Азербайджанська кухня десерти. Люля кебаб. Салати азербайджанської кухні та не тільки

складові

• Мацоні (кефір) (1 л) – 5 склянок
• Борошно (30 г) – 1 столова ложка
• Вода (400 г) – 2,5 склянки
• Куряче яйце - 1 штука
• Вершкове масло або жирна сметана - 30 г
• Рис круглий (60г) – 2 столові ложки
• Зелень: шпинат, кріп, кінза, м'ята, цибуля - кожної по 10-15 гілочок
• Горох-нут (50г) – чверть склянки
• Їдальня сіль - 1 столова ложка (за смаком)

Довга – легка перша страва азербайджанської національної кухні. Основою для приготування довгі служать мацони (в Азербайджані його називають ґатиг) та зелень. У спекотні літні дні довго вживають в охолодженому вигляді. Взимку довго можна подати на стіл гарячою. Приготування страви займає близько однієї години.

Як приготувати азербайджанську довгу

За кілька годин до приготування, а краще, з вечора, необхідно замочити горох, після чого його відварюють у підсоленій воді близько півгодини до готовності.

Зелень очистити від корінців, грубих стеблинок і листів пожовклих, промити і дрібно нарізати.

Рис перебрати, промити і покласти в каструлю, в якій варитиметься довго, туди ж додати борошно, яйце, сіль. Отриману масу ретельно перемішати так, щоб не залишилося грудочок борошна.

Ретельно перемішуючи до отримання однорідної емульсії, додати в каструлю мацони, розм'якшене масло або сметану та воду. На цій стадії приготування для досягнення однорідної консистенції можна використовувати міксер.

Поставити каструлю з однорідною масою на середній вогонь і довести до кипіння, не перестаючи помішувати каструлю. Якщо зупинити безперервне помішування, отримана маса може згорнутись - рідка фаза відокремиться від твердої і отримане можна викинути - довга з цього вже не вийде.

Коли рис, що входить до складу довгі, майже зварився, не перериваючи помішування в масу, що закипає, необхідно додати дрібно нарізану зелень. Варити довго потрібно до тих пір, поки не провариться рис і зелень. Рис має розм'якшитися. Зелень не повинна рипіти або хрустіти на зубах. Але при цьому вона не повинна бути перетравленою, тому що в цьому випадку колір довгий може набути зеленого відтінку. Правильно приготовлена ​​довга має однорідну консистенцію, текучу шовковисту текстуру та білий колір. Наприкінці варіння в довжину додають раніше відварений горох.

При подачі на стіл гарячу довжину можна подати в супнику або порційних піалах. Охолоджену довгу можна подавати в скляному лататті або відразу розлити в склянки.

Азербайджанці люблять та вміють смачно готувати, проте суворі релігійні норми диктують мусульманам певні обмеження. Наклав іслам відбиток на національні страви Азербайджану. Рецепти, наприклад, припускають будь-яке м'ясо, крім свинини.

азербайджанської кухні

Характерною особливістю азербайджанської кулінарії, на відміну від російської, є те, що тут на кожній кухні завжди відчувається сильний аромат прянощів. Азербайджану заведено доповнювати щедрим набором спецій. використовуються у величезній кількості. Це такі відомі рослини, як базилік, м'ята, кріп, петрушка, а також сумах, шафран, кмин, фенхель, різні види перцю, кориця, гвоздика та багато інших.

Національні страви Азербайджану включають і всілякі овочі та фрукти. Навіть у супи та гарячі м'ясні закуски додають свіжі та сушені аличу, виноград, інжир, яблука, абрикоси, сливи, барбарис, гранат, цитрусові тощо.

Азербайджанські кухарі розуміються і на приготуванні десертів. Різні в'ялені фрукти та горіхи подрібнюються, і разом із корицею, медом, шафраном та м'ятою покращують смак оригінальних солодощів – нуги, лукуму, фірні, пахлави, кураби, халви. Вони ж використовуються для начинки шор-когала, шакербури, зейрана, мутаки, кят і ще безлічі інших солодких виробів з тіста і без нього.

Для приготування їжі господині беруть спеціальні ємності - казани, питниці, саджі, тандири та інші, але це не обов'язкова вимога, просто вони дуже зручні і, як правило, мають товсті стінки та спеціальні порожнини для гарячого вугілля або електричних тінів.

Бакинський плов

Азербайджанський плов із сухофруктами та м'ясом – складна страва, яка готується у кілька етапів.

Окремо вариться рис – 1 кг крупи потрібно всипати у казан з великою кількістю холодної води та поставити на вогонь. Коли закипить – додати 2 ст. ложки солі. Зварити рис до напівготовності, потім промити гарячою водою і відкинути на друшляк.

На дно казана наливається 5-6 столових ложок паливної олії, на олію кладеться коржик, а на неї гіркою висипається підготовлений рис. Додається півсклянки настою шафрану, накривається кришкою і нудиться на повільному вогні близько години.

Окремо готується нар гувруму - це, як правило, баранина, але можна використовувати і курку. Для страви потрібно 1 кг м'яса нарізати на шматки, посолити, поперчити, посипати зірою і скласти в жаровню із розтопленим маслом. Обсмажити на сильному вогні. Наприкінці додати дві головки дрібно порізаної цибулі та сухофрукти (урюк, інжир, чорнослив, кишміш та барбарис). Розмішати та влити гарячу воду з половиною склянки настою шафрану. Гасити до готовності м'яса.

Під час сервірування столу викласти рис із поламаним на шматочки газмахом на велику страву, красиво розподілити нар гувруму та обсипати зернами граната.

Азербайджанський плов із сухофруктами та м'ясом можна зробити і в мультиварці. У цьому випадку час приготування значно скоротиться.

