गोमांस के शव का पाकशास्त्रीय टुकड़ा। गोमांस: औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए मांस को काटना, छीलना और काटना

खाना बनाते समय हमारे सामने अक्सर यह सवाल आता है कि बीफ के किस हिस्से से कौन सा व्यंजन बनाया जा सकता है। गोमांस का वर्गीकरण कैसे किया जाता है? और सुविधा के लिए, हम यह अलग करने का प्रस्ताव करते हैं कि गोमांस के शव को किन भागों में विभाजित किया गया है। मांस और मछली के थोक और छोटे थोक खरीदारों के लिए, हम मक्सुमा की सेवाओं का उपयोग करने की सलाह देते हैं। सबसे अच्छा टेंडरलॉइन बीफ़ थोक।

तो, मांस का वर्गीकरण.

बीफ़ मांस को 3 ग्रेड में बांटा गया है।

यह उच्चतम, प्रथम और द्वितीय श्रेणी है।

शीर्ष ग्रेड में शामिल हैं:

पृष्ठीय भाग
में बांटें:
- मोटा किनारा - चॉप, मीटबॉल पकाने या बड़े टुकड़ों में पकाने के लिए
- पसली पर लोई - चॉप के लिए, टुकड़ों में पकाया जा सकता है
- एंट्रेकोटे - एंट्रेकोटे और कीमा बनाया हुआ मांस
- पसलियां - शोरबा और भूनने के लिए

कमर (कमर, पतली धार)
यह शव का सबसे कीमती हिस्सा है. मांस कोमल और दुबला होता है।

में बांटें:
- पतली धार - पदक, चॉप, कटलेट, रोल
- टेंडरलॉइन - मीटबॉल, रोस्ट बीफ़, अज़ू, गौलाश, रोल्स
- हड्डी पर पट्टिका - चॉप
- बोनलेस फ़िललेट्स - चॉप्स, रोल्स, आदि।

वक्षीय भाग
छाती का भाग वसा और फिल्म के साथ मिश्रित हड्डी पर मांस की परतें है। ब्रिस्केट के सामने उरोस्थि (स्टर्नम) और पसलियां होती हैं, और पीछे पसलियों के कार्टिलाजिनस सिरे होते हैं।

में बांटें:
- हड्डी पर ब्रिस्केट - स्टू, शोरबा के लिए उपयुक्त
- बोनलेस ब्रिस्केट - गौलाश, रोल्स

दुम
में बांटें:
एसएसईसी मध्य जांघ का बाहरी भाग है। भूनने और स्टू करने के लिए उपयुक्त
पार्श्व का मोटा किनारा कोमल मांस है। एस्केलोप्स के लिए उपयुक्त.
जांच - पतले रेशों वाला भीतरी जांघ का कोमल मांस। एस्केलोप्स के लिए उपयुक्त.

दुम
यह जांघ के ऊपरी भाग में स्थित होता है। बड़े टुकड़ों को तलने और स्टू करने के लिए उपयोग किया जाता है। मीटबॉल पकाने के लिए.

बट
बट (मोटी पट्टिका) - शव के श्रोणि भाग में स्थित है। मांस वसा की पतली परतों के साथ संरचना में ढीला होता है। तेजी से तलने के लिए उपयुक्त.

प्रथम श्रेणी में शामिल हैं:

कंधे का भाग
स्पष्ट शोरबा, ड्रेसिंग सूप के लिए उपयुक्त। आप मीटबॉल और रोस्ट पका सकते हैं

ब्लेड भाग
कंधे के हिस्से के मांस में कठोरता की अलग-अलग डिग्री होती है। कीमा कटलेट, गौलाश और सूप के लिए उपयुक्त

पशिन

यह उदर गुहा की परत है। इसमें मांसपेशियों के ऊतकों की एक पतली परत और हड्डियों और उपास्थि का एक तिहाई हिस्सा होता है। उबालने और स्टू करने के लिए उपयुक्त

गर्दन (नेप)
इसमें वसा और टेंडन की परतें होती हैं। बड़ी संख्या में व्यंजन (कीमा बनाया हुआ मांस, गौलाश, रोस्ट, अचार) पकाने के लिए उपयुक्त।

दूसरे वर्ग में शामिल हैं:

सामने की टांग (पोर)
मांस दुबला, स्वादिष्ट होता है। इसमें जिलेटिन होता है, इसलिए यह जेली, शोरबा और गाढ़े सूप के लिए उपयुक्त है
शैंक या शैंक मांस को हड्डियों के साथ या उसके बिना पकाया या उबाला जा सकता है। प्रशीतन के लिए भी उपयुक्त.

हिंडशैंक
सामने वाले टांग के समान, केवल पिछले पैर से। हड्डी रहित मांस स्टू करने के लिए उपयुक्त है

गर्दन (कट)
कंडरा का एक महत्वपूर्ण हिस्सा कट गया। यह अच्छे स्वाद वाला सस्ता मांस है। स्टू करने और शोरबा तैयार करने के लिए उपयुक्त। गर्दन का मांस कीमा बनाकर बेचा जा सकता है।

गोमांस का उत्पादन अनुदैर्ध्य आधे शवों के रूप में किया जाता है, जो 11वीं और 12वीं वक्षीय कशेरुक और पसलियों के बीच क्वार्टर में विभाजित होते हैं। आगे का भाग सात भागों में तथा पिछला भाग चार भागों में विभाजित है। इस प्रकार, आधे शव में 11 कट होते हैं। GOST 7595-79 के अनुसार गोमांस पार्श्व शव को तीन श्रेणियों में बांटा गया है।

कक्षा I में कट शामिल हैं - कूल्हे, काठ, पृष्ठीय, स्कैपुलर (कंधे का ब्लेड और कंधे का किनारा), कंधे (कंधे का हिस्सा और अग्रबाहु का हिस्सा) और ब्रिस्केट। ग्रेड I के कटों की कुल उपज आधे शव के वजन का 88% है।

ग्रेड II में नेक कट और फ़्लैंक शामिल हैं। कटौती की उपज आधे शव के वजन का 7% है।

ग्रेड III में कट, आगे और पीछे के शैंक शामिल हैं, जो आधे शव के द्रव्यमान का 5% है। इन कटों में बहुत सारी हड्डियाँ, संयोजी ऊतक और थोड़ी मांसपेशियाँ होती हैं।

ग्रेड I के कटों की सीमाएं चित्र 10 में दिखाई गई हैं, और कटों की अनुमानित उपज, उनके मांसल ऊतकों की रासायनिक संरचना और ऊर्जा मूल्य तालिका 21 में दिखाए गए हैं।

चित्र.10. गोमांस की खुदरा कटाई की योजना - कट:
1- कूल्हा; 2 - काठ; 3 - पृष्ठीय: 4 - स्कैपुलर (स्कैपुला,
कंधे का किनारा); 5 - कंधा (कंधे का भाग और अग्रबाहु का भाग);
6 - छाती; 7 - ग्रीवा; 8 - पार्श्व; 9 - कट; 10 - सामने की टांग;
11 - पिछला टांग।

