Kas ir marmora cūkgaļa. No kurienes radās marmora gaļa. Kur un kā Krievijā audzē govis marmora liellopu gaļai
Stāsta Ivans Šiškins, 2013. gada 4. marts
1 14 3 121498
Marmora gaļa kvalitātes ziņā tiek uzskatīta par references produktu. Īpašas gaļas liellopu šķirnes un rūpīgi izvēlēts nobarošanas režīms nodrošina perfektu muskuļu šķiedru un tauku ieslēgumu kombināciju gaļā, kas nodrošina gatavā produkta atsauces garšu. Maskavas restorānu Delicatessen un Tapa De Comida vadītājs Ivans Šiškins uzskata, ka tas viss ir nekas vairāk kā skaists mārketinga stāsts.
Ivans Šiškins
Par gaļas sulīgumu un tauku saturu
Es neesmu pret marmora gaļu kā pārtikas produktu. Šāda gaļa ir populāra tirgū, ir pieprasīta, un to ēd. Cita lieta, ka gaļas marmorēšana nekādā gadījumā nedrīkst būt vadošais kvalitātes kritērijs.
Lūdzu, ņemiet vērā, ka šodien viņi pasūta restorānos. Pieaudzis vīrietis, veselīgs kuilis, ieiet restorānā un pasūta fileju – bezstruktūras, maigāko, no garšas viedokļa kūtrāko gaļu. Manuprāt, ir bezjēdzīgi cept fileju - tā ir vate. Taču vīrieši pasūta Filet Mignon vai Chateaubriand, kas pirms 15 gadiem tika uzskatīti par traukiem trauslām meitenēm.
Tas ir saistīts ar radušos mārketinga situāciju. Pēc intensīvās lopkopības tehnoloģiju ieviešanas izrādījās, ka govis, kas augušas imobilizētas šauros novietnēs (barībā), dod ļoti mīkstu gaļu, jo viņu muskuļi neizjūt tādu stresu kā "brīvi klejojošām" govīm. . Tirgū parādījās ļoti daudz šādas mīkstas gaļas, un cilvēkiem, kas ar to tirgojās, izdevās visus pārliecināt, ka šis ir augstākās kvalitātes produkts.
Marmora liellopu gaļas stends Japānā.
Japāņu Wagyu buļļi tiek masēti, ēstgribas dēļ tiek baroti ar alu un tiek doti klausīties klasisko mūziku.
Lai izskaidrotu augstāko cenu, viņi sāka stāstīt, ka šī gaļa ir “marmoraina” un tā ir maigāka un sulīgāka, kas, protams, nav taisnība - gaļas tauku saturs nenozīmē sulīgumu. Lai gan šajā apgalvojumā ir daļa patiesības - intramuskulāriem taukiem ir mīksta struktūra. Un tā kušanas temperatūra ir zemāka, aptuveni par diviem grādiem, nekā skeleta taukiem. Intramuskulārie tauki gatavajam produktam piešķir noteiktu maigumu.
No kurienes radās marmora gaļa
Kopumā mīts par marmora gaļas elitārismu radās nejauši. Gaļas "marmorēšanas" tehnoloģija parādījās 19.-20.gadsimtu mijā Japānā. Kad japāņi uz salām veda tikai govis (tas notika pirmās tūkstošgades vidū pirms mūsu ēras), dzīvnieki attīstījās pilnīgi neatkarīgi, šķirne ne ar vienu nekrustījās, tas ir, tas bija monoganāmpulks, ģenētiski viendabīgs, tīrs. Tad liellopus izmantoja kā vilkmes spēku, tos neaudzēja gaļai.
Govju audzēšana gaļas iegūšanai Japānā sākās 19. gadsimta vidū. Un tam uz salām ir ļoti maz vietas, tāpēc dzīvnieki tika iegrūsti šaurajos stendos. Un govis sāka ātri nobaroties. Precīzāk - nevis govis, bet buļļus - buļļus audzē gaļai. Lai gan tagad ir vairākas saimniecības, kas nodarbojas ar tikai govs gaļas ražošanu.
Gaļas marmorēšana ir sekas organisma dabiskajai īpašībai uzkrāt taukus starp muskuļu šķiedrām. Bet šis īpašums izpaužas tikai nebrīvē. Brīvās turēšanas dzīvnieki gandrīz nekad neuzkrājas tauki, kas nozīmē, ka savvaļas dzīvnieki nekad neradīs marmora gaļu, jo viņi pastāvīgi atrodas kustībā, paši iegūst barību un nesaņem lieko kaloriju daudzumu.
Lai iegūtu marmora gaļu, pirmais solis bija dzīvnieku imobilizācija, ievietošana stendā un pāreja no dabīgas zāliena diētas uz diētu, kas satur lielu daudzumu ogļhidrātu, proti, graudaugu diētu. Šāds uzturs govij ir nedabisks - tās kuņģa-zarnu trakts ir pielāgots atkārtotai precīzi rupjās celulozes barības malšanai, raudzēšanai un atkārtotai fermentācijai. Un celulozes graudos ir daudz mazāk nekā zālē, tāpēc rūgšana notiek pilnīgi aplamā veidā - dzīvniekiem rodas meteorisms.
Chianina buļļi ir lielākie pasaulē pēc izmēra un svara.
Florences steiks bieži tiek pasūtīts lielam uzņēmumam.
Kad japāņi iemācījās gatavot marmora gaļu, šīs zināšanas viņu kultūrā palika ilgu laiku. Pārējā pasaule bija apmierināta ar govīm, kas brīvi klejoja un brauca lielus attālumus.
Mūsdienās gaļas audzēšanas tehnoloģijas ir novedušas pie tā, ka ir iespējams iegūt ne tikai marmora liellopu gaļu, bet arī jēra, un cūkgaļu un pat zirga gaļu. Tas ir diezgan dīvaini un diezgan ziņkārīgi. Vispār domāju, ka drīz parādīsies marmora pīles.