Страва з баранячих потрухів

Ця страва називається джиз-биз. Для нього використовуються кишки, серце, легені, сім'яники, нирки, печінка та курдючний жир молодого барана, а також 2 головки цибулі, картопля та спеції (перець, сумах, зіра, сіль).

Джиз-Біз, як багато національних страв Азербайджану, вариться в спеціальному казані.

У казані розтоплюється в нього кладуться промиті та розрізані на невеликі шматочки потрухи, спеції та подрібнена цибуля. Все обсмажується на сильному вогні, потім у казан міститься картопля і додається гаряча вода. Все гаситься хвилин 40. Подається до столу посипаним кінзою, базиліком, кропом та іншою зеленню.

Суп хамраші

Азербайджанський суп хамраші готують перед самою подачею до столу, тому що до нього додається локшина, яка від тривалого перебування в бульйоні втрачає смакові якості. Щодо квасолі, то її краще зварити заздалегідь або замочити на ніч.

Національні страви Азербайджану часто готуються із молодої баранини з додаванням бобових. Не є винятком і хамраші. Для нього м'ясо слід прокрутити через м'ясорубку та з'єднати із сіллю та перцем. У каструлю з вареною квасолею додати сіль та прянощі. Довести до кипіння, сформувати з фаршу великі фрикаделі, опустити в каструлю і залишити варитися.

Приготувати прісне тісто з|із| муки|борошна| і води, розкотити в дуже тонкий пласт і нарізати невеликими смужками. Локшину, що вийшла, відправити в каструлю з квасолею і фрикаделями. Довести до кипіння та вимкнути вогонь.

Подавати, рясно посипавши подрібненою кінзою, базиліком, м'ятою, коріандром та петрушкою.

Азербайджанська окрошка овдух

Окрошка по-азербайджанськи робиться не на квасі, а на кисломолочному напої мацоні. До складу овдуха входять варені яйця, свіжі огірки, зелена цибуля, кінза, кріп і часник, розтертий із сіллю. Усі перелічені компоненти потрібно порізати, покласти в тарілку та залити мацони. Інгредієнти поєднуються безпосередньо перед подачею на стіл, а до цього зберігаються в холодильнику окремо.

Іноді в окрошку додають шматочки відвареної яловичини.

Чагиртма

Національні страви Азербайджану рідко кого залишають байдужими. Це стосується і чагиртми. До складу смачної та поживної страви входить дуже багато цибулі, куряче м'ясо з кістками, яйця, вершкове масло, болгарський перець, свіжі помідори, ароматні трави та сухі прянощі.

Курку необхідно розрізати на маленькі шматочки, грамів по 60, посолити, обсипати прянощами, залити невеликою кількістю оцту і залишити маринуватися.

1 кг помідорів занурити в окріп і очистити від шкірки.

Один-півтора кілограма цибулі тонко порізати, посолити, додати перець, зіру, настій шафрану і згасити в казані до м'якого, пюреподібного стану. Щоб цибуля не підгорала, додавати потроху гарячу воду, але не олію.

Вершкове масло|мастило|, грамів 200, змішати з цибулею, хвилин|мінути| через 45 після початку гасіння.

Ще через 5 хвилин покласти в цибулю шматочки курки і тушкувати разом близько 30 хвилин.

8-10 яєць розбити в миску і віночком злегка збити, щоб|аби| вийшла однорідна маса кремового кольору. Її влити в казан, постійно розмішуючи.

Відразу після цього нарізати помідори дрібними шматочками і відправити в казан. Туди ж порізати болгарський перець та зелень. Довести до кипіння та вимкнути. Подавати до столу гарячим, розклавши окремі порційні тарілки.

Люля кебаб

Люля-кебаб - своєрідний Щоб його приготувати, потрібно обзавестися спеціальними плоскими шампурами.

Фарш зазвичай робиться з жирної баранини, цибулі, зелені кінзи, базиліка, петрушки, солі та мелених приправ – перцю, сумаху та зіри.

З фаршу формують короткі товсті ковбаски і нанизують їх на шампури, а потім обсмажують на мангалі. Щоб фарш вийшов в'язким, його двічі пропускають через м'ясорубку або довго місять в електричному комбайні з ножами. Після цього фарш відбивають об стіл і поміщають на 30 хвилин холодне місце. Навіть без яєць після такої підготовки він дуже міцно тримається на шампурі, не втрачаючи форми. Готові ковбаси укладають на тонкий лаваш та їдять, запиваючи теплим мацоні.

Лаваш роблять із прісного тіста, що складається з борошна, води та солі. Щоб при згортанні люля-кебабу на ньому не з'явилися тріщини, він повинен вийти тонким і пластичним, тому азербайджанський лаваш не смажать на маслі, а печуть у тандирі і використовують для люля-кебабу не відразу, а після того, як він відлежиться і стане м'яким. . Оскільки тандир є не у всіх, його успішно замінює чавунна сковорода з товстим дном.

Долма

Долма - дуже маленькі голубці, які завертаються не в капусту, а в виноградне листя.

Фарш робиться з баранини, вареного рису, горохового пюре, цибулі, солі, перцю та зелені кінзи, базиліка, петрушки та селери. Рису та гороху беруть наполовину менше, ніж м'яса. Пряне листя дуже дрібно рубають, а м'ясо разом із цибулею пропускають через м'ясорубку. Всі інгредієнти ретельно вимішують і чайною ложкою кладуть на ошпарене окропом виноградне листя. Листя загортають і опускають у підсолений окріп. Час варіння – 30-40 хвилин. Їдять долму гарячою, приправивши мацони.

