การทำไวน์องุ่นแบบโฮมเมด ต้องใช้น้ำตาลและน้ำมากแค่ไหนในการทำไวน์โฮมเมดจากผลเบอร์รี่ สูตรพร้อมถุงมือ

การทำไวน์จากองุ่นเองไม่ใช่เรื่องยากเลย สิ่งสำคัญคือต้องคำนึงถึงความแตกต่างบางอย่าง มีองุ่นพันธุ์องุ่นที่มีกลิ่นหอมและรสชาติมากเกินไป เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่เตรียมจากพวกเขามีความโดดเด่นด้วยความฝาดและความหนาแน่นที่รุนแรง ในกรณีเช่นนี้ ไวน์องุ่นโฮมเมดแบบธรรมชาติจะผสมกับน้ำ

ความลับของผู้ผลิตไวน์

ส่วนใหญ่มักจะเจือจางไวน์แดงที่ทำจากองุ่นอิซาเบลลา เครื่องดื่มที่มาจากลิเดียและมอลโดวาสามารถเจือจางได้เช่นกัน

นอกจากนี้ เมื่อทำงานกับพันธุ์เหล่านี้ ผู้ผลิตไวน์สามารถเลือกกลยุทธ์อื่นได้ เริ่มทำไวน์จากลิเดียหรือมอลโดวา พวกเขาเพิ่มองุ่นพันธุ์อื่นๆ อีกหลายสายพันธุ์ที่มีรสชาติที่เข้มข้นกว่าให้กับวัตถุดิบ ในสถานการณ์เช่นนี้จะใช้องุ่น 2-3 ชนิด

อิซาเบลลาก็สามารถทำได้เช่นเดียวกัน อย่างไรก็ตาม ไม่เหมือนกับพันธุ์ที่มีชื่อข้างต้น ผลเบอร์รี่ของมันแทบจะไม่ได้ประกอบเป็นวัตถุดิบเลยแม้แต่ครึ่งเดียว ในเวลาเดียวกัน ในภูมิภาคที่มีสภาพอากาศอบอุ่น ปัญหานี้อาจไม่เป็นเช่นนั้น องุ่นในนั้นไม่มีเวลาสุกเต็มที่ ในกรณีนี้ อิซาเบลลาไม่มีอาการฝาด

องุ่นขาวของพันธุ์นี้มีรสชาติที่นุ่มนวลกว่ามาก ดังนั้นบ่อยครั้งหนึ่งในสามหรือหนึ่งในสี่ของวัตถุดิบหลักอาจเป็น Isabella สีขาวได้อย่างแม่นยำ ในขณะเดียวกัน คุณไม่ต้องกังวลกับสีของเครื่องดื่ม ผิวขององุ่นสีเข้มจะเพิ่มเฉดสีที่เข้มข้นยิ่งขึ้นให้กับไวน์

นอกจากนี้ยังมีสูตรการทำไวน์จากกากองุ่นอีกครั้งด้วยการเจือจางวัตถุดิบด้วยน้ำ คุณเพียงแค่ต้องอดทนและล้างจาน (เคลือบหรือแก้ว) คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ก็อยู่ด้านบนเช่นกัน สิ่งสำคัญที่ต้องจำไว้คือไวน์คือเครื่องดื่มที่ค่อยๆ ดีขึ้นเมื่อเวลาผ่านไป

ที่บ้านสามารถเตรียมไวน์จากองุ่นด้วยการเติมน้ำได้ตามสูตรต่างๆ อย่างไรก็ตาม ก่อนที่เราจะเริ่มพูดถึงสูตรอาหาร จำเป็นต้องเรียนรู้กฎพื้นฐานของการผลิตไวน์

• จำไว้ว่าองุ่นจะต้องสุก
• เก็บผลเบอร์รี่ในวันที่มีแดดจัดหรือตอนบ่ายแก่ๆ
• คัดแยกองุ่นที่เน่าเสีย เน่าเสีย สีเขียวและแห้ง พวกเขาจะต้องไม่ตกอยู่ในสิ่งที่ต้อง
• ไม่ต้องเก็บผลเบอร์รี่จากพวง จริงอยู่ถ้าคุณไม่ทำสิ่งนี้หมายเหตุพิเศษจะปรากฏในกลิ่นและรสชาติของเครื่องดื่ม ผู้ผลิตไวน์บางคนชอบพวกเขา แต่คนอื่นไม่ชอบ
• อย่าล้างองุ่นที่คุณเก็บเกี่ยวเพื่อดื่มไวน์ การเคลือบสีเทาเงิน - นี่คือยีสต์ป่าซึ่งเกิดจากการหมัก

สูตรน้ำจากอิซาเบลล่า

องค์ประกอบ ส่วนผสม และสัดส่วนที่ถูกต้อง:

• องุ่นสำเร็จรูป 10 กก.
• น้ำ 6 ลิตร
• น้ำตาล 2 กก.
• ยีสต์ไวน์ 10 กรัม (ไม่จำเป็น)

1. หลังจากที่คุณเก็บเกี่ยวและบดองุ่นแล้ว ให้ใส่ลงในหม้อเคลือบฟันสักสองสามวันเพื่อเริ่มการหมัก คลุมด้วยผ้ากอซ เริ่มตั้งแต่วันที่ 2 เป็นต้นไป อย่าลืมผสมด้วยมือที่สะอาดหรือไม้พาย
2. หลังจากการหมักเริ่มต้นขึ้น ให้ต้มน้ำและทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิของร่างกาย ส่วนใหญ่มักจะเกิดขึ้นในวันที่ 3-4 ใส่น้ำตาลและยีสต์ไวน์ลงไปในน้ำ คนให้เข้ากัน
3. บีบเนื้อออกแล้วโอนไปยังกระทะอื่น เราจะต้องใช้มันสำหรับสูตรที่สอง
4. เทน้ำอุ่นกับน้ำตาลและยีสต์ที่ละลายในน้ำหมัก ใส่ตราประทับน้ำหรือถุงมือด้วยนิ้วของคุณบนภาชนะ ที่อุณหภูมิ 20-25 ° C การหมักจะเกิดขึ้นเร็วกว่าที่อุณหภูมิ 18-20 ° C แต่ความแรงของเครื่องดื่มจะน้อยลง
5. การหมักจะดำเนินต่อไปตั้งแต่ 10 ถึง 21 วัน ทุกสิ้นสัปดาห์ขอแนะนำให้ระบายไวน์ผ่านสายยางโดยไม่ต้องสัมผัสกับตะกอน ณ จุดนี้ สามารถเติมน้ำตาลลงในสาโทได้หากไม่หวานเพียงพอ เป็นน้ำตาลที่ถูกแปลงเป็นแอลกอฮอล์โดยจุลินทรีย์จากยีสต์
6. หลังจาก 21 วันหรือเร็วกว่าหลังจากสิ้นสุดการหมัก ให้ระบายไวน์ออกจากตะกอน เทลงในขวดหรือขวดแก้วที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วปิดฝาให้แน่นด้วยจุกที่ผ่านการฆ่าเชื้อ ตั้งแต่วันนี้เป็นต้นไป ควรเก็บไวน์เด็กไว้ในห้องเย็นที่มีอุณหภูมิ 8-12 องศาเซลเซียส

ไวน์จะสุกเป็นเวลา 2-3 เดือน ป้อมปราการจะอยู่ที่ 10-12 องศา หากต้องการเป็นเวลา 21 วัน คุณสามารถเจือจางไวน์องุ่นด้วยคอนญัก วอดก้าหรือแอลกอฮอล์ สิ่งนี้จะเพิ่มความแข็งแกร่งของเครื่องดื่ม ไวน์ที่สุกแล้วจะได้รับหลังจากผ่านไป 5 เดือน คราวนี้ก็จะได้สี กลิ่น และรสที่เข้มข้นขึ้น

สูตรน้ำยำองุ่น

สำหรับไวน์ดังกล่าวการกดของพันธุ์ Isabella นั้นเหมาะสม เค้กที่เหลือจากน้ำองุ่นก็เหมาะเช่นกัน ที่บ้านสามารถเตรียมไวน์ดังกล่าวได้แม้ในอพาร์ตเมนต์ เด็ก ๆ จะมีความสุขกับน้ำองุ่นและไวน์แสนอร่อยจะออกมาจากกากบนโต๊ะเทศกาล

• เค้ก 5 กก.
• น้ำบริสุทธิ์ 10 ลิตร
• น้ำตาล 1.5–2 กก.
• ยีสต์ไวน์ 10 กรัม
• แอลกอฮอล์วอดก้า

ลำดับขั้นตอนของการกระทำ

1. เทเค้กด้วยน้ำน้ำอุ่นน้ำตาลและยีสต์ที่พอเหมาะ ผสมให้เข้ากันด้วยมือของคุณบีบเบา ๆ
2. วางในที่อุ่นใต้ผ้าเป็นเวลา 4 วัน คนทุกวัน
3. เมื่อการหมักเริ่มต้นขึ้น ให้กรองสาโทลงในขวดที่สะอาดและปลอดเชื้อ
4. วางถุงมือที่มีรูที่นิ้วอยู่ใต้ผนึกน้ำ
5. เมื่อกระบวนการหมักเริ่มลดลง (ถุงมือตกลงไปด้านใดด้านหนึ่งหรือน้ำในล็อคน้ำจะไหลวนน้อยมาก) ให้ระบายน้ำสาโทออกจากตะกอนอีกครั้งและลิ้มรสน้ำตาล ถ้าไม่พอก็เติมเพิ่มและคนให้เข้ากัน
6. ในช่วง 3 สัปดาห์ของการหมัก สองหรือสามครั้ง ให้ระบายไวน์จากตะกอนลงในภาชนะแก้วที่สะอาด
7. แก้ไขด้วยแอลกอฮอล์ ตรวจสอบความแรงด้วยเครื่องวัดแอลกอฮอล์
8. เทลงในขวดที่ปลอดเชื้อ ปิดผนึกอย่างแน่นหนาด้วยจุกปลอดเชื้อ
9. เก็บในที่เย็นในแนวนอน หมุนขวดเป็นระยะ

ถ้าคุณไม่ซ่อมไวน์ด้วยน้ำก็จะไม่ถูกเก็บไว้เป็นเวลานาน

สูตรน้ำเปล่าไม่ใส่ยีสต์

คุณสามารถทำไวน์ด้วยน้ำที่บ้านได้โดยไม่ต้องใช้ยีสต์ สิ่งนี้เป็นไปได้หากองุ่นสุกและมียีสต์ป่าชั้นดีอยู่บนพื้นผิว

• องุ่น 10 กก.
• น้ำตาล 3-4 กก.
• น้ำบริสุทธิ์ 5 ลิตร

ลำดับขั้นตอนของการกระทำ

1. ควรวางองุ่นที่บดแล้วอย่างระมัดระวังในกระทะเคลือบฟันและปล่อยให้อบอุ่นเป็นเวลาหลายวันภายใต้ผ้ากอซ
2. เริ่มตั้งแต่เช้าวันที่สาม วัตถุดิบต้องผสมวันละ 2-3 ครั้ง
3. ครั้งแรกที่คุณต้องเพิ่มน้ำตาลในวันที่สาม ในการทำเช่นนี้ให้ละลายน้ำตาลในน้ำอุ่นหนึ่งลิตรแล้วเทลงในกระทะ ปล่อยให้หมักอีก 2-3 วัน
4. กรองสาโทผ่านผ้าก๊อซหลายชั้นลงในขวดที่ปลอดเชื้อ บีบเนื้อสาโทที่นั่นแล้วใส่ไว้ใต้ผนึกน้ำ
5. หลังจาก 5-7 ลิ้มรสสาโท ถ้าเปรี้ยวให้เติมน้ำตาลอีกกิโลกรัมแล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน หมักทิ้งไว้อีก 2 สัปดาห์
6. เมื่อสิ้นสุดช่วงเวลานี้ ให้ระบายไวน์อ่อนออกจากตะกอน
7. เทไวน์ที่กรองด้วยผ้ากอซหลายชั้นลงในขวด ปิดผนึกด้วยจุก
8. ย้ายขวดไปไว้ในห้องเย็นที่มีอุณหภูมิไม่สูงกว่า 12 °C แต่ไม่ต่ำกว่า 7-8 °C สัปดาห์ละครั้ง ค่อยๆ หมุนขวดเพื่อป้องกันไม่ให้จุกก๊อกแห้งและตะกอนไม่ก่อตัวบนผนัง
9. หลังจากสองเดือนไวน์จะจางลงและตะกอนจะปรากฏขึ้น เทเครื่องดื่มลงในขวดที่สะอาดด้วยสายยางบาง ๆ แล้วก๊อกอีกครั้ง

ไวน์นี้ถูกเก็บไว้เป็นเวลาหลายปีจะแข็งแกร่งขึ้นและสมบูรณ์ยิ่งขึ้น อายุการเก็บรักษาที่เหมาะสมคือ 5 ถึง 7 ปี

บางครั้งมีการเติมน้ำในไวน์เมื่อองุ่นไม่มีเวลาสุก สิ่งนี้จะขจัดความเป็นกรดส่วนเกิน ในกรณีนี้ คุณต้องคำนวณปริมาณน้ำ ยีสต์ น้ำตาลที่ต้องการอย่างถูกต้องตามตารางความเป็นกรดขององุ่นพันธุ์หนึ่งโดยเฉพาะ

การผลิตไวน์ที่บ้านกำลังเป็นที่นิยมมากขึ้นเรื่อยๆ เนื่องจากช่วยให้คุณได้ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติคุณภาพสูงอย่างแท้จริง ความเป็นไปได้ทางเทคนิคของการผลิตไวน์ที่บ้านนั้นมีจำกัด แต่สิ่งนี้ไม่ได้หยุดผู้ชื่นชอบไวน์โฮมเมดชั้นดี มีสูตรเฉพาะมากมายสำหรับเครื่องดื่มที่ทำให้มึนเมาซึ่งทำจากองุ่น รวมทั้งจากผลไม้และผลเบอร์รี่ทุกชนิด

เมื่อวางแผนการผลิตไวน์โฮมเมด โดยเฉพาะอย่างยิ่งในสภาพที่คับแคบของอพาร์ตเมนต์ในเมือง จำเป็นต้องประเมินความเป็นไปได้ล่วงหน้าและคำนวณจำนวนผลเบอร์รี่ที่ต้องเตรียมสำหรับการเก็บเกี่ยวไวน์

องุ่น - วัสดุที่ดีที่สุดสำหรับการผลิตไวน์ที่บ้าน

องุ่นเป็นพืชผลที่ได้รับความนิยมมากที่สุดสำหรับการผลิตไวน์ องุ่นเกือบทุกพันธุ์เหมาะสำหรับการผลิตไวน์ แต่ในบรรดาองุ่นพันธุ์ต่างๆ มีไวน์ (เทคนิค) ที่โดดเด่นด้วยเนื้อฉ่ำมากและมีปริมาณน้ำตาลสูง รวมถึงยีสต์ป่าจำนวนมากบนพื้นผิวของผลเบอร์รี่ ในหมู่พวกเขามี Aligote, Bastardo, Merlot, Chardonnay ในละติจูดของเรา ไวน์ชั้นดีได้มาจากพันธุ์มัสกัต (อิซาเบลลา, ลิเดีย)

ผู้ที่ชื่นชอบไวน์โฮมเมดยังเตรียมเครื่องดื่มที่ทำให้มึนเมาจากเชอร์รี่ แอปเปิ้ล ราสเบอร์รี่และผลไม้อื่นๆ แต่เป็นองุ่นที่เป็นวัสดุในอุดมคติในการทำไวน์ธรรมชาติที่มีกลิ่นหอม

ปริมาณน้ำผลไม้

ลักษณะสำคัญประการหนึ่งที่ผู้ผลิตไวน์ต้องการคือปริมาณน้ำที่สามารถรับได้จากวัสดุไวน์หนึ่งกิโลกรัม

ผลไม้ต่าง ๆ มีน้ำผลไม้ในปริมาณที่แตกต่างกัน และพวกเขายังให้น้ำผลไม้ในรูปแบบต่างๆ ตัวอย่างเช่น ในองุ่น ลูกแพร์ แอปเปิ้ล การคั้นน้ำเป็นเรื่องง่าย เพื่อให้ได้น้ำผลไม้ ต้องใช้ความพยายามและเทคนิคบางอย่าง

ควรสังเกตว่าปริมาณน้ำผลไม้ในผลไม้ที่เหมือนกันอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับความหลากหลาย ภูมิภาคของการเจริญเติบโต สภาพอากาศในช่วงระยะเวลาการสุก

องุ่นเป็นผลไม้ที่อร่อยที่สุด จากองุ่นที่เก็บเกี่ยวได้ 10 กก. จะได้น้ำผลไม้บริสุทธิ์ 7.5 ลิตร นั่นคือจากวัสดุที่มีคุณภาพ 1 กิโลกรัมคุณสามารถทำไวน์ได้ประมาณ 0.75 ลิตรนั่นคือขวดไวน์มาตรฐานหนึ่งขวด!

แต่พวกเขาจะให้น้ำผลไม้เพียง 4.5 ลิตร เพื่อให้คุณต้องรวบรวมผลเบอร์รี่ 16.7 กิโลกรัม

ปัจจัยที่มีผลต่อปริมาณน้ำผลไม้

ในการผลิตไวน์จากองุ่น ปริมาณน้ำผลไม้อาจขึ้นอยู่กับวิธีการผลิตด้วย มันเป็นเรื่องขององุ่น ตั้งแต่สมัยโบราณผู้ผลิตไวน์ไม่ได้แยกผลเบอร์รี่ แต่ใส่พวงองุ่นหนักไว้ใต้แท่นพิมพ์ เมื่อทำองุ่นที่บ้าน แนะนำให้ทำไวน์ที่เก็บเกี่ยวจากองุ่นเท่านั้น

จากผลเบอร์รี่บริสุทธิ์ 10 กก. ตามที่ระบุไว้ข้างต้นคุณสามารถรับน้ำผลไม้ได้มากกว่า 7.5 กก. หากพวงถูกบดขยี้จากองุ่น 10 กก. คุณจะได้น้ำผลไม้ 6 ถึง 7 ลิตร (ปริมาณขึ้นอยู่กับขนาดของผลเบอร์รี่, พันธุ์องุ่น)

หากคุณวางแผนที่จะรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 10 ลิตร เมื่อทำไวน์โฮมเมดโดยใช้น้ำตาล คุณต้องคำนึงว่าน้ำตาลทราย 1 กิโลกรัมจะเพิ่มปริมาณการเก็บเกี่ยวไวน์ประมาณ 0.6 ลิตร นอกจากนี้ ในหลายสูตร น้ำผลไม้จะเจือจางด้วยน้ำปริมาณหนึ่ง

การคำนวณทางคณิตศาสตร์อย่างง่ายเหล่านี้จะช่วยประเมินปริมาณไวน์ที่เสร็จแล้วได้อย่างแม่นยำและเลือกภาชนะที่เหมาะสมสำหรับการผลิต ซึ่งมีความสำคัญในสภาพการผลิตไวน์ที่บ้าน ตัวอย่างเช่น สำหรับการเตรียมไวน์ 10-12 กก. คุณจะต้องมีอาหารดังต่อไปนี้: ขวดแก้วขนาด 20 ลิตรสำหรับการหมัก (ซูเลีย) กระทะเคลือบ 20 ลิตร

วิธีคำนวนจำนวนองุ่น

หากทำเครื่องดื่มองุ่นธรรมชาติโดยใช้อุปกรณ์อุตสาหกรรม (กด) จะได้น้ำมากถึง 70% จากน้ำหนักขององุ่น
นั่นคือเมื่อใช้แท่นผลิตแบบมืออาชีพ ต้องใช้องุ่น 30 กิโลกรัมต่อน้ำ 20 ลิตร

ในการผลิตที่บ้านนั้นยากกว่ามากที่จะให้การหมุนสูงสุด แม้ว่าจะมีการกดที่บ้าน ดังนั้นสำหรับน้ำผลไม้ 20 ลิตรจะต้องแปรรูปองุ่นตั้งแต่ 35 ถึง 40 กก. ส่วนหนึ่งของน้ำผลไม้จะคงอยู่ในเนื้ออย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ ดังนั้นจึงแนะนำให้ใช้กากสำหรับการผลิตไวน์รองหรือเหล้าองุ่น (chacha)

หากคั้นน้ำผลไม้ด้วยมือ ภาชนะขนาด 20 ลิตรจะต้องใช้องุ่นประมาณ 23–24 กิโลกรัม เป็นผลให้เครื่องดื่มจะออก 10-12 ลิตร

เมื่อหมักไวน์ในภาชนะ อย่าเติมเกิน 3/4 ของปริมาตร ดังนั้นจะต้องใช้องุ่น 15-17 กิโลกรัมสำหรับซูลียายี่สิบลิตร ดังนั้นผลผลิตจะเป็นไวน์หนุ่ม 7-8 ลิตร

ตัวอย่างการคำนวณ

สมมติว่าคุณวางแผนที่จะทำไวน์จากองุ่นที่สุกและฉ่ำ ไวน์ชั้นดีมาจากผลไม้เหล่านี้

ตามกฎแล้วความเป็นกรดของน้ำองุ่นหวานจะอยู่ที่ประมาณ 0.7% ต้องไม่เจือจางด้วยน้ำ หากปริมาณน้ำตาลในองุ่นประมาณ 25% ก็ไม่จำเป็นต้องเติมน้ำตาลเพื่อผลิตไวน์ นั่นคือวัสดุไวน์มีคุณภาพสูงซึ่งทำให้ได้ไวน์องุ่นธรรมชาติ
มีภาชนะบรรจุที่รับประกันการหมักสาโท 10 ลิตรตามปกติ เรากำหนดจำนวนองุ่นที่ต้องการ

ตามข้อมูล ผลผลิตน้ำผลไม้บริสุทธิ์จากองุ่น 10 กก. อยู่ที่ประมาณ 7.5 ลิตร เราแก้ปัญหาง่ายๆ จากหลักสูตรของโรงเรียน:

10 (กก.) - 7.5 (ล.)
X (กก.) - 10 (ล.)
ดังนั้น X \u003d (10x10) / 7.5 \u003d 13.3 (กก.)

