Kas ir marmora gaļa? Marmora liellopu gaļa - kāda veida gaļa tā ir? Japāņu Kobe tehnoloģija

Marmora liellopu gaļa- kāda veida šķirne šī ir? Daudzi lietotāji pat nav dzirdējuši par šādu gaļu, un tas viss tāpēc, ka dzīvnieku audzēšana, lai pēc tam izveidotu marmora liellopu gaļu, ir dārgs process.

Gaļas veids saņēma neparastu nosaukumu tā īpašā izskata dēļ: tauku dzīslas ir sakārtotas tā, ka tās ir pārsteidzoši līdzīgas marmora rakstiem. Taču marmora liellopa gaļas steiki tiek novērtēti nevis vizuālās pievilcības, bet gan neparastās garšas dēļ.

Vai jūs zināt, kā tiek iegūta marmora liellopu gaļa? Sākotnēji ražots reta šķirne tikai japāņi, izmantojot jauno Todžimas buļļu un Vagiu govju gaļu. Liellopu šķirnes tika izmantotas, lai radītu elites liellopu gaļu.

Marmora liellopu gaļas ražošana

Lai ražotu īstu marmora liellopu gaļu, vēršus tur šauros stendos, līdzīgi kā zosis audzēšanai foie gras iegūšanai. Tikai īpaša režīma, ēdienkartes un procedūru ievērošana ļauj iegūt izcilu gaļu.

Līdz sešu mēnešu vecumam teļus baro tikai ar pienu un zaļumiem no savvaļas pļavām. Tad, kad tie kļūst vecāki, lopus novieto atsevišķi un apstrādā ar graudiem. Pēc nokaušanas gaļa tiek pakļauta īpašai apstrādei, kas tiek turēta visstingrākajā konfidencialitātē. Aiz muguras unikāla garša marmora gaļu novērtē visi pasaules gardēži.

Cik maksā marmora liellopu gaļa? Marmora liellopu gaļas cena par kg ir aptuveni 30 tūkstoši rubļu. Protams, ne visi var atļauties šādu greznību: pat par šādu cenu jūs varat iegādāties marmora gaļu Maskavā tikai dažos specializētos veikalos.

Marmorēšanas pakāpe: kas tas ir?

Tauku slāņi, kas īpašā veidā ir sadalīti pa gaļas gabalu, veido marmorējumu. Tur jābūt taukiem balts un vienmērīgi tiek sadalīts pa visu steiku.

Lielo marmora liellopu gaļas augstais kaloriju saturs un nevainojamā garša ir padarījusi to par pieprasītu ēdienu. Marmora liellopa gaļas steiks cepeškrāsnī ir izplatīts pasūtījums pasaules dārgākajos restorānos.

Augstākās kvalitātes gaļa ir atrodama dzīvnieka aizmugurē, jo muskuļi saņem minimālu stresu. Kad steiks tiek pagatavots, tauki izkausējas, piešķirot gaļai garšu un maigumu. Marmorēšana ir iedalīta trīs kategorijās:

• prime;
• izvēle;
• atlasiet.

Izvēlei ir nepieciešama maiga cepšana, savukārt prime cep uz vidējas uguns. Prime - augstākās kvalitātes marmora liellopa gaļas steiki.

Marmora gaļa: receptes gatavošanai lēnajā plītī

Pareizi pagatavot marmora liellopu gaļu nav grūti. Kāda ir atšķirība starp marmora liellopu gaļu un parasto liellopu gaļu? Ne tikai izmaksu un garšas ziņā, bet arī gatavošanas laikā. Piemēram, steika cepšanai nepieciešamas tikai 20 minūtes.

Marmorēts liellopa gaļas steiks

Marmora liellopa steika pagatavošana nepavisam nav grūta. Piemēroti ir striploīns un ribeye. Receptei ir nepieciešamas šādas sastāvdaļas:

• gaļas fileja – 250g;
• garšvielas un sāls;
• saulespuķu eļļa - 30 ml.

Gaļu vajadzētu nomazgāt un ierīvēt ar garšvielām un sāli. Marinējiet fileju pusstundu. Ielejiet eļļu lēnajā plīts un pievienojiet gaļu. Gatavojiet liellopu gaļu “cepšanas” režīmā bez vāka. Lai nodrošinātu vienmērīgu gatavošanu, apgrieziet steiku pēc 10 minūtēm.

Tieši tā atvērts vāksļauj iegūt garoza. Ja gaļas gabals ir pārāk biezs, jums būs jācep gaļa no sāniem. Pēc tam izvēlieties "cepšanas" režīmu, lai iegūtu ideāla garša. Atstājiet gaļu multivarkā 30 minūtes. Pateicoties izturīgo saistaudu iznīcināšanai, marmora liellopu gaļa kļūs mīksta.

Tvaicēta gaļa

Jūs varat tvaicēt marmora liellopa gaļas steiku. Noteikti pamanījāt liels skaits sastāvdaļas receptēm. Pati liellopa gaļas garša neprasa nekādas piedevas. Par radīšanu garšīgs ēdiens sagatavot:

• marmora liellopu gaļa - 300 g;
• olīveļļa - 1 tējk;
• garšvielas, sāli.

Gaļu noskalo un vairākas stundas iemērc sālsūdenī. Izskalojiet fileju un ierīvējiet ar garšvielām. Apslaka ar eļļu un liek multivarkas pannā. Piepildi kausu karsts ūdens 4 mērglāžu apjomā.

Izvēlieties tvaika režīmu un vāriet 35 minūtes. Tvaicēta gaļa ar piedevu atstās neaizmirstamu iespaidu. Aukstā gaļa noder griešanai vai kā sastāvdaļa sviestmaizēm.

Un vēl viena reta lēnās plīts recepte tieši jums

Klasisks marmora liellopa gaļas steiks

Lai izveidotu šo kulinārijas šedevru, jums ir nepieciešams:

• liellopu gaļa - 200 g;
• sasmalcinātu ķiploku;
• Saldie pipari;
• dārzeņu eļļa;
• tomāts - 1 gabals;
• sāls, garšvielas.

Ne vairāk kā 3 centimetrus biezas šķēles ierīvē ar ķiploku, sāli un garšvielām. Multivarkā izvēlieties “cepšanas” režīmu un pagatavojiet liellopu gaļu, līdz veidojas ēstgribu garoza. Steika iekšpusei jāpaliek sārtai. Pēc tam gaļu pagatavo “sautēšanas” režīmā vēl 20 minūtes.

Smalki sagrieztus sīpolus un papriku sautē 10 minūtes taukos, kas paliek pēc steika gatavošanas. Svaigs tomāts sagriež vairākos gabalos un pievieno dārzeņiem. Steiku pasniedz karstu ar dārzeņiem.

Itāļu mērce

Lai izceltu gaļas garšu, mēģiniet pagatavot neparasti maigu mērci. Tam būs nepieciešamas šādas sastāvdaļas:

Sastāvdaļas sajauc blenderī līdz viendabīga masa. Pirms pasniegšanas pārlej ar pagatavoto gaļu un dekorē ar piparmētru un rozmarīna zariņiem.

Brūkleņu pildījums marmora steikam

Ideāls papildinājums premium klases gaļai būs brūkleņu virskārta. Lai pagatavotu mērci, nepieciešams:

• garšvielu sāls;
• žāvētas plūmes - 20g;
• brūklenes – 140g;
• sausais sarkanvīns - 100 g;
• balzāmetiķis;
• žāvēts ingvers - 3 gr.

Liek brūklenes pannā un uzkarsē. Pievieno vīnu. Žāvētas plūmes iepriekš tvaicē un pievieno arī virskārtai. Pēdējā posmā pievienojiet sāli, ingveru un etiķi. Vāra uz lēnas uguns 3 minūtes un pēc tam sasmalcina blenderī.

Marmora liellopa gaļas gatavošanas noslēpumi

Lai nesabojātu gardumu, ir svarīgi zināt dažus gatavošanas noteikumus. Marmora gaļa nav jāmarinē. Tās maigajai tekstūrai nav vajadzīgs ilgs laiks termiskā apstrāde. Lai pievienotu garšas notis, fileju var mērcēt marinādē ne ilgāk kā 6 stundas.

Turot steiku uz uguns, jūs riskējat pārvērst gaļu par gumiju. Biezus gabalus var pagatavot pannā, cepeškrāsnī vai lēnajā plītī. Labāk par maz sālīt nekā pārsālīt! Gatavošanas procesā sāli nepievieno – to dara vai nu pirms tvaicēšanas, vai pirms pasniegšanas.

Ideālas marmora gaļas sastāvdaļas ir rozmarīns, baziliks un olīveļļa. Augļi un dārzeņi palīdzēs dažādot garšu. dārzeņu šķēles, sāļās mērces. Tagad, zinot, kas ir marmora liellopu gaļa, jūs varat izveidot kulinārijas šedevri paša spēkiem.

