คำอธิบายที่สมบูรณ์ของกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมขนมปังขิงดิบ แป้งขนมปังขิง - สูตรพร้อมรูปถ่าย เทคโนโลยีการเตรียมแป้งสำหรับน้ำผึ้งหรือขนมปังขิง ห้องผลิต
ขนมปังขิงในรัสเซีย (ขิงมีและไม่มีไส้เคลือบคัสตาร์ด) ได้รับความนิยมอย่างมาก นี่เป็นอาหารอันโอชะที่ชื่นชอบของผู้บริโภคจำนวนมากและนักท่องเที่ยวซื้อผลิตภัณฑ์ขนมทำมือสุดพิเศษเพื่อเป็นของที่ระลึก แต่สินค้าที่ปล่อยออกมาส่วนใหญ่ยังคงอยู่ในประเทศ คุกกี้ขนมปังขิงมีราคาไม่แพงและอร่อย - นี่คือสาเหตุหลักของความนิยมสูง และแม้จะมีผู้ผลิตจำนวนมาก แต่ธุรกิจในช่องนี้สามารถทำกำไรได้ค่อนข้างมาก ที่เหลือก็แค่ซื้ออุปกรณ์สำหรับทำขนมปังขิงและตั้งโรงงานของคุณเอง
ขนมปังขิง - ขนมที่ทำจากแป้งขนมปังขิงซึ่งประกอบด้วยสารหวานและเครื่องเทศต่างๆ และเป็นส่วนผสมสุดท้ายที่ทำให้พวกเขามีรสชาติพิเศษที่หลายคนชื่นชอบ
การประเมินมูลค่าธุรกิจของเรา:
การลงทุนเริ่มต้น - จาก 3,000,000 รูเบิล
ความอิ่มตัวของตลาดอยู่ในระดับสูง
ความซับซ้อนของการเริ่มต้นธุรกิจคือ 7/10
อุตสาหกรรมการผลิตขนมปังขิงเป็นธุรกิจที่เต็มไปด้วยปัญหามากมาย เพราะเรากำลังพูดถึงองค์กรอาหาร แต่การเข้าหาเรื่องนี้อย่างรับผิดชอบและวางแผนธุรกิจอย่างชัดเจนแล้ว ก็สามารถนำการประชุมเชิงปฏิบัติการไปสู่จุดคุ้มทุนโดยเร็วที่สุด สิ่งที่ต้องพิจารณาที่นี่?
การออกแบบองค์กรและมาตรฐานผลิตภัณฑ์
สายการผลิตขนมปังขิงจะทำงานอย่างเต็มที่เมื่อผู้ประกอบการจดทะเบียนองค์กรอย่างเป็นทางการ และหน่วยงานด้านสุขอนามัยก็ให้ "เดินหน้า" เพื่อดำเนินกิจกรรมต่างๆ มีเวลาและต้นทุนทางการเงินเป็นจำนวนมาก - การเตรียมสถานที่สำหรับการทำงานตามมาตรฐาน SES การตรวจสอบวัตถุดิบเพื่อคุณภาพ แต่ประเด็นหลักที่นี่คือความละเอียดอ่อนของสูตร ผู้ประกอบการมีหลายทางเลือก:
- การผลิตตาม GOST
- การเปิดตัวผลิตภัณฑ์ตามข้อกำหนดของตัวเอง
- การเปิดตัวผลิตภัณฑ์ตามข้อกำหนดที่ซื้อจากองค์กรบุคคลที่สาม
ตามกฎแล้วผู้ประกอบการในประเทศใช้สูตรของตนเอง - เพื่อให้คุณสามารถเพิ่มส่วนผสมที่หลากหลายลงในองค์ประกอบซึ่งจะเป็นการขยายขอบเขต นอกจากนี้ ด้วยวิธีนี้ คุณสามารถเปลี่ยนองค์ประกอบเพื่อลดต้นทุนของกระบวนการได้
เป็นเรื่องที่ดีหากเทคโนโลยีสำหรับการผลิตขนมปังขิงนั้นดำเนินการโดยผู้เชี่ยวชาญที่ผ่านการรับรอง และองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายจะขึ้นอยู่กับการแบ่งประเภทที่วางแผนจะนำเสนอต่อผู้บริโภคในอนาคต ประเภทของขนมปังขิงที่ต้องการมากที่สุดในหมู่ผู้บริโภค ได้แก่ :
- คลาสสิค.
- ทูลา.
- ขิง.
- ด้วยการบรรจุ
เมื่อเลือกการแบ่งประเภท ควรพิจารณาไม่เพียงแต่ต้นทุนที่จะเกิดขึ้นของการซื้อวัตถุดิบเท่านั้น แต่ยังรวมถึงข้อเท็จจริงที่ว่าผลิตภัณฑ์แต่ละประเภทมีอายุการเก็บรักษาของตนเองด้วย และนี่ไม่ใช่เรื่องสำคัญสำหรับลูกค้า เนื่องจากแน่นอนว่าพวกเขาไม่สนใจที่จะเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็วของผลิตภัณฑ์ ขนมปังขิงสังขยาสามารถเก็บไว้ได้นานกว่าขนมปังชนิดอื่น (สูงสุด 45 วัน) แต่ขนมปังขิงมิ้นต์มีอายุการเก็บรักษาขั้นต่ำ (สูงสุด 15 วัน)
ในแง่ของเทคโนโลยี การผลิตขนมปังขิง Tula นั้นแตกต่างจากขนมปังขิงชนิดเดียวกันเพียงเล็กน้อย - วัตถุดิบมีความแตกต่างกันมากกว่า และผู้เชี่ยวชาญแนะนำให้องค์กร "อายุน้อย" ให้ความสำคัญกับการผลิตผลิตภัณฑ์เพียงไม่กี่ประเภทเท่านั้น มิฉะนั้น ด้วยงบประมาณที่จำกัด คุณไม่สามารถดึงต้นทุนในการพัฒนาสูตรอาหารได้ และในอนาคตเมื่อการขายขนมปังขิงเริ่มสร้างรายได้สูง คุณสามารถขยายขอบเขตของผลิตภัณฑ์ได้
หลังจากที่เจ้าหน้าที่สุขาภิบาลตรวจสอบตัวอย่างควบคุมของผลิตภัณฑ์เพื่อให้เป็นไปตามมาตรฐานคุณภาพแล้ว การรับรองผลิตภัณฑ์จะดีกว่า ซึ่งจะทำให้ง่ายต่อการติดต่อกับผู้ซื้อรายใหญ่
ขั้นตอนการทำขนมปังขิง
โครงการเทคโนโลยีสำหรับการผลิตขนมปังขิงเกี่ยวข้องกับการใช้รายการส่วนประกอบที่จำเป็นทั้งหมด ซึ่งเราเน้น:
- แป้ง,
- น้ำตาล,
- เนย (เนยและผัก)
- วานิลลิน
- ผสมปนเปกัน
นอกจากส่วนผสมหลักแล้ว ผู้ผลิตยังใช้ส่วนผสมเพิ่มเติมอีกมากมาย ตัวอย่างเช่นการผลิตขนมปังขิงพร้อมไส้จะต้องเติมผลไม้หรือแยมเบอร์รี่ และสูตรสำหรับขนมปังขิง Tula นั้นจำเป็นต้องเติมน้ำผึ้งลงในแป้ง การผลิตขนมปังขิงดำเนินการ "ด้วยการมีส่วนร่วม" ของกระวานและขิง
หลังจากที่สูตรผลิตภัณฑ์พร้อมแล้ว คุณสามารถเริ่มผลิตขนมปังขิงชุดทดลองได้!
โครงการเทคโนโลยีทั่วไปสามารถอธิบายได้ดังนี้:
- ร่อนแป้งและตวงแป้ง
- การเตรียมส่วนประกอบทั้งหมด (การเตรียมกากน้ำตาล, น้ำเชื่อมทีราจ, น้ำเกลือ, การจุดไขมัน)
- นวดแป้งขนมปังขิง
- การขึ้นรูปผลิตภัณฑ์
- ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่
- การทำสำเนา (ด้วยการแปรรูปขนมปังขิงพร้อมน้ำเชื่อมพร้อมกัน)
- ขนมปังขิงเย็น
- การบรรจุและการบรรจุขนมปังขิงสำเร็จรูป
เทคโนโลยีในกรณีส่วนใหญ่จะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับประเภทของการรักษา และการผลิตขนมปังขิงทำมือมีความโดดเด่น - ที่นี่นักทำขนมใช้เทคนิคที่หลากหลาย - การปั้นขึ้นรูป, การเคลือบด้วยมือ
อุปกรณ์ทางเทคนิคของการประชุมเชิงปฏิบัติการ
สายการผลิตที่ซื้อสำหรับการผลิตขนมปังขิงต้องสอดคล้องกับการแบ่งประเภทที่วางแผนไว้สำหรับการเปิดตัวอย่างเต็มที่ และอุปกรณ์ที่นำเสนอในตลาดปัจจุบันได้รับการออกแบบสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์หลายประเภท ดังนั้นเมื่อเลือกเครื่องจักรนอกเหนือจากฟังก์ชันการทำงานแล้ว คุณควรใส่ใจกับแบรนด์และราคาของผู้ผลิตด้วย
บรรทัดที่ทันสมัยจำนวนมากรวมถึงชื่อเครื่องจักรและอุปกรณ์ต่อไปนี้:
- บังเกอร์สำหรับเตรียมส่วนประกอบเบื้องต้นพร้อมเครื่องจ่าย
- หม้อต้ม.
- มิกเซอร์.
- จิ๊ก.
- อบ.
- กลองหมุนเวียน
- เครื่องเคลือบแก้ว.
- เครื่องบรรจุ.
เพื่อที่จะสร้างการผลิตขนมปังขิงสังขยาและประเภทอื่น ๆ อย่างเต็มที่ จะต้องลงทุนอย่างน้อย 2,000,000-2,500,000 รูเบิลในอุปกรณ์ของการประชุมเชิงปฏิบัติการ นี่คือราคาของสายไฟขนาดกลาง - มากถึง 500 กก. ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปต่อกะ ด้วยการเงินที่ จำกัด คุณสามารถซื้อสายที่รองรับได้ซึ่งจะมีราคา 1,000,000 รูเบิล
และการทำขนมปังขิงตามสั่งก็ไม่ต้องใช้อุปกรณ์ราคาแพงขนาดนั้น ในกรณีนี้ เป็นไปได้ที่จะจัดให้มีเวิร์กช็อปด้วยยูนิตกึ่งอัตโนมัติหรือแบบกลไกเต็มรูปแบบที่ใช้พลังงานต่ำ เนื่องจากงานส่วนใหญ่จะดำเนินการโดยผู้เชี่ยวชาญด้วยตนเอง
ความสามารถในการทำกำไรของธุรกิจที่วางแผนไว้
อุปกรณ์สำหรับขนมปังขิงราคาค่อนข้างสูงจะเริ่มชำระทันทีที่มีการกำหนดช่องทางการจัดจำหน่าย และนี่คือโอกาสที่ดีสำหรับผู้ประกอบการ เนื่องจากผลิตภัณฑ์ที่ผลิตมีความต้องการสูง คุณสามารถนำเสนอผลิตภัณฑ์ที่ผลิตภายในกำแพงของเวิร์กช็อปให้ใครได้บ้าง
- ซูเปอร์มาร์เก็ตขนาดใหญ่
- ร้านค้าส่วนตัวขนาดเล็ก
- สถาบันเทศบาล
- จัดเลี้ยงสาธารณะ.
สามารถนำเสนอขนมปังขิงแฮนด์เมดให้กับร้านขายของที่ระลึกส่วนตัวและร้านค้าที่เชี่ยวชาญในการจำหน่ายผลิตภัณฑ์พิเศษเฉพาะ
การระบุระยะเวลาคืนทุนที่แน่นอนขององค์กรนั้นค่อนข้างยาก เนื่องจากส่วนใหญ่จะขึ้นอยู่กับปริมาณการขาย ราคาที่กำหนดไว้สำหรับผลิตภัณฑ์ และเงินทุนที่ใช้ไป
ต้นทุนทุนขั้นต่ำจะอยู่ที่ประมาณ 3,000,000 รูเบิล ซึ่งจะรวมถึงรายการค่าใช้จ่ายต่อไปนี้:
- อุปกรณ์ทางเทคนิคของการประชุมเชิงปฏิบัติการ
- จดทะเบียนบริษัทและรับใบอนุญาต
- การพัฒนาการออกแบบบรรจุภัณฑ์
- ซื้อวัตถุดิบชุดแรก
- การเตรียมสถานที่ทำงาน
เครื่องจับจิ๊กกิ้งสำหรับขนมปังขิงและเครื่องจักรอื่นๆ ที่ใช้กำลังปานกลางทำงานด้วยความจุผลิตภัณฑ์สูงสุด 500 กก. ต่อกะ หากคุณจัดระเบียบงานของร้านเจ็ดวันต่อสัปดาห์ คุณสามารถรับสินค้าคุณภาพได้มากถึง 15 ตันต่อเดือน และจากการขายขนมปังขิงทั้งหมดที่ได้รับในราคาขายส่งเฉลี่ย 30-60 รูเบิลต่อกิโลกรัม ผู้ประกอบการสามารถสร้างรายได้สูงถึง 900,000 รูเบิล ลบต้นทุนผันแปร กำไรสุทธิจะอยู่ที่ 90,000-150,000 รูเบิล การผลิตขนมปังขิงดิบทำมือสามารถนำมาซึ่งมากกว่าเดิม เนื่องจากต้นทุนสุดท้ายของผลิตภัณฑ์ เนื่องจากเอกลักษณ์ของผลิตภัณฑ์ มักจะสูงกว่าต้นทุนอย่างน้อย 2 เท่าเสมอ ตามแบบฝึกหัดแสดงให้เห็นว่าเครื่องขนาดเล็กทั้งหมดสำหรับขนมปังขิงพร้อมช่องทางการจัดจำหน่ายที่เป็นที่ยอมรับจะจ่ายเงินหลังจากผ่านไป 1.5-3 ปี
Irina Kamshilina
การทำอาหารให้ใครซักคนน่าพอใจมากกว่าตัวคุณเอง))
เนื้อหา
Gingerbreads เป็นชื่อของเครื่องเทศที่ต้องอยู่ในอาหารอันโอชะนี้ นอกจากนี้ในองค์ประกอบแรกกากน้ำตาลกับน้ำผึ้งก็รวมอยู่ในองค์ประกอบด้วย แต่วันนี้น้ำตาลมักถูกใช้เพื่อเพิ่มความหวาน สูตรขนมปังขิงที่อร่อยและง่ายที่สุดคืออะไร? คุณสามารถเลือกสิ่งที่คุณต้องการจากตัวเลือกด้านล่าง
วิธีทำแป้งขนมปังขิง
โดยทั่วไป แป้งขนมปังขิงมีสามประเภท ได้แก่ น้ำตาล-น้ำผึ้ง น้ำผึ้ง และน้ำตาล หลังทำบนพื้นฐานของ zhzhenka เช่น น้ำตาลไหม้ เมื่อเติมน้ำผึ้งจะมีลักษณะคล้ายคาราเมล มักใช้และเวย์ โดยทั่วไป การทำแป้งขนมปังขิงที่บ้านมีสองตัวเลือกหลัก:
- ฐานแข็งซึ่งสะดวกสำหรับการอบบ้านขนมปังขิงเกล็ดหิมะหรือดวงดาวต่างๆ
- แป้งนุ่มที่นวดตามสูตรโดยไม่ต้องเติมไข่ ใช้แป้งขาว น้ำผึ้ง เครื่องเทศและน้ำตาลเท่านั้น
สูตรแป้งขนมปังขิง
สำหรับวิธีการเฉพาะในการทำแป้งขนมปังขิงนั้นก็มีอยู่ 2 วิธีเช่นกัน นี่เป็นวิธีการแบบดิบและแบบคัสตาร์ด สำหรับหลังนี้แป้งจะถูกต้มล่วงหน้า แป้งในองค์ประกอบของมันเจลาติไนซ์บางส่วนอันเป็นผลมาจากคุกกี้ขนมปังขิงไม่ค้างนาน ตามวิธีการดิบ ขนมจะหลวมในเนื้อ แต่มีหนืด คุณสามารถเลือกสูตรเฉพาะสำหรับแป้งขนมปังขิงจากการจัดอันดับยอดนิยม
แป้งแพะ
- เวลาทำอาหาร: 1 ชั่วโมง 35 นาที
- เสิร์ฟ: 10 คน
- ปริมาณแคลอรี่ของจาน: 359 kcal
- วัตถุประสงค์: สำหรับโต๊ะเทศกาล / สำหรับชา
- ประเภทอาหาร: รัสเซีย.
