Margarinë yndyrë bimore ose shtazore. Përdorimi i margarinës në pjekjen e bukës

Margarina mund të quhet me siguri një "zëvendësues i gjalpit". Ky produkt jo vetëm që duket si gjalpë, por gjithashtu kryen afërsisht të njëjtat funksione. Pjesa më e madhe e margarinës përdoret nga ëmbëlsirat, furrtarët dhe prodhuesit e akullores. Një pjesë e konsiderueshme e vëllimit të prodhimit përdoret gjithashtu për pjekjen e byrekut të bërë në shtëpi - rreth 10%.

Pse është kaq popullore margarina? Para së gjithash për shkak të çmimit. Ishte pikërisht kostoja e tij që gjalpi nuk i përshtatej perandorit francez Napoleon III. Pastaj ai premtoi një shpërblim për këdo që mund të shpikte një analog më të lirë.

Ky njeri ishte kimisti Mezhe-Mourier, i cili doli me një mënyrë për të marrë yndyrë të ngurtë nga vaji vegjetal.

Nga se prodhohet margarina?

Komponenti kryesor janë vajrat vegjetale (luledielli, palma, fara e kolme dhe të tjera. Çfarë dëmi mund të bëjë margarina nëse bazohet në një produkt kaq natyral?

Kjo është mënyra se si prodhuesit shpesh u përgjigjen pyetjeve në lidhje me sigurinë e produktit.

Fakti është se vajrat bimore i nënshtrohen një procesi kimik të quajtur hidrogjenim. Gjatë këtij procesi, yndyrat e pangopura që gjenden në vajin vegjetal ngopen nga shtimi i molekulave të hidrogjenit. E gjithë kjo bëhet për t'i dhënë vajit fortësinë. Dhe pas një përpunimi të tillë, vajrat bimore nuk mund të quhen më natyralë. Meqë ra fjala, përveç yndyrave bimore, margarina mund të përmbajë edhe kafshë, por përqindja e tyre është më e vogël.

Përveç vajrave, një përbërës i detyrueshëm i margarinës është uji (mundësisht i përzier me qumësht). Margarina gjithashtu përmban emulsifikues të ndryshëm (më i sigurti prej tyre është lecitina), kripë, bojë (zakonisht beta-karoten), konservues (më shpesh E202) dhe aromatizues. Shumë shpesh, sheqeri dhe niseshteja mund të shihen në përbërje.

Dëmi i margarinës për shëndetin e njeriut.

Megjithë emrat e panatyrshëm të përbërësve të tillë si emulsifikuesit, ngjyrat dhe shijet, ato nuk janë aspak rreziku kryesor. Kërcënimi kryesor vjen nga të njëjtat yndyrna bimore që i janë nënshtruar hidrogjenizimit. Si rezultat, formohen yndyrna trans, të cilat njihen njëzëri si të dëmshme për njerëzit.

Yndyrnat trans kanë efektin më të madh në sistemin kardiovaskular. Me ndihmën e tyre, kolesteroli rritet në gjak, dhe pllakat aterosklerotike formohen në enët. Ju gjithashtu mund të gjeni informacione që yndyrnat trans provokojnë kancer. Por, shtimi i peshës së tepërt si pasojë e përdorimit të yndyrave të katranit është vërtetuar tashmë shkencërisht.

Vërtetë, shkencëtarët amerikanë e bënë këtë te majmunët, por është e qartë se yndyrat trans prodhojnë një efekt të ngjashëm te njerëzit.

Disa këshilla për zgjedhjen e margarinës.

Edhe nëse e dini se nga çfarë përbëhet margarina dhe sa e rrezikshme është për shëndetin, do ta keni ende të vështirë ta refuzoni plotësisht atë. Por, duke ndjekur disa rregulla, mund të minimizoni dëmin e margarinës.

GOST R 52179-2003- kërkoni vetëm një shenjë të tillë në paketimin me margarinë. Një produkt i prodhuar sipas këtij standardi konsiderohet të jetë i cilësisë më të lartë.

Kini parasysh se margarina më e fortë përmban më shumë yndyrna trans. Në këtë drejtim, blini një produkt të butë sa herë që është e mundur.

Shpesh dëmi ndaj produktit rritet për shkak të ruajtjes jo të duhur. Paketimi me folie redukton ekspozimin e produktit ndaj dritës dhe lagështisë. Po, margarina në fletë metalike është më e shtrenjtë, por rreziku i blerjes së mallrave me cilësi të ulët zvogëlohet.

Margarina gjithashtu quhet shpesh pikturë vaji(për shembull, "gjalpë i lehtë"), megjithatë, në shumicën e vendeve (përfshirë Federatën Ruse) është e ndaluar me ligj të tregohet fjala "gjalpë" në paketimet e margarinës.

YouTube enciklopedik

1 / 2

✪ Margarina është një produkt tinëzar. Dëmton margarinën

✪ Korrelacione të rreme, ose shkencëtarët kanë vërtetuar. Si lidhet margarina me vetëvrasjen?

