रोटी में माल्ट क्या देता है। सूखी रोटी क्वास। माल्ट के अर्क और बेकिंग में उनका उपयोग

विकास रसोई उपकरणआधुनिक रसोइयों और गृहिणियों के जीवन को बहुत सुविधाजनक बनाया। उसी समय, ऐसे उपकरण दिखाई देने लगे जिनके लिए विशेष खाना पकाने की तकनीक और एक विशेष नुस्खा की आवश्यकता होती है। उदाहरण के लिए, जिसमें किण्वित माल्ट मिलाया जाता है, ब्रेड मशीन जैसे उपकरण में, इसे सामग्री के थोड़े बदले हुए अनुपात के साथ तैयार किया जाता है। यह इस तथ्य के कारण है कि खाना पकाने की प्रक्रिया सानना के साथ-साथ स्वचालित रूप से होती है। जिसमें सादा आटाइसमें ग्लूटेन होता है, जो इसे जल्दी से वांछित स्थिरता प्राप्त करने की अनुमति देता है। लेकिन जो आटा किण्वित राई माल्ट और छिलके वाले आटे का उपयोग करता है, उसकी पूरी तरह से अलग संरचना होती है, जिसे स्वचालित रूप से गूंधना बहुत मुश्किल होता है। इसीलिए ऐसे व्यंजनों को परिष्कृत किया जाना चाहिए, उन्हें आधुनिक घरेलू उपकरणों के अनुकूल बनाया जाना चाहिए।

भट्ठी चयन

यह भी याद रखना चाहिए कि रसोई के उपकरणों के निर्माण में शामिल प्रत्येक कंपनी के अपने विधानसभा मानदंड और पैरामीटर हैं। तापमान व्यवस्था. इसी समय, एक ही निर्माता के उपकरणों के विभिन्न मॉडल भी उनकी विशेषताओं में भिन्न हो सकते हैं। इसलिए आपको प्रत्येक डिवाइस के लिए अलग-अलग रेसिपी चुननी चाहिए। नीचे वर्णित ब्रेड को Delfa DBM-938 ब्रेड मशीन में बेक किया जाएगा।

सामग्री

खाना पकाने के लिए आपको आवश्यकता होगी:

गेहूं का आटा (दूसरी कक्षा) - 500 ग्राम;

राई माल्ट - 35 ग्राम;

छिलका राई का आटा - 100 ग्राम;

सूखा खमीर - 1 चम्मच;

नमक - 1 चम्मच;

चीनी - 1.5 बड़े चम्मच;

गुड़ - 1 बड़ा चम्मच;

पानी - 300 मिली;

जीरा - 3 ग्राम;

बुकमार्क आदेश

जब आटा हाथ से बनाया जाता है, तो जिस क्रम में सामग्री मिश्रित होती है, वह बड़ी भूमिका नहीं निभाती है, हालांकि रसोइये कोशिश करते हैं कि नमक, खमीर और जैसे सामग्री को न मिलाएं। राई माल्ट. ब्रेड मशीन जैसे उपकरण में, आपको उत्पादों को एक निश्चित क्रम में रखना चाहिए, क्योंकि इस तरह से उपकरण आवंटित समय में ठीक से आटा तैयार करने में सक्षम होगा। इसे नियंत्रित करने की आवश्यकता नहीं है। सबसे पहले, कंटेनर में थोड़ी मात्रा में पानी डाला जाता है, जिसमें नमक घुल जाता है। फिर जोड़िए गेहूं का आटा. ऊपर से चीनी डाली जाती है, जिसे थोड़ा सा हिलाया जाता है। उसके बाद राई माल्ट, गुड़ और छिले हुए आटे. इसके बाद, खमीर डालें और पानी डालें।

पकाना

डिवाइस में सभी घटकों को रखे जाने के बाद, इसे मानक बेकिंग के लिए मोड नंबर एक पर सेट किया जाता है। वे क्रस्ट के लिए एक प्रोग्राम भी चुनते हैं, और वजन को 700 ग्राम पर सेट करते हैं। उसके बाद, "प्रारंभ" बटन दबाएं।

एक निश्चित समय के बाद, ओवन बीप करेगा। ऐसे में इसमें जीरा डालना जरूरी है। यदि आटे का रंग बहुत हल्का है, तो आप राई माल्ट डाल सकते हैं, लेकिन केवल में एक छोटी राशि. फिर डिवाइस बंद है और प्रक्रिया के अंत की प्रतीक्षा कर रहा है।

अगर ब्रेड को बेक करने के तुरंत बाद निकाल लिया जाए, तो इसका क्रस्ट सख्त और क्रिस्पी हो जाएगा. हालाँकि, यदि आप इसे तुरंत नहीं निकालते हैं, लेकिन इसे कम से कम बीस मिनट तक खड़े रहने दें, तो यह हवादार और नरम हो जाएगा।

1. आटे को छान लेना चाहिए।

2. पानी का प्रयोग करना चाहिए कमरे का तापमान.

