Yndyrna të ngurta dhe të lëngshme. Yndyra vegjetale - çfarë është ajo? Cilat produkte e përmbajnë atë

komponimet natyrore që gjenden në indet e kafshëve, bimëve, farave dhe frutave të bimëve të ndryshme, në disa mikroorganizma. Si rregull, këto janë përzierje të përbëra nga estere të plota të glicerinës dhe acideve yndyrore dhe që kanë përbërjen

ku R, R "dhe R janë mbetje hidrokarbure (radikale) të acideve yndyrore që përmbajnë nga 4 deri në 26 atome karboni.

Në shekullin e 17-të. Shkencëtari gjerman, një nga kimistët e parë analitikë Otto Tachenius (16521699) ishte i pari që sugjeroi se yndyrat përmbajnë një "acid të fshehur". Në vitin 1741, kimisti francez Claude Joseph Geoffroy (1685-1752) zbuloi se kur sapuni (i cili përgatitej duke zier yndyrën me alkali) dekompozohej me acid, u formua një masë që ndihej e yndyrshme në prekje. Sidoqoftë, Geoffroy theksoi se kjo masë nuk është aspak yndyra origjinale, pasi ndryshon nga ajo për nga vetitë. Fakti që yndyrat dhe vajrat përmbajnë gjithashtu glicerinë u zbulua për herë të parë në 1779 nga kimisti i famshëm suedez Carl Wilhelm Scheele. Duke ngrohur vajin e ullirit me litargë të lagësht plumbi (PbO) për të marrë pomadën që i nevojitej (Scheele me profesion ishte farmacist), ai izoloi një substancë të lëngshme të panjohur më parë nga përzierja. Duke përsëritur eksperimentet me sallo, vaj karafil, vajra dhe yndyrna të tjera, Scheele zbuloi se substanca që ai zbuloi është një pjesë integrale e të gjitha yndyrave bimore dhe shtazore.

Në ato ditë, kur përshkruheshin substanca të reja, ishte zakon të tregonin jo vetëm vetitë e tyre fizike dhe kimike, por edhe shijen e tyre. Prandaj, nuk është për t'u habitur që Scheele, i cili madje u përpoq të përcaktojë se çfarë shije ka acidi hidrocianik, ka provuar edhe substancën që zbuloi. Për fat të mirë, doli të ishte jo helmuese dhe madje e ëmbël. Kështu ai e quajti: "fillimi i ëmbël i vajrave". Përveç glicerinës, Scheele zbuloi komponime kimike të panjohura më parë në produktet e zbërthimit të yndyrave, të cilat ai i quajti acide yndyrore.

Për herë të parë, përbërja kimike e yndyrave u përcaktua në fillim të shekullit të kaluar nga kimisti francez Michel Eugene Chevreul, themeluesi i kimisë së yndyrave, autori i studimeve të shumta për natyrën e tyre, të përmbledhura në një gjashtë vëllime. monografi Studimet kimike të trupave me origjinë shtazore. Chevreul jetoi një jetë jashtëzakonisht të frytshme dhe të gjatë: ai lindi në 1786, tre vjet para sulmit të Bastilles, dhe vdiq pothuajse 103 vjet më vonë, pasi u ftoh gjatë inspektimit të ndërtimit të Kullës Eifel. Më shumë se dy mijë shkencëtarë nga e gjithë Evropa u mblodhën për festimet kushtuar njëqindvjetorit të Chevreul; në banket, profesori i nderuar kërceu në mënyrë fantastike me pjesëmarrësen më të re, tetëmbëdhjetë vjeçaren Giselle Tifenot.

Duke vepruar me solucione ujore të acideve dhe alkaleve në yndyrna të ndryshme, si rezultat i reaksionit të hidrolizës (saponifikimit), Scheele zbuloi glicerinë dhe komponime kimike të panjohura më parë - acide yndyrore të ndryshme, shumë prej të cilave ai u dha emra. Dhe Scheele Chevreul e quajti "gjalpë të ëmbël" glicerinë (greqisht glikeros e ëmbël). Siç konstatoi Scheele, yndyrat janë të ngjashme në përbërje me esteret tashmë të njohur, të cilët, pas hidrolizës, kthehen në alkoole dhe acide.

Formula dhe struktura kimike e glicerinës u krijuan shumë më vonë. Doli se kjo substancë është një alkool trihidrik HOCH 2 CH(OH)CH 2 OH, d.m.th. ka tre grupe hidroksil, kështu që mund të bashkojë tre molekula acidi për të formuar një glicerid ester. Nëse të tre grupet hidroksil kanë mbetje të acidit karboksilik të ngjitur, formohen trigliceride; pas hidrolizës, ato dekompozohen në glicerinë dhe acide të lira:

Nga trigliceridet përbëhen kryesisht vajrat dhe yndyrnat.

Në 1854, kimisti francez Marcelin Berthelot (1827-1907) kreu një reaksion esterifikimi, domethënë formimin e një esteri midis glicerinës dhe acideve yndyrore, dhe kështu sintetizoi yndyrën për herë të parë. Në 1859, bashkatdhetari i tij Charles Wurtz (18171884), duke përdorur reaksionin me emrin e tij, sintetizoi yndyrnat duke ngrohur tribromopropanin me "sapunë argjendi", për shembull: CH 2 BrCHBrCH 2 Br + 3C 17 H 35 COOAg ® CH 17 35)CH(OOCC 17 H 35)CH 2 (OOCC 17 H 35) + 3AgBr. Në mënyrë të ngjashme, u morën mono- dhe digliceride. Në këtë mënyrë, "yndyrnat sintetike" mund të përftohen me çdo numër atomesh karboni në zinxhirët e acideve yndyrore. Sigurisht, është shumë më e lehtë dhe më e lirë të merrni yndyrna nga burimet natyrore, por Berthelot dhe Wurtz nuk kishin ndërmend të zëvendësonin yndyrën natyrale me ato sintetike. E ashtuquajtura "kundër-sintezë" e kryer prej tyre vërtetoi pa mëdyshje përbërjen e yndyrave natyrale. Kjo metodë, së bashku me analizën e substancës në studim, përdoret shpesh në studimin e përbërjeve organike komplekse.

