การเตรียมแป้งโดยใช้เทคโนโลยี "เย็น" อย่างเข้มข้น Active Fishing Club การหมักแป้งที่อุณหภูมิต่ำ

เทคโนโลยี "เย็น" แบบเข้มข้นเกี่ยวข้องกับการเตรียมแป้งในเฟสเดียวโดยไม่มีขั้นตอนการหมัก การนวดแบบเข้มข้น (หรือการปรับปรุงกระบวนการทางกลของแป้งในระหว่างการนวด) ลดอุณหภูมิแป้งลง 24-27 ° C การใช้ยีสต์ขนมปังแบบบีบอัดพร้อมมอลเตสที่เพิ่มขึ้น กิจกรรมในปริมาณ 3.5-4, 0% โดยน้ำหนักของแป้ง, การใช้สารปรับปรุงที่ซับซ้อน, การเติมน้ำตาลและไขมันในปริมาณมากถึง 4% โดยน้ำหนักของแป้ง, ดำเนินการขั้นตอนของการพิสูจน์อักษรเบื้องต้นและขั้นสุดท้าย

ด้วยเทคโนโลยี "เย็น" อย่างเข้มข้น จึงไม่มีขั้นตอนการหมักแป้งในมวล การสุกของแป้งจะเกิดขึ้นในชิ้นแป้งที่ขึ้นรูปในระหว่างการพิสูจน์อักษรขั้นสุดท้าย

เมื่อนวดแป้งวัตถุดิบจะถูกเพิ่มตามลำดับ: น้ำ, ยีสต์อัด, เกลือ, น้ำตาล, แป้ง, สารเสริมการอบ เมื่อใช้ยีสต์แห้งสำเร็จรูป จะต้องกระจายให้ทั่วพื้นผิวของแป้ง เพิ่มผลิตภัณฑ์ไขมันหลังจากนวด 2-3 นาที การใช้ยีสต์ที่มีฤทธิ์มอลเตสสูงทำให้เกิดก๊าซในแป้งเพิ่มขึ้นและความสามารถในการกักเก็บก๊าซเพิ่มขึ้น

อุณหภูมิแป้งที่ต้องการคือ 24-28 °C กำหนดโดยใช้น้ำที่อุณหภูมิที่กำหนดเมื่อนวด นวดแป้งในเครื่องผสมแป้งแบบเข้มข้นหรือในเครื่องแบทช์ธรรมดา แต่เพิ่มระยะเวลาการนวดเป็น 15-18 นาที หลังจากนวดแล้ว ปล่อยให้แป้งพัก (“พัก”) ในภาชนะของเครื่องผสมแป้ง (ชาม) ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 20-40 นาที

หลังจากพักแป้งแล้ว แป้งจะถูกแบ่งออกเป็นชิ้นตามน้ำหนักที่ต้องการ ปัดมนแล้วทิ้งไว้ 10-20 นาทีที่อุณหภูมิห้องบนโต๊ะตัดหรือในตู้เตรียมอาหาร การดำเนินการขั้นตอนการพิสูจน์อักษรเบื้องต้นที่ความชื้นสัมพัทธ์ของสภาพแวดล้อมไอน้ำ-อากาศ 75% และอุณหภูมิ 36 °C เป็นเวลา 20 นาที ช่วยให้คุณสามารถลดระยะเวลาของการพิสูจน์อักษรขั้นสุดท้าย และปรับปรุงคุณสมบัติทางรีโอโลยีของชิ้นแป้งได้

หลังจากการพิสูจน์อักษรเบื้องต้น ชิ้นแป้งจะถูกขึ้นรูปตามลักษณะของผลิตภัณฑ์นั้นๆ และส่งไปยังตู้พิสูจน์อักษรขั้นสุดท้าย สภาวะการพิสูจน์อักษรที่เหมาะสมที่สุดคืออุณหภูมิ 35-40 °C ความชื้นในอากาศสัมพัทธ์ 75-85% ระยะเวลาของการพิสูจน์อักษรขั้นสุดท้ายเมื่อเตรียมแป้งโดยใช้เทคโนโลยีเข้มข้นจะเพิ่มขึ้น 30-50% เมื่อเทียบกับวิธีอื่นและอาจใช้เวลา 60-90 นาที

การใช้เทคโนโลยีแบบเข้มข้นช่วยลดระยะเวลารวมของกระบวนการผลิตเบเกอรี่ได้ 3-3.5 เท่า เมื่อเทียบกับวิธีใช้ฟองน้ำ การลดระยะเวลาในการเตรียมแป้งทำได้สำเร็จเนื่องจากความเข้มข้นของกระบวนการทางจุลชีววิทยา คอลลอยด์ และทางชีวเคมีที่เกิดขึ้นระหว่างการสุกของแป้ง

พื้นหลังของขนมปังนี้มีหลายอย่าง: ความปรารถนาที่จะอบขนมปังโปร่งรูขนาดใหญ่โดยไม่ต้องใช้แป้งจากแป้งโฮลเกรนและการสื่อสารระยะยาวของฉันกับ Lyudmila ซึ่งเป็นที่รู้จักกันดีของบล็อกเกอร์ขนมปังหลายคน mariana_aga - เธอเป็นมืออาชีพจริงๆ! เธอเป็นคนที่ให้แนวคิดเรื่องการอบขนมปังแก่ฉันซึ่งเป็นเทคโนโลยีที่ใช้การสลายอัตโนมัติในระยะยาว ศูนย์รวมของแนวคิดนี้พบได้ในบันทึกของ Sergei เช่นเคย registerrr .