Marmora liellopu gaļa ir diezgan dārgs gaļas veids, kas savā garšā un kvalitātes rādītāji attiecas uz delikatesēm. Japāna tiek uzskatīta par šī produkta dzimteni, kas ir neparasts visos aspektos. Tieši tur tika nobaroti pirmie dzīvnieki, kas spēja ražot neparastu gaļu, un tieši tur pēc tam tika uzceltas milzīgas fermas ar īpašas šķirnes dzīvniekiem, kuriem bija nepieciešamās īpašības. Šī neparastā produkta slava jau sen ir pārsniegusi Ķiršu ziedu zemes robežas, un mūsdienās “marmorainās” govis tiek audzētas visās pasaules valstīs. Veikalu plauktos bez liellopu gaļas var atrast arī marmorētu cūkgaļu un zirgu gaļu, kuras pašizmaksa stipri atšķiras no parastās šo dzīvnieku gaļas.

Marmora delikatese savu nosaukumu ieguvusi gaļas struktūras un izskata dēļ, vizuāli atgādinot marmoru. Gaļa laba kvalitāte mirgo gaismā un izskatās tieši tāpat kā fotoattēlā redzamais produkts. Marmora gaļa nekad nav cieta tās augstā balto tauku satura dēļ. Pēc vārīšanas no tā pagatavotie produkti paliek sulīgi un vienkārši kūst mutē. Produkta garša atšķiras no parastās liellopu gaļas un ir ļoti augsta.

Šīs lopkopības nozares attīstība bija iespējama, pateicoties strauji augošajam pieprasījumam pēc produkcijas, taču augstās lopkopības izmaksas un arvien pieaugošās ražošanas izmaksas izrādījās ierobežojoši faktori, kas nosaka tik mazus marmora liellopu gaļas ražošanas apjomus. Tas padara gaļu tik dārgu. Japānas valūtā īstas marmora liellopu gaļas izmaksas sasniedz simt piecdesmit eiro par kilogramu. Pamatā marmorēta gaļa restorānu ēdieni, padara gardumus ļoti dārgus. Tāpēc daudzas mājsaimnieces meklē gaļu pārdošanā un receptes tās pagatavošanai. vērtīgs produkts.

Īsta japāņu marmora gaļa tiek pārdota tikai svaiga un jau sagriezta plānās šķēlēs. Šāda produkta iegāde ārpus Japānas ir problemātiska. Tas ir saistīts ne tikai ar lielo produkta patēriņu izcelsmes valstī, bet arī ar to, ka produkta sagatavošanas tehnoloģija neparedz sasaldēšanu. Bez atdzesēšanas sagatavei (pat vakuuma iepakojumam) ir ļoti īss glabāšanas laiks. Tāpēc lopkopji meklēja un atrada veidu, kā izplatīt vērtīgu produktu visā pasaulē: visur sāka audzēt “dārgās” govis. Pateicoties tam, šodien mūsu reģionā pārdošanā var atrast diezgan lielu daudzumu delikateses filejas. Mīkstums sastāv no atdzesētas gaļas, iepakotas vakuumā, kā arī produktiem, kas ir tikai atdzesēti.

Marmora liellopu gaļa, kas ražota Eiropas valstis, ir zemāka cena nekā dabiskajam Japāņu produkts, lai gan tā joprojām ir nepieejama delikatese daudzām pilsoņu kategorijām.

Sastāvs un derīgās īpašības

Marmora sastāvs liellopu gaļa, neapšaubāmi, atšķiras no parastās filejas, kas ņemta no govs liemeņa. Tiek atzīmēts, ka produkta kaloriju saturs ir augstāks, salīdzinot ar parasto liellopu gaļu, kas ir tieši saistīts ar citiem produkta rādītājiem. Pētījumi ir apstiprinājuši, ka preparāts ievērojami atšķiras pēc tādiem kritērijiem kā tauku saturs un olbaltumvielu daudzums, kas savukārt ir atkarīgi no tā, no kuras liemeņa daļas tika pagatavots produkts. Gaļa, kas atrodas uz muguras, tiek uzskatīta par treknāko, un dzīvnieka gaļas patieso kvalitāti var novērtēt pēc mīkstuma, kas izņemta no muguras.

Tāpat kā jebkura liellopa gaļa, arī marmora govju gaļa ir bagāta ar K, E, D un visas B grupas vitamīniem, kā arī minerālvielām, piemēram:

• fosfors;
• sērs;
• kālijs;
• dzelzs;
• cinks;
• kalcijs;
• varš;
• hroms;
• nātrijs;
• magnijs;
• mangāns;
• selēns.

Visi no tiem ir bioloģiski pieejamā formā un ļauj viegli piesātināt ķermeni. Marmora gaļa tiek uzskatīta par īpaši noderīgu cilvēku uzturā no uztura viedokļa:

• ar novājinātu imunitāti;
• tiem, kas cieš no asinsvadu vājuma un sirds un asinsvadu sistēmas traucējumiem;
• pacientiem ar hipertensiju;
• hormonālas disfunkcijas;
• pacienti ar cukura diabētu;
• cieš no anēmijas;
• ir neiroloģiskas problēmas;
• pacientiem ar aptaukošanos un tiem, kam ir citas slimības, kas saistītas ar vielmaiņas traucējumiem.

Marmora liellopu gaļa ir noderīga grūtniecēm un sievietēm zīdīšanas periodā un pusaudžiem pubertātes un aktīvas skeleta augšanas laikā. Bet neskatoties uz visu iepriekš minēto labvēlīgās īpašības, šo produktu nedrīkst lietot zīdaiņu un mazu bērnu uzturā. Ierobežojumi galvenokārt ir saistīti ar pagatavošanas metodi un gatavā produkta lielo tauku saturu, kas būs ļoti grūti nenobriedušai gremošanas sistēmai.

Kā jūs iegūstat gardumu?

Delikatesi, ko sauc par marmora gaļu, iegūst tikai no noteiktu šķirņu govīm, kas audzētas īpaši nosacījumi un baro, izmantojot īpašu tehnoloģiju. Pēdējais ir tāds, ka jaunus vīriešu kārtas teļus no noteikta vecuma, biežāk pēc piecpadsmit mēnešu vecuma sasniegšanas, ievieto mākslīgie apstākļi turēja un baroja tikai ar graudiem vai rīsiem, kā arī baroja ar dabīgu reibinošu rīsu alu. Dzīvnieka kustība tiek ierobežota, piekarinot to pie griestiem ar siksnām. Viņam nav atļauts stāvēt vai apgulties. Pēc japāņu izgudrotās Kobes tehnoloģijas dzīvniekam ir jāatrodas skaņu izolētā telpā un jāklausās klasiskā mūzika. Vairākas reizes dienā dzīvnieks tiek pakļauts vieglai vibrācijai, kas darbojas kā masāža. Mākslīgi radīti piespiedu apstākļi ir vērsti uz struktūras un blīvuma maiņu muskuļu masa dzīvnieks, kurā tauki sāk dominēt. Pēc desmit mēnešiem no turēšanas sākuma iepriekš aprakstītajos apstākļos dzīvnieks tiek nokauts, un tā gaļu izmanto kulinārijā, lai pagatavotu gardumus. Taču nevar droši pateikt, cik noderīgs var tikt uzskatīts šādā veidā iegūtais produkts.

Papildus šai tālu no humānajai gaļas iegūšanas metodei ir vēl viena iespēja, kuras pamatā ir īpašas klases jaunu dzīvnieku audzēšana - wagyu. Pašlaik šīs šķirnes govis visā pasaulē audzē lauksaimniecības kompleksos, kuros ietilpst dzīvnieki, kas pieder pie šādām šķirnēm:

• japāņu brūns;
• japāņu bez ragiem;
• japāņu melns;
• šortrags

Papildus Wagyu govīm gaļas marmorēšana ir pienācīga aprūpe var iegūt arī no dzīvniekiem, kas klasificēti kā:

• Anguss;
• Brownview;
• Hereforda;
• Holšteina;
• Džērsija;
• Mureta Greja;
• Šarolē.

