بيت سلطة

السمات التكنولوجية لإنتاج أنواع مختلفة من الجبن. جبن الأديغة - فوائد ومضار للجسم

إن صنع جبن الأديغة في المنزل ليس عملية معقدة كما قد تبدو للوهلة الأولى. فوائد هذا المنتج واضحة ، لأنك ستعرف تكوينه وستتأكد من جودة مكوناته. كيف تصنع جبنة الأديغة في المنزل؟ سوف تتعلم إجابة هذا السؤال من مقالتنا.

فوائد جبن الأديغة

نسبة الدهون منها عادة 40٪ ، مصدر ممتاز للفيتامينات والعناصر النزرة. غني بالبروتين والكالسيوم والفوسفور. يحتوي على الأحماض الأمينية الأساسية للبشر. يسمح لك المحتوى المنخفض من السعرات الحرارية لهذا المنتج الرائع بالحفاظ على شخصيتك في حالة جيدة وعدم زيادة الوزن. الوزن الزائد. هذا هو السبب في لينة الحليب والجبننوصي بإدراج الرياضيين والأطفال والنساء الحوامل والأشخاص الذين يعانون من سوء الحالة الصحية في النظام الغذائي. تقليديا ، الجبن الأديغي مصنوع من حليب الأغنام أو الماعز أو البقر ، وهو مبستر عند درجة حرارة 95 درجة. لكي أعطي ذوق خاصيجب إضافة الملح إليه في مرحلة معينة. ما الذي يجب أن يكون جبن أديغي عالي الجودة؟ يعتمد محتوى الدهون في المنتج بشكل مباشر على محتوى الدهون في الحليب ، لذلك يختلف من 14 إلى 40٪ لمختلف الشركات المصنعة. طعم الجبن نظيف ، حليبي ، مالح معتدل وحار قليلاً.

تطبيق الجبن

جبنة أديغةلذيذ من تلقاء نفسه ، وبالتالي غالبًا ما يتم تناوله كطبق مستقل. يمكن استخدام هذا المنتج كملء للفطائر والزلابية والفطائر ، كما أنه عنصر لا غنى عنه في سلطات الخضار و مجموعة متنوعة من الوجبات الخفيفة. يمكن تقديمه على المائدة مثل الجبن مع الخضار والفواكه وطهي الدورات الأولى أو المعكرونة معها.

جبن حليب منزلي الصنع

قم بإعداد علاج لذيذ لجميع أفراد الأسرة من الحليب العادي والكفير والبهارات. طريقة عمل الأديغة (الوصفة):

يُسكب لترين من الحليب في قدر ويُشعل فيه النار. عندما يكون السائل دافئًا بدرجة كافية ، ولكن لم يغلي بعد ، صب 600 جرام من الكفير فيه (يمكنك استبداله بالزبادي).
قلب محتويات المقلاة حتى تبدأ الكتل البيضاء في الظهور على السطح.
أطفئ النار واستمر في تقليب منتجات الألبان بعصا خشبية لبضع دقائق أخرى.
ضع منخلًا في وعاء كبير بحجم مناسب ، وقم بتغطيته بقطعة قماش قطنية واسكب محتويات المقلاة فيه.
عندما ينخفض مصل اللبن ، انقل الجبن المستقبلي إلى أطباق منفصلة. يمكنك الآن ملحها وإضافة أي توابل.

يجب تبريد المنتج النهائي درجة حرارة الغرفةوبعد ذلك يمكن تقديمها على الطاولة أو وضعها في الثلاجة. يوضع المصل في مكان مظلم لبضعة أيام. عندما تصبح حامضة ، يمكن استخدامها كأساس للفطائر أو الفطائر.

أديغة الجبن في المنزل. وصفة

تختلف طريقة صنع هذا الجبن محلي الصنع عن الطريقة الصناعية في بساطته. هذا هو سبب كل مضيفة من ذوي الخبرةهنالك الأسرار الخاصةهذه العملية. اقرأ كيف يمكنك صنع الجبن بسرعة من الحليب في المنزل:

نسكب لترين من الحليب في المقلاة ونضعها على نار عالية.
بمجرد أن تبدأ الفقاعات بالظهور على السطح ، اسكب 250 مل من اللبن في المقلاة على شكل تيار رفيع (أكتيفيا الطبيعي مثالي لهذا الغرض).
قلب الطعام حتى يبدأ في الانقسام إلى رقائق بيضاء ومصل اللبن.
عندما يصبح مصل اللبن شفافًا ، يمكنك إزالة المقلاة من الحرارة. يرجى ملاحظة أنه في حالة الإفراط في تعريض الجبن المستقبلي على الموقد ، فسوف يتضح أنه كثيف جدًا.
ضع القماش القطني ، مطويًا في عدة طبقات ، في منخل ، ثم صفي محتويات المقلاة من خلاله.
اجمع أطراف القماش على شكل كيس وعلقه مع كتلة الجبن.
عندما يتم تصريف مصل اللبن ، ضع الجبن في قالب واتركه في درجة حرارة الغرفة لعدة ساعات.

يمكنك تقديم جبن أديغي الجاهز كطبق مستقل أو استخدامه كإضافة إليه سلطة الخضار. أيضا من هذا الجبن محلية الصنع اتضح جدا حشوة لذيذةللتشيز كيك والجبن.

جبن أديغي محلي الصنع

تفترض هذه الوصفة أنك ستبذل المزيد من الجهد في عملية صنع الجبن. ومع ذلك ، فإن النتيجة ستسعدك بلا شك. سيساعدك على تعلم كيفية طهي جبن الأديغة في المنزل ، الوصفة أدناه:

تحتاج أولاً إلى تحضير المبدئ. للقيام بذلك ، اخلطي نصف لتر من الحليب مع ملعقتين كبيرتين من الكفير واتركيها تتخمر في درجة حرارة الغرفة لمدة يوم.
في اليوم التالي ، ابدأ في صنع الجبن. اخفقي أربع بيضات دجاج بالمضرب واخلطيها مع اللبن الرائب الذي تم تحضيره في اليوم السابق.
ضعي لترين من الحليب على النار وانتظري حتى يبدأ الغليان. بعد ذلك ، يُسكب مزيج البيض فيه ويُطهى كل شيء معًا ، دون أن تنسى التقليب.
عندما ينفصل خليط اللبن الرائب عن مصل اللبن ، أخرج المقلاة من الحرارة وصفي محتوياتها من خلال القماش القطني.
نملح كتلة الجبن ، وإذا رغبت في ذلك ، نكهة بالأعشاب والبهارات. ضعي الجبنة في قالب واتركيها تنقع في درجة حرارة الغرفة لعدة ساعات.

قم بتخزين المنتج النهائي في الثلاجة ، في وعاء بغطاء مغلق لمدة لا تزيد عن خمسة أيام. من مصل اللبن المتبقي ، قم بإعداد الفطائر أو الفطائر أو العجين المخمر للجبن في المستقبل. توافق على أن الإنتاج الخالي من النفايات في مطبخك يعد إنجازًا كبيرًا جدًا.

جبن محلي الصنع ناعم

سيكون من السهل جدًا عليك تحضير هذا المنتج بنفسك. تذكر أنه لا يمكن الاحتفاظ بهذه الجبن في الثلاجة لفترة طويلة ، حيث لن تتجاوز مدة صلاحيتها أربعة أيام. اقرأ عن كيفية طهي جبن الأديغة في المنزل. الوصفة هي كالتالي:

صب لتر ونصف من الحليب الطازج في قدر واشعل النار.
عندما يبدأ السائل في الغليان ، خففي النار ، واسكب عصير ليمونة واحدة واطبخها مع التحريك لعدة دقائق.
عندما يصبح المصل واضحا و تخثرمنفصل تمامًا عنه ، يجب إزالة المقلاة من الموقد.
صفي السوائل الزائدة بمنخل وقماش جبن ، واخلطي الجبن بالملح وانقليها إلى قالب سيليكون مناسب.

في غضون ساعات قليلة ستتمكن من علاج أحبائك بالجبن الطبيعي اللذيذ. الطبخ الخاص. استخدم هذا المنتج للطبخ صلصات مختلفة، والتي تشمل أيضًا القشدة الحامضة والأعشاب والكزبرة والثوم. لا تنس أنه إذا كانت الشرائح في الزبدة ، فستحصل نتيجة لذلك على مقبلات تزين أي طاولة للعطلات.

خاتمة

إذا كنت تحب طهي جبن الأديغة بنفسك ، فلن ترغب أبدًا في شراء نظيراتها الصناعية مرة أخرى. موافق ، من الجيد جدًا معاملة الأقارب والأصدقاء بشهية طبيعية وصحية.

مقدمة

عرض الادب

1 تشكيلة الجبن وقيمتها الغذائية

2 متطلبات المواد الخام لإنتاج المنتجات

اختيار وتبرير ووصف المخطط التكنولوجي

الحساب التكنولوجي

حساب واختيار المعدات

تخطيط ووضع المعدات

التحكم التكنولوجي الكيميائي للإنتاج

المتطلبات الصحية والصحية للورشة والعاملين

سلامة المواد الخام والمنتجات الغذائية

مقدمة

صناعة الألبان هي واحدة من القطاعات الرائدة في المجمع الصناعي الزراعي الروسي. خلف السنوات الاخيرةفي إنتاج الحليب كامل الدسم ، يتزايد حجم إنتاج منتجات اللبن الزبادي بأسرع وتيرة.

من بين المنتجات الغذائية ، يحتل الجبن المرتبة الأولى من حيث الغذاء والتغذية. قيمة الطاقة. يتم تحديد القيمة الغذائية للجبن من خلال محتواها العالي من البروتين ودهون الحليب و املاح معدنيةوالفيتامينات بنسب متوازنة وشكل سهل الهضم.

الجبن "الأديغة" هو منتج وطني لشعب الأديغة الذين يسكنون المناطق الجنوبية الغربية من شمال القوقاز. جبن الأديغي هو جبن مصل اللبن الناعم بطعم اللبن الرائب وقوامه الرائب ، ويتم إنتاجه فقط من الحليب نفسه. جودة عاليةعن طريق تخثره بمصل اللبن. إنه مفيد للغاية بسبب احتوائه على نسبة عالية من البروتين والكالسيوم. الجبن مصدر مهم للبروتين ذي القيمة البيولوجية. يتم هضم بروتينات الجبن بنسبة 98.5٪.

أثناء نضج الجبن ، تنقسم البروتينات جزئيًا إلى مركبات أبسط - أحماض أمينية ضرورية لبناء الأنسجة. جسم الانسان. يتطلب تكسيرها في جسم الإنسان طاقة أقل من تكسير بروتينات الحليب. لذلك ، يتم هضم بروتينات الجبن جيدًا حتى من قبل الأطفال والأشخاص الذين يعانون من ضعف الهضم.

