Siguria e ushqimit në prodhimin e ëmbëlsirave është një kërkesë e detyrueshme për prodhimin e produkteve. Kërkesat sanitare për lëndët e para dhe produktet e gatshme të ëmbëlsirave

konching i masës së çokollatës - përpunimi mekanik i masës së çokollatës në temperatura të ngritura për të përmirësuar shijen dhe aromën e produktit;

derdhja e masës së çokollatës (karamele) - mbushja e kallëpeve me masë çokollate ose karamele.

Identifikimi i produkteve të ëmbëlsirave

6. Identifikimi i produkteve të ëmbëlsirave kryhet për qëllime të:

1) sigurimi i të drejtave të konsumatorëve për një zgjedhje të informuar të produkteve, duke marrë parasysh informacionin e besueshëm në lidhje me të;

2) mbrojtja e konsumatorit nga një prodhues (shitës) i paskrupullt;

3) konstatimin e pajtueshmërisë së produkteve, duke përfshirë edhe emrat e tyre, me kërkesat e këtyre rregulloreve teknike;

4) konfirmimi i vlerësimit të përputhshmërisë së produktit me informacionin e deklaruar nga prodhuesi (shitësi).

7. Identifikimi i produkteve të ëmbëlsirave kryhet, nëse është e nevojshme, nga organe mbikëqyrëse shtetërore të autorizuara posaçërisht.

8. Për të përcaktuar nëse produktet e ëmbëlsirave janë objekt i rregullimit teknik, identifikimi kryhet me krahasim vizual të informacionit në paketimin e konsumatorit ose të specifikuar në dokumentacionin shoqërues, duke marrë parasysh karakteristikat e dhëna në pikën 5 të kësaj Rregulloreje Teknike.

Nëse informacioni për identifikimin e produktit është i pamjaftueshëm ose jo i besueshëm, bëhet një vlerësim sipas treguesve organoleptikë dhe fiziko-kimikë të specifikuar në standardet kombëtare dhe ndërkombëtare, dokumentacionin teknologjik dhe dokumentet e tjera për lloje të veçanta produktesh.

9. Kërkesat e standardeve ndërkombëtare dhe kombëtare për marrjen e mostrave, rregullat dhe metodat e testimit dhe matjeve për produktet e ëmbëlsirave, proceset e prodhimit, ruajtjes, transportit, shitjes, asgjësimit zbatohen në përputhje me legjislacionin e Republikës së Kirgistanit dhe nuk janë në kundërshtim me kërkesat. të këtyre Rregulloreve Teknike.

Kërkesat e sigurisë së ëmbëlsirave

produktet dhe lëndët e para, magazinimi, transporti,

shitjes dhe asgjësimit

10. Produktet e ëmbëlsirave në qarkullim në territorin e Republikës së Kirgistanit nuk duhet të shkaktojnë dëm për jetën dhe shëndetin e qytetarëve, dhe për sa i përket treguesve të sigurisë duhet të jenë në përputhje me treguesit e sigurisë higjienike dhe mikrobiologjike të kërkuara për produktet ushqimore të specifikuara në Shtojcën 1 (Tabela 1), Shtojca 2 (Tabelat 2 dhe 3) të këtyre Rregulloreve Teknike.

11. Lëndët e para të përdorura për prodhimin e produkteve të ëmbëlsirave duhet të jenë në përputhje me kërkesat e sigurisë të përcaktuara në përputhje me legjislacionin e Republikës së Kirgistanit.

12. Përdorimi i aditivëve ushqimorë, ndihmave teknologjikë, rregullimi sasior i tyre, si dhe treguesit e sigurisë së tyre duhet të jenë në përputhje me kërkesat e përcaktuara në rregulloret teknike përkatëse.

13. Magazinimi i lëndëve të para dhe përbërësve të përdorur në prodhimin e produkteve të ëmbëlsirave duhet të kryhet në kushte që sigurojnë parandalimin e prishjes së tyre dhe mbrojtjen nga dëmtuesit dhe ndotësit.

14. Produktet e ëmbëlsirave duhet të paketohen dhe paketohen në kontejnerë ose ambalazhe të bëra nga materiale të miratuara nga departamenti i mbikëqyrjes sanitare dhe epidemiologjike shtetërore të Ministrisë së Shëndetësisë të Republikës së Kirgistanit për kontakt me këtë lloj produkti ëmbëlsirash, duke lejuar sigurimin e ruajtjes së vetitë e konsumatorit dhe sigurinë e produktit gjatë afatit të ruajtjes.

15. Paketimi duhet të jetë i qëndrueshëm, i pastër, i thatë, i pa kontaminuar dhe pa erëra të huaja. Llojet dhe metodat e paketimit për lloje të veçanta të produkteve përcaktohen dhe rekomandohen nga prodhuesi.

16. Shënimi i produkteve të ëmbëlsirave të aplikuara në ambalazhet e konsumatorit duhet të jetë në përputhje me kërkesat e përcaktuara në rregulloret teknike përkatëse dhe kërkesat e këtyre rregulloreve teknike.

17. Etiketimi i produkteve të ëmbëlsirave duhet të vendoset drejtpërdrejt në ambalazhin, etiketën ose etiketën e konsumatorit, të jetë i besueshëm dhe të mos jetë mashtrues ose të krijojë përshtypje të gabuar për vetitë e produkteve të ëmbëlsirave përkatëse.

18. Për përmasat e vogla të njësive të paketimit ose etiketave në të cilat është e pamundur të shprehet plotësisht teksti i kërkuar, si dhe në kompletet e suvenireve dhe dhuratave, lejohet vendosja e të dhënave që karakterizojnë produktin ose një pjesë të tyre në një fletë futjeje bashkëngjitur. për çdo njësi paketimi ose në paketim grupor.

19. Shenjat e mëposhtme duhet të vendosen në etiketën e ëmbëlsirave të mbështjella të peshuara, karamelit, kafesë dhe dragees:

1) emri i produktit;

2) emri i prodhuesit, vendndodhja e tij.

20. Emri i produktit të ëmbëlsirave përbëhet nga një ose më shumë fjalë dhe përfshin emrin e grupit, nëngrupit, llojit të produktit, të dhënë sipas çdo radhe. Një mbiemër (arrë, qumësht, krem, kafe, kos, kokos, kikirikë) i përdorur në emër të një produkti ëmbëlsirash është i pranueshëm nëse përmban përbërësin përkatës të papërpunuar.

Emri mund të plotësohet me një emër, duke përfshirë një të mbrojtur si markë tregtare, në gjuhën në të cilën është regjistruar kjo markë.

21. Informacioni për vetitë e veçanta ushqyese, qëllimet medicinale dhe profilaktike të produkteve të ëmbëlsirave mund të vendoset në etiketë vetëm nëse ka konfirmim të duhur nga autoriteti kompetent.

22. Kërkesa të veçanta për etiketimin e çokollatës:

1) gjatë etiketimit të çokollatës (me përjashtim të çokollatës së bardhë), duhet të tregohet përmbajtja e produkteve të kakaos. Për qëllime të një deklarate të tillë, përqindja e produkteve të kakaos duhet t'i atribuohet pjesës së çokollatës së produktit, duke përjashtuar përbërësit e tjerë të lejuar;

2) çokollata që përmban në përbërjen e saj yndyrna bimore, ekuivalente ose përmirësues të ndryshëm nga gjalpi i kakaos, shënohet gjithashtu me një mbishkrim të dukshëm dhe të qartë: "përmban deri në 5.0 për qind të yndyrave bimore - ekuivalente ose përmirësues përveç gjalpit të kakaos". Ky mbishkrim duhet të vendoset në të njëjtën fushë shikimi si lista e përbërësve, me një ndarje të qartë nga kjo listë;

3) nëse sheqeri zëvendësohet plotësisht ose pjesërisht nga një zëvendësues i sheqerit, atëherë informacioni për praninë e ëmbëltuesve duhet të vendoset pranë markës së çokollatës;

4) për çokollatën me mbushje, jepet informacion për natyrën e mbushjes; mund të tregohet lloji i çokollatës së përdorur për guaskën.

23. Produkti mund të shoqërohet me informacione të tjera dhe mund të përfshijë gjithashtu një kod bar.

24. Në kontejnerin e transportit në të cilin paketohen produktet e ëmbëlsirave duhet të printohen informacionet e mëposhtme:

1) emri i produktit;

2) emri i prodhuesit, adresa e tij, emri i vendit dhe vendi i origjinës;

3) pesha neto e njësisë së paketuar në paketimin e konsumatorit të produktit;

4) pesha totale neto e produkteve të ëmbëlsirave të pa ambalazhuara ose numri i njësive të produkteve të ëmbëlsirave në ambalazhet e konsumit;

5) numri i serisë dhe numri i njësisë së paketimit;

6) data e prodhimit ose data e paketimit;

7) kushtet e ruajtjes;

8) data e skadencës ose afati i përdorimit;

9) informacion për konfirmimin e konformitetit;

10) përcaktimi i dokumentit në përputhje me të cilin produkti është prodhuar dhe mund të identifikohet.

25. Informacioni për numrin e serisë, emrin dhe adresën e prodhuesit mund të zëvendësohet në kontejnerin e transportit me një kod identifikimi.

26. Magazinimi, transportimi dhe shitja e produkteve të ëmbëlsirave duhet të garantojë sigurinë e tyre, ruajtjen e vetive të konsumatorit për çdo lloj produkti ëmbëlsirash dhe respektimin e kërkesave të përcaktuara në këtë Rregullore Teknike.

27. Afati i ruajtjes së produkteve të ëmbëlsirave përcaktohet nga prodhuesi në mënyrën e përcaktuar.

28. Produktet e ëmbëlsirave duhet të ruhen në magazina që nuk janë të kontaminuara apo të infektuara me insekte dhe brejtës, veçmas nga lëndët e para dhe produktet me erë specifike.

29. Produktet e ëmbëlsirave që nuk prishen duhet të ruhen në dhoma të ajrosura mirë, të pastra, pa erëra të huaja, të pa infektuara me insekte dhe brejtës, në një temperaturë prej (18 +- 3) gradë. Celsius dhe lagështia relative - jo më shumë se 75 përqind.

30. Produktet e ëmbëlsirave që prishen dhe lëndët e para duhet të ruhen në temperaturë jo më shumë se 6 gradë. Celsius.

31. Automjetet që përdoren për transportin e produkteve të ëmbëlsirave duhet të plotësojnë kërkesat e përcaktuara dhe, nëse është e nevojshme, të sigurojnë kushte të përshtatshme të temperaturës gjatë transportit të një lloji specifik produkti.

32. Organizatat që shesin produkte ëmbëlsirash duhet të sigurojnë kushtet për pranimin dhe ruajtjen e saj të vendosura nga prodhuesi.

33. Shitja e produkteve të ëmbëlsirave nuk lejohet:

1) ka skaduar;

2) me shkelje të integritetit të paketimit të konsumatorit;

34. Hedhja e produkteve të ëmbëlsirave që nuk plotësojnë kërkesat e këtyre Rregulloreve Teknike kryhet nga prodhuesi (shitësi) në përputhje me legjislacionin e Republikës së Kirgistanit.

Kërkesat e sigurisë për proceset e prodhimit

35. Sigurimi i sigurisë së produkteve të ëmbëlsirave gjatë prodhimit dhe qarkullimit të tyre bazohet në parimet e mëposhtme:

1) përcaktimi i fazave të kontrolluara të proceseve të prodhimit (pikat kritike të kontrollit) në zhvillimin e teknologjive dhe recetave për prodhimin e produkteve kryhet në bazë të një analize rreziku për të identifikuar shkeljet e teknologjisë që mund të kenë një ndikim negativ në produkt siguria;

2) monitorimi i sigurisë së produktit me mjete dhe masa që sigurojnë besueshmërinë dhe plotësinë e nevojshme të kontrollit;

3) monitorimi i lëndëve të para, mjeteve teknologjike dhe materialeve ndihmëse, si dhe monitorimi i produkteve në fazat e procesit teknologjik dhe produkteve të gatshme;

4) monitorimin e funksionimit të pajisjeve teknologjike;

5) mbajtjen dhe ruajtjen e dokumentacionit në letër dhe media elektronike;

6) sigurimin e regjimeve për pastrimin, larjen, dezinfektimin, dezinfektimin e ambienteve të prodhimit;

7) sigurimin që punonjësit të respektojnë rregullat e higjienës personale në çdo fazë dhe pjesë të procesit teknologjik;

Studimi i produkteve të kuzhinës dhe ëmbëlsirave fillon me vlerësimin organoleptik dhe peshimin e produkteve (metodat e peshimit dhe marrjes së mostrave janë të specifikuara në temën 4 “Rregullat e kampionimit”). Produktet e kuzhinës dhe ëmbëlsirat duhet të jenë në përputhje me treguesit e sigurisë, si dhe me treguesit organoleptikë dhe fiziko-kimikë të rregulluar.

Gjithashtu, kontrollohet përputhshmëria me regjimet e procesit teknologjik; kushtet dhe kushtet e ruajtjes dhe shitjes; plotësia e hyrjes së lëndëve të para (vlera ushqyese).

Në rast dyshimi për treguesit e sigurisë, si dhe në rast të vlerësimit organoleptik jo të kënaqshëm, dhe në disa raste nëse është i kënaqshëm, produkti tërhiqet për ekzaminim laboratorik duke përdorur metodologjinë ekzistuese. Në një laborator teknologjik, mostrat e sekuestruara i nënshtrohen analizave të plota fizike dhe kimike.

Një tipar i kontrollit të cilësisë së produkteve të kuzhinës dhe ëmbëlsirave të miellit është pamjaftueshmëria e metodës organoleptike për një vlerësim gjithëpërfshirës të cilësisë së këtyre produkteve në prodhim, pasi nuk lejon përcaktimin e plotësisë së hyrjes së lëndëve të para, pranisë së substancave të rrezikshme. aditivët e ushqimit dhe gluteni në miell. Informacion më i saktë dhe objektiv jepet nga testet laboratorike. Përveç kësaj, studimet mikrobiologjike duhet të përdoren edhe për të kontrolluar produktet e ëmbëlsirave me krem.

