डेयरी उत्पादों। दूध और किण्वित दूध उत्पादों का पोषण मूल्य: एक आपातकालीन चिकित्सक का मेडिकल ब्लॉग

परिचय

सैद्धांतिक भाग

1 पोषण मूल्यदूध, पोषण में महत्व

2 वर्गीकरण, दूध की श्रेणी की विशेषताएं

3 गुणवत्ता की आवश्यकताएं, दोष

4 दूध की पैकेजिंग, लेबलिंग, भंडारण

व्यावहारिक भाग

1 गोमेल में रुबलेव्स्की स्टोर द्वारा बेचे जाने वाले दूध का वर्गीकरण। आपूर्तिकर्ताओं

2 एक व्यापारिक कंपनी द्वारा बेचे जाने वाले दूध की गुणवत्ता

3 पैकेजिंग, लेबलिंग, परिवहन, भंडारण की स्थिति जो दूध की गुणवत्ता सुनिश्चित करती है

निष्कर्ष और प्रस्ताव

साहित्य

अनुप्रयोग

परिचय

दूध स्तनधारियों की स्तन ग्रंथि की स्रावी गतिविधि का एक उत्पाद है। आई.पी. पावलोव ने दूध को प्रकृति द्वारा ही तैयार किया गया एक अद्भुत भोजन बताया। इसमें शामिल है इष्टतम अनुपातशरीर के सामान्य विकास के लिए आवश्यक सभी पदार्थ: पानी, प्रोटीन, वसा, दूध चीनी, खनिज यौगिक, कार्बनिक अम्ल, विटामिन, एंजाइम, हार्मोन, गैस और अन्य घटक, जिनमें से 100 से अधिक हैं। दूध की पाचनशक्ति 98-99% है।

दूध का प्राकृतिक उद्देश्य उन बच्चों को खिलाना है जो अभी तक अन्य खाद्य पदार्थों को पचाने में सक्षम नहीं हैं।

दूध का इतिहास उतना ही प्राचीन है जितना स्वयं मानव जाति का इतिहास। केवल पृथ्वी पर प्रकट होने के बाद, एक व्यक्ति तुरंत डेयरी उत्पादों का स्वाद जानता था। दूध 6,000 से अधिक वर्षों से खाया जा रहा है। सबसे अधिक खपत वाला दूध गाय का दूध है।

वर्तमान में, दूध मानव द्वारा उपयोग किए जाने वाले कई उत्पादों का हिस्सा है, और इसका उत्पादन एक बड़ा उद्योग बन गया है, नई प्रौद्योगिकियां भी सामने आई हैं, एक नई श्रृंखला है, इसलिए इस उत्पाद का अधिक गहराई से अध्ययन करना आवश्यक है।

मेरा लक्ष्य टर्म परीक्षादूध के पोषण मूल्य, पोषण में इसके महत्व, वर्गीकरण का अध्ययन और दूध के वर्गीकरण की विशेषताओं, गुणवत्ता की आवश्यकताओं का अध्ययन है। और दूध की सभी प्रकार की पैकेजिंग, लेबलिंग और भंडारण का भी अध्ययन करना।

मेरे टर्म पेपर के उद्देश्य: एक ट्रेडिंग कंपनी द्वारा बेचे जाने वाले दूध की रेंज का अध्ययन करना; एक व्यापारिक उद्यम द्वारा बेचे जाने वाले दूध की गुणवत्ता का अध्ययन और विश्लेषण; दूध की गुणवत्ता सुनिश्चित करने के लिए पैकेजिंग, लेबलिंग, परिवहन की स्थिति, भंडारण का अध्ययन करें।

1. सैद्धांतिक भाग

.1 दूध का पोषण मूल्य, पोषण में महत्व

दूध- एक जैविक द्रव जो स्तनधारियों की स्तन ग्रंथियों में संश्लेषित होता है घटक भागखून। स्तन ग्रंथियां थन के ऊतकों में स्थित होती हैं। थन को दो भागों में बांटा गया है। प्रत्येक भाग में दो स्वतंत्र ग्रंथियाँ (पूर्वकाल और पश्च) होती हैं, जो नलिकाओं से जुड़ी नहीं होती हैं, जिससे थन के प्रत्येक भाग को अलग-अलग दूध देना संभव हो जाता है।

दूध में शारीरिक रूप से मूल्यवान पोषक तत्व होते हैं जो मानव शरीर द्वारा अच्छी तरह से संतुलित, आसानी से और पूरी तरह से अवशोषित होते हैं।

दूध है अपरिहार्य उत्पादद्रव्यमान और रोजमर्रा की खपत, और मक्खन, डेयरी उत्पाद, चीज, आइसक्रीम और डिब्बाबंद दूध के उत्पादन के लिए कच्चे माल के रूप में भी काम करता है।

प्रति दिन एक व्यक्ति को लगभग 1.5 लीटर डेयरी उत्पादों (दूध के संदर्भ में) का सेवन करना चाहिए, जिसमें 0.5 लीटर दूध, गाय का मक्खन - 15-20 ग्राम, पनीर - 18 ग्राम, खट्टा क्रीम और पनीर 20 ग्राम शामिल हैं।

दूध में 120 से अधिक रसायन पाए गए हैं, जिनमें शामिल हैं: प्रोटीन, वसा, खनिज, विटामिन, एंजाइम आदि। गाय के दूध का ऊर्जा मूल्य 2797 kJ है। एक लीटर दूध वसा, कैल्शियम और फास्फोरस के लिए एक वयस्क की दैनिक आवश्यकता को पूरा करता है, प्रोटीन के लिए 53%, विटामिन के लिए 35% - ए, सी, बी 1 (थायमिन), ऊर्जा के लिए 25%।

दूध की रासायनिक संरचना प्रजातियों और जानवरों, वर्ष के समय, पशुओं को खिलाने की स्थिति और अन्य कारकों पर निर्भर करती है। इसकी संरचना में दूध कार्बनिक और अकार्बनिक यौगिकों से युक्त एक जटिल प्रणाली है। कार्बनिक पदार्थ: प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, वसा, एंजाइम, विटामिन। अकार्बनिक: पानी, खनिज लवण, गैसें।

दूध की रासायनिक संरचना का एक महत्वपूर्ण संकेतक सूखा स्किम्ड दूध है। दूध के अवशेष(SOMO), जिसकी सामग्री का उपयोग दूध की स्वाभाविकता (अविभाजितता) को आंकने के लिए किया जाता है। दूध में शुष्क पदार्थ के प्रतिशत से वसा का प्रतिशत घटाकर सीएमओ निर्धारित किया जाता है।

प्रोटीन पदार्थदूध के सबसे मूल्यवान घटक हैं, क्योंकि उनके टूटने के दौरान बनने वाले अमीनो एसिड शरीर के ऊतकों के निर्माण के लिए एक अच्छी प्लास्टिक सामग्री हैं। दुग्ध प्रोटीन कहलाता है कैसिइन।कैसिइन जटिल फॉस्फोप्रोटीन प्रोटीन से संबंधित है, यह दूध में कैल्शियम नमक के रूप में पाया जाता है, जो इसे निर्धारित करता है सफेद रंग. कैसिइन रैनेट की क्रिया के तहत जम जाता है और विकास में उपयोग किए जाने वाले घने थक्का बनाता है रेनेट पनीरऔर पनीर।

सीरम, एल्बुमिन और ग्लोब्युलिन में शेष सरल प्रोटीन कहलाते हैं मट्ठा, वे रैनेट की क्रिया के तहत अवक्षेपित नहीं होते हैं, वे सीरम में बने रहते हैं।

दूध में वसा(औसत 3.8%) फैटी ग्लोब्यूल्स के रूप में होता है, जो लेसिथिन-प्रोटीन के गोले से ढका होता है। जो उन्हें चिपकने से रोकता है। 1 मिली दूध में 0.5 से 10 माइक्रोन के व्यास के साथ 3 बिलियन वसा वाले ग्लोब्यूल्स होते हैं। जब प्रसंस्करण और भंडारण के दौरान उनके गोले नष्ट हो जाते हैं, तो मुक्त वसा दिखाई देती है, जो उत्पाद की गुणवत्ता को कम करती है। दूध वसा स्वाद, संरचना और पाचनशक्ति के मामले में सबसे प्रसिद्ध आहार वसा है। हालाँकि, इसकी कमियों पर भी ध्यान दिया जाना चाहिए। दूध वसा प्रतिरोधी नहीं है उच्च तापमान, प्रकाश किरणें, वायु ऑक्सीजन, जल वाष्प, क्षार और अम्ल के विलयन। विभिन्न कारकों के प्रभाव में, यह हाइड्रोलाइज्ड, ऑक्सीकृत, नमकीन होता है और परिणामस्वरूप बिगड़ जाता है।

दूध चीनीयह मनुष्यों के लिए एक उपयोगी संपत्ति है, यह आंतों की दीवारों को दूसरों की तुलना में अधिक धीरे-धीरे रक्त में प्रवेश करता है, आंत में लंबे समय तक रहता है और इसका उपयोग लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया को खिलाने के लिए किया जा सकता है, जिसके विकास का मानव पर उपचार प्रभाव पड़ता है शरीर। जब दूध को 95°C से ऊपर के तापमान पर गर्म किया जाता है इसका रंग हल्के क्रीम से भूरे रंग में भिन्न होता है।

दूध चीनी खेलता है महत्वपूर्ण भूमिकाकिण्वित दूध उत्पादों और चीज के उत्पादन की तकनीक में। इन उत्पादों में दूध की चीनी से, लैक्टिक एसिड के अलावा, कार्बन डाइऑक्साइड, अल्कोहल, ब्यूटिरिक एसिड और अन्य यौगिक बन सकते हैं।

खनिज पदार्थनए ऊतक कोशिकाओं, एंजाइमों, विटामिनों, हार्मोनों के निर्माण के साथ-साथ इन में भी बहुत महत्व है खनिज चयापचयशरीर के पदार्थ। संतुष्ट खनिजदूध में 1% तक। दूध को जलाने पर 0.7% राख प्राप्त होती है। राख की संरचना में कार्बनिक और अकार्बनिक एसिड के लवण शामिल हैं, मुख्यतः फॉस्फोरिक, साइट्रिक और हाइड्रोक्लोरिक।

दूध में निहित खनिज लवणों में कैल्शियम तथा फास्फोरस लवणों का विशेष स्थान है। कैल्शियम दूध अत्यधिक अवशोषित होता है और वास्तव में, यह तत्व शरीर को प्रदान करने का मुख्य स्रोत है। अनाज, रोटी और सब्जियों में कैल्शियम की तुलना में दूध में कैल्शियम बेहतर अवशोषित होता है। 1 लीटर दूध में 1.2 ग्राम कैल्शियम होता है। हड्डियों के निर्माण, नियमन के लिए कैल्शियम की आवश्यकता होती है रक्तचापकुछ प्रकार के कैंसर के जोखिम को कम करना।

दूध में सूक्ष्म तत्वों में मैंगनीज, तांबा, लोहा, कोबाल्ट, आयोडीन, जस्ता, टिन, वैनेडियम, चांदी आदि पाए गए। मैंगनीज कोशिका में ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं को उत्प्रेरित करता है और विटामिन सी, बी और डी के संश्लेषण के लिए आवश्यक है। कॉपर और आयरन हेमटोपोइजिस, आयोडीन - हार्मोन संश्लेषण में शामिल हैं थाइरॉयड ग्रंथिथायरोक्सिन।

एंजाइमोंदूध में निहित जैसे: पेरोक्सीडेज, रिडक्टेस, फॉस्फेटेज, कैटालेज, लाइपेज, लैक्टेस।

lipaseवसा ग्लिसराइड को फैटी एसिड और ग्लिसरॉल में विभाजित करता है, 75-80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर टूट जाता है।

फॉस्फेटफॉस्फोरिक एसिड एस्टर के हाइड्रोलिसिस का कारण बनता है, 75 डिग्री सेल्सियस पर नष्ट हो जाता है . पाश्चुरीकृत दूध में इसकी उपस्थिति से, इसमें कच्चे दूध की अशुद्धता का पता लगाया जाता है।

पेरोक्सीडेजसक्रिय ऑक्सीजन की रिहाई के साथ हाइड्रोजन पेरोक्साइड को विघटित करता है, 80-82 डिग्री सेल्सियस पर नष्ट हो जाता है। पेरोक्सीडेज की प्रतिक्रिया दूध के उच्च पाश्चुरीकरण की प्रभावशीलता की जांच करती है।

केटालेज़हाइड्रोजन पेरोक्साइड को पानी और आणविक ऑक्सीजन में विभाजित करता है। मास्टिटिस वाले जानवरों के दूध में इसकी बहुत अधिक मात्रा होती है।

रिडक्टेस- माइक्रोफ्लोरा के विकास के दौरान दूध में एक कम करने वाला एंजाइम जमा होता है, और इसकी मात्रा का उपयोग दूध के जीवाणु संदूषण का न्याय करने के लिए किया जाता है।

लैक्टेजलैक्टोज को ग्लूकोज और गैलेक्टोज में तोड़ता है।

विटामिनहो सकता है: वसा में घुलनशील(ए, डी, ई, के) और पानी में घुलनशील(बी1, बी2, बी3, बी6, बी12, पीपी, सी, एच - बायोटिन), फोलिक एसिड।

विटामिन ए(0.03 मिलीग्राम%) फ़ीड कैरोटीन से पशु के शरीर में बनता है, गर्मी उपचार के लिए प्रतिरोधी है, आसानी से प्रकाश में और हवा के उपयोग से ऑक्सीकृत होता है।

विटामिन डी(0.00005 मिलीग्राम%) गर्मी उपचार के लिए प्रतिरोधी पराबैंगनी किरणों के प्रभाव में एर्गोस्टेरॉल से पशु शरीर में बनता है।

विटामिन इ(0.15 मिलीग्राम%) उच्च तापमान (170 डिग्री सेल्सियस तक) के लिए प्रतिरोधी, वसा के लिए एक एंटीऑक्सिडेंट है।

विटामिन साथ(2 मिलीग्राम%) भंडारण, परिवहन और पाश्चुरीकरण के दौरान काफी हद तक नष्ट हो जाता है।

विटामिन पहले में(0.04 मिलीग्राम%) एक अम्लीय वातावरण में 120 डिग्री सेल्सियस तक गर्म हो जाता है, एक तटस्थ और क्षारीय वातावरण में कम स्थिर होता है।

विटामिन दो पर(0.05 मिलीग्राम%) एक कमजोर क्षारीय वातावरण में नष्ट हो जाता है, एक अम्लीय वातावरण में स्थिर होता है, जब 120 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है , प्रकाश में गिर जाता है।

विटामिन तीन बजे(0.38 मिलीग्राम%) गर्मी के लिए प्रतिरोधी, बैक्टीरिया के विकास को उत्तेजित करता है।

विटामिन 6 पर(0.05 मिलीग्राम%) और बारह बजे(0.0004 मिलीग्राम%) दूध पाश्चुरीकरण के दौरान संरक्षित होते हैं।

विटामिन आरआरपर स्थिर तकनीकी प्रसंस्करणदूध।

विटामिन एचऑक्सीकरण और हीटिंग के प्रतिरोधी सूक्ष्मजीवों की गतिविधि को उत्तेजित करता है।

