Ekzaminimi veterinar dhe sanitar i produkteve të qumështit. Treguesit fiziko-kimikë të produkteve dhe pastave të gjizës. Lista e literaturës së përdorur

1. Marrja e mostrave

Për kontrollin e cilësisë në ambalazhet e konsumatorit për tregues organoleptikë dhe fiziko-kimikë, merret një mostër nga çdo grup produktesh.

Një grumbull konsiderohet të jetë një grup njësish produktesh me të njëjtin emër të destinuara për kontroll, në një enë homogjene, me të njëjtat parametra fizikë dhe kimikë, të prodhuara në të njëjtën fabrikë prodhuese, në të njëjtat pajisje teknologjike, gjatë një cikli teknologjik. , sipas një regjimi të vetëm prodhimi, një datë prodhimi dhe lëshuar një dokument mbështetës.

Marrja e mostrave dhe përgatitja për analizë kryhet në përputhje me kërkesat e: GOST 3622-68, GOST 9225-84, GOST 26809-86.

Produktet e qumështit të lëngshëm të fermentuar në kontejnerë të konsumit përzihen në varësi të konsistencës së produktit duke e kthyer shishen, qesen ose shpatullën pesë herë për rreth 1 minutë pas hapjes së enës dhe derdhen në një enë, duke krijuar një mostër të kombinuar.

Derdhni kefirin në koumiss në një gotë, vendoseni për 10 minuta në një banjë me ujë në një temperaturë prej 30-35 ° C, përzieni për të hequr dioksidin e karbonit.

Nga kampioni i kombinuar pas përzierjes për analizë ndani një vëllim prej rreth 0,1 DM 3 .

Produktet ekzaminohen jo më vonë se 4 orë pas marrjes së mostrave mesatare.

2. Hulumtimi organoleptik.

Vetitë organoleptike të produkteve të qumështit të fermentuar varen nga cilësia e lëndëve të para - qumështi, kremi, qumështi i skremuar dhe produktet e tjera të qumështit të përdorura për normalizim, lloji dhe cilësia e kulturave fillestare, aditivëve (mbushësit), pajisjet e përdorura dhe parametrat e procesit, lloji dhe cilësia e materialit ambalazhues, asortimenti dhe kushtet e ruajtjes.

Një nga faktorët më të rëndësishëm që përcakton vetitë organoleptike të produkteve të qumështit të fermentuar është zhvillimi i mikroflorës fillestare. Vetitë organoleptike. energjia e acidit dhe formimi i aromës janë parametrat kryesorë në përzgjedhjen dhe përdorimin e kulturave fillestare, duke marrë parasysh metodën e prodhimit dhe vetitë e synuara të produktit.

Gjatë prodhimit të produkteve të qumështit të fermentuar dhe kosit, ndodh koagulimi acid i kazeinës, i cili përcakton strukturën dhe konsistencën e tyre. Në të njëjtën kohë, madhësia e shpërndarjes së grimcave të proteinave dhe yndyrës është e rëndësishme, sa më e lartë të jetë, aq më e qëndrueshme është struktura në ruajtje dhe konsistenca është më homogjene.

Struktura dhe konsistenca e produkteve të qumështit të fermentuar ndikohen ndjeshëm nga mënyrat e trajtimit termik të qumështit dhe kremit.

Struktura dhe konsistenca e pijeve të qumështit të fermentuar të metodës së prodhimit të rezervuarit varet kryesisht nga përfundimi në kohë i fermentimit, fillimi i përzierjes dhe kushtet për ftohjen e mpiksjes, shkalla e veprimit mekanik gjatë pompimit dhe mbushjes së tij. Në pH 4,5 - 4,3, mpiksja tashmë ka densitet të mjaftueshëm me një shkallë të vogël sinereza.

Një rol të madh në krijimin e erës dhe shijes së produkteve të qumështit të fermentuar luan zhvillimi i mikroflorës fillestare, parametrat organoleptikë të së cilës rregullohen nga TD në varësi të llojit të produktit. Acidi laktik, diacetil, acetoin, acetik dhe aldehidet e tjera, eteret, etanoli, terpenet, CO2, VFA etj janë të përfshirë në formimin e shijes dhe erës së këtyre produkteve.

Bakteret dhe majat që formojnë aromë dhe acid acetik kanë një ndikim të rëndësishëm në erën dhe shijen e kefirit.

Një faktor i rëndësishëm në ruajtjen e vetive organoleptike të produkteve të qumështit të fermentuar gjatë ruajtjes (veçanërisht ruajtjes afatgjatë) është materiali në të cilin prodhohet dhe ruhet produkti. Për shembull, në prodhimin e kumisit, materiali më i mirë për rezervuarin është druri (bliri), kur përdoret çelik inox, era dhe shija karakteristike e këtij produkti nuk janë të theksuara.

Pamja dhe cilësi. Gjatë inspektimit të kontejnerëve të letrës, qeset e deformuara, të rrudhura keq, të kontaminuara dhe të grisura refuzohen.

Në sipërfaqen e produkteve të bëra nga qumështi i pahomogjenizuar ka një vendosje yndyre. Pastaj përcaktohet natyra e mpiksjes, e cila përdoret për të gjykuar intensitetin e proceseve biokimike që ndodhin gjatë prodhimit dhe ruajtjes së produkteve. Gjendja e mpiksjes varet nga mënyra e prodhimit kur produkti derdhet nga një shishe ose qese, nga brenda mbetet një shtresë e hollë.

Për të përcaktuar konsistencën e produkteve dietike të fermentimit të përzier, përmbajtja e shisheve tundet plotësisht dhe derdhet në një gotë. Natyra e konsistencës gjykohet nga mënyra se si produkti derdhet në gotë. Kushtojini vëmendje pranisë së serumit të sekretuar.

Ngjyrë. Ngjyra e produkteve dietike në enë qelqi të bardhë përcaktohet pa hapur paketimin. Në raste të tjera, produktet derdhen në një tigan dhe shikohen në dritën e shpërndarë të ditës.

Shije dhe erë. Për të përcaktuar shijen dhe erën, produkti tundet fuqishëm dhe më pas hidhet në një gotë për testim.

Sipas treguesve organoleptikë, produktet duhet të përputhen me kërkesat e specifikuara në GOST R 52093-2003 (kefir), GOST R 52094-2003 (ryazhenka), GOST R 52095-2003 (kos), GOST R 52974-2008koum.

Produkti i kefirit duhet të plotësojë kërkesat e mëposhtme:

Shija dhe aroma - qumësht i pastër, i thartë pa shije dhe erë të jashtme, shije pak pikante, maja lejohet. Kur prodhohet në bazë të kulturave kefir pa shtimin e përbërësve jo të qumështit - qumësht i pastër, i thartë. Kur punoni me produkte aromatizuese ose aditivë ushqimorë - me shijen dhe aromën e përbërësit të shtuar; kur prodhohet me sheqer ose ëmbëlsues - mesatarisht i ëmbël.

Kur punoni me produkte aromatizuese ose aditivë ushqimorë - për shkak të ngjyrës së përbërësit të futur.

Konsistenca dhe pamja - homogjene, me mpiksje të thyer ose të pandërprerë. Lejohet formimi i gazit në formën e flluskave të vetme, të shkaktuara nga veprimi i mikroflorës së starterit. Kur përdorni produkte aromatizuese ushqimore, përfshirja e tyre është e mundur.

Qumështi i thartuar duhet të plotësojë kërkesat e mëposhtme:

Shija dhe aroma - e pastër, me qumësht të thartë, pa shije dhe aroma të jashtme, për kosin e thartë shija është pak pikante.

Ngjyra - e bardhë qumështore, uniforme në të gjithë masën.

Konsistenca dhe pamja - homogjene, me mpiksje të thyer ose të pandërprerë.

Ryazhenka duhet të plotësojë kërkesat e mëposhtme:

Shija dhe aroma - qumësht i pastër, i thartë me një amëz të theksuar pasterizimi, nuk ka erë dhe shije të huaj.

Ngjyra - krem ​​e lehtë, uniforme në të gjithë masën.

Konsistenca dhe pamja - homogjene, me një mpiksje të thyer ose të pandërprerë, pa formim gazi.

Kumis duhet të plotësojë kërkesat e mëposhtme:

Kur kryeni një ekzaminim veterinar dhe sanitar të koumiss, është e nevojshme të përcaktohen treguesit e cilësisë dhe sigurisë së tij: organoleptike (pamja, shija, ngjyra, erë, cilësi) dhe laboratorike (densiteti, përmbajtja e proteinave, përmbajtja e yndyrës, përmbajtja e alkoolit, temperatura. ).

Treguesit e cilësisë së koumiss:

Përveç treguesve të cilësisë dhe sigurisë së produktit koumiss dhe koumiss, në përputhje me kërkesat e Ligjit Federal-88, monitorohen periodikisht treguesit e sigurisë së tij toksikologjike, mikrobiologjike dhe radiobiologjike.

Qumështi acidophilus dhe acidophilus duhet të plotësojnë kërkesat e mëposhtme:

Shija dhe aroma - një amëz alkoolike lejohet nëse produkti përgatitet me shtimin e sheqerit ose substancave të tjera aromatizuese dhe aromatike, lejohet një shije mesatarisht e ëmbël dhe prania e një erë karakteristike të substancave të futura.

Pamja dhe konsistenca - një mpiksje e dendur, pas hollimit të së cilës përftohet një masë homogjene në formën e salcë kosi të lëngshme, viskoz i dendur, formimi i lehtë i gazit lejohet për qumështin acidofilik.

Ngjyra - e bardhë qumështore, uniforme në të gjithë masën.

3. Studime fiziko-kimike.

Sipas treguesve fizikë dhe kimikë, produktet duhet të plotësojnë kërkesat e mëposhtme:

Pjesa masive e yndyrës 0,1-9,5%; koumiss 1%

Pjesa masive e proteinave nuk është më pak se 2.6-2.8%; koumiss 2%

Aciditeti jo më shumë se: kefir, qumësht gjizë 85 - 130 T; qumësht i pjekur i fermentuar 70 - 110 T; koumiss 80 T

Temperatura në lëshim nga ndërmarrja 4 ± 2 ° C

Përcaktimi i aciditetit të produkteve.

Aciditeti përcaktohet në njësi konvencionale - gradë Turner (GOST 3624-92). Hidhni me pipetë 10 ml të produktit të provës në një balonë ose gotë prej 100-150 ml. Mbetjet e produktit në muret e pipetës lahen me 20 ml ujë të distiluar, në enë shtohen 3 pika tretësirë ​​fenolftaleinë 1% dhe titrohet me tretësirë ​​alkali 0,1 N derisa të shfaqet një ngjyrë rozë e zbehtë, e cila nuk shfaqet. zhduket brenda 1 min. Sasia e alkalit të përdorur për titrim shumëzohet me 10 për 100 ml produkt.

Aciditeti llogaritet me formulën: K*T=V*10

Përcaktimi i pjesës masive të yndyrës.

Në butirometër (butirometër) të pastër qumështi (GOST 5867-90), pa e lagur qafën, derdhni 10 ml acid sulfurik dhe shtoni me kujdes 10,77 ml të produktit me një pipetë, shtoni 1 ml alkool izoamil, mbyllni fort butirometrin me një tapë gome të thatë, kthejeni atë 4-5 herë, vendoseni tapën në një banjë uji në një temperaturë prej 65 ± 2 ° C për 5 minuta. Duke vendosur butirometrat në fishekët e centrifugës (me tapë në periferi), ata centrifugohen për 5 minuta me një shpejtësi rrotullimi prej të paktën 1000 minutash, pas së cilës i vendosin në një banjë uji në 65 ± 2 ° C për 5 minuta.

Leximet e butyrometrit korrespondojnë me përqindjen e yndyrës në qumësht. Vëllimi i 10 ndarjeve të vogla të shkallës së butyrometrit të qumështit korrespondon me 1% yndyrë në produkt. Numërimi i yndyrës kryhet me saktësinë e një ndarjeje të vogël të butirometrit. Mospërputhja midis përcaktimeve paralele nuk duhet të kalojë 0.1% yndyrë. Mesatarja aritmetike e dy përcaktimeve paralele merret si rezultat përfundimtar.

Kontrolli i pasterizimit të produktit. (GOST 3623-73).

Reaksioni i peroksidazës me niseshtenë e jodur kaliumit. Shtoni 2-3 ml të produktit në epruvetën, shtoni 3-5 ml ujë, 5 pika tretësirë ​​peroksid hidrogjeni 1% dhe 5 pika tretësirë ​​niseshteje jodur kaliumi 1%. Shfaqja e një ngjyre blu tregon se produktet e qumështit të fermentuara rrjedhin nga qumështi ose kremi i papasterizuar.

Krahas treguesve organoleptikë dhe fiziko-kimikë që konfirmojnë cilësinë dhe vlerën ushqyese të produktit, bëhet një ekzaminim për treguesit e sigurisë: elementët toksikë (plumb, kadmium, bakër, zink, merkur, arsenik); mykotoksina (aftoksina M); antibiotikët (grupi tetraciklin, penicilina, streptomicina); barna hormonale; pesticide; radionuklidet (cesium-134-137 dhe stroncium-90).

Miratuar nga Drejtoria kryesore e Mjekësisë Veterinare të Ministrisë së Bujqësisë së BRSS, rënë dakord me Drejtorinë kryesore Sanitare dhe Epidemiologjike të Ministrisë së Shëndetësisë të BRSS më 1 korrik 1976.

Në vend të rregullave të 10 shkurtit 1959, të rënë dakord me Ministrinë e Shëndetësisë të BRSS më 26 nëntor 1958 N 123-1 / 76

1. Kërkesat sanitare dhe veterinare për shitjen e qumështit dhe produkteve të qumështit në tregje

1. Kërkesat sanitare dhe veterinare për shitjen e qumështit dhe produkteve të qumështit në tregje

1.1. Qumështi dhe produktet e qumështit që hyjnë në tregje për shitje (duke përfshirë tezgat dhe dyqanet e fermave kolektive, fermat shtetërore dhe kooperativat e konsumit) i nënshtrohen ekzaminimit veterinar dhe sanitar. Ndalohet shitja e qumështit dhe produkteve të qumështit që nuk kanë kaluar ekzaminimin veterinar dhe sanitar në stacionin e kontrollit të mishit dhe bulmetit dhe ushqimit të tregut (me përjashtim të tregtisë shtetërore).

1.2. Qumështi dhe produktet e qumështit nga fermat pa sëmundje ngjitëse të kafshëve lejohen në shitje, të cilat duhet të konfirmohen me një certifikatë të lëshuar nga një veteriner (mjekësor) për një periudhë jo më të gjatë se një muaj (Shtojca 1). Në certifikatë, veterineri (mjeku mjekësor) në shërbim të ekonomisë familjare (vendbanimi) është i detyruar të tregojë datën e studimit për mastitin subklinik, vaksinat kundër antraksit, studimet për tuberkuloz, brucelozë dhe studime të tjera të parashikuara nga udhëzimet aktuale të Drejtorisë kryesore. i Mjekësisë Veterinare të Ministrisë së Bujqësisë së BRSS.

1.3. Ndalohet shitja e qumështit dhe produkteve të qumështit: nga fermat (përfshirë fermat shtëpiake), fermat që janë të pafavorshme për antraksin, karbunkulin emfizematoz, tërbimin, paratuberkulozin, tuberkulozin, brucelozën, sëmundjen e Afta Epizootike, lisë, ethet malinje katarale, leptospirozën, ; nga kafshët që janë të sëmura dhe përgjigjen pozitivisht kur testohen për brucelozë ose tuberkuloz; nga lopë të sëmura klinikisht me leucemi, aktinomikozë dhe nekrobakteriozë të sisës, mastit, gastroenterit dhe endometrit, si dhe në raste të tjera të parashikuara nga udhëzimet e Ministrisë së Bujqësisë së BRSS.

Nëse qumështi i lopëve (buallicave), deleve, dhive dhe pelave që vuajnë nga këto sëmundje paraqitet për ekzaminim veterinar dhe sanitar, ai i nënshtrohet asgjësimit nën mbikëqyrjen e një veterineri në prani të përfaqësuesit të fermës (pronarit). Për asgjësimin e qumështit dhe produkteve të qumështit hartohet një akt në dy kopje, njëra prej të cilave i dorëzohet pronarit dhe e dyta ruhet në dosjet e shërbimit veterinar (Shtojca 2).

1.4. Nuk lejohet shitja e qumështit dhe produkteve të qumështit me shtimin e substancave neutralizuese dhe ruajtëse, me erë të pazakontë për qumështin (produktet e naftës, qepët, hudhrat, etj.), me një sasi të mbetur të produkteve kimike për mbrojtjen e bimëve dhe kafshëve, antibiotikë. , si dhe ato që nuk plotësojnë kërkesat e përcaktuara për treguesit fiziko-kimikë (dendësia, aciditeti, përmbajtja e yndyrës) dhe kontaminimi bakterial.

1.5. Ndalohet shitja e qumështit dhe produkteve të qumështit të falsifikuar: për qumësht - heqja e yndyrës, shtimi i ujit, niseshtës, sodës dhe papastërtive të tjera; për salcë kosi dhe krem ​​- një përzierje e gjizës, niseshtës, miellit, kefirit; për gjalpë - një përzierje qumështi, gjizë, sallo, djathë, patate të ziera, yndyrna bimore; për gjizë, varenets, matsoni, qumësht të pjekur të fermentuar, kos dhe produkte të tjera të qumështit të fermentuar - heqja e kremit, përzierje sode, etj.

1.6. Qumështi i lopëve të vaksinuara (buallicave), deleve dhe dhive kundër antraksit (vaksina IST - e thatë, e lëngshme, VGNKI - e thatë) lejohet të përdoret pa kufizim, përveç kur temperatura e trupit rritet te kafshët pas vaksinimit, shfaqet ënjtje e konsiderueshme në injeksion. vend, shfaqet depresion i përgjithshëm ose shfaqen shenja të tjera të sëmundjes. Në këto raste, qumështi shkatërrohet.

1.7. Ndalohet shitja e qumështit (kolostrumit) të marrë nga lopët gjatë 7 ditëve të para pas pjelljes dhe 7 ditëve të fundit deri në fund të laktacionit.

1.8. Nëse dyshohet se në ekzaminimin sanitar veterinar është marrë qumësht i marrë nga lopë që reagojnë pozitivisht ndaj brucelozës, kontrollohet me test unazor.

Pas marrjes së një reagimi pozitiv ose të dyshimtë, qumështi nuk lejohet të shitet. Qumështi i tillë asgjësohet në stacionin e kontrollit të mishit dhe qumështit dhe ushqimit në përputhje me paragrafin 1.3 të këtyre rregullave në prani të pronarit dhe për këtë informohet kryeveterineri i rrethit (qytetit) nga ka ardhur qumështi.

1.9. Ndotja bakteriale, aciditeti dhe përmbajtja e yndyrës së qumështit përcaktohen një herë në muaj kur ai shitet sistematikisht nga shpërndarës individualë dhe të paktën një herë në 10 ditë kur shitet nga fermat kolektive dhe fermat shtetërore, si dhe gjatë shitjes një herë.

1.10. Të gjitha produktet e qumështit të dorëzuara në një enë të veçantë i nënshtrohen inspektimit dhe analizës. Kampionet merren nga shtresa të ndryshme të produktit në sasi prej: të paktën 250 ml qumësht; salcë kosi dhe krem ​​15 g; vajra 10; gjizë dhe djathë 20 g; varenet, matsoni, qumësht i pjekur i fermentuar, kos dhe produkte të tjera qumështi të fermentuara 50 ml.

Përpara marrjes së mostrave të qumështit, ai përzihet tërësisht me një rrotull.

Mostra mesatare e qumështit e destinuar për përcaktimin e parametrave fiziko-kimikë dhe organoleptikë, pas përzierjes, sillet në temperaturën 20°±2°C.

Mostrat e mbetura të qumështit dhe produkteve të qumështit pas studimit janë denatyruar me kafe zëvendësuese, e ndjekur nga asgjësimi në stacionet e kontrollit të mishit dhe qumështit dhe ushqimit.

1.11. Çdo mostër qumështi duhet të ekzaminohet jo më vonë se 1 orë pas marrjes organoleptike, për pastërtinë, densitetin dhe aciditetin. Në stinën e ngrohtë, 2 orë pas daljes në shitje ose me kërkesë të blerësit, qumështi kontrollohet sërish për aciditet.

Qumështi i dorëzuar për shitje fillimisht duhet të ekzaminohet për përmbajtjen e yndyrës në 100% të rasteve. Gjatë ripërcaktimit të përmbajtjes së yndyrës në qumështin e dorëzuar në sasi të mëdha (më shumë se 10 vende), përcaktimi kryhet në mënyrë selektive, por jo më pak se 10% e numrit të përgjithshëm të vendeve, dhe në raste të dyshimta nga çdo enë.

1.12. Para marrjes së mostrave të qumështit dhe produkteve të qumështit për ekzaminim, përcaktohet gjendja sanitare e enës (enëve) në të cilën ato dorëzohen në treg.

Kontejnerët në të cilët dorëzohen qumështi dhe produktet e qumështit duhet të jenë prej materialesh të miratuara nga autoritetet shëndetësore për kontakt me ushqimin.

Qumështi dhe produktet e qumështit të dërguara në treg në enë të zinkuar dhe të pista nuk lejohen të shiten.

1.13. Mostrat e qumështit dhe produkteve të qumështit që kërkojnë një studim më kompleks (për pesticidet, etj.) dërgohen në një laborator veterinar dhe ekzaminohen sipas metodave të miratuara nga Drejtoria kryesore e Mjekësisë Veterinare të Ministrisë së Bujqësisë së BRSS.

Mostrat e dërguara në laborator për analiza duhet të jenë në enë qelqi, të mbyllura fort dhe të mbyllura me dyllë vulosëse.

Një etiketë me emrin e produktit dhe datën e marrjes së mostrës i bashkëngjitet enëve, shoqëruar me një letër motivuese të nënshkruar nga personi (që tregon pozicionin) që dërgon kampionin.

Nëse dërgesa e mostrave të qumështit të zgjedhur vonohet, ajo ruhet në një temperaturë prej 4 ° C dhe ruhet me një nga substancat e mëposhtme (për 100 ml qumësht): formalinë - 1-2 pika, peroksid hidrogjeni - 2-3 pika , dikromat kaliumi - 1 ml 10% - tretësirë.

Deri në rezultatet e studimit, qumështi dhe produktet e qumështit nuk lejohen të shiten.

1.14. Shitja e qumështit dhe produkteve të qumështit në tregje lejohet të kryhet nga persona që kanë libra personal sanitar mjekësor ose certifikata të ekzaminimeve mjekësore të krijuara për punonjësit e ndërmarrjeve ushqimore dhe në përputhje me rregullat sanitare për tregtimin e këtyre produkteve.

Në enët me qumësht (produktet e qumështit) duhet të ketë një etiketë të ekzaminimit veterinar dhe sanitar (Shtojca 3).

