मोत्ज़ारेला उत्पादन व्यवसाय: एक आशाजनक दिशा। मोजरेला। पनीर का इतिहास, संरचना, उत्पादन, व्यंजन विधि और भी बहुत कुछ
संगठन के लिए लाभदायक व्यापारखाद्य उत्पादन उद्योग में ऐसी दिशा चुनना महत्वपूर्ण है जिसमें मांग तो काफी हो, लेकिन प्रतिस्पर्धा बेहद कम हो। इस तथ्य के कारण कि हाल के वर्षों में पनीर का व्यावहारिक रूप से कोई आयात नहीं हुआ है, उचित गुणवत्ता के इस उत्पाद का उत्पादन एक उद्यमी के लिए वास्तविक सोने की खान बन सकता है। इस प्रकार के इतालवी डेयरी उत्पाद के प्रति खरीदारों के अत्यधिक प्रेम के कारण मोत्ज़ारेला पनीर उत्पादन व्यवसाय विशेष रूप से आकर्षक है। यह लेख आपको बताएगा कि रूस में मोत्ज़ारेला पनीर का उत्पादन कैसे खोला जाए, साथ ही इस व्यवसाय को यथासंभव कुशल कैसे बनाया जाए।
मोत्ज़ारेला उत्पादन: प्रारंभिक निवेश
यद्यपि इस प्रकार का पनीर घर पर एक सॉस पैन और एक महीन जाली वाली छलनी का उपयोग करके तैयार किया जा सकता है, बड़े पैमाने पर उत्पादन को व्यवस्थित करने के लिए इसे खरीदना आवश्यक है विशेष उपकरणमोत्ज़ारेला पनीर के उत्पादन के लिए. उत्पादन कार्यशाला को सुसज्जित करने के लिए आपको खरीदारी करनी होगी:
- पाश्चराइज़र।
- प्रेस।
- लंबवत पनीर निर्माता।
- थर्माप्लास्टिकाइज़िंग मॉड्यूल।
- जल निकासी ड्रम.
- धुलाई पट्टी।
- लपेटने का उपकरण।
नरम चीज के उत्पादन के लिए उत्पादन लाइन के रूप में उपकरण खरीदना सबसे अच्छा है। ऐसी स्थापनाओं में, पनीर उत्पादन के सभी चरणों में समन्वित कार्य के लिए सभी भागों को अधिकतम रूप से अनुकूलित किया जाता है। उपकरण खरीदने का यह विकल्प वित्तीय लागत और निर्माता से गारंटी के प्रावधान दोनों के मामले में फायदेमंद है। इस प्रकार के पनीर के उत्पादन के लिए इतालवी मोत्ज़ारेला उत्पादन लाइन सबसे उपयुक्त है। कुल लागतउत्पादन उपकरण की खरीद, वितरण और कनेक्शन पर उद्यमी को कम से कम 25 मिलियन रूबल की लागत आएगी। आप चीनी उपकरण खरीदकर या द्वितीयक बाजार पर उत्पादन लाइन खरीदकर बहुत सारा पैसा बचा सकते हैं, लेकिन ऐसे उत्पादों की गुणवत्ता बहुत संदिग्ध हो सकती है।
व्यवसाय स्थापित करने के लिए अगली मुख्य लागत मद परिसर किराए पर लेना होगी। इन जरूरतों के लिए औसत मासिक भुगतान 100 हजार रूबल है, लेकिन यदि आप शहर की सीमा के बाहर उत्पादन खोलते हैं, तो आप इस आंकड़े को काफी कम कर सकते हैं। संगठन के लिए बड़ा पौधापनीर उत्पादन के लिए भवन बनाने की अनुशंसा की गयी है. इस मामले में, वित्तीय लागत 3 - 5 मिलियन रूबल होगी, लेकिन लंबी अवधि में यह दृष्टिकोण अधिक आकर्षक है, क्योंकि कई वर्षों तक किराए का भुगतान करने के लिए, आपको लगभग समान राशि आवंटित करने की आवश्यकता होगी।
इस व्यवसाय को व्यवस्थित करने की शेष लागत मासिक भुगतान तक कम हो जाती है वेतनऔर उपयोगिता बिलों का भुगतान करना। कुल मिलाकर, ऐसे खर्च 200 हजार से 1 मिलियन रूबल तक होंगे। लागत की विस्तृत श्रृंखला को उत्पादन क्षमता के पूर्ण या आंशिक उपयोग की संभावना से समझाया गया है। सबसे पहले, सीमित मात्रा में मोत्ज़ारेला का उत्पादन संभव है। यह उत्पाद सभी तकनीकी मानकों और भंडारण नियमों के अधीन, उत्पादन तिथि से 1 महीने के भीतर बेचा जाना चाहिए, इसलिए, संयंत्र के संचालन की शुरुआत में, बिक्री दिशाओं को भी यथासंभव विविध किया जाना चाहिए तैयार उत्पाद.
भवन के निर्माण और कमीशनिंग, नए आयातित उपकरणों की खरीद और उच्च वेतन वाले प्रौद्योगिकीविदों को आकर्षित करने के साथ एक बड़ा मोत्ज़ारेला उत्पादन संयंत्र खोलने के लिए 30 मिलियन रूबल की प्रारंभिक पूंजी की आवश्यकता होगी। बड़े पैमाने पर उत्पादन से प्रति दिन 6000 किलोग्राम तक पनीर का उत्पादन संभव हो जाएगा, इसलिए उचित रूप से व्यवस्थित प्रक्रिया के साथ, थोड़े समय के भीतर खर्च किए गए सभी पैसे वापस करना संभव होगा।
मोत्ज़ारेला उत्पादन की लाभप्रदता की गणना
रूसी बाजार में मोत्ज़ारेला की थोक बिक्री 270 रूबल/किग्रा की कीमत पर की जाती है। यदि उत्पादन क्षमता पूरी तरह से भरी हुई है, तो दैनिक राजस्व 1.6 मिलियन रूबल होगा। दैनिक खर्चेकच्चे माल की खरीद के लिए:
- दूध - 1.2 मिलियन रूबल।
- एंजाइम - 500 रूबल।
यदि आप दैनिक राजस्व से लागत घटाते हैं, तो लाभ लगभग 400 हजार रूबल होगा। प्रति माह कम से कम 12 मिलियन रूबल की आय प्राप्त करना संभव होगा, बशर्ते कि उत्पादन सप्ताह में सात दिन संचालित हो। इस राशि से आपको कर्मचारियों को वेतन देना होगा, बिजली और पानी के बिलों का भुगतान करना होगा, साथ ही सभी करों और विभिन्न निधियों में योगदान का भुगतान करना होगा। परिणामस्वरूप, एक बड़े मोत्ज़ारेला उत्पादन उद्यम का शुद्ध लाभ प्रति माह लगभग 10 मिलियन रूबल होगा।
प्रारंभिक गणना के परिणामों के अनुसार, उत्पादन की लाभप्रदता संदेह से परे है, और यदि कोई बड़ा उद्यम अधिकतम उत्पादकता पर काम करता है, तो 3 महीने के भीतर वित्तीय निवेश की भरपाई करना संभव होगा।
मोत्ज़ारेला बनाने की तकनीक
उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों का उत्पादन करने के लिए एक संयंत्र बनाने के लिए वास्तविक कार्रवाई करने से पहले, मोत्ज़ारेला उत्पादन तकनीक का सावधानीपूर्वक अध्ययन किया जाना चाहिए। बड़ी मात्रा में पनीर उत्पादन के साथ, उत्पादन प्रक्रिया में थोड़ी सी भी रुकावट से बड़े नुकसान हो सकते हैं। कच्चे माल की खरीद की लागत का मुख्य हिस्सा दूध की खरीद है, इसलिए इस उत्पाद को विश्वसनीय निर्माताओं या आपूर्तिकर्ताओं से खरीदा जाना चाहिए। जब पौधे को पर्याप्त मात्रा में दूध पहुंचाया जाता है, तो इसे विशेष योजकों का उपयोग करके किण्वित किया जाता है। मोत्ज़ारेला बनाने की आगे की प्रक्रिया निम्नलिखित क्रम में की जाती है:
- दूध को किण्वन के बाद पाश्चुरीकृत किया जाता है।
- किण्वित दूध को उबाला जाता है निश्चित तापमानइसके बाद पनीर द्रव्यमान का निर्माण होता है।
- पनीर को नमकीन घोल में भिगोएँ।
तैयार है पनीरएक मशीन का उपयोग करके पैक किया जाता है और एक गोदाम या खुदरा श्रृंखला तक पहुंचाया जाता है।
तैयार उत्पादों की बिक्री
रूसी निर्मित मोत्ज़ारेला व्यावहारिक रूप से इस उत्पाद के सर्वोत्तम इतालवी उदाहरणों से अलग नहीं है। माँग यह विविधताहमारे देश में पनीर का उत्पादन हमेशा स्थिर रहता है, इसलिए कंपनी के प्रबंधकों के सक्षम कार्य से तैयार उत्पादों की बिक्री में समस्या नहीं आनी चाहिए।
यदि आप बड़े पैमाने पर पनीर की बिक्री के लिए अनुबंध समाप्त करते हैं ट्रेडिंग नेटवर्क, तो निरंतर मात्रा में उत्पाद बेचने की संभावना के कारण यह विकल्प सबसे पसंदीदा होगा। पनीर उत्पाद बेचने वाले ब्रांडेड स्टोर केवल तभी खोले जा सकते हैं जब उत्पादित डेयरी उत्पादों की रेंज बढ़ जाए।
निष्कर्ष
मोत्ज़ारेला का उत्पादन बहुत है लाभदायक व्यापार, पर पहले आरंभिक निवेशएक छोटे व्यवसाय के लिए बहुत बड़ा। यदि बड़ी मात्रा में मोत्ज़ारेला के उत्पादन के लिए उपकरण खरीदना संभव नहीं है, तो आपको एक छोटी उत्पादन लाइन खरीदने पर विचार करना चाहिए। ऐसे उपकरणों की लागत कई गुना कम होगी, लेकिन लाभ मार्जिन आनुपातिक रूप से कम हो जाएगा। कच्चे माल की उच्च लागत को देखते हुए, यह संभावना नहीं है कि तैयार उत्पादों को डंपिंग कीमतों पर बेचना संभव होगा; पनीर की छोटी थोक मात्रा को बेचना भी बहुत मुश्किल होगा इष्टतम कीमत.
ऐसी कठिनाइयों को ध्यान में रखते हुए, एक बड़ा उद्यम खोलने की सिफारिश की जाती है जो न केवल घरेलू उपभोक्ता पर केंद्रित होगा, बल्कि "प्रतिबंध पर्दा" के गिरने के बाद, हमारे "पश्चिमी भागीदारों" को पनीर उत्पाद प्रदान करने की भी अनुमति देगा। .
09 12
रूसी उत्पादन स्थलों पर मोत्ज़ारेला चीज़ के पुनरुत्पादन की विशेषताएं
परतदार चेडर संरचना वाले पनीर लंबे समय से रूस में जाने जाते हैं। स्मोक्ड चेचिला ब्रैड्स और इलास्टिक सुलुगुनि हेड उपभोक्ताओं के बीच लोकप्रिय हैं।
मोत्ज़ारेला, जो भूमध्यसागरीय देशों से हमारे पास आया, ने सामान्य चेडर चीज़ के बगल में शेल्फ पर अपना स्थान ले लिया। इस पारंपरिक की नाजुक, ताज़ा गेंदें इतालवी पनीररूस के लोगों द्वारा प्यार किया गया। मोत्ज़ारेला का उपयोग करने की पाक संभावनाएं बहुत व्यापक हैं: स्वादिष्ट बोकोनसिनी गेंदों के साथ सलाद, सुगंधित इतालवी क्षुधावर्धककैप्रिस, और स्मोक्ड, बेक किया हुआ और डीप-फ्राइड मोत्ज़ारेला।
और, निःसंदेह, कम नमी वाला पका हुआ मोत्ज़ारेला क्लासिक तैयार करने के लिए अपरिहार्य है इतालवी पिज्जा. पनीर आटे की सतह पर समान रूप से फैलता है, एक नरम, खिंचावदार परत बनाता है, शायद इस व्यंजन का सबसे महत्वपूर्ण घटक है।
रूसी पनीर निर्माता लंबे समय से मोज़ेरेला चीज़ के उत्पादन को व्यवस्थित करने में रुचि रखने लगे हैं; हाल के वर्षों में बाजार के विकास ने बाजार में मांग वाले उत्पाद के लिए प्रौद्योगिकी विकसित करने और लागू करने की इच्छा शुरू की है।
बाजार के रुझानों के अनुसार, INGREDICO कंपनी घरेलू प्रौद्योगिकीविदों को पनीर के उत्पादन के लिए आवश्यक सभी उपकरणों की पेशकश कर सकती है, जिसमें पनीर के द्रव्यमान को पिघलाने और पिघलाने के लिए - स्टार्टर कल्चर, एंजाइम और तकनीक शामिल हैं।
निम्नलिखित रचनाओं का उपयोग स्टार्टर कल्चर के रूप में किया जा सकता है:
सॉर्डो एफडी डीवीएस एसटीआई-14, जिसमें गैर-चिपचिपा उपभेद शामिल हैं अनुसूचित जनजाति. थर्मोफिलस, जो एक सक्रिय एसिड पूर्व है, प्लास्टिक के थक्के के गठन को सुनिश्चित करता है और मोज़ेरेला जैसी चीज़ों को एक विशिष्ट नाजुक मलाईदार स्वाद देता है।
एफडी डीवीएस टीसीसी-4 श्रृंखला की संस्कृतियाँ, जिनमें शामिल हैं अनुसूचित जनजाति. थर्मोफिलसऔर Lb. delbrueckiiउप. बुल्गारिकस, दही की हल्की-सी सुगंध के साथ पनीर को एक ताज़ा स्वाद दें, जो कि विशिष्ट है पारंपरिक चीजभूमध्यसागरीय। किण्वन उत्पादों के संचय से एक विशिष्ट स्वाद का विकास होता है Lb. बुल्गारिकस.