गोमांस के आधे शवों को 11वीं और 12वीं पसलियों और उनके संबंधित कशेरुकाओं के बीच आगे और पीछे के हिस्सों में विभाजित किया गया है।

अग्रभाग में सात कट होते हैं: पायदान, गर्दन, कंधा, कंधा, पृष्ठीय, स्तन और सामने की टांग।

चीरा दूसरी और तीसरी ग्रीवा कशेरुकाओं के बीच से गुजरने वाली एक सीधी रेखा के साथ अलग किया जाता है। चीरे में पहली (एटलस) और दूसरी ग्रीवा कशेरुक शामिल हैं। पायदान का मांसपेशी ऊतक गहरा लाल, मोटे-रेशेदार होता है, जिसमें बड़ी मात्रा में संयोजी ऊतक और हड्डियां होती हैं। इससे शोरबा, जेली, कीमा तैयार किया जाता है।

गर्दन का कट - सामने की सीमा कट के पृथक्करण की रेखा के साथ चलती है, अर्थात। दूसरे और तीसरे ग्रीवा कशेरुकाओं के बीच; पीछे - 5वीं और 6वीं ग्रीवा कशेरुकाओं के बीच। इस कट में तीन ग्रीवा कशेरुक (तीसरी से पांचवीं तक), घनी झिल्लियों के साथ मोटे मांसपेशी ऊतक, एक लोचदार पीले रंग का ओसीसीपिटल-सरवाइकल (बाहरी) लिगामेंट होता है, जो ग्रीवा कशेरुक के साथ गुजरता है। इस कट का उपयोग गोभी के सूप और ड्रेसिंग के साथ सूप के लिए किया जाता है, और गूदे का उपयोग कीमा बनाया हुआ मांस के लिए किया जाता है।

तालिका 21 - कटौती की उपज और उनकी विशेषताएं

शोल्डर कट - शाखा की सामने की सीमा बीच से गुजरती है
5वीं और 6वीं ग्रीवा कशेरुका, यानी। गर्दन कट की रेखा के साथ; पीछे - 5वीं और 6वीं पसलियों से 5वीं पृष्ठीय कशेरुका के माध्यम से; निचली - पहली पसली के ऊपरी तीसरे से पांचवीं पसली के मध्य से आखिरी पसली के निचले तीसरे तक जाने वाली रेखा के साथ। कट में स्कैपुलर हड्डी, दो ग्रीवा (छठी और सातवीं कशेरुक), पहले चार पृष्ठीय कशेरुक और आंशिक रूप से पसलियों के संबंधित हिस्सों के साथ 5वीं शामिल हैं। ग्रीवा और पृष्ठीय कशेरुकाओं की स्पिनस प्रक्रियाओं के साथ-साथ ओसीसीपिटल-सरवाइकल लिगामेंट की निरंतरता होती है।

कंधे के कट में गर्दन का हिस्सा, कंधे का किनारा और कंधे का ब्लेड शामिल है। इन भागों के मांसपेशी ऊतक गुणवत्ता में असमान होते हैं। अधिक कोमल मांसपेशी ऊतक स्कैपुला के नीचे स्थित होता है, साथ ही पृष्ठीय कशेरुकाओं (अच्छी तरह से खिलाए गए जानवरों से स्पष्ट "मार्बलिंग" के साथ पृष्ठीय मांसपेशी) के साथ, लेकिन ग्रीवा क्षेत्र में यह मोटा होता है।

पृष्ठीय कशेरुक के क्षेत्र में कंधे का किनारा, जहां सबसे लंबी पृष्ठीय मांसपेशी स्थित है, बाहरी रूप से पृष्ठीय कट के समान है, लेकिन इसकी बाहरी सतह सूखती नहीं है। कंधे के किनारे और कंधे के ब्लेड को कटलेट, गौलाश, स्ट्यू, साथ ही सूप और गोभी का सूप पकाने के लिए अनुशंसित किया जाता है, गर्दन का हिस्सा कीमा बनाया हुआ मांस और ड्रेसिंग के साथ शोरबा के लिए होता है।

पृष्ठीय कट - अनुभाग की सामने की सीमा - 5वीं और 6वीं पसलियों के बीच 5वीं पृष्ठीय कशेरुका के माध्यम से, यानी। कंधे के कट की पिछली सीमा के साथ; पीछे - 11वीं और 12वीं पसलियों और उनके संगत पृष्ठीय कशेरुकाओं के बीच; निचली - पहली पसली के ऊपरी तीसरे से पांचवीं पसली के मध्य से अंतिम (13वीं) पसली के निचले तीसरे तक की रेखा के साथ। कट में 6 पूर्ण पृष्ठीय कशेरुक (6वीं से 11वीं तक) शामिल हैं, जिनमें निचले हिस्से के बिना उनकी संबंधित पसलियां और आंशिक रूप से 5वीं पृष्ठीय कशेरुका शामिल है।

पृष्ठीय भाग मोटे तथा पतले किनारों में विभाजित होता है। मोटा किनारा चार कशेरुकाओं और उनकी संगत पसलियों के साथ कट का अगला भाग है, पतला किनारा कट का पिछला भाग है जिसमें शेष दो कशेरुक और उनकी संगत पसलियाँ हैं।

शव के पृष्ठीय भाग की मांसपेशी ऊतक नाजुक, महीन रेशेदार संरचना की होती है, विशेष रूप से पृष्ठीय मांसपेशी, पृष्ठीय कशेरुकाओं की स्पिनस प्रक्रियाओं के साथ स्थित होती है, इस भाग में यह स्कैपुलर की तुलना में कुछ अधिक मोटी होती है। पृष्ठीय कशेरुकाओं के साथ के मांसपेशी ऊतक को एन्ट्रेकोट कहा जाता है, जो वसा से लथपथ मांसपेशियों की एक नाजुक संरचना की विशेषता है। पसलियों के बाहर, मांसपेशी ऊतक कुछ हद तक मोटा होता है और एक पतली परत के रूप में स्थित होता है। शव के पृष्ठीय भाग में, वसा न केवल बाहरी सतह पर, बल्कि मांसपेशियों के बीच भी जमा हो जाती है, जिससे मांस को "संगमरमर" गुणवत्ता मिलती है।

पाक उद्देश्य: पसलियों के बाहर से गूदा - गौलाश के लिए, पृष्ठीय मांसपेशी - बारबेक्यू, बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़, अज़ू के लिए, साथ ही वसायुक्त गोभी सूप, बोर्स्ट, सूप और शोरबा के लिए।

शोल्डर कट - कट की ऊपरी सीमा शोल्डर कट के पृथक्करण की रेखा के साथ गुजरती है; निचला - त्रिज्या और उल्ना के मध्य से अनुप्रस्थ दिशा में; पीछे - मांसपेशियों और संयोजी ऊतक को काटकर स्तन के कट से अलग किया जाता है।

कट में ह्यूमरस और बांह की आधी हड्डियां (त्रिज्या और उल्ना) शामिल हैं।

ह्यूमरस की संरचना में बहुत अधिक वसा, खनिज और सुगंधित पदार्थ होते हैं, और गूदा कुछ हद तक खुरदरा होता है, इसलिए कट का उपयोग सूप, गोभी का सूप, शोरबा, कटा हुआ कटलेट और जेली बनाने के लिए किया जाता है।

