Nga se përbëhet margarina ushqimore? Kuzhinë dhe dhomë ngrënie. Margarinë "Khozyayushka" kremoze Nizhny Novgorod

Margarinë kremozeështë një yndyrë gatimi që përdoret gjerësisht në pothuajse të gjitha kuzhinat e botës. Konsiderohet një zëvendësim i shkëlqyeshëm për një produkt kaq të shtrenjtë si gjalpi.

Ky produkt ka një të këndshme shije kremoze, dhe aromë qumështi dhe konsistencë të dendur yndyrore. Ngjyra e margarinës mund të ndryshojë nga e verdha e lehtë në të verdhë në varësi të përbërësve të përfshirë në përbërjen e saj (shih foton).

Është vërtetuar zyrtarisht se margarina origjinale është bërë në shekullin e 19-të. Në atë periudhë kohore u krijua acidi margarik, përbërësit e të cilit ishin acidet oleik dhe stearik. Prodhim ne mase të këtij produkti u lançua në Francë. Siç shkon historia, një sundimtar i tillë francez si Napoleoni III madje dha një shpërblim për shpikjen e një analoge të denjë dhe në të njëjtën kohë të lirë të shijes. gjalpë. Grupet e para të margarinës u përfshinë në menunë e ushtarëve francezë.

Sot konsiderohen tre lloje kryesore të këtij produkti:

• margarinë e fortë – tetëdhjetë e dy për qind përbëhet nga yndyrë, e përdorur gjerësisht në gatimin industrial;
• margarinë e butë - alternativë e denjë vaj, përmban një vëllim të madh të yndyrë të ngopur, ideale për sanduiçe;
• margarinë e lëngshme - përbëhet nga yndyrna të pangopura, të bëra nga soja, shafrani i egër, si dhe vaji vegjetal dhe luledielli, të konsideruara më pak produkt i dëmshëm krahasuar me gjalpin.

Disa kuzhinierë nuk e kanë idenë se cili është ndryshimi midis margarinës dhe gjalpit. Këta dy përbërës identikë, në pamje të parë, janë shumë të ngjashëm në pamje, por ka një ndryshim midis tyre. Para së gjithash, ato ndryshojnë në përbërje. Margarina krijohet mbi bazën yndyrat bimore, ndërsa yndyrat shtazore përdoren për të bërë gjalpë. Këto produkte mund të dallohen edhe nga përmbajtja e tyre kalorike. Margarina zakonisht ka më shumë kalori se gjalpi.

Si të zgjidhni dhe ruani?

Për të zgjedhur margarinë kremoze me cilësi të lartë, duhet të studioni me kujdes informacionin në paketimin e produktit. Ai duhet të përmbajë informacione për prodhuesin, si dhe datën e prodhimit dhe datat e skadencës.

Përveç kësaj, margarinë e mirë gjithmonë shënohet "Jo OMGJ". Kjo tregon se produkti nuk përmban aditivë të dëmshëm të modifikuar gjenetikisht.

Vaji i gatimit me cilësi të lartë përmban jo më shumë se 0,6 përqind emulsifikues. Gjithashtu nuk ka erë të panevojshme, vetëm qumështore. Konsistenca e masës së margarinës duhet të jetë uniforme dhe ngjyra uniforme. Kur pritet, sipërfaqja e këtij produkti mbetet gjithmonë me shkëlqim.

Margarina e klasës së parë duhet të përmbajë të paktën gjashtëdhjetë për qind yndyrna trans.

• vajra bimore(natyrale dhe të hidrogjenizuara);
• yndyrna shtazore;
• konservues;
• ngjyrat;
• acid limoni;
• qumësht;
• aromatizues;
• ujë i pastruar;
• sheqer pluhur;
• krem;
• kripë;
• serum.

Margarina kremoze duhet të ruhet në temperatura nga minus njëzet gradë deri në plus pesëmbëdhjetë. Vendi ideal për të ruajtur këtë produkt është ngrirja. Në kushte të tilla, masa e margarinës mund të ruhet për tre muaj. Megjithatë, pas hapjes, këshillohet përdorimi i margarinës brenda tridhjetë ditëve, pasi pas kësaj kohe ajo fillon të përkeqësohet.

Si të bëni margarinë kremoze në shtëpi?

Nuk ka asgjë të vështirë për të bërë margarinë kremoze në shtëpi. Përveç faktit se ky proces nuk kërkon shumë kohë, ai sjell rezultate të shkëlqyera. Masa e margarinës së bërë në shtëpi, si rregull, është ekskluzivisht produkt natyral. Nuk përmban ngjyra apo të tjera aditivëve ushqimorë. Është ky fakt që nxit amvisat të përgatisin vetë margarinë.

Për ta përgatitur vetë këtë produkt, blini ndonjë yndyrë shtazore(300 gram) dhe vaj vegjetal në të njëjtën sasi. Vendosini përbërësit në një tenxhere të vogël dhe shkrini në zjarr të ulët. Pas kësaj përzierjen e shkrirë e mbulojmë me kapak dhe e ziejmë për njëzet minuta. Sigurohuni që të përzieni rregullisht përzierjen e vluar. Vendoseni margarinën e shkrirë të përfunduar në një vend të përshtatshëm enë qelqi, vidhosni kapakun fort dhe lëreni në një dhomë të rehatshme me temperatura e dhomës për forcim. Produkti që rezulton mund të përdoret për tiganisje, lyerje të fletës së pjekjes, si dhe për erëza të pjatave, si e para ashtu edhe e dyta.