Izmantojot šo paņēmienu, dzīvnieki tiek audzēti noteiktos apstākļos, kas nenozīmē pilnīgu imobilizāciju un brīvības ierobežošanu. Procesa iezīme tiek uzskatīta par noteiktu pieeju dzīvnieku barošanai, kas ļauj īsā laikā sasniegt vēlamo rezultātu. Dzīvnieku barošanas pamatprincipi, lai iegūtu ļoti vērtīgu marmora gaļu, ir:

1. Buļļu fiziskās aktivitātes ierobežošana, kas tiek panākta ar retu dzīvnieku ganīšanu. Dzīvnieki lielāko daļu savas dzīves, nepārsniedzot trīsdesmit sešus mēnešus, pavada stendā, taču tur viņiem ir iespēja ieņemt ērtu stāvokli.
2. Vīna vai dabīgā alus pievienošana dzīvnieku barībai, kas palīdz šķidrināt asinis un sasildīt dzīvniekus. Papildus iepriekš minētajām funkcijām tiek aktivizēti šie ļoti bezjēdzīgie produkti vielmaiņas procesi govju organismā un ir aperitīvs. Lai gan patiesībā stipro dzērienu lietošana ir vērsta ne tik daudz uz apetītes palielināšanu, kuras trūkums dzīvnieki cieš vājās muskuļu aktivitātes un mazā pārtikai pavadītā laika dēļ. svaigs gaiss, cik daudz palielināt asins plūsmu.
3. Izveidojot monotonu diētu, galvenokārt graudu sastāvs, kas uz zema enerģijas patēriņa fona ļauj panākt tauku nogulsnēšanos – tādu pašu marmorēšanas efektu muskuļos visā dzīvnieka ķermenī.
4. Obligāta ikdienas ķermeņa masāža, kas tiek veikta fermās, izmantojot speciālus aparātus, un mazās saimniecībās manuāli, izmantojot cietos dūraiņus.

Dzīvniekiem, kas tiek audzēti, lai iegūtu garšīgu produktu, nepieciešama pastāvīga aprūpe un uzmanība. Jebkura elektroapgādes vai servisa kļūme novedīs pie tā, ka ražotājs nevarēs iegūt vēlamās kvalitātes preci un plānoto peļņu.

Visiem patērētājiem jāzina, ka pareizi sagatavotai marmorētai liellopu gaļai pirms iepakošanas un sagriešanas jāveic nogatavināšanas process. Tas sastāv no nebalinātu (tas ir, ar ādu), bet noasiņotu un izķidātu dzīvnieku pusliemeņu glabāšanas temperatūrā tuvu nullei grādiem pēc Celsija, īpašos ledusskapjos ilgu laiku: no trim līdz piecpadsmit dienām. Tikai pēc tam, kad gaļa ir turēta šādos apstākļos, liemeņus nodīrā un pēc tam sagriež porcijās sadalītos gabaliņos, kas tiek klasificēti, marķēti un novērtēti atkarībā no iegūtā produkta kvalitātes, kā arī tiek iepakoti speciālā vakuuma iepakojumā.

Marmora gaļas kategorijas

Marmora gaļa ir sadalīta vairākās kategorijās, pamatojoties uz vizuālajām atšķirībām. Skala atspoguļo produkta iedalījumu augstākajā, vidējā un zemākajā kategorijā gandrīz katrā no piecām iespējamām klasēm. Rezultātā jūs varat iegūt 12 marmora gaļas šķirnes.

A klases gaļa satur vairāk nekā septiņdesmit divus procentus tauku, C klases ierobežojums ir mazāks par sešdesmit deviņiem procentiem no produkta kopējā svara.

Šīs raksta sadaļas attēlā parādīts klasiskais marmora gaļas iedalījums klasēs pēc Japānas mēroga. Vairāk Detalizēta informācija, sistematizētu un pārnestu uz pasaules gardēžu produktu tirgus realitāti, jūs atradīsiet zemāk esošajā tabulā.

Gaļas veids	Klasifikācija

Visā pasaulē Japānas mērogā par visdārgāko tiek uzskatīta piektās kategorijas A klases gaļa. Tieši šim produktam ir vislabākā gaļas šķiedru krāsojuma pakāpe, augstākais virsmas spīdums un maigākie tauki. Šis produkts ir iegūts tikai no Kobes govīm, un jūs varat to izmēģināt vai nu Japānā, vai slavenajā Japāņu restorāni izmantojot tikai japāņu produktus.

Lielākie marmora liellopu gaļas eksportētāji visā pasaulē ir ASV un Austrālija. Tajā pašā laikā Amerikas un faktiski arī citi starptautiskie produktu kvalitātes rādītāji, kas ļauj klasificēt marmora gaļu, ir sadalīti tikai trīs kategorijās, kuras sauc:

• prime;
• izvēle;
• atlasiet.

Uzskaitītie kritēriji nav balstīti uz gaļas krāsu, kam Japānā tiek pievērsta liela uzmanība, un tie ir balstīti tikai uz "marmora attēlu" - intramuskulāro tauku daudzumu starp šķiedrām. Saskaņā ar šo klasifikāciju selektīvās kategorijas gaļai ir vismazākais marmorējums, kas, salīdzinājumam, Japānas mērogā ir līdzvērtīgs otrajai šķirai no piecām. Prime liellopu gaļa tiek uzskatīta par labāko. Tas ir no viņas līdz labākie restorāni pasaule gatavo firmas ēdienus, kuriem ir pārmērīgas cenas.

Izvēlētās šķirnes marmora liellopu gaļa pēc garšas ir nedaudz sliktāka par gaļas no prime sērijas, lai gan to ir diezgan viegli atšķirt no produkta augstākā kvalitāte atbilstoši tās ārējām īpašībām. Iepriekš minētajā klasifikācijā šis gaļas veids atbilst trešajai un ceturtajai gaļas klasei. Vēlos atzīmēt, ka Eiropas tirgos nav iespējams atrast piektās šķiras marmora gaļu, taču dominē trešās un ceturtās kategorijas paraugi, kurus ir diezgan viegli iegādāties.

Izmantot ēdiena gatavošanā

Tādu kārotu gardumu kā marmora gaļu var izmantot kulinārijā diezgan plaši. Visiem ēdieniem ar šo produktu ir nepieciešama termiskā apstrāde, kuras laikā starp šķiedrām esošie tauki tiek pārvērsti ēstgribu rosinošā un ļoti maigā sulā.

Tradicionāli marmora liellopu gaļas gardumi tiek gatavoti tieši apmeklētāju acu priekšā, uz īpašām atvērtām cepešpannām cepot plānus mīkstuma gabaliņus.Šo gaļu izmanto arī tādu iegūšanai Japāņu gardumi, Kā:

• sukiyaki, kas ir tofu maisījums, Ķīnas kāposts, šitake sēnes, pupiņu nūdeles vai udons, ar garšvielām, ja tiek pasniegtas neapstrādātas vistas olu un sīpols;
• shabu-shabu - karstā uzkoda sukiyaki stilā, pasniegts ar mērci un marinētām ziemas sēnēm;
• nabe, kas ir ļoti neparastas garšas zupa ar vārīta liellopa gaļa, visu veidu dārzeņi un sakņu dārzeņi, rīsu nūdeles un jūraszāles, pasniegtas ar sojas sieru un jēlu vistas olu.

Mīksto gaļu Japānā pasniedz arī neapstrādātu, piemēram, izmanto sašimi pagatavošanai. Visā pasaulē marmora steiki ir izcili gardumi, piemēram:

• steiks;
• bārbekjū gaļa;
• grilēta gaļa;
• karbonādes;
• gurnu steiks;
• cepta liellopa gaļa;
• šašliks;
• šniceles.

Amerikā tā uzskata īpaša garša visi iepriekš minētie ir atšķirīgi gaļas ēdieni pasniedz burgeros un plāns lavašs, kā arī ar mērcēm un piedevām. Populārākās ir mērces, kuru pamatā ir jauni mārrutku sakneņi vai mērce, kas pagatavota no jauna sarkanvīna un šalotes.

Pēdējā sagatavošana ir vairāk nekā vienkārša. Lai to izdarītu, pavāram vajadzēs cept līdz caurspīdīgai divās ēdamkarotes dabīgā aukstuma olīvju eļļa divi šalotes sīpoli, nomizoti un smalki sagriezti mazs izmērs, pēc tam pievienojiet tiem:

• šķipsniņa sāls
• divas ēdamkarotes Dižonas sinepju,
• pusi tējkarotes maltu melno piparu,
• vienu glāzi sausa sarkano vīnogu vīna.

Iegūtā masa nepārtraukti maisot jāsabiezē, pēc tam jānoņem no uguns un jāatdzesē līdz telpas temperatūra. Pēc kāda laika vēso maisījumu enerģiski saputo ar simt divdesmit gramiem laba sviesta un tad gatavo virskārtu liek saldētavā, kur to glabā līdz sviests sacietē. Smalko produktu pasniedz sagrieztu nelielos glītos kubiņos, kuru svars nedrīkst pārsniegt desmit gramus. Maiga masa ar patīkamu krēmīgi rozā nokrāsu viegli izplatās pār tikko pagatavotu steiku un atklāj gardā steika brīnišķīgo garšu un aromātu gaļas produkts, ļaujot degustētājam justies kā dārga restorāna apmeklētājam!