1.15. Qumështi i lopës (delesh, dhie) lejohet të shitet në tregje për nga pastërtia - jo më e ulët se grupi i dytë, dhe për sa i përket kontaminimit bakterial jo më të ulët se klasa II.

Qumështi i mares lejohet në shitje jo më i ulët se grupi i parë për nga pastërtia dhe klasa II për nga ndotja bakteriale.

1.16. Rezultatet e ekzaminimit veterinar dhe sanitar të qumështit dhe produkteve të qumështit në stacionet e kontrollit të mishit dhe qumështit dhe ushqimit regjistrohen në ditarin përkatës (Shtojca 4).

1.17. Në rast të shkeljes së rregullave veterinare dhe sanitare për tregtimin e qumështit dhe produkteve të qumështit në tregje, drejtuesi i stacionit të kontrollit të mishit, bulmetit dhe ushqimit mund të zbatojë dënime për personat fajtorë në përputhje me "Udhëzimin për procedurën e vendosjes së gjobave". për shkeljen e rregullave të karantinës së kafshëve dhe rregullave të tjera veterinare dhe sanitare të parashikuara nga Rregulloret Veterinare të BRSS, si dhe vendimet e Këshillave vendorë të Deputetëve Popullorë dhe komiteteve të tyre ekzekutive për luftimin e epizootikëve", miratuar nga Ministria e Bujqësisë e BRSS në 16 tetor 1964.

2. Ekzaminimi veterinar dhe sanitar i qumështit

2.1. Qumështi i lopës në pamje dhe konsistencë duhet të jetë një lëng homogjen me ngjyrë të bardhë në pak të verdhë, pa reshje dhe thekon.

Shija dhe aroma janë specifike për qumështin, pa shije dhe aroma të theksuara të jashtme, jo karakteristike për qumështin e freskët. Përmbajtja e yndyrës jo më pak se 3.2%. Dendësia 1,027-1,035 g/cm. Aciditeti në gradë Turner (°T) 16-20. Qumështi me aciditet nën 16°T nuk lejohet të shitet derisa të sqarohen arsyet e uljes së aciditetit. Nëse nga studimi i mostrave të qumështit rezulton se aciditeti i ulët i tij është për shkak të faktorëve të ushqimit, atëherë lejohet, si përjashtim, të shes qumësht me aciditet deri në 14 °T.

Shënim. Në çdo rajon, territor, republikë, duke marrë parasysh kushtet lokale, Këshillat e Ministrave të Bashkimit dhe Republikave Autonome, komitetet ekzekutive të sovjetikëve rajonalë (territorialë) të deputetëve të popullit mund të vendosin norma më të larta për përmbajtjen e yndyrës në qumësht.

2.2. Qumështi i deleve ka shije dhe erë afër qumështit të lopës, por mund të ketë një erë specifike për qumështin e deleve.

Ngjyra është e bardhë me një nuancë të lehtë të verdhë. Konsistenca është homogjene, pa thekon dhe sedimente. Përmbajtja e yndyrës jo më pak se 5%. Pastërtia sipas standardit nuk është më e ulët se grupi i dytë. Dendësia 1,034-1,038 g/cm. Aciditeti jo më shumë se 24°T.

2.3. Qumështi i dhisë është i afërt me atë të lopës në shije dhe erë, por mund të ketë një erë specifike dhie. Ngjyra e bardhë. Përmbajtja e yndyrës jo më pak se 4.4%. Dendësia 1,027-1,038 g/cm. Aciditeti jo më shumë se 15°T.

2.4. Qumështi i Mares ka një shije të ëmbël, pak të thartë, me një erë specifike, qumësht i freskët pa shije dhe aroma të huaja. Ngjyra është e bardhë me një nuancë kaltërosh. Përmbajtja e yndyrës jo më pak se 1%. Dendësia 1,029-1,033 g/cm. Aciditeti jo më shumë se 7°T.

2.5. Qumështi i buallit në pamje dhe konsistencë është një lëng i bardhë viskoz, pa erë. Përmbajtja e yndyrës 7-8%. Dendësia 1,028-1,030 g/cm. Aciditeti 17-19°T.

3. Metodat për studimin e qumështit

3.1. Ekzaminimi organoleptik përcakton ngjyrën, shijen, erën dhe strukturën e qumështit. Testi i shijes kryhet vetëm pas zierjes së qumështit. Ngjyra e qumështit përcaktohet në një cilindër qelqi të bardhë në rrezet e dritës së reflektuar, aroma dhe shija - me mjete ndijore, konsistenca - nga gjurma e lënë në murin e cilindrit pas rrjedhjes së qumështit.

3.2. Përcaktimi i densitetit. Dendësia përcaktohet duke ulur laktodensimetrin e qumështit në një cilindër qelqi të mbushur me qumësht provë, të përzier më parë (pa shkumë), në një sasi deri në 250 ml në temperaturë qumështi 20±5°C. Gjatë përcaktimit të densitetit, laktodensimetri nuk duhet të prekë muret e cilindrit.

1-2 minuta pasi laktodensimetri është vendosur në gjendje stacionare, numërohen leximet e shkallës së laktodensimetrit. Leximi i densitetit të qumështit sipas laktodensimetrit kryhet në një ndarje të tërë, dhe temperatura - me një saktësi prej 0,5 ° C. Sipas treguesit të laktodensimetrit të qumështit, dendësia e qumështit përcaktohet sipas tabelës (Shtojca 5).

Në tabelën 5, dendësia e qumështit shprehet në gradë laktodensimetër, që është pjesa fraksionale e densitetit të shumëzuar me një mijë herë.

Shembull. Dendësia e qumështit d=1,0265 g/cm3 i përgjigjet laktodensimetrit 26,5°.

Kur përdorni tabelën, të dhënat e leximit konvertohen në gradë, për këtë, vlera e densitetit në gradë gjendet në kolonën e majtë, dhe temperatura në të cilën është bërë leximi është në pjesën e sipërme të kolonës. Në kryqëzimin e vijave merrni dendësinë e qumështit në 20°C.

Shembull. Temperatura e qumështit 18°C, dendësia 1,0305 g/cm. Ne e përkthejmë densitetin g / cm në gradë: 1,0305 g / cm korrespondon me 30,5 °. Sipas tabelës, vlera 30,5° në T=18° i përgjigjet densitetit laktodensimetër 30° (d=1,030 g/cm).

3.3. Përcaktimi i aciditetit. Aciditeti përcaktohet me metodën titrimetrike dhe llogaritet në gradë Turner. Shkalla e aciditetit është numri i mililitra të tretësirës decinormale të hidroksidit të natriumit (kaliumit) që përdoret për të neutralizuar 100 ml qumësht ose 100 g produkt.

Për të përcaktuar aciditetin, 10 ml qumësht, 20 ml ujë të distiluar (i sapo zier dhe i ftohur në temperaturën e dhomës) dhe 3 pika të një solucioni alkoolik 1% të fenolftaleinës derdhen në një balonë konike me një kapacitet 150-200 ml. Përmbajtja e balonës përzihet mirë dhe më pas nga bireta me pika shtohet një tretësirë ​​alkali decinormal derisa të shfaqet një ngjyrë rozë e zbehtë, e cila nuk zhduket brenda një minute (krahasojeni me standardin). Numri i mililitrave të tretësirës decinormal alkali të përdorur për titrim, shumëzuar me 10, do të tregojë shkallën e aciditetit të titrueshëm të qumështit.

Në disa raste, lejohet të kontrollohet aciditeti i qumështit pa shtuar ujë të distiluar, por aciditeti që rezulton duhet të zvogëlohet me 2 °.

Për të përgatitur një standard të ngjyrës së kontrollit, 10 ml qumësht, 20 ml ujë dhe 1 ml tretësirë ​​2,5% të sulfatit kobalt maten në një balonë me kapacitet 150-200 ml (2,5 g sulfat kobalt i shtohen një balonë vëllimore me kapacitet 100 ml dhe e mbushur me ujë të distiluar deri në shenjë). Afati i ruajtjes së tretësirës së sulfatit të kobaltit është 6 muaj.

Standardi i referencës është i përshtatshëm për punë brenda një dite. Për të rritur jetëgjatësinë e standardit, duhet t'i shtohet një pikë formalinë.

Shënim. Stacionet e kontrollit të mishit, qumështit dhe ushqimit duhet të marrin një tretësirë ​​decinomale të sodës kaustike (kalium) dhe acidit sulfurik nga laboratorët veterinare (nga stacionet sanitare veterinare). Në prani të kushteve të përshtatshme, lejohet përgatitja e këtyre tretësirave në stacionin e kontrollit të mishit dhe bulmetit dhe ushqimit.

3.4. Përcaktimi i përmbajtjes së yndyrës. Në butirometër të pastër qumështi, pa e lagur qafën, hidhni 10 ml acid sulfurik (densiteti 1,81-1,82) dhe me kujdes që të mos përzihen lëngjet, shtoni me pipetë 10,77 ml qumësht, duke e ngjitur majën në murin e Qafa e butirometrit në një kënd (niveli i qumështit në pipetë vendoset në nivelin e poshtëm të meniskut). Fryrja e qumështit nga pipeta nuk lejohet. Më pas në butirometër shtohet 1 ml alkool izoamil (densiteti 0,810-0,813).

Butirometri mbyllet me një tapë gome të thatë, duke e futur pak më shumë se gjysmën në qafë, e përmbysur 4-5 herë derisa substancat proteinike të treten plotësisht dhe të përzihen në mënyrë të barabartë, pas së cilës vendosen me tapë poshtë për 5 minuta në. një banjë uji me një temperaturë prej 65 ± 2 ° C.

Pasi të dalin nga banja, butirometrat futen në fishekët (xhamat) e centrifugës me pjesën e punës drejt qendrës, duke i vendosur ato në mënyrë simetrike njëri kundër tjetrit. Me një numër tek butirometra, një butirometër i mbushur me ujë vendoset në centrifugë. Pas mbylljes së kapakut të centrifugës, butirometrit centrifugohen për 5 minuta me shpejtësi të paktën 1000 rpm. Më pas çdo butirometër hiqet nga centrifuga dhe lëvizja e tapës së gomës rregullon kolonën e yndyrës në butirometër në mënyrë që ajo të jetë në tub me një peshore. Butirometrat më pas zhyten sërish, me kapakë poshtë, në një banjë uji në 65±2°C. Pas 5 minutash, butirometrat hiqen nga banja me ujë dhe yndyra lexohet shpejt. Për ta bërë këtë, butirometri mbahet vertikalisht, kufiri i yndyrës duhet të jetë në nivelin e syve. Duke lëvizur spinën lart e poshtë, kufiri i poshtëm i kolonës së yndyrës vendoset në të gjithë ndarjen e shkallës së butirometrit dhe numri i ndarjeve llogaritet nga ajo në nivelin e poshtëm të meniskut të kolonës së yndyrës. Ndërfaqja midis yndyrës dhe acidit duhet të jetë e mprehtë, dhe kolona e yndyrës duhet të jetë transparente.

Në prani të një unaze (prizë) me ngjyrë kafe ose të verdhë të errët, si dhe papastërti të ndryshme në kolonën e yndyrës, analiza përsëritet.

Leximet e butyrometrit korrespondojnë me përqindjen e yndyrës në qumësht. Vëllimi i 10 ndarjeve të vogla të shkallës së butyrometrit të qumështit korrespondon me 1% yndyrë në produkt. Numërimi i yndyrës kryhet me saktësinë e një ndarjeje të vogël të butirometrit. Mospërputhja midis përcaktimeve paralele nuk duhet të kalojë 0.1% yndyrë. Mesatarja aritmetike e dy përcaktimeve paralele merret si rezultat përfundimtar.

Për përcaktimin e yndyrës në qumështin e deleve dhe buallit, përdoret një butirometër me një kufi matjeje nga 0 deri në 10.

Gjatë kryerjes së analizave, duhet të respektohen masat paraprake të sigurisë. Kur hollohet acidi sulfurik, ai derdhet me kujdes në ujë në pjesë të vogla përgjatë murit të enës (uji nuk mund të derdhet në acid), duke e trazuar periodikisht përmbajtjen e balonës në një lëvizje rrethore. Kur ktheheni, butirometrat duhet të mbështillen me një pecetë ose peshqir.

3.5. Përcaktimi i pastërtisë së qumështit. Për të përcaktuar shkallën e pastërtisë së qumështit, me një filxhan matës merren 250 ml qumësht të përzier mirë dhe kalohen në enën e filtrit të pajisjes Record, e cila ka një filtër pambuku ose fanelle. Për të përshpejtuar filtrimin rekomandohet ngrohja e qumështit në temperaturën 35-40°C.

Në fund të filtrimit të qumështit, filtri vendoset në një fletë letre, pergamena është më e mirë dhe thahet në ajër, duke e mbrojtur atë nga pluhuri.

Në varësi të sasisë së papastërtive mekanike në filtër, qumështi ndahet në tre grupe sipas standardit GOST 8218-56.

Grupi i parë: nuk ka grimca të papastërtive mekanike në filtër.

Grupi i dytë: grimcat individuale të papastërtive mekanike në filtër.

Grupi i tretë: ka një sediment të dukshëm të grimcave të vogla ose të mëdha të papastërtive mekanike (qime, grimca sanë, rërë) në filtër.

3.6. Ekzaminimi bakteriologjik i qumështit. Për një studim bakteriologjik, një test i përshpejtuar për reduktazën merret në 10 ml qumësht, nxehet në një banjë uji në 38-40 ° C dhe shtohet 1 ml një zgjidhje pune e metilenit blu.

Provëzat mbyllen me tapa gome sterile, përzihen mirë dhe vendosen për herë të dytë në një banjë uji me temperaturë 38-40°C (niveli i ujit në banjë duhet të jetë më i lartë se niveli i përmbajtjes së epruvetës ).

Në momentin e fillimit të zbardhjes së qumështit, kontaminimi bakterial dhe klasa e qumështit përcaktohen sipas tabelës.

Për kontroll, e njëjta mostër qumështi vendoset në një epruvetë, por pa shtimin e blusë metilen, e cila shikohet 10 minuta e 1 orë pas vendosjes së mostrës.

Shkalla e çngjyrosjes		Klasa dhe klasa e qumështit
Më pak se 10 minuta	Më shumë se 20 milionë	IV, shumë keq
10 minuta deri në 1 orë	Deri në 20 milionë	III, keq
1 orë deri në 3 orë	Deri në 4 milionë	II, e kënaqshme
Mbi 3 orë	Deri në 500 mijë	Unë, mirë

Shënim. Për të përgatitur një zgjidhje alkoolike të ngopur të metilenit blu, merrni 10 g dhe përzieni me 100 ml alkool etilik 96 °. Tretësira vendoset në një termostat në 37° për 24 orë, pastaj filtrohet.


Për të përgatitur një tretësirë ​​pune të metilenit blu, merrni 5 ml tretësirë ​​alkoolike të ngopur të blu metilenit + 195 ml ujë të distiluar dhe më pas kjo tretësirë ​​hollohet 10 herë, d.m.th. 1 ml tretësirë ​​2,5% + 9 ml ujë të distiluar. Tretësira duhet të përgatitet përpara se të merret mostra.

4. Ekzaminimi veterinar dhe sanitar i produkteve të qumështit

4.1. salcë kosi. Shija dhe aroma janë të pastra, delikate, qumështore, pa shije të jashtme, të theksuara dhe aromë jo karakteristike për salcë kosi.

Konsistenca dhe pamja - homogjene, mesatarisht e trashë, pa kokrra yndyre dhe proteinash (gjizë), pamje me shkëlqim. Ngjyra nga e bardha në pak të verdhë, uniforme në të gjithë masën, pa nuanca të jashtme. Përmbajtja e yndyrës jo më pak se 25%. Aciditeti në intervalin 60-100°T.

4.2. Krem. Shija dhe aroma karakteristike e këtij produkti, pa shije dhe aroma të huaja; shija është pak e ëmbël.

Konsistenca dhe pamja - homogjene, pa gunga të rrahura të yndyrës dhe kazeinës. Ngjyra është e bardhë me një nuancë të verdhë. Përmbajtja e yndyrës jo më pak se 20%. Aciditeti 17-19°T.

4.3. Kosi dhe kremi kontrollohen organoleptikisht për mungesën e papastërtive të gjizës dhe në mënyrë selektive për përmbajtjen e yndyrës, papastërtitë e niseshtës dhe aciditetin.

4.3.1. Studimi i salcës së kosit dhe kremit për përmbajtjen e yndyrës. Para analizës, kosi i trashë nxehet pak. 5 g të produktit peshohen në një butirometër të pastër kremoz, 5 ml ujë, 10 ml acid sulfurik (densiteti 1,8-1,82) dhe 1 ml alkool izoamil shtohen përgjatë murit të butirometrit pak të pjerrët. Përcaktimi i mëtejshëm kryhet siç tregohet në paragrafin 3.4. Vëllimi i dy ndarjeve të shkallës së butirometrës së kremit korrespondon me 1% yndyrë në produkt.

4.3.2. Studimi i salcë kosi dhe krem ​​për aciditetin. Në një enë konike me një kapacitet 100-250 ml, shtoni 20 ml (për krem) ose 30-40 ml (për salcë kosi) ujë të distiluar, shtoni 10 ml krem ​​(5 g salcë kosi) me një pipetë, përzieni plotësisht dhe shtoni 3 pika të një solucioni alkoolik 1% fenolftaleinë. Përzierja titrohet me 0,1 N. tretësirë ​​sode kaustike (kalium) derisa një ngjyrë rozë e zbehtë që korrespondon me standardin e kontrollit të ngjyrës nuk zhduket brenda 1-2 minutave.

Për të përgatitur një standard ngjyrash, në balonë shtohen 20 ml ujë të distiluar, me një pipetë shtohen 10 ml krem ​​(5 g salcë kosi), përzihen plotësisht dhe shtohet 1 ml tretësirë ​​2,5% e sulfatit kobalt. dhe nëse përmbajtja e yndyrës së kremit është mbi 20%, atëherë shtoni 2 ml tretësirë ​​kobalti.

Sasia 0,1 n. një tretësirë ​​sode kaustike (kalium), e cila shkoi për të neutralizuar përkatësisht 10 ml krem ​​ose 5 g salcë kosi, shumëzuar me 10 ose 20. Shifra që rezulton shpreh aciditetin e produktit në gradë Turner.

4.4. Gjizë. Shija dhe aroma janë qumështore, e pastër, delikate, pa aciditet të tepruar, shije dhe aroma të huaja.

Konsistenca dhe pamja - një masë homogjene, pa gunga, jo e shkrifët dhe jo kokrra. Ngjyra është nga e bardha në pak të verdhë, uniforme në të gjithë masën e gjizës dhe pa nuanca të jashtme. Aciditeti nuk është më i lartë se 240°T. Gjiza që përmban 18% yndyrë konsiderohet yndyrore, që përmban 9% yndyrë - e theksuar. Përmbajtja e lagështisë: në gjizë me yndyrë jo më shumë se 65%, dhe në yndyrë të ulët jo më shumë se 80%.

Gjiza kontrollohet organoleptikisht dhe për aciditet dhe, nëse është e nevojshme, ekzaminohet për papastërtitë e yndyrës, lagështisë dhe sodës.

4.4.1. Studimi i gjizës për aciditetin. Në një llaç ose gotë porcelani me kapacitet 150-200 ml shtoni 5 g të produktit. Përziejini mirë dhe bluajeni me një shtypës. Më pas shtoni në pjesë të vogla 50 ml ujë të distiluar (35-40°C), 3 pika tretësirë ​​alkoolike 1% të fenolftaleinës dhe titroni me 0,1 N. një tretësirë ​​sode kaustike (kalium) derisa të shfaqet një ngjyrë rozë e zbehtë që nuk zhduket brenda 1-2 minutash.

Aciditeti (në gradë Turner) është i barabartë me numrin e mililitrave prej 0,1 N. zgjidhje sode kaustike (kalium), e cila shkoi për të neutralizuar 5 g të produktit, shumëzuar me 20.

4.4.2. Përcaktimi i lagështisë në gjizë. Një filxhan porcelani me një shufër qelqi dhe 20-25 g rërë, të larë mirë dhe të kalcinuar, vendosen për 1 orë në furrë me temperaturë 102-105°C. Pa ftohur, vendosni një filxhan me rërë dhe një shufër qelqi në një trekëmbësh të vendosur në peshore, peshoni atë me një saktësi prej 0,01 g dhe peshoni 5 g të produktit në filxhan.

Shënim. Trekëmbëshi (trekëndëshi prej porcelani me skajet e telit të përthyer) duhet të vendoset në tavën e majtë të balancës dhe të jetë rreth 60 mm i lartë.


Pas peshimit, produkti përzihet tërësisht dhe me kujdes (për të shmangur humbjet) me rërë me një shufër qelqi. Më pas filxhani futet në furrë me temperaturë 160-165°C. Pas 20 minutash, filxhani me produktin nxirret, menjëherë, pa u ftohur, vihet në një trekëmbësh të vendosur në tavën e majtë të peshores dhe peshohet shpejt.

Përmbajtja e lagështisë së produktit (A) si përqindje llogaritet me formulën:

ku B është pesha e një filxhani me një trekëmbësh, rërë, një shufër qelqi dhe një kampion para tharjes, g;

C është pesha e filxhanit me trekëmbësh, rërë, shufër qelqi dhe kampion pas tharjes, g;

5 - pesha e produktit, g.

Mospërputhja midis përcaktimeve paralele duhet të jetë jo më shumë se 0.2%.

4.5. Produktet e qumështit (varenets, matsoni, qumësht i pjekur i fermentuar, kos). Shija dhe aroma janë qumësht të thartë, të pastër, pa shije të jashtme dhe erë të pazakontë për një produkt beninj.

Konsistenca dhe pamja - mpiksje mesatarisht të dendura, pamje me shkëlqim, të qëndrueshme, pa formim gazi dhe lëshim të konsiderueshëm të hirrës në sipërfaqen e produktit. Për matsoni dhe qumështin e pjekur të fermentuar, mpiksja është pak viskoze; për kos, konsistenca është homogjene, që të kujton salcë kosi; për Varents lejohet prania e shkumës së qumështit.

Ngjyra e ryazhenkës dhe e kosit është e bardhë qumështore ose krem, Varenets me nuancë kafe, kosi është i bardhë qumështi. Përmbajtja e yndyrës sipas përmbajtjes së yndyrës së pranuar në zonën lokale për qumështin e plotë, por jo më pak se 2,8%, dhe për jogurtin jo më pak se 6%. Aciditeti: për Varenets 75-120°T, për matsoni dhe qumësht të pjekur të fermentuar 85-150°T, për kos 80-140°T.

Varenets, matsoni, qumësht i pjekur i fermentuar, kos dhe produkte të tjera të qumështit të fermentuar kontrollohen organoleptikisht, në mënyrë selektive - për aciditetin dhe përmbajtjen e yndyrës.

