อาหารรัสเซียแสนอร่อย พิธีกรรมและจานที่ถูกลืม Shchi และโจ๊ก - อาหารของเรา

อาหารประจำชาติของรัสเซียมีประวัติค่อนข้างสมบูรณ์และมีให้เลือกมากมาย องค์ประกอบของอาหารรัสเซียสมัยใหม่นั้นค่อนข้างหลากหลายและตามกฎแล้วสูตรของพวกเขาเกี่ยวข้องกับตัวเลือกการทำอาหารที่หลากหลายตั้งแต่ง่ายที่สุดไปจนถึงซับซ้อนที่สุดและมีหลายองค์ประกอบ อาหารประจำชาติของรัสเซียมีประเพณีเก่าแก่นับร้อยปี โดยผสมผสานทั้งอาหารรัสเซียพื้นเมืองดั้งเดิมและอาหารที่ยืมมาจากชนชาติอื่น

อาหารรัสเซียแบบดั้งเดิม

เนื่องจากเตารัสเซียส่วนใหญ่ใช้สำหรับการปรุงอาหารในรัสเซียชาวนา วิธีการหลักในการอบชุบด้วยความร้อนของผลิตภัณฑ์คือการต้ม การตุ๋น การตุ๋นหรือการอบ อาหารทอดเป็นข้อยกเว้นเนื่องจากการออกแบบเตาอบรัสเซียแบบปิดไม่อนุญาตให้ได้รับอุณหภูมิที่จำเป็นสำหรับการทอด คุณสมบัติของอาหารรัสเซียในเวอร์ชันเก่าดั้งเดิมนั้นมีทั้งของเหลว ตุ๋นหรือต้ม หรืออาหารจากเนื้ออบ ปลา สัตว์ปีก

อาหารรัสเซียจานหลักหรือจานแรกคือซุปหรือสตูว์ ในบรรดาหลักสูตรแรกนั้นมีการใช้ซุปกะหล่ำปลี, Borscht, ดอง, ผสม, ซุปปลา, ซุปเห็ดและผัก, okroshka และ botvinya ที่ใช้กันอย่างแพร่หลาย

ซุปกะหล่ำปลีรัสเซียและ Borscht เป็นที่นิยมมากที่สุดในโลก Shchi เตรียมจากสดหรือกะหล่ำปลีดองตำแยสีน้ำตาล ในคู่มือการทำอาหารสมัยใหม่ คุณสามารถหาซุปกะหล่ำปลีรัสเซียได้หลายสิบชนิด: กับเนื้อ ปลา สัตว์ปีก เห็ด ฯลฯ. Borsch ซุปกะหล่ำปลีบีทรูทถือเป็นอาหารรัสเซียที่ได้รับความนิยมและแพร่หลาย

ตามกฎแล้วโจ๊กถูกใช้เป็นหลักสูตรที่สองของอาหารรัสเซีย ข้าวต้มถือเป็นคุณลักษณะที่ขาดไม่ได้ของโต๊ะใด ๆ ได้ตลอดเวลาแม้กระทั่งคำพูด: ซุปกะหล่ำปลีและโจ๊กเป็นอาหารของเรา ความชุกของธัญพืชถูกกำหนดโดยประการแรกจากความหลากหลายของพืชผลที่ปลูกในรัสเซียและประการที่สองโดยความเรียบง่ายของการเตรียม

ธัญพืชบดมักใช้ในการเตรียมโจ๊ก ซึ่งทำให้สามารถลดเวลาในการปรุงและได้ผลิตภัณฑ์ที่มีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนกว่า คาชิปรุงรสด้วยเนยและเนยละลาย น้ำผึ้ง เบอร์รี่และผลไม้ หลังจากการปรากฏตัวของมันฝรั่งในรัสเซีย ก็ค่อยๆ ได้รับความนิยมและกลายเป็น "ขนมปังชิ้นที่สอง" สูตรสำหรับทำมันฝรั่งอบเช่นเดียวกับ "มันฝรั่งแจ็คเก็ต" พร้อมกับโจ๊กยังคงเป็นส่วนสำคัญของอาหารประจำชาติรัสเซียในปัจจุบัน

ปลาต้มหรืออบ เนื้อต้มหรือตุ๋น และสัตว์ปีก เสิร์ฟพร้อมซีเรียลและมันฝรั่งที่ใช้เป็นเครื่องเคียง ปลาหรือเนื้อสัตว์ปีกมักปรุงสุกทั้งตัว ในขณะที่เนื้อวัว เนื้อแกะ หมู และเนื้อขนาดใหญ่ถูกเสิร์ฟเป็นชิ้นใหญ่เพราะ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหารห้ามมิให้บด

มีคุณสมบัติของอาหารประจำชาติรัสเซียที่ไม่ได้ใช้กันอย่างแพร่หลายในด้านการทำอาหารของประเทศอื่น เหล่านี้เป็นน้ำดองและผักดอง - ผักดองรัสเซีย ลักษณะเฉพาะของพวกเขาคือกะหล่ำปลีดองแตงกวาหรือเห็ดดองหรือดอง ไม่ใช่งานฉลองเทศกาลเดียวของชาวรัสเซียที่สมบูรณ์โดยไม่มีเห็ดดอง, เค็ม, เห็ดดอง, ผักและผลไม้ สูตรมากที่สุด ตัวเลือกที่ดีการเตรียมขนมเหล่านี้มักสืบทอดมาจากพ่อแม่สู่ลูก

ควรสังเกตสูตรอาหารยอดนิยมสำหรับสลัดโอลิเวียร์และน้ำสลัด เรียกอีกอย่างว่า "สลัดรัสเซีย" ทั่วโลก Vinaigrette เป็นสิ่งประดิษฐ์ของรัสเซีย. แตงกวาดองและกะหล่ำปลีดองใช้สำหรับเตรียม สลัดโอลิเวียร์ถือได้ว่าเป็นคุณลักษณะของอาหารประจำชาติรัสเซียเนื่องจากปรุงขึ้นเฉพาะในรัสเซียเท่านั้น เหมือนกัน จุดเด่นงานฉลองรื่นเริงของรัสเซีย เช่น สลัดโอลิเวียร์และน้ำสลัดวีนิเกรตต์ เป็นเนื้อเยลลี่

เครื่องดื่มประจำชาติรัสเซีย

อาหารประจำชาติของรัสเซียรวมถึงเครื่องดื่มยอดนิยมเช่น kvass, เครื่องดื่มผลไม้และ kissel สูตรที่มีอยู่สำหรับ kvass มีตัวเลือกมากมายสำหรับการเตรียม มอร์สและเยลลี่ที่ทำจากผลไม้หรือผลไม้เล็ก ๆ ก็เป็นส่วนเสริมที่ดีในตารางเทศกาล นอกจากนี้คุณยังสามารถพูดถึงภาษารัสเซียที่เก่าแก่ที่สุด เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต่ำ- มธุรส (หรือน้ำผึ้งบด) เช่นเดียวกับเหล้าและทิงเจอร์ต่าง ๆ มากมายซึ่งเป็นที่นิยมในรัสเซีย อย่างไรก็ตาม ชาวต่างชาติส่วนใหญ่มักจะจำอาหารรัสเซียเมื่อพวกเขาเห็นคาเวียร์สีดำ แพนเค้ก และวอดก้ารัสเซีย

ผลิตภัณฑ์แป้งทำอาหาร

ในขั้นต้น ขนมอบรัสเซียทำจากแป้งยีสต์ที่เตรียมด้วยวิธีเปรี้ยว แป้งยีสต์สำหรับแป้งในรัสเซียเริ่มถูกใช้เร็วกว่าในหลายประเทศ จาก ประเภทต่างๆพายและพาย, พาย, เคอร์นิกิ, kulebyaks และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ อีกมากมายถูกอบเหมือนแป้งนี้ ไส้เป็นปลาหลากหลายชนิด เนื้อสัตว์เลี้ยงและเกม เห็ด เบอร์รี่ ผัก ผลไม้ คอทเทจชีส

ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารชาวรัสเซียเริ่มใช้แป้งไร้เชื้อในเวลาต่อมา ดังนั้นช่วงของผลิตภัณฑ์จากมันจึงค่อนข้างเล็ก: บะหมี่, เกี๊ยว, เกี๊ยว, แพนเค้ก

พายเสิร์ฟพร้อมกับอาหารจานแรกเสมอ: ซุป ซุปปลา ซุปกะหล่ำปลี Kurnik และก้อนถูกอบแบบดั้งเดิมสำหรับ โต๊ะแต่งงาน. การอบแห้งและเบเกิล kalachi, koloboks, ชีสเค้ก, พรม, โดนัทถูกเสิร์ฟสำหรับ "หวาน"

องค์ประกอบที่สำคัญของตารางรัสเซียคือขนมปังขิงรัสเซียแบบดั้งเดิม ก่อนการถือกำเนิดของน้ำตาล ขนมปังขิงก็ปรุงด้วยน้ำผึ้งเช่นเดียวกับอาหารหวานอื่นๆ ดังนั้นขนมปังขิงจึงถูกเรียกว่าขนมปังน้ำผึ้ง ต่อมาเมื่อเครื่องเทศต่างๆ ที่ส่งมาจากอินเดียและประเทศตะวันออกเริ่มถูกนำมาใช้ทำแป้ง ขนมปังน้ำผึ้งกลายเป็นที่รู้จักในชื่อขนมปังขิง

คุกกี้ขนมปังขิงถูกอบเป็นหลักสำหรับโต๊ะเทศกาล เนื่องจากมีส่วนผสมมากมาย แป้งขนมปังขิงเป็นหนึ่งในสินค้าราคาแพง ขนมปังขิงพิมพ์ขนาดใหญ่ถือเป็นของขวัญที่ดีสำหรับวันหยุดต่างๆ งานแต่งงาน วันเกิด วันชื่อต่างๆ ในโอกาสพิเศษ มีการอบขนมปังขิงขนาดใหญ่ที่มีน้ำหนักมากถึง 5 กก. Gingerbread พร้อมตัวอักษรกลายเป็นตัวอักษรตัวแรกสำหรับเด็ก

ขนมปังขิงทำด้วยไส้และเครื่องปรุงต่างๆ นอกจากนี้ ขนมปังขิงยังมีรูปทรงต่างๆ ได้แก่ วงรี กลม สี่เหลี่ยม รูปทรง และขนาด หลังจากการใช้น้ำตาลอย่างแพร่หลายในอาหารของคนรัสเซีย ขนมปังขิงก็เริ่มเคลือบด้วยน้ำตาลไอซิ่ง ในภูมิภาคต่าง ๆ ของประเทศที่กว้างใหญ่มี สูตรพิเศษการปรุงอาหารขนมปังขิง ที่มีชื่อเสียงที่สุดคือและยังคงเป็นขนมปังขิง Tula

โบสถ์ออร์โธดอกซ์มีส่วนช่วยในการสร้างประเพณีการทำอาหารของรัสเซีย การอดอาหารจำนวนมากในระหว่างที่ไม่สามารถกินเนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์นม จานปลา ทำขนมอบกับเห็ด ผัก และ ไส้ผลไม้และเบอร์รี่องค์ประกอบที่ขาดไม่ได้ของโภชนาการ สำหรับวันหยุดทางศาสนาหลายๆ วัน มีการเตรียมขนมอบประเภทพิเศษ เช่น เค้กอีสเตอร์และเค้กอีสเตอร์เพื่อเฉลิมฉลองการฟื้นคืนพระชนม์ของพระคริสต์

แพนเค้กและขนมปังชื่อดังของรัสเซีย

ควรพูดถึงแพนเค้กรัสเซียที่โด่งดังไปทั่วโลก มานานแล้ว บัตรโทรศัพท์อาหารประจำชาติรัสเซีย. แพนเค้กรัสเซียแบบดั้งเดิมอบจากแป้งยีสต์และค่อนข้างหนา ต่อมาด้วยการถือกำเนิดของอาหารรัสเซีย ประเพณีของชาวยุโรปเริ่มอบแพนเค้กบาง ๆ

พวกเขากินกับน้ำผึ้ง, น้ำมันพืช, ครีม, แยม นอกจากนี้แพนเค้กยังยัดไส้ด้วยเนื้อ, ซีเรียล, คอทเทจชีส, เห็ด, ผัก, ผลเบอร์รี่และผลไม้. พายแพนเค้กที่มีไส้ต่างๆ ทำจากแพนเค้ก แม้ว่าแพนเค้กมักถูกอบ แต่เมื่อเวลาผ่านไปพวกเขาก็กลายเป็นอาหารจานหลักสำหรับชโรเวไทด์ แพนเค้กขนาดเล็ก (ชุบแป้งทอด) ถูกเตรียมจากแป้งฟองน้ำ เพิ่มลงในแป้งแพนเค้ก ไส้ต่างๆ, การสร้างความหลากหลายของรสชาติของผลิตภัณฑ์นี้.

ขนมปังรัสเซียแบบดั้งเดิมมักเป็นขนมปังสีดำที่ทำจากแป้งข้าวไรย์ ขนมปังเป็นหนึ่งในอาหารจานหลัก มีการบริโภคเป็นจำนวนมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับสตูว์ ซุปกะหล่ำปลี okroshka ซุปปลา และอาหารจานแรกอื่นๆ ขนมปังข้าวไรย์ถือเป็นอาหารสำหรับคนทั่วไปอย่างผิด ๆ เท่านั้น อันที่จริงมีขนมปังดำเสิร์ฟที่โต๊ะในพ่อค้าโบยาร์และบ้านชั้นสูง

ขนมปังขาวที่ทำจากแป้งสาลีเริ่มอบช้ากว่าข้าวไรย์มาก มันกลายเป็นอาหารของชนชั้นสูงในเมืองส่วนใหญ่ เจ้าของที่ดินชาวรัสเซียหลายคนชอบอาหารรัสเซียแบบดั้งเดิม แม้ว่าจะมีความเข้าใจผิดว่าชาวเยอรมันและฝรั่งเศสเป็นพ่อครัวในบ้านของเจ้าของที่ดินทุกที่

นอกจากแป้งข้าวไรย์และแป้งสาลีแล้ว อาหารรัสเซียยังใช้ซีเรียลอื่นๆ ในการอบอีกด้วย เกษตรกรรมเป็นอาชีพหลักในรัสเซีย

ทัศนคติที่เคารพต่อการทำงานหนักของชาวนานั้นสะท้อนให้เห็นในพิธีกรรม ขนบธรรมเนียม และขนบธรรมเนียมมากมายของชาวรัสเซีย แขกรับเชิญด้วยขนมปังและเกลือมานานแล้วเจ้าสาวถูกอาบน้ำด้วยเมล็ดพืชในงานแต่งงานการอำลาผู้ตายไม่ได้ผ่านไปโดยไม่มีคุตยะงานศพ

แม้จะมีผู้คนจำนวนมากไม่รู้จักในรัสเซียมาเป็นเวลานาน สินค้าทันสมัย: มันฝรั่ง, มะเขือเทศ, ข้าวโพด, ข้าว, ฝรั่งตั้งข้อสังเกตว่าโต๊ะรัสเซียร่ำรวยที่สุดในโลกแม้ในหมู่คนธรรมดา อาหารรัสเซียไม่จำเป็นต้องมีความรู้พิเศษและส่วนผสมที่แปลกใหม่ แต่ในการปรุงอาหารจริงๆ อาหารอร่อยต้องใช้ประสบการณ์อย่างมาก ผลิตภัณฑ์หลักในรัสเซีย ได้แก่ หัวผักกาด กะหล่ำปลี หัวไชเท้า แตงกวา ผลไม้ เบอร์รี่ เห็ด ปลา และเนื้อสัตว์ในบางครั้ง ความอุดมสมบูรณ์ของธัญพืช - ข้าวไรย์ ข้าวสาลี ข้าวโอ๊ต ข้าวฟ่าง ถั่ว ถั่วเลนทิล ทำให้สามารถปรุงขนมปัง แพนเค้ก ซีเรียล kvass เบียร์และวอดก้าได้หลายแบบ

รัสเซียเป็นรัฐข้ามชาติที่แต่ละประเทศมีจาน "ลายเซ็น" ของตัวเองยืมสูตรอาหารและเทคนิคการทำอาหารจากเพื่อนบ้านและส่งต่อความลับให้กับพวกเขา แต่ละภูมิภาคและภูมิภาคของรัสเซียมีอาหารที่เป็นเอกลักษณ์ อาหารรัสเซียเปิดให้ยืมจากต่างประเทศมาโดยตลอดซึ่งไม่ได้ทำให้เสียเลย แต่ตกแต่งไว้ จากชาวไซเธียนและชาวกรีก รัสเซียได้เรียนรู้วิธีทำแป้งยีสต์ พวกเขาได้เรียนรู้เกี่ยวกับข้าว บัควีท และเครื่องเทศมากมายผ่านไบแซนเทียม ชามาหาเราจากประเทศจีน จากเทือกเขาอูราล - เกี๊ยว; บัลแกเรียแบ่งปันพริกหวานมะเขือยาวและบวบกับเรา ชาวสลาฟตะวันตกมีส่วนทำให้อาหารรัสเซียในรูปแบบของ Borscht กะหล่ำปลีและเกี๊ยว ในศตวรรษที่ 16-18 อาหารรัสเซียซึมซับสิ่งที่ดีที่สุดที่มีอยู่ในอาหารของประเทศในยุโรป: สลัดและผักใบเขียว เนื้อรมควัน ช็อคโกแลต ไอศกรีม ไวน์และเหล้า น้ำตาลและกาแฟ

ตามรายงานบางฉบับ มันฝรั่งได้ปรากฏตัวขึ้นในรัสเซีย ต้องขอบคุณ Peter I และเขามีส่วนทำให้พืชชนิดนี้แพร่กระจายในภูมิภาคตอนกลางของรัสเซีย แต่มีความเห็นว่ามันฝรั่งพันธุ์รัสเซียไม่สามารถปรากฏขึ้นจากยุโรปได้เพราะเป็นของ พืชภาคเหนือและพันธุ์ยุโรปอยู่ใกล้กับพืชทางใต้มากขึ้น ในไซบีเรีย ในเทือกเขาอูราล ในภูมิภาค Arkhangelsk, Novgorod และ Pskov มันฝรั่งอาจปรากฏขึ้นเร็วกว่าในภาคใต้

การออกแบบเตารัสเซียกำหนดวิธีการปรุงอาหาร เนื่องจากจานไม่ได้รับความร้อนจากด้านล่าง แต่จากด้านข้าง พื้นผิวด้านข้างจึงต้องมีพื้นที่สูงสุดเพื่อให้ความร้อนกับเนื้อหาทั้งหมด เพราะฉะนั้น หม้อ เหล็กหล่อ รูปทรงกลม และความอุดมสมบูรณ์ของ ตุ๋น ต้ม ตุ๋น และ จานอบ. ภายใต้ Peter I เตาและเครื่องใช้ที่ดัดแปลงสำหรับการทอดและทำอาหารบนกองไฟเริ่มปรากฏในครัวของชาวรัสเซีย: หม้อ, แผ่นอบ, skimmers เชฟชาวฝรั่งเศสแนะนำอาหารของขุนนาง อาหารรสเลิศและซอสจากฮอลแลนด์ก็มีธรรมเนียมการทอดเนื้อ ขุนนางแห่งศตวรรษที่ 18 และ 19 เชิญเชฟชาวยุโรปที่มีส่วนร่วมอย่างมากในการพัฒนาอาหารรัสเซีย อาหารบางจานที่ถือว่ารัสเซียมาจากเชฟชาวฝรั่งเศสและออสเตรีย: Beef Stroganoff, Chicken Kiev และ Charlotte อาหารรัสเซียไม่ได้ยอมจำนนต่ออิทธิพลจากต่างประเทศ แต่ปรับอาหารให้เข้ากับความเป็นจริงของรัสเซีย

ออร์ทอดอกซ์จัดให้ อิทธิพลที่แข็งแกร่งในทุกแง่มุมของชีวิตคนรัสเซีย ไม่รวมอาหารรัสเซียแบบดั้งเดิม บ่อย โพสต์ที่เข้มงวด(มากถึง 220 วันต่อปี) ในระหว่างที่ออร์โธดอกซ์กินได้เท่านั้น อาหารผักและบางครั้งปลามีส่วนทำให้เกิดซุปไม่ติดมัน (มังสวิรัติและมังสวิรัติ) อาหารเรียกน้ำย่อยอาหารจานหลักและของหวาน อาหารรัสเซียแบบไม่ติดมันส่วนใหญ่ไม่มีความคล้ายคลึงกันในอาหารอื่น ๆ ของโลกเช่นน้ำเกลือที่ง่ายที่สุดพร้อมขนมปังและหัวหอม จานเข้าพรรษาอุดมไปด้วยวิตามินและธาตุขนาดเล็ก แต่ไม่มีไขมันซึ่งช่วยให้คุณชำระร่างกายและให้ความแข็งแรงสำหรับงานชาวนาอย่างหนัก

