गोमांस के शव का अगला भाग काटना। गोमांस शव का पाककला काटना

तकनीकी निर्देश

परिचय

गोमांस, सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा और अन्य प्रकार के मांस की कटाई, बोनिंग और ट्रिमिंग के अनुसार किया जाता है: "मांस की हड्डी काटने और ट्रिम करने के लिए तकनीकी निर्देश", "उबले हुए सॉसेज के उत्पादन के लिए तकनीकी निर्देश", "पोर्क उत्पादों के उत्पादन के लिए तकनीकी निर्देश", "अर्ध-तैयार उत्पादों, स्मोक्ड मीट और सॉसेज के उत्पादन के लिए गोमांस को काटने, बोनिंग और ट्रिम करने की सार्वभौमिक योजना के लिए तकनीकी निर्देश", "पोर्क को काटने, बोनिंग, ट्रिम करने की सार्वभौमिक योजना के लिए तकनीकी निर्देश" अर्ध-तैयार उत्पादों, स्मोक्ड मीट और सॉसेज उत्पादों का उत्पादन", "गोमांस, सूअर का मांस, भेड़ (बकरी का मांस) से बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए तकनीकी निर्देश", "कैनिंग उत्पादन में मांस को काटने, जोड़ने और ट्रिम करने के लिए तकनीकी निर्देश", नियामक दस्तावेज: "पके हुए सॉसेज और सॉसेज (एकल कीमा मांस पर आधारित) टीयू 9213-034 -00008064-95", "पके हुए सॉसेज, सॉसेज और सॉसेज दी गई रासायनिक संरचना का टीयू 9213-052-00008064-95", साथ ही निर्धारित तरीके से अनुमोदित अन्य नियामक दस्तावेज।

शवों, आधे शवों और चौथाई के रूप में ठंडी, पिघली हुई, उबली हुई और ठंडी अवस्था में हड्डियों पर मांस की बोनिंग की जाती है।

काटने, डिबोनिंग और ट्रिमिंग के लिए आपूर्ति किए गए मांस की सतह से कम से कम 6 सेमी की गहराई पर मांसपेशियों की मोटाई का तापमान होना चाहिए:

• 1°C से 4°C तक ठंडा और डीफ़्रॉस्ट किया हुआ;
• स्टीम रूम - 35 ° से कम नहीं;
• ठंडा - 12 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं।

हड्डी निकालने से पहले शवों, आधे शवों, क्वार्टरों की पशुचिकित्सक द्वारा जांच की जाती है और केवल उनकी अनुमति से ही उनका उपयोग प्रसंस्करण के लिए किया जाता है। काटने और डिबोनिंग के लिए सौंपे जाने से पहले, मांस को श्रेणी के अनुसार तौला जाता है, फिर खाद्य गुलाबी रंग के साथ लगाए गए निशानों को छोड़कर, निशान काट दिए जाते हैं। आधे शव आमतौर पर टेंडरलॉइन के बिना प्रसंस्करण के लिए जाते हैं।

टेंडरलॉइन के साथ आधे शवों की प्राप्ति के मामले में, इसे काटने से पहले हटा दिया जाता है और अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन या बिक्री के लिए भेजा जाता है।

1. कच्चे मांस की विशेषताएं

सॉसेज के उत्पादन के लिए उपयोग किए जाने वाले मांस के कच्चे माल की हिस्सेदारी में संपूर्ण मांसपेशी और पुनर्गठित मांस उत्पाद, अर्ध-तैयार मांस उत्पाद, पैकेज्ड मांस, बीफ और पोर्क का कब्जा है। रूस के कुछ क्षेत्रों में भेड़ का बच्चा, बकरी का मांस, घोड़े का मांस, हिरन का मांस, ऊंट का मांस, भैंस का मांस और याक का मांस भी उपयोग किया जाता है।

मांस ऊतकों का एक जटिल है: मांसपेशी, वसा, हड्डी, संयोजी, तंत्रिका, रक्त, साथ ही लसीका और रक्त वाहिकाएं। मांस के मुख्य घटक पानी, प्रोटीन, वसा और खनिज हैं। मांस में प्रोटीन और वसा की उपस्थिति इसके उच्च पोषण मूल्य को निर्धारित करती है। विभिन्न जानवरों के मांस की संरचना अलग-अलग होती है। तो, गोमांस में सूअर की तुलना में अधिक प्रोटीन और कम वसा होता है, और प्रोटीन पदार्थों और वसा की सामग्री जानवरों की नस्ल, लिंग, उम्र, मोटापा, उनके भोजन और रखरखाव की स्थितियों पर निर्भर करती है।

गहरा लाल गोमांस मांसगहरे लाल रंग के साथ, रंग की तीव्रता जानवरों के लिंग और उम्र पर निर्भर करती है। बीफ़ (बिना बधिया किए गए नर के मांस को छोड़कर) की विशेषता एक स्पष्ट मार्बलिंग है, जो अच्छी तरह से खिलाए गए जानवरों की मांसपेशियों के क्रॉस सेक्शन पर वसा ऊतक की परतों की उपस्थिति है। बीफ़ की बनावट घनी होती है, संयोजी ऊतक मोटा होता है, उबालना मुश्किल होता है। वसा ऊतक हल्के पीले रंग का, विभिन्न रंगों का, टेढ़ा-मेढ़ा स्थिरता वाला होता है। कच्चे मांस में एक विशिष्ट गंध होती है, उबले हुए मांस में एक सुखद, स्पष्ट स्वाद और गंध होती है, उबले हुए वसा ऊतक में एक अजीब सुखद गंध होती है।

सूअर का मांस गुलाबी-लाल, विभिन्न रंगों के साथ। विशेष रूप से ध्यान देने योग्य हैम के मांसपेशी ऊतक के रंग में अंतर है, जहां आंतरिक भाग बाहरी हिस्से की तुलना में गहरे होते हैं। संयोजी ऊतक आसानी से टूट जाता है। पोर्क की विशेषता इसकी नाजुक बनावट है, क्रॉस-सेक्शन की सतह पतली और मोटे दाने वाली होती है। वसा ऊतक गुलाबी रंग के साथ सफेद, लगभग गंधहीन, उबला हुआ - एक नाजुक, सुखद, कुछ हद तक विशिष्ट स्वाद के साथ होता है।

मेमने का मांस ईंट लालजानवर की उम्र और मोटापे के आधार पर विभिन्न रंगों के साथ। काटने पर, मांस में पतली और घनी दानेदारता होती है, मार्बलिंग नहीं देखी जाती है। गोमांस की तुलना में मेमने की स्थिरता कम घनी होती है। कच्चे और उबले हुए मांस में एक नाजुक, सुखद, कुछ हद तक विशिष्ट गंध होती है। वसा ऊतक सफेद, घना, बिना कुचले, एक अजीब गंध वाला होता है।

गहरे लाल घोड़े का मांस, नीले रंग के साथ, बछेड़ा हल्के गुलाबी या लाल रंग का होता है। काम न करने वाले घोड़ों से प्राप्त अनाज और घोड़े का मांस गोमांस की तुलना में अधिक महीन और कोमल होता है। काम करने वाले घोड़ों के मांस की स्थिरता मोटे दाने वाली होती है। घोड़े के मांस में मार्बलिंग अनुपस्थित है। वयस्क जानवरों के भाप घोड़े के मांस की गंध विशिष्ट होती है। बछड़ों, युवा जानवरों और वयस्क गैर-कामकाजी घोड़ियों का उबला हुआ मांस सुगंधित होता है।

हिरन का मांस हल्का लाल.मांस का मार्बलिंग व्यक्त नहीं किया गया है। अच्छी तरह से खिलाए गए युवा हिरण के मांस की गंध विशिष्ट होती है, पकाए जाने पर सुखद होती है।

एल्क का रंग गहरा लाल होता है, बिना संगमरमर का, कठोर, घनी बनावट, विशिष्ट गंध।

2. तापीय अवस्था के अनुसार मांस का वर्गीकरण

2.1. वध करने और शवों को काटने के 1.5 घंटे से अधिक बाद का मांस, जिसका तापमान 36-38 डिग्री सेल्सियस (गोमांस), 35-36 डिग्री सेल्सियस (सूअर का मांस) कूल्हे की मांसपेशियों की मोटाई में (कम से कम 6 सेमी की गहराई पर) होता है, कहलाता है दोगुना हो जाता है. इस अवस्था में, इसे भरवां और उबले हुए सॉसेज, सॉसेज, सॉसेज और मांस की रोटियों के उत्पादन के लिए उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। जानवरों के वध के क्षण से लेकर हड्डी निकालने की प्रक्रिया तक की समय अवधि 1.5 घंटे से अधिक नहीं होनी चाहिए। सामान्य (NOR) और उच्च (DFD) pH मान वाली त्वचा के बिना I, II श्रेणियों का गोमांस और P, III, IV मोटापा श्रेणियों का सूअर का मांस (गोमांस: सामान्य (NOR) pH = 6.3-6.5; (DFD) pH = 6.5 और अधिक; सूअर का मांस: (NOR) - pH = 5.7) -6.2 (DFD) - pH = 6. 3 और उच्चतर.

2.2. शवों को काटने के बाद 12 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान तक ठंडा करने और सतह पर सूखने वाली परत वाले मांस को कहा जाता है शांत हो जाइए.

2.3. ठंडामांस को मांस कहा जाता है, जिसे शवों को काटने के बाद 0 से 4 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक ठंडा किया जाता है और इसमें लोचदार मांसपेशियां और एक नम सतह होती है, जो सूखने वाली परत से ढकी होती है।

2.4. जमा हुआमांस का तापमान 1 सेमी की गहराई पर -3 से -5 डिग्री सेल्सियस तक और जांघ की मोटाई में 0 से 2 डिग्री सेल्सियस तक होता है। भंडारण के दौरान, आधे शव की पूरी मात्रा में तापमान -2 से -3 डिग्री सेल्सियस तक होना चाहिए।

2.5. जमा हुआमांस की मांसपेशियों की मोटाई में तापमान -8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होता है।

2.6. डीफ़्रॉस्टमांस को मांस माना जाता है, जिसमें कृत्रिम रूप से निर्मित परिस्थितियों में हड्डियों के पास जांघ और कंधे के ब्लेड की मांसपेशियों की मोटाई में तापमान 1 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाता है।

3. मांस के लिए तकनीकी आवश्यकताएँ

मांस की विशेषता- गोमांस (निचली सीमा)

GOST 779-55 "मांस और गोमांस आधे शवों और चौथाई में"

3.1. पहली श्रेणी का गोमांस:

• वयस्क मवेशियों में: मांसपेशियां संतोषजनक ढंग से विकसित होती हैं, कशेरुकाओं, इस्चियाल ट्यूबरकल और मक्लाकी की स्पिनस प्रक्रियाएं तेजी से उभरी हुई होती हैं; चमड़े के नीचे की वसा 8वीं पसली से नितंबों तक शव को ढकती है, महत्वपूर्ण अंतराल की अनुमति होती है; गर्दन, कंधे के ब्लेड, पूर्वकाल की पसलियाँ, जांघें, श्रोणि गुहा और कमर क्षेत्र में छोटे क्षेत्रों के रूप में वसा जमा होती है;
• युवा जानवरों में: मांसपेशियाँ संतोषजनक ढंग से विकसित होती हैं, पृष्ठीय और काठ कशेरुकाओं की स्पिनस प्रक्रियाएँ थोड़ी उभरी हुई होती हैं, कंधे के ब्लेड बिना अवसाद के होते हैं, कूल्हे ऊपर की ओर झुके हुए नहीं होते हैं, पूंछ के आधार पर और जांघ के अंदरूनी हिस्से के ऊपरी भाग पर चमड़े के नीचे की वसा जमा स्पष्ट रूप से दिखाई देती है। अंदर की ओर, वक्ष भाग (ब्रिस्केट) के कट पर वसा की अलग-अलग परतें दिखाई देती हैं और पहले 4-5 पृष्ठीय कशेरुकाओं की स्पिनस प्रक्रियाओं के बीच कट पर वसा की परतें दिखाई देती हैं:
• युवा जानवरों से: मांसपेशियाँ अच्छी तरह से विकसित होती हैं, कंधे के ब्लेड बिना किसी अवसाद के होते हैं, कूल्हे ऊपर की ओर झुके हुए नहीं होते हैं, कशेरुकाओं, इस्चियाल ट्यूबरोसिटीज़ और मैक्लाकिस की स्पिनस प्रक्रियाएँ थोड़ी उभरी हुई होती हैं। वसा का जमाव पूंछ के आधार पर और जांघों के ऊपरी अंदरूनी भाग पर पाया जाता है।

3.2. दूसरी श्रेणी का गोमांस:

• वयस्क मवेशियों में: मांसपेशियां कम संतोषजनक ढंग से विकसित होती हैं (जांघों में गड्ढा होता है); कशेरुकाओं, इस्चियाल ट्यूबरकल और मैक्लाकी की स्पिनस प्रक्रियाएं स्पष्ट रूप से उभरी हुई हैं; चमड़े के नीचे की वसा इस्चियाल ट्यूबरोसिटी, पीठ के निचले हिस्से और अंतिम पसलियों में छोटे क्षेत्रों के रूप में उपलब्ध होती है;
• युवा जानवरों में: मांसपेशियाँ कम संतोषजनक ढंग से विकसित होती हैं (कूल्हों में अवसाद होता है), कशेरुकाओं की स्पिनस प्रक्रियाएँ, इस्चियाल ट्यूबरोसिटीज़ और मैक्लैक्स स्पष्ट रूप से उभरे हुए होते हैं, वसा जमा अनुपस्थित हो सकता है

मांस जिसका मोटापा मान निर्दिष्ट आवश्यकताओं से कम है, पतला कहा जाता है. सांडों (वयस्क बधिया न किए गए नर मवेशी) के मांस को मोटापे की श्रेणी के अनुसार ध्यान में रखा जाता है।

गोमांस का मांस अनुदैर्ध्य आधे शवों या चौथाई के रूप में आता है। आधे शवों को चार भागों में विभाजित करना 11वीं और 12वीं पसलियों के बीच किया जाता है।

युवा जानवरों का मांस अनुदैर्ध्य आधे शवों या क्वार्टर के रूप में आता है, जिसका आधे शव का वजन कम से कम 100 किलोग्राम होता है।

औद्योगिक प्रसंस्करण या भंडारण के लिए प्रवेश करने वाले आधे शवों या क्वार्टरों पर, आंतरिक अंगों के अवशेष, रक्त के थक्के, झालर और संदूषण की उपस्थिति की अनुमति नहीं है।

जमे हुए और शीतदंशित आधे शवों और क्वार्टरों पर, इसके अलावा, बर्फ और बर्फ की उपस्थिति की अनुमति नहीं है।

बिक्री के लिए इच्छित किनारों और क्वार्टरों की सतह पर कोई क्षति, खरोंच और खरोंच नहीं होनी चाहिए; सतह के 15% से अधिक क्षेत्र पर चमड़े के नीचे की वसा के फटने और टूटने की उपस्थिति की अनुमति नहीं है।

खाद्य प्रयोजनों के लिए औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए, निम्नलिखित का उपयोग किया जाता है: दुबला मांस; बैल का मांस; आधे शव या चौथाई की पूरी सतह के 15% से अधिक चमड़े के नीचे की वसा की छंटनी और टूटने वाला मांस, साथ ही रीढ़ की हड्डी के साथ अनुचित पृथक्करण (पूरे कशेरुक निकायों को छोड़ने के साथ); मांस एक से अधिक बार जमे हुए; मांस ताज़ा है, लेकिन गर्दन के क्षेत्र में रंग बदल गया है (काला हो गया है); जमा हुआ मांस।

4. शवों, आधे शवों, क्वार्टरों और कटों में मांस का भंडारण

भंडारण के दौरान, मांस को प्रकार (गोमांस, सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा, आदि), मोटापे की श्रेणियों, उद्देश्य (बिक्री या औद्योगिक प्रसंस्करण) और थर्मल अवस्था (ठंडा, ठंडा, जमे हुए, पिघला हुआ) के आधार पर समूहीकृत किया जाता है। भंडारण के दौरान, हवा का तापमान और सापेक्ष आर्द्रता दर्ज की जाती है। मांस कक्षों में संग्रहीत मांस की गुणवत्ता की निगरानी पशु चिकित्सा सेवा द्वारा की जाती है। मांस, जो पशु चिकित्सा सेवा के निष्कर्ष के अनुसार, आगे भंडारण के अधीन नहीं है, तुरंत बेच दिया जाता है या औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए स्थानांतरित कर दिया जाता है।

4.1. ठंडा और जमे हुए मांस का भंडारण

0...4C की जांघ की मोटाई के तापमान पर ठंडा मांस रेफ्रिजरेटर में निलंबित अवस्था में संग्रहीत किया जाता है। आधे शवों और मांस के शवों को 20-30 मिमी के अंतराल के साथ भंडारण कक्षों के ऊपरी पटरियों पर रखा जाता है। गोमांस को क्वार्टरों और टुकड़ों में और सूअर के आधे शवों को सार्वभौमिक कंटेनरों में लटकाकर संग्रहित किया जा सकता है, जो कक्ष की ऊंचाई के आधार पर ऊंचाई में 2-3 स्तरों में स्थापित होते हैं।

जमे हुए मांस का उद्देश्य औद्योगिक प्रसंस्करण है। इसे प्रशीतित कक्षों में लटकी हुई अवस्था में (ओवरहेड ट्रैक या यूनिवर्सल कंटेनर पर) या ढेर-पिंजरों में संग्रहित किया जाता है: गोमांस के आधे शव - 5-6 पंक्तियों में, सूअर के आधे शव और मेमने के शव - 7-8 पंक्तियों में रैक स्पेसर के उपयोग के बिना 1.7 मीटर तक की कुल ऊंचाई के साथ। पिंजरे के ढेर को साफ कागज से ढके सपाट लकड़ी के तख्तों पर रखा जाता है।

जमे हुए मांस के भंडारण की अवधि 20 दिनों से अधिक नहीं होनी चाहिए, जिसमें शामिल हैं: मांस प्रसंस्करण संयंत्र में ठंड के बाद भंडारण - 3 दिनों तक, मशीन कूलिंग के साथ वैगन या कार में परिवहन - गर्मियों में 7 दिनों और सर्दियों में 10 दिनों से अधिक नहीं।

ठंडा और जमे हुए मांस को 0.2 मीटर/सेकेंड से अधिक नहीं के वायु वेग पर संग्रहीत किया जाता है, तापमान और सापेक्ष वायु आर्द्रता तालिका 1-1 में दर्शाई गई है।

तालिका 1-1.शवों, आधे शवों, क्वार्टरों और टुकड़ों में ठंडे और जमे हुए मांस के लिए भंडारण पैरामीटर:

मांस का प्रकार	भंडारण कक्षों में वायु पैरामीटर		अनुमेय भंडारण समय (परिवहन सहित), दिन, अब और नहीं
	पासपोर्ट तापमान	सापेक्षिक आर्द्रता, %
ठंडा (लटका हुआ) गोमांस, घोड़े का मांस, भैंस का मांस, आधे शवों और चौथाई में ऊँट का मांस	-1	85	16
आधे शवों में वील	0	85	12
आधे शवों में सूअर का मांस	-1	85	12
शवों में मेमना, बकरी का मांस, शवों में हिरन का मांस और आधा शव	-1	85	12
सभी प्रकार के जमे हुए (ढेर में या लटकते हुए)	-2 से -3	90	20

