प्राकृतिक के समान स्वाद। प्राकृतिक के समान गंध या भोजन के स्वाद की भावना को कैसे धोखा दिया जाए: वे किस चीज से बने होते हैं और यह क्या है

17 फरवरी 2014

हम में से अधिकांश लोग मानते हैं कि कृत्रिम स्वादों की तुलना में प्राकृतिक स्वाद बेहतर होते हैं, क्योंकि बाद वाले में बहुत सारे रसायन होते हैं।

सच्ची में?

वास्तव में, हम जो कुछ भी खाते हैं, जो कुछ भी हम महसूस करते हैं, जो कुछ भी हमें घेरता है वह सब कुछ रसायनों से बना होता है। चाहे वे प्राकृतिक हों या प्रयोगशाला द्वारा निर्मित, इससे कोई फर्क नहीं पड़ता।

उदाहरण के लिए, लौंग की गंध यूजेनॉल नामक रसायन के कारण होती है। और दालचीनी, जो कि दालचीनी के पेड़ों की आम सूखी छाल है, इसकी सुगंध दालचीनी के यौगिकों से प्राप्त होती है।

सभी स्वादों में कृत्रिम और प्राकृतिक दोनों तरह के रसायन होते हैं। उनके बीच का अंतर केवल इन रसायनों का स्रोत है। प्राकृतिक स्वाद पशु या वनस्पति मूल के उत्पादों के आधार पर बनाए जाते हैं। यहां तक कि प्रयोगशाला में प्रसंस्करण भी इस तथ्य से अलग नहीं होता है कि वे प्राकृतिक हैं। कृत्रिम स्वाद किसी अखाद्य वस्तु से निर्मित होते हैं, जीवित नहीं। उदाहरण के लिए, तेल से, जिसे प्रसंस्करण द्वारा रसायनों में परिवर्तित किया जाता है।

यहां बताया गया है कि खाद्य एवं औषधि प्रशासन प्राकृतिक स्वाद का वर्णन कैसे करता है:

"एक प्राकृतिक स्वाद देने वाला एजेंट है: एक आवश्यक तेल, सार, अर्क, या एंजाइम में आसवन, भूनने, गर्म करने या अपघटन द्वारा प्राप्त उत्पाद। स्वाद में मसालों, फलों, सब्जियों या उनके रस, जड़ी-बूटियों, जड़ों या पत्तियों और अन्य पौधों के उत्पादों से प्राप्त स्वाद होते हैं। मांस, समुद्री भोजन, अंडे, डेयरी उत्पादों के साथ-साथ उनके एंजाइमों से भी स्वादिष्ट गुण प्राप्त किए जा सकते हैं।

कृत्रिम स्वाद की परिभाषा कम है - एक कृत्रिम स्वाद कोई भी पदार्थ है जो प्राकृतिक स्वाद के विवरण में फिट नहीं होता है।

कभी-कभी प्राकृतिक या कृत्रिम अवयवों का उपयोग करके समान स्वाद प्राप्त किया जा सकता है। परिणाम वही होगा, केवल निर्माण की प्रक्रिया अलग है।

तो कृत्रिम स्वादों का उपयोग बिल्कुल क्यों करें? तथ्य यह है कि सिंथेटिक रसायनों का उपयोग करने की तुलना में समान प्राकृतिक रसायनों का उपयोग करना बहुत सस्ता है। उपयोग किए गए कृत्रिम घटक प्राकृतिक की तुलना में अधिक सुरक्षित हैं - उनका परीक्षण और परीक्षण किया जाता है। इसके अलावा, उनका उत्पादन अधिक पर्यावरण के अनुकूल है, उदाहरण के लिए, प्राकृतिक स्वाद के लिए कई वायलेट उगाना।

उदाहरण के लिए, वैनिलिन का अर्क वेनिला के स्वाद और गंध के लिए जिम्मेदार है। प्रकृति में, वानीलिन ऑर्किड से प्राप्त किया जाता है। यह प्रक्रिया बहुत लंबी और महंगी है। इसलिए वैज्ञानिकों ने प्रयोगशाला में कृत्रिम वैनिलिन बनाया।

2006 में, जापानी वैज्ञानिक मेयू यामामोटो गाय के चारे से वैनिलिन निकालने का एक तरीका लेकर आए। इसके लिए उन्हें हार्वर्ड यूनिवर्सिटी में आईजी नोबेल पुरस्कार मिला।

बहुत से लोगों को यह एहसास नहीं है कि प्राकृतिक स्वादों में कृत्रिम स्वादों के समान ही कई रसायन हो सकते हैं। उदाहरण के लिए, कृत्रिम स्ट्रॉबेरी स्वाद बनाने के लिए उपयोग किए जाने वाले रसायनों की मात्रा ताजा स्ट्रॉबेरी में रसायनों की मात्रा के बराबर होती है।

कृत्रिम अंगूर का स्वाद बैंगनी अंगूरों में रसायनों से प्राप्त होता है - न कि लाल या हरे रंग के जिन्हें हम दुकानों में खरीदते हैं। इसीलिए, इस स्वाद वाले उत्पादों में एक समृद्ध बैंगनी रंग होता है (उदाहरण के लिए, मिठाई या कार्बोनेटेड पेय)। इसी कारण से, स्टोर से खरीदे गए अंगूरों में समान विशिष्ट स्वाद नहीं होता है।

