Marmora teļi. Brūkleņu pildījums marmora steikam. Marmora liellopu gaļa - kāda veida gaļa tā ir?
Ikviens to ir izmēģinājis restorānos, bet gandrīz neviens nav gatavojis viens pats. Par ko mēs runājam? Ak, jā, par marmora liellopu gaļu! Galu galā, jokus pie malas: cik bieži jūs šo gardumu esat pasniedzis vakariņās mājās? Nē? Un pilnīgi veltīgi! Galu galā gatavots mājās steiku nosacījumi izgatavots no marmora gaļas satur unikālu sastāvdaļu, kas ne katra restorāna šefpavāra rīcībā ir. Mēs runājam par dvēseles un garastāvokļa gabalu, ko jūs ievietojat traukā, ko pagatavojāt ar savām rokām. Un, ja tam pievienosi vēl nedaudz “zināšanas par lietu”, tad uzņēmuma veiksme ir garantēta.
Tiem, kas to tikai atklāj gardākais gardums piemēram, marmora liellopu gaļa un vēlas uzzināt, kā to pagatavot savā virtuvē, mēs esam sagatavojuši rakstu sēriju. Pirmajā no tiem pastāstīsim, kāpēc marmora liellopu gaļa ir tik slavena un kāpēc to nevar salīdzināt ar parastas govs gaļu, kas tiek pārdota tirgū.
Tici vai nē, bet tas notika šādi
Tiek uzskatīts, ka marmora govju izcelsme ir Japānā. Saskaņā ar seno leģendu, tas notika pirms mūsu ēras ar viegla roka kāda vietējā dieviete. Neatkarīgi no tā, vai tā ir taisnība, nav precīzi noteikts. Tomēr joprojām ir daži vēsturiski pavedieni: atsauces uz šo brīnišķīgo dzīvnieku ir ietvertas valsts hronikās austoša saule pirms tūkstoš gadiem.
Kopš tā laika šāda veida liellopu audzēšana ir kļuvusi par īstu kultu. Visi japāņi sapņoja izmēģināt šo “dievišķo” govs gaļu, taču tikai daži varas iestāžu pārstāvji saņēma šādu pagodinājumu. Un tikai 17. gadsimta beigās, kad budisms kļuva par valsts valsts reliģiju un liellopu gaļas ēšana tika aizliegta, interese par šo tēmu noplaka. Bet, kā izrādījās, ne uz ilgu laiku. Pārmaiņas valsts kultūras un politiskajā dzīvē ļāva atjaunot tradīciju: 1860. gados, Meidži revolūcijas laikā, marmora lopkopība atkal sāka strauji attīstīties. Un šodien valsts piegādā pasaules tirgum vairāk nekā 120 šādu gaļas produktu šķirņu.
Pastāv viedoklis, ka viens no pirmajiem valstsvīriem, kas par to sāka interesēties, bija N.S. Oficiālās vizītes laikā ASV viņam bija iespēja nobaudīt pārsteidzoši smaržīgu liellopa steiks. Šī ēdiena garša Hruščovam tik ļoti iepatikās, ka, atgriežoties mājās, viņš palūdza šefpavāram veikt gastronomisku eksperimentu. Un tad visus sagaidīja pārsteigums. Izrādījās, ka ēdiena pagatavošanas receptei nebija primārā loma. Daudz svarīgāks bija gaļas veids, no kura tika pagatavots šāds steiks. Bet vajadzīgā liellopu gaļa tajā laikā PSRS vienkārši netika atrasta. Tāpēc valsts sekretāram nācās atvērt īpašu fermu, kurā no ārvalstīm ieveda īpašus gaļas buļļus.
Marmors vs. “parastā” liellopu gaļa: atšķirība ir ievērojama
"Tas viss ir saprotams, bet kas ir sliktāks par parastas govs gaļu, ko es varu nopirkt lētāk tuvākajā tirgū?" - tu jautā. Un mēs jums paskaidrosim, ka tas atšķiras ar visu, sākot no produkta kvalitātes līdz tā garšai. Fakts ir tāds, ka ir slaucamās un gaļas govis.
- Kā var nojaust pēc nosaukuma, pirmais paredzēti piena ražošanai. Tā viņi dara visu mūžu. Un, kad slaucama govs kļūst veca, to nosūta kaušanai. Neizmetiet tik "vērtīgu" gaļu! Tieši šādu produktu jūs varat viegli atrast tirgū vai tuvākajā lielveikalā. Pat pēc ilga termiskā apstrāde(vārot vai sautējot), no tā pagatavotie ēdieni paliek izturīgi, grūti sakošļājami un tiem ir raksturīga pēcgarša.
- Gaļas liellopu šķirnes tiek audzētas precīzi, lai pēc noteikta nobarošanas perioda - ar zāli vai graudiem - tās nonāktu pie jūsu galda. Šiem dzīvniekiem ir ģenētiska nosliece uz intramuskulāra tauku slāņa veidošanos. Pateicoties tam, to gaļas tekstūrā parādās marmora raksts, pēc kura šādu liellopu gaļu ir viegli vizuāli atšķirt. Tas ir neticami sulīgs un maigs, jo buļļi tiek nokauti jaunībā. Tāpēc steiks un citi marmora liellopa gaļas ēdieni tiek pagatavoti ļoti ātri – tikai dažu minūšu laikā.
Mūsdienu Krievijā ir marmora liellopu gaļas tirgus!
Viens no līderiem šajā lauksaimniecības segmentā ir Zarechnoye inovatīvo uzņēmumu grupa, kuras produkti ir pazīstami ar zīmolu. Šī ir ļoti marmora gaļa - Choice, Top Choice un Prime, kas iegūta no Aberdīnas Angusa buļļiem. Dzīvnieki tiek ganīti un nobaroti ekoloģiski tīrās Voroņežas un Kalugas reģionu teritorijās. 10-12 mēnešus viņi vienkārši dzīvo vidē, kas ir tuvu dabiskai un ēd pļavas zāles. Pēc tam jaunos buļļus pārvieto uz barības laukumiem, kur tiem 180 dienas dod īpašu 4 komponentu graudu maisījumu, kura pamatā ir mitra kukurūza. Bez hormoniem vai ķīmiskām vielām! Rezultātā iegūta pārsteidzoša pasaules klases kvalitātes marmora gaļa, no kuras sulīga un garšīgi steiki. Un tā, lai liellopu gaļas garša pilnībā atklātos, pirms tā nonāk pie virtuves dēlisšefpavāram, produktam tiek veikta 2 nedēļu mitrā nogatavināšanas procedūra.
Mēs varam ilgi runāt par marmora liellopu gaļas “evolūciju” Krievijā un pasaulē, atsaucoties uz informāciju no vēstures un ģenētiskās zinātnes. Bet fakti ir neēdami... To nevar teikt ne par vienu citu no marmora gaļas gatavotu ēdienu. Tāpēc palutini sevi ar to šovakar, tikai tāpēc! Un visu jutīsi un sapratīsi pats.