बैक्टीरियल स्टार्टर एफडी डीवीएस टीसीसी-20 जिसमें उपभेद होते हैं अनुसूचित जनजाति. थर्मोफिलसके साथ सम्मिलन में Lb. हेल्वेटिकस, पिज़्ज़ा चीज़ के उत्पादन के लिए उत्कृष्ट। यह ध्यान देने योग्य है कि इस स्टार्टर का उपयोग करके उत्पादित उत्पाद में एक स्पष्ट प्रभाव होता है पनीर का स्वाद, और पिघलने पर काला नहीं पड़ता। यह प्रभाव किसके कारण प्राप्त होता है सक्रिय किण्वनगैलेक्टोज़ उपभेद Lb. हेल्वेटिकस. परिणामस्वरूप, माइलार्ड प्रतिक्रिया, जो उच्च तापमान पर शर्करा और प्रोटीन के बीच मेलेनोइडिन - गहरे रंगद्रव्य बनाने के लिए होती है, कम तीव्रता के साथ होती है।
तालिका 1 का उपयोग करके फसलों के प्रभाव का आकलन किया जा सकता है।
खट्टे स्टार्टर एक सुविधाजनक लियोफिलाइज्ड रूप में निर्मित होते हैं, जिसमें 500 और 1000 किलोग्राम सामान्यीकृत मिश्रण को किण्वित करने के लिए डिज़ाइन की गई खुराक होती है।
पनीर प्रौद्योगिकी में दूध का थक्का जमाने वाले एंजाइम का सबसे अधिक महत्व है।
फिलहाल, कीमत और गुणवत्ता के अनुपात से निर्देशित होकर, अधिकांश बड़े निर्माता एंजाइमेटिक रूप से उत्पादित काइमोसिन का चयन करते हैं। इस एंजाइम में कप्पा कैसिइन के लिए उच्च विशिष्टता है, जिसका अर्थ है कि यह पनीर उत्पादन के लिए उत्कृष्ट है।
100% काइमोसिन सामग्री वाले एंजाइमों में से एक CHY-MAX है, जिसे Chr द्वारा विकसित किया गया है। हैनसेन.
एंजाइमेटिक रूप से उत्पादित काइमोसिन CHY-MAX आपको 75-85% के काइमोसिन के द्रव्यमान अंश के साथ दूध-थक्का बनाने वाले एंजाइमों की तुलना में पनीर की उपज को 1.5-2% तक बढ़ाने की अनुमति देता है। एंजाइम पनीर के उपभोक्ता गुणों में भी काफी सुधार करता है: क्रिया की विशिष्टता के कारण, कम कड़वे पेप्टाइड्स बनते हैं। पनीर का कपड़ा अधिक लोचदार हो जाता है, दही अधिक आसानी से निकल जाता है।
एक आधुनिक विकास - नई पीढ़ी के एंजाइम CHY-MAX M में CHY-MAX की तुलना में κ-कैसिइन के लिए 5 गुना अधिक विशिष्टता है, जिसका अर्थ है कि इसकी खपत अधिक किफायती है और यह थक्के में अधिक प्रोटीन बनाए रखता है। इस मामले में CHY-MAX के उपयोग की तुलना में पनीर की उपज में 0.1-0.3% की वृद्धि हुई है। CHY-MAX M के साथ उत्पादित पनीर का स्वाद शुद्ध किण्वित दूध है, जिसे एंजाइम क्रिया की उच्च विशिष्टता द्वारा समझाया गया है। वही सुविधा आपको चेडर चीज़ की शेल्फ लाइफ बढ़ाने की अनुमति देती है।
चेडराइजेशन और पनीर द्रव्यमान के पिघलने के साथ पनीर के उत्पादन में एक प्रगतिशील समाधान एक अतिरिक्त एंजाइम - फॉस्फोलिपेज़ का उपयोग है।
Chr से फॉस्फोलिपेज़ येइल्डमैक्स पीएल। हैनसेन, मिश्रण चरणों के बीच इंटरफेस पर ध्यान केंद्रित करते हुए, फॉस्फोलिपिड्स को तोड़ता है, कम करता है सतह तनाव, जो जल-वसा इमल्शन की स्थिर स्थिरता सुनिश्चित करता है। YeildMax PL एंजाइम के पायसीकारी गुण आपको संरक्षित करने की अनुमति देते हैं अधिकतम राशिदही में दूध की वसा, जिससे तैयार उत्पाद की उपज बढ़ जाती है।
CHY-MAX M और YeildMax PL एंजाइम के संयोजन का उपयोग करने की प्रभावशीलता प्रयोगात्मक रूप से सिद्ध हो चुकी है। क्रास्नोडार क्षेत्र के उद्यमों में, एंजाइमों के उपर्युक्त संयोजन का उपयोग करके उत्पादित चीज की उपज केवल दूध-थक्का बनाने वाले एंजाइम के उपयोग की तुलना में 4% बढ़ गई।
CHY-MAX और CHY-MAX M एंजाइम सूखे रूप में 0.5 किलोग्राम पैकेजिंग में उपलब्ध हैं, साथ ही साथ तरल रूपएक कनस्तर में 20 ली.
YeildMax एंजाइम 1 लीटर से शुरू होने वाली मात्रा में तरल रूप में उपलब्ध है।
मोत्ज़ारेला जैसी चीज़ों की तकनीक में मुख्य बिंदु चेडराइज़ेशन और पिघलने की स्थितियाँ हैं।
41-43 डिग्री सेल्सियस पर अनाज को गूंथने और मट्ठे में 6.3-6.1 का पीएच प्राप्त करने के बाद, पनीर द्रव्यमान को चेडराइजेशन के अधीन किया जाता है। यह प्रक्रिया मट्ठे में आटा गूंथने के दौरान, या दही को खंडों में काटने और किण्वन जारी रखने के दौरान हो सकती है।
इस स्तर पर सक्रिय अम्लता आगे निर्धारित करती है भौतिक रासायनिक विशेषताएँपनीर। जब पीएच 5.2-5.4 तक पहुंच जाए, तो दही को पिघलाना शुरू करना जरूरी है।
स्ट्रेचिंग चरण के दौरान, कम पीएच पर, दही, जिसने कैल्शियम की एक महत्वपूर्ण मात्रा खो दी है, एक असंगत स्थिरता बना सकता है, जिससे भंडारण के दौरान पनीर नरम हो जाएगा।
ड्राइंग चरण के दौरान उच्च पीएच पर मोटे "अपरिपक्व" दही प्राप्त करने का जोखिम होता है, जिसकी उच्च कैल्शियम सामग्री पैराकेसिन फाइबर के आवश्यक जलयोजन को रोकती है।
एक बार जब दही इष्टतम सक्रिय अम्लता तक पहुंच जाता है, तो यह 65-80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पानी में पिघलना शुरू हो जाता है। पानी के बजाय, नमकीन पानी का उपयोग करना संभव है - इस मामले में, पनीर में नमक का वितरण अधिक समान होगा। दही को सूखा पिघलाना भी संभव है।
गलनांक पिछले चरण में प्राप्त सक्रिय अम्लता पर निर्भर करता है। 5.0-5.2 के पीएच पर तैयार की गई चीज के लिए, जो अम्लता की निचली सीमा से मेल खाती है, 65-70 डिग्री सेल्सियस के ड्राइंग तापमान की आवश्यकता होती है। पनीर के लिए, सक्रिय अम्लताजो ऊपरी अम्लता सीमा पीएच 5.4 के करीब हैं, 80 डिग्री सेल्सियस तक के तापमान का उपयोग किया जाना चाहिए।
उत्पादन के तुरंत बाद पनीर को ठंडा करना एक महत्वपूर्ण तकनीकी कदम है। आगे के पोस्ट-ऑक्सीकरण को रोकने के लिए, तैयार पनीर के तापमान को 8-10 डिग्री सेल्सियस तक कम करना आवश्यक है। अक्सर इस स्तर पर पनीर को 18-20% की सांद्रता के साथ नमकीन पानी में नमकीन किया जाता है।
मोज़ेरेला चीज़, आकार और आकार के आधार पर, नमकीन पानी के साथ बैरियर बैग में या वैक्यूम पैकेजिंग में पैक किया जा सकता है।
शर्तों में सामान्य गिरावटआधुनिक परिस्थितियों में डेयरी उत्पादों का आयात, मोत्ज़ारेला और पास्ता फिलाटा जैसी चीज़ों का क्षेत्र रूसी उत्पादकों के लिए आकर्षक लगता है।
रूसी उद्यमों के प्रौद्योगिकीविद्, उच्च गुणवत्ता वाले स्टार्टर संस्कृतियों, अत्यधिक विशिष्ट एंजाइमों और इंग्रेडिको प्रौद्योगिकीविदों के योग्य समर्थन से लैस, उन उत्पादों के उत्पादन को व्यवस्थित कर सकते हैं जो आयातित समकक्षों से कमतर नहीं हैं।
इटली में, पनीर लगभग हर भोजन में मौजूद होता है। इसे मुख्य भोजन के बाद मिठाई की जगह अकेले ही परोसा जा सकता है, या इसमें शामिल भी किया जा सकता है व्यंजनों के प्रकारउदाहरण के लिए पिज़्ज़ा या रिसोट्टो।
आजकल, इटली में 400 से अधिक प्रकार के पनीर का उत्पादन किया जाता है, और उनमें से लगभग सभी अद्वितीय हैं, क्योंकि पनीर का स्वाद और संरचना न केवल उत्पादन नुस्खा से प्रभावित होती है, बल्कि इससे भी प्रभावित होती है। महत्वपूर्ण पैरामीटरजैसे कच्चे माल जो जानवरों को खिलाते हैं जो पनीर के लिए दूध प्रदान करते हैं, वह जलवायु जिसमें पनीर पकते हैं, आदि। उदाहरण के लिए, इटली के उत्तरी क्षेत्रों (वैले डी'ओस्टा, पीडमोंट, लिगुरिया, लोम्बार्डी, ट्रेंटिनो-अल्टो अडिगे, फ्र्यूली-वेनेज़िया गिउलिया, वेनिस, एमिलिया-रोमाग्ना) में एक परिदृश्य है जो गायों को चराने के लिए आदर्श है, इसलिए अधिकांश उत्तरी चीज़ गाय के दूध से बनाये जाते हैं. मध्य (मार्चे, टस्कनी, उम्ब्रिया, लाज़ियो, अब्रुज़ो, मोलिसे) और दक्षिणी इटली (अपुलिया, कैम्पानिया, बेसिलिकाटा, कैलाब्रिया, सिसिली, सार्डिनिया) में वे मुख्य रूप से उत्पादन करते हैं भेड़ पनीर, साथ ही बकरी के दूध और भैंस के दूध से बने पनीर (बाद वाले पनीर का उत्पादन दक्षिणी क्षेत्रों के लिए विशिष्ट है)। पनीर उत्पादन का स्थान अत्यंत महत्वपूर्ण है।
इटालियन पनीर बनाने की एक ख़ासियत यह है कि डेयरियाँ बहुत छोटे, भौगोलिक रूप से सीमित क्षेत्रों से दूध का प्रसंस्करण करती हैं, और यह इटालियन चीज़ की क्षेत्रीय विशिष्टता है। किसी दिए गए क्षेत्र में जानवर जो घास और घास खाते हैं, वह दूध में एक निश्चित स्वाद प्रदान करते हैं, जो बाद में पनीर को अद्वितीय विशेषताएं प्रदान करता है। सीधे शब्दों में कहें तो, नोवारा (पीडमोंट) के आसपास चरने वाली गायें दूध का उत्पादन करेंगी जिसका स्वाद बारी (पुगलिया) के पास चरने वाली गायों से अलग होगा, इसलिए नोवारा रिकोटा का स्वाद बारी रिकोटा से अलग होगा। इसी तरह की विशिष्टता वाइन बनाने में पाई जा सकती है, जहां जिस मिट्टी पर अंगूर उगते हैं वह एक ही भूमिका निभाती है: एक ही अंगूर की किस्म, लेकिन विभिन्न क्षेत्रों में उगाई जाने वाली, ऐसे जामुन पैदा करेगी जो एक दूसरे से भिन्न होते हैं, और इसलिए वाइन।
इटालियन वाइन की तरह, इटालियन पनीर की भी अपनी योग्यता प्रणाली या मूल संरक्षित मूल्यवर्ग (डीओपी) की प्रणाली होती है। इस लेबल के असाइनमेंट को राज्य और यूरोपीय संघ द्वारा खाद्य उत्पाद की उच्चतम गुणवत्ता की आधिकारिक मान्यता माना जाता है। इस चिह्न को धारण करने वाले प्रत्येक उत्पाद (इस मामले में पनीर) को इसके उत्पादन, प्रौद्योगिकी और इसके सभी ऑर्गेनोलेप्टिक और संवेदी विशेषताओं (स्वाद, सुगंध, मानक रंग) के भौगोलिक क्षेत्रों को विनियमित करने वाले बहुत सख्त नियमों की आवश्यकताओं को पूरा करना होगा, और इसका अपना भी होना चाहिए। गारंटी स्टांप, खरीदार और निर्माता दोनों को संभावित जालसाजी से बचाता है। डीओपी चिह्न एक सरकारी समिति द्वारा सौंपा गया है, जो चिह्न वाले उत्पादों के उत्पादन और विपणन की देखरेख के लिए विशेष रक्षा संघों को सौंपता है। डीओपी चीज़ पनीर बनाने का मोती है और पाक संस्कृति की सबसे मूल्यवान संपत्ति का प्रतिनिधित्व करती है। ऐसी चीज़ों की प्रामाणिकता की गारंटी केवल लेबल पर अनिवार्य छाप से होती है। आज इटली में 30 लेबल वाली चीज़ हैं।
परमेसन - पार्मिगियानो रेजियानो
