Labs steiks ir izturēts steiks. Gaļas sausā novecošana - tehnoloģija gaļas sagatavošanai steikiem un cepšanai - Apach Lab

The Village uzsāk sleju ar ekspertu padomiem, kā uzlabot ikdienas virtuves rutīnu. Katru nedēļu skaidrosim, kā pareizi pagatavot vai konservēt ēdienu, un dalīsimies ar trikiem, kas padarīs tavu virtuvē pavadīto laiku vieglāku un jautrāku. Pirmajā numurā izdomājam, vai un kā tieši ir iespējams pašam mājās pagatavot garšvielu steiku.

Pretēji izplatītajam uzskatam svaiga liellopa gaļa nav gardēžu labākā izvēle. Tieši liellopu gaļai ir labums, ja tā nav pilnīgi svaiga, bet gan izturēta. Novecošana padara to mīkstāku un garšīgāku, bagātīgāku un aromātiskāku. Tas notiek tāpēc, ka gaļā esošie fermenti turpina darboties, tas ir, sadala olbaltumvielas un taukus vienkāršākos komponentos, kas noved pie muskuļu audu mīkstināšanas un jaunu aromātisku molekulu parādīšanās.

Gaļu var izturēt diezgan ilgu laiku, bet pirmie rezultāti ir jūtami jau pēc dažām dienām. Visbiežāk liellopu gaļa steikiem tiek izturēta divas līdz trīs nedēļas, un ārkārtējos gadījumos nogatavināšanas periods var sasniegt vairākus mēnešus. Bet ne viss ir tik vienkārši: lai gaļu novecotu, ir jāievēro noteikti nosacījumi.

Viens no svarīgākajiem nosacījumiem ir uzglabāšanas temperatūra. Tam jābūt tuvu nulles grādiem pēc Celsija, bet ne zemākam, jo ​​mēs nevēlamies, lai gaļa sasaltu.

Ir divi gaļas novecošanas veidi: mitrā un sausā. Pirmajā gadījumā gaļa tiek turēta vakuuma maisiņā, bez gaisa piekļuves, bet otrajā - kā ir, to nepārklājot ar neko. Mitrā novecošana produktu daudz nemaina un ir piemērota, ja nevēlaties pārāk mocīties: tas prasa mazāk laika, nezaudē mitrumu un nav nepieciešams īpašs aprīkojums (izņemot parasto ledusskapi). Patiesa novecošana ir sausa. Ar to gaļa, protams, izžūs un zaudēs 25–30% no savas masas, kā rezultātā gaļas garša kļūs intensīvāka. Turklāt kontrolētās fermentācijas process ievērojami mīkstinās gaļu un piešķirs tai jaunus aromātus, no kuriem izteiksmīgākais ir riekstu aromāts.

Liellopu gaļa ir uzvarētājs gadījumā, ja tas nav pilnīgi svaigs, bet izturēts. Novecošana padara to mīkstāku un garšīgāku, bagātīgāku un aromātiskāku

Lai šādā veidā pareizi novecotu gaļas gabalu, ir ne tikai jāuztur pareiza uzglabāšanas temperatūra, bet arī jārūpējas par 80–85% mitrumu un pastāvīgu gaisa cirkulāciju kamerā, kurā notiek iedarbība. Tas viss ir nepieciešams, lai gaļa sāktu žūt, bet ne pārāk lēni (šajā gadījumā virspusē veidosies pelējums) un ne pārāk ātri (tātad tā pilnībā izžūtu un pārvērtīsies par koku).

Pēc sausās nogatavināšanas gaļai būs jānogriež ārējais žāvētais slānis, kas nozīmē papildu svara zudumu. Tāpēc lielus nesagrieztus gabalus ir lietderīgi izturēt uz kaula, piemēram, jostas daļu (Ņujorkas steiki, steiki, steiki) vai ribu daļu (ribeye) - šajā gadījumā vērtīgo mīkstumu klāj kauli un ārējie tauki. , kas novecošanas procesā izžūs .

Vai ir iespējams izturēt liellopa steiku mājās? Protams, bet nedaudz savādāk. Sausā novecošana tīrā veidā šeit nav iespējama, taču ir neliela viltība. Tā kā mājas ledusskapis nefunkcionē kā turēšanas kamera (nav mitruma kontroles vai gaisa cirkulācijas), tad tādas nepatīkamas sekas kā pelējuma attīstība un citu baktēriju vairošanās var novērst, rūpīgi apkaisot gaļu no ārpuses ar vienkāršu galdu. sāls. Sāls ne tikai nomāks baktēriju attīstību uz gabala virsmas, bet arī izvilks daļu mitruma, kas padarīs steiku virspusē sausu, un cepšanas procesā tas apbrūninās (slapja virsma neļautu šis). Ar sāli pārkaisītie steiki jānovieto uz režģa, kas pārklāts ar marli: gaisa piekļuve nepieciešama arī no steika apakšas. Pa virsu var pārklāt ar vēl vienu marles kārtu, lai audums ātri noņemtu lieko mitrumu.

