بيت الصلصات / الضمادات

الخريطة التقنية والتكنولوجية لشرحات الملفوف الملفوف. الشامواه - أطباق الخضار. الدعم المترولوجي للإنتاج

يُقطع الجزر إلى شرائح رفيعة أو يُمرر عبر قطاعة الخضار ويُوضع في وعاء عميق ويُضاف إليه الحليب أو الحليب مع المرق أو الماء أو السمن أو الزبدة ويُترك على نار خفيفة حتى ينضج تقريبًا. ثم يُسكب السميد في مجرى ويقلب جيدًا ويُطهى حتى ينضج. يتم تبريد الكتلة الناتجة إلى 40-50 درجة مئوية ويضاف البيض والملح والجبن المبشور ويخلط كل شيء جيدًا.

يمكن طهي شرحات اللحم بدون الجبن، ويمكن استبدال السميد بصلصة الحليب السميكة.

يتم تقطيع الكتلة الناتجة إلى أجزاء، خبزها في فتات الخبز أو الدقيق، وتشكيلها إلى شرحات، وتوضع على صينية خبز مع دهن ساخن، وتُقلى على كلا الجانبين وتُوضع في الفرن حتى تنضج.

يمكن تحضير شرحات الجزر بطريقة أخرى. للقيام بذلك، يتم قطع الجزر المقشر إلى قطع ويطهى مع القليل من الماء. ثم يتم سحق الجزر في الهريس أو مفرمة اللحم ويضاف الحليب والسمن ويسخن حتى الغليان ويضاف السميد ويغلى. بعد ذلك يتم تبريدها وإدخال البيض والملح ويتم خلط كل شيء جيدًا. يمكن إضافة السكر إلى الكتلة (3-5 جم لكل وجبة). يتم تقطيع الكتلة النهائية إلى أجزاء ومخبوزة ومقلية.

عندما تترك شرحات ضعي قطعتين. لكل حصة على طبق أو طبق التقديم، تسكب فوق الزبدة أو السمن. يتم تقديم الكريمة الحامضة أو الحليب أو صلصة الكريمة الحامضة بشكل منفصل في وعاء المرق.

3. تكنولوجيا الطبخ: "كروبينيك"

يتم غلي عصيدة الحنطة السوداء الناعمة المتفتتة في خليط من الحليب والماء ويضاف السكر والبيض والقشدة الحامضة والجبن المهروس ويخلط. تنتشر الكتلة الناتجة على صينية خبز مدهونة بالزيت ورشها بفتات الخبز. يُساوى السطح ويُدهن بالقشدة الحامضة ويُخبز في الفرن حتى تتشكل قشرة مقرمشة. بعد التبريد قليلا، يتم قطع الكروبينيك إلى قطع مجزأة. يتم إطلاقه لكل وجبة مع الزبدة أو القشدة الحامضة.

التذكرة رقم 23

1. تكنولوجيا الطبخ: "الشعرية مع الجبن"

تُمسح الجبنة المنزلية وتُمزج مع البيض النيئ وتُتبل بالملح والسكر حسب الرغبة. يتم خلط المعكرونة أو الشعيرية غير المصفاة عند درجة حرارة 60 درجة مئوية مع اللبن الرائب. تنتشر الكتلة المختلطة على صينية خبز مدهونة بالزيت وترش بفتات الخبز أو في قالب. يُساوى السطح ويُدهن بالقشدة الحامضة ويُخبز في فرن على حرارة 250 درجة مئوية. تُقطع المعكرونة المبردة قليلاً إلى قطع وتُقدم واحدة لكل وجبة مع الزبدة أو القشدة الحامضة أو الصلصة الحلوة.

2. تكنولوجيا الطبخ: "اللحم المسلوق"

يتم وضع اللحوم المعدة للطهي (لحم البقر أو لحم الضأن أو الماعز أو لحم الخنزير أو لحم العجل) التي يصل وزنها إلى 2 كجم في الماء الساخن، وتغلي بسرعة، وتتم إزالة الرغوة وطهيها دون غليان (عند درجة حرارة 90 درجة مئوية) حتى ليّن. مع هذا الوضع من الطهي، يتم تقليل فقدان العناصر الغذائية القابلة للذوبان والماء، ويصبح اللحم كثير العصير، وتكون عملية الطهي أكثر توازناً. لتذوق اللحم، قبل 30-40 دقيقة من نهاية الطهي، ضعي الجزر النيئ والبصل والبقدونس و10-15 دقيقة - الملح. يمكنك وضع أوراق الغار والفلفل.

يتم تقطيع اللحم الجاهز عبر الألياف إلى أجزاء من 1-2 قطعة. لكل حصة (العائد: 50.75.100 جم)، يُسكب المرق الساخن ويُغلى المزيج ويُخزن في سخان الطعام حتى لا ينتهي به الأمر ويجف.

عندما تكون في إجازة، يتم وضع طبق جانبي على طبق أو طبق، بجانبه اللحوم، سكب بالزبدة أو المرق، يتم تقديم القشدة الحامضة مع الفجل الحار، والصلصات الحمراء، والبصل بشكل منفصل، أو يتم سكب اللحم بالصلصة.

يتم تقديم لحم البقر مع البطاطس المسلوقة أو البطاطس المهروسة أو الخضار المطبوخة أو الجزر أو البازلاء الخضراء في صلصة الحليب مع الحبوب المتفتتة. لحم الضأن - أفضل مع الأرز المطهي؛ لحم الخنزير مع الملفوف المطهي. يتناسب لحم البقر ولحم الخنزير جيدًا مع الصلصة الحمراء، بينما يتناسب لحم الضأن جيدًا مع الصلصة البيضاء.

من كتلة البطاطس المحضرة مثل شرحات اللحم يتم تشكيل الكعك إلى قطعتين. لكل وجبة. يوضع اللحم المفروم في منتصف الكعكة وتتصل حوافها بحيث يكون اللحم المفروم داخل المنتج. ثم يتم خبز المنتج في فتات الخبز أو الدقيق، مما يعطي شكل لبنة ذات حواف بيضاوية، ويقلى على كلا الجانبين.

بالنسبة للحوم المفرومة: يُقطع البصل إلى شرائح ويُقلى، ويُقطع الفطر المسلوق جيدًا ويُقلى، ويُطهى الجزر المقطع إلى شرائح بالدهن. يخلط البصل مع الفطر المقلي أو البيض المسلوق المفروم جيدًا أو الجزر المطهي ويضاف الملح والفلفل المطحون. في الإجازة، يُسكب الزرازي بالدهون أو القشدة الحامضة أو الطماطم والقشدة الحامضة وصلصة الفطر.