उत्पादन क्षेत्र
पर्मा, रेगियो एमिलिया, मोडेना, मंटुआ (पो नदी का दाहिना किनारा), बोलोग्ना (रानो नदी का बायां किनारा) प्रांतों का क्षेत्र - उत्तरी इटली।
ऐतिहासिक जड़ें
पार्मिगियानो रेजियानो (परमेसन का फ्रेंच उच्चारण) को 8 शताब्दियों का पनीर कहा जाता है, क्योंकि इसके उत्पादन का नुस्खा 800 से अधिक वर्षों से अपरिवर्तित है। 13वीं शताब्दी में इस प्राचीन खाद्य उत्पाद की गुणवत्ता विशेषताएँ और लोकप्रियता वही थी जो आज है। पार्मिगियानो रेजियानो ब्रांड को 1955 के कानून के अनुसार निर्माता के गारंटी प्रमाणपत्र और ईयू विनियमन संख्या 1107/96 के अनुसार डीओपी प्रमाणपत्र द्वारा मान्यता प्राप्त और संरक्षित किया गया है। ट्रेडमार्क प्रोटेक्शन कंसोर्टियम 1934 में बनाया गया था और आज इसके 562 सदस्य हैं।
उत्पाद सुविधा
परमेसन - उच्च दूसरे ताप तापमान के साथ बोल्ड हार्ड पनीर दीर्घकालिकपरिपक्वता. दिखावट: प्राकृतिक थोड़ा मक्खन जैसा सुनहरा पीला छिलका लगभग 6 मिमी मोटा। द्रव्यमान हल्के पीले या भूसे के रंग का होता है। संरचना दानेदार (4 से 8 मिमी तक), टेढ़ी-मेढ़ी होती है। मुख्य विशेषता - छोटे सफेद क्रिस्टल की उपस्थिति - लंबे समय तक पकने का संकेत देती है। यह है बेलनाकार आकार, किनारे थोड़े उत्तल या लगभग सीधे हैं, किनारे सपाट, थोड़े गोल किनारों के साथ चिकने हैं। आयाम - व्यास 35 से 45 सेमी, ऊंचाई 18 से 24 सेमी। वजन - कम से कम 24 किलो। स्वाद विशिष्ट, समृद्ध, नाजुक, बहुत सुगंधित है, लेकिन मसालेदार नहीं, बहुत स्थिर है।
शुष्क पदार्थ में वसा कम से कम 32%, प्रोटीन - 33% होता है।
उत्पादन की तकनीक
पनीर का उत्पादन पारंपरिक तकनीक का कड़ाई से पालन करते हुए किया जाता है। पार्मिगियानो रेजियानो के उत्पादन के लिए इच्छित दूध उन गायों से प्राप्त किया जाता है जिनकी फ़ीड संरचना सख्त नियमों द्वारा सीमित होती है। उनके आहार में पनीर उत्पादन क्षेत्रों में उगने वाली घास और अल्फाल्फा शामिल हैं। जिन गायों के दूध से पार्मिगियानो रेजियानो बनाया जाता है, उन्हें साइलेज और एंजाइम से भरपूर चारा देना सख्त मना है। शाम को दूध दुहने के बाद, बसे हुए और आंशिक रूप से स्किम्ड दूध और सुबह के दूध दुहने के दूध का उपयोग किया जाता है।
प्राकृतिक लैक्टिक एसिड स्टार्टर, वील जोड़ने के बाद रेनेट अर्क. किसी भी योजक का उपयोग निषिद्ध है। कुछ दिनों के बाद, नमकीन बनाने की प्रक्रिया शुरू हो जाती है; इसमें आमतौर पर 20-25 दिन लगते हैं। उच्च गुणवत्ता वाले पार्मिगियानो रेजियानो को प्राप्त करने के लिए, इसकी पकने की अवधि कम से कम 12 महीने होनी चाहिए, और विशेष रूप से मूल्यवान किस्मों की आयु दो साल तक होती है।
परमेसन का पोषण मूल्य
यह सांद्रित और आसानी से पचने योग्य प्रोटीन का एक महत्वपूर्ण स्रोत है। विटामिन और खनिज यौगिक (आसानी से पचने योग्य कैल्शियम और फास्फोरस सहित) इस प्रकार का पनीर बनाते हैं सार्वभौमिक उत्पादपोषण - यह आसानी से पच जाता है और विशेष रूप से बच्चों, एथलीटों और बुजुर्गों के लिए अनुशंसित है।
खाना
पका पनीर टुकड़ों में परोसा जाता है और कसा हुआ होता है; यह एक अलग डिश के रूप में और सलाद के साथ नाश्ते के लिए उपयुक्त है। विंटेज रेड वाइन और शैंपेन के साथ पूरी तरह मेल खाता है। पास्ता, सूप और मुख्य व्यंजनों को सीज़न करने के लिए उपयोग किया जाता है।
अंकन
फॉर्म के पूरे अंत में काले बिंदुओं में एक शिलालेख के रूप में "पार्मिगियानो रेजियानो" अंकित है जो उत्पादन स्थल का वर्ष, महीना और संख्या दर्शाता है। पार्मिगियानो रेजियानो (डीओपी ब्रांड) की भौगोलिक उत्पत्ति का संरक्षण कसा हुआ पनीर पर भी लागू होता है, लेकिन केवल इस शर्त पर कि कसा हुआ पनीर का उत्पादन और पैकेजिंग उसी क्षेत्र में होता है जहां पनीर का उत्पादन होता है। पनीर को कद्दूकस करने के तुरंत बाद पैक कर देना चाहिए। किसी भी योजक का उपयोग सख्त वर्जित है।
परमेसन चीज़ के बारे में रोचक तथ्य:
— मानव शरीर 100 ग्राम परमेसन को 45 मिनट में पचाता है, जबकि उतनी ही मात्रा में मांस को पचाने में 4 घंटे लगते हैं।
- ब्रुनेई के राजकुमार, जो दुनिया के सबसे अमीर लोगों में से एक हैं, ने 2000 में अपने जन्मदिन पर एक उत्सव भोज के लिए 45 परमेसन सिर का ऑर्डर दिया था।
— निकोलाई वासिलीविच गोगोल परमेसन के बहुत बड़े प्रशंसक थे। सर्गेई टिमोफिविच अक्साकोव के संस्मरणों से: "तीसरे दिन, दोपहर के भोजन से लगभग दो घंटे पहले, गोगोल अचानक हमारे पास दौड़ते हुए आए (मैं घर पर नहीं था), अपनी जेब से पास्ता, परमेसन चीज़ और यहां तक कि मक्खन भी निकाला और पूछा कि वे बुलाएं रसोइया और उसे समझाओ कि पास्ता कैसे पकाना है।" और व्याचेस्लाव पिएत्सुख ने "रिफ्लेक्शंस ऑन राइटर्स" श्रृंखला में लिखा: "गोगोल हमेशा पाचन और भूख की कमी के बारे में शिकायत करते थे, लेकिन एक बार में वह कसा हुआ परमेसन के साथ लगभग एक बाल्टी स्पेगेटी खाने में सक्षम थे, लेकिन अपने जीवन के अंतिम वर्षों में उसने लगभग कुछ भी नहीं खाया।”
- मैंने परमेसन और बोकाशियो की प्रशंसा की। उनके डिकैमेरॉन में हमें एक विवरण मिलेगा अद्भूत स्थान"लाइव-डकोमो": "वहां एक पहाड़ है, जो कि कसा हुआ परमेसन से बना है, जिस पर लोग रहते हैं और पास्ता और पकौड़ी पकाने के अलावा और कुछ नहीं करते हैं..."।
- फ्रांसीसी नाटककार मोलिरे के कई जीवनीकारों ने दावा किया कि लेखक ने अपने ढलते वर्षों में लगभग विशेष रूप से परमेसन खाया।
- अंतर्राष्ट्रीय अंतरिक्ष स्टेशन पर अंतरिक्ष यात्रियों के आहार में परमेसन शामिल है।
- इटली में, सिर की परिपक्वता "परमा श्रोताओं" द्वारा निर्धारित की जाती है। वे इसे संगीतमय तरीके से करते हैं - पनीर को चांदी के हथौड़ों से मारकर।
मोजरेला
उत्पादन क्षेत्र। मोत्ज़ारेला, मोत्ज़ारेला (इतालवी मोत्ज़ारेला) एक युवा इतालवी पनीर है जो मूल रूप से कैम्पानिया क्षेत्र का है।
उत्पाद सुविधा
मोत्ज़ारेला एक युवा नरम पनीर है जिसे लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है, इसलिए इसे नमकीन पानी में भिगोकर सफेद गेंदों के रूप में बेचा जाता है। सबसे स्वादिष्ट मोत्ज़ारेला जिओर्नाटा (एक दिन पुराना) है, लेकिन इसे केवल इटली में ही खरीदा जा सकता है। क्लासिक मोत्ज़ारेला (मोत्ज़ारेला डि बुफ़ाला कैम्पाना) काली भैंस के दूध से बनाया जाता है, लेकिन गाय के दूध से बना मोत्ज़ारेला लगभग हमेशा बिक्री पर उपलब्ध होता है। स्मोक्ड मोत्ज़ारेला (मोत्ज़ारेला एफ्यूमिकाटा) का भी उत्पादन किया जाता है।
पनीर के गुण:
पनीर का आकार और आकार भिन्न हो सकता है: बड़ी गेंदें - "बोकोनसिनी", बड़ी चेरी के आकार की छोटी गेंदें - "सिग्लिगिनी", बहुत छोटी गेंदें - "पर्लिनी", और पनीर को के रूप में भी बेचा जा सकता है एक चोटी;
बाहर की तरफ, मोत्ज़ारेला में एक पतली (1 मिमी) चमकदार और चिकनी त्वचा होती है जिसमें उस स्थान पर थोड़ा ध्यान देने योग्य ट्यूबरकल होते हैं जहां सिर कुल द्रव्यमान से फटा हुआ था;
आंतरिक संरचना थोड़ी परतदार होती है और इसमें हवा के बुलबुले नहीं होते हैं, पनीर काटते समय थोड़ा सफेद तरल निकलता है। मोत्ज़ारेला का स्वाद कोमल, थोड़ा ताजा और थोड़ा लोचदार होता है। मोत्ज़ारेला इतालवी व्यंजनों का एक प्रमुख हिस्सा है; मुख्य रूप से पिज्जा की तैयारी के साथ-साथ विभिन्न सलाद, कैसरोल और लसग्ना में उपयोग किया जाता है। मोत्ज़ारेला का उपयोग कैल्ज़ोन पाई बनाने के लिए भी किया जाता है, जो इटली के मध्य और दक्षिणी क्षेत्रों में आम है। राष्ट्रीय व्यंजन कैप्रिस है (वैकल्पिक रूप से मोत्ज़ारेला और टमाटर और तुलसी के पत्तों के टुकड़े बिछाए जाते हैं), जिसके रंग इतालवी ध्वज के रंगों को दोहराते हैं।
उत्पादन की तकनीक
मोत्ज़ारेला चीज़ का उत्पादन दूध को रेनेट के साथ जमाकर शुरू होता है। फिर मट्ठे को 80-90 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है और एक लोचदार द्रव्यमान प्राप्त होने तक हिलाया जाता है, जिसमें से टुकड़े काट दिए जाते हैं और पनीर को विभिन्न आकृतियों (गेंदों, ब्रैड्स) में ढाला जाता है। इस द्रव्यमान को मोज़ातुरा (ट्रिमिंग) कहा जाता है - इसलिए पनीर का नाम। इस प्रक्रिया से बचे हुए मट्ठे का उपयोग रिकोटा पनीर बनाने के लिए किया जा सकता है।
पोषण मूल्य
मोत्ज़ारेला की कैलोरी सामग्री 250 से 300 किलो कैलोरी तक होती है।
खाना
मोत्ज़ारेला इतालवी व्यंजनों का एक प्रमुख हिस्सा है; मुख्य रूप से पिज्जा की तैयारी के साथ-साथ विभिन्न सलाद, कैसरोल और लसग्ना में उपयोग किया जाता है। मोत्ज़ारेला का उपयोग कैल्ज़ोन पाई बनाने के लिए भी किया जाता है, जो इटली के मध्य और दक्षिणी क्षेत्रों में आम है। राष्ट्रीय व्यंजन कैप्रिस है (वैकल्पिक रूप से मोत्ज़ारेला और टमाटर और तुलसी के पत्तों के टुकड़े बिछाए जाते हैं), जिसके रंग इतालवी ध्वज के रंगों का अनुसरण करते हैं।
फोंटिना वैल डी'ओस्टा
उत्पादन क्षेत्र
वैल डी'ओस्टा के स्वायत्त क्षेत्र का संपूर्ण क्षेत्र।
ऐतिहासिक जड़ें
यह पनीर मध्य युग में जाना जाता था, लेकिन यह नाम 17वीं शताब्दी में ही सामने आया। उस समय से, इसका उल्लेख अक्सर क्षेत्र के ऐतिहासिक इतिहास में किया गया है। डीओपी प्रमाणपत्र ईयू विनियमन 1107/96 के अनुसार प्रदान किया गया था। निर्माताओं का संघ 1952 में बनाया गया था।
उत्पाद सुविधा
एक लोचदार, बल्कि नरम द्रव्यमान और थोड़ी संख्या में आंखों वाला अर्ध-कठोर पनीर, मुंह में पिघल जाता है। रंग भूसे की छटा के साथ सफेद है। इसका एक विशिष्ट नाजुक और सुखद स्वाद है।
उत्पादन की तकनीक
संपूर्ण से निर्मित कच्ची दूधवाल्डोस्टाना नस्ल की गायें एक बार दूध देने से प्राप्त होती हैं। परिपक्वता में औसतन 3 महीने का समय लगता है। विशेष कमरों में.
