कृत्रिम स्वाद उदाहरण हैं। एक स्वाद क्या है जो प्राकृतिक के समान है
आज महिला साइट "सुंदर और सफल" के बारे में बात करेगी सुगंध के लाभ और हानि।आपको पहली पंक्तियों से गुमराह न करने के लिए, हम तुरंत कहेंगे कि खाद्य योजक के लाभ जो उत्पाद को एक विशेष स्वाद देते हैं, नगण्य(लेकिन यह केवल इस शर्त पर है कि स्वाद प्राकृतिक है)। लेकिन आप स्वादों से पीड़ित हो सकते हैं, लेकिन फिर से, यह उन उत्पादों के निरंतर उपयोग के अधीन है जिनमें कृत्रिम स्वाद शामिल हैं। हालाँकि, पहले चीज़ें पहले, तो पहले थोड़ा सिद्धांत।
जायके क्या हैं?
खाद्य योजक, जिसके परिचय के बाद उत्पाद की सुगंध और स्वाद में सुधार होता है, स्वाद कहलाते हैं। उनका उपयोग निर्माताओं के लिए बहुत फायदेमंदक्योंकि यह उन्हें एक ही प्रकार के उत्पादों के आधार पर विभिन्न सुगंध और स्वाद के साथ खाद्य उत्पादों की विस्तृत श्रृंखला बनाने की अनुमति देता है, उदाहरण के लिए, आइसक्रीम, जेली, मुरब्बा, कारमेल, शीतल पेय, आदि।
उत्पादों में स्वाद जोड़ना निर्माताओं के लिए बहुत फायदेमंद है, जो इन उत्पादों के उपभोक्ताओं के बारे में नहीं कहा जा सकता है। आखिरकार, फ्लेवरिंग और अन्य एडिटिव्स से भरे उत्पादों के उपयोग का परिणाम है स्वास्थ्य समस्याएं।
खाद्य स्वाद: वर्गीकरण
प्राकृतिक स्वाद
जायके के इस समूह में के दौरान प्राप्त पदार्थ शामिल हैं प्राकृतिक कच्चे माल पर शारीरिक प्रभाव।
शारीरिक प्रभाव से तात्पर्य ऐसे तरीकों से है जैसे दबाने, आसवन, निष्कर्षण।पौधे या पशु मूल का कोई भी प्राकृतिक उत्पाद कच्चे माल के रूप में कार्य कर सकता है।
तो स्ट्रॉबेरी को दबाकर प्राकृतिक स्ट्रॉबेरी स्वाद प्राप्त किया जाता है। संतरे के छिलके (निष्कर्षण) से आवश्यक तेल निकालने के दौरान संतरे की प्राकृतिक सुगंध प्राप्त होती है। लेकिन निचोड़ा हुआ रस (आसवन) से सारा पानी निकालने के बाद प्याज या लहसुन की सुगंध प्राप्त की जा सकती है।
हालांकि, रूस में "प्राकृतिक स्वाद" शब्द की व्याख्या यूरोप में अपनाई गई व्याख्या से कुछ अलग है।
इसके अनुसार किसी पदार्थ को प्राकृतिक सुवासकारक कहा जा सकता है, जिसमें प्राकृतिक सुगन्धकारक के अतिरिक्त होता है एक स्वादिष्ट बनाने वाला एजेंट भी शामिल है।और इसका मतलब यह है कि प्राकृतिक खाद्य स्वाद उतना हानिरहित नहीं है जितना कि पहली बार "प्राकृतिक" शब्द को पढ़ते हुए लग सकता है।
प्राकृतिक के समान स्वाद
नाशपाती, रास्पबेरी, अंगूर, आदि स्वादों की संरचना उनके प्राकृतिक समकक्षों, जामुन और फलों के समान होती है। केवल वे भौतिक रूप से नहीं, बल्कि रासायनिक रूप से (प्रयोगशाला में संश्लेषित) प्राप्त होते हैं, लेकिन प्राकृतिक स्वाद के समान सूत्र है,इसलिए उन्हें उनके समान कहा जाता है। प्राकृतिक स्वाद के समान स्वाद आपके स्वास्थ्य को केवल तभी नुकसान पहुंचा सकते हैं जब आप इन पदार्थों से युक्त उत्पादों का प्रतिदिन उपयोग करते हैं।कृत्रिम स्वाद
ये पूरी तरह से रासायनिक स्वाद देने वाले यौगिक हैं जिनका कोई प्राकृतिक एनालॉग नहीं है।
खाने का स्वाद: नुकसान
अन्य खाद्य योजकों की तुलना में, स्वाद इतने खतरनाक नहीं होते हैं, लेकिन फिर भी वे स्वास्थ्य को कुछ नुकसान पहुंचाते हैं।
आइए इसके साथ शुरू करते हैं हमेशा प्राकृतिक स्वाद वाले उत्पादों को वरीयता दी जानी चाहिए,चूंकि न तो एक समान, न ही एक सिंथेटिक स्वाद किसी विशेष उत्पाद की सच्ची सुगंध और स्वाद को पूरी तरह से व्यक्त कर सकता है।
हालाँकि, यहाँ भी सब कुछ इतना सरल नहीं है।
- सबसे पहले, उच्च तापमान के प्रभाव में प्राकृतिक उत्पादों का स्वाद और सुगंध अस्थिर है।
- दूसरे, प्राकृतिक स्वाद महंगे हैं।
- तीसरा, प्राकृतिक या सिंथेटिक स्वादों के समान, प्राकृतिक खाद्य स्वादों के विपरीत, उनकी "सरलता" और कम लागत के कारण उपयोग करने के लिए अधिक सुविधाजनक हैं।
स्वाद के खतरों के बारे में बातचीत को और अधिक वास्तविक बनाने के लिए, साइट एक उदाहरण का हवाला देते हुए सुझाव देती है - स्वाद "वैनिलिन"।
वैनिलीन वैनिला का मुख्य सुगन्धित पदार्थ है। इस मसाले का शुद्ध रूप में उपयोग करना एक महँगा सुख है,इसलिए, उन्होंने वेनिला पॉड्स से एक सफेद पाउडर निकालना शुरू किया, जिसमें इस मसाले की तेज गंध की विशेषता है। प्राकृतिक वैनिलिन स्वाद नुकसान नहीं पहुंचाता है (एक अपवाद व्यक्तिगत असहिष्णुता है)। इसके विपरीत, इसमें पॉलीफेनोल्स की सामग्री के कारण, यह घातक नियोप्लाज्म से लड़ता है। इसका उपयोग संवहनी और हृदय रोगों की रोकथाम में किया जा सकता है, यह सूजन से राहत देता है, इसमें रोगाणुरोधी प्रभाव और एंटी-एलर्जी गुण होते हैं।
