อุตสาหกรรมบรรจุผักกระป๋อง เอกสารและใบอนุญาต กลุ่มผลิตภัณฑ์หลัก

ผู้อ่านประจำของเรามักจะติดต่อเราหากมีคำถามเกี่ยวกับวิธีการนำแนวคิดนี้ไปใช้ พอร์ทัล "1,000 ไอเดีย". ดังนั้นเราจึงตัดสินใจเปิดตัวบทความชุดใหม่ที่พูดถึงวิธีการ เงื่อนไขของรัสเซียมีความเป็นไปได้ที่จะดำเนินโครงการมากมายที่ประสบความสำเร็จในต่างประเทศ

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาตลาดภายในประเทศ อาหารกระป๋องปริมาณลดลงอย่างเห็นได้ชัด เช่นเดียวกับอุตสาหกรรมอื่นๆ อุตสาหกรรมบรรจุกระป๋องขึ้นอยู่กับความมั่งคั่งของลูกค้าเป็นอย่างมาก ยิ่งรายได้ของผู้บริโภคมีเสถียรภาพน้อยลง กำลังซื้อก็จะน้อยลงและซื้ออาหารกระป๋องน้อยลง อย่างไรก็ตาม ผู้เชี่ยวชาญตั้งข้อสังเกตถึงการเกิดขึ้นในปี 2554 ของแนวโน้มเชิงบวกต่อการฟื้นฟูปริมาณตลาดก่อนเกิดวิกฤติ ซึ่งในปี 2555 นำไปสู่การเติบโตแบบไดนามิก

แม้จะมีผลกระทบด้านลบจากวิกฤตนี้ แต่ก็มีแบรนด์ใหม่ๆ เข้ามาในอุตสาหกรรมทุกปี จริงอยู่โดยส่วนใหญ่จะนำเสนอในกลุ่มราคาที่ต่ำกว่าและผลิตภัณฑ์ของพวกเขาไม่ได้มีคุณภาพดีเสมอไป ส่วนใหญ่นำเข้าจากประเทศจีนและเวียดนาม

กลุ่มผลิตภัณฑ์เนื้อกระป๋องที่แตกต่างมาโดยตลอด ความมั่นคงสูง, เซเล็กน้อย ในปีที่ผ่านมาเพียงอย่างเดียวตามสถิติการผลิต เนื้อกระป๋องในประเทศของเราลดลงเกือบ 5% ขณะเดียวกันราคาเนื้อดิบก็เพิ่มขึ้น ส่งผลให้ผู้ผลิตถูกบังคับให้ขึ้นราคาสินค้าของตนหรือลดคุณภาพลงเพื่อรักษาราคาเดิมไว้ หลายคนชอบตัวเลือกหลัง ผู้บริโภคสังเกตเห็นการเสื่อมคุณภาพเนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์กระป๋องชอบซื้อเนื้อสัตว์ปีกและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต่างๆ มากกว่าอาหารกระป๋อง

ในส่วนของผลิตภัณฑ์ผักกระป๋อง ผู้เชี่ยวชาญสังเกตลักษณะของถั่วในบริษัทส่วนใหญ่ กระป๋องดีบุก,ถั่วลันเตาและมะเขือเทศเบลารุส ไม่มีการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญอื่น ๆ ในภาคนี้ โดยรวมแล้วก็ค่อนข้างเสถียร ไม่สามารถพูดแบบเดียวกันได้เกี่ยวกับกลุ่มผลิตภัณฑ์ผลไม้กระป๋องซึ่งมีความซบเซาแม้ว่าจะมีการเก็บเกี่ยวที่ดีในช่วงสองปีที่ผ่านมาซึ่งทำให้สามารถลดต้นทุนการผลิตได้เล็กน้อย ผู้บริโภคยังคงชอบ Confitures, Jellys และ ของหวานผลไม้. ผู้เชี่ยวชาญเชื่อว่าอนาคตของตลาดบรรจุกระป๋องอยู่ที่การเกิดขึ้นของผลิตภัณฑ์ใหม่และบางทีอาจเป็นผลิตภัณฑ์ที่แปลกใหม่ด้วยซ้ำ

ตัวอย่างของผลิตภัณฑ์ที่ผิดปกติดังกล่าว แม้ว่าจะอยู่ในกลุ่มเนื้อกระป๋องก็ตาม หัวกวางเรนเดียร์ของซานต้า "Reindeer Pate" ซึ่งผลิตโดยบริษัทสวีเดน แน่นอนว่าอาหารกระป๋องเหล่านี้ทำจากเนื้อกวางธรรมดาและไม่ได้มาจากกวางเรนเดียร์ที่ยอดเยี่ยมซึ่งตามตำนานเล่าว่าดึงเลื่อนของซานตาคลอส กวางได้รับการเลี้ยงดูในฟาร์มพิเศษ โดยตามที่ผู้ผลิตระบุว่า พวกมันกินมอสและไลเคนที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม

เนื่องจากเงื่อนไขการควบคุมตัวและคุณภาพของอาหารพวกเขาแทบจะไม่เสี่ยงต่อโรคใดๆ Reindeer Pate ขวดขนาด 190 กรัม ราคาประมาณ 25 เหรียญสหรัฐ สิ่งที่แตกต่างจากผลิตภัณฑ์อื่นๆ คือการออกแบบและการนำเสนอที่ไม่คาดคิด ฉลากของแต่ละขวดระบุชื่อของกวางเรนเดียร์ตัวหนึ่งจากทีมซานตาคลอสซึ่งเป็นผู้ "ผลิต" เนื้อของผลิตภัณฑ์

แน่นอนว่าแนวคิดเรื่องหัวคริสต์มาสค่อนข้างขัดแย้งกัน แม้ว่าจะเป็นที่ต้องการอย่างมากในสหราชอาณาจักร แต่ผู้อยู่อาศัยก็รู้กันว่าชอบอารมณ์ขันแบบ "ผิวดำ" ในทางกลับกัน เกือบทุกบริษัทใช้เทคโนโลยีเดียวกันในการผลิตอาหารกระป๋อง โดยเปลี่ยนเฉพาะชุดเครื่องเทศเท่านั้น การนำเสนอในตลาดเป็นพื้นฐาน ผลิตภัณฑ์ใหม่ด้วยองค์ประกอบที่ไม่คาดคิดจึงมีความเสี่ยง - เป็นการยากที่จะคาดเดาว่าคนอนุรักษ์นิยมจะตอบสนองต่อผลิตภัณฑ์ใหม่อย่างไร ผู้บริโภคชาวรัสเซีย. แต่ การนำเสนอที่ไม่ธรรมดา สินค้าปกติสามารถเป็นวิธีที่ดีในการโปรโมตในตลาดที่มีการแข่งขันค่อนข้างสูง

การบรรจุกระป๋องเป็นขั้นตอนการประมวลผล ผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อเก็บรักษาไว้เป็นเวลานาน คุณสมบัติด้านรสชาติ วิธีทางที่แตกต่าง. วิธีการทั้งหมดนี้ช่วยให้มั่นใจได้ถึงการปราบปรามและการยุติกระบวนการทางชีวเคมีที่เกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์ภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์ การบรรจุกระป๋องช่วยทำให้ผลิตภัณฑ์บางชนิดสามารถเน่าเสียง่ายได้แม้จะเป็นฤดูกาล ช่วยขยายขอบเขตของสินค้าและลดเวลาและต้นทุนแรงงานในการเตรียมการ

มีวิธีการเก็บรักษาหลายวิธี ได้แก่ กายภาพ เคมี ชีวเคมี และเคมีกายภาพ บางส่วนทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณสมบัติแตกต่างไปจากวัตถุดิบเดิมอย่างสิ้นเชิง วิธีที่ใช้กันทั่วไปและง่ายที่สุดในการเก็บรักษาอาหารคือการใช้สารกันบูดที่มาจากพืชและสารเคมี

ความต้องการสูงสุดอยู่ที่คุณภาพและคุณสมบัติของสารกันบูด โดยจะต้องไม่เป็นอันตราย ดึงออกจากผลิตภัณฑ์ได้ง่ายก่อนบริโภค ไม่ "อุดตัน" หรือบิดเบือนรสชาติและกลิ่นดั้งเดิมของผลิตภัณฑ์ ไม่ลดคุณค่าทางโภชนาการ ไม่โต้ตอบกับ วัสดุที่ใช้ผลิตอุปกรณ์และบรรจุภัณฑ์ น่าเสียดายที่แทบไม่มีสารกันบูดใดที่ใช้ในอุตสาหกรรมสมัยใหม่ที่ตรงตามข้อกำหนดเหล่านี้ทั้งหมด

ถึง วิธีการทางกายภาพการแปรรูปอาหารรวมถึงการบรรจุกระป๋องโดยใช้อุณหภูมิต่ำและสูง อัลตราซาวนด์ การกรอง และการบำบัดด้วยไอออไนซ์ อุณหภูมิต่ำใช้สำหรับทำความเย็นและแช่แข็งอาหาร ในกรณีแรก อุณหภูมิของผลิตภัณฑ์จะลดลงเหลือประมาณ 0-4°C ในขณะเดียวกันอุณหภูมิภายในก็ลดลงอีกด้วย ก่อนหน้านี้ ความชื้นส่วนเกินจะถูกขจัดออกจากผลิตภัณฑ์ก่อนที่จะเย็นตัวลง การลดลงของอุณหภูมิส่งผลให้กระบวนการทางเคมีและชีวเคมีทั้งหมดช้าลง ส่งผลให้อายุการเก็บรักษาสินค้าเพิ่มขึ้น ในขณะเดียวกันก็เก็บเกือบทั้งหมดไว้ คุณสมบัติทางโภชนาการ,รสชาติและกลิ่นหอมดั้งเดิม

อุณหภูมิสูงใช้ในการพาสเจอร์ไรส์และฆ่าเชื้ออาหาร การพาสเจอร์ไรซ์เป็นขั้นตอนการให้ความร้อนผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิ 100°C ซึ่งส่งผลให้มีเพียงเซลล์จุลินทรีย์ในวัตถุดิบเท่านั้นที่ตาย คุณค่าทางโภชนาการผลิตภัณฑ์ดังกล่าวยังคงไม่เปลี่ยนแปลงในทางปฏิบัติ (ยกเว้นว่าวิตามินซีถูกทำลายไปบางส่วน) อายุการเก็บรักษาจะเพิ่มขึ้น อย่างไรก็ตาม ไม่สามารถรับประกันความปลอดภัยอย่างสมบูรณ์ของผลิตภัณฑ์ได้ด้วยวิธีการประมวลผลนี้ เช่นเดียวกับการแช่แข็งหรือการฆ่าเชื้อ ที่ การทำหมันผลิตภัณฑ์ถูกให้ความร้อนที่อุณหภูมิสูงกว่า 100°C ซึ่งทำให้จุลินทรีย์ส่วนใหญ่ตายและทำลายเอนไซม์ ในด้านหนึ่ง ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการฆ่าเชื้อจะถูกเก็บไว้เป็นเวลานาน แต่ในทางกลับกันรสชาติและ คุณค่าทางโภชนาการลดลงอย่างเห็นได้ชัด เช่นเดียวกับปริมาณสารอาหาร

ผลิตภัณฑ์น้ำซุปข้นและของเหลวได้รับการเก็บรักษาไว้โดยใช้ วิธีปลอดเชื้อ. ขั้นแรก ผลิตภัณฑ์จะถูกฆ่าเชื้อในช่วงเวลาสั้นๆ ในภาชนะพิเศษภายใต้อุณหภูมิสูง หลังจากนั้นจะบรรจุในขวดแก้วปลอดเชื้อซึ่งปิดผนึกภายใต้สภาวะปลอดเชื้อ วิธีการบรรจุกระป๋องนี้แตกต่างจากการฆ่าเชื้อโดยใช้ระยะเวลาการรักษาความร้อนที่สั้นกว่าของผลิตภัณฑ์ ซึ่งช่วยให้สามารถรักษาคุณภาพและคุณสมบัติทางโภชนาการในระดับสูงได้แม้ใน การจัดเก็บข้อมูลระยะยาว. นอกจากนี้การฆ่าเชื้อสามารถทำได้โดยใช้อัลตราซาวนด์และกระแสไฟฟ้าความถี่สูงพิเศษ รังสีอัลตราไวโอเลตมีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย จึงใช้บำบัดพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ น้ำ ภาชนะบรรจุ และอุปกรณ์ ก อัลตราซาวนด์ส่งเสริมการทำลายจุลินทรีย์ ที่ การฆ่าเชื้อทางกลผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลว (เช่น น้ำเชื่อม น้ำผลไม้ฯลฯ) จะถูกส่งผ่านตัวกรองพิเศษที่รวบรวมจุลินทรีย์