يعتمد إنتاج الجبن على عملية ميكروبيولوجية إنزيمية ، يعتمد مسارها على الخصائص الفيزيائية والكيميائية للحليب ، وتكوين الكائنات الدقيقة البادئة ، وقدرتها على التطور في الحليب ، وفي كتلة الجلطة والجبن ، وعلى ظروف العملية التكنولوجية.

موضوع هذا العمل بالطبع وثيق الصلة جدا اليوم ، لأنه. هناك طلب كبير على منتجات الألبان ، بما في ذلك جبن الأديغة.

الغرض من العمل هو تطوير مشروع لخط تكنولوجي لإنتاج جبن أديغيسكي.

مهام العمل هي:

ل تحليل تقنيات الإنتاج الحديثة ؛

ل تبرير ووصف مخطط الإنتاج التكنولوجي المختار ؛

ل إعداد حساب المنتج ؛

ل اختيار المعدات.

1. مراجعة الأدبيات

1.1 نطاق المنتجات والقيمة الغذائية

تنتمي جبن "أديغي" إلى مجموعة الأجبان الطرية ذات اللبن الرائب.

اعتمادًا على نوع الكائنات الحية الدقيقة المشاركة في التطور والنضج ، يتم تقسيم الأجبان الطرية إلى ثلاث مجموعات.

المجموعة الأولى - الجبن الناضج بمشاركة المخاط:

* تنضج الجبن بمشاركة بكتيريا حمض اللاكتيك والميكروبات السطحية لمخاط الجبن (Dorogobuzh ، Kalinin ، road ، rambinas ، nemunas ، Bauska ، Zemgalsky ، إلخ). الجبن حاد طعم حار، رائحة الأمونيا قليلا. ملمس زيتي ناعم

* نضج الجبن بمشاركة بكتيريا حمض اللاكتيك ، وكذلك العفن الأبيض وميكروفلورا من مخاط الجبن الذي يتطور على سطح الجبن (سمولينسك ، نيوشاتيل ، إلخ) - طعم ورائحة الجبن حاد ، حار ، قليل النشادر ، بنكهة الفطر. ملمس زيتي ناعم.

المجموعة الثانية - نضج الجبن بمشاركة العفن:

* تنضج الجبن بمشاركة بكتريا حمض اللاكتيك والعفن الأبيض المتطور على سطح الجبن (حلوى بيضاء ، كاممبرت روسي ، إلخ). طعم ورائحة الجبن حاد ، حار ، فلفل. ملمس زيتي ناعم

* الجبن التي تنضج بمشاركة بكتريا حمض اللاكتيك والعفن الأزرق الذي يتطور في عجينة الجبن (روكفور ، إلخ). الطعم والرائحة حادة ، حارة ، فلفل. ملمس زيتي ناعم.

المجموعة الثالثة - الأجبان الطازجة التي يتم إنتاجها بمشاركة بكتيريا حمض اللاكتيك (أديغي ، محلي الصنع ، شاي ، بليد ، ناروش ، موال ، إلخ).

جبن أديغي ، إلى جانب برينزا وسولوجوني ، هو ممثل للأجبان الطرية.

موطنها هو المناطق الجبلية وسفوح القوقاز ودول البحر الأبيض المتوسط الأخرى ، لكنها تعتبر في القوقاز واحدة من أقدم المناطق في الأصل.

في شكل نقيجبن الأديغي مصنوع من حليب الأغنام عالي الجودة ، حيث يتم إدخال مصل اللبن الخاص. حاليا ، يتم إنتاج هذا الجبن من حليب عالي الجودةالمخمر بعصا بلغارية أو من خليط من هذه الأنواع من الحليب.

الفرق بين جبنة الأديغة وجبنة الفيتا هو أن كتلة الحليب تتعرض للبسترة عند درجة حرارة عالية. والنتيجة هي كتلة ذات طعم ورائحة بسترة نقية ، مفيدة للغاية ، لأنها تحتوي على عدد كبير منالبروتين والتركيب الطبيعي للأحماض الأمينية التي لها تأثير مفيد على الجسم.

الجبن "الأديغي" الجاهز له قوام رقيق ، كثيف بشكل معتدل ، قشرة مجعدة ، مع آثار الشكل ، لون العجين من الأبيض إلى الكريمي قليلاً ، الطعم والرائحة - نظيف ، لطيف ، حامض قليلاً ، مع طعم ورائحة بسترة واضحين. شكل الجبن عبارة عن أسطوانة منخفضة ذات سطح محدب قليلاً وحواف مستديرة.

وينتج على نوعين: طازج ومدخن. نتيجة للتدخين ، يتم تدمير جميع البكتيريا الموجودة في الحليب ، بما في ذلك مسببات الأمراض ، لذلك يتم استخدام الجبن المدخن كمنتج غذائي سهل الهضم. تعتمد مدة صلاحية الجبن المدخن على طول فترة التعرض في المدخن. يمكن تخزين هذا الجبن حتى لعدة سنوات. يتم أخذها على الطريق وفي نزهة. هو عنده طعم حاربرائحة تدخين واضحة.

ترجع القيمة الغذائية للجبن إلى وجود مجموعة من المواد التي تحدد محتوى السعرات الحرارية فيها ، قيمة بيولوجية.

تحت القيمة الغذائيةتعني المطابقة التركيب الكيميائيتركيبة الجبن لنظام غذائي متوازن للبالغين. القيمة الغذائية للجبن ترجع بشكل أساسي إلى محتوى رائعأنها تحتوي على الدهون والبروتينات ، والتي هي في شكل سهل الهضم لجسم الإنسان. تتراوح قيمة الطاقة في الجبن من 250 إلى 380 كيلو جول.

تتكون دهن الحليب في الجبن ، كما في الحليب ، بشكل أساسي على شكل كرات صغيرة (بقطر عدة ميكرونات) ، مما يساهم في امتصاصه السريع من قبل الجسم. البروتينات في الجبن من 18 إلى 25٪ ، الدهون من 19 إلى 30٪ والأملاح المعدنية (دون احتساب الملح) من 1.5 إلى 3.5٪.

يعتبر الجبن من أهم مصادر فيتامينات أ ، هـ ، ب 2 (ريبوفلافين) ، ب 12. ينتقل فيتامين أ بالكامل تقريبًا من الحليب إلى الجبن ، حوالي 20٪ ، وفيتامينات ب و ب 2 ، إلخ. يتم امتصاص مكونات الجبن بواسطة

99٪. توجد جميع الفيتامينات الضرورية تقريبًا لنمو الإنسان الطبيعي في الحليب. أثناء معالجة الحليب ، يقل محتوى بعضها ، لكن مع ذلك ، يحتوي الجبن على أهم الفيتامينات وبكميات كبيرة نسبيًا. وفقًا لمحتوى الفيتامينات A و E ، يمكن وضع الجبن كامل الدسم في المرتبة الثانية بعد الزبدة. الفيتامينات هي مواد معقدة مصممة لتنظيم عمليات التمثيل الغذائي للمواد. لا يتم إنتاج معظم الفيتامينات في الجسم ويجب أن تؤخذ من الطعام.

الجبن مصدر مهم للكالسيوم والفوسفور. وفقًا لمحتوى الكالسيوم ، فإن 100 جرام من الجبن تلبي احتياجات الإنسان اليومية تمامًا. بالاقتران مع أملاح أخرى ، يشكل الكالسيوم الأساس المعدني أنسجة العظاموالأسنان ، وهو ضروري للعمل الطبيعي للجهاز العصبي وانقباض العضلات ، ويساهم في استخدام الجسم لبروتينات الجبن بشكل أفضل. يحتوي 100 غرام من الجبن على 400-600 ملغ من الفوسفور ، وهو سهل الامتصاص.

يتم عرض القيمة الغذائية والتركيب الكيميائي للجبن الأديغي في الجدول 1. يوضح الجدول محتوى العناصر الغذائية (محتوى السعرات الحرارية والبروتينات والدهون والكربوهيدرات والفيتامينات والمعادن) لكل 100 جرام.

الجدول 1 - القيمة الغذائية والتركيب الكيميائي للجبن "الأديغة"

قيمة الطاقة لجبن الأديغة 264 سعرة حرارية

تعكس القيمة البيولوجية توازن المنتج من حيث محتوى الأحماض الأمينية الأساسية المتعددة غير المشبعة أحماض دهنية، الدهون الفوسفورية ، الفيتامينات ، المعادن ، إلخ.

قابلية الهضم - معامل يوضح أي جزء من المنتج يستخدمه الجسم. تعتمد قابلية الهضم على عوامل ذاتية - المظهر والملمس والذوق والشم - والعوامل الموضوعية - كمية ونوعية المنتج المستهلك والعمر والرفاهية وحالة جسم المستهلك. الجبن منتج سهل الهضم: قابلية هضم دهون الحليب - 98٪ ، المواد الصلبة - 94.1٪.

1.2 متطلبات المواد الخام لإنتاج المنتجات

يجب أن يلبي الحليب المستخدم في إنتاج الجبن متطلبات GOST R 52054-2003 "حليب البقر الطبيعي - المواد الخام. تحديد". تم تطوير مواصفات الحليب الخام لصناعة الجبن (TU 9811-153-04610209-2004).

وفقًا لهذه الوثيقة ، فإن الحليب:

· يجب الحصول عليها من حيوانات سليمة تنتمي إلى قطيع خالية من الأمراض المعدية ، والتي يجب تأكيدها من خلال الوثائق ذات الصلة بالطريقة المقررة ؛

· يجب ألا تحتوي على مواد مثبطة ، يجب تجميدها ومعالجتها بالحرارة والحصول عليها من الحيوانات في الأيام السبعة الأولى بعد الولادة وفي آخر 10 أيام قبل الإطلاق.

يجب أن يكون للحليب قيمة بيولوجية عالية. الفائدة البيولوجية تميز الحليب كبيئة لتنمية بكتيريا حمض اللاكتيك. ويرجع ذلك إلى وجود الفيتامينات والمواد النيتروجينية والأحماض الأمينية والببتيدات والإنزيمات في الحليب.

يجب أن تكون حموضة الحليب لإنتاج الجبن في حدود 17-19 درجة مئوية. لا يمكن تخزين الحليب مع حموضة 1-2 درجة مئوية أعلى من حموضة الحليب الطازج ويجب معالجته في الجبن دون التعتيق.

تميز كثافة الحليب بشكل غير مباشر تكوينه وطبيعته. لإنتاج الجبن ، يوصى بالحليب بكثافة لا تقل عن 1028 كجم / م 3. ترتبط كثافة الحليب المنخفضة بمحتوى البروتين المنخفض ، وقد تكون الكثافة التي تقل عن 1027 كجم / م 3 ناتجة عن غش اللبن أو أمراض الحيوان ، فضلاً عن نقص البروتين في العلف.