Titra

Histori

Historia e origjinës së margarinës është mjaft e gjatë dhe disi konfuze në disa vende. Emri u shfaq në vitin 1813, kur Michel Eugene Chevreul zbuloi "acid margarik" (nga greqishtja tjetër. μαργαρίτης "perla", depozitat e perlave të acideve yndyrore). Besohej se acidi margarik është një nga tre acidet yndyrore (të cilat në kombinim formojnë shumicën e yndyrave shtazore), acidin oleik ose acidin stearik (oktadekanoik). Në vitin 1853, kimisti gjerman Wilhelm Heinz zbuloi se ky i ashtuquajturi. "acidi margarik" ishte në të vërtetë vetëm një përzierje e acidit stearik (oktadekanoik) me një acid palmitik (heksadekanoik) të panjohur më parë (sot, acidi margarik quhet një nga acidet karboksilike, C 17, acid heptadekanoik).

Një faktor kyç në rënien e shitjeve të margarinës (dhe mbrojtjen e industrisë së themeluar të qumështit), për ironi, ishte futja e kufizimeve në ngjyrën e saj. Ngjyra natyrale e margarinës është e bardhë ose pothuajse e bardhë dhe me ndalimin e shtimit të ngjyrave artificiale, ligjvënësit nuk lejuan që margarina të përfundonte në tavolinat e kuzhinës. Ndalime të tilla u përhapën shpejt në të gjithë botën dhe zgjatën për gati njëqind vjet. Për shembull, në Australi, shitja e margarinës me ngjyrë u bë e ligjshme vetëm në vitet 1960, dhe në provincën e Quebec (Kanada), shitja e margarinës me ngjyrë u bë e ligjshme vetëm në 2008.

Në SHBA, ndalimi i ngjyrosjes së margarinës filloi me "shtetet e qumështit" të Nju Jorkut dhe Nju Xhersit nën ndikimin e "lobit të gjalpit". Në një moment, madje u futën ligje që kërkonin që prodhuesit e margarinës të shtonin bojë rozë për t'i dhënë produktit një pamje të pakëndshme dhe të pakëndshme, megjithatë, këto ligje u rrëzuan nga Gjykata e Lartë. Në fillim të shekullit të 20-të, tetë nga dhjetë amerikanë nuk mund të përballonin margarinë të verdhë dhe ata që mundeshin duhej të paguanin një taksë të madhe. Me përhapjen e margarinës me ngjyrë të paligjshme, prodhuesit filluan të furnizonin kapsula me ngjyra në mënyrë që amvisat të mund të përzienin ngjyrën e verdhë në margarinën përpara se ta shërbenin. Sidoqoftë, rregullimi dhe taksat patën ende një efekt domethënës: për shembull, ndryshimet në të ashtuquajturin "Akti i Margarinës së 1902" reduktuan konsumin e produktit nga 120 milion në 48 milion paund (nga 54 mijë ton në 22 mijë ton). por tashmë nga fundi i dekadës, popullariteti i margarinës kishte arritur kulmin.

Llojet (markat) e margarinës

Legjislacioni rus në fushën e standardizimit parashikon markat kryesore të margarinave:

MT - margarinë e fortë për përdorim në industrinë ushqimore.

MTS - margarinë për petëzimin, me ndihmën e së cilës prodhohet një shumëllojshmëri e produkteve të pastave të fryra.

MTK - margarinë për kremrat, sufllaqet dhe ëmbëlsirat me miell.

MM - margarinë e butë për konsum njerëzor.

MZhK dhe MZHP - margarina të lëngshme për industrinë e pjekjes dhe skuqjen e thellë.

Teknologjia e prodhimit të margarinës

Ekzistojnë dy teknologji për marrjen e yndyrës së ngurtë nga vajrat bimore me shkrirje të ulët: hidrogjenizimi dhe intereserifikimi. Aktualisht, teknologjia e interesit po bëhet gjithnjë e më e kërkuar, kjo për shkak të ndalimit të përmbajtjes së yndyrave trans në yndyrna dhe produktet e vajit dhe shqetësimit në rritje të popullatës për konsumin e izomerëve trans të acideve yndyrore në ushqim. teknologjia ju lejon të shmangni formimin e izomerëve trans në produkte ose të zvogëloni përmbajtjen e tyre në minimum.

Skema e prodhimit të margarinës:

1. Përgatitja e lëndëve të para yndyrore (ruajtja dhe kalitja e vajrave).
2. Përgatitja e ujit (ose në raste të rralla qumështi).
3. Përgatitja e përbërësve shtesë (emulsifikues, aromatizues, etj.).
4. Përgatitja e emulsionit.
5. Hipotermia. Kristalizimi. Restaurimi mekanik.
6. Kalitje.

Të gjithë përbërësit e përgatitur futen në mikser, ku bëhet paraemulsifikimi. Emulsioni i trashë nga mikser hyn në emulsifikues, ku emulsioni shpërndahet intensivisht. Më pas emulsioni ftohet dhe kristalizohet në superftohës dhe kristalizues, ku margarina fiton strukturën e nevojshme kristalore, fortësinë, plasticitetin.

Lëndët e para për prodhimin dhe përbërjen e margarinës

Në prodhimin e margarinës përdoren vajra të rafinuar të deodorizuar: luledielli, palma, bërthama e palmës, më rrallë fara pambuku, kikiriku, fara e rapit, ulliri, gjalpi i kakaos, yndyra e qumështit, përfshirë ato të hidrogjenizuara dhe të interesuara, si dhe përbërës shtesë: sheqer, kripë. , bojë, konservues, aromë etj.

