Pavāra profesija: būtība, apmācība un darbs specialitātē. Profesionāls pavārs Kā sauc kvalificētu pavāru?
Profesiju veidi
- Pavārs
- Konditoreja
- Pavārs-tehnologs
- Pavārs
Ārzemju terminoloģija
Eiropas virtuve procesa dalībniekiem biežāk izmanto savu nosaukumu sistēmu. Nosaukšanas sistēma cēlusies no J. Auguste Escoffier “brigade system” (brigade de cuisine).
- Izpilddirektors šefpavārs(operācijas direktors)
- Virtuves šefpavārs(Šefpavārs)
- Sous-chef de Cuisine(sous šefpavārs; šefpavāra palīgs)
- Expediter, Aboyeur(ekspeditors, pasūtījumu pārvadātājs)
- Šefpavārs de Party(pavārs; ballīšu šefpavārs)
- Saute šefpavārs, Saucier(sautē šefpavārs, mērce) - Atbildīgs par mērcēm, par visu, kas tiek pasniegts ar mērci, arī par sautēšanu un cepšanu mērcēs. Nepieciešama augstākā līmeņa sagatavotība un atbildība.
- Zivju šefpavārs, Puasonier(zivju pavārs, puisonets, pasonnier) - gatavo zivju ēdienus, var būt atbildīgs par zivju sagriešanu un konkrētām zivju mērcēm / mērcēm. Mērču un garšvielu pārpilnības dēļ, starp citu, nereti mazajās nozarēs šo darbu veic arī apakštase.
- Cepta šefpavārs, Rotisseur(gaļas pavārs, rotissier) - gatavo gaļas ēdienus un to mērces. Negriež gaļu. Bieži vien rotisjē veic arī griljēra darbu (nākamais).
- Grila šefpavārs, Grilardins(grilpavārs, grilētājs, dažreiz grilētājs) - Atbildīgs par ēdienu gatavošanu uz grila, režģa, kā arī uz atklātas uguns.
- Apcep šefpavārs, Friturier(cepšanas pavārs, fritter) - atsevišķa cilvēka pozīcija, kas iesaistīta ēdienu sastāvdaļu (parasti gaļas, tāpēc kopā ar cepeškrāsni) cepšanā. Viņš ir arī cepamās vannas operators (parasti ar palīgu).
- Dārzeņu šefpavārs, Entremetier(dārzeņu pavārs, entremetje) - Eiropas virtuves sistēmā viņš ir aizņemts ar salātu un pirmo ēdienu gatavošanu, kā arī dārzeņu piedevām un dārzeņu dekorācijām. Ar lielu slodzi ir ierasts sadalīt:
- Zupas šefpavārs, Potager (pirmā ēdiena pavārs, potage);
- Dārzeņu ēdienu gatavošana, Legumier (dārzeņu ēdienu gatavošana, pākšaugu gatavošana).
- Pieliekamais šefpavārs, Garde Manger(auksto uzkodu pavārs, gardmange) — atbild par aukstajām uzkodām — un parasti par visiem ēdieniem, kas tiek gatavoti un pasniegti auksti. Ja nepieciešams, arī salātiem.
- Konditorejas šefpavārs, Konditoreja(cepšanas šefpavārs, konditorejas izstrādājums. Nav konditors!) - Atbildīgs par konditorejas izstrādājumiem, ceptiem ēdieniem, dažreiz par desertiem (bet tas ir tieši konditora darbs). Pastāv prakse, kad cepšanas nodaļa un konditorejas virtuve ir ievērojami atdalīta no galvenās.
- Sekundārās pozīcijas
- Roundsman, Tournant (pavāra aizvietotājs, tūres pavārs) - pavārs, kura uzdevums ir īstajā laikā būt par palīgu kādam no šefpavāra.
- Miesnieks, Boucher (miesnieks; krūms) - atbild par gaļas (medījamo putnu gaļas) un zivju primāro izciršanu un, ja nepieciešams, par turpmāko sagriešanu subproduktos.
- Māceklis, commis (pavāra māceklis; Komi) - Tā sauc pavāru, kurš iedziļinās virtuves nodaļas darba būtībā, vai pavāru, kurš ir mainījis nodaļas. Patiesībā tas ir skaidrs no nosaukuma;
- Komunārs (iekšējais pavārs, "mājas pavārs") - gatavo ēdienu pašiem ražošanas darbiniekiem, tostarp virtuves pavāriem.
- Trauku mazgājamā mašīna, escuelerie (dishwasher; esculeri, esculerie) - Viena vai vairākas personas, kas darba laikā mazgā traukus, kā arī nodrošina virtuves tīrību un sanitāro stāvokli. Ir iedalījums pēc trauku veidiem (glāzes, galda piederumi utt.).
ACF sistēma
Amerikas kulinārijas federācijai ir atsevišķa nodaļa kulinārijas mākslas līmeņos, piedāvājot sertifikācijas programmas.
- Profesionāls šefpavārs(Pavārmākslas profesionālis)
- Sertificēts kulinārs - pavārs (sākuma līmenis).
- Sertificēts Sous Chef - sous šefpavārs. Iekšpusē tas ir sadalīts pēc profesiju nosaukumiem. Nepieciešamas zināšanas par vadību un plānošanu diviem cilvēkiem nodaļā.
- Sertificēts Chef de Cuisine - šefpavārs. Vadības un plānošanas zināšanas nepieciešamas trim cilvēkiem nodaļā.
- Sertificēts šefpavārs - ražošanas vadītājs. Nepieciešamas zināšanas par vadību un plānošanu pieciem cilvēkiem nodaļā, kā arī pieredze CDC vai EK amatā, kā arī īpašs padomes praktiskais eksāmens.