कुछ प्राकृतिक स्वाद उनके कृत्रिम समकक्षों की तुलना में बहुत अधिक खतरनाक होते हैं। उदाहरण के लिए, प्राकृतिक रूप से पाए जाने वाले बादाम के स्वाद में साइनाइड के अंश हो सकते हैं। और सोया सॉस जिस कच्चे सोयाबीन से बनता है वह भी जहरीला हो सकता है।

बहुत से लोग खाद्य पदार्थों में मोनोसोडियम ग्लूटामेट जैसे "रसायनों" को शामिल करने के बारे में चिंतित हैं। कुछ लोग सिरदर्द को मोनोसोडियम ग्लूटामेट (चीनी रेस्तरां सिंड्रोम) युक्त खाद्य पदार्थों के अत्यधिक सेवन के लिए जिम्मेदार ठहराते हैं। लेकिन, वास्तव में, ऐसा संबंध एक मिथक से ज्यादा कुछ नहीं है। शोधकर्ताओं का मानना है कि ये लक्षण चाइनीज फूड में ज्यादा नमक के कारण हो सकते हैं।

कृत्रिम रूप से बनाए गए स्वादों का प्राकृतिक स्वादों की तुलना में बहुत अधिक परीक्षण किया जाता है। लेकिन इस तथ्य को उनके पक्ष में केवल एक तर्क माना जा सकता है। आखिरकार, खरोंच से स्वाद बनाने से यह सुनिश्चित होता है कि इसके प्रत्येक घटक ने सुरक्षा परीक्षण पास कर लिया है और उपयोग के लिए अनुमोदित किया गया है।

हमें सुगंध की आवश्यकता क्यों है?

फ्लेवरिंग का उद्देश्य खाद्य उत्पादों को स्वाद और सुगंध प्रदान करना और मौजूदा स्वाद और सुगंध को बढ़ाना है।

जायके के उपयोग की अनुमति देता है:

एक ही प्रकार के उत्पाद के आधार पर ऐसे खाद्य उत्पादों की विस्तृत श्रृंखला बनाएं जो स्वाद और सुगंध में भिन्न हों
स्वाद और सुगंध को बहाल करना, भंडारण या प्रसंस्करण के दौरान आंशिक रूप से खो जाना - ठंड, पाश्चराइजेशन, कैनिंग, एकाग्रता
कृषि कच्चे माल की गुणवत्ता में वार्षिक उतार-चढ़ाव की परवाह किए बिना, खाद्य उत्पादों के स्वाद और सुगंध विशेषताओं को मानकीकृत करने के लिए
उत्पादों के प्राकृतिक स्वाद और सुगंध को बढ़ाएं
कुछ पौष्टिक रूप से मूल्यवान लेकिन स्वादहीन कच्चे माल (जैसे सोया डेरिवेटिव) पर आधारित स्वाद उत्पाद
अप्रिय स्वाद के खाद्य उत्पादों से छुटकारा
उन प्रक्रियाओं द्वारा प्राप्त उत्पादों में स्वाद जोड़ने के लिए जो स्वाभाविक रूप से स्वाद उत्पन्न नहीं करते हैं (उदाहरण के लिए, माइक्रोवेव ओवन में खाना बनाना)।

स्वाद क्या हैं

स्वादों को आमतौर पर प्राकृतिक और कृत्रिम के समान प्राकृतिक में विभाजित किया जाता है।

प्राकृतिक स्वाद

यूएस कोड ऑफ़ फ़ेडरल रेगुलेशन एक प्राकृतिक स्वाद को परिभाषित करता है या प्राकृतिक स्वादके रूप में "आवश्यक तेल, तेल राल, सार, अर्क, प्रोटीन हाइड्रोलाइज़ेट, या भुना हुआ, हीटिंग, या किण्वन का कोई भी उत्पाद जिसमें मसालों, फलों या फलों के रस, सब्जियों या सब्जियों के रस, पोषण खमीर, जड़ी-बूटियों, छाल से प्राप्त स्वाद घटक होते हैं। गुर्दे, जड़, पत्ते या इसी तरह के पौधों की सामग्री, मांस, समुद्री भोजन, मुर्गी पालन, अंडे, डेयरी उत्पाद या किण्वन के माध्यम से उनसे प्राप्त उत्पाद, जिसका आवश्यक कार्य भोजन की संरचना में पौष्टिक होने के बजाय स्वादिष्ट बनाना है। ”

प्राकृतिक स्वाद बेहद महंगे होते हैं और केवल उन मामलों में उपयोग किए जाते हैं जहां प्राकृतिक या कृत्रिम के समान स्वाद विकसित करना संभव नहीं होता है।

