โภชนาการและการใช้อย่างแพร่หลาย ประเภทของวัตถุเจือปนอาหาร ข้อมูลเกี่ยวกับอาหารเสริม - อาวุธในมือของผู้ซื้อ
ไม่เป็นความลับที่วัตถุเจือปนอาหารหลายชนิดมีอันตรายมาก ในชีวิตหนึ่งคนกินอาหารประมาณ 40 ตัน มากกว่า 25% เป็นสารเคมีและสารอันตรายถึงชีวิต สารปรุงแต่งรส สีย้อม สารเพิ่มความข้น สารปรุงแต่งรส ผลิตภัณฑ์จีเอ็มโอ สารกันบูด เราใช้สารเคมีทุกวันและบ่อยครั้งโดยไม่ได้คิดถึงมัน วัตถุเจือปนอาหารทำให้อาหารมีรสชาติดีขึ้น สวยขึ้น แต่ไม่แข็งแรงและมีสุขภาพดี แต่เป็นอันตรายต่อสุขภาพและบางครั้งชีวิต
ซันเซ็ท สีเหลือง E110
Dye Sunset Yellow FCF หรือที่รู้จักในชื่อ Yellow Orange S ที่มีป้ายกำกับว่า E-110 เป็นสีส้มสดใสที่ละลายในน้ำได้ง่าย
ย้อม E110 ลงในอาหารจำนวนมาก ประกอบด้วยผักกระป๋อง ผลิตภัณฑ์จากนม ซอส ขนมปังกรอบ มันฝรั่งทอด ซุปสำเร็จรูปและน้ำซุปข้น ปลากระป๋อง เครื่องดื่มแอลกอฮอล์และไม่มีแอลกอฮอล์อาจมีสารเติมแต่งนี้ สีเหลือง "พระอาทิตย์ตก" E110 มักพบในขนม ไอศกรีม, แยม, เยลลี่, ไอซิ่ง, มาร์มาเลด, มาร์ซิปัน, ช็อคโกแลตร้อน - ของหวานเหล่านี้อาจมีสีย้อม E110 ส่วนใหญ่จะใช้เพื่อให้สีเหลือง, สีส้ม, คาราเมลและช็อคโกแลต.
ผลกระทบต่อร่างกายมนุษย์
สีย้อม E110 สามารถทำให้เกิดอาการแพ้ได้ โดยเฉพาะในผู้ที่แพ้ยาแอสไพริน การแพ้นี้สามารถแสดงอาการคลื่นไส้ ลมพิษ (ผื่น) คัดจมูก โรคจมูกอักเสบ (น้ำมูกไหล) นอกจากนี้ยังมีหลักฐานทางอ้อมว่า E-110 สามารถกระตุ้นสมาธิสั้นและขาดสมาธิในเด็กได้
สำหรับมนุษย์นั้นไม่มีอันตรายมากกว่าสารก่อภูมิแพ้ในอาหารและสารก่อมะเร็งอื่น ๆ เช่น ผลไม้รสเปรี้ยวหรือเนื้อทอด อย่างไรก็ตาม เนื่องจากไม่มีคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ใดๆ กลุ่มสิทธิมนุษยชนจำนวนหนึ่งจึงเห็นชอบที่จะห้าม E110 เพื่อหลีกเลี่ยงความเสี่ยงที่อาจเกิดขึ้นที่เกี่ยวข้อง
ห้ามในนอร์เวย์ ฟินแลนด์ และรัสเซีย แต่อนุญาตในส่วนที่เหลือของสหภาพยุโรปและสหรัฐอเมริกา
โซเดียมซอร์เบต (E201)
โซเดียมซอร์เบตเป็นหนึ่งในสารกันบูดทั่วไป - สารที่ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหาร ปกป้องพวกเขาจากการเน่าเสียจากของเสียจากแบคทีเรีย ไวรัส และเชื้อรา
โซเดียมซอร์เบตใช้กันอย่างแพร่หลายในการเตรียมผักและผลไม้ น้ำผลไม้ และเครื่องดื่ม
สามารถพบได้ในผลไม้หวาน ชีส ไซเดอร์ ซอสหวาน ผลไม้แห้ง ไส้ นมหมัก อาหารแช่แข็ง เนื้อสัตว์และปลา สลัดผลไม้ มาการีน ชีสแปรรูป น้ำอัดลม ซุปเข้มข้น ขนมหวาน โยเกิร์ต
เนื่องจากส่งผลเสียต่อร่างกายมนุษย์ แสดงให้เห็นว่าโซเดียมซอร์เบตบางครั้งกระตุ้นให้เกิดอาการแพ้ เช่น ผิวแดงหรือมีอาการคัน แต่เมื่อบริโภคในปริมาณที่แนะนำ ร่างกายจะทนต่อยาได้ดี
กรดแอสคอร์บิก (E300)
กรดแอสคอร์บิกเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติ มีคุณสมบัติในการจับอนุมูลอิสระจึงหยุดการทำงานที่ทำลายล้าง วิตามินซีสามารถเพิ่มประสิทธิภาพการทำงานของสารต้านอนุมูลอิสระอื่นๆ
กรดแอสคอร์บิกใช้เพื่อรักษาสีธรรมชาติของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และปกป้องผลิตภัณฑ์จากปรากฏการณ์และกระบวนการออกซิเดชัน เนื่องจากเป็นสารธรรมชาติ กรดแอสคอร์บิกจึงพบได้ตามธรรมชาติในผลิตภัณฑ์จากพืชหลายชนิด เช่น ผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว มันฝรั่ง กะหล่ำปลีขาว พริกไทย ลูกเกดดำ และอื่นๆ สมุนไพรสดมีวิตามินซีเป็นจำนวนมากโดยเฉพาะในช่วงที่โรคกำเริบ ได้แก่ กะหล่ำปลีดองและหัวหอม
ผลกระทบต่อร่างกายมนุษย์:
คุณสมบัติของ E-300 มีความหลากหลายและมีผลดีต่อร่างกายมนุษย์อย่างมาก วิตามินซีช่วยรักษาการแข็งตัวของเลือดควบคุมปริมาณไขมันมีส่วนร่วมในการก่อตัวของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและกระดูก กรดแอสคอร์บิกช่วยเพิ่มการทำงานของระบบภูมิคุ้มกันของมนุษย์และให้การปกป้องร่างกายจากการติดเชื้อต่างๆ รวมทั้งสารก่อภูมิแพ้จำนวนมาก
กรดออร์โธฟอสฟอริก E338
กรดออร์โธฟอสฟอริก E338 หมายถึงกรดอนินทรีย์เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ
กรดออร์โธฟอสฟอริก E338 ใช้ในกิจกรรมต่าง ๆ ของมนุษย์ ในอุตสาหกรรมเกี่ยวข้องกับการบัดกรีเป็นฟลักซ์สำหรับโลหะเหล็ก สแตนเลส ทองแดงออกซิไดซ์ ในอณูชีววิทยา สารเติมแต่งจำเป็นสำหรับการศึกษาจำนวนมาก แสดงคุณสมบัติได้เป็นอย่างดีในกระบวนการทำความสะอาดชิ้นส่วนโลหะและพื้นผิวจากสนิม และป้องกันการกัดกร่อนที่ตามมาด้วยการหุ้มด้วยฟิล์มป้องกัน
ในอุตสาหกรรมอาหาร กรดฟอสฟอริก E338 ถูกใช้เป็นตัวควบคุมความเป็นกรด ส่วนใหญ่ในโซดาหวาน นอกจากนี้ยังเพิ่ม E338 ลงในผลิตภัณฑ์ไส้กรอกในการผลิตชีสและชีสแปรรูปในผงฟูสำหรับเบเกอรี่ กรดออร์โธฟอสฟอริกยังใช้ในการทำน้ำตาล
มีบทบาทสำคัญในภาคเกษตรกรรมในการผลิตปุ๋ยสำหรับดิน การผลิตฟอสเฟตสำหรับอาหารปศุสัตว์ นอกจากนี้ยังมีสารเติมแต่งในผงซักฟอก น้ำยาทำความสะอาด และทำให้ผลิตภัณฑ์สังเคราะห์อ่อนนุ่ม
ผลกระทบต่อร่างกายมนุษย์:
กรดออร์โธฟอสฟอริก E-338 เพิ่มความเป็นกรดของร่างกายซึ่งส่งผลเสียต่อความสมดุลของกรดเบส ในกรณีนี้ แคลเซียมจะถูกขับออกจากฟันและกระดูก ซึ่งนำไปสู่การปรากฏตัวของฟันผุและการพัฒนาของโรคกระดูกพรุนในระยะเริ่มต้น นอกจากนี้ยังมีข้อห้ามสำหรับผู้ที่มีความเป็นกรดสูงตามธรรมชาติ สารเติมแต่ง E338 ไม่ปลอดภัย สารละลายเข้มข้นบนผิวหนังหรือเยื่อเมือกจะทำให้เกิดแผลไหม้ เมื่อไอระเหยของกรดฟอสฟอริกที่สูดดมเข้าไปพัฒนากระบวนการแกร็นในช่องจมูกอาจมีเลือดออกจากจมูกเคลือบฟันและฟันก็พังทลายแม้กระทั่งการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบของเลือด ด้วยการใช้ E338 ในอาหารบ่อยครั้งและมากทำให้เกิดการรบกวนในทางเดินอาหาร, อาเจียน, ท้องร่วง, คลื่นไส้, ไม่ชอบอาหาร, และการลดน้ำหนักปรากฏขึ้น
เอทิลเซลลูโลส (E462)
เอทิลเซลลูโลสเป็นสารคงตัวที่ใช้เพื่อรักษาความหนืดและความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์อาหาร สารเติมแต่งสามารถใช้เป็นสารเพิ่มความข้นที่สามารถเพิ่มความหนืดของผลิตภัณฑ์ได้อย่างมาก E-462 มีคุณสมบัติในการรักษาโครงสร้างของผลิตภัณฑ์อาหารและมีส่วนทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความสม่ำเสมอตามต้องการ เอทิลเซลลูโลสถูกใช้อย่างกว้างขวางโดยเฉพาะเพื่อทำให้ระบบกระจายตัวมีเสถียรภาพ: สารแขวนลอย โฟม และอิมัลชัน