Në formën e saj të pastër, glicerina është një lëng pa ngjyrë, pa erë, viskoz, më i rëndë se uji dhe përzihet lehtësisht me të. Glicerina ka një viskozitet shumë të lartë: në temperaturën e dhomës, është një mijë herë më e lartë se viskoziteti i ujit. Pika e shkrirjes së glicerinës është +17.9 ° C; megjithatë, për shkak të viskozitetit të lartë, është shumë e vështirë të kristalizohet glicerina. Me ngrohjen e fortë të glicerinës, molekulat e saj ndahen dhe një substancë e paqëndrueshme, shumë kaustike që shkakton lakrimim, aldehid akrilik ose akroleinë (nga latinishtja acris caustic, pikante dhe vaji oleum: HOCH 2 CH (OH) CH 2 OH ® CH 2 \ u003d CHCHO + 2H 2 O. Është formimi i akroleinës që shpjegon pse tymi i acartë shfaqet në kuzhinë nëse vaji ose yndyra mbinxehen në një tigan.

Yndyrnat dhe vajrat e ndryshme mund të ndryshojnë shumë në pamje, veti fizike dhe kimike. Këto dallime janë, së pari, për shkak të faktit se yndyrat dhe vajrat natyrore nuk janë komponime individuale, por përzierje. Trigliceridet e pastruara janë komponime pa ngjyrë, pa erë me veti fizike specifike: pika e shkrirjes, dendësia, etj. Pra, esteri i plotë i tripalmitinës i glicerinës dhe acidit palmitik me 16 atome karboni në zinxhir (emri sistematik 1,2,3-propan triol trihexadecanoate) ka një densitet prej 0,88 dhe shkrihet në 66,4 ° C; tristearina (18 karbone për zinxhir) shkrihet në 73°C, trimiristina (14 karbone për zinxhir) në 56,5°C, trilaurin (12 karbone) në 46,4°C, trikaprilina (8 karbone) në 10°C, trioleina (18 karbone dhe një lidhje dyfishe) në 5,5°C, etj. Yndyrnat natyrale nuk kanë një pikë shkrirjeje specifike, shpesh kanë një erë. Kjo për shkak se ato përmbajnë një përzierje të glicerideve të ndryshme, si dhe acide yndyrore të lira, lipide, vitamina, karotinë dhe komponime të tjera. Kështu, vaji i mëlçisë së merlucit (“vaji i peshkut”) përmban sasi të konsiderueshme të vitaminave A dhe D dhe përdoret në mjekësi. Dhe mëlçia e një ariu polar përmban sasi të tilla të vitaminës A që mund të shkaktojë helmim.

Së dyti, diversiteti i yndyrave dhe vajrave shoqërohet me ndryshimin e radikaleve hidrokarbure R, R "dhe R në përbërjen e tyre. Këto radikale mund të jenë të njëjta ose të ndryshme, të ngopura ose të pangopura, fleksibël (mbetje hidrokarbure të ngopura) dhe më të ngurtë ( mbetjet e acideve yndyrore të pangopura me lidhje të dyfishta).Në të njëjtën kohë, në një molekulë yndyre ka të paktën dy radikale të ndryshme në të njëjtën kohë. Këto radikale mund të jenë të ngopura (ato shënohen si S nga anglishtja saturated) dhe të pangopura (U të pangopura). Përbërja e triglicerideve të yndyrave natyrale varet nga cili nga tre grupet OH në terminal ose qendror të glicerinës zëvendësohen nga radikalet përkatëse. Pra, vaji i sojës përmban 53,5% trigliceride UUU, 36,5% SUU, 6,0% SUS, 1,81 . 9% SSU dhe USU dhe 0,3% USU, ndërsa mishi i viçit ka një përbërje krejtësisht të ndryshme të acideve yndyrore: 32,8% SUS, 28,8% SSS, 17,9% SUU, 15,8% SSU dhe 2 secila, 22,5% USU dhe UUU Përveç të plotë esteret e glicerinës (triglicerideve), në yndyrna në një sasi të vogël (13%) që përmbajnë Ekzistojnë mono- dhe digliceride në të cilat vetëm një ose dy atome hidrogjeni të grupeve OH të glicerinës zëvendësohen (esterifikohen).

E gjithë kjo përcakton pamjen, vetitë fizike dhe kimike të yndyrave. Pra, trigliceridet me mbetje të acideve yndyrore të ngopura janë substanca të ngurta në temperaturën e dhomës: yndyrë derri dhe deleje, vaj palme, etj. Në varësi të përbërjes, ato mund të zbuten në temperatura të ndryshme (për shembull, vaj palme në 3141 ° C). Yndyrnat me zinxhirë më të shkurtër karboni, si dhe yndyrnat që përmbajnë lidhje të dyfishta në këto zinxhirë, janë më të buta ose të lëngshme, këto të fundit kryesisht përfshijnë vajra bimore. Kjo është për shkak se zinxhirët e gjatë, fleksibël, të ngopura hidrokarbure lejojnë që molekulat e yndyrës të paketohen fort së bashku për të formuar kristale të ngurta. Nëse zinxhirët janë të pangopur dhe më të ngurtë, paketimi i dendur i glicerideve dhe, në përputhje me rrethanat, kristalizimi, është i vështirë, rezultati janë yndyrnat që janë të lëngshme në kushte normale, të quajtura vajra. Kjo është arsyeja pse, pavarësisht strukturës së ngushtë, vaji i lulediellit është i lëngshëm, salloja është e fortë dhe gjalpi ose margarina janë të buta dhe shkrihen në gojë.