प्राकृतिक समान स्वाद

रूस में GOST R 52464-2005 . के अनुसार प्राकृतिक स्वाद के समानएक खाद्य स्वाद है, जिसके स्वाद वाले हिस्से में प्राकृतिक के समान एक या एक से अधिक स्वाद देने वाले पदार्थ होते हैं, जिसमें स्वादिष्ट बनाने वाले पदार्थ और प्राकृतिक स्वाद वाले पदार्थ हो सकते हैं।
अमेरिका में, और अब यूरोपीय संघ में, "प्राकृतिक समान स्वाद" शब्द का प्रयोग नहीं किया जाता है।

एक उदाहरण के रूप में, हम कारमेल के उत्पादन के लिए फलों और बेरी के स्वादों का हवाला दे सकते हैं - खट्टे फल नारंगी, नींबू और अंगूर, साथ ही पुदीना, जिसमें 50% से अधिक प्राकृतिक आवश्यक तेल शामिल हैं; स्ट्रॉबेरी, ब्लैककरंट, आड़ू, खुबानी।

कृत्रिम स्वाद

GOST R 52464-2005 कृत्रिम स्वाद की निम्नलिखित परिभाषा देता है:

कृत्रिम स्वाद- फूड फ्लेवरिंग, जिसके फ्लेवरिंग भाग में एक या एक से अधिक आर्टिफिशियल फ्लेवरिंग पदार्थ होते हैं, उसमें फ्लेवरिंग तैयारी, प्राकृतिक और समान प्राकृतिक स्वाद वाले पदार्थ हो सकते हैं।

सभी स्वाद जो "प्राकृतिक" की परिभाषा के अंतर्गत नहीं आते हैं, उन्हें अमेरिकी खाद्य कानून द्वारा कृत्रिम के रूप में वर्गीकृत किया गया है। कृत्रिम खाद्य स्वादों में कम से कम एक कृत्रिम पदार्थ होता है जो प्रकृति में मौजूद नहीं होता है। यह रासायनिक संश्लेषण द्वारा प्राप्त किया जाता है। कृत्रिम स्वाद अत्यधिक स्थिर, तीव्र और सस्ते होते हैं। उदाहरण के लिए, एक कृत्रिम स्वाद एरोवैनिलॉन (एथिल वैनिलिन) है, जिसका उपयोग दुनिया भर के खाद्य उद्योग द्वारा किया जाता है।

स्वाद किससे बने होते हैं और उन्हें कैसे प्राप्त किया जाता है?

प्राकृतिक खाद्य स्वाद पौधे या पशु मूल के कच्चे माल से भौतिक साधनों (दबाने, निष्कर्षण, आसवन) द्वारा निकाले जाते हैं। पौधों के सूखे चूर्ण (उदाहरण के लिए, लहसुन) को मूल कुचले हुए पौधे से पानी निकालकर या निचोड़ा हुआ रस छिड़काव या उच्च बनाने की क्रिया द्वारा प्राप्त किया जाता है।

मुख्य सुगंधित घटकों की संरचना और उनकी रासायनिक संरचना के अनुसार, प्राकृतिक के समान स्वाद पूरी तरह से प्राकृतिक के अनुरूप होते हैं। उसी समय, घटकों का हिस्सा या यहां तक कि संपूर्ण स्वाद कृत्रिम रूप से प्राप्त किया जाता है। उदाहरण के लिए, वैनिलिन, पैरा-हाइड्रॉक्सीफेनिल-3-ब्यूटेनोन (रास्पबेरी स्वाद के लिए मुख्य सुगंध बनाने वाला घटक) रासायनिक संश्लेषण द्वारा प्राप्त किया जाता है। एंजाइमी प्रक्रियाओं और कुछ सूक्ष्मजीवों के विकास को अनुकूलित और उद्देश्यपूर्ण रूप से प्रभावित करके, उदाहरण के लिए, पनीर, मक्खन, सरसों, सहिजन के स्वाद प्राप्त किए जाते हैं।

धुएँ का स्वाद अक्सर पानी के साथ शुद्ध धुएँ के धुएं को निकालने का परिणाम होता है, इसके बाद अर्क की सांद्रता होती है। वे कई चरणों में प्राप्त होते हैं। सबसे पहले, मांस की परिपक्वता की एंजाइमेटिक प्रक्रियाओं को अनुकूलित करके, मांस के स्वाद के अग्रदूतों की एक महत्वपूर्ण मात्रा प्राप्त की जाती है। फिर, गर्म करके (उबलते और तलने के समान), पूर्ववर्तियों को मांस के स्वाद में बदल दिया जाता है। ऐसे उत्पादों की तीव्रता पारंपरिक तरीके से प्राप्त मांस उत्पादों की तुलना में 20-50 गुना अधिक होती है।

एक कृत्रिम स्वाद सैकड़ों रासायनिक यौगिकों से संश्लेषित किया जा सकता है जो प्राकृतिक स्वादों की नकल करते हैं। कुछ कृत्रिम वेनिला फ्लेवर कागज उद्योग या पेट्रोलियम के अपशिष्ट उत्पादों से बनाए जाते हैं।