हालांकि दुकानों और तैयार उत्पादों में प्राकृतिक वैनिलिन, और भी बहुत कुछ - एक दुर्लभ वस्तु,क्योंकि इसकी कीमत, हालांकि यह वैनिला की कीमत से नीचे की ओर भिन्न होती है, काफी अधिक रहती है। इसलिए, वैनिलिन स्वाद, प्राकृतिक के समान, या इसके सिंथेटिक "भाई" का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।
प्राकृतिक वैनिलिन के समान स्वाद का नुकसान इसमें अस्वास्थ्यकर रासायनिक यौगिकों की उपस्थिति के कारण होता है। सबसे खतरनाक एडिटिव Coumarin है, जिसका विषैला प्रभाव जिगर को नष्ट कर देता है. यह स्पष्ट है कि इसके समान स्वाद देने वाले एजेंट में प्राकृतिक वैनिलिन के लाभकारी गुण नहीं होते हैं।
कृत्रिम स्वादों का नुकसान
स्वाद, ज्यादातर कृत्रिम, हालांकि स्वास्थ्य के लिए हानिकारक, अन्य खाद्य योजक के रूप में महत्वपूर्ण नहीं हैं। स्वास्थ्य के लिए महत्वपूर्ण नुकसान, विशेष रूप से बच्चों के लिए, केवल इसके कारण हो सकते हैं सिंथेटिक स्वाद वाले उत्पादों का भारी उपयोग।
कृत्रिम स्वादों की उच्च सांद्रता वाले खाद्य पदार्थों का लंबे समय तक सेवन लीवर पर प्रतिकूल प्रभाव डाल सकता है।
अगर हम सुरक्षित फ़ूड फ़्लेवर की बात करें, तो यह कहा जाना चाहिए कि ज़्यादातर फ़ूड फ़्लेवर सुरक्षित होते हैं, यदि उचित मात्रा में सेवन किया जाए,मेरा मतलब है, थोड़ा-थोड़ा करके, और हर दिन नहीं। बेशक, प्राकृतिक या समान स्वादों को प्राथमिकता दी जानी चाहिए, और साइट अभी भी कृत्रिम स्वाद वाले उत्पादों के उपयोग को सीमित करने की सिफारिश करती है।
इस लेख की नकल करना प्रतिबंधित है!
- हाल ही में, खाद्य उत्पादों की संरचना में प्राकृतिक स्वादों को खोजना एक दुर्लभ सफलता है। सबसे अच्छे रूप में, उत्पाद में ऐसे स्वाद होते हैं जो प्राकृतिक के समान होते हैं, और सबसे खराब, कृत्रिम स्वाद होते हैं। मैं जानना चाहूंगा कि "प्राकृतिक समान स्वाद" शब्द के पीछे क्या छिपा है?
जैसा कि पोषण विशेषज्ञ बताते हैं, खाने का स्वादऐसे योजक हैं जो किसी खाद्य उत्पाद की सुगंध और स्वाद को बेहतर बनाने के लिए उसमें मिलाए जाते हैं। फ्लेवरिंग का उपयोग निर्माताओं को एक ही प्रकार के उत्पाद के आधार पर सुगंध और स्वाद में भिन्न खाद्य उत्पादों की विस्तृत श्रृंखला बनाने की अनुमति देता है: हार्ड कैंडी, मुरब्बा, शीतल पेय, जेली, आइसक्रीम, दही, और इसी तरह। जायके प्राकृतिक और कृत्रिम के समान प्राकृतिक में विभाजित हैं।
प्राकृतिक स्वादपौधे या पशु मूल के कच्चे माल से भौतिक तरीकों (दबाने, निष्कर्षण, आसवन) द्वारा प्राप्त किया जाता है। विभिन्न कारणों से, केवल प्राकृतिक स्वादों का उपयोग करके खाद्य उत्पादों का उत्पादन संभव नहीं है: उनमें से एक प्राकृतिक स्वादों की उच्च लागत है, दूसरा प्राकृतिक स्वादों की कमजोर या अपर्याप्त स्थिरता है।
जायके, प्राकृतिक के समानवे प्राप्त किए जाते हैं, लाक्षणिक रूप से, बगीचे में नहीं, बल्कि प्रयोगशाला में: "स्ट्रॉबेरी", "आड़ू", "ब्लैक करंट", "खुबानी" के स्वाद और इसी तरह प्राकृतिक जामुन और फलों के समान घटक होते हैं, केवल वे रासायनिक संश्लेषण विधि द्वारा प्राप्त किए जाते हैं, उनके रासायनिक सूत्र को पूरी तरह से दोहराते हैं। प्राकृतिक के समान का अर्थ है "प्राकृतिक के समान"। खाद्य उत्पादन में कृत्रिम स्वादों का भी उपयोग किया जाता है - उनमें एक या अधिक कृत्रिम पदार्थ हो सकते हैं जो प्रकृति में नहीं पाए जाते हैं। उदाहरण के लिए, वेनिला का स्वाद और सुगंध उत्पाद को न केवल वैनिलिन, बल्कि एथिल वैनिलिन भी दे सकता है - एक संयोजन जो प्रकृति में नहीं पाया जाता है, लेकिन रासायनिक तरीकों से प्राप्त होता है।
हालांकि, एक पूरी तरह से तार्किक सवाल उठता है: जब आप प्राकृतिक फलों और जामुनों का उपयोग कर सकते हैं तो स्वाद क्यों जोड़ें? तथ्य यह है कि प्राकृतिक फलों और जामुन के स्वाद और सुगंध को व्यक्त करने वाले अधिकांश संयोजन उच्च तापमान के संपर्क में आने पर अस्थिर होते हैं। और फ्लेवरिंग आपको स्वाद और सुगंध को बहाल करने की अनुमति देते हैं, जो भंडारण, प्रसंस्करण, ठंड, पास्चुरीकरण या डिब्बाबंदी के दौरान आंशिक रूप से खो जाते हैं। इसके अलावा, स्वाद खाद्य पदार्थों के प्राकृतिक स्वाद और सुगंध को बढ़ा सकते हैं, या मूल्यवान कच्चे माल से बने स्वाद उत्पादों को बढ़ा सकते हैं जो कि संसाधित सोया जैसे स्वाद से रहित होते हैं। स्वाद खाद्य पदार्थों को अप्रिय स्वाद से वंचित करने में भी मदद करते हैं।
- मेरे बच्चे दूध पीने से साफ मना कर देते हैं। वे इसे अनाज में भी डालने की अनुमति नहीं देते हैं। जैसे, आकृति को संरक्षित किया जाना चाहिए। और मेरा कोई भी अनुनय उन पर काम नहीं करता। उन्हें समझाने में मदद करें...