ใช้บ่อยที่สุด วิธีการเก็บรักษาทางกายภาพและเคมี. ในกรณีนี้สำหรับ การเก็บรักษาที่ดีขึ้นผลิตภัณฑ์ได้รับการประมวลผลโดยเติมเกลือแกงหรือน้ำตาลหรือทำให้แห้ง ในทั้งสองกรณีและในกรณีที่สาม หลักการเดียวกันนี้ใช้เพื่อเพิ่มอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์: การเพิ่มขึ้นของแรงดันออสโมติก และผลที่ตามมาคือกิจกรรมของน้ำลดลง ที่ความดันออสโมติกสูง เซลล์จุลินทรีย์จะถูกขาดน้ำและการผลิตเอนไซม์จะช้าลง ในระหว่างกระบวนการบรรจุกระป๋อง โดยการอบแห้งความชื้นจะถูกกำจัดออกจากผลิตภัณฑ์โดยใช้วิธีระบายความร้อน: เพียงทำให้แห้งด้วยอากาศที่ให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 80-120 ° C หรือมากกว่า อุณหภูมิอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับวัตถุดิบตั้งต้น การอบแห้งอาจเป็นแบบธรรมชาติหรือแบบประดิษฐ์ก็ได้

วิธีแรกได้รับการประมวลผลเพิ่มเติม การจัดเก็บที่ยาวนานผลไม้ต่างๆ (เช่น แอปริคอต พลัม องุ่น ฯลฯ) การอบแห้งแบบประดิษฐ์นั้นดำเนินการโดยใช้เครื่องอบแห้งแบบพิเศษ สามารถทำได้ด้วยอากาศร้อน (สเปรย์หรือการพาความร้อน) บนพื้นผิวร้อน (ลูกกลิ้ง) สุญญากาศ วิธีการระเหิด วิธีไมโครเวฟ ฯลฯ การอบแห้งด้วยไมโครเวฟตามชื่อหมายถึงดำเนินการโดยใช้พลังงานความถี่สูงพิเศษ (ไมโครเวฟ) . ในระหว่างการอบแห้งแบบสุญญากาศ ผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้แห้งโดยไม่ต้องเข้าถึงอากาศที่อุณหภูมิประมาณ 40-60°C โดยคงคุณสมบัติดั้งเดิมไว้ ในกระบวนการทำแห้งแบบเยือกแข็ง อาหารจะถูกแช่แข็งภายใต้สุญญากาศสูง ส่งผลให้ความชื้นระเหยออกไปทันที

หลักการทำงาน ซาฮาร่าในฐานะสารกันบูดยังขึ้นอยู่กับการเพิ่มขึ้นของแรงดันออสโมติกซึ่งนำไปสู่การยับยั้งการพัฒนาของจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์ อย่างไรก็ตามน้ำตาลในกรณีนี้กลับกลายเป็นว่ามีประสิทธิภาพน้อยกว่า เกลือดังนั้นจึงใช้ร่วมกับวิธีเก็บรักษาเพิ่มเติม เช่น การพาสเจอร์ไรส์ การปรุงอาหาร หรือการฆ่าเชื้อผลิตภัณฑ์ในภาชนะสุญญากาศ นี่คือวิธีการผลิตแยมผิวส้ม แยม และผลิตภัณฑ์อื่นๆ

วิธีการเก็บรักษาทางชีวเคมีนั้นขึ้นอยู่กับการยับยั้งการทำงานของจุลินทรีย์และเอนไซม์โดยการเติมสารกันบูดหรือการก่อตัวของพวกมันอันเป็นผลมาจากกระบวนการของเอนไซม์ ตัวอย่างของวิธีการบรรจุกระป๋องนี้คือ ดอง. จากการหมักกรดแลคติคของน้ำตาลจะเกิดกรดแลคติคซึ่งมีฤทธิ์เป็นสารกันบูด เปลี่ยนความเป็นกรดของสิ่งแวดล้อมและยับยั้งจุลินทรีย์ที่เน่าเสียง่าย นอกจากกรดแลคติคแล้ว เอทิลแอลกอฮอล์ยังถูกปล่อยออกมาซึ่งเพิ่มความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ด้วย การดอง การใส่เกลือ และการแช่ใช้สำหรับบรรจุผักต่างๆ บรรจุกระป๋อง (กะหล่ำปลี มะเขือเทศ แตงกวา) เห็ด และผลไม้ เกลือซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์ ส่งเสริมการหลั่งน้ำนมในเซลล์ซึ่งมีน้ำตาล และการพัฒนาของแบคทีเรียกรดแลคติค

ถึง วิธีการทางเคมีข้อกังวลด้านการอนุรักษ์ บรรจุกระป๋องด้วย เอทิลแอลกอฮอล์ (ที่ความเข้มข้น 12-16% หรือ 18%) ซึ่งใช้ในการผลิตน้ำผลไม้กึ่งสำเร็จรูปและน้ำผลไม้เบอร์รี่ ดองซึ่งเป็นผลมาจากการใช้กรดอะซิติกซึ่งมีคุณสมบัติเช่นเดียวกับกรดแลคติค กรดน้ำส้มเหมาะสำหรับดองผัก ผลไม้ เห็ด ปลา เนื่องจากน้ำส้มสายชูที่มีความเข้มข้นสูงจะทำให้รสชาติของผลิตภัณฑ์แย่ลงและอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์ได้ และด้วยความเข้มข้นต่ำก็ไม่สามารถรับประกันความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ได้อย่างสมบูรณ์ ก่อนที่จะดองผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมจะถูกฆ่าเชื้อ (ผัก) หรือใส่เกลือ (ปลา) ).

นอกจากนี้วิธีการทางเคมียังรวมถึงการใช้บรรจุกระป๋องด้วย กรดซอร์บิก ซิตริก หรือเบนโซอิกและเกลือของพวกเขา กรดซอร์บิกใช้ในการบรรจุน้ำผลไม้กระป๋อง น้ำซุปข้น และวางมะเขือเทศ ถือเป็นสารกันบูดที่เหมาะสมที่สุดเนื่องจากไม่เป็นอันตรายต่อมนุษย์ ไม่เปลี่ยนรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ และมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรีย (ซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งในการผลิตเห็ดกระป๋อง)

ถึง ทางชีวภาพสารกันบูดรวมถึงการเตรียมการที่มาจากธรรมชาติ - ด้วยการเติมแบคทีเรียแลคโตและบิฟิดัม, แลคโตคอคกี้ (นิซิน)

นอกจากนี้ยังมีสิ่งที่เรียกว่า วิธีการรวมกันการบรรจุกระป๋อง ซึ่งรวมถึงการรมควัน การอบแห้งผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และปลา และการผลิตนมกระป๋อง (นมข้นและครีม)

สำหรับแต่ละวิธีการบรรจุกระป๋องที่ระบุไว้ จะใช้อุปกรณ์พิเศษและวัตถุดิบ ในการผลิตผลิตภัณฑ์กระป๋องโดยใช้วิธีการทั่วไปสองวิธี ได้แก่ การใช้อุณหภูมิสูงในภาชนะที่ปิดสนิทหรือน้ำเกลือพร้อมน้ำยาฆ่าเชื้อ จำเป็นต้องใช้อุปกรณ์พื้นฐานประเภทต่อไปนี้: เครื่องฆ่าเชื้อกระป๋อง เครื่องนึ่งฆ่าเชื้อ เครื่องปิดผนึกอัตโนมัติและเครื่องปิดฝา เครื่องทำเครื่องหมาย เครื่องหั่น เครื่องตวงและบรรจุ รวมถึงเครื่องลวกสำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีความหนืดสม่ำเสมอ

เป็นไปได้มากว่าคุณจะต้องมีเครื่องจักรสำหรับฆ่าเชื้ออาหารกระป๋อง, สำหรับการแปรรูปเนื้อดิบ, สำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้, สำหรับการผลิตฝาประเภท SKO, สำหรับการผลิตฝาและกระป๋องโลหะ, อุปกรณ์ล้าง ฯลฯ มี ทางเลือกที่ยิ่งใหญ่อุปกรณ์ทั้งในประเทศและนำเข้าสำหรับการผลิตอาหารกระป๋องและการแปรรูปผัก รุ่นต่างกันในด้านคุณภาพราคาและประสิทธิภาพ

ผู้ผลิตนำเสนอหน่วยเชิงซ้อนทั้งหมดที่มีความสามารถหลากหลาย รวมถึงสายการผลิตและการติดตั้งสำหรับการผลิตผักกระป๋อง ผลไม้และผัก ราคาขึ้นอยู่กับการเลือกสรรที่วางแผนไว้ ตัวอย่างเช่นชุดอุปกรณ์สำหรับสลัดผักกระป๋องและบรรจุภัณฑ์ในขวดขนาด 650 มล. ที่มีความจุ 1,100 หน่วยของผลิตภัณฑ์ต่อกะจะมีราคา 1.5-1.6 ล้านรูเบิล ไม่นับการจัดส่งการประกอบและการฝึกอบรม

ชุดอุปกรณ์สำหรับปลากระป๋องที่มีความจุ 600 กระป๋องต่อชั่วโมงมีราคาประมาณ 1.4 ล้านรูเบิล คุณจะต้องจ่ายเงิน 650-700,000 รูเบิลสำหรับสายการผลิต (การตัดบรรจุภัณฑ์และบรรจุภัณฑ์) ของปลาที่เก็บรักษาไว้ เส้นสำหรับการละลายเกลืออย่างต่อเนื่องในน้ำที่มีความจุ 800 ลิตรต่อชั่วโมงจะมีราคา 450-500,000 รูเบิลอุปกรณ์สำหรับเตรียมน้ำเกลือและน้ำหมัก (700-1200 ลิตรต่อชั่วโมง) - 150-200,000 รูเบิลสำหรับการเตรียมการพาสเจอร์ไรส์ และทำให้น้ำเกลือและน้ำหมักเย็นลง - มากกว่า 300,000 รูเบิล

อุปกรณ์ที่จำเป็นสำหรับผักกระป๋องบรรจุในขวดสามลิตรที่มีความจุ 450 หน่วยต่อกะมีราคาเกือบหนึ่งล้านครึ่งล้านรูเบิล การติดตั้งบรรจุภัณฑ์และฆ่าเชื้อเนื้อกระป๋องด้วยความจุ 600 กระป๋องต่อชั่วโมงมีราคาประมาณหนึ่งล้านรูเบิล ชุดอุปกรณ์สำหรับเห็ดบรรจุกระป๋องจะมีราคาเท่ากัน

เพื่อจัดเวิร์กช็อปสำหรับการแปรรูปเห็ด ผัก ผลเบอร์รี่และผลไม้ประมาณ 500 กิโลกรัมต่อกะ จำเป็นต้องมีพื้นที่ต่อไปนี้: ฝ่ายบริหาร ครัวเรือน สถานที่จัดเก็บและสถานที่เสริม ห้องทำความเย็น พื้นที่รวมของโรงงานขนาดเล็กดังกล่าวมีอย่างน้อย 250-300 ตารางเมตร ม. เมตร นอกจากนี้ เวิร์กช็อปจะต้องติดตั้งระบบกล้องวงจรปิด สัญญาณเตือนไฟไหม้และสัญญาณรักษาความปลอดภัย การบำบัดอุปกรณ์และสถานที่ปฏิบัติงานอย่างถูกสุขลักษณะจะต้องดำเนินการตามข้อกำหนดของ Rospotrebnadzor

บริษัทที่ผลิตผลิตภัณฑ์กระป๋องจำหน่ายผ่านเครือข่ายการค้าปลีกของรัฐบาลกลางและระดับภูมิภาค อย่างไรก็ตามการขึ้นไปบนชั้นวางของร้านค้าเหล่านี้ค่อนข้างยาก เครือธุรกิจส่วนใหญ่ได้เปิดตัวแบรนด์ของตัวเอง ซึ่งพวกเขาชอบมากกว่าสินค้าของคนอื่น นอกจากนี้ราคาอาหารกระป๋องมักจะต่ำกว่าราคาเฉลี่ยของตลาดถึงร้อยละ 20-30 ดังนั้น ผู้ผลิตจึงนิยมทำงานร่วมกับเครือข่ายขนาดเล็กโดยไม่มีฉลากส่วนตัวของตนเอง กับร้านค้าปลีกและตลาดอาหารแต่ละแห่ง

เมื่อหลายปีก่อนธุรกิจบรรจุกระป๋องถือเป็นธุรกิจที่ทำกำไรได้มากที่สุดแห่งหนึ่ง ความสามารถในการทำกำไรสูงถึง 40-60% และเงินถูกหมุนเวียนโดยเฉลี่ยในหกเดือนถึงหนึ่งปี ขณะนี้ความสามารถในการทำกำไรของการผลิตอาหารกระป๋องอยู่ที่ประมาณ 20% ประสิทธิภาพต่ำที่สุดในเซ็กเมนต์ ปลากระป๋อง(ถึง 10 %) ระยะเวลาคืนทุนสำหรับการผลิตขนาดเล็กคืออย่างน้อยสองปี อาหารกระป๋องเป็นผลิตภัณฑ์ตามฤดูกาล ยอดขายสูงสุดในช่วงเดือนพฤศจิกายนถึงมีนาคม-เมษายน

ลิลิยา ไซโซเอวา
- พอร์ทัลแผนธุรกิจและคู่มือ

ความคิดในการเปิดเวิร์คช็อปเพื่อผลิตผักกระป๋องตั้งแต่แรกเห็นนั้นดูซ้ำซากและไม่มีท่าว่าจะดี อย่างไรก็ตาม เมื่อตรวจสอบอย่างใกล้ชิด คุณจะพบว่าไม่เป็นเช่นนั้นอย่างแน่นอน การผลิตของตัวเองการผลิตผักกระป๋องมีโอกาสที่จะเป็นธุรกิจที่ทำกำไรได้สูงทุกครั้ง

