รายงานการปฏิบัติ: การเตรียมและการเสิร์ฟอาหารจานไข่ สรรพคุณของชาและกาแฟ นักศึกษาวิจัยเรื่อง “เยลลี่อาหาร”

ภายใต้คุณภาพ ผลิตภัณฑ์ทำอาหารเข้าใจถึงความสมบูรณ์ คุณสมบัติของผู้บริโภคโดยพิจารณาถึงความเหมาะสมเพื่อตอบสนองความต้องการโภชนาการที่สมเหตุสมผลของผู้คน ตัวชี้วัดคุณภาพของผลิตภัณฑ์ทำอาหารคือความไม่เป็นอันตรายคุณภาพทางโภชนาการและเชิงพาณิชย์สูง

คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ทั้งหมดของผลิตภัณฑ์ทำอาหารนั้นโดดเด่นด้วยคุณค่าทางโภชนาการ ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส,การย่อยได้,ความปลอดภัย.

คุณค่าทางโภชนาการ-- นี้ คุณสมบัติที่ซับซ้อนผสมผสานคุณค่าทางพลังงาน ชีวภาพ สรีรวิทยา ตลอดจนการย่อยได้และความปลอดภัย

ค่าพลังงานมีลักษณะเฉพาะคือปริมาณพลังงานที่ปล่อยออกมา สารอาหารในกระบวนการออกซิเดชันทางชีวภาพ

คุณค่าทางชีวภาพนั้นพิจารณาจากคุณภาพของโปรตีนในอาหารเป็นหลัก - การย่อยได้และระดับความสมดุลขององค์ประกอบของกรดอะมิโน

คุณค่าทางสรีรวิทยาเกิดจากการมีสารที่ออกฤทธิ์ต่อร่างกายมนุษย์ (ซาโปนินบีท, คาเฟอีนจากกาแฟและชา ฯลฯ )

ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส (รูปลักษณ์ ความสม่ำเสมอ สี กลิ่น รสชาติ) บ่งบอกถึงทัศนคติส่วนตัวของบุคคลต่ออาหารและถูกกำหนดโดยใช้ประสาทสัมผัส

คำว่า "organoleptic" มาจากคำภาษากรีก "organon" (เครื่องมือ เครื่องดนตรี อวัยวะ) และ "leptikos" (มีแนวโน้มที่จะรับหรือรับ) และหมายถึง "ถูกตรวจพบด้วยประสาทสัมผัส" ในวรรณคดีต่างประเทศคำว่า "ประสาทสัมผัส" เป็นเรื่องธรรมดาเป็นส่วนใหญ่ (จากภาษาละติน "sensus" - ความรู้สึกความรู้สึก)

นอกเหนือจากเคมีกายภาพแล้ว เช่น เครื่องมือ วิธีการวิเคราะห์ การประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์อาหารทางประสาทสัมผัสก็มีความสำคัญอย่างยิ่ง ผลลัพธ์ของการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสมีความสำคัญต่อการพิจารณาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ใหม่อยู่เสมอ โดยไม่คำนึงถึงคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ การควบคุมทางประสาทสัมผัสยังเป็นสิ่งจำเป็นเมื่อดำเนินกระบวนการทางเทคโนโลยีเร่งใหม่เพื่อให้ได้มา ผลิตภัณฑ์แบบดั้งเดิมโภชนาการ

การประเมินทางประสาทสัมผัสคือการประเมินการตอบสนองของอวัยวะรับความรู้สึกของมนุษย์ต่อคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์อาหารในฐานะวัตถุที่อยู่ในระหว่างการศึกษา โดยพิจารณาโดยใช้วิธีเชิงคุณภาพและเชิงปริมาณ การประเมินเชิงคุณภาพแสดงโดยใช้คำอธิบายด้วยวาจา (คำอธิบาย) และการประเมินเชิงปริมาณซึ่งระบุลักษณะความรุนแรงของความรู้สึกจะแสดงเป็นตัวเลข (มาตราส่วน) หรือแบบกราฟิก

รสชาติเป็นความรู้สึกที่เกิดจากปฏิสัมพันธ์ของสิ่งกระตุ้นการรับรสกับตัวรับ ซึ่งสะท้อนถึงคุณสมบัติของสิ่งกระตุ้นและลักษณะทางสรีรวิทยาของแต่ละบุคคล

กลิ่นเป็นความรู้สึกที่เกิดจากปฏิสัมพันธ์ของสิ่งกระตุ้นการรับกลิ่นกับตัวรับ ซึ่งสะท้อนถึงคุณสมบัติของสิ่งกระตุ้นและลักษณะทางสรีรวิทยาของแต่ละบุคคล

พื้นผิวคือโครงสร้างมหภาคของผลิตภัณฑ์อาหาร กล่าวคือ ระบบการจัดเรียงองค์ประกอบโครงสร้างของผลิตภัณฑ์อาหาร โดยมีลักษณะทางประสาทสัมผัสที่ซับซ้อนด้วยความรู้สึกทางการมองเห็น การได้ยิน และสัมผัสที่เกิดขึ้นเมื่อเคี้ยวผลิตภัณฑ์ พื้นผิวถูกอธิบายในแง่ของ: เส้นใย, ลามิเนต, มีรูพรุน, เป็นเนื้อเดียวกัน, แข็ง, ยืดหยุ่น, พลาสติก, แข็ง, นุ่ม, อ่อนโยน, เหนียว, เหนียว, เปราะ, ร่วน, กรอบ ฯลฯ

รสเป็นความรู้สึกที่ซับซ้อนในปากที่เกิดจากรสชาติ กลิ่น และเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหาร

ความไวต่อรสชาติและการดมกลิ่นเรียกว่าสารเคมี เนื่องจากการกระตุ้นตัวรับที่เกี่ยวข้องเกิดขึ้นอันเป็นผลมาจาก "การวิเคราะห์ทางเคมี" ของโมเลกุลที่ละลายในน้ำลาย (รส) หรือในอากาศ (กลิ่น) ตามธรรมเนียม ความรู้สึกของรสชาติมีสี่ประเภท: หวาน เปรี้ยว เค็ม และขม

การย่อยได้คือระดับที่ส่วนประกอบของอาหารถูกใช้โดยร่างกายมนุษย์

ความปลอดภัยคือการไม่มีความเสี่ยงที่ยอมรับไม่ได้ซึ่งเกี่ยวข้องกับความเป็นไปได้ที่จะเป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์ (ชีวิต) หากเกินระดับตัวบ่งชี้ความปลอดภัยที่อนุญาต ผลิตภัณฑ์ปรุงอาหารจะถูกโอนไปยังประเภทที่เป็นอันตราย สินค้าอันตรายจะต้องถูกทำลาย

ความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ทำอาหารมีดังต่อไปนี้: สารเคมี, สุขอนามัยและสุขอนามัย, การฉายรังสี

ความปลอดภัยของสารเคมีคือการไม่มีความเสี่ยงที่ยอมรับไม่ได้ซึ่งสารพิษอาจส่งผลต่อชีวิตและสุขภาพของผู้บริโภค สารที่ส่งผลต่อความปลอดภัยทางเคมีของผลิตภัณฑ์ทำอาหารแบ่งออกเป็นกลุ่มต่างๆ ดังต่อไปนี้: องค์ประกอบที่เป็นพิษ (เกลือของโลหะหนัก); สารพิษจากเชื้อรา ไนเตรตและไนไตรต์ ยาฆ่าแมลง ยาปฏิชีวนะ ยาฮอร์โมน ต้องห้าม ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารและสีย้อม

ความปลอดภัยด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย - ไม่มีความเสี่ยงที่ยอมรับไม่ได้ซึ่งอาจเกิดจากการปนเปื้อนทางจุลชีววิทยาและชีวภาพของผลิตภัณฑ์อาหารที่เกิดจากแบคทีเรียและเชื้อรา ในเวลาเดียวกันสารพิษสะสมในผลิตภัณฑ์ (สารพิษจากเชื้อราเนื่องจากเชื้อรา, สารพิษจากโบทูลินัม, ซัลโมเนลลา, สตาฟิโลคอคคัส, อีโคไล ฯลฯ ) ซึ่งทำให้เกิดพิษในระดับความรุนแรงที่แตกต่างกัน

ความปลอดภัยของรังสีคือการไม่มีความเสี่ยงที่ยอมรับไม่ได้ซึ่งอาจเกิดขึ้นกับชีวิตและสุขภาพของผู้บริโภคจากสารกัมมันตภาพรังสีหรือรังสีไอออไนซ์

คุณภาพของผลิตภัณฑ์ทำอาหารเกิดขึ้นตลอดวงจรการผลิตทางเทคโนโลยีทั้งหมด ขั้นตอนหลักคือ:

การตลาด;

การออกแบบและพัฒนาผลิตภัณฑ์

การวางแผนและพัฒนากระบวนการ

โลจิสติกส์;

การผลิตผลิตภัณฑ์

การควบคุมคุณภาพ (ตรวจสอบ);

บรรจุภัณฑ์ การขนส่ง การเก็บรักษา

การนำไปปฏิบัติ;

การรีไซเคิล

การตลาดคือความคาดหวัง การจัดการ และความพึงพอใจของความต้องการของผู้บริโภคสำหรับผลิตภัณฑ์ด้านอาหาร คุณสามารถคาดการณ์ความต้องการได้โดยการศึกษาตลาดอย่างต่อเนื่อง กำหนดความต้องการของประชากรสำหรับผลิตภัณฑ์ และเน้นการผลิตไปที่ความต้องการเหล่านี้

กำลังดำเนินการ วิจัยการตลาดต้องกำหนดความต้องการของตลาดอย่างแม่นยำ เช่น องค์กรประเภทใดที่ควรเปิด ผลิตภัณฑ์ทำอาหารประเภทใด ปริมาณโดยประมาณ ฯลฯ หน้าที่ทางการตลาดยังรวมถึงการตอบรับจากผู้บริโภคด้วย ข้อมูลทั้งหมดที่เกี่ยวข้องกับคุณภาพของผลิตภัณฑ์จะต้องได้รับการวิเคราะห์และนำเสนอต่อผู้ผลิต

การออกแบบและพัฒนาผลิตภัณฑ์ ได้แก่ การสร้างเมนู การพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่หรือ พิเศษ, การจัดทำกฎระเบียบ (ทางเทคนิค) แผนที่เทคโนโลยี, ข้อกำหนดทางเทคนิค-- มธ.) และเอกสารทางเทคโนโลยี (แผนที่เทคโนโลยี คำแนะนำทางเทคโนโลยี)

การวางแผนและพัฒนากระบวนการ ตามเอกสารด้านกฎระเบียบและเทคโนโลยีที่พัฒนาขึ้นนั้นได้มีการร่างแผนงานทางเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมอาหารแต่ละจานกำหนดลำดับของการดำเนินงานและกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหารในองค์กรโดยรวมได้รับการพัฒนา มีการกำหนดความต้องการวัตถุดิบ อุปกรณ์ สินค้าคงคลัง และเครื่องใช้

โลจิสติกส์ วัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในกระบวนการผลิตกลายเป็นส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตส่งผลโดยตรงต่อคุณภาพและต้องปฏิบัติตาม ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยถึงคุณภาพและความปลอดภัยของวัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์อาหาร (SanPiN 2.3.2-96) อุปกรณ์ สินค้าคงคลัง และเครื่องใช้ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย และมีใบรับรองด้านสุขอนามัยหรือใบรับรองความสอดคล้อง

การผลิตผลิตภัณฑ์ประกอบด้วยสามขั้นตอน:

• 1. การแปรรูปวัตถุดิบและการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (สำหรับองค์กรที่ทำงานเกี่ยวกับวัตถุดิบ)
• 2.ทำอาหารและ ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร;
• 3.จัดเตรียมอาหารเพื่อจำหน่าย (แบ่งส่วน ตกแต่ง) ทั้งสามขั้นตอนมีอิทธิพลต่อการก่อตัวของคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและต้องดำเนินการตามข้อกำหนดของมาตรฐานทางเทคโนโลยีและกฎเกณฑ์ด้านสุขอนามัย

การควบคุมคุณภาพคือการตรวจสอบการปฏิบัติตามตัวบ่งชี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ทำอาหารตามข้อกำหนดที่กำหนดไว้ นี่เป็นหนึ่งในขั้นตอนที่สำคัญที่สุดของวงจรเทคโนโลยีการผลิต การควบคุมคุณภาพแบ่งตามอัตภาพออกเป็นสามประเภท: เบื้องต้น (อินพุต) การปฏิบัติงาน (การผลิต) ผลลัพธ์ (การยอมรับ)

เบื้องต้นคือการควบคุมวัตถุดิบขาเข้าและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

การควบคุมการปฏิบัติงานดำเนินการในระหว่างกระบวนการทางเทคโนโลยี: จากวัตถุดิบและ (หรือ) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ได้รับการยอมรับในด้านคุณภาพไปจนถึงการเปิดตัวผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป รวมถึงการตรวจสอบ:

การจัดกระบวนการทางเทคโนโลยี (ลำดับการดำเนินงาน, การปฏิบัติตามอุณหภูมิ, ระยะเวลาของการอบชุบด้วยความร้อน ฯลฯ ) และสถานที่ทำงานแต่ละแห่ง

อุปกรณ์และสภาพของอุปกรณ์การปฏิบัติตามพารามิเตอร์ของกระบวนการทางเทคโนโลยี

พารามิเตอร์การผลิตที่ถูกสุขลักษณะ (อุณหภูมิในสถานที่ทำงาน การระบายอากาศ แสงสว่างในที่ทำงาน ระดับเสียง ฯลฯ )

ความพร้อมของเอกสารด้านกฎระเบียบและเทคโนโลยีในสถานที่ทำงาน ความรู้ของนักแสดง

ความพร้อมของอุปกรณ์การวัด ความสามารถในการให้บริการ และการตรวจสอบความถูกต้องทันเวลา

รับประกันผลผลิตและคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปตามข้อกำหนดที่กำหนด

การควบคุมผลผลิต (การยอมรับ) - การตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป องค์กรดำเนินการคัดแยกอาหาร การควบคุมห้องปฏิบัติการเพื่อความสมบูรณ์ของวัตถุดิบ ความปลอดภัย ฯลฯ

คุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารและความปลอดภัยได้รับการควบคุมโดยตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส เคมีกายภาพ และจุลชีววิทยา ผู้ผลิตมีหน้าที่ต้องจัดให้มีการควบคุมทางเทคโนโลยีการผลิตการกำกับดูแลของรัฐและหน่วยงานควบคุมอย่างต่อเนื่องในลักษณะที่กำหนด - การควบคุมแบบเลือกสรร

ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์ทำอาหารแสดงถึงความสอดคล้องกับเทคโนโลยีและ ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยในระหว่างการผลิต การขนส่ง การเก็บรักษา และการขาย และเกิดจากจุลินทรีย์ 3 กลุ่ม ได้แก่ จุลินทรีย์บ่งชี้ (จุลินทรีย์แอโรบิกแบบมีโซฟิลิกและจุลินทรีย์แบบปัญญา - CFU/g และแบคทีเรีย Escherichia coli - รูปแบบโคไล) จุลินทรีย์ที่อาจก่อให้เกิดโรค (Escherichia coli, coagulase- Staphylococcus เชิงบวกและแบคทีเรียในสกุล Protea); จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรครวมถึงเชื้อ Salmonella รายการตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาที่รวมอยู่ในเอกสารกำกับดูแลในระหว่างการพัฒนานั้นมีความเฉพาะเจาะจงสำหรับผลิตภัณฑ์ทำอาหารแต่ละกลุ่ม

อาหารประเภทอาหารจัดทำขึ้นตามกฎของเทคโนโลยีดั้งเดิม อย่างไรก็ตามขึ้นอยู่กับลักษณะของโรคข้อกำหนดพิเศษในการเลือกผลิตภัณฑ์และวิธีการเตรียมจะถูกนำเสนอ ในการประเมินคุณภาพ อาหารจานเดียวใช้ชุดตัวบ่งชี้: คุณภาพดี คุณภาพทางประสาทสัมผัส (รูปลักษณ์ สี กลิ่น รสชาติ ความสม่ำเสมอ) ซึ่งส่งผลต่อการย่อยได้ ประโยชน์ในแง่ของคุณค่าทางโภชนาการขององค์ประกอบทางเคมี ผลการรักษาที่เป็นไปได้ (การมีอยู่ของส่วนประกอบที่มีผลดีต่อโรค โดยให้ "การประหยัดสารเคมี") และคุณสมบัติทางกายภาพที่กำหนดความสามารถในการย่อยอาหารและระดับของการระคายเคืองเชิงกล ( ประหยัด) ดังนั้นในระหว่างการผลิตจึงคำนึงถึงองค์ประกอบทางเคมีของวัตถุดิบ สัดส่วนเชิงปริมาณในสูตร ปริมาณเกลือ และประเภทของการแปรรูปอาหาร ในการเตรียมอาหาร นอกเหนือจากอุปกรณ์และเครื่องใช้ตามปกติแล้ว คุณต้องมีเครื่องบดเนื้อพร้อมตะแกรงละเอียด เครื่องบดสำหรับบดซีเรียล เครื่องบด เครื่องตี เครื่องคั้นน้ำ เครื่องนึ่ง ฯลฯ (ดู “อุปกรณ์การผลิต อุปกรณ์ เครื่องใช้” ).