กวางโรเป็นคุกกี้คริสต์มาสภาคเหนือแบบคลาสสิก พวกเขายังเตรียมบนพื้นฐานของแป้งขนมปังขิง บิสกิตแพะเองมักจะทำในรูปของสัตว์ เชื่อกันว่าปกป้องบ้านจากวิญญาณชั่วร้าย แป้งแพะสำหรับขนมปังขิงใช้น้ำตาลและน้ำผึ้ง เป็นองค์ประกอบสำหรับน้ำหอมแห้งเช่น สารปรุงแต่งรสใช้ส่วนผสมของลูกจันทน์เทศกับอบเชยและกานพลู
วัตถุดิบ:
- น้ำ - 2 ช้อนโต๊ะ;
- น้ำตาล - 2 ช้อนโต๊ะ;
- เนย - 100 กรัม
- แป้งข้าวไรย์หรือข้าวสาลีบดหยาบ - 1 กก.
- น้ำผึ้ง - 1 ช้อนโต๊ะ;
- ส่วนผสมของลูกจันทน์เทศ อบเชย และกานพลู - 1 ช้อนชา
วิธีทำอาหาร:
- ผสมน้ำผึ้ง น้ำ และน้ำตาลในกระทะ นำไปต้ม
- จากนั้นคนเป็นระยะ ๆ ปรุงอาหารด้วยไฟปานกลางจนส่วนผสมเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล
- เมื่อมวลเย็นลงจนอยู่ในสถานะอุ่นให้ใส่เนยที่นิ่มแล้วกับเครื่องเทศผสม
- โรยแป้งต่อไป ผัดอีกครั้งและปล่อยให้เย็นสนิท มันจะดีกว่าที่จะทิ้งไว้หนึ่งชั่วโมงในที่เย็น
- ฐานควรยืดหยุ่นและอ่อนนุ่ม จากนั้นจึงรีดเป็นชั้นๆ แล้วตัดร่างออก
- อบแป้งแพะเป็นเวลา 10 นาทีที่ 210 องศา ตกแต่งด้วยไข่ขาววิปปิ้ง
แป้งสำหรับขนมปังขิง
- เวลาทำอาหาร: 1 ชั่วโมง
- จำนวนเสิร์ฟ: 20 คน
- ปริมาณแคลอรี่ของจาน: 353 kcal
- ประเภทอาหาร: ยุโรป.
- ความยากในการเตรียม: ปานกลาง
สูตรสำหรับน้ำผึ้งและขนมปังขิงยังเป็นสูตรสำหรับวันหยุดอีกด้วย ในประเทศตะวันตก อาหารอันโอชะดังกล่าวถือเป็นสัญลักษณ์อันหอมหวานของคริสต์มาสแล้ว แต่ไม่จำเป็นต้องรอวันหยุดที่สดใสนี้หากคุณต้องการขนมปังขิงแสนอร่อย เรียนรู้วิธีทำอาหารอันโอชะนี้ มีสูตร win-win หนึ่งสูตรที่ต้องมีน้ำผึ้งและขิง
วัตถุดิบ:
- ไข่แดง - 0.5 ชิ้น.;
- เกลือ - 0.25 ช้อนชา;
- แป้ง - 175 กรัม
- เนย - 65 กรัม
- น้ำตาลผง - 75 กรัมสำหรับเคลือบและ 100 กรัมสำหรับแป้ง
- ขิงป่น - 1 ช้อนชา;
- อบเชยป่น - 1 ช้อนชา;
- น้ำเชื่อมเมเปิ้ล - 2 ช้อนโต๊ะ;
- โซดา - 0.25 ช้อนชา;
- ไข่ขาว - 0.5 ชิ้น
วิธีทำอาหาร:
- ในชามร่อนแป้งกับโซดา, ขิง, เกลือและอบเชย
- ใส่เนยนิ่ม น้ำตาลไอซิ่ง และน้ำเชื่อมเมเปิ้ลลงในส่วนผสม
- ตีไข่แดงเบา ๆ แล้วเพิ่มแป้งนวดแป้งหนา ๆ เก็บไว้ในตู้เย็นประมาณครึ่งชั่วโมง
- ถัดไป ม้วนฐานขนมปังขิงบนกระดาษรองอบด้วยชั้นหนาประมาณ 5 มม.
- ตัดร่างที่มีรูปร่างวางบนแผ่นอบ
- อบคุกกี้ขนมปังขิงที่ 180 องศา จะใช้เวลาประมาณ 10-12 นาที
- ตีไข่ขาวจนตั้งยอด ค่อยๆ ใส่น้ำตาลผง
- ตกแต่งอาหารอันโอชะสำเร็จรูปด้วยโปรตีนเคลือบ
แป้งขนมปังขิงสำหรับบ้าน
- เวลาทำอาหาร: 2 วัน 9 ชั่วโมง
- จำนวนเสิร์ฟ: 6 คน
- ปริมาณแคลอรี่ของจาน: 353 kcal
- วัตถุประสงค์: สำหรับโต๊ะเทศกาล / สำหรับชา / สำหรับเด็ก / สำหรับปีใหม่
- ประเภทอาหาร: ยุโรป.
- ความยากในการเตรียม: ปานกลาง
ในช่วงวันหยุดปีใหม่ บ้านทั้งหลังจะตกแต่งด้วยของเล็กๆ น้อยๆ หลากหลาย รวมทั้งโต๊ะเทศกาล สถานที่พิเศษบนนั้นถูกครอบครองโดยบ้านขนมปังขิง นี่เป็นขนมคริสต์มาสที่สวยงามอย่างน่าทึ่ง แป้งสำหรับบ้านขนมปังขิงเป็นสิ่งสำคัญเพราะด้วยการออกแบบขนมจะไม่กระจุย กระบวนการและเทคโนโลยีในการเตรียมฐานคุณจะพบในสูตรพร้อมรูปถ่าย
วัตถุดิบ:
- กานพลูพื้น - 0.25 ช้อนชา;
- ไข่ - 3 ชิ้น;
- ไข่ขาว - 1 ชิ้น;
- น้ำผึ้ง - 250 กรัม
- โซดา - 0.5 ช้อนชา;
- วอดก้า - 50 มล.;
- แป้ง - 1 ช้อนโต๊ะ;
- ขิงป่น - 0.25 ช้อนชา;
- น้ำตาลผง - 180 กรัม
- คอนญัก - 1 ช้อนชา;
- อบเชย - 0.25 ช้อนชา;
- เนย - 200 กรัม
- กระวานป่น - 0.25 ช้อนชา;
- น้ำตาล - 200 กรัม
- พริกไทยป่นออลสไปซ์ - 0.25 ช้อนชา;
- น้ำมะนาว - 1 ช้อนชา
วิธีทำอาหาร:
- ในชามขนาดเล็กรวมเครื่องเทศทั้งหมดแล้วบดให้เข้ากัน
- ร่อนแป้งลงในชามอีกใบ ใส่โซดาลงไป
- เทน้ำตาลลงในเครื่องเทศเทน้ำผึ้งและวอดก้า ใส่เนยละลายกับไข่ลงไป ตีทุกอย่างด้วยส้อมจนเนียน
- ถัดไปแนะนำแป้งนวดแป้งประมาณ 15 นาทีห่อในถุงแล้วใส่ในตู้เย็นค้างคืน การห่ออาหารก็ใช้ได้เช่นกัน
- ตอนนี้ดูแลรายละเอียดของบ้านขนมปังขิง - วาดบนกระดาษแข็งแล้วตัดออก
- ในตอนเช้าสามารถนำฐานออกจากตู้เย็นปล่อยให้อุ่นที่อุณหภูมิห้อง
- ถัดไปแผ่ชั้นหนา 0.5 ซม. วางชิ้นส่วนกระดาษแข็งไว้
- ด้วยมีดคมตัดองค์ประกอบของบ้านขนมปังขิงตามแนวเส้น
- จากนั้นอบผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิ 180 องศา การดำเนินการนี้จะใช้เวลา 10 นาที จากนั้นทิ้งไว้หนึ่งวันภายใต้ผ้าเช็ดตัว
- ทำเคลือบ - เติมน้ำมะนาวลงในโปรตีนแล้วตีให้เข้ากันเทน้ำตาลผงทิ้งไว้ 1 ชั่วโมงเพื่อให้ข้น
- ขอบของชิ้นส่วนถูก "เลื่อยออก" เล็กน้อยด้วยเครื่องขูดเพื่อการยึดที่ดีขึ้นเคลือบสถานที่เหล่านี้ด้วยการเคลือบ เธอตกแต่งทุกอย่างตามที่เห็นสมควร
- หลังจากที่ชั้นตกแต่งแห้งแล้ว ให้ประกอบบ้านขนมปังขิง ปล่อยให้โครงสร้างยืนเป็นเวลา 1 วัน
แป้งขนมปังขิงน้ำผึ้ง
- เวลาเตรียม: 1 วัน 3 ชั่วโมง
- เสิร์ฟ: 10 คน
- ปริมาณแคลอรี่ของจาน: 336 kcal
- วัตถุประสงค์: สำหรับโต๊ะเทศกาล / สำหรับชา / สำหรับเด็ก
- ประเภทอาหาร: ยุโรป.
- ความยากในการเตรียม: ปานกลาง
ขนมปังขิงน้ำผึ้งมีกลิ่นหอมไม่น้อย พวกเขายังเข้ากันได้ดีกับเมนูวันหยุด แต่นอกจากโต๊ะแล้ว ยังสามารถตกแต่งต้นคริสต์มาสหรือมอบให้เพื่อนๆ ได้อีกด้วย พื้นฐานสำหรับการตกแต่งขนมปังขิงเตรียมไว้ล่วงหน้า ควรนอนลงประมาณหนึ่งวันเพื่อให้เครื่องเทศอิ่มตัวอย่างสมบูรณ์ ดังนั้นรสชาติของอาหารอันโอชะที่ทำเสร็จแล้วจะมีความอิ่มตัวมากขึ้นไม่ต้องพูดถึงกลิ่น สูตรสำหรับแป้งขนมปังขิงน้ำผึ้งจะช่วยคุณในการปรุงอาหาร
วัตถุดิบ:
- เกลือ - 1 ช้อนชา;
- อบเชย - 1.5 ช้อนชา;
- น้ำมะนาว - 1 ช้อนโต๊ะ;
- น้ำ - 0.5 ช้อนโต๊ะ;
- โซดา - 1 ช้อนชา;
- แป้ง - 4.5 ช้อนโต๊ะ;
- ผงฟู - 1 ช้อนชา;
- ไข่ขาว - 1 ชิ้น;
- น้ำผึ้ง - 3.5 ช้อนโต๊ะ;
- น้ำตาลทราย - 1 ช้อนโต๊ะ;
- น้ำตาลผง - 1.5 ช้อนโต๊ะ;
- ขิงป่น - 0.5 ช้อนชา;
- กานพลู - 0.5 ช้อนชา;
- น้ำมะนาว - 1 ช้อนโต๊ะ ล.
วิธีทำอาหาร:
- ผสมน้ำผึ้งกับน้ำและน้ำตาลทราย ใส่ในกระทะไฟ ปรุงอาหารจนละลาย
- จากนั้นใส่เครื่องเทศทั้งหมด ใส่น้ำมัน และนำออกจากเตาเมื่อละลาย
- ร่อนแป้งลงในชามแยกพร้อมกับผงฟูและโซดา ส่งมวลน้ำผึ้ง-น้ำตาล
- นวดฐาน ปั้นเป็นก้อนกลม ทิ้งไว้ค้างคืนในตู้เย็น
- ในตอนเช้าแผ่ออกเป็นชั้นบาง ๆ ตัดคุกกี้ขนมปังขิงแล้ววางบนแผ่นอบด้วยกระดาษรองอบ
- อบ 5-6 นาทีที่ 200 องศา
- ตกแต่งอาหารสำเร็จรูปด้วยส่วนผสมของไข่ขาวที่ตีด้วยน้ำมะนาวและผง
แป้งขนมปังขิงแบบสังขยา
- เสิร์ฟ: 5 คน
- ปริมาณแคลอรี่ของจาน: 336 kcal
- วัตถุประสงค์: สำหรับโต๊ะเทศกาล / สำหรับชา / สำหรับเด็ก
- ประเภทอาหาร: ยุโรป.