وفقًا للمؤشرات الحسية والكيميائية الفيزيائية والميكروبيولوجية ، يجب أن يفي الحليب بالمتطلبات المنصوص عليها في الجدول 2.

الجدول 2. متطلبات جودة الحليب الخام لصنع الجبن

فِهرِس
المظهر والملمس	سائل متجانس بدون رواسب ورقائق
طعم ورائحة	نظيف وخالي من الأذواق والروائح الغريبة التي لا تميز حليب البقر الطبيعي الطازج
	أبيض إلى أصفر قليلاً
نسبة الكتلة ،٪ ، لا تقل عن: دهون بروتينية
الحموضة ° T.	16.0 إلى 19.0
الكثافة ، كجم / م 3 ، لا تقل عن
مجموعة النقاء
مستوى التلوث الجرثومي لاختبار اختزال الصنف
QMAFAnM ، CFU / سم 3 ، لا أكثر
عدد الخلايا الجسدية في 1 سم 3 ، لا أكثر
اختبار التخمير المنفحة ، كلاس
عدد جراثيم البكتيريا اللاهوائية التي تخمر اللاكتات ، الرقم الأكثر احتمالا في 1 سم 3 ، لا يزيد عن:
للأجبان ذات درجة حرارة منخفضة للتسخين الثاني
للأجبان درجة حرارة عاليةالتدفئة الثانية

بالنسبة لصناعة الجبن ، فإن التركيب النوعي للنباتات الدقيقة الأولية مهم أيضًا ، وخاصة تكوين الغازات (بكتريا E. coli وحمض الزبد) ، والتي يتسبب محتواها في اللبن في تكوين عيوب في الجبن أثناء نضجه: يحدث التورم المبكر بسبب الإشريكية القولونية ؛ تورم متأخر - بكتيريا حمض الزبد ، وهي خطيرة بشكل خاص ، لأن جراثيمها لا تموت أثناء البسترة.

يتم تحديد التلوث الجرثومي للحليب في صناعة الجبن عن طريق عينات التخمير والاختزال والتخمير.

لتشكيل جلطة جيدة ، يجب أن يحتوي الحليب كافٍأثر العناصر. يحتوي الحليب على أملاح البوتاسيوم والكالسيوم والصوديوم والمغنيسيوم والأحماض غير العضوية والعضوية. تسود أملاح الفوسفات (الفوسفات) والسترات (السترات) والكلوريد (الكلوريد) ، والتي توجد في الحليب على شكل محاليل جزيئية أيونية وغروانية.

من الأهمية بمكان في صناعة الجبن محتوى الكالسيوم والفوسفور في الحليب ، وهما ضروريان للحصول على جلطة ذات كثافة طبيعية.

تتميز ملاءمة الجبن للحليب بمؤشرات التركيب الكيميائي والخصائص الفيزيائية والكيميائية والتكنولوجية والبيولوجية. يجب أن يحتوي الحليب على نسبة عالية من البروتين (أكثر من 3.2٪) والدهون (أكثر من 3.6٪) و COMO (أكثر من 8.4٪) و النسبة المثلىبينهما: بين الدهون والبروتين 1.25-1.1 ؛ بين الدهون و COMO 0.46-0.40 ؛ بين البروتين و COMO 0.42-0.36. تحت تأثير المنفحة ، يجب أن تعطي جلطة كثيفة وأن تكون بيئة مواتية لتطوير بكتيريا حمض اللاكتيك.

يجب أن يحتوي حليب إنتاج الجبن على خصائص تضمن التطور النشط للنباتات الدقيقة ، والتي تحدد تكوين الخصائص الحسية اللازمة للمنتج.

تخثر اللبن من أهم خطوات تحويل الحليب إلى جبن. هناك عدد كبير من الإنزيمات المحللة للبروتين من أصل حيواني ونباتي وميكروبي والتي لديها القدرة على تخثر مركب الكازين. تستخدم تقليديا في إنتاج الجبن استخراج المنفحة، وهو جزء من العديد من أدوية تخثر الحليب.

تعد الكائنات الحية الدقيقة لحمض اللاكتيك عنصرًا أساسيًا في إنتاج الجبن. يتم إضافتها إلى الخليط لصنع الجبن في شكل مجموعات مختارة ومحضرة بشكل خاص - مزارع البادئ. تحول النباتات الدقيقة لحمض اللاكتيك في المزارع البادئة مكونات الحليب إلى مركبات تحدد الخصائص الحسية للجبن وقيمتها الغذائية والبيولوجية ، وتخلق ظروفًا غير مواتية لتطوير الكائنات الحية الدقيقة التي تضر تقنيًا بالجبن وخطرة على صحة الإنسان.

تعتمد فعالية استخدام المزارع البادئة ، وتأثيرها على جودة الجبن إلى حد كبير على تكوين المجموعة والأنواع للنباتات الدقيقة الأولية ، والخصائص الفسيولوجية والكيميائية الحيوية الفردية للكائنات الحية الدقيقة المدرجة في ثقافة البادئ.

يجب أن يكون للمبتدئين والثقافات النقية المستخدمة في إنتاج الجبن خصائص معينة. إحدى الخصائص الرئيسية لبكتيريا حمض اللاكتيك هي نشاطها الكيميائي الحيوي (الأنزيمي).

في إنتاج الجبن ، يتم استخدام سلالات مفردة ومتعددة السلالات ، أحادية ومتعددة الأنواع أو مزارع بادئ مدمجة. عادة ما تكون الثقافات البادئة المركبة أيضًا متعددة السلالات ، فهي أكثر مقاومة للعاثية. تُستخدم مزارع البادئ هذه على نطاق أوسع من درجات الحرارة ، وهي أقل حساسية لتكوين وخصائص الحليب ، وتساهم في تكوين طعم ورائحة غنية في الجبن.

2. اختيار وتبرير ووصف المخطط التكنولوجي

تقنية الجبن الطري قريبة من تقنية الجبن القريش. في إنتاجها ، يتم استخدام التخثر الحمضي أو المنفحة الحمضية للحليب ، ويمكن تسخين الجلطة الناتجة (غليها) وضغطها مسبقًا لتكثيف إطلاق شرش اللبن. تتعرض كتلة الجبن الجاهزة ، المشابهة في التركيب والخصائص للجبن القريش ، للتمليح. كقاعدة عامة ، يتم بيع جبن اللبن الزبادي طازجولا تخزن لفترة طويلة.

صف أجبان اللبن الزبادييتم الحصول عليها بطريقة إنتاج منفصلة ، على غرار إنتاج الجبن. تحدث بعض الاختلافات في الإنتاج في التكنولوجيا جبنة الكريمةوالجبن محلية الصنع والأديغة.

يتم إنتاج جبن الأديغي ، على عكس أنواع الجبن الأخرى ذات اللبن الرائب ، باستخدام طريقة الحموضة الحرارية لترسيب البروتين. يتيح لك ذلك زيادة محصول الجبن بسبب ترسيب بروتينات مصل اللبن جنبًا إلى جنب مع الكازين. على عكس أنواع الجبن الزبادي الأخرى ، يمكن تدخين جبن الأديغة.

في إنتاج جبن اللبن الزبادي ، يتم استخدام حليب البقر ، والذي يلبي بشكل أساسي متطلبات الدرجة الأولى ومتطلبات ملاءمة الجبن. يتم قبول الحليب وحجزه ونضجه وفقًا للمعايير التكنولوجية الموضوعة في إنتاج الجبن.

يتم إنتاج جبن الأديغة من حليب طبيعي مبستر بدرجة حموضة لا تزيد عن 21 درجة مئوية. تتم بسترة الحليب في أوضاع مختلفة حسب نوع الجبن. يتم تخثر الحليب باستخدام مصل اللبن الحمضي ، متبوعًا بمعالجة خاصة للجلطة الناتجة.

يتم الحصول على مصل اللبن الحمضي من مصل اللبن الطازج المفلتر ، والذي يتم تخزينه في حاوية حتى ترتفع الحموضة إلى قيم 85 ... 100 "T. لتسريع زيادة الحموضة ، يضاف ما يصل إلى 1٪ من العجين المخمر المحضر على مزارع العصيات البلغارية إلى مصل اللبن.

في الحليب الطبيعي المبستر إلى 93-95 درجة مئوية ، يضاف مصل اللبن الحمضي بمقدار 8-10٪ من كتلة الحليب. يُسكب المصل بعناية ، في أجزاء صغيرة ، على طول حواف جهاز الإنتاج. حبوب الجبن. يتم الاحتفاظ بالجلطة النضرة الناتجة عند درجة حرارة 93-95 درجة مئوية لمدة تصل إلى 5 دقائق. يجب أن يبرز المصل لونه مائل للأخضر مصفر مع حموضة 30-33 T.

طفو كتلة الجبنتُوزَّع باستخدام دلو شبكي على مقبض طويل في سلال خوص مخروطية الشكل أو أشكال أخرى ، أثناء تصريف مصل اللبن من الحمام. لتجنب حرق البروتين ، لا تتم إزالة مصل اللبن بالكامل من الحمام. يتعرض الجبن في القوالب للضغط الذاتي لمدة 10-16 دقيقة. خلال هذا الوقت ، يتم قلب الجبن مرة واحدة ، مع رج القالب قليلاً. بعد الضغط الذاتي ، يتم نقل الجبن إلى قوالب معدنية وفي نفس الوقت مملح بالملح العادي الجاف باستخدام موزع - 15 جم لكل من الأسطح العلوية والسفلية.

للتمليح والتجفيف ، يتم إرسال الجبن في قوالب إلى غرفة بدرجة حرارة 8-10 درجة مئوية ، حيث يتم الاحتفاظ بها لمدة لا تزيد عن 18 ساعة ، بينما يتم تقليبها مرة أو مرتين. يتم تعبئة المنتج النهائي في ورق برشمان أو ورق فرعي أو السيلوفان أو البوليمر وإرساله للبيع.

يجب ألا تزيد مدة تخزين جبن الأديغة في المصنع بعد انتهاء العملية التكنولوجية عن 3 أيام.

الشكل 1 - مخطط تكنولوجي لإنتاج جبن "الأديغة"

تشكيلة الجبن من المواد الخام الكيميائية

3. الحساب التكنولوجي

سعة محل الجبن 1 طن / ساعة.

لإنتاج جبن الأديغة ، يتم استخدام الحليب الخالي من الدسم والبادئ البكتيري وكلوريد الكالسيوم والمخثر.

من خلال كتلة الحليب المخصصة لإنتاج الجبن ، نحدد كتلة الحليب الطبيعي ، بعد أن حسبنا سابقًا كتلة البروتين والدهون.