पोषण मूल्य
यह पनीर विशेष रूप से जीवित लैक्टिक एसिड सूक्ष्मजीवों, एंजाइमों और विटामिन, प्रोटीन, कैल्शियम और फास्फोरस से समृद्ध है।
खाना
मुख्य रूप से पारंपरिक व्यंजनों के अनुसार ऐपेटाइज़र, पहला और दूसरा पाठ्यक्रम तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है। राष्ट्रीय पाक - शैलीवैल डी'ओस्टा। यह अद्भुत टेबल पनीर समृद्ध रेड वाइन के साथ मेल खाता है।
फोंटिना पनीर लेबलिंग
कंसोर्टियम का ट्रेडमार्क फॉर्म के किसी एक पहलू पर लागू होता है।
गोर्गोन्ज़ोला या गोर्गोन्ज़ोला
उत्पादन क्षेत्र
लोम्बार्डी: एर्गामो, ब्रेशिया, कोमो, क्रेमोना, लेको, लोदी, मिलान, पाविया प्रांतों का संपूर्ण क्षेत्र। पीडमोंट: बायला, कुनेओ, नोवारा, वर्बानिया, वर्सेली और कैसले म्नोफेराटो।
ऐतिहासिक जड़ें
इस पनीर की उत्पत्ति 10वीं शताब्दी में हुई थी। मिलान के आसपास स्थित इसी नाम के शहर को 1955 में डिक्री संख्या 1269 द्वारा डीओपी निर्माता नियंत्रण प्रमाणपत्र प्राप्त हुआ। यूरोपीय संघ ने विनियम 1107/96 के अनुसार ऑर्गोन्ज़ोला को पंजीकृत किया। 54 निर्माताओं और आपूर्तिकर्ताओं को एकजुट करके निर्माताओं का संघ 1970 में बनाया गया था। किंवदंती है कि उनका जन्म मिलान के बाहरी इलाके में हुआ था। यह नीला पनीर, कई अन्य महान पाक आविष्कारों की तरह, दुर्घटनावश प्रकट हुआ; आलसी किसान शीर्ष पर रहे ताजा दूधकल में और इसे छोड़ दिया। कुछ दिनों के बाद, लालच के कारण, हमने फैसला किया कि जो हमें मिला था उसे फेंकेंगे नहीं; हमने इसे आज़माया और असामान्य रूप से सुखद स्वाद से आश्चर्यचकित रह गए।
उत्पाद विशेषताएँ गोर्गोन्ज़ोला
फफूंदयुक्त नरम पनीर, सजातीय द्रव्यमान, विशिष्ट नीले-हरे रंग की नसों के साथ सफेद या भूसे का रंग। सतह पर एक खुरदरी लाल परत होती है। स्वाद, विविधता के आधार पर, कम या ज्यादा मसालेदार, मीठा या प्राकृतिक होता है। शुष्क पदार्थ में वसा की मात्रा 48% से कम नहीं होती है। इसका आकार ऊंचे और सीधे किनारों और सपाट किनारों वाला बेलनाकार है। आयाम: ऊंचाई 16-20 सेमी, व्यास 25-30 सेमी। वजन 6-13 किलोग्राम।
उत्पादन की तकनीक
यह विशेष रूप से पूरे गाय के दूध से रेनेट एंजाइम और एक विशेष सांचे का उपयोग करके उत्पादित किया जाता है जो विशिष्ट नसें बनाता है। कम से कम 2 महीने तक परिपक्व होना। मिठाइयों के लिए और 3 महीने से अधिक के लिए। स्वादिष्ट पनीर के लिए. परंपरागत रूप से, यह पनीर ठंडे दही की कई परतों से बनाया जाता है। थक्के मिलने के कुछ दिनों बाद, उनमें सूखा नमकीन बनाना शुरू हो जाता है, जो 18-20 डिग्री सेल्सियस के तापमान वाले कमरों में कई दिनों तक रहता है। पकने के दौरान पनीर द्रव्यमानविकास में सुधार के लिए कई बार छेद किया गया पनीर का सांचा, हरे रंग की नसें बनाना। तैयार पनीर को आमतौर पर एल्यूमीनियम पन्नी में लपेटा जाता है।
गोर्गोन्ज़ोला का पोषण मूल्य
पचाने में बहुत आसान. इसमें खनिज और विटामिन (ए, बीपीबी2, बी6, बी]2, पीपी) शामिल हैं।
खाना
यह सार्वभौमिक है मसालेदार पनीरइसे दूसरे कोर्स के रूप में परोसा जाता है, और स्वादिष्ट व्यंजनों में मुख्य घटक के रूप में खाना पकाने में भी इसका उपयोग किया जाता है। इसका उपयोग सॉस और क्रीम बनाने में किया जाता है। यह मजबूत, पुरानी लाल वाइन के साथ अच्छी तरह से मेल खाता है, लेकिन इसका उपयोग नरम सफेद और गुलाबी वाइन और कुछ किस्मों - मार्सला और मिठाई वाइन के साथ भी किया जा सकता है।
अंकन
सिर के दोनों किनारों पर निर्माता के पदनाम के साथ एक छाप होती है एल्यूमीनियम पन्नी, जिसमें पनीर पैक किया जाता है, कंसोर्टियम मार्क मुद्रित होता है।
असियागो
उत्पादन क्षेत्र
उत्तरी इटली में चार प्रांत - विसेंज़ा और ट्रेंटो प्रांतों के सभी क्षेत्र और पडुआ और ट्रेविडो प्रांतों के कुछ हिस्से।
ऐतिहासिक जड़ें
असियागो पनीर का उत्पादन 16वीं शताब्दी से असियागो पठार पर चरने वाली गायों के दूध से किया जाता रहा है। मवेशियों की आबादी में वृद्धि और विकासशील प्रौद्योगिकियों के कारण पनीर बनाने की तकनीक का विकास हुआ। डीओपी प्रमाणपत्र ईयू विनियमन 1107/96 के अनुसार प्राप्त किया गया था। निर्माताओं का संघ 1979 में बनाया गया और 63 उद्यमों को एकजुट किया गया।
उत्पाद सुविधा
यह दो किस्मों में उत्पादित एकमात्र इतालवी डीओपी पनीर है। ताजा दबाया हुआ असियागो पनीर है मधुर स्वादऔर पुआल टिंट के साथ सफेद रंग, और वृद्ध असियागो अधिक स्पष्ट है और भरपूर स्वाद, सघन दानेदार द्रव्यमान और भूसे का रंग।
उत्पादन की तकनीक। ताजा पनीर 20-40 दिनों तक पकने पर पूरे दूध से बनाया जाता है, और पुराना पनीर आंशिक रूप से पकाया जाता है मलाई निकाला हुआ दूधएक महीने (मध्य) से एक वर्ष या अधिक (पुराने) तक पकने की अवधि के साथ।
पोषण मूल्य
यह उत्पाद किसी भी उम्र के लोगों के आहार में उपयोग के लिए उपयुक्त है; यह प्रोटीन - 306 ग्राम/किग्रा, खनिज और विटामिन से भरपूर है। ताजा असियागो में कई एंजाइम होते हैं।
खाना
उत्कृष्ट टेबल पनीर. एक घटक के रूप में यह कई लोगों में पाया जाता है स्थानीय डिशेज़. पुराने पनीर का उपयोग कसा हुआ रूप में भी किया जाता है। पुरानी रेड वाइन के साथ जोड़ी।
अंकन
पनीर के प्रत्येक पहिये पर कंसोर्टियम ब्रांड, उद्यम संख्या, प्रांत का संक्षिप्त पदनाम और "एशियागो" नाम अंकित है।
01.02.2017
इटली और मोत्ज़ारेला पर्यायवाची हैं। सॉफ्ट चीज़ ने दुनिया भर में कई प्रशंसक बनाए हैं।
तैयारी में आसानी और बहुमुखी प्रतिभा ने इसे इतालवी खाना पकाने में मुख्य भूमिका निभाने और यूरोपीय व्यंजनों में मजबूती से पैर जमाने की अनुमति दी।
मोजरेला(इतालवी: मोत्ज़ारेला) एक युवा, ताज़ा इतालवी पनीर है जो मूल रूप से कैम्पानिया क्षेत्र का है। रेशेदार चीज (पास्ता फिलाटा) के परिवार से संबंधित है जो जल्दी पक जाता है।
अधिकतर भैंस या गाय के दूध से बनाया जाता है। रूसी वर्गीकरण के अनुसार, यह ताजा नमकीन चीज से संबंधित है।
शब्द "मोज़ारेला" इतालवी क्रिया "मोज़ारे" से आया है, जिसका अनुवाद "काटना, फाड़ना" है।
अब तक, पनीर कारखानों और निजी खेतों में, जहां पनीर को हाथ से संसाधित किया जाता है, उत्पादन में पुरानी "काटने" विधि का उपयोग किया जाता है।
हाथ की विशिष्ट गतिविधियों के साथ, पनीर निर्माता पनीर के एक बड़े टुकड़े से छोटे गोल टुकड़े तोड़ देते हैं।
केवल भैंस के दूध से बना पनीर ही असली इटालियन मोत्ज़ारेला माना जाता है।
गाय के दूध के विपरीत, भैंस का दूध मीठा होता है, इसमें वसा की मात्रा अधिक होती है, गाढ़ापन होता है और इसमें कई गुना अधिक कैल्शियम और प्रोटीन होता है।
मोत्ज़ारेला, जो गाय के दूध को मिलाकर या पूरी तरह से मिलाकर बनाया जाता है, में समान ऑर्गेनोलेप्टिक और बाहरी विशेषताएं होती हैं।
लेकिन यह पनीर स्वाद और पोषण सामग्री में मूल उत्पाद से भिन्न होता है।
हमारे स्टोर में प्रस्तुत अधिकांश प्रकार के मोज़ेरेला रूस में गाय के दूध से बनाए जाते हैं। यह सस्ता और अधिक सुलभ है.
अगस्त 2014 से प्रतिबंध के रूप में राजनीतिक निषेध और "प्रतिबंध" के कारण इतालवी पनीर का रूस तक पहुंचना मुश्किल हो गया है। इसलिए, हम वही चुनते हैं जो घरेलू निर्माता उत्पादित करते हैं।
"हंसमुख दूधवाला" जस्टस वॉकर आपको एक लघु वीडियो में इसके बारे में बता सकता है।
लेख में मुख्य रूप से असली इतालवी मोज़ेरेला चीज़ का वर्णन किया गया है, जो काली भैंस के दूध से बनाया जाता है। लेकिन मैंने गाय के दूध से बने नरम पनीर के अंतर और विशेषताओं के बारे में भी लिखा। पोस्ट की सामग्री इतालवी और रूसी साइटों से मिली जानकारी थी। कुल मिलाकर लगभग 30 विभिन्न स्रोत हैं।
लेख निकला बहुत बड़ा. पढ़ने में आसानी के लिए, मैंने जानकारी को अध्यायों में विभाजित किया और नेविगेशन जोड़ा। यहां आप मोत्ज़ारेला चीज़ के बारे में वह सब कुछ पा सकते हैं जो आप जानना चाहते हैं।
7वीं शताब्दी के आसपास इटली में भैंसों का प्रजनन शुरू हुआ।
इनका उपयोग मुख्य रूप से भूमि की जुताई के लिए किया जाता था, जिसमें दलदली क्षेत्र भी शामिल थे। इन जानवरों के चौड़े खुर और उच्च सहनशक्ति इसके लिए आदर्श थे।
भैंसों की व्यापक उपलब्धता ने किसानों को उनके दूध का उपयोग करने के लिए प्रोत्साहित किया है। इसकी उच्च वसा सामग्री और अशुद्धियों की उपस्थिति के कारण यह पीने के लिए अनुपयुक्त था, लेकिन पनीर बनाने के लिए उपयुक्त था।
कई अन्य चीज़ों की तरह, मोत्ज़ारेला का आविष्कार डेयरी उत्पाद की शेल्फ लाइफ को बढ़ाने के लिए किया गया था।
खानाबदोश किसान लगातार अपने पशुओं के लिए चरागाहों की तलाश में रहते थे। दौड़ के दौरान, लोगों ने दूध को संरक्षित करने का प्रयास किया।
शेल्फ लाइफ बढ़ाने के लिए, उन्होंने एंजाइमों का उपयोग करके दूध को जमाया। जिन कंटेनरों में जमावट होती थी वे जानवरों के सूखे पेट थे।
भैंस के दूध से बने पनीर के ऐतिहासिक संदर्भ और उल्लेख बारहवीं शताब्दी की शुरुआत में मिलते हैं।
12वीं शताब्दी के दस्तावेज़ों में, इतिहासकार अलीकैन्ड्री ने अपने काम "इल माज़ोन नेल्ल'एंटीचिटा ई नेई टेम्पी प्रेजेंटी" में मोज़ेरेला चीज़ का उल्लेख किया है। दस्तावेज़ सैन लोरेंजो के भिक्षुओं के अभियान का वर्णन करते हैं।
कैपुआ के चर्च मठ में अपने वार्षिक जुलूस के दौरान, भिक्षुओं ने राजधानी के कैपिटल के तीर्थयात्रियों को अपने साथ लाई गई रोटी के साथ भैंस के दूध से बने स्मोक्ड पनीर (प्रोवातुरा) का स्वाद लेने की पेशकश की। उन्होंने इस पनीर को "मोज़ा" कहा।
14वीं शताब्दी के साक्ष्य इस बात की पुष्टि करते हैं कि भैंस के दूध का उपयोग पनीर बनाने के लिए किया जाता था, जिसे बाद में नियति बाजारों और सालेर्नो को बेच दिया जाता था।
ताजा मोत्ज़ारेला को विकर बक्सों में क्रैनबेरी या ईख की पत्तियों के बिस्तर पर बाजार में पहुंचाया गया था।
लेकिन ताजा पनीरजल्दी खराब हो गया. शेल्फ लाइफ बढ़ाने के लिए, मोत्ज़ारेला को स्मोक्ड किया गया। इस स्मोक्ड पनीर को "प्रोवातुरा" कहा जाता था।
1570 में, पोप दरबार के रसोइये, काउंट पैलेटिन की उपाधि के साथ, बार्टोलोमियो स्कैपी (इतालवी: बार्टोलोमियो स्कैपी) ने पहली बार ताज़ा आवेदन किया। सफेद पनीरशब्द "मोत्ज़ारेला", जो भविष्य में उनके साथ चिपक गया।
उसी वर्ष, शेफ ने "ओपेरा" पुस्तक लिखी, जिसमें इटली और विभिन्न यूरोपीय देशों के पारंपरिक व्यंजनों के 1000 व्यंजन शामिल थे।
इस पुस्तक ने उस समय एक छोटी सी पाक क्रांति पैदा की।
इसमें मोज़ेरेला चीज़ का उल्लेख है: "दूध का एक टुकड़ा, ताज़ा मक्खन, खिलता हुआ रिकोटा, ताज़ा मोज़ेरेला, दूधिया बर्फ की तरह" (अनुमानित अनुवाद, यहाँ मूल है "...कैपो डि लाटे, ब्यूटिरो फ़्रेस्को, रिकोटे फियोराइट, मोज़ेरेले फ़्रेस्चे एट नेवे दी लट्टे..."))
