كم من الوقت يستغرق وصول النادل؟ الطريقة اليابانية لصنع الشاي. هنا كوكتيل

وصفات لبعض الأطباق مشروب فيتامين يتطلب: 1 ليمون ، 1.5 لتر مياه معدنية، 4 مكعبات ثلج. يُقطع الليمون جيدًا ، ويُوضع في قدر ، ويُهرس المزيج بملعقة ، ويُسكب 1.5 لتر من المياه المعدنية ، ويُحرَّك ، ويُضاف مكعبات الثلج ، ويُصفى. اتضح

وصفات للأشخاص الذين ولدوا تحت علامة Sagittarius Snacks السجق بالبطاطس والبيض 200 جرام نقانق ، 250 جرام بطاطس ، 250 جرام مايونيز ، 5 بيضات ، 100 جرام مخلل ، 2 بصل ، 250 جرام مايونيز ، 1 ملعقة كبيرة. ل. زبدة وملح حسب الرغبة. 1. يقطع البصل ويقلى في الزبدة

وصفات للأشخاص الذين ولدوا تحت علامة Capricorn Snacks Mackerel مع الجبن 700 جرام من الماكريل ، 200 جرام من الجبن ، 2 فلفل حلو ، 2 طماطم طازجة 70 جرام زيت نباتي، 2 ملعقة كبيرة. ل. بسكويت مطحون ، قليل من البقدونس ، 1 بصل ، ملح و

وصفات للأشخاص الذين ولدوا تحت علامة أكواريوس سناكس أسماك متنوعة 4 بيضات و 40 جرام زبدة و 40 جرام سلمون و كافيار سمك الحفش، 1 علبة اسبرط ، 100 جرام سمك مملح ، 100 جرام سمك مسلوق، 1 مخلل خيار. 1. في إعداد طبق السمك ، يتم استخدامها في المقام الأول

وصفات للأشخاص الذين ولدوا تحت علامة Pisces Snacks Volzhskaya Solyanka 600 غ طازجة أسماك النهر، 2 بصل ، 2 خيار مخلل ، 2 طماطم ، 0.5 كوب مخلل برقوق ، 2 ملعقة كبيرة. ل. زيت نباتي، ورقة الغار، 0.5 ليمون ، 30 غرام خضار ، ملح حسب الرغبة. 1. تنظيف السمك و

الغرض من تجهيز قاعة المطعم لخدمة الزائرين هو خلق نظافة كاملة وراحة وتنظيم واضح للخدمة فيها. تشمل عملية تجهيز القاعة للخدمة: تنظيف المبنى ، وترتيب الطاولات ، وتغطيتها بالمفارش ، واستلام الأطباق وأدوات المائدة ، وإعداد الطاولات ، والإعداد الشخصي للنادل للعمل. التدبير المنزلي اليومي طابق التجارةيشمل تهوية الغرفة والتنظيف الرطب للأرضيات والأثاث وعتبات النوافذ وما إلى ذلك. في حالة وجود سجاد على أرضيات الصالة ، يتم استخدام المكانس الكهربائية وأشياء أخرى لتنظيفها. معدات ميكانيكيةمما يسهل عمل عمال النظافة.

توضع الجداول في خطوط مستقيمة أو في نمط رقعة الشطرنج ، وتشكل مجموعات مناطق منها ، مفصولة عن بعضها البعض بواسطة ممرات رئيسية بعرض لا يقل عن 2 متر وممرات مساعدة بعرض 1.5 - 1.2 متر. توضع كل طاولة على هذه المسافة من المجاورة التي من شأنها أن توفر الدخول المجاني إليها للزوار والنوادل عندما تكون القاعة محملة بالكامل. لا يمكنك وضع الطاولات في خط مع الباب الأمامي. يجب فصل الطاولات والألواح الجانبية والكراسي عن الجدران على مسافة 10-20.

بالقرب من مجموعة الطاولات المخصصة للنادل ، يجب وضع طاولات جانبية إضافية للنوادل. عند ترتيب الكراسي ، من الضروري التأكد من أن مقاعدهم ليست تحت الطاولة. يتم وضع الكراسي بذراعين حتى مفرش المائدة المنخفض. عند استخدام الموائد المستديرة ، من الضروري الانتباه إلى حقيقة أن الكراسي تقع بين أرجل الطاولات.

بعد ترتيب الأثاث ، يتلقى رئيس النوادل ، مقابل إيصال ، الأطباق وأدوات المائدة وأغطية المائدة اللازمة للخدمة في غرفة الخدمة والبياضات وفقًا لعدد الطاولات. يتم نقل الألواح ، وتغطيتها بفرملة يدوية ، من الخدمة إلى القاعة ، وتوضع على الألواح الجانبية وطاولات المرافق في أكوام من 10 إلى 12 قطعة ، وكؤوس النبيذ ، والأكواب ، والأكواب - على صواني مغطاة بمنديل. تُستخدم أحيانًا عربات النادل لتوصيل كميات كبيرة من الأطباق. قبل تقديم الطاولات ، يجب على النادل مراجعة الأطباق وأدوات المائدة والزجاج المستلمة للتأكد من جودة الغسيل والعيوب. قبل تقديم الطاولات ، من الضروري المسح بفرملة اليد وتلميع الأطباق وأدوات المائدة والزجاج والكريستال.

عند مسح الزجاج ، تؤخذ ساق الزجاج باليد اليسرى ، ملفوفة بجزء من المنشفة ، وبمساعدة باقي المنشفة ، يتم مسح الزجاج من الداخل والخارج باليد اليمنى. لا تنفخ على الأواني الزجاجية واستخدم المناديل المستعملة للمسح. عند مسح الألواح ، يتم لفها حول طرف المنشفة باليد اليسرى ، ويتم تثبيت باقي المنشفة باليد اليمنى ويتم مسح اللوحة ، ودسها. يتم مسح الشوك والملاعق والسكاكين بالتناوب ، مع أخذ عدة شوكات مع أحد طرفي المنشفة في اليد اليسرى ، ويتم مسح كل جهاز مع باقي المنشفة باليد اليمنى بشكل منفصل. بياضات المائدة - يتم تخزين مفارش المائدة والمناديل والمفارش اليدوية في خزانة جانبية ، بعد معاينتها قبل إعداد الطاولات. إذا كان مفرش المائدة ، المنديل مكوي بشكل سيئ ، مع وجود بقع وثقوب ، يتم إعادتها إلى غرفة الكتان.