يتم تحديد الجزء الكتلي لبروتين الحليب بواسطة الصيغة

ب م \ u003d أزه م + ب \ u003d 0.38 * 0.05 + 1.7 \ u003d 1.72٪ ، (1) ،

حيث A ، B معاملات (اعتمادًا على فترة الرضاعة ، تختلف قيمة A بين 0.35 ... 0.45 ؛ B \ u003d 1.5 ... 2.0) ؛

Fm - محتوى الدهون من الحليب.

الكسر الكتلي للدهون في الخليط مع مراعاة محتوى البروتين في الحليب:

W n.m \ u003d (K * B c * W sv): 100 \ u003d (1.72 * 20): 100 \ u003d 0.34٪ (2) ،

حيث K هو المعامل المحدد للأجبان التي تحتوي على نسبة كتلة من الدهون بنسبة 50٪ (K = 2.09 ... 2.15) ؛

ب ج - جزء الكتلة من البروتين في الحليب كامل الدسم ،٪ ؛

F St - نسبة الدهون في المادة الجافة من الجبن ،٪.

يتم تحديد كتلة الحليب الطبيعي من خلال الصيغة

M n \ u003d (M c (W s - W c)): (W s - W n) (3) ،

M n \ u003d (1000 (35-3.7)): (35-0.34) = 903 كجم.

يتم تحديد كتلة المبدئ المحضر من الخليط الطبيعي المستخدم لإنتاج الجبن بالصيغة:

M 3 \ u003d ((M n.m * 5): 100) * (100: (100-P)) (4) ،

ف - الخسائر ، ٪.

م 3 \ u003d ((903 * 8): 100) * (100: (100-0.6)) = 72.2 كجم

يتم حساب كتلة الجبن الناضج بالصيغة

م زد الجبن \ u003d (M n م * 100): P (5) ،

حيث P هو معدل استهلاك الحليب الطبيعي لكل طن من الجبن

م زد الجبن = (903 * 100): 1097 = 82.3 كجم

كمية الجبن بالوزن المقدر لـ 1 قطعة من المنتجات النهائية تزن 1 كجم

K gs = 82.3: 1 = 82 قطعة.

4. حساب واختيار المعدات

تم حساب المعدات التكنولوجية لإنتاج جبن Adygeisky واختيارها على أساس حساب المنتج والجزء التكنولوجي والجدول الزمني التنظيمي العمليات التكنولوجية، والتي تحدد مسبقًا العدد المطلوب من الآلات والأجهزة والمعدات.

تم العثور على سعة استبدال الخزان بمبرد وسيط (P e) من خلال الصيغة:

P s.e. \ u003d V × Z سم / Z ص ، (8)

حيث V هي قدرة العمل للخزان ، م 3 ؛

Z p - مدة دورة واحدة من معالجة الحليب لكل نوبة ، h ؛

P e \ u003d 2.5 × 8/6 = 3.3 م 3 / التحول

تم العثور على الإنتاجية المتغيرة لوحدة البسترة والتبريد (P s.p.) من خلال الصيغة:

ص ص. \ u003d ف ص × ض سم ، (9)

حيث P p - أداء وحدة تبريد لوحة بسترة ، م 3 / ساعة ؛

Z cm هي مدة التحول ، h.

ص ص. = 0.5 × 8 = 4 م 3 / التحول

يتم تحديد إنتاجية التحول للمبتدئين (P z) من خلال الصيغة:

P s.z. \ u003d V × Z سم / Z ص ، (10)

حيث V هي قدرة التشغيل للمبتدئين ، م 3 ؛

Z سم - مدة التحول ، ح ؛

P s.z. = 1 × 8/6 = 1.3 م 3 / التحول

يتم تحديد إنتاجية التحول لجهاز إنتاج حبوب الجبن (P s.z) من خلال الصيغة:

P s.z .. \ u003d V × Z سم / Z ص ، (11)

حيث V هي قدرة الجهاز على العمل ، م 3 ؛

Z سم - مدة التحول ، ح ؛

Z p - مدة دورة واحدة من معالجة الحليب لكل نوبة ، h

ص. = 4 × 8/6 = 5.3 م 3 / التحول.

يتم عرض المعدات الرئيسية لإنتاج جبن Adygeisky في الجدول 3.

الجدول 3 - معدات إنتاج جبن الأديغة

5.
تخطيط ووضع المعدات

يجب أن يكون موقع الآلات والأجهزة مضغوطًا قدر الإمكان ، جنبًا إلى جنب مع سهولة الصيانة والتركيب والإصلاح. يتم وضع عداد الحليب مع الحمامات المعلقة جنبًا إلى جنب مع خزانات ومضخات استقبال الحليب لضخ الحليب في خزان للتخزين الوسيط للحليب. عند تركيب عداد حليب واحد ، يتم تركيب حاويتين للحليب ومضختين ، مما يسمح بفرز الحليب. يقع عداد الحليب في غرفة منفصلة لأنه مرتبط بتصميم غسالة القارورة ، وعاء بخار القارورة ، خزانات وناقلات الماء البارد والساخن.

يتم وضع الخزانات مباشرة في الورشة. تستخدم الخزانات العمودية لأنها تشغل مساحة أقل.

في المصنع ، توجد فواصل - طبيعية بالقرب من العمود ويتم تركيب رافعة علوية خاصة. يسمح ذلك باستخدام رافعة كهربائية لرفع وخفض براميل الفصل وتوجيهها إلى مكان التفكيك والغسيل. مع ترتيب الفواصل أحادي الصف ، توجد محركاتها الكهربائية في اتجاه واحد على مسافة لا تقل عن 1.0 متر.

توجد وحدات بسترة وتبريد الألواح الآلية على مسافة 2.5 متر على الأقل من الأسطح المرفقة.

توجد المجانسات بالقرب من وحدة تبريد اللوحة بالبسترة.

يجب أن يوفر موقع الآلات والأجهزة أقصر المسارات لحركة المواد الخام من العملية الأولية إلى العملية النهائية. يجب أن تفي الممرات بين الآلات بمتطلبات حماية العمال وسلامتهم: عرض الممرات الرئيسية - 2.5 متر على الأقل ؛ ممرات بين الوحدات الفردية ذات الأجزاء المتحركة - على الأقل 1 متر ؛ الممرات بين الآليات والأجهزة الفردية 0.9 متر على الأقل.

6. التحكم التكنولوجي الكيميائي للإنتاج

مراقبة المواد الخام والمواد. عند تقييم الأنواع الرئيسية للمواد الخام ، يتم تحديد المؤشرات الحسية والفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية. يجب أن تتوافق جودة الحليب المخصص لإنتاج جبن "Adygeisky" مع متطلبات GOST الحالية. يجب أن تتوافق المواد الخام والمواد المساعدة للمؤشرات التكنولوجية والميكروبيولوجية مع متطلبات التوثيق التنظيمي والفني الحالي.

يتم إجراء تقييم جودة الحليب وفقًا لمخططات التحكم الكيميائي الكيميائي (الجدول 4).

الجدول 4

الأشياء والعمليات التكنولوجية. عملية

أخذ العينات والدوري يتحكم

الحسية طريقة

كثافة

اختبار الاختزال

الحموضة حوالي T.

درجة الحرارة ، درجة مئوية

جزء من الكتلة ،٪ دهون جافة. رطوبة الملح في

تنظيف الحليب والتبريد والاحتفاظ بالبسترة التبريد والنضج مصل اللبن بالإضافة إلى تخزين الجبن الرائب

يوميًا ، كل دفعة مرة واحدة في 10 أيام كل دفعة أيضًا أيضًا يوميًا أيضًا

+ + + + + + + +

التحكم في العملية التكنولوجية للإنتاج وجودة المنتجات النهائية. يأخذ هذا التحكم في الاعتبار معلمات مثل درجة الحرارة ومدة العملية ، الخصائص الفيزيائية والكيميائيةوتكوين الخليط ، والمنتج النهائي ، وظروف البيئة التي تتم فيها العملية ، بالإضافة إلى معلمات تشغيل الجهاز.

مراقبة أنظمة تطهير المعدات. يتم تنفيذ التحكم المحدد وفقًا للتعليمات الحالية لتعقيم المعدات في مؤسسات صناعة الألبان. يوصي هذا الدليل باستخدام المنظفات وأجزاء الكتلة من المنظف. المحلول ودرجة حرارة المحلول وتسلسل ومدة مراحل الغسيل الفردية لكل نوع من المعدات. التحكم في معاملات التعقيم - درجة الحرارة ، جزء الشاملالمنظفات والمطهرات في المحاليل - يتم إجراؤها يوميًا على الأقل مرة واحدة لكل وردية.

مراقبة جودة المياه والمياه المالحة. في ورش الإنتاج ، للاحتياجات التكنولوجية ، يتم استخدام مياه الشرب التي تلبي متطلبات GOST 2874-82 "مياه الشرب". وفقًا للمبادئ التوجيهية لتنظيم ومراقبة إمدادات المياه لمصانع الألبان ، التحليل الكيميائي ؛ يتم تنفيذ إمدادات مياه المدينة في الحالات التي يتم فيها معالجة المياه في المصنع بطرق خاصة (التطهير).

يجب إجراء التحليل البكتريولوجي للمياه مرة واحدة على الأقل شهريًا. وفقًا لـ GOST 2874-82 ، يجب ألا يحتوي 1 سم 3 من الماء على أكثر من 100 بكتيريا ، ويجب ألا يتجاوز عدد بكتيريا مجموعة Escherichia coli في 1 لتر 3.

يتم إجراء التحكم الكيميائي التكنولوجي في محلول ملحي من أجل الحموضة وجزء الكتلة ملح الطعام(كلوريد الصوديوم) مرة واحدة على الأقل في 10 أيام. يتم تحديد جزء كتلة الملح في المحلول الملحي عند درجة حرارة 15-20 درجة مئوية بواسطة كثافة المحلول الملحي أو بالمعايرة.

التحكم في محاليل الكواشف الكيميائية. يتم التحكم في الكواشف المستخدمة للعمل في المختبرات الكيميائية وفقًا للطرق الحالية. يتم تحضير محاليل الكواشف الكيميائية أساسًا على الماء المقطر الذي يتم الحصول عليه من ماء الصنبور بالتقطير. يجب أن يحتوي الماء المقطر على درجة حموضة في حدود 5.4-6.6 ؛ يُسمح بـ 5 مجم / لتر من المخلفات الجافة.

يتم التحكم في المحاليل المُعايرة لتحديد الحموضة مرة واحدة على الأقل كل عقد ، بينما يتم التحكم في المحاليل الكيميائية الأخرى - حسب الحاجة. يتم فحص الجزء الكتلي من كلوريد الكالسيوم في كل مرة بعد تحضير محلول جديد ، ويتم فحص نشاط مستحضرات إنزيم تخثر الحليب في كل دفعة جديدة تدخل إلى ورشة العمل.