विशेषज्ञ कहते हैं: बेलारूसियों के आहार की विशेषता है कम कैल्शियम, जो शरीर के विभिन्न अंगों और प्रणालियों, मुख्य रूप से कंकाल प्रणाली के कामकाज में गड़बड़ी पर जोर देता है। इसलिए, दूध के पक्ष में मुख्य तर्क यह है कि दूध ही मानव शरीर को फॉस्फोरस और कैल्शियम के शेर के हिस्से के साथ सबसे सुलभ और आसानी से पचने योग्य रूप में आपूर्ति करता है!
सामान्य तौर पर, दूध को पोषक तत्वों के इष्टतम संतुलन और शरीर द्वारा उच्च स्तर की आत्मसात करने की विशेषता होती है। इसमें सैकड़ों विभिन्न मूल्यवान घटक शामिल हैं: 20 से अधिक संतुलित अमीनो एसिड, 140 से अधिक फैटी एसिड, दूध शर्करा लैक्टोज, खनिजों का एक समृद्ध वर्गीकरण, ट्रेस तत्व, विटामिन, फॉस्फेटाइड, एंजाइम, हार्मोन और शरीर को बनाए रखने के लिए आवश्यक अन्य पदार्थ। सामान्य ज़िंदगी। आवश्यक अमीनो एसिड की सामग्री के अनुसार, दूध प्रोटीन को उच्च जैविक मूल्य के प्रोटीन के रूप में वर्गीकृत किया जाता है। दूध प्रोटीन के आत्मसात की डिग्री बहुत अधिक है - 96-98 प्रतिशत।
अब इस खतरे के रूप में कि दूध की खपत कथित तौर पर आंकड़ा बन सकती है। विशेषज्ञ बताते हैं कि पूरा दूध औसत कोलेस्ट्रॉल सामग्री वाले खाद्य पदार्थों से संबंधित है। इसलिए, जो अधिक वजन की परवाह करते हैं, उन्हें उपयोग करने की सलाह दी जा सकती है कम वसा वाले डेयरी उत्पाद या कम वसा वाले दूध: 3.5% के बजाय 1.5%, दूधिया, मलाईदार दही नहीं, खट्टा क्रीम जिसमें वसा की मात्रा 20 - 25% के बजाय 10 से 15% होती है। उदाहरण के लिए, एक कप पूरे दूध में लगभग 30 मिलीग्राम कोलेस्ट्रॉल होता है, एक कप 2% वसा वाले दूध में 15 मिलीग्राम होता है, और एक कप स्किम्ड दूध में केवल 7 मिलीग्राम कोलेस्ट्रॉल होता है। संपूर्ण मानव प्रोटीन के स्रोत के रूप में स्किम्ड दूध स्वस्थ खाने के पिरामिड में प्रति दिन 2-3 कप सेवन करने की सिफारिश के साथ शामिल है। यह बहुत महत्वपूर्ण है कि स्किम्ड दूध पूरी तरह से दूध प्रोटीन और दूध चीनी से परिवर्तित हो जाता है। इसमें फॉस्फेटाइड्स, गैर-प्रोटीन नाइट्रोजनस संयोजन, विटामिन, एंजाइम, हार्मोन और अन्य संयोजन भी शामिल हैं। मूल्य के संदर्भ में, कम वसा वाला दूध व्यावहारिक रूप से पूरे दूध से कम नहीं है।
- मुझे बताओ, मैं आहार में चीनी की जगह क्या ले सकता हूं? सिंथेटिक चीनी के विकल्प के साथ कॉफी को मीठा करना कितना सुरक्षित है?