Un, ja marmora gaļas izmantošanas priekšroka visā pasaulē ir saistīta ar steiku gatavošanu no tās, tad postpadomju valstu plašumos delikatese tiek izmantota nedaudz savādāk. Marmora gaļu ar nazi sagriež strēmelēs un kubiņos, un no tās gatavo arī malto gaļu gan smalki samaltu, gan sasmalcinātu. Sasmalcinātus produktus izmanto, lai pagatavotu:

• gulašs;
• mērces un mērces makaroniem, dažādiem graudaugiem, kartupeļiem un citiem sānu ēdieniem;
• kastroļi;
• kotletes;
• medaljoni;
• desas;
• Pildījumi pelmeņiem;
• salāti;
• kotletes.

Pārdošanā jūs varat atrast ne tikai tīru gaļu, bet arī pusfabrikātus no tās. Nedomājiet, ka pelmeņi vai kotletes satur augstākās kvalitātes gaļu. Pamatojoties uz produkta augsto pašizmaksu, biezo trekno malu un tās tuvumā esošo gaļu, kurai ir visaugstākais tauku saturs un kas ar savu pircējus īpaši nepiesaista. izskats, kā arī zemākas pakāpes gaļu, kas pārstāv vairāk lēts produkts ar nelielu marmorējumu.

Tradicionālajā Eiropas un Amerikāņu virtuves marmora liellopu gaļa tiek izmantota tikai steiku pagatavošanai. Neskatoties uz delikateses augstajām izmaksām, marmora gaļa ir ļoti populārs produkts un Eiropā. Lai pagatavotu steiku līdz vēlamajam maigumam, garšai un tauku saturam, jums jāzina, no kurienes gaļa nākusi. Sagriežot liemeņus, tos izšķir:

• Ribeye steiks;
• apaļais steiks;
• kluba steiks;
• filejas steiks;
• porterhouse steiks;
• Steiks ar kaulu.

Rib eye steiks var būt ļoti trekns. Produkts tiek iegūts no liemeņa zemlāpstiņas reģiona vai noņemts no paša pleca.

Roundrab steiks ir gaļa no dzīvnieka iegurņa augšdaļas, kā arī augšstilbiem un apakšstilbiem. Šim produktam ir izteiktāka, bagātīgāka krāsa un lielāka stingrība, atšķirībā no visiem citiem uzskaitītajiem marmora delikateses veidiem.

Īsts kluba steiks tiek iegūts no mīkstuma, kas izgriezta no liemeņa aizmugures. Bieži vien produkts var saturēt mazi gabaliņi kauli, kas ir ribas. Tieši šo gaļas daļu pavāri visā pasaulē labprātāk izmanto, gatavojot gardumus no liellopa gaļas uz kauliem.

Striploīna steiku, kā arī kluba steiku iegūst no liemeņa muguras daļas gaļas. Sloksnes tiek sagrieztas tuvāk mugurkaulam. Šis produkts nekad nesatur kaulus, un tas ir visdārgākais.

Porterhouse steiks ir tā pati gaļa, kurai ir bieza maliņa ar augsts saturs tauki No šīs gaļas sanāk ļoti sulīgas šniceles, un daudzi to izmanto maltās gaļas un dažādu gaļas ēdienu pagatavošanai.

T veida kaula steiks savu nosaukumu ieguva, pateicoties tā atrašanās vietai uz liemeņa T veida kaula zonā. Līdzīgs iegriezums atrodas uz dzīvnieka liemeņa jostas un muguras daļas robežas. Tāpēc šīs sadaļas gaļa ir vismīkstākā un tajā pašā laikā ar vidējo marmora un tauku saturu.

Spēja izvēlēties pareizo gaļas veidu ļaus pavāram iegūt augstākās kvalitātes ēdienus un iepriecināt savu mājsaimniecību ar restorāna kvalitātes mājās gatavotu gardumu.

Kā gatavot?

Var pagatavot visādā ziņā unikālu gaļu Dažādi ceļi, piemēram, cep uz parastā čuguna panna, kā arī pagatavojiet jebkuru citu gardu ēdienu ar savām rokām:

• uz grila;
• uz uguns vai oglēm;
• grilēti vai uz iesmiem cepti;
• V krāsns, cepot mīkstumu piedurknē, folijā vai uz cepešpannas;
• lēnajā plītī.

Turklāt marmora liellopu gaļas gatavošana tiek sadalīta atkarībā no produkta grauzdēšanas pakāpes. Tradicionāli ir sešas grauzdēšanas pakāpes, tostarp:

1. Ļoti reta vai zila (BL): gaļa ar minimālu cepšanu, un steiku pasniedz gandrīz neapstrādātu. Šo gardumu gatavo uz lielas uguns, taču svarīgi un ļoti ievērības cienīgi ir tas, ka gaļai tajā jāpaliek aukstai.
2. Reti (R): jēla gaļa ar asinīm, kas nozīmē sagataves cepšanu sausā pannā ne ilgāk kā vienu minūti no katras puses.
3. Vidēji Reti: steikam ir vidējais grāds apcepot šķiedras, no kurām nedaudz sarecējis biezs rozā sula. Šo gardumu iegūsti, apcepot gaļu divas minūtes no katras puses.
4. Vidējs (M): pietiekama gatavības pakāpe, lai saglabātu gaļas maigumu. Jāņem vērā, ka šāds produkts lielos daudzumos saturēs dzidru sulu. Šāda veida gaļas pagatavošanas process var ilgt apmēram desmit minūtes. Gaļas gatavību nosaka produkta krāsa malās, kurām ideālā gadījumā vajadzētu kļūt pelēkām bez ieslēgumiem. Sagriežot, steikam jābūt netīri rozā un tam nevajadzētu smaržot pēc jēlas gaļas.
5. Vidēja aka (MW). Šādas pakāpes produkts tiek uzskatīts par pilnībā ceptu. Sagriežot, marmora liellopa gaļas steiks būs pelēks, un sula, kurā tas pārvērtīsies iekšējie tauki, kļūs pilnīgi caurspīdīgs, bet tā daudzums būs niecīgs. Neapstrādātu gaļu šajā stāvoklī cep piecpadsmit minūtes.
6. Labi darīts (W). Šādā līmenī pagatavots steiks būs sauss un nedaudz ciets. Līdzīgu produktu var iegūt apmēram divdesmit minūšu sagatavošanas laikā. Gatavojot šo ēdienu, gaļai no pavāra jāpievērš īpaša uzmanība, pretējā gadījumā tā riskē pārvērsties par absolūti sausais steiks Very Well (VW), ko iegūst, pēc iespējas vairāk cepot gaļu ilgu laiku- divdesmit piecas minūtes.

Jāatceras, ka steiku griešanas biezums, gatavojot kvalitatīvus gardumus no marmorētas liellopa gaļas, nedrīkst pārsniegt divarpus centimetrus, un tas jādara pa graudiem! Saskaņā ar noteiktajiem gatavošanas noteikumiem maiga gaļa pirms cepšanas vai cepšanas nav jākult, sālīta vai marinēta: gardums tiek izmantots tikai neapstrādātu, un visas garšvielas un sāls tiek pievienoti, kad tiek pasniegta gardums. Vienīgais izņēmums no noteikuma ir kebabu gatavošana no šāda veida liellopu gaļas. Bet šis ēdiens ir vairāk kā piedeva, nevis pamatēdiens. Ja nolemjat gatavot šašliku kebabu, tad ņemiet vērā gaļas īpašības un nelietojiet etiķi impregnēšanai! Labākā marinādešādam gardumam būs galda sarkanais vai pussausais baltvīns, savukārt garšvielām ieteicams izmantot rozmarīnu, timiānu un melno malti pipari. Ar marmora liellopu gaļu labi sader sīpoli, tomāti un asais pipars, bet tajā pašā laikā tas pilnībā zaudē savu garšu ar piena produktiem, riekstiem, sieru un sēnēm.

Marmorētas liellopu gaļas uzglabāšana

Marmora liellopu gaļas uzglabāšana neatšķiras no jebkuras citas parastās gardēžu gaļas uzglabāšanas principiem. Labākais variants Lai sagatavotu gardēžu gaļu turpmākai lietošanai, nepieciešama dzesēšana.Šādā stāvoklī produkts, tāpat kā jebkura cita svaiga gaļa, būs ēdams trīs dienas. Tieši šajā laikā marmora gaļai ir visaugstākie kvalitātes rādītāji un ir liels daudzums uzturvielu, un līdz ar to maksimālo uzturvērtību.

Šī vērtīgā pārtikas produkta ilgāku uzglabāšanu var panākt, konservējot to vakuumā. Aizzīmogotā iepakojumā produktu var uzglabāt temperatūrā, kas nepārsniedz astoņus grādus pēc Celsija, desmit nedēļas, nezaudējot gaļas ražotāja deklarēto kvalitāti.

Piezīme visām mājsaimniecēm: produkts nav sasaldēts! Un, ja pēkšņi jums tiek piedāvāts iegādāties marmora gaļu, dziļi (vai pat sekli sausu) saldētu, tad ziniet, ka šis ir ļoti zemas kvalitātes produkts, kas ir tikai vizuāli marmorēta liellopu gaļa, bet uzturvērtībā, kā arī garšas īpašības nav nekāda sakara ar viņu.

