เนื้อสัตว์ปีกต้มรมควัน การเก็บเนื้อสด เทคโนโลยีการผลิตอาหารประเภทรมควันและต้ม-รมควัน
การสูบบุหรี่หมายถึงการแปรรูปผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่หมักเกลือและตากแดดด้วยควันที่เกิดขึ้นระหว่างการเผาไหม้ฟืนและขี้เลื่อยของต้นไม้บางชนิดอย่างช้าๆ โดยขาดออกซิเจน...
ผลของสารกันบูดของการสูบบุหรี่จะพิจารณาจากการขาดน้ำบางส่วน (การทำให้แห้ง) ของผลิตภัณฑ์ และผลของการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย (ฆ่าเชื้อ ทำลายแบคทีเรีย) ของควันควัน ในระหว่างขั้นตอนการรมควัน ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์จะได้กลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ รสชาติอร่อย เนื้อละเอียดอ่อน สีทองหรือสีน้ำตาล และที่สำคัญที่สุดคือสามารถเก็บไว้ได้เป็นเวลานาน
เมื่อแปรรูปผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่มีควัน สารควัน (ซึ่งรวมถึงโฟนอล อัลดีไฮด์ ฯลฯ) จะฆ่าเชื้อแบคทีเรียบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้สารที่รมควันยังมีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระซึ่งป้องกันการเกิดออกซิเดชันและความหืนของไขมันในระหว่างการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ การแทรกซึมของสารรมควันจากควันเข้าไปในสารจะถูกเร่งเมื่อปรุงเกลือล่วงหน้า ดังนั้น ผลิตภัณฑ์ที่รมควันส่วนใหญ่จึงปรุงเกลือไว้ล่วงหน้า
ในการเตรียมเนื้อรมควันที่บ้าน มีการใช้วิธีรมควันหลักสองวิธีกันอย่างแพร่หลาย:
- ร้อน;
- เย็น.
สูบบุหรี่ร้อน
ที่บ้านวิธีนี้ใช้บ่อยที่สุด ข้อได้เปรียบหลักคือความรวดเร็วในการเตรียมการและทำให้ความเข้มของแรงงานในการปฏิบัติงานน้อยลง ระยะเวลาของการสูบบุหรี่ร้อนคือ 12 ถึง 48 ชั่วโมงที่อุณหภูมิควัน 35 ถึง 50 องศาเซลเซียส ในระหว่างการรมควันร้อน ผลิตภัณฑ์จะสูญเสียความชื้นค่อนข้างน้อยและมีไขมันอิ่มตัวดี ด้วยเหตุนี้ (ซึ่งเป็นข้อดีอีกประการหนึ่งของการรมควันร้อน) ผลิตภัณฑ์ที่ได้จึงมีรสชาติ กลิ่น และเนื้อสัมผัสที่นุ่มชุ่มฉ่ำเป็นเลิศ ผลิตภัณฑ์รมควันร้อนมีประโยชน์อย่างยิ่งเมื่อต้มและเมื่อเตรียมอาหารจานที่หนึ่งและสอง ข้อเสียของวิธีการรมควันร้อนคือผลิตภัณฑ์ที่ได้ไม่เสถียรในการเก็บรักษาเพียงพอ แต่หากทำให้แห้งสนิทหลังการรมควัน อายุการเก็บรักษาก็จะเพิ่มขึ้นได้อย่างมากโดยไม่ทำให้คุณภาพลดลง
สูบบุหรี่เย็น
การรมควันด้วยความเย็นมีลักษณะพิเศษคือต้องผ่านกระบวนการนานขึ้น โดยในระหว่างนั้นผลิตภัณฑ์จะร้อนขึ้นเล็กน้อย เนื่องจากอยู่ในบรรยากาศที่มีควันเย็น (18-20 องศาเซลเซียส) ระยะเวลาของกระบวนการสูบบุหรี่ต่อเนื่องคือ 2-3 วัน เมื่อสูบบุหรี่เป็นจำนวนมาก - สูงสุด 7 วัน ในระหว่างกระบวนการรมควันแบบเย็น ความชื้นจะค่อยๆ ถูกกำจัดออกจากผลิตภัณฑ์ พื้นผิวจะแห้ง และสารที่รมควันจะค่อยๆ แทรกซึมเข้าไปในผลิตภัณฑ์ จากการรมควันดังกล่าว เนื้อหรือน้ำมันหมูจึงขาดน้ำได้ดี โดยมีกลิ่นที่คงอยู่ ไขมันไม่หายไปหรือสูญเสียไป พื้นผิวจะแห้งและเป็นมันเล็กน้อย ผลิตภัณฑ์รมควันเย็นสามารถเก็บไว้ได้เป็นเวลานาน เวลานาน. อย่างไรก็ตาม หากอาหารรมควันเย็นมีไขมันต่ำหรือมาจากสัตว์ที่มีอายุมากกว่า เนื้อรมควันก็มักจะกลายเป็นเนื้อหยาบ
ความหลากหลายหลักของผลิตภัณฑ์ที่รมควัน
เนื้อสัตว์รมควันที่บ้านที่พบมากที่สุด ได้แก่ ซากหมูบางส่วน:
- เเฮม;
- หน้าอก;
- เบคอน;
- เนื้อซี่โครง;
- สะบัก;
- ซี่โครง.
ไส้กรอกรมควันและเนื้อรมควันพร้อมน้ำมันหมู (ม้วน) ก็ใช้กันอย่างแพร่หลายเช่นกัน
น้ำมันหมูรมควันประเภทต่างๆ เป็นที่นิยมมาก:
- เบคอนรมควัน;
- เบคอนฮังการี
— เบคอนโฮมเมด
- น้ำมันหมูเบลารุส
นอกจากนี้ไส้กรอกและซากยังถูกรมควัน สัตว์ปีก, กระต่าย, สัตว์นูเตรีย กล่าวอีกนัยหนึ่งผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เกือบทั้งหมดเหมาะสำหรับการสูบบุหรี่
เเฮม
แฮมเป็นผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่เตรียมจากส่วนสะโพก (Voronezh ham) หรือไหล่ (Tambov ham) ส่วนของเนื้อสัตว์หรือเบคอนเนื้อหมู ในชีวิตประจำวันแฮมมักเรียกว่าแฮม
ตามวิธีการเตรียมแฮมประเภทต่อไปนี้มีความโดดเด่น:
- ต้ม;
- รมควันต้ม;
- รมควันอบ;
- รมควันดิบ
แฮมในแม่พิมพ์เตรียมจากส่วนไหล่เค็มของซากหมู
แฮมใช้เป็นทั้งอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นและเป็น ทอดกับมะเขือเทศและหัวหอม
สำหรับอาหารเรียกน้ำย่อยแบบเย็น แฮมจะถูกตัดให้ทั่วเส้นใยกล้ามเนื้อ ชิ้นบาง ๆจากนั้นจึงจัดใส่จานเป็นแถวคู่ โรยหน้าด้วยผักชีฝรั่งหรือผักกาดหอม สำหรับปรุงแต่ง ให้ใช้แตงกวาสดหรือเค็ม สลัดผักสด กะหล่ำปลีหรือ กะหล่ำปลีแดง, มะเขือเทศ. เป็นกับข้าวสำหรับแฮมทอด - ถั่วเขียวหรือถั่วมันบด
ทางที่ดีควรเก็บแฮมไว้ในที่มืดและเย็น ในตู้เย็นที่บ้าน แนะนำให้เก็บแฮมที่ห่อด้วยกระดาษแก้วหรือในถุงพลาสติก
หน้าอก
Brisket เป็นผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่ทำจากซี่โครงเค็มของซากหมูไม่ติดมัน
นอกจากนี้ brisket ยังเรียกว่าส่วนซี่โครงของหมู เนื้อวัว เนื้อแกะ และ ซากเนื้อลูกวัว- รอยตัดที่ได้จากการตัดซากพันธุ์ต่างๆ หน้าอกเตรียมโดยมีหรือไม่มีผิวหนัง ซี่โครงจะไม่ถูกลบออก ความหนาของชั้นเบคอนอยู่ระหว่าง 1 ถึง 3 ซม.
ขึ้นอยู่กับวิธีการปรุงอาหาร brisket ประเภทต่อไปนี้มีความโดดเด่น:
- รมควันต้ม;
- รมควันอบ;
- รมควันดิบ
ในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหารนั่นคืออันเป็นผลมาจากการหมักเกลือการแก่ที่ตามมาการสูบบุหรี่การต้มและการอบทำให้หน้าอก "สุก" เพื่อให้ได้รสชาติที่ถูกใจและเฉพาะเจาะจง เนื้ออกใช้สำหรับเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น บอร์ชท์ และซุปกับถั่วหรือถั่ว และทอดกับไข่ เนื้อหน้าอกควรเก็บไว้ในตู้เย็น
เบคอน
เบคอนเป็นผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ทำจากเนื้อหมูไม่ติดมันครึ่งตัวที่ได้จากการแปรรูปลูกสุกรที่เลี้ยงด้วยเบคอน ประเภทของเบคอน: เค็มและรมควัน
เบคอนเค็ม -นี่คือหมูเค็มเล็กน้อย โดยส่วนใหญ่เป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับการผลิตเนื้ออก เนื้อซี่โครง และแฮม
เบคอนรมควัน -นี่คือหมูสามชั้นรมควัน เค็ม และเลาะกระดูกพร้อมรับประทานที่มีเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อสองหรือสามชั้น
เบคอนรมควันเช่นเนื้ออกไก่ใช้เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นสำหรับทำซุป (เช่นซุปถั่ว) บอร์ชท์และอาหารจานหลัก - เช่นโซลีกากากะหล่ำปลีตุ๋นกับเบคอน ฯลฯ
นอกจากนี้กลุ่มผลิตภัณฑ์หมูอบรมควันยังประกอบด้วย เบคอนทุนและ เบคอนสมัครเล่นผลิตโดยไม่มีผิวหนังในรูปของม้วน
แคปปิตอลเบคอนเตรียมจากส่วนปากมดลูก - เซนต์จู๊ด เบคอนสมัครเล่น -จากส่วนท้องของหมูครึ่งตัว เบคอนทุนและเบคอนสมัครเล่นใช้เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นหรือทอดกับไข่ ควรเก็บเบคอนไว้ในตู้เย็น
เกาหลี
เนื้อซี่โครงเป็นผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่ทำจากส่วนหลังเค็มของหมูหรือเบคอน เตรียมโดยมีหรือไม่มีผิวหนังก็ได้ และนำกระดูกสันหลังออก ความหนาของชั้นเบคอนอยู่ระหว่าง 1 ถึง 3 ซม.
เนื้อซี่โครงประเภทต่อไปนี้มีความโดดเด่นขึ้นอยู่กับวิธีการปรุงอาหาร:
- รมควันดิบ
- รมควันต้ม;
- รมควันอบ
ใช้และเก็บเนื้อซี่โครงในลักษณะเดียวกับเนื้อหน้าอก
น้ำมันหมู
น้ำมันหมูรมควันเป็นน้ำมันหมูรมควันใต้ผิวหนังเท่าๆ กัน หั่นเป็นชิ้นๆ ใส่เกลือให้เท่าๆ กัน โดยจะมีหรือไม่มีหนังก็ได้ สำหรับการรมควัน น้ำมันหมูจะถูกใส่เกลือน้อยกว่าการรับประทานดิบ และถูด้วยกระเทียมเล็กน้อย น้ำมันหมูใช้เป็นอาหารสำหรับทำแซนวิชเช่นเดียวกับการทอดตุ๋นเนื้อสัตว์และผักสำหรับการปรุงรสอาหารจานแรก: ซุปกะหล่ำปลี, บอร์ชท์ ฯลฯ
เบคอนฮังการี
เบคอนฮังการีซึ่งแตกต่างจากปกติ ไขมันหมูถูด้วยพริกไทยป่นแดงทำให้ได้รสชาติและสีเฉพาะตัว หากเบคอนธรรมดาที่หั่นมี สีขาวบางครั้งมีสีชมพูอ่อนจากนั้นสีของเบคอนฮังการีที่ตัดจะเข้มกว่าและพื้นผิวเป็นสีส้ม
เบคอนโฮมเมด
เบคอนโฮมเมดคือน้ำมันหมูเค็มปรุงรสด้วยกระเทียมและพริกไทยดำป่น
น้ำมันหมูเบลารุส
น้ำมันหมูเค็มเล็กน้อย ปรุงรสด้วยกระเทียม พริกไทยดำป่น และเครื่องเทศต่างๆ เช่น ผักชี ใบกระวาน ยี่หร่า หรือผักชีลาว
การจัดเก็บผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์
การสุกของเนื้อสัตว์ การสุกของเนื้อสัตว์เป็นกระบวนการที่ซับซ้อนในระหว่างที่คุณสมบัติทางโภชนาการของเนื้อสัตว์มีความเหมาะสมที่สุด ความจุความแข็งแกร่งและความชื้นของเนื้อสัตว์ถึงค่าที่ดีที่สุดหลังจากการฆ่าในวันที่ 5-7 (ที่ 0-4 องศาเซลเซียส) คุณสมบัติทางประสาทสัมผัส - ในวันที่ 10-14
สำหรับเนื้อสัตว์ที่มีขายอยู่นั้น วัตถุประสงค์ในการทำอาหารหากไม่มีการบรรจุเบื้องต้นระยะเวลาในการสุกควรอยู่ที่ 10-14 วัน (ที่อุณหภูมิ 0-4 องศาเซลเซียส) แต่สามารถเพิ่มเป็น 20-30 วันได้ หลังจากสุกแล้วเนื้อจะนุ่ม ชุ่มฉ่ำ และย่อยได้ดี อย่างไรก็ตาม ระยะเวลาของกระบวนการดังกล่าวไม่ก่อให้เกิดผลกำไรในเชิงเศรษฐกิจ ดังนั้นในกรณีส่วนใหญ่ ระยะเวลาของการบ่มเนื้อสัตว์ (ที่อุณหภูมิ 0-4 องศาเซลเซียส) ไม่ควรเกิน 5-6 วัน มิฉะนั้น เครื่องจักรกล(กระดูก, การตัดแต่ง) จะเกิดการสูญเสียครั้งใหญ่ น้ำเนื้อ.
