Augļu un ogu biezeņu, pastu, mērču ražošanas tehnoloģija. Augļu un dārzeņu desertu produktu ražošanas tehnoloģija

Biezenis tiek iepakots stikla un metāla burkās ar ietilpību līdz 3 dm3 vai vairāk.

Iepakots traukos, kuru tilpums nepārsniedz 3 dm3, biezenis tiek uzsildīts līdz 85-90°C un pēc tam sterilizēts. Iesaiņojot traukos, kuru ietilpība ir lielāka par 3 dm3, biezeni uzkarsē līdz 95-97°C, nekavējoties noslēdz, noliek uz sāniem uz 10-15 minūtēm, lai sterilizētu augšējo tukšo vietu un vākus, un nodod uzglabāšanai bez sterilizācijas. .

Biezenis glāzē un metāla kannas ar ietilpību ne vairāk kā 3 dm3, tos sterilizē autoklāvos 90°C biezeņiem no augļiem ar augstu skābumu, 100°C visiem pārējiem augļiem un ogām. Biezenis no tumšas krāsas augļiem un ogām tiek iepakots tikai stikla burkas(upenes, ķirsis, dzērvenes, mellenes, mellenes).

Konservēti biezeņa pusfabrikāti ar ķīmiskiem konservantiem (sērskābe, sorbīnskābe, nātrija benzoāts) tiek izmantoti tikai kā pusfabrikāti priekš konditorejas rūpniecība. Ķīmiskie konservanti tiek ieviesti uzreiz pēc noslaucīšanas, izvairoties no ilgas kavēšanās. Parasti biezeni konservē, kad tas ir atdzisis līdz 40-50°C. Konservantus maisītājam pievieno slēgtā maisītāja tvertnē kā šķīdumu. Sulfitizējot biezeni, labāk izmantot sēra dioksīda trauku. Ņemot vērā sērskābes toksicitāti, priekšnoteikums ir desulfāts pirms lietošanas Pārtikas rūpniecība. Desulfitācijas galvenais uzdevums ir ne tikai nodrošināt, lai gatavais produkts satur SO2 atlikumu pieņemamiem standartiem(ne vairāk kā 0,002%), bet arī atbrīvoties no svešas nepatīkamas garšas un smaržas.

Desulfitāciju parasti veic, vienkārši vārot ar ūdeni emaljētā vai nerūsējošā tērauda gatavošanas aparātā. Cukurs tiek pievienots produkta pagatavošanai tikai pēc tam, kad ir sasniegta nepieciešamā desulfatācijas pabeigšana. Desulfitācijas procesu ietekmē biezeņa viskozitāte, tāpēc desulfatācijas laikā vairākas reizes pievieno karstu ūdeni.

Labākais veids, kā saglabāt biezeņa pusfabrikātus, ir aseptiska konservēšana.

Aseptiskai konservēšanai un uzglabāšanai augļu biezeņi tiek izmantots komplekss A9-KLU, kurā biezenis tiek sterilizēts ar karsta tvaika injekciju un secīgi atdzesēts atmosfēras un vakuuma dzesētājā, pēc tam aseptiskos apstākļos uzglabāts cisternās ar ietilpību 100 m3.

Koncentrēts biezenis ir biezenis, ko iegūst, fiziski atdalot daļu no tā ūdens satura, lai palielinātu šķīstošo cietvielu saturu vismaz par 50%. To var arī pagatavot, sajaucot koncentrētus augļus un/vai dārzeņu biezeņi.

Augļu pasta ir koncentrēts biezenis. Viņa pārstāv dabīgs produkts, ko iegūst, vārot biezeni no viena vai divu veidu augļiem, kā arī no augļu un dārzeņu maisījuma. Atkarībā no izmantoto izejvielu veidiem tiek ražota pasta, kas satur 20-60% sausnas. Tehnoloģiskais process Pasta biezeņa ražošana ir līdzīga sterilizēta biezeņa ražošanai. Atšķirība ir tāda, ka slaucīšana jāveic ar iebūvētu slaucīšanas mašīnu ar sieta cauruma diametru 1,2; 0,8 un 0,4 mm. Smalkāka masas samalšana ir nepieciešama, lai dotu gatavais produkts maigāka, viendabīgāka konsistence.

Piemēram, viņi ražo pastu no vīnogas vieglas un tumšas krāsas Vidusāzijas šķirnes. Vīnogas mazgā, pārbauda un stublājus atdala, izmantojot atzarotāju. Ogas blanšē skrūvējamā sildītājā 5-8 minūtes 100°C temperatūrā, pēc tam noslauka ar berzes mašīnu.

Pamatojoties uz vīnogu biezeni, tiek sagatavotas divkomponentu pastas: vīnogu-plūmju un vīnogu-ābolu. Pagatavotos biezeņus sterilizē siltummaiņos 100°C 120 s vai 110°C 30 s, pēc tam atdzesē līdz 75-80°C un pasniedz vārīšanai vakuuma aparātā. Izvārīto masu uzkarsē līdz 85°C un fasē traukos ar tilpumu 10 litri. konservēts biezenis fermentu pārtika

Pasta burciņās ar ietilpību 0,25-1 dm3 tiek sterilizēta autoklāvos 100°C 25-40 minūtes atkarībā no trauka tilpuma. Gatavi makaroni jābūt smērējamai vai nedaudz granulētai konsistencei, viendabīgai, tuvu dabiska krāsa, skābeni salda garša. Cidoniju un bumbieru pastai ir pieļaujama akmeņainu šūnu klātbūtne, vīnogu pastai - zobakmens kristāli, kas šķīst ūdenī 70 ° C temperatūrā. Ārzemēs populāras ir augļu-ogu un augļu-dārzeņu pastas, kas izgatavotas no augļu mīkstuma ar pievienotu cukuru. Augļu un dārzeņu pastas (arbūzs, arbūzs-tomāts un tomāts-ābols) pagatavo, vārot svaigi biezeni. arbūza mīkstums vakuuma iztvaicētājos vai maisījumu vārot svaigi tomāti un āboliem vai no aseptiski pagatavotiem pusfabrikātiem. Pastai ir patīkama garša un aromāts, spilgti sarkana krāsa; var izmantot dažādu kulinārijas ēdienu gatavošanā.

Mērces ir biezenī saberzta augļu masa, kas vārīta ar cukuru. Mērcēs ietilpst ābolu mērce, kas atšķiras augsts saturs sausna (līdz 23%), dārzeņu mērce no cukini (līdz 22% sausnas), kā arī konservēti pusfabrikāti priekš Ēdināšana(sīpolu mērce, ķirbju mērce). Pirmkārt, sterilizētu biezeni iegūst no augļiem un dārzeņiem saskaņā ar tehnoloģiju, kas pieņemta sterilizētajam biezenim. Biezenī masu liek dubultsienu katlā ar maisītāju un pievieno izsijātu granulētu cukuru proporcijā aptuveni 10:1. Maisījumu rūpīgi samaisa, uzvāra un vāra uz vārīšanās, līdz sausnas saturs ir vismaz 21%, aprikožu mērce satur vismaz 23% sausnas.

Mērces garšu ietekmē cukura un skābes attiecība, tāpēc vislabākās kvalitātes mērces ir no augļiem, kas satur 0,4-0,6% skābju.

Pēc vārīšanas mērci ātri iepako ne zemākā par 85°C temperatūrā. Mērci iepako gatavās stikla vai metāla lakotās burkās ar ietilpību līdz 1 dm3. Piepildītās burkas nekavējoties aizvāko un nodod sterilizācijai 100°C uz 12-18 minūtēm atkarībā no trauka tilpuma.

Tehnoloģija dabīgo augļu un ogu biezeņu ražošanai rūpnīcās bērnu pārtika.

Sagatavotās izejvielas, tāpat kā citos konservēšanas gadījumos, blanšē līdz mīkstināšanai, bet nevāra.

Blanšēšanu veic, ņemot vērā izejmateriāla veidu, šķirni, gatavības pakāpi un plaucētāja īpašības. Taču blanšēšanas laiks āboliem un bumbieriem nedrīkst pārsniegt 15 minūtes, kauleņaugļiem - 10 minūtes 100 °C temperatūrā. Upenes un ērkšķogas 3-8 minūtes blanšē ūdenī 90-100 °C temperatūrā. Ūdens daudzumam jābūt 10-15% no izejvielas masas. Ogas, piemēram, zemenes un avenes, netiek blanšētas. Blanšēšanas procesā ir jānodrošina vienmērīga augļu un ogu karsēšana.