- ความยากในการเตรียม: ปานกลาง
เชฟมากประสบการณ์เชื่อว่าขนมปังขิงแท้ทำมาจากแป้งชูว์เท่านั้น การเตรียมประกอบด้วยสามขั้นตอนหลัก - การต้มแป้งการทำความเย็นและการนวดโดยตรง ขั้นตอนแรกคุณต้องมีกระทะที่ไม่มีฝาปิด ในนั้นกากน้ำตาลกับน้ำและน้ำตาลจะถูกทำให้ร้อนทุกอย่างผสมแล้วเย็นลงที่ 70-75 องศา ได้น้ำเชื่อมและชงแป้ง สิ่งสำคัญคือต้องผสมอย่างรวดเร็วเพื่อไม่ให้แป้งขนมปังขิง choux กลายเป็นก้อน
วัตถุดิบ:
- โซดา - 0.5 ช้อนชา;
- แป้ง - 3 ช้อนโต๊ะ;
- ไข่ - 2 ชิ้น;
- น้ำ - 0.5 ช้อนโต๊ะ;
- น้ำตาลทราย - 3/4 st.;
- เนย - 20 กรัม
- น้ำผึ้ง - 0.5 ช้อนโต๊ะ;
- กระวาน, กานพลู, มิ้นต์แห้ง, โป๊ยกั๊ก, ขิงผง - 0.5 ช้อนชา
วิธีทำอาหาร:
- เทน้ำกับน้ำผึ้งและน้ำตาลลงในหม้อ ผสมและตั้งไฟบนไฟอ่อนถึง 70-75 องศา
- ถัดไปร่อนแป้งครึ่งหนึ่งใส่เครื่องเทศคนให้เข้ากันอย่างรวดเร็วด้วยช้อนไม้
- จากนั้นให้เย็นที่อุณหภูมิห้องเพิ่มแป้งที่เหลือเนยนิ่มกับไข่ ผัดประมาณครึ่งชั่วโมงจนเป็นเนื้อเดียวกัน
- ม้วนออก ตัดเป็นแม่พิมพ์ขนมปังขิงและอบที่ 200 องศา การดำเนินการนี้จะใช้เวลา 7-10 นาที
แป้งขนมปังขิงดิบ
- เวลาทำอาหาร: 40 นาที
- เสิร์ฟ: 5 คน
- ปริมาณแคลอรี่ของจาน: 270 kcal
- วัตถุประสงค์: สำหรับโต๊ะเทศกาล / สำหรับชา / สำหรับเด็ก
- ประเภทอาหาร: ยุโรป.
- ความยากในการเตรียม: ปานกลาง
วิธีการเตรียมแป้งขนมปังขิงดิบนั้นแตกต่างจากแป้งคัสตาร์ดในอุณหภูมิ ในวิธีหลังแป้งจะถูกเทลงในน้ำเชื่อมร้อนของน้ำตาลน้ำผึ้งและน้ำ ในกรรมวิธีดิบ ส่วนผสมเหล่านี้จะถูกให้ความร้อน แต่แล้วปล่อยให้เย็น อะไรคือพื้นฐานในกรณีนี้? เนื้อสัมผัสหลวมและหนืดในขณะเดียวกัน มันเป็นสิ่งสำคัญที่จะกวนมวลให้ละเอียดเพื่อให้น้ำตาลละลายทั้งหมด
วัตถุดิบ:
- วานิลลิน - 1/4 ช้อนชา;
- แป้ง - 3 ช้อนโต๊ะ;
- เนย - 50 กรัม
- โซดา - 0.5 ช้อนชา;
- น้ำ - 0.5 ช้อนโต๊ะ;
- น้ำตาล - 1.25 ช้อนโต๊ะ ล.
วิธีทำอาหาร:
- ผสมน้ำตาลกับวานิลลินเทน้ำใส่ส่วนผสมนี้ในไมโครเวฟเป็นเวลา 7 นาทีจากนั้นให้เย็นสนิท
- ถัดไปเพิ่มเนยนิ่มผสม
- ถัดไปเพิ่มแป้งและโซดานวดฐานแล้วรีดด้วยชั้นหนาประมาณ 6 มม.
- ตัดด้วยแม่พิมพ์หรือมีด วางบนแผ่นอบ
- อบที่ 190-200 องศา เวลาที่เหมาะสมคือ 12-14 นาที
แป้งขนมปังขิงไม่มีน้ำผึ้ง - สูตร
- เวลาทำอาหาร: 2 ชั่วโมง
- จำนวนเสิร์ฟ: 20 คน
- ปริมาณแคลอรี่ของจาน: 298 kcal
- วัตถุประสงค์: สำหรับโต๊ะเทศกาล / สำหรับชา / สำหรับเด็ก
- ประเภทอาหาร: ยุโรป.
- ความยากในการเตรียม: ปานกลาง
แป้งขนมปังขิงที่ไม่มีน้ำผึ้งนั้นอร่อยและนุ่มไม่น้อยมีกลิ่นหอม ซื้อได้เนื่องจาก kefir นอกจากนี้ยังมีโซดาซึ่งดับด้วยน้ำส้มสายชู เป็นผลให้ฐานเพิ่มขึ้นและขนมปังขิงเองก็ออกมาสูงและเขียวชอุ่ม ผงโกโก้ให้รสช็อกโกแลตอ่อน ๆ แก่อาหารอันโอชะ สัดส่วนสามารถเปลี่ยนแปลงได้ตามดุลยพินิจของคุณ
วัตถุดิบ:
- ไข่ - 1 ชิ้น;
- แป้ง - 6 ช้อนโต๊ะ;
- kefir - 1 ช้อนโต๊ะ;
- ผงโกโก้ - 1 ช้อนโต๊ะ;
- โซดา - 1 ช้อนชา;
- น้ำตาล - 1 ช้อนโต๊ะ ล. สำหรับฐาน 0.5 ช้อนโต๊ะ สำหรับเคลือบ;
- น้ำมันพืช - 1 ช้อนโต๊ะ ล.
วิธีทำอาหาร:
- เท kefir ลงในชามลึกใส่น้ำตาลและเนยลงไปผสม
- จากนั้นใส่ผงโกโก้ ไข่แดง และโซดาที่ราดด้วยน้ำส้มสายชู
- ผสมจนเนียนแล้วใส่แป้งแล้วนวดให้เข้ากัน
- ถัดไปปั้นเป็นลูกเล็ก ๆ วางบนแผ่นอบทาน้ำมันใส่ในเตาอบเป็นเวลา 35 นาทีแล้วอบที่ 200 องศา
- ระหว่างนี้ ให้เคลือบ - ตีไข่ขาวให้เป็นโฟมแรงๆ ค่อยๆ เติมน้ำตาลหนึ่งแก้ว
- ใส่ขนมปังขิงลงในกระทะเทมวลโปรตีน
แป้งขนมปังขิงชอร์ตเบรด
- เวลาทำอาหาร: 1 ชั่วโมง
- จำนวนเสิร์ฟ: 15 คน
- ปริมาณแคลอรี่ของจาน: 245 kcal
- วัตถุประสงค์: สำหรับโต๊ะเทศกาล / สำหรับชา / สำหรับเด็ก
- ประเภทอาหาร: ยุโรป.
- ความยากในการเตรียม: ปานกลาง
แป้งขนมปังขิง Shortbread สามารถจัดประเภทเป็นสูตรด่วน ฐานที่เสร็จแล้วได้รับการยืนยันเพียงครึ่งชั่วโมงเท่านั้นจากนั้นจึงจะสามารถรีดออกได้ การอบมีความนุ่ม นุ่ม และร่วน ร้านค้าไม่ได้ไปกับเธอในการเปรียบเทียบใดๆ พื้นฐานของความละเอียดอ่อนคือการอบคือ ส่วนผสมของเนยกับแป้ง น้ำตาล และไข่ คุณสามารถใช้มาการีนได้ แต่ความละเอียดอ่อนจะมีรสชาติที่แตกต่างออกไปเล็กน้อย
วัตถุดิบ:
- น้ำตาลวานิลลา - 10 กรัม
- แป้ง - 2 ช้อนโต๊ะ;
- น้ำตาลทราย - 4 ช้อนโต๊ะ;
- เนย - 200 กรัม
- ไข่แดง - 2 ชิ้น
วิธีทำอาหาร:
- แบ่งไข่เป็นไข่ขาวกับไข่แดงบดหลังด้วยน้ำตาล
- จากนั้นใส่เนยนิ่ม น้ำตาลวานิลลา
- ค่อยๆเพิ่มแป้งนวดฐาน พร้อมที่จะม้วนเป็นลูกบอลห่อด้วยฟิล์มแล้วส่งไปยังชั้นวางตู้เย็นครึ่งชั่วโมง
- หลังจากเวลาที่กำหนด ให้ม้วนแม่พิมพ์ ตัดคุกกี้ขนมปังขิง อบเป็นเวลา 15 นาทีที่ 200 องศา
แป้งขนมปังขิง - สูตรง่ายๆ
- เสิร์ฟ: 12 คน
- ปริมาณแคลอรี่ของจาน: 278 kcal
- วัตถุประสงค์: สำหรับโต๊ะเทศกาล / สำหรับชา / สำหรับเด็ก
- ประเภทอาหาร: ยุโรป.
- ความยากในการเตรียม: ปานกลาง
แป้งขนมปังขิงแบบง่ายๆจัดทำขึ้นโดยไม่มีน้ำผึ้ง ยิ่งกว่านั้นยังเหมาะแม้ในการสร้างโครงสร้างในรูปแบบของบ้านเรือนหรือโลงศพ ในการทำเช่นนี้คุณเพียงแค่แผ่ชั้นหนาประมาณ 0.5 ซม. แล้วตัดองค์ประกอบที่จำเป็นออกจากมัน แม้ว่าคุกกี้ขนมปังขิงก็จะอร่อยมาก คุณสามารถตกแต่งด้วยเคลือบโปรตีนเดียวกันหรือเติมด้วยแยมเช่นจากแยม
วัตถุดิบ:
- น้ำตาล - 250 กรัม
- เกลือ - 1 หยิก;
- โซดา - 0.5 ช้อนชา;
- น้ำ - 125 มล.;
- ไข่ - 3 ชิ้น;
- เนย - 100 กรัม
- ส่วนผสมของเครื่องเทศ - 30 กรัม
- แป้ง - 500 กรัม
- ส้ม - 0.5 ชิ้น
วิธีทำอาหาร:
- ละลายน้ำตาลครึ่งหนึ่งในกระทะขนาดเล็ก จากนั้นเทน้ำเดือดปรุงอาหารอีกสองสามวินาที
- เทน้ำตาลที่เหลือลงไป คนให้ละลายต่อไป
- จากนั้นใส่น้ำมัน เครื่องเทศ และความเอร็ดอร่อยของส้มลงไป
- ร่อนแป้งกับโซดาและเกลือ ใส่ไข่ทั้งฟอง 1 ฟอง และไข่แดง 2 ฟอง
- ทิ้งฐานผสมไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาหนึ่งวัน
แป้งขนมปังขิงน้ำผึ้ง
- เวลาเตรียมการ : 1 วัน 1 ชั่วโมง
- จำนวนเสิร์ฟ: 20 คน
- ปริมาณแคลอรี่ของจาน: 345 kcal
- วัตถุประสงค์: สำหรับโต๊ะเทศกาล / สำหรับชา / สำหรับเด็ก
- ประเภทอาหาร: ยุโรป.
- ความยากในการเตรียม: ปานกลาง
แป้งขนมปังขิงน้ำผึ้งมีคุณค่าสำหรับเนื้อหนารสชาติที่สดใสและกลิ่นหอมที่น่าตื่นตาตื่นใจ ข้อดีอีกประการหนึ่งคือแม้จะไม่มีการแช่แข็ง แต่ก็เก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาหลายเดือน สะดวกมากเพราะคุณสามารถนวดได้มากขึ้นในครั้งเดียวเพื่อให้คุณสามารถปฏิบัติต่อตัวเองและคนที่คุณรักได้ตลอดเวลาในภายหลัง ใช่แล้วบ้านขนมปังขิงก็ทำได้ง่ายเช่นกัน
วัตถุดิบ:
- ไข่ - 3 ชิ้น;
- เครื่องเทศ - 2 ช้อนชา;
- น้ำผึ้ง - 450 กรัม
- โซดาด่วน - 1 ช้อนชา;
- โกโก้ - 30 กรัม
- น้ำตาล - 450 กรัม
- แป้ง - 1.3 กก.