प्राकृतिक के समान स्वाद 100% रसायन हैं। किसी भी रासायनिक उत्पाद की तरह, ऐसे स्वादों में अक्सर जहरीली अशुद्धियाँ होती हैं जो यकृत और गुर्दे के कार्य को ख़राब करती हैं, हृदय और श्वसन गतिविधि को रोकती हैं, और चयापचय प्रक्रियाओं को नकारात्मक रूप से प्रभावित करती हैं। आधुनिक शोध ने मानव व्यवहार को प्रभावित करने के लिए कृत्रिम स्वादों की क्षमता को दिखाया है।

अन्य एडिटिव्स के विपरीत, फ्लेवर के अलग-अलग नाम नहीं होते हैं और अंतर्राष्ट्रीय अभ्यास में ई अक्षर द्वारा निर्दिष्ट नहीं होते हैं। आमतौर पर, पैकेजिंग केवल उत्पाद में एक स्वाद की उपस्थिति को इंगित करती है।

सूत्रों का कहना है

मिक्सस्टफ के लिए अनुवाद - एलेक्स मैडनेस

http://ducho2010.livejournal.com/6531.html

लेकिन मैं आपको भोजन के बारे में दिलचस्प बातें और क्या याद दिलाऊंगा: उदाहरण के लिए, क्या आप जानते हैं? लेकिन ऐसा भी होता है . क्या किसी को असली ओलिवियर का नुस्खा पता है? देखना - मूल लेख वेबसाइट पर है InfoGlaz.rfउस लेख का लिंक जिससे यह प्रति बनाई गई है -

इरीना मस्त्रुकोवा, गुणवत्ता विभाग के प्रमुख, वालियो एलएलसी:

फ्लेवरिंग ऐसे पदार्थ हैं जो स्वाद और सुगंध को बढ़ाते हैं। उन्हें खाद्य उत्पादों में ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों - स्वाद और गंध में सुधार करने के लिए जोड़ा जाता है। एक ही प्रकार के उत्पादों के स्वाद की मदद से, विभिन्न, पहचानने योग्य प्राकृतिक स्वाद और फलों, जामुनों, सब्जियों आदि की सुगंध को "असाइन" किया जाता है।

सभी स्वादों को सशर्त रूप से प्राकृतिक यौगिकों (प्राकृतिक स्वाद) और प्राकृतिक पदार्थों की नकल करने वाले पदार्थों में विभाजित किया जा सकता है। पहले प्रकार के फ्लेवरिंग एडिटिव्स को जामुन, फलों, सब्जियों, पौधों से रस, सार या सांद्र के रूप में अलग किया जाता है। प्राकृतिक स्वादों की नकल करने वाले स्वाद प्राकृतिक या कृत्रिम के समान हो सकते हैं। वे कृत्रिम रूप से प्राप्त किए जाते हैं, और इस समूह में योजक प्राप्त करने के तरीके बहुत विविध हो सकते हैं।

प्राकृतिक स्वादों के समान स्वादों की रासायनिक प्रकृति भी बहुत भिन्न हो सकती है। इसमें विभिन्न घटक शामिल हैं, उदाहरण के लिए: आवश्यक तेल, एल्डिहाइड, अल्कोहल, एस्टर और इसी तरह। ऐसे फ्लेवर एडिटिव्स के उत्पादन में, सबसे महत्वपूर्ण बात उन यौगिकों को पुन: उत्पन्न करना है जो उनकी रासायनिक संरचना में उन पदार्थों के समान हैं जो प्रकृति द्वारा बनाए गए स्वाद को बनाते हैं। उनके लिए सभी कच्चे माल बगीचे में नहीं उगाए जाते हैं, कुछ प्रयोगशालाओं में प्राप्त किए जा सकते हैं। लेकिन इसके मुख्य ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों (स्वाद और गंध) के संदर्भ में, एक स्वाद जो प्राकृतिक के समान है, किसी भी तरह से प्राकृतिक से भिन्न नहीं होना चाहिए। प्राकृतिक स्वाद उनके सिंथेटिक समकक्षों की तुलना में अधिक महंगे होते हैं और उनमें उच्च गर्मी, एसिड और अस्थायी स्थिरता नहीं होती है।

डेयरी उद्योग में, फल और बेरी योगहर्ट्स, दही और विभिन्न डेसर्ट के उत्पादन में फ्लेवरिंग एडिटिव्स का उपयोग किया जाता है, और लेबल पर तकनीकी पाठ में स्वाद के प्रकार का संकेत दिया जाता है। पिछले दशक में, दुनिया भर के उपभोक्ता अपने द्वारा खरीदे जाने वाले उत्पादों की संरचना के प्रति बहुत चौकस हो गए हैं। जटिल नामों वाली सामग्री, जिसकी उत्पत्ति एक गैर-विशेषज्ञ के लिए निर्धारित करना मुश्किल है, सवाल उठाती है। यही कारण है कि अंग्रेजी क्लीन लेबल में "क्लीन लेबल" की अवधारणा अधिक से अधिक लोकप्रिय हो रही है: ऐसे उत्पाद जिनमें केवल सरल और समझने योग्य घटक होते हैं। प्राकृतिक, जैसा कि वे कहते हैं।

यूलिया खानखलाएवा, अहमद टी लिमिटेड की ब्रांड मैनेजर:

"यूरोपीय वर्गीकरण के अनुसार, प्राकृतिक के समान एक स्वाद एक रासायनिक संरचना के अनुसार संकलित किया जाता है जो प्राकृतिक पदार्थों की संरचना के साथ मेल खाता है। ऐसे स्वादों को हानिरहित माना जाता है और दुनिया के सभी देशों में खाद्य उद्योग में उपयोग के लिए स्वीकृत हैं।

खाद्य उद्योग में उपयोग किए जाने वाले आधुनिक स्वाद भौतिक, एंजाइमेटिक या सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रक्रियाओं के माध्यम से प्राकृतिक कच्चे माल (सब्जी या पशु मूल) से प्राप्त किए जाते हैं। रूसी संघ में स्वाद की गुणवत्ता और मात्रा को तकनीकी विनियमन TR TS 029/2012 "खाद्य योजक, स्वाद और तकनीकी सहायता के लिए सुरक्षा आवश्यकताओं" द्वारा नियंत्रित किया जाता है। निर्माता को पैकेजिंग पर इन पदार्थों की उपस्थिति का संकेत देना चाहिए।

जायके को पांच प्रकारों में बांटा गया है।

एफटीएनएफ नेचुरल फ्लेवर 95% फल या प्राकृतिक पदार्थ से बना होता है जिसे सीधे फॉर्मूलेशन में नामित किया जाता है, जिसमें 5% अन्य फल या प्राकृतिक पदार्थ मिलाए जाते हैं।

WONF प्राकृतिक स्वाद जैव-तकनीकी रूप से फल, बेरी या अन्य प्राकृतिक पदार्थ से उत्पादित होता है जिसे विशेष रूप से संरचना में निर्दिष्ट किया जाता है, अन्य फलों, जामुनों आदि के साथ, FTNF की तुलना में बड़े अनुपात में।

प्राकृतिक स्वाद FOS जैव-तकनीकी रूप से अन्य फलों या प्राकृतिक पदार्थों से बनाया गया है - अर्थात, इसमें सीधे नाम में इंगित उत्पाद शामिल नहीं है।

प्राकृतिक के समान स्वाद देने वाला एजेंट रासायनिक संरचना के अनुसार बना होता है जो प्राकृतिक पदार्थों की संरचना के साथ मेल खाता है, लेकिन प्राकृतिक पदार्थों के आधार पर नहीं।

कृत्रिम स्वाद विशेष रूप से कृत्रिम पदार्थों से बना होता है, और प्राकृतिक पदार्थों की संरचना को भी नजरअंदाज कर दिया जाता है।

अहमद टी लिमिटेड अपने मिश्रणों में, यह आंशिक रूप से प्राकृतिक स्वादों और आंशिक रूप से समान प्राकृतिक स्वादों का उपयोग करता है, लेकिन कृत्रिम स्वादों का कभी नहीं।

हमारे समय में खाद्य उत्पादों में स्वाद व्यापक रूप से मौजूद हैं। उन्हें हर जगह जोड़ा जाता है, जिसे उत्पाद पैकेजिंग पर पढ़ा जा सकता है। उनका उद्देश्य भी सभी को पता है। भोजन के स्वाद और सुगंध को बेहतर बनाने के लिए इनकी आवश्यकता होती है। लेकिन कुछ ऐसे तथ्य हैं जिनसे कई उपभोक्ता अनजान हैं। उदाहरण के लिए, खराब हो चुके उत्पाद के स्वाद को बदलने के लिए खाद्य स्वादों का उपयोग नहीं किया जाना चाहिए।

इस घटना में कि संदिग्ध बाहरी डेटा वाला उत्पाद आपके हाथ में आ गया है, आपको सावधान रहना चाहिए। हर कोई इस तथ्य के अभ्यस्त है कि सड़े हुए मछली, मांस और अन्य उत्पादों में एक विशिष्ट गंध होती है, लेकिन कभी-कभी निर्माता भौतिक लाभ के लिए धोखा देते हैं। प्राकृतिक समान स्वाद वे हैं जो रासायनिक रूप से प्राप्त किए जाते हैं। उनके लिए धन्यवाद, लाल कैवियार का एक एनालॉग बनाना संभव हो गया, जो वास्तविक की तुलना में कई गुना सस्ता है। यह बिल्कुल मूल के समान ही गंध करता है, स्वाद वही है। केवल ऐसा उत्पाद शून्य है। इसमें विटामिन और खनिज नहीं होते हैं। सब कुछ ठीक हो जाएगा, लेकिन ऐसे दुष्प्रभाव हैं जो समान प्राकृतिक स्वाद का कारण बनते हैं।

सेहत को नुकसान

सबसे बढ़कर, प्राकृतिक-समान स्वाद बच्चों के लिए खतरनाक होते हैं। जब एक बच्चे द्वारा निगला जाता है, तो वे तंत्रिका तंत्र के कामकाज में गड़बड़ी पैदा करते हैं, जो कभी-कभी अपरिवर्तनीय हो जाते हैं। एक वयस्क उनके उपयोग से कम नहीं होता है। लोग तेजी से दिल की धड़कन के साथ उत्पाद के स्वाद और गंध के लिए भुगतान करते हैं, पूरे जीव को कमजोर करते हैं। संशोधित भोजन के दुरुपयोग से व्यक्ति को तुरंत कोई नकारात्मक प्रभाव नहीं दिखता है। केवल धीरे-धीरे खुद को प्रभावित महसूस करना शुरू करें

प्राकृतिक के समान स्वाद। क्यों घबराते हैं लोग इनसे?