ดังที่ Sergei เขียนในบล็อกของเขาเอง:
“ฉันต้องการให้แป้งขนมปังประกอบด้วยแป้ง น้ำ เกลือ และยีสต์เท่านั้น ท้ายที่สุดแล้ว แป้งเหล่านี้แทบจะเป็นปริมาณขั้นต่ำที่จำเป็นสำหรับขนมปัง” น้ำ - ไม่มีทาง!
แต่ฉันไม่ต้องการขนมปังธรรมดาๆ แต่ประณีต สวย มีกลิ่นหอม อร่อย แปลกตา อย่างน้อยที่สุด! ดังนั้นฉันจะทำแป้งให้เปียกมากเพื่อที่ว่าเมื่อเห็นแวบแรกโดยเฉพาะสำหรับมือใหม่มันไม่เหมาะสำหรับการอบเลยเพราะไม่ชัดเจนว่าจะนวดอย่างไร
เพื่อสร้างรสชาติและกลิ่นหอมที่เข้มข้น ฉันจึงใช้การหมักแบบนานที่อุณหภูมิต่างกัน ตอนนี้มันน่าสนใจมาก!”
นี่จะน่าสนใจจริงๆ!

ดังนั้นฉันจะอบขนมปังโฮลวีตโดยเติมแป้งโฮลเกรน สำหรับขนมปังชนิดนี้ได้เลือกเทคโนโลยีการหมักระยะยาวที่อุณหภูมิต่างกัน เริ่มต้นด้วยการเพิ่มแป้งโฮลเกรน 50% ของมวลแป้งทั้งหมดในอนาคตฉันจะพยายามเพิ่มเปอร์เซ็นต์นี้เป็น 100 ดังที่ Lyudmila กล่าวว่าคุณสามารถอบขนมปังที่ยอดเยี่ยมจากแป้งชนิดใดก็ได้คุณเพียงแค่ต้องเข้าใจ แป้ง คุณสมบัติและพฤติกรรมของแป้งในแป้ง สำหรับตอนนี้ยังเป็นเรื่องยากสำหรับฉันอยู่เล็กน้อย: มีข้อมูลใหม่มากมายในหัวของฉันที่ยังไม่ได้วางลงบนชั้นวาง แต่ทุกอย่างมาพร้อมกับประสบการณ์!
วัตถุดิบ:
แป้งสาลีเกรด 1 - 250 กรัม
แป้งสาลีโฮลเกรน - 250 กรัม
ยีสต์แห้ง - 1 กรัม
เกลือ - 10 กรัม
น้ำ 450 มล.
การตระเตรียม:
ขั้นที่ 1- นวดแป้ง นอกจากนี้ยังเกิดขึ้นในสองขั้นตอน: ขั้นแรกนวดแป้งด้วยน้ำส่วนหนึ่ง (370 มล. จาก 450) และไม่ใส่เกลือ โหมด HP "เกี๊ยว" (นี่คือโหมดการนวดเป็นเวลา 20 นาที) จากนั้นแป้งพักไว้หนึ่งชั่วโมง ในช่วงเวลานี้ โปรตีนจากแป้งจะดูดซับน้ำ พองตัว และเริ่มสร้างกลูเตน หลังจากพักแล้วให้เติมน้ำที่เหลือและเกลือทั้งหมดตามสูตร การนวดในโหมด "เกี๊ยว" เทคนิคการค่อยๆ เติมน้ำนี้เรียกว่าการเติมน้ำแบบทวีคูณ (double hydration) ในตอนท้ายของการนวด ให้ทิ้งแป้งไว้ในชามที่ปิดสนิทต่ออีก 1 ชั่วโมง
ดำเนินการต่อไป ขั้นที่ 2- ขั้นตอนการหมักที่ยาวนานตามที่ Sergey อธิบาย:
ใส่แป้งหมักเย็นลงในตู้เย็นเพื่อ:
- 12 ชั่วโมงที่ 12-14C;
- 24 ชั่วโมงที่ 5-6C;
- 35-48 ชั่วโมงที่ 4C
อุ่นแป้งในตู้เย็นที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 1-1.5 ชั่วโมง แป้งควรมีสัญญาณการหมักที่มองเห็นได้ชัดเจน:
- มีฟอง;
- เพิ่มระดับเสียงสองถึงสามครั้ง
- อ่อนโยนเจลาติน
และสุดท้าย ด่าน 3- การพิสูจน์อักษรและการอบ
วางแป้งบนกระดานที่โรยแป้งแล้วพับเป็นสี่ส่วนด้วยซอง ปิดฝาและพักไว้ประมาณ 15-20 นาที
จากนั้น ปั้นชิ้นขนมปังโดยใช้การเคลื่อนไหวที่กระชับโครงสร้างของกลูเตนให้เป็นก้อน
วางแป้งลงบนกระดาษรองอบเพื่อพิสูจน์อักษร มีความจำเป็นต้องให้การสนับสนุนด้านข้างด้วยวิธีใด ๆ ที่มี
พิสูจน์อักษร - 1.5-2 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง
โรยขนมปังด้วยแป้งก่อนอบ
อบประมาณ 50-60 นาที 15 นาทีแรก - โดยมีความชื้นแบบไอน้ำที่ T=250C เวลาที่เหลือ - ที่ 200C ลดอุณหภูมิหากเปลือกไหม้
ทำให้ขนมปังเย็นบนตะแกรงเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงก่อนใช้

ขนมปังไม่ได้รอให้เย็นสนิทบนตะแกรง แต่ถูกตัดในขณะที่ยังอุ่นอยู่ เปลือกกรอบอะไรเช่นนี้! มีความพรุนอะไรและที่สำคัญที่สุด - มีกลิ่นหอมอะไร! และนี่คือขนมปังซึ่งไม่มีส่วนประกอบใดเลยนอกจากน้ำ ยีสต์ และแป้ง! และทั้งหมดเป็นเพราะในระหว่างกระบวนการหมักที่ยาวนาน ไม่เพียงแต่เชื้อรายีสต์จะทวีคูณในแป้งเท่านั้น แต่ยังรวมถึงจุลินทรีย์อื่นๆ อีกด้วย ซึ่งเมื่อรวมกับยีสต์ (ซึ่งปล่อยแอลกอฮอล์ในระหว่างการหมัก) จะให้ช่วงกลิ่นหอมที่เข้มข้น กระบวนการสลายอัตโนมัติในระยะยาวนั้นมีข้อดีหลายประการสำหรับแป้งที่ทำจากแป้งสาลีทุกประเภท Lyudmila เขียนรายละเอียดเกี่ยวกับการสลายอัตโนมัติ

