Prakses atskaite: Olu ēdienu pagatavošana un izsniegšana Tējas un kafijas derīgās īpašības. "Ēdināšanas produktu tehnoloģija" - Mācību grāmata

Kulinārijas izstrādājumu kvalitāte tiek saprasta kā kopums patērētāju īpašības kas nosaka tā piemērotību cilvēku vajadzību apmierināšanai pēc racionāla uztura. Kulinārijas produktu kvalitātes rādītāji ir nekaitīgums, augstas uzturvērtības un komerciālās īpašības.

Kulinārijas produktu derīgo īpašību kombināciju raksturo uzturvērtība, organoleptiskās īpašības, sagremojamība, drošība.

Uzturvērtība ir sarežģīta īpašība, kas apvieno enerģiju, bioloģisko, fizioloģiskā vērtība, kā arī sagremojamība, drošība.

Enerģētisko vērtību raksturo enerģijas daudzums, kas izdalās no pārtikas vielām to bioloģiskās oksidēšanās procesā.

Bioloģisko vērtību nosaka galvenokārt pārtikas olbaltumvielu kvalitāte – sagremojamība un aminoskābju sastāva līdzsvara pakāpe.

Fizioloģiskā vērtība ir saistīta ar vielu klātbūtni, kurām ir aktīva ietekme uz cilvēka ķermeni (biešu saponīni, kafijas un tējas kofeīns utt.).

Organoleptiskie rādītāji (izskats, tekstūra, krāsa, smarža, garša) raksturo cilvēka subjektīvo attieksmi pret pārtiku un tiek noteikti ar maņu palīdzību.

Termins "organoleptisks" cēlies no grieķu vārdiem "organon" (rīks, instruments, orgāns) un "leptikos" (sliecas ņemt vai saņemt) un nozīmē "atklāts ar jutekļu palīdzību". Ārzemju literatūrā pārsvarā izplatīts jēdziens "sensorisks" (no latīņu valodas "sensus" — sajūta, sajūta).

Kopā ar fizikāli ķīmiskajām, t.i., instrumentālajām, analīzes metodēm liela nozīme ir pārtikas kvalitātes organoleptiskais novērtējums. Organoleptiskās analīzes rezultāti vienmēr ir izšķiroši jaunu produktu kvalitātes noteikšanā neatkarīgi no to uzturvērtības. Organoleptiskā kontrole ir nepieciešama arī, veicot jaunus paātrinātus tehnoloģiskos procesus tradicionālo pārtikas produktu iegūšanai.

Organoleptiskais novērtējums ir cilvēka maņu reakcijas novērtējums uz pārtikas produkta kā pētījuma objekta īpašībām, ko nosaka, izmantojot kvalitatīvas un kvantitatīvās metodes. Kvalitatīvais novērtējums tiek izteikts ar verbālu aprakstu (deskriptoru) palīdzību, un kvantitatīvs novērtējums, kas raksturo sajūtu intensitāti, tiek izteikts skaitļos (skalās) vai grafiski.

Garša ir sajūta, kas rodas garšas stimula mijiedarbības rezultātā ar receptoriem, atspoguļojot stimula īpašības un indivīda fizioloģiskās īpašības.

Smarža ir sajūta, kas rodas, mijiedarbojoties ožas stimulam ar receptoriem, atspoguļojot stimula īpašības un indivīda fizioloģiskās īpašības.

Tekstūra ir pārtikas produkta makrostruktūra, t.i., tā strukturālo elementu savstarpēja izkārtojuma sistēma, ko organoleptiski raksturo redzes, dzirdes un taustes sajūtu komplekss, kas rodas, produktu košļājot. Tekstūru raksturo šādi: šķiedraina, slāņaina, poraina, viendabīga, cieta, elastīga, plastmasa, cieta, mīksta, maiga, lipīga, lipīga, trausla, drupana, kraukšķīga utt.

Garša ir sarežģīta sajūta mutē, ko izraisa pārtikas produkta garša, smarža un tekstūra.

Garšas un ožas jutīgumu sauc par ķīmisku, jo atbilstošo receptoru ierosināšana notiek siekalās (garša) vai gaisā (smarža) izšķīdušo molekulu "ķīmiskās analīzes" rezultātā. Tradicionāli ir četri garšas sajūtu veidi: salda, skāba, sāļa un rūgta.

Sagremojamība - pārtikas sastāvdaļu izmantošanas pakāpe cilvēka ķermenī.