في عملية الصيانة ، غالبًا ما يتعين عليك تغيير منافض السجائر. يتم ذلك على النحو التالي: يأخذ النادل منفضة سجائر نظيفة ، ويذهب إلى الطاولة ، ويغطي بها منفضة سجائر متسخة ويزيلها من الطاولة بحركة واحدة ، ويمسكها بكلتا يديه ؛ بعد ذلك ، يرفع يديه بعيدًا عن الضيوف ، يزيل المنفضة العلوية النظيفة ويضعها على المنضدة ، ويحمل المنفضة المتسخة بعيدًا. يمنع تنظيف منافض السجائر في الصالة.

يجب أن يفي إعداد الجدول بالمتطلبات التالية:

• تتوافق مع نوع الخدمة - الإفطار والغداء والعشاء ؛ الامتثال لقائمة الوجبات الخفيفة والوجبات والمشروبات المقدمة ؛ كن جماليًا - يتم دمجه مع شكل الطاولة ولون مفرش المائدة والمناديل (مع شكل طيها) والداخلية العامة للقاعة ؛
• يعكس الهوية الوطنيةوالتوجيه الموضوعي لمشروع القاعة ، وما إلى ذلك ، ترتيب جميع عناصر التقديم وفقًا للقواعد.

الأواني الفخارية الجميلة والأنيقة وأدوات المائدة وأغطية المائدة جودة عاليةتزيين الطاولة والقاعة بأكملها ، وخلق جو احتفالي مهيب ، وراحة وإلى حد ما تساهم في الشهية.

قواعد الخدمة العامة

يتم إعداد الجدول بالتسلسل: غطاء الطاولة بمفارش المائدة ؛ خدمة لوحة أجهزة الخدمة تقديم الأطباق الزجاجية (الكريستالية) ؛ وضع المناديل ترتيب الأجهزة للتوابل والمزهريات بالورود. بعد تجهيز صالة المطعم للخدمة ، يُعطى النادل وقتًا للتحضير الشخصي ، أي. يجب على النادل التحقق من توفر جميع الملحقات التي يحتاجها. من أهم ملحقات النادل هي فرملة اليد. يجب أن تكون فرملة اليد ناعمة أو بيضاء أو منقوشة بمنشفة مقاس 35-80 سم ونظيفة ومكواة جيدًا. الغرض من هذه المنشفة هو حماية يديك من الاحتراق عند تقديم الأطباق الساخنة ، وذلك لمنع اتساخ أصفاد البدلة. يمكنك أيضًا تلميع الأطباق باستخدام فرملة اليد. لا ينبغي بأي حال من الأحوال استخدام فرملة اليد لتنظيف الفتات من على الطاولات أو استخدامها كمنديل لمسح يديك.

يجب أن تكون مكابح اليد النظيفة دائمًا مع النادل: في يده أو على يده أو على خزانة جانبية أو طاولة خدمات. في العمل اليومي ، يجب نشر فرملة اليد للنادل ، وطيها بطول النصف وتكون على اليد اليسرى. يحظر وضع فرملة اليد في جيبك أو أخذها تحت ذراعك ، وضعها على كتفك.

يشرف النادل الرئيسي على رؤساء عمال النوادل ، ويضع جدولاً لخروج النوادل والموظفين الآخرين للعمل ويراقب تنفيذه ؛ يوزع أقسامًا منفصلة من القاعة بين الفرق ووصلات النوادل ويخصص عددًا معينًا من الطاولات لخدمتهم ، ويضمن اتصالًا واضحًا بين الإنتاج وقاعة التداول ؛ يراقب صحة إصدار الأطباق الجاهزة وتصميمها ؛ إصدار نماذج الفواتير ضمن التقرير ، وتدوين أرقامها ، والشيكات في نهاية اليوم ، السجل الذي يجمعه النادل ، والذي يشير إلى أرقام ومبالغ الفواتير ، ويوافق على هذا السجل للتحويل إلى أمين الصندوق.

يحق لرئيس النادل ، في حالة مخالفة النوادل لقواعد الخدمة ، عدم السماح لهم بالعمل أو إخراجهم منه ، وإبلاغ مدير المطعم بذلك ؛ في حالة الإجازة أو التسجيل غير الصحيح وجبة جاهزةأعده إلى الإنتاج ، واطلب بديلًا أيضًا إذا لم يعجب الزائر الطبق المطلوب أو الطبق الجانبي أو الصلصة. في عمله ، يقوم النادل بإبلاغ مدير المطعم ويفي بجميع تعليماته المتعلقة بخدمة زوار المطعم.

عملية خدمة عملاء المطاعم

يبدأ اجتماع زوار المطعم عند الباب الأمامي ، حيث يتم استقبالهم من قبل بواب يرتدي الزي الرسمي - زي وقبعة وقفازات بيضاء. في الردهة ، يخرج العاملون في غرفة المعاطف للقاء الضيوف ويأخذون ملابسهم الخارجية من الضيوف ويمنحونهم شيكات ذات علامة تجارية.

ثم يمكن للزوار أمام المرآة تنظيف أنفسهم. عند مدخل ردهة المطعم ، يستقبل رئيس النادل الضيوف ، الذي يرحب بهم أيضًا ويرافقهم إلى طاولة مجانية. إذا تغيب النادل الرئيسي لأي سبب من الأسباب ، يتم تنفيذ هذه الوظائف من قبل رئيس عمال النوادل. عند دعوة الزائرين لشغل مقاعد على الطاولة ، يجب ألا يغيب عن البال أن المرأة يجب أن تجلس على الجانب الأيمن من الرجل ، وعند التقديم ، يجب أن تقدم الأطباق أولاً.

يجب على النادل الذي يقترب من الطاولة أن يحيي الضيوف حسب وقت الزيارة بكلمات "صباح الخير" أو "مساء الخير" أو " مساء الخير". إذا جلس الضيوف على الطاولة التي اختاروها ، فلا يُسمح بتقديم أماكن أخرى لهم ، ولا يُسمح بتغيير المقاعد. في المساء ، من الممكن شغل أماكن خالية على الطاولة حيث يجلس الزوار بالفعل ، فقط بعد منحهم الإذن للنادل الرئيسي. في النهار (من 12 إلى 17) ، عندما يتم تقديم العشاء ، يتم شغل المقاعد الفارغة على الطاولات.