متطلبات الجودة:

مظهر: يجب أن يكون بالشكل الصحيح دون الشقوق

تناسق: خصبة وغير لزجة وخالية من كتل البطاطس غير المهروسة

ذوق: خاص بهذا الطبق

يشم : المقابلة لشرائح البطاطس

لون: قطع أبيض أو كريم

الخريطة التكنولوجية رقم 6

"شرحات الجزر". مجموعة وصفات الأطباق ومنتجات الطهي التوصية رقم 361

مواد خام	استهلاك المواد الخام لكل وجبة بالجرام.		الوزن الصافي بالكيلو جرام.
مواد خام	الوزن الإجمالي	الوزن الصافي

سمن المائدة


سميد


المفرقعات القمح
وزن المنتج شبه النهائي
زيت الطهي
كتلة من شرحات المقلية
سمنة
مخرج:

تكنولوجيا الطبخ.

يُقطع الجزر إلى شرائح رفيعة أو يُمرر عبر قطاعة الخضار ثم يُطهى بالدهن في الحليب أو في الحليب مع إضافة المرق أو في الماء. قبل نهاية التتبيل، يُسكب السميد في مجرى رفيع مع التحريك جيدًا ويطهى حتى ينضج.

يتم تبريد الكتلة الناتجة إلى 40-50 درجة مئوية ، ويضاف الملح والبيض ويخلط ويشكل شرحات إلى قطعتين. لكل حصة، مخبوز في فتات الخبز أو الدقيق ومقلي على كلا الجانبين

عند الخروج، اسكبي فوقها الدهن أو اسكبي الكريمة الحامضة على الجانب، أو صلصة الحليب، أو الكريمة الحامضة.

متطلبات الجودة:

مظهر: يجب أن يكون الشكل الصحيح

تناسق: فضفاضة ومتجانسة وخالية من قطع كبيرة من الجزر وكتل السميد

ذوق: حلو قليلا

يشم : مناسبة للطبق المحدد

لون: قطع البرتقال الفاتح

الخريطة التكنولوجية رقم 7

إرسال عملك الجيد في قاعدة المعرفة أمر بسيط. استخدم النموذج أدناه

سيكون الطلاب وطلاب الدراسات العليا والعلماء الشباب الذين يستخدمون قاعدة المعرفة في دراساتهم وعملهم ممتنين جدًا لك.

مستضاف على http://www.allbest.ru/

1. خصائص المؤسسة

مقهى "زفيزدا" هي مؤسسة عامة لتقديم الطعام والترفيه للمستهلكين من الطبقة المتوسطة. تبيع الأطباق والمنتجات والمشروبات ذات العلامات التجارية والمخصصة. مقهى زفيزدا هي مؤسسة خاصة تعمل على أساس حقوق الملكية الخاصة باستخدام عمالة العمال المأجورين. تعمل المؤسسة على أساس ترخيص الحق في التجارة وتقديم خدمات الطعام العامة وشهادة التسجيل.

وضع التشغيل للمؤسسة هو من 10.00 إلى 22.00 ساعة دون استراحة للغداء وأيام الإجازة.

يقع المقهى في وسط المدينة في منطقة ترفيهية مصممة لـ 30 مقعدًا.

يبيع مقهى "زفيزدا" مجموعة واسعة من المنتجات: الطبق المميز - 2 صنف، المشروبات الساخنة - 7 أصناف، المشروبات الباردة - 9 أصناف، الأطباق الأولى - 4 أصناف، الأطباق الساخنة الثانية - 19 صنف، الأطباق الجانبية - 6 أصناف، الباردة الأطباق والوجبات الخفيفة - 10 عناصر، أطباق الحلويات - 10 عناصر.

تستخدم المؤسسة هيكل متجر الإنتاج، ويوجد متجر ساخن ومتجر بارد ومتجر لوضع اللمسات النهائية على المنتجات شبه المصنعة. يتم تنفيذ العمليات التكنولوجية التالية في المتجر الساخن: الانتهاء من الطهي، والمعالجة الحرارية للمنتجات والمنتجات شبه المصنعة، وطهي المرق، وإعداد الحساء، والصلصات، والأطباق الجانبية، والأطباق الرئيسية، والمعالجة الحرارية للأطعمة الساخنة. منتجات للأطباق الباردة والحلوة. يتم تنفيذ العمليات التكنولوجية التالية في المتجر البارد: تقطيع الخضار النيئة والمسلوقة والفواكه والجمع بين مكونات السلطات والخل وخلطها وعصر العصير من الفواكه والخضروات والكريمة المخفوقة والقشدة والقشدة الحامضة وتقسيم الأطباق الباردة و الوجبات الخفيفة والشوربات الباردة والأطباق الحلوة والمشروبات الباردة. تم تصميم متجر تحسين المنتجات شبه المصنعة لتزويد المتجر الساخن بمنتجات نصف جاهزة بدرجة عالية من الاستعداد وفقًا لمجموعة الأطباق المعدة وفقًا لخطة القائمة. يتم في هذه الورشة تنظيم أماكن عمل منفصلة لإنتاج المنتجات شبه المصنعة من اللحوم والأسماك والدواجن.

يتم تقديم الخدمة من قبل النوادل والسقاة.

قائمة الخدمات المقدمة

1. إطلاق منتجات الإنتاج الخاص للبيع في قاعة التداول.

2. بيع الإنتاج الخاص والسلع المشتراة.

3. تنظيم استهلاك منتجات الطهي في المؤسسة.

2. تكنولوجيا الطبخ

شرحات الجزر. يُقطع الجزر إلى شرائح رفيعة أو يُمرر عبر قطاعة الخضار ويُوضع في وعاء عميق ويُضاف إليه الحليب أو الحليب مع المرق أو الماء أو السمن أو الزبدة ويُترك على نار خفيفة حتى ينضج تقريبًا. ثم يُسكب السميد في مجرى ويقلب جيدًا ويُطهى حتى ينضج. يتم تبريد الكتلة الناتجة إلى 40-50 درجة مئوية ويضاف البيض والملح والجبن المبشور ويخلط كل شيء جيدًا. يمكن طهي شرحات اللحم بدون الجبن، ويمكن استبدال السميد بصلصة الحليب السميكة.

صلصة الكريمة الحامضة. يتم تحضير مقلي أبيض جاف أو دهني وتخفيفه بالمرق الساخن. تُغلى القشدة الحامضة وتُمزج مع الصلصة البيضاء الناتجة وتُقلب وتُتبل بالملح (الفلفل لبعض الأطباق) وتُغلى لمدة 3-5 دقائق. تُصفى الصلصة وتُغلى وتُقرص بالزبدة.

2.1 الخصائص السلعية للمواد الخام

الجزر - يحتوي على 79.2-91.8% ماء، 3.4-12.0% سكر، 0.05-0.25% أحماض عضوية، بالإضافة إلى فيتامينات (حتى 14 ملجم)، كاروتين (حتى 24 ملجم). يحتوي على فيتامينات E، PP، H، B1، B2، حمض الفوليك. في الطبخ، يستخدم الجزر لتتبيل الحساء والصلصات في شكل تخميل، لإعداد الأطباق الثانية والوجبات الخفيفة الباردة.