- เนย - 160 กรัม
วิธีทำอาหาร:
- ทอดแก้วน้ำตาลในกระทะจนเป็นสีน้ำตาลเข้ม
- ถัดไปเทน้ำเดือดหนึ่งแก้วลงไป ต้มจนเมล็ดธัญพืชละลายหมด
- ใส่น้ำตาลที่เหลือลงไป กวนปรุงอาหารจนละลาย
- เพิ่มน้ำผึ้งและเนยลงในน้ำเชื่อมร้อนเพิ่มเครื่องเทศแป้ง
- จากนั้นตีไข่ เกลือ เติมโกโก้และโซดา ผสมจนเนียน
- วางมวลที่เกิดขึ้นบนพื้นผิวที่โรยด้วยแป้งแล้วค่อยๆนวดฐานที่หนาแน่นสูงชัน
- ส่งเข้าตู้เย็นวันเดียว
การทำแป้งขนมปังขิง - ความลับของขนมอบแสนอร่อย
มันเป็นสิ่งสำคัญไม่เพียง แต่จะรวมผลิตภัณฑ์เท่านั้น แต่ยังต้องนวดแป้งสำหรับขนมปังขิงอย่างเหมาะสม หากชื้น ตัวเลขที่ตัดออกจะเริ่มกระจายระหว่างการอบ ฐานที่แห้งเกินไปในเตาอบก็จะแตกง่าย เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้ ให้ปรุงด้วยส่วนผสมที่อุณหภูมิห้องเท่านั้น การตีน้ำตาลกับเนยมากเกินไปก็ไม่คุ้มเช่นกัน สำหรับการอบจะใช้เวลา 5-10 นาทีไม่มากมิฉะนั้นผลิตภัณฑ์จะแห้ง
วิดีโอ: แป้งสำหรับขนมปังขิงอ่อน
คุณพบข้อผิดพลาดในข้อความหรือไม่? เลือกกด Ctrl + Enter แล้วเราจะแก้ไขให้!ผลิตภัณฑ์ขนมจากขนมปังขิงรูปทรงต่าง ๆ ที่มีสารหวานจำนวนมากและเครื่องเทศต่างๆ ส่วนใหญ่ กลุ่มขนมปังขิงยังรวมถึงขนมปังขิงซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์อบกึ่งสำเร็จรูปที่ทำจากแป้งขนมปังขิง ส่วนใหญ่มีไส้ผลไม้หรือแยม มีรูปร่างแบนสี่เหลี่ยม ขนมปังขิงมีสองประเภทหลัก: คัสตาร์ดและดิบ ขนมปังขิงทุกประเภทสามารถทำโดยมีหรือไม่มีไส้ก็ได้
ขนมปังขิงผลิตขึ้นด้วยการตกแต่งภายนอกที่หลากหลาย: เคลือบด้วยน้ำเชื่อมที่มีและไม่มีสารเติมแต่ง ช็อคโกแลตไอซิ่ง โรยด้วยน้ำตาล เมล็ดงาดำ และเมล็ดถั่ว
ขนมปังขิงถูกผลิตขึ้นก่อนการใช้น้ำตาลบีทโดยใช้น้ำผึ้ง และตอนนี้น้ำผึ้งถูกใช้เป็นวัตถุดิบหลักอย่างแพร่หลาย ในหลายเมือง พวกเขาเชี่ยวชาญในการพัฒนาพันธุ์ไม้บางชนิด นี่เป็นพื้นฐานสำหรับชื่อของขนมปังขิงบางประเภท: "Tula", "Vyazemsky" ในปัจจุบัน ที่สถานประกอบการด้านขนมขนาดใหญ่ ในรูป 1 แสดงแผนภาพสายการผลิตขนมปังขิงเคลือบคัสตาร์ด
ข้าว. 1. โครงการเทคโนโลยีสำหรับการผลิตขนมปังขิง
ร่อนแป้งจากภาชนะ 1 ใน burat 2 และลิฟต์ 4 ป้อนลงในถัง 5 ของเครื่องชั่งอัตโนมัติ 6. Auger 3 ใช้สำหรับถ่ายโอนแป้งจากกรวยไปยังตาชั่ง แป้งส่วนที่ชั่งน้ำหนักสำหรับการเชื่อมจะเข้าสู่เครื่องนวด 7 ลงใน ซึ่งน้ำตาลร้อนหรือน้ำเชื่อมน้ำผึ้ง เบียร์ที่ได้หลังจากการทำความเย็นจะผสมกับวัตถุดิบและแป้งประเภทอื่น แป้งบนรถเข็น 8 ไปที่เครื่องปั้น 9 ชิ้นแป้งที่ขึ้นรูปจะถูกส่งไปยังเตาอบ 10 จากนั้นไปที่ตู้ทำความเย็น 11 ตู้และป้อนด้วยสายพานลำเลียง 12 ตัวเพื่อระบายความร้อนเพิ่มเติมไปยังสายพานลำเลียง 13 อัน น้ำเชื่อม ขนมปังขิงที่เคลือบด้วยน้ำเชื่อมจะเข้าสู่เครื่องอบผ้า 16 เครื่องและสายพานลำเลียงแบบเรียงซ้อน 17 ชุด ซึ่งบรรจุลงในภาชนะ
เทคโนโลยีในการได้มาซึ่งขนมปังขิงดิบนั้นง่ายกว่าคัสตาร์ด ในการผลิตไม่รวมถึงการดำเนินการสำหรับการผลิตงานเชื่อม วัตถุดิบทั้งหมดที่ระบุในสูตร ยกเว้นแป้ง จะถูกบรรจุลงในเครื่องนวดและผสม จากนั้นแป้งจะถูกเพิ่มและนวดแป้ง การดำเนินการปั้นและการอบไม่ได้มีความแตกต่างโดยพื้นฐานจากการดำเนินการเดียวกันในการผลิตขนมปังขิงสังขยา ขนมปังขิงดิบหลายชนิดผลิตโดยไม่ต้องเคลือบ หลังจากการอบพวกเขาจะเย็นและบรรจุในภาชนะทันที
แป้งสำหรับขนมปังขิงดิบจัดทำขึ้นในเครื่องนวดแบบต่างๆ: ในเครื่องตีกลองที่มีใบมีดรูปตัวยูติดตั้งอยู่บนเพลา หรือในเครื่องนวดแป้งอเนกประสงค์ที่มีใบมีดรูปตัว Z หมุนเข้าหากัน
วัตถุดิบทั้งหมดที่ระบุในสูตรจะถูกชั่งน้ำหนักและบรรจุลงในเครื่องนวดตามลำดับต่อไปนี้: น้ำตาล น้ำ น้ำผึ้ง กากน้ำตาล น้ำเชื่อมผกผัน เมลัง เอสเซ้นส์ น้ำหอมแห้ง ผงฟู และสุดท้ายแต่ไม่ท้ายสุดคือแป้ง หากน้ำตาลถูกนำมาใช้ในรูปของน้ำเชื่อมที่เตรียมไว้ล่วงหน้าขั้นตอนการนวดจะดำเนินการในสองขั้นตอน ขั้นแรกให้ใส่วัตถุดิบทั้งหมดโดยไม่ใช้แป้งและผงฟูและผสมเป็นเวลา 1-2 นาทีจากนั้นหลังจากนำผงฟูและแป้งมาผสมกันอีก 5-12 นาที
ระยะเวลาของแบทช์จะถูกปรับขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของอากาศในโรงงาน อุณหภูมิของน้ำ ความเร็ว และความจุของเครื่องนวด ที่อุณหภูมิอากาศที่สูงขึ้นในโรงงานและในน้ำ เช่นเดียวกับการเพิ่มความเร็วในการหมุนของอวัยวะที่นวด เวลาในการนวดจะลดลง ด้วยการเพิ่มความจุของเครื่องนวดแป้งและด้วยเหตุนี้มวลของโหลดจึงทำให้ระยะเวลาของแบทช์เพิ่มขึ้น การนวดจะหยุดเมื่อมวลกลายเป็นเนื้อเดียวกันโดยมีการกระจายวัตถุดิบทั้งหมดอย่างสม่ำเสมอ ผงฟูถูกนำมาใช้ในรูปของสารละลายน้ำซึ่งเตรียมไว้ล่วงหน้า ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปซึ่งเตรียมที่เกี่ยวข้องกับการให้ความร้อน (น้ำตาล, น้ำเชื่อมน้ำตาลและน้ำเชื่อม, zhenka) จะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิไม่เกิน 20 ° C ก่อนนำเข้าสู่เครื่องนวด น้ำไม่ควรมี อุณหภูมิสูงกว่า 20 ° C ในทุกกรณีอุณหภูมิของแป้งที่ทำเสร็จแล้วไม่ควรเกิน 20-22 ° C และความชื้นควรอยู่ในช่วง 23.5-25.5%
อุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นของแป้งทำให้เกิดการกระชับ ซึ่งเป็นกระบวนการที่กลูเตนของแป้งทำปฏิกิริยากับน้ำทำให้แป้งมีคุณสมบัติยืดหยุ่นได้ ส่งผลให้รูปทรงของผลิตภัณฑ์แตกหัก
เมื่อทำแป้งสำหรับขนมปังขิง "Tulskie" และ "Vyazemskie" ให้เตรียมน้ำเชื่อมน้ำตาลน้ำผึ้งก่อนจากนั้นจึงทำให้เย็นลงที่ 30-35 ° C วัตถุดิบทั้งหมดรวมถึงแป้งจะถูกนวดเป็นเวลา 30-40 นาที อุณหภูมิสุดท้ายของแป้งควรอยู่ที่ 27-28 ° C และความชื้นควรอยู่ที่ 18-20%
เพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษาของขนมปังขิงดิบ ใช้น้ำเชื่อมกลับหัวหรือน้ำผึ้งเทียมแทนน้ำตาล และแป้งข้าวสาลี 50% จะถูกแทนที่ด้วยแป้งข้าวไรย์ เมื่อนวดแป้ง แป้งจะถูกนำก่อนวัตถุดิบที่เหลือและผงฟูเคมี รวมระยะเวลาในการนวดมากกว่า 1 ชั่วโมง ความชื้นของแป้งอยู่ที่ 15-16%
กระบวนการนวดแป้งสำหรับขนมปังขิงสังขยาแบ่งออกเป็นสามขั้นตอน: การต้มแป้ง การต้มให้เย็น และการนวดด้วยส่วนผสมทั้งหมด
แป้งเชื่อมดำเนินการดังนี้ ส่วนประกอบของน้ำตาลจะถูกบรรจุลงในบ่อหมัก: น้ำตาล กากน้ำตาล น้ำผึ้ง และน้ำในปริมาณที่จำเป็นเพื่อให้ได้ความชื้นที่แน่นอน (19-20%) การคำนวณดำเนินการตามสูตร (8-1) โดยมีค่า A เท่ากับ 20 เมื่อน้ำตาลละลายหมด น้ำเชื่อมจะถูกบรรจุลงในเครื่องนวดด้วยแจ็คเก็ตน้ำ ระบายความร้อนด้วยอุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 68 ° C และค่อยๆ นำแป้งส่วนหนึ่งมาคนให้เข้ากัน ใช้สำหรับทำใบชา หลังจากผ่านไป 10-15 นาที ใบชาก็พร้อม ไม่ควรมีก้อนและร่องรอยที่ไม่ผสม การเชื่อมถูกทำให้เย็นลงในสองวิธี หากเครื่องนวดมีแจ็คเก็ตน้ำและมีความสามารถในการนวดเพียงพอในโรงปฏิบัติงาน การทำความเย็นจะดำเนินการโดยไม่ต้องขนใบชาออกจากเครื่อง ในขณะที่น้ำเย็นจะไหลเวียนอยู่ในแจ็คเก็ตน้ำ อีกวิธีหนึ่งคือการขนใบชาออกจากเครื่องนวดลงในหีบหรือกล่องพิเศษ ใบชาถูกขนออกเป็นชั้น ๆ ชั้นโรยด้วยเศษหรือหล่อลื่นด้วยน้ำมันพืชและระบายความร้อนในห้องที่อุณหภูมิอากาศ 10-15 ° C วิธีแรกมีข้อดีหลายประการ: การระบายความร้อนเร็วขึ้นมาก ไม่จำเป็นต้องย้ายใบชาจากภาชนะพิเศษ h-เครื่องนวด และมีห้องแยกสำหรับระบายความร้อน เวลาทำความเย็นในกล่องหรือหีบจะใช้เวลานาน
ด้วยความเย็นที่เหมาะสมและเพียงพอของการเชื่อม ทำให้มั่นใจได้ถึงคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป จากใบชาที่แช่เย็นไม่เพียงพอจะได้ขนมปังขิงที่มีความหนาแน่นและมีรูปร่างไม่สม่ำเสมอ เบียร์เย็นควรมีอุณหภูมิ 25-27 ° C หากทำความเย็นโดยตรงในเครื่องนวด จากนั้นที่ 28-30 ° C วัตถุดิบที่เหลือจะถูกนำเข้าสู่การชง ในกรณีนี้ เวลานวดจะน้อยที่สุดและใช้เวลาเพียง 10 นาทีเท่านั้น เมื่อใช้ใบชาที่ไม่เย็นลงในเครื่องนวด เวลานวดจะเพิ่มขึ้นอย่างมาก และขึ้นอยู่กับความเร็วของก้านนวด คือ 30-60 นาที
แป้งขนมปังขิงถูกขึ้นรูปด้วยเครื่องขึ้นรูปจิ๊ก ขนมปังขิงบางชนิดขึ้นรูปด้วยแม่พิมพ์โลหะและไม้ ขนมปังขิงที่ปั้นเป็นแม่พิมพ์ไม้เรียกว่าขนมปังขิงพิมพ์ ขนมปังขิงดังกล่าวมีไว้สำหรับเด็กเป็นหลัก ดังนั้นรูปทรงจึงมีโครงร่างของนก ปลา และสัตว์ต่างๆ เมื่อทำขนมปังขิงดังกล่าวแป้งจะถูกกดด้วยมือหรือด้วยความช่วยเหลือของบล็อกไม้พิเศษลงในแม่พิมพ์ไม้ ชิ้นแป้งที่ได้จะถูกลบออกจากแม่พิมพ์และส่งไปยังการอบบนแผ่นโลหะ
เมื่อทำขนมปังขิงพร้อมไส้ แป้งบางส่วน (ประมาณ 50%) จะถูกรีดด้วยพินกลิ้งเป็นชั้นแล้วเกลี่ยด้วยไส้ วางชั้นแป้งที่ปั้นแล้วซึ่งสกัดจากแม่พิมพ์ไม้วางบนไส้ แป้งทั้งสองชั้นเชื่อมต่อกันที่ขอบโดยไม่รบกวนรูปแบบเพื่อให้ไส้อยู่ข้างใน แป้งพัฟที่ได้บรรจุไส้ข้างในจะถูกส่งไปอบ เมื่อปั้นขนมปังขิงบางพันธุ์ช่องว่างจะถูกวางในแม่พิมพ์ไม้ลายฉลุซึ่งประกอบด้วยแป้งรีดสองชั้นซึ่งก่อนหน้านี้จะวางชั้นของไส้ไว้ รูปแบบลายฉลุไม้ถูกหล่อลื่นล่วงหน้าด้วยน้ำมันพืช สิ่งนี้อำนวยความสะดวกในการปล่อยชิ้นแป้งที่ขึ้นรูปแล้วออกจากแม่พิมพ์ แป้งสำหรับขนมปังขิงและก้อนนั้นเกิดจากการรีดเป็นชั้น ความหนาของชิ้นงานสำหรับขนมปังขิงคือ 11-13 มม. และสำหรับก้อนยาว 7-8 มม. ชั้นรีดที่มีไว้สำหรับก้อนถูกตัดเป็นเส้น ความหนาของชิ้นแป้งสำหรับขนมปังขิงคัสตาร์ดจะอยู่ภายใน 8-11 มม. และสำหรับขนมปังขิงดิบ - 10-13 มม.