Tregues të rëndësishëm për vlerësimin organoleptik të ëmbëlsirave dhe ëmbëlsirave janë pamja estetike, dekorimi artistik i sipërfaqes me krem ​​ose produkte të tjera gjysëm të gatshme. Një model i paqartë i kremit nuk lejohet; lustër çokollatë gri, pamja e çrregullt e produktit. Forma duhet të korrespondojë me emrin e dhënë të produktit, të jetë e saktë, pa ngërçe ose gërvishtje, me prerje të barabartë për produktet e prera. Shija, aroma, ngjyra duhet të korrespondojnë me emrin e dhënë, pa shije dhe aroma të huaja. Pasi të keni prerë produktin në katër pjesë (gjatësia dhe kryq), përcaktoni pamjen e tij në seksion. Shija përcaktohet duke shijuar të gjithë produktin, dhe më pas veçmas bazën, kremin ose buzëkuqin. Rezultatet e vlerësimit organoleptik regjistrohen në ditarin laboratorik sipas formularit (Shtojca 2).

Pesha e një produkti përcaktohet duke peshuar të paktën 50 copë. produkte të këtij lloji, duke vënë në dukje devijime nga pesha e vendosur.

Devijimet e mëposhtme lejohen:

Për ëmbëlsira ± 3-5 p

Për ëmbëlsira, kifle, baba (deri në 500 g) ± 2,5%;

Për ëmbëlsira, kifle (mbi 500 g) ± 1,5%;

Për ëmbëlsira (mbi 10OOg) ±1%.

Për byrekët, devijimet e mëposhtme nga masa e vendosur lejohen në drejtim të uljes:

Pesha 75-100 g jo më shumë se 2.5%

Pesha 50 g jo më shumë se 3%

Mostra mesatare për studimin e produkteve të gatshme të kuzhinës dhe ëmbëlsirave të miellit merret në sasi të ndryshme, në varësi të llojit të produktit, drejtpërdrejt në prodhim ose në një ekspeditë.

Ëmbëlsira zgjidhen nga dy nga secili lloj nga tabaka. Produktet që peshojnë më pak se 400 g merren të plota. Nëse pesha e produkteve është më shumë se 400g. ato priten në copa, nga të cilat bëhet një mostër mesatare. Dy sektorë janë prerë nga produktet në formë të rrumbullakët, të cilët duhet të kenë të gjithë elementët e dizajnit karakteristik të këtij lloji të produktit.

Nëse produkti është në formë katrore ose drejtkëndore, atëherë pritet diagonalisht dhe merren dy pjesë të kundërta. Mostrat e përzgjedhura vendosen në kavanoza qelqi të pastër dhe të thatë me një tapë gome të bluar ose të shtypur mirë. Gjatë testimit për cilësi të mirë, periudha e analizës duhet të jetë jo më shumë se 1-2 orë, për plotësinë e hyrjes së lëndës së parë - 3-4 ditë.

Për të gjitha mostrat e ëmbëlsirave dhe produkteve të kuzhinës të marra në objektet e hotelierisë publike, përpilohet një raport në dy kopje (Shtojca 4): njëra dërgohet në laborator, e dyta i lëshohet personit përgjegjës dhe shërben si bazë për shlyerjen produktet.

Në përputhje me listën e treguesve fizikë dhe kimikë të standardizuar (Shtojca 5), ​​produktet e miellit kontrollohen për përmbajtjen e mëposhtme:

Lagështi ose lëndë e thatë;

Sheqeri (produkte gjalpi);

Aciditeti i përgjithshëm (i titruar);

Alkaliniteti (V produkte me pluhur pjekjeje).

Për më tepër, përcaktohet cilësia e yndyrës së skuqjes (për produktet e skuqura thellë).

Përfshirja e saktë e pijeve alkoolike në shurupe për njomjen e produkteve gjysëm të gatshme të ëmbëlsirave kontrollohet nga sasia e alkoolit. Nëse ka dyshime për zëvendësimin e gjalpit me margarinë, bëhen analiza cilësore dhe sasiore. Prania e vezëve përcaktohet në brumë (për shembull, lëvozhga e petullave).

Krahas kontrollit të cilësisë së produkteve të kuzhinës dhe ëmbëlsirave (si dhe produkteve të tjera të kuzhinës), laboratorët ushqimorë teknologjikë dhe sanitaro-teknologjikë monitorojnë korrektësinë e procesit teknologjik, për të cilin përdorin metoda organoleptike dhe fiziko-kimike.

Në tabelë 7 diskuton disa defekte në produktet e kuzhinës dhe ëmbëlsirave me miell, arsyet e shfaqjes së tyre dhe mënyrat për t'i parandaluar ato.

Tabela 7. Llojet e defekteve në produktet e ëmbëlsirave me miell, shkaqet e shfaqjes së tyre dhe metodat e parandalimit

Të gjitha lëndët e para dhe produktet e prodhuara duhet të plotësojnë kërkesat e standardeve aktuale, kushteve teknologjike, kërkesave mjekësore dhe biologjike, të kenë certifikata higjienike ose regjistrim në mënyrën e përcaktuar me Art. 10 të Ligjit Federal "Për cilësinë dhe sigurinë e produkteve ushqimore".

Për llojin e produktit lëshohet një certifikatë higjienike. Konfirmimi i përputhshmërisë së një grupi të produkteve të prodhuara dhe të furnizuara me kërkesat e vendosura (për të garantuar cilësinë e duhur të produktit) është përgjegjësi e prodhuesit.

Monitorimi selektiv i treguesve të sigurisë në produktet e gatshme të industrisë së ëmbëlsirave kryhet në përputhje me procedurën e vendosur nga prodhuesi i produktit në marrëveshje me autoritetet shtetërore të mbikëqyrjes sanitare dhe epidemiologjike dhe duke garantuar sigurinë e produktit.

Lëndët e para lejohen në prodhim vetëm nëse ka një përfundim nga një laborator ose specialistë të kontrollit teknologjik të ndërmarrjes. Lëndët e para që hyjnë në prodhim duhet të përgatiten për prodhim në përputhje me udhëzimet teknologjike dhe udhëzimet për parandalimin e hyrjes së objekteve të huaja në produkte.

Mielli duhet të ruhet veçmas nga të gjitha llojet e lëndëve të para. Mielli në kontejnerë duhet të ruhet në pirgje në rafte në një distancë prej 15 cm nga niveli i dyshemesë dhe 50 cm nga muret. Distanca midis pirgjeve duhet të jetë së paku 75 cm.

Kripa duhet të ruhet në enë të veçantë me kapak, si dhe në formë të tretur në enë të pajisura me filtra dhe mund të furnizohet në prodhim vetëm e tretur dhe e filtruar.

Yndyrnat, vezët dhe produktet e qumështit duhet të ruhen në frigorifer në temperatura nga 0 deri në +4°C.

Përzierja e vezëve lejohet në brumë për prodhimin e produkteve të ëmbëlsirave me copa të vogla nëse plotëson parametrat e nevojshëm organoleptikë, fiziko-kimikë dhe mikrobiologjikë. Përzierja e vezëve duhet të ruhet në temperatura nga -6 deri në +5°C; ngrirja e përsëritur e melanzhit është rreptësisht e ndaluar. Ruajtja e melanzhit të shkrirë për më shumë se 4 orë nuk lejohet.

Qumështi i pasterizuar i lopës mund të ruhet në një temperaturë nga 0 deri në +6°C për jo më shumë se 36 orë nga përfundimi i procesit teknologjik të prodhimit të tij.

Gjalpi kontrollohet me kujdes pas shpaketimit dhe sipërfaqja pastrohet. Nëse ka ndotje në sipërfaqe dhe në rastet e prishjes mikrobiologjike, vaji nuk lejohet për prodhimin e produkteve të ëmbëlsirave me krem. Kohëzgjatja e ruajtjes së vajit para zhveshjes në dhomën e prerjes së vajit duhet të jetë jo më shumë se 4 orë.

Për produktet e ëmbëlsirave mund të përdoren vezë pule të freskëta, të pastra, pa të meta, me lëvozhgë të paprekur, jo më të ulët se kategoria II. Shpaketimi i kutive të vezëve, përpunimi sanitar dhe marrja e masës së vezëve kryhen në përputhje me rrjedhën strikte.

Produktet që kanë rënë në dysheme (defekt sanitar) duhet të vendosen në një enë të veçantë të shënuar “Defekt sanitar”. Ndalohet përdorimi i defekteve sanitare në prodhimin e produkteve të ëmbëlsirave.

Kur prodhohen produkte ëmbëlsirash me krem ​​(torte, pasta, etj.), çdo turn duhet të fillojë të punojë me thasë depozitimi të pastra, të sterilizuara, këshilla për to dhe pajisje të vogla. Lëshimi dhe dorëzimi i çantave, bakshisheve dhe pajisjeve të vogla kryhet në çdo turn sipas llogarisë nga persona të veçantë me regjistrim në ditar. Pastaj çantat e xhiros duhet të kryhen të paktën 2 herë në ndërrim.

Ëmbëlsira krem ​​pas prodhimit duhet të dërgohen në frigorifer për ftohje. Kapaciteti i ruajtjes së produkteve të gatshme në prodhim përpara ngarkimit në dhomën e ftohjes nuk duhet të kalojë 2 orë.

Ndërmarrjet që prodhojnë produkte ëmbëlsirash me krem ​​duhet të kenë njësi ftohjeje që sigurojnë ruajtjen e lëndëve të para, produkteve gjysëm të gatshme dhe produkteve të gatshme, në përputhje me SanPiN aktual "Kushtet dhe jetëgjatësia e produkteve veçanërisht që prishen" dhe këto Rregulla Sanitare. Ëmbëlsira dhe ëmbëlsira me krem ​​duhet të ruhen në një temperaturë jo më të lartë se 6°C.

Ëmbëlsira dhe pasta pa mbarim kremi duhet të ruhen në një temperaturë jo më të lartë se 18°C ​​dhe një lagështi relative prej 70-75%. Nuk lejohet ruajtja e ëmbëlsirave dhe ëmbëlsirave së bashku me materiale jo ushqimore, si dhe produkte me erë specifike.

Dhomat e ftohjes duhet të jenë të pajisura me një termometër. Mënyra e funksionimit të dhomave të ftohjes duhet të monitorohet vazhdimisht. Rezultatet e kontrollit të temperaturës së ruajtjes së ushqimit duhet të regjistrohen në një regjistër të veçantë.

Tortat vendosen në kuti kartoni të veshura me peceta letre pergamene ose nënpergamene. Ndalohet rreptësisht transporti dhe shitja e ëmbëlsirave pa kuti paketimi.

Duhet të ketë një shenjë në pjesën e jashtme të kapakut që tregon datën, orën e prodhimit dhe mënyrën e ruajtjes.

Procesi teknologjik për prodhimin e ëmbëlsirave duhet të kryhet sipas këtyre udhëzimeve teknologjike në përputhje me "Rregullat sanitare për ndërmarrjet që prodhojnë produkte buke, buke dhe ëmbëlsirash" SanPiN 2.3.4.545-96.

Të gjitha zgjidhjet e projektimit për ambientet duhet të sigurojnë qëndrueshmërinë dhe rrjedhën e procesit teknologjik, mungesën e flukseve të kundërta të lëndëve të para, produkteve gjysëm të gatshme dhe produkteve të gatshme, enëve të përdorura dhe të pastra.

Numri i produkteve të prodhuara duhet të korrespondojë me kapacitetin e projektimit të ndërmarrjes.

Të gjitha pajisjet teknologjike duhet të jenë të certifikuara dhe të kenë një certifikatë sanitare dhe epidemiologjike nga Autoriteti Shtetëror i Mbikëqyrjes Sanitare dhe Epidemiologjike të Federatës Ruse. Të gjitha pajisjet, enët, kontejnerët duhet të jenë prej materialeve të miratuara për kontakt me ushqimin, të kenë certifikata sanitare dhe epidemiologjike dhe të jenë të certifikuara në mënyrën e përcaktuar.

Pajisjet teknologjike dhe ftohëse duhet të vendosen duke marrë parasysh sekuencën e procesit teknologjik në mënyrë që të eliminohen flukset e kundërta dhe të kryqëzuara të lëndëve të para, produkteve gjysëm të gatshme dhe produkteve të gatshme, si dhe të sigurohet akses i lirë në të dhe respektimi i rregullave të sigurisë në vendin e punës.

Paraqitja e dyqanit të ëmbëlsirave duhet të korrespondojë me sekuencën e procesit teknologjik të përgatitjes së produkteve të ëmbëlsirave dhe të përjashtojë mundësinë e flukseve të kundërta të lëndëve të para dhe produkteve të gatshme.

Vendet e punës së shefave të ëmbëlsirave organizohen në mënyrë rigoroze në përputhje me operacionin e prodhimit që kryhet dhe llojin e produktit që përgatitet.

Pajisjet më higjienike të ngrohjes janë elektrike. Të gjitha pajisjet mbahen të pastra dhe lahen tërësisht me ujë të nxehtë dhe detergjentë pas përdorimit.

Pajisjet jo mekanike përfshijnë tavolina industriale, vaska, rafte, dollapë, etj. Tavolinat industriale duhet të kenë një sipërfaqe të sheshtë, të lëmuar, të qëndrueshme dhe inox. Pas çdo operacioni prodhimi, ato lahen me ujë të nxehtë, dhe në fund të ditës së punës - me ujë të nxehtë dhe detergjentë dhe shpëlahen me ujë të nxehtë.

Të gjitha pajisjet e punishtes lahen me ujë të nxehtë dhe detergjentë. Pajisjet prej druri dezinfektohen duke shpëlarë me ujë të nxehtë të paktën 65 °C.