Šī izturēšanas metode ir ideāli piemērota jau sagrieztiem steikiem, taču tos nevajadzētu turēt mājas ledusskapī ilgāk par divām vai trim dienām: ar šo laiku pietiek, lai sajustu izturēšanas priekšrocības, un steiks garantēti nebojāsies.

Ne viss ir tik vienkārši, kā šķiet. Sausā novecošana ir augsto tehnoloģiju process, kam nepieciešama kamera, kurā tiek uzturēts mitrums un gaisa konvekcija.

Ar slapju tas ir vienkāršāk: parasts ledusskapis derēs, taču jums jābūt pārliecinātam, ka piegādātājs transportēšanas laikā nav pārkāpis temperatūras režīmu. Ja temperatūra nebija nemainīga un, piemēram, paaugstinājās no nulles līdz sešiem grādiem pēc Celsija, glabāšanas laiks tiek samazināts. Bet vispirms ir svarīgi, lai gaļa būtu iepakota un vakuuma hermētiski noslēgta saskaņā ar visiem noteikumiem. Jūs nevarat vienkārši nopirkt atdzesētu gaļu tirgū un pats to noslēgt ar vakuumu: jūs nezināt, vai kaušanas laikā tika ievērota higiēna un temperatūra, vai naži bija sterilizēti, cik cilvēku tirgū pagāja garām gaļas gabalam, pieskārās tai ar pirkstiem vai šķaudīja. Ja šādu gaļu noblīvēsiet ar vakuumu, vakuumā radīsiet augsni mikroorganismiem, kas nebaidās ne no zemas temperatūras, ne gaisa trūkuma, un ļausiet tiem darīt savu netīro darbu.

0 1 0 12084

Vai jums kādreiz ir radušās aizdomas, ka marmora gaļa, visticamāk, ir slikta nekā laba un ka svaigu gaļu vispār nevajadzētu ēst? Katrs LavkaLavkas pārdevējs par to zina. Šeit ir fragmenti no lekcijas par gaļu, kas tika sniegta visiem iesācējiem.

Saimniecībā audzēta gaļa neatšķiras no rūpnieciskās gaļas

Tas ir savādāk, un ļoti daudz.

90% gaļas garšas ir atkarīgas no apstākļiem, kādos dzīvnieks tika turēts. Ideāls variants ir brīva ganīšana. Dzīvnieks, kurš nestāv bodē, bet staigā pa ganībām, ēd dažāda veida zāli, veidojas normāla imunitāte un gaļai ir normāla garša. Tas ir mazāk uzņēmīgs pret slimībām, un nav nepieciešamas antibiotikas. Šāda dzīvnieka gaļa ir strukturētāka, garša ir bagātāka. Un pats galvenais, šāda gaļa ir veselīgāka, tā ir daudz bagātāka ar vitamīniem un mikroelementiem.

Dzīvnieks, kurš dzīvo mākslīgi radītos lauku saimniecību apstākļos, saslimst biežāk, tas tiek burtiski piebāzts ar antibiotikām, kuras dod visiem bez izšķirības - profilaksei. Daudzās putnu fermās un lauksaimniecības kompleksos antibiotiku vienkārši izsmidzina gaisā.

Lauksaimnieki praktizē dzīvnieku brīvu ganīšanu. Piemēram, Jūlijai un Vladimiram Krotoviem 500 hektārus zemes ir Herefordas govis, no kurām 150 ir rezervētas ganībām. Teļus audzē, izmantojot Ziemeļamerikas tehnoloģijas: teliņš ganībās pavada 210 dienas, zīdot govi, kam seko 120-150 intensīvas nobarošanas dienas. Saimniecībā nav pastāvīgu ēku, kur izmitināt mājlopus, ir tikai vēju aizturoši žogi un vieglas trīspusējas nojumes.

Zemnieka Aleksandra Brodovska Golovejas govis ziemā dzīvo mežā. Un vasarā viņi ganās ganībās, kas aprīkotas ar eklektiskiem ganiem.

Aleksandra Počepcova fermas dzīvnieki parasti dzīvo uz salas netālu no Kovrovas pilsētas.

Marmora gaļa ir laba

Patiesībā tas ir diezgan slikti.