जीवाणुनाशक पदार्थ- प्रतिरक्षा निकायों (लाइसिन, एग्लूटिन, एंटीटॉक्सिन) का दूध में प्रवेश करने वाले सूक्ष्मजीवों पर हानिकारक या दमनकारी प्रभाव पड़ता है। वह समय जिसके दौरान दूध के जीवाणुनाशक गुण प्रकट होते हैं, कहलाता है जीवाणुनाशक चरण(या अवधि)। जीवाणुनाशक अवधि 30 डिग्री सेल्सियस पर 3 घंटे, 15 डिग्री सेल्सियस - 12 घंटे, 5 डिग्री सेल्सियस - 36 घंटे तक रहती है। विदेशी पदार्थ (कीटनाशक, नाइट्राइट, आदि) दूध में मिल सकते हैं, उनकी सामग्री और नियंत्रण द्वारा नियंत्रित किया जाता है मानकों।

हार्मोनअंतःस्रावी ग्रंथियां स्रावित करती हैं। वे जटिल जैव रासायनिक प्रक्रियाओं के नियामक हैं और व्यक्तिगत अंगों के बीच संचार करते हैं। हार्मोन प्रोलैक्टिन और थायरोक्सिन के प्रभाव में, लैक्टिक एसिड दूध का स्राव करता है।

रंजक- कैरोटीन, क्लोरोफिल, ज़ैंथोफिल फ़ीड से दूध में प्रवेश करते हैं।

पानी- दूध का मुख्य भाग, पानी की मात्रा उत्पाद की भौतिक स्थिति, भौतिक-रासायनिक और जैव रासायनिक प्रक्रियाओं को निर्धारित करती है।

राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था में गाय के दूध के साथ-साथ अन्य कृषि पशुओं के दूध का उपयोग किया जाता है। विभिन्न पशुओं के दूध का औसत रासायनिक संघटन सारणी 1.1 में दिया गया है।

विभिन्न जानवरों के दूध की औसत रासायनिक संरचना।

तालिका 1.1

भेड़ का दूध-गाय की तुलना में वसा और प्रोटीन में समृद्ध और उच्च अम्लता और घनत्व की विशेषता है। वसा के गोले बड़े होते हैं। विशिष्ट गंध के कारण इसका उपयोग पेय के रूप में नहीं किया जाता है। इसका उपयोग पनीर और अन्य प्रकार के मसालेदार चीज के उत्पादन के लिए किया जाता है।

बकरी का दूध -संरचना में गोजातीय के समान है, लेकिन इसमें अधिक एल्ब्यूमिन होता है। बकरी के दूध में फैट ग्लोब्यूल्स छोटे होते हैं। रंगों की कमी के कारण, यह अधिक पीला होता है, लेकिन इसमें अधिक विटामिन सी होता है। इसका उपयोग पनीर के उत्पादन के लिए भेड़ के साथ मिश्रण में किया जाता है।

घोड़ी का दूध-एल्बुमिन कहा जाता है। यह मीठे स्वाद के नीले रंग के साथ एक सफेद तरल है, गाय से लैक्टोज की बढ़ी हुई सामग्री, कम वसा, लवण और प्रोटीन में भिन्न होता है। खट्टा होने पर, घोड़ी का दूध थक्का नहीं देता, कैसिइन छोटे, नाजुक गुच्छे के रूप में बाहर गिर जाता है। घोड़ी के दूध में उच्च जीवाणुनाशक गुण होते हैं, संरचना और गुणों में यह महिलाओं से बहुत कम होता है। इसका उपयोग कौमिस बनाने के लिए किया जाता है।

.2 वर्गीकरण, दूध के वर्गीकरण की विशेषताएं

गाय का दूधगर्मी उपचार के आधार पर, यह पास्चुरीकृत और निष्फल बिक्री पर जाता है।

-पाश्चुरीकृत वसा सामग्री 1.5; 2.5; 3.2 और 6%;

-प्रोटीन 1.0 और 2.5%;

-दृढ़ (विटामिन सी के साथ) - 2.5 और 3.2% की कम वसा और वसा सामग्री;

-1.0 और 3.2% वसा वाले कोको या कॉफी के साथ दूध;

-कम मोटा;

-बेक्ड दूध 4 और 6% की वसा सामग्री के साथ।

दूध का निम्नलिखित वर्गीकरण बिक्री पर जाता है: वोल्कोविस्क, मिन्स्क; पास्चुरीकृत गाय बेरेस्टी, पाश्चुरीकृत फेफड़े; पाश्चुरीकृत गाय, बिफीडोफ्लोरा, रोसिंका से समृद्ध; पास्चुरीकृत लुगोवो; लैक्टुलोज के साथ निष्फल; आयोडीन युक्त योदिस; पाश्चुरीकृत, आयोडीन युक्त प्रोटीन से समृद्ध; पास्चुरीकृत ग्रीन वैली; दृढ़ वीटा; पाश्चुरीकृत पोलेस्कोय, मोलोडेट्सकोए, विटालकट, आदि।

बच्चों को खिलाने के लिए बचपनआयन-एक्सचेंज दूध और वाइटलैक्ट-डीएम का उत्पादन करें।

आयनिक दूध20-25% कैल्शियम को हटाते हुए, एक कटियन एक्सचेंजर के साथ दूध का उपचार करके प्राप्त किया जाता है, जिसे सोडियम और पोटेशियम की समान मात्रा से बदल दिया जाता है; बिना एडिटिव्स के उत्पादित, समूह बी और सी के विटामिन के साथ।

विटालेक्ट-डीएमसामान्यीकृत गाय के दूध, क्रीम, सूरजमुखी से मिलकर एक समरूप मिश्रण से उत्पादित परिशुद्ध तेल, चीनी और अन्य योजक।

निष्फल दूधमें जारी करें कागज के बैगअंदर पॉलीथीन कोटिंग के साथ। वसा सामग्री - 3.2 और 3.5%।

प्रत्यक्ष खपत के लिए, पाश्चुरीकृत या निष्फल दूध का उपयोग किया जाता है।

पूराएक निश्चित वसा सामग्री के साथ सामान्यीकृत या पुनर्गठित दूध कहा जाता है - 3.2% और 2.5%।

पुनः स्थापित किए गएडिब्बाबंद दूध से पूरी तरह या आंशिक रूप से तैयार दूध को संदर्भित करता है। पुनर्गठित दूध पाउडर प्राप्त करने के लिए वसायुक्त दूधप्रोटीन की सबसे बड़ी सूजन, पानी के स्वाद को खत्म करने के साथ-साथ सामान्य घनत्व और चिपचिपाहट प्राप्त करने के लिए गर्म पानी में भंग और कम से कम 3-4 घंटे के लिए ऊष्मायन किया जाता है। मिश्रण को तब साफ किया जाता है, होमोजिनाइज़ किया जाता है, पास्चुरीकृत किया जाता है, ठंडा किया जाता है और बोतलबंद किया जाता है।

उच्च वसा वाला दूध6% वसा की सामग्री के साथ सामान्यीकृत दूध से तैयार, समरूपीकरण के अधीन।

पिघला हुआ6% वसा की सामग्री के साथ दूध कहा जाता है, होमोजेनाइजेशन के अधीन, कम से कम 95 डिग्री के तापमान पर पाश्चराइजेशन और 3-4 घंटे तक पकड़े रहना।

प्रोटीन दूधइसमें शुष्क वसा रहित पदार्थों की मात्रा अधिक होती है। यह दूध से उत्पादित होता है, वसा सामग्री के मामले में सामान्यीकृत, पाउडर या संघनित दूध के अतिरिक्त।

पाश्चराइज्ड दूधविटामिन ए, सी, डी2 से समृद्ध पूरे या बिना वसा वाले दूध से तैयार किया गया।

कम वसा वाला दूधदूध का पास्चुरीकृत भाग है जिसे अलग करके प्राप्त किया जाता है और इसमें 0.05% से अधिक वसा नहीं होती है।

सूक्ष्मजीवों को मारने और एंजाइमों को नष्ट करने के लिए दूध का ताप उपचार आवश्यक है ताकि ऐसे उत्पादों को प्राप्त किया जा सके जो स्वच्छ रूप से सुरक्षित हों और जिनकी शेल्फ लाइफ लंबी हो। इसके लिए दूध के पाश्चराइजेशन और स्टरलाइजेशन का उपयोग किया जाता है।

पाश्चुरीकरण दीर्घकालिक हो सकता है (63 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, दूध 30 मिनट तक झेल सकता है), अल्पकालिक (72 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर - 15-30 सेकंड के लिए) और तत्काल (85 डिग्री पर उच्च तापमान) सी और ऊपर जोखिम के बिना)। उष्मा उपचार से भोजन को संरक्षित करना चाहिए और जैविक मूल्यदूध, अवांछित परिवर्तनों का कारण नहीं बनता है भौतिक और रासायनिक गुणदूध। हीटिंग प्रक्रिया के दौरान, मट्ठा प्रोटीन विकृत (अणुओं में संरचनात्मक परिवर्तन) होता है, और दूध उबले हुए उत्पाद का स्वाद या पाश्चुरीकरण का स्वाद प्राप्त करता है। पाश्चराइजेशन और नसबंदी के परिणामस्वरूप, दूध में कैल्शियम की मात्रा खराब घुलनशील कैल्शियम फॉस्फेट (दूध के पत्थर के रूप में अवक्षेपित या विकृत प्रोटीन के साथ जलने) के बनने के कारण कम हो जाती है। यह दूध की जमावट को कम करने की क्षमता को बाधित करता है; पनीर और पनीर के उत्पादन में, पाश्चुरीकृत दूध में कैल्शियम क्लोराइड मिलाया जाता है।

पाश्चराइजेशन और नसबंदी के परिणामस्वरूप, दूध के भौतिक-रासायनिक और तकनीकी गुण बदल जाते हैं: चिपचिपापन, सतह तनाव, अम्लता, दूध की स्लज क्रीम की क्षमता, कैसिइन की रेनेट स्कंदन की क्षमता। दूध विशिष्ट स्वाद, गंध और रंग प्राप्त करता है। दूध के घटक बदल जाते हैं। दूध भेजा जाता है ट्रेडिंग नेटवर्क 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर।

मानक के अनुसार, दूध को इस प्रकार वर्गीकृत किया गया है:

गोस्ट 37-91। माखन गाय। विशेष विवरण

गोस्ट 1349-85। डिब्बाबंद दूध।

गोस्ट 3622-68। दूध और डेयरी उत्पाद।

गोस्ट 3623-73। दूध और डेयरी उत्पाद। पास्चुरीकरण का निर्धारण करने के तरीके

गोस्ट 3624-92। दूध और डेयरी उत्पाद। अम्लता का निर्धारण करने के लिए टाइट्रिमेट्रिक तरीके

गोस्ट 3625-84। दूध और डेयरी उत्पाद। घनत्व निर्धारित करने के तरीके

गोस्ट 4495-87। संपूर्ण दूध का पाउडर।

गोस्ट 5867-90। दूध और डेयरी उत्पाद। वसा निर्धारण के तरीके

गोस्ट 8218-89। दूध। शुद्धता निर्धारण विधि

गोस्ट 10970-87। मलाई उतरे दूध का चूर्ण। विशेष विवरण

गोस्ट 23327-98। दूध और डेयरी उत्पाद।

गोस्ट आर 51917-2002। डेयरी और दूध युक्त उत्पाद।

गोस्ट आर 52054-2003। प्राकृतिक गाय का दूध - कच्चा माल।

दूध भोजन वर्गीकरण गुणवत्ता

1.3 गुणवत्ता की आवश्यकताएं, दोष

दूध की गुणवत्ता का मूल्यांकन ऑर्गेनोलेप्टिक, भौतिक-रासायनिक और बैक्टीरियोलॉजिकल संकेतकों द्वारा किया जाता है।

दूध को GOST नंबर 28283-89 "दूध पीने" के साथ, ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों के संदर्भ में अनुपालन करना चाहिए। गंध और स्वाद, रंग और स्थिरता के संगठनात्मक मूल्यांकन के लिए विधि।

द्वारा उपस्थिति और गाढ़ापनदूध तलछट के बिना एक सजातीय तरल है। उच्च वसा वाले दूध और पके हुए दूध में क्रीम जमाने की अनुमति नहीं है।

रंगदूध थोड़ा पीला रंग के साथ सफेद होना चाहिए, एक मलाईदार टिंट के साथ पके हुए दूध, हल्के नीले रंग के साथ कम वसा वाला दूध।

वकुऔर साथ गंधदूध साफ होना चाहिए, विदेशी स्वाद से मुक्त होना चाहिए और ताजे दूध की गंध नहीं होनी चाहिए।

से भौतिक और रासायनिक संकेतकदूध के लिए, वसा की मात्रा, घनत्व, अम्लता, शुद्धता की डिग्री, तापमान और फॉस्फेट की उपस्थिति सामान्यीकृत होती है। ताजगी का सूचक अम्लता है। पाश्चुरीकृत दूध की अम्लता 21°T से अधिक नहीं होनी चाहिए, उच्च वसा वाले दूध (6%) के अपवाद के साथ - 20°T से अधिक नहीं और प्रोटीन - 25°T से अधिक नहीं। निष्फल दूध की अम्लता 20 ° T से अधिक नहीं है, दूध के लिए शिशु भोजन- 19°T से अधिक नहीं।

घनत्व

दूध का घनत्व कम से कम 1.024-1.030 g/cm होना चाहिए 3वसा सामग्री के आधार पर।

से सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक1 मिली में बैक्टीरिया की कुल संख्या, एस्चेरिचिया कोलाई का अनुमापांक, रोगजनक सूक्ष्मजीव निर्धारित होते हैं।

दूध दोष

अधिक सबसे अधिक, स्वाद और गंध में दोषों से दूध की गुणवत्ता कम हो जाती है।

फ़ीड स्वाद, साइलेज की गंध, बरगदऔर अन्य गंध अक्सर दूध द्वारा फ़ीड गंधों के सोखने के कारण होते हैं।

खट्टा स्वादयह तब होता है जब दूध में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया विकसित हो जाता है।

कड़वा स्वाददूध में दिखाई देता है दीर्घावधि संग्रहणपुट्रेक्टिव माइक्रोफ्लोरा के विकास के परिणामस्वरूप एक ठंडी अवस्था में। उन्हीं परिस्थितियों में, एक बासी स्वाद भी दिखाई दे सकता है, जब लाइपेस की क्रिया के तहत, वसा ग्लिसराइड ग्लिसरॉल और फैटी एसिड में विभाजित हो जाते हैं।

धात्विक स्वादभण्डारण के दौरान दूध में तब होता है जब टूटे आधे दिन वाले बर्तनों की धातुएँ घुल जाती हैं।

विदेशी स्वाद और गंधदूध को इसके परिवहन के दौरान गंधयुक्त उत्पादों (प्याज, तेल उत्पाद, रसायन) के साथ प्राप्त किया जाता है।

नमकीन और बासी स्वादपरिवर्तन के कारण पुराना दूध है खनिज संरचनाऔर उच्च सामग्रीलाइपेस।

1.4 रूबलेव्स्की स्टोर में बेचे जाने वाले दूध की पैकेजिंग, लेबलिंग, भंडारण (आपूर्तिकर्ताओं द्वारा उत्पादित)