Хінкалі

Хінкалі по-азербайджанськи - вироби з прісного тіста, що нагадують локшину, тільки більш нарізану. У тісто не додається нічого, крім води та пшеничного борошна. У кухнях інших народів хінкалі - щось середнє між пельменями та мантами, тобто з начинкою. Хінкалі азербайджанською - прості плоскі квадрати тіста. Їх додають у різні перші і другі страви. Подають хінкалі і окремо, з якимось соусом, наприклад з соусом-гаруд і з м'ясом-гіймя.

Для гійму м'ясний фарш тушкують зі спеціями та виноградним оцтом до м'якості.

Гаруд - соус з мацони та часнику, розтертого із сіллю.

У тарілку кладуть відварені в солоній воді хінкалі, на них - гіймя, зверху заливають гарудом і присипають рубаною зеленню.

Кутаби

Щоб зробити кутаби з м'ясом азербайджанською, потрібно приготувати тісто і фарш.

Для тіста потрібне пшеничне борошно, трохи солі та вода. Замішується досить круто, щоб можна було розкотити тонкий коржик, з якого вирізати кола, діаметром 17-19 см. На середину покласти фарш, тісто скласти навпіл, як на чебуреки, краї міцно заліпити. Смажити на сковороді з олією.

Кутаби з м'ясом азербайджанською готуються з баранини, тому їсти їх треба в гарячому вигляді, посипавши кислим сумахом. У фарш додається цибуля, шматочки кислого коржика з кураги та інших фруктів, гранатовий сік, сіль і перець.

Шакер-чурек

Це - традиційна солодка страва, яка подається до чаю. Приготувати її дуже легко. З 1 кг пшеничного борошна, двох збитих білків, половини кілограма олії та такої ж кількості цукрової пудри потрібно замісити тісто і скачати його в кульки. Кожну кульку вмочити в жовток і покласти на лист, застелений тефлоновим папером. Випікати у гарячій духовці до золотистого кольору. Готові кульки шакер-чурека викласти на блюдо та посипати цукровою пудрою, змішаною з ваніліном чи корицею.

Фірні

Фірні - ще одна десертна страва, що нагадує дуже густий кисіль або молочну кашу. Зробити його не набагато важче, ніж шакер-чурек, а незвичайний смак та консистенція здивують тих, хто не знайомий з азербайджанською кухнею. Для фірні потрібне рисове борошно (100 г), півлітра молока, столова ложка паливної олії, стільки ж цукру, трохи солі та мелена кориця.

Якщо немає рисового борошна, то використовують звичайний білий рис, розмелений його в кавомолці. У кипляче молоко тонким струмком всипають рисове борошно, додають цукор і сіль і варять на маленькому вогні, стежачи, щоб не пригоріло. Наприкінці вливають вершкове масло і ретельно розмішують. Подають гостям, розливши чашки і посипавши зверху корицею.

Продукти та інгредієнти:

• 1 курка середнього розміру;
• 2 склянки рису, краще за круглу;
• 3 ложки вершкового масла;
• 20 штук в'ялених абрикосів (кураги);
• 5 ложок ізюму;
• Дрібка порошку шафрану;
• Дрібка солі;
• Дрібка кориці.

Приготування рецепту Джуджа-плов – жовтий плов із куркою:

Курку помити, обсушити за допомогою рушника, розрубати на шматки. Змішати сіль та корицю.

Натерти цією сумішшю частини курки, 5-7 хвилин обсмажити на сковороді, потім у тій же сковороді під закритою кришкою відправити у гарячу духовку до готовності (залежно від розміру курки).

Родзинки та курагу промити і, помішуючи. 5-6 хвилин протушкувати в олії.

Закип'ятити половину великої каструлі води. Закріпити на каструлі марлю або тонку серветку тканинну так, щоб вона трохи провисала над водою. Викласти на марлю/серветку промитий рис. Прикрити кришку кришкою, поставити на вогонь. Слідкувати, щоб не википіла вся вода, якщо буде потреба – долити через серветку.

Коли рис буде готовий, викласти його на блюдо або невелику тацю гіркою, полити сумішшю розтопленого вершкового масла, солі, шафранного настою. Для приготування настою порошок шафрану залити 0,3 склянки окропу. Навколо рисової гірки укласти шматки курки, курагу та родзинки.

Салат «Мангал» із печеними овочами.

Продукти та інгредієнти:

• 6 баклажанів
• 6 помідорів
• 1 пекучий зелений перець
• 20 гілочок кінзи (зелені коріандру)
• 10 гілочок базиліка
• 1 велика червона цибуля
• 5 часточок часнику
• 5 ложок оливкової або кукурудзяної олії
• 1,5 ложки винного оцту 6%
• Дрібка чорного змеленого перцю
• Дрібка солі

Приготування рецепту Салат «Мангал» із печеними овочами:

Добре промити помідори, перець та баклажани. Цілком запекти в духовці (досить 15-ти хвилин). Після остигання овочів відрізати плодоніжки баклажанів, вичистити насіння перцю.

Подрібнити ножем усі овочі, відцідити через сито чи друшляк зайву рідину. Після цього покласти у глибоку миску.

Промиту зелень базиліка та кінзи порубати дуже дрібно, всипати в овочі. Дрібно порубати або натерти на тертці часник і цибулю, додати миску.

Зробити заправку для салату, змішавши винний оцет, оливкову або кукурудзяну олію, сіль та перець. Заправити овочі в мисці, добре їх переміщати, перекласти салатне блюдо. Після приготування салат повинен «настоятися», тоді його смак буде яскравішим.