سمن المائدة عبارة عن دهون صلبة صالحة للأكل. في المظهر والذوق والملمس والتركيب الكيميائي ومحتوى السعرات الحرارية وقابلية الهضم، يشبه سمن المائدة الزبدة. وهي عبارة عن دهون نباتية وحيوانية (أو نباتية فقط) غنية تكمل بشكل كبير مجموعة الدهون الغذائية الصلبة. يحتوي السمن على دهون صالحة للأكل عالية الجودة، وعلى الماء، والحليب، والملح، والسكر. تستخدم للإضافة إلى الدورات الأولى والثانية والصلصات.

الحليب - يحتوي على أكثر من 100 مكون: الماء، دهن الحليب، البروتينات، الأحماض، الأحماض الأمينية، سكر الحليب (اللاكتوز) - يعطي طعماً حلواً، معادن، إنزيمات، فيتامينات. وهو منتج غذائي أساسي يحتوي على كافة العناصر الغذائية الضرورية للجسم بشكل سهل الهضم. يتم استخدامها كمنتج مستقل، وكذلك للإضافة إلى الحساء والصلصات.

المرق - المرق غني بالفوسفور والمغنيسيوم والزنك ويحتوي على مجموعة كاملة من الفيتامينات وخاصة فيتامينات ب المهمة لجسم الإنسان. المغنيسيوم مسؤول عن الأداء الطبيعي للخلايا العصبية، ويساعد على التغلب على التعب، ويخفف من التهيج، ويحسن الذاكرة أيضًا. الفوسفور يقوي العضلات والعظام والأسنان. هناك حاجة أيضًا إلى الزنك لتقوية العظام، مما يساهم أيضًا في التئام الجروح بسرعة وهو مفيد بشكل خاص لتحسين وظائف المخ لدى كبار السن. يزيد محتوى فيتامينات ب من مقاومة الجسم للإجهاد ويساعد على استقرار مستويات السكر في الدم. فيتامينات ب لها أيضًا تأثير مفيد على الجهاز العصبي والجهاز الهضمي.

السميد - له قيمة طاقة عالية، ولكنه فقير بالفيتامينات والمعادن، ويغلي بسرعة - خلال 4-8 دقائق.

البيض هو طعام عالي السعرات الحرارية. تحتوي بيضة الدجاج على بروتينات - 12.8٪، دهون - 11.8؛ الكربوهيدرات - 1؛ المعادن - 0.8٪. لا يوجد دهون في بروتين بيضة الدجاج، ويحتوي صفارها على 32.6%. الدهون وبروتينات البيض كاملة بيولوجيا ويمتصها الجسم بسهولة. يحتوي البيض على العديد من الفيتامينات القيمة - A، B، E، K، P، وكذلك الأصباغ والإنزيمات. بسبب محتوى الكوليسترول، يجب أن يكون استهلاك البيض محدودا في حالة أمراض الكبد وتصلب الشرايين.

الجبن القريش هو أحد منتجات الحليب المخمر البروتيني. بالإضافة إلى بروتين الحليب عالي الجودة، فهو يحتوي على معادن قيمة للإنسان. الجبن القريش مفيد لكبار السن (خالي من الدسم) وكذلك لسل الرئتين والعظام وأمراض المعدة والكلى.

دقيق القمح - منتج مسحوق يتم الحصول عليه عن طريق طحن الحبوب. يحدد اسم الدقيق نوع الحبوب المأخوذة. يمكن أن يكون القمح والجاودار والقمح الجاودار والذرة وما إلى ذلك. يحتوي دقيق خبز القمح على ماء - 14-15٪، بروتينات - 10.3-12.9٪، دهون - 0.9-1.8٪، نشا - 55 ،8-67.7٪، ألياف - 0.1-1.9%، رماد - 0.5-2%، فيتامينات ب1، ب2، ب. يحتوي الدقيق على جميع المواد الموجودة في الحبوب. كلما ارتفعت درجة الدقيق، زادت نسبة الكربوهيدرات فيه، ولكن كمية أقل من البروتينات والفيتامينات والدهون والمعادن، تكون قابليته للهضم عالية. تشكل بروتينات دقيق القمح الغلوتين عندما تنتفخ. تلعب إنزيمات الدقيق دورًا مهمًا في عجن العجين وتخميره.

دهون الطبخ - نسبة الدهون في زيوت الطبخ لا تقل عن 99.7%، الماء - لا تزيد عن 0.3%. قيمة الطاقة لـ 100 جرام من الدهون هي 897 سعرة حرارية. من الفيتامينات، يتم احتواء فيتامين E بشكل أساسي، ومن بين الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة في دهون الطبخ، تهيمن دهون اللينوليك، ومن الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة، يسود حمض الأوليك. القشدة الحامضة هي منتج مصنوع من القشدة عن طريق التخمير مع الخميرة المحضرة على ثقافات نقية من المكورات العقدية لحمض اللاكتيك. وفقا لمحتوى الدهون، القشدة الحامضة هي 10 و 20 و 30 و 36٪. تحتوي القشدة الحامضة على: ماء 54.2-82.7%، بروتينات 2.4-2.8%، دهون 10-40%، كربوهيدرات 2.6-3.2%، معادن 0.4-0.5%، فيتامينات أ، ه، ب1، ب2، ب، ج. يختلف 100 جرام من القشدة الحامضة في محتوى الدهون وتكنولوجيا الإنتاج. تستخدم القشدة الحامضة في صنع الصلصات والصلصات والسلطات والبورشت والحلويات والأوعية المقاومة للحرارة وكعك الجبن والزلابية وكطبق مستقل.

2.2 حساب المواد الخام لعدد معين من الوجبات

جودة صلصة كستلاتة الجزر

حساب المنتجات لمدة واحدة و 30 حصص

شرحات الجزر رقم 361 حسب مجموعة الوصفات

اسم المنتج	تجميع الإجمالي	صافي حسب المجموعة	الإجمالي لمدة 30 حصص	صافي لمدة 30 حصص

سمن المائدة


سميد


دقيق القمح
وزن المنتج شبه النهائي
زيت الطهي
كتلة من شرحات المقلية

صلصة الكريمة الحامضة رقم 863 حسب مجموعة الوصفات

2.3 متطلبات الجودة، قاعدة التقديم

متطلبات الجودة

المظهر - شرحات بيضاوية ذات نهاية مدببة واحدة. السطح أملس، دون الشقوق. عند الاستراحة، يكون المنتج كتلة متجانسة بدون كتل.

الاتساق رقيق، فضفاض، دون كتل من الخضروات غير المهروسة أو السميد.

اللون - يتوافق مع الخضار المطبوخة. سطح ذهبي داكن.

الطعم والرائحة حلوة قليلاً مع رائحة الجزر المحمص.

قواعد التقديم

يتم تقديم شرحات الجزر في أطباق أو أطباق مقسمة (مسخنة مسبقًا) 2-3 قطع لكل منها. لكل حصة، رش مع الزبدة المذابة أو السمن. بشكل منفصل، يتم تقديم القشدة الحامضة أو الحليب أو صلصة الكريمة الحامضة أو مشتقاتها في وعاء المرق.