เอทิลเซลลูโลสในอุตสาหกรรมอาหารสามารถเป็นส่วนหนึ่งของ:
- - ซุปสำเร็จรูปและซอสสำเร็จรูป
- - ซุปกระป๋องและซอส
- - ผลิตภัณฑ์แช่แข็ง
- - สารเติมแต่งผลไม้และผลิตภัณฑ์แปรรูปผลไม้อื่น ๆ
- - แยมผักและผลไม้
- - ส่วนผสมของนมหมักและผลิตภัณฑ์นมแห้ง
- - ของหวาน, เยลลี่, มายองเนส,
- - ชีสแปรรูปและผลิตภัณฑ์ชีส
- - ขนมและผลิตภัณฑ์น้ำตาล
- - ซอสมะเขือเทศและผลิตภัณฑ์อาหารแคลอรีต่ำต่างๆ
ผลกระทบต่อร่างกายมนุษย์:
เอทิลเซลลูโลสเป็นหนึ่งในสารเติมแต่งที่ไม่ได้รับอนุญาตในอาณาเขตของสหพันธรัฐรัสเซียดังนั้นการบริโภคผลิตภัณฑ์ที่มีสารเติมแต่งนี้มากเกินไปอาจนำไปสู่การพัฒนาของการอักเสบที่รุนแรงของเยื่อเมือกของร่างกายและโดยเฉพาะอย่างยิ่งอวัยวะของระบบย่อยอาหาร ในเด็กอาจมีอาการประหม่า สารเติมแต่ง E462 อาจทำให้อาหารไม่ย่อยเฉียบพลัน เอทิลเซลลูโลสเป็นสารอันตรายตามเงื่อนไขสามารถส่งผลเสียต่อผิวหนังได้ สารเติมแต่ง E-462 ไม่ใช่สารก่อภูมิแพ้ แต่เมื่อใช้งานควรปฏิบัติตามมาตรการด้านความปลอดภัยบางประการ
โพแทสเซียมคาร์บอเนต (E501)
การใช้โพแทสเซียมคาร์บอเนตในอุตสาหกรรมอาหารสมัยใหม่มีจำกัด ตอนนี้สารเติมแต่ง E501 ถูกใช้เป็นตัวควบคุมความเป็นกรดและความคงตัวของน้ำอัดลม และโพแทสเซียมคาร์บอเนตยังปรากฏในองค์ประกอบ (สิ่งเจือปน) ของเบกกิ้งโซดา
ผลกระทบต่อร่างกายมนุษย์:
สารเติมแต่ง E501 เป็นอันตรายต่อระบบกันสะเทือน การเข้าไปในทางเดินหายใจของบุคคลในระหว่างการหายใจ อาจทำให้เกิดการระคายเคืองอย่างรุนแรง อาการแพ้ และกระตุ้นให้เกิดโรคหืดในผู้ป่วยเรื้อรัง เมื่อสัมผัสกับผิวหนังในรูปแบบที่บริสุทธิ์ อาจทำให้เกิดการระคายเคืองและกลากได้ ในกรณีนี้ ขอแนะนำให้ล้างผงออกโดยเร็วที่สุดด้วยน้ำไหล มีข้อห้ามหลายประการสำหรับใช้ในอาหารทารก
โมโนโซเดียมกลูตาเมต (E621)
อาหารเสริมโมโนโซเดียมกลูตาเมตมีลักษณะเป็นผงผลึกสีขาวหรือผลึกสีขาวบริสุทธิ์ E621 ไม่มีกลิ่นและมีรสชาติเฉพาะและมีลักษณะเฉพาะ สามารถละลายได้อย่างสมบูรณ์ในตัวกลางที่เป็นน้ำ มีระดับความสามารถในการละลายในเอธานอลโดยเฉลี่ย และไม่ละลายในอีเทอร์อย่างสมบูรณ์ โมโนโซเดียมกลูตาเมตได้มาจากการสังเคราะห์ทางจุลชีววิทยา E621 สามารถมีต้นกำเนิดจากธรรมชาติและสังเคราะห์ได้ สารเติมแต่งมีความสามารถในการเพิ่มความไวของตัวรับของลิ้นและเป็นผลให้เพิ่มความรู้สึกรสชาติ ดังนั้นจึงใช้เป็นสารปรุงแต่งอาหารเป็นหลัก ซึ่งเป็นสารปรุงแต่งรสที่มีประสิทธิภาพ
สารเพิ่มรสชาติและกลิ่นหอม E621 มักถูกเติมลงในอาหารกระป๋อง ซึ่งเป็นส่วนผสมของหลักสูตรที่หนึ่งและสองแบบสำเร็จรูปสำหรับการปรุงอาหารแบบทันที นอกจากนี้ยังมีอยู่ในปลากระป๋องและเนื้อสัตว์ ปาด มันฝรั่งทอด ซอส แครกเกอร์ มายองเนส ซอสมะเขือเทศ และอาหารปรุงแต่งอื่นๆ ที่เติมเกลือ
ผลกระทบต่อร่างกายมนุษย์
ร่างกายมนุษย์รู้จักผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร E621 เป็นกรดนิวคลีอิกปกติ มันถูกดูดซึมและเผาผลาญ จากข้อมูลล่าสุด สารเติมแต่ง E621 เป็นอันตรายต่อร่างกายอย่างแน่นอน ในบุคคลที่มีความอ่อนไหวหรือในปริมาณที่สูง โมโนโซเดียมกลูตาเมตอาจทำให้เกิดอาการ "ร้านอาหารจีน" ที่เฉพาะเจาะจงได้ มันแสดงออกในความอ่อนแอทั่วไป ใจสั่น สูญเสียความรู้สึกชั่วคราวที่หลังและคอ อาจทำให้สูญเสียการมองเห็นและจอประสาทตาบางลง (ผลจากการทดลองในหนู) นำไปสู่โรคต้อหิน มาตรฐานสุขอนามัยอนุญาตให้มีปริมาณกรดสูงสุดต่อวันของมนุษย์ - 120 มก. ต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม จากข้อมูลล่าสุดจากแหล่งต่างประเทศ ได้ทำการศึกษาวิจัยซึ่งพิสูจน์แล้วว่า E621 ที่มีการใช้งานเป็นเวลานานสามารถนำไปสู่โรคร้ายแรงได้หลายอย่าง เช่น โรคอัลไซเมอร์ ออทิสติก โรคสมาธิสั้น เบาหวาน สมาธิสั้น ความผิดปกติ, ไมเกรน, เป็นผลให้ E621 สามารถนำมาซึ่งอันตรายที่สำคัญโดยเฉพาะกับเด็ก
ไกลซีน (E640)
ในอุตสาหกรรมอาหาร ไกลซีนใช้เพื่อปรับรสชาติและกลิ่นของเครื่องดื่มบางชนิดให้เหมาะสมที่สุด ซึ่งส่วนใหญ่เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ในผลิตภัณฑ์บางประเภท สารเพิ่มรสชาติ E640 ถูกเพิ่มเป็นพาหะของสารที่มีประโยชน์
ผลกระทบต่อร่างกายมนุษย์
ในบางกรณี ไกลซีนอาจทำให้เกิดอาการแพ้ได้ สารเติมแต่ง E640 ทำหน้าที่เป็นตัวควบคุมกระบวนการเผาผลาญในร่างกาย กระตุ้นการยับยั้งการป้องกันของระบบประสาทส่วนกลาง ลดความเครียดทางจิตใจและอารมณ์ และมีผลดีต่อสมรรถภาพทางจิต สังเกตได้ว่าไกลซีนทำให้อารมณ์ดีขึ้น หลับสบาย และทำให้จังหวะการนอนหลับเป็นปกติ จากการศึกษาพบว่าไกลซีนสามารถลดพิษและผลเสียของแอลกอฮอล์ต่อระบบประสาทได้
เตตราไซคลีน (E701)
ผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร E701 เป็นยาปฏิชีวนะที่สามารถขัดขวางการก่อตัวของสารเชิงซ้อนระหว่างไรโบโซมและอาร์เอ็นเอ และยังนำไปสู่การยับยั้งการสังเคราะห์โปรตีน Tetracyclines มีฤทธิ์ต้านจุลินทรีย์แกรมบวกและแกรมลบ Tetracyclines มีฤทธิ์ต้านจุลชีพค่อนข้างกว้าง ดังนั้นสารนี้เป็นของยาต้านจุลชีพ แต่ถ้าคุณใช้ยาปฏิชีวนะเป็นเวลานาน แบคทีเรียก็จะดื้อต่อยาปฏิชีวนะ
ในอุตสาหกรรมอาหาร tetracyclines จะถูกเติมลงในผลิตภัณฑ์นมและนมเปรี้ยว เป็นผลตกค้างของการรักษาปศุสัตว์ E701 สามารถพบได้ในเนื้อสัตว์ไข่ หน้าที่หลักของยาปฏิชีวนะคือการยับยั้งเชื้อโรคและการติดเชื้อ
ผลกระทบต่อร่างกายมนุษย์:
ยาปฏิชีวนะนี้มีแนวโน้มที่จะสะสมในร่างกายมนุษย์หรือสัตว์ ซึ่งนำไปสู่ความจริงที่ว่าในกรณีที่เจ็บป่วย การรักษาด้วยเตตราไซคลินหรือยาที่คล้ายคลึงกันจะไม่ทำงาน E701 ยังสะสมอยู่ในกระดูก การใช้ยาปฏิชีวนะเป็นประจำสามารถนำไปสู่การพัฒนาของโรคภูมิแพ้ คลื่นไส้ เบื่ออาหาร ท้องร่วง อาเจียน หลอดอาหารอักเสบ เหงือกอักเสบ โรคกระเพาะ กลืนลำบาก พิษต่อตับ แผลในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กส่วนต้น ตับอ่อนอักเสบ ลำไส้ dysbacteriosis .