Gaļas marmorēšana nav kvalitātes kritērijs
Itālijā viņi audzē slaveno garo buļļu šķirni - Chianina. Tie ir lielākie buļļi uz planētas izmēra un svara ziņā. Vidēji trīs gadus vecs bullis sver pusotru tonnu, tā augstums skaustā ir līdz diviem metriem. Iepriekš tos izmantoja, lai artu un vilktu ratus ar kravu. Šī šķirne parasti nav pakļauta marmorēšanai. Bet, neskatoties uz to, slavenākais itāļu ēdiens - Fiorentina steiks - tiek gatavots no milzīgas ķiāniņas jostas daļas griezuma. Nav iespējams apēst šādu steiku vienatnē - tās ir romantiskas vakariņas diviem vai pat visai kompānijai. Reiz biju liecinieks tam, kā Florences steiks tika veiksmīgi sadalīts starp astoņiem pieaugušiem vīriešiem, kuri no tā atkrita pilni.
Tātad, šis steiks - kulta gaļas īpatnība - nesatur marmorējumu vispār. Tas ir, izrādās, ka kvalitātes kritērijus veido citi komponenti:
- gaļas un tauku attiecība liemenī;
- novecošana, auksta nogatavināšana;
- protams, šķirne. Dažādām šķirnēm ir dažāda izmēra muskuļu šķiedras. Šķiedras var būt garas vai īsas, plānas vai biezas - no tā ir atkarīga gaļas garša un no tā iegūst mīkstu gaļu, nevis taukaino svītru dēļ.
Dažas šķirnes ir vairāk pakļautas intramuskulāru tauku uzkrāšanai, citas ir mazāk. Labi zināmie Angus ir pakļauti marmorēšanai. Bet tas pats angus dod lielisku garšu un fantastiski kvalitatīvu gaļu, ja tā dzīvo brīvās turēšanas vidē. Viņa liemenī ir visizcilākie skeleta tauki, kas ir tik dzeltenīgi, atšķirībā no spilgti baltajiem intramuskulārajiem. Šie tauki uzkrāj karotīnu no augiem. Tas ir, no tā jau ir kāds labums. Bet šie tauki ir ugunsizturīgāki.
Vērsis, kurš tika turēts uz graudu diētas – labi redzamas tauku krokas.
Restorāna BLT Steak (Maiami) šefpavārs demonstrē gaļas gabalu, no kura tiks pagatavots premium klases steiks.
Ja dzīvnieks daudz staigāja, pārvarēja lielus attālumus, tad, protams, tā gaļa būs blīvāka. Bet šādu gaļu var pagatavot pavisam savādāk. Steiks jāuzliek uz grila, jāapgriež, jānogriež no tā apceptās daļas - tas var ilgt vairākas stundas.
Tā pieņemts gatavot Latīņamerikas gobiju gaļu, kas ne tikai staigā, bet ir speciāli dzītas, kā Sidorova kazas skrien. Viņiem ir ļoti augsta kaloriju diēta. Sezonā viņi labi ēd atklātās pļavās, labi uzkrāj olbaltumvielu masu, un viņu uzturs ir bagāts ar pākšaugiem, kas bagātināti ar slāpekli. Viņu gaļa garšo lieliski.
Esi vīrietis - ēd gaļu!
Manuprāt, marmora gaļa patiešām ir augstākās kvalitātes produkts. Tas ir mīksts, dārgs un atvieglo dzīvi ikvienam: ražotājiem, pārdevējiem, šefpavāriem un pircējiem.
Ražotājam ir izdevīgi govis audzēt šaurās novietnēs - tās turēt brīvās ganībās izmaksā daudz dārgāk. Un iegūtais produkts tiek pārdots dārgāk nekā savvaļā ganītu govju gaļa. Pārdevēji arī priecājas. No biznesa viedokļa tas ir izcili. No cilvēcības un attieksmes pret dabu viedokļa - pilnīgs negods.
Tagad ļoti populāras ir vistu olas, kuras neturēja putnu novietnēs, bet gan brīvi staigāja. Šīs olas patiešām ir garšīgākas, un cilvēki tās pērk ar prieku. Bet cāļu turēšana brīvā dabā ir lētāka nekā govis. Ar mājputniem var tikt prom no intensīvās lopkopības, ar lopiem tas tuvākajā laikā nenotiks.
Tagad šefpavāram ir bezjēdzīgi mēģināt pārliecināt klientu, kuram jau ir stingrs stereotips, ka marmora gaļa ir labākais produkts. Pavāram tā ir vēl ērtāk - tagad pietiek tikai uzmest gaļas gabalu uz karsta grila, uzkarsēt no abām pusēm, vienalga, cik reižu tas tiek apgriezts, aromatizēts un atdots.
Patērētājam arī viss ir ļoti vienkārši - viņš dabū apzināti mīkstu gaļas gabalu, viņš to apēd, nesastopoties ar pretestību: nevajag košļāt - kūst mutē. Un mēs vairs nerunājam par to, kur ir liellopu gaļas garša, no kurienes tas viss nāk, kam tas viss.
Primārais ir nevis maigums, nevis tauku saturs un nevis tekstūra, bet gan garša! Bet tas nav mīkstajā gaļā - tas patiesībā ir pazudis. Vēloties atvieglot darbu ar nazi, dakšiņu un zobiem, esam zaudējuši īsto gaļas garšu.
“Marmora liellopu gaļas audzēšana ir vienkāršāka nekā bezmarmora liellopu gaļa. Govis stāv savās novietnēs, ēd kalorijām bagātu barību, viņām nav vajadzīga vieta, kur ganīties, viņām neko nevajag.
Lai gan mūsu laikos, kad visiem zobi ir kārtībā, zobu aprūpe ir kļuvusi pieejama, šķiet, taisīsim normālu gaļu! Mēs to košļāsim un baudīsim, sajutīsim sulu, kas iesūcas mutē ar katru košļājamo kustību un izbaudīsim. Bet nē – visiem gribas mīcīt ar zobiem un norīt nekošļājot.
Bet premium produkts, kas ir marmora gaļa, ir delikatese, ko nevar ēst katru dienu. Ikdienas ēdienam jābūt vienkāršam un patiešām garšīgam. Bet mēs turpinām dzīvot ar uzspiesto stereotipu, ka marmora gaļa ir garšīgāka.
Marmora gaļas ražošana ir vienkārša!