في حامض الكبريتيك المستخدم لتحديد الدهون ، يتم فحص الكثافة بشكل دوري باستخدام مقياس الكثافة. يتم تسجيل نتائج الشيك في سجل يشير إلى تاريخ الشيك.

المتطلبات المترولوجية لضمان جودة المنتجات. تشمل المتطلبات المترولوجية أنشطة المؤسسات لضمان قياس الكميات الفيزيائية والكيميائية وغيرها من الكميات المستخدمة لتقييم وتحسين مستوى جودة المنتج ، وكفاءة إدارة الإنتاج ، وكذلك لضمان محاسبة موثوقة. الدعم المترولوجييعتمد الإنتاج على معايير وقواعد نظام قياس الدولة (GSI).

7.
المتطلبات الصحية والصحية للورشة والعاملين

تحدد الحالة الصحية والصحية للإنتاج مسبقًا جودة المنتجات النهائية والثقافة العامة للإنتاج. القواعد الصحية لمؤسسات صناعة الألبان ، المعتمدة من قبل المنظمات العليا للصناعة ولجنة الدولة للمراقبة الصحية والوبائية الاتحاد الروسي، إلزامية لإنتاج الألبان.

يجب ألا تحتوي الجدران والسقوف في جميع غرف الإنتاج والتخزين والمنازل والمرافق على شقوق وحفر وما إلى ذلك. يتم تنظيف الجدران المبلطة أو المطلية بطلاء زيتي يوميًا بالماء والصابون. اغسل مرة واحدة في الأسبوع ماء ساخنمع الصابون.

يجب أن تكون الأرضيات في جميع الغرف غير قابلة للانزلاق وبدون حفر. الجنس في المباني الصناعيةيتم تنظيفها أثناء العمل وفي نهاية الوردية.

لغسل اليدين في ورش العمل ، يتم تركيب أحواض بالماء الساخن والصابون ومحلول مطهر ( ماء باردتحتوي على 100 مجم من الكلور النشط في 1 لتر ومحلول 0.1-0.2٪ من الكلورامين "HB") ومنشفة نظيفة.

يتم تنظيف وغسل المعدات والمخزون يوميًا بعد الانتهاء من العمل بمحلول ساخن من رماد الصودا (0.5-2.0٪) أو الصودا الكاوية (0.1-0.2٪). يتم التطهير الإلزامي مرة واحدة في الأسبوع.

في المؤسسات ، من الضروري اتخاذ تدابير لمكافحة الذباب والصراصير والقوارض. في وقت الصيفيجب أن يتم تسييج النوافذ المفتوحة في الغرفة بشبكات سميكة لا تسمح بدخول الذباب والنحل وما إلى ذلك إلى الغرفة.

يجب على جميع موظفي المؤسسة مراعاة قواعد النظافة الشخصية. يجب على المتقدمين الخضوع لفحص طبي وفقًا للقواعد الصحية الحالية: الفحص الطبي ، والأشعة السينية ، واختبارات البكتيريا التي تحمل الالتهابات المعوية والديدان الطفيلية ، وكذلك اجتياز الحد الأدنى الصحي.

مطلوب من موظفي صناعة الألبان:

قبل البدء في العمل وبعد فترات الراحة في العمل ، اغسل يديك جيدًا بالصابون وطهرها بمحلول مبيض من التبييض (0.25) ، وارتد ملابس صحية نظيفة ، ثم التقط الشعر تحت غطاء أو وشاح ؛

لا تقم بربط الملابس الصحية بالمسامير والإبر ولا تحضر المرايا والأشياء الصغيرة الأخرى إلى الورشة في جيوب الملابس ؛

عند زيارة غرفة الطعام ، خلع الملابس الصحية في غرفة الملابس ، واغسل يديك قبل وبعد تناول الطعام ؛

تناول الطعام والتدخين فقط في الأماكن المخصصة لذلك ؛

· يمنع الخروج بالملابس الصحية خارج الورشة.

8. سلامة المواد الخام والمنتجات الغذائية

في إنتاج جبن اللبن الزبادي ، يتم استخدام حليب البقر ، والذي يلبي بشكل أساسي متطلبات الدرجة الأولى ومتطلبات ملاءمة الجبن. يجب أن يتوافق الحليب المستخدم في صناعة الجبن مع GOST R 52054-2003 لحليب البقر الطبيعي - المواد الخام.

قام معهد أبحاث الزبدة والجبن (GNU VNIIMS) التابع للمؤسسة العلمية الحكومية بتطوير مواصفات للحليب الخام المستخدم في صناعة الجبن (TU 9811-153-04610209-2004). تنطبق هذه المواصفات على الحليب (الأبقار ، الماعز ، الأغنام) - لصناعة الجبن وهي مخصصة للمؤسسات التي تصنع أي نوع من الجبن.

يتم قبول الحليب وحجزه ونضجه وفقًا للمعايير التكنولوجية الموضوعة في إنتاج الجبن.

من المستحيل معالجة الحليب بكثافة أقل من 1027 كجم / م 3 ، والحموضة أعلى من 19-20 درجة مئوية وأقل من 16 درجة مئوية (يجب أن يكون الرقم الهيدروجيني للحليب 6.58-6.7) ، والحليب غير الطبيعي والحليب مع أكثر من 500 ألف في 1 مل من الخلايا الجسدية.

يجب أن يتوافق المنتج النهائي مع GOST R 53379-2009 "الجبن الطري. تحديد". في الشكل - أسطوانة منخفضة ذات سطح جانبي محدب قليلاً وحواف مستديرة أو شريط مستطيل مع أسطح جانبية محدبة قليلاً وحواف مستديرة.

حسب الفيزيائية المؤشرات الكيميائية:

نسبة كتلة الدهون ،٪ - 45.0 ؛

نسبة الرطوبة ،٪ - لا تزيد عن 60.0 ؛

جزء من كتلة الملح ،٪ ، لا يزيد عن 2.0 ؛

حموضة.

بواسطة مؤشرات الحسية:

مظهر: الجبن ليس له قشر. السطح أملس أو متجعد مع آثار قضبان مبللة بدون مخاط. يُسمح بوجود بقع صفراء على السطح.

الاتساق: رقيق ، متجانس ، كثيف إلى حد ما ؛

الذوق والرائحة: نظيف ، حار ، حامض قليلاً مع طعم ورائحة بسترة واضحة ؛

اللون: أبيض إلى أصفر فاتح. يُسمح بوجود بقع صفراء على قطع المواد الخام ؛

الرسم: لا يوجد رسم. يُسمح بوجود عيون صغيرة ذات شكل دائري أو بيضاوي أو زاوي.

لا يُسمح بتخزين الجبن مع الأسماك واللحوم المدخنة والفواكه والخضروات وغيرها من المنتجات الغذائية ذات الرائحة الخاصة في نفس الغرفة.

فيما يتعلق بمؤشرات السلامة ، يجب أن تتوافق الجبن مع المتطلبات اللائحة الفنيةللحليب ومنتجات الألبان الواردة في الجدول 5.

الجدول 5 - مؤشرات السلامة

مجموعة المنتج	يحتمل المواد الخطرة	المستويات المسموح بها ، ملغم / كغم (لتر ، دسم 3) ، لا أكثر
جبنه، منتجات الجبن(شديد الصلابة ، صلب ، شبه صلب ، ناعم) ، ذائب ، مصل الألبومين ، جاف ، ينتشر الجبنوالصلصات	العناصر السامة:




	البنزوبيرين	للمنتجات المدخنة - 0.001
	المبيدات (من حيث الدهون):
	سداسي كلورو حلقي الهكسان (أيزومرات ألفا ، بيتا ، جاما)
	دي دي تي ومستقلباته
	النويدات المشعة:

	السترونتيوم 90

الاستنتاجات

الجبن مصدر مهم للبروتينات ذات القيمة البيولوجية والدهون والكالسيوم القابل للهضم والفوسفور والفيتامينات. الجبن مدرج المنتجات الغذائيةموصى به لأمراض معينة.

يجب أن يلبي الحليب المستخدم في إنتاج الجبن متطلبات GOST R 52054-2003 لحليب البقر الطبيعي - المواد الخام. تم تطوير مواصفات الحليب الخام لصناعة الجبن (TU 9811-153-04610209-2004).

يجب أن يتوافق المنتج النهائي مع GOST R 53379-2009 "الجبن الطري. تحديد".

تشمل عملية إنتاج جبن Adygeisky المراحل التالية: تحضير الحليب للمعالجة ، وبسترة الحليب ، وتبريد الحليب ، وإدخال مصل اللبن الحمضي ، والتخمير ، والضغط الذاتي لجلطة الجبن ، وتجفيف وإضافة الملح ؛ تخزين.

يتم اختيار المعدات الموجودة في الخط الأحدث والأكثر تقدمًا ، مما يوفر منتجات عالية الجودة.

تشمل المراقبة الكيميائية التقنية للإنتاج مراقبة جودة المواد الخام والمواد ، والعمليات التكنولوجية وجودة المنتجات النهائية ، وطرق وجودة تعقيم المعدات والأدوات والحاويات ، وإعداد وتخزين الكواشف الكيميائية ، وجودة المياه والأملاح ، وكذلك مراقبة المتطلبات المترولوجية لضمان جودة المنتجات

في إنتاج الجبن ، يتم مراعاة قواعد السلامة العامة للعمل مع المعدات في شركات الألبان.

قائمة الأدب المستخدم

1. أنتيبوف إس تي. إلخ الآلات والأجهزة إنتاج الغذاء. في 2 كتب. / شارع. أنتيبوف ، آي تي. كريتوف ، أ. أوستريكوف وآخرون - م: المدرسة العليا ، 2001. - 239 ص.

2. الاشتراطات الصحية للسلامة والقيمة الغذائية منتجات الطعام. القواعد واللوائح الصحية والوبائية SanPin 2.3.2.1078-01. - م: وزارة الصحة الروسية 2002. - 166 ص.

جورباتوفا ك. الكيمياء الحيوية للحليب ومنتجات الألبان. - م: سهل و الصناعات الغذائية، 1984 - 344 ص.

جودكوف أ. صناعة الجبن: الجوانب التكنولوجية والبيولوجية والفيزيائية والكيميائية / إد. م. جودكوف. - م: DeLi print، 2003. - 800 صفحة.

ديلانيان 3.X. صناعة الجبنة. - م: الصناعات الخفيفة والغذائية ، 1984. - 280 ص.

تعليمات للرقابة التقنية الكيميائية في شركات صناعة الألبان. - م 1991. - 68 ص.