Emulsifikuesit në margarinë

Margarina është një emulsion ujë në vaj, prandaj për prodhimin e saj përdoren substanca me ekuilibër hidrofilo-lipofilik (HLB) prej 3…6. Substancat më të përdorura si emulsifikues janë monogliceridet e acideve yndyrore (kodi i aditivit ushqimor - E471), të marra nga yndyrat bimore dhe shtazore. Lecitina, kryesisht soja, përdoret gjithashtu shpesh si emulsifikues. Në margarinë, veçanërisht "të lehta", përmbajtja e ujit mund të jetë shumë e lartë. Aftësia e margarinës për t'u përhapur përcaktohet nga veprimi shpërndarës i surfaktantëve. Efekti stabilizues i emulsifikuesve në ndërfaqen e fazës dhe ndikimi i tyre në procesin e kristalizimit të yndyrës përcakton jetëgjatësinë e produktit, spërkatjen e tij me ngrohje të fortë dhe, më e rëndësishmja, vetitë organoleptike (shije).

Antioksidantë

Për të rritur qëndrueshmërinë e yndyrave, përbërjes së tyre i shtohen antioksidantë. Megjithatë, legjislacioni rus ndalon përdorimin e butilhidroksianizolit, butilhidroksitoluenit, tert-butilhidrokinonit dhe gallateve për margarinat e markës MTK dhe MM.

Shije

Prania e acideve trans-yndyrore në margarinë

Si rregull, margarina përmban një pjesë të madhe të të ashtuquajturave yndyrna trans, pasi trajtimi termik i gjalpit në prani të një katalizatori çon në një proces anësor - izomerizimin e acideve yndyrore cis-yndyrore natyrore. Disa studime të pavarura mbështesin lidhjen midis dietave me yndyrë të lartë trans dhe sëmundjeve koronare. Konsumimi i ushqimeve me nivel të lartë të izomerëve trans mund të shkaktojë sëmundje të ndryshme kardiovaskulare dhe onkologjike, infertilitet ovulues dhe sëmundjen Alzheimer. Në vendet evropiane, për shembull, përmbajtja e këtyre substancave rregullohet në rangun nga dy (Danimarkë, Zvicër) deri në pesë (MB) për qind. Në Shtetet e Bashkuara, Shoqata Amerikane e Shëndetit Publik ka deklaruar një refuzim vullnetar të përdorimit të yndyrave që përmbajnë acide yndyrore trans.

Deri më sot, për shkak të ndryshimeve në teknologjinë e prodhimit dhe rritjes së kërkesave të tregut, kërkesat e shtetit për etiketimin e margarinës kanë ndryshuar disi. Prodhuesit e margarinës kanë filluar të prodhojnë dhe shesin një sërë produktesh me më pak ose aspak yndyrna trans.

Përveç margarinës, në treg është edhe një zëvendësues tjetër i gjalpit - spradimenti. Teknologjia e prodhimit është e ngjashme me prodhimin e margarinës. Dallimi midis një përhapjeje dhe margarinës është se përdorimi i yndyrave të hidrogjenizuara është i kufizuar në përhapje dhe përmbajtja e acideve trans-yndyrore është e rregulluar (GOST R 52100-2003, "Përhapjet dhe përzierjet e shkrira. Kushtet e përgjithshme teknike."), për margarinat. kufizime të tilla rregullohen vetëm për margarinat e buta (MM).

Margarina është një produkt i njohur për ne që nga fëmijëria. Të gjithë i mbajnë mend raftet plot me këtë zëvendësues më të lirë gjalpi që është bërë një element kryesor në ish-Bashkimin Sovjetik. Në fund të fundit, shumë prej nesh e përdornin atë kur gatuanin, veçanërisht kur bëni pasta shtëpiake: një shumëllojshmëri biskotash, ëmbëlsira të shijshme të fryrë dhe më shumë. Dhe befas u zbulua e vërteta e tmerrshme - rezulton se margarina është një produkt i dëmshëm, pasi prodhohet nga vaji. A është kështu? Le ta kuptojmë.

Pak histori

Në fakt, emri "margarinë" i ka rrënjët thellë në histori. Në fillim të shekullit të 19-të, kimisti francez Michel Eugene Chevrel shpiku acidin margarik. Dhe ai i dha produktit të tij një emër nga fjala e lashtë greke për "perlë". Ndoshta sepse substanca që rezulton kishte një shkëlqim margaritar, të ngjashëm me atë të një perle. Sido që të jetë, më vonë, 50 vjet më vonë, perandori francez Napoleoni III u cakton një shpërblim atyre që dalin me një analog me cilësi të lartë, por më të lirë të gjalpit, i cili në atë kohë në Francë ishte i disponueshëm vetëm për segmentet aristokrate. të popullsisë.

Konkursi u fitua nga një tjetër vendas i Francës, kimisti Hippolyte Mezhe-Mourier, i cili propozoi hidrogjenizimin e vajit vegjetal duke hequr fazën e lëngshme nën presion. Pas ftohjes, produkti u kristalizua dhe u bë një zëvendësues i mirë i vajit. Ai e quajti produktin që rezulton - oleomargarinë. Më pas, fjala u shkurtua në të njohurin për ne - "margarinë", ndonjëherë nga rruga quhet edhe "oleo". Tani është zakon të quajmë margarinë çdo produkt - një zëvendësues për gjalpin.