कैलोरी के संदर्भ में, अधिकांश प्राकृतिक चीनी विकल्प इससे कम नहीं हैं, लेकिन वे अधिक मीठे हैं, और इसलिए उनके सेवन की खुराक कम है। सबसे प्रसिद्ध पौधे-आधारित चीनी विकल्प सोर्बिटोल और फ्रुक्टोज हैं। इनका उपयोग मधुमेह के रोगी भी कर सकते हैं। उच्च गुणवत्ता वाला फ्रुक्टोज चीनी से लगभग दोगुना मीठा होता है, और सोर्बिटोल डेढ़ होता है। दैनिक खपत में वरीयता देना बेहतर है फ्रुक्टोज, चूंकि सोर्बिटोल का एक अप्रिय दुष्प्रभाव होता है - इसका रेचक प्रभाव होता है।
सिंथेटिक मिठास में से, सबसे आम हैं सोडियम साइक्लामेट और एस्पार्टेम. वे छोटी गोलियों ("ज़ुकली", "सुसली", "स्लाडिस" और अन्य) के रूप में बेचे जाते हैं, और टैबलेट में ही उनकी सामग्री पूरी तरह से महत्वहीन है, बाकी सब कुछ एक भराव है, आमतौर पर स्टार्च। लेकिन ये गोलियां बेहद मीठी होती हैं। एक स्वीटनर टैबलेट एक चम्मच चीनी के बराबर होती है. सच है, दुनिया में सिंथेटिक मिठास के इस्तेमाल की सुरक्षा को लेकर चर्चा जारी है। यूरोपीय देशों में, उदाहरण के लिए, छोटे बच्चों के आहार में एस्पार्टेम का उपयोग निषिद्ध है. किशोरों के लिए भी इसकी अनुशंसा नहीं की जाती है, हालांकि यह वे हैं जो एस्पार्टेम के मुख्य उपभोक्ता बन जाते हैं, क्योंकि यह चीनी विकल्प सभी "प्रकाश" सोडा में उपसर्ग "प्रकाश" के साथ पाया जाता है। एस्पार्टेम को फेनिलकेटोनुरिया के साथ सेवन करने की सख्त मनाही है। साइक्लामेट की खपत का "भूगोल" और भी सीमित है: यह संयुक्त राज्य अमेरिका, फ्रांस, ग्रेट ब्रिटेन और कई अन्य देशों में उपयोग के लिए प्रतिबंधित है। ऐसा माना जाता है कि सोडियम साइक्लामेट गुर्दे की विफलता को भड़काता है। गर्भवती महिलाओं और नर्सिंग माताओं को साइक्लामेट का सेवन करना मना है। एस्पार्टेम की खपत की अनुशंसित सुरक्षित खुराक 40 मिलीग्राम प्रति 1 किलोग्राम मानव वजन है, और सोडियम साइक्लामेट - शरीर के वजन के प्रति किलोग्राम 10 मिलीग्राम।
हमारे शोध विभाग के अनुसार, अमेरिकी संघीय विनियम संहिता की धारा 21, धारा 101, भाग 22 में निहित प्राकृतिक स्वादों और स्वादों की सटीक परिभाषा है:
"प्राकृतिक स्वाद" और "प्राकृतिक स्वाद" शब्द का अर्थ है आवश्यक तेल, ओलेरोसिन (तारपीन), सार या अर्क, प्रोटीन हाइड्रोलाइज़ेट, डिस्टिलेट या कैल्सीनेशन, हीटिंग या एंजाइमोलिसिस (पदार्थों का एंजाइमेटिक अपघटन) का कोई भी उत्पाद जिसमें से निकाले गए स्वाद वाले तत्व होते हैं। मसाले, फल या फलों का रस, सब्जी या सब्जी का रस, पोषक खमीर, जड़ी बूटी, छाल, कली, जड़, पत्ती या इसी तरह की पौधों की सामग्री, और मांस, समुद्री शैवाल, खेल, अंडे, डेयरी उत्पाद या किण्वित उत्पादों से। ये सभी अतिरिक्त घटक मुख्य अवयवों को एक विशिष्ट स्वाद या सुगंध देते हैं, लेकिन उनका कोई पोषण मूल्य नहीं होता है।
दूसरे शब्दों में, कोई भी उत्पाद जिसका उपयोग आधिकारिक तौर पर स्वीकृत है, उसे प्राकृतिक स्वाद माना जा सकता है। वास्तव में, यह बताना असंभव है कि किसी विशेष प्राकृतिक स्वाद में क्या है जब तक कि उत्पाद बनाने वाली कंपनी लेबल पर सामग्री को सूचीबद्ध नहीं करती है। इन दिनों, कुछ शाकाहारी और शाकाहारी कंपनियां ऐसा करती हैं, लेकिन अधिकांश खाद्य निर्माता नहीं।
कंपनियां "प्राकृतिक स्वाद" लेबल के तहत सामग्री को "छिपा" क्यों देती हैं? इस दृष्टिकोण को उत्पाद की पहचान और अद्वितीय चरित्र को संरक्षित करने के तरीके के रूप में देखा जाता है। यह एक "गुप्त नुस्खा" की तरह है - निर्माता डरते हैं कि अगर लोगों को पता चलता है कि वास्तव में सामग्री क्या है, तो कोई व्यक्ति उत्पाद की प्रतिलिपि बनाने में सक्षम हो सकता है।
तो शाकाहारी क्या करें? कंपनी को बुलाओ? पूछो जायके में क्या है? यह संभव है कि वे यह जानकारी नहीं दे पाएंगे या नहीं देना चाहेंगे। परंतु!जितनी बार वे इस प्रश्न को सुनते हैं, उनके लिए लेबल पर एक व्याख्यात्मक शिलालेख लगाना उतना ही जरूरी हो जाता है। कुछ मामलों में, यह रणनीति प्रभावी है (याद रखें कि क्या हुआ जब कई उपभोक्ताओं ने यूएसडीए (अमेरिकी कृषि विभाग) को जैविक मानकों के बारे में लिखना शुरू किया), हालांकि इसमें कुछ समय लग सकता है। कुछ बड़ी कंपनियों ने पहले ही उपभोक्ताओं से अपने प्राकृतिक स्वादों पर ध्यान देने का आग्रह किया है और सलाह मांगी है कि अगर वे केवल शाकाहारी या शाकाहारी स्वाद का उपयोग करते हैं तो उन्हें लेबल पर कौन सी जानकारी डालनी चाहिए। यह इस तथ्य के कारण हुआ कि निर्माताओं ने महसूस किया कि यह मुद्दा शाकाहारियों और शाकाहारी लोगों के लिए प्रासंगिक है।
उत्पाद लेबल पर कई फ़ोन नंबर ग्राहक सेवा विभागों के होते हैं जो ऐसे लोगों को नियुक्त करते हैं जो केवल अपनी कंपनी की आधिकारिक जानकारी पढ़ सकते हैं। यदि आप अपने गुस्से को बाहर निकालने और उन पर चिल्लाने के लिए ललचाते हैं, तो ऐसा न करें। यह औसत विक्रेता को दोष देने जैसा है क्योंकि जिस स्टोर में वे काम करते हैं उसकी गलत नीति है।
विभिन्न स्वादों के बीच जो कई उपभोक्ताओं को भ्रमित करते हैं और उन्हें उत्पाद को शेल्फ पर वापस करने के लिए मजबूर करते हैं, ऐसे घटक भी होते हैं जैसे कि फ्लेवर। वे कृत्रिम, प्राकृतिक और प्राकृतिक के समान हैं। यदि पहले दो के साथ सब कुछ कमोबेश स्पष्ट है, तो बाद वाला, एक नियम के रूप में, भ्रम पैदा करता है: शब्द "प्राकृतिक" डिफ़ॉल्ट रूप से आत्मविश्वास को प्रेरित करता है, और "समान" शब्द इस विश्वास को हिला देता है।
हाल के वर्षों में, प्राकृतिक के समान स्वाद को केवल "स्वाद" के रूप में संरचना में संदर्भित किया गया है, हालांकि, इसे प्राप्त करने का तरीका वही रहा है। इन परिभाषाओं के पीछे क्या है, यह समझने के लिए, हमने रूसी विज्ञान अकादमी के पोषण और जैव प्रौद्योगिकी के संघीय अनुसंधान केंद्र के प्रमुख शोधकर्ता, डॉक्टर ऑफ बायोलॉजिकल साइंसेज, ओल्गा बैग्रींत्सेवा की ओर रुख किया।
ओल्गा बैग्रींतसेवा
डॉक्टर ऑफ बायोलॉजिकल साइंसेज, फेडरल रिसर्च सेंटर फॉर न्यूट्रिशन एंड बायोटेक्नोलॉजी ऑफ द रशियन एकेडमी ऑफ साइंसेज के प्रमुख शोधकर्ता
क्या हमारे उत्पादों में कई स्वाद हैं?