Këshilla! Për ta bërë këtë margarinë e bërë në shtëpiËshtë më mirë të mos merrni pulë luledielli, por pulpë misri ose ulliri. Në këtë rast, vaji i susamit është gjithashtu i përsosur. Përdorni yndyrën e mishit të derrit ose viçit dhe për të zvogëluar kohën që duhet për ta bërë atë, bëjeni produktin në formë të grimcuar.

Përdorni në gatim

Krem margarina përdoret shumë gjerësisht në gatim. Disa njerëz as nuk dyshojnë se është një përbërës i shumë pjatave. Pothuajse të gjithë prodhuesit produkte ushqimore margarina zëvendëson gjalpin. Në këtë mënyrë ata e bëjnë produktin e tyre sa më të lirë.

Produktet e pjekura më së shpeshti përgatiten duke përdorur masën e margarinës. Përfshihet në kifle, simite, biskota, si dhe byrekë dhe produkte të tjera. Ky produkt u jep gëzof produkteve të pjekura, shije të këndshme dhe erë. Margarina gjithashtu rrit jetëgjatësinë e saj. Në këtë zonë përbërës kremoz zakonisht përdoret jo vetëm për të krijuar brumë i shijshëm, por edhe për lyerjen e enëve të pjekjes.

Ëmbëlsirat shpesh përdorin margarinë për të bërë kremra të ndryshëm. Ka gjithashtu shumë receta karamele me këtë produkt. Disa kuzhinierë preferojnë të gatuajnë me të pjatat e para dhe të dyta. Në këtë rast, përbërësi përdoret për skuqjen e perimeve dhe mishit.

Ndonjëherë margarina me cilësi të lartë zëvendëson gjalpin edhe në sanduiçe dhe ushqime të tjera të ngjashme.

Sot, markat e tilla të këtij produkti si "Hozyayushka", "Dmitrovsky" dhe "Saratovsky" janë në kërkesa të mëdha. Këto janë tre më të shijshmet dhe shikim i butë margarinë, e cila shkon në mënyrë perfekte me pothuajse të gjitha pjatat.

Përfitimet dhe dëmet

Përfitimi i margarinës kremoze qëndron kryesisht në faktin se është një produkt me origjinë bimore. Kjo është arsyeja pse ai nuk përmban një përbërje të tillë organike si kolesteroli.

Masa e margarinës vlerësohet gjithashtu për përmbajtjen e një liste të mirë të vitaminave (A, PP, B, E), si dhe mineralet më të dobishme(kalium, fosfor, natrium, etj.). Ky përbërës është gjithashtu i dobishëm për njerëzit për shkak të kolinës që përmban - substanca më e rëndësishme për trurin.

Margarina cilësore është e ndryshme përmbajtje të lartë acide të ngopura dhe të pangopura, të cilat nga ana e tyre janë përgjegjëse për shëndetin dhe jetëgjatësinë.

Dëmi i margarinës kremoze diskutohet shpesh. Ky produkt përmban molekula të rrezikshme të yndyrës trans (acidet yndyrore trans), të cilat kur përdorimi i vazhdueshëm zvogëloni mbrojtjen sistemi i imunitetit. Këto substanca gjithashtu dëmtojnë tretjen dhe rrisin mundësinë e zhvillimit të sëmundjeve vaskulare dhe të zemrës. Yndyrnat trans prishin gjithashtu qumështin e gjirit dhe ndikojnë në lindjen e foshnjave nën peshë.

Shënim! Në vende Evropa Veriore trans izomerët e acideve yndyrore janë të ndaluara me ligj. Në SHBA, ato janë të kufizuara vetëm në Kaliforni.

Krem margarina është një produkt shumë i përdorur në gatim, ideal për pjekje, si dhe për shumë pjata të tjera të shijshme!

Margarina është një produkt i bazuar në vaj vegjetal, ujë, emulsifikues me shtimin e aromatizuesve. Si një yndyrë e fortë gatimi, margarina përdoret gjerësisht si përbërës në shumë pjata.

Nga këndvështrimi i konsumatorit, margarina mund të konsiderohet një gjalpë ersatz. Në gjuhën e zakonshme dhe në reklamat e fshehura, margarina shpesh quhet edhe gjalpë (për shembull, "Gjalpë i lehtë"), por në shumicën e vendeve është e ndaluar me ligj të tregohet fjala "gjalpë" në paketimet e margarinës.

Margarina moderne mund të prodhohet nga lloje të ndryshme të yndyrave bimore, të rafinuara dhe të hidrogjenizuara shtesë; mund të shtohen edhe yndyrna shtazore. Për të dhënë të lartë cilësitë e shijes përmban të ndryshme aromatizues: qumësht pluhur, hirrë, kripë, sheqer, aromatizues dhe aditivë të tjerë ushqimorë.

Kohët e fundit, në paketim mund të gjeni fjalët "margarinë" dhe "spread". Shitësit shpesh pretendojnë se janë e njëjta gjë. Prodhimi i këtyre produkteve është shumë i ngjashëm, por rregullohet nga dokumente të ndryshme rregullatore. Në spread-et, përdorimi i yndyrave të hidrogjenizuara është i kufizuar dhe përmbajtja e trans izomereve të acideve yndyrore është e rregulluar, ndërsa në margarinë këto parametra nuk kanë pothuajse asnjë kufizim ligjor.

Tre lloje kryesore të margarinës

• Një margarinë e fortë, zakonisht pa ngjyrë për gatim ose pjekje me një përmbajtje të lartë yndyre shtazore.
• Margarina e thekur “tradicionale” ka një përqindje relativisht të lartë të yndyrës së ngopur. Bërë nga yndyra shtazore ose vaj vegjetal.
• Margarina me një përmbajtje të lartë të yndyrave mono- ose poli-të pangopura. Bërë nga luledielli (Carthamus tinctorius), luledielli, soja, farat e pambukut ose vaji i ullirit dhe janë padyshim më të shëndetshëm se gjalpi ose llojet e tjera të margarinës për shkak të rritjes së konsiderueshme të tyre. përmbajtje të ulët Ato përmbajnë yndyrë të ngopur dhe mungesë të plotë të kolesterolit.