ดังนั้น สำหรับน้ำองุ่น 10 ลิตร คุณต้องซื้อ/เก็บผลเบอร์รี่ 13.3 กก.
องุ่นต้อง (น้ำผลไม้) มีความเป็นกรด 0.7% และมีปริมาณน้ำตาล 25%

เมื่อหมักแล้ว การเตรียมไวน์ที่มีคุณสมบัติดังกล่าวจะกลายเป็นไวน์ธรรมชาติซึ่งมีความเข้มข้นประมาณ 12% ปริมาตร

หากเทคโนโลยีการผลิตไวน์ยังคงอยู่ การหมักทุกขั้นตอนเป็นไปด้วยดี น้ำตาลประมาณ 5% จะยังคงอยู่ในไวน์ รสชาติของเครื่องดื่มจะสอดคล้องกับไวน์กึ่งหวาน

ดังนั้นเมื่อเริ่มต้นศีลระลึกของการทำไวน์ คุณสามารถกำหนดจำนวนองุ่นที่คุณต้องการเพื่อให้ได้ปริมาณเครื่องดื่มที่วางแผนไว้ได้อย่างแม่นยำ การคำนวณที่คล้ายกันสามารถทำได้สำหรับวัสดุไวน์ใด ๆ รวมถึงการคำนึงถึงน้ำตาลและน้ำหากส่วนผสมดังกล่าวรวมอยู่ในสูตร

Alexander Gushchin

รับรองรสชาติไม่ได้ แต่น่าจะร้อน :)

เนื้อหา

ความลับของการผลิตไวน์สามารถศึกษาได้เกือบปี แม้ว่าทุกคนสามารถเรียนรู้ศิลปะนี้ได้อย่างง่ายดาย ตั้งแต่ครั้งแรกที่คุณอาจไม่ได้รับผลงานชิ้นเอกที่คู่ควรกับการจัดนิทรรศการระดับโลก แต่เครื่องดื่มที่ทำเองจะไม่เลวร้ายไปกว่าของที่ซื้อจากร้านค้า ต้องการที่จะลอง? จากนั้นเรียนรู้สูตรอาหารง่ายๆ พร้อมรูปถ่ายอธิบายวิธีทำไวน์จากองุ่นที่บ้าน

ทำอาหารอย่างไร

ไวน์โฮมเมดต้องใช้ส่วนผสมหลักสามอย่าง รายการนี้รวมถึง:

• องุ่น;
• น้ำตาล;
• น้ำ.

ส่วนประกอบสุดท้ายไม่ได้ใช้ในสูตรทั้งหมดสำหรับการทำไวน์โฮมเมด มันถูกเพิ่มก็ต่อเมื่อน้ำองุ่นมีรสเปรี้ยวมากและยังช่วยลดโหนกแก้ม ในกรณีอื่นๆ การเจือจางด้วยน้ำจะทำให้รสชาติของเครื่องดื่มแย่ลงเท่านั้น การทำไวน์จากองุ่นที่บ้านเริ่มต้นด้วยการเก็บเกี่ยวและการแปรรูปพืชผล ต้องทิ้งยีสต์ป่าไว้บนกระจุกซึ่งจำเป็นสำหรับการหมัก ในการทำเช่นนี้คุณต้องเก็บผลไม้หลังจากผ่านไป 2-3 วันในสภาพอากาศแห้ง หากซื้อองุ่นแล้วจะไม่สามารถล้างผลเบอร์รี่ได้

การทำไวน์แบบโฮมเมดหลังจากการแปรรูปพืชผลประกอบด้วยสามขั้นตอน คำแนะนำทีละขั้นตอนเกี่ยวกับวิธีการทำเครื่องดื่มสามารถอธิบายได้ดังนี้:

1. รับเยื่อกระดาษ เป็นผลิตภัณฑ์ขั้นกลางของการผลิตไวน์และเป็นองุ่นบดจำนวนมาก ไม่จำเป็นต้องถอดหวีออก แต่ไวน์ที่มีพวกมันจะขมเล็กน้อย
2. การแยกสาโท ขั้นตอนนี้เริ่ม 3-5 วันหลังจากได้รับเยื่อกระดาษ จากนี้ไปต้องโดดเด่น - น้ำองุ่นไม่ใส นี่คือไวน์แล้ว แต่ยังเด็กและไม่เริ่มหมัก
3. การหมัก ในระหว่างขั้นตอนนี้ ยีสต์ไวน์จะเพิ่มจำนวนและเปลี่ยนน้ำตาลผลไม้จากองุ่นให้เป็นแอลกอฮอล์ ของต้องที่นี่ถูกแยกออกจากเยื่อกระดาษ เทลงในภาชนะแก้วที่ใช้งานได้ และปิดด้วยจุกที่มีตราประทับน้ำหรือถุงมือแพทย์ ในขั้นตอนเดียวกัน คุณสามารถทำให้ไวน์โฮมเมดหวานขึ้นได้

เวลาหมัก

มีหลายปัจจัยที่ส่งผลต่อการหมักเครื่องดื่ม - อุณหภูมิ ปริมาณน้ำตาลและกิจกรรมของยีสต์ ดังนั้นจึงไม่มีคำตอบที่แน่ชัดสำหรับคำถามที่ว่าไวน์องุ่นแบบโฮมเมดสามารถเล่นได้มากแค่ไหน ขั้นตอนนี้อาจใช้เวลาประมาณ 30-90 วัน การหมักแบ่งออกเป็นสามขั้นตอน:

1. ประถม. เชื้อรายีสต์เริ่มต้นการสืบพันธุ์แบบแอคทีฟ
2. พายุ. แบคทีเรียเสร็จสิ้นการคูณโดยครอบครองปริมาตรทั้งหมดของสาโท สองสามวันแรกมันฟูมฟายและเกิดฟอง ไวน์จะหมักในระยะนี้นานแค่ไหน? สามารถเล่นได้ตั้งแต่ 0 ถึง 100 วัน ขึ้นอยู่กับความแรงของเครื่องดื่มที่ต้องการ
3. เงียบ. สาโทสงบลงมีฟองอากาศน้อยมากแล้ว โฟมจับตัวและการหมักเกิดขึ้นในชั้นล่าง ระยะเวลาของระยะนี้พิจารณาจากระยะเวลาของการแปรรูปโดยเชื้อราจากน้ำตาลทั้งหมดให้เป็นแอลกอฮอล์

ปริมาณน้ำตาล

ประมาณ 1% ของแอลกอฮอล์ในเครื่องดื่มสำเร็จรูปนั้นมาจาก 2% ของน้ำตาลในสาโท ปริมาณน้ำตาลของพันธุ์องุ่นที่พบได้ทั่วไปในรัสเซียตอนกลางแทบจะไม่เกิน 20% พวกเขาจะชงเครื่องดื่มที่มีความแรงประมาณ 6-7% สูงสุด 10% นอกจากนี้ความหวานของเครื่องดื่มจะเป็นศูนย์และรสชาติจะฝาดเปรี้ยว ปริมาณน้ำตาลของสาโทไม่ควรเกิน 15-20% มิฉะนั้นยีสต์จะหยุดการหมัก

ไวน์องุ่นต้องการน้ำตาลเท่าไหร่? ผลิตภัณฑ์จะถูกเติมทีละน้อยหลังจากที่น้ำผลไม้มีรสเปรี้ยว ต้องใช้น้ำตาลทราย 50 กรัมต่อลิตร พวกเขาจะเจือจางในสาโทระบาย 1-2 ลิตรแล้วส่งกลับไปที่ขวด ทำเช่นนี้ทุกๆ 3-4 วันในช่วง 2-3 สัปดาห์แรกของการหมัก เมื่อน้ำผลไม้ไม่มีรสเปรี้ยวอีกต่อไป แสดงว่ามีน้ำตาลเพียงพอแล้วและไม่จำเป็นต้องเติมอีก

สัดส่วน

ในรุ่นคลาสสิกใช้องุ่น 10 กก. หากแต่ละอันต้องการน้ำตาลประมาณ 100-200 กรัม โดยทั่วไปคุณจะต้อง 1-2 กิโลกรัม ในบางกรณีจำเป็นต้องใช้น้ำ ในอัตรา 500 มล. ต่อน้ำผลไม้ 1 ลิตร ในตอนท้ายไวน์จะทำกึ่งหวานหวานหรือเสริม มีอีกทางเลือกหนึ่งคือ - เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ ตารางประกอบด้วยสัดส่วนของไวน์โฮมเมดจากองุ่นที่สัมพันธ์กับปริมาณแอลกอฮอล์และน้ำตาลทราย

หวาน

ปริมาณน้ำตาลและแอลกอฮอล์ในไวน์โฮมเมดรสหวานควรอยู่ระหว่าง 12-18% ถึง 16-20% ความเป็นกรดไม่เกิน 0.8% มันจะดีกว่าที่จะทำเครื่องดื่มจากองุ่นสีฟ้าหรือใช้พันธุ์ลูกจันทน์เทศ ควรเติมน้ำตาลในอัตรา 50-100 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร มันอยู่ในขั้นตอนการหมัก ในตอนท้าย คุณสามารถทำไวน์โฮมเมดแบบหวานได้ตามต้องการโดยเติมน้ำตาลเพิ่มเล็กน้อย

เสริม

ตามสูตรดั้งเดิม ไวน์องุ่นเสริมกำลังเตรียมที่บ้านด้วยการเติมน้ำตาลและแอลกอฮอล์หรือวอดก้า ความแรงของเครื่องดื่มจะขึ้นอยู่กับปริมาณ ด้วยการเพิ่มผลไม้หรือผลเบอร์รี่ลงในองุ่น คุณจะได้ไวน์โฮมเมดประเภทต่างๆ เช่น เวอร์มุต พอร์ต หรือเชอร์รี่ สัดส่วนสำหรับพวกเขามีดังต่อไปนี้:

• องุ่น - ประมาณ 6 กก.
• น้ำตาลทรายสำหรับการหมัก - 0.6 กก. สำหรับการตรึง - ในอัตรา 100 กรัมต่อลิตรของต้อง
• แอลกอฮอล์ทางการแพทย์ - 1 ลิตร

ในการทำไวน์แห้งแบบโฮมเมดด้วยมือของคุณเอง คุณควรรู้ว่ามันทำโดยไม่มีน้ำตาลหรือปริมาณไม่เกิน 0.3% ฟรุกโตสจากสาโทหมักโดยการกระทำของยีสต์เท่านั้น ไม่มีการเติมน้ำตาลเพื่อจุดประสงค์นี้เลย ด้วยเหตุผลนี้ ไวน์แห้งจึงถือเป็นไวน์ธรรมชาติที่อร่อยและดีต่อสุขภาพมากที่สุด องุ่นจำเป็นสำหรับการผลิตโดยมีปริมาณน้ำตาล 15-20% ควรใช้พันธุ์ Isabella:

• จากองุ่นองุ่นที่มีสีทับทิมที่น่ารื่นรมย์นั้นกลับกลายเป็น
• ความหลากหลายนี้เป็นของตาราง

กึ่งหวาน

ไวน์โฮมเมดกึ่งหวานเป็นที่นิยมอย่างมาก มันนุ่มกว่าน่ารับประทานกว่าและมีกลิ่นองุ่นที่ชัดเจน องค์ประกอบของเครื่องดื่มดังกล่าวมีน้ำตาลไม่เกิน 8% และแอลกอฮอล์มากถึง 13% ไวน์ที่มีปริมาณน้อยทำให้ไวน์นี้เหมาะสำหรับงานเลี้ยงทั่วไป สัดส่วนของส่วนผสมที่นี่ใกล้เคียงกัน สำหรับองุ่น 1 กิโลกรัม น้ำตาลประมาณ 800 กรัม และน้ำ 1.5 ลิตร

สูตรอาหาร

ก่อนที่คุณจะทำไวน์ทำเองคุณต้องเลือกองุ่นที่เหมาะสม เฉพาะผลสุกเท่านั้นที่เหมาะสม ในที่ยังไม่สุกจะมีกรดอยู่มาก และในสุกที่มากเกินไป การหมักอะซิติกก็เริ่มต้นขึ้นแล้ว มันไม่คุ้มที่จะเก็บซากสัตว์เพราะมันมีรสชาติเหมือนดิน สำหรับการผลิตไวน์ พันธุ์องุ่นเทคนิคทางเทคนิคมีความเหมาะสม กลุ่มของพวกเขาไม่ใหญ่มากและผลเบอร์รี่เองก็มีขนาดเล็กและพอดีกัน ในบรรดาพันธุ์เหล่านี้มีความโดดเด่น Isabella, Muscat, Riesling, Merlot, Chardonnay และ Cabernet Crystal, Kishmish, Druzhba, Rosinka และ Regent ยังแนะนำสำหรับการผลิตไวน์ที่บ้าน

อิซาเบล

• เสิร์ฟ: 22 คน
• ปริมาณแคลอรี่ของจาน: 72 kcal
• ประเภทอาหาร: รัสเซีย.

ไวน์องุ่น Isabella ทำได้ง่ายมากที่บ้าน ความหลากหลายนี้ไม่โอ้อวด - ผลเบอร์รี่ทนต่อความเย็นจัดมีโครงสร้างที่หนาแน่นและรสชาติที่น่าพึงพอใจ พันธุ์นี้สามารถทำเป็นสีขาวได้หากใช้ผลไม้ที่ไม่สุกสีเขียว ตามสูตรเดียวกันมีการเตรียมเครื่องดื่มเสริมดังนั้นคุณจะต้องใช้แอลกอฮอล์ทางการแพทย์ด้วย

วัตถุดิบ:

• อิซาเบลลา - 5 กก.
• แอลกอฮอล์ทางการแพทย์ - 1 ลิตร;
• น้ำตาลทราย - 0.6 กก.

วิธีทำอาหาร:

1. คัดแยกองุ่น แล้วบดด้วยมือหรือบดให้ละเอียด โอนมวลที่ได้ลงในโถแก้ว
2. ทิ้งข้าวต้มไว้ 3 วันแล้วใส่น้ำตาล
3. จากนั้นปิดฝาแล้วส่งไปยังที่อุ่นเพื่อหมักเป็นเวลา 2 สัปดาห์
4. ใช้ผ้ากอซหนา ๆ พับสามครั้งแล้วกรองเครื่องดื่มจากนั้นส่งไปยังที่มืดเป็นเวลา 2 เดือน
5. หลังจากเวลาที่กำหนด ให้เทแอลกอฮอล์ลงในภาชนะ เว้นว่างไว้อีก 2 สัปดาห์
6. จากนั้นเทเครื่องดื่มลงในขวด วางในแนวนอนเพื่อจัดเก็บ

ด้วยน้ำ

• เวลาเตรียมการ: 45 วัน
• เสิร์ฟ: 20 คน
• ปริมาณแคลอรี่ของจาน: 96 kcal
• วัตถุประสงค์: บนโต๊ะเทศกาล
• ประเภทอาหาร: รัสเซีย.

ไวน์องุ่นที่ทำเองด้วยการเติมน้ำจะบางและไม่เลอะเทอะ แต่มีรสชาติที่น่าพึงพอใจไม่น้อย สาระสำคัญของอัลมอนด์ให้กลิ่นหอมผิดปกติแก่เครื่องดื่ม ถ้าคุณไม่ชอบกลิ่น คุณสามารถเพิ่มวานิลลาเล็กน้อย เทคโนโลยีนี้ยังรวมถึงถุงมือธรรมดาด้วย ไม่อนุญาตให้ออกซิเจนเข้าสู่สาโท แต่จะปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ผ่านรูเล็ก ๆ

วัตถุดิบ:

• ยีสต์ไวน์ - 10 กรัม
• น้ำตาล - 400 กรัม
• องุ่น - 2 กก.
• น้ำ - 3 ลิตร;
• สาระสำคัญของอัลมอนด์ - 1 ช้อนชา

วิธีทำอาหาร:

1. ขั้นแรกให้จัดเรียงองุ่น จากนั้นบดและเจือจางด้วยน้ำกรอง
2. ถัดไปใส่ในที่อบอุ่นทิ้งไว้ 4 วันเพื่อให้สาโทแยกออกจากเค้ก
3. จากนั้นกรองน้ำบีบของเหลวออกจากเค้กเททุกอย่างลงในภาชนะแก้ว
4. หลังจากบีบให้ใส่น้ำตาลครึ่งหนึ่ง อัลมอนด์เอสเซนส์ และยีสต์ ผสมให้เข้ากัน
5. ใส่ถุงมือที่มีรูเล็ก ๆ บนนิ้วทิ้งไว้ 4 วัน
6. ใช้สาโทเล็กน้อยใส่น้ำตาลทราย 100 กรัมลงไปแล้วเทกลับ
7. เมื่อถุงมือหยุดสูบลม ให้ดึงออกจากตะกอนด้วยสายยางเส้นเล็ก
8. ปิดฝาด้วยไนลอน พักไว้อีกหนึ่งสัปดาห์
9. นำไวน์ออกจากตะกอนอีกครั้ง คุณสามารถดื่มได้หลังจากสุกเต็มที่หลังจาก 1 ถึง 12 เดือน

จากน้ำองุ่น

• เวลาเตรียมการ: 76 วัน
• จำนวนเสิร์ฟ: 30 คน
• ปริมาณแคลอรี่ของจาน: 133 kcal
• วัตถุประสงค์: บนโต๊ะเทศกาล
• ประเภทอาหาร: รัสเซีย.
• ความยากในการเตรียม: ง่าย

คุณสามารถทำไวน์ที่บ้านเพื่อความประหลาดใจของนักชิมบางคน นอกจากการตรงต่อเวลาและความอดทนแล้ว คุณไม่จำเป็นต้องมีสิ่งใดที่นี่ แต่เครื่องดื่มกลับกลายเป็นว่าอร่อยมากและกลิ่นหอมก็น่าทึ่งมาก คุณสามารถใช้องุ่นร่วมกับน้ำผลไม้คั้นได้ สามารถปรับสัดส่วนของน้ำตาลได้ตามใจชอบ ทำไวน์หวานกึ่งหวานหรือหวาน สำหรับพันธุ์แนะนำให้ใช้หลายอย่างพร้อมกัน ตัวอย่างเช่น Merlot และ Cabernet ทำไวน์ที่อร่อยมาก

วัตถุดิบ:

น้ำตาล - 1.5 กก.

