवा बुडुकेव्स्की औल गई, जहां फातिमत नाम की एक बूढ़ी सेरासियन महिला रहती थी। वह मरीज को बोर्डिंग स्कूल ले गई। मैंने केफिर पिया। धीरे-धीरे, महिलाएं दोस्त बन गईं और फातिमत ने मेहमान को केफिर खुद पकाने का काम सौंपा। इस दौरान मरीज की तबीयत ठीक होने लगी। खांसी कम होना। श्वास मुक्त हो गई। थूक अधिक आसानी से निकला। सिगलोवा ने कई महीने गाँव में बिताए। बिदाई के समय, फातिमत ने अपने वार्ड को कई सौ केफिर "अनाज" दिए।

विश्वास करना उपचार करने की शक्तिदही, बरामद अलग-अलग शहरों में डॉक्टरों को खमीर भेजने लगे। दवा ने मानव शरीर पर केफिर के लाभकारी प्रभाव की पुष्टि की है। काकेशस का एक पेय जल्द ही सेंट पीटर्सबर्ग, वारसॉ में प्रदर्शनियों में आया। इसे पेरिस और शिकागो में दिखाया गया था। सबसे पहले, केफिर "अनाज" की कीमत अधिक थी। उन्होंने एक चम्मच के लिए दस रूबल का भुगतान किया। लेकिन कुछ समय बाद उन्होंने एक रूबल प्रति पाउंड के हिसाब से बैग बेचना शुरू कर दिया।

केफिर "अनाज" की उत्पत्ति कैसे हुई यह अभी भी स्पष्ट नहीं है। उन्हें लगता है कि वे अपर्याप्त रूप से स्क्रैप किए गए पानी के छिलके में पाए गए थे, जहां किण्वन के लिए दूध डाला गया था। वे गांठ की तरह दिखते हैं चावल का दलिया. यह एक सहजीवन है - एक लैक्टिक एसिड माइक्रोब और एक खमीर कवक का शांतिपूर्ण सह-अस्तित्व। माइक्रोब दूध को किण्वित करके दही वाले दूध में बदल देता है। खमीर किण्वन दूध चीनी. कार्बन डाइऑक्साइड निकलती है। यह दही वाले दूध के दूध के थक्के को ढीला करता है। यह एक समान हो जाता है।

एक अन्य प्रकार का सहजीवन है, जहां खमीर कवक भाग लेते हैं - "कोम्बुचा"। एक खमीर कवक के साथ गठबंधन में, एक लैक्टिक एसिड सूक्ष्म जीव नहीं है, लेकिन एक एसिटिक एसिड जीवाणु है। साथ में वे जेलीफ़िश जैसा प्राणी बनाते हैं जो मीठे चाय के घोल में तैरता है। शराब के लिए चीनी को किण्वित किया जाता है। शराब - अप करने के लिए सिरका अम्ल. चाय कवक को नाइट्रोजन पोषण प्रदान करती है।
सुखद, खट्टा पेय व्यापक और व्यापक फैल रहा था, जब अचानक आरोपों की बारिश हो गई। चाय क्वास की कैंसरजन्यता के बारे में गंभीर चिंताओं को उठाया गया है। इसे पेट के कैंसर का कारण बताया गया था। विशेषज्ञ कोम्बुचाप्रोफेसर बी बाराबंचिक ने एक विशेष अध्ययन किया। यह पता चला कि रोगियों ने प्रभाव के साथ कारण को भ्रमित किया। तथ्यों का मूल्यांकन किया गया। एक व्यक्ति ने "क्वास" चाय पीना शुरू कर दिया, और बाद में उसे कैंसर का पता चला।
वास्तव में, एक व्यक्ति "क्वास" चाय पीना शुरू कर देता है क्योंकि उसे पहले से ही कैंसर है। और इसी समय, गैस्ट्रिक जूस की अम्लता लगभग शून्य हो जाती है। और एक व्यक्ति अधिक से अधिक खट्टा चाहता है। यहाँ "वह खट्टा पीता है और अच्छा पेयकवक और बैक्टीरिया द्वारा पैदा हुआ।