Shumë nga "ushqimet e përhapura" të njohura të sotme janë një përzierje margarine dhe gjalpë, diçka që ishte e paligjshme për një kohë të gjatë në SHBA dhe Australi, si dhe në vende të tjera. Këto produkte janë krijuar për të kombinuar karakteristikat e çmimit të ulët dhe gjalpit artificial që përhapet lehtë me shijen e sendit të vërtetë.

Karakteristikat e dobishme të margarinës

Margarinë. Ai bazohet në vajra bimore të hidrogjenizuara dhe gjithashtu përmban ujë, emulsifikues dhe aromatizues. Në shumë vende, margarina është produkti më i shitur nga të gjitha yndyrnat e ngrënshme. Përveç kësaj, përdoret gjerësisht në gatim dhe përfshihet në formë të fshehtë në shumë produkte.

Baza e teknologjisë së prodhimit të margarinës është ende hidrogjenizimi katalitik i yndyrave të pangopura. Kur hidrogjenizohen vajrat bimorë të lëngshëm, fitohet e ashtuquajtura sallo, e cila më pas përdoret si përbërësi kryesor i margarinës.

Përhapet dhe përzierjet e pjekura. Përhapja (lexo "përhapja") është " gjalpë të butë", një produkt ushqimor që përmban një përzierje të yndyrave bimore dhe qumështit. Përhapet lehtësisht edhe pas ftohjes. Sipas GOST ruse, spërkatet ndahen në tre lloje:

• Ato me perime kremoze përmbajnë më shumë se 50% yndyrë qumështi (ato janë më afër gjalpit natyral);
• Kremi vegjetal përmban nga 15 deri në 49% yndyrë qumështi;
• Yndyrnat bimore nuk përmbajnë yndyrë qumështi(në fakt margarinë e pastër).

Dallimi midis përhapjes dhe margarinës është se përhapja ka një përmbajtje të kufizuar të yndyrave të hidrogjenizuara. Në margarinë praktikisht nuk ka një kufizim të tillë.

Është shumë e rëndësishme se cilat yndyrat bimore përdoret për të bërë përhapje. Yndyrnat nga një përzierje e palmës dhe vaj kokosi pothuajse nuk përmbajnë trans izomere, por vajrat vegjetale të hidrogjenizuara tashmë përmbajnë nga 16 deri në 26 për qind yndyrna trans.

Shumica prej nesh përdorin vazhdimisht margarinë gjatë gatimit, si dhe si një produkt ushqimor i pavarur. Në kohë krize, çmimi luan një rol të rëndësishëm - margarina është shumë më e lirë se gjalpi.

Karakteristikat e rrezikshme të margarinës

Ka pasur polemika shkencore rreth yndyrave trans për një kohë të gjatë. Disa shkencëtarë besojnë se yndyrnat trans nuk përbëjnë një rrezik të veçantë për trupin e njeriut, ndërsa të tjerë argumentojnë se yndyrnat trans shkaktojnë dëm të konsiderueshëm për shëndetin tonë.

Duke vepruar në muret e qelizave, molekulat e yndyrës trans i bëjnë ato të forta. Nga ana tjetër, ngurtësimi i mureve qelizore rrit rrezikun sëmundjet kardiovaskulare. Përveç kësaj, yndyrnat trans rrisin nivelin e kolesterolit "të keq" në serumin e gjakut, zvogëlojnë forcat mbrojtëse trupi, dhe gjithashtu ndikojnë negativisht në cilësinë e spermës tek meshkujt.

Në vend të margarinës, mjekët këshillojnë të konsumoni vajra bimore dhe gjalpë tradicionale, por brenda kufijve të arsyeshëm. Ju gjithashtu duhet të lexoni me kujdes etiketat e produkteve të gatshme (produkte të pjekura, biskota, patate të skuqura, ëmbëlsira, produkte gjysëm të gatshme dhe të tjera) për të parë nëse ato përmbajnë yndyrna të hidrogjenizuara, domethënë ato trans yndyrna shumë të rrezikshme që transmetojnë

Margarina është një zëvendësues i lirë i gjalpit natyral, i ngjashëm në përbërje kimike, konsistencë, erë dhe shije.

Margarina u krijua në Francë nga kimisti Hippolyte Mege-Mourier.

Prodhimi dhe përbërja e margarinës

Aktualisht, ne prodhojmë sanduiç bar dhe margarinë sanduiç të butë, margarinë të cilësisë së përmirësuar dhe margarinë tavoline. Margarina sanduiç ka një ngjyrë pak të verdhë dhe është më e popullarizuar në mesin e konsumatorëve.

Në prodhimin e kësaj produkt ushqimor përdoren lëndë të para ndihmëse dhe kryesore. Përdoret lënda e parë kryesore bazë yndyrore. Nga parametrat fizikë dhe kimikë dhe karakteristikat reologjike të bazës përcaktojnë në masë të madhe cilësinë produkt i perfunduar.

Fortësia, pika e shkrirjes dhe përqendrimi i fazës së ngurtë janë treguesit më të rëndësishëm të vetive të margarinës. Akumulimi i glicerideve me një acid të vetëm, me shkrirje të ndryshme i jep këtij produkti butësi, dhe glicerideve me shkrirje të lartë - fortësi të shtuar.