อะโวพาร์ซิน (E715)
ยาปฏิชีวนะ avoparcin เป็นสารที่มีประสิทธิภาพในการต่อสู้กับแบคทีเรียแกรมบวก ทำลายผนังเซลล์แบคทีเรีย งานหลักของยาคือการป้องกันและรักษาโรคลำไส้อักเสบชนิดเนื้อตายในไก่ เป็ด ห่าน ไก่งวง ไก่ต๊อก นอกจากนี้ สารเติมแต่ง E715 ยังใช้ในการเลี้ยงสัตว์ เป็นสารเติมแต่งอาหารสำหรับปศุสัตว์ เพื่อเร่งการเจริญเติบโตของสัตว์และนก
อนุญาตให้ใช้สารเติมแต่งอาหาร E715 ในออสเตรเลียและบางประเทศในสหภาพยุโรป แต่เนื่องจากผลกระทบด้านลบต่อสุขภาพของมนุษย์ อะโวพาร์ซินจึงถูกแยกออกจากรายการสารเติมแต่งที่อนุญาต ขอบเขตหลักของยาปฏิชีวนะคือสัตวแพทยศาสตร์และการเลี้ยงสัตว์อุตสาหกรรม
ผลกระทบต่อร่างกายมนุษย์:
อันตรายของอะโวพาร์ซินต่อสุขภาพอยู่ในหลายปัจจัย รวมถึงการพัฒนาของอาการแพ้ ภูมิคุ้มกันลดลง ความผิดปกติของระบบทางเดินอาหาร นอกจากนี้การเพิ่ม E715 สามารถกระตุ้นการปรากฏตัวของภูมิคุ้มกันของแบคทีเรียต่อยาปฏิชีวนะต่างๆ ซึ่งอาจนำไปสู่การดื้อยาและภาวะทางคลินิกที่รุนแรงของผู้ป่วย
ไอโซบิวเทน (E943b)
Isobutane เป็นก๊าซที่ไม่มีสี ไม่มีกลิ่น และติดไฟได้ ละลายได้ดีในตัวทำละลายอินทรีย์ ในน้ำ อีเทอร์ และแอลกอฮอล์ โดยธรรมชาติแล้ว สารเติมแต่ง E943b พบได้ในก๊าซปิโตรเลียมและก๊าซคอนเดนเสท
ในอุตสาหกรรมอาหาร ไอโซบิวเทนทำหน้าที่เป็นตัวขับเคลื่อนในการสูดดมและบรรจุภัณฑ์อาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่ง มันเป็นส่วนหนึ่งของส่วนผสมระงับกลิ่นกายในกระป๋อง บางครั้งก็ใช้เป็นตัวทำละลายแต่งกลิ่นรส (เทคโนโลยีและการสกัด) สารเติมแต่ง E943b ใช้กันอย่างแพร่หลายในฐานะสารทำความเย็นในการผลิตตู้เย็นในครัวเรือน เครื่องปรับอากาศ และตู้แช่แข็ง คุณสมบัติที่โดดเด่นคือไม่มีผลเสียต่อชั้นโอโซน
ผลกระทบต่อร่างกายมนุษย์
ในอุตสาหกรรมอาหาร ปริมาณไอโซบิวเทนที่เข้าสู่ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายที่พร้อมสำหรับการบริโภคนั้นน้อยมาก นี่แสดงให้เห็นว่าไอโซบิวเทนในอุตสาหกรรมอาหารปลอดภัยต่อสุขภาพของมนุษย์ อันตรายคือการเติม E943b ในปริมาณความเข้มข้นสูงและที่อุณหภูมิสูงอย่างไม่อาจยอมรับได้ ซึ่งอาจนำไปสู่การจุดไฟในตัวของสารหรือการระเบิดของสาร
ข้อเท็จจริงสุ่ม:
คาเฟอีนช่วยกระตุ้นความอยากอาหารโดยเพิ่มการหลั่งน้ำย่อย ดังนั้นการบริโภคเครื่องดื่มที่มีคาเฟอีนเป็นประจำในขณะท้องว่างอาจทำให้เกิดปัญหากระเพาะอาหารได้ —
บทความที่เพิ่มโดยผู้ใช้ ไม่รู้จัก
05.05.2011
สั้นๆ เกี่ยวกับอาหารเสริม
วัตถุเจือปนอาหารคือสารหลายชนิดที่เติมลงในอาหารเพื่อปรับปรุงรสชาติ สี เพิ่มเนื้อสัมผัสพิเศษ และเพิ่มอายุการเก็บรักษา ในทศวรรษที่ผ่านมา อุตสาหกรรมเคมีได้รับการพัฒนาอย่างก้าวกระโดด และสำหรับผลิตภัณฑ์ที่เราซื้อ เราเห็นชื่อใหม่ๆ ที่ไม่ชัดเจนสำหรับเรามากขึ้นเรื่อยๆ เช่น สารเพิ่มความข้น สารให้ความหวาน สีย้อม รส สารกันบูด ฯลฯ มีข้อพิพาทเกี่ยวกับความจำเป็นและไม่เป็นอันตราย ในกรณีที่เราทุกคนจำเป็นต้องรู้ว่าฉลากเหล่านี้บนบรรจุภัณฑ์หมายถึงอะไร
วัตถุเจือปนอาหารแบ่งออกเป็นหลายกลุ่มตามหน้าที่ที่ทำ
อาหารเสริมเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร ด้วยความช่วยเหลือของสารเติมแต่งดังกล่าวจึงเป็นไปได้ที่จะซื้อผลิตภัณฑ์ที่มีวิตามินและธาตุขนาดเล็กจำนวนมากปริมาณไขมันคาร์โบไฮเดรตและเส้นใยที่เหมาะสม
สารต้านอนุมูลอิสระถูกใช้เพื่อให้อาหารสดเป็นเวลานาน พวกเขาจะต้องป้องกันการทำงานร่วมกันของโลหะและส่วนประกอบอาหารการสูญเสียสีและรสชาติของมัน
สารเติมแต่งที่ช่วยให้ผลิตภัณฑ์มีรูปลักษณ์ที่เหมาะสม สีช่วยให้วิปครีมเป็นโฟมได้ดีขึ้น การแข็งตัวของผลิตภัณฑ์นมหมัก ซึ่งรวมถึงสารคีเลตและซีเควสแรนต์ ตลอดจนสารปรับแต่งพื้นผิว
สารกันบูดเป็นสารเติมแต่งที่รู้จักกันดีซึ่งช่วยให้คุณสามารถเก็บผลิตภัณฑ์ไว้ได้นานโดยไม่สูญเสียรสชาติและคุณสมบัติทางโภชนาการ แม้แต่คนโบราณก็ยังใช้น้ำตาล เกลือ ควัน ซึ่งพวกเขารมควันผลิตภัณฑ์เป็นสารกันบูด วันนี้สำหรับการจัดเก็บผักและผลไม้ฉันใช้โซเดียมเบนโซเอตโพแทสเซียม น้ำส้มสายชูใช้เป็นสารกันบูด ซัลไฟต์ ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ ใช้เก็บผักและผลไม้แห้ง ในการผลิตแป้งและผลิตภัณฑ์จากนม propionates มีบทบาทอย่างมากซึ่งป้องกันเชื้อราจากการคูณ
ใช้สีย้อมทุกที่เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีสีที่แน่นอน สีย้อมอาจเป็นสีธรรมชาติหรือสีสังเคราะห์ เมื่อเร็ว ๆ นี้พร้อมกับแฟชั่นสำหรับไลฟ์สไตล์ที่มีสุขภาพดีและผลิตภัณฑ์ที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมผู้คนชอบสีย้อมที่มีฐานธรรมชาติซึ่งส่วนใหญ่สกัดจากพืชต่างๆ
พื้นผิวเป็นสารเติมแต่งเพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีเนื้อสัมผัสที่พิเศษและดีขึ้น ตัวอย่างเช่น แคลเซียมทำให้มะเขือเทศกระป๋องกระชับและยืดหยุ่นมากขึ้น ในทางกลับกันฟอสเฟตจะนิ่มลงลดความหนาแน่นของผลิตภัณฑ์ อิมัลซิไฟเออร์ให้ความข้นเหนียวกับของเหลวที่เป็นน้ำมัน ผงฟูใช้ในการอบเพื่อให้มีลักษณะที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่
สารให้ความหวานได้รับการขุดในปริมาณมากตั้งแต่สมัยโบราณ ที่พบมากที่สุดคือน้ำตาล อย่างไรก็ตาม ความปรารถนาที่จะลดปริมาณแคลอรี่ของอาหารได้นำไปสู่ความจริงที่ว่าพวกเขาเริ่มถอนตัวและใช้สารให้ความหวานเทียม สารให้ความหวานเทียมบางชนิดมีความหวานมากกว่าซูโครสถึง 200 เท่า การวิจัยยังคงดำเนินต่อไปเพื่อค้นหาตัวเลือกที่ดีที่สุดในการปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์
หลายคนมักจะเชื่อว่าการรวมกันของ "วัตถุเจือปนอาหาร" มีความหมายว่านี่เป็นสารประกอบทางเคมีบางชนิดซึ่งเป็นอันตรายและเป็นอันตรายอย่างแน่นอน เป็นที่น่าสังเกตว่าวันนี้มีสารมากมายที่ตรงตามมาตรฐานสุขอนามัยและระบาดวิทยาทั้งหมดและเป็นสารสกัดจากผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ: ซิตริก, อะซิติก, กรดแลคติก, ซูโครส แน่นอนว่ามีสารเติมแต่งที่ไม่ดีต่อสุขภาพของเราจริงๆ เช่น ไนไตรต์ที่มีอยู่ในไส้กรอกรมควัน สีย้อมเทียมมักจดจำได้ง่ายด้วยสีและกลิ่นที่ผิดธรรมชาติ
วัตถุเจือปนอาหารเป็นที่เข้าใจกันว่าเป็นสารธรรมชาติและสารสังเคราะห์ที่นำเข้ามาโดยเจตนาในผลิตภัณฑ์อาหารในระหว่างการผลิต เพื่อให้ผลิตภัณฑ์อาหารมีตัวชี้วัดคุณภาพที่ต้องการ
ในอุตสาหกรรมอาหารสมัยใหม่ มีการแสวงหาและประยุกต์ใช้วิธีการต่างๆ เพื่อปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารและปรับปรุงกระบวนการผลิตทางเทคโนโลยีของอาหาร การใช้วัตถุเจือปนอาหารเป็นวิธีที่คุ้มค่าที่สุดและนำไปปรับใช้ได้ง่ายในอุตสาหกรรมเพื่อจุดประสงค์เหล่านี้ ในเรื่องนี้ ในระยะเวลาอันสั้น ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารได้แพร่หลายไปในหลายประเทศทั่วโลก ตามกฎแล้วอาหารเสริมทั้งหมดไม่มีคุณค่าทางโภชนาการและอย่างดีที่สุดพวกมันเฉื่อยทางชีวภาพ ที่แย่ที่สุดคือพวกมันกลับกลายเป็นว่าใช้งานได้ทางชีวภาพและไม่สนใจร่างกาย
โดยคำนึงถึงระดับความไวและปฏิกิริยาที่แตกต่างกันของผู้ใหญ่ เด็กและผู้สูงอายุ สตรีมีครรภ์และการพยาบาล ผู้ที่มีกิจกรรมเกิดขึ้นในสภาวะที่อาจเกิดอันตรายจากการทำงานอย่างใดอย่างหนึ่งและเงื่อนไขอื่น ๆ อีกมากมาย ปัญหาของวัตถุเจือปนอาหารเข้าสู่การบริโภคจำนวนมาก ผลิตภัณฑ์มีความสำคัญด้านสุขอนามัยอย่างยิ่ง ไม่ว่าการใช้วัตถุเจือปนอาหารจะมีประโยชน์ทางเศรษฐกิจเพียงใด ก็สามารถนำไปปฏิบัติได้ก็ต่อเมื่อไม่มีอันตรายโดยสิ้นเชิง การไม่เป็นอันตรายควรเข้าใจไม่เพียงเพราะไม่มีอาการที่เป็นพิษเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการไม่มีผลกระทบระยะยาวของคุณสมบัติเป็นสารก่อมะเร็งและสารก่อมะเร็งร่วม ตลอดจนคุณสมบัติในการกลายพันธุ์ การก่อการก่อมะเร็ง และคุณสมบัติอื่นๆ ที่ส่งผลต่อการสืบพันธุ์ของลูกหลาน หลังจากการศึกษาอย่างครอบคลุมและการสร้างความไม่เป็นอันตรายอย่างสมบูรณ์แล้วจึงสามารถใช้วัตถุเจือปนอาหารในอุตสาหกรรมอาหารได้ อย่างไรก็ตาม ในหลายประเทศไม่ได้ปฏิบัติตามหลักการนี้เสมอไป และจำนวนของวัตถุเจือปนอาหารที่ใช้จริงมีมากกว่าจำนวนที่ศึกษาและอนุญาต