Gjatë Luftës së Parë Botërore, konsumi i tij u rrit ndjeshëm, veçanërisht në vendet që ndodheshin në mënyrë të rrezikshme afër vijës së frontit. Mungesa e produkteve të qumështit, për shkak të pamundësisë së importimit të tyre për shkak të armiqësive, rriti popullaritetin e këtij analogu më të lirë. Edhe në Shtetet e Bashkuara të Amerikës, ku më parë u zhvillua një fushatë e ashpër për ta diskredituar. Gjatë viteve të Depresionit të Madh, produktet e qumështit përsëri morën pushtetin dhe shpërndarja e margarinës u ndalua përsëri. Por Lufta e Dytë Botërore e ktheu gjithçka në vendin e vet. Megjithatë, disa shtete kanë ende ligje që ndalojnë shitjen e margarinës në pako që peshojnë më shumë se gjysmë kilogram. Dhe direktivat e BE-së thonë se ky produkt nuk duhet të quhet vaj, edhe nëse është përbërësi kryesor i tij.

Përbërja dhe prodhimi

Margarina është një yndyrë e krijuar në bazë të vajrave bimore dhe yndyrave natyrale me origjinë shtazore me shtimin e përbërësve të ndryshëm. Në prodhimin e tij përdoren dy lloje të lëndëve të para: kryesore dhe ndihmëse. Lënda e parë kryesore është baza yndyrore e margarinës. Mund të jenë edhe yndyrna të ngurta dhe vajra vegjetale. Për ta, tregues të tillë si shkrirja, përhapja, plasticiteti janë shumë të rëndësishëm. Kripa, sheqeri, uji, emulsifikuesit, aromatizuesit, konservantët dhe vitaminat e ndryshme zakonisht referohen si lëndë të para ndihmëse. Këtu përfshihet edhe qumështi dhe gjalpi. Të gjithë këta elementë formojnë të ashtuquajturën fazë ujë-qumësht të margarinës.

Prodhimi i një produkti përbëhet nga disa operacione:

• pranimi i lëndëve të para;
• përgatitja e lëndëve të para;
• duke bërë një recetë;
• kalitje;
• përzierjen e bazës së yndyrës, qumështit dhe aditivëve;
• emulsifikimi;
• ftohja dhe kristalizimi;
• përpunimi dhe paketimi i plastikës.

Kur pranoni lëndët e para, është e rëndësishme të siguroheni për cilësinë dhe përbërjen e saj. Gjatë përgatitjes, ekziston një rafinim i detyrueshëm i vajrave bimore, një pasterizim i detyrueshëm i qumështit. Nëse gjalpi përdoret në gatim, atëherë fillimisht pastrohet. Kalitja është sjellja e të gjithë përbërësve të një përzierjeje në një temperaturë të caktuar. Gjatë emulsifikimit, shpërndarja e lëngjeve ndodh me përzierje të vazhdueshme. Në procesin e ftohjes dhe kristalizimit të produktit, margarina shndërrohet në atë që jemi mësuar ta shohim në raftet e dyqaneve.

Ekzistojnë disa lloje të standardizuara të margarinës:

1. Margarinë e fortë (MT). Përdoret kryesisht në industrinë ushqimore.
2. Margarinë për petëzimin (MTS). Përdoret për të bërë produkte nga brumërat.
3. Margarinë për kremra dhe produkte të ndryshme ëmbëlsirash (MTK).
4. Margarinë e butë (MM). Është i përshtatshëm për të përhapur një produkt të tillë në bukë, dhe, në parim, ta përdorni atë si ushqim.
5. Margarinë e lëngshme (MZhK, MZHP). Përdoret për skuqje të thellë, si dhe në prodhimin e bukës.

Përveç yndyrave bimore dhe shtazore të mësipërme, ai përmban edhe një sërë vitaminash (A dhe E) dhe elementë gjurmë si magnez, fosfor, hekur, kalcium e të tjera. Duhet përmendur këtu se ai gjithashtu përmban një pjesë të mirë të yndyrave trans të formuara gjatë prodhimit të tij.

Përmbajtja kalorike e produktit të përfunduar është pak më pak se gjalpi dhe është 745 kcal për 100 gram produkt.

Çdo dyqan sot mund të mburret me një gamë të gjerë margarine. Gjendet në raftet si në formë të ngurtë ashtu edhe të lëngshme, paste. Shpesh mund të shihni edhe përhapjen atje, por nuk është një margarinë e vërtetë. Në fakt, një përhapje është vetëm një përzierje vaji.

Karakteristikat e dobishme

Margarina përmban në përbërjen e saj acide yndyrore të ngopura dhe të pangopura, minerale dhe vitamina, të cilat janë të nevojshme për funksionimin normal të trupit.

Nëse ky produkt është bërë në bazë bimore, atëherë është absolutisht i lirë nga kolesteroli, i cili është kaq i pasur me yndyrna shtazore. Një tjetër nga avantazhet e tij është çmimi. Është shumë më e ulët se çmimi i gjalpit, dhe për këtë arsye ky analog është në kërkesë, veçanërisht në pjekje. Margarina është një burim i fuqishëm energjie. Mund të kënaqë shpejt ndjenjën e urisë, të japë energji dhe të lehtësojë lodhjen.