Patiesībā, lai cik dīvaini tas nešķistu, marmora liellopu gaļas audzēšana ir vienkāršāka nekā bezmarmora liellopu gaļa. Govis stāv savā novietnē, ēd kaloriju barību, viņām nevajag vietu, kur ganīties, neko nevajag. Iznest kūtsmēslus, atnest barību – un viss. Tas ir kā vistu kūts, viņi ir ieslēgti paši savos mēslos.
Japāņu ražotāji stāsta, ka ieslēdzot pat mūziku, lai govis būtu mierīgākas, turklāt viņas tiek masētas. Tātad govju masēšanas tradīcija nav radusies no tā, ka viņi gribēja padarīt gaļu maigāku un mīkstāku. Galu galā masēt govs ir muļķības! Bokseris var viņu pārspēt, un viņa neko nejutīs. Viņai ir bieza āda un augsts sāpju slieksnis. Bet patiesībā viņi masē govis no drūzmēšanās. Govis šauros novietnēs tiek vienkārši imobilizētas, masāža rada kustības ilūziju.
Tas uzreiz rada jautājumu par dubultstandartu. Visā pasaulē ir organizācijas, kas cenšas kaut ko aizliegt – piemēram, foie gras. Bet mājputnu audzēšana uz foie gras ir izplatīts ģimenes lauksaimniecības bizness daudzās pasaules valstīs, protams, visvairāk Francijā. Jautājums ir, ar ko atšķiras zosu piespiedu barošana no dzīvnieka piespiedu pārvietošanas uz augstas kaloritātes barību?
Premium zīmola Iberico produkts.
Florences steiks ir slavenākais itāļu virtuves ēdiens.
Turklāt govi nedrīkst barot caur cauruli. Viņas gremošana ir tā sakārtota, ka viņa nevar piepildīt vēderu līdz rīklei. Viņai ir atgremotāju masas satiksme - gan uz augšu, gan uz leju, viņa periodiski atrauj daļu zarnu un atkal košļā, tad šī masa tiek raudzēta. Piespiest govi ēst nav iespējams, taču var rosināt apetīti, teiksim, ieliet viņas barībā alu, lai viņa uzstājas, inkubējas un uzkrājas liekie tauki.
Mitrā novecošana ir vēl viens mīts
Visā gaļas "marmorēšanas" vēsturē ir daļa viltības. Es teikšu vairāk - ar pareizu steika gatavošanas tehnoloģiju aklajā testēšanā Amerikas gradācijas sistēmā “select” kategorijas gaļa vispār neatšķiras no gaļas kategorijā bez marmora. Es domāju, ka vidusmēra patērētājs nepamanīs atšķirību, ja tā ir labi nogatavināta gaļa, kas jau ir nogatavināta ar skeleta tauku malu un ir bijusi ledusskapī.
Taukiem kā tādiem nav garšas, tie ir tikai garšas nesēji. Liellopu gaļas garša, kas ir gaļā un bez marmorējuma.
Kā pagatavot brīvi turētas govs gaļu
Ja mēs runājam par steika gatavošanu, jums jāatceras: jo lēnāk jūs iet, jo tālāk jūs tiksit. Šis noteikums attiecas uz jebkuru procesu, kas saistīts ar ēdiena gatavošanu.
5% ēdienu gūst labumu, ja tie tiek pagatavoti ātri, bet lielākajai daļai cilvēku lēna gatavošana ir svarīga, un steiks ir labs piemērs. Pietiek iemest marmora gaļas gabalu līdz 220-250 ° C sakarsētā pannā un pāris reizes apgriezt. Šķiet, ka ārā gatavs un sasildīts - laiks pasniegt.
Angusa gobija gaļa, kas ieguvusi marmorējumu.
Brīvās turēšanas angusa steiks – bez intramuskulāriem taukiem.
Nemaz nelīdzinās steikam, kas pagatavots uz lēnas grila, apmēram 160 ° C temperatūrā. Ja gatavojat uz lēnas grila, bieži apgrieziet, vienmērīgi karsējiet no visām pusēm, lai ne tikai veidojas garoziņa, bet iekšā vēl izcepas kāds gabaliņš. Jūs nevarat ļaut muskuļu šķiedrām šokēt, sarukt un tādējādi izspiest visu mitrumu. Ja ir tauku maliņa, tā jāatstāj uz cepšanas laiku - tas ir noteikti nepieciešams nosacījums, lai garša koncentrētos. Nav vēlmes ēst treknu gaļu - šo garozu var nogriezt, bet tikai pēc tam, kad gaļa ir pilnībā gatava. Tad jūs iegūsit kvalitāti, garšu un tekstūru, kas patiešām ir salīdzināma ar marmora gaļu.
Kāpēc marmora gaļa nenes laimi?
Garantēju: brīvās turēšanas vēršiem vairāk garšos pēc liellopa gaļas. Tas ir tieši tas, ko es meklēju gaļā. Es meklēju ne tikai proteīna produktu, ko ir viegli ielikt mutē un košļāt, bet es meklēju garšu. Es meklēju liellopu gaļas garšu liellopu gaļā, cūkgaļas garšu cūkgaļā. Daudzi saka, ka cūkgaļai nav garšas, taču tā nav taisnība: cūkgaļai ir sava izteikta garša, kas patīk vai nepatīk, tāpat kā jēra, kazas gaļai. Jebkuras gaļas garša ir atkarīga no maiga pēcapstrādes procesa.
No šīs marmora gaļas nav laimes. Ir svarīgi, lai gaļa būtu tīra, labi barota, pareizi nokauta, pareizi izturēta un pagatavota atbilstoši noteikumiem.
Šis ir īpašs produkts, ko raksturo daudz tauku slāņu klātbūtne, kas padara gaļu ļoti sulīgu un maigu. Fileja izskatās neparasti – rozā krāsa ir izraibināta ar baltiem traipiem, kas veido gaļas marmorējumu. Gatavošanas laikā tauku slāņi tiek izkausēti, piepildot trauku ar sulu, kā rezultātā tas iegūst unikālu maigumu un aromātu. Visdārgākā gaļa ir tā, kurā ir maksimālais šādu slāņu skaits.