วัตถุเจือปนอาหารตามวัตถุประสงค์ส่วนใหญ่สามารถมุ่งไปที่:
1) เพื่อเพิ่มและปรับปรุงลักษณะที่ปรากฏและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหาร
2) เพื่อรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารในระหว่างการเก็บรักษาในระยะยาวมากหรือน้อย
3) เพื่อลดระยะเวลาในการได้รับผลิตภัณฑ์อาหาร (การสุก ฯลฯ )
ตามนี้ วัตถุเจือปนอาหาร แม้จะมีเป้าหมายที่หลากหลาย สามารถจัดกลุ่มและจัดระบบในรูปแบบของการจำแนกประเภทต่อไปนี้:
ก. วัตถุเจือปนอาหารที่มีลักษณะและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่จำเป็นของผลิตภัณฑ์อาหาร
1. สารปรับปรุงความสม่ำเสมอที่รักษาความสม่ำเสมอที่ต้องการ
2. สีย้อมที่ให้สีหรือเฉดสีที่ต้องการแก่ผลิตภัณฑ์
3. สารแต่งกลิ่นรสที่ทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติเฉพาะ
4. สารแต่งกลิ่นรสที่ให้คุณสมบัติด้านรสชาติของผลิตภัณฑ์
B. วัตถุเจือปนอาหารที่ป้องกันการเน่าเสียของจุลินทรีย์และออกซิเดชันของอาหาร
1. สารต้านจุลชีพที่ป้องกันการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์ระหว่างการเก็บรักษา:
ก) สารเคมี
b) สารชีวภาพ
2. สารต้านอนุมูลอิสระ - สารที่ป้องกันการเสื่อมสภาพทางเคมีของผลิตภัณฑ์ระหว่างการเก็บรักษา
B. วัตถุเจือปนอาหารที่จำเป็นในกระบวนการผลิตทางเทคโนโลยีของอาหาร
1. ตัวเร่งกระบวนการ
2. สารตรึงไมโอโกลบิน
3. วัตถุเจือปนอาหารทางเทคโนโลยี (หัวเชื้อแป้ง, สารก่อเจล, สารทำให้เกิดฟอง, สารฟอกขาว, ฯลฯ )
ง. สารปรับปรุงคุณภาพอาหาร
ปรับปรุงความสม่ำเสมอ. สารที่ปรับปรุงความสม่ำเสมอ ได้แก่ สารทำให้คงตัวซึ่งแก้ไขและรักษาความสม่ำเสมอที่เกิดขึ้นระหว่างการผลิตผลิตภัณฑ์ สารทำให้เป็นพลาสติกที่เพิ่มความเป็นพลาสติกของผลิตภัณฑ์ น้ำยาปรับผ้านุ่มที่ให้ความนุ่มนวล และความสม่ำเสมอที่นุ่มนวลกับผลิตภัณฑ์ ช่วงของสารที่ปรับปรุงความสม่ำเสมอนั้นค่อนข้างเล็ก เพื่อจุดประสงค์นี้ใช้สารทั้งที่เป็นสารเคมีและสารธรรมชาติจากพืชเชื้อราและจุลินทรีย์
สารปรับปรุงความสม่ำเสมอส่วนใหญ่จะใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารที่มีความคงตัวที่ไม่เสถียรและโครงสร้างที่เป็นเนื้อเดียวกัน ผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น ไอศกรีม แยมผิวส้ม ชีส แยม ไส้กรอก ฯลฯ เมื่อนำมาใช้ในเทคโนโลยีการผลิตของสารปรับปรุงความสม่ำเสมอ จะได้รับตัวชี้วัดใหม่ที่มีคุณภาพสูงขึ้น
อาหาร สีย้อมใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร ส่วนใหญ่ในอุตสาหกรรมขนมและการผลิตน้ำอัดลมตลอดจนในการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์บางประเภท อนุญาตให้ใช้สีย้อมพืชเพื่อระบายสีไขมันที่กินได้บางชนิด มาการีน เนย ชีส (แปรรูป ฯลฯ) สารแต่งสียังใช้ในอุตสาหกรรมการกลั่นน้ำตาล ซึ่งใช้อุลตรามารีนในการทำสีน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์
ภายใต้ กลิ่นหอมสารเช่น วัตถุเจือปนอาหารทำความเข้าใจสารธรรมชาติหรือสารสังเคราะห์ที่นำมาใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารในระหว่างการผลิต เพื่อให้ผลิตภัณฑ์อาหารมีรสชาติตามที่กำหนดในผลิตภัณฑ์อาหารนี้
สารอะโรเมติกส์ที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารสามารถแบ่งได้เป็น 2 กลุ่ม คือ ธรรมชาติ (ธรรมชาติ) และสารสังเคราะห์ (เคมี) สารอะโรมาติกที่แพร่หลายที่สุดใช้ในอุตสาหกรรมขนมและเครื่องดื่มแอลกอฮอล์
จากสารอะโรมาติกธรรมชาติในอุตสาหกรรมอาหาร ใช้น้ำมันหอมระเหย (ส้ม มะนาว กุหลาบ โป๊ยกั๊ก ส้มเขียวหวาน มิ้นต์ ฯลฯ) น้ำมันจากธรรมชาติ (กานพลู อบเชย ฯลฯ) น้ำผลไม้ธรรมชาติ (ราสเบอร์รี่ เชอร์รี่) ผลไม้ และสารสกัดจากเบอร์รี่ เป็นต้น วานิลลา (ฝักกล้วยไม้เมืองร้อน) ยังเป็นของสารอะโรมาติกจากธรรมชาติ
ภายใต้ สารปรุงแต่งรสอาหารทำความเข้าใจสารธรรมชาติและสารสังเคราะห์ที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเพื่อเติมลงในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อให้มีรสชาติที่แน่นอน
สารแต่งกลิ่นรสที่ได้รับอนุมัติให้ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร
สารต้านจุลชีพช่วยให้คุณสามารถรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายได้เป็นระยะเวลานานมากหรือน้อยภายใต้สภาวะการทำความเย็นเพียงเล็กน้อยหรือไม่มีเลยที่อุณหภูมิห้องปกติ
สารอะโรมาติกเป็นวัตถุเจือปนอาหารทั่วไป ในขณะเดียวกันก็สามารถจัดเป็นสารกันบูด - สารกันบูดเนื่องจากจุดประสงค์ในการใช้งานคือเพื่อปกป้องอาหารและเครื่องดื่มจากการเน่าเสียและเชื้อราระหว่างการเก็บรักษา สารต้านจุลชีพที่อนุญาตในอุตสาหกรรมอาหารสามารถจำแนกได้เป็นกลุ่มต่อไปนี้
น้ำยาฆ่าเชื้อที่เก่าและเป็นที่รู้จักกันดี - กรดเบนโซอิกและบอริกรวมถึงอนุพันธ์ของพวกมัน
สารต้านจุลชีพเคมีที่ค่อนข้างใหม่แต่เป็นที่รู้จักอยู่แล้ว เช่น กรดซอร์บิก เป็นต้น
การเตรียมกรดกำมะถันที่ใช้สำหรับการทำให้เป็นซัลเฟตของมันฝรั่ง ผัก ผลไม้ ผลเบอร์รี่และน้ำผลไม้
ยาปฏิชีวนะ (nystatin, nisin, ยาปฏิชีวนะของ tetracyclines จำนวนหนึ่ง)
สารต้านอนุมูลอิสระ (สารต้านอนุมูลอิสระ) เป็นสารที่ป้องกันการเกิดออกซิเดชันของไขมันและป้องกันการเน่าเสียของออกซิเดชัน สารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติรวมถึงสารที่มีอยู่ในน้ำมันพืช - โทโคฟีรอล (วิตามินอี), น้ำมันเมล็ดฝ้าย gossypol, น้ำมันงา sesomol เป็นต้น
กรดแอสคอร์บิกซึ่งใช้ในการป้องกันการเสื่อมสภาพของมาการีนจากออกซิเดชันมีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ
การลดวงจรของกระบวนการผลิตในอุตสาหกรรมอาหารสามารถทำได้โดยใช้ ตัวเร่งกระบวนการ. การใช้งานมีผลดีต่อตัวชี้วัดคุณภาพของอาหารและเครื่องดื่มที่ผลิต อาหารและเครื่องดื่มได้รับความสนใจเป็นพิเศษในการผลิตซึ่งสถานที่หลักถูกครอบครองโดยกระบวนการทางชีววิทยาที่กำหนดรสชาติและคุณสมบัติทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ที่ได้รับ กระบวนการผลิตทางชีวภาพเหล่านี้ รวมถึงการหมัก การสุกของผลิตภัณฑ์ประเภทต่างๆ และธรรมชาติ และกระบวนการผลิตทางชีวภาพอื่น ๆ อีกมากมาย เกี่ยวข้องกับ "อายุ" กล่าวคือ โดยใช้เวลามากหรือน้อย ดังนั้น ในอุตสาหกรรมการอบแป้ง วัฏจักรแป้งจะอยู่ที่ 5-7 ชั่วโมง มันต้องใช้เวลา 24-36 ชั่วโมงในการทำให้เนื้อสุก การบ่มชีสนานถึงหลายเดือน เป็นต้น เช่นเดียวกับเครื่องดื่ม - เบียร์ องุ่นและไวน์ผลไม้ ฯลฯ การเตรียมเอนไซม์เป็นวิธีที่มีแนวโน้มในการเร่งการเจริญเติบโตและกระบวนการอื่น ๆ ที่ต้องใช้อายุ
ยาตรึงมัยโอโกลบิน- สารที่ให้สีชมพูถาวรกับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ในฐานะที่เป็นสารตรึงของไมโอโกลบิน ไนไตรต์ - โซเดียมไนไตรต์และไนเตรต - โซเดียมไนเตรตได้รับการยอมรับมากที่สุด เพื่อจุดประสงค์นี้นอกจากนี้ยังใช้โพแทสเซียมไนเตรต ไนไตรต์ที่สัมผัสกับเม็ดสีของเนื้อจะก่อตัวเป็นสีแดง ซึ่งเมื่อปรุงสุกแล้ว ไส้กรอกจะให้สีแดงอมชมพูแบบถาวร
นอกจากยาตรึงไมโอโกลบินแล้ว ไนเตรตและไนไตรต์ยังใช้เป็นสารต้านจุลชีพ เช่นเดียวกับสารป้องกันการบวมตัวของชีสในระยะแรก
เข้ากลุ่ม เทคโนโลยีอาหาร สารเติมแต่งรวมสารเพื่อวัตถุประสงค์ต่างๆ ซึ่งมีบทบาทสำคัญในเทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารชนิดใดชนิดหนึ่ง
สารเติมแต่งทางเทคโนโลยีได้รับการอนุมัติให้ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร
สารปรับปรุงคุณภาพอาหารวัตถุเจือปนอาหารมีการใช้มากขึ้นเพื่อปรับปรุงคุณภาพอาหาร ในปัจจุบัน ขอบเขตของวัตถุเจือปนอาหารประเภทนี้ส่วนใหญ่ขยายไปถึงผลิตภัณฑ์อาหาร ในเทคโนโลยีการผลิตที่กระบวนการทางชีวภาพครอบครองสถานที่สำคัญ หลักการนี้ใช้กับกระบวนการแป้งในอุตสาหกรรมเบเกอรี่ ในอุตสาหกรรมการหมักในกระบวนการเพื่อให้ได้เบียร์ประเภทต่างๆ ในการผลิตชีสแปรรูป และในอุตสาหกรรมไวน์ ทั้งการเตรียมสารเคมีและเอนไซม์ (ยูเรีย เลซิติน กรดออร์โธฟอสฟอริก ซิเตส) เป็นสารปรุงแต่ง
มนุษย์ใช้ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารในความหมายกว้างๆ มานานหลายศตวรรษ และในบางกรณีอาจถึงหลายพันปี ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารชนิดแรกอาจเป็นเขม่า เมื่อในช่วงยุคหินใหม่ ความเหมาะสม (รวมถึงการทำให้แห้งและการแช่แข็ง) อาจถูกค้นพบโดยไม่ได้ตั้งใจเพื่อรักษาเนื้อและปลาส่วนเกิน อาหารหมักดองเป็นหนึ่งในอาหารแปรรูปประเภทแรกอย่างแน่นอน หลังจากการถือกำเนิดของแป้งไร้เชื้อ เบียร์ตัวแรกก็ปรากฏขึ้น และด้วยการพัฒนาของอารยธรรมโบราณในอียิปต์และสุเมเรียน ไวน์ชนิดแรกก็ปรากฏขึ้น
ในบรรดาวัตถุเจือปนอาหารประเภทแรกคือเกลือ ซึ่งถูกใช้เมื่อหลายพันปีก่อนเพื่อถนอมเนื้อสัตว์และปลา ถนอมผลิตภัณฑ์จากหมูและปลา คนจีนโบราณเผาน้ำมันก๊าดเพื่อทำให้กล้วยและถั่วสุก น้ำผึ้งถูกใช้เป็นสารให้ความหวาน และน้ำผักและผลไม้เป็นสารเติมแต่งสี
การใช้วัตถุเจือปนอาหารในระยะยาวบ่งชี้ถึงความจำเป็นในอุตสาหกรรมอาหาร วัตถุเจือปนอาหารและในปัจจุบัน (แม้ในระดับที่มากขึ้น) เป็นเรื่องธรรมดามากในอุตสาหกรรมอาหารและมีบทบาทในด้านโภชนาการอย่างมาก การทำโดยไม่ใช้สารกันบูด สารเร่งความเร็วในกระบวนการผลิตอาหารคงเป็นเรื่องยาก เพราะไม่เพียงแต่จะเร่งกระบวนการทำอาหารเท่านั้น แต่ยังช่วยปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ได้รับอีกด้วย แต่ความจริงก็คืออาหารเสริมบางชนิดไม่ปลอดภัยสำหรับมนุษย์ ดังนั้นจึงมีการตรวจสอบอย่างต่อเนื่อง บางอย่างห้ามบริโภคและนำไปใช้ในวงกว้าง และแม้ว่าวัตถุเจือปนอาหารส่วนใหญ่จะบริโภคในปริมาณที่น้อยมาก ความเป็นพิษของสารเหล่านี้ควรเป็นศูนย์
สารเติมแต่งที่ออกฤทธิ์ทางชีวภาพ (ผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร)ควรแยกความแตกต่างจากวัตถุเจือปนอาหารซึ่งอาจรวมอยู่ในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อให้มีคุณสมบัติบางอย่างและ (หรือ) รักษาคุณภาพ
ไม่มีกิจกรรมทางชีวภาพต่างจากผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร
วัตถุเจือปนอาหาร - สารธรรมชาติหรือสารเทียมและสารประกอบของสารเหล่านี้ นำเข้ามาเป็นพิเศษในผลิตภัณฑ์อาหารในระหว่างการผลิต เพื่อให้คุณสมบัติบางอย่างแก่ผลิตภัณฑ์อาหารและ (หรือ) รักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหาร
อันที่จริงวัตถุเจือปนอาหารเป็นส่วนผสมทางเทคโนโลยีเนื่องจากไม่ได้ใช้เป็นผลิตภัณฑ์อาหารและประกอบด้วย 4 คลาส:
วัตถุเจือปนอาหารที่ให้ลักษณะที่จำเป็นและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ (สารปรับปรุงความสม่ำเสมอ, สีย้อม, รส, สารแต่งกลิ่นรส);
- วัตถุเจือปนอาหารที่ป้องกันการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์จุลินทรีย์หรือออกซิเดชัน - สารกันบูด (สารต้านจุลชีพ, สารต้านอนุมูลอิสระ);
- วัตถุเจือปนอาหารที่จำเป็นในกระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตอาหาร (ตัวเร่งกระบวนการทางเทคโนโลยี ผงฟู สารก่อเจล สารทำให้เกิดฟอง สารฟอกขาว)
- วัตถุเจือปนอาหารที่ปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหาร (สารปรับปรุงแป้งและขนมปัง สารป้องกันการจับตัวเป็นก้อน สารเคลือบ สารตัวเติม)
สารปรุงแต่งอาหารมีอยู่ในปัจจุบันในผลิตภัณฑ์ทั่วไปส่วนใหญ่ ตั้งแต่โยเกิร์ตไปจนถึงไส้กรอก มีการใช้มากกว่า 500 ชนิดในโลก ตั้งแต่น้ำส้มสายชูจนถึง tert-butylhydroquinone การปรากฏตัวของวัตถุเจือปนอาหารในผลิตภัณฑ์อาหารมักจะถูกกำหนดโดยดัชนี "E" (จากยุโรป) ภายในประชาคมยุโรปตามการจำแนกระหว่างประเทศ สารเติมแต่งดังกล่าวแต่ละชนิดมีองค์ประกอบทางเคมีที่ผ่านการทดสอบความปลอดภัยแล้ว
การจำแนกวัตถุเจือปนอาหารตามดัชนี Codex alimentaris:
E100-E182 - สีย้อมที่ใช้เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีสีต่างกัน
- E200 และอื่น ๆ - สารกันบูดที่ใช้ยืดอายุการเก็บรักษา
- E300 และอื่น ๆ - สารต้านอนุมูลอิสระเช่นเดียวกับสารควบคุมความเป็นกรดที่ชะลอกระบวนการออกซิเดชัน ในความเป็นจริง พวกเขามีผลคล้ายกับสารกันบูด) (E330 เป็นกรดซิตริกปกติ มักใช้ในการปรุงอาหารที่บ้าน);
E400-430 - สารเพิ่มความคงตัวและสารเพิ่มความข้น นั่นคือสารที่ช่วยรักษาความสม่ำเสมอที่ต้องการของผลิตภัณฑ์
- E430-500 - อิมัลซิไฟเออร์นั่นคือสารกันบูดที่คล้ายคลึงกันในการออกฤทธิ์ต่อความคงตัว สนับสนุนโครงสร้างบางอย่างของผลิตภัณฑ์
- E500-E585 - ผงฟูที่ป้องกันการก่อตัวของก้อนและ "เค้ก" ของผลิตภัณฑ์
E620-E642 - สารเติมแต่งที่ใช้เพื่อเพิ่มรสชาติและกลิ่นหอมของผลิตภัณฑ์
- E642-E899 - ดัชนีสำรอง;
- E900-E1521 - สารที่ช่วยลดการเกิดฟอง เช่น เมื่อเทน้ำผลไม้ สารให้ความหวาน สารเคลือบ
ทุกสิ่งที่ “โกหก” อยู่เบื้องหลังตัวเลขตั้งแต่หนึ่งถึงหนึ่งร้อยเป็นวัตถุเจือปนอาหารจากธรรมชาติ นั่นคือ สีย้อมและรสธรรมชาติที่มีแหล่งกำเนิดทางเคมี แต่อนุญาตให้ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารได้ ยกเว้น 5 รายการต้องห้าม คน
สารต้องห้าม:
E-121, สีย้อมสีแดงส้ม;
- E-123, ผักโขม - ย้อม;
- E-240, ฟอร์มาลดีไฮด์ - สารกันบูด;
- E-924a, โพแทสเซียมโบรเมต - สารปรับปรุงแป้งและขนมปัง;
- E-924v, แคลเซียมโบรเมต - สารปรับปรุงแป้งและขนมปัง
สารเหล่านี้มีผลก่อมะเร็ง ก่อกลายพันธุ์ และก่อภูมิแพ้ต่อร่างกาย
วัตถุเจือปนอาหารที่มีผลเสียต่อร่างกายมนุษย์:
ผลการก่อมะเร็ง - E103, E105, E121, E123, E125, E126, E130, E131, E142, E152, E210, E211, E213-217, E240, E330, E447;
- ผลต่อระบบทางเดินอาหาร - E221-226, E320-322, E338-341, E407, E450, E461-466;
- สารก่อภูมิแพ้ - E230, E231, E232, E239, E311-313;
- ผลกระทบต่อตับและไต -E171-173, E320-322
ควรสังเกตว่าตั้งแต่ปี 2542 ข้อกำหนดสำหรับการตรวจสอบประสิทธิภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์เสริมอาหารที่ใช้งานทางชีวภาพโดยหัวหน้าแพทย์สุขาภิบาลแห่งสหพันธรัฐรัสเซียได้สูงขึ้น
คุณไม่สามารถโฆษณาผลิตภัณฑ์เสริมอาหารเป็นวิธีการรักษาที่ไม่เหมือนใคร มีประสิทธิภาพมากที่สุด และปลอดภัยโดยไม่มีผลข้างเคียง
- เป็นไปไม่ได้ที่จะทำให้ผู้บริโภคเข้าใจผิดว่าแหล่งกำเนิดตามธรรมชาติของผลิตภัณฑ์เสริมอาหารรับประกันความปลอดภัย
- คุณไม่สามารถสร้างความประทับใจว่าการมีส่วนร่วมของแพทย์ไม่จำเป็นเมื่อใช้ผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร
เป็นที่ยอมรับแล้วว่าสามารถใช้บางส่วนของพืช 50 ชนิดในการผลิตผลิตภัณฑ์เสริมอาหารได้ ห้ามมิให้ใช้วัตถุดิบจากสัตว์และอวัยวะพืชที่สะสมสารประกอบธรรมชาติที่กระตุ้นจิตมีศักยภาพและเป็นพิษเป็นวัสดุเริ่มต้น
ในกฎอนามัยและบรรทัดฐานของสหพันธรัฐรัสเซียซึ่งตีพิมพ์ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาได้มีการกำหนดว่าควรใช้ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารเพื่อป้องกันและรักษาขอบเขตทางสรีรวิทยาของกิจกรรมการทำงานของอวัยวะและระบบของมนุษย์ ลักษณะนี้ทำให้เราเข้าใจว่าผลิตภัณฑ์เสริมอาหารไม่สามารถทดแทนอาหารได้และไม่ได้มีวัตถุประสงค์เพื่อรักษาโรค
การลงทะเบียนสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพในวันนี้ดำเนินการตามพระราชกฤษฎีกาฉบับที่ 21 ของหัวหน้าแพทย์สุขาภิบาลแห่งรัฐเมื่อวันที่ 15 กันยายน พ.ศ. 2540 ตั้งแต่เดือนพฤศจิกายนของปีเดียวกันพระราชบัญญัติฉบับนี้ได้แนะนำขั้นตอนการลงทะเบียนผลิตภัณฑ์เสริมอาหารของรัฐซึ่ง จัดให้มีการออกใบรับรองการลงทะเบียนของแบบฟอร์มที่กำหนดไว้สำหรับผลิตภัณฑ์เหล่านี้