दूध की पैकेजिंग के लिए मुख्य रूप से पॉलीमर कोटेड पेपर बैग (टेट्रा-पैक, टेट्रा-ब्रिक, प्योर-पाक), प्लास्टिक बैग, फ्लास्क और अन्य प्रकार के कंटेनर का उपयोग किया जाता है। बहुत कुछ पैकेज के आकार पर निर्भर करता है: खरीदार के लिए खरीद की सुविधा, शिपिंग कंटेनर का प्रकार, उत्पादन और वितरण के दौरान पैकेज की स्थिरता। पैकेज (टेट्रा-पैक) में कोनों को जितना तेज किया जाता है, उतनी ही तेजी से वे क्षतिग्रस्त होते हैं, रिसाव होता है, जिससे कुछ नुकसान होता है। टेट्रा-पैक को ढेर करने के लिए, एक विशेष कंटेनर विकसित और उपयोग किया गया है - पॉलीथीन से बने हेक्सागोनल बक्से कम दबाव. 10-12 टुकड़ों के ब्लॉक में प्योर-पाक और टेट्रा-ईंट पैकेज में दूध को श्रिंक फिल्म के साथ कवर किया जाता है और कंटेनर-उपकरण में रखा जाता है। फिन-पैक - दूध वितरण के लिए एक नरम बहुलक बैग भी सुविधाजनक है। इन पैकेजों का उपयोग आपको रिटर्नेबल के उपयोग से इंकार करने की अनुमति देता है कांच के मर्तबान. हालाँकि, हमें यह याद रखना चाहिए कि हमारे देश में सभी पॉलिमर पैकेजिंग अभी तक पुनर्नवीनीकरण नहीं हुई है और पर्यावरण को प्रदूषित करती है। कंटेनर की पैकेजिंग पर निम्नलिखित पदनामों को उभरा हुआ या अमिट रूप से चित्रित किया जाना चाहिए: निर्माता या ट्रेडमार्क का नाम या नंबर; दूध का प्रकार लीटर में मात्रा (पैकेजों पर); कार्यान्वयन की समय सीमा की तिथि या दिन; मानक पदनाम।

फ्लास्क या टैंक में दूध डालते समय, कंटेनर से एक लेबल जुड़ा होता है या एक लेबल उसी पदनाम के साथ लटका दिया जाता है। खरीदारों के लिए अतिरिक्त जानकारी उत्पाद की संरचना, पैकेजों की कैलोरी सामग्री के बारे में जानकारी का अनुप्रयोग है। कंटेनर खोलने के लिए चित्र और संकेत, भंडारण की शर्तें और अवधि। पैकेज लेबलिंग स्पष्ट और रंगीन होनी चाहिए।

रखनादूध साफ और हवादार कमरे में होना चाहिए जहां रोशनी न हो। पाश्चुरीकृत गाय के दूध को तकनीकी प्रक्रिया के अंत से 5 दिनों से अधिक नहीं के लिए 4 + -2 के तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए, 0 से 10 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर निष्फल दूध - 6 महीने, 0 से 20 के तापमान पर डिग्री सेल्सियस - 4 महीने से अधिक नहीं।

सापेक्ष आर्द्रता 80% से अधिक नहीं होनी चाहिए। कमरे में उच्च आर्द्रता पर, मोल्ड दिखाई दे सकता है।

मांस के साथ दूध और एक साथ स्टोर करना मना है मछली उत्पादइसमें विदेशी गंध और प्रदूषण की उपस्थिति से बचने के लिए सब्जियां, फल और मसाले।

में ठंडे कमरेऔर उपयोगिता कक्ष, दूध को पैलेट और रैक पर संग्रहित किया जाता है। पैकेज्ड डेयरी उत्पादों को उस कंटेनर में संग्रहित किया जाता है जिसमें उन्हें स्टोर में पहुंचाया गया था।

विक्रेता के कार्यस्थल पर, दूध को प्रशीतित कैबिनेट या प्रशीतित काउंटर में रखा जाता है। ठंडा करने के साधन के अभाव में दूध की आपूर्ति में निकाल लिया शॉपिंग रूम, की गणना दो-, तीन-घंटे की कार्यान्वयन अवधि के लिए की जानी चाहिए।

2. व्यावहारिक भाग

.1 रूबलेव्स्की स्टोर द्वारा बेचे जाने वाले दूध का वर्गीकरण (आपूर्तिकर्ताओं द्वारा उत्पादित)

मैं रुबलेव्स्की ट्रेड ओपन ज्वाइंट स्टॉक कंपनी के स्वामित्व वाले रुबलेव्स्की स्टोर में काम करता हूं, जो 69, कॉस्मोनॉट्स एवेन्यू में स्थित है।

इस स्टोर का प्रकार संयुक्त है, क्योंकि इसमें सेवा के रूप पारंपरिक हैं, अर्थात् काउंटर और स्वयं सेवा के माध्यम से। यह स्टोर खाद्य उत्पादों में माहिर है, लेकिन इसका औद्योगिक सामानों के साथ एक "कोना" भी है।

स्टोर एक लाइसेंस (परिशिष्ट ए) के आधार पर संचालित होता है। इस स्टोर के कर्मचारियों की संख्या 56 लोग हैं।

स्टोर का कुल क्षेत्रफल 1024.1 मीटर है 2, और ट्रेडिंग फ्लोर का क्षेत्रफल 379.2 मीटर है 2

महीने के लिए कारोबार 605,000,000 मिलियन रूबल है, तिमाही के लिए - 1,815,000,000 मिलियन रूबल, वर्ष के लिए - 7,260,000,000 मिलियन रूबल।

इस स्टोर में दूध का वर्गीकरण काफी बड़ा है, क्योंकि यह स्टोर डेयरी उत्पादों के कई आपूर्तिकर्ताओं के साथ काम करता है। दूध समय पर स्टोर पर पहुंचाया जाता है, ऐसा बहुत कम होता है जब आपूर्तिकर्ता डिलीवरी में देरी करते हैं, और यदि ऐसा होता है, तो केवल एक अच्छे कारण के लिए। यह आपूर्ति किए गए दूध की गुणवत्ता पर भी लागू होता है।

बेलारूस गणराज्य में डेयरी उत्पादों की श्रेणी और आपूर्तिकर्ता:

तालिका 2.1.1

बाबुशकिना क्रिंका OAO मोगिलेव, सेंट। पावलोवा, डी. 3.

№उत्पाद का नामवसा सामग्रीमात्रा, एलखुदरा मूल्य, रगड़। past.2.4%11210film2Milk pet. past.3%11370फिल्म3मिल्क पेट। पेस्टी 1,5% 1940 फिल्म 4 मिल्क पेट। past.3.2%11680lin-pak5मिल्क पिट. past.2,5%11460lin-pak6मिल्क पिट. ईंधन 4% 0.51010 लिन-पैक 7 बेबी मिल्क 3.2% 0.2620 टेट्रा-ब्रिक

तालिका 2.1.2

टीडी रुम्यंतसेव्स्की, गोमेल, सेंट। ब्र. लिज़्युकोव, डी. 1.

№उत्पाद का नामवसा सामग्रीमात्रा, एलखुदरा मूल्य, रगड़। पिछला.1.5%1950फ़िल्म2मिल्क पेट. पिछला.2.7%11300फ़िल्म3मिल्क पेट. 3.6% 0.5820 फिल्म पेस्ट करें पेस्टी 3.6% 11560 फिल्म

तालिका 2.1.4

SOZH OAO राज्य फार्म-गठबंधन

№उत्पाद का नामवसा सामग्रीमात्रा, एलखुदरा मूल्य, रगड़। पेस्टी 3.5% 11540 फिल्म

तालिका 2.1.5

Savushkin उत्पाद JSC, ब्रेस्ट, सेंट। हां कुपाला, 108।

№उत्पाद का नामवसा सामग्रीमात्रा, एलखुदरा मूल्य, रगड़। पेस्ट3,1%12730pur-pak2मिल्क पेट. पेस्ट2.6%12030फिल्म3मिल्क पेट. पेस्ट1,8%11790फ़िल्म

तालिका 2.1.6

टीडी डेयरी फीता, गोमेल, सेंट। ब्र. लिज़्युकोव, डी. 1ए

№उत्पाद का नामवसा सामग्रीमात्रा, एलखुदरा मूल्य, रगड़। पिछला.2.8%11330फ़िल्म2मिल्क पेट. 1.5%1950फिल्म3मिल्क पेट। पेस्ट 3.2% 11450 फिल्म 4 पेस्ट 3.6% 11560 फिल्म 5 पेस्ट 2.8% 0.5760 फिल्म 6 past.3.2%0.5830pure-pak7मिल्क पिट. past.3.2%11590pur-pak8मिल्क पिट. पेस्ट 3.2% 11460 फिल्म 9 past.1.5%11010पुर-पैक

तालिका 2.1.7

गोर्मोलज़ावॉड नंबर 1, मिन्स्क, सेंट। सोल्टीसा, 185

№उत्पाद का नामवसा सामग्रीमात्रा, एलखुदरा मूल्य, रगड़। past.1.8%11370टेट्रा-ब्रिक3मिल्क पेट. पेस्ट 3.2% 11450 फिल्म 4 ईंधन 2.5% 0.51030 फिल्म 5 दूध का गड्ढा। पेस्टी 1.5% 1940 फिल्म

सामाजिक सर्वेक्षण के आधार पर सबसे अच्छा दूधगोमेल आपूर्तिकर्ता का दूध मान्यता प्राप्त है। इसकी वजह है दूध का स्वाद और कीमत। बुजुर्गों के बीच सबसे ज्यादा खरीदा जाने वाला दूध प्लास्टिक की थैली में 1.5% वसा वाला दूध होता है, क्योंकि यह सस्ता होता है। और युवा लोग कीमत पर कम ध्यान देते हैं और अधिक वसा वाले दूध को पसंद करते हैं। इसलिए, इस आपूर्तिकर्ता का दूध दूसरों के दूध की तुलना में अधिक मात्रा में ऑर्डर किया जाता है।

अप्रैल 2011 के लिए पीने के दूध के वर्गीकरण की नवीकरणीयता

तालिका 2.1.6

उत्पाद का नाम वस्तुओं की संख्या नवीकरणीयता % नई वस्तुओं सहित पीने का दूध कुल 4251

निष्कर्ष: अप्रैल 2011 में, स्टोर में दूध का वर्गीकरण 4% से अद्यतन किया गया था।

अंकन विश्लेषण

उत्पादों की उपभोक्ता लेबलिंग में निम्नलिखित जानकारी होनी चाहिए:

उत्पाद का नाम: "पाश्चुरीकृत दूध" मोज़िरस्को ";

वसा का द्रव्यमान अंश: 2.7%;

निर्माता का नाम और स्थान: PUE "Mozyr डेयरी उत्पाद", बेलारूस, 247760, Mozyr, सेंट। सर्वहारा वर्ग, 114;

ट्रेडमार्क - उपलब्ध;

मात्रा: 1000 एल;

उत्पाद की संरचना: नहीं, क्योंकि पुनर्संयोजित नहीं;

पोषण मूल्य: प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट;

भंडारण की स्थिति: 4 ± 2 सी के तापमान पर स्टोर करें;

-भंडारण की स्थिति और पैकेज खोलने के बाद निष्फल उत्पाद के उपयोग की अवधि: 4±2 के तापमान पर 2 दिन;

निर्माण की तिथि: 16.06.2011 16.06 पर

इस मानक का पदनाम: एसटीबी 1746-2007;

इस मानक द्वारा स्थापित समाप्ति तिथियों की उपस्थिति में तकनीकी दस्तावेज़ का पदनाम:

अनुरूपता की पुष्टि पर जानकारी (यदि कोई हो) - अनुपस्थित है, क्योंकि दूध दीर्घकालिक भंडारण नहीं है;

बार पहचान कोड - उपलब्ध;

परिशिष्ट ई

निष्कर्ष: दूध STB 1746-2007 मानक की आवश्यकताओं का अनुपालन करता है।

गुणवत्ता और सुरक्षा का प्रमाण पत्र इंगित करता है:

प्रमाणपत्र संख्या और जारी करने की तारीख;

आपूर्तिकर्ता का नाम और पता;

उत्पाद का नाम और ग्रेड;

बहुत संख्या;

शिपमेंट की तारीख और समय (एच, मिनट);

बैच वॉल्यूम, एल;

परीक्षण के परिणाम डेटा (वसा का द्रव्यमान अंश, घनत्व, अम्लता, शुद्धता, शिपमेंट पर तापमान);

साथ में पशु चिकित्सा प्रमाण पत्र (प्रमाण पत्र) जारी करने की संख्या और तारीख और इसे जारी करने वाले राज्य पशु चिकित्सा सेवा के संगठन का नाम;

इस मानक का पदनाम।

दूध आधारित शिशु आहार के लेबल पर "शिशु आहार के लिए" लिखा होना चाहिए। ऐसे शिलालेख का फ़ॉन्ट आकार उपयोग किए जाने वाले मुख्य फ़ॉन्ट से कम नहीं हो सकता।

पैकेजों पर, दूध के फार्मूले और उसके बाद के मिश्रण, एक चेतावनी लेबल "बच्चों के पोषण के लिए प्रारंभिक अवस्थास्तनपान को प्राथमिकता दी जाती है।

2.2 व्यापारी द्वारा बेचे जाने वाले दूध की गुणवत्ता

ट्रेडिंग फ्लोर में दूध रेफ्रिजरेटर की अलमारियों में प्रवेश करने से पहले, इसकी गुणवत्ता के लिए परीक्षण किया जाता है। दूध के प्रत्येक बैच के साथ उसके गुणवत्ता प्रमाणपत्र (परिशिष्ट बी) की एक प्रति होती है। दस्तावेजों के सत्यापन के साथ-साथ जिस परिवहन में दूध पहुंचाया गया था उसका निरीक्षण किया जाता है। अगर किसी गंदे वाहन में दुकान पर दूध पहुंचाया जाता है तो उसे स्वीकार नहीं किया जाएगा। दूध पहुंचाने वाले ट्रांसपोर्ट के पास सैनिटरी पासपोर्ट होता है।

वे दूध के पूरे बैच के बाहरी निरीक्षण के दौरान पैकेजिंग और लेबलिंग की स्थिति की भी जांच करते हैं। कंटेनर का निरीक्षण करने और अंकन की शुद्धता की जांच करने के बाद, दूध के बैच को मात्रा द्वारा स्वीकार किया जाता है और इसकी एकरूपता स्थापित की जाती है। मिश्रण बैचों के मामले में, उत्पादों को सजातीय बैचों में क्रमबद्ध किया जाता है।

कंटेनर का निरीक्षण करते समय, रिसाव की उपस्थिति या अनुपस्थिति पर ध्यान दें, आंख से दूध डालने की पूर्णता निर्धारित करें।

दूध का पता चलने पर, जो छिपे हुए दोषों के साथ निकला, एक अधिनियम "गुणवत्ता और मात्रा द्वारा माल की स्वीकृति" तैयार किया गया है। 2 प्रतियों में जारी किया गया। एक प्रति स्टोर में रहती है, और दूसरी आपूर्तिकर्ता को दी जाती है। भविष्य में, दूध विनिमय के अधीन है। आपूर्तिकर्ता कभी भी इससे इंकार नहीं करते हैं और अनुबंध की सभी शर्तों को कर्तव्यनिष्ठा से पूरा करते हैं।

