การขายสินค้า ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์หลายชนิด เช่น ไส้กรอก เนื้อรมควัน เนื้อกระป๋อง มีคุณค่าทางโภชนาการสูงและมีคุณธรรมสูง เนื่องจากในระหว่างการเตรียม เนื้อเยื่อที่มีคุณค่าน้อยกว่าจะถูกลบออกจากเนื้อสัตว์และเพื่อเพิ่มคุณค่าให้กับผลิตภัณฑ์เหล่านี้
แป้ง. แป้งสาลีเป็นผลิตภัณฑ์ผงที่ได้จากการบดเมล็ดข้าวสาลี
ในผลิตภัณฑ์ขนมใช้แป้งเกรดสูงสุดชั้นหนึ่งและสอง แป้งรวมอยู่ในแป้งทุกประเภทซึ่งจัดทำขึ้นในสถานประกอบการจัดเลี้ยง
แป้งสาลี พรีเมี่ยม- นุ่มมาก บดละเอียด,สีขาวอมครีมเล็กน้อย รสชาติหวาน
เค้กเค้กวาฟเฟิลรวมถึงบิสกิตที่ดีที่สุดและผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ จากแป้งยีสต์เตรียมจากแป้งนี้
แป้งสาลีเกรด I - นุ่มแต่บดละเอียดน้อยกว่าแป้งพรีเมี่ยมสีขาวแต่ออกเหลืองเล็กน้อย ขนมปังขิง คุกกี้ และผลิตภัณฑ์แป้งยีสต์อื่น ๆ เตรียมจากแป้งนี้
แป้งสาลีเกรด II - more การบดหยาบกว่าแป้งเกรดพรีเมียมจะมีสีขาวอมเหลืองหรือเทาอย่างเห็นได้ชัด ใช้ในปริมาณน้อยในการผลิต พันธุ์ราคาไม่แพงขนมปังขิงและคุกกี้
คุณภาพของแป้งจะขึ้นอยู่กับสี ความชื้น ขนาดการบด กลิ่น รส ความเป็นกรด ปริมาณและปริมาณโปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน เอนไซม์ แร่ธาตุ สิ่งเจือปนที่เป็นอันตรายและโลหะ
องค์ประกอบทางเคมีของแป้งเป็นตัวกำหนดคุณค่าทางโภชนาการและคุณสมบัติในการอบ องค์ประกอบทางเคมีของแป้งขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของเมล็ดพืชที่ได้รับและชนิดของแป้ง แป้งเกรดสูงจะได้มาจากชั้นกลางของเอนโดสเปิร์ม ดังนั้นจึงมีแป้งมากขึ้นและโปรตีน น้ำตาล ไขมัน แร่ธาตุ วิตามิน ซึ่งมีความเข้มข้นในส่วนต่อพ่วงน้อยกว่า
ส่วนใหญ่ทั้งแป้งสาลีและข้าวไรย์มีคาร์โบไฮเดรต (แป้ง โมโนและไดแซ็กคาไรด์ เพนโทซาน เซลลูโลส) และโปรตีน ซึ่งคุณสมบัติของแป้งเป็นตัวกำหนดคุณสมบัติของแป้งและคุณภาพของขนมปัง
คาร์โบไฮเดรต แป้งประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรตหลายชนิด: น้ำตาลธรรมดาหรือโมโนแซ็กคาไรด์ (กลูโคส, ฟรุกโตส, อาราบิโนส, กาแลคโตส); ไดแซ็กคาไรด์ (ซูโครส, มอลโตส, ราฟฟิโนส); แป้ง, เซลลูโลส, เฮมิเซลลูโลส, เพนโตซาน
แป้ง (С6Н10О5) n - คาร์โบไฮเดรตที่สำคัญที่สุดของแป้งมีอยู่ในรูปของธัญพืชที่มีขนาดตั้งแต่ 0.002 ถึง 0.15 มม. ขนาดและรูปร่างของแป้งจะแตกต่างกันไปตามประเภทและเกรดของแป้ง เม็ดแป้งประกอบด้วยอะมิโลสซึ่งก่อตัวเป็นเม็ดภายในของเม็ดแป้งและอะไมโลเพคตินซึ่งประกอบเป็นส่วนนอก
สภาพแป้งของแป้งมีผลต่อคุณสมบัติของแป้งและคุณภาพของขนมปัง ขนาดและความสมบูรณ์ของเมล็ดแป้งส่งผลต่อความสม่ำเสมอของแป้ง ความสามารถในการดูดซับน้ำของแป้ง และปริมาณน้ำตาลในแป้ง แป้งที่มีขนาดเล็กและเสียหายสามารถจับความชื้นในแป้งได้มากกว่า พวกมันจะคล้อยตามการทำงานของเอนไซม์ในระหว่างการเตรียมแป้งได้ง่ายกว่าเมล็ดธัญพืชขนาดใหญ่และหนาแน่น
องค์ประกอบของโปรตีนข้าวสาลีและ แป้งข้าวไรรวมถึงโปรตีนอย่างง่าย (โปรตีน) ซึ่งประกอบด้วยกรดอะมิโนตกค้างเท่านั้น และสารเชิงซ้อน (โปรตีน) โปรตีนเชิงซ้อนสามารถรวมถึงไอออนของโลหะ เม็ดสี สร้างสารเชิงซ้อนที่มีลิปิด กรดนิวคลีอิก และยังจับกับฟอสฟอริกหรือกรดนิวคลีอิก คาร์โบไฮเดรต พวกมันถูกเรียกว่า metalloproteins, chromoproteins, lipoproteins, nucleoproteins, phosphoproteins, glycoproteins
บทบาททางเทคโนโลยีของโปรตีนแป้งในการเตรียมขนมปังนั้นยอดเยี่ยม โครงสร้างของโมเลกุลโปรตีนและคุณสมบัติทางเคมีกายภาพของโปรตีนเป็นตัวกำหนดคุณสมบัติของแป้ง ส่งผลต่อรูปร่างและคุณภาพของขนมปัง โปรตีนมีคุณสมบัติหลายอย่างที่สำคัญอย่างยิ่งในการทำขนมปัง
กลูเตนดิบมีความชื้น 65 - 70% และของแข็ง 35 - 30% กลูเตนแห้งประกอบด้วยโปรตีน 90% และแป้ง 10% ไขมัน น้ำตาลและสารแป้งอื่น ๆ ที่ดูดซึมโดยโปรตีนในระหว่างการบวม ปริมาณกลูเตนดิบแตกต่างกันอย่างมาก (15 - 50% โดยน้ำหนักของแป้ง) ยิ่งมีโปรตีนในแป้งมากและมีความสามารถในการบวมมากขึ้น ก็ยิ่งได้รับกลูเตนดิบมากขึ้นเท่านั้น คุณภาพของกลูเตนมีลักษณะเป็นสี ความยืดหยุ่น (ความสามารถของกลูเตนในการกู้คืนรูปร่างหลังจากการยืด) ความสามารถในการขยาย (ความสามารถในการยืดให้มีความยาวหนึ่ง) และความยืดหยุ่น (ความสามารถในการต้านทานการเสียรูป)
ปริมาณกลูเตนและคุณสมบัติของแป้งเป็นตัวกำหนดมูลค่าการอบของแป้งและคุณภาพของขนมปัง เป็นที่พึงประสงค์ว่ากลูเตนมีความยืดหยุ่น ยืดหยุ่นปานกลาง และมีการยืดตัวได้โดยเฉลี่ย
ส่วนสำคัญของโปรตีนแป้งไม่ละลายในน้ำ แต่จะพองตัวได้ดี โปรตีนบวมได้ดีโดยเฉพาะที่อุณหภูมิประมาณ 30 ° C ในขณะที่ดูดซับน้ำมากกว่าน้ำหนักของตัวเอง 2-3 เท่า
แป้งที่มีกลิ่นแม้เพียงเล็กน้อยก็สามารถใช้ได้ (ในกรณีที่ไม่มีสัญญาณอื่นๆ ว่าคุณภาพต่ำ) เท่านั้นภายหลัง การวิเคราะห์ทางห้องปฏิบัติการสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ที่มีเครื่องเทศหรือไส้ผลไม้ แต่แป้งดังกล่าวไม่สามารถใช้กับบิสกิต ขนมปังชนิดร่วน ผลิตภัณฑ์ขนมพัฟที่มีกลิ่นหอมอ่อนๆ แป้งที่มีรสขมเล็กน้อยสามารถใช้โดยได้รับอนุญาตจากการวิเคราะห์ในห้องปฏิบัติการเพื่อเตรียมขนมปังขิงเพราะ ตอนเตรียมแป้งให้เติม น้ำตาลไหม้และเครื่องเทศเพื่อปกปิดรสชาตินี้
เมื่อเก็บแป้งไว้ในถุง ให้เปิดก่อน ทำความสะอาดจากด้านนอกของฝุ่น และเปิดตามตะเข็บด้วยมีดพิเศษ
เขย่าแป้งออกจากถุงใต้ตะแกรง แป้งที่เหลือในถุงใช้ทำไม่ได้ ผลิตภัณฑ์แป้ง, เพราะ ประกอบด้วยฝุ่นและเส้นใย เมล็ดหญ้า สิ่งเจือปนที่เป็นโลหะ
เมื่อร่อนแป้ง สิ่งแปลกปลอมจะถูกลบออก: อุดมด้วยออกซิเจน อากาศ ซึ่งมีส่วนช่วยให้แป้งโดเพิ่มขึ้น ในฤดูหนาว แป้งจะถูกนำเข้าห้องอุ่นล่วงหน้าเพื่อให้อุ่นได้ถึง 12C
คอทเทจชีส. ผลิตภัณฑ์ได้มาจากการหมักนมและครีมที่มีแบคทีเรียกรดแลคติก ประเภทต่างๆ. คอทเทจชีสจัดเป็นผลิตภัณฑ์จากนม คอทเทจชีสเกรดสูงสุดควรมีรสและกลิ่นของนมเปรี้ยวบริสุทธิ์เนื้อละเอียดอ่อนสม่ำเสมอสีขาวสม่ำเสมอพร้อมโทนสีครีม ในคอทเทจชีสชั้นหนึ่งอนุญาตให้มีอาหารสัตว์เล็กน้อยและรสขม, สีไม่สม่ำเสมอ, รสชาติของภาชนะ, เนื้อหลวม, เปื้อนหรือร่วน
ชีสกระท่อมแช่เย็นจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 ° C ไม่เกิน 36 ชั่วโมง ชีสกระท่อมแช่แข็งจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ - 8 ... - 41 ° C บรรจุเป็นเวลา 4 เดือนและโดยน้ำหนัก - 7 เดือน .
ไข่. ไข่มีมวล 40-60 กรัม ในการคำนวณสูตรอาหาร นำไข่ 1 ฟองมาคำนวณเป็น 40 กรัม ไข่ประกอบด้วยเปลือกไข่แดงโปรตีน ส่วนแบ่งของเปลือกคิดเป็น 11.5% โปรตีน - 58.5% ไข่แดง - 30% ของมวลไข่
เปลือกมีพื้นผิวเป็นรูพรุน แบคทีเรียสามารถเข้าสู่ไข่ได้และ เชื้อรา,ไอน้ำ,อากาศ. เปลือกประกอบด้วยคาร์บอเนตและฟอสเฟตของแคลเซียมและแมกนีเซียม
ไข่ขาวประกอบด้วยโปรตีน 86% เช่นเดียวกับคาร์โบไฮเดรตและแร่ธาตุ ปฏิกิริยาของมันคือด่างเล็กน้อย (pH 7.2 - 7.6) ที่อุณหภูมิ 58 - 65 ° C ไข่ขาวจะจับตัวเป็นก้อน เมื่อตีแล้วจะกลายเป็นโฟมถาวร คาร์โบไฮเดรตไข่ขาวจะแสดงด้วยกลูโคส
ไข่แดงประกอบด้วยไขมัน 20% และฟอสโฟลิปิด 10% โดยมีเลซิติน 8% ไขมันไข่มีไขมันไม่อิ่มตัว 70% กรดไขมันเช่น โอเลอิก ไลโนเลอิก ไลโนเลนิก
จำเป็นต้องเก็บไข่ในองค์กรที่อุณหภูมิ 1 - 3 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 85 - 88% ไม่แนะนำให้เก็บไว้นานกว่าหนึ่งเดือน อุณหภูมิต่ำชะลอกระบวนการชราและความชื้นสูงช่วยลดการแห้ง
น้ำตาล. น้ำตาล - ทรายเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ไหลอย่างอิสระซึ่งประกอบด้วยผลึกเดี่ยว ตาม GOST 21-57 ตาม ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสน้ำตาลทรายต้องเป็นไปตามข้อกำหนดหลายประการ ในลักษณะที่ปรากฏ ผลึกน้ำตาลทรายควรมีโครงสร้างที่เป็นเนื้อเดียวกันและมีขอบที่เด่นชัด ไหลฟรี ไม่เหนียวเหนอะหนะ ไม่มีก้อนน้ำตาลที่ไม่ได้ฟอกและโน สิ่งแปลกปลอม; สีของน้ำตาลทรายขาวเป็นมันเงา รสหวานไม่มีรสแปลกปลอมไม่มีกลิ่นในรูปแห้งหรือใน สารละลายน้ำ; ละลายน้ำได้สมบูรณ์ สารละลายมีความโปร่งใส
ทรายน้ำตาลมีลักษณะเฉพาะด้วยพารามิเตอร์ทางเคมีและกายภาพดังต่อไปนี้ น้ำตาลทรายต้องมีซูโครสบริสุทธิ์อย่างน้อย 99.75% สารรีดิวซ์ไม่เกิน 0.05% เถ้าไม่เกิน 0.03% ความชื้นไม่เกิน 0.14% สิ่งสกปรกที่เป็นโลหะไม่เกิน 3.0 มก./กก.