หากตั้งใจที่จะแช่แข็งเนื้อ ก็ควรเก็บไว้เป็นเวลา 24-48 ชั่วโมงก็เพียงพอแล้ว หากกระบวนการของเอนไซม์ถูกระงับตั้งแต่เริ่มการผลิต แนะนำให้ใช้ระยะเวลา 5-6 วัน
สัญญาณของเนื้อคุณภาพดี
ตัวชี้วัดความสดของเนื้อสัตว์ ได้แก่ กลิ่น สี และความสม่ำเสมอ แต่ในบางกรณี สัญญาณเหล่านี้ไม่เพียงพอที่จะระบุความสดของเนื้อสัตว์ได้ ตัวอย่างเช่น เนื้อแช่แข็งที่ไม่เหมาะสมโดยสิ้นเชิงไม่มีกลิ่นอันไม่พึงประสงค์
ความเน่าเปื่อยสามารถตรวจพบได้โดยการทดสอบการปรุงเนื้อชิ้นหนึ่ง บางครั้งเจาะเนื้อด้วยมีดอุ่น ๆ เนื่องจากมันเกิดขึ้นเช่นว่ากลิ่นของชั้นนอกเป็นเรื่องปกติ แต่ในความหนาของกล้ามเนื้อกระบวนการสลายตัวได้เริ่มขึ้นแล้ว
เนื้อที่อ่อนโยน เย็นและแช่เย็นถูกปกคลุมไปด้วยเปลือกบาง ๆ ของสีชมพูอ่อนหรือสีแดงอ่อน เมื่อสัมผัสพื้นผิว มือจะยังแห้งอยู่ เมื่อตัดแล้วเนื้อจะไม่ติดนิ้ว สีของมันคือสีแดง (เนื้อโค) สีขาวอมชมพู (เนื้อลูกวัว) สีน้ำตาลแดง (เนื้อแกะ) และสีแดงอมชมพู (หมู) และน้ำจะใส ความสม่ำเสมอของเนื้อสดมีความหนาแน่น รูที่เกิดขึ้นเมื่อกดด้วยนิ้วจะค่อยๆ คลี่ออกอย่างรวดเร็ว
เนื้อแช่แข็งที่ไม่เป็นพิษเป็นภัยให้สัมผัสที่แน่นและให้เสียงที่ชัดเจนเมื่อแตะ บนพื้นผิวและรอยตัดเนื้อจะมีสีแดงและมีสีเทาซึ่งตกผลึกน้ำแข็งขนาดเล็กให้กับเนื้อ แม้จะมีความร้อนเล็กน้อย (เช่น หากคุณใช้นิ้ว) ก็จะมีจุดสีแดงสดเกิดขึ้น
เนื้อแช่แข็งไม่มีกลิ่นเนื้อเฉพาะ คุณสามารถระบุความสดของมันได้ด้วยกลิ่นของมันหลังจากที่ละลายแล้วเท่านั้น
หากเนื้อถูกแช่แข็งสองครั้ง คุณภาพจะลดลงอย่างมาก สีของเนื้อแช่แข็งสองครั้งคือสีแดงเข้มบนพื้นผิว และสีแดงเชอร์รี่เมื่อหั่น เมื่ออุ่นด้วยนิ้ว สีของเนื้อจะไม่เปลี่ยนแปลง กล้ามเนื้อและไขกระดูกควรเป็นสีแดง
ควรล้างเนื้อแช่แข็งวางในกระทะหรือกะละมังปิดฝาทิ้งไว้ 2-3 ชั่วโมงเพื่อให้ค่อยๆละลาย คุณไม่สามารถละลายเนื้อในน้ำหรือวางไว้ในที่อบอุ่นได้ เนื่องจากจะทำให้คุณภาพของเนื้อสัตว์ลดลงอย่างมาก
ตารางที่ 1
องค์ประกอบโดยประมาณ (%) และปริมาณแคลอรี่ (kcal) ของเนื้อสัตว์บางชนิด 100 กรัม
|
ประเภทและคุณภาพของเนื้อสัตว์ |
น้ำ |
อ้วน |
กระรอก |
เถ้า |
ปริมาณแคลอรี่ |
|
เนื้อหมู: |
|||||
|
อ้วน |
47,4 |
37,3 |
14,5 |
||
|
เนื้อ |
61,0 |
21,5 |
16,4 |
||
|
เนื้อวัว: |
|||||
|
68,5 |
10,5 |
20,0 |
|||
|
74,2 |
20,9 |
||||
|
เนื้อกวาง |
72,9 |
19,6 |
|||
|
เนื้อแกะ: |
|||||
|
65,1 |
17,0 |
17,0 |
|||
|
72,5 |
20,0 |
||||
|
เนื้อลูกวัว |
76,2 |
20,0 |
|||
|
เนื้อม้า |
66,3 |
10,5 |
21,5 |
||
|
เนื้อกระต่าย |
71,3 |
21,5 |
|||
การเก็บเนื้อสด
สำหรับการเก็บรักษาระยะสั้นจะใช้เนื้อสัตว์เป็นคู่ เนื้อเย็นจะถูกเก็บไว้ในห้องใต้ดินหรือห้องเตรียมอาหารซึ่งเต็มไปด้วยในฤดูหนาวเต็มไปด้วยหิมะหรือน้ำแข็งอัดแน่นซึ่งชั้นบนสุดมีขี้เลื่อยวางอยู่ เนื้อก็ห่อไว้ ฟิล์มพลาสติกหรือห้อยต่ำ บางครั้งสำหรับการจัดเก็บระยะสั้น สามารถแขวนเนื้อสัตว์ไว้ในห้องที่ไม่มีเครื่องทำความร้อนได้
หนาวจัด
วิธีที่ดีที่สุดในการเก็บเนื้อสัตว์ไว้ได้นานในฤดูหนาวคือการแช่แข็งเนื้อไว้ หลังจากเย็นลง ซากครึ่งตัวจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ น้ำหนัก 2-3 ถึง 10 กก. แล้วแขวนไว้เพื่อแช่แข็งในโรงนาหรือบนระเบียง หลังจากการแช่แข็งแนะนำให้คลุมเนื้อด้วยน้ำแข็งบาง ๆ เพื่อไม่ให้ความชื้นแข็งตัวออกไปและไม่สัมผัสกับความผันผวนของอุณหภูมิอากาศ หากต้องการแช่แข็งเนื้อ ให้รีบนำไปวางไว้ในที่เย็น น้ำสะอาดและวางสายไป หลังจากที่ชั้นน้ำแข็งก่อตัวขึ้นแล้ว ก็นำกลับลงไปในน้ำและปล่อยให้แข็งตัว ทำซ้ำ 4-5 ครั้ง จากนั้นชิ้นส่วนจะถูกวางในกล่องหรืออ่างที่สะอาด ด้านล่างและผนังถูกปกคลุมด้วยขี้เลื่อย ฟางตัดหรือขี้กบบาง ๆ ทับด้วยฟิล์มพลาสติกและผ้าสะอาด วางชิ้นเนื้อแช่แข็งให้แน่นคลุมด้วยผ้าฟิล์มและชั้นขี้เลื่อยหรือฟางด้านบนแล้วปิดด้วยฝา เก็บเนื้อสัตว์ไว้ในที่เย็นซึ่งมีอุณหภูมิต่ำกว่าศูนย์
การทำเกลือ
การหมักเนื้อสัตว์ น้ำมันหมู และผลิตภัณฑ์อื่นๆ เป็นวิธีหนึ่งที่พบบ่อยที่สุดในการเก็บรักษาที่อุณหภูมิเป็นบวก การทำเกลือยังเป็นหนึ่งในการดำเนินการทางเทคโนโลยีที่จำเป็นในการผลิตไส้กรอก แฮม แฮม เนื้อรมควัน ฯลฯ
ผลของสารกันบูดของเกลือคือการมีอยู่ของเกลือทำให้จุลินทรีย์ที่อยู่ในผลิตภัณฑ์ขาดน้ำ จุลินทรีย์เองซึ่งการพัฒนาล่าช้าด้วยเกลือจะไม่ถูกทำลาย ดังนั้นการเกลือจึงไม่สามารถใช้เป็นวิธีการฆ่าเชื้อเนื้อสัตว์ที่ป่วยได้ เนื้อสัตว์สำหรับหมักเกลือควรมาจากสัตว์ที่มีสุขภาพดี สด และมีคุณภาพดีเท่านั้น
อุณหภูมิกระบวนการที่เหมาะสมคือ 2-4 องศาเซลเซียส ที่อุณหภูมิสูงขึ้น กระบวนการที่ทำให้เนื้อสัตว์เน่าเสียสามารถเกิดขึ้นพร้อมกันกับการใส่เกลือได้ ที่อุณหภูมิต่ำกว่าที่เหมาะสม เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์จะถูกทำให้เค็มไม่สม่ำเสมอ ช้าๆ และไม่เพียงพอ เมื่อบ่มเนื้อ เอ็นไซม์ในเนื้อเยื่อจะถูกเปิดเผยออกมา เป็นผลให้เมื่อเค็มเนื้อจะได้ความนุ่มชุ่มฉ่ำมากขึ้นมีรสชาติและกลิ่นที่น่าพึงพอใจและมีกลิ่นหอมคล้ายแฮม เมื่อทำการเกลือส่วนที่ละลายน้ำได้ของเนื้อสัตว์จะถูกแยกออกจากน้ำเกลือ ดังนั้นเนื้อ corned ที่ได้จะมีคุณภาพสูงและรสชาติดีขึ้นหากใช้น้ำเกลือในการเกลือมากกว่าหนึ่งครั้ง ท้ายที่สุดแล้วส่วนประกอบที่ละลายน้ำได้น้อยกว่าจะเข้าไปในน้ำเกลือจากเนื้อสัตว์ทำให้เนื้อเค็มมีรสชาติเฉพาะ
ที่บ้านเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์จะถูกใส่เกลือในน้ำเกลือที่เรียบง่ายและซับซ้อน ที่ เกลือง่ายๆใช้เกลือเท่านั้น เกลือนี้ใช้สำหรับถนอมผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่มีไขมัน รวมถึงน้ำมันหมูด้วย นอกจากเกลือแล้ว กรดแอสคอร์บิกหรือเกลือของมัน น้ำตาลและส่วนประกอบอื่น ๆ ซึ่งส่วนใหญ่เป็นเครื่องเทศก็ถูกเติมลงในน้ำเกลือที่ซับซ้อน
เกลือแกงเปลี่ยนสีตามธรรมชาติของเนื้อสัตว์ ดังนั้นเพื่อให้เนื้อคอร์นมีความเป็นธรรมชาติ สีชมพูก่อนหน้านี้มีการใช้ดินประสิวและเกลืออื่น ๆ ของกรดไนตริกและไนตรัส ในปัจจุบัน อุตสาหกรรมพยายามที่จะไม่ใช้ดินประสิว เนื่องจากผลิตภัณฑ์ที่สลายตัว (ไนเตรตและไนไตรต์) ถือว่าเป็นพิษ อย่างไรก็ตามใน ครัวเรือนดินประสิวยังคงใช้อยู่ ดังนั้นเราจึงนำเสนอองค์ประกอบของส่วนผสมในการบ่มด้วยดินประสิวเพื่อจุดประสงค์นี้ เพื่อระบุปริมาณสูงสุดที่อนุญาตในน้ำเกลือ
ดังนั้นในน้ำเกลือ 10 ลิตรเกลือ 1.6 กิโลกรัมน้ำตาล 100 กรัมคุณสามารถใส่ดินประสิวได้ไม่เกิน 0.05 กรัม อย่าลืมเพิ่มสีดำและ เจรื่องเทศชนิดหนึ่ง, ใบกระวาน, ยี่หร่า, โป๊ยกั้ก, กระวาน, ผักชี, กระเทียม ฯลฯ
ควรต้มน้ำสำหรับน้ำเกลือและกรองน้ำเกลือด้วย ถ้าน้ำประปาหรือน้ำบาดาลดีมาก สะอาด นุ่ม ไม่มีกลิ่นหรือรสแปลกปลอมก็อย่าต้มเลย การกรองน้ำเกลือไม่ใช่เรื่องเสียหาย เพราะบางครั้งเกลือก็มีสารที่ไม่ละลายน้ำอยู่ด้วย (กรวด ทราย หิน)
เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ได้รับการประมวลผลสามวิธี: แห้ง (เกลือแห้งหรือเกลือแห้ง) เปียก (ในน้ำเกลือ) หรือผสม
เกลือด้วยเกลือแห้ง
นี่เป็นวิธีการชำระบัญชีที่ง่ายที่สุดและค่อนข้างธรรมดา ใช้สำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่มีไขมันและน้ำมันหมู เนื่องจากเนื้อเยื่อไขมันสูญเสียความชื้นและส่วนประกอบน้อยกว่าเนื้อสัตว์ ดังนั้นน้ำมันหมูหรือ เนื้อมันถูด้วยเกลือแห้งหรือส่วนผสมที่บ่มอย่างหนา แล้ววางเรียงเป็นแถวในภาชนะ (กล่องไม้ ถุงหนา อ่าง) โดยใส่เกลือแต่ละแถว คุณภาพของผลิตภัณฑ์จะสูงขึ้นเมื่อบรรจุชิ้นส่วนหนาแน่นมากขึ้น ดังนั้นจึงเป็นการดีกว่าที่จะออกแรงกดบนเนื้อ การทำเกลือจะดำเนินการในห้องมืดและเย็น การสูญเสียน้ำเนื้อถึง 8-10% อันเป็นผลมาจากการขาดน้ำอย่างรุนแรงของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ การบริโภคเกลือประมาณ 10-13% ด้วยวิธีนี้ผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้เค็มมากขึ้น แต่การสูญเสียก็มีมากเช่นกัน
เกลือในน้ำเกลือหรือเกลือแบบเปียก
ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์จะถูกวางในถัง ถัง กล่องพลาสติก และเติมน้ำเกลือเย็น (2-4 องศาเซลเซียส) ต้องวางตุ้มน้ำหนักไว้ด้านบนของเนื้อ (วงกลมไม้ที่มีน้ำหนัก) ปิดฝาถังหรือมัดด้วยผ้าหนา (เคียว, ผ้ากระสอบ) ผลิตภัณฑ์มีความเค็มปานกลาง (เกลือ 6-7%) ในกรณีนี้ผลผลิตของเนื้อ corned จะเพิ่มขึ้น 10-15% (อันเป็นผลมาจากการบวม) เมื่อเทียบกับมวลเริ่มต้น วิธีนี้ช่วยให้คุณควบคุมระดับความเค็มได้ เช่น รับความเข้มข้นของเกลือในผลิตภัณฑ์ที่ต้องการ ท้ายที่สุดแล้วน้ำเกลือสำหรับเนื้อสัตว์สามารถทำเค็มเล็กน้อย - เกลือ 14-16% (โดยน้ำหนัก), ปกติ - 18% และเค็ม - 20% และสูงกว่า เมื่อความเข้มข้นของเกลือในน้ำเกลือลดลงทำให้ได้รสชาติที่มีกลิ่นหอมและแฮม ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปกำลังปรับปรุง อย่างไรก็ตามความเข้มข้นของน้ำเกลือไม่ควรต่ำกว่า 12% มิฉะนั้นสินค้าจะเสื่อมเร็ว ดังนั้นควรตรวจสอบความเข้มข้นของน้ำเกลือเป็นระยะ และหากจำเป็น ให้เติมเกลือทันที
ตารางที่ 2 ปริมาณเกลือในน้ำเกลือขึ้นอยู่กับความหนาแน่น
|
ความหนาแน่นของน้ำเกลือ กิโลกรัม/ลูกบาศก์เมตร (ที่ 10 องศาเซลเซียส) |
|||
|
1060 |
1136 |
||
|
1067 |
1144 |
||
|
1076 |
1153 |
||
|
1083 |
1161 |
||
|
1090 |
1169 |
||
|
1099 |
1177 |
||
|
1105 |
1186 |
||
|
1113 |
1194 |
||
|
1121 |
1203 |
ความเข้มข้นของน้ำเกลือมักจะถูกกำหนดโดยใช้ไฮโดรมิเตอร์แก้ว น้ำเกลือเทลงในถังหรือภาชนะทรงสูงอื่นๆ ที่มีความจุ 100-500 มล. อุณหภูมิจะอยู่ที่ 10 องศาเซลเซียส และใส่ไฮโดรมิเตอร์ลงไปเพื่อวัดความหนาแน่นของสารละลายตั้งแต่ 1,005 ถึง 1,200 กิโลกรัมต่อลูกบาศก์เมตร การอ่านค่าไฮโดรมิเตอร์จะดำเนินการตามขอบล่างของวงเดือนเมื่อไฮโดรมิเตอร์อยู่ในตำแหน่งที่มั่นคงในกระบอกสูบ ไฮโดรมิเตอร์ไม่ควรสัมผัสกับผนังกระบอกสูบ ความเข้มข้นของน้ำเกลือถูกกำหนดตามตาราง 2. ความหนาแน่นของน้ำเกลือนั้นง่ายต่อการระบุในอีกทางหนึ่ง ในการทำเช่นนี้ให้ชั่งน้ำหนักน้ำเกลือ 50 มล. (ที่ 10 องศาเซลเซียส) ในห้องปฏิบัติการหรือระดับร้านขายยาด้วยความแม่นยำ 0.01 กรัม ผลลัพธ์ที่ได้ (มวลของน้ำเกลือแสดงเป็นกรัม) หารด้วย 50 (ปริมาตร ของน้ำเกลือ) ผลลัพธ์ที่ได้คือความหนาแน่นโดยประมาณของน้ำเกลือ ตอนนี้ตามตาราง 2 เรากำหนดความเข้มข้นของเกลือในน้ำเกลือ ข้อเสียของการใส่เกลือในน้ำเกลือคือสารบางชนิดซึ่งส่วนใหญ่เป็นโปรตีนที่ละลายน้ำได้จะถูกสกัดลงในน้ำเกลือ เนื้อ corned มีความชื้นสูง และนี่คือวิธีการเกลือที่ใช้บ่อยที่สุด
เกลือผสม
ใช้ในการผลิตเนื้อ corned ที่จะเก็บไว้เป็นเวลานาน ขั้นแรกให้ถูชิ้นส่วนด้วยเกลือหรือส่วนผสมในการบ่มและวางในถัง โรยแต่ละแถวด้วยเกลือ กดลงแล้วยืนได้ 3-4 วัน จากนั้นเทเนื้อด้วยน้ำเกลือเย็น ๆ เพื่อให้ครอบคลุมเนื้ออย่างสมบูรณ์และเนื้อ corned จะถูกเก็บไว้ในนั้นจากหลายวันถึงหลายสัปดาห์ ในตอนท้ายของการเกลือผลิตภัณฑ์จะถูกแขวนไว้เพื่อให้พองตัวระบายอากาศและแห้ง
การปรุงอาหารเนื้อ Corned
ดังที่ได้กล่าวไปแล้ว การทำเกลือเป็นการดำเนินการที่จำเป็นในการผลิตผลิตภัณฑ์ต้ม รมควัน และรมควัน การใส่เกลือยังใช้เพื่อรักษาเนื้อสัตว์และรับเบคอนอีกด้วย เมื่อเตรียมเนื้อหมูจะใช้เกลือทุกประเภท: แห้ง (น้ำมันหมู), เปียก (แฮม), ผสม (แฮม, เนื้อหน้าอก, ขาหมู, เนื้อซี่โครง) ทางที่ดีควรใส่เกลือลงในเนื้อสัตว์ที่แช่เย็นหรือแช่แข็ง
หลังจากแยกขาและหางออกแล้ว ซากจะถูกแบ่งครึ่งโดยตัดตามสันหรือออกเป็นสามส่วน (ด้านหน้า ตรงกลาง และด้านหลัง) ค่อยๆ นำเบคอนที่หั่นเป็นชิ้นขนาดประมาณ 20x20 ซม. ออกอย่างระมัดระวัง โดยปกติแล้วเบคอนชิ้นต่างๆ จะต้องนำไปตากให้แห้งโดยใส่เกลือ ใส่ลงในกล่องไม้ที่สะอาดหรือถุงที่แน่นหนา น้ำมันหมูควรเค็มในห้องเย็นและมืด
หลังจากเลาะกระดูกแล้วยังมีเนื้อเหลืออยู่บนกระดูกอยู่บ้าง เพื่อเก็บรักษาและนำไปใช้ ควรสับกระดูกเป็นชิ้นๆ แล้วล้างให้สะอาด น้ำเย็น, พับเข้าไป กระทะเคลือบฟันเติมน้ำแล้วนำไปต้ม ใส่เครื่องเทศและเกลือลงในกระทะ (เกลือ 5 ถ้วยต่อน้ำหนึ่งถัง) ปรุงน้ำซุปเป็นเวลา 30-60 นาที จากนั้นทำให้เย็นที่อุณหภูมิ 3 องศาเซลเซียส น้ำซุปที่เย็นแล้วจะมีชั้นไขมันติดอยู่ซึ่งจะป้องกันไม่ให้เน่าเสียในระยะเวลาหนึ่ง
คุณสามารถใช้น้ำซุปเพื่อเตรียมอาหารจานแรก เนื้อเยลลี่ และซอสต่างๆ ได้ แต่เมื่อเลือกน้ำซุปจำนวนหนึ่งแล้วคุณควรปิดผนึกรูในไขมันอย่างระมัดระวังหรือต้มส่วนที่เหลือแล้วทำให้เย็นลงเพื่อให้เปลือกที่เกิดนั้นปิดผนึกน้ำซุปด้วยกระดูกอีกครั้ง
หมูที่แล่แล้วถูกตัด โดยแยกขาหน้าและขาหลัง หน้าอกและเนื้อซี่โครงออก และตัดส่วนคอออกจากส่วนกลาง จากนั้นซากจะถูกหั่นเป็นชิ้น (ตัด) ตามขนาดและรูปร่างที่ต้องการ (โดยทั่วไปซากขนาดกลางจะแบ่งออกเป็น 10-15 ส่วน) เพื่อเร่งการเค็มให้ตัดหรือเจาะชิ้นเนื้อนุ่มหนาด้วยมีดคม กระดูกท่อมักจะถูกตัด (ในทิศทางที่มีกระดูก)