Kas ir marmora gaļa
Biežāk šo terminu lieto liellopu gaļai (liellopu gaļai), bet to var lietot arī cūkgaļai, zirga gaļai (jakuta zirga griešanai). Marmora gaļa ir sarkanas filejas gabals, kas satur pietiekamu daudzumu intramuskulāro tauku, sakārtots kārtās un atgādina marmora rakstu. Jaunām govīm un buļļiem marmorēšana ir reti sastopama, jo teļa gaļā tauki vispirms veidojas sirds rajonā, nierēs, pie iegurņa (zem ādas). Tikai pēc dzīvnieka nogatavināšanas starpmuskulārajā telpā un tieši muskuļos sāk veidoties tauku šķiedras.
Kāda ir atšķirība starp marmora liellopu gaļu un parasto liellopu gaļu?
Ir divi galvenie govju veidi – gaļas un piena šķirnes. Pēdējie ir paredzēti, lai dotu pienu, ko viņi dara visu mūžu. Kad šīs šķirnes govs kļūst veca, to atļauts nokaut. Šāda gaļa tiek pārdota tirgos un lielveikalos. Gaļas govis tiek īpaši audzētas, lai tās nokautu pēc noteikta nobarošanas perioda (graudu vai zāles). Šādi dzīvnieki ir ģenētiski pakļauti intramuskulāru tauku augšanai, kā rezultātā liellopu gaļai ir marmora raksts.
Gaļa ar tauku svītrām ir ļoti mīksta, sulīga un maiga. Marmora teļa gaļa veikalu plauktos nenonāk bieži, tā tiek augstu novērtēta, jo prasa stingru audzēšanas tehnoloģiju ievērošanu. Marmora cūkgaļa, tāpat kā liellopu gaļa, tiek uzskatīta par delikatesi, jo tās īpatsvars kopējā saražoto gaļas produktu apjomā ir mazs, savukārt pieprasījums pēc tās pieaug. Izvēlēts steiks ar taukainiem slāņiem tiek pagatavots ļoti ātri – jauna gaļa aizņem tikai dažas minūtes.
Kā tiek audzēta marmora liellopu gaļa
Krievijas Federācijas teritorijā gaļas liellopu selekcija tikai uzņem apgriezienus. Viens no līderiem šajā lauksaimniecības segmentā ir Zarechnoye uzņēmumu grupa, kas ražo produktus ar Primebeef zīmolu. Šī marmora gaļa ir iegūta no Aberdīnas angusa buļļiem, kuri tiek ganīti un baroti ekoloģiski tīrajā Kalugas un Voroņežas reģionā.
Dzīvnieki gada laikā dzīvo dabiskai pietuvinātā vidē, brīvā turējumā ēd pļavu stiebrzāles, pēc tam tiek pārvietotas uz barotavām. Ražotājs tiem sešus mēnešus dod īpašu daudzkomponentu graudaugu maisījumu, kura pamatā ir mitra kukurūza. Rezultātā plauktos nokļūst kvalitatīva marmora gaļa, no kuras top sulīgi steiki. Lai liellopu gaļas garša pilnībā atklātos, pirms piegādes veikaliem tai divas nedēļas tiek veikta mitrā nogatavināšana.
Faktori, kas ietekmē marmorēšanu
Šis termins attiecas uz intramuskulāru tauku klātbūtni gaļā. Vērtētāji aplūko tauku šķiedru apjomu un sadalījumu garenajā muguras muskulī posmā starp 12. un 13. ribu. Marmorēšanas pakāpe ir viens no galvenajiem kritērijiem produkta kvalitātes kategorijas noteikšanai. Šis rādītājs ir atkarīgs no šķirnes, dzīvnieka ģenētiskajiem datiem, selekcijas. Gaļas liellopu (Wagyu, Aberdeen Angus, Shorthorn u.c.) un piena šķirņu (Holšteinas, Džersijas) liellopu muskuļos ir vairāk taukaudu.
Marmora gaļa nedarbosies bez pienācīgas uztura. Jo ilgāk liellopi tiek baroti ar kalorijām bagātu barību, jo lielāka iespēja iegūt augstākās kvalitātes liellopu gaļu, bet tajā pašā laikā tiks saražots ievērojami mazāks daudzums marmora filejas (liesās gaļas attiecība pret marmoru atkarībā no gaļas vecuma). dzīvnieku izmaiņas par labu pirmajam). Barojot govis un vēršus ar lielu daudzumu graudu, piemēram, kukurūzas un miežu, zhivo krāsa mainīsies no dzeltenas uz baltu. Turklāt palielināsies iespēja iegūt augstāku kvalitāti atbilstoši pieņemtajiem standartiem.
Nepietiekamas fiziskās aktivitātes ir faktors, kas ietekmē arī marmora gaļas audzēšanu. Buļļiem un govīm, kas izauguši šauros novietnēs, gaļa ir mīkstāka nekā dzīvniekiem, kuriem ļauts daudz staigāt. Tātad dzīvnieki, kuriem ir ierobežotas kustības, viegli uzkrāj taukus muskuļos, to fileja kļūst mīksta. Brīvās turēšanas liellopi ēd daudz ar šķiedrvielām bagātu zāli (graudu vietā), un staigājot tiem ir liels spēks uz muskuļiem, tāpēc muskuļu audi kļūst sausi.
Visā pasaulē atzītā mājlopu audzēšanas un barošanas tehnoloģija, lai iegūtu marmorētu gaļu, ir barības laukumi, kas ir augstas kaloritātes barības nobarošanas vietas vismaz 4-5 mēnešus pirms kaušanas. Dzīvnieka sākotnējais augšanas laiks iekrīt brīvajā ganībā. Kobes gobiju šķirne tiek barota ar pienu līdz sešu mēnešu vecumam, pēc tam tos pārvieto uz ganībām, kur tie aug bez cilvēka iejaukšanās brīvajā ganībā.