3. जीरे के साथ धनिया का प्रयोग किया जा सकता है।

रोटी पकाने की प्रक्रिया में माल्ट एक अनिवार्य घटक नहीं है, लेकिन राई की रोटी की कुछ किस्मों को इसकी भागीदारी के बिना तैयार करना असंभव है। केवल 30 ग्राम लाल माल्ट रोटी को एक प्राकृतिक छाया, एक विशेष सुगंध देगा और अंकुरित अनाज के सभी उपयोगी गुणों के साथ इसे संतृप्त करेगा।

अपना नुस्खा चुनें

घर के लिए लघु ब्रेड मशीनों की शुरुआत के साथ, कई गृहिणियों ने अपने परिवार के लिए पके हुए ब्रेड की गुणवत्ता और विविधता के बारे में सोचा, क्योंकि स्टोर संस्करण अक्सर आदर्श से बहुत दूर होता है। बेकिंग प्रक्रिया को आसान बनाता है घर की बनी रोटीऔर तथ्य यह है कि सब कुछ आवश्यक सामग्रीआज खरीदा जा सकता है। हालांकि ब्रेड का सबसे ज्यादा इस्तेमाल होता है पारंपरिक उत्पाद: आटा, पानी, खमीर और नमक, आप और अधिक स्वस्थ पकाने की कोशिश कर सकते हैं राई की रोटीमाल्ट के साथ।

माल्ट क्या है और इसकी आवश्यकता क्यों है

अनाज के अंकुरित दानों को पीसकर माल्ट प्राप्त किया जाता है। ज्यादातर राई और जौ से। जौ का उपयोग बीयर बनाने के लिए किया जाता है, और राई का उपयोग रोटी बनाने के लिए किया जाता है। राई माल्ट किण्वित या गैर-किण्वित हो सकता है। पहला लाल रंग की टिंट द्वारा प्रतिष्ठित है, और दूसरा हल्का पीला है। दोनों को प्राप्त करने के लिए, अनाज 4 से 6 दिनों के लिए पानी में पड़ा रहता है, जिसके बाद इसे या तो तुरंत सुखाया जाता है और जमीन (गैर-किण्वित) किया जाता है, या कई दिनों तक 50 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म किया जाता है, और फिर सूख जाता है और उसी तरह जमीन। परिणाम एक गहरे भूरे रंग का किण्वित माल्ट है।

बिल्कुल इस तरह डार्क माल्टसभी में उपस्थित पारंपरिक व्यंजनराई खाना बनाना राई-गेहूं की रोटी. यह रोटी को एक प्राकृतिक गहरा रंग और एक विशिष्ट स्वाद देता है। पेल माल्ट का उपयोग बेकिंग में भी किया जाता है। इसका उपयोग चाय की पत्तियों के शुद्धिकरण के लिए किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप आटे की गुणवत्ता में सुधार होता है। माल्ट किण्वन प्रक्रिया को सक्रिय करता है, आटे को भव्यता, लोच देता है और शेल्फ जीवन को बढ़ाता है। तैयार उत्पाद. आकर्षक सुनहरा भूरा"लाइव" चमक के साथ - यह भी माल्ट की योग्यता है। इसके अलावा, उसके पास सब कुछ है पौष्टिक गुणअंकुरित अनाज, और इसलिए, मानव शरीर के लिए उपयोगी है।

ब्रेड सेंकने के लिए माल्ट का उपयोग कैसे करें

माल्ट सिरप और पाउडर के रूप में उपलब्ध है। किण्वित राई माल्ट अन्य सूखी सामग्री के हिस्से के रूप में प्रति 700 ग्राम आटे में 30-35 ग्राम की दर से मिलाया जाता है। हालाँकि, आप इसका उपयोग करने के लिए किसी अन्य तरीके का उपयोग कर सकते हैं - प्री-ब्रूइंग। इसके लिए निर्दिष्ट मात्रामाल्ट को उबलते पानी के साथ डालना चाहिए, इसके कमरे के तापमान तक ठंडा होने की प्रतीक्षा करें और उसके बाद ही सामग्री को ब्रेड मशीन के लिए एक कंटेनर में डालें।

बोरोडिनो ब्रेड पकाने के लिए, शौकिया, कस्टर्ड, लाल किण्वित माल्ट का उपयोग किया जाता है। यह नुस्खा में सूचीबद्ध है। गेहूं की किस्में: चाय, करेलियन-फिनिश। हल्का माल्ट बनाने के लिए प्रयोग किया जाता है रीगा ब्रेड. बड़े शहरों में, तैयार माल्ट का आटा बिक्री पर पाया जा सकता है। रोटी पकाने के लिए घर पर माल्ट का उपयोग करने के लिए विशेष कौशल की आवश्यकता नहीं होती है, लेकिन प्रत्येक आटा इसके अतिरिक्त ठीक से प्रतिक्रिया नहीं करता है। नतीजतन, नरम लस के आटे के जिलेटिनीकरण में परिवर्तन के कारण एक बहुत मोटा टुकड़ा प्राप्त किया जा सकता है।