स्तन कट - कट की ऊपरी सीमा कंधे और पृष्ठीय कट के पृथक्करण की रेखा के साथ चलती है, यानी पहली पसली के ऊपरी तीसरे से 5वीं पसली के मध्य से अंतिम (13वीं) पसली के निचले तीसरे तक; सामने (से

कंधे का कट) - मांसपेशियों और संयोजी ऊतकों के कट के अनुसार; निचला - कॉस्टल आर्च के साथ उरोस्थि तक।

कट में उपास्थि के साथ स्तन की हड्डी और तेरह पसलियों का निचला हिस्सा शामिल है।

ब्रिस्केट के सामने के मोटे हिस्से (पांच पसलियों के स्तर पर), जिसे ब्रिस्केट कहा जाता है, में वसा का महत्वपूर्ण भंडार होता है। शेष 8 पसलियों के साथ स्तन का कटा हुआ भाग, कम मोटा और वसायुक्त, बड़ी मात्रा में संयोजी ऊतक के साथ, कर्ल कहलाता है।

इस कट का पाक उपयोग: वसायुक्त और सुगंधित बोर्स्ट, गोभी का सूप, शोरबा, साथ ही गौलाश, पिलाफ, स्टू और कीमा बनाया हुआ मांस (उबला हुआ)।

सामने की टांग को कंधे की कट की रेखा के साथ अलग किया जाता है, यानी, अग्रबाहु की हड्डियों (त्रिज्या और उल्ना) के बीच में अनुप्रस्थ दिशा में। टांग में त्रिज्या और उल्ना का निचला आधा भाग और कलाई की हड्डियाँ शामिल हैं। इसकी विशेषता कम पोषण मूल्य है, क्योंकि इसमें बड़ी मात्रा में हड्डियां और संयोजी ऊतक होते हैं, बहुत कम मोटे-रेशेदार मांसपेशी ऊतक होते हैं। बकरी का उपयोग शोरबा और जेली बनाने के लिए किया जाता है। पिछले हिस्से में चार कट होते हैं: फ्लैंक, लंबर, दुम और हिंदशैंक।

फ़्लैंक को घुटने के जोड़ से 13वीं पसली के सच्चे और झूठे भागों के जोड़ तक और आगे कोस्टल आर्च के साथ उरोस्थि तक चलने वाली एक रेखा के साथ अलग किया जाता है।

पार्श्व का मांस कठोर, खुरदरा होता है, जिसमें बड़ी मात्रा में संयोजी ऊतक होता है, जो विशेष रूप से सफेद रेखा के पास प्रचुर मात्रा में होता है। गुणवत्ता में कुछ बेहतर मध्य भाग है, जहां अनियमित अंडाकार आकार की अनुदैर्ध्य मांसपेशी स्थित होती है। वसा का जमाव मुख्यतः अंदर की तरफ होता है। फ़्लैंक का उपयोग सूप, गोभी का सूप, बोर्स्ट और कीमा बनाया हुआ मांस (मुख्य रूप से उबले हुए मांस से) बनाने के लिए किया जाता है।

काठ का कट सामने 11वीं और 12वीं पसलियों के बीच अलग होता है; इसकी पिछली सीमा 5वीं और 6वीं काठ कशेरुकाओं के बीच से गुजरती है, यानी, मक्लाक के सामने; निचला - फ्लैंक और ब्रिस्केट के पृथक्करण की रेखा के साथ। इस कट में अंतिम दो पृष्ठीय कशेरुक उनकी संबंधित पसलियों के साथ, निचले तीसरे के बिना, और पहले पांच काठ कशेरुक शामिल हैं।

मांस की गुणवत्ता के मामले में काठ का कट शव का सबसे अच्छा हिस्सा है। इस कट में तीन भाग होते हैं: कमर, टेंडरलॉइन और हेम।

सिरोलिन किनारा वसा से जुड़ी कोमल मांसपेशियों की एक मोटी परत के रूप में कशेरुक के क्षेत्र में स्थित होता है। इसका उपयोग रंप स्टेक, कबाब, अज़ू, बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़ पकाने और पूरे टुकड़े में उबालने के लिए किया जाता है।

टेंडरलॉइन (आंतरिक काठ की मांसपेशियां) पहली काठ कशेरुका से इलियम तक स्थित होती हैं, यह महीन-रेशेदार संरचना की मांसपेशियों की असाधारण कोमलता से प्रतिष्ठित होती है, जिसके व्यक्तिगत तंतुओं के बीच वसा जमा होती है, जो मांस को उच्च देती है स्वाद गुण. एक नियम के रूप में, टेंडरलॉइन को मांस प्रसंस्करण संयंत्रों में अलग किया जाता है और पहली कक्षा के मांस की तुलना में अधिक कीमत पर अर्ध-तैयार उत्पाद के रूप में बेचा जाता है। टेंडरलॉइन से आंशिक अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार किए जाते हैं - बारबेक्यू, प्राकृतिक स्टेक, बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़, अज़ू, इसे पूरे टुकड़ों में भी उबाला जाता है।

किनारा एक घना मांसपेशी ऊतक है जो कट के किनारे स्थित होता है। ड्रेसिंग से सूप, पत्तागोभी सूप, गौलाश और कीमा बनाया जाता है।

हिप कट - कट की सामने की सीमा काठ के कट की रेखा के साथ गुजरती है, यानी 5वीं और 6वीं काठ कशेरुक के बीच; पीछे - टिबिया के पार उसके निचले तीसरे के स्तर पर; निचला - पार्श्व के पृथक्करण की रेखा के साथ। इस कट में कशेरुक शामिल हैं - अंतिम (छठी) काठ, पांच त्रिक और पहली दो पुच्छीय, पैल्विक हड्डियां - इलियम, प्यूबिस, इस्चियम, फीमर, पटेला और टिबिया के ऊपरी दो-तिहाई हिस्से।

कशेरुक के क्षेत्र में, पैल्विक हड्डियों के अंदर और फीमर के साथ इस कट के मांसपेशी ऊतक कोमल, महीन-रेशेदार संरचना वाले होते हैं, जिनमें बहुत कम संयोजी ऊतक, चमड़े के नीचे और इंट्रामस्क्युलर वसा होती है। इस कट में, साथ ही काठ में, कशेरुक के अंदर और इलियम की शाखा के नीचे, टेंडरलॉइन जारी रहता है, जो यहां अधिक मोटा होता है, जिसमें बड़ी मात्रा में इंट्रामस्क्युलर वसा होती है, और इसे टेंडरलॉइन हेड कहा जाता है। सबसे कोमल मांसपेशी ऊतक फीमर के बाहरी तरफ और पटेला पर स्थित होता है, और मोटा और सघन टिबिया के पास होता है।