Augļu un ogu noslaucīšana tiek veikta uzreiz pēc blanšēšanas: sēklinieku augļus un ogas uz berzes mašīnām, bet kauleņus - berzes mašīnās ar stiepļu pātagas vai pātagas ar gumijas oderēm. Iegūto masu otrreiz berzē uz finišētāja ar sieta cauruma diametru 0,4 mm. Biezena kvalitāti kontrolē tas, ka biezenī nav sasmalcinātu sēklu, mizu, sēklu kameru daļu un rupju augļu mīkstuma daļu.

Sildīšana, pildīšana un aizvākošana. Biezeni var karsēt atvērtos katlos un cauruļveida sildītājos līdz temperatūrai, kas nav zemāka par 85 °C, bet karstā pildījuma gadījumā - ne zemāka par 95-97 °C.

Dabīgais biezenis tiek iepakots stikla vai skārda lakotos traukos ar ietilpību ne vairāk kā 1 dm3 un noslēgts. Pēc vienošanās ir iespēja biezeni fasēt burkās ar ietilpību līdz 3 dm3. Biezenis no upenēm, ķiršiem, dzērvenēm, mellenēm tiek iepakots tikai iekšā stikla trauki.

Sterilizācija. I-82-1000 tipa noslēgtās burkas sterilizē pēc formulas 25-30-25 minūtes 100 °C temperatūrā un 147 kPa spiedienā. Šis sterilizācijas režīms ir paredzēts dabīgiem augļu un ogu biezeņiem.

Masas daļa Sausajām vielām dabīgajā biezenī jābūt vismaz 13% aprikozēm un ķiršiem, 12 plūmēm un upenēm, 11 āboliem un 8,5% zemenēm.

Katram deserta produktam ir sava unikāla ražošanas tehnoloģija.

Biezenīšu ražošanas tehnoloģiskais process ietver izejvielu mazgāšanu un pārbaudi, termisko apstrādi, sasmalcināšanu un konservēšanu.

Sēklaugļus mazgā divās secīgi uzstādītās veļasmašīnās: cilindrā un ventilatorā, kauleņus - ventilatorā, ogas - veļas-kratīšanas mašīnā. Par izņemšanu svešzemju piemaisījumiem un tiek pārbaudīti sapuvuši vai sapelējuši īpatņi, mazgāti augļi.

Lai mīkstinātu audus, daži augļu un ogu veidi pēc pārbaudes tiek pakļauti termiskai apstrādei. Termiskās apstrādes mērķis ir mīkstināt augļaudus, lai atvieglotu noslaucīšanu un inaktivētu oksidatīvos enzīmus. Termisko apstrādi veic galvenokārt ar tvaiku, un ogas karsē ūdenī (melnās un sarkanās jāņogas, dzērvenes, brūklenes, ērkšķogas). Ogas ar maigu mīkstumu nevis blanšē, bet ierīvē svaigs(zemenes, avenes, mellenes, mellenes). Galvenās iekārtas, ko izmanto augļu karsēšanai, ir skrūvējamie sildītāji, šahtu applaucējumi un bioreaktori.

Skrūves sildītājs sastāv no diviem cilindriskiem horizontāliem korpusiem, kas atrodas viens aiz otra un ir aprīkoti ar apsildes apvalkiem. Korpusu iekšpusē ir kopēja vārpsta ar skrūvi un maisītāju. Sildīšanas tvaiks tiek piegādāts tvaika apvalkiem un tieši iepūsts produktā caur sprauslām, kas atrodas katrā korpusā. Vārīšanās temperatūra (90-96)°C. Pateicoties kombinētajai karsēšanai, augļu masas sašķidrināšana skrūvju sildītājā praktiski nenotiek, jo līdz ar kondensāta uzkrāšanos no produkta tiek noņemts mitrums.

Vertikālās vārpstas applaucējumā, ko izmanto sēklu augļu applaucēšanai, izejmateriāls iet no augšas uz leju caur koka šahtu un pa ceļam tiek apstrādāts ar barotējošu tvaiku no burbulatora, kas iet caur vārpstas centru. Augļi nāk ārā no apakšas, un viss applaucēšanās laikā izveidojies kondensāts paliek biezenī, kas samazina sausnas saturu tajā.

Siltuma un augļos esošo skābju ietekmē notiek protopektīna hidrolīze, kas atrodas vidējās plāksnēs un šūnu sieniņās. Šajā gadījumā tiek traucēta saikne starp šūnām, tiek iznīcināta daļa no to sienām un audi mīkstina. Termiskā apstrāde (plaucēšana) palielina biezeņa ražu. Atkarībā no augļu veida un to gatavības pakāpes termiskās apstrādes ilgums un temperatūra tiek izvēlēta individuāli, lai augļu mīkstums būtu mīksts visā tā dziļumā. Nepietiekama termiskā apstrāde rada ievērojamus atkritumus slaucīšanas laikā. Pārmērīgi termiski apstrādājot, augļi pārgatavojas un notiek dziļa sadalīšanās. pektīna vielas. Rezultātā biezenis kļūst šķidrs un samazinās tā želējošās īpašības.

Fermentu inaktivācija termiskās apstrādes laikā novērš tanīnu oksidēšanos ar atmosfēras skābekli un tumšas krāsas oksidācijas produktu - flobafēnu veidošanos, tāpēc nepietiekami. termiskā apstrāde biezenī var izraisīt biezeni tumšāku. Turklāt augļu un ogu termiskās apstrādes laikā no audiem tiek izvadīts gaiss un notiek daļēja cukuru karamelizācija, kā rezultātā augļos ar gaišu mīkstumu parādās dzeltenīga krāsa.

Pēc termiskās apstrādes augļi un ogas nekavējoties nonāk tīrīšanas mašīnās. Augļu masašajā gadījumā to iedala divās frakcijās: šķidrā, kas sastāv no sasmalcinātas mīkstuma, un cietā, ieskaitot sēklas, mizu un sēklas. Slaukot kauleņus, izmantojiet stieples vai gumijas pātagas, kas nelauž sēklas. Atkarībā no apstrādājamās izejvielas pātagas tiek izmantotas dažādos dizainos.

Pirmajai slaukšanai izmanto sietus ar cauruma diametru 1-1,5 mm, otrajam sietam - ar cauruma diametru 0,5-0,8 mm. Misēšanas kvalitāti kontrolē tas, ka biezenī nav sasmalcinātu sēklu, mizu, sēklu kameru un rupju mīkstuma daļiņu. Otro berzēšanu sauc par apdari. Apdares rezultātā biezenis iegūst smalki samaltu maigu konsistenci. Slaucīšanas laikā radušies atkritumi ir otrreizējā izejviela pektīna koncentrāta ražošanai ( izspaidas), aktivētā ogle(akuleņu čaumalas), taukainas eļļas(kauleņu sēklas).

Iepakošana un sterilizācija. Iepakojot traukos, kuru ietilpība nepārsniedz 3 dm3, biezeni uzkarsē līdz 85-90 ° C un pēc tam pakļauj sterilizācijai. Iepakojot traukos, kuru ietilpība ir lielāka par 3 dm3, biezeni uzkarsē līdz 95-97 ° C, nekavējoties aizzīmogo, noliek uz sāniem 10-15 minūtes, lai sterilizētu augšējo tukšo vietu un vākus, un nodod uzglabāšanai bez sterilizācijas. .

Biezeni stikla un metāla burkās ar ietilpību ne vairāk kā 3 dm 3 tiek sterilizēti autoklāvos 90°C biezeņiem no augļiem ar augstu skābumu, 100°C visiem pārējiem augļiem un ogām. Biezenis no tumšas krāsas augļiem un ogām tiek fasēts tikai stikla burkās (melnās jāņogas, ķirši, dzērvenes, mellenes, mellenes).

Konservētus biezeņu pusfabrikātus ar ķīmiskiem konservantiem (sērskābi, sorbīnskābi, nātrija benzoātu) izmanto tikai kā pusfabrikātus konditorejas rūpniecībā. Biezeni konservē, kad tas ir atdzisis līdz 40-50°C. Konservantus maisītājam pievieno slēgtā maisītāja tvertnē kā šķīdumu. Ņemot vērā sērskābes toksicitāti, desulfitācija ir priekšnoteikums pirms tās izmantošanas pārtikas rūpniecībā. Desulfitāciju parasti veic, vienkārši vārot ar ūdeni emaljētā vai nerūsējošā tērauda gatavošanas aparātā. Cukurs tiek pievienots produkta pagatavošanai tikai pēc tam, kad ir sasniegta nepieciešamā desulfatācijas pabeigšana.