Marmora liellopu gaļa pamatoti tiek uzskatīta par gaļas delikateses karalieni. Iespējams, tāpēc par šo gaļas veidu klīst daudzas leģendas. Piemēram, lai iegūtu marmora liellopu gaļu, buļļi tiek piekārti no griestiem uz grožiem, baroti ar alu, bet laba emocionālā stāvokļa uzturēšanai tiek veikta masāža. Turklāt viss augšanas process notiek klasiskās mūzikas skaņās. Ražošanas tehnoloģija marmora liellopu gaļa tiešām sarežģīti, bet tomēr ne tādā mērā, kā daudziem varētu šķist no pirmā acu uzmetiena.
Marmora liellopu gaļa
Marmora liellopu gaļa tiek saukta tāpēc, ka savā veidā izskats tas tiešām izskatās pēc marmora, izraibināts ar baltiem slāņiem. Šie tauku plankumi veidojas biezumā muskuļu masa noteiktu šķirņu buļļi, kā rezultātā ļoti sarežģīts process augošs. Jo vairāk taukainu ieslēgumu gaļas struktūrā, jo tā ir sulīgāka un labāka, jo termiskās apstrādes laikā šie tauki nonāk gaļas struktūrā, un tā kļūst mīksta, sulīga un maiga. Šī gaļa šeit tikai sāk parādīties, bet daudzi restorāni jau strādā ar šo gaļu.
Mazliet vēstures
Interesanti, ka Ņikita Hruščovs pirmais Padomju Savienībā atklāja marmora liellopu gaļas garšu. Pirmajā ASV ceļojumā padomju ģenerālsekretārs izmēģināja īstu amerikāņu steiku. Viņa garšas īpašības Hruščovs bija tik pārsteigts, ka Kremļa šefpavāram izvirzīja uzdevumu apgūt recepti un pagatavot steiku Padomju Savienībā. Pavārs izpildīja uzdevumu – uzzināja un pagatavoja. Hruščovs bija vīlies: ēdiens neattaisnoja viņa cerības. Toreiz izrādījās, ka tā nebija recepte, bet tikai gaļa. Amerikāņi steika pagatavošanai izmantoja marmora liellopu gaļu, kas ražota no īpašām liellopu šķirnēm.
Marmora liellopu gaļa - delikateses gaļa
Un tad pēc Hruščova pavēles Ukrainas ziemeļos tika izveidota stingri slepena ferma, kur no Lielbritānijas tika ievesti īpašas šķirnes buļļi, kuru audzēšanas tehnoloģija tika apgūta ASV. Saskaņā ar to teļi netika atdalīti no govīm līdz 8 mēnešu vecumam, kas uzauga brīvās ganībās, un izaugušie buļļi tika transportēti uz fermu, kas atrodas Krimā. Šeit, siltākā klimatā, buļļi tika baroti stendos ar stingri sabalansētu barību, kuras pamatā bija kukurūza un kvieši. Gaļa ar lidmašīnu tika nosūtīta tieši uz Kremli...
No kādām šķirnēm nāk marmora liellopu gaļa?
Ir daudz dažādu liellopu šķirņu. Tomēr nav iespējams iegūt īstu marmora liellopu gaļu no piena dzīvniekiem, tā tiek ražota tikai no gaļas liellopu šķirnēm.
Par labāko šķirni, kas piemērota marmora liellopu gaļas ražošanai, uzskata melno bezragu buļļu Aberdīnas Angus šķirni. Tas tika audzēts Skotijas ziemeļos Aberdīnas un Angusas grāfistes 1879. gadā. Lielbritānijā šī delikatese kļuva par kulta ēdienu, un amerikāņi to ļoti ātri pielāgoja savai kulinārijas kultūrai. Aberdīnas angusu šķirne tagad tiek audzēta visā pasaulē.
Liellopu buļļi
Vēl viena Lielbritānijas liellopu šķirne ir Hereforda (vai Hereforda). Šie baltgalvjie sarkanie buļļi tika audzēti Herefordšīrā un arī izplatījās visā pasaulē.
Buļļu nobarošana un nogatavināšana
Otrā marmora liellopu gaļas ražošanas sastāvdaļa Augstas kvalitātes ir nobarojamie buļļi. Visā audzēšanas laikā (šādus buļļus nokauj jaunībā) nobarošanai jābūt pareizai un sabalansētai. Īpaša uzmanība tiek pievērsta pēdējiem 3-4 mēnešiem: tad dzīvniekiem tiek izstrādāta un uzturēta noteikta kompleksa barība, kurā ietilpst graudi, kukurūza, lucerna un daudzi citi komponenti.
Bet, lai liellopu gaļa atbilstu augstākajiem standartiem, tai ir jāveic nogatavināšanas process. Tieši tad gaļa kļūst mīkstāka un iegūst izcila garša. Nogatavināšana var būt mitra vai sausa.
Lai ražotu marmora gaļu, buļļu teļiem nepieciešama īpaša piesardzība
Slapjā gatavībā gaļa tiek iepakota vakuumā bez asiņu klātbūtnes. Pirms iepakošanas to atdzesē līdz 0 o C. Process notiek bez skābekļa un ilgst no 10 līdz 21 dienai atkarībā no ražotāja tehnoloģijas.
Sausās nogatavināšanas process ir darbietilpīgāks: gaļa tiek pakārta uz kauliem ledusskapī plkst. pareizo temperatūru. Uz tā ir jāpaliek taukiem vai ādai, kas pēc tam tiks noņemta.
Marmora liellopu gaļas ražotājvalstis
Vēl pirms pāris gadiem praktiski visas NVS valstīm piegādātās preces tika ievestas no Ziemeļamerikas. Tieši tur tika pilnībā izstrādāta tehnoloģija liellopu buļļu audzēšanai ar intramuskulāru tauku ieslēgumu.
Amerikāņu lauksaimnieki ir pieņēmuši ļoti skrupulozu pieeju liellopu gaļas ražošanas jautājumam. Viņi sadalīja tā marmorēšanu vairākās kategorijās. Augstākā kategorija Amerikā ir galvenā. Tālāk seko izvēle. Angus ir arī sadalīts galvenajā un izvēlētajā. Un tad seko atlase, standarta, komercija. Gaļu klasificējuši neatkarīgi eksperti. Marmorēšanas klasifikatoru darbs ir ļoti prestižs un augsti apmaksāts.
Amerikāņi aprakstīja un līdz standartam burtiski katru liellopu gaļas daļa, sākot no steiku izgriezumiem un izmēriem līdz subproduktiem. Viņi ir publicējuši specializētus katalogus par šo tēmu. Tāpēc bija ļoti ērti strādāt ar ASV: pasūtījumus varēja veikt vienkārši no kataloga. Lielākā daļa Krievijas uzņēmumu ir sākuši pasūtīt amerikāņu marmora gaļu.
Tiek uzskatīta marmora gaļa diētisks produkts
Taču 2003. gada rudenī vienā no ASV fermām tika atklāta govju traku slimība, un praktiski visas valstis slēdza savas robežas amerikāņu liellopu gaļai. 2003. gada decembrī tirdzniecības aizliegums Amerikāņu liellopu gaļa tika ieviests Krievijā.
Marmora liellopu gaļa tiek ražota arī Japānā, taču šī ir maza valsts pēc platības, tur var piepildīties visi mīti, un tā ir tur, saskaņā ar seno laiku. Kobes tehnoloģija, vēršu teļus var izaudzēt nelaimē, dodot tiem alu apetītei. Un, lai gan marmora liellopu gaļas izmaksas ir augstas pat bez tā (tas sākas no 1 tūkstoša rubļu uz 1 kg), gaļas, kas audzēta, izmantojot šo tehnoloģiju, izmaksas ir neticami augstas pat pēc restorānu standartiem: 1 kg cena sasniedz 500 USD un vairāk. Līderis marmora liellopu gaļas piegādē NVS tirgos šodien ir Austrālija.