อาหารจัดทำขึ้นตามคำอธิบายในคอลเลกชันสูตรอาหารพิเศษและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร โดยตรงที่หน่วยจัดเลี้ยง เอกสารกำกับดูแลเป็นแผนที่เทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ผลิตทั้งหมด ซึ่งแสดงรายการผลิตภัณฑ์และปริมาณ (น้ำหนักรวมและน้ำหนักสุทธิ) ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เครื่องเคียงและซอส เทคโนโลยีในการเตรียม และข้อกำหนดด้านคุณภาพสำหรับอาหารจานสำเร็จรูป

ผลิตภัณฑ์อาหารประเภทต่างๆ ส่วนใหญ่เป็นอาหารประเภทต้ม นิยมปรุงโดยการนึ่งเพื่อเนื้อสับและผลิตภัณฑ์ปลา และการรุกล้ำผักและผลไม้ ซึ่งช่วยเพิ่มรสชาติของอาหารและเพิ่มความปลอดภัยของสารอาหารหลายชนิด ในอาหารที่อนุญาตให้มีของทอดได้ จะต้องผัดในผักหรือเนยใส เนยใส่ลงในจานที่ทำเสร็จแล้ว

สำหรับโรคต่างๆ ระบบทางเดินอาหารและอื่นๆ การควบคุมผลกระทบที่ทำให้เกิดการระคายเคืองทางกลไกของอาหารมีความสำคัญอย่างยิ่ง ในอาหารบางประเภท (โดยเฉพาะหมายเลข 1 และหมายเลข 4) มีการสังเกตหลักการของการประหยัดเชิงกลในอาหารอื่น ๆ (หมายเลข 3, หมายเลข 5, หมายเลข 8) ผลการรักษาได้มาจากการกระตุ้นทางกลของอวัยวะย่อยอาหาร ความรุนแรงของผลกระทบทางกลของอาหารจะขึ้นอยู่กับความสม่ำเสมอและปริมาณของอาหาร ในทางกลับกัน ความสอดคล้องนั้นขึ้นอยู่กับคุณสมบัติทางกายภาพของผลิตภัณฑ์และวิธีการปรุงอาหาร (ระดับของการบด ธรรมชาติของการทำความร้อน) ซึ่งเปลี่ยนคุณสมบัติทางโครงสร้างและทางกล ดังนั้นเพื่อวัตถุประสงค์ในการถนอมผัก ผลไม้ ธัญพืชด้วย เนื้อหาต่ำเยื่อหุ้มเซลล์ เนื้อของสัตว์เล็ก นก กระต่าย ส่วนของซากเนื้อวัวซึ่งมีโปรตีนในเนื้อเยื่อเกี่ยวพันค่อนข้างน้อย การใช้เครื่องมือและอุปกรณ์พิเศษทำให้ผลิตภัณฑ์ถูกบดขยี้ตามองศาที่แตกต่างกัน ในการเตรียมซุปบดและอาหารบดอื่นๆ ผลิตภัณฑ์ที่ต้มแล้วจะถูกถูหลายครั้งผ่านตะแกรงขนละเอียด การกระจายตัวที่เท่ากัน (ขนาดอนุภาค - 800-1,000 ไมครอน) นั้นมาจากเครื่องบดละเอียด ผักสด(มิโซะ). เมื่อใช้เครื่องบดละเอียดของผลิตภัณฑ์ปรุงสุก (MIVP) จะได้ระดับการบด 250-500 ไมครอน เพื่อสร้างความสม่ำเสมอที่นุ่มฟูและอำนวยความสะดวกในการย่อยอาหาร มวลที่บดแล้วจะถูกผสมอย่างเข้มข้น และเพิ่มไข่ขาวที่ตีไว้ล่วงหน้า (พุดดิ้ง ซูเฟล่)

ในอาหารที่อ่อนโยนเชิงกลอย่างเข้มงวดจะมีการใช้ยาต้มเมือกซึ่งเตรียมโดยใช้การต้มซีเรียลในระยะยาว (3-4 ชั่วโมง) (อัตราส่วน 1: 10) และกรองผ่านตะแกรงละเอียด ขอแนะนำให้ใช้แป้งที่เหมาะสมที่ผลิตโดยอุตสาหกรรมสำหรับทารกและอาหารเสริมอาหารแทนซีเรียล ขนาดอนุภาคเฉลี่ย แป้งข้าวจ้าวคือ 90-108 ไมครอน, บัควีท - 65-71 ไมครอน ข้าวโอ๊ต - 88-100 ไมครอน ระยะเวลาในการปรุงอาหารคือ 5-7 นาที คุณสามารถใช้ผักกระป๋องที่เป็นเนื้อเดียวกันซึ่งมีขนาดอนุภาค 150-200 ไมครอน

หลักการประหยัดสารเคมีที่ใช้ในการควบคุมอาหารยังถูกนำมาใช้โดยการเลือกผลิตภัณฑ์และเทคนิคการทำอาหารแบบพิเศษ เพื่อที่จะประหยัดสารเคมีในระบบทางเดินอาหาร ผัก ผลไม้รสเปรี้ยวที่อุดมไปด้วย น้ำมันหอมระเหยผลิตภัณฑ์อาหารรสเผ็ดและเค็ม เครื่องเทศ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และปลาที่อุดมไปด้วยสารสกัด ซุปและซอสปรุงด้วยซีเรียลและอ่อนแอ ยาต้มผัก. แป้งสาลีสำหรับซอสพวกเขาจะแห้งไม่แนะนำให้ใช้การผัดไขมัน แทนที่จะผัด ผักที่มีกลิ่นหอมจะถูกลวกและต้มมะเขือเทศบด หัวหอมจะถูกลวกก่อนเพื่อขจัดสารระคายเคือง เทคนิคหลักคือการทำอาหาร เพื่อลดสารสารสกัดให้ต้มเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ปลาในน้ำเดือดเป็นเวลานาน: เนื้อสัตว์ที่มีน้ำหนักประมาณ 1.5 กก. - 2-3 ชั่วโมง; ปลา - 30-40 นาที การสูญเสียสารสกัดแบบเดียวกัน (ประมาณ 65%) ทำได้โดยการลวกชิ้นสับที่มีน้ำหนักประมาณ 100 กรัมและหนา 2-3.5 ซม. ในน้ำเดือด แบ่งชิ้นส่วน เนื้อแช่เย็นลวก 10 นาที ละลายปลา 5 นาที ปลา 3-5 นาที จากนั้นนำผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปนำไปนึ่งหรือตุ๋นในซอสนมเป็นเวลา 15 นาทีหรือใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์สับ: ชิ้นเนื้อนึ่ง ลูกชิ้น ซูเฟล่ การสูญเสียสารสกัดเมื่อปรุงผลิตภัณฑ์สับด้วยสารตัวเติม (ขนมปัง ข้าว) จะลดลงอย่างมาก สำหรับโรคเกาต์ ให้จำกัดปริมาณอาหารที่อุดมด้วยกรดนิวคลีอิก (ยีสต์ เนื้อสัตว์เล็ก เครื่องใน และ ผลิตภัณฑ์ปลาน้ำซุปเนื้อและปลา) การลดปริมาณของฐานพิวรีน (ลง 50-60%) ทำได้โดยใช้เทคนิคเดียวกับที่ใช้เพื่อลดปริมาณของสารสกัดไนโตรเจน ใน น้ำซุปกระดูก, จัดทำขึ้นจาก กระดูกเนื้อวัวในทางปฏิบัติแล้วไม่มีพิวรีนและอนุญาตให้ใช้กับอาหารหมายเลข 6 ได้

สำหรับโรคเรื้อรัง ภาวะไตวายพวกเขายังใช้เทคนิคในการลดปริมาณสารสกัดไนโตรเจนในอาหาร (เช่น เนื้อสัตว์และปลาจะถูกต้มก่อนแล้วจึงอบ) เพื่อปกปิดรสชาติของอาหารที่มีเกลือต่ำหรือไม่มีเกลือเมนูนี้มักจะประกอบด้วยอาหารรสเปรี้ยวน้ำเกรวี่และซอสเปรี้ยวและหวานปรุงรสด้วยครีมเปรี้ยวเพิ่มยา sanasol 1.5-2.5 กรัม (เกลือในอาหารที่มีรสชาติคล้ายโซเดียม คลอไรด์) หากจำเป็นต้องจำกัดโปรตีน ให้ใช้อาหารที่เตรียมจากผลิตภัณฑ์ที่มีโปรตีนต่ำ เช่น สาคู แป้งดัดแปร พาสต้าแปรรูปพิเศษ

เพื่อลดการบริโภคแป้งและน้ำตาลในระหว่าง โรคเบาหวานไม่รวมอาหารที่อุดมด้วยคาร์โบไฮเดรตและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร ในเนื้อสับและ จานปลาแทน ขนมปังโฮลวีตใช้คอทเทจชีสและในผลิตภัณฑ์หวาน น้ำตาลจะถูกแทนที่ด้วยไซลิทอล (ในอัตราส่วน 1: 1) หรือซอร์บิทอล (1: 1.35-1.5) ไม่เกิน 30-40 กรัมต่อวัน จำกัดอาหารที่อุดมด้วยไขมันสัตว์

หลักการเดียวกันนี้รองรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่มีค่าพลังงานลดลงสำหรับผู้ป่วยโรคอ้วน

อาหารใช้อาหารที่อุดมด้วยส่วนประกอบที่มีคุณสมบัติเป็นยาบางอย่างที่เกี่ยวข้องกับโรคบางชนิด เพื่อเสริมคุณค่าอาหารด้วยโปรตีน ให้เตรียมอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารด้วยผลิตภัณฑ์นมโปรตีน (แห้ง นมไขมันต่ำ, เคซีเนต, เคสไซต์, คอทเทจชีสไร้เชื้อ), เลือดโรงฆ่าสัตว์ (ฮีมาโตเจน ฯลฯ), ถั่วเหลือง ( แป้งถั่วเหลือง, แยกออกจากกัน โปรตีนถั่วเหลือง), ยีสต์. เพื่อเพิ่มคุณค่าด้วยไอโอดีน (อาหารหมายเลข 8, หมายเลข 10c) จึงใช้อาหารทะเล (สาหร่ายทะเล กุ้ง ปลาหมึก ฯลฯ) มีการเติมฟอสฟาไทด์ลงในขนมอบ (มีคุณสมบัติไลโปโทรปิก) ยาต้มสมุนไพรผลไม้และผลเบอร์รี่จะถูกเพิ่มลงในเครื่องดื่มและอาหารหวาน เพื่อเพิ่มปริมาณวิตามินซีในอาหาร วิตามินซีในอาหารสำเร็จรูปจะดำเนินการตามเทคโนโลยีการเตรียมอาหารและสุขอนามัย

ส่วนย่อยต่อไปนี้จะอธิบายเทคโนโลยีการเตรียมการ แต่ละสายพันธุ์อาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารมีการกำหนดสูตรสำหรับบางส่วนไว้

เนื่องจากวัตถุดิบที่เข้ามาอาจมีสภาวะที่แตกต่างกันและมีของเสียที่แตกต่างกันในระหว่างการประมวลผลหลัก ขึ้นอยู่กับช่วงเวลาของปี วิธีการเก็บรักษา ฯลฯ อัตราการบรรจุในสูตรอาหารจึงกำหนดตามน้ำหนักสุทธิ ปริมาณการใช้ผลิตภัณฑ์ (น้ำหนักรวม) พิจารณาจากตารางปริมาณการใช้วัตถุดิบ ผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

สูตรส่วนใหญ่ได้รับตามคอลเลกชันปัจจุบันของสูตรอาหาร “โภชนาการอาหาร” (ม., 1962) นอกจากนี้ยังมีการนำการพัฒนาจากปีที่ผ่านมามาใช้ ซึ่งมีการอ้างอิงที่เหมาะสมในตาราง

ในการรวบรวมแผนผังเค้าโครง จำเป็นต้องคำนวณคุณค่าทางโภชนาการของอาหารต่อส่วนที่ย่อยได้ใหม่ โดยใช้ค่าสัมประสิทธิ์การย่อยได้ต่อไปนี้ (เป็น%): โปรตีน - 84.5; ไขมัน - 94; คาร์โบไฮเดรต - 95.6 (ผลรวมของย่อยได้และย่อยไม่ได้)

คุณภาพของผลิตภัณฑ์ทำอาหารถือเป็นคุณสมบัติของผู้บริโภคที่กำหนดความเหมาะสมเพื่อตอบสนองความต้องการของผู้คนในด้านโภชนาการที่สมดุล ตัวชี้วัดคุณภาพของผลิตภัณฑ์ทำอาหารคือความไม่เป็นอันตรายคุณภาพทางโภชนาการและเชิงพาณิชย์สูง

คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ทั้งหมดของผลิตภัณฑ์ทำอาหารนั้นมีลักษณะเฉพาะด้วยคุณค่าทางโภชนาการ ลักษณะทางประสาทสัมผัส การย่อยได้ และความปลอดภัย

คุณค่าทางโภชนาการ - เป็นคุณสมบัติที่ซับซ้อนซึ่งผสมผสานคุณค่าทางพลังงาน ทางชีวภาพ สรีรวิทยา ความสามารถในการย่อยได้ และความปลอดภัยเข้าด้วยกัน

ค่าพลังงาน โดดเด่นด้วยปริมาณพลังงานที่ปล่อยออกมาจากสารอาหารระหว่างกระบวนการออกซิเดชันทางชีวภาพ

คุณค่าทางชีวภาพ ขึ้นอยู่กับคุณภาพของโปรตีนในอาหารเป็นหลัก - การย่อยได้และระดับความสมดุลขององค์ประกอบของกรดอะมิโน

คุณค่าทางสรีรวิทยา เนื่องจากการมีอยู่ของสารที่มีผลต่อร่างกายมนุษย์ (ซาโปนินบีทรูท, คาเฟอีนในกาแฟและชา ฯลฯ )

ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส (รูปลักษณ์ ความสม่ำเสมอ สี กลิ่น รสชาติ) บ่งบอกถึงทัศนคติส่วนตัวของบุคคลต่ออาหารและถูกกำหนดโดยใช้ประสาทสัมผัส

คำว่า "organoleptic" มาจากคำภาษากรีก "organon" (เครื่องมือ เครื่องดนตรี อวัยวะ) และ "leptikos" (มีแนวโน้มที่จะรับหรือรับ) และหมายถึง "ถูกตรวจพบด้วยประสาทสัมผัส" ในวรรณคดีต่างประเทศคำว่า "ประสาทสัมผัส" เป็นเรื่องธรรมดาเป็นส่วนใหญ่ (จากภาษาละติน "sensus" - ความรู้สึกความรู้สึก)

นอกเหนือจากเคมีกายภาพแล้ว เช่น เครื่องมือ วิธีการวิเคราะห์ การประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์อาหารทางประสาทสัมผัสก็มีความสำคัญอย่างยิ่ง ผลลัพธ์ของการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสมีความสำคัญต่อการพิจารณาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ใหม่อยู่เสมอ โดยไม่คำนึงถึงคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ การควบคุมทางประสาทสัมผัสยังเป็นสิ่งจำเป็นเมื่อดำเนินกระบวนการทางเทคโนโลยีเร่งด่วนใหม่สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารแบบดั้งเดิม