يحدث أحيانًا أنه في قاعة المطعم ، يصطدم الزائر والنادل ببعضهما البعض. في هذه الحالة ، يدعو النادل الزائر للذهاب أولاً. عند أخذ الطلب ، يجب أن يقف النادل بجانب الضيف ، إذا أمكن ، على الجانب الأيمن منه ، دون لمس الطاولة ، الكرسي (كرسي بذراعين) ، دون الانحناء بالقرب من الضيوف. يتم عرض القائمة مفتوحة في الصفحة الأولى على الجانب الأيسر. إذا كان هناك عدة أشخاص جالسين على الطاولة من قبل شركة واحدة ، يتم تقديم القائمة إلى الأكبر منهم.

عند مقابلة الزائرين وتلقي الطلبات وتقديم الطعام ، يجب على النادل اتباع قواعد الآداب المقبولة. لذا ، إذا كانت هناك امرأة من بين الضيوف ، فعليك مساعدتها على الجلوس على الطاولة ، واستبدال الكرسي. يتم تقديم القائمة لأول مرة إلى أكبر النساء سناً. بعد الانتظار بضع دقائق على الجانب ، يجب أن تسألها بأدب عما إذا كانت بحاجة إلى مساعدة في اختيار قائمة الطعام. إذا طلب الضيوف المشورة بشأن الطبق الذي يختارونه ، فيجب على النادل أن يأتي لمساعدتهم على الفور ، في محاولة لمراعاة أذواق الزوار. إذا لم يعبر الضيف عن رغبته في المساعدة ، ينصح النادل بالانتظار بصبر.

إذا سأل الضيف النادل: "ما هو لذيذ اليوم؟" - يجب ألا تجيب أبدًا: "لدينا كل شيء لذيذ". عند التوصية بطبق معين للزائر ، يجب على النادل أن يتحدث عنه بكفاءة. استساغةوميزات الطبخ. بعد تلقي طلب تخصصات الطهييأخذ النادل طلبًا لمنتجات النبيذ والفودكا ، ولكن في نفس الوقت يجب أن يكون مستعدًا لمساعدة الضيوف في اختيار النبيذ للمقبلات الباردة والدورتين الأولى والثانية ، إلخ.

يحتاج النادل إلى معرفة ليس فقط مجموعة النبيذ في البار تمامًا ، ولكن أيضًا جودتها وميزاتها ، وعلى وجه الخصوص ، يوصي بمهارة بأنواع معينة من النبيذ جنبًا إلى جنب مع الأطباق المطلوبة. يمكن لأمر من الزائر أن يأخذ النادل وقائد فريق النوادل ومن الشركات الكبرىأو مجموعات - maitre d '. يتناسب الطلب مع دفتر الحسابات من نسختين ، نسخة كربونية. يجب أن تؤخذ الأوامر بعناية شديدة لمنع سوء الفهم. بعد قبول الطلب ، يجب تكراره للضيف للتحقق ، لتوضيح وقت تقديم الطبق ، إلخ. في حالة جلوس عدة زوار على الطاولة بشكل منفصل ، يجب على النادل الاقتراب من كل منهم وفتح حساب منفصل. في نهاية الطلب ، يجب عليك ، بالإضافة إلى النبيذ ، تقديم الفاكهة أو المياه المعدنية.

بعد قبول الطلب ، يتلقى النادل أطباق المقبلات الباردة في الخدمة ويقوم بالطلب. ثم يذهب إلى المتجر الساخن ويطلب أطباق ساخنة. وفقط بعد ذلك يكسر الشيكات على ماكينة الصراف الآلي لتلقي منتجات البوفيه. عادة ، عند طلب الدورات الثانية (الساخنة) ، يقوم النادل بعمل طلب لأطباق الحلوى ، حتى يتمكن الطهاة من التحضير المنتجات الضروريةأو المنتجات شبه المصنعة. ثم في الوقت المناسب للتقديم ، سيستغرق طهيها وقتًا أقل بكثير. عند استلام الأطباق المطلوبة من المطبخ ، يجب على النادل الانتباه إلى تصميمها ودرجة حرارتها وما إلى ذلك. إذا رأى ، عند تقديمه لأطباق متطابقة ، أن أحدهما جيد والآخر مزخرف بشكل سيئ ، أو أن أحد الأطباق يبدو أصغر حجمًا أو وزنًا ، فلا ينبغي للنادل قبولهما. من الضروري استدعاء النادل الرئيسي أو مدير الإنتاج وتصحيح أوجه القصور. يحظر قبول الأطباق المزينة أو المحروقة أو المبردة بلا مبالاة من الموزع.

تُباع منتجات النبيذ والفودكا من البوفيه في زجاجات أو على الصنبور في أواني ، مع طلب فردي - 50-100 جرام من الشراب في كوب. عند تناول الكحول و المشروبات الغازيةيجب على النادل الانتباه إلى درجة حرارة الوجبة. يتم نقل المنتجات الواردة في البوفيه إلى القاعة على صينية مغطاة بمنديل. يقدم النادل أولاً وقبل كل شيء المياه المعدنية ومياه الفاكهة ، حيث يقوم بفك الزجاجات على الطاولة الإضافية (خزانة جانبية) ، ويمسح العنق بمنديل ، ويصب المشروب في أكواب بإذن من الضيوف (يخدم النساء أولاً) . يجب أن يقف النادل على الجانب الأيمن من الضيف ، ممسكًا بالزجاجة في يده اليمنى بحيث يكون ملصقها في مواجهة الضيف.

بعد المشروبات ، يتلقى النادل المقبلات الباردة ، والمقبلات الساخنة ، والشوربات ، والأطباق الساخنة الثانية ، ثم الحلوى ويقدمها على التوالي. عند تلقي المقبلات الساخنة ، يهتم النادل بنظافة الأطباق ، ووجود حُبَيْبات على أكوام من صانعات الكسرولة والمناديل ، أو على مقابض المبردات أو مقابض مقالي مقسمة مطوية في مثلث. يعد ذلك ضروريًا لحماية اليد اليسرى للضيف من الحروق التي يمسك بها الأطباق من المقبض أثناء تناول الطعام.