हिप कट का सबसे विविध पाक उद्देश्य है। टेंडरलॉइन से प्राकृतिक स्टेक, बारबेक्यू, अज़ू तैयार किए जाते हैं; फीमर के साथ स्थित मांसपेशी ऊतक से - नोकदार स्टेक; अन्य भागों के मांसपेशियों के ऊतकों को साबूत और टुकड़ों के रूप में उबाला जाता है, उबाला जाता है, तला जाता है। सूप, गोभी का सूप, शोरबा हड्डियों के साथ मांसपेशियों के ऊतकों से पकाया जाता है; वे दो पूंछ कशेरुकाओं के साथ श्रोणि के पीछे के भाग से विशेष रूप से स्वादिष्ट और सुगंधित होते हैं।

मांसपेशियों के ऊतकों में इसके संक्रमण के बिंदु पर एच्लीस टेंडन के प्रारंभिक पृथक्करण के साथ हिंद टांग को निचले पैर (टिबिया) की हड्डियों में इसके निचले तीसरे के स्तर पर अलग किया जाता है। इस कट में टिबिया का निचला तीसरा भाग, हॉक की हड्डियाँ और एच्लीस टेंडन शामिल हैं। पिछली टांग में बड़ी मात्रा में हड्डियाँ और संयोजी ऊतक होते हैं, लेकिन इसका पोषण मूल्य सामने की टांग से थोड़ा अधिक होता है। इसका उपयोग शोरबा और जेली बनाने में किया जाता है।

औद्योगिक उद्यमों में श्रेणी I के गोमांस शवों की संयुक्त कटाई से व्यापार में पहली श्रेणी के अलग-अलग टुकड़ों - पृष्ठीय, काठ, कूल्हे और छाती की रिहाई को बढ़ाने की अनुमति मिलती है, जिनमें उच्च पोषण मूल्य होता है। इन कटों को पैक करने के लिए पॉलिमरिक फिल्मों का उपयोग किया जा सकता है, जो उत्पाद के नुकसान को खत्म करने, गुणवत्ता बनाए रखने और ठंडे मांस के शेल्फ जीवन को बढ़ाने की अनुमति देता है। शव से बचे हुए कट - कट, गर्दन, कंधे, कंधे और अन्य, पोषण की दृष्टि से कम मूल्यवान, अर्ध-तैयार उत्पादों और सॉसेज के उत्पादन के लिए हैं।

गाय का मांस- मवेशी का मांस. यह मांस के मुख्य प्रकारों में से एक है। इसका उपयोग टेबल मीट के साथ-साथ सॉसेज, स्मोक्ड मीट, डिब्बाबंद भोजन आदि में औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए किया जाता है।

खुदरा बिक्री के लिए गोमांस के शवों को काटने की योजना

1 - पृष्ठीय भाग; 2 - पीछे; 3 - छाती का भाग; 4 - स्कैपुलर भाग; 5 - कंधे का हिस्सा; 6 - पार्श्व; 7 - कट; 8 - सामने की टांग; 9 - पिछला टांग

यूएसएसआर में, मवेशियों की निम्नलिखित नस्लें सबसे आम थीं: मांस के लिए - अस्त्रखान, कज़ाख सफेद सिर वाले, ग्रे यूक्रेनी; डेयरी दिशा - खोल्मोगोरी, यारोस्लाव, टैगिल, लाल स्टेपी, भूरा लातवियाई, इस्तोबेन्स्काया, लाल एस्टोनियाई, लाल लिथुआनियाई, काले और सफेद एस्टोनियाई, काले और सफेद लिथुआनियाई; संयुक्त (दूध-मांस और मांस-और-दूध) दिशाएँ - कोस्त्रोमा, सिमेंटल, श्वेत्स्काया, बेस्टुज़ेव, अलाताउ, साइशेव, क्रास्नाया गोर्बातोव्स्काया, रेड टैम्बोव्स्काया, लेबेडिंस्काया।

अब रूस में मवेशियों की दो मुख्य नस्लें हैं - गोमांस और खरीदार। पहला - वास्तव में कोई नहीं जानता कि यह क्या है, लेकिन उन्हें आदतन "गोमांस" कहा जाता है, और दूसरा - आदतन जो फिसल जाता है वही खाते हैं। गुणवत्तापूर्ण उत्पाद की कोई गारंटी नहीं है।

वर्गीकरण

गोमांस लिंग, आयु, तापीय अवस्था और व्यावसायिक विविधता के आधार पर भिन्न होता है।

जानवर के लिंग के आधार पर, गोमांस को अलग किया जाता है: गैर-बधिया किए गए बैल (बैल) से, बधिया किए गए बैल (बैल) से, गायों से।

बुगई मांस का उपयोग केवल औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए किया जाना चाहिए। जानवरों की उम्र के अनुसार, गोमांस को प्रतिष्ठित किया जाता है: 6 सप्ताह से कम उम्र के चूसने वालों से - वील; 1 वर्ष और उससे अधिक उम्र के वयस्क जानवरों से - गोमांस। जानवरों के मोटापे के अनुसार, गोमांस को श्रेणियों - I और II में विभाजित किया जाता है, और थर्मल अवस्था के अनुसार - ठंडा, ठंडा और जमे हुए में विभाजित किया जाता है। शव में भाग (कटे हुए) के स्थान के आधार पर, गोमांस को वाणिज्यिक ग्रेड - 1, 2 और 3 में विभाजित किया गया था। गोमांस के शव में ऊतकों का अनुपात जानवरों की नस्ल, उम्र, लिंग और मोटापे पर निर्भर करता है। शव के विभिन्न भागों में ऊतकों का अनुपात समान नहीं होता है।

विभिन्न मोटापा श्रेणियों के गोमांस शव में ऊतकों का अनुपात (% में)।

मोटापे की विभिन्न श्रेणियों के गोमांस शव में गोमांस के गूदे की रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य (% में)।

(खाद्य पदार्थों की रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य की तालिका, मेडगिज़, 1954 के अनुसार प्रति शव औसत)

गोमांस लिंग भेद की विशिष्ट विशेषताएं

जानवर के लिंग और उम्र के आधार पर गोमांस में अंतर के बाहरी लक्षण मांसपेशियों के ऊतकों का रंग और स्थिरता, चमड़े के नीचे की वसा का विकास और उसका रंग, मांस की गंध हैं। बैल का मांसनीले रंग के साथ गहरा लाल रंग, घना और खुरदरा, एक विशिष्ट गंध के साथ; चमड़े के नीचे की परत में लगभग कोई वसा नहीं होती है, आंतरिक वसा सफेद होती है। बैल का मांसलाल, घना, थोड़ी सुगंधित गंध के साथ; चमड़े के नीचे की वसा परत अच्छी तरह से विकसित होती है, वसा पीली, घनी होती है। गाय का मांसचमकदार लाल, घना; चमड़े के नीचे की वसा विकसित होती है (अक्सर बूढ़ी गायों में अनुपस्थित होती है), आंतरिक वसा पीले या पीले रंग की होती है। युवा मांसहल्का लाल, कोमल; चमड़े के नीचे की वसा बहुत खराब रूप से विकसित या अनुपस्थित होती है, आंतरिक वसा घनी और सफेद होती है।