Ņemot vērā augstās gaļas izmaksas un augstās izmaksas par dzīvnieku audzēšanu meitas vai mazās saimniecībās, jāatceras, ka marmora gaļa netiks pārdota tirgū kā parastā liellopu gaļa. Šo izsmalcināto produktu var iegādāties tikai lielveikalos un hipermārketos, kā arī tiešsaistes veikalos ar piegādi tieši līdz jūsu namdurvīm. Iegādājoties marmora liellopu gaļu, noteikti pievērsiet uzmanību produkta uzglabāšanas nosacījumiem un to atbilstībai pārdevējam, kā arī rūpīgi izpētiet informāciju uz etiķetes. Īpaša uzmanība pievērsiet uzmanību tam, no kurienes ievesta gaļa un vai cena atbilst produkta kvalitātei: importētie gardumi var maksāt vairāk nekā simt piecdesmit ASV dolāru kilogramā, un vietējā ražotāja marmora liellopu gaļa maksās apmēram piecas reizes vairāk nekā parastā teļa fileja.

Kaitējums un kontrindikācijas

Neskatoties uz visu noderīgo un garšas īpašības marmora liellopu gaļa, tas ir ļoti vērtīgs produkts un var arī nodarīt kaitējumu cilvēkiem. Lai nenokļūtu neērtā situācijā, ikvienam, kurš vēlas izmēģināt šo apbrīnojamo gardumu, jāzina, ka ļoti trekna gaļa var radīt problēmas ar kuņģa-zarnu traktu un saasināt dažas hroniskas slimības. Par kontrindikācijām gaļas ēšanai tiek uzskatītas šādas:

• pankreatīts un holecistīts remisijas stadijā;
• kuņģa un divpadsmitpirkstu zarnas peptiska čūla;
• podagra;
• nieru mazspēja;
• osteohondroze un locītavu iekaisums.

Turklāt tie, kuriem ir individuāla neiecietība liellopu gaļa vai nosliece uz alerģijām pēc olbaltumvielu produktu lietošanas.

Garšīgu un barojošu gaļu noteikti novērtēs degustētāji, un, ja jūs nolemjat pārsteigt savus viesus ar kādu neparastu un pārsteidzošs gardums, tad marmora liellopa gaļas steiks ar smalka mērce un bez piedevām - tas ir tieši tas, kas jums nepieciešams!

Katrs ražotājs rūpējas par gaļas buļļiem savā veidā - piemēram, dažās Japānas fermās Wagyu buļļiem tiek veiktas masāžas, apetītes rosināšanai tiek uzliets alus, skan pat klasiskā mūzika. Bet ir vairāki obligāti nosacījumi, kas tieši ietekmē produkta marmorēšanas pakāpi:

1. Šķirne

Pirmkārt, gaļas raksts jeb marmorējums ir atkarīgs no dzīvnieku ģenētiskās noslieces uzkrāties intramuskulāros taukus. Un jūs nevarat paļauties uz marmora liellopu gaļu no piena govs. Par labāko marmora gaļu tiek uzskatītas Aberdīnas Angus, Herefordas un Vagju šķirnes (patiesībā ar šo nosaukumu tiek apvienotas japāņu melnās, japāņu brūnās, japāņu bezragas un japāņu šorthorns). Liela nozīme ir ģenētiska “tīrība”, tāpēc īpaši tiek vērtēti buļļi ar ciltsrakstiem. Marmora liellopu gaļas piegādātāji rūpīgi uzrauga pēcnācējus, visi dzīvnieki tiek ierakstīti ciltsgrāmatās. Saimniecībā par katru īpatni tiek glabāta informācija, tostarp visa informācija no dzimšanas līdz nokaušanai.

2. Fiziskā aktivitāte

Cits svarīga nianse, kas tieši ietekmē marmorēšanu, ir pūles, kas dzīvniekiem jāpieliek visas savas dzīves garumā. Tie, kas aug mazos stendos un piekopj mazkustīgu dzīvesveidu, ražo ļoti maigu produktu, kas burtiski kūst mutē, jo viņu muskuļi nav tik “uzpumpēti” kā viņu brīvi staigājošiem kolēģiem. Bez kustības tauki uzkrājas muskuļos.

Kad buļļi iegūst noteiktu svaru, tos pārvieto uz stendiem vai personīgām skaņu izolējošām telpām un dažreiz pat pakar grožos. Tas viss tiek darīts tā, lai liellopi nevarētu kustēties, bet arī neapgultos: stāvot vai nokarājoties, muskuļi ir saspringti, un tauku slāņi vienmērīgāk sadalās pa visu miesu. Bet dažreiz ir nepieciešama vibrācijas masāža, lai novērstu krampjus, jāuzrauga apetīte un jāņem vērā citas nianses, kas ievērojami sadārdzina galaproduktu.

Tomēr Angus, gluži pretēji, tiek audzēti gandrīz brīvā turējumā. Tiem tiek izveidotas atvērtas barošanas vietas (barības laukumi), kur dzīvniekiem ir minimāls kontakts ar cilvēkiem, viņi var brīvi pārvietoties un baudīt svaigu gaisu.

3. Ēdiens

Sākotnēji “marmora” šķirņu teļus baro ar mātes pienu un tur blakus govīm brīvās ganībās ar vismazāko cilvēka iejaukšanos procesā.

No noteikta punkta (sasniedzot 6.-8 vienu mēnesi vecs) jaunie buļļi tiek atdalīti no mātes ganāmpulka un pārnesti uz īpašu diētu - jo kompetentāk tiek izvēlēta diēta, jo lielāka iespēja iegūt augstas kvalitātes produktu. Marmora buļļu uzturs satur lielu daudzumu ogļhidrātu un parasti sastāv no miežiem vai kukurūzas.

Kukurūzas nobarošana tiek uzskatīta par vispiemērotāko - tieši tā ļauj sasniegt maksimālu marmorēšanu, savukārt gaļa iegūst nesalīdzināmu saldenu garšu, un tauki izrādās balti. Bet dažādi ražotāji viņu noslēpumi par govju audzēšanu marmora gaļai: daži dod priekšroku jauktai barībai, citi pievieno savam uzturam vīnu un medu.

Kur un kā Krievijā audzē govis marmora liellopu gaļai?

Gaļas audzēšana kā tāda mūsu valstī praktiski nav attīstīta. Lielāko daļu liellopu populācijas veido slaucami un gaļas un slaucamās govis, un tās tiek nosūtītas kaušanai tikai pēc piena ražošanas pārtraukšanas (7-10 gadu vecumā). Un patiesībā neviens neuzdeva jautājumu par to, kā tiek audzēta marmora gaļa, jo uzsvars tika likts tieši uz piena nozari, un par premium produktiem nebija runas. Attiecīgi vairuma lielveikalu plauktos ir cieta, sausa un nepavisam negaršīga liellopu gaļa.

Taču pēdējo 10 gadu laikā situācija ir sākusi mainīties uz labo pusi, galvenokārt pateicoties Zarečnoje uzņēmumu grupai, kas tiek uzskatīta par gaļas liellopu audzēšanas pionieri Krievijas Federācijā. 2008. gadā bijām pirmie, kas uz Krieviju ievedām tīršķirnes Aberdīnas Angus gaļas liellopus, un kopš tā laika esam tikai uzņēmuši apgriezienus.

Mēs izveidojām zīmolu PRIMEBEEF - un drīz šis vārds kļuva par sadzīves vārdu. Tas nav tikai zīmols. Tas ir sinonīms kvalitatīvs produkts, kam mūsu valstī nav analogu un kas atbilst slavenāko ārvalstu ražotāju līmenim.Mēs necenšamies strādāt globālā mērogā un konkurēt ar konkurentiem ganāmpulka galvu skaitā - mēs vienkārši gatavojam marmora liellopu gaļu tādu, kādai tai vajadzētu būt.

Ņemiet vērā, ka jautājums “kā govis audzē marmora gaļai” ir nepareizs, jo ražošanai no šī produkta Piemērota ir vīriešu gaļa. Marmorētas liellopa gaļas pagatavošanai PRIMEBEEF Tiek atlasīti tikai jauni Aberdīnas angusa buļļi. Mūsu dzīvnieku ciltsraksti ietver vairākas cienījamu pasaules klases čempionu ražotāju paaudzes. Turklāt mūsu buļļi ir apzīmētislavenajā Amerikas Angusa asociācijā mums ir savs ģenētikas centrs, un mums ir iespēja atlasīt indivīdus ar izcilākajām īpašībām.