كروس جي. إلخ. تكنولوجيا الحليب ومنتجات الألبان / G.N. كروس ، أ. Khramtsov، 3. V. Volokitina، S.V. كاربيشيف. إد. أكون. شاليجانوي. - م: KolosS، 2007. - 455 ص.

Kugenev P.V. الحليب ومنتجات الألبان. - م: روسيلخزدات ، 1981. - 96 ص.

إنتاج الجبن: التكنولوجيا والجودة / لكل. من الاب. ب. بوجومولوف. إد. ومع المقدمة. ج. شيلر. - م: أغروبروميزدات ، 1989. - 496 ص.

سكوت آر ، روبنسون آر كيه ، ويلبي ر. 44 إنتاج الجبن: أسس علمية وتقنيات. - سانت بطرسبرغ: المهنة ، 2005. - 464 ص.

Sokolova 3.S ، Lakomova LI ، Tinyakov VG ، تكنولوجيا الجبن ومنتجات معالجة مصل اللبن. - م: أغروبروميزدات ، 1992. - 335 ص.

تكوين وخصائص الحليب كمادة خام لصناعة الألبان: كتيب. / N.Yu. أليكسييفا ، ف. أريستوفا ، أ. باتراتي وآخرون - م: Agropromizdat ، 1986. - 239 ص.

كتيب تقني إنتاج الألبان. تكنولوجيا ووصفات. T.3. الجبن. / ف. كوزنتسوف ، ج. شيلر. تحت رئاسة التحرير العامة. ج. شيلر. - سان بطرسبرج: جيورد ، 2003. - 512 ص.

يعتبر الجبن الناشئ من أديغيا من أكثر المنتجات اللذيذة من أصل حيواني في مساحة بلادنا الشاسعة. أحب الكثير من التكوين منخفضة السعرات الحراريةو صفات الذوق. دعونا نفكر بمزيد من التفصيل في تفرد الجبن وفائدته لجسم الإنسان.

تكوين وعمل الجبن الأديغي

الميزة التي لا شك فيها للمنتج هي تماما تكوين طبيعي. يصنع الجبن من حليب الماعز أو البقر أو الغنم. تضاف أيضًا كمية صغيرة من الملح ومصل اللبن الخاص. ينتمي الجبن إلى الأطعمة منخفضة السعرات الحراريةوغالبًا ما يتم تضمينها في قائمة الأنظمة الغذائية المختلفة.
تحتوي مائة جرام من جبنة الأديغة على حوالي 260 سعرة حرارية. لا يمكن إلا أن تفرد التكوين لا يمكن إلا من فضلك. المنتج مشبع بجميع فيتامينات ب ، بالإضافة إلى ذلك ، الجبن غني بالعناصر النزرة الأساسية التي تعتبر مهمة لسير وتطور جسم الإنسان بشكل طبيعي.
الأكل المنتظم للجبن يمنع تطور السرطان. على حساب محتوى عاليالفوسفور والكالسيوم ، المنتج يقوي بشكل مثالي أنسجة العظام ويمنع هشاشة العظام من التطور. يكفي تناول 90 جرامًا فقط من المنتج يوميًا.
الإنزيمات النشطة في تركيبة المنتج لها تأثير إيجابي على البكتيريا المعوية ، يتم تطهير الجسم بشكل أسرع. يؤثر وجود بعض المعادن في تكوين الجبن بشكل إيجابي الحالة العامةشخص. يمتص الجسم المنتج بشكل كامل وسهل.
في كثير من الأحيان ، يفضل الرياضيون جبن الأديغة نظرًا لخصائصها المفيدة ومحتواها المنخفض من السعرات الحرارية. يقوي اتحاد الفيتامينات والمعادن بشكل كبير المركز الجهاز العصبي. وبالتالي ، يمكن للرياضيين بسهولة تحمل الإجهاد المجهد.
أظهرت الدراسات أن الجبن له تأثير طبيعي مضاد للاكتئاب. سيساعد الأكل المنتظم للمنتج على البقاء باستمرار مزاج جيد. تختفي مشاكل النوم ، ويختفي التعب المزمن والتوتر والاكتئاب.
إذا أخذنا في الاعتبار تكوين جبن الأديغة واهتمامنا الحد الأدنى من المحتوىالملح ومحتوى منخفض السعرات الحرارية ، المنتج مثالي لمرضى ارتفاع ضغط الدم ومرضى السكر. كما ستكون فوائد العلاجات لا تقدر بثمن للفتيات الحوامل وكبار السن.

الصفات المفيدة لجبن الأديغة

يجدر الانتباه إلى حقيقة أن الجبن يتم تحضيره بشكل أساسي من 3 مكونات رئيسية - العجين المخمر والحليب والملح. على الرغم من طريقة التحضير هذه ، فإن المنتج يحتوي على العديد من الإنزيمات المفيدة التي يحتاجها الشخص.
إذا قمت بإدراج جميع المعادن والفيتامينات ، فقد تكون القائمة رائعة للغاية. ضع في اعتبارك أن محتوى السعرات الحرارية للمنتج النهائي سيعتمد بشكل مباشر على محتوى الدهون ونوع الحليب المستخدم.
على أي حال ، يمتص الجسم الجبن بالكامل. أثناء ممارسة الرياضة ، يتم تصنيع البروتينات والدهون والكربوهيدرات في الألياف الصحيحة التي لا تترسب في الأنسجة على شكل طبقات دهنية.
إذا قمت بتضمين الجبن في نظامك الغذائي اليومي ، فسوف يتحسن نشاطك بشكل ملحوظ بعد أيام قليلة. الجهاز الهضمي. يتم تطبيع البكتيريا المعوية ، ونتيجة لذلك ، لن تبقى البكتيريا المسببة للأمراض في الجسم.
الجبن غني بالكالسيوم ، وهو جيد الامتصاص. نتيجة لذلك ، في فترة قصيرة من الزمن ، سوف تقوم بتحسين جودة الأظافر والشعر والجلد وجميع أنسجة العظام بشكل عام. يشار إلى الجبن للاستهلاك من قبل الأشخاص الذين يعانون من تخلف في الهيكل العظمي.
يوصى باستهلاك المنتج من قبل الفتيات أثناء الحمل. لن يجلب الجبن فائدة أقل التنمية المشتركةالأطفال وكبار السن والرياضيون. تكوين فريدمنتج من أصل حيواني قيمة ومغذية للكائن الحي كله.
إذا كنت تأكل جزءًا صغيرًا من الجبن بانتظام قبل الذهاب إلى الفراش ، فسيكون الجهاز العصبي كذلك تأثير إيجابي. وهكذا ، فإن الجسم يهدأ تمامًا ، ويتوقف الشخص عن المعاناة من الأرق.
إذا كنت تعاني من النشوة ضغط الدمينصح بتناول حصة من الجبن يوميا. المنتج يستقر بشكل مثالي في ضغط الدم ويساعد على تقليله. أيضًا ، أظهر المنتج نفسه جيدًا في علم التغذية. العديد من الفتيات يدخلن الجبن بنشاط في نظامهن الغذائي.
إذا كنت تعاني من مشاكل في التمثيل الغذائي والوزن الزائد ، فسيكون المنتج إضافة رائعة لنظامك الغذائي اليومي. سيؤدي الاستهلاك المنتظم للجبن إلى انخفاض طبيعي أرطال إضافيةبدون إجهاد للجسم. يتم تطبيع التمثيل الغذائي.
المنتج ينظف الأنسجة من الخبث والمواد السامة. نتيجة لذلك ، ترتفع نغمة الجسم ، وتقل الرغبة في تناول الطعام إلى الحد الأدنى. بالإضافة إلى ذلك ، لا يفقد الشخص إنزيمات ثمينة. على العكس من ذلك ، فإن الجبن يعوض الاحتياجات اليومية لجميع المواد. لن تواجه مشكلة مرض البري بري وانخفاض المناعة.

نظرًا لمحتواه المنخفض من السعرات الحرارية ، غالبًا ما يتم تضمين منتج حيواني في النظام الغذائي للأشخاص الذين يحاولون إنقاص الوزن والمعرضين للسمنة. يشتهر الجبن بقيمته الغذائية العالية التي تمد الجسم بالطاقة لفترة طويلة.
في المتوسط ، 250-260 سعرة حرارية لكل 100 غرام من المنتج. الميزة التي لا شك فيها من التركيبة هي أنها لا تحتوي على الكربوهيدرات. في الوقت نفسه ، تتركز الدهون والبروتينات بكميات متساوية تقريبًا. بتناول 90 جرام من الجبن يومياً ، سوف تزود الجسم بالمواد الضرورية.
غالبًا ما يصف خبراء التغذية المنتج لكبار السن والأطفال والرياضيين والمرضى الذين يعانون من ارتفاع ضغط الدم والفتيات أثناء الحمل والرضاعة. يوصى أيضًا بالجبن للأفراد الذين يخضعون لإعادة التأهيل بعد الإصابات والأمراض الخطيرة.

قواعد تخزين جبن الأديغة

تجدر الإشارة إلى أن المنتج طبيعي تمامًا ويتكون من مكونات طبيعية. لذلك ، متى تخزين طويل المدىضاع صفات مفيدةجبنه. يمكن الاحتفاظ بالطعام الشهي لمدة لا تزيد عن 25 يومًا.
إذا لم تتبع التوصيات ، فلن تستفيد من المنتج فحسب ، بل ستزيد أيضًا من خطر التعرض للتسمم. المكان المثالي لتخزين الجبن هو الثلاجة ، بينما يجب ألا تتجاوز درجة الحرارة في الغرفة 6 درجات.
إذا اتبعت هذه التعليمات ، ستحمل الجبن أقصى فائدةلمدة 8-10 أيام. إذا اشتريت المنتج من متجر ، دون أن تفشل ، فبعد فتح العبوة ، انقله إلى وعاء زجاجي بغطاء.
لا ينصح بتجميد التكوين. وإلا فإن الجبن يفقد معظم خصائصه المفيدة. أيضًا ، عند القطع ، ينهار المنتج وينكسر كثيرًا. أما بالنسبة للمنتج المدخن ، فإن مدة صلاحيته أطول بكثير.
يمكن تخزين الجبن المدخن في الثلاجة لمدة تصل إلى عدة أشهر. ضع في اعتبارك أنه لا ينبغي أن تكون هناك روائح غريبة في الغرفة ، وإلا فإن المنتج سيمتص الروائح الكريهة.