Gaļas marmorēšana ir sekas organisma dabiskajai spējai uzkrāt taukus starp muskuļu šķiedrām. Bet šis īpašums izpaužas tikai nebrīvē. Dzīvnieki, kas aug brīvos apstākļos, gandrīz nekad neuzkrājas tauki, tas ir, savvaļas dzīvnieki nekad neradīs marmora gaļu, jo viņi pastāvīgi atrodas kustībā, paši saņem barību un nesaņem lieko kaloriju daudzumu.

Lai iegūtu marmora gaļu, dzīvnieki tiek imobilizēti – novietoti stendos un pāriet no dabīgās zāles uztura uz graudu diētu. Rezultātā dzīvnieki kļūst vienkārši aptaukojušies. Šajā gadījumā tauku ir tik daudz, ka tie iziet iekšā audos, muskuļos.

Ražotājam ir izdevīgi govis audzēt šaurās novietnēs - tās turēt brīvās ganībās izmaksā daudz dārgāk. Restorāniem ir izdevīgi iegādāties marmora gaļu - tā uzreiz pagatavojas, vienmēr ir mīksta un to ir gandrīz neiespējami sabojāt. No biznesa viedokļa tas ir ērti un izdevīgi. No cilvēcības un attieksmes pret dabu viedokļa tas ir briesmīgi. Turklāt salīdziniet marmora un vienkārši labas liellopa gaļas gabala garšu un sapratīsiet, kur garšo liellopu gaļa, bet kur - tikai kaut kāda nesaprotama gaļa. Marmora gaļai ir tikai viena priekšrocība: tā ir garantēta mīksta. Taču maigums nav svarīgākais gaļas kvalitātes rādītājs.

Jāpērk tikai svaiga gaļa

Nav vajadzības.

Tvaicētu gaļu sauc uzreiz pēc dzīvnieka nokaušanas un liemeņa sagriešanas - mājputniem tas ir 30 minūtes, liellopiem un cūkgaļai - 2 stundas. Svaiga gaļa satur daudzus mikroorganismus un baktērijas šādas gaļas olbaltumvielām ir sarežģīta struktūra un cilvēka ķermenis to absorbē ļoti slikti. Svaigas gaļas ēšana faktiski var izraisīt saindēšanos. Gaļai jābūt raudzētai. Fermentācija ir kontrolēta gaļas sadalīšanās, kad baktērijas un mikroorganismi apēd noteiktu proteīna šūnu, to sagremo un atdod cilvēkam vienkāršākā veidā. Šūnas sarežģītā struktūra kļūst saprotamāka mūsu ķermenim. Savu fermentu ietekmē gaļa sāk it kā pati sagremot. Tas ir sarežģīts un vēl līdz galam neizprotams bioķīmisks ogļhidrātu un stresa hormonu (adrenalīna, norepinefrīna) sadalīšanās, sadalīšanās process, ko pavada ATP (adenozīntrifosforskābes) sintēze un pienskābes veidošanās, kā rezultātā gaļas skābums palielinās, tā kļūst segmentēta un sulīga, maiga, aromātiska un izturīgāka pret baktēriju bojāšanos. Daudzi produkti tiek raudzēti, bet mēs par to nedomājam: kafija, kvass, šokolāde, maize, biezpiens un daudz kas cits.

Nogatavināta gaļa nav svaiga.

Vecināts steiks.Foto: Liza Žitskaja

Vēlreiz: gaļas novecošana ir nepieciešams tehnoloģisks process, tas pats, kas, teiksim, tās termiskā apstrāde.

Ir divi novecošanas veidi: sausā izturēšana un mitrā izturēšana.

Sausā novecošana. Šīs tehnoloģijas būtība ir tāda, ka pēc kaušanas gaļu (gabalos vai pusliemeņus) pakar īpašās saldēšanas kamerās nogatavināšanai. Šim nolūkam izmanto augstākās kvalitātes liellopu gaļu ar vienmērīgu tauku sadalījumu. Temperatūra kamerā tiek uzturēta no 0 līdz -2 grādiem, un mitrumam jābūt 65-75% līmenī. Liemenis karājas šādā kamerā vismaz 14 dienas. Šo 14 dienu laikā stingrība izzūd un gaļa kļūst mīkstāka. Mitrums iztvaiko, gaļa kļūst blīvāka un pēc garšas bagātāka.

Piemēram, tāda liemeņa daļa kā sāns ir ļoti grūti sagatavojama un prasa ilgu sautējumu. Bet, ja sāns ir izturēts sausā veidā (30-45 dienas), no tā var sanākt lielisks steiks. Raudzēšanas negatīvā puse ražotājam ir tāda, ka tā būtībā iesaldē naudu. Tajā pašā laikā gaļai samazinās arī apjoms un svars - par 13% vai vairāk. Tāpēc gaļas novecošana ekonomiski nav īpaši izdevīga. Šāda produkta cena ir augstāka, bet glabāšanas laiks ir ilgāks. Lielākajā daļā valstu gaļas glabāšanas laiks pēc nogatavināšanas ir vismaz 2 nedēļas. Saskaņā ar padomju GOST, kas joprojām ir spēkā Krievijā šodien, tas ir 3 dienas. Tas ir vēl viens iemesls, kāpēc lielākā daļa ražotāju vienkārši “aizmirst” par iedarbību.