Labākais veids, kā saglabāt biezeņa pusfabrikātus, ir aseptiska konservēšana, kurai tiek izmantots komplekss A9-KLYU, kurā biezenis tiek sterilizēts, iesmidzinot karstu tvaiku un secīgi atdzesēts atmosfēras un vakuuma dzesētājā, pēc tam uzglabāts tvertnēs ar ietilpība 100 m 3 aseptiskos apstākļos.

Koncentrētu biezeni iegūst, ar fizisku iedarbību atdalot daļu tajā esošā ūdens, lai palielinātu šķīstošo cietvielu saturu vismaz par 50%. To var pagatavot arī, sajaucot koncentrētus augļu un/vai dārzeņu biezeņus.

Augļu pasta ir koncentrēts biezenis. Tas ir dabisks produkts, ko iegūst, vārot biezeni no viena vai divu veidu augļiem, kā arī augļu un dārzeņu maisījuma. Atkarībā no izmantoto izejvielu veidiem tiek ražota pasta, kas satur 20-60% sausnas. Pastai paredzētā biezeņa ražošanas tehnoloģiskais process ir līdzīgs sterilizēta biezeņa izgatavošanai, bet rīvēšana jāveic uz iebūvētas berzes mašīnas ar sieta cauruma diametru 1,2; 0,8 un 0,4 mm, lai gatavajam produktam iegūtu maigāku, viendabīgāku konsistenci. Gatavajai pastai ir smērējama vai nedaudz graudaina konsistence, viendabīga krāsa, kas tuva dabiskai, un saldskāba garša. Cidoniju un bumbieru pastai ir pieļaujama akmeņainu šūnu klātbūtne, vīnogu pastai - zobakmens kristāli, kas šķīst ūdenī 70 ° C temperatūrā.

Augļu un dārzeņu pastas (arbūzs, arbūzs-tomāts un tomāts-ābols) iegūst, vārot svaigu arbūza mīkstumu biezenī vakuumiztvaicētājos vai vārot svaigu tomātu un ābolu maisījumu vai no aseptiski pagatavotiem pusfabrikātiem.

Mērces ir biezenī saberzta augļu masa, kas vārīta ar cukuru. Mērču klāstā ietilpst ābolu mērce, kurā ir augsts sauso vielu saturs (līdz 23%), dārzeņu mērce no cukini (sausnes līdz 22%), kā arī konservēti pusfabrikāti sabiedriskajai ēdināšanai (sīpolu mērce, ķirbis). mērce). Pirmkārt, sterilizētu biezeni iegūst no augļiem un dārzeņiem saskaņā ar tehnoloģiju, kas pieņemta sterilizētajam biezenim. Biezenī masu liek dubultsienu katlā ar maisītāju un pievieno izsijātu granulētu cukuru proporcijā aptuveni 10:1. Maisījumu rūpīgi samaisa, uzvāra un vāra uz vārīšanās, līdz sausnas saturs ir vismaz 21%, aprikožu mērce satur vismaz 23% sausnas. Pēc vārīšanas mērci ātri iepako ne zemākā par 85°C temperatūrā. Mērci iepako gatavās stikla vai metāla lakotās burkās ar ietilpību līdz 1 dm 3 . Piepildītās burkas nekavējoties aizvāko un nodod sterilizācijai 100°C uz 12-18 minūtēm atkarībā no trauka tilpuma.

Gaisīgu putu pagatavošanai var izmantot krējumu, ar kuru var pārvērst gandrīz jebkuru produktu (augļus, dārzeņus, garšaugus, sieru, aknas, krējumu, šokolādi) gaisīgs uzpūtenis Espumas. Sastāvdaļas pilnībā saglabā savu dabisko aromātu, garšu un uzturvērtību (vitamīni, minerālvielas), un to prezentācija iegūst konceptuāli jaunu izskatu.

Svarīga krēma priekšrocība ir tā, ka tas ļauj pagatavot vieglus ēdienus ar intensīvu garšu, kas mūsdienās ir tik pieprasīti. dabiska garša neizmantojot olas vai smagos taukus.

Krējuma trauks ir kolba, kuras galvā ir ieskrūvētas slāpekļa dioksīda tvertnes, kas darbojas kā raudzētājs. Piederumu var mazgāt trauku mazgājamā mašīnā, tā korpuss ir izgatavots no nerūsējošā tērauda. Kremer ir viegli lietojams. Putukrējuma un putu pagatavošanas process aizņem tikai dažas minūtes. Krēms ļauj galvenajam komponentam pievienot dažādas pildvielas, izgudrot jaunas garšas un radīt unikālus ēdienus.

Gaisīgos putas var pasniegt visdažādākajās gastronomiskās ēdienos: uzkodās, desertos, piedevās. Karstumizturīgu krēmu izmantošana novērš nepieciešamību pievienot konservantus gatavajiem ēdieniem. Krēms spēj uzturēt karsto ēdienu temperatūru trīs stundas, bet aukstos – astoņas.

Tehnoloģija putu izgatavošanai, izmantojot krēmu, sastāv no šādām darbībām.

Želatīnu iemērc auksts ūdens(15-20? C). Ūdeni notecina, turot ar roku želatīna masu. Sildiet to līdz 60? C un pievieno galvenajam ēdiena gatavošanas maisījumam (1 plāksne importētā želatīna ir vienāda ar 2 g želatīna granulu).

Pievienojot biezs krējums maisījumu iepriekš atdzesē. Pirms maisījuma ievietošanas krēmā tas jāsaputo un jāizsijā caur ļoti smalku sietu.

Pildīto krēmu uzglabā ledusskapī 6 - 12 stundas, vēlams pozīcijā no apakšas uz augšu, lai maisījums vienmēr paliktu tuvu putotāja galviņai.

Krējuma daļas regulāri jāmazgā ar karstu ūdeni.

Receptes ir paredzētas 1 litra tilpumam. Lietojot krēmus ar tilpumu 0,5 l, produktu daudzums jāsamazina uz pusi.

1. "Aguša"
2. "Vinnijs"
3. "Gerber"
4. Nutricia
5. "Tēma"
6. “Frutonyanya”

Uzvarētājs: “Frutonyanya”

Tautas izlase
Vislielākais balsu skaits tika piešķirts ābolu mērcei bērnu pārtikai ar zīmoliem “Agusha”, “Vinny”, “Tema”, “Frutonyanya”. Saskaņā ar tautas balsojuma rezultātiem Agusha zīmola ābolu mērce bija vadībā.

Pārbaudes pirkuma uzvarētāja izvēle
O. Faizimatova, testēšanas centra eksperte:"Gatavojot mazuļu biezenis Zīmols “Vinny” izmantoja cietes biezinātāju, ko bērna ķermenis var slikti absorbēt. Zīmola Tema ābolu mērcē sauso vielu masas daļa bija tikai 13%. Labākais rezultāts– 15,4% - uzrādīja biezeņu zīmolu “Frutonyanya”. Šis paraugs kļūst par uzvarētāju.

Eksāmens bez konkursa
E. Koževņikova, testēšanas centra eksperte:"Gerber un Nutricia zīmolu ābolu mērce ir veiksmīgi izturējusi visu laboratorijas testu klāstu."

Viss tiek kontrolēts
Augļu biezeni pārdod gan stikla burkās, gan daudzslāņu kartona iepakojumā. Stikls ir videi draudzīgs, taču, ja biezeņa stikla burciņu ilgstoši atstāj gaismā, produktā esošais C vitamīns tiek iznīcināts, un biezenis var nedaudz mainīt krāsu un garšu. Ar biezeņiem kartona iepakojumā tas nenotiks. Daži ražotāji burku īpaši pārklāj ar krāsainu aizsargplēvi pret gaismu un putekļiem.
IN augļu un dārzeņu biezeņi bērnu pārtikai, kas pagatavota pasterizējot, konservantus un uztura bagātinātāji jātrūkst. Vienīgais konservants, kas likumīgi var atrasties augļu biezeņa burciņā, ir C vitamīns, tas ir, askorbīnskābe. Ja jūs tikko sākat barošanu ar papildbarību, nepērciet biezeņus, kas satur cukuru un cieti.
Uz etiķetes jānorāda, kādā vecumā bērnam var dot šo produktu. Ražotājam arī jāuzraksta, cik ilgi to var uzglabāt. atver burku ar biezeni. Jābūt biezenim viendabīga konsistence, gaiši bēšā krāsā un bez svešzemju ieslēgumiem.