อุปกรณ์ของเตารัสเซียทำให้ปรุงอาหารได้โดยไม่ต้องใช้น้ำมันและไขมัน ดังนั้นในระหว่างการอดอาหาร ชาวออร์โธดอกซ์สามารถปรุงนึ่ง ต้ม หรือ สตูว์ผัก, เห็ด, คิสเซล, แพนเค้ก, ขนมปังไม่ติดมันและซีเรียล ความหลากหลายของธัญพืชและวิธีการแปรรูปทำให้สามารถเตรียมธัญพืชได้หลายประเภท
ในระหว่างการอดอาหารอย่างไม่เคร่งครัด โต๊ะอาหารของรัสเซียเต็มไปด้วยอาหารประเภทปลามากมาย มันถูกอบยัดไส้ด้วยเห็ดและโจ๊กแห้งและต้ม คาเวียร์ถูกใส่เกลือและต้มในน้ำส้มสายชู

ในรัสเซียโจ๊กถูกกินเป็นอาหารอิสระและเป็นกับข้าวสำหรับปลาและเนื้อสัตว์ ในขั้นต้น ข้าวต้มมีความหมายศักดิ์สิทธิ์และเป็นส่วนสำคัญของพิธีกรรมต่างๆ มีการเตรียมโจ๊กจำนวนมากในระหว่างการทำงานร่วมกันโดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงเก็บเกี่ยวเมื่อจำเป็นต้องให้อาหารทั้งอาร์เทลอย่างรวดเร็ว ที่ดอน คำว่า "โจ๊ก" เรียกว่าอาร์เทลหรือคนที่ทำงานร่วมกัน ธัญพืชที่ดีที่สุดถือว่าสูงชันร่วน โจ๊กเหลวถือเป็นเกรดต่ำสุด โจ๊กร่วนจริงนั้นง่ายมากที่จะปรุงในเตาอบ หากโจ๊กที่ปรุงบนเตาถูกนึ่งในเตาอบจะได้ผลลัพธ์ที่คล้ายคลึงกัน

ในบรรดาขนมรัสเซียแบบไม่ติดมันก็มี อาหารจานเด็ด- มอลต์ที่ทำจากข้าวไรย์งอก เป็นจานของเหลวสีชมพูที่มีกลิ่นหอมของน้ำผึ้งที่อุดมไปด้วยวิตามิน มอลต์ถูกกินระหว่างการอดอาหารในฤดูหนาว รสชาติที่หวานของอาหารจานนี้ได้มาจากการสังเกตความสมดุลของอุณหภูมิอย่างรอบคอบ ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญสำหรับการหมักมอลต์ Kulaga ซึ่งเป็นอาหารหวานที่ทำจากแป้งมอลต์และมันฝรั่งก็เตรียมในลักษณะเดียวกัน รสหวานของ kulag เกิดจากกลูโคสที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักแป้ง ข้าวโอ๊ต - จานหนาเค็มที่ทำจากของทอด แป้งข้าวโอ๊ต- กินได้ตลอดเวลาของปี

ในศตวรรษที่ 19 อาหารรัสเซียประกอบด้วยหลายคอร์ส ต่อมาในงานเลี้ยงอาหารค่ำ พวกเขาเริ่มวางอาหารทั้งหมดลงบนโต๊ะพร้อมกันตามธรรมเนียมของฝรั่งเศส อาหารมื้อแรกเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยของกะหล่ำปลี มันฝรั่ง ปลาหรือเนื้อสัตว์ อาหารรัสเซียแทบไม่มีสูตรสำหรับสลัด ยกเว้นน้ำสลัดที่เรียกว่า “สลัดรัสเซีย” คาเวียร์สีดำอยู่ในรัสเซียเสมอ สินค้าราคาไม่แพงโดยเฉพาะอย่างยิ่งในภาคใต้และในภูมิภาคโวลก้า อาหารเรียกน้ำย่อยจากศตวรรษก่อนสามารถแข่งขันกับอาหารจานหลักสมัยใหม่ในแง่ของคุณค่าทางโภชนาการ

จานที่สองเป็นซุปเนื้อหรือผักร้อน คำว่าซุปมาจากภาษาฝรั่งเศสและในสมัยโบราณ อาหารเหลวในรัสเซียพวกเขาเรียกว่าสตูว์ ในรัสเซีย ซุปมีความสำคัญอย่างยิ่ง และแม่บ้านทุกคนรู้สูตรซุปมากมายสำหรับทุกโอกาส ในฤดูร้อนพวกเขามักจะกินซุปเย็น: okroshka และ botvini บน kvass, บีทรูท, ซุปผักเบา ๆ ถ้าไม่มีการถือศีลอด พวกเขาก็ปรุงก๋วยเตี๋ยวด้วยเนื้อ เห็ด หรือนม Shchi, Borscht, Hodgepodges, Pickles and Fish Soup ทำให้โต๊ะมีความหลากหลายและไม่ต้องใช้ส่วนผสมราคาแพง

okroshka รัสเซียคลาสสิกทำจากผักสองชนิด ผักชนิดหนึ่งจำเป็นต้องมีรสชาติที่เป็นกลาง (มันฝรั่งต้ม rutabaga แครอท แตงกวาสด) และอีกชนิดหนึ่งมีรสชาติและกลิ่นที่เด่นชัด (ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, tarragon) ปลาที่มีรสชาติเป็นกลางเนื้อวัวหรือไก่จะถูกเพิ่มลงใน okroshka องค์ประกอบที่จำเป็นของ okroshka คือไข่ต้มและครีมเปรี้ยว ใช้มัสตาร์ด พริกไทยดำ หรือผักดองเป็นเครื่องปรุงรส

Shchi เป็นหนึ่งในอาหารรัสเซียที่เก่าแก่ที่สุด Shchi โดดเด่นในเรื่องที่พวกเขาไม่รู้ขอบเขตของชั้นเรียน แม้ว่าคนรวยและคนจนจะใช้ส่วนผสมที่แตกต่างกันในการทำซุปกะหล่ำปลี แต่หลักการพื้นฐานก็ไม่เปลี่ยนแปลง ได้รสชาติเฉพาะของซุปกะหล่ำปลีในเตารัสเซียซึ่งซุปกะหล่ำปลีถูกผสมเป็นเวลาหลายชั่วโมงหลังจากพร้อม ส่วนประกอบบังคับของซุปกะหล่ำปลีคือกะหล่ำปลีและองค์ประกอบที่เป็นกรด (ครีม, สีน้ำตาล, แอปเปิ้ล, น้ำเกลือ) แครอทหรือรากผักชีฝรั่ง, สมุนไพรรสเผ็ด (หัวหอมสีเขียว, ขึ้นฉ่าย, ผักชีฝรั่ง, กระเทียม, พริกไทย) เนื้อสัตว์และบางครั้งเห็ดจะถูกเพิ่มในซุปกะหล่ำปลี ซุปกะหล่ำปลีเปรี้ยวทำจากกะหล่ำปลีดอง ซุปกะหล่ำปลีสีเทา - จากด้านนอกสีเขียว ใบกะหล่ำปลี; ซุปกะหล่ำปลีสีเขียว - จากสีน้ำตาล

หูเดิมเรียกว่า น้ำซุปเนื้อ. จนกระทั่งศตวรรษที่ 17 คำนี้มีความหมายที่ทันสมัย ​​- น้ำซุปปลาหรือซุป ใช้ผักขั้นต่ำในหู ซุปปลาคลาสสิกเป็นน้ำซุปเข้มข้นเสิร์ฟพร้อม พายปลา. ปลาแม่น้ำสดขนาดเล็กเหมาะที่สุดสำหรับซุปปลา ปลาแต่ละประเภทในอาหารรัสเซียถูกเตรียมแยกกันโดยไม่ต้องผสมกับปลาอื่น ๆ เพื่อให้ได้รสชาติที่บริสุทธิ์ ดังนั้นในตำราอาหารรัสเซียจะมีการอธิบายหูของปลาแต่ละประเภทแยกกัน

หลักสูตรที่สามของอาหารรัสเซียคลาสสิกคืออาหารประเภทเนื้อสัตว์และปลาและซีเรียล มักจะ ชิ้นใหญ่เนื้อต้มในซุปหรือโจ๊กและเสิร์ฟเป็นจานแยกต่างหาก ในอาหารรัสเซียโบราณนั้นไม่ต้อนรับการสับเนื้อ แต่ปรุงและเสิร์ฟทั้งชิ้น ตัวอย่างของธรรมเนียมนี้คือการย่างนกทั้งตัว หมูหัน หรือแฮม ข้อยกเว้นเพียงอย่างเดียวของกฎคือเยลลี่หรือเยลลี่ ข้าวต้มทำหน้าที่เป็นเครื่องเคียงสำหรับอาหารจานเนื้อ ผักต้ม. บางครั้งก็เสิร์ฟแอปเปิ้ลเปรี้ยว แครนเบอร์รี่ และกะหล่ำปลีดอง ซอสเนื้อไม่ธรรมดาสำหรับอาหารรัสเซียแบบดั้งเดิม Cutlets กลายเป็นสมบัติของอาหารรัสเซียในศตวรรษที่ 18-19 เท่านั้น Pelmeni ได้รับความนิยมในศตวรรษที่ 19 เท่านั้น แต่เข้ากันได้อย่างลงตัวกับโครงสร้างของอาหารรัสเซียที่ไม่ต้องสงสัยเลยเกี่ยวกับที่มาของพวกเขา

ของหวานทำให้อาหารรัสเซียสมบูรณ์ ในอาหารรัสเซีย มีอาหารประเภทแป้งมากมาย: พาย, แพนเค้ก, ขนมปังขิง, เค้กอีสเตอร์, ชีสเค้ก, ชีสเค้ก, คูเลบายากิ, พาย เครื่องดื่มรัสเซียโบราณ (sbiten, kvass) เป็นเครื่องดื่มดั้งเดิมและไม่พบในประเพณีของชนชาติอื่น ๆ แม้ว่าทุ่งหญ้าและเบียร์จะเป็นที่รู้จักทุกที่ที่มีน้ำผึ้งและฮ็อพ

สูตรอาหารรัสเซีย

Lenten borsch
วัตถุดิบ:
หัวหอม 1 หัว,
1 หัวบีท
1 แครอท
2 ช้อนโต๊ะ. ล. น้ำมันพืช,
วางมะเขือเทศ 1 ขวด,
5 มันฝรั่งขนาดกลาง
1 เยรูซาเล็มอาติโช๊ค,
กะหล่ำปลีหรือกะหล่ำปลี 1 หัว
ช่อดอกผักชีฝรั่ง,
ใบกระวาน,
กระเทียม,
เกลือ.

การทำอาหาร:
ผัดหัวหอม ใส่หัวบีทและแครอทขูด เคี่ยวจนสุกครึ่ง ใส่ วางมะเขือเทศ. ใส่มันฝรั่งและอาติโช๊คเยรูซาเล็มลงในน้ำเดือด เกลือและปรุงอาหารเป็นเวลา 10 นาที เพิ่มกะหล่ำปลีหรือ kohlrabi และปรุงอาหารต่ออีก 10 นาที เพิ่มผักตุ๋น, ดอกผักชีฝรั่ง, ปรุงต่ออีก 5 นาที, ใส่ใบกระวานและกระเทียมที่บดแล้วนำออกจากเตา โรย Borsch ในชามด้วยผักชีฝรั่ง

กะหล่ำปลีม้วน
วัตถุดิบ:
กะหล่ำปลี 1 หัว
น้ำซุปเนื้อ 800 มล.
ครีมเปรี้ยว 0.5 ถ้วย
เนื้อสับ 200 กรัม
1 หัวหอม
2-3 ช้อนโต๊ะ อ้วน,
0.5 ถ้วยแครกเกอร์บด
ข้าวต้ม 0.5 ถ้วย
1 ช้อนโต๊ะ แป้ง,
2 ไข่แดง
พริกไทยเกลือเพื่อลิ้มรส

การทำอาหาร:
ผ่านน้ำมันหมูและหัวหอมผ่านเครื่องบดเนื้อ ใส่เนื้อสับ แป้ง แครกเกอร์ ข้าว ไข่แดง พริกไทย และเกลือ แล้วผสม นึ่งหัวกะหล่ำปลีด้วยไอน้ำแยกใบแล้วห่อด้วยเนื้อสับหนึ่งช้อน ใส่กะหล่ำปลีม้วนในกระทะพร้อมน้ำซุปนำไปต้มเพิ่มครีมและเคี่ยวประมาณ 20-25 นาที กะหล่ำปลียัดไส้ยังสามารถปรุงในหม้อไอน้ำสองครั้ง

หูของบิชอป
วัตถุดิบ:
ปลาสเตอร์เจียน 200 กรัม
มันฝรั่ง 150 กรัม
1 หัวหอม
1 รากผักชีฝรั่ง
น้ำสต๊อกไก่ 400 มล.
ไวน์ขาวแห้ง 20 มล
หัวหอมสีเขียว, ผักชีฝรั่ง, พริกไทยดำ, ใบกระวานเพื่อลิ้มรส

การทำอาหาร:
ใส่ผักที่หั่นไว้ลงในน้ำซุปที่เดือดแล้วต้มจนสุกครึ่งแล้วใส่ปลาที่เตรียมไว้ เพิ่มเครื่องเทศและไวน์ก่อนเสิร์ฟ

ปลาคาร์พในครีม
วัตถุดิบ:
ปลาคาร์พ
แป้ง,
น้ำมันพืช,
ครีมเปรี้ยว,
เกลือ,
พริกไทย.

การทำอาหาร:
ไส้ปลาคาร์พหั่นชิ้นใหญ่โรยด้วยเกลือและพริกไทยทิ้งไว้หลายชั่วโมง ม้วนแป้งและทอดในเนยละลาย เมื่อด้านใดด้านหนึ่งทอดแล้วให้เทครีมเปรี้ยวลงไปพร้อม เสิร์ฟพร้อมโจ๊กบัควีท

ลาร์ค
ม้วนในรูปแบบของ larks ถูกอบบน Candlemas (15 กุมภาพันธ์) เพื่อเป็นเกียรติแก่การมาถึงของฤดูใบไม้ผลิที่ใกล้เข้ามา
วัตถุดิบ:
แป้ง 1 กิโลกรัม
ยีสต์ 30 กรัม
เนย 130 กรัม
นม 1 แก้ว
น้ำตาล 0.5 ถ้วย
ไข่ 1 ฟอง
ลูกเกด 50 กรัม
เกลือ.

การทำอาหาร:
ละลายยีสต์ในนม เพิ่มแป้ง เนยละลาย และน้ำตาล นวดแป้งจนไม่ติดมือ ปล่อยให้แป้งขึ้นในที่อบอุ่นเป็นเวลา 1-2 ชั่วโมงจนขึ้นเป็นสองเท่า รีดแป้งเป็นสายรัด หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วพับเป็นปม สร้างปลายปมในรูปแบบของหัวและหางของความสนุกสนาน, ติดลูกเกดแทนตา, ตัดหาง. ทาไข่ไก่และน้ำตาลที่ตีแล้วอบประมาณ 15-20 นาที

แพนเค้ก
วัตถุดิบ:
1 ช้อนโต๊ะ น้ำมัน
แป้งร่อน 200 กรัม
นม 100 กรัม
ไข่ 1 ฟอง
1 ไข่แดง
เกลือและน้ำตาลเพื่อลิ้มรส

การทำอาหาร:
ผสมส่วนผสมทั้งหมดและทิ้งไว้ 30-40 นาที หลังจากเทแป้งแพนเค้กลงในกระทะแล้ว ตกแต่งอีกด้านหนึ่งด้วยผักชีลาว พลิกกลับด้าน เสิร์ฟแพนเค้กกับน้ำผึ้ง ครีมเปรี้ยว หรือแยม

อีสเตอร์
วัตถุดิบ:
ชีสกระท่อมไขมันสูง 1 กก.
เนย 150 กรัม
ไข่ 3-4 ฟอง
3 ช้อนโต๊ะ ครีมเปรี้ยว
น้ำเชื่อม 1 ถ้วยจากแยมใด ๆ
ลูกเกด 100 กรัม
น้ำตาลและวานิลลาเพื่อลิ้มรส

การทำอาหาร:
ถูคอทเทจชีสผ่านตะแกรง บดไข่กับน้ำตาลเล็กน้อยแล้วผสมกับคอทเทจชีส ใส่เนยนุ่ม ครีมเปรี้ยว และลูกเกด คนให้เข้ากัน เทน้ำเชื่อม คนตลอดเวลา วางผ้าขาวที่ด้านล่างของกระทะหรือพิมพ์ใส่มวลลงไปแล้วกดลงด้วยการกดขี่อย่างหนัก ทิ้งไว้ในตู้เย็นประมาณ 10-12 ชั่วโมง จากนั้นนำ paskha ที่ขอบผ้าก๊อซออกแล้วตกแต่งด้วยผลไม้หวานและถั่ว

Olga Borodina

อาหารรัสเซียเป็นประเพณีการทำอาหารที่เก่าแก่และมีประวัติศาสตร์อันยาวนาน คุณสมบัติของอาหารรัสเซียเริ่มเป็นรูปเป็นร่างในสมัย Kievan Rusเมื่อภายใต้อิทธิพลของวัฒนธรรมไบแซนไทน์ ประเพณีการทำอาหารตะวันตกได้แพร่กระจายที่นี่ ถึงอย่างนั้นในรัสเซียก็ได้รับความนิยมอย่างมาก ขนมปังไรย์ซึ่งได้กลายเป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรตหลักสำหรับคนรัสเซีย

ไกลออกไป อิทธิพลที่ยิ่งใหญ่อาหารรัสเซียได้รับอิทธิพลจากอาหารของชาวทุ่งหญ้ากว้างใหญ่ ชาวตาตาร์และชาวเอเชียกลางอื่น ๆ ได้นำประเพณีการทำเกี๊ยว เกี๊ยว และพาย เนื้อสัตว์และปลารมควันมาสู่รัสเซีย และการชงชา ตั้งแต่ศตวรรษที่ 18 เมื่อรัสเซียเริ่มให้ความสำคัญกับตะวันตกมากขึ้น อาหารรัสเซียก็เริ่มหยิบยืมขนบธรรมเนียมตะวันตกต่างๆ เช่น การเตรียมช็อคโกแลตและลูกกวาด การใช้เครื่องปรุงรสและเครื่องเทศ

ในช่วงเวลาของ Catherine II อาหารรัสเซีย - ฝรั่งเศสที่กลั่นกรองมาถึงจุดสูงสุดและแพร่กระจายไปในหมู่ขุนนาง - เช่นเนื้อสโตรกานอฟ, ไก่เคียฟ, เนื้อลูกวัว Oryol, charlotte เป็นที่นิยม ในศตวรรษที่ 19 มันฝรั่งเริ่มปลูกในรัสเซีย ซึ่งเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์อาหารยอดนิยมในหมู่ชาวนา มันฝรั่งถูกเรียกว่า "ขนมปังก้อนที่สอง" ประมาณศตวรรษที่ 19 ลักษณะที่ทันสมัยของอาหารรัสเซียถูกสร้างขึ้นอย่างสมบูรณ์

ตามเนื้อผ้าในอาหารรัสเซียผักสดใช้น้อยและเมนูของเรียกน้ำย่อยเย็นไม่ได้เกิดขึ้น สลัดเย็นที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือสลัดโอลิเวียร์ซึ่งเหมือนกับอาหารลัทธิอื่น ๆ ที่ได้รับความรักในช่วงยุคโซเวียต อีกจานเย็นแบบดั้งเดิมคือเนื้อเยลลี่ เป็นที่นิยม ผลิตภัณฑ์รมควันจากเนื้อสัตว์และปลา

ซุปที่หลากหลายเป็นหนึ่งในเมนูหลัก ลักษณะเด่นอาหารรัสเซีย. ในรัสเซีย ซุปเป็นที่โปรดปรานมาโดยตลอด ทั้งแบบเย็นและแบบร้อน ในบรรดาซุปเย็น ๆ ที่นิยมมากที่สุดคือ okroshka และ tyurya ในหมู่ซุปร้อน - ซุปกะหล่ำปลี (ซุปกะหล่ำปลี), ซุปปลา, Borscht (ซุปกับหัวบีท), rassolniki (กับผักดอง), ส่วนผสม รสชาติของซุปมักจะจบลงด้วยการเติมครีมเปรี้ยว เนื้อสัตว์ในอาหารรัสเซียใช้กันอย่างแพร่หลาย Cutlets กลายเป็นอาหารจานเนื้อที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในยุคโซเวียต อาหารประจำชาติรัสเซียจานร้อนจำนวนมากทำจากแป้งสาลียัดไส้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเกี๊ยวและเกี๊ยว พายรัสเซียแบบดั้งเดิมที่ทำจากแป้งยีสต์ที่มีการอุดฟันเป็นที่รู้จักไปทั่วโลก Kulebyaka ถือเป็นพายรัสเซียแบบดั้งเดิม

ไม่ต้องสงสัยเลยว่า อาหารรัสเซีย สูตรอาหารพร้อมรูปถ่ายของอาหารที่คุณสามารถพบได้ในส่วนนี้ มีชื่อเสียงไปทั่วโลกมากที่สุด แพนเค้กหลากหลาย. อย่างไรก็ตามแพนเค้กไม่ได้เตรียมเฉพาะในรัสเซียเท่านั้น แต่ทั่วยุโรปตะวันออก แพนเค้กรัสเซียแบบดั้งเดิมถือเป็นแพนเค้กหนาที่ทำจากแป้งยีสต์และอบในเตาอบ แพนเค้กบาง ๆ ที่มาจากฝรั่งเศสในรัสเซียมักเรียกว่าแพนเค้กและแพนเค้กขนาดเล็กที่มีไขมันเรียกว่าแพนเค้ก