भंडारण के दौरान हवा के तापमान में उतार-चढ़ाव ± 1 C से अधिक नहीं होना चाहिए।

मांस की सामान्य स्थिति के आधार पर पशु चिकित्सा सेवा द्वारा इन शर्तों को बदला जा सकता है।

4.2. जमे हुए मांस का भंडारण

जांघ की मोटाई -8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर जमे हुए मांस को रेफ्रिजरेटर कक्षों में घने ढेर में संग्रहित किया जाता है। गोमांस को क्वार्टरों और टुकड़ों में और आधे शवों में सूअर का मांस भी सार्वभौमिक कंटेनरों में संग्रहीत किया जा सकता है, जो कक्ष की ऊंचाई के साथ 2-3 स्तरों में स्थापित होते हैं।

जमे हुए मांस को -8 डिग्री सेल्सियस, सापेक्ष वायु आर्द्रता - 95-98% और प्राकृतिक वायु परिसंचरण (0.1-0.3 मीटर / सेकंड) से अधिक तापमान पर कक्षों में संग्रहित किया जाता है। कुछ मामलों में, ऐसे रेफ्रिजरेटर पर जिनके पास भंडारण कक्ष में -18 डिग्री सेल्सियस का तापमान बनाने के लिए तकनीकी साधन नहीं हैं, -12 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर भंडारण की अनुमति नहीं है।

चैम्बर में हवा के तापमान के आधार पर, विभिन्न प्रकार के अनपैक्ड जमे हुए मांस की अधिकतम भंडारण अवधि तालिका 1-2 में दी गई है।

विभिन्न प्रकार और मोटापे की श्रेणियों के मांस को एक ढेर या कंटेनर में नहीं रखा जा सकता है। मांस को ढेर में संग्रहीत करते समय, निचली पंक्ति को स्लैट्स या ग्रेट्स पर रखा जाता है।

तालिका 1-2.शवों, आधे शवों और क्वार्टरों में जमे हुए मांस के लिए भंडारण पैरामीटर:

मांस का प्रकार	पासपोर्ट तापमान चैम्बर में हवा, सी	भंडारण सीमा, महीना, अब और नहीं
गोमांस, घोड़े का मांस, भैंस का मांस, आधे शवों और चौथाई में ऊँट का मांस	-12	8
	-18	12
	-20	14
	-25	18
शवों में मेमना, बकरी का मांस, शवों में हिरन का मांस और आधा शव	-12	6
	-18	10
	-20	11
	-25	12
आधे शवों में सूअर का मांस	-12	3
	-18	6
	-20	7
	-25	12

स्टैक की ऊंचाई चैम्बर की ऊंचाई, इसकी मजबूती सुनिश्चित करने वाले उपकरणों और उपयोग किए गए कार्गो संचालन के मशीनीकरण के साधनों पर निर्भर करती है। फर्श की जालियों पर ढेर लगाए जाते हैं। मांस के प्रकार और मोटापे की श्रेणी, जमने की तारीख या ढेर में ढेर लगाने की तारीख के साथ माल ढुलाई मार्ग के किनारे प्रत्येक ढेर पर उपयुक्त फॉर्म का एक लेबल जुड़ा होता है। बिना पैक किए जमे हुए मांस के साथ चैंबर के कार्गो वॉल्यूम के 1 एम 3 की लोडिंग दर को सशर्त रूप से 0.35 टन के रूप में स्वीकार किया जाता है।

विभिन्न प्रकार के मांस के लिए, कार्गो मात्रा के 1 m3 का लोडिंग घनत्व, टन है:

• क्वार्टर में जमे हुए गोमांस - 0.40;
• आधे शवों में जमे हुए गोमांस - 0.30;
• शवों में जमे हुए मेमने - 0.28;
• आधे शवों में जमे हुए सूअर का मांस - 0.45।

लोडिंग और अनलोडिंग के दौरान भंडारण कक्षों में हवा के तापमान में 4 डिग्री सेल्सियस से अधिक की वृद्धि की अनुमति नहीं है, भंडारण के दौरान हवा के तापमान में उतार-चढ़ाव ± 2 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए। जमे हुए मांस को बिना ठंडे कमरों (गोदामों) में संग्रहीत करने के लिए स्थिर ठंढों (हवा का तापमान -12 सी से अधिक नहीं) की अवधि के दौरान अनुमति दी जाती है।

5. काटने के लिए मांस तैयार करना

• काटने के लिए भेजे जाने से पहले, मांस के शवों (आधे शवों) की प्रस्तुति और आगे के उपयोग को निर्धारित करने के लिए पशु चिकित्सा और स्वच्छता डॉक्टरों द्वारा जांच की जाती है।
• ठंडे और पिघले शवों (आधा शव, चौथाई) को गंदगी, रक्त के थक्कों से साफ किया जाता है और ब्रांड भी हटा दिए जाते हैं। यदि आवश्यक हो, सूखी सफाई के बाद, शवों (आधे शवों, चौथाई) को वॉशिंग मशीन में या ब्रश के साथ नली से दबाव (1.47-105-1.96-105) Pa में 30 से 50 डिग्री सेल्सियस के तापमान वाले पानी से धोया जाता है।
• जमे हुए मांस को पिघलाया जाता है।
• डीफ्रॉस्टिंग के लिए भेजा गया जमे हुए मांस को वर्तमान नियामक दस्तावेज की आवश्यकताओं को पूरा करना होगा।

5.1. शवों, आधे शवों और चौथाई में मांस को पिघलाना

• 29 जुलाई, 1993 को खाद्य और प्रसंस्करण उद्योग के लिए रूसी संघ की समिति द्वारा अनुमोदित "शवों, आधे शवों और क्वार्टरों में मांस को पिघलाने के लिए तकनीकी निर्देश" के अनुसार मांस डीफ्रॉस्टिंग की जाती है।
• शवों, आधे शवों और क्वार्टरों में मांस को पिघलने के लिए और कुछ मामलों में बाद में अल्पकालिक भंडारण के लिए डिज़ाइन किए गए विशेष कक्षों में ओवरहेड ट्रैक पर पिघलाया जाता है।
• डिफ्रॉस्टिंग कक्षों को रेफ्रिजरेटर सर्किट के बाहर, कटिंग, बोनिंग और ट्रिमिंग रूम के करीब रखने की सिफारिश की जाती है।
• मांस का द्रव्यमान, प्रक्रिया की अवधि और डीफ़्रॉस्टिंग कक्षों के तापमान और आर्द्रता की स्थिति को एक विशेष जर्नल में दर्ज किया जाता है।
• जमे हुए मांस को डीफ्रॉस्टिंग कक्षों में लोड करने से पहले, आवश्यक तापमान और आर्द्रता की स्थिति बनाई जाती है।
• शवों, आधे शवों और जमे हुए मांस के चौथाई को तौला जाता है, मोटापे की श्रेणियों में क्रमबद्ध किया जाता है और ओवरहेड ट्रैक के साथ डीफ्रॉस्टिंग कक्षों में ले जाया जाता है। लगभग समान स्थिति के शव, आधे शव और चौथाई मांस को 30-50 मिमी के अंतराल के साथ डीफ्रॉस्टिंग कक्ष के प्रत्येक लटकते पथ पर रखा जाता है।
• मांस को डीफ्रॉस्टिंग 20 + 2 C के वायु तापमान, कम से कम 90% की सापेक्ष वायु आर्द्रता, आधे शव की जांघों पर वायु वेग 0.2 से 1.0 m/s तक किया जाता है।
• मांस की डीफ्रॉस्टिंग तब पूर्ण मानी जाती है जब हड्डियों के पास जांघ और कंधे के ब्लेड की मांसपेशियों की मोटाई में तापमान 1 C तक पहुंच जाता है।
• 0.2 से 0.5 मीटर/सेकेंड के वायु वेग पर डीफ़्रॉस्टिंग की अवधि इस प्रकार है: 110 किलोग्राम तक वजन वाले गोमांस के आधे शव - 30 घंटे से अधिक नहीं; सूअर के मांस के आधे शवों का वजन 45 किलोग्राम तक होता है - 24 घंटे से अधिक नहीं; मेमने के शवों का वजन 30 किलोग्राम तक होता है - 15 घंटे से अधिक नहीं।
• 0.5 से 1.0 मीटर/सेकेंड से अधिक के वायु वेग पर मांस को डीफ़्रॉस्ट करने की अवधि इस प्रकार है: 110 किलोग्राम तक वजन वाले गोमांस के आधे शव - 24 घंटे से अधिक नहीं; सूअर के मांस के आधे शवों का वजन 45 किलोग्राम तक होता है - 18 घंटे से अधिक नहीं; मेमने के शवों का वजन 30 किलोग्राम तक होता है - 10 घंटे से अधिक नहीं।
• आधे शवों या ऊपर बताए गए बड़े द्रव्यमान वाले शवों के साथ डीफ़्रॉस्टिंग कक्ष की क्षमता का 10 से 30% तक लोड करते समय, डीफ़्रॉस्टिंग की अवधि 10% बढ़ जाती है, बशर्ते कि डीफ़्रॉस्टिंग कक्ष पूरी तरह से भरा हुआ हो।
• डीफ्रॉस्टिंग की समाप्ति के बाद, मांस को एक तापमान के साथ नल के पानी से धोया जाता है: आधे शवों और गोमांस और मेमने के शवों के चौथाई के लिए - 25 पीएस से अधिक नहीं; सूअर के आधे शवों के लिए - 35 सी से अधिक नहीं, नाली के पानी के 10 मिनट के संपर्क में, दूषित क्षेत्रों को साफ किया गया, वजन किया गया और काटने, डिबोनिंग और ट्रिमिंग के लिए ले जाया गया।
• पिघले हुए मांस को काटने से पहले संचय कक्षों के ऊपरी ट्रैक पर 4 ± 1 डिग्री सेल्सियस के तापमान और कम से कम 85% की सापेक्ष आर्द्रता पर 8 घंटे से अधिक नहीं रखा जा सकता है।
• निर्दिष्ट मापदंडों और डीफ़्रॉस्टिंग और उसके बाद के एक्सपोज़र की शर्तों के अधीन, मांस का द्रव्यमान कम नहीं होता है।

6. मांस को हड्डियों पर काटना

6.1. गोमांस के आधे शवों को काटना:

हड्डी निकालने के लिए गोमांस के आधे शव को 7 भागों में बांटा गया है (चित्र 1):

चावल। 1.गोमांस के आधे शवों को काटने की योजना:
1 - स्कैपुलर भाग; 2 - गर्दन का हिस्सा; 3 - छाती का भाग;
4 - पृष्ठीय कॉस्टल भाग; 5 - काठ का भाग;
बी - कूल्हे का हिस्सा; 7 - पवित्र भाग.

आधे शवों की कटाई एक लटकते ट्रैक या एक विशेष कटिंग टेबल पर की जाती है, जिसमें अलग-अलग हिस्सों के लिए झुकाव होता है:

• पहला ऑपरेशन- स्कैपुलर हड्डी को वक्ष भाग से जोड़ने वाली मांसपेशियों के बीच के स्कैपुला को काट दें;
• दूसरा ऑपरेशन- अंतिम ग्रीवा और प्रथम पृष्ठीय कशेरुकाओं के बीच के ग्रीवा भाग को बिलहुक से काट दें या काट दें;
• तीसरा ऑपरेशन- पसलियों के साथ उपास्थि के जंक्शन पर कोस्टल उपास्थि के साथ छाती के हिस्से को चाकू से काट लें, यदि शव किसी पुराने जानवर का है, तो ब्रिस्केट को बिलहुक से काट दिया जाता है;
• चौथा ऑपरेशन- अंतिम पसली और पहली काठ कशेरुका के बीच के काठ के भाग से पृष्ठीय-कोस्टल भाग को काट दें, जबकि सभी पसलियां पृष्ठीय-कोस्टल भाग पर ही रहें;
• पांचवां ऑपरेशन- अंतिम काठ कशेरुका और त्रिकास्थि के बीच से गुजरने वाली रेखा के साथ पार्श्व भाग के साथ काठ के हिस्से के कूल्हे के हिस्से को काट दें;
• छठा ऑपरेशन- रेखा के साथ कूल्हे से त्रिक भाग को बिलहुक से काट दें। त्रिक और पैल्विक हड्डियों के बीच से गुजरना।

गोमांस के शवों या क्वार्टरों को ऊपर की तरह ही भागों में विभाजित किया जाता है। गोमांस के आगे और पीछे के क्वार्टरों के प्रसंस्करण की प्राप्ति पर, उन्हें कटौती में विभाजित किया जाता है और डीबोनिंग के अधीन किया जाता है।

क्वार्टर की सीमा, एक नियम के रूप में, 13वीं पसली और पहली काठ कशेरुका के बीच स्थित है।

अग्रभाग में गर्दन, स्कैपुलर, पृष्ठीय और पसली भाग शामिल हैं। पिछले हिस्से में कमर, त्रिकास्थि के साथ कूल्हा और पार्श्व भाग शामिल हैं।

अगले हिस्से का विशिष्ट वजन लगभग 55% है, पिछले हिस्से का वजन आधे शवों के वजन का 45% है।

ट्रेड कट क्वार्टरों की हड्डी तोड़ते समय, पिछले हिस्से से सटे दो पसलियों को कमर के साथ काट दिया जाता है और हड्डी तोड़ दी जाती है।

तालिका 1-3.गोमांस क्वार्टरों की हड्डी हटाने और ट्रिमिंग के लिए उपज दरें:

अर्ध - पूर्ण उत्पाद	मुख्यालय		पिछला भाग
	ठंडा, दोहरा	डीफ़्रॉस्ट	ठंडा, दोहरा	डीफ़्रॉस्ट
लोंगिसिमस डॉर्सी मांसपेशी	3,5	-	3,0	-
मांस काटा गया	72,3	75,8	76,6	79,6
कच्ची वसा, जिसमें शामिल हैं:	1,0	4,5	15,0	13,0
प्रीमियम बीफ, सॉसेज बीफ	67,8	67,3	54,1	54,1
कच्ची चर्बी	3,5	3,5	7,5	7,5
हड्डी	21,6	21,6	16,3	16,3
	2,2	2,2	4,0	4,0
तकनीकी स्वीप	0,4	0,4	0,1	0,1
कुल:	100,0	100,0	100,0	100,0

7. गोमांस की हड्डी

7.1. ब्लेड डिबोनिंग

बाएं कंधे का ब्लेड बाहरी सतह के साथ मेज पर रखा गया है, अग्रबाहु बोनिंग मशीन की ओर है। चाकू को अपने से दूर कोहनी से कंधे के जोड़ तक ले जाने से, मांस ह्यूमरस की सतह से अलग हो जाता है, और चाकू सपाट हो जाता है (चित्र 2):

चावल। 2.ह्यूमरस की सतह से मांसपेशी ऊतक को अलग करना

फिर मांस को ह्यूमरस और कंधे की हड्डियों के बाईं ओर से काट दिया जाता है (चित्र 3):

चावल। 3.ह्यूमरस और स्कैपुलर हड्डियों के बाईं ओर मांसपेशी ऊतक का पृथक्करण

बाएं हाथ से रेडियस हड्डी को पकड़कर, चाकू को खुद से दूर ले जाकर, इसे ह्यूमरस के दाहिने हिस्से से अलग किया जाता है (चित्र 4):

चावल। 4.ह्यूमरस के दाहिनी ओर मांसपेशी ऊतक का पृथक्करण

उसके बाद, त्रिज्या के दाईं ओर (चित्र 5) और उल्ना के बाईं ओर (चित्र 6) से मांसपेशी ऊतक को काट दिया जाता है। इस मामले में, चाकू को त्रिज्या और ह्यूमरस के जोड़ से स्वयं की ओर निर्देशित किया जाता है:

चावल। 5.त्रिज्या के दाहिनी ओर मांसपेशी ऊतक का पृथक्करण

चावल। 6.अल्ना के बाईं ओर मांसपेशी ऊतक का पृथक्करण

चाकू की गति से अल्ना के उभार से मांस को अपनी ओर काटने के बाद, कोहनी के जोड़ के टेंडन को चाकू की बाईं से दाईं ओर की गति से काटा जाता है और अल्ना और रेडियस को ह्यूमरस से अलग किया जाता है (चित्र 7)। इंटरोससियस स्पेस (जहां मांसपेशियों के ऊतकों के मामूली निशान की अनुमति है) को छोड़कर, अल्सर और त्रिज्या को पूरी तरह से साफ किया जाता है:

चावल। 7.ह्यूमरस से अल्ना और रेडियस को अलग करना

स्कैपुला को अपनी ओर 180° घुमाकर, वे स्कैपुला के सिर को साफ करते हैं, अलग किए गए मांसपेशी ऊतक में एक कट बनाते हैं, बाएं हाथ की उंगलियों को इसमें डालते हैं, और बाएं हाथ के एक साथ प्रयास और हड्डी की सतह के साथ चाकू की गति के साथ, वे आंतरिक स्कैपुला से मांस को फाड़ देते हैं (चित्र 8)। दाहिने हाथ से स्कैपुलर हड्डी के सिर को पकड़कर, बाएं हाथ से मांस को फाड़ दिया जाता है और स्कैपुलर उपास्थि को तोड़ दिया जाता है (चित्र 9)। कुछ मामलों में, उपास्थि को नहीं काटा जाता है, लेकिन मांसपेशियों के ऊतकों को इससे काट दिया जाता है:

चावल। 8.कंधे के ब्लेड से मांसपेशियों के ऊतकों को अलग करना - आंतरिक सतह से सफाई

चावल। 9.स्कैपुलर हड्डी से मांसपेशी ऊतक का पृथक्करण - उपास्थि फ्रैक्चर

फिर कंधे के जोड़ के टेंडन को काट दिया जाता है, स्कैपुला को मेज के किनारे पर लाया जाता है और, स्कैपुला को बाएं पैर की जांघ से पकड़कर, स्कैपुला के सिर और कोरैकॉइड प्रक्रिया को बाहर से साफ किया जाता है (चित्र 10):

चावल। 10.स्कैपुला के सिर और कोरैकॉइड प्रक्रिया को बाहर से साफ करना

इस तकनीक में, बायां हाथ ह्यूमरस द्वारा कंधे के ब्लेड को पकड़ता है। बाएं हाथ से, स्कैपुलर हड्डी मांसपेशियों के ऊतकों से अपनी ओर झटके से अलग हो जाती है (चित्र 11), जबकि दाहिना हाथ ह्यूमरस के सिर पर आराम करता है।

चावल। ग्यारह।स्कैपुला का भाग

स्कैपुलर हड्डी की बाहरी और भीतरी सतहों को फिल्म से साफ किया जाता है। स्कैपुला के सिर पर मांसपेशियों के ऊतकों के मामूली निशान की अनुमति है। चाकू की गोलाकार गति से, वे मांस से ह्यूमरस के ऊपरी सिर को साफ करते हैं (चित्र 12)। ह्यूमरस के ऊपरी सिर और शरीर को पूरी तरह से साफ कर दिया जाता है। निचले सिर पर मांसपेशियों के ऊतकों के मामूली निशान की अनुमति है:

चावल। 12.ह्यूमरस के अंदर से मांसपेशी ऊतक को अलग करना

दाएं कंधे के ब्लेड की हड्डी को हटाने की तकनीक बाएं कंधे के ब्लेड की हड्डी को हटाने की तकनीक के समान है, लेकिन उन्हें एक अलग क्रम में किया जाता है। दाहिने कंधे का ब्लेड बाहरी सतह के साथ मेज पर रखा गया है और अग्रबाहु बोनिंग मशीन की ओर है। चाकू को अपने से दूर ले जाकर, कोहनी के जोड़ से शुरू करके, ह्यूमरस के बाईं ओर से कंधे के जोड़ तक मांस को काटें। फिर, बाएं हाथ से अलग किए गए मांसपेशी ऊतक को खींचकर, चाकू को अपनी ओर घुमाकर बाईं ओर से मांस को अलग किया जाता है, और फिर उल्ना और रेडियस हड्डियों के दाईं ओर से मांस को अलग किया जाता है। अल्ना के उभार से मांसपेशियों के ऊतकों को काटा जाता है।

चाकू को बाएं से दाएं घुमाकर कोहनी के जोड़ को काट दिया जाता है और बाएं हाथ से कोहनी के उभार को पकड़कर अंत में चाकू को ऊपर से नीचे की ओर घुमाकर अग्रबाहु को अलग कर दिया जाता है। उसके बाद स्कैपुलर भाग को स्कैपुलर हड्डी से अपनी ओर 180 घुमाया जाता है और चाकू को अपनी ओर घुमाकर ह्यूमरस और स्कैपुलर हड्डियों के बाईं ओर से मांसपेशी ऊतक को अलग कर दिया जाता है।

वे स्कैपुला के सिर को साफ करते हैं, स्कैपुला के अंदर से मांस निकालते हैं, बाएं हाथ की उंगलियों के दिन के मांसपेशी ऊतक में कटौती करते हैं। फिर उसी समय बाएं हाथ के प्रयास से मांसपेशियों के ऊतकों को खींच लिया जाता है और चाकू को अपनी ओर घुमाकर स्कैपुलर हड्डी से काट दिया जाता है। उसके बाद, बाएं हाथ के झटके से, वे स्कैपुलर हड्डी की सतह से मांस को हटा देते हैं और उपास्थि को तोड़ देते हैं (चित्र 9)।

वे कंधे के जोड़ को काटते हैं, स्कैपुला को टेबल के किनारे तक नीचे लाते हैं, इसे लंबवत रखते हैं, बाएं पैर की जांघ को टेबल के खिलाफ दबाते हैं, चाकू को बाएं से दाएं घुमाते हैं, स्कैपुला के सिर और कोरैकॉइड प्रक्रिया को साफ करते हैं। इस तकनीक में, स्कैपुला को बाएं हाथ से ह्यूमरस द्वारा पकड़ा जाता है। बाएं हाथ से, एक झटके के साथ, स्कैपुलर हड्डी मांसपेशी ऊतक से अलग हो जाती है, जबकि दाहिना हाथ ह्यूमरस के सिर पर आराम करता है। चाकू को अपनी ओर घुमाकर उन्हें साफ किया जाता है और फिर ह्यूमरस को अलग कर दिया जाता है.