Garšīgi padomi
S. Siņicins, šefpavārs
Auzu pārslas ar augļu pildījumu
Auzu pārslas – 2 glāzes, piens – 300 ml, ūdens – 300 ml, ābols – 1 gab., vīna etiķis – 2,5 ml, sviests, sāls, medus - pēc garšas, zemeņu džems- Dekorēšanai.

Sajauc pienu ar ūdeni un uzvāra. Verdošajam pienam pievieno sāli, cukuru un pievieno graudaugi. Rūpīgi samaisiet, uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, pārklāj un vāra uz lēnas uguns, līdz tas ir mīksts.
Pannā ber cukuru, pielej nedaudz ūdens un uz lielas uguns vāra gaiši brūnu. Nomizo, nomizo ābolu, sagriež šķēlēs, viegli apkaisa vīna etiķis, pievieno karamelei un apcep divas minūtes.
Putrai pievieno sviestu, medu un ābolus un samaisa. Pasniedzot putru dekorē ar zemeņu ievārījumu.

Vērtīga informācija
Uz jautājumiem atbild bērnu uztura speciāliste I. Vokaeva
I. Vokaeva:“Izejvielas bērnu pārtikai ir pakļautas obligātai sertifikācijai. Sastāvā var būt C vitamīns, kas ir galvenais faktors imunitātes veidošanai bērnam un aizsardzībai pret saaukstēšanās. Ciete biezenī var nedaudz mainīt produkta garšu. Krievijas ražotāji iemācījās pagatavot augstas kvalitātes bērnu pārtiku, īpaši augļu un dārzeņu biezeņiem. Mājas zīdaiņu pārtika pēc garšas un uzturvērtības neatpaliek no importētās pārtikas.

Bet es nolēmu to pagatavot pati, un šeit ir recepte, kas man bija diezgan piemērota)))

Proporcijas ābolu mērcei

Āboli (skābi) - 1 kg;
Cukurs - 1,5 glāzes;
Ūdens - 3/4 tase

Kā pagatavot ābolu mērci ar cukuru

1. Labus ābolus nomazgā (bez bojājumiem), nomizo, izņem serdi un sagriež lielos kubiņos;

2. Katliņā (emalijā) samaisa cukuru un ūdeni, labi samaisa, pievieno ābolu gabaliņi. Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai un maisot vāra uz lēnas uguns 20 minūtes. Mīkstie āboli sasmalcina ar smalcinātāju (piemēram kartupeļu biezputra);

3. Pārlejiet biezeni tīrās, sterilizētās burkās un pārklājiet ar sterilizētiem vākiem. Burkas liek katliņā ar silts ūdens(ūdens sasniedz burkas pakaramos) un sterilizē 10 minūtes. Saritināt.

4. uzglabāt vēsā, tumšā, vēdināmā vietā.

Ābolu mērces pagatavošanas iezīmes un garša

Kā ievietot burkas pannā sterilizācijai

Sterilizējot ir nepieciešams, lai attālums starp pašām burkām un starp burciņām un pannas sienām būtu vismaz 1 cm. Vārīšanai jābūt vienmērīgai, lai spēcīgi verdoša ūdens burbuļi nepārpludinātu burciņu vākus un izvairītos no ūdens iekļūšanas biezenī.

Parasti pannas apakšā sterilizācijai liek salveti vai lupatiņu, lai saķere starp burciņām un dibenu būtu maksimāla - burkas stāvēs stabilāk.

Augļu biezenis ir biezeņa masa svaigi augļi un ogas. Sterilizētu augļu biezeni var izmantot kā pusfabrikātu, no kura ziemas laiks Viņi gatavo trešos ēdienus, kas ir ļoti barojoši un pēc garšas vērtīgi - želeju, želeju, uzpūteni, kā arī pildījumus pīrāgiem, pīrāgiem, virtuļiem, konditorejas izstrādājumiem, kūkām utt.

Augļu un ogu biezeni ražo no svaigiem, veselīgiem, gataviem ķiršiem, aprikozēm, plūmēm, āboliem, cidonijām, upenēm, zemenēm u.c.

Lai iegūtu augļu biezeni, sašķirotos augļus un ogas rūpīgi nomazgā aukstā ūdenī, pēc tam karsē līdz pilnīgai mīkstināšanai, lai atvieglotu noslaucīšanas un biezenim līdzīgas masas veidošanas procesu. Augļu biezeni nav ieteicams gatavot tieši no svaigiem (bez iepriekšējas uzsildīšanas un mīkstināšanas) augļiem un ogām, jo ​​berzējot notiek ievērojama mīkstuma šūnu sadrumstalotība, kas atvieglo oksidatīvo enzīmu darbību. Sasmalcinātā masa kļūst tumšāka, pasliktinās biezeņa kvalitāte, rodas vitamīnu, īpaši C vitamīna, zudums. Karsējot, papildus pilnīgai augļaudu mīkstināšanai un oksidatīvo enzīmu darbības apturēšanai, tiek saglabāta biezeņa krāsa, reibumā paaugstināta temperatūra mikroorganismi tiek iznīcināti, kas veicina labāka saglabāšana gatavs biezenis.

1. metode - augļu vārīšana. Smalki sagrieztus vai sasmalcinātus augļus liek emaljētā pannā un liek uz lēnas uguns. Masu nepārtraukti maisot ar koka lāpstiņu uzvāra. Lai karsēšanas sākumā sadrupinātā augļu masa nepiedegtu, nedaudz lej uz pannas dibena. tīrs ūdens, 2-3 cm slānī.. Augļu vārīšanās ilgums tiek noteikts atkarībā no augļu veida un šķirnes, un tas nedrīkst būt ilgāks par: āboliem, cidonijām un bumbieriem - 15 minūtes, aprikozēm, plūmēm un persikiem - 10 minūtes . Zemenes un avenes - 3-5 min. Upenes vāra ar ūdeni 5-8 minūtes. Ūdenim vajadzētu būt 10-15% no ogu svara.

Vārīšanās laikā ir jānodrošina, lai sasmalcinātā masa nepiedegtu līdz pannas apakšai un vienmērīgi mīkstinātu.

Tiklīdz masa ir pilnībā mīkstināta, noņemiet pannu no uguns, ielejiet masu caurdurī vai speciālā sietiņā, kura šūnas diametrs nepārsniedz 1,5 mm beršanai. Augļus berzē ar koka lāpstiņu, līdz uz sieta paliek miziņa un nevārītas cietās augļa daļiņas. Lai samazinātu atkritumu daudzumu un palielinātu biezeņa iznākumu, ar rokas spiedi tiek izspiestas nesasmalcinātu augļu daļiņas. Ja nepietiekamas karsēšanas un mīkstināšanas rezultātā uz sieta paliek ievērojams daudzums nesasprindzinātu daļiņu, šīs nesasprindzinātās daļiņas jāpakļauj otrreizējai karsēšanai un pilnīgākai mīkstināšanai, kam seko berzēšana caur sietu.

Pēc augļu biezeņa ierīvēšanas emaljas panna uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai un, kamēr karsts, 95-97° temperatūrā, iepako stikla traukos. Stikla burkas vai traukus, kas pildīti ar augļu biezeni, pārklāj ar vākiem un sterilizē.

Ieteicamais augļu un ogu biezeņa sterilizācijas ilgums: stikla burciņām ar tilpumu 0,5 l - 15 min., 1 l - 25 min., cilindriem ar tilpumu 2 l - 35 min., 3 l - 45 min. Pēc sterilizācijas burkas un cilindrus nekavējoties hermētiski noslēdz, apgriež otrādi ar vāku un atdzesē. Augļu biezenis, kas iepakots divu līdz trīs litru tilpuma cilindros, nav jāsterilizē, ja biezenis ir iepakots vārošā stāvoklī un cilindri ir rūpīgi nomazgāti, pirms iepildīšanas labi applaucēti un pēc hermētiskas aizvēršanas apgriezti ar vāks dzesēšanai.