يتم تحرير الأطباق الساخنة الثانية من الإنتاج في أواني معدنية في جزء واحد أو أكثر أطباق انتقائيةفي الكباش والمقالي وكذلك أطباق البورسلين والسيراميك.

يمكن بيع الأطباق الجانبية والصلصات بشكل منفصل عن المنتج الرئيسي ، والأطباق الجانبية الساخنة - في الأطباق المعدنية ، والباردة - في البورسلين.

يتم تحديد الفترات الفاصلة بين استلام وتسليم الأطباق المختلفة من قبل النادل والزائر بالاتفاق. كقاعدة عامة ، يبدأ الغداء بمقبلات. مجموعة المقبلات الباردة متنوعة للغاية ويمكن تقسيمها إلى باردة وساخنة. يتم تقديم الأطباق بشكل جميل مع اللحوم الباردة باستخدام الخضار والفواكه الطازجة. يتم تقديم المقبلات الباردة ، بالإضافة إلى الأطباق الأخرى ، على الطاولة حسب التسلسل المنصوص عليه في قواعد القائمة. إذا طلب الضيف عدة وجبات خفيفة وأطباق ، ويشمل الطلب أيضًا الزبدة و الخضروات الطازجة، ثم يجب تقديم الزبدة والخضروات على الفور وتركها على المائدة حتى نهاية الوجبة ، ويجب إزالتها من المائدة (بموافقة الضيوف) قبل تقديم الحلوى. لذلك ، على سبيل المثال ، طلب الضيف الكافيار المحبب وسمك السلمون بالليمون والخضروات الطازجة والزبدة. يتم تقديم الطلب بالتسلسل التالي: الكافيار الحبيبي والزبدة والخضروات الطبيعية والسلمون.

أثناء الخدمة اليومية ، يتم تقديم جميع الأطباق الباردة مع طبق جانبي وسلطات على الجانب الأيسر من الضيف ، والأطباق الباردة بدون طبق جانبي (جبن ، نقانق) أو مع كمية قليلةمقبلات (الرنجة أو الإسبرط بالبصل) أو الهلام أو أطباق محشوة, سمك مملحوفن الطهو السمك - على اليمين. يتم تقديم جميع الأطباق الموضوعة على الجانب الأيسر من الضيف بواسطة النادل باليد اليسرى ، وعلى الجانب الأيمن من الضيف - باليد اليمنى.

يتم إحضار المقبلات الباردة على صينية مع الأواني التي سيتم استخدامها وتوضع على طاولة المرافق. في حالة طلب السمك ، يجب استخدام سكين وشوكة للوجبات الخفيفة ، وليس سكين وشوكة سمك.

في الأطباق التي تحتوي على وجبات خفيفة ، يضع النادل أدوات المائدة للتخطيط. ثم ، بإذن من الضيوف ، يقدم وجبات خفيفة على طاولة الطعام. في الوقت نفسه ، يجب أن نتذكر أن الوجبات الخفيفة في الأطباق الطويلة توضع بالقرب من وسط الطاولة ، وفي الأطباق السفلية (على سبيل المثال ، في الصواني) - أقرب إلى حافة الطاولة.

توضع أوعية السلطة وأوعية الكافيار وقوارب المرق على طبق فطيرة. إذا تم طلب عدة أنواع من الوجبات الخفيفة ، يتم وضعها على الطاولة في نفس الطبق الذي أحضرت فيه. عند طلب كمية كبيرة مجموعة متنوعة من الوجبات الخفيفةيتم وضع نوعين أو ثلاثة أنواع على الطاولة ، ويتم وضع الباقي على أطباق الوجبات الخفيفة ويتم تقديمه للزوار أثناء عملية الخدمة. هناك ترتيب ثابت يتم فيه تقديم المقبلات. أولاً ، يتم تقديم وجبات خفيفة من الكافيار والأسماك (مملحة قليلاً ، مسلوقة ، سمك مشوي ، متبل ، إلخ). ثم سلطات السمك وأخيرا وجبات خفيفة من اللحوم- لحم الخنزير ، واللسان ، والفطائر ، والدواجن ، واللحوم ، والسلطات النباتية ، إلخ.

المقبلات الساخنة

عند تقديم الوجبات الخفيفة الساخنة (في أحواض مقسمة) ، توضع على أطباق وجبات خفيفة ساخنة مغطاة بمناديل ورقية حتى لا تنزلق المقالي. إذا كانت قائمة الطلب تحتوي على وجبات خفيفة من الأسماك واللحوم ، فعندئذٍ بعد الوجبات الخفيفة ، يتعين على النادل استبدال طبق الوجبات الخفيفة والجهاز.

الحساء والمرق

الحساء حار وبارد. وفقًا لطريقة التحضير ، يوجد حساء واضح (مرق) ، حشو حساء (shchi ، بورشت ، ملح ، إلخ) ، وهريس على شكل (حساء القرنبيط ، دجاج ، طرائد ، إلخ). تتكون مجموعة منفصلة من حساء الفاكهة والتوت. يتم تقديم جميع أنواع الحساء ساخنة ، باستثناء الحساء كفاس الخبز، مغلي الشمندر ، إلخ. يسكب النادل الحساء الذي يتم إحضاره إلى القاعة في أوعية على الطاولة الإضافية بمساعدة ملعقة سكب في أطباق خزفية ومرق وحساء هريس - في أكواب مرق. يجب تسخين الأطباق والأكواب العميقة إلى درجة حرارة 65-70 درجة مئوية.يسكب الحساء بالترتيب التالي. يقوم النادل بإزالة الغطاء من وعاء الحساء بفرملة يد ويضعه بالجانب الخارجي لأسفل حتى لا يلطخ المنديل أو طبق العشاء الصغير المعد مسبقًا. ثم يأخذ طبقًا عميقًا ساخنًا ويضعه في غرفة طعام ضحلة. في نفس الوقت ، يتم الاحتفاظ بملعقة السكب بالقرب من الطبق قدر الإمكان حتى لا ينسكب الحساء ، ويجب أن يتدفق الطبق العميق مع الوعاء. عند الانسكاب ، لا يتم رج الحساء ، ولكن يتم توزيع الدهن والقشدة الحامضة بالتساوي على السطح ، إذا كان الطبق الأول متبلًا به ، ثم ضعه جزء كثيفحساء وبعد ذلك صب المرق. عند التقديم ، يتم تقديم الملعقة ، إذا لم يتم وضعها على الطاولة مسبقًا ، على طبق قائم.