ข้อกำหนดและมาตรฐานด้านสุขอนามัยในปัจจุบันสำหรับการผลิตสารเติมแต่งชีวภาพกำหนดขึ้นโดยกฎสุขาภิบาลปี พ.ศ. 2539 ประกอบด้วยส่วนที่กำหนดข้อกำหนดด้านความปลอดภัยสำหรับพวกเขาทั้งนี้ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบและตัวบ่งชี้ที่จำเป็นของผลิตภัณฑ์ที่ใช้งานทางชีวภาพบางประเภท
ในกระบวนการจดทะเบียนของรัฐ ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารจะได้รับการตรวจ โดยจะประเมินประสิทธิภาพและความปลอดภัยต่อชีวิตและสุขภาพของมนุษย์ การตรวจสอบถูกควบคุมโดยแนวทางปฏิบัติปี 2541 เรื่อง "การประเมินประสิทธิภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร"
บนพื้นฐานของพระราชกฤษฎีกาของรัฐบาลสหพันธรัฐรัสเซียฉบับที่ 988 ลงวันที่ 21 ธันวาคม พ.ศ. 2543 "ในการจดทะเบียนผลิตภัณฑ์อาหารและวัสดุแห่งรัฐ" กระทรวงสาธารณสุขของสหพันธรัฐรัสเซียได้ออกคำสั่งฉบับที่ 89 วันที่ 26 มีนาคม 2544 การจัดทำรายการผลิตภัณฑ์ที่ชัดเจนขึ้นภายใต้การจดทะเบียนของรัฐ เมื่อวันที่ 29 พฤษภาคม พ.ศ. 2545 กระทรวงสาธารณสุขของสหพันธรัฐรัสเซียได้ส่งจดหมายฉบับหนึ่งไปว่า "ในการเสริมสร้างการกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐในการผลิตและการไหลเวียนของผลิตภัณฑ์เสริมอาหารหมายเลข ตลอดจนรายชื่อพืชที่มีอยู่ ในองค์ประกอบของสารเติมแต่งที่ใช้งานทางชีวภาพต้องได้รับการยืนยันว่าไม่มีพิษ ได้มีการพัฒนาวิธีการตรวจสอบตัวบ่งชี้ความถูกต้อง ประสิทธิภาพ และความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์เหล่านี้
เมื่อวันที่ 1 มกราคม พ.ศ. 2546 ภาคผนวกได้รับการแนะนำในรูปแบบของ SanPiN 2.3.2.1153-02 ซึ่งรวมถึงรายชื่อพืชที่ไม่สามารถใช้สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์เสริมอาหารได้ ประกอบด้วย 183 ชื่อเรื่อง
รายชื่อเนื้อเยื่อของสัตว์ที่อาจเป็นอันตราย สารสกัด และผลิตภัณฑ์ได้ขยายเพิ่ม และรวมรายการเพิ่มเติม "พืชและผลิตภัณฑ์จากการแปรรูปที่ไม่รวมอยู่ในองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์เสริมอาหารที่ใช้งานทางชีวภาพที่มีส่วนประกอบเดียว" รวมอยู่ด้วย
สุดท้าย มีข้อกำหนดบังคับสำหรับการติดฉลากผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร
บรรจุล่วงหน้าและบรรจุหีบห่อสารเติมแต่งที่ใช้งานทางชีวภาพต้องมีป้ายกำกับเป็นภาษารัสเซีย:
ชื่อผลิตภัณฑ์และประเภท;
- หมายเลข TU (สำหรับผลิตภัณฑ์เสริมอาหารในประเทศ);
- พื้นที่ใช้งาน
- ชื่อของผู้ผลิตและที่อยู่สำหรับผลิตภัณฑ์เสริมอาหารนำเข้า - ประเทศต้นทาง, ชื่อของผู้ผลิต;
น้ำหนักและปริมาตรของผลิตภัณฑ์
- ชื่อของส่วนผสมที่รวมอยู่ในองค์ประกอบ
- คุณค่าทางโภชนาการ (ปริมาณแคลอรี่, โปรตีน, ไขมัน, คาร์โบไฮเดรต, วิตามิน, ธาตุอาหารรอง);
- สภาพการเก็บรักษา;
วันหมดอายุและวันที่ผลิต วิธีการใช้งาน (ในกรณีที่จำเป็นต้องเตรียมผลิตภัณฑ์เสริมอาหารเพิ่มเติม)
- คำแนะนำสำหรับการใช้งานปริมาณ;
- ข้อห้ามสำหรับการใช้งานและผลข้างเคียง (ถ้าจำเป็น)
- เงื่อนไขการดำเนินการพิเศษ (ถ้าจำเป็น)
ข้อกำหนดเหล่านี้สอดคล้องกับกฎหมายระหว่างประเทศ
โปรดทราบว่าฉลากติดป้ายกำกับเฉพาะค่าเหล่านั้นซึ่งมีค่าเกิน 5% (วิตามินและมาโครและองค์ประกอบขนาดเล็ก) หรือ 2% (สารอาหารอื่นๆ)
เปอร์เซ็นต์ของวิตามินส่วนใหญ่ไม่ควรเกินความต้องการเฉลี่ยต่อวันเกิน 3 เท่าและ
บทที่ 9
9.1. การจำแนกประเภทของวัตถุเจือปนอาหาร
ตามกฎหมาย "ว่าด้วยคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร" "วัตถุเจือปนอาหาร" เป็นสารธรรมชาติหรือสารเทียม และสารประกอบที่นำเข้ามาเป็นพิเศษในผลิตภัณฑ์อาหารในระหว่างการผลิตเพื่อให้คุณสมบัติบางอย่างแก่ผลิตภัณฑ์อาหารและ (หรือ) ถนอมอาหาร คุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหาร” .
ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารไม่ได้บริโภคเป็นผลิตภัณฑ์อาหารหรือเป็นส่วนประกอบอาหารธรรมดา นำเข้าสู่ระบบอาหารด้วยเหตุผลทางเทคโนโลยีในขั้นตอนต่างๆ ของการผลิต การเก็บรักษา การขนส่งผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เพื่อปรับปรุงหรืออำนวยความสะดวกในกระบวนการผลิตหรือการดำเนินงานส่วนบุคคล เพิ่มความทนทานของผลิตภัณฑ์ต่อการเน่าเสียประเภทต่างๆ รักษาโครงสร้าง และรูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์ หรือจงใจเปลี่ยนคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส (รูปที่ 9.1.)
วัตถุประสงค์หลักของการแนะนำวัตถุเจือปนอาหารรวมถึงผลลัพธ์ดังต่อไปนี้
1. ปรับปรุงเทคโนโลยีการเตรียมและการแปรรูปวัตถุดิบอาหาร การผลิต บรรจุภัณฑ์ การขนส่งและการเก็บรักษาอาหาร สารเติมแต่งที่ใช้ในกรณีนี้ไม่ควรปิดบังผลที่ตามมาจากการใช้วัตถุดิบคุณภาพต่ำหรือของเสีย หรือการดำเนินการทางเทคโนโลยีในสภาพที่ไม่สะอาด
2. การรักษาคุณภาพตามธรรมชาติของผลิตภัณฑ์อาหาร
3. การปรับปรุงคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหารและเพิ่มความเสถียรในการจัดเก็บ
อนุญาตให้ใช้วัตถุเจือปนอาหารได้ก็ต่อเมื่อไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์แม้ว่าจะมีการบริโภคส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์เป็นเวลานานและต้องไม่สามารถแก้ไขได้ด้วยวิธีอื่นใด
สารประกอบที่เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์อาหารและจัดเป็นอาหารเสริม (กรดอะมิโน ธาตุ วิตามิน) ไม่ได้อยู่ในวัตถุเจือปนอาหาร
อาหารเสริมบางครั้งเรียกว่าอาหารเสริมโดยตรง ไม่ใช่สารแปลกปลอม เช่น สารปนเปื้อนที่เข้าสู่อาหารในขั้นตอนต่างๆ ของกระบวนการทางเทคโนโลยี
เหตุผลในการใช้วัตถุเจือปนอาหารอย่างแพร่หลายในการผลิตอาหาร:
วิธีการค้าสมัยใหม่ในเงื่อนไขการขนส่งผลิตภัณฑ์อาหาร (รวมถึงผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายและค้างเร็ว) ในระยะทางไกลซึ่งกำหนดความจำเป็นในการใช้สารเติมแต่งที่เพิ่มอายุการเก็บของคุณภาพ
ความคิดส่วนบุคคลที่เปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็วของผู้บริโภคสมัยใหม่เกี่ยวกับผลิตภัณฑ์อาหาร รวมถึงรสชาติและรูปลักษณ์ที่น่าดึงดูด ต้นทุนต่ำ ใช้งานง่าย
การสร้างอาหารประเภทใหม่ที่ตรงตามข้อกำหนดสมัยใหม่ของวิทยาศาสตร์โภชนาการ (เช่น อาหารแคลอรีต่ำ)
ปรับปรุงเทคโนโลยีเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์อาหารแบบดั้งเดิม สร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์อาหารใหม่ ๆ รวมถึงผลิตภัณฑ์ที่ใช้งานได้จริง
ปัจจุบันมีวัตถุเจือปนอาหารที่ใช้ในการผลิตอาหารถึง 500 รายการ ประมาณ 300 ถูกจัดอยู่ในประชาคมยุโรป
ในยุโรป ได้มีการพัฒนาระบบดิจิทัลสำหรับวัตถุเจือปนอาหารที่มีตัวอักษร "E" รวมอยู่ใน FAO/WHO Codex Alimentarius, Ed.2.V.1 ในฐานะ International Numbering System (INS) วัตถุเจือปนอาหารแต่ละชนิดมีหมายเลขสามหรือสี่หลัก
ดัชนี E ร่วมกับตัวเลขสามหรือสี่หลักคือคำพ้องความหมายและเป็นส่วนหนึ่งของชื่อที่ซับซ้อนของสารเคมีเฉพาะที่เป็นวัตถุเจือปนอาหาร การกำหนดสถานะของวัตถุเจือปนอาหารและหมายเลขประจำตัวที่มีดัชนี "E" มีการตีความที่ชัดเจนซึ่งหมายถึง:
สารนี้ได้รับการทดสอบเพื่อความปลอดภัย
สามารถใช้สารนี้ได้ (แนะนำ) ภายใต้กรอบของความปลอดภัยและความจำเป็นทางเทคโนโลยีที่กำหนดไว้ โดยที่การใช้สารนี้จะไม่ทำให้ผู้บริโภคเข้าใจผิดเกี่ยวกับประเภทและองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์อาหาร
สำหรับสารนี้มีการกำหนดเกณฑ์ความบริสุทธิ์ที่จำเป็นสำหรับการบรรลุคุณภาพอาหารในระดับหนึ่ง
การมีอยู่ของวัตถุเจือปนอาหารในผลิตภัณฑ์ต้องระบุไว้บนฉลาก และอาจกำหนดให้เป็นสารเดี่ยวหรือเป็นตัวแทนของกลุ่มฟังก์ชันเฉพาะ (ที่มีฟังก์ชันทางเทคโนโลยีเฉพาะ) ร่วมกับรหัส E เช่น กรดมาลิกหรือสารควบคุมความเป็นกรด E296
วัตถุเจือปนอาหารกลุ่มหลัก จำแนกตามระบบประมวลดิจิทัล มีดังนี้
E100-E182 - สีย้อม;
E700-E800 - ดัชนีสำรองสำหรับข้อมูลที่เป็นไปได้อื่นๆ
คลาสหลักของสารเติมแต่งการทำงานแสดงในรูปที่ 9.1.