คุกกี้ขนมปังขิงรูปทรงกลมถูกหล่อหลอมด้วยเครื่องจับจิ๊กยี่ห้อ FAK-1 นอกจากขนมปังขิงแล้ว เครื่องทำคุกกี้น้ำตาลหลากหลายพันธุ์และรูปร่างสามารถขึ้นรูปได้บนเครื่องนี้ กลไกการจิ๊กทำงานดังนี้ แป้งที่จะขึ้นรูปจะเข้าสู่กรวยและตกลงไปในช่องว่างระหว่างสองลูกกลิ้ง ม้วนเดียวไม่เพียงหมุน แต่ยังเคลื่อนที่ด้วย เมื่อเคลื่อนที่ ช่องว่างระหว่างลูกกลิ้งจะลดลง และแป้งถูกบังคับและกดออกผ่านท่ออ่อนและเมทริกซ์การขึ้นรูป เมทริกซ์สามารถเคลื่อนที่ในระนาบแนวนอนและในขณะเดียวกันก็ทำให้ชิ้นงานมีรูปแบบที่ต่างออกไป
เครื่องจับชิ้นงาน FAK-1 ทำงานในโหมดต่างๆ ขึ้นอยู่กับความสม่ำเสมอของแป้ง เมื่อปั้นแป้งเหลวจะวางในปริมาณที่แยกจากกัน ม้วนหลังจากเข้าใกล้และฉีดแป้งแล้วให้หยุดเคลื่อนไหว เมื่อปั้นแป้งหนา ๆ แป้งจะออกมาเป็นมัด การตัดมัดเป็นชิ้น ๆ ทำได้โดยสตริงที่เคลื่อนที่
น้ำที่อุณหภูมิหนึ่งไหลเวียนอยู่ในแจ็คเก็ตของผนังของกรวยและเมทริกซ์ ซึ่งทำให้สามารถรักษาอุณหภูมิที่กำหนดของแป้งในระหว่างการปั้นได้
การอบขนมปังขิงส่วนใหญ่ดำเนินการในเตาอบแบบต่อเนื่อง ระยะเวลาในการอบคือ 7-12 นาทีที่อุณหภูมิประมาณ 200-240 ° C ขนมปังขิงประเภท “มิ้นต์” ซึ่งไม่เคลือบจะอบที่อุณหภูมิต่ำกว่า (190-210 ° C) เพื่อหลีกเลี่ยง การปรากฏตัวของสีเข้มบนพื้นผิวของพวกเขา ขนมปังขิง "Tulskie" อบที่อุณหภูมิสูงกว่า (265-270 ° C) เป็นเวลา 5-6 นาที ชิ้นแป้งจะผ่านช่องทำความชื้นก่อนอบ
ขนมปังขิงและก้อนอบที่อุณหภูมิประมาณ 200 ° C (ก้อนเป็นเวลา 12-15 นาที, ขนมปังขิง 25-40 นาที) เมื่ออบขนมปังขิง โดยทั่วไปกระบวนการเดียวกันจะเกิดขึ้นเมื่ออบคุกกี้ อย่างไรก็ตาม ระยะเวลาที่เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญและอุณหภูมิที่ค่อนข้างต่ำของการอบขนมปังขิงนั้นสัมพันธ์กับความหนาของชิ้นแป้งที่ใช้ในการผลิตที่เพิ่มขึ้น
หลังจากการอบคุกกี้ขนมปังขิงจะถูกทำให้เย็นลงเป็นเวลา 20-22 นาทีถึง 40-45 ° C เมื่ออบบนตาข่ายเหล็กหรือริบบิ้นคุกกี้ขนมปังขิงจะเย็นลงโดยไม่ต้องนำออกจากพื้นผิวเหล่านี้โดยตรง คุกกี้ขนมปังขิงจะถูกลบออกเมื่อแยกออกจากตาข่ายหรือเทปเหล็กได้ง่ายเท่านั้น เมื่ออบบนแผ่นลายฉลุ เมื่อออกจากเตาอบ จะติดตั้งพร้อมกับผลิตภัณฑ์บนชั้นวางหรือชั้นวางแบบตายตัว หลังจากการทำความเย็นล่วงหน้าดังกล่าวแล้ว ผลิตภัณฑ์จะถูกลบออกอย่างง่ายดายและถูกส่งไประบายความร้อนขั้นสุดท้าย ในระหว่างกระบวนการทำความเย็น ปริมาณความชื้นของขนมปังขิงจะลดลงอย่างมากเมื่ออุณหภูมิลดลง
ขนมปังขิงส่วนใหญ่เสร็จแล้ว การตกแต่งขนมปังขิงเป็นที่เข้าใจกันว่าครอบคลุมพื้นผิวด้วยชั้นของน้ำตาลตกผลึก การดำเนินการนี้เรียกว่าการเคลือบกระจก อันเป็นผลมาจากการดำเนินการนี้ พื้นผิวของขนมปังขิงถูกปกคลุมด้วยเปลือกน้ำตาลที่ตกผลึกคล้ายหินอ่อน การเคลือบทำได้ด้วยวิธีต่อไปนี้ บรรจุขนมปังขิง 20 กก. ลงในหม้อต้ม Dragee และราดด้วยน้ำเชื่อมที่มีอุณหภูมิ 85-95 °C ขนมปังขิงถูกแปรรูปในกระทะเคลือบเป็นเวลา 1-2 นาที จากนั้นจึงนำออกจากบรรจุภัณฑ์และทำให้แห้งที่อุณหภูมิประมาณ 60°C ในกรณีนี้ ความเร็วของการเคลื่อนที่ของอากาศเย็นควรใกล้เคียงกับ 4 m/s หลังจากการอบขนมปังขิงเป็นเวลา 9-10 นาที พวกเขาจะระบายความร้อนเพิ่มเติมด้วยการเป่าลมด้วยความเร็วเท่าเดิม แต่ที่อุณหภูมิ 20-22°C ที่สถานประกอบการยานยนต์ ขนมปังขิงถูกเคลือบในหน่วยที่ต่อเนื่องกัน หน่วยนี้เป็นถังหมุนบนแกนนอนซึ่งบรรจุขนมปังขิงอย่างต่อเนื่องและให้น้ำเชื่อม ระยะเวลาของกระบวนการลดลงเหลือ 50-60 วินาที หลังจากเย็นตัวลง พื้นผิวของขนมปังขิงจะเงางามจากน้ำตาลที่ตกผลึกจากน้ำเชื่อม ชั้นของน้ำตาลช่วยรักษาความสดและชะลอการเกิดสนิม นอกจากนี้ หลังจากเคลือบแล้ว รสชาติของขนมปังขิงจะดีขึ้น
Gingerbread บรรจุในกล่องกระดาษลูกฟูก ไม้อัด หรือกล่องไม้กระดาน ในเวลาเดียวกันขนมปังขิงขนาดเล็กที่มีมากกว่า 30 ชิ้น บรรจุ 1 กก. ส่วนที่เหลือบรรจุในกล่องและกล่อง คุกกี้ขนมปังขิงจำนวนหนึ่งบรรจุในกล่องล่วงหน้า
ขนมปังขิงถูกเก็บไว้ในโกดังที่สะอาด แห้ง และอากาศถ่ายเทได้ดี ไม่ถูกรบกวนจากศัตรูพืชในยุ้งฉาง ระหว่างการเก็บรักษา อุณหภูมิไม่ควรเกิน 18°C และความชื้นสัมพัทธ์ของอากาศควรอยู่ที่ 65-75%
ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้ ระยะเวลาการจัดเก็บต่อไปนี้ถูกกำหนดขึ้นสำหรับขนมปังขิง: สำหรับขนมปังขิงดิบที่ไม่เคลือบ ยกเว้นมิ้นต์ 20 วัน สำหรับประเภทมิ้นต์ในฤดูร้อน 10 และในฤดูหนาว 15 วัน สำหรับขนมปังขิงดิบ 30 วัน สำหรับขนมปังขิงคัสตาร์ด 45 วัน
6.4.1. การทำแป้งขนมปังขิง
ลักษณะของแป้งขนมปังขิง ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งขนมปังขิงมีรูปทรงที่หลากหลายและมีน้ำตาลทรายละเอียดจำนวนมากและเครื่องเทศต่างๆ ที่ให้รสชาติพิเศษ ส่วนผสมของเครื่องเทศที่เติมลงในแป้งขนมปังขิงเรียกว่า "ช่อดอกไม้" หรือ "น้ำหอมแห้ง" ประกอบด้วย (%): อบเชย - 60, กานพลู - 12, ออลสไปซ์ - 12, พริกไทยดำ - 4, กระวาน - 4, ขิง - 8 นอกจากขนมปังขิงแล้วขนมปังขิงยังอบจากแป้งขนมปังขิงชั้นด้วยไส้ผลไม้หรือแยม
บางครั้งแทนที่จะใส่น้ำตาลทราย น้ำผึ้งเทียมหรือน้ำเชื่อมกลับลงในแป้ง ส่วนหนึ่งของแป้งสาลี (50%) จะถูกแทนที่ด้วยข้าวไรย์ สิ่งนี้ช่วยปรับปรุงคุณภาพของขนมปังขิง ลดการหดตัวระหว่างการเก็บรักษาในระยะยาวเนื่องจากการดูดความชื้นที่เพิ่มขึ้นของผลิตภัณฑ์เหล่านี้
แป้งจะคลายด้วยผงฟูเคมี เนื่องจากมีน้ำตาลทรายละเอียดสูงและความชื้นต่ำช่วยป้องกันการเกิดยีสต์
ในการเตรียมแป้งขนมปังขิงพวกเขาใช้ (g): แป้ง - 1,000, น้ำตาลทราย - 300, น้ำ - 200, กากน้ำตาล - 100, น้ำผึ้ง - 100, ไข่หรือผสม - 100, เนยหรือมาการีน - 100, แอมโมเนียมคาร์บอเนต - 8, เกลือ - 4, เครื่องเทศแห้ง - 4, น้ำตาลทรายสำหรับเผา - 50
วิธีการเตรียมแป้ง แป้งจัดทำขึ้นในสองวิธี: ดิบและคัสตาร์ด
แป้งดิบมีเนื้อสัมผัสที่หลวมและหนืดในขณะเดียวกันเนื่องจากมีน้ำตาลทราย น้ำผึ้ง และกากน้ำตาลในปริมาณสูง ผลิตภัณฑ์จะถูกวางไว้ในชามของเครื่องผสมแป้งตามลำดับต่อไปนี้: น้ำตาลทรายหรือน้ำเชื่อม, น้ำ, นมไหม้, น้ำผึ้ง, กากน้ำตาลหรือน้ำเชื่อมกลับด้าน, ผสมหรือไข่และทุกอย่างผสมกันอย่างดีสำหรับ 6 ... 10 นาที. น้ำตาลทรายละลายในของเหลวและกระจายอย่างสม่ำเสมอในส่วนผสม ยิ่งอุณหภูมิในการนวดแป้งสูงขึ้น เวลานวดจะสั้นลง มิฉะนั้น อาจส่งผลให้แป้งแน่น หลังจากผสมวัตถุดิบแล้ว เครื่องเทศบดละเอียด โซดา แอมโมเนียมที่ละลายในน้ำ เนยนิ่มหรือมาการีน และแป้งจะถูกเติมลงในชามของเครื่อง นวดแป้งเป็นเวลา 10 ... 15 นาทีขึ้นอยู่กับปริมาณแป้งและอุณหภูมิของห้อง แป้งที่ทำเสร็จแล้วจะมีมวลที่เป็นเนื้อเดียวกันของความคงตัวของยาสมานแผล อุณหภูมิไม่สูงกว่า 20 องศาเซลเซียส ที่ความชื้นต่ำ ขนมปังขิงจะกลายเป็นไม่คล่องตัว และที่ความชื้นสูง พวกมันจะเบลอและขึ้นได้ไม่ดี (รูปที่ 6.1)
สามารถนวดแป้งได้ด้วยมือ เมื่อทำแป้งส่วนเล็ก ๆ แป้งจะถูกร่อนลงบนโต๊ะ (6 ... 8% ของแป้งเหลือสำหรับปัดฝุ่น) ผสมกับผงฟูและปั้นเป็นกรวยซึ่งเทของเหลวที่เตรียมไว้หลังจากนั้น ที่เติมเนยนิ่มลงไป ผสมแป้งกับของเหลวไว้ตรงกลาง เมื่อส่วนหนึ่งของแป้ง (ประมาณ 50%) ผสมกับของเหลว ให้นวดแป้งทั้งหมดด้วยการเคลื่อนไหวอย่างรวดเร็วจนแป้งได้ความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ
ขั้นตอนการเตรียมแป้งโดยวิธีคัสตาร์ดประกอบด้วยสามขั้นตอน: การต้มแป้งในน้ำตาล-น้ำผึ้ง, น้ำตาลหวานหรือน้ำเชื่อมน้ำตาล-น้ำผึ้ง; การเชื่อมเย็น; นวดใบชาด้วยวัตถุดิบประเภทอื่นๆ ที่จัดไว้ในสูตร
แป้งต้มในบ่อหมักแบบเปิด เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้ใส่น้ำตาลทราย กากน้ำตาล เทน้ำ และในขณะที่ผลิตภัณฑ์ผสมกัน หม้อต้มจะถูกให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 70 ... 75 ° C จนกว่าน้ำตาลทรายจะละลายหมด น้ำเชื่อมใสถูกกรองผ่านตะแกรงลงในชามของเครื่องผสมแป้งทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 68 ° C แป้งร่อนจะค่อยๆเติมและผสมอย่างรวดเร็ว ถ้าน้ำเชื่อมเย็นลงจนถึงอุณหภูมิที่ต่ำกว่า คุณภาพของขนมปังขิงก็จะลดลง เมื่อต้มแป้ง จะเกิดการเจลาติไนซ์แป้งบางส่วน ดังนั้นคุกกี้ขนมปังขิงจะคงความสดได้นานขึ้น นวดแป้งด้วยน้ำเชื่อมร้อนโดยเร็วที่สุด (ภายใน 10 ... 12 นาที) เนื่องจากก้อนอาจเกิดขึ้นเมื่อสัมผัสกับแป้งที่ไม่ได้ใส่น้ำเชื่อมร้อนเป็นเวลานาน (รูปที่ 6.2)
หากสูตรมีไข่และเนยจำนวนมาก แป้งบางส่วนจะถูกต้มและแป้งที่เหลือจะใช้เมื่อนวดแป้ง เหลือ 6 ... 8% สำหรับการปัดฝุ่น
แป้ง Choux ถูกทำให้เย็นลงที่ 25 ... 27 ° C ในหีบหรือแผ่นอบที่แป้งวางในชั้นและทาน้ำมันด้วยน้ำมันพืชหรือโรยด้วยเศษขนมปังเพื่อไม่ให้เกิดมวลเสาหิน เป็นไปไม่ได้ที่จะนวดแป้งโดยไม่ทำให้เย็นก่อน เนื่องจากสูญเสียคุณสมบัติเฉพาะ คุกกี้ขนมปังขิงจึงกลายเป็นผงฟูและสารอะโรมาติกที่มีความหนาแน่นหนาแน่น ไม่คล่องตัว
หลังจากเย็นตัวแล้ว แป้ง choux จะถูกนวดรวมกับผลิตภัณฑ์ที่เหลือในสูตรและนวดจนได้ความสม่ำเสมอที่เป็นเนื้อเดียวกันเป็นเวลา 30-40 นาที แป้งควรจะผสมอย่างสม่ำเสมอความสม่ำเสมอของครีม ด้วยเวลาผสมที่สั้นลง จะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีโครงสร้างหนาแน่น
คุณสามารถปรุงแป้งด้วยวิธีกึ่งสุก ในการทำเช่นนี้ให้ใช้อัตราน้ำ 80% ที่อุณหภูมิ 70 ° C ใส่น้ำตาลทราย, มาการีนและความร้อนสูงถึง 90 ° C ผสมให้เข้ากันค่อยๆเพิ่มแป้ง 45% มวลที่ได้จะถูกกวนต่ออีก 6...8 นาที จากนั้นให้เย็นลงที่อุณหภูมิ
25 องศาเซลเซียส น้ำผึ้งแอมโมเนียมโซดาละลายในน้ำที่เหลือรวมกับมวลแช่เย็นไข่และแป้งที่เหลือ แป้งกวนเป็นเวลา 10 นาทีแล้วตัด
คุกกี้ขนมปังขิงมีความหนาแน่นสูงหากทำจากแป้งที่แข็งแรงหรือผงฟูเล็กน้อยถูกเติมลงในแป้ง จากแป้งที่มีความสม่ำเสมอที่อ่อนแอเช่นเดียวกับที่อุณหภูมิการอบต่ำจะได้ผลิตภัณฑ์ที่คลุมเครือ ผลิตภัณฑ์ที่เป็นยางแข็งได้มาจากแป้งที่มีน้ำตาลทรายละเอียดต่ำ อันเป็นผลมาจากการนวดเป็นเวลานานหรืออุณหภูมิของแป้งสูงขึ้น