Mitrā novecošana ir mazāk efektīvs, bet daudz lētāks process. Slapjā izturēšanā gaļu ievieto vakuuma maisiņā un aizzīmogo vakuuma hermētiķos. Izmantojot šo nogatavināšanas metodi, gaļa saglabā mitrumu, bet fermentācijas dēļ parādās neliels skābums. Mitrās nogatavināšanas laikā gaļa nezaudē mitrumu un zaudē ļoti maz svaru.

Tas noveda pie tā, ka krievi neracionāli izmantoja tik dārgu resursu kā gaļu. Un gandrīz visa gaļa bija vai nu sautēta, vai malta.

Un dažas gaļas daļas īsti netika izmantotas, piemēram, stilbiņš, sāns, aste, kakls. Padomju kulinārijā šīs daļas labākajā gadījumā izmantoja buljona pagatavošanai, tās deva suņiem.

Standarta liemeņa filejas maksimāli 2-2,5 kg. No kurienes tādos daudzumos ir veikalu plauktos esošā fileja un fileja? Daļu no Brazīlijas caur Poliju ieved Baltkrievijā, tur atkausē, uzliek jaunas markas un pārdod kā svaigas uz Krieviju. Tādējādi, kad mēs patērējam tikai augstākās kvalitātes gaļas izcirtņus, mēs veicinām pelēkās shēmas, lai to laistu tirgū. Turklāt augstākās kvalitātes produkta aizsegā par ievērojamu naudu mēs iegūstam nederīgu preci.

Tajā pašā laikā augstākās kvalitātes gaļas izcirtņi bieži tiek izmantoti citiem mērķiem. Tos izmanto buljonu vārīšanai un kotlešu pagatavošanai. Ja tas ir paredzēts kotletēm, tad jums nav jāņem fileja, bet gan augšstilbs. Tas garšo labāk un ir lētāks.

Franči, brazīlieši un amerikāņi katru liemeņa muskuli atsevišķi sagriež ar nelielu nazi. Un katram gabalam, atsevišķam muskulim ir savas receptes, jo katrs muskulis ir unikāls un tam ir savas īpašības, struktūra, tauku daudzums, šķiedru izkārtojums, sulīgums, cietība, saistaudu daudzums un daudz kas cits. Galu galā gaļas liemenī viss ir ēdams, izņemot ragus, nagus un limfmezglus. Un ir jēga to visu izdomāt.

Pat mājās perfekti pagatavots steiks garšas bagātības un sulīguma ziņā ir zemāks par gaļu no steiku namā, kas ir izgājusi “sausās nogatavināšanas” procedūru. Tātad, vai šo procesu var atkārtot mājās?

Sausās novecošanas tehnoloģija

Izmantojot sausās nogatavināšanas tehnoloģiju, lielus gaļas gabalus uzglabā izolētā, labi vēdināmā vietā no trim nedēļām līdz četriem mēnešiem. Šajā laikā no gaļas iztvaiko gandrīz 30% mitruma. Visvairāk izžūst virsējie slāņi, kurus vienkārši nogriež, un gaļas gabals var zaudēt līdz pat 50% no svara. Savu enzīmu un baktēriju ietekmē gaļas šķiedras mīkstina, tā kļūst maigāka, garša kļūst bagātāka, aromāts kļūst dziļāks.

Eksperimentējiet

Bet vai “sausā izturēšana” ir tikai profesionāļu prāts, vai arī steikus var “izturēt” mājās?

Lai atbildētu uz šo jautājumu, tika veikts eksperiments ar sešiem sagrieztiem un iepriekš sasaldētiem steikiem no vienas un tās pašas partijas. Pēc daudzām receptēm gaļas “nogatavināšanai” mājās, steiki tika izturēti parastajā ledusskapī. Tos pa vienam paņēma no saldētavas, atkausēja, ietin vairākās kārtās marles (vai papīra dvielīšos) un nosūtīja uz ledusskapi, kur pavadīja 9, 7, 5, 2 un 1 dienu.

9 dienas pēc eksperimenta sākuma visi steiki tika izņemti no ledusskapja un salīdzināti. Svara atšķirība bija nenozīmīga: visilgāk izturētais steiks zaudēja 7%, bet vienu dienu vecais steiks zaudēja 3% no svara. Tajā pašā laikā, mitruma iztvaikošanas dēļ, vairāk “novecojušie” gabali kļuva plānāki, to garoza kļuva blīvāka, un to krāsa kļuva gaišāka.