Karakteristikat e dëmshme dhe të rrezikshme të margarinës

Margarina është një produkt me shumë kalori dhe për këtë arsye përdorimi i saj mund të çojë në obezitet. Është veçanërisht e rrezikshme për fëmijët, pasi përfshihet në çokollatën, brumërat dhe akulloren e tyre të preferuar.

Konsumi i madh i këtij analogu më të lirë të naftës mund të çojë në pasoja të trishtueshme. Sistemi tretës i njeriut vështirë se mund të përpunojë përbërësit artificialë të përfshirë në përbërjen e tij. Kjo është arsyeja pse përdorimi i rregullt i tij në ushqim mund të shkaktojë:

• sëmundje metabolike;
• imuniteti i ulur;
• peshë e tepërt;
• diabeti;
• sëmundjet onkologjike;
• infertiliteti mashkullor.

Gjithashtu, yndyrnat trans janë kundërindikuar gjatë ushqyerjes me gji, pasi mund të përkeqësojnë cilësinë e qumështit. Dhe gjatë shtatzënisë, sepse ato mund të çojnë në mungesë peshe tek foshnjat e lindura në term.

Kohët e fundit, gjithnjë e më shpesh ata thonë se margarinat evropiane nuk përmbajnë këto përbërës të rrezikshëm, pasi teknologjia e prodhimit të tyre është dukshëm e ndryshme nga e jona. Por në të njëjtën kohë, çmimi i cili është aq tërheqës në një produkt vendas, gjithashtu ndryshon, vetëm në rritje dhe i afrohet dukshëm çmimit të gjalpit. Në kushte të tilla, është më mirë të zgjidhni një produkt natyral sesa një analog më të shtrenjtë, edhe pse me cilësi të lartë. Përveç kësaj, përbërësit artificialë që përbëjnë margarinën mund të shkaktojnë reaksione alergjike.

Rregullat e përzgjedhjes dhe kushtet e ruajtjes

Kur zgjidhni një produkt cilësor, duhet t'i kushtoni vëmendje disa faktorëve. Një prej tyre është çmimi. Përpjekja për të kursyer para është e lehtë për të lënduar veten. Llojet më të lira të margarinës mund të bëhen nga produkte që nuk janë aspak të shëndetshme për trupin. Lexoni me kujdes paketimin e produktit. Është e dëshirueshme që të mos përfshijë ngjyra dhe shije.

Zgjidhni një produkt mundësisht në pako me letër alumini të cilësisë ushqimore. Në të ruhet më mirë. Ngjyra e margarinës duhet të jetë uniforme, pa njolla dhe njolla. Produkti duhet të ruhet në frigorifer jo më shumë se 3 muaj. Nëse shija e tij ka fituar një shije të thartë metalike, një produkt i tillë prishet dhe është koha për ta hequr qafe atë.

konkluzionet

Siç mund ta shihni, nuk flitet për ndonjë vaj. Margarina është vetëm një produkt i krijuar nga përzierja e vajrave bimore natyrale ose të modifikuara dhe yndyrave shtazore. Ai u krijua pikërisht për të zëvendësuar gjalpin, i cili në atë kohë ishte i shtrenjtë dhe e kreu me sukses funksionin e tij. Ky zëvendësues, me shumë disavantazhe, për shkak të yndyrave të hidrogjenizuara të përfshira në përbërjen e tij, megjithatë përdoret gjerësisht në industrinë ushqimore. Është veçanërisht i popullarizuar në industrinë e ëmbëlsirave. Por, vlen të theksohet se nëse në prodhimin e margarinës përdoren produkte me cilësi të lartë, atëherë dëmi nga përdorimi i saj zvogëlohet dukshëm.

Nëse i qaseni çështjes së zgjedhjes së vajit artificial nga pikëpamja e dëmtimit minimal, atëherë duhet të shikoni llojet më të shtrenjta të produktit dhe të studioni përbërjen e tij. Analogët e shtrenjtë evropianë të substancave të rrezikshme për shëndetin përmbajnë sasi shumë të vogla ose aspak.

Mos abuzoni me margarinën për fëmijët, nënat në gji dhe gratë shtatzëna. Duke qenë se ekziston rreziku i alergjive, për faktin se ky produkt është artificial, i modifikuar dhe mund të përmbajë konservues dhe emulsifikues të panevojshëm për organizmin. Por ky kufizim mund të zbatohet për produkte të tjera që janë të padëshirueshme për këtë kategori konsumatorësh.

Është e pamundur të mos përmendet se me të gjitha disavantazhet e saj, margarina është një produkt me kalori të lartë, dhe për këtë arsye është një burim i mirë energjie dhe energjie. Është i pasur me acide të pangopura, vitamina dhe minerale që janë të dobishme për funksionimin e shëndetshëm të trupit. Në fakt, nëse e përdorni në doza të moderuara dhe përpiqeni të përdorni një produkt me cilësi më të lartë, atëherë nuk do të dëmtojë shëndetin. Ai nuk është aq i frikshëm sa thonë se është. Ose duan të mendojnë kështu.