Bezzubov L.P. Kimia e yndyrave. M., Industria ushqimore, 1975
Evstigneeva R.P., Zvonkova E.N. Kimia e lipideve. M., Kimi, 1983
Stopsky V.S. Kimia e yndyrave dhe produkteve të përpunimit të lëndëve të para yndyrore. M., Kolos, 1992
Tyutyunnikov B.N., Bukhshtab Z.I., Gladkiy F.F. Kimia e yndyrave. M., Kolos, 1992
Kimia e yndyrave. Praktikë laboratorike. Shën Petersburg, GIORD, 2004

Gjeni "YNDYRA DHE VAJRA" në

Faqe 2

Yndyrnat e ngurta janë të qëndrueshme në ruajtje. Prandaj, vajrat bimorë të lëngshëm shpesh kurohen. Ky proces konsiston në hidrogjenizimin e fragmenteve të acideve karboksilike të pangopura në molekulat e triglicerideve. Si rregull, kryhet vetëm hidrogjenizimi i pjesshëm, duke mbajtur disa nga lidhjet e dyfishta në fragmentet hidrokarbure të paprekura. Kjo shmang një rritje të tepruar të pikës së shkrirjes së yndyrës së hidrogjenizuar. Hidrogjenizimi i vajrave vegjetale ka një veçori tjetër të padëshirueshme. Lidhjet e dyfishta të paprekura nga hidrogjenizimi, të cilat kanë konfigurimin cis në vajin vegjetal natyral, fitojnë konfigurimin trans në produktin e hidrogjenizuar. Besohet se një konsum i konsiderueshëm i këtyre yndyrave trans mund të shkaktojë një sërë sëmundjesh të zemrës dhe kancer.

Yndyrnat e ngurta kanë një sërë përparësish mbi ato të lëngshme, ato janë më pak të ndjeshme ndaj oksidimit, pasi përmbajnë më pak acide të pangopura; prodhojnë një produkt teknik të vlefshëm - sapun. Duke marrë parasysh ndryshimin në strukturë, nuk është e vështirë të ktheni yndyrnat e lëngshme në të ngurta.

Yndyrnat e ngurta (vaji i deles, kau, kokosi dhe palma dhe yndyrnat e hidrogjenizuara) ofrojnë sapunët më të vlefshëm. Është e nevojshme të jepet koncepti i hidrogjenizimit të yndyrave. Shumica e yndyrnave natyrale janë të lëngshme dhe nuk mund të përdoren për të bërë sapun dhe margarinë; Yndyrnat e lëngëta janë estere të acideve të pangopura dhe me anë të hidrogjenizimit ato mund të shndërrohen në yndyrna të vlefshme dhe të ngurta. Hidrogjenimi i nënshtrohet yndyrave të lëngshme të kafshëve detare (vaji i peshkut) dhe vajrave bimore. Hidrogjenizimi i yndyrave të lëngshme (të pangopura) kryhet në 260 C dhe 15 atm, oksidi i nikelit shërben si katalizator. Yndyrnat e hidrogjenizuara nuk janë inferiore ndaj yndyrave natyrale të forta.

Yndyrnat e ngurta përbëhen kryesisht nga përzierjet e glicerideve të acideve të ngurta - palmitik (C15H31COOH) dhe stearik (Cj7H35COOH); Përveç kësaj, ato përmbajnë glicerid të acidit oleik të pangopur (С17Н33СООН), i cili, ndryshe nga dy të parat, është i lëngshëm në temperaturën e dhomës (temperaturë.

Yndyrnat e ngurta janë pak të tretshme në alkoolin e ftohtë, prandaj rekomandohet shpërbërja e një pjese të yndyrës së ngurtë (0 2 - 0 4 g) në alkool të ngrohtë (mundësisht absolut). Më pas shtohen 200 ml ujë me përzierje dhe pas 5 minutash.

Yndyrnat e ngurta kanë disa përparësi ndaj atyre të lëngshme: sapunët e përftuar prej tyre kanë veti teknike më të vlefshme, yndyrat e ngurta prishen më pak, ndërsa ato të lëngëta që përmbajnë lidhje të dyfishta prishen lehtësisht. Yndyrnat e lëngshme ndryshojnë nga yndyrnat e ngurta në atë që mbetjet e acidit të pangopur mbizotërojnë në molekulat e tyre.

Yndyrnat e ngurta kanë një sërë përparësish ndaj yndyrave të lëngshme: ato janë më të përshtatshme për t'u përdorur në ushqim; Sapunët e përftuar nga yndyrat e ngurta kanë veti teknike më të vlefshme, yndyrat e ngurta janë më të përshtatshme për ruajtje, pasi janë më rezistente ndaj oksidimit.

Yndyrnat e ngurta përbëhen kryesisht nga përzierjet e glicerideve të acideve të ngurta - palmitik (C15H31COOH) dhe stearik (C17H36COOH); Përveç kësaj, ato përmbajnë glicerid të acidit oleik të pangopur (С17Н33СООН), i cili, ndryshe nga dy të parat, është i lëngshëm në temperaturën e dhomës (temperaturë.