Sagatavošana

Ne visi steiki drīkstēja sasniegt gatavošanas stadiju: gabals, kas ledusskapī atradās 9 dienas, vienkārši sabojājās. Viens svaigs steiks tika pievienots atlikušajiem 4 steikiem. Visi gaļas gabali tika apcepti pannā. Septiņu, piecu, divu, vienas dienas un tikko atkausētu steiku cepšanas atšķirība izvērtās tajā, ka pārlieka mitruma dēļ svaigais steiks nobrūnēja sliktāk nekā citi. Pēdējā svēršana pēc cepšanas deva vēl interesantāku rezultātu: visi steiki sāka svērt vienādi, tas ir, liekais mitrums no mazāk izturētiem steikiem gatavošanas procesā vienkārši iztvaikojās.

Degustācija

Nogaršojot pagatavotos steikus, atklājās, ka arī nav būtiskas atšķirības starp vismaz nedaudz izturētu un svaigu steiku. Galvenā atšķirība bija tā, ka gabaliņi, kas bija “nogatavināti” ilgāk par 5 dienām, bija stingrāki un ieguva specifisku (bet nebūt ne “sausai nogatavināšanai raksturīgu”) dūņainu garšu, vienlaikus uzsūcot visas smaržas. ledusskapis. Šādas īpašības nerunā par labu mājas “sausai nogatavināšanai”.

Apakšējā līnija

Pareizi nogatavinātas gaļas efektu savā ledusskapī nav iespējams panākt, izmantojot “sausās nogatavināšanas” tehnoloģiju. Ledusskapī nav pietiekami daudz ventilācijas, gaļa absorbē visas svešas smakas, arī paša ledusskapja smaku. Bet tomēr ir vērts ļaut gaļai nedaudz “nogatavoties”. Labāk ir izmantot lielākus gabalus, ņemot vērā turpmāko žāvēto garozu sagriešanu. Pāris dienu laikā gaļa nepaspēs bojāties, bet zaudēs lieko mitrumu un cepot lieliski apbrūninās. Tomēr, kā liecina prakse, tam var pietikt ar 8-12 stundām.

Visgaršīgākais un pareizākais steika gaļa Tas ir pagatavots ilgi, pirms tas nonāk uz pannas. Ideāls Ribeye steiks, sulīgs Chateaubriand un garšīgs — vēlaties uzzināt, kā tie sasniedz garšas virsotni? Šodien mēs sīkāk runāsim par gaļas “nogatavināšanas” un raudzēšanas sarežģītību.

Kāpēc steika gaļa ir jānogatavina?

Pat pēc kaušanas dzīvnieku gaļā notiek dažādi ķīmiski procesi, kas ietekmē tās garšu un tekstūru. Pastāv viedoklis, ka vislabākais steika gaļa- Šī ir tvaicēta liellopa gaļa. Atzinums ir kļūdains, jo aptuveni 4 stundas pēc skābekļa piekļuves pārtraukšanas muskuļu audiem iestājas stingrība, kuras laikā ievērojami palielinās gaļas stingrība. Šis ir tirgū visbiežāk sastopamais produkts. No tā vienkārši nebūs iespējams pagatavot garšīgu un mīkstu steiku. Apmēram divas dienas pēc stingrības šķiedras mīkstina un sākas apgrieztais process. To izmanto par pamatu gaļas nogatavināšanai.

Liellopu gaļas novecošanas process var ilgt no 3 līdz 38 dienām. Lai gaļa šajā laikā nesabojātos un neizžūtu, to ievieto speciālā sāls kamerā, kur tiek uzturēta noteikta temperatūra un mitrums, kā arī tiek uzraudzīta baktēriju vairošanās. Vislabākā gaļa steikiem ir izturēta. Taču, lai gaļa par tādu kļūtu, bullis dzīves laikā tiek turēts uz speciālas ar graudiem barotas barības, stress un stress tiek samazināts līdz minimumam. Tas veicina aktīvu plānu tauku slāņu uzkrāšanos gaļā. Marmora liellopu gaļa tiek uzskatīta par īstu delikatesi, jo tās steiki ir ļoti sulīgi un garšīgi. Lai uzlabotu šo garšu un izraisītu gaļas dabisko fermentācijas procesu, to iztur sausu vai mitru.