एक व्यक्ति एक वर्ष में जो लगभग एक हजार किलोग्राम भोजन खाता है, उसमें से लगभग 500 ग्राम स्वाद देने वाले पदार्थों पर पड़ता है। इनमें से केवल 25 ग्राम स्वाद के हिस्से के रूप में भोजन में प्रवेश करते हैं, जिन्हें उद्देश्यपूर्ण तरीके से उत्पादों में जोड़ा जाता है। शेष 475 ग्राम हम सब्जियों, फलों, जड़ी-बूटियों आदि के साथ खाते हैं।
इसलिए, पहली बात जिस पर आपको ध्यान देना चाहिए, वह यह है कि भले ही स्वाद कम से कम किसी भी तरह से खतरनाक हों, फिर भी हम जितनी मात्रा में खाते हैं, वह हमारे स्वास्थ्य को नुकसान पहुंचाने के लिए पर्याप्त नहीं होगी।
लेकिन हानिकारकता और खतरे के बारे में बात करने की कोई आवश्यकता नहीं है, क्योंकि सभी स्वाद - प्राकृतिक और प्राकृतिक के समान, और कृत्रिम - कई परीक्षणों से गुजरते हैं।
वर्तमान में, खाद्य उत्पादन के लिए अनुमत स्वादिष्ट पदार्थों की एक सूची है, जिसकी सुरक्षा उपभोक्ताओं के लिए निश्चित रूप से पुष्टि की गई है।
"प्रकृति समान स्वाद" का क्या अर्थ है?
सुगंध का रासायनिक सूत्र, जो प्राकृतिक के समान है, सब्जी या पशु कच्चे माल से प्राप्त सुगंध के सूत्र से पूरी तरह मेल खाता है।
दुनिया में ऐसी कोई तकनीक और तरीके नहीं हैं जो प्राकृतिक कच्चे माल से प्राप्त प्राकृतिक स्वाद को रासायनिक संश्लेषण की प्रक्रिया में प्राप्त प्राकृतिक स्वाद से अलग करने में मदद कर सकें। इस प्रकार, रासायनिक संश्लेषण द्वारा उत्पादित एक स्वादिष्ट बनाने वाला एजेंट प्राकृतिक की तुलना में बहुत सस्ता है, लेकिन साथ ही यह रासायनिक संरचना और गुणों में इससे बिल्कुल भी भिन्न नहीं है।
स्थापित राय है कि सब कुछ प्राकृतिक आवश्यक रूप से उपयोगी है हमेशा सही नहीं होता है।
कई पौधों में जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ होते हैं जो मानव स्वास्थ्य पर नकारात्मक प्रभाव डाल सकते हैं। उदाहरण के लिए, मिंट। यह एक हानिरहित जड़ी बूटी प्रतीत होगी, लेकिन वास्तव में इसमें थोड़ी मात्रा में पुलेगोन (आवश्यक तेलों का एक घटक) होता है। पुलेगोन यकृत पर विषैला प्रभाव डालने में सक्षम है। इसलिए, उदाहरण के लिए, यदि केंद्रित पुदीने के अर्क को शुद्ध नहीं किया जाता है, तो यदि वे बड़ी मात्रा में शरीर में प्रवेश करते हैं, तो नकारात्मक परिणाम हो सकते हैं। लेकिन आपको प्राकृतिक स्वादों से भी डरना नहीं चाहिए, क्योंकि खाद्य कच्चे माल और / या पौधे, पशु या माइक्रोबियल मूल के उत्पादों से स्वाद बढ़ाने वाले योजक के उत्पादन के दौरान, स्वाद सभी अशुद्धियों से शुद्ध होता है जो विषाक्त हो सकते हैं।
आज तक, प्राकृतिक और कृत्रिम के समान प्राकृतिक स्वादों का विभाजन पहले से ही पुराना है, हालांकि यह अभी भी अच्छी तरह से जाना जाता है। अब एक अधिक संक्षिप्त वर्गीकरण अपनाया गया है: या तो प्राकृतिक स्वाद या सिर्फ स्वाद प्रतिष्ठित हैं।
पहले समूह में प्राकृतिक कच्चे माल से प्राप्त स्वाद शामिल हैं। दूसरा रासायनिक संश्लेषण की प्रक्रिया में बनाए गए पदार्थ हैं: या तो कृत्रिम या पूरी तरह से प्राकृतिक स्वाद वाले पदार्थों के सूत्र को दोहराते हुए, यानी उनके समान।
कृत्रिम स्वादों के लिए, हाँ, वे अब प्राकृतिक के फार्मूले को नहीं दोहराते हैं और प्रयोगशालाओं में खरोंच से संश्लेषित होते हैं। लेकिन फिर से: केवल वे पदार्थ जो अनुमत पदार्थों की सूची में शामिल हैं जो एक विषैले मूल्यांकन से गुजर चुके हैं और स्वास्थ्य को नुकसान नहीं पहुंचाएंगे, खाद्य उत्पादों में उपयोग किए जाते हैं।
लेकिन क्या होगा अगर निर्माता उत्पाद में स्वाद की "हत्यारा खुराक" जोड़ता है?