Produkte të ndryshme të rafinuara përdoren më shpesh si bazë yndyrore e margarinës. vajrat e lulediellit pa shije dhe pa erë. Në SHBA, lënda e parë kryesore për prodhimin e këtij produkti është vaji i sojës, dhe në Evropën Perëndimore - rapese.

Në prodhimin e margarinës me pak kalori përdoren gjerësisht vajrat bimore të kokosit dhe palmës. Kur përdorni këto vajra, ky produkt bëhet më plastik. Në Gjermani, shtohen disa lloje margarine yndyra e derrit(lardo).

Bar margarinë e fortë përbëhet nga 80% sallo dhe 20% - nga yndyrë të lëngshme(më shpesh vaj vegjetal). Margarina me shumicë përbëhet nga 40-50% yndyrë të lëngshme.

Komponentët ndihmës të margarinës zakonisht përfshijnë qumësht, gjalpë, kripë, sheqer, konservues, emulsifikues, aditivë aromatikë dhe aromatizues (vanilinë, pluhur kakao, ekstrakt kafeje). Komponentët ndihmës formojnë bazën ujë-qumësht të produktit.

Kripa në margarinë i jep asaj një shije të kripur dhe gjithashtu redukton spërkatjen kur përdoret për skuqjen e ushqimeve.

Përveç margarinës së qumështit, aktualisht prodhohet margarina që nuk përmban qumësht. Megjithatë, disa lloje të këtij produkti i shtohen krem ​​i fermentuar dhe kazeinat natriumi.

Në vendin tonë lejohet përdorimi i acideve sorbik, citrik dhe benzoik si konservues në prodhimin e margarinës. Në Holandë dhe Danimarkë ata përdorin acid sorbik dhe sorbati i kaliumit. Në Mbretërinë e Bashkuar dhe SHBA, përdoren si acidi sorbik ashtu edhe ai benzoik dhe kripërat e tyre të natriumit dhe kaliumit. Acidet laktike dhe citrik futen në bazën ujore të produktit për të rritur rezistencën mikrobiologjike. Acidi limoni ka një efekt sinergjik ndaj konservuesve dhe agjentëve oksidues.

Për të rritur rezistencën e yndyrave të ngurta ndaj oksidimit, margarina përfshin agjentë oksidues - butiloksianisol dhe butiloksitoluen në një përqendrim prej 0.02%. Zakonisht ato shtohen në përzierje me tokoferol, lecitinë dhe acid citrik.

Emulsifikuesit ndihmojnë në ruajtjen e lagështisë dhe gjithashtu kanë veti kundër spërkatjes dhe sigurojnë qëndrueshmërinë e këtij produkti gjatë ruajtjes.

Aktualisht, margarina prodhohet në çokollatë (kafe), rozë, të verdhë dhe ngjyra të tjera.

Vlera ushqyese dhe përmbajtja kalorike e margarinës

Për sa i përket kalorive, margarina nuk është shumë inferiore ndaj gjalpit. Përmbajtja kalorike e margarinës është 745 kcal për 100 g.

Njëqind gram i këtij produkti përmban 16,5 g ujë, 0,5 g hi, 3 mg kolinë, 25 mg vitaminë E, 0,03 mg vitaminë B2, 0,02 mg vitaminë A, 400 mcg vitaminë PP.

Përveç kësaj, margarina përmban 7 mcg fosfor, 10 mcg kalium, 187 mg natrium, 1 mg magnez dhe 11 mg kalcium.

Të gjitha material i dobishëm shtuar artificialisht në këtë produkt.

Përfitimet e margarinës

Vlera energjetike e margarinës është më e lartë se ajo e gjalpë lope, kështu që ky produkt konsiderohet burim i mirë yndyrë Përveç kësaj, ai përmban një numër elementësh gjurmë dhe vitaminash.

Përfitimi i margarinës qëndron në të origjinë bimore. Kjo është arsyeja pse nuk përmban kolesterol. Edhe pse ndonjëherë yndyrat shtazore i shtohen këtij produkti për të përmirësuar shijen e tij.

Përfitimet e margarinës varen drejtpërdrejt nga cilësia e lëndëve të para nga të cilat prodhohet.

Dëmi i margarinës

Çështja e rreziqeve të margarinës diskutohet shpesh në qarqet shkencore dhe shtyp.

Produkti përmban acide yndyrore trans (TIFA) dhe mbetje të ndryshme substancave kimike. Kjo është arsyeja pse margarina mund të shkaktojë dëm të konsiderueshëm për të rriturit dhe fëmijët.

Enzimat e tretjes njerëzore nuk mund të përpunojnë përbërësit artificialë në margarinë. Ja përse përdorim të rregullt TIZHK edhe në sasi të voglaçon në çrregullime metabolike, ulje të imunitetit dhe gjithashtu rrit rrezikun e zhvillimit diabeti mellitus, kardiovaskulare dhe sëmundjet onkologjike. Përveç kësaj, yndyrnat trans ulin cilësinë Qumështi i gjirit dhe çojnë në lindje të foshnjave me peshë të ulët.

Tek meshkujt, përdorimi i rregullt dhe afatgjatë i margarinës çon në një përkeqësim të cilësisë së spermës, dhe gjithashtu redukton prodhimin e testosteronit dhe rrit rrezikun e infertilitetit.

Kushtet e ruajtjes

Margarina duhet të ruhet në frigorifer në temperaturë 0 deri në 4°C për një muaj e gjysmë, në temperaturë nga -10 deri në -20°C për rreth dy muaj. Afati i ruajtjes së një produkti varet gjithashtu nga lloji i paketimit.