- Sertificēts šefpavārs - ekspertu vērtējums. To var iegūt tikai pēc CEC, nokārtojot astoņu dienu praktisko eksāmenu darba vietā.
- Personīgais šefpavārs(Personīgais kulinārijas profesionālis)
- Personīgais sertificēts šefpavārs - personīgais šefpavārs. 4 gadu pieredze, viens no tiem kā personīgais šefpavārs, plus zināšanas virtuves vadībā, loģistikā un plānošanā.
- Personīgais sertificēts šefpavārs - jūsu virtuves vadītājs. 6 darba gadi, divi no tiem kā personīgais šefpavārs, plus zināšanas virtuves vadībā, loģistikā un plānošanā.
- Konditors(Cepšanas un konditorejas izstrādājumu profesionālis)
- Sertificēts konditorejas kulinārs - konditors. Pirmais līmenis.
- Sertificēts darba konditors - pieredzējis konditors. Nepieciešamas vadības un plānošanas zināšanas.
- Sertificēts izpildvaras konditorejas šefpavārs - konditorejas izstrādājumu ražošanas vadītājs. Nepieciešamas vadības un plānošanas zināšanas. Darba pieredze, komisijas eksāmens.
- Sertificēts konditorejas meistars - ekspertu vērtējums. To var iegūt tikai pēc CEPC, nokārtojot desmit dienu praktisko eksāmenu ražošanā.
- Administrators(Kulinārais administrators)
- Sertificēts kulinārijas administrators - kulinārijas ražošanas administrators. Apliecina profesionālās īpašības vadības un plānošanas jomā. Jums ir nepieciešama pieredze darbā ražošanā, 10+ darbinieku vadīšana nodaļā, teorētiskie eksāmeni plānošanā, vadībā, loģistikā, biznesa plānu rakstīšana un analītika - un, protams, visas pamatzināšanas kulinārijas jomā.
- Skolotājs(Kulinārais pedagogs)
- Sertificēta vidusskolas kulinārijas pedagoģe – skolotāja. Sertifikācija ražošanas darbiniekam, kas nodarbojas ar kulinārijas mākslas mācīšanu vidējās vai speciālās izglītības iestādē.
- Sertificēta kulinārijas pedagoģe – vidusskolas skolotāja. Sertifikācija ražošanas darbiniekam, kas nodarbojas ar kulinārijas mākslas mācīšanu pēcvidusskolas iestādēs, kā arī militārajās skolās. Iepriekš sertificēts saskaņā ar CCC vai CWPC.
Slaveni pavāri
- Giada De Laurentiis (dzimis 1970. gadā) ir itāļu izcelsmes amerikāņu šefpavārs.
Labākie pavāri pasaulē
Neoficiālais pasaules labāko pavāru klubs G9 tika organizēts 2010. gadā un sastāv no 9 cilvēkiem.
Mākslas darbos
- “Mēs atnācām uz pavāru konkursu” (filma, PSRS, )
- "Pavārs, zaglis, viņa sieva un viņas mīļākais" (filma, Apvienotā Karaliste, Francija, )
- “Tūkstoš un viena recepte iemīlējusies pavāram” (filma, Džordžija-Francija)
- “Amerikāņu virtuve” (filma, Francija-ASV, )
- "Pavārs zaglis" (filma,
Pavārs- Tas ir cilvēks, kurš pelna naudu ar ēdienu gatavošanu. Parasti pavārs ievēro ne tikai receptes, sajaucot sastāvdaļas pareizās proporcijās un ievērojot gatavošanas tehnoloģiju. Savam amatam viņš pieiet radoši: pilnveido ēdienus atbilstoši savai gaumei, izvēlas ideālu garšu un aromātu kombināciju un pārdomā dizainu līdz mazākajai detaļai. Lai iegūtu profesiju, jums nav jāiet uz koledžu: lielākā daļa pavāru sāk savu karjeru pēc koledžas vai sagatavošanas kursiem.
Pavāra alga Krievijā un ārzemēs
| Pilsēta | Min. mēnesī | Maks. mēnesī |
|---|---|---|
| Maskava | 546 USD | 3125 ASV dolāri |
| Sanktpēterburga | 468 USD | 2343 ASV dolāri |
| Reģioni | 234 USD | 1562 USD |
| Londona | 1098 ASV dolāri | 5225 ASV dolāri |
| Parīze | 1030 USD | 3500 USD |
| NY | 1233 USD | 4670 ASV dolāri |
Pavāru klasifikācija Krievijā un NVS valstīs
- Pavārs– svarīgākā persona, kurai atskaitās visi virtuves darbinieki. Šefpavāra galvenie pienākumi ietver pavāru komandas atlasi, noteikumu un drošības pasākumu ievērošanas uzraudzību, trauku uzlabošanu, produktu un aprīkojuma iegādi. Amatam nepieciešama pieredze un pastāvīga apmācība gan profesionālajā, gan vadības jomā.
- Sous šefpavārs- palīgs un šefpavāra vietnieks viņa prombūtnes laikā. Var piedalīties ēdiena gatavošanā, koordinēt virtuves darbību, apmācīt personālu un veidot darba grafikus.
- Konditoreja. Speciālists, kas atbild par desertu un konditorejas izstrādājumu gatavošanu un dekorēšanu. Aprēķina nepieciešamo produktu daudzumu, nāk klajā ar jaunām saldo ēdienu receptēm.
- Pavārs-tehnologs. Aprēķina produktu daudzumu un kaloriju saturu gatavās porcijās, sastāda ēdienkartes un cenrāžus. Kontrolē kulinārijas izstrādājumu gatavošanas procesu, izstrādā jaunu firmas ēdienu receptes un sastāda tiem tehnoloģiskās kartes. Sagatavo nepieciešamo dokumentāciju un instruē pavārus. Uztur pilnīgu materiālo vērtību, aprīkojuma, izejvielu un gatavās produkcijas uzskaiti.