ทุกคนรู้วิธีนวดแป้ง กระบวนการนี้เกี่ยวข้องกับหลายขั้นตอนที่คุ้นเคยสำหรับทุกคนที่เคยอบขนมปัง พิซซ่า หรือขนมอบหวาน ด้วยการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อย ประวัติความเป็นมาของแป้งยีสต์จะเป็นไปตามรูปแบบเดียวกันเสมอ

วิธีทำขนมปังและแป้งพิซซ่า?

• นวดแป้ง- แป้ง น้ำ ยีสต์ และสารเติมแต่งอื่น ๆ ผสมและนวด - บด ตี และโดยทั่วไปต้องเผชิญกับความรุนแรงทุกประเภท ซึ่งเป็นผลมาจากการที่กลูเตนหรือกลูเตนพัฒนาในแป้ง คล้ายกับใยโปรตีนที่ยึดแป้งไว้ด้วยกัน
• เพิ่มขึ้นครั้งแรก- คลุมแป้งไว้และปล่อยทิ้งไว้ตามลำพัง เพื่อให้ยีสต์ทำงานได้ กระบวนการหมักกำลังดำเนินอยู่ - ยีสต์เริ่มเพิ่มจำนวน โดยกินน้ำตาลที่มีอยู่ในแป้ง และผลิตแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่งก่อให้เกิดฟองเล็กๆ ภายในแป้ง นอกจากนี้ เอนไซม์ยังทำงานร่วมกับยีสต์ไปพร้อมๆ กัน ซึ่งทำให้พันธะกลูเตนแข็งแรงขึ้น

• เพิ่มขึ้นครั้งที่สอง- นวดแป้งเพื่อกำจัดคาร์บอนไดออกไซด์ออกไปทำให้ได้รูปทรงของผลิตภัณฑ์ในอนาคตและปล่อยให้ขึ้นอีกครั้ง ในระหว่างกระบวนการขึ้นรูป ยีสต์จะถูกกระจายใหม่ภายในแป้ง เข้าถึงแหล่งสะสมอาหารใหม่ และแป้งจะขึ้นอีกครั้ง - คราวนี้เท่ากันมากขึ้น เช่นเดียวกับการเพิ่มขึ้นครั้งแรก พันธะกลูเตนยังดีขึ้นในระหว่างการเพิ่มขึ้นครั้งที่สอง
• เบเกอรี่- วางขนมปังหรือพิซซ่าในอนาคตไว้ในเตาอบ ในวินาทีแรกฟองอากาศภายในแป้งเริ่มเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วภายใต้อิทธิพลของความร้อน "เว็บ" กลูเตนจะขยายออกไปสูงสุดจากนั้นแป้งก็เริ่มแข็งตัวและมีเปลือกปรากฏขึ้น
• เย็นลง- คุณอยากจะกินขนมปังทันทีจริงๆ แต่โดยส่วนใหญ่ สิ่งที่คุณควรทำคือปล่อยให้ขนมปังเย็นลงเล็กน้อยบนตะแกรง ในช่วงเวลานี้ ความชื้นจะถูกกระจายออกไป และจริงๆ แล้วแป้งจะสุกเนื่องจากความร้อนที่เหลืออยู่ (เนื่องจากพิซซ่ามีความบาง จึงใช้กับพิซซ่าได้ในระดับที่น้อยกว่า)

ฉันแน่ใจว่าคุณรู้ทั้งหมดนี้ ยกเว้นคำอย่าง "เอนไซม์" และ "การหมัก" ที่ไม่มีฉัน คุณยังทราบด้วยว่ายีสต์จะขยายตัวได้ดีที่สุดที่อุณหภูมิที่เหมาะสม และคุณวางแป้งไว้ในที่อุ่น ซึ่งช่วยให้ยีสต์ขยายขนาดได้เป็นสองเท่าภายใน 30-40 นาที ซึ่งจะทำให้ขนมปังและพายเร็วขึ้น

แต่ถ้าคุณทำตรงกันข้าม - ใส่แป้งในตู้เย็นทำให้ยีสต์แข็งตัวและยืดระยะเวลาในการขึ้นแป้งเป็นเวลาหลายวัน?

ใครจะคิดเรื่องไร้สาระเช่นนี้คุณถาม นี่ไม่ใช่เรื่องไร้สาระเลยฉันจะตอบ นี่เป็นเทคนิคการทำอาหารพิเศษที่เรียกว่า "การหมักแบบเย็น" และใช้ในการเตรียมขนมปังและผลิตภัณฑ์อื่นๆ เช่น เรามาดูกันว่าเหตุใดจึงต้องมีการหมักแบบเย็น

ทำไมต้องเอาแป้งไปแช่ตู้เย็น?