इसकी संभावना नहीं है। दरअसल, वांछित स्वाद / सुगंध प्राप्त करने के लिए, न्यूनतम मात्रा में एडिटिव्स की आवश्यकता होती है। उत्पादों में स्वाद की सामग्री, एक नियम के रूप में, 0.01 से 2% तक होती है, जो कि बहुत अधिक नहीं है। यदि आप इसे ज़्यादा करते हैं, तो यह स्वाद में सुधार नहीं करेगा, लेकिन यह उत्पाद की लागत में काफी वृद्धि करेगा, और निर्माता को इसमें कोई दिलचस्पी नहीं है।
सही फूड फ्लेवरिंग चुनना आपके ई-लिक्विड के लिए सही फ्लेवर प्रोफाइल बनाने की कुंजी है, और इस लेख में दी गई जानकारी मुख्य रूप से शुरुआती वेपर्स के लिए है।
खाने के स्वाद के प्रकार
फ़ूड फ्लेवरिंग (फूड फ्लेवरिंग) एक फ्लेवरिंग पदार्थ है, और/या फ्लेवरिंग तैयारी, और/या तकनीकी फ्लेवरिंग, और/या स्मोक फ्लेवरिंग या उसका मिश्रण, एक फ्लेवरिंग भाग बनाता है, जिसका उद्देश्य खाद्य उत्पादों को स्वाद और/या स्वाद प्रदान करना है, मीठा, खट्टा और नमकीन के अपवाद के साथ, भराव वाहक या भराव सॉल्वैंट्स, खाद्य योजक और खाद्य कच्चे माल के साथ या बिना। (गोस्ट आर 52464-2005 फ्लेवरिंग एडिटिव्स और फूड फ्लेवरिंग। नियम और परिभाषाएं)
- एक स्वाद देने वाला पदार्थ एक विशिष्ट गंध और / या स्वाद वाला एक व्यक्तिगत पदार्थ है।
- एक स्वाद की तैयारी स्वाद और अन्य पदार्थों का मिश्रण है जो पौधे या पशु मूल के कच्चे माल से अलग होते हैं, जिसमें भौतिक या जैव प्रौद्योगिकी विधियों का उपयोग करके भोजन तैयार करने के पारंपरिक तरीकों से संसाधित होते हैं।
धुएँ का स्वादप्राकृतिक के समान एक स्वाद है, जो पारंपरिक धूम्रपान में उपयोग किए जाने वाले धुएँ से पृथक पदार्थों का मिश्रण है।
प्राकृतिक स्वाद
प्राकृतिक सुवास का अर्थ है भोजन का स्वाद, जिसके स्वाद वाले भाग में एक या अधिक स्वादिष्ट बनाने वाले पदार्थ और/या एक या अधिक प्राकृतिक स्वाद देने वाले पदार्थ होते हैं।
- ईयू (16 विनियमन संख्या 1334/2008)
यूएसए (संघीय विनियम संहिता। 21 सीआरएफ फूड्स; मसालों, स्वादों, रंगों और रासायनिक परिरक्षकों की लेबलिंग (1992))
प्राकृतिक स्वाद या प्राकृतिक स्वाद का अर्थ है "आवश्यक तेल, तेल राल, सार, अर्क, प्रोटीन हाइड्रोलाइज़ेट या कोई भुना हुआ, हीटिंग या किण्वन उत्पाद जिसमें मसालों, फलों या फलों के रस, सब्जियों या सब्जियों के रस, पोषण खमीर, जड़ी-बूटियों से प्राप्त स्वाद वाले घटक होते हैं। छाल, कलियों, जड़ों, पत्तियों या इसी तरह के पौधों की सामग्री, मांस, समुद्री भोजन, मुर्गी पालन, अंडे, डेयरी उत्पाद या किण्वन द्वारा उनसे प्राप्त उत्पाद, जिसका आवश्यक कार्य भोजन की संरचना में पोषण से अधिक स्वादिष्ट होता है।
प्राकृतिक खाद्य स्वाद पौधे या पशु मूल के कच्चे माल से भौतिक साधनों (दबाने, निष्कर्षण, आसवन) द्वारा निकाले जाते हैं। पौधों के सूखे चूर्ण (उदाहरण के लिए, लहसुन) को मूल कुचले हुए पौधे से पानी निकालकर या निचोड़ा हुआ रस छिड़काव या उच्च बनाने की क्रिया द्वारा प्राप्त किया जाता है। विभिन्न कारणों से, केवल प्राकृतिक स्वादों का उपयोग करके खाद्य उत्पादों का उत्पादन असंभव है, पहला, कच्चे माल की उच्च लागत के कारण, दूसरा, सीमित प्राकृतिक कच्चे माल के कारण, और तीसरा, मौजूदा प्राकृतिक की कमजोरी या अपर्याप्त स्थिरता के कारण। सुगंध "प्रकृति-समान" सुगंधित पदार्थ इन समस्याओं को हल करने में मदद करते हैं।
प्राकृतिक समान स्वाद
रूस में, GOST R 52464-2005 के अनुसार प्राकृतिक स्वाद की पहचान एक खाद्य स्वाद है, जिसके स्वाद वाले हिस्से में प्राकृतिक के समान एक या अधिक स्वाद वाले पदार्थ होते हैं, इसमें स्वाद की तैयारी और प्राकृतिक स्वाद वाले पदार्थ हो सकते हैं।
अमेरिका में, और अब यूरोपीय संघ में, "प्राकृतिक समान स्वाद" शब्द का प्रयोग नहीं किया जाता है।