น้ำองุ่น - 5 ลิตร

วิธีทำอาหาร:

1. ใส่น้ำคั้นรวมกับองุ่นลงในภาชนะที่มีขนาดเหมาะสม
2. ทิ้งส่วนผสมไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลา 3 วัน ผัดวันละสองครั้ง
3. ถัดไปบีบมวลภายใต้ความกดดันหรือด้วยมือของคุณจากนั้นกรองลงในภาชนะแก้วสวมถุงมือที่มีรูเล็ก ๆ
4. ยืนยัน 40 วันในพื้นที่ที่มีการระบายอากาศดี
5. หากไม่รวมสาโทบางส่วนให้เพิ่มทุก 2 วัน
6. เมื่อก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์หมดไป ให้ใส่น้ำตาลในปริมาณที่กำหนด
7. ถัดไปกรองเครื่องดื่มบรรจุขวดและยืนยันที่อุณหภูมิ 11-14 องศาเป็นเวลาหนึ่งเดือน

เยื่อกระดาษรอง

• เวลาเตรียมการ: 48 วัน
• เสิร์ฟ: 20 คน
• ปริมาณแคลอรี่ของจาน: 56 kcal
• วัตถุประสงค์: บนโต๊ะเทศกาล
• ประเภทอาหาร: รัสเซีย.
• ความยากในการเตรียม: ง่าย

ตามสูตรคลาสสิก กระบวนการหมักต้องเกี่ยวข้องกับกระบวนการหมักเท่านั้น กล่าวคือ เยื่อกระดาษที่เหลือหลังจากการกรองจะไม่ใช้ทำไวน์ แม้ว่าจะมีสูตรแยกต่างหากสำหรับมัน เรียนรู้วิธีการทำ "ไวน์ที่สอง" มันจะไม่รวยเหมือนเครื่องดื่มชั้นหนึ่ง นี่เป็นเรื่องของรสนิยม บางคนถึงกับชอบไวน์นี้จริงๆ กลิ่นของมันไม่ได้แย่ไปกว่านั้น มันแค่มีสีที่ต่างออกไป ไวน์รองจากเนื้อนั้นได้มาจากความแรงที่ต่ำกว่า

วัตถุดิบ:

• น้ำบริสุทธิ์ - 5 ลิตร;
• เค้กองุ่นดำ - 5 กก.
• น้ำตาล - 1 กก.

วิธีทำอาหาร:

1. โอนเค้กลงในชามที่สะอาดและแห้ง
2. ถัดไปเพิ่มส่วนผสมของน้ำตาลและน้ำที่นั่น
3. เทส่วนผสมที่ได้ลงในขวดขนาด 3 ลิตร
4. สวมถุงมือยางทับพวกเขา ใช้นิ้วหนึ่งเจาะด้วยเข็มเล็กน้อย
5. ปล่อยให้เครื่องดื่มหมักจนเนื้อถูกบีบอัดและทำให้สีเดิมหายไป ซึ่งจะใช้เวลาประมาณ 40-45 วัน
6. จากนั้นกรองสาโทเอาเนื้อทั้งหมดออก
7. ทิ้งไวน์ไว้อีก 3-4 วัน
8. ถ้ารสชาติของเครื่องดื่มเข้ากัน ก็ใส่ขวดไปเลย มิเช่นนั้นให้หมักอีกสองสามวัน

สีขาว

• เวลาเตรียมการ: 4 เดือน
• เสิร์ฟ: 15 คน
• ปริมาณแคลอรี่ของจาน: 128 kcal
• วัตถุประสงค์: บนโต๊ะเทศกาล
• ประเภทอาหาร: รัสเซีย.
• ความยากในการเตรียม: ง่าย

จากการศึกษาสูตรไวน์องุ่นขาว คุณจะได้เรียนรู้วิธีการเตรียมเครื่องดื่มที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวที่มีกลิ่นหอมและรสชาติที่พิเศษสุด กระบวนการนี้จะใช้เวลาหลายเดือน ดังนั้นโปรดอดใจรอ แต่ผลลัพธ์จะทำให้คุณพอใจไม่เพียงเท่านั้น แต่ยังรวมถึงแขกด้วย ผู้ชื่นชอบการดื่มสุราชั้นสูงจะต้องประทับใจไวน์นี้อย่างแน่นอน สามารถปรับความหวานของเครื่องดื่มได้เอง ตามสูตรเดียวกัน ไวน์กึ่งหวาน

วัตถุดิบ:

• น้ำตาล - 3 กก.
• องุ่น - 10 กก.

วิธีทำอาหาร:

1. คัดแยกองุ่นอย่างระมัดระวัง เอาผลเบอร์รี่ที่เน่าเสียออก แล้วโอนที่เหลือไปยังถังเคลือบ
2. ผสมผลิตภัณฑ์ให้เข้ากัน เมื่อน้ำโดดเด่น ให้ปิดด้วยผ้าก๊อซ
3. ยืนยัน 5 วันในสถานที่ที่อบอุ่น คนเนื้อหาหลายครั้งต่อวันด้วยไม้พาย
4. ถัดไปทิ้งเนื้อในกระชอนแล้วกรองน้ำลงในภาชนะแก้วเติม 75% เท่านั้น
5. เพิ่มน้ำตาลใส่ถุงมือที่มีรูหลาย ๆ อันอยู่ด้านบนแล้วมัดด้วยแถบยางยืด
6. หลังจาก 3 สัปดาห์ การหมักก็ใกล้จะสิ้นสุด ณ จุดนี้คุณสามารถเพิ่มน้ำตาลได้มากขึ้นตามความชอบของคุณ ในกรณีนี้ให้ทิ้งเครื่องดื่มไว้อีก 1-2 สัปดาห์
7. จากนั้นกรองน้ำผลไม้ลงในขวด จุกไม้ก๊อก ส่งไปที่ห้องใต้ดินเพื่อแช่เป็นเวลา 3 เดือน

สูตรพร้อมถุงมือ

• เวลาเตรียมการ: 3 เดือน
• เสิร์ฟ: 12 คน
• ปริมาณแคลอรี่ของจาน: 112 kcal
• วัตถุประสงค์: บนโต๊ะเทศกาล
• ประเภทอาหาร: รัสเซีย.
• ความยากในการเตรียม: ง่าย

ไวน์โฮมเมดที่ทำจากองุ่นพร้อมถุงมือมีกลิ่นหอมมาก ตามสูตรนี้จัดทำขึ้นและหลากหลายของ Lydia และ Isabella แม่นยำยิ่งขึ้นน้ำผลไม้ขององุ่นนี้ถูกนำมาใช้ รสชาติพิเศษของเครื่องดื่มนั้นมีส่วนผสมของเอลเดอร์เบอร์รี่ เปลือกไม้โอ๊คและเสจ มันถูกเพิ่มลงในขวดสาโทในถุงผ้ากอซ ในตอนท้ายของการหมักมันจะถูกลบออกและด้วยเหตุนี้ไวน์จึงได้กลิ่นหอมผิดปกติ

วัตถุดิบ:

• น้ำ Isabella - 0.8 ลิตร;
• สะระแหน่, เปลือกไม้โอ๊ค, ดอกแก่ - เพื่อลิ้มรส;
• น้ำตาลทราย - 320 กรัม
• น้ำองุ่นลิเดีย - 1.2 ลิตร

วิธีทำอาหาร:

1. บดองุ่นให้ดี และหลังจากนั้นสองสามชั่วโมงบีบมันด้วยมือของคุณแล้วกรองน้ำผ่านผ้าขาวลงในภาชนะแก้ว
2. ถัดไป ละลายน้ำตาลแล้วใส่ถุงมือที่มีรูเจาะ ทิ้งเครื่องดื่มไว้จนหมด
3. แล้วเอาออกจากตะกอนเทลงในขวดที่สะอาด
4. แนะนำถุงผ้ากอซที่มีสารเติมแต่ง
5. ปิดอีกที พัก 1 เดือนครับ
6. นำเครื่องดื่มออกจากตะกอนอีกครั้ง เอาถุงที่มีสารเติมแต่ง
7. ใส่ต่อไปอีกประมาณ 2 เดือน

จากองุ่นแดง

• เวลาทำอาหาร: 73 วัน
• เสิร์ฟ: 15 คน
• ปริมาณแคลอรี่ของจาน: 147 kcal
• วัตถุประสงค์: บนโต๊ะเทศกาล
• ประเภทอาหาร: รัสเซีย.
• ความยากในการเตรียม: ปานกลาง

ประโยชน์ของไวน์โฮมเมดเป็นที่ประจักษ์ด้วยการใช้ในระดับปานกลาง , ฮีโมโกลบินเพิ่มขึ้นและสารกัมมันตภาพรังสีถูกขับออกมา จากองุ่นแดงแบบโฮมเมดทำให้เครื่องดื่มมีรสชาติเข้มข้นขึ้น มีกลิ่นหอมและเปรี้ยวมากขึ้น ต้องขอบคุณกระดูกที่มีแทนนินในปริมาณมาก ไวน์มีความสดใสและมีกลิ่นหอมโดยผสมเม็ดสีที่หลั่งออกมาจากผิวหนังกับน้ำผลไม้ใส

วัตถุดิบ:

• พันธุ์องุ่นแดง - 10 กก.
• น้ำตาลทราย - 2 กก.

วิธีทำอาหาร:

1. จัดเรียงผลเบอร์รี่บดด้วยมือที่แห้งและสะอาด
2. คลุมด้วยผ้าก๊อซ พักไว้สามวัน ผัดเนื้อหาเป็นระยะ
3. รวบรวมชั้นของเยื่อกระดาษบีบออกแล้วกรองน้ำด้วยผ้ากอซ เททุกอย่างลงในภาชนะแก้ว
4. จากนั้นภายใน 10 วัน ค่อยๆ ใส่น้ำตาลทั้งหมดเป็นส่วนๆ
5. ปิดผนึกขวดด้วยถุงมือร้านขายยาที่เจาะทะลุ
6. ส่งภาชนะไปยังที่อบอุ่นเป็นเวลา 60 วัน
7. เมื่อถุงมือคลายลม คุณสามารถบรรจุน้ำผลไม้ได้
8. แล้วส่งไปเก็บในที่เย็น

วีดีโอ

คุณพบข้อผิดพลาดในข้อความหรือไม่? เลือกกด Ctrl + Enter แล้วเราจะแก้ไข!

หารือ

ไวน์โฮมเมดจากองุ่น - สูตรง่ายๆ เทคโนโลยีการทำไวน์องุ่นที่บ้าน

หนังสือของผู้แต่ง Nikitin A.V. มีความโดดเด่น ซึ่งเรียกว่าการผลิตไวน์ที่บ้าน ทุกขั้นตอนของการทำไวน์โฮมเมดจากวัสดุที่หลากหลายมีรายละเอียดมาก และที่สำคัญมีตารางปริมาณน้ำตาลและน้ำสำหรับทำไวน์จากผลเบอร์รี่ต่างๆ

ไวน์ที่บ้าน

ไวน์เหมือนเดิม...

รับน้ำผลไม้

รับสาโท

รับยีสต์

การหมัก

การถ่ายเทไวน์

ชี้แจงไวน์

การกำจัดตะกอน

มาเติมน้ำตาล...

ที่เก็บไวน์

การเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติของไวน์

โรคไวน์ระหว่างการเก็บรักษา

วรรณกรรม:

ไวน์ที่บ้าน

เพื่อนขอให้ฉันพูดคุยเกี่ยวกับการทำไวน์ที่บ้าน และเกี่ยวกับความซับซ้อนของการผลิตนี้ ฉันไม่ได้คิดนานและหยิบหนังสือ "Home Pantry" รายละเอียดทั้งหมดของเธออยู่ที่ส่วนท้ายของบทความนี้ การผลิตไวน์ที่บ้านนั้นแสดงให้เห็นค่อนข้างดี บางทีความชัดเจนบางอย่างอาจอยู่นอกเหนือขอบเขตของคำอธิบาย ก่อนหน้านี้พวกเขาเข้าใจโดยไม่มีคำอธิบาย แต่ชีวิตเปลี่ยนไป...

และปรากฎว่า ... คำอธิบายข้อความหลักของ "Home Pantry" ผลงานของฉันไม่เพียงพอที่นี่ ง่ายๆ เลย ฉันรวบรวมบางอย่างในกองแล้วเขียน

จากประวัติศาสตร์การทำไวน์ที่บ้าน

ด้วยเหตุผลบางอย่าง ประวัติของไวน์เริ่มต้นด้วยกรีกโบราณ และประวัติศาสตร์ของการได้รับแอลกอฮอล์จากนักเล่นแร่แปรธาตุในยุคกลาง ทั้งสองเป็นการพูดเกินจริงอย่างร้ายแรง เป็นวิธีการหาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่บันทึกไว้ในตำรามาเป็นเวลานานและในขณะนั้น เฉพาะวิธีการรับแอลกอฮอล์โดยการกลั่นด้วยความร้อนเท่านั้นที่ถือเป็นการค้นพบของนักเล่นแร่แปรธาตุอาหรับ

การใช้ยีสต์ในการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เริ่มเร็วขึ้นมาก ทุกอย่างเริ่มต้นขึ้นด้วย "ผลเบอร์รี่เมา" จากผลเบอร์รี่และผลไม้ น้ำผลไม้ที่อาจเริ่มหมักเมื่อผลเบอร์รี่หรือผลไม้ยังคงอยู่บนกิ่ง ได้แก่ เชอร์รี่ ต้นมะเดื่อ แอปเปิลและลูกแพร์บางชนิด เป็นต้น "ต้นไม้เมา" ของแอฟริกาซึ่งในช่วงเวลานี้สัตว์รอบตัวทั้งหมดรวมตัวกันตั้งแต่สัตว์กินพืชไปจนถึงสัตว์กินเนื้อ นี่คือผู้บุกเบิก ผู้ชายเพียงแค่แอบมองและใช้มัน

หากคุณนำ "ผลเบอร์รี่เมา" เหล่านี้บางส่วนแล้วโยนลงในกองที่มีสุขภาพดีจากนั้นผลเบอร์รี่ทั้งหมดก็ค่อยๆป่วยด้วย "โรค" นี้ และไม่ใช่แค่ "ป่วย" แต่เริ่มมีเลือดออก น้ำผลไม้ถูกรวบรวมและนำไปใช้ตามวัตถุประสงค์

ยิ่งกว่านั้นผลเบอร์รี่ที่ "เมา" ติดเชื้อทุกอย่างแม้แต่หวานเล็กน้อย อะไรก็ได้รวมทั้งนม และแม้แต่สิ่งที่แทบจะเรียกได้ว่าหวานไม่ได้เลย แต่หวานไว้ก่อน

เครื่องดื่มแอลกอฮอล์เริ่มได้รับจากอะไร จากเมล็ดที่แตกหน่อหรือเน่าเสีย จากซีดาร์โคน จากหัวผักกาด จากผลไม้และผลเบอร์รี่หลากหลายชนิด

ในแต่ละท้องที่ขึ้นอยู่กับสภาพอากาศและวิถีชีวิตของคนโดยเฉพาะ เลือกวิธีที่มีประสิทธิภาพที่สุดในการรับเครื่องดื่มดังกล่าวอย่างค่อยเป็นค่อยไป และวัสดุที่จะได้รับ น้ำผึ้ง นม องุ่น...

ในเขตหนาวซึ่งทั้งหมดนี้ขาดหายไปในปริมาณที่เพียงพอกรวยสีเขียวของต้นสนและพุ่มไม้สีเขียวผลเบอร์รี่และธัญพืชในท้องถิ่นถูกนำมาใช้ และหากในประเทศร้อนเครื่องดื่มที่ทำให้มึนเมามีกำลังขั้นสุดท้ายเพียงพอและไม่ต้องการการปรับแต่งเพิ่มเติม ชาวเหนือก็ต้องการการปรับแต่งดังกล่าว เครื่องดื่มของพวกเขามีแอลกอฮอล์เพียงเล็กน้อยเพียง 1 - 3%
และเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ที่ได้นั้นต้องผ่านกระบวนการเพิ่มเติม โดยทั่วไป วิธีที่เข้าถึงได้มากที่สุดสำหรับสถานที่เหล่านี้คือการแช่แข็ง สังเกตมานานแล้วว่าแม้ในทะเลเค็ม น้ำแข็งก็ยังสด ในน้ำที่ได้จากน้ำแข็ง ปริมาณเกลือจะน้อยกว่าน้ำทะเลมาก มีเพียงน้ำเท่านั้นที่แข็งตัว และสิ่งสกปรกที่ละลายได้ทั้งหมดยังคงถูกแช่แข็ง หรือแช่แข็งอยู่ได้นาน

เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในอ่างกว้างๆ ถูกนำออกไปในที่เย็นและรอให้ของเหลวแข็งตัว น้ำแข็งบริสุทธิ์ - ไปด้านข้าง ตะกอนที่ไม่แข็งตัว - ในเหยือก ในนั้นปริมาณแอลกอฮอล์ถึงบางครั้งสูงถึง 20 - 30% แต่กรดก็เข้มข้นเช่นกัน และส่วนประกอบอื่นๆ เช่น แทนนิน เกลือ ซึ่งก่อนหน้านี้มองไม่เห็น กลายเป็นสิ่งที่จับต้องได้ เป็นไปไม่ได้ที่จะลบออกในเวลานั้น จึงต้องมีการปกปิด รสชาติกลิ่นแรงขึ้น หรือเจือจาง เช่น กับน้ำผึ้ง

ดังนั้นจึงมีเครื่องดื่มที่เรียกว่า: เอลอังกฤษ - เบียร์เปรี้ยวเบา ๆ ไอริชจินบนโคนต้นสนชนิดหนึ่งและน้ำผึ้งฮ็อพรัสเซียและตอนนี้ลืมไวน์ขนมปัง เช่นเดียวกับเบียร์ที่ต้มด้วยฮ็อพ ความขมของฮ็อปช่วยกลบความเป็นกรดของเครื่องดื่มที่ได้ บางครั้งใช้ไม้วอร์มวูดเพื่อจุดประสงค์เหล่านี้

จากนั้นเมื่อเปลี่ยนเป็นแป้งมอลต์ความจำเป็นในการแช่แข็งที่ตามมาก็หายไป แต่สูตรการกำบังยังคงอยู่

และเมื่ออารยธรรมกรีกโบราณได้พบกับคนป่าเถื่อน ชาวกรีกเรียกพวกเขาว่าเพียงเพราะพวกเขา "ไม่ได้ทำให้ไวน์เจือจางด้วยน้ำ" ชาวกรีกไม่ทราบว่าคนป่าเถื่อนคุ้นเคยกับความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์มานานแล้ว ไม่เคยเกิดขึ้นกับพวกเขาที่จะเจือจางเครื่องดื่มอันมีค่าด้วยสิ่งที่พวกเขาเอาออกจากมันอย่างดื้อรั้น ...