गोमांस शवों के मोटापा संकेतकमांसपेशियों के विकास की डिग्री, कंकाल की हड्डियों के उभार और चमड़े के नीचे की वसा के जमाव द्वारा निर्धारित किया जाता है।

श्रेणी I गोमांस (निचली सीमा) - मांसपेशियां संतोषजनक ढंग से विकसित होती हैं; कशेरुकाओं, इस्चियाल ट्यूबरकल और मैक्लाकी की स्पिनस प्रक्रियाएं तेजी से फैलती नहीं हैं; चमड़े के नीचे की वसा शव को 8वीं पसली से नितंब तक ढकती है; महत्वपूर्ण अंतराल की अनुमति है; गर्दन, कंधे के ब्लेड, पूर्वकाल की पसलियाँ, जांघें, श्रोणि गुहा और कमर क्षेत्र में छोटे क्षेत्रों के रूप में वसा जमा होती है; युवा जानवरों के शवों पर - पूंछ के आधार पर और जांघों के अंदरूनी हिस्से के ऊपरी भाग पर चमड़े के नीचे की वसा का जमा होना।

श्रेणी II गोमांस (निचली सीमा) - मांसपेशियां कम संतोषजनक ढंग से विकसित होती हैं, कूल्हों में अवसाद होता है; कशेरुकाओं, इस्चियाल ट्यूबरकल और मैक्लाकी की स्पिनस प्रक्रियाएं स्पष्ट रूप से उभरी हुई हैं; चमड़े के नीचे की वसा इस्चियाल ट्यूबरोसिटी, पीठ के निचले हिस्से और अंतिम पसलियों में शव के छोटे क्षेत्रों को कवर करती है; युवा जानवरों के शवों पर चमड़े के नीचे की वसा का जमाव अनुपस्थित हो सकता है।

जो मांस मोटापे की श्रेणी II की आवश्यकताओं को पूरा नहीं करता है उसे दुबले मांस के रूप में वर्गीकृत किया जाता है।

थर्मल वर्गीकरण

ठंडा मांस- काटने के बाद शवों को कम से कम 6 घंटे के लिए प्राकृतिक परिस्थितियों या शीतलन कक्षों में ठंडा किया जाए और सतह को सूखने वाली परत से ढक दिया जाए; लोचदार मांसपेशियाँ. ठंडा मांस- काटने के बाद शवों को हड्डियों के पास की मांसपेशियों की मोटाई में 0 से 4° के तापमान पर ठंडा किया जाता है; मांस की सतह गीली नहीं है; लोचदार मांसपेशियाँ। आइसक्रीम मांस- हड्डियों के पास की मांसपेशियों की मोटाई में -6° से अधिक तापमान पर ठंड के अधीन। लगभग 0° की मांसपेशियों की मोटाई के तापमान पर डीफ्रॉस्टिंग के बाद जमे हुए मांस को पिघला हुआ कहा जाता है, या डीफ़्रॉस्ट, और इसके प्रदर्शन के संदर्भ में ठंडा मांस के अनुरूप होना चाहिए।

गोमांस के शवों को काटना और मांस को छांटना. खुदरा व्यापार में शवों, आधे शवों और चौथाई गोमांस को भागों (काटों) में विभाजित किया गया था। प्रत्येक आधे शव को काटा गया नौ टुकड़ों में, जो रूपात्मक और रासायनिक संरचना, पोषण मूल्य और पाक उद्देश्य के आधार पर तीन व्यावसायिक किस्मों में विभाजित हैं: पहली, दूसरी और तीसरी।

शव के हिस्सों का पाक संबंधी उद्देश्य

पृष्ठीय भाग(कशेरुका भाग में) का उपयोग बड़े टुकड़ों में तलने के लिए किया जाता है: कशेरुका के क्षेत्र में गूदे का उपयोग एंट्रेकोटे और पतले टुकड़ों में तलने के लिए किया जाता है; पसलियाँ सूप के मांस की तरह हैं।

पीछे का हिस्सा: ए) पट्टिका - पतले टुकड़ों में तलने के लिए; पृष्ठीय मांसपेशी - रैमस्टीक, रोस्ट बीफ़, बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़ के लिए; टेंडरलॉइन - स्टेक, अज़ू, लैंगेट, बारबेक्यू के लिए; फ़िललेट का निचला भाग - गौलाश और सूप के लिए; बी) सिरोलिन (ऊपरी भाग में) - बड़े टुकड़ों में तलने के लिए; ऊपरी भाग का गूदा - पतले टुकड़ों में तलने के लिए; एक हड्डी के साथ सिरोलिन - सूप, गोभी का सूप, बोर्स्ट बनाने के लिए; टेंडरलॉइन हेड - स्टेक के लिए; बट के निचले हिस्से का गूदा - एक टुकड़े और कीमा बनाया हुआ मांस के साथ पकाने के लिए; ग) दुम - भुना हुआ टुकड़ा, स्टू, स्टू, गौलाश, सूप पकाने के लिए; दुम का गूदा - बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़, रैमस्टेक, ज़राज़ के लिए; घ) दुम - स्टू, कीमा बनाया हुआ मांस, सूप पकाने के लिए; दुम का टिबिया हिस्सा स्पष्ट सूप और शोरबा पकाने के लिए है, और उबला हुआ गूदा भरने के लिए है।

ब्लेड भागसूप, पत्तागोभी सूप के लिए उपयोग किया जाता है; कंधे के गूदे से स्टू, गौलाश, मीटबॉल का एक टुकड़ा तैयार करें; गर्दन के गूदे से - कीमा बनाया हुआ मांस।

पशु की छाती- वसायुक्त सूप, बोर्स्ट, स्टू के लिए।

पशिन- कटलेट और भराई के लिए कीमा बनाया हुआ मांस, साथ ही सूप और बोर्स्ट के लिए।

कंधे का भाग- शोरबा बनाने के लिए, और उबला हुआ गूदा - भरने के लिए।

चीरा, टांग पूर्वकाल और टांग पीछे- शोरबा और जेली की तैयारी के लिए.

किस्म के अनुसार गोमांस की औसत उपज

गुणवत्ता की आवश्यकताएं

गोमांस, जब अनुदैर्ध्य आधे-शव या क्वार्टर के रूप में व्यापारिक उद्यमों में प्रवेश करता है, तो आंतरिक काठ की मांसपेशियों (टेंडरलॉइन) के बिना होना चाहिए। यूएसएसआर के मांस और डेयरी उत्पाद उद्योग मंत्रालय की अनुमति से, इसे आधे शवों और क्वार्टरों में टेंडरलॉइन छोड़ने की अनुमति दी गई थी। आधे शवों को 11वीं और 12वीं पसलियों के बीच क्वार्टर में विभाजित किया जाना था। मांस पर इसकी अनुमति नहीं थी: जमे हुए मांस पर आंतरिक अंगों के अवशेष, रक्त के थक्के, फ्रिंज, संदूषण की उपस्थिति, इसके अलावा, बर्फ और बर्फ की उपस्थिति, सतह क्षति की सफाई का क्षेत्र, चोट और चोट से अधिक सतह का 15%. इसे बिक्री के लिए जारी करने की अनुमति नहीं थी, लेकिन इसका उपयोग खाद्य प्रयोजनों, दुबले मांस, बैल के मांस के लिए औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए किया जाता था, जिसमें आधे शव और चौथाई की सतह के 15% से अधिक की सफाई के साथ-साथ गलत विभाजन भी शामिल था। रीढ़ की हड्डी (पूरी कशेरुकाओं को छोड़कर)।