Пахлава горіхова

Продукти та інгредієнти:

• 4 склянки борошна
• 1 ложка дріжджів свіжих
• 1 ложка молока
• 4 яйця
• 1 літрова банка волоських горіхів
• 0,5-літрова банка цукрової пудри
• 4 ложки масла вершкового
• Дрібка меленого шафрану
• Пакетик ваніліну

Приготування рецепту Пахлава горіхова:

Дріжджі розім'яти та розчинити в підігрітому молоці. Вмішати 2 яйця, половину порції розтопленої олії, мелений шафран, сіль. Збити масу віночком, помішуючи, всипати борошно. Замісити пластичне тісто, покласти в миску, прикрити щільним рушником і залишити підходити на 1,5 години. Потім розрізати тісто, що збільшилося в розмірах, на 12 шматків. 2 шматки зробити трохи більше, ніж інші.

Зробити начинку:

перемелені горіхи змішати з|із| 1 склянкою цукрової пудри, шафраном і ваніліном.

Більший шматок тіста дуже тонко розкотити, вислати ним дно високої сковорідки. Змастити цей пласт розтопленим маслом|мастилом|. Зверху укласти так само тонко розкочений менший пласт, а на нього тонким шаром укласти начинку. Так повторювати, поки пласти та начинка не закінчаться. Закрити пиріг другим великим пластом.

Гострим довгим ножем нарізати пиріг невеликими ромбами і змастити жовтком верх. Поставити сковороду у гарячу духовку. Випікати цей солодкий листковий виріб потрібно щонайменше 50 хвилин.

Зробити сироп, зваривши в 1 склянці води цукрову пудру, що залишилася. Як тільки пахлава буде готова, полити гарячим сиропом і поставити в духовку ще на 5 хвилин.

Баклажани фаршировані пряно-гострі

Продукти та інгредієнти:

• 4 баклажани
• 2 склянки фаршу баранини чи яловичини
• 8 штук помідорів
• 5 ложок олії соняшникової або кукурудзяної
• 1 велика цибулина
• 5 часточок часнику
• 10-12 гілочок базиліка
• 10-12 гілочок кропу
• Дрібка солі
• Щіпка перцю

Приготування рецепту Баклажани фаршировані пряно-гострі:

У баранячий або яловичий фарш вмішати перемелену цибулю, сіль, перець. Викласти в сковорідку, обсмажити, помішуючи з півгодини. Готова маса повинна вийти світло-коричневого кольору, розсипчаста. Залишити її до остигання, потім з'єднати з нарізаною зеленню базиліка. Вимішати.

У баклажанів зрізати один кінець, вискрести ложкою м'якоть. Покласти баклажани в окріп, відварити 3-4 хвилини. Остудити, нафарширувати. Скласти в каструлю або сотейник, засипати подрібненим часником та порізаними помідорами.

Залити гарячою водою із розчиненою в ній сіллю. Близько 20 хвилин гасити у відкритій ємності, потім закрити кришкою і залишити на 10 хвилин дійти на дуже слабкому вогні.

Хамраші - квасоляний суп з домашньою локшиною

Продукти та інгредієнти:

• 1 склянка фаршу з яловичини чи баранини
• 2 середніх цибулини
• 10 ложок борошна
• 3 жовтки
• 5 ложок коричневої квасолі
• 1 ложка томату
• 2,5 ложки порізаної кінзи (зелені коріандру)
• 5-6 листків м'яти сушеної
• Перець

Приготування рецепту Хамраші - квасоляний суп з домашньою локшиною:

Перемолоти на м'ясорубці м'ясо разом із цибулею. З фаршу скачати дуже маленькі фрикадельки. Усього має вийти 20-25 штук. Відварити квасолю настільки, щоб стала м'якою, але не розповзлася.

Замісити прісне тісто з води, борошна та яєчних жовтків. Розкачати дуже тонко, підсушити пласт і нарізати довгими стрічками шириною 0,5-0,8 мм.

Налити воду в 2-літрову каструлю, закип'ятити. Покласти фрикадельки, відварити. Всипати локшину та варити не більше 3-х хвилин. Додати відварену коричневу квасолю. На вершковому маслі протушкувати томатну пасту, покласти в каструлю. Можна порізати помідори, але час гасіння збільшити до 3-4 хвилин. Дати покипіти зовсім небагато – близько 1 хвилини.

Коли суп готовий, поперчити його, додати свіжу зелень кінзи. У тарілках посипати сушеною м'ятою.

Хінгал - лазіння азербайджанською

Продукти та інгредієнти:

• 5 склянок пшеничного борошна
• 2 свіжі курячі яйця
• 2 цибулі
• 300 мл води
• 2 ложки кукурудзяної або оливкової олії
• 250 мл кислого молока або кефіру
• 2 повні ложки масла вершкового або топленого
• 2 зубці часнику

Гінгал – лазіння по-азербайджанськи:

Борошно, воду, яйця та сіль з'єднати у мисці, зробити щільне тісто. Потім розрізати його на 6-7 частин, покласти на дерев'яну дошку та поставити в холодне місце (можна на нижню полицю холодильника). Брати частини тіста, розкачувати у тонкі кола на столі, густо посипаному борошном. Кола нарізати на не дуже широкі смужки (7-8 мм).

Закип'ятити підсолену воду у каструлі великого об'єму. Обережно опускати в киплячу воду по одній смужці тіста, щоб вони не злиплися. При варінні тісто набуде напівпрозорості - це буде сигналом у того, що локшина готова. Злити воду через друшляк.

Тонкими півкільцями порізати цибулю. Обсмажити його на слабкому вогні, з'єднавши рослинне та вершкове масло. Після обсмажування цибуля повинна мати гарний золотистий колір.
Для соусу з'єднати кисле молоко або кефір, потовчений часник, сіль.