เมื่อเกลือแบบเปียกให้วางเนื้อสัตว์ในถังเป็นแถวหลังจากนั้นเติมน้ำเกลือแช่เย็นแล้วใช้แรงดันและเก็บไว้เป็นเวลา 20-30 วัน ในระหว่างกระบวนการเกลือจำเป็นต้องเติมน้ำเกลือเป็นระยะเพื่อติดตามคุณภาพและความเค็มของเนื้อสัตว์
เมื่อผสมเกลือ ชิ้นเนื้อจะถูกถูด้วยเกลือหรือส่วนผสมในการบ่มก่อน (การบริโภคเกลือ 80-100 กรัมต่อเนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัม) ชิ้นส่วนที่วางอยู่ในถัง แต่ละแถวโรยด้วยเกลือ ปิดด้วยวงกลมไม้และวางของไว้บนนั้น
หลังจากผ่านไป 3-4 วัน เมื่อเนื้อข้นและปล่อยน้ำออกมา ให้เติมน้ำเกลือแช่เย็นสดที่มีปริมาณเกลือ 20-22% ลงในถัง หลังจากผ่านไป 15-20 วัน เนื้อก็จะเค็มหมด เก็บไว้ในที่เย็นโดยปิดฝาถัง
ระหว่างการเก็บรักษาควรตรวจสอบคุณภาพเนื้อสัตว์และน้ำเกลือเป็นระยะ หากน้ำเกลือมีสีแดงสกปรก มีฟอง มีกลิ่นไม่พึงประสงค์ และเนื้อมีสีเทาหรือสีเข้ม เหนียว ต้องเปลี่ยนน้ำเกลือโดยด่วน ซึ่งอาจต้องทำหลายครั้ง เมื่อน้ำเกลือรั่วไหลออกจากถัง เนื้อจะเน่าเร็วมาก
เนื้อข้าวโพด อย่างดีมีความโดดเด่นด้วยความหนาแน่นและยืดหยุ่นเล็กน้อยมีสีชมพูสม่ำเสมอเมื่อตัดพื้นผิวของชิ้นไม่ลื่นไหลและไม่มีเชื้อรากลิ่นสดชื่นลักษณะของเนื้อสด น้ำเกลือควรมีสีชมพูแดง โปร่งใส ไม่มีฟองหรือกลิ่นแปลกปลอม
ในพื้นที่ที่มีการระบายอากาศที่เย็น (3-7 องศาเซลเซียส) เนื้อ corned จะถูกเก็บไว้อย่างดีเป็นเวลา 6-8 เดือน
เนื้อวัวและเนื้อแกะควรเค็มแบบเดียวกับเนื้อหมู
โปรดทราบว่าจากสัตว์ผอมทั้งตัวผู้และตัวเมียที่ดูดนมเนื้อ corned มีคุณภาพไม่ดี คุณไม่ควรเกลือเนื้อที่ละลายแล้วแช่แข็งอีกครั้ง
ปรุงเนื้อรมควัน
สูบบุหรี่เชื้อเพลิง
มักใช้ไม้แอช ออลเดอร์ แอสเพน โอ๊ค และบีชในการสูบบุหรี่ แต่รสชาติและกลิ่นหอมที่ดีที่สุดนั้นมาจากควันจากเชอร์รี่ แพร์ แอปเปิ้ล แอปริคอท และไม้ผลอื่นๆ เนื้อรมควันจะได้สีน้ำตาลสวยงามและมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวเมื่อรมควัน”
ซากหรือเนื้อสัตว์ปีกทุกประเภทเหมาะสำหรับการผลิตเนื้อรมควัน
ขึ้นอยู่กับระยะเวลาของการหมักเกลือ วิธีการรมควัน วัสดุบรรจุภัณฑ์ อุณหภูมิการเก็บรักษา และเทคโนโลยีการผลิต พาสตรามีผลิตได้โดยมีอายุการเก็บรักษาสั้น (สูงสุด 14 วัน) และนานกว่า (สูงสุดหนึ่งปี)
การเกลือตามอายุทำได้ด้วยเกลือแกงโดยใช้โซเดียมไนไตรท์ เกลือแกงเป็นสารกันบูดและสร้างรสชาติของผลิตภัณฑ์และไนไตรต์ทำให้เกิดสีและรสชาติที่มีลักษณะเฉพาะ
เพื่อปรับปรุงสีและรสชาติของผลิตภัณฑ์ จึงมีการใช้เชื้อจุลินทรีย์เริ่มต้น
ระหว่างการระบายความร้อนในน้ำที่ การประมวลผลหลักนกจะดูดซับความชื้น ในเรื่องนี้ก่อนทำการเกลือควรคำนึงถึงปริมาณความชื้นของวัตถุดิบที่สูงกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับวัตถุดิบจากอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์
ใช้เกลือแบบแห้งและเปียกรวมถึงทั้งสองอย่างรวมกัน เมื่อคำนึงถึงระยะเวลาของการหมักเกลือจะใช้การบ่มแบบสั้น (24 ชั่วโมง) และนานกว่านั้น (5-6 วัน) เทคโนโลยีต่อไปนี้แพร่หลายทั้งนี้ขึ้นอยู่กับวิธีการทำเกลือ:
เกลือธรรมดาในภาชนะที่ทำจากวัสดุเทียม - วัตถุดิบจะถูกวางในภาชนะและเก็บไว้ในเกลือโดยไม่มีผลกระทบทางกล
การทำเกลือแบบสุญญากาศ เมื่อเก็บเกลือไว้ภายใต้สุญญากาศ ในขณะที่วัตถุดิบได้รับความเค้นทางกล
ด้วยวิธีการเติมเกลือแบบใดก็ตาม ความเข้มข้นของเกลือในวัตถุดิบชิ้นแบนและเล็กจะสูงกว่าวัตถุดิบขนาดใหญ่ ในเรื่องนี้เพื่อให้ความเข้มข้นของเกลือเท่ากันหลังการเค็มแนะนำให้เก็บวัตถุดิบไว้ (ปล่อยให้สุก) ผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกรมควันสำเร็จรูปที่มีอายุการเก็บรักษานานหลังการผลิตยังต้องมีการสุกอีกด้วย ระยะเวลาการสุกจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับชนิดของนก ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป และวิธีการแปรรูป
เทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกรมควันบางชนิดมีดังต่อไปนี้
พาสตรามีรมควัน
พาสตรามีรมควันสามารถผลิตได้จากนกชนิดใดก็ได้ในรูปของซากนกทั้งหมด หรือเนื้อที่ตัดจากส่วนใดๆ ของซาก หรือจากเนื้อปลาหลังจากเลาะกระดูกของนกออกแล้ว คุณลักษณะเฉพาะสำหรับพาสตรามีทุกประเภท ต้องใช้ระยะเวลาในการหมักเกลือและรมควันให้สั้นลง การสูบบุหรี่จะดำเนินการในห้องทำอาหารแบบสูบบุหรี่ทั่วไปดังนั้นอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ดังกล่าว (โดยไม่แช่แข็ง) คือ 14 วัน นอกจากนี้ยังมีผลิตภัณฑ์ที่ต้องบ่มในเตารมควัน 1-2 วันอีกด้วย อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวคือ 4-6 สัปดาห์ ด้วยวิธีการรมควันทั้งสองวิธี อุณหภูมิการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ที่แช่เย็นไว้ล่วงหน้าไม่ควรเกิน 10 °C แนะนำให้บรรจุสัตว์ปีกรมควันทั้งชิ้นและในแผ่นฟิล์มเพื่อรักษารสชาติและป้องกันไม่ให้แห้ง
ฟิล์มหรือปลอกเทียมที่ซึมผ่านควันได้สามารถใช้เป็นวัสดุบรรจุภัณฑ์ได้
พาสตรามีเนื้อทำจากเนื้ออกและต้นขาหลังจากหั่นซากสัตว์ปีกออกแล้ว เช่น ไก่งวงอันละเอียดอ่อนในรูปแบบของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในบรรจุภัณฑ์ต่างๆ ด้วยการเปลี่ยนองค์ประกอบของส่วนผสมของสมุนไพรและเครื่องเทศ คุณจะได้เอฟเฟกต์รสชาติที่หลากหลาย ผลิตภัณฑ์ข้างต้นจำเป็นต้องใช้บรรจุภัณฑ์สุญญากาศเป็นหลักเพื่อรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์
พาสต้าห่าน
วัตถุดิบสำหรับผลิตภัณฑ์นี้คือเนื้ออก (เนื้อ) ที่มีผิวหนังไม่มีกระดูกและกระดูกอ่อนหลังจากการถอดกระดูกห่านที่ขุนแล้ว ชั้นไขมันของผิวหนังไม่ควรเกิน 10 มม.
หากไม่ได้ผลิตพาสตรามีจากเนื้อสด วัตถุดิบแช่แข็งจะต้องเก็บไว้ในห้องละลายน้ำแข็งเป็นเวลาอย่างน้อย 16 ชั่วโมงก่อนที่จะนำไปเกลือเพื่อละลายที่อุณหภูมิ 18-20 ° C
การหมักเริ่มต้นด้วยการถูเกลือ (การหมักแบบแห้ง) และเติมไนไตรท์ลงบนเนื้อแต่ละชิ้น วัตถุดิบที่เค็มจะถูกใส่ในถังเกลือ เกลือยังคงอยู่ในสถานะอิ่มตัวจนละลายหมด ส่วนผสมของเกลือและไนไตรต์ประกอบด้วยอัตราส่วนต่อไปนี้: เกลือแกง 50% และส่วนผสมของเกลือและไนไตรท์ 50% สารละลายอิ่มตัวช่วยปกป้องวัตถุดิบจากการสลายตัวของแบคทีเรีย
อุณหภูมิห้องที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการเกลือคือ 8-10 °C เตรียมน้ำเกลือดังนี้: เครื่องเทศทั้งหมดละลายในน้ำดื่มร้อนที่อุณหภูมิ 90-95 ° C (เพื่อละลายเครื่องเทศในน้ำ) ที่อุณหภูมินี้จุลินทรีย์ส่วนสำคัญจะตาย หลังจากทำสารละลายแล้ว เมื่อเจือจางด้วยน้ำเย็น ให้เติมเกลือลงไปและละลาย อุณหภูมิน้ำเกลือควรอยู่ที่ 8-10°C ความเข้มข้นของน้ำเกลือ 14-15°Ве. หลังจากเทน้ำเกลือลงในถังแล้ว ให้วางน้ำหนักที่ทำจากวัสดุเทียมสีขาวโดยมีน้ำหนักไว้ด้านบน (ชั้นบนสุดของอกห่านควรเติมน้ำเกลือ)
ในการเตรียมน้ำเกลือคุณสามารถเตรียมส่วนผสมของเครื่องเทศที่มีส่วนประกอบต่าง ๆ ซึ่งช่วยให้คุณได้รับที่แตกต่างกัน รสชาติและกลิ่นหอม
ระยะเวลาการแก่ของน้ำเกลือขึ้นอยู่กับความหนาของเนื้อ อายุของห่าน ความหนาของเนื้อเยื่อไขมันของผิวหนัง และอยู่ที่ 4-5 วัน การแก่จะสิ้นสุดลงเมื่อความเข้มข้นของเกลือในเนื้อถึง 4% และพื้นผิวที่ถูกตัดจะมีสีสม่ำเสมอกัน ก่อนที่จะขนถ่าย ปริมาณเกลือในวัตถุดิบจะถูกกำหนดในห้องปฏิบัติการ เมื่อสิ้นสุดการเติมเกลือ ปริมาณเกลือในน้ำเกลือจะต้องมีอุณหภูมิอย่างน้อย 18°Ве
จากภาชนะบ่มให้นำเนื้อไปแช่น้ำที่อุณหภูมิ 8-10°C แล้ววางบนตะแกรงอลูมิเนียมหรือถาดพลาสติกเพื่อระบายน้ำ เพื่อให้ความเข้มข้นของเกลือในเนื้อสัตว์เท่ากันบางส่วนแนะนำให้ทิ้งวัตถุดิบไว้ในแนวตั้ง
วัตถุดิบจะถูกใส่ในเปลือกเทียมที่สามารถซึมผ่านควันได้ขนาดต่างๆ ก่อนใช้งานให้แช่เปลือกหอยที่หั่นเป็นขนาดที่เหมาะสมแช่น้ำไว้ประมาณ 2-3 ชั่วโมง การเติมสามารถทำได้โดยใช้อุปกรณ์เติมแบบพิเศษ
ปลายของเปลือกหอยถักโดยใช้เครื่องกึ่งอัตโนมัติเพื่อใช้ลวดเย็บกระดาษ เมื่อตัดปลายด้านหนึ่งของเปลือกให้ผูกเกลียวไว้ เปลือกที่เติมไว้ไม่ควรมีความตึงหรือช่องว่างอากาศ ห้ามมิให้ไล่อากาศออกโดยการเจาะปลอก หลังจากแขวนปลอกที่บรรจุไว้บนเฟรมแล้วผลิตภัณฑ์จะถูกถ่ายโอนไปสูบบุหรี่
สูบบุหรี่เย็น
ผลิตภัณฑ์ที่บรรจุเข้าไปในห้องสูบบุหรี่จะต้องทำให้เย็นลง (ใช้พัดลม) เป็นเวลา 5 - 6 ชั่วโมง หลังจากเริ่มทำความเย็นเครื่องกำเนิดควันแล้วเท่านั้นและในกรณีที่ไม่มีขี้เลื่อยจะถูกจุดไฟในเตาไฟ เฉพาะขี้เลื่อยจากไม้เนื้อแข็งเท่านั้นที่เหมาะสำหรับการสูบบุหรี่ เงื่อนไขหลักในการเกิดควันคือคงการระอุไว้ที่อุณหภูมิต่ำ อุณหภูมิในการสูบบุหรี่ไม่ควรเกิน 18°C
ภายใต้อิทธิพลของการสูบบุหรี่จะเกิดเปลือกโลกขึ้นบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ เพื่อชะลอกระบวนการอบแห้งของผลิตภัณฑ์ จึงควรรักษาความชื้นสูงไว้ในห้องสูบบุหรี่
ต้องตรวจสอบและบันทึกอุณหภูมิและความชื้นอย่างต่อเนื่อง ระยะเวลาของการสูบบุหรี่โดยมีปริมาณควันคงที่คือ 6 - 8 วัน หลังจากรมควันเย็นเสร็จ ผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้เย็นลงเป็นเวลา 24 ชั่วโมง
ในการจัดเก็บพาสต้าห่านคุณต้องมีห้องพิเศษซึ่งควรมีการระบายอากาศที่ดีมีอุณหภูมิ 4 - 10 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 75% ต้องรักษาอุณหภูมิและความชื้นให้อยู่ในระดับที่กำหนด อุณหภูมิไม่ควรต่ำกว่า 0°C ความผันผวนของอุณหภูมิที่รุนแรงทำให้เกิดการควบแน่นซึ่งอาจทำให้ผลิตภัณฑ์เน่าเสียได้ ระยะเวลาการทำให้สุกของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในห้องดังกล่าวคือ 4 - 5 สัปดาห์ ด้วยการปฏิบัติตามหลักเกณฑ์ที่อธิบายไว้ข้างต้นอย่างเคร่งครัด อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์คือ 4 เดือนลบด้วยระยะเวลาการทำให้สุก ห้ามเก็บผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ไว้ในห้องเก็บของพาสตรามีห่าน
ลักษณะทางประสาทสัมผัสของพาสต้าห่านมีดังนี้: สีของผลิตภัณฑ์เป็นสีน้ำตาลทองกลิ่นหอมเป็นลักษณะของสัตว์ปีกรมควันโดยไม่มีรสชาติหรือกลิ่นแปลกปลอม เมื่อหั่นแล้ว เนื้อจะมีสีแดงสม่ำเสมอ ชั้นไขมันปกคลุมเนื้ออย่างสมบูรณ์ ความหนาของชั้นไขมันไม่ควรเกิน 10 มม. กำหนดเนื้อหา เกลือแกงความชื้นและไนไตรท์
ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกเก็บไว้ในรูปแบบแห้งแยกกัน อนุภาคของเขม่าและคราบไขมันจะถูกกำจัดออกไป
กล่องที่มีการระบายอากาศดีซึ่งบุด้วยกระดาษ parchment ใช้เป็นภาชนะ
ตามคำขอของผู้ซื้อหลังจากบรรจุลงในกล่องแล้วผลิตภัณฑ์ก็สามารถแช่แข็งได้ ในกรณีนี้ ให้เก็บที่อุณหภูมิอย่างน้อย -25°C อายุการเก็บรักษาคือ 15 เดือน
ในการผลิตเนื้อสันนอกอบจะใช้กล้ามเนื้อ Psoas
มีสองวิธีในการผลิตเนื้อ:
1- ฉีดด้วยน้ำเกลือในปริมาณมากถึง 10% โดยน้ำหนักของวัตถุดิบ, ถูด้วยเครื่องเทศและกระเทียม, อบ;
2- นวดด้วยน้ำเกลือ ถูด้วยเครื่องเทศและกระเทียม อบ
ออก ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปถึงมวลของวัตถุดิบจืดคือ 62%
อายุการเก็บรักษาเนื้อวัวที่อุณหภูมิ 0 ถึง 8 ºСและความชื้นสัมพัทธ์ (75±5)% ไม่เกิน 5 วัน
2. ผลิตภัณฑ์แสนอร่อยจากเนื้อสุกรและลูกวัว TU 49 774-84 พร้อมการแก้ไขครั้งที่ 1 (แทน TU 49 774-80)
ผลิตภัณฑ์จากเนื้อลูกสุกรและลูกวัวผลิตในชื่อต่อไปนี้: ม้วนลูกหมูต้มรมควัน, ม้วนลูกหมูยัดไส้รมควัน, แฮมลูกวัวอบ, แฮมลูกวัวต้มรมควันในน้ำมันหมู
ในการผลิต Piglet Roll นั้น จะใช้เนื้อลูกสุกร ม้วนลูกหมูยัดไส้ - เนื้อหมูและไส้กรอกหมอสับ ขาลูกวัว - ส่วนสะโพกของเนื้อลูกวัว ขาลูกวัวในน้ำมันหมู - ส่วนสะโพกของเนื้อลูกวัวและน้ำมันหมู
วัตถุดิบสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ลูกสุกรและลูกวัวจะถูกอัดขึ้นรูป เก็บไว้ในน้ำเกลือ รมควัน และอบ
อายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ลูกสุกรและลูกวัวที่อุณหภูมิ 0 ถึง 8 ºСคือไม่เกิน 72 ชั่วโมง
3. ผลิตภัณฑ์หมูไร้กระดูกรมควันดิบ TU 49 813-81 พร้อมการแก้ไขครั้งที่ 1, 2, 3
ผลิตภัณฑ์เนื้อหมูไร้กระดูกรมควันดิบผลิตขึ้นในประเภทต่างๆ ดังต่อไปนี้: "ขาไก่", "เนื้อซี่โครงไม่มีกระดูก", แฮม "โอค็อตนิชยา", เนื้อปลา "เดลิเคติสเซน"
ในการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อหมูใช้สำหรับ "ขา" - ส่วนต้นขาของซากครึ่งตัวในผิวหนังโดยมีชั้นเบคอนใต้ผิวหนังหนา 15 - 30 มม. น้ำหนัก 1.1 - 2.4 กก. สำหรับ "เนื้อซี่โครงไม่มีกระดูก" - ส่วนหลังของซากครึ่งตัวในผิวหนังที่มีชั้นไขมันใต้ผิวหนังที่มีความหนา 15 - 30 มม. มีน้ำหนักอย่างน้อย 1.2 กก. สำหรับแฮม Okhotnichya - กล้ามเนื้อผิวเผินของส่วนสะโพกของซากครึ่งชั้นของเบคอนไม่เกิน 10 มม. มีน้ำหนักไม่น้อยกว่า 0.5 กก. สำหรับเนื้อ “Delikatesnaya” ซึ่งเป็นกล้ามเนื้อ adductor ภายในของส่วนสะโพกของซากครึ่งตัว ชั้นไขมันจะถูกเอาออกจนหมด โดยมีน้ำหนักอย่างน้อย 0.2 กก.