ตามกฎแล้วอาหารจานร้อนของรัสเซียมักจะเสิร์ฟพร้อมกับเครื่องเคียง - ผักต้มซีเรียลมันฝรั่ง มักเสิร์ฟครีมเปรี้ยว มะรุม มัสตาร์ดหรือน้ำเกรวี่กับอาหารจานร้อน องค์ประกอบสำคัญผักดองและผักดองหลายชนิด ได้แก่ แตงกวา กะหล่ำปลีและเห็ด

อาหารรัสเซียแบบดั้งเดิมมีลักษณะเฉพาะด้วยเครื่องดื่มเฉพาะซึ่งส่วนใหญ่ไม่เป็นที่นิยมอยู่แล้ว ตั้งแต่ศตวรรษที่ 12 ในรัสเซียเครื่องดื่มน้ำผึ้งร้อน ๆ เป็นที่รู้กันดีอยู่แล้วซึ่งปัจจุบันไม่มีใครเตรียม แต่ kvass ซึ่งทำมาจากขนมปังดำแบบดั้งเดิม ยังคงได้รับความนิยม เช่นเดียวกับเครื่องดื่มผลไม้ (ยาต้มผลไม้หรือเบอร์รี่) และคิสเซล

เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ยังเป็นที่นิยมอย่างมากในรัสเซีย ที่เก่าแก่ที่สุดของพวกเขาคือทุ่งหญ้า วอดก้ามักถูกมองว่าเป็นเครื่องดื่มประจำชาติรัสเซีย แม้ว่าจะมีการถกเถียงกันว่าวอดก้าถูกคิดค้นขึ้นที่ไหน หลังจากการพัฒนาของไซบีเรีย ชากลายเป็นหนึ่งในเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในรัสเซีย - พวกเขายังเริ่มใช้เครื่องใช้เฉพาะในการเตรียมการ (เช่นกาโลหะ) ชาเมาหวานกับน้ำตาลหรือแยม ครั้งหนึ่งมันเคยชินที่จะดื่มชาจากจานรองมากกว่าดื่มจากถ้วย ของหวานรัสเซียดั้งเดิมคือขนมปังขิงและบับกิ ซึ่งได้รับความนิยมในศตวรรษที่ 18 เมื่ออาหารรัสเซียได้รับอิทธิพลอย่างมากจากประเพณีการทำอาหารตะวันตก

อาหารประจำชาติของรัสเซียได้ผ่านเส้นทางการพัฒนาที่ยาวนานมาก โดยมีขั้นตอนสำคัญหลายขั้นตอน ซึ่งแต่ละขั้นตอนได้ทิ้งร่องรอยที่ลบไม่ออก อาหารรัสเซียโบราณซึ่งพัฒนามาจากศตวรรษที่ 9-10 และเจริญรุ่งเรืองมากที่สุดในศตวรรษที่ XV-XVI แม้ว่าการก่อตัวของมันครอบคลุมช่วงเวลาทางประวัติศาสตร์ที่ยิ่งใหญ่ แต่ก็มีลักษณะเฉพาะโดยลักษณะทั่วไปที่ได้รับการอนุรักษ์ไว้เป็นส่วนใหญ่มาจนถึงทุกวันนี้

ในตอนต้นของช่วงเวลานี้ ขนมปังรัสเซียที่ทำจากแป้งข้าวไรย์เปรี้ยว (ยีสต์) ปรากฏขึ้น - กษัตริย์ที่ไม่ได้สวมมงกุฎบนโต๊ะของเราหากไม่มีเมนูรัสเซียตอนนี้คิดไม่ถึง - และผลิตภัณฑ์ขนมปังและแป้งรัสเซียประเภทอื่น ๆ ก็เกิดขึ้นเช่นกัน: รู้จักกันในนาม Saiki, เบเกิล, ฉ่ำ, โดนัท, แพนเค้ก, แพนเค้ก, พาย ฯลฯ ผลิตภัณฑ์เหล่านี้จัดทำขึ้นโดยใช้แป้งเปรี้ยวโดยเฉพาะซึ่งเป็นลักษณะของอาหารรัสเซียตลอดการพัฒนาทางประวัติศาสตร์ การเสพติด kvass ที่มีรสเปรี้ยวยังสะท้อนให้เห็นในการสร้างจูบจริงของรัสเซีย - ข้าวโอ๊ตข้าวสาลีและข้าวไรย์ซึ่งปรากฏนานก่อนสมัยใหม่ ส่วนใหญ่ จูบเบอร์รี่.

สถานที่ขนาดใหญ่ในเมนูก็ถูกครอบครองโดยข้าวต้มและโจ๊กต่าง ๆ ซึ่งเดิมถือว่าเป็นอาหารพิธีกรรมและเคร่งขรึม

ขนมปัง อาหารประเภทแป้งทั้งหมดนี้มีความหลากหลายมากที่สุดด้วยปลา เห็ด ผลเบอร์รี่ป่า ผัก นม และเนื้อสัตว์ที่หายากมาก

ในเวลาเดียวกันการปรากฏตัวของเครื่องดื่มรัสเซียคลาสสิก - น้ำผึ้งทุกชนิด kvass, sbitney

ในช่วงเริ่มต้นของการพัฒนาอาหารรัสเซียได้มีการจัดแบ่งตารางรัสเซียออกเป็นแบบไม่ติดมัน (ผัก - ปลา - เห็ด) และอาหารจานด่วน (นม - ไข่ - เนื้อ) ซึ่งมีผลกระทบอย่างมากต่อการพัฒนาต่อไป จนถึงปลายศตวรรษที่ 19 การสร้างเส้นแบ่งระหว่างโต๊ะที่เร็วและเร็ว การแยกผลิตภัณฑ์บางอย่างออกจากผลิตภัณฑ์อื่น และการป้องกันการผสมในท้ายที่สุด นำไปสู่การสร้างเพียงบางส่วนเท่านั้น อาหารต้นตำรับและเมนูทั้งหมดได้รับความเดือดร้อน - มันซ้ำซากจำเจง่ายขึ้น

อาจกล่าวได้ว่าตารางเทศกาลถือศีลอดโชคดีกว่า: เนื่องจากวันส่วนใหญ่ของปี - จาก 192 ถึง 216 ในปีต่าง ๆ - ถือเป็นเทศกาล (และการถือศีลอดเหล่านี้อย่างเคร่งครัดมาก) เป็นเรื่องปกติที่จะขยายการแบ่งประเภทของเทศกาล โต๊ะ. ดังนั้นอาหารจานเห็ดและปลาในอาหารรัสเซียมีมากมาย มีแนวโน้มที่จะใช้วัตถุดิบผักต่างๆ เช่น ธัญพืช (โจ๊ก) ผัก เบอร์รี่ป่า และสมุนไพร (ตำแย เกาต์ คีนัว เป็นต้น) ยิ่งกว่านั้นก็รู้จักกันดีตั้งแต่ศตวรรษที่สิบ ผักต่างๆ เช่น กะหล่ำปลี หัวผักกาด หัวไชเท้า ถั่ว แตงกวา ปรุงและรับประทาน ไม่ว่าจะดิบ เค็ม นึ่ง ต้มหรืออบ แยกจากกัน

ตัวอย่างเช่น สลัดและโดยเฉพาะอย่างยิ่ง vinaigrettes ไม่เคยมีลักษณะเฉพาะของอาหารรัสเซียและปรากฏในรัสเซียแล้วในศตวรรษที่ 19 เป็นการกู้ยืมจากตะวันตก แต่เดิมทำมาจากผักชนิดหนึ่งเป็นหลัก ทำให้ชื่อตรงกับสลัด เช่น สลัดแตงกวา สลัดบีทรูท สลัดมันฝรั่ง เป็นต้น

เห็ดแต่ละประเภท - เห็ดนม, เห็ด, เห็ด, ceps, morels, เตา (champignons) ฯลฯ - ถูกเค็มหรือปรุงแยกกันโดยสิ้นเชิงซึ่งยังคงได้รับการฝึกฝนมาจนถึงทุกวันนี้ เช่นเดียวกันกับปลาที่บริโภคโดยต้ม ตากแห้ง เค็ม อบ และทอดน้อยครั้ง ในวรรณคดีเราพบชื่อจานปลาที่ "อร่อย" ฉ่ำ: sigovina, taimenin, pike, halibut, ปลาดุก, ปลาแซลมอน, ปลาสเตอร์เจียน, stellate sturgeon, beluga และอื่น ๆ และหูอาจเป็นปลากะพง, ขน, เบอร์บอท, และปลาสเตอร์เจียน เป็นต้น

ดังนั้นจำนวนอาหารตามชื่อจึงมีจำนวนมาก แต่ทั้งหมดนั้นแตกต่างกันเล็กน้อยในเนื้อหา ประการแรกบรรลุความหลากหลายของรสชาติโดยความแตกต่างในการแปรรูปด้วยความร้อนและเย็นตลอดจนการใช้น้ำมันต่างๆ ซึ่งส่วนใหญ่เป็นผัก (กัญชง ถั่ว งาดำ มะกอก และดอกทานตะวันในภายหลัง) และประการที่สองคือการใช้เครื่องเทศ

ในระยะหลังมักใช้หัวหอม, กระเทียม, มะรุม, ผักชีฝรั่งและในปริมาณมากเช่นเดียวกับผักชีฝรั่ง, โป๊ยกั๊ก, ผักชี, ใบกระวาน, พริกไทยดำและกานพลูซึ่งปรากฏในรัสเซียตั้งแต่วันที่ 10-11 ศตวรรษ. ต่อมาในศตวรรษที่ 15 - ต้นศตวรรษที่ 16 พวกเขาเสริมด้วยขิง, กระวาน, อบเชย, calamus (ราก calamus) และหญ้าฝรั่น

ในช่วงเริ่มต้นของการพัฒนาอาหารรัสเซียก็มีแนวโน้มที่จะกินอาหารจานร้อนซึ่งได้รับชื่อทั่วไปว่า "khlebova" ขนมปังประเภทที่แพร่หลายมากที่สุดเช่นซุปกะหล่ำปลี, สตูว์จากวัตถุดิบผัก, เช่นเดียวกับ mashes, brews, talkers, salomats และซุปแป้งอื่น ๆ

สำหรับเนื้อสัตว์และนม ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีการบริโภคค่อนข้างน้อย และการแปรรูปก็ไม่ยาก ตามกฎแล้วเนื้อสัตว์ถูกต้มในซุปกะหล่ำปลีหรือโจ๊กนมเมาดิบตุ๋นหรือเปรี้ยว ผลิตภัณฑ์จากนมถูกนำมาใช้ทำคอทเทจชีสและครีมเปรี้ยว ในขณะที่การผลิตครีมและเนยนั้นแทบไม่เป็นที่รู้จักเป็นเวลานาน อย่างน้อยก็จนถึงศตวรรษที่ 15-16 ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มักพบไม่บ่อยนัก

ขั้นตอนต่อไปในการพัฒนาอาหารรัสเซียคือช่วงกลางศตวรรษที่สิบหก จนถึงปลายศตวรรษที่ 17 ในเวลานี้ ไม่เพียงแต่การพัฒนาต่อไปของตัวแปรต่างๆ ของอาหารจานหลักและอาหารจานด่วนยังคงดำเนินต่อไป แต่ความแตกต่างระหว่างอาหารของชั้นเรียนต่างๆ และนิคมอุตสาหกรรมต่างๆ ได้รับการระบุอย่างชัดเจนเป็นพิเศษ นับจากนั้นเป็นต้นมา อาหารของคนทั่วไปก็เริ่มเรียบง่ายขึ้นเรื่อยๆ อาหารของโบยาร์ ขุนนาง และโดยเฉพาะอย่างยิ่งชนชั้นสูง ก็ได้รับการขัดเกลามากขึ้นเรื่อยๆ มันรวบรวมรวมและสรุปประสบการณ์ของศตวรรษก่อนหน้าในด้านอาหารรัสเซียสร้างบนพื้นฐานของมันใหม่มากขึ้น ตัวเลือกที่ซับซ้อนอาหารเก่าและเป็นครั้งแรกที่ยืมและแนะนำอาหารรัสเซียอย่างเปิดเผยและเทคนิคการทำอาหารจำนวนมากซึ่งส่วนใหญ่มาจากตะวันออก

ความสนใจเป็นพิเศษถูกดึงดูดไปยังตารางเทศกาลเจียมเนื้อเจียมตัวในเวลานั้น นอกเหนือจากเนื้อ corned และเนื้อต้มที่คุ้นเคยแล้วสถานที่แห่งเกียรติยศบนโต๊ะของขุนนางยังถูกบิด (นั่นคือปรุงบนไม้เสียบ) และเนื้อทอดสัตว์ปีกและเกม ประเภทของการแปรรูปเนื้อสัตว์มีความแตกต่างกันมากขึ้น ดังนั้น เนื้อวัวส่วนใหญ่ใช้สำหรับปรุงเนื้อ corned และสำหรับต้ม (ต้มฆ่า); หมูทำเป็นแฮม การเก็บรักษาระยะยาวหรือพวกเขาใช้เป็นหมูสดหรือนมในรูปแบบทอดและตุ๋นและในรัสเซียมีเพียงเนื้อสัตว์เท่านั้นที่มีค่าเนื้อหมูติดมัน ในที่สุด เนื้อแกะ สัตว์ปีก และเกมส่วนใหญ่จะใช้สำหรับการย่างและเพียงบางส่วน (เนื้อแกะ) สำหรับการเคี่ยว

ในศตวรรษที่ 17 ซุปรัสเซียประเภทหลักทั้งหมดในที่สุดก็เพิ่มขึ้นในขณะที่กาลี, อาการเมาค้าง, อาหารผสม, ผักดอง, ที่ไม่รู้จักในรัสเซียยุคกลางปรากฏขึ้น

อุดมและ โต๊ะถือศีลรู้. สถานที่ที่โดดเด่นบนนั้นเริ่มถูกครอบครองโดยบาลิกคาเวียร์สีดำซึ่งกินไม่เพียง แต่เค็ม แต่ยังต้มในน้ำส้มสายชูหรือนมงาดำ

การทำอาหารของศตวรรษที่ 17 อาหารตะวันออกและประการแรกอาหารตาตาร์มีอิทธิพลอย่างมากซึ่งเกี่ยวข้องกับการภาคยานุวัติในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 16 จนถึงรัฐแอสตราคานและคาซาน คานาเตส ของรัสเซีย บัชคีเรียและไซบีเรีย ในช่วงเวลานี้อาหารจากแป้งไร้เชื้อ (บะหมี่ เกี๊ยว) ผลิตภัณฑ์เช่น ลูกเกด แอปริคอต มะเดื่อ (มะเดื่อ) รวมถึงมะนาวและชา ซึ่งกลายเป็นอาหารดั้งเดิมในรัสเซียตั้งแต่นั้นมาก็กลายเป็นอาหารรัสเซีย ดังนั้นโต๊ะหวานจึงถูกเติมเต็มอย่างมาก

ถัดจากขนมปังขิงที่รู้จักกันในรัสเซียก่อนการรับศาสนาคริสต์ เราสามารถเห็นขนมปังขิง พายหวาน ลูกอม ผลไม้หวาน แยมมากมาย ไม่เพียงแต่จากผลเบอร์รี่ แต่ยังรวมถึงผักบางชนิดด้วย (แครอทกับน้ำผึ้งและขิง , หัวไชเท้าในกากน้ำตาล) . ในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ XVII พวกเขาเริ่มนำน้ำตาลอ้อยไปยังรัสเซียพร้อมกับเครื่องเทศพวกเขาปรุงขนมและของว่างขนมขนมผลไม้ ฯลฯ [โรงกลั่นแห่งแรกก่อตั้งโดยพ่อค้า Vestov ในมอสโกเมื่อต้นศตวรรษที่ 18 . เขาได้รับอนุญาตให้นำเข้าวัตถุดิบอ้อยปลอดภาษี โรงงานน้ำตาลที่ใช้วัตถุดิบหัวบีทถูกสร้างขึ้นในช่วงปลายศตวรรษที่ 18 - ต้นศตวรรษที่ 19 เท่านั้น (โรงงานแห่งแรกอยู่ในหมู่บ้าน Alyabyevo จังหวัด Tula)] แต่อาหารหวานทั้งหมดเหล่านี้เป็นสิทธิพิเศษของชนชั้นสูง [เมนูปรมาจารย์ดินเนอร์ปี 1671 มีน้ำตาลและลูกอมอยู่แล้ว]

สำหรับโต๊ะโบยาร์จานที่มีความอุดมสมบูรณ์เป็นพิเศษจะกลายเป็นลักษณะเฉพาะ - มากถึง 50 และที่โต๊ะราชวงศ์จำนวนของพวกเขาเพิ่มขึ้นเป็น 150-200 ขนาดของอาหารเหล่านี้ก็ใหญ่เช่นกัน ซึ่งมักจะเลือกหงส์ ห่าน ไก่งวง ปลาสเตอร์เจียนที่ใหญ่ที่สุดหรือเบลูก้าที่ใหญ่ที่สุด ซึ่งบางครั้งก็มีขนาดใหญ่จนคนสามหรือสี่คนยกขึ้น ในขณะเดียวกันก็มีความปรารถนาที่จะตกแต่งจาน พระราชวังถูกสร้างขึ้นจากอาหาร สัตว์มหัศจรรย์ที่มีขนาดมหึมา

งานเลี้ยงอาหารค่ำในศาลกลายเป็นพิธีโอ่อ่าตระการตาซึ่งกินเวลานาน 6-8 ชั่วโมงติดต่อกัน ตั้งแต่บ่ายสองถึงสิบโมงเย็น และรวมอาหารเกือบโหล แต่ละมื้อประกอบด้วยชุดทั้งหมด (บางครั้งสองโหล) ของอาหารชื่อเดียวกัน ตัวอย่างเช่น จากเกมทอดหรือปลาเค็มหลายสิบชนิด จากแพนเค้กหรือพายหลายสิบชนิด

ดังนั้นในศตวรรษที่ XVII อาหารรัสเซียมีความหลากหลายอย่างมากในแง่ของอาหาร ( เรากำลังพูดถึงแน่นอนเกี่ยวกับอาหารของชนชั้นปกครอง) ในขณะเดียวกัน ศิลปะในการปรุงอาหารในแง่ของความสามารถในการรวมผลิตภัณฑ์เพื่อเปิดเผยรสชาติ ก็ยังอยู่ในระดับต่ำมาก พอจะพูดได้ว่าเมื่อก่อนไม่อนุญาตให้ผสมผลิตภัณฑ์การบดการบดการบด ส่วนใหญ่ทั้งหมดนี้ใช้กับโต๊ะเนื้อ

ดังนั้นอาหารรัสเซียซึ่งแตกต่างจากฝรั่งเศสและเยอรมันมาเป็นเวลานานไม่ทราบและไม่ต้องการที่จะยอมรับเนื้อสับ, ม้วน, น้ำพริกและชิ้นเนื้อสับต่างๆ หม้อปรุงอาหารและพุดดิ้งทุกชนิดกลายเป็นอาหารแปลกใหม่ของรัสเซีย ความปรารถนาที่จะปรุงอาหารจากชิ้นใหญ่ทั้งชิ้น และจากสัตว์หรือพืชทั้งตัวยังคงมีอยู่จนถึงศตวรรษที่ 18

ข้อยกเว้นดูเหมือนจะเป็นไส้ในพาย ในสัตว์ทั้งตัวและสัตว์ปีก และในส่วนของพวกเขา - abomasum, omentum อย่างไรก็ตาม ในกรณีส่วนใหญ่ เพื่อที่จะพูด ไส้สำเร็จรูป, บดโดยธรรมชาติ - เมล็ดพืช (โจ๊ก), เบอร์รี่, เห็ด (ไม่ถูกตัดด้วย) ปลาสำหรับไส้เป็นเพียงพลาสติก แต่ไม่บด และต่อมาอีกมาก - ปลายศตวรรษที่สิบแปด และโดยเฉพาะอย่างยิ่งในศตวรรษที่สิบเก้า - ได้รับอิทธิพลจากตะวันตกแล้ว อาหารยุโรปไส้บางส่วนเริ่มบดโดยตั้งใจ

ขั้นตอนต่อไปในการพัฒนาอาหารรัสเซียเริ่มต้นขึ้นในช่วงเปลี่ยนศตวรรษที่ 17 และ 18 และคงอยู่นานกว่าศตวรรษเล็กน้อย - จนถึงทศวรรษแรกของศตวรรษที่ XIX ในเวลานี้มีการแบ่งแยกอย่างสุดโต่งของอาหารของชนชั้นปกครองและอาหารของประชาชนทั่วไป ถ้าในศตวรรษที่ 17 อาหารของชนชั้นปกครองยังคงรักษาเอกลักษณ์ประจำชาติและความแตกต่างจากอาหารพื้นบ้านนั้นแสดงออกเฉพาะในความจริงที่ว่าในแง่ของคุณภาพความอุดมสมบูรณ์และการแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์และอาหารนั้นเหนือกว่าอาหารพื้นบ้านอย่างรวดเร็วในศตวรรษที่ 18 อาหารของชนชั้นปกครองค่อยๆสูญเสียลักษณะประจำชาติของรัสเซียไป

ลำดับการเสิร์ฟอาหารบนโต๊ะเทศกาลอันอุดมสมบูรณ์ ซึ่งประกอบด้วยการเปลี่ยนแปลง 6-8 อย่าง ในที่สุดก็เป็นรูปเป็นร่างขึ้นในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 18 อย่างไรก็ตาม มีการเสิร์ฟหนึ่งจานในแต่ละช่วงพัก คำสั่งนี้ได้รับการเก็บรักษาไว้จนถึงยุค 60-70 ของศตวรรษที่ XIX:
1) ร้อน (ซุป, ซุป, ซุปปลา);
2) เย็น (okroshka, botvinya, เยลลี่, ปลาเยลลี่, เนื้อ corned);
3) ย่าง (เนื้อ, สัตว์ปีก);
4) ร่างกาย (ปลาร้อนต้มหรือทอด);
5) พาย (ไม่หวาน), kulebyaka;
6) โจ๊ก (บางครั้งเสิร์ฟพร้อมซุปกะหล่ำปลี);
7) เค้ก (พายหวาน, พาย);
8) อาหารว่าง.