 

บวกแรกความจริงก็คือฟาร์มทุกแห่งที่เชี่ยวชาญด้านการปลูกผักประสบปัญหาขาดตลาดสำหรับผลิตภัณฑ์ของตนอย่างเฉียบพลัน หากสามารถขายแครอท หัวบีท กะหล่ำปลี และมันฝรั่งได้ ระยะยาวแล้วพืชผลเช่น ถั่วเขียวข้าวโพดหวาน พริก แตงกวา และมะเขือเทศไม่ได้ปลูกเลยหรือปลูกในปริมาณที่จำกัดมาก และหากเกษตรกรรายดังกล่าวได้รับตลาดที่มั่นคงและโรงงานขนาดเล็กสำหรับการผลิตอาหารกระป๋องเป็นสิ่งที่จำเป็น เจ้าของจะได้รับ:

• ไม่จำกัดจำนวนวัตถุดิบที่สามารถบรรทุกกำลังการผลิตทั้งหมดได้ 100%
• วัตถุดิบที่ได้รับจากเกษตรกรในช่วงสูงสุดของการเก็บเกี่ยวจะทำให้ผู้ผลิตเสียค่าใช้จ่ายน้อยมาก และนั่นหมายถึงต้นทุนการผลิตต่ำ

บวกที่สองแนวคิดที่คล้ายกันนี้ใช้กับการแข่งขัน ดูเหมือนว่าแทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะเอาชนะผู้ผลิตรายใหญ่เช่นบัลติมอร์หรือบอนดูเอลในธุรกิจนี้ อย่างไรก็ตาม สิ่งนี้ไม่จำเป็น! ในความเป็นจริง ตัวแทนของแบรนด์ดังในรัสเซียทั้งหมดนี้เป็นผู้ผลิตเพียง 4 เดือนต่อปี จากนั้นพวกเขาก็กลายเป็นผู้นำเข้าธรรมดาที่มีสินค้าจำกัดมาก และสถานการณ์นี้จะต้องได้รับประโยชน์อย่างเต็มที่จาก:

1. ขั้นแรกในฤดูหนาวให้สร้าง การผลิตพิเศษและผลิตภัณฑ์ที่ไม่ธรรมดาในมุมมองของตลาดนี้ เช่น อาหารพร้อมรับประทาน เช่น เห็ดในครีม มะเขือม่วงดองในเห็ด หรือ ซอสครีมเปรี้ยวแตงกวาในมะเขือเทศ ฯลฯ ช่วงของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวถูกจำกัดด้วยจินตนาการและลักษณะเฉพาะของอาหารประจำชาติเท่านั้น
2. ประการที่สองคือการฝึกอบรมใหม่สำหรับช่วงนี้เช่น ผู้ผลิตสลัดทั้งอาหารตะวันออกและอาหารดั้งเดิมรวมถึงการผลิตอาหารสำเร็จรูป โชคดีที่อุปกรณ์ด้านล่างจะช่วยให้คุณจัดเตรียมการผลิตดังกล่าวได้โดยไม่มีปัญหาใด ๆ บริษัทที่เรียกว่าสลัดจะทำกำไรหลักในช่วงเวลานี้ของปี และแม้แต่ที่นี่คุณจะพบว่าตัวเองอยู่เหนือการแข่งขันเนื่องจากคุณจะได้เชี่ยวชาญเทคโนโลยีสมัยใหม่สำหรับสลัดและอาหารกลางวันบรรจุกระป๋องซึ่งอายุการเก็บรักษาจะอยู่ในช่วง 2-6 เดือนในขณะที่สำหรับ บริษัท สลัดจะใช้เวลาหลายวัน

เราได้แยกแยะโอกาสทางธุรกิจแล้ว และตอนนี้เรามาดูการดำเนินการที่เฉพาะเจาะจงกันดีกว่า: เราจะระบุปัญหาจำนวนหนึ่งและค้นหาแนวทางแก้ไขให้มากที่สุด จุดสำคัญประกอบกับการเปิดโรงงานขนาดเล็กเพื่อผลิตอาหารกระป๋อง

วัตถุดิบ.

ก่อนที่จะซื้ออุปกรณ์สำหรับโรงงานขนาดเล็ก จำเป็นต้องสร้างฐานซัพพลายเออร์วัตถุดิบที่มั่นคงล่วงหน้า

และปัญหาหลักอยู่ที่คุณภาพของผัก หากเป็นผักประเภทต่างๆ เช่น แครอท หัวบีท กะหล่ำปลี มันฝรั่ง เป็นต้น พริกหยวก, วี กระป๋องไม่จำเป็นต้องรักษาความสมบูรณ์เนื่องจากนำไปต้มหั่นหรือบดแล้ว ถั่วเขียวข้าวโพดหวานและถั่วต้องมีคุณภาพได้มาตรฐาน

มีทางเดียวเท่านั้นที่จะสรุปได้ สัญญากับฟาร์มขนาดใหญ่เพื่อจัดหาผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงและราบรื่น สำหรับเกษตรกร นี่จะหมายถึงการลงทุนอย่างจริงจังในการอัปเดตฝูงอุปกรณ์และการเรียนรู้เทคนิคการเกษตรใหม่สำหรับการปลูกผัก ข้อโต้แย้งที่โน้มน้าวใจของคุณคือต้นทุนวัตถุดิบที่ซื้อจากพวกเขาสูงและความมั่นคงของการขาย

ปัญหาที่สองที่เกี่ยวข้องกับฐานวัตถุดิบคือ ฤดูกาล. เป็นที่ชัดเจนว่าข้าวโพดและถั่วไม่เติบโตในฤดูหนาว แต่จะถูกเก็บไว้อย่างสมบูรณ์แช่แข็ง ความคิดนี้ปรากฏทันทีว่าต้นทุนหน่วยทำความเย็นและค่าไฟฟ้าจะลบล้างกำไรทั้งหมดจากการเก็บผักแช่แข็ง ในความเป็นจริงนี่ไม่ใช่กรณีอย่างแน่นอน

ข้าวโพดแช่แข็งนั้นเป็นสินค้ามีค่าซึ่งไม่เพียงแต่เหมาะสำหรับบรรจุกระป๋องในขวดเท่านั้น ตัวอย่างง่ายๆ: เมล็ดข้าวโพดสดที่มีความสุกทางน้ำนม 1 กิโลกรัมจะทำให้คุณเสียเงินประมาณ 20 รูเบิล แต่ข้าวโพดแช่แข็ง 1 กิโลกรัมในฤดูหนาวคุณสามารถขายได้อย่างง่ายดายในราคา 100 รูเบิล ต่อ 1 กก.

สำหรับแครอท กะหล่ำปลี มันฝรั่ง และผักที่เก็บไว้ได้นานอื่นๆ ทุกอย่างก็ง่ายดาย ไม่ว่าคุณจะเช่าโรงเก็บผักและตุนวัตถุดิบเหล่านี้ตามฤดูกาลตามแผนการผลิต หรือคุณเพียงแค่ซื้อมัน การสร้างสถานที่จัดเก็บของคุณเองไม่ใช่ทางเลือก การดำเนินการดังกล่าวต้องใช้เงินลงทุนจำนวนมาก

การนำไปปฏิบัติและการแข่งขัน

ข้อกำหนดเบื้องต้นที่สองสำหรับความสำเร็จในการผลิตผักกระป๋องคือช่องทางการขายที่มั่นคง และมีสองวิธีดังนี้: การสร้างเครือข่ายการตลาดของคุณเองหรือการใช้เครือข่ายของบริษัทการค้าขนาดใหญ่ ทุกอย่างชัดเจนด้วยตัวเลือกแรก - นี่คือตลาดท้องถิ่นที่มีขนาดเล็ก ร้านขายของชำและซูเปอร์มาร์เก็ตที่คุณต้องนำเสนอผลิตภัณฑ์ของคุณโดยใช้เทคนิคการตลาดที่หลากหลาย แต่สำหรับบริษัทการค้า สิ่งต่างๆ จะแตกต่างออกไป

แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะไปถึงที่นั่นพร้อมกับสินค้าของคุณ ความจริงก็คือสำหรับบริษัทการค้า คุณเป็นคู่แข่งโดยตรง เนื่องจากในความเป็นจริงแล้ว หลายบริษัทเป็นผู้นำเข้าผักกระป๋อง โดยบนกระป๋องที่พวกเขาติดฉลากที่มีเครื่องหมายการค้าของพวกเขา ยิ่งกว่านั้นผลิตภัณฑ์ทั้งหมดของพวกเขายังอยู่ในกลุ่มราคาต่ำและหากต้องการทั้งสองสถานการณ์นี้ให้เปลี่ยนจากลบเป็นไขมันบวกมหาศาลสำหรับคุณ

• ประการแรกเชิญชวนบริษัทให้ใช้ผลิตภัณฑ์ของคุณภายใต้แบรนด์ของตน จากการวิจัยในตลาดผลิตภัณฑ์กระป๋อง การขายส่งผักกระป๋องที่ผลิตในประเทศมีราคาถูกกว่าผักนำเข้าถึง 20% และการได้รับผลกำไรมากขึ้นนั้นเป็นข้อโต้แย้งที่สำคัญของธุรกรรมเชิงพาณิชย์มาโดยตลอด
• ประการที่สองเพื่อไม่ให้แข่งขันกับผลิตภัณฑ์ของ บริษัท ให้นำผลิตภัณฑ์ที่ไม่คุ้นเคยกับผู้บริโภคออกสู่ตลาด แต่ในขณะเดียวกันก็ใช้อาหารสลาฟแบบดั้งเดิม ในกรณีนี้ คุณจะได้รับความช่วยเหลือจากนักเทคโนโลยีมืออาชีพที่สามารถพัฒนาทั้งสูตรผลิตภัณฑ์และข้อกำหนดทางเทคนิคได้

เราได้จัดการกับทุกขั้นตอนก่อนการจัดระเบียบธุรกิจที่ประสบความสำเร็จ และตอนนี้เราก้าวไปสู่อุปกรณ์ การลงทุนเริ่มแรก และแน่นอนว่าผลกำไร

อุปกรณ์.

Inagro นำเสนอชุดอุปกรณ์สำหรับการแปรรูปผักและผลไม้ ประเทศยูเครน

ข้อมูลจำเพาะ:

• ผลผลิตวัตถุดิบแปรรูปอยู่ที่ 100-500 กิโลกรัมต่อชั่วโมง
• พื้นที่ของสถานที่เพื่อรองรับสายการผลิตคือ 100-120 ตร.ม.
• แหล่งพลังงาน: ไฟฟ้า - 30-70 กิโลวัตต์/ชั่วโมง; น้ำ - 0.3-1 ลบ.ม./ชม. การระบายน้ำ - 0.5 ลบ.ม./ชม.
• พนักงานบริการ- 8-16 คน

สายการบรรจุจะแสดงโดย:

• ขวดแก้วที่มีฝาปิด-แบบบิดออก
• ขวดแก้ว- CPP และ PET
• บรรจุภัณฑ์แนวตั้ง - Doy-Pack รวมถึงการโต้กลับและถุงในกล่อง
• ถ้วยและถาดพลาสติก
• ปริมาณบรรจุภัณฑ์ 0.06-10 กก./ลิตร

กลุ่มผลิตภัณฑ์หลัก:

• ผักกระป๋องจากธรรมชาติ: สลัดและน้ำสลัดวิเนเกรต หลากหลายประเภท คาเวียร์ผัก,ผักหั่นแล้วยัดในซอสมะเขือเทศ
• อาหารกลางวันที่ทำจากผักและเนื้อสัตว์และผัก
• ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบอุ่นได้
• วางมะเขือเทศ
• น้ำซุปข้นผักและผลไม้ประเภทต่างๆ
• ซอส มัสตาร์ด และซอสมะเขือเทศ
• สมูทตี้ - ผลไม้และผัก ผสมกับผลไม้แห้ง น้ำผลไม้ ซีเรียลบดหรือถั่ว
• ผักแห้ง: ผงทั้งตัวสับ
• มะเขือเทศตากแห้ง ผลไม้หวาน

ค่าใช้จ่ายของสายทั้งหมดโดยไม่ต้องส่งมอบและติดตั้งอุปกรณ์คือ 3.224 ล้านรูเบิล

ค่าใช้จ่ายและกำไรขั้นพื้นฐาน

รูปแบบรายได้และรายจ่ายต่อไปจะอิงตามรอบการผลิต 4 เดือนในฤดูร้อน เนื่องจากสามารถคำนวณรายได้จากรายได้ทางเลือกอื่นได้ (การผลิตสลัดหรือ อาหารสำเร็จรูป) เป็นไปไม่ได้. สำหรับหน่วยกำไรหลัก เราจะนำข้าวโพดแช่แข็ง 1 กิโลกรัม เนื่องจากผักกระป๋องประเภทเดียวกันที่มีน้ำหนักเท่ากันจะมีราคาแพงกว่าด้วยซ้ำ