Bet unikālā marmora liellopu gaļas garša PRIMEBEEF - tas ir ne tikai labas ģenētikas nopelns. Svarīga loma nozīme ir pareizai nobarošanai. No dzimšanas līdz 10-12 mēnešu vecumam mūsu Angus suņi brīvi ganās ganībās Voroņežas un Kalugas apgabalos. Tur viņi barojas ar zaļumiem, kurus iepriekš rūpīgi atlasīja un sēja Zarečnoje uzņēmumu grupas speciālisti. Pēc tam dzīvnieki, kas sasniedz 300-350 kg svaru, tiek novietoti uz barošanas laukuma - īpaši izveidotas barošanas vietas brīvā dabā. Buļļi tur pavada apmēram sešus mēnešus.

Dzīvnieku barība sastāv no rūpīgi sabalansēta četru komponentu maisījuma, kura pamatā ir kukurūza, ko audzē arī Zarečnoje uzņēmumu grupas laukos. Šī kukurūzas diēta 200 dienām palīdz nodrošināt gala produkta maksimālu marmorēšanu un nepārspējamu garšu.

Pēdējais posms ir marmora liellopu gaļas nogatavināšana. Šis jautājums arī ir dažādas tehnoloģijas, piemēram, kad gatavus izcirtņus ievieto nogatavināšanai īpaši izveidotās kamerās, kurās tiek uzturēts optimālais temperatūras un mitruma līmenis, kā arī nepieciešamais gaisa cirkulācijas ātrums. Mitrā nogatavināšana ilgst vismaz 2 nedēļas - un tikai pēc tam produkts nonāk pārdošanā vai uz šefpavāra galda steiku namā.

Atdzesētu gaļu fasējam vakuuma maisos, lai nogatavināšanas laikā novērstu saskari ar baktērijām un gaisu, panākot maksimālu efektu no dabīgām bioķīmiskām reakcijām. Mēs iesakām izmantot marmora liellopu gaļu tās derīguma termiņa beigās – trešajā nedēļā pēc iepakošanas un vēlāk, kad marmora liellopu gaļa ir nevainojama un garšīga.

Ikviens to ir izmēģinājis restorānos, bet gandrīz neviens nav gatavojis viens pats. Par ko mēs runājam? Ak, jā, par marmora liellopu gaļu! Galu galā, jokus pie malas: cik bieži jūs šo gardumu esat pasniedzis vakariņās mājās? Nē? Un pilnīgi veltīgi! Galu galā gatavots mājās steiku nosacījumi izgatavots no marmora gaļas satur unikālu sastāvdaļu, kas ne katra restorāna šefpavāra rīcībā ir. Mēs runājam par dvēseles un garastāvokļa gabalu, ko jūs ievietojat traukā, ko pagatavojāt ar savām rokām. Un, ja tam pievienosi vēl nedaudz “zināšanas par lietu”, tad uzņēmuma veiksme ir garantēta.

Tiem, kas to tikai atklāj gardākais gardums piemēram, marmora liellopu gaļa, un vēlaties uzzināt, kā to pagatavot savā virtuvē, esam sagatavojuši rakstu sēriju. Pirmajā no tiem pastāstīsim, kāpēc marmora liellopu gaļa ir tik slavena un kāpēc to nevar salīdzināt ar parastas govs gaļu, kas tiek pārdota tirgū.

Tici vai nē, bet tas notika šādi

Tiek uzskatīts, ka marmora govis radās Japānā. Saskaņā ar seno leģendu, tas notika pirms mūsu ēras ar noteiktas vietējās dievietes vieglo roku. Neatkarīgi no tā, vai tā ir taisnība, nav precīzi noteikts. Tomēr joprojām ir daži vēsturiski pavedieni: atsauces uz šo brīnišķīgo dzīvnieku ir ietvertas Uzlecošās saules zemes hronikās pirms tūkstoš gadiem.

Kopš tā laika šāda veida liellopu audzēšana ir kļuvusi par īstu kultu. Visi japāņi sapņoja izmēģināt šo “dievišķo” govs gaļu, taču tikai daži varas iestāžu pārstāvji saņēma šādu pagodinājumu. Un tikai 17. gadsimta beigās, kad budisms kļuva par valsts valsts reliģiju un liellopu gaļas ēšana tika aizliegta, interese par šo tēmu noplaka. Bet, kā izrādījās, ne uz ilgu laiku. Pārmaiņas valsts kultūras un politiskajā dzīvē ļāva atjaunot tradīciju: 1860. gados, Meidži revolūcijas laikā, marmora lopkopība atkal sāka strauji attīstīties. Un šodien valsts piegādā pasaules tirgum vairāk nekā 120 šādu gaļas produktu šķirņu.

Pastāv viedoklis, ka viens no pirmajiem valstsvīriem, kas par to sāka interesēties, bija N. S. Hruščovs. Oficiālās vizītes laikā ASV viņam bija iespēja nobaudīt pārsteidzoši aromātisku liellopa gaļas steiku. Šī ēdiena garša Hruščovam tik ļoti iepatikās, ka, atgriežoties mājās, viņš palūdza šefpavāram veikt gastronomisku eksperimentu. Un tad visus sagaidīja pārsteigums. Izrādījās, ka ēdiena pagatavošanas receptei nebija primārā loma. Daudz svarīgāks bija gaļas veids, no kura tika pagatavots šāds steiks. Bet vajadzīgā liellopu gaļa tajā laikā PSRS vienkārši netika atrasta. Tāpēc valsts sekretāram nācās atvērt īpašu fermu, kurā no ārvalstīm ieveda īpašus gaļas buļļus.

Marmors vs. “parastā” liellopu gaļa: atšķirība ir ievērojama

"Tas viss ir saprotams, bet kas ir sliktāks par parastas govs gaļu, ko es varu nopirkt lētāk tuvākajā tirgū?" - tu jautā. Un mēs jums paskaidrosim, ka tas atšķiras ar visu, sākot no produkta kvalitātes līdz tā garšai. Fakts ir tāds, ka ir slaucamās un gaļas govis.

• Kā jau pēc nosaukuma var nojaust, pirmais paredzēti piena ražošanai. Tā viņi dara visu mūžu. Un, kad slaucama govs kļūst veca, to nosūta kaušanai. Neizmetiet tik "vērtīgu" gaļu! Tieši šādu produktu jūs varat viegli atrast tirgū vai tuvākajā lielveikalā. Pat pēc ilgstošas ​​termiskās apstrādes (vārīšanas vai sautēšanas) no tā pagatavotie ēdieni paliek izturīgi, grūti sakošļājami un tiem ir raksturīga garša.


• Gaļas liellopu šķirnes tiek audzētas precīzi, lai pēc noteikta nobarošanas perioda - ar zāli vai graudiem - tās nonāktu pie jūsu galda. Šiem dzīvniekiem ir ģenētiska nosliece uz intramuskulāra tauku slāņa veidošanos. Pateicoties tam, to gaļas tekstūrā parādās marmora raksts, pēc kura šādu liellopu gaļu ir viegli vizuāli atšķirt. Tas ir neticami sulīgs un maigs, jo buļļi tiek nokauti jaunībā. Tāpēc steiks un citi marmora liellopa gaļas ēdieni tiek pagatavoti ļoti ātri – tikai dažu minūšu laikā.

Mūsdienu Krievijā ir marmora liellopu gaļas tirgus!

Viens no līderiem šajā lauksaimniecības segmentā ir Zarechnoye inovatīvo uzņēmumu grupa, kuras produkti ir pazīstami ar zīmolu. Šī ir ļoti marmora gaļa - Choice, Top Choice un Prime, kas iegūta no Aberdīnas Angusa buļļiem. Dzīvnieki tiek ganīti un nobaroti ekoloģiski tīrās Voroņežas un Kalugas reģionu teritorijās. 10-12 mēnešus viņi vienkārši dzīvo vidē, kas ir tuvu dabiskai un ēd pļavas zāles. Pēc tam jaunos buļļus pārvieto uz barības laukumiem, kur tiem 180 dienas dod īpašu 4 komponentu graudu maisījumu, kura pamatā ir mitra kukurūza. Bez hormoniem vai ķīmiskām vielām! Rezultāts ir pārsteidzoša, pasaules klases kvalitātes marmora gaļa, no kuras tiek pagatavoti sulīgi un garšīgi steiki. Un, lai liellopu gaļas garša pilnībā attīstītos, pirms tā nonāk pie šefpavāra griešanas dēļa, produktam tiek veikta 2 nedēļu mitrā nogatavināšanas procedūra.

Mēs varam ilgi runāt par marmora liellopu gaļas “evolūciju” Krievijā un pasaulē, atsaucoties uz informāciju no vēstures un ģenētiskās zinātnes. Bet fakti ir neēdami... To nevar teikt ne par vienu citu no marmora gaļas gatavotu ēdienu. Tāpēc palutini sevi ar to šovakar, tikai tāpēc! Un visu jutīsi un sapratīsi pats.