Ko viņi dara ar marmora gaļu?
Austrālijas Green Fed marmorētā liellopu gaļa (barota ar graudiem) tiek klasificēta arī pēc marmorēšanas pakāpes (Marbling, saīsināti MB) no 1 līdz 9, bet tirgū galvenokārt tiek piedāvātas kategorijas MB 1/2 vai MB 3/4 (izmaksas 1 kg šādas filejas ir 1200 rubļu.). Ļoti reti restorāni pasūta MB 5/6 un 7/8 kategorijas marmora gaļu. Tas ir ļoti dārgi - līdz 200 USD par 1 kg.
Izcirtņiem ir arī savas kategorijas: fileja (sagriezta), ribeye (biezā maliņa), sloksne (plānā maliņa) un T-Bone steiks. T-Bone steiks apvieno gaļu, kas atšķiras pēc struktūras un marmorēšanas pakāpes: tā ir porcijās sadalīta gaļa uz T veida kaula, ar plānu malu vienā pusē un fileju otrā pusē.
Marmora gaļa ir jāatkausē iepakojumā un atdzesētā kamerā, un tā ir stingri aizliegta mikroviļņu krāsns. To vajag atsaldēt tikai nedaudz, nevis pilnībā, un uzreiz sadalīt porcijās, lai visa sula paliek gaļā.
Ēdieni no marmora gaļas ir ļoti garšīgi un daudzveidīgi.
Ir vairākas gaļas cepšanas pakāpes. Ļoti reti un Reti (cep attiecīgi aptuveni 55 un 60 ° C temperatūrā) - steiks ir ļoti jēls vai jēls, gaļa sagriezta sarkana, ar asinīm. Vidēji rets un Vidējs (cepšanas temperatūra attiecīgi aptuveni 63 un 71°C) - vidēji jēls un vidējs steiks, vidēji reta gaļa, griezumā pelēcīgi sārta, ar caurspīdīgu asins maisiņu. Labi pagatavots un Ļoti labi pagatavots (temperatūra ap 77 un 82°C) - steiks ir pilnībā gatavs un pārgatavojies, gaļa pilnībā izcepta, griezumā pelēka, ar caurspīdīgu sulu. Tā kā marmora liellopu gaļa atbilst visiem sanitārajiem standartiem, tā ir izturējusi visas pārbaudes, to var droši ēst ar asinīm.
Šo gaļu pasniedz restorānos augstākā kategorija, tiek gatavots pēc pasūtījuma - cepts tikai tad, kad viesis ir norādījis, kādai cepšanas pakāpei viņš dod priekšroku. Visbiežāk pasūtīts vidējais grāds gatavību.
Mūsdienās pieaug tendence attīstīt gaļas lopkopību, lai ražotu marmora liellopu gaļa. Tas ir kļuvis modē, jo tagad ļoti daudzi brauc uz ārzemēm, tur izmēģina marmora liellopu gaļu un vēlas to redzēt šeit.
Teica - Ivans Šiškins, 2013. gada 4. marts
1 14 3 121500
Marmora gaļa tiek uzskatīta par kvalitātes standarta produktu. Īpašas gaļas liellopu šķirnes un rūpīgi izvēlēts barošanas režīms nodrošina ideālu muskuļu šķiedru un tauku ieslēgumu kombināciju gaļā, kas nodrošina gatavā produkta standarta garšu. Maskavas restorānu Delicatessen un Tapa De Comida šefpavārs Ivans Šiškins uzskata, ka tas viss ir nekas vairāk kā skaists mārketinga stāsts.
Ivans Šiškins
Par gaļas sulīgumu un tauku saturu
Es neesmu pret marmora gaļu kā pārtikas produktu. Šāda gaļa ir populāra tirgū, ir pieprasīta, un to ēd. Cita lieta, ka gaļas marmorēšana nekādā gadījumā nedrīkst būt galvenais kvalitātes kritērijs.
Pievērsiet uzmanību tam, ko cilvēki šodien pasūta restorānos. Pieaudzis vīrietis, veselīgs kuilis, ienāk restorānā un pasūta fileju – visbez tekstūras, maigāko, no garšas viedokļa ļenganāko gaļu. Manuprāt, nav jēgas cept fileju - tā ir vate. Taču vīrieši pasūta Filet Mignon vai Chateaubriand, kas pirms 15 gadiem tika uzskatīti par traukiem trauslām meitenēm.
Tas ir saistīts ar jauno mārketinga situāciju. Pēc intensīvās lopkopības tehnoloģiju ieviešanas izrādījās, ka govis, kas uzauga imobilizētas šauros novietnēs (barotnēs), iegūst ļoti mīkstu gaļu – tāpēc, ka viņu muskuļi neizjūt tādu spriedzi kā “brīvas viesabonēšanas” laikā. govis. Tirgū parādījās ļoti daudz šādas mīkstas gaļas, un cilvēkiem, kas to pārdeva, izdevās visus pārliecināt, ka tas ir augstākās kvalitātes produkts.
Stends, kurā Japānā pārdod marmora liellopu gaļu.
Japāņu Wagyu buļļiem tiek veiktas masāžas, viņu uzturā tiek pievienots alus ēstgribas dēļ, un viņiem tiek dota klausīties klasisko mūziku.
Lai izskaidrotu augstāko cenu, viņi sāka stāstīt, ka šī gaļa ir “marmoraina” un tā ir maigāka un sulīgāka, kas, protams, nav taisnība - gaļas tauku saturs nenozīmē sulīgumu. Lai gan šajā apgalvojumā ir daļa patiesības - intramuskulāriem taukiem ir mīksta struktūra. Un tā kušanas temperatūra ir zemāka, aptuveni par diviem grādiem, nekā skeleta taukiem. Noteikta maiguma intramuskulāri tauki gatavais produkts dod.
No kurienes radās marmora gaļa?
Kopumā mīts par marmora gaļas elitārismu radās nejauši. Gaļas “marmorēšanas” tehnoloģija parādījās 19.–20.gadsimta mijā Japānā. Kad japāņi pirmo reizi atveda govis uz salām (tas notika pirmās tūkstošgades vidū pirms mūsu ēras), dzīvnieki attīstījās pilnīgi neatkarīgi, šķirne ne ar vienu nekrustījās, tas ir, tas bija monoganāmpulks, ģenētiski viendabīgs, tīrs. Tolaik liellopus izmantoja kā vilces spēku, tos neaudzēja gaļai.
Govju audzēšana gaļas iegūšanai Japānā sākās 19. gadsimta vidū. Un tam uz salām ir ļoti maz vietas, tāpēc dzīvnieki tika iedzīti šajos šaurajos stendos. Un govis sāka ātri nobaroties. Precīzāk, tās nav govis, bet buļļi — tie ir buļļi, kurus audzē gaļai. Lai gan tagad ir vairākas saimniecības, kas ražo tikai govs gaļu.