ตามปกติแล้ว สิ่งต่างๆ ก็ไม่ง่ายอย่างนั้น แม้ว่าเหตุผลหลักที่เราเติมยีสต์ลงในแป้งก็คือความสามารถในการผลิตคาร์บอนไดออกไซด์ แต่ก็ยังมีผลพลอยได้จากการทำงานของยีสต์ด้วย ซึ่งเป็นสารที่ท้ายที่สุดแล้วจะต้องรับผิดชอบต่อรสชาติของแป้ง การขึ้นแป้งอย่างรวดเร็วจะทำให้ยีสต์กินน้ำตาลที่มีอยู่ทั้งหมดภายในเวลาเพียงไม่กี่ชั่วโมง หลังจากนั้นการผลิตจะหยุดลง หากคุณลดอุณหภูมิลง ยีสต์จะไม่เพิ่มจำนวนอย่างรวดเร็ว และจะมีเวลามากขึ้นในการผลิตส่วนประกอบของรสชาติที่ช่วยเพิ่มรสชาติของขนมปัง

นี่เป็นปัญหาเดียวหรือไม่ ไม่เลย. การหมักแป้งซึ่งช้าลงอย่างเทียมด้วยอุณหภูมิต่ำส่งเสริมการก่อตัวของพันธะกลูเตนที่แข็งแกร่งขึ้น (โปรดจำไว้ว่าไม่เพียง แต่ยีสต์เท่านั้น แต่ยังมีเอนไซม์ที่ทำงานในระหว่างการเพิ่มขึ้นด้วย) และแป้งจะโปร่งสบายมากขึ้น ด้วยเหตุนี้สีเปลือกของพิซซ่าที่เตรียมไว้อย่างเหมาะสมจึงปรากฏเป็นสี "เสือดาว": ฟองบางและใหญ่ดังกล่าวปรากฏบนพื้นผิวของแป้งจนแป้งในสถานที่เหล่านี้ถูกอบและเริ่มเข้มขึ้นเร็วขึ้น ในเวลาเดียวกัน เนื่องจากแป้งที่เก็บไว้ในที่เย็นจะมีความหนาแน่นน้อยกว่าและโปร่งสบายกว่า จึงใช้เวลาในการอบให้เต็มที่น้อยกว่าการอบแป้งที่ผ่านการพิสูจน์อักษรด้วยวิธีปกติเล็กน้อย

โดยทั่วไปมีสองเหตุผลที่ต้องใส่แป้งลงในตู้เย็น:

• รสชาติดีขึ้น
• เนื้อสัมผัสที่ดีขึ้น

นี่หมายความว่าแป้งสามารถพิสูจน์อักษรได้ไม่จำกัด และปรับปรุงรสชาติและเนื้อสัมผัสอย่างต่อเนื่องใช่หรือไม่ อนิจจาไม่มี เช่นเดียวกับทุกสิ่งในชีวิตนี้ กฎนี้ใช้ได้จนถึงขีดจำกัดที่กำหนดเท่านั้น ซึ่งโดยปกติเรียกว่า 72 ชั่วโมง

จะเกิดอะไรขึ้นต่อไป? ในขณะที่ยีสต์ทำงานที่เป็นประโยชน์ก็ผลิตสารที่ทำให้ขนมปังในอนาคตของคุณมีรสเปรี้ยวไปพร้อม ๆ กัน: ในปริมาณเล็กน้อยก็น่าพอใจในปริมาณมากมันน่ารำคาญเกินไปและทำให้เสียรสชาติของขนมปัง เพิ่มเติม - เพิ่มเติม: เมื่อถึงจุดหนึ่งยีสต์จะผลิตกรดและแอลกอฮอล์ในปริมาณมากจนพวกเขาเองก็ประหลาดใจกับสิ่งนี้และหยุดทำงาน เป็นผลให้โครงสร้างของแป้งเริ่มทนทุกข์ทรมานเพราะเมื่ออยู่ในเตาอบแป้งแทบจะไม่ขึ้น 0

ก่อนอื่นเลย ฉันขออวยพรให้ทุกคนสวัสดีปีใหม่!
ฉันจะอวดในเวลาเดียวกัน ฉันชอบประดับต้นคริสต์มาสแก้วเก่าตั้งแต่สมัยเด็กๆ ดูสิ่งที่พวกเขาให้ฉัน: ดาวเทียมเมียร์ เจ๋งแม้ว่าจะสลัวและจางหายไปตามกาลเวลา

และตอนนี้ถึง challah
สูตรอาหารโดย Maggie Glaser ฉันพบเขาที่ร้าน Luda's mariana_aga ซึ่งฉันขอขอบคุณเธอมาก
เมื่อเร็ว ๆ นี้ฉันได้อบ Challah นี้ 3 ครั้งต่อสัปดาห์ ฉันหมักแป้ง (ไร้เชื้อ) ในตู้เย็น และขอบอกเลยว่าขนมปังไม่ได้ออกมาแค่เลิศเท่านั้น แต่ยังอร่อยเหมือนเดิม เศษขนมปังนุ่มที่สุด นุ่มที่สุด และเบาที่สุด กลิ่นหอมไม่อาจพรรณนาได้ รสชาติดีมาก เก็บได้ดีมาก

สะดวกมากที่มีเวลาหน่วงค่อนข้างมากในการทำงานกับแป้งดังกล่าว (ของฉันใช้เวลาในตู้เย็นตั้งแต่ 7 ถึง 10 ชั่วโมงขึ้นอยู่กับว่าฉันนวดเมื่อไหร่และเมื่อฉันตื่น) หมักก็สามารถนวดและเก็บไว้ได้ ได้นานถึงหนึ่งวันในตู้เย็น

ฉันได้อ่านและลองใช้วิธีต่างๆ ในการผสมแป้งสำหรับการหมักในตู้เย็นแล้วนำไปอุ่นในภายหลัง
นี่คือบทความโดย Lyuda เกี่ยวกับแป้งดังกล่าว ใช้น้ำร้อนขณะนวด หมักที่อุณหภูมิ 0-8C เป็นเวลา 8-10 ชั่วโมงจนได้แป้งสมบูรณ์โดยไม่ต้องนวด และอุ่นแป้งที่อุณหภูมิ 30C หลังจากแช่เย็น