เนย. เนยเป็นไขมันสัตว์ มีแคลอรี่สูงและย่อยได้สูง มีรสชาติที่ดีและเป็นส่วนผสมที่ซับซ้อนของไขมันนม น้ำ โปรตีนและแร่ธาตุจำนวนหนึ่ง
ขึ้นอยู่กับวิธีการผลิตสารปรุงแต่งกลิ่นและสารอะโรมาติกที่แนะนำชนิดของวัตถุดิบตลอดจนวิธีการแปรรูปครีมเนยแบ่งออกเป็นประเภทต่อไปนี้: ครีมหวาน, Vologda, ครีมเปรี้ยว เนยที่ดีที่สุดมาจากครีมพาสเจอร์ไรส์
ผลิตเนยจืดและเนยเค็ม เค็มมีโครงสร้างที่หนาแน่นกว่าและเก็บรักษาไว้ได้ดีกว่า ประกอบด้วยเกลือ 1 - 2%
น้ำมันถูกความร้อนหรือ เครื่องจักรกล, แบ่งออกเป็น ละลาย, ฆ่าเชื้อ, พาสเจอร์ไรส์, สร้างใหม่, ละลาย
ส่วนหนึ่ง เนยประกอบด้วยไขมันประมาณ 83% โปรตีน 1.1% แลคโตส 0.5% แร่ธาตุ 0.2% น้ำ 15.2%
พารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมีของเนย
อุณหภูมิ:
หลอมละลาย……….28 - 30 °С
แข็งตัว…………15 - 25 °С
สะพอนิฟิเคชันหมายเลข………….218 - 235
เลขไอโอดีน……………..25 - 47
เนยบรรจุในกล่องไม้กระดานหรือไม้อัด ในถังไม้หรือไม้อัดประทับตรา กล่องและถังบรรจุด้วยกระดาษรองอบด้านใน น้ำมันบรรจุหีบห่อจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิไม่เกิน 12 องศาเซลเซียส
ผงวานิลลา (วานิลลิน). ลักษณะที่ปรากฏ - ข้อบกพร่องของผลึก, สี - จากสีขาวเป็นสีเหลืองอ่อน, กลิ่น - วานิลลิน
มาการีน. เป็นส่วนผสมปราศจากน้ำของน้ำมันหมูที่ผ่านการเติมไฮโดรเจน ไขมันสัตว์และน้ำมันพืช ไขมันสำหรับทำอาหารและลูกกวาดไม่ได้แบ่งออกเป็นเกรดเชิงพาณิชย์ ไขมันเหล่านี้มีสีจากสีขาวเป็นสีเหลืองอ่อน รสชาติและกลิ่นเป็นลักษณะเฉพาะของแต่ละประเภท มีความคงตัวที่ 15 °C มีความหนาแน่นและเป็นพลาสติก ปริมาณไขมันไม่น้อยกว่า 99.7% ความชื้นไม่เกิน 0.3%
ไม่อนุญาตให้มีข้อบกพร่องดังต่อไปนี้: รสและกลิ่นเหม็นอับและหืน, รสมัน, รสชาติและกลิ่นจากต่างประเทศ, ในมาการีน - ความสอดคล้องของแป้งและ curdled
เก็บไว้ ไขมันในอาหารจำเป็นในห้องมืดที่สะอาดซึ่งมีความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 80 - 85%
กรดมะนาว ผลึกไม่มีสีหรือผงสีขาวไม่มีก้อน รสเปรี้ยวไม่มีรสต่างประเทศไม่มีกลิ่น ความสม่ำเสมอจะหลวมและแห้งไม่เหนียวเหนอะหนะต่อการสัมผัส ไม่อนุญาตให้มีสิ่งเจือปนทางกล
ครีมเปรี้ยว ได้ผลิตภัณฑ์จากการหมักนมและครีมที่มีแบคทีเรียกรดแลคติกหลายชนิด ครีมเปรี้ยวจัดเป็นผลิตภัณฑ์จากนม ครีมเปรี้ยวควรมีรสนมเปรี้ยวบริสุทธิ์พร้อมรสที่เด่นชัดและกลิ่นหอมของการพาสเจอร์ไรส์ซึ่งเป็นเนื้อเดียวกันในปริมาณที่พอเหมาะ ความหนาสม่ำเสมอปราศจากเมล็ดพืชไขมันและโปรตีน ไม่อนุญาตให้ขายครีมเปรี้ยวที่มีความเป็นกรด, อะซิติก, อาหารสัตว์, รสขมและรสและกลิ่นอื่น ๆ , เวย์ที่ปล่อยออกมา, ลื่นไหล, ความหนืดคงตัว, การรวมจากต่างประเทศและสีที่เปลี่ยนไป
ทางที่ดีควรเก็บครีมเปรี้ยวไว้ที่อุณหภูมิ 0 ... 1 ° C ในร้านค้าจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 ° C ไม่เกิน 72 ชั่วโมงและไม่เย็นเป็นเวลา 24 ชั่วโมง
น้ำมันพืช. น้ำมันพืชผ่านการกลั่นและไม่กลั่น น้ำมันที่ไม่ผ่านการกลั่นคือน้ำมันที่ผ่านการทำให้บริสุทธิ์ทางกล ให้ความชุ่มชื้น (การแยกโปรตีนและสารเมือก) การทำให้เป็นกลางและการฟอกสี
น้ำมันที่ไม่ผ่านการกลั่นคือน้ำมันที่ผ่านการทำให้บริสุทธิ์ทางกลเท่านั้น
น้ำมันดับกลิ่นที่ผ่านการกลั่นแล้วไม่มีกลิ่น ใส และไม่เป็นตะกอน
รายวิชาตามระเบียบวินัย
จำหน่ายผลิตภัณฑ์จากพืช
ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของการแบ่งประเภทและ ทรัพย์สินของผู้บริโภคผลิตภัณฑ์จากผัก
บทนำ. บทบาทของผักต่อโภชนาการของมนุษย์
ส่วนสำคัญของอาหารของเราคือผักและผลไม้ ผักและผลไม้มีความสำคัญเป็นพิเศษในการรักษาสมดุลกรดเบสในเลือดและของเหลวในร่างกาย พวกมันก่อให้เกิดการก่อตัวของสารประกอบอัลคาไลน์ในร่างกายซึ่งทำให้สารประกอบที่เป็นกรดของเลือดและของเหลวในร่างกายเป็นกลาง ด้วยเหตุนี้ pH ของของเหลวในร่างกายจึงอยู่ในระดับคงที่
บทบาทสำคัญคือผักในการรักษาและ อาหารไดเอท. ผักหลายชนิดใช้ในรูปแบบของยาต้มและน้ำผลไม้เป็นยาเสริมที่ดี
สารที่มีค่าที่สุดของผัก (น้ำตาล, เกลือแร่กรด วิตามิน ฯลฯ) จะละลายในน้ำนมเซลล์ เมื่อเข้าสู่ร่างกายมนุษย์ สารหลายชนิดที่ไม่ละลายในน้ำเซลล์ของผักได้รับการเปลี่ยนแปลงที่ซับซ้อนและหลังจากนั้นก็ย่อยได้
สารที่ร่างกายมนุษย์แทบดูดซึมไม่ได้คือไฟเบอร์ แต่การเข้าสู่ลำไส้ด้วยอาหารทำให้เกิดการบีบตัวเพิ่มขึ้นซึ่งเอื้อต่อการเคลื่อนไหวของมวลอาหาร ใยอาหารช่วยเพิ่มการขับคอเลสเตอรอลออกจากร่างกาย
ผักสดมีเอ็นไซม์มากมายที่ช่วยย่อยอาหาร ตัวอย่างเช่น หัวหอมมีฤทธิ์เปปโตลิกที่รุนแรง ทำลายโปรตีนให้เป็นเปปไทด์ เช่นเดียวกับเปปซินในกระเพาะอาหาร เกลือของกะหล่ำปลีและผักกาดหอมมีคุณสมบัติทริปซิกคล้ายกับทริปซินของตับอ่อน
ผักหลายชนิดรับประทานสดและแปรรูป ผักแปรรูปมักจะมีผลกระตุ้นที่อ่อนแอต่ออวัยวะย่อยอาหารมากกว่าผักสด ในทางตรงกันข้าม อาหารหมักดองจะกระฉับกระเฉงกว่าอาหารสด ส่งผลต่อการทำงานของต่อมย่อยอาหาร
องค์ประกอบทางเคมี ผักสดมีความหลากหลายและแตกต่างกันอย่างมากขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ ความหลากหลาย สถานที่เจริญเติบโต วิธีการเพาะปลูก ระดับวุฒิภาวะ วิธีการเก็บรักษา และปัจจัยอื่นๆ
ลักษณะเฉพาะของสินค้าประเภทต่างๆ และคุณสมบัติผู้บริโภคของผักสด การจำแนกผักตามลักษณะ
ผักหลากหลายชนิด (มากกว่า 120 สายพันธุ์) ลักษณะโครงสร้าง การเก็บรักษา กำหนดการจัดประเภทตามเกณฑ์หลายประการ:
1. โดยอายุขัย
ก) ต้นไม้ประจำปี - แตงกวา, มะเขือเทศ, แตงโม, พืชตระกูลถั่ว, ผักกาดหอม - ผักขม ฯลฯ
b) ล้มลุก - ราก กะหล่ำปลี หัวหอม ฯลฯ
c) ไม้ยืนต้น - เยรูซาเล็มอาติโช๊ค, ผักชนิดหนึ่ง, สีน้ำตาล, ฯลฯ
2. ตามวิธีการปลูก
ก) พื้นดิน
b) โป๊เรือนกระจก
3.ตามระยะปลูก
ก) สุกเร็ว
b) กลางฤดูกาล
ค) สาย
4. โดยชุดของคุณสมบัติ
ก) พืชผัก
b) กำเนิด
พืชผัก ได้แก่ พืชหัว หอมหัวใหญ่ กะหล่ำปลี ผักกาดหอม - ผักโขม เผ็ด ของหวาน ผักเหล่านี้กินหัว ราก ลำต้น และใบ
กำเนิด ได้แก่ ฟักทอง มะเขือเทศ พืชตระกูลถั่ว ซีเรียล ส่วนที่กินได้ ได้แก่ ผลไม้และช่อดอก
หัว - มันฝรั่ง, มันเทศ, อาติโช๊คเยรูซาเล็ม (ลูกแพร์)
รากผัก - แครอท, หัวบีท, สวีเดน, หัวผักกาด, หัวไชเท้า, หัวไชเท้า, ผักชีฝรั่ง, พาร์สนิป, ขึ้นฉ่าย, มะรุม
หัวหอม - หัวหอม, หัวหอมบาตูน, กุ้ยช่าย - หัวหอม, ต้นหอม, กระเทียม, หัวหอม - น้ำเมือก
กะหล่ำปลี - กะหล่ำปลีขาว, กะหล่ำปลีแดง, กะหล่ำดอก, กะหล่ำดาว, ปักกิ่ง, kohlrabi เป็นต้น
สลัด - ผักโขม - ผักกาดหอม ผักโขม สีน้ำตาล ตำแย คีนัว
เผ็ด - ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, บาล์มมะนาว, ยี่หร่า, มาจอแรม, โรสแมรี่, ผักชี, ฯลฯ
ของหวาน - รูบาร์บ, หน่อไม้ฝรั่ง, อาติโช๊ค
ฟักทอง - แตงกวา, ฟักทอง, แตงโม, แตง, บวบ, สควอช
มะเขือเทศ - มะเขือเทศ, มะเขือ, สควอช
พืชตระกูลถั่ว - ถั่ว, ถั่ว, ถั่ว
ซีเรียล-ข้าวโพด.