ต้นทุนพื้นฐานสำหรับหนึ่งรอบการผลิต

• วัตถุดิบ: ข้าวโพดหรือผักชนิดใดก็ได้ - 120 ตัน ตามการคำนวณ: การผลิตต่อกะ - 1 ตันของผลิตภัณฑ์ต่อเดือน - 30 ตันต่อ 4 เดือน - 120 ตัน ราคารวม - 2.4 ล้านรูเบิล (ผัก 1 ตัน - 20,000 รูเบิล)
• การบริโภค ไฟฟ้า- 28.8 พันกิโลวัตต์ ตามการคำนวณ: 240 kW ต่อกะ (8 ชั่วโมง), 7.2 พัน kW ต่อเดือน, 28.8 พัน kW เป็นเวลา 4 เดือน ราคารวม - 100,000 รูเบิล
• เงินเดือนคนงาน - 1.2 ล้านรูเบิล ตามการคำนวณต่อไปนี้: ช่างซ่อมบำรุง 1 คน - 15,000 รูเบิล (16 คน) พร้อมนักเทคโนโลยีและนักการตลาด 1 คน (คนละ 30,000 รูเบิล) เงินเดือนคำนวณสำหรับหนึ่งรอบการผลิต - 4 เดือน
• เช่าสถานที่ (เวิร์กช็อปการผลิตและคลังสินค้า) - 100,000 รูเบิล ต่อเดือนต่อปี - 1 ล้านรูเบิล จากการคำนวณ: ระยะเวลาการขายสำหรับผลิตภัณฑ์บางอย่างจะแตกต่างกันไปภายใน 1 ปี
• รวม: 4.7 ล้านรูเบิล

ตัวเลขและการคำนวณทั้งหมดที่ระบุข้างต้นจะลดลงเป็นตัวบ่งชี้เฉลี่ยและขึ้นอยู่กับงานที่ได้รับมอบหมายและสถานการณ์เฉพาะโดยตรง

รายได้ทั้งหมด.

หน่วยรายได้หลักคือข้าวโพดแช่แข็ง 1 กิโลกรัม (ผักทุกชนิดทั้งแช่แข็งและกระป๋อง) ตามแผนการผลิตมีการผลิตข้าวโพด 120 ตันในหนึ่งรอบและจากนี้รูปต่อไปนี้: ข้าวโพด 1 ตัน - 100,000 รูเบิล (1 กก. - 100 รูเบิล) ข้าวโพด 120 ตัน - 12 ล้านรูเบิล

1. กำไรสุทธิ - 7.3 ล้านรูเบิล
2. คืนทุนการผลิตสูงสุด 4 เดือน
3. ความสามารถในการทำกำไรการผลิตประมาณ 50%

อย่างที่คุณเห็นรายได้ 7 ล้านรูเบิลใน 4 เดือนสั้นๆ เป็นตัวเลขที่น่าประทับใจมากและแม้ว่าคุณจะจัดสรรเงินไว้ 1-2 ล้านรูเบิลสำหรับเหตุสุดวิสัยและบทลงโทษทุกประเภท คุณก็ยังทำกำไรได้ นอกจากนี้ยังไม่มีใครหยุดคุณไม่ให้ใช้ ทางเลือกอื่นการผลิตและสร้างรายได้มหาศาลจากมัน

เมื่อเตรียมผักและผลไม้เพื่อการแปรรูป มีขั้นตอนทั่วไปหลายอย่างที่ไม่ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์ที่ผลิต

การตรวจสอบและการเรียงลำดับ ในการกำจัดชิ้นงานที่มีข้อบกพร่องและสิ่งเจือปนแปลกปลอม จะต้องตรวจสอบวัตถุดิบ จากนั้นจึงคัดแยกเพื่อแยกออกตามการเจริญเติบโต สี การพบจุด การเผาไหม้ และผลิตเป็นชุดที่เป็นเนื้อเดียวกันตามคุณลักษณะเหล่านี้

การสอบเทียบ ดำเนินการเพื่อให้ได้วัตถุดิบจำนวนมากที่มีขนาดสม่ำเสมอ ซึ่งมีความสำคัญในการผลิตผักดอง ผลไม้แช่อิ่ม แยม และสินค้ากระป๋องอื่นๆ

การล้างเป็นหนึ่งในการดำเนินการที่สำคัญที่สุด โดยมีวัตถุประสงค์คือเพื่อขจัดสิ่งเจือปนทางกล จุลินทรีย์ และสารเคมีออกจากพื้นผิวของวัตถุดิบ บ่อยครั้งที่การซักดำเนินการในสองขั้นตอน: ที่จุดเริ่มต้นของกระบวนการทางเทคโนโลยี (ควรดูผักและผลไม้ระหว่างการคัดแยก) และหลังการคัดแยกจะดีกว่า

การทำความสะอาด ดำเนินการเพื่อกำจัดส่วนที่กินไม่ได้หรือมีคุณค่าทางโภชนาการต่ำของผักและผลไม้: ใบ, เปลือก, กลีบเลี้ยง, ก้าน ฯลฯ

รากผัก หัวหอม และผลไม้ถูกปอกเปลือกด้วยเครื่องจักรพิเศษ ลูกพีชปอกเปลือกโดยการต้ม สายพันธุ์ที่เลือกวัตถุดิบถูกทำให้บริสุทธิ์ด้วยความร้อน

การเจียรและการตัด เพื่อทำลายเนื้อเยื่อ วัตถุดิบจะถูกบดขยี้โดยการบดหรือตัด การบดช่วยเพิ่มผลผลิตน้ำผลไม้ การหั่นยังเป็นการสับผักและผลไม้เพื่อให้ได้รูปทรงและขนาดที่แน่นอน

การรักษาความร้อน วัตถุดิบบางประเภทจะต้องผ่านการบำบัดความร้อนก่อนแล้วจึงบรรจุในภาชนะ การลวกจะดำเนินการโดยการบำบัดความร้อนระยะสั้นของวัตถุดิบในน้ำเดือด ไอน้ำ หรือในสารละลายเกลือ น้ำตาล กรดอินทรีย์หรือด่าง เป็นผลให้เอนไซม์ถูกทำลาย, การปอกเปลือกง่ายขึ้น, จุลินทรีย์ถูกทำลาย, โปรตีนจับตัวเป็นก้อน, โปรโตพลาสซึมของเซลล์เพิ่มขึ้น (ทำให้ง่ายต่อการสกัดน้ำผลไม้) และความยืดหยุ่นของวัตถุดิบเพิ่มขึ้น (ง่ายกว่าที่จะใส่ในขวด) . การปรากฏตัวของรอยแตกบนพื้นผิวของผลเบอร์รี่ช่วยให้การปรุงแยมดีขึ้น - น้ำตาลแทรกซึมเข้าไปในผลเบอร์รี่เร็วขึ้น

การบรรจุ ผักและผลไม้ที่เตรียมไว้จะถูกบรรจุลงในภาชนะที่ล้างให้สะอาดโดยใช้เครื่องเติมอัตโนมัติ ระบบต่างๆ. ในขณะเดียวกันก็ได้รับการดูแลเพื่อให้แน่ใจว่าไม่มีการเบี่ยงเบนไปจากสูตรในแง่ของอัตราส่วน ส่วนประกอบอาหารกระป๋อง (เช่น เบอร์รี่และน้ำเชื่อมในผลไม้แช่อิ่ม)

อ่อนเพลีย เมื่อบรรจุลงในกระป๋อง อากาศจะเข้าไปพร้อมกับวัตถุดิบ ซึ่งออกซิเจนจะส่งเสริมการเกิดออกซิเดชันของสารต่างๆ ในผลิตภัณฑ์ และเพิ่มการกัดกร่อนของดีบุกในพื้นที่ที่เคลือบด้วยวานิชหรือดีบุกไม่ดี ดังนั้นเมื่อปิดผนึกแนะนำให้เอาอากาศออกจากกระป๋อง การดำเนินการไล่อากาศออกจากกระป๋องเรียกว่าการทำให้หมดแรง ดำเนินการโดยการอุ่นผลิตภัณฑ์หรือโดยการปิดผนึกในเครื่องซีลสูญญากาศอัตโนมัติ

การกำหนดสูงสุด ขวดแก้วถูกปิดผนึกด้วยฝาโลหะพร้อมวงแหวนยางหรือเพสต์

การทำหมัน (พาสเจอร์ไรซ์) นี่เป็นการดำเนินการที่สำคัญที่สุดในการเตรียมอาหารกระป๋องโดยใช้ซีลปิดผนึกอย่างแน่นหนา กฎเกณฑ์การฆ่าเชื้อขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์ ขนาด และประเภทของภาชนะ ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด จุลินทรีย์จะตายเร็วกว่าในสภาพแวดล้อมที่เป็นกลาง น้ำผลไม้และอาหารบดจะอุ่นเร็วกว่าอาหารกระป๋อง ผลิตภัณฑ์ที่เป็นของแข็งฯลฯ ในเรื่องนี้อาหารกระป๋องและภาชนะบรรจุแต่ละประเภทมีระบบการฆ่าเชื้อและพาสเจอร์ไรซ์ของตัวเอง อาหารกระป๋องผ่านการฆ่าเชื้อและพาสเจอร์ไรส์ในหม้อนึ่งความดันแบบแนวตั้งและแนวนอน

จากวัตถุดิบชุดเดียวกันสามารถผลิตผลิตภัณฑ์กระป๋องประเภทต่างๆ ได้

มะเขือเทศเป็นพืชผักกระป๋องที่สำคัญที่สุด ผลไม้ของมันมีแคโรทีนและวิตามินซีน้ำตาลกรดเป็นจำนวนมาก รสชาติที่ดี. มะเขือเทศใช้ในการผลิตน้ำผลไม้ น้ำซุปข้น น้ำพริกและซอส โดยทั่วไปผลิตภัณฑ์มะเขือเทศมีสัดส่วนประมาณ 25% ของผักและผลไม้กระป๋อง

สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์มะเขือเทศจะใช้ผลไม้ที่มีสารแห้งในปริมาณสูงและเพกตินในปริมาณสูง

กระบวนการผลิตน้ำมะเขือเทศประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้: การล้าง การตรวจสอบ การบด การเพาะเมล็ด การทำความร้อนเยื่อกระดาษ การคั้นน้ำ การบรรจุ และการฆ่าเชื้อ การซักทำได้โดยใช้เครื่องซักผ้าแบบพัดลม จากนั้นผลไม้จะถูกป้อนเข้าสายพานลำเลียงเพื่อคัดเลือกผลไม้ที่ป่วยและชำรุด จากนั้นผลไม้จะถูกบดให้เป็นเนื้อของเหลวที่สามารถสูบได้ เยื่อกระดาษจะถูกส่งไปยังเครื่องทำความร้อนสุญญากาศแบบท่อซึ่งให้ความร้อนถึง 60-70 0 C ในกรณีนี้อากาศจะถูกลบออกจากมวลเอนไซม์จะถูกทำลายและโปรโตเพคตินจะถูกไฮโดรไลซ์บางส่วน การให้ความร้อนทำให้คั้นน้ำได้ง่ายขึ้น เพิ่มผลผลิต และปรับปรุงคุณภาพ วิตามินซีและแคโรทีนจะถูกเก็บรักษาไว้ได้ดีขึ้น คั้นน้ำผลไม้โดยใช้เครื่องสกัดแบบต่อเนื่อง

น้ำมะเขือเทศต้องมีสี รส และกลิ่นสีแดงตามธรรมชาติ และปริมาณของแห้งต้องมีอย่างน้อย 4.5%

ในการเตรียมมะเขือเทศบดบด หลังจากได้รับแล้วคุณต้องเช็ดและต้ม การเช็ดทำได้โดยใช้เครื่องถู มวลมะเขือเทศถูกต้มในถังระเหยด้วยไอน้ำที่ความดันบรรยากาศ การต้มจะเสร็จสิ้นเมื่อมีวัตถุแห้งอย่างน้อย 12%

วางมะเขือเทศต้มในเครื่องสุญญากาศที่สุญญากาศ 0.12-0.14 atm ที่จุดเดือดที่มีมวลเพียง 45-50 0 C อุณหภูมิต่ำการเดือดโดยขาดออกซิเจนจนเกือบหมดทำให้เกิดการเก็บรักษา คุณภาพสูงสินค้าและ การสูญเสียน้อยที่สุดวิตามิน

จาก มะเขือเทศ pureedเตรียมซอสมะเขือเทศรสเผ็ดและจากที่ไม่สุก (ในรูปของชิ้นเนื้อที่ไม่มีผิวหนัง) - ซอสคูบาน. มวลมะเขือเทศบดจะถูกต้มให้เหลือครึ่งหนึ่งของปริมาตรเริ่มต้น เพิ่ม 10 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร น้ำตาลทรายเกลือและเครื่องเทศ (พริกไทย อบเชย กานพลู ฯลฯ) ซึ่งสามารถเทลงในมวลมะเขือเทศโดยตรง (โดยเฉพาะถ้าเป็นผง) หรือใส่ในถุงแล้วต้มในนั้น (เมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร ถุงจะถูกลบออก) ร้อน น้ำมะเขือเทศเทลงในขวดหรือขวด ปิดผนึกและฆ่าเชื้อในน้ำเดือด: ขวดครึ่งลิตรเป็นเวลา 30-40 นาที ขวดลิตรเป็นเวลา 50-60 นาที