Gaļas sausā novecošana

Sausā nogatavināšana ļauj sasniegt izcilas produkta organoleptiskās īpašības un uzlabot tā dabisko garšu. Gaļa steikiem tiek pakļauta sausai nogatavināšanai īpašās saldēšanas kamerās ar specifisku mikroklimatu, gaisa temperatūru +2° un relatīvo mitrumu līdz 65%. Labi izveidota ventilācijas sistēma rada nepieciešamo gaisa cirkulāciju. Nogatavināšanas procesā no griezuma iztvaiko liekais mitrums, šķiedras mīkstina un sākas fermentācija, kas gala produktam piešķir bagātīgu garšu un aromātu. Procesa ilgums var ilgt no 15 līdz 38 dienām. Šajā laikā griezums zaudē līdz pat 40% no sava svara, tāpēc sausai izturēšanai tiek izmantoti tikai labākie izcirtņi: Ribeye Roast Beef, Tomahawk Roast Beef un , kurus varat iegādāties mūsu interneta veikalā.

Gaļas mitrā novecošana

Mitrā novecošana parādījās daudz vēlāk nekā sausā novecošana. Tas ietver griezumu izsūkšanu un tālāku uzglabāšanu noteiktā mikroklimatā. Mitrai izturētai steika gaļai ir lielāks sulīgums, izcils maigums un ļoti mīksta tekstūra. Mitrās nogatavināšanas process ilgst no 3 līdz 10 dienām, kuras laikā regulāri tiek mērītas visas tā fiziskās īpašības. Visbiežāk mitro novecošanu izmanto izcirtņiem bez kauliem. Ribeye steiks, Chateaubriand un Tenderloin tiek izturēti šādā veidā.

Kā izturēt steiku gaļu mājās

Lai sāktu, jums ir jābūt barotam ar zāli vai graudiem. Griezumam jābūt pietiekami lielam, jo ​​novecošanas procesā tas izžūs un pārklājas ar garozu, kas būs jānogriež. Ja jūsu ledusskapī nav pietiekama gaisa cirkulācija un jūs nevarat ievietot ventilatoru, izmantojiet marli. Ietin tajā un sagatavo trauku, apakšā ieberot rupjo sāli. Tvertnes augšpusē novietojiet režģi, uz tā - griezumu un ievietojiet ledusskapī. Sāls palīdz izvadīt no gaļas lieko mitrumu, plaukts ļauj tai brīvi notecēt un novērš nepieciešamību bieži apgriezt griezumu. Marle jāmaina katru dienu, tā uzsūks arī lieko mitrumu. Turiet steiku gaļu šādā veidā 4 dienas līdz 4 nedēļas, pēc tam nogrieziet žāvēto garozu un pagatavojiet steiku pēc savas iecienītākās receptes.

Arvien biežāk restorānu ēdienkartēs parādās galotne “izturēts” steiku nosaukumos, gaļas veikali piedāvā īpašu izturētu gaļu, un saimnieces iegādājas vakuumierīces tās īpašai uzglabāšanai. Tāda ažiotāža ap izturētu gaļu ir ne velti, jo tai ir bagātīga garša un aromāts. Bet vai tiešām šāda neparasta tehnoloģija ir parādījusies tikai tagad?

Gaļas nogatavināšana (novecošanās) pastāv jau ļoti, ļoti ilgu laiku. Daudzus gadus bija ierasts gaļu uzglabāt vēsā, tumšā vietā, jo visu dzīvnieka liemeni nevarēja ēst vienā reizē. Ar katru uzglabāšanas dienu gaļa nogatavojās un kļuva mīkstāka un garšīgāka.

17. gadsimtā parādījās slavenu mākslinieku, piemēram, Rembranta, Džeikoba Leisensa un citu gleznas, kurās attēloti izstiepti dzīvnieku līķi. Tieši tā viņu laikabiedri uzglabāja gaļu: vispirms no liemeņa tika noņemta āda, pēc tam liemenis tika izstiepts uz koka šķērsstieņiem un novietots tumšā telpā, kur gaļa tika uzglabāta, lai izvairītos no bojāšanās un procesā izturēta. Tajā pašā laikā pastāvēja liels gaļas puves risks dabisko temperatūras izmaiņu dēļ. Šo metodi var uzskatīt par mūsdienu “sausā laikmeta” tehnoloģiju priekšteci.

Mūsdienās, pateicoties modernajām tehnoloģijām, bez lielas piepūles var iegūt gardu izturētu gaļu, un risks, ka izturēšanas procesā sapūtīs, ir samazināts līdz nullei.

Kāpēc nepieciešama izturība?

Gaļas nogatavināšana vai nogatavināšana ir neatņemama sastāvdaļa no kopējās gaļas sagatavošanas patēriņam. Neņemot vērā šo procesu, mēs varam iegūt cietu, sausu gaļu, kurai nebūs laba garša vai bagātīgs aromāts.