Pas përdorimit, sitat, garza kulluese dhe qeset e pastiçerisë për krem ​​lahen tërësisht në ujë të nxehtë me shtimin e detergjenteve. Më pas ato shpëlahen, zihen për 15 minuta dhe thahen. Për zierjen dhe ruajtjen e qeseve të ëmbëlsirave, përdorni enë speciale, të pastra, të etiketuara.

Furçat dhe sfungjerët për larjen e pajisjeve dhe enëve duhet të lahen tërësisht çdo ditë duke përdorur detergjentë, të zihen për 10-15 minuta, të thahen dhe të ruhen në një vend të caktuar posaçërisht. Mjetet (thika, gropa, kallëpe) mbahen të pastra gjatë punës. Thikat e kuzhinierit, si dërrasat prerëse, duhet të fiksohen në zonën e punës dhe të etiketohen. Thikat e shefit të bëra nga çeliku i ndryshkur duhet të ruhen në një vend të thatë.

Pas larjes me ujë të nxehtë, të gjitha instrumentet metalike dezinfektohen duke zier në ujë.

Gjatë orarit jo të punës, pajisjet e pastra ruhen në dollapë të veçantë ose në rafte të mbyllura.

Për të larë enët e kuzhinës përdoren vaska me dy ndarje. Në ndarjen e parë, enët lahen me një leckë larëse dhe furçë me detergjentë që lejohen të përdoren në ambientet e hotelierisë, në një temperaturë uji prej 45 -50 ° C, në të dytën - ato shpëlahen me ujë të nxehtë (jo më të ulët se 65°C).

Ruani enët e kuzhinës me kokë poshtë në rafte. Para përdorimit, sigurohuni që ta shpëlani me ujë të nxehtë, pasi të keni kontrolluar pastërtinë e sipërfaqes së brendshme. Enët e kuzhinës nuk dezinfektohen, pasi vazhdimisht i nënshtrohen trajtimit termik.

Shkelja e rregullave sanitare dhe higjienike për larjen dhe mirëmbajtjen e pajisjeve dhe enëve mund të shkaktojë ndotjen e produkteve të gatshme me mikrobe dhe për pasojë shfaqjen e helmimeve nga ushqimi dhe infeksionet e zorrëve.

Produktet e ëmbëlsirave me krem ​​klasifikohen si produkte që prishen. Ato lejohen të përgatiten në objektet ushqimore në kushte të caktuara në marrëveshje me autoritetet lokale të inspektimit sanitar (SES), pasi kremrat shërbejnë si një mjedis i favorshëm për zhvillimin e mikroorganizmave. Kështu, kremi që përmban shumë lagështi, niseshte dhe sheqer është një mjedis i shkëlqyer për zhvillimin e stafilokokut. Kremrat që përmbajnë qumësht dhe vezë mund të kontaminohen me salmonelë, përveç kësaj, ato mund të përmbajnë patogjenë të infeksioneve të zorrëve.

Në ndërmarrjet ushqimore, gjatë prodhimit të produkteve të ëmbëlsirave krem, duhet të ndiqen një sërë rregullash sanitare: mbrojeni produktet e kremës nga ndotja mikrobike - ndani dhoma të veçanta të pajisura me dollapë frigoriferikë për përgatitjen dhe përfundimin e tyre;

Mos harroni se përfundimi i produkteve me krem ​​është operacioni përfundimtar në procesin teknologjik të përgatitjes së ëmbëlsirave dhe ëmbëlsirave, prandaj është e nevojshme të sigurohet që enët e kuzhinës dhe pajisjet e mbarimit të mbahen të pastra dhe të respektohen rreptësisht rregullat e higjienës personale;

Cilësia e lëndëve të para të përdorura për përgatitjen e kremrave duhet të plotësojë kërkesat e standardeve. Lëndët e para duhet t'i nënshtrohen përpunimit të kujdesshëm mekanik.

Kryeni procesin e përgatitjes së kremrave dhe mbarimit të ëmbëlsirave dhe pastave në një temperaturë jo më të madhe se 17°C.

Ruani ëmbëlsirat dhe pastat e gatshme në një temperaturë prej 2 deri në 6 gradë Celsius; produkte me krem ​​të zier dhe krem ​​pana, të destinuara për konsum në objektet hotelierike - 6 orë, me krem ​​gjizë - 24 orë, me krem ​​gjalpi - 36 orë.

Produkte ëmbëlsirash pa mbarim - në temperaturë 18°C.

Në verë, kremrat me krem, gjalpë dhe gjizë mund të përgatiten vetëm me lejen e SES lokale.

Të gjitha produktet e ëmbëlsirave klasifikohen në dy grupe të mëdha:

I. Sheqeri

Këto përfshijnë: karamel, karamele, marmelatë, marshmallow, karamele, dragees, halva, çokollatë.

II. Miell

Këto përfshijnë: biskota me xhenxhefil, biskota (sheqer, gjalpë, gjalpë), biskota, krisur, vaffles, kifle, ëmbëlsira, role, pasta.

Klasifikimi i produkteve të ëmbëlsirave sipas gjendjes fizike të sheqerit në to:

• - në gjendje amorfe ose të ngurtë: karamele karamele, grillage, masë karamele (të ngurtë ose gjysmë të ngurtë), karamel për halva;
• - në formën e kristaleve të vogla që janë në një tretësirë ​​të ngopur të saharozës: buzëkuq i zakonshëm ose qumështi, buzëkuq krem ​​brulee, liker ose masa liker-qumësht;
• - në formën e arganosoleve: mbushje me fruta dhe manaferra, mbushje me mjaltë dhe liker;

Lëndët e para janë faktori përcaktues në formimin e vetive konsumatore të produkteve.

Lëndët e para kryesore në prodhimin e produkteve të ëmbëlsirave janë sheqeri dhe substancat me sheqer, fasulet e kakaos, mielli dhe niseshteja, melasa, mjalti, lëndët e para të frutave dhe manaferrave dhe produktet gjysëm të gatshme, qumështi dhe produktet e qumështit, vezët dhe produktet e vezëve, yndyrat, arrat, bishtajoret dhe farat vajore.

Lëndët e para shtesë përfshijnë acide ushqimore, aromatikë, agjentë xheli dhe shkumës, emulsifikues, stabilizues, ngjyra, shpërbërës, konservues dhe antioksidantë. Këto substanca luajnë një rol të madh në formimin e vetive të konsumatorit dhe jetëgjatësisë së produkteve. Aktualisht, rreth 250 aditivë ushqimorë përdoren në industrinë e ëmbëlsirave.

Dërgoni punën tuaj të mirë në bazën e njohurive është e thjeshtë. Përdorni formularin e mëposhtëm

Studentët, studentët e diplomuar, shkencëtarët e rinj që përdorin bazën e njohurive në studimet dhe punën e tyre do t'ju jenë shumë mirënjohës.

Postuar në http://www.allbest.ru/

PUNA KURSI

me temë: “Kontrolli i cilësisë së produkteve të ëmbëlsirave me miell”

Prezantimi

1. Kërkesat për cilësinë e produkteve të ëmbëlsirave me miell (biskota, kifle, kek me xhenxhefil, biskota)

1.1 Karakteristikat organoleptike

1.1.1 Biskota

1.1.2 Cupcakes

1.1.3 Cookies

1.1.4 Produktet e xhenxhefilit

1.2 Treguesit fiziko-kimikë

1.2.1 Biskota

1.2.2 Cupcakes

1.2.3 Cookies

1.2.4 Produktet e xhenxhefilit

2. Rëndësia e treguesve individualë në vlerësimin e cilësisë së produkteve të ëmbëlsirave me miell (biskota, kifle, kek me xhenxhefil, biskota)

3. Marrja e mostrave dhe përgatitja për testim

4. Skema e hulumtimit të një kampioni mesatar

5. Metodat e kërkimit

5.1 Metodat organoleptike për kontrollin e produkteve të ëmbëlsirave me miell

5.2 Metodat e kontrollit fiziko-kimik për produktet e ëmbëlsirave me miell

5.2.1 Metoda fotokolorimetrike për përcaktimin e sheqerit. Metoda e ferricianidit

5.2.2 Përcaktimi i pjesës masive të hirit total

5.2.3 Metoda e nxjerrjes-peshë për përcaktimin e pjesës masive të yndyrës

5.2.4 Përcaktimi i pjesës masive të lagështisë me tharje

5.2.5 Përcaktimi i merkurit me metodën kolorimetrike

5.3 Metodat fiziko-kimike të kontrollit specifik për biskotat

5.3.1 Përcaktimi i pjesës masive të acidit sulfurik total

6. Treguesit e sigurisë

7. Informacion për konsumatorët

konkluzioni

Lista e burimeve të përdorura

Prezantimi

Produktet e ëmbëlsirave me miell janë produkte ushqimore për përgatitjen e të cilave mielli përdoret së bashku me sheqerin.

Grupi i produkteve të ëmbëlsirave përfshin:

Biskota, biskota dhe biskota;

Bukë me xhenxhefil;

Torta dhe pasta;

Cupcakes, rum baba, role.

Të gjitha llojet e produkteve të ëmbëlsirave me miell karakterizohen me vlera të larta ushqyese dhe energjetike. Lagështia e ulët e këtyre produkteve lejon që ato të ruhen për një kohë të gjatë.

Prodhimi i produkteve të ëmbëlsirave me miell përbëhet nga këto operacione: përgatitja e brumit, formimi, pjekja, ftohja, paketimi.

Për tharjen e brumit në prodhimin e produkteve të ëmbëlsirave me miell, maja përdoret vetëm për disa produkte, por kryesisht për tharëse kimike (sodë buke, karbonat amoniumi).

Shpërbërësit kimikë dekompozohen kur ekspozohen ndaj temperaturave të larta, duke lëshuar produkte të gaztë.

Biskotat janë bërë nga mielli premium, gruri dhe tërshëra, sheqeri, qumështi, gatimi dhe yndyrat e grira, vezët, kripa, aromatiket, acidet organike dhe agjentët kimikë të tharmit.

Në varësi të recetës dhe veçorive të prodhimit, biskotat ndahen në lloje: sheqer, gjalpë, gjalpë.

Biskotat me sheqer janë një lloj i zakonshëm i produkteve të ëmbëlsirave me miell. Përgatitet nga brumi plastik me gluten të dobët dhe mesatar, përmbajtje sheqeri 20-30%, yndyrë - të paktën 9,5%. Biskotat e sheqerit karakterizohen nga brishtësia, poroziteti, ënjtja dhe kanë një model në sipërfaqen e përparme. Është një koncentrat ushqimor i ruajtur mirë.

Biskotat me jetëgjatësi bëhen nga brumi elastik-elastik; Përmbajtja e sheqerit deri në 20%, yndyra deri në 8%. Biskotat fryhen ngadalë në ujë, kanë ngjyrë më të çelur dhe kanë një strukturë të veçantë me shtresa (pas brumit, ato i nënshtrohen rrotullimit të përsëritur me kalimin e vjetër); ka shpime në sipërfaqen e saj.

Biskotat me gjalpë, ose biskotat e ëmbëlsirave, dallohen nga një përmbajtje e lartë e aditivëve të gjalpit - yndyrna, sheqer, vezë dhe aromatizues.

Bëhet nga mielli premium, ka përmasa të vogla, vjen në forma të ndryshme, me mbushje dhe ndonjëherë i lyer me çokollatë.

Biskotat me gjalpë ndahen në biskota, biskota me bukë të shkurtra, biskota me të bardha veze, biskota të rrahura, krutona dhe biskota me arra bajame.

Biskotat e lëvizshme priten me dorë nga një fletë brumi i mbështjellë duke përdorur kallëpe kallaji.

Biskotat depozitohen - vendosen në një makinë shtrydhëse brumi dhe brumi shtrydhet përmes të ashtuquajturave grykë.

Biskotat me proteina të rrahura përgatiten duke rrahur të bardhat e vezëve me sheqer pluhur dhe duke e përzier këtë masë me miell dhe shtesa të tjera.

Biskotat me arra bajame bëhen nga arrat e bluara (zakonisht bajamet), sheqeri, e bardha e vezës me shtimin e miellit etj.

Biskotat janë produkte ëmbëlsirash me miell të thatë, në formë drejtkëndëshe ose katrore, me shpime në sipërfaqe, pa sheqer dhe yndyrë të shtuar (ose me një sasi minimale të tyre). Ky është një produkt i qëndrueshëm në raft dhe mund të përdoret në vend të bukës. Biskotat prodhohen në mënyrë të thjeshtë, të përmirësuar (me yndyrë të shtuar) dhe dietike (me sheqer dhe yndyrë).

Gingerbread është një produkt ëmbëlsirash me miell që është kryesisht në formë të rrumbullakët me një sipërfaqe konvekse, me cilësi të butë, zakonisht ka një shije pikante dhe të ëmbël dhe përmban deri në 45% sheqer me ose pa yndyrë.

Sipas mënyrës së përgatitjes, bukët e xhenxhefilit ndahen në të papërpunuara dhe në krem. Në grupin e kekëve të xhenxhefilit bëjnë pjesë buka me xhenxhefil (brumi i pjekur gjysëm i gatshëm i xhenxhefilit me mbushje frutash).

Biskotat e papërpunuara me kek me xhenxhefil përzihen pa bërë miell në sheqer të ftohtë ose shurup sheqeri.

Kekat e xhenxhefilit me krem ​​prodhohen në tre faza: së pari, mielli zihet me shurup të nxehtë sheqeri ose mjalti, zierja ftohet dhe birra përzihet me lloje të tjera lëndësh të para.