ตามกฎแล้ววัตถุเจือปนอาหารส่วนใหญ่ไม่ใช่วัสดุพลาสติกสำหรับร่างกายมนุษย์แม้ว่าบางชนิดจะเป็นสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ (เช่น β-carotene) ดังนั้นการใช้ส่วนผสมอาหารจากต่างประเทศจึงต้องมีการควบคุมอย่างเข้มงวดและการควบคุมพิเศษ
ตาม "หลักการประเมินความปลอดภัยของวัตถุเจือปนอาหารและสารปนเปื้อนในผลิตภัณฑ์อาหาร" (เอกสาร WHO 1987/1991) กฎหมายของสหพันธรัฐรัสเซีย "ในความผาสุกสุขาภิบาลและระบาดวิทยาของประชากร" รัฐป้องกันและ การดูแลสุขอนามัยในปัจจุบันดำเนินการโดยการบริการด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา
ในปัจจุบัน วัตถุเจือปนอาหารที่ซับซ้อนมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหาร ซึ่งเป็นส่วนผสมของวัตถุเจือปนอาหารที่เตรียมทางอุตสาหกรรมโดยมีวัตถุประสงค์ทางเทคโนโลยีเดียวกันหรือต่างกัน ซึ่งอาจรวมถึงวัตถุเจือปนอาหารและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ วัตถุดิบอาหารบางชนิดนอกเหนือจากวัตถุเจือปนอาหารและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ (ส่วนผสมหลัก): แป้ง น้ำตาล แป้ง โปรตีน เครื่องเทศ ฯลฯ สารเติมแต่งทางเทคโนโลยีของการกระทำที่ซับซ้อนถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในเทคโนโลยีเบเกอรี่ ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งและในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์
ในทศวรรษที่ผ่านมา "สารเติมแต่งทางเทคโนโลยี" ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการแก้ปัญหาทางเทคโนโลยีหลายประการ:
การเร่งความเร็วของกระบวนการทางเทคโนโลยี (การเตรียมเอนไซม์, ตัวเร่งปฏิกิริยาทางเคมีสำหรับกระบวนการทางเทคโนโลยีส่วนบุคคล ฯลฯ );
ระเบียบและปรับปรุงโครงสร้างระบบอาหารและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (อิมัลซิไฟเออร์ สารก่อเจล สารทำให้คงตัว ฯลฯ)
ป้องกันการจับตัวเป็นก้อนของผลิตภัณฑ์
การปรับปรุงคุณภาพของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
ปรับปรุงรูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์
ปรับปรุงการสกัด;
การแก้ปัญหาทางเทคโนโลยีที่เป็นอิสระในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารแต่ละอย่าง
9.2. การเลือกอาหารเสริม
ประสิทธิผลของการใช้วัตถุเจือปนอาหารจำเป็นต้องมีการสร้างเทคโนโลยีสำหรับการเลือกและการประยุกต์ใช้โดยคำนึงถึงลักษณะของโครงสร้างทางเคมี คุณสมบัติเชิงหน้าที่ และลักษณะของการออกฤทธิ์ของวัตถุเจือปนอาหาร ชนิดของผลิตภัณฑ์ ลักษณะของวัตถุดิบ วัสดุ องค์ประกอบของระบบอาหาร เทคโนโลยีเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ประเภทของอุปกรณ์ ลักษณะเฉพาะของบรรจุภัณฑ์และการเก็บรักษา
เมื่อทำงานกับวัตถุเจือปนอาหารตามวัตถุประสงค์เฉพาะ อาจไม่สามารถดำเนินการบางขั้นตอนได้ โครงการนี้สามารถทำให้ง่ายขึ้นได้โดยใช้ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารที่มีชื่อเสียงและได้รับการศึกษามาเป็นอย่างดี แต่ไม่ว่าในกรณีใดทั้งในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารแบบดั้งเดิมและในการสร้างผลิตภัณฑ์ใหม่จำเป็นต้องคำนึงถึงลักษณะของระบบอาหารที่มีการแนะนำวัตถุเจือปนอาหารเพื่อเลือกขั้นตอนและวิธีการแนะนำ อย่างถูกต้องและเพื่อประเมินประสิทธิภาพการใช้งาน ในรูป 9.2. มีการแสดงโครงการพัฒนาเทคโนโลยีสำหรับการเลือกและการใช้สารปรุงแต่งอาหารชนิดใหม่
9.3. ความปลอดภัยของวัตถุเจือปนอาหาร
การประเมินความเป็นพิษของสารสกัดสี
ข้อกำหนดเบื้องต้นที่สำคัญที่สุดสำหรับการใช้วัตถุเจือปนอาหารในการผลิตอาหารคือความบริสุทธิ์ พิษวิทยาสมัยใหม่กำหนดความเป็นพิษของสารบางชนิดว่าเป็นความสามารถในการทำร้ายสิ่งมีชีวิต สารปนเปื้อนบางชนิดที่เข้าสู่ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปด้วยวัตถุเจือปนอาหารอาจเป็นพิษมากกว่าสารเติมแต่งเอง อาจมีการปนเปื้อนตัวทำละลายในการผลิตวัตถุเจือปนอาหาร ดังนั้นประเทศส่วนใหญ่จึงมีข้อกำหนดที่เข้มงวดสำหรับความบริสุทธิ์ของวัตถุเจือปนอาหาร
| ระดับที่แปด | การรับรองวัตถุเจือปนอาหารและผลิตภัณฑ์ที่มีเนื้อหา | กท. คุณสมบัติของการรับรองวัตถุเจือปนอาหาร ผลิตภัณฑ์ที่มีเนื้อหา |
ข้าว. 9.2. โครงการพัฒนาเทคโนโลยีการคัดเลือก
และการใช้วัตถุเจือปนอาหารชนิดใหม่
การประเมินทางพิษวิทยาเบื้องต้นของวัตถุเจือปนอาหารได้มาจากการทดลองแบบเฉียบพลัน ซึ่งกำหนดขนาดยาที่ทำให้ตายโดยเฉลี่ย (LD 50) ในสัตว์จำลองสองหรือสามประเภทและอธิบายอาการมึนเมา
วิธีการและเงื่อนไขในการบริหารจะต้องเลียนแบบการบริโภคสารเข้าสู่ร่างกายที่แท้จริง ด้วยความไวที่แตกต่างกันของสัตว์ทดลองและบุคคลต่อสารภายใต้การศึกษา สัตว์อย่างน้อยสองสายพันธุ์ของทั้งสองเพศจึงถูกนำไปทดลอง ในการประเมินผลลัพธ์จะใช้ค่าสัมประสิทธิ์การประมาณค่าโดยคำนึงถึงสายพันธุ์และความอ่อนไหวทางเพศ
ตามค่า LD 50 ระดับอันตรายของสารจะถูกตัดสิน สารที่มีค่า LD ต่ำจะถือว่าเป็นพิษ การจำแนกประเภทของสารตามความเป็นพิษเฉียบพลันมีดังนี้:
มากถึง 15 มก. / กก. ของน้ำหนักตัวเมื่อฉีดเข้าช่องท้อง - อันตรายชั้นหนึ่งซึ่งเป็นสารพิษอย่างยิ่ง
15-150 มก. / กก. ของน้ำหนักตัว - ชั้นสองหรือสารพิษสูง
150-5,000 มก. / กก. ของน้ำหนักตัว - สารพิษระดับที่สามหรือปานกลาง
น้ำหนักตัวมากกว่า 5,000 มก./กก. - ระดับความเป็นอันตรายที่สี่ สารนี้มีความเป็นพิษต่ำ
คณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญด้านวัตถุเจือปนอาหารร่วม FAO/WHO ได้จัดทำข้อเสนอแนะทั่วไปสำหรับการวิจัยและประเมินวัตถุเจือปนอาหารเพื่อความปลอดภัยในการใช้งาน โดยพิจารณาจากข้อเท็จจริงที่ว่าปริมาณของวัตถุเจือปนอาหารควรต่ำกว่าระดับที่ไม่เป็นอันตรายต่อร่างกาย ร่างกาย.
หลายประเทศได้นำการจำแนกประเภทของสารเคมีที่ใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหารมาใช้ดังต่อไปนี้:
เป็นพิษอย่างยิ่ง - LD 50 เมื่อรับประทานทางปากน้อยกว่า 5 มก./กก. ของน้ำหนักตัว;
เป็นพิษสูง - LD 50 ตั้งแต่ 5 ถึง 50 มก./กก. ของน้ำหนักตัว;
เป็นพิษปานกลาง - LD 50 จาก 50 ถึง 500 มก./กก. ของน้ำหนักตัว;
ความเป็นพิษต่ำ - LD 50 จาก 0.5 ถึง 5 g/kg ของน้ำหนักตัว;
แทบไม่เป็นพิษ - LD 50 ตั้งแต่ 5 ถึง 15 กรัม/กก. ของน้ำหนักตัว;
แทบไม่มีอันตราย - LD 50 > 15 g/kg ของน้ำหนักตัว
เมื่อทราบค่า LD 50 แล้ว การคำนวณสามารถใช้ทำนายปริมาณสารที่ระดับธรณีประตูหรือระดับต่ำกว่าเกณฑ์ของสารได้
เกณฑ์ของการกระทำเฉียบพลันเป็นที่เข้าใจกันว่าเป็นปริมาณขั้นต่ำของสารเคมีที่ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญในพารามิเตอร์ทางชีวภาพ (เมื่อเทียบกับกลุ่มควบคุมของสัตว์) ที่เกินค่าปกติที่ยอมรับโดยทั่วไป
ปริมาณยาที่ไม่ออกฤทธิ์สูงสุด (MND) คือค่าที่ใกล้เคียงที่สุดกับเกณฑ์ (เกณฑ์ย่อย) กล่าวคือ ปริมาณที่ไม่เป็นอันตรายซึ่งจะทำการทดลอง
นอกเหนือจากการจัดทำ MND แล้ว ปริมาณการบริโภคต่อวันที่อนุญาต (DDI) ปริมาณอาหารที่อนุญาตต่อวัน (ADI) ของวัตถุเจือปนอาหารและความเข้มข้นสูงสุดที่อนุญาต (MPC) ในผลิตภัณฑ์อาหารยังได้รับการพิสูจน์
ADI คือปริมาณสารที่บริโภคได้ต่อวัน (มก./วัน) ของสาร ซึ่งพิจารณาจากการคูณ ADI ด้วยค่าน้ำหนักตัวเฉลี่ย (60 กก.) และสอดคล้องกับปริมาณที่บุคคลสามารถบริโภคได้ทุกวันตลอดช่วงชีวิตโดยไม่มีความเสี่ยงต่อสุขภาพ .