Izaugušie liellopi tiek pārvietoti uz atsevišķām telpām ar skaņu necaurlaidīgām sienām un iekarināti grožos, lai tie nevarētu kustēties, bet arī nemelotu, jo tad muskuļi būs saspringti vienmērīgai audu noslāņošanai ar taukiem. Šajā laikā buļļi saņem izmeklētus graudus un kvalitatīvu alu (pēdējais nepieciešams ēstgribas uzlabošanai). Šāda diēta uzlabo tauku nogulsnēšanos. Vidējais graudu barošanas standarts ir 200-300 dienas. Lai tauki iekļūtu dziļi, veidojot plānus slāņus muskuļos, buļļiem periodiski tiek veikta vibrācijas masāža.
Marmora gaļas steiku veidi
Liellopu gaļas steiki ir dārgs ēdiens, kuram gaļa tiek ņemta no liellopu liemeņu labākajām daļām. To pagatavošanai der tikai desmitā daļa no visas govs. Mūsdienu kulinārija izšķir šādus steiku veidus, kuru nosaukumi norāda liemeņa vietu, no kuras tika izgriezta gaļa:
- kluba steiks - nogriezts no aizmugures garākā mugurkaula muskuļa biezās malas vietā, ir mazs piekrastes kauls;
- ribeye steiks - ņemts no dzīvnieka ķermeņa zemlāpstiņas daļas, tajā ir liels taukaudu daudzums;
- teebone steiks - gaļa uz T veida kaula, kas sagriezta uz robežas starp jostas un muguras daļu gareniskā dorsi muskuļa tievās malas un filejas tievās malas tuvumā, kā dēļ tā sastāv no divu dažādu veidu filejām ( Ņujorkas kauli un fileja mignon) ;
- filejas steiks - ņemts no jostas daļas sloksnes, bez kauliem;
- porterhouse steiks - izgriezts no govs jostas daļas pie filejas biezās malas;
- roundramb steiks - fileja no gurnu zonas augšējās daļas;
- filejas steiks - marmora gaļa, kas tiek sagriezta no muguras lejasdaļas filejas galvas rajonā;
- skrit steiks - ļoti garšīgs, dārgs gabals no dzīvnieka diafragmas;
- fileja mignon - šķērsvirziena plāns jostas filejas centrālās daļas daļa ar maigāko gaļu;
- tornedo - mazas šķēles no filejas centrālās daļas plānās malas, ko izmanto medaljonu izgatavošanai;
- Chateaubriand - veselas filejas centrālās daļas biezā maliņa, kas ir cepta vesela, daudz neatšķiras no filejas mignon, bet tiek pasniegta nevis stāvot uz šķīvja, bet gan izklāta garumā.
Kā pagatavot gaļu
Marmora filejas cepšanai uz grila vai pannas izmantojiet fileju no ribiņas daļas, kurai raksturīgs augsts tauku saturs un sulīgums. Šāda veida ēdieni restorānos tiek novērtēti vairāk nekā citi. Tvaicēta liellopa gaļa nav ieteicama. Gatavojot steiku, labāk nesteigties, citādi gabals iekšā paliks jēls. Optimālā temperatūra marmora liellopu gaļai saskaņā ar klasisko recepti ir 160 grādi.
Daudziem cilvēkiem šis gaļas veids asociējas ar īpašu un ekskluzīvu šķirni, kas pieejama tikai dažiem izredzētajiem. Lai kliedētu šo diezgan izplatīto mītu, būs noderīgi uzzināt vairāk par marmora liellopu gaļas audzēšanu. Pēc tam kļūst skaidrs, ka daudzi tā veidi ir diezgan pieņemami un ir plaši pārstāvēti gaļas produktu tirgū. Galvenā šķirnes atšķirīgā iezīme ir savdabīgas tauku svītras, kurām ir īpaša atpazīstama krāsa un tekstūra.
Ko nozīmē marmora liellopu gaļa: detalizēta analīze
Tā kā vārda “marmors” tiešā nozīme ir cieši saistīta ar gaišākas krāsas vēnām uz tumša fona, šāds asociatīvais masīvs un pats nosaukums izskatās diezgan piemēroti. Cēlu novecojušo tauku svītras kaut kādā veidā atkārto tāda paša nosaukuma dabīgā materiāla struktūru. Tie atrodas tikai jauno buļļu ķermenī, ko tieši nosaka produkta ražošanas tehnoloģija.
Tātad marmora liellopu gaļas ražošanas procesā pašu buļļu audzēšanai jāatbilst noteiktām prasībām:
- Pareiza liellopu šķirņu atlase - Hereforda, melnais anguss, aberdīns un limuzīni ir ģenētiski predisponēti taukaino slāņu attīstībai;
- pareiza turēšanas un barošanas tehnoloģija - piena dzeršana pirmos sešus mēnešus, brīva augšana ganībās 10 mēnešus un sabalansēta graudu maisījuma pievienošana;
- mākslīgās un dabiskās barošanas periodu ievērošana;
- kaušana - 4 mēnešu ierobežotas kustības stendā, kas ietekmē "tauku" raksta veidošanos gaļā.
Atbilde uz jautājumu par to, kā tiek iegūta marmora liellopu gaļa, ir tieši atkarīga no mājlopu apstākļiem, un ražotāja profesionalitātei ir svarīga loma. Bieži vien ir gadījumi, kad viena un tā pati šķirne no dažādiem ražotājiem rezultātā dod gaļu, kas pēc garšas un īpašībām ir pilnīgi atšķirīga.
Šie mirkļi sniedz izpratni par to, kā marmora liellopu gaļa atšķiras no parastās liellopu gaļas. Ir pat veidi, kā teļus audzēt ar tīri graudu barību, kad to gaļa iegūst līdzīgas īpašības. Šis process ir diezgan sarežģīts un dārgs, lai gan tas ir populārs dažu ražotāju vidū.
Jāatzīmē, ka marmora liellopu gaļa no iepriekšminēto šķirņu govīm tiek uzskatīta par kvalitatīvāko un populārāko. Neskatoties uz to, citu liellopu pārstāvju gaļa var izrādīties ja ne labāka, tad aptuveni tāda pati kvalitātes. Galvenā atšķirība ir grūtības veidot atpazīstamu rakstu, kas tiek uzskatīts par vienu no galvenajiem rādītājiem papildus tiešajām garšas īpašībām.