การประเมินทางประสาทสัมผัส คือการประเมินการตอบสนองของอวัยวะรับความรู้สึกของมนุษย์ต่อคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์อาหารในฐานะวัตถุที่อยู่ในระหว่างการศึกษา โดยพิจารณาโดยใช้วิธีการเชิงคุณภาพและเชิงปริมาณ การประเมินเชิงคุณภาพแสดงโดยใช้คำอธิบายด้วยวาจา (คำอธิบาย) และการประเมินเชิงปริมาณซึ่งระบุลักษณะความรุนแรงของความรู้สึกจะแสดงเป็นตัวเลข (มาตราส่วน) หรือแบบกราฟิก

รสชาติ - ความรู้สึกที่เกิดจากปฏิสัมพันธ์ของการกระตุ้นการรับรสกับตัวรับซึ่งสะท้อนถึงคุณสมบัติของสิ่งเร้าและลักษณะทางสรีรวิทยาของแต่ละบุคคล

กลิ่น - ความรู้สึกที่เกิดจากปฏิสัมพันธ์ของสิ่งกระตุ้นการรับกลิ่นกับตัวรับซึ่งสะท้อนถึงคุณสมบัติของสิ่งกระตุ้นและลักษณะทางสรีรวิทยาของแต่ละบุคคล

พื้นผิว - โครงสร้างมหภาคของผลิตภัณฑ์อาหาร เช่น ระบบการจัดเรียงองค์ประกอบเชิงโครงสร้างโดยสัมพันธ์กัน ซึ่งมีลักษณะทางประสาทสัมผัสที่ซับซ้อนด้วยความรู้สึกทางการมองเห็น การได้ยิน และสัมผัสที่เกิดขึ้นเมื่อเคี้ยวผลิตภัณฑ์ พื้นผิวถูกอธิบายในแง่ของ: เส้นใย, ลามิเนต, มีรูพรุน, เป็นเนื้อเดียวกัน, แข็ง, ยืดหยุ่น, พลาสติก, แข็ง, นุ่ม, อ่อนโยน, เหนียว, เหนียว, เปราะ, ร่วน, กรอบ ฯลฯ

รสชาติ- ความรู้สึกที่ซับซ้อนในปากที่เกิดจากรสชาติ กลิ่น และเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหาร

ความไวต่อรสชาติและการดมกลิ่นเรียกว่าสารเคมี เนื่องจากการกระตุ้นตัวรับที่เกี่ยวข้องเกิดขึ้นอันเป็นผลมาจาก "การวิเคราะห์ทางเคมี" ของโมเลกุลที่ละลายในน้ำลาย (รส) หรือในอากาศ (กลิ่น) ตามธรรมเนียม ความรู้สึกของรสชาติมีสี่ประเภท: หวาน เปรี้ยว เค็ม และขม

การย่อยได้ - ระดับการใช้ส่วนประกอบอาหารของร่างกายมนุษย์

ความปลอดภัย - นี่คือการไม่มีความเสี่ยงที่ยอมรับไม่ได้ที่เกี่ยวข้องกับความเป็นไปได้ที่จะก่อให้เกิดความเสียหายต่อสุขภาพของมนุษย์ (ชีวิต) หากเกินระดับตัวบ่งชี้ความปลอดภัยที่อนุญาต ผลิตภัณฑ์ปรุงอาหารจะถูกโอนไปยังประเภทที่เป็นอันตราย สินค้าอันตรายจะต้องถูกทำลาย

ความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ทำอาหารมีดังต่อไปนี้: สารเคมี, สุขอนามัยและสุขอนามัย, การฉายรังสี

ความปลอดภัยของสารเคมี - ไม่มีความเสี่ยงที่ยอมรับไม่ได้ว่าสารพิษอาจส่งผลต่อชีวิตและสุขภาพของผู้บริโภค สารที่ส่งผลต่อความปลอดภัยทางเคมีของผลิตภัณฑ์ทำอาหารแบ่งออกเป็นกลุ่มต่างๆ ดังต่อไปนี้: องค์ประกอบที่เป็นพิษ (เกลือของโลหะหนัก); สารพิษจากเชื้อรา ไนเตรตและไนไตรต์ ยาฆ่าแมลง ยาปฏิชีวนะ ยาฮอร์โมน วัตถุเจือปนอาหารและสีย้อมต้องห้าม

ความปลอดภัยด้านสุขอนามัย - ไม่มีความเสี่ยงที่ยอมรับไม่ได้ที่อาจเกิดขึ้นจากการปนเปื้อนทางจุลชีววิทยาและชีวภาพของผลิตภัณฑ์อาหารที่เกิดจากแบคทีเรียและเชื้อรา ในเวลาเดียวกันสารพิษสะสมในผลิตภัณฑ์ (สารพิษจากเชื้อราเนื่องจากเชื้อรา, สารพิษจากโบทูลินัม, ซัลโมเนลลา, สตาฟิโลคอคคัส, อีโคไล ฯลฯ ) ซึ่งทำให้เกิดพิษในระดับความรุนแรงที่แตกต่างกัน

ความปลอดภัยจากรังสี - ไม่มีความเสี่ยงที่ยอมรับไม่ได้ซึ่งอาจเกิดขึ้นกับชีวิตและสุขภาพของผู้บริโภคจากสารกัมมันตภาพรังสีหรือรังสีไอออไนซ์

Khovikova Zh.A., Versyuk A.I. เทคโนโลยีการทำอาหาร อาหารจานเนื้อ (เอกสาร)

โบกูเชวา วี.ไอ. เทคโนโลยีการทำอาหาร (เอกสาร)

งานนักศึกษาอิสระ - เทคโนโลยีการเตรียมเบเกิลด้วยเมล็ดฝิ่น (งานห้องปฏิบัติการ)

Khovikova Zh.A., Versyuk A.I. เทคโนโลยีการทำอาหาร อาหารประเภทปลา (เอกสาร)

Khovikova Zh.A., Versyuk A.I. เทคโนโลยีการทำอาหาร หลักสูตรแรก (เอกสาร)

Buteykis N.G., Zhukova A.A. เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง (เอกสาร)

รายวิชา - เทคโนโลยีการเตรียมพัฟเพสตรี้ยีสต์ (รายวิชา)

Kovalev N.I. , Kutkina M.N. , Kartseva N.Ya. ครัวรัสเซีย. บทช่วยสอน (เอกสาร)

n1.doc

ความเหมาะสมต่อความต้องการทางโภชนาการของประชากร

คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ทั้งหมดของผลิตภัณฑ์ทำอาหารมีลักษณะเฉพาะคือคุณค่าทางโภชนาการ ลักษณะทางประสาทสัมผัส และความปลอดภัย

คุณค่าทางโภชนาการ - เป็นคุณสมบัติที่ซับซ้อนซึ่งผสมผสานคุณค่าทางพลังงาน ทางชีวภาพ สรีรวิทยา ความสามารถในการย่อยได้ และความปลอดภัยเข้าด้วยกัน

ค่าพลังงานโดดเด่นด้วยปริมาณพลังงานที่ปล่อยออกมาจากสารอาหารระหว่างกระบวนการออกซิเดชันทางชีวภาพ

คุณค่าทางชีวภาพขึ้นอยู่กับคุณภาพของโปรตีนในอาหารเป็นหลัก - การย่อยได้และระดับความสมดุลขององค์ประกอบของกรดอะมิโน

คุณค่าทางสรีรวิทยาเนื่องจากการมีอยู่ของสารที่มีผลต่อร่างกายมนุษย์ (ซาโปนินบีทรูท, คาเฟอีนในกาแฟและชา ฯลฯ )

ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส (รูปลักษณ์ สี ความสม่ำเสมอ กลิ่น รสชาติ) บ่งบอกถึงทัศนคติส่วนตัวของบุคคลต่ออาหารและถูกกำหนดโดยใช้ประสาทสัมผัส การย่อยได้ - ระดับการใช้ส่วนประกอบอาหารของร่างกายมนุษย์

ความปลอดภัย - นี่คือการไม่มีความเสี่ยงที่ยอมรับไม่ได้ที่เกี่ยวข้องกับความเป็นไปได้ที่จะก่อให้เกิดความเสียหายต่อสุขภาพของมนุษย์ (ชีวิต) หากเกินระดับตัวบ่งชี้ความปลอดภัยที่อนุญาต ผลิตภัณฑ์ปรุงอาหารจะถูกโอนไปยังประเภทที่เป็นอันตราย สินค้าอันตรายจะต้องถูกทำลาย

ความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ทำอาหารมีดังต่อไปนี้: สารเคมี, สุขอนามัยและสุขอนามัย, การฉายรังสี ความปลอดภัยของสารเคมี- ไม่มีความเสี่ยงที่ยอมรับไม่ได้ว่าสารพิษอาจส่งผลต่อชีวิตและสุขภาพของผู้บริโภค สารที่ส่งผลต่อความปลอดภัยทางเคมีของผลิตภัณฑ์ทำอาหารแบ่งออกเป็นกลุ่มต่างๆ ดังต่อไปนี้: องค์ประกอบที่เป็นพิษ (เกลือของโลหะหนัก); สารพิษจากเชื้อรา ไนเตรตและไนไตรต์ ยาฆ่าแมลง ยาปฏิชีวนะ ยาฮอร์โมน วัตถุเจือปนอาหารและสีย้อมต้องห้าม

ความปลอดภัยด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย -ไม่มีความเสี่ยงที่ยอมรับไม่ได้ที่อาจเกิดขึ้นจากการปนเปื้อนทางจุลชีววิทยาและชีวภาพของผลิตภัณฑ์อาหารที่เกิดจากแบคทีเรียและเชื้อรา ในเวลาเดียวกันสารพิษก็สะสมอยู่ในผลิตภัณฑ์ (สารพิษจากเชื้อราในระหว่างการปั้น, สารพิษจากโบทูลินัส, ซัลโมเนลลา, สตาฟิโลคอคคัส)

บทที่ 1 วงจรเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหาร 15

ka, E. coli เป็นต้น) ซึ่งทำให้เกิดพิษที่มีความรุนแรงต่างกัน

ความปลอดภัยจากรังสี- ไม่มีความเสี่ยงที่ยอมรับไม่ได้ซึ่งอาจเกิดขึ้นกับชีวิตและสุขภาพของผู้บริโภคจากสารกัมมันตภาพรังสีหรือรังสีไอออไนซ์

คุณภาพของผลิตภัณฑ์ทำอาหารเกิดขึ้นตลอดวงจรการผลิตทางเทคโนโลยีทั้งหมด ขั้นตอนหลักคือ:

* การตลาด;

* การออกแบบและพัฒนาผลิตภัณฑ์

การวางแผนและพัฒนากระบวนการทางเทคโนโลยี

* โลจิสติกส์;

* การผลิตผลิตภัณฑ์

* การควบคุมคุณภาพ (ตรวจสอบ);

* บรรจุภัณฑ์ การขนส่ง การเก็บรักษา

* การดำเนินการ;

* การรีไซเคิล

การตลาด - คือความคาดหวัง การจัดการ และความพึงพอใจของความต้องการของผู้บริโภคสำหรับผลิตภัณฑ์ทำอาหาร คุณสามารถคาดการณ์ความต้องการได้โดยการศึกษาตลาดอย่างต่อเนื่อง กำหนดความต้องการของประชากรสำหรับผลิตภัณฑ์ และเน้นการผลิตไปที่ความต้องการเหล่านี้

ในกระบวนการวิจัยการตลาดจะต้องกำหนดความต้องการของตลาดอย่างถูกต้องเช่นประเภทขององค์กรที่ควรเปิดผลิตภัณฑ์ด้านอาหารประเภทใดปริมาณโดยประมาณ ฯลฯ หน้าที่ทางการตลาดยังรวมถึงการตอบรับจากผู้บริโภคด้วย ข้อมูลทั้งหมดที่เกี่ยวข้องกับคุณภาพของผลิตภัณฑ์จะต้องได้รับการวิเคราะห์และนำเสนอต่อผู้ผลิต

การออกแบบและพัฒนาผลิตภัณฑ์ รวมถึงการเตรียมเมนู การพัฒนาสูตรอาหารสำหรับอาหารจานใหม่หรืออาหารจานพิเศษ การเตรียมกฎระเบียบ (แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี ข้อกำหนดทางเทคนิค - TU มาตรฐานองค์กร - STP) และเอกสารด้านเทคโนโลยี (แผนที่เทคโนโลยี คำแนะนำทางเทคโนโลยี)

การวางแผนและพัฒนากระบวนการ ตามเอกสารด้านกฎระเบียบและเทคโนโลยีที่พัฒนาขึ้นนั้น ได้มีการร่างแผนงานทางเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมอาหารแต่ละจาน ลำดับของการดำเนินงานจะถูกกำหนด และพัฒนากระบวนการผลิต

หมวดที่ 1 รากฐานทางทฤษฎี

ผลิตภัณฑ์ทำอาหารในองค์กรโดยรวม มีการกำหนดความต้องการวัตถุดิบ อุปกรณ์ สินค้าคงคลัง และเครื่องใช้

โลจิสติกส์วัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในกระบวนการผลิตกลายเป็นส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตส่งผลโดยตรงต่อคุณภาพและต้องเป็นไปตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยด้านคุณภาพและความปลอดภัยของวัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์อาหาร (SanPiN 2.3.2-96) . อุปกรณ์ สินค้าคงคลัง และเครื่องใช้ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย และมีใบรับรองด้านสุขอนามัยหรือใบรับรองความสอดคล้อง

การผลิตผลิตภัณฑ์ประกอบด้วยสามขั้นตอน: 1) การแปรรูปวัตถุดิบและการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (สำหรับองค์กรที่ทำงานเกี่ยวกับวัตถุดิบ) 2) การเตรียมอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร 3) จัดเตรียมอาหารเพื่อจำหน่าย (แบ่งส่วน ตกแต่ง) ทั้งสามขั้นตอนมีอิทธิพลต่อการก่อตัวของคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและต้องดำเนินการตามข้อกำหนดของมาตรฐานทางเทคโนโลยีและกฎเกณฑ์ด้านสุขอนามัย

ควบคุมคุณภาพ -การตรวจสอบการปฏิบัติตามตัวบ่งชี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ทำอาหารตามข้อกำหนดที่กำหนดไว้เป็นหนึ่งในขั้นตอนที่สำคัญที่สุดของวงจรเทคโนโลยีการผลิต การควบคุมคุณภาพแบ่งตามอัตภาพออกเป็นสามประเภท: เบื้องต้น (อินพุต) การปฏิบัติงาน (การผลิต) ผลลัพธ์ (การยอมรับ)

เบื้องต้น- เป็นการควบคุมวัตถุดิบขาเข้าและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

การควบคุมการปฏิบัติงานดำเนินการตามกระบวนการทางเทคโนโลยี: จากวัตถุดิบและ (หรือ) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ได้รับการยอมรับในด้านคุณภาพไปจนถึงการเปิดตัวผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป รวมถึงการตรวจสอบ:

* การจัดกระบวนการทางเทคโนโลยี (ลำดับการทำงาน, การปฏิบัติตามอุณหภูมิ, ระยะเวลาของการอบชุบด้วยความร้อน ฯลฯ ) และสถานที่ทำงานแต่ละแห่ง

* อุปกรณ์และสภาพของอุปกรณ์การปฏิบัติตามพารามิเตอร์กระบวนการทางเทคโนโลยี

* พารามิเตอร์การผลิตที่ถูกสุขลักษณะ (อุณหภูมิในสถานที่ทำงาน, การระบายอากาศ, แสงสว่างในที่ทำงาน, ระดับเสียง ฯลฯ );

* ความพร้อมของเอกสารด้านกฎระเบียบและเทคโนโลยีในสถานที่ทำงาน ความรู้ของนักแสดง

* ความพร้อมของอุปกรณ์การวัด ความสามารถในการให้บริการ และการตรวจสอบความถูกต้องทันเวลา

บทที่ 1 วงจรเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหาร 17

* รับประกันผลผลิตและคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปตามข้อกำหนดที่กำหนด

การควบคุมเอาต์พุต (การยอมรับ)- ตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป องค์กรดำเนินการคัดแยกอาหาร การควบคุมห้องปฏิบัติการเพื่อความสมบูรณ์ของวัตถุดิบ ความปลอดภัย ฯลฯ

คุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารและความปลอดภัยได้รับการควบคุมโดยตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส เคมีกายภาพ และจุลชีววิทยา ผู้ผลิตมีหน้าที่ต้องจัดให้มีการควบคุมทางเทคโนโลยีการผลิตการกำกับดูแลของรัฐและหน่วยงานควบคุมอย่างต่อเนื่องในลักษณะที่กำหนด - การควบคุมแบบเลือกสรร

การประเมินทางประสาทสัมผัสคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปดำเนินการตาม รูปร่าง, สี, กลิ่น; ผลิตภัณฑ์ทำอาหารและอาหาร - ตามรูปลักษณ์ สี กลิ่น ความสม่ำเสมอ รสชาติ

ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมีระบุลักษณะคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ทำอาหาร ส่วนประกอบ และความสอดคล้องกับสูตร รายการตัวชี้วัดมาตรฐาน ( เศษส่วนมวลไขมัน น้ำตาล เกลือ ความชื้นหรือของแข็ง ความเป็นกรดรวม ความเป็นด่าง ความเป็นพิษขององค์ประกอบต่างๆ ฯลฯ) ถูกกำหนดไว้สำหรับผลิตภัณฑ์ทำอาหารแต่ละกลุ่ม

ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาผลิตภัณฑ์ทำอาหารมีลักษณะเฉพาะโดยการปฏิบัติตามข้อกำหนดทางเทคโนโลยีและสุขอนามัยในระหว่างการผลิต การขนส่ง การเก็บรักษา และการขาย และเกิดจากจุลินทรีย์สามกลุ่ม: สิ่งบ่งชี้ด้านสุขอนามัย (จุลินทรีย์แอโรบิกแบบมีโซฟิลิกและจุลินทรีย์แบบปัญญา - CFU/g และแบคทีเรีย E. coli - โคลิฟอร์ม) จุลินทรีย์ที่อาจก่อให้เกิดโรค (Escherichia coli, Staphylococcus coagulase-positive และแบคทีเรียในสกุล Proteus); จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรครวมถึงเชื้อ Salmonella รายการตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาที่รวมอยู่ในเอกสารกำกับดูแลในระหว่างการพัฒนานั้นมีความเฉพาะเจาะจงสำหรับผลิตภัณฑ์ทำอาหารแต่ละกลุ่ม

บรรจุภัณฑ์ การขนส่ง การเก็บรักษาวัตถุประสงค์ของขั้นตอนนี้คือเพื่อรักษาระดับคุณภาพที่ได้รับ ผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่จัดส่งจากสถานประกอบการจัดซื้อจัดจ้างไปยังสถานประกอบการก่อนการผลิตและขายให้กับผู้บริโภคนอกสถานประกอบการ การจัดเลี้ยง,บรรจุในภาชนะขนส่ง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร อาหาร (แช่เย็นและแช่แข็ง) ที่ผู้บริโภคซื้อ

หมวดที่ 1 รากฐานทางทฤษฎี

โดยตรงที่โรงงานผลิต ในแผนกทำอาหาร และโต๊ะสั่งอาหาร บรรจุในบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภค ภาชนะบรรจุและวัสดุบรรจุภัณฑ์ระหว่างการจัดเก็บ การขนส่ง และการขายมีผลกระทบอย่างมากต่อการรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ทำอาหาร ดังนั้นข้อกำหนดต่อไปนี้จึงถูกกำหนดไว้บนบรรจุภัณฑ์: ความปลอดภัย ความเข้ากันได้ ความน่าเชื่อถือ ประสิทธิภาพเชิงเศรษฐกิจ ฯลฯ

ขนส่งผลิตภัณฑ์ทำอาหารตามกฎสุขอนามัยสำหรับการขนส่งสินค้าที่เน่าเสียง่าย ผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายโดยเฉพาะจะถูกขนส่งในยานพาหนะที่แช่เย็นหรือหุ้มฉนวน รถแต่ละคันจะต้องมีหนังสือเดินทางสุขาภิบาล เงื่อนไขและระยะเวลาในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ดังกล่าวได้รับการควบคุมโดยกฎอนามัย (SanPiN 42-123-4117-86)

จำหน่ายผลิตภัณฑ์ทำอาหาร ผลิตภัณฑ์ทำอาหารจะต้องเตรียมเป็นชุดที่สามารถขายได้ภายในระยะเวลาที่กำหนดโดยกฎสุขอนามัยอย่างเคร่งครัด เมื่อขาย ซุปร้อนและเครื่องดื่มต้องมีอุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 75°C ซอสและอาหารจานหลัก - ไม่ต่ำกว่า 65°C ซุปเย็นและเครื่องดื่ม - ไม่สูงกว่า 14°C อาหารที่วางอยู่บนโต๊ะนึ่งหรือจานร้อนจะต้องขายภายใน 3 ชั่วโมงหลังจากเตรียม สลัด น้ำสลัดไวน์ ผลิตภัณฑ์อาหาร อาหารเรียกน้ำย่อยเย็นๆ และเครื่องดื่มอื่นๆ ควรจัดแสดงในรูปแบบแบ่งส่วนบนเคาน์เตอร์จัดแสดงในตู้เย็น ซึ่งควรเติมผลิตภัณฑ์ในขณะที่จำหน่าย

ไม่อนุญาตให้ขายอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่เหลือจากวันก่อนหน้า: สลัด น้ำสลัดไวน์ เยลลี่ อาหารเยลลี่ และอาหารเย็นที่เน่าเสียง่ายอื่น ๆ ซุปนม, ซุปเย็น, ซุปหวาน, ซุปน้ำซุปข้น; เนื้อต้มแบ่งส่วนสำหรับซุป, แพนเค้กกับเนื้อและคอทเทจชีส, เนื้อสับ, สัตว์ปีก, ผลิตภัณฑ์ปลา ซอส; ไข่เจียว; มันฝรั่งบด, พาสต้า; ผลไม้แช่อิ่มและเครื่องดื่มที่เราผลิตเอง

ผลิตภัณฑ์ทำอาหารแต่ละชุดที่จำหน่ายนอกสถานประกอบการจัดเลี้ยงจะต้องมีใบรับรองคุณภาพ อายุการเก็บรักษาที่ระบุในใบรับรองคืออายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ทำอาหารและรวมถึงเวลาที่ผลิตภัณฑ์ยังคงอยู่ที่ผู้ผลิต (นับจากช่วงเวลาที่กระบวนการทางเทคโนโลยีเสร็จสิ้น)

บทที่ 1 วงจรเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหาร 19

ระยะเวลาในการขนส่ง การจัดเก็บ และการขาย

เมื่อผลิตและจำหน่ายผลิตภัณฑ์ทำอาหาร บุคลากรจะต้องปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยส่วนบุคคล และเข้ารับการตรวจสุขภาพเป็นระยะตามกฎปัจจุบัน

การรีไซเคิล ที่ได้รับระหว่างการประมวลผลเชิงกลของวัตถุดิบ เศษอาหาร ผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่พลาดกำหนดเวลาการขายคือขั้นตอนสุดท้ายของวงจรเทคโนโลยี ขยะที่ไม่ใช่อาหารสามารถส่งไปแปรรูปทางอุตสาหกรรมได้ เช่น กระดูกของปศุสัตว์ขนาดใหญ่และขนาดเล็ก เศษอาหารถูกนำมาใช้ในองค์กรบางส่วน (เช่น หัวปลา ครีบ เกล็ดใช้ในการปรุงน้ำซุป หัวบีทในยุคแรกใช้ในการทำซุป เป็นต้น) และบางส่วนถูกส่งไปเลี้ยงปศุสัตว์ อาหารที่เหลือรวมถึงผลิตภัณฑ์ที่หมดอายุจะนำไปใช้ในการเลี้ยงปศุสัตว์หรือทำลาย การส่งไปยังสถานประกอบการกำจัดขยะเฉพาะนั้นได้รับการควบคุมโดยตัวแทนของการกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา

หลักการทางเทคโนโลยี การผลิตอาหารพิเศษ

หลักความปลอดภัย การเปลี่ยนแปลงรูปแบบการเป็นเจ้าของการให้อิสระแก่องค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะมากขึ้นและการขาดการติดตามงานของพวกเขาโดยองค์กรระดับสูงอย่างสม่ำเสมอได้นำไปสู่ความจริงที่ว่าหลักการนี้กลายเป็นหนึ่งในสิ่งที่สำคัญที่สุด มีการระบุตัวบ่งชี้ทางกายภาพ เคมีร่วม และจุลชีววิทยาที่ส่งผลต่อความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ปรุงอาหารไว้ในเอกสารกำกับดูแลทุกประเภท การพัฒนาผลิตภัณฑ์ประเภทอาหารจาน อาหาร หรือขนมใหม่แต่ละประเภทจะต้องมาพร้อมกับการจัดทำตัวชี้วัดความปลอดภัย

หลักการของการใช้แทนกันได้ เงื่อนไขการจัดหาและฤดูกาลในการจัดหาผลิตภัณฑ์มักจะกำหนดความจำเป็นในการเปลี่ยนผลิตภัณฑ์บางอย่างด้วยผลิตภัณฑ์อื่นๆ (เช่น ผักสด - แห้ง มะเขือเทศ - มะเขือเทศบด มาการีน - น้ำมันพืช, นมธรรมชาติ- ซู -

20 ส่วนที่ 1 รากฐานทางทฤษฎี

เคมี) อนุญาตให้เปลี่ยนทดแทนได้หากคุณภาพของอาหาร ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร หรือขนมไม่ลดลง และเป็นที่ยอมรับไม่ได้หากผลิตภัณฑ์ปรุงอาหารได้รับรสชาติ โครงสร้างและคุณสมบัติทางกลที่แตกต่างกัน หรือคุณค่าทางโภชนาการลดลง การทดแทนผลิตภัณฑ์บางอย่างกับผลิตภัณฑ์อื่นนั้นดำเนินการโดยคำนึงถึงค่าสัมประสิทธิ์ของความสามารถในการแลกเปลี่ยนที่กำหนดโดยเอกสารด้านกฎระเบียบ

หลักการของความเข้ากันได้ มีความเกี่ยวข้องกับหลักการของการใช้แทนกันได้และมักเกี่ยวข้องกับหลักการด้านความปลอดภัย ดังนั้นสำหรับหลายๆ คน นมเข้ากันไม่ได้ อาหารที่เป็นกรด,แตงกวา(ทั้งสดและเค็ม),ปลา. ผักโขม สีน้ำตาล รูบาร์บเข้ากันไม่ได้กับ ผลิตภัณฑ์นมหมักไม่เพียงแต่รสชาติแย่ แต่ยังลดการดูดซึมแคลเซียมอีกด้วย

ความไม่เข้ากันของผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับลักษณะนิสัยและรสนิยมของแต่ละบุคคล ตัวอย่างเช่น สำหรับชาวยุโรปส่วนใหญ่ การผสมกระเทียมกับปลาเป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้ แต่ในอาหารยิว ปลากับกระเทียมเป็นหนึ่งในอาหารที่พบบ่อยที่สุด ไม่มีข้อห้ามด้านสุขอนามัยโดยตรงสำหรับผลิตภัณฑ์บางประเภทผสมกัน หลักการนี้ยังคำนึงถึงความเข้ากันได้ของวัตถุดิบกับอุปกรณ์และบรรจุภัณฑ์ด้วย

หลักการของความสมดุล อาหารประจำวันของบุคคลควรครอบคลุมความต้องการพลังงานและสารสำคัญของร่างกาย (สารอาหาร) ได้แก่ โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต วิตามิน แร่ธาตุ ใยอาหาร สารทั้งหมดนี้ในอาหารจะต้องมีความสมดุลนั่นคือจะต้องมีอยู่ในปริมาณและอัตราส่วนที่แน่นอน ไม่มีผลิตภัณฑ์ใดที่มีองค์ประกอบที่สมดุลอย่างสมบูรณ์: ชิ้นหนึ่งมีค่าพลังงานสูง ส่วนอีกชิ้นมีค่าพลังงานต่ำ อันหนึ่งมีโปรตีนจำนวนมากส่วนอีกอันมีโปรตีนน้อย แต่มีคาร์โบไฮเดรตจำนวนมาก ฯลฯ ข้อดีอย่างหนึ่งของเทคโนโลยีการเตรียมอาหารคือความเป็นไปได้ในการได้รับผลิตภัณฑ์การทำอาหารที่มีความสมดุลในองค์ประกอบผ่านการคัดสรรวัตถุดิบอย่างมีเหตุผลการพัฒนาสูตรอาหาร และกระบวนการทางเทคโนโลยี ดังนั้นกะหล่ำปลีต้ม (กะหล่ำดอก กะหล่ำปลีขาว) มีไขมันน้อยและมีค่าพลังงานต่ำ แต่ถ้าเสิร์ฟกะหล่ำปลีกับซอสรัสค์ โปแลนด์หรือดัตช์ ปริมาณไขมันในจานจะเพิ่มขึ้นและค่าพลังงานจะเพิ่มขึ้น 2-3 เท่า อาหารประเภทเนื้อสัตว์และปลามีโปรตีนจำนวนมาก แต่มีคาร์โบไฮเดรต ใยอาหาร และความเป็นด่างน้อย แร่ธาตุ,วิตามินซี คุณค่าทางโภชนาการของเนื้อสัตว์และปลาเสริมด้วยเครื่องเคียงผัก

บทที่ 1 วงจรเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหาร 21

หลักการใช้วัตถุดิบและของเสียอย่างมีเหตุผล ให้การใช้คุณสมบัติผู้บริโภคของวัตถุดิบให้เกิดประโยชน์สูงสุด ดังนั้นควรใช้ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่ตามวัตถุประสงค์ในการทำอาหาร (สำหรับการทอด การต้ม การตุ๋น ฯลฯ) แนะนำให้ทอดปลาบางชนิด (ทรายแดง ปลาคาร์พ แมลงสาบ ฯลฯ) แทนที่จะต้ม มันฝรั่งอ่อนควรเสิร์ฟแบบต้มดีที่สุดและไม่ได้ใช้ทำน้ำซุปข้น ซุป ฯลฯ

เมื่อใช้เศษอาหาร วัตถุดิบรอง (ไขมันที่ได้จากพื้นผิวของน้ำซุป ยาต้มผัก ซีเรียล พาสต้า ฯลฯ) เราสามารถพูดถึงเทคโนโลยีขยะต่ำได้

หลักการลดการสูญเสีย สารอาหารและมวลของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป หลักการนี้จำเป็นต้องปฏิบัติตามระบบการปรุงด้วยความร้อน (อุณหภูมิ ระยะเวลาการทำความร้อน) ดังนั้นเมื่อใส่ผักในน้ำเดือด การสูญเสียสารที่ละลายได้และแร่ธาตุหลักจะลดลง 20-30% การทอดในอุปกรณ์ที่มีระบบทำความร้อนอินฟราเรดหรือบนพื้นผิวทอดที่มีความร้อนสูงจะช่วยลดการสูญเสียน้ำหนักในเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก

หลักการลดเวลาในการปรุงอาหาร ตามกฎแล้ววิธีการเพิ่มความเข้มข้นของกระบวนการทางเทคโนโลยีที่เป็นที่รู้จักในการปฏิบัติงานด้านการทำอาหารช่วยปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไปพร้อม ๆ กัน ได้แก่: การคลายโครงสร้างผลิตภัณฑ์เบื้องต้นโดยการแช่ผลิตภัณฑ์แห้ง (เห็ด พืชตระกูลถั่ว ธัญพืช ผลไม้แห้ง ฯลฯ) ผลกระทบทางกล (การตีและคลายเนื้อ การบดในเครื่องบดเนื้อ) ผลกระทบทางเคมีและชีวเคมี (การหมัก และการแปรรูปเนื้อสัตว์ด้วยเอนไซม์) และอื่นๆ การถ่ายเทความร้อนที่เข้มข้นขึ้นโดยการเพิ่มพื้นผิวสัมผัสกับตัวกลางทำความร้อน (การบดผลิตภัณฑ์การตัดเพื่อให้พื้นที่ทำความร้อนใหญ่ที่สุด) การเพิ่มอุณหภูมิของสารหล่อเย็น การใช้วิธีการทางไฟฟ้าฟิสิกส์ในการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์ (การทำความร้อนแบบ IR, การทำความร้อนด้วยไมโครเวฟ) หลักการ ใช้ดีที่สุดอุปกรณ์. ตามหลักการนี้ เครื่องจักรและอุปกรณ์ที่ต้องการผลผลิตจะต้องมีการใช้พลังงานต่ำ การทำงานที่มั่นคง สะดวกและปลอดภัยในการใช้งาน และสามารถซ่อมแซมได้ หลักการนี้ถูกนำมาใช้อย่างประสบความสำเร็จในองค์กรที่มีความเชี่ยวชาญสูง (โดนัท, พาย)