अपने करियर के दौरान, स्कैपी ने 5 पोपों के निजी शेफ के रूप में काम किया और 5 कार्डिनल्स की रसोई चलाई।
रॉयल पैलेस ऑफ कार्डिटेलो (इतालवी: रेगिया डि कार्डिटेलो) के 17वीं शताब्दी के दस्तावेजों "भैंसों के पगलियारा का शाही उद्योग" में उल्लेख है कि मोत्ज़ारेला पनीर 24 घंटे तक नमकीन पानी में रहने पर और 48 घंटे तक धूम्रपान करने पर खाने योग्य रहना चाहिए। घंटे।
दस्तावेज़ों में यह भी कहा गया है कि, 1790 में भैंसों की आबादी में 1.5 गुना की कमी के बावजूद, दूध और डेयरी उत्पादों, जैसे मोत्ज़ारेला और प्रोवोल पनीर की मात्रा, 1784 की तुलना में 11% कम हो गई।
डेटा यह भी प्रदान किया गया है कि 30,840 किलोग्राम ताजा मोत्ज़ारेला और स्मोक्ड पनीर का उत्पादन करने के लिए लगभग 130 हजार लीटर दूध की खपत हुई।
मोत्ज़ारेला को 18वीं शताब्दी के अंत में ही व्यापक लोकप्रियता और पाक लोकप्रियता प्राप्त हुई। बॉर्बन्स ने इसमें योगदान दिया।
इस समय, स्पैनिश राजवंश के पास कैसर्टा प्रांत में रेगिया डि कार्डिटेलो में एक बड़ी संपत्ति थी। बॉर्बन्स के पास बड़ी संख्या में काली भैंसें भी थीं। उनके दूध का उपयोग मोत्ज़ारेला बनाने के लिए भी किया जाता था।
19वीं सदी के अंत में रिसोर्गिमेंटो काल (इतालवी: इल रिसोर्गिमेंटो - इटली के एकीकरण के लिए राष्ट्रीय मुक्ति आंदोलन) के दौरान, अवेरसा शहर के कैसर्टा प्रांत में, एक विशाल थोक खाद्य बाजार बनाया गया था। इसमें पनीर, पास्ता, फल, सब्जियाँ, मांस और बहुत कुछ बेचा जाता था।
रिकोटा और मोत्ज़ारेला जैसे दूध उत्पादों के लिए, दैनिक मानदंड, बाजार में उत्पादन और मांग को विनियमित करने में मदद करना। ये मानदंड भैंस फार्मों के विक्रेताओं और मालिकों के बीच संपन्न समझौतों द्वारा शासित होते थे।
इटालियन लेखक, कवि और राजनीतिज्ञ रोक्को स्कॉटेलारो अपने समाजशास्त्रीय अध्ययन "पीज़ेंट्स ऑफ़ द साउथ" (कॉन्टैडिनी डेल सूद, 1954) में बताते हैं कि कैसे भैंस चराने वाले जानवरों को "ईसाई" मानते हैं।
उन्होंने प्रत्येक भैंस उल्लू को एक नाम या उपनाम दिया, उदाहरण के लिए: "कॉन्टेसा" (इतालवी काउंटेस), "अमोरोसा" (इतालवी प्रियतमा), "कैंबियल" ("मनी बैग"), "मोनाकेला" (इतालवी छोटा भिक्षु), "' एक मलटिया” (इतालवी रोग)। कुछ चरवाहे जानवरों से ऐसे बात करते थे मानो वे इंसान हों।
आजकल, मोज़ेरेला चीज़ का उपयोग दुनिया भर में खाना पकाने में किया जाता है। व्यापक वितरण इस तथ्य से सुगम हुआ कि इटली के दक्षिण और केंद्र के बाहर, यह पनीर मुख्य रूप से गाय के दूध से उत्पादित होता है। यह अन्य देशों में अधिक सुलभ और लोकप्रिय है।
असली इटालियन मोत्ज़ारेला
कंसोर्टियम, डीओपी और पनीर संरक्षण
असली इटालियन मोत्ज़ारेला मोत्ज़ारेला डि बुफ़ाला कैम्पाना है। यह एक ताजा पनीर है जो विशेष रूप से भैंस के दूध से और इटली के दक्षिण और केंद्र के एक निश्चित क्षेत्र, कैम्पाना क्षेत्र में उत्पादित किया जाता है।
इटली में पनीर को 04/10/1954 से कानून संख्या 125 "पनीर की उत्पत्ति और विशिष्टता के संप्रदाय का संरक्षण" द्वारा संरक्षित किया गया है।
1966 में, मोत्ज़ारेला डि बुफ़ाला कैम्पाना चीज़ को यूरोपियन डिनोमिनेशन ऑफ़ ओरिजिन या पीजीआई (संरक्षित भौगोलिक संकेत) के प्रतिष्ठित खिताब से सम्मानित किया गया था। इस पुरस्कार का मतलब है कि उत्पाद का मूल स्वाद और ऑर्गेनोलेप्टिक गुण पूरी तरह से इस पर निर्भर करते हैं पर्यावरण, एक विशिष्ट क्षेत्र में पारंपरिक उत्पादन के तरीके और कच्चे माल।
इसे डीओपी (डेनोमिनाजिओन डि ओरिजिन प्रोटेटा) का आधिकारिक दर्जा भी प्राप्त हुआ। मतलब मूल द्वारा संरक्षित एक नाम.
1979 में, रिपब्लिक डिक्री के प्रेसीडेंसी के डिक्री द्वारा, "मोत्ज़ारेला डि बुफ़ाला" नाम को मान्यता दी गई थी।
1981 में, भैंस के दूध से बने इतालवी पनीर (इतालवी: द कॉन्सोर्ज़ियो डि टुटेला डेला मोज़ेरेला डि बुफ़ाला कैम्पाना) की सुरक्षा के लिए मोज़ेरेला उत्पादकों का एक संघ बनाया गया था।
यह विभाग द्वारा मान्यता प्राप्त एकमात्र संगठन है कृषिइटली (कृषि, खाद्य और वानिकी नीतियों के लिए इतालवी विभाग), जिसे मोत्ज़ारेला पनीर का उत्पादन और सुधार करने का अधिकार है।
कंसोर्टियम में शामिल होने का उद्देश्य मोत्ज़ारेला डि बुफ़ाला कैम्पाना चीज़ के उत्पादन और विपणन की रक्षा करना है। उत्पादों और उत्पादन विधियों का गुणवत्ता नियंत्रण भी किया जाता है।
विशेष एजेंटों की मदद से, संघ देश के पूरे क्षेत्र को कवर करता है। वे उत्पादन की जाँच करते हैं, पनीर के नमूने लेते हैं और प्रयोगशालाओं में उनका परीक्षण करते हैं। मोत्ज़ारेला पनीर के नकली उत्पाद जो भैंस के दूध से या गाय के दूध के साथ नहीं बनाए जाते हैं, उनकी पहचान की जाती है और उन्हें बाहर रखा जाता है।
बफ़ेलो फ़ार्म और पनीर फ़ैक्टरियाँ प्रति वर्ष लगभग 15 हज़ार निरीक्षणों से गुजरती हैं, जिससे इतालवी और अंतर्राष्ट्रीय खाद्य बाज़ार में सुरक्षा और गुणवत्ता की गारंटी होती है।
2008 में, इतालवी कृषि मंत्रालय के आदेश से, 1996 के विनियमन के अनुसार, पनीर "मोत्ज़ारेला डि बुफ़ाला कैम्पाना" को यूरोपीय संघ के नियमों के अनुसार पंजीकृत किया गया था।
यूरोपीय लोगों के पास बहुत बड़ी संख्या में विभिन्न मान्यताएं, मानक और निरीक्षण हैं जो उत्पादों की गुणवत्ता निर्धारित करते हैं।
मानक "मोत्ज़ारेला डि बुफ़ाला कैम्पाना" और पीडीओ गुणवत्ता लोगो के अलावा, कुछ इतालवी मोत्ज़ारेला पनीर उत्पादकों को निम्नलिखित अंक प्राप्त हो सकते हैं:
आईएफएस फूड - अंतर्राष्ट्रीय खाद्य मानक। सुरक्षित और गुणवत्तापूर्ण उत्पाद प्रदान करने की उनकी क्षमता के आधार पर बड़े खुदरा संगठनों द्वारा खाद्य आपूर्तिकर्ताओं के प्रभावी चयन की सुविधा प्रदान करता है।
इस राष्ट्रीय मान्यता निकाय से प्रमाणीकरण कच्चे माल और उत्पादन की गुणवत्ता के लिए स्थापित मानदंडों के अनुपालन की पुष्टि करता है।
हलाल.
खाद्य उत्पादों के लिए प्रमाणीकरण, जो कुछ इस्लामी देशों में सीमा शुल्क अधिकारियों द्वारा आवश्यक है।
अंतर्राष्ट्रीय मानक जो गुणवत्ता प्रबंधन प्रणाली से संबंधित हैं।
बड़े खुदरा प्रतिष्ठानों में खाद्य सुरक्षा प्रथाओं, प्रथाओं और प्रक्रियाओं के ऑडिट के लिए एक मॉडल विकसित किया गया।
सीएसक्यूए गुणवत्ता प्रणाली। खाद्य उत्पादन और कृषि के क्षेत्रों में कृषि-खाद्य गतिविधियों के प्रमाणीकरण में विशेषज्ञता वाला इतालवी संस्थान।
एक प्रबंधन प्रणाली जो खाद्य सुरक्षा और स्वच्छता सुनिश्चित करने के लिए उत्पादन प्रक्रियाओं को नियंत्रित करती है।
इटालियालेवा (ए.आई.ए.) प्रमाणन। इटालियन प्लांट ब्रीडर्स एसोसिएशन (ए.आई.ए.) द्वारा बनाया गया प्रमाणन, जो उपभोक्ताओं के लाभ के लिए उत्पादन प्रक्रियाओं की पारदर्शिता सुनिश्चित करता है। यह प्रमाणपत्र कच्चे माल के उत्पादन और प्राप्ति की पूरी श्रृंखला में गुणवत्ता की गारंटी देता है।
और दूसरे: 
लेकिन मुख्य बात पैकेजिंग पर लोगो को देखना है, जो नीचे दिखाए गए हैं।
इसका मतलब है कि यह कैम्पाना क्षेत्र में भैंस के दूध से बना असली मोज़ेरेला है।
असली इटालियन मोत्ज़ारेला कहाँ बनाया जाता है?