يتم تقديم المرق والحساء الصافي في أكواب مرق ، والتي عادة ما يتم حشوها في المصنع. يجب وضع الكوب على الصحن مع المقبض إلى اليسار. توضع الملعقة على صحن أو على منضدة على يمين الضيف. يتم تقديم المرق مع قطع الخبز المحمص أو فطيرة أو دور ربح على طبق فطيرة يوضع على يسار الكأس مع المرق. يمكنك تقديم بيضة (مسلوقة أو مغلفة) أو عجة. عند البدء في العمل بأمر ما ، يجب على النادل الامتثال قواعد عامةتقنيات الخدمة ، وكذلك التسلسل المقبول لتقديم الوجبات الخفيفة الباردة والساخنة والوجبات والمشروبات.

يجب تقديم خدمة الضيوف بسرعة ، دون ضوضاء أو ضجة. يجب ألا تزيد مدة انتظار الخدمة عن 15-20 دقيقة (حتى يتم تقديم الأطباق الباردة). يجب أن يكون النادل قادرًا على وضع الأطباق وأدوات المائدة أمام الضيف بدون ضوضاء وحركات سلسة وبترتيب معين.

يستخدم المطعم ثلاث طرق لتقديم الوجبات الخفيفة والوجبات:

• "لتنفيذ" (بالطريقة الفرنسية) - مع نقل الطبق المطلوب إلى أطباق الضيف بمساعدة أجهزة خاصة;
• "على الطاولة" - بالطريقة الروسية - مع ترتيب الأطباق المطلوبة (عدة وجبات في طبق واحد) طاولة الطعام;
• التحويل الأولي للوجبات الخفيفة والأطباق على أطباق الضيوف على طاولة إضافية أو جانبية (طريقة اللغة الإنجليزية).

تقديم الأطباق "لتنفيذها" - تُستخدم هذه الطريقة للخدمة العادية اليومية أو ، على سبيل المثال ، في مأدبة مع خدمة شاملة. تتضمن تقنية الصيانة "في حالة النفاد" العمليات التالية:

• على الأطباق التي يتم إحضارها من المطبخ ، يضع النادل أدوات للتبديل (ملاعق ، شوك ، ملاعق ، ملاقط) ، بينما يجب أن تبرز مقابض الأجهزة على جانب الطبق - الملعقة أكبر قليلاً من الشوكة ، ومع استراحة
• يطوي فرملة اليد أربع مرات ويضعها على راحة اليد اليسرى (تغطي طرف الكم بنهاية فرملة اليد) ؛ يجب توجيه مقابض الأدوات نحو الضيف ؛
• يضع بيده اليمنى طبقًا فوق فرملة اليد وجبة خفيفة باردةوالأجهزة.
• عند تقديم طبق ساخن بأصابع اليد اليمنى ، يأخذ طبقًا بيضاويًا معدنيًا من خلال فرملة اليد ويضعه على يده اليسرى ، بعد أن سبق أن نشر منديلًا عليه ، بينما يجب أن تدعم أصابع اليد اليسرى الطبق من أقل؛
• يقترب من الضيف من الجانب الأيسر ، ويدفع الساق اليسرى للأمام قليلاً ؛
• يميل الطبق قليلاً ، ويجعله أقرب إلى طبق الضيف بحيث تكون حافة الطبق فوق حافة اللوحة ، دون لمسها ؛
• إذا قام الضيف نفسه بنقل الطعام إلى طبقه ، فإن النادل يعيد يده اليمنى الحرة إلى الخلف ، وينحني عند المرفق خلف ظهره ؛
• إذا قام النادل بنفسه بوضع الأطباق على أطباق الضيف ، فإنه يأخذ الجهاز بيده اليمنى بحيث يتم إمساك الملعقة من المنتصف من الأسفل بإصبعه الوسطى ، ومقبض الشوكة ممسك بنهايات السبابة. (من الأسفل) والإبهام (من أعلى) الأصابع. في هذه الحالة ، يجب أن تستقر أطراف مقابض الجهاز على راحة اليد (عند قاعدة الإصبع الخنصر والإصبع الصغير) وثني الأسنان.

تسلسل تنظيف الطاولة

عند استبدال الأطباق وأدوات المائدة المستخدمة لضيف واحد ، على سبيل المثال ، بعد تناول وجبة خفيفة من السمك قبل تناول اللحم ، يضع النادل طبقًا نظيفًا للوجبات الخفيفة على الطاولة الإضافية ويضع سكينًا للوجبات الخفيفة وشوكة عليها بشكل متقاطع. بعد إعداد طبق وجهاز نظيفين ، يتأكد النادل من انتهاء الضيف من تناول الطعام وجبة سمك خفيفة، وبعد ذلك يأخذ صحنًا بجهاز بيده اليمنى ، ويقترب من الضيف من الجانب الأيسر ويزيل اللوحة والأجهزة المستخدمة بيده اليسرى ، ثم يقترب فورًا من الجانب الأيمن ويده اليمنى يضع طبقًا نظيفًا بأجهزة أمام الضيف بحيث تكون السكين مواجهة للمقبض جهة اليمين والشوكة جهة اليسار.

توجد مقابض الجهاز على اللوحة ولا تستلقي عليها. أولاً ، يضع النادل الطبق على المنضدة أمام الضيف. الضيف نفسه يضع أدوات المائدة على الطاولة. عند تقديم طبق بجهاز واحد (شوكة أو سكين أو ملعقة) ، يقوم النادل بنقل الجهاز من الطبق إلى المائدة.

عند تقديم الأطباق بدون أدوات المائدة ، يأخذها النادل عبر فرملة اليد الموجودة على اليد اليسرى في كومة ويضعها على الطاولة على الجانب الأيمن من الضيف. إذا كنت بحاجة إلى حمل صفيحة نظيفة بين الضيوف ، فمن الأفضل إمساكها بزاوية "على الحافة" ، ثم تدويرها إلى وضع أفقي. يجب أن يكون الإبهام الذي يحمل اللوحة في اليد على حافته.