3. โควาเลฟ

หมวดที่ 1 รากฐานทางทฤษฎี

หลักการใช้พลังงานให้เกิดประโยชน์สูงสุด หลักการนี้หมายถึงการลดความเข้มข้นของพลังงานของผลิตภัณฑ์ทำอาหารอย่างสมเหตุสมผล ความเข้มข้นของพลังงานของผลิตภัณฑ์สามารถกำหนดลักษณะได้โดยใช้สัมประสิทธิ์ความเข้มของพลังงาน ซึ่งกำหนดเป็นอัตราส่วนของต้นทุนพลังงานที่ใช้ในการผลิตต่อต้นทุนของผลิตภัณฑ์ ความเข้มของพลังงานสามารถลดลงได้โดยใช้อุปกรณ์ที่ทันสมัยซึ่งใช้พลังงานน้อยกว่าการลดวิธีการแปรรูปผลิตภัณฑ์ที่ใช้พลังงานอย่างสมเหตุสมผลการปิดพลังงานตามเวลาที่กำหนด (การใช้ความร้อนสะสม) และการยึดมั่นในระบอบเทคโนโลยีอย่างเข้มงวด

เมื่อทำการประเมินโดยรวมของกระบวนการทางเทคโนโลยี ควรคำนึงถึงการใช้น้ำ แรงงาน และต้นทุนอื่นๆ ด้วย

เทคโนโลยีคุณสมบัติวัตถุดิบ

คุณสมบัติทางเทคโนโลยีเป็นตัวกำหนดความเหมาะสมของวัตถุดิบสำหรับวิธีการประมวลผลเฉพาะและการเปลี่ยนแปลงของมวล ปริมาตร รูปร่าง ความสม่ำเสมอ สี และตัวบ่งชี้อื่น ๆ ในระหว่างการประมวลผล เช่น การก่อตัวของคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

คุณสมบัติทางเทคโนโลยีของวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกเปิดเผยในระหว่างการประมวลผลการทำอาหาร คุณสมบัติเหล่านี้สามารถแบ่งออกเป็น: กายภาพ, เคมี, เคมีกายภาพ

คุณสมบัติทางเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์ที่ผ่าน การรักษาความร้อนแตกต่างจากคุณสมบัติของวัตถุดิบ ดังนั้นความแข็งแรงของผักดิบจึงทำให้สามารถปอกเปลือกโดยใช้เครื่องจักรได้ แต่ผักต้มไม่สามารถแปรรูปด้วยวิธีนี้ได้ วัตถุดิบใหม่จะต้องได้รับการทดสอบก่อนถึงความเหมาะสมสำหรับวิธีการประมวลผลต่างๆ

การจัดหมวดหมู่วิธีการทำอาหารกำลังประมวลผล

ความหลากหลายของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ที่ใช้ในการฝึกทำอาหาร ผลิตภัณฑ์การทำอาหารที่หลากหลายจะกำหนดวิธีการประมวลผลที่หลากหลาย

วิธีการประมวลผลวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขึ้นอยู่กับ:

* ปริมาณขยะ; ดังนั้นด้วยการแปรรูปมันฝรั่งเชิงกลปริมาณของเสียคือ 20-40% และด้วยการแปรรูปทางเคมี - 10-12%

* ปริมาณการสูญเสียสารอาหาร ตัวอย่างเช่นเมื่อต้มมันฝรั่งด้วยไอน้ำสารที่ละลายน้ำได้จะสูญเสียไปน้อยกว่าการต้มในน้ำถึง 2.5 เท่า

* ลดน้ำหนัก; ดังนั้นเมื่อต้มมันฝรั่งน้ำหนักจะลดลง 8% และเมื่อทอด - 50%

* รสชาติของจาน (เนื้อต้มและทอด);

* การย่อยได้ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ดังนั้นตามกฎแล้วอาหารที่ทำจากอาหารต้มและตุ๋นจึงย่อยได้เร็วกว่าและง่ายกว่าอาหารที่ทำจากอาหารทอด

การเลือกวิธีการปรุงอาหารส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ ดังนั้นซากเนื้อวัวบางส่วนจึงพร้อมสำหรับทำอาหารเฉพาะเมื่อต้มเท่านั้น ในขณะที่ส่วนอื่นๆ ต้องการเพียงแค่ทอดเท่านั้น โดยใช้ วิธีต่างๆการแปรรูปอาหาร นักเทคโนโลยีสามารถรับผลิตภัณฑ์การทำอาหารที่มีคุณสมบัติและคุณภาพตามที่กำหนด

วิธีการประมวลผลวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์แบ่งออกเป็น:

* ตามขั้นตอนของกระบวนการทางเทคโนโลยีในการผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

* โดยธรรมชาติของหลักการที่ใช้งานอยู่

วิธีการมีความโดดเด่นตามขั้นตอนของกระบวนการทางเทคโนโลยี:

* ใช้ในการแปรรูปวัตถุดิบเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

หมวดที่ 1 รากฐานทางทฤษฎี

* ใช้ในขั้นตอนการประมวลผลการทำอาหารด้วยความร้อนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

* ใช้ในขั้นตอนการจำหน่ายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ขึ้นอยู่กับลักษณะของหลักการที่ใช้งานอยู่ วิธีการประมวลผลวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์แบ่งออกเป็น:

* เครื่องจักรกล (การคัดแยก การกรอง การผสม การทำความสะอาด การบด การอัด การปั้น การเติม การหายใจ การบรรจุ การบรรจุ การคลาย ฯลฯ );

* ไฮโดรเมคานิกส์ (การล้าง การแช่ การลอยอยู่ในน้ำ การกระจายตัว การเกิดฟอง การตกตะกอน การกรองหรือการกรอง การทำอิมัลชัน ฯลฯ)

*มวล กระบวนการเผาผลาญ(การดูดซึม การดูดซับ การสกัด การละลาย การทำแห้ง ฯลฯ );

* เคมี, ชีวเคมี, จุลชีววิทยา (การไฮโดรไลซิสของน้ำตาล, ไขมัน, กระบวนการเตรียมแป้งยีสต์, การหมักเนื้อ ฯลฯ );

* ความร้อน (ความร้อน, ความเย็น, การแช่แข็ง, การละลายน้ำแข็ง, การระเหย, การทำให้หนาขึ้น ฯลฯ );

* ไฟฟ้าฟิสิกส์ (การทำความร้อนด้วยไมโครเวฟ, การทำความร้อนด้วย IR ฯลฯ ) สามารถใช้วิธีการประมวลผลแบบเดียวกันได้

ขั้นตอนต่าง ๆ ของกระบวนการทางเทคโนโลยี คำจำกัดความของวิธีการต่างๆ มีระบุไว้ใน GOST R 50647-94 "การจัดเลี้ยงสาธารณะ ข้อกำหนดและคำจำกัดความ"

เครื่องกล วิธี กำลังประมวลผล

ซึ่งรวมถึงวิธีการต่างๆ ที่อิงตามผลกระทบทางกลต่อผลิตภัณฑ์ วิธีการทางกลการบำบัดอาจทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีในผลิตภัณฑ์ค่อนข้างมาก ดังนั้นเมื่อปอกเปลือกและบดเซลล์ของเนื้อเยื่อพืชของผลิตภัณฑ์จะเสียหายการสัมผัสเนื้อหากับออกซิเจนในบรรยากาศจะสะดวกขึ้นและกระบวนการของเอนไซม์จะถูกเร่งซึ่งนำไปสู่ความมืดของมันฝรั่งเห็ดแอปเปิ้ลและการเกิดออกซิเดชัน ของวิตามิน การล้างไม่เพียงแต่กำจัดสิ่งปนเปื้อนเท่านั้น แต่ยังกำจัดสารอาหารที่ละลายได้บางส่วนด้วย

การเรียงลำดับ สินค้าจะถูกจัดเรียงตามขนาดหรือวัตถุประสงค์ในการทำอาหาร มันฝรั่งและผักรากมักจะจัดเรียงตามขนาด สิ่งนี้ช่วยให้คุณลดปริมาณของเสียได้อย่างมากในระหว่างการทำความสะอาดเครื่องจักรเพิ่มเติม บน

บทที่ 2 วิธีการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหาร

องค์กรขนาดใหญ่ใช้เครื่องคัดแยกเพื่อจุดประสงค์นี้

สิ่งที่สำคัญอย่างยิ่งคือการแยกผลิตภัณฑ์ตาม การใช้ทำอาหาร: คัดแยกมะเขือเทศแยกชิ้นงานที่มีความหนาแน่นทั้งหมดเพื่อเตรียมสลัดชิ้นยู่ยี่ - สำหรับซอสและซุป ส่วนซากแบ่งเป็นส่วนที่เหมาะแก่การทอด ต้ม ตุ๋น ฯลฯ

ในระหว่างการคัดแยก ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพไม่เพียงพอและสิ่งเจือปนทางกลจะถูกกำจัดออก

การคัดกรอง ร่อนแป้งและซีเรียล ในกรณีนี้จะใช้การแยกเศษส่วน: ขั้นแรกให้กำจัดสิ่งเจือปนที่มีขนาดใหญ่กว่าออกแล้วจึงกำจัดสิ่งเจือปนที่เล็กกว่า เพื่อจุดประสงค์นี้จึงใช้ตะแกรงที่มีรูขนาดต่างๆ ตะแกรงสามารถทำจากโลหะที่มีรูประทับตรา ตะแกรงลวดที่ทำจากลวดโลหะทรงกลม รวมถึงเส้นผม ผ้าไหม และไนลอน นอกจากตะแกรงแบบแมนนวลแล้ว โรงงานยังใช้ตะแกรงกรองแบบกลไกสำหรับแป้งอีกด้วย

การผสม เมื่อทำอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารหลายอย่างจำเป็นต้องผสมกัน ผลิตภัณฑ์ต่างๆและได้ส่วนผสมที่เป็นเนื้อเดียวกันจากพวกมัน เพื่อจุดประสงค์นี้จึงใช้การกวน ดังนั้นโดยการผสมเนื้อสับขนมปังเก่าที่แช่ในนมหรือน้ำพริกไทยและเกลือจะได้เนื้อสับ

สำหรับการผสม จะใช้เครื่องจักรพิเศษ - เครื่องผสมเนื้อสับ เครื่องผสมแป้ง ฯลฯ ผลิตภัณฑ์จำนวนเล็กน้อยจะถูกผสมด้วยตนเองโดยใช้ไม้พาย พาย และอุปกรณ์อื่น ๆ พิเศษ คุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับความละเอียดของการผสม

การทำความสะอาด วัตถุประสงค์ของการทำความสะอาดคือเพื่อขจัดส่วนที่กินไม่ได้หรือเสียหายของผลิตภัณฑ์ (เปลือกผัก เกล็ดปลา เปลือกกุ้ง ฯลฯ) ผลิตด้วยตนเองหรือใช้เครื่องจักรพิเศษ (เครื่องปอกมันฝรั่ง เครื่องปอก ฯลฯ) สำหรับการทำความสะอาดด้วยตนเอง จะใช้มีด เครื่องขูด เครื่องขูด และอุปกรณ์อื่นๆ

การบด กระบวนการแบ่งผลิตภัณฑ์แปรรูปออกเป็นส่วน ๆ โดยอัตโนมัติเพื่อจุดประสงค์ในการใช้เทคโนโลยีที่ดีขึ้นเรียกว่าการเจียร ขึ้นอยู่กับประเภทของวัตถุดิบและคุณสมบัติทางโครงสร้างและทางกล ส่วนใหญ่ใช้วิธีการบดสองวิธี: การบดและการตัด

ผลิตภัณฑ์ที่มีความชื้นต่ำ (เมล็ดกาแฟ เครื่องเทศบางชนิด แครกเกอร์) จะถูกบด ผลิตภัณฑ์ที่มีความชื้นสูง (ผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ ปลา ฯลฯ) จะถูกตัดออก

หมวดที่ 1 รากฐานทางทฤษฎี

การบดเพื่อวัตถุประสงค์ในการบดหยาบปานกลางและละเอียดจะดำเนินการในเครื่องบด, โพรงอากาศแบบพิเศษและโรงสีคอลลอยด์ (การบดละเอียดและคอลลอยด์)

สำหรับการเจียร ผลิตภัณฑ์ที่เป็นของแข็งมีความแข็งแรงเชิงกลสูง (เช่นกระดูก) ใช้เลื่อย

ในระหว่างกระบวนการตัด ผลิตภัณฑ์จะถูกแบ่งออกเป็นส่วนที่มีรูปร่างบางอย่างหรือรูปร่างที่กำหนดเอง (ชิ้น ชั้น ก้อน แท่ง ฯลฯ) และเตรียมผลิตภัณฑ์ประเภทบดละเอียด (เนื้อสับ) ด้วย

การสับผัก (หั่น) เป็นชิ้นขนาดและรูปร่างบางอย่างทำได้โดยใช้เครื่องตัดผักส่วนการทำงานคือมีดหลายประเภทโดยตัดผลิตภัณฑ์ในสองทิศทางตั้งฉากกัน เครื่องบดและเครื่องตัดเนื้อใช้สำหรับบดเนื้อสัตว์และปลา คำว่า "หั่น" หมายถึง การตัดผักเป็นชิ้นเล็ก ๆ แคบ ๆ หรือเป็นเส้นแคบบาง ๆ

วัตถุดิบจะถูกบดและแปลงเป็นโครงสร้างมวลสม่ำเสมอโดยใช้เครื่องขูดแบบพิเศษหรือใช้เครื่องขูดด้วยตนเอง วิธีนี้ใช้ในการผลิตน้ำผลไม้และแป้ง

ในการบดผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้เพื่อให้ได้ความคงตัวคล้ายน้ำซุปข้น (สำหรับการบด) จะใช้เครื่องบดซึ่งมีผลกระทบต่อผลิตภัณฑ์ร่วมกัน: บดด้วยใบมีดและในเวลาเดียวกันก็กดผ่านรูของ ตะแกรง สำหรับการถูด้วยมือจะใช้ตะแกรงที่มีเซลล์ที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางต่างกันขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์

กำลังกด การกดผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่จะใช้เพื่อแยกผลิตภัณฑ์ออกเป็นสองส่วน: ของเหลว (น้ำผลไม้) และหนาแน่น (เยื่อกระดาษ, เยื่อกระดาษ) ในระหว่างกระบวนการกด โครงสร้างเซลล์ของผลิตภัณฑ์จะถูกทำลายส่งผลให้มีน้ำคั้นออกมา ผลผลิตน้ำผลไม้ขึ้นอยู่กับระดับการบีบอัดของผลิตภัณฑ์ในระหว่างกระบวนการกด ในการสกัดน้ำผลไม้ จะใช้เครื่องคั้นน้ำแบบขับเคลื่อนด้วยกลไกและแบบใช้มือหลายแบบ

การกดยังใช้เพื่อทำให้วัสดุพลาสติก (แป้ง ครีม ฯลฯ) มีรูปร่างที่แน่นอนอีกด้วย

การปั้น วิธีการประมวลผลทางกลนี้ใช้เพื่อทำให้ผลิตภัณฑ์มีรูปร่างที่แน่นอน ซากสัตว์ปีกถูกสร้างขึ้นเพื่อให้มีความแน่นมากขึ้น ชิ้นเนื้อและลูกชิ้น พายและพาย แป้งคุกกี้ ฯลฯ

บทที่ 2 วิธีการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหาร

กระบวนการนี้ดำเนินการด้วยตนเองหรือใช้เครื่องจักร: เครื่องขึ้นรูปชิ้นเนื้อ เครื่องจักรอัตโนมัติสำหรับเตรียมแพนเค้ก เกี๊ยว เกี๊ยว ฯลฯ