- Kulinārijas pavārs. Viņš ir tieši iesaistīts ēdienu gatavošanā: izkāš, sajauc, karbonāde, pilda, regulē temperatūru, nosaka trauku gatavību. Ir iedalījums aukstā ceha pavāros (gatavo uzkodas), karsto cehu (gatavo ēdienus, kuriem nepieciešama termiskā apstrāde) un gatavotājos (nākamajiem ēdieniem).
Saskaņā ar Krievijas Federācijas Vienoto tarifu un kvalifikāciju direktoriju pavāra profesija ir sadalīta 6 kategorijās:
- 1. un 2. kategorija – sākuma līmenis, kas tiek piešķirts tehnikuma audzēkņiem un praktikantiem. Pavārs ar šo kvalifikāciju veic palīgfunkcijas virtuvē: tīra un mazgā dārzeņus un augļus, uzrauga produktu kvalitāti un derīguma termiņu.
- 3. kategorija - ietver visvienkāršāko ēdienu gatavošanu, kas prasa minimālas kulinārijas prasmes. Pavārs vāra putras, makaronus, gatavo olu kulteni un sviestmaizes. Turklāt ar to var pagatavot sastāvdaļas vidējas sarežģītības ēdieniem (sasmalcināt, samaisīt, izkāst, pildīt).
- 4. kategorija - pavāram jāpārzina pamatreceptes un gatavošanas tehnoloģijas, prasības produktu kvalitātei, gatavo ēdienu derīguma termiņš. Patstāvīgi pagatavojiet vidējas sarežģītības maltītes - salātus, zupas, gaļas un zivju pamatēdienus, konditorejas izstrādājumus un uzkodas.
- 5. kategorija – uzņemas augsti kvalificētu pavāru. Papildus visu kategoriju ēdienu gatavošanai viņa plāno pārtikas krājumus, veic pieprasījumus un sastāda iestādes ēdienkarti.
- 6. kategorija ir kategorija, kas tiek piešķirta tikai pavāriem ar profesionālo izglītību. Speciālistam jāprot pagatavot jebkādus ēdienus, kuriem nepieciešama augsta kvalifikācija, un jāzina visas pasaules virtuves īpatnības un receptes.
- Izpilddirektors šefpavārs– ražošanas vadītājs, atbildīgs par visiem procesiem, kas notiek “virtuvē”. Speciālista pienākumos ietilpst tādi uzdevumi kā ēdienkartes veidošana, aprīkojuma pasūtīšana, personāla atlase un budžeta uzturēšana. Šis ir vadošs amats, kas nav saistīts ar tiešu iesaistīšanos ēdiena gatavošanā. Ķēdes uzņēmumos, kā likums, ir tikai viens ražošanas vadītājs, kurš ir atbildīgs par visām virtuvēm.
- Virtuves šefpavārs- Šis ir īstais šefpavārs, kas atbild par visu ražošanā esošo ēdienu gatavošanu, ēdienkartes un īpašo piedāvājumu izstrādi. Šefpavāram ir daži īpaši ēdieni, ko viņš gatavo pats; pārējo ēdienkarti viņa vadībā gatavo pārējais virtuves personāls. Mazās iestādēs izpildvaras šefpavārs un virtuves šefpavārs ir viena un tā pati persona. Šajā gadījumā priekšnieka funkcijās ietilpst arī darbs ar personālu, uzraudzības iekārtas un citi vadības uzdevumi.
- Sous-chef de Cuisine– sous-chef, galvenais palīgs un šefpavāra vietnieks. Papildus sarežģītu ēdienu pagatavošanai viņš ir atbildīgs par virtuves darba grafiku un iekšējo loģistiku. Pārrauga un vajadzības gadījumā palīdz citiem pavāriem. Lielos restorānos un kafejnīcās var būt vairāki sous šefpavāri.
- Šefpavārs de Party– pavārs, kuram parasti ir noteikta specializācija (mērču, gaļas ēdienu gatavošana, grilēšana vai zupas). Mazākos uzņēmumos var būt tikai viens šefpavārs, kurš ir kvalificēts visu ēdienkartē iekļauto galveno ēdienu pagatavošanai. Lielajos restorānos strādā vairāki cilvēki, no kuriem katrs ir atbildīgs par savu platību.
- Ekspeditors, Aboyeur- gatavo ēdienu tirgotājs. Šī specializācija ietver pasūtīto trauku piegādi no virtuves klientam. Piegādes pavāru mēdz dēvēt par kliedzēju: viņš ir tas, kurš skaļi paziņo virtuves darbiniekiem par nepieciešamību gatavot to vai citu ēdienu pēc klientu pasūtījumiem. Skrējēja pienākumos var ietilpt galīgā noformēšana vai pasūtījuma pasniegšana.
Ēdienu gatavošanas profesionālis(profesionāls šefpavārs)
- Kulinārs – sākuma līmeņa pavārs;
- Sous Chef – šefpavārs ar vadības zināšanām komandā ar 2 padotajiem;
- Chef de Cuisine – augsti kvalificēts šefpavārs ar prasmēm vadīt vairāk nekā 3 cilvēku lielu komandu;
- Vadošais šefpavārs – ražošanas vadītājs, kuram ir pieredze sous šefpavāra un šefpavāra amatā un sekmīgi nokārtota sertifikācija vadības un profesionālajās prasmēs;
- Meistars šefpavārs ir ekspertu vērtēšanas speciālists, kurš iziet speciālu ražošanas komisiju un kuram ir vismaz 4 gadu pieredze vadošā šefpavāra amatā.