Gaļas marmorēšana ir sekas organisma dabiskajai spējai uzkrāt taukus starp muskuļu šķiedrām. Bet šis īpašums izpaužas tikai nebrīvē. Dzīvnieki, kas aug brīvos apstākļos, gandrīz nekad neuzkrājas tauki, tas ir, savvaļas dzīvnieki nekad neradīs marmora gaļu, jo viņi pastāvīgi atrodas kustībā, paši saņem barību un nesaņem lieko kaloriju daudzumu.
Lai iegūtu marmora gaļu, pirmais solis bija dzīvnieku imobilizācija, ievietošana stendā un pāreja no dabiskās zāles diētas uz diētu, kas satur lielu daudzumu ogļhidrātu, proti, graudu diētu. Šāds uzturs govij ir nedabisks – tā kuņģa-zarnu trakta pielāgota rupjās celulozes barības atkārtotai malšanai, fermentācijai un atkārtotai fermentācijai. Un graudos ir daudz mazāk celulozes nekā zālē, tāpēc fermentācija notiek pilnīgi nepareizā veidā - dzīvniekiem rodas meteorisms.
Chianina buļļi ir lielākie uz planētas pēc izmēra un svara
Florences steiks bieži tiek pasūtīts lielai grupai.
Kad japāņi iemācījās izgatavot marmora gaļu, šīs zināšanas ilgu laiku palika savā kultūrā. Pārējā pasaule bija apmierināta ar govīm, kas brīvi klejoja un tika dzītas lielos attālumos.
Mūsdienās gaļas audzēšanas tehnoloģijas ir novedušas pie tā, ka ir iespējams ražot ne tikai marmora liellopu gaļu, bet arī jēra, cūkgaļu un pat zirga gaļu. Tas ir diezgan dīvaini un diezgan interesanti. Es tiešām domāju, ka drīz parādīsies marmora pīles.
Gaļas marmorēšana nav kvalitātes kritērijs
Itālijā viņi audzē slaveno garo buļļu šķirni - Chianina. Tie ir lielākie buļļi uz planētas izmēra un svara ziņā. Vidēji trīs gadus vecs bullis sver pusotru tonnu, un skaustā ir līdz diviem metriem garš. Iepriekš tos izmantoja, lai artu un vilktu ratus ar kravu. Šī šķirne vispār nav pakļauta marmorēšanai. Bet, neskatoties uz to, slavenākais itāļu ēdiens - Fiorentina steiks - tiek pagatavots no milzīgas Chianina jostas daļas griezuma. Tādu steiku nevar ēst vienu – tās ir romantiskas vakariņas diviem, vai pat visai kompānijai. Reiz biju liecinieks tam, kā Florences steiks tika veiksmīgi sadalīts starp astoņiem pieaugušiem vīriešiem, kuri nokrita ar to pilni.
Tātad, šis steiks – kulta gaļas īpatnība – nemaz nesatur marmorējumu. Tas ir, izrādās, ka kvalitātes kritēriji sastāv no citām sastāvdaļām:
— gaļas un tauku attiecība liemenī;
- novecošana, auksta nogatavināšana;
- protams, šķirne. Dažādām šķirnēm ir dažādi muskuļu šķiedru izmēri. Šķiedras var būt garas vai īsas, plānas vai biezas – tieši tas nosaka gaļas garšu un padara gaļu mīkstu, nevis taukaino svītru dēļ.
Dažas šķirnes ir vairāk pakļautas intramuskulārai tauku uzkrāšanai, citas mazāk. Ikviens zina, ka angusu suņiem ir nosliece uz marmorēšanu. Bet tas pats Anguss dod lieliska garša un fantastiskas kvalitātes gaļu, ja dzīvo brīvas turēšanas apstākļos. Tās liemenī ir visizcilākie skeleta tauki, kas ir tik dzeltenīgi, atšķirībā no spilgti baltajiem intramuskulārajiem taukiem. Šie tauki uzkrāj karotīnu no augiem. Tas ir, no tā jau ir kāds labums. Bet šie tauki ir ugunsizturīgāki.
Vērsis, kurš tika turēts uz graudu diētas – labi redzamas tauku krokas.
Restorāna BLT Steak (Maiami) šefpavārs demonstrē gaļas gabalu, no kura tiks pagatavots premium klases steiks.
Ja dzīvnieks daudz staigāja un mēroja lielus attālumus, tad, protams, tā gaļa būs blīvāka. Bet šādu gaļu var pagatavot pavisam savādāk. Steiks jāuzliek uz grila, jāapgriež, jānogriež no tā apceptās daļas - tas var ilgt vairākas stundas.
Tā pieņemts gatavot gaļu no Latīņamerikas vēršu teļiem, kuri ne tikai staigā, bet ir speciāli dzīti, tāpat kā Sidorova kazas, ir sacīkšu braucēji. Viņiem ir ļoti augsta kaloriju diēta. Sezonā viņi ēd labs ēdiens atklātās pļavās tie labi uzkrāj proteīna masu, uzturā ir daudz ar slāpekli bagātinātu pākšaugu. Viņu gaļa garšo lieliski.
Esi vīrietis - košļā gaļu!
Manuprāt, marmora gaļa patiešām ir augstākās kvalitātes produkts. Tas ir mīksts, dārgs un atvieglo dzīvi ikvienam: ražotājiem, pārdevējiem, pavāriem un pircējiem.
Ražotājam ir izdevīgi govis audzēt šaurās novietnēs - tās turēt brīvās ganībās izmaksā daudz dārgāk. Un iegūtais produkts tiek pārdots par augstāku cenu nekā brīvi ganāmo govju gaļa. Arī pārdevējas priecājas. No biznesa viedokļa tas ir izcili. No cilvēcības un attieksmes pret dabu viedokļa tas ir pilnīgs negods.
Tagad ļoti populāras ir cāļu olas, kuras netika turētas putnu novietnēs, bet brīvi klīst. Šīs olas patiešām garšo labāk, un cilvēki tās pērk ar prieku. Bet cāļu turēšana brīvā dabā ir lētāka nekā govju turēšana. Ar mājputniem ir iespējams pāriet no intensīvās lopkopības ar liellopiem, tas nenotiks tuvākajā laikā.
Tagad pavāram nav jēgas mēģināt pārliecināt klientu, kuram jau ir stingrs stereotips, ka marmora gaļa ir visvairāk. labākais produkts. Pavāram tas savā ziņā ir pat ērtāk - tagad atliek vien gaļas gabalu uzmest uz karsta grila, uzsildīt no abām pusēm, vienalga, cik reižu apgriezt, aromatizēt un pasniegt.
Patērētājam arī viss ir ļoti vienkārši - viņš saņem apzināti mīkstu gaļas gabalu, viņš to apēd, nesastopoties ar pretestību: nevajag košļāt - kūst mutē. Un vairs ne mēs runājam par par to, kur ir liellopu gaļas garša, no kurienes tas viss nāk, kam tas viss.
Primārais ir nevis maigums, nevis treknums vai tekstūra, bet gan garša! Un viņš nav iekšā mīksta gaļa- patiesībā viņš ir apmaldījies. Vēloties atvieglot darbu ar nazi, dakšiņu un zobiem, zaudējām īsta garša gaļu.
“Ir vieglāk audzēt marmora liellopu gaļu nekā bezmarmora liellopu gaļu. Govis stāv savās novietnēs, ēd kalorijām bagātu barību, tām nav vajadzīga vieta, kur ganīties, viņām neko nevajag.