स्टोर पर जाते समय इकाइयां उत्पाद की पैकेजिंग पर ध्यान देती हैं। अधिक सटीक रूप से, इस पर छोटे अक्षरों में क्या लिखा है। कई लोगों के लिए, इससे सभी सामग्रियों के नाम देखना मुश्किल हो जाता है। निर्माता करते हैं कोई भी आवर्धक काँच अपने साथ स्टोर पर नहीं ले जाएगा। प्राकृतिक स्वाद के समान स्वाद से स्वास्थ्य को होने वाले नुकसान के विषय पर जनसंख्या सर्वेक्षण के परिणाम अलग हैं। अक्सर, लोग मानते हैं कि वे शरीर को नुकसान पहुंचा सकते हैं और नवजात शिशुओं में अनुवांशिक विकृतियों की घटना को प्रभावित कर सकते हैं। हालाँकि, इस तथ्य की वैज्ञानिकों द्वारा पुष्टि नहीं की गई है, लेकिन अभी तक किसी ने भी इसका खंडन नहीं किया है।

अस्वास्थ्यकर खाद्य पदार्थ खाने से बचने का एक आसान तरीका है। पैकेजिंग पर "प्राकृतिक स्वाद" लेबल देखें। यह सुनिश्चित करेगा कि उत्पाद उच्चतम गुणवत्ता और सुरक्षित है। इसके अलावा, घर का खाना खाना बेहतर है, न कि फास्ट फूड रेस्तरां में। आपको दादी माँ की सभी रेसिपी याद रखनी होगी और स्वादिष्ट तरीके से खाना बनाना सीखना होगा। सीज़निंग को केवल पौधे की उत्पत्ति के कुचल रूप में खरीदा जाना चाहिए। यदि आप पैकेज पर शिलालेख देखते हैं: "मोनोसोडियम ग्लूटामेट", तो आपको ऐसे उत्पाद को खरीदने से मना कर देना चाहिए। ये नियम बेहद सरल हैं। याद रखें: उत्पाद की संरचना का अध्ययन करने में बिताए गए कुछ मिनट आपके स्वास्थ्य को कई सालों तक बचा सकते हैं।

हम सभी को स्वादिष्ट खाना बहुत पसंद होता है, इसलिए खाना चुनते समय हम अक्सर उनके स्वाद गुणों को प्राथमिकता देते हैं। उसी समय, हम इस बारे में नहीं सोचते हैं कि वास्तव में कुछ उत्पादों का समृद्ध स्वाद और सुगंध क्या प्रदान करता है। क्यों, उदाहरण के लिए, घर का बना सॉसेज उन उत्पादों के स्वाद में काफी हीन है जो दुकानों और बाजारों की अलमारियों को भरते हैं? इस प्रश्न का उत्तर काफी सरल है: आधुनिक खाद्य उद्योग अपने उत्पादन में विभिन्न योजकों की एक विशाल विविधता का उपयोग करता है, जिसे स्वाद बढ़ाने, उत्पादों के दीर्घकालिक भंडारण, उनके घनत्व को बढ़ाने आदि के लिए डिज़ाइन किया गया है। फ्लेवरिंग्स सबसे अधिक मांग वाले ऐसे एडिटिव्स में से एक हैं, जिनका उपयोग लगभग हर जगह किया जाता है। MedAboutMe आपको बताएगा कि खाने के स्वाद क्या हैं और क्या ये स्वास्थ्य के लिए कोई खतरा पैदा करते हैं।

एक खाद्य स्वाद एक विशेष योजक है जो उत्पाद को एक या दूसरे नए स्वाद के साथ संतृप्त करता है या मौजूदा को बढ़ाता है। ताजा उत्पादों का अपना स्पष्ट प्राकृतिक स्वाद और सुगंध होता है, जो उनके औद्योगिक प्रसंस्करण के दौरान खो जाता है। यह उत्पादों के स्वाद को फिर से भरने के लिए है कि ऐसे विशेष पदार्थों का उपयोग किया जाता है। हालांकि, जैसा कि वे कहते हैं, स्वाद का स्वाद अलग है। आज, विभिन्न प्रकार के खाद्य योजक हैं जो नियमित रूप से खाने वाले व्यक्ति के स्वास्थ्य के लिए गुंजाइश, लागत, उत्पादन तकनीक और नुकसान के स्तर में भिन्न हैं।

खाद्य स्वादों का आम तौर पर स्वीकृत वर्गीकरण उन्हें "प्राकृतिक", "प्राकृतिक समान" और "कृत्रिम" में विभाजित करने का सुझाव देता है। आइए उनमें से प्रत्येक पर करीब से नज़र डालें:

नाम के आधार पर प्राकृतिक स्वादों को प्राकृतिक कच्चे माल से उस पर भौतिक प्रभाव से बनाया जाना चाहिए। लेकिन इस परिभाषा की व्याख्या में, जैसा कि वे कहते हैं, "हवा के लिए सुधार" है। यदि यूरोपीय संघ के देशों में इस प्रकार के खाद्य योजक प्राकृतिक कच्चे माल के दबाव, आसवन या निष्कर्षण द्वारा प्राप्त किए जाते हैं, तो रूस में प्राकृतिक स्वाद प्राकृतिक कच्चे माल से प्राप्त पदार्थों और एक विशेष स्वाद की तैयारी का एक संयोजन है।
प्राकृतिक के समान स्वाद - ऐसे पदार्थ जिनकी संरचना प्राकृतिक योजक के समान होती है, लेकिन भौतिक साधनों से नहीं, बल्कि प्रयोगशाला स्थितियों में प्राप्त होती है। वे स्वादवादियों द्वारा विकसित किए जाते हैं। उदाहरण के लिए, प्राकृतिक के समान क्रैनबेरी स्वाद प्राप्त करने के लिए, विशेषज्ञ नारंगी, बीच और लैवेंडर के तेल का उपयोग करते हैं। परिणाम एक प्राकृतिक स्वाद है जो इसके गुणों में चयनित एनालॉग के समान है, लेकिन इसके साथ कुछ भी सामान्य नहीं है।
कृत्रिम स्वाद - योजक, जो प्रयोगशाला में प्राप्त स्वाद यौगिक हैं। एक नियम के रूप में, ऐसे पदार्थों का उपयोग करके तैयार किए गए उत्पादों के स्वाद और सुगंध का प्रकृति में कोई एनालॉग नहीं होता है।

पहले से ही ऊपर सूचीबद्ध परिभाषाओं से, यह स्पष्ट हो जाता है कि केवल वे खाद्य योजक जो प्राकृतिक कच्चे माल से प्राप्त होते हैं, मानव स्वास्थ्य के लिए बिल्कुल सुरक्षित हो सकते हैं। उदाहरण के लिए, एक सब्जी से निचोड़ा हुआ रस वाष्पीकरण (आसवन) द्वारा प्राकृतिक प्याज का स्वाद बनाया जा सकता है, जबकि स्ट्रॉबेरी का स्वाद ताजा जामुन दबाकर बनाया जा सकता है। इस तरह के योजक हानिकारक नहीं हैं, लेकिन खाद्य उद्योग के लिए भी फायदेमंद नहीं हैं। यदि खाद्य निर्माताओं के लिए समान प्राकृतिक और कृत्रिम स्वादों का उपयोग करना अधिक लाभदायक है, तो क्या यह उपभोक्ताओं के स्वास्थ्य के लिए खतरनाक नहीं है?

प्राकृतिक-समान स्वाद और कृत्रिम स्वास्थ्य की खुराक के खतरे रसायनज्ञों और डॉक्टरों के बीच अंतहीन बहस का कारण हैं। उत्तरार्द्ध का तर्क है कि इस तरह के खाद्य योजकों से शरीर को होने वाले नुकसान को तुरंत महसूस करना संभव नहीं है। अधिकांश खाद्य पदार्थ जो हम प्रतिदिन खाते हैं, उनमें स्वाद होता है, और शरीर में उनके प्रवेश से बचना लगभग असंभव है। वर्षों से, स्वाद के प्रभाव के अप्रत्यक्ष संकेत देखे जाने लगे हैं। कुछ विद्वानों के अनुसार इनमें शामिल हैं:

मोटे बच्चों और वयस्कों की संख्या में वृद्धि;
क्रोनिक थकान सिंड्रोम और अवसाद की घटनाओं में वृद्धि;
ऑटिज्म से पीड़ित बच्चों की संख्या में वृद्धि;
अल्जाइमर रोग आदि के लिए मध्यम आयु सीमा को कम करना।

यह ध्यान देने योग्य है कि फ्लेवर एकमात्र खाद्य योज्य है जिसकी संरचना का औसत उपभोक्ता पता नहीं लगा सकता है। तो, प्राकृतिक के समान स्वाद में कई रसायन हो सकते हैं जो स्वास्थ्य के लिए हानिकारक होते हैं। उदाहरण के लिए, एथिल एसीटेट, एमाइल एसीटेट और एथिल फॉर्मेट का उपयोग अक्सर उनके उत्पादन में किया जाता है, यकृत के कार्य को बाधित करता है, शरीर में जमा होता है और क्रोनिक थकान सिंड्रोम का कारण बनता है।

सिंथेटिक स्वाद एक विशेष स्वास्थ्य खतरा पैदा करते हैं। उदाहरण के लिए, बेकन फ्लेवरिंग का ऐसा घटक अपने शुद्ध रूप में गियाकोल के रूप में इसकी थोड़ी मात्रा का उपयोग करने पर भी तीव्र नशा पैदा कर सकता है।