इस स्टोर द्वारा बेचा जाने वाला दूध पीना अच्छी गुणवत्ता के मामले में GOST नंबर 28283-89 "पीने ​​का दूध" से मेल खाता है। गंध और स्वाद, रंग और स्थिरता के संगठनात्मक मूल्यांकन के लिए विधि।

2.3 पैकेजिंग, भंडारण, दूध की गुणवत्ता सुनिश्चित करना, लेबल लगाना

इस स्टोर में दूध पहले से ही पैक और पैक करके आता है। दूध की पैकेजिंग अलग है, और चूंकि वर्गीकरण बड़ा है, दूध विभिन्न पैकेजों में स्टोर में आता है।

इस स्टोर द्वारा बेचा जाने वाला दूध पॉलीमर कोटेड पेपर बैग (टेट्रा-पैक, टेट्रा-ब्रिक, प्योर-पाक, लिन-पाक), प्लास्टिक बैग, फ्लास्क और अन्य प्रकार की पैकेजिंग में आता है। बहुत कुछ पैकेज के आकार पर निर्भर करता है: खरीदार के लिए खरीद की सुविधा, शिपिंग कंटेनर का प्रकार, उत्पादन और वितरण के दौरान पैकेज की स्थिरता।

इस स्टोर में प्रवेश करने वाले दूध की पैकेजिंग पर निम्नलिखित पदनाम उभरा हुआ या अमिट रूप से मुद्रित होता है:

1)सामूहिक अंश;

2)वसा की मात्रा;

)निर्माता, पता;

)उत्पादन की तारीख;

)समाप्ति तिथि;

)पोषण और ऊर्जा मूल्य;

)मिश्रण;

)वॉल्यूम और बारकोड;

स्टोर दूध के भंडारण के लिए सभी शर्तें प्रदान करता है। इसे एक विशेष कक्ष में संग्रहीत किया जाता है जहां कोई प्रकाश प्रवेश नहीं करता है और कमरे का निरंतर वेंटिलेशन होता है। कमोडिटी पड़ोस के नियम भी देखे जाते हैं। पैलेटों पर दूध के क्रेट रखे जाते हैं। 5 दिनों के लिए 4 + -2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पेस्टराइज्ड स्टोर करें, 0 से 10 डिग्री सेल्सियस - 6 महीने, 0 से 20 डिग्री सेल्सियस - 4 महीने तक निर्जलित करें।

निष्कर्ष और प्रस्ताव

दूध -जैविक तरल पदार्थ जो रक्त के घटक भागों से स्तनधारियों के स्तन ग्रंथियों में संश्लेषित होता है। दूध में शारीरिक रूप से मूल्यवान पोषक तत्व होते हैं जो मानव शरीर द्वारा अच्छी तरह से संतुलित, आसानी से और पूरी तरह से अवशोषित होते हैं।

दूध की रासायनिक संरचना प्रजातियों और जानवरों, वर्ष के समय, पशुओं को खिलाने की स्थिति और अन्य कारकों पर निर्भर करती है।

इस स्टोर द्वारा बेचे जाने वाले दूध की गुणवत्ता का विश्लेषण करने और आपूर्तिकर्ताओं, दूध की सीमा का अध्ययन करने के बाद, हम निम्नलिखित पर ध्यान दे सकते हैं: दूध प्राप्त करते समय, वे न केवल उत्पाद का मूल्यांकन करते हैं, बल्कि उस कंटेनर और वाहन का भी मूल्यांकन करते हैं, जिस पर यह उत्पाद वितरित किया गया था। . परिवहन होना चाहिए एम्बुलेंस परिवहन, स्वच्छ रहें, दूध के परिवहन के लिए सभी शर्तें हों। साथ ही, आपूर्तिकर्ता के प्रतिनिधि के पास उत्पाद की उपलब्धता और गुणवत्ता पर दस्तावेजों के साथ होना चाहिए।

दो नमूनों की तुलना करते समय दूध पी रहा हूँयह पता चला कि दूध, स्वीकृति के दौरान और ट्रेडिंग फ्लोर पर भंडारण के दौरान, अपने ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों को नहीं बदलता है और मानक और तकनीकी दस्तावेज GOST नंबर 28283-89 "दूध पीने" की आवश्यकताओं का अनुपालन करता है। गंध और स्वाद, रंग और स्थिरता के संगठनात्मक मूल्यांकन के लिए विधि।

दूध खरीदते समय, प्रत्येक व्यक्ति विभिन्न संकेतकों के आधार पर चुनाव करता है: मूल्य, स्वाद, पैकेजिंग, मात्रा। इसलिए, जनसंख्या के विभिन्न क्षेत्रों को संतुष्ट करने के लिए वर्गीकरण पर्याप्त विस्तृत होना चाहिए।

ऑफर:

ग्राहक सेवा में सुधार के लिए मेरे सुझाव: ट्रेडिंग फ्लोर पर एक "नया उत्पाद" अनुभाग जोड़ें, अर्थात प्राप्त नए उत्पादों को इस अनुभाग में रखें। और सुरक्षा गार्डों की मदद से ट्रेडिंग फ्लोर पर नियंत्रण भी सुधारें।

साहित्य

1)खाद्य उत्पादों के कमोडिटी विशेषज्ञ की संदर्भ पुस्तक - T.1 M।: अर्थशास्त्र, 1987।

2)मिकुलोविच एलएस और अन्य। "खाद्य उत्पादों का कमोडिटी रिसर्च" - मिन्स्क: बीएसईयू, 1998।

)मिकुलोविच एल.एस. और अन्य। "खाद्य उत्पादों का कमोडिटी रिसर्च" - Mn।: Vysh। स्कूल, 2007।

)कस्तोर्नख एम.एस., एड।, कमोडिटी रिसर्च एंड एग्जामिनेशन ऑफ एडिबल फैट्स, मिल्क एंड डेयरी प्रोडक्ट्स, एम।: 2003।

)शालिगिना ईए, दूध और डेयरी उत्पादों की सामान्य तकनीक, एम .: कोलोस, 2001।

)शेपलेव ए.एफ. कमोडिटी अनुसंधान और दूध और डेयरी उत्पादों की परीक्षा, रोस्तोव, 2001।

अनुप्रयोग

समाप्ति तिथि: 5 दिन

अध्ययन की तिथि: 05/18/2011।

तालिका 2.2.1

नाममानक के संकेतकअनुसंधान के परिणामनिष्कर्षनिष्कर्ष बिना तलछट के सजातीय तरल तलछट के बिना सजातीय तरल मानक की आवश्यकताओं को पूरा करता हैथोड़े पीले रंग के टिंट के साथ सफेद, थोड़ा पीले रंग के टिंट के साथ मानक की आवश्यकताओं को पूरा करता हैगंध और स्वादसाफ, बिना बाहरी स्वाद और गंध के ताजा दूध की विशेषता नहीं। शुद्ध, बिना विदेशी गंध और स्वाद मानक की आवश्यकताओं को पूरा करते हैं संगति सजातीय, तलछट के बिना तरल। सजातीय, तलछट के बिना तरल। मानक की आवश्यकताओं को पूरा करता है

निष्कर्ष: गुणवत्ता के संदर्भ में 1.5% वसा सामग्री के साथ पास्चुरीकृत दूध, स्वीकृति के समय, STB 1746-2007 "दूध पीने" की आवश्यकताओं को पूरा करता है।

1.5% वसा वाले दूध पीने की गुणवत्ता का संगठनात्मक मूल्यांकन

उत्पाद का नाम: पाश्चुरीकृत दूध 1.5% वसा

निर्माण की तिथि: 18.05.2011

समाप्ति तिथि: 5 दिन

अध्ययन की तिथि: 05/18/2011।

तालिका 2.2.2

नाममानक के संकेतकअनुसंधान के परिणामनिष्कर्षनिष्कर्ष बिना तलछट के सजातीय तरल तलछट के बिना सजातीय तरल मानक की आवश्यकताओं को पूरा करता हैथोड़ा पीलापन लिए सफेद, थोड़ा पीले रंग के टिंट के साथ सफेद मानक की आवश्यकताओं को पूरा करता हैसमानतासजातीय, तलछट के बिना तरल। सजातीय, तलछट के बिना तरल। की आवश्यकताओं का अनुपालन करता है। मानकगंध और स्वाद साफ, बाहरी स्वाद और गंध के बिना ताजा दूध की विशेषता नहीं है। साफ, विदेशी गंध और स्वाद के बिना मानक की आवश्यकताओं को पूरा करता है

निष्कर्ष: 1.5% वसा वाला दूध पीने से भंडारण के दौरान इसके ऑर्गेनोलेप्टिक गुण नहीं बदले। एसटीबी 1746-2007 "दूध पीना" की आवश्यकताओं का अनुपालन करता है।

दूध पोषण और जैविक मूल्य, पाचनशक्ति और शरीर के लिए महत्व के मामले में एक अनूठा उत्पाद है। दरअसल, दूध और डेयरी उत्पादों में मानव शरीर के सबसे महत्वपूर्ण महत्वपूर्ण कार्यों के विकास, विकास और रखरखाव के लिए आवश्यक कई और महत्वपूर्ण पोषक तत्व होते हैं।

हिप्पोक्रेट्स दूध उपचार की मूल बातें तैयार करने वाले पहले व्यक्ति थे। एविसेना ने दूध गिना सबसे अच्छा खानाबुजुर्गों के लिए। दूध का उपयोग कई रोगों के उपचार में किया जाता था, और इसका उपयोग मारक के रूप में भी किया जाता था।

एपी चेखव ने लिखा है कि "बड़े पेट से" उन्होंने एक आहार का उपयोग किया जिसमें पीड़ित दो सप्ताह तक कुछ भी नहीं खाता है, और आधा गिलास दूध से भूख की भावना को संतुष्ट करता है। दूध के अधिक सेवन से भूख कम लगती है। यह उन लोगों के लिए उपयोगी है जो वजन कम करने जा रहे हैं। 10-15 भोजन के लिए दिन में 1.5 लीटर ताजे दूध का सेवन करने की संभावना के लिए प्रदान किया गया आहार, जो लगभग 12 ग्राम प्रोटीन, 48 ग्राम वसा और 70 ग्राम कार्बोहाइड्रेट है। ऐसे आहार का ऊर्जा मूल्य 870 किलो कैलोरी है।

हालांकि, अत्यधिक परिपूर्णता के लिए इस तरह के एक प्राचीन उपाय का उपयोग करने से पहले, डॉक्टर से परामर्श करना आवश्यक है। तथ्य यह है कि कुछ बीमारियों में, जैसे कि गैलेक्टोसिया (एक वंशानुगत बीमारी जो एक एंजाइम की अनुपस्थिति या अपर्याप्त संश्लेषण से जुड़ी होती है जो दूध शर्करा के अवशोषण को बढ़ावा देती है - लैक्टोज, जो बृहदान्त्र म्यूकोसा की उपकला कोशिकाओं में सामान्य परिस्थितियों में होती है), इसका उपयोग अवांछनीय है। इस एंजाइम की अनुपस्थिति में, दूध चीनी लैक्टोज ग्लूकोज और गैलेक्टोज में नहीं टूटती है। ऐसे में आंतों के बैक्टीरिया इसका इस्तेमाल करना शुरू कर देते हैं। नतीजतन, लैक्टिक, एसिटिक और अन्य कार्बनिक अम्ल, साथ ही गैसें बनती हैं। ये उपोत्पाद आंतों के म्यूकोसा को परेशान करते हैं और पानी के अवशोषण में देरी करते हैं, जो दस्त का कारण है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि पाचन तंत्र की एलर्जी का अपना विशिष्ट नैदानिक ​​​​लक्षण नहीं है। तो, दूध एलर्जी के मामले में या लैक्टोज एंजाइम की अनुपस्थिति में, छोटी आंत के श्लेष्म झिल्ली में एक ही उल्लंघन होता है। इन उल्लंघनों के कारण विविध हैं। छोटी आंत की एलर्जी के साथ, मांसपेशियों की परत की ऐंठन होती है, क्रमाकुंचन में वृद्धि होती है और म्यूकोसा की सूजन होती है, जिससे दस्त होता है।

जैसा कि मामलों में होता है एलर्जी, और दूध लेने के बाद रोगियों में लैक्टोज के कम अवशोषण के साथ, भारीपन, पेट में दर्द और पेट फूलने की भावना होती है।

I. P. Pavlov की प्रयोगशाला में शारीरिक प्रयोगों ने साबित कर दिया कि मानव विकास और विकास के लिए आवश्यक कई और महत्वपूर्ण तत्वों वाले दूध और डेयरी उत्पाद, सबसे महत्वपूर्ण महत्वपूर्ण कार्यों के रखरखाव को सुनिश्चित करते हैं और उच्च जैविक मूल्य रखते हैं।

इस प्रयोगशाला के एक कर्मचारी आई. एम. गोर्डीव ने कुत्ते की जठर ग्रंथियों पर पूरे और स्किम्ड दूध, क्रीम, खट्टा क्रीम, दही दूध, मक्खन और पनीर के प्रभावों का अध्ययन किया। यह पता चला कि यह मुख्य रूप से इन उत्पादों में वसा और लैक्टिक एसिड की सामग्री पर निर्भर करता है।

भोजन में वसा की उपस्थिति पेट में खर्च होने वाले समय को बढ़ा देती है। दूध के लिए, यह समय लगभग 4-5 घंटे, पनीर के लिए 6-7 घंटे है।

चूंकि डेयरी उत्पादों का अक्सर अन्य खाद्य पदार्थों के साथ सेवन किया जाता है, इसलिए यह जोर देना महत्वपूर्ण है कि मिश्रित खाद्य पदार्थ पेट में शुद्ध की तुलना में कम प्रयास से पचते हैं। पोषक तत्त्व. दूध के साथ ब्रेड पर और पनीर के साथ ब्रेड पर, मांस या अंडे के साथ उसी 300 कैलोरी ब्रेड की तुलना में कम पाचन शक्ति के साथ कम रस डाला जाता है।

दूध की यह संपत्ति, साथ ही तथ्य यह है कि दूध प्रोटीन के आकलन के लिए रोटी प्रोटीन के आकलन की तुलना में कम पाचन ऊर्जा की आवश्यकता होती है, ने आईपी पावलोव को दूध "सबसे आसान भोजन ... जो कमजोर और रोगग्रस्त पेट के साथ दिया जाता है" पर विचार करने का कारण दिया। और कई गंभीर सामान्य बीमारियों के साथ, जैसे हृदय, गुर्दे, आदि।” आखिरकार, यह ज्ञात है कि प्रोटीन सबसे महत्वपूर्ण पोषक तत्व है जो शरीर की कोशिकाओं, एंजाइमों, हार्मोन, सुरक्षात्मक निकायों और तरल पदार्थों के निर्माण में जाता है। यह सभी जीवन प्रक्रियाओं (चयापचय) में सक्रिय रूप से शामिल है, शरीर में कई और विविध कार्य करता है।