से आटा दुरुम की किस्मेंगेहूं को माल्ट की मात्रा में वृद्धि की आवश्यकता होती है। आमतौर पर ब्रेड मशीन से जुड़े व्यंजनों में यह संकेत दिया जाता है आवश्यक राशिएक निश्चित प्रकार की रोटी पकाने के लिए माल्ट। औसतन, अनुशंसित दर आटे की मात्रा के 1.5-2% के बीच होती है। लिक्विड माल्ट कॉन्संट्रेट 1-3% लिया जा सकता है। सच है, इसे प्राप्त करने में कठिनाई होती है, क्योंकि यह एक मौसमी उत्पाद (गर्मी) है। लेकिन आप भविष्य के लिए स्टॉक कर सकते हैं, क्योंकि शेल्फ जीवन 1 वर्ष है। यदि नुस्खा में तरल अर्क के उपयोग की आवश्यकता होती है, तो इसे सूखे माल्ट से बदलना काफी संभव है, लेकिन फिर भी इसे पहले काढ़ा करें।

यह उत्पाद अंकुरित अनाज से प्राप्त किया जाता है। तैयार माल्ट की गुणवत्ता कच्चे माल पर निर्भर करेगी और सही तकनीकउनकी तैयारी। इसलिए, तैयारी करते समय, अनाज को छांटना सुनिश्चित करें, मलबे को हटा दें।

माल्ट की तैयारी में कई चरण होते हैं:

1. एक गहरे बर्तन या कड़ाही में गेहूँ डालें और इसे साफ से भरें पेय जल. समय-समय पर सतह पर तैरने वाले अनाज को हटा दें।
2. 6 घंटे के बाद, पानी निथार लें और गेहूं को 1 घंटे के लिए खड़े रहने दें। उसके बाद, इसे फिर से भरें और प्रक्रिया को 3 बार और दोहराएं।
3. अनाज को एक गहरी प्लास्टिक ट्रे में 35 गुणा 25 सेमी, एक सूती कपड़े से ढका हुआ डालें। गेहूं को पतले तौलिये से ढक दें। बॉक्स को अच्छी तरह हवादार कमरे में 12-14 डिग्री के तापमान पर रखें। अनाज को दिन में 2 बार हिलाएँ और पलट दें। 6 दिनों के बाद, जब गेहूं अंकुरित हो जाता है, तो आप अगले चरण के लिए आगे बढ़ सकते हैं।
4. ट्रे को भविष्य के माल्ट के साथ डालें प्लास्टिक का थैलाया बैग और बैटरी पर रखें। सतह पर एक छेद या वेंट छोड़ना सुनिश्चित करें जिसके माध्यम से हवा स्वतंत्र रूप से गुजरेगी। अगर कुछ समय बाद दाने पर दिखाई दे सफेद साँचाफिर इसे कसकर बंद कर दें प्लास्टिक की चादर. अगर आपको लाल या काला साँचा दिखाई दे, तो बैग को खोलकर उसमें गेहूँ मिला दें।
5. 72 घंटे के बाद माल्ट को हाथ से छांट लें, सारी गुठलियां मैश कर लें। वर्कपीस को 24 घंटे के लिए बैटरी पर छोड़ दें। इस चरण के अंत में, गेहूं एक विशिष्ट गंध छोड़ देगा।
6. अगला, माल्ट को 70 डिग्री तक गरम ओवन में सुखाया जाना चाहिए। ऐसा करने के लिए, इसे बेकिंग शीट पर रखें और ओवन में भेजें। धीमी आग जलाएं और धीरे-धीरे तापमान को वांछित स्तर पर लाएं। हर आधे घंटे में माल्ट को हिलाएं, गांठ तोड़ लें। 10 घंटों के बाद, जब अनाज और अंकुरित अनाज एक विशिष्ट कमी के साथ टूट जाएंगे, तो आप अगले चरण पर आगे बढ़ सकते हैं।
7. माल्ट को 24 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें, फिर इसे अपने हाथों से पीसकर स्प्राउट्स निकाल दें।
8. एक कॉफी ग्राइंडर में अनाज को आटे की अवस्था में पीस लें।

काली रोटी के लिए घर का बना माल्ट 30-40 दिनों के लिए अकेला छोड़ देना चाहिए। जब निर्दिष्ट समय बीत चुका है, तो इसका उपयोग अपने इच्छित उद्देश्य के लिए किया जा सकता है।

तैयार उत्पाद को स्टोर करें ग्लास जारकसकर बंद ढक्कन के नीचे।

हमारे युग से पहले भी, प्राचीन लोग इस तरह के उत्पाद को माल्ट के रूप में जानते थे। उन्होंने अनाज उगाया, अपना अंकुरण हासिल किया और मादक पेय पदार्थों के निर्माण का आधार बनाया। माल्ट की मदद से, आप घर पर क्वास, बीयर और यहां तक ​​​​कि स्वादिष्ट रूप से सिंगल-माल्ट या थ्री-माल्ट व्हिस्की बना सकते हैं। बनाना सीखें उपयोगी उत्पादमदद से चरण-दर-चरण निर्देशफोटो के साथ।

माल्ट किससे बनता है?