2. metode - augļu karsēšana ar tvaiku (applaucēšana). Lai izmantotu šo metodi, ir nepieciešami īpaši trauki. Jūs varat izmantot emalju vai alumīnija virtuves piederumi ar ietilpību 7-10 litri,kurā iekšā jāievieto sietiņš pannas formā,bet diametrs par 2-3cm šaurāks un augstums par 10-12cm zemāks.Sietam uz metāla kājām apakšējā pusē vai uzstādīt uz speciāla metāla statīva. Kāju vai metāla statīva vietā tam var būt trīs vai četri metāla āķi, kas izvietoti ap apkārtmēru vienādos attālumos viens no otra, ar kuriem to iekar pannas malās (23. att.).

Augļus, kas sagatavoti, kā norādīts iepriekš, veselus vai sagrieztus gabalos, ievieto tīklā, un tīklu ievieto pannā. Pannas apakšā lej ūdeni 5-6 cm slānī.Vārīšanās laikā radušies tvaiki sildīs augļus līdz tie pilnībā mīkstinās. Pannas augšdaļai jābūt cieši noslēgtai ar vāku, lai pēc iespējas mazāk izplūstu tvaiks. Šai metodei jūs varat veiksmīgi izmantot kaskan - alumīnija traukus gatavošana ar tvaiku Uzbeku pelmeņi - manti. Tas ir pieejams pārdošanai veikalos visā republikā (24. att.).

Augļu mērce gatavots no augļu un ogu biezeņa, kas vārīts ar cukuru. Funkcijas labas garšas īpašības, ir ļoti barojošs, ar svaigu aromātu, kas raksturīgs tiem augļiem un ogām, no kuriem tas ražots. Mājās augļu mērces gatavo no visa veida augļiem un ogām – aprikozēm, plūmēm, āboliem, cidonijām, ja vien tās der. to īpašības varēja radīt gatavu produktu, kam bija patīkama garša un aromāts.

Lai pagatavotu mērces, ābolus vajadzētu ņemt ar vieglu, sulīgu, aromātisku mīkstumu; aprikozēm jābūt ar sulīgu, intensīvas krāsas mīkstumu, ar labi atdalāmu kauliņu, plūmēm - tumšas krāsas šķirnes ar patīkama garša un aromāts, cidonija - ar labu garšu, harmoniska kombinācija cukuri un skābes, kā arī ar skaidri izteiktu aromātu.

Augļu mērces var pagatavot jebkurā gadalaikā no gatava sterilizēta biezeņa. Šiem nolūkiem sterilu augļu biezeni kā pusfabrikātu ražo hermētiski noslēgtos stikla traukos no svaigiem augļiem un ogām.

Augļu pasta pagatavo, vārot augļu un ogu biezeni bez cukura, ko pēc tam iepako stikla burkās vai cilindros, sterilizē un hermētiski noslēdz. Augļu pastu var pagatavot no dažādu augļu un ogu biezeņa.Pastas pagatavošanai biezeni izberž caur sietu ar šūnu diametru 0,75-1,0 mm.

Emaljas pannā, nepārtraukti maisot, vāra biezenī saberzto augļu biezeni, līdz tilpums samazinās 1,5-2 reizes. Augsta koncentrācija var izraisīt ievērojamu pastas tumšumu, dedzināšanu un asu garšas pasliktināšanos.

Vārīšanas beigās karstos (vārošos) makaronus lej izkarsētās stikla burkās vai cilindros, pārklāj ar izvārītiem skārda vāki un ievieto vannā sterilizācijai. Sterilizācijas režīms 100° temperatūrā: burkām ar tilpumu 0,5 l - 15 minūtes, 1 l - 20 minūtes. Pēc iepildīšanas ar vārošu augļu pastu divu un trīs litru baloni tiek hermētiski noslēgti ar vārītas skārda vākiem un netiek pakļauti papildu sterilizācijai.

Pēc sterilizācijas un aizzīmogošanas stikla burkas un cilindrus nekavējoties apgriež otrādi un atstāj, līdz tie pilnībā atdziest.

Saistītā informācija.

Konservēti augļu un ogu biezeņi

Konservi bērniem tiek ražoti plaša spektra: augļi, dārzeņi, augļi un dārzeņi, dārzeņi un gaļa, gaļa utt.

Konservēti augļu un ogu biezeņi

Mazuļu pārtikai paredzēto konservētu augļu biezenī klāsts ietver vairākas produktu grupas, kas atšķiras pēc to sastāvdaļu sastāva:

• dabīgie biezeņi bez jebkādām piedevām no bumbieriem, āboliem un to maisījumiem;
• biezenis ar cukuru no aprikozēm, plūmēm, ķiršu plūmēm, ķiršiem, bumbieriem, zemenēm, avenēm, persikiem, plūmēm, mellenēm, upenēm, mežrozīšu gurniem, viena veida āboliem vai no divu vai trīs veidu šo augļu un ogu maisījuma. Cukuru pievieno 5 - 18% daudzumā atkarībā no augļa skābuma;
• biezenis no tropu augļu pusfabrikātiem ar cukuru;
• biezenis no āboliem vai āboliem un burkāniem ar sulām no ogām (sarkanajām jāņogām, mellenēm, upenēm, smiltsērkšķiem) vai mežrozīšu gurniem;
• biezenis no augļu, ogu, dārzeņu un sulu maisījuma;
• ābolu biezenis ar pienu, cukuru un graudaugiem (manna, rīsi);
• ābolu, ķiršu vai plūmju biezenis ar krējumu un cukuru;
• augļu un ogu krēmi no ābolu maisījuma ar zemenēm, mellenēm vai aronijas ar pievienotu cukuru un mannu;
• augļu un ogu kokteiļi;
• augļu un ogu deserti, kas gatavoti no plūmēm, āboliem vai ābolu maisījuma ar ķiršiem, plūmēm vai upenēm, pievienojot cukuru, modificētu cieti un sūkalas.

Biezenim līdzīgus augļu un ogu konservus, izņemot pēdējās trīs grupas, var ražot stiprinātus, pievienojot 0,05% askorbīnskābes s.

Visu veidu konservētu augļu biezeņu pamatā ir viena veida augļu un ogu biezeņi vai sajaukti ar citiem augļu vai dārzeņu biezeņiem.

Visu veidu konservēto biezeņu biezeņa ražošanas tehnoloģija ir aptuveni vienāda.

Konservētu augļu biezeņu ražošanai tiek izmantotas rūpnieciski ražotas līnijas, kas sastāv no mašīnām dažādi veidi vai iekārtu kompleksi noteiktu veidu izejvielu sagatavošanai.

Augļu un ogu gatavošana. Ienākošās izejvielas vispirms tiek šķirotas uz ruļļveida (sēkleņu augļiem) vai lentes konveijeriem, noņemot negatavus, sapuvušus, saburzītus slimību vai lauksaimniecības kaitēkļu skartos īpatņus, kā arī svešus piemaisījumus, pēc tam mazgā divās secīgi uzstādītās konveijera vai ventilatora tipa mazgāšanā. mašīnas, ogas - vibrācijas mašīnās veļas mašīnas vai zem dušas pie ūdens spiediena 30 - 50 kPa

Sālaugu un kauleņu gatavošanas tehnoloģiskā shēma:

1 - pašizgāzējs kastu paletēm; 2 - veļas mašīna; 3 - vienota veļas mašīna; 4- konveijers; 5- lifts; 6 - drupinātājs; 7- mašīna kātu noņemšanai; 8 - bedrīšu mašīna

Pēc ķiršu, ķiršu, plūmju un ogu mazgāšanas kātiņus noņem, izmantojot rotācijas vai lineāra tipa mašīnu. Ogas attīra arī no zariem un sepaliem. Kauleņus no sēklām izņem, izmantojot mašīnas to noņemšanai vai noslaucīšanai. Izmantojot smalcināšanas iekārtas, augļus iepriekš uzkarsē, lai mīkstums kļūtu mīkstāks. Slaucīšanas mašīnām jābūt nerūsējošā tērauda sietiem ar caurumiem ar diametru 5 - 7 mm atkarībā no augļos esošo sēklu lieluma. Pirms ekspluatācijas bedrīšu un slīpēšanas mašīnas ir jānoregulē tā, lai uz bedrēm nepaliktu masa.