Kekat e xhenxhefilit kanë një ngjyrë më të errët, janë më të shijshme dhe nuk qëndrojnë më gjatë. Biskotat me xhenxhefil prodhohen në forma të ndryshme, me ose pa mbushje, të glazura me çokollatë, glazurë yndyre, shurup sheqeri, të spërkatura me sheqer etj.

biskota me xhenxhefil me cilësi organoleptike

1. Kërkesat për cilësinë e produkteve të ëmbëlsirave me miell (biskota, kifle, kek me xhenxhefil, biskota)

1.1 Karakteristikat organoleptike

1.1.1 Biskota

Tabela 1.

Emrat	Karakteristike
	Drejtkëndëshe për biskota të të gjitha llojeve dhe, përveç kësaj, katrore dhe e rrumbullakët për biskota të përmirësuara dhe dietike. Qoshet dhe skajet e dëmtuara nuk lejohen. Biskota me një rrëshqitje të dyanshme (të verbëra nga thyerja e skajeve të ngjitura së bashku të produkteve gjatë pjekjes) kur punoni me stampë të vazhdueshme (pa mbetje), biskota dietike (me përmbajtje yndyre të reduktuar) me skaje të ngritura, duke lejuar vendosjen e duhur në kuti lejohen, për llojet e tjera nuk lejohen më shumë se 5% biskota (nga pesha) me buzë të ngritura.
Sipërfaqe	E lëmuar me shpime, pa përfshirje apo njolla të huaja. Për biskota të thjeshta të bëra nga miell gruri dhe një përzierje e miellit të letër-muri gruri dhe miellit të klasës së parë - me gjurmë mielli, dhe për biskota të thjeshta të bëra nga mielli i grurit dhe një përzierje e letër-muri gruri miell dhe miell të klasës së parë, përveç kësaj - me spërkatje me krunde. Në sipërfaqen e sipërme lejohen flluska të vogla, të forta, të pathyera; në sipërfaqen e poshtme lejohen përfshirje individuale të brumit të pjekur dhe gjurmë të pandotura nga skajet, shtresat e fletës dhe kanavacës.
	Me ngjyrë të verdhë kashte në kafe të çelur me kreshta më të errëta, biskotat janë të padjegura. Ngjyra e pjesës së poshtme është më e lehtë ose më e errët se pjesa e sipërme. Toni i përgjithshëm i ngjyrës së biskotave individuale në njësinë e paketimit duhet të jetë i njëjtë.
Pamje e thyer	Shtresore, me porozitet uniform, pa fryrje, ngurtësim apo gjurmë mospërzierjeje.
Shije dhe erë Prania e biskotave të thyera dhe të plasaritura, % Me leje nga fabrika	Karakteristikë e biskotave të pjekura mirë, pa shije dhe aroma të huaja. Jo më shumë se 5 - për biskota të përmirësuara dhe dietike; Jo më shumë se 10 - për ato të thjeshta. Jo më shumë se 7 - për biskota të përmirësuara dhe dietike;
Dhe rrjeti tregtar	Jo më shumë se 12 - për ato të thjeshta.

1.1.2 Cupcakes

Tabela 2.

1.1.3 Cookies

Tabela 3.

Emri i treguesit	Karakteristikat dhe norma për cookies
	I sheqerosur dhe i zgjatur	gjalpë
	E saktë, që korrespondon me emrin e dhënë të biskotës, pa gërvishtje, skajet e biskotës duhet të jenë të lëmuara ose kaçurrela. Produktet me grisje të njëanshme (shenja e thyerjes së dy produkteve të ngjitura së bashku nga skajet gjatë pjekjes) lejohen, jo më shumë se 2 copë. në një njësi paketimi dhe jo më shumë se 3% të peshës në biskota ndaj peshës dhe në biskota me numrin e copave për 1 kg - më shumë se 200, si dhe produkte me deformim të lehtë - jo më shumë se 4% ndaj peshës; produkte të thyera - jo më shumë se 1 copë. në një njësi paketimi me peshë deri në 400 g, jo më shumë se 2 copë. në një njësi paketimi që peshon më shumë se 400 g dhe jo më shumë se 5% të peshës në biskota;	Në përputhje me emrin e dhënë të biskotës pa gërvishtje, skajet e biskotës duhet të jenë të lëmuara ose kaçurrela, pa dëmtime. Biskotat e thyera lejohen jo më shumë se 3% të peshës neto në ndërmarrje dhe jo më shumë se 4% në zinxhirët e shitjes me pakicë.
Sipërfaqe	E lëmuar me një model të qartë në anën e përparme, jo të djegur, pa përfshirje thërrimesh. Lejohen produkte me ënjtje të lehtë, modele të paqarta dhe sipërfaqe paksa të përafërt, jo më shumë se 1 copë. në biskota të paketuara dhe jo më shumë se 5% ndaj peshës. Sipërfaqja e biskotave me glazurë duhet të jetë e lëmuar ose pak e valëzuar pa asnjë gjurmë të thinjave ose njollave të zhveshura. Biskotat e prodhuara në makinat e shtrydhjes së brumit të llojeve FAK dhe FPL mund të kenë një sipërfaqe të valëzuar dhe të ashpër; pjesa e poshtme është e sheshtë. Lejohen gjurmë nga skajet dhe qepjet e çarçafëve dhe pëlhurës së transportit që nuk deformojnë biskotat, si dhe produkte me zgavra në formën e predhave, një sipërfaqe prej jo më shumë se 20 mm² dhe të ndërthurura me thërrime: jo më shumë se 1 copë. në biskota të paketuara dhe jo më shumë se 4% ndaj peshës. Prerjet me një sipërfaqe prej më shumë se 22 mm² lejohen në një sasi jo më shumë se 4% vetëm në biskota sipas peshës. Për biskotat e prodhuara në linjat e prodhimit me një rrip çeliku të vazhdueshëm, prania e predhave në pjesën e poshtme të biskotave lejohet pa kufizim. Lejohen përfshirje të vetme të kristaleve të sheqerit të tretur jo plotësisht në sipërfaqen e mëlçisë të bëra duke përdorur surfaktantë.	Jo djegur, pa ënjtje, flluska të shpërthyera dhe përfshirje thërrimesh. Mbarimi i sipërfaqes së sipërme duhet të korrespondojë me recetën. Sipërfaqja e një biskoteje të spërkatur me sheqer duhet të mbulohet me një shtresë të barabartë sheqeri, sipërfaqja e një biskoteje të lyer me glazurë çokollate duhet të jetë pa gjurmë "thinjeje" dhe glazura e fondantit nuk duhet të jetë ngjitëse ose e ëmbëlsuar. Për biskotat me arra pa mbarim - lejohen të përafërt me çarje karakteristike, të ndërthurura me thërrime arrash. Lejohet një sipërfaqe e ashpër për biskotat me gjalpë të bëra duke përdorur miell letër-muri gruri, miell misri dhe krunde gruri. Për biskotat diabetike - pak të valëzuara, të përafërta me të çara karakteristike. Lejohen të ndërthurura me ksilitol dhe kristale qimnoni.
	Karakteristikë e këtij emri të biskotave, nuanca të ndryshme, uniforme. Lejohet ngjyrosja më e errët e pjesëve të spikatura të modelit të relievit dhe e skajeve të biskotave, si dhe e pjesës së poshtme të biskotave dhe shenjat me ngjyrë të errët nga rrjeta e furrave ose shablloneve. Në biskotat e paketuara për eksport, toni i përgjithshëm i ngjyrave të produkteve individuale duhet të jetë i njëjtë në çdo njësi paketimi. Biskota karakteristike për këtë emër, pa erë apo shije të huaj.
Shije dhe erë	Biskota të pjekura me porozitet të njëtrajtshëm, pa boshllëqe apo gjurmë zhbritjeje.	Për biskotat me rërë, shumë biskota janë njëtrajtësisht poroze pa zbrazëtira; për grupet e tjera lejohet poroziteti i pabarabartë me praninë e zbrazëtirave të vogla.
Pamje e thyer	Mbushja në brumërat nuk duhet të dalë përtej skajeve.	Biskotat duhet të jenë të pjekura. Mbushja në brumërat nuk duhet të dalë përtej skajeve.

1.1.4 Produktet e xhenxhefilit

Tabela 4.

1.2 Treguesit fiziko-kimikë

1.2.1 Biskota

Tabela 5.

Emri i treguesit	Norma për biskotat
	Miell gruri i thjeshtë	Përmirësuar nga mielli i grurit të klasës së parë	dietetike
	klasën e parë	klasën e 2-të	Letër-muri dhe një përzierje e letër-muri dhe miell të klasës së parë		Të lartë në yndyrë	Pak yndyre
Lagështia, %, jo më shumë Pjesa masive e yndyrës, për sa i përket lëndës së thatë, %, jo më pak Pjesa masive e sheqerit total për sa i përket saharozës, për sa i përket lëndës së thatë, %, jo më pak Alkaliniteti, gradë, jo më shumë Aciditeti, gradë, jo më shumë Pjesa masive e hirit e pazgjidhshme në 10% tretësirë ​​të acidit klorhidrik, %, jo më shumë Trashësia, mm, jo ​​më shumë Lagështia, %, jo më pak

1.2.2 Cupcakes

Tabela 6.

1.2.3 Cookies

Tabela 7.

Emri i treguesit	Standard për biskota	Metoda e analizës
	I derdhur në makina stampuese dhe rrotulluese	Formohet në makineri shtrydhëse brumi të tipit FAK dhe me dorë	gjalpë
	Sheqeri i bërë nga mielli i grurit	Miell gruri i gjatë	Sheqeri i bërë nga mielli i grurit
	Nota e lartë	klasën e parë	klasën e 2-të	Nota e lartë	klasën e parë	klasën e 2-të	klasën e parë	klasën e 2-të
Lagështia, % Pjesa masive e sheqerit total për sa i përket lëndës së thatë (për saharozën), %, jo më shumë Alkaliniteti në gradë, jo më shumë Pjesa masive e hirit, e patretshme në tretësirë ​​me një fraksion masiv të acidit klorhidrik 10%, %, jo më shumë Lagështi,%, jo më pak Pjesa masive e acidit total të squfurit, %, jo më shumë							Jo më shumë se 10.0	Jo më shumë se 10.0	Jo më shumë se 15.5 Jo më pak se 12.0 Jo më pak se 2.3	Sipas GOST 5900 Sipas GOST 5903 Sipas GOST 5899 Sipas GOST 5898 Sipas GOST 5901 Sipas GOST 10114 Sipas GOST 26811

1.1.1. 1.2.4 Produktet e xhenxhefilit

Tabela 8.

Emri i treguesit
Përmbajtja e lagështisë, % Pjesa masive e sheqerit total (bazuar në saharozë) për sa i përket lëndës së thatë, % për të tjerët Pjesa masive e yndyrës për sa i përket lëndës së thatë, % Për produktet e kek me xhenxhefil të bëra duke përdorur mbetje nga ëmbëlsira dhe pasta për të tjerët Alkaliniteti, gradë, jo më shumë Pjesa masive e hirit të pazgjidhshëm në tretësirën e acidit klorhidrik me një fraksion masiv prej 10%, %, jo më shumë	Në përputhje me recetat e miratuara. Në përputhje me përmbajtjen e llogaritur sipas recetës, me një devijim maksimal poshtë jo më shumë se: Në përputhje me përmbajtjen e llogaritur sipas recetës me një devijim maksimal drejt uljes jo më shumë se:

2. Rëndësia e treguesve individualë në vlerësimin e cilësisë së produkteve të ëmbëlsirave me miell (biskota, kifle, kek me xhenxhefil, biskota)

Treguesit organoleptikë të produkteve të ëmbëlsirave të miellit (forma, sipërfaqja, ngjyra, shija dhe aroma) janë të një rëndësie të madhe në vlerësimin e cilësisë së produktit dhe nëse nuk plotësojnë kërkesat e GOST, produkti është jo standard dhe nuk i nënshtrohet kërkimeve të mëtejshme.

Jo më pak të rëndësishëm janë treguesit fizikë dhe kimikë të produkteve të ëmbëlsirave të miellit (fraksioni masiv i lagështisë, sheqerit dhe yndyrës, lagështia).

Rritja ose ulja e përmbajtjes së sheqerit në një produkt mund të ndikojë në karakteristikat organoleptike - shijen dhe erën.

Mospërputhja e fraksionit masiv të yndyrës me standardet mund të çojë në prishje të shpejtë gjatë ruajtjes, gjë që do të ndikojë përsëri në shijen dhe aromën e produkteve të ëmbëlsirave me miell.

Devijimi nga norma në një tregues të tillë si lagështia mund të çojë në formimin e këtij produkti gjatë ruajtjes.

3. Marrja e mostrave dhe përgatitja për testim

1.Rregullat e pranimit.

Produktet pranohen në tufa. Një grup konsiderohen produkte të të njëjtit lloj, klasë dhe emër, të prodhuara në një turn dhe të dokumentuara në një dokument cilësor.

Dokumenti i cilësisë duhet të përmbajë:

Emri i prodhuesit, vartësia dhe vendndodhja e tij;

Emri i produktit;

Data e prodhimit;

Konfirmimi i pajtueshmërisë së cilësisë së produktit me dokumentacionin rregullator dhe teknik;

Përcaktimi i dokumentacionit rregullator dhe teknik.

Në vend të lëshimit të një dokumenti cilësor, lejohet të vendoset një vulë e Departamentit të Kontrollit të Cilësisë në fletën e dorëzimit që tregon përputhshmërinë e serisë së produktit me kërkesat e dokumentacionit rregullator dhe teknik.

Për të kontrolluar cilësinë e ambalazhimit dhe etiketimit të kontejnerëve të transportit, përdoret kontrolli selektiv normal njëfazor në nivelin 2 (Tabela 9).

Tabela 9.

2. Metodat e kampionimit.

Produkte të paketuara në pako dhe çanta.

Nga vende të ndryshme të secilës njësi të kontejnerit të transportit në kampion (Tabela 10), zgjidhen të paktën dy pako ose thasë, përzihet përmbajtja e tyre dhe bëhet një kampion i kombinuar me peshë të paktën 400 g.

Tabela 10.