หัว
มันฝรั่ง- อาหารที่สำคัญที่สุด พืชผลทางวิชาการและอาหารสัตว์ มีคุณค่าทางโภชนาการและรสชาติสูง เนื้อหาของวิตามินและแร่ธาตุต่างๆ ความสามารถในการเก็บไว้เป็นเวลานาน และความเป็นไปได้ของการบริโภคตลอดทั้งปี
ตามวัตถุประสงค์ของความหลากหลายมันฝรั่งแบ่งออกเป็นตารางเทคนิคอาหารสัตว์สากล
พันธุ์ตารางประกอบด้วยแป้ง 12 - 18% มีหัวขนาดกลางหรือใหญ่ที่มีผิวบางและมีตากลมตื้นจำนวนเล็กน้อย เนื้อมันฝรั่งควรเป็นสีขาว รสชาติดี ต้มสุกแล้ว หัวควรเก็บไว้อย่างดี
มันฝรั่งพันธุ์พิเศษมีแป้งจำนวนมาก (25%) และใช้ในการผลิตแป้งและแอลกอฮอล์
พันธุ์พืชอาหารสัตว์มีลักษณะพิเศษคือให้ผลผลิตสูง มีแป้งและโปรตีนสูง และใช้สำหรับเป็นอาหารปศุสัตว์
มันฝรั่งพันธุ์สากลมีคุณสมบัติเป็นโต๊ะและพันธุ์สากล
ตามเวลาที่ทำให้สุกมันฝรั่งมีความโดดเด่นในช่วงต้น (75 - 90 วัน) ขนาดกลาง (90 - 120 วัน) ปลาย (120 - 150 วัน) พันธุ์ต้น (Early rose, Epron, etc.) ส่วนใหญ่ใช้สำหรับสลัดและปรุงมันฝรั่งต้ม, สุกกลาง (Lorch, Ogonyok, ฯลฯ ), พันธุ์ปลาย (Foran, Elizabeth) มีคุณภาพการเก็บรักษาที่ดี
ลักษณะพันธุ์และสินค้าโภคภัณฑ์ของหัว ได้แก่ ขนาด รูปร่าง คุณสมบัติภายนอกเปลือกจำนวนและความลึกของดวงตาสีของเนื้อ
หัวมันฝรั่งต้องสะอาด แข็งแรง โตเต็มที่ สมบูรณ์ แห้ง ไม่แตกหน่อ ไม่ปนเปื้อน สม่ำเสมอและมีสีและรูปร่างไม่สม่ำเสมอ ขนาดของหัวที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางที่ใหญ่ที่สุดถูกกำหนดโดยมาตรฐานขึ้นอยู่กับระยะเวลาการทำให้สุกและพื้นที่ที่กำลังเติบโต อนุญาต: 5% ของมันฝรั่งขนาดเล็ก, 2% ของความเสียหายทางกลต่อหัว, 2% ของหัวที่ได้รับความเสียหายจากหนอนลวด ไม่อนุญาตให้แช่แข็ง, นึ่ง, เน่าเสีย, หนูเสียหาย, มีกลิ่นแปลกปลอม, มันฝรั่งบดไม่ได้รับอนุญาตให้ยอมรับ
มันเทศ(มันเทศ) ปลูกในภาคใต้ หัวมันเทศมีรูปร่างโดดเด่นด้วย: โค้งมน, กรวย, ทรงกระบอก; สีผิว - ขาว, ชมพู, ม่วง เตรียมแป้งกากน้ำตาลและแอลกอฮอล์
เยรูซาเล็มอาติโช๊ค -เป็นพืชยืนต้นที่ปลูกในภาคใต้ของประเทศ หัวที่มีรูปร่างและสีต่างๆ (เหลือง - ขาว, ชมพู, แดง, ม่วง) ประกอบด้วยอินนูลิน 20% น้ำตาล 5%
ราก
พืชรากคือผักที่มีรากแก้วหนากินได้ เหล่านี้รวมถึงแครอท หัวบีท หัวไชเท้า หัวไชเท้า หัวผักกาด หัวผักกาด ผักชีฝรั่ง ขึ้นฉ่ายฝรั่ง พาร์สนิป มะรุม พืชรากมีคุณค่าทางโภชนาการที่ดีเนื่องจากมีน้ำตาล แร่ธาตุ วิตามิน สารอะโรมาติก
แครอท- มีค่ามาก พืชผัก, เกิดขึ้นในสองประเภท: ห้องรับประทานอาหารและราก. แครอทตั้งโต๊ะมีสีแดงส้มหรือเหลืองเนื้อนุ่มฉ่ำน้ำตาลค่อนข้างมาก แครอทใช้กันอย่างแพร่หลายใน สดในอุตสาหกรรมการบรรจุกระป๋องและวิตามิน ตลอดจนใน วัตถุประสงค์ทางการแพทย์ด้วยภาวะขาดวิตามิน
ลักษณะพันธุ์และสินค้าโภคภัณฑ์ของแครอท ได้แก่ รูปร่างและความยาวของราก สภาพพื้นผิว ขนาดของแกน และอายุการเก็บรักษา เยื่อกระดาษมีคุณค่าทางโภชนาการมากกว่าแกนกลาง รูปร่างของรากแครอทสามารถเป็นรูปกรวย ทรงกระบอก และกลม ตามความยาวของรากพืช พันธุ์แครอทแบ่งออกเป็น koroteli (3 - 6 ซม.) กึ่งยาว (6 - 20 ซม.) และยาว (20 - 45 ซม.) พันธุ์ที่ดีที่สุดมีผิวเรียบมีปากใบที่กดทับชัดเจนและมีแกนขนาดเล็ก พันธุ์สั้น ได้แก่ พันธุ์แคโรเทลลิกปารีส พันธุ์กึ่งยาว - น็องต์, Gueranda, Shantenay, ฤดูหนาวของมอสโก; ยาว - Valeria, Losinoostrovskaya เป็นต้น
แครอทตั้งโต๊ะควรสด ไม่แตก แห้ง ไม่ปนเปื้อน ไม่มีศัตรูพืช มีสีสม่ำเสมอ รูปร่างไม่น่าเกลียด มีก้านใบยาวไม่เกิน 2 ซม. และมีขนาด 2.5 - 6.0 ซม. ตามเส้นผ่านศูนย์กลางตามขวางที่ใหญ่ที่สุด
บีท.หัวบีทมีน้ำตาลจำนวนมาก (9%) ในรูปของซูโครส, แร่ธาตุในรูปของเกลือของฟอสฟอรัส, โพแทสเซียม, แมกนีเซียม, เหล็ก, วิตามิน C, B, B, PP บีทรูทมีคุณสมบัติในการรักษาควบคุมการเผาผลาญป้องกันหลอดเลือด
ลักษณะเฉพาะของพันธุ์และสินค้าโภคภัณฑ์ของหัวบีต ได้แก่ รูปร่าง เนื้อสัมผัส และสีของเนื้อ เสียงเรียกเข้าและการสุกเร็วของหัวบีต พันธุ์ที่สุกเร็ว (ระยะเวลาในการปลูกไม่เกิน 100 วัน) มักมีรูปร่างแบน ในขณะที่พันธุ์ที่สุกปลาย (มากกว่า 100 วัน) มีลักษณะเป็นรูปทรงกรวยหรือรูปทรงกรวย และเนื้อมีน้ำน้อย ความสม่ำเสมอของเนื้อบีทสามารถนุ่ม นุ่มปานกลาง หยาบและเป็นไม้ รัสเซียปลูกหัวบีตประมาณ 20 สายพันธุ์: บอร์โดซ์, ดอนสกายาแฟลต, แฟลตอียิปต์, หาที่เปรียบมิได้ ฯลฯ
รากของหัวบีทต้องสด สมบูรณ์ ไม่มีโรค ไม่เปียก ไม่แตก ไม่เสียหายจากศัตรูพืชทางการเกษตร พันธุ์เดียวกัน มีก้านใบไม่เกิน 2 ซม. และมีขนาด 5-14 ซม. เส้นผ่านศูนย์กลางตามขวางที่ใหญ่ที่สุด เนื้อบีทควรจะฉ่ำสีแดงเข้มในเฉดสีที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับลักษณะของความหลากหลายทางพฤกษศาสตร์ อนุญาตให้ปลูกรากที่มีวงแหวนแสงแคบ: สำหรับพันธุ์อียิปต์ - โดยไม่มีข้อ จำกัด สำหรับพันธุ์อื่น ๆ ทั้งหมด - ไม่เกิน 20% ของมวล
ชาวสวีเดน- พืชผักทนความหนาวเย็นที่มีรากแบน - ทรงกลมมีเนื้อสีขาวหรือสีเหลือง ชาวสวีเดนมีน้ำมันหอมระเหย 0.1 - 0.7% ซึ่งให้รสชาติเฉพาะ Rutabaga มีวิตามินซีจำนวนมาก (25 มก.) และบีแคโรทีน (0.12 มก.)
พันธุ์สวีเดนที่พบมากที่สุดคือ Krasnoselskaya เนื้อควรจะฉ่ำ แน่น ไม่หยาบ ไม่มีช่องว่าง
หัวไชเท้า- มีคุณค่าเป็นพืชผักที่มีระยะเวลาปลูกสั้น (20 - 25 วัน) รากของหัวไชเท้ามีรูปร่างตั้งแต่แบน - โค้งมนไปจนถึงรูปกรวยยาว สีของรากพืชเป็นสีขาว, สีม่วง, สีแดงที่มีเฉดสีต่างๆ, ชมพู - แดงหรือแดงมีปลายสีขาว รสชาติและกลิ่นเฉพาะของหัวไชเท้าเกิดจากน้ำมันหอมระเหย (0.1 - 0.15%) ที่มีคุณสมบัติฆ่าเชื้อแบคทีเรีย
หัวไชเท้าที่ดีที่สุดคือ Alba, Heat, Zarya, Rubin, Ice icicle เป็นต้น
หัวไชเท้าที่จำหน่ายได้ควรสด มีเนื้อแน่น สม่ำเสมอ ไม่หย่อนยาน มีรูปร่างปกติและไม่มีลูกศร พืชรากที่โค้งมนมีเส้นผ่านศูนย์กลางอย่างน้อย 1.5 ซม. และความยาวของรากที่ยาวอย่างน้อย 6 ซม. มวลของหัวไชเท้า หลากหลายพันธุ์ควรอยู่ระหว่าง 5 ถึง 60 กรัม และอื่น ๆ. หลังจากการเก็บเกี่ยวหัวไชเท้าจะถูกล้างถักเป็นช่อ 5-10 ชิ้น
หัวไชเท้า. หัวไชเท้ามีลักษณะคล้ายกับหัวไชเท้า แต่มีรากที่ใหญ่กว่า มักมีรูปร่างกลมแบนตรงกลาง มีสีขาว สีม่วง สีเหลือง สีดำ น้ำมันหอมระเหย (อัลลีลิก มัสตาร์ด ฯลฯ (0.1 - 0.5%) ให้รสและกลิ่นฉุนเฉพาะแก่หัวไชเท้า ในบรรดาพืชผัก หัวไชเท้าดำมีความแตกต่างกัน เนื้อหาสูง Ca, Mg, Ka มีคุณค่าทางโภชนาการ
หัวไชเท้าที่ดีที่สุด ได้แก่ Ashgabat, Winter White, Winter Black, Odessa
รากหัวไชเท้าควรสด ทั้งหมด ไม่ปนเปื้อน มีเนื้อฉ่ำ หนาแน่น ไม่หยาบ ไม่มีช่องว่าง ขนาดของเส้นผ่านศูนย์กลางตามขวางที่ใหญ่ที่สุดสำหรับหัวไชเท้าฤดูร้อนคืออย่างน้อย 30 มม. สำหรับฤดูหนาว - อย่างน้อย 55 มม.
หัวผักกาด -พืชผักที่ทนต่อความหนาวเย็น รากเป็นเนื้อ แบนหรือมีรูปร่างเป็นอย่างอื่นด้วยสีเหลืองหรือสีขาวเนื้อฉ่ำนุ่มหวานรสหายาก หัวผักกาดโต๊ะหนุ่มสดลดราคา พันธุ์หัวผักกาด - Gribovskaya, Karelskaya, Petrovskaya, Solovetskaya
พืชรากขาว. รากของพาร์สนิป ผักชีฝรั่ง และขึ้นฉ่ายมีสีขาวหรือสีเทาอมเทา จึงเป็นสาเหตุที่เรียกว่ารากขาว (ราก) ทั้งหมดเป็นผักรสเผ็ดเพราะ พวกเขามีน้ำมันหอมระเหยที่ช่วยปรับปรุงรสชาติของอาหาร พวกเขายังใช้สำหรับดอง, ดอง, ดองผัก
พาสลีย์.ผักชีฝรั่งปลูกในสามพันธุ์: ราก ใบธรรมดา และใบหยิก
พันธุ์ของผักชีฝรั่งรากรวมถึงการเก็บเกี่ยวเพื่อผักชีฝรั่งใบ - โอเดสซาหยิกใบสามัญ
ผักชีฝรั่งควรสด สะอาด ไม่หยาบ
ผักชีฝรั่ง.คื่นฉ่ายมีสามพันธุ์: ราก ใบ และก้านใบ กลิ่นและรสเฉพาะของคื่นฉ่ายเกิดจากการมีน้ำมันหอมระเหย (30 - 100 มก. ต่อ 100 กรัม)
ถึง รากผักชีรวมถึงพันธุ์ Apple, Root Gribovsky, Delicacy; สู่ก้านใบ - ปากกาทอง, ทางทอง.
รากควรสด น่าเกลียด ไม่มีรากด้านข้าง ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางไม่น้อยกว่า 30 มม. ผักใบเขียวควรมีความสด สีเขียว มีสุขภาพดี ความยาวใบอย่างน้อย 120 มม.