- Pavārs – šefpavārs ar vismaz 4 gadu pieredzi un vadības prasmēm (virtuves vadība, loģistika, personāla vadība, apliecināts ar sertifikātu.
- Executive Chef ir virtuves vadītājs, kuram ir personīgā šefpavāra pieredze (vismaz 2 gadi no pēdējiem 6 gadiem) un vadības zināšanas un prasmes.
- Konditorejas kulinārs – pirmā līmeņa konditorejas prasmes;
- Working Konditorejas šefpavārs – kvalificēts konditors ar sākuma līmeņa vadības prasmēm;
- Vadošais konditors - konditorejas izstrādājumu ražošanas vadītājs, kurš savu profesionālo kvalifikāciju un vadības zināšanas apliecinājis ar speciālu eksāmenu;
- Meistars Pastry Chef ir konditorejas prasmju eksperts, kuram ir vadošā konditorejas šefpavāra pieredze un sekmīgi nokārtots ražošanas eksāmens.
Šefpavāra priekšrocības
Pavāra amata trūkumi
Izglītība Krievijā
Profesionālās koledžas
Saskaņā ar Krievijas Federācijas profesijas standartu pavāram jāsaņem vidējā (arodskola) vai vidējā profesionālā izglītība (koledža). Mācības kulinārijas tehnikumā vai koledžā var sākt pēc 9. klases. Tehnikums nodrošina iespēju iegūt 2.šķiras pavāra kvalifikāciju un ļauj strādāt par pavāra palīgu. Pēc mācībām profesionālajā koledžā atkarībā no valsts eksāmena rezultātiem tiek piešķirta 4. vai 5. kategorija. Mācību koledžās trūkumi ir novecojušas iekārtas, receptes un pārtikas pārstrādes tehnoloģijas. Atrodot darbu, absolventiem bieži vien ir jāapgūst modernās tehnoloģijas un jāiepazīstas ar jauniem produktiem un tehnoloģijām no nulles.Kursi un privātskolas
Apmācības priekšrocības: daudz prakses, īss apmācības periods, moderns aprīkojums. Ja mēs runājam par Krieviju, lielākā daļa kulinārijas skolu atrodas Maskavā. Apmācības parasti veic pašreizējie šefpavāri un slavenu restorānu vadītāji. Apmācību ilgums svārstās no 1 dienas (mazie intensīvie kursi un meistarklases par atsevišķiem ēdieniem) līdz sešu mēnešu un ikgadējiem kursiem. Apmācības izmaksas ir tieši atkarīgas no skolas prestiža un skolotāju līmeņa.Universitātes. Studijas augstskolā vairāk piemērotas tiem, kas vēlas iesaistīties restorānu biznesā – atvērt savu iestādi, strādāt par menedžeri vai restorāna vadītāju. Vai uzraudzīt pārtikas produktu kvalitāti kā tehnologs. Pēc institūta/universitātes absolvēšanas absolvents iegūst bakalaura grādu “Produktu tehnoloģija un sabiedriskās ēdināšanas organizācija” vai “Restorānu apkalpošanas tehnoloģija un organizācija”. Uzņemšanai, kā likums, ir jāuzrāda vienotā valsts eksāmena rezultāti 3 priekšmetos: matemātikā, krievu valodā, ķīmijā vai fizikā.
Izglītība ārzemēs
Ārvalstu pavāru apmācības sistēmu var iedalīt vairākās apmācības iespējās:- Sertificēti kursi un meistarklases (no 1 dienas līdz 2 mēnešiem);
- Diplomu programmas padziļinātai apmācībai (no 9 mēnešiem līdz 2 gadiem);
- Bakalaura grāds (vidēji 3,5 – 4 gadi);
- Maģistra grāds (2 gadi).
| Skola/universitāte | Atrašanās vieta | Apmācības periods | Dokuments | Izmaksas gadā |
|---|---|---|---|---|
| Francija Parīze | 3 mēneši | 13 200 USD + | ||
| Itālija, Parma | 7 mēneši | Papildu apmācības diploms | 12 450 $ | |
| Francija, Eugenie-les-Bains | 1 diena | Sertifikāts | 569 USD | |
| ASV, Sanfrancisko | 4-5 dienas | Sertifikāts | 600 USD + | |
| Šveice, Lucerna | 2,5 gadi | Bakalaura grāds | 31 500 USD + | |
| Šveice, Blušs | 3,5 gadi | Bakalaura grāds | 38 800 USD | |
| ASV, Čikāga | 3 gadi | Bakalaura grāds | 39 080 ASV dolāri | |
| Šveice, Lucerna | 3 gadi | Bakalaura grāds | 30 900 USD + |
Svarīgas profesijas īpašības un pamatprasības
- Nav sliktu ieradumu. Smēķēšana un alkohols samazina ožas un garšas kārpiņu jutīgumu. Tas ir nopietns šķērslis darbam, tāpēc darba devēji vienmēr jautā kandidātiem par kaitīgajiem ieradumiem.
- Laba fiziskā forma un nekādu nopietnu slimību. Pavārs ir “uz kājām” 12 stundas, visu šo laiku viņš nodarbojas ar fizisku darbu, kas prasa labu veselību un izturību. Pārtikas alerģiju, koordinācijas un motoriku problēmas ir iemesls domāt par citas profesijas izvēli.
- Stresa izturība. Iestādes maksimālās noslodzes laikā šefpavārs vienlaikus pagatavo vairākus ēdienus pēc iespējas īsākā laikā. Šobrīd viņš var saskarties ar šefpavāra kritiskām piezīmēm un klientu neapmierinātību ar ēdienu kvalitāti. Cilvēkiem, kas stājas profesijā, jābūt gataviem risināt šādas situācijas.