Produkte të paketuara në kuti.

Nga çdo njësi e paketimit të transportit në kampion (Tabela 10), zgjidhet të paktën një kuti. Për të përpiluar një mostër të bashkuar, të paktën:

1 kuti - me një peshë neto mbi 400 g;

2 kuti - me një peshë neto deri në 400 g përfshirëse.

Nga vende të ndryshme të secilës njësi të kontejnerit të transportit në kampion (Tabela 9), merren mostra pikash, kombinohen së bashku, përzihen dhe bëhet një kampion i kombinuar me peshë të paktën 400 g.

Mostrat duhet të shoqërohen me një raport përzgjedhjeje, i cili tregon:

Numri serial i mostrës;

Emri i produktit;

Emri i prodhuesit dhe vendndodhja e tij;

Data dhe ora e marrjes së mostrës së produktit;

Data dhe vendi i marrjes së mostrës;

Numri i serisë ose vagonit;

Pesha e mostrës;

Vëllimi i grupit nga i cili paraqitet kampioni;

Për çfarë testesh dërgohet kampioni?

Emrat dhe pozicionet e personave që morën kampionin.

3.Përgatitja e mostrave për analiza laboratorike.

Mostrat e produkteve të gatshme, nëse është e nevojshme, grimcohen në llaç porcelani, në rende, me lancet ose me mulli mekanik (në varësi të konsistencës dhe strukturës së produktit) dhe masa e grimcuar vendoset menjëherë në një enë të mbyllur.

4. Skema e hulumtimit të një kampioni mesatar

Metodat e hulumtimit:

Organoleptike

Përcaktimi i shijes dhe aromës

Përkufizimi i formës.

Përkufizimi i ngjyrës

Fiziko-kimike

Produktet e përgjithshme të ëmbëlsirave me miell

Përkufizimi i sheqerit

Përcaktimi i pjesës masive të hirit

Përcaktimi i pjesës masive të yndyrës

Përcaktimi i pjesës masive të lagështisë

Përcaktimi i aciditetit dhe alkalinitetit

Përcaktimi i merkurit

Përcaktimi i zinkut

Përcaktimi i arsenikut

Specifik për biskota, biskota dhe biskota

Përcaktimi i lagështisë

Cookie specifike

Përcaktimi i pjesës masive të acidit sulfurik total

5. Metodat e kërkimit

5.1 Metodat organoleptike për kontrollin e produkteve të ëmbëlsirave me miell

Treguesit e cilësisë organoleptike në përputhje me kërkesat e dokumentacionit rregullator dhe teknik për këtë lloj produkti përcaktohen duke monitoruar një mostër të kombinuar të produkteve.

5.2 Metodat e kontrollit fiziko-kimik për produktet e ëmbëlsirave me miell

5.2.1 Metoda fotokolorimetrike për përcaktimin e sheqerit. Metoda e ferricianidit

Metoda bazohet në kolorimetrinë e një solucioni të tepërt të ferricianidit pas reagimit me substanca reduktuese.

Përgatitja për analizë.

Përgatitja e një tretësire alkaline të ferricianidit të kaliumit (ferricianid).

Peshoni 8 g sulfur hekuri të kaliumit dhe 28 g hidroksid kaliumi (ose 20 g hidroksid natriumi).

Treteni veçmas në një sasi të vogël uji të distiluar. Më pas të dy tretësirat hidhen në një balonë vëllimore 1000 cm3 dhe rregullohen në shenjë me ujë të distiluar. Zgjidhja është gati për përdorim brenda një dite. Zgjidhja mund të ruhet në një shishe qelqi të errët për 2 muaj.

Përgatitja e një solucioni standard të glukozës.

1,6 g glukozë anhidër peshohet me 0,0002 g dhe shpërndahet në një balonë vëllimore 1000 cm3. Glukoza fillimisht mbahet në një tharëse mbi klorur kalciumi të sapokalcinuar për 3 ditë. Pas tretjes së kampionit, tretësira në balonë sillet në shenjë.

Ndërtimi i një grafiku kalibrues.

Në 6 balona konike me kapacitet 250 cm3, pipet 25 cm3 tretësirë ​​alkaline ferricianide dhe 7.0, 7.5, 8.0, 8.5, 9.0, 9.5 cm3 tretësirë ​​standarde glukoze. Nga bureta derdhen 9,0, 8,5, 8,0, 7,5, 7,0, 6,5 cm3 ujë të distiluar, duke e çuar kështu vëllimin e lëngut në çdo balonë në 41 cm3.

Përmbajtja e secilës balonë nxehet deri në valë dhe zihet për 1 minutë. Pastaj ftohet dhe dendësia optike matet në një FEC me një filtër drite që ka l = 440 nm. Kuveta zgjidhet e tillë që densiteti optik të jetë në intervalin 0,3-0,6 për një tretësirë ​​që përmban 8,5 cm3 glukozë.

Dendësia optike matet në secilën zgjidhje të paktën tre herë dhe mesatarja aritmetike merret nga të dhënat e marra.

Bazuar në të dhënat e marra, ndërtohet një grafik kalibrimi, duke paraqitur vlerat e densitetit optik në boshtin e ordinatave dhe masën e glukozës në miligramë që korrespondon me këto vlera në boshtin e abshisës. Grafiku i kalibrimit përdoret për të përcaktuar substancat reduktuese dhe sheqerin total.

Kryerja e analizave.

Përcaktimi i pjesës masive të substancave reduktuese (sheqeri para përmbysjes).

Një kampion i produktit të testuar të grimcuar peshohet me një gabim jo më shumë se 0,001 g, në mënyrë që 1 cm3 e tretësirës së mostrës të përmbajë rreth 0,002 g substanca reduktuese.

ku 0,002 është përqendrimi optimal i substancave reduktuese në tretësirën e mostrës, g/cm;

P është fraksioni masiv i pritur i substancave reduktuese në produktin në studim, %.

25 cm3 tretësirë ​​alkaline të ferricianidit, 10 cm3 tretësirë ​​testuese dhe 6 cm3 ujë të distiluar hidhen me pipetë në një balonë konike, më pas përmbajtja e balonës vihet në valë, zihet për 1 minutë, ftohet dhe densiteti optik. matet.

Nëse vlerat e densitetit optik janë jashtë intervalit 0,3-0,6, atëherë analiza përsëritet, duke ndryshuar në përputhje me rrethanat sasinë e tretësirës së provës të shtuar në zgjidhjen e ferricianidit.

Në bazë të vlerës së densitetit optik dhe grafikut të kalibrimit, gjendet sasia përkatëse e substancave reduktuese.

Pjesa masive e substancave reduktuese llogaritet duke përdorur formulën:

ku m është masa e mostrës së produktit, g;

V - kapaciteti vëllimor i balonës, cm

K është një faktor korrigjues duke marrë parasysh oksidimin e pjesshëm të saharozës (përcaktuar sipas Tabelës 10);

V? - vëllimi i tretësirës testuese të marrë për reaksionin me ferricianid, cm;

Tabela 11.

Përcaktimi i pjesës masive të sheqerit total (sheqeri pas përmbysjes).

Një mostër e produktit të testuar të grimcuar peshohet me një gabim prej jo më shumë se 0,004 g sheqer total që përmbahet në produkt.

Pesha e kampionit llogaritet duke përdorur formulën:

Ku 0,004 është përqendrimi optimal i sheqerit total në tretësirën e mostrës, g/cm3

V - kapaciteti vëllimor i balonës, cm

P - pjesa masive e vlerësuar e sheqerit total në produktin në studim, %

Në bazë të vlerës së densitetit optik dhe grafikut të kalibrimit, përcaktohet sasia e duhur e glukozës.

Pjesa masive e sheqerit total, e shprehur në glukozë, llogaritet duke përdorur formulën:

ku m është masa e mostrës së produktit, g;

m? - masa e glukozës e përftuar nga kurba e kalibrimit, mg;

V - kapaciteti vëllimor i balonës, cm

V? - kapaciteti i balonës vëllimore në të cilën është kryer përmbysja, cm

V? - vëllimi i tretësirës provuese të marrë për inversion, cm

V? - vëllimi i tretësirës provuese të marrë për analizë, cm

1000 është faktori i konvertimit nga miligramë glukozë në gram.

Për të kthyer sheqerin total të shprehur në glukozë në sheqerin total të shprehur në saharozë, vlera që rezulton shumëzohet me një faktor prej 0,95.

Pjesa masive e sheqerit total, e shprehur në saharozë, në terma të lëndës së thatë llogaritet duke përdorur formulën:

ku W është pjesa masive e lagështisë në produktin në studim, %.

Rezultati përfundimtar i analizës merret si mesatarja aritmetike e rezultateve të dy përcaktimeve paralele, dallimet e lejuara ndërmjet të cilave në një laborator nuk duhet të kalojnë 0,5% në vlerë absolute, dhe atyre të kryera në laboratorë të ndryshëm - 1,0%.

Kufijtë e vlerave të lejuara të gabimit të matjes me probabilitet besimi P = 0,95.

5.2.2 Përcaktimi i pjesës masive të hirit total

Pajisjet sipas GOST 5904.

Kryerja e analizave.

Një mostër e produktit në studim me peshë 5-10 g vendoset në një kavanoz të parapeshuar të kalcinuar në një peshë konstante.

Mostra fillimisht karbonizohet me kujdes në një flakë të vogël të një djegësi me gaz ose në një sobë elektrike derisa emetimi i tymit të ndalojë.

Pas karbonizimit të kampionit, kutia vendoset në një furrë mbytëse të ngrohur në 500°C-600°C (nxehtësia e kuqe).

Hiri kryhet derisa grimcat e zeza të zhduken plotësisht, derisa ngjyra e hirit të bëhet e bardhë ose pak gri.

Pas ftohjes në një tharëse, kutia peshohet dhe më pas nxehet për herë të dytë për të paktën 30 minuta.

Hiri konsiderohet i plotë nëse masa e kallëpit me hi pas peshimit të përsëritur ka ndryshuar jo më shumë se 0,0015 g.

Përpunimi i rezultateve.

Pjesa masive e hirit total si përqindje llogaritet duke përdorur formulën:

ku m është masa e kutisë, g;

m? - masa e kallëpit me mbetje pas djegies së kampionit dhe kalcinimit, g;

m? - pesha e mostrës së produktit, g.

Rezultatet e përcaktimeve paralele llogariten në shifrën e tretë dhjetore dhe rrumbullakosen në shifrën e dytë dhjetore.

Rezultati përfundimtar merret si mesatarja aritmetike e rezultateve të dy përcaktimeve paralele, dallimet e lejuara midis të cilave në një laborator nuk duhet të kalojnë 0,02% në vlerë absolute; ato të kryera në laboratorë të ndryshëm - 0,03%.

Kufiri i gabimit të lejuar të matjes është 0.03% (P=0.95).

5.2.3 Metoda e nxjerrjes-peshë për përcaktimin e pjesës masive të yndyrës

Metoda bazohet në nxjerrjen e yndyrës nga një kampion i para-hidrolizuar i produktit duke përdorur tretës dhe në përcaktimin e sasisë së yndyrës duke peshuar pas heqjes së tretësit nga një vëllim i caktuar i tretësirës që rezulton.

Pajisjet, materialet dhe reagentët në përputhje me GOST 5904.

Duke testuar.

Për të kryer testin, dhoma zhytet në ujë, hiqet, fshihet me letër filtri nga jashtë dhe peshohet me një gabim jo më shumë se 0,01 g.

Dhoma ulet në një enë me ujë në temperaturën 20°C për 2 minuta (për biskotat e ëmbla dhe të gjata) dhe për 4 minuta (për biskotat dhe krikerat).

Dhoma hiqet nga uji dhe mbahet për 30 s në një pozicion të prirur për të kulluar lagështinë e tepërt. Pas kësaj, dhoma fshihet nga jashtë dhe peshohet me produktin e lagur. Raporti i masës së një produkti të lagësht me masën e një produkti të thatë karakterizon shkallën e lagështisë së tij.

Përpunimi i testit.

Lagështia llogaritet duke përdorur formulën:

m është masa e dhomës me produktin e lagësht, g;

m? - masa e dhomës së zbrazët (pas zhytjes në ujë dhe fshirjes së jashtme), g;

m? - pesha e dhomës me një produkt të thatë.

Rezultati i përcaktimit llogaritet në shifrën e parë dhjetore dhe rrumbullakoset në numrin e plotë më të afërt.

Rezultati përfundimtar i testit merret si mesatarja aritmetike e tre përcaktimeve paralele, diferencat e lejueshme ndërmjet të cilave nuk duhet të kalojnë 5% në vlerë absolute.

5.2.4 Përcaktimi i pjesës masive të lagështisë me tharje

Pajisjet, materialet dhe reagentët në përputhje me GOST 5904-82.

Përgatitja për analizë.

Përgatitja e një tretësire të acidit klorhidrik me një pjesë masive prej 20%.

Matni me cilindër 500 cm3 acid klorhidrik të koncentruar dhe holloni me ujë të distiluar në 1000 cm3.

Kryerja e analizave.

Një mostër e grimcuar e produktit që peshon jo më shumë se 5 g, e përcaktuar me një gabim jo më shumë se 0,01 g, peshohet në shishe të thara dhe të peshuara paraprakisht me një shufër qelqi.

Shishet e hapura me pjesë të peshuara vendosen në një kabinet tharjeje, të ngrohur në një temperaturë prej +130°C.

Koha e tharjes:

për biskota me sheqer, biskota të gjata, biskota me gjalpë, biskota - 30 minuta;

për kek me xhenxhefil dhe kek - 40 minuta.

Në fund të tharjes, shishet me pjesët e peshuara mbulohen lirshëm me kapak, vendosen në një tharëse për 30 minuta dhe më pas, duke i mbyllur fort shishet me kapak, peshohen.