مدة الصلاحية

يتم تخزين شرحات الجزر ساخنة وتباع خلال مدة لا تزيد عن ساعتين من لحظة التحضير.

3. المعدات والمخزون

آلة تقطيع الخضار

آلة فرك

فرن

3.1 أنواع الأجهزة وقواعد التشغيل

آلة تقطيع الخضار

لتقطيع الخضار النيئة والمسلوقة إلى قطع ذات شكل معين، يتم استخدام قواطع الخضار في مؤسسات تقديم الطعام. تنتج الصناعة قواطع الخضار بمحرك ميكانيكي ويدوي. يعتمد شكل جزيئات المنتج المقطوع على تصميم السكين. إنها مدفوعة بمحركات فردية أو عالمية.

سلامة وتشغيل الجهاز على النحو التالي. يتم تشغيل المحرك الكهربائي ويتم سكب الخضار النيئة المغسولة من خلال القادوس. يجب توفير الخضار بالتساوي وبكميات كافية، وإلا فإن جودة القطع تتدهور. يمنع دفع الخضار المقطعة إلى قرص السكين الدوار بيديك، ولهذا الغرض يجب عليك استخدام دافعة خشبية.

عند العمل على الآلة، يجب أن يرتدي الموظفون ملابس جافة وخاصة، ويمنع منعا باتا تشتيت انتباههم أثناء العمل ومغادرة مكان العمل حتى نهاية العمل مع الآلة. بعد العمل، يتم تفكيك الآلة وغسلها وتجفيفها. بعد ذلك، لتجنب ظهور الصدأ، يتم تشحيم عمود العمل والسكاكين بالدهون غير المملحة الصالحة للأكل.

آلة فرك

مصممة لمسح الخضار المسلوقة وكذلك الجبن والكبد والأسماك واللحوم.

قبل البدء في العمل على آلة الفرك، يتم التحقق من الحالة الصحية والتجميع الصحيح وموثوقية تثبيت الغربال وأقراص المبشرة والدوار القابل للاستبدال وموثوقية تثبيت جميع أجزاء الماكينة. بعد ذلك، يتم التحقق من موثوقية وإمكانية الخدمة للتأريض المثبت. ثم يتم فحص السيارة في وضع الخمول. عند العمل على هذه الآلة، يسمح للأشخاص المخصصين لهذه الآلة والذين لديهم زي خاص وأحذية جافة.

يمنع منعا باتا تصحيح المنتجات ودفعها بيديك أثناء التشغيل. لا يمكنك التصحيح والدفع إلا باستخدام دافع خاص أو عن طريق إيقاف الجهاز وإيقاف تشغيله. في حالة ملاحظة عطل في تشغيل الآلة، يتم إيقافها وفحصها على الفور. يجب أن يتم استبدال الأقراص والسكاكين بعد إيقاف محرك الآلة وفصله عن التيار الكهربائي. بعد الانتهاء من العمل على الجهاز، يتم إيقاف تشغيله وتفكيكه وغسل جميع أجزاء العمل جيدًا ومسحها وتجفيفها.

للتخزين على المدى الطويل، يتم تشحيم جميع أجزاء العمل بالدهون غير المملحة.

فرن

تم تصميم خزانات التحميص لقلي منتجات اللحوم والأسماك وكذلك خبز أطباق الخضار والحبوب.

يُسمح للأشخاص الذين يعرفون هيكلها وأنظمة السلامة بالعمل مع مجلس الوزراء. كل يوم، قبل تشغيل الخزانة، تحقق من صلاحية التأريض والحالة الصحية، بالإضافة إلى صلاحية كوابح الخدمة. ثم اضبط قرص منظم الحرارة على درجة الحرارة المطلوبة، وقم بتوصيل الخزانة بالتيار الكهربائي، وباستخدام مفاتيح الحزمة، قم بتشغيل غرف العمل للحصول على تدفئة قوية. في نفس الوقت تضيء مصابيح الإشارة. بمجرد ارتفاع درجة حرارة الغرفة إلى درجة الحرارة المحددة، تنطفئ مصابيح الإشارة، مما يشير إلى أن الخزانة جاهزة للتشغيل. افتح الأبواب بعناية، وقم بتركيب صفائح الخبز أو صفائح الحلويات مع المنتجات. بعد ذلك، يتم تبديل مفاتيح الدفعة إلى حرارة منخفضة أو عالية، اعتمادا على متطلبات التكنولوجيا لإعداد منتجات الطهي. عند نقل الخزانة إلى درجة حرارة تسخين أقل، يتم إيقاف تشغيل السخانات ويُسمح للخزانة بالتبريد إلى درجة الحرارة المطلوبة. بعد ذلك، يتم نقل قرص الترموستات إلى درجة تسخين أقل ويتم تشغيل عناصر التسخين.

يتم تنظيم كمية البخار المتولد أثناء خبز المنتجات باستخدام فتحة تهوية، اعتمادًا على متطلبات العملية التكنولوجية للطهي.

3.2 قواعد سلامة العمل

يلتزم الطباخ أثناء العمل بارتداء الملابس الصحية المخصصة له: يتم سحب الشعر للخلف تحت غطاء الرأس، ويتم رفع أكمام الملابس إلى الكوع أو تثبيتها عند الرسغ. لا ينصح بطعن الملابس الصحية بالإبر ووضع الدبابيس والزجاج وغيرها من الأشياء الحادة والمكسرة في الجيوب.

متطلبات السلامة قبل البدء بالعمل

يجب على الطاهي ترتيب مكان عمله من أجل عمل آمن والتحقق من:

إمكانية الخدمة وتسكع المعدات؛

توافر وصلاحية الأسوار.

توافر وإمكانية الخدمة للتأريض.

إمكانية الخدمة للمعدات الأخرى المستخدمة؛

التأكد من أن مفاتيح المواقد الكهربائية والفرن على وضع الصفر؛

إمكانية الخدمة وتشغيل تهوية العادم المحلية والاستحمام بالهواء.

في حالة اكتشاف أي أعطال أو أعطال في المعدات يجب على الطباخ إخطار مدير الإنتاج أو إدارة المؤسسة فوراً وعدم البدء في العمل حتى يتم التخلص منها.

متطلبات السلامة أثناء العمل

لمنع الآثار الضارة للأشعة تحت الحمراء على الجسم، يجب على الطباخ:

املأ سطح عمل المواقد الكهربائية بالأطباق قدر الإمكان، أو قم بإيقاف تشغيل أجزاء من المواقد الكهربائية في الوقت المناسب أو قم بتحويلها إلى طاقة أقل؛

لا تسمح بتشغيل الشعلات بأقصى طاقة ومتوسطة دون تحميل؛

لا تسمح للسائل بالوصول إلى شعلات الموقد الساخنة، املأ وعاء الطهي بما لا يزيد عن 80٪ من الحجم؛

لا تستخدم غلايات الموقد والأواني وأدوات المطبخ الأخرى التي لها قاع أو حواف مشوهة أو مقابض فضفاضة أو بدونها؛

قم بإزالة غلاية الطعام الساخن من الموقد دون اهتزاز، مع الحرص معًا باستخدام المناشف الجافة أو القفازات، يجب إزالة غطاء الغلاية.