Yndyrnat e ngurta janë pak të tretshme në alkoolin e ftohtë, prandaj rekomandohet tretja e një pjese të peshuar të yndyrës së ngurtë (0 2 - 0 4 g) me nxehtësi (më mirë. Më pas shtohen 200 ml ujë me përzierje dhe pas 5 minutash.

Yndyrnat e ngurta (natyrale dhe të marra nga hidrogjenizimi i yndyrave të lëngshme) japin sapunë të ngurtë. Vajrat e lëngshëm (ato që përmbajnë shumë acide të lëngshme të pangopura) prodhojnë sapunë më të butë.

Yndyrnat e ngurta kanë një avantazh ndaj yndyrave të lëngshme - ato janë më të përshtatshme për t'u transportuar, ato mund të përdoren për të marrë stearin për qirinj, sapun të ngurtë, etj. Për prodhimin e margarinës përdoren klasat më të mira të yndyrës së hidrogjenizuar.

Yndyrnat e ngurta (viçi, deleje etj.) përbëhen kryesisht nga gliceride të acideve të ngopura (të ngurta), të lëngshme (vaj luledielli etj.) - nga gliceride të acideve të pangopura (të lëngshme).

Yndyrnat e lëngshme dhe të ngurta, si dhe yndyrat bimore ose shtazore, janë të së njëjtës natyrë. Sa më e lartë të jetë pesha molekulare e acideve yndyrore, aq më e lartë është, si rregull, pika e tyre e shkrirjes, dhe më shpesh gjendja e lëngshme e yndyrës është për shkak të pranisë së acideve yndyrore të pangopura si acidi oleik në të, të cilët kanë shkrirje të ulët. pikë. Yndyrna të tilla mund të shndërrohen në yndyrna të forta me anë të hidrogjenizimit, një proces katalitik i shtimit të hidrogjenit në lidhjet dyfishe karbon-karbon në grupet përkatëse të acideve yndyrore.

Yndyrnat e ngurta me origjinë shtazore dhe vajrat e forta të marra nga frutat e bimëve tropikale përbëhen kryesisht nga trigliceride të acideve yndyrore të ngopura. Përbërja e yndyrave të lëngshme me origjinë bimore dhe shtazore janë kryesisht trigliceride të acideve yndyrore të pangopura të lëngshme.

Yndyrnat

Yndyrnat- esteret e alkoolit trihidrik - glicerinë dhe acidet më të larta karboksilike. Të gjithë yndyrat shtazore- lëndë të ngurta. Përjashtimi i vetëm është vaji i peshkut.

yndyrat bimore- substanca të lëngshme, me përjashtim të vajit të ngurtë të kokosit.

Ndërmjet yndyrat bimore dhe shtazore ka një ndryshim domethënës. Po, në përbërje yndyrë të lëngshme përmban acide të pangopura dhe yndyrë të ngurtë- limit. Për shembull, yndyrë të lëngshme- përmban acid oleik C 17 H 33 COOH ose acid linoleik C 17 H 31 COOH. Yndyrë të ngurtë përmban, për shembull, acid palmitik C 15 H 31 COOH ose acid stearik C 17 H 35 COOH.

Siç është përmendur tashmë, yndyrat dhe vajrat i përkasin klasës së estereve. Yndyrnat, së bashku me proteinat dhe karbohidratet, përbëjnë një grup përbërjesh organike me rëndësi të jashtëzakonshme fiziologjike: ato janë pjesa më e rëndësishme e ushqimit!

Yndyrnat janë gjithashtu të rëndësishme në aspektin teknik: ato janë burim i glicerinës, acideve më të larta karboksilike dhe sapunit. Disa yndyrat dhe vajrat bimore përdoret në prodhimin e vajit për tharje, linoleumit, bojrave të vajit dhe llaqeve. Disa yndyrna, për shkak të viskozitetit të tyre të lartë, mund të shërbejnë si lubrifikant.
Yndyrnat përbëhen nga acide të ndryshme. Ishte e mundur të izoloheshin acidet nga C 4 në C 24, të ngopura dhe të pangopura. Pra, acidet më të rëndësishme të ngopura të izoluara nga yndyrat janë stearik, kaproik, kaprilik, kaprik, butirik. Tek të pangopurat - oleik, linoleik, linolenik.

Gjendet në natyrë si lëngshme, dhe yndyrna të ngurta. Por të dyja formohen nga i njëjti alkool. Është e lehtë të hamendësohet se acidet e përfshira në përbërjen e tij janë përgjegjëse për gjendjen agregate të yndyrave (kufizimi - për yndyrat e ngurta, të pangopura - për ato të lëngshme).
Yndyrnat bimore - vajra, zakonisht të lëngshëm, por mes tyre ka edhe të ngurtë (vaj palme dhe kokosi). Yndyrnat shtazore- yndyrë, kryesisht të ngurtë dhe me pika të ndryshme shkrirjeje. Pika e derdhjes së yndyrave është gjithmonë më e ulët se pika e shkrirjes së tyre.

Vetitë e yndyrave

Tek më e rëndësishmja vetitë e yndyrave përfshijnë sa vijon:
- yndyrnat janë më të lehta se uji, dendësia e tyre varion nga 0,9 g / cm 3 në 0,98 g / cm 3 në 15 0 C
- mos treten në ujë
- në prani të alkalit ose proteinës, formohen emulsione mjaftueshëm të forta. Një shembull i një emulsioni yndyror është qumështi i njohur!
- treten mirë në benzinë, disulfid karboni, kloroform, tetraklorur karboni, por në alkool për disa yndyrna tretshmëria është shumë më e vogël.
- kanë pika të ndryshme shkrirjeje.
- pika e derdhjes së yndyrave është gjithmonë më e ulët se pika e shkrirjes së tyre
- të gjitha yndyrnat janë të paqëndrueshme dhe dekompozohen kur nxehen.
Në formën e tij më të pastër yndyrat pa ngjyrë, pa erë dhe pa shije. Ngjyra dhe aroma e yndyrave natyrale është për shkak të papastërtive.
yndyrna natyrale nuk janë komponime individuale, por janë një përzierje e larmishme gliceridesh.