डीओपी भैंस के दूध से बना असली मोत्ज़ारेला केवल इटली के निम्नलिखित क्षेत्रों में उत्पादित होता है:
- अभियान (इतालवी और नीप. कैम्पानिया)
- लाज़ियो (इतालवी लाज़ियो, नेप। लाज़ियो, लैटिन लैटियम)
- अपुलिया (प्राचीन यूनानी Ἀπουλία से; इटालियन पुगलिया, नेप। पुगलिया)
- मोलिसे (इतालवी मोलिसे, नेप। मुलिसे)
और यदि थोड़ा और विशेष रूप से, प्रांतों में: कैसर्टा, सालेर्नो, बेनेवेंटो के कुछ हिस्से, नेपल्स, फ्रोसिनोन, लैटिना, फोगिया और रोम।
2015 में, इटली में उत्पादित भैंस के दूध का 82% हिस्सा इन क्षेत्रों का था।
मोत्ज़ारेला उत्पादन के लिए भैंस के दूध का स्रोत बनाने वाले पीडीओ फार्मों की संख्या को कुल के% में इस प्रकार विभाजित किया गया है:
- अभियान 1339 इकाइयाँ = 59.6%
- लाज़ियो 479 इकाइयाँ = 21.3%
- अपुलीया 26 इकाइयाँ = 1.1%
- मोलिसे 1% से कम
इटली में मोत्ज़ारेला उत्पादन की मात्रा
"मोत्ज़ारेला डि बुफ़ाला कैम्पाना" इटली के केंद्र और दक्षिण के उत्पादन, बिक्री और निर्यात के मुख्य उत्पादों में से एक है।
नीचे दिया गया डेटा इतालवी साइटों mozzarelladop.it और clal.it से लिया गया है।
सामान्य जानकारी 2015 के लिए मोत्ज़ारेला चीज़ के बारे में:
प्रांत द्वारा मोत्ज़ारेला उत्पादन:
| 2013 | 2014 | 2015 | |
| कैसर्टा प्रांत | 58% | 57,3% | 59% |
| सालेर्नो प्रांत | 33% | 33,3% | 32% |
| बैसो लाज़ियो (लैटिना, फ्रोसिनोन) | 6,3% | 6,4% | 6% |
| नेपल्स प्रांत | 2,1% | 2,4% | 2% |
2014, 2015 और 2016 के लिए प्रति माह मोत्ज़ारेला पनीर का उत्पादन:
2014, 2015 और 2016 के लिए प्रति माह उत्पादित भैंस के दूध की मात्रा:
अन्य देशों में "मोत्ज़ारेला डि बुफ़ाला कैम्पाना" का निर्यात:
मुझे लगता है कि आपने पहले ही उत्पादन के पैमाने और निवासियों और समग्र रूप से इतालवी अर्थव्यवस्था दोनों के लिए मोत्ज़ारेला पनीर के महत्व की कल्पना कर ली है।
आइए अब इस पनीर पर करीब से नज़र डालें और जानें कि इससे क्या लाभ या हानि हो सकती है।
मोत्ज़ारेला के उपयोगी गुण, शरीर के लिए इसके पोषण मूल्य में निहित है।
मोत्ज़ारेला कैल्शियम से भरपूर और प्रोटीन से भरपूर होता है। इसमें बड़ी मात्रा में विटामिन, खनिज, अमीनो एसिड और थोड़ी मात्रा में नमक (1 ग्राम प्रति 100 ग्राम से कम) होता है।
इसमें मौजूद प्रोटीन और वसा की पाचनशक्ति डेयरी उत्पाद, 95-97% तक पहुँच जाता है।
पनीर में भरपूर मात्रा में जान होती है लैक्टिक एसिड बैक्टीरियाजो पाचन में मदद करते हैं.
मोत्ज़ारेला भी पनीर के सबसे "आहारीय" प्रकारों में से एक है। 100 जीआर में. पनीर में लगभग 20 ग्राम होता है। मोटा
लेकिन फायदे के साथ-साथ पनीर भी मोत्ज़ारेला भी हानिकारक हो सकता है:
यह पनीर गुर्दे की बीमारी, गैस्ट्रिक अल्सर और उच्च रक्तचाप के लिए वर्जित है।
इसके अलावा, दूध प्रोटीन असहिष्णुता और लैक्टोज एलर्जी वाले लोगों को मोज़ेरेला से बचना चाहिए।
पनीर के गुण. मोत्ज़ारेला की संरचना, स्वाद, वसा सामग्री, कैलोरी सामग्री
भैंस के दूध की विशेषताएँ
भैंस के दूध के बारे में थोड़ी जानकारी, जिससे असली मोत्ज़ारेला पनीर बनता है।
रंगदूध सफेद, अपारदर्शी होता है।
स्वादमधुर.
मान पीएचडी 6.6 से 6.8 तक की सीमा में।
वसा की मात्रा 6 से 9% तक होता है।
प्रोटीन की मात्रा 3.5 से 5% तक.
भैंस के दूध की संरचना गाय या बकरी द्वारा उत्पादित दूध से भिन्न होती है। इसमें है बड़ी मात्राप्रोटीन, वसा और कैल्शियम।
भैंस के दूध के पनीर की एक अन्य विशेषता इसका विशिष्ट सफेद चीनी मिट्टी का रंग है।
सामान्य परिस्थितियों में, भैंस के दूध में गाय के दूध की तुलना में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की अधिक मात्रा होती है। इससे बने पनीर का मूल स्वाद और सुगंध अधिकतर इसी से जुड़ा होता है।
इसके अलावा, स्थिरता और उच्च वसा सामग्री गाय के दूध की तुलना में भैंस के दूध से लगभग 10-15% अधिक मोज़ेरेला पनीर प्राप्त करना संभव बनाती है। यानी 1 क्विंटल से आपको 24-25 किलो मोत्ज़ारेला मिल सकता है. 1 क्विंटल गाय के दूध से लगभग 11-13 किलोग्राम पनीर प्राप्त होता है।
भैंस के दूध से मक्खन, पनीर (रिकोटा) और मट्ठा भी बनाया जाता है।
स्पष्ट रूप से देखने के लिए, भैंस के दूध और गाय के दूध में क्या अंतर है?, मैं उनकी तुलना एक छोटी तालिका में करूंगा।
भैंस के दूध और गाय के दूध की तुलनात्मक विशेषताएँ:
| पोषक तत्व | भैंस का दूध | गाय का दूध |
| पानी | 82% | 88% |
| गिलहरी | 4-5 ग्राम | 3-3.5 ग्राम |
| मोटा | 8-9 ग्राम | 3-4 ग्राम |
| संतृप्त फॅट्स | 4.2 ग्राम | 2.4 ग्राम |
| असंतृप्त वसा | 1.7 ग्राम | 1.1 ग्राम |
| कार्बोहाइड्रेट | 4.9 ग्राम | 4.8 ग्राम |
| लैक्टोज | 4.9 ग्राम | 4.8 ग्राम |
| कोलेस्ट्रॉल | 8 मिलीग्राम | 14 मिलीग्राम |
| कैल्शियम | 200 मिलीग्राम | 120 मिलीग्राम |
| कैलोरी सामग्री | 110 किलो कैलोरी | 66 किलो कैलोरी |
| ऊर्जा मूल्य | 460 केजे | 276 केजे |
भैंस के दूध से बने मोत्ज़ारेला पनीर की विशेषताएँ
संरचना- थोड़ा परतदार, लोचदार और नम। इसमें हवा के बुलबुले नहीं हैं.
जब आप मोत्ज़ारेला काटते हैं, तो थोड़ा सफेद दूधिया तरल निकलता है। भैंस के दूध का पनीर अंदर से नरम और मलाईदार होता है।
स्थिरता,उत्पादन के बाद पहले 8-10 घंटों में, लोचदार। थोड़ी देर बाद, पनीर थोड़ा नरम और अधिक कोमल हो जाता है।
बाहरी भाग पतली, चमकदार और चिकनी त्वचा है, लगभग 1 मिमी मोटी। अंदर कई परतें होती हैं और कुछ-कुछ उबले हुए जैसा होता है चिकन ब्रेस्ट.
रंगसफेद, चीनी मिट्टी, हाथी दांत। गाय के दूध से बने मोत्ज़ारेला के आगे, अंतर ध्यान देने योग्य है। उदाहरण के लिए फोटो.
स्वादपतला और नाजुक, थोड़ा मीठा, मलाईदार। हल्के खट्टे स्वर हो सकते हैं।
सबसे स्वादिष्ट एक दिन पुराना मोत्ज़ारेला (इतालवी: जिओर्नाटा)
सुगंधदूध और मट्ठा.
मिश्रण:पाश्चुरीकृत भैंस का दूध, मट्ठा, नमक, रेनेट।
शेल्फ जीवन।नमी की अधिक मात्रा के कारण ताजा पनीर को 1-2 दिनों तक भंडारित किया जाता है। 60 दिनों तक वैक्यूम पैक और ब्राइन किया गया।
100 ग्राम पनीर भैंस मोज़ारेलारोकना*:
सामान्य: सूक्ष्म तत्व: विटामिन:
कैलोरी: 270 किलो कैलोरीऊर्जा मूल्य: 1121 के.जे
*संकेतक अनुमानित हैं.
अलग से, यह मोत्ज़ारेला का उल्लेख करने योग्य है, जो विशेष रूप से पिज्जा या लसग्ना के लिए बनाया जाता है। ताज़ा पनीर की तुलना में, यह सूखा और कम वसायुक्त होता है।
बेकिंग के लिए मोत्ज़ारेला का उत्पादन दूध में वसा और प्रोटीन के एक निश्चित अनुपात को बनाए रखकर किया जाता है ताकि गर्म होने पर पनीर खिंच जाए, लेकिन पिज्जा या लसग्ना की सतह पर न फैले।
गाय के दूध मोत्ज़ारेला पनीर की विशेषताएं
100 ग्राम पनीर गाय का दूध मोत्ज़ारेलारोकना*:
कैलोरी: 250 किलो कैलोरी
ऊर्जा मूल्य: 1046 के.जे
मिश्रण:सामान्यीकृत गाय का दूध, नमक, साइट्रिक एसिड, माइक्रोबियल एंजाइम, नमकीन।
*ब्राइन में गैलबानी ब्रांड मोत्ज़ारेला के एक पैकेज से एक नमूना लिया गया था।
उदाहरण के लिए, आप गाय के दूध से बने मोत्ज़ारेला में पोषक तत्वों, ट्रेस तत्वों और विटामिन की सामग्री के बारे में अधिक विस्तार से संयुक्त राज्य अमेरिका के कृषि विभाग की वेबसाइट पर पढ़ सकते हैं। पनीर, मोत्ज़ारेला, पूरा दूध।
गाय के दूध से बने मोत्ज़ारेला में अधिक मजबूत और अधिक लोचदार स्थिरता होती है। इटालियंस इस पनीर को "मिल्क फ्लावर" (इतालवी: फियोर डि लट्टे) कहते हैं।
स्वाद भी अलग होता है. गाय का दूध मोज़ेरेला थोड़ा फीका और कम स्वादिष्ट होता है।
यह भी उल्लेखनीय है कि मोत्ज़ारेला बनाने के लिए गाय और भैंस के दूध के अलावा बकरी और भेड़ के दूध का उपयोग किया जाता है। लेकिन ऐसे दूध का उपयोग अक्सर घरेलू पनीर बनाने में किया जाता है।
इस प्रकार "हंसमुख दूधवाला" जस्टास घर पर बकरी के दूध से मोज़ेरेला तैयार करता है:
रूसी मोत्ज़ारेला
रूस में मोत्ज़ारेला पनीर का उत्पादन। टीयू, पनीर के लिए GOST
मोत्ज़ारेला घरेलू उत्पादकों के लिए दिलचस्प है क्योंकि तकनीकी प्रक्रियाएंउत्पादन के लिए लंबे समय तक पकने की आवश्यकता नहीं होती है, जिससे श्रम, कच्चे माल और ऊर्जा की लागत काफी कम हो जाती है। दूसरे शब्दों में, नरम पनीर सख्त पनीर की तुलना में अधिक लाभदायक है।
मोत्ज़ारेला चीज़ के लिए कोई सामान्य रूसी मानक नहीं है। तकनीकी शर्तें हैं.
पनीर उत्पादों के लिए अपना स्वयं का उत्पादन मानक बनाने वालों में से एक उगलिच शहर में डेयरी उद्योग के लिए अनुसंधान और उत्पादन केंद्र है।
उनके तकनीकी दस्तावेज़ीकरण में विशिष्टताओं, तकनीकी विशिष्टताओं, कच्चे माल के लिए अनुशंसित खपत दर, मेट्रोलॉजिकल समर्थन मानचित्र, स्वच्छता रिपोर्ट की प्रमाणित प्रतियां और मानकीकरण और मेट्रोलॉजी केंद्र की रिपोर्ट शामिल हैं। रूसी मोज़ेरेला चीज़ के लिए तकनीकी विशिष्टताओं सहित: TU 9225-003-47157329-2015 (TU 9225-003-47157329-2002 के बजाय)।
और भी हैं मोज़ारेला चीज़ के लिए तकनीकी विशिष्टताएँ, उदाहरण के लिए:
| मानक, नियामक दस्तावेज। | प्रमाणन निकाय संख्या | अनुपालन की घोषणा | घोषणा/वैधता अवधि |
| टीयू 9225-001-58733842-08 | SP27 | आरयू डी-आरयू.एसपी27.वी.01947 | 16.04.2018 |
| टीयू 9225-005-47157329-2015 | एआई91 | आरयू डी-आरयू.एआई91.वी.01263 | 17.06.2018 |
| टीयू 9225-003-47157329-2015 | एआई91 | आरयू डी-आरयू.एआई91.वी.01263 | 17.06.2018 |
| टीयू 9225-006-47888105-12 | एई33 | आरयू डी-आरयू.एई33.वी.00008 | 29.10.2017 |
| टीयू 9225-007-6302008309-14 | AG51 | आरयू डी-आरयू.एजी51.वी.01000 | 17.09.2018 |
| टीयू 9225-002-61835428-2011 | एयू40 | आरयू डी-आरयू.एयू40.बी.14430 | 13.10.2018 |
| टीयू 9225-003-00432366-2014 | AYA28 | RU D-RU.AYA28.V.01155 | 31.05.2020 |
| टीयू 9225-003-00432366-2014 | AYA28 | RU D-RU.AYA28.V.01155 | 31.05.2020 |
तकनीकी विशिष्टताओं (टीयू) या संगठन मानकों (एसटीओ) के अनुसार उत्पादित पनीर को GOST/GOST R की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, जिसमें सामान्य आवश्यकताएं शामिल होती हैं जो किसी विशिष्ट नाम से जुड़ी नहीं होती हैं।
रूस में, टीयू या एसटीओ प्रकार का एक नया तकनीकी दस्तावेज़ विकसित करते समय, डेवलपर को GOST R 51740-2001 "खाद्य उत्पादों के लिए तकनीकी शर्तें" द्वारा निर्देशित किया जाना चाहिए।
ऐसे GOST हैं जो अर्ध-कठोर, मुलायम, नमकीन चीज़ों के लिए आवश्यकताओं को परिभाषित करते हैं।
हमारे विषय पर, जो मोत्ज़ारेला और इस नरम पनीर के अन्य उपप्रकारों से संबंधित है, आप आवेदन कर सकते हैं निम्नलिखित GOSTs:
- गोस्ट 32263-2013। पनीर नरम हैं. विशेष विवरण
- गोस्ट आर 52686-2006। पनीर. सामान्य तकनीकी स्थितियाँ
रूस में यह इस प्रकार होता है (संक्षेप में)*:
दूध मिल रहा है. फिर इसे साफ करके पास्चुरीकृत किया जाता है।
इसके बाद जमाव और थक्का बनना शुरू हो जाता है।
पनीर द्रव्यमान को थोड़े समय के लिए परिपक्व होने के लिए छोड़ दिया जाता है। बाद पनीर का दानाकुचलकर निर्वात में रख दिया गया।
इसके बाद, वांछित आकार और आकार के आधार पर मोल्डिंग की जाती है।
अंतिम चरण शीतलन और पैकेजिंग है।
*उदाहरण के तौर पर, वोल्गोरचेंस्क में वोल्ज़ांका पनीर फैक्ट्री में मोत्ज़ारेला पनीर के उत्पादन की तकनीक को लिया गया है।
इस तकनीक का उपयोग करके, मोत्ज़ारेला के अलावा, रिकोटा, स्ट्रैसीएटेला, बुरेटा और स्कैमोर्ज़ा पनीर का भी उत्पादन किया जाता है।
इस प्रक्रिया को लेख के अंत में चित्रों में अधिक विस्तार से वर्णित किया गया है।
मोज़ारेला चीज़ के लिए सामान्य आवश्यकताएँजिसका उत्पादन किया जाता है रूस में, इस प्रकार बनाया जा सकता है: मसालेदार पनीरलोचदार और नरम स्थिरता, नाजुक ताजा स्वाद और दूधिया सुगंध।
इस समय घरेलू पनीर उत्पादकों के सामने 3 समस्याएं हैं:
- कच्चे माल की गुणवत्ता;
- आवश्यक घटकों के आयात पर निर्भरता। ये जीवाणु सांद्रण और दूध का थक्का जमाने वाले एंजाइम हैं जिनकी कुछ प्रकार के पनीर के उत्पादन के लिए आवश्यकता होती है;
- जालसाजी और मिथ्याकरण.