การให้ยา เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่มีคุณภาพเหมาะสมจำเป็นต้องปฏิบัติตามสูตรอาหารที่กำหนดไว้อย่างเคร่งครัด เพื่อจุดประสงค์นี้ ผลิตภัณฑ์จะถูกจ่ายตามน้ำหนักหรือปริมาตร อาหาร เครื่องดื่ม ผลิตภัณฑ์ขนมจะถูกปล่อยให้แก่ผู้เข้าชมสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะในปริมาณที่กำหนด - ในส่วน (การปันส่วน) มวลหรือปริมาตรซึ่งเรียกว่า "ผลผลิต" การตวงจะดำเนินการด้วยตนเองโดยใช้อุปกรณ์ตรวจวัด เครื่องชั่ง ตลอดจนเครื่องจักรและอุปกรณ์พิเศษ (เครื่องแบ่งแป้ง เครื่องจ่าย ฯลฯ)

หายใจ. นี่คือการประมวลผลการทำอาหารเชิงกลซึ่งประกอบด้วยการชุบเกล็ดขนมปัง (แป้ง, เกล็ดขนมปัง, ขนมปังโฮลวีตหั่นบาง ๆ ฯลฯ ) ลงบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ผลของการหายใจทำให้การรั่วไหลของน้ำผลไม้และการระเหยของน้ำในระหว่างการทอดลดลงและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำเร็จรูปมีเปลือกสีน้ำตาลทองที่สวยงาม

การบรรจุ. กระบวนการทำอาหารเชิงกลนี้เกี่ยวข้องกับการบรรจุผลิตภัณฑ์ที่เตรียมมาเป็นพิเศษด้วยเนื้อสับ

การบรรจุ. กระบวนการทำอาหารแบบกลไก ในระหว่างที่นำผักหรือผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่ระบุในสูตรมาหั่นเป็นชิ้นพิเศษเป็นเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก เกม หรือปลา

กำลังคลายตัว การประมวลผลอาหารเชิงกลของผลิตภัณฑ์ซึ่งประกอบด้วยการทำลายโครงสร้างของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันของผลิตภัณฑ์จากสัตว์บางส่วนเพื่อเร่งกระบวนการปรุงอาหาร

กิลโรเมคานิกส์ วิธี กำลังประมวลผล

ผลกระทบทางกลศาสตร์กลต่อผลิตภัณฑ์ประกอบด้วยการกำจัดสิ่งปนเปื้อนออกจากพื้นผิวและลดการปนเปื้อนของจุลินทรีย์รวมถึงการแช่ผลิตภัณฑ์บางประเภท (พืชตระกูลถั่ว ธัญพืช) เพื่อเพิ่มความเข้มข้นของกระบวนการบำบัดความร้อน การแช่ผลิตภัณฑ์ที่มีเกลือ การแยกส่วนผสมที่ประกอบด้วยชิ้นส่วนเฉพาะที่แตกต่างกัน มวลชน ฯลฯ

ซักและแช่ ผลิตภัณฑ์เกือบทั้งหมดที่จำหน่ายให้กับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะจะถูกล้าง

หมวดที่ 1 รากฐานทางทฤษฎี

การล้างเนื้อด้วยน้ำอุ่นโดยใช้แปรงอาบน้ำสามารถลดการปนเปื้อนที่พื้นผิวได้ 80-90% การล้างผักช่วยให้คุณใช้ของเสียอย่างมีเหตุผลและยืดอายุการใช้งานของเครื่องปอกมันฝรั่ง

พืชรากและพืชหัวจะถูกล้างด้วยกลไกในเครื่องซักผ้ารวมถึงล้างด้วยตนเองในอ่างน้ำที่ใช้น้ำไหล ล้างซากเนื้อสัตว์และซากครึ่งตัวโดยใช้แปรงพุ่ง ประสิทธิภาพของอุปกรณ์ซักผ้าขึ้นอยู่กับความเร็วของการเคลื่อนที่ของน้ำ

การแช่อาหารก่อนปรุงอาหาร (เช่น ซีเรียล พืชตระกูลถั่ว ผลไม้แห้ง และผัก) ช่วยให้คุณเร่งกระบวนการเตรียมอาหารให้เร็วขึ้น

การลอยอยู่ในน้ำ การลอยอยู่ในน้ำใช้เพื่อแยกส่วนผสมที่ประกอบด้วยอนุภาคที่มีความถ่วงจำเพาะต่างกัน ส่วนผสมที่ต่างกันจะถูกจุ่มลงในของเหลว โดยมีอนุภาคที่เบากว่าลอยอยู่และอนุภาคที่หนักกว่าจะจมลง ตัวอย่างเช่น ในการแยกหิน มันฝรั่งจะถูกแช่ในสารละลายเกลือแกง 20% ก่อนปอกเปลือก โดยที่หัวจะลอยอยู่และก้อนหินจะจม เมื่อเมล็ดข้าวแช่อยู่ในน้ำ (ระหว่างการล้าง) สิ่งสกปรกเล็กน้อยจะลอยขึ้นสู่พื้นผิว และเมล็ดพืชจะจมลงที่ด้านล่างของจาน

การตกตะกอนการกรอง อันเป็นผลมาจากกระบวนการทางเทคโนโลยีจำนวนหนึ่ง ทำให้ได้สารแขวนลอย - ส่วนผสมของสารสองชนิด (หรือมากกว่า) โดยที่สารหนึ่ง (ของแข็ง) ถูกกระจายไปยังอีกสารหนึ่ง (ของเหลว) ในรูปแบบของอนุภาคที่มีการกระจายตัวที่แตกต่างกัน" ซึ่งอยู่ในสารแขวนลอย สารแขวนลอย ได้แก่ นมแป้งที่ได้จากการผลิตแป้งหรือ น้ำผลไม้ประกอบด้วยอนุภาคเยื่อกระดาษที่มีขนาดและรูปร่างต่างกัน การกรองและการตกตะกอนใช้เพื่อแยกสารแขวนลอยออกเป็นส่วนของเหลวและของแข็ง

การตกตะกอนเป็นกระบวนการแยกอนุภาคของแข็งออกจากสารแขวนลอยภายใต้อิทธิพลของแรงโน้มถ่วง เมื่อการตกตะกอนเสร็จสิ้น ของเหลวที่ใสสะอาดจะถูกแยกออกจากตะกอน

การกรองเป็นกระบวนการแยกสารแขวนลอยโดยการส่งผ่านแผ่นกั้นที่มีรูพรุน (ผ้า ตะแกรง ฯลฯ) ซึ่งสามารถกักเก็บอนุภาคแขวนลอยและปล่อยให้สารกรองไหลผ่านได้ วิธีนี้สามารถกำจัดของเหลวออกจากอนุภาคแขวนลอยได้เกือบทั้งหมด

อิมัลซิไฟเออร์ อิมัลซิไฟเออร์ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหารบางชนิด ในการทำให้เป็นอิมัลชัน ของเหลวหนึ่ง (เฟสกระจายตัว) จะแตกเป็นหยดเล็กๆ ในอีกของเหลวหนึ่ง (ตัวกลางกระจายตัว) เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้เชื่อมต่อสองรายการ

บทที่ 2 วิธีการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหาร

ของเหลวที่ผสมกันไม่ได้ (น้ำมันและน้ำ) แล้วคนให้เข้ากันอย่างรวดเร็ว ซึ่งจะทำให้ส่วนต่อประสานระหว่างของเหลวเพิ่มขึ้นอย่างมาก แรงตึงผิวกระทำในชั้นผิว ดังนั้นหยดแต่ละหยดจึงมีแนวโน้มที่จะมีขนาดใหญ่ขึ้น ส่งผลให้พลังงานอิสระลดลง สิ่งนี้นำไปสู่การทำลายอิมัลชัน เพื่อให้อิมัลชันมีความคงตัวจึงใช้อิมัลซิไฟเออร์ เหล่านี้เป็นสารที่ลดลง แรงตึงผิวหรือสร้างฟิล์มป้องกันรอบๆ หยดของเหลวบด (น้ำมัน) อิมัลซิไฟเออร์มีสองประเภท: แบบผงและโมเลกุล

อิมัลซิไฟเออร์แบบผงคือผงละเอียดของมัสตาร์ด พริกไทยป่น และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่สร้างชั้นป้องกันที่ส่วนเชื่อมต่อระหว่างของเหลวสองชนิด และป้องกันไม่ให้หยดเกาะติดกัน อิมัลซิไฟเออร์ชนิดผงใช้เพื่อให้ได้อิมัลชันที่มีความทนทานต่ำ (น้ำสลัดน้ำมันพืช)

อิมัลซิไฟเออร์ระดับโมเลกุล (สารคงตัว) คือสารที่โมเลกุลประกอบด้วยสองส่วน: สายโซ่ไฮโดรคาร์บอนยาวที่มีความสัมพันธ์กับไขมัน และกลุ่มขั้วโลกที่มีความสัมพันธ์กับน้ำ โมเลกุลตั้งอยู่ที่จุดเชื่อมต่อระหว่างของเหลวทั้งสองเพื่อให้โซ่ไฮโดรคาร์บอนมุ่งตรงไปยังเฟสไขมันและอนุมูลขั้วโลกหันไปทางเฟสน้ำ ดังนั้นบนพื้นผิวของหยดอิมัลชันจึงเกิดฟิล์มป้องกันที่แข็งแกร่ง อิมัลซิไฟเออร์เหล่านี้ (สารที่มีอยู่ในไข่แดง ฯลฯ) ใช้ในการเตรียมอิมัลชันเสถียร เช่น มายองเนสและซอสฮอลแลนเดส

เกิดฟอง (เต้น). นี่เป็นกระบวนการปรุงอาหารแบบกลไกที่เกี่ยวข้องกับการผสมผลิตภัณฑ์ตั้งแต่หนึ่งรายการขึ้นไปอย่างแรงเพื่อให้ได้มวลที่ฟูหรือเป็นฟอง

การเกิดฟอง เช่นเดียวกับอิมัลชัน สัมพันธ์กับการเพิ่มพื้นที่ผิว ส่วนต่อประสานคือขอบเขตระหว่างสองเฟสที่แตกต่างกัน: ก๊าซและของเหลว ในโฟม ฟองก๊าซจะถูกคั่นด้วยฟิล์มของเหลวบางๆ ทำให้เกิดเป็นกรอบฟิล์ม ความเสถียรของโฟมขึ้นอยู่กับความแข็งแรงของเฟรมนี้ โฟมมีลักษณะเป็นตัวบ่งชี้ 2 ประการ ได้แก่ อัตราการขยายตัวและความทนทาน

อัตราส่วนของปริมาตรโฟมต่อเฟสของเหลวเรียกว่าอัตราส่วน

บรรณานุกรม

58. วิธีเพิ่มมูลค่าวิตามินของผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

เพื่อเพิ่มคุณค่าวิตามินของอาหารปรับปรุงรสชาติและกลิ่นหอมจำเป็นต้องใช้สมุนไพรสด (ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, คื่นฉ่าย, พาร์สนิป) 2-3 กรัมต่อมื้อหรือสลัด, ต้นหอม 5-10 กรัมต่อมื้อและ ดังนั้นผลผลิตจึงเพิ่มขึ้นอาหาร

อัตราการบริโภคเกลือสำหรับอาหารจานเดียวในอาหาร 1, 2, 5, 9, 15 คือ 0.8 กรัมต่อมื้อสำหรับอาหาร 7, 8, 10 - 0.5 กรัม ในซุป - 3-5 กรัมต่อซุป 1 ลิตรในซุปนม - 3 กรัม

ในกรณีที่ใช้เอกสารกำกับดูแลนี้สำหรับการจัดเลี้ยงในสถาบันการศึกษาทั่วไปและสถานศึกษาราชทัณฑ์ สถานเลี้ยงเด็กกำพร้าและโรงเรียนประจำ สถาบันการศึกษาสายอาชีพระดับประถมศึกษาและมัธยมศึกษา ช่วงของผลิตภัณฑ์สามารถขยายได้ตามภาคผนวก 1

ข้อกำหนดเบื้องต้นสำหรับ การปรุงอาหารที่มีคุณภาพอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารคือการใช้วัตถุดิบที่ตรงตามข้อกำหนดของรัฐและมาตรฐานอุตสาหกรรม ข้อกำหนดทางเทคนิค ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับคุณภาพและความปลอดภัยของวัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์อาหาร และเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคอื่น ๆ ในปัจจุบัน

เมื่อใช้วัตถุดิบมาตรฐานที่แตกต่างจากที่ระบุไว้ในสูตร ควรกำหนดอัตราการป้อนวัตถุดิบตามตารางที่ให้ไว้ในคอลเลกชันนี้

ในกรณีที่ได้รับผลิตภัณฑ์อาหารตามมาตรฐานอื่น รวมถึงประเภทใหม่และสินค้านำเข้า บรรทัดฐานของของเสียและการสูญเสียในระหว่างการประมวลผลทางเทคโนโลยีของวัตถุดิบเหล่านี้จะถูกกำหนดโดยองค์กรอย่างอิสระผ่านการศึกษาควบคุม การศึกษาการควบคุมดำเนินการตามค่าคอมมิชชันและได้รับการบันทึกไว้ในการดำเนินการที่เหมาะสม

คอลเลกชันประกอบด้วยวัสดุด้านกฎระเบียบที่ช่วยให้คุณสามารถกำหนดปริมาณการใช้วัตถุดิบ ผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและอาหารสำเร็จรูป จำนวนการสูญเสียระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน ระยะเวลาในการอบชุบด้วยความร้อนของผลิตภัณฑ์บางชนิด สภาพการเก็บรักษาและการขาย วันที่สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ใช้บ่อยที่สุด

111. อธิบายคุณลักษณะของการผลิตผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกกึ่งสำเร็จรูปแบบรวมศูนย์ ระบุของเสียที่เกิดขึ้นในแต่ละขั้นตอนของการแปรรูป การใช้เหตุผล

การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบรวมศูนย์ทำให้สามารถจัดระเบียบการผลิตได้อย่างมีเหตุผลมากขึ้น เพิ่มผลผลิตของผู้ปรุงอาหาร สร้างสายการผลิต ใช้พื้นที่การผลิตและของเสียได้ดีขึ้น และลดต้นทุนในการทำอาหาร

สถานประกอบการจัดเลี้ยงจัดซื้อจัดจ้างมีไว้สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป อาหารสำเร็จรูป การทำอาหารและ ลูกกวาด. ตามมาตรฐานแผนกสำหรับการออกแบบเทคโนโลยีขององค์กรจัดซื้อจัดจ้างสำหรับองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปผลิตภัณฑ์ทำอาหารและขนมหวานประเภทหลักของวิสาหกิจจัดซื้อจัดจ้างคือ:

โรงงานผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่มีปริมาณวัตถุดิบแปรรูป 15 แห่ง 25 และ 40 ตันต่อกะ - การผลิตโดยใช้เครื่องจักรขั้นสูงสำหรับการผลิตแบบรวมศูนย์ของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมการอย่างดี อาหารสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์ทำอาหารและขนมหวาน เพื่อให้แน่ใจว่ามีการจัดหาอย่างครอบคลุมให้กับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ กระบวนการผลิตดำเนินการในระดับอุตสาหกรรมโดยใช้สายการผลิตที่มีกลไกการไหล อุปกรณ์ประสิทธิภาพสูง และระบบการกระจายผลิตภัณฑ์ที่ก้าวหน้า (คอนเทนเนอร์ที่ใช้งานได้จริง ชั้นวางแบบเคลื่อนที่ และคอนเทนเนอร์)

การประชุมเชิงปฏิบัติการเฉพาะทาง - การผลิตด้วยเครื่องจักรขั้นสูงที่เป็นอิสระสำหรับการผลิตแบบรวมศูนย์ของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีความพร้อมในระดับสูงจากวัตถุดิบประเภทใดประเภทหนึ่ง (เนื้อสัตว์ ปลา สัตว์ปีก ผักและมันฝรั่ง) อาหารสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์ทำอาหารและขนม เพื่อจัดหาสถานประกอบการจัดเลี้ยงด้วย กำลังการผลิตและกระบวนการผลิตสอดคล้องกับการประชุมเชิงปฏิบัติการที่คล้ายกันในโรงงานผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

วิสาหกิจผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่มีปริมาณวัตถุดิบแปรรูป 3 แห่ง 5 และ 10 ตันต่อกะ - การผลิตแบบรวมศูนย์สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมการอย่างดี อาหารสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์ทำอาหารและขนมหวานเพื่อจัดหาสถานประกอบการจัดเลี้ยงด้วย พวกเขาแตกต่างกันตรงที่กระบวนการผลิตนั้นดำเนินการโดยใช้เครื่องจักรและกลไกที่ผลิตจำนวนมาก คอนเทนเนอร์ที่ใช้งานได้ ชั้นวางแบบเคลื่อนที่และคอนเทนเนอร์ ขอแนะนำให้สร้างสถานประกอบการเหล่านี้ในขนาดที่จำกัดเนื่องจากความยากลำบากในการใช้เครื่องจักร กระบวนการผลิตเนื่องจากพลังงานต่ำ