การหมักเกลือมีสองวิธี: ผสม (ขา, เนื้อซี่โครง) และเปียก (เนื้อสันนอก, แฮม) จากนั้นจึงรมควันและทำให้แห้งที่อุณหภูมิ (11±1) °C เป็นเวลา 12-14 วัน สำหรับขาและเนื้อซี่โครง และ 7-10 วัน สำหรับแฮมและเนื้อปลา
ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปต่อน้ำหนักของวัตถุดิบไม่ใส่เกลือสำหรับ: ขา - 85%, เนื้อซี่โครงไม่มีกระดูก - 82%, แฮม Okhotnichya - 65%, เนื้อ - 58%
อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ดิบไม่มีกระดูกรมควัน
ที่อุณหภูมิ 0 ถึง 4 ºСและความชื้นสัมพัทธ์ (75±5)% - ไม่เกิน 30 วัน
ที่อุณหภูมิ 0 ถึง 12 ºС - ไม่เกิน 15 วัน
ที่อุณหภูมิลบ 7 - ลบ 9 ºС - ไม่เกิน 120 วัน
อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ดิบไม่มีกระดูกรมควันที่บรรจุภายใต้สุญญากาศคือ
ที่อุณหภูมิ 5 ถึง 8 ºСทั้งชิ้นหรือหั่นเป็นชิ้น - ไม่เกิน 7 วัน
ที่อุณหภูมิ 5 ถึง 15 ºС - ไม่เกิน 3 วัน
4. ไขมันในอาหารสัตว์พร้อมสารตัวเติม แสดงผล TU 9215-374-00419779-07
เอกสารนี้ใช้กับอาหารที่ปรุงแล้ว ไขมันสัตว์มีสารตัวเติมสำหรับบริโภคโดยตรงและเตรียมอาหารและของว่างต่างๆ และจัดให้มีการผลิตผลิตภัณฑ์ 5 ประเภท ในช่วงดังต่อไปนี้
- “น้ำมันหมูโฮมเมด”; - "น้ำมันหมูสมัครเล่น";
- “น้ำมันหมูกระเทียม”; - “น้ำมันหมูแอปเปิ้ล”;
- “น้ำมันหมูหอม”;
องค์ประกอบของสูตรน้ำมันหมูประกอบด้วย: น้ำมันหมูไส้กรอก, ไขมันหลังไม่มีหนัง, ไขมันหมูดิบของกลุ่มแรก (omentum, peri-renal, การตัดแต่งน้ำมันหมูสด, พร้อม kaltyks, ตับ, การตัดแต่งไขมันจากไส้กรอกและร้านขายกระป๋อง), หัวหอม (สด แห้ง ผัดแห้ง) กระเทียม (สด แห้ง ดองด้วยเกลือแกง) เครื่องเทศ แอปเปิ้ล (สด แห้ง) เกลือ
ไขมันบรรจุในกระป๋องโลหะ ขวดแก้ว และแก้วพลาสติกรูปทรงต่างๆ
อายุการเก็บรักษานับจากการผลิต, เดือน, ที่อุณหภูมิ, °С:
1. ประเภทของบรรจุภัณฑ์:
1.1. กระป๋องที่ทำจากแผ่นเคลือบด้วยไฟฟ้า EZhK-III ไม่มีการเคลือบเงา:
- ไม่เกิน25ºС - 3 เดือน
- จาก0°Сถึง6°С - 6 เดือน
- จากลบ5ºСถึงลบ8ºС - 9 เดือน
- จากลบ12ºСและต่ำกว่า - 9 เดือน
1.2. กระป๋องเหล็กวิลาดเคลือบร้อน:
- ไม่เกิน25ºС - 3 เดือน
- จาก0°Сถึง6°С - 6 เดือน
1.3. กระป๋องที่ทำจากแผ่นเคลือบด้วยไฟฟ้า EZhK-III เคลือบเงา:
- ไม่เกิน25ºС - 3 เดือน
- จาก0°Сถึง6°С - 9 เดือน
- จากลบ5ºСถึงลบ8ºС - 12 เดือน
- จากลบ12ºСและต่ำกว่า - 12 เดือน
1.4. ขวดแก้ว:
- จาก0°Сถึง6°С - 3 เดือน
- จากลบ5ºСถึงลบ8ºС - 6 เดือน
- จากลบ12ºСและต่ำกว่า - 6 เดือน
1.5. แก้วพลาสติก:
- จาก0°Сถึง6°С - 1 เดือน
- จากลบ5ºСถึงลบ8ºС - 2 เดือน
- จากลบ12ºСและต่ำกว่า - 2 เดือน
5. ซากไก่และขาไก่ สลาวิกรมควัน ต้มและอบ TU 9213-405-00419779-06 (แทน TU 9213-405-00419779-98)
ผลิตภัณฑ์เนื้อไก่ผลิตในประเภทต่อไปนี้:
- ซากไก่ "Slavyanskie" รมควันและต้ม
- ซากไก่อบ "Slavyanskie";
- ขาไก่รมควันและต้ม "Slavyanskie"
เทคโนโลยีนี้มีสองวิธีในการเกลือผลิตภัณฑ์เนื้อไก่:
- ฉีดด้วยน้ำเกลือจำนวน 15% โดยน้ำหนักของวัตถุดิบ, การนวด;
- เติมน้ำเกลือระยะเวลาในการเค็ม 16 ถึง 24 ชั่วโมง
อายุการเก็บรักษาที่อุณหภูมิการเก็บรักษาตั้งแต่ 2 °C ถึง 6 °C สำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อไก่คือไม่เกิน 72 ชั่วโมง บรรจุสูญญากาศ - ไม่เกิน 12 วัน
6. ผลิตภัณฑ์เนื้อวัวต้ม ต้ม-รมควัน ต้มรมควัน อบรมควัน TU 9213-406-00419779-08 พร้อมแก้ไขครั้งที่ 1, 2
เอกสารประกอบด้วยผลิตภัณฑ์เนื้อวัวใหม่ 20 ประเภท: 5 - ต้ม (เนื้อมอสโก, เนื้ออะโรมาตนายา, เนื้อรัสเซีย, เนื้อพัฟ, เนื้อดินเนอร์), 5 - ต้มรมควัน (เนื้อสันนอกในประเทศ, เนื้ออก Lyubitelskaya, เนื้อเดลี่, เนื้ออกเครื่องเทศบนกระดูก , ลิ้นรสเผ็ด), ต้มรมควัน 5 ชิ้น (เนื้อพิเศษ, ม้วนเนื้อ, อาหารเรียกน้ำย่อยเนื้อ, เนื้อ Moskvoretsky, ม้วนเผ็ด), 5 - อบรมควัน (เนื้อสันใน Stolichnaya, เนื้อ Maryinskaya, เนื้อ Slavyansky, Prima basturma, พาสต้าพิเศษ)
เพื่อผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อวัว กล้ามเนื้อสะโพกและสะบัก เนื้อเยื่อเยื่อจากทรวงอกและ ส่วนปากมดลูก, กล้ามเนื้อหน้าอกลึกและผิวเผิน, กล้ามเนื้อ longissimus dorsi และเอว, เนื้อสันในและลิ้น
เทคโนโลยีการผลิตให้วิธีการเกลือที่แตกต่างกันโดยใช้น้ำเกลือเดี่ยวที่มีส่วนผสมภายในประเทศ: การอัดขึ้นรูปและการนวด การอัดขึ้นรูปและการบรรจุด้วยน้ำเกลือ การเติมน้ำเกลือ (เกลือแบบเปียก) วิธีการถูด้วยเกลือและเครื่องเทศ (เกลือแบบแห้ง) มีสูตรคำนวณเวลาในการนวดด้วยความเร็วของผู้นวดที่แตกต่างกัน ผลิตภัณฑ์ผลิตในรูปแบบโลหะ ตาข่าย ฟิล์ม และไม่มีพวกมัน
อายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เนื้อวัวที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 ºСคือไม่เกิน 8 วัน
อายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เนื้อวัวบรรจุสุญญากาศ
สำหรับการเสิร์ฟการตัด - ไม่เกิน 10 วัน
สำหรับการตัดส่วน - ไม่เกิน 30 วัน
อายุการเก็บรักษาของเนื้อต้ม "อะโรมาติก" บรรจุภายใต้สภาวะบรรยากาศก๊าซดัดแปลงในถุงหลายชั้นที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ประเภท "Kriovak" ที่อุณหภูมิการเก็บรักษา 2 ถึง 6 ºС - 30 วัน
อายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เนื้อวัวบรรจุสูญญากาศในถุง Amivak หลายชั้นที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 ºСและความชื้นในอากาศสัมพัทธ์ 75-78% เมื่อแบ่งส่วนและผลิตภัณฑ์ทั้งหมดไม่เกิน 40 วัน
7. แฮมจากสัตว์ปีก เนื้อวัว และหมู (ใช้วัตถุเจือปนอาหารจาก Altex-M ประเทศเยอรมนี) TU 9213-418-00419779-07 (แทน TU 9213-418-00419779-02)
เอกสารกำกับดูแลประกอบด้วยแฮม 9 ประเภท:
แฮมต้ม: “แฮมสัตว์ปีกรสเลิศ”, “แฮมสัตว์ปีกรสเลิศพร้อมชีส”, “แฮมสัตว์ปีกรสเลิศพร้อมไข่”, “แฮมเนื้อรสเลิศ”, “แฮมหมูรสเลิศ”, “แฮมวันหยุด”, สถานทูต “แฮม””;
แฮมต้มรมควัน: "แฮมยุโรป", "แฮมน้ำผึ้ง"
สำหรับการผลิตแฮมประเภทใหม่ ควรใช้เนื้อสัตว์ปีกหรือเนื้อสัตว์ปีกแยกโดยกลไก (ไม่เกิน 10% โดยน้ำหนักของวัตถุดิบไม่ใส่เกลือ) เนื้อวัวพรีเมี่ยม เกรด 1 และ 2 หมูไม่ติดมันและกึ่งมันเนย รวมทั้งชีส น้ำผึ้ง ไข่ต้ม วัตถุเจือปนอาหารฉ. "อัลเท็กซ์". ขอบคุณ องศาที่แตกต่างการบดคัดเลือกมาเป็นพิเศษสำหรับส่วนผสมของเนื้อสัตว์แต่ละชนิดรวมถึงการใช้สารตัวเติมจากพืช - มะกอกกระป๋อง, มะกอกดำ, เห็ด, ปาปริก้าสีแดงและสีเขียว, พิสตาชิโอ - หลากหลายและ รสชาติดั้งเดิมและภาพวาดในส่วนนี้
เทคโนโลยีนี้เกี่ยวข้องกับการใช้เนื้อดิบนึ่ง แช่เย็น และละลายน้ำแข็ง
สำหรับแฮมทุกประเภท องค์ประกอบของน้ำเกลือได้รับการพัฒนาโดยใช้วัตถุเจือปนอาหารที่ซับซ้อน โดยมีปริมาณน้ำเกลือที่แตกต่างกันในปริมาณ 30, 50, 60 และ 100% ต่อน้ำหนักของวัตถุดิบที่ไม่ใส่เกลือ อนุญาตให้ใช้น้ำเกลือแบบดั้งเดิมโดยเติมน้ำเกลือ 25%
ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำเกลือที่แนะนำคือ 110-170%
อายุการเก็บรักษาของแฮมในไอน้ำเทียม แก๊ส และกล่องกันน้ำที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 °C คือไม่เกิน 30 วัน
อายุการเก็บรักษาของแฮมที่บรรจุในสุญญากาศหรือในบรรยากาศดัดแปลงที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 °C สำหรับเสิร์ฟและแบ่งส่วนคือไม่เกิน 5 วัน
8. ผลิตภัณฑ์ต้มและรมควันจากเนื้อม้าและเนื้อถ่านหิน TU 9213-442-00419779-07 (แทน TU 9213-442-00419779-02)
จริง ข้อกำหนดทางเทคนิคใช้กับเนื้อม้าและผลิตภัณฑ์ลูกม้าที่มีไว้สำหรับการบริโภคโดยตรงและการเตรียมอาหารและของขบเคี้ยวต่างๆ รวมถึงผลิตภัณฑ์ฮาลาล
ผลิตภัณฑ์จากเนื้อม้าและลูกม้าผลิตในประเภทต่อไปนี้:
ต้ม:
- “เนื้อม้าต้ม”
- “เนื้อม้าบด”
- “ม้วนเนื้อม้าต้ม”
รมควัน-ต้ม:
- “ซี่โครงม้าในปลอก”
- “คอม้าต้มรมควัน”
- “เนื้อม้าต้มรมควัน”
- “เนื้อสันนอกม้า”
- “เนื้ออกม้าต้มรมควัน”
- “เนื้อม้าต้มรมควัน”
- “โรลเนื้อม้าต้มรมควัน”
- “เนื้อม้าสับ รมควัน และต้ม”
อนุญาตให้ใช้ชื่อประจำชาติได้ เช่น Kazy (ซี่โครงม้าเคลือบ)
คำแนะนำทางเทคโนโลยีกำหนดให้ใช้วิธีการหมักเกลือแบบต่างๆ สำหรับชื่อผลิตภัณฑ์แต่ละชื่อ - แห้ง ผสมหรือผสมกับการอัดขึ้นรูปเบื้องต้น และการใช้ส่วนผสมของเครื่องเทศและส่วนผสมอาหาร อนุญาตให้ใช้เนื้อวัวจากการตัดที่เหมาะสมแทนเนื้อม้าและลูกในปริมาณไม่เกิน 50% ในการผลิต อาหารปรุงสุกและ “เนื้อม้าสับ รมควัน และต้ม”
อายุการเก็บรักษาเนื้อม้าและผลิตภัณฑ์ลูกม้าที่อุณหภูมิ 2 °C ถึง 6 °C:
- ผลิตภัณฑ์ต้ม - ไม่เกิน 3 วัน
-
อายุการเก็บรักษาเนื้อม้าและผลิตภัณฑ์ลูกม้าบรรจุสุญญากาศที่อุณหภูมิ 2 °C ถึง 6 °C:
- ผลิตภัณฑ์ต้ม:
- ผลิตภัณฑ์ที่รมควันและต้ม:
สำหรับการเสิร์ฟการตัด - ไม่เกิน 6 วัน
9. ผลิตภัณฑ์หมูไม่มีกระดูก (ต้ม, รมควัน, อบรมควัน) TU 9213-448-00419779-99 พร้อมแก้ไขหมายเลข 1, 2, 3
เอกสารกำกับดูแลจัดทำขึ้นสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ 18 ประเภทพร้อมการบำบัดความร้อนต่างๆ:
ต้มในแม่พิมพ์ - หน้าอกกด, ม้วนสลาฟ, พัฟโรล, ม้วน Sokolnichesky;
ต้มในตาข่าย - แฮม Vladimirsky, แฮมพิเศษ, เบคอนรัสเซีย, หมูโฮมเมด;
รมควันต้ม - เนื้อสันนอกพิเศษ, คอ Radonezh, Prima Pastrami, หน้าอกเผ็ด, แฮมใหม่;
รมควัน - ม้วน Podmoskovny, ม้วน Dorozhny, คอ Delikatesnaya, เนื้อหน้าอก Okhotnichya, คาร์บอเนต Zarechensky
ในการผลิตนั้น มีการใช้วัตถุดิบจากส่วนต่างๆ ของซากหมูครึ่งตัวที่มีหนังและไม่มีหนัง: ปากมดลูก-ใต้สะบัก, ดอร์โซ-คอสทัล, อก-คอสทัล, เซนต์จู๊ด, สะโพก, ข้อนิ้ว, ขา เทคโนโลยีการผลิตให้วิธีการเกลือที่แตกต่างกันโดยใช้น้ำเกลือเดี่ยวที่มีส่วนผสมภายในประเทศ: การอัดรีดและการนวด การอัดรีดและการบรรจุด้วยน้ำเกลือ การเติมน้ำเกลือ (เกลือแบบเปียก) การถูด้วยเกลือและเครื่องเทศ (เกลือแบบแห้ง)
ผลผลิตของผลิตภัณฑ์เนื้อหมูมีไว้สำหรับ:
ต้มในแม่พิมพ์ - การอัดขึ้นรูปและการนวด - 102-104% การอัดขึ้นรูปและเติมน้ำเกลือ - 90-93%;
ต้มในตาข่าย - การอัดขึ้นรูปและการนวด - 100-101% การอัดขึ้นรูปและเติมน้ำเกลือ - 89-91% เกลือแห้ง - 65-66%;
รมควันต้ม - การอัดขึ้นรูปและการนวด - 100-106% การอัดขึ้นรูปและเติมน้ำเกลือ - 80-91% เติมน้ำเกลือ - 65-71% เกลือแห้ง - 64-68%;
รมควัน - ฉีดและนวด 103-106% ฉีดและเติมน้ำเกลือ 80-88% เกลือแห้ง 65-66%
อายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์หมูรมควันและรมควันบรรจุสูญญากาศเสิร์ฟเป็นแผ่นในฟิล์มโพลีเมอร์หลายชั้น PA-PE ชนิด ICE 75 ที่อุณหภูมิการเก็บรักษา 2 ถึง 6 °С และความชื้นสัมพัทธ์ 75% คือ 20 วันนับจาก การสิ้นสุดของกระบวนการทางเทคโนโลยี
10. ผลิตภัณฑ์อันละเอียดอ่อนจากหมูและเนื้อวัว TU 9213-521-00419779-10 (แทน TU 9213-521-00419779-05)
เอกสารกำกับดูแลจัดทำขึ้นเพื่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อหมูและเนื้อวัวรสเลิศ 17 ประเภท:
หมูต้มรมควัน - ขาไม่มีกระดูก "Domashny", ม้วน "Slavyansky", คอ "Podmoskovnaya", คาร์บอเนต "Yubileiny", ม้วน "วันอาทิตย์", หมู "หอม", หมู "อร่อย", หมู "ยุโรป";
เนื้อรมควันและต้ม - เนื้อ "คัดสรร", เนื้อ "Boyarskaya", เนื้อ "อะโรมาติก", เนื้อ "อร่อย", ม้วน "ชาวนา";
หมูและเนื้อต้มรมควัน - "ครอบครัว" balyk;
แฮมต้ม - แฮมบาเดน-บาเดน, แฮมหมู, แฮมสำเร็จรูป
ผลิตภัณฑ์ต้มรมควันผลิตจากส่วนต่าง ๆ ของเนื้อหมูและเนื้อวัวครึ่งตัว: เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจากเซนต์จู๊ด, สะโพก, ทรวงอกและส่วนท้องของทรวงอก, ส่วนหลังและเอวของกล้ามเนื้อลองจิสซิมัส พวกเขายังใช้แบบไม่ติดมันหรือกึ่งไขมัน หมูตัดแต่ง เนื้อตัดแต่งพรีเมี่ยม เครื่องเคียง หรือน้ำมันหมูสันหลัง โดยใช้วัตถุเจือปนอาหารที่ซับซ้อนจาก BK Giulini (ประเทศเยอรมนี)
เทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์รมควันและต้มเกี่ยวข้องกับการใช้ส่วนประกอบของน้ำเกลือต่างๆ สำหรับการอัดขึ้นรูปในปริมาณ 30 ถึง 80% โดยน้ำหนักของวัตถุดิบ ตามด้วยการนวด
สำหรับการผลิต ผลิตภัณฑ์แฮมใช้เนื้อวัวตัดแต่งชั้นหนึ่ง หมูไม่ติดมันและกึ่งมัน เนื้อสัตว์ปีกไม่มีกระดูก โปรตีนถั่วเหลืองไฮเดรตในปริมาณ 15% โดยน้ำหนักของวัตถุดิบ (สำหรับแฮมหมู) แป้ง และนมผง สำหรับการอัดรีดวัตถุดิบ จะใช้น้ำเกลือโดยมีระดับการฉีด 50 ถึง 70% โดยน้ำหนักของวัตถุดิบ ขึ้นอยู่กับชื่อของผลิตภัณฑ์
ผลผลิตโดยประมาณของผลิตภัณฑ์คือ 102-160% ถึงมวลของวัตถุดิบ
อายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เนื้อหมูและเนื้อวัวรมควันและต้มจากการสิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยีที่อุณหภูมิการจัดเก็บ 0 ถึง 6 ºС:
- ห่อด้วยกระดาษ parchment, sub-parchment - ไม่เกิน 5 วัน
- บรรจุภายใต้สุญญากาศหรือในบรรยากาศดัดแปลง: ผลิตภัณฑ์ทั้งหมด - ไม่เกิน 30 วัน ในรูปแบบแบ่งส่วนหรือเสิร์ฟเป็นชิ้น - ไม่เกิน 20 วัน
อายุการเก็บรักษาแฮมต้มตั้งแต่สิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยีที่อุณหภูมิการเก็บรักษา 0 ถึง 6 ºС:
- ในปลอกธรรมชาติ ปลอก Belkozin และกระดาษแก้ว - ไม่เกิน 5 วัน
- ในไอน้ำเทียม แก๊ส และเปลือกกันน้ำ - ไม่เกิน 25 วัน
- บรรจุภายใต้สุญญากาศหรือในบรรยากาศที่ดัดแปลง: ผลิตภัณฑ์ทั้งหมด (โดยไม่ต้องถอดเปลือก) - ไม่เกิน 30 วัน ในรูปแบบแบ่งส่วนหรือเสิร์ฟเป็นชิ้น - ไม่เกิน 10 วัน
11. ผลิตภัณฑ์กวาง TU9213-555-00419779-00 พร้อมการแก้ไขครั้งที่ 1
เอกสารกำกับดูแลระบุถึงการพัฒนาชื่อผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้:
ต้ม - เนื้อกวางอัด;
รมควัน-ต้ม - เนื้อกวางเรนเดียร์, แฮมกวาง, คอกวาง, ไหล่กวาง, ปีกกวาง
ผลิตภัณฑ์ทำจากส่วนต่างๆ ของซากกวางครึ่งตัว โดยใช้: เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อบริเวณไหล่, การตัดสะโพกและซี่โครงหลัง, กล้ามเนื้อลองซิสซิมัสบริเวณหลังและหลังส่วนล่าง, เนื้อส่วนคอ, ซี่โครงใส่เครื่องเทศ หรือ สารปรุงแต่งรสหรือไม่มีพวกมัน ในรูปแบบโลหะ ตาข่าย หรือฟิล์ม
เทคโนโลยีการผลิตมีวิธีการทำเกลือสามวิธี: วิธีแรกคือการเทน้ำเกลือ ประการที่สอง - การฉีดและการนวดการทำให้สุก; ประการที่สามคือการฉีดและเติมน้ำเกลือตามอายุ
ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีไว้สำหรับ: เนื้อกวางอัด - 65%, เนื้อซี่โครงเนื้อกวาง - 72%, แฮมเนื้อกวาง - 75%, คอกวาง - 65%, ไหล่กวาง - 65%, ข้างกวาง - 85%
สำหรับการรมควันและต้ม - ไม่เกิน 5 วัน
สำหรับต้ม
สำหรับมื้ออาหารแบบแบ่งส่วน - ไม่เกิน 6 วัน
สำหรับรมควัน-ต้ม
พร้อมส่วน - ไม่เกิน 7 วัน
อายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เนื้อกวางที่อุณหภูมิ (4 ± 2) ºС
สำหรับต้ม - ไม่เกิน 3 วัน
สำหรับการรมควันและต้ม - ไม่เกิน 5 วัน
อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์เนื้อกวางบรรจุสุญญากาศที่ (4±2) ºС
สำหรับต้ม
สำหรับการเสิร์ฟการตัด - ไม่เกิน 5 วัน
สำหรับการตัดส่วน - ไม่เกิน 6 วัน
สำหรับรมควัน-ต้ม
เมื่อให้บริการ - ไม่เกิน 6 วัน
สำหรับการตัดส่วน - ไม่เกิน 7 วัน
12. ผลิตภัณฑ์หมูต้ม ต้มรมควัน และอบรมควัน (โรล แฮม เนื้ออกและหมูต้ม) TU 9213-627-00419779-09 (แทน TU 9213-627-00419779-01)
เอกสารนี้จัดทำขึ้นสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ 8 ประเภท:
ต้ม - แฮมกับเห็ด, แฮมจากเนื้อหมู;
ต้มรมควัน - ม้วนพิเศษ, ม้วน Yubileiny, ม้วนมือสมัครเล่น, ม้วนภาษา, หน้าอกมือสมัครเล่น;
Lyubitelskaya หมูรมควัน - ต้ม
ในการผลิตได้ใช้วัตถุดิบจากส่วนต่างๆ ของเนื้อหมูครึ่งตัว ได้แก่ กล้ามเนื้อคอ หลังและเอว หน้าอก สะโพก หมูติดมัน หมูติดมัน เนื้อหมู ลิ้น และหัวใจ
เทคโนโลยีนี้จัดให้มีการใช้น้ำเกลือกับส่วนผสมในประเทศหรือนำเข้าโดยมีปริมาณน้ำเกลือที่แตกต่างกันตั้งแต่ 10 ถึง 30% โดยน้ำหนักของวัตถุดิบ
สำหรับการผลิตแฮมกับเห็ด จะใช้แฮมจากเนื้อหมู แม่พิมพ์ กระดาษแก้วหรือปลอกคอลลาเจน สำหรับม้วนพิเศษ จะใช้กระดาษแก้วหรือฟิล์มคอลลาเจนหรือตาข่าย สำหรับจูบิลี่โรล - ฟิล์มคอลลาเจนหรือเมช ม้วน Ljubitelsky และ Tongue ผลิตในรูปแบบที่มีการวางหมูไขมันลิ้นหรือหัวใจทีละชั้น Lyubitelskaya brisket ยัดไส้ด้วยเนื้อสับมากถึง 35% โรยด้วยเครื่องเทศและห่อด้วยฟิล์มกระดาษแก้ว Buzhenina Lyubitelskaya ถูกฉีดด้วยน้ำเกลือที่ไม่มีโซเดียมไนไตรท์ในปริมาณ 25-30% โดยน้ำหนักของวัตถุดิบ
ผลผลิตของผลิตภัณฑ์เนื้อหมูคือ:
ต้มในแม่พิมพ์ - ฉีด + นวด - 102-104%
การอัดขึ้นรูป + เติมน้ำเกลือ - 90-93%;
ต้มในตาข่าย - ฉีด + นวด - 100-101%
การอัดขึ้นรูป + เติมน้ำเกลือ - 89-91%
เกลือแห้ง - 65-66%;
รมควันต้ม - ฉีด + นวด - 100-106%
การอัดขึ้นรูป + เติมน้ำเกลือ - 80-91%
เติมน้ำเกลือ - 65-71%
เกลือแห้ง - 64-68%;
รมควัน - ฉีด + นวด - 103-106%
การอัดขึ้นรูป + เติมน้ำเกลือ - 80-88%
เกลือแห้ง - 65-66%
อายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์หมูต้มต้มและอบรมควันที่อุณหภูมิ 0 ถึง 8 ºСคือไม่เกิน 5 วัน
อายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์หมูต้ม ต้ม รมควัน และอบควัน บรรจุสูญญากาศที่อุณหภูมิ 2-6 ºС
ทั้งชิ้น - ไม่เกิน 6 วัน
สำหรับการเสิร์ฟการตัด - ไม่เกิน 5 วัน
13. ผลิตภัณฑ์เนื้อวัวแห้ง TU 9213-697-00419779-2008 (แทน TU 9213-697-00419779-01)
เอกสารประกอบนี้ระบุการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อวัว 2 ประเภท: “บาสตูร์มาแบบแห้ง”, “ลิ้นเนื้อวัวแบบแห้ง”
สำหรับการผลิต "Basturma" จะใช้ส่วนหลังและเอวของกล้ามเนื้อ longissimus และ/หรือกล้ามเนื้อบริเวณสะโพก สำหรับ "ลิ้น" - ลิ้นเนื้อวัว
เทคโนโลยีจัดให้สำหรับการใช้งาน ในรูปแบบต่างๆเกลือ: สำหรับ "Basturma" - เค็มให้แห้งและเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0-4 ºСเป็นเวลา 24-36 ชั่วโมงสำหรับ "ลิ้นเนื้อวัว" - การอัดขึ้นรูปเบื้องต้นและการสัมผัสกับน้ำเกลือ (เกลือ, โซเดียมไนไตรท์, น้ำตาล) ที่อุณหภูมิ 0 - 4 ºСเป็นเวลา 2-8 วัน การอบแห้งที่อุณหภูมิ 12-14 ºСเป็นเวลา 25-30 วัน
ผลผลิตต่อน้ำหนักของวัตถุดิบไม่ใส่เกลือมีไว้สำหรับ: "Basturma" - 55% สำหรับ "ลิ้นเนื้อวัว" - 69%
อายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เนื้อวัวตากแห้งที่อุณหภูมิ 2-6 ºСและความชื้นสัมพัทธ์ 75% ไม่เกิน 20 วัน
อายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เนื้อวัวตากแห้งบรรจุสูญญากาศที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 ºСเมื่อหั่นเป็นชิ้นพร้อมเสิร์ฟไม่เกิน 10 วันเมื่อแบ่งส่วน - ไม่เกิน 20 วัน
14. ผลิตภัณฑ์เนื้อวัวและเนื้อหมูที่มีวัตถุเจือปนอาหารโดย "ALMI" TU 9213-702-00419779-2003 พร้อมการแก้ไขครั้งที่ 1, 2, 3
เอกสารกำกับดูแลระบุไว้สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ 15 ประเภท: รมควันและต้ม - "เนื้อวัวที่สวยงาม", "เนื้อคอซแซค", "เทศกาลคาร์โบเนด", "แฮมเวียนนา", "คอเวียนนา", "ม้วน Porchetta", "เนื้ออกยัดไส้" , “ หน้าอกสไตล์มอสโก"; ต้มอบ - "อกกับยี่หร่า", "แฮมย่าง"; ต้ม - "หน้าอกรัสเซีย", "ม้วนหินอ่อน", "แฮมสลาฟ", "แฮม Okhotnichya", "แฮมกับชีส"
ผลิตภัณฑ์นี้ทำจากชิ้นส่วนต่างๆ ของเนื้อวัวและเนื้อหมูครึ่งตัว ได้แก่ เซนต์จู๊ด สะโพก ปากมดลูกใต้สะบัก ทรวงอกและช่องท้องทรวงอก ส่วนหลังและเอวของกล้ามเนื้อลองจิสซิมัส มีหรือไม่มีเครื่องเทศ ในรูปแบบโลหะ ตาข่าย และปลอก
เทคโนโลยีนี้มีไว้สำหรับการใช้วัตถุเจือปนอาหารที่ซับซ้อนและปรุงรส ท็อปปิ้งสำหรับตกแต่ง เครื่องเทศ การเตรียมสำหรับการสูบบุหรี่ สีผสมอาหารจาก Almi โดยมีการแนะนำน้ำเกลือในปริมาณที่แตกต่างกัน - 25, 30, 50% โดยน้ำหนักของวัตถุดิบ
อายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เนื้อวัวและเนื้อหมูที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 ºС
สำหรับผลิตภัณฑ์ต้มรมควันและอบ - ไม่เกิน 5 วัน
สำหรับยัดไส้รมควัน ("เนื้ออกสไตล์มอสโก" และ "เนื้ออกยัดไส้") และผลิตภัณฑ์ต้ม - ไม่เกิน 3 วัน
อายุการเก็บรักษาของต้มรมควันรวมถึงยัดไส้ (“ Brisket สไตล์มอสโก” และ“ Brisket ยัดไส้”) และผลิตภัณฑ์อบต้ม, บรรจุสูญญากาศ,
ที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 ºСเมื่อหั่นเป็นชิ้นเพื่อเสิร์ฟ - ไม่เกิน 5 วัน
พร้อมส่วน - ไม่เกิน 6 วัน
อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ต้มที่บรรจุในสุญญากาศที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 ºСเมื่อหั่นเป็นชิ้นพร้อมเสิร์ฟไม่เกิน 5 วันเมื่อแบ่งส่วน - ไม่เกิน 6 วัน
อายุการเก็บรักษาของ “ม้วนหินอ่อน” ต้ม “แฮมเวียนนา” ต้มรมควัน และ “คอสไตล์เวียนนา” บรรจุภายใต้สภาวะบรรยากาศก๊าซดัดแปลงในถุงหลายชั้นที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ เช่น “Criovak” ที่อุณหภูมิการจัดเก็บ 2 ถึง 6 ºС - 30 วัน .
15. ผลิตภัณฑ์ต้ม หมูรมควัน และเนื้อวัว (ใช้วัตถุเจือปนอาหารจากบริษัท Nesse Spice Mill) TU 9213-719-0419779-2009 (แทน TU 9213-719-00419779-2002)
เอกสารนี้จัดทำขึ้นสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ 19 ประเภท:
- ผลิตภัณฑ์หมูต้ม - "สนับมือล่าสัตว์", "หมูเซเมียนอฟสกายา", "คออิซเมลอฟสกายา";
- ผลิตภัณฑ์หมูรมควัน: "สลาฟคาร์บอเนต", "แคปปิตัลแฮม", "ถั่วเนื้อฉลองครบรอบ", "คอดั้งเดิม", "เนื้ออกหอม", "พัฟบริสเก็ต", "เนื้อซี่โครงดัด", "โรลรสเผ็ด", " Shchekovina สแน็คบาร์”, “นักชิมเนื้อ Oreshek”;
- ผลิตภัณฑ์เนื้อต้ม: "เนื้อโวลก้า";
- ผลิตภัณฑ์เนื้อวัวรมควัน: "เนื้อสันนอกไซบีเรีย", "เนื้ออูราล", "เนื้อบริภาษ", "เนื้อ Lux", "ของที่ระลึก Balyk Ural"
สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อหมู มีการใช้เนื้อหมูติดมันและกึ่งมันติดมัน คอ ไหล่ กระดูกสันอก กระดูกหลังและสะโพก รวมถึงปีกข้าง จอน และขาหลัง
สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อวัว จะใช้การตัดส่วนเอว สะโพก ไหล่ และอก
เทคโนโลยีนี้จัดให้มีการใช้น้ำเกลือในปริมาณต่างๆ - 30-50% โดยน้ำหนักของวัตถุดิบโดยใช้วัตถุเจือปนอาหารและส่วนผสมที่ซับซ้อนจาก บริษัท Nesse Seasoning Mill
อายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เนื้อหมูและเนื้อวัวที่อุณหภูมิตั้งแต่
2 °С ถึง 6 °С และความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศ 75% เป็นเวลาไม่เกิน 5 วัน
อายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เนื้อหมูและเนื้อวัวที่บรรจุในสุญญากาศและ/หรือในสภาพแวดล้อมที่ได้รับการดัดแปลงที่อุณหภูมิ 2 °C ถึง 6 °C:
สำหรับเสิร์ฟตัด - 5 วัน;
สำหรับการตัดส่วน - 6 วัน
16. ผลิตภัณฑ์ดิบรมควัน (พร้อมวัตถุเจือปนอาหารจาก Almi) TU 9213-766-00419779-07 (แทน TU9213-766-00419779-02)
เอกสารกำกับดูแลระบุการผลิตผลิตภัณฑ์หมูรมควันดิบ 6 ชื่อ - เนื้ออก "ยันต์นายา", บาลิก "เวียนนา", คอ "พิเศษ", แฮม "ปาร์มา", เนื้อ "แกรนด์", แฮม "ดานูบ" และผลิตภัณฑ์เนื้อวัว 4 ชื่อ - เนื้อ "โป- ออสเตรีย", เนื้อสันใน "อัลไพน์", เนื้อ "กูร์เมต์", เนื้อ "Troitskaya"
ผลิตภัณฑ์ทำจากส่วนต่างๆ ของเนื้อวัวและซากหมู ได้แก่ เนื้อสันใน ส่วนหลังและส่วนเอวของกล้ามเนื้อลองจิสซิมัส กระดูกสะบัก สะโพก เนื้อคอ ทรวงอกและช่องท้อง
เทคโนโลยีนี้ช่วยให้สามารถใช้วิธีการเกลือวัตถุดิบในเครื่องนวดได้สามวิธี ขึ้นอยู่กับสารเติมแต่งที่ซับซ้อนและวัฒนธรรมเริ่มต้นที่ใช้ นอกจากนี้ยังอนุญาตให้ใช้โรยตกแต่งได้
อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์รมควันดิบจากช่วงเวลาที่เสร็จสิ้นกระบวนการทางเทคโนโลยีที่ความชื้นสัมพัทธ์ 70 ถึง 80% และอุณหภูมิการเก็บรักษาตั้งแต่ 2 ถึง 6 ºСไม่เกิน 30 วันที่อุณหภูมิ 6 ถึง 12 ºС - ไม่เกิน 15 วัน ที่อุณหภูมิไม่เกินลบ 7 ºС - ไม่เกิน 90 วัน
อายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์รมควันดิบบรรจุในสุญญากาศที่อุณหภูมิการจัดเก็บ 2 ถึง 6 ºС: เมื่อหั่นเป็นชิ้นพร้อมเสิร์ฟ - ไม่เกิน 15 วัน เมื่อหั่นเป็นบางส่วน - ไม่เกิน 20 วัน ทั้งชิ้น - ไม่เกิน กว่า 40 วัน
17. ผลิตภัณฑ์หมูและเนื้อวัว (พร้อมวัตถุเจือปนอาหารจาก Almi) TU 9213-802-00419779-03 พร้อมการแก้ไข 1, 2, 3, 4
ผลิตภัณฑ์เนื้อหมูและเนื้อวัวผลิตในช่วงต่อไปนี้:
รมควันต้ม - หน้าอก "มือสมัครเล่น", หน้าอก "เผ็ด",
แฮม "ทุน" ม้วน "พิเศษ"
เนื้อซี่โครง "มือสมัครเล่น", คาร์บอเนต "พิเศษ",
คอ “เผ็ด”, เบคอน “เวียนนา”, เนื้อสันนอก “Stolicny”,
เนื้อ "เผ็ด";
ต้ม - เวียนนาแฮม, แฮม Refectory, แฮมอพอลโล,
แฮม “อัลมี” แฮม “หอม” แฮม “นุ่ม”
แฮม "เนื้อ"
ในการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อหมู พวกเขาใช้กล้ามเนื้อหลังและเอว เนื้อเยื่อเนื้อของสะโพก กระดูกสะบัก และส่วนคอ-ใต้กระดูกสะบัก ส่วนของทรวงอกไม่มีซี่โครงมีหรือไม่มีผิวหนัง ส่วนหลังมีกระดูกซี่โครงมีหรือไม่มีผิวหนัง ทรวงอก ส่วนท้องไม่มีหนัง, ท่อนแขน, ท่อนแขน, เนื้อหมูไม่ติดมันและกึ่งมัน
ในการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อวัว พวกเขาใช้เนื้อเยื่อที่เป็นเนื้อซึ่งเอาออกจากกระดูกเต้านม
เทคโนโลยีนี้ช่วยให้สามารถใช้น้ำเกลือในปริมาณที่แตกต่างกันได้ - 25-30% โดยน้ำหนักของวัตถุดิบ โดยใช้ส่วนผสมอาหารอเนกประสงค์จาก Almi
อายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เนื้อหมูและเนื้อวัวที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 ºС, รมควันและต้ม - ไม่เกิน 5 วัน, ต้ม - ไม่เกิน 4 วัน, แฮมในรูปแบบ - ไม่เกิน 3 วัน
อายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เนื้อหมูและเนื้อวัว ต้ม ต้ม รมควัน บรรจุสูญญากาศ ที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 ºC: สำหรับเสิร์ฟ - ไม่เกิน 5 วัน สำหรับแบ่งส่วน - ไม่เกิน 6 วัน
อายุการเก็บรักษาของคาร์บอเนต “Osobogo”, เนื้อหน้าอก “Lyubitelskaya” และแฮมรมควันและต้ม “Stolichny” บรรจุภายใต้สภาวะก๊าซดัดแปลงในถุงหลายชั้นที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ เช่น “Kriovak” ที่อุณหภูมิการจัดเก็บ 2 ถึง 6 ºC คือ 30 วัน.
