Cila është më e mirë për pjekje: margarinë apo gjalpë? Çfarë të zgjidhni për ushqim të sigurt - gjalpë, përzierje perime-krem ose margarinë

Jo shumë kohë më parë, gjalpi dhe margarina përdoreshin në kuzhinë për të njëjtat qëllime. Nga një sanduiç mëngjesi deri te ëmbëlsirat e bëra vetë, në letër janë pothuajse të njëjta. Ato përmbajnë pothuajse të njëjtat kalori dhe yndyrë totale (rreth 100 kalori për lugë gjelle dhe 11-12 gram yndyrë).

Megjithatë, ndryshimi i vërtetë qëndron në llojin e yndyrave që përmban secili prej këtyre ushqimeve dhe efektet e tyre të mëvonshme shëndetësore.

Gjalpë

Gjalpi përbëhet kryesisht nga 80% yndyrë qumështi dhe 20% ujë. Mediat prej kohësh kanë fajësuar gjalpin për të gjitha mëkatet e tij – për faktin se ai përmban sasi të mëdha të yndyrave të ngopura dhe kolesterolit. Megjithatë, pavarësisht dekadave të propagandës kundër yndyrës, hulumtimet e reja tregojnë se këto yndyrna nuk janë aq të dëmshme sa mendohej dikur.

Një përmbledhje e madhe e botuar në 2010 shikoi 21 studime që përfshinin gjithsej më shumë se 340,000 pjesëmarrës. Rezultatet arritën në përfundimin se nuk ka absolutisht asnjë lidhje midis yndyrave të ngopura dhe sëmundjeve kardiovaskulare. Përveç kësaj, gjalpi është gjithashtu një burim i shkëlqyer i vitaminave A, D, E dhe K të tretshme në yndyrë, asnjëra prej të cilave nuk gjendet në margarinë.

Margarinë

Margarina u krijua si një alternativë ndaj gjalpit. Ai bazohet në një përbërës të tillë si vaji vegjetal, i cili në temperaturën e dhomës ka një formë të lëngshme. Për të trashur këtë vaj të lëngshëm, ai përpunohet dhe hidrogjenizohet.

Edhe pse margarina përmban më pak yndyra të ngopura se gjalpi, procesi i hidrogjenizimit prodhon yndyrna trans, substanca të modifikuara kimikisht që imitojnë vetitë e yndyrave të ngopura. Kjo i jep margarinës densitet dhe gjithashtu rrit jetëgjatësinë. Yndyrnat trans lidhen me uljen e niveleve të kolesterolit të mirë (HDL) dhe një rrezik në rritje të sëmundjeve të zemrës.

Fatkeqësisht, jo të gjitha margarinat krijohen të barabarta. Në raftet mund të gjeni margarinë të fortë në pako dhe margarinë më të butë në kuti plastike. Si rregull i përgjithshëm, sa më e rëndë të jetë margarina, aq më e hidrogjenizuar ka qenë dhe për rrjedhojë aq më e lartë është përmbajtja e yndyrës trans.

Fundi

Në pyetjen "cila është më mirë - gjalpë apo margarinë?" Përgjigja nuk qëndron në atë që është e shëndetshme, por në atë që është më pak e dëmshme për ju personalisht. Në këtë rast, kur zgjidhni midis yndyrës së ngopur të gjalpit dhe yndyrës trans të margarinës, më e vogla nga dy të këqijat është gjalpi. Megjithatë, pavarësisht se çfarë zgjidhni, është e rëndësishme t'i konsumoni këto ushqime me moderim. Pra, kur lyeni bukë me gjalpë ose margarinë, bëjeni me masë.

Artikull i përgatitur nga: Lily Snape

Prej gati 20 vitesh ka debate mes përfaqësuesve të industrisë së naftës dhe yndyrave, mjekësisë, Shërbimit Shtetëror të Ushqimit dhe Konsumatorit, organizatave publike për mbrojtjen e të drejtave të konsumatorëve dhe laboratorëve të ndryshëm cilësor. Në qendër të diskutimit dhe polemikave ishte dhe mbetet një pyetje e hapur: çfarë duhet të zgjedhë konsumatori për ushqim të sigurt - gjalpë, përzierje kremi me perime apo margarinë?

Ne ofrojmë informacion të dobishëm për konsumatorin për ta ndihmuar njëherë e mirë atë të bëjë zgjedhjen e tij. Le të shohim secilin prej produkteve me radhë dhe të nxjerrim përfundime.