कंधे के ब्लेड को डीबोन करने की सबसे उन्नत विधि रेडियस और अल्ना को ह्यूमरस से अलग किए बिना की जाने वाली विधि है। बाएं कंधे के ब्लेड को डीबोन करते समय, ह्यूमरस, रेडियस और स्कैपुला के बाईं ओर, साथ ही ह्यूमरस और रेडियस के दाईं ओर ह्यूमरस की सतह से मांस को अलग करने की विधियां ऊपर वर्णित विधियों के समान हैं।

इन तकनीकों को करने के बाद, बाएं स्कैपुला को, कोहनी के जोड़ को काटे बिना और रेडियस और अल्ना हड्डियों को अलग किए बिना, स्कैपुला को अपनी ओर रखते हुए 180° घुमाया जाता है। चाकू को बाएं से दाएं घुमाने पर कंधे के जोड़ को काट दिया जाता है और स्कैपुलर हड्डी को ह्यूमरस से अलग कर दिया जाता है। फिर स्कैपुलर हड्डी को ऊपर वर्णित विधि द्वारा अलग किया जाता है। स्कैपुलर हड्डी को अलग करने के बाद, बाईं स्कैपुला को कोहनी के जोड़ को अपनी ओर रखते हुए 90° घुमाया जाता है।

बाएं हाथ को त्रिज्या से पकड़कर, वे अल्सर की गुहा से मांस को साफ करते हैं। फिर, स्कैपुला को ह्यूमरस के साथ 180° अपनी ओर घुमाते हुए, चाकू को अपने से दूर ले जाते हुए, ऊपरी सिर से शुरू करते हुए, हड्डी के निचले सिर की ओर त्रिज्या के बाईं ओर की मांसपेशियों के ऊतकों को काटें, बाएं हाथ से कोहनी के जोड़ को पकड़ें। अंतिम चरण चाकू को अपनी ओर और खुद से दूर ले जाकर रेडियस और ह्यूमरस हड्डियों से मांस को अलग करना है।

दाहिने कंधे के ब्लेड को डीबोन करते समय, ह्यूमरस और त्रिज्या हड्डियों के बाईं ओर से मांस, साथ ही त्रिज्या के दाईं ओर और अल्ना के फलाव को उसी तरह से अलग किया जाता है जैसा कि ऊपर वर्णित है। इन तकनीकों को करने के बाद, दाहिनी स्कैपुला को, कोहनी के जोड़ को काटे बिना और अल्ना और रेडियस हड्डियों को अलग किए बिना, स्कैपुला को अपनी ओर रखते हुए 180 घुमाया जाता है। चाकू को अपनी ओर घुमाकर ह्यूमरस और स्कैपुलर हड्डियों के बाईं ओर से मांस को अलग कर दिया जाता है। चाकू को बाएं से दाएं घुमाने पर कंधे के जोड़ को काट दिया जाता है और स्कैपुलर हड्डी को ह्यूमरस से अलग कर दिया जाता है। फिर स्कैपुलर हड्डी को अलग कर दिया जाता है, जिसके बाद स्कैपुलर भाग को आपके सामने कोहनी के जोड़ के साथ 90 घुमाया जाता है। कंधे के जोड़ से कलाई तक की दिशा में आपसे दूर जाकर त्रिज्या के दाहिनी ओर मांस काटा जाता है। फिर, चाकू को अपने से दूर और अपनी ओर ले जाकर, ह्यूमरस और रेडियस हड्डियों को एक साथ अलग करके अंत में गूदे से अलग कर दिया जाता है। इस तकनीक को करने के लिए हड्डियों से अलग हुए मांस को बाएं हाथ से पकड़ना जरूरी है.

स्कैपुलर भाग से कटी हुई हड्डियों को मांस और वसा से अच्छी तरह साफ किया जाना चाहिए। स्कैपुला को अलग करते समय, स्कैपुला को ठीक करने के लिए हुक का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। ह्यूमरस को एक हुक के साथ तय किया जाता है और कंधे की हड्डी को बाएं हाथ की ओर तेज गति से अलग किया जाता है, जो डिबोनर्स के शारीरिक प्रयासों को काफी सुविधाजनक बनाता है और कंधे के कट को डिबोन करने का समय कम कर देता है।

7.2. पृष्ठीय और पसलियों के कटे हिस्से की हड्डी टूटना

पृष्ठीय-कोस्टल भाग में सभी पृष्ठीय कशेरुक और पसलियाँ (पृष्ठीय-पसली भाग के प्रत्येक आधे भाग में 13) शामिल हैं। कशेरुक उपास्थि और स्नायुबंधन द्वारा आपस में जुड़े हुए हैं। पसलियां लंबी सपाट धनुषाकार हड्डियां होती हैं। पसलियों के कुछ सिरे पृष्ठीय कशेरुकाओं द्वारा जोड़े में जुड़े होते हैं, अन्य कोस्टल उपास्थि के साथ समाप्त होते हैं, जिसके साथ वे उरोस्थि से जुड़े होते हैं।

पृष्ठीय-कोस्टल भाग को दो मुख्य तकनीकों में रोल किया जाता है। सबसे पहले, मांस को पृष्ठीय कशेरुकाओं की पसलियों और स्पिनस प्रक्रियाओं के बाहर से काटा जाता है, और फिर इंटरकोस्टल मांसपेशी ऊतक को काट दिया जाता है और पृष्ठीय कशेरुकाओं को काट दिया जाता है। कन्वेयर टेबल पर डिबोनिंग करते समय, ये तकनीकें अलग-अलग होती हैं। प्रत्येक तकनीक एक डिबोनर द्वारा निष्पादित की जाती है। डिबोनिंग प्रक्रियाओं को अलग करके, इंटरकोस्टल मांस को कम कुशल श्रमिक द्वारा काटा जा सकता है।

पृष्ठीय-पसली भाग की हड्डी निकालते समय, एक कार्यकर्ता पृष्ठीय-पसली भाग के दाएं और बाएं हिस्सों को हड्डी निकालने के लिए उपयोग करता है। प्रत्येक आधे हिस्से की हड्डी निकालते समय, मांस को पहले चरण में दो बड़े टुकड़ों के रूप में हटा दिया जाता है। दाहिने आधे हिस्से को बाहरी हिस्से के साथ मेज पर रखा जाता है, पसलियों के सिरों को डिबोनर तक रखा जाता है, और चाकू को दाएं से बाएं घुमाकर, डायाफ्राम के अवशेषों को साफ किया जाता है (चित्र 13):

चावल। 13.डायाफ्राम के अवशेषों की सफाई

फिर, चाकू को पहली से 13वीं पसली की दिशा में अपनी ओर घुमाकर, पृष्ठीय कशेरुक से मांस काट दिया जाता है (चित्र 14):

चावल। 14.छोटी पृष्ठीय मांसपेशी की शाखा

पृष्ठीय-कोस्टल भाग को स्पिनस प्रक्रियाओं के साथ अपनी ओर घुमाया जाता है और चाकू को स्वयं से दूर ले जाकर रीढ़ की हड्डी को काट दिया जाता है (चित्र 15)। इस ऑपरेशन के दौरान, चाकू को मेज से एक कोण पर रखा जाना चाहिए। 13वीं पसली से शुरू होकर पहली पसली की ओर, स्पिनस प्रक्रियाओं को साफ किया जाता है। ऑपरेशन कशेरुका से शुरू होता है और स्पिनस प्रक्रिया के अंत तक किया जाता है (चित्र 16)। चाकू की पहली गति के साथ, मांस को स्पिनस प्रक्रिया की सतह से काट दिया जाता है, दूसरे के साथ, बड़ी पृष्ठीय मांसपेशी को काटे बिना, स्पिनस प्रक्रियाओं के बीच एक चीरा लगाया जाता है। बाएं हाथ की तर्जनी और मध्यमा उंगलियों पर कटने से बचने के लिए यह ऑपरेशन सावधानी से किया जाना चाहिए:

चावल। 15.स्पिनस प्रक्रियाओं के साथ शिरा की शाखा

चावल। 16.पृष्ठीय कशेरुकाओं की स्पिनस प्रक्रियाओं को अलग करना

स्पिनस प्रक्रियाओं को साफ करने के बाद, पृष्ठीय-कोस्टल भाग को बाहरी तरफ ऊपर की ओर घुमाया जाता है, पृष्ठीय कशेरुका को आपकी ओर रखते हुए, 13वीं पसली के मध्य से शुरू करके पहली की ओर, आपसे दूर जाते हुए, पसलियों के साथ मांसपेशियों के ऊतकों का एक तिरछा चीरा बनाया जाता है (चित्र 17):

चावल। 17.पृष्ठीय पर पसलियों से मांसपेशी ऊतक का पृथक्करण

उसके बाद, चाकू को अपने से दूर और फिर अपने ऊपर ले जाकर, पसलियों के आधार पर पृष्ठीय मांसपेशी को काट दिया जाता है (चित्र 18):

चावल। 18.पसलियों के आधार पर पृष्ठीय मांसपेशी का चीरा

बाएं हाथ से मांस खींचते समय उंगलियां चाकू की गति की रेखा से कुछ दूरी पर होनी चाहिए। फिर, चाकू को रीढ़ से स्पिनस प्रक्रिया के अंत तक ले जाकर, रीढ़ की हड्डी की मांसपेशियों को स्पिनस प्रक्रियाओं से अलग किया जाता है (चित्र 19)। मांस को 13वीं पसली से शुरू करके पहली पसली तक अलग किया जाता है। मांस को अलग करने के बाद, मांस के छोटे-छोटे टुकड़े (पतली परत) पृष्ठीय कशेरुकाओं की स्पिनस प्रक्रियाओं की सतह पर रह जाते हैं। फिर मांस को पसलियों से अलग किया जाता है, 13वीं से शुरू करके पहली की ओर, चाकू की तीन चालों के साथ। मांस को प्रत्येक पसली की सतह से काटा जाता है और साथ ही पसलियों के बीच की मांसपेशियों को भी काटा जाता है:

चावल। 19.रीढ़ की हड्डी की मांसपेशियों को रीढ़ की हड्डी की कशेरुकाओं की स्पिनस प्रक्रियाओं से अलग करना

चाकू की पहली चाल आपसे दूर पसली के दाहिनी ओर का मांस काटती है (चित्र 20), चाकू की दूसरी चाल आपसे दूर - पसली की सतह से (चित्र 21) और चाकू की तीसरी चाल आपसे दूर - पसली के बाईं ओर का मांस काटती है (चित्र 22):

चावल। 20.दाहिनी ओर की पसलियों से मांस निकालना

चावल। 21.पसलियों से मांस को सतह से हटाना

चावल। 22.बायीं ओर की पसलियों से मांस निकालना

चाकू को अपनी ओर घुमाकर, कशेरुका के साथ पसलियों के जोड़ पर इंटरकोस्टल मांस को काट दिया जाता है और पृष्ठीय कशेरुका को साफ कर दिया जाता है (चित्र 23):

अलग-अलग, यानी, दो डिबोनर के साथ, पृष्ठीय-कोस्टल भाग की डिबोनिंग और इंटरकोस्टल मांस को काटने का कार्य करते हुए, पसलियों से मांस को अलग क्रम में अलग किया जाता है। चाकू को अपनी ओर घुमाकर, बाएं हाथ से कटे हुए मांस को खींचकर पसलियों की बाहरी सतह से मांस काटा जाता है, और पसलियों के बीच की मांसपेशियां नहीं कटती हैं। इंटरकोस्टल मांस को काटने का आगे का कार्य किसी अन्य कर्मचारी द्वारा निम्नलिखित चार चरणों में किया जाता है। पृष्ठीय कोस्टल को मेरुदंड के साथ आपकी ओर और पसलियों के बाहरी भाग को ऊपर की ओर रखते हुए रखा गया है।

चाकू को अपने से दूर ले जाकर, पसली के दाहिनी ओर की मांसपेशियों के ऊतकों को काटें। चाकू को अपनी ओर दूसरी बार घुमाने पर, पसली के दाहिनी ओर के मध्य से शुरू होकर रीढ़ तक की मांसपेशियों के ऊतकों को काट दिया जाता है, और कॉस्टल ट्यूबरकल और पृष्ठीय कशेरुका की स्पिनस प्रक्रिया के बीच के मांसपेशियों के ऊतकों को चाकू से काट दिया जाता है।

फिर, चाकू को घुमाकर, मांसपेशी ऊतक को अगली पसली के बाईं ओर से मध्य से पसली के अंत की ओर अलग किया जाता है, और चाकू को अपनी ओर घुमाकर, मांसपेशी ऊतक को अगली पसली के बाईं ओर से, मध्य से शुरू करके कशेरुका तक, कशेरुका के मास्टॉयड अवशेष के चारों ओर झुकते हुए अलग किया जाता है। चाकू को दाहिनी ओर घुमाकर, चाकू के सिरे से कशेरुका की स्पिनस प्रक्रिया और मास्टॉयड प्रक्रिया के बीच के मांसपेशी ऊतक को काट लें।

मांस से हड्डियों को सावधानीपूर्वक साफ किया जाता है। हड्डी निकालने के बाद बाहरी और भीतरी किनारों पर पसलियों की सतह पर, एक पतली फिल्म के रूप में मांस के हल्के कटौती की अनुमति है, पसलियों के सिर को मांस से पूरी तरह से साफ किया जाना चाहिए। डिबोनिंग के बाद, पसलियों, मास्टॉयड प्रक्रियाओं और कशेरुकाओं के सिर पर मांस की एक पतली परत की अनुमति दी जाती है। बाएं पृष्ठीय-कोस्टल भाग में कशेरुकाओं की कोई स्पिनस प्रक्रिया नहीं है। इसलिए, स्पिनस प्रक्रियाओं से ओसीसीपिटो-स्पिनस लिगामेंट को अलग करने और उन्हें मांस से अलग करने के ऑपरेशन को बाहर रखा गया है।

बायां आधा भाग इस प्रकार लपेटा गया है। पृष्ठीय-कोस्टल भाग का आधा बाहरी भाग मेज़ पर रीढ़ की हड्डी को आपसे दूर रखकर रखा जाता है और डायाफ्राम को साफ किया जाता है। पृष्ठीय-कोस्टल भाग को बाहरी भाग से ऊपर की ओर मोड़ दिया जाता है और रीढ़ को आपकी ओर किया जाता है और चाकू को अपने से दूर ले जाकर, पहली पसली के मध्य से शुरू करके 13वीं पसली की ओर ले जाकर, पसलियों की सतह के एक तिहाई भाग से मांस को काट दिया जाता है। फिर बड़ी पृष्ठीय मांसपेशी को रीढ़ से काटा जाता है, पहली से शुरू करके 13वीं तक। पसलियों के सिरों के साथ पृष्ठीय-कोस्टल भाग को बोनिंग मशीन की ओर मोड़कर, मांसपेशियों के ऊतकों को पसलियों से अलग किया जाता है। इंटरकोस्टल मांसपेशी को ऊपर वर्णित तरीके से ही एक्साइज किया जाता है।

सूप सेट के उत्पादन के लिए पृष्ठीय-कोस्टल भाग का उपयोग करते समय, मांस को पसलियों से अलग किया जाता है और इंटरकोस्टल मांस को काट दिया जाता है, जिससे इसे पसलियों के आधार से और कशेरुकाओं के साथ पसलियों के जोड़ पर 5 सेमी से अधिक की दूरी पर नहीं छोड़ा जाता है।

हाल के वर्षों में, पृष्ठीय डिबोनिंग की प्रगतिशील तकनीक को व्यापक अनुप्रयोग मिला है। पृष्ठीय-कोस्टल भाग का दाहिना आधा भाग बाहरी भाग के साथ मेज पर डिबोनर के दाईं ओर स्पिनस प्रक्रियाओं के साथ रखा गया है। चाकू की गति से, वे स्वयं को काटते हैं, और फिर अंत में पृष्ठीय कशेरुकाओं से मांसपेशी ऊतक के अवशेषों को अलग करते हैं, साथ ही बाएं हाथ से मांसपेशी ऊतक को खींचते हैं।