ตั้งแต่สมัยของปีเตอร์มหาราช บรรดาขุนนางรัสเซียและขุนนางที่เหลือก็ได้ยืมและแนะนำประเพณีการทำอาหารของยุโรปตะวันตก ขุนนางผู้มั่งคั่งที่มาเยือนยุโรปตะวันตกได้นำพ่อครัวต่างชาติมาด้วย ในตอนแรกพวกเขาส่วนใหญ่เป็นชาวดัตช์และเยอรมัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งชาวแซกซอนและออสเตรีย จากนั้นชาวสวีเดนและชาวฝรั่งเศสส่วนใหญ่ ตั้งแต่กลางศตวรรษที่สิบแปด พ่อครัวต่างชาติถูกปลดประจำการ ดังนั้นในไม่ช้าพวกเขาก็เข้ามาแทนที่พ่อครัวและแม่ครัวจากขุนนางชั้นสูงเกือบทั้งหมด

หนึ่งในประเพณีใหม่ที่ปรากฏในเวลานี้ควรพิจารณาการใช้ของขบเคี้ยวเป็นอาหารอิสระ แซนวิชเยอรมัน, ชีสฝรั่งเศสและดัตช์ที่มาจากตะวันตกและจนถึงตอนนี้ที่ไม่รู้จักบนโต๊ะรัสเซียถูกนำมารวมกับอาหารรัสเซียโบราณ - เนื้อ corned เย็น, เยลลี่, แฮม, หมูต้ม, คาเวียร์, ปลาแซลมอนและปลาแดงเค็มอื่น ๆ เสิร์ฟเดี่ยวหรือแม้แต่ในมื้อพิเศษ - อาหารเช้า

นอกจากนี้ยังมีเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ใหม่ - ratafii และ erofeichi จากยุค 70 ของศตวรรษที่ XVIII เมื่อเขาเริ่มได้รับทั้งหมด คุ้มค่ากว่าชาในแวดวงสังคมชั้นสูง พายหวาน พายและขนมหวานโดดเด่นนอกอาหารค่ำ ซึ่งรวมเข้ากับชาในการเสิร์ฟแยกต่างหากและลงวันที่สำหรับ 17.00 น.

ในช่วงครึ่งแรกของศตวรรษที่ 19 หลังจากสงครามรักชาติในปี ค.ศ. 1812 ที่เกี่ยวข้องกับการเพิ่มขึ้นโดยทั่วไปของความรักชาติในประเทศและการต่อสู้ของวงการ Slavophile ที่มีอิทธิพลจากต่างประเทศ ตัวแทนที่ก้าวหน้าของขุนนางเริ่มฟื้นความสนใจในชาติ อาหารรัสเซีย.

อย่างไรก็ตาม เมื่อในปี พ.ศ. 2359 เจ้าของที่ดิน Tula V. A. Levshin พยายามรวบรวมตำราอาหารรัสเซียเล่มแรก เขาถูกบังคับให้ระบุว่า "ข้อมูลเกี่ยวกับอาหารรัสเซียได้หายไปเกือบหมด" และด้วยเหตุนี้ "ตอนนี้จึงเป็นไปไม่ได้ที่จะนำเสนอคำอธิบายที่สมบูรณ์ของการทำอาหารรัสเซียและ ควรเป็นเนื้อหาเฉพาะสิ่งที่สามารถรวบรวมได้จากความทรงจำเท่านั้นเพราะไม่เคยมีการอธิบายประวัติการทำอาหารรัสเซีย

เป็นผลให้คำอธิบายของอาหารรัสเซียที่รวบรวมโดย V. A. Levshin จากความทรงจำไม่เพียง แต่ไม่ถูกต้องในสูตรของพวกเขาเท่านั้น แต่ยังอยู่ในการแบ่งประเภทที่ห่างไกลจากการสะท้อนถึงความสมบูรณ์ที่แท้จริงของอาหารของโต๊ะประจำชาติรัสเซีย

อาหารของชนชั้นปกครองและในช่วงครึ่งแรกของศตวรรษที่ XIX ยังคงพัฒนาอย่างต่อเนื่องโดยแยกจากชาวบ้านภายใต้อิทธิพลของอาหารฝรั่งเศสที่เห็นได้ชัดเจน แต่ธรรมชาติของอิทธิพลนี้เปลี่ยนแปลงไปอย่างมาก ตรงกันข้ามกับศตวรรษที่ 18 เมื่อมีการยืมอาหารต่างประเทศโดยตรง เช่น ลูกชิ้น ไส้กรอก ไข่เจียว มูส ผลไม้แช่อิ่ม ฯลฯ และการพลัดถิ่นของชาวรัสเซียพื้นเมือง ในช่วงครึ่งแรกของศตวรรษที่ 19 มีการกำหนดกระบวนการที่แตกต่างกัน - การประมวลผลมรดกการทำอาหารรัสเซียและในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 19 แม้แต่การบูรณะเมนูประจำชาติของรัสเซียก็เริ่มต้นขึ้นอีกครั้งด้วยการปรับภาษาฝรั่งเศส

ในรัสเซียช่วงนี้ ทั้งสาย เชฟชาวฝรั่งเศสการปฏิรูปอาหารรัสเซียของชนชั้นปกครองอย่างรุนแรง อันดับแรก เชฟชาวฝรั่งเศสผู้ที่ทิ้งร่องรอยไว้ในการปฏิรูปอาหารรัสเซียคือ Marie-Antoine Karem ซึ่งเป็นหนึ่งในนักวิจัยพ่อครัวคนแรกและเพียงไม่กี่คน นักวิทยาศาสตร์ในการปรุงอาหาร ก่อนที่จะมารัสเซียตามคำเชิญของเจ้าชาย P.I. Bagration คาเร็มเคยเป็นพ่อครัวของเจ้าชายผู้สำเร็จราชการแทนพระองค์แห่งอังกฤษ (พระเจ้าจอร์จที่ 4 ในอนาคต) ดยุกแห่งเวิร์ทเทมเบิร์ก เขามีความสนใจอย่างมากในการทำอาหารของชาติต่างๆ ในระหว่างที่เขาพำนักอยู่ในรัสเซียในช่วงเวลาสั้นๆ Karem ได้คุ้นเคยกับอาหารรัสเซียอย่างละเอียด ชื่นชมข้อดีของอาหาร และวิธีสรุปวิธีที่จะทำให้อาหารรัสเซียปลอดจากลุ่มน้ำ

ผู้สืบทอดของคาเร็มในรัสเซียยังคงดำเนินการปฏิรูปที่เขาเริ่มต้นไว้ การปฏิรูปครั้งนี้สัมผัสได้ถึงลำดับการเสิร์ฟอาหารบนโต๊ะ นำมาใช้ในศตวรรษที่ 18 ระบบการเสิร์ฟ "ฝรั่งเศส" เมื่อวางอาหารทั้งหมดไว้บนโต๊ะพร้อม ๆ กัน ถูกแทนที่ด้วยระบบเสิร์ฟแบบรัสเซียแบบเก่า เมื่อจานหนึ่งแทนที่อีกจานหนึ่ง ในเวลาเดียวกัน จำนวนการเปลี่ยนแปลงลดลงเหลือ 4-5 และมีการแนะนำลำดับในการเสิร์ฟอาหารค่ำ ซึ่งอาหารจานหนักสลับกับอาหารเบา ๆ และน่ารับประทาน นอกจากนี้ ไม่มีการเสิร์ฟเนื้อหรือสัตว์ปีกที่ปรุงสุกเต็มที่บนโต๊ะอีกต่อไป ก่อนเสิร์ฟ พวกเขาเริ่มหั่นเป็นส่วนๆ ด้วยระบบดังกล่าว การตกแต่งจานให้กลายเป็นจุดจบในตัวมันเองได้สูญเสียความหมายทั้งหมดไป

นักปฏิรูปยังสนับสนุนการเปลี่ยนจานจากผลิตภัณฑ์บดและบดซึ่งครอบครองสถานที่ขนาดใหญ่ในอาหารของชนชั้นปกครองในศตวรรษที่ 18 และต้นศตวรรษที่ 19 ด้วยอาหารจากผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติที่เป็นแบบฉบับของอาหารรัสเซีย ดังนั้นจึงมีเนื้อสับทุกชนิด (เนื้อแกะและหมู) จากเนื้อทั้งชิ้นที่มีกระดูก สเต็กธรรมชาติ ตัวเรือด แลงเจ็ต เอนเทรโคท เอสคาโลป

ในเวลาเดียวกัน ความพยายามของผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารก็มุ่งเป้าไปที่การขจัดความหนักเบาและการย่อยไม่ได้ของอาหารบางจาน ดังนั้นในสูตรสำหรับซุปกะหล่ำปลีพวกเขาจึงทิ้งแป้ง podbolt ที่ทำให้พวกเขาไม่มีรสซึ่งได้รับการเก็บรักษาไว้โดยอาศัยอำนาจตามประเพณีเท่านั้นและไม่ใช่สามัญสำนึกพวกเขาเริ่มใช้มันฝรั่งในเครื่องปรุงอย่างกว้างขวางซึ่งปรากฏในรัสเซียในยุค 70 ศตวรรษที่ 18

สำหรับพายรัสเซีย แนะนำให้ใช้แป้งพัฟเนื้อนุ่มที่ทำจากแป้งสาลีแทนข้าวไรย์ซาวร์ พวกเขายังแนะนำวิธีการเตรียมแป้งอย่างปลอดภัยด้วยยีสต์อัด ซึ่งเราใช้อยู่ในปัจจุบัน ต้องขอบคุณแป้งเปรี้ยวซึ่งก่อนหน้านี้ใช้เวลาเตรียม 10-12 ชั่วโมง ก็เริ่มสุกใน 2 ชั่วโมง

พ่อครัวชาวฝรั่งเศสยังให้ความสนใจกับอาหารเรียกน้ำย่อยซึ่งกลายเป็นหนึ่งในคุณสมบัติเฉพาะของโต๊ะรัสเซีย ถ้าในศตวรรษที่สิบแปด รูปแบบการให้บริการของว่างแบบเยอรมันมีชัย - แซนวิชจากนั้นในศตวรรษที่ 19 พวกเขาเริ่มเสิร์ฟอาหารเรียกน้ำย่อยบนโต๊ะพิเศษแต่ละประเภทบนจานพิเศษตกแต่งอย่างสวยงามและขยายการเลือกสรรของพวกเขาอย่างมากโดยเลือกอาหารทานเล่นของรัสเซียทั้งเนื้อสัตว์และปลาเท่านั้น แต่ยังรวมถึงเห็ดและผัก จานกะหล่ำปลีดองที่อุดมสมบูรณ์และหลากหลายต่อจากนี้ไปไม่เคยหยุดนิ่งเป็นวัตถุที่น่าประหลาดใจสำหรับชาวต่างชาติ

ในที่สุด โรงเรียนฝรั่งเศสได้แนะนำผลิตภัณฑ์ต่างๆ (น้ำสลัด สลัด เครื่องเคียง) และปริมาณที่แม่นยำในสูตรอาหารที่ไม่เคยได้รับการยอมรับในอาหารรัสเซียมาก่อน และแนะนำอาหารรัสเซียให้กับอาหารยุโรปตะวันตกที่ไม่รู้จัก เครื่องใช้ในครัว.

ในตอนท้ายของศตวรรษที่ XIX เตาและหม้อของรัสเซียและหม้อเหล็กหล่อที่ปรับให้เข้ากับระบบระบายความร้อนเป็นพิเศษถูกแทนที่ด้วยเตาที่มีเตาอบ หม้อ หม้อตุ๋น ฯลฯ แทนที่จะใช้ตะแกรงและตะแกรง พวกเขาเริ่มใช้กระชอน พาย เครื่องบดเนื้อ เป็นต้น

การมีส่วนร่วมที่สำคัญของผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารฝรั่งเศสในการพัฒนาอาหารรัสเซียคือความจริงที่ว่าพวกเขาเตรียมกาแล็กซี่ของเชฟชาวรัสเซียที่เก่งกาจ นักเรียนของพวกเขาคือ Mikhail และ Gerasim Stepanov, G. Dobrovolsky, V. Bestuzhev, I. Radetsky, P. Grigoriev, I. Antonov, Z. Eremeev, N. Khodeev, P. Vikentiev และคนอื่น ๆ ที่สนับสนุนและแจกจ่าย ประเพณีที่ดีที่สุดอาหารรัสเซียตลอดศตวรรษที่ 19 ในจำนวนนี้ G. Stepanov และ I. Radetsky ไม่เพียงแต่เป็นผู้ฝึกหัดที่โดดเด่นเท่านั้น แต่ยังทิ้งคู่มือการทำอาหารรัสเซียไว้มากมาย

ควบคู่ไปกับกระบวนการปรับปรุงอาหารของชนชั้นปกครอง พูดได้ว่า "จากเบื้องบน" และกระจุกตัวอยู่ในคลับอันสูงส่งและร้านอาหารของ St. Estates จนถึงยุค 70 ของศตวรรษที่ XIX

แหล่งที่มาของคอลเล็กชั่นนี้คืออาหารพื้นบ้านซึ่งได้รับการพัฒนาโดยพ่อครัวที่ไม่มีชื่อและคลุมเครือจำนวนมาก แต่มีพ่อครัวที่มีความสามารถเข้ามามีส่วนร่วม

ภายในสามศตวรรษสุดท้ายของศตวรรษที่ XIX อาหารรัสเซียของชนชั้นปกครองด้วยการเลือกสรรอาหารที่เป็นเอกลักษณ์รสชาติที่ประณีตและละเอียดอ่อนเริ่มครอบครองหนึ่งในสถานที่ชั้นนำในยุโรปพร้อมกับอาหารฝรั่งเศส

ในเวลาเดียวกัน ก็ต้องเน้นว่า แม้จะมีการเปลี่ยนแปลง การแนะนำตัว และอิทธิพลจากต่างประเทศทั้งหมด แต่คุณลักษณะหลักของมันยังคงได้รับการอนุรักษ์และยังคงมีอยู่ในนั้นจนถึงปัจจุบัน เนื่องจากพวกเขาได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างมั่นคงในอาหารพื้นบ้าน

คุณสมบัติหลักเหล่านี้ของอาหารรัสเซียและตารางประจำชาติของรัสเซียสามารถกำหนดได้ดังนี้: มากมายของอาหาร หลากหลายของ โต๊ะอาหารว่าง, ชอบกินขนมปัง, แพนเค้ก, พาย, ซีเรียล, ความคิดริเริ่มของอาหารจานแรกเย็นและร้อน, ความหลากหลายของโต๊ะปลาและเห็ด, การใช้ผักดองอย่างแพร่หลายจากผักและเห็ด, ความอุดมสมบูรณ์ของโต๊ะรื่นเริงและหวานด้วย แยม คุกกี้ ขนมปังขิง เค้กอีสเตอร์ ฯลฯ d.

ควรกล่าวถึงคุณสมบัติบางอย่างของอาหารรัสเซียโดยละเอียด แม้ในปลายศตวรรษที่สิบแปด นักประวัติศาสตร์ชาวรัสเซีย I. Boltin สังเกตเห็นลักษณะเฉพาะของโต๊ะรัสเซีย ไม่เพียงแต่ความเจริญรุ่งเรืองเท่านั้น ในชนบท อาหารสี่มื้อได้รับการยอมรับและในฤดูร้อนเวลาทำงาน - ห้า: อาหารเช้าหรือการสกัดกั้น, น้ำชายามบ่าย, ก่อนอาหารกลางวัน, หรือตอนเที่ยงตรง, อาหารกลางวัน, อาหารเย็นและ paupin vyti เหล่านี้นำมาใช้ในภาคกลางและ รัสเซียตอนเหนือถูกเก็บรักษาไว้ในภาคใต้เช่นกันแต่มีชื่อเรียกต่างกัน พวกเขากินที่นั่นตอน 6-7 โมงเช้า ทานอาหารตอน 11-12 น. ทานของว่างตอนบ่ายตอน 14-15 น. ทานอาหารเย็นตอน 18-19 น. และทานอาหารเย็นตอน 22-23 น.

ด้วยการพัฒนาของระบบทุนนิยม คนทำงานในเมืองเริ่มกินอาหารตั้งแต่ 3 มื้อแรก และกินเพียง 2 ครั้งต่อวัน ได้แก่ อาหารเช้าตอนเช้า อาหารกลางวัน หรืออาหารเย็นเมื่อกลับมาถึงบ้าน ที่ทำงานมีแค่ของว่างตอนบ่ายคือกินข้าวเย็น มื้อเที่ยงเริ่มถูกเรียกว่าอะไรก็ได้ มื้อใหญ่, เต็มโต๊ะกับเบียร์ร้อนบางครั้งโดยไม่คำนึงถึงช่วงเวลาของวัน

ขนมปังมีบทบาทสำคัญในโต๊ะรัสเซีย สำหรับ shchi หรืออาหารเหลวจานแรกในหมู่บ้าน พวกเขามักจะกินขนมปังข้าวไรย์ดำตั้งแต่ครึ่งกิโลกรัมถึงหนึ่งกิโลกรัม ขนมปังขาว ข้าวสาลี ไม่ได้จำหน่ายในรัสเซียจนถึงต้นศตวรรษที่ 20 มันถูกกินเป็นครั้งคราวและส่วนใหญ่โดยกลุ่มที่ร่ำรวยของประชากรในเมือง และในหมู่คนพวกเขามองว่ามันเป็นอาหารตามเทศกาล ดังนั้นขนมปังขาวที่เรียกว่าขนมปังในหลายภูมิภาคของประเทศไม่ได้อบในเบเกอรี่เช่นขนมปังดำ แต่ในเบเกอรี่พิเศษและหวานเล็กน้อย ["Bulka" มาจากคำภาษาฝรั่งเศส boule ซึ่งแปลว่า "กลมเหมือนลูกบอล" ในขั้นต้น มีเพียงคนทำขนมปังฝรั่งเศสและเยอรมันเท่านั้นที่อบขนมปังขาว]

ขนมปังขาวในท้องถิ่น ได้แก่ มอสโก saiks และ kalachi, Smolensk pretzels, Valdai เบเกิล ฯลฯ ขนมปังดำนั้นไม่ได้แตกต่างกันตามสถานที่ผลิต แต่เฉพาะตามประเภทของการอบและประเภทของแป้ง - อบ, คัสตาร์, เตา, ปอกเปลือก, เป็นต้น

ตั้งแต่ศตวรรษที่ 20 มีการใช้และผลิตภัณฑ์แป้งอื่น ๆ จากแป้งขาว ข้าวสาลี แป้ง ซึ่งก่อนหน้านี้ไม่มีลักษณะเฉพาะของอาหารรัสเซีย - วุ้นเส้น พาสต้า ในขณะที่การใช้พาย แพนเค้ก และซีเรียลลดลง ในการเชื่อมต่อกับการแพร่กระจายของขนมปังขาวในชีวิตประจำวันบางครั้งการดื่มชากับมันก็เริ่มเข้ามาแทนที่อาหารเช้าและอาหารเย็น

จานเหลวจานแรกที่เรียกกันตั้งแต่ปลายศตวรรษที่ 18 ยังคงมีความสำคัญไม่เปลี่ยนแปลงในอาหารรัสเซีย ซุป ซุปมีบทบาทสำคัญในโต๊ะรัสเซียเสมอ ไม่น่าแปลกใจที่ช้อนเป็นช้อนส้อมหลัก มันปรากฏตัวขึ้นพร้อมกับเราก่อนส้อมเกือบ 400 ปี “ส้อมก็เหมือนขอเกี่ยว และช้อนก็เหมือนตาข่าย” สุภาษิตยอดนิยมกล่าว

ซุปกะหล่ำปลี, บด, สตูว์, ซุปปลา, ผักดอง, เกลือ, บอทวิน, okroshka, เรือนจำ - เติบโตอย่างต่อเนื่องในศตวรรษที่ 18-20 ซุปยุโรปตะวันตกประเภทต่างๆ เช่น น้ำซุป ซุปบด น้ำสลัดต่างๆ ที่มีเนื้อสัตว์และซีเรียล ซึ่งหยั่งรากได้ดีจากความรักของคนรัสเซียในการชงของเหลวร้อน ในทำนองเดียวกันซุปจำนวนมากของประเทศของเราได้รับตำแหน่งบนโต๊ะรัสเซียสมัยใหม่เช่น borscht ยูเครนและ kulesh ยูเครนบีทรูทเบลารุสและซุปกับเกี๊ยว