Gjalpë

Një produkt ushqimor me yndyrë të lartë që bëhet nga kremi i qumështit. Yndyrat dhe substancat e tjera në gjalpë janë shumë të tretshme (96-97%). Gjalpi përmban proteina, karbohidrate, vitamina A, D dhe E që gjenden në qumësht, minerale dhe ujë. Me pak përfitim, vaji përmban yndyrna natyrale trans (deri në 8%) dhe kolesterol.

E rëndësishme! Izomerët e acideve yndyrore trans (yndyrnat trans) mund të krijohen natyral ose artificialisht. Yndyrnat trans natyrale lindin natyrshëm si rezultat i aktivitetit jetësor të baktereve në stomakun me shumë dhoma të ripërtypësve dhe mbeten në mish dhe produkte qumështi në një sasi prej 5-8%.

Ky është një produkt ushqimor i bërë nga gjalpë natyral dhe vajra bimore. Për të bërë përhapje ose përzierje, gjalpi përzihet me vaj vegjetal, i cili shndërrohet në një konsistencë të fortë duke përdorur procesin e transesterifikimit. Përdorimi i këtij procesi modern shmang formimin e sasive të mëdha të yndyrave trans.

Falë vajit vegjetal në përbërje, përmbajtja e kolesterolit në përhapjen dhe përzierjen është minimale, dhe përhapjet dhe përzierjet janë të pasura me Omega 3 të vlefshme, e cila nuk sintetizohet nga trupi i njeriut, por është thelbësore për jetën. Përhapjet dhe përzierjet janë një alternativë e mirë për vajin për sa i përket përbërjes, efektit në trup dhe çmimit.

Kjo konfirmohet nga projekti unik i finlandezëve "North Karelia", i cili arriti të reduktojë nivelin e kolesterolit të popullatës në normale, duke zëvendësuar pjesërisht gjalpin në dietë me përzierjen e kremit dhe perimeve. Si rezultat, jetëgjatësia mesatare e popullsisë u rrit me 13 vjet, dhe rreziku i sëmundjeve kardiovaskulare u ul me 7 herë. Sot, projekti "North Karelia" është bërë i njohur në të gjithë botën dhe miliona evropianë dhe amerikanë ndjekin shembullin e finlandezëve.

E rëndësishme! Pjesa e yndyrave trans (artificiale) në përhapje është e kufizuar në 8% sipas DSTU. Sa më e ulët të jetë përqindja e izomerëve trans, aq më i padëmshëm është produkti për shëndetin.

Treguesit krahasues sipas DSTU (vlerat mesatare):

Margarinë

Është një produkt emulsioni i bërë nga yndyrna bimore që i janë nënshtruar teknologjisë së hidrogjenizimit për të kthyer yndyrat e lëngshme bimore në të ngurta. Kjo teknologji u ngrit në fund të shekullit të 19-të dhe, për fat të keq, gjatë procesit të hidrogjenizimit, formohen në sasi të mëdha (deri në 40%) trans izomerët e acideve yndyrore të dëmshme për shëndetin. Sipas hulumtimeve globale, konsumimi i sasive të larta të yndyrave trans rrezikon shumë sëmundje serioze, duke përfshirë obezitetin, sulmet në zemër dhe goditjet në tru, infertilitetin tek burrat dhe gratë, madje edhe onkologjinë.

Për të qenë më bindës, do të paraqesim rezultatet e një ekzaminimi të pavarur të tregut të naftës dhe yndyrës në Ukrainë. Baza për testimin e mostrave të rastësishme të përzierjeve, përhapjeve dhe margarinës është përmbajtja e yndyrave trans dhe përputhshmëria e përbërjes së produktit me etiketën në paketim.

“Qendra e Testimit të Ekspertizës kreu një studim të dy kategorive të produkteve: sprehut/përzierjet dhe margarinat. Të gjithë ata u testuan për përmbajtjen e yndyrës trans për të përcaktuar sigurinë e tyre sipas këtij treguesi. Isha i kënaqur me përmbajtjen minimale të yndyrave trans në përzierjen e kremit të perimeve "Tulchinka" - 2.4% (me një normë deri në 8%), "Farmer" dhe Produkt Popullor", me një përmbajtje yndyre trans prej 5.7% dhe 7,1%, përkatësisht, ndërkohë që përmbajtja e yndyrave trans në margarina arrin 38%,” - kreu i Qendrës së Testimit të Ekspertizës Valentin Bezrukiy.

