Жорстке м'ясо як зробити його ніжним. Як зробити м'ясо ніжним, соковитим та смачним

Як зробити м'ясо м'яким - це питання часто доводиться ставити самій собі, коли трапляються жорсткі шматки, особливо часто це буває з яловичиною, мабуть, під ніж потрапляють особини похилого віку.

Якось мені довелося варити такий шматок більше чотирьох годин. А тепер я дізналася кілька прийомів, якими користуються досвідчені кухарі, щоб на варіння м'яса витрачалося не так багато часу.

Сподіваюся, ці поради стануть у нагоді і вам. А тут – рецепт грибного салату.

Маринад зробить м'ясо м'якшим

Кухарі часто, щоб м'ясо швидше готувалося, вимочують його в маринаді (див. рецепт – ). Він може бути будь-яким, але обов'язково в ньому повинна бути кислота в будь-якому вигляді - оцет, лимонний сік, кисломолочний продукт і т. д.

Відмінно показав себе і маринад, до якого додано пиво або вино. І обов'язково потрібно додавати рослинну олію, вона допоможе затримувати кислоту в м'ясі і вбрати різні приправи і спеції.

Вимочування в розсолі

Спосіб трохи схожий на вищеописаний, але різниця в тому, що для розм'якшення м'яса використовується не кисле, а солона середовище.

Розсіл виготовляється з пропорції 1 частина солі на 4 частини води. У розсіл додаються спеції та перець за смаком. М'ясо, вимочене в такому розсолі виходить ніжнішим і соковитим. Тривалість вимочування – не менше 30 хвилин. Більше можна, менше – не отримайте очікуваного результату.

Відбивання

При цьому способі до м'яса доведеться застосовувати грубу фізичну силу відбити його спеціальним молоточком з гострими зубцями. Щоб сік і дрібні шматки м'яса не розліталися по кухні, оберніть шматок, що відбивається, в поліетилен або чисту марлю.

Зубці на молоточці ушкоджують м'ясні волокна, і м'ясо швидше готується і стає м'якше.

Надрізи

Зруйнувати жорстку структуру м'яса можна і звичайним ножем, просто роби на поверхні безліч надрізів. Робіть надрізи спочатку в один бік, потім в інший, їх глибина має бути приблизно 0,4-0,6 см.

1-й спосіб.
Цей спосіб відомий багатьом домашнім господаркам. Для того, щоб тверде м'ясо стало м'якшим, за пару годин до приготування слід обмазати гірчицею. Можна використовувати суху. Перед приготуванням гірчицю потрібно буде змити холодною водою.

2-й спосіб.
Перед смаженням можна змочити тверде м'ясо соком лимона. Соку слід дати вбратися і тільки потім вже приступати до приготування.

3-й спосіб.
Це спосіб для багатьох стане одкровенням. М'ясо практично будь-якої жорсткості стане ідеальним для смаження, якщо його на 1-2 години замочити в соєвому соусі. Природно, потім при приготуванні м'яса потрібно буде врахувати, що соєвий соус досить сольний і не перестаратися при досолюванні.

4-й спосіб.
Ще один спосіб із розряду одкровень. Жорстке м'ясо перед приготуванням можна пару годин вимочити у воді, до якої додано, трохи крохмалю. Крім усього іншого, у смаженого м'яса після такої процедури вийде шикарна хрустка скоринка.

5-й спосіб.
При варінні жорсткого м'яса у воду потрібно додати невелику кількість цукру. Буквально підлогу чайної ложечки. А солити потрібно не раніше, ніж за півгодини після того, як закипить вода.

6-й спосіб.
Цей спосіб прийшов до нас із екзотичних країн. Для пом'якшення м'яса тепер деякі російські господині використовують пюре ківі. Якщо згадати, скільки вітаміну С і кислоти міститься в цьому заморському плоді, використання його для подібних цілей відразу стане логічним.
Але слід пам'ятати про один дуже важливий момент. Слід використовувати не більше одного плоду ківі на 1-2 кілограми м'яса і маринувати м'ясо в ківі можна не більше 3-4 годин, інакше м'ясо у вас просто розвалиться на волокна.