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परिचय

दूध पूरा हो गया है और उपयोगी उत्पादपोषण। इसमें जीवन के लिए आवश्यक सभी पोषक तत्व होते हैं, जो शरीर के निर्माण के लिए आवश्यक होते हैं। प्रकृति में दूध का प्राकृतिक उद्देश्य जन्म के बाद युवा जीव को पोषण प्रदान करना है। विभिन्न स्तनधारियों के दूध की संरचना आम तौर पर उन पर्यावरणीय परिस्थितियों से निर्धारित होती है जिनमें एक युवा जीव का विकास होता है। यह विशेष रूप से प्रोटीन और वसा की सामग्री में स्पष्ट रूप से प्रकट होता है, जितना अधिक मां के दूध में होता है, उतनी ही तेजी से उसका बच्चा बढ़ता है।

इसलिए, बच्चालगभग 180 दिनों में अपना वजन दोगुना, 50 दिनों में एक बछड़ा और 9 दिनों में एक पिल्ला। विभिन्न जानवरों के दूध की तुलना में महिलाओं के दूध में प्रोटीन की मात्रा सबसे कम - 1.6%, गाय के दूध में - 3.4% और कुत्ते के दूध में - 7.3% प्रोटीन होती है। दूध की चर्बी मुख्य रूप से शरीर की ऊर्जा की आवश्यकता को पूरा करने का काम करती है। ठंडी जलवायु वाले क्षेत्रों में, समशीतोष्ण जलवायु वाले क्षेत्रों की तुलना में शरीर की ऊर्जा की आवश्यकता अधिक होती है। इसलिए मादा बारहसिंगा के दूध में ज्यादा अंतर होता है उच्च सामग्रीवसा - 19.7%। खाद्य उत्पाद बनने से पहले दूध कई सभ्यताओं में जीवित रहा है और इसका अपना उद्देश्य है:

जनसंख्या के लिए एक खाद्य उत्पाद के रूप में,

पशुपालन में युवा पशुओं को खिलाने और खिलाने के साधन,

उत्पादन के लिए कच्चा माल खाद्य उत्पाद,

दूध के अलग-अलग घटकों को प्राप्त करने का स्रोत, जो बदले में, फार्माकोलॉजी और अन्य उद्योगों के लिए कच्चे माल के रूप में काम करता है।

जैसे दूध का महत्व बढ़ता जा रहा है पूरा उत्पादपोषण और कच्चे माल के रूप में इसकी मांग में वृद्धि हुई है। नतीजतन, दूध उत्पादन कृषि उत्पादन की सबसे महत्वपूर्ण शाखाओं में से एक बन गया है। वर्तमान में, हमारे देश के सकल कृषि उत्पाद में दूध का महत्वपूर्ण हिस्सा है।

1 लीटर दूध की न्यूट्रिशनल वैल्यू 685 किलो कैलोरी होती है। कैलोरी सामग्री मुख्य रूप से वसा, प्रोटीन की सामग्री पर निर्भर करती है। सबसे महत्वपूर्ण दूध में सामग्री के कारण पोषक तत्त्व, मुख्य रूप से प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन, खनिज, यह भी एक सुरक्षात्मक कारक है। उद्यमों में स्वास्थ्य की रक्षा के लिए जहां हैं हानिकारक स्थितियांश्रम, श्रमिकों को दूध मिलता है।

दूध प्रोटीन एक महत्वपूर्ण सुरक्षात्मक कारक है, क्योंकि इसकी एलेफोटेरिक प्रकृति के कारण, यह एसिड और क्षार के जोड़े को बांधता है, और जहरीले भारी धातुओं (निशान) और स्वास्थ्य के लिए हानिकारक अन्य पदार्थों को भी बेअसर करता है। दूध में कैल्शियम, फास्फोरस और विटामिन की मात्रा के कारण बेरीबेरी के विकास को रोका जाता है। मानव पोषण के अलावा, दूध का उपयोग खेत जानवरों को खिलाने के लिए किया जाता है: बछड़े, सूअर, पक्षी।

भौतिक और जैव रासायनिक तरीकों की मदद से, डेयरी उत्पाद कच्चे दूध से प्राप्त होते हैं, जो आंशिक रूप से गढ़वाले खाद्य उत्पाद होते हैं, जिसके कारण इन उत्पादों में प्रति 100 ग्राम कैलोरी की मात्रा में वृद्धि होती है। दूध के प्रसंस्करण से इसके पोषण में बदलाव होता है मूल्य और स्वादिष्टइसलिए, दूध के प्रत्येक व्यक्तिगत घटक के गुणों को ध्यान में रखना आवश्यक है। उद्योग के लिए कच्चा माल कैसिइन और लैक्टोज जैसे दूध के घटक हैं। दूध के पदार्थ की परिभाषा विभिन्न दृष्टिकोणों से दी जा सकती है, सबसे पहले, आवेदन के उद्देश्य को ध्यान में रखते हुए। यदि हम दूध को एक खाद्य उत्पाद मानते हैं, तो विधायी, स्वच्छ और आर्थिक आवश्यकताएं सामने आती हैं, ताकि कच्चे दूध को परिभाषित किया जा सके।

"कच्चा दूध एक या एक से अधिक गायों के थन के नियमित, पूर्ण दुहने का परिणाम है, एक शुद्ध और फिर ठंडा उत्पाद जिसमें से कुछ भी नहीं निकाला गया है और जिसमें कुछ भी नहीं जोड़ा गया है।"

समय के साथ दूध के घटक भागों की संख्या के बारे में ज्ञान का लगातार विस्तार हुआ है। यह वैज्ञानिक अनुसंधान की उद्देश्यपूर्णता और विश्लेषण के आधुनिक तरीकों के उपयोग से समझाया जा सकता है, जो दूध के उन घटकों का भी पता लगाने और मात्रा निर्धारित करने के लिए संवर्धन की विधि का उपयोग किए बिना अनुमति देता है जो इसमें मौजूद हैं। वर्तमान में, दूध के 200 से अधिक विभिन्न घटक ज्ञात हैं।

दूध के घटक वे सभी घटक हैं जो दूध दुहने के दौरान थनों से उत्सर्जित होते हैं।

कृषि के रासायनिकीकरण, मवेशियों के रोगों के उपचार के साथ-साथ कीमोथेराप्यूटिक एजेंटों की मदद से थनों के रोगों के कारण दूध में विदेशी पदार्थों की मात्रा में वृद्धि हुई है, जो इसमें विभिन्न तरीकों से प्रवेश करते हैं।

1. पोषण मूल्य और रसायनखेत जानवरों से दूध की संरचना

दूध का पोषण मूल्य इसकी रासायनिक संरचना के कारण होता है। यह विभिन्न प्रजातियों और जानवरों की नस्लों के दूध के लिए कुछ भिन्न होता है, उनके भोजन की स्थितियों के आधार पर भिन्न हो सकता है।

प्रोटीन दूध का सबसे कीमती हिस्सा है। वे लगभग 3.3% बनाते हैं, जिसमें कैसिइन 2.7%, एल्ब्यूमिन 0.4%, ग्लोब्युलिन 0.12% शामिल हैं। हाल के वर्षों में, एक मजबूत राय बनी है कि प्रोटीन दूध का सबसे मूल्यवान घटक है। दूध प्रोटीन प्रोटीन के पेप्टाइड बॉन्ड विशेषता द्वारा एक साथ जुड़े अमीनो एसिड से युक्त मैक्रोमोलेक्यूलर यौगिक होते हैं।

दूध प्रोटीन को दो मुख्य समूहों में विभाजित किया जाता है - कैसिइन और मट्ठा प्रोटीन।

कैसिइन जटिल प्रोटीन को संदर्भित करता है और दूध में दानों के रूप में पाया जाता है, जो कैल्शियम, फास्फोरस आदि की भागीदारी से बनता है। कैसिइन के दानों का आकार कैल्शियम आयनों की सामग्री पर निर्भर करता है। दूध में कैल्शियम की मात्रा में कमी के साथ, ये अणु सरल कैसिइन कॉम्प्लेक्स में टूट जाते हैं।

शुष्क कैसिइन एक सफेद पाउडर, स्वादहीन और गंधहीन होता है। दूध में कैसिइन कैल्शियम से बंधा होता है और घुलनशील कैल्शियम नमक के रूप में पाया जाता है। एसिड, एसिड लवण और एंजाइम की क्रिया के तहत, कैसिइन जमावट (जमावट) और अवक्षेपित होता है, जिसका उपयोग खट्टा-दूध पेय, पनीर, पनीर के उत्पादन में किया जाता है। कैसिइन को हटाने के बाद, मट्ठा में घुलनशील मट्ठा प्रोटीन (0.6%) रहता है, जिनमें से मुख्य एल्ब्यूमिन और ग्लोब्युलिन हैं, जो रक्त प्लाज्मा प्रोटीन हैं।

एल्बुमिन एक साधारण प्रोटीन है, जो पानी में अत्यधिक घुलनशील है। रैनेट और एसिड की क्रिया के तहत, एल्ब्यूमिन जमा नहीं होता है, और जब इसे 70 ° C तक गर्म किया जाता है, तो यह अवक्षेपित हो जाता है।

ग्लोब्युलिन - एक साधारण प्रोटीन - दूध में घुली हुई अवस्था में मौजूद होता है, जब इसे थोड़ा अम्लीय माध्यम में 72 ° C के तापमान पर गर्म किया जाता है।

ग्लोबुलिन प्रतिरक्षा निकायों का वाहक है। कोलोस्ट्रम में मट्ठा प्रोटीन की मात्रा 15% तक पहुंच जाती है। मट्ठा प्रोटीन तेजी से डेयरी और अन्य उत्पादों के उत्पादन में योजक के रूप में उपयोग किया जा रहा है, क्योंकि पोषण शरीर क्रिया विज्ञान के दृष्टिकोण से वे कैसिइन की तुलना में अधिक पूर्ण फोम हैं, क्योंकि उनमें अधिक आवश्यक एसिड और सल्फर होते हैं। दूध प्रोटीन के अवशोषण की डिग्री 96-98% है।

अन्य प्रोटीनों में, वसा ग्लोब्यूल प्रोटीन, जो जटिल प्रोटीन से संबंधित है, का सबसे बड़ा महत्व है। वसा ग्लोब्यूल्स के गोले में फॉस्फोलिपिड्स और प्रोटीन (लिपोप्रोटीन) के यौगिक होते हैं और लेसिथिन-प्रोटीन कॉम्प्लेक्स का प्रतिनिधित्व करते हैं।

दूध में वसा की मात्रा 2.8 से 5% तक होती है। दूध पानी में वसा का एक प्राकृतिक पायस है: फैटी चरण दूध प्लाज्मा में छोटी बूंदों के रूप में होता है - वसा ग्लोब्यूल्स, एक सुरक्षात्मक लेसिथिन-प्रोटीन खोल के साथ कवर किया जाता है। जब खोल नष्ट हो जाता है, तो मुक्त वसा वसा की गांठ बनाती है, जो दूध की गुणवत्ता को खराब करती है। वसा पायस की स्थिरता सुनिश्चित करने के लिए, परिवहन, भंडारण और प्रसंस्करण के दौरान दूध के छितरी हुई अवस्था पर यांत्रिक प्रभाव को कम करना आवश्यक है, इसे फोमिंग से बचें, ठीक से गर्मी उपचार करें (उच्च तापमान पर लंबे समय तक जोखिम के विकृतीकरण का कारण हो सकता है) वसा ग्लोब्यूल्स के खोल के संरचनात्मक प्रोटीन और इसकी अखंडता को नुकसान), होमोजेनाइजेशन द्वारा वसा के अतिरिक्त फैलाव को लागू करें।

दुग्ध वसा एसाइलग्लिसरॉल्स (ग्लिसराइड्स) के जटिल मिश्रण से बना होता है। दूध वसा के कई हजार ट्राइग्लिसराइड्स में से अधिकांश हेटेरोएसिड होते हैं, इसलिए वसा में अपेक्षाकृत कम गलनांक और एक समान स्थिरता होती है।

संतृप्त अम्लों में, पामिटिक, मिरिस्टिक और स्टीयरिक अम्ल प्रबल होते हैं (60-75%), असंतृप्त में - ओलिक (लगभग 30%)। गर्मियों में स्टीयरिक और ओलिक एसिड की मात्रा बढ़ जाती है, और सर्दियों में मिरिस्टिक और पामिटिक एसिड की मात्रा बढ़ जाती है। दूध वसा में कम आणविक भार वाष्पशील संतृप्त वसा अम्ल होते हैं - ब्यूटिरिक, कैप्रोइक, कैप्रिलिक और कैप्रिक (4-10%), जो दूध वसा के विशिष्ट स्वाद को निर्धारित करते हैं। कम आणविक भार एसिड की कम सामग्री अन्य वसा द्वारा दूध वसा के मिथ्याकरण का संकेत है। के अलावा तेज़ाब तैलइसमें थोड़ी मात्रा में असंतृप्त वसा अम्ल भी होते हैं - लिनोलिक, लिनोलेनिक और एराकिडोनिक (3-5%)।

असंतृप्त और कम आणविक भार फैटी एसिड दूध वसा को कम गलनांक (गलनांक - 27-34 ° C) देते हैं। इन अम्लों में उच्च-आणविक और संतृप्त वाले की तुलना में अधिक मूल्यवान जैविक गुण होते हैं। हल्का तापमानपिघलने और उच्च फैलाव दूध वसा की अच्छी पाचनशक्ति सुनिश्चित करता है।

दूध वसा के नुकसान में उच्च तापमान, प्रकाश किरणों, वायुमंडलीय ऑक्सीजन, जल वाष्प, क्षार और एसिड के समाधान के लिए इसका कम प्रतिरोध शामिल है। वसा का विकृतगंधिता हाइड्रोलिसिस, ऑक्सीकरण, लवणीकरण के कारण होता है।

दूध वसा की संरचना में संबद्ध पदार्थ 0.3-0.55% हैं। नस्टरिन 0.2-0.4% के लिए खाता है। वे मुख्य रूप से कोलेस्ट्रॉल द्वारा मुक्त अवस्था में या एस्टर के रूप में प्रस्तुत किए जाते हैं। वसायुक्त अम्ल, साथ ही एर्गोस्टेरॉल, आदि। साधारण लिपिड के साथ, दूध वसा में विभिन्न प्रकार के फॉस्फोलिपिड्स (लेसिथिन, सेफेलिन, आदि) शामिल होते हैं, जिनमें एक पायसीकारी क्षमता होती है और वसा ग्लोब्यूल्स के गोले के निर्माण में भाग लेते हैं। दुग्ध वसा का पीला रंग इसमें मौजूद कैरोटेनॉयड्स - टेट्राटरपीन हाइड्रोकार्बन (कैरोटीन) और अल्कोहल (ज़ैंथोफिल) की उपस्थिति के कारण होता है। कैरोटीन की सामग्री फ़ीड राशन, जानवरों की स्थिति और वर्ष के समय (गर्मियों में अधिक) पर निर्भर करती है और 8-20 मिलीग्राम प्रति 1 किलो दूध वसा है।

लैक्टोज (दूध चीनी) दूध का मुख्य कार्बोहाइड्रेट है, मोनोसेकेराइड (ग्लूकोज, गैलेक्टोज, आदि) इसमें कम मात्रा में मौजूद होते हैं, अधिक जटिल ओलिगोसेकेराइड - निशान के रूप में।