Marmora liellopu gaļas daļas: anatomiskais atlants
Kopumā ir trīs liellopu gaļas šķirnes, kuras veidojas atkarībā no tā, no kuras liemeņa daļas tie ir izgriezti:
- Augstāks. Tas sastāv no muguras un krūškurvja daļām, filejas, dibena, mugurkaula un rumpja. Savas struktūras dēļ šāda gaļa tiek uzskatīta par visgaršīgāko un ir ļoti iecienīta daudzos restorānos, tostarp elitārajos.
- Pirmais. Šajā kategorijā tiek klasificēti pleci, pleci, sāni un kakls. Pēc garšas īpašībām mīkstums, piemēram, lāpstiņas, ir nedaudz zemāks par augstāko šķirni, un dažiem marmora liellopu gaļas cienītājiem tas pat tiek uzskatīts par vēlamāku.
- Slash, priekšējais un aizmugurējais kāts (knuckle) - šķiedraināka un stingrāka gaļa, ko plaši izmanto vienkāršu un pieejamu gaļas ēdienu gatavošanā dažādās ēdināšanas iestādēs.
Jāatzīmē, ka katrai tradicionālās ēdiena gatavošanas daļai ir stingri noteikta mērķa nozare:
- Griezums vai kakls ir lieliski piemērots buljonu pagatavošanai un sautēšanai.
- Lāpstiņa ir ideāli piemērota zupu vārīšanai, sasmalcinātu kotlešu un gulaša pagatavošanai. Tam pašam mērķim labi piemērota plecu daļa.
- Muguras daļa paredzēta karbonādēm, kotletēm, ribiņām borščā un lieliem gaļas gabaliņiem cepot.
- Fileja ir ļoti plāna gaļa bez liekiem taukiem, piemērota lielākajai daļai virtuves ēdienu.
- Ēdieniem, kuriem nepieciešama nedaudz irdena un viegli apcepama gaļa, piemērota melnā angusa šķirnes marmora liellopu gaļa, kas sevi pierādījusi arī rib-eye steikā.
- Krūtiņu bieži izmanto kā ekskluzīvu produktu īpašu gaļas ēdienu ražošanai.
- Rump tiek uzskatīts par lielisku iespēju ēdiena gatavošanai uz atklātas uguns vai eskalopu un medaljonu ražošanā.
- Marmora liellopa augšstilba (aka rump) mīkstums ir populārs eskalopu ražošanā vai cepeškrāsnī tās diezgan šķiedrainās un sarežģītās struktūras dēļ.
- Spārns lieliski piemērots rullīšu un maltas teļa gaļas pagatavošanai dažādās variācijās, kā arī gaļas šķēlīšu cepšanai ar dārzeņiem.
- Knoks ir piemērots sautēšanai ar vai bez kaula. Vēl viena lieliska iespēja tās lietošanai ir želejas pagatavošana.
Marmora liellopa steiku veidi
Jebkurā pasaules valstī šī gaļa tiek uzskatīta par vienu no labākajām un tiek pakļauta dažādiem virtuves eksperimentiem. Tās ražošanas tehnoloģija slēpjas stingrā mājlopu "zāles" diētas ievērošanā, tāpēc to var uzskatīt par liesu un ārkārtīgi veselīgu.
Tā kā ir daudz strīdu par marmora liellopu gaļas izgatavošanu dažādās valstīs, Japānu var ņemt par piemēru - kā piemēru profesionālai attieksmei pret kulinārijas mākslu.
Ir dažas receptes, kuras noteikti tiek uzskatītas ja ne par visgrūtākajām, tad par vienu no dārgākajām. Tas ir saistīts ar produkta popularitāti un tā relatīvo retumu Uzlecošās saules zemē. Tātad, visdārgākā marmora liellopu gaļa tiek uzskatīta par japāņu "kobe". Tās ražošanas tehnoloģija ir ļoti sena, kas būtiski ietekmē galaprodukta izmaksas - cenu zīme USD 150-500 par 200 gramiem gaļas tiek uzskatīta par diezgan normālu. Šīs liellopu gaļas īpatnība ir tā, ka tā tiek ražota no vienīgās Japānas Wagyu liellopu šķirnes. Interesants fakts ir tas, ka šķirnes nosaukums atbilst Japānas reģionam, kurā tā tiek audzēta. Turklāt šī gaļa tiek uzskatīta par valsts nacionālo bagātību un tiek popularizēta visos iespējamos veidos.
Attiecībā uz steikiem, kas atšķiras izmaksu, pieejamības un garšas īpašību ziņā, ir divi populārākie:
- Striploīns. Tradicionāli tas tiek uzskatīts par vīrišķīgu ēdienu tā izteiktās garšas un lielo šķiedru dēļ. Gaļas cienītājiem marmora liellopa gaļas filejas steiks ir pazīstams arī kā "Ņujorka", jo tieši šīs pilsētas steiku namā viņi sāka to gatavot.
- Rampa. Šāds ēdiens ir izgatavots no jauna buļļa pakaļkājas augšstilba daļas. Ja iedziļināties anatomiskajās iezīmēs, kļūst skaidrs, ka šī gaļa ir diezgan izturīga. Tomēr, pareizi sagatavojot, marmora liellopa gaļas steiks var pārsteigt ar bagātīgu gaļas garšu un garšīgu, izteiktu aromātu.
Ir svarīgi saprast, ka marmora gaļa ir ļoti jutīga pret termisko apstrādi, tāpēc tradicionālie steiki no tās tiek pagatavoti vairākas reizes ātrāk, un to garšas īpašības aizrauj ar to daudzpusību un izsmalcinātību.
Gaļas rūpniecībai.
Marmors liellopu gaļa uzskatīts par gaļas delikatesi. Tas ieguva savu nosaukumu, jo tas patiešām atgādina akmeni, kad to sagriež. Iespaidu rada nelielas plānu tauku kārtiņu svītriņas, kas padara šo gaļu neparasti garšīgu, sulīgu un maigu. Uz 100 g liellopu gaļa sastāda 18 g olbaltumvielu un tikai 10 g tauku, kā arī satur daudz vairāk nekā parasti vielas, kas stiprina gremošanas orgānu sekrēcijas funkciju, viegli sagremojamu dzelzi un vielas, kas novērš holesterīna, B vitamīnu, fosfora, sēra, cinka un citu metālu veidošanos.