ฉันอ่านเรื่อง "Artisan Breads..." ของ Reinhard (ฉันยังไม่ได้อ่านทั้งหมด มีเพียงส่วนเบื้องต้นและสูตรอาหารสองสามอย่างแรกเท่านั้น :)) แป้งค่อนข้างเปียก นวดอ่อน (น้ำสำหรับนวด 35C และแนะนำให้แช่ยีสต์ทันทีในน้ำอุ่น ไม่เพียงแต่ใช้งานและกดเท่านั้น) 4 เท่าที่อุณหภูมิห้องด้วยช่วงเวลา 10 นาที (เช่น ในระหว่างการพัฒนากลูเตน แป้งจะหมักที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 40 นาทีก่อนนำไปแช่เย็น) การหมักในตู้เย็นข้ามคืน (สูงสุด 4 วัน) การตัดและปั้นแป้งโดยไม่ให้ความร้อน

ที่บ้านซูอา. ส่วนผสมที่ได้รับการปรับปรุง (เช่น การนวดโดยลดเวลาในการนวดด้วยความเร็วที่ 2 เพื่อลดการเกิดออกซิเดชันของแป้งและป้องกันการถูกทำลายของแคโรทีนอยด์ นวดจนกลูเตนพัฒนาไม่เต็มที่ หลังจากนวดดังกล่าวแล้วระยะเวลาการหมักจะขยายออกไป (เทียบกับ แป้งหลังจากนวดอย่างเข้มข้นจนกลูเตนพัฒนาเต็มที่ซึ่งไม่ต้องการและไม่ทนต่อการหมักนาน) ซึ่งนำไปสู่การสะสมของกรดในแป้งมากขึ้น เศษมีความสวยงามมากขึ้น ทั้งสี ครีม กลิ่น รสชาติและ อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ได้รับการปรับปรุง เกี่ยวกับความชอบ (มีข้อยกเว้นบางประการ) ของการนวดแป้งอย่างอ่อนโยนตามมาด้วย Hamelman ยังเขียนเกี่ยวกับการพัฒนากลูเตนในระหว่างการหมักและการนวด), อุณหภูมิแป้ง 22C (คือตอนนวดไม่ร้อนหรืออุ่น เว้นแต่แป้งจะเย็นเป็นน้ำแข็งแน่นอน) หมักที่อุณหภูมิ 6C นาน 15-20 ชั่วโมง ตัด ปัด พัก และอุ่นแป้งสำหรับ 20 นาที ขึ้นรูปขั้นสุดท้าย พิสูจน์อักษร 1-1.5 ชั่วโมง อบ

ฉันจะพูดถึงสูตรเฉพาะนี้สำหรับตู้เย็นเฉพาะของฉัน ฉันผสมแป้ง 2.7 กก. แป้งนี่ก็ประมาณ 4.3 กก. ทดสอบ. ฉันไม่ชอบการนวดด้วยน้ำร้อนและน้ำอุ่น การอุ่นที่อุณหภูมิ 30C หลังจากการแช่เย็นทำให้แป้งหมักมากเกินไป หากฉันปล่อยให้แป้งขึ้นสูงสุดโดยไม่ต้องนวดในตู้เย็น ผลิตภัณฑ์จะมีปริมาตรน้อยกว่าการนวด และฉันต้องลดยีสต์ลงเล็กน้อย ไม่เช่นนั้นแป้งจะหมักมากเกินไป

ดังนั้นฉันจึงนวดแป้งโดยใช้น้ำประปาเป็นเวลา 4 นาที จนเนียน ปล่อยให้นั่งเป็นเวลา 30 นาที ในช่วงเวลานี้ ฉันคิดว่ายีสต์ (ฉันใช้ยีสต์สำเร็จรูป) รู้สึกได้และกลูเตนจะฟู ฉันนวดเป็นเวลา 6 นาที ด้วยความเร็วสูงสุดจนกลูเตนพัฒนาอยู่ในระดับปานกลาง มีแป้งเยอะความสม่ำเสมออยู่ในระดับปานกลางหมุนได้ไม่ดีนักแม้จะใช้ความเร็วสูงสุดคุณต้องดันมันออกจากตะขอด้วยที่ขูดตลอดเวลา หากมีแป้งน้อยจะใช้เวลาน้อยลง ฉันใส่มันไว้ในตู้เย็น หลังจากหนึ่งชั่วโมงและอีกครั้งหลังจากหนึ่งชั่วโมงฉันก็พับมัน ฉันทิ้งมันไว้คนเดียวจนถึงเช้า ในตอนเช้าฉันแบ่งมัน ปัดขึ้น และพักไว้ 20-30 นาที การขึ้นรูป การพิสูจน์อักษร การอบ บางอย่างเช่นนั้น

สูตรอาหาร(ฉันเสนอราคาสำหรับก้อน 700 กรัมหนึ่งก้อน) ฉันอบสี่ก้อนในรูปแบบ L6 และสี่ก้อน 350 กรัมในรูปแบบ L11

แป้ง 450 กรัม ค. กับ. (ช่วงนี้ทานเคิร์สค์แล้วดีมาก)
ยีสต์แห้งทันที SAF สีทอง 1.5 กรัม
เกลือ 6.6 กรัม
น้ำตาล 9.7 กรัม
น้ำมันพืช 66 กรัม
น้ำ 216 กรัม (หรือมากกว่าเล็กน้อยจนได้แป้งที่มีความสม่ำเสมอปานกลาง)