डिसैकराइड लैक्टोज शरीर में जैव रासायनिक प्रक्रियाओं के लिए ऊर्जा का मुख्य स्रोत है (यह दूध के ऊर्जा मूल्य का लगभग 30% है), कैल्शियम, फास्फोरस, मैग्नीशियम और बेरियम के अवशोषण को बढ़ावा देता है। दूध में, लैक्टोज a- और p- रूपों के रूप में मुक्त अवस्था में होता है। लैक्टोज का एक बहुत छोटा हिस्सा अन्य कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन से जुड़ा होता है। दूध चीनी धीरे-धीरे आंतों की दीवार के माध्यम से रक्त में प्रवेश करती है, इसलिए इसका उपयोग लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया द्वारा पोषण के लिए किया जाता है, जो पेट के वातावरण को ठीक करता है। जब दूध को 95 डिग्री सेल्सियस से ऊपर गर्म किया जाता है, तो प्रोटीन और कुछ मुक्त अमीनो एसिड के साथ दूध कार्बोहाइड्रेट की प्रतिक्रिया के परिणामस्वरूप मेलेनॉइडिन के गठन के कारण दूध का रंग पीले से भूरे रंग में बदल जाता है, जिसका रंग गहरा होता है।

हाइड्रोलिसिस के दौरान, लैक्टोज ग्लूकोज और गैलेक्टोज में टूट जाता है, और एंजाइमों के प्रभाव में किण्वन के दौरान एसिड (लैक्टिक, ब्यूटिरिक, प्रोपियोनिक, एसिटिक), अल्कोहल, एस्टर, गैसों आदि में टूट जाता है।

खनिज। खनिज पदार्थों को धातु आयनों के साथ-साथ दूध के अकार्बनिक और कार्बनिक अम्लों के लवण के रूप में समझा जाता है। दूध में लगभग 1% खनिज होते हैं। उनमें से ज्यादातर फॉस्फोरिक एसिड के मध्यम और अम्लीय लवण हैं। कार्बनिक अम्लों के लवणों में मुख्य रूप से केसिक और साइट्रिक एसिड के लवण होते हैं।

खनिज शरीर के सभी ऊतकों में पाए जाते हैं, हड्डियों के निर्माण में भाग लेते हैं, रक्त के आसमाटिक दबाव को बनाए रखते हैं और एंजाइम और हार्मोन का एक अभिन्न अंग हैं।

दुग्ध लवण और ट्रेस तत्व, अन्य मुख्य घटकों के साथ, दूध के उच्च जैविक मूल्य का निर्धारण करते हैं। लवण की अधिकता से प्रोटीन के कोलाइडल सिस्टम का उल्लंघन होता है, जिसके परिणामस्वरूप वे अवक्षेपित हो जाते हैं। दूध के इस गुण का उपयोग दही और पनीर के उत्पादन में प्रोटीन जमावट को तेज करने के लिए किया जाता है।

दूध में सांद्रता के आधार पर, खनिजों को मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स में विभाजित किया जाता है।

गाय के दूध की मैक्रोलेमेंट संरचना

ट्रेस तत्व दूध में आयनों के रूप में मौजूद होते हैं और महत्वपूर्ण पदार्थ होते हैं। वे कई एंजाइमों का हिस्सा हैं, उनकी क्रिया को सक्रिय या बाधित करते हैं, पदार्थों के रासायनिक परिवर्तनों के लिए उत्प्रेरक हो सकते हैं जो दूध में विभिन्न दोषों का कारण बनते हैं। इसलिए, ट्रेस तत्वों की एकाग्रता अनुमेय मूल्यों से अधिक नहीं होनी चाहिए।

गाय के दूध की माइक्रोलेमेंट संरचना

मानव शरीर को आयरन, कॉपर, कोबाल्ट, जिंक, आयोडीन जैसे ट्रेस तत्वों की अत्यधिक आवश्यकता होती है। बढ़ रही है बच्चों का शरीरविशेष रूप से कैल्शियम, फास्फोरस, लौह, मैग्नीशियम की जरूरत है।

दूध एंजाइम दूध में और डेयरी उत्पादों के उत्पादन में होने वाली कई जैव रासायनिक प्रक्रियाओं को उत्प्रेरित करते हैं। वे एक जानवर (देशी एंजाइम) की स्तन ग्रंथि से बनते हैं या सूक्ष्मजीवों द्वारा स्रावित होते हैं। लैक्टेज, फॉस्फेटस, रिडक्टेस, पेरोक्सीडेज, लाइपेज, प्रोटीज, एमाइलेज जैसे दूध एंजाइम एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।

लैक्टेज (गैलेक्टोसिडेस) दूध की शक्कर को ग्लूकोज और गैलेक्टोज में तोड़ देता है और सूक्ष्मजीवों द्वारा स्रावित होता है।

फॉस्फेटस (फॉस्फोमोनोएस्टरेज़) पशु (देशी) और सूक्ष्मजीवविज्ञानी मूल का है। दूध के पाश्चुरीकरण की प्रभावशीलता फॉस्फेट की उपस्थिति से आंकी जाती है।

रिडक्टेस विदेशी सूक्ष्मजीवों के विकास के कारण बनता है। रिडक्ट गैस परीक्षण जीवाणु संदूषण के अनुसार दूध की शुद्धता वर्ग को इंगित करता है।

पेरोक्सीडेज - पशु मूल का एक एंजाइम, अल्पकालिक ताप से 75-80 ° C तक नष्ट हो जाता है। दूध के पाश्चुरीकरण की प्रभावशीलता का अंदाजा दूध में पेरोक्सीडेज एंजाइम की उपस्थिति से लगाया जाता है।

लाइपेज (ग्लिसरॉल एस्टर का हाइड्रॉलेज़) देशी और सूक्ष्मजीवविज्ञानी मूल का हो सकता है। उच्च वसा वाले डेयरी उत्पादों में इसकी उपस्थिति अवांछनीय है, क्योंकि यह दूध की वसा को ग्लिसरॉल और फैटी एसिड में तोड़ देता है, जिसके परिणामस्वरूप एक बासी स्वाद होता है। लाइपेज 80-85 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर नष्ट हो जाता है।

इस प्रकार, दूध के एंजाइम सकारात्मक या नकारात्मक भूमिका निभाते हैं, उनकी गतिविधि तापमान, पीएच मान, दूध के ठोस पदार्थों की सांद्रता, एंजाइम की मात्रा आदि पर निर्भर करती है।

विटामिन दूध में वसा में घुलनशील (ए, डी, ई, के) और पानी में घुलनशील (समूह बी और एस्कॉर्बिक एसिड) में मौजूद होते हैं।

विटामिन ए (रेटिनॉल) फ़ीड के कैरोटीन (ए-, पी- और वाई-फॉर्म) से जानवरों के आंतों के म्यूकोसा में बनता है। गायों में, कैरोटीन का हिस्सा आंतों में विटामिन ए में परिवर्तित हुए बिना अवशोषित हो जाता है और फिर दूध में मिल जाता है। विटामिन ए की दैनिक मानव आवश्यकता 1 मिलीग्राम है। दूध में, इसमें औसतन 0.24 मिलीग्राम / किग्रा, केफिर में 0.41 मिलीग्राम / किग्रा होता है; चूंकि रेटिनॉल एक वसा में घुलनशील विटामिन है, यह खट्टा क्रीम (5.55 मिलीग्राम/किग्रा), पनीर (2.5 मिलीग्राम/किग्रा), मक्खन (4.9 मिलीग्राम/किग्रा) में सबसे अधिक प्रचुर मात्रा में है; सर्दियों के दूध की तुलना में गर्मियों के दूध में यह विटामिन अधिक होता है। विटामिन ए हवा के उपयोग के बिना हीटिंग (120 डिग्री सेल्सियस तक) को अच्छी तरह से रोकता है। दूध के भंडारण से विटामिन ए की मात्रा कम हो जाती है, यह ऑक्सीजन और प्रकाश द्वारा नष्ट हो जाता है।

विटामिन डी (कैल्सीफेरॉल) पराबैंगनी किरणों की क्रिया के तहत स्टीयरिन से बनता है, इसलिए यह सर्दियों की तुलना में गर्मियों के दूध में बहुत अधिक जमा होता है। दैनिक आवश्यकता 25 मिलीग्राम है। दूध में औसतन 1.5 एमसीजी/किग्रा तक विटामिन डी होता है। दूध के प्रसंस्करण के दौरान, यह नष्ट नहीं होता है और वसा के साथ मिलकर डेयरी उत्पादों में चला जाता है।

दूध में विटामिन ई (टोकोफेरोल्स) थोड़ी मात्रा में (0.7-0.9 मिलीग्राम/किग्रा) पाया जाता है। जिन गायों को हरा चारा खिलाया जाता है उनके दूध में सूखे चारे की तुलना में टोकोफेरॉल अधिक होता है। टोकोफेरोल लंबे समय तक गर्म करने के प्रतिरोधी हैं। वे प्राकृतिक एंटीऑक्सिडेंट हैं जो वसा को ऑक्सीडेटिव क्षति से बचाते हैं। जब डेयरी उत्पादों को ऑक्सीजन के प्रभाव में संग्रहित किया जाता है, तो टोकोफ़ेरॉल नष्ट हो जाते हैं और उनके एंटीऑक्सीडेंट गुणों का उल्लंघन होता है।

दूध में लगभग 0.5 मिलीग्राम/किग्रा की मात्रा में विटामिन बी1 (थियामिन) पाया जाता है जिसकी दैनिक आवश्यकता 2 मिलीग्राम होती है। किण्वित दुग्ध उत्पादों में, कुछ नस्लों के संश्लेषण के कारण थायमिन की मात्रा बढ़ जाती है। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया. दूध के ताप उपचार (पाश्चुरीकरण और सुखाने) के दौरान, विटामिन बी थोड़ा नष्ट हो जाता है। एक क्षारीय वातावरण में विघटित होता है।

दूध में विटामिन बी2 (राइबोफ्लेविन) 1.5-2 मिलीग्राम/किग्रा की मात्रा में प्रतिदिन 2 मिलीग्राम की मात्रा में पाया जाता है। दूध का पाश्चुरीकरण लगभग विटामिन बी 2 की सामग्री को कम नहीं करता है। किण्वित दूध उत्पादों में विटामिन बी 2 की मात्रा बढ़ जाती है। इसके पनीर में 2.3 से 6.8 mg/kg होता है।

दूध में विटामिन बी 12 लगभग 7.5 मिलीग्राम/किलोग्राम की दैनिक आवश्यकता के साथ लगभग 1 मिलीग्राम पाया जाता है, इसलिए दूध को इस विटामिन का एक समृद्ध स्रोत माना जाता है। दूध को 120 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करने पर यह विटामिन स्थिर रहता है।

विटामिन बी 6 (पाइरीडॉक्सिन) दूध में मुक्त रूप में पाया जाता है और प्रोटीन से जुड़ा होता है; लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकस के विकास को उत्तेजित करता है, गर्मी के लिए प्रतिरोधी है। दूध में सामग्री 0.2-1.7 mg/kg है।

दूध में विटामिन पीपी (निकोटिनिक एसिड) 150 मिलीग्राम की दैनिक दर से 1.5 मिलीग्राम/किग्रा की मात्रा में पाया जाता है। यह दूध में स्थिर है, ऑक्सीकरण के दौरान प्रकाश और क्षार के प्रभाव में नहीं टूटता है। किण्वित दूध उत्पादों में, यह मूल दूध की तुलना में कुछ कम होता है, क्योंकि लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया निकोटिनिक एसिड का सेवन करते हैं।

विटामिन सी एस्कॉर्बिक एसिड है, जिसकी दैनिक आवश्यकता 75-100 मिलीग्राम है। दूध और डेयरी उत्पादों में विटामिन सी की कमी होती है। ताजे दूध में विटामिन सी की मात्रा 10-25 मिलीग्राम/किग्रा तक पहुंच जाती है, लेकिन भंडारण के दौरान इसकी मात्रा तेजी से घट जाती है। विटामिन सी ऑक्सीकरण, धातुओं (तांबा, लोहा), प्रकाश और गर्मी की क्रिया के प्रति संवेदनशील है। दूध का पाश्चुरीकरण, विशेष रूप से लंबा और खुला, विटामिन सी को 30% तक नष्ट कर देता है। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के साथ दूध के किण्वन से विटामिन सी की मात्रा बढ़ जाती है, जो इस विटामिन को संश्लेषित करने के लिए लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की अधिक क्षमता के कारण सबसे अधिक संभावना है।

गाय के दूध की विटामिन संरचना।

विटामिन
वसा में घुलनशील
ए (रेटिनॉल)
पी-कैरोटीन (प्रोविटामिन एल) ए)
डी (कैल्सीफेरोल)
ई (टोकोफेरोल)
के (फाइलोक्विनोन)	60 माइक्रोग्राम/सेमी3 (निशान)
पानी में घुलनशील
बी, (थियामिन)
बी2 (राइबोफ्लेविन)
बी 4 (कोलाइन)
बी 6 (इरीडॉक्सिन)
बी 3 (पैंटोथेनिक एसिड)
B8 (इनोसिटोल)
बी 12 (सायनोकोबलामिन)	0.7 माइक्रोग्राम/सेमी3
बी 6, (फोलिक एसिड)	0.1 माइक्रोग्राम / सेमी 3
पीपी (निकोटिनिक एसिड)
एच (बायोटाइप)	5.0 माइक्रोग्राम / सेमी 3
सी (एस्कॉर्बिक एसिड)

हार्मोन प्रोटीन पदार्थ होते हैं जो शरीर में जैव रासायनिक प्रतिक्रियाओं के पाठ्यक्रम को तेज करते हैं (संश्लेषण और व्यक्तिगत यौगिकों का टूटना, आदि)। दूध में लाइपेज, लैक्टेज, फॉस्फेटेज, कैटालेज, पेरोक्सीडेज जैसे एंजाइम होते हैं। तो, लाइपेस वसा को तोड़ता है, लैक्टेज दूध की चीनी के टूटने को नियंत्रित करता है, फॉस्फेट हेमटोपोइजिस, हड्डियों के निर्माण, मांसपेशियों के मोटर फ़ंक्शन, कार्डियक सहित, चयापचय को नियंत्रित करता है।

यह केवल कच्चे दूध में मौजूद होता है, क्योंकि पाश्चराइजेशन इसे नष्ट कर देता है। कैटालेस शरीर को हाइड्रोजन पेरोक्साइड के विषाक्त प्रभाव से बचाता है, जो चयापचय के दौरान बनता है। स्वस्थ गायों के दूध में उत्प्रेरक की मात्रा नगण्य होती है, लेकिन स्तन ग्रंथि की सूजन के साथ, इसकी सामग्री तेजी से बढ़ जाती है, जिसका उपयोग बीमार जानवरों की पहचान करने के लिए किया जाता है। पेरोक्सीडेज ऑक्सीकरण प्रतिक्रियाओं को उत्तेजित करता है जो शरीर के लिए बहुत महत्वपूर्ण हैं। जब दूध को 8°C और उससे अधिक तापमान पर गर्म किया जाता है तो वह नष्ट हो जाता है। यह दूध पाश्चुरीकरण की प्रभावशीलता की निगरानी के लिए एक विश्वसनीय तरीके के रूप में कार्य करता है।