Margarinë— yndyrë ushqimore, e përftuar nga emulsifikimi i përzierjes së vajrave bimore dhe yndyrave shtazore që i janë nënshtruar një përpunimi të caktuar (hidrogjenimi, rafinimi), me qumësht ose ujë të fermentuar, e ndjekur nga ftohja dhe përpunimi mekanik i emulsionit derisa të merret produkti i konsistencës së kërkuar.

Për sa i përket kalorive, shijes, erës, pamjes dhe konsistencës, margarina është e ngjashme me gjalpin. Përbërje kimike përbërja e tij është e përafërt me atë të gjalpit. Tretshmëria e margarinës është 97-98% dhe është e barabartë me tretshmërinë e gjalpit dhe dhjamit.

Margarina përdoret gjerësisht në ëmbëlsira, pjekje dhe industri të tjera Industria ushqimore, si dhe në ndërmarrje Catering Dhe kuzhinë në shtëpi për përgatitjen e produkteve të brumit, enëve të nxehta dhe të ftohta, të përdorura për sanduiçe.

Sanduiç margarinë "Special" Rosglavzhirmaslo Gjalpë Gorky dhe bimë yndyrë

Për prodhimin e margarinës në BRSS, vajrat bimore (luledielli, farat e pambukut, susami, etj.) dhe yndyrnat shtazore u përdorën si lëndë të para kryesore: gjalpë (të paktën klasa e parë), mish derri i përpunuar, viçi, balene dhe yndyrna të tjera ( të paktën premium). Vajrat vegjetale u përdorën në forma natyrale të rafinuara dhe të hidrogjenizuara. Përveç yndyrave, qumësht natyral dhe i skremuar (i freskët dhe i konservuar), krem ​​natyral i freskët i pasterizuar ose i thatë, si dhe kripë, sheqer panxhari, substanca aromatike dhe aromatike, ngjyra ushqimore, vitamina dhe emulsifikues. Fosfatidet e pastruara, si dhe preparatet e marra nga glicerina e ngjeshur dhe acidet yndyrore, u përdorën si emulsifikues.

Margarinë tavoline "ERA" (Soyuzmargarinprom, 1973)

Prodhimi i margarinës përbëhej nga këto operacione kryesore: përgatitja e yndyrave dhe qumështit, përzierja e lëndëve të para të parashikuara në recetë, emulsifikimi i yndyrave me qumësht (ose ujë për margarinën pa qumësht), ftohja, përpunimi i emulsionit, paketimi. dhe paketimin e produktit të përfunduar. Prodhim industrial Prodhimi i margarinës në BRSS ishte i mekanizuar. Fabrikat e margarinës ishin të pajisura me pajisje që lejonin që i gjithë procesi i prodhimit të kryhej në pajisje të mbyllura, me funksionim të vazhdueshëm, duke iu nënshtruar të gjitha kushteve të nevojshme sanitare dhe higjienike.

Margarinë

Për të prodhuar margarinë, vajrat bimore, si dhe yndyrat e lëngëta (në temperaturë normale) shtazore (balenë, peshk) iu nënshtruan hidrogjenizimit (trajtimi me hidrogjen në prani të një katalizatori) për të marrë një konsistencë të ngjashme me derri ose të ngurtë. Për të pastruar, hequr papastërtitë dhe erën, vajrat bimore, si dhe yndyrat e hidrogjenizuara, i nënshtroheshin rafinimit (pastrimi). Në këtë rast janë kryer: pastrimi mekanik dhe alkalin, hidratimi (heqja e proteinave dhe substancave mukoze), larja, zbardhja, deodorizimi (heqja e substancave aromatike) dhe filtrimi i yndyrave. Raporti sasior i yndyrave të ndryshme në përzierjen e përgatitur për prodhimin e margarinës luhatet brenda kufijve të përcaktuar nga receta, në varësi të pikës së shkrirjes dhe konsistencës së përzierjes. Në përzierjen e yndyrës u shtuan ngjyra, vitamina dhe një emulsifikues. Qumështi për prodhimin e margarinës fermentohej me lloje të veçanta bakteret e acidit laktik, disa prej të cilave e forcojnë qumështin me vitamina B. Qumështit të fermentuar i shtohej kripë dhe sheqer. Qumështi i jep margarinës shijen dhe aromën e gjalpit, dhe gjithashtu rrit jetëgjatësinë e saj.

Në procesin e emulsifikimit të yndyrave me qumësht (ujë), ky i fundit shpërndahet në formën e topthave të vegjël në të gjithë masën e yndyrës, duke formuar një emulsion të fortë, jo ndarës. Ftohja e emulsionit kishte për qëllim ta kthente atë në një masë të dendur, të cilës më pas i nënshtrohej përpunimit për t'i dhënë uniformitet.

Margarinë. Glavraszhirmaslo Ministria e Dritës dhe Industrisë Ushqimore të BRSS (Artist E. Miniovich, 1952.)

Në varësi të lëndëve të para të përdorura për prodhimin e saj dhe teknologjisë së procesit, margarina ndahej në këto lloje: qumësht, krem, pa qumësht dhe pluhur (e thatë). Margarinat e qumështit dhe kremit, në varësi të raportit të yndyrave në përzierjen e lëndës së parë dhe substancave aromatizuese të shtuara gjatë prodhimit të tij, u ndanë nga ana e tyre në çokollatë dhe margarinë ëmbëlsirash, dhe margarinë qumështi- edhe për kafshët dhe ushqimin e tavolinës.

Cilësia e margarinës duhej të plotësonte kërkesat e GOST 240-57.