7-й спосіб.
Сама не пробувала, але неодноразово зустрічала в різних джерелах і чула від різних людей, що на ступінь жорсткості м'яса при варінні можуть позитивно вплинути закинуті у воду, в якій вариться м'ясо, дві-три винні пробки. Звичайно ж, пробки мають бути з натурального коркового дерева.

8-й спосіб.
Для того, щоб тушковане м'ясо вийшло більш ніжним у процесі приготування, слід додати одну-дві столові ложки будь-якого сухого вина (саме сухого) або одну ложечку столового оцту.

9-й спосіб.
Для смаження або гасіння жорстке м'ясо, звичайно ж, можна замаринувати попередньо.
Пропонуємо вам спробувати такий незбитий спосіб маринування.
Для маринаду береться дрібно порізана цибуля, натерте на тертці яблуко, столова ложка столового оцту, олія, чорний мелений перець і лавровий лист. Замариноване в такому цибульно-яблучному маринаді м'ясо матиме не лише чудовий смак, але й вийде напрочуд ніжним та соковитим.

І на останок. Нагадаємо вам, ще два важливі моменти, які потрібно враховувати при приготуванні м'яса, щоб воно не вийшло у вас жорстким. Смажити м'ясо слід на добре розігрітій сковороді, а солити тільки в кінці приготування, щоб сіль не забрала з м'яса його соки.

Марина ГРЕБЕНЩИКОВА

Іноді молоді господині помиляються під час вибору м'яса. І вдома раптом виявляється, що це зовсім не молоденька телятинка, а тварина, що досить пожила. І все б нічого, та ось тільки як зробити яловичину м'якою, щоб їсти її було насолоду? І щоб близькі навіть не запідозрили про неприємний прокол хазяйки? Невже вже нічого не можна зробити?

Все не так вже й погано, як здається на перший погляд. Багато досвідченіших кулінарів дають кілька порад на цей випадок.

1. Наприклад, щоб яловичина стала м'якою, її можна, порізавши шматочками, на ніч замаринувати у спеціальному розсолі. Маринад готується подібно до того, який використовують для шашлику. Можна приготувати розсіл з додаванням оцту, солі, перцю, приправ і цибулі. Можна оцет замінити на сухе вино. Деякі заливають м'ясо кетчупом чи томатним соком. Існує варіант маринування м'яса у кефірі чи сметані. Головним тут є такий момент: маринад має бути кислим!

2. Звичайно, багато хто розуміє, що так, як зробити яловичину м'якою може час приготування, не зможе ніякий інший спосіб. Тому її слід після обсмажування добре протушкувати, додавши у високу сковороду трохи рідини. Якщо ви маринували м'ясо перед приготуванням, то для нейтралізації зайвої кислотності чудово підійде молоко. Майонез або сметана, додані під час гасіння, зроблять м'ясо ніжним та соковитим.

3. Дехто додає тим часом у сковорідку трохи соди. Так як зробити яловичину м'якою допомагає цей спосіб, то можна скористатися і ним. Але тут треба пам'ятати, що сода під час нейтралізації починає бурхливо шипіти, як би кипіти, викидаючи і якщо посуд із низькими краями, виникає ймовірність витікання частини бульйону через край на плиту.

4. Існує варіант додавання до сковороди також невеликої кількості цукру.

5. Можна замість маринування просто обмазати порційні шматки гірчицею і витримати у такому стані півгодини м'ясо. Смажити слід прямо в обмазці - це лише покращить смакові якості страви!

6. Якщо часу не так багато, щоб чекати, поки яловичина промаринується, тобто варіант зробити з неї відбивні. Для цього слід нарізати шматочки для відбивних завтовшки 1 - 2 см проти м'язових волокон. Напрямок зрізу надзвичайно важливий для м'якості та соковитості страви!