Svaigām, termiski neapstrādātām plūmēm un aprikozēm kauliņu noņemšanai izmanto mašīnu, ķiršiem, ķiršiem un sīkaugļu plūmēm kauliņu izņemšanai izmanto viena trumuļa kauliņu izņemšanas mašīnas.

Sēklu augļus sasmalcina dažāda veida drupinātājos 3–5 mm gabalos.

Mežrozīšu gurnus sasmalcina, izmantojot režģa tipa drupinātājus D 1-7,5. Sasmalcināto masu filtrē caur sietu, kura cauruma diametrs nav lielāks par 5 mm, lai noņemtu sēklas un matiņus, 2 minūtes mazgā dušā ar ūdens spiedienu 30 - 50 kPa.

Burkānus attīra no sausiem svešķermeņiem un secīgi mazgā lāpstiņu un bungu veļas mašīnā, pēc tam nogriež galus un nomizo tvaika termiskajā aparātā vai karborunda veļas mašīnā. Pēc tīrīšanas tiek veikta manuāla tīrīšana un skalošana dušā ar ūdeni ar spiedienu 300 kPa.

Sagatavotos burkānus sasmalcina drupinātājā D 1-7,5 gabalos ar maksimālo šķērsgriezumu 3 - 5 mm.

Burkānu pagatavošanai vēlams izmantot tādu iekārtu komplektu, kas nodrošina visu iepriekš minēto darbību mehanizētu izpildi.

Aprīkojuma komplekts burkānu pagatavošanai:

1 - konteineru pašizgāzējs; 2, 7 - lāpstiņu veļas mašīnas; 3 - bungu veļas mašīna; 4 - konveijers burkānu galu apgriešanai; 5 - slīps konveijers; 6- tvaika blanšētājs; 8 - pārbaudes konveijers; 9, L - lifti; 10 - blanšētājs; 12 - griešanas mašīna; 13, 15 - konteineri; 14 - sūknis; 16 - ūdens separators

Aprīkojuma komplekts ķirbju un cukini pagatavošanai:

1 - konteinera pašizgāzējs; 2 - bloķēšanas mašīna; 3 - veļas mašīna; 4- galds; 5- mašīna kātiņa griešanai; 6, 8 - konveijeri; 7- estrus; 9 - veļas mašīna; 10 - konveijers cukini pārbaudei un apgriešanai; 11 - mašīna griešanai apļos; 12 - lifts; 13 - drupinātājs; 14 - uzstādīšana vārīšanai; 15, 17 - konteineri; 16 - tīrīšanas mašīna; 18 - sūknis; 19 - vadības panelis

Ķirbi divas reizes nomazgā un nomizo. Ja nav zaļā subkortikālā slāņa, to var apstrādāt bez tīrīšanas. Šajā gadījumā noslaukot miza atdalās.

Pēc tam ķirbi sagriež gabalos, izņem sēklas un kātiņu, pēc tam tos ar griezējmašīnu sagriež mazākos gabaliņos un lielākajā daļā sasmalcina 3 - 5 mm gabalos.

Ķirbja pagatavošanai vēlams izmantot aprīkojuma komplektu, kas tomēr neparedz mehanizētu ķirbja attīrīšanu no mizas.

Smalku augļu, īpaši ābolu, drupināšanu vēlams veikt tvaika vidē, lai saglabātu vitamīnus un citas bioloģiski aktīvās vielas no iznīcināšanas.

Vāra un berzē. Sagatavotas un nosvērtas viena veida izejvielas vai maisījumā ar citām sastāvdaļām saskaņā ar recepti tiek ievadītas vārīšanai aparātā vai skrūvju blanšerī.

Ogas pasniedz vārīšanai tūlīt pēc mazgāšanas bez iepriekšējas sasmalcināšanas.

Aparātā izejvielas tiek vārītas nepārtrauktā vai partijas režīmā zem spiediena.

Nepārtrauktas darbības laikā aparāts tiek piepildīts ar izejvielām, tiek atvērts izplūdes atveres slēgvārsts un tiek ieslēgta tā piedziņa. Pēc tam nepārtraukti notiek vārīšana ar ieslēgtu maisītāju un tvaiku, izejvielas tiek iekrautas un izkrautas vienlaicīgi, nepārtraukti.

Darbojoties zem spiediena, aparāts tiek ielādēts ar izejvielām un noslēgts, izmantojot vārstu blīves. Vārīšana tiek veikta saskaņā ar režīmu, kas noteikts šāda veida izejvielām.

Vārot izejvielas kopā atsevišķas sugas sasmalcinātus augļus un dārzeņus iekrauj secīgi, ņemot vērā katra izejmateriāla veida vārīšanās ilgumu.

Pēc visu veidu izejvielu vārīšanas pabeigšanas spiediens aparātā tiek atbrīvots un produkts tiek izkrauts caur izkraušanas mehānismu. Skrūvju blanšētājos darbs tiek veikts nepārtraukti.

Vārot mežrozīšu gurnus un žāvētas plūmes, katlā pievieno ūdeni 10% apmērā no augļa svara.

Nepārtrauktas vārīšanas laikā katrs izejmateriāla veids tiek apstrādāts atsevišķi un maisījumu veido biezeņa masa saskaņā ar recepti.

Vārīti augļi un ogas nekavējoties tiek nosūtīti noslaucīšanai. Slaucīšanai izmantojiet dubulto slaucīšanas mašīnu ar sieta cauruma diametru 1,2-1,5 un 0,7-0,8 mm. Maksimālai apmatojuma noņemšanai rožu gurnus noslauka uz trešās berzes mašīnas ar sieta cauruma diametru 0,4 mm.

Pusfabrikātu sagatavošana. Pusfabrikātus biezeņus un sulas, karsti iepakotus stikla traukos, izmanto šādi. Tvertni ar pusfabrikātu rūpīgi izmazgā no ārpuses, pēc tam atver atsevišķā telpā. Ja kārbu kaklā ir skaida, pusfabrikātus ražošanā neielaiž.

Pēc iztukšošanas tvertne tiek izskalota neliels daudzums dzeramais ūdens(līdz 10% no biezeņa masas). Biezenim pievieno skalojamo ūdeni.

Pusfabrikātus karsti pildītus un aseptiski konservētus biezeņa produktus karsē līdz 60 °C un noslauka uz berzes mašīnas ar sieta acs diametru 0,7 - 0,8 mm.

Ātri sasaldēti augļi un ogas tiek atbrīvoti no iepakojuma un nodoti vārīšanai un sasmalcināšanai, tāpat kā svaigi augļi.

Materiālu sagatavošana. Govs sviestu izņem no iepakojuma, attīra no papīra atlikumiem un oksidētā virsmas slāņa, izkausē bioreaktoros 60 °C temperatūrā un filtrē uz filtra ar sieta cauruma diametru 0,7 - 0,8 mm.

Citronskābes un askorbīnskābes iepakojumu virsma tiek rūpīgi noslaucīta no putekļiem, iepakojums tiek atvērts un, ieberot traukā suspendēto saturu, tiek novērsta svešu piemaisījumu iekļūšanas iespēja produktā.

Mannu izlaiž caur sietu ar magnētisko uztvērēju.

Rīsus gatavo, izmantojot iekārtu komplektu, kurā ietilpst sijātājs, hidrauliskā tekne, divi konteineri, sildītājs, ūdens separators un blanšēšanas iekārta.

Ja šāda kompleksa nav, rīsi tiek izlaisti caur graudu separatoru, kur tiek noņemti mazie, vieglie piemaisījumi, pēc tam caur hidrotekni ar ierīci smago piemaisījumu noņemšanai. Pēc tīrīšanas rīsus mazgā mazgāšanas-kratīšanas mašīnā (vibrējot) un vāra ūdenī 38 ± 2 °C 15 - 20 minūtes, līdz rīsu svars palielinās 2,5 reizes.

A9-KLM/15 iekārtu komplekss rīsu pagatavošanai:

1 - svari; 2 - hidrauliskā tekne; 3, 8, 12 - konteineri; 4, 6, 7 - sūkņi; 5 - blanšēšanas tvertne; 9 - ūdens separators; 10 - rāmis; 11 - konveijers

Piena un krējuma pagatavošanas tehnoloģiskā shēma:

1 - autocisterna; 2, 8 - konteineri ar svariem; 3, 6 - konteineri piena uzglabāšanai; 4, 7, 9 - sūkņi; 5 - siltummainis

Granulēto cukuru izberž caur sietu ar magnētisko uztvērēju, kura cauruma izmērs nepārsniedz 3 mm. Izsijāto cukuru pievieno sausā veidā vai vajadzīgās koncentrācijas sīrupa veidā, atkarībā no produkta veida.