بعد جمع الأطباق وأدوات المائدة المستخدمة ، يقوم النادل الموجود على الطاولة المساعدة بتنظيفها من بقايا الطعام ، وجمعها في طبق منفصل. يقوم بفرز أدوات المائدة ، ووضعها على طبق آخر (سكين إلى سكين ، وشوكة إلى شوكة ، وملعقة إلى ملعقة) ، ثم يأخذها على الفور إلى الحوض. عند تقديم خدمة لمجموعة من الضيوف ، يمكن للنادل إزالة 8-10 أطباق وأدوات مائدة في وقت واحد ، باستخدام إحدى طرق "نفاد الطعام" لجمع الأطباق.

يقترب النادل من الضيف من الجانب الأيمن ، بيده اليمنى يأخذ منه اللوحة المستخدمة مع الجهاز وينقلها إلى يده اليسرى. يجب أن يقع الجزء السفلي من اللوحة على حافة راحة اليد وأن يمتد السبابة إلى اليمين ، ويجب أن تستقر الحافة العلوية لجانب اللوحة على قاعدة الإبهام. بعد ذلك يقترب النادل من ضيف آخر من اليمين ، ويأخذ منه الطبق بالجهاز بيده اليمنى وينقله إلى يده اليسرى بحيث يكون أسفل اللوحة الأولى ، ويستقر على راحة اليد ويدعمه الوسطى ، البنصر والإصبع الصغير. بيده اليمنى ، ينقل النادل أدوات المائدة من الطبق العلوي إلى الطبق الثاني وينقل باقي الطعام هناك بسكين أو شوكة.

يتم طي الشوك والملاعق بشكل متوازٍ ، والمقابض إلى اليمين. يتم وضع شفرات السكاكين أسفل الشوك والملاعق بشكل عمودي عليها ، مع وضع المقابض في مواجهتك. يضع النادل الطبق التالي على الإبهام والجانب الآخر من الطبق الأول ، وينقل أدوات المائدة ويحول بقايا الطعام إلى الطبق الثاني السفلي بنفس الطريقة كما في اللوحة السابقة. ثم ينتقل إلى الضيوف التاليين ، ويكرر نفس العمليات كما في اللوحة السابقة وأدوات المائدة. يجب حمل كومة الألواح المجمعة من خلال دعمها باليد اليمنى.

يمكن إزالة الأواني الفخارية وأدوات المائدة المستعملة باستخدام عربة متحركة. من الأسهل (الأكثر موثوقية) تنظيف الأطباق من بقايا الطعام وفرز أدوات المائدة ووضعها عليها.

عند الاستبدال أكواب مرقالنادل يأخذ الصحن مع الكأس و ملعقة التحليةاليد اليمنى (على الجانب الأيمن) وتتحول إلى اليد اليسرى. يضع الكوب الثاني مع الصحن والملعقة فوق الأول.

يأخذ النادل الكأس الثالثة بيده اليمنى ويأخذها ممسكًا بكأسين في يده اليسرى وواحد في يمينه. عند تنظيف أربعة أكواب أو أكثر ، يضع النادل الأكواب والصحون بشكل منفصل في أكوام على صينية على خزانة جانبية ويأخذها بيده اليسرى.

كؤوس نبيذ مستعملة ، كؤوس يضعها النادل على صينية مغطاة بمنديل ، ويأخذها بيده اليسرى. إذا كنت بحاجة إلى إزالة عدد كبير من كؤوس النبيذ ، فمن الأنسب أن يقوموا بهذا العمل معًا: أحد النادل يحمل صينية ، والآخر يضع كؤوسًا وأكوابًا عليها ويمسكها من منتصف ساقه. بعد تقديم الحلوى ، يجب على النادل أن يسأل الزائر إذا كان بحاجة إلى أي شيء إضافي. إذا أجاب الضيف بالنفي ، يقوم النادل بإعداد فاتورة على النماذج المرقمة المستلمة من أمين الصندوق أو رئيس النادل قبل بدء يوم العمل. الفاتورة مكتوبة بشكل مقروء من نسختين ، تشير إلى اسم النادل ، والتاريخ ، والمبلغ (مع قائمة بجميع الأطباق والمشروبات المطلوبة وأسعارها) ويتم تقديمها مقلوبة على صينية صغيرة أو صحن على اليد اليسرى.

إيفجيني فيسيلوف ،

طاه مطعم

فورتي بيلو

يهيمن إلى أقصى حد تغذية بسيطة، والسبب عادي - الرغبة في تقليل تكلفة الطبق. إذا تحدثنا عن الاتجاهات العالمية ، فهي موجودة الآن في كثير من الأحيان أطباق مألوفةالخامس شكل غير عادي، على سبيل المثال ، باتيه جيلي اليوسفي. بالطبع ، لم يقم أحد بإلغاء دور أطباق المصممين الشيقة في التقديم ، ولكن هنا مرة أخرى نعود إلى قضية التكلفة.

بالأمس في التقديم - جميع أنواع الاختلافات حول موضوع تزيين الروبيان وشرائح الدجاج مع سلطة مختلطة ، إلخ.

أنا أتابع ما هي المفاجآت رينيه ريدزيبي, فيران أدريا, نوبو ماتسوهيساوغيرهم من الرؤساء مطاعم أجنبية، ما هي الأطباق التي تظهر في السوق وما يقدمه مصنعو المعدات الجديدة.

يرسم الطهاة أفكارًا لأطباق جديدة من كتب الطبخوأثناء السفر إلى بلدان ومدن أخرى ، وفي بعض الأحيان تكفيهم رحلة إلى سوق البقالة

2. "الكتابة اليدوية" للطاهي

طاه مطعم

"بقعة ضوء"

كل طاهٍ له أسلوبه الخاص ، الذي يلتزم به ، أو رؤية المؤلف للتقنيات الحالية. هناك أطباق تكفي فيها الأطباق البيضاء الكلاسيكية ، وهناك أطباق تتطلب عرضًا تقديميًا أصليًا.