हार्मोन अंतःस्रावी ग्रंथियों द्वारा स्रावित होते हैं और रक्त के साथ मिलकर थन के ग्रंथि तंत्र में प्रवेश करते हैं, जहां से वे दूध में गुजरते हैं। शरीर में चयापचय प्रक्रियाओं पर उनका नियामक प्रभाव पड़ता है। इसके अलावा, वे दूध निर्माण और दूध के प्रवाह की प्रक्रियाओं को उत्तेजित करते हैं। दूध में निम्न हार्मोन पाए जाते हैं- एड्रिनलिन, इन्सुलिन, थायरॉक्सिन, ऑक्सीटोसिन, प्रोलैक्टिन आदि।

पानी, जो दूध की संरचना का लगभग 9/10 हिस्सा है, एक माध्यम के रूप में कार्य करता है जिसमें इसके सभी घटक भाग विभिन्न भौतिक अवस्थाओं में होते हैं। नवजात शिशुओं के लिए यह बहुत महत्वपूर्ण है - जीवन के पहले हफ्तों में उन्हें दूध के माध्यम से ही पानी उपलब्ध कराया जाता है। हालांकि दूध में इतनी अधिक मात्रा में पानी होने के बावजूद इसका स्वाद लाजवाब होता है प्राकृतिक दूधमहसूस नहीं किया जाता है। लेकिन अगर आप दूध मिलाते हैं कच्चा पानीया जमे हुए और फिर पिघले हुए दूध को चखें, आप पाएंगे कि यह मीठा और पानी जैसा हो गया है। यह इस तथ्य से समझाया गया है कि प्राकृतिक दूध में पानी सामान्य दूध की तरह नहीं होता है। पेय जल- यह प्रोटीन, दूध चीनी और अन्य पदार्थों से जुड़ा हुआ है। पिघलने के बाद दूध के इन हिस्सों से पानी के बंधन टूट जाते हैं और दूध में यह निकल जाता है मुफ्त पानी, जिसका स्वाद ठीक वैसा ही होता है जैसा किसी नल से उसमें डाला जाता है।

दूध में और भी बहुत कुछ होता है उपयोगी पदार्थ, चयापचय प्रक्रिया में भाग लेना, संक्रमण के लिए शरीर की प्रतिरोधक क्षमता बढ़ाना और हानिकारक आंतों के सूक्ष्मजीवों के खिलाफ लड़ाई में प्रवेश करना। इनमें एंटीबायोटिक पदार्थ, प्रतिरक्षा निकाय, लाइसोजाइम, ऑप्सोनिन आदि शामिल हैं।

दूध में घुली गैसें होती हैं ताजा दूधस्तर 60-80 मिली / 1 एल।

कार्बन डाइऑक्साइड 50-70%, ऑक्सीजन 5-10% और नाइट्रोजन 20-30% की इस मात्रा में अमोनिया की भी एक निश्चित मात्रा होती है। भंडारण के दौरान, सूक्ष्मजीवों के विकास के कारण, अमोनिया की मात्रा बढ़ जाती है और ऑक्सीजन कम हो जाती है। पम्पिंग के दौरान ऑक्सीजन सामग्री में वृद्धि, दूध का परिवहन इसे ऑक्सीकृत स्वाद देता है। पाश्चुरीकरण के दौरान, ऑक्सीजन और कार्बन डाइऑक्साइड की मात्रा कम हो जाती है।

गैर-प्रोटीन नाइट्रोजनी पदार्थ। गैर-प्रोटीन नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों से, दूध में यूरिया, अमीनो नाइट्रोजन, क्रिएटिन, क्रिएटिनिन और यूरिक एसिड होता है।

दूध में कोलीन और मिथाइलगुआनिडाइन होता है।

नींबू का अम्ल। दूध में, साइट्रिक एसिड आंशिक रूप से मुक्त अवस्था में, आंशिक रूप से पोटेशियम और सोडियम लवण के रूप में होता है। दूध में इसकी सामग्री औसत 0.15--0.2% है।

दूध रंजक। दूध में रंजक होते हैं जो इसे (एक महत्वपूर्ण मात्रा के साथ) कुछ हद तक पीले रंग का रंग देते हैं। लैक्टोफ्लेविन राइबोफ्लेविन के समान पदार्थ है।

दूध में पौधों की उत्पत्ति के रंजक भी होते हैं, जो भोजन के साथ रक्तप्रवाह में प्रवेश करते हैं और फिर दूध में मिल जाते हैं। पिगमेंट के इस समूह में कैरोटीन और ज़ैंथोफिल शामिल हैं। ज़ैंथोफिल को कैरोटीन ऑक्सीकरण के उत्पाद के रूप में माना जा सकता है। कैरोटीन और ज़ैंथोफिल की रंग क्षमता बहुत महत्वपूर्ण है, जिसके परिणामस्वरूप दूध में उनकी अपेक्षाकृत बहुत छोटी सामग्री भी बाद वाले को एक तीव्र रंग देती है। ये वर्णक वसा में अत्यधिक घुलनशील होते हैं, इसलिए वे मक्खन के निर्माण के दौरान वसा में केंद्रित होते हैं, जिससे यह पीला हो जाता है। तेल के रंग की तीव्रता फ़ीड में वर्णक की मात्रा पर निर्भर करती है। गर्मियों के हरे चारे में यह सर्दियों के केंद्रित चारे की तुलना में बहुत अधिक होता है। इसलिए, गर्मियों के तेल में आमतौर पर सर्दियों के तेल की तुलना में अधिक गहरा पीला रंग होता है।

बाहरी रसायन दूध में प्रवेश करने के कारण दूध में प्रवेश कर सकते हैं, जहां जानवरों को रखा जाता है वहां विकिरण में वृद्धि होती है। मनुष्यों के लिए हानिकारक पदार्थों में एंटीबायोटिक्स, कीटनाशक, भारी धातु, नाइट्रेट और नाइट्राइट, कीटाणुनाशक के अवशेष, बैक्टीरिया और पौधों के जहर और रेडियोधर्मी आइसोटोप की अशुद्धियाँ शामिल हैं।

गुणवत्ता को आकार देने वाले कारक दूध के प्रसंस्करण से जुड़े होते हैं, जो दूध दुहने के तुरंत बाद किया जाता है। इसे फ़िल्टर किया जाता है और न्यूनतम संभव सकारात्मक तापमान तक ठंडा किया जाता है। दूध को समय पर ठंडा करने से इसकी शेल्फ लाइफ बढ़ाने में मदद मिलती है।

डेयरी प्लांट में मिलने वाले दूध के हिसाब से जांच की जाती है ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक, अम्लता और वसा सामग्री। प्राप्त दूध को यांत्रिक अशुद्धियों से शुद्ध किया जाता है, फिर वसा के लिए सामान्यीकृत किया जाता है, अर्थात। इसके लिए स्किम्ड मिल्क (स्किम) या क्रीम का इस्तेमाल कर फैट की मात्रा कम या ज्यादा करें।

दूध के पृथक्करण और पम्पिंग के दौरान, वसा पायस का आंशिक अस्थिरता होती है - वसा ग्लोब्यूल्स की सतह पर मुक्त वसा की रिहाई, उनका एक साथ चिपकना और वसा की गांठ का निर्माण। फैटी चरण के फैलाव की डिग्री बढ़ाने के लिए, इसकी स्थिरता में वृद्धि, स्थिरता और दूध के स्वाद में सुधार करने के लिए, यह समरूप है। ऐसा करने के लिए, गर्म दूध होमोजेनाइज़र को भेजा जाता है, जहाँ नीचे उच्च दबावयह एक संकीर्ण भट्ठा के माध्यम से पारित किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप वसा ग्लोब्यूल कुचल जाते हैं - उनका व्यास 10 गुना कम हो जाता है।

सूक्ष्मजीवों को नष्ट करने और एंजाइमों को नष्ट करने के लिए दूध का ताप उपचार (पाश्चुरीकरण और नसबंदी) आवश्यक है ताकि ऐसे उत्पादों को प्राप्त किया जा सके जो स्वच्छ रूप से सुरक्षित हों और जिनकी शेल्फ लाइफ लंबी हो। साथ ही, दूध के पोषण और जैविक मूल्य को अधिकतम बनाए रखा जाना चाहिए, और इसके भौतिक और रासायनिक गुणों में कोई अवांछनीय परिवर्तन नहीं होना चाहिए।

पाश्चुरीकरण दीर्घकालिक हो सकता है (63 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, दूध को 30 मिनट के लिए रखा जाता है), अल्पकालिक (15-30 मिनट के लिए 72 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर) और तत्काल (85 डिग्री सेल्सियस पर उच्च तापमान) और ऊपर बिना जोखिम के)। गर्म करने की प्रक्रिया में, मट्ठा प्रोटीन का विकृतीकरण (अणुओं में संरचनात्मक परिवर्तन) होता है और दूध उबले हुए उत्पाद का स्वाद या पाश्चुरीकरण का स्वाद प्राप्त कर लेता है। पाश्चराइजेशन और नसबंदी के परिणामस्वरूप, दूध में कैल्शियम की मात्रा खराब घुलनशील कैल्शियम फॉस्फेट (दूध के पत्थर के रूप में अवक्षेपित या विकृत प्रोटीन के साथ जलने) के बनने के कारण कम हो जाती है। यह दूध की जमावट को कम करने की क्षमता को बाधित करता है; पनीर और पनीर के उत्पादन में, पाश्चुरीकृत दूध में कैल्शियम क्लोराइड मिलाया जाता है।

दूध की नसबंदी कार्बन डाइऑक्साइड और एसिड के गठन के साथ लैक्टोज के अपघटन का कारण बनती है - फॉर्मिक, लैक्टिक, एसिटिक, आदि। वसा ग्लोब्यूल्स के गोले के प्रोटीन के विकृतीकरण के कारण, दूध के नसबंदी के दौरान, वसा का प्रतिपादन देखा जाता है . बोतलों में दूध की नसबंदी में निम्न स्थितियों में आटोक्लेव में इसे संसाधित करना शामिल है: 45 मिनट के लिए 104 डिग्री सेल्सियस पर; 30 मिनट के लिए 109 डिग्री सेल्सियस पर; 20 मिनट के लिए 120 डिग्री सेल्सियस पर। प्रवाह में दूध का स्टरलाइजेशन 140-142 डिग्री सेल्सियस के अल्ट्रासोनिक तापमान (यूटी) पर 2 एस के लिए एक्सपोजर और बाद में शीतलन और सड़न रोकनेवाला परिस्थितियों में बॉटलिंग के साथ किया जाता है। अल्ट्रासोनिक नसबंदी के साथ, बोतलों में नसबंदी की तुलना में दूध में अधिक विटामिन जमा होते हैं। सबसे अधिक, विटामिन सी खो जाता है (10-30%)।

नाकाफी उष्मा उपचारदूध एंजाइमों की अपूर्ण निष्क्रियता की ओर जाता है, जो दूध और डेयरी उत्पादों में अवांछित जैव रासायनिक प्रक्रियाओं का कारण बनता है। परिणाम गुणवत्ता में कमी हो सकती है, स्वाद गुणऔर उत्पादों का पोषण मूल्य। इस प्रकार, लाइपेस डेयरी उत्पादों की बासीपन में योगदान करते हैं, और जीवाणु मूल के प्रोटीनिसेस यू-दूध के जमाव का कारण बनते हैं।

पाश्चराइजेशन और नसबंदी के परिणामस्वरूप, दूध के ऐसे भौतिक-रासायनिक और तकनीकी गुण जैसे चिपचिपाहट, सतह तनाव, अम्लता, क्रीम को व्यवस्थित करने की क्षमता, कैसिइन की रेनेट जमावट की क्षमता बदल जाती है। दूध एक विशिष्ट स्वाद, गंध और रंग प्राप्त करता है, इसके घटक भाग बदल जाते हैं।

विभिन्न कृषि पशुओं के दूध की संरचना की विशेषताएं।

न केवल गाय के दूध का उपयोग भोजन और विभिन्न डेयरी उत्पादों के उत्पादन के लिए किया जाता है, बल्कि कई अन्य कृषि पशुओं के दूध का भी उपयोग किया जाता है। तो, उच्च गुणवत्ता वाला पनीर भेड़ के दूध से प्राप्त होता है, कौमिस - घोड़ी से।

विभिन्न प्रजातियों के पशु दूध के लक्षण

दूध नसबंदी जुदाई मूल्य

दूध का प्रकार		अम्लता, ° टी
	शुष्क पदार्थ
भैंस
ऊंट
ज़ेबू दूध

संरचना और गुणों में बकरी का दूध गाय के दूध के सबसे करीब है। यह एक मधुर स्वाद और एक विशिष्ट गंध की विशेषता है। बकरी के दूध में अधिक मोटा, कैल्शियम, फास्फोरस, दूध वसा का फैलाव अधिक होता है।

कैरोटीन की अनुपस्थिति के कारण भेड़ के दूध में एक सफेद रंग होता है, हालांकि विटामिन ए की मात्रा महत्वपूर्ण होती है।

घोड़ी के दूध में एक मीठा, थोड़ा तीखा स्वाद और गंध, अधिक चिपचिपा, एक नीले रंग की टिंट के साथ सफेद होता है। गाय के दूध की तुलना में इसमें कम वसा, प्रोटीन, खनिज होते हैं, इसके प्रोटीन में एल्ब्यूमिन और ग्लोब्युलिन की प्रधानता होती है। दूध विटामिन, विशेष रूप से विटामिन सी (5-7 गुना अधिक विटामिन सी) से भरपूर होता है गाय का दूध). घोड़ी के दूध में जीवाणुनाशक प्रभाव होता है। में मोटा घोड़ी का दूधगोजातीय की तुलना में अधिक फैला हुआ।

गधी का दूध रासायनिक संरचना और ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों के मामले में घोड़ी के दूध से थोड़ा अलग होता है।

गधी का दूध, जब जम जाता है, एक गुच्छेदार थक्का बनाता है, एक उच्च जैविक मूल्य होता है और संबंधित होता है औषधीय उत्पादपोषण।

भैंस का दूध है सुखद स्वादऔर गंध, गाय की तुलना में अधिक चिपचिपा, वसा और SOMO की महत्वपूर्ण सामग्री के कारण।

के लिए ऊँटनी का दूधविशेषता मधुर स्वाद, चिपचिपा स्थिरता, फास्फोरस और कैल्शियम लवण की उच्च सामग्री।

निष्कर्ष

गाय का दूध उच्च पोषण मूल्य की विशेषता है, जो प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, खनिज लवण और विटामिन की इष्टतम सामग्री के कारण होता है, और दूध में घटक जिस अनुपात और रूप में मौजूद होते हैं, वे उनकी अच्छी पाचनशक्ति और आत्मसात करने में योगदान करते हैं। . वर्तमान में, दूध में 200 से अधिक विभिन्न घटक ज्ञात हैं। मुख्य घटकों में पानी, प्रोटीन, वसा, लैक्टोज और खनिज शामिल हैं। दूध में विटामिन, एंजाइम, हार्मोन आदि भी होते हैं। विदेशी पदार्थों में एंटीबायोटिक्स, कीटनाशक, डिटर्जेंट, जहरीले तत्व, रेडियोन्यूक्लाइड्स, एफ्लाटॉक्सिन आदि हो सकते हैं। दूध की रासायनिक संरचना, इसके घटक भागों के फैलाव की डिग्री रासायनिक और निर्धारित करती है भौतिक गुणदूध। दूध और डेयरी उत्पादों को एक ऊर्जा मूल्य की विशेषता होती है जो उत्पाद के पोषण मूल्य को पूरा करता है।