Konkluzione:

Gjalpë- një produkt natyral, i njohur për dietën tonë dhe i dobishëm për organizmin.

Përhapeni dhe përzierje perime-krem- një produkt dietik natyral që promovon nivele të shëndetshme të kolesterolit në trup falë vajit vegjetal në përbërjen e tij. Niveli i yndyrave trans rregullohet nga shteti dhe nuk duhet të kalojë 8%, që është e sigurt për shëndetin. Rekomandohet si alternativë dietike ndaj gjalpit, si dhe për gatim dhe pjekje.

Margarina- emulsion produkt me çmim të ulët nga yndyrnat bimore me përmbajtje të lartë trans izomerësh dhe kolesterol të ulët. Për shkak të origjinës së tij emulsioni, produkti nuk është i shijshëm kur konsumohet në formën e tij të pastër. Dhe për shkak të nivelit të lartë të yndyrave trans, përdorimi i margarinës edhe për pjekje dhe skuqje është i rrezikshëm për shëndetin tuaj.

Debati për përfitimet e gjalpit dhe margarinës kur përdoret në pjekje nuk përfundon kurrë. Adhuruesit e të parës e konsiderojnë atë më të shijshëm dhe të padëmshëm, ndërsa adhuruesit e margarinës vlerësojnë përfitimet e saj për zemrën dhe përbërjen e saj bimore. Ka vërtet një ndryshim midis këtyre produkteve, por vetëm njëri prej tyre është më i përshtatshëm për pjekje.

Zgjidhni recetën tuaj

Udhëzimet

Gjalpi është një produkt me origjinë natyrale, i cili bëhet duke rrahur kremin në një konsistencë të fortë. Një lugë gjelle gjalpë përmban 7 g yndyrë dhe 30 mg kolesterol, ndaj nuk duhet të abuzohet për të mos dëmtuar arteriet. Gjalpi është më i miri për pjekje, sepse përmban 80% yndyrë, gjë që e bën brumin të butë dhe me gëzof, ndërsa gjalpi me aditivë bimorë ose gjalpë të grirë nuk do të japë të njëjtin efekt. Një pikë tjetër e rëndësishme është që yndyrat shtazore të gjalpit përzihen më së miri me miellin dhe vezët.

Nëse gjalpi është i ndaluar nga një mjek ose një person vetë përpiqet të ndjekë parimet e një diete të shëndetshme, ai mund të zëvendësohet me një opsion perimesh - domethënë vaj sojë ose rap. Ato janë të mira për pjekje - kur gatuani brumin duke i përdorur ato, shija dhe struktura e tij do të mbeten të njëjta si kur përdorni gjalpë. Për t'i dhënë produkteve të pjekura një shije të veçantë dhe pikante, ekspertët e kuzhinës rekomandojnë shtimin e vajit të arrave ose susamit në brumë.

Margarina përbëhet nga vaj vegjetal të cilit i është shtuar hidrogjen. Shumë nga llojet e tij përmbajnë yndyrna të hidrogjenizuara, të cilat ulin nivelin e kolesterolit të mirë dhe rrisin nivelin e kolesterolit të keq. Zakonisht shiten në pako - për të shmangur një blerje të tillë, duhet të zgjidhni pako që shkruajnë "margarinë e butë" në etiketë, pasi këto produkte janë më pak të forta dhe nuk përmbajnë yndyrna të hidrogjenizuara.

Kuzhinierët rrallë përdorin margarinë për shumicën e llojeve të produkteve të pjekura, pasi shumë varietete përmbajnë vetëm 35% yndyrë, dhe pjesa tjetër është ujë. Më shpesh, amvisat vendosin margarinë të butë të cilësisë së lartë në brumë nëse prania e saj është specifikuar në mënyrë specifike në recetën e pjekjes - përndryshe, zëvendësimi i gjalpit të specifikuar në recetë me margarinë mund të çojë në përhapjen dhe djegien e brumit, kështu që për pjekje është më mirë. të përdorni margarinë të butë me një përmbajtje të lartë yndyre dhe një sasi minimale lagështie.