Drošība ir nepieņemama riska trūkums, kas saistīts ar iespējamību kaitēt cilvēka veselībai (dzīvībai). Ja tiek pārsniegts pieļaujamais drošības rādītāju līmenis, kulinārijas izstrādājumi tiek pārcelti uz bīstamo kategoriju. Bīstamie produkti ir jāiznīcina.

Ir šādi kulinārijas izstrādājumu drošības veidi: ķīmiskā, sanitārā un higiēniskā, radiācijas.

Ķīmiskā drošība - nepieņemama riska neesamība, ko toksiskas vielas var radīt patērētāju dzīvībai, veselībai. Vielas, kas ietekmē kulinārijas izstrādājumu ķīmisko drošību, iedala šādās grupās: toksiskie elementi (smago metālu sāļi); mikotoksīni, nitrāti un nitrīti, pesticīdi, antibiotikas; hormonālās zāles; aizliegtas pārtikas piedevas un krāsvielas.

Sanitārā un higiēniskā drošība - nepieņemama riska neesamība, ko var izraisīt kulinārijas produktu mikrobioloģiskais un bioloģiskais piesārņojums, ko izraisa baktērijas un sēnītes. Tajā pašā laikā produktos uzkrājas toksiskas vielas (mikotoksīni pelēšanas laikā, botulīna, salmonellas, stafilokoku, E. coli u.c. toksīni), kas izraisa dažāda smaguma saindēšanos.

Radiācijas drošība ir tāda nepieņemama riska neesamība, ko radioaktīvās vielas vai to jonizējošais starojums var radīt patērētāju dzīvībai un veselībai.

Kulinārijas izstrādājumu kvalitāte veidojas visa ražošanas tehnoloģiskā cikla laikā. Tās galvenie posmi ir:

mārketings;

produktu dizains un izstrāde;

tehnoloģiskā procesa plānošana un izstrāde;

loģistika;

produktu ražošana;

kvalitātes kontrole (verifikācija);

iepakošana, transportēšana, uzglabāšana;

īstenošana;

pārstrāde.

Mārketings ir patērētāju pieprasījuma pēc kulinārijas produktiem paredzēšana, vadība un apmierināšana. Prognozēt pieprasījumu iespējams, tikai nepārtraukti pētot tirgu, nosakot iedzīvotāju vajadzības pēc produkcijas un orientējot ražošanu uz šīm vajadzībām.

Procesā tirgus izpēte Precīzi jādefinē tirgus pieprasījums, piemēram, kāda veida uzņēmums ir jāatver, kāds tajā būs kulinārijas produktu klāsts, aptuvenais to daudzums utt. Mārketinga funkcija ietver arī atgriezenisko saiti no patērētājiem. Visa informācija, kas attiecas uz produkta kvalitāti, ir jāanalizē un jāpaziņo ražotājam.

Produktu dizains un izstrāde ietver ēdienkartes sagatavošanu, jaunu vai īpašu ēdienu recepšu izstrādi, normatīvo (tehnisko) sagatavošanu tehnoloģiskās kartes, specifikācijas - TU) un tehnoloģiskā (tehnoloģiskās kartes, tehnoloģiskās instrukcijas) dokumentācija.

Tehnoloģiskā procesa plānošana un izstrāde. Pamatojoties uz izstrādāto normatīvo un tehnoloģisko dokumentāciju, tiek sastādītas atsevišķu ēdienu pagatavošanas tehnoloģiskās shēmas, noteikta darbību secība un izstrādāts kulinārijas izstrādājumu ražošanas tehnoloģiskais process uzņēmumā kopumā. Tiek noteikta nepieciešamība pēc izejvielām, aprīkojuma, inventāra, traukiem.

Loģistika. Ražošanas tehnoloģiskajā procesā izmantotās izejvielas, produkti, pusfabrikāti kļūst par produktu sastāvdaļu, tieši ietekmē kvalitāti un tiem jāatbilst pārtikas izejvielu un pārtikas produktu kvalitātes un drošības higiēnas prasībām (SanPiN 2.3.2- 96). Iekārtām, inventāram, traukiem arī jāatbilst sanitārajām un higiēnas prasībām un jābūt higiēnas sertifikātiem vai atbilstības sertifikātiem.