ลองพิจารณาสถานการณ์นี้กับตัวอย่างสีผสมอาหาร ดังนั้นสำหรับการประเมินทางพิษวิทยา ควรพิจารณาสีย้อมธรรมชาติตามสามกลุ่มหลัก:
1) สีย้อมที่แยกออกมาในรูปแบบที่ไม่เปลี่ยนแปลงทางเคมีจากผลิตภัณฑ์อาหารที่เป็นที่รู้จักและใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารที่สกัดออกมา ในระดับที่ปกติพบในผลิตภัณฑ์เหล่านี้ ผลิตภัณฑ์นี้สามารถนำมาใช้ในลักษณะเดียวกับอาหารโดยไม่ต้องให้ข้อมูลทางพิษวิทยา
2) สีย้อมที่แยกได้ในรูปแบบที่ไม่เปลี่ยนแปลงทางเคมีจากผลิตภัณฑ์อาหารที่เป็นที่รู้จัก แต่ใช้ในระดับที่สูงกว่าระดับปกติหรือในผลิตภัณฑ์อื่นนอกเหนือจากที่ได้มา ผลิตภัณฑ์นี้อาจต้องการข้อมูลทางพิษวิทยาซึ่งปกติแล้วเพื่อประเมินความเป็นพิษของสีสังเคราะห์
3) สีที่แยกได้จากแหล่งอาหารและการดัดแปลงทางเคมีระหว่างกระบวนการผลิต หรือสีธรรมชาติที่แยกได้จากแหล่งที่ไม่ใช่อาหาร ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ต้องการการประเมินทางพิษวิทยาเช่นเดียวกับสีย้อมสังเคราะห์
แม้จะมีการศึกษาจำนวนมาก แต่เมื่อได้สีย้อมธรรมชาติจากวัตถุดิบจากพืช ก็ไม่สามารถรับประกันความคงตัวขององค์ประกอบได้เสมอไป และด้วยเหตุนี้ค่าคงที่ของสีและความสามารถในการระบายสี
เทคโนโลยีการสกัดสีย้อมจากวัตถุดิบก็มีผลกระทบเช่นกัน จากมุมมองทางพิษวิทยา ถือได้ว่าสีย้อมธรรมชาติไม่ก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพ อย่างน้อยก็เป็นสีที่ใช้กันทั่วไปในอุตสาหกรรมอาหาร
ในการเลือกวัตถุดิบสำหรับการสกัดสีย้อมธรรมชาติ ควรคำนึงว่าอาจมีสารพิษในพืชบางชนิด การยกเว้นจากสิ่งเหล่านี้ในระดับที่เพียงพอนั้นไม่สามารถทำได้เสมอไป ดังนั้นจึงไม่มีการรับประกันอย่างครบถ้วนถึงความปลอดภัยของการใช้สารแต่งสีที่แยกออกมาเพื่อวัตถุประสงค์ด้านอาหาร
สีย้อมอินทรีย์ที่ใช้ทำสีอาหารเป็นวัตถุเจือปนอาหาร เมื่อเร็ว ๆ นี้ช่วงของผลิตภัณฑ์อาหารเพิ่มขึ้นทั้งที่ผลิตในรัสเซียหรือกิจการร่วมค้าโดยใช้เทคโนโลยีต่างประเทศและมาจากต่างประเทศดังนั้นในกระบวนการกำกับดูแลด้านสุขอนามัยเชิงป้องกันและปัจจุบันการตรวจสอบสุขอนามัยและการรับรองจึงจำเป็นต้องระบุวัตถุเจือปนอาหาร ที่สามารถใช้ได้หรืออาจมีอยู่ในแต่ละผลิตภัณฑ์
ควรเน้นย้ำว่าคณะกรรมการร่วมของผู้เชี่ยวชาญเรื่องวัตถุเจือปนอาหารของ FAO/WHO ตระหนักถึงความจำเป็นที่ต้องทำการศึกษาทางพิษวิทยาของสีย้อมธรรมชาติและสีที่คล้ายคลึงกันตามโครงการเดียวกันกับสีสังเคราะห์
ภายใต้สภาพธรรมชาติในพืชที่มีสีย้อมตามกฎจะไม่พบสารประกอบแต่ละชนิด แต่ส่วนผสมของสารที่มีความคล้ายคลึงกันในโครงสร้างทางเคมีไม่มากก็น้อยดังนั้นสารสกัดจากสีย้อมที่ได้จากพืชอาจมีคุณสมบัติแตกต่างจากสารสังเคราะห์
จากสารสกัด "Elixir", "Emerald", "Golden", "Copper", "Flora" ที่ได้จากผักชีฝรั่งแห้งและข้าวโพด เนื้อฟักทอง รากผักชนิดหนึ่ง ผู้เขียนและเพื่อนร่วมงานได้ทำการทดสอบเพื่อศึกษาคุณสมบัติที่เป็นพิษของพวกเขา จุดมุ่งหมายของการวิจัยคือเพื่อกำหนดระดับความเป็นพิษของสารสกัดจากสีผสมอาหารธรรมชาติด้วยการบริโภคสัตว์ทดลองเพียงครั้งเดียวผ่านทางทางเดินอาหารโดยกำหนดขนาดยาที่ทำให้ถึงตายโดยเฉลี่ยหรือให้ความเข้มข้นสูงสุดที่เป็นไปได้
เนื่องจากสารสกัด "Elixir", "Emerald", "Golden", "Copper", "Flora" ถูกนำมาใช้ในการผลิตอาหารเป็นสีย้อมอาหาร จึงได้มีการประเมินความเป็นพิษเฉียบพลันและผลการแพ้
การศึกษาได้ดำเนินการกับสัตว์ทดลองสองประเภท ได้แก่ หนูขาวพันธุ์แท้และหนูวิสต้าสีขาวของทั้งสองเพศ สารสกัดถูกแจกจ่ายให้กับสัตว์ "ในขณะท้องว่าง" หลังจากนั้นสัตว์เหล่านี้จะถูกเก็บไว้เป็นอาหารตามมาตรฐานที่เกี่ยวข้องเป็นเวลา 14 วัน
สำหรับหนูที่มีน้ำหนัก 20-22 กรัม (ในกลุ่ม 10 คน) สารสกัดถูกบริหารให้ในขนาด 5,000, 10,000 และ 15,000 มก./กก. ของน้ำหนักตัว สกัด "โกลเด้น", "ฟลอรา" จากเนื้อฟักทองแห้ง, รากรูบาร์บแห้งในรูปแบบของสารละลายน้ำ 30%, สารสกัด "อีลิกเซอร์", "มรกต", "ทองแดง" จากผักชีฝรั่งแห้ง, ข้าวโพดแห้ง, เนื้อฟักทองแห้ง - น้ำมันพืช (15% เนื่องจากการละลายไม่ดี) การควบคุมในกรณีแรก - น้ำกลั่น และในอีกสอง - น้ำมันพืชที่ผ่านการกลั่น
หนูที่มีน้ำหนัก 300-320 กรัม (6 คนต่อกลุ่ม) ได้รับผลิตภัณฑ์ในปริมาณ 10,000 มก./กก. ของน้ำหนักตัว: สารสกัด Elixir, สารสกัดมรกต, สารสกัดทองแดง - ในรูปของสารแขวนลอยน้ำมัน 15% (เศษส่วนจากสาเหตุ ละลายไม่ดี) และสารสกัด "ทอง" สารสกัด "ฟลอร่า" - ในขนาด 15,000 มก. / กก. ในรูปของสารละลายน้ำ 30%
หลังจากการแนะนำ สัตว์ในกลุ่มทดลองและกลุ่มควบคุมที่ได้รับน้ำมันจะถูกยับยั้ง ไม่เคลื่อนไหว และเซื่องซึม นี่เป็นเพราะปริมาณน้ำมันที่ฉีดเข้าไปในผลิตภัณฑ์ในปริมาณมาก (สำหรับหนู - 1 มล. สำหรับหนู - 5 มล.) อย่างไรก็ตาม หนูเริ่มตื่นตัวหลังจากผ่านไป 2 ชั่วโมง ในขณะที่หนูยังคงเซื่องซึมเป็นเวลา 24 ชั่วโมง
มีการย้อมสีของสารคัดหลั่ง (อุจจาระและปัสสาวะ) ในสีที่เหมาะสมเป็นเวลา 36 ชั่วโมง นอกจากนี้ ในกลุ่มทดลองและกลุ่มควบคุมไม่มีหนูและหนูตาย ไม่มีอาการแสดงทางคลินิกของการได้รับพิษในสัตว์ที่สังเกตพบ
หลังจากผ่านไป 14 วัน สัตว์ทั้งหมดจะถูกสังเวยโดยการตัดหัว และนำอวัยวะเนื้อเยื่อไปศึกษาทางพยาธิวิทยา
การทดสอบแสดงให้เห็นว่าในสัตว์ของทั้งสองสปีชีส์ฮิสโตอาร์คิเทคโทนิกส์ถูกเก็บรักษาไว้ในตับตับมีการวางแนวลำแสงไซโตพลาสซึมเป็นฟองเล็กน้อยนิวเคลียสเป็นปกติกลมด้วยรูปทรงที่ชัดเจน nucleoli นั้นแยกแยะได้ชัดเจน Interbeam sinusoids ไม่ถูกบีบอัด ในหนูพบว่ามีองค์ประกอบของน้ำเหลืองในปริมาณปานกลางในบริเวณรอบนอก ปริมาณเลือดสอดคล้องกับสถานะพื้นฐานของอวัยวะ
ในไตจะสังเกตเห็นขอบเขตที่ชัดเจนระหว่างเยื่อหุ้มสมองและไขกระดูก glomeruli เป็นแบบ polymorphic, capillary loops มีรูปแบบ openwork, แผ่นของแคปซูลไม่ได้ถูกหลอมรวม, ช่องว่างระหว่างพวกเขาไม่ได้ขยายออก, และเยื่อบุผิวท่อถูกเก็บรักษาไว้
ม้ามมีเนื้อสีแดงและสีขาวที่ชัดเจน ไม่มีสัญญาณของการกระตุ้นอวัยวะในรูปแบบของการเพิ่มขนาดของรูขุมขนและจำนวนของศูนย์ที่ใช้งาน ส่วนประกอบของสโตรมอลไม่เปลี่ยนแปลง
พบว่าสารสกัดจากอาหาร "Elixir", "Emerald", "Copper", "Golden", "Flora" ที่ได้รับจากวัสดุจากพืช ไม่ได้ส่งผลเสียต่ออวัยวะของหนูและหนูในช่วงที่ได้รับสารเฉียบพลัน นอกจากนี้ สารสกัดที่มีสีย้อมในการทดลอง "เฉียบพลัน" เมื่อนำเข้าสู่กระเพาะอาหารในระดับความเข้มข้นสูงสุดที่เป็นไปได้สำหรับการบริหาร ไม่มีผลที่เป็นพิษต่อร่างกายของสัตว์ทดลอง
นอกจากนี้ เพื่อระบุคุณสมบัติการแพ้ที่เป็นไปได้ของสารสกัดจากสี "Flora", "Elixir", "Copper", "Golden", "Emerald" การศึกษาได้ดำเนินการโดยการทำให้แพ้ของหนูตะเภา
สัตว์ที่มีน้ำหนัก 300-350 กรัมที่มีจุดสีขาวถูกนำมาใช้ในการทดลอง (6 ตัวต่อกลุ่ม) สัตว์ในกลุ่มทดลองได้รับความรู้สึกไวเข้าสู่ผิวหนังของผิวด้านนอกของหูที่ปริมาณ 200 ไมโครกรัมของผลิตภัณฑ์แต่ละตัวในน้ำเกลือ 0.02 มล. บวกกับการใช้น้ำมันในผิวหนัง 7 ครั้ง สัตว์ควบคุมถูกฉีดด้วยน้ำเกลือในปริมาณเดียวกันเข้าไปในผิวหนังของหู
การประยุกต์ใช้ Epicutaneous เป็นเวลา 7 วันบนพื้นที่ shorn (2x2 ซม.) ของด้านข้างของสัตว์ที่มีจุดไฟบนน้ำมัน (สารสกัดที่ละลายในไขมัน "Elixir", "Emerald", "Copper") และน้ำ (สารสกัดที่ละลายน้ำได้ "Flora", "Golden") ในอัตราส่วน 1:2
การตรวจจับอาการแพ้ได้ดำเนินการ 14 วันหลังจากวางการทดสอบการตกของผิวหนังบนฝั่งตรงข้ามของสัตว์ทดลองและสัตว์ควบคุม หนึ่งหยดที่ความเข้มข้นในการทดสอบ 1:2 ปฏิกิริยาการระคายเคืองถูกนำมาพิจารณาด้วยสายตาหลังจากผ่านไป 24 ชั่วโมง
ดังนั้นเมื่อประเมินผลการทดสอบ ไม่พบปฏิกิริยาระคายเคืองต่อผิวหนังในทุกกรณี ไม่มีภาวะเลือดคั่งในเลือดสูง ไม่พบการเพิ่มขึ้นของการพับของผิวหนัง อุณหภูมิของผิวหนังใกล้เคียงกับสัตว์ควบคุม สารก่อภูมิแพ้จากสารสกัดจากสีไม่เปิดเผย
ในการเชื่อมโยงกับข้างต้น ภายใต้เงื่อนไขของการทดลอง ตัวอย่างสารสกัดที่มีสีย้อมธรรมชาติจากรากรูบาร์บแห้ง ผักชีฝรั่งแห้ง ข้าวโพดแห้ง เนื้อฟักทองแห้งไม่มีพิษต่อสัตว์ทดลอง ตามที่กำหนดในการทดลอง ปริมาณยาที่ทำให้ถึงตายเฉลี่ย (LD 50) มากกว่า 15,000 มก./กก. ของน้ำหนักตัว
โดยทั่วไป ข้อมูลที่ได้รับระบุว่าไม่มีพิษทางคลินิกในสัตว์ทดลอง ดังนั้นจากผลการศึกษาตามการจำแนก GOST 12.1.007-76 สารสกัด "Elixir", "Emerald", "Gold" , "ทองแดง", "ฟลอร่า" จัดเป็นประเภทที่ 4 - ความเป็นพิษต่ำ และตามการจำแนกระหว่างประเทศ สารสกัดจากผักชีฝรั่งแห้ง ข้าวโพดแห้ง เนื้อฟักทองแห้ง รากรูบาร์บแห้งนั้นไม่เป็นพิษ
บทความที่เกี่ยวข้อง