मुख्य सुगंधित घटकों की संरचना और उनकी रासायनिक संरचना के अनुसार, प्राकृतिक के समान स्वाद पूरी तरह से प्राकृतिक के अनुरूप होते हैं। उसी समय, घटकों का हिस्सा या यहां तक कि संपूर्ण स्वाद कृत्रिम रूप से प्राप्त किया जाता है। उदाहरण के लिए, वैनिलिन, पैरा-हाइड्रॉक्सीफेनिल-3-ब्यूटेनोन (रास्पबेरी स्वाद के लिए मुख्य सुगंध बनाने वाला घटक) रासायनिक संश्लेषण द्वारा प्राप्त किया जाता है। एंजाइमी प्रक्रियाओं और कुछ सूक्ष्मजीवों के विकास को अनुकूलित और उद्देश्यपूर्ण रूप से प्रभावित करके, उदाहरण के लिए, पनीर, मक्खन, सरसों, सहिजन के स्वाद प्राप्त किए जाते हैं।
धुएँ का स्वाद अक्सर पानी के साथ शुद्ध धुएँ के धुएं को निकालने का परिणाम होता है, इसके बाद अर्क की सांद्रता होती है। वे कई चरणों में प्राप्त होते हैं। सबसे पहले, मांस की परिपक्वता की एंजाइमेटिक प्रक्रियाओं को अनुकूलित करके, मांस के स्वाद के अग्रदूतों की एक महत्वपूर्ण मात्रा प्राप्त की जाती है। फिर, गर्म करके (उबलते और तलने के समान), पूर्ववर्तियों को मांस के स्वाद में बदल दिया जाता है। ऐसे उत्पादों की तीव्रता पारंपरिक तरीके से प्राप्त मांस उत्पादों की तुलना में 20-50 गुना अधिक होती है।
कृत्रिम स्वाद
GOST R 52464-2005 कृत्रिम स्वाद की निम्नलिखित परिभाषा देता है:
कृत्रिम सुवास - खाद्य सुवास, जिसके स्वाद वाले भाग में एक या एक से अधिक कृत्रिम सुगन्धित पदार्थ होते हैं, में स्वादिष्ट बनाने वाले पदार्थ, प्राकृतिक और समान प्राकृतिक सुगन्धित पदार्थ हो सकते हैं।
यूरोपीय संघ में, "कृत्रिम स्वाद" शब्द का प्रयोग नहीं किया जाता है। खाद्य स्वाद की यूरोपीय परिभाषा में संदर्भित "स्वाद" श्रेणी में केवल उपश्रेणी "प्राकृतिक स्वाद" शामिल है।
सभी स्वाद जो "प्राकृतिक" की परिभाषा के अंतर्गत नहीं आते हैं, उन्हें अमेरिकी खाद्य कानून द्वारा कृत्रिम के रूप में वर्गीकृत किया गया है। कृत्रिम खाद्य स्वादों में कम से कम एक कृत्रिम पदार्थ होता है जो प्रकृति में मौजूद नहीं होता है। यह रासायनिक संश्लेषण द्वारा प्राप्त किया जाता है। कृत्रिम स्वाद अत्यधिक स्थिर, तीव्र और सस्ते होते हैं। उदाहरण के लिए, एक कृत्रिम स्वाद एरोवैनिलॉन (एथिल वैनिलिन) है, जिसका उपयोग दुनिया भर के खाद्य उद्योग द्वारा किया जाता है।
खाने के स्वाद के प्रकार
सुगंध में विभाजित हैं:
- एकत्रीकरण की स्थिति से - तरल, पाउडर, पेस्ट, पायस
- आवेदन के क्षेत्र से - पेय, कन्फेक्शनरी, गैस्ट्रोनॉमिक, तेल और वसा, आदि।
- निर्माण की विधि के अनुसार - मिश्रित (व्यक्तिगत पदार्थों और उनके मिश्रण की संरचना), प्रतिक्रिया (तकनीकी), धूम्रपान
- एक ही प्रकार के उत्पाद के आधार पर विभिन्न प्रकार के खाद्य उत्पादों का निर्माण करें जो स्वाद और सुगंध में भिन्न हों
- स्वाद और सुगंध को बहाल करना, भंडारण या प्रसंस्करण के दौरान आंशिक रूप से खो जाना - ठंड, पाश्चराइजेशन, कैनिंग, एकाग्रता
- कृषि कच्चे माल की गुणवत्ता में वार्षिक उतार-चढ़ाव की परवाह किए बिना, खाद्य उत्पादों के स्वाद और सुगंध विशेषताओं को मानकीकृत करने के लिए
- उत्पादों के प्राकृतिक स्वाद और सुगंध को बढ़ाएं
- कुछ पौष्टिक रूप से मूल्यवान लेकिन स्वादहीन कच्चे माल (जैसे सोया डेरिवेटिव) पर आधारित स्वाद उत्पाद
- अप्रिय स्वाद के खाद्य उत्पादों से छुटकारा
- उन प्रक्रियाओं द्वारा प्राप्त उत्पादों में स्वाद जोड़ने के लिए जो स्वाभाविक रूप से स्वाद उत्पन्न नहीं करते हैं (उदाहरण के लिए, माइक्रोवेव ओवन में खाना बनाना)।
समाधान के रूप में तरल स्वाद 1,2-प्रोपलीन ग्लाइकोल, एथिल अल्कोहल, ट्राईसेटिन, आदि में सुगंधित घटकों की निर्धारित मात्रा को भंग करके उत्पादित किया जाता है, इसके बाद निस्पंदन होता है।
तरल इमल्शन फ्लेवर विशेष प्रकार के उपकरण और एडिटिव्स का उपयोग करके पानी में फ्लेवर घटकों को इमल्सीफाइंग करके प्राप्त किया जाता है।
सूखे खाद्य स्वादों को पूरी तरह से मिश्रण के साथ पाउडर के रूप में (नमक, चीनी, स्टार्च और उनके डेरिवेटिव, आदि) में एक उपयुक्त वाहक में सुगंधित घटकों को लागू करके उत्पादित किया जाता है।
यह विधि केवल कम-वाष्पशील और ऑक्सीकरण-प्रतिरोधी सुगंधित घटकों पर लागू होती है। एक अधिक जटिल विकल्प में बाद में इनकैप्सुलेशन शामिल है, उदाहरण के लिए, बबूल राल के साथ, जो आंशिक रूप से वाष्पशील पदार्थों के नुकसान और उनके ऑक्सीकरण को रोकता है।