ฉันเขียนเกี่ยวกับแบทช์ เกี่ยวกับการปั้น. ชาลลาห์ที่มีรูปร่าง ฉันถักเปียจาก 3 เส้น ฉันรีดแป้งที่โค้งมนเป็นเค้กวงรีด้วยไม้กลิ้ง ม้วนเป็นเชือกแล้วรีดให้ยาวเล็กน้อยทันทีเพื่อให้ยาวกว่าแม่พิมพ์ประมาณหนึ่งในสาม หลังจากพักได้สักพัก (ในขณะที่ฉันกำลังรีดอันสุดท้าย อันแรกได้พักแล้ว) ฉันถักเปียแล้วใส่ลงในแม่พิมพ์ที่ทาน้ำมัน พักไว้ประมาณ 1.5 - 2 ชั่วโมง จนขึ้นเหนือขอบกระทะเล็กน้อย ฉันทาด้วยส่วนผสมของไข่และสองสามช้อนโต๊ะ ล. น้ำเกลือเล็กน้อย ฉันโรยด้วยเมล็ดงา ฉันอบที่ 190-195C อันเล็ก 40 นาที อันใหญ่ 50 นาที

อันนี้มาจากฟอร์มเล็ก L11

ขณะนี้มีตัวเลือกมากมายในการทำชาหมักออนไลน์ จะใช้สูตรไหนก็ขึ้นอยู่กับคุณ ฉันจะบอกคุณว่าฉันชงชาอย่างไร โดยไม่บอกว่านี่เป็นวิธีที่ดีที่สุดหรือไม่ สูตรนี้ฝากเพื่อนที่ถามว่าหมักชายังไงคะ

ของสะสม.
สามารถเก็บหญ้าได้ตลอดฤดูร้อน แต่เวลาที่ดีที่สุดตามความคิดของฉันคือช่วงเดือนพฤษภาคม-มิถุนายน ในเวลานี้ใบจะชุ่มฉ่ำและอ่อนโยน จนกว่าหญ้าจะบาน ใบไม้ก็ยังมีความแข็งแรงอยู่มาก ใบยังไม่หยาบ ไม่ได้รับความเสียหายจากหอยทากและแมลง ในเดือนมิถุนายนอากาศมักจะเย็นสบาย และช่วงครึ่งแรกของวันเมื่อน้ำค้างหายไปแล้วและมียุงไม่มากนักเป็นเวลาที่ดีที่สุดในการรวบรวม

ฉันฉีกใบไม้แบบนี้ ฉันจับส่วนบนของก้านด้วยมือเดียว แต่ไม่ใช่ที่ส่วนบนสุด - ไม่เช่นนั้นคุณจะหัก ฉันใช้นิ้วก้อยอีกข้างหนึ่งจับก้านโดยให้นิ้วหัวแม่มือใหญ่ชี้ลง ฉันวิ่งลงไปเหมือนคนเกี่ยวใบไม้ที่เหี่ยวเฉาตอนล่าง และใบไม้ทั้งหมดก็มาอยู่ในมือของฉัน ด้วยวิธีนี้การเก็บใบ พืชจึงยังคงมีชีวิตอยู่ได้
ฉันสะสมมาก มากเพราะใบไม้หดตัวอย่างมากระหว่างการหมักและจากนั้นก็แห้งด้วย สำหรับการหมัก เราทำการเปลี่ยนรูปโครงสร้างภายในของใบอย่างมากเพื่อให้น้ำคั้นออกมาในปริมาณสูงสุด โดยที่การหมักจะไม่ทำงาน จากนั้นไฟวีดก็ยังคงเป็นสมุนไพร ไม่ใช่ไม้พุ่มเหมือนชาซีลอน ใบหญ้าบางกว่าสองถึงสามเท่า ดังนั้นจึงต้องใช้ชาเพิ่มขึ้นสามเท่าเมื่อเทียบกับชาซีลอนในปริมาณน้ำเดือดเท่ากัน แต่เป็นที่น่าสนใจว่าเวลาในการต้มชาจะนานกว่าชาซีลอนและจีนมาก

การเรียงลำดับ

หลังจากการเก็บรวบรวม หลังจากที่คุณกลับถึงบ้านและเปิดถุงที่มีใบไม้อยู่ที่บ้าน คุณจะสังเกตได้ว่าถุงนั้นอุ่น ใบไม้ก็อุ่นขึ้นแล้ว และคุณจะ "ได้ยิน" กลิ่นดอกไม้อันละเอียดอ่อนของชา ไม่ใช่แค่กลิ่นใบเขียวเท่านั้น นี่คือกลิ่นหอมที่ซับซ้อนซึ่งมองเห็นกลิ่นหอมอันละเอียดอ่อนของดอกไม้ ผลไม้แห้ง และสตรอเบอร์รี่ กลิ่นหอมมหัศจรรย์! นี่เป็นจุดเริ่มต้นของการหมักแล้ว!
ฉันวางแผ่นงานไว้บนแผ่นงาน

แล้วหยิบใบไม้ทีละสองสามใบก็ค่อย ๆ เริ่มคัดแยกใบแล้วใส่ใบที่ดีกลับเข้าไปในถุง ฉันตรวจสอบใบไม้โดยให้ความสนใจที่ด้านหลังของใบไม้ - มักจะมีหอยทากและตัวอ่อนของแมลงอยู่ที่นั่น แน่นอนถ้าใครชอบชาใส่เนื้อไม่ต้องรำคาญ)

มีความรำคาญเล็กน้อย
ฉันไม่ทิ้งชาที่คัดแยกแล้วบรรจุถุงใหม่ไว้ให้แห้ง ซึ่งขัดกับคำแนะนำของหลาย ๆ คน ฉันคิดว่าการตากแห้งแม้จะเป็นอันตรายเนื่องจากการตากแห้งจะสูญเสียความชื้นไปมาก แต่ในทางกลับกัน เราต้องการความชื้นนี้ (แน่นอนว่ากฎนี้จะไม่ทำงานหากคุณเก็บหญ้าเปียก) เลยหยิบใบไม้จำนวนหนึ่งออกจากถุงแล้วค่อยๆ พยายามที่จะไม่ให้เสียหายมากนัก ม้วนใบให้เป็นก้อนหลวมๆ