ตารางที่ 4.1. สูตรซอสมะเขือเทศ 1 กิโลกรัม

	ซอสมะเขือเทศรสเผ็ด	ซอสคูบาน
มะเขือเทศบดสด กก
มะเขือเทศปอกเปลือกไม่ขูด กก
น้ำตาลทรายกรัม
หัวหอมสับปอกเปลือกกรัม
กระเทียมกรัม
สาระสำคัญของน้ำส้มสายชู ซม. 3
พริกไทยดำกรัม	0.5 (หรือ 15 เม็ด)
ออลสไปซ์กรัม	1 (หรือ 25 เม็ด)
กานพลูกรัม	1.5 - 2 (หรือ 20 ชิ้น)
อบเชยกรัม
ลูกจันทน์เทศก
ผงมัสตาร์ด

ผลไม้และผลเบอร์รี่ทำหน้าที่เป็นวัตถุดิบในการผลิตผลไม้กระป๋อง

น้ำผักและผลไม้ น้ำซุปข้น แยม แยม และแยม ทำจากสิ่งเหล่านี้

ผลไม้และผลเบอร์รี่สดใช้ในการเตรียมน้ำซุปข้นผลไม้ น้ำซุปข้นเป็นผลไม้บดและมวลเบอร์รี่ ผลไม้และผลเบอร์รี่ทุกประเภทเหมาะสำหรับการผลิต ที่พบมากที่สุดคือแอปเปิ้ล ควินซ์ ลูกแพร์ แอปริคอท พลัม พีช เชอร์รี่ ฯลฯ ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบมีความเข้มงวดน้อยกว่าการผลิตผลไม้แช่อิ่ม เมื่อคัดแยกเฉพาะผลไม้และผลเบอร์รี่ที่ไม่เหมาะกับอาหารเท่านั้นที่จะถูกลบออก: เน่าเสียขึ้นราและมีหนอน

เทคโนโลยีการผลิตน้ำซุปข้นนั้นเรียบง่ายและประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้: การล้าง การตรวจสอบ การลวก การถู การบรรจุ และการฆ่าเชื้อ วัตถุดิบจะถูกล้างและส่งไปต้ม ผลที่ได้คือเนื้อผลไม้นิ่มและแยกออกจากเมล็ด เปลือก และเนื้อเยื่อหยาบอื่นๆ ได้ง่ายขึ้น Lingonberries, แครนเบอร์รี่, ด๊อกวู้ดและลูกเกดไม่ได้ต้ม แต่ลวกในน้ำที่อุณหภูมิ 90-100 0 C

หลังจากต้มหรือลวกแล้ว ผลไม้และผลเบอร์รี่จะถูกถูด้วยเครื่องถู เมื่อถูวัตถุดิบผลไม้และเบอร์รี่จะได้รับความสม่ำเสมอสม่ำเสมอและอนุภาคหยาบจะถูกกำจัดออกจนหมด

มวลที่ได้จะถูกทำให้ร้อนและบรรจุร้อนในภาชนะที่เตรียมไว้ หลังจากบรรจุภัณฑ์ น้ำซุปข้นจะถูกปิดผนึกและฆ่าเชื้อทันที (พาสเจอร์ไรส์จากวัตถุดิบที่เป็นกรด) และส่งไปเก็บรักษา

ผลไม้กวนได้จากการต้มผลไม้สดหรือที่มีซัลเฟตและน้ำซุปข้นเบอร์รี่ให้มีปริมาณของแห้งอยู่ที่ 18, 25 หรือ 30% ซอสร้อนบรรจุในขวด ปิดผนึกและฆ่าเชื้อ

ซอสผลไม้ก็เตรียมโดยใช้เทคโนโลยีเดียวกัน ความแตกต่างก็คือเมื่อเดือดถึงของแห้ง 21-23% จะเติมน้ำตาล 10-13 กิโลกรัมต่อน้ำซุปข้น 100 กิโลกรัม

เครื่องปรุงรสผลไม้ได้มาจากการต้ม ซุปผลไม้ด้วยน้ำตาลมากถึง 30-35% ของของแห้งในขณะที่เติมอบเชยและกานพลู

ต้องมีน้ำซุปข้นผลไม้และเบอร์รี่ น้ำพริก ซอส และเครื่องปรุงรส มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันไม่มีก้าน เมล็ด เมล็ดพืช และหนัง รสชาติกลิ่นและสีจะต้องเป็นธรรมชาติลักษณะของผลไม้และผลเบอร์รี่ที่ได้รับผลิตภัณฑ์

ถึง วิธีการทางจุลชีววิทยาการเก็บรักษาผักและผลไม้ ได้แก่ การดอง การหมักเกลือ และการแช่ พวกเขาจะขึ้นอยู่กับ กระบวนการทั่วไป- ในการผลิตกรดแลคติคจากน้ำตาลทรายดิบเนื่องจากการทำงานของแบคทีเรียกรดแลคติค

เงื่อนไขพื้นฐานประการแรกคือปริมาณอาหารที่เพียงพอสำหรับแบคทีเรียกรดแลคติคเช่น ผักดองต้องมีน้ำตาล ยังไง น้ำตาลมากขึ้นในผักจะได้กรดแลคติคมากขึ้นในระหว่างกระบวนการหมักและผักหมักจะมีความคงตัวมากขึ้นในระหว่างการเก็บรักษา ที่สอง เงื่อนไขที่จำเป็นคือการสร้างอุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับอายุการใช้งานของแบคทีเรียกรดแลคติคในระหว่างการหมัก กระบวนการหมักดำเนินไปได้ดีที่อุณหภูมิ 15-22 0 C

เกลือมีอิทธิพลอย่างมากต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์หมัก ช่วยเร่งการปล่อยน้ำผลไม้และสารที่ละลายในนั้น รวมถึงน้ำตาล ลงสู่น้ำเกลือ

ใช้สำหรับการหมัก กะหล่ำปลีขาวมีปริมาณน้ำตาลสูง (ไม่ต่ำกว่า 4-5%) พันธุ์ที่ดีที่สุดสำหรับการดองช่วงปลายและกลางฤดู (Moskovskaya, Slava, Belorusskaya ฯลฯ ) เทคโนโลยีสำหรับกะหล่ำปลีดองประกอบด้วยการดำเนินการตามลำดับหลายประการ: ปอกหัว, ถอดหรือสับกะหล่ำปลี, หั่นหรือสับกะหล่ำปลี, ล้าง, ปอกเปลือกและสับแครอท, การเตรียมสารเติมแต่งอื่น ๆ และเกลือ, วางส่วนประกอบทั้งหมดลงในภาชนะและจังหวะ, การตรวจสอบและควบคุม สภาพการหมักและการเก็บรักษา

ปริมาณเกลือและส่วนประกอบอื่นๆ ที่จำเป็นสำหรับการหมักตามที่ระบุไว้ในสูตรจะได้รับการคำนวณล่วงหน้า ในกะหล่ำปลีจะมีการกระจายอย่างเท่าเทียมกันเพื่อให้แน่ใจว่าองค์ประกอบมีความสม่ำเสมอ

ตารางที่ 4.2. สูตรอาหาร กะหล่ำปลีดอง, กิโลกรัม

การดองแตงกวาเป็นวิธีการทั่วไปในการแปรรูป ผักเหล่านี้มีความสด เวลานานไม่สามารถเก็บรักษาไว้ได้เนื่องจากอายุการเก็บรักษาตามธรรมชาติต่ำ พันธุ์แตงกวาที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการดองคือพันธุ์ที่ปลูก พื้นที่เปิดโล่งมีเยื่อกระดาษหนาแน่น ผิวหยาบ มีห้องเมล็ดเล็ก

สำหรับการดอง แตงกวาที่มีความหลากหลายทางพฤกษศาสตร์เดียวกันจะถูกนำมาและปรับเทียบ: สำหรับเพคูลี (ความยาว 3-5 ซม.), คอร์นิคอน (5-7 ซม.) และผักใบเขียว (สูงถึง 12 ซม.) มีขนาดใหญ่กว่าเช่นเดียวกับผลไม้ที่น่าเกลียดผลไม้ได้รับความเสียหายทางกลไกศัตรูพืชและโรคต่างๆ จะถูกทิ้งไป

เทคโนโลยีสำหรับการดองแตงกวาประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การคัดแยกและการสอบเทียบ, การล้าง, การเตรียมเครื่องเทศ, การเตรียมน้ำเกลือ, การบรรจุภาชนะด้วยแตงกวา, เครื่องเทศและการบรรจุด้วยน้ำเกลือ, การตรวจสอบและปรับโหมดการหมัก, การเก็บรักษา

แตงกวาและเครื่องเทศที่เตรียมไว้จะถูกวางให้แน่นเป็นชั้น ๆ ในภาชนะตามสูตร เครื่องเทศแบ่งออกเป็นสามส่วน: ส่วนหนึ่งวางไว้ด้านล่าง ส่วนอีกส่วนวางหลังจากเติมภาชนะลงครึ่งหนึ่งแล้ว และส่วนที่สามวางอยู่ด้านบน ถังที่เต็มไปด้วยแตงกวาและเครื่องเทศเต็มไปด้วยน้ำเกลือ พวกเขาจะไม่ถูกปิดผนึกจนกว่าการหมักจะเริ่มขึ้นและมีกรดแลคติค 0.3-0.4% สะสม ที่อุณหภูมิสูงในช่วงฤดูดอง สิ่งนี้จะเกิดขึ้นภายในหนึ่งถึงสองวัน หลังจากนั้นถังจะถูกปิดผนึกและส่งไปจัดเก็บ

แตงกวาดองควรจะแข็งแรงเนื้อแน่นกรอบเมื่อกัดมีรสเค็มเปรี้ยวด้วย กลิ่นหอมเครื่องเทศ. รสนิยมและกลิ่นต่างประเทศเป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้ สีที่ดีที่สุดสำหรับแตงกวาดองคือสีเขียวมะกอกซึ่งมีเฉดสีต่างกัน

ปัสสาวะผลไม้และผลเบอร์รี่ - ทางเก่าการบรรจุกระป๋อง

ในช่วงหลายปีที่มีการเก็บเกี่ยวแอปเปิลลูกใหญ่ สามารถใช้ส่วนสำคัญในการแช่ได้ นี่เป็นวิธีที่ง่ายที่สุดและ วิธีที่เหมาะสมเก็บรักษาผลไม้ไว้เป็นอาหารได้ยาวนาน รวมถึงพันธุ์ที่มีอายุการเก็บไม่สูง

ในการแช่แอปเปิล โดยปกติจะใช้ถังขนาด 50-150 ลิตร โดยเฉพาะอย่างยิ่งไม้โอ๊ค ด้านล่างของถังที่เตรียมไว้นั้นเรียงรายไปด้วยข้าวไรย์หรือฟางข้าวสาลีโดยมีชั้นประมาณ 1-2 ซม. ล้างทำความสะอาดก่อนแล้วลวกด้วยน้ำเดือด แอปเปิ้ลที่ล้างสะอาดแล้วจะถูกวางเรียงเป็นแถวให้แน่นโดยคลุมแต่ละแถวด้วยชั้นฟาง 1 ซม. ฟางช่วยปกป้องชั้นด้านล่างจากความเสียหายทางกลและที่สำคัญที่สุดคือทำให้ผลไม้มีกลิ่นรสชาติและสีเฉพาะ เมื่อวางแอปเปิ้ลเสร็จแล้วด้านบนของถังจะถูกคลุมด้วยฟางชั้น 2-3 ซม. จากนั้นเทน้ำเกลือ

ในการแช่แอปเปิ้ล ให้เตรียมสารละลายที่ซับซ้อน: เติมเกลือ 150 กรัม, น้ำตาล 300 กรัม และมอลต์ 100 กรัมลงในน้ำ 10 ลิตร คุณสามารถเพิ่มแป้งข้าวไรย์ 150 กรัมแทนมอลต์ได้ แป้งก็คนให้เข้ากัน ปริมาณน้อยน้ำเย็นแล้วชงด้วยน้ำเดือด เติมแป้งข้าวไรย์ที่ต้มแล้วพร้อมกับน้ำตาลและเกลือลงในสารละลาย แอปเปิ้ลถังจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 3-6 วันที่อุณหภูมิ 15-18 0 C จนกระทั่งกรดแลคติคสะสมในปริมาณที่เพียงพอ ในช่วง 5-6 วันแรก จำเป็นต้องตรวจสอบระดับสารละลายในถังทุกวันและเติมตามความจำเป็น แอปเปิ้ลดูดซับน้ำได้ดี ดังนั้นชั้นบนสุดจึงสามารถสัมผัสและเน่าเสียได้ หลังจบการศึกษา การหมักที่ใช้งานอยู่และเติมสารละลายแล้วปิดถังให้แน่นแล้วย้ายไปที่ชั้นใต้ดิน แอปเปิ้ลดองพร้อมรับประทานในเวลาประมาณหนึ่งเดือน

ผักและผลไม้บรรจุกระป๋องช่วยแก้ปัญหาในการรับประกันอุปทานของประชากร ผลไม้และผักตลอดทั้งปี.