Lai gan mūsdienās, kad zobi visiem ir kārtībā, zobu aprūpe ir kļuvusi pieejama, šķiet, taisīsim normālu gaļu! Mēs to košļāsim un baudīsim, jutīsim, kā sula iekļūst mutē ar katru košļājamo kustību un izbaudīsim to. Bet nē – visiem gribas to samīcīt ar zobiem un norīt nekošļājot.
Bet augstākās kvalitātes produkts, kas ir marmora gaļa, ir delikatese, ko nevar ēst katru dienu. Ikdienas ēdienam jābūt vienkāršam un patiesi garšīgam. Bet mēs turpinām dzīvot ar uzspiesto stereotipu, ka marmora gaļa garšo labāk.
Marmora gaļas ražošana ir vienkārša!
Patiesībā, lai cik dīvaini tas nešķistu, marmora liellopu gaļu ir vieglāk audzēt nekā bezmarmora gaļu. Govis stāv savās novietnēs, ēd kalorijām bagātu barību, tām nav vajadzīga vieta, kur ganīties, viņām neko nevajag. Izņemiet kūtsmēslus, ienesiet barību – tas arī viss. Tas ir kā vistu kūts, viņi ir ieslēgti paši savos mēslos.
Japāņu ražotāji stāsta, ka viņi pat spēlē mūziku, lai govis būtu mierīgākas, turklāt tās arī masē. Tātad govju masēšanas tradīcija nav radusies no tā, ka viņi gribēja padarīt gaļu maigāku un mīkstāku. Galu galā masēt govs ir muļķības! Bokseris varētu viņai sist, un viņa neko nejustu. Viņai ir bieza āda un augsts sāpju slieksnis. Bet patiesībā viņi masē govis, jo ir pārpildītas. Govis šauros novietnēs tiek vienkārši imobilizētas, rada kustības ilūziju.
Tas uzreiz rada jautājumu par dubultstandartu. Visā pasaulē ir organizācijas, kas cenšas kaut ko aizliegt – piemēram, foie gras. Taču mājputnu audzēšana foie gras iegūšanai ir izplatīta ģimenes lauksaimniecības darbība daudzās pasaules valstīs, protams, galvenokārt Francijā. Jautājums ir, ar ko atšķiras zosu barošana ar piespiedu barošanu no dzīvnieka piespiedu pārvietošanas uz augstas kaloritātes barību?
Premium zīmola Iberico produkts.
Florences steiks ir slavenākais itāļu ēdiens.
Turklāt govi nedrīkst barot ar caurulīti. Viņas gremošana ir strukturēta tā, ka viņai nav iespējams piepildīt vēderu līdz rīklei. Viņai ir atgremotāju masas kustība - gan uz leju, gan uz augšu, viņa periodiski atgrūž daļu zarnu un atkal košļā, tad šī masa tiek raudzēta. Piespiest govi ēst nav iespējams, taču var rosināt tās apetīti, teiksim, ieberot barībā alu, lai tā uzpūstos, iesūktos, uzkrājas liekie tauki.
Mitrā novecošana ir vēl viens mīts
Visā gaļas “marmorēšanas” vēsturē ir sastopama viltība. Teikšu vairāk - ar pareizu steika gatavošanas tehnoloģiju aklajā testēšanā gaļa “select” kategorijā Amerikas klasifikācijas sistēmā nemaz neatšķiras no gaļas bezmarmora kategorijā. Es domāju, ka vidusmēra patērētājs nepamanīs nekādas atšķirības, ja tā ir labi nogatavināta gaļa, kas jau ir nogatavināta un kurai ir skeleta tauki un kas ir raudzēta ledusskapī.
Taukiem nav garšas kā tādiem, tie ir tikai garšas nesēji. Liellopu gaļas garša, kas ir gaļā bez marmora.
Kā pagatavot gaļu no brīvi turētas govs
Runājot par steika gatavošanu, jums jāatceras: jo lēnāk ej, jo lēnāk. Šis noteikums attiecas uz jebkuru procesu, kas saistīts ar ēdiena gatavošanu.
5% ēdienu gūst labumu, ja tie tiek pagatavoti ātri, bet lielākā daļa gūst labumu no lēnas gatavošanas, un steiks ir labs piemērs. Vienkārši iemetiet marmora gaļas gabalu līdz 220-250°C sakarsētā pannā un pāris reizes apgrieziet. No ārpuses izskatās gatavs un sasildīts – laiks pasniegt.
Marmorēta Angus buļļa gaļa.
Brīvās turēšanas Angusa steiks – bez intramuskulāriem taukiem.
Tas nav kā steiks, kas pagatavots uz lēnas grila aptuveni 160°C temperatūrā. Ja gatavojat uz lēnas grila, bieži to apgrieziet, vienmērīgi uzkarsējiet no visām pusēm, lai ne tikai veidojas garoza, bet gabals joprojām ir gatavs iekšā. Jūs nevarat pieļaut, ka muskuļu šķiedras tiek satricinātas, sarauties un tādējādi izspiest visu mitrumu. Ja ir tauku mala, tas jāatstāj uz cepšanas laiku - tas ir stingri nepieciešamais nosacījums lai koncentrētu garšu. Nav vēlmes ēst treknu gaļu - šo garozu var nogriezt, bet tikai pēc tam, kad gaļa ir pilnībā gatava. Tad jūs iegūsit marmora gaļai pielīdzināmu kvalitāti, garšu un tekstūru.
Kāpēc marmora gaļa nenes laimi
Garantēju, ka brīvās turēšanas buļļiem vairāk garšos pēc liellopa gaļas. Tas ir tieši tas, ko es meklēju gaļā. Es ne tikai skatos olbaltumvielu produkts, kuru ir viegli iedurt mutē un košļāt, bet es meklēju garšu. Es meklēju liellopu gaļas garšu liellopu gaļā un cūkgaļas garšu cūkgaļā. Daudzi saka, ka cūkgaļai nav garšas, taču tā nav taisnība: cūkgaļai ir sava izteikta garša, kas patīk vai nepatīk, tāpat kā jēra un kazas gaļai. Jebkuras gaļas garša ir atkarīga no maiga pēcapstrādes procesa.
No šīs marmora gaļas nav laimes. Ir svarīgi, lai gaļa būtu tīra, labi barota, pareizi nokauta, pareizi garšvielām un atbilstoši noteikumiem pagatavota.
Katrs ražotājs rūpējas par gaļas buļļiem savā veidā - piemēram, dažās Japānas fermās Wagyu buļļiem tiek veiktas masāžas, apetītes rosināšanai tiek uzliets alus, skan pat klasiskā mūzika. Bet ir vairāki obligāti nosacījumi kas tieši ietekmē izstrādājuma marmorēšanas pakāpi:
1. Šķirne
Pirmkārt, gaļas raksts jeb marmorējums ir atkarīgs no dzīvnieku ģenētiskās noslieces uzkrāties intramuskulāros taukus. Un jūs nevarat paļauties uz marmora liellopu gaļu no piena govs. Par labāko marmora gaļu tiek uzskatītas Aberdīnas-Angus, Herefordas un Vagju šķirnes (patiesībā ar šo nosaukumu tiek apvienotas japāņu melnās, japāņu brūnās, japāņu bezragas un japāņu šorthorn šķirnes). Liela nozīme ir ģenētiskajai “tīrībai”, tāpēc īpaši tiek vērtēti buļļi ar ciltsrakstiem. Marmora liellopu gaļas piegādātāji rūpīgi uzrauga pēcnācējus, visi dzīvnieki tiek ierakstīti ciltsgrāmatās. Saimniecībā par katru īpatni tiek glabāta informācija, tostarp visa informācija no dzimšanas līdz nokaušanai.