Ir konstatēts, ka marmors gaļu novērš vēža attīstību.
Kā tiek audzēta marmora liellopu gaļa
Dzīslas, kas atšķir marmora liellopu gaļu, veidojas īpaša režīma rezultātā jaunbuļļu nobarošanai un audzēšanai.
Lai iegūtu īstu marmora liellopu gaļu, liela nozīme ir vairākiem faktoriem:
1. Pareiza teļu šķirnes izvēle. Tiek izmantotas Aberdīnas, Herefordas u.c. gaļas šķirnes, kurām ir ģenētiska nosliece uz vēnu veidošanos.
2. Īpašs veids, kā nobarot teļus visu mūžu.
Dzīvnieku barošana atkarībā no vecuma tiek organizēta pēc noteiktām shēmām.
Viena no shēmām ir "zāles" nobarošana.
1. no dzimšanas līdz sešiem mēnešiem buļļi barojas ar pienu,
2. tad līdz 15 mēnešiem atrodas ganībās ar bioloģiskiem augiem, pieņemas svarā,
3. no 15-19 mēnešus veci buļļi tiek turēti stendos, ierobežojot to pārvietošanos. Šajā laikā tos baro ar kukurūzu, kas sajaukta ar kviešiem un lucernu, pievienojot vitamīnu kompleksus un mikroelementus.
Tieši uz šāda uztura pamata muskuļu struktūrā veidojas vieglu tauku plankumi, un gaļa iegūst līdzību ar marmoru.
Gobijus nokauj 9-30 mēnešu vecumā. Gaļa ir diezgan liesa.
Otrā barošanas metode graudu barošana.
1. No dzimšanas līdz sešiem mēnešiem teļus baro ar pienu,
2. Tad buļļi tiek baroti tikai ar graudiem un ātri pieņemas svarā.
Gobijus nokauj 10-11 mēnešu vecumā.
Trešais veids ir senā japāņu tehnoloģija "Kobe". Tas dod visvērtīgākos marmora liellopu gaļas veidus. Šo tehnoloģiju izmanto, lai nobarotu īpašas Wagyu šķirnes teļus, kas ir Japānas nacionālais dārgums.
Nobaroto gobiju gaļai ir noteiktas kvalitātes pakāpes, no kurām augstākās kategorijas ir Prime, Choise un pēc tam vairākas parastās marmora gaļas kategorijas - Select, Standard, Commercial. Apstrādei tiek izmantota zemāku kategoriju gaļa.
Ēdienu gatavošanas iezīmes no marmora liellopu gaļa
Japāņu restorānos pircēju acu priekšā tiek pagatavota marmora gaļa. Tas ir cepts augu eļļā ar sezama sēklām un garšvielām.
No liellopa gaļas gatavo shabu-shabu – trauku no vārītiem plāniem gaļas gabaliņiem, dārzeņiem un nūdelēm, kā arī sukijaki – arī no vārītas gaļas, dārzeņiem un nūdelēm, pievienojot pupiņu biezpienu un jēlas olas.
Citur pasaulē no marmora liellopa gaļas gatavo steikus ar dārzeņu piedevu vai zaļajiem salātiem.
Maigai marmora liellopu gaļai nav nepieciešama ilgstoša termiskā apstrāde.
Gaļu gatavo cepšanai šādā secībā:
1. atkausēt, neizņemot no ledusskapja, temperatūrā, kas nav augstāka par + 4,
2. izņemt vakuuma iepakojumu, noslaucīt ar salveti (nemazgāt ūdenī), ļaut gaļai nostāvēties 15 minūtes,
3. sagriež šķērsām šķiedrām vismaz 2–2,5 cm biezos gabalos.
Steikus nekuļ, ātri apcep ar mazu eļļu no visām pusēm, tad sālī un apber ar pipariem.
Kā tiek pārdota marmora liellopu gaļa (pusfabrikāti).
Lai saglabātu un pārdotu marmora liellopu gaļu, to atdzesē vai sasaldē.
Gatavojiet pusfabrikātus - steikus - no saldētas gaļas, kas tiek uzglabāta temperatūrā, kas nav zemāka par -1,5 °. Šajā gadījumā gaļas kvalitāte un īpašības pēc atkausēšanas tiek pilnībā atjaunotas.
Lai palielinātu glabāšanas laiku līdz 8-10 nedēļām (maksimums 120 dienas no kaušanas datuma), atdzesētu gaļu uzglabā vakuuma iepakojumā ar inertu gāzi.
Marmora liellopu gaļa, kas audzēta saskaņā ar noteikumiem, ir ļoti dārga. Delikatese tiek piegādāta galvenokārt no ASV un Austrālijas, kur nobarošanas tehnoloģija ir vienkāršāka un lētāka nekā Japānā.
Marmora liellopu gaļa
Marmora liellopu gaļa
Marmora liellopu gaļa, iespējams, ir pasaulē slavenākā gaļas delikatese.
\"Marmors\" to sauc, jo griezums ļoti atgādina tā izskatu dzīslu akmeni. Šis efekts tiek panākts, pateicoties plānu tauku slāņu klātbūtnei muskuļu audos, kas padara gaļas garšu pārsteidzoši sulīgu, vieglu un maigu. Šādu gaļu iegūst no buļļiem, kas audzēti, izmantojot īpašu tehnoloģiju. Šī tehnoloģija sastāv no dzīvnieka intensīvas barošanas pēdējos trīs līdz četrus mēnešus pirms kaušanas, tikai ar graudiem, pilnībā ierobežojot tā pārvietošanos. Augstas kvalitātes marmora liellopu gaļas avots ir tikai jaunu buļļu gaļa. Tas nodrošina zemu saistaudu saturu, kas piešķir liellopu gaļai lielāku maigumu.