Margarinë

Nga tregues organoleptikë margarina duhet të plotësonte kërkesat e mëposhtme: shija dhe aroma ishin të pastra, të përcaktuara mirë, që korrespondonin me shijen dhe erën e gjalpit, dhe për margarinën pa qumësht, ngjyra duhet të ishte uniforme në të gjithë masën, për margarinën e pangjyrë - nga e bardha. në të verdhë të lehta, për margarinë me ngjyrë - e verdhë e lehtë ose e verdhë; konsistenca në një temperaturë prej 15 ° është e dendur, homogjene, plastike; sipërfaqja e prerë është me shkëlqim dhe e thatë në pamje.

Cilësia e margarinës u vlerësua sipas treguesve organoleptikë duke përdorur një sistem 100 pikësh. Në përputhje me të dhënat e vlerësimit organoleptik, margarina ndahet në klasën premium dhe të parë. Shpërndarja e pikave u bë si më poshtë: shija dhe aroma - 50, konsistenca dhe pamjen- 25, ngjyra dhe lyerja - 10, kriposja - 5, paketimi - 10 pikë. Vlerësimi u krye sipas tabelës GOST 240-57. Në varësi të sasisë së pikëve të marra, margarina iu caktua notës përkatëse. Vlerësimi i cilësisë për margarinën premium duhej të ishte të paktën 93 pikë, përfshirë. për shije dhe erë - të paktën 44 pikë, dhe për klasën e parë - 89 dhe 41 pikë, respektivisht.

Margarinë e qumështit të kafshëve

Margarina nuk lejohej të shitej me një pikë shije dhe erë nën 41 pikë ose me vlerësimi i përgjithshëm nën 89 pikë; me një shije të hidhur ose bojë; me shije dhe erë të yndyrshme, të thartë, metalike, peshku ose të tjera të huaja, si dhe me aromën e stearinës; i theksuar i yndyrshëm ose shije të thartë dhe aroma ose shija e theksuar e vajit vegjetal; me lagështirë që pikon, me një konsistencë miellore, djathi; i mykur ose i pisët.

Përbërja e margarinës (në%)

Paketimi i margarinës në kuti kartoni, si dhe bateri kompensatë, nuk lejohej për transportin detar, lumor dhe të përzier hekurudhor me ujë, si dhe për transportin që lidhet me transferimin nga matësi i gjerë në të ngushtë dhe mbrapa, dhe për dërgesat në Veriun e Largët. dhe rajonet e Arktikut.

Margarinë e qumështit të kafshëve

Pesha neto e margarinës duhej të ishte e njëjtë në të gjitha kutitë e serisë. Margarina në ambalazhe të vogla, e mbështjellë me pergamenë, është prodhuar në pesha neto prej 100, 200, 250 dhe 500 g. Devijimet nga pesha neto lejohen për ambalazhim në 100, 200, 250 g ± 1,5%, për ambalazhim në 500 g ± 1, 0%. Margarina e parapaketuar paketohej në kuti druri, kompensatë ose kartoni. Në fund të fuçisë ose në anën fundore të kutisë, u vendos një vulë që tregon: emrin e prodhuesit, emrin e margarinës, shkallën e saj, peshën neto dhe bruto, datën e prodhimit, numrin serial, vendin dhe numrin GOST. .

Një kuti druri që përdoret për paketimin e margarinës (Lvov Fat Plant)

Etiketa e produktit të paketuar duhej të tregonte: emrin e prodhuesit, emrin e margarinës, varietetin, peshën neto, datën e lëshimit, përbërjen e margarinës (data e lëshimit të margarinës ishte e vulosur me një kompozitor).

Margarina ishte e nevojshme të ruhej në dhoma ose frigoriferë të ftohta dhe të errësuara, me qarkullim të vazhdueshëm dhe rrjedhje ajri, në një temperaturë prej +2 deri në -2° dhe lageshtia relative ajri 75-80%. Në magazina, kutitë dhe fuçi vendoseshin në një distancë prej 50-70 cm nga muret e jashtme. Gjatë ruajtjes së margarinës, ishte e nevojshme të kontrollohej sistematikisht ena; nëse myku shfaqej në sipërfaqe, duhet të pastrohet plotësisht me lecka të pastra. Në ruajtje afatgjatë Në magazinë, kutitë dhe fuçitë duhej të ktheheshin çdo 10-15 ditë.

Për margarinën e paketuar, afati i garantuar i ruajtjes në temperaturat nga +4 në +10° është përcaktuar të jetë jo më shumë se 30 ditë. Margarina mund të ruhet në një dyqan jo më shumë se 3 ditë në verë dhe jo më shumë se 5 ditë në dimër. Për dyqanet ku produktet ruhen në dhoma të ftohta në temperatura nën 8°, periudha dimërore u zbatua gjatë gjithë vitit.

Sanduiç i margarinës "Special" Soyuzmargarinprom MPP BRSS Fabrika e margarinës në Moskë

Është folur shumë për rreziqet e margarinës. Por ende i shtohet ëmbëltore dhe ushqime të tjera. Pse?

Sot konsiderohet ndoshta e keqja kryesore e kuzhinës. Por njerëzit harrojnë se ai shpëtoi jetën e mijëra njerëzve që do të ishin në rrezik nga uria kur produktet e qumështit ishin të pamundura për t'u marrë.