इस हिस्से को स्पिनस प्रक्रियाओं के साथ डिबोनर के बाईं ओर घुमाया जाता है और चाकू को आपसे दूर ले जाकर ओसीसीपिटल-स्पिनस लिगामेंट को काट दिया जाता है। फिर चाकू को बाएं से दाएं घुमाकर, चाकू को कशेरुका से स्पिनस प्रक्रिया के अंत तक निर्देशित करके स्पिनस प्रक्रियाओं की सतह से मांसपेशियों के ऊतकों को साफ किया जाता है। स्पिनस प्रक्रियाओं को साफ करने के बाद, पृष्ठीय-कोस्टल भाग को हड्डी के बाईं ओर पृष्ठीय कशेरुकाओं के साथ बाहरी तरफ से घुमाया जाता है और 13वीं से पहली की ओर शुरू करते हुए, पसलियों के पार मांस में एक चीरा लगाया जाता है। फिर, चाकू की गति के साथ, मांस को पसलियों से अलग किया जाता है, पसलियों के सिरों से शुरू करके पसलियों के आधार तक, बाएं हाथ से मांसपेशियों के ऊतकों को खींचते हुए। बाएं हाथ की उंगलियां चाकू की गति की रेखा से कुछ दूरी पर होनी चाहिए। चाकू को बाएं से दाएं घुमाने पर पृष्ठीय मांसपेशी स्पिनस प्रक्रियाओं से अलग हो जाती है।

उसके बाद, पृष्ठीय-कोस्टल भाग को स्पिनस प्रक्रियाओं के साथ बोनिंग मशीन की ओर मोड़ दिया जाता है और, चाकू की एक गति के साथ, 13 वीं से शुरू करके, प्रत्येक पसली से मांसपेशियों के ऊतकों को क्रमिक रूप से काट दिया जाता है।

चाकू को अपनी ओर ले जाने की अगली विधि पसली के दाहिनी ओर के मांसपेशी ऊतक को अलग करना है और चाकू को अपनी ओर ले जाकर, बाएं हाथ से इंटरकोस्टल मांस को पकड़ते हुए, दूसरी पसली के बाईं ओर से मांसपेशी ऊतक को अलग करना है। दूसरे आंदोलन में, पसलियों के बीच की मांसपेशियों के ऊतकों को चाकू से काट दिया जाता है। चाकू को दाईं से बाईं ओर घुमाकर, स्पिनस प्रक्रिया के अंत से शुरू करके कशेरुका तक मांस के अवशेषों से स्पिनस हड्डियों को साफ किया जाता है। डायाफ्राम और वसा के अवशेषों से पसलियों को साफ करने के लिए, बॉक्स को अंदर से ऊपर की ओर घुमाया जाता है, और चाकू को आपसे दूर पसली के अंत की ओर निर्देशित किया जाता है।

पृष्ठीय-कोस्टल भाग के बाएं आधे भाग की बोनिंग निम्नानुसार की जाती है। बाएं आधे हिस्से को बाहरी हिस्से के साथ मेज पर रखा गया है और गर्दन को बोनिंग मशीन की ओर और पसलियों को बाईं ओर रखा गया है। चाकू को अपनी ओर घुमाने से मांसपेशियों के ऊतकों के अवशेष पृष्ठीय कशेरुकाओं से अलग हो जाते हैं। फिर स्पाइनल कोस्टल को बाहरी तरफ से ऊपर की ओर घुमाया जाता है, पसलियों के सिरों को दाईं ओर रखते हुए, पसलियों के सिरों से शुरू करते हुए, चाकू को दाएं से बाएं घुमाते हुए, पहले तीन या चार पसलियों से मांसपेशियों के ऊतकों को हटा दें।

उसके बाद, चाकू को खुद से दूर ले जाकर 5वीं पसली के बीच से 13वीं पसली की ओर एक चीरा लगाया जाता है, और फिर पसलियों के अंत से लेकर उनके आधार तक की दिशा में चाकू को खुद से दूर कई बार घुमाकर पसलियों की सतह से मांसपेशियों के ऊतकों को काटा जाता है।

अगली तकनीक में, पृष्ठीय-कोस्टल भाग को पसलियों के साथ बोनिंग मशीन की ओर मोड़ दिया जाता है और मांसपेशी ऊतक को 13वीं पसली से अपनी ओर ले जाकर अलग कर दिया जाता है, जिसके बाद चाकू को अपनी ओर घुमाते हुए, 13वीं पसली से शुरू करके पहली तक क्रमिक रूप से प्रत्येक पसली के बाईं ओर के मांसपेशी ऊतक को काट दिया जाता है। फिर पृष्ठीय-कोस्टल भाग को डिबोनर से पसलियों के साथ घुमाया जाता है और निम्नलिखित विधियों का उपयोग करके 13वीं पसली से शुरू करके इंटरकोस्टल मांस को काट दिया जाता है। चाकू को अपनी ओर घुमाकर, बाएं हाथ से इंटरकोस्टल मांस को पकड़कर, दूसरी पसली के बाईं ओर मांसपेशी ऊतक को काटा जाता है। प्रत्येक पसली के बीच इंटरकोस्टल मांस को काटते समय इन तकनीकों को क्रमिक रूप से दोहराया जाता है।

अंतिम ऑपरेशन डायाफ्राम और वसा के अवशेषों से पसलियों को साफ करता है। ऐसा करने के लिए, पृष्ठीय-कोस्टल भाग को उल्टा कर दिया जाता है और चाकू को अपनी ओर घुमाकर प्रत्येक पसली से मांसपेशियों के ऊतकों और वसा को काट दिया जाता है।

बैक-रिब भाग (बॉक्स) के दोनों हिस्सों की हड्डी हटाने में 5.8 मिनट का समय लगता है।

7.3. शव के कूल्हे के हिस्सों की हड्डी टूटना

पिछले अंगों की हड्डियों में पेल्विक मेर्डल, फीमर और निचला पैर शामिल हैं।

पेडू करधनीइसमें दो अनाम हड्डियाँ होती हैं, जिनमें से प्रत्येक में इलियम, इस्चियम और जघन हड्डियाँ होती हैं और स्नायुबंधन द्वारा त्रिकास्थि से जुड़ी होती हैं। इलियम के ऊपरी बाहरी भाग को मक्लाक कहा जाता है।

जांध की हड्डी- ट्यूबलर. इसके ऊपरी सिरे पर कई खुरदुरी प्रक्रियाएं (कुंडा) और आर्टिकुलर हेड होते हैं, जिनके साथ वे श्रोणि (कूल्हे के जोड़) की हड्डियों से जुड़े होते हैं। फीमर का निचला सिरा घुटने के जोड़ पर निचले पैर की हड्डियों से जुड़ता है। निचले पैर में टिबिया और टिबिया होते हैं। टिबिया ट्यूबलर है।

7.3.1. पिछले पैर की हड्डी तोड़ना

पिछले पैर की हड्डियों को हटाते समय, तीन मुख्य तकनीकों का उपयोग किया जाता है: पैल्विक हड्डी को अलग किया जाता है, फिर टिबिया और फीमर को।

दाहिना पिछला पैर बाहरी सतह के साथ मेज पर रखा गया है और श्रोणि की हड्डी आपकी ओर है, इस्चियम बाईं ओर है। चाकू को अपनी ओर घुमाकर, जघन की हड्डी से शुरू करके मक्लक की स्ट्रिपिंग के साथ समाप्त करके, मांसपेशियों के ऊतकों को श्रोणि की हड्डी की आंतरिक सतह से अलग किया जाता है (चित्र 24):

चावल। 24.पेल्विक हड्डी के अंदर से मांसपेशियों के ऊतकों को अलग करना

चाकू को मेज के तल पर समकोण पर अपनी ओर निर्देशित किया जाता है, इसलिए, पेट को काटने से बचने के लिए, इस कार्य को विशेष रूप से सावधानी से करना आवश्यक है। चाकू को अपनी ओर घुमाने से, मांसपेशी ऊतक पेल्विक हड्डी के बाहर से अलग हो जाता है (चित्र 25):

चावल। 25.पैल्विक हड्डी के बाहर से मांसपेशियों के ऊतकों को अलग करना

उसके बाद, बाएं हाथ से पेल्विक हड्डी को दबाया जाता है, हड्डी को अपनी ओर खींचा जाता है, और चाकू को खुद से दूर और अपनी ओर ले जाकर, पेल्विक हड्डी को फीमर से जोड़ने वाले टेंडन को काट दिया जाता है (चित्र 26):

चावल। 26.कूल्हे के जोड़ की कंडरा को काटना

फिर अंततः पेल्विक हड्डी को अलग कर दिया जाता है (चित्र 27)। इन ऑपरेशनों को करते समय बाएं हाथ की उंगलियों में कट लगना संभव है। इसलिए, मांस खींचते समय, बाएं हाथ को चाकू के ब्लेड से दूर रखना और अनामिका और छोटी उंगली को मोड़ना आवश्यक है। इसके साथ ही इलियम से मांसपेशियों के ऊतकों को साफ करें। कूल्हे के हिस्से की हड्डी तोड़ते समय, कंडरा बैग के साथ पटेला को छोड़ दिया जाता है, उन्हें ट्रिमिंग प्रक्रिया के दौरान हटा दिया जाता है। फीमर और टिबिया को तोड़े बिना कूल्हे के हिस्से को जोड़ने की अनुमति है:

चावल। 27.पैल्विक हड्डी का अंतिम पृथक्करण

पेल्विक हड्डी के अलग होने के बाद, पैर को टिबिया के साथ अपनी ओर 180° घुमाया जाता है। चाकू को अपनी ओर घुमाने से टिबिया के बाईं ओर (चित्र 28) और दाईं ओर (चित्र 29) से मांसपेशी ऊतक अलग हो जाता है। कटने से बचने के लिए, बाएं हाथ की उंगलियों को ब्लेड के पीछे और शरीर को चाकू की गति की रेखा से दूर रखा जाना चाहिए:

चावल। 28.टिबिया के बाईं ओर से मांसपेशी ऊतक का पृथक्करण

चावल। 29.टिबिया के दाहिनी ओर मांसपेशी ऊतक का पृथक्करण

उसी समय, कूल्हे के हिस्से को टिबिया के साथ अपनी ओर रखा जाता है, मांस को बाईं और दाईं ओर से अलग किया जाता है: टिबिया, फिर टिबिया, श्रोणि की हड्डी को मांस से आंशिक रूप से मुक्त किया जाता है, कूल्हे के हिस्से को श्रोणि की हड्डी के साथ अपनी ओर घुमाया जाता है और पहले श्रोणि की हड्डी को हटा दिया जाता है, और फिर फीमर और टिबिया को एक साथ हटा दिया जाता है।

त्रिक भाग के साथ कूल्हे के भाग को जोड़ने की अनुमति है। इस मामले में, पहले त्रिक भाग ढह जाता है, और फिर कूल्हे का भाग। बाएं कूल्हे के हिस्से की हड्डी का टूटना दाएं हिस्से की हड्डी के उभार के समान है।

चाकू को अपनी ओर घुमाने से घुटने के जोड़ की नसें कट जाती हैं और अंत में टिबिया फीमर से अलग हो जाती है (चित्र 30)। शरीर और टिबिया के निचले हिस्से को पूरी तरह से साफ किया जाता है। टिबिया के ऊपरी सिर पर मांस के हल्के निशान की अनुमति है:

चावल। तीस।फीमर से टिबिया का अलग होना

सिर के ऊपरी भाग से निचले भाग की ओर चाकू को अपनी ओर घुमाकर फीमर के बायीं ओर से मांसपेशीय ऊतक को काट दिया जाता है (चित्र 31)। चाकू को अपनी ओर घुमाकर, ऊपरी सिर से शुरू करके निचले हिस्से की ओर, वे फीमर के दाहिनी ओर के मांसपेशी ऊतक को साफ करते हैं।

चावल। 31(ए).फीमर के बाईं ओर मांसपेशी ऊतक का पृथक्करण

चावल। 31(बी).फीमर के दाहिनी ओर मांसपेशी ऊतक का पृथक्करण

बाएं हाथ से फीमर को पकड़कर 90 के कोण पर रखें और अंत में चाकू को ऊपर से नीचे की ओर घुमाकर मांसपेशी ऊतक को हड्डी से अलग करें (चित्र 32):

चावल। 32.फीमर विभाग

कण्डरा के साथ पटेला मांसपेशी ऊतक में छोड़ दिया जाता है। शरीर और फीमर का ऊपरी हिस्सा मांस से पूरी तरह साफ हो जाता है। फीमर के निचले हिस्से पर मांसपेशी ऊतक की छोटी परतों की अनुमति है।

पिछले बाएँ पैर की हड्डी निकालने की तकनीक दाहिने पैर की हड्डी निकालने की तकनीक से बहुत भिन्न नहीं है। बाएं पिछले पैर को बाहरी सतह के साथ मेज पर रखा गया है और श्रोणि की हड्डी आपकी ओर है। इस्चियम बोनर के दाहिनी ओर होना चाहिए। चाकू को अपनी ओर घुमाने से पेल्विक हड्डी के अंदर से मांसपेशियों के ऊतकों को अलग किया जाता है। चाकू की गति जघन हड्डी से शुरू होती है और मक्लक को अलग करने के साथ समाप्त होती है। फिर पेल्विक हड्डी के अंदर से मांसपेशियों को साफ किया जाता है और कूल्हे के जोड़ के टेंडन को काट दिया जाता है। पेल्विक हड्डी को बाएं हाथ से लिया जाता है और इलियम से मांसपेशियों के ऊतकों को काटकर पेल्विक हड्डी को अलग कर दिया जाता है।

पेल्विक हड्डी के अलग होने के बाद, पिछले पैर को फीमर के साथ आपकी ओर 180 घुमाया जाता है। फिर चाकू को अपनी ओर घुमाकर टिबिया के बायीं और दायीं ओर से मांस को काट दिया जाता है। घुटने के जोड़ की कंडराएं काट दी जाती हैं और टिबिया अलग कर दिया जाता है। चाकू को सिर के ऊपरी हिस्से से नीचे की ओर अपनी ओर ले जाकर बाईं ओर से और फिर फीमर के दाईं ओर से मांसपेशियों के ऊतकों को काट दिया जाता है। अंतिम ऑपरेशन फीमर को ऊपर से नीचे की ओर ले जाकर अलग करना है।

आप फीमर और टिबिया को तोड़े बिना पिछले पैरों को रोल कर सकते हैं। इस मामले में, दाहिने कूल्हे के हिस्से को पेल्विक हड्डी के साथ अपनी ओर रखा जाता है और मांस को पहले अंदर से अलग किया जाता है, फिर पेल्विक हड्डी के बाहर से, जिसके बाद हड्डी को साफ किया जाता है और हटा दिया जाता है। टिबिया के साथ कटे हुए हिस्से को अपनी ओर मोड़ें और मांस को टिबिया के बाएँ और दाएँ तरफ से काटें। फीमर और टिबिया के जोड़ को अलग करें, टिबिया को साफ करें और हटा दें। फिर मांस को फीमर के बायीं और दायीं ओर से अलग किया जाता है, साफ किया जाता है और फीमर को हटा दिया जाता है।

7.4. कटि भाग की हड्डी (पट्टिका)

हटाए गए काठ की मांसपेशियों (टेंडरलॉइन) के साथ पट्टिका के दाएं और बाएं हिस्सों को डीबोनिंग के लिए परोसा जाता है। काटते समय, कशेरुकाओं की स्पिनस प्रक्रियाएं पट्टिका के दाहिनी ओर रहती हैं। प्रत्येक आधे हिस्से की हड्डी निकालते समय, मांस को दो पूरे टुकड़ों में काट दिया जाता है।

पट्टिका का दाहिना आधा हिस्सा बाहरी सतह के साथ मेज पर रखा जाता है, बाईं ओर काठ अनुप्रस्थ प्रक्रियाओं के साथ, मांस को काठ कशेरुकाओं से साफ किया जाता है (चित्र 33):

चावल। 33.काठ की कशेरुकाओं से अलग होना

चाकू को दाएं से बाएं घुमाने पर मांस को अनुप्रस्थ प्रक्रिया से काटा जाता है (चित्र 34)। चाकू को अपनी ओर घुमाते हुए बाहरी सतह से पट्टिका को उल्टा कर दें, स्पिनस प्रक्रियाओं के बाईं ओर के मांसपेशी ऊतक को काट दें:

चावल। 34.ऊतक के काठ कशेरुकाओं की पेशीय अनुप्रस्थ प्रक्रियाओं को अंदर से काटना

पट्टिका के बाएं आधे हिस्से को डीबोन करते समय, चाकू को अपनी ओर घुमाकर काठ कशेरुका से मांसपेशियों के ऊतकों को काट दिया जाता है। फिर, चाकू को दाएं से बाएं घुमाकर, मांस को काठ कशेरुका की अनुप्रस्थ प्रक्रियाओं से अलग किया जाता है।

फ़िललेट के बाएँ आधे हिस्से को घुमाया जाता है और मांस को कशेरुका की बाहरी सतह से चाकू की अपनी ओर टेढ़ी-मेढ़ी गति से काटा जाता है।

डिबोनिंग के बाद, प्रक्रियाओं की सतह पर, साथ ही अनुप्रस्थ, स्पिनस प्रक्रियाओं और कशेरुक शरीर के बीच अवसादों में मांस के छोटे कटौती की उपस्थिति की अनुमति है।

सूप सेट के उत्पादन के लिए काठ के हिस्से का उपयोग करते समय, मांस केवल काठ कशेरुकाओं और अनुप्रस्थ कोस्टल प्रक्रियाओं की स्पिनस प्रक्रियाओं की बाहरी सतह से काटा जाता है।

7.5. गर्दन की हड्डी टूटना

उनकी रूपात्मक संरचना के अनुसार, ग्रीवा कशेरुकाओं में कई प्रक्रियाएं और उभार होते हैं, जिससे गर्दन के हिस्से की हड्डी को हटाना मुश्किल हो जाता है। ग्रीवा कशेरुका में स्पिनस प्रक्रिया, अनुप्रस्थ प्रक्रिया और कशेरुक शरीर शामिल होते हैं। डिबोनिंग के लिए गर्दन के हिस्से के दो हिस्सों की आपूर्ति की जाती है। काटते समय, कशेरुकाओं की स्पिनस प्रक्रियाएं ग्रीवा भाग के दाहिने आधे हिस्से के साथ रहती हैं। शव के गर्दन के हिस्से की हड्डी निकालते समय, हड्डियों से उपास्थि को काटने की अनुमति नहीं होती है, क्योंकि इससे मांस को काटना मुश्किल हो जाता है।

गर्दन के बाएँ आधे भाग को टेबल पर इस तरह रखें कि आरी वाला भाग ऊपर की ओर हो और एटलस आपसे दूर रहे, और चाकू को अपने से दूर ले जाकर एटलस के बाईं ओर से मांस काटें (चित्र 37):

चावल। 37.बायीं ओर एटलस की सफाई

गर्दन को स्पिनस प्रक्रियाओं के साथ ऊपर की ओर मोड़ते हुए, चाकू को अपनी ओर टेढ़ी-मेढ़ी गति से घुमाते हुए, स्पिनस प्रक्रियाओं से मांस को काटें (चित्र 38):

चावल। 38.स्पिनस प्रक्रियाओं से मांसपेशियों के ऊतकों को अलग करना

फिर गर्दन के हिस्से को आरी वाले हिस्से के साथ मेज पर घुमाया जाता है, चाकू को अपनी ओर घुमाकर, मांस को ग्रीवा कशेरुकाओं के आरी ट्यूबरकुलस प्रोट्रूशियंस से अलग किया जाता है, और फिर मध्य ट्यूबरकुलस प्रोट्रूशियंस के दूसरे सिर से। बाएं हाथ की उंगलियों पर कटने से बचने के लिए, मांसपेशियों के ऊतकों को तर्जनी और मध्यमा उंगलियों से पीछे खींचना चाहिए, अनामिका और छोटी उंगली को मोड़ना चाहिए। ग्रीवा भाग को एटलस के साथ अपनी ओर 180° घुमाया जाता है, मांस को दाएँ से बाएँ ट्यूबरकुलस उभारों के सिरों के बीच की गुहाओं से अलग किया जाता है, और फिर चाकू को अपनी ओर घुमाकर गर्भाशय ग्रीवा कशेरुकाओं के मध्य ट्यूबरकुलेट उभारों के बाईं ओर से मांस को अलग किया जाता है (चित्र 39):