Кутаби – прісні пироги із зеленню

Продукти та інгредієнти:

• 10 повних ложок білого борошна
• 1 щільно заповнена склянка зелені петрушки, базиліка, кропу, кінзи, щавля, зеленої цибулі (на вибір).
• 100 мл підігрітої води
• Дрібка солі

Кутаби – прісні пироги із зеленню:

У миску висипати борошно. Влити половину порції підігрітої води, в якій розчинена сіль. Перемішати ложкою чи дерев'яною лопаткою. Продовжувати заважати, поступово додаючи воду, що залишилася. Потім перекласти масу на стіл, присипаний борошном. Після вимішування тісто має вийти тугим та щільним. Сформувати з|із| тесту кулю, накрити його на 40 хвилин|мінути| рушником.

Зелень порізати якомога дрібніше, посолити, перемішати.

Розділити шар тесту на 4 частини. Кожну окрему частину розкачати тонким круглим пластом. На половину пласта укласти частину зелені, другий зелень прикрити. Скріпити з обох боків вилкою, намагаючись, щоб між шарами не утворювалися повітряні бульбашки.

Розігріти велику сковороду і, не змащуючи її, обсмажити пироги з обох боків (по 1 хвилині на кожну).

Готові кутаби викладати на блюдо та промазувати кожен шматочком вершкового масла. Гарячі кутаби особливо гарні зі сметаною чи кефіром. В Азербайджані до них традиційно подають бринзу.

Курка з горіхами та родзинками

Продукти та інгредієнти:

• 1 велика курка
• 3-4 середні головки цибулі
• 8 ложок перемелених горіхів (волоських або арахісу)
• 5-6 ложок світлого родзинок
• 6-8 ложок пастили чи джему (абрикосового чи яблучного)
• 1 ложка цукру з гіркою
• По щіпці солі, чорного перцю, каррі
• 4 ложки олії оливкової або соняшникової

Приготування рецепту Курка з горіхами та родзинками:

Перемолоти цибулю, добре віджати і зцідити сік. Цибулю трохи підсушити на сковороді без олії, потім з'єднати з перемеленими горіхами, пропареними протягом 15 хвилин у окропі родзинками, цукром, пастилою або джемом.

Натерти курку сіллю, перцем, змастити пастилою чи джемом. Зверху змастити сумішшю каррі з олією – це додасть готовій курці гарний рівний колір.

Нафарширувати підготовлену тушку курки, надійно скріпити шкіру нитками. Укласти курку на деко, рясно змащене маслом. Можна скористатися ґратами: запікати курку, періодично поливаючи жиром. І на деку, і на решітці готувати курку в духовці потрібно щонайменше 60 хвилин.

Курка з горіхами та родзинками смачна у гарячому та холодному вигляді. Краще нарізати її на порції просто на столі перед трапезою.

Маринований виноград

Продукти та інгредієнти:

• 1-літрова банка ягід винограду
• 3 ложки оцту 3% (краще виноградного)
• 4 ложки цукру
• Дрібка порошку кориці
• Дрібка насіння бадяну (анісових зерен).
• 4 штуки перцю-горішка
• 5 штук гвоздик-бутонів

Приготування рецепту Маринований виноград:

Спочатку зварити маринад. У невелику емальовану каструлю налити 300 мл теплої води, покласти цукор. Закип'ятити і одразу влити оцет. Покласти в маринад прянощів: перець, бадьян, корицю, гвоздику. Накрити кришкою та залишити на 6-7 годин. Виноград промити, намагаючись, щоб шкірка на ягодах залишилася цілою, потім висипати на рушник і підсушити. Щільно укласти ягоди в банку, до верху залити холодним маринадом, що настоявся. Прикрити кришкою, блюдцем, дощечкою. Банку на 10-12 днів відправити в підвал, комору (головне, щоб було темно і не дуже спекотно). Після цього терміну маринований виноград готовий. Для тривалого зберігання можна закатати металевою кришкою. Маринувати краще виноград білих сортів.

Солодощі Шакер-чурек

Продукти та інгредієнти:

• 0,5 кг білого борошна
• 5 повних ложок топленої олії
• 1 яйце
• 10 ложок цукрової пудри з|із|
• Пакетик ваніліну

Приготування рецепту Солодощі Шакер-чурек:

З'єднати розм'якшене масло|мастило| і цукрову пудру і ретельно розтирати, поки не утворюється однорідна, без крупинок, маса білого кольору. Вона має бути легкою, пишною. При цьому частинами вводити збитий білок яйця. Коли маса буде вже готова, всипати в неї ванілін, перемішати. Потім з'єднати масу з мукою і відразу ж замісити досить туге тісто.

Відщипувати від тіста шматочки вагою приблизно 70 г і скочувати кульки. Щоб кульки виходили правильної форми, долоні потрібно періодично змочувати водою або змащувати олією.

Нагріти духову шафу. Вистелити деко промасленим папером або пергаментом, викласти на нього кульки на відстані близько 4 см один від одного, так як при випіканні вони збільшаться в розмірах. Зверху за допомогою пензлика або пера змастити кожну кульку жовтком. Пекти в духовці при середній температурі близько півгодини, стежачи, щоб вироби не підгоріли знизу. Гарячі насолоди обсипати цукровою пудрою і накрити серветкою або рушником.

Азербайджанська кухня за складом і різноманітністю страв належить до надзвичайно смачних і корисних для здоров'я кухонь. Вона відрізняється великою кількістю різноманітних м'ясних (баранина, яловичина, птиця), рибних (севрюга, осетр) та овочевих страв, що доповнюються ароматною зеленню та спеціями, а також красивим зовнішнім виглядом.

12 листопада відзначається День Конституції Республіки Азербайджан. Цей день дуже важливий для мешканців, адже вони почали жити у незалежній державі. Пропонуємо познайомитись із культурою азербайджанського народу, приготувавши кілька популярних страв національної кухні.