Потім посоливши і поперчивши шматок, його починають відбивати або спеціальним кулінарним молоточком, або звичайним молотком, добре промитим і ошпареним. При відбиванні м'яса звичайним молотком слід бути обережним, оскільки можна розбити м'ясо до рідини. Взагалі, найкраще відбивати так зручніше досягти бажаного ефекту.

Можна після відбивання м'ясо просто смажити у великій кількості жиру. А можна також зробити відбивні у клярі. Для кляру треба збити яйце з невеликою кількістю борошна та щіпкою солі. Зануривши шматочок у кляр, його або відразу викладають у киплячий жир, або ще раз занурюють у товчені сухарі. Для гарніру підійде картопля, макаронні вироби, гречка або свіжими овочами також не варто нехтувати.

7. Економні господині діляться у такий спосіб, як зробити яловичину м'якою: перед гасінням м'ясо просто можна відварити! Залишивши невелику частину яловичини в бульйоні і, приготувавши з неї перше, з решти вареної яловичини можна зробити прекрасний гуляш.

Щоправда, тут виникає друге питання: м'яке? Найкращим способом усіма визнається варіант варіння м'яса в скороварці одним великим шматком, тому що при цьому способі важко перевірити момент готовності продукту, і варіант доведення м'яса до стану розсипчастості не варто скидати з рахунків. А із перевареної яловичини зробити друге дуже складно.

Якщо скороварки немає, то прискорити процес варіння можна у такий спосіб: після закипання води проварювати м'ясо протягом п'яти хвилин і додати в бульйон трохи холодної води, щоб зупинити кипіння. Так треба діяти кілька разів. Можна і просто зупинити нагрівання каструлі для того, щоб продовжити процес через якусь кількість часу. До речі, за таких кількох «заходів» процедура варення м'яса дозволяє зберегти і в бульйоні, і в м'ясі найбільшу кількість корисних елементів.

Можна зробити заливне - смачно і чудово красиво! А багато хто воліє вживати під час обіду з другим саме варене м'ясо, а не смажене. І, до речі, мають рацію!

Яловичина - один із тих небагатьох продуктів, які ви обов'язково повинні включити до свого раціону. Це пісне м'ясо, багате на повноцінний білок, залізо, вітаміни В і масу корисних мікроелементів. Насичені жири та амінокислоти, які у великій кількості містяться в яловичині, допоможуть вам нормалізувати роботу серцевого м'яза, уникнути стресів і завжди залишатися в тонусі.

У новому огляді ми вирішили докладніше розповісти, як швидко і правильно приготувати яловичину так, щоб вона зберегла всі свої корисні властивості і залишилася при цьому здоровим, дієтичним продуктом.

Вибір м'яса

Перша та головна річ, на яку потрібно перш за все звернути увагу, перш ніж почати готувати яловичину – свіжість та якість м'яса. Від цього чинника залежить як смак, а й швидкість приготування страви.

Відмітні ознаки яловичого м'яса - насичений темно-червоний колір і практично повна відсутність жиру, хоча якщо він все-таки присутній, то має бути м'яким і мати світло-кремовий відтінок.

Свіже м'ясо має м'яку, ніжну текстуру, готувати його легко і швидко, а ось стару яловичину доведеться варити довго, а м'ясо вийде твердим та пересушеним.

Лопатка та заріз (яловичина з шийної частини) відмінно підійдуть для приготування бульйонів, гуляшів, біфштексів, гасіння та фаршу. Для наваристих жирних супів і бульйонів більше підійде соковита грудинка - з неї виходять найкращі борщі.

Якщо ви вирішили варити заморожений шматок яловичини, вам потрібно буде заздалегідь розморозити його та ретельно промити у холодній проточній воді.