2. Fiziskā aktivitāte
Cits svarīga nianse, kas tieši ietekmē marmorēšanu, ir pūles, kas dzīvniekiem jāpieliek visas savas dzīves garumā. Tie, kas aug mazos stendos un piekopj mazkustīgu dzīvesveidu, ražo ļoti maigu produktu, kas burtiski kūst mutē, jo viņu muskuļi nav tik “uzpumpēti” kā viņu brīvi staigājošiem kolēģiem. Bez kustības tauki uzkrājas muskuļos.
Kad buļļi iegūst noteiktu svaru, tos pārvieto uz stendiem vai personīgām skaņu izolētām telpām un dažreiz pat pakar grožos. Tas viss tiek darīts tā, lai liellopi nevarētu kustēties, bet arī neapgultos: stāvot vai nokarājoties, muskuļi ir saspringti, un tauku slāņi vienmērīgāk sadalās pa visu miesu. Bet dažreiz ir nepieciešama vibrācijas masāža, lai novērstu krampjus, jāuzrauga apetīte un jāņem vērā citas nianses, kas ievērojami sadārdzina galaproduktu.
Tomēr Angus, gluži pretēji, tiek audzēti gandrīz brīvā turējumā. Tiem tiek izveidotas atklātas barošanās vietas (barības laukumi), kur dzīvniekiem ir minimāls kontakts ar cilvēkiem, viņi var brīvi pārvietoties un baudīt svaigu gaisu.
3. Ēdiens
Sākotnēji “marmora” šķirņu teļus baro ar mātes pienu un tur blakus govīm brīvās ganībās ar mazāko cilvēka iejaukšanos procesā.
No noteikta brīža (sasniedzot 6-8 mēnešu vecumu) jaunie buļļi tiek atdalīti no mātes ganāmpulka un pārnesti uz īpašu diētu - jo kompetentāk tiek izvēlēta diēta, jo lielāka iespēja iegūt augstas kvalitātes produktu. Marmora buļļu uzturs satur lielu daudzumu ogļhidrātu un parasti sastāv no miežiem vai kukurūzas.
Kukurūzas nobarošana tiek uzskatīta par vispiemērotāko - tas ļauj sasniegt maksimālu marmorēšanu, savukārt gaļai rodas nesalīdzināmi saldena garša, un tiek iegūti tauki. balts. Bet dažādi ražotāji viņu noslēpumi par govju audzēšanu marmora gaļai: daži dod priekšroku jauktai barībai, citi pievieno savam uzturam vīnu un medu.
Kur un kā Krievijā audzē govis marmora liellopu gaļai?
Gaļas audzēšana kā tāda mūsu valstī praktiski nav attīstīta. Lielāko daļu liellopu populācijas veido slaucami un gaļas un slaucamās govis, un tās tiek nosūtītas kaušanai tikai pēc piena ražošanas pārtraukšanas (7-10 gadu vecumā). Un patiesībā neviens neuzdeva jautājumu par to, kā tiek audzēta marmora gaļa, jo uzsvars tika likts tieši uz piena nozari, un par premium produktiem nebija runas. Attiecīgi vairuma lielveikalu plauktos ir cieta, sausa un nepavisam negaršīga liellopu gaļa.
Taču pēdējo 10 gadu laikā situācija ir sākusi mainīties uz labo pusi, lielā mērā pateicoties Zarečnoje uzņēmumu grupai, kas tiek uzskatīta par gaļas liellopu audzēšanas pionieri Krievijas Federācijā. 2008. gadā bijām pirmie, kas uz Krieviju ievedām tīršķirnes Aberdīnas Angus gaļas liellopus, un kopš tā laika esam tikai uzņēmuši apgriezienus.
Mēs izveidojām zīmolu PRIMEBEEF - un drīz šis vārds kļuva par sadzīves vārdu. Tas nav vienkārši preču zīme. Tas ir sinonīms kvalitatīvs produkts, kam mūsu valstī nav analogu un kas atbilst slavenāko ārvalstu ražotāju līmenim.Mēs necenšamies strādāt globālā mērogā un konkurēt ar konkurentiem ganāmpulka galvu skaitā - mēs vienkārši gatavojam marmora liellopu gaļu tādu, kādai tai vajadzētu būt.
Ņemiet vērā, ka jautājums “kā govis audzē marmora gaļai” ir nepareizs, jo ražošanai no šī produkta Piemērota ir vīriešu gaļa. Marmorētas liellopa gaļas pagatavošanai PRIMEBEEF Tiek atlasīti tikai jauni Aberdīnas angusa buļļi. Mūsu dzīvnieku ciltsraksti ietver vairākas cienījamu pasaules klases čempionu ražotāju paaudzes. Turklāt mūsu buļļi ir apzīmētislavenajā Amerikas Angusa asociācijā mums ir savs ģenētikas centrs, un mums ir iespēja atlasīt indivīdus ar izcilākajām īpašībām.
Bet unikāla garša marmora liellopu gaļa PRIMEBEEF - tas ir ne tikai labas ģenētikas nopelns. Svarīga loma nozīme ir pareizai nobarošanai. No dzimšanas līdz 10-12 mēnešu vecumam mūsu Angus suņi brīvi ganās ganībās Voroņežas un Kalugas apgabalos. Tur viņi barojas ar zaļumiem, kurus iepriekš rūpīgi atlasīja un sēja Zarečnoje uzņēmumu grupas speciālisti. Pēc tam dzīvnieki, kas sasniedz 300-350 kg svaru, tiek novietoti uz barošanas laukuma - īpaši izveidotas barošanas vietas brīvā dabā. Buļļi tur pavada apmēram sešus mēnešus.
Dzīvnieku barība sastāv no rūpīgi sabalansēta četru komponentu maisījuma, kura pamatā ir kukurūza, ko audzē arī Zarečnoje uzņēmumu grupas laukos. Tādas kukurūzas diēta 200 dienas palīdz nodrošināt gala produkta maksimālu marmorējumu un nepārspējamu garšu.
Pēdējais posms ir marmora liellopu gaļas nogatavināšana. Šis jautājums arī ir dažādas tehnoloģijas, piemēram, kad gatavus izcirtņus ievieto nogatavināšanai īpaši izveidotās kamerās, kurās tiek uzturēts optimālais temperatūras un mitruma līmenis, kā arī nepieciešamais gaisa cirkulācijas ātrums. Mitrā nogatavināšana ilgst vismaz 2 nedēļas - un tikai pēc tam produkts nonāk pārdošanā vai uz šefpavāra galda steiku namā.
Atdzesētu gaļu fasējam vakuuma maisos, lai nogatavināšanas laikā novērstu saskari ar baktērijām un gaisu, panākot maksimālu efektu no dabīgām bioķīmiskām reakcijām. Mēs iesakām izmantot marmora liellopu gaļu tās derīguma termiņa beigās – trešajā nedēļā pēc iepakošanas un vēlāk, kad marmora liellopu gaļa ir nevainojama un garšīga.