ปาสเตอร์นัก -รากของพืชมีลักษณะกลม แบน - โค้งมนและรูปกรวย เนื้อของรากพืชมีสีขาวหรือครีม รสหวาน กลิ่นหอม พันธุ์เติบโต: กลม, นักเรียน, แชมป์
มะรุมเรียกว่าผักรูปรากยืนต้น เขามี จำนวนมากของวิตามินซี (55 มก.%). พืชชนิดหนึ่งเก็บเกี่ยวด้วยเหง้าที่มีความหนาอย่างน้อย 1.5 ซม. และน้ำหนัก 120 - 150 กรัม แบ่งเป็น 2 พันธุ์ ได้แก่ Atlant และ Valkovsky
ตารางที่ 1 องค์ประกอบทางเคมีของพืชราก
| ประเภทของรากพืช | เนื้อหา (เฉลี่ย) | |||||||
| % | มก.\100g | |||||||
| น้ำ | กระรอก | ซาฮารา | แป้ง | เซลลูโลส | กรดอินทรีย์ | เถ้า | วิต. จาก | |
| แครอทสีเหลือง | 89,0 | 1,3 | 6,0 | 0,2 | 0,8 | 0,1 | 0,7 | 5,0 |
| บีท | 86,5 | 1,7 | 9,0 | - - - - - | 0,9 | 0,1 | 1,0 | 10,0 |
| หัวไชเท้า | 93,0 | 1,2 | 3,5 | 0,3 | 0,8 | 0,1 | 0,6 | 25,0 |
| หัวไชเท้า | 88,6 | 1,9 | 6,2 | 0,3 | 1,5 | 0,1 | 1,0 | 29,0 |
| ชาวสวีเดน | 87,5 | 1,2 | 7,0 | 0,4 | 1,5 | 0,2 | 1,2 | 30,0 |
| หัวผักกาด | 90,5 | 1,5 | 5,0 | 0,3 | 1,4 | 0,1 | 0,7 | 29,0 |
| พาสลีย์ | 85,0 | 1,5 | 9,4 | 0,4 | 1,3 | 0,1 | 1,1 | 35,0 |
| พาร์สนิป | 83,0 | 1,4 | 6,5 | 4,0 | 2,4 | 0,1 | 1,5 | - - - - - |
| ผักชีฝรั่ง | 90,0 | 1,3 | 5,5 | 0,6 | 1,0 | 0,1 | 1,0 | 30,0 |
| มะรุม | 49,3 | 1,6 | 5,3 | - - - - - | 1,8 | - - - - - - | 0,9 | 120,0 |
มะเขือเทศ
ถึง ผักมะเขือเทศได้แก่ มะเขือเทศ (มะเขือเทศ) มะเขือยาว พริกร้อนและพริกหวาน
ตารางที่ 2 องค์ประกอบทางเคมีของผักมะเขือเทศ
มะเขือเทศมีสามสายพันธุ์: มะเขือเทศทั่วไปซึ่งมีลักษณะเป็นพุ่มที่มีลำต้นบาง มะเขือเทศมาตรฐาน - พืชที่มีลำต้นหนาแข็งแรง ทนต่อการอยู่อาศัย และมะเขือเทศใบใหญ่ - พืชที่มีความสูงปานกลางและมีใบขนาดใหญ่ แร่ธาตุในมะเขือเทศมีเกลือโพแทสเซียม โซเดียม แคลเซียม แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส แต่ส่วนใหญ่เป็นเกลือของธาตุเหล็กทั้งหมด
ตามเงื่อนไขของการสุก ผลไม้จะเร็ว สุกกลาง และปลาย ตามระดับของวุฒิภาวะ มะเขือเทศจะแบ่งออกเป็นสีเขียว น้ำนม น้ำตาล ชมพู แดง และเหลือง แคโรทีนและไลโคตินให้สีส้มหรือสีแดงกับผลไม้
ลักษณะพันธุ์และการค้าของผลไม้มีความฉลาดเกินควร รูปร่าง(รูปทรงและสี) ขนาด สภาพผิว ความต้านทานโรค รูปร่างผลไม้สามารถแบนกลมยาว (รูปพลัมรูปพริกไทย) และมีสี - แดงส้มแดงชมพูและเหลือง ตามมวลของผลไม้ มันแยกความแตกต่างของผลไม้ขนาดเล็ก (มากถึง 60 กรัม) ผลไม้ขนาดกลาง (60 - 199 กรัม) และผลไม้ขนาดใหญ่ (มากกว่า 100 กรัม)
รู้จักมะเขือเทศมากกว่า 500 สายพันธุ์ มะเขือเทศโต๊ะหลากหลาย: ต้น - เนฟสกี้ - 7, ยอดเยี่ยม, ผู้บุกเบิก,; กลางฤดู - ยอดเยี่ยม ผู้บุกเบิก; ต่อมา - โซเวียต, เจ้าชายดำ
พริกไทยแยกแยะระหว่างหวานและขม ผลพริกเป็นฝักหรือลูกเบอรี่ปลอมหลายเมล็ดซ้อนกัน 2-3 เมล็ด ผลพริกไทยเป็นรูปกรวย, ทรงกระบอก, ปริซึม, ทรงพีระมิด, กลม - แบน, และมีสีตามระยะต่างๆ ของการเจริญเติบโต - สีเขียวอ่อนและเข้ม, เหลือง, ครีม, แดง, แดงเข้ม
ลักษณะทางพันธุ์และการค้าของพริก ได้แก่ การสุกก่อนกำหนด ขนาดผล ความหนาของเนื้อ รสชาติ การขนส่ง การเก็บรักษา และการใช้ ผลไม้ควรสด สะอาด ดีต่อสุขภาพ มีก้าน รสหวาน มีความคมชัดเล็กน้อย
พริกไทยร้อนเพื่อลิ้มรสควรร้อนขม พันธุ์พริกหวาน: บัลแกเรีย ของขวัญจากมอลโดวา
มะเขือ. มะเขือยาวมีรูปร่างคล้ายลูกแพร์และทรงกระบอกมีน้ำหนักตั้งแต่ 50 ถึง 1,000 กรัมความยาวของผลอยู่ระหว่าง 6 ถึง 70 ซม. และมีสีม่วงอ่อนถึงม่วงเข้ม
ลักษณะพันธุ์และการค้าคือความฉลาดเกินวัยขนาดสีผิวและเนื้อสัมผัสรสชาติ
พันธุ์ที่พบมากที่สุด ได้แก่ Long, Violet, Donskoy, Yubileiny
หัวหอมผัก
ขาย ผัก สินค้า คละแบบ ผู้บริโภค
พวกเขามีคุณค่าทางโภชนาการสูง ผักหัวหอม ได้แก่ หัวหอมใหญ่ หอมใหญ่สด หอมหัวใหญ่ ต้นหอม หอมหัวใหญ่ หัวหอมหลายชั้น กระเทียม
จาก หัวหอมผัก หัวหอมเป็นประเภทที่พบบ่อยที่สุด
เศรษฐกิจ - พันธุ์พฤกษศาสตร์มีความโดดเด่นด้วยรูปร่างของสีของเกล็ดแห้งและรสชาติ - เผ็ดกึ่งคมและหวาน
ตามขนาด หลอดไฟอาจมีขนาดเล็ก (ไม่เกิน 50 กรัม) ขนาดกลาง (60 - 120 กรัม) ขนาดใหญ่ (มากกว่า 120 กรัม) ตามระยะของระยะพักตัว พันธุ์ทั้งหมดจะแบ่งออกเป็นพันธุ์โกหก มีอายุ 7-8 เดือน เลี้ยงปานกลางและไม่นอน เริ่มงอกหลังจาก 5-6 และ 3-4 เดือนตามลำดับ
มีการปลูกหัวหอมมากกว่า 70 สายพันธุ์ ที่พบมากที่สุดคือ Strigunovsky, Arzamas, Krasnodar, Yalta และอื่น ๆ
ตารางที่ 3 องค์ประกอบทางเคมีของผักหัวหอม
| ประเภทของผักหัวหอม | เนื้อหา (เฉลี่ย) | |||||
| % | มก. / 100g | |||||
| น้ำ | ซาฮารา | กระรอก | วิตามินซี | น้ำมันหอมระเหย | ||
หัวหอม คาบสมุทร |
||||||
| โบว์ - ขนนก (สีเขียว) | 91 - 93 | 1,5 - 2,5 | 2,5 - 3,0 | 13 - 23 | 5 - 21 | |
| กระเทียมหอม | 87 - 90 | 0,4 - 0,8 | 2,1 - 2,8 | 16 - 24 | 15 - 20 | |
| โบว์ - บาตูน | 91 - 93 | 2,4 - 3,9 | 1,5 - 1,9 | 42 - 74 | 5 - 8 | |
| Schnitt - หัวหอม | 87 - 89 | 2,3 - 3,7 | 4,1 - 4,5 | 80 - 98 | 21 - 26 | |
| หัวหอม - เมือก | 90 - 92 | 2,4 - 5,1 | 1,7 - 1,9 | 19 - 77 | 2 - 11 | |
| กระเทียม | 57 - 64 | 0,3 - 0,7 | 6,0 - 8,0 | 7 - 16 | 40 - 140 | |
ต้นหอมสดปลูกจากเมล็ดหรือหัวเล็กๆ เพื่อสร้างขนสีเขียว
โบว์ - บาตูนไม่เกิดหัวและออกใบจำนวนมาก
กระเทียมหอมสร้างหลอดไฟในรูปแบบของขายาวได้ถึง 50 ซม. และใบคล้ายริบบิ้นซึ่งใช้สำหรับเป็นอาหาร
หัวหอม - เมือกมีกลิ่นกระเทียม ใบกว้างและสั้น
กระเทียม- มีกระเปาะที่ซับซ้อน (หัว) ประกอบด้วยฟันขนาดเล็ก ใบจะแคบยาวสีเขียวเข้ม
ลักษณะทางพันธุ์และการค้า ได้แก่ ประเภทของกระเทียม ลักษณะโครงสร้างของหัว จำนวนและสีของตาชั่ง ขนาดและความหนาแน่นของหัว รสชาติ และการใช้งาน กระเทียมหลายชนิดแบ่งออกเป็นลูกศร (ฤดูหนาว) - น้อยกว่ากานพลู (5 - 10 ชิ้น) ใหญ่และไม่ยิง (ฤดูใบไม้ผลิ) - กานพลูขนาดเล็กและจำนวนมาก สีของเกล็ดด้านนอกอาจเป็นสีขาวไปจนถึงสีม่วงเข้ม พันธุ์ที่มีเกล็ดสีชมพูเหมือนกระดาษ parchment แข็งแรงจะได้รับการเก็บรักษาไว้ได้ดีกว่า หัวกระเทียมไม่เกิน 20 กรัมถือว่าเล็ก ตั้งแต่ 20 ถึง 30 กรัม - กลาง และมากกว่า 30 กรัม - ใหญ่
ตามรสนิยมกระเทียมแบ่งออกเป็นเผ็ดมากกึ่งคมและไม่มีรส (น้ำ)
กระเทียมพันธุ์ทั่วไป ได้แก่ Kharkov, Yuzhny, Krasnodar, Gribovsky
ผักกะหล่ำปลี
กลุ่มนี้รวมถึงผักที่คล้ายกันในองค์ประกอบทางเคมี ขึ้นอยู่กับส่วนที่กินได้หลัก ผักกะหล่ำปลีหัว - ขาว, แดง, ซาวอย, บรัสเซลส์, ปักกิ่ง; สี - สี, บรอกโคลี; ลำต้น - kohlrabi
กะหล่ำปลีมีสารสำคัญสำหรับร่างกาย (ดูตาราง)
ตารางที่ 4
องค์ประกอบทางเคมีของผักกะหล่ำปลี
| ประเภทของผักกะหล่ำปลี | เนื้อหา (เฉลี่ย) | |||||
| % | มก. \ 100 ก. | |||||
| น้ำ | ซาฮารา | สารที่มีไนโตรเจน | เซลลูโลส | เถ้า | วิต. จาก | |
| หัวขาว | 89 - 90 | 2,6 - 5,3 | 1,1 - 2,3 | 0,6 - 1,1 | 0,6 - 0,7 | 24 - 53 |
| กรัสโนโคชานายา | 88 - 92 | 2,9 - 5,2 | 1,4 - 1,6 | 0,9 - 1,2 | 0,4 - 0,7 | 18 - 73 |
| ซาวอย | 88 - 93 | 2,6 - 6,2 | 2,0 - 2,9 | 1,1 - 1,3 | 0,7 - 0,7 | 20 - 77 |
| บรัสเซลส์ | 81 - 86 | 3,2 - 5,5 | 2,4 - 6,9 | 1,1 - 1,2 | 1,0 - 1,6 | 58 - 160 |
| โคห์ลราบี | 89 - 91 | 3,6 - 7,9 | 2,0 - 2,9 | 1,1 - 1,4 | 0,7 - 1,2 | 4, - 60 |
| สี | 88 - 92 | 1,7 - 4,2 | 1,7 - 3,3 | 1,1 - 1,3 | 0,7 - 0,8 | 51 - 155 |
กะหล่ำปลีขาวที่พบมากที่สุดเพราะมันโดดเด่นด้วยรสชาติ, ผลผลิตที่ดี, การขนส่ง, อายุการเก็บรักษา, เนื่องจากมีวิตามินที่ใช้สำหรับการรักษาโรค
ลักษณะพันธุ์และสินค้าโภคภัณฑ์ กะหล่ำปลีขาวคือ รูปร่าง ขนาด ความหนาแน่น และความถ่วงจำเพาะของศีรษะ ความฉลาดเกินควร และอายุการเก็บรักษา หัวกะหล่ำปลีแบ่งตามรูปร่าง - กลม, แบน, มน - แบน, รูปทรงกรวยและวงรี; ขนาด - ใหญ่ (เส้นผ่านศูนย์กลางมากกว่า 25 ซม.), กลาง (20 - 25 ซม.) และเล็ก (10 - 20 ซม.) โดยความหนาแน่น - หนาแน่นความหนาแน่นปานกลางและหลวม หัวกะหล่ำปลีหนาแน่นมีการหล่อที่ละเอียดอ่อนและฟอกขาวมากกว่า สูญเสียน้ำน้อยลง และเก็บรักษาไว้ได้ดีกว่า
ขึ้นอยู่กับระยะเวลาการทำให้สุก พันธุ์แบ่งออกเป็นช่วงต้นสุด (ระยะสุก 65 - 100 วัน) การสุกก่อนกำหนด (100 - 115 วัน) ระยะต้นปานกลาง (115 - 130 วัน) ระยะกลางสุก (130 - 145 วัน) ขนาดกลาง ปลาย (145 - 160 วัน) และสุกช้า (160 วันขึ้นไป) พันธุ์ปลายให้ดีกว่า มีการปลูกมากกว่า 70 สายพันธุ์ สุกเร็ว - สุกเร็ว; กลางฤดู - ความรุ่งโรจน์, ความหวัง; สุกช้า - Zimovka, Belorusskaya เป็นต้น
กะหล่ำปลีแดงสร้างหัวหนาแน่นสีแดงม่วงหรือน้ำเงินแดง กะหล่ำปลีนี้มีวิตามินซีจำนวนมาก ใช้สำหรับสลัด ตกแต่งเครื่องเคียง
กะหล่ำปลีซาวอยมีหัวหลวมรูปทรงกลมใบมีสีเขียวอ่อนเคลือบแว็กซ์เล็กน้อย
บรัสเซลส์กะหล่ำปลีเป็นพืชที่มีความสูงไม่เกิน 1 เมตร โดยมีหัวกะหล่ำปลีขนาดเล็ก (15 - 20 กรัม) จำนวน 40 - 50 หัวเติบโตตามซอกใบ ใช้สดและแปรรูป พันธุ์เฮอร์คิวลิสเป็นที่แพร่หลาย
กะหล่ำ- นี่คือช่อดอกที่ด้อยพัฒนาหรือหัวตาในรูปแบบของลูกบอลสีขาว ในแง่ของคุณค่าทางโภชนาการ กะหล่ำปลีชนิดนี้เป็นกะหล่ำปลีที่มีคุณค่ามากที่สุด กะหล่ำดอกพันธุ์ที่ดีที่สุดมีหัวสีขาวหนาแน่น พันธุ์ทั่วไป: เก็บเกี่ยว, Skorospelka, มอสโก
ผักกาดขาวสร้างหัวกะหล่ำปลียาวหลวม
บร็อคโคลี -กะหล่ำดอกหลายชนิด ช่อดอกมีสีเขียวหรือสีม่วง พืชที่มีหัวสีเขียวจะสุกเร็วกว่าและพบได้บ่อยกว่า พันธุ์ - Calabrian, Grun หัวต้องสะอาด แข็งแรง มีเส้นผ่านศูนย์กลางอย่างน้อย 4 ซม.