Gjithçka filloi kështu: Napoleoni III njoftoi se do të paguante mirë për këdo që do të shpikte një zëvendësues gjalpi të përballueshëm njerëzit e zakonshëm. Shumë shkencëtarë janë përpjekur të sintetizojnë produkt i ngjashëm, por kjo u arrit vetëm në fund të shekullit të 19-të nga Hippolyte Mezh-Mourier. Produkti i ri kishte një shkëlqim të pazakontë perla, ishte shumë i lirë dhe nuk ishte i vështirë për t'u ruajtur. Në fakt, këto karakteristika paralajmëruan blerësit e mundshëm. Pra, konsumatorët e parë të margarinës ishin ushtarët francezë që nuk mund të ishin të kujdesshëm për ushqimin e tyre.

Pastaj erdhën kohë të vështira për botën dhe civilët u bënë konsumatorë të produkteve të margarinës. Gradualisht, zia e bukës kaloi dhe margarina iu shtua akoma ëmbëlsirave, gjalpit dhe ushqimeve të tjera.

Në fund të shekullit të 20-të, mbështetësit të ushqyerit e shëndetshëm ata filluan të flasin për yndyrna të dëmshme trans dhe produkti ra në favor të konsumatorit masiv.

Në të vërtetë, hulumtimet konfirmojnë lidhjen midis konsumit të yndyrave trans dhe zhvillimit të sëmundjeve të zemrës, infertilitetit dhe sëmundjeve të tjera te njerëzit. Shumë prodhues modernë kanë reduktuar ndjeshëm përmbajtjen e molekulave të dëmshme në margarinë. Dhe disa madje prodhojnë një produkt pa yndyrna trans. Sepse është më popullor jo aq shumë sepse përfitim më të madh për trupin, sa për shkak të këndshme dhe shije të njohur, dhe gjithashtu për shkak të miteve të rrënjosura në shoqëri.

Pra, a është vërtet e dëmshme margarina? Le të përpiqemi ta kuptojmë.

Pak njerëz mund të përgjigjen se nga çfarë përbëhet margarina. Madje ekziston një mit që është bërë nga vaji. Kjo fabul ndoshta filloi për shkak të komentit të dikujt për shijen e produktit dhe më pas u rrënjos në ndërgjegjen publike si e vërteta.

Idetë për ushqimin e bërë nga produktet e naftës u gjetën midis shkrimtarëve distopikë, si Harry Harrison. Shkrimtarët e trillimeve shkencore besonin se në shekullin e 21-të popullsia e botës do të rritej në atë masë saqë natyra do të shkatërrohej dhe do të kishte mungesë ushqimi.

Sot, gjithçka nuk është aq e keqe: margarina dhe ushqimet e tjera të bëra nga vaji nuk u ofrohen klientëve.

Ky produkt është një emulsion uji dhe yndyre. Prandaj, quhet edhe vaj gatimi. Sot për prodhim përdoren vajra të ndryshëm të modifikuar: bimor, kokosi, palme, ulliri, pambuku etj. Në disa raste shtohen edhe yndyrna shtazore ose qumështore.

Në Amerikë, ata shpesh përdorin si bazë, dhe në Evropë - . Përbërësit ndihmës: kripë, erëza, aromatizues, sheqerna, emulsifikues. Në Rusi, pajtueshmëria me standardet kontrollohet me ligj.

Ekzistojnë disa lloje të margarinës me etiketimin e mëposhtëm:

• MT është një lëndë e ngurtë e përdorur në industrinë ushqimore;
• MTS – yndyrë gatimi, e përshtatshme për pastë;
• MTK – i përshtatshëm për krijimin e kremrave dhe sufllaqeve;
• MM - mjaft produkt i butë, i mirë për sanduiçe;
• MFA/MFP janë substanca të lëngshme që përdoren për skuqjen dhe pjekjen e bukës dhe simiteve.

Konsumatorët e rregullt përdorin vetëm margarinë tavoline, e cila mund të përhapet lehtësisht në bukë. Disa madje pretendojnë se nuk është aspak inferior në shije dhe përfitime ndaj gjalpit. Kjo lloj margarine ndahet në qumësht dhe krem.

Mos harroni për cilësinë

Sa më i lirë të jetë produkti, aq më keq është. Kostoja e ulët tregon lëndë të para të skaduara, me cilësi të ulët ose jo shumë të dobishme. Për sanduiçe dhe mallra të pjekura në shtëpiËshtë më mirë të blini margarinë tavoline me një çmim adekuat.

Margarina e bërë nga kokrrat e modifikuara të sojës mund të shkaktojë reaksione të rënda alergjike.

Shumë njerëzve nuk u pëlqen shija e vajit të palmës (është pak si sapuni i rrobave), megjithëse produktet përfundimtare Zakonisht ndihet vetëm një nuancë e zbehtë e saj.

Laktik

Në mënyrë paradoksale, ky produkt i veçantë nuk përmban qumësht apo edhe një aluzion të tij. Në mënyrë tipike, derivatet e vajit të balenës përdoren për prodhimin e tij. Ai përmban mjaft natyrale lëndë ushqyese. Por përfitimet shëndetësore ndoshta mund të vijnë nga vitaminat dhe mikroelementet me të cilët prodhuesit pasurojnë artificialisht produktet e tyre. Këto janë vitaminat A, E dhe PP dhe grupi B, fosfori, kalciumi dhe kolina, natriumi dhe magnezi.

Margarina e qumështit është pothuajse 99% yndyrë dhe gjithashtu përmban disa proteina.

Përmbajtja kalorike - rreth 770 kcal për 100 g.

Ëmbëlsirat profesionistë besojnë se kjo shumëllojshmëri është ideale për të krijuar produktet e kuzhinës. Përdoret për të bërë bukë, simite të ndryshme, krem pastiçerie. Në shtëpi, margarina e qumështit është e përshtatshme për pjekje biskota të bëra vetë Dhe kremrat e ëmbëlsirave. Përveç kësaj, ju thjesht mund të bëni sanduiçe të shijshme me të.

kremoze

Ai përfshin vajra bimore dhe yndyrna shtazore. Gjatë prodhimit është e nevojshme edhe përdorimi i pasterizuar qumështi i lopës. Përbërja duhet të përfshijë jo më shumë se 25% gjalpë. Pra, në përgjithësi ky është një produkt ushqimor me cilësi mjaft të lartë.