แต่จำไว้ว่า ทุกอย่างเริ่มต้นด้วย "เมาเบอร์รี่" ที่ที่พวกเขาไม่รู้จักไม่มี "ยาที่ทำให้มึนเมา" ไม่มีความอยาก ไม่มีการป้องกันจากการกระทำของมัน แต่เมื่อแอลกอฮอล์ปรากฏขึ้นท่ามกลางผู้คนในภาคเหนืออย่างกะทันหัน ความมึนเมาก็ปะทุขึ้นทันทีที่นั่น พวกเขาไม่สามารถหยุดเธอได้ในตอนนี้ และไม่เพียงแต่ในรัสเซียแต่ทั่วโลก คนเหล่านี้ใช้วิธีการอื่นมาเป็นเวลานานเพื่อให้ได้รับความรู้สึกของ "ความสนุกสนานและความสุข" พวกเขาไม่มีการป้องกันผลกระทบของแอลกอฮอล์

อารยธรรมกรีกโบราณได้นำสิ่งหนึ่งมาสู่การผลิตไวน์ องุ่นกลายเป็นวัตถุดิบหลักในการผลิตไวน์ ด้วยเหตุผลหลายประการ สิ่งแรกและที่สำคัญที่สุดคือปริมาณโพลีแซคคาไรด์ที่ค่อนข้างสูงและความเป็นกรดต่ำของน้ำผลไม้ของผลเบอร์รี่เหล่านี้ซึ่งทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพที่ยอมรับได้ซึ่งไม่ต้องการการประมวลผลเพิ่มเติม และถึงแม้ว่าในสมัยนั้น องุ่นจะไม่หวานเหมือนตอนนี้ แต่ก็มีอยู่มากมาย ซึ่งทำให้สามารถผลิตไวน์ได้ไม่เพียงแต่สำหรับความต้องการของตนเองเท่านั้น แต่ยังขายได้ในปริมาณมากด้วย แม้แต่ในประเทศที่ผลิตไวน์ชนิดเดียวกัน ตัวอย่างเช่นในฟินิเซีย ไวน์กรีกดูเหมือนจะทำมาจากองุ่นขาวที่ไม่มีสี ขณะที่ในฟีนิเซียและอิสราเอล พันธุ์สีแดงและกุหลาบเป็นพันธุ์หลัก ในไม่ช้าความได้เปรียบนี้ก็สูญเสียไป แต่ความสัมพันธ์ทางการค้ายังคงอยู่และการผูกขาดการค้าไวน์เบาของกรีกยังคงรักษาไว้เป็นเวลานาน สิ่งนี้แทบจะบ่อนทำลายการผลิตไวน์จากผลเบอร์รี่และผลไม้อื่น ๆ ทั่วเมดิเตอร์เรเนียน ตั้งแต่นั้นมา องุ่นได้กลายเป็นวัตถุดิบผูกขาดในการผลิตไวน์

คุณภาพของไวน์กรีกโบราณตามมาตรฐานสมัยใหม่นั้นยังห่างไกลจากความสมบูรณ์แบบ ไวน์มีรสเปรี้ยวและมีแอลกอฮอล์เล็กน้อย ความแรงของมันไม่เกิน 6% เมื่อเจือจางด้วยน้ำจะลดลงเหลือ 4% แต่ในขณะเดียวกันก็ลดลงถึงระดับที่ยอมรับได้ 0.8% และความเป็นกรด ตอนนี้อัตราส่วนของความเป็นกรดและแอลกอฮอล์นี้เป็นเรื่องปกติสำหรับไลท์เบียร์คลาสสิก

แต่ห่างไกลจากทะเลเมดิเตอร์เรเนียน แหล่งที่มาหลักในการรับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์มาเป็นเวลานานยังคงเป็นเชอร์รี่ "เมา" ราสเบอร์รี่ สตรอเบอร์รี่ และผลเบอร์รี่อื่น ๆ อีกมากมายที่มีปริมาณน้ำตาลค่อนข้างสูง

เมื่อน้ำผึ้งกลายเป็นผลิตภัณฑ์หลักในการได้รับพอลิแซ็กคาไรด์ และการเลี้ยงผึ้งกลายเป็นอาชีพหลัก การผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีปริมาณแอลกอฮอล์สูงเริ่มถูกจำกัดด้วยปัจจัยเดียวเท่านั้น - ยีสต์ ยีสต์ไม่สามารถทำงานกับปริมาณแอลกอฮอล์ที่สูงกว่า 16-18% และยีสต์ "ป่า" ซึ่งใช้ทั้งในขณะนั้นและในปัจจุบันในการผลิตไวน์ กลับใช้งานไม่ได้แม้เพียง 15% แต่น้ำผึ้งสามารถแก้ปัญหาหลักของการผลิตไวน์ได้บางส่วน - เพื่อเพิ่มปริมาณแอลกอฮอล์ในไวน์ในขณะที่รักษาความเป็นกรดภายในขอบเขตที่ยอมรับได้

แต่ไวน์คุณภาพสูงที่ได้จากวิธีนี้มีราคาแพงกว่าไวน์องุ่นมาก นอกจากนี้ยังมีกลิ่นและกลิ่นของฟิวเซลที่เป็นลักษณะเฉพาะ นั่นไม่ได้ทำให้เขาสามารถแข่งขันกับไวน์องุ่นได้อย่างเต็มที่แม้ว่าจะมีกำลังน้อยกว่า แต่ไม่มีรสชาติและกลิ่นจากภายนอก

และไวน์เบอร์รี่ก็เริ่มแทนที่เครื่องดื่มอื่นๆ มีเพียงเบียร์เท่านั้นที่รอดชีวิตจากการแข่งขัน

นี่คือวิธีที่ตลาดผลิตภัณฑ์แอลกอฮอล์ในยุโรปค่อยๆพัฒนาขึ้น ไวน์องุ่นราคาถูกเป็นไวน์หลัก เบียร์กลายเป็นไวน์ที่พบได้บ่อยเป็นอันดับสอง ภาคใต้ของยุโรปได้กลายเป็นสถานที่สำหรับขายและบริโภคไวน์องุ่น ในขณะที่ภูมิภาคทางเหนือของยุโรป เช่น อังกฤษ ฮอลแลนด์ เยอรมนี สาธารณรัฐเช็ก โปแลนด์ เป็นต้น กลายเป็นตลาดเบียร์ ไวน์เบอร์รี่ไม่ได้เข้าร่วมการแข่งขันครั้งนี้ แต่เขาก็ไม่ละทิ้งตำแหน่งเช่นกัน ทั้งสองยึดครองตลาดท้องถิ่นและทิ้งไว้เบื้องหลัง

ในอังกฤษ ไวน์ราสเบอร์รี่กลายเป็นผู้นำด้านการบริโภค ประการที่สองคือไวน์เชอร์รี่เสมอ เชอร์รี่เป็นผู้นำอย่างมั่นคงบนชายฝั่งทางตอนเหนือของยุโรปตลอดจนในยูเครนและในเขตกลางของรัสเซียสมัยใหม่

แต่ความปรารถนาที่จะไม่เพียง แต่แข็งแกร่ง แต่ยังรวมถึงไวน์เบา ๆ นำไวน์แอปเปิ้ลมาเป็นผู้นำแล้วไวน์พลัม

เมื่อมีน้ำตาลเข้ามา สถานการณ์ก็ยังไม่เปลี่ยนแปลงมากนัก การปรับปรุงคุณภาพของไวน์เบอร์รี่อาจส่งผลกระทบต่อตลาดไวน์องุ่นอยู่แล้ว นอกจากนี้ยังมีการปรับปรุงที่สำคัญอีกด้วย สาเหตุหลักมาจากการเกิดขึ้นขององุ่นพันธุ์ใหม่ที่มีน้ำตาลสูง การผลิตไวน์เบอร์รี่ยังคงมีราคาแพงเมื่อเทียบกับไวน์องุ่น และเบียร์ก็เป็นของตัวเองด้วยเหตุผลเดียวกัน

การปรากฏตัวของภาพนิ่งและแอลกอฮอล์คุณภาพสูงในราคาที่ต่ำมาก ได้เปลี่ยนความสมดุลในตลาดอย่างรวดเร็วและผลักไวน์เบอร์รี่ออกจากที่แรก ในภูมิภาคทางตอนเหนือของยุโรป ผลิตภัณฑ์แอลกอฮอล์คุณภาพสูงเป็นผู้นำในทันที พวกเขาผลักไวน์องุ่นออกไปด้วย แต่พวกเขาไม่สามารถขยับเบียร์ได้

และอีกครั้ง ไวน์เบอร์รี่ไม่ได้มีส่วนร่วมในการต่อสู้ครั้งนี้มากนัก ตลาดหดตัวเล็กน้อย แต่ก็รอดมาได้

การใช้อักษรตัวพิมพ์ใหญ่ของการเกษตรเกือบจะยุติการมีอยู่ของการผลิตไวน์นี้ แต่แม้แต่โลกาภิวัตน์ก็ไม่สามารถบังคับให้เราคิดแบบเดียวกันและใช้สิ่งเดียวกันได้

การทำไวน์เบอร์รี่และผลไม้ยังคงอยู่ และยึดครองเฉพาะในตลาดโลกของการผลิตและการบริโภค มีผู้นำระดับโลกและแบรนด์ไวน์ที่เป็นที่ยอมรับ แต่ในระดับที่มากขึ้น มันถูกเก็บรักษาไว้ในที่เดียวกับที่เกิด - ในบ้านเรา

ตอนนี้เป็นการผลิตไวน์ที่บ้าน ที่นี่ต้นทุนสุดท้ายของผลิตภัณฑ์ที่ได้ไม่สำคัญเท่ากับรสชาติและความจริงที่ว่าทำด้วยมือของคุณเอง เพียงอย่างเดียวทำให้ไวน์ที่ได้นั้นมีเอกลักษณ์และไม่สามารถทำซ้ำได้

มีบางอย่างที่จะเปรียบเทียบระหว่างการประชุมที่เป็นมิตรกับเพื่อนบ้านในช่วงเย็นของฤดูหนาว ไวน์ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะทำให้งานเลี้ยงทั่วไปเป็นงานที่น่าจดจำ เอกลักษณ์ไม่ได้อยู่ที่ราคาหรือแบรนด์ระดับโลกของผู้ผลิต นี้ไม่ซ้ำกันอีกต่อไป แต่ไวน์ทำมาจากอะไร มีกลิ่นอย่างไร รสชาติและสีเป็นอย่างไร นี่คือสิ่งที่ไม่เพียงแค่ผู้ชื่นชอบและผู้เชี่ยวชาญเท่านั้น แต่ยังสร้างความตื่นเต้นให้กับทุกคนอีกด้วย และถ้าคุณประสบความสำเร็จพวกเขาจะสังเกตเห็นและชื่นชมอย่างแน่นอน ...

ไวน์เหมือนเดิม...

ทีนี้ลองคิดดู เรื่องมากขึ้น

ดังที่ได้กล่าวไปแล้ว ไวน์สามารถทำจากอะไรก็ได้ จากผลเบอร์รี่และผลไม้ใด ๆ

จากอะไร?

ใช่ ถ้าผลไม้เหล่านี้ไม่มีพิษ และสามารถสกัดน้ำผลไม้ด้วยวิธีที่ค่อนข้างง่าย หากน้ำผลไม้ไม่ได้เปลี่ยนคุณภาพอย่างมากในกระบวนการผลิตและเก็บไวน์ที่ได้ หากผลไม้หรือผลเบอร์รี่ฉ่ำก็จะมีกลิ่นหอมและรสชาติที่ถูกใจ คุณอาจนึกถึงไวน์

ไวน์ทุกชนิดทำมาจากยีสต์ไวน์ชนิดเดียวกัน ความแตกต่างอยู่ในเทคโนโลยีเท่านั้น

ไวน์องุ่นไม่เกี่ยวข้องกับการใช้น้ำตาลเพิ่มเติมในการผลิต มีองุ่นที่มีปริมาณน้ำตาลอยู่บ้าง เราบีบน้ำจากนั้นใส่ยีสต์รอจนสิ้นสุดกระบวนการ เราแยกไวน์บริสุทธิ์ และเราได้วัสดุไวน์ที่มีสารตกค้าง "แห้ง" ไม่มีน้ำตาล นี่คือไวน์องุ่นแห้ง ยีสต์แปลงน้ำตาลทั้งหมดเป็นแอลกอฮอล์ ยิ่งน้ำตาลในน้ำผลไม้มากเท่าไร ปริมาณแอลกอฮอล์ในไวน์ก็จะยิ่งสูงขึ้น เนื่องจากใช้น้ำผลไม้บริสุทธิ์ ความเป็นกรดทั้งหมดของน้ำผลไม้จึงผ่านเข้าสู่ไวน์ ยีสต์ที่ดีจะไม่เพิ่มกรด

อัตราส่วนแรก: น้ำตาล 1% ให้แอลกอฮอล์ 0.6%

นี่เป็นอัตราส่วนที่สำคัญมาก ช่วยให้คุณคำนวณความแรงของไวน์ที่ได้อย่างแม่นยำด้วยปริมาณน้ำตาลเริ่มต้นของน้ำผลไม้ ฉันยังไม่เคยเห็นองุ่นพันธุ์ไหนที่มีพอลิแซ็กคาไรด์สูงกว่า 20% เลย ซึ่งหมายความว่าปริมาณแอลกอฮอล์ของไวน์องุ่นจะไม่เกิน 12% ดังที่เราได้กล่าวไปแล้ว แม้แต่ยีสต์ "ป่า" ก็สามารถทำงานได้ถึง 15% แอลกอฮอล์ จากนั้นไวน์องุ่นใด ๆ ในสถานะเริ่มต้นของความพร้อมจะแห้ง มันถูกทำให้หวานโดยน้ำตาลธรรมดาที่เติมลงในไวน์ที่ทำเสร็จแล้วหลังจากสิ้นสุดกระบวนการหมัก ปริมาณน้ำตาลที่เติมลงในไวน์จะเป็นตัวกำหนดประเภทสุดท้ายของไวน์ที่ผลิต

สุรา - 120-200 ขึ้นไป g / ลิตร

ไวน์หวาน – 80-120g/ลิตร

กึ่งหวาน - 30-80g/l

แห้ง – น้อยกว่า 20g/l

อัตราส่วนเหล่านี้ใช้ได้กับไวน์เบอร์รี่และผลไม้อื่นๆ ทั้งหมด

พารามิเตอร์ที่สำคัญประการที่สองคือปริมาณกรดในไวน์วันนี้ขีดจำกัดบนคือ -0.9% เป็นรสเปรี้ยวลึก เนื้อหาโดยเฉลี่ยถือว่า 0.8% แต่กำลังขยับลงเรื่อยๆ ทุกวันนี้ ไม่ใช่ไวน์ทุกชนิดที่มีความเป็นกรดเช่นนี้ ไวน์กึ่งหวานกึ่งหวานมีความเป็นกรด 0.7 และ 0.6% ความเป็นกรดที่ลดลงทำให้ไวน์มีน้ำหนักเบาและน่ารับประทานมากขึ้น แต่ด้วยปริมาณน้ำตาลโดยเฉลี่ย ทำให้การจัดเก็บมีความซับซ้อน ไวน์จะไม่เสถียรและมีแนวโน้มที่จะเป็นโรค ไวน์ดังกล่าวไม่สามารถเก็บไว้ได้นาน

สามองค์ประกอบหลักของความเสถียรของไวน์: แอลกอฮอล์ น้ำตาล กรด

ส่วนประกอบทั้งหมดเหล่านี้ป้องกันการแทรกซึมของแบคทีเรียที่เป็นอันตรายในไวน์ และรับประกันการจัดเก็บไวน์ที่เชื่อถือได้เป็นเวลาหลายปี

แต่เราอยากได้ไวน์ที่อร่อยด้วย ดังนั้นเราจึงพยายามทำให้อัตราส่วนของน้ำตาลและกรดไม่เพียงแค่สารกันบูดที่เชื่อถือได้เท่านั้น แต่ยังอร่อยอีกด้วย บางคนพบว่ามันยากที่จะดื่มไวน์ที่มีรสเปรี้ยวเกินไปสำหรับพวกเขา บางคนไม่ชอบไวน์ที่หวานมาก และบางคนก็ชอบไวน์ที่ไม่หวานเกินไปหรือไม่เปรี้ยวเกินไป และแน่นอนว่าไวน์แห้งควรมีไว้เพื่อทุกรสนิยม

ไวน์เบอร์รี่สามารถมีปริมาณแอลกอฮอล์ได้จนถึงขีดจำกัดการทำงานของยีสต์ ขีดจำกัดนี้ในอาณานิคมของยีสต์ที่ดีที่สุดถึง 18% แอลกอฮอล์ ยีสต์ไวน์ส่วนใหญ่ทำงานเมื่อมีปริมาณแอลกอฮอล์ในไวน์สูงถึง 15% ในวรรณคดีและมาตรฐานไวน์ ขีดจำกัดนี้จำกัดไว้ที่ 14% มันจะดีกว่าที่จะเน้นมันเมื่อทำไวน์ วิธีนี้ช่วยให้คุณได้วัสดุไวน์แห้งหลังจากการหมัก

หากเติมน้ำตาลมากเกินไป หลังจากสิ้นสุดกระบวนการหมัก น้ำตาลจะยังคงอยู่ในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย และดูเหมือนว่าจะดีด้วยซ้ำ ทันทีที่เราได้รับไวน์หวานสำเร็จรูป แต่น้ำตาลนี้เหลืออยู่เท่าไหร่ ปริมาณแอลกอฮอล์ในไวน์ที่เราได้รับคืออะไร? ความแข็งแกร่งของไวน์นั้นยากต่อการวัด เครื่องวัดแอลกอฮอล์ทำงานบนความแตกต่างของความหนาแน่นของน้ำและแอลกอฮอล์ได้อย่างน่าเชื่อถือ และถ้าน้ำตาลยังคงอยู่ในไวน์ ความหนาแน่นของไวน์จะเพิ่มขึ้นเมื่อเทียบกับน้ำ และเราจะไม่ได้รับข้อมูลที่เชื่อถือได้

นั่นคือเหตุผลที่ผู้ผลิตไวน์คำนวณปริมาณน้ำตาลที่เติมตามความแรงที่วางแผนไว้ของผลิตภัณฑ์ที่ได้ ในตอนท้ายของการหมัก ควรหาไวน์แห้งหรือวัสดุไวน์ หากเป็นกรณีนี้ % แอลกอฮอล์สามารถยืนยันได้อย่างน่าเชื่อถือโดยการวัดโดยตรง ดังนั้น โดยการเพิ่มปริมาณน้ำตาลที่เหมาะสมลงในผลลัพธ์ที่ได้ เราสามารถควบคุมปริมาณแอลกอฮอล์ขั้นสุดท้ายของไวน์จากขีดจำกัดบนได้

ดังนั้นเราจึงมาถึงพื้นฐานในการรับไวน์ นี้เป็นสิ่งที่ต้อง

สิ่งที่เราตั้งใจสร้างเพื่อให้ได้ไวน์ที่มีพารามิเตอร์ที่กำหนด: ความแข็งแรงและความเป็นกรด

สาโท.

นี่คือการเตรียมการสำหรับไวน์ในอนาคต ต้องมีส่วนผสมของน้ำผลไม้ น้ำ และน้ำตาล น้ำผลไม้ถูกกดจากผลไม้บดและผลเบอร์รี่ - เยื่อกระดาษ

ตอนนี้ตามลำดับ...