تشكيلة من جبن الأديغة

جبن عالي الجودة طبخ طازجلونه أصفر أو أبيض. عند الاختيار ، لا تخلط بين كمية صغيرة من البقع ذات اللون الكريمي مع منتج منخفض الجودة.
التركيبة الطازجة لها بنية ناعمة متخثرة. يجب أن تكون قشرة الجبن غائبة. الطعم مالح برائحة مصل اللبن.
يجب أن لا تشتري تركيبة صلبة مع الرائحة الحامضة. مثل هذا الجبن لن يجلب سوى الضرر للجسم.
يرجى ملاحظة أنه عند اختيار منتج ، يجب أن تكون العبوة محكمة الإغلاق. انتبه دائمًا إلى تاريخ وشهر التصنيع. في هذا النموذج ، يتم تخزين التركيبة لمدة لا تزيد عن 30 يومًا.

ضرر جبن الأديغة

يحظر تلقي التركيبة في أي جرعة إذا كان هناك عدم تحمل لبروتين الحليب.
يجب ألا تفرط في تناول الجبن ، وإلا فقد تعاني من الصداع النصفي الشديد. يحدث تأثير مماثل بسبب تراكم التربتوفان.
يعمل الجبن كإسفنجة تمتص الروائح تمامًا. لذلك ، يجب أن يكون تخزين المنتج منفصلاً عن تركيبات الرائحة.

تقنية صنع جبن الأديغة ليست صعبة. الميزة التي لا شك فيها للمنتج هي تركيبته الغنية. الجبن عمليا ليس له موانع. اختر مواد خام عالية الجودة لتحسين الكائن الحي بأكمله.

فيديو: وصفة خطوة بخطوة لصنع جبنة الأديغة

يتم إنتاج جبن الأديغي من الحليب المبستر والمطبيع (جزء كتلة من الدهون - 3.4٪) مع حموضة لا تزيد عن 20 درجة مئوية عن طريق تخثيرها بمصل اللبن الحمضي.

يتم الحصول على مصل اللبن الحمضي من مصل اللبن الطازج المفلتر ، والذي يتم تخزينه في وعاء حتى تزداد الحموضة إلى 85-150 درجة مئوية.

لتسريع زيادة حموضة مصل اللبن ، يتم تحضير ما يصل إلى 1٪ من المبدئ ثقافات نقيةالعصا البلغارية.

يسخن الحليب إلى 93-95 درجة مئوية في الحليب المسخن إلى درجة الحرارة هذه ، يضاف مصل اللبن الحمضي مع التحريك المستمر بمقدار 8-10٪ من الخليط. يتم إدخال المصل بعناية ، في أجزاء صغيرة على طول حواف المرجل.

يتم الاحتفاظ بالجلطة النضرة الناتجة عند درجة حرارة 93-95 درجة مئوية لمدة تصل إلى 5 دقائق.

يجب أن يبرز المصل باللون الأخضر المصفر مع حموضة 30 - 33 درجة مئوية.

يتم وضع كتلة الجبن الطافية بدلو شبكي على مقبض طويل في سلال خوص مخروطية الشكل.

يخضع الجبن الموجود في الأشكال الموضوعة على الطاولات للضغط الذاتي لمدة 10-15 دقيقة ، وخلال هذه الفترة يتم قلب الجبن مرة واحدة ، مع اهتزاز الشكل قليلاً.

بعد الضغط الذاتي ، يتم نقل الجبن إلى قوالب معدنية. في نفس الوقت يتم تمليح سطح الجبن بالملح الجاف بنسبة لا تزيد عن 2٪ لكل قطعة منتج منتهي(يُدخل الملح بجرعة مقدارها 15 غ على الأسطح العلوية والسفلية) / 9 /.

مهام

1 يؤلف مخطط تكنولوجيعملية صنع جبن الأديغة برمتها.

2 اصنع مقتطفًا من المجلة التكنولوجية لإنتاج جبن الأديغة.

3 قدم إجابات مكتوبة على الأسئلة التالية:

ما هي الخصائص الحسية للجبن الأديغي؟

ما هي العوامل الفيزيائية والكيميائية لجبن الأديغة؟

ما هي مميزات تقنية الجبن الأديغي؟

كيف يتم تحضير مصل اللبن لتخثر الحليب؟

ملاءمة الجبن من الحليب

الغرض من العمل ومهامه

إتقان طرق تقييم مدى ملاءمة الحليب لإنتاج الجبن (الحليب الخام).

معدات وكواشف لتحديد الكسر الكتلي للدهون ، البروتين ، الحموضة ، مجموعة النقاء ، الكثافة ، اختبار الاختزال ، اختبار المنفحة ، التخمير ، اختبار التخمير ، اختبار المنفحة.

إن صناعة الجبن هي الأكثر تطلبًا على جودة الحليب. يتم تعميم هذه المتطلبات من خلال مفهوم "ملاءمة الجبن". يعتبر الجبن لبنًا يمكن من خلاله ، وفقًا للتقنية الحيوية المقبولة ، إنتاج الجبن بالمؤشرات الكيميائية والحسية والصحية والإنتاجية المطلوبة.

يتم تقييم ملاءمة الجبن ، كخاصية معقدة للحليب ، من خلال المؤشرات الحسية والكيميائية والفيزيائية والكيميائية والبيولوجية والصحية الصحية / 10 /.

وفقًا للمؤشرات الحسية ، يجب أن يكون للحليب خاصية طبيعية نقية حليب طازجطعم ورائحة ، تناسق طبيعي بدون ترسبات ورقائق ، اللون من الأبيض إلى الكريم الفاتح.

المؤشرات الكيميائية تشمل تكوين الحليب ، بينما أهمها بالنسبة لإنتاج الجبن يجب اعتباره محتوى البروتين والأملاح المعدنية / 11 /. لكن العامل الرئيسي الذي يحدد مدى ملاءمة الجبن للحليب والمحصول أجبان صلبة، هو محتوى الكازين ، والذي يمثل في الحليب 75-85٪ من محتوى البروتين الطبيعي.

تعتبر أيونات الكالسيوم والفوسفور ذات أهمية خاصة في إنتاج الجبن من المكونات المعدنية للحليب ، فهي تلعب دورًا نشطًا في تخثر المنفحة في الحليب ، وتشكيل بنية الجبن واتساقها.

من حيث الخصائص الكيميائية والفيزيائية والكيميائية والصحية والبيولوجية ، يجب أن يفي الحليب بالمتطلبات الواردة في الجدول 3.1 / 8 /.

الجدول 3-17 مادة كيميائية وفيزيائية كيميائية وصحية و الخصائص البيولوجيةالحليب المستخدم في صناعة الجبن

اسم المؤشر	صفة مميزة

1 درجة نقاء حسب المعيار ، المجموعة 2 الكسر الكتلي ،٪: بروتين بما في ذلك. دهن الكازين 3 المحتوى ، ملجم / 100 جم: الكالسيوم والفوسفور والبوتاسيوم	لا تقل عن 2.8-3.5 2.4-3.0 3.0-6.0 110-140
4 الكثافة ، كجم / م 3 5 الحموضة القابلة للمعايرة ، о 6 اختبار الاختزال ، الفئة 7 اختبار التخمير المنفحة ، الفئة 8 اختبار التخمير ، الصنف 9 تخثر الحليب (اختبار المنفحة) ، النوع 10 الحد الأقصى للمبلغجراثيم من بكتيريا حمض الزبد اللاهوائية التي تخمر اللاكتات اللاهوائية في 1 سم 3 من الحليب: للأجبان ذات درجة حرارة عالية من التسخين الثاني ؛ للأجبان ذات درجة حرارة منخفضة للتدفئة الثانية ؛ خلايا جسدية في 1 سم 3 من الحليب ، ألف	على الأقل 1027 16-18 Ι و ΙΙ Ι و Ι و ΙΙ ΙΙ

وفقًا لـ GOST R 52054-2003 ، يمكن استخدام الحليب عالي الجودة فقط / 1،2،4،10 / لإنتاج الجبن.

طرق البحث

يتم أخذ عينات الحليب والتحضير للاختبار وفقًا لـ GOST 13928 و GOST 26809.

المؤشرات الحسية

أ) تحديد المظهر والاتساق واللون (يتم إجراؤه بشكل حسي ويتسم بمتطلبات GOST R 52054-2003) ؛

ب) تحديد الذوق والرائحة حسب GOST 28283.

المؤشرات الفيزيائية والكيميائية والصحية والبيولوجية

تحديد الكسر الكتلي للدهون وفقًا لـ GOST 5867 ؛

تحديد الجزء الكتلي للبروتين وفقًا لـ GOST 25179 و GOST 23327 ؛

تحديد النقاء حسب GOST 8218 ؛

تحديد الكثافة وفقًا لـ GOST 3625 ؛

تحديد الحموضة وفقًا لـ GOST 3624 ؛

عدد الخلايا الجسدية وفقًا لـ GOST 23453 ؛

اختبار Reductase وفقًا لـ GOST 9225 ؛

اختبار التخمير المنفحة وفقًا لـ GOST 9225 ؛

وجود مواد مثبطة وفقًا لـ GOST 23454 ؛

تخثر الحليب (اختبار المنفحة) ؛

عدد جراثيم البكتيريا اللاهوائية اللاهوائية التي تخمر اللاكتات وفقًا لـ GOST 25102.

تقييم جودة المواد الطبيعية و الجبن المطبوخ

الهدف من العمل

إتقان الطرق الأساسية لتقييم جودة المنفحة الطبيعية والأجبان المصنعة.

الأدوات والمواد والكواشف

معدات وكواشف لتحديد نسبة الدهون والرطوبة والملح في الجبن ، مسبار معدني ، نوع أو نوعين من المنفحة الصلبة والأجبان المصنعة.

يتم تحديد المعلمات الحسية والفيزيائية والكيميائية للمخثر الطبيعي والأجبان المصنعة.

بناءً على البيانات التي تم الحصول عليها ، يتم تحديد امتثال تكوين ونوعية الجبن لمتطلبات المعيار ويتم تحديد نوع الجبن.

طرق البحث

يتم أخذ عينات من المنفحة الطبيعية والأجبان المصنعة والتحضير للاختبار وفقًا لـ GOST 26809 "الحليب ومنتجات الألبان. قواعد القبول وطرق أخذ العينات وتحضير العينات للتحليل "/ 8 /.

4.1 يتم تحديد الكسر الكتلي للدهون في الجبن وفقًا لـ GOST 5867.

4.2 يتم تحديد الكسر الكتلي للرطوبة في الجبن وفقًا لـ GOST 3626.

4.3 يتم تحديد الجزء الكتلي من ملح الطعام وفقًا لـ GOST 3627.

4.4 يتم تحديد المؤشرات الحسية وفقًا للوثائق التنظيمية الحالية لهذا النوع من الجبن.