Produktu ražošana sastāv no trim posmiem:

• 1. izejvielu pārstrāde un pusfabrikātu sagatavošana (uzņēmumiem, kas darbojas uz izejvielām);
• 2. kulinārijas un kulinārijas izstrādājumi;
• 3. trauku gatavošana pārdošanai (porcionēšana, dekorēšana). Visi trīs posmi ietekmē gatavā produkta kvalitātes veidošanos, un tie jāveic saskaņā ar tehnoloģisko standartu un sanitāro noteikumu prasībām.

Kvalitātes kontrole - kulinārijas izstrādājumu kvalitātes rādītāju atbilstības pārbaude noteiktajām prasībām, tas ir viens no svarīgākajiem ražošanas tehnoloģiskā cikla posmiem. Kvalitātes kontrole ir nosacīti iedalīta trīs veidos: provizoriskā (ievade), operatīvā (ražošana), izvade (pieņemšana).

Iepriekšēja ir ienākošo izejvielu un pusfabrikātu kontrole.

Operatīvā kontrole tiek veikta tehnoloģiskā procesa gaitā: no kvalitātes nodrošināšanai pieņemtām izejvielām un (vai) pusfabrikātiem līdz gatavās produkcijas izlaišanai. Tas ietver pārbaudi:

tehnoloģiskā procesa organizācija (operāciju secība, temperatūras ievērošana, termiskās apstrādes ilgums u.c.) un individuālās darba vietas;

iekārtas aprīkojums un stāvoklis, tā atbilstība tehnoloģiskā procesa parametriem;

ražošanas higiēniskie parametri (temperatūra darba vietā, ventilācija, darba vietu apgaismojums, trokšņa līmenis utt.);

normatīvo un tehnoloģisko dokumentu pieejamība darba vietā, zināšanas par to veicējiem;

mērīšanas iekārtu pieejamība, to izmantojamība un verifikācijas savlaicīgums;

noteiktajām prasībām atbilstošas ​​pusfabrikātu un gatavās produkcijas iznākuma un kvalitātes nodrošināšana.

Izvades (pieņemšanas) kontrole - gatavās produkcijas kvalitātes pārbaude. Uzņēmums veic pārtikas klasificēšanu, laboratorisko kontroli par izejvielu ieguldījumu pilnīgumu, drošību u.c.

Kulinārijas izstrādājumu kvalitāti, to drošību kontrolē organoleptiskie, fizikāli ķīmiskie un mikrobioloģiskie rādītāji. Ražotājam ir pienākums nodrošināt pastāvīgu ražošanas tehnoloģisko kontroli, valsts uzraudzības un kontroles institūciju noteiktajā kārtībā - selektīvo kontroli.

Kulinārijas izstrādājumu mikrobioloģiskie rādītāji raksturo tehnoloģisko un sanitāro prasību ievērošanu to ražošanas, transportēšanas, uzglabāšanas un realizācijas laikā, un tos nosaka trīs mikroorganismu grupas: sanitāri indikatīvie (mezofilie aerobie un fakultatīvie mikroorganismi - KVV / g un E. coli baktērijas - koliformas). ), potenciāli patogēni mikroorganismi (E. coli, koagulāzes pozitīvais Staphylococcus aureus un Proteus ģints baktērijas); patogēni mikroorganismi, tostarp salmonellas. Normatīvajos dokumentos to izstrādes laikā iekļauto mikrobioloģisko rādītāju saraksts ir specifisks katrai kulinārijas izstrādājumu grupai.

Rīsi. 1.3. Cietes graudu struktūra:

1 - amilozes struktūra; 2 - amilopektīna struktūra; 3 - neapstrādātu kartupeļu cietes graudi; 4 - cietes graudi vārīti kartupeļi; 5 - cietes graudi neapstrādātā mīklā; 6 - cietes graudi pēc cepšanas

Karsējot no 55 līdz 80°C, cietes graudi absorbē lielu ūdens daudzumu, vairākkārt palielinās tilpums, zaudē kristālisko struktūru un līdz ar to arī anizotropiju. Cietes suspensija pārvēršas par pastu. Tās veidošanās procesu sauc par želatinizāciju. Tādējādi želatinizācija ir cietes graudu dabiskās struktūras iznīcināšana, ko pavada pietūkums.

Temperatūru, kurā tiek iznīcināta lielākās daļas graudu anizotropija, sauc par temperatūru želatinizācija. Dažādu veidu cietes želatinizācijas temperatūra nav vienāda. Jā, želatinizācija kartupeļu ciete notiek pie 55-65°С, kvieši - pie 60-80°С, kukurūza - pie 60-71°С, rīsi - pie 70-80°С.