अंकन

प्रत्येक आधे शव और चौथाई हिस्से पर उद्यम का नाम (मांस प्रसंस्करण संयंत्र या बूचड़खाना) और मोटापे की श्रेणी के साथ-साथ पशु चिकित्सा नियंत्रण का चिह्न दर्शाने वाली एक मोहर (मुहर) होनी चाहिए। आधे शव पर मोटापे की श्रेणी के दो ब्रांड लगाए गए: एक - फीमर के बीच में, दूसरा - कंधे के ब्लेड के ऊपरी हिस्से पर (कंधे के ब्लेड के ऊपरी किनारे से 3 सेमी की दूरी पर) . जब तिमाहियों में जारी किया जाता है, तो मोटापा श्रेणी के निशान उन्हीं स्थानों पर रखे जाते हैं। मोटापे की श्रेणियां निर्दिष्ट की गईं: श्रेणी I - संख्या I के साथ, श्रेणी II - संख्या II के साथ, पतला - संख्या III के साथ।

कटौती में विभाजन.गोमांस के आधे शवों को निम्नलिखित टुकड़ों में विभाजित किया गया है: कंधे, गर्दन, छाती, पृष्ठीय-पसली भाग (अगला भाग), साथ ही कूल्हे और काठ का भाग (पिछला भाग)।

आधे शव को काटना दो भागों में विभाजित करने के साथ शुरू होता है - आगे और पीछे। विभाजन की रेखा अंतिम पसली के साथ और 13वीं और 14वीं कशेरुकाओं के बीच चलती है, जिसमें सभी पसलियाँ पूर्वकाल में रहती हैं (चित्र IL8)। ऐसा करने के लिए, पार्श्व के मांस को 13वीं (अंतिम पसली) के विरुद्ध काटा जाता है, फिर मांस को इस पसली की पिछली रेखा के साथ रीढ़ की हड्डी तक काटा जाता है, इसे 13वीं और 14वीं कशेरुकाओं के जोड़ के साथ काटा जाता है।

स्कैपुलर भाग को इसके समोच्च के साथ अलग किया जाता है। ऐसा करने के लिए, स्कैपुलर भाग को ब्रिस्केट से जोड़ने वाली मांसपेशियों को काट दिया जाता है, कोहनी कंद से स्कैपुलर भाग के पीछे के किनारे के ऊपरी कोने तक जाने वाली रेखा के साथ स्थित मांसपेशियां, और ऊपरी और सामने की मांसपेशियों को काट दिया जाता है। स्कैपुलर भाग के किनारों को काट दिया जाता है, फिर स्कैपुलर भाग को शरीर से दूर खींच लिया जाता है और ह्यूमरस और स्कैपुलर हड्डियों के नीचे स्थित मांसपेशियों को काट दिया जाता है।

ग्रीवा भाग अंतिम ग्रीवा और प्रथम पृष्ठीय कशेरुकाओं के बीच से गुजरने वाली रेखा के साथ अलग होता है। ऐसा करने के लिए, पहले पृष्ठीय कशेरुका की स्पिनस प्रक्रिया की रेखा के साथ उरोस्थि के उभार तक रीढ़ की हड्डी में गूदे को काटा जाता है, फिर पहले पृष्ठीय कशेरुका के साथ अंतिम ग्रीवा कशेरुका के जोड़ों को काटा जाता है।

ब्रिस्केट को पहली पसली के अंत से आखिरी पसली के अंत तक (पसलियों के साथ उपास्थि के जंक्शन पर) चलने वाली एक रेखा के साथ काटा जाता है।

पृष्ठीय-कोस्टल भाग स्कैपुलर, ग्रीवा भागों, ब्रिस्केट के अलग होने के बाद भी बना रहता है और इसमें सबसे लंबी पीठ की मांसपेशी (मोटी धार), सबस्कैपुलर भाग और हेम का पृष्ठीय भाग शामिल होता है। पृष्ठीय-कोस्टल भाग के पृथक्करण की रेखाएँ गुजरती हैं: पूर्वकाल - अंतिम ग्रीवा कशेरुका पर एक सीधी रेखा में; पीछे - आखिरी पसली के साथ और आखिरी के बीच

गोमांस का आधा शव:

1 - गर्दन का भाग; 2 - सबस्कैपुलर भाग; 3 - सबसे लंबी पीठ की मांसपेशी का पृष्ठीय भाग, या मोटी धार; 4 - पीठ की सबसे लंबी मांसपेशी का काठ का भाग, या पतला किनारा; 5 - टेंडरलॉइन; 6 - कूल्हे का हिस्सा (ए - आंतरिक टुकड़ा; बी - बाहरी टुकड़ा; सी - साइड का टुकड़ा; डी - ऊपरी टुकड़ा); 7 - पार्श्व; 8 - हेम; 9 - ब्रिस्किट; 10 - स्कैपुलर भाग (डी - कंधा; ई - कंधा)

मेमने का शव:

1 - गर्दन का भाग; 2 - स्कैपुलर भाग; 3 - कमर (पसली और गुर्दे के हिस्से); 4 - कूल्हे का हिस्सा; 5 - ब्रिस्किट

सूअर का आधा शव:

1 - गर्दन का भाग; 2 - स्कैपुलर भाग; 3 - कमर (पसली और गुर्दे के हिस्से); 4 - टेंडरलॉइन; 5 - हैम; 6 - ब्रिस्किट

चावल। द्वितीय.8.शवों का पाककला में टुकड़ों में विभाजन

पृष्ठीय और पहली काठ कशेरुका; निचला वाला - पहली पसली के अंत से आखिरी पसली के अंत तक चलने वाली रेखा के साथ (पसलियों के साथ उपास्थि के जंक्शन पर)।

कूल्हे का हिस्सा पिछले पैर के घुटने के जोड़ की दिशा में अंतिम काठ और पहली त्रिक कशेरुक के बीच मक्लाक (इलियक ट्यूबरकल) के ठीक सामने से गुजरने वाली एक रेखा के साथ अलग हो जाता है। उसी समय, पार्श्व और अन्य आसन्न मांसपेशियों को इलियम से रीढ़ की हड्डी की दिशा में पैर के समोच्च के साथ काटा जाता है, फिर 1 त्रिक कशेरुका के साथ अंतिम काठ कशेरुका के जोड़ों को काट दिया जाता है।

कमर - कूल्हे के शव के पिछले हिस्से से अलग होने के बाद फ्लैंक के साथ लोंगिसिमस डॉर्सी (पतला किनारा) का हिस्सा रहता है।

परिणामी कटौती को डिबोनिंग, भागों में विभाजित करने, ट्रिमिंग और सफाई के अधीन किया जाता है।