169. แต่งหน้า โครงการเทคโนโลยีเตรียมผสมเนื้อของเหลวผสม

/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>

229. การเตรียม การนำเสนอ และการเสิร์ฟอาหารจานไข่

น้ำหนักมาตรฐานเฉลี่ยของไข่คือ 40 กรัม โดยสีขาวคิดเป็นประมาณ 56% ไข่แดง 32% และเปลือก - 12% ของน้ำหนัก

เมื่อคุณเห็นตราประทับสีบนเปลือกไข่ซึ่งระบุวันที่และเดือน แสดงว่าไข่เหล่านี้ถูกเลือก (น้ำหนักอย่างน้อย 54 กรัม) หรือไข่ธรรมดา (อย่างน้อย 40 กรัม) ที่เป็นอาหาร ซึ่งวางไม่เกิน 5 วันก่อน

ไข่โต๊ะมีสามประเภท: สด (เก็บไว้ได้นานถึง 30 วันนับจากวันที่วาง); แช่เย็น (เก็บได้เกิน 30 วันในตู้เย็น) และปูนขาว (เก็บในปูนขาว)

ไข่ไก่ อาหาร และโต๊ะทั้งหมด แบ่งออกเป็นประเภทที่ 1 และ 2 แตกต่างกันตามคุณภาพและน้ำหนัก ไข่ประเภทที่ 2 มีน้ำหนักน้อยกว่าและมีคุณภาพค่อนข้างต่ำ แต่ก็มีคุณภาพค่อนข้างดีและสดอย่างแน่นอน

อุตสาหกรรมผลิตไข่ผงและไข่ผสมจากไข่

ผงไข่มีความชื้นไม่เกิน 6-7% มันมาแทนที่ไข่สดเนื่องจากยังคงรักษาคุณสมบัติทางโภชนาการและรสชาติไว้ทั้งหมด อัตราส่วนน้ำหนักของไข่ผงและไข่สดคือ 1:5

ไข่ผสมเป็นส่วนผสมแช่แข็งที่เตรียมไว้อย่างระมัดระวังซึ่งประกอบด้วยไข่ขาวและไข่แดง โดยเก็บไว้ในกระป๋องที่ปิดสนิท

ในการปรุงอาหาร ไข่ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายทั้งสำหรับการเตรียมอาหารจานเดียวและเป็นส่วนหนึ่งของอาหารจานหลัก อาหารเรียกน้ำย่อย ผลิตภัณฑ์จากแป้ง อาหารหวาน ฯลฯ

ไข่ขาวนอกจากนี้ยังใช้เป็นสารยึดเกาะ (ในแป้ง หม้อปรุงอาหาร แพนเค้ก) และใช้เป็นสารให้ความกระจ่าง (ในน้ำซุป)

ใช้งานได้กว้างไข่สำหรับเตรียมอาหารจานเดียวและไส้ต่างๆ ในซอส เครื่องปรุงรส แป้ง เนื้อสับ ฯลฯ สิ่งนี้อธิบายได้ไม่เพียงแต่คุณค่าทางโภชนาการสูงของผลิตภัณฑ์นี้เท่านั้น แต่ยังรวมถึงรสชาติที่ยอดเยี่ยมด้วย ควรเลือกใช้ไข่ในอาหารแก่ผู้อื่นในด้านโภชนาการสำหรับเด็กและโภชนาการ ไข่ในอาหารถือว่าดีที่สุดสำหรับอาหารที่มีวิปปิ้งขาว (ซูเฟล่ พายพอง บิสกิต ฯลฯ) เช่นเดียวกับไข่ต้มและไข่ทอด เนื่องจากไข่ขาวเหล่านี้จะตีเป็นโฟมฟูที่มั่นคงอย่างรวดเร็ว และ ในไข่ลวกและไข่ดาว แม้แต่รสชาติของ "ความเหม็น" ของไข่แม้แต่น้อยก็ยังอ่อนไหว

ไข่สดและตู้เย็นบนโต๊ะค่อนข้างเหมาะสำหรับการต้ม "ในถุง" และต้มสุกสำหรับทำไข่คนและไข่เจียวต่าง ๆ สำหรับใส่ซอสเนื้อสับไส้แป้ง ฯลฯ ไข่มะนาวสามารถแยกแยะได้ตามลักษณะที่ปรากฏ : พื้นผิวที่เปราะบางและไม่สม่ำเสมอ เปลือกของไข่เหล่านี้ถูกเคลือบด้วยปูนขาวบาง ๆ ซึ่งจะเห็นได้จากรอยบนมือเมื่อถูไข่เบา ๆ

ไข่มะนาวไม่เป็นพิษเป็นภัย คุณสามารถเตรียมไข่เจียวผสมจากไข่เจียว ต้มให้สุก เพิ่มลงในเนื้อสับและไส้ และใช้ในผลิตภัณฑ์แป้ง

การกินไม่เพียงพอ ไข่สดอาจทำให้เกิด โรคระบบทางเดินอาหาร. ไข่ที่ไม่ดีหนึ่งฟองหรือแม้แต่บางส่วนก็สามารถทำลายแป้ง ซอส หรือผลิตภัณฑ์ทำอาหารอื่นๆ ได้เป็นจำนวนมาก

เฉพาะไข่และไข่ที่รับประทานอาหารซึ่งทราบระยะเวลาการวางไข่และคำนวณไม่เกิน 10 วันเท่านั้นที่ไม่ต้องการการตรวจสอบเพิ่มเติม ส่วนอื่นๆ ทั้งหมดจำเป็นต้องได้รับการตรวจสอบอย่างรอบคอบ เนื่องจากไข่ในการจัดเก็บไม่เสถียร

สัญญาณแรกและหลักสำหรับไข่คุณภาพดีคือความโปร่งใส ไม่มีรอยดำและจุดเมื่อมองในที่มีแสง

ในร้านที่ขายไข่ก็มักจะเกิดขึ้น อุปกรณ์พิเศษ(“ovoscope”) ซึ่งผู้ซื้อสามารถตรวจสอบคุณภาพของไข่ได้

เวลาซื้อไข่ที่ตลาดควรถือไข่ไว้กลางแสงและใช้ฝ่ามือปิดไว้

PAGE_BREAK--

เมื่อเก็บไข่ ของเหลวจะระเหยผ่านรูขุมขนของเปลือก และเกิดช่องว่างที่เต็มไปด้วยอากาศ หรือที่เรียกว่า ปูกา เกิดขึ้นภายในไข่ ยิ่งเก็บนานก็ยิ่งน่ากลัว พร้อมกับการซึมผ่านของอากาศผ่านเปลือก โดยเฉพาะไข่ที่ปนเปื้อน จุลินทรีย์จะแทรกซึมเข้าไปในเนื้อหา ทำให้เกิดการเน่าเสียอย่างรวดเร็ว

การเก็บรักษาในระยะยาวยังทำให้โปรตีนเหลวอีกด้วย ในกรณีนี้ไข่แดงจะลอยขึ้นและเกาะติดกับผนังเปลือก บ่อยครั้งที่เชื้อราปรากฏขึ้นในสถานที่นี้ซึ่งมองเห็นได้ในรูปแบบของความมืดหรือจุดเมื่อถือไข่ไว้กับแสง

การทำให้สีขาวกลายเป็นของเหลวและการทำลายเปลือกไข่แดงซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษาเป็นเวลานานหรือไม่เหมาะสมทำให้เกิดการผสมของไข่ขาวกับไข่แดงส่งผลให้ไข่ได้รับรสชาติที่ไม่พึงประสงค์และมีกลิ่นเหม็นอับ“ นอนกันสาด ”

การมีกลิ่นนี้ แม้ว่าจะไม่มีสัญญาณของการเน่าเสียอื่นๆ ก็ตาม ก็เป็นข้อบ่งชี้ว่าผลิตภัณฑ์เน่าเสียและไม่สามารถนำมาใช้ได้

วิธีที่ใช้กันทั่วไปและง่ายที่สุดในการเตรียมไข่คือการต้มไข่แบบลวกทั้งเปลือก ใส่ถุง หรือต้มสุก ก่อนต้มควรล้างไข่ก่อน น้ำอุ่นและหากเสิร์ฟทั้งเปลือก ให้ถูคราบที่เหลืออยู่ด้วยเกลือ

คุณต้องจุ่มไข่ทั้งหมดลงในน้ำเดือดในคราวเดียว โดยใช้ช้อนมีรูและตาข่าย

ไข่ต้มสุกและใส่ถุงจะเสิร์ฟบนจานหลังจากวางผ้าเช็ดปากไว้แล้ว ในขณะเดียวกันก็วางแก้วพอร์ซเลนหรือพลาสติกไว้บนโต๊ะ แก้วช็อตทำหน้าที่เป็นถ้วยไข่ระหว่างมื้ออาหาร

281. อธิบายทางชีววิทยา สารออกฤทธิ์ที่มีอยู่ในชาและกาแฟ

ชาเป็นแก่นสารที่ "มีชีวิต" มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ชาเป็นทั้งแบบอย่างและเป็นหนทางในการผ่านช่วงเวลาอันศักดิ์สิทธิ์ ชาเป็นศูนย์กลางเชิงสัญลักษณ์ที่ทำให้การสื่อสารและการแทรกซึมของวัฒนธรรมเป็นไปได้

ชานี้ทำมาจากใบอ่อนและดอกตูมของต้นชา Camellia siensis ชามีสองประเภทหลัก: ชาจีนใบเล็ก (Camellia siensis siensis) และชาอัสสัมใบใหญ่ (Camellia siensis assamica) ลูกผสมของพันธุ์เหล่านี้ก็ปลูกเช่นกัน

ตามตำนาน ชาเป็นที่รู้จักในประเทศจีนตั้งแต่ประมาณ 2,700 ปีก่อนคริสตกาล เป็นเวลาหลายพันปีที่ชาถูกนำมาใช้เป็นเครื่องดื่มรักษาโรคซึ่งเตรียมโดยการต้ม ใบสดในน้ำ แต่ประมาณคริสตศตวรรษที่ 3 ชาก็กลายเป็น ดื่มทุกวันและเริ่มการเพาะปลูกและการผลิตชาเชิงอุตสาหกรรม คำอธิบายแรกเกี่ยวกับวิธีปลูก การผลิต และการบริโภคชามีมาตั้งแต่คริสตศักราช 350

สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพของชาควบคุมกระบวนการเผาผลาญในร่างกายชามีผลเด่นชัดต่อโรคผิวหนัง ชา Antilipid ได้พิสูจน์ตัวเองแล้วโดยเฉพาะอย่างยิ่งในการรักษาโรคอ้วนและเซลลูไลท์

ชา Antilipid ใช้ร่วมกับการอดอาหารและแยกกัน ในการทำเช่นนี้ ให้วางถุงชาหนึ่งถุงในน้ำเดือดหนึ่งแก้วเป็นเวลา 15-20 นาที แล้วใช้จานรองคลุมแก้วไว้ จากนั้นจึงดื่มชาโดยจิบเล็กๆ ขอแนะนำให้ดื่มชาในตอนเช้าและช่วงบ่าย

ตามวัฒนธรรมการดื่มชาที่มีอายุหลายศตวรรษของจีน แนะนำว่าขณะดื่มชา ให้ตั้งสมาธิและคิดว่าชาที่อบอุ่นและมีชีวิตชีวาจะล้างหลอดเลือด ลำไส้ ตับ ข้อต่อ ฯลฯ ของคุณอย่างไร ทำความสะอาดและขจัดสารพิษ ช่วยลด ระดับไขมัน ลดน้ำหนัก เพิ่มความชุ่มชื้นให้กับลำไส้ ปรับปรุงเก้าอี้ ชาลดน้ำหนักต้านไขมันควบคุมการทำงานของร่างกายอย่างมีประสิทธิภาพ เร่งการสลายตัวของไขมันในร่างกาย จึงให้ผลในการลดน้ำหนัก

ชาถูกจำแนกตามภูมิภาคต้นกำเนิด - จีน ซีลอน ญี่ปุ่น อินโดนีเซีย และ ชาแอฟริกันหรือในสถานที่ที่มีการเติบโตน้อยกว่า - ดาร์จีลิง, อัสสัมและนิลกริสในอินเดีย, อูวาและดิมบูลาในศรีลังกา, คีมุนในชีเหมิน ) ในมณฑลอานฮุยของจีน, เอนชูในญี่ปุ่น

ชายังจำแนกตามขนาดของใบแปรรูปด้วย จากการประมวลผลแบบดั้งเดิมจะได้พันธุ์ทั้งใบ (ใบใหญ่) และพันธุ์เล็ก (บด) (หัก)

ปัจจุบันชาเติบโตในกว่าสามสิบประเทศและมีการดื่มเกือบทุกที่

ตามที่นักพฤกษศาสตร์กล่าวไว้ ต้นชามาจากเชิงเขาทิเบต พบรูปแบบป่าระหว่างละติจูด 15 ถึง 40 องศาเหนือ แต่พื้นที่กระจายพันธุ์ที่ได้รับการเพาะปลูกนั้นขยายเกินขีดจำกัดเหล่านี้ ขอบเขตการกระจายตัวของต้นชาที่ปลูกในโลกนั้นถือว่าขนานกับ 49 องศาเหนือ ว. และ 30 องศาใต้ ว. การดำรงอยู่ในปัจจุบันของประเทศในเอเชียที่มีพืชหลากหลายรูปแบบ ในด้านหนึ่งเป็นผลมาจากอิทธิพลของสภาพนิเวศน์ของพื้นที่ และในทางกลับกัน การผสมพันธุ์ของวัสดุในท้องถิ่นและวัสดุที่แนะนำ การแพร่กระจายของวัฒนธรรมไปทางเหนือมาพร้อมกับการเปลี่ยนแปลงจากรูปแบบต้นไม้ที่มีลักษณะคล้ายต้นไม้เป็นพุ่ม ในเวลาเดียวกันก็พัฒนาความต้านทานต่อน้ำค้างแข็ง

ชาเป็นเครื่องดื่มราคาไม่แพง แถมยังถูกกว่าน้ำแร่ธรรมดาด้วยซ้ำ อย่างไรก็ตาม ชาเป็นเครื่องดื่มที่เป็นธรรมชาติ สดชื่น และผ่อนคลาย ชาที่แท้จริงนั้นทำมาจากต้น Camellia sinensis และก่อนที่จะเลือกชาใดๆ ให้ตรวจสอบฉลากเพื่อให้แน่ใจว่าคุณกำลังซื้อชาดำจริงหรือ ชาเขียว.