Teica - Ivans Šiškins, 2013. gada 4. marts

1 14 3 121498

Marmora gaļa tiek uzskatīta par kvalitātes standarta produktu. Īpašas gaļas liellopu šķirnes un rūpīgi izvēlēts barošanas režīms nodrošina ideālu muskuļu šķiedru un tauku ieslēgumu kombināciju gaļā, kas nodrošina gatavā produkta standarta garšu. Maskavas restorānu Delicatessen un Tapa De Comida šefpavārs Ivans Šiškins uzskata, ka tas viss ir nekas vairāk kā skaists mārketinga stāsts.

Ivans Šiškins

Par gaļas sulīgumu un tauku saturu

Es neesmu pret marmora gaļu kā pārtikas produktu. Šāda gaļa ir populāra tirgū, ir pieprasīta, un to ēd. Cita lieta, ka gaļas marmorēšana nekādā gadījumā nedrīkst būt galvenais kvalitātes kritērijs.

Pievērsiet uzmanību tam, ko cilvēki šodien pasūta restorānos. Pieaudzis vīrietis, veselīgs kuilis, ienāk restorānā un pasūta fileju – visbez tekstūras, maigāko, no garšas viedokļa ļenganāko gaļu. Manuprāt, nav jēgas cept fileju - tā ir vate. Taču vīrieši pasūta Filet Mignon vai Chateaubriand, kas pirms 15 gadiem tika uzskatīti par traukiem trauslām meitenēm.

Tas ir saistīts ar jauno mārketinga situāciju. Pēc intensīvās lopkopības tehnoloģiju ieviešanas izrādījās, ka govis, kas uzauga imobilizētas šauros novietnēs (barības laukumos), iegūst ļoti mīkstu gaļu, jo to muskuļi neizjūt tādu spriedzi kā “brīvas viesabonēšanas” laikā. govis. Tirgū parādījās ļoti daudz šādas mīkstas gaļas, un cilvēkiem, kas to pārdeva, izdevās visus pārliecināt, ka tas ir augstākās kvalitātes produkts.

Stends, kurā Japānā pārdod marmora liellopu gaļu.

Japāņu Wagyu buļļiem tiek veiktas masāžas, viņu uzturā tiek pievienots alus ēstgribas dēļ, un viņiem tiek dota klausīties klasisko mūziku.

Lai izskaidrotu augstāko cenu, viņi sāka stāstīt, ka šī gaļa ir “marmoraina” un tā ir maigāka un sulīgāka, kas, protams, nav taisnība - gaļas tauku saturs nenozīmē sulīgumu. Lai gan šajā apgalvojumā ir daļa patiesības - intramuskulāriem taukiem ir mīksta struktūra. Un tā kušanas temperatūra ir zemāka, aptuveni par diviem grādiem, nekā skeleta taukiem. Noteikta maiguma intramuskulāri tauki gatavais produkts dod.

No kurienes radās marmora gaļa?

Kopumā mīts par marmora gaļas elitārismu radās nejauši. Gaļas “marmorēšanas” tehnoloģija parādījās 19.–20.gadsimta mijā Japānā. Kad japāņi pirmo reizi atveda govis uz salām (tas notika pirmās tūkstošgades vidū pirms mūsu ēras), dzīvnieki attīstījās pilnīgi neatkarīgi, šķirne ne ar vienu nekrustījās, tas ir, tas bija monoganāmpulks, ģenētiski viendabīgs, tīrs. Tolaik liellopus izmantoja kā vilces spēku, tos neaudzēja gaļai.

Govju audzēšana gaļas iegūšanai Japānā sākās 19. gadsimta vidū. Un tam uz salām ir ļoti maz vietas, tāpēc dzīvnieki tika iedzīti šajos šaurajos stendos. Un govis sāka ātri nobaroties. Precīzāk, tās nav govis, bet buļļi — tie ir buļļi, kurus audzē gaļai. Lai gan tagad ir vairākas saimniecības, kas ražo tikai govs gaļu.

Gaļas marmorēšana ir sekas organisma dabiskajai spējai uzkrāt taukus starp muskuļu šķiedrām. Bet šis īpašums izpaužas tikai nebrīvē. Dzīvnieki, kas aug brīvos apstākļos, gandrīz nekad neuzkrājas tauki, tas ir, savvaļas dzīvnieki nekad neradīs marmora gaļu, jo viņi pastāvīgi atrodas kustībā, paši saņem barību un nesaņem lieko kaloriju daudzumu.

Lai iegūtu marmora gaļu, pirmais solis bija dzīvnieku imobilizācija, ievietošana stendā un pāreja no dabiskās zāles diētas uz diētu, kas satur lielu daudzumu ogļhidrātu, proti, graudu diētu. Šāds uzturs govij ir nedabisks – tā kuņģa-zarnu trakta pielāgota rupjās celulozes barības atkārtotai malšanai, fermentācijai un atkārtotai fermentācijai. Un graudos ir daudz mazāk celulozes nekā zālē, tāpēc fermentācija notiek pilnīgi nepareizā veidā - dzīvniekiem rodas meteorisms.

Chianina buļļi ir lielākie uz planētas pēc izmēra un svara

Florences steiks bieži tiek pasūtīts lielai grupai.

Kad japāņi iemācījās gatavot marmora gaļu, šīs zināšanas ilgu laiku palika viņu kultūrā. Pārējā pasaule bija apmierināta ar govīm, kas brīvi klejoja un tika dzītas lielos attālumos.

Mūsdienās gaļas audzēšanas tehnoloģijas ir novedušas pie tā, ka ir iespējams ražot ne tikai marmora liellopu gaļu, bet arī jēra, cūkgaļu un pat zirga gaļu. Tas ir diezgan dīvaini un diezgan interesanti. Es tiešām domāju, ka drīz parādīsies marmora pīles.

Gaļas marmorēšana nav kvalitātes kritērijs

Itālijā viņi audzē slaveno garo buļļu šķirni - Chianina. Tie ir lielākie buļļi uz planētas izmēra un svara ziņā. Vidēji trīs gadus vecs bullis sver pusotru tonnu, un skaustā ir līdz diviem metriem garš. Iepriekš tos izmantoja, lai artu un vilktu ratus ar kravu. Šī šķirne vispār nav pakļauta marmorēšanai. Bet, neskatoties uz to, slavenākais itāļu ēdiens - Fiorentina steiks - tiek pagatavots no milzīgas Chianina jostas daļas griezuma. Tādu steiku nevar ēst vienu – tās ir romantiskas vakariņas diviem, vai pat visai kompānijai. Reiz biju liecinieks tam, kā Florences steiks tika veiksmīgi sadalīts starp astoņiem pieaugušiem vīriešiem, kuri nokrita ar to pilni.

Tātad, šis steiks - kulta gaļas īpatnība - nesatur marmorējumu vispār. Tas ir, izrādās, ka kvalitātes kritēriji sastāv no citām sastāvdaļām:

— gaļas un tauku attiecība liemenī;
- novecošana, auksta nogatavināšana;
- protams, šķirne. Dažādām šķirnēm ir dažādi muskuļu šķiedru izmēri. Šķiedras var būt garas vai īsas, plānas vai biezas – tieši tas nosaka gaļas garšu un padara gaļu mīkstu, nevis taukaino svītru dēļ.

Dažas šķirnes ir vairāk pakļautas intramuskulārai tauku uzkrāšanai, citas mazāk. Ikviens zina, ka angusu suņiem ir nosliece uz marmorēšanu. Bet tas pats Anguss dod lieliska garša un fantastiskas kvalitātes gaļu, ja dzīvo brīvas turēšanas apstākļos. Tās liemenī ir visizcilākie skeleta tauki, kas ir tik dzeltenīgi, atšķirībā no spilgti baltajiem intramuskulārajiem taukiem. Šie tauki uzkrāj karotīnu no augiem. Tas ir, no tā jau ir kāds labums. Bet šie tauki ir ugunsizturīgāki.

Vērsis, kurš tika turēts uz graudu diētas – labi redzamas tauku krokas.

Restorāna BLT Steak (Maiami) šefpavārs demonstrē gaļas gabalu, no kura tiks pagatavots premium klases steiks.

Ja dzīvnieks daudz staigāja un mēroja lielus attālumus, tad, protams, tā gaļa būs blīvāka. Bet šādu gaļu var pagatavot pavisam savādāk. Steiks jāuzliek uz grila, jāapgriež, jānogriež no tā apceptās daļas - tas var ilgt vairākas stundas.

Tā pieņemts gatavot gaļu no Latīņamerikas buļļiem, kuri ne tikai staigā, bet ir speciāli dzīti, tāpat kā Sidorova kazas, ir sacīkšu braucēji. Viņiem ir ļoti augsta kaloriju diēta. Sezonas laikā tie labi ēd atklātās pļavās, labi uzkrāj proteīna masu, un uzturā ir daudz ar slāpekli bagātinātu pākšaugu. Viņu gaļa garšo lieliski.