- स्वाद और गंध: दूधिया, खट्टा, मध्यम नमकीन;
- संगति: मामूली पृथक्करण के साथ प्लास्टिक;
- आटे का रंग: सफेद से हल्का पीला तक एक समान;
- अनुभागीय चित्रण: अनुपस्थित, आँखों, अंडाकार, कोणीय रिक्तियों की उपस्थिति की अनुमति है।
घरेलू मोत्ज़ारेला के उत्पादन का वीडियो:
प्रदर्शनी एग्रोफर्मा-2013 मॉस्को, अखिल रूसी प्रदर्शनी केंद्र में मोत्ज़ारेला पनीर के उत्पादन पर मास्टर क्लास:
सुलुगुनि और मोत्ज़ारेला के उत्पादन के लिए मशीन:
बीच में दखल देने वाले विज्ञापन के साथ मोत्ज़ारेला के औद्योगिक उत्पादन का वीडियो:
किसी दुकान में पनीर कैसे चुनें
किसी दुकान में पनीर चुनना उत्पाद के पूरे नाम पर ध्यान दें और रचना अवश्य पढ़ें.
आपके सामने जो है, पनीर, पनीर उत्पाद या दूध के साथ "वनस्पति वसा द्रव्यमान" के बीच अंतर करना आवश्यक है।
पनीर पूरी तरह से दूध से बना है और इसमें वनस्पति वसा की एक बूंद भी नहीं होती है!
असली पनीर में केवल निम्नलिखित शामिल होना चाहिए:
- दूध;
- खट्टा, जिसमें शामिल है लैक्टिक एसिड सूक्ष्मजीव;
- रेनेट या अन्य एंजाइम और पशु मूल के दूध को गाढ़ा करने की तैयारी;
- इसमें नमक, कैल्शियम क्लोराइड या साइट्रिक एसिड भी हो सकता है।
पनीर उत्पाद में दूध के अलावा कम से कम 50% वसा अवश्य होनी चाहिए वनस्पति वसा, अधिकतर ताड़ का तेल।
ऐसे उत्पादों में ये भी शामिल हो सकते हैं: दूध पाउडर और व्यक्तिगत दूध घटक, स्टेबलाइजर्स, रंग, संरक्षक और अन्य खाद्य योजक।
मैं नुकसान या फायदे के बारे में नहीं लिखूंगा वनस्पति वसा, परिरक्षक और अन्य घटक ” पनीर उत्पाद" आप स्वयं इसके बारे में अन्य स्रोतों में पढ़ सकते हैं। निजी तौर पर, मैं ऐसे पनीर उत्पादों को खरीदने से परहेज करता हूं और केवल प्राकृतिक पनीर ही खरीदता हूं।
एक अन्य चयन मानदंड पनीर की कीमत है।उदाहरण के लिए, मैं मोत्ज़ारेला लूँगा।
मेरी अनुमानित गणना के अनुसार, मोत्ज़ारेला की लागत में निम्नलिखित लागत संकेतक शामिल हैं:
बड़े उत्पादकों के लिए 1 लीटर गाय के दूध की औसत लागत लगभग 25 रूबल है।
100 लीटर गाय के दूध से 12-13 किलोग्राम मोत्ज़ारेला का उत्पादन किया जा सकता है।
इसका मतलब है कि 1 किलोग्राम मोज़ेरेला बनाने में 8-9 लीटर दूध लगता है।
नतीजतन, अकेले दूध की कीमत 200-225 रूबल है।
इस आंकड़े में हम आवश्यक कच्चे माल (रेनेट, आदि), उत्पादन (श्रम, ऊर्जा, उपकरण, आदि), पैकेजिंग, उद्यम लाभ, वितरण और पनीर बेचने वाले स्टोर का प्रतिशत की लागत जोड़ते हैं।
अच्छे शब्दों में, 1 किलो के लिए पर्याप्त औसत कीमत 500 रूबल (+/- 50 रूबल) के भीतर होनी चाहिए। यानी निर्माता और स्टोर के कुल मार्कअप के साथ लगभग 150%। यदि मैं गलत हूं तो मुझे सही करों।
यदि सुपरमार्केट शेल्फ पर मोज़ेरेला की कीमत 450-500 रूबल से कम है। प्रति किग्रा., तो यह खरीद की उपयुक्तता के बारे में सोचने लायक है, क्योंकि यह बहुत संभव है कि ऐसे पनीर के उत्पादन के लिए कच्चे माल को "अनुकूलित" किया गया हो।
वास्तव में, दुकानों में गाय के दूध से बने 1 किलो मोत्ज़ारेला पनीर की औसत लागत 800 रूबल या 80 रूबल प्रति 100 ग्राम से शुरू होती है। * यानी, निर्माता और स्टोर के कुल मार्कअप के साथ 300%।
अपने निष्कर्ष स्वयं निकालें.
*जनवरी 2017 का डेटा। वेबसाइट utkonos.ru से गैलबानी, अनग्रांडे, बोनफेस्टो, ज़ुगर से गाय के दूध से बने मोत्ज़ारेला पनीर की औसत लागत।
मोज़ारेला को कैसे स्टोर करें. पनीर की ताज़गी की जाँच करना
मोत्ज़ारेला, किसी भी अन्य प्रकार के पनीर की तरह, एक "जीवित" उत्पाद है।
यह लगातार "परिपक्वता" चरण में है। लेकिन ये ताजा पनीर बहुत जल्दी खराब हो जाता है.
मोत्ज़ारेला आमतौर पर परिरक्षकों के उपयोग के बिना, भैंस या गाय के दूध, नमक और रेनेट से बनाया जाता है। इसलिए, ताजा पनीर केवल 1.5-2 दिनों के लिए संग्रहीत किया जाता है।
निर्माता पनीर को एयरटाइट कंटेनर में पैक करके पनीर की शेल्फ लाइफ बढ़ाते हैं। वे नमकीन पानी और थोड़ा सा मट्ठा और कभी-कभी साइट्रिक एसिड भी मिलाते हैं। इस रूप में मोत्ज़ारेला को 14 से 25 दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है। भंडारण की स्थिति में + 1 / + 4 डिग्री सेल्सियस।
वैक्यूम पैकेजिंग से शेल्फ जीवन 60 दिनों तक बढ़ जाता है, लेकिन अक्सर पनीर के स्वाद पर नकारात्मक प्रभाव पड़ता है।
हाल ही में बनी मोत्ज़ारेला चीज़ खरीदना सबसे अच्छा है।
नमकीन पानी के बिना ताजा मोत्ज़ारेला कुछ दिनों के भीतर खाया जाना चाहिए, अन्यथा यह जल्दी सूख जाएगा और खराब होना शुरू हो जाएगा।
यदि पनीर को नमकीन पानी में पैक किया गया है, तो आवश्यक मात्रा में कटौती करने के बाद, शेष को वापस तरल में डालना आवश्यक है।
मोत्ज़ारेला स्टोर करेंइसे 12 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान वाली ठंडी जगह पर या रेफ्रिजरेटर में रखा जाना चाहिए।
पनीर का स्वाद "प्रकट" करने के लिए, खाने से पहले इसे 30-60 मिनट के लिए रेफ्रिजरेटर से हटा दें।
मोत्ज़ारेला की ताजगी और भोजन के लिए इसकी उपयुक्तता निम्नलिखित मानदंडों द्वारा निर्धारित की जा सकती है:
- स्थिरता दृढ़ और लोचदार होनी चाहिए;
- पनीर की सतह घनी, चिकनी और नम है;
- पूरी सतह पर एक समान रंग. कोई पीलापन या अन्य दाग या निशान नहीं होना चाहिए;
- जब काटा जाता है, तो इसमें उबले हुए चिकन ब्रेस्ट के समान कई परतों वाली दानेदार सतह होनी चाहिए। आप इसे करीब से देख सकते हैं. इसके अलावा, जब काटा जाता है, तो पनीर निकल जाता है एक छोटी राशितरल पदार्थ
- मोजरेला डि बुफला कैम्पाना. कैम्पानिया क्षेत्र में भैंस के दूध से बना मोत्ज़ारेला।
- मोत्ज़ारेला दी लट्टे दी बुफ़ाला।पनीर भैंस के दूध से बनाया जाता है जो कैम्पेनिया या दक्षिणी इटली में प्राप्त नहीं होता था, या जो डीओपी मानकों का अनुपालन नहीं करता है।
- मोज़ेरेला कॉन लट्टे दी बुफ़ाला. गाय के दूध के साथ भैंस के दूध से बना पनीर।
- मोत्ज़ारेला ट्रेडिज़ियोनेलयाडि लट्टे के लिए.पूरे गाय के दूध से बना पनीर. अधिकांश लोकप्रिय दृश्यहमारे पास रूस और यूरोपीय देशों में मोत्ज़ारेला है। इसे दुकानों में "दही मोज़ेरेला" या "ताज़ा मोज़ेरेला चीज़" के रूप में प्रस्तुत किया जा सकता है। इस श्रेणी में पनीर भी शामिल है जो पिज़्ज़ा और लसग्ना बनाने के लिए बनाया जाता है।
- डि लैटे लाइट के लिए मोत्ज़ारेला ओ।गाय के दूध से बना पनीर कम सामग्रीमोटा
- शास्त्रीय.नमकीन पानी के साथ या बिना नमकीन पानी के विभिन्न आकार की गेंदें।
- कम एक्सपोज़र. बुर्राटा और स्ट्रैसिएटेला (उनके बारे में अधिक जानकारी नीचे दी गई है)
- तनी. चोटी (ट्रेसी) या गांठ (नोडिनी) के रूप में
- दब गया(मोत्ज़ारेला सॉलिडो);
- स्कैमोर्ज़ा(इतालवी: स्कैमोर्ज़ा) - मोज़ारेला, जिसे घना बाहरी आवरण बनाने के लिए मट्ठे में 2-5 घंटे तक रखा जाता है। इसके बाद पनीर को सुखाया जाता है।
- पिज़्ज़ा और लसग्ना के लिए पनीर
- हल्का स्मोक्ड ताजा पनीर (एफ़ुमिकाटा);
- अर्ध-कठोर (स्कैमोर्ज़ा) से भारी धूम्रपान।
- ओवोलिन(इतालवी: ओवोलिन)। गेंदें एक बड़े मुर्गी के अंडे के आकार की होती हैं, जिनका वजन लगभग 100-120 ग्राम होता है।
- बोकोनसिनी(इतालवी: बोकोनसिनी, जिसे "उओवा डि बुफ़ाला" या "भैंस के अंडे" भी कहा जा सकता है) - पनीर की बड़ी गेंदें। स्लाइसिंग, स्नैक्स और सलाद के लिए उपयुक्त।
- सिलिएगिनी(इतालवी: Сiliegine, जिसका अनुवाद "छोटी चेरी" के रूप में किया गया है) - पनीर की छोटी गेंदें, पिंग पोंग बॉल के आकार की। नाश्ते के रूप में और कैनपेस में उपयोग किया जाता है।
- निट्सियोलिन(इतालवी निकसिओलिन) - गेंदों का वजन लगभग 9 ग्राम होता है।
- पर्ल(इतालवी: पेर्ले) - पनीर के गोले जिनका वजन लगभग 4 ग्राम है।
- पेरलिनी(इतालवी: पेरलिनी) - सबसे छोटी गेंदें जिनका वजन लगभग 1 ग्राम होता है। पिछले 2 प्रकारों की तरह, वे सलाद, कूसकूस और पास्ता के पूर्ण पूरक हैं। पिछले 2 प्रकारों की तरह, उन्हें काटने की आवश्यकता नहीं है।
- एक बेनी के रूप में (इतालवी: Treccia);
- एक पट्टी के रूप में (इतालवी: सिलानो);
- स्कैमोर्ज़ा थैली (इतालवी: स्कैमोर्ज़ा) के रूप में अर्ध-ठोस अवस्था में;
- डोनट के आकार का (इतालवी: सिआम्बेला);
- एक रोल में लिपटे पत्ते के रूप में (इतालवी: स्फोग्लिया)।
- क्यूब्स के रूप में (इतालवी मोज़ेरेला क्यूबेटाटा);
- छोटी धारियों के रूप में (इतालवी मोत्ज़ारेला जूलिएन)।
- चीज़ बुराटा (इतालवी: बुर्राटा);
- स्ट्रैसीएटेला चीज़ (इतालवी: स्ट्रैसीएटेला)।
मोत्ज़ारेला के प्रकारों को दूध के प्रकार के अनुसार विभाजित किया जा सकता है
- जिससे यह बना है:
तैयार उत्पाद के प्रकार के अनुसार विभाजन
मोत्ज़ारेला चीज़ को प्रकार के आधार पर भी वर्गीकृत किया जा सकता हैजो बिक्री पर हैं:
ताजा पनीर:
अर्द्ध ठोस:
स्मोक्ड:
स्मोक्ड मोत्ज़ारेला एक घनी बाहरी परत, साथ ही स्मोक्ड पनीर की विशिष्ट गंध और स्वाद प्राप्त करता है।
परंपरागत रूप से, सूखे गेहूं के धुएं का उपयोग धूम्रपान के लिए किया जाता है।
गर्मी उपचार के बाद, पनीर का आंतरिक घनत्व थोड़ा बढ़ जाता है। ताजा मोत्ज़ारेला की तुलना में शेल्फ जीवन भी बढ़ जाता है।
तैयार उत्पाद प्रपत्र
मोत्ज़ारेला का उत्पादन और पेशकश विभिन्न रूपों में की जाती है:
गेंदों, अंडाकार के रूप में:
पनीर फ़ैक्टरियाँ 3 किलोग्राम तक मोज़ेरेला बॉल्स का उत्पादन कर सकती हैं। इस आकार का पनीर रेस्तरां, खाद्य वितरण सेवाओं और होटलों द्वारा ऑर्डर किया जाता है। 
आपस में गुँथा हुआ, घुंघराले:
कसा हुआ:
एक अलग समूह में शामिल हैं:
मोत्ज़ारेला के सबसे नाजुक प्रकार: बुराटा और स्ट्रैसीएटेला
अलग से, मैं "मोज़ारेला" प्रजाति के 2 प्रतिनिधियों का वर्णन करना चाहूंगा: बुराटा और स्ट्रैसीएटेला.