Īpaši novērtēta ir marmora liellopu gaļa, kas iegūta no buļļiem, kas audzēti pēc vecās japāņu tehnoloģijas "Kobe". Pēc šīs tehnoloģijas vispirms jaunu bulli kādu laiku staigā tīrās pļavās. Tad viņš tiek turēts piekarināts no griestiem ar grožiem telpā ar skaņu necaurlaidīgām sienām, tiek barots ar rīsiem un pielodēts ar alu. Process notiek nepārtrauktā klasiskās mūzikas skanējumā. Un, lai nabaga dzīvniekiem nebūtu izgulējumu un elpas trūkuma, viņiem katru dienu veic vibrācijas masāžu. Kad bullis sasniedz vēlamo svaru, tas tiek nokauts. Gaļa ir ļoti maiga, un dzīslas izskatās nevis kā svītras, bet gan īsts marmora raksts.
Marmora liellopa gaļas gatavošana
\"Marmora\" gaļa kā suga parādījās Japānā 20. gadsimta 60. gados, tāpēc klasiskās receptes tās pagatavošanai pie mums nonāca no turienes.
Šim gaļas veidam ir 120 šķirnes, no kurām katrai ir tā ciema nosaukums, kurā tā tiek ražota. Piemēram, "Kobe" ir šķirne no Japānas "marmora" gaļas galvaspilsētas - Kobes pilsētas. Japānā ir pat teiciens: "Lai no Kobes dabūtu gaļu, nav vajadzīgi zobi".
Parasti japāņu šefpavārs tieši apmeklētāju acu priekšā uz lielas plīts gatavo \"marmora\" gaļu - teppanyaki jeb hibachi-galdu, kā to dēvē amerikāņi. Tie ir speciālie galdi, kas atrodas blakus galdiem. Gaļu apcep augu eļļā, pievienojot sezama sēklas un garšvielas. Pārējās detaļas ir šefpavāra noslēpums.
Shabu-shabu (vārīti plāni gaļas gabaliņi, dārzeņi, nūdeles) un sukiyaki gatavo no \"marmorētas\" liellopu gaļas, kuras vēsture sniedzas 150 gadu senā pagātnē. Kad japāņi vēl maz ēda gaļu, viņi pie mājas kurināja uguni, lai to pagatavotu, un gaļas cepšanai izmantoja lāpstu (japāņu valodā - \"kuce\"), un jebkuru cepeti sauc par \"yaki\" . Tā radās šī ēdiena nosaukums.
Restorānos visbiežāk var atrast sukiyaki nabe - vārītu marmora gaļu ar pupiņu biezpienu, dārzeņiem, nūdelēm un jēlu olu. Šim ēdienam šefpavārs gatavo tikai sastāvdaļas, un paši viesi katliņā ar ūdeni vai vāju buljonu gatavo plānas liellopa gaļas šķēles. Gatavās gaļas šķēles iemērc nelielā krūzē ar sakultu jēlu olu. Kamēr visi ēd, šefpavārs pēc vajadzības mērcei pievieno dažādas garšvielas. Ja viņa garša kļūst pārāk pikanta, viņš pievieno vairāk sake vai ūdens.
Vissvarīgākais šādas gaļas novērtēšanas kritērijs ir tās “marmorējums”, tas ir, starpmuskuļu tauku slāņa kvalitāte. “Ja pieņemam iedalījumu A un B kategorijā, katrā no kurām marmorēšana tiek apzīmēta ar skaitli no 1 līdz 5 (A5 ir augšā), tad Maskavas restorānos var atrast A2 un A3 kategorijas gaļu, reti. A4,” stāsta Genādijs Kims. "Tā pirkuma cena ir no 140 līdz 180 eiro par kg." Tomēr wagyu gobies tiek audzētas arī citās valstīs. “Priekšpēdējā kvalitātes līmeņa Wagyu liellopu gaļa ir atrodama, piemēram, Austrālijā,” stāsta Global Foods līdzīpašnieks Antons Ljalins. "Bet augstākais līmenis ir iespējams tikai Japānā, jo metodes, ko japāņi izmanto, lai to ražotu, ir aizliegtas citās valstīs." Tāpēc īstas gaļas meklēšanu no Kobes vai Matsusaki Maskavā labāk sākt ar dārgiem japāņu restorāniem, piemēram, Sumosan vai Seiji..
Kulinārijas terminu vārdnīca. 2012 .
Skatiet, kas ir "Marmored Beef" citās vārdnīcās:
Šajā rakstā trūkst saišu uz informācijas avotiem. Informācijai jābūt pārbaudāmai, pretējā gadījumā to var apšaubīt un noņemt. Varat rediģēt šo rakstu, lai iekļautu saites uz autoritatīviem avotiem. Šī zīme ... ... Wikipedia
Parkhotel Zug- (Cūga, Šveice) Viesnīcas kategorija: 4 zvaigžņu viesnīca Adrese: Industriestrasse 14, 6304 C … Viesnīcu katalogs
Arimakan- (Kaminoyama, Japāna) Viesnīcas kategorija: 4 zvaigžņu viesnīca Adrese: 999 3141 Yamagata, Kaminoyam … Viesnīcu katalogs
Itālijas Republika, valsts Eiropas dienvidos. In Dr. Roma Itālija (Latin Italia) teritorija, kurā dzīvoja itāļi (latīņu Itali, krievu arī Itālija, itāļi); etnonīms apvienoja visas Apenīnu pussalas ciltis, ko Roma iekaroja 5.–3.gs. BC uh... Ģeogrāfiskā enciklopēdija
Šim terminam ir citas nozīmes, skatiet Blokāde. Ļeņingradas aplenkums Lielā Tēvijas kara Otrā pasaules kara ... Wikipedia
Vikipēdijā ir raksti par citiem cilvēkiem ar šo uzvārdu, skatiet Bloķēt (uzvārds). Aleksandrs Bloks Vārds dzimšanas brīdī ... Wikipedia
Pieprasījums "Tornis" tiek novirzīts šeit; skatīt arī citas nozīmes. Skats uz torni un Tower Bridge Tower ("tornis ... Wikipedia
Tadžmahals ir viens no Indijas simboliem Indijas kultūru veido dažādi vēstures laikmeti, paražas, tradīcijas un idejas, gan iebrucēji, gan imigranti. Daudzi ... Wikipedia
Saistītie raksti