Gaļas novecošanas zinātniskais nosaukums ir autolīze. Autolīzes procesā gaļā notiek spontāni ķīmiski procesi, kuru rezultātā mainās produkta fizikālās un ķīmiskās īpašības:

• gaļas stiprums;
• mitruma aizturēšanas spējas;
• garša, krāsa, aromāts;
• izturība pret mikrobioloģiskajiem procesiem.

Visu autolīzes procesu var iedalīt vairākos posmos, kas vienmērīgi saplūst viens otrā:

• svaiga gaļa;
• stingrība;
• stingrības atrisināšana vai tieša nobriešana.

Svaiga gaļa

Tā ir gaļa 4 stundu laikā pēc nokaušanas. Šajā laikā produktam ir mīksta konsistence un augsta mitruma noturības spēja. Taču garša un aromāts absolūti nav izteikti. Normālas svaigas gaļas pH ir 7,2. Bet ir svarīgi ņemt vērā, ka gaļa nav viendabīga, tāpēc autolīzes process dažādās liemeņa daļās var notikt pilnīgi atšķirīgi. Būtībā tas ir atkarīgs no gaļas uzglabāšanas temperatūras, liemeņa kaušanas apstākļiem un dzīvnieku dzīves apstākļiem.

Stingrība

Nākamais posms ir stingrība. Tas notiek aptuveni 3-4 stundas pēc kaušanas un ilgst līdz 24-28 stundām 0°-4°C temperatūrā. Šajā stadijā gaļai ir raksturīga paaugstināta stingrība, zema ūdens noturības spēja un zems skābums. pH pie 5,5. Šajā posmā gaļas garšas un aromāta īpašības samazinās un piešķir tai skābu garšu.

Tomēr rigor mortis ir savas priekšrocības:

• paaugstināta rezistence pret pūšanas mikroorganismu attīstību;
• kolagēna pietūkums saistaudos (uzlabo gaļas struktūru).

Pēc pilnīgas stingrības sākas gaļas nogatavināšanas process. Par labākajiem apstākļiem, kādos gaļa iegūst augstas gastronomiskās īpašības, uzskata 25-30 dienu nogatavināšanu 0° - 4° C temperatūrā. Tomēr arī pirms šī perioda beigām gaļu var izmantot: samazinās cietība. manāmi 5-7 novecošanas dienā garšas īpašības ievērojami uzlabojas 10-15 dienu laikā.

Ir svarīgi atcerēties, ka augstu veiktspēju var sasniegt tikai tad, ja dzīvnieki tiek pareizi audzēti un nobaroti. Ja jūs novirzāties no esošajām normām, iepriekš aprakstītie procesi var noritēt pilnīgi atšķirīgi un tiem var būt neparedzami rezultāti.

Daudzveidība, par kuru cilvēki nezina

Gadu gaitā ir izstrādātas dažādas gaļas nogatavināšanas metodes. Sākotnēji tos izmantoja tikai, lai produktu saglabātu patēriņam piemērotā kvalitātē. Mūsdienās daudzi izturētas gaļas veidi šķiet eksotiski, tāpēc tie ir sekmīgi augstajā virtuvē visā pasaulē. Zemāk ir daži no tiem.

Ūdens nobriešana

Nosaukums runā pats par sevi: gaļa tiek izturēta minerālūdenī, kurā jākontrolē minerālvielu sastāvs, lai izvairītos no garšas izmaiņām. Metode ir diezgan darbietilpīga, tāpēc tā nav populāra, bet gaļa sanāk maiga un sulīga.

Hautgout

No franču valodas - “augsta garša”. Šādi izturēta gaļa kažokā vai spalvās ieguva saldu, pīrāgu garšu proteīna produkta sadalīšanās sākuma stadijā. Šādi izturēti medījumi franču virtuvēs ir guvuši panākumus jau kopš 18. gadsimta sākuma, tomēr specifisko higiēnisko īpašību dēļ šobrīd šī gaļas izturēšanas metode netiek izmantota.

Gaļas novecošana pergamentā

Šī metode ir uzlabota gaļas mitrās novecošanas metode. Pirms sūkšanas gaļu ietin cepampapīrā, kas vēlāk palīdz izvadīt lieko gaļas sulu. Pateicoties tam, gaļa neiegūst metāliski skābu garšu, kas raksturīga mitrai novecošanai.

Sausā pelējuma novecošana

Šajā gadījumā gaļa tiek apsēta ar sēnīšu baktērijām, kas veido pelējuma garozu. Pateicoties šai nogatavināšanai, gaļa iegūst riekstu aromātu, bagātīgu garšu un maigu tekstūru. Pelējumu neēd, tāpēc pirms gaļas gatavošanas ir jānogriež garoza.