Esi vīrietis - košļā gaļu!

Manuprāt, marmora gaļa patiešām ir augstākās kvalitātes produkts. Tas ir mīksts, dārgs un atvieglo dzīvi ikvienam: ražotājiem, pārdevējiem, pavāriem un pircējiem.

Ražotājam ir izdevīgi govis audzēt šaurās novietnēs - tās turēt brīvās ganībās izmaksā daudz dārgāk. Un iegūtais produkts tiek pārdots par augstāku cenu nekā brīvi ganāmo govju gaļa. Arī pārdevējas priecājas. No biznesa viedokļa tas ir izcili. No cilvēcības un attieksmes pret dabu viedokļa tas ir pilnīgs negods.

Mūsdienās ļoti populāras ir olas no cāļiem, kas netika turēti putnu novietnēs, bet brīvi klaiņoja. Šīs olas patiešām garšo labāk, un cilvēki tās pērk ar prieku. Bet cāļu turēšana brīvā dabā ir lētāka nekā govju turēšana. Ar mājputniem iespējams attālināties no intensīvās lopkopības, ar liellopiem tas tuvākajā laikā nenotiks.

Tagad pavāram nav jēgas mēģināt pārliecināt klientu, kuram jau ir stingrs stereotips, ka marmora gaļa ir labākais produkts. Pavāram tas savā ziņā ir pat ērtāk - tagad atliek vien gaļas gabalu uzmest uz karsta grila, uzsildīt no abām pusēm, vienalga, cik reižu apgriezt, aromatizēt un pasniegt.

Patērētājam arī viss ir ļoti vienkārši - viņš saņem apzināti mīkstu gaļas gabalu, viņš to apēd, nesastopoties ar pretestību: nevajag košļāt - kūst mutē. Un vairs ne mēs runājam par par to, kur ir liellopu gaļas garša, no kurienes tas viss nāk, kam tas viss.

Primārais ir nevis maigums, nevis treknums vai tekstūra, bet gan garša! Un viņš nav iekšā mīksta gaļa– patiesībā viņš ir apmaldījies. Vēloties atvieglot darbu ar nazi, dakšiņu un zobiem, zaudējām īsta garša gaļu.

“Ir vieglāk audzēt marmora liellopu gaļu nekā bezmarmora liellopu gaļu. Govis stāv savās novietnēs, ēd kalorijām bagātu barību, tām nav vajadzīga vieta, kur ganīties, viņām neko nevajag.

Lai gan mūsdienās, kad zobi visiem ir kārtībā, zobu aprūpe ir kļuvusi pieejama, šķiet, taisīsim normālu gaļu! Mēs to košļāsim un baudīsim, sajutīsim, kā sula iekļūst mutē ar katru košļājamo kustību un baudīsim to. Bet nē – visiem gribas to samīcīt ar zobiem un norīt nekošļājot.

Bet augstākās kvalitātes produkts, kas ir marmora gaļa, ir delikatese, ko nevar ēst katru dienu. Ikdienas ēdienam jābūt vienkāršam un patiesi garšīgam. Bet mēs turpinām dzīvot ar uzspiesto stereotipu, ka marmora gaļa garšo labāk.

Marmora gaļas ražošana ir vienkārša!

Patiesībā, lai cik dīvaini tas nešķistu, marmora liellopu gaļu ir vieglāk audzēt nekā bezmarmora gaļu. Govis stāv savās novietnēs, ēd kalorijām bagātu barību, tām nav vajadzīga vieta, kur ganīties, viņām neko nevajag. Izņemiet kūtsmēslus, ienesiet barību – tas arī viss. Tas ir kā vistu kūts, viņi ir ieslēgti paši savos mēslos.

Japāņu ražotāji stāsta, ka viņi pat spēlē mūziku, lai govis būtu mierīgākas, turklāt tās arī masē. Tātad govju masēšanas tradīcija nav radusies no tā, ka viņi gribēja padarīt gaļu maigāku un mīkstāku. Galu galā masēt govs ir muļķības! Bokseris varētu viņai sist, un viņa neko nejustu. Viņai ir bieza āda un augsts sāpju slieksnis. Bet patiesībā viņi masē govis, jo ir pārpildītas. Govis šauros novietnēs tiek vienkārši imobilizētas, masāža rada kustības ilūziju.

Tas uzreiz rada jautājumu par dubultstandartu. Visā pasaulē ir organizācijas, kas cenšas kaut ko aizliegt – piemēram, foie gras. Taču mājputnu audzēšana foie gras iegūšanai ir izplatīta ģimenes lauksaimniecības darbība daudzās pasaules valstīs, protams, galvenokārt Francijā. Jautājums ir, ar ko atšķiras zosu barošana ar piespiedu barošanu no dzīvnieka piespiedu pārvietošanas uz augstas kaloritātes barību?

Premium produkts preču zīme Iberico.

Florences steiks ir slavenākais itāļu ēdiens.

Turklāt govi nedrīkst barot ar caurulīti. Viņas gremošana ir strukturēta tā, ka viņai nav iespējams piepildīt vēderu līdz rīklei. Viņai ir atgremotāju masas kustība - gan uz leju, gan uz augšu, viņa periodiski atgrūž daļu zarnu un atkal košļā, tad šī masa tiek raudzēta. Piespiest govi ēst nav iespējams, taču var rosināt tās apetīti, teiksim, ieberot barībā alu, lai tā uzpūstos, iesūktos, uzkrājas liekie tauki.

Mitrā novecošana ir vēl viens mīts

Visā gaļas “marmorēšanas” vēsturē ir sastopama viltība. Teikšu vairāk - ar pareizu steika gatavošanas tehnoloģiju aklajā testēšanā gaļa “select” kategorijā Amerikas klasifikācijas sistēmā nemaz neatšķiras no gaļas bezmarmora kategorijā. Es domāju, ka vidusmēra patērētājs nepamanīs nekādu atšķirību, ja tā ir labi nogatavināta gaļa, kas jau ir nogatavināta un kurai ir skeleta tauki un kas ir raudzēta ledusskapī.

Taukiem nav garšas kā tādas, tie ir tikai garšas nesējs. Liellopu gaļas garša, kas ir gaļā bez marmora.

Kā pagatavot gaļu no brīvi turētas govs

Runājot par steika gatavošanu, jāatceras: jo lēnāk ej, jo lēnāk. Šis noteikums attiecas uz jebkuru procesu, kas saistīts ar ēdiena gatavošanu.

5% ēdienu gūst labumu, ja tie tiek pagatavoti ātri, bet lielākā daļa gūst labumu no lēnas gatavošanas, un steiks ir labs piemērs. Vienkārši iemetiet marmora gaļas gabalu līdz 220-250°C sakarsētā pannā un pāris reizes apgrieziet. No ārpuses izskatās gatavs un sasildīts – laiks pasniegt.

Marmorēta Angus buļļa gaļa.

Brīvās turēšanas Angusa steiks – bez intramuskulāriem taukiem.

Tas nav kā steiks, kas pagatavots uz lēnas grila aptuveni 160°C temperatūrā. Ja gatavojat uz lēnas grila, bieži to apgrieziet, vienmērīgi uzkarsējiet no visām pusēm, lai ne tikai veidojas garoza, bet gabals joprojām ir gatavs iekšā. Jūs nevarat pieļaut, ka muskuļu šķiedras tiek satricinātas, sarauties un tādējādi izspiest visu mitrumu. Ja ir tauku mala, tas jāatstāj uz cepšanas laiku - tas ir stingri nepieciešams nosacījums, lai garša koncentrētos. Nav vēlmes ēst treknu gaļu - šo garozu var nogriezt, bet tikai pēc tam, kad gaļa ir pilnībā gatava. Tad jūs iegūsit marmora gaļai pielīdzināmu kvalitāti, garšu un tekstūru.

Kāpēc marmora gaļa nenes laimi

Garantēju, ka brīvās turēšanas buļļiem vairāk garšos pēc liellopa gaļas. Tas ir tieši tas, ko es meklēju gaļā. Es ne tikai meklēju proteīna produktu, ko būtu viegli iebāzt mutē un košļāt, bet es meklēju garšu. Es meklēju liellopu gaļas garšu liellopu gaļā un cūkgaļas garšu cūkgaļā. Daudzi saka, ka cūkgaļai nav garšas, taču tā nav taisnība: cūkgaļai ir sava izteikta garša, kas patīk vai nepatīk, tāpat kā jēra un kazas gaļai. Jebkuras gaļas garša ir atkarīga no maiga pēcapstrādes procesa.
No šīs marmora gaļas nav laimes. Ir svarīgi, lai gaļa būtu tīra, labi barota, pareizi nokauta, pienācīgi garšvielām un atbilstoši noteikumiem pagatavota.

Facebook

Twitter

Saskarsmē ar

Klasesbiedriem

Google+