के अनुसार पाक तकनीकमाल्ट राई, गेहूं या जौ के अनाज के किण्वन का एक उत्पाद है। आप ओट्स का भी इस्तेमाल कर सकते हैं। अनाज को अंकुरित करके, सुखाकर, पीसकर और उबालकर माल्ट प्राप्त किया जाता है। माल्ट के काढ़े को पौधा कहा जाता है और इसका उपयोग बीयर, क्वास, ब्रेड और कुछ मजबूत मादक पेय बनाने के लिए किया जाता है। अनाज के किण्वन की प्रक्रियाओं के कारण, उनमें डायस्टेस पदार्थ बनता है, जो विभाजित होता है काम्प्लेक्स कार्बोहाइड्रेट्सपर साधारण शर्करा. वे खमीर के साथ बातचीत करते हैं और शराब में बदल जाते हैं।

माल्ट के प्रकार

उत्पाद के निर्माण के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल के प्रकार के अनुसार, राई, गेहूं और जौ माल्ट को प्रतिष्ठित किया जाता है। उत्तरार्द्ध का उपयोग शराब बनाने और मादक पेय बनाने के लिए किया जाता है। गेहूं और राई माल्ट का उपयोग किया जाता है कन्फेक्शनरी व्यवसायऔर बेकरी। गिनती में सक्रिय सामग्री, खाना पकाने के दौरान पौधा में पकड़ा जाता है, निकालने वाले और कम निकालने वाले प्रकारों को प्रतिष्ठित किया जाता है। पहले को अधिक महत्व दिया जाता है क्योंकि यह किण्वन प्रक्रियाओं में सुधार करता है और आपको अधिक प्राप्त करने की अनुमति देता है गुणवत्ता वाला उत्पाद. उदाहरण के लिए, बीयर के लिए माल्ट में उच्च अर्क होना चाहिए, अन्यथा किण्वन शुरू नहीं होगा।

निर्माण की विधि के अनुसार, किण्वित और गैर-किण्वित प्रकारों को प्रतिष्ठित किया जाता है। दूसरा तकनीक में सरल है, यह बिना सरल अंकुरण द्वारा प्राप्त किया जाता है उष्मा उपचार. किण्वन है जटिल प्रक्रियाकच्चे माल से मिलकर उच्च तापमान. इससे दाना लाल हो जाता है, एक अनोखी सुगंध आती है। डार्क बीयर किण्वित उत्पाद के आधार पर बनाई जाती है। ऐसे माल्ट से बनी खट्टी रोटी से अच्छी खुशबू आती है, इसका रंग चमकीला होता है।

फायदा

माल्ट की संख्या है उपयोगी गुण. उसके पास एक उच्च है पोषण का महत्वविटामिन, एंजाइम, कैल्शियम, फास्फोरस, सेलेनियम, मैंगनीज, विटामिन ई और मैग्नीशियम से भरपूर। उत्पाद उच्च प्रोटीन है, इसमें आवश्यक अमीनो एसिड का एक सेट होता है। जौ माल्टरोगों का इलाज करता है जठरांत्र पथ, धनी अघुलनशील फाइबरजो शरीर से अपशिष्ट और विषाक्त पदार्थों को निकालता है। विटामिन बी और ए घावों को भरने में मदद करते हैं, पत्थरों के गठन को रोकते हैं पित्ताशय.

राई और जई के प्रकार के माल्ट प्राकृतिक इम्युनोमोड्यूलेटर हैं। वे सफलतापूर्वक एनीमिया, तंत्रिका और शारीरिक थकावट के संकेतों का सामना करते हैं, उनके पास सामान्य मजबूती और पुनर्स्थापनात्मक गुण होते हैं। इन उत्पादों को पश्चात की अवधि में लिया जाना चाहिए मधुमेह. माल्ट भोजन के उपयोग के लिए मतभेद तीव्र अग्नाशयशोथ, कोलेसिस्टिटिस, गैस्ट्रिटिस, गैस्ट्रिक और ग्रहणी संबंधी अल्सर हैं।

माल्ट कैसे बनाते हैं

उत्पाद निर्माण के चरण लेते हैं लंबे समय तकऔर निर्देशों का सावधानीपूर्वक पालन करने की आवश्यकता है। घर पर या कहीं पर माल्ट कैसे बनाते हैं बियर उत्पादन, फोटो से एक उदाहरण के साथ पता करें:

1. आकार देने के बाद, अनाज को छलनी से छान लिया जाता है। इस प्रकार एक समान अंकुरण प्राप्त होता है। अनाज को पोटैशियम परमैंगनेट के घोल में कुछ घंटों के लिए पानी में भिगोकर या अल्कोहल का उपयोग करके कीटाणुरहित करें।
2. कच्चे माल को कई बार धोया जाता है गर्म पानी 50-55 डिग्री के तापमान के साथ एक कंटेनर में डाल दिया गर्म पानी. इसे हर 7-8 घंटे में बदलना चाहिए, सतह पर तैरने वाले कचरे और अनाज को फेंक देना चाहिए। इस प्रकार यज्ञोपवीत होता है।
3. जैसे ही खोल को अलग करना आसान हो जाता है, और अंकुरित होने लगते हैं, आपको भंडारण के लिए कच्चे माल को रखना होगा।
4. अनाज एक अंधेरे कमरे में तीन सेंटीमीटर परत के साथ एक नम कपड़े से ढके होते हैं। कमरे को 17-18 डिग्री के तापमान और 40% की आर्द्रता पर बनाए रखा जाना चाहिए। हर 6-7 घंटे में कच्चे माल को मिलाया जाता है, हवादार किया जाता है और कपड़े को सिक्त किया जाता है। अनाज को ज़्यादा गरम करने की अनुमति नहीं दी जानी चाहिए, अन्यथा माल्ट सड़ा हुआ और खट्टा हो जाएगा।
5. जब अंकुर दाने के बराबर लंबाई के हो जाते हैं और काटते समय खीरे की महक महसूस होती है तो अंकुरण प्रक्रिया रुक जाती है। कच्चे माल को एक पतली परत के साथ एक गर्म, सूखी जगह में पंक्तिबद्ध किया जाता है और एक हल्के कारमेल के मुरझाने की प्रतीक्षा कर रहे हैं।
6. सुखाने के लिए, 40 डिग्री से अधिक के तापमान वाले ओवन या ओवन का उपयोग नहीं किया जाता है। कच्चे माल की नमी 3.5% से अधिक नहीं होनी चाहिए। दाना सूख जाएगा, मीठा हो जाएगा, हथेलियों में रगड़ने पर आसानी से उखड़ जाएगा। आपको स्प्राउट्स को हटाने की जरूरत है।
7. फिर माल्ट को कुचल दिया जाता है, छान लिया जाता है, सूखे, अंधेरे कमरे में संग्रहीत किया जाता है।
8. अलग से, खट्टा माल्ट अलग किया जाता है, जो किण्वन प्रक्रिया से नहीं गुजरता है। इसे हल्का करने के लिए सूखा होना चाहिएमें भिगोने के अधीन गर्म पानीशिक्षा से पहले लैक्टिक एसिड बैक्टीरियाफिर सुखाकर उबाल लें।

माल्ट रेसिपी

स्वादिष्ट रोटी सेंकने या गुणवत्ता वाला मादक पेय बनाने के लिए, आपको फोटो के साथ निर्देशों का पालन करना होगा। मददगार सलाहमाल्ट के उत्पादन के लिए:

• अनाज पीसने के लिए कॉफी की चक्की या मांस की चक्की का उपयोग करें;
• सिरका या वोदका के साथ कीटाणुशोधन किया जा सकता है;
• रेफ्रिजरेटर में अंकुरित अनाज की भी अनुमति है;
• यदि कच्चे माल का हिस्सा खट्टा है, तो उसे त्याग दें, और बाकी को संसाधित करना जारी रखें;
• खरीदना गुणवत्ता अनाज;
• बियर को सुनहरा बनाने के लिये, मिलायें अलग - अलग प्रकारमाल्ट

• समय: एक सप्ताह।
• सर्विंग्स: 5 व्यक्ति।
• पकवान की कैलोरी सामग्री: 85 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम।
• उद्देश्य: रोटी के आधार के लिए।
• भोजन: रूसी।
• कठिनाई: मध्यम।

रोटी पकाने के लिए स्वादिष्ट माल्ट बनाने के लिए, आपको केवल उच्च गुणवत्ता वाली राई या गेहूं लेने की जरूरत है और जिम्मेदारी से अनाज के अंकुरण और किण्वन के लिए संपर्क करें। परिणामी उत्पाद की लागत बाजार की तुलना में कम होगी, लेकिन इसके निर्माण में काफी समय लगेगा। फोटो के साथ निम्नलिखित निर्देश आपको बताएंगे कि ब्रेड के लिए माल्ट कैसे बनाया जाता है।

सामग्री:

• गेहूं - 1 किलो;
• पानी - 1 एल।

खाना पकाने की विधि:

1. अनाज को कुल्ला, पानी में 12 घंटे के लिए छोड़ दें, एक गीले कपड़े से ढके बेकिंग शीट पर डालें। एक तौलिया के साथ शीर्ष, एक दिन के लिए छोड़ दें।
2. अंकुरित अनाज को कमरे के तापमान पर अंकुरित होने तक अंकुरित करें, परिणामस्वरूप बलगम से कुल्ला करें।
3. तीन घंटे के लिए ओवन में 60 डिग्री पर सुखाएं। एक दिन के लिए धूप में छोड़ दें, फिर ओवन में दो घंटे के लिए रख दें।
4. कच्चे माल को कॉफी ग्राइंडर से पीस लें, ढक्कन के नीचे जार में स्टोर करें।

बियर के लिए

• समय: एक सप्ताह।
• सर्विंग्स: 5 व्यक्ति।
• पकवान की कैलोरी सामग्री: 86 किलो कैलोरी।
• उद्देश्य: पेय के निर्माण के लिए।
• भोजन: रूसी।
• कठिनाई: मध्यम।

बीयर के लिए माल्ट बनाना अधिक कठिन है क्योंकि मुश्किल से मिलने वाली जौ का उपयोग कच्चे माल के रूप में किया जाता है। यह रोटी के लिए उपयुक्त नहीं है, लेकिन इसके आधार पर आपको स्वादिष्ट बियर या क्वास मिलता है। अंकुरण की अवधि में लगभग तीन दिन लगते हैं, यह सब अनाज के कच्चे माल की प्रारंभिक गुणवत्ता पर निर्भर करता है। बिना छिलके वाला जौ केवल क्वास के लिए उपयुक्त है, बीयर के लिए छिलके (बिना भूसी) लेना बेहतर है।

सामग्री:

• जौ - 1 किलो;
• पानी - 1 एल।

खाना पकाने की विधि:

1. अनाज को कुल्ला, 12 घंटे के लिए पानी से ढक दें, बेकिंग शीट पर डालें, अंकुरित होने के लिए छोड़ दें।
2. अंकुरण के तीन दिनों के बाद, कुल्ला, फ्रीज करें।
3. कॉफी ग्राइंडर में पीसें या मीट ग्राइंडर से गुजरें।

• समय: 2 सप्ताह।
• सर्विंग्स: 5 व्यक्ति।
• पकवान की कैलोरी सामग्री: 86 किलो कैलोरी।
• उद्देश्य: व्हिस्की के लिए आधार।
• भोजन: यूरोपीय।
• कठिनाई: मध्यम।

व्हिस्की के लिए कच्चे माल की तैयारी में, एक अनिवार्य प्रक्रिया माल्ट का अंकुरण है, अधिक सटीक रूप से, अनाज। के लिये एल्कोहल युक्त पेयजौ के लिए भी उपयुक्त है। बेहतर है कि सबसे ज्यादा चुने गए कच्चे माल को लें, उन्हें छीलें और सभी खराब अनाज और मस्से को हटा दें। उच्च गुणवत्ता वाला माल्ट प्राप्त करने के लिए, आपको कच्चे माल कीटाणुरहित करना होगा - उन्हें वोदका के साथ इलाज करना होगा।

सामग्री:

• जौ - 1 किलो;
• पानी - 1 एल।

खाना पकाने की विधि:

1. अनाज को पानी के साथ 35-40 डिग्री के तापमान पर डालें, मिलाएँ, मलबा हटाएँ, पानी निकाल दें।
2. फिर से, 10-16 डिग्री के तापमान पर पानी भरें, 70 मिनट के लिए छोड़ दें।
3. एक घोल में कच्चे माल कीटाणुरहित करें (आयोडीन की 30 बूंदें या 2-3 ग्राम पोटेशियम परमैंगनेट प्रति 10 लीटर पानी)। तीन घंटे के लिए छोड़ दें।
4. 1.5 दिनों के लिए हर 6 घंटे में पानी बदलें।
5. एक बेकिंग शीट पर जौ को एक समान परत में डालें, 12-15 डिग्री के तापमान पर छोड़ दें, दिन में एक बार हिलाएं, पानी के साथ छिड़के। अंकुरण 6-7 दिनों तक चलता है जब तक कि अंकुर की जड़ दाने से 1.5-2 गुना लंबी न हो जाए।
6. अनाज सूख जाता है - बैटरी पर या धूप में 3-4 दिनों के लिए। आप 40 डिग्री के तापमान के साथ ओवन का उपयोग कर सकते हैं, हर 2-3 घंटे में हलचल के साथ समय 25-30 घंटे होगा। हल्की व्हिस्की के लिए, कच्चे माल को अतिरिक्त रूप से 80 डिग्री पर ओवन में सुखाया जाता है, जिससे पहले 30-40 मिनट के लिए तापमान बढ़ जाता है। के लिये काली किस्में 105 डिग्री पर 4 घंटे के लिए सुखाएं।

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माल्ट क्या है? यह इस बारे में है प्राकृतिक उत्पादइस लेख में चर्चा की जाएगी। इसका मकसद तो हर कोई जानता है, लेकिन हर कोई नहीं जानता कि इसे कैसे बनाया जाता है और शराब बनाने के अलावा किन क्षेत्रों में इसका इस्तेमाल किया जाता है। तुरंत एक परिभाषा दें यह एक ऐसा उत्पाद है जो खेती वाले पौधों (जौ, गेहूं, मक्का, चावल) के अनाज से प्राप्त होता है।