Saponifikimi i yndyrave

Ashtu si çdo ester, yndyrnat janë të afta saponifikoj. Ky proces është i rëndësishëm si nga pikëpamja biologjike ashtu edhe nga pikëpamja teknike. Në jetën e egër saponifikimin e yndyrave lidhet me proceset vitale të metabolizmit të yndyrës dhe zhvillohet nën ndikimin e enzimave.

Në inxhinieri saponifikimin e yndyrave ato nxehen me alkale (saponifikimi alkalik) ose acid sulfurik (saponifikimi i acidit), dhe nganjëherë përdoret avulli i mbinxehur dhe katalizatorë të veçantë (substanca që përshpejtojnë një reaksion kimik).

Sa i përket katalizatorëve, një përzierje e acideve sulfonike të marra nga rafinimi i vajit (dhe derivateve të tij) me acid sulfurik të përqendruar ka një aftësi veçanërisht të lartë ndarjeje. Efekti i kësaj përzierje është që acidet sulfonike emulsojnë (shpërndajnë) fort yndyrat, për shkak të së cilës sipërfaqja e kontaktit të tyre me lëngun sapunues rritet ndjeshëm. Acid dhe alkaline saponifikimin e yndyrave lidhur me bërjen e sapunit. Në fabrikat moderne, bërjen e sapunit kryesisht përdorin Metoda e saponifikimit acid. Ndërsa ndodh saponifikimi, acidet lëshohen në gjendje të lirë dhe notojnë në majë, ndërsa glicerina mbetet në shtresën e acidit ujë. Pas precipitimit të acidit sulfurik me gëlqere, glicerina izolohet me avullim në vakum. Acidet e lira shndërrohen në sapun duke u ngrohur me alkale.

Metoda alkaline e saponifikimitështë si vijon: yndyrat nxehen me tretësirë ​​alkali. Acidet e lira nuk çlirohen, por formohen kripërat e tyre - sapunët. Për shkak të ndotjes së lartë me alkalet dhe sapunët, glicerina në saponifikimi alkalik mos ndajnë.

Yndyrna të pangopura(këto janë vajra bimore) karakterizohen nga reagimet e përgjithshme të natyrshme në lidhjen e dyfishtë. Reaksioni i shtimit të hidrogjenit ( reaksioni i hidrogjenizimit të yndyrës) përdoren në inxhinieri për të prodhuar yndyrna të ngurta.

Në kaldaja të mëdha të mbyllura hermetikisht, vaji vihet në kontakt me nikelin e ndarë imët. Hidrogjeni lejohet në kazan nën presion dhe në temperatura deri në 200 0 C. Me një kalim mjaftueshëm të gjatë të hidrogjenit yndyrna të pangopura shndërrohen në kufij.

(Si të bëni sapun në shtëpi përshkruhet në faqen Bërja e sapunit në shtëpi.)

yndyrë artificiale përdoret për qëllime ushqimore prodhimi i margarinës), në industrinë e stearinës dhe sapunit. Nëse yndyra që rezulton synohet të marrë margarinë, atëherë hidrogjenizimi (d.m.th., ngopja me hidrogjen) kryhet vetëm përgjysmë.

Cfare eshte margarinë? Ky produkt që ne përdorim është një përzierje e yndyrës shtazore dhe vajit vegjetal (kryesisht fara pambuku, susam). Në vend të yndyrës shtazore, mund të përdoret vaj vegjetal i hidrogjenizuar. Në mënyrë që përzierja që rezulton të ngjajë me qumështin e lopës në erë dhe ngjyrë, gjatë përgatitjes së saj, është e nevojshme të vëzhgoni saktë proporcionet e vajrave dhe yndyrave përbërëse.

A e dini se çfarë është dylli? dylli natyralështë një ester i acideve yndyrore më të larta dhe alkooleve më të larta. Si papastërti, ato përmbajnë acide yndyrore të lira, ngjyra, sheqerna, alkoole.

Tepër e ngurtë plastike, e papërshkueshme nga gazrat dhe lëngjet. dhe substanca dylli i patretshëm në ujë dhe alkoole të ftohta, por i tretshëm në benzinë ​​të nxehtë, kloroform dhe eter. Ky kimikat është i shpërndarë gjerësisht në natyrë - gjendet në sasi të mëdha në vaj dhe torfe, një shtresë e hollë. dylli depozitohen në sipërfaqen e kërcellit, gjetheve, frutave dhe luleve të bimëve, duke i mbrojtur ato nga ndikimet e jashtme dhe avullimi i tepërt i lagështirës; dylli sekretohet nga gjëndrat e veçanta të disa insekteve shtazore.

Sintetike e përdorur gjerësisht dylli dhe substanca dylli. Kjo substancë formon emulsione të qëndrueshme që i japin strukturën dhe shkëlqimin e nevojshëm kremrave, buzëkuqve dhe make-up-it. Më e zakonshme për këtë qëllim dyll blete, spermaceti (nga kafka e balenës), lanolinë (nga leshi i deleve), dylli i karnaubës (nga gjethet e disa palmave), ozoceriti (një produkt vaji mineral) dhe disa produkte sintetike (si benzina).