การขึ้นรูปและการอบแป้ง แป้งสำเร็จรูปที่มีน้ำหนัก 5 ... 6 กก. วางบนโต๊ะที่โรยด้วยแป้งอย่างหนักบดแล้วให้เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า ชั้นจะค่อยๆ รีดออกด้วยไม้นวดแป้งเรียบในทิศทางต่างๆ ปัดฝุ่นด้วยแป้งเป็นระยะๆ จนถึงความหนา 8 ... 10 มม. ชั้นจะต้องรีดออกอย่างสม่ำเสมอไม่เช่นนั้นผลิตภัณฑ์จะมีความหนาต่างกันและอบไม่สม่ำเสมอ ก่อนการขึ้นรูปผลิตภัณฑ์ การทดสอบการขึ้นรูปจะดำเนินการในสถานที่ต่างๆ ของการก่อตัวเพื่อตรวจสอบความสม่ำเสมอของการกลิ้ง การวาดบนพื้นผิวของเลเยอร์นั้นใช้พินกลิ้งที่มีรอยบากหรือลูกฟูก สำหรับผลิตภัณฑ์ขึ้นรูปจะใช้อุปกรณ์ต่างๆ ในรูปแบบของช่องโลหะ ซึ่งเป็นขอบรูปกรวยที่มีขอบแหลม ซึ่งสอดคล้องกับรูปร่างของผลิตภัณฑ์ที่ผลิต แบบไม้ใช้กับภาพหรือจารึกบนกระดาน หากผลิตภัณฑ์จำเป็นต้องได้รับโครงร่างและรูปแบบบางอย่างที่ใช้กับพื้นผิว แม่พิมพ์ไม้จะถูกนำมาใช้ร่วมกับช่องโลหะ ผลิตภัณฑ์ถูกสร้างขึ้นจากชั้นแป้งที่รีดออกมาด้วยมีด, เครื่องตัดดิสก์หรือด้วยความช่วยเหลือของช่อง
ด้วยช่องว่างให้กดชั้นแป้ง 5-6 ครั้งแยกชิ้นส่วนของรูปร่างบางอย่างออกจากมันแล้วจัดวางเป็นแถวบนแผ่นอบ ช่องแช่อยู่ในแป้งเป็นระยะซึ่งป้องกันไม่ให้แป้งเกาะติดมัน ก่อนวางบนแผ่นแป้งจากผลิตภัณฑ์จะถูกปัดออกไปด้วยแปรง สำหรับขนมปังขิงและก้อน แป้งจะถูกรีดเป็นชั้นหนา 12 และ 8 มม. ตามลำดับ ชั้นจะต้องตรงกับขนาดของแผ่นอบ ก้อนถูกตัดด้วยมีดหรือเครื่องตัดดิสก์เป็นชิ้นขนาดที่เหมาะสมของรูปทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้า หลังจากรีดแล้วชั้นของแป้งสำหรับขนมปังขิงจะถูกวางบนแผ่นซึ่งก่อนหน้านี้หล่อลื่นด้วยน้ำมันพืชหรือโรยด้วยแป้ง
พื้นผิวของผลิตภัณฑ์ชุบน้ำเย็นและใช้มีดเจาะในหลาย ๆ ที่เพื่อหลีกเลี่ยงการบวม
ผลิตภัณฑ์ชิ้นจากแป้งเหนียววางบนแผ่นแห้งจากแป้งอ่อน - บนแผ่นแป้งฝุ่นหรือทาน้ำมัน บนผลิตภัณฑ์ที่ติดอยู่กับแผ่นงานจะเกิดช่องว่างและพื้นจะขาด หากผลิตภัณฑ์ถูกทาด้วยไข่ก่อนอบเพื่อไม่ให้เคลื่อนที่ในระหว่างการหล่อลื่นพวกเขาจะถูกวางบนแผ่นที่ทาด้วยไขมันและน้ำอุ่น ก่อนที่จะอบพื้นผิวของผลิตภัณฑ์จะโรยด้วยน้ำตาลทราย, เศษ, ถั่วสับหรืออัลมอนด์, ตกแต่งด้วยลูกเกด, ผลไม้หวานหรือเมล็ดถั่ว
ขนมปังขิงอบที่อุณหภูมิ 200...240 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 10...15 นาทีทันทีหลังจากตัด และขนมปังขิงและขนมปังขิงมิ้นต์ที่อุณหภูมิ 190...210 องศาเซลเซียส โหมดและระยะเวลาในการอบขึ้นอยู่กับความหนาของผลิตภัณฑ์: ยิ่งผลิตภัณฑ์อบมีความหนามากเท่าใด อุณหภูมิก็จะยิ่งต่ำลง และเวลาในการอบนานขึ้นเท่านั้น
ที่อุณหภูมิการอบสูง เปลือกจะก่อตัวขึ้นอย่างรวดเร็ว ซึ่งจะช่วยป้องกันไม่ให้ความชื้นถูกขจัดออกจากเศษขนมปัง หลังจากการอบผลิตภัณฑ์จะ "นั่งลง" ใต้น้ำหนักของเศษดิบ อุณหภูมิต่ำในเตาอบทำให้ผลิตภัณฑ์เบลอจากน้ำตาลทรายที่มากเกินไป การก่อตัวของเปลือกโลกในเวลาที่เหมาะสมช่วยรักษารูปร่างของขนมปังขิง
หลังจากการอบ คุกกี้ขนมปังขิงที่ทาด้วยไข่จะถูกถูด้วยแปรงขนนุ่มหลายๆ ครั้งเพื่อให้ได้ความเงางามที่ดีขึ้น
คุกกี้ขนมปังขิงสามารถเคลือบด้วยน้ำเชื่อม เพื่อจุดประสงค์นี้ใช้หม้อไอน้ำที่มีความจุ 3 ... 5 ลิตร ผลิตภัณฑ์ที่ระบายความร้อนด้วยเทด้วยน้ำเชื่อมที่เตรียมไว้ล่วงหน้าที่อุณหภูมิ 85 ... 90 ° C ขนมปังขิงผสมกับน้ำเชื่อมกับไม้พายเป็นเวลา 1 ... 2 นาทีแล้วขนลงในตะแกรงในแถวเดียวและทำให้แห้ง
ด้านล่างนี้เป็นข้อบกพร่องของผลิตภัณฑ์ที่อาจเกิดขึ้นในการผลิตขนมปังขิงและสาเหตุของการเกิดขึ้น
ข้อเสียของผลิตภัณฑ์ สินค้ามีความหนาแน่น ไม่คล่องตัว
สินค้ามีความคลุมเครือ
ผลิตภัณฑ์แข็ง เนื้อยาง
เปลือกโลกส่วนบนแยกออกจากกัน เศษดิบ
สินค้า "นั่งลง" หลุด
สินค้าก้นเปล่า สินค้ามีรูพรุนน้อย
สาเหตุของการเกิดขึ้น ลดความชื้นของแป้ง; ใบชาไม่เย็นเพียงพอ สารที่มีน้ำตาลมากมาย ผงฟูเล็กน้อย แป้งที่มีความชื้นสูง โซดามาก กลูเตนไม่ดี; อุณหภูมิเตาอบต่ำ น้ำตาลทรายเล็กน้อย อุณหภูมิสูงในระหว่างการผสม นวดยาว แป้งนุ่มมาก; เตาอบร้อนเกินไป
แป้งนุ่มและมีผงฟูเยอะ อุณหภูมิเตาอบสูง แป้งหนาแน่น; เตาอบร้อนเกินไป ผงฟูไม่เพียงพอ
แป้งที่เตรียมไว้สำหรับขนมปังขิงควรมีรูพรุนอบอย่างดีโดยไม่ "แข็ง" ผลิตภัณฑ์ควรมีรูปทรงที่ถูกต้องพร้อมพื้นผิวที่สวยงามและมีกลิ่นหอมเด่นชัด
6.4.2. สูตรแป้งขนมปังขิง
ขนมปังขิงเคลือบ แป้งถูกเตรียมแบบดิบ ๆ วางบนโต๊ะที่โรยด้วยแป้งและขึ้นรูปผลิตภัณฑ์ ชั้นของแป้งถูกรีดให้มีความหนา 6 มม. และขนมปังขิงถูกสร้างขึ้นโดยใช้ช่องกลม ผลิตภัณฑ์อบบนแผ่นไขมันที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส หลังจากการอบขนมปังขิงจะเคลือบ เมื่อต้องการทำเช่นนี้ 5 ... 6 กิโลกรัมของขนมปังขิงถูกโหลดลงในหม้อต้มกลมเทน้ำเชื่อมร้อน (อุณหภูมิ 80 ... 90 ° C) ในปริมาณ 650 ... 800 กรัมและผสมอย่างรวดเร็วจนหมด พื้นผิวถูกปกคลุมด้วยน้ำเชื่อม หลังจากนั้นขนมปังขิงจะวางบนตาข่ายแล้วนำไปตากในเครื่องอบพิเศษภายใต้เตาอบที่เย็น
แป้ง - 563, น้ำตาลทราย - 262, กากน้ำตาล - 57, ผสม (ไข่) - 26, แอมโมเนียมคาร์บอเนต - 4, เบกกิ้งโซดา - 1.6, กานพลู - 7.3, น้ำ - 150, จารบีสำหรับแผ่นหล่อลื่น - 1, น้ำเชื่อมสำหรับเคลือบ - 120 .
ทางออก - 1 000.
ขนมปังขิงน้ำผึ้ง. แป้งถูกเตรียมในลักษณะคัสตาร์ด ในการทำเช่นนี้น้ำตาลทรายน้ำน้ำผึ้งจะถูกบรรจุลงในหม้อไอน้ำและต้มจนเดือด ความหนาแน่นของน้ำเชื่อมถูกกำหนดโดยการหยดของน้ำเชื่อมด้วยนิ้วของคุณแล้วแยกนิ้วออกจากกัน น่าจะมีด้าย น้ำเชื่อมที่เสร็จแล้วถูกกรอง ใส่ไขมันลงไป และทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 80-90 องศาเซลเซียส แป้งถูกเติมลงในน้ำเชื่อมที่แช่เย็นและนวดแป้งให้เป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อน แป้งถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 25 ... 27 "C วางแป้งที่แช่เย็นไว้บนโต๊ะทำช่องด้านในโดยเติมวัตถุดิบที่เหลือในสูตรลงไป แป้งจะละเอียด นวดจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันในความสม่ำเสมอและสี
แป้งที่เสร็จแล้วรีดเป็นมัดที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 2 ซม. ซึ่งถูกตัดเป็นชิ้น ๆ ที่มีน้ำหนัก 27 ... 29 กรัมใส่ในตะแกรงและในลักษณะเป็นวงกลมให้มีรูปร่างเป็นทรงกลม จากนั้นวางลูกแป้งลงบนแผ่นที่ทาด้วยไขมันและแป้งแล้วอบ หลังจากการอบขนมปังขิงน้ำผึ้งจะถูกเคลือบในลักษณะเดียวกับขนมปังขิงเคลือบที่ปรุงด้วยวิธีดิบ
แป้ง - 500, น้ำตาลทราย - 140, น้ำผึ้ง - 233, มาการีน - 56, น้ำมันพืช - 3, เมล่อน - 14, แอมโมเนียมคาร์บอเนต - 4, เบกกิ้งโซดา - 1.4, อบเชย - 2.8, น้ำ - 55,น้ำเชื่อมสำหรับเคลือบ - 100.
ผลผลิต 1,000.
วงรีขนมปังขิง แป้งสำหรับขนมปังขิงเตรียมแบบดิบซึ่งต้มน้ำเชื่อมก่อนแล้วจึงเติมน้ำผึ้ง, มาการีน, เกลือ, อบเชย, กานพลู, ทุกอย่างผสมจนเป็นเนื้อเดียวกัน, เพิ่มแป้งด้วยผงฟูผสม และนวดแป้งแล้ว แป้งถูกรีดด้วยหมุดกลิ้งที่มีความหนา 10 ซม. ขนมปังขิงรูปวงรีที่มีขนาด 9 x 14 ซม. ถูกตัดด้วยแม่พิมพ์พิเศษแล้ววางบนแผ่นทาน้ำมัน เมื่อปลูกในเตาอบขนมปังขิงจะทาด้วยไข่ที่ตีแล้วใช้ลวดลายด้านบนและอบที่อุณหภูมิ 190 ... 200 ° C
แป้งขนมปังขิง - 1,180, ผสมสำหรับหล่อลื่นผลิตภัณฑ์ - 21, ไขมันสำหรับหล่อลื่นแผ่น - 3
ทางออก - 10 ชิ้น 100 กรัม
ก้อน "มอสโก" ก้อนทำจากแป้งขนมปังขิงที่ทำด้วยวิธีคัสตาร์ด แป้งที่เสร็จแล้วรีดบนโต๊ะที่โรยด้วยแป้งเป็นชั้น 7 ... หนา 8 มม. และก้อนรูปไข่ขนาด 120x65 มม. ถูกตัดออกด้วยช่องพิเศษ ผลิตภัณฑ์วางบนแผ่นขนมที่ทาด้วยจาระบี ทาด้วยไข่ที่ตีแล้วและใช้ส้อมจิ้มลวดลาย อบก้อนที่อุณหภูมิ 200 ... 210 ° C เป็นเวลา 12 ... 15 นาที
สำหรับการทดสอบ: แป้ง - 590, น้ำตาลทราย - 164, ผสม - 16, น้ำผึ้ง - 273, แอมโมเนียมคาร์บอเนต - 5.4, เบกกิ้งโซดา - 2.7, อบเชย - 1.6, น้ำ - 60
สำหรับการหล่อลื่น: Melange สำหรับผลิตภัณฑ์ - 19, ไขมันสำหรับแผ่น - 1
ผลผลิต 1,000.
ชอร์ทเค้กน้ำตาล. แป้งถูกเตรียมแบบดิบ ชิ้นแป้ง 6 ... หนา 7 มม. ชั้นโรยด้วยน้ำตาลแล้วรีดด้วยหมุดเกลียวหรือวาฟเฟิล แป้งที่รีดใช้ทำผลิตภัณฑ์รูปทรงกลมขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 9.5 ซม. โดยใช้ช่องวางบนแผ่นไขมันและอบที่อุณหภูมิ 190 ... 200 ° C
แป้ง - 438, น้ำตาลทราย - 170, มาการีน - 32, แอมโมเนียมคาร์บอเนต - 3, เบกกิ้งโซดา - /, น้ำตาลวานิลลา - 1.5, กากน้ำตาล - 48, น้ำ - 98, น้ำตาลทรายสำหรับโรย - 48, จารบีสำหรับแผ่นหล่อลื่น - 1
ทางออก - 10 ชิ้น โดย 75
ขนมชนิดร่วนจากนม แป้งถูกเตรียมดิบในนม ตัดและอบชอร์ตเค้กในลักษณะเดียวกับชอร์ทเค้กน้ำตาล เพียงแต่ไม่โรยน้ำตาลไว้ด้านบน มวลของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับขนมชนิดร่วนแต่ละชนิดคือ 81 ... 83 ก.
แป้ง - 423, น้ำตาลทราย - 210, มาการีน - 96, ผสม - 21, นมทั้งหมด - 76, เบกกิ้งโซดา - 2, แอมโมเนียมคาร์บอเนต - 4, วานิลลิน - 0.2, ผสมสำหรับการหล่อลื่น
ทางออก - 10 ชิ้น โดย 75
ขนมปังขิง "Tula" แป้งสำหรับขนมปังขิงจัดทำขึ้นแบบดิบ ๆ รีดเป็นชั้นหนา 3 มม. แล้วหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม แป้งชิ้นหนึ่งวางอยู่บนลายฉลุพร้อมคำจารึก "Tula" ทาด้วยแยมและวางแป้งสี่เหลี่ยมผืนผ้าที่สองไว้ หลังจากทำความสะอาดขอบแล้ว ขนมปังขิงจะถูกวางบนแผ่นขนมที่โรยด้วยแป้งและอบที่อุณหภูมิ 300 ... 350 "C ทันทีที่คำจารึกบนผลิตภัณฑ์ย้อมสีแผ่นที่มีขนมปังขิงจะถูกโอนไปยังเตาอบอื่น และอบจนสุกที่อุณหภูมิ 180 ... 200 องศาเซลเซียส ขนมปังขิงอบเคลือบด้วยน้ำตาลทีราจ
สำหรับการทดสอบ: แป้งเกรด 1 - 446, น้ำ - 107, น้ำผึ้ง - 74, เนย - 50, แอมโมเนียมคาร์บอเนต - 2.5, เบกกิ้งโซดา - 0.8
สำหรับการกรอก: แยม - 145.