- Perfekcionisms un vēlme pilnveidoties. Tikai nemitīga savu prasmju slīpēšana un vēlme radīt labākos ēdienus var tevi virzīt uz savas profesijas virsotnēm. Pavāram pastāvīgi jāattīsta sava gaume: jāpiedalās jaunu produktu degustācijās, objektīvi jāizvērtē kolēģu vai patstāvīgi gatavotie ēdieni, jāapmeklē meistarklases, jālasa profesionālā literatūra.
- Mākslinieciskā gaume. Pavāram jārūpējas ne tikai par ēdiena garšu, bet arī par tā noformējumu. Lai izdomātu un īstenotu oriģinālu pat visvienkāršākā ēdiena noformējumu, ir jābūt estētiskai gaumei.
Kur meklēt darbu
Darba devējus galvenokārt interesē konkrēta pieredze un profesionālās prasmes, bet pēc tam kandidāta teorētiskā sagatavošana. Savā CV jums jāpievērš uzmanība šādiem punktiem:
- Prezentējams portfolio(gatavu ēdienu fotogrāfijas drukātā vai elektroniskā veidā);
- Ieteikumi no iepriekšējās darba vietas (kandidātiem bez pieredzes varat sniegt ieteikumus no kursu pasniedzējiem vai prakses vadītājiem);
- Diplomi kulinārijas konkursi, sertifikāti par meistarklašu vai specializēto kursu beigšanu;
- Līdzdalība profesionālajās kopienās (piemēram, Krievijas pavāru ģildē).
Sapņu uzņēmumi Krievijā
Iestādes Maskavā un Ņižņijnovgorodā, kā arī konsultāciju pakalpojumi restorānu biznesā. Dibinātājs ir diezgan mediju šefpavārs Konstantīns Ivļevs, kopš 2008. gada viņš vada Krievijas Profesionālo pavāru un konditoru federāciju. Ivlev grupas restorāni ir vienkāršība un izsmalcinātība ar interesantiem konceptuāliem risinājumiem. Piemēram, Ņižņijnovgorodas restorāns Park Kultury ir elitāra iestāde pilsētas centrā ar vietējo primitīvo mākslinieku mākslas galeriju.
- Pirmā pieminēšana par kulinārijas meistariem, kas pelnīja iztiku, gatavojot ēdienu, ir datēta ar 2600. gadu. BC.
- 20. oktobris ir Starptautiskā pavāru diena. Profesionālos svētkus 2004. gadā iedibināja Pasaules kulinārijas biedrību asociācija. Tradicionāli tieši šajā dienā šefpavāri cenšas iekļūt Ginesa rekordu grāmatā.
- Šefpavārs Fua-Men ir pirmais šefpavārs robots, kas strādā japāņu restorānā. Maiņas laikā viņš var pagatavot kompleksās pusdienas 80 cilvēkiem.
Slaveni profesijas pārstāvji
(1956. g. — tagad) – franču šefpavārs un restorāns, kuram pieder 26 gardēžu restorāni visā pasaulē. Trīs Alain Ducasse iestādēm tika piešķirtas visaugstākās atzīmes - 3 Michelin zvaigznes. (1926 – 2018) – viens no 20. gadsimta slavenākajiem pavāriem, prestižākās starptautiskās balvas “Golden Bocuse” dibinātājs. 1989. gadā Gault Millau restorānu ceļvedis Polu Bokuzu nosauca par gadsimta šefpavāru.(1966 – tagad) – populārs 21. gadsimta šefpavārs un šovmenis. Gordon Ramsay restorāni ir apbalvoti ar 16 Michelin zvaigznēm. Kulinārijas TV šovu autore un vadītājs Anglijā un ASV. (1949 – tagad) – austriešu šefpavārs, Oskara balvas kulinārijas šedevru autors, Volfgang Puck Companies vadītājs. (1975 – tagad) – ne mazāk slavens britu šefpavārs un veselīga uztura popularizētājs. Populārais restorāns ir daudzu grāmatu autors par mājas gatavošanu un uztura noteikumiem, kā arī Britu impērijas ordeņa saņēmējs.
Svetlana Tjuļakova
PAVĒT
Sinonīmi vārdam "pavārs":
Mazliet VĒSTURES:
Līvija rakstīja:
Leslija Bērna
Pavārs ir cilvēks, kura profesija ir pavārs.
Pavārs gatavo zupas, pamatēdienus, konditorejas izstrādājumus un citus ēdienus. Prot pareizi uzglabāt ēdienu, gatavo dažādus ēdienus pēc receptēm un prot izrotāt pagatavoto.
Sinonīmi vārdam "pavārs":
Kulinārs – kulinārijas prasmīgs cilvēks, pavārs.
Gatavojiet, pagatavojiet - ikdienā sieviete, kas gatavo ēst
Pavārs - tas, kurš strādā virtuvē, gatavo ēst, gatavo (novecojis vārds).
Pavārs - pavārs militārajā vienībā vai strādnieku artelī (speciālā).
Pavārs - jūras, kuģu, kuģu, jūrnieku pavārs. Virsnieku sauc par pavāru.
Kuhmisters (no vācu valodas Kchenmeister) ir kvalificēts pavārs vai neliela restorāna, ēdnīcas (novecojis) īpašnieks.
Mazliet VĒSTURES:
Visticamāk, vārds "pavārs" cēlies no austrumu slāvu vārda "var", kas nozīmē verdošu ūdeni un siltumu. Pavāri aizsākās Senajā Grieķijā un Romā.
Līvija rakstīja:
Senajā Romā ēdienu gatavoja mājas saimniece vai vergs. Pēc tam viņi īpašos gadījumos sāka nolīgt pavāru tirgū (macellum). Pieaugot greznībai, parādījās pastāvīgie šefpavāri.