ซุปหลายชนิด โดยเฉพาะซุปผักและผัก-ซีเรียล ได้มาจากสารละลายซาสปิตซาเหลว (เช่น สารละลายที่มีไส้ผัก) หรือเป็นผลไม้ของอาหารในร้านอาหาร อย่างไรก็ตามไม่ใช่พวกเขาแม้จะมีความหลากหลาย แต่ซุปรัสเซียแบบเก่าเช่นซุปกะหล่ำปลีและซุปปลายังคงกำหนดความคิดริเริ่มของตารางรัสเซีย

ในระดับที่น้อยกว่าซุปจานปลายังคงความสำคัญดั้งเดิมไว้บนโต๊ะรัสเซีย จานปลารัสเซียคลาสสิกบางจาน เช่น เทลโนเย เลิกใช้แล้ว ในทางกลับกันก็อร่อยและทำง่าย ค่อนข้างเป็นไปได้ที่จะปรุงอาหารจากปลาทะเลซึ่งเคยใช้ในอาหารรัสเซียในสมัยก่อนโดยเฉพาะอย่างยิ่งในรัสเซียตอนเหนือใน Russian Pomorie ชาวพื้นเมืองในภูมิภาคที่ไม่มีขนมปังเหล่านี้ในสมัยนั้นคุ้นเคยกับปลาค็อด, ฮาลิบัต, ปลาแฮดด็อก, คาปลิน, นาวากามานานแล้ว "ถ้าไม่มีปลาก็แย่กว่าไม่มีอาหาร" Pomors เคยกล่าวไว้

ที่รู้จักกันในอาหารรัสเซียคือไอน้ำ, ต้ม, ปลาลูกวัว, นั่นคือทำในวิธีพิเศษจากเนื้อเดียว, ไม่มีกระดูก, ทอด, ซ่อม (เต็มไปด้วยโจ๊กหรือเห็ด), ตุ๋น, งูพิษ, อบในตาชั่ง, อบในกระทะ ในครีม เค็ม (เค็ม) แห้งและแห้ง (sushchik) ในภูมิภาค Pechora และ Perm ปลายังหมัก (ปลาเปรี้ยว) และในไซบีเรียตะวันตกพวกเขากินปลาสโตรกานินา - ปลาดิบแช่แข็ง มีเพียงวิธีการสูบปลาเท่านั้นที่ไม่แพร่หลายซึ่งได้รับการพัฒนาโดยเฉพาะในช่วง 70-80 ปีที่ผ่านมานั่นคือตั้งแต่ต้นศตวรรษที่ 20

ลักษณะของอาหารรัสเซียแบบเก่าคือการใช้เครื่องเทศอย่างแพร่หลายในกลุ่มที่ค่อนข้างใหญ่ อย่างไรก็ตาม บทบาทของปลา เห็ด และอาหารในเกมที่ลดลง ตลอดจนการแนะนำอาหารเยอรมันจำนวนหนึ่งลงในเมนู ส่งผลให้ส่วนแบ่งของเครื่องเทศที่ใช้ในอาหารรัสเซียลดลง

นอกจากนี้ เนื่องจากราคาสูง เครื่องเทศหลายชนิด รวมทั้งน้ำส้มสายชูและเกลือ จึงมีการจำหน่ายตั้งแต่ศตวรรษที่ 17 ผู้คนเริ่มใช้ re ในกระบวนการทำอาหาร และวางลงบนโต๊ะแล้วใช้ในระหว่างมื้ออาหาร ขึ้นอยู่กับความต้องการของทุกคน ประเพณีนี้ก่อให้เกิดการยืนยันในภายหลังว่าอาหารรัสเซียถูกกล่าวหาว่าไม่ได้ใช้เครื่องเทศ

ในเวลาเดียวกัน พวกเขาอ้างถึงงานที่รู้จักกันดีของ G. Kotoshikhin เกี่ยวกับรัสเซียในศตวรรษที่ 17 ซึ่งเขาเขียนว่า: "มีธรรมเนียมในการปรุงอาหารโดยไม่ใช้เครื่องปรุง ไม่ใส่พริกไทยและคราม ใส่เกลือเล็กน้อยและไม่มีน้ำส้มสายชู" ในขณะเดียวกัน G. Kotoshikhin คนเดียวกันก็อธิบายเพิ่มเติมว่า: "และทันทีที่พวกเขาเริ่มตาข่ายและมีน้ำส้มสายชูเกลือและพริกไทยเล็กน้อยพวกเขาก็เพิ่มลงในตาราง" ตั้งแต่สมัยที่ห่างไกลเหล่านั้น ประเพณียังคงใส่เกลือลงในเครื่องปั่นเกลือ พริกไทยในเครื่องปั่นพริกไทย มัสตาร์ดและน้ำส้มสายชูบนโต๊ะขณะรับประทานอาหาร แต่ละขวด.

เป็นผลให้ทักษะในการปรุงอาหารด้วยเครื่องเทศไม่ได้รับการพัฒนาในอาหารพื้นบ้านในขณะที่ในอาหารของชนชั้นปกครอง เครื่องเทศยังคงถูกนำมาใช้ในกระบวนการทำอาหาร แต่อาหารรัสเซียรู้จักเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสแม้ในช่วงเวลาของการก่อตัวของมัน พวกเขาถูกผสมผสานอย่างชำนาญกับปลา, เห็ด, เกม, พาย, ซุป, ขนมปังขิง, อีสเตอร์และเค้กอีสเตอร์และพวกเขาก็ใช้อย่างระมัดระวัง แต่ยังคงอย่างต่อเนื่องและไม่ล้มเหลว และสถานการณ์นี้ไม่ควรลืมและมองข้ามเมื่อพูดถึงลักษณะเฉพาะของอาหารรัสเซีย

ใช้ค่อนข้างบ่อย น้ำมันปรุงรส. สำหรับการปรุงแต่งน้ำมันถูกทำให้ร้อน (แต่ไม่ทอด) ในกระทะหรือกระทะและผักชี, โป๊ยกั๊ก, ยี่หร่า, ผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่ง, เมล็ดผักชีฝรั่งถูกเพิ่มเข้าไป

ในที่สุด จำเป็นต้องอาศัยกระบวนการทางเทคโนโลยีบางอย่างที่มีอยู่ในอาหารรัสเซีย

เป็นเวลานานในการพัฒนาอาหารประจำชาติของรัสเซีย กระบวนการทำอาหารได้ลดเหลือเพียงผลิตภัณฑ์ทำอาหารหรืออบในเตาอบของรัสเซีย และการดำเนินการเหล่านี้จำเป็นต้องดำเนินการแยกกัน สิ่งที่มีไว้สำหรับต้มนั้นถูกต้มตั้งแต่ต้นจนจบ สิ่งที่มีไว้สำหรับการอบนั้นถูกอบเท่านั้น ดังนั้นอาหารพื้นบ้านของรัสเซียจึงไม่ทราบว่าการอบร้อนแบบผสมผสานหรือแบบผสมหรือแบบทวีคูณแตกต่างกันอย่างไร

การรักษาความร้อนของอาหารประกอบด้วยการให้ความร้อนด้วยความร้อนของเตารัสเซีย แข็งแกร่งหรืออ่อนแอ ในสามองศา - "ก่อนขนมปัง", "หลังขนมปัง", "ในจิตวิญญาณอิสระ" - แต่เสมอโดยไม่ต้องสัมผัสกับไฟและอย่างใดอย่างหนึ่ง อุณหภูมิคงที่ที่ระดับเดียวกันหรืออุณหภูมิลดลงเมื่อเตาอบค่อยๆ เย็นลง แต่ไม่เคยเพิ่มอุณหภูมิเหมือนในการปรุงอาหารบนเตาตั้งพื้น นั่นคือเหตุผลที่จานมักจะไม่ต้ม แต่ตุ๋นหรือตุ๋นครึ่งตุ๋นซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมพวกเขาถึงได้มาอย่างสมบูรณ์ รสชาติพิเศษ. ไม่ได้โดยไม่มีเหตุผลอาหารรัสเซียเก่าหลายจานไม่ได้สร้างความประทับใจที่เหมาะสมเมื่อปรุงในสภาวะอุณหภูมิอื่น

นี่หมายความว่าจำเป็นต้องคืนค่าเตารัสเซียเพื่อให้ได้ สภาพที่ทันสมัยอาหารรัสเซียแท้ๆ? ไกลจากมัน. แต่ก็เพียงพอที่จะจำลองระบบการระบายความร้อนของอุณหภูมิที่ตกลงมาซึ่งสร้างขึ้นโดยมัน การเลียนแบบดังกล่าวเป็นไปได้ภายใต้เงื่อนไขที่ทันสมัย

อย่างไรก็ตามเราไม่ควรลืมว่าเตารัสเซียไม่เพียงส่งผลดีต่ออาหารรัสเซียเท่านั้น แต่ยังมีผลเสียในระดับหนึ่งด้วย - มันไม่ได้กระตุ้นการพัฒนาวิธีการทางเทคโนโลยีที่มีเหตุผล

การแนะนำการทำอาหารจานนำไปสู่ความต้องการที่จะยืมวิธีการทางเทคโนโลยีใหม่ ๆ จำนวนมากรวมทั้งอาหารจากอาหารยุโรปตะวันตกตลอดจนการปฏิรูปอาหารรัสเซียแบบเก่าการกลั่นและการพัฒนาและการปรับตัวให้เข้ากับ เทคโนโลยีใหม่. เทรนด์นี้พิสูจน์แล้วว่าได้ผล ช่วยประหยัดอาหารรัสเซียหลายจานจากการถูกลืมเลือน

เมื่อพูดถึงอาหารรัสเซีย เราได้เน้นย้ำถึงคุณลักษณะและลักษณะของอาหาร ตรวจสอบประวัติความเป็นมาของการพัฒนาและเนื้อหาโดยรวม ในขณะเดียวกัน เราควรคำนึงถึงความแตกต่างในระดับภูมิภาคที่เด่นชัด ซึ่งอธิบายโดยหลักจากความหลากหลายของเขตธรรมชาติและความคล้ายคลึงกันของผลิตภัณฑ์จากพืชและสัตว์ อิทธิพลที่แตกต่างกันของเพื่อนบ้าน ตลอดจนความหลากหลายของโครงสร้างทางสังคมของ ประชากรในอดีต

นั่นคือเหตุผลที่อาหารของ Muscovites และ Pomors, Don Cossacks และ Siberians แตกต่างกันมาก ภาคเหนือกินเนื้อกวางสดเค็ม ปลาทะเล, พายข้าวไรย์, เดจนีกับคอทเทจชีสและเห็ดมากมาย, เกมสเตปป์ทอดและตุ๋นบนดอน, กินผักและผลไม้มากมาย, พวกเขาดื่มไวน์องุ่นและปรุงพายกับไก่ หากอาหารของ Pomors คล้ายกับสแกนดิเนเวีย ฟินแลนด์ Karelian และ Lappish (Sami) แสดงว่าอาหารของ Don Cossacks ได้รับอิทธิพลอย่างมากจากอาหารตุรกี อาหาร Nogai และประชากรรัสเซียใน Urals หรือ Siberia ตาม Tatar และ ประเพณีการทำอาหารอุดมูร์ต

คุณสมบัติระดับภูมิภาคของแผนที่แตกต่างกันนั้นมีมานานแล้วในอาหารของภูมิภาครัสเซียเก่าของรัสเซียตอนกลาง คุณลักษณะเหล่านี้เกิดจากการแข่งขันในยุคกลางระหว่างนอฟโกรอดและปัสคอฟ, ตเวียร์และมอสโก, วลาดิมีร์และยาโรสลาฟล์, คาลูก้าและสโมเลนสค์, รยาซานและนิจนีนอฟโกรอด ยิ่งกว่านั้นพวกเขายังแสดงตนในด้านอาหารไม่แตกต่างกันมากเช่นความแตกต่างในเทคโนโลยีการทำอาหารหรือความพร้อมของอาหารในแต่ละภูมิภาคเช่นในไซบีเรียและเทือกเขาอูราล แต่แตกต่างกัน ระหว่างจานเดียวกัน ในความแตกต่างมักจะไม่มีนัยสำคัญ แต่ก็ค่อนข้างขัดขืน

ตัวอย่างที่โดดเด่นของเรื่องนี้คืออาหารรัสเซียทั่วไปอย่างน้อย เช่น ซุปปลา แพนเค้ก พาย ซีเรียล และขนมปังขิง: พวกเขาทำขึ้นทั่วยุโรปรัสเซีย แต่แต่ละภูมิภาคมีอาหารจานโปรดของตัวเองแตกต่างกันเล็กน้อยในสูตรของพวกเขา , รูปลักษณ์ของตัวเอง , วิธีการเสิร์ฟถึงโต๊ะ ฯลฯ

เราเป็นหนี้สิ่งนี้ ถ้าฉันพูดอย่างนั้น "ภูมิภาคเล็ก ๆ" ต่อการเกิดขึ้น การพัฒนา และการดำรงอยู่จนถึงตอนนี้ เช่น ขนมปังขิงประเภทต่างๆ - Tula, Vyazma, Voronezh, Gorodetsky, มอสโก ฯลฯ

ความแตกต่างในระดับภูมิภาค ทั้งขนาดใหญ่และขนาดเล็ก อาหารรัสเซียที่ปรุงแต่งโดยธรรมชาติมากยิ่งขึ้นและหลากหลายยิ่งขึ้น และในเวลาเดียวกัน พวกเขาทั้งหมดไม่ได้เปลี่ยนลักษณะพื้นฐานเพราะในแต่ละกรณีลักษณะทั่วไปที่กล่าวถึงข้างต้นซึ่งร่วมกันแยกแยะอาหารรัสเซียประจำชาติทั่วรัสเซียจากทะเลบอลติกไปยังมหาสมุทรแปซิฟิกดึงดูดความสนใจ

อาหารรัสเซียเป็นที่รู้จักไปทั่วโลกมาอย่างยาวนาน สิ่งนี้แสดงให้เห็นทั้งในการเจาะโดยตรงในร้านอาหารนานาชาติของอาหารที่มีชื่อเสียงที่สุดของเมนูประจำชาติรัสเซีย (เยลลี่, ซุปกะหล่ำปลี, ซุปปลา, พาย, ฯลฯ ) และในอิทธิพลทางอ้อมของรัสเซีย ศิลปะการปรุงอาหารสู่การทำอาหารของชาติอื่นๆ

ภายใต้อิทธิพลของอาหารร้านอาหารชั้นสูงที่พัฒนาขึ้นในรัสเซียในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 19 (พ่อครัว-ภัตตาคาร Olivier, Yar และอื่น ๆ อีกมากมาย) การเลือกสรรอาหารรัสเซียในช่วงเปลี่ยนศตวรรษที่ 19 และ 20 เพิ่มขึ้น มีความหลากหลายมากขึ้น อิทธิพลและความนิยมในยุโรปนั้นยิ่งใหญ่มาก จนในเวลานี้ พวกเขากำลังพูดถึงเรื่องนี้ด้วยความเคารพเช่นเดียวกับอาหารฝรั่งเศสที่มีชื่อเสียง

ในช่วงต้นทศวรรษ 1950 ในสหภาพโซเวียต ในงานมอบหมายของสตาลินสำหรับพ่อครัว มีการเตรียมและเผยแพร่ "COOKING" ในปริมาณมาก ซึ่งสะท้อนถึงคุณลักษณะและความสมบูรณ์ของอาหารรัสเซียที่พัฒนาแล้ว บทสรุปของบทความนี้สำหรับแม่บ้านยังได้รับการตีพิมพ์ - "หนังสืออาหารอร่อยและดีต่อสุขภาพ" หลังได้รับการพิมพ์ซ้ำและเปลี่ยนแปลงซ้ำแล้วซ้ำอีก แต่ฉบับ "สตาลิน" ฉบับแรกเป็นที่สนใจเป็นพิเศษ

ประเพณีรัสเซีย
ประเพณีของงานฉลองรัสเซีย
จากประวัติศาสตร์ประเพณีโต๊ะรัสเซีย

แต่ละประเทศมีวิถีชีวิต ขนบธรรมเนียม เพลงที่เป็นเอกลักษณ์ การเต้นรำ เทพนิยาย แต่ละประเทศมีอาหารจานโปรด ประเพณีพิเศษในการตกแต่งโต๊ะและการปรุงอาหาร มีหลายอย่างที่เหมาะสมตามประวัติศาสตร์ซึ่งสอดคล้องกับรสนิยมของชาติวิถีชีวิตและสภาพอากาศ เป็นเวลาหลายพันปีที่วิถีชีวิตและนิสัยเหล่านี้ได้พัฒนาขึ้น ล้วนมีประสบการณ์ร่วมกันของบรรพบุรุษของเรา

สูตรการทำอาหารที่เกิดขึ้นในช่วงหลายปีที่ผ่านมาอันเป็นผลมาจากวิวัฒนาการหลายศตวรรษ หลายสูตรเป็นตัวอย่างที่ยอดเยี่ยมของการผสมผสานอย่างลงตัวของผลิตภัณฑ์ในด้านรสชาติ และจากมุมมองทางสรีรวิทยา - ในเนื้อหา สารอาหาร.

วิถีชีวิตของประชาชนเกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของปัจจัยหลายประการ - ธรรมชาติ ประวัติศาสตร์ สังคม ฯลฯ ในระดับหนึ่ง การแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมกับชนชาติอื่นก็มีอิทธิพลต่อมันเช่นกัน แต่ประเพณีของมนุษย์ต่างดาวไม่เคยยืมด้วยกลไก แต่ได้มาซึ่งชาติท้องถิ่น รสชาติบนดินใหม่

ตั้งแต่สมัยโบราณในยุคกลาง ข้าวไรย์ ข้าวโอ๊ต ข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ ข้าวฟ่าง ได้รับการปลูกฝังในประเทศของเรา บรรพบุรุษของเราได้ยืมทักษะในการทำแป้งมาเป็นเวลานาน เข้าใจ "ความลับ" ของการอบ สินค้าต่างๆจากแป้งหมัก นั่นคือเหตุผลที่พาย, พาย, แพนเค้ก, พาย, คูเลบายากิ, ฟริตเตอร์, แพนเค้ก ฯลฯ มีความสำคัญในอาหารของบรรพบุรุษของเรา "จากแป้ง - ในวันหยุดฤดูใบไม้ผลิ ฯลฯ

อาหารแบบดั้งเดิมของรัสเซียไม่ธรรมดาสำหรับอาหารจากซีเรียลทุกชนิด: ซีเรียลต่างๆ, ครูพีนิก, แพนเค้ก, เยลลี่ข้าวโอ๊ต, หม้อปรุงอาหาร, อาหารที่ทำจากถั่วและถั่ว

ในภาคเหนือของประเทศของเรา อาหารที่ทำจากข้าวฟ่างมีความสำคัญเป็นพิเศษ ประเพณีนี้มีรากฐานทางประวัติศาสตร์ที่ลึกซึ้ง ครั้งหนึ่งในหมู่ชาวสลาฟตะวันออกซึ่งมาที่ดินแดนเหล่านี้ในศตวรรษที่หก และอาศัยอยู่ในพื้นที่ป่าเป็นส่วนใหญ่ โดยปลูกข้าวฟ่างเป็นพืชผลทางการเกษตรหลัก

ข้าวฟ่างเป็นวัตถุดิบในการทำแป้ง ซีเรียล ต้มเบียร์ kvass ทำซุป และอาหารหวาน ประเพณีพื้นบ้านนี้ยังคงดำเนินต่อไปจนถึงทุกวันนี้ อย่างไรก็ตาม ควรระลึกไว้เสมอว่าลูกเดือยมีคุณค่าทางโภชนาการต่ำกว่าธัญพืชชนิดอื่น ดังนั้นควรเตรียมนม คอทเทจชีส ตับ ฟักทอง และผลิตภัณฑ์อื่นๆ

บรรพบุรุษของเราไม่เพียงแต่ปลูกพืชเมล็ดพืชเท่านั้น ตั้งแต่สมัยโบราณ จนถึงหลายศตวรรษ วัฒนธรรมของกรุงโรมโบราณ เช่น กะหล่ำปลี หัวบีท และหัวผักกาด ได้กลายมาเป็นวัฒนธรรมหลักในสวนของเรา กะหล่ำปลีดองที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในรัสเซียซึ่งสามารถเก็บรักษาไว้ได้จนถึงการเก็บเกี่ยวครั้งต่อไป กะหล่ำปลีทำหน้าที่เป็นของว่างที่ขาดไม่ได้สำหรับปรุงมันฝรั่งต้มและอาหารอื่น ๆ

Shchi จากกะหล่ำปลีหลากหลายชนิดเป็นความภาคภูมิใจที่สมควรได้รับในอาหารประจำชาติของเราแม้ว่าพวกเขาจะปรุงสุกใน โรมโบราณที่ซึ่งกะหล่ำปลีจำนวนมากปลูกเป็นพิเศษ เป็นเพียงพืชผักและสูตรอาหารจำนวนมาก "อพยพ" จากกรุงโรมโบราณผ่านไบแซนเทียมไปยังรัสเซียหลังจากการยอมรับศาสนาคริสต์ในรัสเซีย ชาวกรีกสร้างรัสเซียไม่เพียงแต่งานเขียนเท่านั้น แต่ยังส่งต่อวัฒนธรรมของพวกเขาอีกด้วย