ในเวลาเดียวกันใบไม้ก็หดตัวเล็กน้อยและมีความอ่อนแอในตัวเอง แผ่นดังกล่าวจะเข้าสู่สภาวะได้ง่ายขึ้นเมื่อสามารถรีดแผ่นเพื่อการหมักหลักได้

การหมักเย็นเบื้องต้น
ฉันใส่แผ่นที่บีบอัดเล็กน้อยนี้ลงในถุง ฉันบีบถุงให้แน่น มัด พลิกกลับด้าน แล้วใส่ลงในถุงอีกใบ สามารถบีบอัดทั้งหมดได้มากขึ้นด้วยการมัดด้วยเชือก ฉันทิ้งพัสดุไว้ในที่เย็นสักหนึ่งหรือสองวัน สามารถใส่ถุงเข้าตู้เย็นได้ สิ่งสำคัญคือไม่ควรร้อน ไม่เช่นนั้นใบไม้จะสเปรย์และ “ไหม้”

การแสดงตลกที่ลึกซึ้ง
ในการเตรียมแผ่นสำหรับการม้วนผม คุณต้องแน่ใจว่าแผ่นนั้นเปียกและอ่อนนุ่มสม่ำเสมอ ในการทำเช่นนี้คุณจะต้องบีบใบอย่างล้ำลึกอย่างน้อยหนึ่งครั้งระหว่างการหมักเย็นเบื้องต้น หากมีวัตถุดิบจำนวนมาก จากนั้นนำวัตถุดิบใส่ในชามแล้วนวดเหมือนแป้งปกติ สิ่งสำคัญคือต้องไม่ทำให้แผ่นเสียหาย นวดอย่างระมัดระวังโดยไม่คลั่งไคล้ หากมีวัตถุดิบไม่มากคุณสามารถทำซ้ำขั้นตอนการบีบแสงได้ แต่ด้วยแรงกดดันที่มากขึ้นให้บิดใบไม้ให้เป็นลูกบอล

การบิด
วันรุ่งขึ้นหรือแม้แต่วันรุ่งขึ้นเมื่อปลดถุงแล้วมองดูใบไม้จะเห็นว่าใบไม้นั้นเซื่องซึมมากขึ้น มีสีเข้มขึ้น เปียกและมีน้ำคั้นออกมา

แผ่นงานควรมีลักษณะเช่นนี้

ฉันนำใบไม้ที่พร้อมม้วนแล้วม้วนเป็นซิการ์/ไส้กรอก เช่น ดินน้ำมัน สิ่งสำคัญคือต้องจับใบไม้อย่างนุ่มนวล อย่าหักโหมจนเกินไป เป็นสิ่งสำคัญสำหรับเราที่จะต้องปล่อยน้ำออกทำให้ใบไม้เปียก - เพื่อทำลายพาร์ติชันภายในของใบไม้โดยไม่ทำลายใบไม้เอง สิ่งสำคัญคือต้องไม่ทำให้มันเป็นเศษผ้า โดยทั่วไป สมุนไพรจะคงรสชาติไว้ได้ดีกว่าหากได้รับความเสียหายน้อยลง ใบไม้ที่เปียกและม้วนเป็นไส้กรอกก็ไม่แตก มีลักษณะเช่นนี้

แทมปิง
จากนั้นฉันก็แยกชิ้นส่วนซิการ์ที่ได้ออกมาแล้ววางใบไม้ลงในภาชนะ ขณะที่ภาชนะเต็ม ฉันก็บีบชั้นใบไม้ด้วยกำปั้น ฉันกดแรงๆ วิธีนี้จะทำให้ใบหมักได้ดีขึ้นและสม่ำเสมอยิ่งขึ้น

หลายสูตรทำแตกต่างกัน ใบไม้ที่ม้วนเป็นไส้กรอกก็พับเป็นแถวแน่นแล้วหมักทิ้งไว้แบบนั้น ฉันชอบที่จะกระชับแผ่นอย่างสม่ำเสมอและแน่นหนา แต่นี่เป็นเรื่องของรสนิยม

การหมักเย็นขั้นพื้นฐาน
ฉันปิดฝาจานให้แน่นด้วยถุง/ฝาปิดเพื่อป้องกันไม่ให้ความชื้นเล็ดลอดออกมาและนำไปแช่ในตู้เย็น ฉันและภรรยาสังเกตว่าชาที่อร่อยที่สุดได้มาหลังจากการหมักแบบเย็นอย่างช้าๆ คุณสามารถหมักในความเย็นได้นานถึงหนึ่งสัปดาห์ ยิ่งหมักชานานเท่าไร การหมักก็จะยิ่งลึกมากขึ้นเท่านั้น แน่นอนว่ารสชาติจะแตกต่างกันไปสำหรับชาที่มีความลึกในการหมักต่างกัน คุณสามารถทดลองความลึกของการหมักได้ด้วยตัวเองโดยเลือกวัตถุดิบบางส่วนสำหรับการอบแห้งแบบร้อน ใบหมักเสร็จแล้วจะมีสีเขียวเข้มบางทีเกือบเป็นสีน้ำตาล