साहित्य

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डेयरी उत्पादों का पोषण मूल्य

डेयरी उत्पादों का पोषण मूल्य प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन, खनिज, एंजाइम और कई अन्य जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों की सामग्री से निर्धारित होता है।

गाय के दूध में कुल प्रोटीन सामग्री औसतन 3.2% के साथ 3.0-3.9% के बीच भिन्न हो सकती है। वे 10 हजार से ऊपर के सापेक्ष आणविक भार वाले विभिन्न अंशों का मिश्रण हैं। मूल रूप से, दो मुख्य समूहों को प्रतिष्ठित किया जाता है: कैसिइन (प्रोटीन के अंश जो दूध को पीएच 4.6 तक अम्लीकृत करने पर अवक्षेपित होते हैं) और मट्ठा प्रोटीन (ऐसे अंश जो अम्लीकृत होने पर घुलनशील अवस्था में रहते हैं)। कैसिइन (α, β, γ और अन्य अंश) कुल प्रोटीन सामग्री का औसतन 79% बनाते हैं, बाकी मट्ठा प्रोटीन होता है, जिसमें β-लैक्टोग्लोब्युलिन और α-लैक्टोएल्ब्यूमिन और इम्युनोग्लोबुलिन प्रबल होते हैं। दूध में कैसिइन कैल्शियम और फॉस्फोरिक एसिड के लवण के साथ एक जटिल परिसर के रूप में होता है। केसीन और मट्ठा प्रोटीन अमीनो एसिड संरचना में कुछ भिन्न होते हैं। तो, मट्ठा प्रोटीन की तुलना में कैसिइन में ग्लूटामिक एसिड थोड़ा अधिक होता है। अत्यंत महत्वपूर्ण आवश्यक अम्ल, सिस्टीन की तरह, मट्ठा प्रोटीन में कैसिइन की तुलना में काफी अधिक होता है।

गाय के दूध में सल्फर युक्त अमीनो एसिड (सिस्टीन के कारण) की थोड़ी कमी होती है। गति 94% है।

प्रोटीन के अलावा, दूध में नाइट्रोजन के गैर-प्रोटीन रूपों की एक छोटी मात्रा (4-10%) होती है, जिसमें लगभग 2% मुक्त अमीनो एसिड भी शामिल है। डेयरी उद्योग में लैक्टिक एसिड उत्पादों और चीज के उत्पादन में मुक्त अमीनो एसिड की उपस्थिति महत्वपूर्ण है, क्योंकि वे लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के लिए पोषण का एक महत्वपूर्ण स्रोत हैं।

दूध वसा में मुख्य रूप से ट्राइग्लिसराइड्स (कुल सामग्री का 98.2-99.5%) होता है। इसके अलावा, दूध वसा में फॉस्फोलिपिड्स (लेसिथिन - 0.08-0.4%, सेफेलिन - 0.07-0.4%, स्फिंगोमेलिन - 0.1%), मुक्त फैटी एसिड (0.02%), और वसा से जुड़े पदार्थ - स्टेरोल्स (मुख्य रूप से कोलेस्ट्रॉल), वसा होते हैं। -घुलनशील विटामिन, कार्बोहाइड्रेट।

मूल रूप से, दूध के लिपिड ट्राइग्लिसराइड्स होते हैं जिन्हें संतृप्त फैटी एसिड (पामिटिक, स्टीयरिक और मिरिस्टिक) के साथ प्रतिस्थापित किया जाता है, मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड (ओलिक) की थोड़ी मात्रा और पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड की एक ट्रेस मात्रा होती है।

दुग्ध वसा में कुछ मुक्त वसीय अम्ल होते हैं। हालाँकि, जब दूध को लाइपेस की क्रिया के तहत संग्रहित किया जाता है, तो ट्राइग्लिसराइड्स का हाइड्रोलिसिस होता है और मुक्त फैटी एसिड की सामग्री बढ़ जाती है, जो प्रतिकूल है, क्योंकि कम आणविक भार वाले फैटी एसिड, जैसे कि ब्यूटिरिक, में एक अप्रिय गंध होती है और गठन में शामिल होती है। डेयरी उत्पादों में एक बासी स्वर की।

दूध लिपिड वसा ग्लोब्यूल्स द्वारा गठित एक स्थिर वसा पायस के रूप में होते हैं, जिसमें लिपिड, प्रोटीन, खनिज होते हैं। गेंदों का आकार मुख्य रूप से 2-6 माइक्रोन होता है।

सामान्य मानक दूध में मुक्त फैटी एसिड प्रति 100 ग्राम वसा में 1 meq से कम होता है। लिपोलिटिक गतिविधि वाले रोगाणुओं के साथ दूध के संदूषण के मामले में, मुक्त फैटी एसिड की सामग्री बढ़ जाती है, और दूध में प्रति 100 ग्राम वसा में 2 meq से अधिक की एकाग्रता में एक बासी स्वाद दिखाई देता है।

डेयरी उत्पाद बी विटामिन और वसा में घुलनशील विटामिन का एक महत्वपूर्ण स्रोत हैं। मुख्य हैं विटामिन बी 2 (राइबोफ्लेविन) और विटामिन ए (β-कैरोटीन सहित)। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि दूध और डेयरी उत्पादों में विटामिन की सामग्री दृढ़ता से (प्रोटीन और वसा से अधिक) मौसम पर निर्भर करती है, या पशुओं के भोजन पर निर्भर करती है। इसलिए, गर्मियों में, हरे चारे के साथ खिलाने पर, विटामिन ए और β-कैरोटीन की मात्रा सर्दियों के स्टॉल फीडिंग की तुलना में 4 गुना (उतार-चढ़ाव की सीमा 13-35 माइक्रोग्राम%) और विटामिन डी - 5-8 गुना बढ़ सकती है। (उतार-चढ़ाव की सीमा 0 04-0.2 माइक्रोग्राम%)। β-कैरोटीन की बढ़ी हुई सामग्री के कारण, गर्मियों का दूध थोड़ा सा होता है पीला रंग. दूध और डेयरी उत्पाद, दुर्भाग्य से, विटामिन सी में खराब हैं। इस संबंध में, कुछ शहरों में दूध पीने से विटामिन सी की पूर्ति होती है।

दूध में मुख्य कार्बोहाइड्रेट लैक्टोज है, और मुख्य कार्बनिक अम्ल साइट्रिक एसिड है। दूध में सूचीबद्ध के अलावा, अमीनो शर्करा जैसे डी-ग्लूकोसामाइन, डी-गैलेक्टोसामाइन, सियालिक एसिड (20 मिलीग्राम% तक), α, डी-ग्लुकुरोनिक एसिड (100 मिलीग्राम% तक), चीनी फॉस्फेट (100 मिलीग्राम तक) मिलीग्राम%)। दूध में लैक्टोज α- (38%) और β- (62%) रूपों में होता है।

दूध के सबसे महत्वपूर्ण ट्रेस तत्व कैल्शियम और फास्फोरस हैं। कैल्शियम और मैग्नीशियम फॉस्फोरिक और साइट्रिक एसिड के लवण के रूप में मौजूद होते हैं। साथ ही, अधिकांश कैल्शियम फॉस्फेट कैसिइन-कैल्शियम-फॉस्फेट कॉम्प्लेक्स के रूप में कैसिइन से जुड़ा हुआ है। फास्फोरस आंशिक रूप से (40%) फॉस्फेट के रूप में होता है, और मुख्य रूप से कैसिइन-कैल्शियम फॉस्फेट कॉम्प्लेक्स और प्रोटीन का हिस्सा होता है।

जिंक, आयरन, कॉपर सहित ट्रेस तत्व प्रोटीन और वसा ग्लोब्यूल्स दोनों से जुड़े होते हैं। इन अंशों के बीच का अनुपात बहुत अस्थिर है।

दूध में अब 100 से अधिक एंजाइम पाए गए हैं, जिनमें ऑक्सीडोरडक्टेस (डिहाइड्रोजनेज, ऑक्सीडेज, पेरोक्सीडेज, पेरोक्साइड डिसम्यूटेज), ट्रांसफरेज, हाइड्रॉलिस (एस्टरेज़, ग्लाइकोसिडेज़, प्रोटीज़), लाइपेस, आइसोमेरेज़ और लिगैस शामिल हैं। के सबसे वे देशी मूल के हैं और स्राव के दौरान स्तन ग्रंथि कोशिकाओं से दूध में गुजरते हैं (इनमें क्षारीय फॉस्फेट, ज़ैंथिन ऑक्सीडेज, प्रोटीज़, आदि शामिल हैं)।

बड़ी संख्या में एंजाइम सूक्ष्मजीवों द्वारा बनते हैं जो दूध दुहने के दौरान, उपकरण, हवा आदि से दूध में प्रवेश करते हैं। दूध की गुणवत्ता पर इन एंजाइमों का प्रभाव हमेशा नकारात्मक होता है। इसलिए, उनकी गतिविधि की एक निश्चित न्यूनतम अनुमति है।

दूध और डेयरी उत्पादकोई आश्चर्य नहीं कि उन्हें उच्च पोषण, जैविक और पोषण मूल्य के उत्पादों के रूप में वर्गीकृत किया गया है। फिर भी हम बात कर रहे हैंसौ से अधिक मूल्यवान घटक, शरीर के जीवन के लिए आवश्यक सभी पदार्थ: प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, खनिज लवण, विटामिन. ये घटक अच्छी तरह से संतुलित हैं, जिससे इसे पचाना आसान हो जाता है। डेयरी विशेष रूप से उपयोगी है बच्चे, गर्भवती, स्तनपान कराने वाली महिलाएं और बुजुर्ग.

- दूध का मूल्यअपने घटकों के इष्टतम संतुलन, आसान पाचनशक्ति और शरीर द्वारा अपनी जरूरतों के लिए सक्रिय उपयोग में निहित है, - रिपब्लिकन साइंटिफिक एंड प्रैक्टिकल सेंटर फॉर हाइजीन, चिकित्सा विज्ञान के उम्मीदवार के खाद्य स्वच्छता की जटिल समस्याओं की प्रयोगशाला के प्रमुख बताते हैं। अल्ला बोंडारुक. - डेयरी उत्पाद हमें ऊर्जा देते हैं, चयापचय प्रक्रियाओं में कोशिकाओं और ऊतकों के "निर्माण" में भाग लेते हैं। दूध प्रोटीन में आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं ( ट्रिप्टोफैन, लाइसिन, मेथिओनिन, लेसिथिनऔर आदि।)। दूध प्रोटीन की पाचनशक्तिअत्यंत उच्च - 98 प्रतिशत। दूध प्रोटीन वसा के चयापचय को नियंत्रित करते हैं, अन्य प्रोटीनों के अवशोषण में मदद करते हैं। दूध प्रोटीन, जैसा कि आप जानते हैं, शरीर को जहरीले पदार्थों से बचाता है। लैक्टोज, या दूध चीनी, शरीर में जैव रासायनिक प्रक्रियाओं के लिए ऊर्जा का स्रोत है, अवशोषण को बढ़ावा देता है कैल्शियम, फास्फोरस, मैग्नीशियम, बेरियम...

दूध

• कैल्शियम जटिल सेलुलर प्रक्रियाओं में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है जिसके परिणामस्वरूप मांसपेशियों का प्रदर्शन होता है। कैल्शियम हृदय गति को भी नियंत्रित करता है। यदि यह खनिज जीवन के पहले 20-30 वर्षों में पर्याप्त नहीं है, तो इससे आंकड़े पर सबसे नकारात्मक प्रभाव पड़ता है, फ्रैक्चर का खतरा बढ़ जाता है।
• दूध में सामंजस्यपूर्ण रूप से संतुलित विटामिन ए, बी 2, डी, कैरोटीन, कोलीन, टोकोफेरोल, थायमिन और एस्कॉर्बिक एसिड.
• गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल के लिए एक अनिवार्य उत्पाद, हृदय रोग, जिगर, गुर्दे के रोग, मधुमेह, मोटापा, तीव्र जठरशोथ।
• दूध सामान्य करता है।
• दूध सृजन में योगदान देता है अम्लीय वातावरणवी आंत्र पथऔर वहां हानिकारक माइक्रोफ्लोरा को दबा देता है।
• जीवन प्रत्याशा बढ़ाने के लिए संतुलित आहार के हिस्से के रूप में दैनिक खपत के लिए अनुशंसित।
• साथ स्तन का दूध जीवन के पहले वर्ष के बच्चे शरीर के सामान्य विकास और विकास के लिए आवश्यक अमीनो एसिड प्राप्त करते हैं।
• दूध के उपयोग के लिए कंट्राइंडिकेशन इसका है असहिष्णुता. यदि यह नहीं देखा जाता है, तो आप प्रतिदिन 500 ग्राम दूध (केफिर, कौमिस या दही), 20 ग्राम खट्टा क्रीम और 100 ग्राम पनीर का सेवन कर सकते हैं।

डेयरी उत्पादों

शुद्ध संस्कृतियों का उपयोग स्टार्टर संस्कृतियों के रूप में किया जाता है। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया (लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोक्की, बल्गेरियाई और एसिडोफिलिक छड़ेंआदि), अल्ला बोंडारुक कहते हैं। - तैयारी की विधि के अनुसार, किण्वित दूध उत्पादों को परिणामी में विभाजित किया जाता है केवल लैक्टिक एसिड किण्वन, और इससे उत्पन्न होने वाले मिश्रित किण्वन- लैक्टिक एसिड और अल्कोहल। पहले समूह में शामिल हैं साधारण और मेचनिकोव दही, किण्वित बेक्ड दूध, एसिडोफिलस दूध . उनके पास खट्टा-दूध का स्वाद है, एक सजातीय बनावट है। दूसरे समूह में शामिल हैं केफिर, कौमिस, एसिडोफिलिक खमीर दूध. इन पेय में तेज खट्टा-दूध का स्वाद होता है (अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड की थोड़ी मात्रा के कारण), जो एक ताज़ा प्रभाव देता है, और गैस के छोटे बुलबुले के साथ स्थिरता विषम बनाता है ...

• लैक्टिक एसिड चिपक जाता है(उदाहरण के लिए, एसिडोफिलिक और बल्गेरियाई), साथ ही साथ यीस्ट एंटीबायोटिक्स बनाते हैं जो आंतों, पैराटाइफाइड, टाइफाइड, पेचिश और ट्यूबरकल बेसिली के साथ-साथ पुटीय सक्रिय सूक्ष्मजीवों को प्रभावित करते हैं।
• खट्टा दूध पीता है, लैक्टिक एसिड और कार्बन डाइऑक्साइड के लिए धन्यवाद, वे भूख में सुधार करते हैं, प्यास पर काबू पाते हैं, गैस्ट्रिक जूस के स्राव को बढ़ाते हैं, क्रमाकुंचन बढ़ाते हैं, किडनी के कार्य में सुधार करते हैं, कई को स्थानांतरित करते हैं मूल्यवान पदार्थ, कैल्शियम सहित।

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