التحكم في الضغط ودرجة الحرارة في الأجهزة الحرارية ضمن الحدود المحددة في تعليمات التشغيل. مراقبة وجود مسودة في غرفة الاحتراق للمعدات التي تستخدم الغاز وقراءات أجهزة قياس الضغط أثناء تشغيل المعدات التي تعمل تحت الضغط.

متطلبات السلامة في حالات الطوارئ

إذا تم اكتشاف أعطال عند العمل مع المعدات الميكانيكية والبخارية والكهربائية والغازية، وكذلك عند تشغيل صمام الأمان أو ارتفاعه أو تسرب المياه، فيجب عليك إيقاف تشغيل الجهاز على الفور وإبلاغ مدير الإنتاج أو إدارة المؤسسة.

حتى يتم إصلاح المشاكل التي تم تحديدها، لا ينصح ببدء العمل.

بدون الحصول على إذن من الإدارة، لا يجوز إجراء أي إصلاحات على الجهاز أو استكشاف أخطاء الجهاز وإصلاحها بنفسك.

متطلبات السلامة في نهاية العمل

قبل قطع الاتصال بالشبكة الكهربائية، يجب عليك أولاً إيقاف تشغيل جميع المعدات الكهربائية، باستثناء إضاءة الطوارئ والمعدات التي تعمل في الوضع التلقائي.

بعد إيقاف تشغيل المنشآت التي تستخدم الغاز، قم بإزالة المفاتيح من صمامات التوصيل.

عند إجراء عملية التعقيم، لا تقم بتبريد السطح الساخن للمواقد والمقالي ومعدات التدفئة الأخرى بالماء.

4. تنظيم الإنتاج

4.1 متطلبات مباني الإنتاج ومكان العمل

متجر الخضار

في مؤسسات تقديم الطعام، يقع متجر الخضار بحيث يقع بالقرب من المستودع - متجر الخضار، ومن ناحية أخرى، لديه اتصال مناسب مع المتاجر الباردة والساخنة. متجر الخضار مخصص للمعالجة الآلية للخضروات والمحاصيل الجذرية وإعداد المنتجات شبه المصنعة منها. وتشمل المعالجة العمليات التالية: الفرز والمعايرة والغسيل والتنظيف والتنظيف والغسيل والتقطيع.

عند تنظيم الوظائف في محل الخضار، يجب التأكد من تسلسل جميع عمليات العملية التكنولوجية.

للغسيل، استخدم غسالات الخضروات أو الحمامات ذات الشبكة الموصولة والمصافي الكبيرة. يتم توفير الماء الساخن والبارد للحمام. تتم عملية معالجة الدرنات والمحاصيل الجذرية بواسطة آلات تنظيف الخضروات. للتنظيف الإضافي للخضروات، يتم استخدام الكراسي ذات مساند للذراعين والطاولات المنخفضة مع فتحات للنفايات.

يتم تقطيع الخضار المقشرة على قواطع الخضار أو يدويًا.

على يسار العامل توجد خضروات مخصصة للمعالجة، وعلى اليمين توجد أوعية للخضروات المقشرة.

البصل والثوم مقشران على طاولة منفصلة بغطاء دخان. يتيح لك المستخلص إزالة الزيوت الأساسية التي تهيج الغشاء المخاطي للعينين والجهاز التنفسي.

تتم معالجة الخضر المغسولة والمقشرة في مكان عمل خاص، حيث توجد ألواح التقطيع وصينية بالخضروات المعالجة. قم بتقطيع الخضار يدويًا أو باستخدام محرك أقراص مع قرص التقطيع. يتم الحفاظ على درجة الحرارة في محل الخضار عند 16 درجة مئوية على الأقل، مما يمنع تكوين المسودات.

يجب أن تكون الأرضية مسطحة وغير قابلة للانزلاق مع ميل طفيف نحو المصارف لتصريف المياه. يجب أن تكون طاولات الإنتاج والحمامات بدون زوايا حادة. يتم تهوية وتعقيم مباني محل الخضار يوميًا. يتم غسل أماكن العمل جيدًا بعد كل عملية. يراقب الموظف نظافة مكان العمل ويلتزم بصرامة بالسلامة والمتطلبات الصحية والنظافة الشخصية. يجب وضع علامة O.S على ألواح التقطيع ومخزون متجر الخضار. (الخضار النيئة، الخضر)، O.V. (الخضروات المغلية).

متجر ساخن

في المتجر الساخن، يتم إجراء المعالجة الحرارية للمنتجات والمنتجات شبه المصنعة، ويتم طهي المرق والأطباق الرئيسية، ويتم إنتاج منتجات الطهي الدقيقة، ويتم معالجة منتجات الأطباق الباردة والحلوة بالحرارة.

يتم إرسال المنتجات شبه النهائية من جميع محلات المشتريات إلى المتجر الساخن. لذلك، يقع المتجر الساخن بطريقة تجعله يتمتع باتصال مناسب مع المتجر البارد، بجوار التوزيع والغسيل. من المهم في تنظيم عمل المتجر الساخن تخصص موظفيه. التخصص الأكثر شيوعا هو إعداد الدورات الأولى والثانية. لذلك، ينقسم المتجر الساخن إلى قسمين - الحساء والصلصة. الأنواع الرئيسية لمعدات المتاجر الساخنة هي المواقد وأواني الطبخ والأفران والمقالي الكهربائية والمقالي العميقة والثلاجات، بالإضافة إلى طاولات الإنتاج (لتحضير المنتجات للمعالجة الحرارية) والرفوف.

يرأس عمل المتجر الساخن طباخ من الفئة السادسة. وهي المسؤولة عن تنظيم العملية التكنولوجية وجودة الأطباق المطبوخة وإخراج المنتجات النهائية.

فوق المعدات الحرارية للمحل الساخن، يتم تركيب عوادم تهوية تزيل الأبخرة ومنتجات الاحتراق، مباشرة فوق مصدر انبعاثها. يجب أن تستوفي أدوات المتاجر الساخنة متطلبات:

*مصنوعة من مواد غير مؤكسدة.

* أن يكون لها قاع مسطح، وجدران ناعمة، ومقابض قوية، وعلامات تشير إلى السعة.

عند العمل في متجر ساخن، من الضروري مراعاة ظروف العمل الآمنة، ويجب أن يتعلم العمال قواعد تشغيل المعدات الحرارية والميكانيكية، وكذلك الحصول على الأدوات من مدير الإنتاج. في الأماكن التي توجد بها المعدات، يتم نشر قواعد تشغيلها. يجب على العمال الذين يقومون بصيانة معدات الغاز اجتياز حد أدنى فني خاص.