Për prodhimin e produkteve të ëmbëlsirave me miell, përdoret një gamë e tërë përbërësish të ndryshëm. Në një masë më të madhe, cilësia e produktit përfundimtar ndikohet nga të tilla si mielli, majaja, margarina. Nga ana tjetër, margarina ka një efekt të veçantë në karakteristikat organoleptike të produkteve të ëmbëlsirave.

Në industrinë e furrave dhe ëmbëlsirave përdoret një gamë e tërë margarinash, e cila bën të mundur zgjidhjen e çdo problemi teknologjik në zhvillimin e një game të gjerë produktesh.

Sipas origjinës së tyre, produktet e margarinës mund të ndahen në dy grupe:

• që përmbajnë yndyrna shtazore;
• që përmbajnë yndyrna bimore.

Margarinat me origjinë shtazore përmbajnë yndyrna qumështi. Disavantazhi kryesor i margarinës me origjinë shtazore është përmbajtja e saj e lartë e kolesterolit, e cila kontribuon në zhvillimin e aterosklerozës dhe përmbajtja e ulët e acideve yndyrore të pangopura të nevojshme për një dietë të shëndetshme njerëzore.

Përbërja e margarinës me origjinë bimore përfshin vajra bimore dhe yndyrna të hidrogjenizuara, falë të cilave përmbajtja e kolesterolit reduktohet në minimum, dhe përmbajtja e lartë e acideve yndyrore të pangopura, të cilat janë përbërës thelbësorë të një diete të shëndetshme, e dallon në mënyrë të favorshme margarinën bimore nga ajo shtazore. margarinë. Edhe në krahasim me gjalpin, margarina bimore është një emulsion më i hollë dhe më homogjen. Puna me margarinë të tillë është më e lehtë dhe më e përshtatshme, është më pak e prirur ndaj mykut dhe prishjes, ka një jetëgjatësi të gjatë (6-12 muaj) dhe mund të ruhet në temperaturën e dhomës (15-20°C).

Më poshtë do t'ju tregojmë më shumë për margarinën bimore, një produkt i lehtë për t'u përdorur që garanton rezultate të shkëlqyera.

margarinë perimeshështë një emulsion i përbërë nga uji (faza e ujit) dhe një përzierje vajrash (faza yndyrore).

Faza yndyrore (rreth 80%) përbëhet nga vajra dhe yndyrna të rafinuara me origjinë bimore ose shtazore. Procesi i rafinimit të vajrave dhe yndyrave kontribuon në zhdukjen e aromave anësore dhe i bën ato të përshtatshme për prodhimin e produkteve të bukës dhe ëmbëlsirave. Për më tepër, ato mund të përdoren si menjëherë pas procesit të përpunimit, ashtu edhe pas proceseve pasuese të fraksionimit dhe hidrogjenizimit, të cilat ndryshojnë konsistencën e tyre bazuar në kërkesat e prodhimit, duke rritur, përveç kësaj, jetëgjatësinë e produktit të përfunduar.

Prodhimi i margarinës përbëhet nga 4 faza kryesore:

• përgatitja e fazave të ujit dhe yndyrës;
• përzierjen;
• kristalizimi dhe forcimi;
• ambalazhimi.

Le të hedhim një vështrim më të afërt në secilën prej tyre.

Përgatitja e fazave të ujit dhe yndyrës: përbërës të ndryshëm, vajra dhe yndyrna zgjidhen dhe dozohen në varësi të llojit të margarinës që do të prodhohet. Në të njëjtën kohë, sasia e disa yndyrave dhe vajrave ndryshon për të marrë konsistencën dhe plasticitetin e nevojshëm.

Përzierja: faza ujore shpërndahet në fazën yndyrore. Në këtë mënyrë fitohet një emulsion.

Kristalizimi dhe ngurtësimi: emulsioni ndryshon nga një gjendje e lëngshme në një gjendje të ngurtë përmes një procesi ftohjeje të kontrolluar. Kryerja e këtij procesi në kohën më të shkurtër të mundshme ju lejon të merrni një formë më të rregullt dhe më të hollë kristalesh dhe të prodhoni margarinë me plasticitetin më të mirë. Ftohja më e ngadaltë çon në një margarinë më të butë dhe më pak plastike. Kështu, duke ndryshuar metodat e ftohjes, fitohen lloje të ndryshme margarinash.

Paketimi: margarinës i jepet forma e dëshiruar (pjatë, shirit, bllok) duke e kaluar në një ekstruder (e ashtuquajtura margarinë e ekstruduar). Pas kësaj, margarina mbështillet me letër të veçantë dhe vendoset në kuti.

Një metodë alternative e paketimit është derdhja e margarinës në një qese ose kuti plastike (e ashtuquajtura margarinë me shumicë). Margarina me masë ka një teksturë të butë dhe është e përshtatshme vetëm për rrahje (krem, brumë i rrahur), ndërsa margarina e ekstruduar mund të ketë çdo konsistencë dhe të përdoret për përgatitjen e të gjitha llojeve të produkteve.

Kështu, margarinat bimore kanë më shumë fleksibilitet në përdorimin e tyre në proceset teknologjike. Kjo lejon që në çdo kusht (klimatik, teknik) të arrihen tregues të cilësisë dhe sasisë vazhdimisht të lartë në prodhimin e produkteve të gatshme me kostot më të ulëta financiare.