4.5.1. Përcaktimi i përmbajtjes së yndyrës në produktet e qumështit. 11 g të produktit të qumështit peshohen në butirometër qumështi të pastër, derdhen 10 ml acid sulfurik (densiteti 1,81-1,82) dhe 1 ml alkool izoamil (densiteti 0,810-0,813). Më tej, përcaktimi i yndyrës kryhet siç tregohet në pikën 3.4.

Treguesi i llogaritur në shkallën e butyrometrit shumëzohet me 2.2. Numri që rezulton tregon përmbajtjen e yndyrës në gram për 100 ml të produktit.

4.5.2. Përcaktimi i aciditetit të produkteve të qumështit të fermentuar. Në një enë konike 100-250 ml, shtoni 20 ml ujë të distiluar, shtoni 10 ml një produkt qumështi me një pipetë. Produkti i mbetur nga pipeta transferohet në balonë duke e larë me ujin në balonë. Përzieni mirë përmbajtjen e balonës, shtoni 3 pika të një solucioni alkoolik 1% të fenolftaleinës dhe titroni me 0,1 N. tretësirë ​​sode kaustike (kalium) në një ngjyrë pak rozë që nuk zhduket brenda 1 minute. Llogaritja kryhet siç tregohet në pikën 3.3.

4.6. Gjalpë. Shija dhe aroma janë tipike për këtë lloj vaji, pa shije dhe aroma të jashtme, të theksuara. Konsistenca dhe pamja - e dendur, homogjene. Në seksion, sipërfaqja është pak me shkëlqim, lejohet prania e pikave të vogla të lagështisë.

Ngjyra nga e bardha në të verdhën e lehtë. Përmbajtja e yndyrës jo më pak se 78%. Lagështia nuk është më shumë se 20%. Përmbajtja e kripës në gjalpin e kripur nuk është më shumë se 1.5%.

Gjalp i shkrirë. Shija dhe aroma janë të pastra, karakteristike për këtë lloj vaji, pa shije dhe aroma të jashtme, të theksuara.

Konsistenca dhe pamja - e butë, e grimcuar. Kur të shkrihet, gjalpi duhet të jetë i pastër, pa sediment.

Ngjyrë nga e bardha në të verdhë të lehtë, uniforme në të gjithë masën. Lagështia nuk është më shumë se 1%. Përmbajtja e yndyrës jo më pak se 98%.

Vaji kontrollohet organoleptikisht dhe, nëse është e nevojshme, përcaktohet përmbajtja e yndyrës, përqendrimi i klorurit të natriumit, prania e lagështisë dhe papastërtive.

4.6.1. Përcaktimi i përmbajtjes së yndyrës në gjalpë. Sasia e yndyrës në gjalpin e pakripur përcaktohet nga formula:

Ku B është përmbajtja e lagështisë në vaj,%;

C - përmbajtja e lëndës së thatë pa yndyrë në vaj, %;

- Përmbajtja e kripës në gjalpë të kripur, %.

4.6.2. Përcaktimi i lagështisë në gjalpë. Në peshoren teknokimike, 5 g vaj peshohen në një gotë alumini të thatë dhe nxehen në një valë të qetë dhe uniforme. Spërkatja e vajit gjatë zierjes nuk lejohet. Fundi i avullimit të ujit përcaktohet nga zhdukja e shkumës në sipërfaqen e vajit, mungesa e kërcitjes karakteristike dhe shfaqja e një skuqjeje të lehtë të sedimentit në gotë. Pas heqjes së lagështirës, ​​xhami ftohet, peshohet dhe përmbajtja e lagështisë përcaktohet me formulën:

Ku B - lagështi,%;

C është masa e gotës me vaj para ngrohjes;

O - masa e një gote me vaj pas heqjes së lagështirës;

5 - mostra e vajit.

4.6.3. Përcaktimi i kripës në gjalpë. Peshoni 5 g vaj në një gotë, shtoni 50 ml ujë të ngrohur në 40-50°C. Përmbajtja e gotës përzihet mirë dhe lihet vetëm derisa vaji të ngrihet lart dhe të ngurtësohet. Shtresa e ngrirë e vajit shpohet me pipetë dhe mblidhen 10 ml ekstrakt, i cili transferohet në një balonë konike. Më pas 0,5 ml tretësirë ​​10% të kromatit të kaliumit i shtohet ekstraktit dhe titrohet me një tretësirë ​​të nitratit të argjendit (2,906 g nitrat argjendi tretet në 100 ml ujë të distiluar) derisa të merret një ngjyrë e dobët e kuqe tulle, gjë që bën të mos zhduket kur tundni dhe bluarni grimcat e mëdha me një tërheqje shufra qelqi.

Numri i mililitrave 0,1 N. tretësira e nitratit të argjendit e përdorur për titrimin e 10 ml ekstrakt do të shprehë përqindjen e kripës.

Shënim. 1 ml 0,1 n. tretësira e nitratit të argjendit e përdorur për titrimin korrespondon me 0,01 g klorur natriumi.

4.7. Djathë dhe djathë shtëpiak. Këto produkte duhet të bëhen nga qumështi i plotë i marrë nga lopë të shëndetshme, buall, dele dhe dhi nga fermat pa sëmundje infektive të kafshëve. Shija dhe aroma janë tipike për këtë lloj produkti, pa shije dhe aroma të huaja. Përmbajtja e yndyrës në lëndën e thatë nuk është më pak se 40-50%. Përmbajtja e lagështisë nuk është më shumë se 52%, dhe kripa e tryezës nuk është më shumë se 7%.

Djathi dhe djathi kontrollohen organoleptikisht, nëse është e nevojshme - për përmbajtjen e yndyrës, kripën dhe lagështinë.

4.7.1. Përcaktimi i përmbajtjes së yndyrës në djathin feta dhe djathin shtëpiak. Në butirometër të pastër qumështi vendosen 2 g djathë dhe hidhen 19 ml acid sulfurik (densiteti 1,50-1,55) në mënyrë që niveli i lëngut të jetë 4-6 ml nën bazën e qafës së butirometrit. Më pas në butirometër shtohet 1 ml alkool izoamilik. Butirometri mbyllet me një tapë gome të thatë dhe vendoset në një banjë uji të ngrohur në temperaturën 70-75°C, ku ruhet deri në tretjen e plotë të substancave proteinike, duke u tundur periodikisht. Përcaktimi i mëtejshëm i yndyrës kryhet siç tregohet në paragrafin 3.4.

4.7.2. Përcaktimi i lagështisë në djathë dhe djathë shtëpiak. Studimi kryhet siç përshkruhet në paragrafin 4.4.2.

4.7.3. Përcaktimi i kripës së tryezës në djathë dhe djathë shtëpiak. Vendosni 2-3 g të produktit në një kavanoz porcelani dhe thajeni në furrë (me një rritje graduale të temperaturës në 120-140°C) derisa të përftohet një precipitat gri i errët.

Masa që rezulton shtypet me kujdes me një shufër qelqi dhe trajtohet me 4-5 pjesë ujë të ngrohur në 80-90°C. Pjesa e lëngshme më pas filtrohet përmes një filtri letre në një balonë konike. Mbetja në kavanoz dhe në filtër lahet me ujë (temperatura 70-80°C) derisa të ndalojë reaksioni i pjesëve të fundit të filtratit me nitratin e argjendit. Për ta bërë këtë, një pjesë e vogël e filtratit në një epruvetë acidifikohet me 1-2 pika acid nitrik dhe shtohen 1-2 pika tretësirë ​​nitrat argjendi. Hulumtimi i mëtejshëm kryhet siç tregohet në paragrafin 4.6.3.

4.8. Kumis është bërë nga qumështi i pelës së shëndetshme, duke iu nënshtruar standardeve teknologjike dhe rregullave për përgatitjen e tij.

Kumis duhet të plotësojë kërkesat e mëposhtme. Shija dhe aroma janë të pastra, specifike për kumisin natyral, pa shije dhe aroma të jashtme që nuk janë karakteristike për një produkt beninj; i ëmbël për koumiss të dobët.

Konsistenca është e lëngshme, homogjene, e gazuar, me shkumë. Ngjyra është e bardhë qumështi. Përmbajtja e yndyrës jo më pak se 1%. Aciditeti: në koumiss të dobët (pjekje 5-6 orë) 60-80°T, mesatarisht (pjekje 1 ditë) 80-100°T dhe në kumis të fortë (pjekje 2 ditë) 101-120°T.

Përmbajtja e alkoolit në koumiss: e dobët 1%, mesatare 1.5%, e fortë 3%.

Kumis kontrollohet për përmbajtjen e yndyrës dhe aciditetin, siç tregohet në paragrafët 4.5.1 dhe 4.5.2.

4.8.1. Koumiss nuk duhet të përmbajë sasi të mbetura të pesticideve dhe antibiotikëve, nuk lejohet prania e mikroorganizmave patogjenë në të. Titri i Escherichia coli duhet të jetë së paku 0.3.

4.8.2. Koumiss që nuk plotëson kërkesat e mësipërme nuk lejohet në shitje.

5. Hulumtime shtesë mbi qumështin dhe produktet e qumështit

5.1. Ekzaminimi i mostrave të qumështit për zbulimin e peroksidazës. Nëse pas zierjes dyshohet se qumështi është ngrohur ose i është shtuar qumësht i papërpunuar, kontrollohet me reaksion për praninë e peroksidazës. Për këtë, 5 pika niseshte jodur kaliumi dhe 5 pika peroksid hidrogjeni 0,5% shtohen në një provëz me 5 ml qumësht nën hetim.

Pas shkundjes së plotë, një ngjyrë blu e errët shfaqet shpejt në mostrën e qumështit të papërpunuar, ndërsa ngjyra nuk ndryshon në mostrën e qumështit të nxehtë (80°C) ose të zier.

5.1.1. Për të përgatitur një tretësirë ​​të niseshtës së jodur kaliumit, merren 3 g niseshte (me saktësi 0,05 g) dhe shpërndahen në një sasi të vogël uji të ftohtë derisa të përftohet një masë homogjene. Më vete, në një balonë, vini 100 ml ujë në një valë dhe, me përzierje të vazhdueshme, shtoni ujë në niseshtenë e holluar, duke parandaluar formimin e gunga. Zgjidhja që rezulton sillet në një çiban. Pas ftohjes, tretësirës së niseshtës i shtohen 3 g jodur kaliumi, duke e përzier derisa të treten kristalet.

5.1.2. Për të përgatitur një zgjidhje 0,5% të peroksidit të hidrogjenit, merret një tretësirë ​​e koncentruar dhe, në varësi të përmbajtjes së peroksidit të hidrogjenit në të (tregohet në etiketë), hollohet në përqendrimin e kërkuar me ujë të zier dhe të ftohur paraprakisht.

Tretësira nuk është e qëndrueshme dhe duhet të përgatitet në sasi të vogla dhe të ruhet në një vend të errët dhe të freskët.

5.2. Një test i reduktazës kryhet në rastet e arbitrazhit. Për ta bërë këtë, 1 ml tretësirë ​​pune blu metilen dhe 20 ml qumësht provë hidhen në një epruvetë, mbyllet me tapë, përzihet duke e rrotulluar ngadalë epruvetën tri herë dhe vendoset në një reduktues me temperaturë uji. prej 38°C. Në mungesë të një reduktuesi, mund të përdoret një banjë me ujë në një temperaturë prej 38-40°C.

Uji në reduktuesin ose banjën e ujit pas zhytjes së epruvetës me qumësht duhet të arrijë nivelin e lëngut në epruvetë ose të jetë pak më i lartë dhe temperatura e tij duhet të mbahet brenda gjithë kohës së përcaktimit brenda 38-40°C.

Momenti kur tubat zhyten në reduktues konsiderohet fillimi i analizës. Vëzhgimi i ndryshimit të ngjyrës kryhet pas 20 minutash, 2 orësh dhe 5 orë e 30 minuta pas fillimit të analizës. Përfundimi i analizës konsiderohet momenti kur ngjyra e qumështit zbardhet, ndërsa shtresa e vogël unazore e mbetur me ngjyrë në krye (rreth 1 cm) ose në fund të tubit nuk merret parasysh. Shfaqja e ngjyrosjes së qumështit në këto epruveta gjatë tundjes nuk merret parasysh.

Në varësi të kohës së zbardhjes, qumështi klasifikohet në një nga katër klasat sipas shkallës së cilësisë së tij të mirë dhe ndotja e përafërt bakteriale përcaktohet nga numri i mikroorganizmave që prodhojnë reduktazë.

Shkalla e çngjyrosjes	Numri i baktereve në 1 ml qumësht	Klasa dhe klasa e qumështit
Mbi 5 orë 30 minuta	Më pak se 500 mijë	Unë, mirë
> 2 orë deri në 5 orë 30 minuta	Nga 500 mijë në 4 milionë	II, e kënaqshme
> 20 minuta deri në 2 orë	Nga 4 milionë në 20 milionë	III, keq
20 minuta ose më pak	20 milionë e lart	IV, shumë keq

Shënime. 1. Përgatitja e një alkooli të ngopur dhe tretësira punuese e blu metilenit tregohet në shënimin e pikës 3.6.

2. Përgatitja e një solucioni pune të blu metilenit nga fiksanali, përmbajtja e ampulës transferohet në një balonë vëllimore 200 ml dhe në shenjë i shtohet ujë i distiluar.

5.3. Ekzaminimi i qumështit për praninë e toksinës stafilokokale.

5.3.1. 2 ml të secilës mostër qumështi të testuar derdhen në epruveta bakteriologjike dhe 2 ml tretësirë ​​fiziologjike hidhen në një epruvetë për kontroll. Shtoni 1 pikë të eritrociteve të lepurit të holluar me tretësirë ​​citrat natriumi 5% në të gjithë tubat, shkundni plotësisht dhe vendoseni për 1 orë në një termostat në temperaturën 37 ° C, pas së cilës ato inkubohen për 1 orë në temperaturën e dhomës, pastaj centrifugohen në 1000 rpm në për 10 minuta dhe merrni parasysh reagimin.

Me një reaksion pozitiv (ka një toksinë), eritrocitet lizohen dhe kolona e qumështit bëhet e kuqe uniforme. Nëse qumështi gjizë gjatë studimit, atëherë mostrat e tilla nuk i nënshtrohen kontabilitetit.

Me një reaksion negativ (mungesë toksine) në mostrën e provës, qumështi mbi eritrocitet e vendosura mbetet i bardhë.

Në tubin e kontrollit, eritrocitet vendosen në fund dhe tretësira fiziologjike sipër tyre nuk njolloset.

5.3.2. Mostrat e qumështit që dhanë reaksione pozitive ri-testohen me një serum specifik antitoksik stafilokoku. Për ta bërë këtë, merrni dy epruveta, derdhni 2 ml qumësht testues në secilën, shtoni 1 pikë eritrocite lepuri tek e para, 1 pikë eritrocitet e lepurit dhe 2 AU (njësi antitoksike) të serumit të treguar në të dytën. Mostrat inkubohen në 37°C për 1 orë dhe 1 orë në temperaturën e dhomës, më pas centrifugohen me 1000 rpm për 10 minuta dhe në fund merret parasysh rezultati. Nëse ka hemolizë në një epruvetë pa serum, dhe nuk ka hemolizë në një epruvetë me serum dhe kolona e qumështit mbi eritrocitet mbetet e bardhë, reagimi konsiderohet specifik.

Me hemolizë në të dy tubat, reaksioni konsiderohet jo specifik.

Shënime. 1. Për të marrë eritrocite, merrni gjak nga veshi i një lepuri në një epruvetë me një tretësirë ​​5% të citratit të natriumit (1 pjesë e tretësirës në 4 pjesë gjaku). Gjaku që rezulton centrifugohet, plazma aspirohet dhe eritrocitet lahen tre herë në një centrifugë me kripë. Më pas, eritrocitet hollohen me kripë në raport 1:2 dhe ruhen në frigorifer në temperaturën 3-5°C.

2. Serumi stafilokokal antitoksik merret në Institutin Kërkimor Gjith-Rus të Sanitimit Veterinar.

3. Nëse serumi i tharë përmban 60 AU në 1 ml, atëherë në ampulë shtohen 3 ml solucion fiziologjik dhe në 80 AU - 4 ml (0,1 ml i këtij hollimi përmban 2 AU). Serumi vendas (i pa tharë) shtohet në sasinë 2 AU pa hollim me fizioterapi.

5.4. Ekzaminimi i gjizës dhe kosit për praninë e toksinës stafilokoke.

5.4.1. Për të zbuluar toksinën stafilokokale në gjizë dhe salcë kosi, fillimisht përcaktohet aciditeti i tyre Turner. Më pas, 5 gr salcë kosi ose gjizë vendosen në një kavanoz qelqi me kapacitet 20-25 ml, shtohen 10 ml kripë dhe treten mirë me një shufër qelqi.

Nëse aciditeti i mostrës është brenda 100°T, atëherë shtohet 0,3 ml tretësirë ​​normale të hidroksidit të natriumit për të neutralizuar acidin. Në aciditet mbi 100°T shtoni 0,5 ml tretësirë ​​normale të hidroksidit të natriumit. Pastaj një pezullim gjizë ose salcë kosi centrifugohet për 10 minuta në 2000 rpm. Lëngu supernatant aspirohet, derdhet në epruveta bakteriologjike, 2 ml nga çdo mostër testuese dhe shtohet 1 pikë eritrocitesh të holluara të lepurit. Hulumtimet e mëtejshme, me përjashtim të centrifugimit (i cili nuk kryhet) dhe llogaritja e rezultateve të reaksionit, kryhen në të njëjtën mënyrë si në studimin e qumështit.

5.5. Metoda e hulumtimit për praninë e toksinës stafilokokale në mënyrë indirekte tregon praninë e mundshme të enterotoksinës stafilokokale në qumësht dhe produktet e qumështit, e cila në shumicën e rasteve është pjesë përbërëse e toksinës.

5.6. Mostrat e qumështit, gjizës, kosit, të cilat japin një reaksion pozitiv hemolize specifike, përmbajnë, përveç toksinës, deri në 1.6 miliardë stafilokokë patogjenë. Ushqime të tilla janë të papërshtatshme për ushqim.

5.7. Studimi i testit të unazës së qumështit për brucelozën. Hidhni 1 ml qumësht dhe 1 pikë antigjen brucella me ngjyrë (një suspension i brucelës i lyer me hematoksilin) ​​në një provëz me diametër 5-8 mm dhe vendoseni në një termostat në temperaturën 37°C për 40-45. minuta. Një reagim pozitiv karakterizohet nga shfaqja e një unaze blu në shtresën e sipërme të lëngut, me një reagim të dyshimtë, një unazë kaltërosh pak me ngjyrë dhe me një reagim negativ, nuk ndodhin ndryshime.

5.8. Metoda për përcaktimin e përmbajtjes së lëndëve të ngurta pa yndyrë në vajra pa mbushës. Përmbajtja e lëndës së thatë pa yndyrë në vaj përcaktohet pas përcaktimit të përmbajtjes së lagështisë së tij. (Përmbajtja e lagështisë përcaktohet siç specifikohet në 4.6.2.)

Një shufër qelqi vendoset në një gotë alumini dhe peshohet. Peshoni në një gotë (me saktësi 0,01 g) një kampion të vajit të studiuar: 10 g gjalpë ose 20 g ghee.

Pas përcaktimit të përmbajtjes së lagështisë, mbetja në një gotë alumini nxehet ngadalë derisa yndyra të shkrihet, shtohen 50 ml benzinë ​​ose etil eter, përzierja përzihet mirë me shkop dhe lihet e qetë për 3-5 minuta për të precipituar. Grimcat që notojnë në sipërfaqen e benzinës që nuk vendosen në fund tregojnë avullim jo të plotë të lagështirës. Në këtë rast, përcaktimi i pranisë së lëndëve të ngurta pa yndyrë duhet të përsëritet.
Pasi të konfirmohet pagesa, faqja do të bëhet

Qumështi i lopëve nga vendbanimet e pafavorizuara për sëmundje të ndryshme infektive dhe veçanërisht të rrezikshme, si dhe ato të vaksinuara kundër antraksit dhe Afta Epizootike për 2 javë, të sëmura me mastit, endometrit, gastroenterit dhe sëmundje të tjera nuk lejohet të shitet në tregje. . Qumështi i lopës në 7-10 ditët e para pas pjelljes dhe në 7-10 ditët e fundit para nisjes gjithashtu nuk shitet.

Shitja e qumështit dhe produkteve të qumështit në treg para ES nuk lejohet.

Qumështi që ka hyrë në treg nga fermat që janë të pafavorizuara nga sëmundjet infektive lyhet me kakao, kafe, ngjyrues ushqimor, hiqet dhe hidhet nën mbikëqyrjen e shërbimit veterinar në prani të një përfaqësuesi të fermës ose pronarit, për të cilin një akti përpilohet në 2 kopje, njëra prej të cilave i lëshohet pronarit, tjetra mbetet në tregun LVSE.

Ndalohet shitja e qumështit dhe produkteve të qumështit me falsifikimin e mëposhtëm: qumësht - kur hiqet yndyra, shtohet ujë, niseshte, sode dhe papastërti të tjera; salcë kosi dhe krem ​​- një përzierje e gjizës, niseshtës, miellit, kefirit; vaj - një përzierje qumështi, gjizë, sallo, djathë, patate, yndyrna bimore; varenets, qumësht i pjekur i fermentuar, kos - heqja e kremit, një përzierje e sodës. Qumështi i marrë nga lopë me një etiologji të pashpjegueshme të sëmundjes nuk lejohet të shitet.

Në tregje lejohet shitja e qumështit (lopë, dhi, dele) sipas shenjave të pastërtisë jo më të ulëta se grupi i dytë, sipas ndotjes bakteriale jo më të ulët se të klasës së dytë, dhe pelës - grupi i parë për sa i përket pastërtia dhe klasa e 2-të për sa i përket kontaminimit bakterial.

Personat që shesin qumësht dhe produkte qumështi në tregje duhet të kenë libra sanitarë personalë ose certifikata të ekzaminimeve mjekësore të krijuara për punonjësit e ndërmarrjeve ushqimore dhe të respektojnë rregullat sanitare për tregtimin e këtyre produkteve.

Para fillimit të VSE-së së qumështit, dokumentet duhet të kontrollohen dhe të regjistrohen në ditar. Më pas veterineri i GLVSE kontrollon pastërtinë e kontejnerit. Nuk lejon shitjen e qumështit dhe produkteve të qumështit në enë dhe enë të galvanizuara të pa miratuara nga Mbikëqyrja Sanitare dhe Epidemiologjike Shtetërore për ruajtjen dhe transportin e qumështit dhe produkteve të qumështit.