Gaļas novecošana taukos

Šī metode ir pazīstama simtiem gadu tās vienkāršības un efektivitātes dēļ. Gaļa ir pārklāta ar lielu daudzumu liellopu gaļas tauku, kā dēļ to var uzglabāt diezgan ilgu laiku un iegūt maigu tekstūru.

Iepriekš aprakstītās metodes pašlaik netiek plaši izmantotas. Gaļas ražotāji un restorāni izmanto vienkāršas un efektīvas metodes, piemēram, mitro izturēšanu un sauso izturēšanu.

Gaļu iepako vakuumā, pēc tam ievieto ledusskapī un tur 1°-3°C temperatūrā. Pateicoties vakuuma maisiņam, gaļas izdalītā sula nekur nepazūd, kas nozīmē, ka steiks paliek sulīgs. Pēc 10-14 dienām gaļa kļūst mīksta un maiga, praktiski bez lieliem zudumiem. Turklāt steikus vakuuma maisiņos ir viegli transportēt un uzglabāt.

Neskatoties uz šīs metodes vienkāršību, mitrajai nogatavināšanai ir arī negatīvi aspekti:

• garša un aromāts nedaudz mainās
• liekās gaļas sulas klātbūtnē gaļa var iegūt metāliski skābu garšu
• ūdens aiztures spēja ir mazāka nekā, piemēram, sausā veidā nogatavinātai gaļai (jo tajā ir mazāka kolagēna ražošana)

Rezultātā tiek iegūta mīksta un maiga gaļa, pretējā gadījumā gaļas gastronomiskās īpašības praktiski neuzlabojas.

Šobrīd ir speciāli Lava vakuuma maisi ar membrānas vārstu.
Novecošanas procesā caur membrānas apvalku izdalās liekais mitrums, kas palīdz uzlabot gaļas gastronomiskās īpašības. Ar LAVA maisiņiem ir ērti gaļu izturēt mājās, bet vēlams izmantot gaļu bez asiem kauliem, jo ​​tie var deformēt maisiņu.

Sausā novecošana

Sausā izturēšana (jeb sausā izturēšana) ir viena no vecākajām gaļas apstrādes metodēm. Atšķirībā no mitrās novecošanas fermenti ir aktīvāki, padarot produktu īpaši garšīgu un aromātisku. Sausās nogatavināšanas laikā gaļu ievieto īpašās kamerās, kurās jāievēro šādi nosacījumi:

• mitruma līmenis 65-85%;
• temperatūra 1° - 4° C;
• ventilācijas nodrošināšana;
• nodrošinot ienākošā gaisa sterilizāciju.

Visa procesa laikā gaļā esošie fermenti aktivizē ķīmiskos procesus, kas iznīcina muskuļu šķiedras, padarot produktu maigāku, veidojot garšas “buķeti” un bagātīgu aromātu, savukārt temperatūra un mitrums kavē baktēriju un pelējuma attīstību.

Īpaša uzmanība jāpievērš gaļas izvēlei un sagatavošanai:

• pirmkārt, gaļu labāk ņemt pēc 20-30 stundām no dzīvnieka nokaušanas brīža tikai no uzticamiem zemniekiem/uzņēmumiem;
• Atsevišķu steika gabalu novecošana ir neracionāla, gabals vienkārši izžūs, zaudējot savu izskatu un garšu. Sausai novecošanai ieteicams izmantot lielus, nemizotus* iegriezumus uz kaula ar vienmērīgu tauku sadalījumu;
• Ir svarīgi gaļu novietot tā, lai gabali pēc iespējas mazāk saskartos ar jebkādām virsmām (ja iespējams, labāk tos pakārt uz āķiem) un pilnībā izvēdinātos, lai izvairītos no sēnīšu un pelējuma veidošanās;
• Vienmērīgai un kvalitatīvai nogatavināšanai ir svarīgi izmantot specializētu aprīkojumu un izvairīties no pēkšņām mitruma un temperatūras izmaiņām.

Rezultātā pēc 3-4 nedēļām gaļa iegūst neaprakstāmas gastronomiskas īpašības un vissmalkāko tekstūru, kas iepriecinās pat īstus gardēžus.

________________________________________________________

* Nemizots griezums ir griezums, kurā ir saglabājies zemādas tauku slānis, kas ļauj saglabāt tīras gaļas iznākuma apjomu pēc nogatavināšanas, kā arī veicina augstu mitruma aiztures līmeni.

DRY AGER lauž stereotipus

Daudziem var šķist, ka gaļas novecošana ir darbietilpīgs un tehnoloģiski sarežģīts process. Uzņēmums DRY AGER pierādīja pretējo, prezentējot pasaulei iekārtu un piederumu līniju gaļas sausai nogatavināšanai.