สำหรับน้ำตาลหมุนเวียน: น้ำตาลทราย - 66, น้ำ - 20, สาระสำคัญ - 1.7
ทางออก - 1 000.
ขนมปังขิง "เด็ก" ขนมปังขิงปรุงด้วยวิธีดิบโดยเติมเศษขนมปังบดจากเศษเค้กขนมอบและมัฟฟิน
แป้งที่เสร็จแล้วรีดเป็นชั้น 8 ... หนา 10 มม. แล้วตัดด้วยใบมีดสองใบ ระยะห่างระหว่างดิสก์คือ 65 มม. สำหรับคัตเตอร์หนึ่งอัน และ 120 มม. สำหรับอีกอันหนึ่ง ได้ช่องว่างสี่เหลี่ยม วางบนผ้าปูที่นอนทาด้วย Melange วาดลวดลายและอบที่อุณหภูมิ 200 ... 240 "C เป็นเวลา 10 นาที
แป้ง - 372, ของตกแต่งจากเค้ก, ขนมอบ, มัฟฟิน - 286, Melange - 79, เผา - 11, น้ำตาลทราย - 317, "น้ำหอมแห้ง" - 6, แอมโมเนียมคาร์บอเนต - 2.4, น้ำ - 100, ผสมกันสำหรับการหล่อลื่น - สิบสี่
ออก - / 000.
พรมน้ำผึ้ง. แป้งขนมปังขิงปรุงด้วยวิธีคัสตาร์ด แป้งที่เสร็จแล้วรีดเป็นชั้น 11 ... หนา 13 มม. วางบนแผ่นขนมทาน้ำมันและทาด้วยแป้ง ก่อนอบพื้นผิวของชิ้นงานจะถูกชุบด้วยน้ำและเจาะในหลาย ๆ ที่เพื่อไม่ให้เกิดแผลพุพอง อบที่อุณหภูมิ 180 ... 200 ° C เป็นเวลา 30 นาที หลังจากการอบพวกเขาจะเย็นและเคลือบด้วยน้ำเชื่อมร้อนด้านบนแห้งและหั่นเป็นส่วน ๆ
แป้ง - 539, น้ำตาลทราย - 150, น้ำผึ้ง - 250, มาการีน - 50, เบกกิ้งโซดา - 1.5, แอมโมเนียมคาร์บอเนต -4 "น้ำหอมแห้ง» - 1.5, น้ำเชื่อมเคลือบ - 50.
ทางออก - 1 000.
พรม "ภาคใต้" แป้งสำหรับขนมปังขิงเตรียมแบบดิบ แป้งที่เสร็จแล้วรีดเป็นชั้นที่มีความยาวและความกว้างตามขนาดของแผ่นอบที่มีความหนา 10 มม. รีดบนหมุดกลิ้งแล้ววางลงบนแผ่นอบที่โรยด้วยแป้งเล็กน้อย จากพื้นผิวของชั้นแป้งจะถูกกวาดออกไปด้วยแปรงและพื้นผิวจะชุบน้ำโดยใช้แปรง เพื่อหลีกเลี่ยงอาการบวมชั้นจะถูกแทงด้วยมีดหลายแห่งและอบที่อุณหภูมิ 200 ... 220 ° C หลังจากเย็นตัวแล้วขนมปังขิงจะเคลือบด้วยน้ำเชื่อม
สำหรับการทดสอบ: แป้ง - 520, น้ำตาลทราย - 218, น้ำผึ้ง - 111, กากน้ำตาล - 87, แอมโมเนียมคาร์บอเนต - 3, เบกกิ้งโซดา - 2, น้ำมันไหม้ - 2.4, อบเชย - 0.7, กานพลู - 0.2, น้ำ - 90
สำหรับเคลือบกระจก: น้ำตาลทราย - 48 น้ำ - 20
ทางออก - 1 แอลแอลซี
ขนมปังขิงน้ำผึ้งบรรจุ ขนมปังขิงน้ำผึ้งพร้อมไส้ปรุงในลักษณะเดียวกับไม่เติม หลังจากการอบชั้นจะเย็นลงเล็กน้อยและติดกาวเป็นคู่กับไส้ผลไม้ ชั้นบนปิดด้วยน้ำเชื่อมร้อนแห้ง จากนั้นขนมปังขิงจะถูกหั่นเป็นส่วน ๆ
แป้ง - 473, น้ำตาลทราย - 131, น้ำผึ้ง - 219, มาการีน - 44, เบกกิ้งโซดา - 1.3, แอมโมเนียมคาร์บอเนต - 3.5, "สุราแห้ง" - 2.6, น้ำเชื่อมเคลือบ - 43, ไส้ผลไม้ - 126
กระบวนการทางเทคโนโลยีในการทำขนมปังขิงประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:
- การเตรียมวัตถุดิบ
- การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากแป้ง (แป้ง)
- การเกิดแป้ง
- การอบและระบายความร้อนขนมปังขิง
- การจำลอง (เคลือบ) ของขนมปังขิง
การเตรียมวัตถุดิบ
วัตถุดิบสำหรับการผลิตขนมปังขิงต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานปัจจุบันและคำแนะนำทางเทคนิค
การเตรียมวัตถุดิบจะต้องดำเนินการตามข้อกำหนดของเทคโนโลยีและกฎสุขาภิบาลสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ
การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากแป้ง (แป้ง)
วิธีการดิบ
วัตถุดิบที่ระบุในสูตรจะถูกบรรจุลงในชามผสมตามลำดับต่อไปนี้: น้ำตาลหรือน้ำเชื่อม, น้ำ, zhzhenka, น้ำผึ้ง, กากน้ำตาล, น้ำเชื่อมคว่ำ, ผสม, เอสเซ้นส์, น้ำหอมแห้ง, โซดาไบคาร์บอเนต, แป้ง
วัตถุดิบทั้งหมดยกเว้นแป้งและผงฟูเคมีผสมในเครื่องผสมแป้งเป็นเวลา 2-10 นาที น้ำตาลละลายในน้ำและกระจายอย่างสม่ำเสมอในส่วนผสม ระยะเวลาของการผสมขึ้นอยู่กับอุณหภูมิห้อง: ที่อุณหภูมิสูงกว่า 18-20 0C จำเป็นต้องผสมในระยะสั้น ซึ่งช่วยลดความเป็นไปได้ในการลากแป้งออก
การนวดแป้งจะดำเนินต่อไปเป็นเวลา 4-12 นาที ขึ้นอยู่กับความจุของเครื่องผสมแป้ง อุณหภูมิห้อง และจะหยุดลงหลังจากได้มวลสารที่ฝาดและหลวมเป็นเนื้อเดียวกัน
นอกจากนี้ยังใช้วิธีการนวดแป้งดิบต่อไปนี้:
น้ำเชื่อมสำเร็จรูป (อุณหภูมิ 35-40 0C) ผสมกับวัตถุดิบทั้งหมดโดยไม่ใช้แป้งและหัวเชื้อเคมีเป็นเวลา 1-2 นาที จากนั้นข้อมูลจะถูกเพิ่มไปยังส่วนประกอบและผสมต่อเป็นเวลา 5-12 นาที
การคำนวณปริมาณน้ำที่จำเป็นสำหรับการนวดแป้งนั้นดำเนินการตามสูตร
X \u003d 100C / 100-A \u003d B โดยที่
ปริมาณน้ำ X ต่อชุด l
มวล C ของวัตถุแห้งของวัตถุดิบ kg
มวล B ของวัตถุดิบสำหรับหนึ่งชุด (ไม่มีน้ำ), kg
A - ปริมาณความชื้นที่ต้องการของแป้ง%
ปริมาณความชื้นของแป้งดิบควรอยู่ในช่วง 23.5 ถึง 25.5 และสำหรับขนมปังขิง Tula เมื่อตัดด้วยตนเองจาก 18 ถึง 20%
อุณหภูมิของแป้งหลังนวดไม่ควรเกิน 22 องศาเซลเซียส จึงจำเป็นต้องใช้วัตถุดิบ รวมทั้งน้ำ ไม่เกิน 20 องศาเซลเซียส เมื่อใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ได้จากการให้ความร้อน (การเผากลับหัวและน้ำเชื่อม) ควรทำให้เย็นก่อนที่อุณหภูมิ 20 0C
ต้องรักษาพารามิเตอร์ทางเทคโนโลยีเหล่านี้ไว้เมื่อนวดแป้งดิบ เนื่องจากความชื้นและอุณหภูมิของแป้งส่งผลต่อคุณสมบัติและคุณภาพของขนมปังขิง
การใช้น้ำเชื่อมผกผันหรือน้ำผึ้งเทียมแทนน้ำตาล เช่นเดียวกับแป้งข้าวไรย์ร่วมกับแป้งสาลี ช่วยเพิ่มคุณภาพของขนมปังขิงดิบและลดการหดตัวระหว่างการเก็บรักษา
สูตรคัสตาร์ด
การเตรียมแป้งด้วยวิธีคัสตาร์ดประกอบด้วยสามขั้นตอน:
การต้มแป้งในน้ำตาล-น้ำผึ้ง น้ำตาล-น้ำเชื่อม และน้ำเชื่อมอื่นๆ ชงเย็น นวดการชงด้วยวัตถุดิบอื่นๆ ทั้งหมดที่มีให้ในสูตร
ในการเตรียมใบชา น้ำตาล-น้ำผึ้ง กากน้ำตาลและน้ำจะถูกบรรจุลงในบ่อหมักแบบเปิดและให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 70-75 0C (จนกว่าน้ำตาลจะละลายหมด)
น้ำเชื่อมที่ได้จะถูกเทผ่านตะแกรงลงในเครื่องผสมแป้งที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 68 0C แล้วค่อยๆเติมแป้ง ถ้าน้ำเชื่อมเย็นลงที่อุณหภูมิต่ำกว่า คุณภาพของขนมปังขิงจะลดลง
ระยะเวลาในการนวดในเครื่องผสมแป้งคือ 10-15 นาที ความชื้นของการชงควรอยู่ที่ 19-20% ควรผสมแป้งให้สม่ำเสมอและไม่มีก้อนหรือร่องรอยอื่นๆ ของแป้งที่ไม่ได้ผสม
การทำให้ใบชาเย็นลงหลังจากนวดบนแผ่นอบ แป้งจะหายขาดในห้องที่กำหนดเป็นพิเศษที่อุณหภูมิ 28-30 0C
หลังจากทำให้แป้งคัสตาร์ดเย็นลงแล้ว จะถูกนวด รวมกับส่วนประกอบที่เหลือในสูตรและนวดจนได้ความสม่ำเสมอที่เป็นเนื้อเดียวกันเป็นเวลา 30-40 นาที ควรผสมแป้งอย่างสม่ำเสมอและมีความสม่ำเสมอของเนื้อครีม
แป้งสำเร็จรูปควรมีอุณหภูมิ 29-30 0C และความชื้น 20-22%
ขึ้นรูปแป้ง
เครื่องขึ้นรูปและจิ๊ก, ช่องโลหะที่มีรูปร่างและขนาดต่าง ๆ และแม่พิมพ์ไม้แกะสลักใช้สำหรับทำแป้ง
การขึ้นรูปแป้งด้วยช่องโลหะจะดำเนินการดังนี้: แป้งสำเร็จรูปที่มีน้ำหนัก 5-6 กก. วางอยู่บนโต๊ะซึ่งก่อนหน้านี้ปกคลุมด้วยแป้งบาง ๆ แป้งถูกปั้นเป็นชั้นเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า ค่อยๆ รีดด้วยไม้คลึงแป้งให้มีความหนา 8-11 มม. ชั้นของแป้งควรมีความหนาสม่ำเสมอเนื่องจากคุกกี้ขนมปังขิงที่มีความหนาต่างกันจะถูกอบอย่างไม่สม่ำเสมอ
การขึ้นรูปแป้งทำได้โดยกดที่ช่องบนชั้นแป้งที่รีดแล้ว หลังจากกด 5-6 ครั้งช่องจะหลุดออกจากชิ้นแป้งและวางในแถวที่เท่ากันบนแผ่นอบ
เพื่อป้องกันไม่ให้แป้งเกาะติดกับช่อง ให้จุ่มแป้งเป็นระยะๆ ส่วนที่เหลืออยู่หลังจากการปั้นจะถูกเพิ่มลงในแป้งที่ไม่ได้แบ่งแล้วกระจายไปทั่วพื้นผิวอย่างสม่ำเสมอแล้วรีดออกด้วยพินกลิ้ง
การขึ้นรูปแป้งด้วยการเติมทำได้หลายวิธีโดยใช้ช่องโลหะและแม่พิมพ์ไม้แกะสลัก
การขึ้นรูปแป้งด้วยการเติมด้วยช่องโลหะจะดำเนินการดังนี้: แป้งถูกรีดด้วยพินกลิ้งให้มีความหนา 3-11 มม. การเติมถูกนำไปใช้กับครึ่งหนึ่งของชั้นรีด จากนั้นทั้งสองส่วนของชั้นจะติดกาวเป็นวงกลม
แป้งถูกสร้างขึ้นด้วยรอยบากกลมหรือวงรีเพื่อให้ส่วนที่ยื่นออกมาพร้อมกับไส้อยู่ตรงกลางของตราประทับ
วิธีการขึ้นรูปแป้งนี้ใช้สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีลวดลายหรือจารึกบนพื้นผิว
การขึ้นรูปแป้งด้วยการเติมด้วยแม่พิมพ์ไม้แกะสลักจะดำเนินการดังนี้: ใช้แม่พิมพ์ที่ประกอบด้วยสองส่วน ส่วนหนึ่งของแบบฟอร์มซึ่งเป็นภาพวาดแกะสลักและจารึกเป็นส่วนบนของขนมปังขิง บนแป้งที่มีรูปร่างไม่มีลวดลายและจารึก การเติมจะถูกวางในชั้นที่เท่ากันและคลุมด้วยแป้งรูปทรงที่มีลวดลายและจารึก จากนั้นขอบของแป้งทั้งสองชิ้นถูกบีบอัดให้ติดกันแน่นและไส้ไม่ออก
พื้นผิวของขนมปังขิงบางชนิดก่อนอบจะทาด้วยไข่ โรยด้วยน้ำตาล เศษขนมปัง ถั่วบด ตกแต่งด้วยลูกเกด ผลไม้หวาน และเมล็ดถั่ว
โหมดการอบขึ้นอยู่กับความหนาของชิ้นแป้ง ยิ่งความหนามากเท่าใด อุณหภูมิและระยะเวลาในการอบก็จะยิ่งต่ำลงเท่านั้น
การไหลเวียน (เคลือบ) ของขนมปังขิง
น้ำเชื่อมสำหรับทำขนมปังขิงจำลองนั้นเตรียมในบ่อหมักแบบเปิดโดยละลายน้ำตาลในน้ำในอัตราส่วน 1: 0.4 เมื่อถูกความร้อนที่อุณหภูมิ 110-114 0C