लेकिन, ज़ाहिर है, सबसे महत्वपूर्ण खमीर केफिर या चाय नहीं है, बल्कि बेकर है। मानवीय दृष्टिकोण से, बिल्कुल। सालाना उन्हें 700 हजार टन की आवश्यकता होती है। मानवता इतने लंबे समय से अपनी उठाने की शक्ति का उपयोग कर रही है कि उन्होंने पहले ही अपने जंगली रिश्तेदारों को खो दिया है। केवल सांस्कृतिक खमीर रह गया। ये अब हिल रहे हैं। बनाने की कोशिश कर रहा है आदर्श स्थितियां. वे न केवल उन्हें सभी प्रकार के लवण (आखिरकार पौधे!) के साथ उर्वरित करते हैं, बल्कि वे रस भी मिलाते हैं। खीरा, तरबूज और यहां तक ​​कि कद्दू भी। इसके अलावा, गाजर, आलू और ... मटर! बीजाणुओं से खमीर उगाते समय रस की विशेष रूप से आवश्यकता होती है। शैशवावस्था में प्रत्येक जीव को विशेष देखभाल और ध्यान देने की आवश्यकता होती है। खमीर कोई अपवाद नहीं है। फिर, जब वे बढ़ते हैं, तो उन्हें बहुत अधिक हवा की आवश्यकता होती है। इसे नीचे से उड़ाया जाता है, और फिर वत्स में खमीर द्रव्यमानएक शिविर सैनिक की रसोई में बोर्स्ट उबालने जैसी चिंताएँ।

ब्रेवर का खमीर एक विशेष लेख है। वे न केवल इसलिए उपयोगी हैं क्योंकि वे बीयर देते हैं, बल्कि इससे भी अधिक क्योंकि उनमें समूह बी के विटामिन होते हैं। कमजोर लोगों के लिए और जिन्हें सर्दी हो गई है, सबसे पहले शराब बनाने वाले का खमीर निर्धारित किया जाता है। दवा हानिरहित है, परेशानी से मुक्त है, केवल कुशल संचालन की आवश्यकता है। जो कोई भी पहली बार शराब की भठ्ठी में जाता है, वह नहीं जानता कि वापस रास्ते में उसके लिए कौन सी परीक्षाएं इंतजार कर रही हैं। उसे कारखाने में खमीर का एक जार डाला जाता है। वे पूछते हैं: "पूर्ण या आधा?" "पूर्ण," ठंड को सिर हिलाता है। अनुरोध पूरा हुआ। एक कीमती बोझ के साथ, गरीब साथी घर आता है। अगर बात गर्मियों में होती है तो वह जल्दी ही पाता है कि यीस्ट ओवरफ्लो हो गया है। यह गर्म है, और उन्होंने एक जोरदार गतिविधि विकसित की है। कार्बन डाइऑक्साइड तरल द्रव्यमान को फोम करता है। और वह हठपूर्वक कैन से बाहर निकल जाती है।
अंत में, दवा का मालिक खुद को यह सोचकर पकड़ लेता है कि खजाने को ठंडा करना संभव है, और गली के स्तंभ में पानी की धारा के नीचे जार चिपका देता है। यह फैली हुई कवक कोशिकाओं को शांत करता है। झागदार द्रव्यमान सिकुड़ता है, मात्रा में घटता है। अब पीड़ित उत्सुकता से देख रहा है कि जार में कितनी दवा रह जाएगी। क्या फिर से कारखाने में जाना संभव है?

हाल के वर्षों में, खमीर के बारे में राय विभाजित की गई है। कुछ इसके लिए हैं, अन्य इसके खिलाफ हैं। इसके पक्ष में लोगों ने चूहों पर खमीर की शक्ति का परीक्षण किया है। चूहों को दो समूहों में बांटा गया था। एक ने सामान्य भोजन प्राप्त किया, दूसरे ने खमीर जोड़ा। पहले वाले अपने जीवन के तरीके को भीतर रखते हुए चले गए सामान्य शर्तें. दूसरा उनसे लगभग दो बार बच गया। उन्होंने जन्म भी दिया। तो, ऐसा लगता है कि खमीर शताब्दी का साथी है?
आइए अब दूसरे पक्ष को सुनें। वे कोई कम सम्मोहक तर्क नहीं देते हैं। बेशक, खमीर नसों और सर्दी का इलाज करता है। लेकिन खमीर में प्रोटीन बहुत ही असामान्य हैं। दूध और मांस के समान नहीं। खासकर अमीनो एसिड। इसके अलावा, विषाक्त भी हैं वसा अम्ल. कई ने जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों का खराब अध्ययन किया।

यीस्ट एक कवक है जिसकी कोशिकाएँ आकार में सूक्ष्म (लगभग 5 माइक्रोन) और कली होती हैं, जो एक प्रकार की कॉलोनी बनाती हैं। खमीर आमतौर पर मायसेलियम नहीं बनाता है। खमीर कोशिकाओं का आकार गोलाकार होता है।

प्रकृति में, खमीर फलों, फूलों की सतहों पर रहता है, वे मिट्टी की सतह परतों में मौजूद होते हैं, पाचन नालकुछ कीड़े, आदि