माल्टोस निकालने का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है खाद्य उद्योगखाना पकाने के लिए विभिन्न व्यंजन, पेय और पेस्ट्री बेकरी उत्पाद. बनाने के लिए भी प्रयोग किया जाता है मजबूत शराब(व्हिस्की)। पाना मुश्किल नहीं है, लेकिन मूल्यवान उत्पादहो सकता है अपने ही हाथों सेघर पर। आज हम माल्ट रेसिपी के बारे में विस्तार से बताएंगे।

संज्ञानात्मक जानकारी

आजकल, बसंत और शीतकाल में जौ का प्रयोग इसके निर्माण के लिए अधिक किया जाता है, लेकिन कभी-कभी इन उद्देश्यों के लिए गेहूँ भी लिया जाता है, विशेष रूप से खाना पकाने के लिए लाइट बियर. चुनाव सीधे आर्थिक मानदंडों और उत्पादित उत्पाद की विविधता पर निर्भर करता है। माल्ट क्या है? यह मुख्य घटक, जिसके बिना क्वास बनाना असंभव है, उच्च गुणवत्ताबीयर, व्हिस्की और ब्रेड।

और सभी उपयोगी एंजाइमों की सामग्री के लिए धन्यवाद जो अमीनो एसिड और मोनोसेकेराइड बनाते हैं। सीधे शब्दों में कहें, माल्टोस चीनी का एक स्रोत है, जो बाद में कार्बन डाइऑक्साइड में बदल जाता है और इथेनॉल. खाना भी देता है सुखद स्वादऔर रंग।

कच्चे माल प्रसंस्करण प्रौद्योगिकी

बीज पहले भिगोने की अवस्था से गुजरते हैं, फिर अंकुरण और सूखते हैं। यह पहली अवधि है जो उत्पाद के उत्पादन के लिए मुख्य है। उचित माल्टिंग बनाने के बारे में है पूर्व शर्त: पर्याप्त आर्द्रता, इष्टतम तापमानऔर ऑक्सीजन। सूजन की प्रक्रिया में, डायस्टेसिस बनता है और

अंकुरण के चरण में, इन तत्वों के निर्माण की प्रक्रिया और भी अधिक गहन रूप से की जाती है: बीज में शुष्क पदार्थ कम हो जाता है, जिसके परिणामस्वरूप माल्टोज, ग्लूकोज और सुक्रोज दिखाई देते हैं। ताजा अंकुरित माल्ट को सुखाया जाना चाहिए, जिसके दौरान यह गहन जैव रासायनिक, शारीरिक और शारीरिक परिवर्तनों से गुजरता है। स्प्राउट्स, जिनका स्वाद कड़वा होता है, इस समय भंगुर और भंगुर हो जाते हैं।

लाभ और अनुप्रयोग

तो, आइए याद करते हैं कि माल्ट क्या है। यह एक अंकुरित, सूखा और कुचला हुआ उत्पाद है अनाज की फसलें. जैसा कि आप समझते हैं, इसके प्रसंस्करण की प्रक्रिया काफी श्रमसाध्य है और इसके लिए विशेष जांच और ध्यान देने की आवश्यकता है। इसके उत्पादन का मुख्य उद्देश्य एंजाइमों का निर्माण है जो प्रोटीन पदार्थों के टूटने के लिए आवश्यक हैं।

रूस में, राई लाल माल्ट बहुत मांग में था। इसका उपयोग शराब बनाने में किया गया है कन्फेक्शनरी उत्पादन, रोटी पकाते समय और पेय (क्वास, बीयर) तैयार करने के लिए। इस उत्पाद का किण्वित (लाल) रूप किसी भी व्यंजन को देता है समृद्ध स्वाद, बढ़िया सुगंधऔर भूरा रंग। रोटी के लिए लाल माल्ट आटे की गुणवत्ता में सुधार करता है, आटे को अधिक लोचदार बनाता है, और पके हुए माल की संरचना नरम, झरझरा, मसालेदार और हवादार होती है।

यह वास्तव में पारिस्थितिक है शुद्ध उत्पादशेल्फ जीवन में वृद्धि तैयार भोजनऔर मानव शरीर पर लाभकारी प्रभाव। इसमें विशेष पदार्थ होते हैं जो कार्बोहाइड्रेट और वसा के अवशोषण को धीमा कर देते हैं, और रक्त प्लाज्मा में शर्करा के स्थिरीकरण को भी प्रभावित करते हैं। इसके अलावा, माल्ट समृद्ध है खनिज पदार्थ(सेलेनियम, जस्ता, मैंगनीज, क्रोमियम, मैग्नीशियम), जो इंसुलिन उत्पादन के नियमन में शामिल हैं।