การจำลอง (เคลือบ) ของขนมปังขิงกับน้ำเชื่อมจะดำเนินการดังนี้: บรรจุขนมปังขิง (3-4 กก.) ลงในภาชนะและราดด้วยน้ำเชื่อมร้อน
ตามตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสและเคมีฟิสิกส์ขนมปังขิงต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST 15810-80 "ผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงขนม"
การผลิตขนมปังขิง
ขึ้นอยู่กับวิธีการผลิต ขนมปังขิงสองประเภทมีความโดดเด่น: คัสตาร์ดและดิบ นอกจากนี้ ขนมปังขิงทุกชนิดสามารถผลิตได้ทั้งแบบมีไส้และไม่มีไส้ ขนมปังขิงผลิตด้วยการตกแต่งภายนอกที่หลากหลาย: เคลือบด้วยน้ำเชื่อมที่มีและไม่มีสารเติมแต่ง, ช็อคโกแลตไอซิ่ง, โรยด้วยน้ำตาล, เมล็ดงาดำ, เมล็ดถั่ว
การผลิตขนมปังขิงประกอบด้วยขั้นตอนหลักดังต่อไปนี้:การเตรียมแป้งเพื่อการผลิต การเตรียมน้ำตาล ทรีเคิลและไซรัปหมุนเวียน สารละลายเกลือ การละลายไขมัน การนวดแป้ง การปั้น การอบ การหมุนเวียน การระบายความร้อนของขนมปังขิงและการบรรจุหีบห่อ
ขนมปังขิงจำนวนมากถูกขึ้นรูปด้วยเครื่อง FPL หรือ A2-SHFZ แป้งที่จะขึ้นรูปจะเข้าสู่ช่องทางรับ ที่ด้านล่างของกรวย ลูกกลิ้งฉีดสองตัวหมุนตัวหนึ่งไปอีกด้านหนึ่ง ดันแป้งผ่านแม่พิมพ์ แป้งในรูปแบบของมัดจะถูกตัดเป็นชิ้นแยกกันโดยใช้เชือกเคลื่อนที่
การอบขนมปังขิงผลิตบนลายฉลุ เทปเหล็ก หรือตาข่าย ขนมปังขิงสังขยาอบเป็นเวลา 7-12 นาทีที่อุณหภูมิ 210-220 °C
ระยะเวลาในการอบขนมปังขิงสามารถเปลี่ยนแปลงได้ขึ้นอยู่กับความชื้นของชิ้นแป้ง อุณหภูมิของเตาอบ และระดับการบรรจุ
หลังจากการอบ ขนมปังขิงจะถูกทำให้เย็นลงเป็นเวลา 20-22 นาที จนถึงอุณหภูมิ 40-45 °C การกำจัดจะดำเนินการก็ต่อเมื่อผลิตภัณฑ์แยกออกจากตาข่ายหรือเทปเหล็กได้ง่ายเท่านั้น เมื่ออบบนแผ่น (หลังจากออกจากเตาอบ) จะติดตั้งพร้อมกับผลิตภัณฑ์บนชั้นวาง หลังจากการทำความเย็นล่วงหน้าดังกล่าวแล้ว ผลิตภัณฑ์จะถูกลบออกอย่างง่ายดายสำหรับการทำความเย็นขั้นสุดท้าย
หลังจากเย็นตัวลงพื้นผิวของขนมปังขิงจะถูกปกคลุมด้วยเปลือกมัน บรรจุขนมปังขิงแช่เย็นสูงสุด 20 กก. ลงในหม้อเคลือบแล้วเทด้วยน้ำเชื่อมที่มีอุณหภูมิ
85-95 องศาเซลเซียส ดำเนินการในกระทะเคลือบประมาณ 1-2 นาที จากนั้นนำขนมปังขิงออกและตากให้แห้งที่อุณหภูมิประมาณ 60 ° C เวลาในการอบแห้ง 9-10 นาที หลังจากนั้นคุกกี้ขนมปังขิงจะถูกทำให้เย็นลงด้วยการเป่าลม
วัตถุดิบหลักในการผลิตขนมปังขิง- นี่คือแป้งสาลี น้ำตาล เช่นเดียวกับกากน้ำตาล น้ำผึ้ง (แต่ยังไงก็ช่วยให้คุกกี้ขนมปังขิงคงความสดได้นานขึ้น), ไขมัน, รส, สีย้อม, แยม, ผลไม้หวาน ส่วนผสมของเครื่องเทศบางชนิดถูกเพิ่มลงในขนมปังขิงรัสเซีย - "สุรา" ซึ่งประกอบด้วยอบเชย, ออลสไปซ์, กระวาน, ขิง ฯลฯ
มีคัสตาร์ดและขนมปังขิงดิบ เทคโนโลยีสมัยใหม่ทำให้สามารถผลิตขนมปังขิงพร้อมไส้ได้ ซึ่งช่วยขยายกลุ่มผลิตภัณฑ์ได้อย่างมาก ไส้สามารถเป็นเช่นช็อคโกแลต, ลูกพีช, แอปเปิ้ล, ราสเบอร์รี่ หากจำเป็น สามารถเคลือบผลิตภัณฑ์ด้วยช็อคโกแลตขาวดำ เคลือบน้ำตาล และอื่นๆ
สิ่งที่ยากที่สุดจากมุมมองทางเทคโนโลยีคือการผลิตขนมปังขิงเคลือบคัสตาร์ดพร้อมไส้ อย่างไรก็ตาม พวกเขาสามารถกระจายการแบ่งประเภทอย่างจริงจังโดยการทำขนมปังขิงที่พิมพ์ด้วยไส้โดยใช้แม่พิมพ์โลหะหรือไม้พิเศษ - นี่จะเป็นทางออกที่ดีสำหรับเด็ก ๆ
Gingerbread Gingerbread - ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งที่มีรูปร่างและความหนาต่าง ๆ พร้อมพื้นผิวนูนซึ่งมีสารหวานจำนวนมาก (กากน้ำตาล, น้ำผึ้ง, น้ำตาล) และเครื่องเทศที่จำเป็น ขนมปังขิงเป็นวัตถุดิบและคัสตาร์ดทั้งนี้ขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีในการเตรียม ตามวิธีการปั้นแป้ง ขนมปังขิงแบ่งออกเป็นขนมปังขิงและขนมปังขิงจริง Gingerbreads เป็นชั้นของแป้งขนมปังขิงที่มีรูปร่างต่าง ๆ ส่วนใหญ่เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าและกลม ส่วนใหญ่มักจะใส่ไส้ผลไม้ ขนมปังขิงและขนมปังขิงควรมีรูปร่างไม่เบลอ มีความพรุนที่พัฒนามาอย่างดีโดยไม่มีช่องว่างในเศษขนมปัง พื้นผิวของขนมปังขิงและขนมปังขิงควรเรียบเสมอกัน โดยไม่บวม บวม และเศษขนมปังควรเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีร่องรอยของส่วนผสมที่ไม่ผสม ขนมปังขิงและขนมปังขิงผลิตขึ้นโดยไม่ต้องบรรจุและบรรจุ โครงการเทคโนโลยีสำหรับการผลิตขนมปังขิงดิบและขนมปังขิงประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:
 โครงการเทคโนโลยีสำหรับการผลิตขนมปังขิงและขนมปังขิงประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:
 วัตถุดิบหลักในการเตรียมขนมปังขิง ได้แก่ แป้งสาลี (45-55% ในสูตร) วัตถุดิบที่มีน้ำตาล (น้ำตาล น้ำผึ้ง กากน้ำตาล) สูงถึง 60% โดยน้ำหนักของแป้ง ไขมัน (3-6% ในสูตร), เครื่องเทศ, เกลืออบ. เพื่อเพิ่มคุณสมบัติรสชาติ, ผลิตภัณฑ์นม, ผลิตภัณฑ์ไข่, ลูกเกด, ถั่ว, แยมสามารถเพิ่มลงในสูตรได้ ก่อนที่จะใช้ในการผลิตวัตถุดิบทั้งหมดได้รับการฝึกอบรมพิเศษซึ่งดำเนินการตาม "คำแนะนำในการป้องกันการซึมผ่านของวัตถุแปลกปลอมเข้าสู่ผลิตภัณฑ์ที่สถานประกอบการขนมและสหกรณ์" และ "กฎสุขอนามัยสำหรับผู้ประกอบการอุตสาหกรรมขนม" ในปัจจุบัน . การเตรียมวัตถุดิบเพื่อการผลิตรวมถึงการดำเนินการดังต่อไปนี้:
 สำหรับการผลิตขนมปังขิงแนะนำให้ใช้แป้งสาลีชั้นสูงสุดชั้นหนึ่งหรือชั้นสองด้วยปริมาณกลูเตนดิบ 25-30% สำหรับขนมปังขิงดิบ - ปานกลางและคุณภาพต่ำ (อุปกรณ์ IDK 65-90 หน่วย ) สำหรับขนมปังขิงสังขยา - คุณภาพอ่อนแอ (80-100 หน่วยของอุปกรณ์ IDK) ความชื้นของแป้งไม่ควรเกิน 15% เพื่อเพิ่มเงื่อนไขของความสด ลดการทำให้แห้งโดยเฉพาะอย่างยิ่งขนมปังขิงดิบ สามารถเปลี่ยนแป้งสาลีได้ถึง 50% ด้วยแป้งข้าวไรย์ น้ำตาลในการผลิตขนมปังขิงมักใช้ในรูปของน้ำตาล, น้ำตาลกลับด้านหรือน้ำตาล-น้ำผึ้ง, น้ำเชื่อมน้ำตาล-น้ำเชื่อม กากน้ำตาล น้ำผึ้ง น้ำเชื่อมกลับถูกนำมาใช้ในการผลิตขนมปังขิงเพื่อเพิ่มการดูดความชื้นของผลิตภัณฑ์ ซึ่งช่วยยืดอายุการเก็บรักษาและป้องกันไม่ให้ผลิตภัณฑ์เหม็นอับอย่างรวดเร็ว ในการผลิตขนมปังขิงใช้มาการีน (มีไขมันอย่างน้อย 82%) เนย ไขมันลูกกวาดที่มีจุดหลอมเหลว34-37ºC ในฐานะที่เป็นผงฟู จะใช้โซเดียมไบคาร์บอเนต (เบกกิ้งโซดา) 0.15% โดยน้ำหนักของแป้งและแอมโมเนียมคาร์บอเนต 0.4% โดยน้ำหนักของแป้ง สูตรสำหรับขนมปังขิงส่วนใหญ่มีส่วนผสมของอบเชย, กานพลู, ออลสไปซ์, พริกไทยดำ, กระวาน, ขิง, ที่เรียกว่า "น้ำหอมแห้ง" เทคโนโลยีการผลิตขนมปังขิงดิบ "MOSKOVSKY" ขนาดผลิตภัณฑ์ ø55x13 mm    แป้งขนมปังขิงสามารถนวดได้โดยไม่ต้องทำน้ำเชื่อมน้ำตาล-น้ำผึ้ง-น้ำเชื่อม ในกรณีนี้ วัตถุดิบจะถูกบรรจุลงในเครื่องผสมแป้งตามลำดับต่อไปนี้: น้ำตาล, น้ำ, น้ำผึ้ง, กากน้ำตาล, เมล่อน, มาการีน, สุราแห้ง ผสมเป็นเวลา 6-10 นาที จากนั้นจึงเติมสารละลายของผงฟูและแป้ง . นวดแป้งเป็นเวลา 8-12 นาที (12-14 รอบต่อนาที) ระยะเวลาในการนวดแป้งขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของอากาศในโรงงาน อุณหภูมิของวัตถุดิบและน้ำที่ป้อน ยิ่งสูง การนวดก็จะยิ่งเร็วขึ้น ระยะเวลาของการนวดยังได้รับผลกระทบจากความถี่ของการหมุนของอวัยวะที่นวดด้วยยิ่งมีมากเท่าไหร่การนวดก็จะยิ่งเร็วขึ้นเท่านั้น ขนมปังขิงดิบเหม็นอับอย่างรวดเร็ว เป็นไปได้ที่จะปรับปรุงคุณภาพของคุกกี้ขนมปังขิงและชะลอความแก่อย่างเห็นได้ชัดโดยการเตรียมแป้งด้วยน้ำเชื่อมอุ่น ๆ (38-40ºC) ระยะเวลาของการตัดการทดสอบไม่ควรเกิน 8 นาที การนวดแป้งจะดำเนินการในเครื่องนวดที่มีการออกแบบต่างๆ: ดรัม kneaders ที่มีใบมีดรูปตัว U หรือ kneaders สากลที่มีใบมีดรูปตัว Z การขึ้นรูปแบบขนมปังขิงจะดำเนินการกับเครื่องจิ๊ก ขนมปังขิงและขนมปังขิงที่ไม่มีไส้เกิดขึ้นจากการบังคับแป้งด้วยกระดาษลูกฟูกสองม้วนผ่านรูของเมทริกซ์ที่มีรูปร่างต่างๆ เส้นแป้งถูกตัดด้วยเชือกที่เคลื่อนที่เป็นชิ้น ๆ ขนมปังขิงบางประเภทใช้แม่พิมพ์โลหะหรือไม้ ในกรณีนี้เรียกว่าพิมพ์ขนมปังขิง เมื่อปั้นขนมปังขิงดังกล่าว แป้งจะถูกกดลงในแม่พิมพ์ด้วยเครื่องพิเศษ ชิ้นแป้งที่ได้จะถูกลบออกจากแม่พิมพ์และส่งไปอบ สำหรับการผลิตขนมปังขิงพร้อมไส้ จำเป็นต้องใช้ไส้ที่ทนความร้อนได้ เทคโนโลยีการเตรียมแป้งคล้ายกับขนมปังขิงโดยไม่ต้องเติม สำหรับการปั้นขนมปังขิงดิบพร้อมไส้จะใช้เครื่องฉีดด้วยม้วนและสำหรับการปั้นขนมปังขิงคัสตาร์ดพร้อมไส้จะใช้กับการฉีดด้วยสกรู สำหรับการอบขนมปังขิง เตาอบแบบอุโมงค์หรือแบบหมุนด้วยเตาเหล็กหรือแผ่นโดยใช้ความร้อนไฟฟ้าหรือแก๊สโดยตรงหรือรวมกัน ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปบรรจุในกล่องกระดาษลูกฟูกจำนวนมากในระหว่างการผลิตขนมปังขิงน้ำหนัก ในการผลิตขนมปังขิงบรรจุหีบห่อจะใช้เครื่องบรรจุภัณฑ์แนวตั้งหรือแนวนอน |
บทความที่เกี่ยวข้อง