Ato janë pjesë e qelizave të një organizmi të gjallë dhe kryejnë një sërë funksionesh të rëndësishme. Yndyra është një përbërës thelbësor i protoplazmës, bërthamës dhe membranës qelizore. Përveç kësaj, yndyrnat përfshihen në sintezën e hormoneve seksuale, në funksionimin e sistemit nervor, në zbërthimin e vitaminave A, E, D dhe K të tretshme në yndyrë, si dhe në thithjen e tyre. Dhe, siç e keni marrë tashmë me mend, ato duhet të përfshihen në dietën tuaj.

Ekziston një mendim se për humbje efektive të peshës është e nevojshme të eliminohen plotësisht yndyrnat nga dieta. Në fakt nuk është. Për më tepër, ngrënia e yndyrave të duhura mund t'ju ndihmojë të humbni peshë.

Yndyrnat janë kompleksi më kompleks i përbërjeve organike, i përbërë nga karboni, hidrogjeni dhe oksigjeni. Përbërësit kryesorë të yndyrave janë glicerinë dhe acide yndyrore.

Glicerina është shumë e tretshme në ujë dhe përbën jo më shumë se 10% të molekulës së yndyrës, pjesa tjetër është acide yndyrore të patretshme në ujë. Acidet yndyrore përthithen nga saponifikimi. Kur ekspozohen ndaj enzimave alkaline, ndodh saponifikimi, i cili lejon që yndyrat të kalojnë lehtësisht nëpër indet e rreshtimit të zorrëve. Ndryshe nga proteinat dhe karbohidratet, yndyrat hyjnë në plazmë, jo në gjak.

Ekzistojnë 3 acide yndyrore kryesore - oleik, palmitik dhe stearik
Në varësi të kombinimit të njërit prej acideve me glicerinë, formohet një yndyrë me karakteristika të ndryshme.
Kur glicerina kombinohet me acidin oleik, formohet një yndyrë e lëngshme, për shembull, vaj vegjetal.
Acidi palmitik formon një yndyrë më të fortë, është pjesë e gjalpit dhe është përbërësi kryesor i yndyrës njerëzore.
Acidi stearik është pjesë e yndyrave edhe më të forta, siç është salloja.
Të 3 acidet yndyrore janë të nevojshme për sintezën e yndyrës specifike njerëzore.

Yndyrnat janë i pasur(yndyrna) dhe të pangopura(vajra).

Yndyrna të ngopura

gjendet në produktet shtazore: mish, produkte qumështi, djathëra të fortë, gjalpë, vezë, sallo etj. Ndryshojnë në densitet të lartë. Kjo është yndyrë, në kuptimin e zakonshëm për ne - e ngurtë ose viskoze. Zbutet me rritjen e temperaturës, por nuk shkrihet. Kjo çon në sintezën e kolesterolit "të keq" (substancë e ngjashme me yndyrën), e cila është në gjendje të grumbullohet në murin e brendshëm të enëve të gjakut, gjë që çon në formimin e pllakave aterosklerotike. Para së gjithash, yndyrat e ngopura depozitohen në indin nënlëkuror dhe formojnë ato palosje shumë të urryera, veçanërisht nëse i hani me karbohidrate.

Kur themi "yndyra është një përbërës i detyrueshëm i protoplazmës, bërthamës dhe membranës së qelizës, është i përfshirë në sintezën e hormoneve seksuale, funksionimin e sistemit nervor etj." Fjala është për kolesterolin ... 80% e Kolesteroli sintetizohet në trupin e njeriut dhe 20% vjen në formë të gatshme së bashku me ushqimin me origjinë shtazore.

Yndyrnat janë ushqim mjaft i rëndë për organizmin dhe “shfrytezohen” së fundi nga aparati tretës. Sepse në procesin e tretjes, trupi para së gjithash kërkon të mbulojë nevojat e tij për energji dhe materiale ndërtimi, së pari thithen karbohidratet, të cilat lehtë shpërbëhen në saharide - trupi do të marrë energjinë që i nevojitet. Më pas do të asimilohen proteinat, të cilat në procesin e asimilimit do të na shtojnë energji dhe do të mbulojnë nevojat për “material ndërtimi”. Yndyrnat do të treten të fundit., d.m.th. gjasat për të pasur nevojë për energji pas karbohidrateve dhe proteinave (dhe shpërbërja e 1 g yndyrë çliron 9 kcal energji) jashtëzakonisht të vogla, për shkak të rrjedhshmërisë së ulët, yndyrnat e ngopura nuk do të përdoren në sintezën e hormoneve dhe rigjenerimin e qelizave. Dhe siç e dimë, gjithçka që trupi nuk e përdor as si energji, as si material ndërtimi shkon drejt e në yndyrën nënlëkurore.

Nëse trupi nuk ka mjaftueshëm yndyrna të pangopura, atëherë yndyra e ngopur do të përdoret ende në ndërtimin e membranave qelizore, por për shkak të densitetit të saj, do të zvogëlojë ndjeshmërinë e qelizave ndaj insulinës, dhe insulina është përcjellësi kryesor i lëndëve ushqyese në qelizë. . Si rezultat, sheqeri në gjak rritet, ka insulinë të mjaftueshme, por ajo nuk mund të transportojë sheqer në qeliza në sasitë e nevojshme për shkak të densitetit të membranës. Gradualisht, sasia e sheqerit rritet, insulina nuk është më e mjaftueshme për përthithjen e saj - zhvillohet obeziteti dhe, siç u përmend më herët, diabeti mellitus.

yndyrna të pangopura

ndahen në të monounsaturuara– Omega-9 (vaj ulliri) dhe të poliunsaturuara– Omega-3 (peshk, vaj peshku, vaj liri, vaj arre, vaj gruri) dhe Omega-6 (luledielli, misri, vajrat e sojës, arrat dhe farat).