أنا حقا أحب ما يفعلونه جرانت أشاتسو رينيه ريدزيبي. في رأيي ، هناك فكرة مثيرة للاهتمام وهي استخدام طابعة ثلاثية الأبعاد للعمل مع الشوكولاتة.

3. أطباق المؤلف

طاه مطعم

"الحي اللاتيني"

الاتجاه الرئيسي هو تقديم أطباق المؤلف غير القياسية أو المصنوعة خصيصًا لأطباق معينة. في هذه الحالة ، من المهم جدًا احترام نظام الألوان.

لم يعد من المناسب صب الصلصة فوق الطبق بأكمله قبل التقديم ، وكذلك الجمع بين عدد كبير من النكهات المختلفة.

يمكنك إقناع الضيف بتغيير قوام الأطباق. في رأيي ، فكرة مثيرة للاهتمام هي توفير المكونات ، والتي من خلالها يقوم الضيف بتجميع الطبق بنفسه ، واختيار ما يحبه.

من بين الطهاة الذين من الممتع مشاهدة أعمالهم ، سأذكر أدريان كويتغلاسو هيستون بلومنتال. من بين المؤسسات ، أخصص مطعم Arzak في سان سيباستيان.

4. نظرية عجلة الألوان

طاه مطعم

جديد ومناسب - تقديم منتج واحد ، ولكن بأشكال مختلفة. أفكار شيقة للغاية مبنية على التركيبة الصحيحة من الألوان عند استخدام مكونات مختلفة. من المهم استخدام نظرية عجلة الألوان (لون المواسم الأخيرة أخضر).

لم تعد الخدمة على اللوح الخشبي أو الخشب أو العناصر غير الصالحة للأكل ذات صلة. أيضا ليس عصري جدا. أطباق ملونةحيث يوجد أكثر من 3-4 ألوان (ماعدا الحلويات).

يمكن أن ينبهر الضيف بطبق عادي ، للوهلة الأولى ، إذا رويت قصته أو نص فرعي مخفي. على سبيل المثال ، يوجد في قائمتنا طبق السمان و بطينات الدجاجأسيوط. يقع المطعم في مكان يطل على عين الطائر ، وقد أدى هذا القرب من الطيور إلى دفع فكرة إنشاء هذا الطبق غير العادي.

يمكن رؤية أفكار مثيرة للاهتمام لتقديم الأطباق من طهاة من فنلندا والدنمارك وفرنسا وإسبانيا وإستونيا والدول الآسيوية.

5. توازن الشكل والمحتوى

أليكسي بيرزين ،

طاه مطعم

"Grand European Express"

أحاول إظهار التنوع اللامحدود لإمكانيات الطهي ، بما في ذلك الاعتماد على البيانات العلمية. تتكون القائمة من منتجات بسيطة مفهومة تعكس أذواق وتفضيلات غالبية المستهلكين. أنا ألتزم بالمبادئ الأساسية للطبخ الياباني - هذه هي الطبيعة والبساطة الأنيقة والتوازن في الشكل والمحتوى.

تتطلب الاتجاهات الرئيسية عرضًا أصليًا و تصميم جميل(يجب أن يبدو الطبق على شكل تركيبة - طبق جانبي ، عدة صلصات ، زخرفة) ، منتجات عالية الجودة وتركيباتها الصحيحة المثبتة ، الطعام السريعوأسعار ديمقراطية.

أيضًا ، تشمل الاتجاهات الرئيسية التقديم المذهل والقدرة على صنع مكونات معقدة من مكونات بسيطة. أطباق مثيرة للاهتمام. أحاول أن يكون الطبق معقدًا ومتعدد المكونات ومشرق في العرض وفي نفس الوقت يظل ديمقراطيًا.

تملي الدول الإسكندنافية وإسبانيا الآن الموضة في فن الطهو وهي في القمة. إذا تحدثنا عن الطهاة الذين أركز عليهم ، فهذا بالتأكيد بالتأكيد أندريه تشانغ. في أطباقه يستخدم أساليب جديدة فقط ، مكونات عالية الجودةو المنتجات الموسمية. في كثير من الأحيان لا يكون لديه حتى وصفة جاهزة ، يمكن أن يولد طبق قبل 10 دقائق من تقديمه للضيف. في الوقت نفسه ، لا يزال السعر في المتناول.

6. جودة المنتج

ميخائيل سيماجين

طاه مقهى مخبز

"مخبز"

أنا أعتمد في المقام الأول على جودة المنتج ، على التقديم الأصلي، لتوليفات النكهة الصحيحة التي أثبتت جدواها.

يوجد اليوم في موسكو اتجاهان: إما أن يقوم الطهاة بنسخ المأكولات أو تقديم الطعام من الخارج ، أو اتباع رغبات الضيوف الذين يمليون علينا ما يريدون تناوله. لا يهتم المستهلك بالوجبات الجديدة أو المأكولات الجزيئية ، كل شيء يتجه نحو البساطة ، نحو جودة المنتج. الضيف مهتم بالمنتجات الجديدة. السعر مهم أيضًا ، لكنهم يهتمون به بالفعل في المقام الثاني (بدأوا في مقارنته مع المطاعم الأجنبية).

في عالم فن الطهو ، كل شيء يتغير بسرعة كبيرة ، كل شيء دوري ، والأزياء يمكن أن تعود. أستطيع أن أقول بثقة شيئًا واحدًا فقط: بغض النظر عن الاتجاه السائد في العالم الذي يمكن تتبعه ، لن أطبخ الحشرات.

يوجد الآن الكثير من الطهاة الرائعين ، خاصة في إسبانيا. إنهم "يلعبون" جيدًا مع الأطباق ، ويفكرون في كل التفاصيل. هناك أيضًا معدات مثيرة للاهتمام ، على سبيل المثال ، شواية فيديو سوس تسمح لك بالطهي درجات الحرارة المنخفضة.

مكسيم ريجكوف ،

طاه مطعم

بولانر براوهاوس موسكو بافيليتسكي

مطلب الوقت هو فقط مكونات طبيعيةتجنب استخدام المواد المضافة والصبغات والحفاظ على الطعم الطبيعي وفوائد المنتجات الموسمية.