चावल। 39.कशेरुकाओं के मध्य ट्यूबरकुलेट प्रोट्रूशियंस के बाईं ओर मांसपेशी ऊतक का विभाग

चाकू को स्वयं से दूर ले जाकर मांसपेशियों के ऊतकों को ग्रीवा कशेरुकाओं से अलग किया जाता है (चित्र 40)। हड्डी निकालने के बाद, आपको मांस का एक पूरा टुकड़ा मिलना चाहिए:

चावल। 40.ग्रीवा कशेरुकाओं से मांसपेशी ऊतक का अंतिम पृथक्करण

गर्दन का दाहिना आधा भाग मेज पर रखा जाता है, जिसमें आरी वाला हिस्सा बोनिंग मशीन की ओर एटलस के साथ ऊपर की ओर होता है और मांस को एटलस और स्पिनस प्रक्रियाओं के बाईं ओर से काट दिया जाता है (चित्र 41)। एटलस के ग्रीवा भाग को अपने से दूर, आरी वाले भाग को मेज की ओर घुमाते हुए, वे अंत में मांस से एटलस को साफ करते हैं। उसके बाद, मांस को 7वें कशेरुका से काट दिया जाता है और मध्य ट्यूबरकुलेट प्रोट्रूशियंस के बाईं ओर और इन प्रोट्रूशियंस के पहले सिर के बीच चाकू की एक ज़िगज़ैग गति के साथ काट दिया जाता है:

चावल। 43.ट्यूबरकुलेट प्रोट्रूशियंस की सतह से मांस के पहले टुकड़े को अलग करना

सर्वाइकल भाग को बोनिंग मशीन से एटलस से घुमाएं और दूसरे टुकड़े को सर्वाइकल वर्टिब्रा की स्पिनस प्रक्रियाओं से अलग करने के लिए चाकू को दाएं से बाएं घुमाएं (चित्र 44):

चावल। 44.मांस के दूसरे टुकड़े को स्पिनस प्रक्रियाओं से अलग करना

गर्दन के मांस को एक टुकड़े में अलग करना डिबोनिंग का अधिक सटीक तरीका माना जाता है। गर्दन का हिस्सा आरी वाले हिस्से के साथ रखा गया है और एटलस आपसे दूर है। चाकू को अपनी ओर घुमाकर, मांस को आरी के ट्यूबरकुलेट प्रोट्रूशियंस से अलग किया जाता है। फिर इसे एक कट के साथ नीचे कर दिया जाता है, एटलस को साफ किया जाता है और मांसपेशियों के ऊतकों को मध्य ट्यूबरकुलस प्रोट्रूशियंस के पहले सिर से, तीसरे ट्यूबरकुलस प्रोट्रूशियंस की दाहिनी सतह से और स्पिनस प्रक्रियाओं से अलग किया जाता है। दाहिनी गर्दन को एक टुकड़े में काटने पर कुल प्रसंस्करण समय मध्यम रहता है, लेकिन इससे मांस को काटना आसान हो जाता है।

गर्दन की हड्डी काटने के बाद, एटलस की अनुप्रस्थ प्रक्रियाओं पर, स्पिनस प्रक्रियाओं पर, मास्टॉयड और अनुप्रस्थ प्रक्रियाओं के बीच के गड्ढों में, और अनुप्रस्थ प्रक्रियाओं की निचली शाखा और कशेरुक शरीर के बीच भी मांस के छोटे-छोटे टुकड़े काटने की अनुमति दी जाती है।

7.6. ब्रिस्केट डीबोनिंग

ब्रिस्किट को अंदर की तरफ नीचे की ओर करके मेज पर रखा गया है। मांस और वसा को बाहर से एक पूरे टुकड़े में काट दिया जाता है (चित्र 45, ए)। ब्रिस्केट को घुमाया जाता है और मांस और वसा को अंदर से काट दिया जाता है (चित्र 45, बी), जिसके बाद मांस को कॉस्टल कार्टिलेज (चित्र 45, सी) के बीच से काट दिया जाता है। यह सुनिश्चित करना आवश्यक है कि ब्रिस्किट को हटाते समय, मांस के साथ-साथ उनका उपास्थि भी न कटे, क्योंकि इससे ट्रिमिंग मुश्किल हो जाती है:

चावल। 45.ब्रिस्केट डिबोनिंग:
ए - बाहर से मांसपेशियों के ऊतकों को हटाना;
बी - मांसपेशियों के ऊतकों को अंदर से अलग करना;
सी- उपास्थि के साथ पसलियों के बीच मांसपेशियों के ऊतकों को अलग करना

डिबोनिंग के बाद, कॉस्टल कार्टिलेज के बीच बाहरी और आंतरिक सतहों पर मांसपेशियों के ऊतकों में मामूली कटौती की अनुमति दी जाती है।

सूप सेट के उत्पादन के लिए स्तन भाग का उपयोग करते समय, मांस को केवल कट की बाहरी सतह से काटा जाता है।

त्रिक भाग की हड्डी टूटना। त्रिक भाग को ऊपर की ओर स्पिनस प्रक्रियाओं के साथ मेज पर रखा जाता है, आर्टिकुलर प्रक्रियाएं अपनी ओर। चाकू को अपने से दूर ले जाकर, स्पिनस प्रक्रियाओं के बाईं ओर के मांस को काट लें। त्रिक भाग को 180 तक मोड़ने के बाद, चाकू को आपसे दूर ले जाकर प्रक्रियाओं के दूसरी तरफ के मांसपेशी ऊतक को काट दिया जाता है।

8. मांस ट्रिम

• मांस की छँटाई हड्डी निकालने के बाद की जाती है और इसमें मोटे संयोजी ऊतक (कण्डरा, प्रावरणी, स्नायुबंधन, आदि) और वसा ऊतक, छोटी हड्डियाँ, उपास्थि, बड़ी रक्त वाहिकाएँ, लिम्फ नोड्स और रक्त के थक्कों को अलग करना शामिल है। ट्रिमिंग की प्रक्रिया में, मांस को उसमें संयोजी और वसा ऊतकों के द्रव्यमान अंश के आधार पर किस्मों में विभाजित किया जाता है।
• ट्रिम को विशेष चाकू से हाथ से बनाया जाता है।
• मवेशियों के मांस को काटते समय, "मोटे" टेंडन (पोर लिगामेंट, रीढ़ की हड्डी, शैंक और शैंक के अंतिम टेंडन), पटेला, स्कैपुलर कार्टिलेज, आदि को हटा दिया जाता है।
• सूअर के मांस को काटते समय, शैंक और शैंक के अंतिम टेंडन, स्कैपुलर कार्टिलेज, पटेला आदि को हटा दिया जाता है।
• मांस की कतरनों (जीभ से मांस को काटने सहित) और डायाफ्राम को काटते समय, मोटे संयोजी और वसा ऊतक को अलग किया जाता है, अशुद्धियाँ, लिम्फ नोड्स और लार ग्रंथियां हटा दी जाती हैं।
• सिर के मांस को काटते समय, मोटे संयोजी और वसा ऊतक, लार ग्रंथियां और लिम्फ नोड्स को अलग किया जाता है, अशुद्धियाँ हटा दी जाती हैं, और त्वचा के अवशेष सूअर के सिर के मांस से हटा दिए जाते हैं।
• मांस काटते समय, निम्नलिखित बुनियादी नियमों का पालन किया जाना चाहिए:
  • मांस को अलग-अलग मांसपेशियों या उनके समूहों में काटा जाता है;
  • प्रावरणी मांसपेशी फाइबर के पाठ्यक्रम के समानांतर अलग हो जाती है; मांसपेशियों को अनुदैर्ध्य दिशा में 1 किलो से अधिक वजन वाले टुकड़ों में काटा जाता है;
  • कच्चे स्मोक्ड सॉसेज के लिए - वजन 400 ग्राम से अधिक नहीं;
  • मांस के शिरायुक्त टुकड़े को संयोजी ऊतक के साथ नीचे रखा जाता है और शिरा-काटने वाला चाकू मांस को संयोजी ऊतक से अलग कर देता है;
  • इसकी गुणवत्ता में कमी से बचने के लिए मेजों पर बड़ी मात्रा में हड्डी रहित और शिरायुक्त मांस जमा न करें।
• ट्रिमर के श्रम की उच्च उत्पादकता विशेषज्ञता द्वारा प्राप्त की जाती है, यानी, कार्यकर्ता शव के कुछ हिस्सों से मांस को ट्रिम और सॉर्ट करता है। ट्रिमिंग की गुणवत्ता काफी हद तक तैयार उत्पाद की गुणवत्ता निर्धारित करती है।
• जब मांस के टुकड़ों, शिराओं, फिल्मों, इंटरमस्क्यूलर दुर्दम्य गोमांस और मटन वसा को छोड़ दिया जाता है तो मांस की गुणवत्ता कम हो जाती है, खासकर अर्ध-तैयार मांस उत्पादों के उत्पादन में।
• डिबोनिंग और ट्रिमिंग करते समय, उपास्थि, टेंडन, वसा को अधूरा हटाने और मांस की अनुचित छंटाई की अनुमति नहीं है।

8.1. गोमांस ट्रिम:

हड्डियों पर मांस काटने की लागू योजनाओं के आधार पर, हड्डी रहित मांस जीवित रहता है:

• तीन किस्मों में: उच्चतम, प्रथम, द्वितीय;
• दो किस्मों में: प्राकृतिक अर्द्ध-तैयार उत्पाद और छंटा हुआ एकल-ग्रेड गोमांस;
• दो किस्मों में: प्राकृतिक अर्द्ध-तैयार उत्पाद और छंटे हुए सॉसेज बीफ़;
• दो किस्मों में: उच्चतम ग्रेड का ट्रिम किया हुआ बीफ़ और बीफ़ ट्रिम किया हुआ सॉसेज;
• एक वर्ग के लिए: छँटा हुआ एकल-ग्रेड गोमांस.

बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन में, गोमांस को तीन समूहों में बांटा गया है: पहला, दूसरा, तीसरा।

जब अच्छी तरह से खिलाए गए मवेशियों से प्राप्त गोमांस के मांस को ट्रिम किया जाता है और वसा जमा होता है, तो वसायुक्त मांस (छंटनी की गई वसायुक्त गोमांस) को अलग से अलग किया जाता है, जिसमें 35% से अधिक वसा और संयोजी ऊतक नहीं होते हैं। इस मांस में मुख्य रूप से चमड़े के नीचे और अंतःपेशीय वसा और छोटे-छोटे कटों के रूप में मांसपेशी ऊतक होते हैं। ट्रिम किए गए फैटी बीफ़ का उपयोग कुछ प्रकार के उबले हुए, अर्ध-स्मोक्ड, उबले-स्मोक्ड और कच्चे-स्मोक्ड सॉसेज के साथ-साथ सॉसेज, सॉसेज और मांस की रोटियों के निर्माण के लिए किया जाता है।

प्राकृतिक अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए मांस और उच्चतम ग्रेड का छंटा हुआ गोमांस मुख्य रूप से शव के कूल्हे, कंधे, पृष्ठीय और काठ के हिस्सों से प्राप्त किया जाता है; ग्रेड I का मांस - शव के सभी हिस्सों से; द्वितीय श्रेणी का मांस - छाती और गर्दन के हिस्सों, पार्श्व, टांग, टांग और शव के अन्य कम मूल्यवान हिस्सों से। यह सलाह दी जाती है कि गर्दन और कंधे के हिस्से को छोड़कर, शव के सामने के हिस्से से वसायुक्त गोमांस काटा जाए।

ग्रेड के अनुसार छंटे हुए मांस की औसत उपज मोटापा, लागू काटने की योजना, हड्डी जोड़ने और काटने की स्थिति, साथ ही श्रमिकों की योग्यता पर निर्भर करती है।

ग्रेड I और II के मांस की समान मात्रा में कमी के कारण श्रेणी I के अच्छी तरह से खिलाए गए शवों से छंटे हुए वसा वाले गोमांस की उपज हड्डियों पर मांस के द्रव्यमान का 9% तक है।

पार्श्व शव के अलग-अलग हिस्सों के मांस को काटने के सबसे तर्कसंगत तरीके नीचे दिए गए हैं।

8.1.1. सॉसेज उत्पादन के लिए मांस ट्रिमिंग:

• पृष्ठीय-कोस्टल भाग से मांस की छंटाई।इंटरकोस्टल मांस, पसलियों से मांसपेशी ऊतक का हिस्सा, अतिरिक्त वसा को हटाने के बाद, मुख्य रूप से ग्रेड II के रूप में वर्गीकृत किया जाता है। पृष्ठीय मांसपेशी को ट्रिम करते समय, उच्चतम, I और II ग्रेड को प्रतिष्ठित किया जाता है।
• रीढ़ की हड्डी की मांसपेशीचमड़े के नीचे की तरफ से बोर्ड पर रखें और टेंडन को काट दें। चाकू को मांसपेशियों के तंतुओं के साथ घुमाने से मांसपेशियों के ऊतकों का ऊपरी हिस्सा कट जाता है। अगला ऑपरेशन चाकू को अपने से दूर ले जाकर साफ मांसपेशी ऊतक को काटना है। इस मामले में, चाकू चमड़े के नीचे की फिल्म पर फिसल जाता है। पृष्ठीय-पसली भाग से छंटे हुए मांस को उच्चतम, I और II ग्रेड में क्रमबद्ध किया जाता है।
• काठ से मांस की नस.ट्रिमिंग के तरीके पृष्ठीय मांसपेशी की ट्रिमिंग के समान ही हैं। मांस को उच्चतम, I और II ग्रेड में क्रमबद्ध किया जाता है।
• ब्रिस्किट से मांस की कतरन।हड्डी वाले टुकड़े को चमड़े के नीचे की तरफ से बोर्ड पर रखा जाता है और वसा को काट दिया जाता है। मांस को ग्रेड I और II में वर्गीकृत किया गया है।
• स्कैपुलर भाग से मांस की छंटाई।मांस के हड्डी वाले टुकड़े को चमड़े के नीचे की तरफ से बोर्ड पर रखा जाता है। यदि उपलब्ध हो, तो स्कैपुलर उपास्थि को काटें और, चाकू को अपने से दूर ले जाकर, इसे उनके कनेक्शन की रेखा के साथ अलग-अलग मांसपेशियों में काटें। टेंडन तुरंत हटा दिए जाते हैं। मांसपेशियों के ऊतकों को फिल्मों से काटा जाता है। ट्रिमिंग करते समय, कंधे के ब्लेड से मांस को उच्चतम, I और II ग्रेड में क्रमबद्ध किया जाता है।
• पिछले पैरों से मांस की नस.मांस का एक हड्डीदार टुकड़ा चमड़े के नीचे की तरफ बोर्ड पर रखा जाता है और एक कप काट दिया जाता है। चाकू की गति से, मांस को अलग-अलग मांसपेशियों में काट दिया जाता है और टेंडन हटा दिए जाते हैं। बाएं हाथ से मांसपेशी के सिरे को पकड़कर, चाकू को अपने से दूर ले जाकर, लोब्यूलर दिशा में मांसपेशियों को स्ट्रिप्स और टुकड़ों में काटें। इस ऑपरेशन को करते समय, मांसपेशियों के ऊतकों को फिल्मों से काट दिया जाता है। पिछले पैरों से छंटे हुए मांस को उच्चतम, I और II ग्रेड में क्रमबद्ध किया जाता है।
• गर्दन से मांस की नस.मांस के हड्डी वाले टुकड़े को चमड़े के नीचे की तरफ से बोर्ड पर रखा जाता है। टेंडन को हटा दिया जाता है और मांसपेशियों के तंतुओं के स्थान के साथ चाकू को आपसे दूर ले जाकर, मांसपेशियों के ऊतकों की एक परत को ऊपर से काट दिया जाता है (मांस II ग्रेड)। फिर, बाएं हाथ से चमड़े के नीचे की फिल्म के साथ मांसपेशी ऊतक के निचले हिस्से को पकड़कर, मांसपेशी ऊतक को चाकू (I ग्रेड मांस) से काट दिया जाता है। गर्दन के हिस्से से नसों वाला मांस आमतौर पर ग्रेड I और II पर रहता है।

8.1.1.1. सॉसेज उत्पादन के लिए छंटे हुए मांस की विशेषताएं

• मोटापे की श्रेणी I और II के शवों से कटे हुए गोमांस के मांस को तीन श्रेणियों में बांटा गया है - उच्चतम, प्रथम, द्वितीय:
  • छंटा हुआ गोमांस अधिमूल्य- संयोजी और वसा ऊतक के दृश्यमान समावेशन के बिना मांसपेशी ऊतक;
  • छंटा हुआ गोमांस प्रथम श्रेणी- 6% से अधिक नहीं के संयोजी और वसा ऊतक के द्रव्यमान अंश के साथ मांसपेशी ऊतक;
  • छंटा हुआ गोमांस द्रितीय श्रेणी- मांसपेशी ऊतक जिसमें संयोजी और वसा ऊतक का द्रव्यमान अंश 20% से अधिक न हो।
• वसा रहित गोमांस और (और) कच्ची वसा (सतही और अंतःपेशीय) भी श्रेणी I के अच्छी तरह से खिलाए गए शवों से अलग हैं:
  • गाय का मांस छंटनीवसायुक्त - मांसपेशी ऊतक जिसमें वसा का द्रव्यमान अंश और संयोजी ऊतक 35% से अधिक न हो।
• मोटापे की श्रेणी I और II के शवों से गोमांस के मांस को काटने की अनुमति है:
  • दो किस्में: बेहतर और छंटा हुआ बीफ़ सॉसेज
  • एक किस्म - एकल ग्रेड गोमांस,
• जो उनके उपयोग के लिए प्रदान किए गए नियामक दस्तावेज के अनुसार सॉसेज और अन्य उत्पादों के उत्पादन के लिए भेजे जाते हैं:
  • छंटा हुआ गोमांस अधिमूल्य- संयोजी और वसा ऊतक के दृश्यमान समावेशन के बिना मांसपेशी ऊतक; उबले हुए सॉसेज के लिए, 3% से अधिक संयोजी और वसा ऊतक की उपस्थिति की अनुमति नहीं है;
  • छंटा हुआ गोमांस सॉसेज- 12% से अधिक नहीं के संयोजी और वसा ऊतक के द्रव्यमान अंश के साथ मांसपेशी ऊतक,
  • एकल-ग्रेड - मांसपेशी ऊतक जिसमें संयोजी और वसा ऊतक का द्रव्यमान अंश 10% से अधिक नहीं होता है।
• छँटा हुआ गोमांस अधिमूल्यसे मुख्य रूप से पृथक किया गया है कूल्हे, स्कैपुलर, स्पाइनल कोस्टल और काठ का भाग.
• छँटा हुआ गोमांस तेल कासे मुख्य रूप से पृथक किया गया है पृष्ठीय, वक्ष, पार्श्वऔर अन्य भाग.
• गोमांस काटते समय पतला-दुबलाएक किस्म आवंटित करें - छंटनी की गई गोमांस प्रथम श्रेणी (या एकल कक्षा).
• ट्रिमिंग करते समय बछड़े का मांसश्रेणी I और II के शवों से, एक किस्म को प्रतिष्ठित किया जाता है - ट्रिम्ड वील इन शीर्ष ग्रेड.