ธุรกิจผลิตอาหารกระป๋อง: ข้อดีและข้อเสีย

บน ตลาดรัสเซียผัก ผลไม้ และผลเบอร์รี่บรรจุกระป๋องในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา (รวมถึงในช่วงวิกฤต) มีแนวโน้มเชิงบวก การเติบโตต่อปีของภาคส่วนนี้สูงถึง 30% ในแง่ของมูลค่า ตามที่ผู้เชี่ยวชาญระบุว่าภายในปี 2558-2559 ยอดขายผักและผลไม้กระป๋องจะมีมูลค่าอย่างน้อยสามล้านตัน ดังนั้นการแปรรูปผลิตภัณฑ์ทางการเกษตรในด้านนี้จึงเป็นที่สนใจอย่างมากสำหรับผู้ประกอบการที่กำลังพิจารณาว่าจะเริ่มธุรกิจประเภทใดและนักลงทุนที่กำลังวางแผนจะลงทุนเงินทุนของตน

อย่างไรก็ตาม แน่นอนว่า เช่นเดียวกับภาคส่วนอื่นๆ อุตสาหกรรมนี้มีข้อผิดพลาดที่คุณจำเป็นต้องทราบล่วงหน้า ปัญหาหลักในการดำเนินธุรกิจดังกล่าวเกี่ยวข้องกับการขาดวัตถุดิบ ตั้งแต่ต้นทศวรรษ 2000 ปริมาณการผลิตผลไม้ เบอร์รี่ และผักในประเทศของเราลดลงอย่างมาก ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์กระป๋องแก้ปัญหาการขาดแคลนวัตถุดิบในรูปแบบต่างๆ บางคนซื้อหรือเช่าที่ดินและปลูกผักกินเอง จึงไม่ขึ้นอยู่กับซัพพลายเออร์รายอื่นและสามารถควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบได้ ในทางกลับกัน หากคุณเลือกตัวเลือกนี้ จำนวนเงินลงทุนเริ่มแรกที่จำเป็นในการสร้างธุรกิจที่ผลิตผักและผลไม้กระป๋องจะเพิ่มขึ้นอย่างมาก วิสาหกิจขนาดกลางและขนาดย่อมต้องการร่วมมือกับฟาร์มอิสระโดยซื้อวัตถุดิบที่จำเป็นจากพวกเขา

ข้อผิดพลาดอีกประการหนึ่งคือองค์กรดังกล่าวมีวงจรการผลิตและการขายที่ยาวนาน ผลิตภัณฑ์กระป๋องผลิตขึ้นในฤดูร้อนเมื่อผักและผลไม้สุก และอาหารกระป๋องสำเร็จรูปจำหน่ายตั้งแต่เดือนพฤศจิกายน-ธันวาคม ถึง เมษายน-พฤษภาคม ดังนั้นการหมุนเวียนของผลิตภัณฑ์จึงอยู่ที่ประมาณหนึ่งปี ในช่วงเวลานี้ กองทุนจะถูก "ระงับ" ไม่น่าแปลกใจที่ภายใต้เงื่อนไขดังกล่าว ธนาคารไม่เต็มใจที่จะให้กู้ยืมแก่องค์กรต่างๆ และอย่างหลังนั้นต้องการเงินทุนเพิ่มเติมอย่างมาก เนื่องจากพวกเขาต้องจ่ายค่าจ้างให้กับพนักงานทุกเดือน จ่ายค่าเช่า และต้องเสียค่าใช้จ่ายอื่น ๆ ได้รับการสนับสนุนจากรัฐหรือ เงื่อนไขพิเศษการให้กู้ยืมซึ่งตัวอย่างเช่นใช้กับผู้ผลิตเนื้อสัตว์หรือผลิตภัณฑ์จากนมก็ไม่สามารถทำได้ โปรแกรมดังกล่าวไม่ได้จัดทำขึ้นในประเทศของเราสำหรับผู้ผลิตผักและผลไม้กระป๋อง

ในตลาดอาหารกระป๋อง ผักกระป๋อง ผลไม้และผลเบอร์รี่กระป๋องมีปริมาณการขายเท่ากันโดยประมาณ ในเวลาเดียวกันในส่วนของผักเกือบ 40% ตกอยู่ในส่วนแบ่งของพืชตระกูลถั่ว (ถั่วเขียว, ข้าวโพด, ถั่ว, ถั่ว) สถานที่ที่สอง (เกือบ 20%) ถูกครอบครองโดยน้ำดองต่างๆ: แตงกวาดอง, มะเขือเทศ, พริกไทย, สารพัน อันดับที่สามซึ่งมีส่วนแบ่ง 15% ได้แก่ สลัด คาเวียร์จากผัก (บวบ) และของว่าง และสุดท้ายคือผลิตภัณฑ์เห็ดกระป๋อง (เพียง 4-5% ตามประมาณการต่างๆ)

ดังนั้นดังที่เห็นได้จากข้อมูลข้างต้น ความต้องการสูงสุดในหมู่ผู้บริโภคคือ ถั่วกระป๋องข้าวโพด ถั่ว แตงกวา และมะเขือเทศ นอกจากนี้ หากความต้องการอาหารกระป๋องอื่นๆ ยังคงอยู่ในระดับเดิม ส่วนแบ่งของผลิตภัณฑ์ถั่วก็จะเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง แนวโน้มอีกประการหนึ่งเกี่ยวข้องกับปริมาณการขายที่เพิ่มขึ้นของผลิตภัณฑ์ในกลุ่มราคาบน อย่างไรก็ตามสำหรับตอนนี้เช่นเมื่อก่อนกลุ่มราคากลางเป็นที่สนใจของผู้ผลิตมากที่สุด สินค้าในเครือร้านค้าปลีกที่ผลิตภายใต้แบรนด์ของตนเองมีความมั่นคงในกลุ่มราคาที่ต่ำกว่าดังนั้นจึงไม่สามารถแข่งขันกับผู้ค้าปลีกในกลุ่มนี้ได้ และถึงแม้ว่ากำลังซื้อของประชากรจะเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง แต่ก็ยังมีผู้บริโภคส่วนน้อยเท่านั้นที่ยังสามารถซื้อสินค้ากระป๋องราคาแพงเป็นประจำได้ ดังนั้นผู้เชี่ยวชาญจึงมั่นใจว่าบริษัทส่วนใหญ่ในตลาดจะดำเนินการในส่วนราคากลางในอีกไม่กี่ปีข้างหน้า

สิ่งนี้ใช้ได้กับทั้งผู้ผลิตตะวันตก (ข้ามชาติ) และรัสเซียรายใหญ่ มันจะเป็นเรื่องยากสำหรับผู้มาใหม่ที่จะแข่งขันกับยักษ์ใหญ่ที่ครองส่วนแบ่งตลาดมายาวนาน อย่างไรก็ตาม ปัญหาที่ใหญ่ที่สุดเกี่ยวข้องกับการจัดระเบียบการขายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปของบริษัทใหม่ ปัญหานี้เป็นที่คุ้นเคยสำหรับผู้ผลิตทุกรายที่ขายสินค้าผ่านเครือข่ายการค้าปลีก ดังที่คุณทราบ ในการเข้าสู่เครือข่ายด้วยผลิตภัณฑ์ของคุณ จะต้องใช้เวลามากในการเจรจาและเงินทุนสำหรับ "ตั๋วเข้าชม" และ "สิ่งจูงใจ" เพิ่มเติม ตามกฎแล้วผู้ประกอบการมือใหม่ไม่มีอย่างใดอย่างหนึ่ง

แต่ “คู่แข่ง” ที่สำคัญที่สุดในตลาดอาหารกระป๋องก็คือผู้ซื้อเอง ประเพณีการเตรียมอาหารแบบโฮมเมดซึ่งแพร่หลายในสมัยโซเวียตยังคงมีอยู่มาจนถึงทุกวันนี้ แม่บ้านหลายคนชอบที่จะเตรียมผักดองเก็บรักษาและผลไม้แช่อิ่มสำหรับฤดูหนาวอย่างอิสระ จริงอยู่ที่เมืองใหญ่ซึ่งระดับรายได้ของผู้บริโภคค่อนข้างสูงและผู้คนมีเวลาน้อยในการเตรียมอาหารกระป๋อง ประเพณีนี้ค่อยๆ กลายเป็นของที่ระลึก ผู้อยู่อาศัยในเมืองใหญ่สามารถซื้อผลิตภัณฑ์กระป๋องสำเร็จรูปในซูเปอร์มาร์เก็ตหรือร้านค้าใกล้บ้านได้ง่ายกว่าการเตรียมและจัดระเบียบการจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปด้วยตนเอง อย่างไรก็ตามในภูมิภาคแม่บ้านที่มีส่วนร่วมอย่างแข็งขันในการจัดซื้อจัดจ้างเป็นตัวแทนของการแข่งขันที่รุนแรงสำหรับองค์กรการผลิตที่ดำเนินงานในส่วนราคาที่ต่ำกว่าและระดับกลาง

เพื่อเอาชนะความยากลำบากข้างต้นที่ผู้ประกอบการหน้าใหม่จะต้องเผชิญอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ คุณสามารถเสนอทางเลือกต่อไปนี้ ตัวอย่างเช่น องค์กรขนาดเล็กสามารถตกลงที่จะร่วมมือกับผู้ค้าปลีกโดยเสนอการผลิตผลิตภัณฑ์และการขายภายใต้เครื่องหมายการค้าของเครือข่ายการค้าปลีก ด้วยรูปแบบการทำงานนี้ ผู้ผลิตจึงรับหน้าที่เอง เต็มรอบการสร้างผลิตภัณฑ์ตั้งแต่การแปรรูปวัตถุดิบไปจนถึงการบรรจุอาหารกระป๋องสำเร็จรูปและผู้ค้าปลีกมีส่วนร่วมในการขาย

อีกทางเลือกหนึ่งซึ่งจะต้องมีต้นทุนมากขึ้นเกี่ยวข้องกับการผลิตผลิตภัณฑ์จำนวนน้อยตามสูตรของเราเองในกลุ่มราคากลางและสูง ในกรณีนี้ ผู้ผลิตจะเผชิญกับคู่แข่งน้อยลงและจะได้รับผลกำไรมากขึ้นจากการขายผลิตภัณฑ์ของตน (ซึ่งก็คือผลิตภายใต้แบรนด์ของตนเองทั้งหมด) อย่างไรก็ตาม ปัญหาในการเข้าถึงชั้นวางสินค้าของเครือข่ายค้าปลีกยังคงมีอยู่