गोमांस के शव के अगले भाग की हड्डी तोड़ना और काटना।स्कैपुलर भाग को बाहरी भाग नीचे की ओर करके मेज पर रखा जाता है, मांस और टेंडन को रेडियस और उल्ना से काट दिया जाता है। उसके बाद, ह्यूमरस के साथ इन हड्डियों के जोड़ों को काटकर अलग कर दिया जाता है, फिर ह्यूमरस के किनारों से मांस को काट दिया जाता है, ह्यूमरस के साथ जोड़ों को काट दिया जाता है और स्कैपुला को अलग कर दिया जाता है। ऐसा करने के लिए, वे अपने बाएं हाथ को ह्यूमरस पर रखते हैं, और अपने दाहिने हाथ से वे मांस से कंधे की हड्डी को फाड़ देते हैं। स्कैपुलर हड्डी के अलग होने के बाद, ह्यूमरस को मांस से काट दिया जाता है। परिणामी गूदे से, पापी भाग को काट दिया जाता है, त्रिज्या और उल्ना से लिया जाता है। मांस के बाकी हिस्से को दो बड़े टुकड़ों में काटा जाता है - कंधे का हिस्सा, ह्यूमरस से अलग किया जाता है और कंधे की हड्डी का पिछला किनारा, और कंधे का हिस्सा, कंधे की हड्डी से हटा दिया जाता है।

डिबोनिंग के बाद, स्कैपुलर भाग के बड़े टुकड़ों को काट दिया जाता है और हाइलाइट किया जाता है: कंधे का हिस्सा (पच्चर के आकार की मांसपेशी); कंधे का भाग (एक फिल्म से जुड़ी दो आयताकार आकार की मांसपेशियां)।

गर्दन के हिस्से को निम्नानुसार संसाधित किया जाता है: मांस को पूरी परत में काट दिया जाता है, इसे कशेरुक से पूरी तरह से अलग करने की कोशिश की जाती है; कटे हुए मांस को काट दिया जाता है - पेरीओस्टेम के टेंडन और अवशेष हटा दिए जाते हैं।

स्तन को उरोस्थि और कोस्टल उपास्थि से एक परत में मांस को काटकर अलग किया जाता है।

शेष पृष्ठीय-कोस्टल भाग को घुमाया जाता है, रीढ़ की हड्डी के साथ-साथ स्पिनस प्रक्रियाओं के साथ पसलियों के आधार तक लुगदी को काटा जाता है। फिर धीरे-धीरे पसलियों से गूदे को पूरी परत में काट लें। हटाए गए गूदे को एक उप-स्कैपुलर भाग, एक मोटी धार, एक हेम में विभाजित किया गया है।

मोटे किनारे पर, सतही चमकदार कण्डरा सहित सभी आसन्न मांसपेशियां और टेंडन अलग हो जाते हैं। जब छील दिया जाता है, तो मोटा किनारा अनियमित आयताकार आकार के मांस की एक परत बन जाता है; हेम - आयताकार आकार की एक पतली मांसपेशी परत; उप-स्कैपुलर भाग - चौकोर आकार।

गोमांस के शव के पिछले हिस्से की हड्डी तोड़ना और काटना।लोंगिसिमस डॉर्सी मांसपेशी का काठ का भाग काठ कशेरुका से काटा जाता है। ऐसा करने के लिए, मांस को स्पिनस प्रक्रियाओं के साथ रीढ़ की हड्डी तक काटा जाता है, फिर इसे पार्श्व भाग सहित हड्डियों से पूरी परत में काट दिया जाता है। लुगदी की हटाई गई परत को अनुप्रस्थ प्रक्रियाओं से 1 सेमी नीचे से गुजरने वाली एक रेखा के साथ काटा जाता है, जो इसे एक पतली धार और पार्श्व में विभाजित करती है। चयनित बड़े आकार के अर्द्ध-तैयार उत्पाद रहते हैं। पतले किनारे पर, सतही चमकदार कण्डरा सहित सभी आसन्न मांसपेशियां और टेंडन अलग हो जाते हैं। जब छील दिया जाता है, तो पतला किनारा मांस की एक आयताकार परत बन जाता है।

फ़्लैंक - शव के निचले पेट के हिस्से में स्थित एक मांसपेशी परत।

कूल्हे का भाग. टिबिया पर, इसके बाहरी सिरे से शुरू करके, मांस और टेंडन को काटा जाता है, फीमर के साथ इस हड्डी के जोड़ों को काटा जाता है, जिसके बाद टिबिया को अलग किया जाता है, मांस और टेंडन को इससे काटा जाता है, फिर इलियम को अलग किया जाता है और, मांस को हड्डी से काटकर, * उसे अलग करो. इसके बाद, मांस को फीमर के साथ काटा जाता है और | हड्डी के पीछे (पैर के अंदर) स्थित मांसपेशी को अलग किया जाता है, जिसके बाद फीमर को काट दिया जाता है। शेष गूदे को तीन भागों में काटा जाता है: पार्श्व, बाहरी, ऊपरी। पार्श्व भाग फीमर के सामने की ओर स्थित होता है; बाहरी - एक ही हड्डी के बाहर से, ऊपरी वाला - ऊपर से, श्रोणि के इलियम पर।

हड्डियों को अलग करने के बाद मांस के टुकड़ों को टेंडन, अतिरिक्त वसा और किनारों से साफ किया जाता है। बाहरी भाग में, रेशेदार मांस को काट दिया जाता है और अंदर से मोटे टेंडन को हटा दिया जाता है। ऊपरी भाग में, मोटे टेंडन और आंतरिक टेंडन परत को काट दिया जाता है, और एक पतली सतह फिल्म छोड़ दी जाती है। भीतरी भाग में अंतःपेशीय संयोजी ऊतक बचा रहता है।

गोमांस के आधे शवों को काटने, डिबोनिंग और ट्रिमिंग के परिणामस्वरूप, निम्नलिखित बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों को प्रतिष्ठित किया जाता है: कंधे का ब्लेड (कंधे और कंधे), ब्रिस्केट पल्प, लॉन्गिसिमस डॉर्सी मांसपेशी का पृष्ठीय भाग (मोटा किनारा), सबस्कैपुलर भाग, हेम (मोटापे की I श्रेणी के शवों के लिए), टेंडरलॉइन (इलियक मांसपेशी), सबसे लंबी पीठ की मांसपेशी का काठ का भाग (पतला किनारा), कूल्हे के भाग के ऊपरी, भीतरी, बाहरी और पार्श्व टुकड़े, कटलेट मांस।

कटलेट मांस में शामिल हैं: गर्दन का गूदा, पार्श्व भाग, शव की हड्डी निकालकर और बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों को अलग करके प्राप्त की गई कतरन, साथ ही मोटापे की द्वितीय श्रेणी के शवों की कतरन।

गोमांस के हिस्सों का पाककला में उपयोग।साफ किए गए मांस को पाक उपयोग के लिए छांटा जाता है। शव के हिस्सों का पाक उपयोग संयोजी ऊतक की मात्रा, संरचना और संरचना पर निर्भर करता है।

