Sausā lēciena. Sekundārā fermentācija: plusi un mīnusi

Sekundārā fermentācija ir tehnoloģisks process alus darīšanā, kas jau sen ir bijis strīdīgs objekts un joprojām nav vienprātības par tā lietderību. Kāds to uzskata par obligātu, un kāds nolemj to izlaist. Mēģināsim izprast šo jautājumu, nosverot visus plusus un mīnusus.

Ar sekundāro fermentāciju saprot misas pārnešanu pēc aktīvās fermentācijas pabeigšanas līdzīgā fermentatorā, kurā alu atdala no nogulsnēm un atstāj tālākai fermentācijai.

Sekundārās fermentācijas priekšrocības ir acīmredzamas un izriet no alus atdalīšanas no atmirušajām rauga šūnām, apiņu un graudu suspensijas, kas palikušas pēc brūvēšanas, kā arī tanīniem, kas primārās fermentācijas laikā nogulšņu veidā nogulsnējas fermentatora apakšā. . Tas viss var radīt nevēlamas garšas un padarīt galaproduktu duļķainu. Daļa problēmu tiek novērsta, izmantojot gatavus iesala ekstraktus, kas ļauj iegūt diezgan tīru un caurspīdīgu misu, bet rauga nogulsnes veidosies tik un tā. Šis raugs, kas lielā skaitā atrodas apakšā, var sākt mirt un sadalīties. Šis process, ko sauc par autolīzi, rada aromātus un garšas, kas labam alum ir nevietā.

Vēl nesen lielākā daļa alus darītavu uzskatīja par obligātu sekundāro fermentāciju. Tas pats princips tiek izmantots vairumā lielo un ne pārāk lielo alus darītavu, taču tur tas tiek darīts, nevis ielejot rūgstošo alu citā traukā, bet gan nosusinot pašas nogulsnes caur īpašu krānu, kas atrodas konusa formas CCT apakšā. . Tas noteikti ir ērts un saprātīgs problēmas risinājums, taču mājas alus darītāji parasti izmanto daudz primitīvāku aprīkojumu un sekundārās fermentācijas jautājums viņiem paliek atklāts.

Ir arī vērts padomāt, ka, neskatoties uz visu šīs tehnoloģijas pievilcību, tai ir arī daži trūkumi, kuru dēļ šis posms bieži tiek izlaists mājas alus pagatavošanā. Nozīmīgākie no tiem ir alus piesārņojuma risks pārplūdes laikā, kā arī misas oksidēšanās iespējamība tās mijiedarbības ar skābekli dēļ.

Pat ļoti mazs skābekļa daudzums var radīt būtisku kaitējumu gatavajam alum, tāpēc, lejot, jāizmanto aprīkojums, kas samazina misas saskari ar gaisu, piemēram, speciālie uzpildes sifoni un citas ierīces, kas veic līdzīgu funkciju. Un, lai izvairītos no infekcijas, īpaša uzmanība jāpievērš sekundārās tvertnes un visu pārplūdē iesaistīto iekārtu dezinfekcijai.

Rezultātā mums ir acīmredzams ieguvums no alus pārcelšanas uz sekundāro fermentāciju, no vienas puses, un ar to saistītie diezgan lieli riski, no otras puses. Risinot šo dilemmu, jāņem vērā šādi faktori, piemēram, cik ilgs laiks būs nepieciešams raudzēšanai kopumā, alus smagums un rauga piķa tilpums, izmantoto apiņu daudzums un tilpums fermentētājā, kā arī tas, vai jums ir nepieciešams. iekārtas drošai pārvietošanai.

Brīdis ar aprīkojumu, manuprāt, nedrīkst radīt jautājumus, un tāpēc mēs pievērsīsim uzmanību citiem faktoriem:

1. Fermentācijas laiks. Ja kopējais rūgšanas laiks un līdz ar to arī alus uzturēšanās laiks fermentatorā kāda iemesla dēļ būs ilgāks par divām nedēļām, tad ļoti noderīgi būs alu izņemt no nosēdumiem pēc aktīvās fermentācijas pabeigšanas.