รับน้ำผลไม้

การเตรียมเยื่อกระดาษ กระบวนการล้าง บดผลไม้ และผลเบอร์รี่สำหรับทำไวน์นั้นไม่แตกต่างจากกระบวนการเหล่านี้ในการรับน้ำผลไม้ธรรมดา

ดังนั้นเราจะใส่ใจกับวิธีการเตรียมเนื้อขึ้นอยู่กับความสม่ำเสมอของน้ำผลไม้

วิธีแรก.ในเนื้อผลไม้ซึ่งความสม่ำเสมอของน้ำผลไม้เป็นของเหลว (เชอร์รี่, ลูกเกดขาวและแดง) น้ำจะถูกเติมทันทีหลังจากบดในปริมาณ 200-300 กรัมต่อเนื้อ 1 กิโลกรัมผสมให้ละเอียดและกดทันที ต้องจำปริมาณน้ำที่เติมลงในเยื่อกระดาษ

วิธีที่สองเนื้อผลไม้ที่มีน้ำผลไม้เข้มข้น (ลูกเกดดำ, มะยม, ราสเบอร์รี่, บลูเบอร์รี่, พลัม) ถูกทำให้ร้อนก่อนกดในอ่างเคลือบที่อุณหภูมิ 60 ° C เป็นเวลา 30 นาทีเพื่อให้การกดและการสกัดกลิ่นหอมและสีที่สมบูรณ์ยิ่งขึ้น สาร น้ำอุ่นที่ 70 ° C จะถูกเทลงในอ่างล่วงหน้า (น้ำ 300 กรัมต่อเยื่อกระดาษ 1 กิโลกรัม) หลังจากให้ความร้อนแล้วเยื่อกระดาษจะถูกกดในสภาวะร้อน บันทึกปริมาณน้ำที่เติมลงในเยื่อกระดาษ

วิธีที่สาม.เยื่อกระดาษหมักก่อนกด ในกรณีนี้ไม่จำเป็นต้องให้ความร้อนแก่เนื้อกระดาษ คุณสามารถหมักเนื้อของผลเบอร์รี่ได้ แต่ต้องแน่ใจว่าได้เยื่อ blackcurrant, quince, gooseberries, blueberries, apples, plums และอื่น ๆ ก่อนการหมักแนะนำให้อุ่นเนื้อมะตูมญี่ปุ่นด้วยน้ำถึง 60 ° C แล้วจึงทำให้เย็นลง 24 องศาเซลเซียส

เยื่อกระดาษที่บดแล้วจะถูกเทลงในภาชนะที่มีความจุที่เหมาะสม: ถังเคลือบ, ขวดแก้วที่มีคอกว้าง, ถังไม้โอ๊ค เติมน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 24 ° C ในอัตรา 250 กรัมต่อน้ำ 1 กิโลกรัมของเยื่อกระดาษ 1 กิโลกรัม, ยีสต์ไวน์สี่วันและทุกอย่างผสมกัน ควรเติมจานด้วยเยื่อกระดาษถึง 3/4 ของปริมาตร ปริมาณน้ำที่แนะนำจะถูกบันทึก

จานถูกปกคลุมด้วยผ้าสะอาดและทิ้งไว้สำหรับการหมักในห้องที่มีอุณหภูมิประมาณ 20-22 ° C ในวันถัดไปการหมักควรเริ่มต้นขึ้นเนื้อจะขึ้นไปด้านบนสร้างหมวกเหนือต้องซึ่ง ต้องผสมหลายครั้งต่อวัน หากไม่เสร็จ เนื้อจะเปรี้ยวและไวน์ทั้งหมดจะกลายเป็นน้ำส้มสายชู หลังจากสองหรือสามวันเยื่อกระดาษจะถูกกด

วิธีนี้ต้องใช้ความระมัดระวังเป็นอย่างมาก แต่จะช่วยปรับปรุงคุณภาพของไวน์ได้อย่างมาก มันกลับกลายเป็นว่ามีกลิ่นหอมมากขึ้น มีสีเข้มขึ้น และสกัดได้ดีกว่าสาโทดั้งเดิม

ทางที่สี่ใช้ได้กับโรวันเท่านั้น ก่อนที่จะกด เถ้าภูเขาจะถูกแช่ด้วยน้ำเป็นเวลาหนึ่งวันที่อุณหภูมิ 10-12 องศาเซลเซียส เถ้าภูเขาแห้งจะถูกแช่เป็นเวลาสามถึงสี่วัน สำหรับน้ำโรวันแบบแห้ง คุณต้องใช้มากกว่าน้ำสดสามเท่า ปริมาณน้ำที่แนะนำจะถูกบันทึก

คุณจำเป็นต้องรู้ว่าหากทำการกดในหลายขั้นตอนน้ำของเศษส่วนทั้งหมดจะแตกต่างกัน ขั้นแรกให้น้ำแรงโน้มถ่วงไหลออกมาจากใต้เครื่องกดโดยไม่มีแรงกดหลังจากกด - น้ำผลไม้ของแรงดันแรกจากนั้นนำเยื่อกระดาษออกเติมน้ำเล็กน้อยผสมแล้วบีบอีกครั้งและได้น้ำผลไม้จากแรงดันที่สอง น้ำผลไม้ของแรงดันที่สองมีน้ำตาลและกรดน้อยกว่าครั้งแรก แต่มีสารอะโรมาติกจำนวนมาก ในการทำไวน์ ควรใช้น้ำผลไม้จากเศษส่วนทั้งหมด น้ำผลไม้ที่มีน้ำจากการกดเรียกว่าต้อง หากไม่มีเครื่องกดคุณสามารถบีบเนื้อด้วยวิธีอื่นได้ แต่คุณภาพของไวน์จะแย่ลง

ผลผลิตโดยประมาณของน้ำผลไม้บริสุทธิ์ (ไม่มีน้ำ) จากวัตถุดิบต่างๆ 10 กก. มีดังนี้ (เป็นลิตร): แอปเปิ้ลที่ปลูก - 6, ป่า - 5, ลูกแพร์ที่ปลูก - 6, ป่า - 5, โรวัน - 5, เชอร์รี่ - 6.5 , พลัม - 5.8, มะยม - 6.8, ลูกเกดสีแดงและสีขาว - 7, ลูกเกดดำ - 6.3 แครนเบอร์รี่ - 7.2, บลูเบอร์รี่ - 7, สตรอเบอร์รี่ป่า - 6.5, ราสเบอร์รี่ - 6.0, องุ่น - 6 .

รับสาโท

ไวน์ที่ทำจากน้ำผลไม้ธรรมชาติจะเปราะบาง เปรี้ยว และจืด สำหรับ. เพื่อลดความเป็นกรดและเพิ่มปริมาณน้ำตาล น้ำผลไม้จะต้องเจือจางด้วยน้ำและเติมน้ำตาล น้ำตาลยังจำเป็นในการผลิตแอลกอฮอล์ในไวน์

ในสภาพการผลิต เพื่อนำป้อมปราการไปสู่สภาวะบางอย่าง แอลกอฮอล์ที่แก้ไขแล้วจะถูกเติมลงในผลไม้ของหวานและไวน์เบอร์รี่ ที่บ้าน แอลกอฮอล์ในไวน์สะสมจากการหมักน้ำตาลโดยยีสต์ตามธรรมชาติ ไวน์ที่ไม่มีการเสริมกำลังจะนุ่มกว่าและกลมกลืนกันมากกว่าไวน์ที่ได้รับการเสริมด้วยการแก้ไข เนื่องจากแอลกอฮอล์ในไวน์นั้นหลอมรวมเข้ากับองค์ประกอบของไวน์อย่างสมบูรณ์ นอกจากนี้ ยังอุดมไปด้วยผลพลอยได้จากการหมัก ได้แก่ กลีเซอรีน กรดซัคซินิก เอสเทอร์ อัลดีไฮด์ และสารอื่นๆ พวกเขาไม่มีรสชาติที่หยาบกร้านเนื่องจากการเติมแอลกอฮอล์ซึ่งไวน์เสริมสามารถบรรเทาได้ด้วยการสัมผัสหลายปีเท่านั้น

หลังจากบีบเยื่อกระดาษแล้ว ปริมาณสาโทจะถูกวัดและคำนวณผลผลิตของน้ำผลไม้บริสุทธิ์ (ลบปริมาณน้ำที่เติมก่อนและระหว่างการกด) เพื่อแก้ไขสาโท น้ำและน้ำตาลจะถูกเติมลงไปหลังจากกด (ดูตารางที่ 1 และ 2)

น้ำบ๊วยขึ้นอยู่กับความหลากหลายและพื้นที่ของการเจริญเติบโตมีความเป็นกรดแตกต่างกันจึงเจือจางด้วยน้ำเพื่อลิ้มรสและเติมน้ำตาลก่อนการหมัก 200 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร (ส่วนผสมของน้ำผลไม้และน้ำ) และ 20 กรัมต่อน้ำหมัก 1 ลิตร สำหรับวันที่ 5 และ 10 ของการหมัก

เพื่อความสะดวกในการคำนวณและการดำเนินการที่ถูกต้องของกระบวนการทางเทคโนโลยี ควรสร้างข้อความพิเศษสำหรับสาโทแต่ละชุดที่เป็นเนื้อเดียวกัน

หรืออย่างน้อยก็เก็บบันทึกประจำวัน อย่างน้อยก็ทั่วไปสำหรับไวน์ทั้งหมดของปีนี้ คุณไม่สามารถทำได้โดยไม่ได้ ที่ไหนและจะเขียนประเด็นหลักทั้งหมดในการทำไวน์บางชุด เบอร์รี่แต่ละชนิด เบอร์รี่แต่ละชนิดใหม่จะต้องเป็นแบทช์ใหม่ มิฉะนั้น คุณจะสับสนในแง่ น้ำตาล การถ่ายเลือด ฯลฯ ไวน์ใช้เวลานานในการเตรียม จำทุกอย่างไม่ได้...

ในขั้นตอนของการเตรียมสิ่งที่ต้องมีสำหรับไวน์ คุณต้องตัดสินใจว่า: คุณจะได้ไวน์แบบไหน?

ขึ้นอยู่กับชนิดของสาโทที่เราจะเตรียม

ในขั้นตอนนี้ ผลลัพธ์จะถูกกำหนดโดยปริมาณกรด หากคุณวางแผนที่จะเก็บไวน์เป็นเวลานานปริมาณกรดในไวน์ควรสูง - 0.8-0.9% เหล่านี้เป็นไวน์ของหวานและเหล้า

หากไวน์ถูกเตรียมไว้เป็นเวลา 1-3 ปี ปริมาณกรดในไวน์จะลดลงเหลือ 0.6-0.7% เหล่านี้เป็นไวน์กึ่งหวานแบบเบา

นี่เป็นสิ่งสำคัญสำหรับไวน์แห้ง ระยะเวลาการจัดเก็บที่วางแผนไว้จะถูกกำหนดโดยพารามิเตอร์เดียวกัน

ตารางที่หนึ่งและสองจากหนังสืออัจฉริยะสำหรับไวน์จัดเก็บระยะยาว เหล่านี้เป็นไวน์ที่มีกรดสูง และมีแอลกอฮอล์สูง ต้องใช้ยีสต์ที่ดีมากในการทำไวน์ ที่บ้านสามารถหาปริมาณแอลกอฮอล์ที่แท้จริงได้ประมาณ 15% ดังนั้น สำหรับผู้ผลิตไวน์ส่วนใหญ่ นี่เป็นข้อมูลอ้างอิงมากกว่า ... สำหรับน้ำตาล แต่สำหรับสารเติมแต่งน้ำ นี่เป็นข้อมูลที่สำคัญมาก น้ำควบคุมความเป็นกรดของไวน์ที่ต้องมีและไวน์ที่ได้

ตารางที่ 1

ปริมาณน้ำตาลและน้ำ (เป็นกรัม) ที่เติมลงในน้ำผลไม้บริสุทธิ์ 1 ลิตรเพื่อผลิตไวน์หวานที่มีแอลกอฮอล์ 16% (โดยปริมาตร) และกรดประมาณ 0.8%

วัฒนธรรม	ก่อนการหมัก		ในระหว่างการหมักน้ำตาล
	*น้ำ	น้ำตาล	วันที่4	ในวันที่ 7	วันที่ 10
ต้นแอปเปิ้ลที่ปลูก	100	150	30	30	20
ต้นแอปเปิ้ลป่า	500	270	40	40	40
Ranetki และผู้หญิงจีน	640	260	40	40	40
Japonica	3200	830	150	150	150
Rowan Burka, สุรา, เชอร์โนปล.	400	230	40	40	40
มะยม	1460	470	70	70	70
Rowan cube, Moravian, Nevezhinskaya, ทับทิม	1050	370	60	60	60
ราสเบอร์รี่	940	350	60	60	60
ลูกเกดดำ	2200	630	100	100	100
สมอ. สีขาวและสีแดง	1450	490	70	70	70
แครนเบอร์รี่	2160	680	100	100	100
บลูเบอร์รี่	400	260	40	40	40
สตรอเบอร์รี่	500	280	40	40	40
เชอร์รี่วลาดิเมียร์สกายา,	430	230	30	30	30
Cherry Lyubskaya และคนอื่น ๆ	740	300	50	50	50
ซีบัคธอร์น	1630	510	100	100	100
รูบาร์บ	580	320	60	60	60

*รวมกับน้ำที่เติมลงในเนื้อก่อนและระหว่างการกด

ตารางที่ 2

ปริมาณน้ำตาลและน้ำ (เป็นกรัม) ที่เติมลงในน้ำผลไม้บริสุทธิ์หนึ่งลิตรสำหรับรับไวน์ที่มีแอลกอฮอล์ 16% (ตามปริมาตร) และกรดประมาณ 0.9%

วัฒนธรรม	ก่อนการหมัก		ในระหว่างการหมักน้ำตาล			ผลผลิตทางทฤษฎีของไวน์จากน้ำผลไม้ 1 ลิตร l
	น้ำ *	น้ำตาล	วันที่ 4	ในวันที่ 7	วันที่ 10
ต้นแอปเปิ้ลที่ปลูก		100	30	30	20	1,1
ต้นแอปเปิ้ลป่า	300	200	50	50	50	1,5
Ranetki และผู้หญิงจีน	500	200	50	50	50	1,6
Rowan Liquor, บูร์กา, chokeberry	300	100	40	40	40	1,4
โรวัน คิวบ์, โมเรเวียน. ทับทิม	800	350.	50	50	50	2,1
มะยม	1200	400	80	70	70	1,5
ลูกเกดดำ	1800	580	90	90	90	3,3
ลูกเกดขาวแดง	1200	490	60	50	50	2,5
ราสเบอร์รี่ มาร์ลโบโร	500	230	60	60	60	1,8
มาลีนา โนวอสติ คุซมีนา และคนอื่นๆ	700	290	60	60	60	2,0
สตรอเบอร์รี่	330	260	40	40	40	1,5
Cherry Vladimirskaya, Shpanka	270	160	40	40	40	1,4
Cherry Lyubskaya และคนอื่น ๆ	500	240	50	50	50	1,8

* ร่วมกับน้ำที่เติมลงในเนื้อก่อนและระหว่างการกด

และตอนนี้ตารางไวน์กึ่งหวาน:

ไวน์กึ่งหวานมีลักษณะเฉพาะของแอลกอฮอล์ น้ำตาล และสารสกัดน้อยกว่าไวน์หวาน นี่เป็นเครื่องดื่มเบา ๆ ที่น่ารื่นรมย์ สำหรับการเตรียมผลไม้และผลเบอร์รี่ที่มีรสหยาบ (เถ้าภูเขา) หรือมีความเป็นกรดสูงมาก (แครนเบอร์รี่, มะตูมญี่ปุ่น) ไม่แนะนำ น้ำผลไม้คั้น (เช่นเดียวกับไวน์ของหวาน) เจือจางด้วยน้ำและน้ำตาล (ตารางที่ 4)

ตารางที่ 4

ปริมาณน้ำตาลและน้ำที่เติมลงในน้ำผลไม้บริสุทธิ์ 1 ลิตร (เป็นกรัม)

วัฒนธรรม	ก่อนการหมัก		ในระหว่างการหมักน้ำตาล
	น้ำ	น้ำตาล	วันที่ 4	ในวันที่ 7
ต้นแอปเปิ้ลที่ปลูก	100	150	30	30
ต้นแอปเปิ้ลป่า	550	250	50	40
Ranetki และผู้หญิงจีน	680	250	40	40
มะยม	1500	400	100	100
ราสเบอร์รี่	980	350	50	50
ลูกเกดดำ	2260	600	100	100
ลูกเกดขาวแดง	1500	400	110	110
สตรอเบอร์รี่	540	250	50	50
Cherry Vladimirskaya, Shpanka	460	200	40	40
Cherry Lyubskaya และคนอื่น ๆ	780	300	40	40

* ร่วมกับน้ำที่เติมลงในเนื้อกระดาษก่อนและหลังการกด

น้ำตาล.

ตอนนี้เรามาดูปัญหานี้กันดีกว่า

ควรมีน้ำตาลเท่าไหร่ในสาโท 1 ลิตร?

ในทางทฤษฎี เท่าที่ยีสต์ของคุณสามารถแปรรูปเป็นแอลกอฮอล์ได้ ง่ายและสะดวก... ตอบ

ในความเป็นจริงทุกอย่างยากขึ้นมาก เพื่อการคำนวณที่ถูกต้อง คุณจำเป็นต้องรู้ปริมาณน้ำตาลในน้ำผลไม้ 1 ลิตร จากนั้นคำนวณปริมาณน้ำตาลเพิ่มเติมที่ต้องการ และเพิ่ม โดยคำนึงถึงน้ำที่เติมลงในสาโท

มันกลับกลายเป็นบางสิ่ง ... กับสิ่งที่ไม่รู้มากมาย

ลองใช้คำแนะนำ

จากน้ำตาล 100 กรัมจะได้แอลกอฮอล์ประมาณ 60 กรัม ดังนั้น ถ้าหนึ่งลิตรต้องมีน้ำตาล 100 กรัม ไวน์ที่ได้ก็จะมีความแรงถึง 6 องศา ตอนนี้ การคำนวณน้ำตาลใหม่เพื่อประสิทธิภาพของยีสต์ของเราเป็นเรื่องง่าย สำหรับผู้เริ่มต้น ตามขีดจำกัดทั่วไปที่สุด สำหรับ 14 องศา:

140 / 0.6 = 233.3 กรัมน้ำตาลใน 1 ลิตรต้อง

ที่นี่ให้ความสนใจ ไม่ใช่ต่อลิตร แต่เป็นต่อลิตร...

ซึ่งหมายความว่าสาโทแต่ละลิตรมีน้ำตาล 233 กรัมและที่เหลือ - 766 กรัมนี่คือน้ำผลไม้และน้ำ หากต้องการทราบปริมาณน้ำตาลที่จะเติม PER 1 ลิตรของส่วนผสมน้ำผลไม้ เราต้องคำนวณใหม่:

(233g / 766g) * 1,000 = 304g น้ำตาลต่อ 1 ลิตร

นี่คือปริมาณน้ำตาลที่คุณต้องเติมลงในสาโทสำหรับส่วนผสมของน้ำและน้ำผลไม้ทุกลิตร

เราไม่ได้คำนึงถึงน้ำตาลของผลไม้เอง และการเพิ่มปริมาณน้ำตาลที่คำนวณได้ทั้งหมดจะทำให้เกิดน้ำตาลตกค้างในวัสดุไวน์สำเร็จรูป และนี่คือจำนวนที่มีนัยสำคัญ ปริมาณน้ำตาลของวัตถุดิบสามารถเข้าถึงได้ถึง 20%

แต่นี่เป็นเหตุการณ์ที่ไม่เหมือนใคร ปริมาณน้ำตาลเฉลี่ยของวัตถุดิบของเราอยู่ที่ประมาณ 6-8% การเติมน้ำลงในน้ำผลไม้จะช่วยลดปริมาณน้ำตาลลงได้อีก แต่อย่างไรก็ตามในส่วนผสมสำเร็จรูปน้ำตาลจะอยู่ในช่วง 3 - 6% เหล่านั้น. จาก 30 ถึง 60 กรัมในส่วนผสม 1 ลิตร

นี่คือตัวเลขและคุณต้องลบค่าที่คำนวณได้:

304 - 30 \u003d 274 กรัมน้ำตาลต่อ 1 ลิตร

ที่นี่ประมาณ 250 กรัมต่อ 1 ลิตรจากตัวเลขนี้จำเป็นต้องคำนวณการเติมน้ำตาลลงในสาโท และทราบอีกครั้งว่า 1 ลิตร ต้อง ไม่ใช่น้ำผลไม้ 1 ลิตร

แน่นอนว่าตัวเลขเฉพาะสำหรับน้ำตาลที่เติมนั้นถูกระบุเป็นรายกรณี ยิ่งถ้าวัตถุดิบมันหวาน...