गोमांस का उत्पादन अनुदैर्ध्य आधे शवों के रूप में किया जाता है, जो 11वीं और 12वीं वक्षीय कशेरुक और पसलियों के बीच क्वार्टर में विभाजित होते हैं। आगे का भाग सात भागों में तथा पिछला भाग चार भागों में विभाजित है। इस प्रकार, आधे शव में 11 कट होते हैं। GOST 7595-79 के अनुसार गोमांस पार्श्व शव को तीन श्रेणियों में बांटा गया है।

कक्षा I में कट शामिल हैं - कूल्हे, काठ, पृष्ठीय, स्कैपुलर (कंधे का ब्लेड और कंधे का किनारा), कंधे (कंधे का हिस्सा और अग्रबाहु का हिस्सा) और ब्रिस्केट। ग्रेड I के कटों की कुल उपज आधे शव के वजन का 88% है।

ग्रेड II में नेक कट और फ़्लैंक शामिल हैं। कटौती की उपज आधे शव के वजन का 7% है।

ग्रेड III में कट, आगे और पीछे के शैंक शामिल हैं, जो आधे शव के द्रव्यमान का 5% है। इन कटों में बहुत सारी हड्डियाँ, संयोजी ऊतक और थोड़ी मांसपेशियाँ होती हैं।

ग्रेड I के कटों की सीमाएं चित्र 10 में दिखाई गई हैं, और कटों की अनुमानित उपज, उनके मांसल ऊतकों की रासायनिक संरचना और ऊर्जा मूल्य तालिका 21 में दिखाए गए हैं।

चित्र.10. गोमांस की खुदरा कटाई की योजना - कट:
1- कूल्हा; 2 - काठ; 3 - पृष्ठीय: 4 - स्कैपुलर (स्कैपुला,
कंधे का किनारा); 5 - कंधा (कंधे का भाग और अग्रबाहु का भाग);
6 - छाती; 7 - ग्रीवा; 8 - पार्श्व; 9 - कट; 10 - सामने की टांग;
11 - पिछला टांग।

गोमांस के आधे शवों को 11वीं और 12वीं पसलियों और उनके संबंधित कशेरुकाओं के बीच आगे और पीछे के हिस्सों में विभाजित किया गया है।

अग्रभाग में सात कट होते हैं: पायदान, गर्दन, कंधा, कंधा, पृष्ठीय, स्तन और सामने की टांग।

चीरा दूसरी और तीसरी ग्रीवा कशेरुकाओं के बीच से गुजरने वाली एक सीधी रेखा के साथ अलग किया जाता है। चीरे में पहली (एटलस) और दूसरी ग्रीवा कशेरुक शामिल हैं। पायदान का मांसपेशी ऊतक गहरा लाल, मोटे-रेशेदार होता है, जिसमें बड़ी मात्रा में संयोजी ऊतक और हड्डियां होती हैं। इससे शोरबा, जेली, कीमा तैयार किया जाता है।

गर्दन का कट - सामने की सीमा कट के पृथक्करण की रेखा के साथ चलती है, अर्थात। दूसरे और तीसरे ग्रीवा कशेरुकाओं के बीच; पीछे - 5वीं और 6वीं ग्रीवा कशेरुकाओं के बीच। इस कट में तीन ग्रीवा कशेरुक (तीसरी से पांचवीं तक), घनी झिल्लियों के साथ मोटे मांसपेशी ऊतक, एक लोचदार पीले रंग का ओसीसीपिटल-सरवाइकल (बाहरी) लिगामेंट होता है, जो ग्रीवा कशेरुक के साथ गुजरता है। इस कट का उपयोग गोभी के सूप और ड्रेसिंग के साथ सूप के लिए किया जाता है, और गूदे का उपयोग कीमा बनाया हुआ मांस के लिए किया जाता है।

तालिका 21 - कटौती की उपज और उनकी विशेषताएं

नाम कटौती	बाहर निकलना ओट्रू- बोव,% जनता आधा- एक प्रकार का वृक्ष	संतुष्ट, %			ऊर्जा मूल्य, किलो कैलोरी/केजे प्रति 100 ग्राम
		मुलायम कपड़े	प्रोटीन	मोटा
पृष्ठीय	9,0	71,0	19,8	8,6	157/657
काठ का	7,0	77,0	19,9	9,6	166/695
कूल्हा	35,5	84,0	20,2	6,4	138/577
स्कंधास्थि का	19,5	78,0	19,4	6,6	137/573
ब्रेकियल	5,0	78,0	14,6	15,4	202/848
कुल	12,0	76,0	17,0	17,4	225/941
सरवाइकल	4,5	82,0	19,4	6,4	135/565
पशिन	2,5	100,0	18,9	16,6	225/941
ज़रेज़	2,0	61,0	16,3	7,1	139/582
पहले गोल्यश्का।	1,3	37,0	20,3	8,0	153/642
पिछला पैर	1,7	42,0	20,3	11,6	186/779

शोल्डर कट - शाखा की सामने की सीमा बीच से गुजरती है
5वीं और 6वीं ग्रीवा कशेरुका, यानी। गर्दन कट की रेखा के साथ; पीछे - 5वीं और 6वीं पसलियों से 5वीं पृष्ठीय कशेरुका के माध्यम से; निचली - पहली पसली के ऊपरी तीसरे से पांचवीं पसली के मध्य से आखिरी पसली के निचले तीसरे तक जाने वाली रेखा के साथ। कट में कंधे की हड्डी, दो ग्रीवा (छठी और सातवीं कशेरुक), पहले चार पृष्ठीय कशेरुक और आंशिक रूप से पसलियों के संबंधित हिस्सों के साथ 5वीं शामिल हैं। ग्रीवा और पृष्ठीय कशेरुकाओं की स्पिनस प्रक्रियाओं के साथ-साथ ओसीसीपिटल-सरवाइकल लिगामेंट की निरंतरता होती है।

कंधे के कट में गर्दन का हिस्सा, कंधे का किनारा और कंधे का ब्लेड शामिल है। इन भागों के मांसपेशी ऊतक गुणवत्ता में असमान होते हैं। अधिक कोमल मांसपेशी ऊतक स्कैपुला के नीचे स्थित होता है, साथ ही पृष्ठीय कशेरुकाओं (अच्छी तरह से खिलाए गए जानवरों से स्पष्ट "मार्बलिंग" के साथ पृष्ठीय मांसपेशी) के साथ, लेकिन ग्रीवा क्षेत्र में यह मोटा होता है।

पृष्ठीय कशेरुक के क्षेत्र में कंधे का किनारा, जहां सबसे लंबी पृष्ठीय मांसपेशी स्थित है, बाहरी रूप से पृष्ठीय कट के समान है, लेकिन इसकी बाहरी सतह सूखती नहीं है। कंधे के किनारे और कंधे के ब्लेड को कटलेट, गौलाश, स्ट्यू, साथ ही सूप और गोभी का सूप पकाने के लिए अनुशंसित किया जाता है, गर्दन का हिस्सा कीमा बनाया हुआ मांस और ड्रेसिंग के साथ शोरबा के लिए होता है।

पृष्ठीय कट - अनुभाग की सामने की सीमा - 5वीं और 6वीं पसलियों के बीच 5वीं पृष्ठीय कशेरुका के माध्यम से, यानी। कंधे के कट की पिछली सीमा के साथ; पीछे - 11वीं और 12वीं पसलियों और उनके संगत पृष्ठीय कशेरुकाओं के बीच; निचली - पहली पसली के ऊपरी तीसरे से पांचवीं पसली के मध्य से अंतिम (13वीं) पसली के निचले तीसरे तक की रेखा के साथ। कट में 6 पूर्ण पृष्ठीय कशेरुक (6वीं से 11वीं तक) शामिल हैं, जिनमें निचले हिस्से के बिना उनकी संबंधित पसलियां और आंशिक रूप से 5वीं पृष्ठीय कशेरुका शामिल है।

पृष्ठीय भाग मोटे तथा पतले किनारों में विभाजित होता है। मोटा किनारा चार कशेरुकाओं और उनकी संगत पसलियों के साथ कट का अगला भाग है, पतला किनारा कट का पिछला भाग है जिसमें शेष दो कशेरुक और उनकी संगत पसलियाँ हैं।

शव के पृष्ठीय भाग की मांसपेशी ऊतक नाजुक, महीन रेशेदार संरचना की होती है, विशेष रूप से पृष्ठीय मांसपेशी, पृष्ठीय कशेरुकाओं की स्पिनस प्रक्रियाओं के साथ स्थित होती है, इस भाग में यह स्कैपुलर की तुलना में कुछ अधिक मोटी होती है। पृष्ठीय कशेरुकाओं के साथ के मांसपेशी ऊतक को एन्ट्रेकोट कहा जाता है, जो वसा से लथपथ मांसपेशियों की एक नाजुक संरचना की विशेषता है। पसलियों के बाहर, मांसपेशी ऊतक कुछ हद तक मोटा होता है और एक पतली परत के रूप में स्थित होता है। शव के पृष्ठीय भाग में, वसा न केवल बाहरी सतह पर, बल्कि मांसपेशियों के बीच भी जमा हो जाती है, जिससे मांस को "संगमरमर" गुणवत्ता मिलती है।

पाक उद्देश्य: पसलियों के बाहर से गूदा - गौलाश के लिए, पृष्ठीय मांसपेशी - बारबेक्यू, बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़, अज़ू के लिए, साथ ही वसायुक्त गोभी सूप, बोर्स्ट, सूप और शोरबा के लिए।

शोल्डर कट - कट की ऊपरी सीमा शोल्डर कट के पृथक्करण की रेखा के साथ गुजरती है; निचला - त्रिज्या और उल्ना के मध्य से अनुप्रस्थ दिशा में; पीछे - मांसपेशियों और संयोजी ऊतक को काटकर स्तन के कट से अलग किया जाता है।

कट में ह्यूमरस और बांह की आधी हड्डियां (त्रिज्या और उल्ना) शामिल हैं।

ह्यूमरस की संरचना में बहुत अधिक वसा, खनिज और सुगंधित पदार्थ होते हैं, और गूदा कुछ हद तक खुरदरा होता है, इसलिए कट का उपयोग सूप, गोभी का सूप, शोरबा, कटा हुआ कटलेट और जेली बनाने के लिए किया जाता है।

स्तन कट - कट की ऊपरी सीमा कंधे और पृष्ठीय कट के पृथक्करण की रेखा के साथ चलती है, यानी पहली पसली के ऊपरी तीसरे से 5वीं पसली के मध्य से अंतिम (13वीं) पसली के निचले तीसरे तक; सामने (से

कंधे का कट) - मांसपेशियों और संयोजी ऊतकों के कट के अनुसार; निचला - कॉस्टल आर्च के साथ उरोस्थि तक।

कट में उपास्थि के साथ स्तन की हड्डी और तेरह पसलियों का निचला हिस्सा शामिल है।

ब्रिस्केट के सामने के मोटे हिस्से (पांच पसलियों के स्तर पर), जिसे ब्रिस्केट कहा जाता है, में वसा का महत्वपूर्ण भंडार होता है। शेष 8 पसलियों के साथ स्तन का कटा हुआ भाग, कम मोटा और वसायुक्त, बड़ी मात्रा में संयोजी ऊतक के साथ, कर्ल कहलाता है।

इस कट का पाक उपयोग: वसायुक्त और सुगंधित बोर्स्ट, गोभी का सूप, शोरबा, साथ ही गौलाश, पिलाफ, स्टू और कीमा बनाया हुआ मांस (उबला हुआ)।

सामने की टांग को कंधे की कट की रेखा के साथ अलग किया जाता है, यानी, अग्रबाहु की हड्डियों (त्रिज्या और उल्ना) के बीच में अनुप्रस्थ दिशा में। टांग में त्रिज्या और उल्ना का निचला आधा भाग और कलाई की हड्डियाँ शामिल हैं। इसकी विशेषता कम पोषण मूल्य है, क्योंकि इसमें बड़ी मात्रा में हड्डियां और संयोजी ऊतक होते हैं, बहुत कम मोटे-रेशेदार मांसपेशी ऊतक होते हैं। बकरी का उपयोग शोरबा और जेली बनाने के लिए किया जाता है। पिछले हिस्से में चार कट होते हैं: फ्लैंक, लंबर, दुम और हिंदशैंक।

फ़्लैंक को घुटने के जोड़ से 13वीं पसली के सच्चे और झूठे भागों के जोड़ तक और आगे कोस्टल आर्च के साथ उरोस्थि तक चलने वाली एक रेखा के साथ अलग किया जाता है।

पार्श्व का मांस कठोर, खुरदरा होता है, जिसमें बड़ी मात्रा में संयोजी ऊतक होता है, जो विशेष रूप से सफेद रेखा के पास प्रचुर मात्रा में होता है। गुणवत्ता में कुछ बेहतर मध्य भाग है, जहां अनियमित अंडाकार आकार की अनुदैर्ध्य मांसपेशी स्थित होती है। वसा का जमाव मुख्यतः अंदर की तरफ होता है। फ़्लैंक का उपयोग सूप, गोभी का सूप, बोर्स्ट और कीमा बनाया हुआ मांस (मुख्य रूप से उबले हुए मांस से) बनाने के लिए किया जाता है।

काठ का कट सामने 11वीं और 12वीं पसलियों के बीच अलग होता है; इसकी पिछली सीमा 5वीं और 6वीं काठ कशेरुकाओं के बीच से गुजरती है, यानी, मक्लाक के सामने; निचला - फ्लैंक और ब्रिस्केट के पृथक्करण की रेखा के साथ। इस कट में अंतिम दो पृष्ठीय कशेरुक उनकी संबंधित पसलियों के साथ, निचले तीसरे के बिना, और पहले पांच काठ कशेरुक शामिल हैं।

मांस की गुणवत्ता के मामले में काठ का कट शव का सबसे अच्छा हिस्सा है। इस कट में तीन भाग होते हैं: कमर, टेंडरलॉइन और हेम।

सिरोलिन किनारा वसा से जुड़ी कोमल मांसपेशियों की एक मोटी परत के रूप में कशेरुक के क्षेत्र में स्थित होता है। इसका उपयोग रंप स्टेक, कबाब, अज़ू, बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़ पकाने और पूरे टुकड़े में उबालने के लिए किया जाता है।

टेंडरलॉइन (आंतरिक काठ की मांसपेशियां) पहली काठ कशेरुका से इलियम तक स्थित होती हैं, यह महीन-रेशेदार संरचना की मांसपेशियों की असाधारण कोमलता से प्रतिष्ठित होती है, जिसके व्यक्तिगत तंतुओं के बीच वसा जमा होती है, जो मांस को उच्च स्वाद गुण देती है। एक नियम के रूप में, टेंडरलॉइन को मांस प्रसंस्करण संयंत्रों में अलग किया जाता है और पहली कक्षा के मांस की तुलना में अधिक कीमत पर अर्ध-तैयार उत्पाद के रूप में बेचा जाता है। टेंडरलॉइन से आंशिक अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार किए जाते हैं - बारबेक्यू, प्राकृतिक स्टेक, बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़, अज़ू, इसे पूरे टुकड़ों में भी उबाला जाता है।

किनारा एक घना मांसपेशी ऊतक है जो कट के किनारे स्थित होता है। ड्रेसिंग से सूप, पत्तागोभी सूप, गौलाश और कीमा बनाया जाता है।

हिप कट - कट की सामने की सीमा काठ के कट की रेखा के साथ गुजरती है, यानी 5वीं और 6वीं काठ कशेरुक के बीच; पीछे - टिबिया के पार उसके निचले तीसरे के स्तर पर; निचला - पार्श्व के पृथक्करण की रेखा के साथ। इस कट में कशेरुक शामिल हैं - अंतिम (छठी) काठ, पांच त्रिक और पहली दो पूंछ की हड्डियां, पैल्विक हड्डियां - इलियम, प्यूबिस, इस्चियम, फीमर, पटेला और टिबिया के ऊपरी दो-तिहाई हिस्से।

कशेरुक के क्षेत्र में, पैल्विक हड्डियों के अंदर और फीमर के साथ इस कट के मांसपेशी ऊतक कोमल, महीन-रेशेदार संरचना वाले होते हैं, जिनमें बहुत कम संयोजी ऊतक, चमड़े के नीचे और इंट्रामस्क्युलर वसा होती है। इस कट में, साथ ही काठ में, कशेरुक के अंदर और इलियम की शाखा के नीचे, टेंडरलॉइन जारी रहता है, जो यहां अधिक मोटा होता है, जिसमें बड़ी मात्रा में इंट्रामस्क्युलर वसा होती है, और इसे टेंडरलॉइन हेड कहा जाता है। सबसे कोमल मांसपेशी ऊतक फीमर के बाहरी तरफ और पटेला पर स्थित होता है, और मोटा और सघन टिबिया के पास होता है।

हिप कट का सबसे विविध पाक उद्देश्य है। टेंडरलॉइन से प्राकृतिक स्टेक, बारबेक्यू, अज़ू तैयार किए जाते हैं; फीमर के साथ स्थित मांसपेशी ऊतक से - नोकदार स्टेक; अन्य भागों के मांसपेशियों के ऊतकों को साबूत और टुकड़ों के रूप में उबाला जाता है, उबाला जाता है, तला जाता है। सूप, गोभी का सूप, शोरबा हड्डियों के साथ मांसपेशियों के ऊतकों से पकाया जाता है; वे दो पूंछ कशेरुकाओं के साथ श्रोणि के पीछे के भाग से विशेष रूप से स्वादिष्ट और सुगंधित होते हैं।

मांसपेशियों के ऊतकों में इसके संक्रमण के बिंदु पर एच्लीस टेंडन के प्रारंभिक पृथक्करण के साथ हिंद टांग को निचले पैर (टिबिया) की हड्डियों में इसके निचले तीसरे के स्तर पर अलग किया जाता है। इस कट में टिबिया का निचला तीसरा भाग, हॉक की हड्डियाँ और एच्लीस टेंडन शामिल हैं। पिछली टांग में बड़ी मात्रा में हड्डियाँ और संयोजी ऊतक होते हैं, लेकिन इसका पोषण मूल्य सामने की टांग से थोड़ा अधिक होता है। इसका उपयोग शोरबा और जेली बनाने में किया जाता है।

औद्योगिक उद्यमों में श्रेणी I के गोमांस शवों की संयुक्त कटाई से व्यापार में पहली श्रेणी के अलग-अलग टुकड़ों - पृष्ठीय, काठ, कूल्हे और छाती की रिहाई को बढ़ाने की अनुमति मिलती है, जिनमें उच्च पोषण मूल्य होता है। इन कटों को पैक करने के लिए पॉलिमरिक फिल्मों का उपयोग किया जा सकता है, जो उत्पाद के नुकसान को खत्म करने, गुणवत्ता बनाए रखने और ठंडे मांस के शेल्फ जीवन को बढ़ाने की अनुमति देता है। शव से बचे हुए कट - कट, गर्दन, कंधे, कंधे और अन्य, पोषण की दृष्टि से कम मूल्यवान, अर्ध-तैयार उत्पादों और सॉसेज के उत्पादन के लिए हैं।

सुअर को मारने और खून बहाने के बाद, और शव से आंतरिक अंगों को हटा दिए जाने के बाद, सुअर को काट दिया जाता है। बस मांस को यादृच्छिक क्रम में टुकड़ों में काटना, हृदय और अन्य अंगों को अलग करना गलत निर्णय है, शव को काटने के लिए एक निश्चित योजना का पालन करना चाहिए। इसे सही तरीके से कैसे करें और सुअर के शव के मुख्य भाग कहाँ स्थित हैं?