2. Alus blīvums un rauga inokulācijas tilpums. Gatavojot blīvas spēcīgas šķirnes, kurām, kā likums, nepieciešams vairāk rauga, rauga nogulumu apjoms neizbēgami palielināsies. Ņemot vērā, ka šādos gadījumos palielinās arī misas rūgšanai nepieciešamais laiks, tad šajā situācijā pārplūde uz “sekundāro” nebūs atņemoša.

3. Izmantoto apiņu daudzums un tā tilpums fermentatorā. Pēc misas lecināšanas fermentatorā var nokļūt arī ievērojams daudzums apiņu, kas aktīvās fermentācijas laikā izgulsnēsies. Ja jūsu aprīkojums neļauj to nogriezt, pārnesot misu uz raudzētāju, tad prātīgi būtu alu pārnest uz sekundāro raudzēšanu.

4. Tas ir jēga arī tad, ja alu brūvē, izmantojot sauso lēcienu. Tādā gadījumā apiņus vajadzētu pievienot jau sekundārajā fermentatorā no nosēdumiem izņemtajam alum, kas ļaus, izvairoties no iepriekš aprakstītajām problēmām, iegūt arī lielāku efektu no šādas lēkāšanas.

Jebkurā gadījumā lēmums par pāreju uz sekundāro raudzēšanu paliek uz alus darītāja sirdsapziņas un nevar būt vienotas atbildes, neņemot vērā visus apstākļus. Ja jums ir jautājumi par šo tēmu, varat apspriest konkrētas situācijas un saņemt ieteikumus no pieredzējušiem alus darītājiem mūsu forumā.

Fermentācija ir process, kurā rauga enzīmu ietekmē alus iegūst spēku, garšu un aromātu.

Visas dzēriena īpašības un glabāšanas laiks ir tieši atkarīgi no fermentācijas metodes. Rakstā ir aprakstītas šo metožu iezīmes.

Uz virsmas

Pirmie alus darītāji izmantoja šo metodi, jo tajos laikos nebija saldēšanas iekārtu un tika brūvēts alus. istabas temperatūrā 14-25 grādi, neizmantojot ledusskapjus.

Šajā metodē izmanto Saccharomyces cerevisiae sugas raugu. Šīs Saccharomycetes pēc pumpuru veidošanās ilgu laiku neatdalās un veido lielas zarotas kolonijas.

Atsauce! Uz rauga šūnām uzkrājas oglekļa dioksīda burbuļi, kas stumj kolonijas uz augšu un veido sava veida vāciņu uz trauka virsmas.

Šo īpašību dēļ radās nosaukums augstākā fermentācija.

Alus parasti izrādās neviendabīgs un biezs, taču, pateicoties tam, ka fermentācijas procesā veidojas daudzi augstākie spirti un esteri, tam ir neparasti garša un aromāts.

Atsauce!Šī ir ātrāka pagatavošanas metode, taču dzēriens bez pasterizācijas tiek uzglabāts tikai dažus mēnešus.

Ar augšējo fermentāciju veidojas šādi alus veidi:

• Angļu valoda (ale, stout).
• Beļģu (lambic, vit, trappistene, gueuze).
• Vācu (kviešu alus, altbier).

Apakšā

Ar šo moderno metodi alu brūvē ar Saccharomyces pastorianus sugas raugu.

Lai raudzētu šo raugu nepieciešama zemāka temperatūra, proti, 7-10 grādi.

Atsauce! Augstākās fermentācijas raugs sasalst un pāriet ziemas guļas stāvoklī šajās temperatūrās. Un suga, kas tiek izmantota zālājiem, var veikt savas funkcijas pat nullei tuvu temperatūrā.