สำหรับฉัน การคำนวณดังกล่าวดูเหมือนจะง่ายกว่าการคำนวณน้ำตาลที่เติมใหม่ต่อน้ำผลไม้ 1 ลิตรตามที่ระบุไว้ในตาราง

แต่การคำนวณใด ๆ ไปที่ปริมาตรของสาโทสำเร็จรูป การคำนวณทั้งหมดควรเริ่มต้นจากที่นั่น รวมทั้งตะกอน เขาออกไปดื่มไวน์ แต่จะต้องนำมาพิจารณา เขาเอาน้ำตาล

นี่คือตัวอย่างการคำนวณ:

เราต้องการสาโทประมาณ 5 ลิตรเพื่อเติมน้ำดื่มหนึ่งขวด

ขั้นแรกให้คำนวณปริมาณส่วนผสมของน้ำผลไม้และน้ำที่ไม่มีน้ำตาล:

5l * (1-0.25) = 3.75 ลิตร

สำหรับปริมาณของเหลวนี้ เรานับน้ำตาล:

0.275*3.75=1.03กก. น้ำตาล

สรุปของเหลวและน้ำตาล:

1.03++3.75 = 4.78 ลิตรต้อง

ตอนนี้คุณสามารถทำการปรับเปลี่ยนและนำปริมาณสาโทที่คำนวณได้เป็น 5 ลิตรหากต้องการคุณสามารถปรับเปลี่ยนได้ แต่ ... เราไม่คำนึงถึงการหมักอย่างรวดเร็ว ในช่วงเวลานี้โฟมมีปริมาณที่เหมาะสมและหากเราไม่คำนึงถึงมันก็จะคลานออกจากขวด ...

เราต้องการมันหรือไม่?

จากจำนวนนี้ตะกอนสามารถประมาณ 0.3 ลิตร มันถูกลบออกจากการคำนวณ:

4.78 - 0.3 = 4.48 ลิตร

ดังนั้นในขวดไวน์แห้งสำเร็จรูปขนาด 5 ลิตรจะมีประมาณ 4.5 ลิตร ด้วยความแรง 14 องศา

หากคุณทราบคุณภาพของยีสต์แล้ว ปริมาณน้ำตาลก็จะเพิ่มขึ้นได้ เช่น 1.1 กก. ต่อขวด 5 ลิตร สิ่งนี้จะเพิ่มความแข็งแกร่งของไวน์ขึ้น 0.1 องศา

เป็นไปได้และมากกว่านั้น แต่ในกรณีนี้ การคำนวณใหม่จะดีกว่า แล้วใช้ข้อมูลที่ได้รับพร้อมคำชี้แจงและเพิ่มเติม ...

ตอนนี้เรารู้แล้วว่าความเป็นกรดของไวน์ได้รับการแก้ไขด้วยน้ำและน้ำตาลจะแก้ไขความแข็งแรงของผลิตภัณฑ์ที่เกิดขึ้น

ยีสต์.

ในประเด็นนี้ ความคิดเห็นของผู้เชี่ยวชาญทุกคนเหมือนกัน:

วัฒนธรรมยีสต์บริสุทธิ์ เงื่อนไขหลักประการหนึ่งในการได้ไวน์คุณภาพสูงคือการใช้ยีสต์บริสุทธิ์ในระหว่างการหมัก (ไวน์)

ยีสต์เพาะเลี้ยงบริสุทธิ์ได้มาจากเซลล์ยีสต์เพียงเซลล์เดียว เนื่องจากมีเซลล์ยีสต์เพียงรุ่นเดียวเท่านั้นที่สามารถผลิตเผ่าพันธุ์บริสุทธิ์ได้

ยีสต์แต่ละชนิดมีคุณสมบัติพิเศษอยู่ในตัว ซึ่งส่งผลต่อทั้งคุณภาพของการหมัก (ความสมบูรณ์ของการหมัก การเริ่มหมักในเวลาที่เหมาะสม ความสม่ำเสมอของกระบวนการหมัก) และปริมาณของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายในไวน์ (ผลผลิตของแอลกอฮอล์ กลีเซอรอล กรด ฯลฯ) ).

แต่ไม่มีใครบอกว่าจะหาวัฒนธรรมที่บริสุทธิ์เหล่านี้ได้ที่ไหน แน่นอนที่โรงกลั่นเหล้าองุ่นที่ใกล้ที่สุดซึ่งมีห้องปฏิบัติการที่ดี เป็นการดีที่จะ…

แต่เธออยู่ที่ไหน ห้องปฏิบัติการนี้ และการผลิตนี้

รับยีสต์

ยีสต์ "ป่า" มักถูกเรียกว่าเป็นแหล่งที่มาของการได้รับวัฒนธรรมไวน์ของคุณเอง เหล่านี้เป็นยีสต์ที่อาศัยอยู่บนพื้นผิวของผลเบอร์รี่และผลไม้

สันนิษฐานว่าถ้าน้ำผลไม้ถูกบีบออกจากผลไม้เหล่านี้จะทำสาโทแล้วการหมักเพิ่มเติมจะเริ่มจากยีสต์เหล่านี้และนำไปสู่ผลลัพธ์ที่ต้องการ ...

ในฐานะ "รถพยาบาล" ในกรณีที่ไม่มีการหมักที่มองเห็นได้ ผู้ผลิตไวน์บางรายแนะนำให้ใช้สารเติมแต่งในสาโทของยีสต์ขนมปังธรรมดา

ไม่ใช่ทางออกที่ดีที่สุดที่ฉันต้องบอกว่า...

ยีสต์ขนมปังจะเพิ่มความขมให้กับไวน์ และเปลี่ยนองค์ประกอบของกรด เนื่องจากยีสต์ขนมปังเป็นยีสต์หลากหลายชนิด จึงทำงานในทิศทางที่ต่างกัน พวกเขายังมีไวน์ด้วย แต่มีจำนวนจำกัด จะเกิดอะไรขึ้นจากการหมักของพวกเขาเป็นเรื่องยากที่จะพูด

เช่นเดียวกันกับยีสต์ "ป่า" ข้อแตกต่างเพียงอย่างเดียวคือปริมาณยีสต์ไวน์ที่นี่มากกว่า แต่ก็ยังมี "สิ่งมีชีวิตแต่ละตัว" อยู่ด้วย

เมื่อฝูงสัตว์ที่ "ป่าเถื่อน" นี้ต้องเผชิญ การดิ้นรนเอาชีวิตรอดจึงเริ่มต้นขึ้น ผู้ที่แข็งแกร่งที่สุดจะชนะ ยีสต์ที่ใหญ่ที่สุดในเล่มนี้ บางทีมันอาจจะเป็นยีสต์ไวน์ แต่ในขณะที่การต่อสู้ของสายพันธุ์ยังคงดำเนินต่อไป ยีสต์ทั้งหมดจะมีเวลาทำงาน พวกเขาจะเพิ่มความขม กรดแลคติก แอลกอฮอล์ และสารเติมแต่งอีกมากมายที่ไม่จำเป็นในไวน์ สิ่งนี้นำไปสู่ความจริงที่ว่าทุกครั้งที่ยีสต์ "ป่า" จะสร้างที่อยู่อาศัยใหม่ ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้ การรับไวน์จะกลายเป็นลอตเตอรีด้วยผลลัพธ์ที่คาดเดาไม่ได้ คุณยังสามารถได้ไวน์ที่อร่อยมากๆ ได้ แต่บ่อยครั้งขึ้น คุณจะได้ส่วนผสมของรสชาติของไวน์ น้ำส้มสายชู ความขมขื่น ... ซึ่งลิ้นไม่สามารถเรียกว่าไวน์ได้

คุณรู้หรือไม่ว่าแม่บ้านทำ kvass ในฤดูร้อนได้อย่างไร? แครกเกอร์น้ำ น้ำตาล ... และยีสต์ขนมปังหนึ่งช้อนชา เมื่อทั้งหมดนี้หมักไว้ น้ำก็จะระบายออก ... และโยนทิ้งไป เธอขมและมีกลิ่นไม่ดี

และตะกอนจาก "kvass" นี้เหลืออยู่ และเติมน้ำลงไปอีกครั้งแครกเกอร์และน้ำตาล ตอนนี้ จะเป็น kvass จริง เชื้อที่ได้จากการหมักซ้ำๆ จะถูกทิ้งไว้ “เพื่อการหย่าร้าง” ในตู้เย็นจนถึงฤดูร้อนหน้า และพวกเขาแจกจ่ายให้เพื่อนบ้านเพื่อให้ทุกคนมี kvass จริงเหมือนกันและไม่ใช่ "อย่างไรก็ตาม"

ปฏิคมทำอะไรโดยใช้กระบวนการทางเทคโนโลยีดังกล่าว? เธอได้รูปแบบของยีสต์ที่ต้องการและเก็บไว้เป็นเวลานาน

ในทำนองเดียวกัน คุณสามารถพัฒนายีสต์ไวน์ในรูปแบบที่ต้องการและเก็บไว้ใช้ในภายหลังได้ ในการทำเช่นนี้ก็เพียงพอที่จะปล่อยให้ส่วนหนึ่งของตะกอนจากการหมักจากไวน์ที่ได้ซึ่งเหมาะกับคุณในแง่ของคุณภาพ ในขวดโหลและในตู้เย็น ถึงปีหน้า. นี่คือวัฒนธรรมยีสต์ของคุณ คุณจะเพิ่มลงในสาโทเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย และคุณจะไม่ต้องพึ่งหวยยีสต์ป่า ในกรณีนี้ ยีสต์ "ป่า" ที่เข้าไปในสาโทจะช่วยรักษาวัฒนธรรมของคุณจากการเปลี่ยนแปลงทางพันธุกรรมทีละน้อย ปรับปรุงและทำให้เสถียรด้วย "เลือดสด"

ด้วยยีสต์ของคุณเอง สายพันธุ์ที่ต่อสู้เพื่อความอยู่รอดในไวน์ของคุณจะถูกยกเลิก สายพันธุ์ที่เหลือจะตายโดยไม่มีเวลาทำอะไร เนื่องจากจำนวนของพวกมันจะน้อยมากเมื่อเทียบกับวัฒนธรรมหลักที่มีอำนาจเหนือกว่า

ตอนนี้คุณไม่ต้องกังวลกับผลของการหมักอีกต่อไป จะมีไวน์ที่มีคุณภาพรับประกัน อาจจะไม่ดีที่สุด แต่มันจะเป็นไวน์ที่ดีมาก และพวกเขาสามารถภาคภูมิใจ

แล้วถ้าไม่มีตะกอนจากไวน์เก่าล่ะ? คุณเพิ่งเริ่มต้น

เราจะต้องเสียสละขวดแยมบางชนิด ที่เล็กที่สุด. แยมควรเจือจางด้วยน้ำเล็กน้อยและจะดีกว่าถ้าแตกเนื้อหาเป็นน้ำซุปข้น

ตอนนี้เนื้อที่เราได้รับจะต้อง "ติดเชื้อ" ด้วยยีสต์

เพิ่มลูกเกดแห้งเล็กน้อยลงไป นี่คือยีสต์ "ป่า"

และตอนนี้เพิ่มโยเกิร์ตอีกสองสามช้อนโต๊ะ มันคือนมข้นจืด หรือดีกว่า - kefir การหมักที่มองเห็นได้ควรเริ่มในวันถัดไป

ตอนนี้ใส่ขวดที่มีฝาปิดหลวมในที่เปลี่ยวเป็นเวลาหนึ่งเดือน รอให้ตะกอนตกตะกอนและคุณสามารถลองใช้ผลิตภัณฑ์ที่ได้ มันควรจะออกมาเป็นไวน์ที่ดีและโปร่งใส มันก็จะขมๆหน่อย แต่ด้วยการหมักดังกล่าว คุณได้บรรลุสิ่งสำคัญ: คุณได้รับวัฒนธรรมของยีสต์ไวน์ ไวน์ตัวแทนที่ได้คือการยืนยันผลลัพธ์ คุณสามารถใช้ไวน์ได้ แต่คุณภาพแน่นอนไม่ดีที่สุด ...

ส่วนที่มีค่าที่สุดของตะกอนนี้คือส่วนล่าง เป็นการดีกว่าที่จะระบายส่วนที่หยาบของตะกอนแล้วทิ้ง แต่ล้างส่วนที่เหลือให้สะอาดด้วยน้ำเล็กน้อยแล้วเทลงในขวดใหม่ ขอแนะนำให้ระบายลงในภาชนะที่เหมาะสมเพื่อเติม "ใต้คอ" โถจะต้องเก็บไว้ในตู้เย็น

ด้วยเงินสดของฤดูกาลทำไวน์ใหม่ เรากำลังเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยสำหรับไวน์ ต้องใช้ผลเบอร์รี่เล็กน้อยในปริมาณเล็กน้อย เราบดผลเบอร์รี่เติมน้ำและน้ำตาลเล็กน้อย เรานำตะกอนออกมาหนึ่งขวดแล้วเติมตะกอนสองสามช้อนโต๊ะลงในเนื้อกระดาษที่ได้

แบ๊งค์แบ็ค-ในตู้เย็น เธออาจจะยังใช้เราอยู่

แป้งเปรี้ยวควรหมักในไม่กี่ชั่วโมง ในขณะที่หมักก็สามารถใช้เชื้อนี้ได้ ในการคำนวณ: 2-3 ช้อนโต๊ะสำหรับเนื้อ 2-3 กิโลกรัมหรือสำหรับต้อง 3-5 ลิตร การควบคุมจะเป็นจุดเริ่มต้นของการหมักที่มองเห็นได้ 4-5 ชั่วโมงหลังจากการเติมยีสต์ หากการหมักล่าช้าคุณต้องเพิ่มแป้งเปรี้ยวเล็กน้อย แต่ยีสต์จำนวนมากอาจทำให้ไวน์ "เดือด" ได้ นี่คือเมื่อความสูงของโฟมในระหว่างการหมักอย่างรวดเร็วเกินขีดจำกัดและน้ำล้นที่เหมาะสมทั้งหมด ดังนั้นคุณสามารถสูญเสียไวน์ส่วนใหญ่ "ในโฟม" มันไม่คุ้มที่จะเสี่ยง แต่ความล่าช้าในการเริ่มหมักไม่เป็นลางดี ไม่ยินดีต้อนรับการหมักที่อ่อนแอเสมอไป แต่เราจะพูดถึงเรื่องนี้ในภายหลัง

การหมัก

และเช่นเคย อันดับแรก คลาสสิก:

ต้องแก้ไขด้วยน้ำและน้ำตาลควรมีอุณหภูมิ 22 ° C จากนั้นเทลงในขวดแก้วหรือถังไม้ (นึ่งอย่างดี) เติม 3/4 ถ้าสาโทไม่ได้หมักพร้อมกับเนื้อ จำเป็นต้องเติมยีสต์สตาร์ทเตอร์ในปริมาณ 3% ของสาโทที่นำไปหมัก การหมักจะไม่ถูกเพิ่มลงในสาโทจากเนื้อหมัก ในการให้อาหารยีสต์ แอมโมเนียมคลอไรด์จะถูกเติมลงในสาโท (0.3 กรัมต่อสาโท 1 ลิตร) เนื้อหาของจานผสมอย่างทั่วถึงจนน้ำตาลละลายหมด จากนั้นปิดจานที่ต้องปิดด้วยสำลีเสียบตัวเลขและวางไว้ในห้องที่มีอุณหภูมิ 20-22 ° C น้ำตาลที่เหลือจะถูกเติมในส่วนแบ่งที่เท่ากันโดยประมาณสำหรับ 4, 7 และ 10 วันของการหมักละลายในไวน์หมักจำนวนเล็กน้อย

เพื่อที่จะรักษากลิ่นหอมในไวน์และป้องกันกระบวนการออกซิเดชันที่เป็นไปได้ซึ่งทำให้รสชาติของไวน์แย่ลงอย่างมาก จำเป็นต้องเพิ่มเข้าไป เป็นสิ่งสำคัญมากที่ไวน์ที่ใช้สำหรับเติมต้องมีสุขภาพที่สมบูรณ์ หากมีการเพิ่มไวน์ที่เป็นโรคจำนวนเล็กน้อยลงในขวดไวน์ ไวน์ทั้งหมดก็จะป่วย ดังนั้นควรเก็บไวน์สำหรับเติม เช่น ในขวดที่เทลงด้านบน และเพื่อให้มีไวน์สำหรับเติมอยู่เสมอ จำเป็นต้องใส่ไวน์ลงในขวดหมักอย่างน้อยสองขวด กระบอกหนึ่งต้องเล็กกว่ามากจึงจะสามารถใช้ไวน์จากถังเติมได้

หลังจากการหมักที่รุนแรงสิ้นสุดลง มันก็จะเงียบมาก ในช่วงเวลานี้ ขวดจะถูกเติมขึ้นไปด้านบน และจากขวดที่เล็กกว่า ไวน์จะถูกเทลงในภาชนะที่เล็กกว่าจนถึงคอ ปลั๊กฝ้ายถูกแทนที่ด้วยซีลน้ำ นี่คือหลอดแก้วทรงโค้ง สอดปลายด้านหนึ่งเข้าไปในลิ้น และปลายอีกด้านหนึ่งลงในแก้วน้ำต้มสุก

การหมักแบบเงียบมักใช้เวลาสามถึงสี่สัปดาห์ จุดจบของมันถูกกำหนดโดยการขาดน้ำตาลบนเพดานปาก ในเวลาเดียวกัน ไวน์เริ่มใส ตะกอนยีสต์ก่อตัวที่ด้านล่างของจาน ไวน์จะต้องระบายออกโดยไม่กวน ด้วยเหตุนี้จึงวางขวดไวน์ไว้บนโต๊ะและวางจานเปล่าไว้บนพื้น จากนั้นจุ่มสายยางลงในไวน์เพื่อให้อยู่เหนือตะกอนประมาณ 3 ซม. อีกด้านหนึ่งของสายยาง ไวน์ใสถูกดึงเข้าทางปาก และเมื่อเริ่มไหล ปลายของไวน์จะถูกหย่อนลงไปในขวดด้านล่าง ตะกอนยีสต์ที่เหลือจะถูกเทลงในขวดที่มีขนาดเล็กกว่า ปล่อยให้แข็งตัวอีกครั้ง หลังจากนั้นไวน์ใสจะถูกระบายออกในลักษณะเดียวกัน ไวน์นี้เต็มไปด้วยกระบอกสูบที่สะอาดที่คอ จุกและวางไว้ในห้องเย็นเพื่อการตกตะกอน หนึ่งเดือนต่อมา ไวน์จะถูกลบออกจากตะกอนอีกครั้งเหมือนครั้งแรก พื้นดินถูกกรองผ่านแผ่นกรองผ้า

ไวน์ที่ได้รับในลักษณะนี้เรียกว่าวัสดุไวน์

ทุกอย่างดูเหมือนจะชัดเจน แต่บางสิ่งบางอย่างยังคงต้องได้รับการชี้แจง

ที่จุดเริ่มต้นเกี่ยวกับซีลน้ำ. ท่อเกทค่อนข้างแคบและมักจะอุดตัน สามารถอุดตันได้แม้โดยอนุภาคที่อยู่ในฝาโฟมของไวน์ ผลที่ได้คือการเคาะปลั๊กด้วยชัตเตอร์จากแรงดันของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ แต่ถ้าความดันนี้สูงอยู่แล้วและไม้ก๊อกถูกปลูกอย่างแน่นหนา ... เนื้อหาทั้งหมดอยู่บนเพดานและบริเวณโดยรอบไม่เช่นนั้นขวดจะระเบิด ...