ในสมัยของเรา กะหล่ำปลีถูกใช้อย่างแพร่หลายในการปรุงอาหารในพื้นที่ภาคเหนือและภาคกลางของรัสเซีย ในเทือกเขาอูราลและไซบีเรีย

หัวผักกาดในรัสเซียจนถึงปลายศตวรรษที่ 18 - ต้นศตวรรษที่ 19 มีความสำคัญพอๆ กับมันฝรั่งในปัจจุบัน หัวผักกาดถูกนำมาใช้ทุกที่และเตรียมอาหารมากมายจากหัวผักกาดยัดไส้ต้มนึ่ง หัวผักกาดถูกใช้เป็นไส้สำหรับพาย kvass ถูกเตรียมจากมัน ทีละน้อยตั้งแต่ต้นถึงกลางศตวรรษที่ 19 ก็ได้ผลิดอกออกผลมากขึ้นแต่น้อยกว่ามาก มันฝรั่งเพื่อสุขภาพ(ในทางปฏิบัติเป็นแป้งเปล่า) แต่หัวผักกาดประกอบด้วยสารประกอบกำมะถันทางชีวเคมีที่มีคุณค่ามากซึ่งเมื่อรับประทานเป็นประจำจะเป็นสารกระตุ้นภูมิคุ้มกันที่ดีเยี่ยม ตอนนี้หัวผักกาดได้กลายเป็นสินค้าหายากและชิ้นบนโต๊ะรัสเซีย - ลดราคาและราคาไม่ได้ถูกกำหนดโดยกิโลกรัม แต่โดยชิ้น

หลังจากเปลี่ยนมาใช้มันฝรั่ง อาหารรัสเซียสูญเสียคุณภาพสูงไปอย่างมาก เช่นเดียวกับหลังจากการปฏิเสธจริงของมะรุมโต๊ะรัสเซียซึ่งเป็นเครื่องมือที่ขาดไม่ได้สำหรับสุขภาพ แต่ยังคงไว้ คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ไม่เกิน 12-18 ชั่วโมงหลังการเตรียม กล่าวคือ ต้องเตรียมการก่อนเสิร์ฟไม่นาน ดังนั้น "พืชชนิดหนึ่งในไห" ที่ซื้อจากร้านค้าสมัยใหม่จึงไม่มีคุณสมบัติดังกล่าวหรือรสชาติที่เหมาะสมเลย ดังนั้นถ้าตอนนี้รัสเซียอยู่ในรัสเซีย มะรุมโต๊ะและให้บริการแก่ โต๊ะครอบครัวจากนั้นในวันหยุดที่ยอดเยี่ยมเท่านั้น

ด้วยเหตุผลบางอย่าง ชาวสวีเดนไม่ได้กล่าวถึงในแหล่งข้อมูลโบราณ อาจเป็นเพราะก่อนหน้านั้นชาวสวีเดนไม่แตกต่างจากหัวผักกาด พืชหัวเหล่านี้ ซึ่งครั้งหนึ่งเคยแพร่หลายในรัสเซีย ปัจจุบันครอบครองส่วนน้อยในการปลูกผัก แรงดึงดูดเฉพาะ. พวกเขาไม่สามารถแข่งขันกับมันฝรั่งและพืชผลอื่นๆ ได้ อย่างไรก็ตาม รสชาติและกลิ่นที่แปลกประหลาด ความเป็นไปได้ของการใช้อาหารที่หลากหลาย การขนส่งและความเสถียรในการจัดเก็บแนะนำว่าไม่ควรทิ้งหัวผักกาดและรูตาบากาในปัจจุบัน เนื่องจากให้รสชาติที่พิเศษมากสำหรับอาหารพื้นบ้านรัสเซียหลายจาน

จากพืชผักที่ปรากฏในรัสเซียในภายหลัง เป็นไปไม่ได้ที่จะไม่ตั้งชื่อมันฝรั่ง ในตอนต้นของศตวรรษที่ XIX มันฝรั่งทำการปฏิวัติอย่างแท้จริงในประเพณีของโต๊ะรัสเซียจานมันฝรั่งได้รับความนิยมอย่างกว้างขวาง ในการแพร่กระจายของมันฝรั่งและความนิยมของมัน บุญอันยิ่งใหญ่เป็นของบุคคลที่มีชื่อเสียงทางวัฒนธรรมของศตวรรษที่ 18 ที่. Bolotov ซึ่งไม่เพียงแต่พัฒนาเทคนิคการเกษตรสำหรับการปลูกมันฝรั่งเท่านั้น แต่ยังเสนอเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมอาหารจำนวนหนึ่งอีกด้วย

ผลิตภัณฑ์จากสัตว์ไม่ได้เปลี่ยนแปลงไปมากนัก ตั้งแต่สมัยโบราณ บรรพบุรุษของเราบริโภคเนื้อวัว ("เนื้อวัว") หมู แพะ และแกะ เช่นเดียวกับสัตว์ปีก - ไก่ ห่าน เป็ด

จนถึงศตวรรษที่ 12 เนื้อม้าก็ใช้เช่นกัน แต่ในศตวรรษที่ 13 แล้ว มันเกือบจะเลิกใช้แล้ว tk ม้า "พิเศษ" จากประชากรเริ่มถูกพวกมองโกล - ตาตาร์ซึ่งต้องการม้ามากกว่านี้ ในต้นฉบับของศตวรรษที่ XVI-XVII ("Domostroy", "ภาพวาดสำหรับมื้ออาหารของซาร์") กล่าวถึงเฉพาะอาหารอันโอชะจากเนื้อม้า (เยลลี่จากริมฝีปากม้า, หัวม้าต้ม) เท่านั้น ในอนาคตด้วยการพัฒนาการเลี้ยงโคนมทำให้มีการใช้นมและผลิตภัณฑ์ที่ได้จากมันมากขึ้น

ป่าไม้เป็นส่วนเสริมที่ดีและจำเป็นต่อเศรษฐกิจของบรรพบุรุษของเรา ในพงศาวดารของศตวรรษที่ XI-XII พูดคุยเกี่ยวกับพื้นที่ล่าสัตว์ - "goshawks" ต้นฉบับในภายหลังกล่าวถึงสีน้ำตาลแดงบ่น เป็ดป่า, กระต่าย , ห่าน และเกมอื่นๆ แม้ว่าจะไม่มีเหตุผลที่จะเชื่อว่าพวกเขาไม่เคยกินมาก่อนตั้งแต่สมัยโบราณ

ป่าครอบครองพื้นที่กว้างใหญ่ในประเทศของเราโดยเฉพาะทางตอนเหนือของเทือกเขาอูราลและในไซบีเรีย การใช้ของขวัญจากป่าเป็นหนึ่งในลักษณะเฉพาะของอาหารรัสเซีย ในสมัยก่อนพวกเขามีบทบาทสำคัญในด้านโภชนาการ เฮเซลนัท. เนยถั่วเป็นหนึ่งในไขมันที่พบบ่อยที่สุด เมล็ดถั่วถูกบดขยี้เติมน้ำเดือดเล็กน้อยห่อด้วยผ้าขี้ริ้วและถูกกดขี่ น้ำมันค่อยๆหยดลงในชาม เค้กอ่อนนุชยังใช้เป็นอาหาร - เพิ่มในซีเรียล, กินกับนม, กับคอทเทจชีส ถั่วบดยังใช้ทำอาหาร หลากหลายเมนูและท็อปปิ้ง

ป่ายังเป็นแหล่งน้ำผึ้ง (การเลี้ยงผึ้ง) จากน้ำผึ้งเตรียมอาหารหวานและเครื่องดื่มต่างๆ - เมดกิ ในปัจจุบันมีเพียงบางแห่งในไซบีเรีย (โดยเฉพาะอย่างยิ่งในอัลไตในหมู่ชนพื้นเมืองที่ไม่ใช่รัสเซีย) วิธีการเตรียมเครื่องดื่มแสนอร่อยเหล่านี้ได้รับการเก็บรักษาไว้

อย่างไรก็ตามตั้งแต่สมัยโบราณและก่อนการกำเนิดของการผลิตน้ำตาลจำนวนมาก น้ำผึ้งเป็นความหวานหลักในหมู่ประชาชนทั้งหมดและมีการเตรียมเครื่องดื่มและของหวานที่หลากหลายบนพื้นฐานของอียิปต์โบราณกรีกโบราณและโบราณ โรม. นอกจากนี้ ไม่เพียงแต่ชาวรัสเซียเท่านั้น แต่ประชาชนทุกคนที่มีปลาอยู่ในมือ กินคาเวียร์ตั้งแต่ครั้งโบราณกาล

ไม้ผลที่ปลูกแบบเทียมต้นแรกในรัสเซียคือเชอร์รี่ ภายใต้ Yuri Dolgoruky มีเพียงเชอร์รี่เท่านั้นที่เติบโตในมอสโก

ธรรมชาติของอาหารพื้นบ้านรัสเซียได้รับอิทธิพลอย่างมากจากลักษณะทางภูมิศาสตร์ของประเทศของเรา - ความอุดมสมบูรณ์ของแม่น้ำ ทะเลสาบ ทะเล เป็นที่ตั้งทางภูมิศาสตร์ที่อธิบายจำนวนอาหารประเภทปลาต่างๆ ในอาหารนั้น ปลาแม่น้ำหลายชนิดรวมทั้งปลาในทะเลสาบนั้นพบได้ทั่วไป แม้ว่าจะมีจานปลาที่แตกต่างกันมากมายในกรีกโบราณและโดยเฉพาะอย่างยิ่งในกรุงโรมโบราณผู้สร้างรากฐานของความมั่งคั่งสมัยใหม่ของอาหารยุโรป อันเดียวราคาเท่าไหร่ จินตนาการในการทำอาหารลูคัส! (น่าเสียดายที่บันทึกสูตรอาหารมากมายของเขาหายไป)

ในอาหารรัสเซียมีการใช้ผลิตภัณฑ์หลากหลายประเภทในการปรุงอาหาร อย่างไรก็ตาม มีผลิตภัณฑ์ไม่มากนักที่กำหนดความเฉพาะเจาะจงของอาหารรัสเซียประจำชาติ (ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีให้สำหรับชาวยุโรปด้วย) แต่วิธีการแปรรูปและเทคโนโลยีการทำอาหารด้วยตัวมันเอง ในหลาย ๆ ด้านความคิดริเริ่มของอาหารพื้นบ้านถูกกำหนดอย่างแม่นยำโดยลักษณะเฉพาะของเตารัสเซีย

มีเหตุผลที่จะเชื่อว่าการออกแบบเตารัสเซียแบบดั้งเดิมไม่ได้ถูกยืมมา มันปรากฏในยุโรปตะวันออกเป็นเตาแบบเดิมในท้องถิ่น สิ่งนี้แสดงให้เห็นโดยข้อเท็จจริงที่ว่าในหมู่ประชาชนของไซบีเรีย เอเชียกลาง และคอเคซัส เตาอบประเภทหลักคือเตาแบบเปิด เช่นเดียวกับเตาอบกลางแจ้งสำหรับอบขนมปังหรือเตาแทนดอร์สำหรับอบเค้ก ในที่สุด โบราณคดีให้หลักฐานโดยตรงในเรื่องนี้ ในระหว่างการขุดค้นการตั้งถิ่นฐานของ Trypillia ในยูเครน (สหัสวรรษที่ 3 ก่อนคริสต์ศักราช) ไม่เพียงพบซากเตาหลอมเท่านั้น แต่ยังพบแบบจำลองดินเหนียวของเตาเผาซึ่งทำให้สามารถฟื้นฟูรูปลักษณ์และโครงสร้างได้ เตาอะโดบีเหล่านี้ถือได้ว่าเป็นต้นแบบของเตาในภายหลังรวมถึงเตารัสเซีย

แต่การออกแบบของกาโลหะนั้นถูกยืมโดยชาวรัสเซียจากเปอร์เซียซึ่งได้รับมาจากชาวอาหรับ (อย่างไรก็ตาม ตุ๊กตาทำรังของรัสเซียก็ถูกยืมมาจากญี่ปุ่นในปี พ.ศ. 2436 และการผลิตจำนวนมากได้เริ่มขึ้นในปี พ.ศ. 2439)

แต่เราไม่ควรพยายามที่จะ "ล้าง" โต๊ะของเราจากจานที่ยืมมาจากคนอื่นซึ่งคุ้นเคยกับเรามานานแล้ว เหล่านี้รวมถึงตัวอย่างเช่นแพนเค้ก (ยืมมาจากอาหารของชาว Varangians ในศตวรรษที่ 9 พร้อมกับผลไม้แช่อิ่มและน้ำซุปผลไม้แห้ง), ลูกชิ้น, ลูกชิ้น, Langets, สเต็ก, เอสคาโลป, มูส, เยลลี่, มัสตาร์ด, มายองเนส (ยืมจากอาหารยุโรป ) บาร์บีคิวและเคบับ (ยืมจาก ตาตาร์ไครเมีย), เกี๊ยว (ยืมมาจากชาวมองโกลในศตวรรษที่ 12), บอร์ช (นี่คืออาหารประจำชาติของกรุงโรมโบราณที่มาถึงรัสเซียพร้อมกับออร์โธดอกซ์จากไบแซนไทน์กรีก), ซอสมะเขือเทศ (การประดิษฐ์ของพ่อครัวของกองทัพเรืออังกฤษ) และคนอื่น ๆ.

อาหารหลายจานที่ตอนนี้กลายเป็นอาหารรัสเซียดั้งเดิมถูกคิดค้นโดยเชฟ-ภัตตาคารชาวฝรั่งเศสที่ทำงานในรัสเซียในศตวรรษที่ 19 และสร้างรากฐานของอาหารรัสเซียสมัยใหม่ (Lucien Olivier, Yar และอื่นๆ)

ในกระบวนการของการพัฒนาทางประวัติศาสตร์ โภชนาการเปลี่ยนไป มีผลิตภัณฑ์ใหม่ปรากฏขึ้น และปรับปรุงวิธีการแปรรูป ค่อนข้างเร็ว ๆ นี้มันฝรั่งและมะเขือเทศปรากฏในรัสเซียปลาทะเลจำนวนมากเริ่มคุ้นเคยและหากไม่มีพวกมันก็เป็นไปไม่ได้ที่จะจินตนาการถึงโต๊ะของเรา ความพยายามที่จะแบ่งอาหารรัสเซียออกเป็นแบบดั้งเดิมและแบบสมัยใหม่นั้นมีเงื่อนไขอย่างมาก ทั้งหมดขึ้นอยู่กับความพร้อมของผลิตภัณฑ์ที่มีให้กับผู้คน และใครจะบอกว่าตอนนี้จานที่มีมันฝรั่งหรือมะเขือเทศไม่สามารถเป็นชาวรัสเซียได้?

การใช้สับปะรดในการทำอาหารในช่วงเวลาของ Catherine II และ Prince Potemkin (ผู้ชื่นชอบก้านกะหล่ำปลีซึ่งเขาไม่ได้มีส่วนร่วมและแทะตลอดเวลา) เป็นเรื่องน่าสงสัย สับปะรดถูกสับและหมักในถังเช่นกะหล่ำปลี เป็นหนึ่งในขนมวอดก้าที่โปรดปรานของ Potemkin

ประเทศของเรากว้างใหญ่และแต่ละภูมิภาคก็มีอาหารท้องถิ่นของตัวเอง ในภาคเหนือพวกเขาชอบซุปกะหล่ำปลีและในภาคใต้ - Borscht ในไซบีเรียและเทือกเขาอูราลไม่มีโต๊ะรื่นเริงที่ไม่มี shaneg และใน Vologda - ไม่มีชาวประมงบน Don พวกเขาปรุงซุปปลากับมะเขือเทศ ฯลฯ อย่างไรก็ตามมี เป็นอาหารทั่วไปมากมายสำหรับทุกภูมิภาคของประเทศของเราและวิธีการเตรียมทั่วไปหลายวิธี

ทุกสิ่งที่ก่อตัวขึ้น ชั้นต้นประเพณีการทำอาหารของรัสเซียยังคงไม่เปลี่ยนแปลงมาจนถึงทุกวันนี้ ส่วนประกอบหลักของโต๊ะอาหารรัสเซียแบบดั้งเดิม: ขนมปังข้าวไรย์ดำซึ่งยังคงเป็นที่ชื่นชอบมาจนถึงทุกวันนี้ ซุปและซีเรียลหลากหลายชนิดที่เตรียมแทบทุกวัน แต่ไม่เหมือนสูตรเดียวกับเมื่อหลายปีก่อน (ซึ่งต้องใช้ภาษารัสเซีย เตาอบและแม้กระทั่งทักษะกับมัน) พายและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ นับไม่ถ้วนที่ทำจากแป้งยีสต์โดยที่ความสนุกไม่เสร็จสมบูรณ์แพนเค้กรวมถึงของเรา เครื่องดื่มโบราณ- น้ำผึ้ง kvass และวอดก้า (แม้ว่าจะยืมมาทั้งหมดโดยเฉพาะ kvass ขนมปังจัดทำขึ้นในกรุงโรมโบราณ)

นอกจากนี้ด้วยการมาถึงของ Orthodoxy จาก Byzantium ในรัสเซียจึงได้มีการจัดโต๊ะให้ยืม

ข้อได้เปรียบหลักของอาหารรัสเซียคือความสามารถในการดูดซับและปรับแต่งอย่างสร้างสรรค์ปรับปรุง อาหารที่ดีที่สุดประชาชนทั้งหมดที่ชาวรัสเซียต้องสื่อสารด้วยบนเส้นทางประวัติศาสตร์อันยาวนาน นี่คือสิ่งที่ทำให้อาหารรัสเซียเป็นอาหารที่ร่ำรวยที่สุดในโลก

ทุกวันนี้ในศิลปะการทำอาหารแห่งชาติของโลกทั้งใบไม่มีจานเดียวที่คุ้มค่ามากหรือน้อยซึ่งจะไม่มีอะนาล็อกในอาหารรัสเซียที่ร่ำรวยที่สุดและยิ่งกว่านั้นในประสิทธิภาพที่ดีขึ้นมากซึ่งสอดคล้องกับรัสเซีย รสชาติ.