อายุการเก็บรักษาของแฮม Stolicny บรรจุสูญญากาศเป็นชิ้นเสิร์ฟในฟิล์มหลายชั้น PA-PE ประเภท ICE 75 ที่อุณหภูมิการจัดเก็บ 2 ถึง 6 ºС และความชื้นสัมพัทธ์ 75% คือ 20 วัน
18. แฮมจากเนื้อสับและหมู TU 9213-804-00419779-03 พร้อมการเปลี่ยนแปลงหมายเลข 1
เอกสารกำกับดูแลประกอบด้วยผลิตภัณฑ์แฮมประเภทต่างๆ ดังต่อไปนี้:
จากเนื้อวัว:
"เนื้อกับโปรตีนถั่วเหลือง";
แฮมเนื้อเครื่องเทศ;
จากเนื้อหมู:
แฮม “สลาเวียนสกายา”;
แฮม “นักเรียน”;
จากเนื้อวัวและหมู:
“เนื้อสัตว์นานาชนิด”;
แฮมรัสเซีย.
เทคโนโลยีดั้งเดิมของผลิตภัณฑ์เนื้อสับต้มในแม่พิมพ์และเปลือกที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางขนาดใหญ่เกี่ยวข้องกับการใช้ไฮเดรต โปรตีนถั่วเหลืองในปริมาณ 10 ถึง 25% เช่นเดียวกับ genugels (คาราจีแนน) ในปริมาณ 1% โดยน้ำหนักของวัตถุดิบจืด
ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีตั้งแต่ 100 ถึง 135% ขึ้นอยู่กับชื่อ
อายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 ºСไม่เกิน 4 วัน
ในเปลือกโพลีอะไมด์ "Amitan-PRO" ไม่เกิน 6 วัน
ในเปลือก "Amiflex M" - 20 วัน ในเปลือก "Amiflex L" - 25 วัน
อายุการเก็บรักษาแฮมที่บรรจุในสุญญากาศที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 ºС:
สำหรับการเสิร์ฟการตัด - ไม่เกิน 5 วัน
สำหรับการตัดส่วน - ไม่เกิน 6 วัน
อายุการเก็บรักษาของแฮม "รัสเซีย" ที่ผลิตในปลอกธรรมชาติ บรรจุภายใต้สภาวะก๊าซดัดแปลงในถุงหลายชั้นที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ เช่น "Kriovak" ที่อุณหภูมิการเก็บรักษา 2 ถึง 6 ºC คือ 30 วัน
19. ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ปีก (พร้อมวัตถุเจือปนอาหารจาก Almi) TU 9213-842-00419779-09 (แทน TU 9213-842-00419779-04)
เอกสารนี้จัดทำขึ้นเพื่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์สัตว์ปีก 29 ประเภท:
ต้ม (ไม่มีกระดูก) - แฮม Pozharskaya, แฮม Stolichnaya,
แฮม "แกง", ม้วน "ต้ม";
รมควันต้ม (ไม่มีกระดูก) - ม้วน "Pikantny", ม้วน "Poltavsky"
ม้วน "Posolsky", ม้วน "ถั่วไก่";
รมควันต้ม (บนกระดูก) - "ไก่เวียนนา"
"ไก่หน้า"
“ขาหลังไก่”
“น่องไก่”, “น่องไก่”,
“น่องไก่”, “เนื้อไก่”,
“อกไก่”, “ปีกไก่”,
"เวียนนาตุรกี"
"สำนักงานใหญ่ของตุรกี"
"กองหลังตุรกี"
“ขาไก่งวง”, “ต้นขาไก่งวง”,
“ไม้ตีกลองไก่งวง”, “เนื้อไก่งวง”,
“อกไก่งวง”, “ปีกไก่งวง”;
อบ (ไม่มีกระดูก) - ม้วน "Moskovsky", ม้วน "Kyiv"
ม้วนคริสต์มาส
กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ปีกประกอบด้วยการเตรียมและการแยกวัตถุดิบ การอัดขึ้นรูป การนวด ตามด้วยการเก็บวัตถุดิบในการเกลือและการบำบัดความร้อน
เทคโนโลยีนี้เกี่ยวข้องกับการใช้น้ำเกลือในปริมาณที่แตกต่างกัน: 15, 25, 35 และ 50% โดยน้ำหนักของวัตถุดิบ ขึ้นอยู่กับประเภทผลิตภัณฑ์
ใช้วัตถุเจือปนอาหารที่ซับซ้อนจาก Almi เช่นเดียวกับเครื่องเทศและโรยตกแต่ง เมื่อทำโรลจะใช้ไส้ที่ประกอบด้วยผลไม้แห้ง, ถั่ว, เห็ดและปาปริก้าแห้ง
อายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกที่อุณหภูมิ 0 ถึง 6 ºСและความชื้นในอากาศสัมพัทธ์ 80 ถึง 85% จากการสิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยีไม่ใช่ 72 ชั่วโมง
- บรรจุในสุญญากาศหรือในบรรยากาศดัดแปลง - ไม่เกิน 5 วัน
- ผลิตภัณฑ์ต้มไม่มีกระดูกในเปลือกไอ - ก๊าซ - เทียม - ไม่เกิน 10 วัน
อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกรมควันและต้ม - “ไก่เวียนนา” และ “ขาไก่” บรรจุภายใต้สภาวะบรรยากาศก๊าซดัดแปลงในถุงหลายชั้นที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ประเภท “ไครโอแวค” ที่อุณหภูมิการเก็บรักษา 2 ถึง 6 ºC - คือ 30 วัน.
20. แฮมและโรล (ใช้วัตถุเจือปนอาหารจากบริษัท Nesse Spice Mill) TU 9213-845-00419779-09 (แทน TU 9213-845-00419779-04)
แฮมและโรลผลิตขึ้นในประเภทต่างๆ ดังต่อไปนี้:
- แฮม (ต้ม):
เนื้อสัตว์: "คลาสสิก", "โนโวนิโคลาเอฟสกายา", "เซอร์ไพรส์", "เบียร์", "เวียนนา"
มีเนื้อสัตว์: “อ่อนโยน”
ม้วน (รมควันต้ม):
เนื้อสัตว์: "ของที่ระลึกอูราล", "เผ็ด", "ชนบท", "อาหารอันโอชะ", "เวียนนา", "เม่น"
มีส่วนผสมของเนื้อสัตว์: “Tyrolean”, “Gourmet”
ผลิตภัณฑ์ทำจากเนื้อวัวขลิบ (สูงสุด ชั้น 1) หมูขลิบ (ไขมันต่ำ กึ่งไขมัน) สัตว์ปีก ชีส เนื้อวัว หรือลิ้นหมู หนังหมูเครื่องเทศและสมุนไพรที่ผลิตโดยบริษัท Nesse Seasoning Mill เป็นต้น
อายุการเก็บรักษาของแฮมและโรลนับจากช่วงเวลาที่เสร็จสิ้นกระบวนการทางเทคโนโลยีในตาข่าย ในแม่พิมพ์ ในฟิล์มกระดาษแก้วที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 ºС และความชื้นในอากาศสัมพัทธ์ 70% ถึง 80% นั้นไม่มีอีกแล้ว กว่า 5 วัน
อายุการเก็บรักษาของแฮมและโรลในปลอกไอน้ำ แก๊ส และกันน้ำเทียมตั้งแต่สิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยีที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 ºСคือไม่เกิน 20 วัน
อายุการเก็บรักษาสำหรับแฮมและโรลที่บรรจุในสุญญากาศคือนับจากเวลาที่เสร็จสิ้นกระบวนการทางเทคโนโลยีที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 ºС เมื่อแบ่งส่วน - ไม่เกิน 8 วัน เมื่อเสิร์ฟ - ไม่เกิน 5 วัน
อายุการเก็บรักษาสำหรับแฮมและโรลที่บรรจุในบรรยากาศดัดแปลงที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 ºС - ไม่เกิน 5 วัน
21. ผลิตภัณฑ์เนื้อกระต่ายต้มรมควัน TU 9213-887-00419779-06
เอกสารกำกับดูแลระบุการเปิดตัวผลิตภัณฑ์ในประเภทต่อไปนี้: "Rabbit "Festive", "Rabbit "Tender", "Rabbit Ham "Savory", "Rabbit Ham "Moskovsky"
เทคโนโลยีนี้มีไว้สำหรับการใช้วัตถุเจือปนอาหารที่มีฟอสเฟตและแต่งกลิ่นรส ส่วนผสมเครื่องเทศ และโรยตกแต่งจาก Almi เมื่อเตรียมน้ำเกลือจะใช้ส่วนผสมแบบดั้งเดิมและนำเข้าระดับการแนะนำน้ำเกลืออยู่ระหว่าง 10 ถึง 30% โดยน้ำหนักของวัตถุดิบ การทำเกลือรวมถึงการดำเนินการดังต่อไปนี้: การอัดรีดและการนวดวัตถุดิบ การสุก
ผลผลิตโดยประมาณของวัตถุดิบไม่ใส่เกลือโดยน้ำหนักคือ 85-105% ขึ้นอยู่กับระดับของการอัดขึ้นรูป
อายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เนื้อกระต่ายที่อุณหภูมิ 0 ถึง 6 ºСคือไม่เกิน 72 ชั่วโมง ผลิตภัณฑ์บรรจุสูญญากาศไม่เกิน 10 วัน
22. ผลิตภัณฑ์หมูต้มรมควัน TU 9213-905-00419779-06 (แทน TU 10.02.01.297-97)
เอกสารกำกับดูแลระบุไว้สำหรับการพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อหมู 3 ประเภท: สนับมือ ขา และซี่โครง
เทคโนโลยีนี้จัดให้มีการทำเกลือแบบเปียก น้ำเกลือประกอบด้วยเกลือและโซเดียมไนไตรท์ ทำให้สุกในน้ำเกลือเป็นเวลา 1-2 วัน (ซี่โครง) และ 2-3 วัน (ข้อนิ้ว, ก้น)
ผลผลิตผลิตภัณฑ์หมูต้มรมควันต่อน้ำหนักวัตถุดิบไม่ใส่เกลือคือ 90%
อายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เนื้อหมูที่อุณหภูมิ 0 ถึง 6 ºСคือไม่เกิน 5 วัน
23. BALYK “DARNITSKY” ดิบรมควันเกรดสูง TU 9213-909-00419779-06 (แทน 10.02.01-296-97)
ในการผลิต Darnitsky balyk จะใช้ส่วนหลังและส่วนเอวของกล้ามเนื้อ longissimus ของเนื้อหมูครึ่งตัว
เทคโนโลยีที่พัฒนาขึ้นมีสามวิธีในการเกลือวัตถุดิบสำหรับ balyk:
- รีด นวด จับวัตถุดิบ ก่อนและหลังนวด 6-12 ชั่วโมง
- การฉีด เติมน้ำเกลือ และแช่ในน้ำเกลือ
- ถูด้วยส่วนผสมที่บ่ม (เกลือ, น้ำตาล) เทด้วยน้ำเกลือและบ่มในน้ำเกลือและทำให้สุก จากนั้นบาลิกก็รมควันและทำให้แห้ง
อายุการเก็บรักษาของ Darnitsky balyk จากการสิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยีที่ความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศ 70-75% และอุณหภูมิในการเก็บรักษา 0 ถึง 4 ºСคือไม่เกิน 30 วัน ที่อุณหภูมิ 4 ถึง 12 ºС - ไม่เกิน 15 วัน ที่อุณหภูมิตั้งแต่ลบ 7 ถึงลบ 9 ºС - ไม่เกิน 120 วัน
อายุการเก็บรักษาของ Balyk "Darnitsky" บรรจุสูญญากาศตั้งแต่วินาทีที่กระบวนการทางเทคโนโลยีเสร็จสิ้นที่อุณหภูมิการจัดเก็บ 5 ถึง 8 ºСเมื่อหั่นเพื่อเสิร์ฟไม่เกิน 15 วันเมื่อแบ่งส่วน - ไม่เกิน 20 วัน; ที่อุณหภูมิ 12 ถึง 15 ºСเมื่อหั่นเป็นชิ้นเพื่อเสิร์ฟ - ไม่เกิน 10 วัน สำหรับมื้ออาหารแบบแบ่งส่วน - ไม่เกิน 15 วัน
24. ผลิตภัณฑ์เนื้อวัวและเนื้อหมูต้มและรมควัน (พร้อมวัตถุเจือปนอาหารจาก Chr. Hansen) TU 9213-930-00419779-07
เอกสารประกอบประกอบด้วยชื่อผลิตภัณฑ์เนื้อวัวและเนื้อหมูต้ม 5 ชื่อ - แฮม Stolichnaya, แฮมพิเศษ, แฮมเทศกาล, แฮม Stolnaya, แฮมพิเศษและ 10 ชื่อของผลิตภัณฑ์ปรุงสุกรมควัน - Kremlevskaya brisket, brisket " ฮังการี”, เบคอน “ Prazdnichny”, ม้วน “ Dobryninsky”, เนื้อซี่โครง “Stolichnaya”, คอ “ดั้งเดิม”, เนื้อวัว “พิเศษ”, เนื้อสันนอก “Prazdnichny”, แฮม “สไตล์ Tambov”, คาร์บอเนต “Stolichny”
ผลิตภัณฑ์เนื้อวัวและเนื้อหมูต้มผลิตจากเนื้อวัวตัดแต่งเกรดพรีเมี่ยมและเกรดสอง หมูติดมันและกึ่งไขมัน น้ำเกลือถูกนำมาใช้ในปริมาณ 25 ถึง 100% โดยน้ำหนักของวัตถุดิบ อนุญาตให้ใช้แป้งในปริมาณมากถึง 6 กิโลกรัมต่อวัตถุดิบหลัก 100 กิโลกรัม
ผลิตภัณฑ์เนื้อวัวและเนื้อหมูรมควันและต้มผลิตจากเนื้อวัวและเนื้อหมูครึ่งตัวที่หั่นเป็นชิ้นครึ่งหลัง สะโพก ปากมดลูก ไหล่ และซี่โครง น้ำเกลือถูกนำมาใช้ในปริมาณ 25 ถึง 75% โดยน้ำหนักของวัตถุดิบ
คุณลักษณะที่โดดเด่นของกลุ่มผลิตภัณฑ์ที่ผลิตคือการใช้สารปรุงแต่งกลิ่นรสที่ซับซ้อนจาก Chr.Hansen
สำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อวัวและเนื้อหมูต้ม ต้องใช้กล่องป้องกันไอก๊าซทั้งแบบธรรมชาติและแบบเทียม
อายุการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 ºС: เนื้อต้มและผลิตภัณฑ์หมู - ไม่เกิน 3 วันในไอน้ำเทียม, แก๊ส, ปลอกกันน้ำ - ไม่เกิน 10 วัน; ผลิตภัณฑ์เนื้อวัวและเนื้อหมูรมควันและต้ม - ไม่เกิน 5 วัน
อายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เนื้อวัวและเนื้อหมูบรรจุในสุญญากาศที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 ºC:
สำหรับการเสิร์ฟการตัด - ไม่เกิน 5 วัน
สำหรับการตัดส่วน - ไม่เกิน 6 วัน
25. ผลิตภัณฑ์กวางต้มและรมควัน TU 9213-945-00419779-08
ผลิตภัณฑ์เนื้อกวางผลิตในประเภทต่างๆ ดังต่อไปนี้: เนื้อสันนอก "นุ่ม", ไหล่ "Usinskaya", แฮม "Pikantny", ถั่ว "Tsarski", เนื้อกวาง "Murmanskaya"
ผลิตภัณฑ์เนื้อกวางรมควันและต้มผลิตจากกล้ามเนื้อ longissimus dorsi และกล้ามเนื้อเอว ไหล่และสะโพกที่ได้จากการตัดเนื้อกวาง
กระบวนการทางเทคโนโลยี ได้แก่ การเตรียมและการแยกวัตถุดิบ การฉีดด้วยน้ำเกลือในปริมาณ 30% ของน้ำหนักวัตถุดิบ การนวด การสุกของวัตถุดิบเป็นเวลา 12-16 ชั่วโมง และการบำบัดความร้อน
อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์เนื้อกวางตั้งแต่สิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยีที่อุณหภูมิ 0 ถึง 6 ºСและความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศไม่สูงกว่า 75% คือไม่เกิน 5 วัน