Viņam pakļauti bija servi fornacarii plīts un focarii pavardam, opsonatori pārtikas krājumu iegādei, pistoles dažādiem cepumiem un kulinārijas kā palīgi. Galveno pavāru sauca arhimagiru
Krievijā viņi strādāja kņazu un klosteru pavārnīcās, bagātu feodāļu un pilsētnieku mājās. Krievijā 17.-19.gs. Daudzi ārzemju šefpavāri strādāja privātmājās un restorānos.
Senajā Romā, viduslaiku Eiropā, īpaši Francijā, pavārus uzskatīja par māksliniekiem.
Viljams Orpens Šefpavārs viesnīcā Chatham Hotel Paris 1921. gadā
Pavārs veido pie plīts,
Tas ir tā, it kā viņš planētu spārnos.
Ap viņu viss kūsā,
Virtuve ir viņa kalve.
Katrs viņa darbs -
Vienkārši pasaka, garšīgi,
Domas, radošuma lidojums.
Ikviens, kurš to ir mēģinājis, sapratīs.
Joahims Antonišs Vtevaels virtuves aina 1605. g G.
Dodiet pavāram šādas sastāvdaļas:
Mājputnu gaļa, žāvēti augļi,
Rīsi, kartupeļi... Un tad
Jūs gaida garšīgs ēdiens. Sergejs Čertkovs
Jautrs šefpavārs
Jautrs pavārs
Es gatavoju pankūku.
Nekas negaršo labāk -
Viņš ir vienīgais tāds.
Sasodīts, jebkur -
Nav liels un nav mazs.
Izmeta viņu -
Un viņš to noķēra.
Viņš ir akrobāts.
Kā cirka mākslinieks,
Ar veiklību triks
Demonstrē
Salto
Uz pannas.
Jūs neredzēsit
Tas nekur nav līdzīgs šim. Semjons Ostrovskis
Es ceru, ka starp jums
Mazo nav
Tie, kas atrodas stundas laikā
Nepildiet kotleti.
Viņi izskatās tik skumji
Līdz laika beigām!
Un labu apetīti -
Padara cilvēku skaistu!
Es nodarbojos ar maģiju pie plīts
Augstā vāciņā.
Lai garšīgi sapņi
Pabeigts laikā
Uz "pietiekami" un "mazliet"
Viņi man neteica
Un bez “es negribu”
Viņi ēda un slavēja!
Šeit, šodien un tagad
Notiks brīnums -
Es tev pagatavošu
Mājas specialitāte.
ODA PAVĀRIEM
Arī zeme ir dāsna
Ka pasaulē ir pavāri...
Svētīgi ir viņu vienkāršie likteņi,
Un šķiet, ka jūsu rokās ir tīras domas.
Viņu profesija būtībā ir laba:
Dusmīgs cilvēks pie plīts nestāvēs.
Es zinu, kas ir senāks par jebkuru Bībeli
Forši pavārgrāmatu gabaliņi...
Pievilcīga smarža - skābena un bagātīga -
Uz ielas kā mūzika radās...
Cepeškrāsnī pūš pieskārieni ēdieni.
Un jūras borščs ir satraukts tumsā.
Un pankūka uzzied pannā.
Un beshbarmak garšīgi burbuļo.
Zaļie pipari sākas ar gaļu
komunikācija sudraba dūmos.
Zinātne satiekas ar šamanismu
Un triumfē par spīti visam!
Tas notiek!
Tagad sāksies gājieni...
Un pavārs ir sniegbalts kalns -
Starp lielajiem podiem
stāv kā maršals
un apņēmīgi saka: "Ir pienācis laiks..."
Viņš tev visu izstāstīja. Viņš negaida atlīdzību
Viņa skatienā ir jautājošs vēsums...
Un dīvainais teātra kāju gaismu atspulgs
Pēkšņi tas piepilda virtuvi līdz pamatiem.
Lai hronisti runā par mūžību,
Lai traģēdiķis dzied laikmetu putekļus.
Un es - Par prozu. Par pārtiku. Par pārtiku.
Galu galā, ja Dievs kaut kur pastāv,
Es redzu viņu pie lielās plāksnes, -
Tvaicēti, ar kausu rokā.
Ar noslēpumainu, laipnu smaidu.
Un - protams - Baltā vāciņā.
R. Roždestvenskis
27.01.2014
3 klasifikācijas sistēmas pavāra profesijai
(NVS, Eiropa, Amerika)
Klasifikācija NVS valstīs
Pavārs
Sagatavo nepieciešamo pārtikas produktu, pusfabrikātu un izejvielu pieprasījumus, nodrošina to savlaicīgu saņemšanu no noliktavas, kontrolē to saņemšanas un realizācijas laiku, klāstu, daudzumu un kvalitāti. Pamatojoties uz patērētāju pieprasījuma izpēti, nodrošina dažādus ēdienus un kulinārijas izstrādājumus un sastāda ēdienkarti. Veic pastāvīgu kontroli pār pārtikas gatavošanas tehnoloģiju, izejvielu klāšanas standartiem un darbinieku atbilstību sanitārajām prasībām un personīgās higiēnas noteikumiem. Sakārto pavārus un citus ražošanas darbiniekus. Izveido grafiku pavāru darbam. Veic gatavo ēdienu kvalitātes kontroli. Organizē grāmatvedības uzskaiti, atskaišu sagatavošanu un savlaicīgu iesniegšanu par ražošanas darbībām, progresīvu tehniku un darba metožu ieviešanu.
Konditoreja
Specializējas konditorejas izstrādājumos.