Sīrupu gatavo sīrupa stacijā vai dubultsienu tējkannās ar maisītāju. Pēc cukura izšķīdināšanas šķīdumu vāra 10 minūtes, pēc tam filtrē caur sieta filtru ar sieta atveres diametru 0,7 - 0,8 mm vai caur audumu.

Pienu, krējumu un sūkalas filtrē caur sietfiltru ar sieta cauruma diametru 0,7–0,8 mm, pēc tam pasterizē plākšņu pasterizatoros 74 ± 2 °C 15–20 sekundes, pārnes sajaukšanai vai atdzesē tajos pašos pasterizatoros līdz 30 °C un nosūta uzglabāšanai ledusskapī.

Sajaukšana. Gatavos augļu biezeņus un materiālus sajauc pēc receptes iztvaicētājā MZS-320, kas nodrošina iespēju maisījumu uzsildīt un vakuumēt.

Biezena un citu sastāvdaļu dozēšana tiek veikta pēc svara vai tilpuma atkarībā no produkta veida. Pēc sajaukšanas produktam jābūt viendabīgai, viendabīgai konsistencei.

Atgaisošana, karsēšana, homogenizācija. Gatavo masu biezeņu konservu ražošanā nodod atgaisošanai un karsēšanai, bet homogenizēto konservu ražošanā nosūta homogenizācijai.

Homogenizāciju veic virzuļa homogenizatoros utt.

Gatavojot konservētos rīsus, pēc homogenizācijas maisījumam pievieno vārītus rīsus, kas atvieglo šo procesu un piešķir konservam pievilcīgāku izskatu. Sagatavoto biezenī vai homogenizēto masu atgaiso aparātā MZS-320 pie atlikušā spiediena 41 - 34 kPa 10 - 20 s vai nepārtrauktas smidzināšanas tipa deaeratorā ar spiedienu 60 - 70 kPa 5 - 8 s.

Pēc atgaisošanas produkts tiek uzkarsēts līdz 85 ± 2 °C temperatūrai MZS-320 partijas aparātā vai nepārtrauktas cauruļveida sildītājos, vai cita veida sildītājos. Optimālais sildītājs biezenim līdzīgām masām ir siltummainis ar tīrāmu sildvirsmu.

Uzkarsēto masu vismaz 85 °C temperatūrā nosūta fasēšanai, aizvākošanai un sterilizācijai vai pasterizācijai.

Iepakošana un aizvākošana. Sagatavotā karsētā biezenim līdzīgā masa temperatūrā, kas nav zemāka par 80 ° C, tiek iepakota traukos, kuriem ir veikta nepieciešamā sanitārā apstrāde.

Konservi, kas paredzēti pārdošanai tirdzniecības tīkls, tiek fasēti I tipa stikla burkās ar ietilpību ne vairāk kā 0,25 dm3, II tipa - ar ietilpību ne vairāk kā 0,35 dm3 un metāla lakotās burkās ar ietilpību ne vairāk kā 0,25 dm3. Ražojot konservus pēc tirdzniecības organizāciju pasūtījumiem bērnu iestādēm, konservi tiek fasēti stikla burkās ar ietilpību līdz 3 dm3.

Iepakošana tiek veikta uz dozēšanas un pildīšanas mašīnām, kas paredzētas tilpuma dozēšanai un burku pildīšanai ar biezeņa produktiem. Piepildītās kannas tiek noslēgtas ar metāla lakotiem vākiem automātiskajās vakuuma blīvēšanas iekārtās vai tvaika vakuuma blīvēšanas mašīnā. II tipa stikla burkām tiek izmantota tvaika vakuuma blīvēšanas iekārta B4-KUT-1.

Vakuuma blīvēšanas mašīna B4-KUT-1:

1- gulta; 2 - aizdares mehānisms; 3 - plīts ar vadības paneli; 4 - pārnesumkārba; 5 - piedziņa; 6 - vāku veikals; 7 - padeves mehānisms; 8 - tvaika pārkarsētājs; 9 - konveijers

Sarullētas pildītas burkas nekavējoties nodod sterilizācijai (pasterizācijai). Laiks no produkta kārbu satīšanas līdz sterilizācijas sākumam nedrīkst pārsniegt 30 minūtes. Sterilizē biezenim līdzīgus konservus bērnu pārtikai vertikālos un horizontālos autoklāvos, nepārtrauktas iegremdējamās pasterizācijas iekārtās un nepārtrauktas darbības ierīcēs.

Autoklāvos un nepārtrauktās iekārtās tiek sterilizēti visa veida bērnu konservi, iegremdējamās iekārtās tiek sterilizēti tikai vienkomponentu vai divkomponentu augļu biezeņi ar vai bez cukura un sulām.

Pasterizējot iegremdējamās iekārtās, pirms iepakošanas biezenis jāsasilda siltummainī ar tīrāmu virsmu līdz 98 + 2 ° C un jāuztur šajā temperatūrā 2 minūtes 40 s. Pēc tam to atdzesē līdz 85 °C, iepako šajā temperatūrā, aizzīmogo, pasterizē iegremdējamā pasterizatorā 90 °C temperatūrā vismaz 26 minūtes, pēc tam 12 minūtes atdzesē līdz 40 °C.

Sterilizējot biezenim līdzīgus konservus nepārtrauktās ierīcēs, produkta sākuma temperatūrai jābūt vismaz 80 °C. Pēc tam produktu aparātā pakāpeniski uzsilda līdz 100 °C, tur šajā temperatūrā noteiktu laiku atkarībā no konservu veida, kā arī pakāpeniski atdzesē līdz 30 °C.

Apūdeņošanas pasterizatori arī veic pakāpeniska apkure produktu apūdeņojot ar ūdeni trīs reizes mainīgā temperatūrā, noturot pie sasniegtās pasterizācijas temperatūras 95 - 98 "C, pēc tam temperatūru pakāpeniski samazina apūdeņojot ar ūdeni.

Konservu ražošanas tehnoloģiskā shēma, ieskaitot vārīšanas, beršanas, sajaukšanas, homogenizācijas, atgaisošanas, karsēšanas, iepakošanas, aizvākošanas darbības

Konservēta biezeņa ražošanas tehnoloģiskā shēma:

1 - tvaikonis; 2.4 - tīrīšanas mašīnas; 3, 5, 9 - sūkņi; 6 - konteiners ar maisītāju; 7 - homogenizators; 8 - deaerators; 10 - sildītājs; 11 - uzpildes mašīna; 12, 14 - konveijeri; 13 - automātiskā aizdares iekārta

Saskaņā ar GOST 15849-89 augļu un ogu konserviem zīdaiņu pārtikai dabīgos biezeņos no āboliem, bumbieriem un augļu maisījumiem jāsatur 10 - 12% šķīstošo cietvielu, organiskās skābes (saskaņā ar ābolskābe) 0,2 - 0,6%, augļu biezenis ar cukuru - šķīstošās cietās vielas līdz 14% (ābolam) vai līdz 24% (upenēm).

Biezenveidīgo konservētu tropu augļu klāstā ir biezenis ar cukuru no viena veida banāniem, gvajaves, mango un papaijas vai sajauktiem ar citiem biezeņiem (ķiršu plūmēm, āboliem).

Nektārus (sulas ar mīkstumu) ražo no banānu, gvajaves, mango, papaijas augļiem un to maisījumiem. Pievienotā cukura daudzums nektāros svārstās no 2,7% (banānu nektārs) līdz 10% (papaijas nektārs) un citronskābe - 0,15 - 0,2%.

Iegūtos maisījumus homogenizē pie spiediena 15-17 MPa (nektāriem) un 12 MPa (biezeņiem). Homogenizētos produktus atgaiso 35 - 40 °C temperatūrā un atlikušajā spiedienā 6 - 8 kPa, pēc tam uzkarsē līdz 80 °C un iepako.

Aizzīmogotas burkas un pudeles ar biezeņiem vai nektāriem sterilizē autoklāvos 100 °C vai nepārtrauktās pasterizatoros 95 °C temperatūrā.

Krēmi un deserti atšķiras no augļu biezeņiem pēc sastāva un konsistences. Krēmus gatavo no āboliem vai ābolu mērces, pievienojot zemeņu, melleņu, aroniju-pīlādžu biezeni, cukuru un mannu.