อายุการเก็บรักษาสำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อกวางที่บรรจุในสุญญากาศที่อุณหภูมิ 0 ถึง 6 ºС: สำหรับการตัดเสิร์ฟ - ไม่เกิน 6 วัน, สำหรับการตัดส่วน - ไม่เกิน 7 วัน
อาหารรมควันต้มรมควันและอบเป็นที่นิยมในหมู่ผู้บริโภคและเป็นผลิตภัณฑ์ที่ขาดไม่ได้สำหรับโต๊ะวันหยุด กลุ่มผลิตภัณฑ์อันละเอียดอ่อนมีรสชาติที่ถูกใจด้วย กลิ่นหอมอันละเอียดอ่อนรมควันและยังมีคุณค่าทางชีวภาพมากมาย
ความหลากหลายของอาหารรมควันและต้มรมควัน
อาหารประเภทรมควัน ต้ม รมควัน และอบค่อนข้างกว้างและอาจรวมถึงแฮมอบรมควัน โรล เบคอน แฮมไม่มีกระดูก หน้าอก คาร์บอเนต เนื้อซี่โครง คาร์บอเนตอบ และหมูต้ม แต่ไม่ จำกัด เฉพาะประเภทนี้
วัตถุดิบสำหรับการผลิตอาหารรมควันและต้มรมควัน
สำหรับการผลิตอาหารประเภทรมควัน ต้ม รมควัน และอบ จะใช้วัตถุดิบประเภทต่อไปนี้:
ซากหมูแช่เย็นหรือละลายน้ำแข็ง และเนื้อสัตว์หรือไขมันเบคอนครึ่งตัว มีหรือไม่มีหนังก็ได้ น้ำหนัก 20-60 กิโลกรัม
อาหารปรุงสุก;
หรือส่วนผสมไนไตรต์เกลือ ส่วนผสมในการบ่มไนไตรต์นั้นเป็นที่นิยมมากกว่าเนื่องจากการบังคับใช้ของสหภาพศุลกากร
หรือกลูโคส
เครื่องเทศและสมุนไพร (บด บด ปาปริก้า ฯลฯ) หรือสารสกัดจากเครื่องเทศและสมุนไพร สารสกัดจากเครื่องเทศและเครื่องเทศเมื่ออัดขึ้นรูปจะไม่เปลี่ยนสีของผลิตภัณฑ์และคงรูปลักษณ์ที่สวยงามของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
นอกจากนี้ยังสามารถใช้วัตถุเจือปนอาหารหลายชนิด เช่น หมากฝรั่ง พืชหรือสัตว์ สารปรุงแต่งรส และส่วนประกอบอื่นๆ
เทคโนโลยีการผลิตอาหารประเภทรมควันและต้ม-รมควัน
1. หากซากหมูหรือซากครึ่งตัวถูกแช่แข็งในห้องละลายน้ำแข็งจนถึงอุณหภูมิที่ความหนาของกล้ามเนื้อ 0 ... 2 ° C
2. ซากและซากครึ่งตัวจะถูกแบ่งออกเป็นส่วน จากนั้นจึงแบ่งส่วน ผ่ากระดูกออก และหากจำเป็น ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ที่ผลิต ตัวอย่างเช่น: ส่วนปากมดลูกจะถูกส่งไปเพื่อผลิตม้วนและเบคอน หน้าอกสำหรับการผลิตเบคอน, ม้วน, หน้าอกอบรมควัน; แฮมสำหรับแฮมรมควัน แฮมไม่มีกระดูก เนื้อซี่โครงสำหรับทำเนื้อซี่โครงต้มรมควัน คาร์บอเนตสำหรับการผลิตคาร์บอเนตรมควันและรมควันต้มเป็นต้น
3. ตัดเนื้อและไขมันออกจากเนื้อสัตว์ที่เตรียมไว้ อุณหภูมิของเนื้อสัตว์ไม่ควรเกิน 2 ... 4 °C
4. เตรียมน้ำเกลือ
หากไม่มีเกล็ดน้ำแข็ง คุณสามารถใช้แบบแช่เย็นได้ น้ำดื่มก่อนหน้านี้เก็บไว้ในห้องสุกที่อุณหภูมิ 2 ... 4 ° C
น้ำเกลือก็อาจมีสารต่างๆ ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารเพื่อเพิ่มความหนาหรือเพิ่มความสามารถในการกักเก็บน้ำ/กักเก็บน้ำของเนื้อสัตว์ ตัวอย่างเช่น โปรตีนจากพืชหรือสัตว์ กัม แป้ง ฟอสเฟต และวัตถุเจือปนอาหารอื่นๆ
สำคัญ! หากเป็นไปได้ ให้หลีกเลี่ยงการปนเปื้อนทางจุลชีววิทยาของน้ำเกลือและเนื้อสัตว์ที่อัดขึ้นรูป เนื่องจากอาจทำให้ผลิตภัณฑ์เน่าเสียได้ในภายหลัง
5. น้ำเกลือที่ได้จะถูกฉีดเข้าไปในเนื้อโดยใช้เครื่องหลายเข็มแบบแมนนวลหรืออัตโนมัติ แฮมและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปชิ้นใหญ่ฉีดเข็มฉีดยามากถึง 12% ม้วนเล็ก หน้าอก ซี่โครงคาร์บอเนตฉีดเข็มฉีดยา 5%
6. หลังจากการรีดเนื้อจะถูกวางในเครื่องนวดสุญญากาศพร้อมแจ็คเก็ตทำความเย็นและนวดเป็นเวลา 45-120 นาทีที่อุณหภูมิ 0 ... 2 ° C
8. หลังจากถูแล้วเนื้อจะถูกวางใน Cheburashkas สแตนเลส และบำรุงรักษาขึ้นอยู่กับขนาดและน้ำหนักของผลิตภัณฑ์ เป็นเวลา 1-5 วันที่อุณหภูมิ 2 ... 4 °C
9. หลังจากระยะเวลาดังกล่าวเนื้อจะเต็มไปด้วยน้ำเกลือเข็มฉีดยาเดียวกันในปริมาณ 40-50% โดยน้ำหนักของวัตถุดิบ การสัมผัสกับน้ำเกลืออาจอยู่ที่ 1 ถึง 5 วันที่อุณหภูมิ 2 ... 4 ° C
10. หลังจากแช่ในน้ำเกลือแล้วล้างผลิตภัณฑ์ด้วยน้ำไหลที่อุณหภูมิ 20 ... 25 ° C ปล่อยให้น้ำระบาย
11. จัดรูปทรงผลิตภัณฑ์หากจำเป็นหรือตามคำแนะนำทางเทคโนโลยี ให้ห่อผลิตภัณฑ์ด้วยกระดาษแก้วแล้วมัดด้วยเชือก สินค้าถูกคล้องและแขวนไว้บนเฟรม
12. ผลิตภัณฑ์ที่แขวนไว้จะถูกเก็บไว้ประมาณ 20-30 นาทีที่อุณหภูมิแวดล้อม 20 ... 25 ° C เพื่อให้พื้นผิวแห้ง หากพื้นผิวแห้งไม่ดี ในระหว่างการสูบบุหรี่อาจเกิดข้อบกพร่องได้ เช่น พื้นผิวคล้ำขึ้น ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นฉุนและรสชาติของการสูบบุหรี่ และให้ความขมขื่น
13. การรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์อาหารอันโอชะรมควัน:
ที่อุณหภูมิ 30 ... 35 ° C เป็นเวลา 1-3 วัน ขึ้นอยู่กับประเภทผลิตภัณฑ์แล้วส่งผลิตภัณฑ์ไปอบแห้งที่อุณหภูมิไม่เกิน 12 ° C เป็นเวลา 5-10 วันที่ความชื้นสัมพัทธ์ไม่มี มากกว่า 75%
ความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ในกรณีนี้มั่นใจได้จากปัจจัยที่ซับซ้อน: ปริมาณเกลือแกงสูง, ความชื้นลดลง (เนื่องจากการอบแห้ง) และผลของสารกันบูดของสารสูบบุหรี่
การรักษาความร้อนของอาหารปรุงสุกและรมควัน:
รมควันที่อุณหภูมิ 30 ... 35 ° C เป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง (อาจมากกว่านั้น)
ปรุงจนสุกที่อุณหภูมิ 95 °C ในขณะที่บรรจุ และ 82 ... 85 °C ระหว่างการปรุงอาหาร ทำอาหารจนกว่าอุณหภูมิในความหนาของกล้ามเนื้อจะถึง 72 ... 74 ° C
หลังจากปรุงอาหารแล้วผลิตภัณฑ์จะมีกลิ่นหอมสะอาด น้ำประปาด้วยอุณหภูมิสูงถึง 40 ° C และต่อมาทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิที่ความหนาของกล้ามเนื้อไม่เกิน 8 ° C
ความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ถูกกำหนดโดยปัจจัยต่อไปนี้: เนื้อหาสูงเกลือแกง, สารกันบูดของสารสูบบุหรี่, การรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์
การอบชุบด้วยความร้อน:
ผลิตภัณฑ์ละเอียดอ่อนอบเช่นหมูต้มและคาร์บอเนตอบที่อุณหภูมิ 120 ... 150 ° C เป็นเวลา 3-5 และ 1.5-2 ชั่วโมงตามลำดับ การอบจะดำเนินการจนกระทั่งอุณหภูมิในความหนาของกล้ามเนื้อถึง 72 ... 74 ° C จากนั้นทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 °C
14.
พวกเขาดำเนินการควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ทำการทดสอบปริมาณความชื้น เกลือแกง โซเดียมไนไตรท์"
ความสนใจ!!!เมื่ออ้างอิงข้อความของบทความและใช้วัสดุใด ๆ จากพอร์ทัล "เนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ เทคโนโลยีการอาหาร“จำเป็นต้องมีลิงก์ไปยังเว็บไซต์
เพิ่มความคิดเห็น
ครั้งหนึ่งฉันเคยอ่านบทความในหนังสือพิมพ์เกี่ยวกับครอบครัวหนึ่งที่สมาชิกต้องตกงานและถูกทิ้งให้ไม่มีรายได้จึงตัดสินใจเริ่มสูบผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ฉันก็ได้รับแรงบันดาลใจจากแนวคิดนี้เช่นกัน และตัดสินใจไปร้านค้าและตลาดในเมืองของฉันเพื่อดูว่าอะไร ที่ไหน และเท่าไหร่ ฉันประหลาดใจมากที่ฉันค้นพบสิ่งนั้นเท่านั้น น้ำมันหมูรมควันและคุณยายมักจะขายมันหลายแห่งนอกเขตตลาดและเนื้อรมควันไม่ค่อยปรากฏในปริมาณน้อยมีเพียงปลารมควันเท่านั้นที่ขายได้มาก มีผลิตภัณฑ์มากมายที่ฉันสนใจในร้านค้า แต่ถึงแม้บรรจุภัณฑ์ที่สวยงามจะบอกว่า "เนื้อซี่โครงรมควัน", "แฮม", "คอ" และอื่น ๆ พวกเขาไม่ได้ลิ้มรสอะไรเลย แต่พูดตามตรงแล้วแทบไม่มีเลย กลิ่นบุหรี่
ฉันเรียนรู้เทคโนโลยีในเรื่องนี้ซื้อหน่วย UEK (หน่วยสูบบุหรี่ด้วยไฟฟ้าสถิต) มือสองในราคา 100 ดอลลาร์ตัวใหม่ขายในรัสเซียในราคา 7,500 รูเบิลในความคิดของฉันในยูเครน 1,900 UAH หลังจากทดลองภาคปฏิบัติเพื่อ “ศึกษา” เทคโนโลยีการสูบบุหรี่ และผลิตภัณฑ์น้ำหนัก 2 หมื่นกิโลกรัมที่รับประทานกับเพื่อน ๆ เป็นเวลา 2 สัปดาห์ ฉันก็ได้รับผลการสูบบุหรี่ที่ดี หลากหลายชนิดเนื้อและปลา.
ฉันเริ่มขายสินค้านอกตลาด และทุกอย่างเป็นไปด้วยดีหลังจากนั้นประมาณหนึ่งสัปดาห์ หนึ่งเดือนต่อมา ฉันตัดสินใจที่จะทำให้ถูกกฎหมายและซื้อขายในตลาด - มันได้ผล
คู่แข่ง - สถานประกอบการแปรรูปเนื้อสัตว์ - ปัจจุบันเสนอเนื้อรมควันหลากหลายประเภท แต่ในหมู่ผู้ซื้อมีคนที่ชอบทั้งผลิตภัณฑ์ "แบรนด์" และรมควันที่บ้าน ฉันไม่บ่นเรื่องจำนวนลูกค้า และแบบโฮมเมด ปลารมควันไม่มีการแข่งขันเลย
ฉันติดตั้งเครื่องที่บ้าน ใช้พื้นที่น้อย และด้วยเทคโนโลยีการรมควันที่สะดวกสบาย ทำให้คุณได้ผลิตภัณฑ์ปลาและเนื้อสัตว์โดยไม่ต้องใช้ความพยายามมากนักในการผลิต กระบวนการสูบบุหรี่ใช้เวลาสูงสุด 50 นาที รวมไปถึงการติดตั้งด้วย คำแนะนำโดยละเอียดอธิบายไว้ กระบวนการทางเทคโนโลยีการสูบบุหรี่และการเตรียมผลิตภัณฑ์สำหรับการสูบบุหรี่ทุกอย่างเรียบง่ายและมีประสิทธิภาพ
แต่การผลิตสินค้าเป็นสิ่งที่ง่ายที่สุดในธุรกิจประเภทนี้ เช่นเดียวกับในธุรกิจอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้องกับการผลิตสินค้า อีกเรื่องหนึ่งคือการขาย
ราคาผลิตภัณฑ์ 1 กิโลกรัมในตลาดขายส่งขนาดเล็กอยู่ในหน่วยฮรีฟเนีย ในอัตรา 1 ดอลลาร์ = 5.3 UAH
เนื้อสัตว์: หมู 10 UAH, เนื้อ 8 UAH, น้ำมันหมู 5 UAH
ปลา: ปลาดุก 9 UAH, ปลาลิ้นหมา 12 UAH, ปลาแซลมอนสีชมพู 12 UAH, ปลาทู 9 UAH
ฟืนผลไม้สำหรับสูบบุหรี่: ในการปลูกและกับเพื่อนชาวเดชา
เกลือ น้ำตาล และเครื่องเทศ (ไม่จำเป็น): ประมาณ 1 UAH
ความคงตัวและสารกันบูด: 0.3 UAH
ค่าไฟฟ้า: 0.2 UAH
ค่าขนส่ง: 0.6 UAH
3/p สำหรับผู้ขายต่อ 1 กิโลกรัมของผลิตภัณฑ์ที่ขาย: สำหรับเนื้อสัตว์ 0.9 UAH, สำหรับปลา 0.7 UAH
เราขายในราคาต่อไปนี้: หมู 22-24 UAH, เนื้อวัว 18-22 UAH, น้ำมันหมู 14 UAH, ปลาดุกและปลาลิ้นหมา (เนื่องจากเนื้อรมควันไม่ได้ขายในตลาดหรือร้านค้า เราจึงกำหนดราคาเองขึ้นอยู่กับความต้องการ) — 18-20 UAH ปลาทู 18 UAH
หากต้องการทำกำไรที่แท้จริงควรซื้อเนื้อสัตว์ขายส่งจากประชากรในราคาประมาณ 7 UAH หมู, น้ำมันหมู - 4 UAH, เนื้อวัว - 5 UAH ราคาเนื้อสัตว์มีความผันผวนแตกต่างกันไปทุกที่
อยู่กับปลาจะยากกว่า หากคุณอยู่บนบกจะเหลือเพียงศูนย์ค้าส่งเท่านั้น แต่ก็ทำกำไรได้เช่นกัน
เป็นผลให้กำไรของคุณสำหรับการซื้อสินค้าขายส่งขนาดเล็กจากสินค้าที่ขายแต่ละกิโลกรัมจะอยู่ที่ประมาณ 5-6 UAH และสำหรับการซื้อสินค้าขายส่ง - 10 หรือมากกว่า
ฟืน - มีพื้นที่ปลูกมากมายทั่วเมือง บางต้นมีไม้ผล และมีสวนผลไม้ที่สวยงามแต่ถูกละเลย เราเห็นด้วยกับฝ่ายบริหาร เช่ารถ (20 - 40 UAH ต่อชั่วโมง) คนที่แข็งแกร่งและว่องไว แค่นั้นเอง แต่ต้นไม้กลับชื้น หากคุณตัดในฤดูใบไม้ผลิจะมีความชื้นในฤดูร้อนคิดล่วงหน้าหลายเดือน จะดีกว่าที่จะตัดกิ่งไม้แห้งบนต้นไม้สิ่งสำคัญคือพวกมันไม่เน่า สำหรับผู้อยู่อาศัยในอพาร์ทเมนต์ไม่ว่าจะสับในปริมาณเล็กน้อยหรือในร้านค้าคุณสามารถตกลงที่จะซื้อเล็กน้อยจากฟาร์มรวมเดียวกันได้ คุณสามารถซื้อได้ในร้านตอนนี้มีจำหน่ายในหลายแห่งเพื่อเตรียมเคบับ
คุณสามารถใช้ไม้อะไรก็ได้ยกเว้นไม้สปรูซ ไม้สน และไม้เบิร์ช แต่ไม้ผลไม้จะให้รสชาติที่ดีที่สุด แม้ว่าจะมีเพียงไม่กี่คน (เว้นแต่เขาจะเป็นนักชิมมืออาชีพ) ที่สามารถแยกแยะเนื้อสัตว์หรือปลาที่ปรุงด้วยไม้ผลไม้หรืออื่นๆ ได้