Ar šāda veida fermentāciju rauga sēnītes vairojas un veic savu dzīvībai svarīgo darbību fermentācijas tvertnes apakšā. Sēnītes nosēšanās dēļ alus iznāk viegls un caurspīdīgs.

Īpatnības:

1. Apiņu dzēriena iegūšanas process ir ilgāks, taču šādu alu bez pasterizācijas var uzglabāt aptuveni divus gadus.
2. Tam ir arī zems alkohola saturs, bet tai ir izteiksmīga garša.
3. Šo īpašību dēļ daudzi ražotāji izvēlas izmantot šo metodi, jo tā ir komerciāli izdevīga. Alus, kas tiek ražots šādā veidā, sauc par lāgeriem.

Atsauce! Ne visi lāgeri var būt bāli. Atkarībā no iesala lietošanas veida dzērieni ir brūni un pat melni.

Noskatieties video, kurā alus pazinējs stāsta par galvenajiem fermentācijas veidiem:

Primārā un sekundārā

Primārā fermentācija ir būtisks posms alus veidošanā, kas ilgst tikai dažas dienas. Bet vai ir nepieciešama sekundārā fermentācija? Vēl pirms 10 gadiem šis posms bija tikpat neatņemams kā primārais, bet tagad daudzi alus darītāji no tā ir atteikušies.

Apsveriet, kas notiek šajā periodā un kādi ir sekundārās fermentācijas trūkumi:

• Sekundārajai fermentācijai misu no nogulumiem atdala ar pārliešanu, bet atdala atmirušās rauga šūnas, nogulsnes, graudus un tanīnus. Tas palīdz samazināt šo vielu saskari ar dzērienu, tā dzidrināšanu un patīkamas garšas saglabāšanos.
• Pēc izņemšanas no nosēdumiem alu atstāj fermentētājā, līdz dzēriens ir dzidrināts. Šī perioda ilgums var būt divas nedēļas, bet dažreiz 5-6 nedēļas.
• Misas dzidrināšana notiek, kad raugs dzīves procesā vispirms uzņem glikozi un izdala ogļskābo gāzi, bet pēc tam, kad tiem vairs nav ko pārstrādāt, tie nogrimst dibenā un dzēriens tiek dzidrināts.

Atsauce! Rūpnieciskā mērogā ražotāji izmanto cilindriski koniskas tvertnes (CCT), kuru apakšai ir koniska forma un krāns apakšā.

Raugs noslīd pa konusa sieniņām, un alus darītāji izlej nogulsnes, un alus paliek rūgt.

Mājās sekundārajai fermentācijai ir savi plusi un mīnusi.

Sekundārās pretinieki pret to iebilst šādu faktoru dēļ:

1. Oksidācija. Lejot no trauka uz trauku, notiek piesātinājums ar skābekli, un tas nav vēlams, jo var negatīvi ietekmēt alus garšu.
2. infekcijas risks. Pārliešanas laikā dzērienā var iekļūt sveši mikroorganismi, kas novedīs pie skābuma.

Bet jūs varat ieliet dzērienu, izmantojot šļūtenes zem spiediena vai bezgaisa vidē. Ar šo izeju oksidēšanās problēma pazūd, un tiek samazināts alus saskābšanas risks.

Video parāda, kā pareizi pārnest alu uz sekundāro fermentāciju:

• Ir nepieciešams ievērot temperatūras režīma noturību. Mājās šo stāvokli ir grūti uzturēt. Bet noteikti šo procesu nevar veikt sadzīves ledusskapī, jo lietošanas laikā durvis atveras un aizveras, tādējādi pārkāpjot temperatūras noturību. Augsta temperatūra (vairāk nekā 14 grādi) paātrina nogatavināšanas procesu, tāpēc dažreiz labāk ir nodrošināt 20-25 grādus, nevis pakļaut dzērienu temperatūras starpībai.
• Alus jāglabā tumšā vietā, izmantojot tumša stikla traukus.
• Nevajag traucēt raugu par sīkumiem. Nevajadzētu kārtējo reizi baidīties un pārvietot trauku ar alu.