सुअर को काटने से पहले, आपको यह निर्धारित करना होगा कि मांस का उपयोग किस लिए किया जाएगा: अपने लिए या बिक्री के लिए, सूअर का मांस कैसे पकाया जाएगा, आदि। उद्देश्य के अनुसार सुअर के शव को काटने की कोई न कोई योजना चुनी जाती है।

जब यह समस्या हल हो जाए, तो कार्यस्थल तैयार होना चाहिए। सुअर को कांटों से हटाए बिना, वध स्थल पर ही काटना सबसे सुविधाजनक होता है। यदि जानवर का वध जमीन पर किया गया था, तो शव को काटने के लिए विशेष रूप से क्रॉसबार पर लटकाना आवश्यक नहीं है।

सुअर को काटने के लिए सही उपकरण चुनना भी आवश्यक है। पशु के जीवित वजन के प्रतिशत के रूप में शुद्ध मांस की उपज को अधिकतम करने के लिए, न केवल सावधानी से काम करना आवश्यक है, बल्कि उच्च गुणवत्ता वाले, तेज धार वाले चाकू का उपयोग करना भी आवश्यक है। काटने के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• चाकू - प्रत्येक चाकू को तेज किया जाना चाहिए, ब्लेड की लंबाई 15 सेमी और चौड़ाई 2 सेमी होनी चाहिए;
• चौड़े ब्लेड वाली हाथ की आरी;
• हुक, यदि शव को अधर में लटका दिया गया हो;
• गर्म पानी का कंटेनर;
• डेस्कटॉप धातु का नहीं है, लकड़ी या कंक्रीट का उपयोग किया जाना चाहिए।

सुअर के शव से खून निकालने के बाद ही उसे काटा जा सकता है। मांस को पहले ही धो लें, ताकि वह जल्दी खराब न होने लगे।

शव काटने की योजनाएँ

सूअर के शवों को काटने की 4 मुख्य योजनाएँ हैं: जर्मन, रूसी, अंग्रेजी और अमेरिकी। इनमें शव को अलग-अलग क्रम में 4-8 टुकड़ों में काटना शामिल है। सबसे पहले, उन हिस्सों को काट दिया जाता है जिन पर सुअर ने जीवन के दौरान सबसे कम तनाव डाला है - वे अधिक कोमल और स्वादिष्ट हैं। ये रीढ़ की हड्डी की मांसपेशियां हैं जो रीढ़, स्कैपुलर भाग और गर्दन के मांस के साथ चलती हैं।

जर्मन योजनासबसे लोकप्रिय, क्योंकि सुअर को बड़ी संख्या में टुकड़ों में ठीक से काटना संभव है। पहले, शव को दो आधे शवों में विभाजित किया जाता है, जिनमें से प्रत्येक में 8 भाग होते हैं - कुल मिलाकर, मांस के 16 टुकड़े प्राप्त होते हैं, जो विभिन्न गुणवत्ता वर्गों से संबंधित होते हैं।

जर्मन काटने की योजना

• ग्रेड 1 - पिछला पैर (हैम), निचली पीठ और कटलेट भाग;
• ग्रेड 2 - कशेरुका की मांसपेशियों का पूर्वकाल खंड, सामने के पैर का हैम और ब्रिस्किट;
• ग्रेड 3 - पेट का मांस;
• ग्रेड 4 - सिर और पैर, हैम्स को छोड़कर।

अंग्रेजी योजनासूअर का मांस काटना सबसे सरल है: आधे शव को 4 बड़े टुकड़ों (सिर, सामने, मध्य और पीछे) में विभाजित किया जाता है। यदि जानवर का वध बिक्री के लिए किया जाता है तो काटने की यह विधि चुनी जानी चाहिए।

अंग्रेजी काटने की योजना

रूसी योजनाजर्मन के समान और इसमें 8 भागों में काटना भी शामिल है। सूअर के शव के निम्नलिखित भाग प्राप्त होते हैं: हैम, पीठ, गर्दन और कंधे के ब्लेड के बीच का क्षेत्र, गर्दन के साथ सिर, कंधे का ब्लेड, स्तन, टांगों और पैरों के मध्य भाग।

रूसी (मास्को) काटने की योजना

सरलीकृत अमेरिकी योजनाशव के 6 टुकड़े शामिल हैं। कमर पीठ से अलग नहीं होती, गर्दन सिर से अलग नहीं होती, टाँगें बँटी हुई नहीं होती और टाँगों के साथ कटी हुई होती हैं। विधि का लाभ यह है कि इसका उपयोग करते समय पोर्क शोल्डर अलग से कट जाता है।

अमेरिकी काटने की योजना

योजनाओं के बीच कोई महत्वपूर्ण अंतर नहीं है - आप व्यक्तिगत आधार पर यह तय कर सकते हैं कि सूअर को कैसे कसा जाए, क्योंकि यह अधिक सुविधाजनक होगा।

काटने की प्रक्रिया

सुअर का सिर काटना

सबसे पहले सूअर के शव से सिर को अलग किया जाता है। सुअर का सिर काटने से पहले, आपको इसे सही ढंग से काटने की जरूरत है - यह मजबूती से पकड़ में रहता है, इसलिए काम करने की तकनीक की जानकारी के बिना चाकू को नुकसान पहुंचाना आसान है। सिर इस प्रकार काटा जाता है:

1. कानों के पीछे दो चीरे लगाए जाते हैं;
2. चाकू को चीरों में से एक में अनुप्रस्थ रूप से डाला जाता है, जिसके बाद कान से कान तक गले में चीरा लगाया जाता है;
3. ग्रीवा कशेरुकाओं को महीन दांतों वाली हैकसॉ से काटा जाता है।
4. खुरों को भी आरी से काटा जाता है।

सुअर का सिर काटना

सिर काटने के बाद सुअर का सिर काट दिया जाता है। प्रक्रिया काफी सरल है: आपको बस शरीर के इस हिस्से को दो टुकड़ों में काटना होगा और आंखें और दांत निकालना होगा। मस्तिष्क को निकालकर खाना पकाने में उपयोग किया जाता है, इसे फेंकना नहीं चाहिए। हृदय का उपयोग आंतरिक अंगों से भी किया जाता है। यदि सिर बिक्री के लिए तैयार किया जा रहा है तो उसे काटना आवश्यक नहीं है।

पेट के एप्रन और आंतरिक अंगों को हटाना

शव को काटना इस तथ्य से शुरू होता है कि पेट के एप्रन को क्षत-विक्षत अवशेषों से काट दिया जाता है। पेरिटोनियम की मांसपेशियों को वसा के साथ काट दिया जाता है; यह सावधानीपूर्वक किया जाना चाहिए, आंतरिक अंगों को नुकसान न पहुँचाने की कोशिश करते हुए - उनकी सामग्री मांस में प्रवेश कर सकती है और उसका स्वाद खराब कर सकती है। जब पेट का एप्रन हटा दिया जाता है, तो निम्नलिखित क्रम में शव से अंदरुनी हिस्से को हटा दिया जाता है: बड़े अंग (फेफड़े, यकृत, पेट), मूत्राशय और गुर्दे का हिस्सा। उनमें से अधिकांश को फेंक दिया जा सकता है, केवल हृदय और यकृत का उपयोग भोजन के लिए किया जाता है। हृदय को दो टुकड़ों में काटकर जमे खून को साफ करना चाहिए।

शव को टुकड़ों में काटना

नष्ट हुए शव को नैपकिन की मदद से खून के अवशेषों से साफ किया जाता है और दो आधे शवों में काट दिया जाता है या काट दिया जाता है। काम जारी रखने से पहले, सूअर के मांस के प्रत्येक आधे शव को ठंडा किया जाना चाहिए।

1. चर्बी और चर्बी त्वचा से अलग हो जाती है;
2. गर्दन का हिस्सा काट दिया गया है;
3. अगले पैर को आधे शव से काट दिया जाता है, टांग को कंधे के हिस्से से अलग कर दिया जाता है;
4. पिछला हैम अलग हो गया है;
5. सूअर की कमर और ब्रिस्किट को काट लें।

प्रत्येक भाग को कई और टुकड़ों में काटा जा सकता है - उदाहरण के लिए, पीछे से दुम को अलग करना या हैम को छोटे टुकड़ों में काटना - यह इस पर निर्भर करता है कि भविष्य में मांस को संभालना अधिक सुविधाजनक कैसे होगा।

पिगलेट को काटना कुछ अलग है - आपको केवल खून निकालने और शव को पेट भरने की ज़रूरत है, आपको इसे टुकड़ों में विभाजित करने की ज़रूरत नहीं है, क्योंकि इसके छोटे आकार के कारण यह पूरी तरह से पकाया जाता है।

मांस की उपज की गणना

काटने की प्रक्रिया के दौरान जीवित सुअर के द्रव्यमान का कुछ हिस्सा नष्ट हो जाता है: जानवर के रक्त और आंतरिक अंगों का महत्वपूर्ण वजन होता है। इसके अलावा, आपको जीवित वजन से हड्डियों, टेंडन, जोड़ों आदि का द्रव्यमान भी घटाना होगा। शव को साफ करने, सूअर के मांस को काटने, हड्डियों से मांस को अलग करने और मांसपेशियों को ढकने वाली फिल्म को हटाने के बाद जो उत्पाद बचता है, उसे सूअर का मांस निकास कहा जाता है।

उपज की गणना पशु के जीवित वजन के प्रतिशत के रूप में की जाती है। यह सुअर की नस्ल, उसके लिंग, उम्र, कसाई कौशल और अन्य कारकों के आधार पर भिन्न हो सकता है। औसतन, उपज 60-70% है, कुछ मामलों में 78-80% तक पहुंच जाती है।

सूअर के मांस के शव के मुख्य भाग

बिक्री के लिए या अपने उपयोग के लिए, चाकू का उपयोग करके सुअर के शव को अलग-अलग टुकड़ों में काटने से पहले, आपको यह पता लगाना चाहिए कि सुअर का कौन सा हिस्सा अधिक स्वादिष्ट है और कौन सा कहाँ स्थित है। यदि मांस बिक्री के लिए तैयार किया जाता है, तो सबसे मूल्यवान भागों, जैसे सुअर में कार्बोनेट या सूअर की कमर, को विशेष देखभाल के साथ संभाला जाना चाहिए।

सूअर के मांस के भाग

जांघ

शव का सबसे बड़ा हिस्सा पिछला पैर है। चूँकि सुअर के शव को ऐसे टुकड़ों में काटना बेहतर होता है कि उन्हें संभालना सुविधाजनक हो, हैम को अक्सर जांघ की रेखा के साथ दो टुकड़ों में विभाजित किया जाता है। ऊपरी आधे हिस्से में अधिक मांसपेशियां होती हैं, इसलिए यह विभिन्न मांस व्यंजनों में जाती है; हैम के निचले आधे हिस्से का उपयोग जेलीयुक्त मांस बनाने के लिए किया जाता है।

कंधे का ब्लेड और गर्दन

कंधे और गर्दन को तीन टुकड़ों में बांटा गया है: शुद्ध कंधे का मांस, कंधे की हड्डी और गर्दन का मांस। चूँकि सुअर की गर्दन जीवन भर व्यावहारिक रूप से स्थिर रहती है, इसलिए उसका मांस बहुत कोमल होता है। इसके विपरीत, कंधे का ब्लेड सख्त होता है और इसे सावधानीपूर्वक पकाने की आवश्यकता होती है।

जोड़

सुअर की पोर सबसे कम मूल्यवान होती है, क्योंकि इसमें सबसे कठोर मांस और उपास्थि होती है। इसे धूम्रपान किया जा सकता है या जेली वाले मांस पर डाला जा सकता है।

टेंडरलॉइन

पोर्क टेंडरलॉइन - सबसे कोमल हिस्सा, यह जानवर की रीढ़ के साथ स्थित होता है। पोर्क टेंडरलॉइन का उपयोग चॉप पकाने के लिए किया जाता है और यह कार्बोनेट का हिस्सा है - पोर्क का वह हिस्सा जो पूरे रीढ़ की हड्डी के स्तंभ के साथ चलता है और पेसो की मांसपेशियों को पकड़ता है। इससे आप लगभग कोई भी व्यंजन बना सकते हैं। पीठ का दूसरा भाग कमर है जो पसलियों को पकड़ता है। पिछला भाग एक दुम के साथ समाप्त होता है, जिससे कबाब तैयार किए जाते हैं।

पेट का एप्रन, सिर और आंतरिक अंग

जानवर के पेट के एप्रन को ब्रिस्केट, पेरिटोनियम और अंडरबेली में विभाजित किया गया है। बेकन के लिए सिर को गालों में विभाजित किया गया है और एस्पिक के लिए एक जीभ उपयुक्त है। बाकी को बारीक काट कर जेली में डाल दिया जाता है. आंतरिक अंगों (हृदय और यकृत) को भी खाया जा सकता है, हालांकि वे गाय के दूध की तुलना में कम स्वादिष्ट होते हैं। इस प्रकार, जंगली सूअर को काटने में शव के लगभग सभी हिस्सों का उपयोग शामिल होता है।

वीडियो: "बिक्री के लिए सुअर को काटना"

यह जानकर कि सूअर के मांस के किस हिस्से का उपयोग किस उद्देश्य के लिए किया जाता है, आप सूअर के शव से मांस के सही टुकड़े जल्दी और सही तरीके से प्राप्त कर सकते हैं। काटते समय मुख्य बात यह है कि एक अच्छे चाकू का उपयोग करें और चुने हुए पैटर्न का बिल्कुल पालन करें।

गोमांस को पेटू और सिर्फ भोजन प्रेमियों दोनों के बीच सराहा जाता है। यह एक स्वादिष्ट, उच्च कैलोरी वाला मांस है जो मुख्य व्यंजन तैयार करने और जटिल व्यंजनों वाले व्यंजन बनाते समय अन्य सामग्रियों के साथ मिश्रण करने के लिए बहुत अच्छा है।

खुदरा गोमांस

बिक्री पर जाने से पहले, गोमांस का मांस तैयारी के कई चरणों से गुजरता है। बिक्री-पूर्व प्रक्रियाओं में सीधे काटना, डिबोनिंग और स्ट्रिपिंग शामिल है।

काट रहा है

1. शव के आधे हिस्से को आगे और पीछे दो भागों में काटा गया है। या, यदि शव पूरा था, तो चार भागों में। कट का स्थान लगभग केंद्र में चलता है - तेरहवीं और चौदहवीं कशेरुकाओं के बीच, यह रेखा अंतिम पसली के साथ जाएगी। नीचे से, किनारे से काटना शुरू करें। सबसे पहले, तेरहवीं पसली के स्तर पर एक चीरा लगाया जाता है, फिर इसे नरम ऊतकों के माध्यम से पारित किया जाता है जो पसली को पीछे से रीढ़ तक बनाते हैं। इन कशेरुकाओं का जोड़ कट जाता है।
2. इसके अलावा, गोमांस के शव को भागों में काटना जारी है। पार्श्व शव का अगला भाग पाँच कटों में विभाजित है।
3. गर्दन को उरोस्थि की शुरुआत और अंतिम ग्रीवा कशेरुका के बीच चलने वाली रेखा के साथ काटा जाता है। इसके अलावा, चीरा अंतिम ग्रीवा और प्रथम पृष्ठीय कशेरुकाओं के बीच से गुजरना चाहिए।
4. कंधे के ब्लेड को काटने के लिए, शव के एक चौथाई हिस्से को अंदर की ओर नीचे की ओर रखा जाता है और कंधे के ब्लेड को पैर द्वारा ऊपर खींचा जाता है। पहला चीरा उस समोच्च के साथ बनाया जाता है जिससे मांसपेशियाँ बनती हैं, दूसरा चीरा कोहनी से स्कैपुला के ऊपरी किनारे तक की रेखा के साथ चलता है, और तीसरा शरीर से विस्तारित स्कैपुला पर बनाया जाता है - कंधे की हड्डियों और स्कैपुला को जोड़ने वाली मांसपेशियों को काटा जाता है।
5. शव के अग्र भाग के शेष भाग को पृष्ठीय-वक्ष भाग कहा जाता है, यह मोटे किनारे, उप-कक्षीय भाग, ब्रिस्केट तथा हेम में विभाजित होता है, जिसे शव के पृष्ठीय-वक्ष भाग की हड्डी निकालने के बाद काट दिया जाता है।
6. हम आधे शव के पिछले आधे हिस्से से गुजरते हैं। व्यापार के लिए गोमांस के शव को काटने में निम्नलिखित भागों का चयन शामिल है: टेंडरलॉइन, दुम, पार्श्व, जांघ, या दुम, टांग। सबसे पहले कट को अलग किया जाता है. यह शव का सबसे अच्छा और सबसे महंगा हिस्सा है। मोटे किनारे - सिर से शुरू करके, काठ की रीढ़ की पूरी लंबाई के साथ पायदान काटा जाता है। फ़िलेट और शैंक (पैर का ऊपरी भाग) को अलग करने के बाद, पीछे के भाग को काठ और पश्च श्रोणि में विभाजित किया जाता है। डिबोनिंग के दौरान बाकी कट उभर कर सामने आ जाते हैं।

हड्डी तोड़ना

गोमांस के शव को काटने का काम पूरा होने के बाद डिबोनिंग की जाती है। इस प्रक्रिया में हड्डियों से मांस निकालना शामिल है। इस दौरान यह जरूरी है कि हड्डियों पर कोई मांस न रह जाए और मांस के टुकड़ों पर कोई बड़ा और गहरा कट न हो। अधिकतम स्वीकार्य गहराई - 10 मिमी. टुकड़ों का आकार काटने वाले द्वारा निर्धारित किया जाता है, लेकिन यह न भूलें कि छोटे टुकड़ों को काटने के लिए उपयोग किया जाएगा, और वे बहुत कम मूल्यवान हैं।

हड्डी निकालने का क्रम गोमांस के शव को काटने की योजना भी निर्धारित करता है।

गर्दन की हड्डी टूटना

वे गर्दन से मांस को एक पूरी परत में निकालने की कोशिश करते हैं, ध्यान से इसे प्रत्येक कशेरुका से अलग करते हैं।

ब्लेड डिबोनिंग

बोनिंग स्पैटुला को अंदर की तरफ ऊपर की ओर रखा जाता है। सबसे पहले रेडियस और ह्यूमरस को काटकर अलग किया जाता है। इसके बाद फास्टनिंग टेंडन को काटने के बाद स्कैपुलर हड्डी को अलग कर दिया जाता है। शेष भाग में बने मांस के टुकड़े से नसें काट दी जाती हैं। बाकी को दो भागों में बांटा गया है - कंधा और कंधा।

पृष्ठीय भाग की हड्डी टूटना

पहले मांस को उरोस्थि से काटा जाता है, जो कॉस्टल उपास्थि से जुड़ा होता है। इसके बाद, मांस को पसलियों से एक पूरी परत में हटा दिया जाता है। फिर इस गूदे को एक मोटे किनारे, एक हेम और एक सबस्कैपुलर भाग में विभाजित किया जाता है।