Азербайджанські національні страви здавна готувалися у мідному посуді. І зараз у багатьох районах та сільських місцевостях Азербайджану страви, приготовані в мідних каструлях виходять смачнішими. Тому предмети азербаджанської національної кухні (каструля, друшляк, таз, таця, шумівка, ополоник та ін.) в основному виготовляються з міді.
В азербайджанській кухні плов готують на топленому (або вершковому) коров'ячому маслі. Ця олія не витримує високих температур, і тому виникнення концерогенних речовин не буває. Рис відварюють у окропі, поливають маслом відстоюють. М'ясо тушкується з цибулею, каштаном та сушеними сливами.
До прийому основної їжі азербайджанці п'ють чай, переважно чорний баховий. Здавна склалася в Азербайджані традиція: відразу після приходу гостей, подавати їм чай. Перевага цієї традиції полягає в тому, що чаювання в багатолюдних застільних компаніях сприяє невимушеному спілкуванню. Чай в Азербайджані – символ привітної гостинності.

Наша добірка азербайджанської кухні:

ОВДУХ (окрошка по-азербайджанськи)

Мацоні-200 г, вода-100 г, огірки свіжі-100 г, цибуля зелена-40 г, кінза-10 г, кріп-10 г, базилік-5 г, 1 шт. яйця, яловичина-108 г, сіль, часник.

Для приготування окрошки мацони збивають і розводять охолодженою кип'яченою водою. Огірки очищають, дрібно нарізають, потім зелень шаткують. Все це змішують із розведеним мацоні, додають сіль, часник і ставлять у холодильник. Подають у холодному вигляді. В окремих випадках в овдух додають відварену і дрібно нарізану яловичину і круто відварене яйце. Зазвичай овдух готують без м'яса.

ХАМРАШІ (Азербаджанський суп)

Баранина - 200 г, борошно пшеничне-30 г, яйця 1-4 шт., топлене масло-10 г, квасоля біла-20 г, винний оцет-10 г, цибуля ріпчаста-20 г, зелень кінзи-20 г, м'ята сушена -1,0 г, перець, сіль|соль|.

З м'якоті баранини готують фарш, потім обробляють на дрібні кульки по 5-6 шт. на порцію. Квасолю варять окремо. Прісне тісто розкочують до товщини 1 мм і нарізають стрічками шириною 5 см, з нього ріжу у вигляді домашньої локшини-аришта. У бульйоні спершу варять м'ясні кульки, потім додають локшину та відварену квасолю. Після готовності кладуть нашатковану зелень, а під час подачі посипають сушеною м'ятою. Окремо подають винний оцет.

ШАКЕР-ЧУРЕК

Борошно пшеничне, вищого гатунку-530 г, топлена олія-260 г, цукрова пудра-300 г, яйця-1 шт., ванілін-3 г

Олію топлену збивають цукровою пудрою протягом 25-30 хв, при цьому поступово додають яєчний білок. Додають ванілін, борошно, що просіює, і, ретельно розтираючи, замішують круте тісто. З тіста формують кульки круглої форми вагою 60-75 г, укладають на залізні листи, вистелені пергаментом, зверху змащують жовтком яйця і випікають при температурі 175-180 градусів за Цельсієм протягом 25-30 хв. Після охолодження шакер-чурек посипають цукровою пудрою.

ФІРНІ

Рис - 40 г, молоко - 200 г, цукор - 10 г, масло вершкове - 10 г, кориця - 0,2 г, сіль

Рис замочують у воді на 2-3 години, відкидають, обсушують і товчуть у ступці. У кипляче молоко засипають рисове борошно, при безперервному помішуванні кладуть сіль, цукор і варять. При подачі зверху заливають олією і посипають корицею як решітки.

ДЖИЗ-БИЗ

Кишки баранячі (оброблені) -140 г, серце-60 г, печінка-67 г, нирки-60 г, насінники-50 г, цибуля ріпчаста-50 г, картопля-193 г, жир курдючний-15 г, зелень-5 г , сумах-1,0 г, перець-0,1 г, сіль, влітку можна додати помідори -100г

Очищені кишки нарізають шматочками по 2-3 см завдовжки. Ріжуть на шматочки печінку, серце, грубки та насінники. Все це перчать, солять і обсмажують. Потім додають цибулю, окремо смажену картоплю, нарізану брусочками, змішують і доводять до готовності. При подачі посипають зеленню, подають окремо сумах.

КУТАБИ З М'ЯСОМ

Баранина-100 г, цибуля ріпчаста-20 г, лавашана-15 г або гранат-20 г, борошно пшеничне-110 г, олія топлена-30 г, сумах-3 г, перець-0,1 г, сіль.

З пшеничного борошна з додаванням солі замішують круте тісто, яке розкочую до товщини 1-0,5 мм, вирізують із нього кружечки розміром із пиріжкову тарілку. З баранини з цибулею готують фарш, додають перець, сіль, гранат і ретельно перемішують. Загортають фарш у тісто у формі півмісяця та обсмажують на сковороді в олії.

КУТАБИ З ЗЕЛЕННЯМ

Зелень (шпинат - 150 г, щавель - 150 г, цибуля зелена - 150 г, кінза і кріп - 15 г), борошно - 140 г, топлене масло - 20 г, вершкове масло - 20 г, лаваш - 10 г, яйце - 1/5 шт, мацони - 50 г, перець, сіль

Зелень миють, крупно ріжуть і тушкують із пасерованою цибулею. У начинку додають сіль, перець, лаваш та ретельно перемішують. З борошна з додаванням води, яйця та солі замішують круте тісто, яке розкочують та ріжуть із нього кружечки. Готову начинку загортають у тісто півмісяцем, смажать з обох боків на сковороді без олії. При подачі кутаби заливають підігрітим вершковим маслом і окремо подають мацони (кефір, кисле молоко).