Mostrat e qumështit merren të paktën 250 ml, salcë kosi dhe krem ​​- 15 ml, gjalpë - 10 g, gjizë dhe djathë - 20 g, Varenets, kos, qumësht i pjekur i fermentuar - 50 ml. mostrat e përzgjedhura ekzaminohen në laborator jo më vonë se 1 orë pas marrjes. Në të njëjtën kohë, treguesit organoleptikë, pastërtia, dendësia dhe aciditeti kontrollohen domosdoshmërisht; Qumështi i marrë kryesisht shqyrtohet shtesë për përmbajtjen e yndyrës. Të gjitha rezultatet e ekzaminimit sanitar veterinar të qumështit dhe produkteve të qumështit janë regjistruar në formularin e ditarit nr. 24-vet.

VSE-ja e qumështit parashikon një vlerësim të rrezikut të tij për sa i përket infeksionit, përcaktimin e falsifikimit, defektet organoleptike (ndryshimet në ngjyrë, konsistencë, prania e papastërtive), aciditetin dhe përmbajtjen e substancave të dëmshme. Gjatë ekzaminimit të qumështit fillimisht përcaktohet natyraliteti (kondicionimi) i tij me metoda organoleptike dhe fiziko-kimike. Në të njëjtën kohë, vëmendje i kushtohet pastërtisë dhe ngjyrës së produktit. Një ndryshim në ngjyrën, shijen, konsistencën e qumështit vërehet në disa sëmundje të mitrës dhe ushqyerja me ushqime të përshtatshme që përmbajnë karotinë dhe karotenoidë. Përzierja e thekoneve ose mpiksjeve në qumësht tregon një sëmundje të gjëndrës së qumështit dhe praninë e disa defekteve në të.

Faktorët që shkaktojnë defekte në qumësht përfshijnë: gjendja fiziologjike e kafshëve në laktacion, sëmundja e kafshës, mosrespektimi i kushteve të mbajtjes dhe të ushqyerit, gjendja jo e kënaqshme e objekteve blegtorale, gjendja e keqe e kullotave, futja e barnave në. trupi, shkelje e teknologjisë së përpunimit parësor të qumështit, falsifikime të ndryshme dhe defekte të tjera të mëdha që lidhen me ndryshimin e ngjyrës, strukturës, erës dhe shijes së qumështit.

Qumështi i lopës sipas GOST 13264-88 duhet të ketë treguesit e mëposhtëm: dendësia - 1,027 - 1,033 mg / cm3, proteina - të paktën 3%, yndyra - të paktën 3,2%, aciditeti - 16-18T °, pH - 6, 65+ 0.2, qelizat somatike - deri në 500 mijë në 1 ml.

Sipas parametrave organoleptikë, qumështi i dhisë është afër qumështit të lopës: yndyra - jo më pak se 4,4%, dendësia - 1,027-1,038, aciditeti - jo më shumë se 15 ° C.

Qumështi i deleve është i bardhë, yndyra duhet të përmbajë të paktën 5%, densiteti - 1,034-1,038, aciditeti - 24T °.

Qumështi i Mare është i ëmbël, i thartë me një nuancë kaltërosh: yndyra - më shumë se 1%, dendësia - 1,029-1,033, aciditeti - jo më shumë se 7T °.

Personat që shesin përveç qumështit të lopës, por kafshë të tjera duhet t'i tregojnë blerësit qartë llojin e qumështit dhe të respektojnë rregullat e higjienës në shitjen e këtyre produkteve. Nuk lejohet shitja e qumështit të përzier nga kafshë të ndryshme.

salcë kosi

Kur kontrollojnë salcë kosi, ata kontrollojnë llojin, uniformitetin, ngjyrën, erën, shijen, strukturën, aciditetin (60-100T °), përmbajtjen e yndyrës (më shumë se 25%), niseshtën, gjizën, miellin dhe substanca të tjera. Kosi duhet të jetë i pastër, pa erë të huaj, i trashë, homogjen, me shkëlqim, pa kokrra yndyre dhe kazeinë. Nuk lejohet shitja e kosit me hirrë të lëshuar, viskoze, osmulike, e kontaminuar, me erë dhe shije të huaj, në enë të mykur. Kosi bëhet e hidhur gjatë ruajtjes afatgjatë, me shije metalike - nga ena, e yndyrshme - nga myku dhe shtimi i yndyrave, viskoze - nga bakteret, e fryrë - nga temperaturat e ruajtjes jonormale.

Në gjizë Treguesit organoleptikë kontrollohen për uniformitet (pa gunga, jo të rrjedhshme, jo kokrra), aciditet (norma nuk është më e lartë se 240T °), falsifikim (sode, etj.). Gjiza lejohet në shitje e pastër, e butë, pa shije dhe aroma të huaja, homogjene, pa kokrra dhe pa gunga, me ngjyrë të bardhë ose të verdhë. Pastërtia dhe uniformiteti i gjizës përcaktohet në një aparat të veçantë.

Gjiza shtrohet me një shtresë të hollë në një enë Petri, vendoset në nënshtresën e aparatit dhe shtyhet nga brenda. Pas kësaj, aparati lidhet me rrjetin dhe shikohen rezultatet: gjizë e pastër e freskët, e bërë në kushte normale, ndriçon në një ngjyrë të verdhë, gjizë e bërë nga qumështi i skremuar në një kanaçe në dritë ultravjollcë shkëlqen me një shkëlqim të pastër. ngjyrë blu-vjollcë; pak i ndotur, me papastërti - kaltërosh-jeshile; Gjiza e kontaminuar fort bakterial shkëlqen jeshile e ndezur me njolla shumëngjyrësh - gjizë e tillë nuk lëshohet në shitje. Metodat organoleptike dhe fiziko-kimike për studimin e qumështit dhe produkteve të qumështit të fermentuara kryhen në një dhomë të veçantë të ndriçuar mirë, në një tavolinë të pastër të mbuluar me material të papërshkueshëm nga uji. Ngjyra e qumështit përcaktohet në një cilindër xhami pa ngjyrë nën dritën e reflektuar, konsistenca përcaktohet duke derdhur ngadalë qumështin në një rrjedhë të hollë përgjatë murit të cilindrit. Era kontrollohet në temperaturën e dhomës në momentin e hapjes së enës ose kur derdhet qumështi i ngrohur në 40-50 ° C. Shija e qumështit përcaktohet pas zierjes, ndërsa qumështi nuk gëlltitet, thjesht laget me gjuhë.

Përcaktimi i pastërtisë së qumështit. Ndotja mekanike (pastërtia) e qumështit përcaktohet duke përdorur instrumente me diametër pllake filtri 27-30 mm, letër, filtra pambuku ose fanellë. 250 ml qumësht të përzier mirë merret me një gotë matëse dhe hidhet në një enë. Për të shpejtuar filtrimin, qumështi nxehet në 30°C. Në varësi të numrit të grimcave që mbeten në filtër, qumështi ndahet në 3 grupe sipas standardit: 1 gr.: në filtër nuk ka grimca mekanike; 2 gr: grimca të vetme në filtër; 3 gr.: bie në sy një sediment grimcash të vogla dhe të mëdha (flokë, rërë, grimca bari etj.). Pasi qumështi të filtrohet, filtrat vendosen në një fletë të pastër letre dhe thahen. Gjithashtu, vëmendje e veçantë i kushtohet evidentimit të falsifikimeve të ndryshme. Për këtë qëllim përdoren metoda për studimin e qumështit dhe produkteve të qumështit të thartë.

Përcaktimi i dendësisë së qumështit. Dendësia e qumështit përcaktohet duke përdorur hidrometra të tipit AMT (me termometër) dhe AM (pa termometër). Hidrometri zhytet në qumësht, hidhet me kujdes në cilindër, në mënyrë që të mos prekë murin. Numrat në shkallën e hidrometrit rriten nga lart poshtë, sepse. ndërsa densiteti zvogëlohet, pajisja zhytet më thellë. Leximet merren parasysh jo më herët se 1 min pasi hidrometri është vendosur në një pozicion të palëvizshëm, ndërsa syri duhet të jetë në nivelin e sipërfaqes së qumështit. Dendësia e qumështit rekomandohet të përcaktohet në temperaturën 20°C.

Kur shtohet uji, dendësia e qumështit zvogëlohet. Shtimi i ujit në qumësht përcaktohet nga përmbajtja e lëndës së thatë (nën 8%); përzierje e sodës - duke përzier 3-5 ml të produktit me një zgjidhje alkoolike 0.2% të acidit rosolik (ngjyrë rozë-kuqe), ose duke përdorur bromthymolblau (ngjyrë jeshile e errët); përzierje niseshteje - duke shtuar 2-3 pika tretësirë ​​Lugol (ngjyrë blu) në produkt ose të njëjtën sasi të tretësirës së alkoolit të jodit. Saktësia e përcaktimit të densitetit të qumështit ndikohet nga prania e papastërtive mekanike, analiza e kryer më herët se 2 orë pas mjeljes, temperatura tepër e ulët ose e lartë e qumështit të testuar, përzierja e dobët ose trazimi i fortë, aciditeti i shtuar, ndotja e hidrometrit, duke prekur murin e cilindrit me pajisjen.

Përmbajtja e yndyrës dhe qelizave somatike në qumësht kontrolloni duke përdorur pajisjen "CLEVER - 1M". Pajisja është e lidhur me rrjetin, lihet të nxehet për 3-5 minuta, pas së cilës pritet një sinjal karakteristik zanor, që do të thotë se pajisja është gati për funksionim. Qumështi i përzier tërësisht në një vëllim prej 20 ml hidhet në një enë të veçantë të fiksuar në pajisje dhe pajisja lihet në këtë gjendje për 3-4 minuta. Pasi të ketë kaluar kjo kohë, rezultatet e matjes shfaqen në mënyrë alternative në ekranin dixhital të pajisjes. Së pari, pajisja jep të dhëna për përmbajtjen e yndyrës në qumësht, pastaj numrin e qelizave somatike dhe, si rezultat, dendësinë.

Prania e qelizave somatike në qumësht përcaktohet edhe duke përdorur testin Betta. Për ta bërë këtë, në enë Petri me shiringë shtohen 10 ml qumësht, shtohet një sasi e barabartë medikamenti, përzihet mirë me një shufër qelqi dhe rezultati regjistrohet. Qumështi i një lope të shëndetshme duhet të mbetet i lëngshëm, nuk arrin për shkop, masa e përmbajtjes së enës është homogjene.

Për të përcaktuar përmbajtjen e proteinave në qumësht, derdhni 10 ml qumësht në një balonë, 10-12 pika të një solucioni alkoolik 1% të fenolftaleinës dhe shtoni 0,1 n. tretësirë ​​hidroksidi natriumi derisa të shfaqet një ngjyrë rozë e zbehtë, e cila nuk zhduket kur tundet. Më pas shtoni 2 ml formalinë neutrale (fenolftaleinë) dhe titroni me 0,1 N. tretësirë ​​e hidroksidit të natriumit derisa të shfaqet një ngjyrë rozë e zbehtë, e cila nuk zhduket brenda një minute. Sasia e alkalit që përdoret për titrim pas shtimit të formalinës shumëzohet me faktorin 1,92 dhe fitohet përmbajtja totale e proteinave në qumësht dhe duke shumëzuar me faktorin 1,51 përcaktohet përmbajtja e kazeinës (në %).

Përcaktimi i aciditetit të qumështit. Aciditeti i qumështit përcaktohet për të vendosur freskinë e tij me metodën titrimetrike. Në një balonë konike ose cilindër me një kapacitet 150-200 ml, shtoni 10 ml qumësht me një pipetë, shtoni 20 ml ujë të distiluar, 3 pika tretësirë ​​alkooli 1% të fenolftaleinës. Përzierja përzihet mirë dhe titrohet me një biretë 0,1 N. tretësirë ​​hidroksidi natriumi (kaliumi) derisa të shfaqet një ngjyrë rozë e lehtë, e cila nuk zhduket brenda 1 min (që korrespondon me standardin e kontrollit). Një standard i kontrollit të ngjyrave përgatitet menjëherë përpara analizës. Për këtë qëllim, në një balonë konike me një kapacitet 150 - 200 ml, përzihen 10 ml qumësht, 20 ml ujë të distiluar të zier dhe 1 ml tretësirë ​​2,5% të sulfatit kobalt. Standardi është i përshtatshëm për punë brenda 1 dite nga puna. Aciditeti i qumështit në gradë Turner (T °) është i barabartë me numrin e mililitrave prej 0,1 N. tretësirë ​​e hidroksidit të natriumit (kalium) që përdoret për të neutralizuar 10 ml qumësht, shumëzuar me 10. Mospërputhja midis studimeve të përsëritura nuk duhet të kalojë 1T °. Nëse është e nevojshme, aciditeti i qumështit mund të përcaktohet pa shtuar ujë. Rezultati i aciditetit që rezulton më pas zvogëlohet me 2%.

6.Vaj vegjetal VSE

Studimi organoleptik i vajrave bimore përcakton ngjyrën, transparencën, praninë e sedimentit, erën dhe shijen. Shija e vajrave bimore vlerësohet në një temperaturë prej 18 - 20 °C. Për të përcaktuar erën e vajit, një pjesë e mostrës ose kampionit nxehet në 45 - 50 ° C dhe lyhet në një shtresë të hollë në një pjatë qelqi ose rrëshqitje qelqi. Ngjyra vlerësohet duke ekzaminuar vajin në enë, dhe për ta sqaruar atë, paraprakisht vendoset ose filtrohet, pas së cilës derdhet në një gotë qelqi pa ngjyrë dhe shikohet në dritën e transmetuar kundër një fletë letre të bardhë. Në sezonin e ftohtë, vajrat bimore bëhen të turbullta për shkak të kristalizimit të fraksioneve të yndyrës zjarrduruese. Për ruajtjen e vajrave përdoren kontejnerë që plotësojnë kërkesat sanitare.

Vaj luledielli. Vaji i lulediellit me cilësi të lartë duhet të jetë transparent ose pak i turbullt, me erë dhe shije karakteristike të vajit të lulediellit, pa erë të huaj, shije të hidhur. Cilësia e vajit u përcaktua duke reaguar ndaj peroksideve me jodur kaliumi. 3 ml vaj hidhet në balonë dhe shtohet një tretësirë ​​e përbërë nga kloroform (7 ml), acid acetik akullnajor (5 ml) dhe një tretësirë ​​e ngopur e jodidit të kaliumit (1 ml); më pas hidhni 60 ml ujë të distiluar, tundni masën dhe përcaktoni ngjyrën e saj. Cilësia e vajit vlerësohet në varësi të ngjyrës së përzierjes: vaj me cilësi të lartë - një përzierje e verdhë kashte dhe të verdhë, me cilësi të dyshimtë - një përzierje e ngjyrës së verdhë-kafe, ndonjëherë me një nuancë rozë, me cilësi të dobët - një përzierje e ngjyrës së kuqe mjedër.

7.wse miell

Eksploroni miell gruri. Lejohet shitja e miellit të grurit, thekrës, misrit. Vlerësimi sanitar i cilësisë së miellit përcaktohet nga rezultatet e një studimi organoleptik (pamja, natyra e bluarjes, ngjyra, cilësi, aroma dhe shija), dhe gjithashtu varet nga lagështia, prania e papastërtive dhe infektimi me dëmtues të ndryshëm.

Treguesit organoleptikë. Mielli beninj duhet të jetë i grirë në mënyrë të barabartë, i thatë në prekje, jo i gunguar; i shtrënguar në një grusht, duhet të shkërmoqet kur të hapet dora.

Ngjyrë mielli përcaktohet në dritën e ditës, për të cilin 3-5 g vendosen në letër të zezë dhe shtypen lehtë me një pjatë qelqi. Ngjyra e miellit varet nga lloji i lëndës së parë, lloji dhe cilësia e grurit, mënyra e përpunimit të tij dhe prania e papastërtive. Mielli i grurit duhet të jetë i bardhë me një nuancë të verdhë, mielli i thekrës duhet të jetë i bardhë gri. Mielli që përmban krunde ka një ngjyrë më të errët.

Erë. 20 gr miell vendosen në letër të pastër, ngrohen me frymë dhe ekzaminohet era. Për të përmirësuar erën, mielli hidhet në një gotë, derdhet me ujë të nxehtë (60 ° C), tundet, gota mbulohet me një pjatë qelqi dhe lihet për disa minuta. Më pas kullojeni ujin dhe përcaktoni erën. Mielli beninj nuk duhet të ketë erë myku, të thartë, pelin ose ndonjë erë tjetër të huaj.

Shija dhe përzierja e rërës përcaktohet duke përtypur rreth 1 g miell. Mielli beninj ka një shije pak të ëmbël.

Nuk lejohet prania e shijeve të hidhura, të tharta dhe të tjera të pazakonta për miellin me cilësi të mirë, si dhe papastërtitë e rërës ose mineraleve që krijohen gjatë përtypjes.

Metodat laboratorike për studimin e miellit.

Përcaktimi i përmbajtjes së lagështisë kryhet në tregues të dyshimtë të vlerësimit organoleptik dhe kryhet duke tharë një mostër mielli (10 g) në një furrë në një temperaturë prej 130 ° C për 40 minuta, siç tregohet në pikën 4.2.1 të këtyre. Rregullat. Përmbajtja e lagështisë së miellit duhet të jetë jo më shumë se 15%.

Përcaktimi i dëmtuesve të hambarëve kryhet duke shoshitur të paktën 500 g miell përmes një sitë me vrima jo më shumë se 1.5 mm. Nëse marimangat, insektet dhe dëmtuesit e tjerë, si dhe jashtëqitja e brejtësve, gjenden në mbetjet në sitë, shitja e miellit nuk lejohet.

Përcaktimi i papastërtive metalike. Një mostër mielli shpërndahet në një shtresë të hollë në një fletë letre ose qelqi dhe kryhet me magnet 2-3 herë në drejtime të ndryshme. Përpara çdo operacioni të tillë, mielli përzihet dhe përsëri rrafshohet me një shtresë të hollë. Papastërtitë e grumbulluara të metaleve peshohen në një bilanc analitik. Ndalohet shitja e miellit (drithërave) nëse përmbajtja e papastërtive metalike të pluhurosura është më shumë se 3 mg për 1 kg miell, si dhe nëse zbulohen grimca metalike.

8.Zogjtë WSE

Janë dorëzuar 5 kufoma zogjsh me kokë dhe 7 pa kokë. Kufomat e shpendëve dërgohen në treg të tëra dhe vetëm në formë të zorrëve me organe të brendshme të ndara (përveç zorrëve). Inspektimi i kufomave të pulave dhe gjelave fillon me një krehër dhe mjekër nëse ka një kokë në kufomë. Kushtojini vëmendje skajeve të prerjes së barkut dhe yndyrës. Në patat dhe rosat, përveç kësaj, zemra, mëlçia dhe shpretka ekzaminohen më nga afër. Kufomat e dorëzuara për VSE duhet të jenë të freskëta, të gjakosura mirë dhe të këputura (pa mbetje pendësh, push, trungje, pupla të ngjashme me flokët), pa mavijosje, lëndime, zgavra me gojë të pastrohet nga ushqimi dhe mbetjet e gjakut, gjymtyrët - nga papastërtia, namin , rritje gëlqerore. Përveç dhjamosjes së mirë, duke plotësuar kërkesat e mëposhtme:

Në kufomat e pulave të rritura, muskujt janë zhvilluar në mënyrë të kënaqshme; keel e sternumit bie në sy pak, por jo ashpër; depozitat e yndyrës nënlëkurore janë të parëndësishme, por mund të mungojnë;

Lëkura e kufomave të një zogu të shëndetshëm është e bardhë ose e verdhë me një nuancë rozë, pa njolla blu. Ngjyra e kuqe e lëkurës dhe enët e plota të gjakut ndonjëherë të dukshme përmes lëkurës, veçanërisht nën krahë, në gjoks dhe në ijë, tregojnë gjakderdhje të dobët. Në të njëjtën kohë, gjaku ose një lëng i përgjakshëm zakonisht rrjedh në vendin e infeksionit.

Ekzaminimi i organeve të brendshme fillon me zorrët dhe mezenteri. Ato përcaktojnë praninë e hemorragjive, inflamacioneve, fibrinës, helmintheve, nyjeve, ulceracioneve dhe ndryshimeve të tjera patologjike karakteristike për sëmundje të tilla infektive si murtaja, kolera, tuberkulozi, miksomatoza, leucemia, etj.

Gjatë ekzaminimit të mëlçisë dhe shpretkës përcaktohen madhësia, konsistenca, ngjyra, prania e nyjeve, vatrat e nekrozës, hemorragjitë dhe natyra e prerjes. Mukozat janë normale, nuk ka erë të huaj.

Në prani të rraskapitjes, ngjyrosjes ikterike të indeve, shenjave të erës së huaj, me dëmtim të lëkurës, mukozave dhe kockave, kufomat nuk lejohen të shiten.

Të dhënat e të gjitha rezultateve të VSE të kufomave të shpendëve, si dhe të organeve të brendshme, futen në një ditar të posaçëm nr. 23. Kur përcaktohet cilësia e mirë e kufomave të shpendëve, ato njihen si të përshtatshme për konsum njerëzor dhe eksperti sanitar veterinar që ka kryer ekzaminimin sanitar veterinar lëshon një leje për të drejtën e shitjes së tyre në territorin e tregut, duke treguar llojin e produktit. shitur.

9.Vse fruta dhe perime

Për studim janë pranuar frutat - mollë, dardha, pjeshkë. Frutat janë të pjekura, të pastra, të njëtrajtshme, me ngjyrën e tyre karakteristike, të paprumbullakosura, jo të tepërta, pa dëmtime mekanike dhe dëmtime nga sëmundjet dhe dëmtuesit, ndotje, erë dhe shije të huaj, të paketuara në shporta të pastra, të thata dhe të përdorshme, sita, kuti, fuçi. kova dhe leckë të pastër të mbuluar, pergamenë dhe materiale të tjera.

Vlerësimi sanitar. Nuk lejohen të shiten në tregje:

a) frutat dhe manaferrat e papjekura ose të tepërta, të rrudhura, të kontaminuara, të mykura, me prani të kalbjes, dëmtuesve, me erë dhe shije të pazakontë (të huaj) për to;

b) fruta dhe manaferra të thata dhe të thata të kontaminuara, të kalbura, të mykura, të prekura nga dëmtuesit, me erë, shije dhe papastërti të huaja;

c) frutat e thata të bllokuara me rërë, prerje, kërcell të rënë, të prekur nga dëmtuesit dhe myku.

Monitorimi i përmbajtjes së nitrateve dhe mbetjeve të pesticideve në ushqimet bimore.