Pavārs-tehnologs
Organizē ēdiena gatavošanas procesu. Nosaka izejvielu kvalitāti, aprēķina to daudzumu, lai iegūtu gatavās produkcijas porcijas, kaloriju saturu ikdienas uzturā, sastāda ēdienkartes un cenrāžus. Sadala pienākumus pavāru komandā. Kontrolē kulinārijas izstrādājumu gatavošanas procesu, izstrādā jaunu firmas ēdienu receptes un sastāda tiem tehnoloģiskās kartes. Sagatavo nepieciešamo dokumentāciju un instruē pavārus. Uztur pilnīgu materiālo vērtību, aprīkojuma, izejvielu un gatavās produkcijas uzskaiti.
Pavārs
Kulinārijas speciālists aprēķina izejvielas un gatavās produkcijas ražu, sastāda ēdienkartes, produktu un pusfabrikātu pieprasījumus, gatavo ēdienus, izkāš, mīca, maļ, formē, pilda, pilda produktus, regulē temperatūru, nosaka gatavību ēdienam. traukus un izstrādājumus, izmantojot kontroles un mērinstrumentus, kā arī pēc izskata, smaržas, krāsas, garšas ražo trauku un konditorejas izstrādājumu māksliniecisku noformējumu un porciju traukus.
Rietumu klasifikācija
Eiropas virtuve procesa dalībniekiem biežāk izmanto savu nosaukumu sistēmu. Nosaukšanas sistēma cēlusies no J. Auguste Escoffier “brigade system” (brigade de cuisine).
Izpilddirektors šefpavārs(operācijas direktors)
Viņš ir atbildīgs par pilnīgi visu, kas saistīts ar virtuves darbību, iekārtojumu utt., ieskaitot ēdienkartes sagatavošanu, personāla atlasi, saimnieciskos jautājumus. Šajā amatā ir nepieciešamas ne tik daudz gatavošanas prasmes, cik vadības un vadības prasmes. Tieši šo cilvēku eiropieši sauc par šefpavāru, galveno pavāru (bet tas nav krievu “šefpavārs”!)
Virtuves šefpavārs(Šefpavārs)
Patiesībā tas ir šefpavārs, kurš ir atbildīgs par ēdienu gatavošanu atsevišķā ražotnē. Eiropas virtuvei, īpaši mazajiem, CDC un EC bieži vien ir viena un tā pati persona. Jāņem vērā, ka CDC parasti ir atbildīgs tikai par “savu” virtuvi, savukārt EK var būt atbildīga, piemēram, par visiem virtuves aspektiem vienlaikus vairākos īpašnieka restorānos. Dažreiz jūs varat redzēt nosaukumu "Virtuves vadītājs".
Sous-chef de Cuisine(sous šefpavārs; šefpavāra palīgs)
Pavāra palīgs un vietnieks. Var būt atbildīgs arī par darba grafiku, iekšējo loģistiku; nepieciešamības gadījumā var nomainīt pavāru. Viņš var palīdzēt arī citiem pavāriem. Skaidrs, ka lielajās nozarēs šādas pozīcijas var būt pat vairākas.
Ekspeditor, Abojeur(ekspeditors, pasūtījumu pārvadātājs)
Krievu terminoloģijā nav analoga. Persona, kas ir atbildīga par pasūtījumu pārvietošanu no ēdamistabas uz virtuvi, starp šefpavāriem un nodaļām, kā arī iekšējās loģistikas organizēšanu. Bieži vien viņš ir atbildīgs arī par ēdienu pēdējo noformējumu, un dažreiz šis amats tiek apvienots ar pavāru vai viņa palīgu. Franču aboyeur nozīmē "kliedzējs": cilvēkam, izsaucot pavēles pār virtuves troksni, bija jābūt spēcīgai balsij.
Šefpavārs de Party(pavārs; ballīšu šefpavārs)
Patiesībā pavārs. Atbildīgs par kādu konkrētu kulinārijas ražošanas jomu. Ja produkcija ir liela, tad šefpavāriem de parti var būt palīgi un vietnieki. Visbiežāk katram ražošanas veidam ir tikai viens šefpavārs, lielākam sastāvam to pieņemts saukt par "pirmo pavāru", "otro pavāru" utt. Tie atšķiras pēc jomām:
Sauté šefpavārs, Saucie r (sautē šefpavārs, mērce) - Atbildīgs par mērcēm, par visu, ko pasniedz ar mērci, arī par sautēšanu un cepšanu mērcēs. Nepieciešama augstākā līmeņa sagatavotība un atbildība.
Zivju šefpavārs, Puasonier(zivju pavārs, puisonets, pasonnier) - gatavo zivju ēdienus, var būt atbildīgs par zivju sagriešanu un konkrētām zivju mērcēm / mērcēm. Mērču un garšvielu pārpilnības dēļ, starp citu, nereti mazajās nozarēs šo darbu veic arī apakštase.
Cepta šefpavārs, Rotisseur(gaļas pavārs, rotissier) - gatavo gaļas ēdienus un to mērces. Negriež gaļu. Bieži vien rotisjē veic arī griljēra darbu (nākamais).
Grila šefpavārs, Grilardins(grilpavārs, grilētājs, dažreiz grilētājs) - Atbildīgs par ēdienu gatavošanu uz grila, režģa, kā arī uz atklātas uguns.
Fry šefpavārs, Friturier(cepšanas pavārs, fritter) - atsevišķa cilvēka pozīcija, kas iesaistīta ēdienu sastāvdaļu (parasti gaļas, tāpēc kopā ar cepeškrāsni) cepšanā. Viņš ir arī cepamās vannas operators (parasti ar palīgu).
Dārzeņu šefpavārs, Entremetier(dārzeņu pavārs, entremetje) - Eiropas virtuves sistēmā viņš ir aizņemts ar salātu un pirmo ēdienu gatavošanu, kā arī dārzeņu piedevām un dārzeņu dekorācijām. Ar lielu slodzi ir ierasts sadalīt:
Zupas šefpavārs, Potāgers(pirmo ēdienu pavārs, potazhe);
Gatavojiet dārzeņu ēdienus, Legumier (dārzeņu ēdienu gatavošana, lāgers).