Šodien mēs jums pateiksim, kā apmierinoši un garšīgi pagatavot marmora liellopu gaļu. Bet pirms radīšanas noslēpumu atklāšanas neparasti ēdieni izmantojot šādu gaļu, vajadzētu noskaidrot, kas īsti ir šis produkts un kāpēc tam ir tik oriģināls nosaukums.
Vispārīga informācija par produktu
Marmora liellopu gaļa ir slavenākā gaļas delikatese visā pasaulē. Tas saņēma savu nosaukumu, pateicoties tā lielajai līdzībai ar tāda paša nosaukuma akmeni. Galu galā arī šādas gaļas griezums ir izraibināts ar dažādām vēnām. Jāpiebilst, ka šo efektu tiek panākts, jo šajā produktā ir plāni taukaudu slāņi, kas atrodas muskuļu sistēma nogalināts dzīvnieks. Šis fakts padara gaļas gabalu pārsteidzoši sulīgu un maigu.
Marmora liellopu gaļa: kā tiek audzēts dzīvnieks?
Par to, kā šādi dzīvnieki tiek audzēti, jārunā atsevišķi. Galu galā, ja jūs jau ilgu laiku nodarbojaties ar lauksaimniecību, šī informācija palīdzēs jums patstāvīgi ražot uzrādīto delikatesi.
Salīdzinot ar citām liemeņa daļām, marmora liellopu gaļa ir diezgan dārga. Jāpiebilst, ka šādu gaļu var iegūt tikai no buļļiem, kuri audzēti, izmantojot īpašu tehnoloģiju. Tā īpatnība ir tāda, ka dzīvnieks 3-4 mēnešus pirms kaušanas tiek barots tikai ar graudiem. Tajā pašā laikā buļļu kustība ir pēc iespējas ierobežota.
Jāteic arī, ka kvalitatīva marmora liellopu gaļa, kas ir īpaši maiga, tiek ņemta tikai no jaunu dzīvnieku liemeņiem.
Ko var pagatavot no produkta?
Marmora liellopu gaļas gatavošana no mājsaimniecēm neaizņem daudz laika. Galu galā, kā minēts iepriekš, šāda gaļa tiek ņemta tikai no jauniem dzīvniekiem, kas nozīmē, ka pēc definīcijas tā nevar būt izturīga un cīpslaina.
No šāda gabala tie izrādās ļoti maigi un garšīgi. cepti steiki, kā arī gulašs, karbonādes, pamatēdieni ar dārzeņiem uz plīts un iekšā krāsns.
Marmora liellopa gaļas steiks: soli pa solim gatavošanas recepte
Šādas gaļas gatavošana ir prieks. Galu galā, lai to pareizi apceptu, nav nepieciešams ilgi stāvēt pie plīts. Jāņem vērā arī tas, ka ir vairāki marmora liellopa steiku cepšanas posmi. Kuru izvēlēties, tā ir jūsu personīgā izvēle. Mēs tikai pastāstīsim, kā pagatavot Well don ēdienu. Sagriežot, šādam steikam jābūt viendabīgi pelēkā krāsā un uz tā nedrīkst būt redzamas asinis.
Tātad, pirms es jums pastāstīšu, kā pagatavot marmora liellopu gaļu, mums vajadzētu uzskaitīt visas sastāvdaļas, kas mums būs nepieciešamas, lai izveidotu iepriekš minēto ēdienu:
- marmora gaļa - apmēram 1 kg;
- franču garšaugi (sāļi, rozmarīns, estragons, timiāns, baziliks) - pievieno pēc garšas;
Galvenās sastāvdaļas sagatavošana
Marmora liellopa gaļas steiks, kura recepti apsveram, izrādās vienlīdz garšīgs gan pannā, gan cepeškrāsnī, gan uz karstām oglēm. Mēs nolēmām jums pastāstīt, kā pagatavot šādu ēdienu uz parastās virtuves plīts. Galu galā šī metode ir vienkāršākais un ātrākais.
Kā pareizi grilēt marmora gaļu? Šim nolūkam liellopu gaļu iepērk bez kauliem. Tas labi jāizskalo vēsā ūdenī un pēc tam jānosusina ar papīra salvetēm vai vafeļu dvieļiem. Pēc tam lielais gabals ar asu nazi jāsagriež platos steikos pāri graudiem. Turklāt visu izstrādājumu biezumam jābūt vienādam (apmēram 2 centimetri). Pretējā gadījumā var izrādīties steiki dažādi posmi darīts.
Kodināšanas process
Lai marmora liellopa gaļas steiks būtu pēc iespējas garšīgāks, sulīgāks un aromātiskāks, sagriezto gaļu ieteicams kādu laiku paturēt sausā marinādē. Lai to izdarītu, katrs sasmalcinātā produkta gabals ir jānogaršo ar franču garšaugiem, sāli un paprikas maisījumu, un pēc tam jāievieto bļodā, pārklāj ar vāku un jāatstāj šādā stāvoklī 30 minūtes.
Termiskās apstrādes process
Pēc tam, kad marmora liellopu gaļa ir absorbējusi visu aromātiskās garšvielas un garšaugi, varat droši turpināt to cept tieši. Lai to izdarītu, novietojiet dziļu kastroli uz vidējas uguns un ielejiet pietiekamu daudzumu olīvju eļļa(apmēram 1-1,2 centimetri). Tālāk uzkarsētā bļodā uzmanīgi liek ar garšvielām aromatizētu gaļas gabalu un cep, līdz visas asinis izcepušās. Steiku ieteicams regulāri apgriezt, izmantojot knaibles. Tas ir nepieciešams, lai tas pagatavotu vienmērīgi.
Visi atlikušie marmora gaļas gabali ir termiski jāapstrādā līdzīgā veidā.
Kā pareizi pasniegt ēdienu vakariņu galdam?
Pēc tam, kad steiki ir vienmērīgi apcepti, tie jāliek uz lielām porciju šķīvjiem, un blakus jānovieto kāds garnīrs. Piemēram, šāda gaļa sanāk ļoti garšīga kopā ar svaigiem vai sautētiem dārzeņiem, garšaugiem, kartupeļu biezeni vai makaroniem.
Marmora gaļas karbonādes gatavošana kopā
Kādos citos ēdienos tiek izmantota marmora liellopu gaļa? Daudzi cilvēki zina karbonādes pagatavošanas recepti. Bet ne visi zina, ka šāds ēdiens, izmantojot minēto gaļu, izrādās neticami maigs un garšīgs. Galu galā marmora liellopu gaļa pati par sevi ir ļoti mīksta, un pēc pēršanas tā burtiski kūst mutē.
Tātad, lai paši pagatavotu gardas karbonādes, mums būs nepieciešami šādi komponenti:
- marmora gaļa - apmēram 1,5 kg;
- paprikas maisījums dzirnaviņās - lieto pēc vēlēšanās;
- rīvmaizi - izmantojiet pēc vēlēšanās;
- sāls nav ļoti rupja - izmantojiet pēc garšas;
- Rafinēta olīveļļa - izmantojiet cepšanai (pievienojiet pēc saviem ieskatiem).