โคห์ลราบี- กะหล่ำปลีชนิดก้าน แทนที่จะเป็นหัวกะหล่ำปลี พืชจะสร้างลำต้นที่มีเนื้อฉ่ำสีขาวซึ่งมีรสชาติเหมือนตอกะหล่ำปลีสีขาว แต่นุ่มกว่าและ อุดมไปด้วยวิตามิน. เราปลูกพันธุ์เป็นหลัก - สีขาวเวียนนาและสีน้ำเงินเวียนนา
สลัดผักโขม
กลุ่มนี้ประกอบด้วยผักกาดหอม ผักโขม และสีน้ำตาล ซึ่งใบเป็นส่วนที่รับประทานได้ ผักเหล่านี้สุกเร็ว ปลูกใน ลานโล่ง. ฉ่ำ ใบอ่อนผักอุดมไปด้วยสารไนโตรเจน (มากถึง 3%) แร่ธาตุ (1 - 2%) โดยเฉพาะธาตุเหล็ก ฟอสฟอรัส ไอโอดีน แคลเซียม
สลัด- นี่คือใบหรือหัวของพืชผักที่ทนความหนาวเย็นที่สุกเร็ว รสชาติของสลัดนั้นสดและขม ในบรรดาสลัดไร้เชื้อ ผักกาดหอมมีความสำคัญมากที่สุด ซึ่งมีอยู่ 5 แบบ ได้แก่ หั่นใบ แตกใบ หัว ผักกาดโรเมน และหน่อไม้ฝรั่ง
สลัดผักกาดสร้างดอกกุหลาบใบในรูปแบบของกะหล่ำปลีหัวกลม (ภูเขาน้ำแข็ง, พันธุ์สถานที่ท่องเที่ยว)
ผักกาดโรเมน- หัวกะหล่ำปลียาว (สูงถึง 35 ซม.) แตกต่างกันน้ำหนัก 75 - 300 กรัมเกิดจากใบหนังหนาทึบ (พันธุ์ Ballon, Parisian green)
สลัดหน่อไม้ฝรั่ง- มีลำต้นหนาขึ้นซึ่งมีใบแคบอยู่
สลัดชิกโครีมีสารขม intibin ซึ่งมีผลดีต่อการย่อยอาหาร
สลัดชิกโครีหรือ witloof ปลูกเป็นพืชผักล้มลุก
แพงพวย - ผักกาดหอม- พืชที่สุกเร็วเป็นประจำทุกปีซึ่งสามารถใช้ได้ 2 ถึง 3 สัปดาห์หลังจากการงอก
ผักกาดหอมทุกชนิดควรมีดอกกุหลาบสด ไม่ปนเปื้อน ใบไม่หยาบ ไม่มีก้านดอกมีรากไม่แตกหรือช้ำ ความยาวของมวลหลักของใบอย่างน้อย 80 มม. สำหรับแพงพวย - 150 มม.
หัวผักกาด หัวผักกาดอาจมีความหนาแน่น รูปร่าง ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางตามขวางอย่างน้อย 60 มม. ต่างกัน ผักกาดโรเมนต้องมีความสูงอย่างน้อย 120 มม.
ผักโขม. ใบใหญ่ของต้นอ่อนในระยะดอกกุหลาบใช้เป็นอาหาร ผักโขมใช้สำหรับสลัด, คอร์สแรก, ซอส อุดมไปด้วยวิตามิน C - 1, B - 1, B - 2, B - 6, PP, แคโรทีน พันธุ์ที่พบมากที่สุดคือ Victoria, Rostov
สีน้ำตาลเป็นไม้ยืนต้นที่ปลูกในป่าและ รูปแบบวัฒนธรรม. ซอเรลใบอ่อนสีเขียวอมเขียวซึ่งมี รสเปรี้ยวเนื่องจากมีกรดออกซาลิกสูง ซอร์เรลอุดมไปด้วยวิตามินซี (43 มก.%) และแคโรทีน (3 มก.%)
สีน้ำตาลและผักโขมสดควรมีใบอ่อน สีเขียว แข็งแรง สด ไม่เหลือง ไม่มีก้านดอก
ผักรสเผ็ด
ทั้งหมดมีกลิ่นและรสชาติแปลก ๆ เนื่องจากมีน้ำมันหอมระเหย ใช้เพื่อเสริมคุณค่าด้วยวิตามิน ปรับปรุงคุณภาพและอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหารในระหว่างการผลิตและการบรรจุกระป๋อง ผักรสเผ็ด ได้แก่ ผักชีลาว ผักชี ทาร์รากอน โหระพา เลมอนบาล์ม มาจอแรม เป็นต้น
Dillเติบโตเกือบทุกที่ ต้นอ่อนและลำต้นใช้เป็นอาหารซึ่งมีอายุ 40-60 วันหลังจากงอก พืชใช้สำหรับแตงกวาดอง, มะเขือเทศ, เตรียมน้ำดอง พันธุ์ Gribovsky, Uzbek, Armenian ได้รับการปลูกฝัง
ผักชี. ผักใบเขียวใช้เป็นสลัดหรือเครื่องปรุงสำหรับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ และเมล็ดพืชเป็นเครื่องเทศในการปรุงอาหาร ปลูกในภาคใต้ชื่อ "ผักชี"
เมลิสซ่ามะนาวหรือมิ้นต์มีกลิ่นมะนาวที่แข็งแกร่งและขม - รสเผ็ด. ใช้เป็นเครื่องปรุงรสสำหรับสลัด ซุป ปลา และเนื้อสัตว์ เลมอนบาล์มสมุนไพรสดมีวิตามินซี (มากถึง 14 มก.%) แคโรทีน (7 มก.)
ความรักใช้สำหรับปรุงสลัดในการปรุงอาหารเมื่อผักดองทำแยมจากรากทำผลไม้หวาน
ตารางที่ 5 องค์ประกอบทางเคมีของผักรสเผ็ด
มาจอแรม โหระพา และกาเบอร์เติบโตในภาคใต้ของประเทศมีรสชาติและกลิ่นเฉพาะ ใช้ในสลัดเป็นเครื่องเทศสำหรับทำเกลือเตรียมน้ำดอง
ผักรสเผ็ดควรสด สะอาด มีความนุ่ม ใบไม้สีเขียว. ไม่อนุญาตให้ใช้หน่อและใบที่หยาบและเน่าซึ่งได้รับผลกระทบจากโรคและแมลงศัตรูพืช
ผักหวาน
ซึ่งรวมถึงไม้ยืนต้น สุกเร็ว ผักหายาก เช่น อาร์ติโช้ค หน่อไม้ฝรั่ง และรูบาร์บ ซึ่งโดดเด่นด้วยคุณค่าทางโภชนาการและรสชาติสูง
ตารางที่ 6 องค์ประกอบทางเคมีของผักหวาน
อาติโช๊ค -พืชผักยืนต้น ช่อดอกของพืชใช้เป็นอาหาร - ตะกร้าทรงกลมขนาดใหญ่สีเขียว ตะกร้าอาติโช๊คมีน้ำตาล (6.6 - 15%), วิตามินซี (2 - 5 มก.%)
อาร์ติโช้คใช้ทั้งดิบในสลัดและต้ม เป็นประโยชน์สำหรับผู้ป่วยโรคหลอดเลือด
รูบาร์บแพร่หลายไปทั่ว ส่วนผลิตภัณฑ์ของพืชเป็นก้านใบเล็กขนาดใหญ่และฉ่ำ ก้านใบรูบาร์บยาว 60 - 70 ซม. และหนัก 100 - 200 กรัม พวกเขาใช้สดและสำหรับการเตรียมผลไม้แช่อิ่ม, เยลลี่, แยม, แยมผิวส้ม ก้านรูบาร์บมีวิตามินซี (10 มก.%) แคโรทีน (0.1 มก.%) เกลือแร่ แอปเปิ้ลและ กรดมะนาว(0.15). พันธุ์รูบาร์บ: ต้นสุก - วิคตอเรีย; กลางต้น - Ogarsky; กลางฤดู - มอสโก
Rhubarb ต้องมีก้านใบทั้งใบ สด สุขภาพดี ฉ่ำเนื้อ ยาว 200 ถึง 700 มม.
หน่อไม้ฝรั่ง. ผักชนิดนี้ใช้ลำต้นที่อยู่ใต้ดิน ลำต้นมีสีขาว ฉ่ำ มีรสและกลิ่นหอมแปลก ๆ มีโพแทสเซียม ฟอสฟอรัส แคลเซียมและแมกนีเซียมสูง ส่วนที่อร่อยและหอมที่สุดของหน่อไม้คือส่วนบนซึ่งก็คือส่วนหัว
หน่อไม้ฝรั่งพันธุ์ต่างๆ แตกต่างกันไปตามขนาดและสีของยอด รูปร่าง สี และความหนาแน่นของหัว การเจริญเติบโตและผลผลิตในช่วงต้น ใช้ใน โภชนาการทางคลินิกด้วยโรคเกาต์โรคไขข้อ พันธุ์ที่ดีที่สุด ได้แก่ Harvest, Early Yellow, Mary Washington, Slava Braunschweig
ผักฟักทอง
กลุ่มผักฟักทองรวมถึงผลไม้ประจำปีของพืชที่ชอบความร้อน แตงกวาและน้ำเต้า; แตงโม, แตงโม, ฟักทอง
แตงกวาเติบโตทุกที่ แตงกวาครองตำแหน่งที่สามในการเก็บเกี่ยวผักหลังจากกะหล่ำปลีขาวและมะเขือเทศ
ตามระยะเวลาการเจริญเติบโตพันธุ์ต้นกลางและปลายมีความโดดเด่น ตามสี - จากสีเขียวอ่อนถึงสีเขียวเข้ม ธรรมดาหรือมีแถบสีขาว ตามประเภท
ตารางที่ 7 องค์ประกอบทางเคมีของผักฟักทอง
| ประเภทของผัก | เนื้อหา (เฉลี่ย) | |||||
| % | มก.\100g | |||||
| น้ำ | ซาฮารา | กรด | กระรอก | เซลลูโลส | วิต. จาก | |
| แตงกวา | 94 - 96 | 1,6 - 2,9 | 0,01 - 0,1 | 0,4 - 1,1 | 0,3 - 0,9 | 2 - 17 |
| ฟักทอง | 70 - 93 | 4,1 - 8,1 | 0,07 - 0,1 | 0,5 | 0,5 - 0,9 | 7 - 30 |
| แตงโม | 88 - 92 | 7,4 - 11 | 0,1 - 0,2 | 0,5 - 0,8 | 0,6 - 1,1 | 5 - 12 |
| แตง | 88,5 | 9,0 | 0,2 | 0,6 | 0,6 | 5 - 29 |
| บวบ | 93 - 96 | 1,7 - 3,3 | 0,1 | 0,4 - 0,6 | 0,5 - 0,8 | 16 - 45 |
| สควอช | 93 | 4,1 | 0,1 | 0,6 | 1,3 | 40 |
พื้นผิวของแตงกวานั้นเรียบ, มียาง, มีตุ่ม; ความยาว - ผักดอง (4 - 5 ซม.), แตง (5 - 9 ซม.), ผักใบเขียว (มากกว่า 9 ซม.)