Revista "Bukëbërësi"

Vaji i gatimit, ose më thjesht margarina është bërë pjesë e pandashme e gatimit modern. Gama e saj është e madhe. Në dyqane mund ta gjeni këtë produkt të çdo cilësie, përbërjeje, ngjyre dhe shumëllojshmërie. Është i pranishëm në ushqimet e gatshme, si dhe në produktet e pjekura. Por pak njerëz e dinë që ky produkt është në përdorim relativisht kohët e fundit. Margarina i detyrohet paraqitjes së saj Hippolyte Mezh-Mourier, një kimist francez që shpiku një produkt të mahnitshëm qumështi më shumë se një shekull më parë. Ajo u shpik si një analog i lirë dhe me cilësi të lartë i gjalpit.

Kuzhinë dhe dhomë ngrënie

Janë këto dy lloje që ndodh margarina, përbërjen e së cilës do ta japim më poshtë. Duke i dhënë përparësi një ose një tjetër opsioni, duhet të vendosni vetë se çfarë saktësisht planifikoni ta përdorni. Në fund të fundit, pamja e kuzhinës i shtohet pjatave të nxehta të para dhe të dyta, të përdorura për tiganisjen e perimeve dhe produkteve të mishit. Margarina e tryezës ka shije si gjalpë, dhe për këtë arsye është e përkryer për brumë dhe ushqime. Të dashurat preferojnë yndyrën sesa vajin, pasi parandalon që produktet e miellit të ngurtësohen shpejt. Përveç kësaj, pamja e tavolinës së produktit të qumështit e bën pjatën me miell shumë më të shijshme, i jep një erë unike kremoze dhe një nuancë të artë.

Përfitimet e përdorimit të margarinës

Shumë konsumatorë mendojnë gjatë nëse duhet të blejnë margarinë apo gjalpë. Këto dyshime shkaktohen nga pasiguria nëse ka ndonjë gjë të dobishme në përbërjen e produktit të parë. Natyrisht, margarina përmban vitamina, por të gjitha ato i shtohen artificialisht. Kjo është bërë për ta afruar atë në vetitë ushqyese me gjalpin natyral.

Margarina është një produkt qumështi me origjinë bimore, prandaj nuk përmban kolesterol. Por ndonjëherë në përbërje i shtohen disa elementë me origjinë shtazore për të përmirësuar shijen. Sidoqoftë, ky produkt sigurisht që ka disa avantazhe. Pra, margarina qëndron e freskët më gjatë. Prandaj, pjatat e përgatitura në bazë të saj gjithashtu ndryshojnë në këtë veçori. Ky produkt është shumë më i lirë. Është më e lehtë të përhapet në produktet e pjekura. Por përfitimet e margarinës lidhen drejtpërdrejt me cilësinë e substancave nga të cilat ajo prodhohet.

Kujdes, mund të jetë e rrezikshme!

Margarina, përbërja e së cilës kryesisht përbëhet nga yndyrna trans, ka një efekt të dëmshëm në funksionimin e zemrës. Gjithashtu, për prodhimin e këtij produkti përdoren mbetje me origjinë kimike, të cilat mund të shkaktojnë dëm mjaft të rëndë për shëndetin. Nuk është sekret që yndyrat bimore janë lënda e parë për prodhimin e margarinës. Dhe prodhuesit modernë i marrin ato nga soja e modifikuar gjenetikisht, e cila gjithashtu mund të provokojë shfaqjen e reaksioneve shumë të forta alergjike.

Nga se prodhohet margarina?

Mes blerësve është përhapur mendimi se vaji përdoret për prodhimin e margarinës. Por, sigurisht, këto janë vetëm fantazitë e njerëzve shumë mbresëlënës që duan të përcjellin thashetheme dhe hamendje të ndryshme në publik. Për të hedhur poshtë këtë mit, ne do t'i tregojmë lexuesit se nga çfarë përbëhet në të vërtetë produkti i qumështit. Përbërja e margarinës sipas GOST përfshin vajra me origjinë bimore dhe/ose yndyrna të peshkut dhe gjitarëve detarë. Gjithashtu lejohet shtimi i yndyrave shtazore dhe produkteve të qumështit në të.

Margarina është një emulsion uji-vaj që përmban të paktën 39% yndyrë ndaj peshës. Për prodhimin e produktit përdoren vajra të lëngshëm të hidrogjenizuar me origjinë bimore dhe yndyrna të gjitarëve detarë (edhe në formë të lëngshme). Në sasi pak më të vogla, mund të përmbajë yndyrna të përpunuara shtazore, gjalpë dhe yndyrë qumështi.

Nga çfarë tjetër është bërë margarina? Ai përmban substanca të tilla si konservues, ujë, emulsifikues, kripë, ngjyrues ushqimor, antioksidantë dhe aromatizues. Mund të jenë të pranishëm edhe përbërës që përmirësojnë shijen e zëvendësuesit të gjalpit. Këto përfshijnë hirrë, sheqer, qumësht dhe krem ​​të pasterizuar ose pluhur.