Varietetet e forta të margarinës, nëse abuzohen, mund të rrisin rrezikun e zhvillimit të sëmundjeve koronare të zemrës, ndërsa varietetet e buta janë më të padëmshme dhe madje të dobishme.

Margarinë apo gjalpë - cili është më mirë të zgjidhni për një sanduiç të shijshëm dhe cilin për pjekje? Prodhuesit modernë kanë mësuar prej kohësh të maskojnë këto produkte, kështu që shpesh është e vështirë të kuptohet se si gjalpi ndryshon nga margarina në asortimentin e paraqitur. Të gjithë e kujtojmë gjalpin e famshëm Rama, i cili ishte margarina e parë sanduiç që erdhi në raftet e dyqaneve tona nga Evropa. Por gjithsesi, ka një ndryshim midis këtyre produkteve për ne dhe konsumatorët tanë nuk kanë gjetur përdorim për një produkt të tillë.

Cili është ndryshimi midis margarinës dhe gjalpit?

Dallimi kryesor midis gjalpit dhe margarinës është se ato janë të destinuara për qëllime të ndryshme. Margarina ka qenë gjithmonë një komponent integral në pjekje, por mund të zëvendësohet lehtësisht me gjalpë të rregullt. Por lyeni me margarinë në një sanduiç dhe shijon ndryshe. Pra, cilësia kryesore për konsumatorin, dallimi mes gjalpit dhe margarinës, është shija e këtyre produkteve.

Cili është ndryshimi midis gjalpit dhe margarinës në pjekje?

Karakteristika e dytë kryesore se si margarina ndryshon nga gjalpi është shumëllojshmëria e recetave të pjekjes në të cilat përdoret. Kjo është veçanërisht e vërtetë për brumin e lirshëm të bukës së shkurtër, i cili ka një konsistencë të ajrosur. Ky efekt mund të arrihet vetëm me ndihmën e margarinës së cilësisë së lartë, por është më mirë të shtoni gjalpë në brumin për byrekët dhe simitet, ku brumi është më elastik.

Shumë njerëz që humbin peshë, të cilët janë të shqetësuar nëse torta me karrota do të jetë shumë e lartë në kalori, zëvendësojnë gjalpin me margarinë në recetë. Ky është një tjetër fakt që e dallon gjalpin nga margarina - nëse e zëvendësoni në produktet e pjekura, mund të zvogëloni përmbajtjen e yndyrës.

Cili është ndryshimi midis gjalpit dhe margarinës në përbërje?

Pra, arrijmë në thelbin e pyetjes, si ndryshon në parim gjalpi nga margarina. Nëse keni provuar të lyeni me margarinë në një sanduiç, me siguri ju kujtohet kjo shije e çuditshme. Gjithçka ka të bëjë me përbërjen e produktit, nuk ka asgjë të përbashkët.

Margarina u bë nga yndyrat shtazore që në fillimet e shpikjes së këtij produkti dhe ishte një zëvendësues i gjalpit. Sot ai përmban vaj palme ose luledielli, ujë, emulsifikues dhe përmirësues të shijes, domethënë asgjë e dobishme për ushqimin, ai është një produkt ekskluzivisht për pjekje.

Gjalpi bëhet nga kremi me shtimin e ujit të ftohtë, pas së cilës hirra dhe gjalpi natyral ndahen. Është gjithashtu yndyrore, por është yndyrë e shëndetshme e qumështit që përmban shumë vitamina dhe kalcium. Kjo është një tjetër pikë se si gjalpi ndryshon nga margarina - përbërja dhe shija.

Është gjithashtu vaji që përdoret për tiganisje i jep produkteve të gatshme një kore të bukur të artë. Kur shtoni vaj, mos harroni t'i mbani ato të lëngshme nga brenda dhe krokante dhe të artë nga jashtë.

Në librat e lashtë dhe relativisht të vjetër të recetave të botuara para viteve '60, nuk ekziston fare fjala "margarinë"!

Të gjitha recetat e pjekjes përdorin vetëm gjalpë pa kazeinë.

Sot kjo kënaqësi është e shtrenjtë. Dhe askush nuk mund të garantojë që ajo që blejmë nën maskën e gjalpit është gjalpë dhe jo një lyerje me cilësi të lartë. Vajrat vegjetale janë të pranishme kudo.

Nëse është e mundur të përdorni vaj dhe nuk keni asgjë kundër rritjes së përmbajtjes kalorike të ushqimit, atëherë përdorni vaj.