Підготовка до варіння

Від цього етапу також залежить час приготування яловичини. Якщо ви заощаджуєте час і хочете, щоб м'ясо зварилося швидше, кладіть його в каструлю не цілісним шматком, а невеликими порціями. Важливо: ріжте шматки не впоперек волокон, а вздовж них - так яловичина швидше приготується, а її текстура стане набагато м'якшою. Крім того, для кращого результату м'ясо рекомендують обсмажити на сковороді в невеликій кількості рослинної олії.

Для варіння яловичини воду необхідно закип'ятити заздалегідь і залити шматок м'яса так, щоб окроп повністю покрив його. Обов'язково залиште півторасантиметровий шар води над яловичиною. Не соліть воду: так ви зробите м'ясо твердим. Залишіть цей крок на кінець варіння. Те саме стосується цибулі, моркви, селери та інших овочів: якщо ви хочете додати їх, зробіть це за 30 хвилин до кінця приготування.

Варіння у каструлі

Після того, як ви доведете до кипіння воду з яловичиною, зніміть піну. Це належить зробити ще кілька разів у процесі варіння, а особливо слідкувати за цим потрібно тим, хто варить яловичий бульйон чи суп. Зменште вогонь до слабкого та прикрийте каструлю кришкою. Якщо ви додасте у воду столову ложку олії, яловичина звариться швидше.

М'ясо буде готове за 40 хвилин, але тут все залежить від якості обраного м'яса та величини шматків. Стара, крупно нарізана яловичина вариться приблизно 2 години.

Не забудьте посолити м'ясо наприкінці варіння. Щоб перевірити його готовність, проколіть ножем найщільніший шматочок. Поява червоного соку або жорсткість яловичини - явний показати, що м'ясо ще не зварилося до кінця.

Попередній маринад

Тим, хто хоче швидко і за короткий термін отримати ніжне смачне м'ясо, ми радимо попередньо замаринувати його. Покладіть м'ясо в миску з дрібно нарізаною цибулею і збризкайте оцтом, а потім залиште на 2 години. Після такої обробки яловичина звариться набагато швидше.

Ще один популярний спосіб скоротити час приготування яловичини – натерти її гірчицею перед варінням. Можна також додати гірчицю прямо в каструлю в процесі приготування. Це зовсім не позначиться на смак м'яса або бульйону, зате звариться яловичина приблизно за годину.

Яловичина в мультиварці

У чаші мультиварки яловичина звариться трохи швидше, ніж у каструлі на плиті. Спосіб приготування нітрохи не відрізняється від звичайного: м'ясо потрібно очистити від жилок та плівки, покласти в мультиварку та залити окропом, після чого виставити програму "Суп" або "Гасіння". Не забудьте зняти пінку після того, як вода у чаші закипить.

Варіть яловичину до м'якості близько години, а потім перевіряйте ступінь готовності м'яса.

Яловичина відома не тільки високою корисністю, низькою калорійністю та відмінними смаковими якостями, а й багатьма труднощами, з якими хазяйки стикаються при її приготуванні.

Справа в тому, що яловичина здебільшого відрізняється жорсткістю, що суттєво ускладнює її приготування. Провідні кулінари знають, як зробити яловичину м'якою і надати цьому м'ясу більшої соковитості.

Існує кілька способів замаринувати яловичину, кожен із яких відрізняється інгредієнтами та вимогами до м'яса. Наприклад, якщо передбачається приготування страви з використанням старої яловичини із надмірною жорсткістю, можна скористатися звичайною гірчицею.

М'ясо слід нарізати однаковими шматками, відбити та змастити гірчицею. Години через дві продукт необхідно обмити.

Одним з кращих натуральних розм'якшувачів визнано такий фрукт, як ківі, який також можна використовувати як маринад для яловичини. Отже, м'ясо спочатку слід нарізати шматками і перемішати з ківі, попередньо очищеному від шкірки.

Таку процедуру слід проводити за 15 хвилин до початку приготування страви з яловичиною, адже при тривалому контакті м'яса з фруктом Ви ризикуєте отримати фарш.