لإثارة إعجاب ضيف ، عليك تلبية توقعاته - والأشخاص الذين تمتلئ حياتهم بالمخاوف والأفعال يريدون الحصول على طعام محلي الصنع وصحي ولذيذ. يتم تحضير وجبات مذهلة فتح النارلديهم طعم لا يضاهى.

7. "طعم الطفولة"

شيف العلامة التجارية لسلسلة Varenichnaya رقم 1

ومقهى "كومبوت"

الآن أكثر وأكثر شعبية من الروس و أطباق أوكرانيةالتي نتذكرها منذ الطفولة. أحب مطبخ أوديسا - إنه خليط أفضل التقاليدالمأكولات الروسية والأوكرانية واليهودية والفرنسية والإيطالية والبولندية والمولدافية. في أوديسا ، المدينة الساحلية ، كان هناك الكثير من الناس ، كل شيء مسلوق في وعاء واحد وشكلوا مطبخًا ملونًا بشكل لا يصدق.

سأطلق على الاتجاه الجديد استخدام المنتجات النادرة التي لم يستخدمها أي من الطهاة من قبل. بالنسبة لي ، كان الاكتشاف هو الرابانا - وهو منتج لذيذ جدًا وصحي من البحر الأسود ، بالإضافة إلى جارفيش - وهو سمكة صغيرة لذيذة ذات عظام زرقاء. يمنح العمل مع منتج محلي فرصة جيدة جدًا للطهاة ليطوروا ويبتكروا طرقهم الخاصة في تحضير الأطباق المألوفة.

معلمي هو بالطبع الطهاة الغربيون. من مطاعم موسكو ، أنتبه إلى Muesli و Cheese Factory و Dr. Zhivago "،" الجناح أو الساق "و" بقعة ضوء ".

8. مزيج متعارض

الكسندر بوبوف ،

طاه العلامة التجارية لمطاعم البيرة

"كولباسوف"

سابقا أطباق شعبية جدا المأكولات الراقيةالمطبخ الجزيئي. في الظروف الحديثةأصبح في الطلب وجبات بسيطةمن المطبخ السوفيتي ، مزين على طريق جديد. في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية ، تم تقديم أطباق مزينة بالأعشاب الطازجة. الآن في العديد من المطاعم لوحظ هذا الاتجاه.

أنا أتابع أفكار هؤلاء الطهاة العظماء. إذا أحببت شيئًا ما ، أقوم باستعارة ألمع مكون ، وأستخدمه لإنشاء أطباقي الخاصة. أحب استخدام الأطعمة التي لا تتماشى للوهلة الأولى ، مثل الليتشي والروبيان.

ألتزم بالمبدأ التالي: يجب استعارة عرض الأطباق من الفرنسيين ، والذوق من الإيطاليين ، والدقة من اليابانيين.

9. عودة التكنولوجيا القديمة

يوري كودريافتسيف ،

الشيف العلامة التجارية ستيك هاوس

رجل صالح

الاتجاه هو المطبخ الإقليمي واستخدام المنتجات المحلية الموسمية عالية الجودة خضروات ريفيةوالمساحات الخضراء. تعود التقنيات المنسية غير المستحقة ، على سبيل المثال ، الطهي في فرن روسي أو على النار والتوابل والصلصات محلية الصنع.

الاتجاه الرئيسي هو طعام طازجمعدة بعناية ، طبيعية ، غير مغلقة صلصات معقدةذوق. عند إنشاء أطباق جديدة ، يجب أن يكون هناك دائمًا منتج رائد واحد يمكن استكماله بأطباق جانبية.

من الاتجاهات السابقة ، لا يزال يتم استخدام الرغاوي الهوائية. الأواني الأنيقة ذات الحواف العريضة وطريقة عرض الأطباق المقسمة إلى مكونات ، مما يدل على نسيج المنتج وجودته وإعداده اللطيف ، لا تزال ذات صلة.

10. المؤثرات الخاصة

فاليري شنين

طاه مطعم

"فيلمونوفا ويانكل"

في روسيا ، موضوع المطبخ الروسي مع نهج المؤلف ، واستخدام التقنيات الجديدة و منتجات محلية. من بين الاتجاهات الأكثر سخونة أكل صحي. ظاهرة جديدة تستمر في اتجاه الفواكه والخضروات "طازجة من الحديقة" هي المطاعم حيث يقوم الطهاة بزراعة الخضر الخاصة بهم على الشرفات أو في حدائق الخضروات المجاورة لمنشآتهم.

أصبح الناس مطالبين بشكل خاص بالتصميم الخارجي. قوائم إزالة الغبار مع النبيذ المصاحبة شائعة (مجموعة تذوق الطعام ، حيث يكون كل طبق مصحوبًا بكأس من النبيذ المختار خصيصًا). الأطباق والصور والأطباق المزيفة وكذلك جميع أنواع المؤثرات الخاصة ذات صلة. على سبيل المثال ، كانت الأطباق التي تم تدخينها مؤخرًا والمتفحمة عن عمد مع رش "الرماد" رائجة. من الضروري إجراء تقييم مدروس للوضع - فهذه الاتجاهات هي الأكثر شيوعًا بالنسبة للبلدان المتقدمة والمناطق الحضرية الكبيرة ، ولا يحلم سوى نسبة قليلة من سكان العالم بشيء من هذا القبيل.

أنا مهتم بالمطاعم التي تحافظ باستمرار على مستوى عالٍ من الجودة ، مثل Noma in Copenhagen و White Rabbit و Dr Zhivago في موسكو.

شيف في مطعم نوما رينيه ريدزيبييُعد حصريًا من تلك المنتجات التي تزرع أو تُنتج بالقرب من المدينة. لقد تمكن من الجمع بين المنتجات غير المتوافقة للوهلة الأولى. هذا ممتع للغاية ، لأنه لن يقدم كل مطعم طحلب الرنة المقلي مع فطر بورسيني ، مقرمش جلد الخنزيرمع الكشمش الأسود والفجل الطازج ، والذي يجب أن يُسحب من القدر ويؤكل ("الأرض" صالحة للأكل أيضًا).

أما بالنسبة للأرنب الأبيض والدكتور زيفاجو ، فأنا أحب القدرة فلاديمير موخينو مكسيم تاروزينخذ وصفات المطبخ الروسي القديم وأضف ملاحظات حديثة غير عادية.