Në lidhje me përdorimin në prodhimin bimor të një numri të madh të një shumëllojshmërie të gjerë të pesticideve dhe plehrave minerale që përmbajnë azot, testimi i detyrueshëm i të gjitha ushqimeve bimore për sasitë e mbetura të këtyre kimikateve u prezantua me lëshimin e certifikatave toksikologjike (fermat kolektive) ose certifikatat (individët). “Rregullorja mbi certifikatat toksikologjike për produktet ushqimore bimore” (1988) thotë se, si procedurë kontrolli, laboratorëve të ekzaminimit veterinar dhe sanitar u jepet e drejta të marrin mostra të produkteve ushqimore bimore nga personat që tregtojnë në treg për të përcaktuar nitratet dhe mbetjet. sasia e pesticideve në to. Rezultatet e matjeve në instrumentin EKOTEST-2000 shprehen në mg nitrat për kg të kampionit të analizuar. Nëse dokumentacioni aktual rregullator dhe teknik kërkon që rezultati të shprehet në mg/kg nitrogjen nitrat, atëherë vlera e matur duhet të shumëzohet me një faktor prej 0,2258. Vlerat e MPC janë dhënë në tabelën 2. Nivelet e lejuara të përmbajtjes së nitrateve në produktet bimore. (San Pin 42-123-4619-88 datë 30 maj 1988)

Studimi mori perime-patate dhe lakër. Produktet me origjinë bimore kontrollohen kryesisht me metodën organoleptike në dhoma të caktuara posaçërisht; të përcaktojë cilësinë e klasifikimit, pamjen, madhësinë, pjekurinë, formën, kontaminimin, freskinë, erën, ngjyrën, konsistencën, praninë e dëmtimeve mekanike, shenjat e prishjes, dëmtimin mykotik dhe kalbëzimin nga dëmtuesit dhe, nëse është e nevojshme, shijen. Një tregues i rëndësishëm i përshtatshmërisë së perimeve dhe frutave për ushqim është mungesa e nitrateve dhe radionuklideve në to. Produktet bimore që përmbajnë nitrate dhe substanca radionuklide, si dhe ato të dëmtuara, humbasin shpejt turgorin dhe rezistencën e tyre ndaj mikrobeve kalbëzimi. Prandaj, nëse dyshohet për falsifikim ose prani të substancave të ndryshme të dëmshme, kryhen teste laboratorike shtesë. Kërkesat e detyrueshme për produktet bimore përfshijnë sigurimin e tyre për shëndetin e njeriut. Kur përcaktohet cilësia e mirë e produktit dhe pajtueshmëria me pronën e konsumatorit, një etiketë ngjitet në kontejner ose i jepet pronarit me leje për të shitur produktin, duke treguar emrin dhe sasinë e produktit, emrin e pronarit, numrin e ekzaminimit. , data, emri i laboratorit me firmen e veterinerit qe ka bere ekzaminimin.

Rezultati i vlerësimit sanitar të produkteve bimore regjistrohet në një ditar të veçantë të formularit nr. 25-vet. Shënoni emrin e pronarit, adresën e tij, sasinë e produktit, cilësinë e tij, peshën, datën dhe numrin e ekzaminimit.

Përcaktimi i nitrateve.

1) Express - metoda: kontrollohet një numër i madh produktesh me aparatin "Nitrat - test". Pajisja ndizet, përshtatet në një lloj të caktuar të produkteve bimore - domate, patate, qepë, lakra etj. (rezultatet nuk duhet të kalojnë nivelet e pranueshme). Një shufër me një shirit të ndjeshëm është mbërthyer në produkt, lëngu prej tij bie në shirit dhe rezultatet lexohen përafërsisht. Në total, me këtë metodë bëhen 3-4 studime efektive, llogaritet mesatarja aritmetike dhe krahasohet me vlerat tabelare.

2) Metoda sasiore (metodë precize): Produktet bimore (karota, patate, kastravec etj.) priten për së gjati në 4 pjesë. Njëra prej tyre fërkohet në një rende. Një filxhan matës vendoset në një peshore të saktë, peshorja zvogëlohet në "00", peshohet saktësisht 10 g masë e grirë, saktësisht 50 ml shap derdhet në një filxhan tjetër matës, pas së cilës shapja derdhet në grimcuar. masë. Shënohen 2 minuta (për lehtësi, kthehet një orë rëre 2-minutëshe), dhe përmbajtja e gotës përzihet plotësisht me një shufër qelqi. Pas kësaj kohe, pjesa matëse e pajisjes (shkopi cilindrik me një shirit të ndjeshëm) ulet në filxhan me 1 cm dhe rezultati lexohet në mg / kg. Rezultati i patateve është 0.85 mg/kg.

10. VSE Mish derri

Në derrat, VSE domosdoshmërisht fillon me kokat . Priten dhe ekzaminohen nyjet limfatike mandibulare, masatorët e jashtëm dhe të brendshëm, duke bërë një prerje, fillimisht në anën e majtë dhe më pas në anën e djathtë (për cisticerkozën). Kampionet merren nga çdo masetues, secili 40-60 g, për testimin e trikinozës. Hapen nyjet limfatike parotide, laterale faringale dhe ato mediale. Ekzaminoni dhe ndjeni gjuhën. Për të diagnostikuar ecurinë kronike (anginoze) të antraksit, vëmendje e veçantë, përveç nyjeve limfatike mandibulare, i kushtohet ekzaminimit të mukozës së laringut dhe faringut, kërcit epiglotik dhe bajameve, sepse me zhvillimin e procesit të antraksit, edemë xhelatinoze-verdhë mund të gjendet në faring, dhe një shtresë gri ose pothuajse e zezë në membranën mukoze të faringut dhe laringut. Kontrolloni menjëherë yndyrën për praninë e aromave specifike. Derri pritet nga hapësira submandibulare, duke e kapur atë në trashësinë e plotë, me një rrip të gjatë 1,5 - 2 cm të gjerë, të ndezur mbi një flakë qiri derisa yndyra e jashtme të shkrihet fort, pas së cilës shqyrtohet me kujdes për praninë e specifikave. aromat (karakteristike për derrat e punës, si dhe kur përdoren në dietë ushqime me origjinë lumore ose detare). Në prani të erërave specifike në yndyrë, mishi nga trupi i pajetë i nënshtrohet një kampioni duke zier. Për ta bërë këtë, 8-10 copa mishi të copëtuar të marra nga vende të ndryshme nga një kufomë e dyshimtë vendosen në një enë konike 500 ml, 3-5 g secila pa yndyrë të dukshme, derdhen 150-200 ml ujë të distiluar, përzihen plotësisht dhe. mbuluar me filtër xhami ose letre, ngrohet në një banjë uji në 80 - 85 ° C derisa të shfaqen avujt. Pas kësaj, xhami (filtri i letrës) ngrihet nga balona, ​​pa e hequr atë nga banja e ujit dhe vlerësohet era e tymrave nga balona, ​​si dhe transparenca e lëngut dhe gjendja e yndyrës në të. sipërfaqe. Nëse lëngu i mishit është transparent dhe ka aromë të këndshme pa erëra të huaja dhe ka akumulime të mëdha yndyre në sipërfaqen e tij, atëherë mishi i tillë është i freskët, lëshohet në shitje pa kufizime, por në këtë rast vetëm pasi hiqet. nga trupi i pajetë gjatë prerjes varietale të sallit dhe yndyrës së brendshme, shitja e të cilave në treg është e ndaluar.

shpretkë ato ekzaminohen nga jashtë, si në të gjitha kafshët e tjera, përcaktojnë madhësinë (sipas llojit dhe moshës së kafshës), ngjyrën, elasticitetin dhe gjendjen e skajeve. Tek derrat, shpretka është normalisht mjaft e sheshtë, me skaje të mprehta, me ngjyrë vjollce të lehtë dhe mesatarisht elastike. Më pas bëhet një prerje gjatësore dhe vlerësohet pamja, ngjyra dhe konsistenca e pulpës së shpretkës (pulpa gërvishtet me anën e pasme të një thike). Normalisht, gërvishtja në prerje është e moderuar ose e parëndësishme, ajo mbahet fort në thikë, skajet e prerjes janë plotësisht të lidhura (kur kombinohen, ato përputhen plotësisht).

Në ekzaminim mushkëritë me trakenë (në një lidhje natyrale) përcaktojnë madhësinë e tyre, gjendjen e skajeve, konsistencën, ngjyrën, natyrën e pleurit pulmonar, vendosjen e mundshme të filmave fibrozë mbi të, praninë e eksudatit (me pleurit). Mushkëritë e majta dhe të djathta palpohen veçmas me duar nga lobet e poshtme në ato të sipërme. Çdo mushkëri është prerë në vendet e bronkeve të mëdha (për të zbuluar aspirimin), përcaktohet ngjyra dhe konsistenca e parenkimës. Në të njëjtën kohë, indi i mushkërive pritet në vendet e vulave dhe zonave me një ndryshim në ngjyrë. Në mënyrë sekuenciale hapen bronkiale e majta dhe supraarteriale, pastaj nyjet limfatike bronkiale të djathta dhe kufitare. Tek derrat mungojnë nyjet limfatike mediastinale dhe kaudale. Normalisht, nyjet limfatike janë të një konsistence elastike, të verdhë në të bardhë, të thata në prerje. Në inflamacionin më të vogël, nyjet limfatike të pjesës përkatëse të përflakur të mushkërive janë zmadhuar ndjeshëm, me lëng në prerje dhe mund të përmbajnë një sasi të vogël gjaku.

Inspektimi zemrat fillojnë me sipërfaqen e perikardit, pamjen e tij. Pastaj perikardi ndahet plotësisht nga zemra dhe dërgohet në një enë me organe të hedhura (shih seksionin e shtojcës, Fig. 5). Duke qenë se kufomat dhe të gjitha organet që u përkasin atyre i nënshtrohen një kontrolli paraprak në pikat e therjes së kafshëve, shumica e tyre nuk bien në tavolinën e ekspertit sanitar veterinar në formën e tyre të plotë (natyrore). Kështu, zemra tashmë është prerë përgjatë lakimit më të madh dhe është pastruar nga gjaku i tepërt në mënyrë që zgavrat e saj të jenë të aksesueshme për inspektim. Pas ekzaminimit të epikardit, përcaktimit të ngjyrës, madhësisë, konsistencës së tij, zemra shpaloset dhe hapet përgjatë prerjes për të ekzaminuar endokardin. Më pas bëhen 3 prerje gjatësore dhe 3 - 4 tërthore thellë në miokard me trashësi muri (distanca ndërmjet prerjeve) rreth 0,5 - 0,3 cm në secilën gjysmë të zemrës, pas së cilës hapen prerjet dhe kontrollohet miokardi. prania e cisticerkeve. Në të njëjtën kohë, zemra ekzaminohet për praninë e defekteve, pastërtinë e valvulave, gjendjen e vetë miokardit (pa hemorragji dhe nekrozë, që përjashton sëmundjet e këmbës dhe gojës, erizipeloidin dhe sëmundje të tjera). Kështu, për shembull, kur ekzaminohet zemra e derrave, është e nevojshme të ekzaminohet gjendja e valvulave atrioventrikulare, pasi prania e një endokardi verrukoz është një shenjë e një kursi kronik të erizipelës.

Inspektimi mëlçisë fillojnë nga ana diafragmatike, duke ndarë mbetjet e diafragmës. Në prani të nyjeve limfatike portale, ato priten dhe ekzaminohen, si të gjitha të mëparshmet, për ngjyrën, madhësinë, konsistencën. Përcaktohet madhësia e organit, mbushja e gjakut, ngjyra, konsistenca, gjendja e mbulesës seroze të mëlçisë, secili lob ndihet veçmas për praninë e vulave. Pas kësaj, mëlçia ekzaminohet nga ana viscerale, bëhen disa prerje gjatësore jo-përmes, duke hapur kështu kanale të mëdha biliare, në të cilat shumë shpesh, veçanërisht në rajonet jugore, mund të gjenden fascioli dhe dikrocelia e pjekur. Vlerësoni konsistencën, ngjyrën, gjendjen e kanaleve biliare dhe përmbajtjen e tyre. Kushtojini vëmendje pranisë së flluskave ekinokokale, absceseve, absceseve, zonave të mëlçisë me ngjyrë dhe vula të ndryshuara, pasi mund të jenë të pranishëm nyjet tuberkuloze dhe brucelozë, si dhe përhapja e indit lidhës (cirroza), distrofitë e ndryshme të indit të organit. dhe ndryshime të tjera patologjike. Të gjitha pjesët e ndryshuara të organeve të brendshme, si dhe vetë organet me devijime të konsiderueshme nga norma, pastrohen. Organet, pastrimi i të cilave kalon 10% të masës totale të organit, hidhen, tamam si organet e ndryshuara patologjikisht.

veshkat ekzaminoni pasi t'i hiqni nga kapsula e yndyrës perinenale. Së pari, ato ekzaminohen nga sipërfaqja e jashtme dhe hetohen, përcaktojnë madhësinë, ngjyrën dhe praninë e ndryshimeve patologjike. Nëse dyshohet për urolithiasis, veshkat priten në mënyrë gjatësore nga ana e ureterit, duke ekzaminuar gjendjen e mukozës së saj, si dhe legenin e veshkave, duke përfshirë gjendjen e shtresave kortikale dhe medullës, duke i kushtuar vëmendje ashpërsisë së kufirit. mes tyre.

Pas VSE të të gjitha organeve të brendshme të disponueshme për ekzaminim sanitar veterinar, ata fillojnë të ekzaminojnë trupat e pajetë (gjysma e kufomave ose të katërtat) . Në të njëjtën kohë, përcaktohet shkalla e gjakderdhjes, vëmendja i kushtohet gjendjes së indit nënlëkuror, gjendjes së muskujve dhe nyjeve, yndyrës dhe ngjyrës së tyre, erës, konsistencës dhe pranisë së ndryshimeve. Vëmendje e veçantë i kushtohet gjendjes së vendit të prerjes dhe vlerësohet shkalla e njomjes së tij me gjak. Me një impregnim të fortë të vendit të prerjes me gjak, ky vend pastrohet. Ato përjashtojnë praninë e edemës, tumoreve, absceseve, gëlbazës, hematomave, si dhe ndotjen dhe aromat e huaja. Të gjitha sa më sipër hiqen me një sasi të vogël indi të shëndetshëm, me përjashtim të atij të fundit. Ai, nëse është e mundur, hiqet me ekspozim të tepërt në një frigorifer në zonën e tregut. Në raste të tjera, kur trupi i pajetë (gjysmë kufoma ose çerek) nuk ngjall dyshime, është e pamundur të hapen nyjet limfatike dhe të priten muskujt, pasi kjo zvogëlon paraqitjen e saj (të tyre) dhe përshtatshmërinë për ruajtje afatgjatë. Sigurohuni që të ekzaminoni mbetjet e muskujve të këmbëve të diafragmës në trup të pajetë, muskujt e qafës, në zonat e pafavorizuara, sipas këtyre sëmundjeve, ata marrin edhe muskujt e gjuhës për trikinozë dhe cisticerkozë. Kufomat e kafshëve të egra të gjahut (derri i egër, ariu, baldosa etj.) shqyrtohen edhe për trikinozë. Seksionet përgatiten për kërkime duke prerë copa të vogla muskujsh në madhësinë e farës së melit me gërshërë të vogla të lakuar. Gërshërët mbahen me anën konkave drejt muskulit dhe më pas prerja mbetet në anën e tyre konveks, e cila është e përshtatshme për vendosjen e saj në gotën e kompresorit. Seksionet merren nga vende të ndryshme dhe vendosen në mes të qelizave të xhamit të poshtëm të kompresorit. Të paktën 24 seksione përgatiten nga çdo kufomë provë, të mbuluara me një gotë tjetër të kompresorit dhe seksionet shtypen midis gotave. Çdo seksion ekzaminohet nën një trikinoskop me një zmadhim prej 50-70 herë.

Të dhënat e të gjitha rezultateve të VSE të trupave të pajetë (gjysmë kufoma ose katërshe), si dhe të organeve të brendshme, futen në një ditar të posaçëm nr. 23. Me rezultat negativ të trikinoskopisë në trupin e pajetë dhe organet e brendshme, vetsanekspert lëshon një leje për të drejtën e shitjes në treg.

11.Gjalpë VSE

Në kushtet e stacioneve të kontrollit të mishit dhe bulmetit dhe ushqimit në markete, gjatë ekzaminimit dallohen gjalpi (i pakripur, i kripur) dhe gjalpi i shkrirë. Gjalpi duhet të përmbajë të paktën 78% yndyrë, jo më shumë se 20% lagështi, jo më shumë se 1,5% kripë. Gjalpi i shkrirë duhet të përmbajë të paktën 98% yndyrë dhe deri në 1% lagështi. Mostra mesatare e vajit është 10 g.

Hulumtimi organoleptik. Ngjyra përcaktohet pas ngurtësimit të vajit të shkrirë të derdhur në një epruvetë prej qelqi pa ngjyrë, dhe uniformiteti i ngjyrës përcaktohet në seksionin kryq të shiritit.

Konsistenca përcaktohet në temperaturën 10-12°C duke shtypur vajin me gisht.

Era përcaktohet nga vaji i shkrirë në një enë të pastër. Vaj i cilësisë së lartë - me ngjyrë të bardhë ose të verdhë të lehtë, homogjen në të gjithë masën, konsistenca është e dendur, homogjene, sipërfaqja e vajit në prerje është me shkëlqim, e thatë ose me praninë e pikave më të vogla të lagështisë, shija dhe shija dhe Era janë të pastra, karakteristike për këtë lloj vaji, pa shije dhe aroma të huaja. Ghee me teksturë të butë kokrrizore, me shije dhe erë specifike karakteristike, pa shije dhe aroma të huaja, në gjendje të shkrirë, transparente dhe pa sedimente, me ngjyrë nga e bardha në të verdhë të lehtë, uniforme në të gjithë masën.

Veset e mëdha. Përdorimi i qumështit ose kremit me cilësi të dobët, shkelja e kushteve të procesit dhe ruajtja jo e duhur mund të shkaktojnë defekte të ndryshme në gjalpë.

Shija e foragjerit kombinon një grup defektesh që kanë kaluar në vaj nga ushqimi i ngrënë (hudhër, qepë, pelin, rrepkë, lakër turshi etj.).

Era e hambarit ndodh kur qumështi mbahet në hambar, kur thith erën e hambarit.

Natyra e shijes dhe erës së silazhit është e njëjtë. Shijet e mykura, të kalbura, të djathta lindin nën ndikimin e mikroflorës proteolitike në kundërshtim me kushtet sanitare dhe higjienike të procesit të prodhimit të vajit.

Shija e thartë është defekti më i zakonshëm që rezulton nga hidroliza dhe oksidimi i yndyrës nën veprimin e enzimës së lipazës me formimin e aldehideve, ketov, keto acideve etj.

Era e huaj (nafta, peshku, e tymosur, e djegur, etj.) shfaqet kur kremi ose gjalpi ruhen pranë substancave që kanë një erë që përthithet lehtësisht në produkte. Vaji me defekte të theksuara në ushqim është i papërshtatshëm, ai refuzohet. Ndalohet shitja e vajit me papastërti të ndryshme (vaj vegjetal, djathë, gjizë etj.), si dhe në prani të mykut në shtresat e brendshme. Myku i jashtëm mund të pastrohet. Gjatë ruajtjes afatgjatë, sipërfaqja e vajit merr një ngjyrë të verdhë të errët dhe shijen e vajit të vendosur, e cila gërryhet në sipërfaqe.
grada e stafit. Gjatë zhveshjes së shtresës së ndryshuar, vaji konsiderohet të jetë i cilësisë së mirë. Nëse është e nevojshme, përmbajtja e yndyrës, lagështisë, klorurit të natriumit dhe prania e papastërtive përcaktohet në vaj.

Yndyra në gjalpë mund të përcaktohet duke përdorur butirometër dhe formulë.

Produktet dhe pijet e qumështit të fermentuar janë produkte të përftuara nga qumështi ose kremi i plotë, i skremuar, i normalizuar duke futur fillestarë dhe duke krijuar kushte për fermentimin e përzierjes së normalizuar dhe për të marrë një mpiksje. Kjo përdor kultura të pastra të baktereve të acidit laktik me ose pa shtimin e baktereve të majave ose acidit acetik. Në prodhimin e disa produkteve të qumështit të fermentuar përdoren lëndë ushqimore, aromatizuese dhe aromatike, gjë që rrit vlerën e tyre ushqyese dhe dietike. Produktet e qumështit të thartë përfshijnë një shumëllojshmëri pijesh me qumësht të thartë, kos, kosi, si dhe produkte gjizë dhe djathë gjizë.

Produktet e qumështit të thartë kanë veti të vlefshme dietetike dhe terapeutike e profilaktike dhe në këtë aspekt ia kalojnë edhe qumështit. Ato përmbajnë të gjithë përbërësit e qumështit, por në një formë më të tretshme. Tretshmëria e lartë e pijeve të qumështit të fermentuar (krahasuar me qumështin) është pasojë e efektit të tyre në aktivitetin sekretor-evakuues të stomakut dhe të zorrëve, si rezultat i të cilave gjëndrat e traktit tretës sekretojnë më intensivisht enzimat, të cilat përshpejtojnë tretjen. e ushqimit. Tretshmëria e pijeve të qumështit të fermentuar rritet për shkak të peptonizimit të pjesshëm të proteinave në to, domethënë zbërthimit të tyre në komponime më të thjeshta, përveç kësaj, në produktet e marra si rezultat i fermentimit të përzier laktik dhe alkoolik, mpiksja e proteinave depërtohet nga flluskat më të vogla të dioksidit të karbonit. Për shkak të kësaj, ai bëhet më i aksesueshëm ndaj veprimit të enzimave të traktit tretës. Si rezultat i aktivitetit jetësor të mikroflorës fillestare të produktit, formohen substanca të tilla si acidi laktik, alkooli, dioksidi i karbonit, antibiotikët, vitaminat, të cilat kanë një efekt të dobishëm në trupin e njeriut dhe normalizojnë aktivitetin e traktit gastrointestinal, parandalojnë zhvillimin e mikroflorës patogjene dhe rrisin imunitetin. Efekti i produkteve të qumështit të fermentuar në trupin e njeriut u studiua për herë të parë nga shkencëtari i madh rus I. I. Mechnikov. Me zhvillimin e mikrobiologjisë, dietës dhe me zbulimin e antibiotikëve, u vërtetuan shkencërisht vetitë medicinale të këtyre produkteve. Është vërtetuar se acidi laktik që përmbahet në to vonon zhvillimin e mikroorganizmave putrefaktive në zorrën e njeriut.

Studimet kanë vërtetuar se acidophilus bacillus, i cili është një banor i përhershëm i zorrëve, dhe disa baktere të acidit laktik sekretojnë antibiotikë (lizinë, laktolinë, diplokoncin, streptocin, etj.), të cilët shkatërrojnë patogjenët e tuberkulozit, difterisë, tifos dhe një sërë sëmundje të tjera.

Si rezultat i aktivitetit jetësor të disa mikroorganizmave sintetizohen vitaminat B1, B2, B12, C. Produktet e qumështit të fermentuar kontribuojnë gjithashtu në trajtimin dhe parandalimin e aterosklerozës, hipertensionit, si dhe në forcimin e sistemit nervor.

Produktet e qumështit të fermentuar karakterizohen nga një përmbajtje e shtuar e acidit laktik, i cili formohet në procesin e fermentimit laktik dhe shkakton një aciditet të lartë të titrueshëm - në intervalin 55-2700 ?T, si dhe një shije të theksuar të qumështit të thartë. dhe aroma. Për shkak të efektit ruajtës të acidit laktik, jetëgjatësia e këtyre produkteve në të njëjtën temperaturë është pak më e gjatë se qumështi.