Пом'якшувальні властивості має і звичайний кефір, в якому можна відмочувати яловичину, нарізану шматками. Негативною стороною такого рішення може бути тривалість процедури. Так, якщо Ви плануєте готувати яловичину вранці, рекомендується м'ясо поміщати в кефір на ніч.

Як натуральний пом'якшувач можна скористатися і лимоном, лаймом, оцтом, йогуртом, вином, імбиром і ананасом. Але потрібно пам'ятати, що інгредієнти, що використовуються, позначаться певним чином на якості кінцевої страви.

Якщо Ви бажаєте не тільки пом'якшити м'ясо, але й наділити його певними смаковими якостями та ароматом, можна скористатися одним із готових рецептів маринадів. Так, прихильникам лимонного гострого смаку можна приготувати маринад із:

• свіжого лимонного соку – з ½ частини одного фрукта середніх розмірів;
• червоного гострого меленого перцю – 2 ч. ложки;
• солі до смаку.

В отриманому маринаді слід обмокнути кожен шматок яловичини і дати настоятися не більше години. Після закінчення зазначеного часу можна приступати до обсмажування м'яса.

Любителям тандему лимона з часником підійде наступний рецепт маринаду, основні інгредієнти якого представлені:

• лимонним соком із 1 фрукта;
• цибулинами середніх розмірів – 2 шт.;
• чорним меленим перцем;
• часником – 4 зубчики;
• сіллю за смаком;
• водою – ½ склянки.

Воду слід довести до кипіння, остудити, після чого змішати зі свіжим лимонним соком, подрібненою цибулею, чорним меленим перцем і натертими часниковими часточками.

Яловичину необхідно нарізати однаковими шматками, відбити і обробити маринадом. Через 2 години м'ясо буде готове для подальшого приготування.

Щоб пом'якшити жорстку яловичину і надати їй приємного присмаку, можна використовувати маринад з оцтом. Основні інгредієнти у цьому випадку представлені:

• водою – 500 мл;
• 3%-ним оцтом - 500 мл;
• сіллю за смаком;
• щіпкою чорного запашного перцю, чорного меленого перцю;
• лавровим листом;
• гвоздикою та ягодами ялівцю за смаком.

Перераховані спеції необхідно помістити в ємність із зазначеною кількістю води і проварити не довше 10 хвилин, поступово змішуючи із сіллю, цукром, оцтом.

Нарізані і відбиті шматки яловичини слід залити остуділим і процідженим маринадом і залишити на 2 дні, після яких м'ясо порадує соковитістю та м'якістю. До речі, цей маринад можна використовувати для пом'якшення не тільки занадто твердої яловичини, але і великої дичини.

Якщо яловичину передбачається використовувати в приготуванні шашлику, в цьому випадку можна скористатися маринадом з винним оцтом (3 ст. ложки), чорним меленим перцем (1 ч. ложка), сіллю за смаком, насінням коріандру (1 ч. ложка) і ріпчастою цибулею ( 2 шт.).

Для початку цибулю слід дрібно нарізати і змішати з іншими інгредієнтами. Після цього в отриманому маринаді необхідно замочити нарізану яловичину і залишити в ємності щонайменше на 12 годин.

Любителям м'ясних страв, які мають вишуканий смак, підійдуть рецепти маринадів, складовою яких виступає червоне вино. Один з таких маринадів готується з:

• червоного сухого вина – 1,5 склянки;
• моркви – 1 шт.;
• цибулі – 1 шт.;
• петрушки;
• лаврового листа – 5 шт.;
• гвоздики – 3 бутонів;
• розмарину за смаком.

Вказаної кількості інгредієнтів достатньо, щоб замаринувати яловичину в кількості близько 500 г. Якщо використовується більша кількість м'яса, необхідно збільшити і рекомендовані параметри компонентів, дотримуючись установленого співвідношення між ними.

Нарізана яловичина, замочена в такому маринаді, має наполягати у прохолодному місці протягом 12 годин.