ลักษณะการค้าและการผลิตหลักและเศรษฐกิจ - ลักษณะการผลิตคือการเจริญเติบโตในช่วงต้น ขนาดของรังผลไม้และเมล็ด ความหนาแน่นและความสม่ำเสมอของเนื้อกระดาษ สีและลักษณะของพื้นผิว และความสามารถในการขนส่ง
คุณภาพของแตงกวาขึ้นอยู่กับการเก็บเกี่ยวที่ถูกต้องและทันเวลา แตงกวากินได้และไม่สุกมีเนื้อแน่น
แตงกวาที่พบมากที่สุดคือ: Muromsky - พันธุ์ต้น, Vyazinsky, Zozulya, Nezhinsky - พันธุ์ปลาย, Klinsky, ผลไม้ยาว, Claudia เป็นต้น
ฟักทอง- เป็นพืชที่มีเนื้อผลไม้ขนาดใหญ่ซึ่งใช้เป็นผลิตภัณฑ์อาหารในด้านโภชนาการทางคลินิกสำหรับการละเมิดการทำงานของตับและไต ฟักทองมีสามประเภท: ธรรมดา ผลใหญ่ และลูกจันทน์เทศ
ตามนัดหมาย ฟักทองจะแบ่งออกเป็นตาราง อาหารสัตว์ และเทคนิค ฟักทองโต๊ะอุดมไปด้วยน้ำตาล เพคติน แร่ธาตุ มีวิตามิน C - 1, B - 1, B - 2, PP ฟักทองโต๊ะมีผลไม้ที่มีขนาดและรูปร่างต่างกัน (ทรงกลม, ทรงกระบอก, รูปไข่) เปลือกฟักทองเรียบเป็นตาข่ายหรือเป็นซี่ สีขาว เทา เหลือง หรือ สีส้ม. เนื้อมีสีขาว เหลือง เขียวเล็กน้อยหรือส้ม
ลักษณะการค้าหลักและสินค้าโภคภัณฑ์: รูปร่าง, ขนาด, ลักษณะพื้นผิว, สีเปลือก, สีเยื่อและความสม่ำเสมอ, ความเบา, การขนส่ง ฟักทองพันธุ์ที่ดีที่สุดมีรสชาติอร่อย ปริมาณน้ำตาลสูง เนื้อหนา และรังเมล็ดขนาดเล็ก
พันธุ์ - Mozolevskaya, อัลมอนด์, วิตามิน, หนึ่งร้อยปอนด์
บวบและสควอชอยู่ในพุ่มไม้น้ำเต้า Patissons เป็นรูปจานที่มีขอบหยัก
Patissons กินได้ 3-5 วันมีสีเขียวซีดมีเนื้อสีขาวหนาแน่นกรอบและเมล็ดเล็ก
ในการปรุงอาหาร ผักทั้งสองชนิดใช้สำหรับทอด ตุ๋น ซุปผัก
แตงโมเป็นผักที่สำคัญที่สุดของแตง มีการปลูกสองประเภท - โต๊ะและอาหารสัตว์ แตงโมตั้งโต๊ะหลายพันธุ์มีเนื้อนุ่ม กรอบ รสหวาน ส่วนใหญ่เป็นสีแดง รูปร่างตั้งแต่ทรงกลมจนถึงทรงยาว ผิวเรียบหรือแบ่งส่วนเล็กน้อย พันธุ์ที่มีผลไม้ยาวมีลักษณะสุกช้ารักษาคุณภาพและขนาดใหญ่ สีของผลและลักษณะของลวดลายเป็นลักษณะเฉพาะของพันธุ์
กำหนดความอร่อยและคุณค่าทางอาหารของแตงโม ผสมผสานกันอย่างลงตัวพวกเขามีน้ำตาลและกรดมีวิตามินและแร่ธาตุ ปริมาณน้ำตาลสามารถเข้าถึงได้ถึง 12% โดยมีฟรุกโตสที่หอมหวานที่สุด
แตงโมคุณภาพดีจะเก็บเกี่ยวอย่างถูกต้องและทันเวลาในสภาพที่สุกเต็มที่
ในด้านคุณภาพ แตงโมควรสด ไม่ปนเปื้อน ไม่น่าเกลียด เนื้อมีความหนาแน่นฉ่ำไม่มีช่องว่าง แต่ไม่สุกเกินไป ขนาดตามแนวเส้นรอบวงที่ใหญ่ที่สุดไม่น้อยกว่า 15 ซม. พันธุ์ต้น - Spark, Winner; กลางฤดู - Murashka, Astrakhan, Melitopol; ภายหลัง - สโนว์บอล, ชิต.
แตงเช่นแตงโม ผลไม้ขนาดใหญ่หลายเมล็ด แตงประกอบด้วยน้ำตาล, วิตามิน C - 1, B - 1, PP และโดยเฉพาะอย่างยิ่งแคโรทีนมีเนื้อฉ่ำที่มีกลิ่นหอมที่ยอดเยี่ยม
มีรูปร่าง ขนาด โครงสร้างผิวแตกต่างกัน (ผิวเรียบ ตาข่าย มียาง) โครงสร้างเนื้อ (ผง กระดูกอ่อน เส้นใย) สี (เหลือง ส้ม เขียว น้ำตาล) กลิ่นหอม (แตง ลูกแพร์ วนิลา ไม้ล้มลุก ) และระยะสุก (สุกต้น กลาง และปลาย) กลิ่นหอมมีอยู่ในพันธุ์ต้นและสุกเร็วเท่านั้น เมื่อเก็บไว้ แตงสามารถสุกได้
ลักษณะการค้าหลักและสินค้าโภคภัณฑ์ของแตงพันธุ์ ได้แก่ ความเกินวัย ขนาด รูปร่าง ธรรมชาติของพื้นผิว การมีตะแกรงบนผลไม้ ลวดลายและคุณลักษณะ ขนาด สี เนื้อสัมผัส รสชาติและกลิ่นของเนื้อ ผลผลิต การเก็บรักษา คุณภาพ การขนส่ง ความต้านทานต่อโรค
ผักตระกูลถั่ว
ผักกลุ่มนี้ได้แก่ ถั่ว ถั่ว และถั่วสวนในระยะสุกน้ำนมหรือขี้ผึ้งน้ำนม กินผลที่ยังไม่สุก นุ่ม ทั้งผลหรือเฉพาะเมล็ดที่มี จำนวนมากที่สุดซาฮาร่า
ถั่วลันเตา. พันธุ์ของมันแบ่งออกเป็นเปลือกและน้ำตาล พันธุ์น้ำตาลในความสุกที่ถอดออกได้มีถั่วเนื้อฉ่ำโดยไม่มีชั้น parchment, ถั่วหวาน, นุ่มและหวาน กินเป็นของหวานในรูปของถั่วทั้งเมล็ดหรือในรูปแบบของถั่วเขียว ในปลอกเปลือกถั่วจะกินได้เฉพาะเมล็ดเท่านั้น ถั่วขึ้นอยู่กับรูปร่างของเมล็ดพืชแบ่งออกเป็นสมองและเม็ดเรียบ ถั่วสมองมีผิวเหี่ยวย่นและมีรูปร่างผิดปกติ มีรสชาติที่ดีขึ้นและมีปริมาณน้ำตาลสูงขึ้น
พันธุ์ของถั่วลันเตา - Zhegalovka, ไม่รู้จักเหนื่อย; ปอกเปลือก - Maysky, Alpha, Winner
ถั่วผักหมายถึง หน่ออ่อนอ่อน ไม่มีด้ายหยาบ และเมล็ดหนัง (ฝัก-ใบ) พร้อมด้วยเมล็ดพืช
ถั่วผักหลายชนิดแบ่งออกเป็นน้ำตาลและปลอกเปลือก ใบมีดของพันธุ์น้ำตาลมีความโดดเด่นด้วยความอ่อนโยนเนื้อดีรสชาติดี ถั่วพันธุ์ปลอกเปลือกมีชั้นกระดาษ parchment ในความหนาของเนื้อเยื่อใบและมัดของเส้นใยหลอดเลือดหยาบในตะเข็บ
พันธุ์ถั่วน้ำตาล - ภูเขาทอง, น้ำตาล Gribovskaya; ปอกเปลือก - Gribovskaya ใจกว้าง
ถั่วผัก. สีอาจเป็นสีเขียว หลากสี หรือสีดำ ถั่วถูกล้อมรอบด้วยปีกยาว 5 ถึง 15 ซม. ใช้สำหรับอาหารที่มีความสุกของน้ำนมเมื่อขนาดเม็ดไม่เกิน 1 ซม. และปีกจะชุ่มฉ่ำและนุ่ม
ในด้านคุณภาพ พืชตระกูลถั่วควรมีฝักอ่อน ฉ่ำ เนื้อ หักง่าย ไม่เหนียวเหนอะหนะมีเชื้อโรคของเมล็ด
ผักธัญพืช
ผักเหล่านี้ได้แก่ข้าวโพดหวาน มันมาในรูปของ cobs ที่มีเมล็ดของน้ำนมหรือน้ำนมขี้ผึ้งครบกำหนดเมื่อกดแล้วน้ำผลไม้จะถูกปล่อยออกมาจากธัญพืชในรูปของนมหวาน ในระยะนี้ของการเจริญเติบโต ข้าวโพดมีโปรตีน 3% น้ำตาล 4-10% และ จำนวนน้อยที่สุดแป้ง (มากถึง 12%) ในการปรุงอาหารจะใช้ข้าวโพดหวานทั้งฝักและเมล็ดพืช มันถูกเก็บรักษาไว้
ซังข้าวโพดต้องสะอาด ห่ออย่างดีด้วยกระดาษห่อหุ้มสีเขียวหรือสีขาว น้ำนมสุกและยาวอย่างน้อย 12 ซม.
ตารางที่ 8 องค์ประกอบทางเคมีของผัก พืชตระกูลถั่ว และธัญพืช
บทสรุป
สถาบันโภชนาการ.