Përpunimi i rezultateve.

ku eshte m? - pesha e shishes së peshimit me një kampion para tharjes, g;

m? - pesha e shishes së peshimit me një kampion pas tharjes, g;

m është masa e mostrës së produktit, g.

Rezultatet e përcaktimeve paralele llogariten duke përdorur formulën në shifrën e dytë dhjetore dhe rrumbullakosen në numrin e parë dhjetor.

Mesatarja aritmetike e rezultateve të dy përcaktimeve paralele merret si rezultat përfundimtar.

5.2.5 Përcaktimi i merkurit me metodën kolorimetrike

Pajisjet, materialet, reagentët në përputhje me GOST 5904.

Përgatitja për teste.

Përgatitja e jodidit të bakrit (suspension).

Për të marrë 1 dm³ suspension, 212 g jodur kaliumi shpërndahen në 2 dm³ ujë, përzihen me 800 cm³ tretësirë ​​sulfate bakri me një përqendrim 200 g/dm³ në një kavanoz qelqi me kapacitet të paktën 5 dm³ dhe lihen. derisa sedimenti të jetë ulur plotësisht (nga 30 deri në 50 min). Lëngu dekantohet nga precipitati i formuar. Precipitati lahet në mënyrë të përsëritur me ujë (2-3 dm secili) derisa lëngu të marrë ngjyrë të verdhë të lehtë. Për të hequr nuancën rozë, sedimenti zbardhet. Për ta bërë këtë, së pari shtoni nga 10 deri në 20 cm3 tretësirë ​​të sulfatit të natriumit me përqendrim 1,25 mol/dm3 në enë me suspension dhe më pas shtoni një tretësirë ​​të ngopur të sulfatit të natriumit nga 10 deri në 20 cm3 për të mpiksur sedimentin. . Nëse suspensioni nuk është zbardhur mjaftueshëm dhe nuk kullohet mirë, shtimi i solucioneve duhet të përsëritet. Lëngu sedimentar sipër kullohet me dekantim dhe precipitati transferohet në një filtër të dyfishtë të bërë me letër filtri laboratori dhe vendoset fort në një hinkë me diametër 250 mm dhe lahet në filtër me ujë derisa të arrihet reaksioni për jonin sulfat. pothuajse negative (një mostër e filtratit me një tretësirë ​​të klorurit të bariumit nuk duhet të japë rrjedhje). Filtri shpohet me një shufër qelqi, precipitati lahet me ujë në një balonë vëllimore dhe vëllimi rregullohet në 1 dm³.

Pezullimi konsiderohet i përgatitur si duhet nëse është i bardhë dhe qetësohet brenda 15-20 minutave. Mbajeni suspensionin në një shishe të errët për jo më shumë se 1 muaj.

Përgatitja e tretësirës bazë të merkurit.

0,135 g diklorur merkuri transferohet në mënyrë sasiore në një balonë vëllimore me kapacitet 1 dm³ dhe rregullohet në shenjë me përzierje të vazhdueshme me një tretësirë ​​jodi me përqendrim 2,5 g/dm³.

Përgatitni një tretësirë ​​rezervë të merkurit nga titri standard në të njëjtën mënyrë.

Përgatitja e një solucioni standard të merkurit.

Menjëherë para përcaktimit të mërkurit, 1 cm3 tretësirë ​​bazë të merkurit vendoset në një balonë vëllimore me kapacitet 100 cm3 dhe sillet në shenjë me përzierje të vazhdueshme me tretësirë ​​jodi me përqendrim 2,5 g/dm3. Tretësira që rezulton përmban 1 mcg merkur për 1 cm3.

Përgatitja e një solucioni standard të sulfatit të bakrit dhe sulfurit të natriumit.

Tretësira përgatitet duke përzier një tretësirë ​​të sulfatit të bakrit me përqendrim 100 g/dm3 dhe një tretësirë ​​të sulfurit të natriumit me përqendrim 1,25 mol/dm3 (1:5). Përzierja përzihet në një enë konike 100 cm³ derisa të merret një tretësirë ​​e qartë dhe përdoret menjëherë. Nëse shfaqet turbullira, tretësira nuk mund të përdoret.

Përgatitja e mostrës për shkatërrim.

200-250 g të produktit në studim grimcohen mirë (kokrrat bluhen) dhe përzihen.

Madhësia e kampionit për testim është 20.0 g.

Në të njëjtën kohë, ata vendosin një kontroll mbi reagentët, duke e marrë atë parasysh gjatë rillogaritjes së rezultatit përfundimtar.

Shkatërrimi në një mënyrë "të hapur".

Shkatërrimi duke përdorur metodën "e hapur" kryhet në një balonë konike rezistente ndaj nxehtësisë me një kapacitet 750 cm3. Mostra shpërndahet në mënyrë të barabartë në fund të balonës, shtohen reagentët: alkool etilik 1,0 cm3, acid nitrik i koncentruar 60,0 cm3, mbahet në temperaturën e dhomës për 15-20 orë, acid sulfurik i koncentruar 0,5 cm3, ngrohur në një banjë uji për 45. minuta në një temperaturë prej 70°C.

Shkatërrimi kryhet derisa shtresa e poshtme e lëngut në balonë të pastrohet plotësisht, por jo më pak se 45 minuta. Balonja hiqet nga banja dhe destruktori i nxehtë filtrohet në një balonë me kapacitet 500 cm3, në të cilën fillimisht hidhen 20 cm3 tretësirë ​​ure përmes një filtri të dyfishtë letre të lagur me ujë, të vendosur në një hinkë 100-150 mm. . Balonja e destruktorit lahet disa herë me ujë të valë. Kur shkatërrohen produktet e ëmbëlsirave, filtri lahet me ujë të ftohtë. Vëllimi i përgjithshëm i ujit të destruktorit dhe larës është rregulluar në afërsisht 300 cm3.

Kryerja e testit.

Shtoni 15 cm3 suspension bakri jodur në një balonë me një destruktor të ftohur. Përmbajtja e balonës përzihet tre herë në intervale prej 5 minutash dhe lihet derisa sedimenti të qetësohet plotësisht. Nëse precipitati që rezulton është me ngjyrë rozë të ndezur ose të kuqe tulla, që tregon një përmbajtje mërkuri në kampion prej më shumë se 25 mcg, shtoni 15 cm3 të tjera jodur bakri ose përsëritni analizën, duke zvogëluar peshën e kampionit dhe në përputhje me rrethanat zvogëloni sasinë e reagentë për shkatërrim.

Pas 1 ore, pjesa maksimale e mundshme e lëngut sedimentar kullohet, duke pasur kujdes që sedimenti të mos bëhet baltë dhe hidhet. Shtoni 15 cm3 tretësirë ​​të sulfatit të natriumit me një përqendrim 10 g/dm3 në sediment, shkundeni dhe transferojeni në një filtër letre me një shtresë të lagur me ujë, të vendosur fort në një hinkë me diametër jo më shumë se 35 mm. . Skajet e filtrit duhet të dalin jo më shumë se 5 mm nga hinka. Balona nga poshtë sedimentit shpëlahet disa herë me një tretësirë ​​të sulfatit të natriumit me përqendrim 10 g/dm3 dhe derdhet në të njëjtin filtër në mënyrë që i gjithë sedimenti të transferohet në filtër.

Pasi të jetë filtruar i gjithë lëngu, torta e filtrit lahet me një përzierje 50 cm³ të acetonit dhe solucionit të sulfatit të natriumit me një përqendrim 10 g/dm³ në një raport 1:1. Pasi përzierja kalon nëpër filtër, precipitati dhe filtri lahen sërish me tretësirë ​​të sulfatit të natriumit me përqendrim 10 g/dm3. Larja e sedimentit kryhet derisa ngjyra e verdhë e ujit të larjes të zhduket dhe në një pH prej të paktën 5 (sipas letrës treguese universale). Uji i shpëlarjes hidhet. Duke përdorur një rrip letre filtri, hiqni lëngun e mbetur nga pjesa e ngushtë e hinkës dhe thajeni precipitatin në filtër për 15 minuta. Më pas trajtohet në filtër me një tretësirë ​​jodi me përqendrim 3,5 g/dm3, në varësi të ngjyrës së precipitatit (Tabela 11), për këtë, sasia e kërkuar e tretësirës së jodit (Tabela 12) matet në cilindër ose provë. tub dhe filtri përpunohet në pjesë të vogla, duke aplikuar lëng përgjatë filtrit buzë. Filtrati që rezulton sillet në vëllimin e zgjedhur.

Tabela 12.

Përgatitja e një peshore kalibrimi.

Vëllime të sakta të një solucioni standard të merkurit dhe tretësirës së jodit shtohen në tubat matëse për kolorimetrinë (Tabela 13). Më pas shtoni 3 cm tretësirë ​​të përbërë nga një biretë, mbylleni me tapa dhe përziejini mirë. Lëreni në një vend të mbrojtur nga drita (të paktën 15 minuta) derisa precipitimi i tetraiodomerkuroatit të bakrit të precipitojë plotësisht.

Tabela 13.

5.3 Metodat fiziko-kimike të kontrollit specifik për biskotat

5.3.1 Përcaktimi i pjesës masive të acidit sulfurik total

Pajisjet, materialet dhe reagentët sipas GOST 5904-82.

Përgatitja për testin.

Përgatitja e tretësirës së përqendrimit të hidroksidit të natriumit me (NaOH) = 1 mol/dmі.

40 g hidroksid natriumi treten në ujë të distiluar në një balonë vëllimore 1000 cm3.

Përgatitja e tretësirës së acidit sulfurik 1:3 për vëllim.

Matni vëllimin e kërkuar të acidit sulfurik të koncentruar duke përdorur një cilindër matës. Matni ujin e distiluar me një cilindër, vëllimi i të cilit duhet të jetë trefishi i vëllimit të acidit sulfurik të marrë. Pastaj derdhni me kujdes acidin në ujë në pjesë të vogla.

Përgatitja e tretësirës së acidit sulfurik 1:5 për vëllim.

Matni vëllimin e kërkuar të acidit sulfurik të koncentruar duke përdorur një cilindër matës. Matni ujin e distiluar me një cilindër, vëllimi i të cilit duhet të jetë pesëfishi i vëllimit të acidit sulfurik të marrë. Pastaj derdhni me kujdes acidin në ujë në pjesë të vogla.

Përgatitja e tretësirës së dikromatit të kaliumit me përqendrim 0,1 mol/dm3.

4,9033 g dikromat kaliumi treten në ujë të distiluar në një balonë vëllimore 1000 cm3.

Përgatitja e një tretësire niseshteje me një pjesë masive prej 1%.

1 g niseshte tretet në një vëllim të vogël uji të distiluar dhe derdhet 70-80 cm ujë i distiluar i zier i nxehtë. Pas ftohjes, vëllimi i tretësirës rregullohet në 100 cm3.

Duke testuar.

20 g të produktit të testuar të grimcuar peshohet me një gabim prej jo më shumë se 0,01 g në një filxhan ose gotë porcelani dhe transferohet në mënyrë sasiore në një balonë vëllimore me një kapacitet 200-250 cm3, i shtohet ujë i distiluar në gjysmën e vëllimit. . Balona mbyllet dhe lihet të qëndrojë për 10 minuta me tundje të shpeshta. Pastaj përmbajtja e balonës sillet në shenjë me ujë të distiluar, përzihet dhe lihet të qëndrojë derisa të shfaqet një sediment i pastër në suspension. Zgjidhja që rezulton filtrohet në një balonë të thatë.

Në një enë konike me kapacitet 200-250 cm3 hidhen 50 cm filtrat dhe 25 cm tretësirë ​​hidroksidi natriumi, mbulohet me kapak, përzierja tundet dhe lihet të qëndrojë për 15 minuta. Më pas shtoni 10 cm3 tretësirë ​​të acidit sulfurik (1:3), 1 cm3 tretësirë ​​niseshteje me cilindër dhe titroni menjëherë me tretësirë ​​jodi derisa të shfaqet një ngjyrë blu, e cila nuk zhduket me trazim.

Eksperimenti i kontrollit kryhet në të njëjtat kushte, 50 cm3 ujë të distiluar, 25 cm3 tretësirë ​​hidroksidi natriumi, 10 cm3 acid sulfurik (1:3) shtohen në një balonë konike dhe titrohet me tretësirë ​​jodi në prani të niseshtës. .

Përpunimi i rezultateve.

Pjesa masive e acidit total të squfurit si përqindje llogaritet duke përdorur formulën:

ku V është vëllimi i tretësirës së jodit të konsumuar për titrimin e tretësirës së provës, cm;

V? - vëllimi i tretësirës së jodit të konsumuar për titrimin e kontrollit, cm;

K është faktori korrigjues i tretësirës së jodit;

0.32 është numri i miligramëve të SO? ;

V? - kapaciteti vëllimor i balonës, cm;

V? - vëllimi i filtratit të marrë për titrim, cm;

m është masa e mostrës së produktit, g;

1000 - shndërrimi i gramëve në miligramë.

Rezultatet e përcaktimeve paralele llogariten me saktësi në shifrën e katërt dhjetore. Rezultati rrumbullakoset në shifrën e tretë dhjetore.

Rezultati përfundimtar i testit merret si mesatarja aritmetike e rezultateve të dy përcaktimeve paralele, diferencat relative të lejueshme ndërmjet të cilave nuk duhet të kalojnë 10%.

6. Treguesit e sigurisë

Rregullat dhe rregulloret sanitare dhe epidemiologjike.