Pijet me qumësht të thartë kanë një shije të këndshme, pak freskuese dhe pikante, stimulojnë oreksin dhe në këtë mënyrë përmirësojnë gjendjen e përgjithshme të trupit. Pijet me qumësht të thartë të përftuara nga fermentimi alkoolik, të pasuruara me një sasi të vogël alkooli dhe dioksidi të karbonit, përmirësojnë funksionimin e qendrave të frymëmarrjes dhe vazomotore, ngacmojnë pak sistemin nervor qendror. E gjithë kjo rrit rrjedhjen e oksigjenit në mushkëri dhe aktivizon proceset redoks në trup.

Sipas natyrës së fermentimit, pijet e qumështit të fermentuar ndahen në dy grupe: pijet e përftuara vetëm nga fermentimi me acid laktik (kos, produkte acidofile, kos, etj.) dhe pije. Prodhohet si rezultat i acidit laktik të përzier dhe fermentimit alkoolik (kefir, kumis, qumësht tharmi acidofilik, etj.).

Llojet e produkteve të qumështit.

Kosi është një produkt qumështi i fermentuar me një mpiksje të paprekur. Prodhohet nga qumështi me ose pa shtimin e substancave aromatike dhe aromatike. Sheqeri, mjalti, vanilina, kanella, kremrat e frutave dhe manaferrave ose reçeli përdoren si lëndë aromatizuese dhe aromatike.

Kos i zakonshëm - i prodhuar nga fermentimi i qumështit të pasterizuar me ose pa shtimin e shkopinjve bullgarë.

Kosi Mechnikov prodhohet nga fermentimi i qumështit të pasterizuar dhe shkopinjve bullgarë. Produkti i përfunduar ka një shije më të theksuar qumështore në krahasim me kosin e zakonshëm.

Kos acidofilik – përftohet nga fermentimi i qumështit dhe bacileve acidofile.

Ryazhenka, ose qumështi i gjizë ukrainas, prodhohet duke fermentuar një përzierje të pjekur qumështi dhe kremi me ose pa shtimin e shkopinjve bullgarë.

Varenets - bëhet duke fermentuar qumështin e sterilizuar ose të pjekur me ose pa shtimin e shkopinjve bullgarë.

Qumësht me gjizë jugore - përftohet nga fermentimi i qumështit dhe shkopinjve bullgarë me shtimin e majasë fermentuese të laktozës.

Kos i kripur (me reçel ose reçel) - i prodhuar nga fermentimi i qumështit të plotë dhe shkopinjve bullgarë me shtimin e reçelit ose reçelit.

Snezhok - prodhohet nga qumështi i pasterizuar, i fermentuar me kultura të pastra të shkopinjve bullgarë dhe streptokokut termofilik me shtimin e sheqerit ose shurupeve të frutave dhe manaferrave.

Matsun prodhohet nga qumështi i pasterizuar i fermentuar me kultura të pastra të racave termofile të streptokokëve të acidit laktik dhe shkopinjve matsun.

Kosi ndryshon nga produktet e tjera të qumështit të fermentuar në përmbajtjen e tij të lartë të lëndëve të ngurta të qumështit pa yndyrë. Përgatitet nga qumështi ose përzierje qumështi me shtimin e shurupeve të qumështit pluhur, sheqerit, frutave dhe manaferrave. Në varësi të lëndëve të para të përdorura, jogurti dhe biogurti ndahen në: kos nga qumështi natyral; kos i bërë nga qumësht i standardizuar ose krem ​​i standardizuar; kos i bërë nga qumështi i rindërtuar (ose pjesërisht i rindërtuar); kos i bërë nga qumështi i rikombinuar (ose pjesërisht i rikombinuar). Në varësi të produkteve aromatizuese të ushqimit, aromave dhe aditivëve ushqimorë të përdorur, kosi ndahet në fruta (perime), të aromatizuar dhe të fortifikuar. Në varësi të fraksionit masiv të normalizuar të yndyrës, dallohen këto lloje të kosit: qumësht me pak yndyrë; qumësht me pak yndyrë; qumësht i trashë; bulmet klasik; krem qumështi; qumësht kremoz; kremoze. Kosi prodhohet me përmbajtje yndyre 1.5%, 3.2% dhe 6%. Në varësi të shijeve dhe lëndëve aromatike të përdorura, prodhohet jogurt i pa ëmbëlsuar, i ëmbël, me vanilje dhe kos me fruta dhe manaferra, ngjyra e të cilit varet nga ngjyra e shurupit të futur. Produktet acidofile të qumështit - përftohen nga fermentimi i qumështit me kultura të pastra të bacilit acidophilus. Produkte të tilla përfshijnë sa vijon. Qumështi Acidophilus prodhohet nga qumështi i plotë ose i skremuar me ose pa sheqer të shtuar, i cili fermentohet me kultura të pastra të bacilit acidophilus. Qumështi acidofilik prodhohet në formë yndyrore, pa yndyrë, si dhe me shtimin e vitaminës ose kanellës. Acidophilus përgatitet nga qumështi i plotë ose i skremuar me ose pa sheqer të shtuar, i fermentuar me kultura të pastra të bacilit acidophilus dhe starter kefir. Acidophilus mund të jetë yndyror ose i dobët.

Dërgoni punën tuaj të mirë në bazën e njohurive është e thjeshtë. Përdorni formularin e mëposhtëm

Studentët, studentët e diplomuar, shkencëtarët e rinj që përdorin bazën e njohurive në studimet dhe punën e tyre do t'ju jenë shumë mirënjohës.

Priti në http://www.allbest.ru/

Universiteti Shtetëror Agrare i Novosibirsk

Fakulteti i Mjekësisë Veterinare

Departamenti i VSE dhe Patofiziologjisë

Bërë nga: gr. 6503

Latyshev E.V.

Kontrolluar: St. mësuesi

Malkina A.V.

Novosibirsk 2013

• Prezantimi
• Ekzaminimi veterinar dhe sanitar i produkteve të qumështit të fermentuar
• Defektet e produkteve të qumështit
• Lista e literaturës së përdorur

Prezantimi

Produktet dhe pijet e qumështit të fermentuar janë produkte të përftuara nga qumështi ose kremi i plotë, i skremuar, i normalizuar duke shtuar fillestarë dhe duke krijuar kushte për fermentimin e përzierjes së normalizuar dhe marrjen e mpiksjes. Kjo përdor kultura të pastra të baktereve të acidit laktik me ose pa shtimin e baktereve të majave ose acidit acetik. Në prodhimin e disa produkteve të qumështit të fermentuar përdoren lëndë ushqimore, aromatizuese dhe aromatike, gjë që rrit vlerën e tyre ushqyese dhe dietike. Produktet e qumështit të thartë përfshijnë një shumëllojshmëri pijesh me qumësht të thartë, kos, kosi, si dhe produkte gjizë dhe djathë gjizë.

Produktet e qumështit të thartë kanë veti të vlefshme dietetike dhe terapeutike e profilaktike dhe në këtë aspekt ia kalojnë edhe qumështit. Ato përmbajnë të gjithë përbërësit e qumështit, por në një formë më të tretshme. Tretshmëria e lartë e pijeve të qumështit të fermentuar (krahasuar me qumështin) është pasojë e efektit të tyre në aktivitetin sekretor-evakuues të stomakut dhe të zorrëve, si rezultat i të cilave gjëndrat e traktit tretës sekretojnë më intensivisht enzimat, të cilat përshpejtojnë tretjen. e ushqimit. Tretshmëria e pijeve të qumështit të fermentuar rritet për shkak të peptonizimit të pjesshëm të proteinave në to, domethënë zbërthimit të tyre në komponime më të thjeshta, përveç kësaj, në produktet e marra si rezultat i fermentimit të përzier laktik dhe alkoolik, mpiksja e proteinave depërtohet nga flluskat më të vogla të dioksidit të karbonit. Për shkak të kësaj, ai bëhet më i aksesueshëm ndaj veprimit të enzimave të traktit tretës. Si rezultat i aktivitetit jetësor të mikroflorës fillestare të produktit, formohen substanca të tilla si acidi laktik, alkooli, dioksidi i karbonit, antibiotikët, vitaminat, të cilat kanë një efekt të dobishëm në trupin e njeriut dhe normalizojnë aktivitetin e traktit gastrointestinal, parandalojnë zhvillimin e mikroflorës patogjene dhe rrisin imunitetin. Efekti i produkteve të qumështit të fermentuar në trupin e njeriut u studiua për herë të parë nga shkencëtari i madh rus I.I. Mechnikov. Me zhvillimin e mikrobiologjisë, dietës dhe me zbulimin e antibiotikëve, u vërtetuan shkencërisht vetitë medicinale të këtyre produkteve. Është vërtetuar se acidi laktik që përmbahet në to vonon zhvillimin e mikroorganizmave putrefaktive në zorrën e njeriut.

Studimet kanë vërtetuar se acidophilus bacillus, i cili është një banor i përhershëm i zorrëve, dhe disa baktere të acidit laktik sekretojnë antibiotikë (lizinë, laktolinë, diplokoncin, streptocin, etj.), të cilët shkatërrojnë patogjenët e tuberkulozit, difterisë, tifos dhe një sërë sëmundje të tjera.

Si rezultat i aktivitetit jetësor të disa mikroorganizmave sintetizohen vitaminat B1, B2, B12, C. Produktet e qumështit të fermentuar kontribuojnë gjithashtu në trajtimin dhe parandalimin e aterosklerozës, hipertensionit, si dhe në forcimin e sistemit nervor.

Produktet e qumështit të fermentuar karakterizohen nga një përmbajtje e shtuar e acidit laktik, i cili formohet në procesin e fermentimit të acidit laktik dhe shkakton një aciditet të lartë të titrueshëm - në intervalin 55-2700? Për shkak të efektit ruajtës të acidit laktik, jetëgjatësia e këtyre produkteve në të njëjtën temperaturë është pak më e gjatë se qumështi.

Pijet me qumësht të thartë kanë një shije të këndshme, pak freskuese dhe pikante, stimulojnë oreksin dhe në këtë mënyrë përmirësojnë gjendjen e përgjithshme të trupit. Pijet me qumësht të thartë të përftuara nga fermentimi alkoolik, të pasuruara me një sasi të vogël alkooli dhe dioksidi të karbonit, përmirësojnë funksionimin e qendrave të frymëmarrjes dhe vazomotore, ngacmojnë pak sistemin nervor qendror. E gjithë kjo rrit rrjedhjen e oksigjenit në mushkëri dhe aktivizon proceset redoks në trup.

Sipas natyrës së fermentimit, pijet e qumështit të fermentuar ndahen në dy grupe: pijet e përftuara vetëm nga fermentimi me acid laktik (kos, produkte acidofile, kos, etj.) dhe pije. Prodhohet si rezultat i acidit laktik të përzier dhe fermentimit alkoolik (kefir, kumis, qumësht tharmi acidofilik, etj.).

Ekzaminimi veterinar dhe sanitar i produkteve të qumështit të fermentuar

Marrja e një kampioni mesatar.

Produkti i qumështit të fermentuar përzihet plotësisht. Për të gjitha produktet, merret një mostër mesatare - 50 ml. Përjashtim bëjnë kosi (15 g) dhe gjizë (20 g). Në të gjitha rastet, produktet e qumështit të fermentuar ekzaminohen organoleptikisht dhe në mënyrë selektive përcaktojnë përmbajtjen e yndyrës, aciditetin. Nëse është e nevojshme, ekzaminoni për falsifikim dhe kontrolloni mënyrën e pasterizimit ose zierjes.

Produktet ekzaminohen jo më vonë se 4 orë pas marrjes së mostrave mesatare. Nëse produkti përmban shumë dioksid karboni dhe ka një aftësi të theksuar për të shkumëzuar (koumiss, kefir, etj.), atëherë ai ekzaminohet pasi të hiqet dioksidi i karbonit duke u ngrohur në 40-45 ° C për 10 minuta dhe më pas duke u ftohur në 18- 20 ° C.

Hulumtimi organoleptik

Ngjyra e produktit përcaktohet në një gotë qelqi të pastër. Kjo varet nga lloji i produktit të qumështit.

Konsistenca duhet të jetë uniforme, mesatarisht e trashë, e qëndrueshme, pa trazuar sipërfaqen dhe pa poret e formimit të gazit. Mund të ketë një ndarje të lehtë të hirrës në sipërfaqe (nuk lejohet më shumë se 5% e hirrës ndaj vëllimit të përgjithshëm të produktit). Matsoni dhe ryazhenka duhet të kenë një mpiksje pak viskoze. Për Varents, lejohet prania e filmave të qumështit. Shija dhe aroma e produkteve beninje janë qumështore, pa shije dhe aroma të huaja. Produkte të qumështit të thartë, të fryrë, tepër acid, me formim gazi, në prani të një ere ose shijeje të huaj të theksuar, me shije të thartë (të hidhur), me ngjyrë të pazakontë, të lirshme, me myk në sipërfaqe dhe me sekretim të hirrës. më shumë se 5% e totalit nuk lejohen për shitje.vëllimi i produktit. Defektet e lehta lejohen në salcë kosi të klasës së parë dhe gjizë: amëz me origjinë foragjere, enë druri ose hidhësi të lehtë.

Përcaktimi i përmbajtjes së yndyrës në produktet e qumështit të fermentuar

11 g produkt qumështi (me kusht që përmbajtja e yndyrës në të të mos jetë më shumë se 6%) shtohet në butyrometrin e qumështit (GOST 2309-78), 10 ml acid sulfurik (densiteti 1,81-1,83 g / m³), ​1 ml alkool izoamil, butirometri mbyllet fort me një tapë gome të thatë, duke e mbajtur vetëm nga pjesa e zgjeruar dhe duke e mbështjellë pajisjen më parë me një pecetë ose peshqir.

Butirometri me përmbajtjen e tij tundet, kthehet disa herë derisa proteinat të treten plotësisht dhe më pas vendoset me kokë poshtë në një banjë uji në temperaturë 65 ± 2°C për 5 minuta. Duke vendosur butirometrat në fishekët e centrifugës (me tapë në periferi), ata centrifugohen për 5 minuta me një shpejtësi rrotullimi prej të paktën 1000 minutash, pas së cilës i vendosin në një banjë uji në 65 ± 2 ° C për 5 minuta.

Me ndihmën e lëvizjeve spirale të tapës, një kolonë yndyre vendoset në ndarjet e peshores dhe përqindja e yndyrës llogaritet përgjatë meniskut të poshtëm. Ndërfaqja midis yndyrës dhe acidit duhet të jetë e qartë, dhe kolona e yndyrës duhet të jetë transparente. Në prani të një unaze (prizë) kafe ose të verdhë të errët, si dhe papastërti të ndryshme në kolonën e yndyrës, analiza përsëritet. Yndyra duhet të përcaktohet paralelisht në 2-3 butirometra. Dallimet në rezultatet e përcaktimeve paralele të yndyrës nuk duhet të kalojnë 0.1% (një ndarje e vogël e butirometrit). Mesatarja aritmetike e përcaktimeve paralele merret si rezultat përfundimtar.

Nëse produkti i qumështit përmban më shumë se 6% yndyrë, atëherë nga 2 deri në 5 g të produktit shtohen në butirometrat e qumështit, uji shtohet në një vëllim prej 11 ml dhe më pas 10 ml acid sulfurik dhe më pas gjithçka është bërë. siç tregohet më sipër.

Për të përcaktuar përmbajtjen e yndyrës së një produkti, leximi i butirometrit shumëzohet me faktorin e marrë duke pjesëtuar 11 me peshën e produktit.

Përcaktimi i aciditetit të produkteve të qumështit të fermentuar

Aciditeti përcaktohet në njësi konvencionale - gradë Turner (GOST 3624-67). Në një balonë ose gotë 100-150 ml, hidhni me pipetë 10 ml të produktit të qumështit të fermentuar të studiuar (përveç gjizës). Mbetjet e produktit në muret e pipetës lahen me 20 ml ujë të distiluar, në enë shtohen 3 pika tretësirë ​​fenolftaleinë 1% dhe titrohet me tretësirë ​​alkali 0,1 N derisa të shfaqet një ngjyrë rozë e zbehtë, e cila nuk shfaqet. zhduket brenda 1 min. Sasia e alkalit të përdorur për titrim shumëzohet me 10 për 100 ml produkt.

Për të përcaktuar aciditetin e gjizës dhe produkteve të tjera të qumështit të fermentuar me konsistencë të trashë, peshoni 5 g gjizë ose një produkt tjetër në një llaç porcelani, shtoni 50 ml ujë në një temperaturë 30-40 ° C dhe bluajeni me një shtypës. derisa të fitohet një masë homogjene. Pas kësaj, shtohen 3 pika të një solucioni 1% të fenolftaleinës dhe titrohet me një tretësirë ​​alkali 0,1 N, duke e trazuar dhe fërkuar përmbajtjen me një shtypës derisa të shfaqet një ngjyrë rozë e zbehtë, e cila nuk zhduket brenda 2 minutave.

Sasia e alkalit. Shkoi për titrim, shumëzuar me 20 (masa e gjizës sillet në 100 g), vlera që rezulton është një tregues i aciditetit të gjizës. Mospërputhjet ndërmjet përcaktimeve paralele nuk duhet të kalojnë 4?T.

Kontrolli i pasterizimit të produkteve të qumështit të fermentuar. (GOST 3623-73)

Reaksioni i peroksidazës me niseshtenë e jodur kaliumit. Shtoni 2-3 ml të produktit në epruvetën, shtoni 3-5 ml ujë, 5 pika tretësirë ​​peroksid hidrogjeni 1% dhe 5 pika tretësirë ​​niseshteje jodur kaliumi 1%. Shfaqja e një ngjyre blu tregon se produktet e qumështit të fermentuara rrjedhin nga qumështi ose kremi i papasterizuar.

Kuantifikimi i Staphylococcus aureus

Një numër hollimesh dhjetëfish janë përgatitur nga një mostër e produktit sipas GOST 9225 në mënyrë që të jetë e mundur të përcaktohet prania ose mungesa e Staphylococcus aureus në një masë (vëllim) të caktuar të specifikuar në dokumentin rregullator për një produkt specifik. Një pjesë e produktit ose hollimi i tij inokulohet 1 cm3 në provëza ose kone me lëng të kripur. Raporti ndërmjet sasisë së produktit të mbjellë ose hollimit ekuivalent të tij dhe mjedisit ushqyes është 1:10. Provat dhe balonat me të korrat mbahen në një termostat në një temperaturë prej 37 ± 1? C për 24 orë.

Për të konfirmuar përkatësinë e Staphylococcus aureus të mikroorganizmave të rritur në lëngun e kripës, bëhet rimbjellja me një lak nga lëngu për të marrë koloni të izoluara në enët Petri me media të thara si Baird-Parker, agar me kripë të verdhë ose agar qumësht-kripë. Kupat me kultura mbahen në termostat në temperaturë 37 ± 1?C për 24-48 orë.Pas termostimit ekzaminohen të mbjellat dhe vërehet rritja e kolonive karakteristike.

Në agarin e verdhë-kripë, kolonitë e Staphylococcus aureus kanë formën e disqeve të sheshta me diametër 2-4 mm, të bardhë, të verdhë, krem, limon, me ngjyrë të artë me buzë të lëmuara; rreth kolonive formohet një unazë e ylbertë dhe një zonë turbullimi të mediumit.

Në agar qumësht-kripë, kolonitë e Staphylococcus aureus rriten si koloni të rrumbullakëta të errëta, me ngjyrë nga e bardha në portokalli, me diametër 2-4 mm, pak konveks.

Në mediumin e Baird-Parker, kolonitë e Staphylococcus aureus rriten në formën e kolonive të zeza, me shkëlqim, konveks me diametër 1-1,5 mm, të rrethuara nga një zonë ndriçimi e mesme 1-3 mm e gjerë.

Të paktën pesë koloni karakteristike zgjidhen nga çdo pjatë Petri dhe nënkulturohen në sipërfaqen e pjerrësisë së agarit ushqyes. Të lashtat mbahen në një termostat në një temperaturë prej 37 ± 1? C për 24 orë.

Në kolonitë e rritura, përcaktohet lidhja me ngjyrosjen Gram dhe koagulimin e plazmës së lepurit.

Nga pesë koloni të izoluara karakteristike për Staphylococcus aureus, bëhen preparate, të ngjyrosura sipas Gramit dhe mikroskopuar.

Për të përgatitur përgatitjen, një pikë ujë të distiluar hidhet në një rrëshqitës xhami që është e pastër dhe e ftohur pas flombimit, në të cilën futet një sasi e vogël e kulturës së agarit, pa u përzier në ujë. Më pas futet në një lak një pikë reagenti 1, e përgatitur si më poshtë: 0,5 g kristal vjollcë shpërndahet në 100 cm3 alkool etilik. Përzierja shpërndahet në një sipërfaqe prej përafërsisht 1 cm², thahet në një temperaturë prej 20 ± 2 ° C dhe fiksohet duke kaluar ngadalë një rrëshqitje xhami mbi flakën e djegësit. Në një gotë, mund të përgatisni 6-8 njolla, duke i ndarë nga njëra-tjetra me vija të tërhequra nga ana e përparme e xhamit.

Përgatitja shpëlahet me ujë dhe thahet mirë me letër filtri. Pas tharjes, një tepricë e reagentit 2 aplikohet në preparat (deri në 96 cm3 tretësirë ​​alkoolike jodidi kaliumi me përqendrim masiv 50 g/dmi dhe 2 cm3 tretësirë ​​alkoolike jodi me përqendrim masiv 50 g/ dmi; jodidi i kaliumit shpërndahet në alkool në një banjë uji në një temperaturë prej 45 ± 5? C me nxitje të vazhdueshme), në mënyrë që lëngu të mbulojë të gjithë sipërfaqen e xhamit. Kohëzgjatja e ngjyrosjes është 0.5-1 min. Pas njollosjes, preparati shpëlahet shpejt me ujë të rrjedhshëm, duke e drejtuar avionin në një kënd me gotën, të vendosur vertikalisht. Përgatitja thahet me letër filtri dhe shikohet në mikroskop me një sistem zhytjeje. Mikrobet gram-pozitive janë në formë sferike dhe të vendosura në grupe, më së shpeshti ngjajnë me tufa rrushi.

Për të vendosur reaksionin e koagulimit të plazmës, një lak i kulturës ditore të agarit futet në një epruvetë me 0,5 cm3 plazmë të holluar lepuri. Kultura e futur është e përzier tërësisht. Njëra epruvetë me plazmën lihet e painokuluar dhe një shtam kontrolli i Staphylococcus aureus (stafilokoku koagulazë pozitiv) inokulohet në tjetrin. Tubat e provës vendosen në një termostat dhe mbahen në një temperaturë prej 37 ± 1? deri në koagulazë negative.