Desertus gatavo no plūmēm, āboliem, upenēm, ķiršiem vai to maisījumiem. Augļu daļai pievieno cieti, cukuru un sūkalas. Gatavojot desertus, vispirms sajauciet biezeni ar cukuru un uzkarsējiet to līdz 55 - 60 °C, pēc tam pievienojiet sildītājā līdz 40 °C uzkarsētu kukurūzas fosfāta cietes un sūkalu maisījumu.

Augļu un ogu krēmu ražošanā mannas putraimi iepriekš sajauc ar cukuru, pēc tam pasniedz sildītājā, kur iepriekš tika ievietota augļu masa. Pēc sajaukšanas produkts tiek nosūtīts atgaisošanai un karsēšanai. Karsto masu fasē stikla burkās ar ietilpību 0,25 dm3, aizvāko un sterilizē autoklāvos. Krēmus sterilizē 100 °C 20 minūtes, desertus - 100 °C 45 minūtes.

Gaļas, dārzeņu un augļu un dārzeņu rupji malti konservi un konservi, sagriezti gabaliņos

Rupji samaltos konservos ietilpst šāds sortiments: spināti ar gaļu un kartupeļiem, zaļie zirnīši ar rīsiem un burkāniem, dārzeņu cukini mērce, burkāni ar ābolu mērce, burkāni ar aprikožu biezenis, ķirbis ar rīsiem, žāvētu plūmju kompots.

Konservēti pārtikas produkti, kas sagriezti gabalos, ietver:

vispirms pusdienu ēdieni: dārzeņu zupa ar Zaļie zirnīši, dārzeņu zupa ar ziedkāpostu, zaļo kāpostu zupa, spināti ar gaļu, dārzeņu zupa ar gaļu un kartupeļiem, dārzeņu zupa ar gaļu;

otrie pusdienu ēdieni: zaļie zirnīši krējuma mērcē, burkāni krējuma mērcē, burkāni ar zaļajiem zirnīšiem krējuma mērcē, dārzeņu sautējums tomātu mērcē, dārzeņu sautējums ar gaļu baltajā mērcē, aknas ar dārzeņiem krējuma mērcē, gaļa ar dārzeņus.

Mazgāšana, tīrīšana, pārbaude un blanšēšana tiek veikta tāpat kā zīdaiņu pārtikas konservu biezenī ražošanā.

Sagatavotos dārzeņus sasmalcina. Zaļumus sagriež ar mašīnu vai sasmalcina ar nažiem gabalos, kas nav lielāki par 5 mm, baltos kāpostus un cukini sasmalcina drupinātājos 3 - 5 mm lielos gabalos. Rupji sasmalcinātiem konserviem paredzētiem kartupeļiem jābūt gabaliņiem, kuru izmērs ir 3–7 mm; konserviem, sagriež gabaliņos

Gaļas un aknu sagatavošanas tehnoloģiskā līnija:

1 - platformas svari; 2- grozs; 3 - bioreaktors; 4- lifts; 5 - gaļas griezējs; b - bioreaktors KV-600 “Vulcan”; 7 - centrbēdzes sūknis; 8 - MZS-316 reaktors; 9 - elektriskais pacēlājs; 10 - filtrs; 11 - lifts; 12 -

sulas, neapstrādāti kartupeļi sagriež kubiņos ar sānu izmēru 6 - 10 mm. Pēc mizošanas sīpolu sagriež 3-5 mm biezos apļos un sautē rafinētā dārzeņu eļļa 110 °C temperatūrā 20-30 minūtes.

Pēc blanšēšanas burkānus rupji sasmalcinātiem konserviem sagriež 3-5 mm lielos gabalos, gabalos sagrieztiem konserviem - kubiņos ar sānu izmēru 6-10 mm.

Ķirbi gatavo tāpat kā konservētajam biezenim, pēc tam uzvāra un izberž uz dubultās malšanas mašīnas caur sietiem ar urbuma diametru 1,2-1,5 un 0,7 - 0,8 mm.

Pēc blanšēšanas spinātus un skābenes sasmalcina uz dzirnaviņas ar režģa cauruma diametru 5 - 7 mm.

Gaļas un aknu pārstrādei konservos tiek izmantots iekārtu komplekss. Pēc atkaulošanas, apgriešanas un pārbaudes gaļu sagriež gabalos, kas sver 100–200 g, un blanšē ūdenī 98 °C vismaz 30 minūtes ar gaļas un ūdens masas attiecību 1:1,5.

Teļa un liellopu aknas ir dzīslas, mērcētas un blanšētas, tāpat kā konservu biezeņa ražošanā. Blanšētās aknas samaļ uz dzirnaviņas ar režģa cauruma diametru 10 mm.

Augļu un dārzeņu materiālus un pusfabrikātus gatavo tāpat kā konservētos biezeņus.

Olas pārbauda un nomazgā tekošā ūdenī, tad salauž un lej mazā krūzē; Pārliecinoties, ka olas ir svaigas, pasniedziet tās sajaukšanai.

Rupji samaltu konservu maisīšana un karsēšana. Sagatavotās izejvielas un izejvielas tiek sajauktas atbilstoši šāda veida konservu receptūrai slēgtā mikserī ar MZS-320 tipa mikseri, kur samaisīšanu veic vienlaikus ar masas uzsildīšanu līdz 85°C. Karsto masu pasniedz fasēšanai.

Ražojot konservus, sagrieztus gabalos, kuros ietilpst pirmais un otrais vakariņu kurss, atsevišķi tiek gatavota šķidrā fāze (mērce, pildījums, mērce) un dārzeņu un gaļas maisījumi.

Mērces, pildījuma un mērces gatavošana. Mērces gatavo zaļo kāpostu zupai un spinātiem ar gaļu. Mērces ietver olas, pienu, kviešu miltus un buljonu.

Tiek gatavotas mērces: baltā, tomātu un divu šķirņu skābā krējuma.

daļa baltā mērce ietver: govs sviestu, cukuru, sāli, miltus, gaļas buljonu. Sausnas saturs 16,5%.

IN Tomātu mērce ietver: govs sviestu, cukuru, sāli, tomātu biezeni, miltus, buljonu. Sausnas saturs 24%.

Skābā krējuma mērcē dārzeņiem ietilpst: govs sviests, krējums, cukurs, sāls, milti un ūdens. Sausnas saturs 29,5%. IN skābā krējuma mērce Priekš gaļas ēdieni Iekļauts arī tomātu biezenis, sausnas saturs šajā mērcē ir 21,5%.

Visām produktā iekļautajām sastāvdaļām ir vismaz 80 °C temperatūra. Fasējot zupas, tiek izmantoti dozēšanas un pildīšanas aparāti, kuros vispirms burkā tiek dozēta cietā fāze, pēc tam burku pilda ar pildījumu.

ca vai apretūras, iekrauj saskaņā ar recepti dubultsienu tējkannā ar maisītāju, maisa un vāra 2 - 3 minūtes, pēc tam berzē uz berzes mašīnas ar sieta cauruma diametru 0,7 - 0,8 mm.

Visiem gabaliņos sagrieztiem konserviem, izņemot zupas, sagatavotos dārzeņu un gaļas maisījumus sajauc ar atbilstošu mērci vai mērci mikserī ar maisītāju un karsē; uzkarsē līdz 85 - 87 °C un pasniedz iepakošanai.

Gatavojot zupas, mikserī sajauc tikai sagatavotās izejvielas un materiālus, un pildījumu pievieno katrai burciņai atsevišķi fasējot.

Zupu izmanto kā zupu pildījumu galda sāls koncentrācija 3%, pagatavots ūdenī vai buljonā.

Iepakošana, aizvākošana, sterilizācija. Rupji sasmalcināti konservi un konservi, sagriezti gabalos, tiek iepakoti uz dozēšanas un iepildīšanas mašīnām viskozi produkti produkta temperatūrā, kas nav zemāka par 80 "C.

Fasējot zupas, tiek izmantoti dozēšanas un pildīšanas aparāti, kuros vispirms burkā tiek dozēta cietā fāze, pēc tam burku pilda ar pildījumu.

Pēc iepildīšanas burkas nekavējoties aizvāko un nodod sterilizācijai. Sterilizējiet 120 °C 50 - 70 minūtes atkarībā no burkas tilpuma un produkta sastāva.