Academy of Medical Sciences of Russia ได้พัฒนาบรรทัดฐานโดยประมาณสำหรับการบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ ต่อหัวต่อหัว รวมถึงผัก เมื่อใช้มาตรฐานเหล่านี้จำเป็นต้องคำนึงถึงสภาพท้องถิ่นนิสัยของประชากรในพื้นที่ที่กำหนดในการใช้ผลิตภัณฑ์บางอย่าง
ความต้องการมันฝรั่งของมนุษย์ต่อปีคือ (โดยเฉลี่ย) 97 กก. สำหรับผักและแตง 146 กก. ตามมาตรฐานเหล่านี้ ความต้องการผักบางชนิดคือ% ของทั้งหมด: กะหล่ำปลีขาว - 22, กะหล่ำดอก - 4, กะหล่ำปลีประเภทอื่น - 3, มะเขือเทศ - 18, แครอท - 16, แตงกวา - 8, หัวบีท - 5, หัวหอม - 6 , ถั่วเขียว, ผักกาดหอม หัวผักกาด และผักหวาน อย่างละ 3 มะเขือ บวบ ผักรสจัด อย่างละ 2 หัว หัวไชเท้าและหัวไชเท้า - 1
เมื่อกำหนดความต้องการมันฝรั่งและผักจะต้องคำนึงถึงองค์ประกอบอายุของประชากรและอาชีพของมันด้วย
บรรทัดฐานยังได้รับการพัฒนาสำหรับการบริโภคผักสำหรับผู้ป่วยและผู้พักร้อนในโรงพยาบาล บ้านพัก และโรงพยาบาล
ตารางที่ 9 การบริโภคผักสดทุกวัน
พิจารณาวิธีการจัดระเบียบการขายผลิตภัณฑ์ผักโดยใช้ตัวอย่าง วิสาหกิจการค้า b/p Quick E.E. องค์กรนี้เปิดดำเนินการในเมือง Gusev ตั้งแต่วันที่ 21 มิถุนายน 2546 ตั้งอยู่ในใจกลางเมืองพื้นที่ชั้นการค้า 102 ตร.ม. และมีห้องเอนกประสงค์ 130 ตร.ม. ภายในร้านมี 4 แผนก ได้แก่ แผนกทำอาหาร ร้านขายของชำ แผนกผักและผลไม้ และฝ่ายขาย เครื่องดื่มแอลกอฮอล์. แผนกผักและผลไม้มีพื้นที่ 15 ตร.ม. ซึ่งเท่ากับ 1/8 ของพื้นที่ขาย แผนกนี้มีพนักงาน 4 คน รวมทั้งหัวหน้าแผนก ทุกคนมีหน้าที่รับผิดชอบทางการเงิน
โดยรวมแล้วร้านมีพนักงาน 12 คนให้บริการลูกค้า พนักงานของร้านประกอบด้วยพ่อค้าแม่ค้า นักบัญชี แคชเชียร์ คนทำความสะอาด และนักเศรษฐศาสตร์ เวลาทำการ 8.00 - 23.00 น. พนักงานการค้าทำงานตามตารางการทำงาน 2 วัน พัก 2 วัน
มีเครื่องบันทึกเงินสด Ladoga-K สองเครื่องและเครื่องชั่งอิเล็กทรอนิกส์สองเครื่องในแผนกผักและผลไม้ สินค้าจะถูกปล่อยผ่านเคาน์เตอร์
การแบ่งประเภทของแผนกขายมันฝรั่ง, แครอท, หัวบีท, กะหล่ำปลีอย่างต่อเนื่อง - ผักเหล่านี้ใช้ในอาหารอย่างต่อเนื่อง พวกเขาปลูกในภูมิภาคของเราและซื้อจากผู้ผลิตในท้องถิ่น นอกจากนี้การแบ่งประเภทของแผนกยังรวมถึงมะเขือเทศ, แตงกวา, หัวหอม, กระเทียม, พริกซึ่งนำมา ช่วงฤดูหนาวจากฮอลแลนด์และโปแลนด์ โดยทั่วไป บริษัทการค้าทำงานร่วมกับซัพพลายเออร์สามราย นี่คือผู้ประกอบการรายบุคคล Pitsak S.N. จากเมือง Chernyakhovsk; OOO "Avtonata" จากเมือง Gusev; LLC "Victoria" จากเมือง Chernyakhovsk นอกจากนี้ยังมีการซื้อผักจากฟาร์มมาตุภูมิ สินค้าเป็นแบบมารับเอง โดยปกติพ่อค้าแม่ค้าจะไปรับสินค้าเพื่อทำความคุ้นเคยกับสินค้าและเลือกสินค้าคุณภาพดี สินค้าจัดส่ง 4-5 ครั้งต่อสัปดาห์
ผลประกอบการในแผนกคือ 25 - 30,000 รูเบิล ต่อวัน ซึ่ง ½ คือการหมุนเวียนของผัก เป็นผลดีกับร้านดังกล่าว ผักขายบนเคาน์เตอร์ตู้เย็นแบบเปิด สำหรับ การเก็บรักษาระยะยาวใช้ห้องใต้ดิน
หลังจากที่สินค้ามาถึงร้านแล้ว จำเป็นต้องนำเสนอก่อนนำไปเสิร์ฟบนชั้นการซื้อขาย ดังนั้นผู้ขายควรมีส่วนร่วมในการเตรียมสินค้าก่อนการขาย
มันฝรั่งและผักอาจมีการคัดแยก ในระหว่างนั้นจะมีการคัดแยกข้อบกพร่องและผลิตภัณฑ์ที่ไม่ได้มาตรฐานออก สิ่งนี้ทำในห้องเอนกประสงค์ และหลังจากนั้นจะถูกจัดแสดงบนชั้นการค้าเท่านั้น แสดงมันฝรั่ง หัวหอม แครอทในตะกร้าขนาดใหญ่ มีการเตรียมการก่อนการขายทุกเช้าเพราะ อายุการเก็บรักษาของผักสดสั้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งความเขียวขจีที่ฉ่ำจะสูญเสียรูปลักษณ์ดั้งเดิมในตอนเย็น
สำหรับสินค้าที่สูญเสียคุณสมบัติทางการค้าและคุณภาพ การตัดจำหน่ายจะดำเนินการ ซึ่งทำได้โดยคณะกรรมการสามคน ได้แก่ ผู้ขายสินค้า ผู้รับผิดชอบด้านการเงิน และนักบัญชี
เมื่อพูดถึงการค้าผัก ควรสังเกตว่ามีทั้งลักษณะถาวรและตามฤดูกาล ในตอนต้นของฤดูผักจะมีการซื้อผักใบเขียว - หัวหอม, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, หัวไชเท้า ในฤดูใบไม้ร่วง ร้านค้าซื้อมะเขือม่วง พริก มะเขือเทศ และแตงโมจากผู้ประกอบการภาคใต้ ขณะนี้การรับเงินสดในแผนกสูงกว่าปกติ
จนถึงเดือนมีนาคมของปีนี้ มูลค่าการซื้อขายมากกว่าครึ่งเท่า หลังจากที่ศูนย์การค้าเวสเตอร์เปิดถัดจากบริษัทการค้าขนาดเล็กของเรา ก็เป็นที่ชัดเจนว่าร้านค้าประเภทนี้ล้าสมัยในทันที ตอนนี้คนชอบซื้อสินค้าในแผนกบริการตนเอง ซึ่งคุณสามารถเลือกสินค้าเองได้ เพื่อรักษาลูกค้าประจำของเรา ราคาในร้านของเราจึงต่ำกว่าในเวสเตอร์ 15 - 20%
รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้แล้ว
2) N.I. Ivanov, ท.บ. Kruglov "คู่มือสำหรับผู้ขาย" M. "เศรษฐศาสตร์" 1979
3) ว.ป.ท. Korolkova, S.P. Ashcheulova "ผลิตภัณฑ์อาหารของวิทยาศาสตร์โภคภัณฑ์" M. "เศรษฐศาสตร์" 2530
4) "คู่มือผู้เชี่ยวชาญสินค้าโภคภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์อาหารใน 2 เล่ม "ม. "เศรษฐศาสตร์" 2530
5) เค.อี. Tsurkova "คุณค่าทางโภชนาการของผักและผลไม้และบทบาทในด้านโภชนาการ" M. "อุตสาหกรรมอาหาร" 1988
ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์
สินค้าเป็นวัตถุ กิจกรรมวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์มีลักษณะพื้นฐานสี่ประการ: การแบ่งประเภท คุณภาพ ปริมาณและ ค่าใช้จ่าย.นอกจากนี้ ควรมีข้อมูลผลิตภัณฑ์เกี่ยวกับคุณลักษณะทั้งหมดของสินค้าเหล่านี้ (รูปที่ 2)
ลักษณะสามประการแรกซึ่งเรียกว่าสินค้าโภคภัณฑ์ ตอบสนองความต้องการที่แท้จริงของบุคคล (สรีรวิทยา สังคม จิตใจ ฯลฯ) การกำหนดมูลค่าการใช้ของผลิตภัณฑ์ ด้วยคุณสมบัติเหล่านี้ ผลิตภัณฑ์จึงได้รับอรรถประโยชน์สำหรับผู้บริโภคบางกลุ่มและกลายเป็นสินค้าโภคภัณฑ์ ความต้องการของผู้คนเปลี่ยนแปลงตลอดเวลาภายใต้อิทธิพลของปัจจัยหลายประการ: ธรรมชาติ เศรษฐกิจสังคม วิทยาศาสตร์ และเทคนิค ฯลฯ
การเปลี่ยนแปลงเช่นเดียวกับความต้องการที่มีศักยภาพที่มีสติหรือหมดสติจะกระตุ้นการพัฒนาสินค้าและบริการใหม่เพื่อสร้างความพึงพอใจให้กับพวกเขา ผลิตภัณฑ์ใหม่เหล่านี้มีการปรับเปลี่ยนมูลค่าการใช้โดยการใช้ความก้าวหน้าทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีในด้านอุตสาหกรรมการแปรรูปวัตถุดิบและวัสดุซึ่งเปลี่ยนคุณสมบัติทางธรรมชาติและรูปแบบคุณสมบัติและลักษณะใหม่ตลอดจนการใช้บรรจุภัณฑ์และการติดฉลาก .
การกำหนดระดับความพอใจในความต้องการเพียงพอต่อการประเมินมูลค่าการใช้ของสินค้า และเป็นไปไม่ได้ โดยไม่คำนึงถึงสภาวะตลาดซึ่งสามารถระบุได้โดยใช้ วิจัยการตลาดส่วนตลาดของกลุ่มการแบ่งประเภทเฉพาะของสินค้า
ดังนั้น มูลค่าการใช้ของสินค้าจึงทำหน้าที่เป็นตัววัดความมีประโยชน์ และแสดงออกผ่านลักษณะพื้นฐานของสินค้าโภคภัณฑ์
ลักษณะเฉพาะ - ชุด คุณสมบัติที่โดดเด่น, สัญญาณของวัตถุหรือปรากฏการณ์ ตามคำจำกัดความของคำศัพท์นี้ เป็นไปได้ที่จะกำหนดลักษณะสินค้าพื้นฐานของสินค้า
ลักษณะการแบ่งประเภทของสินค้า- ชุดของคุณสมบัติและลักษณะเฉพาะของกลุ่มและสายพันธุ์ของสินค้าที่กำหนดหน้าที่การใช้งานและ (หรือ) วัตถุประสงค์ทางสังคม ลักษณะดังกล่าวรวมถึงกลุ่ม กลุ่มย่อย ประเภท ความหลากหลาย ชื่อ เครื่องหมายการค้า และกำหนดความแตกต่างพื้นฐานระหว่างประเภทหนึ่งหรือชื่อของสินค้าจากอีกประเภทหนึ่ง
ตัวอย่างเช่น เนย เนยใส และน้ำมันพืชมีความแตกต่างกันโดยพื้นฐาน วัตถุประสงค์การใช้งานและคุณค่าทางโภชนาการ ความแตกต่างเหล่านี้เกิดจาก ลักษณะคุณภาพ.
ลักษณะเชิงคุณภาพ (คุณภาพ) ของสินค้า- ชุดคุณสมบัติผู้บริโภคเฉพาะเจาะจงที่มีความสามารถในการตอบสนองความต้องการที่หลากหลาย ลักษณะของสินค้านี้มีความเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับการแบ่งประเภท เนื่องจากสินค้าทั้งสองมีจุดประสงค์เพื่อผู้บริโภคร่วมกัน ลักษณะเชิงคุณภาพแตกต่างจากการเลือกสรรหนึ่งในคุณสมบัติของผู้บริโภคที่สมบูรณ์ยิ่งขึ้นซึ่งเป็นสถานที่สำคัญด้านความปลอดภัยและความเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม
ลักษณะเชิงปริมาณของสินค้า -ชุดของคุณสมบัติเฉพาะเจาะจงที่แสดงโดยใช้ปริมาณทางกายภาพและหน่วยของการวัด ลักษณะเหล่านี้ตอบสนองความต้องการสินค้าบางขนาดและมักมีความสำคัญน้อยกว่าการแบ่งประเภทและคุณภาพเมื่อสร้างความพึงพอใจของผู้บริโภค ข้อยกเว้นเพียงอย่างเดียวคือลักษณะมิติที่ใช้ในการประเมินคุณภาพ
ความสัมพันธ์ของลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์กับต้นทุน ลักษณะเฉพาะของสินค้าโภคภัณฑ์ทั้งหมดเป็นสินค้าโดยตรง แต่เกี่ยวข้องกับมูลค่าในลักษณะที่แตกต่างกัน ความสัมพันธ์ตามสัดส่วนโดยตรงที่เด่นชัดที่สุดระหว่างลักษณะเชิงปริมาณและต้นทุน นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าราคาเป็นตัววัดมูลค่าส่วนใหญ่มักจะกำหนดต่อหน่วยของการวัดสินค้า
ไม่มีความสัมพันธ์โดยตรงระหว่างคุณภาพและต้นทุนเสมอไป ซึ่งอธิบายได้จากลักษณะหลายปัจจัยของการสร้างราคา ในขณะเดียวกัน ในสภาพแวดล้อมการแข่งขัน คุณภาพเป็นเพียงหนึ่งในเกณฑ์การกำหนดราคา ขึ้นอยู่กับกลยุทธ์การกำหนดราคาของบริษัท อิทธิพลหลักในการกำหนดราคาอาจเป็นต้นทุนการผลิต ต้นทุน ภาพลักษณ์ของผู้ผลิตหรือผู้ขาย การบริการ สถานะของอุปสงค์และอุปทาน ช่องทางการจัดจำหน่าย การสนับสนุนการโฆษณา ตลอดจน คุณภาพของผลิตภัณฑ์และบรรจุภัณฑ์
ในบรรดาส่วนสำคัญของผู้บริโภคมีแนวคิดเกี่ยวกับความสัมพันธ์โดยตรงระหว่างราคาและคุณภาพ ความผิดพลาดของความคิดเห็นดังกล่าวเห็นได้จากการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญของราคาสินค้าชนิดเดียวกันในภูมิภาคต่างๆ และองค์กรการค้า
การพึ่งพาอาศัยกันที่อ่อนแอที่สุดสามารถตรวจสอบได้ระหว่างการแบ่งประเภทและลักษณะต้นทุน สินค้าที่มีชื่อเดียวกันอาจมีราคาถูกและมีราคาแพง (เช่น เสื้อผ้า รองเท้า) ในขณะเดียวกันก็มีสินค้าราคาแพงตามประเพณีจำนวนหนึ่งของกลุ่มสินค้าบางประเภท (เครื่องประดับที่ทำจากโลหะมีค่า ขนธรรมชาติบางชนิด รถยนต์ เนื้อสัตว์และ อาหารปลาเป็นต้น) สินค้าเหล่านี้มีราคาสูงส่วนหนึ่งเนื่องมาจากคุณลักษณะคุณภาพสูง (เช่น คุณสมบัติด้านสุนทรียศาสตร์หรือการยศาสตร์) เมื่อเทียบกับสินค้าราคาถูกอื่นๆ
ความชำนาญพิเศษ: การค้าและการตลาด
หลักสูตรการทำงาน
ในหลักสูตร: การจำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหาร
ในหัวข้อ: ลักษณะสินค้าของการแบ่งประเภทและคุณสมบัติผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์ขนม
เข้ารับการรักษา (ก) ให้กับนักเรียนนักแสดงป้องกัน (ka)
« » « » 2007 431 - K group
ลายเซ็นอาจารย์
หลักสูตรได้รับการปกป้องหัวหน้างานวิทยาศาสตร์:
อาจารย์อาวุโส
ลายเซ็นอาจารย์
บทนำ…………………………………………………………………………….3
1. การศึกษาพื้นฐานทางทฤษฎีของวิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์ของขนม 4-25
1.1. คุณค่าทางโภชนาการ วัตถุดิบในการผลิตขนม 4-5
1.2. การจำแนกประเภทผลิตภัณฑ์ขนม………………………5-6
1.3. ลักษณะของผลิตภัณฑ์ลูกกวาด……6-20
1.4. คุณภาพ. บรรจุภัณฑ์และการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ขนม……………20-25
2. การวิเคราะห์การแบ่งประเภทและคุณภาพในศาลาหยุดเครือข่ายค้าปลีก………………………………………………………..26- 34
2.1. การแบ่งประเภทของขนม ………………………………..26-33
2.2. คุณภาพของสินค้าที่จำหน่ายในเครือข่ายค้าปลีก…………33-34
บทสรุป…………………………………………………………………………….35
รายการวรรณกรรมที่ใช้แล้ว…………………………………………………………………… 36
การแนะนำ
วิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์เป็นสาขาวิชาวิทยาศาสตร์ที่ศึกษาธรรมชาติและคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของสินค้าที่ตอบสนองความต้องการของมนุษย์
การเปลี่ยนประเทศของเราไปสู่ความสัมพันธ์ทางการตลาดนั้นต้องการให้ผู้เชี่ยวชาญได้รับการฝึกอบรมเชิงทฤษฎีและเชิงปฏิบัติอย่างลึกซึ้งเพื่อปรับปรุงระบบทั้งหมดในการจัดหาผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงและมูลค่าสูงให้กับประชากรโดยคำนึงถึงการบริโภคที่สมเหตุสมผล เป็นศาสตร์ด้านโภคภัณฑ์ที่เป็นสาขาวิชาวิทยาศาสตร์ที่ศึกษาผลิตภัณฑ์อาหารที่ทันสมัยและมีแนวโน้มว่าจะมีคุณสมบัติและวิธีการผลิต
ในสภาวะเศรษฐกิจสมัยใหม่ มีผลิตภัณฑ์ขนมจำนวนมากปรากฏขึ้นในตลาดอาหาร ซึ่งไม่เพียงแค่เป็นที่รู้จักของผู้บริโภคเท่านั้น แต่ยังรวมถึงแรงงานการค้าด้วย ทุกปีมีการขยายประเภทขนมนำเข้า เมื่อเผชิญกับการแข่งขันที่รุนแรง ผู้ผลิตในประเทศเริ่มใช้สารเติมแต่งเพิ่มเติมในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนม เพิ่มและขยายขอบเขตของผลิตภัณฑ์ขนม วัตถุประสงค์พิเศษ(อาหาร, เสริม, ยา).