Cietes graudu želatinizācijas process notiek posmos:

* 55-70°C graudi vairākkārt palielinās apjomā, zaudē optisko anizotropiju, tomēr saglabā slāņainu struktūru; cietes graudu centrā veidojas dobums ("burbulis"); graudu suspensija ūdenī pārvēršas par pastu - zemas koncentrācijas amilozes solu, kurā tiek izplatīti uzbrieduši graudi (pirmā želatinizācijas stadija);

* karsējot virs 70 ° C ievērojama ūdens daudzuma klātbūtnē, cietes graudu apjoms palielinās desmitiem reižu, pazūd slāņveida struktūra, ievērojami palielinās sistēmas viskozitāte (otrais želatinizācijas posms); šajā posmā palielinās šķīstošās amilozes daudzums; tā šķīdums daļēji paliek graudos un daļēji izkliedējas vidē.

Ilgstoši karsējot ar lieko ūdeni, pārsprāgst cietes burbuļi, un pastas viskozitāte samazinās. Piemērs tam kulinārijas praksē ir želejas sašķidrināšana pārmērīga karstuma rezultātā.

Bumbuļaugu (kartupeļu, topinambūru) ciete dod caurspīdīgas želejveida konsistences pastas, bet graudaugiem (kukurūza, rīsi, kvieši u.c.) - necaurspīdīgu, pienbaltu, pastveida konsistenci.

Pastas konsistence ir atkarīga no cietes daudzuma: kad tās saturs ir no 2 līdz 5%, pasta izrādās šķidra (šķidra želeja, mērces, biezeņu zupas); pie 6-8% - bieza (bieza želeja). Vēl biezāka pasta veidojas kartupeļu šūnu iekšpusē, graudaugos, makaronu ēdienos.

Pastas viskozitāti ietekmē ne tikai cietes koncentrācija, bet arī dažādu uzturvielu (cukuri, minerālelementi, skābes, olbaltumvielas u.c.) klātbūtne. Tātad saharoze palielina sistēmas viskozitāti, sāls to samazina, proteīniem ir stabilizējoša iedarbība uz cietes pastas.

Atdzesējot cieti saturošos produktus, retrogradācijas (nogulsnēšanās) rezultātā šķīstošās amilozes daudzums tajos samazinās. Šajā gadījumā notiek cietes želeju novecošanās (sinerēze), un produkti kļūst novecojuši. Novecošanas ātrums ir atkarīgs no produktu veida, to mitruma un uzglabāšanas temperatūras. Jo augstāks ir trauka, kulinārijas izstrādājuma mitrums, jo intensīvāk tajā samazinās ūdenī šķīstošo vielu daudzums. Visstraujāk novecošanās notiek prosas putrā, lēnāk - mannā un griķos. Temperatūras paaugstināšanās palēnina retrogradācijas procesu, tāpēc graudaugu un makaronu ēdieniem, kas tiek glabāti uz pārtikas sildītājiem ar temperatūru 70–80 ° C, ir labas organoleptiskās īpašības 4 stundas.

cietes hidrolīze. Cietes polisaharīdi spēj sadalīties to sastāvā esošo cukuru molekulās. Šo procesu sauc par hidrolīzi, jo tas notiek, pievienojot ūdeni. Izšķir fermentatīvo un skābo hidrolīzi.

Fermentus, kas noārda cieti, sauc par amilāzēm. Ir divu veidu tie:

α-amilāze, kas izraisa cietes polisaharīdu ķēžu daļēju sadalīšanos, veidojoties mazmolekulāriem savienojumiem - dekstrīniem; ar ilgstošu hidrolīzi ir iespējama maltozes un glikozes veidošanās;

β-amilāze, kas sadala cieti maltozē.

Cietes fermentatīvā hidrolīze notiek rauga mīklas un cepšanas produktu ražošanā no tās, vārīti kartupeļi uc Kviešu milti parasti satur β-amilāzi; maltoze, kas veidojas tās ietekmē, ir rauga barības vide. Diedzēto graudu miltos dominē α-amilāze, un tās ietekmē izveidotie dekstrīni piešķir produktiem lipīgumu un nepatīkamu garšu.

Cietes hidrolīzes pakāpe, iedarbojoties )