Gjatë përcaktimit të aktivitetit të koagulazës, reagimi konsiderohet negativ në ato raste kur filamentet ose mpiksjet individuale nuk formohen në plazmë, ose në ato raste kur filamente individuale shfaqen në plazmë (reaksioni i koagulimit të plazmës vlerësohet si një plus).

Reagimi konsiderohet pozitiv nëse:

Mpiksja është e dendur;

Një mpiksje që ka një ndarje të vogël;

Një mpiksje në formën e një qese të peshuar.

Pas marrjes së një reagimi pozitiv, konsiderohet se Staphylococcus aureus gjendet në të mbjellat.

Rezultatet vlerësohen për çdo mostër veç e veç.

Vetitë morfologjike, kulturore dhe një reagim pozitiv i koagulimit të plazmës tregojnë praninë e stafilokokut koagulazë pozitiv në masën e inokuluar të produktit.

Vlerësimi i paketimit

Nëse produktet janë në një kontejner transporti, atëherë madhësia e mostrës nga grumbulli do të jetë 5% e njësive, nëse ka më pak se 20 njësi në grumbull, zgjidhet një. Nga kampioni, nga numri i përgjithshëm i produkteve zgjidhet një njësi e paketimit konsumator të produkteve.

Gjatë vlerësimit të treguesve organoleptikë, vëmendje i kushtohet gjendjes së enës, pamjes së produktit, konsistencës, ngjyrës, erës, shijes.

Palosjet zbulohen në çanta në qoshe dhe, nëse janë të pranishme, kontrollohet vëllimi i pijeve në thasë duke i derdhur në enë matëse.

Defektet e produkteve të qumështit

Defektet e shijes

Shkak Masat parandaluese Defektet e origjinës së ushqimit (shijet dhe aroma) Përdorimi i ushqimit me shije dhe erë specifike Kontrolli i cilësisë së lëndës së parë shije e hidhur Ruajtja e qumështit të papërpunuar në temperatura të ulëta (zhvillimi i mikroorganizmave saprofitë). Mund të jetë me origjinë ushqimore. Mos e ruani qumështin e papërpunuar për një kohë të gjatë. Kontrolli i procesit Shije shumë e thartë Me ruajtje afatgjatë të produktit. Ftohja jo mjaft e shpejtë e produktit të përfunduar. Nëse produkti është i kontaminuar me shkopinj m/c rezistent ndaj nxehtësisë Respektimi i rreptë i procesit teknologjik dhe normave e rregullave sanitare e higjienike shije e pakuptimtë Në temperatura të ulëta dhe me shkarkim tepër të hershëm të produktit. Aktiviteti fillestar i reduktuar; brumë kosi me cilësi të ulët. Pajtueshmëria me procesin teknologjik. Ndrysho startuesin shije metalike Përdorimi i pajisjeve që nuk përputhen Përdorimi i kontejnerëve dhe kontejnerëve të cilësisë së lartë shije të papastër Zhvillimi i mikroflorës së huaj Pajtueshmëria me rregullat sanitare dhe higjienike gjatë prodhimit shije myku Ruajtja e produkteve pa ambalazhe hermetike në një zonë jo të ajrosur Magazinimi

Defektet e konsistencës

mpiksje e dobët Përdorimi i brumit të thartë me cilësi të ulët; shkelje e regjimeve teknologjike Përdorimi i starterit me cilësi të lartë; ndryshimi i brumit të thartë, pajtueshmëria me regjimet teknologjike Mpiksje e fryrë, e grisur Zhvillimi i baktereve që shkaktojnë formimin e gazit të fortë. Përdorimi i starterit me cilësi të ulët Pajtueshmëria me regjimet teknologjike në prodhimin e produkteve afatshkurtra, ndryshimi i starterit Konsistencë tepër viskoze (për një produkt ku racat mukoze nuk përdoren) Nëse zhvillohen racat mukoze të baktereve m/c Kontrollimi i cilësisë së brumit të thartë Ndarje e rëndësishme e hirrës Shkelja e mënyrave të pasterizimit dhe homogjenizimit të qumështit. Ekspozimi i gjatë i produktit në një dhomë termostatike. Pajtueshmëria me regjimet teknologjike.

Normat e lejuara të treguesve të cilësisë së produkteve të qumështit të fermentuar në një laborator veterinar.-san. Ekspertizë

	Aciditeti, ?T
		Yndyrë, %, jo më shumë	Lagështi, %, jo më shumë
qumësht me gjizë
acidophilus
Gjizë me yndyrë
Gjizë e guximshme

ekzaminimi sanitar defekt i qumështit të thartë

qumësht me gjizë

Në kushtet e tregut, qumështi i gjizës zakonisht kontrollohet organoleptikisht, në raste të dyshimta ai ekzaminohet në mënyrë selektive për aciditetin, përmbajtjen e yndyrës dhe papastërtitë e sodës. Qumështi i thartë i nxjerrë në shitje duhet të plotësojë këto kërkesa: shije dhe erë qumështi të thartë, me aromë karakteristike, pa erë të huaj dhe shije të pazakonta për një produkt të freskët; për qumështin me gjizë të përgatitur me shtimin e sheqerit ose substancave të tjera aromatizuese dhe aromatike. Lejohet një shije mesatarisht e ëmbël dhe prania e një erë karakteristike të substancave të futura në të; konsistenca e qumështit të gjizë është e trashë, pa një sasi të madhe hirre në sipërfaqen e tij dhe formimin e gazit; një mpiksje e kosit të zakonshëm duhet të jetë mesatarisht e dendur, me shkëlqim në pushim, e qëndrueshme, dhe mpiksjet e kosit acidofilik, jugore, të përgatitura me pjesëmarrjen e racave mukoze të mikroorganizmave, matsoni dhe qumështit të pjekur të fermentuar - pak viskoz; ngjyra e qumështit të gjizë është e bardhë qumështi ose krem, Varentsa - me një nuancë kafe; yndyra në kos yndyror duhet të përmbajë të paktën 3.2%; aciditeti i qumështit acidofilik dhe të zakonshëm të gjizës, Varenets mund të jetë në intervalin 75-120?T, dhe qumështi i gjizës jugore, matsoni dhe ryazhenka - 85-150?T. Në produktet e qumështit të fermentuar në shtëpi, përmbajtja e yndyrës korrespondon me përmbajtjen e yndyrës së qumështit të plotë të adoptuar në zonë, por jo më pak se 2.8%.

Kos me aroma dhe shije të theksuara (foragjere, butirik, amoniak, i hidhur, i yndyrshëm, alkoolik, përveç shijes alkoolike në kosin jugor, i mykur dhe me bukë), si dhe i kontaminuar, i mbuluar me myk qumështi, me formim gazi, zbrazëti dhe çarje , i lëngshëm, i dobët dhe me prani të serumit të izoluar në një sasi prej më shumë se 5% të vëllimit të produktit.

Kos

Kosi duhet të prodhohet në përputhje me kërkesat e GOST R 51331-99 datë 01/01/2001 në përputhje me normat sanitare dhe rregullat për dokumentacionin teknik dhe teknologjik të miratuar në mënyrën e përcaktuar për një emër specifik të kosit.

Sipas treguesve organoleptikë, kosi duhet të plotësojë kërkesat e përcaktuara në tabelën 1.

Tabela 1

Emri i treguesit	Karakteristike
Pamja dhe cilësi	Homogjene, mesatarisht viskoze. Kur shtoni një stabilizues - në formë pelte ose kremoze. Kur përdorni aditivë ushqimorë aromatizues - me praninë e përfshirjeve të tyre.
Shije dhe erë	Qumësht i thartë, pa shije dhe aroma të huaja. Kur bëhet me sheqer ose ëmbëlsues, mesatarisht i ëmbël. Kur prodhohet me aditivë ushqimorë aromatizues dhe agjentë aromatizues - me shijen dhe aromën e duhur të përbërësit të shtuar.
	Uniformë e bardhë qumështore në të gjithë masën. Kur prodhohet me aditivë ushqimorë aromatizues dhe ngjyra ushqimore - për shkak të ngjyrës së përbërësit të shtuar.

Sipas treguesve fiziko-kimikë, kosi duhet të jetë në përputhje me standardet e përcaktuara në tabelën 2.

tabela 2

Emri i treguesit
Pjesa masive e yndyrës*, %: bulmet me pak yndyrë qumësht me pak yndyrë qumësht i guximshëm qumësht klasik krem qumështi qumësht kremoz kremoze	jo më shumë se 0.1 0.3 deri në 1.0 nga 1.2 në 2.5 nga 2.7 në 4.5 4.7 deri në 7.0 7.5 deri në 9.5 Të paktën 10
Pjesa masive e proteinës së qumështit, % jo më pak se: për kos pa mbushës
Pjesa masive e substancave të thata të qumështit pa yndyrë, %, jo më pak se: për kos pa mbushës për kos me fruta (perime).
Pjesa masive e saharozës dhe sheqerit total për sa i përket sheqerit invert**	Është vendosur në dokumentacionin teknik për një emër specifik të kosit të prodhuar me sheqer dhe (ose) mbushës frutash dhe manaferrash.
Pjesa masive e vitaminave, %	Është vendosur në dokumentacionin teknik për një emër specifik të kosit të fortifikuar
Aciditeti, ?T Fosfataza Temperatura në lëshim nga ndërmarrja, ?С	75 deri në 140 Mungon

*Kur merren rezultatet e matjes së pjesës masive të yndyrës midis diapazoneve për artikujt e treguar, produkti i referohet artikullit me një diapazon më të ulët.

** Vlera e fraksionit masiv të sheqerit i referohet kosit të prodhuar me sheqer, dhe sheqerit total për sa i përket sheqerit invert - kosit të prodhuar me mbushës frutash dhe manaferrash, të cilat përfshijnë sheqer përveç fruktozës.

Sasitë e mbetura të pesticideve, elementëve toksikë, mikotoksinave, antibiotikëve dhe radionuklideve në kos nuk duhet të kalojnë nivelet e lejuara të përcaktuara nga "Kërkesat higjienike për cilësinë dhe sigurinë e lëndëve të para ushqimore dhe produkteve ushqimore" në lidhje me pijet e qumështit të fermentuar.

Sipas treguesve mikrobiologjikë, ai duhet të jetë në përputhje me standardet e specifikuara në Tabelën 3.

Tabela 3

Sipas treguesve të sigurisë mikrobiologjike, kosi duhet të jetë në përputhje me "Kërkesat higjienike për cilësinë dhe sigurinë e lëndëve të para ushqimore dhe produkteve ushqimore" në lidhje me pijet e qumështit të fermentuar.

Përdoret në prodhimin e kosit:

· qumështi i lopës i blerë jo më i ulët se klasa e dytë, aciditeti jo më shumë se 19ºT, dendësia jo më pak se 1027 kg/m³ sipas GOST 13264;

qumësht i pasterizuar i lopës sipas GOST 13277;

· Qumësht i plotë pluhur i tharë me spërkatje në përputhje me GOST 10970 ose sipas dokumentacionit teknik të miratuar në mënyrën e përcaktuar;

· qumësht i skremuar i kondensuar sipas dokumentacionit teknik të miratuar sipas procedurës së përcaktuar;

· qumësht lope i skremuar me dendësi jo më të vogël se 1030 kg/m3, aciditet jo më shumë se 20 ?T;

Gjalpë lope sipas GOST 37;

· yndyrë qumështi e koncentruar sipas dokumentacionit teknik të miratuar në mënyrën e përcaktuar;

· krem, i vjelë nga qumështi i lopës sipas dokumentacionit teknik, i miratuar në mënyrën e përcaktuar;

Krem i pasterizuar nga qumështi i lopës që plotëson kërkesat e GOST 13264, me një pjesë masive të yndyrës jo më shumë se 30%, aciditet jo më shumë se 18?

· tharje me spërkatje të thatë kremi të premiumit në përputhje me GOST 1349;

· dhallë e përftuar në prodhimin e gjalpit të ëmbël sipas dokumentacionit teknik të miratuar në mënyrën e përcaktuar;

· dhallë e thatë e tharë me spërkatje sipas dokumentacionit teknik të miratuar në mënyrën e përcaktuar;

ujë i pijshëm;

· starter bakterial sipas dokumentacionit teknik të miratuar sipas rendit të përcaktuar;

· si dhe lëndët e para dhe përbërësit e importuar të miratuar për përdorim nga Departamenti i Mbikëqyrjes Sanitare dhe Epidemiologjike Shtetërore të Ministrisë së Shëndetësisë të Rusisë.

Kosi në paketimin e konsumatorit lëshohet nga ndërmarrja në kontejnerë transporti nga materialet e paketimit të miratuara nga Mbikëqyrja Sanitare dhe Epidemiologjike Shtetërore e Ministrisë së Shëndetësisë së Rusisë për kontakt me produktet e qumështit.

Metodat e kontrollit

Kontrolli i parametrave fiziko-kimikë të kosit kryhet veçmas për çdo njësi të ambalazhit konsumator të përfshirë në kampion.

Cilësia e paketimit përcaktohet vizualisht. Pamja, struktura, ngjyra, shija dhe aroma e kosit përcaktohen organoleptikisht.

Përgatitja e mostrës. Kosi, që nuk përmban mbushës frutash (perimesh), nxehet në një banjë uji në 30±2°C, pastaj ftohet në 22±2°C, pas së cilës përzihet plotësisht me lëvizje rrethore me lugë ose shpatull deri në fund. thellësia e paketimit.

Kosi që përmban mbushës frutash (perimesh) nxehet në një banjë uji në 30 ± 2 °C, më pas ftohet në 22 ± 2 °C, pas së cilës transferohet plotësisht nga paketa në një gotë homogjenizuese dhe homogjenizohet për 2-3 minuta derisa përftohet një masë homogjene me një frekuencë rrotullimi të thikave nga 1000 deri në 5000 min. Për të shmangur shtresimin e kampionit, një kampion për analizë merret menjëherë pas homogjenizimit.

Metoda për përcaktimin e pjesës masive të yndyrës në kos (metoda e acidit)

Metoda bazohet në çlirimin e yndyrës nga kosi nën veprimin e acidit sulfurik të koncentruar dhe alkoolit izoamil, i ndjekur nga centrifugimi dhe matja e vëllimit të yndyrës së çliruar në pjesën e shkallëzuar të butirometrit (shih më lart).

Lloji i butirometrit, masa e kosit të peshuar në butirometër, dendësia dhe vëllimi i acidit sulfurik, vëllimi i alkoolit izoamil dhe vëllimi i ujit të shtuar duhet të korrespondojnë me të dhënat e dhëna në tabelën 5.

Tabela 5

Kushtet për marrjen e përcaktimeve	Pjesa masive e yndyrës së kosit nga 0,05 në 1%	Pjesa masive e yndyrës së kosit nga 1 në 7%	Pjesa masive e yndyrës së kosit nga 7 në 10%
Lloji i butirometrit
Masa e jogurtit, g
Dendësia e acidit sulfurik, kg/m³	1700 deri në 1800	1700 deri në 1800	1700 deri në 1800
Vëllimi i acidit sulfurik, cm
Vëllimi i alkoolit izoamil, cm
Vëllimi i ujit të shtuar, cm

Metoda për përcaktimin e aciditetit të titrueshëm në kos me ngjyrë të ndryshme nga e bardha e qumështit

Metoda bazohet në neutralizimin e acideve që përmbahen në produkt me tretësirë ​​të hidroksidit të natriumit në një vlerë të paracaktuar pH prej 8.8 duke përdorur një njësi titrimi automatik dhe treguesin e pikës së ekuivalencës duke përdorur një analizues potenciometrik.

Njësia automatike e titrimit lidhet me analizuesin sipas udhëzimeve të bashkangjitura në njësi, pas së cilës njësia dhe analizatori lidhen me rrjetin elektrik dhe nxehen për 10 minuta. Pastaj dispenzeri i njësisë së titrimit automatik mbushet me tretësirë ​​të hidroksidit të natriumit. Sipas udhëzimeve të dhëna me analizuesin potenciometrik, rregullojeni atë në një interval të tillë të matjes së pH që do të përfshijë pH 8,8. Sipas udhëzimeve të bashkangjitura në njësinë e titrimit automatik, rregullojeni atë në pikën ekuivalente të barabartë me pH 8,8 dhe vendoseni njësinë në pH 4,0, duke filluar nga e cila duhet të shtohet hidroksidi i natriumit me pika.

Për të marrë rezultatin e matjes, kryhen dy përcaktime paralele. Përcaktimi i dytë kryhet vetëm pasi të merret rezultati i vëzhgimit të përcaktimit të parë.

10,00 g kos peshohen në një gotë me kapacitet 50 cm³, duke llogaritur deri në shifrën e dytë dhjetore dhe 20 cm³ ujë të distiluar hidhen me pipetë. Përzierja përzihet tërësisht. Një shufër përzierëse magnetike vendoset në gotë dhe gota vendoset në përzierësin magnetik. Ndizni motorin e përzierësit dhe zhytni elektrodat e analizuesit potenciometrik dhe tubin e shkarkimit të shpërndarësit të njësisë së titrimit automatik në gotën e produktit. Butoni "Start" i njësisë së titrimit automatik është i ndezur, dhe pas 2-3 orësh - butoni "Hold". Në të njëjtën kohë, tretësira e hidroksidit të natriumit fillon të rrjedhë nga shpërndarësi i bllokut në gotë me produktin, duke e neutralizuar këtë të fundit. Kur pika e ekuivalencës së pH arrin 8,8, procesi i neutralizimit ndalon automatikisht dhe sinjali "Fund" ndizet në panelin e njësisë së titrimit automatik. Pas kësaj, të gjithë butonat janë çaktivizuar. Vëllimi i tretësirës së hidroksidit të natriumit të përdorur për neutralizim matet me një numërim deri në 0,05 cm3. Aciditeti i kosit në gradë Turner është i barabartë me vëllimin e një tretësire ujore të hidroksidit të natriumit me një përqendrim molar prej 0,1 mol / dm³, i shpenzuar për neutralizimin e 10 g jogurt, shumëzuar me 10.

Titrimi manual lejohet duke përdorur një mikroburetë me një kapacitet prej të paktën 5 cm³ me një vlerë ndarjeje jo më shumë se 0,05 cm³ dhe një analizues potenciometrik. Me arritjen e pH 4.0, intervali midis pikave të mëvonshme të alkalit duhet të jetë së paku 20 s. Me arritjen e pH 8.5, intervali duhet të jetë së paku 30 s. Kur pH arrin 8.8, shtimi i alkalit ndalet dhe lexohet sasia e alkalit që përdoret për titrim.

Rezultati përfundimtar i matjes merret si mesatarja aritmetike e rezultateve të dy përcaktimeve paralele, mospërputhja midis të cilave nuk e kalon konvergjencën (shih tabelën 6). Rezultati rrumbullakoset në shifrën e parë dhjetore.

Tabela 6

Rezultati përfundimtar i matjes A, %, shprehet si: A+(X+1.2)?T, ku X është mesatarja aritmetike e rezultateve të dy përcaktimeve paralele, ?T.

Metoda për përcaktimin e pjesës masive të trupave të ngurtë duke përdorur rërën si mbushës inert

Shihni metodën e tharjes së shpejtë për përcaktimin e përmbajtjes së lagështirës së gjizës.

Metoda për përcaktimin e pjesës masive të substancave të thata duke përdorur garzë si një mbushës inert

Dy rrathë garzë vendosen në një shishe metalike peshuese në fund, thahen me kapak të hapur në një temperaturë prej 105 ± 2 ° C për 20-30 minuta dhe, pasi të keni mbyllur kapakun, ftohet në një tharëse për 20-30 minuta. , pas së cilës ato peshohen.

Për të marrë rezultatin e matjes, kryhen dy përcaktime paralele. Nga 2000 deri në 3000 gr kos peshohet në shishen e përgatitur, duke numëruar deri në shifrën e tretë dhjetore, duke e shpërndarë në mënyrë të barabartë në të gjithë sipërfaqen e garzës dhe pasi të mbyllet kapaku, peshohet. Pastaj shishja e hapur dhe kapaku vendosen në furrë në temperaturën 105 ± 2°C për 60 minuta, pas së cilës shishja mbyllet, ftohet në një tharëse dhe peshohet përsëri duke numëruar deri në shifrën e tretë dhjetore.

Tharja dhe peshimi vazhdon pas 20-30 minutash derisa diferenca në peshë ndërmjet dy peshimeve të njëpasnjëshme të mos jetë më shumë se 0,001 g.

Pjesa masive e lëndës së thatë llogaritet sipas GOST 3626. Llogaritja kryhet në numrin e dytë dhjetor. Rezultati rrumbullakoset në shifrën e parë dhjetore. Rezultati përfundimtar merret si mesatarja aritmetike e rezultateve të dy përcaktimeve paralele, mospërputhja midis të cilave nuk kalon 0,2%.

Rezultati përfundimtar i matjes A,%, shprehet si: A=X+0.4, ku X është mesatarja aritmetike e rezultateve të dy përcaktimeve paralele,%.

Metoda për përcaktimin e mikroorganizmave të acidit laktik në kos

Metoda bazohet në mbjelljen e një sasie të caktuar të produktit dhe (ose) hollimet e tij në mjedise ushqyese selektive të lëngshme ose agar, kultivimin e të korrave në kushte optimale, duke marrë parasysh rezultatet e marra dhe, nëse është e nevojshme, përcaktimin e vetive morfologjike dhe biokimike të mikroorganizmat e zbuluar dhe numërimi i tyre. Metoda përdoret për kontrollin aktual të prodhimit.

Kultura për numërimin e baktereve të acidit laktik (streptokoku i acidit laktik termofilik, bacilet e acidit laktik bullgar dhe acidofilik, nëse përdoren) kryhet në qumësht të skremuar steril. Për ta bërë këtë, 1 cm3 e hollimit të gjashtë, të shtatë, të tetë dhe të nëntë të kosit, dhjetëfish, i shtohet dy epruveta me qumësht të skremuar steril. Tubat me kultura vendosen në një termostat dhe inkubohen në 37 ± 1°C për 72 orë.

Rezultatet përpunohen sipas GOST 10444.11.

Metoda për përcaktimin e mikroorganizmave të acidit laktik (Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus dhe Streptococcus thermophilus) në kos (inokulimi në tokë të ngurtë).

Kjo metodë ka për qëllim numërimin e mikroorganizmave specifikë në kos dhe bazohet në inokulimin e një sasie të caktuar të produktit dhe (ose) hollimet e tij në mjediset ushqyese të agarit, kultivimin e të korrave në kushte optimale, duke marrë parasysh rezultatet e marra. dhe, nëse është e nevojshme, përcaktimin e vetive morfologjike dhe biokimike të mikroorganizmave të zbuluar dhe numërimin e tyre.

Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus: një mikroorganizëm termofilik që formon koloni thjerrëzash, të margjinuara mirë me diametër 1-3 mm në mjedis MRS të acidifikuar në kushtet e përshkruara në këtë metodë.