ДОЛМА

Баранина - 100 г, рис - 30 г, цибуля ріпчаста - 20 г, зелень (кінза, кріп, м'ята) - 15 г, виноградне листя - 40 г, мацоні - 20 г, масло топлене - 10 г, сіль, перець, кориця

М'якуш баранини і цибулю пропускають через м'ясорубку. У фарш додають рис, нашатковану зелень, сіль, перець, іноді попередньо замочений у воді лущений горох. Свіже виноградне листя ошпарюють окропом, а квашене листя пропускають до напівготовності. Фарш ретельно перемішують і кожен лист загортають з розрахунку в середньому по 25 г, фаршу на одну долму. Складають долму в каструлю з товстим дном, заливають водою до половини і гасять протягом години до готовності. При подачі окремо подають мацони (кефір, кисле молоко).

ЛЮЛЯ КЕБАБ

1 кг жирної баранини (якщо баранина нежирна, додати курдючне сало або нирковий яловичий жир), 4 середні цибулини, гострий стручковий перець, пучок кінзи, 4 зубчики часнику.

М'ясо, цибуля, часник та кінзу пропустити через м'ясорубку. Фарш дуже ретельно відбити стіл. Ви повинні відчути руками, що м'ясо стало досить клейким і не розпадається. Потім фарш покласти на півгодини у холодильник. Далі нанизати фарш на шампур ковбасками довжиною 15 см (по 50 г кожна), причому під час нанизування тримати шампур полум'ям. Смажити в мангалі 10 хвилин|мінути| або в розігрітому грилі 20 хвилин|мінути|. Люля-кебаб прийнято подавати тонким лаваше.

ДЮШБАРА (пельмені по-азербайджанськи)

баранина (без кісток) - 400г, борошно - 2 склянки, яйце - 1 шт, цибуля - 2 шт., вершкове масло (розтоплене) - 2 ст.л., винний оцет (3%) - 2 ст.л, м'ята , кінза - за смаком, перець та сіль - за смаком.

Окремо зварити бульйон із кісток. М'якуш баранини пропускають через м'ясорубку, додають цибулю, перець і добре перемішують.
З борошна та яйця з додаванням солі готують круте тісто. Отримане тісто розкочують завтовшки близько 2 мм. Відступаючи на 3 см від краю коржика, розкладають фарш чайною ложкою з невеликими проміжками. Заготовку закривають іншим коржом, після чого виймають круглою виїмкою.

Готові дюшбари опускають у киплячий проціджений бульйон і варять на повільному вогні доти, доки дюшбари не спливуть на поверхню. На 4 порції використовують 6 склянок бульйону.
При подачі дюшбара заливають бульйоном, додають розтоплену олію та посипають зеленню, окремо подають оцет.

ЧИХИРТМА ІЗ ШПІНАТУ

Шпинат-350 г, щавель-100 г, петрушка мул кріп-15 г, цибуля ріпчаста-50 г, яйця-2 шт., масло топлене-30 г, мацони-100 г, перець, сіль.

Шпинат, щавель та петрушку перебирають, миють, крупно ріжуть і гасять. Окремо смажать цибулю, потім змішують її з тушкованою зеленню. Заправляють спеціями, кладуть на сковороду, заливають збитими яйцями і запікають у духовці. Готову страву заливають маслом і окремо подають мацони (простокваша, кефір).

АЗЕРБАДЖАНСЬКИЙ ПЛОВ

Для плову знадобляться:
1) Посуд, краще казан
2) Олія - ​​рослинна, в оригіналі - бавовняна, можна будь-яке інше, яке звикли використовувати при жарінні, щоб воно не горіло.
3) М'ясо - класично, баранина, причому цінується, як не дивно, грудинка. Добре додати задню, курдючну частину (курдючний жир). Але можна брати й інше м'ясо, доступне Вам. Ця страва - справді народна, готується навіть тверде м'ясо, але для гостей необов'язково брати саме таке.
4) Рис – не довгий, "індійський". Тут принцип інший - рис має бути напівпрозорим. Справа в тому, що рис не повинен розвалюватися в процесі варіння, повинен залишитися твердим, хоч і не сирим.
5) Морква – застосовують білу.
6) Цибуля - беруть білий, як солодший і соковитий. Але й звичайний, жовтий, теж чудово підійде.
7) Часник – на кілограм – 5-6 великих головок, можна менше.
8) Прянощі - суміш червоний перець середньопекучий, червоний перець солодкий, ягоди барбарису (для кислості), коріандр - зерна (це насіння кінзи) зіра (кумін, буває в оболонці, тоді це вузьке дрібне насіння сірого, як зазвичай, кольору і очищений, дуже дрібне довгасте насіння зазвичай чорного кольору, якщо розтерти, пахне чимось на кшталт нафтопродуктів), трохи кмину, сушених томатів, шафран, сушений часник та інші складові.
9) Співвідношення продуктів приблизно такі: на 1 кг рису беруть 1-2 кг моркви (менше 1 кг не можна), 1 кг м'яса, 0,5 кг цибулі, 0,3 – 0,4 літра олії.
Для вегетаріанців - все те саме, тільки без м'яса. Замість м'яса додають моркву, або картопля. Є любителі різних поєднань гарбуза, родзинок та іншого. Важливо – основна технологія залишається тією ж.

Рис промити, щоб пішло борошно. Потім замочують. У посуд, вільний від води (можна випарувати), наливають олію. Його прогрівають на сильному вогні, щоб пішов запах того, з чого віджато масло (соняшників, оливок і т.д.).
Щоб не сталося раптового закипання олії, можна насипати у вже нагріту рідину щіпку солі.