เครื่องเทศไม่ได้ใช้ในผลิตภัณฑ์ทั้งหมด และไม่ใช่ทุกคนจะรักพวกเขา ส่วนใหญ่จะใช้สำหรับน้ำมันหมู (น้ำมันหมู) และผลิตภัณฑ์เนื้อหมู (เคลือบด้วยส่วนผสมของเครื่องเทศหลังการสูบบุหรี่)
เติมโซเดียมไนไตรด์ลงในน้ำเกลือ (หรือที่เรียกว่าน้ำเกลือ) ในปริมาณเล็กน้อย: 0.05 กรัมต่อน้ำเกลือ 1 ลิตร ส่วนประกอบนี้จำเป็นสำหรับการ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์หลังจากการประมวลผลทางเทคโนโลยีพวกเขามีสีแดงเข้มและดึงดูดผู้ซื้อด้วยรูปลักษณ์ของพวกเขาถ้าไม่มีมันพวกเขาจะซีดและไม่สวย ใน ปริมาณที่ระบุโซเดียมไนไตรด์ไม่เป็นอันตราย แต่อาจทำให้เกิดได้ในปริมาณมาก พิษร้ายแรงจึงต้องควบคุมปริมาณอย่างเคร่งครัด และอย่าปล่อยให้คุณสมบัติที่เป็นพิษของมันทำให้คุณกลัว ไนไตรด์ รวมถึงโซเดียม ถูกนำมาใช้ในอุตสาหกรรมแปรรูปเนื้อสัตว์ทุกประเภท และไส้กรอกสีชมพูเนื้อชุ่มฉ่ำที่ดูน่ารับประทานและน่ารับประทานเมื่อมองจากชั้นวางก็มีไนไตรด์ด้วย และหากคุณไม่ใช้สารเติมแต่งเหล่านี้ คุณจะต้องใช้เวลานานในการอธิบายให้ผู้ซื้อทราบว่าเนื้อซี่โครงรมควันหรือเนื้อหมูดิบของคุณเป็นผลิตภัณฑ์ที่ "สะอาด" แต่ทุกคนตัดสินใจด้วยตัวเองว่าจะรวมโซเดียมไนไตรด์ไว้ในองค์ประกอบหรือไม่เพียงตัดสินใจทันทีว่าคุณจะผลิตผลิตภัณฑ์เพื่อตัวคุณเอง (เมื่อคุณรู้ทุกอย่างเกี่ยวกับมัน) หรือเพื่อผู้บริโภค (ซึ่งได้รับอิทธิพลจากข้อมูลที่ได้รับทางสายตา เกี่ยวกับผลิตภัณฑ์)
กรดแอสคอร์บิก (วิตามินซี) ช่วยให้สีคงตัว ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และเป็นสารกันบูดจากธรรมชาติที่ดี เมื่อใช้ร่วมกับโซเดียมไนไตรด์ ไม่เป็นอันตรายและยังเป็นประโยชน์ต่อร่างกายมนุษย์อีกด้วย เติมน้ำเกลือ 0.5 กรัมต่อ 1 ลิตรสำหรับไส้กรอก 0.5 กรัมต่อ 1 กิโลกรัม
ขั้นแรกคุณสามารถซื้อกรดแอสคอร์บิกได้ที่ร้านขายยา เฉพาะแบบปกติเท่านั้นที่ไม่มีรสส้ม ฯลฯ แม้ว่าคุณจะสามารถลองใช้ส้มได้ แต่คุณอาจได้รับสิ่งใหม่ ๆ
มีซัพพลายเออร์โซเดียมไนไตรด์และกรดแอสคอร์บิกในเกือบทุกเมืองคุณสามารถเจรจาได้ที่โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์
นอกจากนี้ยังเป็นการดีที่จะเติมโพแทสเซียมซอร์เบต 0.2% โดยน้ำหนักของน้ำเกลือลงในอาหารหรือน้ำเกลือ สารกันบูดอย่างดี ใช้แล้ว อุตสาหกรรมอาหารทุกที่. ไม่เป็นอันตรายอย่างแน่นอน จะช่วยบรรเทาอาการปวดหัวจากการเก็บอาหารในฤดูร้อนได้บางส่วน
ไฟฟ้าจะถูกประหยัดหากคุณรู้ว่าเบสรีเฟล็กซ์คืออะไร หรือที่นิยมกันมากกว่านั้นคือกรอกลับหนึ่งเมตร อย่าเพิ่งพาไปเราต้องให้บางสิ่งแก่รัฐของเราไม่เช่นนั้นพวกเขาจะขุ่นเคืองและมีค่าปรับ จากประสบการณ์ของฉันเอง: แม้ว่าผู้ตรวจสอบ Energonadzor จะได้รับค่าปรับเป็นเปอร์เซ็นต์ แต่พวกเขาจะไม่สามารถปฏิเสธเนื้อหมูรมควันดิบชิ้นอร่อยที่มีน้ำหนัก 3 กิโลกรัมได้ แต่จะเป็นการดีกว่าถ้าแกล้งทำเป็นคนยากจนและขอทาน ไม่เช่นนั้นจะมีจำนวนมาก พวกเขากินเนื้อสัตว์อย่างไม่พอดี (แต่ก็เหมือนกับ "ผู้ตรวจสอบ" คนอื่นๆ ทั้งหมด) และคุณคนเดียวจะเลี้ยงพวกเขาทั้งหมด กรอกลับไฟฟ้าอย่างชาญฉลาด เช่น ประหยัดรัฐจะไม่ยากจน ค่า 1 kW คือ 3 kopeck พร้อมจัดส่งถึงผู้บริโภคราคาสูงสุดคือ 15.6 โกเปคในยูเครน (นั่นคือที่ ธุรกิจที่แท้จริง!). ไม่ดี? สิ่งเหล่านี้เป็นประสบการณ์ชั่วคราว ความสงสัยทั้งหมดจะหมดไปเมื่อคุณเริ่มต้นธุรกิจและเจอเจ้าหน้าที่ต่าง ๆ บ่อยครั้ง ภาพลวงตาทั้งหมดจะคลี่คลายทันที โปรดอย่าคิดว่ารัฐจะรีบเร่งไปช่วยเหลือคุณ ทันทีที่คุณตัดสินใจเริ่มต้นธุรกิจของคุณเอง จุดที่มันจะเร่งรีบอย่างแน่นอนอยู่ที่คอของคุณ แต่ไม่จำเป็นต้องเสียใจกับเรื่องนี้ - ทุกคนอยากมีชีวิตอยู่และทำเงิน เจ้าหน้าที่และคุณก็รวมอยู่ด้วย ดังนั้นอย่าไร้เดียงสา ใช้ชีวิตเพื่อตัวคุณเองและครอบครัวเท่านั้น
ขนส่ง. เป็นเรื่องดีถ้าคุณมีรถเป็นของตัวเองเพื่อส่งสินค้าสู่ตลาด และจำเป็นสำหรับการซื้อสินค้าขายส่ง ไม่ เพียงซื้อ "Zaporozhets" ในราคา 300 UAH หรือขอให้เพื่อนและคนรู้จักขับรถให้คุณ (ดีกว่าเพื่อนไม่อย่างนั้นเพื่อนบ้านและคนรู้จักต่าง ๆ จะต้องการแบ่งปันเมื่อเห็นเงินของคุณไม่ช้าก็เร็ว) การคมนาคมเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับผู้ประกอบการเอกชน
ผู้ดำเนินการ - ตามที่คุณตกลง คุณสามารถจ่ายเงินเดือนคงที่ คุณสามารถชำระเงินจากรายได้ ตัดสินใจด้วยตัวเอง แต่จะง่ายกว่าที่จะขายให้กับบุคคลที่ออกเอกสารและสิทธิบัตรให้ ตัวอย่างเช่น เอกสารมีไว้ให้คุณแลกเปลี่ยนตัวเอง แต่เช่น ภรรยาของคุณทำงานด้านการผลิตที่บ้าน หรือแจ้งสถานการณ์ฉุกเฉินให้แม่สามีของคุณ ปล่อยให้เธอค้าขายและดำเนินการเอง
คุณจะต้องมีตู้เย็นด้วย ตู้เย็นมือสองราคา 50-60 UAH ซึ่งโดยปกติจะเป็นประตูเดียวขนาดเล็กโดยมีช่องแช่แข็งอยู่ด้านบนของตู้เย็นหลัก คุณถอดประตูห้องออก หมุนเทอร์โมสตัทลงจนสุด และสามารถใส่เนื้อสัตว์ได้ 50 กก.
ปัญหาอาจเกิดขึ้นในช่วงฤดูร้อนหากอพาร์ตเมนต์ร้อนคอมเพรสเซอร์ตู้เย็นอาจไม่สามารถจัดการได้ หากคุณซื้อเนื้อสัตว์จำนวนมาก ควรเช่าตู้เย็นในตลาดที่คุณจะขายเนื้อรมควันจะดีกว่า
ในห้องปฏิบัติการตลาด ให้ทำการวิเคราะห์เนื้อสัตว์และรับใบรับรองสำหรับ SES เพื่อที่พวกเขาจะได้หุบปากหากพวกเขาถามว่าคุณได้รับวัตถุดิบจากที่ไหน และมีใบรับรองหรือใบรับรองหรือไม่
อย่าแยกโรงงานห้องเย็นออกจากรายการ ตู้เย็นเองก็ไม่ได้กินอะไรมากถ้ามีเพียงอันเดียว แต่ถ้ามี 5 อัน คุณจะต้อง "คิดอะไรบางอย่าง" ปัญหาคือตู้เย็นมีกระแสไฟสตาร์ทค่อนข้างใหญ่และมีความเป็นไปได้ที่หากหลายเครื่องเปิดพร้อมกันถ้ามิเตอร์อ่อนก็จะ "ดับ" เสียงรบกวนจาก 5 หน่วยปฏิบัติการก็เป็นปัญหาเช่นกัน ไม่มากสำหรับคุณ เนื่องจากคุณสนใจสำหรับเพื่อนบ้าน - ผู้ปรารถนาดี
เก็บเนื้อสัตว์ไว้ในตู้เย็นแบบ "อัปเกรด" หากไม่ได้ใส่ไว้ ตู้แช่แข็งไม่ควรเก็บดิบไว้เกินหนึ่งสัปดาห์ ควรรมควันจะดีกว่า และเก็บในรูปแบบนี้ด้วยสารกันบูด (กรดแอสคอร์บิกหรือโพแทสเซียมซอร์บิทอล) ในห่อพลาสติก โดยจะเก็บไว้อย่างน้อยหนึ่งเดือน
โดยวิธีการที่ตรงกันข้ามกับ ความคิดเห็นของประชาชน,เนื้อแช่แข็งก็ใช้รมควันได้เช่นกัน มีเพียงการวิเคราะห์ในห้องปฏิบัติการเท่านั้นที่สามารถแยกแยะผลิตภัณฑ์ที่ได้จากเนื้อสัตว์สดหรือแช่แข็งได้
เนื้อสัตว์หรือไส้กรอกเน่าเสียในโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ต้องผ่านการฆ่าเชื้อด้วยสารเคมีและการรีไซเคิล สำหรับไส้กรอกเป็นหลัก แต่เทคโนโลยีที่บ้านนี้ต้องใช้แรงงานคนค่อนข้างมาก ดังนั้นอย่าพยายามปล่อยให้ไปถึงจุดนั้น
เกลือ น้ำตาล เครื่องเทศ - ฐานขายส่ง
การเตรียมเอกสารที่จำเป็น
การจดทะเบียนเอกสาร: แบบฟอร์มในคณะกรรมการบริหาร, บริการธนาคาร, บันทึกสุขาภิบาลและการจดทะเบียน, สิทธิบัตรกิจกรรมทางธุรกิจ, เครื่องเขียนสำหรับ กองทุนบำเหน็จบำนาญ- ในกรณีของฉันและสิ่งเล็กน้อยอื่น ๆ ทำให้ฉันเสียเงิน 250 UAH
ใบรับรองคุณภาพสินค้า-สำหรับ ธุรกิจที่บ้านยังไม่สมจริง ยาวและลำบาก วิธีที่ดีที่สุดคือตกลงกับฝ่ายบริหารการตลาดเกี่ยวกับการทดสอบในห้องปฏิบัติการของผลิตภัณฑ์ คุณจะต้องมีผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจำนวนมากสำหรับ "การวิเคราะห์" จาก "ความเชี่ยวชาญ" เองซึ่งแตกต่างกันในแต่ละตลาดตามที่คุณตกลง - ขึ้นอยู่กับคุณ จะดีกว่าถ้าใช้การเชื่อมต่อ หากคุณมี ไม่มี - มันไม่น่ากลัว แต่ยังเป็นประโยชน์สำหรับพวกเขาที่คุณแลกเปลี่ยนกับพวกเขาด้วย ที่นั่นคุณยังสามารถรับใบรับรองที่ระบุว่าคุณเตรียมผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ปกติตามที่ฉันได้กล่าวไว้ข้างต้น
สถานที่ถัดไปคือสถานที่ในตลาดในเมืองของฉัน (ประชากร 200,000 คน) การเช่าสถานที่ปกติ (แต่ไม่ใช่ที่ที่ดีที่สุด) ในตลาดมีค่าใช้จ่าย I50 UAH ต่อเดือน. นอกจากนี้คุณต้องทำระดับตลาดที่ "ทดสอบแล้ว" ทุกวัน - 5 UAH อาจเกิดปัญหาเพิ่มเติมในตลาดเมืองของคุณและปัญหาต่างๆ มากมาย เรายังไม่ต้องการ EKKA แต่ทุกอย่างกำลังมุ่งหน้าสู่สิ่งนี้
คงจะดีไม่น้อยถ้าวางตู้เย็นแบบตั้งโชว์ไว้บนเคาน์เตอร์ ตู้เย็นมือสองราคาประมาณ 150 เหรียญสหรัฐ แต่ถ้าคุณมองหาตู้เย็น คุณจะพบว่ามันถูกกว่า แต่ควรซื้ออันใหม่ที่ทันสมัยซึ่งมีขนาดเล็กไม่ใช้พื้นที่บนเคาน์เตอร์มากนัก (ซึ่งส่งผลกระทบอย่างมากต่อต้นทุนของพื้นที่ค้าปลีก) และมีการออกแบบที่มีสไตล์และรูปลักษณ์ที่น่าดึงดูด ทำงานได้ดีมากกับผู้ซื้อ แต่คุณสามารถทำได้โดยไม่ต้องใช้ตู้โชว์ - ตู้เย็นอย่างที่ฉันทำตอนเริ่มต้นหากในฤดูร้อนคุณไม่เก็บอาหารไว้บนเคาน์เตอร์มากมาย แต่นำติดตัวไปด้วย ตู้เย็นที่บ้านตามความจำเป็น. ในกรณีนี้ไม่ควรปฏิเสธสารเติมแต่งสารกันบูดแม้ว่าผลิตภัณฑ์จะสามารถเก็บไว้ได้ค่อนข้างนานเนื่องจากคุณสมบัติของสารกันบูดของควันควัน
และพวกเขาอาจมาที่บ้านของคุณจาก SES (ผู้หวังดีแอบอ้างคุณหรือคุณไม่ได้วางแผนอะไรไว้) ดังนั้นให้จับตาดูอุปกรณ์และรักษาความสะอาด แมลงสาบไม่ก่อให้เกิดอันตรายมากนัก ยกเว้นการลงทุนทรัพยากรวัสดุเพิ่มเติมในกระเป๋าของผู้ตรวจสอบ
โดยทั่วไปฉันจะบอกคุณว่าธุรกิจค่อนข้างมีกำไร ฉันไม่ได้ถอนดาวจากฟากฟ้า แต่ฉันหาเงินให้ครอบครัวอย่างสม่ำเสมอ สิ่งที่ยากที่สุดคือการเริ่มต้น จากนั้นมันจะง่ายขึ้น สิ่งสำคัญคืออย่ายอมแพ้ต่อความยากลำบาก และจะมีมากมาย แต่ทั้งหมดจะได้รับการแก้ไขไม่ทางใดก็ทางหนึ่ง พยายามคลี่คลายความขัดแย้งทั้งหมด รักษาอารมณ์ของคุณไว้ในมือ โดยเฉพาะสำหรับเจ้าหน้าที่และผู้ตรวจสอบต่างๆ พูดอย่างใจเย็นเสมอ คิดก่อนแล้วจึงทำ บางครั้งการนิ่งเงียบและให้คำตอบทีหลังก็ดีกว่าทำเรื่องวุ่นวายแล้วเสียใจ
และที่สำคัญที่สุด จำไว้ว่าเราและพวกเขาต่างก็เป็นคนเหมือนกัน และทุกคนก็ต้องการสร้างรายได้ และไม่ว่าใครจะพูดอะไร เราก็สร้างรายได้จากกันและกัน บางคนซื่อสัตย์มากกว่า บางคนน้อยกว่า แต่ธุรกิจก็คือธุรกิจ ไม่ว่าจะเป็นอะไร แม้แต่ "ทำที่บ้าน" ก็ตาม
การเชื่อมต่อมีบทบาทสำคัญมากในธุรกิจ และสิ่งนี้ต้องถูกจดจำไว้ สร้างการเชื่อมต่อทุกที่ นำนามบัตรและมอบให้กับคุณ คุณสามารถคงอยู่ได้ และไม่ช้าก็เร็วการเชื่อมต่อจะถูกแปลงเป็นมูลค่าวัสดุ
ฉันขอยกตัวอย่างของฉัน ฉันได้พบกับเจ้าของร้านอาหารแห่งหนึ่งในร้านกาแฟ ดื่มเครื่องดื่มตามที่พวกเขาพูด พูดคุยเกี่ยวกับเรื่องนี้ และย้ายไปที่หัวข้อธุรกิจ และแบ่งปันปัญหาของเรา โดยทั่วไปถึงแม้จะปวดหัวในตอนเช้าแต่เราก็จำบทสนทนาได้และไม่ลืมกัน ผลลัพธ์: ฉันเริ่มขายสินค้าของฉันโดยอ้างถึงร้านอาหารของบุคคลนี้ ไปยังร้านค้าและร้านกาแฟต่างๆ เงื่อนไข: ฉันแบ่งรายได้ให้เขา เขาเป็นชื่อร้านอาหารที่มีชื่อเสียงในเมือง วิธีแก้ปัญหาเล็กๆ น้อยๆ รวมถึงคำแนะนำที่เป็นประโยชน์ ( คำแนะนำที่เป็นประโยชน์บางครั้งก็แปลงเป็นเงินจำนวนมากได้อย่างอิสระ) ในกรณีที่มีปัญหาสำคัญกับฉัน เขาไม่รู้จักฉัน ฉันไม่รู้จักเขา
เพื่อนของฉันขายเคบับทางนี้ คาเฟ่ฤดูร้อน(หรือค่อนข้างอยู่ข้างๆ เขา) สร้างการเชื่อมต่อและอย่ากลัวที่จะใช้มัน
บทความในหัวข้อ