Pieliekamais šefpavārs, Garde Manger(auksto uzkodu pavārs, gardmange) — atbild par aukstajām uzkodām — un parasti par visiem ēdieniem, kas tiek gatavoti un pasniegti auksti. Ja nepieciešams, arī salātiem.
Konditoreja, konditoreja(cepšanas šefpavārs, konditorejas izstrādājums. Nav konditors!) - Atbildīgs par konditorejas izstrādājumiem, ceptiem ēdieniem, dažreiz par desertiem (bet tas ir tieši konditora darbs). Pastāv prakse, kad cepšanas nodaļa un konditorejas virtuve ir ievērojami atdalīta no galvenās.
Sekundārās pozīcijas
Roundsman, Tournant(pavāra aizvietotājs, tūrpavārs) - Pavārs, kura uzdevums ir būt par palīgu kādam no šefpavāra īstajā laikā.
Miesnieks, Bušers(miesnieks; boucher) - atbild par gaļas (medījamo putnu gaļas) un zivju primāro izciršanu un, ja nepieciešams, par vēlāku sadalīšanu blakusproduktos.
Māceklis, komiss(pavāra māceklis; komi) — tā sauc pavāru, kurš iedziļinās virtuves nodaļas darba būtībā, vai pavāru, kurš ir mainījis nodaļas. Patiesībā tas ir skaidrs no nosaukuma;
Komunārs(iekšējais pavārs, “mājas pavārs”) - gatavo ēdienus pašiem ražošanas darbiniekiem, tostarp virtuves pavāriem.
Trauku mazgājamā mašīna, escuelerie(trauku mazgājamā mašīna; esculeri, esculeri) - Viens vai vairāki cilvēki, kas darba laikā mazgā traukus, kā arī nodrošina virtuves tīrību un sanitāro stāvokli. Ir iedalījums pēc trauku veidiem (glāzes, galda piederumi utt.).
ACF sistēma
Amerikas pavāru federācija ( Amerikas kulinārijas federācija) ir atsevišķs kulinārijas mākslas līmeņu sadalījums, piedāvājot sertifikācijas programmas.
Ēdienu gatavošanas profesionālis
Sertificēts kulinārs- pavārs (sākuma līmenis).
Sertificēts Sous šefpavārs- šefpavārs. Iekšpusē tas ir sadalīts pēc profesiju nosaukumiem. Nepieciešamas zināšanas par vadību un plānošanu diviem cilvēkiem nodaļā.
Sertificēts virtuves šefpavārs- šefpavārs. Vadības un plānošanas zināšanas nepieciešamas trim cilvēkiem nodaļā.
Sertificēts šefpavārs- operāciju direktors. Nepieciešamas zināšanas par vadību un plānošanu pieciem cilvēkiem nodaļā, kā arī pieredze CDC vai EK amatā, kā arī īpašs padomes praktiskais eksāmens.
Sertificēts šefpavārs- ekspertu apskats. To var iegūt tikai pēc CEC, nokārtojot astoņu dienu praktisko eksāmenu darba vietā.
Personīgais šefpavārs(Personīgais kulinārijas profesionālis)
Personīgais sertificēts šefpavārs- personīgais šefpavārs. 4 gadu pieredze, viens no tiem kā personīgais šefpavārs, plus zināšanas virtuves vadībā, loģistikā un plānošanā.
Personīgais sertificēts šefpavārs- savas virtuves vadītājs. 6 darba gadi, divi no tiem kā personīgais šefpavārs, plus zināšanas virtuves vadībā, loģistikā un plānošanā.
Konditors (cepšanas un konditorejas izstrādājumu profesionālis)
Sertificēts konditorejas kulinārs- konditors. Pirmais līmenis.
Sertificēts strādājošs konditorejas šefpavārs- Pieredzējis konditors. Nepieciešamas vadības un plānošanas zināšanas.
Sertificēts izpildvaras konditors- konditorejas izstrādājumu ražošanas vadītājs. Nepieciešamas vadības un plānošanas zināšanas. Darba pieredze, komisijas eksāmens.
Sertificēts konditorejas šefpavārs- ekspertu apskats. To var iegūt tikai pēc CEPC, nokārtojot desmit dienu praktisko eksāmenu ražošanā.
Administrators (kulinārijas administrators)
Sertificēts kulinārijas administrators- kulinārijas ražošanas administrators. Apliecina profesionālās īpašības vadības un plānošanas jomā. Jums ir nepieciešama pieredze darbā ražošanā, 10+ darbinieku vadīšana nodaļā, teorētiskie eksāmeni plānošanā, vadībā, loģistikā, biznesa plānu rakstīšana un analītika - un, protams, visas pamatzināšanas kulinārijas jomā.
Kulinārijas pedagogs
Sertificēts vidusskolas kulinārijas pedagogs- skolotājs. Sertifikācija ražošanas darbiniekam, kas nodarbojas ar kulinārijas mākslas mācīšanu vidējās vai speciālās izglītības iestādē.
Sertificēts kulinārijas pedagogs- augstskolas skolotājs. Sertifikācija ražošanas darbiniekam, kas nodarbojas ar kulinārijas mākslas mācīšanu pēcvidusskolas iestādēs, kā arī militārajās skolās. Iepriekš sertificēts saskaņā ar CCC vai CWPC.
:) Ja šis raksts tev noderēja, spied "Man patīk", tāpēc izteiksiet pateicību autoram. (raksta autors: Artūrs Protčenko
Raksti par tēmu