ออกจากการรับประทานอาหาร
หรือเวลาอาหาร หอน - เก่า คำภาษารัสเซียระบุเวลาของอาหาร เสียงหอนแต่ละครั้งเวลารับประทานอาหารแต่ละครั้งมีชื่อของตัวเองมาช้านานซึ่งคงอยู่มาจนถึงยุคของเรา

เริ่มแรกพวกเขาถูกเรียกว่า: การสกัดกั้น (7.00 น.) น้ำชายามบ่าย (11 น.) อาหารกลางวัน (15.00 น.) อาหารกลางวัน (17.00-18.00 น.) อาหารเย็น (20.00-21.00 น.) และพอซิน (23.00 น.) กิจกรรมเหล่านี้ไม่ได้ดำเนินการทั้งหมดในเวลาเดียวกัน

ตั้งแต่ปลายศตวรรษที่ 18 - ต้นศตวรรษที่ 19 มีการตั้งชื่อต่อไปนี้: อาหารเช้า (ตั้งแต่ 6 ถึง 8.00 น.) น้ำชายามบ่าย (ตั้งแต่ 10.00 ถึง 11.00 น.) อาหารกลางวัน (ระหว่าง 14.00 น. ถึง 15.00 น.) ชา (17.00-18.00 น.) อาหารเย็น (20-21 น.) โดยพื้นฐานแล้ว vyti เหล่านี้ยังคงได้รับการยอมรับว่าเป็นช่วงเวลารับประทานอาหารที่สมเหตุสมผลสำหรับโรงพยาบาล โรงเรียนประจำ และสถานพยาบาล ของว่างยามบ่ายตอนนี้มักถูกเรียกว่าเป็นอาหารเช้ามื้อที่สอง และเพื่อเป็นการเตือนความจำของอาหารค่ำในโรงพยาบาล kefir ถูกทิ้งไว้ก่อนนอน หนึ่งชั่วโมงครึ่งถึงสองชั่วโมงหลังอาหารเย็น

ในแนวปฏิบัติของยุโรปตะวันตกมีการพัฒนาวิธีอื่น ๆ พวกเขายังคงได้รับการเก็บรักษาไว้บางส่วนในร้านอาหาร ส่วนหนึ่งในการปฏิบัติทางการทูตของหลายประเทศ

ดังนั้นอาหารเช้าจึงเกิดขึ้นเวลา 7.30-8 นาฬิกา ตามด้วยมิดิ (ในฝรั่งเศส) เวลา 12.00 น. และในประเทศส่วนใหญ่ของยุโรปตะวันตกตามแบบจำลองภาษาอังกฤษ อาหารกลางวันจะอยู่ที่ 13 นาฬิกา อันที่จริงนี่คืออาหารกลางวันของเรา แม้ว่าในศัพท์ทางการฑูตก็คืออาหารเช้า ห้านาฬิกา (ชาหรือค็อกเทลในศัพท์ทางการทูต) เวลา 17.00 น. - 18.00 น. และอาหารกลางวันเวลา 20.00 น. ซึ่งจริง ๆ แล้วคล้ายกับอาหารเย็นของเรา เนื่องจาก "อาหารกลางวัน" นี้ไม่ได้เสิร์ฟซุป

ไม่มีอาหารมื้อเย็นในตะวันตก แต่การปฏิบัติของฝรั่งเศสในบางครั้งยังให้สิ่งที่เรียกว่าซูป (ซุป) นั่นคืออาหารเย็นหรืออาหารค่ำซึ่งจัดเฉพาะเมื่อเทศกาลลากไปด้วยดีหลังเที่ยงคืน ในกรณีนี้เวลา 23.30 น. หรือ 24.00 น. หรือแม้กระทั่งในตอนเช้ามีการเสิร์ฟของว่างต่าง ๆ และซุปหัวหอมซึ่งเป็นแบบดั้งเดิมในกรณีเช่นนี้ซึ่งอาหารค่ำค่ำคืนนี้ได้รับชื่อแล้วตามด้วยปลาร้อนเล็กน้อย (แต่บ่อยครั้ง จำกัดหนึ่งซุป ). ในทางปฏิบัติ มีการใช้ supe น้อยมาก อย่างแท้จริง สองหรือสาม มากสุดสี่หรือห้าครั้งต่อปีในช่วงวันหยุดสำคัญ

แผนกต้อนรับ
ในศตวรรษที่สิบเจ็ด ชาวเมืองที่เคารพตนเองทุกคน และยิ่งไปกว่านั้น ถ้าเขาร่ำรวยด้วย ก็ไม่สามารถทำได้หากไม่มีงานเลี้ยงรื่นเริง เพราะนี่เป็นส่วนหนึ่งของวิถีชีวิตของพวกเขา พวกเขาเริ่มเตรียมงานฉลองก่อนวันสำคัญ - พวกเขาทำความสะอาดและจัดระเบียบบ้านและสวนทั้งหลังอย่างละเอียดถี่ถ้วนที่สุดทุกอย่างต้องสมบูรณ์แบบเมื่อแขกมาถึงทุกอย่างต้องส่องแสงอย่างที่ไม่เคยมีมาก่อน ผ้าปูโต๊ะพิธี, จาน, ผ้าเช็ดตัวถูกนำมาจากหีบซึ่งเก็บไว้อย่างระมัดระวังสำหรับวันนี้

และสถานที่แห่งเกียรติยศของหัวหน้าของกระบวนการที่รับผิดชอบทั้งหมดนี้ตลอดจนการซื้อและการจัดเตรียมงานรื่นเริงได้รับการตรวจสอบโดยนายหญิงของบ้าน

เจ้าภาพก็มีหน้าที่สำคัญไม่แพ้กัน - เชิญแขกมางานเลี้ยง ยิ่งไปกว่านั้น ขึ้นอยู่กับสถานะของแขก เจ้าภาพส่งคนใช้พร้อมคำเชิญหรือไปเอง และที่จริงแล้วเหตุการณ์มีลักษณะเช่นนี้: ปฏิคมออกมาต้อนรับแขกที่รวมตัวกันในชุดเทศกาลและทักทายพวกเขาโค้งตัวจากเอวและแขกก็โค้งคำนับกับพื้นตามด้วยพิธีจูบ: เจ้าของบ้านเสนอให้แขกให้เกียรติกับปฏิคมด้วยการจุมพิต

แขกก็เข้าหาปฏิคมของบ้านและจูบเธอและในเวลาเดียวกันตามมารยาทพวกเขาจับมือกันไว้ข้างหลังแล้วคำนับเธออีกครั้งและรับวอดก้าหนึ่งแก้วจากมือของเธอ เมื่อปฏิคมไปที่โต๊ะพิเศษของผู้หญิง นี่เป็นสัญญาณให้ทุกคนนั่งลงและเริ่มทานอาหาร โดยปกติโต๊ะพิธียืนนิ่งใน "มุมสีแดง" นั่นคือใต้ไอคอนใกล้กับม้านั่งจับจ้องไปที่ผนังซึ่งในเวลานั้นถือว่ามีเกียรติมากกว่าด้านข้าง .

ตัวอาหารเองเริ่มต้นจากการที่เจ้าของบ้านตัดและเสิร์ฟขนมปังกับเกลือให้แขกแต่ละคนซึ่งได้รับเชิญซึ่งเป็นสัญลักษณ์ของการต้อนรับและการต้อนรับที่อบอุ่นของบ้านหลังนี้ อย่างไรก็ตาม ประเพณีที่เอื้อเฟื้อเผื่อแผ่ในปัจจุบันมีต้นกำเนิดมาจากเวลานั้น เพื่อเป็นการแสดงความเคารพหรือความรักเป็นพิเศษต่อแขกคนหนึ่งของเขา เจ้าภาพในพิธีสามารถวางอาหารจากจานพิเศษที่วางอยู่ข้างๆ เขาโดยเฉพาะ และส่งด้วยความช่วยเหลือของคนใช้ของเขา แขกผู้มีเกียรติโดยเฉพาะอย่างยิ่งราวกับว่าเน้นความสนใจที่จ่ายให้กับเขามากขึ้น

ถึงแม้ว่าประเพณีการต้อนรับแขกด้วยขนมปังและเกลือจะมาถึงเราตั้งแต่นั้นมา ลำดับการเสิร์ฟอาหารในสมัยนั้นแตกต่างจากที่เราคุ้นเคยในทุกวันนี้อย่างเห็นได้ชัด: ก่อนอื่นพวกเขากินพายหลังจากจานเนื้อสัตว์ปีกและปลา และเฉพาะช่วงท้ายของมื้ออาหารเท่านั้นที่นำมาเป็นซุป

คำสั่งเสิร์ฟ
เมื่อผู้เข้าร่วมรับประทานอาหารทั้งหมดนั่งอยู่ในที่ของตนแล้ว เจ้าภาพก็หั่นขนมปังเป็นชิ้นๆ และเสิร์ฟแขกแต่ละคนแยกกันพร้อมกับเกลือ โดยการกระทำนี้ เขาได้เน้นย้ำถึงการต้อนรับที่บ้านของเขาอีกครั้งและความเคารพอย่างสุดซึ้งต่อทุกคนที่อยู่ในปัจจุบัน

ในงานเลี้ยงรื่นเริงเหล่านี้ มีอีกสิ่งหนึ่งอยู่เสมอ - จาน oprichny ที่เรียกว่าวางอยู่ตรงหน้าเจ้าของและเจ้าของก็ย้ายอาหารจากมันไปยังภาชนะตื้น (จานแบน) และส่งต่อไปพร้อมกับคนรับใช้เป็นพิเศษ แขกผู้มาพักเป็นสัญลักษณ์ของความสนใจอย่างแท้จริงต่อพวกเขา และเมื่อคนใช้ถ่ายทอดข้อความการกินที่แปลกประหลาดนี้จากเจ้านายของเขาตามกฎแล้วเขาก็พูดว่า: "คุณที่รัก กินเพื่อสุขภาพของคุณ"

หากเราด้วยปาฏิหาริย์บางอย่างสามารถเคลื่อนตัวไปตามกาลเวลาและพบว่าตัวเองในศตวรรษที่สิบเจ็ดและทำไมถ้าปาฏิหาริย์ครั้งที่สองเกิดขึ้นเราจะได้รับเชิญให้เข้าร่วมงานฉลองเช่นนี้เราจะไม่แปลกใจเลยกับลำดับการรับใช้ จานไปที่โต๊ะ ตัดสินด้วยตัวคุณเองตอนนี้เป็นเรื่องปกติสำหรับเราที่แรกเรากินอาหารเรียกน้ำย่อยหลังจากซุปและหลังจากนั้นที่สองและของหวานและในสมัยนั้นพายเสิร์ฟก่อนจากนั้นจึงใช้เนื้อสัตว์สัตว์ปีกและปลา ("ย่าง") และ เท่านั้น ในตอนท้ายของอาหารเย็น - ซุป ("หู") หลังจากพักผ่อนหลังจากทานซุป พวกเขาก็กินของหวานนานาชนิดเพื่อเป็นของหวาน

พวกเขาดื่มกันอย่างไรในรัสเซีย
ประเพณีการดื่มสุราในรัสเซียที่ได้รับการอนุรักษ์และคงอยู่มีรากฐานมาจากสมัยโบราณและในหลาย ๆ บ้านในปัจจุบันเช่นเดียวกับในอดีตอันไกลโพ้น การปฏิเสธอาหารและเครื่องดื่มหมายถึงการรุกรานเจ้าของ ประเพณีการดื่มวอดก้าไม่ใช่การจิบเล็กๆ ตามธรรมเนียม ตัวอย่างเช่น ในประเทศแถบยุโรป แต่ในอึกเดียวได้มาถึงเราและได้รับการฝึกฝนอย่างกว้างขวาง

จริงอยู่ทัศนคติต่อความมึนเมาได้เปลี่ยนไปแล้วหากวันนี้การเมาหมายถึงการเบี่ยงเบนจากบรรทัดฐานแห่งความเหมาะสมที่ยอมรับแล้วในสมัยนั้นของโบยาร์รัสเซียเมื่อถือว่าบังคับแขกที่ไม่เมาอย่างน้อยต้องแกล้งเป็นหนึ่ง . แม้ว่าจะไม่จำเป็นต้องเมาอย่างรวดเร็ว แต่เพื่อให้ทันกับผู้เข้าร่วมทั้งหมดในงานเลี้ยงและการเมาอย่างรวดเร็วในงานปาร์ตี้ถือว่าไม่เหมาะสม

งานเลี้ยงพระราชทาน
ขอบคุณต้นฉบับเก่าหลายฉบับที่ส่งมาให้เรา เราตระหนักดีถึงตารางเทศกาลและประจำวันของซาร์และโบยาร์ และนี่เป็นเพราะความตรงต่อเวลาและความชัดเจนในการปฏิบัติหน้าที่โดยข้าราชการในศาล

จำนวนอาหารทุกประเภทในงานเลี้ยงของราชวงศ์และในงานเลี้ยงของโบยาร์ผู้มั่งคั่งถึงร้อยและใน โอกาสพิเศษสามารถเอื้อมถึงห้าพันคน และแต่ละคนก็ถูกพามาที่โต๊ะอย่างเคร่งขรึม ทีละคน และจานทองคำและเงินล้ำค่าพร้อมจานที่เหลือก็ถือโดยคนใช้ที่แต่งตัวหรูหรายืนอยู่รอบโต๊ะ

งานเลี้ยงชาวนา
แต่ประเพณีการเลี้ยงและการกินก็ไม่ใช่ชนชั้นที่ร่ำรวยของสังคมเช่นกัน และไม่เพียงแต่ในหมู่คนร่ำรวยและมีเกียรติในสังคมเท่านั้น

ตัวแทนของประชากรเกือบทุกกลุ่มพิจารณาว่าจำเป็นต้องรวมตัวกันที่โต๊ะจัดเลี้ยงเนื่องในโอกาสที่มีเหตุการณ์สำคัญทั้งหมดในชีวิต ไม่ว่าจะเป็นงานแต่งงาน พิธี พิธีตั้งชื่อ การประชุม การพบปะสังสรรค์ การฉลอง วันหยุดพื้นบ้านและโบสถ์ ...

และแน่นอนว่าประเพณีนี้มาถึงเราแทบไม่เปลี่ยนแปลง

การต้อนรับแบบรัสเซีย
ทุกคนรู้เกี่ยวกับการต้อนรับแบบรัสเซียและเป็นเช่นนั้นมาโดยตลอด (แต่สิ่งที่ผู้คนจะพูดเกี่ยวกับตัวเองว่าพวกเขาไม่อัธยาศัยดี!

สำหรับอาหาร ถ้าแขกมาที่บ้านของคนรัสเซียและพบครอบครัวในมื้อเย็น พวกเขาจะได้รับเชิญไปที่โต๊ะและนั่งที่โต๊ะนั้นอย่างแน่นอน และแขกไม่น่าจะมีโอกาสปฏิเสธสิ่งนี้ (แม้ว่าแขกจะไม่ได้ถูกบังคับให้ยืนอยู่ที่มุมห้องจนกว่าจะสิ้นสุดอาหารค่ำ แต่อย่างที่พวกเขาพูดคุณไม่สามารถยกย่องตัวเองได้ ... )

มีการจัดงานเลี้ยงอาหารค่ำและงานเลี้ยงเพื่อเป็นเกียรติแก่การต้อนรับแขกต่างชาติด้วยความกว้างและขอบเขตโดยเฉพาะ มีวัตถุประสงค์เพื่อแสดงให้เห็นไม่เพียงแต่ความสามารถทางวัตถุของราชวงศ์เท่านั้น (ปล้นอย่างหมดจด คนของตัวเอง) แต่ยังรวมถึงความกว้างและการต้อนรับของจิตวิญญาณรัสเซีย

แนวคิดของ "อาหารรัสเซีย" นั้นกว้างพอๆ กับประเทศ ชื่อ ความชอบในรสชาติ และองค์ประกอบของอาหารแตกต่างกันค่อนข้างมากขึ้นอยู่กับภูมิภาค ไม่ว่าผู้แทนของสังคมจะย้ายไปอยู่ที่ใด พวกเขาก็นำประเพณีการทำอาหารมาสู่บ้าน และพวกเขาก็สนใจในถิ่นที่อยู่ เคล็ดลับการทำอาหารภูมิภาคและแนะนำพวกเขาอย่างรวดเร็วจึงปรับให้เข้ากับความคิดของตนเองเกี่ยวกับอาหารเพื่อสุขภาพและอร่อย ดังนั้น เมื่อเวลาผ่านไป ในดินแดนของประเทศอันกว้างใหญ่ การเสพติดของพวกเขาจึงก่อตัวขึ้น

เรื่องราว

อาหารรัสเซียมีประวัติค่อนข้างน่าสนใจและยาวนาน แม้จะมีความจริงที่ว่าในประเทศเป็นเวลานานของผลิตภัณฑ์เช่นข้าว, ข้าวโพด, มันฝรั่งและมะเขือเทศไม่ได้ถูกสงสัยด้วยซ้ำ แต่ตารางระดับชาติก็โดดเด่นด้วยอาหารที่มีกลิ่นหอมและอร่อยมากมาย

อาหารรัสเซียแบบดั้งเดิมไม่ต้องการส่วนผสมที่แปลกใหม่และความรู้เฉพาะทาง อย่างไรก็ตาม การเตรียมอาหารต้องใช้ประสบการณ์มากมาย ส่วนผสมหลักตลอดหลายศตวรรษที่ผ่านมา ได้แก่ หัวผักกาดและกะหล่ำปลี ผลไม้และผลเบอร์รี่ทุกชนิด หัวไชเท้าและแตงกวา ปลา เห็ด และเนื้อสัตว์ ธัญพืชเช่นข้าวโอ๊ต ข้าวไรย์ ถั่วเลนทิล ข้าวสาลีและลูกเดือยไม่ได้ถูกทิ้งไว้

ความรู้เกี่ยวกับแป้งยีสต์ยืมมาจากชาวไซเธียนและชาวกรีก จีนพอใจประเทศของเราด้วยชาและบัลแกเรียพูดถึงวิธีการปรุงพริกไทย บวบและมะเขือยาว

อาหารรัสเซียที่น่าสนใจมากมายถูกนำมาใช้จากอาหารยุโรปในช่วงศตวรรษที่ 16-18 รวมถึงเนื้อรมควัน สลัด ไอศกรีม เหล้า ช็อคโกแลต และไวน์
แพนเค้ก, Borscht, เกี๊ยวไซบีเรีย, okroshka, โจ๊ก Guryev, ขนมปังขิง Tula, ปลาดอนได้กลายเป็นแบรนด์การทำอาหารของรัฐมานานแล้ว

ส่วนผสมหลัก

ไม่ใช่ความลับสำหรับทุกคนที่รัฐของเราเป็นหลัก ภาคเหนือฤดูหนาวที่นี่ยาวนานและรุนแรง ดังนั้นอาหารที่รับประทานจะต้องให้ความร้อนสูงเพื่อช่วยให้อยู่รอดในสภาพอากาศเช่นนี้

ส่วนประกอบหลักที่ประกอบเป็นอาหารพื้นบ้านรัสเซียคือ:

• มันฝรั่ง. อาหารจานต่าง ๆ ถูกเตรียมจากมัน ทอด ต้มและอบ พวกเขายังทำสับ แพนเค้กมันฝรั่ง แพนเค้ก ซุป
• ขนมปัง. ผลิตภัณฑ์นี้ตรงบริเวณสถานที่สำคัญในอาหารของชาวรัสเซียโดยเฉลี่ย อาหารเหล่านี้โดดเด่นด้วยความหลากหลาย: ขนมปังกรอบ แครกเกอร์ ขนมปัง เบเกิล และ จำนวนมากประเภทที่สามารถระบุได้ไม่มีกำหนด
• ไข่. ส่วนใหญ่มักจะต้มหรือทอดและเตรียมอาหารไว้มากมาย
• เนื้อ. ประเภทที่บริโภคกันมากที่สุดคือเนื้อวัวและหมู อาหารหลายอย่างทำจากผลิตภัณฑ์นี้ เช่น zrazy, chops, cutlets เป็นต้น
• น้ำมัน. เป็นที่นิยมมากและมีการเพิ่มส่วนผสมหลายอย่าง พวกเขากินมันและทาบนขนมปัง

นอกจากนี้ อาหารรัสเซียแบบดั้งเดิมมักจะเตรียมจากนม กะหล่ำปลี kefir และโยเกิร์ต เห็ด นมอบหมัก แตงกวา ครีมเปรี้ยวและน้ำมันหมู แอปเปิ้ลและน้ำผึ้ง เบอร์รี่และกระเทียม น้ำตาลและหัวหอม ในการทำอาหาร คุณต้องใช้พริกไทย เกลือ และน้ำมันพืช

รายการอาหารรัสเซียยอดนิยม

ความสมเหตุสมผลและความเรียบง่ายถือเป็นคุณลักษณะของอาหารของเรา นี้สามารถนำมาประกอบกับเทคโนโลยีของการเตรียมการและสูตร อาหารจานแรกจำนวนมากได้รับความนิยม แต่รายการหลักแสดงไว้ด้านล่าง:

• Shchi เป็นหนึ่งในหลักสูตรแรกที่ได้รับความนิยมมากที่สุด มีตัวเลือกมากมายสำหรับการเตรียมการเป็นที่รู้จัก
• Ukha ได้รับความนิยมในทุกสายพันธุ์: burlatskaya, double, triple, team, fishing
• Rassolnik ปรุงบ่อยที่สุดใน Leningrad, โฮมเมดและมอสโกพร้อมไต, ไก่และ เครื่องในห่านกับปลาและซีเรียล รากและเห็ด ข้าวโพด ลูกชิ้น ซี่โครงแกะ

ผลิตภัณฑ์แป้งก็มีบทบาทสำคัญเช่นกัน:

• แพนเค้ก;
• เกี๊ยว;
• พาย;
• แพนเค้ก;
• พาย;
• ชีสเค้ก;
• โดนัท;
• คูเลบายากิ;
• โดนัท

จานซีเรียลได้รับความนิยมเป็นพิเศษ:

• โจ๊กในฟักทอง
• ถั่ว;
• บัควีทกับเห็ด

เนื้อสัตว์มักถูกตุ๋นหรืออบ และอาหารกึ่งของเหลวทำจากเครื่องใน อาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่ชอบที่สุดคือ:

• ผัดไฟ;
• เนื้อสโตรกานอฟ;
• เนื้อลูกวัว "Orlov";
• นกในเมืองหลวง
• หมูม้วนในภาษารัสเซีย
• สตูว์เครื่องใน;
• สีน้ำตาลแดงบ่นในครีม
• แผลเป็นต้ม

อาหารหวานก็มีการนำเสนออย่างกว้างขวางเช่นกัน:

• ผลไม้แช่อิ่ม;
• เยลลี่;
• เครื่องดื่มผลไม้
• kvass;
• sbiten;
• น้ำผึ้ง

พิธีกรรมและจานที่ถูกลืม

โดยพื้นฐานแล้ว อาหารทุกจานในอาหารของเรามีความหมายทางพิธีกรรม และบางจานก็ย้อนกลับไปตั้งแต่สมัยนอกรีต ใช้ในวันที่กำหนดหรือวันหยุด ตัวอย่างเช่นแพนเค้กซึ่งถือเป็นขนมปังสังเวยในหมู่ชาวสลาฟตะวันออกนั้นถูกกินที่ Maslenitsa เท่านั้นหรือเพื่อเป็นที่ระลึก และเค้กอีสเตอร์และอีสเตอร์ก็เตรียมไว้สำหรับเทศกาลอีสเตอร์อันศักดิ์สิทธิ์

Kutya ถูกเสิร์ฟเป็นอาหารงานศพ จานเดียวกันถูกต้มเพื่อเฉลิมฉลองต่างๆ และทุกครั้งที่มีชื่อใหม่ซึ่งถูกกำหนดเวลาให้ตรงกับเหตุการณ์ "คนจน" กำลังเตรียมตัวก่อนคริสต์มาส "คนรวย" - ก่อนปีใหม่ และ "คนหิว" - ก่อนวันศักดิ์สิทธิ์