ดังนั้นถ้าคุณใส่ผนึกน้ำแล้วเมื่อสิ้นสุดการหมัก เมื่อคุณต้องการการควบคุม การหมักยังคงดำเนินต่อไป ซึ่งพิจารณาจากลักษณะของฟองอากาศในความจุชัตเตอร์

ในกรณีอื่นควรปฏิเสธจะดีกว่า

นอกจากนี้น้ำในประตูจะต้องเปลี่ยนบ่อยพอสมควร มิฉะนั้นก็จะ "เบ่งบาน" เช่น สาหร่ายและจุลินทรีย์อื่น ๆ จะเริ่มในนั้น และแทนที่จะป้องกัน ชัตเตอร์จะกลายเป็น “ลานผ่าน” สำหรับการติดเชื้อทุกชนิด ...

การหมักไวน์เป็นเครื่องกำเนิดคาร์บอนไดออกไซด์ ก๊าซจะเกิดขึ้นในปริมาณมากและมีแรงดันเพิ่มขึ้นเสมอในภาชนะที่มีไวน์หมัก ในทุกขั้นตอนของการหมัก ดังนั้นจึงค่อนข้างเพียงพอที่จะมีจุกที่ปิดเฉพาะคอภาชนะเท่านั้น ไม่ทำให้ความดันเท่ากันและไม่อนุญาตให้อากาศภายนอกเข้าสู่ภาชนะ หากภาชนะมีจุกเกลียว ในขั้นตอนแรกของการหมัก จุกก็จะตกลงมาที่คอโดยไม่ต้องเชื่อมต่อเกลียว จากนั้นเมื่อกิจกรรมการหมักอยู่ในระดับต่ำอยู่แล้ว จุกก๊อกจะถูกขันให้เข้ากับเกลียวเล็กน้อย แต่ก๊าซจะต้องผ่านการเชื่อมต่อนี้อย่างอิสระ จำเป็นต้องตรวจสอบการเคลื่อนไหวของปลั๊กบนเกลียวเท่านั้น

ซึ่งเพียงพอสำหรับการปกป้องไวน์จากผู้บุกรุกที่ไม่ต้องการ ตัวอย่างเช่น แบคทีเรียอะซิติกหรือยีสต์อื่นๆ ตลอดระยะเวลาการทำไวน์

ดังนั้นการใช้ตราประทับน้ำจึงเป็นเรื่องของรสนิยม คุณสามารถทำได้โดยไม่ต้อง โดยไม่ลดทอนคุณภาพของไวน์

สามารถเติมสารเติมแต่งแอมโมเนียมคลอไรด์ได้อย่างสมบูรณ์ถ้าไวน์หมักกับกาก ในกรณีนี้สารประกอบไนโตรเจนสำหรับเลี้ยงยีสต์ก็เพียงพอแล้ว น้ำตาลสำหรับยีสต์ไม่ใช่สารอาหาร แต่เป็นสื่อพลังงาน พวกเขาต้องการสารประกอบไนโตรเจนเพื่อการบำรุงรักษาและการสืบพันธุ์

แอมโมเนียมคลอไรด์เป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้หากคุณกำลังสร้างไวน์จากน้ำผลไม้ที่ตกตะกอนซึ่งตะกอนถูกกำจัดออกไปแล้ว ปริมาณตะกอนหลังจากการหมักจะไม่มีนัยสำคัญ ไวน์จะไม่มีความฝาด แต่ไม่มีอะไรให้ยีสต์กิน และในกรณีนี้จะต้องเติมแอมโมเนียมคลอไรด์ ต้องจ่ายทุกอย่าง...

เกี่ยวกับการหมักผู้เชี่ยวชาญไฮไลท์ ด้านบนและด้านล่างการหมัก การหมักชั้นยอดมักจะคิดว่าเป็น พายุหมักแต่ก้นเหมือน เงียบการหมัก ความแตกต่างอยู่ที่ตำแหน่งของยีสต์จำนวนมาก ว่ากันว่าในการหมักไวน์นั้น การหมักหลักคือการหมักแบบเข้มข้นหรือการหมักบนสุด ในขณะที่การหมักด้านล่างจะใช้สำหรับการหมักเบียร์ แม้แต่ยีสต์ก็แตกต่างกัน แต่ในรัสเซียมีการเตรียมไวน์ "ขนมปัง" มานานแล้ว หมักด้วยยีสต์ไวน์ และมีเหล้าองุ่นอยู่ที่ทางเข้า มีป้อมปราการประมาณ 15 องศา มีกลิ่นขนมปัง เดิมเรียกว่า เบียร์. เบียร์เอลอังกฤษก็ถูกจัดเตรียมไว้ด้วย มันยังคงทำโดยไม่ต้องเพิ่มฮ็อป แต่เทคโนโลยีได้กลายเป็นเบียร์อุณหภูมิต่ำ ฮ็อพเป็นความขมขื่นที่กำบังความเป็นกรดและรสชาติของเครื่องดื่ม เช่นเดียวกับมอลต์ซึ่งเป็นแหล่งของน้ำตาล ได้เปลี่ยนเทคโนโลยี

แต่กลับไปที่ไวน์ คำว่า "การหมักบนสุด" ปรากฏขึ้นเมื่อเนื้อหมักสำหรับไวน์ ส่วนที่บดและบดของผลไม้ลุกขึ้นและก่อตัวเป็นฝาเหนือของเหลว หมวกใบนี้หักและขยับตลอดเวลา และเธอก็ไปอีกครั้ง นั่นคือเหตุผลที่การหมักอยู่ด้านบน เมื่อพวกเขาเริ่มเอาเนื้อออก จะเห็นได้ชัดเจนว่าการหมักสาโทเกิดขึ้นตลอดทั้งเล่ม พายุด้วยโฟม และมีระยะการหมักที่รวดเร็ว

จากนั้นอนุภาคจะถูกฝากและการหมักหลักเกิดขึ้นในส่วนล่างแล้ว แต่นานและสงบ นี่คือการหมักแบบเงียบ

ไม่สามารถระบุได้ว่าการหมักประเภทใดเป็นประเภทหลักเสมอไป ดังนั้นแผนกนี้จึงมีเหตุผล แต่มีเงื่อนไขมากกว่า อันที่จริง กระบวนการหมักเริ่มต้นด้วยการเติบโตอย่างรวดเร็ว เสถียรเป็นเวลาสิบวัน จากนั้นกิจกรรมจะค่อยๆ ลดลงในช่วงหนึ่งเดือนครึ่ง ประเภทของการหมักในไวน์ที่ทำให้กระปรี้กระเปร่าในระยะแรกมีความโดดเด่นอย่างชัดเจน ตัวอย่างเช่นในแอปเปิ้ลหรือสตรอเบอร์รี่ ตะกอนตกตะกอนแล้ว ไวน์กลายเป็นโปร่งใส และการหมักยังทำงานอยู่มาก แน่นอนว่าในตะกอน หากตะกอนมีความหนาแน่นและของเหลวสดเข้าได้ไม่ดี การหมักก็จะหยุดลงได้ง่าย ยีสต์จะตายจากการขาดออกซิเจนและแอลกอฮอล์ส่วนเกินในท้องถิ่น และไวน์จะยังคงหวานและมีคุณภาพต่ำ ดังนั้นหากตะกอนตกเร็วเกินไป ก็จำเป็นต้องเขย่าและเทไวน์ให้บ่อยขึ้น จนกว่าจะสิ้นสุดการหมักตามธรรมชาติ อย่างไรก็ตาม ตะกอนในไวน์สตรอเบอรี่หลวมและไม่ต้องการความพยายามเพิ่มเติม แต่แอปเปิ้ลและไวน์ลูกแพร์โดยเฉพาะอย่างยิ่งต้องให้ความสนใจ

ตามที่ผู้ผลิตไวน์ทุกคนกล่าวว่า เป็นการดีกว่าที่จะไม่เก็บเหล้าองุ่นไว้เกินสองเดือน ตะกอนสามารถเน่าและไวน์จะมีกลิ่นเน่าเสีย แปลว่า ระยะเวลาในการเตรียมไวน์ตั้งแต่การเตรียมเนื้อจนถึงความพร้อมเต็มที่ควรอยู่ในช่วง 1.5 -2 เดือน.

สิ่งนี้สามารถมั่นใจได้โดยการหมักแบบเข้มข้นในทุกขั้นตอนเท่านั้น ยีสต์ "ป่า" ไม่ได้ให้การหมักดังกล่าว

นอกจากนี้ ยีสต์ยังมีกิจกรรมสูงโดยการรักษาอุณหภูมิคงที่ของไวน์ภายใน 20-25 องศา การถ่ายไวน์ในเวลาที่เหมาะสมเพื่อให้อิ่มตัวด้วยออกซิเจน และการกำจัดตะกอนออกจากตะกอนในเวลาที่เหมาะสม

โดยวิธีการที่วิธีการหมักบนเนื้อซึ่งเกือบลืมไปแล้วในวันนี้ให้การหมักที่เร็วที่สุด ทำให้ระยะเวลาการหมักลดลงเหลือ 1 เดือน แต่สิ่งนี้เป็นปัญหา และบางครั้งไวน์ก็กลายเป็นทาร์ต ซึ่งไม่เหมาะกับทุกคน

ตะกอนที่ดียังช่วยเร่งกระบวนการหมักอีกด้วย ทำได้โดยการกรองสาโทหยาบในระหว่างการกด สาโทมีความหนาและตะกอนมีขนาดใหญ่ ด้วยตะกอนที่ดี ไวน์จึงหมักและทำให้ใสเร็วขึ้น

จากนั้นตะกอนจะถูกบีบออกและไวน์ที่ได้จากตะกอนก็สามารถตกตะกอนได้

ปรากฏว่ามีบุคลิกมากมายในกระบวนการหมัก ทุกคนเลือกทางเดินของตัวเอง...

เทไวน์

การถ่ายไวน์เป็นส่วนที่จำเป็นของกระบวนการทางเทคโนโลยี การดำเนินการนี้ช่วยให้คุณสามารถขจัดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ส่วนเกินออกจากไวน์และอิ่มตัวด้วยออกซิเจน ยีสต์ต้องการออกซิเจนในการหายใจ หากไม่มีออกซิเจน ไวน์จะ "หายใจไม่ออก" การหมักจะหยุดลง และไวน์จะยังคงเป็นของเหลวขุ่น

หากคุณสังเกตเห็นการลดลงอย่างรวดเร็วของกิจกรรมของยีสต์ซึ่งมักเกิดขึ้นเมื่อสิ้นสุดระยะเวลาของการหมักอย่างรวดเร็ว การเทไวน์ก็เป็นสิ่งจำเป็น

มันเป็นการถ่าย - การถ่าย คุณค่อยๆเทไวน์ลงในลำธารบาง ๆ จากภาชนะหนึ่งไปยังอีกภาชนะหนึ่ง ดีขึ้นอย่างสมบูรณ์ ดังนั้นคุณจะยกตะกอนและอิ่มตัวด้วยออกซิเจน โดยปกติ ขั้นตอนย้อนกลับของการเทไวน์จากภาชนะชั่วคราวกลับเข้าไปในของคุณเองมีดังนี้ ในการถ่ายนี้ถือว่าสมบูรณ์ การดำเนินการที่เรียบง่าย แต่สำคัญมาก

ผลลัพธ์ของการถ่ายมักจะมองเห็นได้หลังจากผ่านไปสองสามชั่วโมง ไม่ว่ากิจกรรมของยีสต์จะเพิ่มขึ้น หรือหากการเทเสร็จสิ้นเมื่อสิ้นสุดกระบวนการหมัก ไวน์จะเริ่มจางลงทันที และกิจกรรมการหมักหลังจากการขยายเสียงจะลดลงอย่างรวดเร็ว สิ่งนี้บ่งบอกถึงความพร้อมของไวน์ที่ใกล้เข้ามา ในระหว่างการหมักมักทำการถ่าย 2 และ 3 ครั้ง

ชี้แจงไวน์

ช่วงเวลาที่น่ารื่นรมย์ที่สุดสำหรับผู้ผลิตไวน์ ไวน์ได้สีและความโปร่งใส ไวน์สีเข้มจะเข้มขึ้นเพราะไม่มีอะไรให้แสงสะท้อน ไวน์เบา ๆ จะโปร่งใสและเป็นประกาย

โดยปกติการทำให้ไวน์กระจ่างขึ้นเมื่อสิ้นสุดการหมักและค่อยๆ เกิดขึ้นเป็นเวลาหลายวัน การตกตะกอนของอนุภาคที่เคยเก็บไว้ในความหนาของไวน์เนื่องจากก๊าซที่ผลิตโดยยีสต์เริ่มต้นขึ้น ยีสต์ทำงานเสร็จแล้ว แก๊สหมด และกระบวนการตกตะกอนของสารแขวนลอยชั้นดีเริ่มต้นขึ้น

ทุกอย่างเรียบร้อยดีถ้าไวน์ได้รับระดับหลักแล้วในเวลานี้ และถ้าไม่ใช่? จากนั้นคุณต้องจัดการกับการระงับในไวน์ เราจะต้องเขย่าไวน์และเพิ่มตะกอน ดำเนินการถ่ายไวน์ในกรณีฉุกเฉิน จำเป็นต้องผ่านการหมักอย่างต่อเนื่อง เป็นไปได้มากว่าหลังจากมาตรการเหล่านี้การหมักจะกลับมาทำงานอีกครั้ง แต่คุณจะต้องตรวจสอบกิจกรรมของการหมักอย่างระมัดระวังและกวนไวน์เป็นครั้งคราวเพิ่มตะกอนและป้องกันการทำให้ไวน์กระจ่างก่อนเวลาอันควร

การกำจัดตะกอน

อีกช่วงเวลาที่ดี เราเตรียมกาลักน้ำซึ่งเป็นท่ออ่อนที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 5 มม. เส้นผ่านศูนย์กลางที่ใหญ่กว่า - คุณจะเอาไวน์ออกจากตะกอนอย่างรวดเร็ว แต่แรงผลักดันของท่อดังกล่าวนั้นยิ่งใหญ่กว่า ต้องเก็บให้ห่างจากตะกอนที่เคลื่อนที่ แล้วคุณจะทำให้ตะกอนแน่นขึ้นพร้อมกับไวน์ คุณจะต้องทำซ้ำขั้นตอนอีกครั้งหลังจากกากตะกอนไวน์

ความยาวของท่อมากกว่าสองความสูงของถังไวน์ ด้วยระยะขอบเล็กน้อย มิฉะนั้นคุณจะไม่ไปถึงส่วนล่างและไวน์บางส่วนจะยังคงอยู่ในภาชนะ และคุณจะไม่ได้รับไวน์บริสุทธิ์จากที่นั่น

ภาชนะที่สองควรต่ำกว่า แม้แต่คอก็ควรอยู่ต่ำกว่าระดับก้นภาชนะไวน์เล็กน้อย ปลายหลอดแรกอยู่ในภาชนะใส่ไวน์ ปลายที่สองของหลอด หลังจากดึงไวน์ลงในหลอดแล้ว ให้หย่อนไวน์ลงในภาชนะล่างที่สอง และไวน์ก็ถูกเทด้วยแรงโน้มถ่วงจากภาชนะบนลงสู่ขวดล่างผ่านท่อ ตอนนี้ตรวจสอบให้แน่ใจว่าปลายท่อบนไม่ดึงตะกอน และเขาก็หมดลมหายใจ มิฉะนั้นการเคลื่อนไหวของไวน์จะหยุดลง

ทุกสิ่งที่เป็นไปได้ถูกสูบฉีด มีไวน์เหลืออยู่บนกาก ถ้าตะกอนหยาบ ให้บีบไวน์ออกจากตะกอนโดยใช้ผ้าก๊อซสองชั้น ตะกอนหยาบสามารถทิ้งได้ และไวน์ที่ขุ่นมัวสามารถเทลงในขวดทรงสูงและแคบได้ ไวน์จะตกตะกอนและตะกอนจะสะสมที่ด้านล่างอีกครั้ง และเราเอาไวน์ออกจากตะกอนอีกครั้ง ไวน์ใสที่เอาออกสามารถใช้ร่วมกับไวน์หลักได้ ตะกอนบาง ๆ - ในขวด และในตู้เย็น นี่คือจุดเริ่มต้นสำหรับไวน์ตัวต่อไป

Vystoyka วัสดุไวน์สำเร็จรูป

ไวน์จะถูกลบออกจากตะกอน มันแข็งแรงและ ... เปรี้ยว นอกจากนี้ยังมีกลิ่นเหมือนยีสต์ วางบนขาตั้ง เป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ ภายใต้การผนึกแน่น บางทีมันอาจจะหลุดออกมาอีกครั้ง และคุณต้องเอาไวน์ออกจากตะกอนอีกครั้ง และปล่อยให้มันยืนขึ้นอีกครั้ง

ทั้งหมด. ตะกอนจะไม่ตกอีกต่อไป

ไวน์พร้อมแล้ว แต่มีรสเปรี้ยวมีรสและกลิ่นที่คมชัด

มาเติมน้ำตาล...