टेंडरलॉइन- शव का सबसे कोमल हिस्सा, इसे साबुत, प्राकृतिक भागों और छोटे टुकड़ों में तलने के लिए उपयोग करें।

मोटे और पतले किनारेसाबुत तला हुआ, आंशिक प्राकृतिक, ब्रेडेड और छोटे टुकड़े।

कूल्हे के भाग के अंदरूनी और ऊपरी हिस्सेबड़े और टुकड़ों को पकाने के लिए, ब्रेड के टुकड़ों और छोटे टुकड़ों को तलने के लिए उपयोग किया जाता है।

कूल्हे के भाग के बाहरी और पार्श्व भागबड़े, भागों और छोटे टुकड़ों में स्टू।

स्कैपुलर, सबस्कैपुलर भाग, ब्रिस्केट, हेम(मांस श्रेणी I) का उपयोग बड़े टुकड़ों में पकाने और छोटे टुकड़ों में पकाने के लिए किया जाता है।

कटलेट मांसकटे हुए उत्पादों की तैयारी के लिए उपयोग किया जाता है, क्योंकि इसमें 80% तक संयोजी ऊतक होता है।

गोमांस के शवों को काटना

गोमांस के शवों को काटना.गोमांस का उत्पादन अनुदैर्ध्य आधे शवों के रूप में किया जाता है, जो 11वीं और 12वीं वक्षीय कशेरुक और पसलियों के बीच क्वार्टर में विभाजित होते हैं। आगे के हिस्से को 7 और पिछले हिस्से को 4 भागों में बांटा गया है। इस प्रकार, आधे शव में 11 कट होते हैं। गोमांस को 3 ग्रेडों में विभाजित किया गया है: 1 ग्रेड - ये शव के सबसे अच्छे हिस्से हैं - कूल्हे, काठ, पृष्ठीय, स्कैपुलर (कंधे का ब्लेड और कंधे का किनारा), कंधे (कंधे का हिस्सा और अग्रबाहु का हिस्सा) और छाती। प्रथम श्रेणी के कटों की कुल उपज आधे शव के वजन का 88% है; द्वितीय श्रेणी - गर्दन और पार्श्व। कटौती का उत्पादन आधे शव के वजन का 7% है; तीसरी श्रेणी - ये सबसे कम मूल्यवान हिस्से हैं - कट, आगे और पीछे की टांगें, जो आधे शव के वजन का 5% है। इन कटों में बहुत सारी हड्डियाँ, संयोजी ऊतक होते हैं, लेकिन बहुत कम मांसपेशियाँ होती हैं।

तीसरी श्रेणी के कटों की शारीरिक सीमाएँ इस प्रकार हैं: कट - 2रे और 3रे ग्रीवा कशेरुकाओं के बीच; सामने का टांग - त्रिज्या और उल्ना के मध्य से गुजरने वाली अनुप्रस्थ रेखा के साथ; हिंद टांग - टिबिया के निचले तीसरे के स्तर पर अनुप्रस्थ रेखा के साथ। दूसरी कक्षा के लिए: ग्रीवा कट - कट के अलग होने के स्थान पर, 5वीं और 6वीं ग्रीवा कशेरुकाओं के बीच की पिछली सीमा। फ़्लैंक - घुटने के जोड़ से 13वीं पसली के सच्चे और झूठे हिस्सों के जोड़ तक चलने वाली रेखा के साथ और आगे कॉस्टल आर्च के साथ कट्स के चेस्ट ब्रश तक। काटने की सीमाएँ चित्र 21 में दिखाई गई हैं।

व्यावसायिक एवं पाक कला के अनुसार कटों के कुछ भागों के अपने-अपने नाम होते हैं। तो, कशेरुक के साथ स्थित मांसल भाग को एंट्रेकोट कहा जाता है, सामने का पृष्ठीय भाग एक मोटी धार है, पीछे एक पतली धार है, पसली एक हेम है, काठ एक कमर है (सबसे अच्छा कट), फीमर एक दुम है, आदि।

सूअर के मांस के शव काटना.सूअर का उत्पादन अनुदैर्ध्य आधे शवों के रूप में किया जाता है, जिनमें से प्रत्येक को 7 टुकड़ों में विभाजित किया जाता है। कट्स को दो ग्रेड में बांटा गया है। पहली कक्षा में हैम, ब्रिस्केट, लम्बर (फ्लैंक के साथ), पृष्ठीय और कंधे के हिस्से शामिल हैं। कटौती की कुल उपज आधे शव के वजन का 95% है। दूसरी श्रेणी में अग्रबाहु (पोर) और टांग शामिल है, जो आधे शव के वजन का 5% है। द्वितीय श्रेणी के कटों की सीमा गुजरती है: अग्रबाहु (पोर) - कंधे के जोड़ से होकर गुजरने वाली रेखा के साथ; शैंक - टिबिया के ऊपरी तीसरे भाग से होकर गुजरने वाली रेखा के साथ। प्रथम श्रेणी की कटौती की सीमाएँ चित्र 22 में दिखाई गई हैं।

व्यापारिक नेटवर्क में, सभी प्रकार के जानवरों के शवों को छोटे टुकड़ों (0.5-1.5 किलोग्राम) में इस उम्मीद के साथ काटा जाता है कि उनमें शामिल ऊतकों (विशेष रूप से हड्डियों, और सूअरों में बेकन) को कुचले बिना, समान रूप से वितरित किया जाता है। हड्डियाँ. काटते समय, टुकड़ों के रूप में मांस के नुकसान से बचा जाता है, मांसल भाग को काट दिया जाता है, और हड्डियों को काट दिया जाता है।

मेमने और बकरी के मांस के शव काटना।मेमने और बकरी के मांस का उत्पादन पूरे शव के रूप में किया जाता है। प्रत्येक शव को दो अनुप्रस्थ हिस्सों में विभाजित किया गया है - अंतिम पसली के पीछे से गुजरने वाली रेखा के साथ आगे और पीछे। दोनों हिस्सों को 6 कटों में विभाजित किया गया है, जिन्हें दो ग्रेड में विभाजित किया गया है: ग्रेड 1 - कूल्हे और काठ (फ्लैंक सहित), साथ ही पीठ और कंधे का कट (ब्रिस्केट और गर्दन सहित)। प्रथम श्रेणी के कटों का उत्पादन शव के द्रव्यमान का 93% है।

पहली कक्षा के कटों की सीमा को अंजीर में दिखाया गया है। 23. द्वितीय श्रेणी में कट, अग्रबाहु और शैंक शामिल हैं। दूसरी श्रेणी के कटों की कुल उपज शव के वजन का 7% है। दूसरी श्रेणी के कटों की संरचनात्मक सीमाएँ हैं: कट - दूसरी ग्रीवा कशेरुका के मध्य से होकर गुजरने वाली रेखा के साथ; अग्रबाहु - कंधे के जोड़ से होकर गुजरने वाली रेखा के साथ; हिंद शैंक - टिबिया के माध्यम से अनुप्रस्थ रेखा के साथ, एच्लीस टेंडन से 1-2 सेमी ऊपर।