सबसे महंगी, लेकिन सर्वोत्तम परिणाम देने वाली, विधि में एक एनकैप्सुलेटिंग एजेंट (एक्सासिया राल, माल्टोडेक्सट्रिन, आदि) के घोल में एक सुगंधित संरचना का एक पायस प्राप्त करना शामिल है, इसके बाद एक स्प्रे ड्रायर में सुखाया जाता है।
- "रिएक्शन" या "तकनीकी" फ्लेवर (तरल, सूखा, पेस्टी) गर्म होने पर प्रोटीन हाइड्रोलिसेट्स सहित शर्करा और अमीनो एसिड को कम करने की बातचीत द्वारा माइलर्ड प्रतिक्रिया द्वारा निर्मित होते हैं।
- पारंपरिक धूम्रपान में इस्तेमाल होने वाले धुएं को एक विलायक (आमतौर पर पानी) के साथ शुद्धिकरण के बाद अवशोषित करके धुएं का स्वाद प्राप्त किया जाता है। फ्लेवरिंग का नाम केवल आंशिक रूप से इसकी सुगंध को दर्शाता है, इसके अलावा, एक ही फ्लेवरिंग एजेंट विभिन्न खाद्य उत्पादों को अलग-अलग स्वाद दे सकता है।
स्वाद के अंतिम मूल्यांकन के लिए, सभी तकनीकी कारकों की कार्रवाई को ध्यान में रखते हुए, मॉडल प्रयोगशाला में या बेहतर, उत्पादन स्थितियों में संबंधित खाद्य उत्पादों का निर्माण करना आवश्यक है।
खाद्य उत्पादों में भोजन के स्वाद की खुराक आमतौर पर 0.1 से 2.0 किलोग्राम प्रति 1 टन या 100 डेसीलीटर तैयार उत्पादों की सीमा में होती है। खुराक का चयन करते समय, किसी को निर्माता की सिफारिशों द्वारा निर्देशित किया जाना चाहिए, उसी समय, इष्टतम खुराक केवल उपभोक्ता द्वारा अनुभवजन्य रूप से चुना जा सकता है, प्रौद्योगिकी और विशिष्ट उत्पादों की बारीकियों को ध्यान में रखते हुए।
अनुशंसित खुराक से अधिक, एक नियम के रूप में, एक विषैले और स्वच्छ दृष्टिकोण से खतरा पैदा नहीं करता है (सुरक्षा कारक कम से कम 10-100 है), हालांकि, अधिक मात्रा के मामले में, सुगंध का सामंजस्य अक्सर परेशान होता है और बाहरी "सिंथेटिक" रंग दिखाई देते हैं।
रूसी संघ में, खुदरा बिक्री के लिए खाद्य स्वाद (परिशिष्ट 3, खंड 3.17 के अनुसार जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों वाले स्वादों को छोड़कर) की अनुमति है (SanPiN 2.3.2.1293-03 का खंड 2.26)।
खाद्य स्वाद रूसी संघ में खाद्य उत्पादों के उत्पादन में उपयोग के लिए अनुमोदित सूची में शामिल हैं। वैनिलिन, एथिल वैनिलिन, E314 गियाक गम, धूम्रपान की तैयारी, E160c पेपरिका तेल-राल, E906 बेंजोइक गम।
स्वाद बढ़ाने वाले, सुधारक और अन्य रसायन।
योजक मिठास और अन्य रसायनों को बेहतर बनाते हैं।
- सुक्रालोज़ एक सिंथेटिक स्वीटनर है जो एक चीनी अणु के रासायनिक परिवर्तन (ऑक्सीजन के साथ हाइड्रोजन परमाणुओं के प्रतिस्थापन और तीन क्लोरीन परमाणुओं के अतिरिक्त) द्वारा प्राप्त किया जाता है। इसी समय, चीनी से कार्बोहाइड्रेट निकाले जाते हैं। इस प्रकार, सुक्रालोज़ में लगभग कोई कैलोरी नहीं होती है, लेकिन कई मिठास के कड़वे स्वाद के बिना चीनी का मीठा स्वाद होता है। सुक्रालोज़ का व्यापक रूप से खाद्य उद्योग में उपयोग किया जाता है।
- स्टीविया - 20 वीं शताब्दी के मध्य में, सक्रिय अवयवों को स्टीविया - ग्लाइकोसाइड्स (स्टेवियोसाइड, रेबाउडियाज़िड और अन्य) से अलग किया गया था। वे मनुष्यों के लिए पूरी तरह से हानिरहित निकले, व्यावहारिक रूप से कोई कैलोरी नहीं है, हालांकि उनके पास एक असाधारण संपत्ति है - नियमित चीनी की तुलना में 300 गुना अधिक मीठा। स्टेविया अद्वितीय चिकित्सीय और स्वास्थ्य-सुधार गुणों के साथ एक प्राकृतिक गैर-कार्बोहाइड्रेट स्वीटनर है। मीठे ग्लाइकोसाइड के अलावा, स्टेविया में मानव शरीर के लिए उपयोगी कई अन्य पदार्थ होते हैं: एंटीऑक्सिडेंट फ्लेवोनोइड्स (रुटिन, क्वेरसेटिन, आदि), खनिज (पोटेशियम, कैल्शियम, फास्फोरस, मैग्नीशियम, सिलिकॉन, जस्ता, तांबा, सेलेनियम, क्रोमियम), विटामिन सी, ए, ई, समूह बी के विटामिन।
एथिल माल्टोल की उपस्थिति
एथिलमाल्टोल एक सफेद क्रिस्टलीय पाउडर है जिसमें एक विशिष्ट फल-कारमेल गंध और एक मीठा फल स्वाद होता है, जो पानी में पूरी तरह से घुलनशील होता है।
एथिल माल्टोल का रासायनिक सूत्र C7H8O3 . है
मंच सामग्री के आधार पर: ecgisrael.com
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