Është më e shijshme me "Pyshka"

Ky produkt qumështi është veçanërisht i popullarizuar tek amvisat. Kjo bujë është shkaktuar kryesisht nga fakti se përbërja e margarinës Pyshka krahasohet në mënyrë të favorshme me mungesën e yndyrave të hidrogjenizuara, të cilat janë përbërësi më i dëmshëm i çdo produkti të kësaj kategorie. Zëvendësuesi i gjalpit nën markën e treguar është një produkt cilësor me një konsistencë uniforme, i cili ka një efekt pozitiv në pjekje.

Përbërja e plotë e margarinës "Pyshka" është si më poshtë:

• 75% vajra dhe yndyrna bimore të deodorizuara të rafinuara;
• ujë;
• hirrë e thatë;
• emulsifikues;
• kripë;
• acid citrik;
• ngjyra natyrale;
• vitamina;
• aromatizues.

A ka qumesht?

Është mjaft e vështirë të dallosh gjalpin nga margarina e qumështit në pamje. Ato janë të ngjashme në përbërje, tretshmëri nga trupi i njeriut, shije dhe veti aromatike. Margarina e qumështit (përbërja është paraqitur në artikull) përmban 82-84% yndyrë, proteina në një sasi prej gjysmë deri në një përqind, si dhe kalcium, kalium, vitamina A, B dhe E, magnez. Në procesin e bërjes së këtij zëvendësuesi të gjalpit, i shtohet qumësht i fermentuar. Një përbërës i tillë bën të mundur maksimizimin e ngjashmërisë së margarinës së qumështit dhe gjalpit. Para-pasterizimi i qumështit para se të shtohet në yndyrë dhe fermentimi i mëtejshëm i tij me baktere të acidit laktik i jep margarinës një erë dhe shije të këtij produkti.

Oh, krem, krem!

Përbërja e margarinës kremoze përfshin vajra me origjinë bimore dhe yndyrna shtazore. Gjatë prodhimit të produktit përdoret metoda e emulsifikimit. Ky proces i referohet përzierjes së yndyrave me një lëng që përmban ujë. Për shembull, me qumësht lope të pasterizuar. Ky produkt nuk duhet të përmbajë më shumë se njëzet e pesë për qind gjalpë. Edhe duke marrë parasysh argumentet e prodhuesve se yndyra e gjalpit është e cilësisë më të lartë, nuk mund të krahasohet me gjalpin e vërtetë.

Megjithatë, ky produkt ka veti unike. Së pari, ai ndryshon në universalitetin e aplikimit. Së dyti, margarina (e kemi specifikuar tashmë përbërjen) është e pasuruar me vitamina të grupeve A, B, PP dhe E. Gjithashtu përmban elementë si kolina, magnez, natrium, fosfor dhe kalium. Kjo është arsyeja pse produkti kremoz përdoret në mënyrë aktive në ndërmarrjet industriale dhe në shtëpi.

Margarinë tavoline

Kjo shumëllojshmëri u shfaq në vitet tridhjetë të shekullit të kaluar. Këto ishin kohë të vështira urie. Shkencëtarët kanë shpikur një produkt të ri që është më i lirë se gjalpi. Yndyra e tryezës filloi të shtohej jo vetëm në brumë, por edhe në pjatat e tjera. Por pavarësisht kësaj, ky produkt qumështi mbeti një produkt i dorës së dytë. Me ardhjen e viteve 1990, kur gjalpi u bë një mall i pakët, margarina e tryezës rifitoi popullaritet. Në treg u shfaq jo vetëm një produkt vendas, por edhe i huaj.

Margarina e tryezës, përbërja e së cilës është yndyrë e ngrënshme, qumësht, kripë, sheqer, ngjyra dhe vajra të rafinuar me origjinë bimore, ndahet në dy klasa. Kjo është një sanduiç dhe dhomë ngrënie. Ai gjithashtu vjen në lloje të ngurta dhe me shumicë të butë (ato janë të paketuara në kavanoza plastike).

Si të zgjidhni produktin më të mirë

Pavarësisht se çfarë thuhet për dëmshmërinë e margarinës, ne vazhdojmë ta përdorim atë. Përjashtim bëjnë vetëm fëmijët, të cilëve nuk rekomandohet t'u jepet në parim. Për ngrënësit e vegjël, sasia e zëvendësuesit të gjalpit që marrin gjatë ngrënies së pastave është e mjaftueshme. Prandaj, kur blini margarinë, duhet të mësoni se si ta zgjidhni atë.

Produkti më cilësor është ai në paketimin e të cilit shënohet "R 52179-2003" dhe simboli GOST. Një produkt i tillë duhet të mbështillet me fletë metalike, e mbron atë nga efektet e aromave të huaja, lagështisë dhe dritës. Etiketa duhet të përmbajë gjithashtu informacion në lidhje me përbërjen e margarinës. Jepini përparësi një produkti që nuk përmban OMGJ. Një ngjyrë i shtohet yndyrës, nga e cila varet drejtpërdrejt hija e produktit origjinal. Nëse produkti i qumështit ka një ngjyrë të verdhë, atëherë ka vitamina, një nuancë e bardhë tregon që produkti nuk është me ngjyrë dhe një produkt që përmban ngjyra do të ketë një ngjyrë të verdhë të lehtë.

Facebook

Cicëroj

Në kontakt me

Shokët e klasës

Google+