يجب أن تكون الأرضية في المتجر الساخن مسطحة، بدون نتوءات، وليست زلقة. يجب ألا تتجاوز درجة الحرارة في الورشة 26 درجة مئوية.

مكان العمل

هذا قسم من منطقة الإنتاج يحتوي على المعدات والمخزون والأدوات والتجهيزات اللازمة للموظف لأداء عملية تكنولوجية معينة.

يجب أن تكون مساحة مكان العمل كافية لاستيعاب المعدات والمخزون (1.25 م2)، عمق مكان العمل 80 سم، توضع الأدوات والمخزون على يمين العامل، المنتجات على اليسار، الموازين والبهارات والتوابل يتم تثبيت التوابل في الجزء الخلفي من الطاولة، على مسافة ذراع، ضع لوح التقطيع أمامك.

بحلول بداية العمل يجب أن يكون هناك إعداد كامل للعملية التكنولوجية. وهذا يعطي وفورات كبيرة في الوقت.

4.2 قواعد النظافة الشخصية والصرف الصحي

النظافة الشخصية لكوك

يُسمح فقط للأشخاص الأصحاء بالعمل مع الطعام. يمكن للعامل المريض أو الناقل للبكتيريا المسببة للأمراض أن يلوث الطعام، والذي بدوره يمكن أن يلوث أولئك الذين يستهلكونه. من أجل منع حدوث الأمراض، من الضروري اتباع قواعد النظافة الشخصية بعناية لجميع موظفي مؤسسة تقديم الطعام العامة. يُسمح فقط للأشخاص الذين اجتازوا فحصًا طبيًا خاصًا بالعمل. ويشمل:

1. دراسة البكتيريا في الجهاز الهضمي.

2. غياب مسببات الأمراض المعوية الحادة والديدان الطفيلية. 3. عدم وجود مسببات للأمراض المعدية الخطرة على الإنسان - السل والأمراض الجلدية والتناسلية.

ويصدر لكل عامل كتاب طبي يسجل فيه نتائج الفحص الطبي والفحوصات المخبرية. وفي المستقبل، سيتم إجراء الفحوصات الطبية بانتظام وفقًا للقواعد المعمول بها.

قبل البدء في العمل، يجب عليك غسل يديك، وارتداء ملابس خاصة، وإزالة شعرك تحت غطاء خاص أو وشاح. يقوم الطبيب الصحي بفحص حالة العمال يوميا. يتم إيقاف موظفي المؤسسة الذين يعانون من أمراض قيحية وجروح وحروق عن العمل مؤقتًا. كما لا يُسمح بالعمل للموظفين الذين يعانون من علامات التهاب الحلق وأمراض البلعوم الأنفي الأخرى. يمكن للميكروبات الموجودة في اللعاب أن تدخل إلى الطعام والمواد الخام عند التحدث والسعال وتسبب العدوى. أثناء العمل من الضروري غسل اليدين بعد كل عملية تكنولوجية. المتطلبات الصحية

يتم تعقيم مباني الورش يوميًا. قبل استخدام المعدات والمخزون، من الضروري التحقق من حالتها الصحية. يتم مسح الجداول جيدًا بعد كل عملية تكنولوجية. وفي نهاية يوم العمل، يتم فحص الحالة الصحية العامة للمبنى. يتم تطهير الغرفة بمحلول. لا يجوز للعاملين في محلات الإنتاج إلا أن يرتدون ملابس عمل خاصة. عند مغادرة الورشة، تتم إزالة الملابس. يجب على الموظف مراقبة ليس فقط نظافة مكان العمل، ولكن أيضا النظافة الشخصية.

5. الجزء الرسومي

5.1 مخطط تدفق العملية

"أنا أوافق" رئيس. مختبر N. V. Solomatin

الخريطة التكنولوجية اسم الطبق "شرحات الجزر"

الوصفة رقم 361 "مجموعة وصفات للأطباق ومنتجات الطهي"

اسم المنتج	معيار المنتجات لحصة واحدة	حساب المنتجات لمدة 30 حصص

سمن المائدة


سميد


دقيق القمح
وزن المنتج شبه النهائي
زيت الطهي
كتلة من شرحات المقلية

اسم الطبق صلصة الكريمة الحامضة

الوصفة رقم 863 "مجموعة وصفات للأطباق ومنتجات الطهي"

5.2 مخطط الطابق

خاتمة

يتم تقييم أطباق الخضار لمحتوى الفيتامينات والكربوهيدرات والمعادن والأحماض العضوية الضرورية لعمل الجسم الطبيعي.

تؤثر الألياف والمواد المبيدة للجراثيم (مبيدات الفيتون) بشكل إيجابي على عملية الهضم. تحتوي الخضار، وخاصة الخضر منها، على مواد لها تأثير مضاد للتصلب.

في التغذية الغذائية، تستخدم الخضروات على نطاق واسع في مجموعة متنوعة من الأشكال: طازجة، مطهية، مسلوقة، مقلية. تعتبر شرحات اللحم خيارًا مثيرًا للاهتمام لطهي الخضار. بالإضافة إلى ذلك، يوصى باستخدام شرحات الجزر في الأنظمة الغذائية العلاجية المختلفة.

يوصى باستخدام أطباق الجزر للوقاية من نقص الفيتامينات والحفاظ على المناعة وضعف البصر والانهيار العام. أطباق الجزر، وخاصة شرحات، مفيدة بشكل خاص للأطفال والنساء الحوامل والأمهات المرضعات.

الأدب

1. جونشاروفا في.ن.، رومانينكوفا في.في. تجارة المنتجات الغذائية.

2. ن.أ.أنفيموفا، تي. زاخاروفا، L. L. Tatarskaya الطهي

3. زولين ف.ب. معدات مؤسسات تقديم الطعام.

4. Zdobnov A.I.، Tsyganenko V.A.، مجموعة وصفات للأطباق ومنتجات الطهي.

5. V. P. Androsov، T. V. Pyzhova، L. I. Fedorchenko التدريب الصناعي لمهنة "الطبخ". الجزء 1. معالجة الطهي الميكانيكية للمنتجات

6. V. P. Androsov، T. V. Pyzhova، L. V. Ovchinnikova التدريب الصناعي لمهنة "الطبخ". الجزء 3. الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة وأطباق الأسماك واللحوم الساخنة

مستضاف على Allbest.ru

وثائق مماثلة

العملية التكنولوجية لطهي وتوزيع الأطباق على سبيل المثال شنيتزل الملفوف وصلصة الكريمة الحامضة. خصائص المعدات والعمليات التكنولوجية للتحضير. توصيف وإعداد المواد الخام. التقييم النوعي للطبق المحضر.

ورقة مصطلح، أضيفت في 04/09/2015

الخصائص العامة لصناعة المطاعم. متطلبات جودة أطباق البيض والجبن وشروط وشروط تخزينها. الخصائص السلعية للبيض والجبن والقواعد الصحية والنظافة الأساسية لتخزين هذه المنتجات والأطباق منها.