कूल्हे के भाग की हड्डी टूटना

सबसे पहले पेल्विक हड्डी को काटा जाता है। फिर फीमर के साथ एक चीरा लगाया जाता है और इसे अलग कर दिया जाता है। आंतरिक भाग काट दिया जाता है - पार्श्व, फिर बाहरी - दुम। टुकड़ों में कटौती फिल्मों के अनुसार और पापी मांस को हटाने के बाद की जाती है।

साफ - सफाई

जब गोमांस के शव को काटना और उसकी हड्डी निकालना समाप्त हो जाता है, तो अलग करना शुरू हो जाता है। स्ट्रिपिंग का सार मांस को कठोर टेंडन और फिल्म से साफ करना है, साथ ही मांस के टुकड़ों को और अधिक समान आकार और प्रस्तुति देना है।

ऐसा करने के लिए, पतले किनारों को बड़े टुकड़ों से काटा जाता है, अतिरिक्त वसा को सभी गूदे से अलग किया जाता है।

टुकड़ों की उपस्थिति

हड्डी निकालने और अलग करने के बाद, गोमांस के टुकड़े इस तरह दिखने चाहिए:

• स्कैपुला का कंधा भाग पच्चर के आकार का है;
• स्कैपुला का कंधा भाग - दो आयताकार मांसपेशियां आपस में जुड़ी हुई;
• मोटा किनारा - आयताकार आकार का एक टुकड़ा;
• पतला किनारा (काठ का हिस्सा) - आकार में भी आयताकार, लेकिन, तदनुसार, पतला;
• गर्दन - चौकोर या आयताकार;
• हेम - एक आयताकार टुकड़ा;
• ब्रिस्केट - फुले हुए पाल के रूप में भाग;
• टेंडरलॉइन - गोल आयताकार आकार का एक नरम हिस्सा;
• दुम - गोल या चौकोर आकार;
• फ़्लैंक - एक पतली आयताकार परत;
• शैंक - या तो हड्डी के साथ कटे हुए अंडाकार टुकड़े, या एक किनारे से पतला आयताकार टुकड़ा।

शव के विभिन्न भागों से लिए गए गोमांस के मांस में अलग-अलग स्वाद गुण होते हैं, यह उपयोगी पदार्थों के अपने सेट से संपन्न होता है, प्रत्येक स्थान पर एक निश्चित प्रसंस्करण की आवश्यकता होती है और यह विभिन्न व्यंजनों के लिए उपयुक्त होता है। इसलिए, इस प्रकार के मांस को आमतौर पर तीन किस्मों में विभाजित किया जाता है:

• पहला, जिसमें दुम, पट्टिका, जिसे टेंडरलॉइन भी कहा जाता है, छाती और पीठ के हिस्से पूरी तरह से शामिल हैं;
• दूसरे वर्ग में जांघ या दुम, कंधे का हिस्सा, कंधे का ब्लेड और पार्श्व भाग शामिल हैं;
• तीसरा ग्रेड बचा हुआ है, यानी नॉच और शैंक्स (आगे और पीछे)।

इसमें कोई संदेह नहीं है कि एक ही वजन के विभिन्न किस्मों के मांस के टुकड़ों की कीमत विशेष रूप से भिन्न होगी। इसलिए, खरीदार के लिए यह जानना महत्वपूर्ण है कि कौन सा गोमांस किस व्यंजन के लिए उपयुक्त है, ताकि, महंगे मांस का एक टुकड़ा खरीदने के बाद, वह इसे ऐसे व्यंजनों में न डाल दे जो पेटू के रिसेप्टर्स को प्रभावित नहीं कर सकते।

यह ध्यान देने योग्य है कि बिक्री के लिए गोमांस के शव को काटने पर लगभग 7% तृतीय श्रेणी का मांस, 88% द्वितीय श्रेणी का और केवल 5% प्रथम श्रेणी का गोमांस बचता है। यही वह है जो मांस और उससे बने व्यंजनों का बाजार मूल्य निर्धारित करता है।

लेकिन मांस का स्वाद न केवल उसकी विविधता पर निर्भर करता है। निर्धारक कारक वह शारीरिक तनाव भी है जो मवेशियों ने अपने पूरे जीवन में अनुभव किया है (जितना अधिक भार, मांसपेशियां उतनी ही सख्त और सघन), भोजन का प्रकार, वध की विधि और निश्चित रूप से, वह उम्र जिस पर जानवर का वध किया गया था, जिसके बाद गोमांस के शव को काटा गया था। पहली कसौटी के अनुसार यह माना जाता है कि सिर से पूंछ तक और नीचे से ऊपर तक मांस अधिक कोमल हो जाता है। युवा वील, निश्चित रूप से, "वयस्क" मांस से अलग होगा, यह रंग में उज्जवल और बनावट में अधिक ढीला और कोमल होगा।

विभिन्न कटों का पाक संबंधी उद्देश्य

बहुत अधिक संयोजी ऊतक वाले टुकड़े सख्त होंगे और संसाधित होने में बहुत समय लगेगा। ऐसे टुकड़ों को आमतौर पर तला नहीं जाता, बल्कि उबाला जाता है या कीमा बनाया जाता है। यह पार्श्व, गर्दन और हेम है।

दुम और कंधे के ब्लेड में भी काफी मात्रा में संयोजी ऊतक होते हैं, इन्हें पकाना या सूप के लिए उपयोग करना भी बेहतर होता है। इन उद्देश्यों के लिए, साथ ही कीमा बनाया हुआ मांस में पीसने के लिए, आप दूसरी श्रेणी के किसी भी टुकड़े का उपयोग कर सकते हैं, जो गोमांस के शव को काटने से निर्धारित होता है।

स्टेक के लिए, टेंडरलॉइन आदर्श है, जिसे भागों या छोटे टुकड़ों में सुरक्षित रूप से तला जा सकता है।

विभिन्न प्रकार के सूपों के लिए अलग-अलग टुकड़ों को चुनना बेहतर होता है। उदाहरण के लिए, बोर्स्ट के लिए - मोटा, और कमजोर पारदर्शी शोरबा के लिए - एक दुबला टुकड़ा।

प्रसंस्करण की शर्तें

गोमांस के प्रसंस्करण की पूरी प्रक्रिया आवश्यक रूप से ठंडे कमरे में होनी चाहिए। तापमान 10 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए.

आज, मांस उत्पादन के लिए मवेशी प्रजनन सबसे आशाजनक प्रकार के व्यवसाय में से एक है। दिलचस्पी का मुख्य कारण बाज़ार में गोमांस की ऊंची कीमत है।

दुर्भाग्य से, सभी किसान यह नहीं समझते कि गोमांस काटने की योजना क्या है। यदि यह प्रक्रिया गलत तरीके से की जाती है, तो आप शव के मुख्य भाग को खराब कर सकते हैं। इसलिए, गोमांस काटने की योजना का सावधानीपूर्वक अध्ययन करना आवश्यक है, जिसे लेख में प्रस्तुत किया जाएगा।

मुख्य भाग

त्वचा को हटाने और सभी अंदरूनी भागों को हटाने के बाद सीधे काटने के लिए आगे बढ़ना आवश्यक है। योजना में शव के प्रारंभिक विभाजन को दो भागों में विभाजित करना शामिल है। उसके बाद, आधे शवों को टुकड़ों में विभाजित किया जाता है, जिससे बंधन हटाना और काटना आसान हो जाएगा। गोमांस काटने की योजना में कई चरण होते हैं।

प्रथम चरण

आधी गाजर को आधा-आधा बाँट दिया जाता है। एक तेज़ चाकू से, पार्श्व भाग को अंतिम पसली की रेखा के साथ रीढ़ की हड्डी तक काटा जाता है। यह इस तरह से किया जाता है कि हड्डी को मांसपेशियों के ऊतकों से मुक्त किया जा सके। इसके बाद, आपको 13वीं और 14वीं कशेरुकाओं के बीच की चोटी को काटने की जरूरत है।

कंधे की हड्डी

चलिए दूसरे चरण पर चलते हैं। आधे शव से कंधे के ब्लेड को काटना आवश्यक है। यह इस प्रकार किया जाता है: प्रारंभ में, स्कैपुलर हड्डी को उरोस्थि से जोड़ने वाली मांसपेशियों को सावधानीपूर्वक अलग किया जाता है, और फिर कंधे की हड्डी के नीचे के ऊतक को काट दिया जाता है।

गरदन

इसके बाद, इस भाग को सावधानीपूर्वक संसाधित करें। बिलहुक की मदद से, मांस को एक रेखा के साथ काटा जाता है जो उरोस्थि से शुरू होती है और पहली कशेरुका पर समाप्त होती है। फिर, पृष्ठीय और ग्रीवा रीढ़ के जंक्शन पर एक कट लगाया जाता है।

स्तन काटना

इसके बाद सामने का मांस काटा जाता है. तो हम छाती के कट को अलग कर देते हैं। बचे हुए आधे शव पर, काठ और पृष्ठीय रीढ़ के जंक्शन के क्षेत्र में, साथ ही अंतिम पसली की रेखा के साथ गूदे में एक चीरा लगाना आवश्यक है।

पीठ का इलाज

पूरी रीढ़ की हड्डी पर एक निशान हटा दिया जाता है। ऐसा करने के लिए, इसे इलियम से अलग किया जाना चाहिए। इसके अलावा, मांस को अधिक से अधिक अपनी ओर खींचते हुए, डिबोनर प्रत्येक कशेरुका से टेंडरलॉइन को अलग कर देता है।

पेल्विक भाग

इसे काठ और त्रिक के पृथक्करण क्षेत्र में रिज को काटकर काटा जाना चाहिए। वंक्षण क्षेत्र को हिंद अंग के समोच्च के साथ अलग किया जाता है।

काठ का

पार्श्व भाग के साथ काठ का क्षेत्र श्रोणि क्षेत्र से अलग होता है, साथ ही ऊपरी कोस्टल भाग, जिसे हेम कहा जाता है।

कृपया ध्यान दें कि मांस प्रसंस्करण उद्यमों में, गोमांस शवों को अलग-अलग घटकों में विभाजित नहीं किया जाता है, बल्कि केवल क्वार्टर में विभाजित किया जाता है। यह एक विस्तृत प्रसंस्करण निकलता है। इसके बाद ही योजना के अनुसार गोमांस शव काटा जाता है। आइए क्रम से विचार करें।

एक चौथाई प्राप्त करने के लिए, शव को रिज की पूरी लंबाई के साथ काटा जाता है। इसके अलावा, प्रत्येक आधे शव को एक कट द्वारा विभाजित किया जाता है, जो काठ कशेरुका से शुरू होता है और 13 वीं पसली के पारित होने की रेखा के साथ समाप्त होता है।

पिछला भाग त्रिकास्थि, कमर और पार्श्व भाग के साथ श्रोणि में विभाजित हो जाता है। शेष सामने के भाग में छाती क्षेत्र, कंधे का ब्लेड, पसलियों और गर्दन के साथ पीठ शामिल है। एक नियम के रूप में, गोमांस के ऐसे पाक कट के साथ, फोरक्वार्टर का वजन शव के कुल वजन का कम से कम 55% होगा।

हड्डी तोड़ना

गोमांस के मुख्य भागों को काटने के तुरंत बाद, एक परिष्करण प्रक्रिया को पूरा किया जाना चाहिए। इसे पतन कहते हैं. इस प्रक्रिया में बीज से गूदे को अलग करना शामिल है। इसे विशेष चाकू की मदद से अंजाम दिया जाता है। आदर्श विकल्प यह है कि हड्डियों पर मांस का ज़रा भी टुकड़ा न बचा हो, और गूदे पर कोई गहरा कट न हो।

प्रत्येक क्षेत्र की डिबोनिंग व्यक्तिगत रूप से की जाती है। यह प्रक्रिया गोमांस शवों को काटने की निम्नलिखित विधि द्वारा कार्यान्वित की जाती है:

1. कंधे के ब्लेड का मांस सबसे पहले टेंडन से अलग किया जाता है। इसके बाद चाकू की मदद से रेडियस और अल्ना से मांसपेशियों को काट दिया जाता है। उसके बाद, मांस को कंधे की पूरी रेखा के साथ अलग कर दिया जाता है। स्कैपुला की हड्डी निकाल दी जाती है। प्रक्रिया के अंत में, मांस के परिणामी टुकड़े से सभी नसें काट दी जाती हैं।
2. गर्भाशय ग्रीवा क्षेत्र से, सभी गूदे को एक टुकड़े में हटा दिया जाता है, इसे कशेरुक से लगाव के बिंदुओं पर सावधानीपूर्वक काट दिया जाता है।
3. छाती का भाग पसलियों के साथ संलयन के क्षेत्र में पृष्ठीय कट से अलग हो जाता है। साथ ही शव की 13वीं पसली के पहले से अंत तक उपास्थि के माध्यम से चाकू से एक रेखा बनाई जाती है।
4. मोटा किनारा. मांसपेशियों के ऊतकों के इस खंड को विशेष रूप से सावधानी से काटा जाता है। इसकी शुरुआत 13वीं पसली से होती है। हेम के साथ मोटी धार की कनेक्शन लाइन के साथ चौथी पसली तक एक लगभग क्षैतिज कट बनाया जाता है। फिर मांस को चाकू से लगभग 3 पसलियों से नीचे अलग किया जाता है, और फिर क्षैतिज रूप से पहली पसलियों पर लाया जाता है।
5. कंधे के ब्लेड के नीचे का गूदा। वास्तव में, इसे पिछले भाग की तरह ही हड्डियों से हटाया जाना चाहिए। इस प्रक्रिया को करने के बाद ही मांसपेशियों के ऊतकों की चौकोर परत को अलग किया जाता है।
6. हेमलाइन. इसे सावधानी से पसलियों से एक पूरे टुकड़े में काटा जाना चाहिए, जिससे आप बीफ़ को स्टेक में काट सकते हैं।
7. पतला किनारा. इस हिस्से को अलग करते समय इसे मेड़ के साथ सावधानी से काटा जाना चाहिए। फिर मांस को शेष हड्डियों से हटा दिया जाता है, पार्श्व को समानांतर में हटा दिया जाता है।
8. पश्च श्रोणि क्षेत्र. इस कट को हटाने में पहला कदम टिबिया को फीमर से अलग करना है। ऐसा करने के लिए, कनेक्शन के क्षेत्र में, सभी टेंडन, मांस को हटाना और जोड़ को काटना आवश्यक है। इसके बाद, इलियाक हड्डी को अलग किया जाता है। प्रक्रिया के अंत में, मांस को फीमर के साथ काटा जाता है। इसे तब हटाया जाता है जब सारा गूदा निकाल दिया जाता है।

यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि गोमांस की इस प्रकार की कटाई को पूरा करने के बाद, हड्डियों को मांस के अवशेषों से अतिरिक्त रूप से साफ किया जाना चाहिए।

साफ - सफाई

उपरोक्त चरणों को पूरा करने के बाद, अगला चरण बिना किसी असफलता के पूरा किया जाना चाहिए। यह मांस की सफाई है. इसमें नसों, वसा के अवशेष, उपास्थि, साथ ही मोटी फिल्मों को हटाना शामिल है। स्ट्रिपिंग के दौरान, सभी अतिरिक्त रिम्स को टुकड़ों से हटा दिया जाना चाहिए।

काटने के बाद प्राप्त मांस की लगभग सभी परतों को संसाधित करना आवश्यक है। गर्दन को अलग करने के दौरान, पेरीओस्टेम के कुछ हिस्सों को हटाना आवश्यक होता है, जिसके बाद सभी टेंडन को हटा दिया जाता है। कंधे के ब्लेड के मांस से अतिरिक्त वसा जमा और फिल्मों को हटाना आवश्यक है। उरोस्थि से, पसली से जुड़े उपास्थि के अवशेष, साथ ही सभी अतिरिक्त वसायुक्त ऊतक काट दिए जाते हैं। मोटे किनारे को सबसे आकर्षक रूप देने के लिए इसमें से न केवल नसों को, बल्कि सीमांत पतले हिस्सों को भी हटाना आवश्यक है।

पश्च पेल्विक कट पर भी विशेष ध्यान दिया जाना चाहिए। तथ्य यह है कि मवेशियों के अंगों में कई नसें और टेंडन होते हैं। इसके अलावा, वसा के कुछ भंडार यहां केंद्रित हैं। यह सब सावधानी से गूदे से निकाला जाना चाहिए।

ग्रेड के अनुसार काटना

गोमांस ग्रेडिंग क्या है? मांस के सभी प्राप्त भागों को स्वाद, संरचना और अन्य कारकों के आधार पर कई ग्रेडों में विभाजित किया जाता है: उच्चतम, पहला, दूसरा।

मुख्य वर्गीकरण मानदंड पतली फिल्मों और नसों की उपस्थिति है। उदाहरण के लिए, प्रीमियम मांस में, ऐसे घटक टुकड़े के कुल द्रव्यमान के 4% से अधिक नहीं होने चाहिए। इस श्रेणी में शामिल हैं:

1. पीछे से मांस.
2. ब्रिस्केट.
3. फ़िललेट भाग.
4. दुम।
5. बट.
6. दुम।

गूदा, जो प्रथम श्रेणी का है, उसमें 5% से अधिक संयोजी ऊतक नहीं होना चाहिए। इस उत्पाद की बनावट कम नाजुक है. निम्नलिखित भागों को प्रथम श्रेणी में शामिल किया जाना चाहिए:

1. पशिन।
2. कंधे का गूदा.
3. कंधे की हड्डी।

इस तथ्य पर विशेष ध्यान देना आवश्यक है कि, गुणवत्ता के अलावा, मांस का प्रकार उसके ताप उपचार के अनुशंसित तरीकों को निर्धारित करता है। उदाहरण के लिए, दूसरी श्रेणी के मांस का उपयोग समृद्ध शोरबा बनाने के लिए किया जाता है। आप स्वादिष्ट बारबेक्यू बना सकते हैं. जहाँ तक पहली और उच्चतम श्रेणी के गूदे की बात है, इसे अक्सर तला जाता है, कोयले पर पकाया जाता है या बेक किया जाता है।

रसभरेपन के बारे में थोड़ा

हम गोमांस मांस के उचित प्रसंस्करण पर कुछ उपयोगी सुझाव देंगे। तैयार पकवान का रस सीधे मांस की वसा सामग्री पर निर्भर करेगा। उदाहरण के लिए, मार्बल्ड बीफ़ का दुबला मांस वसा की पतली धारियों के साथ बदलता रहता है। इससे स्टेक का स्वाद रसदार और कोमल हो जाता है। शिश कबाब की तैयारी के लिए, दोयम दर्जे के मांस का उपयोग किया जाता है, जिसमें पर्याप्त मात्रा में वसा होता है।

रस में तलने की विधि का भी बहुत महत्व है। पैन में मांस जितनी अधिक नमी खोएगा, वह उतना ही सख्त और सूखा हो जाएगा। इसीलिए एक अच्छे टेंडरलॉइन को तेल या वसा में पकाना आवश्यक नहीं है। रसदार और ताज़ा मांस को गर्म सूखे फ्राइंग पैन में हर तरफ कुछ मिनट के लिए भूनना सबसे अच्छा है। गूदा भूरा होने के बाद ही नमक डालना चाहिए.

मांस को पहले से ठंडे पानी से सिक्त बोर्ड पर फेंटना सबसे अच्छा है। तथ्य यह है कि एक सूखा पेड़ गूदे के रस को दृढ़ता से अवशोषित करता है।

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