Gaļas pārstrāde
Pirms no šādas gaļas tiek gatavotas maigas un sulīgas karbonādes, tai jābūt labi apstrādātai. Lai to izdarītu, produkts ir jānomazgā aukstā ūdenī un pēc tam jāizžāvē papīra dvieļi. Tālāk marmora liellopu gaļa jāsagriež platos gabalos (pāri graudiem) 3-4 centimetrus biezos. Pēc tam katrs gabals rūpīgi jāsasit, izmantojot rievotu āmuru. Nobeigumā pagatavojiet liellopa gaļas karbonādes ar piparu un sāls maisījumu. Šajā stāvoklī ir ieteicams tos saglabāt telpas temperatūra apmēram pusstundu.
Cepšana uz plīts
Kā tiek pagatavota marmora liellopu gaļa? Kotletes recepte iesaka izmantot īpašu maizes drupačas. Tie jāielej lielā šķīvī, un pēc tam uzmanīgi velmējiet tajos visus sasmalcinātos un garšvielu gaļas gabalus.
Mēs nolēmām pagatavot šo ēdienu cepeškrāsnī. Bet, ja tur uzreiz ievietosi marmora liellopu gaļu, tā diezgan ātri “saruks”, veidojot parastu ceptu gaļas gabalu. Tādējādi, lai novērstu šādu situāciju, ieteicams produktu vispirms apcept uz pannas un tikai tad ievietot cepeškrāsnī.
Tātad, lai pagatavotu karbonādes, jums vajadzētu ņemt dziļu kastroli, ielejiet tajā eļļu (1-2 centimetrus) un uzkarsējiet to ļoti augstu. Pēc tam katrs liellopa gaļas gabals ir jācep maksimālā siltumā no abām pusēm 1-2 minūtes.
Ēdienu gatavošana cepeškrāsnī
Pēc tam, kad visas karbonādes ir virspusēji apceptas, tās vienmērīgā kārtā jānovieto uz cepešpannas un pēc tam jāievieto uzkarsētā cepeškrāsnī. Šo ēdienu ieteicams cept ne ilgāk kā 40 minūtes.
Kā to pasniegt viesiem?
Kā redzat, pašam pagatavot gardas un maigas marmora gaļas karbonādes nav nekas grūts. Pēc gaļas pagatavošanas to vajadzētu likt uz šķīvja un pasniegt viesiem kopā ar jebkuru iecienītāko garnīru. Tātad, tie ir ideāli piemēroti šim nolūkam kartupeļu biezputra, dārzeņu sautējums, zaļumi, makaroni, griķi, vārīti rīsi utt.
Gardas liellopa gaļas rullīša pagatavošana
Mēs runājām par to, kā no šādas gaļas pagatavot steikus un karbonādes. Taču marmora liellopu gaļa (kā tiek audzēti buļļi, lai ražotu šo produktu, tika aprakstīts nedaudz augstāk) ir ideāla ne tikai minēto ēdienu pagatavošanai. Piemēram, no tā sanāk ļoti garšīga un maiga cepeškrāsnī cepta rullīte. Lai to sagatavotu, mums būs nepieciešams:
Gaļas sagatavošana
Lai pagatavotu rullīti, jums vajadzētu iegādāties diezgan lielu liellopa gaļas gabalu. Tas ir labi jānomazgā un pēc tam jāsagriež, lai beigās iegūtu plānu, bet diezgan platu slāni. Ja vēlaties, varat to nedaudz pārspēt, izmantojot kulinārijas āmuru.
Pēc visām aprakstītajām darbībām marmora gaļas slānis ir nepieciešams garšvielu ar piparu un sāls maisījumu un pēc tam kādu laiku atstāt malā.
Pildījuma sagatavošana
Jebkura ruļļa izveidošana ietver pildījumu. Šim nolūkam nolēmām izmantot marinētas sēnes un dārzeņus. Tos vajadzētu smalki sagriezt, ievietot pannā ar eļļu un apcept līdz zeltaini brūnai 15-17 minūtes.
Veidošanas process
Lai marmora liellopa gaļas gaļas klaips izdotos ne tikai ļoti garšīgs, maigs un sulīgs, bet arī skaists, tas ir pareizi jāveido. Lai to izdarītu, jāņem liels griešanas dēlis un jāuzliek uz tā garšvielu aromatizēts slānis. Tālāk gaļas gabalu no abām pusēm jāieeļļo ar zema tauku satura majonēzi. Pēc tam tas jāpārklāj ar nelielu ceptu sēņu un dārzeņu kārtu. Kā pildījumu vēlams izmantot arī smalki sagrieztus svaigus garšaugus.
Visbeidzot liellopa gaļas slānim jābūt cieši iesaiņotam rullī. Lai tas neatvērtos termiskās apstrādes laikā cepeškrāsnī, vēlams to cieši piesiet ar virvi vai nostiprināt ar zobu bakstāmajiem.
Lai iegūtu vairāk aromātisks ēdiens Izveidotā marmora gaļas ruļļa virsmā ir jāizdara sekli iegriezumi un pēc tam uzmanīgi jānovieto plāni ķiploka gabaliņi. Tā ka cepšanas procesā šis ēdiens pārklāts ar skaistu zeltaini brūna garoza, arī to ieteicams ieziest ar svaigu medu.
Kā cept cepeškrāsnī?
Cept gaļas kukulītis cepeškrāsnī tas rūpīgi jāpārnes dziļā formā vai uz cepešpannas. Ja vēlaties, šādu ēdienu var pagatavot gan folijā, gan gatavošanas piedurknē.
Gaļu ar sēnēm ieteicams cept cepeškrāsnī 200 grādu temperatūrā 45-55 minūtes. Šajā laikā rullītim jābūt labi izceptam.
Pareizi pasniegt ēdienu vakariņu galdam
Lai gaļas kukulītis pareizi iedarbotos uz viesiem. Lai to izdarītu, jums tas rūpīgi jāizņem no krāsns un jānovieto uz lielas plāksnes. Pēc tam no pildītā gaļas gabala ir jāizņem visi zobu bakstāmie vai virve un pēc tam jāsagriež porcijās sadalītos gabaliņos 1-1,6 centimetrus biezs.
Šo ēdienu vēlams pasniegt uzaicinātajiem viesiem kopā ar piedevu vai neapstrādātu dārzeņu un garšaugu salātiem.
Apkoposim to
Kā redzat, marmora liellopu gaļas gatavošana mājās nav ļoti grūta. Jāatzīmē arī, ka ēdieni, kuros izmantota šāda gaļa, izrādās neticami maigi, garšīgi un sulīgi.
Ja vēlies iegūt garšīgāku steiku, karbonādi vai rullīti, tad iegādāto liellopa gaļas gabalu ieteicams iepriekš apstrādāt, apkaisīt ar garšvielām un atstāt malā mērcēšanai. Es arī gribētu teikt par šī produkta izvēli. Cepšanai cepeškrāsnī vai uz plīts vislabāk ir iegādāties atdzesētu gaļu. Bet, ja jūs to nevarat atrast, varat vienu reizi paņemt saldētu liellopu gaļu. Kas attiecas uz svaiga gaļa, pēc tam izveidot cepti ēdieni tas neder. Tas ir saistīts ar to, ka ēdieni no līdzīgs produkts izrādās grūti, lai gan izmantojāt jaunu marmora gabalu.
Raksti par tēmu