ประเภทผักและผลไม้กระป๋อง

ดังนั้นการบรรจุกระป๋องจึงเป็นวิธีการถนอมอาหารไม่ให้เน่าเสียและให้เพิ่มเติม คุณภาพรสชาติและคุณสมบัติ มีสูตรอาหารที่แตกต่างกันจำนวนมากสำหรับการเตรียมผักและผลไม้กระป๋อง แต่ตามประเภทของวัตถุดิบที่ใช้ทั้งหมดสามารถแบ่งออกเป็นสองกลุ่มหลัก: ผักและผลไม้ (ผลไม้และเบอร์รี่) จากวัตถุดิบประเภทแรก (ผัก) อาหารกระป๋องหลากหลายชนิดถูกสร้างขึ้นซึ่งใช้เป็นอาหารจานอิสระหรือเป็นสารเติมแต่ง ก่อนอื่นนี่คือผักกระป๋องธรรมชาติที่มีไว้สำหรับเตรียมประเภทที่หนึ่งและสองและรับประทานเป็นกับข้าว (ถั่วเขียว ข้าวโพดหวาน, มะเขือเทศทั้งกระป๋อง เป็นต้น) ในกระบวนการผลิตอาหารกระป๋องเหล่านี้วัตถุดิบไม่ได้ถูกแปรรูปหรือมีความเข้มข้นเนื่องจากผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปยังคงรักษาคุณสมบัติดั้งเดิมของผักสดไว้ในระดับที่มากขึ้น เมื่อเตรียมของขบเคี้ยวผักกระป๋อง (พริกยัดไส้, คาเวียร์สควอช) วัตถุดิบจะต้องอยู่ภายใต้ การประมวลผลการทำอาหาร. พวกเขาแปรรูปเป็นผักสับโดยเติมซอสมะเขือเทศหรือคาเวียร์จากผักสับพร้อมเกลือ เครื่องเทศ และวางมะเขือเทศ ผักและเนื้อสัตว์และผัก อาหารกลางวัน(ซุป, บอร์ชท์, ผักดอง, ม้วนกะหล่ำปลี, สตูว์ ฯลฯ ) จะถูกรับประทานหลังการให้ความร้อน ซุปกระป๋อง (ส่วนใหญ่เป็นมะเขือเทศ) มักไม่ค่อยรับประทานกัน อาหารสำเร็จรูปและเพิ่มเป็นเครื่องปรุงรสให้กับอาหารจานหลัก น้ำหมักผักรวมถึงผักดองและเค็ม (กะหล่ำปลีแตงกวา ฯลฯ ) ใช้เป็นของว่าง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเข้มข้น (มะเขือเทศวาง และ น้ำซุปข้นมะเขือเทศ) ใช้ในการเตรียมอาหารจานที่หนึ่งและที่สอง ไส้ และซอส ผักธรรมชาติ น้ำผลไม้เข้มข้นเป็นเครื่องดื่มพร้อมดื่มที่คงไว้ซึ่งทุกสิ่ง คุณสมบัติอันมีคุณค่าเริ่มต้นวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์ประเภทต่อไปนี้ผลิตจากผลไม้และผลเบอร์รี่: ผลไม้แช่อิ่ม, น้ำผลไม้, ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและกึ่งสำเร็จรูป, แยม, หมัก, แยม, แยม ฯลฯ แยม, เยลลี่, แยม, แยมและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่ได้รับความนิยมอันดับแรก ได้จากการต้มผลไม้และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปผลไม้ (ผลไม้ทั้งผลหรือน้ำซุปข้น) ด้วยน้ำตาล ผลไม้แช่อิ่มคือผลไม้หรือผลเบอร์รี่ในน้ำเชื่อมและน้ำผลไม้ของตัวเอง ซึ่งเก็บรักษาไว้ในขวดสุญญากาศ ผลไม้แช่อิ่มและแยม แยม แยม ฯลฯ ใช้เป็นของหวานและไม่จำเป็นต้องใช้ การประมวลผลเพิ่มเติมก่อนใช้งาน การเตรียมผลไม้และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในรูปแบบของเพสต์และน้ำซุปข้นจะถูกเก็บรักษาไว้ในบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิท นอกจากนี้น้ำพริกและน้ำซุปข้นยังสามารถทำให้เป็นซัลเฟตได้ (เก็บรักษาด้วยซัลเฟอร์ไดออกไซด์) ช่องว่างและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปใช้สำหรับเตรียมของหวานและ อาหารเด็ก. น้ำซุปข้นซัลเฟตใช้เฉพาะในสถานประกอบการผลิตแยมผิวส้มแยมไส้สำหรับ ลูกกวาด, แยม, แยมผิวส้ม ฯลฯ ใช้หมักจากผลไม้และผลเบอร์รี่ผลไม้แช่อิ่มเป็นของว่าง และน้ำผลไม้กระป๋องและน้ำผลไม้เบอร์รี่ซึ่งอาจเป็นธรรมชาติหรือเติมน้ำเชื่อมจะถูกบริโภคเป็นเครื่องดื่มหรือใช้เป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในการผลิตเยลลี่ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ และน้ำเชื่อมธรรมชาติสำหรับน้ำอัดลม

การผลิตผักและผลไม้กระป๋อง

การบรรจุกระป๋องมีหลายวิธี ขึ้นอยู่กับชนิดและคุณสมบัติของวัตถุดิบและวัตถุประสงค์ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป แต่ไม่ว่าในกรณีใด ไม่ว่าจะใช้วิธีใดก็ตาม เป้าหมายหลักของการบรรจุกระป๋องคือการรักษาวัตถุดิบไม่ให้เน่าเสีย และได้รับผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง

วัตถุดิบที่รวบรวมมาจะไม่ถูกส่งไปยังการผลิตเต็มจำนวนทันที ส่วนเกินผ่านกระบวนการพิเศษและถูกส่งไปจัดเก็บ มีหลายวิธีในการเก็บรักษาวัสดุจากพืช ตัวอย่างเช่น วิธีการจัดเก็บแบบยั่งยืนซึ่งใช้เพื่อรักษาผลเบอร์รี่ ผลไม้ และผักที่เพิ่งเก็บเกี่ยว ซึ่งกระบวนการเผาผลาญยังคงดำเนินอยู่ เพื่อชะลอกระบวนการทางจุลชีววิทยา วัตถุดิบจะถูกคัดแยกอย่างระมัดระวัง โดยคัดเลือกผลไม้ที่เสียหายหรือเน่าเสีย และเพื่อเพิ่มอายุการเก็บ พวกเขาจะถูกเก็บไว้ในสภาพ อุณหภูมิต่ำ(ห้องเย็น). นอกเหนือจากการแช่เย็นแล้ว ยังมีวิธีการแช่แข็งและการเก็บรักษาอาหารอีกวิธีหนึ่งที่คล้ายกัน - การแช่แข็ง ในระหว่างการแช่แข็ง จะเกิดการตกผลึกบางส่วนของเฟสของเหลวของวัสดุพืช น่าเสียดายที่การทำความเย็นและการแช่แข็งไม่ได้ทำลายจุลินทรีย์ในพืชอย่างสมบูรณ์ ดังนั้นเมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น พวกมันจึงเริ่มพัฒนาอีกครั้ง ซึ่งนำไปสู่การเน่าเสียของผลิตภัณฑ์ ดังนั้นในกรณีนี้จะต้องรักษาอุณหภูมิในการจัดเก็บให้อยู่ในระดับเดียวกันอย่างต่อเนื่อง

นอกจากนี้ เพื่อรักษาความสดของวัตถุดิบ พวกเขาจึงถูกเก็บไว้ในบรรยากาศของคาร์บอนไดออกไซด์ เนื่องจากถูกเก็บรักษาไว้ กระบวนการทางชีวเคมีซึ่งนำไปสู่การสุกเกินไปของวัตถุดิบ และกิจกรรมของจุลินทรีย์ถูกระงับ อย่างไรก็ตามหากไม่มีออกซิเจนโดยสมบูรณ์ กระบวนการสำคัญในเนื้อเยื่อจะหยุดลง เซลล์จะตายอันเป็นผลมาจากการที่วัตถุดิบเสื่อมสภาพ ดังนั้นด้วยวิธีการจัดเก็บวัตถุดิบแบบนี้ บรรยากาศโดยรอบจึงควรมีคาร์บอนไดออกไซด์ 3-5% และออกซิเจน 2-5% องค์ประกอบที่เหมาะสมของสภาพแวดล้อมของก๊าซขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์

เมื่อใช้วิธีจัดเก็บและบรรจุกระป๋องด้วยแรงดันออสโมติกสูง น้ำตาล หรือ เกลือ. ที่ความเข้มข้นของน้ำตาลในสารละลายสูง จะเกิดแรงดันออสโมติกสูง ซึ่งจะรบกวนกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์ น้ำตาลหรือ น้ำเชื่อมใช้สำหรับทำแยม แยม แยมผิวส้ม เยลลี่ และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ จากผลไม้และผลเบอร์รี่ ขั้นแรก ความชื้นส่วนเกินจะถูกกำจัดออกจากวัตถุดิบโดยการระเหยหรือการทำให้แห้ง ส่งผลให้แรงดันออสโมติกเพิ่มขึ้น นอกจากนี้เกลือแกงที่ความเข้มข้นประมาณ 10% และซูโครสที่ความเข้มข้นอย่างน้อย 60% ยังมีฤทธิ์กันบูด ผลิตภัณฑ์อาหารถูกทำให้แห้งในลักษณะที่มีความชื้นไม่เกิน 14% (สำหรับผัก) หรือ 15-25% (สำหรับผลไม้ต่างๆ)

เมื่อบรรจุกระป๋องด้วยน้ำยาฆ่าเชื้อพิเศษ สารเคมีซึ่งในปริมาณเล็กน้อยจะยับยั้งการพัฒนาของจุลินทรีย์หรือทำลายพวกมันให้หมดสิ้น น้ำยาฆ่าเชื้อใช้สำหรับถนอมอาหารในรูปก๊าซหรือในรูปของสารละลาย ที่พบมากที่สุดคือซัลเฟอร์ไดออกไซด์, แอลกอฮอล์ไวน์, โซเดียมเบนโซเอต, อะซิติกและ กรดซอร์บิก. สารกันบูดยังสามารถสะสมในผลิตภัณฑ์เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงทางเคมีที่เกิดขึ้นในวัตถุดิบภายใต้อิทธิพลของจุลินทรีย์ เช่น กะหล่ำปลีดอง หรือผักดอง เป็นต้น การหมักกรดแลคติคซาฮาร่า

ในระหว่างการฆ่าเชื้อโดยการกรอง น้ำผลไม้ใสจะปราศจากจุลินทรีย์ เพื่อจุดประสงค์นี้ จะใช้แผ่นกรองที่มีรูพรุนเล็ก ๆ เพื่อดักจับพวกมัน การบรรจุกระป๋องปลอดเชื้อเกี่ยวข้องกับการปล่อยผลิตภัณฑ์อาหารจากจุลินทรีย์โดยให้ความร้อนอย่างรวดเร็วในกระแส ตามด้วยการทำให้เย็นลง และบรรจุภัณฑ์ในภาชนะปลอดเชื้อที่มีฝาปิดปลอดเชื้อ นี่คือวิธีการผลิต วางมะเขือเทศ,น้ำผลไม้และเบอร์รี่และผลิตภัณฑ์อื่นๆ

ในการฆ่าเชื้อด้วยไฟฟ้า ผลิตภัณฑ์จะต้องสัมผัสกับกระแสไฟฟ้าสลับความถี่สูง เมื่อถูกฉายรังสี อิเล็กตรอนและไอออนที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์จะเกิดการเคลื่อนที่แบบสั่น เนื่องจากการเสียดสีของอนุภาค พลังงานไฟฟ้าจะถูกแปลงเป็นพลังงานความร้อน ซึ่งนำไปสู่การตายของจุลินทรีย์

การทำหมันด้วยอัลตราซาวนด์ (นั่นคือ การสั่นสะเทือนของเสียงแบบยืดหยุ่นที่มีความถี่สูงกว่า 20,000 เฮิรตซ์ต่อวินาที) ขึ้นอยู่กับการปล่อยพลังงานกลอันเป็นผลมาจากการบีบอัดและการปล่อยกระแสสลับของตัวกลาง ภายใต้อิทธิพลของอัลตราซาวนด์จุลินทรีย์จะถูกทำลายและเอนไซม์จะถูกปิดใช้งานซึ่งนำไปสู่การเน่าเสียของวัสดุพืช ในที่สุดใช้วิธีการเก็บรักษาโดยการฉายรังสีไอออไนซ์ซึ่งในปริมาณมากทำให้เกิดการทำลายการทำงานทางชีวภาพของเซลล์จุลินทรีย์และการตายของพวกมัน

ไม่ว่าวิธีเก็บรักษาที่เลือกไว้จะเป็นเช่นไร วัตถุดิบที่เข้าสู่การผลิตจะต้องได้รับ ก่อนการรักษา. ขั้นแรกให้คัดแยกตามคุณภาพและขนาด ล้าง ปอกเปลือก และหั่น การคัดแยกจะดำเนินการบนสายพานลำเลียงต่างๆ วัตถุดิบที่ไม่เป็นไปตามมาตรฐานจะถูกปฏิเสธ การสอบเทียบขนาดใช้เพื่อแยกวัตถุดิบในการผลิตอาหารกระป๋องประเภทต่างๆ (หั่น ยัดไส้ คาเวียร์) เพื่อเตรียมวัตถุดิบสำหรับการตัดแต่งปลายและสำหรับการอบชุบด้วยความร้อน ขั้นตอนนี้ดำเนินการโดยใช้เครื่องสกรู จานดิสก์ เคเบิล ดรัม และสายพานลูกกลิ้ง อุปกรณ์ปอกเปลือกผักใช้สำหรับทำความสะอาดผักและผลไม้ และใช้เครื่องตัดผักสำหรับหั่น วัตถุดิบบางชนิด (เช่น ผักราก) ซึ่งเข้าสู่การผลิตในสภาวะที่มีการปนเปื้อนสูง จะถูกล้างก่อนโดยใช้เครื่องซักล้างแบบดรัม อุปกรณ์นี้ช่วยให้ทำความสะอาดได้ในสองขั้นตอน: ขั้นแรก วัตถุดิบจะถูกทำความสะอาดจากสิ่งปนเปื้อน "แห้ง" จากนั้นจึงล้างด้วยน้ำ เมื่อปอกเปลือกผักและผลไม้ ส่วนที่กินไม่ได้ของวัตถุดิบจะถูกเอาออก นี่เป็นหนึ่งในการปฏิบัติงานที่ต้องใช้แรงงานมากที่สุด เนื่องจากไม่สามารถใช้เครื่องจักรได้ในทุกกรณี

ในการดำเนินธุรกิจแปรรูปผัก ผลไม้ และผลเบอร์รี่ระดับองค์กร คุณจะต้องมีอุปกรณ์พิเศษสำหรับการล้าง การอบแห้ง และการทำความสะอาดวัตถุดิบ อุปกรณ์ตัด เส้นอัตโนมัติสำหรับการผลิตน้ำผลไม้ น้ำซุปข้นและเพสต์ การติดตั้งกระป๋อง เครื่องจักรสำหรับบรรจุน้ำผลไม้และภาชนะปิด อุปกรณ์นี้สามารถซื้อได้ทั้งในประเทศและที่ผลิตในตะวันตก ตัวอย่างเช่นเครื่องล้างผักจากผู้ผลิตต่างประเทศจะมีราคา 80,000 รูเบิลและเครื่องทำลายกะหล่ำปลีอุตสาหกรรมจะมีราคา 100,000 รูเบิล