Alus darīšanai ir daudz nianšu. Alus garša, aromāts un stiprums ir tieši atkarīgs no rauga, fermentācijas metodes un pareizas ieviešanas un atbilstības nepieciešamajiem nosacījumiem.

Mūsdienās daži alus darītāji ir pilnībā atteikušies no otrreizējās fermentācijas, bet vēl pirms 10-12 gadiem sekundārā fermentācija (vai vienkārši sekundārā) bija neatņemama brūvēšanas sastāvdaļa. Es ierosinu saprast, kāpēc ir vajadzīgs sekundārais un vai tas vispār ir vajadzīgs.

Misas fermentācija.

primārā fermentācija.

Primārā fermentācija notiek fermentācijas tvertnē vai fermentatorā. Tas ir obligāts solis, bez kura nevar būt alus. Primārās fermentācijas stadijā cukuri tiek pārstrādāti spirtā un oglekļa dioksīdā. Šim nolūkam tiek izmantoti dažādi rauga celmi. var lasīt.

Primārā fermentācija ir salīdzinoši ātrs posms un ilgst tikai dažas dienas. Pēc aktīvās fermentācijas beigām un rauga vāciņa krišanas posms tiek uzskatīts par pabeigtu.

sekundārā fermentācija.

Pēc augsto čokurošanās stadijas pabeigšanas misa tiek noņemta no nogulsnēm, ielejot fermentatorā sekundārajai fermentācijai. Izņemot no nogulsnēm, misa tiek atdalīta no atmirušajām rauga šūnām, kas nogrimušas dibenā, apiņu nogulsnēm, kā arī no graudu un tanīnu daļiņām.

Sekundārās fermentācijas izmantošana samazina misas saskari ar visa veida piemaisījumiem, kas ļauj alum ātrāk dzidrināt, un tā garša būs tīrāka.

Pēc tam, kad alus ir izņemts no nogulsnēm, tas kādu laiku tiek atstāts fermentatorā sekundārai fermentācijai. Šeit atšķiras laika periodi. Kāds saka, ka sekundārajam vajadzētu ilgt vismaz 5-6 nedēļas, citi saka, ka 2 nedēļas ir vairāk nekā pietiekami. Skaidra zīme, ka sekundārā fermentācija ir pabeigta, ir misas dzidrināšana.

Misas precizēšana pēc sekundārās pabeigšanas ir diezgan saprotama. Duļķainai misai ir šāda krāsa, jo tajā peld raugs. Raugs dzīves procesā absorbē cukurus, veidojot CO2, kas tos paceļ uz augšu, atbrīvojoties no gāzēm, raugs nogrimst apakšā. Tā kā rauga šūnas izmērs ir ļoti mazs, mēs redzam tikai dūmakainu vai duļķainu misu. Kad visi cukuri ir raudzēti un raugam vairs nav ko pārstrādāt, tas nogrimst apakšā. Notiek misas attīrīšana un dzidrināšana - sekundārās fermentācijas posms ir pabeigts.

Terciārā fermentācija.

Terciārā fermentācija notiek galvenokārt pēc mucās vai pudelēs pildīšanas. Tas tiek darīts, lai samazinātu nogulsnes, kas iegūtas pēc sekundārās fermentācijas. Terciārā fermentācija ir ļoti strīdīgs jautājums, jo. piespiedu karbonizāciju mājas brūvēšanai izmanto reti. Dabiskā karbonizācija parasti notiek sekundārās fermentācijas vai pēcfermentācijas laikā tieši pudelē.

Vai ir nepieciešama sekundārā fermentācija?