घर पर माल्ट बनाना। कच्चे माल की तैयारी

यदि आप उच्च गुणवत्ता प्राप्त करना चाहते हैं और पूरा उत्पादफिर देखना सुनिश्चित करें दिखावटअनाज, 90% अंकुरण के साथ। कम अंकुरण वाले ताजे कटे हुए कच्चे माल को कभी न लें। टूटी हुई, खराब और छूटी हुई वस्तुओं को हटा दें क्योंकि वे आपके माल्ट को खतरनाक बैक्टीरिया से दूषित कर सकते हैं।

भिगोने की अवस्था

इन उद्देश्यों के लिए, केवल अच्छा शुद्ध पानी ही उपयुक्त है। इसका तापमान लगभग 8-10 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए। अब आप एक कच्चा लोहा (तीन लीटर मात्रा) का बर्तन लें और उसमें एक लीटर राई डालें। इतना पानी डालें कि दाने ऊपर तैरने लगें और हर छह घंटे में इसे बदल दें। हर बार जब आप तरल बदलते हैं, तो अनाज को पानी के बिना एक घंटे के लिए छोड़ दें ताकि वह "साँस" ले सके (सुनिश्चित करें कि यह बहुत गीला नहीं है, अन्यथा यह खराब रूप से अंकुरित होगा)।

याद रखें: एक समान तापमान पर +15 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं भिगोने से अच्छा परिणाम. इस प्रक्रिया की अवधि एक दिन तक हो सकती है। तापमान जितना कम होगा, सोखना उतना ही लंबा होगा। प्रक्रिया के अंत को निम्नानुसार परिभाषित किया गया है: यदि अनाज झुकता नहीं है, चुभता नहीं है, टूटता नहीं है और आसानी से छेदा जाता है, तो आप अंकुरण के लिए आगे बढ़ सकते हैं।

अंकुरण

हम बेकिंग शीट के नीचे एक सूती कपड़े से ढकते हैं, और उस पर कच्चा माल बिछाते हैं। कपड़े से ढक दें। हम दिन में कई बार मिलाते हैं और +12 ... + 15 ° C का निरंतर तापमान बनाए रखते हैं। साथ ही, स्प्रे बोतल का उपयोग करके इसे रोजाना पानी से स्प्रे करें। प्रक्रिया में पांच दिन लगते हैं। अंतिम दिन में, अनाज को सिक्त करने की आवश्यकता नहीं होती है।

शिथिलता

किण्वन चार दिनों तक रहता है। हम ट्रे को कच्चे माल के साथ एक बैग में विसर्जित करते हैं और इसे गर्म बैटरी पर डालते हैं। हम बंद नहीं करते। जैसे ही आप मोल्ड की उपस्थिति को नोटिस करते हैं सफेद रंग, बैग को बंद कर दें, जब गहरा लाल या काला दिखाई दे, तो खोलें और मिलाएँ। सुस्ती के अंत में, मोल्ड की उपस्थिति और एक अजीबोगरीब गंध सामान्य है। निर्दिष्ट समय के बाद, माल्ट को स्थानांतरित किया जाता है (गांठों को अलग करें) और एक दिन के लिए सुखाया जाता है।

सुखाने

यह प्रक्रिया काफी लंबी है - इसमें लगभग 10 घंटे लगते हैं। हम उत्पाद को बेकिंग शीट पर फैलाते हैं, इसे ओवन में डालते हैं और धीरे-धीरे तापमान को 70 डिग्री सेल्सियस (1 घंटे के भीतर) तक बढ़ाते हैं। फिर हर 30 मिनट में इस द्रव्यमान को मिलाएं और इसे तोड़ लें। सुखाने का अंत सूखे अंकुर और जड़ों द्वारा निर्धारित किया जाता है, जो आसानी से टूट जाना चाहिए।

पिसाई

दिन के दौरान उत्पाद को रेफ्रिजरेट करें, स्प्राउट्स को छान लें और हटा दें। आटे की अवस्था में कॉफी ग्राइंडर या ब्लेंडर में पीस लें। घर माल्टकसकर बंद कंटेनर में 30 दिनों के लिए स्टोर करें। यह वह समय है जब उत्पाद के स्वाद को संतृप्त होने में समय लगता है। एक लीटर राई से बाहर निकलने पर, 700 जीआर।

रोटी के लिए माल्ट कहाँ से खरीदें?

माल्ट को थोक या खुदरा दोनों ऑनलाइन और नियमित दुकानों में सस्ती कीमत पर खरीदा जा सकता है। निर्माता के आधार पर 600 ग्राम की लागत 70-100 रूबल से हो सकती है। इसका उपयोग पैकेज पर दिए निर्देशों के अनुसार किया जाना चाहिए। माल्ट क्या है, यह कैसे उपयोगी है और यह किन उद्देश्यों के लिए आवश्यक है, यह अब सभी जानते हैं।