उनके पास एक नाजुक बनावट और स्थिरता है। उन्हें नरम इतालवी पनीर की सबसे उत्तम किस्मों में से एक माना जाता है।
बुराटा (बुर्राटा, इटालियन। बुर्राटा)- पुगलिया क्षेत्र से युवा इतालवी ताज़ा पनीर। इतालवी में "बुरो" शब्द का अर्थ "मक्खन" है, इसलिए यह नाम है।
भैंस या गाय की मलाई और दूध से बनाया जाता है। अनिवार्य रूप से अप्रयुक्त मोत्ज़ारेला के साथ नाजुक भराईक्रीम से.
यह पनीर केवल "बैग" बनने के चरण तक ही पुराना होता है, जिसके अंदर मोत्ज़ारेला के टुकड़ों के साथ मोटी क्रीम का एक नाजुक मलाईदार द्रव्यमान रहता है। एक बार पनीर की थैली बन जाने के बाद, इसे हरे केले के पत्तों में लपेट दिया जाता है।
बुराटा, हालांकि दिखने में मोत्ज़ारेला के समान है, अधिक मलाईदार है नाजुक स्वाद. पनीर ज्यादा देर तक नहीं टिकता, लगभग 2 दिन तक।
अपनी मातृभूमि में इसे एक स्वादिष्ट व्यंजन माना जाता है और इसे 100 से 800 ग्राम तक के भागों में परोसा जाता है।
बुराटा चीज़ कैसे बनाई जाती है, इसके बारे में एक छोटा वीडियो।
stracciatella(इतालवी stracciatella, "छोटे टुकड़े" के रूप में अनुवादित) - युवा कोमल कॉटेज चीज़, भैंस के दूध से बनाया गया। फोगिया प्रांत, अपुलीया क्षेत्र में उत्पादित।
यह व्यावहारिक रूप से बुराटा चीज़ के समान ही है, केवल बाहरी गठित शेल के बिना और यहां तक कि कम पुराना भी। वास्तव में, ये क्रीम में भिगोए हुए मोत्ज़ारेला तार हैं।
इस पनीर को मोत्ज़ारेला की सबसे छोटी और सबसे नाजुक उप-प्रजाति माना जाता है।
स्ट्रैसीएटेला चीज़ का स्वाद दूध की तेज़ सुगंध के साथ नाजुक, मलाईदार, थोड़ा नमकीन होता है।
इतालवी में शब्द stracciatellaएक ही समय में सूप, आइसक्रीम और पनीर के लिए उपयोग किया जाता है।
लघु वीडियो स्ट्रैसीएटेला चीज़ के साथ-साथ रिकोटा और बुराटा की उत्पादन तकनीक को दर्शाता है।
मोज़ेरेला चीज़ जैसे अद्भुत, स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक उत्पाद के बारे में आप क्या बता सकते हैं? आप कविताएँ लिख सकते हैं, कविताएँ लिख सकते हैं, और ऐसा प्रत्येक कार्य एक उत्कृष्ट कृति होगी, क्योंकि प्रत्येक व्यक्ति व्यक्तिगत रूप से इस पनीर के सभी अद्भुत गुणों को समझता है और इसके लिए क्लासिक्स से लेकर नए, कभी-कभी विदेशी और असंगत प्रतीत होने वाले उपयोगों की एक विस्तृत श्रृंखला पाता है। पहली नज़र, व्यंजन.
हम भैंस के दूध से मोत्ज़ारेला के उत्पादन पर विचार नहीं करेंगे, दुनिया भर में उनमें से कुछ हैं, और रूस में बिल्कुल भी नहीं हैं, लेकिन हम गाय के दूध से इस अद्भुत पनीर को तैयार करने के मुद्दे पर विचार करेंगे, जो खराब नहीं होता है इसकी खूबियों के कारण, खासकर इसलिए क्योंकि इस पनीर का 99% हिस्सा इसी दूध से बनता है।
जैसा कि आप जानते हैं, मोज़ेरेला चीज़ का उत्पादन क्लासिक इतालवी व्यंजनों के अनुसार किया जाता है, जिसमें रेनेट कार्लिना 1650 या इसके माइक्रोबियल एनालॉग एंजाइम मार्जाइम 150 एमजी और एक विशेष एलवाईओ स्टार्टर का उपयोग किया जाता है - एक लियोफिलाइज्ड थर्मोफिलिक स्टार्टर स्टार्टर (डेनिको कंपनी से चूज़िट टीएम 81 एलवाईओ भी) युक्त बल्गेरियाई छड़ी). आप अतिरिक्त स्वाद बनाने वाला खमीर चूज़िट एलएच 100 एलवाईओ भी मिला सकते हैं, जो पनीर को चमकीला बनाता है पनीर की सुगंधऔर स्वाद और अनाज को अतिरिक्त प्लास्टिसिटी देता है। यदि आप बकरी के दूध से पनीर बना रहे हैं, तो हम नुस्खा में थोड़ा थर्मोफिलिक उच्च-चिपचिपापन स्टार्टर चूज़िट टीए 45 (40) एलवाईओ जोड़ने की सलाह देते हैं।
प्रयुक्त शर्तें:
डीसीयू - स्टार्टर गतिविधि इकाइयाँ, प्रति 100 लीटर दूध में स्टार्टर की मात्रा।
आईएमसीयू प्रति 100 लीटर दूध में एंजाइम गतिविधि की एक इकाई है, प्रति 100 लीटर दूध में एंजाइम की मात्रा।
मोत्ज़ारेला पनीर उत्पादन तकनीक।
| तकनीकी प्रक्रिया | विवरण |
|---|---|
| pasteurization | दूध को 15 सेकंड के लिए 72°C के तापमान पर गर्म करें। बेहतर होगा कि दूध को सीधे खुली आग पर गर्म न किया जाए। |
| दूध ठंडा करना | 37-38°C के तापमान तक |
|
बैक्टीरियल स्टार्टर कल्चर चूज़िट टीएम 81 एलवाईओ का परिचय (थर्मोफिलिक गैर-चिपचिपा कल्चर स्ट्र। थर्मोफिलस, लैक्टोबैसिलस बुल्गारिकस) |
अनुशंसित खुराक 5 डीसीयू प्रति 100 लीटर दूध. आवश्यक राशिदूध में स्टार्टर डालें, 5 मिनट तक प्रतीक्षा करें और 10-15 मिनट तक अच्छी तरह मिलाएँ, दूध में झाग बनने से बचाएँ। दूध को लगभग 90 मिनट तक निर्धारित तापमान पर रखें। स्टार्टर का विवरण डाउनलोड करेंचूज़िट टीएम 81 एलवाईओ। |
| कार्लिना एंजाइम जोड़ना 1650 (रेनेट) यामार्जाइम 150 एमजी (माइक्रोबियल) | एंजाइम कार्लिना 1650 या मार्जाइम 150 एमजी पहले से तैयार कर लें , निर्माता के निर्देशों के अनुसार इसे गैर-क्लोरीनयुक्त पानी में घोलें (कार्लिना 1650 एंजाइम विवरण डाउनलोड करें)या मार्जाइम 150 एमजी). एंजाइमों की अनुमानित खुराक 2900-5200 हैआईएमसीयू प्रति 100 लीटर दूध. लगाई गई मात्रा लगभग 30-45 मिनट के भीतर थक्का बनाने के लिए पर्याप्त होनी चाहिए। एंजाइम डालें और नीचे से ऊपर तक बारी-बारी से 1 मिनट तक मिलाएँ और इसके विपरीत। |
| थक्के | 37-38 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर लगभग 30-45 मिनट तक। |
| थक्का काटना | लगभग 15 मिनट के दौरान, दही को अलग-अलग दिशाओं में 2.5 सेमी क्यूब्स में काटें, कटौती के बीच 5 मिनट प्रतीक्षा करें। |
| अनाज का निर्जलीकरण | करीब 10 मिनट तक. |
| दूसरा ताप | लगभग 5 मिनट तक जब तक तापमान हल्के से हिलाते हुए 41°C तक न पहुंच जाए, तापमान को तेजी से बढ़ने न दें। |
| अनाज का और अधिक निर्जलीकरण | लगभग 10 मिनट |
| अनाज का पुराना होना | मेज पर या स्नान में मट्ठे की एक परत के नीचे जब तक पीएच 5.3 तक न पहुंच जाए। |
| प्लास्टिसिटी प्रदान करने और गेंदें बनाने के लिए ताप उपचार | 85 C से अधिक न होने वाले तापमान पर, लगातार खींचकर लचीलेपन की जाँच की जाती है। पनीर को चमकदार और चिकनी सतह के साथ समान रूप से फैलाना चाहिए। पनीर को ज़्यादा न सुखाएं, पनीर की कोमलता और स्वाद न खोएं, क्योंकि जितनी देर आप पनीर को खींचेंगे, वह उतना ही सूखा और सख्त हो जाएगा। पनीर को बाहर निकालने के बाद, गेंदें या "ब्रैड्स" बनाना शुरू करें। ऊपर से पनीर फैलाकर और किनारों को अंदर की ओर मोड़कर गोले बना लें। |
| शीतलक | इसके बाद हम पनीर को ठंडे कमरे में ठंडा होने के लिए भेज देते हैं. नमकीन घोलमट्ठे या ठंडे पानी पर. तैयार उत्पाद का pH 5.2-5.4 है। |
खट्टा स्टार्टर चूज़िट टीएम 81 एलवाईओ
रेनेट कार्लिना 1650
माइक्रोबियल एंजाइम मार्जाइम 150 एमजी
पी.एस. मट्ठा को फेंके नहीं - इसे सबसे नाजुक व्यंजन बनाएं: चूज़िट टीएम 81 एलवाईओ स्टार्टर के साथ रिकोटा पनीर।
हमेशा की तरह, हम चीज़मेकर की मुख्य आज्ञाएँ दोहराते हैं:
- दूध उठाना पड़ेगा उच्च गुणवत्ताप्रोटीन, वसा और शुष्क पदार्थ में उच्च;
- दूध को पास्चुरीकृत करना सुनिश्चित करें;
- व्यक्तिगत स्वच्छता से लेकर उपकरण, कंटेनर, परिसर और सामग्री की सफाई तक स्वच्छता और स्वच्छता आवश्यकताओं का सख्ती से पालन करें;
- सिद्ध स्टार्टर कल्चर, अर्थात् डैनिस्को के एलवाईओ स्टार्टर कल्चर का उपयोग उच्च गुणवत्ता की गारंटी है। याद रखें कि ये स्टार्टर्स, अन्य बातों के अलावा, अवांछित सूक्ष्मजीवों के विकास को दबा देते हैं।
बॉन एपेतीत!
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