Pēc primārās fermentācijas pabeigšanas izgulsnēts raugs, kā arī apiņu un citu daļiņu, tostarp tanīnu, suspensijas var piešķirt alum nevēlamu garšu un aromātu. Plastmasas spaiņiem un kārbām, ko ikdienā izmanto alus raudzēšanai, ir salīdzinoši liela apakšējā virsma, uz kuras sakrājas šīs nogulsnes. Liela saskares zona starp nogulsnēm un jauno alu palielina aromatizētāju pārejas ātrumu no nogulsnēm uz alu, kas, savukārt, rada nepieciešamību ātri izņemt alu no nogulsnēm un pārnest uz sekundāro alu. fermentācija.

Turklāt pēc alus izņemšanas no nosēdumiem raugu var nomazgāt un izmantot nākamajā partijā, tādējādi ietaupot daudz naudas uz rauga. Raugu var lietot 3-6 reizes, taču tas ne vienmēr ir iespējams. Bet par rauga reģenerāciju parunāsim citreiz.

Sekundāra rūpnieciskā mērogā.

Rūpnieciskās alus darītavas un arī amatniecības alus darītavas fermentācijai izmanto īpašas cilindriskas-koniskas tvertnes (CCT). Šāda tvertne ir cilindrisks trauks, kura dibenam ir konusa forma. Šis dizains samazina nogulumu saskari ar alu. Raugs, nosēdies līdz apakšai, slīd gar konusa sieniņām līdz pašai apakšai. CCT apakšā ir īpašs vārsts nosēdumu novadīšanai. Tādējādi alus darītāji no CCT var iztukšot nevis alu, bet tikai nogulsnes. Alus paliek raudzēšanai tajā pašā traukā. CCT izmantošana ir ļoti ērta un pamatota. CCT ļauj ne tikai nosusināt rauga nosēdumus, bet arī izmantot tos, gatavojot nākamo partiju, kamēr alus, kas stāv uz sekundārās fermentācijas, paliek miera stāvoklī. Ir miniatūras CCT mājas lietošanai, to izmaksas svārstās no 7 līdz 40 tūkstošiem rubļu.

Argumenti pret sekundāro fermentāciju.

Pirmais un galvenais arguments pret sekundārās fermentācijas izmantošanu ir oksidēšana. Jaunajam alum pārplūstot no viena trauka uz otru, notiek alus izšļakstīšanās un piesātinājums ar skābekli. Aerācija ir ļoti svarīga, taču tikai galvenās fermentācijas stadijā, pēcfermentācijas stadijā, papildu saskare ar gaisu ir ļoti nevēlama. Skābeklis var negatīvi ietekmēt alus garšu, mēs par to jau runājām rakstā, kas veltīts.

Otrs arguments pret ir inficēšanās risks. Pārplūstot uz sekundāro, alū var nokļūt baktērijas un savvaļas raugs, kas novedīs pie.

Trešais alus ražotāju arguments pret sekundārās fermentācijas izmantošanu ir ļoti pretrunīgs. Daži iebilst, ka nogulšņu izvešana un pārstrāde ir laika izšķiešana.Ja izmanto labu raugu, pareizi sagatavo ūdeni un uztur sanitāriju, tad pāris nedēļu kontaktēšanās ar alu nogulsnēm nedos negatīvu efektu.

Argumenti par sekundāro fermentāciju.

Sekundārās fermentācijas atbalstītāji sniedz savus argumentus.

Šļūteņu un pārplūdes izmantošana zem spiediena vai bezgaisa vidē novērš alus oksidēšanos.

Arī šļūtenes un blīvējums, alus izolācija no saskares ar svešķermeņiem pārplūdes laikā, kā arī CCT izmantošana fermentācijas laikā var samazināt alus piesārņojuma risku.

Par vai pret sekundāro fermentāciju? Rezultāti.

Nu, ir pienācis laiks novērtēt sekundārās fermentācijas izmantošanu.

Lejot alu no viena trauka citā, jūs riskējat piesārņot vai oksidēt savu alu. Tomēr zemas kvalitātes komponentu izmantošana un sekundāro komponentu noraidīšana var arī nodarīt lielu kaitējumu.