स्वाद, उनकी संरचना में अधिक जटिल, भोजन को किसी व्यक्ति में तृप्ति की भावना को बहुत तेजी से प्रेरित करने की अनुमति देता है। यह निष्कर्ष डच वैज्ञानिकों द्वारा किया गया था। इसके लिए एक अध्ययन किया गया जिसमें स्वयंसेवकों के एक समूह को दो अलग-अलग स्ट्रॉबेरी योगर्ट खाने को कहा गया। एक दही में, एक साधारण एक-घटक स्वाद का उपयोग स्ट्रॉबेरी स्वाद प्रदान करने के लिए किया जाता था, दूसरे में, एक पदार्थ जिसमें एक बार में 15 घटक होते थे। यह दूसरा दही था जिसने किसी व्यक्ति में बहुत तेजी से तृप्ति की भावना पैदा की।
अमेरिकी वैज्ञानिकों ने पाया है कि डायसेटाइल, जो कई खाद्य स्वादों का हिस्सा है, अल्जाइमर रोग के विकास से जुड़े बीटा-एमिलॉयड प्रोटीन के नकारात्मक प्रभाव को बढ़ाता है। डायसेटाइल रक्त-मस्तिष्क की बाधा से गुजरने में सक्षम है। इसके अलावा, यह पदार्थ ग्लाइऑक्सालेज़-आई-प्रोटीन के काम में हस्तक्षेप करता है, जो तंत्रिका कोशिकाओं की रक्षा करता है।
बरगंडी विश्वविद्यालय के शोधकर्ताओं ने निष्कर्ष निकाला कि ताजे नाशपाती की गंध लोगों को उनके खराब स्वाद से निपटने में मदद करती है। डेसर्ट चुनते समय यह तरीका सबसे प्रभावी निकला। इसलिए, वैज्ञानिकों के अनुसार, ताजे नाशपाती की गंध एक स्वस्थ मीठे दाँत को भी एक स्वस्थ फल मिठाई को वरीयता देने के लिए उत्तेजित कर सकती है।

परीक्षण करें आपका आहार क्या है और खाने का सही तरीका क्या है? परीक्षा दें और पता करें कि आपको किन गलतियों पर ध्यान देना चाहिए।

जायके की उत्पत्ति के बारे में बहुत सारी बातें हैं। स्वाद प्राकृतिक, प्राकृतिक या सिंथेटिक (कृत्रिम) के समान होते हैं। उनके बीच क्या अंतर है? क्या प्राकृतिक और कृत्रिम स्वाद हानिकारक हैं?

हम इन सभी मुद्दों को स्पष्ट करने का प्रयास करेंगे।

हमें सुगंध की आवश्यकता क्यों है?

जायके के उपयोग की अनुमति देता है:

एक ही प्रकार के उत्पाद के आधार पर ऐसे खाद्य उत्पादों की विस्तृत श्रृंखला बनाएं जो स्वाद और सुगंध में भिन्न हों
. स्वाद और सुगंध को बहाल करना, भंडारण या प्रसंस्करण के दौरान आंशिक रूप से खो जाना - ठंड, पाश्चराइजेशन, कैनिंग, एकाग्रता
. कृषि कच्चे माल की गुणवत्ता में वार्षिक उतार-चढ़ाव की परवाह किए बिना, खाद्य उत्पादों के स्वाद और सुगंध विशेषताओं को मानकीकृत करने के लिए
. उत्पादों के प्राकृतिक स्वाद और सुगंध को बढ़ाएं
. कुछ पौष्टिक रूप से मूल्यवान लेकिन स्वादहीन कच्चे माल (जैसे सोया डेरिवेटिव) पर आधारित स्वाद उत्पाद
. अप्रिय स्वाद के खाद्य उत्पादों से छुटकारा
. उन प्रक्रियाओं द्वारा प्राप्त उत्पादों में स्वाद जोड़ने के लिए जो स्वाभाविक रूप से स्वाद उत्पन्न नहीं करते हैं (उदाहरण के लिए, माइक्रोवेव ओवन में खाना बनाना)।

स्वाद क्या हैं

प्राकृतिक स्वाद

प्राकृतिक समान स्वाद

कृत्रिम स्वाद

GOST R 52464-2005 कृत्रिम स्वाद की निम्नलिखित परिभाषा देता है:

स्वाद किससे बने होते हैं और उन्हें कैसे प्राप्त किया जाता है?

अब तक, एक भी पूर्ण या बनाना संभव नहीं हो पाया हैप्राकृतिक सुगंध के लिए एक हानिरहित विकल्प। उदाहरण के लिए, तथाकथित प्राकृतिक समान स्वादों में 10-15 अवयव होते हैं, जबकि प्राकृतिक स्वाद 200-500 अवयवों से बने होते हैं, जिनमें से कई केवल आणविक अवशेषों के रूप में मौजूद होते हैं। विज्ञान केवल 7-10 मुख्य लोगों की पहचान करने में सक्षम है, जो द्रव्यमान का 80-90% बनाते हैं और मुख्य पहचानने योग्य गंध देते हैं, लेकिन सपाट और मजबूत, बिना बारीकियों के, "रासायनिक", और बाकी, जिसकी संरचना है सुगंध का सबसे मूल्यवान हिस्सा, विज्ञान बिल्कुल भी स्थापित नहीं कर पा रहा है।।