Indeksi, grupi i produkteve	Treguesit	Nivelet e lejuara, mg/kg, jo më shumë	shënim
1.5.5. Produktet e ëmbëlsirave me miell	Elementet toksike: plumbi
	Mikotoksina: aflatoksinë B1 deoksinvalenol
	Radionuklidet: Cezium - 137 stroncium - 90
	Pesticidet Heksaklorocikloheksani (izomerë alfa, beta, gama) DDT dhe metabolitët e tij
Treguesit mikrobiologjikë
Indeksi, grupi i produkteve	QMAFAnM CFU/g jo më	Pesha e produktit (g), e cila nuk lejohet	Maja, CFU/g, jo më shumë	Myk, CFU/g, jo më shumë	shënim
		Koliformet (koliformet)		Patogjene duke përfshirë salmonelën
1.5.5.6. Cupcakes: Me sheqer pluhur Me xham, Me arra, fruta të ëmbëlsuara, fruta dhe infuzion rumi
1.5.5.7. Cupcakes në paketim të mbyllur
1.5.5.9 Biskota me xhenxhefil dhe biskota me xhenxhefil: Asnjë mbushje Me mbushje
1.5.5.10. Biskotë: Sheqer, me glazurë çokollate, gjalpë Me shtresë kremi dhe mbushje

7. Informacion për konsumatorët

Ëmbëlsira

Kërkesat e përgjithshme të etiketimit:

Emri i produktit;

Emri, vendndodhja (adresa) e prodhuesit, paketuesit, eksportuesit, importuesit, emri i vendit dhe vendi i origjinës;

Pesha neto;

markën tregtare të prodhuesit (nëse disponohet);

Përbërja e produktit;

Vlera ushqyese, përmbajtja e vitaminave, nëse produkti është bërë duke përdorur vitamina;

Kushtet e ruajtjes;

Më e mira para datës;

Data e prodhimit (për produktet që prishen, ora e prodhimit);

Përcaktimi i një dokumenti rregullator ose teknik në përputhje me të cilin produkti është prodhuar dhe mund të identifikohet;

Informacioni i certifikimit.

4.10.2. I njëjti informacion zbatohet për kavanozët dhe/ose fletët e futjes.

4.10.3. Kërkesa shtesë për etiketim:

4.10.3.1. Ëmbëlsira diabetike:

Mbishkrimi: “Përdoret siç përshkruhet nga mjeku”;

Marrja ditore e ksilitolit, sorbitolit dhe/ose ëmbëltuesve të tjerë nuk është më shumë se 30 g;

Një simbol që karakterizon përkatësinë e produktit në grupin e produkteve diabetike.

4.10.3.2. Produkte ushqimore dietike:

Doza ditore (numri i copave për konsum të njëkohshëm);

konkluzioni

Vëllimi i tregut rus të produkteve të miellit është rreth 1 milion ton, nga të cilat produktet e importuara zënë afërsisht 7% të tregut. Tani ka shumë oferta në tregun e ëmbëlsirave me miell, duke përfshirë edhe prodhues nga vende të tjera. Tregu është bërë më i dendur dhe zonat e shitjeve dhe ndikimi janë ndarë midis kompanive të mëdha dhe të vogla.

Produktet e ëmbëlsirave me miell përfshijnë lloje të ndryshme biskotash, vafla, kriker, role, kifle, krisur, biskota me xhenxhefil, si dhe ëmbëlsira, pasta dhe produkte të vogla furre. Prodhuesit kryesorë të produkteve të ëmbëlsirave janë furrat e mëdha të bukës, fabrikat e ëmbëlsirave dhe fabrikat. Më shpesh, shumica e produkteve shpërndahen në rajonin ku ndodhet ndërmarrja. Kjo shpjegohet, para së gjithash, nga numri shumë i madh i organizatave të tilla, të përfaqësuara pothuajse në çdo qytet të Rusisë, si dhe nga afati relativisht i shkurtër i ruajtjes. Furra më të mëdha i shpërndajnë produktet e tyre në të gjithë vendin dhe madje i eksportojnë në vende të tjera. Produktet e prodhuesve të tillë dallohen nga paketimi shumëngjyrësh dhe i përshtatshëm, kohët më të gjata të shitjeve të arritura duke përmirësuar vetë procesin e prodhimit. Pjesët e tregut të produkteve të ëmbëlsirave vendase dhe të importuara shpërndahen në mënyrë të pabarabartë. Nëse krisurat vendase, ëmbëlsirat e thara dhe kekët e xhenxhefilit kanë pothuajse 100% mbulim tregu, atëherë biskotat dhe waffles ndajnë tregun me analoge të huaj. Ngopja e tregut rus me produktet e ëmbëlsirave me miell është maksimale. Shumica e tregtarëve me shumicë besojnë se çdo prodhues dhe furnizues i produkteve të ëmbëlsirave zë një vend të caktuar në treg, megjithatë, ky treg mund të quhet shumë konkurrues.

Realiteti i ashpër i konkurrencës në treg i detyron prodhuesit të marrin rrugën e zgjerimit të gamës së tyre, duke krijuar produkte të reja që i dallojnë nga konkurrentët. Prandaj, shumica e furrave të mëdha dhe fabrikave të ëmbëlsirave janë të angazhuara në përditësimin e prodhimit, dizajnimin e mallrave të tyre të markës, krijimin e produkteve të reja ose ringjalljen e recetave dikur të harruara.

Biskotat, sipas historianëve, u shfaqën në dietën e njeriut pothuajse njëkohësisht me bukën - afërsisht 10 mijë vjet para Krishtit. E vërtetë, biskotat e para nuk ishin si ato që konsumojmë tani. Sidoqoftë, ato nuk dalloheshin për ëmbëlsinë e tyre, pasi njerëzit e "zbuluan" sheqerin shumë më vonë. Në Evropë biskotat bëheshin kryesisht nga mielli i grurit, ndërsa në Lindje përdorej mielli i orizit. Në shumë vende preferohen biskotat e bëra sipas recetave të vjetra. Në Zvicër, për shembull, ata i duan biskotat Basel Lotus Petals, të shpikur gati një mijë vjet më parë. Francezët shijojnë makaronat e lashta me qershi dhe krem ​​të bërë me liker portokalli. Në Hungari preferojnë "djathë" dhe "akull", të mbushur me karamele karamele. Në Amerikë, biskota e preferuar prej shekujsh ka qenë Oreo e zezë me shtresa fudge. Biskota e preferuar e japonezëve ishte biskotat e thata të orizit. Produktet me një reputacion të shkëlqyer në Angli përfshijnë biskotat me tërshërë: në tokat bujqësore në pronësi të Princit Charles, madje rritet një shumëllojshmëri e veçantë e tërshërës me cilësi të lartë për prodhimin e biskotave me tërshërë.

Të ëmbla, të pasura, të gjata - këto janë tre llojet kryesore të biskotave. Të gjithë ata ndryshojnë shumë në karakteristikat e shijes dhe cilësisë - në përmbajtjen e sheqerit dhe yndyrës, porozitetin, brishtësinë. Llojet e ndryshme të biskotave kërkojnë, në përputhje me rrethanat, brumë të ndryshëm. Për sheqer - plastikë, për jetëgjatësi - elastike-plastike-viskoze. Mënjanë janë të ashtuquajturat biskota komplekse, të cilat janë të “kalitura” me aditivë të ndryshëm, çokollatë dhe arra. Një tjetër “lloj i veçantë” biskotash janë krikerat dhe biskotat. Dihet se krisurat janë një zëvendësues i shkëlqyer i bukës për njerëzit e prirur ndaj obezitetit dhe diabetikët; Ato përmbajnë proteina bimore, yndyrna pa kolesterol me origjinë bimore dhe malt natyral elbi.

Dhëmbët e ëmbël rusë hanë rreth 700 mijë ton produkte ëmbëlsirash me miell në vit. Prioritet u jepet biskotave të ëmbla - 60%, e ndjekur nga buka me xhenxhefil - 19%, waffles janë pak prapa - 18%. Por biskotat e kripura, biskotat dhe krikerat, pavarësisht nga të gjitha përfitimet shëndetësore të këtyre të fundit, ende zënë një vend të vogël në tregun e produkteve të ëmbëlsirave me miell - vetëm 3%. Tregu i ëmbëlsirave të blera është rritur me më shumë se 10% vitet e fundit, dhe numri i konsumatorëve të cupcakes dhe roleve është rritur me më shumë se 15%.

Konsumi mesatar për frymë i biskotave në Rusi, sipas vlerësimeve të ekspertëve, është 4.5 kg në vit. Banorët e rajoneve të ndryshme të Rusisë blejnë produkte nga fabrikat lokale më shpesh sesa llojet e tjera të biskotave. Biskotat e Moskës vlerësohen njësoj kudo. Sa i përket markave individuale, më të njohurit në mesin e blerësve janë "Yubileinoe", "Ovsyanoye", "Strawberry", "Kurabiye", "Për çaj". Të dashur nga shumë breza të gustatorëve rusë, biskotat Yubileinoye u pjek për herë të parë në vitin 1913, në kohën e duhur për të përkuar me 300-vjetorin e Shtëpisë së Romanov. Vendlindja e produktit ishte pasticeria e Moskës e Adolf Siu, e cila dhjetë vjet më vonë mori emrin "Bolshevik" dhe ku deri më sot prodhohen biskota të njohura për konsumatorët vendas që nga kohra të lashta, të cilat janë ende në kërkesë.

Shitjet e produkteve të ëmbëlsirave me miell po zhvillohen kryesisht për shkak të rajoneve dhe qyteteve të vogla. Një nivel i lartë rajonal i konsumit është tipik kryesisht për produkte të tilla si biskotat. Ëmbëlsira të blera janë shumë të kërkuara në Moskë dhe Shën Petersburg.

Një nga tendencat e viteve të fundit ka qenë dëshira e prodhuesve për të rritur shitjet e biskotave të paketuara duke ulur njëkohësisht pjesën e biskotave të shitura sipas peshës. Ndërsa në provinca këto përpjekje deri më tani kanë mbetur të pafrytshme, në qytetet e mëdha prodhuesit kanë arritur të reduktojnë pak sasinë e shitur të biskotave të lira. Sot, biskotat e lirshme, ndryshe nga produktet e paketuara, zakonisht shiten vetëm në rajonin e prodhimit.

Si rregull, në rajone, banorët preferojnë produkte të lira nga prodhuesit vendas, ndërsa në qytetet e mëdha markat e kompanive të njohura kombëtare mbajnë epërsinë. Sipas ekspertëve, më shumë se gjysma e konsumatorëve të biskotave në Rusi preferonin produktet nën markat Yubileinoye dhe Prichuda të fabrikës Bolshevik të Moskës, pjesë e Grupit Danone.

Në përgjithësi, produktet nga fabrika Bolshevik zgjidhen nga rreth 39% e konsumatorëve, biskotat nga fabrika Kreker - pothuajse 27%, dhe ëmbëlsirat nga SladCo - rreth 18%. Nëse në tregun e biskotave, roleve dhe kekëve ka konkurrencë mes markave, atëherë në segmentin e ëmbëlsirave çmimi dhe cilësia janë ende kriteret përcaktuese për blerje. Lloji i produktit gjithashtu luan një rol të rëndësishëm. Kështu, më popullorja në mesin e rusëve është pandispanja - rreth 60% e konsumatorëve e kanë provuar atë. Ëmbëlsira waffle janë gjithashtu në kërkesë mjaft aktive - rreth 40%. Tregu i ëmbëlsirave me vaferë mund të ndahet në 3 segmente: të veshura me çokollatë, me çokollatë të lyer me spërkatje dhe të veshura jo me çokollatë. Konsumatorët preferojnë dy llojet e para të produkteve.

Kompania bolshevike (Danone) është lider i padiskutueshëm në tregun rus të biskotave të ëmbla, vaffles dhe ëmbëlsirave me vafer. Sipas hulumtimeve sociologjike, biskotat Yubileiny, ëmbëlsira me vaferë dhe waffles Prichuda janë shumë të kërkuara. Specialistët e fabrikës hulumtojnë vazhdimisht shijet dhe preferencat e klientëve të tyre për të kënaqur sa më mirë dëshirat e tyre. Kështu u shfaqën biskotat sanduiç "Twin", biskotat e shijshme "Carmelita" me reçel dhe çokollatë, sheqeri i ajrosur "Hearts" dhe shumë më tepër. Për të vegjlit me ëmbëlsirë, prodhojnë biskota të shijshme dhe të shëndetshme me vitamina, biskota në formë kafshësh të vogla qesharake dhe shkronja të alfabetit, të cilat, së bashku me kastorin gazmor Shustrik, i ndihmojnë fëmijët të zhvillohen dhe të mësojnë për botën. Grupi "Tetori i Kuq" përfshin: fabrikën e Moskës "Tetori i Kuq", "Fabrika e ëmbëlsirave në Shën Petersburg me emrin Samoilova", fabrikat Kolomenskaya, Yegoryevskaya, Ryazan dhe Yoshkar-Olinsk, fabrika e Tulës "Yasnaya Polyana", fabrika e Tambovit. "TAKF" - një pjesë e këtij grupi në tregun e ëmbëlsirave rreth 10%. Prodhues të tjerë të mëdhenj në Moskë janë fabrika Kreker, e cila ofron një shumëllojshmëri biskotash me të njëjtin emër; "Rot-Front", duke prodhuar produkte ëmbëlsirash me miell - waffles (3 mijë ton në vit).