Ja esat pārliecināts par izmantoto sastāvdaļu kvalitāti, sekundāro var pilnībā izlaist.

Pāreju uz sekundāro fermentāciju var arī izlaist, ja izmantojat CCT.

Tomēr, ja jums nav CCT un alus glabāšana fermentatorā notiek ilgu laiku, pēc primārās fermentācijas ir nepieciešama izņemšana no nogulsnēm. Šajā gadījumā iesaku izmantot šļūtenes un ievērot sterilitāti. Tas samazinās alus piesārņojuma un tā oksidēšanās risku.

Visu strīdu apogejs ir KMT izmantošana. Varbūt šis būs labākais pirkums. jo samazināt visa veida riskus un pievienot ērtības alus brūvēšanai. Sekundārā fermentācija notiks tajā pašā traukā, bet bez nogulsnēm.

Lasīts: 1 874

Tagad mēs pāriesim uz otro posmu - fermentāciju.

Fermentācija vai fermentācija no pirmā acu uzmetiena diezgan viegls posms, bet es steidzos jūs apbēdināt - tas tā nav. Tā kā alus raudzēšana ietver arī noteiktu darbību veikšanu.

Pirmkārt, ir vērts atzīmēt, ka fermentācijai jānotiek bez iejaukšanās no ārpuses. Tāpēc nekādā gadījumā nevajadzētu atvērt fermentatoru un skatīties uz procesu.

Otrkārt, fermentācija notiek noteiktās temperatūrās, un ir vēlams, lai temperatūras diapazons būtu pēc iespējas stabilāks. Nopietnas svārstības jebkurā virzienā var ietekmēt alus fermentācijas procesu un līdz ar to arī tā garšu. Fermentācijas temperatūrai jābūt 18-26 grādu robežās (vēlams tuvāk apakšējai robežai).

Treškārt, ir nepieciešama fermentācijas indikatoru ikdienas reģistrācija, proti, fermentācijas aktivitāte un temperatūra. Ir nepieciešams reģistrēt vērtības šādiem preparātiem, lai atzīmētu, kā mainās alus garša atkarībā no indikatoriem.

Ir arī vērts atzīmēt, ka dažos gadījumos fermentators joprojām ir jāatver. Tas notiek, ja misa tiek iestatīta fermentācijai, bet vairāk par to vēlāk.

Raugoties uz priekšu, teikšu, jo zemāka ir fermentācijas temperatūra, jo ilgāks būs pats process, un, kā likums, alus garša uzlabojas tā labāka piesātinājuma dēļ.

alus fermentācija

Parasti alus fermentācijas process sākas 6-24 stundas pēc misas pagatavošanas. Viss atkarīgs no temperatūras, alus veida, rauga pagatavošanas.

Procesa sākumu var viegli izsekot, rībojoties ūdens blīvējumam. Fermentācija turpināsies nedēļu (apmēram 5-7 dienas). Nebaidieties, ja tas ievelkas vai paātrinās. Tuvojoties stundai "X", fermentācija norims. Gurgling notiks retāk un mazāk aktīvi, un pēc tam izzudīs. Tomēr nesteidzieties liet alu pudelēs. Pievērsiet uzmanību ūdens blīvējumam, visticamāk, ka fermentācija nav beigusies, to var redzēt pēc šķidruma līmeņa kamerās (tas ir divu kameru ūdens blīvējumu pluss). Process tiks pabeigts, kad šķidruma līmenis hidrauliskās blīvējuma kamerās būs gandrīz vienāds.

Un arī tad ir vērts ieliet kolbā vai tilpuma mēģenē kādu "jaunu" alu un nogaršot. Ja garša ir salda, tad jāgaida vēl pāris dienas. Ja garša ir kā novecojušam alum, tad ar hidrometru jāmēra blīvums. Mērīšana mums paziņos, vai mūsu alus ir gatavs pildīšanai pudelēs, kā arī noteiks tā stiprumu.

Video alus raudzēšana