Përbërja kimike është gjithashtu mjaft e mirë. Për shembull, shumë vitaminë E, vitamina B, A, PP. NË margarinë kremoze Kaliumi, magnezi dhe fosfori, kolina dhe magnezi janë të pranishëm.

Përmbajtja kalorike për 100 g është rreth 743 kcal, që përmban deri në 82 g yndyrë.

Produkti është i përshtatshëm për pjekje, krijimin e sanduiçeve, kremrave të trashë.

Dëmtimi

Dëmi kryesor i margarinës është prania e yndyrave trans. Por puna është se këto komponime praktikisht mungojnë në produktet moderne që mund t'i gjeni në raftet. Prandaj, konsumimi në sasi të mjaftueshme nuk e dëmton trupin dhe nuk shkakton formimin e tumoret kancerogjene, zhvillimi i infertilitetit dhe sëmundjeve të tjera për të cilat fajësohet produkti.

Megjithatë, margarina është shumë e lartë në kalori, kështu që abuzimi mund të shkaktojë obezitet, dhe jo domosdoshmërisht në formën e rrudhave të yndyrës në zonat problematike. Në fund të fundit, yndyra depozitohet organet e brendshme, dhe personi shpesh mbetet relativisht i dobët.

Obeziteti, nga ana tjetër, çon në sëmundje gastrointestinale, të sistemit kardio-vaskular, përkeqësim aftësitë mendore, pabarazitë hormonale, depresioni dhe infertiliteti.

Produktet e pjekjes dhe ëmbëlsirave me vaj gatimi gjithashtu nuk mund të shkaktojnë dëm serioz në vetvete. Sigurisht, nëse hani kek në ditë, patjetër do të shfaqen probleme shëndetësore.

A ka ndonjë përfitim

Margarina përmban shumë vitamina dhe minerale që keni nevojë çdo ditë Trupi i njeriut. Përveç kësaj, produkti është i pasur me të ngopura dhe të pangopura Acidet yndyrore. Pra, po, mund të jetë e dobishme.

Natyrisht, margarina nuk mund të klasifikohet si një ushqim dietik, por siguron shumë energji, dhe për këtë arsye ndihmon për të kënaqur shpejt urinë dhe për të lehtësuar lodhjen. Përveç kësaj, nëse produkti është bërë nga yndyrna bimore me cilësi të lartë, ai nuk e rrit nivelin e kolesterolit të keq– (tejkalimi i normës së kolesterolit konsiderohet si një pararojë e shumë sëmundjeve të rënda).

Si të zgjidhni dhe ruani

• Mos e blini produktin në ambalazh letre, vetëm në fletë metalike - nuk lejon që të kalojnë aromat e lehta dhe të huaja.
• Mos merrni margarinë të lirë - për përgatitjen e saj mund të jenë përdorur jo produktet më të shëndetshme.
• Këshillohet të blini një zëvendësues gjalpi pa aromatizues dhe emulsifikues.
• Ruani vetëm në frigorifer, por jo më shumë se 3 muaj.
• Nëse margarina ka një shije të thartë, të thartë ose metalike, është koha ta hidhni.
• Ngjyra e shiritit duhet të jetë e barabartë në të gjithë sipërfaqen, pa njolla të verdha ose njolla gri.

Hijet gri dhe kafe tregojnë shkelje në procesi i prodhimit. “Marmering” ose “striping” – o ruajtje jo e duhur dhe ftohje e pabarabartë.

Margarinë vs gjalpë

Natyrisht, gjalpi është më i shëndetshëm. Ai përmban më shumë vitamina, minerale dhe yndyrna natyrale të qumështit. Por nëse produktet e qumështit nuk prodhohen në rajonin tuaj, por sillen ekskluzivisht nga rajone të tjera, ekziston rreziku për të blerë gjalpë të prishur. Por margarina praktikisht nuk prishet, dhe kostoja e saj është akoma më e ulët.

Ka një pikë tjetër në lidhje me prodhimin. Për shembull, në Territorin Altai, një paketë me gjalpë natyral të shijshëm që peshon 180 g kushton rreth 60-80 rubla. Ndërsa në shumë rajone të tjera me këtë çmim mund të blini vetëm vaj lyerjeje ose gatimi.

Përdorimi i margarinës si një zëvendësues dietik për gjalpin është një ide e keqe. Përmbajtja e tyre kalorike është afërsisht e njëjtë, kështu që nuk do të mund të humbni peshë. Margarina mund të hahet nëse përpiqeni ta ndiqni Kreshmë. Por në këtë rast, është e nevojshme të zgjidhni produkte që përmbajnë vetëm përbërës bimorë.

Pra, nëse zgjidhni midis produkteve bazuar në shkallën e dobisë, patjetër vaj. Dhe nëse preferoni shijen e margarinës, atëherë hani atë. Por mos harroni se të dyja opsionet janë shumë të yndyrshme dhe nuk duhet të mbështeteni shumë në to.

Këshillohet të hani jo më shumë se 1 lugë gjelle në ditë. l. gjalpë ose margarinë. Në rastin e vajit, kjo pjesë do të sjellë disa përfitime. Nëse po flasim për në lidhje me margarinë, atëherë një lugë nuk do të shkaktojë ndonjë dëm të rëndësishëm.