Технологія приготування:
1) У нагріту олію обережно, щоб не бризнуло, кладуть жир (курдючний або від м'яса, якщо його багато), кістки, безперспективні для роздачі як м'ясо, для обсмажування. Коли жир витопиться, усі шкварки виловлюють. Більше олії в процесі приготування не додають.
2) Кладають заздалегідь або в процесі смаження приготовану тонко нарізану цибулю. Цибулю ріжуть тонко, щоб він правильно приготувався.
3) Кладають м'ясо, порізане великими шматками, обсмажити.
4) Кладають моркву, нарізану соломкою.
5) Все це смажать на великому вогні, акуратно помішуючи шумівкою, щоб не подрібнювати моркву. Потрібно буде також поставити кип'ятити воду, спочатку літра два, потім ще три, щоб потім її додавати в плов (можна використовувати бульйон).
5) Додають киплячу воду, так, щоб вона покривала отриману суміш, приблизно на палець, можна трохи більше, доводять до кипіння, додають прянощі, часник у вигляді цілих головок, звільнивши його тільки від брудних зовнішніх оболонок. Варять на малому вогні, не даючи пригоряти, можна під кришкою, не менше півгодини, можна тушкувати довше.
6) Вийміть часник, якщо його клали. Кладемо шумівкою (краще заздалегідь замочений) рис, не перемішуючи його з м'ясом і морквою. Так він і готуватиметься до самого кінця процесу. Настає єдиний складний та вирішальний момент. Ви додаєте киплячу воду в рис. Приблизно на півтора - два пальці вище за рис. Але це залежить від типу рису, кількості моркви тощо. Після цього рис звичайним способом не перемішують, воду зазвичай не додають. Якщо у вас сильні сумніви про те, що відбувається на самому дні каструлі (чи не горить), у такому екстреному випадку можна спробувати, просунувши шумівку по стінці, підняти продукти на дні. Але краще до цього не доводити.
У процесі варіння можна протикати рис до дна круглою паличкою з дерева, яке не гірчить, створюючи рівномірно по поверхні киплячі «колодязі», щоб не було застійних зон. Верхній шар рису можна обережно перевернути шумівкою, щоб не траплялося потім висохлих і неварених зерен.
7) Коли видима частина рідини зникне, кладуть назад часник, акуратно розштовхавши зверху рис, щоб часник був закритий пловом. Котел закривають кришкою і залишають на 30 хвилин на дуже малому вогні.
8) Плов з вогню знімають, відкривають, часник виймають, плов акуратно перемішують шумівкою, перекладаючи шари. Якщо посуд малий, використовують додатковий. Якщо є час, можна дати плову постояти в теплому місці перемішаним, просочуючись.

Готовий плов роздають у вигляді великих, цілу супову тарілку, порцій або викладають на загальну велику страву - «лаган». М'ясо кладуть зверху, часникові головки, теж, зазвичай, по одній на гостя. Подають із салатом із цибулі (просто цибуля, посипана сіллю), зі свіжими помідорами.

Вкрай неввічливим вважається називати запропонований плов кашею, вживати до нього кетчуп і т.д. Обов'язково одночасно подають зелений чай несолодкий.

"Давайте розділимо хліб!" - саме так запросять вас до столу в Азербайджані. Але одним з основних продуктів харчування на Кавказі є все ж таки м'ясо. До його вибору Азербайджаніставляться з особливою серйозністю. Будь-який місцевий скаже, що не варто розраховувати на смачну страву, якщо головний інгредієнт куплений у магазині та ще й замороженим. М'ясо, як правило, купується у знайомого м'ясника, який обробляє баранчик чи теля прямо на очах у покупця. Шашлик, бастурма, долма, кюфта, густі супиз баранини – ось лише короткий список популярних м'ясних азербайджанських страв.

Рецепти азербайджанської кухні

Основний смак страв національної кухні – кисло-солодкий. Азербайджан - благодатний край, багатий на овочі, фрукти, ягоди. Поєднання м'яса, птиці та риби з кизилом, гранатами, аличою, сливою, айвою надає стравам неповторного смаку. Як можна подати на стіл рибу без знаменитого соусу наршарабабо шашликз телячої вирізки – без сливового чи кизилового соусу? Без соусів страви азербайджанської кухнівже не ті. Місцеві господарки ніколи не куплять ці соуси в магазинах. Тому що домашні соуси, зроблені з дотриманням азербайджанських рецептів,і пляшечки, які ви бачите на прилавках магазинів, - це, як кажуть, дві великі різниці.

Салати азербайджанської кухні та не тільки

Дуже часто запитують: чому в такій багатій азербайджанській кухні так мало салатів із заправками та закусок? Історики національної кулінарії сходяться в одному: все, що росло на цій щедрій землі, споконвіку було настільки смачним і ароматним, що нарізати і змішувати ці дари, а тим більше забивати натуральний смак і аромат трав і плодів усілякими «майонезами» вважалося блюзнірським. Однак і в азербайджанських ресторанах, і при домашній трапезі неодмінно подається на стіл ряд закусок: свіжі помідори, огірки, щедра тарілка зелені, всілякі соління та маринадиі обов'язково сир.

Азербайджанські рецепти довгожителів

Сир – це взагалі окрема тема азербайджанської національної кухні… Тут знаються на цьому продукті. Особливо цінується сир зі смішною назвою « мотав». Розсільний сир мотал виготовляють із овечого молока, щільно набивають у бурдюки, кінці якого перев'язують та зберігають у прохолодному місці протягом 3-4 місяців. Мотал має досить пікантний, злегка гострий смак і аромат. Подають його часто зі свіжим, теплим лавашемі додають багато зелені: гілочки тархуна, кінзи, базиліка, зеленої цибулі.… Свіжа зелень тут росте цілий рік. Її не тільки додають при готуванні до страв азербайджанської кухні, але й їдять просто так і в дуже великій кількості. І хто знає, може бути в цьому, зокрема, й полягає секрет довголіття кавказців?