Yndyrna të pangopura - yndyrna të lëngshme - vajra. Ata thjesht marrin pjesë në të gjitha proceset biokimike dhe janë shumë të rëndësishme në dietën tonë. Ato sigurojnë përshkueshmëri të mjaftueshme në membranat qelizore për insulinë, dhe, në përputhje me rrethanat, depërtim të lehtë të lëndëve ushqyese, gjë që promovon sintezën e proteinave.

Yndyrnat omega-3 janë më të vlefshmet për trupin. Qelizat fjalë për fjalë i kapin ato për nevoja të brendshme, duke mos lejuar që asnjë gram të shkojë në yndyrën nënlëkurore. Përveç kësaj, omega-3 rrit termogjenezën, e cila nxit djegien e yndyrës. Omega-3 konsiderohet si një acid yndyror esencial që nuk mund të sintetizohet nga trupi për shkak të mungesës së enzimave të nevojshme, ndaj është e nevojshme të hani rregullisht ushqime të pasura me Omega-3. Një rritje e yndyrave omega-3 dietike me 70% ul vdekshmërinë nga sëmundjet kardiovaskulare.

Pra, acidet yndyrore janë të nevojshme për një person, sepse. janë një burim i pasur energjie (më shumë se 2 herë më e lartë se proteinat dhe karbohidratet). Yndyrnat përfshihen në reaksione dhe procese komplekse biokimike. Yndyrnat janë pjesë e të gjitha qelizave të trupit. Shëndeti dhe jetëgjatësia jonë varen nga cilësia e yndyrave.

Me marrjen e pamjaftueshme të yndyrës Në ushqim, lëkura fillon të thahet, shfaqen rrudhat, trupi është i varfëruar dhe infertiliteti është i mundur. Me mungesën e ushqimeve yndyrore në dietë, fillojnë keqfunksionimet në sistemin nervor qendror, mbrojtja imune e trupit dobësohet dhe shikimi përkeqësohet.

Marrja e lartë e yndyrave të ngopura është një faktor rreziku për diabetin, obezitetin, sëmundjet kardiovaskulare dhe kolesterolin e lartë.

Yndyrnat vrasëse.

Ekziston një lloj tjetër yndyre. Këto nuk janë as yndyrna, por një version i modifikuar i tyre - yndyrna të hidrogjenizuara dhe pjesërisht të hidrogjenizuara ose yndyrna trans.

Hidrogjenizimi është procesi i lidhjes së një molekule hidrogjeni në një molekulë yndyre bimore nën ndikimin e presionit dhe temperaturës së lartë. Yndyrna të tilla përdoren në industrinë moderne, veçanërisht shpesh në industrinë e ëmbëlsirave. Kremrat, salcat, pastat, margarinat, gjalpat e sanduiçëve – të gjitha përmbajnë yndyrna trans.

Per cfare? Gjithçka është e thjeshtë. Yndyrnat shtazore (gjalpë) e shtrenjtë dhe nuk ruhet për një kohë të gjatë. Ndërsa vajrat vegjetale janë më të lira, ato ruhen për një kohë shumë të gjatë, por nuk ju lejojnë të bëni, për shembull, krem ​​për një tortë, sepse. ato nuk trashen dhe nuk ruajnë formën e tyre madhështore. Hidrogjenizimi është një proces relativisht i lirë që konverton vajin vegjetal në një yndyrë që mund të trashet, të ruajë formën dhe strukturën e tij dhe të zgjasë pothuajse përgjithmonë. Por nëse gjalpi, megjithëse përmban yndyrna të ngopura, është ende një produkt natyral dhe me një strukturë molekulare të kuptueshme për trupin tonë, atëherë yndyrat e hidrogjenizuara janë praktikisht një "produkt i inxhinierisë gjenetike", kur yndyra e pangopur bëhet artificialisht e ngopur dhe merr të gjitha vetitë e saj nga të gjithë. pasojat që pasojnë.

Yndyrnat trans- Yndyrna krejtësisht jo karakteristike dhe të pakuptueshme për organizmin, të cilat as nuk mund të përthithen dhe as të shfrytëzohen siç duhet. Yndyrna të tilla janë jashtëzakonisht të dëmshme. Ato jo vetëm që rrisin sasinë e kolesterolit “të keq”, por edhe reduktojnë ndjeshëm prodhimin e “të mirës”.

Sipas rekomandimit të Organizatës Botërore të Shëndetësisë, trupi ynë duhet të marrë jo më shumë se 1% të kërkesës ditore të marrjes totale të energjisë nga yndyrnat trans, që është rreth 2,5–3,0 gram yndyrë. (Një porcion me patate të skuqura përmban shtatë gram yndyrë trans.)

Si të shmangni ose shkurtojnë marrja e yndyrave trans?

Përpiquni të shmangni produktet gjysëm të gatshme, ëmbëlsirat dhe ëmbëlsirat e gatshme, salcat etj. Mundohuni të shmangni skuqjen në çdo vaj, veçanërisht ushqimet me yndyrë (Mish), është më mirë të gatuhet, zihet dhe piqet në temperaturë mesatare. Përdorni vajra bimore të parafinuar. Dhe, një moment i këndshëm, kaloni në ëmbëlsira shtëpiake pa përdorimin e margarinës.

Normale është deri në 20% yndyrë në dietën ditore, yndyra e ngopur është maksimumi 10% (por është më mirë t'i zëvendësoni me ato të pangopura sa më shumë që të jetë e mundur) nga të cilat maksimumi 1% yndyrna trans.