เพื่อให้เข้าใจถึงความหลากหลายนี้ จำเป็นต้องทราบคุณลักษณะของการผลิต การแบ่งประเภท สภาวะการจัดเก็บ ข้อกำหนดด้านคุณภาพสำหรับผลิตภัณฑ์ลูกกวาดเพื่อถ่ายทอดข้อมูลนี้ไปยังผู้บริโภค
งานหลักของการวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์ขนมคือการศึกษาปัจจัยที่ก่อรูปและรักษาคุณภาพไว้ กล่าวคือ ในการศึกษาวัตถุดิบที่ใช้ทำผลิตภัณฑ์ขนม คุณสมบัติของเทคโนโลยีการผลิต การพัฒนารูปแบบและวิธีการที่เหมาะสมที่สุดในการจัดเก็บ บรรจุภัณฑ์ และการขนส่งโดยสูญเสียน้อยที่สุด
วัตถุประสงค์ของการศึกษานี้คือการตรวจสอบและวิเคราะห์ช่วงของผลิตภัณฑ์ขนมตลอดจนการประเมินคุณภาพ
วิชาคือการศึกษาการประเมินและวิเคราะห์คุณภาพของขนม
จุดมุ่งหมายของงานคือเพื่อศึกษาพื้นฐานทางทฤษฎีของการขายสินค้าและการตรวจสอบผลิตภัณฑ์ขนมและวิเคราะห์ช่วงและประเมินคุณภาพตามตัวอย่างขององค์กรการขายปลีก - ศาลาหยุด
1. การศึกษาพื้นฐานทางทฤษฎีของวิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์ของขนม
1.1. คุณค่าทางโภชนาการ วัตถุดิบในการผลิต
ขนม
ผลิตภัณฑ์ที่มนุษย์ใช้เป็นอาหารประกอบด้วยสารต่างๆ ซึ่งแบ่งออกเป็นอนินทรีย์และอินทรีย์ อนินทรีย์รวมถึงน้ำและแร่ธาตุ สู่สารอินทรีย์ - โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต วิตามิน เอนไซม์ สารอะโรมาติก สารเหล่านี้แต่ละชนิดมีความสำคัญต่อร่างกายมนุษย์และพบได้ในอาหารในปริมาณต่างๆ หากคุณมีข้อมูลเกี่ยวกับ องค์ประกอบทางเคมีผลิตภัณฑ์คุณสามารถคำนวณค่าพลังงานได้
ผลิตภัณฑ์ขนมคือผลิตภัณฑ์ซึ่งส่วนใหญ่ประกอบด้วยน้ำตาลหรือสารให้ความหวานอื่นๆ (น้ำผึ้ง ไซลิทอล ซอร์บิทอล) รวมทั้งกากน้ำตาล ผลไม้ต่างๆ เบอร์รี่ นม เนย เมล็ดโกโก้ เมล็ดถั่ว และส่วนประกอบอื่นๆ โดยพื้นฐานแล้วมันเป็นผลิตภัณฑ์หวานที่แตกต่างกัน รสชาติที่ถูกใจและกลิ่นหอม รูปลักษณ์สวยงาม คุณค่าทางโภชนาการสูง ปริมาณแคลอรี่ และการย่อยได้ดี ปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์ 100 กรัมคือ: มาร์มาเลดและมาร์ชเมลโลว์ 300 - 350 กิโลแคลอรี; ของหวาน 380 - 600 kcal.
ข้อเสียของผลิตภัณฑ์กลุ่มนี้คือ เนื้อหาต่ำในตัวพวกเขามากมายทางชีวภาพ สารออกฤทธิ์. ปริมาณแคลอรี่สูงและย่อยได้ดีของผลิตภัณฑ์ขนมที่ไม่มีสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพสามารถนำไปสู่การสะสมไขมันมากเกินไปในร่างกายหากบริโภคมากเกินไปทำให้เกิด โรคเบาหวาน, โรคฟันผุ และโรคอื่นๆ ดังนั้นเมื่อก่อน อุตสาหกรรมขนมนอกจากการเติบโตของผลผลิต การขยายช่วง ยังมีภารกิจในการเพิ่มมูลค่าทางชีวภาพและลดปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์ ซึ่งทำได้โดยการลดสัดส่วนของน้ำตาลในสูตรอาหาร โดยใช้ผลิตภัณฑ์ที่อัดจากวัตถุดิบในท้องถิ่น (ข้าวระเบิด ข้าวโพด) ปลายข้าวทานตะวันและแป้ง ถั่วเหลือง ถั่ว งา วัตถุดิบน้ำนมรอง (เวย์ บัตเตอร์มิลค์ นมไขมันต่ำ) สารเติมแต่งผลไม้และเบอร์รี่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่มีคุณสมบัติก่อเจลสูง แป้งดัดแปร, ผงผัก (แครอท, ฟักทอง). วัตถุดิบหลักในการผลิตขนม ได้แก่ น้ำตาล กากน้ำตาล น้ำผึ้ง ผลไม้ เบอร์รี่ ไขมัน กาแฟ โกโก้ ถั่ว สารก่อเจล สารอะโรมาติกและแต่งสี กรดในอาหาร
น้ำตาลเป็นวัตถุดิบหลัก เนื่องจากใช้ทำผลิตภัณฑ์ขนมเกือบทั้งหมด ส่วนใหญ่จะใช้น้ำตาลทราย ในการผลิตคุกกี้ Dragees และผลิตภัณฑ์ขนมอื่น ๆ ใช้น้ำตาลผง
กากน้ำตาลเป็นของเหลวใสข้นหนืดหวาน ได้มาจากนมแป้ง การเติมกากน้ำตาลลงในน้ำเชื่อมจะช่วยป้องกันน้ำตาลในขนม
น้ำผึ้งใช้ทำขนมตะวันออก ขนมปังขิง และไส้
ไขมันใช้ทำช็อกโกแลต แป้งขนม halva ไส้สำหรับคาราเมลและขนมหวานบางชนิด
แป้งเป็นวัตถุดิบหลักในการเตรียมขนมจากแป้ง: คุกกี้ ขนมปังขิง เค้ก ขนมอบ
ผลไม้และผลเบอร์รี่ใช้ทั้งสดและกระป๋อง
ถั่วประเภทต่างๆ ใช้ทำไส้ เค้กและขนมอบบางชนิด สารก่อเจลใช้ในการผลิตเยลลี่, แยม, มาร์มาเลด, มาร์ชเมลโลว์, ขนมหวานที่มีเปลือกเยลลี่
สารแต่งสีปรับปรุงรูปลักษณ์ของขนม แบ่งออกเป็นธรรมชาติซึ่งส่วนใหญ่ผลิตจากพืชและเทียม
สารอะโรมาติกสร้าง กลิ่นหอมสินค้า. น้ำหอมจากธรรมชาติและสังเคราะห์ คุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่เข้าสู่การผลิต ซึ่งต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่กำหนดไว้ มาตรฐานของรัฐและ ข้อมูลจำเพาะและคุณภาพของสีย้อม - ข้อกำหนดของระเบียบสุขาภิบาลในปัจจุบัน สิ่งนี้กำหนดความสำคัญของการจัดระบบการจัดเก็บวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อย่างเหมาะสม ในห้องสำหรับเก็บผลิตภัณฑ์แห้ง (แป้ง, น้ำตาล, แป้ง) ควรรักษาอุณหภูมิประมาณ 15 ° C ที่ความชื้นสัมพัทธ์ 60-65% ในตู้กับข้าวที่พวกเขาเก็บไว้ ผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย, อุณหภูมิไม่ควรเกิน 5 ° C วัตถุดิบแช่แข็งจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำกว่าศูนย์ สารอะโรมาติก ไวน์ ผลไม้แช่อิ่มจะถูกเก็บไว้ในห้องแยกต่างหากเพื่อหลีกเลี่ยงการแพร่กระจายของกลิ่นไปยังผลิตภัณฑ์อื่น ๆ
1.2 การจำแนกประเภทผลิตภัณฑ์ขนม
ผลิตภัณฑ์ขนมเรียกว่า ผลิตภัณฑ์อาหารซึ่งส่วนใหญ่ประกอบด้วยน้ำตาล ส่วนใหญ่มักดัดแปลงหรือสารหวานอื่น ๆ (น้ำผึ้ง ไซลิทอล ซอร์บิทอล) เช่นเดียวกับกากน้ำตาล ผลไม้ต่างๆ เบอร์รี่ ถั่ว ฯลฯ
ตาม GOST ผลิตภัณฑ์ขนมแบ่งออกเป็นน้ำตาลและแป้ง
ผลิตภัณฑ์น้ำตาล ได้แก่ คาราเมล ขนมหวาน ช็อคโกแลต มาร์มาเลด มาร์ชเมลโล่ มาร์ชเมลโล่ ฮาลวา ทอฟฟี่ แดร็กกี้ ขนมตะวันออก; เป็นแป้ง - คุกกี้, ขนมปังขิง, เค้ก, ขนมอบ, มัฟฟิน, โรล, บาบาและวาฟเฟิล
สะดวกในการจำแนกมวลและผลิตภัณฑ์ตามคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมี เนื่องจากวิธีการผลิตและโครงสร้างของผลิตภัณฑ์ วิธีควบคุมคุณภาพ ตลอดจนการคำนวณสูตรขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของมวลที่รวมอยู่ในผลิตภัณฑ์
ผลิตภัณฑ์ขนมสามารถแบ่งออกเป็นสามกลุ่มขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของสูตร: ผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ น้ำตาลและแป้ง ในแต่ละกลุ่มเหล่านี้ เป็นไปได้ที่จะแยกแยะผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร เพื่อวัตถุประสงค์พิเศษ (สำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน ฯลฯ) เช่น ขนมหวานแบบตะวันออก
ในกลุ่มขนมต่างๆ ยกเว้นผลิตภัณฑ์แป้ง น้ำตาลเป็นส่วนประกอบส่วนใหญ่ ดังนั้นการจำแนกมวลจึงขึ้นอยู่กับสถานะของน้ำตาลที่บรรจุอยู่ในนั้น
ผลิตภัณฑ์ลูกกวาดอาจประกอบด้วยลูกกวาดหนึ่งก้อนหรือหลายลูก ผลิตภัณฑ์ที่ประกอบด้วยลูกกวาดหนึ่งก้อนนั้นเรียบง่ายและมีชื่อของมวลที่ได้รับ เศษส่วนมวลในนั้นเท่ากับเอกภาพ ผลิตภัณฑ์ที่ซับซ้อนเรียกว่ามวลซึ่งมีส่วนแบ่งเป็นส่วนใหญ่ ตัวอย่างเช่น any ลูกอมคาราเมลเป็นผลิตภัณฑ์ที่เรียบง่ายประกอบด้วยมวลคาราเมลทั้งหมด
สามารถเตรียมมวลใด ๆ ด้วยองค์ประกอบที่แตกต่างกันเช่นผลไม้จากลูกเกดดำหรือแดงลูกพลัม ฯลฯ นอกจากนี้ ยังสามารถหาสินค้าได้จากมวลที่หลากหลาย ดังนั้นช่วงของผลิตภัณฑ์ในแต่ละโรงงานจึงมีขนาดใหญ่ สามารถตอบสนองรสนิยมของผู้บริโภคได้
บทความที่เกี่ยวข้อง