ชาหมักครึ่งหนึ่งมีลักษณะเช่นนี้

การหมักแบบร้อน-การอบแห้งแบบร้อน
การหมักแบบร้อนและการทำให้แห้งแบบร้อนเป็นกระบวนการที่แตกต่างกันสองกระบวนการที่เกิดขึ้นพร้อมกัน เตาอบได้รับความร้อนตั้งแต่ 80 ถึง 100 องศาไม่สูงกว่านี้มิฉะนั้นคุณจะเผาแผ่นและทำลายทุกอย่าง และไม่ต่ำลงไม่เช่นนั้นใบจะไม่หมักร้อน
วางใบหมักเย็นบนถาดอบเป็นชั้นเดียวไม่หนา เราใส่มันลงในเตาอบ อย่าปิดประตูเตาอบจนสนิท เว้นช่องว่างโดยใช้จุกขวดไวน์ ในระหว่างการหมักแบบร้อน ใบไม้จะเข้มขึ้น เราตรวจสอบให้แน่ใจว่าแผ่นอบแห้งเท่ากันในบางครั้งเราจะนำแผ่นอบออกมาแล้วพลิกกลับแล้วคนแผ่นอบ สิ่งสำคัญคือต้องไม่ทำให้แผ่นงานแห้งเกินไป แผ่นควรแตก แต่ไม่แตกสลาย ไม่ควรมีกลิ่นไหม้ ในทางตรงกันข้าม ในระหว่างการอบแห้งด้วยความร้อน กลิ่นจะออกมามาก กลิ่นในอพาร์ตเมนต์น่าทึ่งมาก! เป็นการยากที่จะอธิบายด้วยคำพูดด้วยกลิ่นหอมที่ซับซ้อนซึ่งมีหลายโทนเสียงครึ่งเสียงและความแตกต่างซึ่งสำหรับฉันแล้วดูเหมือนว่าหญ้าทุ่งหญ้าที่กำลังเบ่งบานดอกแอปเปิ้ลสตรอเบอร์รี่และผลไม้แห้งมีอำนาจเหนือกว่า ใบไม้เขียวมีกลิ่นหอมเข้มข้นเช่นนี้ที่ไหน?

ชาพร้อม.

การอบแห้งด้วยความเย็น พื้นที่จัดเก็บ. การหมักแบบแห้ง
หลังจากการอบแห้งด้วยความร้อน สิ่งที่สำคัญมากคือต้องทำให้ชาแห้งและเก็บชาไว้สองถึงสามวัน ชาที่เสร็จแล้วจะกระจายลงบนแผ่นหรือกระดาษแล้วปล่อยให้แห้งในรูปแบบนี้ สิ่งสำคัญคือต้องทำให้ชาที่เสร็จแล้วแห้งเนื่องจากการอบแห้งแบบร้อนจะช่วยปิดรูพรุนและทิ้งความชื้นไว้ในใบ นี่เป็นสิ่งที่ดี ไม่เช่นนั้นใบไม้จะไม่หมักในเตาอบ และจะไม่หมักระหว่างการเก็บรักษา จากประสบการณ์ของฉันเอง ฉันสังเกตเห็นซ้ำแล้วซ้ำอีกว่าระหว่างการเก็บรักษา ชาจะได้รับรสชาติและมีกลิ่นหอมมากขึ้น นี่คือการหมักแบบแห้ง ยิ่งเก็บชาไว้นานก็จะยิ่งอร่อยมากขึ้น สถานการณ์เดียวกันกับอูหลงและผู่เอ๋อร์ของจีนที่มีอายุมาก
ความชื้นที่ตกค้างเท่ากันนี้อาจทำให้เกิดเชื้อราได้หากความชื้นส่วนเกินที่เหลืออยู่นี้ไม่ได้รับอนุญาตให้หลบหนีออกไปและความชื้นของแผ่นไม่เท่ากับความชื้นในอากาศในอพาร์ตเมนต์ และความชื้นจะออกมาอย่างช้าๆ ปีที่แล้วฉันรีบผ่านมันไป ฉันเห็นว่าชาดูเหมือนจะแห้งแตกด้วยซ้ำ หนึ่งชั่วโมงต่อมาฉันก็ใส่ชาลงในขวด สองสัปดาห์ผ่านไป ความชื้นที่ปิดผนึกอยู่ในแผ่นกระดาษก็ออกมา และเชื้อราก็ขยายตัว และหากมีเชื้อราก็สามารถทิ้งชาได้ทันที รสชาติก็เสียไปอย่างสิ้นหวัง การอุ่นเครื่องไม่สามารถแก้ปัญหาได้

วิธีชงชา.
ก่อนหน้านี้ฉันบอกว่าต้องใช้ชามากกว่าถึงสามเท่าเมื่อเทียบกับชาซีลอนและชาจีน ดังนั้นควรใช้อย่างไม่เห็นแก่ตัวและเทน้ำเดือดลงไป ระยะเวลาในการชงชาก็นานกว่าชาซีลอนและชาจีนเช่นกัน ดังนั้นใช้เวลาของคุณปล่อยให้ชาเปิด ชาอีวานมีฤทธิ์ระงับประสาทเล็กน้อย ดังนั้นจึงควรดื่มตอนกลางคืน ในความคิดของฉันชานี้พึ่งตนเองได้ การเพิ่มสมุนไพร - ออริกาโน, สะระแหน่, ลูกเกด - ทำให้ชาไม่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ชาอีวานเข้ากันได้ดีกับน้ำผึ้ง

ชาที่ชงอย่างเข้มข้นและเข้มข้นไม่ได้ให้สีชาสีน้ำตาลที่ทรงพลังเท่ากับชาดำ มันเหมือนชาเขียวอูหลงมากกว่า รสชาติของชานั้นห่อหุ้มใหญ่โตและมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย เช่นเดียวกับชาอูหลง ชาฟืนสามารถนำมาชงใหม่ได้โดยเปิดรับแสงนาน ชาเย็นหรือชาเย็นเข้ากันได้ดีกับมินต์ ชาชนิดนี้เหมาะที่จะดื่มในช่วงอากาศร้อน

มีชาอีวานมากมายทุกที่ เขาเป็นคนมองโลกในแง่ดี เมื่อเกิดเพลิงไหม้และที่โล่ง เขาเป็นคนแรกที่ประกาศชัยชนะของชีวิตด้วยสีสันอันสดใสของเขา มันเติบโตมากมีน้ำใจ แต่การจัดการต้องอาศัยความเอาใจใส่ ความอดทน และความพยายาม และเปิดไม่ได้ง่ายๆ ต้องใช้เวลา Ivan-tea เป็นศูนย์รวมของจิตวิญญาณรัสเซีย