Përgatitja mikroskopike: shkopinj, zakonisht të shkurtër, por ndonjëherë më të gjatë, pa spore, G+, të palëvizshëm, katalazë-negativ.

Streptococcus thermophilus: një mikroorganizëm termofilik që formon koloni thjerrëzash me diametër 1-2 mm në mjedisin e rritjes M17 në kushtet e përshkruara në këtë metodë.

Përgatitja mikroskopike: qeliza sferike (0,7-0,9 mikron në diametër) në çifte ose zinxhirë të gjatë, G+, katalazë-negative.

Zgjidhja e hollimit:

Pepton 1 (tretja triptike e kazeinës) - 0,5 g;

Pepton 2 (triptik i tretjes së mishit) - 0,5 g;

Ujë i distiluar - 1 l.

Peptonet treten në ujë. Hidhni 1 litër në shishe ose kone. Sterilizoni në 121±1?С për 15±1 min.

Para hapjes sipërfaqja e paketimit të kosit lahet, fshihet duke hequr papastërtitë. Më pas sipërfaqja fshihet me alkool etilik 70%. Paketimet e kosit hapen në kushte aseptike.

Një pjesë e kosit me peshë 10 ± 1 g vendoset në një enë sterile dhe përzihet tërësisht duke përdorur pajisje sterile ose një blender. Pas kësaj, përgatitet një preparat mikroskopik i kosit, i lyer me blu metilen, më pas me mikroskop shikohen disa fusha të shikimit për të përcaktuar raportin e dy llojeve bakteriale (kokci dhe shufra) dhe përzgjidhen hollimet për llogaritjen sasiore të tyre. Si rregull, hollimi i pestë ose i gjashtë përdoret për numërimin e shufrave, dhe hollimi i shtatë ose i tetë përdoret për numërimin e streptokokëve.

Për të përgatitur hollimin e parë, shtoni tretësirën (shih më lart) në kampionin e kosit derisa vëllimi i përgjithshëm të arrijë 50 cm3. I trazojmë në blender për 1 min. Tretësira shtohet më pas derisa vëllimi i përgjithshëm të arrijë 100 cm3.

Për përgatitjen e hollimeve të dhjetëfishuara, 1 cm3 nga hollimi i parë i kosit shtohet në një provëz me 9 cm3 tretësirë. Përzierja përzihet mirë për 10 s. Ky veprim përsëritet derisa të merret një sërë hollimesh të nevojshme.

Për të përcaktuar numrin e mikroorganizmave të mësipërm, 1 cm3 nga çdo hollim inokulohet në dy enë Petri për të përcaktuar çdo lloj mikroorganizmi. Me rastin e përcaktimit të sasisë së Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus, 12–15 cm³ medium MRS i acidifikuar i shkrirë në një temperaturë prej 45 ± 1°C derdhet në çdo enë Petri. Gjatë përcaktimit të Streptococcus thermophilus, 12-15 cm³ medium i shkrirë M17 në një temperaturë prej 45 ± 1 ºС derdhet në secilën enë Petri.

Përmbajtja e enëve Petri përzihet tërësisht menjëherë pas shtimit të lëndës ushqyese në to dhe më pas lëreni mediumin e enës të ngurtësohet në një sipërfaqe të ftohtë horizontale. Pas kësaj, gotat kthehen përmbys dhe vendosen njëra mbi tjetrën (jo më shumë se 6 copë) dhe vendosen në një termostat.

Enët Petri janë termostuar në 37±1°C për të numëruar Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus - 72 orë në kushte anaerobe, për numërimin e Streptococcus thermophilus - 48 orë.

Pas inkubacionit, numërohet numri i kolonive karakteristike në çdo pjatë Petri. Kupat përdoren për numërim. Të cilat u rritën nga 10 në 300 koloni. Kupat shihen në dritën e transmetuar. Pajisjet e specializuara të numërimit të kolonive mund të përdoren për të shpejtuar numërimin.

Për konfirmim, zgjidhni kolonitë që janë përdorur në numërim. Dhe përgatisin një preparat mikroskopik, njollë sipas Gramit.

Numri i çdo lloji të mikroorganizmave N (CFU / g) përcaktohet nga formula:

N \u003d C / (n1 + 0.1n2) d,

ku C është shuma e kolonive të numëruara në pllakat përkatëse;

n1 është numri i kupave që korrespondojnë me Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus ose Streptococcus thermophilus të numëruara në hollimin më të ulët;

n2 është numri i kupave që korrespondojnë me Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus ose Streptococcus thermophilus të numëruara në hollimin më të lartë; d është një numër. Që korrespondon me vlerën e hollimit për çdo specie mikroorganizmi nga i cili është bërë numërimi i parë.

Numri i përgjithshëm i baktereve të acidit laktik (CFU/g) në kos përcaktohet duke përmbledhur sasinë e Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus dhe Streptococcus thermophilus.

acidophilus dhe acidophilus qumësht

Shija alkoolike lejohet te acidofili. Nëse produktet përgatiten me shtimin e sheqerit ose substancave të tjera aromatizuese dhe aromatike, lejohet një shije mesatarisht e ëmbël dhe prania e një erë karakteristike të substancave të futura në to.

Sipas konsistencës dhe pamjes, qumështi acidophilus dhe acidophilus janë një mpiksje mjaft e dendur, e cila, kur hollohet, prodhon një masë homogjene në formën e salcë kosi të lëngshme. Për qumështin acidofilik, lejohet një konsistencë më e dendur, pak viskoze. Në acidophilus, formimi i lehtë i gazit është i mundur, i shkaktuar nga një mikroflora e padëmshme. Ngjyra e këtyre produkteve është e bardhë qumështi, uniforme në të gjithë masën; sasia e yndyrës është jo më pak se 3.2%. Aciditeti i acidofilit 75-130?T, qumështi 90-140?T.

Kefir

Kefiri duhet të përmbajë jo më shumë se 0.6% alkool; aciditeti 80-120?T.

Karakteristikë beninje: shije freskuese, pak pikante; konsistencë homogjene; ngjyrë të bardhë qumështi ose të verdhë. Formimi i gazit lejohet si rezultat i zhvillimit të mikroflorës normale. Mos shtoni substanca ngjyruese ose ruajtëse në kefir. Kefir me erë butirik, acetik, të hidhur, amoniak, foragjere të mykur dhe fort të theksuar (qepë, hudhër, pelin etj.) dhe me erë enësh të pista, bodrum, me gunga gjizë, të mbuluar me myk, të fryrë, me të lëshuar serum mbi 5% të vëllimit, me prani të pezullimeve të huaja dhe ngjyrë jonormale.

Kumys

Qumësht Mare (MRTU 46-573-69), i përdorur për përgatitjen e kumisit nga kafshë të shëndetshme, i freskët, aciditeti jo më i lartë se 7 ° T, i pastër, pa shije dhe erë të huaj. Qumështi i lopës (i kundërt), i përdorur për të bërë kumis, është i pasterizuar. Në kumis duhet të ketë të paktën 1% yndyrë, aciditet 60-120?T dhe alkool nga 1 deri në 3%, në varësi të periudhës së pjekjes, e cila zgjat nga 5-6 orë deri në dy ditë.

Kumiss me cilësi të lartë ka ngjyrë të bardhë-qumësht me pak nuanca, konsistenca i ngjan salcë kosi të trashë me flluska gazi; shija dhe aroma janë alkoolike të tharta, specifike, pa erë të jashtme dhe shije të pazakontë për një produkt të freskët. Është e pamundur të shtoni substanca ngjyrosëse dhe ruajtëse në koumiss. Nuk duhet të ketë mikroorganizma patogjenë në koumiss, koli-titri i tij i lejuar nuk është më i lartë se 0.3. Mos e përdorni për ushqim koumiss, i cili ka erën dhe shijen e acideve butirik dhe acetik, kalbëzues, të mykur etj., si dhe grimca të mëdha gjizë.

Zakonisht, cilësia e kumisit përcaktohet organoleptikisht, por në raste të dyshimta, ata i drejtohen ekzaminimit bakteriologjik (mikroflora, koli-titri) dhe përcaktimi i përqindjes së yndyrës. Gjatë përcaktimit të lëndëve të para. Përdoret për të bërë kumis. Vendosni një provë të vendosjes. Kumisi nga qumështi i lopës shtresohet brenda 30-60 minutave, kumisi nga qumështi i pelës nuk shtresohet gjatë kësaj periudhe. Kjo shpjegohet me sasinë relativisht të madhe të kazeinës në qumështin e lopës. Kohët e fundit, teknologjia për përgatitjen e kumisit nga qumështi i lopës i skremuar është përmirësuar, në mënyrë që ndarja e produktit gjatë zbutjes për 30-60 minuta mund të mos ndodhë.

Gjizë dhe produkte gjizë.

Shija dhe aroma e gjizës duhet të jetë e pastër, e butë, me qumësht të thartë pa shije dhe erë të huaj.

Konsistenca e gjizës duhet të jetë e butë, jo e shkrifët, homogjene. Pa gunga, pa kokrriza dhe heterogjene, lejohet edhe njollosja. Ngjyra duhet të jetë e bardhë me nuancë kremi.

Shija dhe aroma e produkteve të gjizës duhet të jetë me një shije dhe aromë të theksuar të substancave aromatizuese dhe aromatike të shtuara. Konsistenca duhet të jetë uniforme, mesatarisht e dendur, që korrespondon me çdo lloj produkti. Ngjyra e produkteve duhet të jetë e bardhë qumështi me nuancë kremoze, uniforme në të gjithë masën. Nuancat e përshtatshme lejohen në produktet me shtimin e substancave aromatizuese dhe aromatike.

Për përgatitjen e gjizës, qumështi i marrë gjatë shtatë ditëve të para pas pjelljes (kolostrum) dhe gjatë 15 ditëve të fundit para fillimit të lopës nuk duhet të përdoret.

Treguesit kimikë të gjizës

Treguesit fiziko-kimikë të produkteve dhe pastave të gjizës

Përcaktimi i përmbajtjes së lagështisë në gjizë

Në kushtet e veterinerit laboratorik veterinar - një dinjitet. Ekspertët e tregut të fermave kolektive përdorin metoda të përshpejtuara për përcaktimin e lagështisë në produktet e qumështit (GOST 3626-73).

Përcaktimi i lagështisë duke përdorur pajisjen Chizhova kryhet si më poshtë. Pajisja përbëhet nga dy soba elektrike të vendosura njëra mbi tjetrën me doreza në formë shufrash, në të cilat janë montuar termometra. Distanca ndërmjet sipërfaqeve kontaktuese ngrohëse të sobave elektrike është e rregullueshme dhe nuk duhet të kalojë 2 cm. Një qese letre e peshuar me 5 g gjizë vendoset në sipërfaqen e sobës elektrike të poshtme dhe thahet në një temperaturë prej 150 ° C për 5 minuta. Pas ftohjes në një tharëse, qesja peshohet. Përmbajtja e lagështisë (%) përcaktohet me formulën: V= ((A-B)/5)Ch100, ku A është masa e paketimit përpara tharjes, g; B - masa e paketimit pas tharjes, g; 5 - pesha e produktit, g.

Metoda e shprehur duke përdorur shkallët SMP-84. Një rreth letre pergamene me diametër rreth 10 cm vendoset në një filxhan alumini, mbi të cilin vendosen 5 g parafinë dhe 5 g gjizë, balanca balancohet nga vlerësuesit. Xhami vendoset në një pajisje ngrohëse dhe lagështia avullohet derisa e gjithë sipërfaqja e gjizës të skuqet në mënyrë të barabartë. Pas kësaj, xhami me masën peshohet dhe përmbajtja e lagështisë përcaktohet duke përdorur dy vlerësues në rrotullues. Një kalorës vendoset në presionin maksimal të rrotulluesit, i dyti zhvendoset në vendin ku arrihet ekuilibri. Shuma e treguesve të dy vlerësuesve, shumëzuar me 2, tregon përmbajtjen e lagështisë në gjizë në%.

Metoda e shprehur me tharje. Rregullat vet.-san. ekzaminimi i qumështit dhe produkteve të qumështit në tregje parashikon përcaktimin e lagështisë në gjizë me metodën ekspres të tharjes. Një filxhan porcelani me një shufër qelqi dhe 20-25 g rërë vendosen për 1 orë në një furrë në temperaturën 102-105 ° C, më pas, pa u ftohur, vendosen në një trekëmbësh dhe peshohen me saktësi 0,01. g. Pas kësaj, 5 g peshohen në produktin e filxhanit, përzihen me rërën e lumit dhe vendosen në furrë me temperaturë 160-165°C për 20 minuta. Kupa, pa u ftohur, vendoset në një trekëmbësh dhe peshohet shpejt.

B \u003d ((M-M1) / 5) H100,

ku M është masa e filxhanit me përmbajtjen para tharjes, g;

M1 është masa e filxhanit me përmbajtjen pas tharjes, g;

5 - pesha e produktit, g.

Mospërputhja midis përcaktimeve paralele lejohet jo më shumë se 0.2%.

Përcaktimi i përmbajtjes së yndyrës në gjizë.

Si dhe në salcë kosi (shih më poshtë).

salcë kosi

Shija dhe aroma e salcë kosi janë delikate, qumështore, pa shije dhe erë të jashtme të theksuara, të pazakonta për salcë kosi të freskët. Konsistenca është mesatarisht e trashë, homogjene, pa kokrra yndyre dhe proteinash (gjizë); pamja me shkëlqim, ngjyra nga e bardha në pak të verdhë; aciditeti 60-100?T.

Prania e një përzierje të gjizës, niseshtës, miellit, etj. njihet si falsifikim. Dhe kosi i tillë refuzohet.

Veset e salcë kosi

Defekti kryesor i salcë kosi është një konsistencë kokrra.

Shkaqet e shfaqjes:

- përdorimi i lëndëve të para të ndenjura;

Përdorimi i lëndëve të para me aciditet të lartë, pas ruajtjes së zgjatur;

Përdorimi i lëndëve të para me qëndrueshmëri të ulët termike të proteinave;

Kryerja e procesit të homogjenizimit para pasterizimit;

Pasterizimi i kremit në temperatura tepër të larta;

Përdorimi i një starteri që nuk ka veti viskoze;

Përdorimi i temperaturave të larta për kremin gjizë;

Aciditet i tepërt në fund të fermentimit, përzierje intensive dhe e zgjatur e mpiksjes para dhe gjatë paketimit;

Mbushje tepër e gjatë.

Masat për të parandaluar këtë defekt:

Kontroll më i kujdesshëm i freskisë së lëndëve të para dhe qëndrueshmërisë së tyre termike;

Përshpejtoni përpunimin e qumështit dhe kremit, duke parandaluar ruajtjen për më shumë se 6 orë edhe në një temperaturë prej 0 ... 6? C;

Homogjenizimi i kremit duhet të kryhet pas pasterizimit në një temperaturë jo më të ulët se 70C;

Pasterizoni kremin në kufirin më të ulët të temperaturës të specifikuar në udhëzime;

Aplikoni kultura fillestare me veti viskoze;

Fermentoni kremin në temperatura më të ulëta dhe përfundoni procesin e fermentimit kur të arrihet kufiri më i ulët, i lejueshëm i aciditetit të gjizës;

Siguroni ndikim minimal mekanik në mpiksjen gjatë përzierjes, paketimit;

Kohëzgjatja e paketimit nuk duhet të kalojë 3 orë.

Përcaktimi i përmbajtjes së yndyrës në salcë kosi

Për të përcaktuar përmbajtjen e yndyrës në salcë kosi, përdoren butirometra specialë kremozë (GOST 1963-74) me kufij matjeje nga 0 në 40%, me një vlerë minimale të ndarjes 0,5%. 3-4 butirometra kremoz janë instaluar (varur) në peshore dhe balancohen. Pas kësaj, një ekuilibër prej 5 g vendoset në një filxhan dhe 5 g salcë kosi, e ngrohur paraprakisht në 40-45 ° C, shtohet në butirometër, e fiksuar në filxhanin tjetër me një pipetë (në mënyrë që konsistenca e saj të bëhet e lëngshme ). Më pas hiqet ekuilibri, në butirometër hidhet kosi derisa të balancohet (që i përgjigjet 5 g) dhe kjo përsëritet derisa të mbushen të gjithë butirometrit. Më pas shtoni 5 ml ujë, 10 ml acid sulfurik, 1 ml alkool izoamil në butirometrat AO. Butirometrat vendosen në një banjë uji për 5 minuta, pas së cilës ato centrifugohen për 5 minuta dhe më pas vendosen përsëri në një banjë uji për 5 minuta. Në meniskun e poshtëm vendosni sasinë e yndyrës në peshore si përqindje. Mospërputhja midis rezultateve në butirometrat paralelë nuk duhet të kalojë 0.5%. Nëse kosi përmban më shumë se 40% yndyrë, atëherë merren 2,5 g salcë kosi, shtohen 7,5 ml ujë, 10 ml acid sulfurik dhe më pas gjithçka bëhet siç tregohet më sipër. Në këtë rast, përqindja e yndyrës në salcë kosi llogaritet duke shumëzuar leximin e butirometrit me 2.

Përkufizimi i falsifikimit të salcë kosi

Kosi falsifikohet duke shtuar gjizë të grirë imët, qumësht të gjizë, kefir, niseshte.

Për të përcaktuar përzierjen e gjizës ose kosit, një lugë gjelle salcë kosi shtohet në një gotë me ujë të nxehtë. Në prani të falsifikimit, yndyra noton në sipërfaqe dhe kazeina e gjizës ose qumështit të gjizë dhe papastërtive të tjera vendosen në fund. Kosi nuk duhet të ketë sediment ose, si përjashtim, lejohen vetëm gjurmë të tij. Prania e gjizës në salcë kosi mund të përcaktohet në një mënyrë tjetër: duhet të lyeni salcë kosi në një shtresë të hollë në gotë dhe ta ekzaminoni atë në dritën e transmetuar. Në gotë dalin kokrrat e gjizës.

Për të përcaktuar papastërtinë e niseshtës, shtoni 5 ml salcë kosi në provëz, shtoni 2-3 pika tretësirë ​​Lugol. Shkundni përmbajtjen e tubit. Shfaqja e një ngjyre blu tregon praninë e niseshtës në produkt.

Lista e literaturës së përdorur

1. “Ekspertiza veterinare dhe sanitare me bazat e teknologjisë së përpunimit të produkteve blegtorale”, red. H.S. Goreglyad. Moskë, Kolos, 1981.

2. G.V. Chebakov dhe të tjerë "Ekzaminimi veterinar dhe sanitar i qumështit dhe produkteve të qumështit". Moskë, MGAVMiB im. K.I. Scriabin, 2002.

3. P.V. Zhitenko et al. "Ekzaminimi veterinar dhe sanitar i produkteve blegtorale", Moskë, "Kolos", 1998.

4. GOST R 51331-99 “Produktet e qumështit. Kos. Kushtet e përgjithshme teknike” datë 01.01.2001.

5. GOST R 30347-97

6. B.S. Senchenko "Ekzaminimi veterinar dhe sanitar i lëndëve të para me origjinë shtazore dhe bimore". Rostov-on-Don, 2001.

Organizuar në Allbest.ru

Dokumente të ngjashme

Mbikëqyrja veterinare dhe sanitare e tregtisë së produkteve ushqimore në tregje. Rregullat për dhënien, marrjen e mostrave dhe procedurën për ekzaminimin e qumështit. Menaxhimi i të dhënave. Hulumtimi organoleptik. Përbërja kimike dhe vlera ushqyese e ushqimeve bimore.

punim afatshkurtër, shtuar 18.04.2014


Informacion i përgjithshëm për vezët, klasifikimi i mallrave, mikroflora dhe enzimat. Sëmundjet infektive të njerëzve dhe kafshëve që transmetohen përmes vezëve. Ekzaminimi veterinar dhe sanitar dhe vlerësimi sanitar i produkteve. Vetsanekspertiza kur nxjerrin kufomat.

punim afatshkurtër, shtuar 24.05.2014


Bazat e prodhimit dhe ekspertizës së produkteve të vezëve. Shërbimi veterinar dhe sanitar në ndërmarrjet e industrisë së përpunimit të mishit, qëllimi dhe funksionet e tij. Procedura për markimin e mishit dhe të brendshmeve. Karakteristikat e përbërjes kimike të havjarit të peshkut.

punë kontrolli, shtuar 15.11.2010


Parimet e një diete të ekuilibruar. Vlera biologjike e yndyrës së qumështit. Roli i produkteve të qumështit në ushqimin e njeriut. Metoda e ekzaminimit mjekësor veterinar të qumështit. Teknologjia e prodhimit të qumështit me lopë të lirshme. Klasifikimi i ushqimit.

punim afatshkurtër, shtuar 23.10.2014


Vlera dhe roli i produkteve të qumështit të fermentuar në jetën e njeriut, teknologjia e prodhimit të tyre. Kërkesat për cilësinë, paketimin dhe etiketimin. Defektet e produkteve të qumështit. Llogaritja e treguesve të gamës së mallrave në dyqanin ushqimor "Prostor".

punim afatshkurtër, shtuar 04/12/2014


Asortimenti i pijeve të qumështit të fermentuar, vetitë e tyre dietike dhe terapeutike dhe profilaktike. Procesi teknologjik i prodhimit. Rezervuari dhe metodat termostatike. Defektet, ftohja, pjekja, ruajtja e pijeve të qumështit të fermentuar. kërkesat për mbushës.

punim afatshkurtër, shtuar 21.06.2009


Karakteristikat e ekzaminimit të produkteve ushqimore, veçoritë dhe fazat e zbatimit të tij për produktet e qumështit. Pasqyrë e tregut rus të kosit, treguesit e cilësisë së tyre dhe metodat e kontrollit. Baza normative-teknike e ekspertizës dhe procedura e zbatimit të saj.

punim afatshkurtër, shtuar 27.01.2013


Statusi dhe perspektivat për zhvillimin e prodhimit dhe konsumit të produkteve të qumështit të fermentuar në Rusi dhe Mordovi. Vlera ushqyese e produkteve të qumështit. Vlerësimi i konkurrencës dhe analiza e gamës së produkteve të qumështit të fermentuar në dyqanin Anna në Saransk.

punim afatshkurtër, shtuar 21.03.2011


Qëllimet e kryerjes së identifikimit të qumështit dhe produkteve të qumështit, procedura për lëshimin e një protokolli. Treguesit organoleptikë dhe individualë fizikë dhe kimikë. Asortimenti dhe falsifikimi cilësor i qumështit. Identifikimi i një serie qumështi të pijshëm në një hipermarket.

test, shtuar 21.02.2013


Rëndësia e produkteve të qumështit të fermentuar në të ushqyerit, vlerat e tyre ushqyese, vetitë medicinale dhe dietike. Gjendja dhe perspektivat e zhvillimit të tregut të produkteve të qumështit, faktorë që formojnë cilësinë dhe asortimentin e tyre. Defekte të pranueshme dhe të papranueshme dhe jetëgjatësi.

Facebook

Cicëroj

Në kontakt me

Shokët e klasës

Google Plus