ไวน์ที่ได้รับในลักษณะนี้เรียกว่าวัสดุไวน์ ไม่คงสภาพตามสภาวะของน้ำตาล จึงไม่กลมกลืนกัน เพื่อให้วัสดุไวน์มีความนุ่มนวลความสมบูรณ์ของรสชาติและความหวานจึงเติมน้ำตาลลงไป: สำหรับไวน์เหล้า 200 กรัมต่อ 10 ลิตรสำหรับไวน์ของหวาน - ตั้งแต่ 100 ถึง 160 กรัมต่อ 1 ลิตร

น้ำตาลถูกนำมาใช้ในรูปของน้ำเชื่อมละลายเมื่อถูกความร้อนในไวน์เทเล็กน้อย ไวน์หวานที่ทำเสร็จแล้วเทลงในขวด 3 ซม. ใต้ขอบขวดหรือบรรจุขวด 3 ซม. ใต้ขอบขวดด้วยจุกแน่นและถ้าจุกเป็นไม้ก๊อกให้เติมน้ำมันดิน ขวดมีฉลากชื่อไวน์และปีที่ผลิต

สำหรับไวน์กึ่งหวาน:

วิธีแรก.เพิ่มน้ำตาล 50 กรัมต่อไวน์ 1 ลิตรลงในวัสดุไวน์ที่มีตะกอนพร้อม ชี้แจง ไวน์กึ่งหวานที่มีปริมาณแอลกอฮอล์ต่ำมีความเปราะบางและหมักได้ง่าย ดังนั้นเพื่อให้มีความแข็งแรงของไวน์จึงผ่านการพาสเจอร์ไรส์ เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ไวน์หวานสำเร็จรูปจะถูกบรรจุในขวดที่ความสูงครึ่งหนึ่งของคอขวดและปิดด้วยจุกไม้ก๊อก ไม้ก๊อกถูกมัดด้วยเชือกเพื่อไม่ให้หลุดออกมาในระหว่างการพาสเจอร์ไรส์ ขวดวางในหม้อน้ำบนขาตั้ง น้ำในหม้อควรอยู่ในระดับไวน์ น้ำร้อนถึง 75 องศาเซลเซียสและคงไว้ที่อุณหภูมินี้เป็นเวลา 30 นาที จากนั้นนำขวดออก เมื่อไวน์เย็นตัวลง เชือกจากจุกไม้ก๊อกจะถูกกดให้แน่นมากขึ้นและเทด้วยขี้ผึ้งปิดผนึกหรือน้ำมันดิน

วิธีที่สองวัสดุไวน์สำเร็จรูปที่ไม่มีสารให้ความหวานบรรจุขวด จุกไม้ก๊อก บรรจุด้วยขี้ผึ้งปิดผนึกและเก็บไว้จนกว่าจะบริโภค ก่อนใช้น้ำเชื่อมจะถูกเติมลงในวัสดุไวน์สำเร็จรูปเพื่อเพิ่มความหวาน

น้ำเชื่อมทำจากน้ำผลไม้ของผลเบอร์รี่ที่ใช้ทำไวน์ ในการเตรียมน้ำเชื่อมให้เติมน้ำตาลทราย 800 กรัมลงในน้ำผลไม้ 1 ลิตร น้ำผลไม้ถูกทำให้ร้อนจนน้ำตาลละลายเทลงในขวดเล็ก ๆ ปิดด้วยจุกไม้ก๊อกต้มมัดด้วยเชือกและพาสเจอร์ไรส์เป็นเวลา 15 นาทีที่อุณหภูมิ 75 ° C จากนั้นจุกจะเต็มไปด้วยพาราฟินหรือน้ำมันดิน เพื่อให้น้ำเชื่อมมีกลิ่นหอม ผลเบอร์รี่ที่บดแล้วควรอุ่นในชามเคลือบฟันก่อนที่จะบีบน้ำออก ในกรณีที่ไม่มีน้ำเชื่อมจากน้ำผลไม้เบอร์รี่คุณสามารถทำน้ำเชื่อมในน้ำได้ แต่จะดีกว่าในไวน์ชนิดเดียวกัน ในกรณีหลังนี้น้ำเชื่อมไม่จำเป็นต้องผ่านการพาสเจอร์ไรส์

ในไวน์ก่อนใช้ให้เติมน้ำเชื่อมสำเร็จรูปเพื่อลิ้มรส ขอแนะนำให้เติมน้ำเชื่อมประมาณ 0.5 ถ้วยต่อไวน์ 1 ลิตร

ได้ไวน์ที่อร่อยมากถ้าเติม 50 ถึง 100 กรัมต่อมะนาวหรือน้ำผึ้งดอกไม้ 1 ลิตรแทนน้ำเชื่อม ต้องเติมน้ำผึ้งลงในไวน์ก่อนดื่ม ไวน์แอปเปิ้ลและมะยมได้รับประโยชน์จากสิ่งนี้เป็นพิเศษ

ที่เก็บไวน์

ของหวานและไวน์กึ่งหวานเก็บไว้ได้ดีที่สุดที่อุณหภูมิไม่เกิน 10-13 ° C เนื่องจากที่อุณหภูมิที่สูงขึ้นรสชาติจะเสื่อมลง

บางที แต่นี่เป็นโหมดสำหรับการจัดเก็บระยะยาว และเราที่เราอาศัยอยู่เก็บไวน์ไว้ที่นั่น จะไม่มีอะไรเลวร้ายเกิดขึ้น

แต่ก่อนอื่น เราต้องบ่มไวน์เป็นระยะเวลาขั้นต่ำที่กำหนดก่อนสุ่มตัวอย่างแรก หลังจากเติมน้ำตาล ไวน์ก็อร่อย แต่ลองดูสิ รสชาติทั้งหมดถูกแบ่งออกอย่างเฉียบขาด แยกความหวาน แยกกรดและแอลกอฮอล์แบบเบาแยกกัน ดูเหมือนว่าทุกสิ่งที่คุณต้องการอยู่ในไวน์ แต่ไม่มีรสชาติทั่วไป

เพื่อให้ได้รสชาติที่สม่ำเสมอ ไวน์ต้องยืนอย่างน้อย 1.5 เดือน ในช่วงเวลานี้ รสชาติของไวน์จะเปลี่ยนไปอย่างมาก มันจะนุ่มและมีกลิ่นหอม

ตอนนี้เป็นไวน์

การเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติของไวน์

ไวน์จากวัฒนธรรมที่แตกต่างกันจะได้รสชาติที่ดีที่สุดในช่วงอายุที่แตกต่างกัน ดังนั้นไวน์จากลูกเกดขาว, แดงและดำ, ราสเบอร์รี่, เชอร์รี่พร้อมที่จะดื่มในสองถึงสามเดือน ไวน์จากมะยม สตรอเบอร์รี่ป่าจะมีรสชาติที่กลมกล่อมและนุ่มนวลขึ้นหลังจากผ่านไปหกเดือน และไวน์จากสตรอเบอร์รี่ที่ได้รับผลกระทบจากโรคเน่าสีเทาและจากเถ้าภูเขาจะมีคุณภาพที่ดีขึ้นหลังจากผ่านไปหนึ่งปี ขอแนะนำให้เก็บไว้ในภาชนะที่ปิดสนิทที่อุณหภูมิ 15-C และต่ำกว่า

ในการนี้ เราสามารถเพิ่มได้เพียงว่าสีของไวน์ยังเปลี่ยนไประหว่างการเก็บรักษา จะสว่างน้อยลง ชาและโทนสีเหลืองปรากฏขึ้น ภายในหนึ่งหรือสองปี ไวน์แดงจำนวนมากกลายเป็นไวน์สีคอนยัค ด้วยเฉดสี ได้ผ่านการออกซิเดชั่นของสีย้อมแล้ว ไม่เป็นไร. สิ่งนี้ไม่ส่งผลต่อรสชาติ การเปลี่ยนแปลงดังกล่าวพูดถึงอายุของไวน์เท่านั้น และทำให้มีค่ามากขึ้น

โรคไวน์ระหว่างการเก็บรักษา

โรคไวน์เกิดจากเชื้อโรค ด้วยโรคไวน์เริ่มขุ่นมัวสูญเสียความโปร่งใสและความบริสุทธิ์ของรสชาติ

ข้อบกพร่องของไวน์ซึ่งแตกต่างจากโรคไม่ได้เกิดจากกิจกรรมของจุลินทรีย์ แต่เกิดจากการซึมผ่านของสารแปลกปลอมเข้าไปในไวน์

ที่บ้านโรคที่พบบ่อยที่สุดของไวน์คือกรดอะซิติก, การออกดอก, กลิ่นไฮโดรเจนซัลไฟด์

น้ำส้มสายชูเปรี้ยว โรคนี้เกิดจากแบคทีเรียอะซิติกซึ่งพัฒนาได้โดยปราศจากอากาศสู่ไวน์ โรคนี้แสดงออกในความจริงที่ว่าแบคทีเรียเหล่านี้ออกซิไดซ์ (แปล) แอลกอฮอล์ของไวน์เป็นกรดอะซิติกซึ่งเป็นผลมาจากกลิ่นและรสชาติของน้ำส้มสายชูที่ปรากฏในไวน์และฟิล์มเคลือบบาง ๆ ปรากฏขึ้นบนพื้นผิว ส่วนใหญ่โรคนี้จะปรากฏขึ้นเมื่ออาหารที่มีไวน์ยังคงไม่สมบูรณ์เป็นเวลานาน

ดังนั้นหนึ่งในเงื่อนไขหลักในการปกป้องไวน์จากโรคนี้คือการเติมไวน์ลงไปที่คอของจาน

หากตรวจพบโรคตั้งแต่เริ่มต้น ไวน์สามารถรักษาไว้ได้ด้วยการเทลงในจานแก้วที่สะอาดและแห้งด้วยกาลักน้ำ เพื่อไม่ให้ฟิล์มประกอบด้วยแบคทีเรียอะซิติกที่ปรากฏบนพื้นผิวของไวน์ ตกลงไปในเรือลำใหม่ ไวน์นี้จะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 30 นาที

เมื่อแก้ไขไวน์ที่ทนทุกข์ทรมานจากกรดอะซิติก ผลลัพธ์ที่ดีจะได้รับจากการหมักซ้ำบนกากองุ่นสดซึ่งเติมลงในไวน์ที่หมักแล้วในปริมาณหนึ่ง 5% (0.5 กก. ต่อไวน์ 10 ลิตร)

การหมักควรทำด้วยยีสต์บริสุทธิ์

ไวน์ดอก. โรคนี้มักได้รับผลกระทบจากไวน์เกรดต่ำ (ที่มีความแรง 7-8 °) โรคนี้เกิดจากเชื้อรายีสต์ที่สร้างฟิล์มสีเทาอมเทาบนผิวไวน์ ซึ่งจะค่อยๆ หนาขึ้นถึง 1-2 มม.

การออกดอกของไวน์ก็ปรากฏขึ้นพร้อมกับอากาศเมื่อจานที่มีไวน์ยังคงไม่สมบูรณ์เป็นเวลานาน

เพื่อป้องกันการเกิดโรคนี้จำเป็นต้องเติมเงินให้ทันเวลา ไวน์ที่เป็นโรคจะถูกเทลงในภาชนะที่สะอาดอีกใบหนึ่งอย่างระมัดระวังด้วยกาลักน้ำ พาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 60-70 ° เป็นเวลา 30 นาที และเก็บแบบเติม

สำหรับโรคทั้งสองวิธีการต่อสู้เป็นเรื่องปกติ:

• การสิ้นสุดของอากาศเข้าถึงพื้นผิวของไวน์ ซึ่งอาหารที่เก็บไว้จะต้องอยู่ใต้ลิ้นเต็มเสมอ ลิ้นหรือปลั๊กต้องแน่นเพื่อไม่ให้อากาศทะลุผ่านได้
• วิธีที่ดีในการต่อสู้กับโรคเหล่านี้คือซัลเฟอร์ไดออกไซด์ซึ่งเกิดจากการเผาไหม้ของกำมะถัน เมื่อเทไวน์ที่เป็นโรคลงในจานที่สะอาดจะมีการรมยาก่อนนั่นคือไส้ตะเกียงกำมะถันถูกเผาในอัตรา 60-70 มก. ของกำมะถันต่อไวน์ 1 ลิตร ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคเหล่านี้และหยุดการพัฒนา

กลิ่นไฮโดรเจนซัลไฟด์ . นี่เป็นข้อบกพร่องที่มักพบในไวน์ มันเกิดขึ้นจากการสลายตัวของตะกอนยีสต์ (ถ้ากำมะถันเข้าไปไม่ทางใดก็ทางหนึ่ง) ในช่วงเวลาที่ล่าช้าด้วยการเทไวน์เล็กครั้งแรก

ข้อบกพร่องนี้สามารถป้องกันได้โดยขจัดความเป็นไปได้ที่กำมะถันจะเข้าไปในไวน์ หากข้อบกพร่องนี้ปรากฏในไวน์ คุณสามารถกำจัดไวน์ออกจากตะกอนยีสต์อย่างระมัดระวังด้วยกาลักน้ำและเทไวน์ผ่านตะแกรงผมหรือผ้าก๊อซปลอดเชื้อ ส่งผลให้กลิ่นไฮโดรเจนซัลไฟด์หายไป หากหลังจากการถ่ายครั้งแรกกลิ่นไม่หายไป ควรให้ถ่ายซ้ำ 2-3 ครั้ง

รสที่ค้างอยู่ในคอ ข้อบกพร่องในไวน์นี้เกิดขึ้นจากการใช้อาหารที่มีราและแปรรูปไม่ดีในการเตรียมไวน์หรือการแปรรูปองุ่นที่เน่าเสียและขึ้นรา

รสยีสต์ ปรากฏในไวน์ที่ใช้ยีสต์มาเป็นเวลานาน โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่อุณหภูมิการเก็บไวน์ที่สูง (ยี่สิบห้าองศาขึ้นไป)

ในตอนท้ายของการหมัก ยีสต์จะค่อยๆ ตายและเริ่มสลายตัว ทำให้ไวน์มีกลิ่นที่ค้างอยู่ในคอ

มาตรการป้องกันข้อบกพร่องนี้คือการกำจัดไวน์ออกจากยีสต์อย่างทันท่วงทีเมื่อสิ้นสุดการหมัก กล่าวคือ เมื่อมันเบาลง เพื่อขจัดข้อบกพร่องนี้ในไวน์ การถ่าย (เช่นการกำจัดตะกอน) จะดำเนินการโดยการเข้าถึงอากาศในจานที่สะอาด รมควันด้วยกำมะถันในอัตรา 50-60 มก. / ล.

วรรณกรรม:

1. ตู้กับข้าวที่บ้าน เรียบเรียงโดย: V. Dontsov, V. Baklanov, V. Brodov, N. Mikhailov - อ.: อาทิตย์ 2535.- 432 น. ISBN 5-88528-012-6

ดูเพิ่มเติม: สูตรคำนวณแอลกอฮอล์เพื่อเสริมไวน์โฮมเมด

สำหรับองุ่น 10-12 กก. เราต้องการ: ขวดแก้ว 20 ลิตร, กระทะ 20 ลิตร, น้ำตาล 3 กิโลกรัม เราเตรียมสตาร์ทเตอร์ไว้ล่วงหน้า ในการทำเช่นนี้ให้ใช้องุ่นที่ยังไม่ได้ล้าง 1 กิโลกรัมบดด้วยน้ำตาล 1 แก้วแล้วทิ้งไว้ 2-3 วันเพื่อให้หมักได้ดี

องุ่นที่เหลือของฉัน (ถ้าซื้อ) ปล่อยให้แห้งสนิท จากนั้นให้แน่ใจว่าได้แยกองุ่นออกจากกิ่ง (ไม่เช่นนั้นไวน์จะเปรี้ยวและขม) เราใส่ทุกอย่างลงในกระทะขนาดใหญ่ ใส่ถุงพลาสติกบนขาที่ล้างให้สะอาดแล้วบดองุ่นให้ละเอียดที่สุดเท่าที่จะทำได้ ไม่พลาดแม้แต่เบอร์รี่เดียว

เทสตาร์ตเตอร์ลงในกระทะปิดฝาแล้วหมักเป็นเวลา 3 วันกวนมวลด้วยช้อนไม้เป็นระยะในตอนเช้าและเย็น หลังจากช่วงเวลานี้เราโยนมวลลงในกระชอนเพื่อให้น้ำทั้งหมดกองและบีบผ่านผ้ากอซได้ดี

เทน้ำผลไม้ที่ได้ลงในขวดเติมน้ำ 10 ลิตรที่อุณหภูมิห้องโดยเจือจางน้ำตาล 1 กิโลกรัม เราสวมถุงมือยางบาง ๆ ที่มีรูเจาะบนขวดแล้วมัดไว้รอบคอด้วยแถบยางยืดหรือเชือกแล้วใส่ในที่มืดที่อุณหภูมิ 18-20 องศาเซลเซียส คุณสามารถใช้ล็อคน้ำได้ คือปิดด้วยจุกที่มีรูใส่ท่อยางเข้าที่ปลายใส่ในเหยือกน้ำ ไม้ก๊อกต้องปิดด้วยดินน้ำมันแป้งหรือเติมด้วยขี้ผึ้งเพื่อไม่ให้อากาศเข้า (มิฉะนั้นจะกลายเป็นน้ำส้มสายชู) มันง่ายกว่าด้วยถุงมือ แต่ไม่ส่งผลต่อคุณภาพของไวน์

หลังจากผ่านไป 3-4 วัน การหมักจะลดลงอย่างเห็นได้ชัด (ถุงมือซึ่งพองและตั้งตรง ยุบและตกลงไปข้างหนึ่ง) ในเวลานี้คุณต้องเพิ่มน้ำตาลส่วนที่สองใน 1 กก. เจือจางในน้ำ 2 ลิตร การหมักดำเนินต่อไปและหลังจากนั้นประมาณหนึ่งสัปดาห์คุณต้องเติมน้ำตาล 800 กรัมส่วนสุดท้าย แต่เจือจางไม่ในน้ำ แต่ในไวน์เทเล็กน้อย!
การหมักเข้าสู่ขั้นตอนที่เฉื่อยและอุณหภูมิในห้องจะต้องเพิ่มขึ้นเป็น 25 องศาเซลเซียส เป็นสิ่งสำคัญมากที่น้ำตาลทั้งหมดจะถูกหมักด้วยการเติมแต่ละครั้ง

ในที่สุดการหมักจะหยุดหลังจาก 2-3 สัปดาห์ฟองไม่โดดเด่นยีสต์จมลงไปด้านล่างและไวน์ในชั้นบนเริ่มจางลง ตอนนี้ต้องแยกไวน์ออกจากยีสต์ เทลงในขวดที่สะอาดโดยใช้ท่อยางและอย่าให้ยีสต์เข้าไป ไวน์ที่เทลงในที่เย็น (16-18 องศาเซลเซียส) เป็นเวลา 3-4 สัปดาห์ ทุกสัปดาห์ ไวน์จะต้องระบายอย่างระมัดระวังจากตะกอนด้วยฟาง (ทั้งหมด 3-4 ครั้ง) หลังจากทำตามขั้นตอนเหล่านี้เสร็จแล้ว เรารออีก 40 วันและไวน์ก็พร้อม

ตอนนี้สามารถนำมาสู่มาตรฐานได้ น้ำตาลทุกๆ 20 กรัมต่อลิตรจะให้ 1 องศา นั่นคือเพื่อเพิ่มป้อมปราการ 10 องศาคุณต้องเติมน้ำตาล 1 แก้วต่อไวน์ 1 ลิตร น้ำตาลจะต้องละลายในไวน์จำนวนเล็กน้อยที่อุ่นถึง 50-60 องศาและน้ำเชื่อมนี้ผสมกับชุดทั้งหมด

ตอนนี้ไวน์จะต้องได้รับอนุญาตให้หยิบช่อดอกไม้และดูดซึมน้ำตาล ไวน์ถูกเทลงในขวดขนาดสามลิตรและปิดฝาอย่างผนึกแน่น สิ่งสำคัญคือไม่มีอากาศมากเกินไปในพื้นที่เหนือศีรษะ มิฉะนั้น ไวน์จะเริ่มเปลี่ยนเป็นน้ำส้มสายชู ในขวดไวน์จะตกตะกอนประมาณ 6 เดือนในช่วงเวลาที่โปร่งใสและได้กลิ่นหอม หลังจากนั้นสามารถเทลงในขวดปิดผนึกด้วยจุกและเก็บไว้ในตำแหน่งหงาย หากคุณต้องการไวน์ที่มีอายุมาก ทางที่ดีควรฝังมันไว้สองสามปีในดินทรายแห้ง คลุมด้วยฟาง หรือเก็บไว้ในห้องใต้ดินที่แห้งหรือใต้ดินโดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิ

หากไม่มีขวดหรือไวน์ไม่ได้มีไว้สำหรับการเก็บรักษาในระยะยาวก็สามารถเทลงในมะเขือยาวพลาสติกได้ (ไม่พึงปรารถนาจะมีรสค้างอยู่ในคอ) สามารถเทลงในขวดและขวดสำหรับน้ำผลไม้และซอสมะเขือเทศที่มีฝาปิดสุญญากาศ

ตามสูตรนี้ ไวน์ประมาณ 15-16 ลิตร (แห้งหรือกึ่งแห้ง) ได้มาจากองุ่น 10-12 กิโลกรัม

ผู้ที่ชอบไวน์หวานสามารถเพิ่มน้ำตาลได้มากขึ้นหลังจากการหมักเสร็จสิ้น ส่งผลให้ไวน์ของสุภาพสตรีกึ่งหวาน

Facebook

ทวิตเตอร์

ติดต่อกับ

เพื่อนร่วมชั้นเรียน

Google+