यीस्ट कवक का एकल वर्गीय समूह नहीं है। यीस्ट में कवक के दो प्रभागों के अलग-अलग प्रतिनिधि शामिल हैं - एस्कोमाइसेट्स और बेसिडिओमाइसीट्स। खमीर को एक विशेष जीवन रूप माना जा सकता है जो उत्पन्न हुआ अलग - अलग प्रकारमशरूम। कुल मिलाकर खमीर के 1000 से अधिक प्रकार होते हैं।

यीस्ट को द्वितीयक एककोशिकीय जीव माना जाता है। इसका मतलब है कि उनके पूर्वज कवक के बहुकोशिकीय रूप थे, जो बाद में एकल-कोशिका बन गए। वर्तमान में, अजीबोगरीब "संक्रमणकालीन" रूप हैं। तो जीवन चक्र के कुछ चरणों में कुछ कवक में खमीर के लक्षण होते हैं, जबकि अन्य में वे एक बहुकोशिकीय मायसेलियम बनाते हैं।

बडिंग अनिवार्य रूप से खमीर का वानस्पतिक प्रजनन है, यानी बीजाणुओं का निर्माण। मूल कोशिका पर एक उभार बनता है, जो धीरे-धीरे बढ़ता है, एक वयस्क कोशिका में बदल जाता है और इसे मूल कोशिका से अलग किया जा सकता है। जब कोशिकाओं में कली आती है, तो यीस्ट शाखाओं वाली जंजीरों की तरह दिखता है।

वानस्पतिक प्रजनन के अलावा, खमीर में एक यौन प्रक्रिया होती है, जब दो खमीर कोशिकाएं विलीन हो जाती हैं, तो एक द्विगुणित कोशिका बनती है, जो बाद में विभाजित होकर अगुणित बीजाणु बनाती है।

एस्कोमाइसीट यीस्ट, बेसिडिओमाइसीट यीस्ट से भिन्न होते हैं जीवन चक्र, संश्लेषित पदार्थ, नवोदित की विशेषताएं, आदि।

खमीर कोशिकाओं का पोषण मुख्य रूप से कम आणविक भार कार्बोहाइड्रेट (शर्करा) के किण्वन द्वारा किया जाता है। यीस्ट द्वारा अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड में शर्करा किण्वित होती है। इस मामले में, ऊर्जा जारी की जाती है जो खमीर की महत्वपूर्ण प्रक्रियाओं में जाती है।

किण्वन अवायवीय श्वसन है, अर्थात बिना ऑक्सीजन के ऊर्जा प्राप्त करना। हालांकि, खमीर भी ऑक्सीजन सांस ले सकता है। इस प्रकार, उनकी अवायवीयता वैकल्पिक (वैकल्पिक) है। जब खमीर ऑक्सीजन में सांस लेता है, तो यह कार्बन डाइऑक्साइड छोड़ता है लेकिन शर्करा को अल्कोहल में किण्वित नहीं करता है। हालांकि, अगर बहुत अधिक शर्करा है, तो खमीर ऑक्सीजन की उपस्थिति में भी इसे किण्वित करेगा।

खमीर किण्वन प्रक्रिया का उपयोग मनुष्य द्वारा किया जाता है। बेकिंग में, यीस्ट द्वारा बनाई गई कार्बन डाइऑक्साइड आटे को अधिक छिद्रपूर्ण बनाती है। यीस्ट द्वारा एल्कोहल का निर्माण वाइनमेकिंग और ब्रूइंग में किया जाता है। इसके अलावा, उनके चयापचय के दौरान, खमीर अन्य पदार्थ बनाते हैं ( विभिन्न तेल, अल्कोहल, आदि), जो समाप्त देते हैं खाद्य उत्पादविशेष स्वाद।

मनुष्य ने प्राचीन काल से खमीर का उपयोग करना सीखा है। प्राचीन मिस्र में उनका उपयोग विख्यात है। हालांकि, तथ्य यह है कि ये सूक्ष्म कवक परीक्षण या अल्कोहल के गठन को जन्म देते हैं, तब लोगों को पता नहीं था। खमीर को पहली बार ए। लीउवेनहोएक (1680 में) द्वारा देखा गया था, फिर उनका वर्णन चार्ल्स कैग्नार्ड डी ला टूर (1838) द्वारा किया गया था। हालाँकि, केवल 1857 में एल पाश्चर ने अंततः साबित किया कि किण्वन कच्चे खाद्य पदार्थजीव प्रदान करते हैं, और यह केवल एक रासायनिक प्रतिक्रिया नहीं है।

कुछ प्रकार के खमीर रोग का कारण बन सकते हैं।