يجب أن يكون لجبن المنفحة الصلبة طعم ورائحة مميزة لهذا النوع من الجبن. يجب أن يكون قوام الجبن من البلاستيك وموحد اللون - من الأبيض إلى الأصفر قليلاً ، وموحد في جميع أنحاء الكتلة. عند القطع ، يكون للجبن شكل دائري أو بيضاوي أو زاوي. يتوافق كل مؤشر لجودة الجبن مع عدد النقاط: الذوق والرائحة - 45 ؛ الاتساق - 25 ؛ رسم - 10 ؛ لون التكوين - 5 ؛ المظهر - 10 ؛ التعبئة والتغليف - 5. يتم خصم النقاط وفقًا لـ GOST 7616-85 "أجبان المنفحة الصلبة". في حالة وجود عيبين أو أكثر لكل من المؤشرات ، يتم إجراء الخصم على العيب الأكثر إهلاكًا. بعد نهاية التقييم الحسي ، يتم تحديد نوع الجبن. تشمل أعلى درجة الجبن بمجموع نقاط 87-100 ، بما في ذلك 37 نقطة على الأقل في الذوق والرائحة. إلى الصف الأول - 75-86 و 34 نقطة / 1.9 / على التوالي.

اعتمادًا على أوجه القصور ، يتم إجراء خصم وفقًا للجدول 3.18.

الجدول 3.18 التهديف الطبيعي منفحة الجبن

اسم وخصائص المؤشر	أجبان مضغوطة مع ارتفاع درجة حرارة التسخين الثاني	أجبان مضغوطة مع درجة حرارة منخفضة للتسخين الثاني	أجبان ذاتية الضغط مع درجة حرارة منخفضة للتسخين الثاني ، تنضج بمشاركة النباتات الدقيقة من الجبن الوحل
خصم النقاط	نتيجة	خصم النقاط	نتيجة	خصم النقاط	نتيجة

الطعم والشم (45 نقطة)
1. ممتاز
2. جيد	1-2	44-43	1-2	44-43	1-2	44-43
3. ذوق جيدلكن رائحة ضعيفة	3-5	42-40	3-5	42-40	3-5	42-40
4. مرضية (معبر عنها بشكل ضعيف)	6-8	39-37	6-8	39-37	6-8	39-37
5. ضعف المرارة	6-8	39-37	6-8	39-37	6-8	39-37
6. علف منخفض	7-8	38-37	6-8	39-37	6-8	39-37
7. تعكر	9-12	36-33	8-10	37-35	8-10	37-55
8. ستيرن	9-12	36-33	9-12	36-33	9-12	36-33
9. متعفن	9-12	36-33	9-12	36-33	9-12	36-33
10. غوركي	10-15	35-30	9-15	36-30	9-15	36-30
11. دهني	10-13	35-32	10-13	35-32	10-13	35-32
الاتساق (25 نقطة)
12. ممتاز

استمرار الجدول 3.18


13. جيد
14. مرضية
15.الصلب (الخشنة)	3-9	22-16	3-9	22-16	3-9	22-16
16. مطاط	5-10	20-15	5-10	20-15	5-10	20-15
17. غير متماسك (فضفاض)	5-8	20-17	5-8	20-17	5-8	20-17
18 كروسليفايا (ذاتية الدفع)	6-10	19-15	6-10	19-15	6-10	19-15
اللون (5 نقاط)
20. عادي
21. متفاوتة	1-2	4-3	1-2	4-3	1-2	4-3
الرسم (10 نقاط)
22. طبيعي لهذا النوع من الجبن
23. تفاوت (حسب الموقع)	1-2	9-8	1-2	9-8	1-2	9-8
24. خشنة	3-4	7-6	3-4	7-6	3-4	7-6
25 شق	3-5	7-5	3-5	7-5	1-2	9-8
26. قلة العيون
27- عيون صغيرة (قطرها أقل من 5 مم)	3-5	7-5	0-1	10-9
28. شبكة	4-5	6-5	4-5	6-5	4-5	6-5
29. إسفنجي	5-7	5-3	5-7	5-3	5-7	5-3
المظهر (10 نقاط)
30. جيد مع عادي بيضاوي أو مسودة
31. مُرضية
32. البارافين التالف أو الطلاء المركب	1-2	9-8	1-2	9-8	1-2	9-8
33. القشرة التالفة	2-4	8-6	2-4	8-6	2-4	8-6
34. الجبن مشوهة قليلا	2-4	8-6	2-4	8-6	2-4	8-6
35. دعم القشرة	3-6	7-4	3-6	7-4	3-6	7-4
التعبئة والتغليف ووضع العلامات (5 نقاط)
36. جيد
37. مُرضية

وفقًا للمؤشرات الحسية ، يجب أن تمتثل الأجبان المصنعة لمتطلبات التعليمات والمعايير الحالية هذا المنتج. يتم إجراء التقييم الحسي عند درجة حرارة الجبن المطبوخ 17-19 درجة مئوية. الاتساق - 9 ؛ لون العجين - 2 ؛ عرض مقطعي -2 ؛ المظهر - 2. تخضع الأجبان المصنفة أقل من 19 نقطة لإعادة المعالجة / 9،10 /.

اعتمادًا على أوجه القصور ، يتم خصم النقاط وفقًا للجدول 5.2.

الجدول 3.19 تسجيل جودة الأجبان المصنعة

المؤشرات	خصم النقاط	نتيجة

الطعم والشم (15 نقطة)
1. طعم معتدل ورائحة طفيفة 2. طعم ورائحة غير كافية 3. مرارة طفيفة 4. طعم غير نقي قليلا 5. علف ضعيف 6. عفن ضعيف 7. زنخ قليلا 8. أمونيا (باستثناء اللاتفية و "الموجة") 9. حامض 10. غير نموذجي لهذا النوع 11. دهني قليلا 12. مرير 13. متعفن 14.	2-3 2-3 2-3 2-3 2-3 2-3 3-4 2-3 4-6 4-6 4-6 4-6 4-6 4-6 4-6 4-6	13-12 13-12 13-12 13-12 13-12 13-12 12-11 13-12 11-9 11-9 11-9 11-9 11-9 11-9 11-9 11-9
الاتساق (9 نقاط)
19. جيد 20. فضفاض قليلا ، خفيف قليلا ، لزج قليلا 21. لزج قليلا 22. مرن جدا ، كثيف ، لزج 23. لزج	1-2 1-2	8-7 8-7
24. محبب (بروتين غير مذاب) 25. تلطخ مفرط ، طري جدا 26. رملي قليلا 27. غير متماسك ، فضفاض 28. ساندي 29. متفتت ، هش ، شائك	3-4 3-4	6-5 6-5
لون الاختبار (نقطتان)
30. لون غير متجانس للعجين
عرض مقطعي (2 نقطة)
31. شوائب مفردة (جزيئات الجبن غير المذابة ، جزيئات البروتين المحترقة) ، كمية كبيرة من الفراغات الهوائية

استمرار الجدول 3.19

1 احصل على عينات من الجبن.

2 تحديد حالة العبوة ووزن المنتج في العبوة وفك رموز نقش الملصق.

3 إجراء تقييم حسي للأجبان وإثبات الامتثال لمتطلبات المواصفة.

4 تحديد المعايير الفيزيائية والكيميائية للجبن وفقًا للطرق المقبولة عمومًا وإثبات الامتثال لمتطلبات المعايير.

أدخل نتائج التحليلات في الجدولين 5.3 و 5.4 واستخلص النتائج حول امتثال الجبن لمتطلبات المعيار.

الجدول 3.20 نتائج التقييم الحسية.

الجدول 3.21 نتائج المعلمات الفيزيائية والكيميائية

يتم تحضير الجبن الأديغي ببساطة في المنزل في شقق المدينة الحديثة. بالطبع ، لن ينجح الأمر كما هو الحال في القوقاز ، في قرية شركسية ، لكنه على الأقل لن يكون أسوأ من المتجر.

جبن الأديغة: مرجع

تنتمي جبنة الأديغة إلى مجموعة الجبن الطري. يتم الاحتفاظ بصحبة من قبل هذا أصناف مشهورةمثل جبنة الريكوتا ، وجبن الموزاريلا ، والماسكاربوني ، والجبن الأزرق ، الجبن الرائب، الجبن ، الفيتا ، إلخ. بالطبع ، هذا جيد جدًا منتجات مختلفة، ولكن هناك شيء مشترك بينهما: كونها أجبانًا غير ناضجة ، يتم تصنيعها باستخدام تقنية تستبعد التسخين الثانوي والضغط القسري.

يحتوي جبن الأديغ على قوام رقيق ، ولكنه كثيف في نفس الوقت ، وحليب حامض ، ومذاق "مصل اللبن" قليلاً ، وحار معتدل ، ومالح معتدل. الجبن الأديغي طازج وخفيف. ليس لها قشرة ، ولكن لها طبقات طفيفة على السطح.

يصنع جبن الأديغة من حليب الماعز أو الأغنام أو البقر. تقنية الطهي بسيطة للغاية (مما يجعل من السهل صنع جبن الأديغة في المنزل): يتم تسخين الحليب إلى ما يقرب من 100 درجة ، ويتم إدخال مصل اللبن الرائب ، ونتيجة لذلك يتخثر الحليب. ثم يتم الاحتفاظ بكتلة الجبن ، وهي لا تزال دافئة ، في أوعية خاصة ، ويتم عصرها من مصل اللبن ومملحة.

كيفية صنع جبن الأديغة في المنزل

بالطبع ، سيكون للجبن الأديغي محلي الصنع لسكان المدينة الحديثة خصائصه الخاصة. بالإضافة إلى ذلك ، يمكنك طهيها بطرق مختلفة. يتم التعبير عن الاختلاف بشكل أساسي في ماهية البادئ أو مصل اللبن.

أهم شيء في المنتجات

لبن.إذا تمكنت من الحصول على حليب بقري حقيقي من القرية ، فسيكون ذلك رائعًا. أطبخ بالحليب المعبأ العادي 2.5٪. يمكنك تناول الحليب الذي يحتوي على نسبة عالية من الدهون ، ثم يتحول الجبن إلى دهون أكثر.

الكريمة الحامضة.إنها كريمة حامضة "حضرية" مناسبة ، لأنها مصنوعة من العجين المخمر ، وهذا مهم جدًا في وصفتنا. الكريما الحامضة المنفصلة لن تعمل!

مصل.في وصفتي ، تعمل الكريما الحامضة والبيض كبداية ، ولكن يمكنك استخدام الكفير أو الزبادي أو صنع مصل اللبن الخاص بك. ومع ذلك ، فإنني أفضل الإصدار الخاص بي ، حيث تم اختباره بواسطتي ويعمل دائمًا.

علاوة.بعد الطهي (بشكل أكثر دقة ، كنتيجة لذلك) ، سيكون لديك ما يقرب من 1 لتر من مصل اللبن. انها تجعل الفطائر رائعة!