ชาหลายชนิดประกอบด้วยผลไม้แห้งและสมุนไพรเจือปนที่ไม่คงกลิ่นและคุณสมบัติที่โดดเด่นอื่น ๆ ของของจริงนี้ เครื่องดื่มศักดิ์สิทธิ์. รับเฉพาะชาที่สดใหม่เท่านั้น เนื่องจากชาจะสูญเสียกลิ่น "ลักษณะเฉพาะ" และคุณสมบัติที่โดดเด่นอื่น ๆ เมื่อเวลาผ่านไปต่างจากไวน์ การวิจัยแสดงให้เห็นว่าชาสดมีสารต้านอนุมูลอิสระในปริมาณที่สูงกว่าอย่างเห็นได้ชัด เลือกชาที่นำเข้าโดยตรงจากประเทศที่ปลูกและบรรจุสดใหม่ในท้องถิ่น

เลือกประเภทชาที่สดใหม่ที่สุด หากคุณต้องการเพลิดเพลินกับขั้นตอนการชงชาอย่างเต็มที่ ให้เลือกชาใบหลวม และหากคุณมีเวลาไม่มาก ให้ใช้ถุงชาที่มีกลิ่นหอมคล้ายกัน

คุณภาพของน้ำที่ใช้ต้มยังเป็นตัวกำหนดรสชาติของชาของคุณด้วย ใช้ของสดเสมอ น้ำเย็นจากก๊อกน้ำ และหากน้ำในถิ่นที่อยู่ของคุณ "กระด้าง" ให้ใช้น้ำหลัก น้ำที่ต้มสองครั้งจะมีออกซิเจนไม่เพียงพอและมีองค์ประกอบที่จำเป็นสำหรับชาที่มีรสชาติครบถ้วน

เติมน้ำลงในกาต้มน้ำให้เพียงพอ ประมาณ 220 มิลลิลิตรต่อถ้วยเพื่อให้แน่ใจว่า จำนวนที่ต้องการเสิร์ฟ

ต้มน้ำ และทันทีที่ฟองฟองแรกปรากฏขึ้น ให้เทลงในกาน้ำชาเซรามิกหรือพอร์ซเลนที่อุ่นไว้แล้ว ในอัตราหนึ่งถุงชาต่อคน หรือลงในแก้วสำหรับถุงชาหนึ่งใบ สำหรับชาใบหลวม ให้ใช้ชาหนึ่งช้อนเต็มต่อคนและหนึ่งช้อนชาต่อกาน้ำชา

กระบวนการชงชาเป็นสิ่งสำคัญที่สุด เนื่องจากช่วยเพิ่มกลิ่นหอม ทำให้น้ำกลายเป็นเครื่องดื่มที่ไม่มีใครเทียบได้ เมื่อชงชาแบบถุงหรือชาใบหลวม ควรใช้ที่กรองชา สถานที่ที่ดีที่สุดสำหรับชงชา หากคุณไม่ใช้กาน้ำชาในการต้ม แก้วที่มีฝาปิดก็เป็นตัวเลือกที่ดีเช่นกันเนื่องจากกลิ่นหอม ชาสดไม่ควรระเหยระหว่างการเตรียม

คนชาและรอสามถึงสี่นาที เวลาในการต้มอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับรสชาติและความเข้มข้นที่ต้องการ ไม่ควรต้มชาน้อยกว่าสามนาที สามนาที - หากคุณต้องการชาอ่อน ๆ สักถ้วย และห้านาที - ใบชาสีเข้มเข้มข้น การต้มเบียร์ที่เหมาะสมจะช่วยให้คุณได้รับความสมบูรณ์ รสชาติที่ประณีตและกลิ่นหอมรวมถึงผลการรักษาของผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติด้วย

ต้นกาแฟได้ชื่อมาจากชื่อของพื้นที่ภูเขาทางตะวันตกเฉียงใต้ของเอธิโอเปีย - คัฟฟา ซึ่งถูกค้นพบครั้งแรกเมื่อ 1,000 ปีก่อนคริสตกาล ต้นไม้เขียวชอุ่มเหล่านี้ปลูกในบริเวณเส้นศูนย์สูตร “แถบกาแฟ” ทอดยาวจากละติจูด 10° เหนือถึง 10° ใต้ และครอบคลุมกว่า 50 ประเทศในเอเชีย แอฟริกา อเมริกา โอเชียเนีย และแคริบเบียน

ต้นกาแฟเป็นของตระกูลแมดเดอร์ ในบรรดาพวกเขามีกาแฟประมาณ 60 สายพันธุ์ แต่มีเพียงสองชนิดเท่านั้นที่ได้รับการปลูกฝัง - อาราบิก้า (Coffea arabica) และ Robusta (Coffea canephora)

อาราบิก้ามีความอ่อนโยนและไวต่อการเปลี่ยนแปลงของสภาพภูมิอากาศ โดยเติบโตได้สูงกว่าระดับน้ำทะเลอย่างน้อย 900 เมตรบนเนินเขา ซึ่งทำให้การให้ปุ๋ยและการตัดแต่งกิ่งต้นไม้ การเก็บเกี่ยวและการขนส่งพืชผลมีความซับซ้อน ผลอาราบิก้ามีน้ำมันอะโรมาติกมากกว่าและมีคาเฟอีนมากกว่าผลโรบัสต้าถึงครึ่งหนึ่ง

โรบัสต้าเติบโตที่ระดับความสูง 200 เมตรเหนือระดับน้ำทะเล และทนทานต่อการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิและการตกตะกอนได้ดีกว่า พื้นที่เพาะปลูกไม่ต้องการการดูแลมากนักและมีคุณลักษณะเด่นคือให้ผลผลิตสูง ปริมาณคาเฟอีนในเมล็ดโรบัสต้าสูงถึง 4.5%

ต้นกาแฟมีความสูงถึง 7-8 ม. อย่างไรก็ตามเพื่อให้พืชเติบโตในความกว้างจึงถูกตัดให้เหลือ 2-4 ม. บนสวน เมล็ดกาแฟเป็นเมล็ดกาแฟเบอร์รี่เช่น เมล็ดกาแฟ เมล็ดกาแฟล้อมรอบด้วยเปลือกสี่เปลือก: ผิวด้านนอกสีแดงเข้มที่หนาแน่นเป็นมัน เยื่อกระดาษ เปลือกแคปซูลแข็งที่หุ้มเมล็ดทั้งสองไว้ และฟิล์มสีเงินบาง ๆ ที่หุ้มเมล็ดทั้งสองแต่ละเมล็ดไว้แน่น

เมล็ดพืชจะงอกในเรือนเพาะชำแล้วจึงนำไปปลูก พื้นที่เปิดโล่ง. พืชเริ่มให้ผลหลังจากผ่านไป 5 ปี ดอกของต้นกาแฟมีสีขาวและมีกลิ่นคล้ายดอกมะลิ การออกดอกของกาแฟจะเริ่มในช่วงฤดูแล้งและต่อเนื่องไปจนถึงฝนแรก ผลอาราบิก้าสุกใน 5-8 เดือน ผลโรบัสต้าสุกใน 9-11 เดือน ในช่วงสุกงอมสีของผลไม้จะเปลี่ยนจากสีเขียวเป็นสีเหลืองและเป็นสีแดง

ผลไม้กาแฟจะต้องได้รับการประมวลผลทันทีหลังการเก็บเกี่ยวเพื่อหลีกเลี่ยงการเน่าเสีย ผู้ผลิตใช้วิธีการประมวลผล 2 วิธี: ตากแดดและซัก

วิธีแห้ง. ผลเบอร์รี่จะถูกตากให้แห้งในที่โล่งเป็นเวลาหลายสัปดาห์ เมื่อแห้ง เปลือกนอกและเนื้อจะแยกออกจากส่วนใน จากนั้นวัตถุดิบจะเข้าสู่อุปกรณ์ที่จะเป่าเมล็ดพืชด้วยกระแสลมอันทรงพลัง มีเพียงฟิล์มสีเงินเท่านั้นที่ยังคงอยู่บนเมล็ดข้าวซึ่งสามารถคงอยู่ได้จนกว่าจะคั่ว กาแฟแปรรูปแบบแห้งจะให้ความหนาแน่นสูงกว่าและรสชาติคงที่น้อยกว่าเมื่อเตรียมมากกว่าเมล็ดกาแฟแปรรูปแบบเปียก

วิธีเปียก. ผลเบอร์รี่จะถูกแช่ในภาชนะและเติมน้ำเป็นเวลา 12-36 ชั่วโมงก่อนเริ่มการหมัก หลังจากการแช่เมล็ดกาแฟจะถูกล้างด้วยน้ำไหลแล้วนำไปตากแดดให้แห้ง เมื่อแช่นานกาแฟจะได้กลิ่นหอมที่ซับซ้อนพร้อมรสเปรี้ยวของผลไม้

เมล็ดกาแฟข้างในผลเบอร์รี่จะถูกจับรวมกันเป็นสองส่วนด้วยเปลือกแคปซูล หลังจากแปรรูปแล้ว แคปซูลนี้จะถูกเอาออกโดยกลไก และเมล็ดธัญพืชจะถูกจัดเรียงตามขนาด โดยกรองผ่านตะแกรงที่มีรูที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางต่างกัน ในระหว่างกระบวนการกรอง เมล็ดพืชที่มีข้อบกพร่องและสิ่งสกปรกเชิงกล - ก้อนกรวดขนาดเล็กและกิ่งก้าน - จะถูกกำจัดออกด้วย

หลังจากการคัดแยกแล้ว เมล็ดกาแฟจะเป็นผลิตภัณฑ์เชิงพาณิชย์ - กาแฟ "สีเขียว" ยังไม่คั่ว บรรจุในถุงปอกระเจาขนาด 60 กก.

คุณภาพของเครื่องดื่มประเมินโดยเฉดสีของรสชาติและกลิ่นความหนาแน่นและความเปรี้ยวซึ่งรวมกันเป็นช่อดอกไม้หลากหลาย ด้วยการสูดกลิ่นหอมของกาแฟและอมกาแฟไว้ในปาก นักชิมจึงสามารถกำหนดภูมิภาคที่ต้นกาแฟเติบโต ประเภทของกาแฟ และเทคโนโลยีการประมวลผลได้อย่างแม่นยำ

รสชาติและกลิ่นหอม แม้ว่ารสชาติและกลิ่นจะเป็นแนวคิดส่วนตัว แต่นักชิมกาแฟมืออาชีพก็ใช้คำศัพท์มากกว่า 30 คำในการประเมินหมวดหมู่เหล่านี้ นี่เป็นเพียงบางส่วนเท่านั้น: ไวน์ คาราเมล ทาร์ต ซับซ้อน รสเผ็ด ช็อคโกแลต การผสมผสานระหว่างกลิ่นหอม รสชาติ และรสที่ค้างอยู่ในคอทำให้เกิดช่อดอกไม้ของเครื่องดื่ม

ความต่อเนื่อง
--PAGE_BREAK--

รสที่ค้างอยู่ในคอคือโทนสีที่รู้สึกได้ในปากหลังจากดื่มกาแฟ เครื่องดื่มกาแฟที่เข้มข้นและเข้มข้นยังมีรสที่ค้างอยู่ในคออย่างเด่นชัดอีกด้วย

ความหนาแน่น (หรือเรียกอีกอย่างว่าความเข้มข้น สารสกัด ความแน่น ความสม่ำเสมอ) ขึ้นอยู่กับชนิดและแหล่งที่มาของกาแฟ

ความเป็นกรด (เปรี้ยว) กาแฟมีกรดหลายชนิด: มาลิก, ซิตริก, แลคติก, อะซิติก, ควินิก ฟอสฟอรัสและคลอโรจีนิก เป็นการกระทำร่วมกันที่กำหนดความเป็นกรด - ความสว่างและความแวววาวของเครื่องดื่มโดยเน้นคุณภาพสูง

คุณค่าทางโภชนาการของกาแฟต่ำ เพียง 9 กิโลแคลอรีต่อเครื่องดื่ม 100 กรัม อย่างไรก็ตาม กาแฟมีบทบาทเป็นแหล่งแร่ธาตุซึ่งส่วนใหญ่เป็นโพแทสเซียม บทบาทสำคัญ. กาแฟยังเป็นพาหะของวิตามิน P ซึ่งจำเป็นสำหรับการเสริมสร้างความเข้มแข็ง หลอดเลือด. กาแฟหนึ่งแก้วมี 20% ของความต้องการรายวันของร่างกายสำหรับวิตามินนี้

กาแฟที่ชงจากโรบัสต้ามีความโดดเด่นด้วยความแข็งแกร่งและความหยาบที่สำคัญ กลิ่นกาแฟ. กาแฟอาราบิก้ามีกลิ่นที่เข้มข้นและซับซ้อน ชวนให้นึกถึงดอกไม้ ผลไม้ น้ำผึ้ง และช็อคโกแลต

ตามกฎแล้วผู้บริโภคจะได้รับกาแฟมากกว่าหนึ่งประเภทต่อ รูปแบบบริสุทธิ์แต่มีส่วนผสมของหลายพันธุ์

การผสมพันธุ์มีเป้าหมายที่สำคัญมาก - เพื่อสร้างรสชาติและกลิ่นหอมของกาแฟที่ต้องการและเฉพาะเจาะจงมาก

การผสมผสานเป็นศิลปะที่ไม่เพียงแต่ขึ้นอยู่กับความรู้และประสบการณ์เท่านั้น แต่ยังขึ้นอยู่กับสัญชาตญาณด้วย

สิ่งสำคัญที่สุดประการหนึ่งของการผสมผสานคือ "งานแต่งงาน" ระหว่างอาราบิก้าและโรบัสต้า อาราบิก้าเป็นพันธุ์ที่ยอดเยี่ยมด้วยรสชาติเข้มข้นและกลิ่นหอมอันยอดเยี่ยม แต่มีคาเฟอีนและไขมันเกือบครึ่งหนึ่งของเมล็ดโรบัสต้า โรบัสต้ามีกลิ่นหอมน้อยกว่า แต่ให้รสชาติที่เข้มข้นและสกัดได้มากกว่า

ดังนั้นอาราบิก้าและโรบัสต้าที่ผสมในสัดส่วนที่ต่างกันจึงทำให้เครื่องดื่มกาแฟมีรสชาติและกลิ่นหอมที่หลากหลาย

เมื่อจัดโต๊ะกาแฟมักจะใช้ชุดกาแฟ สำหรับแขกแต่ละคน จานขนมหรือเค้กจะวางไว้ทางด้านซ้าย และวางถ้วยกาแฟและจานรองไว้ทางด้านขวา ในกรณีนี้ที่จับถ้วยควรอยู่ทางด้านขวาและขนานกับขอบโต๊ะ ช้อนชาควรอยู่บนจานรองด้านหลังถ้วย โดยมีที่จับอยู่ทางขวาด้วย ส้อมเค้กหรือช้อนควรอยู่ทางด้านขวาของจาน บนโต๊ะกาแฟจะต้องมีครีม (หรือนมร้อน) และน้ำตาล

กาแฟใส่นมไม่ได้เสิร์ฟในถ้วยกาแฟ แต่เสิร์ฟในถ้วยชาหรือแก้วที่มีที่วางแก้ว นอกจากนี้ยังมีบริการกาแฟเวียนนา โดยเติมวิปครีมก่อนดื่มเครื่องดื่ม

กาแฟเย็นเสิร์ฟในแก้วทรงกรวยขนาด 250 มล. พร้อมด้วยไอศกรีมหนึ่งลูก แก้วน้ำแข็งหนึ่งแก้ววางอยู่บนจานที่คลุมด้วยกระดาษเช็ดปากแกะสลัก มีช้อนขนมสำหรับไอศกรีมและหลอดกาแฟสองหลอดวางอยู่ใกล้ๆ

ความพิเศษเฉพาะมีอยู่ในการเสิร์ฟกาแฟในรูปแบบตะวันออก ปรุงในเติร์กด้วยน้ำตาลและเสิร์ฟพร้อมกับกาก ขั้นแรกคุณต้องใช้ช้อนชาตักโฟมออก เทกาแฟตุรกีลงในถ้วย จากนั้นจึงเทโฟมจากช้อนชาที่อยู่ด้านบน

ไม่ควรคนเครื่องดื่มไม่ว่าในกรณีใด วางถ้วยกาแฟไว้ตรงหน้าแขก ทางด้านขวาของเขาวางบนจานพายวางแก้วน้ำต้มเย็นซึ่งบางครั้งก็ทำให้เป็นกรดเล็กน้อยด้วยมะนาว

293.เห็ดพอร์ชินีแห้งต้องใช้กี่ดอกถึงจะจัดได้ 200 มื้อ จะได้ก๋วยจั๊บเห็ด 250 กรัม (สูตรหมายเลข 152.2(1)

เมื่อพิจารณาว่าตามสูตรหมายเลข 152.2(1) จำเป็นต้องเตรียมเห็ด 1 หน่วยบริโภค 10 กรัม และพิจารณาว่าผลิตภัณฑ์ต้มแล้วเราจะต้อง

เราต้องการเห็ดแห้ง 5 กิโลกรัม

บรรณานุกรม

Pankova L.A., Petrovsky A.M., Shneiderman M.V. การจัดสอบ - ม.: เนากา, 2527.

คอลเลกชันสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยง อ.: เคลิบโปรดินฟอร์ม, 1994.

คู่มือนักเทคโนโลยีการจัดเลี้ยง / A.I. เอ็มกลิเน็ตส์. อ.: โคลอส, 2544.

Teplov V.I., Seroshtan M.V., Boryaev E.V., Panasenko V.A. จำหน่ายสินค้าเชิงพาณิชย์. อ.: สำนักพิมพ์ "Dashkov and Co", 2544

เทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะ / เอ็ด ร.ป. โคโนวาโลวา อ.: UNITY-DANA, 2004.

เฟสบุ๊ค

ทวิตเตอร์

ติดต่อกับ

เพื่อนร่วมชั้น

Google+