Nëse jeni më të prirur për të favorizuar margarinën, mbani në mend se ky produkt yndyror nuk ka kufizime për praninë e vajrave bimore. Në të njëjtën kohë, përhapja nuk duhet të përmbajë më shumë se 8%. Pra, ju mund t'i afroheni sa më shumë recetave klasike duke përdorur përhapjen.

Unë kam pjekur edhe me margarinë, dhe me ato më të lirat. Nuk mund të them që doli pa shije! Gjithçka është shumë e mirë. Por margarina e lirë është krejtësisht e papërshtatshme për të bërë kremra yndyrorë.

★★★★★★★★★★

Dallimi midis gjalpit dhe margarinës është se i pari (nëse është produkt natyral) është pothuajse yndyrë e pastër, ndërsa margarina është një përzierje e yndyrave të ndryshme me ujë, ose më konkretisht, "ujë në vaj".

Disa lloje margarine përmbajnë shumë ujë, dhe nëse kjo nuk është kritike për llojin e pjekjes që do të bëni, mund ta përdorni. Por nëse duhet të përgatisni diçka me cilësi shumë të lartë, për shembull, tortën Napoleon, atëherë margarina nuk bëhet fjalë. Jo vetëm që kjo tortë nuk është e pjekur me vajra bimore, por nuk duhet të ketë fare ujë në të.

Një tjetër arsye pse është më mirë të shmangni margarinën. Nëse nuk u përmbaheni bazave të ushqimit të duhur, blini ëmbëlsira të blera në dyqan dhe përdorni margarinë në produktet e pjekura në shtëpi, mund ta mbingopni trupin tuaj me yndyrna trans. Ne kemi diskutuar tashmë në faqen e internetit problemin e efekteve të dëmshme të yndyrave trans në trup dhe shëndet. Unë mendoj se nuk ka nevojë ta përkeqësoni situatën nëse mund të bëni pa përbërës të dëmshëm në dietën tuaj.

Disa shkencëtarë dhe nutricionistë kanë arritur në përfundimin se prania e yndyrave trans në dietë dhe shfaqja e sëmundjeve si sëmundjet koronare, ateroskleroza, onkologjia dhe problemet kardiovaskulare nuk janë një aksident, por një model. Trans izomerët e acideve yndyrore, të cilat formohen në vajra të ndryshëm kur nxehen, janë një dëm i madh për shëndetin dhe kjo është vërtetuar shumë herë.

Duke iu përgjigjur pyetjes se çfarë është më mirë për pjekje: gjalpë ose margarinë (përhapje), mund të themi sa vijon - asgjë nuk është e përshtatshme. Është më mirë të shmangni sa më shumë këto dy yndyrna dhe të përdorni vaj vegjetal të rafinuar.

★★★★★★★★★★

Në fakt, nuk ka rëndësi. Nuk do të ndikojë aspak në shijen e byrekut: brumi u përgatit në gjalpë ose margarinë.

Sipas mendimit tim, për pjekje të suksesshme, praktikisht nuk ka dallim se cilën nga këto dy yndyrna industriale përdorni si pjekje. Por!.. Jo pak rëndësi kanë gjëra krejtësisht të ndryshme, përkatësisht: përbërja e saktë e përbërësve të brumit të ardhshëm dhe raporti sasior i tyre, qasja e saktë teknologjike për përgatitjen e brumit është gjithashtu shumë e rëndësishme. E thënë thjesht: mund të piqni një tortë të shijshme me gëzof duke përdorur margarinë të zakonshme, por gjithashtu mund të gatuani diçka të pangrënshme duke përdorur llojin më të shtrenjtë të gjalpit.

Do ta shtoj këtë për ta bërë më bindës. Përvoja ime shumëvjeçare në pjekjen në shtëpi tregon në mënyrë elokuente se për përgatitjen e çdo brumi të cilësisë së lartë, qofshin brumë squfur, bukë të shkurtër apo brumë tradicionale maja, margarina më e zakonshme dhe e lirë është mjaft e përshtatshme. Nuk ka kuptim të shpenzosh para për naftë. Por për kremrat dhe mbushjet (mish, perime apo peshk), përdor gjithmonë gjalpin më të shtrenjtë.

Shembuj të produkteve të mia të pjekura, ku gjalpi në brumë mund të zëvendësohet me margarinë:

Pite maja me mish.