Prodhuesit kryesorë të produkteve të ëmbëlsirave të miellit në Shën Petersburg janë 9 furra të mëdha buke, 3 fabrika ëmbëlsirash, një mulli mielli dhe disa organizata. OJSC "Khlebny Dom" është një monopolist në rajonin veriperëndimor në pjekjen e bukës së xhenxhefilit, dhe të gjitha produktet e uzinës bëhen në bazë të ujit të mineralizuar. Furra e rrethit Vasileostrovsky, përveç produkteve të zakonshme, prodhon produkte diabetike. Një shembull është torta “Sunny” me sorbitol për ata që vuajnë nga sëmundjet kardiovaskulare dhe gurët në tëmth. Furra buke prodhon 10 lloje krikerash (rreth 6 mijë tonë në vit). SHA Pekar prodhon çdo ditë 14 ton ëmbëlsira orientale, 7 ton çokollatë-vafer dhe 5 ton produkte biskota-krem. Falë linjës gjermane, prodhimi i waffles u rrit, dhe pajisjet spanjolle bënë të mundur ngritjen e prodhimit të rrotullave të çokollatës; një punëtori shtesë zgjeroi aftësitë për prodhimin e ëmbëlsirave orientale. Furra buke e Shën Petersburgut "Karavay" (furrë me emrin Badaev) aktualisht renditet e dyta në qytet për sa i përket vëllimit të prodhimit dhe e para për sa i përket asortimentit: ndërmarrja prodhon 46 lloje të produkteve të ëmbëlsirave çdo ditë. Sot, si fabrikat e tjera, kompania po përditëson prodhimin: u instalua një linjë e re, duke përfshirë furrat moderne Denbur dhe pajisjet e pjekjes nga një kompani holandeze. Karavay nisi gjithashtu një linjë të dytë për prodhimin e produkteve të gjalpit të mbushur, duke rritur ndjeshëm numrin e produkteve të ëmbla. Linjat çeke ju lejojnë të ndryshoni shpejt dhe pa shumë vështirësi asortimentin në varësi të porosive tregtare. Prandaj, përveç produkteve tashmë të testuara, asortimenti i uzinës tani përfshin, për shembull, një rrotull "Lyubitelsky" me spërkatje kokosi. “Karavai” gjithashtu vazhdon të prodhojë role me fara lulekuqeje, kanellë, “Zabav” me gjizë, mbushje frutash, fara lulekuqe, simite me susam, kokos dhe rrush të thatë, krisur, kashtë dhe shumë produkte të tjera.

Dokumente të ngjashme

Asortimenti dhe treguesit e cilësisë së produkteve të ëmbëlsirave me miell. Vlera ushqyese e produkteve të ëmbëlsirave. Lëndët e para për prodhimin e produkteve të ëmbëlsirave. Teknologji për përgatitjen e produkteve të ëmbëlsirave me miell. Ëmbëlsirë.

punë kursi, shtuar 09.09.2007


Asortiment i produkteve të ëmbëlsirave me miell. Metodat e kampionimit, metodat e ekzaminimit dhe vlerësimi i cilësisë. Asortiment në dyqanin e LLC "Retail-1". Vlerësimi organoleptik i cilësisë së produkteve të ëmbëlsirave me miell. Ekzaminimi dhe vlerësimi i cilësisë së cookies në dyqan.

puna e kursit, shtuar 25.05.2014


Gjendja dhe perspektivat e zhvillimit të prodhimit, tregtisë dhe konsumit të produkteve të ëmbëlsirave me miell. Klasifikimi dhe karakteristikat e gamës së produkteve të miellit në industrinë e ëmbëlsirave. Analiza e vetive konsumatore të biskotave, kek me xhenxhefil dhe karamel.

puna e kursit, shtuar 12/12/2011


Studimi i historisë së kuzhinës finlandeze-kareliane. Studimi i lëndëve të para për përgatitjen e produkteve të ëmbëlsirave të furrës dhe miellit. Analiza e gamës së produkteve të miellit dhe ëmbëlsirave. Teknologji për përgatitjen e byrekut të mbushur. Hartimi i hartave teknologjike.

puna e kursit, shtuar 24.06.2015


Përgatitja e lëndëve të para për prodhimin e miellit dhe produkteve të ëmbëlsirave. Procesi teknologjik për përgatitjen e kifleve me maja dhe pa pluhur pjekjeje. Procesi teknologjik i përgatitjes së produkteve gjysëm të gatshme për produktet e ëmbëlsirave. Prodhimi i shurupit të karamelit.

test, shtuar 18.01.2012


Rëndësia e produkteve të ëmbëlsirave në të ushqyerit. Përgatitja paraprake e produkteve. Teknologji për përgatitjen e produkteve: ëmbëlsira “Chek-Chek”, “Skullcap”, “Barmak”. Kërkesat për cilësinë e produkteve të ëmbëlsirave me miell. Kërkesat sanitare për punëtorinë.

test, shtuar 28.01.2014


Studimi i ndikimit të produkteve të ëmbëlsirave në trupin e njeriut. Karakteristikat e vetive të dobishme dhe të dëmshme të ëmbëlsirave. Përshkrime të produkteve të ëmbëlsirave me çokollatë, miell dhe sheqer. Zhvillimi i rekomandimeve për konsumimin e sigurt të produkteve të ëmbëlsirave.

abstrakt, shtuar 03/12/2015


Karakteristikat e ëmbëlsirave orientale, hartimi i një menuje bazuar në asortimentin minimal. Procesi teknologjik për përgatitjen e produkteve të ëmbëlsirave. Kontrolli i cilësisë dhe sigurisë së produkteve të gatshme. Llogaritja e recetave për produktet e ëmbëlsirave me miell.

raport praktik, shtuar 18.10.2014


Karakteristikat e mallit dhe ekzaminimi i cilësisë së produkteve të ëmbëlsirave me fruta dhe manaferra. Prodhimi i produkteve të ëmbëlsirave me fruta dhe manaferra: lëndë të para, asortiment, vlera ushqyese. Paketimi, etiketimi dhe ruajtja. Defektet e produktit, falsifikimi i produktit.

puna e kursit, shtuar 28/10/2009


Karakteristikat e mallrave të asortimentit të produkteve të ëmbëlsirave të frutave dhe manave, llojet e tyre dhe treguesit e cilësisë: konserva, marmelatë, marmelatë, fruta të ëmbëlsuara. Afati i ruajtjes, ambalazhimi, etiketimi dhe vlerësimi i cilësisë së produkteve të ëmbëlsirave me fruta dhe manaferra.

Treguesit e sigurisë për produktet e ëmbëlsirave (karamele)

Duhet të përputhet me nivelin e elementëve toksikë, mikotoksinave, radionuklideve, si dhe treguesve mikrobiologjikë me standardet MBT. Në karamele me trup kremoz nuk lejohen: stafilokokët koagulazë pozitivë në 0,01 g produkt, mikroorganizmat patogjenë, përfshirë salmonelën në 25 g produkt.

Analiza e asortimentit dhe vlerësimi i cilësisë së produkteve të ëmbëlsirave (ëmbëlsirave) të shitura në një ndërmarrje tregtare

Cilësia e ëmbëlsirave vlerësohet nga treguesit e mëposhtëm: vlera ushqyese dhe biologjike, organoleptike, fiziko-kimike, siguria.

Treguesit organoleptikë përcaktohen sipas GOST 5897--90 "Produktet e ëmbëlsirave. Metodat për përcaktimin e treguesve të cilësisë organoleptike, madhësive, peshës neto dhe përbërësve." Ata vlerësojnë pamjen e paketimit të ëmbëlsirave, pastërtinë e saj dhe estetikën e dizajnit, pajtueshmërinë me kërkesat e etiketimit, devijimet në peshën e ambalazhit, pamjen e produktit, formën e produktit, gjendjen e sipërfaqes, shijen dhe erën. Pamja e produktit duhet të jetë tërheqëse.

Paketimi duhet të plotësojë kërkesat e ngushtësisë dhe ngushtësisë rreth karameleve me një mbështjellës ose etiketë. Nëse ka produkte të shpalosura dhe gjysmë të shpalosura, përmbajtja e tyre përcaktohet sipas peshës (si përqindje e peshës së mostrës mesatare ose njësisë së paketimit).

Forma e ëmbëlsirave mund të jetë e ndryshme - katrore, drejtkëndore, e rrumbullakët, cilindrike, etj. Produktet e pambështjella shihen me ndriçim të mirë. Kushtojini vëmendje pranisë së produkteve të deformuara.

Sipërfaqja e karamele duhet të jetë e thatë, e mbuluar me një shtresë të barabartë çokollate ose lustër yndyre, pa boshllëqe ose vrima. Nuk lejohen llumrat e glazurës ose thërrimet e ngjitura të masës së ëmbëlsirave, ose prania e niseshtës në sipërfaqe.

Ngjyra e produkteve është më shpesh kafe në nuanca të ndryshme (në varësi të llojit të lëndëve të para dhe teknologjisë së prodhimit), duhet të jetë uniforme, pa përfshirje të bojës.

Konsistenca e produkteve është e fortë, e butë kur kafshohet. Struktura është amorfe, poroze, kristalore, në formë pelte, e fortë ose e butë kur kafshohet, e yndyrshme.

Shija dhe aroma vlerësohen me testim. Ato duhet të jenë pa shije dhe aromë të pakëndshme të yndyrshme, të thartë, të thartë ose të tjera të pakëndshme, të ëmbëlsishme dhe me një shije të përcaktuar qartë të aditivëve aromatikë dhe aromatizues.

Numri i copave në 1 kg përcaktohet duke numëruar produktet në kampionin e kombinuar të peshuar dhe më pas duke i rillogaritur ato për 1 kg, ose peshoni të paktën 10 copë produkte nga kampioni i kombinuar dhe llogaritni numrin e produkteve në 1 kg. Gjatë përcaktimit të numrit të copave të produkteve të mbështjella në 1 kg, materiali i paketimit nuk hiqet.

Gjatë përcaktimit të peshës neto të produkteve, së pari hiqet materiali i paketimit. Pesha neto e një produkti ose njësie paketimi vlerësohet duke peshuar një kampion të rastësishëm, duke vërejtur devijime nga pesha e vendosur.

Pjesa masive e yndyrës dhe sheqerit në guaska, shtresa, mbushje dhe ëmbëlsira pa lustër duhet të korrespondojë me përmbajtjen e llogaritur sipas recetës me një devijim maksimal nga ai i llogaritur + 3.0%. Pjesa masive e mbushjes në çokollata të ndryshme duhet të korrespondojë me përmbajtjen e llogaritur sipas recetës, por jo më pak se 20% me një devijim maksimal prej ±5.0%. Pjesa masive e hirit të patretshëm në një tretësirë ​​prej 10% acid klorhidrik nuk duhet të jetë më shumë se 0.1%. Pjesa masive e acidit total të squfurit në lëvoret e frutave nuk duhet të kalojë 0,01%.

Treguesit e sigurisë së ëmbëlsirave për sa i përket nivelit të elementëve toksikë, mikotoksinave, radionuklideve, si dhe treguesit mikrobiologjikë duhet të jenë në përputhje me standardet IMT. Në karamele me trup kremoz nuk lejohen: stafilokokët koagulazë pozitivë në 0,01 g produkt, mikroorganizmat patogjenë, përfshirë salmonelën, në 25 g produkt.

Ekzaminimi i cilësisë së ëmbëlsirave kryhet në bazë të përcaktimit të treguesve organoleptikë, fiziko-kimikë dhe mikrobiologjikë duke përdorur metodat e përcaktuara në standardet shtetërore.

Përshkrimi i shkurtër i ndërmarrjes

Dyqani "Fregat", ndodhet në adresën: Smolensk, Gagarin Avenue, pallati 29/1 (kodi postar 214018).

Kjo është një ndërtesë e veçuar e ndërtuar në një ndërtesë banimi, me një vendndodhje të mirë, e vendosur pranë spitalit rajonal, shkollës nr. 9, Kolegjit Kooperativ Smolensk, konviktit dhe Kolegjit Industrial dhe Ekonomik Smolensk.

Dyqani zë të gjithë katin e parë të një pallati banimi.

Orari i punës nga 8:00 deri në 21:00 pa pushim, shtatë ditë në javë.

Në dyqan ka një hyrje të veçantë për marrjen e mallrave.

Dyqani përbëhet nga 2 departamente industriale dhe ushqimore.

Departamenti i Industrisë:

Kozmetikë

Departamenti i ushqimit është i ndarë në seksione:

• Seksioni i parë: bukë, produkte buke, salcice, produkte qumështi, peshk dhe mish të konservuar.
• Seksioni i dytë: Produktet e frutave dhe perimeve
• Seksioni i tretë: yndyrna të ngrënshme, peshk dhe mish i konservuar, fruta dhe perime të konservuara, produkte peshku.
• Seksioni 4: mallra me aromë (alkoolike, pije me pak alkool).
• Seksioni 5: peshku dhe produktet e peshkimit
• Seksioni 6: ëmbëlsirat, pijet me pak alkool
• Seksioni 7: Drithërat dhe produktet e miellit, peshku, mishi i konservuar, yndyrat e ngrënshme, frutat dhe perimet e konservuara, produktet gjysëm të gatshme.

Pajisjet e mëposhtme përdoren në zonën e shitjes:

• 15 frigoriferë,
• 10 rrëshqitje muri,
• 7 sportele,
• 7 makina cash.

Menaxhmenti i dyqanit përpiqet të kënaqë interesat e prodhuesve, konsumatorëve dhe shoqërisë në tërësi.

Kjo arrihet duke kombinuar produkte cilësore dhe miqësore me mjedisin me çmime mesatare.

Klientët kryesorë të dyqanit janë banorë të zonës, si dhe vizitorë të spitalit rajonal, shkollës teknike kooperativë, kolegjit industrial dhe ekonomik dhe shkollës nr.9.

Furnizuesit kryesorë të dyqanit FREGAT janë:

OJSC "Khlebopek" (produkte buke)

"Fabrika ushqimore Smolensk" (ketchup, majonezë)

OJSC "Bacchus" (vodka)

OJSC "CONFA" (brekë me xhenxhefil, biskota, vaffle, dragees, marshmallows)

OJSC "Fabrika e Përpunimit të Mishit Vitebsk" (Myaskovit)

SAOMI LLC (makarona)

"UNIMILK" (qumësht i ditës së verës, qumësht i thartë)

Konkurrentët e dyqanit Fregat janë:

Dyqani “MAGNIT”, “FORTUNA”, “PRODUKTET”, “Dyqani Nr. 4”, tezga.

Analiza e asortimentit të produkteve të ëmbëlsirave (ëmbëlsirave) të prodhuara në ndërmarrjen tregtare "Fregat"

Facebook

Cicëroj

Në kontakt me

Shokët e klasës

Google+