ورقة مصطلح، تمت إضافتها في 21/11/2014

الخصائص السلعية للمنتجات والمواد الخام. وصف قواعد التشغيل الآمن للموقد الكهربائي PESM-4Sh. تنظيم مكان العمل في إعداد طبق "شوربة البطاطس مع الفول". الخرائط التكنولوجية لتحضير صلصة الكريمة الحامضة.

ورقة مصطلح، أضيفت في 19/11/2015

تحضير المواد الخام لتحضير المقبلات. دراسة تكنولوجيا الطبخ وتصميمها وقواعد تقديمها ومتطلبات الجودة. تطوير المخططات التكنولوجية للأطباق. النظافة الشخصية للعاملين في مجال المطاعم. حساب قيمة الطاقة للمنتجات.

ورقة مصطلح، أضيفت في 02/11/2014

تشكيلة الصلصات في الطبخ الحديث. خصائص الأنواع الرئيسية من المواد الخام لإعداد صلصة الكريمة الحامضة وتأثيرها الإيجابي على جسم الإنسان. مميزات تحضير الصلصات وقواعد إطلاقها وتخزينها والخرائط التكنولوجية.

ورقة مصطلح، تمت إضافتها في 20/05/2014

تقنيات واتجاهات الطهي الجديدة في الطبخ وتقديم الأطباق. الخصائص السلعية للمواد الخام للطهي. ميزات الطبخ حسب القائمة. تنظيم مكان عمل الطباخ. توظيف وإعداد المواد الخام والتصميم والإجازات.

ورقة مصطلح، أضيفت في 22/11/2014

تكنولوجيا تحضير الغداء في مؤسسة تقديم الطعام. متطلبات جودة الغذاء. أهمية أطباق الخضار والأسماك والمشروبات في تغذية الإنسان. تحضير لفائف الويفر بالحشوة. تنظيم مكان العمل، وتدابير السلامة.

ورقة مصطلح، تمت إضافتها في 28/03/2016

خصائص مؤسسة تقديم الطعام العامة ووحدة من يتناولون الطعام. تحديد عدد المستهلكين والأطباق. أساسيات تجميع قائمة التسوية. تطوير مخططات العملية التكنولوجية لإعداد المنتجات شبه المصنعة والمنتجات النهائية.

ورقة مصطلح، أضيفت في 13/07/2014

وصفة وخوارزمية الطبخ. المعالجة الميكانيكية والحرارية للمنتجات. تنظيم عمل محل الصلصة والمعدات اللازمة. الخصائص السلعية للمواد الخام. متطلبات الجودة ومدة الصلاحية للخضروات والفواكه والوجبات الجاهزة.

ورقة مصطلح، أضيفت في 02/09/2009

اتجاهات جديدة في الطبخ وتقديم الأطباق. قائمة الطعام. خصائص سلعية موجزة للمواد الخام: السلمون والقرنبيط ولحم البقر والبطاطس وقيمتها الغذائية ومتطلبات الجودة. ظروف عمل آمنة للطهاة.

1.خصائص المؤسسة

وضع التشغيل للمؤسسة هو من 10.00 إلى 22.00 ساعة دون استراحة للغداء وأيام الإجازة.

يقع المقهى في وسط المدينة في منطقة ترفيهية مصممة لـ 30 مقعدًا.

يتم تقديم الخدمة من قبل النوادل والسقاة.

قائمة الخدمات المقدمة

.إطلاق منتجات الإنتاج الخاص للبيع في قاعة التداول.

.تحقيق منتجات الإنتاج الخاص والسلع المشتراة.

.تنظيم استهلاك منتجات الطهي في المؤسسة.

.تكنولوجيا الطبخ

1 الخصائص السلعية للمواد الخام

الجزر - يحتوي على 79.2-91.8% ماء، 3.4-12.0% سكر، 0.05-0.25% أحماض عضوية، بالإضافة إلى فيتامينات (حتى 14 ملجم)، كاروتين (حتى 24 ملجم). أنه يحتوي على فيتامينات E، PP، H، B 1، في 2، حمض الفوليك. في الطبخ، يستخدم الجزر لتتبيل الحساء والصلصات في شكل تخميل، لإعداد الأطباق الثانية والوجبات الخفيفة الباردة.

السميد - له قيمة طاقة عالية، ولكنه فقير بالفيتامينات والمعادن، ويغلي بسرعة - خلال 4-8 دقائق.

2 حساب المواد الخام لعدد معين من الوجبات

جودة صلصة كستلاتة الجزر

حساب المنتجات لمدة واحدة و 30 حصص

شرحات الجزر رقم 361 حسب مجموعة الوصفات

اسم المنتجالتجميع الإجماليالتجميع الصافيالإجمالي لـ 30 حصةشبكة لـ 30 حصةالجزر15612546803750سمن المائدة55150150الحليب1515450450المرق1515450450السميد1515450450البيض1 /10 قطع.

صلصة الكريمة الحامضة رقم 863 حسب مجموعة الوصفات

اسم المنتج إجمالي صافي إجمالي 30 حصة صافي 30 حصة كريمة حامضة 37,537,511251125 دقيق القمح 3,753,75112,5112,5 مرق 37,537,511251125 وزن الصلصة البيضاء 37,5-1125 العائد-75-2250

2.3 متطلبات الجودة، قاعدة التقديم

متطلبات الجودة

الاتساق رقيق، فضفاض، دون كتل من الخضروات غير المهروسة أو السميد.

اللون - يتوافق مع الخضار المطبوخة. سطح ذهبي داكن.

الطعم والرائحة حلوة قليلاً مع رائحة الجزر المحمص.

قواعد التقديم

مدة الصلاحية

يتم تخزين شرحات الجزر ساخنة وتباع خلال مدة لا تزيد عن ساعتين من لحظة التحضير.

.المعدات والمخزون

آلة تقطيع الخضار

آلة فرك

فرن

1 أنواع الأجهزة وقواعد التشغيل

آلة تقطيع الخضار

آلة فرك

مصممة لمسح الخضار المسلوقة وكذلك الجبن والكبد والأسماك واللحوم.

للتخزين على المدى الطويل، يتم تشحيم جميع أجزاء العمل بالدهون غير المملحة.

فرن

تم تصميم خزانات التحميص لقلي منتجات اللحوم والأسماك وكذلك خبز أطباق الخضار والحبوب.

2قواعد سلامة العمل

متطلبات السلامة قبل البدء بالعمل

يجب على الطاهي ترتيب مكان عمله من أجل عمل آمن والتحقق من:

-إمكانية الخدمة وتسكع المعدات ؛

-توافر وإمكانية الخدمة للتأريض.

-صلاحية المعدات الأخرى المستخدمة؛

-التأكد من أن مفاتيح المواقد الكهربائية والفرن في وضع الصفر؛

-إمكانية الخدمة وتشغيل تهوية العادم المحلية والاستحمام بالهواء.