ผู้ผลิตหลายรายต้องการซื้อโรงงานขนาดเล็กเพื่อแปรรูปวัตถุดิบผลไม้และเบอร์รี่หรือผักทันที ต้นทุนของอุปกรณ์ดังกล่าวที่มีกำลังการผลิตวัตถุดิบ 100 ถึง 500 กิโลกรัมต่อชั่วโมงคือมากกว่า 5 ล้านรูเบิล คุณจะต้องมีพื้นที่ 65 ตารางเมตร ม. เมตร โดยมีเพดานสูงอย่างน้อย 3.5 เมตร การดำเนินงานในสายจะต้องใช้คนประมาณสิบคนต่อกะ

ไซโซวา ลิเลีย
- พอร์ทัลแผนธุรกิจและคู่มือ

ผลิตภัณฑ์อาหารถือเป็นสัญลักษณ์ในประเทศของเรา สิ่งนี้เกี่ยวข้องกับความทรงจำของการขาดแคลนโดยทั่วไปในช่วงปลายสหภาพโซเวียตหรือเพียงแค่กับความรักของเพื่อนร่วมชาติของเราในเรื่องความอร่อยและ อาหารสุขภาพ, ใครจะรู้. สิ่งที่ทราบก็คือแม้ในบรรดาผลิตภัณฑ์อาหารสมัยใหม่ที่หลากหลาย คนของเรามักจะเน้นอาหารกระป๋องอยู่เสมอและทุกที่

สตูว์เป็นสิ่งศักดิ์สิทธิ์ เกือบทุกคนสามารถบอกคุณเกี่ยวกับหลักการเลือกและเกี่ยวกับผู้ผลิตที่พวกเขาชื่นชอบได้ และเกือบทุกคนก็ตั้งข้อสังเกตอย่างน่าเศร้าว่า “อาหารกระป๋องไม่เหมือนเดิมอีกต่อไป” แล้วทำไมไม่เปิดการผลิตอาหารกระป๋องของคุณเองเพื่อเอาใจเพื่อนร่วมชาติด้วยผลิตภัณฑ์ที่ "ใช่" ล่ะ?

เหตุผลของการทำกำไรของโครงการ

ทันทีหลังวิกฤตปี 2551 ตลาดผลิตภัณฑ์กระป๋องภายในประเทศมีการลดลงอย่างมาก แต่หลังจากปี 2553 ปริมาณการผลิตกลับคืนสู่ระดับก่อนเกิดวิกฤตโดยประมาณ แต่จนถึงทุกวันนี้การเติบโตของตลาด 30% ขึ้นไปนั้นเกิดจากการนำเข้าอุปทาน เมื่อคำนึงถึงสิ่งนี้การผลิตอาหารกระป๋องในประเทศที่มีชื่อเสียงมีโอกาสที่จะครองตลาดเฉพาะกลุ่มที่คุ้มค่าในตลาดกำลังพัฒนา

ผู้ผลิตส่วนใหญ่มีส่วนร่วมในการผลิตปลากระป๋อง จำนวนผู้ที่เลือกความเชี่ยวชาญด้าน "เนื้อสัตว์" มีน้อยกว่ามาก นี่เป็นเพราะความยากลำบากในการซื้อวัตถุดิบคุณภาพสูงและข้อกำหนดที่เข้มงวดของหน่วยงานกำกับดูแล

การผลิตผลิตภัณฑ์ผักกระป๋องนั้นง่ายกว่ามาก แต่ผู้ค้าปลีกชั้นนำเตือนว่าความต้องการในประเทศของเรานั้นต่ำกว่ามาก ปริมาณการขายปลาทะเลชนิดหนึ่งในมะเขือเทศนั้นสูงกว่าแตงกวากระป๋องชนิดเดียวกันมาก

สถานการณ์นี้เกี่ยวข้องกับตำแหน่งที่แข็งแกร่งตามธรรมเนียม การบรรจุกระป๋องที่บ้านตลอดช่วง CIS ในอดีต ซึ่งทำให้การผลิตผักกระป๋องมีความหวังก็ต่อเมื่อคุณทำในระดับอุตสาหกรรมเท่านั้น

สถานการณ์ของผลไม้กระป๋องนั้นแย่ลงไปอีก: นอกเหนือจากลูกพีชกระป๋องในตำนานซึ่งหลายคนรู้จักในยุคสหภาพโซเวียตเดียวกันแล้ว การซื้อของพวกเขายังอยู่ในช่วงซบเซาที่มั่นคงตั้งแต่ปี 2554

โอกาสทางการตลาด

ผู้เชี่ยวชาญเตือนว่าผลกำไรที่สูงในตลาดนี้สามารถคาดหวังได้หากผู้ผลิตกำลังทำอะไรที่ผิดปกติอย่างแท้จริง ตัวอย่างเช่น หัวกวางตับกวางขวดหนึ่งอาจมีราคามากกว่า 25 เหรียญสหรัฐฯ และมีน้ำหนักน้อยกว่า 100 กรัม

อย่างไรก็ตาม ผมขอแจ้งให้ทราบอีกครั้งว่าตลาดอาหารในประเทศนั้น ปีที่ผ่านมากำลังผ่านไปไกลจากเวลาที่ดีที่สุด: คุณภาพของอาหารกระป๋องต่ำดังนั้นเพื่อที่จะครอบครองเฉพาะกลุ่มอย่างมั่นใจก็จะเพียงพอที่จะสร้างตัวเองในฐานะผู้ผลิตที่มีความรับผิดชอบและซื่อสัตย์

ข้อกำหนดสำหรับสารกันบูด

มีหลายวิธีหลักในการผลิตอาหารกระป๋อง วิธีที่พบบ่อยที่สุดคือลักษณะทางกายภาพและทางเคมี มันไม่มีความลับว่าใน ผลิตภัณฑ์ที่ทันสมัยสารกันบูดประเภทนี้มีมากมาย โดยหลักการแล้ว นี่เป็นปัญหาของการผลิตอาหารกระป๋องทั้งหมด นับตั้งแต่เริ่มมีการผลิตในระดับอุตสาหกรรม

สารเหล่านี้อยู่ภายใต้ข้อกำหนดพิเศษ: ต้องไม่เป็นอันตรายโดยสิ้นเชิง ไม่ส่งผลกระทบต่อรสชาติดั้งเดิมของผลิตภัณฑ์ และถูกขับออกจากร่างกายมนุษย์ไม่เปลี่ยนแปลง น่าเสียดายที่ไม่มีสารกันบูดทั่วไปชนิดใดที่ตรงตามความต้องการทั้งหมดได้ในทันที

เทคโนโลยี

โดยไม่คำนึงถึง สินค้าเดิมการผลิตอาหารกระป๋องมาตรฐานมีขั้นตอนเดียวกันโดยประมาณ ในตอนแรก วัตถุดิบจะได้รับการตรวจสอบอย่างรอบคอบและประเมินลักษณะทางประสาทสัมผัส ล้างผักและผลไม้ให้สะอาด และหากจำเป็น ก็บำบัดด้วยไอน้ำและ/หรือรังสียูวี

นำออกจากบล็อกเนื้อ สิ่งแปลกปลอม, ชิ้นส่วนที่มีชีวิตส่วนเกินและต่ำกว่ามาตรฐาน เช่นเดียวกับปลา เทคโนโลยีเพิ่มเติม (การผลิตอาหารกระป๋องต้องปฏิบัติตามอย่างเคร่งครัด) ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์เริ่มต้นเท่านั้น

ตามกฎแล้วผักและผลไม้จะถูกดองโดยวางในขวดหลังจากนั้นจึงเติมสารละลายร้อนหรือเย็น (ขึ้นอยู่กับสูตร) ​​แล้วส่งไปฆ่าเชื้อและปิดฝา ถ้า เรากำลังพูดถึงเกี่ยวกับการผลิตน้ำซุปข้นหรือสิ่งที่คล้ายกันจากนั้นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกใส่ในภาชนะและนำไปฆ่าเชื้อ

เนื้อสัตว์และปลามักถูกเคี่ยวบ่อยที่สุด น้ำผลไม้ของตัวเองและสำหรับสิ่งนี้ พวกเขาใช้หม้อนึ่งความดันทางอุตสาหกรรม ซึ่งแม้แต่สปอร์ของโบทูลิซึมก็ถูกทำลายอย่างสิ้นเชิงที่ความดันมหาศาลและอุณหภูมิสูงกว่า 100 องศา

อุปกรณ์

ดังนั้นคุณจะต้องมีอุปกรณ์สำหรับการผลิตฝากระป๋อง, หม้อนึ่งความดัน, อุปกรณ์ซักผ้า, เครื่องกำเนิดไอน้ำ, สายพานลำเลียง, เครื่องบรรจุภัณฑ์ ฯลฯ โชคดีที่ปัจจุบันมีอุปกรณ์ประเภทนี้ในประเทศและนำเข้าจำนวนมาก

ผู้ผลิตนำเสนอสายการผลิตแบบอัตโนมัติและสำเร็จรูปเต็มรูปแบบ ซึ่งต้นทุนส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับฟังก์ชันการทำงานและกำลังไฟ ตัวอย่างเช่น อุปกรณ์ง่ายๆ สำหรับการกลิ้งผักกระป๋องจะมีราคา 2 ล้านรูเบิล แต่สำหรับเงินจำนวนนี้คุณต้องเพิ่มจำนวน 450-500,000 รูเบิลซึ่งจะใช้ในการผลิตน้ำดอง จะใช้เงินอีก 300,000 เพื่อซื้อเครื่องฆ่าเชื้อ

ด้วยเงินเท่ากันคุณสามารถซื้ออุปกรณ์สำหรับการผลิตปลากระป๋องได้ อุปกรณ์เพิ่มเติมสำหรับการตัดปลาที่เก็บรักษาไว้มีราคาประมาณ 700-800,000 รูเบิล นอกจากนี้การผลิตแคปจะมีราคา 100-150,000 รูเบิล การผลิตด้วยตัวเองนั้นทำกำไรได้มากกว่าเนื่องจากคุณภาพของผลิตภัณฑ์ของบุคคลที่สามมักจะแย่มาก

สายการผลิตสำเร็จรูปสำหรับการผลิตเนื้อกระป๋องอยู่ที่ประมาณ 10 ล้านเครื่อง และเครื่องจักรมัลติฟังก์ชั่นของตะวันตกยังคงขายได้ในราคา 50 ล้านเครื่องขึ้นไป ดังนั้นจึงเป็นไปไม่ได้ที่จะพูดอะไรที่เฉพาะเจาะจงเกี่ยวกับค่าใช้จ่าย เนื่องจากทุกอย่างขึ้นอยู่กับทิศทางของกิจกรรมของคุณเท่านั้น ดังนั้นก่อนที่คุณจะเปิดการผลิตของคุณเอง คุณต้องแก้ไขปัญหาการวางแผนอย่างรอบคอบ

ข้อกำหนด SES

อย่างที่คุณอาจเดาได้ว่ามันค่อนข้างจริงจัง เริ่มจากพนักงานกันก่อน ประการแรก พนักงานแต่ละคนจะต้องมีสมุดสุขาภิบาลที่กรอกอย่างถูกต้องและได้รับอนุญาตให้ผลิตผลิตภัณฑ์อาหาร

ประการที่สอง แต่ละคนจะต้องได้รับการตรวจสุขภาพสำหรับคนงานในอุตสาหกรรมแปรรูปภายในระยะเวลาที่กำหนด พนักงานทุกคนต้องมีเสื้อผ้าและรองเท้าพิเศษ ผู้เชี่ยวชาญสามารถทำงานได้โดยสวมถุงมือเท่านั้น

สำหรับการประชุมเชิงปฏิบัติการเกี่ยวกับการผลิตอาหารกระป๋องประการแรกจะต้องอยู่ห่างจากอาคารพักอาศัยที่ใกล้ที่สุดอย่างน้อย 500 เมตร อาคารจะต้องมีน้ำประปาและเชื่อมต่อกับระบบท่อน้ำทิ้งด้วย นอกจากนี้ คุณต้องจัดให้มีการเข้าถึงสถานที่ผลิตที่สะดวกและตกลงในการกำจัดของเสียเป็นประจำ ในฤดูร้อนจะต้องทำความสะอาดอย่างน้อยวันละครั้ง

โปรดทราบว่าเทคโนโลยีอาหารใด ๆ (การผลิตอาหารกระป๋องก็ไม่มีข้อยกเว้น) จำเป็นต้องมีการฆ่าเชื้อทุกวันบนพื้นผิวการทำงานทั้งหมด ดังนั้นองค์กรจะต้องมีทั้งการจัดหาสารฆ่าเชื้อและภาชนะสำหรับจัดเก็บสารละลายสำเร็จรูป

ผนังและพื้นปูกระเบื้องเพื่อให้พื้นผิวเหล่านี้ฆ่าเชื้อได้ง่ายขึ้น วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปแต่ละชุดจะต้องมีใบรับรองความสอดคล้องที่จำเป็นทั้งหมด

เฟสบุ๊ค

ทวิตเตอร์

ติดต่อกับ

เพื่อนร่วมชั้น

Google+