อาหารรัสเซียเก่าบางจานถูกลืมไปอย่างไม่สมควรในวันนี้ จนกระทั่งเมื่อไม่นานมานี้ ไม่มีอะไรอร่อยไปกว่าแครอทและแตงกวาที่ต้มกับน้ำผึ้งในอ่างน้ำ คนทั้งโลกรู้จักและชื่นชอบขนมประจำชาติ เช่น แอปเปิ้ลอบ น้ำผึ้ง ขนมปังขิงและแยมต่างๆ พวกเขายังทำเค้กจากโจ๊กเบอร์รี่ซึ่งก่อนหน้านี้แห้งในเตาอบและ "เด็กผู้ชาย" - หัวบีทและแครอทต้ม - เหล่านี้เป็นอาหารเด็กรัสเซียที่ชื่นชอบ รายการอาหารที่ถูกลืมดังกล่าวสามารถดำเนินต่อไปได้โดยไม่มีกำหนด เนื่องจากอาหารมีความหลากหลายและหลากหลาย

เครื่องดื่มรัสเซียแบบดั้งเดิม ได้แก่ kvass, sbiten และ berry fruit drinks ตัวอย่างเช่นชาวสลาฟรู้จักคนแรกจากรายการมานานกว่า 1,000 ปี การปรากฏตัวของผลิตภัณฑ์นี้ในบ้านถือเป็นสัญญาณแห่งความเจริญรุ่งเรืองและความมั่งคั่ง

จานวินเทจ

อาหารสมัยใหม่ที่มีความหลากหลายอย่างมากนั้นแตกต่างจากเมื่อก่อนมาก แต่ก็ยังมีความเกี่ยวข้องอย่างมาก จนถึงปัจจุบันมีการสูญเสียสูตรอาหารมากมายรสชาติถูกลืมไปแล้วผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่ไม่สามารถเข้าถึงได้ แต่อาหารพื้นบ้านรัสเซียไม่ควรถูกลบออกจากความทรงจำ

ประเพณีของคนมีความเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับการบริโภคอาหาร และพัฒนาภายใต้อิทธิพลของปัจจัยที่หลากหลาย ซึ่งการละเว้นทางศาสนาต่างๆ มีบทบาทหลัก ดังนั้นในพจนานุกรมภาษารัสเซียจึงมักพบคำเช่น "การถือศีลอด" และ "คนกินเนื้อ" ช่วงเวลาเหล่านี้จะสลับกันอยู่ตลอดเวลา

สถานการณ์ดังกล่าวส่งผลกระทบอย่างมากต่ออาหารรัสเซีย มีอาหารมากมายตั้งแต่ซีเรียล เห็ด ปลา ผักที่ปรุงรสแล้ว ไขมันพืช. บนโต๊ะเทศกาลมีอาหารรัสเซียอยู่เสมอซึ่งรูปถ่ายสามารถดูได้ด้านล่าง พวกมันเกี่ยวข้องกับเกม เนื้อสัตว์ และปลามากมาย การเตรียมอาหารต้องใช้เวลามากและต้องใช้ทักษะบางอย่างจากพ่อครัว

ส่วนใหญ่แล้วงานเลี้ยงเริ่มต้นด้วยของว่าง ได้แก่ เห็ดกะหล่ำปลีดองแตงกวาแอปเปิ้ลดอง สลัดปรากฏขึ้นภายหลังในรัชสมัยของ Peter I.
จากนั้นพวกเขาก็กินอาหารรัสเซียเช่นซุป ควรสังเกตว่าในอาหารประจำชาติมีหลักสูตรแรกมากมาย อย่างแรกเลยคือซุปกะหล่ำปลี, ฮ็อดจ์พอดจ์, บอร์ชท์, ซุปปลา และบอทวินี ตามด้วยข้าวต้มซึ่งเรียกกันว่าบรรพบุรุษของขนมปัง ในวันที่กินเนื้อสัตว์ พ่อครัวเตรียมอาหารอร่อยจากเครื่องในและเนื้อสัตว์

ซุป

ยูเครนและเบลารุสมีอิทธิพลอย่างมากต่อการก่อตัวของความชอบด้านการทำอาหาร ดังนั้นประเทศจึงเริ่มปรุงอาหารจานร้อนของรัสเซียเช่น kulesh, Borscht, บีทรูท, ซุปกับเกี๊ยว พวกเขารวมอยู่ในเมนูอย่างแน่นหนา แต่อาหารประจำชาติเช่นซุปกะหล่ำปลี okroshka หูยังคงเป็นที่นิยม

ซุปสามารถแบ่งออกเป็นเจ็ดประเภท:

1. เย็นซึ่งจัดทำขึ้นบนพื้นฐานของ kvass (okroshka, turi, botvinya)
2. ยาต้มผักที่พวกเขาทำบนน้ำ
3. ผลิตภัณฑ์จากนม เนื้อสัตว์ เห็ด และเส้นก๋วยเตี๋ยว
4. Shchi อาหารจานโปรดของทุกคนอยู่ในกลุ่มนี้
5. ส่วนผสมและผักดองที่มีแคลอรีสูงปรุงจากน้ำซุปเนื้อและมีรสเค็มอมเปรี้ยวเล็กน้อย
6. น้ำซุปปลาหลากหลายชนิดตกอยู่ในหมวดย่อยนี้
7. ซุปที่ทำขึ้นโดยเติมซีเรียลในน้ำซุปผักเท่านั้น

ในสภาพอากาศที่ร้อนเป็นที่น่าพอใจมากที่จะกินอาหารจานแรกแบบรัสเซีย สูตรของพวกเขามีความหลากหลายมาก ตัวอย่างเช่นอาจเป็น okroshka เริ่มแรกปรุงจากผักเท่านั้นโดยเติม kvass แต่วันนี้มีสูตรปลาหรือเนื้อสัตว์จำนวนมาก

botvinya จานเก่าที่อร่อยมากซึ่งสูญเสียความนิยมเนื่องจากความลำบากในการเตรียมการและค่าใช้จ่ายสูง รวมพันธุ์ปลาต่างๆ เช่น ปลาแซลมอน ปลาสเตอร์เจียน และปลาสเตอร์เจียน สูตรต่างๆอาจต้องใช้เวลาสองสามชั่วโมงถึงหนึ่งวันในการเตรียมการ แต่ไม่ว่าอาหารจะยากแค่ไหน อาหารรัสเซียเช่นนี้จะทำให้นักชิมตัวจริงมีความสุขอย่างยิ่ง รายชื่อซุปมีความหลากหลายมาก เช่นเดียวกับประเทศที่มีสัญชาติเป็นของตัวเอง

ปัสสาวะ เกลือ หมัก

โดยมากที่สุด ด้วยวิธีง่ายๆสำหรับการเตรียมช่องว่างปัสสาวะ พวกเขาเก็บอาหารรัสเซียเช่นแอปเปิ้ล lingonberries และแครนเบอร์รี่ sloes คลาวด์เบอร์รี่ ลูกแพร์ เชอร์รี่และเถ้าภูเขา ในอาณาเขตของประเทศของเรายังมีแอปเปิ้ลพันธุ์พิเศษหลากหลายชนิดซึ่งเหมาะสำหรับการเตรียมการดังกล่าว

ตามสูตรพบว่าสารเติมแต่งเช่น kvass, กากน้ำตาล, น้ำเกลือและมอลต์มีความโดดเด่น แทบไม่มีความแตกต่างระหว่างการทำเกลือ การดอง และการปัสสาวะ ซึ่งมักจะเป็นเพียงปริมาณเกลือที่ใช้เท่านั้น

ในศตวรรษที่สิบหก เครื่องเทศนี้กลายเป็นสินค้าฟุ่มเฟือย และทุกคนในภูมิภาค Kama เริ่มมีส่วนร่วมอย่างแข็งขันในการผลิต ในช่วงปลายศตวรรษที่สิบเจ็ด โรงงาน Stroganov เพียงแห่งเดียวผลิตได้กว่า 2 ล้านตัวต่อปี ในเวลานี้อาหารรัสเซียดังกล่าวเกิดขึ้นซึ่งชื่อที่ยังคงมีความเกี่ยวข้องมาจนถึงทุกวันนี้ เกลือที่มีอยู่ทำให้สามารถเก็บเกี่ยวกะหล่ำปลี เห็ด หัวบีท หัวผักกาด และแตงกวาสำหรับฤดูหนาว วิธีนี้ช่วยรักษาและถนอมผลิตภัณฑ์โปรดของคุณได้อย่างน่าเชื่อถือ

ปลาและเนื้อสัตว์

รัสเซียเป็นประเทศที่ฤดูหนาวเพียงพอ เวลานานและอาหารควรมีคุณค่าทางโภชนาการและน่าพอใจ ดังนั้นอาหารรัสเซียหลักจึงมีเนื้อสัตว์อยู่เสมอและมีความหลากหลายมาก เนื้อวัว หมู เนื้อแกะ เนื้อลูกวัว และเกมที่ปรุงอย่างสมบูรณ์แบบ โดยทั่วไปแล้วทุกอย่างอบทั้งหมดหรือหั่นเป็นชิ้น ชิ้นใหญ่. อาหารที่ใช้ไม้เสียบซึ่งเรียกว่า "บิด" เป็นที่นิยมอย่างมาก ซีเรียลมักใส่เนื้อสับและแพนเค้กก็ยัดไส้ด้วย ไม่มีโต๊ะตัวไหนที่สามารถทำได้โดยไม่มีเป็ดทอด ไก่บ่นสีน้ำตาล ไก่ ห่าน และนกกระทา กล่าวอีกนัยหนึ่งอาหารจานเนื้อรัสเซียมากมายได้รับการยกย่องอย่างสูง

สูตรอาหารและการเตรียมปลาก็มีความโดดเด่นในด้านความหลากหลายและปริมาณ ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ไม่มีค่าใช้จ่ายสำหรับชาวนาเลย เพราะพวกเขาจับ "ส่วนผสม" สำหรับพวกเขาด้วยตัวเอง จำนวนมาก. และในช่วงหลายปีแห่งความกันดารอาหาร เสบียงดังกล่าวได้ก่อให้เกิดพื้นฐานของอาหาร แต่สปีชีส์ราคาแพง เช่น ปลาสเตอร์เจียนและแซลมอน ถูกเสิร์ฟในวันหยุดใหญ่เท่านั้น เช่นเดียวกับเนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์นี้ถูกเก็บไว้สำหรับใช้ในอนาคต มันถูกใส่เกลือ รมควันและตากให้แห้ง

ด้านล่างนี้เป็นสูตรอาหารรัสเซียดั้งเดิมบางส่วน

Rassolnik

เป็นอาหารยอดนิยมจานหนึ่งซึ่งเป็นพื้นฐานของผักดองและบางครั้งก็เป็นน้ำเกลือ อาหารจานนี้ไม่ธรรมดาสำหรับอาหารอื่นๆ ของโลก เช่น ฮ็อดจ์พอดจ์และโอกรอชกา ในช่วงที่ดำรงอยู่มาอย่างยาวนาน มีการเปลี่ยนแปลงอย่างมาก แต่ก็ยังถือว่าเป็นที่ชื่นชอบ

Kalya สามารถเรียกได้ว่าเป็นต้นแบบของผักดองทั่วไปซึ่งเป็นซุปที่ค่อนข้างเผ็ดและหนาซึ่งปรุงด้วยน้ำเกลือแตงกวาด้วยการเติมคาเวียร์กดและปลาที่มีน้ำมัน ค่อยๆ เปลี่ยนส่วนผสมสุดท้ายเป็นเนื้อสัตว์ และนี่คือลักษณะของอาหารขึ้นชื่อและเป็นที่รัก สูตรอาหารวันนี้มีความหลากหลายมาก จึงเป็นทั้งมังสวิรัติและไม่ใช่มังสวิรัติ อาหารรัสเซียในขั้นต้นดังกล่าวใช้เนื้อวัว เครื่องใน และเนื้อหมูเป็นพื้นฐาน

ในการเตรียมอาหารขึ้นชื่อ คุณต้องต้มเนื้อหรือเครื่องในเป็นเวลา 50 นาที จากนั้นส่งใบกระวานและพริกไทย เกลือ แครอทและหัวหอมไปที่นั่น ส่วนผสมสุดท้ายปอกเปลือกและหั่นตามขวาง หรือจะใช้มีดแทงก็ได้ ทุกอย่างถูกต้มต่ออีก 30 นาทีจากนั้นจึงนำเนื้อออกและกรองน้ำซุป ถัดไปทำการทอดแครอทและหัวหอมแตงกวาถูบนเครื่องขูดและวางไว้ที่นั่น น้ำซุปถูกนำไปต้มเนื้อสับเป็นชิ้น ๆ แล้วใส่ลงไปราดด้วยข้าวและมันฝรั่งสับละเอียด ทุกอย่างถูกเตรียมให้พร้อมและแต่งตัวด้วยผักต้มประมาณ 5 นาทีใส่ผักใบเขียวและครีมเปรี้ยว

งูเห่า

จานนี้ใช้แบบเย็นในการปรุงอาหารน้ำซุปเนื้อจะข้นจนเป็นก้อนคล้ายวุ้นด้วยการเพิ่ม ชิ้นเล็ก ๆเนื้อ. มักถูกมองว่าเป็นงูพิษชนิดหนึ่ง แต่นี่เป็นความเข้าใจผิดที่ร้ายแรงเนื่องจากหลังมีโครงสร้างดังกล่าวด้วยวุ้นหรือเจลาติน Kholodets เป็นผู้นำอาหารประเภทเนื้อรัสเซียและถือเป็นอาหารอิสระที่ไม่ต้องการสารก่อเจลเพิ่มเติม

ไม่ใช่ทุกคนที่รู้ว่าเมื่อหลายร้อยปีก่อนมีการเตรียมอาหารยอดนิยมสำหรับข้าราชการของกษัตริย์ ตอนแรกเรียกว่านักเรียน และพวกเขาสร้างมันขึ้นมาจากเศษที่เหลือของโต๊ะของนาย ของเสียถูกสับค่อนข้างละเอียดแล้วต้มในน้ำซุปแล้วเย็นลง จานที่ได้นั้นดูไม่น่าดูและมีรสชาติที่น่าสงสัย

ด้วยความหลงใหลในอาหารฝรั่งเศสของประเทศ อาหารรัสเซียจำนวนมากที่มีชื่อมาจากที่นั่นจึงเปลี่ยนไปเล็กน้อย วุ้นสมัยใหม่ที่เรียกว่ากาแลนไทน์ก็ไม่มีข้อยกเว้น ประกอบด้วยเกมต้ม กระต่าย และหมู ส่วนผสมเหล่านี้ถูกบดพร้อมกับไข่แล้วเจือจางด้วยน้ำซุปเพื่อให้มีความสอดคล้องของครีม เชฟของเรามีไหวพริบมากขึ้น ดังนั้นด้วยความเรียบง่ายและกลเม็ดต่างๆ กาแลนไทน์และเยลลี่จึงถูกเปลี่ยนเป็นเยลลี่รัสเซียสมัยใหม่ แทนที่เนื้อสัตว์ด้วยหัวและขาหมูและเพิ่ม หูเนื้อและหาง

ดังนั้น ในการเตรียมอาหารจานนี้ คุณต้องนำส่วนประกอบที่ทำให้เกิดเจลตามที่แสดงไว้ด้านบน และเคี่ยวด้วยไฟอ่อนๆ อย่างน้อย 5 ชั่วโมง จากนั้นใส่เนื้อสัตว์ลงไปแล้วปรุงต่ออีกสองสามชั่วโมง ขั้นแรก ใส่แครอท หัวหอม และเครื่องเทศที่คุณชื่นชอบ หลังจากหมดเวลา คุณต้องกรองน้ำซุป แยกชิ้นส่วนเนื้อแล้วจัดใส่จาน จากนั้นเทของเหลวที่ได้ลงไป แล้วส่งไปชุบแข็งในที่เย็น

วันนี้ไม่มีงานฉลองเดียวที่สามารถทำได้หากไม่มีจานนี้ แม้ว่าอาหารสไตล์โฮมเมดของรัสเซียทั้งหมดจะใช้เวลานาน แต่กระบวนการเตรียมอาหารก็ไม่ยากเป็นพิเศษ สาระสำคัญของงูพิษยังคงไม่เปลี่ยนแปลงเป็นเวลานานมีเพียงพื้นฐานของมันเท่านั้นที่เปลี่ยนไป

ภาษารัสเซีย borsh

ถือว่าเป็นที่นิยมและเป็นที่รักของทุกคน ในการปรุงอาหาร คุณจะต้องใช้เนื้อสัตว์ มันฝรั่งและกะหล่ำปลี หัวบีทและหัวหอม พาร์สนิปและแครอท มะเขือเทศและบีทรูท อย่าลืมใส่เครื่องเทศ เช่น พริกไทยและเกลือ ใบกระวานและกระเทียม น้ำมันพืช และน้ำ องค์ประกอบของมันสามารถเปลี่ยนแปลงได้สามารถเพิ่มหรือลบส่วนผสมได้

Borscht เป็นอาหารรัสเซียแบบดั้งเดิมที่ต้องใช้เนื้อต้ม ขั้นแรกล้างให้สะอาดและเทด้วยน้ำเย็นจากนั้นนำไปต้มบนไฟร้อนปานกลางเอาโฟมออกตามที่ปรากฏจากนั้นน้ำซุปจะปรุงต่ออีก 1.5 ชั่วโมง พาร์สนิปและหัวบีทถูกตัดเป็นเส้นบาง ๆ หัวหอมถูกตัดเป็นครึ่งวง แครอทและมะเขือเทศถูและกะหล่ำปลีหั่นบาง ๆ ในตอนท้ายของการปรุงอาหารน้ำซุปจะต้องเค็ม จากนั้นกะหล่ำปลีก็ถูกส่งไปยังมวลนำไปต้มและวางมันฝรั่งทั้งหมด เรากำลังรอทุกอย่างพร้อมครึ่งหนึ่ง ในกระทะขนาดเล็กหัวหอมพาร์สนิปและแครอทผัดเล็กน้อยจากนั้นทุกอย่างก็เทมะเขือเทศและเคี่ยวอย่างระมัดระวัง

ในภาชนะที่แยกต่างหากจำเป็นต้องนึ่งหัวบีทเป็นเวลา 15 นาทีเพื่อให้สุกแล้วจึงนำไปย่าง ต่อไปมันฝรั่งจะถูกลบออกจากน้ำซุปและเพิ่มผักทั้งหมดหลังจากนั้นพวกเขานวดด้วยส้อมเล็กน้อยเนื่องจากควรแช่ในซอส เราเคี่ยวทุกอย่างอีก 10 นาที จากนั้นส่วนผสมจะถูกส่งไปยังน้ำซุปและโยนใบกระวานและพริกไทยสองสามใบที่นั่นด้วย ต้มต่ออีก 5 นาที จากนั้นโรยด้วยสมุนไพรและกระเทียมบด ต้องใส่จานที่เตรียมไว้เป็นเวลา 15 นาที นอกจากนี้ยังสามารถทำได้โดยไม่ต้องเติมเนื้อสัตว์ เหมาะสำหรับการถือศีลอด และด้วยความหลากหลายของผัก มันจะยังคงอร่อยอย่างไม่น่าเชื่อ

เกี๊ยว

ผลิตภัณฑ์ทำอาหารนี้ประกอบด้วยเนื้อสับและแป้งไร้เชื้อ ถือเป็นอาหารรัสเซียที่มีชื่อเสียงซึ่งมีราก Finno-Ugric, Turkic, Chinese และ Slavic โบราณ ชื่อนี้มาจากคำว่า Udmurt "pelnyan" ซึ่งแปลว่า "bread ear" ความคล้ายคลึงของเกี๊ยวพบได้ในอาหารส่วนใหญ่ของโลก

เรื่องนี้เล่าว่าสินค้าชิ้นนี้ได้รับความนิยมอย่างมากในช่วงที่เที่ยวเยอร์มัก ตั้งแต่นั้นมา อาหารจานนี้ได้กลายเป็นจานโปรดของชาวไซบีเรียและภูมิภาคอื่นๆ ของรัสเซีย จานนี้ประกอบด้วยแป้งไร้เชื้อซึ่งคุณต้องใช้น้ำแป้งและไข่และเนื้อหมูเนื้อวัวหรือเนื้อแกะสับสำหรับไส้ บ่อยครั้งที่ไส้ไก่ปรุงด้วยกะหล่ำปลีดองฟักทองและผักอื่น ๆ

ในการเตรียมแป้งคุณต้องผสมน้ำ 300 มล. กับแป้ง 700 กรัมใส่ไข่ 1 ฟองแล้วนวดแป้งให้แข็ง สำหรับไส้ ผสมเนื้อสับกับหัวหอมสับละเอียด พริกไทย และเกลือเล็กน้อย ต่อจากนั้นก็รีดแป้งออกและด้วยความช่วยเหลือของแม่พิมพ์เราบีบเป็นวงกลมที่เราใส่เนื้อสับเล็กน้อยแล้วบีบเป็นรูปสามเหลี่ยม จากนั้นต้มน้ำให้เดือดจนเกี๊ยวลอย

Facebook

ทวิตเตอร์

ติดต่อกับ

เพื่อนร่วมชั้นเรียน

Google+