متطلبات السلامة أثناء العمل

لمنع الآثار الضارة للأشعة تحت الحمراء على الجسم، يجب على الطباخ:

-ملء سطح عمل المواقد الكهربائية بالأطباق قدر الإمكان، أو إيقاف تشغيل أجزاء من المواقد الكهربائية في الوقت المناسب أو تحويلها إلى طاقة أقل؛

-لا تسمح بتشغيل الشعلات بأقصى طاقة ومتوسطة دون تحميل ؛

-لا تسمح للسائل بالوصول إلى الشعلات الساخنة للموقد، املأ تجهيزات المطابخ على الموقد بما لا يزيد عن 80٪ من الحجم؛

-لا تستخدم غلايات الموقد والأواني وأدوات المطبخ الأخرى التي لها قاع أو حواف مشوهة أو مقابض فضفاضة أو بدونها؛

-أخرج الغلاية التي تحتوي على طعام ساخن من الموقد دون اهتزاز، مع الحرص معًا باستخدام المناشف الجافة أو القفازات، يجب إزالة غطاء الغلاية.

-للتحكم في الضغط ودرجة الحرارة في الأجهزة الحرارية ضمن الحدود المحددة في تعليمات التشغيل. مراقبة وجود مسودة في غرفة الاحتراق للمعدات التي تستخدم الغاز وقراءات أجهزة قياس الضغط أثناء تشغيل المعدات التي تعمل تحت الضغط.

متطلبات السلامة في حالات الطوارئ

حتى يتم إصلاح المشاكل التي تم تحديدها، لا ينصح ببدء العمل.

بدون الحصول على إذن من الإدارة، لا يجوز إجراء أي إصلاحات على الجهاز أو استكشاف أخطاء الجهاز وإصلاحها بنفسك.

متطلبات السلامة في نهاية العمل

بعد إيقاف تشغيل المنشآت التي تستخدم الغاز، قم بإزالة المفاتيح من صمامات التوصيل.

عند إجراء عملية التعقيم، لا تقم بتبريد السطح الساخن للمواقد والمقالي ومعدات التدفئة الأخرى بالماء.

تنظيم الإنتاج

1 متطلبات مباني الإنتاج ومكان العمل

متجر الخضار

عند تنظيم الوظائف في محل الخضار، يجب التأكد من تسلسل جميع عمليات العملية التكنولوجية.

يتم تقطيع الخضار المقشرة على قواطع الخضار أو يدويًا.

على يسار العامل توجد خضروات مخصصة للمعالجة، وعلى اليمين توجد أوعية للخضروات المقشرة.

متجر ساخن

مصنوعة من مواد غير مؤكسدة.

لها قاع مسطح، وجدران ناعمة، ومقابض قوية، وعلامات تشير إلى السعة.

مكان العمل

بحلول بداية العمل يجب أن يكون هناك إعداد كامل للعملية التكنولوجية. وهذا يعطي وفورات كبيرة في الوقت.

2 قواعد النظافة الشخصية والصرف الصحي

النظافة الشخصية لكوك

دراسة البكتيريا في الجهاز الهضمي.

غياب العوامل المسببة للأمراض المعوية الحادة والديدان الطفيلية. 3. عدم وجود مسببات للأمراض المعدية الخطرة على الإنسان - السل والأمراض الجلدية والتناسلية.

الجزء الرسومي

1 مخطط تدفق العملية

"أنا أوافق" رئيس. مختبر N. V. Solomatin

الخريطة التكنولوجية اسم الطبق "شرحات الجزر"

الوصفة رقم 361 "مجموعة وصفات للأطباق ومنتجات الطهي"

وصف موجز للعملية التكنولوجية خصائص موجزة للطبق يتم تقطيع الجزر إلى شرائح رفيعة أو تمريره من خلال قطاعة الخضار، ثم يُطهى مع الدهن في الحليب أو الماء. قبل نهاية التتبيل، يُسكب السميد في مجرى رفيع مع التحريك جيدًا ويطهى حتى ينضج. يتم تبريد الكتلة الناتجة إلى 40-50 درجة مئوية، ويضاف الملح، ويخلط، وتشكل شرحات، وتخبز في فتات الخبز أو الدقيق وتقلى على كلا الجانبين. لكل وجبة. عند المغادرة، صب الدهن أو صب صلصة الكريمة الحامضة على الجانب.

اسم المنتج معيار المنتج لحصة واحدةحساب المنتجات لمدة 30 حصةالجزر1561253750سمن المائدة55150حليب1515450المرق1515450السميد1515450البيض1 /10 قطع.

اسم الطبق صلصة الكريمة الحامضة

الوصفة رقم 863 "مجموعة وصفات للأطباق ومنتجات الطهي"

وصف موجز للعملية التكنولوجية خصائص موجزة للطبق لتحضير صلصة الكريمة الحامضة مع إضافة الصلصة البيضاء، ضعي الكريمة الحامضة المسلوقة والملح في الصلصة البيضاء الحارة، واطهيها لمدة 3-5 دقائق، ثم صفيها واتركيها حتى تغلي. صلصة أطباق اللحوم والخضروات والأسماك أو استخدمها لتحضير وجبات خفيفة من الفطر الساخن ولخبز الفطر والأسماك واللحوم والخضروات.

اسم المنتج معيار المنتج لحصة واحدة حساب المنتج لـ 30 حصة كريمة حامضة 37,537,51125 دقيق القمح 3,753,75112,5 مرق 37,537,51125 وزن الصلصة البيضاء - 37,51125 الإنتاجية 752250

5.2 مخطط الطابق

خاتمة

الأدب

1.جونشاروفا في.ن.، رومانينكوفا في.في. تجارة المنتجات الغذائية.

.إن إيه أنفيموفا، تي. زاخاروفا، L. L. Tatarskaya الطهي

.زولين ف.ب. معدات مؤسسات تقديم الطعام.

.Zdobnov A.I.، Tsyganenko V.A.، مجموعة وصفات للأطباق ومنتجات الطهي.

.V. P. Androsov، T. V. Pyzhova، L. I. Fedorchenko التدريب الصناعي لمهنة "الطبخ". الجزء 1. معالجة الطهي الميكانيكية للمنتجات

.V. P. Androsov، T. V. Pyzhova، L. V. Ovchinnikova التدريب الصناعي لمهنة "الطبخ". الجزء 3. الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة وأطباق الأسماك واللحوم الساخنة

"أنا أوافق" رئيس. مختبر N. V. Solomatin

الخريطة التكنولوجية اسم الطبق "شرحات الجزر"

الوصفة رقم 361 "مجموعة وصفات للأطباق ومنتجات الطهي"

اسم المنتج	معيار المنتجات لحصة واحدة	حساب المنتجات لمدة 30 حصص

سمن المائدة


سميد


دقيق القمح
وزن المنتج شبه النهائي
زيت الطهي
كتلة من شرحات المقلية

اسم الطبق صلصة الكريمة الحامضة

الوصفة رقم 863 "مجموعة وصفات للأطباق ومنتجات الطهي"

خاتمة