Në kontakt me

Shkencëtarët kanë studiuar yndyrnat për pesë shekuj, ata kanë një seksion të tërë në kiminë organike, dhe kjo është mjaft e natyrshme, pasi shtrirja e yndyrave për njerëzit është mjaft e gjerë. Yndyrnat janë një përbërje e glicerinës, acideve karboksilike, dhe në varësi të përbërjes së këtyre acideve, ato mund të jenë të lëngshme dhe të ngurta, por përveç kësaj, ka një sërë dallimesh midis tyre. Si ndryshojnë ndryshe nga njëri-tjetri?

Yndyrnat e ngurta: përbërja, vetitë fizike

Të gjitha yndyrnat me origjinë shtazore quhen yndyrna të ngurta. Burimi i tyre janë të gjitha kafshët tokësore dhe gjitarët detarë që kanë një shtresë yndyrore nënlëkurore, si dhe disa lloje të peshqve detarë. Përbërja e këtyre yndyrave dominohet nga acidet karboksilike të ngopura: stearik dhe palmitik. Yndyra e derrit, për shembull, përmban 25% acid palmitik dhe 13% acid stearik, ndërsa gjalpi përmban 25% acid palmitik dhe 7% acid stearik.

Në temperaturën e dhomës, ato vazhdojnë të jenë në gjendje të ngurtë, përjashtim bëjnë vetëm vajrat e peshkut dhe kockave. Yndyrnat e ngurta kanë një pikë shkrirjeje relativisht të lartë, për shembull, pika e shkrirjes së yndyrës së viçit është nga 45-52 0C, dhe yndyra e derrit nga 37-45 0C. Ato janë më të lehta se uji dhe për këtë arsye nuk treten në të, por janë krejtësisht të tretshëm në shumë tretës organikë. Ato i nënshtrohen oksidimit, për shkak të të cilit produktet që përmbajnë këto yndyrna fitojnë një shije dhe erë të thartë dhe të pakëndshme. Kjo mund të shihet në gjalpë kur ruhet në temperaturën e dhomës.

Yndyrnat e ngurta përdoren gjerësisht në gatim. Fusha të tjera të përdorimit të tyre janë farmaceutika dhe bujqësia, ato shpesh janë të pranishme në kozmetikë. Për njerëzit, yndyrnat e ngurta janë të rëndësishme si një material energjetik, për më tepër, ato janë të përfshira në formimin e shtresës së yndyrës nënlëkurore. Teprica e tyre në trup kërcënon kolesterolin e lartë dhe obezitetin.

Yndyrnat e lëngshme: përbërja, vetitë fizike dhe aplikimet

Yndyrnat me origjinë bimore konsiderohen të lëngshme, ato quhen edhe vajra. Të gjitha bimët vajmbajtëse dhe esenciale janë të përshtatshme për prodhimin e tyre; metoda e nxjerrjes ose ekstraktimit përdoret për nxjerrjen e vajrave. Përfaqësuesi më i famshëm i yndyrave të lëngshme është vaji i zakonshëm i lulediellit. Yndyrnat e lëngshme në gjendjen e tyre natyrore kanë një konsistencë viskoze të shkallëve të ndryshme, me përjashtim të vajrave nga bimët tropikale si kokosi dhe kakao. Yndyrnat bimore përmbajnë më shumë acide të pangopura, për shembull, vaji i lulediellit përmban 69,8% oleik, 28% acidet linoleike, dhe përqindja e përmbajtjes së acidit palmitik është vetëm 4,6% .

Yndyrnat e lëngshme janë pothuajse të patretshme në ujë., por ato treten mirë në benzinë ​​dhe në shumicën e tretësve të tjerë organikë. Shumë më pak i tretshëm në alkool, me rritjen e temperaturës, tretshmëria përmirësohet. Kur yndyrnat e lëngëta ndërveprojnë me ajrin, fillon oksidimi dhe formohet një film në sipërfaqen e vajit. Sa më e lartë të jetë përmbajtja e acidit linoleik, aq më e theksuar është.

Lëngu, d.m.th. yndyrat bimore duhet të konsumohen nga njerëzit dhe sasia e tyre duhet të kalojë yndyrnat e ngurta. Shtrirja e yndyrave të lëngshme është mjaft e gjerë, me ndihmën e hidrogjenizimit merret margarina prej tyre. Përveç kësaj, vaji i tharjes, bojërat e vajit bëhen nga yndyrnat bimore, dhe ato janë pjesë e kozmetikës.

Çfarë kanë të përbashkët yndyrat e ngurta dhe të lëngshme?

1. Të dy yndyrnat e forta dhe të buta janë komponime estere (trigliceride).
2. Të dy speciet i nënshtrohen oksidimit.
3. I patretshëm në ujë, i tretshëm në shumë tretës organikë. Ato janë pak të tretshme në alkool, por kur nxehen, tretshmëria rritet.
4. Ato përdoren në ushqim dhe janë një element i domosdoshëm në dietën e njeriut.

Cili është ndryshimi midis yndyrave të ngurta dhe të lëngshme

• Yndyrnat e ngurta janë me origjinë shtazore, ndërsa yndyrat e lëngshme janë me origjinë bimore. Dallimi i dytë është se acidet e ngopura mbizotërojnë në yndyrat e ngurta, ndërsa acidet e pangopura mbizotërojnë në yndyrat e lëngshme.
• Yndyrnat e lëngshme mund të shndërrohen në yndyrna të ngurta me anë të hidrogjenizimit.
• Yndyrnat e ngurta i nënshtrohen procesit kimik të saponifikimit.
• Si ato ashtu edhe yndyrnat e tjera përdoren gjerësisht nga njeriu, por yndyrat e lëngshme janë kryesisht për qëllime industriale.